Мария Владимировна Дараган-Сущова

Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история

От автора

Мария Дараган-Сущова

Праздник как по нотам. Специи и пряности

ФотографЕкатерина Моргунова

КоЛибри®

Пряности от и до

Еда, угощения, застолье, трапеза, дружеские посиделки – все это занимает значительную часть наших будней и праздников. Мы едим и просто потому, что нужно есть, но, кроме того, приятно поесть с особым удовольствием. Я бы сказала, вкусная еда – это важная составляющая радости жизни!

Испытывать удовольствие от еды нам позволяют особые вкусовые рецепторы у нас во рту: они стимулируют вкусовые нервы, и по нервным волокнам проходят электрические импульсы, несущие информацию об интенсивности вкусового сигнала в наш мозг. Чем вкуснее еда, тем активнее реагирует наш мозг и тем больше удовольствия мы можем получить от того, что съели.

А от чего зависит вкус еды? В первую очередь, конечно, от продуктов, которые были использованы для приготовления блюда. Во вторую очередь от того, как это блюдо было приготовлено, то есть от технологии его приготовления. Но согласитесь, из одних и тех же продуктов по одинаковой технологии у разных народов в различных концах света часто получаются совершенно не похожие по вкусу кушанья. А причиной этого чаще всего являются дополнительные ингредиенты, которые используются местными кулинарами. Не последнюю роль в создании вкуса, букета и аромата кулинарных изделий играют продукты растительного происхождения, содержащие специфические нутриенты, улучшающие вкусовые свойства пищи. Именно эти ароматные натуральные продукты мы и называем пряностями.

Зачем нам пряности

Пряности, по словам известного российского историка Вильяма Похлебкина, «одухотворяют пищу, но сами не являются ею». Именно «одухотворяют» пищу – я с этим совершенно согласна, но раз уж мы их все-таки употребляем в пищу, то хочу рассказать и об их пользе тоже.

Пряности добавляются в пищу с древнейших времен. Во-первых, их применяли для продления сроков хранения мяса, рыбы и других продуктов. Сохранность продуктов происходила благодаря антисептическим свойствам алкалоидов, фенолов и эфирных масел, находящихся в пряностях.

Во-вторых, еще в Древнем Египте и на Востоке пряности использовались как лекарственные препараты. Древняя индийская медицина Аюрведа (на санскрите «аюс» – жизнь, «веда» – знание) включает в себя учения о лечебных свойствах пряностей и трав, о том, как они влияют на жизненную энергию и физиологию человека. В тибетской медицине выделяют «шесть хороших» растений, которые оказывают благотворное влияние на шесть органов нашего тела. К примеру, мускатный орех помогает работе сердца, кардамон хорош для почек и половых органов, шафран – для печени, гвоздика – для аорты и т. д. Известная китайская смесь «Пять специй» всегда использовалась как в медицине, так и в кулинарии. О пользе пряностей в своих трактатах писали древнейшие ученые и врачеватели в разных частях света – Гиппократ, Плиний Старший, Диоскорид, Гален, Парацельс, Авиценна.

Пряности улучшают органолептические свойства блюда. Сначала на Востоке, а уже в Средние века и в Европе появился огромный интерес к пряностям как к приправам, улучшающим вкус и аромат продуктов и готовых блюд.

Разные, красивые, полезные и вкусные пряности возбуждают, радуют, согревают, объединяют и украшают все, к чему прикасаются! Их хочется сравнить с ювелирными украшениями.

Пряностями, как и золотом, серебром, алмазами, изумрудами, люди начали пользоваться за тысячи лет до н. э.

В разные эпохи пряности использовались в ритуальных обрядах и церемониях, потому что считалось, что они обладают особой магией и мистическими свойствами, так же как обладали чудодейственными силами драгоценные камни и золото.

Наравне с ювелирными украшениями и драгоценными камнями пряности укладывали в гробницы фараонов как символы богатства и статуса, чтобы обеспечить почитаемому усопшему безопасное путешествие в мир иной.

Долгое время пряности продавались дороже золота. До конца XVIII века только очень богатые люди могли позволить себе использовать пряности для приготовления угощений.

Торговля пряностями, как и драгоценностями, многие века была очень опасным делом. Во время сухопутных и морских путешествий купцов часто грабили и убивали. Так, во время путешествия Магеллана, длившегося 3 года, из пяти отплывших из Испании кораблей вернулся лишь один корабль с 18 моряками. Но привезенные только одним кораблем пряности окупили все понесенные утраты, потому что конкурентов, способных на такие подвиги, просто не было.

Сначала наиболее значимые алмазы, изумруды, сапфиры и бирюзу, как и самые ценные пряности (черный перец, гвоздику, корицу и ваниль), находили только в Индии и близлежащих странах. Одной из первых в Европу привезла пряности и алмазы из Индии экспедиция Александра Македонского в IV веке до н. э.

Пряности добавляют еде изыск и даже статус. Пряности делают блюда привлекательнее и ярче, подобно тому, как ожерелье и серьги делают женщину более торжественной и шикарной.

Концентрация ценных компонентов пряностей очень велика, так же как у драгоценных металлов и камней. В былые времена шафран, камфару и корицу взвешивали исключительно на ювелирных или аптечных весах.

В настоящее время стоят пряности не так уж и дорого, но без них не обходится ни один кулинар, если хочет порадовать себя или гостей, приготовив для них по-настоящему вкусные и изысканные угощения!

Согласитесь, что в истории развития цивилизации пряности сыграли ничуть не меньшую роль, чем драгоценные камни и металлы, они замечательным образом украшают наш повседневный и праздничный стол подобно тому, как ювелирные украшения помогают создать каждому из нас свой оригинальный и неповторимый образ! Пряности делают нашу еду более полезной и разнообразной, более вкусной и желанной, более красивой и притягательной!

Немного истории

Пряности были известны практически с начала истории нашей цивилизации. О них рассказывается даже в мифах Древней Греции. Но интересно не столько то, что о них знали, сколько то, что за них боролись! Такие пряности, как перец, имбирь, корица, мускатный орех, гвоздика, куркума, кардамон, представляли особенную ценность тысячи лет тому назад. За монополию именно на эти южно-азиатские пряности и разгорелась основная борьба. Исключительное право на торговлю пряностями много раз переходило от страны к стране. На заре восхождения пряностей на олимп кулинарии в организации торговли ими участвовали древние цивилизации Азии, Северо-Восточной Африки и Европы. Около 5000 лет назад на этом поприще главенствовали арабские народы, организовав, подобно Шелковому пути, бесперебойную доставку пряностей караванным путем с Ближнего Востока в Средиземноморье. Сначала пряности на кораблях, пользуясь муссонным течением Индийского океана,

В середине XI века, захватив Малую Азию, к торговле пряностями подключились турки-сельджуки. В 1096 году европейские рыцари предприняли Первый крестовый поход на Святую землю, чтобы прекратить турецкое могущество, и на некоторое время крестоносцам удалось отвоевать себе монополию на торговлю пряностями.

С XII по XV век на пряностях активно наживались такие морские республики, как Венеция и Генуя. Купцы именно этих держав уговорили папу Иннокентия III разрешить им торговлю пряностями с мусульманами, утверждая, что дело это богоугодное, так как из пряностей готовят лекарства. Венецианские торговцы, благодаря удачному расположению города и связям с Византией, всегда имели привилегированный доступ к сухопутным торговым путям в Азию, а заключив договоры с мусульманскими правителями Египта и Ливана, открыли для себя еще один путь на Восток.

Совсем недолго, в 1453 году, монополия на торговлю пряностями была у турок-османов. После Великих морских экспедиций Васко да Гама в 1498 году и экспедиции Магеллана в 1519-м привилегии на торговлю этим дефицитным товаром перешли к португальцам и испанцам. Эпоха Великих географических открытий переписала всю карту мировых торговых путей – это был первый шаг к формированию прототипа современного мирового рынка. Были организованы не эпизодические поставки от каравана к каравану, а постоянный систематический поток торговых поставок экспорта.

В 1600 году «передел рынка» продолжился, и в торговле пряностями право «править бал» отвоевали уже англичане и голландцы. Война между этими странами за морскую и экономическую гегемонию продолжалась почти 200 лет. Ради поддержания высоких цен на заморские семена, цветочки и кору именно голландцы в 1676 году сожгли в Амстердаме около 4000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. С 1780 года к торговле пряностями подключились еще и американцы. Этот момент кардинально изменил роль пряностей в жизни людей и их использование в кулинарии. Включившись в торговлю, США интенсивно начали сбивать цены, в том числе на черный перец, и после этого элитные цены на пряности, которые искусственно поддерживались монополистами, уже не вернулись никогда. Пряности стали доступным товаром для всех желающих.

Почему же пряности имеют в жизни человека такое большое значение, вызывают неподдельный интерес и занимают почетное место на полках в наших современных кухнях, проделав к ним путь длиной в тысячелетия?

Пряности широко используются в кулинарии разных стран мира, и в каждой отдельно взятой стране они применяются для приготовления самых разных национальных блюд. Именно поэтому в мировой кулинарии существует великое разнообразие совершенно особенных и неповторимых блюд, приготовленных из похожих продуктов, и мы можем наслаждаться многообразием вкусов! Практически все мясные и рыбные блюда немыслимы без добавления к ним каких-либо пряностей. Помимо супов, горячих и холодных блюд, пряности добавляются в чай и кофе, в алкогольные и безалкогольные напитки, например в гроги, пунши и глинтвейны. В хлебопекарном и кондитерском производстве также очень широко используют ароматные пряности, например в пряниках, получивших свое название как раз из-за большого количества пряностей, входящих в их состав, в традиционных яблочных пирогах и булочках с корицей, в миндальных пирожных с гвоздикой, в шоколаде с разными специями и даже перцем!

Большой интерес к пряностям постоянно растет еще и в связи с тем, что многие из них биологически активны. Все пряности в той или иной степени обладают противовоспалительными, бактерицидными и антиокислительными свойствами, улучшают секрецию желудочного сока и тем самым способствуют лучшему пищеварению, укрепляют наш иммунитет.

Регулярное употребление пряностей очень актуально в современном мире, особенно в мегаполисах, где мы постоянно находимся под воздействием самых разных неблагоприятных факторов. Пряности обязательно помогут нам со всем этим справиться, если мы будем с умом использовать их полезные свойства.

Природные антиоксиданты (они же антиокислители), находящиеся в пряностях, помогают бороться с окислительным стрессом, который возникает в том случае, когда снижается антиоксидантная активность организма и появляются свободные радикалы, а скорость образования свободных радикалов превышает антиоксидантный потенциал клеток. При избыточном количестве свободные радикалы могут повреждать наши РНК и ДНК, что приводит к изменениям в их структуре и свойствах, а поэтому повышаются риски различных серьезных заболеваний, ускоряются процессы старения организма, происходят мутации клеток. Антиоксиданты помогают бороться с дисбалансом в организме между произведенными и детоксифицированными активными формами кислорода и свободными радикалами: они отдают свои электроны, тем самым останавливая образование свободных радикалов, и делают они это без вреда для нашего здоровья.

Окислительный стресс может возникнуть при разных неблагоприятных факторах, например при облучениях (радиационных, УФ, рентгеновских и др.), при психоэмоциональных стрессах, при употреблении загрязненной пищи, под воздействием неблагоприятной окружающей среды, при сильных физических нагрузках, при курении, алкоголизме и наркомании. Продолжительное состояние окислительного стресса приводит к таким болезням, как атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания и даже рак.

Антиоксидантная активность пряностей связана с их химическим составом, в том числе с присутствием в них полифенольных и других соединений.

Основными природными антиоксидантами пряностей являются флавоноиды, фенольные кислоты, танины, алкалоиды, все виды терпенов и витамины.

Пряности – чемпионы по содержанию антиоксидантов:

•черный молотый перец – 50,9 мг/г;

•молотая корица – 27,8 мг/г;

•белый перец – 24,6 мг/г;

•орегано – 21,3 мг/г;

•майоран – 19,4 мг/г;

•эстрагон – 15,8 мг/г;

•сушеная зелень петрушки – 14,3 мг/г;

•красный острый перец – 19,5 мг/г.

Для сравнения приведу в пример лидеров среди овощей и фруктов:

• брюссельская капуста – 9,8 мг/г;

• брокколи – 8,9 мг/г;

• апельсины – 7,5 мг/г;

• виноград – 7,4 мг/г;

• вишня – 6,7 мг/г.

Конечно, пряностей мы съедаем значительно меньше, чем апельсинов и винограда, но все равно их антиоксидантная активность впечатляет! Иногда очень полезно пожевать палочку корицы, почку гвоздики или веточку майорана и орегано.

Пряности обладают ярким и стойким ароматом, и происходит это благодаря большому количеству специфических ароматических соединений, которые являются сложными цикличными веществами, содержащими в своей структуре бензольные кольца. Устойчивый аромат пряностей обусловлен присутствием в них эфирных масел, которые включают в себя терпены, терпенэфиры, альдегиды, кетоны, спирты и фенолы. Многие из этих соединений чрезвычайно полезные антиоксиданты.

Зона восприятия запахов в мозге человека (обонятельная луковица) имеет прямую связь с лимфатической системой, которая ведает эмоциями, поэтому ароматы могут оказывать на наш организм терапевтическое воздействие и широко используются в ароматерапии. Так, запах ромашки и герани успокаивает, а ваниль и мелисса снижают давление.

Кроме указанных биологически активных соединений, пряности имеют довольно большое процентное содержание пищевых волокон, органических кислот, сахаров и минеральных веществ, однако, учитывая тот факт, что количество употребляемых нами пряностей измеряется лишь несколькими граммами или даже миллиграммами,

Классификация пряностей:

С точки зрения товароведения пряности – это высушенные различные части растений, обладающие устойчивым ароматом и вкусом. При добавлении в блюда пряности могут изменять вкус, цвет, аромат, остроту (жгучесть) готового продукта. В отличие от пряностей, специи способны изменять только вкус блюда, а не его аромат (соль, столовая горчица, уксус).

Чаще всего пряности классифицируются по тому, из какой части растения их получают:

• плодово-семенные пряности – перец, горчица, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, ваниль, анис, бадьян, кориандр, зира (кумин), тмин, пажитник, ажгон;

• листовые пряности – лавровый лист, розмарин;

• цветочные – шафран, гвоздика;

• коровые пряности – различные виды корицы;

• корневые пряности – имбирь, калган, куркума.

Во многих странах выпускают смеси пряностей, которые имеют определенные названия, но могут отличаться соотношением и составом ингредиентов, например карри, хмели-сунели, прованские травы, масала, бахарат и др.

Кроме классических пряностей (высушенных частей растений), в кулинарии широко используют различные пряные растения, которые выращивают повсеместно и используют в пищу в свежем, соленом или сушеном виде. Иногда сушеные пряные травы тоже называют пряностями.

К ним относят такие пряные овощи, как, например, различные виды лука, чеснок, пастернак, петрушка, сельдерей, хрен и др., а также пряные травы: ажгон, аир, базилик, донник, душица (орегано), иссоп, кервель, кумин, колюрия, лаванда, любисток, майоран, мелисса, мята, полынь, рута, фенхель, чабер, чабрец (тимьян), шалфей, эстрагон (тархун) и др.

Аромат всех пряностей обусловлен летучими соединениями, которые они выделяют, именно поэтому мы и чувствуем их запах. Как правило, это эфирные масла, содержащие сотни химических веществ, в том числе ароматические соединения, альдегиды, органические кислоты и спирты, их сложные эфиры. Раз соединения летучие, то они со временем и улетучиваются, поэтому пряности в процессе хранения теряют свой аромат.

Кроме аромата, в процессе хранения пряностей теряется и их антиоксидантная активность. Для того чтобы аромат и антиоксидантная активность пряностей со временем не терялись, нужно соблюдать несколько правил

Измельчать пряности лучше непосредственно перед употреблением. Можно делать это в ступке, блендере или кофемолке. Какой из способов выбрать, зависит от необходимой степени измельчения, желаемого количества и вида пряности. Иногда очень трудно растолочь пряность в ступке, но это наиболее экологичный способ измельчения.

Хранить пряности нужно в герметичной емкости, в сухом месте, без доступа света и воздуха, потому что под действием света и кислорода воздуха эфирные масла окисляются, изменяя свой цвет и запах. Чем ниже температура хранения продуктов, тем медленнее протекают все нежелательные процессы.

Обратите внимание, что свежевысушенные пряности будут несколько тяжелее тех, что уже долго хранились и пересохли. Проверить это можно, погрузив их в воду: хорошо, если горошины черного перца утонут, ведь старые пересушенные перчинки будут плавать на поверхности, а правильные гвоздички встанут «солдатиком» головкой вверх. При раздавливании ароматных пряностей на салфетке должен остаться след от находящихся в них эфирных масел – таким образом тоже проверяют свежесть некоторых пряностей.

Прежде чем начать разговор о каждой пряности в отдельности, подведем итог, почему так важно использовать разные пряности в повседневной жизни при приготовлении блюд.

Все пряности оказывают активное воздействие на наш организм, потому что:

•обладают лекарственным действием, активизируют обменные процессы в организме, улучшают пищеварение. НО! Как любое лекарство, они могут нанести вред, если ими злоупотреблять. Конечно, можно постепенно приучиться. Так жители некоторых стран, в изобилии использующие острые специи, приучают свой организм к этому с детства. Еще в утробе матери ребенок привыкает к этим соединениям и, став взрослым, с удовольствием добавляет именно эти пряности в свою еду, как это делала мама;

•содержат большое количество ароматических веществ и могут использоваться в ароматерапии. Важно при их употреблении не ошибиться с количеством и назначением;

•в той или иной мере обладают дезинфицирующими свойствами благодаря специфическим веществам, входящим в их состав. Чем более теплый климат в стране, тем быстрее портятся неохлажденные продукты, тем больше специй использует население в быту и в кулинарии, предотвращая пищевые отравления;

•обладают антиокислительными (антиоксидантными) свойствами и борются со свободными радикалами в нашем организме, помогают предотвращать смертельные болезни и замедляют старение;

•меняют вкус пищи благодаря присутствию в них ярких эфирных масел и других натуральных компонентов, тем самым улучшают аппетит и пищеварение;

•это натуральные продукты, полученные из разных частей растений;

•это ценные пищевые добавки.

Пряности на каждой кухне

Ажгон / айован душистый, индийский и коптский тмин, шабрий /

Однолетнее пряное растение ажгон (Trachyspermun ammi), вид рода Айован семейства Зонтичные.

В качестве пряности используют как плоды, так и зелень растения. Плодыажгонамелкие, овальные, светло-коричневые, с пятью желтыми ребрышками, похожи на анис и зиру. Иногда эту пряность ошибочно называют зирой.

Как и многие пряности,ажгонсодержит эфирное масло, богатое полезными фенольными соединениями. Среди них выделяются тимол, а также карвакрол, лимонен, цимол и терпинен. Эти нутриенты, помимо того, что обусловливают вкус и аромат пряности, обладают биологической активностью и оказывают позитивное влияние на организм человека.Ажгонимеет пряный аромат и яркий жгуче-освежающий вкус, напоминающий смесь кардамона, аниса и перца, благодаря чему отлично украшает различные блюда из мяса, овощей и рыбы.

Родинойажгонаявляется Индия. Культивируется растение в Северной и Восточной Африке, в Юго-Восточной Азии, Китае, Иране и других странах Востока. Самые ароматные плодыажгонаполучают на Малабарском берегу Индии.

