Книга рецептов

1. Матлот из угря с красным вином и черносливом

Дорожный ужин в Этампе, город мельников. Угорь был жирен, вина на соус не пожалели, а гвоздика оказалась лишней, но простительной.

На 4 порции.

Угорь — 800 г–1 кг (или плотная белая рыба: судак, сом)

Красное сухое вино — 500 млЛук — 2 шт.

Сало или бекон — 100 г

Чернослив без косточки — 100 г

Чеснок — 2 зубчикаМука — 1 ст. ложка

Тимьян, лавровый лист, соль, перец

Гвоздика — 1 бутон, и то подумайте

Угря очистите и нарежьте кусками в три пальца. Сало брусочками вытопите в сотейнике, обжарьте в жире лук полукольцами до золотистого цвета, добавьте давленый чеснок, присыпьте мукой и прогрейте.

Влейте вино, положите тимьян, лавр, чернослив, посолите и дайте соусу увариться на среднем огне минут пятнадцать. Опустите куски угря и томите под крышкой на слабом огне 20–25 минут — рыба должна легко отходить от хребта, а соус загустеть до тёмного бархата.

Подавайте с хлебом, которым не стыдно собрать соус со дна.

Что стоит знать: матлот — речная кухня Луары и Турени, чернослив в ней не украшение, а канон. Ели её молча, а это у едоков всех времён высшая похвала.

2. Тонкие блины с мёдом и земляникой

Те самые первые блины в «Трёх дофинах»: три яйца, тёплое молоко, мёд и масло в тесте. Мадам Гоше съела три и спросила, в чём секрет. Секрета нет — есть терпение.

На 4 порции (около 15 блинов).

Мука — 250 г

Яйца — 3 шт.

Молоко — 500 мл

Мёд — 1 ст. ложка в тесто + для подачи

Соль — щепотка

Сливочное масло — 2 ст. ложки растопленного в тесто + кусочек для смазывания

Земляника или другие ягоды — по сезону

Муку просейте дважды. Яйца взболтайте, влейте тёплое молоко, добавьте соль, мёд и растопленное масло. Тесто должно литься с ложки ровной лентой — плотность жидких сливок.

Дайте тесту отстояться 30–40 минут под полотенцем. Оно как человек: с дороги не работник.

Сковороду в 20–22 см разогрейте как следует и смажьте один раз. На блин уходит 35–40 мл теста — чуть меньше полполовника; быстрый наклон по кругу, и когда край схватится кружевом — подденьте и переверните. Готовые блины смазывайте кусочком масла, стопку полейте мёдом и выложите ягоды.

Что стоит знать: если первый блин вышел комом — всё идёт по плану. У Фанетты было точно так же.

3. Груши, запечённые в красном вине

Десерт из трактира на улице Бургонь. Орлеан — город сахароварен, сахара здесь не жалеют; вам придётся жалеть чуть больше.

На 4 порции.

Груши — 4 шт., плотные, чуть недозрелые

Красное сухое вино — 400 мл

Сахар — 80–100 г (или мёд — 3 ст. ложки)

Корица — палочка

Гвоздика — 2 бутона

Лимонная цедра — полоска

Груши очистите, оставив хвостики, и разрежьте пополам (или оставьте целыми). Вино с сахаром и пряностями доведите до кипения в сотейнике, опустите груши и томите на слабом огне 25–40 минут, поворачивая, пока они не станут мягкими и не окрасятся в винный цвет.

Груши выньте, а вино уварите до лёгкого сиропа и полейте им фрукты. Подавать тёплыми или холодными.

Что стоит знать: чем дольше груши стоят в сиропе, тем гуще цвет. Сваренные накануне — красивее свежих.

4. Полента с шалфейным маслом и сыром — из кухни Джованны

Фанетта пришла на этот запах через два переулка. «Француженки нос воротят, а вы, гляжу, понимающая».

На 4 порции.

Кукурузная крупа для поленты — 300 г

Вода — 1,2 л

Соль — 1 ч. ложка

Сливочное масло — 80 г

Листья шалфея — 10–12 шт.

Твёрдый солёный сыр (пармезан, пекорино) — 80 г

Воду посолите и доведите до кипения. Всыпайте крупу тонкой струйкой, непрерывно мешая, и варите на слабом огне 35–45 минут, мешая часто и всем телом налегая на каждый оборот, — Джованна делает это палкой, вам хватит деревянной ложки. Готовая полента отходит от стенок.

