Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам

Приложение

Дмитрий Дьяконов

Коптим дома! Просто, вкусно, по домашним рецептам – Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам

В оформлении книги были использованы материалы с Shutterstock.com

Серия «Сохраняем урожай. Заготовки»

© Дьяконов Д. И., текст, иллюстрации, 2026

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2026

Введение

Казалось бы, ну зачем в мире, где прилавки продовольственных магазинов и лотки продуктовых рынков ломятся от самых заманчивых предложений на любой вкус и кошелек, нужно заморачиваться с домашним копчением? К чему поиски и покупка готовой коптильни или, хуже того, самостоятельное изготовление весьма сложной конструкции? Для чего все это? Ответ прост: есть люди, которым не все равно, что они едят. Хватает тех, кто готов заморочиться, но приготовить что-нибудь особенное, эксклюзивное.

Для кого я написал эту книгу?

Во-первых,для себя: обобщить и систематизировать рецепты и способы копчения, а также найти что-то новое.

Во-вторых,для профессионалов копчения, которые потому и профи, что постоянно ищут новое и при случае сверяются с коллегами (сам такой – знаю).

В-третьих,для хозяев и дачников, которые ищут, что бы еще сделать на участке или как заморочиться с приготовлением чего-то нового.

В-четвертых,для гурманов, которые устали тратить деньги на приевшиеся продукты и готовы потрудиться, чтобы приготовить что-нибудь этакое.

В-пятых,для тех, кто задумывается о безопасности питания семьи, ведь только в том, что сделал сам, можно быть уверенным на 100 %.

В-шестых,для крестьян, которые хотят получать больше добавочной стоимости от продукции. Согласитесь: копченую курочку реализовать получится за куда бóльшую сумму.

В-седьмых,для предпринимателей, ищущих свободные и прибыльные ниши в бизнесе. Изготовление и реализация копченостей пока актуальное дело.

В-восьмых,для домохозяек, которые хотят удивить домочадцев и соседей чем-то вкусным и необычным. Для вас в книге есть простые рецепты – блюда можно приготовить, как говорится, «на коленке».

Как видите, нас, новичков, любителей и профессионалов копчения, много. Давайте знакомиться и делиться секретами!

Историческая справка

История копчения продуктов так же стара, как история кулинарии, но прежде, чем копнуть в глубину веков, определимся, что понимать под копчением.

«Большая советская энциклопедия» определяет[1] «копчение» коротко и ясно: «обработка мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости и придания специфического вкуса и аромата». Как видите, никакой романтики и кулинарной эстетики.

«Википедия» больше раскрывает суть копчения, определяя его как «процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева».

Мы же дадим такое определение: копчение – способ приготовления продуктов/пищи с помощью воздействия на них тепла и дыма от тления/горения древесины для придания вкуса и частичной консервации, проведенного в специальных устройствах.

Еще в эпоху неолита (10 000 лет до н. э.) люди применяли копчение для консервации мяса. Своды некоторых пещер в копоти, а на стенах – изображения, напоминающие процесс копчения. У разных народов имеются свои предания о появлении копчения (чаще всего к нему люди приходили случайно, через наблюдение).

Пещерные люди:жили в пещерах, где не было дымоходов, а огонь приходилось поддерживать годами. Там же хранили туши добытых на охоте животных и, как и очаг, прятали в глубину пещеры. Дым от огня поднимался к сводам и коптил мясо. Люди заметили, что при длительном копчении мясо не нуждается в готовке, лучше хранится и обретает приятный вкус и аромат.

Викинги:северные богатыри подолгу путешествовали на кораблях – драккарах. Для удобства и защиты от непогоды посреди палубы строили деревянные навесы, под которыми развешивали мясо. Там же разводили огонь, чтобы согреться и приготовить пищу. Когда огонь гас, помещение заполнялось дымом, который поднимался к припасам. Скандинавы обратили внимание, что мясо становится вкуснее и дольше хранится. Такие навесы стали строить на земле и коптить мясо уже на берегу.

Саамы:сотни лет эти охотники добывали зверя в тайге и, собравшись вечером у стойбища, разводили костер для жарки мяса. Добычу, чтобы на нее не позарились хищники, подвешивали над костром. Сперва огонь грел ее, а когда все засыпали, дым продолжал пропитывать мясо. При длительной стоянке (не всегда туши зверей снимались наутро) кто-то оставался в лагере и подбрасывал дрова в огонь. Мясо коптилось, и его вкус понравился саамам. Они стали повторять эту процедуру. Когда оказалось, что такое мясо мало того, что вкусное, так еще и дольше хранится, саамы специально подкапчивали его перед дальними переходами, чтобы не зависеть от охотничьей удачи.

Финские охотники:одна из распространенных легенд о возникновении копчения – о том, как тавастландцы (предки финнов) отправились на охоту, которая сорвалась из-за лесного пожара. От него они спаслись на берегу озера. Дождавшись, когда пламя утихнет, они отправились посмотреть, что стало с охотничьими угодьями. Взору предстала картина запеченных туш животных. Вокруг тлели стволы деревьев, кустарники, и тавастландцы, собрав не обугленные туши, развесили их по деревьям и отправились дальше. Когда они вернулись через несколько дней, лес еще догорал, а мясо подвешенной добычи приобрело приятный вкус. Забрав его как трофей, тавастландцы отправились домой. Каково же было их удивление, что мясо не испортилось за многодневную дорогу. Впоследствии они повторили то, что видели после пожара.

О наших предках и их способе копчения хорошо сказано у А. П. Ладинского: «Некоторые жилища имеют дымоходы, в других дым выходит наружу сквозь щели в соломенной крыше, превращая жилище в своего рода огромную курильницу. Таким образом руссы коптят подвешенные под стрехами куски говядины или медвежатины, жирных гусей и пойманную в Днепре рыбу»[2].

Интересно, что свойство копчения дезинфицировать и сохранять мясо от порчи также заметили наши предки. Только связывали они это с огненными духами, полагая, что дым – связующее звено между миром мертвых и миром живых, и поэтому мясо, побывшее в дыму, дольше «сохраняло жизнь». Дескать, его очистили духи и дали свою защиту.

Так что при копчении помните: вы не одиноки, и на вашей стороне – «энтузиазм и поддержка миллионов». Это значит, что к вашим услугам не только пласт разнообразной, выверенной и проверенной информации (особенности и теория копчения; чертежи-схемы коптилен – от самых простых до управляемых электронными мозгами; подробные описания специфики разных видов щепы; многочисленные рецепты – от классических до экстравагантных; условия хранения приготовленных продуктов), но и сайты, каналы, сообщества в интернете.

Решив заняться копчением, пусть даже любительским, пусть даже летом на даче, вы всегда найдете необходимую информацию, сумеете задать вопрос и получите ответ. Но как писал Иоганн Гёте:

Поэтому, памятуя, что «дорогу осилит идущий», переходим от слов к делу!

Основные виды копчения

Идут годы, бегут столетия, появляются новые технологии, развивается кулинария, но копчение зиждется на трех основных способах, которые рассмотрим ниже.

Горячее копчение (90–130

Холодное копчение (18–30 °C) – длительный процесс (от 1 до нескольких дней), требующий выносной топки. Подходит для лосося, скумбрии, окороков, балыков, сыров и колбас. Преимущества: деликатный вкус, длительный срок хранения, упругая текстура. Недостатки: сложность для новичков.

Теплое копчение (40–60 °C) – промежуточный метод, сочетающий вкус и текстуру. Подходит для рыбы средней жирности, сала, колбас, сыров и мясных деликатесов. Преимущества: сбалансированный вкус, умеренная сочность. Недостатки: требовательность к контролю. Главное – не переборщить с температурой, чтобы теплое не стало горячим (см. Приложение. Таблица 1).

Какой способ копчения выбрать

Выбор способа копчения зависит от желаемого результата и планируемого срока хранения продукта. В домашних и профессиональных условиях применяют три основных метода: горячее, теплое и холодное копчение. Каждый метод имеет свои особенности и приводит к различным результатам.

Горячее копчение– быстрый метод приготовления продуктов. Не требует сложного оборудования и длительной подготовки. Процесс происходит при высоких температурах, благодаря чему мясо или рыба становятся сочными, ароматными и готовыми к употреблению сразу после завершения. Однако продукты горячего копчения имеют ограниченный срок хранения.

Холодное копчениечаще выбирают для длительного хранения и придания продуктам глубокого, благородного вкуса. Процесс требует низких температур и длительного времени. Продукты холодного копчения становятся плотными, насыщенными ароматом и могут храниться очень долго. Однако холодное копчение – более сложный и трудоемкий процесс, требующий тщательного контроля.

Теплое копчениеподходит тем, кто хочет добиться более насыщенного вкуса и плотной текстуры. Метод предполагает использование умеренных температур и длительное время копчения. В результате продукты получаются сочными, ароматными и могут храниться дольше, чем после горячего копчения. Если вам нужно быстро приготовить продукт, горячее копчение – оптимальный вариант. Если же вы стремитесь получить насыщенный вкус и аромат, а также обеспечить длительное хранение продукта, выбирайте холодное копчение.

Таблица 1. Выбираем способ копчения

Виды коптилен

Копчение – занятие пусть и требующее мастерства, но все же широко распространенное. Мы имеем множество разнообразных коптилен. Проведите маленький эксперимент: зайдите на любой маркетплейс и вбейте в поисковую строку запрос «коптильня». Вам откроется целый мир: коптильня для горячего, коптильня для холодного копчения; с гидрозатвором; со встроенным термометром; со встроенным дымоотводом; с подключаемым дымогенератором; одно-, двух- и многоярусные; стационарные и переносные; с толстыми и тонкими стенками; горизонтальные и вертикальные и т. д. У неискушенного обывателя голова кругом пойдет.

Поэтому давайте классифицируем их согласно устоявшимся представлениям и подберем наиболее подходящий вариант. Ведь не каждому нужна стационарная коптильня на десятки килограммов только в одной закладке. Кому-то вполне хватит для одной курицы, а кто-то предпочитает мобильный вариант: забросил в багажник – и повез на рыбалку или дачу. Классификация коптилен представлена ниже.

По типу копчения:

•Горячего копчения(60–120 °C) наиболее распространены и понятны. Главное удобство в том, что за относительно короткое время (чаще всего не более 3 часов, а иногда и за 30 минут) получается искомый вкусный и ароматный продукт.

•Холодного копчения(20–40 °C, но чаще – не более 30 °C) для терпеливых людей. Тут процессы длятся днями.

• Универсальные – можно применять для обоих видов копчения.

По типу конструкции:

•Вертикальные коптильнипредставляют собой вытянутые вверх камеры с многоуровневыми решетками. Хороши тем, что занимают мало места, но из-за большей высоты не всегда можно добиться равномерности копчения на верхних ярусах.

•Горизонтальные коптильни– более знакомые нам горизонтальные прямоугольные камеры. Чаще всего не имеют более двух ярусов копчения (а значит, обеспечивается равномерность приготовления). Их удобно располагать, например, на мангале или гриле.

•Камерные коптильни– большие камеры, часто из древесины, в основном для холодного копчения. Здесь все прогнозируемо и предсказуемо. Недостаток в том, что они стационарные (на дачу не прихватишь).

По мобильности:

•Стационарные коптильниустраиваются раз и навсегда. Чаще всего их обустраивают профессионалы копчения, которые часто прибегают к их использованию.

•Мобильные коптильниделятся наусловно мобильные(можно без проблем переместить с места на место, но они требуют автомобильного прицепа и подключения к электросети) имобильные(взял за ручку – и отправил в багажник машины).

По источнику тепла:

•Дровяные коптильни– классика. Некоторые считают, что вкус продукта зависит в том числе от дров, на которых «грелась» коптильня. Несомненный плюс такого устройства – аутентичность и полное погружение в процесс. Недостатки: открытый огонь как источник опасности, требующий постоянного присутствия, а кроме того, сложно поддерживать стабильную температуру.

•Электрические, источник тепла в которых – электрический ТЭН, нагревающий и камеру коптильни, и щепу, дающую дым. Недостаток в том, что сложно представить ее использование на природе, но зато можно гарантировать соблюдение температурных режимов до 1 °C.

•Газовые коптильни, источник тепла в которых – газ. Благодаря тому, что чаще всего к ним возможно подключение мобильных газовых баллонов, это хорошая альтернатива электрическим, так как они также способны «выдавать на-гора» необходимую температуру.

•Угольные, источник тепла в которых – раскаленный уголь.

•Электростатические: ионизированный дым проникает в продукт под воздействием электрического поля.

•Коптильни холодного копчения с дымогенератором: отдельный дымогенератор «образует» дым с необходимой температурой, и тот подается в коптильную камеру. Это продвинутый вариант для тех, кто предпочитает неспешное холодное копчение с гарантированным результатом и контролируемым процессом.

•Комбинированные, где применяются и дрова, и электричество, например для работы дымогенератора.

По производителю:

•Заводские– коптильни, выполненные промышленным способом. Имеют определенные параметры и продаются в магазинах и на маркетплейсах. Очень удобны в первую очередь потому, что в процессе выбора можно знать, какие результаты получишь.

•Самодельные коптильни– тот вариант, когда встречается множество людей, одаренных либо большой жадностью («буду я еще деньги тратить»), либо золотыми руками («я не хуже сделаю»).

•Комбинация– это когда человек, занимающийся копчением профессионально, дорабатывает промышленную коптильню до своих потребностей.

По предназначению:

•Любительские коптильни:тут главное – не впадать в соблазн посчитать любителей копчения дилетантами (мол, если он приобретает любительскую коптильню, то это небольшой короб из нержавейки). На самом деле есть люди, которые для дачи покупают серьезные варианты – огромные пеллетные или газовые смокеры. Суть любительского копчения в том, что делается это для себя (максимум – чтобы угостить знакомых и гостей).

•Профессиональныесоздаются из расчета, что продукт впоследствии предназначается для реализации. Требования, кроме размеров, усложняются прочими условиями: хранением сырья, оборудованием для упаковки, хранением готового продукта – в общем, всем тем, что необходимо пищевому производству.

Как видите, выбор коптильни, как и само копчение, – сложный процесс. Он слагается из множества условий, вариантов оборудования и требований. Кроме того, стоит знать о существовании «альтернативных» методов копчения, например копчение в тандыре или аэрогриле.

Есть и своего рода копчение-обман: процесса копчения нет, а вкус очень похожий (за счет использования ароматизатора «жидкий

Запасайтесь терпением: нас ждет погружение в домашнее копчение.

Какую коптильню выбрать

Как видите, вариантов коптилен предостаточно, но какую из них выбрать, чтобы не прогадать? Стоит ее сделать самому, если руки мастеровые, или купить, доверившись профессионалам с заводским оборудованием?

Мой опыт подсказывает, что лучше всего покупать заводскую коптильню, произведенную промышленным путем, – они недорогие, а благодаря доставке до порога дома (если живете не в глухом таежном лесу) доступны. У меня есть и самодельная коптильня, которую я заказывал у рукастого соседа, – из колесных дисков. Пользовался я ею лет пять, не меньше, но, нарвавшись в хозяйственном магазине на распродажу, приобрел небольшую коптильню на 20 литров за цену в разы меньше, чем та, что была у меня, и до сих пор ею пользуюсь.

Почему я предпочел заводскую модель?

Во-первых, размер позволяет брать ее в поездки на природу.

Во-вторых, самодельную коптильню не всегда получалось поставить в мангал, где я разводил огонь, а покупная модель весит не более 2 килограммов.

В-третьих, комплектация, в которую включены термометр, двухъярусные решетки, поддон для сбора жира и очень удобная, плотно прилегающая крышка. В самодельную приходилось приспосабливать решетки и поддон.

В-четвертых, эстетика и удобство: вещь, сделанная на заводе под конкретный процесс, под него затачивается и имеет прагматичную форму, отвечающую главной задаче – копчению.

В-пятых, безопасность. Заводская коптилка сделана из нержавейки, а самоделка, к сожалению, нет.

Так что же выбрать?

Решив купить (или сделать) коптильное оборудование, стоит учитывать следующие факторы, о которых мы поговорим далее.

Тип копчения:для начала нужно понять, каким типом копчения вы решили заниматься – горячим или холодным. Холодное копчение, даже в малых объемах, – серьезный и длительный процесс, более подходящий для заготовки продукции впрок. Коптильни для горячего копчения подойдут гурманам и дачникам.

Цели и задачи:в зависимости от целей и задач приобретения коптильни зависит способ копчения и размер.

Только для себя: вы хотите побаловать членов семьи и гостей или собираетесь коптить с запасом.

Большая компания: если часто собираетесь большой компанией, выбирайте коптилку, которая не только накормит всех за раз, но и позволит каждому в дорогу положить хороший гостинец. В таком случае придется брать вариант на 40–50 литров.

В поход и на дачу: вы – заядлый рыбак и уезжаете на несколько дней на берег водоема в компании рыбаков, а коптильня нужна для приготовления вкусного угощения. А может быть, вы уезжаете на лето на дачу и хотите иногда баловать себя копченым салом. Тогда в большой коптилке нет нужды – 15 литров вполне достаточно, чтобы приготовить 4–6 средних скумбрий или целую курицу.

Бизнес: вы хотите продавать копченые продукты и зарабатывать на этом? Тогда подбирайте большую коптилку, которая удовлетворит предполагаемый объем продаж.

Время и место:от того, где и когда вы будете использовать коптилку, зависит ее выбор.

Квартира: сложно организовать небольшой цех холодного копчения на кухне, поэтому, скорее всего, подойдет небольшая коптилка с гидрозатвором и выводом дыма в вытяжку/окно.

Загородный дом: здесь вы полновластный хозяин и можете построить такую коптилку, которая удовлетворит ваши самые смелые ожидания. Вольно выбрайте и материал, и место расположения, и внешний вид.

Пикник: если вы любите копченые деликатесы и с радостью готовите их даже на выездах на природу, понадобится компактная коптилка горячего копчения, которая имеет в комплекте и подставки.

Время: если вам недосуг часами стоять у коптильни, отдайте предпочтение устройству, процессы в котором максимально автоматизированы.

Материал,из которого сделана коптильня, – немаловажный фактор выбора.

Нержавеющая сталь – наиболее подходящий материал, отвечающий критериям безопасности и долговечности. Лучше всего выбирайте коптильни с толщиной стенок от 1,5 мм, но если планируется частое ее использование – то от 2 мм.

Оцинкованная сталь – категорически запрещена, так как при нагреве выделяет оксиды цинка, отравляющие продукт.

Черный металл (углеродистая сталь) – вариант дешевый, но поддающийся коррозии, поэтому при толщине стенок, например, 1,5 мм быстрее прогорит.

Дерево: коптильни холодного копчения порой делаются из дерева. Предпочтение отдайте твердым лиственным породам, например дубу и ясеню. Они менее деформируются от перепадов температур и влажности воздуха. Материал должен быть сухим, без трещин и сучков, не обработан лакокрасочными материалами или пропитками.

Отзывы: выбирая модель и бренд коптильного оборудования, посмотрите, какими отзывами наградили его потребители. Люди, которые отдали кровные, всегда напишут, что думают о товаре. Кроме того, посмотрите ролики экспертов в «ВК» или на YouTube, только разделите реальные отзывы и рекламу (помеченную едва различимой плашкой). Идеально, если среди знакомых вы найдете того, кто может поделиться объективным опытом эксплуатации той или иной коптильни.

Бюджет:решившись и определившись с типом коптильни, подбирайте то, что по карману, – поверьте, выбор огромен, и вы сумеете взять то, что удовлетворит ваши желания. По крайней мере на начальном этапе, пока набираетесь опыта и мастерства. Ведь лучше маленькая коптильня, которая радует угощениями, чем большая, красивая заводская, но запыленная и в паутине.

Читая мои советы, помните слова Сократа (469–399 годы до н. э.): «Не слушай никаких советов, в том числе и этого». У вас своя голова на плечах: не спешите, почитайте, посмотрите и подберите то, что не только по карману и формату, но и по душе. Кроме того, вы всегда можете сделать все сами, ведь, как говорится, «не перевелись самородки на Руси». А потому если вы один из них (или знаете того, кто умеет из куска железа творить чудеса), то можете сделать универсальную коптильню под любую задачу.

Таблица 2. Ключевые факторы выбора коптильного оборудования

Самодельные коптильни

Очень интересная разновидность коптилен – самодельные. Из чего их только ни делают: начиная переделкой старых утятниц и заканчивая большой кирпичной печью, с помощью которой можно не только обогревать помещение, но и готовить вкуснейшие копчености. Хотя я сторонник заводских коптилен – ввиду их понятности, практичности, доступности, – все же люблю знакомиться с «образцами народного творчества», которые порой поражают воображение. Если вы мастер на все руки, которые к тому же растут из правильного места, то сделать приемлемую коптильню не составит большого труда.

Коптильня из металла

Металл – самый простой и доступный материал при изготовлении самодельной коптильни (рис. 1). Вы изначально можете сделать ее подходящих для себя габаритов.

Рис. 1. Коптильня из металла

Инструкция по изготовлению металлической коптильни

Эта пошаговая инструкция поможет изготовить инструмент, пригодный для горячего копчения. Конструкция хоть и примитивна, но функциональна. Это идеальный вариант для мобильной коптильни или дачи.

Металлическая коптильня отличается высокой прочностью и долговечностью; устойчивостью к высоким температурам; быстрым прогревом; возможностью модернизации (установка термометра, поддонов, дымохода). При правильной толщине металла и качественных сварных швах такая коптильня прослужит много лет и подойдет как для горячего, так и для холодного копчения.

Инструменты:

• сварочный аппарат;

• болгарка с отрезным и зачистным дисками;

• электрическая дрель со

• рулетка, угольник, маркер;

• металлическая щетка;

• маска сварщика, защитные рукавицы, спецодежда.

Материалы:

• листовая сталь толщиной 2 мм (для корпуса, крышки и поддона);

• металлический пруток диаметром 6–8 мм (для решетки и ручек);

• крепежные элементы (болты, гайки, шарниры).

Шаг 1. Расчет и разметка

Определите размеры коптильни в зависимости от объема продуктов и условий эксплуатации. Для небольшой модели (20 л) подойдут следующие размеры деталей:

• дно – 400 Ч 250 мм (1 шт.);

• торцевые стенки – 200 Ч 250 мм (2 шт.);

• боковые стенки – 200 Ч 395 мм (2 шт.).

Разметьте заготовки с помощью рулетки и маркера.

Шаг 2. Резка деталей

Болгаркой вырежьте детали по разметке. После зачистите кромки, чтобы убрать заусенцы.

Шаг 3. Сборка корпуса

1. Соедините детали каркаса прихваточными швами, чтобы закрепить дно, торцевые и боковые стенки.

2. Проверьте диагонали корпуса: они должны совпадать с точностью до 1 мм.

3. Сваркой соедините стыки непрерывным швом.

4. Зачистите швы металлической щеткой для гладкости поверхности.

Шаг 4. Изготовление крышки

1. Разметьте и вырежьте металлический лист размером 400 Ч 250 мм.

2. Приварите ручку из прутка в центре крышки.

3. Если есть гидрозатвор, края крышки должны плотно входить в желоб.

Шаг 5. Поддон и решетка

Поддон для сбора жира:

размеры – 230 Ч 380 мм;

высота бортиков – 10 мм;

ножки: 4 металлических прутка длиной 20 мм в углах поддона.

Решетка для продуктов:

• нарежьте 4 прутка длиной 390 мм;

• соедините их поперечинами длиной 240 мм с интервалом 100 мм;

• приварите к решетке ножки высотой 50–70 мм.

Шаг 6. Финишная обработка

1. Зачистите сварочные швы болгаркой.

2. При необходимости удалите наплывы и брызги металла.

3. Обезжирьте поверхность.

Коптильня из ведра

Наверное, одно из самых простых решений – изготовить коптильню из обычного ведра (рис. 2). Хорошо если оно эмалированное или из нержавейки. Не берите ведра из оцинкованной стали: при нагреве выделяются ядовитые оксиды. Также ведро должно быть чистым от ржавчины и прочих загрязнений. Избегайте ведер со следами краски на стенках: при высокой температуре она начнет плавиться и испортит мясо.

Не покупайте ведро специально для самодельной коптильни, ведь цена аналогичной по вместительности заводской коптильни сопоставима и даже ниже. На маркетплейсах 12-литровое эмалированное ведро с крышкой стоит 2000 рублей, а коптилка – от 1000 до 1500 рублей. Так что если хотите сделать коптильню из ведра, то ищите б/у.

Инструкция по изготовлению и использованию коптильни из ведра

Рис. 2. Коптильня из ведра

Предлагаю следующий вариант:

1. На дно ведра укладываем щепу – исходя из мяса, которое собираемся коптить.

2. Опускаем квадратный поддон на дно ведра. Размер посудины должен быть таким, чтобы в 2–3 см от днища она «зацепилась» за бока. Это требуется для свободного прохождения дыма. Если подходящей посуды нет, вставляем 2 прутика и кладем на них поддон их фольги.

3. Вырезаем из прочной металлической решетки круг такого диаметра, чтобы он тоже «повис» на стенках в 2 см над поддоном, – для жира.

4. Аналогичным образом изготавливаем второй ярус (высота – 15 см над нижней решеткой).

5. На решетки укладываем мясо (оставляя расстояние между разными кусками, чтобы дым лучше и плотнее обволакивал их).

6. Плотно закрываем крышку. Если это невозможно, оборачиваем фольгой, в которой в процессе копчения можно сделать дырочки для выпуска излишков дыма.

7. Ставим ведро на подставки, например на пару кирпичей, и разводим внизу огонь.

Правила работы такие же, как у любой коптилки горячего копчения.

