Роман Заозерский

Рецепты Севера. Вкус настоящей жизни

Роман Заозерский

Рецепты Севера

Вкус настоящей жизни

Автор, Роман Заозерский, делится живыми историями своего детства. Через воспоминания о деде, разводившем кроликов, и бабушке, готовившей печень на чугунной сковороде, он открывает душу уникальной поморской кухни. В ней – целая философия жизни у Белого моря, где наследуют вкус, приходящий вместе с холодным ветром, соленым бризом и теплом от печи.

«Рецепты, когда холодно: блюда народов Севера» – это вкусовая память целого края, запечатленная в 38 рецептах. В этой книге вы найдете 5 разделов, посвященных разным блюдам – любимым из детства, мясным, рыбным, овощным и десертам.

Каждый рецепт – будь то пате из печени кролика, соленая беломорская сельдь, стейк из оленины или черничный чизкейк – это путешествие. Путешествие на север России, во двор, где хрустит снег, на кухню, где шипит сковорода, и обратно в собственное детство, где вкус и есть самая прочная память.

Раздел 1

Вкус детства и традиций

Корни, северное наследие, домашние вкусы и теплая память

Когда я был маленьким, то и не знал, что где-то в мире есть слова вроде «форшмак» или «бефстроганов». Мы просто ели то, что давали земля, лес и море. На Севере вкус не придумывают – его наследуют. Он приходит с холодным ветром, паром из печи, запахом жареного лука и свежего хлеба.

У деда на повети всегда были кролики. Я помню, как он, старик с потрескавшимися руками, возился с ними в клетках, кормил, разговаривал с каждым. Когда наступал праздник, бабушка доставала чугунную сковороду и жарила печень – аромат стоял на весь двор.

Потом она измельчала ее, добавляла сливочное масло, немного лука – и получался тот самый паштет, от которого весь дом наполнялся теплом. Мы намазывали его на хлеб, приготовленный из того же теста, что и шанежки, – хрустящий, чуть подгоревший по краям, и ели молча. Просто ели и слушали, как за окном хрустит снег.

Беломорская сельдь – это вообще отдельная история. Рыбу дед солил сам, в бочках, прямо на дворе. Картошку к ней варили в мундире, сбрызгивали маслом, и все – обед готов. Просто и по-северному. В этом не было ничего «ресторанного», но вкус чистый, как морозный воздух.

А драники… Бабушка натирала картошку руками, без всяких комбайнов. Иногда добавляла туда кусочки рыбы, а иногда грибы или любые другие начинки. И когда сковорода начинала шипеть, по дому шел тот самый запах, ради которого я тут же прибегал на кухню.

Теперь, спустя годы, я знаю, что то, что она готовила, это и есть кухня поморов – самая настоящая, русская. И речь здесь не о названиях или техниках, а о заботе и тепле. О простых продуктах, в которых живет жизнь целого края. И сегодня, когда я готовлю эти блюда: паштет из печени кролика, форшмак, бефстроганов, беломорскую сельдь, драники, – я словно возвращаюсь туда, где впервые понял, что вкус – это память. И в каждом кусочке хлеба, в каждой ложке соуса до сих пор живет детство.

Бефстроганов из телятины с картофельным пюре и можжевеловым маслом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Телячья вырезка (зачищенная) – 90 г

• Лук репчатый (очищенный) – 20 г

• Масло топленое – 10 г

• Сливки 22–33 % – 70 мл

• Соль или черный перец – по вкусу

• Масло растительное (для жарки) – 10 г

• Можжевеловое масло – по желанию

• Петрушка – для подачи

ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ:

• Картофель (очищенный) – 1 кг

• Молоко – 110 мл

• Масло сливочное – 20 г

• Соль – по вкусу

• Вода (для варки) – 2 л

ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ:

• Картофель (мытый очищенный) – 200 г

• Масло (для жарки) – 40 г

Краткая технология:

Очищенный репчатый лук шинкуем тонкой соломкой и обжариваем до золотистого цвета на топленом сливочном масле. Добавляем зачищенную телячью вырезку, порезанную соломкой, и быстро обжариваем на хорошо разогретой сковороде до готовности. Добавляем соль и черный перец. Перемешиваем, вливаем сливки и быстро загущаем их.

Картофель отвариваем до готовности, сливаем отвар и измельчаем толкушкой. Сливочное масло топим в молоке на среднем огне, доводим до кипения и добавляем к картофелю. Превращаем смесь в пюре с помощью блендера на минимальной скорости с насадкой венчик. Добавляем соль.

Для чипсов очищенный картофель нарезаем тонкими слайсами (1,5 мм) и оставляем в холодной воде на 10 минут. После этого просушиваем их бумажными полотенцами, обжариваем во фритюре до золотистого цвета и выкладываем в емкость с бумажными полотенцами, чтобы стекло лишнее масло.

В тарелку выкладываем прогретое пюре, взбитое со сливками, и в центре делаем небольшое углубление. В это углубление выкладываем бефстроганов. Посыпаем измельченными картофельными чипсами и сверху выкладываем шапочку из свежих листьев петрушки. Для аромата можно слегка полить можжевеловым маслом.

Кундюмы с олениной и грибами

ДЛЯ ТЕСТА:

• Мука пшеничная (высший сорт) – 580 г

• Мука пшеничная (на подпыл) – 30 г

• Вода – 300 мл

• Соль – 9 г

• Масло растительное – 100 г

• Соль – 10 г

ДЛЯ НАЧИНКИ:

• Оленина (свежая) – 260 г

• Грибная смесь – 80 г

• Масло сливочное – 30 г

• Соль – 10 г

• Зелень петрушки – 15 г

• Сало свиное – 60 г

• Бульон куриный – 60 мл (в фарш) + 60 мл (для запекания)

• Лук репчатый – 50 г

Краткая технология:

В воду добавляем растительное масло и соль, доводим до кипения, растворяем соль и вливаем в просеянную муку. Быстро замешиваем тесто, формируем в шар, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 30 минут.

Для грибной смеси берем смесь из замороженных лесных грибов, отвариваем, мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле. Мелко нарезаем свиное сало.

Зачищенное от жил мясо оленя мелко нарезаем ножом, добавляем все ингредиенты и замешиваем начинку.

Присыпаем стол мукой и тонко раскатываем тесто. Нарезаем его на ровные квадраты примерно 7 на 7 см, в центр выкладываем начинку, складываем треугольником, защипываем края и формируем их в виде ушка.

Емкость для запекания смазываем сливочным маслом и выкладываем в нее кундюмы. Запекаем в разогретой до 190 ℃ духовке около 15 минут. После этого заливаем в емкость бульон и отправляем в духовку еще на 10 минут.

Форшмак из сельди с маринованной редькой

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Хлеб бородинский – 150 г

• Редька дайкон (очищенная) – 300 г

• Форшмак из сельди – 150 г

• Брусника (свежая) – 15 г

• Зеленое масло – для подачи

ДЛЯ МАРИНАДА:

• Вода – 500 мл

• Сахар – 200 г

• Уксус яблочный 6 % – 300 мл

• Соль – 6 г

• Куркума – 10 г

ДЛЯ ФОРШМАКА:

• Сельдь слабосоленая (филе без кости) – 225 г

• Яблоки очищенные (без семян и кожицы) – 90 г

• Лук красный (очищенный) – 5 г

• Сыр творожный – 125 г

Краткая технология:

У хлеба срезаем корки и трем на терке. Выкладываем на пергамент и запекаем при 160 ℃ 8 минут, периодически помешивая.

Для маринада соединяем все ингредиенты, доводим до первых признаков кипения и снимаем с огня. Редьку нарезаем тонкими слайсами и заливаем горячим маринадом. Даем остыть и маринуем 12 часов в холодильнике.

Чтобы сделать форшмак, все ингредиенты нарезаем мелким кубиком, соединяем с творожным сыром и перемешиваем до однородной текстуры.

Делаем 3 кнели из форшмака и выкладываем на тарелку. Гренки обжариваем на сливочном масле с двух сторон, присыпав солью, и выкладываем рядом с форшмаком. Украшаем, посыпав крошкой из бородинского хлеба, зеленым маслом и свежей брусникой.

Пате из печени кролика с шанежным хлебом и вишней

ДЛЯ ПАТЕ ИЗ ПЕЧЕНИ КРОЛИКА:

ДЛЯ ХЛЕБА ШАНЕЖНОГО

(на 2 буханки)

• Дрожжи (сухие) – 8 г

• Мука пшеничная (высший сорт) – 340 г

• Молоко – 200 мл

• Масло сливочное – 50 г

• Сахар – 50 г

• Сметана – 200 г

• Соль – 20 г

• Яйцо куриное – 1 шт.