История использованияажгонанасчитывает тысячи лет. Его лечебные и кулинарные достоинства высоко ценились древними цивилизациями Индии, Египта и Междуречья. В древнем учении Аюрведе плодыажгонасчитались афродизиаком. Названиеажгонапроизошло от индийского названия этой пряности на хинди ajvan (аджван или айован)

Mukesh Kumar © Shutterstock

Ажгон обладает отхаркивающим эффектом, имеет желчегонное и мочегонное действие, противоглистный эффект; помогает при метеоризме, что актуально при употреблении блюд из бобовых культур (чечевицы, фасоли, нута, гороха), которые так любят в Африке, Индии и Азии. Стакан теплого

В Индии ажгон используют во многих блюдах: от хлеба паратха до закусок во фритюре, добавляют в карри, картофель и блюда из зеленых овощей. В Средней Азии с ним готовят плов, а в Северной Африке – тушат мясо. Ажгон можно добавить в смесь пряностей бахарат, которую так любят на Ближнем Востоке. Настоянное на ажгоне растительное масло послужит прекрасной заправкой для салатов. Прогревание перед использованием плодов ажгона помогает лучше раскрыть аромат пряности.

Аир /аир обыкновенный (болотный, тростниковый) (Acorus calamus)/

Вид болотных трав из семейства Аирные, вид рода Аир.

Вкус корневищааирагорько-жгучий, терпкий, пряный, имеет сильный приятный запах. Специфический запахаираи его лечебные свойства обусловлены наличием в его эфирном масле таких составляющих, как камфора, акорон, элемен, эвгенол, азарон и другие. Излишнее количество пряности может придать блюду горький вкус, и важно знать, что на любых сроках беременности не рекомендуется употреблять блюда саиромиз-за возможного абортивного действия. В кулинарии кореньаираиспользуют вместо мускатного ореха, лаврового листа, имбиря и корицы. Он придает блюдам остроту и пряный аромат.

Считается, что родинойаираявляются Индия и Китай. В настоящее время растение культивируют в Западной Европе, Китае, Индии, Индонезии и Бразилии. С древностиаирраспространился по всей Азии. На Ближнем Востокеаиромторговали уже 4000 лет назад. В высушенном виде его привозили в Древнюю Грецию и Рим, а в Средние века ароматный корень в засахаренном виде как восточную сладость привозили в Европу. Древнегреческий врач Диоксид рекомендовал применять кореньаирав качестве лекарственного средства при болезнях печени, селезенки и дыхательных путей, Плиний Старший и Авиценна в своих трудах тоже описывали лекарственные свойствааира. В одной из древних китайских книгаирбыл назван «продлевающим жизнь», а египтяне и сегодня считают его сильнейшим афродизиаком.

SHARKY PHOTOGRAPHY © Shutterstock

Корневища аира оказывают противовоспалительное действие, особенно при пародонтозе; успокаивающе влияют на нервную систему; имеют противосудорожный эффект, спазмолитическое и бронхолитическое действие. Препараты из корневищ аира применяют для лечения язвенной болезни желудка, гастритов, холецистита, метеоризма и других нарушений пищеварительной системы. Порошок корневищ аира входит в состав медицинских препаратов «Викалин», «Викаир», «Викарм», «Желудочного сбора № 3».

Аир хорошо сочетается с жареным мясом, блюдами из картофеля и рыбы. С яблоками, грушами и ревенем он отлично подходит для приготовления компотов и киселей. В засахаренном виде его используют для кондитерских изделий, а из оснований его листовых пластинок варят ароматное варенье. Эфирное масло аира используют для отдушки ликеров, пива, хлеба и кремов. Из него готовят чай, добавляют в супы, бульоны и соусы.

Анис обыкновенный /анис обыкновенный (Pimpinella anisum)/

Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные, вид рода Бедренец.

Для производства пряности плодыанисасобирают, когда семена первых зонтиков становятся бурыми. Срезанные растения сушат и обмолачивают, отделяя семена от примесей.

В семенаханисасодержится 16–28 % растительного масла и до 6 % эфирных масел. Главный компонент эфирного маслааниса, как и у бадьяна, анетол. Также в нем содержатся метилхавикол, анисовые альдегид, кетон, спирт и кислота и другие ингредиенты. Благодаря большому количеству биоактивных и ароматических компонентованисочень широко используется и в медицине, и в кулинарии. Семенаанисаимеют ярко выраженный сладковатый, пряный вкус с легкими травяными нотками, напоминает вкус лакрицы и фенхеля.

Родинааниса– Ближний Восток. Семена аниса были обнаружены в постройках каменного века. Упоминания о нем встречаются у древних египтян, о его лекарственных свойствах знали еще тогда, о нем писали в медицинских трактатах древнегреческие врачи Гиппократ и Диоскорид. Благодаря широкой географии произрастанияанисс давних времен входит в рацион питания многих народов мира.

Аниспрекрасный аттрактант в рыболовстве. Его запах привлекает многие виды рыб, поэтому анисовое масло добавляют в различные виды наживок.Анисчасто используют в косметических средствах, анисовое масло – для массажа, общеукрепляющих ванн, приготовления косметических средств, улучшения роста волос, ингаляций, борьбы со вшами, клопами, молью и тараканами.

Препараты, полученные из аниса, обладают противовоспалительным, антисептическим, спазмолитическим, анестезирующим и ветрогонным свойствами. Биологически активные вещества аниса повышают секрецию молочных желез благодаря фитоэстрогенам (растительные аналоги женских эстрогенов) и рекомендуются мамам при кормлении малышей.

В кулинарии его используют для приготовления хлебобулочных изделий, фруктовых салатов, кремов и тортов. В сочетании с зирой и другими специями анис отлично ароматизирует плов. На Ближнем Востоке с анисом пекут лепешки и добавляют его в чай. Анис незаменим во многих алкогольных напитках, таких как узо (в Греции), раки (в Турции), арак (в Израиле и арабских странах Ближнего Востока), анисовая водка, абсент. Анис прекрасно сочетается с лимоном, лавандой, розой, мятой и имбирем.

Асафетида /хинг/

Род Ферула вонючая (Ferula assafoetida и Ferula foetida) семейства Зонтичные.

Асафетида– самая необычная пряность из всех представленных в этой книжке. Пряность получают из млечного сока (латекса), выделяя его из корневища и стержневого корня взрослого растения, он постепенно застывает и превращается в латекс. Пряность представляет собой смесь, зерна которой связаны желтоватой липкой массой, которая темнеет по мере высыхания до темно-янтарного цвета. В сыром виде она пахнет подгнившим луком и чесноком в компании с тухлыми яйцами, но в процессе приготовления придает блюдам мягкий вкус, похожий на вкус лука-порея. Для более удобного употребления, полученную смолоподобную камедь измельчают в порошок при помощи специальных камней и, чтобы она не слипалась, смешивают с рисовой или пшеничной мукой.

Растение ферула распространено в Иране, Афганистане, Средней и Южной Азии, на северо-западе Китая. В Древнюю Грециюасафетидупривез Александр Македонский, но вплоть до XVI века в Европе она в основном использовалась как лекарственное средство. Она описана рядом древних еврейских и арабских ученых и фармацевтов. В древние времена ее называли «пищей богов», а в Средние века – «дьявольским пометом».

Асафетидасодержит кумарины, феруловую кислоту, смолы, терпены, камедь, эфирные масла и минеральные вещества. За оригинальный запах и вкус этой пряности отвечают сероуглеродные соединения, в том числе диаллилдисульфид, который хорошо знаком вам по чесночному аромату.

mirzamlk © Shutterstock

Асафетида благотворно влияет на работу ЖКТ, способствуя пищеварению, предотвращению метеоризма; обладает болеутоляющим действием; используется для лечения кожных заболеваний, снятия нервного напряжения, нормализации гормонального баланса. Как у любой пряности, есть ограничения при некоторых заболеваниях и в период беременности.

В кулинарии пряностью часто усиливают пикантность блюда, но добавлять ее следует в очень небольших количествах, особенно

Бадьян /звездчатый анис/

Высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого тропического дерева бадьян настоящий (Illicium verum), вид рода Бадьян семейства Лимонниковые.

Как пряность используют темно-коричневые плоды-многолистовки в форме звездочки с семенами внутри. Лучей у этого соплодия от 8 до 12, а семена находятся в каждом из лучей и имеют цвет шоколада с красноватым оттенком. Собирают плодыбадьянанепосредственно перед созреванием, когда содержание эфирных масел в них максимально. За схожесть аромата его часто сравнивают с анисом, нобадьянимеет более яркий, сладкий и теплый аромат. Названиеilliciumпереводится с латинского как «очарование», что вполне соответствует его аромату и внешнему виду. Красивая звездочкабадьяначасто является украшением не только кулинарных изделий, но используется в качестве декора елочных игрушек, бижутерии.

Родинабадьяна– Юго-Восточный Китай, но сегодня его выращивают и во Вьетнаме, Лаосе, Японии, на Филиппинах. Культивироватьбадьянначали примерно в 2000 году до н. э. в Китае и Японии. Японцы до сих пор считаютбадьянсвященным растением.Бадьянс давних времен использовали не только в кулинарии: в Китае он участвовал в обрядах чистоты и защиты, в Индии имел особое значение в аюрведической медицине. Согласно древней легенде,бадьянвырос там, куда упали осколки звезд во время битвы на небесах темных и светлых сил, поэтому плоды его напоминают звезды в ночном небе. В Средние века его ценность была сравнима с золотом, а вот в Европе и на Русибадьянпоявился только в XVI веке.

За характерный вкус и аромат пряности отвечает бадьяновое эфирное масло. В его составе много анетола, а также эвгенол, сафлор и камфора. Благодаря этим веществам оно обладает отхаркивающим и мочегонным действием, улучшает пищеварение. В азиатской медицине его используют как антисептик и противовоспалительное средство. В бадьяне присутствуют антиоксиданты, помогающие сохранить молодость, оказывающие общеукрепляющее и тонизирующее действие, снимающие воспаление.

В кулинарии бадьян сочетается с черным и белым перцем, имбирем, мускатным орехом и кардамоном и входит в состав китайской смеси «5 специй». В Азии бадьян добавляют в супы, плов, мясные блюда; именно он определяет пикантный вкус утки по-пекински. В Европе используют для приготовления горячих напитков, пудингов и десертов. Бадьян сыграл важную роль в истории абсента.

Базилик или реган / базилик душистый, или обыкновенный, или огородный (Ocimum basilicum)/

Однолетнее травянистое растение, вид рода Базилик подсемейства Котовниковые (Nepetoideae) семейства Яснотковые.

В качестве пряности используют свежую зеленую массу и сушеную зелень. Существует большое разнообразие видовбазилика, которые отличаются цветом, формой и размером листиков, местом произрастания и ароматом:зеленый и красный кудрявый, зеленый и красный кустовой, тайский, неополитанский, мексиканский, греческий, анисовый, камфорный, лимонный.В отличие от многих других пряных трав,базиликиспользуется преимущественно в свежем виде, так как теряет значительную часть аромата при сушке.

Родинойбазиликасчитают Индию и Африку. Свое названиебазиликполучил от греческого слова basileus, которое означает «царь», отсюда пошло и народное название пряности – «царская трава».Базиликвыращивают уже более 5000 лет, он был хорошо известен и в Древнем Китае, и в Древнем Египте, где его использовали в составах для бальзамирования. Легенда гласит, что именно венком избазиликаукрашал свою голову во время пиршеств Александр Македонский. В Древнем Риме тоже ценили эту пряность и за яркий насыщенный вкус называлибазилик«царем пряных трав». Согласно древнему приданию, это необычайно ароматное растение указало ученикам точное место захоронения Христа, и в некоторых странах существует традиция украшатьбазиликомкресты и иконы на Пасху. Индусы считают, чтобазиликотпугивает злых духов, и считают его вторым священным растением после лотоса.

Базилик богат биофлаваноидами, витаминами группы В, С, К, каротиноидами, танинами, минеральными веществами, а в эфирных маслах вновь выведенных сортов присутствует до 20 нутриентов, среди которых эвгенол, лимонен, карвакрол, гераниол, ментол, шафрол, урсоловая, п-кумариновая, розмариновая кислоты, камфора.

Антиоксиданты базилика нейтрализуют в организме свободные радикалы и замедляют процессы старения, снижают риски развития хронических заболеваний, поддерживают работу сердечно-сосудистой системы, оказывают антибактериальное действие. Благодаря наличию эвгенола эта пряность обладает противовоспалительным эффектом, а витамины С и К способствуют укреплению иммунитета.

Свежие листья базилика обладают уникальным ароматом и могут добавляться в салаты, готовые супы, мясные, овощные и рыбные блюда, в запеканки и рагу.

Ваниль

Многолетние лианы рода Ваниль (Vanilla) семейства Орхидные (Orchidaceae).

Разновидностейванилиизвестно более сотни, но только три из них используют для получения ароматной пряности. Самую ценную берут изванили плосколистной (Vanilla planifolia).Короткие стручкигваделупской ванилиболее низкого качества – из растения родаVanilla pompon. Еще ниже сортом получаютванильоттаитянской лианы (V. tahitiensis). В отличие от высококачественнойванили, низкосортную чаще используют не в кулинарии, а для ароматизации табака и в парфюмерии.

Стебель лианы с воздушными корнями ползет вверх по деревьям и достигает 35 метров в высоту. Красивые, крупные цветкиванилисобраны в кисти по 20–30 штук, и после опыления образуются стручковидные коробочки длиной от 15 до 30 сантиметров, срок созревания которых достигает 9 месяцев. Именно эти стручки и используют для приготовления пряности, и чем они длиннее, тем лучшего качестваваниль.

Для получения пряности плоды собирают недозрелыми, и они почти не имеют запаха. Для того чтобы в плодах образовался характерный запах, их нужно подвергнуть ферментации. Сначала стручки бланшируют, погружая в горячую воду на 20 секунд, а затем заворачивают в специальные шерстяные одеяла для проведения ферментации, во время которой природный глюкованилин расщепляется на глюкозу и ванилин, образуются новые вкусовые и ароматические соединения, иванильприобретает характерный коричневый цвет и аромат. После ферментацииванильвысушивают, и если это делается в естественных условиях на солнце, то процесс может продолжаться от одного до пяти месяцев.

Ваниль очень сложная по химическому составу пряность, ее аромат определяется большим количеством (более 300) различных компонентов. Наиболее важный из них – ванилин. Благодаря высокому содержанию эфирного масла, ванилин способствует выработке в нашем организме гормона счастья – серотонина, снимая нервное и эмоциональное напряжение, улучшая настроение; также это одно из основных масел с бальзамическим действием. В народной медицине ванилин используют

В промышленности ванилин синтезируется относительно легко с 1876 года. Этот совсем недорогой порошок довольно часто используется в качестве заменителяванили. Но если сравнивать ароматы ванилина иванили, то разница будет существенной, потому что у натуральнойванилигрубый аромат ванилина смягчается множеством других компонентов, в том числе гелиотропином (пипероналем), фенольными и агликоновыми соединениями, создавая нежный и неповторимый аромат, а чистый синтезированный ванилин этих смягчителей аромата не имеет.

Качественный стручокванилидолжен быть длинным и эластичным, слегка скрученным и маслянистым на ощупь, темно-коричневого цвета с белым налетом ванилиновых кристалликов. Аромат должен быть приятным, сильным и стойким. По качеству стручка (палочки) различают от 3 до 8 сортов ванили. Высококачественные плодыванилисохраняют свой аромат более 35 лет.

Название «ваниль» происходит от испанскогоvainillaи переводится как «стручок», «футляр» и даже «вагина», ведь плод и впрямь выглядит как стручок, хотя с ботанической точки зрения плод является «коробочкой», потому что не имеет внутренней перегородки.

Родинойванилисчитают тропические леса Восточной Мексики. Задолго до прихода испанцев индейцы тотонаки использоваливанильв религиозных и медицинских целях. Во времена завоевания этих земель в 1400 году ацтеками тотонаки платили им налоги ванильными бобами, и в какой-то момент ацтеки поняли, что восхитительные вкусовые качестваванилиможно использовать в сочетании с шоколадом. Находясь в изоляции, ацтеки наслаждались этим «черным цветком», или, как они его называли, «тлилксочитль», до тех пор, пока на их берег не высадились испанские конкистадоры.

В 1502 году Христофор Колумб первым из европейцев попробовал вкусваниливо время своего второго путешествия в Новый Свет, где во время приема чашкой какао сванильюего угостил правитель Никарагуа. Европа должна быть благодарна именно Колумбу за удовольствие наслаждаться шоколадом. Долгое время в Европуванильпривозили из Мексики, т. к. в других местах эта лиана плодов не приносила. Позже выяснилось, что причиной этому были пчелы мелипоны, которые водятся только в Мексике. Распространениеваниливо многих тропических странах стало возможным только после того, как научились опылять цветки искусственно. Это очень трудоемкая и кропотливая работа, потому что цветки раскрываются всего лишь на один день и нужно успеть опылить цветок именно в это время. После опыления плодуванилинеобходимо еще 7–9 месяцев, чтобы дозреть до нужной кондиции. Сейчас основную частьваниливыращивают на островах Индийского океана – Мадагаскаре и Реюньоне (остров находится под контролем Франции и некоторое время назывался Бурбон, поэтомуванильс этого острова иногда называютбурбонской), а также на Таити, в Уганде, на Маврикии и не только.

Долгое времяванильиспользовали исключительно в сочетании с шоколадом, и только спустя 100 лет после попаданияванилив Европу, в 1602 году, аптекарь королевы Елизаветы I предложил использоватьванильдля ароматизации других блюд. А вот уже в самом начале XVIII векаванильстали добавлять не только в блюда, но и в алкогольные напитки, табак и парфюмерию. В современной кулинарииванильчаще всего используют для приготовления кондитерских изделий – тортов, пирожных, печенья, вафель. Ее добавляют в тесто, в кремы, в десерты, в мороженое. Кроме того,ванильпрекрасно украшает вкус творожных запеканок, каш и даже плова с сухофруктами. Очень хорошо сочетается с запеченной тыквой.

Ванильный сахар– для его приготовления стручки засыпают сахаром из расчета 2–3 палочки на 500 граммов и выдерживают в герметично закрытой емкости не менее одной недели. Пропитанный ароматомванилисахар применяют в кулинарии по назначению. Забирая часть сахара для готовки, можно постоянно подсыпать новую порцию, чтобы он тоже пропитывался ароматомванили. Так вы полгода постоянно будете иметь ароматныйванильный сахар.

Ванильный экстракт– для этого 4 палочкиванилинужно расщепить, залить 100 г водки и настоять 3 недели.

Порошок ванили– стручкиванилиперемалывают в порошок и добавляют при приготовлении кулинарных изделий, но имейте в виду, что в светлом креме или десерте темные вкрапления порошкаванилибудут хорошо видны, что свидетельствует о применении натуральной пряности.

Гвоздика

Вечнозеленое тропическое гвоздичное дерево сизигиум ароматный (Syzygium aromaticum) (синоним Caryophyllus aromaticus) семейства Миртовые.

Пряностьгвоздикаполучают из нераскрывшихся цветочных почек. Собирают их два раза в год вручную, в момент накопления максимального количества эфирных масел, до появления розовых цветочных лепестков. После сбора бутоны обрабатывают горячей водой (бланшируют) и высушивают. Сушка осуществляется на солнце или в специальных сушильных аппаратах. Так получают пряностьгвоздику, состоящую из черешка и бутона-головки. Принято считать, что именно форма пряности, напоминающая гвоздь ручной ковки, послужила поводом для ее названия.