Масло растопите на сковороде и дайте листьям шалфея потемнеть и захрустеть — шалфей должен «зазвенеть» в масле.

Горячую поленту выложите на доску золотым караваем, полейте шалфейным маслом, щедро посыпьте тёртым сыром. Резать по-пьемонтски — суровой ниткой, растянутой между кулаками, но нож Джованна тоже простит.

Что стоит знать: сыра берите посолонее и не жалейте — «и я не жалею, когда муж при деньгах!»

5. Кунья — груши, инжир и орехи в виноградном сусле

Тёмное, почти чёрное, вкус вина и мёда разом. Фанетта угадала груши и орехи, но на сусле застряла. Настоящее пьемонтское блюдо — Джованна не выдумывала.

На 3–4 небольшие банки.

Виноградное сусло (свежевыжатый виноградный сок, лучше из тёмного винограда) — 2 л

Груши — 500 г

Инжир свежий — 300 г (или 150 г сушёного)

Ядра грецких орехов или фундука — 150 г

По желанию — айва, палочка корицы

Сусло уваривайте в широкой кастрюле на среднем огне, снимая пену, пока не останется примерно треть объёма, — час-полтора. Добавьте груши и айву кусочками, инжир половинками и варите на слабом огне, помешивая, ещё 1,5–2 часа: масса должна стать густой, тёмной, бархатной, с едва заметной горчинкой. Орехи — за полчаса до конца.

Разложите горячей по чистым банкам. Стоит всю зиму. Едят с полентой, с сыром, а то и просто ложкой, когда никто не видит.

Что стоит знать: сахара здесь нет ни грамма — вся сладость из уваренного винограда. Разоритесь только на орехах, как несуществующий муж-повар.

6. Мясные конверты со сливочно-зелёным соусом. Блюдо, которого нет ни в одной французской книге

Первый горячий ужин в собственном доме, съеденный на тёплом бортике колодца. Французского имени у этих конвертов нет и не будет — Фанетта привезла их из такого далека, о котором лучше не рассказывать. Именно после них Бастьен остался.

На 4 порции (8 конвертов).

Тесто:

Мука — 300 г

Вода — 150 мл

Соль — 0,5 ч. ложки

Масло — 1 ст. ложка

Начинка:

Телятина или нежирная свинина — 400 г

Луковица — 1 шт.

Соль, чёрный перец, тимьян

Соус:

Густые сливки или сметана — 150 г

Петрушка, кервель (или укроп), зелёный лук, щавель — по небольшому пучку

Соль, перец

И несколько тонких ломтиков сыра.

Замесите тесто, накройте и оставьте на полчаса. Мясо мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку — Фанетта работала ножом двадцать минут, вам повезло больше. Смешайте с мелко нарезанным луком, солью, перцем и тимьяном.

Тесто раскатайте в тонкие лепёшки размером с ладонь с половиной. На каждую намажьте фарш тонким слоем от края до края, как масло на хлеб. Выложите на разогретую сковороду мясом вниз, на средний огонь; когда фарш схватится румяной корочкой — переверните, нижняя сторона вздуется золотистыми пузырями.

Для соуса разотрите рубленую зелень со сливками, посолите, поперчите — щавель даст острую кислинку. Горячие лепёшки смажьте соусом, положите сыр, сложите пополам.

Что стоит знать: есть немедленно и во дворе. За вкус, доносящийся через калитку, отвечать будете сами.

7. Омлет с зелёным луком

Завтрак, съеденный по-турецки на матрасе, с видом на разобранную кровать и всю предстоящую жизнь.

На 1–2 порции.

Яйца — 4 шт.

Молоко — 1 ст. ложка

Сливочное масло — 20 г

Перья зелёного лука

Соль

Яйца разбейте в миску, присолите, взбейте вилкой или венчиком, добавьте молоко и накрошенный лук. Масло распустите на сковороде до пены; когда пена осядет — влейте яйца. Края схватятся сразу: сдвигайте их лопаткой к середине, давая жидкому верху растекаться на горячее дно. Когда верх почти схватился, а низ подрумянился — сложите омлет пополам.

Что стоит знать: омлет не терпит сильного огня и долгих раздумий. Всё блюдо — три минуты.