• Печень кролика (зачищенная) – 460 г

• Лук репчатый (очищенный) – 170 г

• Сливки 33 % – 200 мл

• Вино белое сухое – 100 мл

• Бульон куриный – 100 мл

• Масло сливочное – 70 г

• Чеснок свежий (очищенный) – 5 г

• Сахар – 4 г

• Масло растительное – 15 мл

ДЛЯ СИРОПА ИЗ КРАСНОГО ВИНА:

• Вино красное сухое – 100 мл

• Сахар – 60 г

ДЛЯ ПОДАЧИ:

• Вишня (свежезамороженная) – 50 г

• Миндальные лепестки (жареные) – 10 г

• Масло топленое – 10 г

Краткая технология:

Замешиваем опару: мука, дрожжи, немного молока, выстаиваем 15 минут. Затем берем сахарный песок, сметану, растопленное сливочное масло, соль, теплое молоко, опару и делаем замес. Тесто подходит 40–60 минут. Раскладываем его в формы, смазываем яйцом и ставим в расстоечный шкаф. Выпекаем при 180 ℃ до готовности примерно 15 минут. Готовый хлеб смазываем сливочным маслом.

Репчатый лук и чеснок обжариваем до золотистого цвета. Добавляем зачищенную печень кролика, часть сливочного масла (20 г) и обжариваем вместе. Добавляем вино и выпариваем его, затем добавляем куриный бульон, выпариваем в 2 раза и вливаем сливки.

Добавляем сахарный песок и соль, перемешиваем, доводим до нужной консистенции, перекладываем в глубокую емкость и пробиваем погружным блендером до однородной и гладкой консистенции и слегка остужаем. Добавляем теплое сливочное масло, пробиваем еще раз, перекладываем в гастроемкость и накрываем в контакт пищевой пленкой.

Соединяем все ингредиенты для сиропа и выпариваем до нужного состояния.

Вишню без косточки прогреваем в винном сиропе. В центр тарелки выкладываем пате и делаем углубление. В центр выкладываем вишню прогретую в сиропе и посыпаем обжаренными миндальными лепестками. Подаем с поджаренным шанежным хлебом.

Беломорская сельдь с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Сельдь (среднего размера) – 2 шт.

• Вода – 1 л

• Соль (морская крупная, не йодированная) – 50 г

• Сахар – 15 г

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец черный горошком – 10 шт.

• Перец душистый – 5 шт.

• Гвоздика – 3 бутона

• Мини-картофель – 500 г

• Вода – 1 л

• Соль – 10 г

• Свежий укроп – для подачи

Краткая технология:

Воду доводим до кипения, добавляем соль, сахар и специи. Провариваем около 5 минут и остужаем до комнатной температуры.

Предварительно размораживаем сельдь, очищаем от внутренностей и удаляем жабры. Складываем рыбу в стеклянную посуду и заливаем холодным рассолом, чтобы он полностью покрыл рыбу.

Солим от 12 до 36 часов, в зависимости от того, какой степени соленую рыбу вы хотите.

Мини-картофель отвариваем в мундире в подсоленой воде до готовности.

Картофель отварной разрезать на две части и опалить горелкой (при желании) Через кондитерское кольцо по кругу выкладываем сельдь, чередуя с запеченным или отварным в мундире мини-картофелем. Украшаем свежим укропом. В центр можно выложить сметану или полить зеленым маслом из свежей зелени.

Пряная килька в свекольной глазури

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Свекла – 500 г

• Соль – 5 г

• Масло растительное – 10 мл

• Килька (очищенная) – 50 г

• Горчица зернистая – 10 г

• Масло растительное (нерафинированное) – 5 мл

• Хлеб бородинский – 40 г

• Свежая зелень, зеленое масло – для подачи

ДЛЯ СВЕКОЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ:

• Свекольный фреш – 200 мл

• Сахар – 30 г

• Уксус яблочный – 10 мл

• Соль – по вкусу

ДЛЯ ТВОРОЖНОГО СЫРА С ХРЕНОМ:

• Сыр творожный – 100 г

• Сыр фета (без рассола) – 20 г

• Хрен столовый – 20 г

Краткая технология:

Свеклу моем, сбрызгиваем маслом, посыпаем солью, заворачиваем в фольгу и запекаем при 190 ℃ в течение 45 минут до готовности.

Для свекольной глазури соединяем все ингредиенты и выпариваем до состояния сиропа.

Ингредиенты для творожного сыра соединяем и перемешиваем до однородного состояния.

Свеклу нарезаем средним кубиком и прогреваем в свекольной глазури с зернистой горчицей. Остужаем. В центр тарелки выкладываем кнелю из творожного сыра с хреном, в центре делаем углубление и наливаем в него зеленое масло. Вокруг кнели выкладываем свеклу в глазури и промытую от рассола кильку. Украшаем горками зернистой горчицы, перьями зеленого лука, бородинской крошкой и порезанной тонкой соломкой петрушкой. Подаем с бородинским хлебом.

Комментарий от автора

Перед подачей я рекомендую мясо слегка подкоптить, отсюда в принципе и название блюда – «Мясо с углей». Подкоптить можно в импровизированной домашней коптильне. Аромат от горелки и домашней коптильни дает тот самый вкус костра и дыма.

Драник с форелью и щучьей икрой

Ингредиенты:

• Картофель (свежий очищенный) – 1 кг

• Соль – 10 г

• Лук зеленый – 3 г

• Лук красный (маринованный1)

• Сметана – 30 г

• Семена льна – 2 г

• Щучья икра – 10 г

• Черный перец – по вкусу

ДЛЯ НАЧИНКИ:

• Филе форель (слабосоленая) – 100 г

• Горчица зернистая – 10 г

• Масло оливковое – 10 мл

• Лук красный (очищенный) – 10 г

• Укроп свежий (веточки) – 2 г

Краткая технология:

Картофель натираем на крупной терке и промываем от лишнего крахмала в холодной воде. Отжимаем от лишней влаги, добавляем соль и перемешиваем. Выкладываем в большой вакуумный пакет, равномерно распределяем, вакуумируем и готовим на пару при 100 ℃ 50 минут и охлаждаем в холодной воде прямо в пакете.

Из картофеля вырезаем с помощью кольца круг и обжариваем во фритюре при 180 ℃ до золотистой корочки 3–4 минуты. Промакиваем бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло. Добавляем соль и черный перец.

Форель и лук нарезаем мелким кубиком и соединяем. Добавляем горчицу, масло и укроп (веточки) и перемешиваем.

Драник выкладываем в тарелку, сверху выкладываем начинку. Украшаем зеленым луком, порезанными перьями и красным маринованным луком. Сбоку выкладываем сметану и посыпаем семенами льна. Украшаем щучьей икрой.

Раздел 2

Север и огонь

Мясо, дичь, дым, жар, сила и энергия

На Севере мясо всегда готовили на огне.

Никаких грилей, никаких маринадов – просто костер или печь, чугунная сковорода или глиняный чугунок и немного соли.

Когда мясо ложилось на раскаленное железо, оно шипело и пахло так, как пахнет только здесь: дымом, лесом, свежестью реки и свободой. Я помню тот вкус с детства. Мы с дедом ходили в лес за грибами, ягодами, отправляясь вверх по течению реки Лодьма, и он иногда брал с собой кусок мяса.

Разводил костер, ставил на него чугунную сковороду, и, пока я собирал лисички, мясо уже покрывалось золотистой корочкой. Дым впитывался в одежду, волосы, сам воздух, и казалось, будто этот аромат навсегда остается с тобой. Лисички тогда казались деликатесом. Мы жарили их прямо в той же сковороде, где только что готовилось мясо. И это было идеальное сочетание: мясной сок, аромат грибов и легкая горчинка дыма.

Иногда дед привозил из города настоящие «чудеса»: какие‐то редкие продукты, деликатесы. Однажды он привез оленя. С тех пор я понял, что вкус дичи это не просто мясо – это Сила. Чистая, первобытная, природная.

В каждом куске чувствовалась энергия ветра, тундры, снега и простора. С того времени я запомнил одно правило: вкус должен быть настоящим. Нужно стараться не прятать его под соусами и не маскировать специями, а сохранить суть.

Так и появились мои блюда из этого раздела: мясо с углей, соте из оленины, утка с брусничным соусом, салат с сердцем важенки, в котором соус – дополнение, которое не перебивает, а именно раскрывает и дополняет основной вкус.

Каждое из этих блюд хранит память об огне, мужском труде и северной крови, в которой живет тепло костра.

Всякий раз, когда готовлю мясо, я до сих пор вижу тот лес. Чугунная сковорода, треск веток; дед сидит, прищурившись, у огня. Дым поднимается в небо, и кажется, будто время остановилось, потому что на Севере огонь это не просто тепло – это память.

Мясо с углей с картофельным гратеном и вешенками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Вырезка телячья – 150 г

ДЛЯ МАРИНАДА:

• Чеснок (очищенный, мелко нарезанный) – 20 г

• Соус ворчестер – 10 мл

• Розмарин (свежий, листья) – 2 г

• Соль, черный перец – по вкусу

• Масло растительное – 5 мл

ДЛЯ ГРАТЕНА КАРТОФЕЛЬНОГО:

• Картофель (очищенный) – 500 г

• Сливки 22–30 % – 50 мл

• Сыр (для запекания) – 50 г

• Соль – по вкусу

• Грибы вешенки (свежие) – 30 г

• Масло топленое – 10 г

• Чеснок (свежий) – 1 зубчик

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Соус «Унаги» – 10 г

• Сметана (жирная) – 15 г

Краткая технология:

Вырезку нарезаем тонкими слайсами и перемешиваем со всеми ингредиентами. Маринуем 10 минут.

