Рецепты мороженного на основе ГОСТ СССР 119-41

Глава 1

Рецепт и технологии массового производства промышленного мороженого привезла делегация СССР в 1936 году из США, его большим поклонником был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Первое промышленное мороженое по новой американской технологии выпустили в Москве 4 ноября 1937 года. А а 1941 году в СССР был утверждён ГОСТ 119-41 — первый в истории страны государственный стандарт на мороженое. Этот документ стал настоящей конституцией для советских производителей и на долгие десятилетия определил тот самый вкус, по которому мы сегодня испытываем ностальгию.

Главное требование ГОСТа было предельно простым и жёстким: только натуральные продукты. Никаких растительных жиров, никаких заменителей. Только цельное молоко, сливки, свежие яичные желтки и сахар. Именно этот состав гарантировал тот самый бархатистый, сливочный вкус, который невозможно спутать ни с чем.

Стандарт делил всё мороженое на три категории:

Молочное — самое лёгкое, с жирностью не менее 3,5%. Его делали из молока и часто подавали детям в школьных столовых.

Сливочное — среднее по жирности (от 10%), с более плотной и насыщенной текстурой.

Пломбир — король среди мороженого. Жирность от 15% и выше. Самый калорийный, самый кремовый, самый «взрослый» вкус.

Кроме жира, ГОСТ строго регламентировал количество сахара (от 12 до 15% в зависимости от вида) и общую долю сухих веществ (от 29 до 39%), что обеспечивало правильную структуру без кристаллов льда.

Позже был принят ГОСТ 119-52, в котором произошло расширение ассортимента, пересчитаны доли жиров и сахара, разрешили использование стабилизаторов:

Стабилизаторы позволили расширить географию продаж по огромной территории СССР, но в то же самое время чуть изменили вкус того самого, первого, настоящего.

Сегодня тот самый ГОСТ 119-41 давно забыт, но его до сих пор вспоминают с настольгией. ГОСТ заменили более гибкие технические условия. Но рецептура, заложенная в нём, остаётся эталоном для тех, кто ищет настоящий вкус, а не эрзац из растительных жиров и стабилизаторов.

Из двух ГОСТ-ов выделю три сорта мороженного, рецептуру которых и рассмотрю ниже:

Рецепты ниже — это попытка максимально точно воспроизвести ту самую технологию, адаптировав её для современной домашней кухни. Все пропорции рассчитаны строго по формуле советского стандарта, с использованием только четырёх ингредиентов: молока, сливок, яиц и сахара. Без консервантов, без ароматизаторов, без компромиссов.

1. Мороженое «Молочное» (ГОСТ: жирность 3,5%, сахар 15%) Здесь используется сухое обезжиренное молоко (СОМ) и молоко 1,5%, чтобы точно выйти на низкий процент жира.

На 1 кг (1000 г): Ингредиент Вес Молоко 1,5% 750 г СОМ (сухое обезжиренное молоко) 100 г Желтки 100 г (5 шт.) Сахар 150 г Итого 1100 г* При нагреве часть воды выпарится, и вы получите около 1 кг готовой смеси.

На 800 г (4 желтка): Ингредиент Вес Молоко 1,5% 600 г СОМ (сухое обезжиренное молоко) 80 г Желтки 80 г (4 шт.) Сахар 120 г Итого 880 г*

В этом случае сухое молоко вводится в полутора процентное, нагревается до кипения и вводится в сахарно-яичную смесь и доводится до температуры 80-82 градусов, не выше. Замораживание проводится во фризере. Сначала все взбивается миксером, или блендером. Получится своеобразный "молочный коктейль", он увеличится в объеме, но объем опадет без заморозки достаточно быстро , потому и нужен фризер. Чтобы и объем сохранился, и смесь замёрзла.

2. Мороженое «Сливочное» (ГОСТ: жирность 10%, сахар 12%) Жидкое молоко 3,2% + сливки 33%.

На 1 кг (1000 г): Ингредиент Вес Молоко 3,2% 629 г Сливки 33% 151 г Желтки 100 г (5 шт.) Сахар 120 г Итого 1000 г

На 800 г (4 желтка): Ингредиент Вес Молоко 3,2% 503 г Сливки 33% 121 г Желтки 80 г (4 шт.) Сахар 96 г Итого 800 г

3. Пломбир (ГОСТ: жирность 15%, сахар 14%) Жидкое молоко 3,2% + сливки 33%.

На 1 кг (1000 г): Ингредиент Вес Молоко 3,2% 439 г Сливки 33% 321 г Желтки 100 г (5 шт.) Сахар 140 г Итого 1000 г

На 800 г (4 желтка): Ингредиент Вес Молоко 3,2% 351 г Сливки 33% 257 г Желтки 80 г (4 шт.) Сахар 112 г Итого 800 г

Как приготовить дома.