8. Макароны, запечённые под сырной шапкой, по рецепту тётушки Сюзон

«У прежних моих господ такое по четвергам подавали, а уж хозяин в еде понимал!» Именно под этим именем запечённые макароны ели во французских богатых домах восемнадцатого века — Сюзон знает, о чём говорит.

На 4 порции.

Куриный бульон — 1,5 л

Макароны трубчатые (пенне, ригатони, зити) — 400 г

Твёрдый выдержанный сыр — 250 г

Сливочное масло — 80 г

Мускатный орех — на кончике ножа

Соль

Бульон варите заранее и птицы не жалейте: половина курицы на полтора литра воды, луковица, соль, полтора часа на самом тихом огне, снимая пену. Процедите.

Сыр натрите на мелкой тёрке. Именно натрите: тёртый расходится по слоям, а накрошенный сядет комками и весь вид испортит.

Макароны отварите в кипящем бульоне вдвое меньше времени, чем указано на упаковке, — твёрдыми внутри, они доберут своё в печи. Собирайте в форме слоями: макароны, сыр, кусочки масла — и так до верха; верхний слой сыра самый щедрый, он и даст шапку. Поскребите сверху мускат. Влейте по краю два половника горячего бульона и запекайте при 200 °C минут двадцать пять, до румяной шапки. Дайте постоять пять минут.

Что стоит знать: муската чуть-чуть, не переборщите — тётушка Сюзон грозила пальцем не зря. И не пересолите бульон: сыр солёный сам.

9. «Бешбармак» отца Фанетты. Домашняя лапша ромбами с курицей и молодым чесноком

«Так готовил мой отец. Называл бешбармаком, хотя многие с ним бы поспорили». Марта спорить не стала — чеснок одобрила.

На 4 порции.

Курица — половина тушки (или 4 окорочка)

Мука — 300 г

Яйца — 2 шт.

Чеснок молодой — 4–5 зубчиков

Сливочное масло — 50 г

Чёрный перец горошком, соль

Сварите крепкий бульон: курица, луковица, соль, час-полтора на тихом огне. Мясо снимите с костей и разберите на волокна, бульон процедите.

Тесто замесите круто из муки, яиц и щепотки соли, дайте отдохнуть двадцать минут под миской. Раскатайте почти до прозрачности — чтобы сквозь пласт угадывался рисунок столешницы — и нарежьте ромбами шириной в два пальца.

Ромбы отварите в кипящем подсоленном бульоне несколько минут: мягкие, но упругие. Чеснок раздавите плоскостью ножа и разотрите с солью в кашицу; горошины перца заверните в ткань и раздавите рукоятью.

В сотейнике растопите масло, прогрейте чеснок с перцем, добавьте горячие ромбы, куриные волокна и несколько ложек бульона. Осторожно переверните несколько раз: тесто заблестит, а на дне останется совсем немного густой маслянистой жидкости — ровно чтобы обволакивать, а не превращать ужин в суп.

Что стоит знать: чеснока не жалейте. «И правильно», — сказала Марта.

10. Бёф бургиньон. Говядина, тушённая в красном вине

Тот самый жилистый огузок за полцены, который мясник считал безнадёжным. Четыре часа томления — и первые три ливра, заработанные в этом веке своими руками. Имя «бургиньон» закрепится за блюдом только через сто лет; в 1770-е такое звали эстуфадой. Фанетта, как обычно, немного опередила время.

На 6 порций.

Говядина для томления — 1,5 кг: лопатка или огузок; голяшка тоже годится, она даст больше желатина, но потребует лишний час

Сало или бекон — 150 г

Красное сухое вино — 1 бутылка

Морковь — 2 шт.

Лук — 2 крупные луковицы

Мелкий лук (шалот или крупный севок) — 300 г

Чеснок — 3–4 зубчика

Мука — 1 ст. ложка

Тимьян, лавровый лист, соль, перец

Мясо нарежьте крупно, кубиками в два пальца, и обязательно обсушите насухо: мокрое не подрумянится, отдаст воду и сварится серым.

Сало брусочками вытопите в тяжёлой кастрюле до румяных шкварок; шкварки отложите. Мясо жарьте порциями, по горсти, не набивая дно, — иначе оно остудит жир и пустит сок. Первую минуту-две куски не трогайте: переворачивать можно, когда низ сам отстаёт от дна тёмной блестящей корочкой. Готовое перекладывайте в миску вместе с соком.