Картофель шинкуем тонкими слайсами посыпаем солью, черным перцем и сбрызгиваем маслом, хорошо перемешиваем и выкладываем в форму, выстеленную пергаментом. Выравниваем, накрываем фольгой и запекаем при 190 ℃ в течение 1 часа. Затем заливаем сливками, накрываем фольгой и запекаем еще 10–15 минут.

Остужаем и немного прижимаем. Смазываем маслом, посыпаем сыром и снова запекаем в течение 10 минут при той же температуре. Даем полностью остыть и нарезаем на порции по 100 г.

Маринованную вырезку насаживаем на шпажку и запекаем при 250 ℃ в течение 5 минут. Достаем из духовки, смазываем соусом унаги (15 г) и опаливаем горелкой.

Гратен обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле с добавлением свежего чеснока и тимьяна и прогреваем в духовке 5 минут при 190 ℃. Грибы вешенки обжариваем на том же масле, где обжаривался гратен, в конце добавляем унаги (15 г) и перемешиваем. В тарелку выкладываем обжаренный гратен, сверху – жирную сметану и обжаренные вешенки. Украшаем листьями свежего укропа. Рядом выкладываем мясо на шпажке.

Комментарий от автора:

Соте из оленины с лисичками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Вырезка из оленины (зачищенная) – 90 г

• Лисички (свежие) – 50 г

• Лук репчатый (очищенный) – 20 г

• Сливки 22 % – 80 мл

• Масло растительное (для жарки) – 15 мл

• Мини-картофель – 100 г

• Соль, черный перец – по вкусу

Краткая технология:

Рубим репчатый лук. Мясо режем на небольшие куски и обжариваем на растительном масле. Добавляем лук и свежие грибы – лисички. Обжариваем на среднем огне около 5 минут до румяного цвета лука. Добавляем сливки и доводим до нужной консистенции.

Картофель разрезаем пополам и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки, до готовности.

В глубокую тарелку выкладываем обжаренный картофель. Сбоку – мясо с грибами, украшаем свежей зеленью.

Комментарий от автора:

Лисички варить перед жаркой необязательно. Я бы рекомендовал их отваривать только в

Стейк из оленины с лесной ягодой и вишневым соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Вырезка оленя (зачищенная) – 180 г

• Масло топленое – 20 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Тимьян, розмарин – 1 веточка

• Укроп (свежий) – 2 г

• Гратен картофельный – 100 г

• Соль, черный перец – по вкусу

ДЛЯ БРУСНИКИ МОЧЕНОЙ:

• Брусника (свежая) – 200 г

• Сахар – 200 мл

• Вода – 100 мл

ДЛЯ ВИШНЕВОГО СОУСА:

• Вишня (замороженная) – 180 г

• Сахар – 80 г

• Вино красное сухое – 180 мл

• Соус деми-глас (сухой) – 6 г

• Соль – по вкусу

Краткая технология:

Зачищенную вырезку оленя складываем друг на друга (4 шт.), солим, добавляем черный перец, перемешиваем и плотно заматываем в колбаску пищевой пленкой. Готовим су-вид при температуре 57 ℃ на 1 час.

Су-вид – это современный способ приготовления пищи, при котором продукты помещаются в герметично закрытый вакуумный пакет и готовятся в водяной бане при контролируемых, низких температурах. После этого вырезку сразу опускаем в ледяную воду и остужаем до 4 ℃.

Если су-вида нет, то температуру можно контролировать с помощью термощупа. Важно, чтобы вырезка «склеилась» между собой.

Мясо порционно нарезаем и обжариваем на смеси растительного и сливочного масел с двух сторон. В конце добавляем чеснок и ароматные травы. Я предпочитаю тимьян или розмарин. Доводим в духовке при 190 ℃ около 10 минут.

Готовим сахарный сироп. Для этого соединяем 1:1 воду и сахарный песок, доводим до кипения и, помешивая, полностью растворяем сахар.

Бруснику нужно заранее перебрать. Добавляем ягоды в сироп, провариваем около 3 минут и оставляем остывать прямо в сиропе. Храним в нем же.

Для вишневого соуса ягоды соединяем с сахаром и выпариваем до состояния тягучего сиропа. Затем добавляем выпаренное наполовину вино и доводим до кипения. В конце добавляем соль и соус деми-глас. Выкладываем кусок мяса, рядом – картофельный гратен. Рядом с мясом выкладываем моченую бруснику и поливаем вишневым соусом.

Утка с тыквенным гратеном и соусом из вишни

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Утка (зачищенная) – 150 г

• Масло топленое – 20 г

• Масло растительное – 10 г

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Соус вишневый2 – 30 мл

ДЛЯ ГРАТЕНА ИЗ ТЫКВЫ:

• Тыква (очищенная) – 500 г

• Сметана – 150 г

• Лук порей – 60 г

• Яйцо куриное (желток) – 3 шт.

• Масло сливочное – 20 г

• Мука – 100 г

• Соль – 4 г

ДЛЯ ГРУШИ МАРИНОВАННОЙ:

• Груша (очищенная) – 180 г

• Вода – 180 мл

• Перец черный (горошком) – 5 шт.

• Сахар – 20 г

• Гвоздика – 2 шт.

• Уксус винный белый – 15 г

• Кардамон (целый) – 5 шт.

Краткая технология:

На коже утки делаем неглубокие надрезы и обжариваем кожей вниз на смеси растительного и сливочного масел с добавлением свежего тимьяна. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.

Для гратена тыкву режем на тонкие слайсы (2 мм). Лук порей мелко режем и обжариваем на сливочном масле до мягкости. Все ингредиенты присыпаем солью, хорошо перемешиваем, выкладываем в форму и запекаем в духовке под фольгой при 190 °C 15 минут. Затем убираем фольгуи запекаем еще 20 минут. Остужаем и нарезаем на порционные куски.

Для маринованной груши готовим маринад. Соединяем ингредиенты, перемешиваем и доводим до кипения. Плоды режем на тонкие слайсы и заливаем холодным маринадом. Маринуем не менее 1 часа в холодильнике.

Готовую утку нарезаем под углом на две части и выкладываем в тарелку, рядом кладем гратен и в центре поливаем вишневым соусом, украшаем маринованной грушей и свежей зеленью.

Утка с кремом из моркови и свежим шпинатом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Утка (зачищенная) – 150 г

• Масло топленое – 20 г

• Масло растительное – 10 г

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Шпинат (свежий) – 10 г

• Брусника моченая3 – 10 г

ДЛЯ КРЕМА ИЗ МОРКОВИ:

• Морковь (свежая, очищенная) – 500 г

• Чеснок (свежий, очищенный) – 5 г

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Сливки 22 % – 30 мл

• Соль – по вкусу

Краткая технология:

Для крема из моркови очищенные плоды произвольно нарезаем, добавляем остальные ингредиенты и ставим запекаться под фольгу в духовку при 180 ℃ на 30–40 минут. После этого помещаем все в блендер, прогреваем сливки и делаем пюре гладкой и однородной текстуры.

В тарелку выкладываем две горки прогретого тыквенного пюре. Готовое утиное филе разрезаем вдоль пополам и выкладываем рядом с пюре. Шпинат прогреваем на разогретой с топленым маслом сковороде и выкладываем к утке. С краю поливаем вишневым соусом, посыпаем брусникой и украшаем микрозеленью.

Ломоть с диким оленем

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Хлеб ржаной – 40 г (1 кусок)

• Масло топленое – 10 г

• Брусника (свежая) – 10 г

• Оленина варено-копченая – 30 г

• Груша (маринованная4) – 20 г

• Опята (маринованные) – 15 г

• Лук зеленый (перья) – 2 г

• Хрен (свежий) – 2 г

ДЛЯ КРЕМА КАРТОФЕЛЬНОГО:

• Картофель (запеченный) – 150 г

• Сливки 23 % – 100 мл

• Кинза (свежая) – 6 г

• Соль – 2 г

• Перец чили – 2 г

• Перец черный – по вкусу

Краткая технология:

Для крема картофель моем, солим. Заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности. Остужаем и пропускаем через сито. В ступке нужно измельчить кинзу, смешать с перцем чили, солью и черным перцем. Добавляем смесь к протертому картофелю, вливаем сливки и перемешиваем.

Хлеб обжариваем на топленом масле с двух сторон до хрустящей корочки. Смазываем картофельным кремом. Выкладываем грушу, оставляя пространство для мяса. Оленину нарезаем тонкими слайсами и выкладываем в свободные места, свернув кусочки в виде розочки.

Украшаем опятами, свежей брусникой и зеленым луком, порезанным перьями. Посыпаем тертым корнем хрена.