Родина растения – Молуккские острова в восточной части Индонезии. С древних временгвоздикуиспользовали как пряность и лекарство в Китае, на Ближнем Востоке и в Индии. Египтяне включали ее в состав средств, используемых для бальзамирования тел: археологами были обнаружены мумии с ожерельями из бутонов гвоздичного дерева. В Древней Греции из нее создавали духи, лекарства и обереги, а в Древнем Китае этикет предписывал пожеватьгвоздику, прежде чем идти на прием к императору для приятного запаха и дезинфекции. В Средние века во время эпидемии чумыгвоздикужевали, посещая больных. Португальцы и голландцы, владевшие Молуккскими островами, под страхом смерти запрещали вывозить с острова семена гвоздичного дерева, поддерживая дефицит пряности. Только в XVIII веке французам удалось украсть саженцы гвоздичного дерева из Индонезии и начать культивировать его в своих колониях в Африке.

Tatiana Bralnina © Shutterstock

В медицине гвоздику используют для приготовления препаратов, обладающих глистогонным и болеутоляющим действием, при вздутии живота, для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Гвоздичное масло применяют в качестве антисептика при некоторых заболеваниях кожи и слизистой оболочки, в зубоврачебной практике и при лечении бородавок. Гвоздика хорошо устраняет неприятные запахи и обеззараживает полость рта, если разжевать ее бутончик. Запах гвоздики отпугивает моль, домашних муравьев, комаров и других насекомых. Если настоять гвоздику на спирте, то можно использовать эту вытяжку для отпугивания комаров, натерев открытые участки тела. Специфический аромат пряности определяется наличием в ней терпена кариофиллена. Основной компонент эфирного масла гвоздики – эвгенол. Эфирное масло входит в состав лекарственных препаратов: бальзам «Золотая звезда», «Стопангин» и т. п.

Гвоздикаобладает ярким специфическим ароматом и

В кулинариигвоздикуиспользуют при приготовлении самых разных блюд, как и корицу, а часто и в сочетании с ней в кондитерских изделиях и десертах. Безгвоздики, корицы и черного перца невозможно приготовить вкусный маринад для грибов или рыбы под маринадом.Гвоздикуочень часто добавляют в глинтвейны, пунши и другие напитки, в том числе те, которые подают горячими.Гвоздикапрекрасно сочетается с черным перцем и используется вместе с ним для приготовления мясных, рыбных блюд и соусов к ним. Обратите внимание, что в сладких блюдах, где не нужна горечь, лучше использовать только «шляпки»гвоздики, а там, где нужна острота, – ее черешки. Французы любят варить бульон с луковицей, в которую втыкают несколько целых гвоздик. Английская кухня во времена колониализма испытывала сильное влияние Индии и до сих пор использует много различных пряностей, в том числе игвоздику.

Горчица /Sinapiis, Brassica juncea, Brasssica nigra/

Пряность«горчица»в виде семян получают из трех видов растения.

Горчицу белую, или синапис, или английскуюполучают из семян однолетнего травянистого растениягорчица(Sinapiis), род семейства Капустные (Brassicaceae). Семена светлые и крупные, аромат не очень яркий, вкус резкий, но более нежный и пикантный, чем другие видыгорчицы. НазваниеSinapiisпроисходит от греческого слова sinos – «вред» и opsis – «зрение», так какгорчичное масловызывает слезотечение. Семенагорчицы белойсодержат эфирное горчичное масло, а также до 38 % жирного масла, которое используется в пищевой и химико-фармацевтической промышленности. Родинагорчицы белой– Средиземноморье.

Горчица сарептская, или сизая,илирусская, ее получают из семян однолетнего растения рода Капуста семейства Капустные или Крестоцветные. Семена мелкие, шаровидные, черные или коричневые, в них содержится до 47 % жирного масла отличного вкуса, востребованного в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах. Родиной этойгорчицысчитается Азия, где она встречается в диком виде.

Горчица черная, или французская,– из однолетнего растения рода Капуста семейства Капустные. Семена имеют темно-красно-бурую окраску и содержат до 41 % невысыхающего горчичного масла отличного вкуса. Родиначерной горчицы– Средиземноморье. Во Франции именно из этойгорчицыс XIV века делают знаменитуюдижонскую горчицу.

Две последниегорчицыс точки зрения ботаникигорчицейне являются, но благодаря популярности приправы за ними закрепилось это название.

Stas Malyarevsky © Shutterstock

Горчица обладает антисептическими и антиоксидантными свойствами благодаря высокому содержанию эфирных масел. Ее часто используют для проведения различных согревающих процедур, для снятия воспалений, расширения кровеносных сосудов, уменьшения болевого синдрома. Антисептический раствор горчичного порошка используют для ополаскивания полости рта. Гиппократ еще в I веке писал о том, что горчица является прекрасным отхаркивающим и противокашлевым средством, а Диоскорид рекомендовал горчичные пластыри от длительных болей.

Из семян отжимают горчичное масло, которое используют и в медицине, и в пищевой промышленности, и в технических целях, а из жмыха готовят горчичный порошок. Этот горчичный порошок в России традиционно используют для приготовления приправы «Горчица», медицинских горчичников или для мытья посуды.

Семенагорчицыупоминаются в древних легендах Индии, в Коране и Библии, где малый размергорчичного зернышкаявляется мерой нашей веры или грехов.Горчицабыла известна древним грекам, и Александр Македонский в 33 году до н. э. послал своему сопернику, персидскому полководцу Дарию, мешочек горчицы, намекая на свою победу, потому что его войско «горячее» в бою.

В IX веке монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре в Париже начали собственное производствостоловой горчицы. В Ватикане в XIV веке папа Иоанн XXII ввел должность«горчичного человека»,так как добавлялгорчицупочти в любую еду. В США в первую субботу августа отмечается Национальный день Горчицы, и в Музее Горчицы можно попробовать более 5000 вариантов этой приправы.

В России в 1765 году в городе Сарепта в Поволжье немецкий доктор и миссионер Конрад Нейтц скрестил дикую местнуюгорчицусгорчицей белой. Вкуссарептской горчицыпревзошел все ожидания, и с 1810 года ее стали подавать к царскому двору.

heosumihael © Shutterstock

Семенагорчицына вкус не острые и не жгучие, пока их не раздавят или не измельчат. Семена разных видовгорчицыотличаются степенью жгучести и остроты (чем они темнее, тем острее), и зависит это от содержания в них глюкозинолата синигрина и фермента мирозиназы. При смешивании с холодной водой в раздавленных семенах из синигрина под действием фермента образуется эфирноегорчичное масло, придающее приправе остроту и вызывающее жжение при контактах с кожей. Чтобы острота приправы не терялась, нужно добавить в нее кислый сок или уксус и следить за тем, чтобы температура жидкости для смешивания была не выше 50 °С, чтобы фермент мирозиназа не потерял свою активность. Если температура жидкой фракции будет выше 60 °С, то вы получите горькую и неоструюгорчицу– везде важна мера!

Семенагорчицыиспользуют для приготовления приправы – горчицы. Есть два основных способа приготовления: гомогенная консистенция или с цельными зернами. Во втором случае цельные зернагорчицысмешивают с вином, уксусом или соком зеленого винограда (вержусом), добавляя различные ингредиенты.

Семенагорчицыиспользуют для маринования огурцов, грибов, помидоров, для приготовления соусов, горчичные зерна добавляют в картофельное пюре и отварной рис, в блюда из мяса, а в сочетании с медом они придают пикантность маринаду для куриных крылышек.

Горчичный соус принято подавать с хот-догами, бургерами, картошкой фри, с разного рода колбасками, холодцом и заливной рыбой, а можно просто намазать горчичным соусом черный хлеб с маслом и вспомнить детство.

Донник / донник лекарственный (Melilotus officinalis) и донник белый (Melilotus albus)/

Травянистое растение семейства Бобовые.

Обадонникаобладают сильным специфическим, очень приятным ароматом с кумариновым запахом с нотками шафрана и ванили. Латинское названиедонника Melilotusпереводится как «медовая кормовая трава», что вполне соответствует наиболее ценному свойству растения, ведьдонниквыдающийся медонос! Древнегреческий врач Диоскорид часто упоминалдонникв своих трактатах, а Гален лечил его отварами фурункулы и загноившиеся раны гладиаторов. Ученый и врач персидских султанов Авиценна и основатель гомеопатии шведский алхимик и врач Парацельс тоже уделялидонникумного внимания в своих трудах. Свое почтительное отношение кдонникуАвиценна выразил, назвав его «царским венцом». На Русидонникуприписывали магические свойства, считали, что цветущее около дома растение своими золотыми и

Донникимеет очень богатый биохимический состав полезных нутриентов: кумарины, витамин С, гликозиды, полисахариды, аминокислоты, сапонины, каротиноиды, кроме того, в эфирном маследонникасодержатся хамазулен, кариофиллен, кадинен, цитраль, цитронеол, кумарин и множество других соединений.Донникпризнан официальной медициной лекарственным.

KOHUKU © Shutterstock

Обладает антибактериальными, успокаивающими, обезболивающими, противосудорожными, ранозаживляющими свойствами. Из донника готовят отвары, экстракты, настои и применяют их при лечении сердечно-сосудистых, дыхательных, эндокринных и мочеполовых болезнях, при желудочно-кишечных нарушениях. Донник хорошо влияет на иммунитет, эффективен при подагре, слово «донник» происходит от «донная» – старинного названия подагры.

В кулинарии молодые листья донника добавляют в салаты, окрошки и супы. В высушенном виде донник лучше проявляет свой аромат, чем в свежем. Его используют для ароматизации молочных, мясных и рыбных блюд, лучше добавлять его за 5 минут до окончания варки. На доннике настаивают вина и ликеры, ароматизируют сыр. Донник прекрасно чувствует себя в хлебе, булочках и печенье. Оригинальный вкус приобретает капуста, квашенная с донником.

Зира или кумин / семена одно-двухлетнего травянистого растения зира (Cuminum cyminum)/

Вид рода Кумин (Cuminum) семейства Зонтичные.

Внешне это растение напоминает тмин, поэтому их часто путают, но семеназирыболее крупные и светлые, а аромат сильнее и острее. Путаница в названиях тмина и зиры, кмина и кумина связана с названиемCuminum, которое часто интерпретируется с ошибками, особенно в древних трактатах. На самом деле с латыниCuminum, переводится как «кумин» или «зира», а в случае ошибки его называют «черный тмин», что относится совсем к другому виду растения.

Различают два основных сортазиры: персидскую (Cuminum cyminum)с более светлыми семенами;кирманскую черную (Cuminum nigrum), семена которой темнее, мельче и имеют землистый тяжелый аромат, который смягчается во время тепловой обработки.

Родинойзирысчитают Древний Египет и Среднюю Азию. Культивируют ее в Юго-Восточной Азии, Иране, Северной и Латинской Америке. В Европе она больше распространена в Средиземноморье.Кумин (зира)был хорошо знаком древним грекам и римлянам, использовался в Древнем Египте с 2000 года до н. э. и уже тогда ценился как лекарственное средство и в кулинарии. В Вавилоне священники использоваликуминв ритуалах, а в аюрведической медицине – в качестве базового компонента.

В кулинарии используют целые или молотые семена. Сначала их обжаривают, что усиливает аромат с ореховыми нотками. Любые блюда из мяса сзиройприобретают восточный аромат, особенно баранина, приготовленная на открытом огне.Зираиспользуется для маринадов, супов и соусов, особенно в Средней Азии.

Семена зиры содержат эфирные масла, тимол, куминовый спирт, а основным компонентом эфирного масла зиры является куминовый альдегид, который обладает противораковым действием. Благодаря этим нутриентам зира способна помочь при заболеваниях верхних дыхательных путей, обладает мочегонным действием, борется с тошнотой, способна увеличить количество молока у кормящих женщин, помогает восстановить и укрепить зрение. Тимол активизирует секрецию желчи и ферментов, которые необходимы для пищеварения.

Зира прекрасно сочетается со многими пряностями, поэтому ее включают в состав самых разных смесей, таких как «карри», «гарам-масала», мексиканские смеси с перцами чили, смесь «бахарат». В измельченном виде зира довольно быстро теряет свой аромат и начинает горчить, поэтому молотая пряность и смеси с ней не подлежат длительному хранению.

Имбирь /имбирь аптечный (настоящий, обыкновенный, лекарственный) (Zingiber officinale)/

Многолетнее травянистое растение с мясистыми корневищами, вид рода Имбирь семейства Имбирные.

В качестве пряности используют высушенные корневища растения, свежийимбирьсчитается овощем и тоже широко используется в кулинарии. Для получения пряности высушенныйимбирьизмельчают, и получается порошок светло-серого цвета. Существует два способа обработки корневищаимбиря.

Белый имбирь (ямайский)получают после того, как с поверхности корневища счищают наружные плотные ткани. Иногда такойимбирьотбеливают известковым молоком. Этот вид очистки распространен в Латинской Америке.

Черный имбирьне очищают от наружных тканей, а моют после замачивания, а затем сушат. Такойимбирьобладает более сильным ароматом и жгучестью, чембелый.

Родинойимбирясчитается Юго-Восточная Азия. В настоящее время он культивируется в Китае, Индии, Индонезии, Австралии, в странах Карибского бассейна и в Западной Африке.Имбирь– одна из первых пряностей, вместе с черным перцем экспортированная из Азии в Европу.Имбирьмного веков использовался в китайской и индийской традиционной медицине. В древности имел большое значение в ритуалах для исцеления и защиты от злых духов австронезийцев. В начале XVI века он был одним из первых растений, завезенных в Америку, который быстро там распространился.

Химический состав имбиря очень сложный и содержит более 400 нутриентов. Среди них: цитраль, камфен, цинеол, линалоол, живица, лимонен и другие полезные вещества. Главный компонент эфирного масла имбиря – сесквитерпен цингиберен (зингиберен) – отвечает за аромат, а жгучий вкус обусловлен смолистым веществом гингеролом или олеорезином. Благодаря им имбирь обладает высокой биологической активностью, а большое содержание антиоксидантов делает его практически лекарственным растением. Имбирь – мощное средство против воспалений, тошноты, в том числе морской болезни. Считается, что имбирь может нормализовать вес и снизить уровень холестерина, обладает согревающим эффектом. При использовании с лимоном и чесноком он повышает иммунитет и тонизирует организм. Хорошо влияет на работу сердца и мозга, улучшает пищеварение и расщепляет лишние газы в кишечнике.

В сочетании со многими продуктамиимбирьделает вкус блюд более интересным и пикантным. В сушеном и измельченном виде вкусимбиряболее концентрированный, чем в свежем: он придает блюдам ярко выраженную остроту и лучше сохраняет вкус при тепловой обработке. Молотыйимбирьпридает характерный аромат имбирному пудингу, печенью и пряникам, а также таким пикантным блюдам, как карри и рагу. Попробуйте добавитьимбирьв обычные оладьи или в яблочный пирог, и вы приятно удивитесь их новому пикантному вкусу.

Имбирьотлично подходит для приготовления супов, соусов, маринадов, блюд из бобовых и чая. На Ближнем Востоке имбирь добавляют в кофе, а в сочетании с корицей и сахаром в Йемене этот национальный напиток называют «кирш». В Россииимбирьтрадиционно используют для приготовления сбитня, кваса, настоек, а также добавляют в пряники и куличи. В Англии и в США весьма популярно пиво симбирем.

Чтобы молотыйимбирьбыл наиболее ароматным, его лучше приготовить самостоятельно. Для этого очищенный и нарезанный тонкими пластинами корень нужно высушить в дегидраторе (сушилке для овощей) или в духовке при 60 °С в течение примерно 8 часов, затем остудить и измельчить в кофемолке. Хранить его нужно в герметичной упаковке, как и любые другие пряности. Чтобы вкус лучше

Калган /(галанга, галангал) (Alpinia)/ калган лекарственный (Alpinia officinalis) – малый корень, альпиния галанга (Alpinia galanga) – большой корень и китайский корень (Alpinia chinensis)/

Корневища трех видов многолетнего травянистого растения семейства Имбирные (Zingiberaceae).

Кореньгаланги «меньшей»имеет красно-коричневый цвет, а угаланги «большей»цвет бледно-красный и похож на имбирь. Для получения пряности корникалганасушат и измельчают, но можно его использовать и в свежем виде. Родинойкалганасчитается остров Хайнань в Китае. Культивируют сейчасгалангув Южном Китае, Таиланде и на острове Ява (Индонезия).

Галанга большаябыла известна еще древним грекам и римлянам, которые покупали ее у арабских купцов. Уже в Средние века они широко использовали кореньгалангив качестве лечебного средства. В Россиюкалганпопал из Китая и был широко распространен в русской кухне в XVII веке. В Европукалганзавезли из России, а потому он и получил там название «русский корень».

Иногдакалганпутают с калган-травой, которая относится к растению рода Лапчатка и является лекарственным растением.

В отличие от имбиря,калганимеет более выраженный аромат. У молодой пряности он особенно тонкий и приятный, а вкус резко пряный, жгучий, горьковатый. В России скалганомготовили пряники, браги, квасы и сбитни. Во Франции широкое распространение получилогаланговое масло, которое применяли в ликеро-водочном производстве, часто в сочетании с полынью. В Таиландегалангявляется одним из основных ингредиентов супа «Том Ям», а в китайской кухне им заменяют имбирь.

Vera Prokhorova © Shutterstock

Корневища галанга содержат эфирные масла с приятным камфорным пряным ароматом, напоминающим кардамон и мирт. В состав его масла входят дубильные вещества, цинеол, эвгенол, анисовый альдегид, лимонен, терпинеол и многие другие нутриенты. Благодаря присутствию в корневищах этих биологически активных веществ, галанг широко используется в народной медицине при хроническом энтерите, при расстройствах пищеварения, изжоге. В восточной медицине его использовали при малярии, холере, расстройствах желудка, при зубной боли. В Китае считают, что он хорошо стимулирует иммунную систему.

Кардамон /кардамон настоящий (Ellettaria cardamomum)/

Семена травянистого многолетнего растения семейства Имбирные.

Близкий родственник имбиря и куркумы, имеет такое же разветвленное мясистое корневище. Растение начинает плодоносить лишь на третий год, через четыре года урожайность падает, а к седьмому году жизни плантации растений перепахивают и сажают новые отрезки корневищ. Сбор плодовкардамонатрудоемкая ручная работа, которая усложняется тем, что созревание семян даже в одном соцветии происходит неодновременно.

Сложности в выращивании и сборекардамона– делают эту пряность одной из самых дорогих. Плоды растения представляют собой трехгранные коробочки-капсулы. Внутри коробочки три перегородки, между ними до 20 угловатых темных и ароматных семян. Плоды собирают недозрелыми, чтобы коробочки не раскрылись и семена не выпали, затем подсушивают на солнце, увлажняют и высушивают еще раз. В закрытых плодах-коробочках семенакардамонадольше сохраняют аромат, поэтому лучше покупать целые плоды. Перед использованием зернакардамонаизмельчают; иногда семена перемалывают вместе с коробочками, но это менее ароматная и менее дорогая пряность.

Благодаря яркому, сильному ароматукардамонназывают царицей пряностей. Родинойкардамонасчитают горные районы Южной Индии, где одному из горных массивов присвоено имя – Кардамоновы горы. Сегодня самым крупным производителемкардамонав мире является Гватемала.

Торговлякардамономиз Индии и Шри-Ланки насчитывает более чем 3000-летнюю историю. В I–II тысячелетии до н. э. арабские купцы привезликардамонв Рим и Грецию.

Сильный аромат кардамона обусловлен наличием в его семенах большого количества эфирных масел. В состав эфирного масла кардамона входит антисептик цинеол с запахом эвкалипта, борнеол с запахом хвои, ладана и камфоры, терпинеол с ароматом сирени, лимонен с явным лимонным запахом – все эти компоненты образуют неповторимый и уникальный букет аромата кардамона. Кроме великолепного аромата, эфирные масла кардамона обусловливают еще и его лечебные свойства. В составе различных лекарственных препаратов кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, как ветрогонное средство, для улучшения кровообращения и детоксикации, при астме, мигрени и как антисептик. Для санации полости рта кардамон можно просто пожевать, как гвоздику и корицу.

