Глухарь, или Вкус хвои, который невозможно прожевать

Глава 1

Друзья мои, давайте поговорим о романтике мужских хобби.

Современный мужчина, запертый в офисе между кофемашиной и кулером, катастрофически страдает от нехватки дикости. Мы покупаем внедорожники, чтобы ездить на них за продуктами в ближайший супермаркет. Мы носим бороды лесорубов, но применяем к ним больше косметики, чем наши подруги к лицу. Мы жарим стейки на газовых грилях во дворах своих таунхаусов и искренне верим, что в нас еще жив первобытный охотник.

Но ничто так не тешит мужское тщеславие, как рассказы об «истинной дичи».

Вы, наверняка, сидели за столом с такими людьми. Они с легким пренебрежением отодвигают тарелку с фермерской говядиной и бархатным голосом произносят: «Это всё пластик. Вот я ел настоящую медвежатину на Камчатке. Или кабана, подстреленного в сумерках. В этом есть энергия леса. Энергия смерти. Энергия крови».

Я всегда был падок на такие истории. Мой внутренний городской невротик обожал представлять себя частью этой суровой, хтонической пищевой цепи. Я писал колонки о «терруаре дикого мяса» и «чистоте первобытного белка».

С этой иллюзией я принял приглашение своего друга, Игоря, поехать на зимнюю охоту в тайгу, куда-то на границу Вологодской и Кировской областей.

Игорь был из тех людей, для которых охота — это не хобби, а способ доказать миру, что они всё еще контролируют ситуацию. У него был карабин, стоимостью сопоставимый с хорошей подержанной иномаркой, камуфляж из непромокаемой мембраны и абсолютная, железобетонная уверенность в своей правоте по любому вопросу.

— Я добуду нам глухаря, — сказал он, когда мы грузились в снегоход. — Это реликтовая птица. Настоящий царь тайги. Ты такого мяса в своих ресторанах никогда не попробуешь. Это тебе не бройлер на гормонах.

Я с энтузиазмом кивал, представляя себе, как буду описывать этот «царственный, темный, таинственный вкус» в своей следующей статье.

Мы жили в охотничьей избе. Слово «изба» звучит уютно, но на деле это был промозглый, холодный сруб, в котором пахло мышами, машинным маслом и сырыми дровами. Печка дымила, а температура у пола никогда не поднималась выше пяти градусов тепла. Я спал в термобелье и шапке, проклиная свою жажду аутентичности.

На третий день Игорь действительно принес глухаря.

Птица была огромной. Черная, с металлическим синим отливом на перьях, с тяжелым, крючковатым, доисторическим клювом. Она выглядела так, будто прилетела прямиком из Юрского периода. Она не была похожа на еду. Она была похожа на музейный экспонат.

Игорь бросил её на деревянный стол у печки с торжеством победителя. — Вот он, красавец, — выдохнул он, снимая промерзшие перчатки. — Шесть килограммов чистого леса. Завтра устроим пир.

Ощипывание и потрошение глухаря оказалось процессом долгим, грязным и лишенным всякой романтики. В воздухе летал пух, пахло теплой кровью и чем-то резким.

Я заметил, что зоб птицы был набит тугими, зелеными сосновыми и кедровыми иголками.

— Он что, ест хвою? — удивился я. — А что ему еще жрать зимой? — хмыкнул Игорь, вычищая внутренности. — Снег? Он всю зиму на сосне сидит и иголки глотает. От этого у него мясо смолой пахнет. Настоящий дикий дух.

«Смолой, — подумал я. — Это звучит изысканно. Бальзамические ноты, древесный профиль. Идеально».

На следующий вечер начался процесс приготовления.

Игорь не доверял модным техникам. Он не собирался мариновать птицу в красном вине, не планировал использовать су-вид или сложные соусы. — Настоящую дичь нельзя портить химией, — безапелляционно заявил он. — Только соль, черный перец и чугунок. Иначе убьешь вкус тайги.

Он разрубил глухаря на огромные куски тяжелым топором. Мясо было темно-бордовым, почти черным. Оно выглядело так плотно, что казалось, будто птица состояла не из мышц, а из туго сплетенных стальных тросов.

Игорь бросил эти черные куски в чугунный казан. Залил водой, добавил горсть крупной соли, несколько горошин перца и целую луковицу. Задвинул казан в протопленную печь.

— Теперь ждать, — сказал он, наливая нам обоим по полстакана водки. — Часа четыре-пять. Дичь суеты не любит.

Мы ждали. По избе начал ползти запах.