Салат с сердцем «Важенки»

Важенкой раньше называли самку северного оленя.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Сердце оленя (зачищенное) – 70 г

• Черемша (маринованная) – 20 г

• Сельдерей (стебель, зачищенный) – 20 г

• Огурец (свежий, без кожи и семян) – 40 г

• Лук красный (маринованный5) – 10 г

• Горчица зернистая – 5 г

• Микс салата – 15 г

• Опята (маринованные) – 40 г

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 40 г

• Масло топленое – 10 г

• Соль – 2 г

ДЛЯ ЗАПРАВКИ:

• Масло растительное – 50 мл

• Горчица дижонская – 10 г

• Аджика острая – 3 г

• Соус устричный – 10 г

• Соус соевый – 15 мл

• Уксус винный белый – 4 мл

Краткая технология:

Зачищенное сердце оленя обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле, солим и доводим в духовом шкафу при 190 ℃ 5 минут.

Для заправки соединяем все ингредиенты и смешиваем погружным блендером до однородного, гладкого состояния.

Огурец очищаем от кожи и семян. Сельдерей очищаем от верхней кожицы. Картофель нарезаем на четвертинки и обжариваем на топленом сливочном масле. Все ингредиенты нарезаем средним кубиком и соединяем все с заправкой и салатом и перемешиваем.

Выкладываем на тарелку. Готовое сердце нарезаем слайсами под углом 45 ° и толщиной 5 мм. Выкладываем сверху салата. Украшаем зернистой горчицей и маринованным красным луком.

Теплый салат с груздями

Теплый салат с груздями:

• Грузди северные (соленые) – 70 г

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 50 г

• Огурцы (бочковые соленые) – 20 г

• Горчица зернистая – 10 г

• Яйцо перепелиное (отварное) – 2 шт.

• Укроп (свежий) – 4 г

• Лук (красный маринованный6) – 10 г

• Микс салата – 10 г

• Семена льна (жареные) – 2 г

• Масло растительное (нерафинированное) – 10 мл

• Масло топленое – 10 г

• Лук репчатый красный – 10 г

Краткая технология:

Яйца отвариваем в кипящей воде 2,5 минуты. Достаем и сразу остужаем в ледяной воде. Желток внутри яйца должен быть жидким, слегка кремовым.

Красный репчатый лук нарезаем тонкой соломкой и обжариваем до мягкости на сливочном масле. Отварной картофель нарезаем крупным кубиком, добавляем к обжаренному луку и прогреваем.

Картофель выкладываем по кругу в центр тарелки, сверху выкладываем горочкой зернистую горчицу, распределяем консервированный огурец, нарезанный тонкой соломкой, сверху выкладываем грузди и украшаем маринованным красным луком и веточками укропа.

Красиво выкладываем порезанные пополам отварные перепелиные яйца. В центр выкладываем сметану, посыпанную жареными семенами льна.

Раздел 3

Дары моря

Белое море, холод, рыба, соль, вкус северного побережья

На Севере море – это жизнь. И я не об отдыхе, или пляже, или купании. Море на Севере – это труд, характер, холод. Именно это и рождает самый чистый, искренний вкус. Веками нас кормит Белое море – и рыба здесь не просто еда, а часть души.

Когда я думаю о северной кухне, то прежде всего думаю о рыбе. На Севере ее столько, что не хватит жизни, чтобы попробовать всю. Под белорыбицей я подразумеваю белую рыбу: это может быть палтус, треска, судак, зубатка и другие. Каждая со своим характером, своим запахом, своей текстурой. В наших реках водятся хариус и сиг, в море – семга и палтус. И в каждой рыбе чувствуется вкус Севера: соленый, холодный, гордый, – но вместе с этим такой родной, добрый и искренний. Когда я создаю блюда, то стараюсь сохранять эту основу – северный продукт, который впитал в себя все, что дала ему природа. Но добавляю к нему что-то новое: специи, соусы, техники, – Архангельск с давних времен был первым северным портом России. Здесь всегда было много привозных товаров: заморские специи, масла, цитрусы, сушеные травы.

Так что северная кухня – это традиции, которые умеют меняться, оставаясь собой. Особое место в моем сердце занимает семга. Помню, как мы с дедом однажды поймали ее прямо в реке. Он разделал рыбу на берегу, прибил ее деревянными клиньями к полену, раскрыл, как книгу, и поставил к костру. Мясо медленно прогревалось, жир стекал на угли, шипел, а запах был такой, что невозможно передать словами. Я стоял рядом, молчал, ведь тогда я еще не знал, что это запомнится мне на всю жизнь.

Но тех пор я готовлю семгу с уважением и благодарностью именно к тому моменту. А треска в твороге… Казалось бы, простое блюдо. Старое, почти забытое. Но, когда запекаешь рыбу с творогом и сметаной, она становится нежной, как северное утро. Вкус мягкий, сливочный, нежный… Иногда простота дает больше счастья, чем любые сложные соусы. И где бы я ни был – у моря или в ресторане, – вкус рыбы всегда возвращает меня домой. К ветру, который пахнет солью. К воде, которая никогда не бывает теплой. К людям, которые умеют ловить, солить, сушить и беречь то, что дала им природа.

Это и есть настоящий Север – суровый, но добрый. И вкус его – в рыбе.

Камбала а-ля «Аква пацца»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Камбала (зачищенная) – 190 г (1 шт.)

• Масло сливочное – 20 г

• Чеснок (свежий очищенный) – 1 зубчик

• Лук красный репчатый – 15 г

• Томаты черри – 50 г

• Каперсы – 5 г

• Вино белое сухое – 50 мл

• Бульон рыбный – 50 мл

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 50 г

• Шпинат (свежий) – 10 г

• Перец чили красный – 3 г

• Черный перец – по вкусу

• Тимьян (свежий) – веточка

• Соль – 2 г (примерно)

• Сахар – 3 г (для баланса)

Краткая технология:

У камбалы аккуратно удаляем хребет, так чтобы сохранить целостность рыбы. Раскрываем рыбу и добавляем соль и черный перец. Запекаем 8 минут при 190 ℃, предварительно смазав ее сливочным маслом (10 г).

Обжариваем порезанный тонкими слайсами чеснок и перец чили, так же обжариваем красный репчатый лук. Добавляем томаты черри, разрезанные пополам, каперсы и отварной мини-картофель, разрезанный пополам.

Добавляем белое сухое вино и выпариваем в 2 раза. Добавляем соль, сахарный песок и свежий шпинат.

Вливаем рыбный бульон, тушим вместе около 1 минуты и добавляем в бульон оставшееся сливочное масло.

Белорыбица с кремом из пастернака

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г

• Масло топленое – 15 г

• Соль – 2 г

• Томаты

• Шпинат (свежий) – 10 г

• Помидор (свежий) – 1 шт.

ДЛЯ КРЕМА ИЗ ПАСТЕРНАКА:

• Пастернак (очищенный) – 260 г

• Сливки 22 % – 150 мл

• Масло топленое – 20 г

• Масло растительное – 20 мл

• Молоко – 260 мл

• Соль – 3 г

ДЛЯ ЧИПСОВ ИЗ ПАСТЕРНАКА:

• Корень пастернака (очищенный) – 150 г

• Масло растительное – 200 мл

• Соль – 2 г

• Паприка сладкая – 2 г

Краткая технология:

Для крема из пастернака очищенный корень режем средним кубиком и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, заливаем молоком и доводим до кипения. Убавляем огонь до среднего, накрываем крышкой и томим до готовности 15–20 минут. Сливаем лишнее молоко и пробиваем блендером. Сливки прогреваем до 90 ℃, не до кипения, добавляем с растопленным сливочным маслом к пастернаку и пробиваем до однородной и гладкой текстуры.

У томатов срезаем кожицу, удаляем семечки и нарезаем мелким кубиком.

Для чипсов из пастернака режем корень тонкими слайсами (1 мм). Добавляем соль, сладкую паприку и перемешиваем. Выкладываем в один слой на противень и запекаем при 120 ℃ 15 минут. Обжариваем в разогретом масле при 200℃ до всплывания. Просушиваем бумажными полотенцами от лишнего жира.

Филе палтуса (белорыбицы) обжариваем кожей вниз до золотистого цвета, предварительно присыпав солью, и доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 7 минут.

Крем из пастернака разогреваем в ковшике, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел.

В тарелку выкладываем горку крема из пастернака, рядом – обжаренное филе палтуса и чипсы из пастернака.

Томаты нарезаем соломкой, выкладываем на обжаренный палтус. Шпинат быстро прогреваем на хорошо разогретой сковороде с солью и выкладываем поверх томатов.

Белорыбица с кремом из корня сельдерея с маринованным крыжовником

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г

• Вешенки (свежие) – 50 г

• Масло топленое – 20 г

• Соль – 3 г

• Черный перец – по вкусу

ДЛЯ КРЕМА ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ:

• Корень сельдерея (очищенный) – 450 г

• Тимьян (свежий) – 20 г

• Чеснок (очищенный) – 10 г

• Сыр творожный – 80 г

• Молоко – 250 мл

• Вода – 250 мл

• Соль – по вкусу

ДЛЯ МАРИНОВАННОГО КРЫЖОВНИКА:

• Крыжовник зеленый (замороженный) – 1 кг

• Вода – 1 л

• Соль – 50 г

• Сахар – 300 г

• Яблочный уксус – 100 мл

• Укроп (стебель) – 20 г

• Перец черный (горошком) – 10 шт.

• Гвоздика – 5 шт.

• Корица – 1 палочка

• Кардамон – 5 шт.