В кулинарии используется несколько видовкардамона.

Зеленый кардамон– самый популярный и распространенный вид. Натуральные коробочки имеют зеленоватый цвет. Чаще всего его используют для приготовления кондитерских изделий. Он имеет аромат тонкий, цветочно-сладкий, с мятно-цитрусовыми гранями.

Белый кардамон– получают путем обесцвечивания зеленых коробочек сернистым ангидридом. При отбеливании зерна становятся менее ароматными и жгучими.

Черный кардамон– получают из плодов дерева родаAmomum sudulatum,родственного кардамону настоящему, растущему в горных районах Центральной Африки и в Гималаях. Его плоды крупнее и почти черные. Они обладают довольно сильным ароматом камфоры с дымно-копченой ноткой. Считается, что этот видкардамонарастет только в дикой природе и во время приготовления дольше отдает свой аромат, поэтому он используется гораздо реже, несмотря на свой оригинальный аромат.

Корарима—Aframomum, «афрамомум коррорима», «эфиопский кардамон»,или«ложный кардамон», – эта специя похожа и назеленый кардамон,и на черный перец; иногда его называют «перец мелегета». Выращивают в Западной Африке и на Мадагаскаре и часто используют в африканской кухне.

В кулинариикардамончасто используется в сочетании с различными пряностями: с шафраном, мускатным орехом, черным перцем. На Ближнем Востоке его добавляют в кофе – это символ арабского гостеприимства. Во всем мирекардамониспользуют при производстве колбас, маринадов, мясных и рыбных блюд, супов, соусов, салатов, творожных изделий, варенья и компотов, а также при производстве ликера «Шартрёз», его добавляют в наливки и вина, чтобы отбить запах спирта. В Россиикардамонпринято добавлять в пасхальные куличи.

Momen Khaiti © Shutterstock

Кервель /кервель ажурный (Anthriscus cerefolium)/

Однолетнее растение рода Купырь семейства Зонтичные с красивыми ажурными листочками, похожими на папоротник.

Существует два основных видакервеля: с гладкими и кучерявыми листочками. В средней полосе можно получать несколько урожаев свежей зелени за сезон, а размножаетсякервельсамосевом. В качестве пряности используют свежую зелень с ярко-зелеными листочками с зубчатым краем и ароматом, напоминающим запах аниса, эстрагона, петрушки и фенхеля одновременно.Кервельпроисходит из Западной Азии. Выращивали его древние греки и римляне уже с III века до н. э.

С древнегреческого название этого растения можно перевести как «радостнолистный», ведь аромат его листьев заметно поднимает настроение.

В кулинарии свежую зеленькервеляиспользуют для приготовления салатов,

В настоящее времякервелькультивируется в Западной Европе и Америке, но вот в России пока не нашел широкого применения. А ведь листьякервелябогаты эфирными маслами, глюкозидами, каротином, минеральными веществами (особенно магнием), витамином С.

voloshin311 © Shutterstock

Благодаря этим нутриентам он улучшает пищеварение, является антисептиком, обладает заживляющим, потогонным, мочегонным и тонизирующим действием. Все части растения содержат каротин, аскорбиновую кислоту, витамин Р, гликозиды, минеральные соли магния, калия и эфирное масло, которое богато такими компонентами, как метилхавикол и метилэвгенол, поэтому блюда из кервеля являются хорошим витаминным и общеукрепляющим средством, полезным людям, страдающим подагрой. В народной медицине это растение рекомендуют использовать при заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, при депрессиях и ухудшении памяти, соком кервеля можно лечить кожные заболевания, а также использовать как отхаркивающее и вяжущее средство.

Колюрия /колюрия гравилатовидная или гравилатная (Coluria geoides)/

Вид многолетних травянистых растений рода Колюрия семейства Розовые.

Род Колюрия включает в себя около десяти видов. Корневища готовы к заготовке только на третий год культивирования. В качестве пряности используют высушенные корни растения, из которых готовят порошок коричневатого оттенка с запахом, похожим на гвоздику, но с цветочным ароматом, напоминающим розу.

Родинойколюриисчитают Центральную Азию, предгорья Алтая. В диком виде она встречается в Западной и Восточной Сибири, на Алтае, в Центральной Азии и в Китае. В некоторых странахколюриювыращивают как ценное эфироносное растение.

Сушеные и измельченные корниколюрииизвестны в кулинарии под названием «гвоздичный корешок» и издавна используются в качестве пряности как дешевый заменитель гвоздики. Порошок из корневищаколюриичасто используют в домашней консервации для приготовления маринадов и варенья. Благодаря нежному и пикантному ароматуколюрииее добавляют в выпечку, различные соусы, десерты. Она хорошо сочетается с грибными, рыбными и мясными супами, тушеным мясом, птицей и фаршем. Вместо гвоздикиколюриюхорошо добавить в плов, холодцы и паштеты.

Эфирное маслоколюриишироко используется в ликероводочной, консервной, кондитерской промышленности, для ароматизации табака и в парфюмерии. На корняхколюрииможно настаивать водку, а также можно использовать в качестве натурального ароматизатора чая.

Indianstyle © Shutterstock

В корнях колюрии содержатся флавоноиды, дубильные вещества, спонины, кумарины, органические кислоты, витамины и минеральные вещества, а ее эфирное масло на 93–98 % состоит из эвгенола и изоэвгенола, которые помимо сильного аромата обладают мощным антисептическим и противовоспалительным действием. Кроме того, эфирные масла колюрии обладают местноанестезирующим действием, а благодаря наличию флавоноидов и фенольных кислот растение является мощным антиоксидантом. Богатый состав биологически активных веществ дает возможность использовать ее для лечения простуды, заболеваний пищеварительной и нервной системы. Благодаря антисептическим свойствам отвары и настои колюрии применяют в виде компрессов. Эвгенол в комплексе с оксидом цинка используют для изготовления стоматологических материалов.

Кориандр /кинза, местная петрушка, арго, коляндр, кишнец, шлёндра, чилантро, хамем/

Однолетнее травянистое растение кориандр посевной (Coriandrum sativum) или кишнец рода Кориандр семейства Зонтичные (Apiaceae).

Семена круглые, светло-коричневые, обладают пряным, слегка цитрусовым вкусом. Все части растения съедобны, но листья чаще используют в свежем виде и называют кинзой, а семена используются целиком или в молотом виде. Растениекориандр– очень ценный ранний медонос и по содержанию сахара в цветках не уступает гречихе.

Название произошло от греческогоkoris– «клоп» иannos– «анис». Получается, чтокориандр– это анисоподобные семена, пахнущие клопами. Не очень приятный запах, свойственный растению в незрелом виде (кинза), обусловлен наличием децилового ангидрида, который к моменту окончания сушки почти выветривается.

Родинойкориандрасчитают Восточное Средиземноморье, в диком виде он растет в Западной Азии и Южной Европе. Древнейшие семена были найдены в Израиле в захоронении возрастом около 8000 лет и в гробнице Тутанхамона, а на греческих табличках из Пилоса упоминаетсякориандр, выращенный для производства парфюмерии. В Европукориандрпопал примерно в I веке до н. э. В России же он стал огородным растением лишь в XVIII веке и сейчас выращивается как эфирно-масляная, пряная, лекарственная и медоносная культура.

В кулинариикориандрчасто используется при приготовлении мяса, маринадов и солений; в России с ним пекут бородинский хлеб. В Германии – добавляют в некоторые сорта пива и ликеров. Перед использованием семена можно обжарить, что усилит аромат.

Эфирное масло кориандра широко используется в парфюмерии для производства духов, одеколонов и других ароматических товаров, а жирное масло кориандра находит применение в текстильной и полиграфической промышленности, в мыловарении, а богатый белком жмых идет на корм скоту и птицам. Эфирное масло из листьев и семян содержит различные полифенолы и терпены, а аромат кориандра создают полдюжины компонентов, но именно терпеноид линалоол отвечает за его специфический вкус. Линалоол, выделенный из семян кориандра, входит в состав антибактериальных капель и конфет, часто используется для лечения катара верхних дыхательных путей. В народной медицине плоды кориандра используют в качестве противоглистного средства, для повышения аппетита, при простудных заболеваниях, при лечении гастритов и язвенной болезни желудка.

Корица /цейлонская корица (настоящая) и кассия/

Кора вечнозеленого дерева рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые (Lauraceae).

Родина – Шри-Ланка. Существует несколько видов коричных деревьев, из которых получают пряности:

Корица цейлонская (Cinnamomum zeylanicum или verum) (настоящая)– наиболее изысканная и дорогая пряность. Названа по месту произрастания (сейчас Цейлон называется Шри-Ланка). Для ее производства используются только молодые побеги коричника, с которых срезают листья и веточки (из них получают ароматное масло), с этих стеблей снимают кору и удаляют с нее верхний опробковевший слой. Очищенные полоски сворачивают в трубочки и ферментируют от нескольких дней до нескольких недель, затем высушивают. Продаетсякорицав виде палочек, порошка или эфирного масла. Палочки имеют цвет от светло- до средне-коричневого, тонкие и ломкие, с утонченным вкусом.

Кассия темная или китайская корица (Cinnamomum aromaticum)выглядит как двойная трубочка с оттенком красного дерева. Используется вся кора побегов, поэтому она темнее, а трубочки толще. Этот вид кассии растет на юге Китая, где его возделывают с III тысячелетия до н. э. В этой стране коричник используют и как лекарственное и

Корица Коринтье (Cinnamomum korintje)– вид кассии, растет в Индонезии, пряность имеет более мягкую консистенцию.

Корица сайгонская (Cinnamomum loureiroi)– разновидность кассии, растет во Вьетнаме. Вкус яркий, пряно-сладкий, имеет самое высокое содержание коричного альдегида – 25 % – и является самой ароматной из всех четырех видовкорицы.

Антиоксиданты в корице помогают бороться со стрессом, замедляют старение организма, предупреждают развитие деменции и различного вида опухолей. Регулярное употребление корицы (1 ч. л. в день) помогает защитить организм от сердечно-сосудистых заболеваний, благодаря полифенолу можно снижать уровень сахара в крови и контролировать сахарный диабет 2-го типа, а антимикробные свойства помогают в борьбе с кариесом и неприятным запахом изо рта. Масло корицы устраняет спазмы в мышцах, имеет тонизирующий эффект. В состав эфирных масел корицы входит биологически активное вещество эвгенол, обладающее обезболивающим и антисептическим эффектом, но он разрушается при кипячении, поэтому лучше добавлять корицу в готовое блюдо. В корице, особенно полученной из кассии, большое количество кумарина, он благотворно влияет на организм, расширяя сосуды, утоляя боль, уничтожая вирусы, бактерии, грибки.

Корица, как черный перец и мускатный орех, – одна из самых древних и распространенных пряностей.Корицаиспользовалась за 3000 лет до н. э., и уже тогда китайская кассия экспортировалась в Древний Египет, где египтяне применяли ее для мумификации. У древних греков она была важным ингредиентом духов, лекарств и мазей; римляне использовали ее как лекарство, и считали, чтокорицаотносится к стихии Огня, а потому сжигали на ритуальных кострах. В Библиикорицаупоминается, как аромат, имеющий «духовное предназначение», она применялась христианской церковью для приготовления благовоний. Чтобы окружить пряность мистическим ореолом и поддерживать высокие цены, говорили, что птица Феникс строит изкорицыгнезда, а рощи коричных деревьев охраняют ядовитые змеи.

Все видыкорицыимеют ярко выраженный аромат коричного альдегида и эвгенола и содержат еще около 80 ароматических соединений. Вкориценаходится большое количество биологически активных соединений; так в ее состав входят дубильные вещества, полифенолы, холин, ликопин, кумарин, эфирные масла.

Интересно, что кумарин – это одно из первых синтезированных ароматических соединений, которое с 1884 года используется в парфюмерии. В середине ХХ века обнаружились нейротоксические и гепатотоксические свойства этого вещества, поэтому при употреблении чрезмерного количествакорицывозможно повреждение печени и развитие разного рода опухолей. Не рекомендуется употребление более трех чайных ложеккорицыв день, лучше ограничиться одной чайной ложкой. Любая чрезмерность чревата неблагоприятными последствиями.

Корицапрекрасно сочетается со сладкими и пряными ингредиентами – от выпечки и десертов до рагу, карри и жаркого, придавая глубину и насыщенность любому блюду. В кулинарии палочки корицы более универсальны, чем полученный из них порошок. Цельными палочками удобно ароматизировать напитки, супы и соусы – после приготовления их легко удалить, а также сахар, поместив палочку на некоторое время в банку с продуктом. Порошоккорицылучше подходит для кондитерских изделий – кремов и выпечки, для варенья. Для получения порошкакорицыв домашних условиях, прежде чем измельчать ее в кофемолке или блендере, нужно немного подсушить палочки на сухой сковороде, разломать их руками на мелкие кусочки, а затем, поместив в пакет, разбить молотком на мелкие фракции. Молотуюкорицудолго хранить не следует, потому что «раскрывшийся» при измельчении аромат (эфирные маслакорицылетучи) быстро выветривается.

Куркума /«турмерик»/

Корневища многолетнего травянистого растения куркума (Curcuma) семейства Имбирные (Zingiberaseae).

Пряность золотисто-желтого цвета с теплым, слегка землистым и горьковатым вкусом.Куркумуиспользуют, чтобы придать красивый внешний вид блюду, а также для составления пряных смесей: «карри», «гарам масалы», мексиканских чили.

Существует около 90 видов этого растения, но особо популярны:

Куркума длинная, куркума ароматнаяиспользуется преимущественно в кондитерском производстве,куркума цедоария –чаще для производства ликеров.

Растение имеет мясистые корневища с приятным ароматом. Для приготовления пряности корневища проваривают 45 минут в воде для размягчения тканей и улучшения окраски. Затем высушивают до влажности не более 10 % и в несколько приемов измельчают до порошкообразного состояния. Хранить порошок нужно в герметичной упаковке без доступа света.

Родинакуркумы– Индия, Шри-Ланка. Ее культивируют в Китае, Японии, Камбодже, Перу, Индонезии и других странах. История использованиякуркумыв качестве пряности, в медицине и в религиозных ритуалах насчитывает более 4000 лет. В Индии ее называют «Лотосом Индостана» и используют в древних церемониях, посвященных солнцу, и на свадьбах. Здесь полагают, чтокуркумаобладает божественной энергией Матери, имеет энергетическую силу и приносит удачу, и проводят ежегодный фестиваль, посвященный этой пряности. К концу I векакуркумупривезли в Древнюю Грецию и назвали желтым имбирем.Куркумус давних пор использовали и в качестве красителя, и в лечебных целях, и в кулинарии.

Помимо витаминов, макро- и микроэлементов, корневища куркумы содержат большое количество полезных антиоксидантов и эфирные масла. В куркуме есть различные терпены, которые обусловливают ее положительное влияние на наш организм. Цинеол улучшает работу желудочно-кишечного тракта и выводит из организма паразитов; тумерон является антисептиком. Кумарин – иммуномодулятор, природный антибиотик, мощный антиоксидант, обладает противовоспалительным эффектом. Употребление куркумы способствует омоложению организма и предотвращает развитие рака, благодаря наличию антиоксидантов, блокирующих свободные радикалы.

В кулинарии куркуму сочетают с рисом, овощами. Куркумой можно посыпать готовые блюда. Если добавить куркуму в выпечку или десерты, то изделия приобретут золотистую окраску и тонкий землистый вкус.

Лаванда /лаванда узколистная (настоящая, колосистая) (Lavandula angustifolia)/

Травянистое растение вид рода Лаванда семейства Яснотковые.

Различаютпопуляционную лаванду, которую размножают только семенами, иклоновую, размножаемую черенками. Существует более 40 сортовлавандыс разными оттенками ароматов. В качестве пряности используют все части растения в свежем и высушенном виде.

Родиналаванды– Средиземноморье (французское и испанское побережье). В диком виделавандарастет на высоте от 600 до 1600 метров, но во Франции вывели сорта, способные расти на равнине, и с 1950 года за Провансом закрепилась слава самого «лавандового» региона планеты. Сейчаславандарастет повсеместно, и при покупкемасла лавандынадо обращать внимание на источник, так как есть множество подделок.

Существует мнение, что имялавандедали римляне, которые добавляли ароматную пряность в свои ванны, поэтому и название произошло от латинского lavare, что означает «мыть». Согласно легенде, после изгнания из Рая, Бог подарил Адаму и Еве полезные травы, среди которых былалавандадля успокоения души и розмарин для поддержания духа. Древние египтяне считалилавандусвященным растением. Древними греками и римлянамилавандаприменялась в парфюмерии, медицине и кулинарии. В XVI веке королева Англии

Libertyphoto © Shutterstock

Масло лаванды узколистной обладает запахом свежих цветов лаванды с древесными и фруктовыми нотками. Наиболее ценные его компоненты – линалилацетат, линалоол, лавандулин и лавандулол. В эфирном масле присутствуют камфора, терпинеол, цинеол, лимонен, терпинен, пинен, куркумен, гераниол и другие. Благодаря богатому составу лавандовое масло используется в ароматерапии и в гомеопатии, оказывая антисептическое, противоожоговое, регенерирующее и противовоспалительное действия. Лаванду применяют в борьбе с кишечной палочкой и золотистым стафилококком, при насморке и тонзиллите, при запорах и вздутии живота. Она снижает артериальное давление и имеет антитахикардическое действие.

В кулинарии чаще всего используют цветы растения в десертах, сладкой выпечке и напитках; можно добавить лаванду в мед.

Лавровый лист

Высушенные листья субтропического дерева или кустарника лавра благородного (Laurus nobilis) рода Лавр семейства Лавровые.

Это вторая по популярности пряность в России после черного перца.Лавровый листиспользуют только в высушенном виде, потому что свежие листья довольно горькие, целиком или в виде порошка. Плодылавратоже очень ароматны. Они представляют собой сине-черные эллиптические костянки. Из плодовлавраготовят лавровый порошок, но из-за сильного запаха его чаще всего используют в смесях пряностей.

Родинойлаврасчитаются Средиземноморье, Закавказье и Малая Азия (срединная часть территории Турции). Сейчаславрпроизрастает также на Канарских островах, в Крыму и в Краснодарском крае.

Латинское слово «лавр» означает «похвала». От названия этого растения произошли имена Лавр, Лаврентий, Лаура, слова «лауреат» и «бакалавр», выражения «пожинать лавры» и «почивать на лаврах», символы «лавровый венок» и «лавровая ветвь». Будучи вечнозеленым растением,лаврсимволизирует постоянство и бессмертие. Согласно мифу боги превратили возлюбленную Аполлона Дафну в лавровое дерево, илаврстал священным растением. Благодаря этой древнегреческой истории до XVIII века на Русилаврназывали «дафна». В Древнем Риме уже к V веку до н. э. лавровый венок стал знаком высшей воинской и императорской славы. Данте, Наполеон, Карл I, Георг I, Георг II, Елизавета II и другие правители и деятели искусства часто изображались с лавровыми венками на голове (особенно на монетах), символизирующими могущество и власть. Интересно, что и Пушкин изобразил себя на одном из своих черновиков в лавровом венке.

Полученное из плодов масло используют в медицине как наружное антисептическое средство, а также против мышечной боли при вывихах и растяжениях. Из листьев и плодов лавра получают ценное эфирное масло, в состав которого входят пинен, цинеол, лимонен, камфора, линалоол, органические кислоты, флавоноиды, катехины и другие биологически активные компоненты. В медицинских целях лавр рекомендовали употреблять еще древние целители: Гиппократ – при судорогах, а Гален – при мочекаменной болезни. Эфирное масло лавра обладает дезинфицирующим и инсектицидным действиями, является природным успокоительным. Отвар лаврового листа вызывает аппетит, способствует пищеварению, кроветворению, помогает при диабете. В народной медицине широко используют как отвары, так и настойки лавра на спирту и растительном масле.