Это был странный запах. Сначала он показался мне интересным. Он действительно пах лесом. Но через час этот запах начал густеть, концентрироваться и трансформироваться во что-то пугающее.

Пахло не жареным или вареным мясом. Пахло так, словно кто-то решил сварить в одной кастрюле старый сосновый пень, килограмм канифоли, банку скипидара и кирзовый сапог. Запах был едким, смолистым, он резал глаза и оседал на языке горьковатой пленкой.

— Чувствуешь? — Игорь с наслаждением втянул носом этот химический кошмар. — Вот это дух! Это тебе не ваши московские стейки. Это вещь!

Я нервно кивнул, сделав большой глоток водки. Мой желудок, который весь день требовал еды, вдруг начал посылать мне тревожные сигналы.

Через четыре часа Игорь достал казан из печи.

Он торжественно выложил куски мяса на большую эмалированную тарелку. Они были черными. Не «поджаристыми», а именно угольно-черными, покрытыми сероватым, блестящим от жира налетом. Бульон, оставшийся в казане, больше напоминал отработанное машинное масло.

Игорь положил мне самый большой кусок — часть грудки с крылом. — Угощайся, брат. Царская еда.

Я взял алюминиевую вилку. Попытался отделить кусочек мяса от кости.

Вилка со скрипом вонзилась в черную плоть, но мясо не поддалось. Оно не распадалось на волокна, как обещают кулинарные книги после долгого томления. Оно пружинило.

Я взял нож. Приложил усилие. Нож с хрустом перерезал волокна.

Я наколол этот черный, жесткий, пахнущий скипидаром кусок и отправил его в рот.

Друзья мои. Я ел ферментированных муравьев. Я ел сычуг, выдержанный в дыму. Но то, что я положил в рот в тот вечер, было самым суровым испытанием моей челюстно-лицевой системы.

Первое — это текстура. Четыре часа в печи не сделали глухаря мягким. Они просто перевели его из состояния «сырое дерево» в состояние «вареный кабель». Мясо было абсолютно лишено влаги. Каждое волокно было толщиной с леску, и они сплетались в монолитный, резиновый комок, который отказывался пережевываться. Я стиснул зубы с такой силой, что у меня заболели виски. Комок не сдавался. Он был бесконечен.

Второе — это вкус.

Игорь обещал «вкус тайги». Он не обманул. Но он не предупредил меня, что вкус тайги — это вкус чистой, концентрированной, промышленной хвои.

Глухарь, который всю зиму питался сосновыми иголками, пропитался смолой насквозь. Смола была в его крови, в его мышцах, в его жире. Это был вкус елового экстракта для ванн. Вкус скипидара. Вкус горечи, которая мгновенно парализовала все рецепторы на моем языке. Никакой соли, никакого перца, никакого умами там не было. Была только пронзительная, хвойная, лекарственная горечь, от которой у меня перехватило дыхание.

Я жевал. Я жевал этот кусок резины со вкусом скипидара уже две минуты. Я не мог его проглотить. Мое горло рефлекторно сжималось, отказываясь пропускать эту хвойную пробку внутрь.

Я посмотрел на Игоря.

Он сидел напротив. Его лицо покраснело от усилий. Желваки ходили ходуном. На лбу выступила испарина. Он отчаянно, яростно жевал свой кусок глухаря, как бультерьер жует старую покрышку.

Он встретился со мной взглядом. В его глазах я увидел не кулинарный экстаз. Я увидел там упорную, бессмысленную мужскую борьбу. Он не мог признать поражение. Он не мог сказать: «Слушай, это невозможно жрать».

Он должен был победить эту птицу.

— М-м-м, — промычал он с набитым ртом. — Вещь. Специфический вкус, да? Настоящий. Дикий.

— Да, — прохрипел я, наконец-то проглотив свой кусок с помощью огромного глотка водки. Мой пищевод оцарапало, как наждачной бумагой. — Очень… лесной профиль. Хвойные ноты доминируют.

Мы сидели в холодной избе, при свете тусклой лампочки, и молча, сосредоточенно, сжав зубы, ели черное, жесткое, горькое мясо реликтовой птицы.

Это не было ужином. Это был поединок.

Мы боролись с едой. Мы пили водку не для удовольствия, а как техническую жидкость, необходимую для смывания смолы с рецепторов и проталкивания целлюлозно-мясных комков в желудок.

Я съел два куска. Моя челюсть болела так, словно я провел раунд на боксерском ринге. Игорь догрыз крыло, тяжело дыша, и отодвинул тарелку. На тарелке осталась еще добрая половина птицы.