ДЛЯ ЗЕМЛИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (украшение):

• Корень сельдерея (очищенный) – 110 г

• Масло растительное – 200 мл

• Соль – 2 г

Краткая технология:

Чтобы предварительно приготовить маринованный крыжовник, кипятим воду, добавляем соль, сахарный песок, специи и уксус. Перемешиваем и остужаем до 60‐70 ℃. Укладываем стебли укропа и крыжовник в банку, заливаем рассолом и убираем на 3 дня в холодильник.

Палтус присаливаем и обжариваем кожей вниз на топленом масле, до хрустящей корочки и доводим в духовке при 180 ℃ 7 минут.

Для крема из сельдерея очищенный корень нарезаем ровными кубиками и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем тимьян и свежий чеснок. Добавляем воду и молоко, доводим до кипения. Убавляем нагрев до минимального и готовим сельдерей под закрытой крышкой до готовности 25–30 минут.

Выкидываем чеснок и свежий тимьян и процеживаем через шапочку. Сельдерей перекладываем в чашу блендера, добавляем соль, сливочный сыр, сливочное масло и сахарный песок. Пробиваем на максимальной скорости в течение 5 минут. При желании можно в конце добавить жирные сливки.

Для украшения очищенный корень сельдерея трем на мелкой терке и обжариваем в маленьком сите в разогретом до 170 ℃ на растительном масле. После этого выкладываем на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Перекладываем в подходящую емкость, добавляем соль и перемешиваем.

Промытые вешенки нарезаем на ровные части (слишком мелкие грибы не трогаем) и обжариваем на растительном масле с добавлением соли и черного перца.

В центр тарелки выкладываем пюре, с края – кожей вверх готовый палтус, рядом вешенки и украшаем землей из сельдерея и маринованным крыжовником.

Белорыбица с соусом из зеленого листа

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г

• Миндаль – 15 г

• Грибы вешенки – 50 г

• Масло топленое – 20 г

• Лук зеленый – 5 г

ДЛЯ СОУСА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛИСТА:

• Салат Романо – 30 г

• Сливки 22 % – 120 мл

• Масло сливочное – 50 г

• Соль – 2 г

• Шпинат (свежий) – 10 г

ДЛЯ КРАСНОГО МАРИНОВАННОГО ЛУКА:

• Лук красный – 200 г

• Вода – 300 мл

• Уксус красный винный – 80 мл

• Соль – 10 г

• Сахар – 40 г

Краткая технология:

Для маринованного лука соединяем все ингредиенты, нагреваем до растворения сахарного песка и соли.

Красный репчатый лук очищаем от кожицы и нарезаем на четвертинки. С каждого лепестка удаляем белую пленку, нарезаем на перья и заливаем горячим маринадом. Маринуем минимум 2 часа.

Филе палтуса обжариваем на топленом сливочном масле (15 г) кожей вниз и доводим в духовке при 190 ℃ 7 минут.

Для соуса отделяем листья салата. Смешиваем сливки, сливочное масло и соль. Доводим до кипения. Добавляем листья в кипящую жидкость. Перемешиваем, пока листья не станут мягкими, и пробиваем погружным блендером. Процеживаем через сито.

Грибы обжариваем вместе с миндалем на топленом сливочном масле.

В тарелку выкладываем обжаренную рыбу и поверх рыбы выкладываем обжаренные грибы и миндаль и украшаем красным маринованным луком и кудрями из зеленого лука. Рядом поливаем соусом из зеленого листа.

Семга с лобио и пюре из цветной капусты

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Семга (на коже без кости (стейк)) – 150 г

• Масло топленое – 15 г

• Цедра лимона – 2 г

• Микрозелень – 2 г

ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ:

• Цветная капуста (свежемороженая) – 250 г

• Вода – 50 мл

• Масло сливочное – 60 г

• Сливки 22 % – 50 мл

• Соль – 3 г

• Фреш лимона – по вкусу

ДЛЯ ЛОБИО:

• Фасоль красная (консервированная) – 180 г

• Лук красный (очищенный) – 30 г

• Зелень петрушки (свежая) – 8 г

• Фреш лимона

• Соль – 3 г

• Перец черный (молотый) – по вкусу

• Масло оливковое – 15 мл

Краткая технология:

Для пюре цветную капусту слегка размораживаем и нарезаем на одинаковые куски. Помещаем ее в ковш, наливаем воду и тушим на сильном огне 5 минут с закрытой крышкой. Добавляем сливки, сливочное масло и доводим до кипения.

Перекладываем в подходящую емкость и измельчаем с помощью погружного блендера до однородной, гладкой текстуры. Добавляем соль, сок лимона и еще раз перемешиваем.

Готовим лобио.

Фасоль промываем. Красный лук мелко нарезаем, ошпариваем кипятком, остужаем и смешиваем с фасолью. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки, соль и черный перец. Перемешиваем. Сбрызгиваем лимонным соком, оливковым маслом и опять перемешиваем.

В центр глубокой тарелки выкладываем прогретое в сотейнике пюре из цветной капусты, в центре делаем небольшое углубление и выкладываем лобио.

На топленом сливочном масле обжариваем кожей вниз лосось до хрустящей корочки, присаливаем и доводим в парике при 180 ℃ 8–10 минут и выкладываем на лобио.

Украшаем микрозеленью и цедрой лимона.

Семга с кремом из зеленого горошка с вешенками

ингредиенты:

• Семга (на коже без кости (стейк)) – 150 г

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 50 г

• Грибы вешенки – 50 г

• Масло топленое – 20 г

• Соль – 2 г

ДЛЯ ТАРТАРА ИЗ КАБАЧКА:

• Кабачок (свежий) – 200 г

• Маринад – 200 мл

• Перец чили (свежий) – 5 г

ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ГОРОШКА:

• Горошек (замороженный) – 200 г

• Вода – 100 мл

• Масло растительное – 10 мл

• Мята (листья) – 5 г

• Чеснок (очищенный) – 3 г

• Фреш лимона – по вкусу

• Соль – 2 г

Краткая технология:

Для тартара из кабачка овощи моем, просушиваем и нарезаем мелким и ровным кубиком 5 на 5 мм. Чили перец нарезаем мелко, соединяем с порезанными кабачками, заливаем холодным маринадом и убираем в холодильник на ночь.

Для пюре горошек помещаем в кипящую подсоленную воду и бланшируем 2 минуты. Охлаждаем проточной холодной водой. Слегка просушиваем и помещаем в чашу блендера. Туда же закидываем все остальные ингредиенты и пробиваем до однородного гладкого состояния.

Семгу обжариваем кожей вниз на топленом масле на среднем огне 2 минуты и доводим в духовке 7 минут при 190 ℃.

Соус прогреваем в сотейнике. Картофель разрезаем пополам и обжигаем горелкой.

В тарелку выкладываем пюре из горошка, рядом рыбу, тартар из кабачка, обжаренные грибы и опаленный картофель.

Макрель с печеной цветной капустой

игредиенты:

• Макрель или скумбрия – 100 г

• Масло топленое – 20 г

• Соль – 2 г

• Тимьян (свежий) – 2 г

• Шпинат (свежий) – 15 г

• Земля из корня сельдерея7 – 10 г

ДЛЯ КРЕМА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ:

• Капуста цветная – 400 г

• Масло сливочное – 40 г

• Сливки 33 % – 110 мл

• Масло сливочное – 20 г

• Соль – 2 г

• Сахар – 2 г (для баланса)

• Фреш лимона – 2 мл

Краткая технология:

Капусту разбираем на соцветия, поливаем сливочным маслом, заворачиваем в фольгу и готовим 30 минут в духовке при 190 ℃.

Запеченную цветную капусту помещаем в чашу миксера и пробиваем на максимальной скорости (пару соцветий оставьте на украшение). Затем вливаем горячие сливки и пробиваем 5 минут. После этого добавляем остальные ингредиенты, включаем максимальную скорость на 5 минут. Доводим до вкуса солью и сахарным песком.

Рыбу обжариваем кожей вверх на топленом сливочном масле со свежим тимьяном, предварительно посолив и промакнув ее бумажным полотенцем. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.

Отложенные запеченные соцветия цветной капусты солим и обжариваем на топленом масле.

Свежий шпинат сбрызгиваем сливочным маслом, солим, опаляем горелкой или обжариваем на сковороде.

Крем подогреваем в сифоне в теплой воде и выдавливаем на центр тарелки. Ударяем по дну тарелки, чтобы крем разошелся равномерно, и сбоку выкладываем готовую скумбрию. Рядом выкладываем обжаренные соцветия капусты. Опаленный шпинат выкладываем поверх рыбы. Украшаем зеленым маслом и землей из корня сельдерея.

Комментарий от автора:

Для более воздушной массы пюре из цветной капусты я рекомендую перелить содержимое в сифон и заправить баллоном N2O. 1 баллон на объем сифона 500 мл.