Целый лист хорошего качества должен быть упругим, зеленого цвета, не бурым. Если покупаетелавровый листна рынке, обязательно разотрите его в руках и почувствуйте ярко выраженный ароматлавра. Иногда вместолаврапродают подделку – листья вишни или лавровишни, которые внешне похожи, но яркого аромата не имеют. Калифорнийские, индийские и мексиканскиелавровые листьяне являются листьями настоящего лаврового дерева. Это листья различных местных деревьев, которые имеют специфические ароматы и чаще всего используются в кулинарии в тех местах.Лавровый листв виде порошка удобно использовать при мариновании мяса, он имеет более сильный аромат, чем целый лист, поэтому следует добавлять его в блюда понемногу.

Лавровый листобладает пряным запахом и горьковатым вкусом, в нем сочетаются бальзамические и мускатные нотки. При приготовлении блюд славровым листомнеобходимо помнить, что при длительном кипячении отварлавраприобретает горький вкус, поэтому добавлять листья в блюда во время тепловой обработки следует не более чем за 10 минут до окончания варки. Перед подачейлавровый листследует удалить, с ним блюда не подают, так как он несъедобен.Лавровый лист– настоящий «король» специй, и его любят кулинары всего мира.Лавровый листнезаменим при приготовлении всевозможных маринадов, супов, мясных и рыбных блюд. Если нужно добавитьлавровый листв холодные блюда или при холодном мариновании мяса и рыбы, то лучше сначала приготовить отвар, а потом добавить его в шашлык, салат или фарш – так аромат лучше проявит себя, и листочки не нужно будет выбирать из блюда. А во втором варианте можно самим из листьев лавра приготовить и использовать для этих целей порошок.

Arantxa Forcada Garcia © Shutterstock

Лофант /многоколосник фенхельный (Agastache foeniculum) или лофант анисовый (Lophantus anisatus) /«агастахе», «анисовый иссоп», «гигантский иссоп», «лакричная мята»/

Травянистое растение из рода Многоколосник семейства Яснотковые.

В качестве пряности, имеющей анисово-фенхельный аромат, используют цветы и листья растения в свежем и высушенном виде.Многоколосник морщинистый(Agastache rugosa), илилофант тибетский(Lophanthus tibeticus) или«корейская мята»– полукустарник имеет анисово-мятный аромат и чаще используется в лекарственных целях, входит в 50 важнейших лекарственных растений Востока. Родинойлофантасчитают Северную Америку и Канаду, а сейчас его выращивают повсеместно.

Впервыемногоколосникбыл описан голландским ботаником Гроновиусом в 1762 году. Индейцы с давних пор используютлофантдля лечения гнойных кожных ран и язв, нарушений в работе ЖКХ, при простудных заболеваниях. Дымом подожженных веточеклофантаокуривали жилища, спасаясь от змей.

По своим лечебным свойствамлофантстоит в одном ряду с наиболее сильными эфиромасличными травами. В цветах и листьяхлофантасодержатся дубильные вещества, органические кислоты, фенолы, флавоноиды, гликозиды, витамины группы В, минеральные вещества. Эфирное маслолофантана 80 % состоит из метилхавикола, кроме него в нем присутствуют цинеол, анетол, борнеол, камфен, терпинен, мимол, линалоол, пинен. Все эти полезные соединения обусловливают лечебное действие пряности.

SAM THOMAS A © Shutterstock

Лофант способен повышать иммунитет (в этом его сравнивают с женьшенем), выводить из организма вредные вещества и токсины, нормализовать повышенное артериальное давление, снимать воспаление, способствовать быстрейшей реабилитации после инсульта и инфаркта. Лофант противопоказан беременным, людям с пониженным артериальным давлением и онкологией.

Свежие молодые

Любисток /Levisticum/

Многолетнее травянистое растение рода семейства Зонтичные.

В качестве пряности используют свежие стебли, листья и корни молодого растения.Любистокимеет специфический пряный запах, напоминающий сельдерей. Естественный ареал обитания – Афганистан и Иран, но в настоящее время культивируется повсеместно.

Древнеримский врач Диоскорид и древнегреческий врач Гален использовалилюбистокв медицинских целях и писали об этом в своих трактатах. Именно Диоскорид дал этому растению красивое название «лигурийский сельдерей» по местности его окультуривания жителями Италии в регионе Лигурия. В Средние века монахи-бенедиктинцы выращивалилюбистокв монастырских садах и использовали при лечении многих болезней. О его лечебных свойствах писали в ботанических поэмах начиная с IX века.Любистокчасто включали в различные обряды, использовали в качестве оберега и приворотного зелья, вплетали его в венки, особенно в праздник Ивана Купалы, а также считали, что он укрепляет семейные отношения.

Вкуслюбистокаочень яркий и напоминает смесь сельдерея, петрушки и аниса. Можно употреблять его и в свежем виде, и после тепловой обработки. К ароматным приправам относят листья, стебли и семена. Корни растения используют в пищу свежими или отварными, молодые листья добавляют для ароматизации, а из стеблей готовят цукаты и варенье.Любистокотлично сочетается с томатами, шпинатом и картофелем. Ароматные стебли и семена хорошо себя чувствуют в маринадах, рассолах и даже в выпечке. Вместе с базиликом, укропом, тимьяном и розмариномлюбистокзаставит любое блюдо звучать по-новому.

Steidi © Shutterstock

Любисток содержит большое количество клетчатки, дубильных веществ, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, флавоноидов, кумаринов и фурокумаринов. Эфирные масла состоят из ароматических соединений: фелландрен, лимонен, камфен, карвакрол, цинеол. Лекарственные свойства любистока связывают главным образом с корневищем. Основное действие отваров любистока – диуретическое, стимулирующее пищеварение и антибактериальное. Его ценят за способность избавлять от отеков, стимулировать образование желчи и регенерацию тканей, купировать спазмы. Экстракт из корней любистока входит в состав лекарственного препарата «Фитолизин», применяемого при урологических заболеваниях. Любисток обладает сильным воздействием, и его не следует принимать чрезмерно. Он противопоказан беременным из-за угрозы выкидыша. Как и многие ароматные растения, любисток отпугивает моль.

Майоран /Origanum majorana/

Вид многолетнего травянистого растения рода Душица (Origanum) семейства Яснотковые.

В качестве пряности используют свежие и высушенные листья, побеги и бутоны растения.

Родиноймайоранасчитается Малая Азия и Средиземноморье, а в настоящее время его культивируют в Центральной Европе, на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Америке, в Китае и Индии. В переводе с арабского«майоран»означает «несравненный» и в Древнем Египте он служил символом восхищения, поэтому букетик из цветковмайоранадарили в знак преклонения и восторга. В Древнем Риме его считали сильнейшим афродизиаком, поэтому добавляли в вино, считая, что это гарантирует необычайную силу любви. Древние греки приписывалимайоранумагические свойства, поэтому помещали его в жертвенник и поджигали, вплетали в венки, которые носили на голове. Монахи-бенедиктинцы уже в XI веке изобрели рецепт ликера смайораном, изготавливали этот ликер в своих монастырях и долгие годы сохраняли секрет его производства. В средневековой Европе часто использовалимайорандля ароматизации различных блюд, а также вина и настоек.

Молодые побегимайоранабогаты витаминами Р, С, каротином, дубильными веществами. Эфирное масломайоранаобладает специфическим тонким ароматом кардамона и тимьяна, а также острым и пряным вкусом. В его состав входят терпинен, пинен, сабинен, фенолы и другие фитонутриенты.

Picture Partners © Shutterstock

Майоран применяют для улучшения пищеварения, мочегонного и седативного действия бессоннице, мигрени и коликах у детей. В народной медицине его используют при кашле и астме, желудочных спазмах, воспалении мочевых путей; он обладает обезболивающим и антисептическим действием. Однако не стоит употреблять майоран при беременности и кормящим матерям.

Сухой майоран добавляют в блюда в процессе приготовления, а свежей зеленью лучше посыпать уже готовые блюда или использовать в салатах. Майоран улучшает вкус блюд из овощей и бобовых, хорошо сочетается с жареной говядиной, бараниной и птицей. В сочетании с томатами и соусами прекрасно подходит для заправки макарон; его используют для ароматизации колбас, вин и сыров. Мягкий вкус майорана хорошо сочетается с лавровым листом, черным перцем и тмином, входит в состав смеси «хмели-сунели».

Мелисса /мелисса лекарственная (Melissa officinalis)/

Род Мелисса семейства Яснотковые.

В качестве пряности используются молодые побеги и листья растения в свежем и сушеном виде. Родиноймелиссысчитают Южную Европу, а сейчас ее культивируют по всей Европе и Америке.

Слово«мелисса»в переводе с древнегреческого означает «пчела», и легенды гласят, что очаровательная нимфа Мелисса была родоначальницей пчел. А на побережье греческого острова Кефалония в карстовой пещере есть очень красивое озеро Мелиссани, которому около 20 тысяч лет. Существуют легенды, связывающие эту пещеру с нимфами. Использованиемелиссы лимоннойначалось более 2000 лет назад. Упоминания о ней встречаются в древних греческих и римских трактатах, где ее называют «пчелиный лист» за очень хорошую медоносность растения. Тысячу лет назад Авиценна писал о лечебных свойствахмелиссы, называя ее усладой сердца, потому что считал, что она делает сердце счастливым, прогоняя темные мысли. А немного позже французские монахи кармелиты настойкой из мелиссы в сочетании с другими пряностями лечили расстройства нервной системы, обмороки и головокружения. «Кармелитовая вода» и сейчас продается в европейских аптеках.

Мелиссабогата витаминами В1, В2, С и каротином. В ней присутствуют кумарины, флавоноиды, органические кислоты, дубильные вещества, микро- и макроэлементы, накапливается селен. Эфирное масломелиссыбогато такими биологически активными веществами, как цитраль, цитронеллаль, гераниол, кумарины, кофейная и урсоловая кислоты.

RHJPhtotos © Shutterstock

Мелиссу применяют при заболеваниях нервной системы, при сердечно-сосудистых заболеваниях, сердцебиении, ревматизме, в качестве успокаивающего, спазмолитического и ранозаживляющего средства, как средство, укрепляющее сердечную мышцу.

В кулинарии используют при приготовлении свежих салатов, добавляют в чаи и супы, особенно гороховые и грибной, блюда из овощей; она придает пряные нотки блюдам из мяса, рыбы и яиц. Свежие листья хорошо сочетаются с фруктами, ягодами, творогом и сырами. Для яркого аромата лучше добавлять свежую пряность в уже готовое блюдо. Незаменима мелисса при консервировании огурцов, помидоров и квашении капусты, поскольку придает овощам приятный аромат и крепость, делает вкус ярким и насыщенным. В Дании и Германии мелиссу добавляют в

Мускатный орех /Semen Myristicae, Nux Moschata/

Семена плодов вечнозеленого растения – мускатника душистого (Myristica fragrans) или плодов других растений рода Мускатник.

Плоды светло-желтого цвета, величиной с куриное яйцо, похожи на персик или абрикос. Из мякоти плодов варят варенье и компоты, делают желе. Внутри находится косточка (как в абрикосе), покрытая ярко-красными оболочками в виде крупноячеистой сетки, из которой получают пряность «мускатный цвет». Родина мускатного дерева – восточная часть Молуккских островов.

Из плодовмускатника душистогополучают две пряности:

Мацис или «мускатный цветок»– оранжевые и карминно-красные тонкие оболочки семян (ариллус, или присемянник) аккуратно отделяют от семени и сушат под прессом, чтобы придать плоскую форму и уменьшить объем получаемой пряности. Эфирное масломацисаотличается от эфирного масла ореха, как аромат цедры отличается от мякоти апельсина. Вкус и аромат оболочек похож на ореховый, но нежнее и не такой остро-жгучий. Используютмацисв кулинарии и парфюмерии.

Мускатный орех– это сухие ядра семян плода без скорлупы. Косточки с семенами сушат на солнце около двух месяцев, потом их разбивают и вынимают семя – «мускатный орех», который, по сути, орехом не является. Аромат его смолистый, сладковатый, пряно-острый. При выборе пряности важно обратить внимание на основной критерий «правильного» ореха – его форму: он должен быть слегка морщинистым, светло-коричневого цвета, близким к овалу, размером 1,5–2 см («правильный» орех не должен быть вытянутым, как желудь). Используют орех в молотом (тертом) виде, и лучше – свежеприготовленным.

Основными компонентами мускатного ореха, которые обусловливают его необыкновенные свойства, являются нутриенты эфирного масла: пинен, изоэвгенол, гераниол, лимонен, камфен и др.

В народной медицине мускатный орех используется для борьбы с бессонницей, ревматическими и мышечными болями, кашлем, депрессией, рассеянностью, диареей и т. д. Будьте бдительны, ведь мускатный орех содержит некоторое количество психоактивных веществ (миристицин и элемицин), которые при чрезмерном употреблении могут вызывать головную боль, головокружение, тошноту, рвоту, сухость во рту. Токсичная доза мускатного ореха составляет 10–15 г (1–2 ч. л. тертого ореха).

Название«мускат»происходит от арабского «меск», которое позже в Европе преобразилось в «мускус». Задолго до начала новой эры плодымускатного деревааборигены Молуккских островов использовали и в пищу, и как лечебное средство. Позже о свойствах этих плодов узнали древние индийцы, китайцы и арабы, а в Европу арабские купцы привезли орех только в VI веке. Цены на пряностимускатного деревабыли очень высоки до тех пор, пока в XVII веке французы не научились выращивать эти деревья в своих колониях на островах Индийского океана. Немного позже и британские подданные, украв саженцы с островов, высадилимускатникв колониях на Карибских островах. В настоящее время 30–40 % этой пряности выращивается на маленьком карибском острове Гренаде (на флаге Гренады даже изображен плодмускатного ореха), но основным поставщиком ореха душистого является Индонезия.

В Средние векамускатному орехуприписывались чудесные свойства. Считалось, что наличие ореха в кармане спасает от чумы, что орех привлекает к мужчинам женщин, а к женщинам мужчин. Орехи вставляли в ожерелья, носили в серебряных коробочках со специальной теркой, чтобы добавлять прямо в блюдо.Мускатный орехсчитался универсальным противоядием, лечил расстройства пищеварения и был афродизиаком. Помимо приправы к пище, его использовали как ароматизатор для эля и дезодорант для одежды.

В кулинариимускатный орехиспользуют при приготовлении блюд из мяса, рыбы, грибов; часто добавляют в колбасы и соусы, в выпечку, молочные и творожные десерты, напитки, конфеты и шоколад. Эфирное масломускатного орехапридает неповторимый аромат шоколаду и ликерам. Перед использованием орех натирают на терке, а остатки хранят в темноте и на холоде.

Elena Veselova © Shutterstock

Мята /(Mentha) перечная, водная, садовая, ментоловая, имбирная, марокканская, душистая, яблочная, шоколадная, ананасная, бергамотовая, колосистая/

Род растений Мята семейства Яснотковые.

Существует большое разнообразие видов, подвидов и межвидовых гибридовмяты. Все виды существенно отличаются ароматами, потому что в результате метаболизма образуются различные по составу эфирные масла, которые определяют запах каждого вида. Все видымятысодержат мятное масло, основную часть которого составляет ментол. Кроме того,мятасодержит ментон и карбоксильные эфиры, а также различные сочетания таких ароматических соединений, как лимонен, пулегон, пинен, кариофиллен и флавоноиды. Основной ароматмяты– ментоловый, но нюансы аромата и букета при растирании листиков разных видов будут отличаться друг от друга.

Согласно легенде, свое названиемятаполучила от имени нимфы Минты, в которую был влюблен бог подземного царства Аид, за что его разгневанная супруга Персефона превратила нимфу в душистуюмяту.

Уже в 1550 году до н. э. в Древнем Египте было известно о благотворном эффекте мяты при заболеваниях желудка.Мятапользовалась популярностью и у древнегреческих красавиц, и у римской знати, ее настоями омывали помещения, использовали для принятия ванн, на ее основе готовили косметические лосьоны. Римский историк Плиний Старший постоянно носил на голове венок измяты, так как был уверен, что растение «очищает мозги» от ненужных мыслей. В 1700-х годах в Англии была культивированамята перечнаяв результате скрещиваниямяты воднойиколосистой.

Мята перечная обладает ярко выраженным ароматом ментола и используется для приготовления медицинских и косметических препаратов. Ментол способен расширять сосуды сердца и головного мозга, поэтому настои и отвары мяты принимают при стенокардии, тошноте, метеоризме, бессоннице, при желудочно-кишечных спазмах. Наружно мяту используют как антисептическое средство при зубных болях и воспалительных процессах. Способность мяты оказывать освежающее и дезинфицирующее действие используется в парфюмерии, при изготовлении зубных паст, бальзамов, спреев, ароматизаторов.

Мята прекрасно освежает чечевичный суп, хорошо сочетается с петрушкой в свежих салатах; гармонирует с бараниной и птицей, ею можно приправлять маринады и огуречные рассолы. Мята освежает лимонады, компоты, морсы и чаи. Добавлять мяту следует в самом конце приготовления, чтобы аромат был ярче.

Пажитник /пажитник сенной или греческий (Trigonella foenum-graecum), и пажитник голубой (Trigonella caerulea)/

Вид рода Пажитник семейства Бобовые.

Существует два вида пряности под названиемпажитник, которые производят из растений одного рода и семейства, но это разные растения, и пряности из них получают совсем не похожие по аромату.

В виде семян получают пряностьпажитникиз однолетнего растенияпажитник сеннойилигреческий. Из цветков растения развиваются длинные и узкие бобы с твердыми прямоугольными семенами светло-коричневого цвета, которые собирают в стадии полной зрелости. Растение обладает

Пажитник голубой или голубой донник– тоже однолетнее травянистое растение рода Пажитник, но соцветие у него шаровидное, голубого цвета. Для получения пряности высушивают и измельчают стручки растения вместе с семенами.

Семенапажитника сенногоимеют ореховый аромат и сладковато-горький вкус, которые особенно раскрываются, если семена немного обжарить. Замечательный ароматпажитникапридает блюду вкус белых грибов или ореховый аромат. Семенапажитника сенногоиспользуют для приготовления смеси специй «хмели-сунели», апажитника голубогосолируют в смеси «уцхо-сунели».

Luis Echeverri Urrea © Shutterstock

Пажитник издавна использовали в качестве лекарственного растения. Гиппократ с его помощью лечил многие болезни, в Древнем Египте его добавляли в составы для бальзамирования, использовали для ускорения заживления ожогов и стимуляции родовой деятельности. В арабских странах называли травой от ста болезней, ее ценил Авиценна и лечил шамбалой кашель и импотенцию. Лекарь Карла Великого использовал пажитник против облысения. Пажитник применяют в народной медицине Индии и Китая.

Семена пажитника содержат большое количество биологически активных веществ. Благодаря богатому составу активных нутриентов он входит в состав комбинированных лекарственных препаратов, применяемых в качестве противовоспалительных, слабительных, антисклеротических и общеукрепляющих средств.

Пастернак /пастернак посевной или пастернак обыкновенный (Pastinaca sativa)/

Травянистое многолетнее растение, вид рода Пастернак семейства Зонтичные.

В качестве пряности используют ароматные душистые корнеплоды, которые по аромату напоминают петрушку, а само растение является хорошим медоносом.

Есть информация, чтопастернаквыращивали со времен Древнего Рима, а поставляли его туда из Центральной Европы, где более холодный климат позволял выращивать наиболее сладкие корни этого растения. В качестве овощного растенияпастернакизвестен с древнейших времен, но широкое распространение получил только в XVIII веке.