Дно покроется коричневой коркой — так и надо, это будущий соус. Обжарьте в том же жире морковь кружками и лук четвертинками, добавьте давленый чеснок, присыпьте мукой и прогрейте минуту до орехового запаха.

Верните мясо, влейте всю бутылку и деревянной ложкой отскребите корку со дна до чистого металла — она растворится и окрасит соус в тёмный бордовый. Тимьян, лавр, соль, перец; если жидкость не покрывает мясо — долейте бульона или воды.

Дальше 3–4 часа под крышкой на слабейшем огне или в духовке при 140–150 °C: поверхность должна едва шевелиться, выпуская один ленивый пузырь за другим. Мелкий лук ошпарьте, очистите (кожица сойдёт чулком), обжарьте целиком до карамельных пятен и вместе со шкварками добавьте за полчаса до конца — раньше нельзя, будете искать его ложкой.

Готово, когда волокна расходятся от ложки без сопротивления.

Что стоит знать: жёсткое мясо от сильного огня только сжимается. Можно за четыре часа сварить два обеда — а можно один такой, что будут спрашивать, когда вы его снова приготовите.

11. Куриный суп с домашней лапшой

Суп, поднявший Бастьена на ноги. Бульону кипеть нельзя: «курица уже умерла, Марта, незачем убивать её второй раз».

На 4 порции.

Курица — спинка, шея, крылья (или суповой набор и пара голеней)Морковь — 1 шт.Луковица — 1 шт.Мука — 200 гЯйца — 2 шт.СольЗалейте курицу холодной водой, медленно доведите до лёгкой дрожи, снимите пену и варите час на тихом огне с луковицей и морковью — поверхность должна лишь подрагивать. Бульон выйдет прозрачным и золотистым.

Тесто: мука горкой, в углубление яйца и соль, замесите круто, вымешивайте до гладкости, дайте отдохнуть двадцать минут. Раскатайте в два тонких пласта, чуть подсушите на столе, сверните неплотными рулетами и нарежьте поперёк узкими полосками — встряхнёте, и завитки развернутся в длинные ленты.

Бульон процедите, мясо разберите на волокна, морковь нарежьте кружками и верните в кастрюлю. Лапшу опустите в кипящий бульон на несколько минут, пока не всплывёт и не станет мягкой.

Что стоит знать: это суп для человека, который три дня не ел. Работает и на всех остальных.

12. Праздничная кулебяка с четырьмя начинками

Пирог на Иванову ночь. Французская кухня узнает кулебяку от русских только в следующем веке и полюбит навсегда — Фанетта снова всех опередила. Бастьен ткнул пальцем в прослойку и спросил: «Кто ж тебя учил-то?» — «Бабушка».

На большой пирог, 8–10 порций. Блюдо на полдня, как кулебяке и положено.

Дрожжевое тесто:

Мука — 600 гМолоко — 250 млДрожжи — 20 г свежих или 7 г сухихЯйца — 2 шт.Сливочное масло — 100 гСахар — 1 ст. ложкаСоль — 1 ч. ложкаНачинки:

Ячмень (или гречка, рис), сваренный на бульоне, — 300 г готового + зеленьЛисички или другие грибы — 400 г + ложка сливокСвинина — 400 г + луковицаЯйца вкрутую — 4 шт. + укропА также:

Тонкие пресные блинчики — 4–5 шт. (мука, вода, яйцо, соль)Яйцо для смазыванияПоставьте опару: дрожжи в тёплом молоке с сахаром и частью муки — до пышной шапки в пузырях, когда ямка от пальца затягивается медленно. Добавьте яйца, растопленное масло, остальную муку и соль, вымесите до гладкости и дайте подойти час-полтора.

Начинки готовьте по отдельности и остудите: свинину мелко порубите и обжарьте с луком до корочки; грибы жарьте, пока не уйдёт влага, и добавьте ложку сливок; крупу сварите рассыпчато на бульоне и смешайте с зеленью; яйца порубите с укропом. Напеките тонких пресных блинчиков — есть их скучно, но у них другая работа: лечь между начинками и не пустить сок дальше положенного.

Тесто раскатайте в длинный овал. Укладывайте начинки горкой по центру, каждую накрывая блинчиком: крупа — блин — грибы — блин — мясо — блин — яйца. Поднимите края теста навстречу друг другу, защипните шов косичкой, подверните концы. Переверните швом вниз — вдвоём проще: один держит противень, как Марта, второй молится.