— Наелся? — спросил он, отводя глаза. — Очень сытное мясо. Много не съешь. Энергия зашкаливает.

— Да, — я вытер губы рукавом. — Энергия невероятная. Больше просто не лезет.

Мы не стали доедать глухаря. Мы оставили его на тарелке, черного, упрямого, непобежденного. Мы вышли на крыльцо перекурить.

Стояла морозная, звенящая тишина. Над черными верхушками елей висела огромная, холодная луна. Тайга вокруг нас жила своей безжалостной, ледяной жизнью, которой не было дела до нашего эго, наших дорогих ружей и наших кулинарных претензий.

И вот тогда я понял.

Я понял, почему глухарь на вкус как старая сосна.

Потому что природа не создает животных для того, чтобы они были вкусными. Природа создает их для того, чтобы они выжили. Глухарь жрет колючие, горькие, смолистые иголки не от хорошей жизни. Он жрет их, потому что всё остальное засыпано полутораметровым слоем снега. Он становится горьким и жестким, чтобы пережить зиму.

А мы, приезжая из своих теплых городов с центральным отоплением, пытаемся превратить этот акт выживания в гастрономическое развлечение. Мы ищем «дикий вкус», забывая, что дикость — это не пикантная приправа. Дикость — это горечь, жесткость и необходимость бороться за каждый калорий.

Мой гастрономический романтизм умер на этом крыльце, отравленный хвойной отрыжкой.

Вся наша страсть к «настоящей дичи» — это просто игра сытых людей. Это попытка купить билет в первобытный мир на выходные, с гарантированным возвращением в понедельник в офис. Но первобытный мир не подается на тарелке. Первобытный мир — это когда ты жуешь резину со вкусом скипидара и делаешь вид, что тебе это нравится, потому что иначе придется признать, что ты здесь чужой.

Я затянулся сигаретой. Дым показался мне сладким по сравнению с тем, что я только что ел.

— Игорек, — сказал я тихо. — А у нас тушенка осталась?

Игорь посмотрел на меня. В его взгляде мелькнуло облегчение, которое он тут же попытался скрыть за суровой маской таежника.

— Банки две есть, — ответил он. — Можем с макаронами разогреть.

— Давай с макаронами, — я улыбнулся. — Углеводы нам сейчас не помешают. А то от этой дикой энергии меня что-то мутит.

Мы зашли в избу. Мы сварили макароны-рожки из пачки. Мы вывалили в них банку дешевой, жирной, индустриальной тушенки, полной глютамата натрия, сои и стабилизаторов.

И мы съели это прямо из котелка, выгребая остатки хлебом.

Это было божественно. Это было мягко, солено, понятно и абсолютно не требовало от нас быть первобытными охотниками. Это была еда, созданная людьми для людей, чтобы им не приходилось жевать сосновые иголки.

Я вернулся в Москву. Я написал статью о той поездке. Но я не написал о хвойных нотах и реликтовом мясе.

Я написал о том, что цивилизация — это великое благо. Что мягкая, фермерская говядина — это не «пластик», а триумф человеческого разума над безжалостной природой. Что нам не нужно есть скипидар, чтобы чувствовать себя живыми.

И когда очередной бородатый друг в модном баре начинает рассказывать мне о том, как он хочет поехать в тайгу, добыть медведя и съесть его сырую печень, чтобы приобщиться к силе леса, я просто улыбаюсь.

Я улыбаюсь, пью свое вино и вспоминаю вкус глухаря.

Вспоминаю, как хрустит челюсть, пытаясь пробить волокна стальных мышц. Вспоминаю горечь смолы, от которой не избавиться даже водкой.

И я сплю спокойно. В теплой квартире. Зная, что мне больше никогда не придется доказывать лесу, что я круче него.

Потому что лес всегда побеждает. Даже если он уже лежит у тебя в тарелке.

Глухарь, томленный по-таежному (Или Как приготовить смолу)

(Если судьба, глупость или излишняя тяга к приключениям забросили вам на кухню тушку зимнего глухаря, забудьте всё, что вы знали о приготовлении птицы. Это не курица. Это не утка. Это кусок дерева, покрытый перьями. Если вы не проведете предварительную химическую подготовку, вы сломаете зубы и отравите гостей скипидаром. Этот рецепт — попытка сделать несъедобное съедобным).