Пломбир и сливочное мороженое готовятся одинаково. Различия лишь в массе вводимых ингредиентов.

1. Подготовка: Поставьте сливки и кастрюлю, в которой вы будете их взбивать, в холодильник не менее чем на 2 часа.

2. Все желтки поместите в небольшую кастрюлю с толстым дном.

3. Высыпьте сахар. Желательно использовать свекольный мелкокристаллический. Не используйте сахарную пудру!

4. Разотрите сахар с желтками ложкой до однородной массы. Ждать, что весь сахар растворится в желтках, не надо — впереди ещё молоко, оно его «дорастворит».

5. Молоко требуется нагреть до кипения, но не кипятить сильно, вкус изменится. Я беру обычное молоко в тетрапакетах, 3.2-3.5% жирности. Но вкус мороженного на пастеризованном молока все же немного не тот. Лучше купить на рынке "настоящего коровьего" в фермерском магазине. Не бойтесь "за бактерии", его все равно доводить до кипения. С ним вкус будет ближе к тому мороженному из прошлого.

В отдельной ёмкости (желательно с носиком) доведите до кипения молоко и вылейте его тонкой струйкой (толщиной примерно со спичку, потому удобнее из посудины с носиком) в яично-сахарную смесь. Процесс заливки 351 г молока, как в последнем рецепте, растянется примерно на 40 секунд. В процессе заливки быстро размешивайте смесь венчиком.

6. Поставьте эту небольшую кастрюлю в кастрюлю большего размера с нагретой, но не кипящей водой. Идеальное состояние для водяной бани — когда со дна поднимаются мелкие пузырьки, а вода ещё не бурлит. Это примерно 85–90 °С, если замерить термометром. Получится «матрешка» из кастрюль: нижняя — с горячей водой, верхняя — с яично-сахарной смесью. Вода нижней кастрюли выше дна верхней кастрюли примерно на 2 сантиметра. Верхняя кастрюля нагревается водой, а не паром. По времени процесс замет минут 20-30. Если вы будете нагревать паром, дно верхней кастрюли будет над водой нижней, то результат будет тот же, но процесс растянется часа на полтора.

7. На современных плитах используйте для нагрева воды режим 5–6 (из 9).

8. Лопаточкой (или ложкой) непрерывно помешивайте яично-молочную смесь. Через несколько минут сахар полностью растворится. Внешне произойдут изменения: с увеличением температуры смесь немного увеличится в объёме, станет однородной, приятного бело-жёлтого цвета. При нагревании уходит ярко выраженный вкус желтков, масса по вкусу начинает приближаться к сгущённому молоку.

9. Если у вас есть кухонный термометр, нагревайте смесь на водяной бане до 80–82 °С, но не выше. Превышать не стоит — белок в желтках сворачивается, и вы получите сладкий омлет. Если не перегреть, то получится смесь по консистенции и вкусу напоминающая сгущёнку. Но в отличие от магазинной, в смеси нет консервирующей химии — консервантом здесь выступает сахар.

Если термометра нет, то визуально готовность определяется так: смесь явно визуально и по ощущениям загустела, процесс начался, и идет не слишком долго. Макните ложку в смесь, выньте, переверните ложку выпуклой стороной вверх, дайте стечь массе и пальцем проведите по поверхности ложки. Должна остаться на ложке чистая полоса, края которой не затекают. Палец можете облизать.

10. Снимите кастрюлю с водяной бани и перелейте смесь в чистую посуду через сито. Сито желательно, но не обязательно. Дело в том, что при отделении желтков от белков в смесь могло попасть немного белка. При нагреве он превращается в пену и может дать омлетный привкус. Процеживание избавит от возможных белковых хлопьев и пены.

11. Охладите смесь до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник. Можно ускорить процесс, поставив кастрюлю в таз с холодной проточной водой — помешивая, вы быстро охладите смесь до нужной температуры.

12. Достаньте охлаждённые сливки и взбивайте их миксером. Начинайте с небольшой скорости. Примерно через 3–4 минуты сливки начнут увеличиваться в объёме и превращаться в крем. Не доводите до «крепких пиков» — нам ещё предстоит вводить сладкую смесь и аккуратно перемешивать.

13. Введите остывшую сладкую смесь в крем из сливок. Сначала перемешайте ложкой, а когда масса станет более-менее однородной, аккуратно пройдитесь миксером на минимальной скорости. Долго не взбивайте — есть риск передержать, и сливки превратятся в сладкое масло, а крем — в творожистую массу. Вкусно, но это уже не мороженое.