Лучше переделать ручку так, чтобы ее легко можно было снимать и ставить обратно, иначе она будет нагреваться.

Коптильня из бочки

Во всех книгах и инструкциях по изготовлению самодельной коптилки из 200-литровой бочки (рис. 3) обязательно напишут, что она должна быть от пищевых продуктов. Что ж, пусть так, но мы же понимаем, из-под чего на самом деле эта бочка. Поэтому ее нужно не просто вымыть, а опалить изнутри паяльной лампой и год-другой использовать для сбора воды из-под водостоков, чтобы она очистилась от любых нежелательных следов. Перед тем как делать коптильню, прокалите ее пару часов на костре, чтобы от стенок «отошло» все, чего там быть не должно. Дайте бочке остыть и очистите внутренние стенки от сажи и копоти мойкой высокого давления (при необходимости можно дополнительно очистить болгаркой с насадкой).

Варианты использования бочки для коптилки следующие: нагрев на открытом огне; изготовление сложной конструкции по типу смокера; применение в вертикальном, так и в горизонтальном положении; применение как камеры для холодного копчения.

Я считаю, что самодельные коптилки вещь вынуждения, поэтому предлагаю ограничиться изготовлением простой, пусть и вместительной коптильни для горячего способа.

Инструкция по изготовлению коптильни из бочки

Рис. 3. Коптильня из бочки: 1 – источник тепла (огонь); 2 – подставки (обычные кирпичи); 3 – щепа; 4 – емкость для сбора жира; 5 – бочка; 6 – крышка (срезанный верх)

Принцип следующий:

1. Отрезаем крышку.

2. Ввариваем внизу пару прутьев, на которые будем ставить поддон для сбора жира, или придумываем подставку для него.

3. В верхней части привариваем 5 мм арматуры (2–3 шт. на равном расстоянии друг от друга). Мы будем вешать на нее сырье.

4. Из более тонкой проволоки делаем крюки, на которые будем вешать мясо.

5. Складываем из кирпичей очаг. Форму придаем такую, на которую удобно ставить бочку.

При желании эта простая коптилка может использоваться и для холодного копчения (рис. 4): нужно чуть в стороне расположить топку, где будет гореть огонь и находиться щепа.

Рис. 4. Коптильня из бочки для холодного копчения

Длина трубы подбирается с таким расчетом, чтобы дым на выходе создавал в камере температуру 20–28 °C (от 1,5 до 3 м).

Рис. 5. Вариация коптильни из бочки

Бочка тем и хороша, что из нее можно делать разнообразные по форме и виду коптильни (рис. 5). Берите на вооружение и делайте то, что вам подходит!

Прокалка и прожиг

Самодельная коптильня (к слову, последующие правила относятся и к покупной модели) для безопасной эксплуатации, особенно в первые копчения, должна пройти прокалку и обжиг. Это необходимо для устранения возможных остатков грязи, пыли и технических веществ (смазки, масла и т. д.). Заодно это поможет избавиться от посторонних запахов.

Шаг 1. Проверка конструкции:

• Начните с внешнего осмотра: все должно смотреться эстетично и пропорционально. Высоких требований к самодельной конструкции предъявлять не стоит, но все же «красота спасет мир».

• Проверьте, чтобы все хорошо «садилось», закрывалось, не вываливалось само собой. Соберите и разберите коптильню несколько раз: выявленные недостатки сразу устраняйте.

• Теперь можно проверить герметичность дна и боковых стенок, залив в корпус коптилки воду. Крышку стоит проверить на то, как она удерживает дым в закрытом положении.

• Если вы планируете устанавливать термометр или делать дымоход, сделайте это сейчас, чтобы не испортить готовую к эксплуатации коптилку.

Шаг 2. Чистим поверхность:

• Протрите коптилку изнутри ацетоном, чтобы удалить жир, масло, пыль, грязь и технические жидкости.

• Вымойте все раствором теплой воды с содой или мягкими

• Ополосните обильным количеством воды (или мойкой высокого давления). Можно даже на пару часов залить воду в коптилку и дать ей «отмокнуть».

• Слейте воду и просушите.

Шаг 3. Прокалка:

• Поставьте коптильню на улице на ровную поверхность и насыпьте в нее древесный уголь. Можно поставить и на внешний источник огня, но он не прогреет ее так равномерно.

• Разожгите огонь и оставьте коптильню прогреваться до 150–200 °C на часок.

• Крышка должна быть закрытой для прокалки всей внутренней поверхности.

• Дайте коптильне остыть.

• Может стоять вонь прогорающего масла или краски. Не обращайте внимания: как раз чтобы «выжечь» их с поверхности, мы и прокалываем коптилку. К концу процедуры запах должен исчезнуть.

Шаг 4. Проветривание:

• После остывания откройте крышку. Положите ее рядом и оставьте коптильню на 2–3 часа «подышать». Так уйдут остаточные запахи.

Шаг 5. Копчение на тест:

• Задача пробного копчения – еще раз прокалить коптилку, дать ей «надышаться» ароматами дыма и пропитаться запахами копченого продукта. Для этого используйте самую простую щепу и небольшой кусочек, например, сала.

• Какой бы красивый и ароматный (свободный от посторонних запахов) ни получился продукт, отдайте его четвероногим охранникам дачи, а сами после остывания коптилки и ее зачистки принимайтесь за первую полноценную и безопасную закладку.

Ни в коем случае не красьте внутренности коптильной камеры краской, даже термостойкой: любое химическое вещество при высокой температуре выделяет ядовитые вещества. Если же коптилка начнет ржаветь, то на очищенную и обезжиренную поверхность нанесите растительное масло и прокалите еще раз.

Какую древесину лучше выбрать

А почему именно древесина? Почему опилки, а не, например, черный уголь? Такие вопросы рано или поздно возникают у человека, взявшегося за копчение. Ответ прост: опилки, стружка и чурочки, кроме роли температурного агента, выполняют главные задачи – делятся ароматом, обеззараживают и консервируют. Задачи утилитарные – приготовление и консервация – в целом может закрыть любой тип древесины, но вот придать неповторимые вкус и аромат – дело тонкое и индивидуальное.

Дым, а не жар от щепы, – вот главный инструмент копчения. Дым окутывает продукт, постепенно проникает в него и запускает процессы:

•приготовления:дым имеет свою температуру и термически обрабатывает продукт;

•консервации:именно благодаря специфическим веществам в дыму происходит консервация и появляется возможность дольше хранить продукт;

•кулинарной обработки:именно благодаря дыму от щепы появляется «тот самый вкус», который ни с чем не спутать.

Ни уголь, ни торф, ни электричество не способны дать такую совокупность эффектов. Приготовить за счет температуры – да, а вот сделать копченые ребрышки – нет.

Что делает дым в коптилке таким особенным?

И хотя на первый взгляд дым есть дым – что на него смотреть, только глаза защиплет, – на самом деле это тонкая и сложная сбалансированная смесь природных веществ, которые работают совместно и позволяют коптить продукты. Дым дыму рознь: правильный дым мягкий, ароматный и словно живой, он осторожно обволакивает мясо и неспешно проникает внутрь, неся пользу; дым горячий, едкий (грязный) – неправильный и может только испортить сырье.

При тлении древесины выделяются:

•Фенолы– природные консерванты, которые подавляют бактерии и плесень, останавливают процессы гниения, и именно благодаря им копченое мясо может храниться дольше.

•Органические кислоты– вещества, которые подкисляют поверхность продукта, делая ее неблагоприятной средой для микроорганизмов. Они позволяют сделать вкус насыщенным, сохраняя его от порчи.

•Альдегиды и кетоныотвечают за внешний вид мяса – тот самый золотисто-коричневый оттенок – и аромат, возбуждающий вкусовые рецепторы.

•Смолистые веществапридают продукту вкус копчености. Но стоит помнить, что все хорошо в меру: мало – вкус будет неуловимым, много – сплюнете от горечи.

Именно правильные пропорции этих веществ обеспечивают продуктам вкус, за который вы и любите копчености. Подобрав породу дерева, выдержав время и поддержав температуру, вы получите продукт заметно вкуснее, приобретший насыщенный характерный аромат и способный дольше храниться.

Именно поэтому для копчения и применяют древесину, а не что-то еще (исключения мы рассмотрим, но и в случае с ними речь идет об экзотике и сугубо локальных особенностях). Мы изучим то, что свойственно нам, жителям России, и включено в нашу культуру копчения. Подробно разберем, какая порода древесины подходит для копчения лучше всего, почему одни породы дают мягкий и сладковатый вкус, а другие – резкий и тяжелый, и как избежать ошибок, способных испортить продукт еще на этапе выделения дыма.

Классическая троица

Самые популярные виды древесины, применяемые для копчения, – яблоня, вишня и ольха. Это классика копчения. Когда вы только задумываетесь, какую щепу выбрать, покупайте одну из этих видов дерева – не ошибетесь.

Яблоня – «царь горы» среди копчения. Ее популярность связана с тем, что не так давно, в отсутствие маркетплейсов, она была под рукой в виде обрезанных сучьев и старых деревьев. Сейчас можно встретить людей, например моего соседа, которые считают, будто только они знают, как правильно приготовить щепу. И поверьте, это целое шаманство – от выбора топора до времени года. Поэтому яблоня и возглавляет топ-чарты, ведь прощает любые ошибки. Разве что кроме испепеления продукта.

Аромат:чуть сладкий, мягкий, ненавязчивый фруктовый оттенок, порой с легким привкусом моченых яблок.

Интенсивность:никакого доминирования, дополнение и усиление. Яблоня не заслоняет вкус основного продукта.

Цвет:желтый, слегка золотистый, иногда с коричневым оттенком.

Виды мяса, наиболее интересные на вкус после коптильни с яблочной щепой:

•Свинина– классика и идеальное сочетание. Мясо, дополненное легкой фруктовой сладостью, раскрывается на 100 %.

•Птица:курятина не прощает грубости проникновения ароматов, а яблоневый дым делает это словно мимоходом. Потому это хорошее сочетание даже для гурманов.

•Говядина:яблоней коптят говядину те, кто любит вкус настоящего мяса и хочет его попробовать не жареным, не вареным, а прокопченным. Яблоня не заслонит яркий вкус красного мяса, а свою работу по приготовлению выполнит на отлично.

Единственное, в чем можно ошибиться, выбирая яблоневую щепу, – это ожидать от нее большего, чем она способна дать. Яблоня не довлеет над естественным вкусом продукта, а только помогает ему раскрываться.

Вишня применяется при копчении не реже яблони, но все же уступает ей если не в популярности, то в распространенности. Это та порода дерева, которая всегда под рукой, никогда не подведет и ценна тем, что ее вводят в состав смесей щепы для придания продукту легкого фруктового настроения. Классическое смесь – вишня + яблоня 1:1. А если готовите говядину и хотите настоящее барбекю, то ⅓ вишни идеально дополнит дуб.

Аромат:сладость вишни чуть притупляется легкой терпкостью, которая делает аромат слегка резким, но это идет только на пользу.

Интенсивность:аромат ощущается четче, но оставляет вкус продукта естественным, не «прячется» за него, но и не старается выбиться.

Цвет:в цвете корочки появляются золотые, червленые тона. При хорошей прокопченности на закатных лучах солнца начинает играть

Хотя вишня и может применяться для почти всех продуктов, тем не менее у нее есть фавориты:

•Птица:к классической курице можно добавить утку. И то и другое, прокопченное с вишней, дополняется терпкой сладостью, которая слегка пропитывает корочку и при первом укусе дает яркую вспышку вкуса, а потом ты наслаждаешься сочным мясом.

•Говядина:вишня подходит для смокеров, чтобы прокоптить стейки и сделать брискет. К неповторимому вкусу красного мяса добавляется ненавязчивая сладость и толика терпкости, а красноватый цвет придаст мясу аппетитный вид.

•Сыры:если прокоптить на вишне твердый сыр (гауда), вы получаете красивый цвет и манящий аромат фруктовой сладости.

Единственное, для чего не подходит вишня, – жирная рыба. Она не может пробиться внутрь мяса: блюдо вкусное, но дополнительный вкус почти неразличим.

Ольха идеальна при копчении рыбы, но неплохо справляется и с другими видами мяса. Ее также много на прилавках и у нас в запасах не потому, что мы много ее заготавливаем, а оттого, что именно ольха позволяет получать знакомый копченый вкус. Не зря эта древесина – один из любимых компонентов при миксовании. Чаще всего ее добавляют 1:1 к яблоне, чтобы та уменьшила свою сладость. К ней же добавляют ⅓ вишни для усиления цвета, а когда хочется крепости – дуба.

Аромат:второстепенность, но постоянство. Ольха хорошо пропитывает продукты, присутствует в каждом кусочке, но не навязывается. Аромат мягкий, едва уловимый, но постоянный, со специфической сладостью.

Интенсивность:никакой доминанты – мягкость и постоянство.

Цвет:дает продукту красноватую или с оттенком коричневого корочку.

Сочетаемые с ольхой продукты:

•Рыба:вот идеальный дуэт, которому нужно посвящать оды, а не кулинарные книги. Ольха не перебивает сочный вкус, например, лосося, а помогает ему прокоптиться и раскрыться. Это сотрудничество, где вкус рыбы ведет, но не может быть один.

•Свинина:нужно отдать предпочтение окороку, который благодаря ольхе получит вкус копчения без посторонних тонов и оттенков, – классика жанра!

•Птица:хороша ольха для индейки и классической курицы. Индейка, которую нужно коптить дольше курятины, не должна пересохнуть и потерять вкус за ароматом дыма. Ольха для этого идеально подходит.

Не пытаюсь расставить приоритеты, но рано или поздно пора экспериментов заканчивается и хочется готовить классику – под конкретные продукты выбирать «канонную» породу дерева: дуб – для крупных кусков красного мяса и дичи; груша и гикори – для свинины, птицы и сыра; слива – для рыбы и кролика; клен – для рыбы, овощей и свинины.

Таблица 3. Какая щепа для чего подойдет

Тем, кому лень выбирать, дам еще одну подсказку, на какой щепе остановить выбор, если в основу поставить продукт, из которого предстоит родиться кулинарному шедевру.

Таблица 4. Выбор щепы под конкретные продукты

Для упрощения поиска идеального аромата щепу можно объединить в группы по интенсивности аромата:

•Сильная:дуб, ольха, гикори, орех – классические ароматы, подходящие для красного мяса и дичи.

•Средняя:вишня, слива, клен, бук подходят для любых продуктов. Свою роль закоптить и придать аромат такая щепа исполнит, но навязчивой «остроты» вкуса не придаст.

•Легкая:яблоня, груша дают приятный вкус и аромат, подходят для продуктов, где процесс проходит быстро, например для рыбы и части птицы.

О некоторых видах щепы подробнее

Как видите, выбор щепы огромен. Можно сказать, под любую можно подобрать рецепт. Останавливаться на всех не стану, а опишу несколько видов дерева и… один кустарник.

Абрикос как материал для копчения, конечно, встречается реже. Не в каждом магазине вы найдете щепу из абрикоса. Тем ценнее самостоятельно заготовить опилки/щепу из абрикоса и удивить гостей новым ароматом, да и самому проверить, так ли уж различаются вкусы в зависимости от породы дерева.

Абрикос нечасто применяется в качестве самостоятельного агента дыма. Чаще всего его добавляют в смеси: классическая смесь яблоня + абрикос 1:1 или ⅓ к дубовой щепе, если приходится коптить жирную свинину. Абрикос добавляют ради мягкого, едва уловимого, но достаточно явственного фруктового оттенка.

Аромат:конечно же, сладость с тонкой терпкостью, придающей дыму основательность и глубину.

Интенсивность:если вкус, присутствующий на краешке вкусовых рецепторов, а не хватающий за горло, – ваша тема, то абрикос – самое то. Он не нависает над вкусом продукта, а облагораживает его.

Цвет:если желаете получить корочку с золотисто-янтарным отливом, то абрикос – то, что необходимо. К тому же если подловить момент по окончании копчения, то эта корочка поигрывает отражениями света.

Абрикосовый дым хорошо нейтрализует жир, поэтому его применяют для следующих продуктов:

•Птица.Особенно для абрикоса подойдут утка и гусь.

•Свинина(жирные окорок, ошеек или ребрышки).

•Баранина:абрикос позволяет создать гармоничный вкус, когда к баранине примешиваются сладость и фруктовая мягкость.

Дуб, несомненно, тоже можно отнести к классическим видам щепы. Но к нему переходят, когда начинают работать с «настоящим» мясом – говядиной, свининой и дичью. Однако ничто не мешает использовать его в смесях: яблоня + дуб, дуб + вишня. Дуб обладает яркими вкусом и ароматом. Если у дыма и есть характер, то у него явно аромат дуба!

Аромат:насыщенный, всеобъемлющий, с плотными древесными нотами. В аромате дуба присутствует терпкость, но она пронизывает вкус продукта, хотя, стоит признать, пытается доминировать.

Интенсивность:высокая. Дуб не станет «прятаться» – он требует главной роли. Дуб формирует вкус и аромат, а не пытается гармонировать.

Цвет:темный, насыщенный, почти шоколадный, с бархатным блеском. Именно тот цвет, который вы представляете, думая о копчении.

Не запрещено использовать дуб в копчении чего бы то ни было: вы хозяин своей коптильни, и вам решать, что и чем коптить. Но все же есть продукты, которые тесно дружат с дубом:

•Говядина:дубовый аромат брискета, ребер или подкопченных стейков – это ли не основа основ? Если ищете цельный, неподдельный оригинальный вкус копчения, то говядина и дуб – то что надо!

•Дичь:охотничьи трофеи требуют особого отношения, и никто, кроме дуба, не может гарантировать стопроцентного удовольствия и результата. Поэтому смело коптите дичь на дубовой щепе и наслаждайтесь.

•Свинина:задумываясь над по-настоящему вкусной грудинкой или делая рульку, вы не сможете обойти стороной дубовый вкус и аромат. По международным стандартам массы и плотности сочетание дубовой щепы и рульки – стандарт для получения вкусного блюда, особенно когда нет времени экспериментировать: замариновал, заложил, прокоптил.

Не тратьте время на рыбу, можете попробовать закоптить сыр.

Когда упоминаешь про сливу, все отмахиваются: «А, фруктовая» – и достают яблоню или грушу. Но слива поможет сделать вкус готового продукта более выразительным и плотным, поэтому не проходите мимо, если она попадется вам. Также она хороша для смесей: попробуйте 1:1 с яблоней или, когда есть дуб, но надо помягче, добавьте ⅔ от общего объема.

Аромат:как и положено фруктовому дереву, у сливы присутствует сладость, отличающаяся специфической кислинкой и терпкостью. Слива сумеет удивить и добавит новые

Интенсивность:сливовый дым не старается «перетянуть одеяло» на себя. Слива плотная, но не подавляющая, оставляет пространство для продукта.

Цвет:несомненно золотистый оттенок, но чуть более темный, чем у яблони. Подержите подольше в дыму – и получите красноватый медовый оттенок.

С чего начать? Запретов нет: слива хороша для большинства продуктов для копчения. Но чтобы все получилось с первого раза, дам несколько проверенных советов:

•Птица:по классике – курица и утка. Вы наверняка не раз коптили курицу, и может показаться, что ничего нового в этом процессе не найти. Что ж… попробуйте терпко-сладкую сливу.

•Свинина:хотите сладкую грудинку, ароматную шею и вкусные ребра? Коптите на сливе, и новые нотки в знакомых вкусах вам обеспечены.

•Овощи:если захотите «подогреть» и пропитать «копчением» овощи, лучше сливы аромата не сыскать. Ненавязчивый, плотный дым добавит сладости и терпкости.

•Сыры:полутвердые и твердые сорта станут более выразительны после «свадьбы» с мягким фруктовым дымком от сливы.

Что не стоит пробовать? Белая рыба, которая из-за тонкого вкуса может потеряться даже за ненавязчивой сливой.

Неочевидный участник коптильного движения, но способен удивить. Когда вы не можете определиться, что искать – легкость фруктовых пород или тяжеловесность дуба, на помощь приходит орешник, который стоит посередине. Поэтому он хорош для смесей: надо усилить яблоню – добавляем 2 части орешника на 1 яблони; хотите смягчить дуб – ½ орешника в смесь, и все будет серьезно, но не бескомпромиссно.

Аромат:орешник даст аромат с легкой, но отличимой ореховой ноткой, которая добавляется к основному вкусу готовящегося продукта и делает его таким, каким должен быть вкус копчения.

Интенсивность:орешник, если за ним не приглядывать и передержать продукт в коптильне, может постараться перетянуть внимание, однако это не станет фатальным: будет интересно, но вкусно.

Цвет:на выходе получается светло-золотистая корочка, порой с янтарным оттенком.

Лучше всего для копчения орешником подходятптица(особенно перепелки), нежные частисвинины(корейка) ирыба(это гармония: попробуйте прокоптить на орешнике карпа, и вы раскроете его истинный вкус).

А кто говорил, что кустарники нельзя использовать? Можно!

Можжевельник (вечнозеленый хвойный кустарник), хоть и относится к хвойным породам, применяется в копчении – в качестве ягод и небольшого количества молодых веточек, которые для получения устойчивого ароматного дыма без горечи необходимо слегка просушить. Можжевельник не используется как основное топливо для копчения – его добавляют чаще всего под завершение к основной щепе, чтобы готовящийся продукт получил легкую нотку хвойной свежести. Причем делается это в основном насырахи надичи, но недурно добавитьбелой рыбелегкой хвойности – в порядке поиска новых вкусов.

Комбинации щепы

Где-где, а в копчении вы можете пробовать разнообразные комбинации древесины, чтобы получать тот вкус, который назовете фирменным. Смело миксуйте, экспериментируйте и находите тот вкус и аромат, секрет которого поведаете друзьям.

Причин комбинировать щепу несколько:

•Прагматичность:не всегда щепа расходуется полностью, по углам постоянно стоят начатые пакеты. Так зачем их выбрасывать, если можно экспериментировать?

•Интерес:согласитесь, всегда хочется найти что-то новое в уже знакомых вкусах. Возможно, это не знакомо тем, кто употребляет копченые продукты от случая к случаю, – но те, кто сам коптит и ежедневно угощается деликатесами, хотят найти что-то неожиданное.

•Таинственность:те, кто регулярно угощается от вашей коптильни, пробуя новинки, рожденные в таких миксах, непременно начнут расспрашивать: «А что это за новый аромат?» Таинственно улыбнитесь в ответ: «Секретный ингредиент».

Таблица 5. Рекомендуемые комбинации щепы

Чем еще можно коптить

Мы привыкли, что для копчения используется древесина, порой виноградная лоза или пара лапок можжевельника. Можем долго рассуждать, какого размера необходима щепа – помельче, покрупнее или небольшие чурбачки, – но за пределы традиционных взглядов редко выходим. На самом деле традиционная древесина не единственный материал для копчения. В некоторых регионах для копчения применяются местные виды топлива. Такие традиции складываются на протяжении столетий и впитывают специфику региона. Согласитесь, когда тебя окружают кокосовые пальмы, самое простое решение – использовать для копчения именно их.

Мы с вами помним, что это сейчас мы коптим для удовольствия и услаждения гастрономических пристрастий. В былые времена это был порой единственный доступный и действенный способ консервации продуктов.

Китайне зря славится чаем и рисом. В некоторых провинциях коптят с помощью смеси замоченного риса и щепотки чайных листьев. Рис выступает источником дыма (тепла), а чай дает аромат. Самым «крепким» ароматом из чаев обладает пуэр. Так как такого рода копчения для китайцев традиционное и привычное, то для яркости вкуса они добавляют к чаю пряности: корицу, гвоздику.

Япония:в Стране восходящего солнца для копчения тоже применяют смесь риса и чая, только добавляют сахар.

США:страна кукурузы, из которой там делают все – от корма для скота до популярных сортов бурбона. Даже машинное топливо они умудряются производить из кукурузы. Поэтому странно было бы не использовать ее и для копчения. Так, для производства знаменитого копченого бекона применяют дым от тлеющих початков кукурузы, которые предварительно хорошенько высушиваются. Также особый шик – подбросить в смокер пару таких початков.

Шотландия и Ирландия:виски и болота. Так и появилась традиция подкапчивать торфяным дымом ячменный солод, идущий на производство элитных сортов виски.

Исландия:остров рыбаков, которые покрывают значительную часть экономики страны своими уловами. В Ирландии есть интересная традиция коптить китовое мясо, используя высушенный овечий навоз.

Монголия:из-за нехватки древесины монголы применяют для копчения мяса и сыров аргал – сушеный навоз яков.

Вьетнам и Таиланд:мастера коптильных дел применяют кокосовую скорлупу, которая дает легкий, сладковатый аромат, идеальный для рыбы и птицы.

ЮАР:в жаркой Африке, самой южной ее части, мясо коптят на щепе акации.

Марокко:традиционные сыры коптят на древесине оливы, к которой для разнообразия добавляют местные пряности.

Чили и Аргентина:в этих южноамериканских странах, где производится много вина, также много виноградной лозы, поэтому диво ли, что с древних времен люди приспособились использовать ее для копчения?

Испания:для придания ореховых ноток сыру и мясу применяют скорлупу фундука или миндаля.

Новая Зеландия:аборигены Маори с древности коптят морепродукты на щепе манука (чайного дерева).

Индия:для кахвы – традиционного копченого чая – применяют скорлупу грецких орехов.

Швеция:в замечательной скандинавской стране существует традиция добавлять хвойные шишки при копчении мяса. Делается это аккуратно и дополнительно консервирует продукт.