Украсьте розетками из обрезков, сделайте три косых надреза для пара, смажьте яйцом. Выпекайте при 180 °C около часа до сухой крепкой корки. Дайте отдохнуть под полотенцем.

Что стоит знать: разрезайте при гостях. Ради полосатого среза, где ни одна начинка не сбежала к соседке, всё и затевалось.

13. Сиве из зайца — заяц в красном вине с можжевельником, по рецепту Марты

Отцовский рецепт с почтовой дороги под Блуа. Сиве — это и есть рагу на вине, загущённое кровью; в дорогом заведении его подают с придыханием, отец Марты просто не выбрасывал то, за что заплачено.

На 4–6 порций.

Заяц или кролик — 1 тушка (1,5–2 кг)Красное сухое вино — 1 бутылкаЛуковица и морковь — по 1 шт.Ягоды можжевельника — 5–6 шт.Лавровый лист, пучок трав (тимьян, петрушка)Мука для обваливанияСало для жарки — 100 гСоль, перецДля соуса — два пути:

исторический — кровь кролика (спросите у фермера) с чайной ложкой уксусадомашний — 50 г сырой печени, растёртой в пасту, или просто уварить соус подольшеТушку разрубите на порционные куски и замочите в вине с разрезанной луковицей, можжевельником и лавром — от полудня до суток в холоде. Мясо потемнеет, вино станет почти чёрным.

Куски выньте, обсушите, обваляйте в муке и обжарьте в вытопленном сале порциями до корочки. Сложите в утятницу, залейте процеженным маринадом, добавьте лук, морковь и связанный ниткой пучок трав. Томите под крышкой в духовке при 150 °C три-четыре часа: мясо должно отходить от кости от одного движения ложки.

Соус: кровь (или печёночную пасту) смешайте с уксусом и вмешайте в самом конце, на слабом жаре, непрерывно помешивая и ни в коем случае не доводя до кипения — свернётся хлопьями, и всё пропало. Соус загустеет, станет почти чёрным, глубоким и бархатным, с горчинкой можжевельника на самом краю вкуса.

Что стоит знать: «Отец так делал, и его отец». С Мартой не спорят — пробуют и просят добавки.

14. Потофе Марты — говядина на кости с овощами и прозрачным бульоном

Этим котлом кормится артель каменщиков с собора — восемь человек шесть дней в неделю, и глухой на левое ухо Пьер ещё ни разу не пожаловался в правое.

На 6 порций (или на небольшую артель).

Говяжья голяшка с мозговой костью — 1,5–2 кгМорковь — 3 шт.Репа — 2 шт.Лук-порей — 1 стебельЛуковица — 1 шт. + 3–4 бутона гвоздикиПучок петрушки и трав, связанный ниткойСоль, перец горошкомВчерашний хлеб и крупная соль с горчицей — к мясуМясо залейте холодной водой, медленно нагрейте и терпеливо снимайте пену, пока бульон не станет чистым, — это единственный труд во всём блюде. Добавьте овощи, луковицу с воткнутой гвоздикой, связку трав, перец. Дальше три-четыре часа на слабейшем огне: поверхность лишь подрагивает у края.

Морковь и репу выньте раньше, часа через полтора, чтобы не разварились. Готовое мясо снимите с кости крупными кусками, бульон процедите.

Подача в два приёма, по-трактирному: сначала чашка крепкого бульона с хлебом, потом мясо с овощами, крупной солью и горчицей. Мозг из кости — на поджаренный хлеб, лучшему едоку.

Что стоит знать: потофе не готовят на двоих. Это блюдо для стола, за которым тесно.

15. Кассуле — белая фасоль, запечённая со свининой и колбасками

По науке тощего южанина с острым носом, два вечера евшего молча, а на третий не выдержавшего: у них в Каркассоне бобы готовят как следует, а не разводят северную водицу. Марта ему это запомнила. Само слово «кассуле» — южное и молодое, блюдо гораздо старше.

На 6 порций.

Белая фасоль — 500 г сухойСвиная грудинка — 400 гКопчёный окорок — 200 гКолбаски для жарки — 2–4 шт.Лук — 1 крупная луковицаЧеснок — 4 зубчика + 1 разрезанный для горшкаВино — 100 млТимьян, лавровый лист, соль, перецМякиш чёрствого хлеба — 2 горсти крошекФасоль замочите на ночь — она вырастет вдвое, берите миску с запасом, иначе к утру полезет наружу. Промойте, залейте свежей водой и варите, не соля, до состояния «мякоть поддаётся, серединка чуть упирается». Отвар сохраните.