В пищупастернакупотребляют сырым, запеченным или жареным. Из него можно приготовить свежий салат с морковью и зеленью, а можно сделать гарнир к мясу, пюре или чипсы.Пастернакиспользуют для изготовления баклажанной икры, фаршированных перцев и овощного рагу.

Кореньпастернакабогат клетчаткой и такими минеральными веществами как кремний, калий, фосфор, сера, железо, магний и кальций.

New Africa © Shutterstock

В корнях пастернака содержится много минеральных веществ и витаминов: тиамин, никотиновая кислота, рибофлавин, богат он и фолиевой кислотой. Ее наличие снижает риски развития нарушений в период беременности. Специфический аромат пастернака определяет его эфирное масло, основной компонент которого октилбутиловый эфир масляной кислоты, считается природным афродизиаком. В древней медицине пастернак применяли как средство, возбуждающее половую деятельность. Пастернак стимулирует секрецию желудочного сока, его используют для повышения аппетита, при почечных, печеночных и желудочных коликах, для смягчения и отделения мокроты. Из семян пастернака готовят препарат «Бероксан», который стимулирует образование пигмента меланина и борется с белыми пятнами на коже благодаря наличию фуранокумаринов, обладающих фотосенсибилизирующим действием.

Перец красный острый перец чили

Высушенные плоды определенных сортов тропического полукустарника капсикум (Capsicum annuum) семейства Пасленовые.

В основном культивируют пять видов –однолетний, китайский, ягодный, кустарниковый, опушенный,но первые два самые распространенные. Для производства пряности используют плоды перца, имеющие жгучий вкус. Плоды перца представляют собой ягоду и, как ни странно, являются фруктом. Форма плода может быть очень разной – от шаровидной до сильно вытянутого конуса, похожего на бараний рог, а цвет варьируется от желтого и красного до черно-оливкового. Существует более 40 сортов острого перца, и их названия часто связаны с местом произрастания.

Название перца«чили»произошло от ацтекскогоchilli, что означает «красный», а совсем не от страны Чили. Латинское названиеCapsicumпроизошло отcapsa, что означает «сумка», плоды перца и впрямь похожи на сумку.

Жгучий вкус перцев обусловлен наличием в них алкалоида капсаицина. Интересно, что он не растворяется в воде, поэтому запивать перец водой не имеет смысла, но он растворяется в жире и расщепляется с помощью молочного белка казеина, поэтому «погасить пожар» лучше всего жирным молоком, сливками, мороженым или сметаной. Удивительно, но кусочек сахара или конфеты помогут снизить остроту тем, что впитают в себя часть острого вещества.

Американский ученый-химикУилбур Сковиллпредложил специальную шкалу оценки жгучести перцев в зависимости от содержания в них капсаицина. По этой шкале перцы, имеющие показатели до 1000 единиц, считаются малой жгучести, а со жгучестью до 10 000 единиц – средней.

Помимо капсаицина, в перце содержатся гормоны счастья эндорфины, которые заставляют любить его вопреки жгучему вкусу. Употребление в пищу перца чили улучшает аппетит, активизирует обмен веществ и мозговую деятельность, укрепляет иммунную систему, помогает снизить «плохой» холестерин. Обратите внимание, что многие долгожители Кавказа, Центральной Америки и Азии любят и регулярно употребляют острый перец чили. Существует большое разнообразие согревающих пластырей на основе острого перца, которые используют при радикулитах, простудах, кашле и при растяжении мышц.

Некоторые популярные сорта острыхперцев чили:

Перец халапеньо– очень распространен в США, относится к видуCapsicum annuum(перец чили), имеет среднюю остроту от 2500 до 8000 ед. по шкале Сковилла. Из подкопченных и высушенных спелых халапеньо готовят мексиканскую приправу чипотле.

Перец «Венгерский восковой»– светло-желтого цвета, примерно такой же острый, как и халапеньо, но обладает более пикантным вкусом и легкой сладостью; используется для маринования.

Перец «Серранос»– очень популярен в мексиканской кухне, похож на халапеньо, но гораздо острее – до 23 000 ед. по шкале Сковилла. Очень вкусен в жареном виде.

Перец «Калабрийский»– универсальный итальянскийперецнасыщенного красного цвета, выращивают его в регионе Калабрия. По шкале Сковилла его жгучесть не более 40 000 ед. Итальянцы сушат его или настаивают на нем оливковое масло.

Перец арбол– маленькие тонкие темно-красные перчики, популярные в мексиканской кухне Их острота может доходить до 30 000 ед. по шкале Сковилла. Сушеные перчики поджаривают, измельчают и добавляют в блюда.

Перец масано– его название переводится с испанского как «яблоко», потому что он имеет округлую форму, золотистый цвет и сладковатый фруктовый вкус, но внешность его обманчива, ведь острота масано достигает 30 00 ед. по шкале Сковилла. Округлая форма хорошо подходит для фарширования.

Перец «лицом к небу»– распространен в сычуаньской кухне.Перецрастет

Перец кайенский– назван в честь города во Французской Гвинее и очень распространен во всем мире. Чаще всего его продают сушеным в виде хлопьев. Это довольно острыйперецс 50 000 ед. по шкале Сковилла.

Перец «Птичий глаз»– это азиатский крошечныйперецс сильным вкусом, его острота достигает 100 000 ед. по шкале Сковилла. Характерен для кухонь стран Юго-Восточной Азии. Благодаря его остроте это очень экономичный перец.

Перец пири-пири– аналог азиатского «Птичьего глаза», но культивируется в Африке. Острота пири-пири может быть 150 000 ед. по шкале Сковилла. В сочетании с цитрусовыми, чесноком и лавровым листом из него готовят известный соус «пири-пири».

Перец хабанеро– родом из Южной Америки, и это один из самых острыхперцевв мире. В зависимости от степени зрелости и цвета он может иметь от 100 000 до 350 000 ед. по шкале Сковилла, при этом он достаточно сладкий на вкус.

Перец «Бхут Джолкия»– перец-призрак среднего размера с морщинистой поверхностью разных цветов из северо-восточной части Индии. До 2011 года именно он был самым острымперцемв мире. Его острота составляет более 1 млн ед. по шкале Сковилла.

Перец «Каролинский жнец»– ярко красного цвета с бугристой поверхностью и длинным тонким кончиком, выглядит очень зловеще и не зря – он рекордсмен Книги рекордов Гиннесса, – его острота 1 641 183 ед. по шкале Сковилла. О его остроте ходят легенды, говорят, что он способен продырявить желудок и пищевод.

Перец «Х»– этот перец еще не сертифицирован Институтом перца и Книгой рекордов Гиннесса и был выведен Эдом Карри, тем же специалистом, который вывел «Каролинский жнец», и, по утверждению автора, обладает 3,18 млн ед. по шкале Сковилла! На сегодняшний день – это рекорд!

Родина острыхперцев– тропическая Америка, но сегодня их выращивают по всему миру. Существует большое число сортовперца чили, а в Мексике не только каждый сорт имеет свое название, но свежий и сушеныйперецодного сорта будет называться по-разному.

Культивироватьперецв Центральной Америке индейцы начали за 4000 лет до прибытия европейцев. Ацтеки употребляли с ним блюда из маиса, фасоли и тыквы, добавляли в шоколад. Легенды гласят, что у живших в XIV веке ацтеков, покровителемперца чилибыл бог Каушолотль, а богиней огня, домашнего очага и вулканов – Чантико. Так вот, верховный бог индейцев превратил Чантико в собаку лишь из-за того, что она вопреки запрету не вовремя съелаперец чили.

Считается, что в XVI веке в Европуперец чилипривез Колумб, но есть информация и о том, что это сделал врач экспедиции Колумба Диего Альварес Чанса. Оказавшись в Испании,перец чилибыстро стал популярен, а кроме того, выяснилось, что его легко выращивать в этих широтах, и с тех пор он распространился по всей Европе.

Кулинарное применениечилипочти безгранично. От мексиканской до тайской и китайской кухни он является неотъемлемой частью многих национальных блюд. Для придания оригинальности и глубины блюдуострый перецможно добавить в соусы для пасты или в маринады для мяса и рыбы. В качестве приправыперецдобавляют в горячие блюда, супы, соусы, салаты и даже в мороженое и шоколад. Наперце чилинастаивают уксус или оливковое масло, добавляют его в салаты. При работе сострым перцемочень важно соблюдать меры предосторожности: следить, чтобыперецне попал в глаза и на любую слизистую оболочку, поэтому нужно работать в защитных перчатках и соблюдать технику безопасности.

Перец черный /Piper nigrum, или перец черный/

Многолетнее вьющееся растение семейства Перечные.

Русское слово «пряность» происходит от слова«перец»: «перяный» – наперченый – пряный – пряность.

Плоды растенияPiper nigrumсобирают в разной степени зрелости, по-разному обрабатывают и получают разные пряности.

Черный перецне только самая распространенная, но и самая универсальная пряность в мире. Ее используют во всех кухнях мира для приготовления супов, спагетти, риса, плова, грибов, рыбы, птицы, мяса, колбас, маринадов и даже чая, кофе и кондитерских изделий. Благодаря большому разнообразию нутриентов он имеет сложный аромат, и ему очень трудно найти достойную замену.

Черный перецодна из самых древних пряностей. 4000 лет назад его уже использовали в Индии, но в основном как лекарство. Горошинычерного перцабыли обнаружены в гробнице Рамзеса (1213 г. до н. э.), они использовались для мумификации. В древние времена основным местом произрастанияперцабыло Малабарское побережье Индии, а также острова Суматра, Цейлон и Ява. Из Индииперецраспространился арабами на Древний Восток, в Персию, а позже благодаря Александру Македонскому – в Грецию. От греков информация дошла до римлян, а потом уже его полюбили и во всей Европе. В Средние века он служил и специей, и лекарством, и разменной монетой. Им платили оброк и давали взятки. В 1180 году в Лондоне была создана «Гильдия торговцев цельным перцем», которая существует до сих пор под названием «Компания Бакалейщиков». Сегодняперецвыращивают и в Южной Америке, и в Южной Африке, но мировыми лидерами являются Вьетнам (39 %) и Индонезия (15 %).

Все виды перца содержат смолистые соединения и эфирные масла. Основное жгучее вещество – алкалоид пиперин. Кроме него, богатый вкус и аромат определяют: пинен, камфен, лимонен, филандрен, терпены, пиперин, сесквитерпен и др.

Все это – оружие, помогающее перцу отпугивать птиц и насекомых, что для человека оказалось приманкой, и перец не только добавляют в блюда, но и используют его в медицинских целях. Пиперин раздражает слизистые оболочки, из-за чего желудок выделяет больше соляной кислоты, а поджелудочная железа вырабатывает больше ферментов, которые расщепляют пищу. Еда лучше усваивается, и в организм поступает больше полезных веществ. Биологически активные вещества перца подавляют размножение вирусов, грибов и бактерий, предотвращают образование тромбов, регулируют обмен веществ, стимулируют выработку эндорфинов и серотонина.

Перец черныйполучают из не совсем созревших ягод, их подвергают ферментации, во время которой происходит образование новых вкусовых и ароматических соединений, после чего высушивают. Есть много сортов перца черного, они отличаются жгучестью и ароматом, например индийские: телличерри и жгучий малабар, ароматный индонезийский лампонг, саравак из Малайзии или китайский с острова Хайнань, имеющий нежный аромат и легкий вкус.

Перец белыйполучают из семян полностью созревшего перца, очищенных от внешней оболочки. Такой перец обладает более тонким ароматом, потому что с кожицей удаляется большая часть острого пиперина, используется в тех блюдах, где нужен острый вкус, но необходимо сохранить белый цвет, например в белых соусах или блюдах из риса и картофеля.

Перец зеленыйсобирают на еще более ранних стадиях созревания горошин, чем черный. Этотперецможет продаваться в замороженном или консервированном виде.

Перец красный– зрелые плоды этого же растения. Не очень острый, но ароматный чаще используют для декорирования блюд.

Под видом перца продают еще несколько пряностей, полученных от других растений:

Розовым перцемназывают плоды перуанского перечного дерева шинус мягкий (Schinus molle).

Душистый перец (ямайский)получают из плодов вечнозеленого тропического дерева пименты лекарственной семейства Миртовые, в аромате присутствуют ноткичерного перца, муската, корицы и гвоздики.

Перец сычуаньский– плод деревьев рода Зантоксилум семейства Рутовые. Кчерному перцуэта пряность отношения не имеет.

Петрушка /петрушка плосколистная и кудрявая (Petroselinum crispus)/

Двухлетнее растение рода Петрушка семейства Зонтичные.

Среди культивируемых форм различают корневые и листовые сорта. Укорневой петрушкив пищу используют и корни, и листья, улистовой– только листья. Листовые сорта делят наобыкновенныеикудрявые, у которых сегменты листьев гофрированные и напоминают кудряшки. Листьяпетрушки кудрявойэффектно смотрятся при оформлении блюд, но они жестче и менее ароматные, чем у огородных сортов. Семенапетрушки кудрявойсодержат наркотические вещества и в пищу не используются.

Считается, чтопетрушкавышла из стран Средиземноморья, но сейчас она культивируется по всему миру и считается одной из самых универсальных пряностей. Первые сведения опетрушкеотносятся к IV веку до н. э. и пришли из Древнего Египта. Согласно легенде,петрушкавыросла из земли, окропленной кровью бога неба и солнца Гора, поэтому в древности у многих народов она считалась овощем скорби, а у древних греков блюда спетрушкойподавались только на похоронах. Про умирающего человека в Греции говорили:«Ему нужна только петрушка».Долгое время эти суеверия мешали ее распространению в Европе, и только благодаря приказу Карла Великого в середине VIII векапетрушкустали разводить в садах как пряное растение.

На Русипетрушкуназывалипетросилова траваилипестреци использовали в народной медицине как противовоспалительное и ранозаживляющее средство с XVII века и только позднее в качестве пряности.

Петрушка – выдающееся витаминоносное растение, с высокой концентрацией аскорбиновой кислоты и провитамина А, из которого в нашем организме образуется каротин; богата флавоноидами, минеральными веществами и антиоксидантами.

Все части растения обладают приятным пряным вкусом, обусловленным наличием эфирного масла, основным компонентом которого является апиол. В масле петрушки содержатся пинен и миристицин. Отвары петрушки имеют мочегонное действие, показаны при заболеваниях почек, печени и атеросклерозе. Сок петрушки способствует нормализации функций надпочечников и щитовидной железы, обладает противоопухолевым действием, используется для лечения расстройств менструального цикла, полезен при гипертонии. Но беременным не следует увлекаться петрушкой, так как ее биологически активные вещества влияют на сократительную способность матки.

Полынь /полынь горькая (Artemisia absinhtium), полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris)/

Многолетнее растение рода Полынь семейства Астровые.

В качестве пряности чаще используютполынь обыкновенную, в медицинских целях –полынь горькую. Собирают и сушат прикорневые черешки и верхушки растения в стадии бутонизации. Известно около 180 видовполыни, и среди этого разнообразия есть ароматные и не очень горькие видыполыни: обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская. Именно они и используются в кулинарии в качестве пряности.

Родинойполынисчитаются Северная Африка, Европа и Западная Азия. А сегодня она широко культивируется в Южной Европе, России, Северной Африке и США.Полынь – Artemisia– с древности ассоциировалась с греческой богиней Артемидой. Согласно преданию, именно Артемида первой использовала полынь при родах. О целебных свойствахполыниписали на папирусах Древнего Египта; ее высоко ценила царица Клеопатра. У многих народовполыньсчиталась оберегом от нечистой силы и колдовства, венки изполынивешали на двери домов, чтобы защитить их от несчастья. Так же как и любисток, ее вплетали в венки на Ивана Купалу.

Одна ложка сушенойполынисделает горькой бочку меда! Но все же ее используют в кулинарии в свежем виде. Молодые весенние побеги можно употреблять сырыми в салатах или сушеными в виде порошка для приготовления жирных блюд из баранины, говядины и рыбы. Широкое распространение получилаполыньдля приготовления напитков: при варке пива как заменитель хмеля; для приготовления вермутов и спиртового экстракта для получения знаменитого абсента.

На момент сбора наземная часть полыни помимо клетчатки содержит горькие гликозиды (абсинтин, анабситин, артабсин), сапониды, флавоноиды, фитонциды, дубильные вещества, витамин С, минеральные вещества. Эфирное масло растения состоит из туйона, камфоры, борнеола, пинена, кадинена, фелландрена, куркумена и других нутриентов. Полынь горькая включена в фармакопеи более 20 стран.

Полынь оказывает раздражающее действие на вкусовые нервы, усиливает выделение желчи и сока поджелудочной железы, улучшая пищеварение и возбуждая аппетит. Препараты полыни применяют при диспепсии, гастритах, бессоннице, малярии, гриппе, метеоризме, для лечения бронхиальной астмы, против глистов и других паразитов. Беременность является противопоказанием к применению полыни.

Розмарин

Листья многолетнего вечнозеленого кустарника розмарина лекарственного (Rosmarinus officinalis) семейства Яснотковые (Lamiaceae).

Для получения пряности используют высушенные листья, свернувшиеся в тонкие трубочки длиной около 1 см. Родинарозмарина– Средиземноморье, но растет он и в Азии, и в Крыму. В I веке н. э. Плиний Старший писал, что цветкирозмарина, растущего по берегу моря, морские брызги окрашивают в голубой цвет. Возможно, поэтому он получил названиеros marinus, в переводе с латинского «морская роса». В Античностирозмариниспользовали как в свадебных, так и в похоронных церемониях, вплетали в волосы для улучшения памяти. Шекспировская Офелия предлагала брату Лаэртурозмарин, чтобы укрепить его дух и память об отце. В Средневековье было много поверий, связанных с веточкамирозмарина: они приносят в дом счастье и здоровье, а положенные под подушку позволяют увидеть во сне любимую. В эпоху Возрождения его обязательно высаживали в садах при университетах.

Розмаринимеет сильный сладковатый аромат с запахом цитрусовых, нотками камфоры, хвои и эвкалипта, и очень пряный, слегка острый вкус. Эта классическая пряность используется в кухнях разных стран мира, прекрасно сочетается с рыбой, подходит к мясу, поджаренному на гриле, сочетается с капустой, цукини и баклажанами, подчеркивает нежный аромат мягких сыров. При использовании этой пряности важно не переборщить – 1/2 чайной ложки достаточно для приготовления 1 кг мяса или рыбы. Срозмариномочень вкусно получаются чай, лимонады и десерты, особенно в сочетании с медом.

У розмарина сложный состав биологически активных

Рута /рута душистая или пахучая (Ruta graveolens)/

Полукустарник рода Рута семейства Рутовые.

В качестве пряности используют молодые листья растения, которые имеют резкий, сильный пикантный запах (на любителя), но после высушивания листьев он резко меняется и пряность приобретает приятный аромат, напоминающий запах розы.

Родинаруты– Средиземноморье, а сейчас она культивируется повсеместно.Рута– одна из самых популярных растений в античной и средневековой медицине. В древности ее часто использовали для лечения болезней глаз, а также как противоядие широкого спектра действия.Рутаупоминается в средневековых медицинских трактатах «О свойствах трав» и «О культуре садов», где рекомендуют принимать ее от самых разных болезней, а также использовать как средство от козней колдунов. Во времена Шекспирарутасчиталась символом покаяния и невинности и потому нашла свое место в букете Офелии, которая, обращаясь к Лаэрту, говорит: «Вотрутадля вас и для меня тоже, ее зовут травой благодати».

Рутукультивировали в монастырских садах, вероятно потому, что она снимает половое влечение мужчин. Пряность часто использовали в качестве дезинфицирующего средства, на ней настаивали уксус и натирали им тело во время эпидемии чумы.