Как видите, мир большой – чудес в нем много, и на каждом континенте есть свои традиции копчения. Знать их надо для того, чтобы экспериментировать и быть готовыми удивить гостей, когда, подбросив жменю скорлупы грецких орехов, вы задумаетесь на минуту и скажете: «А теперь добавим немного Индии!»

Здоровье и безопасность при выборе щепы

Помните! Щепу для приготовления изысканных яств стоит брать только от деревьев – никаких промышленных изделий. Стол из дуба (утрирую) – это стол, который пропитан

Покупая же щепу, ориентируйтесь на доверие производителю. В крупных торговых сетях не рискуют репутацией и закупают щепу у проверенных поставщиков. Не экономьте: любая щепа в сравнении с сырьем в разы дешевле. Поэтому выбирайте хороший товар в качественной упаковке и с положительными отзывами.

Приобретайте высушенную щепу: во-первых, это гарантия того, что она долго сохранится и не начнет плесневеть; во-вторых, только сухая щепа дает дым требуемой насыщенности и плотности. То, что периодически вы согласно рецептуре и рекомендациям смачиваете щепу, не отклонение от правил, а часть процесса копчения.

Никогда не применяйте деревья хвойных пород (сосну, ель, пихту): они содержат смолы, которые кроме едкого дыма, придающего непереносимую горечь, дадут противный скипидарный запах. Хвойные породы деревьев содержат смолы (живицу), которые при сгорании/тлении щепы дадут горький дым. Кроме того, это вредно: смолы под воздействием высоких температур выделяют токсичные соединения – фенолы и терпены, – вызывающие раздражение ЖКТ и отравление при высоких концентрациях.

Что коптят?

Если задать этот вопрос, ответ покажется очевидным: мясо, рыбу, курицу. Если чуть подумать, на ум придут сыр, ну, может быть, еще овощи. На самом деле перечень продуктов, подвергаемых копчению и изготавливаемых с его помощью, большой. Итак, загибайте пальцы:

•Мясо:говядина, свинина, баранина, крольчатина, дичь. Также сюда стоит включить продукты из этого мяса: пастрому, бекон, ветчину, колбасу, джерки.

•Птица:индюшатина, курица, перепела, утка, гусь, фазан, цесарка, куропатка и, конечно, пернатые охотничьи трофеи. Стоит отметить, что прекрасны и по-своему вкусны копченые яйца.

•Рыба:жирная (скумбрия, лосось, сельдь, а лидеры в копчении – палтус и угорь), средняя (судак, мойва, карп, треска), тощая (лещ, окунь, щука). Коптят также икру.

•Сыр:прекрасный продукт для копчения. Некоторые сорта сыра принимают законченный вид только после копчения. В первую очередь это гауда (главный среди сыров по копчению), чеддер (классика!), моцарелла, сулугуни. Подойдут и другие сыры.

•Фрукты:для получения соусов подкапчивают цитрусовые (лимон, апельсин, грейпфрут); вовсю дымят над косточковыми (персиком, сливом, абрикосом, нектарином). Никуда без местных яблони и груши и экзотических папайи да ананаса.

•Овощи:легкий дымный аромат и термическая обработка – вот секрет хороших овощей (перцев, баклажанов и кабачков). А как интересен копченый томат! Отличное добавление к гарниру – закопченный лук, компанию которому составит чеснок. Коптят и овощную кукурузу.

•Корнеплоды:отварите картофель или нарежьте его тонкими пластинками, и вы получите незнакомый вкус банального продукта. Можно коптить отваренные морковь и свеклу.

•Грибы:несомненным бонусом к любому копченому блюду станут шампиньоны и вешенки.

•Напитки:китайцы с древних времен получают копченный на кедровом дыме чай лапсанг сушонг, а англосаксы подкапчивают солод, идущий на приготовление виски. Есть и «копченое пиво» – раухсбир. Кроме того, есть хитрые способы сделать виски более интересным, например растопить лед в холодной коптильне, а потом заморозить его снова. Или поставить стаканы в коптильню под дымок и просмолить 5–10 минут.

•Приправы:отличный инструмент в руках умелого кулинара – копченые соль и паприка.

•Орехи:копчение орехов – погружение в процессы копчения, когда все попробовал, но готов двигаться дальше. Самые подходящие орехи – миндаль, грецкий, кешью, арахис.

Как видите, перечень продуктов огромен. Осталось это попробовать сделать самостоятельно, и я в этом помогу.

Основные рецепты

Мы попробуем много специализированных рецептов, привязанных к разным типам коптильного оборудования и способам приготовления. Тем не менее надо понимать: рецептов копченых продуктов и блюд великое множество. Копчение, как один из самых древних способов приготовления и консервирования пищи, было распространено у многих народов на всех обитаемых континентах и потому вошло в кухни разных стран. Если раньше эти рецепты были доступны лишь представителям определенной нации, то сейчас, в эпоху глобализации, каждый может выбрать оригинальный рецепт и испробовать.

Помните! Основа основ любого копчения – соблюдение биологической безопасности, а значит, за счет температуры, либо используя соль / нитритную соль, вы должны добиться подавления нежелательных бактерий. Экспериментировать можно со щепой и специями, а вот с солью, температурой, временем копчения, правильным хранением сырья и готового продукта – нет. Должно быть не только вкусно, но и безопасно.

В этой книге я поделюсь как банальными рецептами, известными любителям копчения, так и оригинальными, которые испытали ценители необычного и экстравагантного, например копченого льда для виски.

Коптим мясо

Продуктов, годных к копчению, много, а рецептов их приготовления – еще больше, но никак нельзя обойти стороной приготовление мяса. Основа основ – свинина и говядина. Вы можете баловаться птицей и рыбой, но мимо мяса не пройти.

Чаще всего коптить придется свинину, говядину, баранину и крольчатину. Давайте на примере рецептов разберем все особенности. Но вначале – общие правила покупки мяса.

Чтобы не перечислять очевидное – что при выборе нужно убедиться в свежести мяса и т. д., – лучше расскажу, что не стоит покупать категорически.

Покупая свинину/говядину, избегайте постного мяса без жира: скорее всего, оно пересохнет и станет жестким.

Никакого дешевого мяса – есть устоявшаяся цена на рынке, и если продавец озвучивает заманчивую заниженную цену, подумайте: что-то здесь не так.

Никакого старого мяса. Если коровка много лет доила молоко, а потом за ненадобностью поехала на мясокомбинат, ее мясо вкусным от этого не становится.

Нельзя использовать многократно замороженное и размороженное мясо, поэтому, заполняя морозильник, потрудитесь разделать мясо на порции, подходящие на одно приготовление.

Никаких случайностей: покупаете мясо у одного мясокомбината/продавца – покупайте дальше. Хотите поэкспериментировать – купите кусочек на пробу.

Чистота («А нечистым трубочистам – стыд и срам, стыд и срам!»). Пришли на мясные ряды – обходите грязнуль с вымазанным кровью передником, не останавливайтесь у дурнопахнущих витрин. Я занимался свиноводством и всегда держал марку, переодеваясь после разделки туши.

Таблица 6. Выбираем щепу правильно

Итак, мясо мы выбрали, щепу подобрали. Пришла пора коптить, но сперва определимся с типом маринования (см. Приложение. Таблица 2).

Домашний бекон горячего копчения

Начиная коптить, попробуйте этот банальный и простой рецепт, который придется всем по душе, особенно пожаренный по английскому рецепту с яйцом на завтрак.

Ингредиенты:

• Грудинка – 1 кг (с жиром и мясом, прослойками)

• Крупная соль – 2–3 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л.

• Специи (по вкусу): черный перец – 1 ч. л.; лавровый лист – 3–4 шт.; сушеный чеснок – 1 ч. л.; паприка, тимьян, розмарин, мускатный орех

• Щепа – яблоня, ольха

Шаг 1. Подготовка мяса:

1. Промойте свинину под холодной водой и высушите бумажными полотенцами.

2. Смешайте соль, сахар и специи и натрите смесью мясо со всех сторон, уделяя внимание краям и разрезам.

3. Положите

4. Ежедневно переворачивайте мясо и дополнительно обсыпайте смесью.

Шаг 2. Промывка и сушка:

1. Просоленное мясо промойте проточной холодной водой и промокните салфетками.

2. Подвесьте грудинку на 2–3 часа в прохладном месте.

Шаг 3: Подготовка коптильни:

1. Разогрейте коптильню до 100–110 °C.

2. На дно насыпьте щепу, равномерно распределяя, и убедитесь в начале процесса тления.

Шаг 4. Копчение:

1. Положите мясо на решетку или повесьте на крюки, чтобы дым равномерно обволакивал его.

2. Закройте коптильню и удерживайте температуру 90–110 °C в течение 1,5–2 часов. Проверяйте цвет и аромат. Готовый бекон получается золотисто-коричневым, с характерным запахом (зависит от щепы).

Шаг 5. Дайте «отдохнуть»:

1. Дайте коптилке немного остыть, достаньте бекон и заверните в фольгу или пергамент.

2. Оставьте на 30 минут, чтобы соки распределились внутри куска, – это насытит мясо вкусом.

Бекон хорошо хранится:

В холодильнике: до 5–7 дней в герметичном контейнере.

В морозилке: до 1–2 месяцев. Нарезайте порционно, вакуумируйте и наслаждайтесь вкусом по мере надобности.

Секреты идеального бекона

Выбор мяса: выбирайте свежую охлажденную свинину с прослойками жирка. Это сделает бекон сочным.

Контролируйте температуру: бекон получается идеальным, если температура не поднимается выше 110 °C, иначе мясо пересохнет.

Проба: перед тем как доставать бекон из коптилки, попробуйте. Если вкус слабоват, покоптите еще 15–30 минут.

Говядина холодного копчения

Этот рецепт можно считать отправной точкой для всех, кто хочет освоить холодное копчение говядины в домашних условиях.

Для копчения лучше всего подходят окорок, тазобедренная часть или вырезка – плотные, маложирные куски с ровной структурой волокон.

Ингредиенты:

• Говядина – 1 кг

• Соль – 35–40 г

• Сахар – 10 г

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Чеснок – 1–2 зубчика

• Черный перец – по вкусу

Шаг 1. Подготовка мяса:

1. Мясо тщательно промойте под холодной водой, затем промокните салфетками.

2. При необходимости удалите излишки поверхностного жира и пленки. Чистый и сухой кусок – залог равномерной засолки.

Шаг 2. Засолка:

1. Смешайте соль, сахар, черный перец, измельченный лавровый лист и чеснок. Натрите смесью мясо со всех сторон, уделяя особое внимание краям и углублениям.

2. Кусок уложите в емкость, накройте и установите сверху груз. Засолка проходит в холодильнике в течение 4–6 дней. Каждый день переворачивайте и «дотирайте» мясо, чтобы соль и специи распределялись равномерно.

Шаг 3. Промывка и сушка:

1. Промойте мясо холодной водой, удаляя излишки соли и специй, затем тщательно обсушите.

2. Подвесьте кусок в прохладном, проветриваемом месте на 12–24 часа. За это время поверхность мяса подсохнет и станет матовой – это обязательное условие для холодного копчения.

Шаг 4. Копчение:

1. Подготовьте коптильню к работе, обеспечив стабильный поток холодного дыма с температурой 18–25 °C. Используйте щепу лиственных пород (ольхи, бука или яблони).

2. Мясо подвесьте на крюки или разместите на решетке так, чтобы дым обволакивал его. Копчение длится 4–6 дней, с чередованием циклов: 6–8 часов дыма и 12–16 часов «отдыха». Постоянно следите за температурой: превышение 25 °C может привести к нежелательной термической обработке.

3. Перед завершением копчения проведите контрольную пробу: если вкус недостаточно насыщенный, допустимо дополнительное копчение в течение 12–24 часов при той же температуре.

Шаг 5. Выдержка:

1. Снимите мясо, заверните в пергаментную бумагу или чистую ткань и поместите в холодильник на 5–7 дней. Это не самый важный, но тем не менее необходимый этап приготовления говядины холодного копчения: он позволяет стабилизировать вкус мяса, аромат углубляется, а структура приобретает однородность и плотность.

Копченую говядину хранят:

В холодильнике: до 2–3 месяцев (в пергаменте или ткани).

В морозилке: при −18 °C до 6 месяцев.

Дома: при комнатной температуре в прохладном, проветриваемом помещении – до 1–2 недель.

Варено-копченая рулька

Один из базовых, но однозначно знаковых рецептов – варено-копченая рулька. Мы приготовим вариацию традиционной баварской закуски швайнхаксе, что варится в пиве.

Ингредиенты:

• Темное пиво – 2 л

• Рулька – 1 шт. на человека[3]

• Крупная морская соль и коричневый тростниковый сахар – по вкусу

• Чеснок, базилик, перец, лавровый лист – по вкусу

Приготовление:

1. Рульку осмолите, обскоблите, вымойте и протрите.

2. Натрите ее смесью соли коричневого сахара и, обернув в пищевую пленку, уберите на день в холодильник.

3. Выложите рульку в глубокое блюдо и залейте пивом «с головой». Добавьте любимые специи и досолите при надобности. Чесноком можно нашпиговать разрезы.

4. Варите на медленном огне 2–3 часа, доливая пиво.

5. Выключите и дайте остыть в «рассоле».

6. Достаньте рульку и дайте ей обсохнуть.

7. Заложите вымоченную щепу в прогретую коптильню. Хорошо подойдет классика (яблоня, груша, вишня), недурно оттенит вкус ольха или дуб. Дайте пустить дым и выложите рульку.

8. Коптите от 30 минут до 1 часа. Рулька готова: требуется только подрумянить ее и дать пропитаться ароматом копчения, чтобы она стала царским угощением к столу.

Эта рулька подается в сопровождении квашеной капусты и картошки в мундире. Отлично дополнят ее свежие овощи и маринованный лук. Те, кто следует традициям, должны приготовить в достаточном количестве пенного напитка.

Теплое копчение кролика

Ну вы помните: «Кролик – это не только…» Крольчатина – идеальный выбор для теплого копчения благодаря нежности и минимальному содержанию жира. Это позволит получить насыщенный аромат древесины без излишней жирности. При 60–90 °C мясо станет сочным, эластичным и покроется аппетитной янтарной корочкой.

Не менее важен процесс маринования. Именно маринад определяет сочность, аромат и текстуру продукта. Маринование позволяет добиться равномерной солености по куску мяса, получить легкий аромат и привкус специй, повысить сочность и сформировать корочку из соли и сахара.

Ингредиенты:

• Тушка кролика – 1,2–2 кг

• Вода – 1 л

• Соль – 50 г

• Черный перец горошком – 5 шт.

• Ягоды можжевельника – 5 шт.

• Лавровый лист – 3–4 шт.

• Измельченный чеснок – 3–4 зубчика

• Веточка тимьяна или розмарина – 1 шт.

• Сахар – 0,5 ст. л.

Шаг 1. Разделка:

1. Удалите с тушки пленки, сгустки крови и лишний жир.

2. Разрежьте ее на 2–4 части для равномерного прогрева.

Шаг 2. Промывание и обсушка:

1. Промойте мясо под холодной водой.

2. Тщательно обсушите салфетками.

3. Оставьте на 10–15 минут для испарения влаги.

Шаг 3. Маринование:

1. Доведите воду до кипения, растворите соль и сахар.

2. Добавьте специи и остудите до 20–25 °C.

3. Погрузите мясо в маринад (при необходимости придавите гнетом).

4. Оставьте в холодильнике на день, переворачивая куски каждые пару часов для равномерного просаливания и пропитки.

Шаг 4. Подсушка и образование пелликулы:

Перед копчением поверхность мяса должна стать матовой и липковатой, что свидетельствует о формировании пелликулы – тонкой белковой пленки. Она обеспечивает равномерное окрашивание и глубокое проникновение дыма. Для ее получения мясо после маринования подсушите:

при комнатной температуре: 40–60 минут;

в коптильне (40–50 °C): 20–30 минут.

Шаг 5. Коптим:

1. Разогрейте коптильню до 60–70 °C.

2. Поместите кролика на решетку или подвесьте.

3. Добавьте щепу. Для теплого копчения используйте сухую – это позволяет избежать резких нот и горечи. Поддерживайте стабильную температуру.

4. Температуру можно повысить до 85 °C. Если будет больше, то получится горячее копчение и мясо

5. За 20 минут до конца копчения добавьте 1–2 веточки можжевельника (по желанию).

6. Доведите до готовности, контролируя внутреннюю температуру мяса (температура готового мяса – 70–72 °C).

Шаг 6. Отдых и стабилизация:

1. Дайте готовому мясу слегка остыть в коптильне.

2. Достаньте и заверните его в фольгу.

3. Оставьте. Можете вернуть в еще теплую коптильню, на 20–30 минут, для равномерного распределения соков.

Коптим рыбу

Наверное, один из самых простых, но очень вкусных вариантов для приготовления в коптилке – копчение рыбы. Коптят практически любую: морскую и речную, красную и белую. Но чтобы получилось вкусно, надо учитывать особенности рыбы, ее жирность, размер, структуру мяса и, конечно, к какому виду она относится. Как писал Козьма Прутков: «Отыщи всему начало, и ты многое поймешь!» Поэтому главное в копчении рыбы – ее правильный выбор.

Что надо учитывать, выбирая рыбу для копчения

Свежесть:только свежая и качественная рыба способна порадовать вас и ваши вкусовые рецепторы.

Жирность:жирная рыба лучше сохраняет влагу, дольше остается сочной и хорошо впитывает ароматы дыма. Это отличный вариант, чтобы насладиться в первую очередь копченым вкусом.

Размер:крупная рыба удобна в обращении – одну на 500 г куда проще засолить и закоптить, чем пять по 100 г. В ней больше мяса, и, отдавая крупным особям предпочтение, вы получите наслаждение именно рыбой, а не костями. Мелкую рыбу лучше всего коптить не потроша: так она лучше сохранит «сок» и не развалится.

Кости:чем меньше в рыбе костей, тем более она подходит для употребления в пищу. Это связано с тем, что, когда много костей, кусок рыбы даже в руки брать не хочется: думаешь не о вкусе, а как бы не проглотить кость.

Плотность:плотное мясо меньше разваливается при готовке, и с ним легче «орудовать» на тарелке.

Теперь определите, для какого типа копчения какая рыба лучше подойдет. Вы можете коптить любую рыбу, как захочется или можется – трудно, имея горячую коптильню, думать, как закоптить сельдь холодным способом, – но если есть желание быть мастером копчения, то посмотрите, какая рыба лучше подходит под тот или иной способ.

Горячее копчение:семга, нерка, зубатка, сибас.

Холодное копчение:сельдь, сиг, корюшка.

Универсальная рыба:морская (скумбрия, палтус, кижуч, форель, лосось, марлин, дорадо) и речная (нельма, омуль, окунь, угорь, сом, корюшка, судак, карп, щука, сиг).

Главное – коптите рыбу любую и всякую, под любым маринадом и любым способом (я привожу рецепты, как сделать это даже в аэрогриле). Помните, что рыба – это вкусно, питательно и полезно, а потому радуйте ею себя и свою семью!

Копчение рыбы горячим способом

Копчение рыбы горячим способом – наверное, одно из самых нехитрых занятий: тут куда больше суеты и дел в выборе и подготовке рыбы. Также добавляют трудностей вкусовые пристрастия, ведь способ посола и маринования может быть самым разным: пару часов оставить полежать, обтерев солью, в холодильнике или сутки пустить «плавать» в хитром рассоле. А приготовление быстрое. Следуя некоторым рецептам, вы через полчаса угоститесь вкуснейшей копченой рыбой.

Скумбрия

Скумбрия – популярная для копчения рыба, а потому рецептов множество. Остановимся на простых.

Скумбрия горячего копчения с лимоном

Лимон при копчении скумбрии придаст ей не только свежесть и кислинку, но и поможет сохранить ее сочность, внеся аромат цитрусовых.

Ингредиенты:

• Лавровый лист – 8 шт.

• Скумбрия – 4 шт. (средние)

• Лимон – 1 (большой)

• Соль – 3–4 ст. л.

• Черный перец – 2 ч. л.

Приготовление:

1. Очистите скумбрию, отрежьте голову (можете оставить, но жабры – долой), удалите внутренности и пленку из брюха. Промойте и дайте обсохнуть или промокните салфеткой.

2. Смешайте соль, перец и выдавите половинку лимона. Этой смесью натрите рыбу. Уложите в брюшко лавровый лист и нарезанную дольками оставшуюся половину лимона.

3. В плотно закрытой таре оставьте в холодильнике на 5–6 часов.

4. На дно коптильни уложите замоченную щепу ольхи или яблони. Поставьте ее на средний огонь и дайте стартовать дыму.

5. Когда дым заполнит коптильню, поставьте решетки с рыбой. Держите ее на огне 30–40 минут – этого достаточно, чтобы рыба приготовилась.

6. Дайте рыбе остыть до комнатной температуры (кто хочет – накидывайтесь сразу, пока от нее идет пар, но тогда не узнаете всей полноты копченого вкуса) и подавайте на стол.

Вариант с маринадом

Можно подготовить скумбрию к копчению за счет маринования в рассоле.

Ингредиенты:

• Вода – 2 л

• Черный и душистый перцы – по 10 горошин

• Лавровый лист – 5 шт.

• Скумбрия – 4 шт.

• Сахар и соль – по 4 ст. л.

• Кориандр – 1 ч. л.

Приготовление:

1. В кипящую воду отправьте все, кроме рыбы. Варите 5 минут и оставьте остыть.

2. Залейте рассолом подготовленную скумбрию и оставьте в холодильнике на сутки.

3. Перед копчением достаньте рыбу, дайте ей высохнуть, «подогреться» до комнатной температуры и лишь затем отправьте на решетку.

4. Далее коптите как в основном рецепте.

Подается скумбрия в компании с ломтиками лимона и зеленью. Лучший гарнир для копченой рыбы – свежие овощи.

Скумбрия горячего копчения с чаем и рисом

Оригинальный способ копчения скумбрии – приготовление на ароматном дыме риса с чаем.

Ингредиенты:

• Скумбрия – 2 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Соль – 2 ст. л.

• Черный крупнолистовой чай – 2 ст. л.

• Рис – 2 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Подготовка и маринование рыбы стандартные, только в холодильнике подержите не ночь, а сутки.

2. Из 2–4 слоев фольги сделайте лодочку, на дно которой насыпьте щепу (2 горсти ольхи или яблони), а поверх высыпьте смесь чая с рисом. Уложите в коптильню.

3. Дождитесь появления дыма и отправьте скумбрию на решетки. Для приготовления достаточно 30–40 минут. Можете по истечении 30 минут снять с огня, но еще 15 минут не открывать крышку, чтобы дым продолжал впитываться в рыбу.

4. Охладите до комнатной температуры и подайте к столу с овощами и зеленью.

Рецептов копчения скумбрии воз и маленькая тележка, поэтому, чтобы не занимать много места, я поделюсь сводной таблицей, где собраны основные (см. Приложение. Таблица 3).

Окунь

Окунь идеален как для горячего, так и холодного копчения – выбирать вам. У этого обитателя наших рек и озер плотное, нежирное мясо, а главное, не так много костей. Мясо окуня при копчении хорошо впитывает аромат и вкус, становясь мягче.

Горячий способ копчения хорош тем, что позволяет быстро – за полчаса – приготовить вкусную, сочную и ароматную рыбу (см. Приложение. Таблица 4). Окунь – рыба с низкой калорийностью, что не может не радовать любителей разносолов; в его мясе содержатся витамины группы В, что позволит укрепить нервную систему; имеется в нем кладезь микро- и макроэлементов (железо, цинк, калий, фосфор). А главное, его можно поймать самому, а ежели вы не рыбак – купить на рынке или в магазине.

Окунь горячего копчения: классический рецепт

Ингредиенты:

• Речной окунь

• Соль крупного помола – 10 ст. л.

• Сахар – 2 ст. л.

• Лавровый лист, черный перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

1. Очистите чешую у окуня и удалите жабры. Если рыба мелковата, можно не потрошить, а у крупной удалите потроха. Икру и молоку также можно закоптить. Тщательно вымойте рыбу под проточной холодной водой.

2. Смешайте соль с перцем и сахаром. Тщательно натрите каждую рыбину как внутри, так и снаружи. Смеси не жалейте. На дно эмалированной посуды насыпьте соль, уложите слой рыбы, пересыпьте солью, добавьте лавровый лист, горошины перца. Затем еще слой – и опять пересыпьте. Придавите гнетом, например тарелкой, на которую поставили банку с водой, и отправляйте на просолку в прохладное место: мелкая рыба – 8–12 часов; крупная – 12–24 часа.

3. Достаньте рыбу из тары и смойте лишнюю соль. Положите окуня в чистую воду на пару часов, чтобы избыточная соль из внешних слоев ушла и общий просол всей толщи рыбы выровнялся.

4. Промокните салфетками и положите на решетку с расстоянием друг от друга в проветриваемом месте. За 2–3 часа на поверхности рыбы образуется блестящая пленка, которая позволит лучше впитать дым и придаст красивый вид.

5. На дно коптильни уложите замоченную щепу (ольха, но можно добавить яблоню, вишню или ⅓ бука), равномерно распределив ее по поверхности. Установите на небольшую подставку противень для сбора жира, иначе он будет прогорать и давать неприятный запах и цвет. Поставьте решетки с рыбой, разложенной на расстоянии друг от друга, чтобы дым лучше обволакивал окуня.

6. Закройте коптильню и поставьте на сильный огонь. Как только – через 10–15 минут – из-под крышки начнет пробиваться густой белый дым, уменьшите огонь, например отодвиньте часть щепы. Оптимальная температура для копчения речного окуня – 90–100 °C; если будет 70–80 °C, он не приготовится, а при более 120 °C просто запечется, как в духовке. Для копчения крупной рыбы (более 200 г) понадобится около часа, а мелкая (меньше 200 г) приготовится за 30–40 минут.