Грудинку крупными кусками обжарьте до румянца; следом коротко окорок и колбаски — только чтобы взяли цвет. В оставшемся жире обжарьте лук, добавьте давленый чеснок, соскребите поджарки со дна, плесните вина и дайте побулькать.

Тяжёлый горшок или керамическую форму натрите разрезанным чесноком. На дно — грудинка, сверху луковая заправка, половина фасоли, затем колбаски и окорок, остальная фасоль. Подливайте отвар, пока жидкость не поднимется почти до поверхности. Соль, перец, тимьян, лавр. Сверху щедро — хлебные крошки.

В духовку при 150–160 °C минимум на три часа. Главная хитрость: когда сверху возьмётся корочка — надломите её ложкой и утопите в бобах. Она нарастёт заново. Южанин требовал семь раз; Фанетта делает три, и четвёртой корке позволяет остаться.

Что стоит знать: кассуле не терпит торопливых людей — и щедро вознаграждает остальных.

16. Луковый суп Фанетты — с часом томления

«Он и так коричневый!» — «Он жёлтый, а будет как каштан». Марта мешала больше часа и теперь рассказывает об этом постояльцам как о подвиге. Правильно делает.

На 4 порции.

Лук — 1 кг (6–7 крупных луковиц)Сливочное масло — 60 гКрепкий бульон — 1,2 лТимьян — пара веточекСольВчерашний хлеб — 4 толстых ломтяПо желанию — тёртый сырЛук нарежьте тонкими полукольцами — его будет пугающе много, он осядет. Растопите масло в широкой кастрюле и тушите лук на среднем-слабом огне, помешивая. Короткого пути нет: сперва он поблёкнет и станет прозрачным, потом жёлтым — и это ещё не готовность. Нужен глубокий каштановый цвет и густая, блестящая, липкая масса; на это уйдёт 50–70 минут. Тёмные сладкие корочки со дна соскребайте обратно — это и есть вкус.

Влейте горячий бульон — он ударит в дно с шипением и поднимет всё пристывшее. Тимьян, соль, и 15–20 минут покоя на слабом огне.

В каждую миску — толстый ломоть подсушенного хлеба, сверху суп: хлеб впитает бульон и осядет. По-современному — посыпать сыром и подрумянить под грилем.

Что стоит знать: вся сладость — из лука. Если суп бледный и пахнет варёным луком, ваш час томления на самом деле был двадцатью минутами.

17. Паштет в тесте

Пирог, ради которого двое взрослых мужчин весь день находили себе дела возле кухни. «Я тебя четыре раза видел». — «Три, мэтр».

На форму-кирпич, 8–10 порций.

Тесто:

Мука — 500 гСливочное масло или смалец — 200 гЯйцо — 1 шт.Вода — около 100 млСоль — 1 ч. ложкаНачинка:

Свиная лопатка — 500 гТелятина — 300 гСвежее сало — 200 гВетчина или окорок — 150 г длинными брусками + сало полосками для прослойкиЛук — 1 шт.Чеснок — 2 зубчикаБелое сухое вино — 50 млМускат, тимьян, перецСоль — 18 г на килограмм мясаЯйцо для смазыванияТесто замесите крутым и уберите в холод на час.

Свинину, телятину и сало мелко порубите ножом или пропустите через крупную решётку мясорубки — Фанетта с Мартой рубили час на двоих, помяните их добрым словом. Добавьте мелкий лук, растёртый с солью чеснок, перец, мускат, тимьян и вино — фарш сразу запахнет свежее и острее. Вымешивайте руками, выворачивая массу со дна, пока она не станет липкой и однородной.

Форму выстелите двумя третями теста с нахлёстом на края. Укладывайте плотно, прижимая ладонью и не оставляя пустот: фарш, полоски сала, бруски ветчины, снова фарш — до верха. Накройте вторым пластом, защипните, в середине прорежьте отверстие для пара. Из обрезков вырежьте листья и разложите вокруг, смажьте яйцом.

Выпекайте при 180 °C около полутора часов (внутри 68–70 °C, если есть термометр). Полностью остудите: тёплый паштет резать нельзя, развалится. В идеале — ночь в холоде.