В кулинариирутасочетается с душицей, базиликом, эстрагоном, шалфеем и всеми видами перца. Молодые листочки кладут в салат, бутерброды, холодные закуски, с ней можно готовить супы, соусы, блюда из баранины, рыбы и яиц. Но чащерутуиспользуют в сушеном виде. Свежие же листья следует добавлять всего на 1–2 минуты и удалять, чтобы блюдо не горчило. В европейской кухнерутудобавляют в чаи и коктейли, на ней настаивают вино и уксус.

Кроме того, в зелени руты содержатся витамин С, дубильные вещества, алкалоиды, фуранокумарины, рутин и эфирное масло. Именно в этом растении в 1542 году был обнаружен витамин Р, получивший название «рутин» по имени растения. В сочетании с витамином С рутин улучшает состояние кровеносных сосудов, а препараты витаминов рутина и аскорутина можно купить в любой аптеке. Эфирное масло руты имеет сложный состав и содержит цинеол, лимонен, карвакрол, ундеканон, каприловую и салициловую кислоты. Биологически активные вещества руты обладают очень сильным действием на организм человека и могут вызвать раздражение слизистых оболочек, ожоги кожи, тошноту, рвоту, нарушение работы печени и почек, так что применять ее нужно с большой осторожностью. Противопоказана рута при беременности, при гипертонии, гастритах.

Сельдерей /сельдерей пахучий (Apium graveolens)/

Двухлетнее травянистое растение семейства Зонтичные.

Культурные сортасельдереяделятся на три группы:корневые, черешковые и листовые. У сельдерея корневогов первый же год образуется мясистый, сочный и ароматный корнеплод округлой формы, а учерешковогоилистового сельдереякорень не развивается и остается жестким.Черешковый сельдерейотличается отлистовогозначительно меньшим числом крупных листьев, но каждый лист у него имеет длинный, толстый мясистый черешок.

История употреблениясельдереянасчитывает тысячелетия. Его листья были найдены в гробнице Тутанхамона. В Древнем Египте его культивировали как лекарственное растение; в Древней Греции и Риме листьясельдереявплетали в венки воинов и спортсменов – победителей; зеленьюсельдереякормили лошадей, так как считалось, что это придает им особую выносливость. В «Одиссее» Гомер упоминаетсельдерейи называет его «блестящим». Сегоднясельдерейчрезвычайно популярный ингредиент всевозможных блюд по всему миру, а в городе Портидж (штат Мичиган) даже есть Музейсельдерея.

В пищу употребляют листья, черешки и корнисельдереяв свежем, запеченном и отваренном виде. Корневищесельдереяможет стать основой для салатов в сочетании со свежими огурцами, яблоками, апельсинами и сладким перцем, а после запекания или варки из него можно приготовить гарнир, суп, пюре или запеканку. Из черешковогосельдереяготовят смузи, салаты, крем-супы, запекают со сметаной. Использованиесельдереядля приготовления разных блюд придает им особый аромат и вкус, а также делает их полезными и для мужчин, и для женщин.

Листья, черешки и корнеплоды сельдерея богаты аскорбиновой кислотой, каротином, витаминами группы В и витамином К. Кроме того, в составе сельдерея есть флавоноиды и фуранокумарины. Благодаря такому набору полезных веществ все части сельдерея находят применение в народной медицине. Его используют в качестве ранозаживляющего, антимикробного и мочегонного средства. Регулярное употребление сельдерея в пищу способствует нормализации давления, улучшению состояния кожи и замедляет старение. Характерный аромат и приятный вкус сельдерею придает эфирное масло, содержащее бутилфталид, седанолид, лимонен и другие активные вещества. Эфирное масло сельдерея продается в аптеках как одно из лучших средств для устранения пигментации кожи, лечения почек и мочевого пузыря.

Сумах

Растение сумах семейства Анакардиевые (Сумаховые).

Для получения пряности используютсумах дубильный (Rhus coriaria)исумах оленерогий (Rhus typhina)(уксусное дерево). Спелые ягоды сначала вымачивают в воде, затем высушивают и перемалывают в крупные или средние фракции, а мелкий порошоксумаха– самая низкая по качеству категория этой пряности. Плодысумаха оленерогогов пищу используют только в сушеном виде, так как в свежих ягодах содержится ядовитое вещество «урушиол». В средней полосе России растет только этот видсумаха.

Культивируютсумахв Северной Африке и Америке, в Средиземноморье, в Крыму и на Кавказе. Уже 2000 лет назад древнегреческий врач Диоскорид отмечал его целебные свойства и применял в качестве мочегонного средства и для борьбы с метеоризмом. Древние ацтеки лечили настоями изсумаханагноившиеся раны, а порошком восстанавливали силы роженицам. Древнеримские воины всегда имели с собой порошоксумахаи использовали его для дезинфекции воды и еды во время военных походов, лечили им гастриты и дизентерию. В древности, пока не появились лимоны, именно сумах использовали в качестве подкислителя пищи.

Порошок из плодовсумахапридает блюдам красивый рубиновый цвет и легкую кислинку.Сумахимеет приятный характерный аромат и терпкий, кисловато-солоноватый вкус, поэтому может служить заменителем соли. В азиатской кухнесумахчасто используют в качестве консерванта, а на Кавказе – для маринования шашлыка, приготовления кебабов, харчо. Для настоя нужно 100 г

Кислая кожура плодов сумаха содержит дубильные вещества (танин), яблочную и винную кислоту, флавоноиды, каротин, витамины С, К и группы В, экстрактивные вещества, эфирные масла. Высокое содержание танинов в листьях и молодых побегах сумаха делает это растение ценным лекарственным сырьем для получения танина и галловой кислоты в медицинских целях. Сумах имеет самый высокий показатель антиоксидантной активности из пищевых продуктов. Его используют при отравлениях, в качестве ранозаживляющих и противоожоговых препаратов, обладающих противовирусным эффектом, для нормализации работы организма при сахарном диабете, для поддержания иммунитета.

Тимьян или чабрец

Листья вечнозеленого растения тимьяна обыкновенного (Thymus vulgaris) семейства Яснотковые.

В мире известно более 350 разновидностейтимьяна, в том числетимьян лимонный, ранний, элфин, апельсиновый, серебристый, ползучий, ямайский, тминныйи другие, которые различаются интенсивностью аромата и кулинарным назначением. Для получения пряности веточки растения высушивают и собирают их мелкие листочки.

Родинойтимьянасчитают Южную Европу. В настоящее время его культивируют в Греции, Болгарии, Франции, Германии, Марокко, Тунисе, и не только. Древние греки верили, что масло этого растения дарует мужество и изгоняет из организма слизь. На Руси с его помощью лечили бессонницу, бронхит и ревматизм.

Тимьянимеет аппетитный аромат с древесными и цветочными нотками, напоминающими анис и тмин, является практически универсальной пряностью. Его часто используют для приготовления чаев и настоек, в том числе алкогольных.

Чабрецв качестве пряности применяют для приготовления соусов, супов, рыбы и мяса. Он сделает ароматным масло, если его прогреть 1–2 минуты вместе стимьяноми чесноком перед приготовлением мясных и рыбных блюд.Тимьянпридает яркий и специфический аромат при добавлении его в маринады, в том числе при мариновании шашлыка.Тимьянпрекрасно сочетается с разными специями, в числе других пряностей входит в состав смесей «прованские травы» и «букет гарни». В каталонской кухне с отваром этой пряности готовят тимьяновый суп с черствым хлебом.

Тимьян содержит эфирные масла, флавоноиды, тимол, органические кислоты и дубильные вещества. Такие соединения, как тимол и фенол, обладают антибактериальными и антисептическими свойствами, а эфирные масла имеют выраженное антиоксидантное действие. Благодаря высокому содержанию витамина С и антиоксидантов настои чабреца способствуют повышению иммунитета. Сиропы с добавлением чабреца обладают отхаркивающим действием, поэтому их используют для борьбы с кашлем и простудой, а в составе зубной пасты они предотвращают пародонтоз и кровоточивость десен. Тимол и карвакрол в составе чабреца хорошо влияют на пищеварительную систему, помогают в борьбе с диабетом.

Тмин

Существует две разновидности пряноститмин, которые используют под одним названием. Они обладают похожими свойствами, но получают их из разных растений.

Тмин белыйполучают из семян двухлетнего растениятмин обыкновенный (Carum carvi), вид рода Тмин (Carum) семейства Зонтичные.Плод продолговатый, сплюснутый и распадается на два серповидно изогнутых полуплодика. Плодытмина белогоимеют специфический и самодостаточный вкус – горьковатый, пряный, орехово-анисовый, поэтому сочетаются далеко не со всеми пряностями, за исключением родственных ему аниса, фенхеля и кориандра. Растениетмин, помимо пользы в кулинарии, еще и хороший медонос. В пищу употребляют листья и молодые побеги растения в качестве приправы к супам и к салатам.

В литературе есть данные о том, что семенабелого тминабыли найдены в раскопках Месопотамии. Для минойцев на древнем Крите он был важной пряностью.Белый тминисторически произошел из европейских стран, поэтому чаще его используют в кулинарии в Австрии, Германии, Венгрии, Чехии и др. В Германии и Австрии семенатминадобавляют в квашеную капусту, в Венгрии с ним готовят жаркое, а чехи запекают с ним поросенка. В странах Балтиитминчасто используют в сырах, блюдах из творога и в печенье.Тминпридает пикантный аромат блюдам из баранины и бобовых. Семенатминаиспользуют при выпекании хлеба, для приготовления алкогольных напитков. Так любимая европейцами сладкая настойка (ликер) «Кюмммель» готовится с тмином, анисом, цедрой и т. д. Петр Первый хотел наладить ее производство на родине, так она ему полюбилась.

Семена тмина белого содержат флавоноиды кверцетин и кемпферол, кумарины, скополетин. В эфирном масле, полученном из его семян, содержится карвакрол – вещество, которое определяет специфический аромат белого тмина. Благодаря большому содержанию биологически активных веществ эфирное масло тмина белого используется как антисептическое и противоглистное средство. Семена тмина используют для усиления отделения желчи, улучшения пищеварения, при метеоризме, при желче- и мочекаменных болезнях. Кроме того, семена часто используют в различных лекарственных сборах (чаях).

Тмин черный /тмин черный (нигелла, калинджи, сейдана, римский кориандр)/

Семена однолетнего растения чернушка посевная (Nigella sativa), вид рода Чернушка семейства Лютиковые. Международное название – нигелла (Nigella).

Растение похоже на василек с голубыми лепестками, семена вызревают в «коробочке», похожей на мелкий мак, часто это растение растет как сорняк. Культивируют в основном два сорта –чернушку дамасскую и посевную.

Родинойтмина черногоявляется Юго-Западная Азия и Средиземноморье. В настоящее время культивируют его в Средиземноморье, на Балканах, в Средней и Малой Азии. Семеначерного тминаупоминаются в медицинских текстах многих древних цивилизаций. Сосуды с масломчерного тминабыли обнаружены в гробнице Тутанхамона. Философ, ученый и врач Авиценна еще в I веке писал в «Каноне врачебной науки», чточерный тминспособствует активизации энергии во всем организме. Пророку Мухаммеду приписывают слова, чточерный тминявляется «средством от всех недугов, кроме смерти». Есть информация, что блистательная красавица Нефертити и царица Египта Клеопатра пользовались масломчерного тминадля ухода за кожей.

Вкусчерного тминаболее острый, пряный и терпкий, чем утмина белого. Иногда его используют вместо черного перца, потому что он, в отличие от перца, не раздражает слизистую оболочку желудка. Он часто применяется в индийской, арабской и турецкой кухне, в выпечке, соленьях, мясных блюдах и салатах.Черный тминобязательный компонент таких индийских смесей, как «карри», «гарам масала» и «панч-пхорон».

В состав семян черного тмина входят мощные антиоксиданты, такие как тимохинон, защищающий клетки от повреждений, обладающий иммуномодулирующим и противораковым действием, и флавоноиды, укрепляющие весь организм. Черный тмин и полученное из него масло обладают противовоспалительными, антиоксидантными, антисептическими свойствами. Они помогают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при воспалениях органов дыхания, помогают контролировать уровень холестерина и глюкозы в крови. Кроме того, аромат семян черного тмина отпугивает моль.

Врачи считают, что черный тмин угнетает воспалительные процессы в эпидермисе,

Укроп /укроп пахучий (огородный) (Anethum graveolens)/

Однолетнее травянистое растение рода Укроп семейства Зонтичные.

В качестве пряности в пищу используется зеленая массаукропав свежем и сушеном виде, а также семена растения.Укропимеет приятный и сильный пряно-освежающий вкус и аромат, поэтому в кулинарии его используют повсеместно.Укропможно добавлять в любые свежие салаты, горячие и холодные блюда, ароматизировать соления и маринады.Укропхорошо сочетается с молочными продуктами и яйцами, может использоваться в начинках для пирогов и блинчиков, очень гармоничен с грибами. Чтобы лучше сохранился аромат, свежую зеленьукропаправильнее добавлять в уже готовые блюда, например посыпать ею отварную молодую картошку. А семенаукропаможно подвергать тепловой обработке для более полного раскрытия их аромата, например при варке маринадов, супов или жаркого.

Родинаукропа– Азия, но издавна он культивируется в Европе и Северной Африке. Упоминания обукропекак о лекарственном растении были найдены в Египте около 5000 лет назад, и называли его тогда успокаивающим средством. Считается, что вавилоняне выращивалиукропв своих садах уже 3000 лет до нашей эры.

Листьяукропасодержат аскорбиновую и никотиновую кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин и флавоноиды. Настои и экстракты из зелени и семян укропа широко используют в парфюмерно-косметических композициях: их добавляют в кремы и зубные пасты.

Во всех частях растения содержится эфирное масло, имеющее приятный специфический аромат, но особенно много его в семенах. Основным компонентом эфирного масла укропа является карвон, а также лимонен, фелландрен, пинен и дипентен. Благодаря высокому содержанию этих биологически активных нутриентов укроп используют в медицине при гипертонической болезни, в качестве мочегонного, ветрогонного и успокоительного средства. Кроме того, настой из его семян применяют как противогеморроидальное и ранозаживляющее средство. Из семян укропа получают лечебно-профилактический препарат «Анетин», обладающий спазмолитическим действием. Обращаю ваше внимание, что укроп способен понижать кровяное давление, поэтому гипотоникам следует употреблять его с осторожностью.

Фенхель /фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare)/

Семена многолетнего травянистого растения рода Фенхель семейства Зонтичные, народное название – укроп аптечный.

Родинойфенхелясчитают Средиземноморье, благодаря грекам и римлянам он быстро распространился по всему миру. Лидером по выращиванию является Индия, а 85 %фенхелясемян как овоща производит Италия.

Уфенхеляочень богатая история. Первые упоминания о нем встречаются в древнеегипетских папирусах. В Древней Грециифенхельсчитался символом удачи и благополучия, а в Средние века верили, что он может отгонять злых духов. Уже в V веке до н. э. Гиппократ применялфенхельв качестве диуретика, а в начале нашей эры Диоскорид, Плиний Старший и Авиценна лечилифенхелемразные болезни. В Древнем Китае и Индии его использовали в медицине, в косметических и кулинарных целях.

В пищу употребляют все части растения: листья, стебли, корень и семена. Зеленьфенхеляимеет слегка сладковатый освежающий приятный лакричный вкус и прекрасно подходит для приготовления салатов и смузи в сыром виде, кроме того, его можно запекать и тушить. Аромат его семян отличается наличием ноток аниса, огуречного аромата и терпкой горчинки, поэтому они часто входят в состав смесей пряностей. Слегка поджаренные семенафенхелядобавляют в горячие и холодные блюда, начиная от супов и гарниров, заканчивая пирогами, пудингами и вареньем. Они отлично подходят для приготовления маринадов и рассолов.Фенхельсочетается с фруктами, особенно с грушами, украшает фруктовые салаты и соусы.

Яркий аромат фенхеля обусловлен высоким содержанием эфирных масел, основным компонентом которых является анетол и продукты его окисления – анисовый альдегид и анисовая кислота. Кроме них в масле есть фенхон, лимонен, цитраль, камфора, пинен и др. Зеленая масса растения содержит большое число гликозидов, флавоноидов, аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В и минеральных веществ.

Семена фенхеля используют для приготовления противокашлевого средства, они входят в состав слабительных, ветро-желчегонных, грудных и успокоительных сборов. Фенхель содержит фитоэстрогены, которые помогают справляться женскому организму с негативными последствиями климакса. Полученное из семян масло используют для приготовления укропной воды, используемой при метеоризме, особенно у детей.

Чабер /чубра, ацибра, цитрон, джамбул/

Однолетнее растение чабер садовый (или душистый) (Satureja hortensis), вид рода Чабер семейства Яснотковые.

В сушеном виде вкус и аромат пряности раскрываются более ярко, чем в свежем. Произрастаетчаберв Южной Европе, Крыму, Средней Азии и Турции. В кулинарии чаще всего используют листочки с верхушечной части растения, так как их аромат наиболее тонкий и выразительный.

Древние римляне связывали название этой пряности с богом земледелия Сатурном. Со Средних вековчабериспользуется во многих странах как пряность и лекарственное растение.

Чаберимеет сильный аромат, острый, пряный и пикантный вкус благодаря высокому содержанию эфирных масел. Он придает блюдам теплую, слегка терпкую нотку, богатую ароматическими тонами. Часто выступает основным компонентом смесей пряностей, «прованские травы», «заатар», «итальянские травы», «смесь для шашлыка».Чаберчасто используют для приготовления птицы, мясных фаршей, а также соусов. В грузинской кухне его называют «кондари» и чаще всего используют для приготовления мясных блюд и лобио. Во многих европейских кухняхчаберявляется обязательным ингредиентом блюд из фасоли и других бобовых, хорошо сочетается с лесными грибами, придает пикантность отварной рыбе, рагу из мяса, блюдам из сыра и даже соленому печенью. Для достижения наилучшего эффектачабердобавляют в блюдо за несколько минут до окончания приготовления. Растительное масло, настоянное начабереи лимонной цедре, придает неповторимый аромат картофельным салатам.

Чабер часто используется для приготовления лекарственных чаев и настоек. В состав масла чабера входит карвакрол, ароматический углевод цимол и терпеновые углеводороды. Одно из главных свойств чабера – ярко выраженный тонизирующий эффект со спазмолитическим и болеутоляющим действием. Есть данные, что чабер эффективен при метеоризме, как вяжущее средство при желудочно-кишечных расстройствах и желудочных коликах. Его можно использовать для очищения организма, как противоглистное и мочегонное средство. Полоскание горла отваром чабера эффективно в борьбе с ангиной и тонзиллитом. Чабер может понижать артериальное давление и снижать уровень холестерина в организме.

Шалфей /шалфей или сальвия (Calvia)/

Многолетние травянистые растения семейства Яснотковые, род которых включает более 1000 видов.

В качестве пряности чаще используют листьяшалфея мускатного (Salvia sclarea) и шалфея лекарственного (Salvia officinalis).

Родинашалфея– Восточное Средиземноморье, но сейчас он культивируется повсеместно. Травяные

В свежем и сушеном видешалфейподходит для самых разных кулинарных изделий. Листья обладают сильным остро-пряным запахом, пряным горьким вкусом и используются для приготовления настоек и ликеров, например «Бехеровки». Его применяют при изготовлении консервов, приправляют салаты, мясо, рыбу и овощи. В Италиишалфейдобавляют в равиоли, в Америке его используют для фарширования индейки на День благодарения, а в Великобритании добавляют в сырную массу для получения «Шалфей Дерби». Пикантный ароматшалфеяхорошо сочетается с тертым сыром, сладкими блюдами и начинками для пирогов.Шалфейиспользуют для отдушки чая, табака, напитков, в Китаешалфейзаваривают как чай, а в России добавляют в маринованную сельдь.