7. Готовая рыба станет сухой, приобретет золотисто-бронзовый цвет. Мясо легко отделяется. Снимите коптильню с огня и оставьте окуня на 15–20 минут. В результате рыба станет сочнее.

8. Дайте окуню «отдохнуть» 30 минут, чтобы раскрылся аромат.

Окунь в маринаде

Не менее просто приготовление речного окуня в маринаде.

Ингредиенты:

• Окунь – 1 кг

• Вода – 1 л

• Лавровый лист – 3–5 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Соль – 2 ст. л.

• Сахар – 1 ч. л.

• Смесь перцев, корица – по 1 ч. л.

• Розмарин и шалфей – по щепотке

• Лимон, апельсин – по половинке

Приготовление:

1. Подготовьте рыбу, следуя пунктам 1–4 предыдущего рецепта. Чистить ли чешую – выбирать вам, но она позволит блюду иметь более «рыбный» вкус.

2. В кипяток добавьте все специи. Лимон, апельсин и лук крупно нарежьте. Уменьшите огонь и варите 10–15 минут. Охладите до комнатной температуры.

3. Залейте рыбу «с горкой» и поставьте в холодильник на 12–24 часа. Затем достаньте и просушите спустя 1–2 часа салфетками. Выдерживать в чистой холодной воде предварительно не надо.

4. Загрузите в коптильню смоченную щепу (кроме привычной ольхи можно использовать бук) и поставьте рыбу на решетки (помните о сборе жира). Коптите при 100–110 °C. Для получения ароматного и нежного мяса хватит 30–35 минут.

5. Сняв с огня, достаньте рыбу и, остудив ее 15–20 минут, подавайте к столу. А можно, не открывая коптильню, дать ей полчаса «дойти»: так окунь получается немного ароматнее.

Если хотите полностью раскрыть вкус копченого окуня, пусть его «отдых» продлится в холодильнике.

Медово-горчичный соус для окуня

Как гласит французская поговорка: «С соусом можно съесть и подошву», а потому поделюсь рецептом медово-горчичного соуса, который станет прекрасным дополнением к вашей рыбе горячего копчения.

Ингредиенты:

• Оливковое масло – 2–3 ст. л. (можно заменить подсолнечным)

• Мед – 2 ст. л. (жидкий)

• Русская горчица – 1–2 ст. л. (можно заменить дижонской)

• Сок половинки лимона

• Соль, молотый черный перец – по вкусу

Приготовление:

1. Смешайте мед, горчицу, масло и выдавите лимон. Перетрите ложкой и хорошенько размешайте. Оставьте на 5 минут.

2. Добавьте соль и перец.

3. Блендером взбейте смесь до однородности – соус должен быть тягучим. Если нет, добавьте еще немного меда.

4. Сбалансируйте вкус: хочется сладости – добавьте мед, соскучились по кислинке – выжмите еще дольку лимона. А если любите остроту, не жалейте горчицы. Но помните: за столом вы не одни, поэтому лучше делать вкус универсальным.

5. Дайте соусу настояться 10–15 минут и подавайте к столу.

Чтобы соус стал густым, пару часов подержите его в холодильнике.

Помните, что задача соуса – лишь усилить вкус основного блюда, придать ему новые оттенки, а не заменить его. Поэтому не переусердствуйте с ингредиентами: ту же горчицу можно поставить на стол отдельно.

Сельдь холодного копчения (сухой посол)

На знаменитой картине Питера Брейгеля (Старшего) «Нидерландские пословицы» еще в 1559 году отразилась народная мудрость: «Здесь что-то большее, чем просто селедка». Поэтому ловите проверенный рецепт холодного копчения сельди. Селедка, как морская рыба, поступает к нам чаще всего в замороженном виде, поэтому важно правильно выбрать свежую:

1. Это должны быть целые, без повреждений, тушки рыбы.

2. Покупайте у проверенного продавца: сельдь – доступная рыба, а потому пара сэкономленных рублей может обернуться неприятным сюрпризом при разморозке.

3. Тонкая ледяная корка – признак того, что рыба не оттаивала и не замораживалась повторно. К тому же вы покупаете не лед, а рыбу.

4. Брюшко у рыбы белое; желтый оттенок свидетельствует о несвежести.

5. Обратите внимание: у заморозки приятный запах, а не отталкивающий.

6. Жабры должны быть темно-красными, а в глазах не быть мути.

Рыба куплена, и теперь ее нужно правильно разморозить и разделать. Делается это при комнатной температуре. Не ставьте селедку в таз с теплой водой. Разрежьте от головы вдоль брюшка до клоаки – внутренности долой, голову также (если оставляете, то удалите жабры). Вырвите и черную пленку из брюха – она может горчить. Молоку или икру можно закоптить отдельно.

Теперь – непосредственно копчение.

Ингредиенты:

Сельдь – 8 шт.

Каменная соль крупного помола – 200 г на 1 кг рыбы

Сахар – 1 ст. л. на 1 кг соли

Черный перец горошком, лавровый лист, кориандр, сушеный укроп – по вкусу

Приготовление:

1. Размороженную и выпотрошенную селедку тщательно натрите (внутри и снаружи) смесью соли, сахара и специй.

2. Плотно уложите в эмалированную тару на бок, накройте крышкой (можно пищевой пленкой) и поставьте на засолку в погреб или холодильник на 3 дня. Такой сухой посол – основа биологической безопасности и последующей сохранности рыбы.

3. Рыбу очистите от соли и залейте холодной водой на 2–3 часа – она как бы начнет всплывать.

4. Достаньте сельдь и обсушите салфетками. Вывесьте на 10–20 часов в проветриваемом месте, чтобы рыба обсохла и образовалась пленка, которая удерживает влагу.

5.

6. Оптимальная температура копчения – 25–28 °C; 30 °C и более приведут к частичному запеканию рыбы. Время приготовления – 1–3 суток. Дым – легкий, едва видимый, но непрерывный.

7. Первые сутки коптите без пауз и скачков температуры – это самый важный этап. Затем делайте несколько пауз – по 8–12 часов.

8. Контролируйте температуру: ночью, когда на улице похолодает, может опуститься и температура входящего в камеру дыма.

9. По окончании копчения рыба может иметь резковатый запах, поэтому ей надо дать «почахнуть», проветриться в прохладном, проветриваемом помещении 1–2 суток. За это время уйдет лишняя влага, аромат дыма смягчится, а мякоть приобретет упругость.

Хранение копченой рыбы

Рыба – очень удобный в копчении продукт и легко коптится как горячим, так и холодным способом. Кроме того, это продукт порционный: одна рыбка – одна порция. Благодаря компактным размерам даже в небольшой коптильне получается закоптить серьезную партию рыбы. Согласитесь, даже когда готовишь строго для свежего употребления, грех не накоптить рыбы про запас. Как говорится, запас беды не чинит. Но сразу встает вопрос: а как сохранить то, что приготовил, да так, чтобы не потерять вкуса и аромата дыма?

Выбор способа хранения зависит оттого, как вы закоптили рыбу – холодным или горячим методом.

Хранение рыбы горячего копчения

Рыба горячего копчения (до 100 °C) готовится быстро. Она сочная, вкусная, но малопригодная для длительного хранения. Самое верное решение – употреблять ее сразу. Но как отказать себе пусть в небольшом, но запасе такой красоты, как копченая скумбрия? А раз есть запас, нужно его сохранить. Что мы имеем? Комнатную температуру, холодильник и морозильник. Разберемся с этим подробно.

Комнатная температура:запоминаем раз и навсегда, чтопри комнатной температуре рыба горячего копчения не хранится. Максимальное время ожидания от коптильни до стола – 2–4 часа. Полежит она и дольше, но не стоит рисковать. Как только поняли, что все не съедите, – сразу в холодильник.

Холодильник (+2…+4 °C):

24 часа:рыба готова полежать на тарелке.

2 дня:готова «потерпеть» в пищевой пленке или в плотно закрытом контейнере.

3 дня:рыба не пропадет в холодильнике, если законсервирована вакуумной упаковкой.

При необходимости хранить рыбу дольше чем три дня не обойтись без морозильника.

Морозильник (–18 °C и ниже):во-первых, храните рыбу в морозилке порционно. Зачем думать, как «отколоть» себе кусочек вкуса и радости? Во-вторых, если разморозили больше, чем съели, то поздравляю: придется есть, так как замораживать повторно не рекомендуется. Сколько хранить:

1–2 месяца:копченая рыба, завернутая в пищевую пленку или убранная в плотно закрытый контейнер.

3 месяца:завакуумируйте рыбу.

В холодильник/морозильник рыбу не стоит отправлять сразу после коптилки. Дайте ей время «остыть» до комнатной температуры, затем заверните в пищевую бумагу и лишь потом оберните пищевой пленкой или спрячьте в контейнер (идеально подойдет стеклянная посуда). Если не завернуть рыбу в бумагу, то в пленке или пакете она может «задохнуться».

Хранение рыбы холодного копчения

Холодный метод копчения более предпочтителен и используется для долгого хранения рыбы. Такая рыба имеет более плотную структуру, обезвожена, насыщена солью и дымом. Ей также подходят несколько способов хранения:

Комнатная температура:

1 день:без особых забот пролежит на столе.

1–2 дня:до 2 суток такая рыба может храниться в прохладном, проветриваемом помещении.

Холодильник:

3–4 дня:без проблем полежит в холодильнике.

2–3 недели:заверните в пищевую бумагу и оберните пленкой (либо спрячьте в контейнер с крышкой).

3–4 недели:в вакуумной упаковке.

Морозильная камера:

3–4 месяца:бумага + пищевая пленка.

6 месяцев:в вакуумной упаковке.

Таблица 7. Шпаргалка по срокам и способам хранения копченой рыбы

Копчение птицы

Самое распространенное и доступное мясо в наших краях – птица. Многочисленные птицефабрики предлагают как через фирменную сеть, так и через продуктовые магазины свою продукцию. В среднем в год мы потребляем около 40 кг птицы – на четверть больше, чем свинины и говядины (почти в 2,5 раза). Мясо бройлеров занимает 90% от всего объема поставляемой на рынок птицы; затем идет индейка, после – утка и гусь, а замыкают рейтинг перепелки и цесарки. Мы разберем рецепт копчения курицы и – для экзотики – тушек перепелов.

Выбор щепы для копчения птицы:

Яблоня:несомненный лидер при копчении птицы.

Груша и вишня:так как являются фруктовыми, имеют похожее на яблоню сладковатое послевкусие, но со своими оттенками.

Ольха:подходит к птице, потому что не навязывается в качестве альтернативы вкусу, а лишь позволяет лучше его раскрыть.

Гикори:не используется в чистом виде, так как придает сильный беконный аромат, но его вполне можно добавлять в смеси в количестве ¼, чтобы поиграть со вкусами.

Таблица 8. Рекомендации по выбору щепы для копчения птицы

Коптим курицу

Классика и абсолютный хит любого, даже опытного (про начинающего и говорить не станем), мастера копчения – курица. Причем во всех видах и проявлениях. Готовят ее как горячим, так и холодным способом, подходит и для альтернативных видов копчения. Любят курицу за следующие преимущества:

•Доступность:курятина – мясо, отвечающее критерию «цена/качество» как никакое другое. За относительно небольшие деньги вы приобретаете вкусное и полезное мясо, которое продается буквально на каждом углу.

•Все сгодится:курица – очень удобное сырье для копчения, так как коптится как целиком, так и частями: хочешь – грудка, а хочешь – крылышки.

•Универсальность:коптить курицу можно как горячим, так и холодным способом. Кроме того, хватает рецептов для ее копчения в тандыре, смокере и даже в аэрогриле. Так что получение вкусных копченых блюд – вопрос желания.

•Быстрое приготовление:еще одна выгода от копчения курицы в том, что ее можно быстро приготовить (методом горячего копчения – всего за 2,5–4 часа целиком), а крылышки успеть подать горячими уже через 1–1,5 часа.

•Любит коптиться:курятина как губка – легко впитывает вкусы маринадов и пропитывается дымным ароматом.

•Предсказуемость:если начинать учиться копчению, то именно с курицы, так как она предсказуемо ведет себя в коптилке и никогда (только если не постараться специально) не подводит.

•Эстетика и аромат:благодаря вышеописанным качествам приготовленная в коптилке курица получается очень красивой: золотисто-коричневая корочка и аромат будоражат аппетит.

Начнем с базы – с выбора тушки.

Покупать нужно свежую птицу, лучше всего в фирменной секции местной птицефабрики.

Например, в моем поселке есть целых два ларька местных птицефабрик, а в магазине – фирменная секция третьей. Доверяю я одной из них, скорее всего потому, что там всегда представлен широкий ассортимент продукции. Могу взять для копчения не только целую курицу, но и сочные купаты. Но думаю, главная причина доверия именно одному бренду в том, что если не успел закупиться

Какую курицу предпочесть.Лучше всего подойдут тушки среднего размера (1,5–2 кг): с ними проще работать, они лучше маринуются и полнее насыщаются ароматами копчения. Я предпочитаю бройлеры, так как их мясо нежное и быстро готовится. Если же вам достанется курица-несушка со своего подворья, которая, как ни расхваливай, будет иметь жесткое мясо, то можно предварительно отварить его до состояния полуготовности (30–40 минут).

Готовим тушку.Подмаслите небольшой газовой горелкой остатки остей перьев и промойте холодной водой. Удалите кончики крыльев по первый сустав, чтобы они не «сгорели». Надрежьте между грудкой и ножкой – для проникновения тепла и дыма. Дайте обсохнуть (можно промокнуть салфетками).

Засолка или сухой метод.На каждый килограмм курицы смешайте 20 г крупной соли, 5 г сахара – это придаст золотистый оттенок – и специи по вкусу. Этой смесью тщательно натрите курицу – как снаружи, так и внутри. Затем спрячьте ее в целлофановый пакет и отправьте в холодильник на несколько часов (ночь – просто идеально).

Для курицы подходят:паприка, карри, куркума, тимьян, розмарин, тмин, хмели-сунели, чеснок, черный перец, майоран. На основе этих пряностей можно составить собственную арома-вкусовую композицию или выбрать готовые смеси в магазинах.

Маринование в рассоле.В 1 л закипающей воды (она должна покрывать тушку или несколько целиком) растворите 75 г соли, добавьте уксус, чеснок, черный перец и лавровый лист. Прокипятите 5 минут и остудите до комнатной температуры. Залейте этим рассолом курицу, прижмите, чтобы не всплыла, и уберите в холодильник на сутки. После процедур засолки/маринования обмойте курицу водой и дайте ей просохнуть пару часов.

Щепа.Курица настолько некапризный для копчения продукт, что ей подойдет любая рекомендованная щепа. На полчаса замочите ее за 5 минут до копчения достаньте и отожмите. Не добавляйте много щепы – достаточно тонким слоем покрыть дно.

Копчение.Разместите курицу на решетке грудкой вниз (не забудьте предварительно расположить под нее поддон для сбора жира), закройте крышку – и на огонь. Доведите на большом пламени до 90–100 °C, затем уменьшите огонь, поддерживая температуру в диапазоне 100–120 °C.

Время.В зависимости от размера курицы уйдет от 1,5 до 2 часов. Не стоит часто заглядывать в коптильню, чтобы не выпускать дым и тепло, – первые 45 минут вообще не трогайте крышку.

Готовность.Приготовленная курица имеет светло-коричневый, золотистый оттенок, а при протыкании кожицы сочится прозрачный сок. Однако главный критерий – температура в толще курицы (не ниже 75–80 °C).

После копчения.Для равномерного распределения вкуса в курице дайте ей «отдохнуть»: сперва в коптилке (15–25 минут), затем в прохладном месте (2 часа). Храниться она будет в холодильнике не более 5 дней, поэтому не делайте большого запаса. Если же надо дольше, добро пожаловать в морозильник. Но это уже совсем другая история.

С чем подавать.Копченая курица – самодостаточное блюдо, поэтому, разделав ее порционно, ставьте на стол, и гости разберутся, кому что больше по душе.

Перепелка холодного копчения

Перепелка – очень полезное по соотношению жира и белка мясо, которое имеет богатый витаминно-минеральный состав: фосфор, калий, железо, витамины группы В. Неудивительно, что при выборе птицы для подворья люди все чаще обращают взор на эту небольшую, но очень продуктивную птицу. Тем более что благодаря широкому распространению оборудования для разведения перепелов можно выделить немного места в сарае и получать не только мясо, но и яйца. К тому же мясо легко поддается копчению и красиво смотрится при раздаче.

Качественное мясо – залог успеха.Первым делом подберите перепелку: свежая, без признаков порчи, приятный характерный запах свежести, отсутствие дефектов, повреждений на тушке. Затем выпотрошите тушки, если нужно – опалите остатки перьев, промойте и просушите.

Маринад.Холодное копчение требует подходящего маринада:

•Классический:на 1 л воды 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара. Для вкуса добавьте специи (лавровый лист, перцы – черный и душистый, чеснок по вкусу).

•Лимонный:в классический маринад выдавите сок одного лимона и добавьте травы: тимьян, базилик и орегано. Это придаст мясу кислинку и характерный аромат.

•Сухой засол:смешайте соль, перец, чеснок и любые специи. Натрите перепелок смесью, уложите в контейнер (кастрюлю) и пересыпьте оставшейся смесью.

Долгое маринование.Выбрав маринад, поместите в него тушки и оставьте в холодильнике на 2 суток.

Выбор щепы.Перепелка обладает вкусным, самодостаточным мясом, поэтому выбирать щепу стоит такую, которая не навязывается в качестве доминирующего аромата и привкуса. Хорошо подойдет яблоня, которая поделится легкой сладостью фруктовой древесины. Эту же роль хорошо исполнит вишня. Актуальна ольха, способная оттенить сочность и вкус небольшой тушки. Конечно, поэкспериментируйте над смесями: ⅓ яблони, ⅓ вишни, ⅓ ольхи; 50:50 ольхи с яблоней; ⅔ ольхи, ⅓ яблони. Если есть любимые вкусы, например бук, игнорируйте рекомендации, а делайте все в соответствии с предпочтениями. Можно добавить 1–2 веточки можжевельника – для придания дополнительного аромата.

Коптите – не спешите.Для перепелки холодного копчения температура должна оставаться в диапазоне 20–25 °C, ведь цель – не «сварить» мясо, а обезвожить, насытить ароматом и законсервировать. К тому же важно не пересушить мясо. Времени для копчения много не надо – достаточно 12–24 часов: перепелка – мелкая птица, потому быстро готовится. Чуть задержите в камере – и она легко пересохнет.

После копчения.Дайте перепелкам остыть в основной камере, чтобы они довпитали аромат щепы. Доставайте и не спешите есть: пару штук можно съесть для удовлетворения аппетита (он от запаха только разыграется), а остальное отправьте на пару часов в холодильник. Там вкус копчения распределится по тушке птички-невелички и раскроется на все 100%.

С чем подавать.Перепелка вкусна сама по себе, а потому может употребляться как отдельное блюдо, которое будет украшением стола. Но согласитесь, что с правильно подобранным гарниром будет и вкуснее, и питательнее.

•Овощи:отлично дополняет перепелку микс из гриль-овощей (баклажаны, молодые кабачки, болгарский перец, шампиньоны). Хорошо заходит и тушеная капуста.

•Крупы:наилучший вариант – рис. Прекрасны булгур или кускус. Все это приправляется травами.

•Картофель:картофель – лучшее дополнение к любому блюду, а вот для перепелки его лучше запечь с розмарином и чесноком.

•Соусы:горчично-медовый – замечательное дополнение к любому копченому продукту. Ягодный соус (смородина, брусника, клюква) придаст кислинки и нежной сладости. Попробуйте – вам понравится.

Хранение копченой птицы: секреты и советы

Хорошо, когда готовишь столько, сколько скушают гости и сам. Но часто мы делаем запасы или готовим птицу впрок для продажи. А значит, никак не обойтись без того, чтобы сохранить ее.

Поэтому важно знать режимы и сроки хранения птицы:

•Качественное сырье:в первую очередь сохранность птицы зависит от качества исходного продукта.

•Правильная подготовка к засолке/маринаду:свежесть она должна сохранять во время и помывки,

•Соль и специи:более соленая птица хранится дольше; также хранению способствует применение специй.

•Копчение:процесс копчения (горячего или холодного) должен проводиться в соответствии со сроками и температурными режимами (придерживайтесь рекомендаций). Пока вы начинающий мастер копчения, не стоит экспериментировать: этим займетесь, когда достигните профессионализма.

•Охлаждение:птица после коптилки должна остыть до комнатной температуры «без принуждения». Не отправляйте ее в холодильник сразу. За пару часов она не только остынет до нужного значения, но и «наберет» нужный вкус, перераспределив внутри себя ароматы и жиры.

•Вентиляция:птица при хранении больше «страдает» от конденсата, поэтому не кладите ее в контейнер и не заворачивайте горячей. Упаковывайте так, чтобы она могла «дышать».

•Упаковка:копченую птицу нельзя хранить в полиэтиленовом пакете – там она «задохнется» и после горячего копчения сгниет, а после холодного заплесневеет. Правильно хранить ее, обернув пергаментом и положив в контейнер. Хорошо завакуумировать или завернуть в пищевую бумагу.

•Не жалейте и не плачьте:если через какое-то время вы заметили на птице минимальные признаки порчи – слизь, неприятных запах, – то сразу отправляйте ее в урну (не травите бездомных собак такими «угощениями», якобы проявляя заботу).

Таблица 9. Ориентировочные сроки хранения в зависимости от типа копчения

Разные виды птицы имеют особенности не только приготовления, но и хранения:

• курица, например, самая нежная и быстрее прочих подвержена порче;

• индейка тоже нежная, но более сухая;

• утка благодаря большим запасам жира лучше и дольше хранится;

• гусь имеет плотное мясо и при правильной подсушке способен долго сохраняться.

Коптим овощи, фрукты, грибы и… орехи

Коптить фрукты или овощи просто: для этого не требуется что-то приобретать специально. Оборудование то же самое, что и для копчения мяса и других традиционных продуктов. Те же рекомендации по подготовке щепы, но некоторые помогут избежать ошибок.

Итак, среди фруктов коптят: яблоки, груши, персики, ананасы, апельсины и лимоны и вишни. Можно «подогреть» бананы и сливы.

Рекомендации по копчению фруктов

Горячее копчение делает фрукты мягкими, но дымный аромат прекрасен, и ощущается его крепость, поэтому лучше употреблять сразу.

При холодном копчении текстура фруктов не меняется, но отсутствует выраженный вкус – только нотки и легкий аромат. Можно готовить впрок.

Таблица 10. Время и температурный режим при копчении фруктов

Лучшая древесина для копчения фруктов – яблоня, груша и вишня. Они усилят естественный вкус, добавят сладости. Но выбор всегда остается за вами, например добавьте к сливам немного дуба, а к бананам – клен.

Какие овощи коптят

Коптить или подкапчивать можно все овощи, до которых в приступе кулинарного настроения дотянутся ваши руки. Признанная классика – баклажаны и болгарский перец. А как отказать себе в желании забросить на решетку хотя бы подогреться кабачки? Также здорово подкоптить морковь для гарнира. Кукуруза изысканна после копчения. Томаты прекрасны, а лук и чеснок можно и в гарнир отправить, а можно использовать для приготовления потрясающих соусов и заправок. Помните: задача копчения овощей не попытка их законсервировать – это способ «настоять» их в дымном аромате и придать копченый вкус.

Не рекомендуется коптить картофель и капусту: из-за своих особенностей они могут дать неприятный вкус. Но в качестве эксперимента попробуйте подкоптить их вареными: буквально на полчаса отправьте их в коптилку с невысокой (50–60 °C) температурой, только ради придания аромата.

Таблица 11. Время и температурный режим при копчении овощей

Отмечу, что копчение овощей – хорошая альтернатива для тех, кто решил отказаться от мяса, но копченый вкус не дает спокойно спать. Копченые овощи – прекрасный продукт для худеющих: вкусно и с низким содержанием жира. Если есть коптильня, грех ею не воспользоваться в поиске новых гастрономических ощущений.

Коптим помидоры

Для копчения помидоров лучшие варианты щепы – яблоня, груша и ольха. Но можно положить в коптильню древесину, подготовленную для основного продукта.

Ингредиенты:

• Томаты – 1 кг

• Молотый черный перец, соль, сушеный чеснок, оливковое масло и тимьян – по вкусу

Приготовление:

1. Вымытые и просушенные помидоры разрежьте пополам.

2. Посолите солью, поперчите, сдобрите сушеным чесноком и перемешайте.

3. Добавьте оливковое масло и тимьян.

4. Перемешайте и дайте настояться (достаточно 10–15 минут).

5. Уложите помидоры на противень (обязательно разрезом вверх – так аромат щепы глубже проникнет в плоды).

6. Поставьте коптильню на огонь на 20–30 минут (больше не стоит: томаты «размякнут» при попытках уложить их на тарелки).

Такие томаты можно использовать как дополнение к гарниру или положить в общую тарелку. Если же гости придут позже и блюдо не подать теплым, используйте их как ингредиент салата.

Коптим грибы

Отличный способ расширить арсенал рецептов для коптилки – приготовить в ароматном дыме грибы. Завидую тем, кто все еще рыщет по лесам и обеспечивает себя свежими грибами. Я же поделюсь рецептом шампиньонов.