Что стоит знать: час рубки останется незамеченным — гости увидят только листья на корке. Так и задумано.

18. Конфи из гуся — гусь, медленно томлённый в собственном жире

Осенняя заготовка «Старого парома»: гусь дороже всего, что покупалось на эту кухню, — потому и куплен, пока не подорожал вдвое. Уходит в погреб до зимы, если Бастьен не найдёт причин задержаться возле чугунка.

Гусь — 1 тушка (или 6–8 утиных ножек — проще и надёжнее)Крупная соль — 20 г на кг мясаЯгоды можжевельника — 6–8 шт.Чеснок — 4 зубчикаТимьянГусиный жир — сколько вытопится, свиной смалец — в доливку

Птицу разделайте: ноги с бёдрами, грудки. Весь срезанный жир и кожу нарежьте мелко и вытопите на слабом огне до маленьких золотистых шкварок; жир процедите через ткань. Шкварки — законная награда повару, не подлежит обсуждению.

Куски натрите солью с раздавленным можжевельником, чесноком и тимьяном и уберите в холод на сутки. Соль вытянет влагу, кожа потемнеет и натянется — это правильно. Соль счистите тупой стороной ножа, куски насухо оботрите.

Уложите мясо в кастрюлю и залейте растопленным жиром с головой, без единого выступающего края; не хватит гусиного — доливайте смалец. Томите при 90–100 °C в духовке 3–4 часа: жир должен лишь изредка выпускать одинокий пузырёк у стенки, никакого кипения. Готово, когда нож входит до кости без сопротивления.

Куски плотно уложите в чистые банки или горшок, залейте процеженным горячим жиром так, чтобы мясо скрылось целиком, — застыв, жир запечатает его от воздуха. В холодильнике стоит месяцами. Доставайте по куску и обжаривайте до хрустящей кожи.

Что стоит знать: гусиного жира не хватит никогда. «У Люсьо тоже редко хватало» — доливать свиной не компромисс, а традиция.

19. Яйца в мёрете — яйца-пашот в красном винном соусе

Целая бутылка вина на дюжину яиц. «Они же посинеют». — «Так и надо». Соус Марта в итоге признала. Яйцо — нет. Бургундское словечко «мёрет» попадёт в книги позже, само блюдо — старая крестьянская выдумка края, где вино дешевле яиц.

На 4 порции.

Красное сухое вино — 500 мл, простое и кислое, то самое, что для тушенияСало или бекон — 100 гЛук-шалот — 200 г (или две луковицы мелко)Чеснок — 2 зубчикаМука — 1 ст. ложкаТимьян, лавровый лист, перец, сольЯйца — 8 шт., самые свежиеУксус — 1 ст. ложка для водыХлеб — 8 ломтей, чеснок для натирания, жир для обжаркиСоус: сало брусочками вытопите до шкварок, шкварки отложите. В жире обжарьте лук до золотых пятен, добавьте давленый чеснок, присыпьте мукой и прогрейте до орехового запаха. Влейте всё вино разом — пар ударит в лицо, отвернитесь, — добавьте тимьян, лавр, перец. Уваривайте на среднем огне примерно вдвое, пока соус не начнёт обволакивать ложку и оставлять след. Процедите (или оставьте лук, если любите), верните шкварки, посолите.

Яйца-пашот: в широкий сотейник — вода, ложка уксуса, немного вина, соль. Нагрейте до мелких пузырьков по дну, не до кипения. Каждое яйцо разбивайте в чашку и осторожно спускайте в воду; белок поплывёт прозрачными лоскутами — заверните края ложкой. Три минуты: белок схватился, желток жидкий. Вынимайте шумовкой на полотенце. Белок будет лилово-серым от вина — так и надо, Марта тоже не сразу смирилась.

Хлеб обжарьте в жире до хруста и натрите чесноком. На каждый ломоть — яйцо, сверху щедро соуса и шкварки.

Что стоит знать: весь смысл — в жидком желтке, который лопается и смягчает тёмный кислый соус. Передержите — получите просто странный бутерброд.

20. Закрытый анжуйский пирог со сливами

Из битых слив с сомюрской барки, за полцены. «Из этих?» — «А что им сделается в пироге?» Подлинное анжуйское имя и подлинный анжуйский пирог — в Сомюре такие по сей день продают на ярмарках горячими.