Из-за того, чтошалфейобладает довольно сильным ароматом, лучше использовать его в блюдах с плотными и насыщенными ингредиентами и добавлять небольшими порциями.

Эфирное масло шалфея имеет очень своеобразный приятный запах, напоминающий аромат амбры, апельсина и бергамота. В основе масла лежат сложные эфиры, среди которых основным веществом является линалилацетат, а также содержатся линалоол, пинен, камфен, лимонен и многие другие нутриенты. Благодаря этим веществам шалфей обладает антибактериальным действием и используется при лечении полиартрита, остеомиелита, артроза, трофических язв и псориаза. Главными антиоксидантными нутриентами шалфея являются хлорогеновая, розмариновая, эллаговая кислоты и рутин. Настойки шалфея укрепляют нервную систему, снижают беспокойство, нормализуют половую функцию, эффективны для полоскания полости рта при воспалении, ангине и простуде.

Шафран

Цветы многолетнего клубнелуковичного растения шафран посевной (Crocus sativus), вид рода Шафран (Crocus) семейства Ирисовые (Iridaceae).

В каждом цветочке находятся тычинки (они не используются) и пестик желтого цвета, от которого отходят три темно-красных рыльца (нитеобразные женские органы растения: тонкие, слегка изогнутые, длиной около 2,5–3 см) – это рыльце крокуса, состоящее из трех основных частей: вершины, центральной части и основания. Цветы собирают ранним солнечным утром, когда они содержат оптимальное количество эфирных веществ. Рыльца, которые и являются пряностью, отделяют от цветка вручную и разделяют сросшиеся нити. Для получения сухогошафрананужно около 150 000–200 000 цветковкрокуса посевного. С одного гектара за 7 лет культивации можно собрать не более 10 кг шафрановых рылец. Текстура нитей сухая и хрупкая, они легко ломаются при надавливании, нити имеют заостренные концы и часто скручены, что является признаком ручного сбора и обработки. Настоящийшафранимеет легкий блеск, что указывает на его свежесть и качество.

Для цветковкрокуса посевноготребуются особые природные условия: высокая влажность во время периода вегетации и засушливая жара в период цветения. Поэтому его выращивают в промышленных масштабах только в нескольких странах. Родинойшафранасчитается Азия. Основной поставщик – Иран, но самый лучший и дорогойшафранв Индии и Испании. Такжешафранкультивируют в Афганистане, Пакистане, Марокко и Италии, где есть особый климат и почвы.

Сильными красящими свойствами шафран обязан глюкозиду каротиноидной природы – протокроцину, который при сушке расщепляется на пикрокроцин и кроцин – чрезвычайно интенсивный натуральный краситель специфического шафранового цвета. Благодаря уникальным антиоксидантным свойствам кроцина и сафранала шафран помогает снижению стресса и улучшению памяти, используется для лечения неврозов и депрессии. Шафран – отличный спазмолитик, противосудорожное, мочегонное и противовоспалительное средство. Настойка шафрана быстро устраняет похмельный синдром, нормализует пищеварение, усиливает потенцию у мужчин. В древности пряную настойку давали женщинам во время менструации и перед родами, чтобы облегчить боль. Его целебным настоем промывали гнойные раны, обрабатывали фурункулы. В виде настойки пряность принимают внутрь или применяют наружно.

Сложные условия выращивания и сборашафранаделают эту пряность единственной, цена на которую со времен Средневековья только растет. С арабского языка название пряностиza-faranпереводится как «быть желтым».

Шафранбывает разного качества в зависимости от региона производства и метода обработки. Высококачественныйшафранобладает интенсивным пряным ароматом, глубоким темно-красным цветом и сильным, довольно острым вкусом.

Для классификации качествашафранав 1980 году был разработан международный стандарт, в котором определены значения основных компонентов: кроцина (цвет), пиккрокроцина (вкус) и сафранала (аромат). Разработана шкала, по которой по количеству кроцина определяется класс нитейшафрана. Лучшими сортами считают кашмирскийшафран, который сушат прямо под солнцем, чуть ниже сортом – испанскийшафрандвух разновидностей. Чтобы сделать тест на качество, две ниточки настоящегошафранаопускают в три литра теплой воды – вода должна окраситься в ярко-желтый цвет.

К сожалению, из-за высокой стоимости на рынке часто встречаются подделки, что только повышает ценность настоящегошафрана.

Сафлор красильный (шафлор, Carthamus tinctorius)известен как американский шафран или красильный чертополох, – цветки однолетнего растения семейства Астровые. В качестве пряности используют лепестки цветка ярко-желтого, иногда красноватого цвета, которые не имеют яркого медового аромата и вкусашафрана. Именно его чаще всего используют для подделки настоящегошафрана. Сам по себесафлорценится как натуральный природный краситель, особенно в кондитерском производстве. Его используют в различных чайных смесях, он обладает сильнейшим тонизирующим свойством. Из семянсафлораполучают ценноесафлоровое масло.

Шафран алатавский (Crócus alatávicus)получают из цветков крокуса, произрастающего в Средней Азии. Известен он какузбекскийиликазахский шафран. Его используют в смесях специй для среднеазиатских блюд, плова, супов и десертов. Но эта разновидность цветковкрокусане обладает ароматной составляющей, поэтому ее используют в основном в качестве красителя для блюд.

Шафрани имеретинский– высушенные и смолотые в порошок цветочные корзинки садовых цветов бархатцев, по цвету напоминаютшафран. В Грузии эту пряность добавляют в очень многие блюда – от харчо до жареного цыпленка.

Куркума– продается под видом молотогошафрана, обладает ярким желто-оранжевым цветом и прекрасно окрашивает блюда в красивый желтый цвет, но аромат ее совсем не похож нашафран. Часто используется в индийской кухне, входит в состав карри и других смесей пряностей.

Цветкикалендулыв высушенном виде напоминаютшафран, но ни цвет, ни аромат их не идут ни в какое сравнение с ним.

Все подделкишафрана, конечно, не придают блюдам вкуса и аромата настоящегошафрана, но они являются натуральными продуктами и в той или иной мере приносят пользу и блюдам, и нашему организму, главное – не платите за них цену настоящегошафрана.

* * *

История возделываниякрокусов (шафрана)насчитывает более 4,5 тысячи лет. Существует мнение, что рисунки на стенах пещер эпохи неолита выполнены красителем на основешафрана. На минойских фресках из Кносского дворца (1600–1300 гг. до н. э.) есть

На вкусшафранмногогранен и прекрасно сочетается с десертами, выпечкой, овощами и мясными блюдами. Его добавляют для окрашивания и в качестве ароматического компонента в колбасы, сыры, чай, спиртные напитки. При добавлении в блюдашафранпридает им яркий золотисто-желтый цвет, что делает его не только пряностью, но и естественным красителем. Даже небольшое количество нитей может окрасить большое количество риса, супа или соуса, придавая им характерный шафрановый оттенок. Чтобы не затмить ароматшафрана, рекомендуется, помимо него, не использовать никаких иных пряностей в данном блюде.Шафранпрекрасно сочетается с курицей, яйцами, бараниной, морепродуктами, а также с апельсинами, яблоками, шпинатом и спаржей. В Иране распространено блюдо тахчин, приготовленное из запеченного риса, приправленногошафраном, а также шоле зард – рисовый пудинг сшафраноми орехами. На юге Швейцарии любят готовить ризотто сшафраном, сливочным маслом и телятиной или беконом.

Эстрагон или тархун /Artemisia dracunculus/

Многолетнее травянистое растение, вид рода Полынь семейства Астровые.

Культивируетсяэстрагонповсеместно. Есть несколько разновидностей этого растения, которые используются в кулинарии –французский, русский, мексиканский, отличаются они ароматом и насыщенностью вкуса. По-научному эта пряная трава называется«полынь эстрагонная»,а ее другое название –«тархун»– она, скорее всего, получила из-за формы корней, которые похожи на дракона, да и форма листиков смахивает на язычки дракона, поэтому и называли ее «драгун-трава» или «маленький дракончик» от словаdracunculus. Эстрагониздавна широко используется во многих странах, его любили и индийские раджи, и персы.

Эстрагониспользуется в пищу в свежем и сухом виде – в салатах, солениях и консервации, он хорошо сочетается с мясными, рыбными, овощными блюдами, яйцами и сыром. Во Франции из него готовят ароматично-пряный уксус для заправки соленой рыбы. Особый вкус и аромат веточкиэстрагонапридают водке после настаивания в течение нескольких недель.Эстрагониспользуют для приготовления любимого многими освежающего напитка «Тархун», который изобрел тбилисский аптекарь Лагидзе еще в 1887 году. На Кавказе эту душистую приправу добавляют для приготовлении плова, мантов, ухи, в Словении используют в рецепте сладкого орехового пирога потица, растертый со сливочным масломэстрагонявляется прекрасной приправой к лососю или мясу на гриле.

Зеленая масса эстрагона содержит каротин, алкалоиды, аскорбиновую кислоту, кумарины, а основными компонентами его эфирного масла являются метилхавикол, метилэвгенол, элемицин. Полынь эстрагонная (еще одно название этой пряности) обладает пряным ароматом и острым пикантным вкусом, а в составе кулинарных изделий усиливает образование желудочного сока, способствует улучшению аппетита и нормализации функций желез внутренней секреции.

Благодаря наличию биологически активных нутриентов эстрагон обладает способностью укреплять иммунитет, повышать тонус, стабилизировать артериальное давление, нормализировать менструальный цикл, ускорять обмен веществ и поэтому его часто используют в программах для похудения. Отвары и настойки эстрагона помогают в решении многих задач в косметологии.

Смеси специй

Состав наиболее популярных смесей пряностей, используемых в кулинарии, в зависимости от производителя и от региона приготовления может отличаться.

«Бербере», Эфиопия:чеснок, зира, кориандр, корица, перец, чили, имбирь, черный тмин, ажгон, кардамон, перец красный. Для жареной курицы и запеченных овощей с рисом.

«Букет гарни», Франция:лавровый лист, петрушка, тимьян. Можно добавить базилик, розмарин, чабер, эстрагон, кервель, листья сельдерея. В супы, соусы, тушеные блюда добавляют за 2–3 минуты до готовности.

«Гарам масала», Индия:перец черный и белый, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика, тмин черный, бадьян, кардамон, зира. Могут использоваться фенхель, имбирь, куркума, шафран, анис, пажитник, перец чили и другие. «Гарам» означает «согревающий тело». Используется для блюд из мяса, овощей, курицы, и маринадов.

«Заатар», Ближний Восток:тимьян, орегано, сумах, черный тмин, укроп сушеный, майоран, кунжут. Могут использоваться чабер, базилик, зира, перец чили и другие. Подойдет для несладкой выпечки, запеченных овощей, мяса, хумуса и лепешек.

«Карри», Индия:на самом деле изобретена британцами: куркума, имбирь, перец белый, кардамон (семена), гвоздика, кориандр, мускатный цвет, зира, мак, пажитник или листья карри, горчица (семена), перец чили острый. Универсальная смесь.

«Панч-пхорон», Восточная Индия:пажитник (шамбала), зира (кумин), семена фенхеля, черный тмин (чернушка), горчица черная. Обычно все семена в этой смеси присутствуют в целом виде, немолотые.

«Пять специй». Универсальная смесь подходит для морепродуктов, рыбы, мяса и овощей (олицетворяют пять основных вкусов: сладкое, кислое, горькое, острое и соленое): бадьян, гвоздика, сычуаньский перец, китайская кассия, фенхель (семена) или мускатный орех. Сочетается с уткой по-пекински, свиными ребрышками, супами с лапшой.

«Рас эль ханут», Марокко: перец черный и белый, перец душистый, корица, мускатный орех, имбирь, черный тмин, кореандр, куркума, гвоздика. Возможны лавр, мускатный цвет, перец чили, бадьян и другие. С арабского языка переводится как «хозяин лавки». Подойдет к марокканскому тажину, блюдам из утки, баранины, свинины.

Важное – коротко

Словарь химических терминов, встречающихся в книге, с перечнем пряностей, в которых содержатся эти нутриенты

Альдегиды– органические соединения, содержащие альдегидную группу, входят в состав в эфирных масел, проявляются в приятных запахах корицы, ванилина.

Анетол– ароматический эфир, имеющий сладкий вкус (в 13 раз слаще сахарозы) и запах аниса (бадьян, анис, фенхель).

Борнеол– терпен с хвойным ментолово-мятным ароматом и перечным вкусом (куркума, лаванда, розмарин, кардамон, имбирь).

Ванилин– гликозид с фенольной группой, основной компонент экстракта ванили.

Гераниол– терпен со сладким розовым ароматом (базилик, кардамон, имбирь, розмарин, шалфей).

Гингерол– фенольное соединение, придающие специфический вкус (имбирь, перец).

Диоскорид– древнегреческий врач, фармаколог, ботаник, автор пятитомника «О лекарственных веществах», жил в I веке до н. э.

Дубильные вещества (танины)– фенольные соединения, обладающие дубильными свойствами, вяжущим вкусом, заживляют раны, ожоги, останавливают кровь (гвоздика, эстрагон, тимьян, ваниль, корица, тмин).

Изоевгенол– полифенол с ароматом гвоздики (гвоздика, базилик, коллюрия).

Камфора и кариофиллен– терпены, имеющие характерный землистый вкус с оттенками перца и камфоры (лавр, кардамон, бадьян, базилик, шалфей, куркума).

Камфен– циклический терпен с камфорным запахом (имбирь, анис, перец).

Капсаицин– алкалоид, придает перцу жгучий вкус (перец чили).

Карвакрол– природный антибиотик со специфическим

Каротин– углеводород желтого цвета, является провитамином А (горчица, все зеленые листья растений, красный перец).

Катехины– флавоноиды, сильные антиоксиданты (орегано, укроп, шалфей, мускатный орех).

Кверцетин– флавоноид, модулятор активности ферментов (перец, лаванда, тмин, кардамон, укроп, петрушка).

Кемпферол– флавоноид, фитоэстроген (тмин, шафран, розмарин, имбирь, укроп, фенхель, кардамон, петрушка).

Кетоны– органические соединения с карбонильной группой, к ним относятся разные природные душистые вещества и пигменты.

Кроцин– каротиноид, обусловливает цвет и аромат шафрана.

Кумарины– органические ароматические соединения со сладким запахом ванили (тмин, укроп, зира, корица).

Куркумин– полифенол (фенольный пигмент), способный окрашивать в желтый цвет (имбирь, куркума, шафран).

Ликопин– каротиноидный пигмент красно-оранжевого цвета, антиоксидант (красный перец).

Лимонен– терпен, обладающий сладким свеже-фруктовым ароматом цитрусовых и хвои (кардамон, розмарин, лаванда, перец, мята, можжевельник, шалфей, базилик, имбирь, корица, кардамон, укроп).

Линалоол– терпеноид, имеющий свежий цветочный аромат (базилик, анис, лаванда, имбирь, анис).

Лутеин– каротиноид, пигмент желтого цвета (красный перец, петрушка, сельдерей).

Ментол– органическое соединение, имеющее освежающий мятный аромат, основная составляющая лекарственного средства валидола (мята, орегано, мелисса).

Метилхавикол– органическое соединение фенольного ряда со сладковатым анисово-травяным ароматом (лофант, анис, эстрагон, базилик, фенхель).

Мирцен– циклический терпен с персиковым ароматом (укроп, кориандр).

Пинен– терпен, имеющий хвойный аромат (перец, корица, бадьян, мускатный орех, базилик, анис, тмин, розмарин, шалфей).

Пиперин– алкалоид вызывает жгучий вкус черного перца.

Пиперональ(гелиотропин) – ароматический альдегид с цветочным запахом, напоминающим запахом ванили и вишни (ваниль, укроп, черный перец).

Полифенолы– биологически активные соединения, содержащие фенольную группу, имеют антиоксидантные свойства (во многих пряностях).

Рутин– витамин Р (петрушка, базилик, пастернак, тимьян, орегано, розмарин).

Сабинен– циклический терпен с теплым перечным древесным запахом (кардамон, куркума, майоран).

Сафрол (шафрол)– органическое соединение, каротиноид, определяющее аромат бадьяна (анис, мускатный орех, корица, черный перец).

Скополетин– ароматическое органическое соединение с запахом ванили (тмин, фенхель, пажитник, календула).

Теофраст– древнегреческий философ, естествоиспытатель, автор книг «История растений» и «Причины растений», жил в III–IV веках до н. э.

Терпены– это природные углеводороды, которые содержатся в эфирных маслах. В зависимости от количества изопреновых звеньев бывают моно-, сескви-, ди-, три-, тетра- и политерпены, кроме того, существуют циклические формы терпенов.

Терпинен– углеводород с лимонным запахом (базилик, перец, укроп, тмин, майоран, кориандр).

Терпинеол– группа терпенов, обладающих цветочными запахами (базилик, майоран, орегано, розмарин, лавровый лист).

Тимол– фенольное соединение со специфическим жгучим вкусом (лаванда, розмарин, тимьян, душица, тмин).

Тимохинон– биологически активное вещество, обладающее фармакологической активностью (черный тмин, можжевельник, лаванда, розмарин, тимьян).

Токоферол– биологически активные соединения, сильнейшие антиоксиданты, витамин Е, содержится в растительных маслах, зеленых листьях растений (базилик, кервель, кинза, петрушка, сельдерей, укроп, мята).

Ундеканон– органическое соединение с сильным запахом, отпугивающим насекомых, часто используется в качестве репеллента (рута, гвоздика, имбирь).

Фенхон– терпен с камфорным запахом и горьким вкусом (анис, фенхель, укроп).

Филландрен и камфен– терпены с зелено-травянистым, еловым ароматом с нотками цитрусовых или мятным вкусом (фенхель, орегано, кориандр, мята, розмарин, тимьян, полынь, перец черный, корица).

Фитостеролы– стероидные спирты, аналоги холестерина, но растительного происхождения (гвоздика, шалфей, орегано, пажитник, укроп, горчица, перец, имбирь, эстрагон, тмин, мускат, зира, фенхель и другие).

Флавоноиды– полифенольные соединения, которые синтезируются только растениями, обладают высокой биологической активностью (антиоксидантной, противовоспалительной, спазмолитической, противоязвенной).

Хамазулен– органическое ароматическое вещество сине-фиолетового цвета, обладает регенерирующими и успокаивающими свойствами (донник, полынь, ромашка).

Холин– витаминоподобное биологически активное вещество, витамин В4 (корица, куркума, гвоздика, горчица, перец черный и чили, майоран, шалфей, имбирь, зира, тмин, базилик).

Цинеол– терпен, имеющий мятный запах с камфорным оттенком, определяет запах эвкалипта (базилик, кардамон, шалфей, куркума, мускат, мята, розмарин, рута, имбирь, лавровый лист).

Цитраль (гераниаль)– монотерпеновый альдегид с цитрусовым запахом (имбирь, мелисса, тимьян).

Цимен– терпен с резким пряным терпким запахом (тмин, орегано, кинза).

Эвгенол(евгенол) – фенольное соединение, обладающее ароматом гвоздики (гвоздика, корица, шафран, орегано).

Я надеюсь, что смогла заинтересовать вас чрезвычайно интересной и увлекательной темой «Пряности». Теперь дело за вами. Вы получили вводную информацию и, если захотите, сможете найти в специальной литературе еще много интересного и полезного для поддержания своего здоровья, для вкусных посиделок со своей семьей и друзьями.

Приятного аппетита, который вы сможете создать, используя великое разнообразие пряностей!

Таблица сочетаемости специй и блюд

Спасибо за чтение

Вернуться к книге