Ингредиенты:

• Крупные шампиньоны одинакового размера – 500 г

• Растительное масло – 150–200 мл (можно майонез)

• Прованские травы, соль, черный перец – по вкусу

Приготовление:

1. В растительное масло (или майонез) добавьте все специи и соль. На заметку: растительное масло в маринадах играет роль хорошего «агента» для предварительного впитывания вкусов и ароматов специй и последующей их передачи продукту.

2. «Искупайте» в этой смеси вымытые и просушенные салфеткой грибы.

3. Оставьте на 3–4 часа (можно больше).

4. Прогрейте коптилку, добавьте щепу (мне нравится коптить на ольхе), заполните дымом и поставьте решетку внутрь.

5. Температура, достаточная для приготовления, – 90 °C на 40 минут. Если температура будет чуть выше – не проблема, но сокращайте время.

Это ароматное и вкусное блюдо станет приятным дополнением к столу или необычной закуской к хмельному.

Если любите «погорячее», при мариновании шампиньонов добавьте перец чили.

Коптим лимон и апельсин

В серые и мрачные будни есть способ внести необычные и яркие нотки – приготовить блюда с добавлением копченых цитрусовых. Поставив в коптильню лимон или апельсин, вы добавите к их сочности и кислинке яркую нотку дыма и ароматную струйку копчености.

Где использовать такие копченые «сладости»:

•Коктейли:добавьте дольку копченого апельсина в приевшийся коктейль «Негрони» – и вы удивитесь новым ноткам.

•Соусы и маринады:перетрите, покрошите, измельчите их и добавьте в соуса для утки или свинины, и блюда станут кисло-копчеными. Добавив их в маринад для шашлыка, вы сделаете его вкус более насыщенным и интересным.

•Салаты:капля сока лимона горячего копчения при заправке овощных салатов обогатит вкус.

•Глинтвейн:добавьте к обычному рецепту новогоднего глинтвейна подкопченный апельсин и удивите всех друзей!

•Чай и пунш:приготовьте напиток по рецепту и забросьте дольку «высушенного» холодным копчением лимона. Неожиданные нотки во вкусе гарантированы.

•Гарнир:рядом с копченой скумбрией положите пару долек копченого лимона.

Коптить можно как горячим, так и холодным способами. Горячий позволяет получить продукт за 30 минут, поэтому к этому способу можно прибегнуть для «прогрева» коптильни перед основной работой (специально все организовывать

Жестких требований к температурным режимам нет: лимоны и апельсины сами по себе готовый продукт, и воздействие температурой условно и идет параллельно с основным – дымом и копчением. Копчение фруктов – эстетизм и в какой-то степени «выпендреж», но получается вкусно!

Подготовка к копчению:

1. Для копчения отберите свежие, спелые, плотные фрукты.

2. Предпочтение отдайте средним плодам.

3. Тщательно вымойте плоды (можно с губкой): не стоит испытывать химию, которой обработана кожура, на термическую устойчивость.

4. Нарежьте: лимоны – пополам (если они великоваты, можно четвертинками); апельсины – крупными дольками или четвертинками.

Приготовление горячим способом:

1. Лучшая щепа для копчения цитрусовых – фруктовая троица: яблоня, груша и вишня (или ольха). Замочите ее на полчаса.

2. Поставьте коптильню на огонь, выложите щепу, дождитесь запыления ее дымом от щепы.

3. Разложите на решетку фрукты срезами вниз.

4. Коптите при 60–80 °C 20 минут.

5. Снимите с огня и дайте плодам «надышаться» ароматом 10 минут. Признак готовности – легкая золотистая корочка с красным оттенком.

Приготовление холодным способом:

1. Подготовленные и нарезанные фрукты подсушите на свежем воздухе 2 часа.

2. Запустите коптильню и разложите лимоны на решетки.

3. Коптите 6–12 часов при температуре не более 30 °C: чем больше время, тем суше станут фрукты. Готовые фрукты становятся словно «стеклянными» – цукатами темного цвета с золотистым оттенком.

Что такое орехи в коптильне?

Орехи, как это ни неожиданно, – неплохой продукт для коптильни. Это отличный пример, как быстро (даже холодное копчение не превышает 3 часов) приготовить оригинальную закуску или топпинг для салатов и соусов.

Самые подходящие для коптилки орехи – грецкие, фундук, миндаль, кешью, пекан и арахис. Сойдут кедровые и фисташками, но стоит быть осторожными: они быстро вбирают аромат и могут горчить. Я прогреваю под дымком арахис и грецкие – доступно, вкусно и просто.

Где можно использовать копченые орехи:

•Закуска:не думаю, что можно найти что-то более подходящее, чем подкопченные орешки «под кинцо и под пивцо».

•Салаты:добавьте копченые орехи в салаты, где по рецепту должны быть обычные, – это заставит посмотреть на кулинарную классику с новых позиций.

•Соусы:измельчите копченые орехи в кофемолке и добавьте в соус.

•Хлеб, кондитерские изделия:добавляйте в тесто, посыпайте на печенье, и будет вам весело и вкусно.

Подготовка орехов:

1. Орехи выбирайте свежие. Встречаются рекомендации по их «активации» – последующему усилению вкуса и хруста: на час заливают соленой горячей водой. Я не пробовал, но можете проверить. Говорят, убирает горечь и фитиновую кислоту.

2. Очистите орехи от скорлупы и шелухи.

3. Промойте и дайте просохнуть, положив на кухонное полотенце (не калите на сковороде).

4. Сбрызните оливковым маслом – так за них лучше «цепляются» дым и специи.

5. Приправьте крупной солью, а специи – по желанию. Если будете запивать орехи пенными напитками, подойдут паприка и перец. Если дорога им в кондитерку – мед.

Выбор щепы:

Вкусно, просто и по классике:фруктовые (груша, яблоня и вишня) дадут сладость, а ольха будет нейтральна, но с дымком.

Коптим, и точка:дуб дает интенсивный, настоящий аромат копчения, но из-за того, что может слегка горчить, советую добавлять его в смесь, а не в чистом виде.

Нельзя:хвойные и щепу из древесины, подвергшейся обработке химическими веществами.

Замачивание:предварительно замочите щепу на полчаса, но в коптильню укладывайте после того, с нее перестанет капать, – щепа должна быть влажная, а не мокрая.

Так как орехи сами по себе готовый продукт, готовить их можно как угодно, ведь задача не в дезинфекции и консервации, а в придании вкуса и аромата копчения. Готовят их горячим способом (70–90 °C на 30 минут), холодным (5 часов при 25 °C), с помощью жидкого дыма в духовке. Копчением это не назвать, но будет вкусно!

Приготовление методом горячего копчения

Этот метод идеально подходит при наличии раскочегаренной коптильни и времени для приготовления закуски под хмельной напиток.

1. Уложите в разогретую коптильню щепу и дождитесь устойчивого дыма и температуры 70–90 °C.

2. Разложите орехи на решетке в один слой. Если они мелковаты, расстелите фольгу и проколите вилкой.

3. Первые 10 минут коптите с приоткрытой крышкой, чтобы уходила лишняя влага, затем прикройте. Достаточно 30 минут.

4. Следите за температурой: при 100 °C и более орехи пересохнут и дадут прогорклый вкус.

Приготовление методом холодного копчения

При таком способе орехи не теряют влагу и остаются сырыми, словно подвяливаются. Поэтому если захотите хруста, то после копчения досушите орехи на сковороде.

1. Температуру поднимите до 20–25 °C.

2. Заполните коптильню дымом и выложите решетки.

3. Коптите не менее 2–3 часов – по ожидаемому вкусу и аромату.

4. Контролируйте температуру: она не должна быть ниже 18 °C.

«Копчение» с помощью жидкого дыма

Не то чтобы это истинное копчение, но, как говорится, «хочется быть обманутым».

1. Подсушите орехи на сковороде (5 минут достаточно).

2. Смешайте 2 ч. л. растительного масла с 0,5 ч. л. жидкого дыма (не перебарщивайте: требуется только легкое дымное послевкусие).

3. Выложите в смесь орехи, добавьте соль, специи и тщательно перемешайте.

4. Отправьте в духовой шкаф при 100–120 °C на 20 минут.

5. Не оставляйте в духовке по готовности: достали – и дайте остыть.

Готовые орехи темнеют и приобретают коричневый с золотым отливом оттенок. Понюхав их, вы ощутите знакомый дымный аромат – тот самый, который ожидаете от копченых продуктов. Орехи становятся более ломкими, а после остывания к этому добавляется приятный хруст.

Советы для копченых орехов

Много дыма – плохо. Орехи активно впитывают дым, поэтому при слишком густой его концентрации или передержке вместо приятного вкуса можно получить горечь.

Готовые копченые орехи тщательно просушите и храните в темном прохладном чулане в плотно закрытой таре. Но помните: срок годности не превышает нескольких недель, так что запасы на зиму сделать не получится.

В морозилке орехи могут храниться до 2 месяцев.

Неожиданные и оригинальные рецепты

Чего только не коптят на планете! Это только мы с вами привыкли разыскивать новые рецепты копченой грудинки и рыбы, а вот в разных уголках Земли попадаются порой такие, что сперва волосы на голове шевелятся, а потом появляется зуд в руках – до того хочется попробовать эту экзотику.

• Коптят и ячменный солод, и лед для напитков; есть рецепты копчения меда, яиц, специй, фруктов.

• Подкапчивают и сахар, и кофейные бобы (про орехи я уже молчу).

• Можно коптить – не поверите! – бокалы для коктейлей.

• Копченое сливочное масло прочно вошло в секретные рецепты мастеров приготовления стейков.

• Сладкоежки кроме меда умудряются подкапчивать шоколад и карамельки: сочетание сладости и дыма делает вкус незабываемым.

• Мастера приготовления соусов умудряются использовать продымленную муку.

Коптить, как видите, можно любой продукт. Главное –

Как же появляются идеи забросить в коптильню что-нибудь нетрадиционное? Неужели кто-то и вправду экспериментировал и в случае успеха распространял эти знания? Чаще всего это стечение обстоятельств и случайность. Не верите? А я расскажу вам, что узнал, посещая один из пекинских музеев чая и дегустируя там легендарный лапсанг сушонг.

Копченый чай – это не сказки

Ну вот, казалось бы, как можно догадаться коптить чай? А все произошло случайно и дало начало ставшему легендарным и востребованным чаю лапсанг сушонг.

Как гласит предание, во времена эпохи Мин (XVII век) по горам провинции Фуцзянь шла императорская армия, которая выбрала местом постоя чайную фабрику. Вестовой велел крестьянам, которые сушили там красный чай, до вечера освободить территорию от чая. Отчаявшиеся крестьяне решили ускорить сушку и развели под сушилками огонь из всего, что горело, – туда попали сосновые ветки, давшие густой дым. Чай высох, впитал аромат и приобрел резковатый дымный привкус. Это не слишком понравилось местным, но терять деньги они не захотели и отправили чай на побережье для продажи иностранцам. Голландские купцы скупили его по дешевке и экспортировали в Европу, полагая, что необычный вкус можно списать на экзотику и выгодно продать. Оказалось, подкопченный чай перенес длительное морское путешествие, не утратив необычного вкуса, в отличие от традиционных сортов.

Так родился лапсанг сушонг. Говорят, лорд Байрон не представлял утра и вечера без чашки крепкого чая этого сорта.

Китайцы всегда умели найти выгоду, и с тех пор этот чай производится также с применением копчения. Его изготовление не отличается от традиционного чая: лапсанг сушонг тоже собирают и подвяливают, а затем переходят к копчению – скручивают и помещают в перфорированную тару. Ее подвешивают в коптильные камеры, где источником дыма выступают тлеющие ветки красной сосны. Главное, учитывая негативное воздействие хвойных пород, – не передержать чай, поэтому коптят его не более 2 часов. Чай досушивается и ферментируется по традиционной технологии.

Но популярность играет злые шутки. Настоящий лапсанг сушонг производится только в горах провинции Фуцзянь, однако ловкие дельцы, часто с помощью химикалий, придают вкус копчености простым чаям и выдают за оригинал.

В Китае есть еще несколько разновидностей копченого чая, например хуаншань маофэн – зеленый чай, который подсушивают над тлеющими углями, что также придает вкусу аромат дымка.

Как видите, интересного во вселенной копчения хватает и у каждого традиционного продукта своя история происхождения.

Я поделюсь с вами несколькими рецептами копчения необычных продуктов. Пробуйте и открывайте новые вкусы для себя и друзей!

Коптим соль

Для чего коптить соль? Чтобы делиться дымком из коптильни с любым блюдом, даже тем, что в нее не влезает.

Копченая соль – в первую очередь универсальная приправа, которая, помимо главной роли – солить (а при необходимости – консервировать), получает в качестве бонуса легкий дымный аромат. Возьмите такую соль на рыбалку – пара щепоток превратит банальную рыбную похлебку в копченую уху (правда, придется добавить кое-что еще).

Какую соль использовать?

Топовый вариант по вкусу – крупная морская соль. Для эстетичного внешнего вида – розовая гималайская соль (она не растворится и украсит блюдо). Если экзотики нет под рукой, сойдет и каменная соль крупного и среднего помола. Нельзя только коптить мелкий порошок йодированной соли помола «экстра» – она слипнется в грязные комочки.

Приготовление:

1. Слоем в 1 см насыпьте соль в жаропрочную форму и поставьте на холодное копчение (25 °C). Для легкого аромата хватит 5 часов, а для глубокого вкуса – 12 часов.

2. Пересыпьте в стеклянную банку (до половины) и, прикрыв крышкой, дайте «подышать» при комнатной температуре.

3. Храните в плотно закрытой таре в сухом месте.

Идеальный вариант применения копченой соли – посол стейка! Правильно приготовленный стейк сам по себе великолепен, но, сдобрив его крупной копченой солью, вы нанесете двойной удар – сочное, ароматное мясо с вкусом копчености.

Копченую соль добавляйте в последний момент, чтобы аромат дымка оставался таким, будто блюдо только что из коптильни.

Коптим паприку

Выбор перца зависит от любви к пикантности. Если вам в первую очередь нужны аромат и цвет, выбирайте болгарский красный перец, а если любите поострее, используйте острые перцы.

Шаг 1. Подготовка ингредиентов:

1. Вымойте перцы, разрежьте пополам, удалите внутренние перегородки и семена.

2. Нарежьте половинки на полоски или квадратики 4–5 см.

Шаг 2. Сушка:

1. Разогрейте духовку до 70–75 °C (более высокая температура запечет перец) и разложите полоски кожицей вниз на противень, устланный пергаментом.

2. Сушите 6–8 часов, приоткрыв дверцу, до момента, когда перец станет ломаться с хрустом. Можно сушить на солнце, но растянуться это может на дни и недели.

Шаг 3. Копчение:

1. Используйте щепу яблони, груши или вишни и коптите холодным методом при температуре не выше 30 °C. Сушеный перец очень восприимчив к внешним ароматам, а потому при горячем копчении вкус может приобрести горечь.

2. Время – не более 2 часов. Через 30–40 минут после начала попробуйте на вкус – не переусердствуйте.

Шаг 4. Помол:

1. Поломайте сморщенные высушенные кусочки перца и с помощью блендера/кофемолки измельчите в порошок.

2. Храните в стеклянной банке в прохладном сухом месте (не более 3 месяцев).

Коптим лед для напитков

Это способ может шокировать многих. Делается такой лед больше для экстравагантности, чем для практического применения.

Приготовление:

1. Используйте метод холодного копчения (я бы даже сказал, самого холодного). Выставьте коптилку на минимальную температуру (не более 20 °C) и напустите в нее побольше дыма от щепы яблони, груши или сливы.

2. На решетку, обязательно в таре, чтобы капли воды не мочили камеру, установите кубики льда.

3. Коптите 15 минут – не больше, так как они в любом случае начнут таять.

4. Достав из коптильни, сразу отправьте в морозилку.

5. Добавьте в напиток как обычный лед и наслаждайтесь привкусом дымка.

Если понравится такой ледяной дым в бокале, в следующий раз попробуйте дуб или пекан, которые дадут более крепкий аромат.

Как видите, простор для полета фантазии безграничен и можно пробовать и пробовать, всегда находя что-то новое.

Коптим яйца

Копченые яйца – весьма оригинальное блюдо, которое станет приятным сюрпризом даже для любителей копчения. Кроме того, что хорошо передадут ароматы щепы и вкус копчености, они дополнят стол необычными блюдами. Яйца после копчения содержат весь комплекс полезных веществ, поэтому смело включите их в список продуктов для копчения.

Мы будем изучать копчение заранее сваренных яиц, чтобы быть уверенными в их биологической безопасности. Вареные яйца – уже вкусные и готовые продукты, а подкоптим мы их для того, чтобы насладиться тем самым дымком.

Яиц на свете много – столько же, сколько птиц. Но чаще всего в коптильню попадают куриные, перепелиные, утиные.

Куриные яйцанаиболее распространены и легкодоступны. Именно с

Перепелиные яйцаполезнее прочих, так как являются чемпионами по содержанию витаминов и аминокислот. Но они дороже и не столь распространены, хотя мелкие и быстро коптятся.

Утиные яйца– еще бóльшая редкость, но если хотите получить более насыщенный вкус, питательность и прослыть оригинальным поваром, рекомендую их.

Таблица 12. Плюсы и минусы основных видов яиц

Куриные яйца

Ингредиенты:

• Яйца – столько, сколько собираетесь съесть

• Щепа – ольха и яблоня (для получения более выраженного вкуса подойдут пекан или гикори)

Приготовление:

1. Сварите яйца в крутую (10 минут после закипания).

2. Остудите и очистите.

3. Отправьте в прогретую коптилку (при 120 °C на 40 минут).

Яйца готовы. Быстро, правда? Особенно хорошо их готовить, когда собралась компания на копчение основного продукта, например грудинки. До ее закладки вы можете за полчаса подкоптить яйца, которые позволят не умереть с голоду в ожидании главного угощения.

Точно так же можно коптить как перепелиные, так и утиные яйца. Помните: они отличаются по размеру, а потому требуют другого времени для приготовления и иных температур (см. таблицу 12).

Выбирая яйца для копчения, отдавайте предпочтение свежим.

Экспериментируйте со вкусами: яблоня и вишня дадут легкую сладость, пекан – ореховый вкус, а гикори наполнит яйца беконным ароматом. Однако не усердствуйте со временем и высокими температурами: белок может стать резиновым. Мы же помним, что вареные яйца – уже готовый продукт? Коптильня же добавляет аромат.

Чтобы сделать подкопченные яйца более оригинальным блюдом, позвольте поделиться с вами традиционной американской закуской на их основе.

Дьявольские копченые яйца

Это простое и оригинальное блюдо приятно удивит гостей. Можно приготовить его в двух вариациях: взять и вареные, и уже подкопченные яйца.

Ингредиенты:

• Корнишоны – 2 шт.

• Копченые яйца (можно и утиные)

• Желтки

• Молотый перец чили, соль, молотый черный перец, паприка, укроп и лук – по вкусу

Приготовление:

1. Из только что копченых (слегка остывших) яиц выньте желток и пробейте блендером со специями и мелконарезанными огурцами до кремообразного состояния. Попробуйте: должно быть остро. Если не хватает остроты, добавьте перец.

2. Выдавите смесь в яичные белки, сервируйте, украсьте паприкой и зеленью. Подавайте как пикантную закуску под пенные напитки.

Старинные рецепты копчения

Мы знаем, что копчение – один из древнейших способов приготовления продуктов, поэтому нет ничего удивительного в том, что, покопавшись в архивах и на развалах старинных книг, можно легко отыскать старинные рецепты копчения.

В дореволюционной России выходило много книг с рекомендациями по копчению мяса. В «Энциклопедическом словаре» Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона, издававшемся в Петербурге с 1890 по 1907 год, есть статья, посвященная копчению, где этот процесс описывается как «один из весьма распространенных способов сохранения заготавливаемых впрок пищевых продуктов. Обычно копчение соединяется со слабым посолом»[4]. Так что, как видите, в XIX веке это был «весьма распространенный» вариант готовки и консервации продуктов.

Обращает на себя внимание то, что независимо от того, издана ли книга в XVIII или XIX веке, в ней не уделяется внимание оборудованию для копчения или температурным режимам: копчение было явлением обыденным, и пояснять что-либо авторы не считали нужным. Не станете же вы сейчас указывать, до какой температуры разогревать сковороду, чтобы пожарить яичницу?

К приведенным ниже рецептам советую относиться как к занятному историческому документу, ставящему перед собой цель доказать, что предки наши коптили вовсю. Помните: любой рецепт в первую очередь должен быть безопасен.

«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»

Книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков», впервые опубликованная еще в 1790 году, приводит рецепты и копченых блюд. Для удобства чтения приведу их уже в современной транскрипции.

Коптить свинину на скорую руку

Взять часть свежего свиного мяса и, не моча оное ни в чем, натирать со всех сторон сухою солью крепче и сколько соли в него войти может.

Повесить оное в трубу, где недели через две будет готово.

Коптить языки

Взять свежих языков, положить в корыто так, чтобы верхняя и острая сторона приходилась к низу.

Пересыпать солью, пологая оной на каждый язык по две горсти.

Мять и тереть в корыте до тех пор, чтобы они приходились лежать всегда острою стороною к низу.

По учинении сего оставить их стоять в избе на всю ночь.

Потом, спрыснувши уксусом, дать постоять дня четыре в холодноватом месте.

После того нарезать тонкими кружками вареной свеклы, положить на каждый язык по три кружка или по четыре, посыпать опять солью.

Наконец взять по равному количеству воды и уксуса, смешать со сделавшимся от языков соленым рассолом.

Вылить все сие на них так, чтобы все они сей жижею покрылись.

Положить кружок и тяжелый камень и дать стоять три недели.

Напоследок, вынувши, повесить для копчения в дым, только не близко к огню.

Коптить непрестанно сперва сутки можжевельником, а потом уже обыкновенным хворостом или дровами.

Говядину коптить, на скорую руку

Распустить в воде столько селитры, сколько распускается обыкновенно соли, для просоления такой части говядины, которая к тому назначается.

В сию разсоленую воду положить ту часть и, поставя в котле на огонь, варить медленно, переворачивая мясо чаще.

Варение сие продолжать до тех пор, покуда вся вода выкипит и выделится парами.

Потом повесить просоленное таким образом мясо в дым на одни сутки, завернув в тряпицу, – от этого получит оно твердость и сделается красно и хорошего вкуса.

Гусиные половинки коптить

По убиению откормленных гусей и по разрезанию их в половинки натереть крепко и довольно много солью и положить в чистую кадочку рядами и плотно друг к другу и накрыть.

Таким образом просаливать их не далее трех дней.

После чего половинки из рассола вынуть и, покуда еще мокры, обсыпать сухими пшеничными отрубями и обвалять в них так, чтобы они совсем отрубями покрылись и ничего, ни мясу, ни жиру, не было бы видно.

По учинении сего повесить их коптиться в такое место, где бы был один дым, а жару от огня не доставало.

Вешать их таким образом, чтобы одна половинка до другой не прикасалась и чтобы между ними было на палец пустого места.

В дыму висеть им не более восьми дней.

На следующие восемь дней повесить их на чердак под самый верх кровли.

Потом, снявши их, стереть все отруби тряпицею.

Через это они сделаются снаружи желты, жир в них будет белый, а мясо алое.

При всем же том целый год они будут сочны и вкусны.[5]

«Русская поварня»

В «Русской поварне» знаменитого В. А. Лёвшина, изданной в Москве в 1816 году, также есть рецепты приготовления копченого мяса.

Приготовление баранины копченой

Задние четверти баранины от копчения выходят очень вкусные, но для

Копчение рыбы

Так как рыба к нам попадает обыкновенно замерзлая, то прежде надобно оных оттаять, после того насухо вытереть, выпотрошить, разнять на куски желаемой величины, обмыть оныя и, насухо вытирая полотенцем, уложить рядом на стол. Взять хорошей соли и натереть рыбу со всех сторон крепко. Держать в соли несколько часов. После чего сделать из соснового или можжевелового дерева распорки, просунуть под жабрами. Прицепить шнурками за палочки и над бездонной кадкой, поставленной на подпорках из каменей развесить рыбу рядами так, чтобы она не касалась одна одной. Кадку накрыть мокрой простыней и, разведя под кадкой курево, ежели можно, из можжевеловых веточек, коптить рыбу. Надо, чтобы огонь не производил в кадке сильного нагревания – от сего рыба отекает. По мере степени каково будет копчение, рыба поспевает часа за четыре, сутки и более.

Малых рыб коптить почти таким же образом, но с некоторой отменой, потому опишем сие подробно. Выпотроша сих рыб, просоли и оставь в соли дня на два или три. После того возьми кадку и, опрокинув оную вверх дном, поставь на пол аршина от земли на подложенных камнях. Дно кадки должно быть изверчено в скважины. Посредством этого повесь рыбу в кадке на деревянных палочках и разведи под кадкой курево из дубового листа, можжевеловых веточек или инаго тому подобного. Дня в два или три рыба довольно завялится и прокоптится.

Для сего копчения в особливости способны рыбы жирныя, как то: сельди, селява, рапуха, сиги и подобныя.

Копчение угрей

Во-первых, должно с угрей сбить слизь, обмыть и вычистить надлежащим образом, натереть крепко солью или положить в рассол. Когда они через несколько дней довольно просолятся, тогда завернуть каждого угря в бумагу и повесить в копчение.[7]

«Настольная кулинарная книга для хозяек»

Изданная в Киеве в 1899 году книга Е. Шавровой «Настольная кулинарная книга для хозяек» также содержит рецепты копченостей.

Колбасы копченыя

9 фунтов[8] нежирной свинины и 3 фунта мягкого филея говядины порезать как можно мельче, смешать с ¹/³ фунта мелкой просеянной соли, ¾ лота толченной селитры ½ лота английского и 1 лот простого перца, начинить чисто вымытыя кишки не слишком туго, завязать концы ниткою, повесить в комнате, чтобы обсохли, а потом коптить дней 7–8.