Треска в пряном масле в соусе из перцев

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Треска (зачищенная) – 150 г

• Масло сливочное – 50 г

• Масло оливковое – 15 мл

• Чеснок (мелко рубленный) – 5 г

• Паприка сладкая – 4 г

• Томаты черри (без кожицы) – 50 г

• Маслины (без косточки) – 30 г

• Фреш лимона – 3 мл

• Цедра лимона – 1 г

• Соль, черный перец – по вкусу

ДЛЯ СОУСА ИЗ ПЕРЦЕВ:

• Перец болгарский (очищенный от семян) – 100 г

• Помидор (свежий) – 100 г

• Сливки 22 % – 50 мл

• Чеснок (свежий) – 10 г

• Масло сливочное – 10 г

• Масло растительное – 10 г

• Бульон куриный – 50 мл

Краткая технология:

В сковороде топим сливочное масло и вливаем оливковое, добавляем чеснок, паприку и хлопья чили. Слегка прогреваем на среднем нагреве. Важно, чтобы масло не горело. Выкладываем присоленное филе трески. Обжариваем около 3 минут с каждой стороны.

Перец нарезаем средним кубиком и обжариваем на смеси сливочного и растительного масла около 5 минут. Добавляем мелко порезанный чеснок и чили перец. Обжариваем все вместе, вливаем сливки и добавляем порезанные томаты. Добавляем куриный бульон, слегка тушим и пробиваем погружным блендером. В конце протираем через сито гладкой текстуры.

В соусе из перцев прогреваем томаты черри, очищенные от кожицы, и маслины.

В тарелку выкладываем обжаренную в пряном масле филе трески, сверху поливаем соусом из перцев с томатами и маслинами.

Можно украсить слайсами редиса и микрозеленью.

Треска, запеченная в твороге

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Треска (филе) – 150 г

• Масло сливочное – 15 г

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Соль – по вкусу

ДЛЯ ТВОРОЖНОГО КРЕМА:

• Творог 9 % – 250 г

• Сметана – 100 г

• Яйцо куриное – 1 шт.

• Соль, сахар – по вкусу

Краткая технология:

Соединяем все ингредиенты для творожного крема и пробиваем погружным блендером до однородного состояния.

Треску обжариваем с

Блюдо подаем в той же посуде, в которой его запекали.

Рекомендую подать его с обжаренным на топленом масле свежим шпинатом и маринованным крыжовником.

Беломорская треска слабой соли

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Треска (филе) – 500 г

• Соль – 25 г

• Укроп (свежий) – 15 г

• Масло растительное – 25 мл

• Перец черный (дробленый) – 2 г

• Лавровый лист – 1 шт.

• Чеснок (свежий) – 2 зубчика

Краткая технология:

Зачищенную от костей треску нарезаем под углом 45 ° на слайсы толщиной 5 мм.

Выкладываем в подходящую емкость, посыпаем солью и черным перцем. Добавляем веточки свежего укропа и кусочки лаврового листа и слайсы чеснока. Так, слой за слоем, чередуем рыбу и специи.

Маринуем 12 часов в холодильнике.

Ломоть с беломорской сельдью и чипсами из свеклы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Свекла (свежая маринованная) – 100 г

• Хлеб ржаной – 40 г (1 кусок)

• Масло топленое – 10 г

• Сельдь (слабой соли)8 – 40 г

• Яйцо перепелиное (отваренное всмятку) – 1 шт.

• Лук красный (маринованный)9 – 10 г

• Горчица зернистая – 5 г

• Укроп – 2 г

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 30 г

• Масло растительное – 10 мл

ДЛЯ СЫРА ТВОРОЖНОГО С ГОРЧИЦЕЙ:

• Творожный сыр – 100 г

• Горчица дижонская – 20 г

• Горчица зернистая – 10 г

• Лук зеленый – 4 г

Краткая технология:

Маринованную свеклу выкладываем на противень и ставим в дегидратор на 65 ℃ на 24 часа. У нас получаются чипсы из свеклы.

К творожному сыру добавляем два вида горчицы, мелкопорезанный зеленый лук и все перемешиваем до однородного состояния.

Картофель нарезаем дольками и обжариваем на растительном масле срезом вниз до золотистого цвета. Присаливаем и по кожице проходимся горелкой.

Кусок хлеба нарезаем под углом примерно 45° толщиной 1,5 см и обжариваем на среднем огне на сливочном масле до хрустящей корочки. Смазываем творожным сыром с горчицей, выкладываем сверху порезанные слайсом (5 мм) под углом 45° филе сельди.

Выкладываем обжаренный картофель, перепелиное яйцо, разрезанное пополам. Украшаем чипсами из свеклы, зернистой горчицей, красным маринованным луком, землей из маслин и веточками свежего укропа.

Тартар из семги с соусом из йогурта

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Семга (филе) – 100 г

• Лук зеленый – 2 г

• Чили перец – 2 г

• Каперсы – 2 шт.

• Соль – 1 г

• Цедра лимона – 1 г

• Тимьян (листья), укроп – для украшения

ДЛЯ ЦИТРУСОВОГО ВИНЕГРЕТА:

• Фреш апельсиновый – 50 мл

• Фреш лимона – 15 мл

• Мед – 30 г

• Горчица дижонская – 10 г

• Масло оливковое – 150 мл

• Соль – 2 г

ДЛЯ СОУСА ИЗ ЙОГУРТА:

• Йогурт (без добавок) – 100 мл

• Сахарный сироп – 15 мл

• Фреш лимона – 5 мл

Краткая технология:

Для цитрусового винегрета взбиваем венчиком апельсиновый и лимонный сок, мед, горчицу и соль. Постепенно вливаем оливковое масло, продолжая взбивать венчиком до эмульсии.

Соединяем все ингредиенты для соуса из йогурта и перемешиваем.

Лосось нарезаем крупным кубиком (1,5 на 1,5 см), добавляем соль, мелкопорезанную цедру лимона, чили перец, зеленый лук, каперсы и заправляем цитрусовым винегретом. Перемешиваем, накрываем пленкой и даем промариноваться 10 минут в холодильнике.

Выкладываем тартар в центр глубокой тарелки горочкой, сверху украшаем листьями свежего тимьяна и укропа. Перед подачей рядом поливаем соусом.

Раздел 4

Сад и огород Севера

Овощи, ягоды, летние вкусы, земля и свет

На Севере лето – это не сезон. Это подарок.

Оно приходит внезапно и так же быстро уходит, оставляя за собой запах травы, прогретой земли и легкий вкус ягод во рту. Но, пока оно длится, жизнь будто ускоряется – все растет, все цветет, все дышит.

Я помню наш огород. Маленький, но для нас это был целый мир.

Клубника, земляника, красная смородина, капуста, морковь, тыква, свекла – все свое, все простое, но для нас такое особенное.

Бабушка всегда говорила: «На Севере даже сорняки вкусные, если вырастили своими руками».

И ведь была права.

Каждый лист, каждая ягода со своей особенностью, с трудом, с любовью.

Я часто вспоминаю легкие салаты, которые готовили летом.

Немного молодой свеклы, свежая клубника, горсть зелени, чуть масла – и все.

В этих простых вкусах было солнце, которого нам так не хватало весь год.

Эти салаты не просто еда – это радость, жизнь, которую нужно успеть почувствовать, пока не вернулся холод.

Сейчас, когда я создаю блюда с тыквой, свеклой, грушей, клубникой, каждый раз вспоминаю тот огород.

Помню руки, которые пахнут землей. Помню теплую от солнца клубнику, которую приходилось постоянно спасать от ворон.

И понимаю, что вкус лета – не в продуктах.

А в благодарности за то, что даже на Севере земля умеет дарить свет.

Легкий салат с летними травами, северной креветкой и клубникой

ингредиенты:

• Микс салата – 20 г

• Креветки (очищенные) – 60 г

• Клубника (свежая) – 20 г

• Томаты черри – 20 г

• Микс салата – 20 г

• Клубника (свежая) – 20 г

• Томаты черри – 20 г

• Фреш лимона – 50 мл

• Чеснок (свежий очищенный) – 2 г

• Петрушка (свежая) – 3 г

• Соус терияки – 100 мл

• Соус табаско – 1 мл

Краткая технология:

Чеснок трем на мелкой терке, соединяем все ингредиенты для пряной заправки и пробиваем погружным блендером. Микс салата промываем, хорошенько просушиваем, заправляем заправкой, перемешиваем и выкладываем в тарелку.

Клубнику моем, разрезаем на четвертинки и выкладываем на микс салата, так же выкладываем четвертинки томатов черри.

Очищенные креветки обжариваем на топленом сливочном масле, приправив их солью и черным перцем. Добавляем в салат.

Печеные перцы с кремом из рикотты

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Перец болгарский – 280 г

• Масло растительное – 10 мл

• Соль – 3 г

• Перец черный (дробленый) – 1 г

• Чеснок (свежий очищенный) – 6 г

• Цедра лимона – 2 г

• Карамельные орехи10 – 20 г

ДЛЯ МЕДОВЫХ ТОМАТОВ:

• Мед – 30 г

• Масло растительное – 10 мл

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Соль, черный перец – по вкусу

ДЛЯ КРЕМА ИЗ РИКОТТЫ:

• Сыр маскарпоне – 240 г

• Масло оливковое – 20 мл

• Соль – 2 г

• Сахар – 4 г

Краткая технология:

В удобной для взбивания емкости соединяем все ингредиенты для крема и пробиваем погружным блендером. Переливаем в сифон 0,5 л и заправляем 1 баллоном N2O.