На форму 26 см, 8 порций.

Тесто:

Мука — 400 гХолодное сливочное масло — 200 гСоль — щепоткаХолодная вода — 80–100 млНачинка:

Сливы, лучше ренклод, спелые до мягкости, — 1 кгМёд — 2 ст. ложкиСахар — 2–3 ст. ложкиЯйцо для смазыванияТесто: в муку с солью порубите холодное масло до крупной крошки, разотрите пальцами, соберите с водой в мягкий ком. Не месите дольше необходимого — этому тесту нужен покой, а не сила, и тёплые руки ему враги. Час в холодильнике.

Сливы разрежьте пополам, косточки выщелкните большим пальцем. Мятые и перезрелые не отбраковывайте — для этого пирога они лучшие: разойдутся в начинке сами. Целые в пироге сидят как чужие.

Две трети теста раскатайте и выстелите форму с бортами. Половинки уложите плотно, срезом вверх, одну к одной. Полейте мёдом, посыпьте сахаром — кислые сливы попросят щедрее. Накройте вторым пластом, защипните края, в центре прорежьте отверстие для пара, смажьте яйцом.

Выпекайте при 190 °C 45–55 минут, пока корка не станет ровно-золотистой, а из отверстия не покажется густой тёмный сок. Дайте постоять не меньше получаса: внутри кипит, разрезанный сразу пирог истечёт на доску.

Что стоит знать: сок всё равно найдёт дорогу и потечёт по пальцам. Слизывайте — свидетелей, скорее всего, не будет.

21. Домашний хлеб «Старого парома»

Его в этом доме ставят в четыре утра и пекут каждый день: к супу, к паштету, под яйца в мёрете и в корзину артели. Хлебная печь Фанетты переведена здесь на обычную духовку.

На 2 небольших каравая.

Мука пшеничная — 700 г (можно 100 г заменить цельнозерновой — хлеб выйдет ближе к орлеанскому, из «плохо просеянной, но на хорошей закваске»)Вода — 450 млДрожжи — 10 г свежих или 4 г сухихСоль — 14 г

Дрожжи разведите в тёплой воде, смешайте с мукой и солью и вымесите до гладкого, чуть липкого теста — минут десять руками. Накройте и дайте подойти вдвое, полтора-два часа, с одной обминкой посередине.

Сформуйте два круглых каравая, уложите швом вниз на присыпанный мукой противень или в корзинки и дайте расстояться 40–60 минут. Духовку разогрейте до 240 °C с камнем или перевёрнутым противнем внутри; на дно — жаропрочную миску с кипятком для пара.

Караваи надрежьте крест-накрест, посадите в печь, через 15 минут уберите пар и снизьте жар до 210 °C. Ещё 20–25 минут до тёмно-золотой корки; готовый хлеб гулко отзывается на стук по дну. Остудить на решётке — горячий хлеб режут только мальчишки, заработавшие булку у пекаря.

Что стоит знать: проще способа нет — чугунная кастрюля с крышкой вместо камня и пара: 30 минут под крышкой, 15 без, тот же жар.

22. Пирог с угрём — восстановленный рецепт старого «Старого парома»

«Жена его пироги с угрём пекла, с того берега за ними приезжали», — сказала Мадлен про времена Люсьо. Рецепта не осталось — только слава. Восстанавливаю по памяти чужого стола; старые луарские пироги с угрём пеклись именно так.

На форму 26 см, 6–8 порций.

Тесто — как для паштета:

Мука — 400 гМасло или смалец — 180 гЯйцо, вода, сольНачинка:

Угорь — 700–800 г филе кускамиЛук — 2 шт., обжарить до мягкостиПетрушка — большой пучок, рубленаяСливочное масло — 50 гБелое сухое вино — 50 млСоль, перец, щепоть мускатаЯйцо для смазыванияФорму выстелите двумя третями теста. Слоями: лук с петрушкой, куски угря, кусочки масла, соль, перец, мускат — и снова, до верха. Сбрызните вином. Накройте крышкой из теста, защипните, прорежьте отверстие, смажьте яйцом.

Выпекайте при 180 °C около часа, до румяной корки. Есть можно горячим и холодным — в дорогу с того берега Луары его брали холодным.

Что стоит знать: угорь — рыба жирная и сама себе соус. Если угря не достать, возьмите сома, но Люсьо бы поморщился.