Колбасы польския, копченыя очень хорошие

Нежирной свинины 5 фунтов, говядины от филея 2,5 фунта порезать очень мелко, смешать с 2,5 фунта свиного шпика, порезанного продолговатыми тоненькими ломтиками, 2 столовыми ложками соли и ¾ золотой толченой селитры, 1 стаканом рома, наполнить воловью кишку довольно туго, но чтобы не лопнула, положить под пресс дня на два, потом повесить на 5 дней в холодном месте и коптить в течение 20 дней.[9]

Где и как еще можно коптить

Вселенная копчения, которая простирается в веках и континентах, не была бы полной, если б человечество не изобрело, придумало, приспособило великое множество способов почувствовать тот самый вкус. Поэтому рассмотрим и копчение в тандыре, и работу со смокерами (американским явлением в приготовлении мяса), а также разберем, как приготовить еду, которая будет как в коптилке, но не в коптилке (духовка, аэрогриль, тандыр). И даже рассмотрим пару рецептов в жидком дыме. Не забудем и про рецепт наших бабушек – так называемое копчение луковой шелухой, когда вкус и цвет получают за счет варки в луковом отваре.

В общем, будет интересно и вкусно!

Смокер

Смокер, популярное приспособление как для копчения, так и приготовления гриля, появился в первой половине XIX века в США, когда стала популярна готовка мяса в копчено-запеченном стиле – low and slow, что переводится как «долго и медленно». Сперва это были стационарные кирпичные смокеры, но уже в XX веке они стали частью загородного отдыха, объединив традицию приготовления мяса в грилях (барбекю) и копчения. Так и появились знакомые нам смокеры. Главное отличие смокера от гриля, что в последнем пища готовится над прямым жаром, порой даже в огне, а в смокере это длительный процесс.

Рис. 9. Смокер

Устройство смокера однотипно и отвечает концепции «печь для медленного приготовления пищи в дыму при непрямом нагреве». Его составляющие отражены на рисунке 10.

Рис. 10. Устройство смокера: 1 – подставка; 2 – камера сжигания; 3 – основная камера; 4 – решетка для расположения продукта; 5 – термометр; 6 – дымоход; 7 – полка

Виды смокеров

Смокеры классифицируются в зависимости от источника тепла (дровяные, электрические, газовые, пеллетные), пути прохождения дыма (через камеру готовки – прямоточные и реверсивные); по конструктивному исполнению (цилиндрические, прямоугольные), по производству (промышленного изготовления, самодельные), по ориентации корпуса (вертикальные, горизонтальные), по количеству камер (одно-, двух-, трехкамерные), по расположению (стационарные, мобильные) и по назначению (профессиональные, любительские).

Разбирать всю классификацию подробно мы не станем, а остановимся на двух аспектах – типе топлива и пути прохождения дыма.

Типы толплива:

•Дровяные/угольные.Дровяные смокеры в качестве источника тепла и дыма используют дрова или древесный уголь. Это классический смокер, который не надеется на автоматику, а настраивается человеком. Он подходит как для новичков, делающих первые шаги в копчении в смокерах, так и для профессионалов, которые перепробовали все.

•Электрические.Современные разновидности смокеров, где источником тепла выступают электрические нагревательные элементы (ТЭН), а дым дает щепа в поддоне над ТЭНом. Так как температуру в таком смокере можно поддерживать очень точно, это идеальный вариант для холодного копчения и для тех, кто хочет коптить без заморочек: включил и забыл.

•Газовые.Источник тепла – газовая горелка, в которую газ поступает из баллона (промышленные варианты оставим за бортом). Дым дает щепа в поддоне, которая тлеет над огнем. Это удобный вариант современного дачника, когда смокер выкатывается из гаража и запускается с целью быстренько закоптить и употребить продукт. Удовольствие не дешевое, но эффективное, так как температура также поддерживается автоматически.

•Пеллетные.Вершина автоматизации. Согласно заданной программе (температура до 1 °C и время вплоть до минуты) пеллеты поступают на электрические ТЭНы, разогреваются и выделяют заветный дым. В общем, идеал копчения, когда речь идет только о готовом продукте, но без души.

По пути прохождения дыма внутри смокеров их делят на две группы:

•Прямоточный.Дым выходит из камеры сгорания, проходит в основную камеру, окутывает продукт и уходит через вытяжку. Недостаток устройства в том, что температура в разных концах основной камеры отличается: на входе она максимальная, а перед

•Реверсивный.Топка и дымоход находятся с одной стороны, поэтому дым проходит двойной путь в основной камере. Дым из камеры сгорания попадает сперва под специальную сплошную пластину, доходит до конца основной камеры, а затем возвращается к дымоходу, воздействуя на продукт. Этот тип смокера хорош для деликатного копчения капризных продуктов, например сыра.

Какой из смокеров выбрать и применять ли вообще эти заморские штучки, решать вам. Наша же задача – рассказать все о копчении и поделиться проверенными рецептами идеальных копченостей (см. Приложение. Таблица 5).

Блюда, приготовленные в смокере

Имея смокер, грех им не пользоваться по полной программе и воспринимать как банальную коптилку. Несмотря на схожесть процессов, это все же немного другой способ приготовления. Поэтому, начиная готовить в смокере, учитывайте ряд правил:

•Выбор продуктов.Начните путь в копчении смокером с простых продуктов: курицы, свиных ребер. Как бы ни хотелось сразу угостить всех брискетом, не спешите, все придет со временем.

•Расчет времени.Температура в смокере – 95–130 °C. Этого достаточно, чтобы за 2 часа приготовить курицу, а вот на свиные ребра требуется до 4 часов, а для грудинки – до 12–14 часов. Многое зависит от размера продукта и его толщины.

•Подготовка.Требуется мясо комнатной температуры; овощи и фрукты нарежьте заранее, дайте обсохнуть соку и смажьте маслом. Рыба просолите за 2 часа до готовки, а затем вымойте и промокните салфеткой.

•Выбор древесины.Такой же, как при копчении, только учитывайте объемы смокера.

•Контроль температуры.Для готовки на смокере обязательно наличие двух термометров: один – в основной камере над уровнем мяса, а второй – с термощупом для измерения температуры в продукте.

•Контроль потока воздуха.Нижняя заслонка отвечает за подачу воздуха, и, открывая ее, вы можете увеличивать интенсивность «горения» и повышать/понижать температуру; верхняя, на дымоходе, должна быть полностью открыта для создания тяги и циркуляции дыма в основной камере.

•«Отдых».Обязательная часть приготовления мясных блюд в смокере – их «отдых». После копчения заверните горячее мясо в фольгу, оберните полотенцем и оставьте, чтобы распределить соки из внутренней части на всю толщину продукта. Курица «отдыхает» 30 минут, свиная лопатка – 1,5 часа, грудинка – 2 часа. Если этого не делать, верх продукта останется пересушен.

Коптим свиные ребрышки

Классический рецепт для приготовления в смокере! Все любят свиные ребрышки, и они прекрасно подходят в качестве самостоятельного блюда или дополненные гарниром.

Ингредиенты:

• Свиные ребра – 1 кг

• Мед – 2 ст. л.

• Сушеные чеснок и лук – 1 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л.

• Яблочный уксус – 1 ст. л.

• Соль, молотый черный перец, красная паприка, оливковое масло, соус барбекю – по вкусу

Приготовление:

1. Ребрышки очистите от пленки и натрите оливковым маслом со всех сторон.

2. Смешайте все специи и обсыпьте ими ребра (уксус и мед пригодятся только во время готовки). Оставьте на 10 минут, а затем вотрите смесь в ребрышки, распределяя по поверхности.

3. Оставьте на ночь в холодильнике (минимально – на 3–4 часа).

4. В разогретый до 110–130 °C и уже наполненный дымом смокер уложите ребра костями вниз.

5. Не трогайте 2 часа (это правило актуально для большинства блюд: именно в это время продукт максимально насыщается ароматом дыма). Затем каждые 30 минут смазывайте мясо медово-уксусной смесью. Это придаст им сочности, сладких ноток и желтый оттенок.

6. За 30 минут до окончания смажьте ребрышки соусом барбекю.

7. Дайте ребрам минимум 15–20 минут «отдохнуть» в фольге.

Признак готовности ребер: мясо отходит от кости, а температура внутри равна 85–90 °C.

Чтобы подать ребра на стол горячими и при этом добиться их сочности, достаньте их, заверните в фольгу и оставьте в смокере до подачи.

Маленький секрет: если ребра во время готовки немного пересыхают, сбрызните их водой или пивом.

Коптим курицу

Курица – классика смокера. Этот рецепт особенно хорош тем, что процесс приготовления занимает 3–4 часа, хотя и требуется подготовка. А значит, ею можно заняться во время застолья, кулинарной вершиной которого станет пышущая жаром и ароматом сочная курица.

Поделюсь с вами двумя рецептами – «рассольным» и «сухим». Второй применяется, когда времени на подготовку курицы нет. Однако поверьте моему опыту: если хотите по-настоящему сочную курицу, замаринуйте ее заранее.

В случае с рассольным способом приготовления курица предварительно вымачивается в рассоле не менее суток. Затем она натирается тем же самым набором специй, что и при сухом способе.

Шаг 1. Готовим рассол:

1. В 1 л воды растворите 70 г соли, 50 г сахара (можно заменить медом) и добавьте специи: лавровый лист, перцы горошком, чеснок (можно свежий) и любимые травы.

2. Доведите до кипения, проварите 5–10 минут и дайте остыть до комнатной температуры.

3. Залейте курицу и оставьте в холодном месте на сутки (если ждать невмоготу, минимально – 12 часов).

4. По прошествии времени достаньте курицу, обмойте и дайте обсохнуть. Далее подготовьте тушку и обсыпьте ее рáбом (смесью специй для сухого маринования мяса).

Шаг 2. Выбор и подготовка курицы:

1. Срежьте с цыпленка-бройлера (1,5–2 кг) все лишнее – кожу, гузку, жир.

2. Разделайте как цыпленка табака и распластайте (под груз укладывать не нужно – хватит усилий рук).

Шаг 3. Приготовление рáба для курицы:

Ингредиенты:

• Морская соль – 3 ст. л.

• Дробленый черный перец – 3 ст. л.

• Копченая паприка – 1 ст. л. (можно и больше)

• Тростниковый сахар – 2 ч. л.

• Сушеный чеснок – 1 ч. л.

• Молотый перец чили – 0,5 ч. л.

Приготовление:

1. Смешайте все ингредиенты в блендере.

Шаг 4. Приготовление курицы в смокере:

1. Обсыпьте курицу рáбом, не жалея. Тщательно втирайте в самые недоступные складки тушки. Под конец просто обсыпьте ее.

2. Оставьте на 30 минут: соль подтянет влагу из курицы, и раб, слегка растворившись, обволочет и пропитает ее.

3. Прогрейте смокер до 135 °C. Можно использовать не только щепу (заранее замоченную), но и мелкие кусочки древесины. Некоторые профессионалы копчения заготавливают своеобразные слайсы из любимых пород дерева.

4. Установите в основную камеру емкость с водой, чтобы та, испаряясь, создавала эффект бани, что не даст курице подсохнуть.

5. Уложите курицу на решетку грудкой вверх и оставьте на 1,5 часа (помните: если смотришь – не готовишь). Затем проверьте и по необходимости сбрызните водой.

6. Через 3 часа (с начала готовки) и при достижении температуры мяса 75 °C курица готова.

7. Поддайте жару до 150 °C на 20 минут для образования корочки.

8. Заверните курицу в фольгу на 30 минут.

Для этого рецепта классика – щепа из яблони, вишни или ольхи. Но если есть желание сделать вкус более насыщенным, добавьте гикори.

Брискет – вершина блюд из смокера

Пожалуй, если перечислить чемпионов среди блюд, приготовленных в смокере, на пьедестал встанет брискет. Брискет (англ.

В славном штате Техас такой рецепт упростили до томления в смокере. Ведь до чего просто взять шмат мяса, натереть специями и, оставив томиться и коптиться, получить ароматное, сочное и вкусное блюдо. Так, с XIX века до наших дней, брискет превратился из простого дешевого блюда в кулинарный шедевр, имеющий множество вариаций, – например, в Мемфисе его готовят из свинины.

Предлагаю рецепт классического техасского брискета, для которого потребуются следующиеингредиенты:

• Говядина – 6–8 кг (выбирайте кусок посвежее, обязательно с прожилками жира и жировой «шапкой» – слоем жира с одной стороны)

• Крупная соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

На этом классические ингредиенты заканчиваются, но вы можете добавить паприку и сушеный чеснок. Главный же ингредиент – время.

В процессе готовки, во избежание пересыхания мяса и для лучшего пропитывания брискета дымом, периодически сбрызгивайте его моп-соусом.

Ингредиенты:

• Пиво – 0,5 л

• Растительное масло – 50 мл

• Чеснок – 2 давленых зубчика (по желанию)

• Яблочный уксус – 2 ст. л.

• Паприка – 1 ст. л.

• Соус чили – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

Шаг 1. Подготовка:

1. С вечера достаньте мясо и дайте ему «подышать» и выделить влагу. Промокните ее салфетками.

2. Уложите мясо на жировую «шапку», а если таковая есть вверху, срежьте ее, оставив слой жира не более 1,5 см (чтобы защитить мясо и оно дало сок для пропитки и сочности).

3. Смешайте соль с перцем 1:1 или 2:1 (сделайте раб для говядины).

4. Обсыпьте кусок и вотрите раб в мясо. Не бойтесь пересолить или переперчить: мясо возьмет столько специй, сколько ему требуется.

5. Заверните в пищевую пленку (некоторые вакуумируют) и уберите до утра в холодильник.

Шаг 2. Копчение:

1. Поставьте разогревать смокер. За это время – 1,5 часа – достаньте мясо из холодильника и оставьте при комнатной температуре.

2. Температуру в камере копчения доведите до 110–120 °C.

3. Уложите брискет на решетку в месте, где под ней установлена емкость с водой.

4. Вставьте щуп в толщу мяса (убедитесь, что он не попал в жировую прослойку) и закройте крышку.

5. По мере прогрева мясо будет поднимать температуру. Через несколько часов она застынет на 70 °C. Без паники: это естественный процесс. Не вздумайте поднимать температуру в камере – она должна оставаться в рамках 110–120 °C.

6. Через несколько часов температура в мясе начнет подниматься и достигнет 90–95 °C. Это не сигнал готовности. Ждите еще 1 час и проверьте мясо ножом на «прочность»: в готовый брискет он войдет как в мягкое сливочное масло. Брискет готов, но рекомендую обернуть его в фольгу, чтобы получить более сочное мясо.

Шаг 3. Приготовление и применение моп-соуса:

1. Смешайте все ингредиенты (кроме растительного масла) и оставьте в закрытой таре в холодильнике.

2. Через 3 часа копчения добавьте в моп-соус масло и смажьте брискет, не поднимая его с решетки.

Шаг 4. Оборачивание:

1. Через 6–8 часов, когда температура внутри куска поднимается до 75–80 °C и оно покроется симпатичной темной корочкой, достаньте мясо из смокера и оберните в несколько слоев фольги.

2.Внимание:оборачивайте кусок не целиком, а только снизу и по бокам. Он укладывается в «колыбель» из фольги – верхняя часть с «жировой шапкой» остается открытой.

3. Сбрызните открытый верх моп-соусом и отправьте томиться на 3–4 часа.

4. Не забывайте смазывать мясо моп-соусом каждый час.

Шаг 5. «Отдых»:

1. Через 10–12 часов от начала копчения брискет готов (помните: температура мяса внутри – не менее 90–95 °C).

2. Оставьте мясо на 2 часа, чтобы изнутри толстого куска сочность перераспределилась наружу, а внешние вкус и аромат проникли внутрь.

3. Если вы оборачивали брискет в процессе готовки, заверните фольгу по кругу. Если нет, оберните фольгой кусок полностью.

4. Отложите мясо в сторону и накройте тканью (идеальный вариант – поместить в термобокс).

Перед подачей с брискета срезается жировая «шапка».

Выделяют две части: флэт (англ. flat) – более тонкую сторону, будет посуше и «грубее» (рекомендуется для бутербродов) и толстая часть – поинт (англ. point), где сосредоточены вкус и максимальная сочность. Поинт идеально подходит для подачи в виде нарезки (мясо нарезается поперек волокон).

Для приготовления классического техасского брискета применяют щепу дуба, но если есть желание поиграться с ароматом и вкусом, то допускаются яблоня, вишня, гикори и пекан. Конечно, возможны комбинации древесины.

«Мемфис» – лучший соус для копченых ребер

Следуя традициям американского смокера, нельзя пройти мимо соуса «Мемфис», или «Теннеси», который позволяет наиболее полно раскрыть вкус копченых ребер.

Ингредиенты:

• Густой кетчуп – 400 г

• 6%-ный яблочный уксус – 100 мл

• Темный сахар – 80 г (или коричневый)

• Соевый соус – 2 ст. л.

• Патока – 2 ст. л. (или гречишный мед)

• Молотая паприка – 1 ст. л.

• Жидкий дым – 1 ч. л.

• Сушеный чеснок – 1 ч. л.

• Молотые черный и красный перцы – по 0,5 ч. л.

Приготовление:

1. Смешайте в миске с толстыми стенками все ингредиенты до однородности и поставьте на огонь.

2. Добавьте немного воды и доведите до кипения.

3. Убавьте огонь до малого и варите 20–30 минут.

4. Помешивайте, наблюдая за соусом: он будет готов, когда по консистенции станет напоминать нежирную сметану.

5. Дайте слегка остыть и попробуйте (можно добавить уксус для кислинки, а сахар – для сладости).

6. Остудите, перелейте в банку и отправьте в холодильник. Соус полностью раскроет вкус на следующий день.

Соус «Алабама»

Как и положено легендарному способу готовки, копчение в смокерах со временем обрастает традициями и особенностями. Для мяса из смокеров традиционным принято считать белый соус «Алабама», названный в честь штата появления рецепта. С ним рекомендуется подавать свинину и курицу. Считается, что без него эти блюда не передают «тот самый вкус». Давайте вместе приготовим этот легендарный соус по классическому американскому рецепту.

Ингредиенты:

• Майонез – 200 г

• Яблочный уксус – 80 мл

• Лимонный и яблочный сок – по 60 мл

• Тростниковый сахар – 20 г

• Хрен – 10 г

• Сушеный чеснок – 5 г

• Морская соль – 2 г

• Молотый чили-перец – 2 г

Приготовление:

1. Смешайте в удобной таре все ингредиенты.

2. Дайте им 20 минут пропитаться друг другом.

3. Пробейте блендером

4. Уберите соус в холодильник до подачи.

Идеально, когда соус хотя бы 6 часов настоялся, прежде чем оказаться на столе, – за это время сухие ингредиенты успевают «подраствориться» и отдать свой вкус.

Соусом можно обильно полить разделанное блюдо: подогретый и впитавший сок продукта, он станет жидким и обволочет его целиком. Также поставьте плошки с соусом на стол, чтобы каждый мог добавлять его по вкусу.

Тандыр

Современный мир не знает границ, и любой любитель копчения может совершать кулинарные таинства с применением множества неожиданных приспособлений. Один из интересных способов копчения – в тандыре (рис. 11).

Рис 11. Тандыр

Тандыр – традиционная для Азии печь-жаровня из шамотной глины, чаще всего грушеобразной формы. Принцип работы тандыра в том, что внутри сжигается топливо (древесина) и тепло аккумулируется в толстых стенках. Это очень экономичный (с точки зрения расхода дерева) способ приготовления пищи.

Обычно тандыр используется для запекания мясных продуктов и овощей. Умелые тандыроводы готовят и овощи, а порой и комплексные блюда (например, размещая картофель на нижней решетке, а курочку – на средней, добиваются, чтобы ее сок попадал на картошку и на выходе получалась гастрономическая «бомба»). Таким профессионалам, да и любителям кулинарных экспериментов вообще предлагаю рецепты копчения с помощью тандыра.

Конечно, из-за специфического устройства тандыр не даст полноценного копчения. У него высокие – от 150 °C – температуры готовки, поэтому мы можем говорить в основном о запекании.

К тому же нет возможности поддерживать высокую температуру в тандыре длительное время – на ее пике происходит постепенное снижение. Поэтому среди продуктов для тандыра числятся те, что готовятся быстро, например рыба, или опускаются в тандыр «готовыми», например колбаса (должна быть запечена или сварена).

Небольшой совет: температуру внутри тандыра хорошо измерять инфракрасным пирометром.

Коптим колбаски

Это пример простого и понятного блюда. Колбаски могут быть самодельными и покупными – дело каждого. Подходят том любые: говядина, свинина или курица. Главное, не берите слишком тонкие – они быстро прогреются и пересохнут.

Колбаски должны быть комнатной температуры. Смажьте их растительным маслом и присыпьте специями по вкусу. С солью будьте осторожны: вероятно, фарш, из которого они сделаны, уже соленый. Дайте колбаскам напитаться приправами и проткните зубочисткой по кругу, чтобы они не лопнули.

Коптить колбаски лучше всего с замоченной на срок до 1 часа щепе яблони, ольхи и вишни. Для более четкого оттенка копчения можно добавить дуб.

Приготовление:

1. Тандыр разогрейте до 100–120 °C, дождитесь прогорания дров до углей, которые раздвиньте по дну, и установите на них емкость со щепой.

2. Дайте дыму 15 минут, чтобы заполнить тандыр плотным облаком.

3. Выложите колбаски на решетку. Не жалейте пространства: для равномерного пропекания колбаски не должны плотно касаться друг друга. Лучше выкладывать на среднюю и верхнюю решетки, так как капающий с нижней решетки жир может спровоцировать прямой огонь.

4. Закройте крышку и прикройте на ⅔ поддувало. Если температура поднимается выше 120 °C, прикройте поплотнее.

5. Время готовки – около 1 часа, но ориентируйтесь на температуру: внутри колбасок она должна быть 75 °C, а сами колбаски – иметь золотисто-коричневый цвет.

6. Во время готовки, особенно толстых колбасок, несколько раз переверните их на решетке.

7. После готовности заверните в фольгу и дайте «отдохнуть» для распределения сочности и вкуса.

Лучший соусом для этих колбасок – зернистая горчица.

Коптим сыр

Оригинальное блюдо, которое порадует как вас, так и ваших домочадцев, – подкопченный в тандыре сыр. Да и вам будет интересно для кулинарного роста поэкспериментировать с этим капризным при высоких температурах продуктом.

Сыр для копчения продукт весьма привлекательный и податливый, но не всегда адекватно ведет себя при высоких температурах. Поэтому оптимальный метод копчения – холодный: температурный режим в 25–30 °C позволяет сыру оставаться в стабильной форме. Но холодное копчение требует времени, а как быть, когда есть разогретый тандыр и желание порадовать себя вкусным, дымным сыром? Держите рецепт!

Подойдут твердые сыры: пармезан, чеддер или грюйер. Можно попробовать полутвердые, но потребуется «зоркость глаз и ловкость рук», чтобы они не расплавились.

Лучшей щепой для копчения сыра считается фруктовая; идеально для придания сладости идеальны щепы вишни или яблони. Для получения более тягучего и брутального аромата идеально подойдет щепа дуба, но не стоит добавлять ее в чистом виде – подойдет смесь с фруктовой или ольхой.

Приготовление:

1. Оставьте сыр при комнатной температуре. Если он слегка «вспотел», промокните салфеткой.

2. Нарежьте порционными кусками. Желательно, чтобы толщина не превышала 5 см: так дым более интенсивно и равномерно сумеет пропитать сыр. Это прием для быстрого употребления: накоптили, отстояли и съели. Но если вы хотите хранить сыр долго, коптите в цельном куске. Только помните, что сырная оболочка плотная и аромат дыма не всегда пробивается в глубину.

3. Подготовьте тандыр. Коптится сыр при температуре не более 60 °C. Разогрейте тандыр до 150–180 °C и дайте ему постоять до температуры 60 °C.

4. Замеченную на 30 минут щепу оберните фольгой (или сделайте из фольги чашечку), пробейте в ней зубочисткой дырочки и уложите на дно тандыра между раздвинутыми углями.

5. Дождитесь устойчивого дымообразования и на верхней решетке опустите внутрь сыр. Не стоит опускать решетку низко: угли могут расплавить сыр.

6. Коптите 30–60 минут – в зависимости от поведения сыра и температуры. Если сыр плавится или температура растет, приоткройте крышку.

7. Достаньте сыр и оставьте при комнатной температуре. Потом уберите в холодильник на 10–12 часов, чтобы внутри сыра вкус копчения «перераспределился».

Во избежание растекания сыра, если вдруг недосмотрите, заверните его в плотный слой марли. Этот же прием позволит избежать горечи в тех местах, где возможно выпадение конденсата.

Отличное дополнение к такому сыру – мед. Поставьте рядом с нарезанным сыром плошку меда, макайте не жалея, и, поверьте, это будет гастрономический восторг!

Попробуйте добавить копченый сыр в салаты, где он требуется по рецепту, – и вы удивитесь новому интересному вкусу.

Копчение в аэрогриле

Внутри аэрогриля (рис. 12) – небольшого бытового электроприбора для термической обработки еды с помощью электротэнов и вентилятора – создается горячий воздушный поток, за счет которого готовится пища. Он имеет ряд преимуществ, за что его любят при копчении хитрые домохозяйки.