Перец разрезаем на половины и очищаем от семян. Смазываем маслом, добавляем мелко порезанный чеснок, соль и черный дробленый перец. Кожицей вверх выкладываем перец на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекаем, периодически переворачивая, при 180 ℃ 20 минут. Достаем из парика, убираем в емкость и накрываем крышкой на 15 минут. После этого удаляем кожицу.

Помидоры черри разрезаем пополам и отправляем в миску. Добавляем листья свежего тимьяна, соль, перец, мед и растительное масло. Аккуратно перемешиваем и бумагой, и отправляем на 40 минут в парик при 150 ℃.

В чугунную тарелку с высокими бортами выкладываем запеченные перцы, предварительно очистив их от кожи. Выдавливаем крем из сифона, рядом с кремом кладем медовые томаты. Посыпаем карамельными орехами и цедрой лимона.

Салат с печеной тыквой и пюре из свеклы с фетой

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Тыква (очищенная) – 300 г

• Масло сливочное – 20 г

• Тимьян (свежий) – 2 веточки

• Соль – 3 г

• Сахар – 4 г

• Масло оливковое – 10 мл

• Микс салата – 15 г

• Сыр фета – 20 г

• Редис (свежий) – 6 г

• Орех кедровый (жареный) – 4 г

ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ:

• Свекла (запеченная) – 250 г

• Лук красный (очищенный) – 100 г

• Масло топленое – 30 г

• Сахар – 20 г

• Красный винный уксус – 10 мл

• Бульон куриный – 100 мл

Краткая технология:

Тыкву нарезаем кубиком по 1,5–2 см и маринуем в сливочном масле, листьях свежего тимьяна, соли и сахарном песке. Перемешиваем и запекаем под фольгой при 190 ℃ 20 минут. Раскрываем и запекаем без фольги еще 15 минут.

Для пюре из свеклы нарезаем красный лук соломкой, добавляем его в масло и сахарный песок. Карамелизируем до потемнения сахара. Далее добавляем винный уксус, свеклу и куриный бульон. Варим до испарения бульона. Взбиваем блендером до однородной массы. Можно добавить ксантан на кончике ножа и взбить еще раз.

На тарелку выкладываем пюре из свеклы, сверху – микс салата, на него сверху выкладываем запеченную тыкву, порезанную кубиком, и украшаем редисом и измельченным сыром фета. Поливаем оливковым маслом и посыпаем обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами.

Салат с печеной свеклой и дымной грушей

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Груша (очищенная) – 200 г

• Свекла (очищенная) – 200 г

• Маринад для груши11 – 500 мл

• Микс салата – 20 г

• Чипсы из свеклы – 4 г

• Корень хрена – 2 г

ДЛЯ ЗАПРАВКИ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ:

• Варенье из черной смородины – 100 г

• Уксус бальзамический – 8 г

• Масло оливковое – 10 мл

• Сахар – 4 г

ДЛЯ СЫРА ТВОРОЖНОГО С ХРЕНОМ:

• Сыр творожный – 100 г

• Сыр фета – 20 г

• Хрен столовый – 20 г

Краткая технология:

Грушу нарезаем слайсами, заливаем холодным маринадом (200 мл) и убираем на 12 часов в холодильник. После этого коптим в коптильне 15 минут.

Готовим заправку. Варенье смешиваем с бальзамическим уксусом и сахаром. Доводим до кипения, пробиваем погружным блендером и процеживаем через сито. Добавляем оливковое масло и перемешиваем.

Свежую свеклу нарезаем тонкими слайсами и заливаем горячим маринадом (300 мл). Убираем в гастроемкость, остужаем и убираем в холодильник на 12 часов.

Соединяем все ингредиенты для творожного сыра и перемешиваем до однородного состояния. Помещаем в кондитерский мешок и храним в холодильнике.

Делаем кнелю из сыра и выкладываем на край тарелки. Втыкаем в него чипсы из свеклы. Рядом выкладываем микс салатов, сверху – печеную свеклу. Поливаем заправкой и украшаем дымной грушей. Сверху посыпаем тертым корнем свежего хрена.

Салат с северной семгой и яйцом пашот

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Семга (филе на коже) – 500 г

• Соль – 50 г

• Сахар – 20 г

• Огурцы (свежие) – 40 г

• Микс салата – 30 г

• Сыр фета – 30 г

• Масло оливковое – 10 мл

• Яйцо куриное – 1 шт.

Краткая технология:

Очищенное филе семги засыпаем смесью сахарного песка и соли и оставляем на 2 часа. Смываем специи и просушиваем бумажными полотенцами.

Чтобы приготовить яйцо пашот, удаляем лишний белок, для этого разбиваем яйцо в сито. Кипятим воду, делаем в воде воронку и аккуратно опускаем туда яйцо. Варим 3 минуты для жидкого желтка, затем аккуратно вынимаем шумовкой и просушиваем на салфетке.

Огурцы и семгу нарезаем соломкой, соединяем в емкости вместе с миксом салата. Фету перетираем с оливковым маслом до однородного состояния, соединяем с салатом, огурцами и семгой, перемешиваем и выкладываем в тарелку. Сверху выкладываем яйцо пашот и украшаем свежей зеленью.

Раздел 5

Сладкий Север

Ягоды, мед, творог, десерты с северной душой

На Севере сладкое – это мед, который пахнет лесом.

Это солнце, которое светит хоть и редко, но очень щедро.

Это ягоды, которые зреют в тишине долгими белыми ночами.

С детства я помню, как мы собирали морошку в низинах болота, где воздух густой и пахнет хвоей. Она всегда пряталась глубоко в траве, будто знала, что ее ищут.

А потом бабушка варила варенье – густое, янтарное с легкой кислинкой.

Когда ложка касалась горячего сиропа, казалось, будто в нем застыл северный закат.

Ряженка, мед, сметана, кедровые орешки, брусника, черника – простые продукты, но вместе они создают ту самую теплоту, которая нужна на Севере. Пока за окном ветер воет, и снег стучит по подоконнику, ты сидишь за столом, пьешь чай и ешь теплый пирог с брусникой. И понимаешь, что тебе ничего больше не нужно.

Все еще помню, как бабушка ставила на подоконник банку варенья и говорила:

«Пусть стоит, до зимы доживет – зимой будет солнцем».

Теперь, когда готовлю десерты: ряженку с облепихой, черничный чизкейк, мед с

Чтобы каждый десерт не просто был сладким, а мог дарить тепло даже в самый холодный северный вечер.

Десерт из топленого творога со свежими ягодами

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Топленый творог – 180 г

• Молоко сгущенное – 50 г

• Голубика (свежая) – 15 г

• Клубника (свежая) – 20 г

• Крошка из овсяного печенья – 10 г

ДЛЯ ДЕКОРА ИЗ ШОКОЛАДА:

• Яйцо куриное (белок) – 4 шт.

• Масло растительное – 40 мл

• Масло сливочное – 10 г

• Сахар – 25 г

• Мука пшеничная – 25 г

• Какао порошок – 25 г

ДЛЯ СОУСА ИЗ МАЛИНЫ:

• Малина (свежезамороженная) – 200 г

• Вода – 100 мл

• Мед – 30 г

Краткая технология:

Творог перекладываем в глубокую емкость, добавляем сгущенное молоко и пробиваем погружным блендером до однородного, гладкого состояния. Перекладываем силиконовой лопаткой в гастроемкость, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем на 8 часов в холодильник для стабилизации.

Смешиваем все ингредиенты для шоколадного декора и пробиваем блендером до однородного состояния. Убираем примерно на 1 час в холодильник для загустения. Спатулой равномерно наносим массу на молды, убираем излишки и выпекаем в духовке без влаги и конвекции при 60 ℃ около 20 минут. Аккуратно достаем декор из молда и остужаем.

Готовим соус. Малину размораживаем, промываем и смешиваем с водой и медом. Измельчаем блендером и процеживаем через сито.

В центр глубокой тарелки выкладываем крошку из овсяного печенья. Делаем кнелю из мусса с небольшим углублением в центре. Вокруг кладем свежие ягоды. Украшаем декором из шоколада. Вокруг поливаем соусом.

Блины с апельсиновой глазурью и мороженым из облепихи

ДЛЯ МОРОЖЕНОГО ИЗ ОБЛЕПИХИ:

• Облепиха (замороженная) – 300 г

• Сливки 33 % – 400 мл

• Молоко – 150 мл

• Яйцо куриное (желтки) – 3 шт.

• Соль, сахар – по вкусу

ДЛЯ ТЕСТА:

• Молоко – 400 мл

• Яйцо куриное – 3 шт.

• Сахар – 60 г

• Соль – 10 г

• Масло растительное – 30 мл

• Мука – 200 г

ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ КАРАМЕЛИ:

• Сахар – 30 г

• Масло сливочное – 150 г

ДЛЯ ГЛАЗУРИ АПЕЛЬСИНОВОЙ:

• Фреш апельсина – 130 мл

• Мандарин – 40 г (6 долек)

• Сахар – 20 г

• Масло сливочное – 40 г

• Коньяк – 30 мл

• Мята – для украшения

• Кедровый орех(жареный) – 5 г

Краткая технология:

Готовим мороженое из облепихи. Ягоды протираем через сито – получится примерно 200 г. В сотейнике смешиваем молоко, сливки и 80 г сахарного песка. Нагреваем до 80 ℃ (не доводим до кипения).