Ингредиенты

Дичь:

Глухарь (желательно молодой, но тут уж как повезет) — 1 тушка.Для вымачивания (Экзорцизм):

Вода — 5 литров.Уксус (столовый 9%) — 1 стакан (или кислый квас, сыворотка).Брусника или клюква (давленая) — 2 горсти (помогают оттянуть горечь).Для вываривания и тушения:

Свиное сало (свежее, не соленое) или жирная грудинка — 300 г (глухарь абсолютно постный, без чужого жира он высохнет в фанеру).Репчатый лук — 3-4 крупные луковицы.Морковь — 2 шт.Можжевеловые ягоды — 10-15 шт. (чтобы замаскировать смолу ароматом другой хвои).Черный перец горошком — 1 ст. ложка.Чеснок — 1 головка.Сметана (самая жирная) — 500 г.Соль — по вкусу.Меры

1 ст. ложка — 15 мл1 ч. ложка — 5 млПосуда и инвентарь

Огромный таз или ведро для вымачивания.Тяжелый чугунный казан с плотной крышкой (гусятница).Как я (больше никогда не) готовлю Глухаря

1. Изгнание Хвои (Вымачивание)

Ощипанную и выпотрошенную тушку (обязательно вырежьте зоб, полный сосновых иголок, и выбросьте его как можно дальше) нужно разделить на куски. У зимнего глухаря мясо темно-бордовое и жесткое. Если вы начнете его готовить сразу — оно будет горьким от смолы. Складываем куски в таз. Заливаем холодной водой, добавляем стакан уксуса и давленую бруснику. Оставляем минимум на сутки, а лучше на двое. Воду нужно менять 2-3 раза. Это слегка вытянет смолистый дух и размягчит волокна.

2. Предварительная обварка

Вынимаем мясо из маринада. Промываем. Кладем в кастрюлю, заливаем свежей водой, доводим до кипения и варим 15 минут. Вода покроется серой пеной и будет пахнуть лекарствами. Эту воду обязательно сливаем. Кастрюлю моем. Мясо промываем. Это последний шанс избавиться от горечи.

3. Создание жировой прослойки

В чугунном казане вытапливаем нарезанное кубиками свиное сало. Глухарь не имеет собственного жира. Без свиного сала он превратится в подошву. В вытопленный свиной жир (шкварки не убираем) закладываем куски глухаря и обжариваем их на сильном огне до появления темной корочки.

4. Овощная подушка и специи

К обжаренному мясу добавляем крупно нарезанный лук и морковь. Жарим, пока лук не станет золотистым. Бросаем раздавленные можжевеловые ягоды, черный перец и целые зубчики чеснока. Можжевельник здесь работает как маскировка — мы перебиваем плохую, едкую хвою благородной.

5. Долгое, мучительное тушение

Заливаем мясо водой или бульоном (около 1 литра), чтобы оно было покрыто почти полностью. Добавляем соль. Доводим до кипения, убавляем огонь на абсолютный минимум, накрываем казан тяжелой крышкой. Оставляем томиться. Сколько? Забудьте про часы. Тушите 4, 5, 6 часов. Пока мясо не начнет хоть немного поддаваться вилке. В лесных условиях это делают в остывающей русской печи до самого утра.

6. Сметанный финиш

За час до готовности (когда вы поймете, что мясо уже можно хотя бы прожевать), добавляем в казан полкилограмма жирной сметаны. Тщательно размешиваем. Сметана своей кислотой и жирностью добьет остатки жесткости и создаст густой, темный, насыщенный соус.

7. Подача

Подавать глухаря нужно только с огромным количеством углеводов — картофельным пюре или вареными макаронами. Углеводы впитают тяжелый соус. И помните: это мясо всё равно придется жевать. Оно никогда не станет тающим во рту. Вы будете бороться с каждым куском. Но если вы всё сделали правильно, вы хотя бы не отравитесь скипидаром.

Советы от выживальщика

1. Не ждите чуда. Глухарь — это трофей, а не гастрономический изыск. Главное удовольствие от него охотник получает в момент удачного выстрела. В тарелке удовольствия будет мало.

2. Грудка — самое жесткое место. В отличие от курицы, у глухаря грудные мышцы работают постоянно, когда он летает в густом лесу. Грудку лучше пустить на фарш (с добавлением сала) и сделать котлеты, иначе вы её просто не прожуете.

3. Зимний — Осенний. Если глухарь добыт в сентябре, пока он питается ягодами на болотах — его мясо будет сладковатым и вполне съедобным. Если он добыт в феврале — это чистое хвойное полено. Учитывайте сезон.