Сразу оговоримся: копчение в аэрогриле – эрзац-копчение, когда можно получить похожий вкус, но не истинный. Тем не менее аэрогриль есть практически на каждой кухне. Он компактен, удобен для транспортировки на дачу и делает привычные блюда немного интереснее.

Мы должны попробовать использовать его и для копчения. Тем более что этот путь проторен, и я могу поделиться с вами несколькими простыми рецептами.

Рис. 12. Аэрогриль

Наиболее подходящими для приготовления в аэрогриле продуктами являются сало, рыба и курица. Они быстрее всего готовятся и впитывают дымку от щепы. Можно

Коптим окунь

Одно из оригинальных блюд для угощения гостей. Согласитесь, окунь нечасто бывает на наших столах – удивит уже это. А когда вы ее подкоптите, то сумеете изумить даже предвзятых дегустаторов.

Коптится окунь в аэрогриле быстро – хватит 1 часа, – но подготовиться нужно за 3 дня.

Ингредиенты:

• Окунь – 3–4 шт. по 300–400 г

• Каменная соль – 30–40 г

• Жидкий дым – по желанию

• Щепа яблони или ольхи

• Специи – по вкусу

Приготовление:

1. Рыбу очистите, вымойте и промокните салфетками.

2. Натрите солью, смажьте жидким дымом и специями.

3. Поместите под гнет, плотно закройте и отправьте на 3 суток в холодильник., Правда, есть более современный способ – вакуумирование. После натирки солью рыбу вакуумируйте в пакет и оставьте в холодильнике.

4. Достаньте рыбу, протрите и дайте 1 час «подышать».

5. Разогрейте аэрогриль до 60 °C, на дно уложите фольгу со смоченной ольхой, заверните края и проколите пару отверстий для выхода дыма. Не добавляйте много щепы: объем аэрогриля меньше самой маленькой коптильни.

6. Наполните чашу дымом и выложите рыбины на решетку, оставляя между ними расстояние для лучшего пропитывания ароматом. Чтобы рыба не прилипла к решетке, уложите ее на «подушку» из толстых колец лука. Готовьте при 60 °C 20–30 минут.

7. Чтобы дым не достиг концентрации, способной сделать вкус продукта горьковатым, приоткройте крышку.

8. Затем поднимите температуру до 100 °C и готовьте 10–20 минут.

9. Выключите и дайте остыть в гриле (крышку плотно закройте).

Лучше всего копченый окунь подходит к вареному картофелю или тушеным овощам. Неплох он и с рассыпчатым белым рисом. Для придания кислинки сбрызните рыбу лимонным соком.

Коптим скумбрию

Окунь, хоть и необычен, вкусен и готовится за час, все же требует 3 суток на качественную «засолку». Если же требуется рецепт вкусной рыбы, которая в сумме приготовится за час, то это скумбрия.

Ингредиенты:

• Скумбрия – 2 шт.

• Жидкий дым – 1 ч. л.

• Каменная соль, растительное масло, специи и лимонный сок – по вкусу

Приготовление:

1. Скумбрию, выпотрошенную и с обрезанной головой, натрите солью, специями, жидким дымом и маслом. Оставьте на 20–30 минут.

2. Обвяжите рыбу бечевкой, чтобы не развалилась, и вновь натрите остатками маринада. Дайте просохнуть и отправьте в аэрогриль.

3. Прогрейте аэрогриль до 180 °C, на нижнюю решетку уложите скумбрию, а на верхнюю поставьте емкость со щепой.

4. Запекайте максимум 20 минут. Затем достаньте щепу, поднимите температуру до 200 °C (режим «конвекция» на максимум) и запекайте еще 10 минут.

Блюдо быстрое, вкусное и с ароматным дымком. Подавать можно как горячее блюдо, а можно дать полежать в холодильнике ночь-другую – и тогда по вкусу скумбрия приблизится к копченой почти на 100%.

Коптим сало

Сало, приготовленное в аэрогриле, – пожалуй, один из самых простых и доступных рецептов.

Ингредиенты:

• Сало – 1 кг (лучше с прослойками)

• Чеснок – 5–6 зубчиков (по желанию)

• Лавровый лист – 2 шт.

• Каменная соль – 2 ст. л.

• Паприка, сушеный укроп, кориандр и перцы горошком – по вкусу

• Щепа – ольха, яблоня, груша

Приготовление:

1. Нарежьте сало брусками (максимальная толщина – 5 см).

2. Перец и лавровый лист раздавите в ступке и смешайте с другими специями. Зубчики чеснока нарежьте на небольшие слайсы.

3. Натрите каждый кусочек смесью специй, сделайте надрезы со всех сторон и вставьте в них чеснок.

4. Сало уберите в контейнер, высыпьте сверху оставшиеся специи и храните под плотной крышкой сутки (минимум – ночь).

5. На дно аэрогриля поместите предварительно замоченную щепу, завернутую в фольгу с несколькими дырочками, или насыпьте в жаропрочный контейнер.

6. Прогрейте аэрогриль до 120 °C и достаньте щепу. На нижнюю решетку уложите сало шкуркой вниз, а на верхнюю поставьте емкость со щепой.

7. Запекайте 1 час. Крышку контейнера, несмотря на выходящий наружу дым, не закрывайте плотно.

8. Через час достаньте щепу, плотно закройте крышку, поднимите температуру до 180 °C и запекайте еще 15 минут.

9. Дайте салу остыть, заверните в пергамент и отправьте в холодильник на 2 часа, чтобы аромат копчености распределился на всю толщину.

Такое сало хранится в холодильнике в контейнере, чтобы не растеряло дымный аромат. Считается, что полностью вкус оно раскрывает на 3 день. Попробуйте!

Коптим куриные крылышки

Ну что же, аэрогриль – база альтернативного копчения, а потому и набор блюд для такого метода соответствующий. Разобравшись с рыбой и салом, переходим к куриным крылышкам.

Ингредиенты:

• Куриные крылья – 1 кг

• Копченая паприка – 2 ст. л.

• Сушеный чеснок – 1 ст. л.

• Крупная соль – 2 ч. л.

• Сахар – 1 ч. л.

• Молотый черный перец (или красный острый) – 1 ч. л.

• Щепа – яблоня или вишня, для более тонких ценителей – ольха и гикори.

Приготовление:

1. Помытые и просушенные крылья поместите в пакет, засыпьте смесью приправ и трясите до тех пор, пока каждое крыло не покроется ею.

2. Не вскрывая пакета, оставьте мариноваться минимум на 1 час. Но если хотите раскрыть вкус на 100 %, пусть крылья переночуют со специями в холодильнике.

3. На дно аэрогриля поместите предварительно замоченную щепу, завернутую в фольгу с несколькими дырочками, или насыпьте в жаропрочный контейнер.

4. Прогрейте аэрогриль до 110 °C, дожидаетесь «активации» щепы. Достаньте ее после того, как на среднюю решетку уложите крылья, – только не кучкуйте. Поставьте щепу на верхнюю решетку, поближе к ТЭНу.

5. Увеличьте температуру до 130 °C и подержите 30–35 минут. Помните о приоткрытой крышке.

6. Достаньте щепу, плотно закройте крышку и увеличьте температуру до 200 °C.

7. Запекайте 10 минут и переворачивайте крылья для равномерного пропекания и подрумянивания. Как только крылья станут темно-золотистыми, а кожа – хрустящей, они готовы.

8. За 5 минут до финала обмажьте крылья соусом барбекю или медово-горчичным.

Подают крылья слегка остывшими, чтобы хрустели, с несколькими видами соусов, а также с листовым сельдереем и морковью, нарезанной палочками.

В каком бы виде и каким бы способом вы ни приготовили крылышки, преступно подавать их на стол без медово-горчичного соуса. Делюсь с вами фирменным рецептом.

Ингредиенты:

• Чеснок – 1 давленый зубчик

• Зернистая горчица – 2 ст. л.

• Мед – 1 ст. л.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Соевый соус – 2 ч. л.

• Чили-перец – по вкусу

Приготовление:

1. Венчиком взбейте смешанные ингредиенты – вот и весь секрет.

Подавайте в небольших порционных пиалах. Медово-горчичный соус можно использовать для того, чтобы глазировать не только крылья, но и практически любое мясо в коптилке или при запекании.

Жидкий дым

Жидкий дым – ароматизатор, который позволит обмануть вкусовые рецепторы и доверчивых соседей. Жидкий дым представляет собой конденсат древесного дыма, который получают при сжигании древесины: дым, выделяемый при горении, пропускают через систему охлаждения; происходит его конденсация и трансформация в жидкость. Обязательный этап изготовления жидкого дыма

Изобретателем современной технологии изготовления жидкого дыма считается американский химик Эрнст Х. Райст, который заметил, что конденсат с печной трубы обладает характерным вкусом и ароматом. Поставив несколько экспериментов, как истинный американец, он срочно запатентовал «конденсированный дым».

В состав оригинального жидкого дыма входят летучие ароматические соединения, кислоты, альдегиды и фенолы. Благодаря этому он обладает тем самым вкусом и ароматом. Считается, что состав зависит от типа древесины, примененной для его изготовления.

Даже если вы не любите жидкий дым, то велика вероятность его попробовать: его широко применяют для промышленного изготовления колбас, мясных изделий, сыров. Многие продукты, позиционирующиеся как копченые, чаще всего включают в состав жидкий дым. Это не хорошо и не плохо – просто данность. Промышленное производство подразумевает широкие масштабы производства, желательно недорогого, а жидкий дым – палочка-выручалочка промышленников.

Приобретая продукты от авторитетных брендов, вы менее всего рискуете нарваться на подделку и некачественные ингредиенты. Проблема жидкого дыма надумана, ведь применяется он в малых дозах; главное, чтобы исходник был качественным. А крупные производители мясных изделий не станут рисковать имиджем, экономя копейки на приобретение не прошедшего очистки жидкого дыма.

Вам же стоит помнить: главное при выборе концентрата – доверие поставщику. Некоторые бренды десятилетия представлены на рынке, давно знакомы и полюбились. Не экспериментируйте, тем более ради сомнительной экономии.

Итак, покупая жидкий дым, помните:

• приобретайте у проверенного бренда: экспериментировать можно, но читайте отзывы и советуйтесь;

• читайте упаковку: там указан состав, и если в нем ногу сломаешь, поищете альтернативу;

• смотрите на сроки годности, отдавая предпочтение свежему;

• проверьте целостность упаковки;

• соблюдайте инструкцию: если хочется более острого вкуса, увеличивайте дозировку не более чем на треть;

• не злоупотребляйте: не лейте жидкий дым во все блюда только потому, что хочется аромата копченности, потому как все полезно в меру;

• правильно храните;

• избавляйтесь по истечении срока годности.

Чаще всего с помощью жидкого дыма проводят ароматизацию блюд, подходящих для классического копчения, – рыбы, сала, мяса. Помните, что жидкий дым не инструмент приготовления – это просто ароматическая добавка. Продукты должны готовиться за счет термической обработки, а не намазывания концентратом. Учитывайте, что жидкий дым не является консервантом, а потому храните полученные с его помощью продукты в холодильнике и не больше рекомендованных сроков.

Вы, зная это, можете решить, покупать или нет, а я перечислю рецепты, следуя которым вы сумеете приготовить вкусные блюда и получить удовольствие, а еще пробудить желание организовать настоящую коптильню.

Скумбрия

Самое простое блюдо, с которого проще всего начать свой путь суррогатного копчения, – «копченая» скумбрия. Скумбрия сама по себе вкусная рыба, но если приготовить ее с небольшим добавлением жидкого дыма, то получится она, как говорится, пальчики оближешь.

Ингредиенты:

• Вода – 2 л

• Соль – 200 г

• Жидкий дым – 150 мл

• Сахар – 70 г

• Скумбрия – 4 шт.

• Лавровый лист и черный перец горошком – по вкусу

Приготовление:

1. Отрежьте голову скумбрии, выпотрошите, промойте, отрежьте плавники и дайте полежать.

2. В воду бросьте черный перец, лавровый лист и доведите до кипения.

3. Добавьте жидкий дым, соль, сахар и перемешайте до растворения. Выключите и дайте остыть.

4. Рыбу уложите в емкость и залейте маринадом так, чтобы она погрузилась в него.

5. Уберите в холодильник на 2–3 дня под плотной крышкой.

6. После достаньте рыбу, промойте и высушите (можно подвесить, можно промокнуть салфеткой).

7. Заверните ее в пергамент или ткань и уберите в холодильник еще на полдня.

8. Нарежьте крупными кусками и подавайте к картошке!

Порой после слива маринада и просушки скумбрия отправляется в духовку на 20–30 минут при 200 °C. По вкусу и аромату выходит будто рыба из коптильни.

Это хорошая альтернатива покупной копченой скумбрии, которая порой стоит непомерно дорого.

Яйца

Очень интересное блюдо, созданное для приготовления с помощью жидкого дыма.

Ингредиенты:

• Яйца – 6 шт.

• Перец горошком и перец душистый – по 6 шт.

• Имбирь – 2 слайса

• Лук – ½ шт.

• Луковая шелуха – ½ жмени

• Жидкий дым – 2 ст. л.

• Сахар – 3 ч. л.

• Соль – 2 ч. л.

Приготовление:

1. Лук мелко нарежьте и смешайте со специями.

2. Опустите в кипящую воду и перемешайте до растворения сахара и соли.

3. Добавьте луковую шелуху и варите 5 минут.

4. Снимите с огня, остудите и процедите.

5. Добавьте в полученный раствор жидкий дым.

6. Залейте смесью сваренные вкрутую и очищенные яйца и уберите в холодильник на 5–6 часов, чтобы они пропитались ароматом.

7. После достаньте яйца, промокните салфеткой – и они готовы к употреблению.

Стоит отметить, что 5 часов – минимальное время для получения эффекта копчения. Если желаете более насыщенный вкус, немного увеличьте дозу жидкого дыма (но не переборщите) и время пребывания яиц в «коптительной» жидкости. Однако более 12 часов держать не стоит, так как вкус перестает усиливаться. Яйца можно готовить таким образом не только куриные; особый шик – приготовить так перепелиные яйца.

Употреблять можно как самостоятельный продукт или же использовать как ингредиент салатов.

Варено-копченое сало

Наверное, один из самых популярных рецептов по применению жидкого дыма – варено-копченое сало (в нашем случае – приправленное чесноком).

Ингредиенты:

• Вода – 1 л

• Сало (можно с прослойками мяса) – 0,5 кг

• Перец горошком – 10 шт.

• Чеснок – 4 средних зубчика

• Лавровый лист – 3–4 шт.

• Луковая шелуха – добрая жменя

• Соль и смесь перцев – по вкусу

Приготовление:

1. В старую кастрюлю (так как шелуха окрасит новую) налейте воду, доведите до кипения и добавьте перец горошком, лавровый лист и соль.

2. Размешайте до растворения соли и варите 5–7 минут.

3. Очищенное и обмытое сало нарежьте на порционные кусочки толщиной не более 5 см (так они лучше пропитаются вкусом и ароматом копчености). Уложите их в кастрюлю так, чтобы полностью погрузить в кулинарный раствор.

4. Доведите до кипения и варите 20 минут. В любом случае сало должно свариться, но если куски толстые, можно варить и 30 минут.

5. Выключите огонь и дайте салу остыть прямо в кастрюле.

6. Достаньте, дайте обсохнуть и обсыпьте смесью перцев. Количество перца определяйте по вкусовым предпочтениям.

7. Раздавите через чесночницу чеснок и натрите сало.

8. Уложите его в пакет и отправьте в холодильник на 2–3 часа.

Сало готово. Подавайте как самостоятельное блюдо. Хорошо, кстати, оно хранится в морозилке.

Курица

Хочется поделиться рецептом курицы, которая готовится в духовке, но благодаря жидкому дыму и времени томления становится если не вкуснее, то как минимум оригинальнее.

Ингредиенты:

• Жидкий дым – 100 мл

• Средняя курица – 1 шт.

• Майонез – 2 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Вымойте курицу, подсмолите на плите в случае необходимости, выскребите, снова вымойте и высушите.

2. Растворите в жидком дыме соль, добавьте майонез и перемешайте до однородности. Должна получиться жидкая консистенция.

3. Натрите соусом курицу снаружи и внутри, а затем еще раз по кругу. Оставьте пропитаться (можно смазать

4. Противень устелите фольгой и поставьте подставку-решетку, ведь курица должна не лежать на поверхности, а «порхать», чтобы пропекаться равномерно со всех сторон. Если плита с вертелом, насаживаете на него.

5. Прогрейте духовку до 180 °C и поместите туда курицу.

6. Через 10–20 минут снизьте температуру до 160 °C. Каждый час смазывайте курицу фирменным соусом. Процесс длится 3–4 часа.

7. Дайте курице остыть в духовке.

8. Заверните в фольгу или пергамент и уберите в холодильник для окончательного остывания.

«Копченая» курица готова. Употребляйте как самостоятельное блюдо или используйте ее для салатов. Можно и сразу, пока она горячая.

Крылышки барбекю

Там, где речь зашла про птицу и копчение, пусть даже с жидким дымом, не может не появиться рецепт куриных крылышек.

Ингредиенты:

• Куриные крылышки – 1 кг

• Чеснок – 5 давленых зубчиков

• Соевый соус – 5 ст. л.

• Мед – 3 ст. л.

• Жидкий дым – 1–1,5 ст. л.

• Горчица – 1 ст. л.

• Копченая паприка, молотый черный перец, чили и соль – по вкусу

Приготовление:

1. На вымытых и высушенных салфеткой крылышках сделайте надрезы для «стекания» жира и пропитки маринадом.

2. Смешайте все ингредиенты до однородности.

3. Руками вотрите маринад в каждую складку крылышек.

4. Накройте и дайте «отдохнуть» 2 часа в холодильнике (лучше, конечно, забыть до утра).

5. Разогрейте духовку до 200 °C и выложите крылья на решетку (не противень – поставьте его вниз и устелите фольгой).

6. Маринад поставьте на огонь и доведите до кипения (3–5 минут) – нужно продезинфицировать его после контакта с сырой курицей.

7. Запекайте 35–45 минут. На 25-й минуте смажьте крылышки маринадом, чтобы добавить вкус и добиться глазури.

Корочка должна быть румяной, а мясо у кости – мягким и полностью готовым. Усилить вкус поможет фирменный соус барбекю, рецепт которого вы найдете далее.

Копченый вкус – это интересно, но к мясу или курице не помешает яркое дополнение в виде классического соуса барбекю, который вы можете приготовить самостоятельно. Это, кстати, хороший способ получить любимый вкус копчености без заморочек – как всегда, поможет немного жидкого дыма.

Ингредиенты:

• Томатная паста – 500 г

• Кетчуп – 200 г

• Чеснок – 5–6 зубчиков

• Чернослив – 4–5 шт.

• Лук – 1 шт.

• Перец и помидор – по 1 шт.

• Мед – 1 ст. л.

• Жидкий дым – 1–2 ч. л.

• Сахар – 1 ч. л.

• Копченая паприка – 1 ч. л.

• Перец и специи – по вкусу

Приготовление:

1. Мелко нарежьте лук и обжарьте в сотейнике 5 минут до золотистого цвета. Добавьте сахар, чтобы придать карамельный цвет и вкус.

2. Чеснок измельчите и добавьте в сотейник.

3. Снимите кожуру с перца (опалите его огнем и горячим спрячьте в пакет: после остывания кожура легко слезет). Измельчите и тоже отправьте в сотейник.

4. Снимите кожуру с помидора (также опалите горелкой), измельчите и добавьте к перцу. Сгодятся любые овощи – все зависит от ваших предпочтений.

5. Добавьте острый перец и чернослив. Постоянно помешивая, добавьте томатную пасту и, немного подогрев, кетчуп.

6. Добавьте мед и соевый соус. Томите 20 минут и сдобрите красной паприкой.

7. Выключив, дайте соусу немного остыть и влейте жидкий дым. Раньше не стоит: во-первых, закоптите ароматом всю кухню; во-вторых, утратите часть насыщенности вкуса.

8. Блендером пробейте до однородности.

9. При необходимости можете подсолить или отрегулировать вкус специями в сторону личных предпочтений.

Такой соус можно подавать сразу, но лучше всего он раскрывается после нескольких часов в холодильнике в плотно закрытой таре: вкусы и ароматы проникают друг в друга и создают тот самый вкус барбекю.

Помните: вариаций и возможностей играть со вкусами и даже с консистенцией много. Если хотите соус барбекю погуще, подержите дольше на огне.

Не переборщите с жидким дымом: сперва добавьте 1 ч. л., размешайте, дайте 2–3 минуты раскрыться вкусу, попробуйте, и если чувствуете, что мало, – добавьте еще. В классическом соусе барбекю это не обязательный компонент. Мы добавляем его ради возможности насладиться дымным ароматом, когда нет возможности поставить коптильню на огонь.

С чем подавать соус барбекю:

•Мясо:идеально подходит для наслаждения ребрышками гриль или куриными крылышками. Здорово дополняет сочность стейков, придавая им аромат копчености и классический вкус чернослива.

•Шаурма, донер, гамбургер, хот-дог:применяйте как основу или вместо соуса. Поверьте, будет вкусно и сочно.

•Картофель фри или начос:идеально заменит любой покупной соус.

•Готовка:добавьте этот соус, когда поставите тушиться мясо, и получите новые оттенки и вкусы.

Не готовьте с большим запасом: аромат сохраняется 2 недели, а потом… Лучше регулярно делайте свежий.

«Копчение» в луковой шелухе

Еще один вкусный и красивый способ обмануть себя с копчением блюд – отвар луковой шелухи. Приготовление осуществляется за счет варки в воде, а луковая шелуха благодаря богатому составу – витамины, флавоноиды, фитонциды, дубильные вещества – придает блюдам терпкий вкус копчености и золотистый аппетитный цвет. Блюда, приготовленные в луковой шелухе, – ленивый вариант для тех, кто готов обманываться ради простоты, ведь такой способ позволяет обходиться без коптильни и возни с дровами. Это примитивный метод, однако благодаря ему можно в считанные минуты без хитростей и затей накрыть стол. Поэтому не будем обходить луковую шелуху стороной, а расскажем, как приготовить с ее помощью вкусное копченое сало и рыбу.

Сало

Сало, варенное в шелухе, – классический представитель «копченого» таким способом мяса.

Ингредиенты:

• Сало – 1 кг (подойдет и простое, и соленое, но лучше всего выбирать с мясными прослойками)

• Крупная соль – 100 г

• Луковая шелуха – 4–5 крупных жменей

• Чеснок – 1 головка

• Лавровый лист и перец горошком – по вкусу

Приготовление:

1. Сало промойте, соскоблите ножом шкурку, а если требуется убрать щетину, опалите огнем. Нарежьте на порционные куски (толщина не должна превышать 5 см).

2. Луковую шелуху (свежую, без затхлости, с характерным запахом) промойте в проточной воде.

3. В старую кастрюлю уложите шелуху, добавьте соль, специи и залейте водой.

4. Доведя до кипения, убавьте огонь и «проварите», помешивая, 30 минут. Получится насыщенного темно-коричневого окраса отвар, который стоит остудить до 80 °C, чтобы шкурка на сале оставалась мягкой.

5. Опустите сало в отвар и, вновь доведя до кипения, убавьте огонь. Томите сало до 2 часов до полной готовности (вилка легко входит на всю глубину со всех сторон).

6. Через полчаса проверьте сало (отрежьте кусочек) на соль: если мало, можно посолить дополнительно.

7. Сало готово, но процесс не завершился. Оставьте его остывать в растворе.

8. После остывания поставьте кастрюлю в холодильник на ночь, чтобы луковый отвар и специи максимально пропитали наше сало.

9. Затем достаньте сало и обсушите.

В целом сало готово и его можно есть, но мы углубимся в кулинарные страсти и сделаем ему еще и вкусную оболочку:

1. Раздавите очищенный чеснок в давилке.

2. Добавьте 1 ч. л. молотого черного перца и 1 ст. л. паприки. Можно и другие приправы, особенно хорош кориандр. Смешайте с капелькой растительного масла.

3. Натрите сало

4. Заверните в пергамент (допустима и пищевая пленка).

5. Уберите в холодильник на сутки, а лучше – на двое.

Подавайте с ржаным хлебом, солеными огурцами, горчицей и домашним самогоном.

Луковая шелуха от красного или синего лука придает более темные оттенки продукту.

Сельдь

Сельдь, приготовленная в отваре луковой шелухи, – старинное блюдо поморской кухни. Благодаря луку она приобретает необычный вкус и привлекательный золотистый цвет. Согласитесь, замечательный способ получить быстрое и приятное на вкус блюдо, а не банальную селедку.

Ингредиенты:

• Черный перец горошком – 10 шт.

• Луковая шелуха – 5–7 жменей

• Душистый перец горошком – 5 шт.

• Лавровый лист – 4–5 шт.

• Сельдь свежемороженная несоленая – 4 шт.

• Соль – 4 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л.

• Уксус (или лимонный сок) и кориандр – по вкусу

Приготовление:

Разморозьте рыбу постепенно: положите ее на ночь в холодильник.

Хотя классический рецепт не рекомендует, отрежьте сельди голову и выпотрошите ее.

Промойте шелуху в проточной воде и поместите в кастрюлю. Посолите, добавьте специи и залейте водой. Перемешайте до растворения соли. Доведите до кипения и варите, помешивая, 30 минут.

Остудите отвар до комнатной температуры и залейте сельдь, уложенную в контейнер, целиком.

Добавьте уксус (или лимонный сок), закройте крышку и уберите на 5–7 дней в холодильник.

После достаньте сельдь, промокните салфетками и разделайте для подачи.

Идеальна она с вареным картофелем, черным хлебом, посыпанная лучком и укропом. Идеальна для чего? Верно: прикусить рюмку сводящей скулы ледяной водки.