В отдельной миске взбиваем желтки с оставшимся сахаром и солью до посветления. Вливаем немного горячей сливочной смеси, перемешиваем венчиком и возвращаем все в сотейник. Готовим на медленном огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.

Остужаем массу до комнатной температуры, добавляем облепиховое пюре и перемешиваем. Убираем массу на ночь в холодильник, накрыв пищевой пленкой в контакт. Перекладываем массу в мороженицу и готовим согласно инструкции. Обычно на это уходит 20–30 минут.

Соединяем все ингредиенты для теста и перемешиваем до однородности. Если все же появились комочки, процеживаем массу через сито. Делаем блины привычным способом.

Готовим карамель из сливочного масла и сахара, растопив все вместе до растворения сахара.

На сковороду, где готовились блины, добавляем апельсиновый сок, дольки мандарина, сахарный песок и сливочное масло. Увариваем в 2 раза, вливаем коньяк и поджигаем. Увариваем апельсиновую глазурь примерно 2 минуты.

В сковороду добавляем сливочную карамель, топим и прогреваем в ней со всех сторон блины. Разогреваем апельсиновую глазурь.

В тарелку выкладываем прогретые в карамели блины, поливаем их апельсиновой глазурью, равномерно украшаем дольками мандаринов.

В центр на блины кладем шарик мороженого из облепихи, украшаем листьями свежей мяты и посыпаем сахарной пудрой и обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами.

Тарт с брусникой

Ингредиенты на форму 22–24 см

ДЛЯ ТЕСТА:

• Мука пшеничная (высший сорт) – 250 г

• Масло сливочное (холодное) – 120 г

• Сахар – 70 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – по вкусу

• Ванильный сахар – по желанию

ДЛЯ НАЧИНКИ:

• Брусника (свежая) – 300 г

• Сахар – 100 г

• Крахмал кукурузный – 10 г

• Вода – 30 мл

ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ ЗАЛИВКИ:

• Сметана – 150 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – 40 г

• Ванильный сахар – 5 г

Краткая технология:

Для теста перетираем масло с мукой, сахаром, солью и ванильным сахаром в крошку. Добавляем яйцо. Месим тесто. Формируем шар, оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.

Бруснику смешиваем с сахарным песком, крахмалом и водой. Прогреваем на слабом огне 5 минут, пока масса слегка загустеет. Остужаем начинку.

Тесто раскатываем и выкладываем в форму, формируя бортики. Дно прокалываем вилкой и запекаем при 190 ℃ 8 минут. Затем достаем и выкладываем начинку.

Для сливочной заливки смешиваем все ингредиенты, распределяем ее поверх ягод. Выпекаем при 190 ℃ около 30 минут.

Остужаем и нарезаем на порционные куски.

Тыквенный чизкейк с карамельными орехами

Ингредиенты на форму 24 см

• Печенье «Топленое молоко» – 250 г

• Масло сливочное – 80 г

• Тыква (очищенная) – 550 г

• Сыр сливочный – 500 г

• Яйцо – 3 шт.

• Сахар – 100 г

• Крахмал кукурузный – 10 г

• Сливки 22 % – 50 мл

• Корица (молотая) – 1 г

• Карамельные орехи12 – 30 г

• Семечки тыквенные – 10 г

Краткая технология:

Печенье измельчаем в чаше блендера, добавляем растопленное сливочное масло и перемешиваем. Выкладываем на пергамент в форму для выпечки, формируем бортики и выпекаем 10 минут при 190 ℃.

Тыкву запекаем в фольге при 190 ℃ 60 минут и после этого превращаем в пюре погружным блендером.

В миске смешиваем пюре из тыквы, сливочный сыр, картофельный крахмал и корицу. Аккуратно перемешиваем венчиком до однородного состояния.

Добавляем куриные яйца и сливки. Все тщательно перемешиваем венчиком. Выливаем в форму для выпекания к печенью и выпекаем в духовом шкафу при 90 ℃ 3 часа. После этого оставляем в духовке остывать минимум 1 час. Затем достаем и оставляем до полного остывания.

Чизкейк нарезаем на порционные куски, сверху выкладываем карамельные орехи. Тарелку посыпаем обжаренными тыквенными

Малиновый суп с карамельными орехами

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Малина (свежезамороженная) – 200 г

• Вода – 100 мл

• Мед – 30 г

• Малина (свежая) – 20 г

• Голубика (свежая) – 10 г

ДЛЯ ТОПЛЕНОГО КРЕМА:

• Молоко сгущенное – 50 г

• Сыр маскарпоне – 30 г

• Сыр творожный – 70 г

• Печенье «Топленое молоко» – 90 г

• Сливки 33 % – 120 г

ДЛЯ КАРАМЕЛЬНЫХ ОРЕХОВ:

• Фундук – 30 г

• Миндаль – 30 г

• Семечки подсолнечника (очищенные) – 20 г

• Масло сливочное – 20 г

• Мед – 20 г

• Сахар – 10 г

Краткая технология:

Малину размораживаем, промываем и смешиваем с водой и медом. Измельчаем блендером и процеживаем через сито.

Печенье замачиваем в сливках и даем ему напитаться до размягчения. Соединяем все ингредиенты для топленого крема, перемешиваем до однородной текстуры и перекладываем в гастроемкость. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 5 часов для стабилизации.

Орехи и семечки мелко рубим ножом. Обжариваем на сухой сковороде, добавляем сливочное масло, мед и сахарный песок. Прогреваем и запекаем в духовке при 160 ℃ 5 минут. Готовые орехи охлаждаем и произвольно ломаем.

Делаем кнелю из топленого крема и выкладываем в центр тарелки. Малиновый мусс переливаем в сифон и заправляем балончиком N2O, но можно обойтись и без этого.

Украшаем свежими ягодами и карамельными орехами.

Черничный чизкейк с голубикой

Ингредиенты на форму 22–24 см

• Печенье «Топленое молоко» – 300 г

• Масло сливочное – 100 г

• Сыр сливочный – 700 г

• Черника (свежезамороженная) – 300 г

• Сахар – 150 г

• Крахмал кукурузный – 10 г

• Яйцо – 3 шт.

• Голубика (свежая) – 30 г

• Сахарная пудра – 4 г

• Мята – пара листьев (для украшения)

Краткая технология:

Печенье измельчаем в чаше блендера, добавляем растопленное сливочное масло и хорошенько перемешиваем до однородного состояния.

На дно формы для запекания выкладываем пергамент и сверху – тесто из печенья. Аккуратно распределяем по всей поверхности с бортами примерно 2,5 см и убираем в заморозку для полного замораживания.

Ягоды прогреваем с сахаром в сотейнике, пробиваем погружным блендером, процеживаем через сито и даем остыть.

В чашу миксера добавляем творожный сыр, процеженные с сахаром ягоды, крахмал и начинаем перемешивать на маленькой скорости, добавляя каждые 5 минут по одному яйцу, до однородного состояния.

После этого выливаем получившуюся массу в форму с печеньем, простукиваем и запекаем при 90 ℃ 3 часа. После этого, не доставая из духовки, даем ему полностью остыть и убираем на ночь в холодильник.

Чизкейк нарезаем порционно. Кусок выкладываем на тарелку, посыпаем сахарной пудрой и украшаем свежими ягодами голубики и мятой.

Эта книга – моя первая.

Когда я начинал ее писать, то хотел не просто собрать рецепты.

Я хотел сохранить память о детстве, людях, Севере, на котором вырос.

Каждое блюдо здесь связано с какой-то историей, лицами, голосами, запахами.

С тем, как бабушка пекла хлеб, как дед солил рыбу, как мы собирали грибы в лесу или ягоды на болоте.

Многие из тех, кто передал мне эти вкусы и секреты, уже ушли, но память о них живет в этих рецептах.

И пока мы готовим – они рядом.

Это не просто книга о еде.

Это книга о душе и о любви к родному краю.

О людях, которые умеют ценить простое: хлеб, рыбу, огонь, ягоды, лето, которое так коротко.

Здесь есть рецепты для всех: для тех, кто просто хочет вкусно поесть, и для поваров, которые ищут вдохновение и новые техники.

Я надеюсь, что каждый, кто откроет эти страницы, найдет в них что-то свое – воспоминание, которое сможет вызвать улыбку и желание готовить.

Возможно, эта книга вдохновит кого-то написать свою, потому что бумага хранит тепло и эмоции дольше, чем экран телефона.

А вкус, записанный на бумаге, живет вечно.

См. рецепт на странице 78.

См. рецепт на странице 47.

См. рецепт на странице 50.

См. рецепт на странице 78.

См. рецепт на странице 74.

См. рецепт на странице 78.

См. рецепт на странице 144.

См. рецепт на странице 48.

См. рецепт на странице 144.

Спасибо за чтение

Вернуться к книге