Копчения как основа деликатесов

Кроме того, что копченые продукты сами по себе украшения меню, они еще и входят в состав прочих блюд, без которых трудно представить стол. Ведь они способны передавать нотки дымка и привкус копчености, даже оказавшись в меньшинстве среди прочих ингредиентов. Поэтому позвольте поделиться с вами традиционными (и не очень) рецептами обычных блюд и неожиданных яств.

Гороховый суп с копченостями

Классическое блюдо нашей кухни, которое сложно представить без копченостей, – гороховый суп. Такой суп, кроме питательности и густой текстуры, отдает нотками того костерка, на котором коптилась мясная составляющая.

Ингредиенты:

• Копчености – 500 г (зависит от предпочтений и наличия)

• Горох – 250–300 г

• Картофель – 3–4 шт.

• Лук – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Чеснок, соль, свежая зелень, лавровый лист и перец горошком – по вкусу

Приготовление:

1. Промытый горох замочите на ночь, чтобы ускорить приготовление.

2. Копчености, например ребрышки, положите в кастрюлю, залейте 3 л воды и после закипания варите 30 минут (не забывайте снимать накипь).

3. Добавьте горох и варите до 1 часа (ориентируйтесь на готовность гороха: он должен начать развариваться). Помешивайте, чтобы горох не пригорал.

4. Произвольно нарежьте картофель, добавьте в суп и варите 15 минут.

5. Обжарьте мелконарезанный лук, добавьте тертую морковь и чеснок (по вкусу).

6. Добавьте пережарку в суп, перемешайте, сдобрите специями, посолите, поварите на малом огне 10 минут и выключайте.

7. Оставьте доходить под крышкой на 30 минут – и суп готов!

Есть рекомендации доставать из супа копчености, снять с кости мясо и вернуть его в кастрюлю. Но это по предпочтениям: лично я люблю, когда в миске не просто кусочек мяса, а добротная косточка, которую приятно обсосать.

Подается суп разлитым по тарелкам и посыпается шинкованной зеленью. Рядом ставится тарелка с гренками.

Рекомендую при подаче супа на стол подрезать также копченой колбасы и поставить пиалку горчицы.

Овощной салат с копченой грудинкой

Как сделать привычный овощной салат по-настоящему мясным и вкусным? Добавить обжаренную копченую грудинку! Приготовьте этот салат и насладитесь пользой, сочностью и копченостью.

Ингредиенты:

• Белая фасоль – 300 г

• Грудинка – 200 г

• Морковь – 2–3 шт.

• Петрушка и укроп – по 2 пучка

• Кабачок – 1 шт. (средний)

• Рапсовое масло – 5 ст. л.

• Винный уксус – 2 ст. л.

• Соль, перец и специи – по вкусу

Приготовление:

1. Замоченную с вечера фасоль отварите до мягкости.

2. Масло смешайте с уксусом, добавьте мелконарезанную зелень, посолите и поперчите.

3. Кабачки и морковь нарежьте кубиками и бланшируйте (по 5 и 10 минут соответственно).

4. Не давая овощам остыть, смешайте их с заправкой и оставьте на 1–1,5 часа.

5. Нарежьте грудинку под стать овощам и слегка подрумяньте на сковородке. Делать это не обязательно, если будете пробовать салат позже, а вот при подаче его свежим – самое то!

6. Далее два пути: замешать грудинку в салат; разложить салат в порционные тарелки и каждую сдобрить ароматным мясом (это удобно, когда в компании есть те, кто не ест мясо).

Салат подается как самостоятельное блюдо или с картофельным пюре в качестве гарнира.

Тушеный картофель с копченой курятиной

Традиционное и вкусное блюдо белорусской деревенской кухни. Может, в нем нет изысков, но это компенсируется практичностью и непритязательностью.

Ингредиенты:

• Картофель – 1 кг

• Копченая курица – 300 г (подойдет любая часть)

• Лавровый лист – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

1. Нарезанный картофель едва-едва залейте водой и доведите до кипения. Бросьте лавровый лист, посолите и тушите 15–20 минут (не забывайте снимать накипь, ведь воду сливать не требуется).

2. Лук и морковь нарежьте и пассеруйте.

3. Нарежьте куриное мясо на привычные или порционные куски.

4. Добавьте лук, морковь и курицу в картофель. Досолите, поперчите и потушите еще 15–20 минут (при необходимости выпарите лишнюю воду).

За 40 минут вы получите вкусное и сытное блюдо.

Подавайте его как самостоятельное, украсив зеленью.

Фаршированные копченостями шампиньоны

Как приготовить блюдо, знакомое каждому, но способное удивить даже взыскательного знатока? Правильно: зафаршировать шампиньоны начинкой на основе копченого мяса.

Ингредиенты:

• Шампиньоны – 1 кг (крупные)

• Копчености – 200–300 г (курица или микс, например грудка с копчеными колбасками)

• Твердый сыр – 150 г

• Лук – 1 шт.

• Майонез (или сметана) – 5–6 ст. л.

• Растительное масло – для смазывания сковороды

• Соль, специи, чеснок и свежая зелень – по вкусу

Приготовление:

1. Вымойте и промокните салфетками шампиньоны. Оторвите ножки и мелко нарежьте их

2. Шляпки подсолите изнутри (но помните: копчености уже соленые).

3. Обжарьте лук (3–4 минуты, до прозрачности) и добавьте измельченные ножки грибов. Обжаривайте еще 5 минут. Нарежьте копчености и добавьте в сковороду (тушите 2–3 минуты).

4. Переложите в миску, дождитесь остывания и натрите сыр. Добавьте чеснок, специи, перемешайте до однородности и приправьте майонезом (или сметаной).

5. Зафаршируйте шляпки шампиньонов.

6. Отправьте грибы в разогретую до 180–200 °C духовку, разложив их на устеленном пергаментом противне. Запекайте 15–20 минут. По желанию в самом конце сдобрите сыром.

Подавайте шампиньоны горячими, посыпав свежей зеленью. Это прекрасное самостоятельное блюдо.

У этого блюда есть множество вариантов – как начинки, так и способа приготовления.

Способы приготовления:

•Мангал:можно обернуть фаршированные головки шампиньонов беконом и отправить на мангал. Это хороший вариант сытной и аппетитной закуски во время приготовления шашлыка.

•Мультиварка:можно применить ее вместо духовки. Выставьте режим «Выпечка» – и за 20–25 минут блюдо готово.

•Аэрогриль:разумеется, грибы получатся очень сочными и с аппетитной корочкой.

Варианты начинки:

•Картофель:разомните вилкой 2 вареных и очищенных картофеля и добавьте в начинку.

•Творожный

Удобство в том, что можно заранее нафаршировать грибы – хоть с вечера – и быстро приготовить в духовке. А еще здорово брать их на дачу: приехали, развели угли – и через 15 минут вкусное блюдо на столе.

Копчение как бизнес

Рано или поздно того, кто занимается копчением всерьез, посещает мысль: «А не заняться ли мне этим профессионально?» Масла в огонь подливает похвала со стороны родственников и знакомых, которым довелось продегустировать копченый балычок. Часто добавляют: «Я бы себе такое покупал!» Вот и хочется, чтобы любимое занятие еще и прибыль приносило.

Однако вкратце выскажу соображения по этому поводу.

Заметки для тех, кто хочет открыть бизнес на копчении

•Коптилка.Теперь не получится ограничиться пусть даже вместительной, но все же бытовой моделью. Нужно покупать что-то профессиональное и производительное, что поможет решать вопросы производства достаточного количества продукции за одну закладку. Иначе придется запускать циклы копчения раз за разом круглые сутки, а значит, возле коптилки придется буквально жить.

•Помещение.Для нескольких больших коптилок требуется и соответствующее помещение. Кроме того, оно понадобится и для сырья, и для дров, и для щепы, и для хранения. Помещение должно соответствовать как пожарным, так и санитарно-гигиеническим требованиям. Учитывайте его расположение: недовольные дымом соседи могут завалить местные органы власти жалобами, а те не дадут вам работать проверками.

•Регистрация.Серьезный, легальный бизнес, пусть даже маленький, требует регистрации. Определитесь с организационно-правовой формой, в которой будете вести дела. Сразу учитывайте, что справиться со всем своими силами не всегда получится, потому вы будете нанимать людей, а это уже как минимум ИП.

•Размеры старта.Хочется верить, что любое ваше начинание несомненно ждет успех, но подумайте, что будете делать, когда что-то пойдет не так. Стартуйте не на всю мощность: сперва закупите одну коптильню, наладьте ее работу, обкатайте логистику, найдите клиентов, а потом расширяйтесь. А если что-то не сложится, то небольшая для бизнеса коптильня станет большой для личных нужд!

•Сырье.Пока вы занимались копчением на любительском уровне, то вопросов с источником сырья у вас особо не было. Если и закупали мясо, то у знакомого фермера или у проверенного продавца и их объемов хватало. Сейчас же требуется куда больше и регулярно, при этом должно быть и недорого, но качественно. В бизнесе, где вы продаете продукцию, глядя клиентам в глаза, поиграться с качеством не получится. Поэтому ищите, где станете покупать достаточный объем мясной продукции хорошего качества и по приемлемой цене.

•Дополнительные расходы.Считая деньги на начало бизнеса, не забудьте добавить расходы на дополнительные вещи: закупку хороших дров, щепы, разделочных столов, холодильного оборудования, посуды для маринования, вакууматоров и расходных материалов, холодильных шкафов, весового оборудования, кассового аппарата, упаковки и брендированных наклеек… Продолжать этот список можно долго, но вы должны знать, что для получения прибыли (к сожалению, не всегда зависящей от вас) необходимо нести серьезные затраты.

•Помощники.Даже до первых заработанных денег скоро настанет момент, когда придется разрываться между коптильней, поездкой за сырьем, разгрузкой дров, доставкой продукции к клиенту и бухгалтерией. Поэтому знайте человека, который вас подстрахует.

•Реклама – двигатель торговли.Помните: хорошо коптить – это полдела. Надо еще продать. Поэтому еще до перехода к бизнесу заведите странички во всех социальных сетях и начните собирать аудиторию, которая узнает о вашем продукте и купит первой. Вы же помните золотое правило современного маркетинга: если вас нет в интернете, то вас нет вообще.

•Ничего не бойтесь.Не начинайте бизнес на излете финансовых возможностей и помните, что дорогу осилит идущий.

Начните, и все у вас получится!

Техника безопасности при копчении

Копчение – процесс, который требует соблюдения минимум двух видов безопасности – гигиенической и пожарной. Отдельной строкой выделяются просто правила безопасного поведения возле огня и железа, ведь что наша коптильня, как не сочетание пламени и металла?

1.Гигиеническая безопасность– это безопасность продуктов для здоровья. Для того чтобы копченая пища приносила только удовольствие, надо соблюдать ряд нехитрых правил.

2.Свежесть.Главное, что лежит в основе биологической безопасности, – приобретение/использование качественного и свежего сырья. Продукты можно изначально поделить на готовые и требующие приготовления.

•Готовые,например орехи, вареные яйца и фрукты, могут употребляться и без приготовления в коптилке, поэтому в целом не вызывают опасений оказаться испорченными, ведь для них копчение не более чем придание соответствующего аромата.

•Требующие приготовления(мясные продукты, рыба и птица) имеют требования к термической или консервационной обработке. И для того, чтобы еда была не просто вкусной, но и полезной, нужно знать эти требования и соблюдать их.

3.Чистота – залог здоровья!Самое свежее мясо из-за грязной разделочной доски или невымытых рук может превратиться в небезопасный продукт в процессе подготовки к закладке. Помните об этом и обязательно мойте руки с мылом при каждом удобном случае (как минимум перед каждым прикосновением к готовящейся еде). Заведите фартук, который будете надевать, принимаясь за копчености: переворачивать, доставать, разделывать.

4.Разморозка.Применяя для копчения замороженные продукты, например рыбу, убедитесь, что они разморозились целиком, а не только на поверхности. Если это не так, мясо будет неравномерно прогреваться и внутри не прокоптится.

5.Посол и маринование.Важно, особенно при холодном копчении, использовать достаточно соли и солить столько, сколько требует рецептура. Соли нужно время для проникновения в продукт, поэтому не думайте, что, добавив лишнюю щепотку соли, сможете ускорить процесс. Также стоит чаще использовать маринады с уксусом – это прекрасное средство подавления нежелательных бактерий.

6.Время.Обязательно давайте засоленному/замаринованному мясу просохнуть, чтобы на поверхности образовалась пленка, которая предотвратит проникновение нежелательных микроорганизмов.

7.Температура.Контроль температуры – основа горячего копчения! Повторюсь: важно знать не только температуру в камере копчения (а это 80–120 °C), но и в самом продукте (это невозможно без термощупа):

• свинина, говядина – 75 °C,

• курица – 75 °C,

• рыба – 80 °C.

8.Щепа.Я неоднократно обращал внимание, но повторюсь: для копчения должна применяться свежая щепа, без гнилостного запаха и плесени. Ни в коем случае нельзя использовать опилки от химически обработанной древесины – покрашенной и пропитанной.

9.Главное:копчение – процесс, требующий внимания и терпения. Не спешите, делайте все согласно рецептуре и проверенным рекомендациям. Как гласит поговорка: «Семь раз отмерь – один отрежь».

Пожарная безопасность – ряд мер и предосторожностей, направленных на то, чтобы копчение оставалось процессом приготовления еды, а не привело к возгоранию и пожару.

1.Трезвость.Помните, что пьяный человек не всегда адекватно воспринимает происходящее и не всегда имеет достаточную для предотвращения беды скорость реакции. Поэтому не беритесь за копчение, если вы «подшофе»; также наблюдайте за гостями, которые, слишком «разгорячившись», могут отправиться

2.Огнетушитель.Имейте под рукой средства пожаротушения. Ведро воды и огнетушитель (а он обязательно нужен на даче, и не один) поставьте на видное место. Пусть все это никогда вам не пригодится, но под рукой быть должно.

3.Открытое пространство.Коптильня должна устанавливаться на открытом месте или в помещении с достаточным оборотом воздуха (в беседке, под навесом).

4.Ровно и уверенно.Коптильня должна устанавливаться на ровном месте, а если такового нет, не стоит пытаться ровнять ее, подсовывая под ножки палочки или камешки. Утрамбуйте землю, чтобы быть уверенным, что коптильня не перевернется.

5.Целое есть целое.Коптильня должна быть исправной, с точным термометром; мангал или топка, куда вы ставите переносную коптилку, должны быть целыми, чтобы пламя и снопы искр не летели во все стороны.

6.Безопасное начало.Разжигайте огонь без избыточного применения средств для розжига или, ой-ой, бензина. Копчение – процесс долгий и терпеливый, поэтому сэкономленная на розжиг пара минут ничего не изменит.

7.Подальше от горючих материалов.Коптильня должна располагаться на достаточном удалении от сараев или дома. Не стоит устанавливать ее возле легковоспламеняющихся материалов, например у дровни или осеннего высохшего нестриженного газона.

8.Не отвлекайтесь.Помните, что любой огонь – потенциальный источник опасности, поэтому не отвлекайтесь от процесса копчения и не оставляйте коптилку без присмотра.

Общие правила безопасности при копчении:

• Рубя дрова, берегитесь топора.

• Коптильня – это горячо. В любом случае есть источник высокой температуры, который нагревает не только щепу, но и все вокруг. Используйте перчатки.

• Берегитесь дыма: не стоит просто так дышать им или допускать его попадание в глаза.

• Для переворачивания продуктов в коптилке используйте специальные щипцы.

• Коптильня для копчения: не используйте ее для сушки чего бы то ни было.

• В случае с коптильней, подключенной к электричеству, будьте осторожны.

• Если у вас есть дети, потратьте полчаса, чтобы разъяснить им правила безопасного поведения возле коптилки, например не играть возле нее в догонялки.

• Не открывайте резко крышку коптильни – дайте немного зайти туда воздуху.

Ну и завершу раздел о безопасности напоминанием, что самое главное, как говорил Иоганн Гете: «Не всегда можно быть героем, но всегда можно оставаться человеком». Поэтому, решив угостить гостей копченостями или просто готовя эти замечательные ароматные яства, помните: рядом с вами живут другие люди, которым может не понравиться шумная компания или дым, идущий в сторону их участка. Устанавливая коптильню, учитывайте направление ветра; собирая круг друзей, сохраняйте приличия и не тревожьте соседей. Ведь, как писал еще А. Н. Радищев: «Если хочешь благорастворенного воздуха, удали от себя коптильню».

В общем, будьте не только мастером копчения, но и просто хорошим человеком!

Все хорошо в меру, или Люди, будьте бдительны!

Вспомним, что говорил врачеватель Парацельс: «Все в этом мире яд и все лекарство! И только мера отличает одно от другого». Те, кто занимается копчением, часто слышат о том, что это не процесс приготовления вкусных блюд, а производство канцерогенов. Признаем, что ПАУ – полициклические ароматические углеводороды (бензопирен, бензантрацен и овален) – при копчении образуются только при нарушении температурных режимов, времени термической обработки и неправильном выборе древесных материалов.

Факторы образования ПАУ при копчении:

•Температура:если при копчении в зоне горения она превышает 200 °C.

•Жир:выделяющийся жир попадает не в подставленный поддон, а на угли и сгорает на них.

•Пиролиз:термическое разложение древесины и жира без достаточного доступа кислорода становится источником ПАУ.

Как избежать негативных последствий:

1. Избегайте попадания жира на угли или огонь.

2. Не используйте хвойные породы деревьев для щепы или образования углей.

3. Следите за цветом дыма: правильный дым белый или голубой, а вот если он желтый или темный, значит, в нем слишком много смол.

4. Следите за качеством древесины. Это ни в коем случае не должна быть древесина, пропитанная химическими соединениями (морилки, пропитки, моторное масло) или покрашенная.

5. Щепа не должна быть мокрой. Влажной от пропитывания водой – да, но не мокрой, так как это приводит не к образованию дыма, а к выделению пара, который устраивает своеобразную «баню» и, попадая на продукт, конденсируется, притягивая вредные вещества.

6. Необходим достаточный для применяемого типа копчения приток и отток воздуха; застойный дым отдает тяжелые фракции продукту вместо того, чтобы улетучиться через вытяжку.

7. Контроль за температурой: слишком высокая при горячем копчении (от 200 °C) и слишком низкая – при холодном. Температура должна находиться в рекомендованных пределах.

8. Щепа, используемая при копчении, не должна быть свежеспиленной, при этом должна быть щепой, а не опилками.

9. Дым при холодном копчении должен проходить через дымоход, и за это время тяжелые смолы и сажа осядут на его стенках. Поэтому, изготавливая коптильню самостоятельно, также опирайтесь на проверенные конструкции.

10. Продукт должен попадать в камеру копчения сухим, так как влажная поверхность как магнит для сажи и копоти. Перед закладкой дайте мясу просохнуть и при необходимости промокните салфетками.

Как видите, негативные последствия возможно только там, где нет должного контроля. Если вы будете соблюдать все правила и рекомендации, то неприятностей с вашим здоровьем не случится.

Поэтому повторимся: используйте только сухую щепу лиственных пород деревьев, которая тлеет и образует белый, голубой прозрачный дым, движущийся в камере с наличием притяжной и вытяжной вентиляции, а сам продукт попадает туда сухим.

Температура во главе угла:быстро нагреваем при горячем копчении и обеспечиваем стабильную рекомендованную температуру – при холодном.

Секреты и хитрости копчения

•Водяная баня.Для стабилизации температуры в коптильне, создания влажной среды, не дающей продукту пересыхать, и нейтрализации части смол и дегтя из дыма поставьте в нее емкость с горячей водой непосредственно под продукт, чтобы вместе с дымом внутри был и пар.

•Дополнительный аромат.В емкость с водой, установленной в камере копчения, можно добавить травы, вино, яблочный сок. Поэкспериментируйте там, где уместно.

•Дайте «отдых».Никогда не нарезаете продукт сразу после копчения (кроме случаев, когда он буквально достается для подачи на стол). Завершив копчение, заверните мясо в фольгу на 30–60 минут; если кусок большой – на 2 часа. Это позволит мясу пропитаться ароматами и стать сочным, ведь под воздействием температуры края немного подсыхали.

•Правильная нарезка овощей.Помните, что один из секретов получения максимального вкуса, – правильная (одинаковая) нарезка. Овощи с плотной текстурой нарезайте как можно мельче, а вот мягкие, например баклажаны и помидоры, наоборот – крупно, порой просто пополам, иначе они превратятся в «кашу».

•Термощуп.Используйте его для контроля температуры продукта. Их выбор огромен: появились версии с беспроводным подключением и выносом параметров на мобильного устройства.

•Готовим грибы.Грибам в коптильне достаточно 45–50 минут при температуре в 45 °C; если температура выше (но не стоит превышать 120 °C), то время готовки сокращается до 30 минут. Не всегда это желательно,

•Калибруйте термометры.При покупке коптильни в любом ее виде не доверяйте предустановленному термометру, пока не убедитесь в его точности. Но имейте в виду: проверенный термометр с датчиком – на уровне продукта; термощуп – для измерения температуры продукта в его толще.

•Свежая рыба предпочтительнее.При выборе рыбы для копчения отдавайте предпочтение живой. Перемороженная рыба может вести себя не так, как вам бы хотелось, ведь заморозка – тоже своего рода термическая обработка.

•Мелкая рыба и ее чешуя.Мелкую рыбу лучше не разделывать перед копчением, так как она просто развалится при горячем копчении и потеряет сочность. Также лучше воздержаться от излишней зачистки чешуи: та защитит мясо от копоти и позволит удержать аромат. Но это дело вкуса.

•Заполняйте дымом.Перед закладкой продукта наполните коптильню дымом, то есть начинайте копчение за 15 минут.

•Потери веса.Будьте готовы к тому, что при копчении идет частичная потеря веса продукта. Например, говядина теряет до 30% от массы исходного продукта.

•Тлеть, а не гореть.Помните, что щепа не должна гореть; ее задача – тлеть. Поэтому кладите ее не в открытый огонь, а на угли или же используйте жаропрочную тару (подойдет и фольга).

•Цвет.Цвет правильного дыма – голубоватый, слегка прозрачный, со сладковатым ароматом. Если же поднимается белый дым, то щепа начинает гореть и это приведет к горечи продукта.

•Фольга.Если применяете фольгу как изолирующий материал, не ограничивайтесь одним слоем – делайте 3–4. Можно завернуть щепу в небольшой сплошной компактный комок – 150 г – и проколоть сверху несколько дырочек (прекрасно с этим справится гвоздь или зубочистка). Если положите такой кулек в угли, а не в открытый огонь, то равномерный и «долгий» дым вам обеспечен.

•Подушка из лука.Чтобы рыба не приставала к решеткам и не оставалась на них, уложите под нее подушку из слоя колец лука. Это сохранит рыбу целой и придаст ей дополнительные вкус и аромат.

•Корочка.Чтобы, например на курице, получить хрустящую корочку, после завершения копчения уберите емкость с водой из камеры копчения и увеличьте температуру – подкиньте дров под коптильню. Вполне достаточно 10 минут. Вместо этого можно «забросить», если есть, на решетку гриль на пару минут.

Таблица 1. Основные методы копчения и их характеристики

Таблица 2. Выбор маринада в зависимости от типа копчения

Таблица 3. Рецепты горячего копчения скумбрии

Таблица 4. Рецепты и особенности горячего копчения речного окуня

Таблица 5. Классификация смокеров

Бекон – «разновидность соленой свинины, приготовленная из различных частей свиной туши, обычно из свиной грудинки или из менее жирных отрубов спины. Бекон едят как отдельное блюдо, а также в качестве гарнира (особенно на завтрак) или используют в качестве второстепенного ингредиента для придания вкуса блюдам (например, клаб-сэндвичу)».

Копченая говядина – один из самых благородных и выразительных продуктов холодного копчения. При правильном подходе она получается плотной, ароматной, с глубоким вкусом и способна храниться неделями, а иногда и месяцами.

Я не уйду далеко от истины, если назову скумбрию одним из самых популярных видов рыбы для копчения в нашей стране. Скумбрия – источник витаминов и кладезь омега-3 кислот; она содержит качественный белок, который легко усваивается, а регулярное ее употребление снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В ней содержится селен; мясо скумбрии укрепляет иммунитет и поддерживает нервную систему. К тому же она вкусная и доступная – как по цене, так и по наличию на прилавках магазинов.

Как гласит пословица: «Где просто – там ангелов со сто». Поэтому мы и любим рецепты без сложностей и закавык: нет нужды искать многочисленные и экзотические ингредиенты, а приготовление – на раз-два.

Преимущество холодного копчения в том, что благодаря невысокой температуре в рыбе сохраняются витамин D, белки и полезные жиры с ненасыщенными кислотами. При этом рыба холодного копчения дольше хранится. Таким образом, горячий способ – для вкуса и быстроты, а для извлечения максимальной пользы и ради больших объемов подойдет холодный.

Как ни удивительно, но овощи и фрукты прекрасно подходят для копчения и позволяют существенно расширить набор продуктов, которые с помощью коптильни превращаются в маленькие кулинарные сюрпризы. Даже привычные орехи в коптильне приобретают многогранный вкус, превращаясь в изысканную закуску.

Если копчение происходит в процессе застолья или предшествует ему, подайте к столу интересную теплую закуску – копченые помидоры. Блюдо это, хоть и оригинальное и понравится всем, не стоит того, чтобы исключительно ради него начинать процедуру копчения, но воспользоваться моментом – самое то.

Копченый сыр – хороший вариант самостоятельного блюда, но для усиления удовольствия подайте его в качестве закуски.