14. Вылейте смесь в ёмкость для заморозки и поставьте в морозилку. Каждые 30–40 минут доставайте и перемешивайте массу для равномерного застывания.

Через 5–6 часов мороженое готово! Вот мой результат для наглядности (в плошке из под ермолинского пломбира)

Важные примечания

1. Если не перемешивать массу во время заморозки, есть риск образования кристаллов льда. Если вы чувствуете хруст льда на зубах — технология нарушена, это брак.

2. Для удобства можно перелить смесь в полиэтиленовый пакет, а в процессе заморозки доставать его и разминать, перемешивая содержимое.

3. Чтобы снизить вероятность образования льда, на производстве используют декстрозу (это химическое название глюкозы, она продаётся свободно). Замените треть сахара по весу декстрозой — тогда вероятность появления льда сильно уменьшится. Но учтите: глюкоза менее сладкая, чем сахар, поэтому готовое мороженое станет чуть менее сладким.

4. Если вы не нашли сливок жирностью 33%, их можно заменить эрзац-сливками (рецепт ниже). Но помните: они не взбиваются, так как натуральные. Масса получается более плотная, как крем на пироженном.

5. в ГОСТ-е есть "Общее количество сухих веществ" - если из мороженого гипотетически удалить всю воду (влагу), то останется «сухой остаток». Это всё, что имеет массу и питательную ценность: жиры, белки, углеводы (сахара) и минералы.

6. в ГОСТ-е есть "Кислотность в градусах Тернера" (например - не более 22 °Т)

Градус Тернера (°Т) — это историческая единица измерения титруемой кислотности молока и молочных продуктов, которая до сих пор используется в молочной промышленности России и стран СНГ.

На практике это означает, сколько миллилитров щелочи (раствора гидроксида натрия) нужно добавить к 100 граммам (или мл) продукта, чтобы полностью нейтрализовать в нем кислоту.

Кислотность — это главный индикатор свежести молока, из которого делают мороженое. Свежее, только что надоенное молоко имеет кислотность около 16–18 °Т. Эта кислотность не связана с бактериями, она создается естественными белками молока, фосфорнокислыми и лимоннокислыми солями. Если кислотность превышает 22 °Т, молоко начинает подкисать. При производстве смесь для мороженого обязательно пастеризуют (нагревают до высоких температур). Если молоко имеет повышенную кислотность (больше 22 °Т), то при нагревании молочный белок просто свернется (коагулирует) хлопьями. Сделать из такого сырья гладкое мороженое физически невозможно — оно пойдет комками.

7. если вам хочется больший объем, чем у вас взбивается в миксере, или вы хотите чтобы мороженное было "погуще" по консистенции, то используйте стабилизаторы, развесовка на 1 кг продукта в таблице выше указана. Используется один - два в зависимости от целей.

Когда тает покупное мороженное вы можете увидеть, что часто оно превращается в теплую плотную пену - это те самые стабилизаторы о которых идет речь. Без них мороженное тает до состояния простого молока.

Как дома сделать эрзац-сливки жирностью 33% Ингредиенты: Молоко 3,2–3,5% — 318 г (≈ 310 мл) Масло сливочное 82–82,5% — 182 г (стандартная пачка масла — 180 г) Итого: ~500 г эрзац-сливок жирностью ≈33%.

Как готовить:

1. Подготовка. Масло заранее достаньте из холодильника и нарежьте кубиками, чтобы оно быстрее растаяло. Молоко должно быть комнатной температуры или чуть тёплым (около 30–35 °С) — так эмульсия получится стабильнее.

2. Нагрев. В небольшом сотейнике на очень медленном огне растопите масло. Не доводите до кипения и активного бурления — только до полного расплавления. Снимите с огня и сразу влейте молоко.

3. Эмульгирование (самый важный этап). Перелейте смесь в чашу блендера (погружной блендер подойдёт хуже, лучше использовать стационарный или с насадкой-венчиком). Включите блендер на максимальной скорости и взбивайте в течение 3–5 минут. Это критически важно — именно за это время жир масла разбивается на мельчайшие шарики и равномерно распределяется в молоке, образуя стойкую эмульсию. Если у вас нет мощного блендера, можно использовать погружной, но взбивать придётся дольше (7–10 минут), регулярно проводя насадкой по всей толще жидкости.

4. Охлаждение. Готовая смесь должна быть абсолютно однородной, без масляных капель и плёнки на поверхности. Перелейте в чистую банку и поставьте в холодильник минимум на 4–6 часов — за это время эмульсия «созреет» и станет более густой.

Важно! Эта смесь не взбивается в плотную пену, так как у неё нет естественной жировой структуры настоящих сливок, получите скорее крем. Но для домашнего эксперимента сойдет. Срок годности — как у молока: максимум 3–5 дней в холодильнике. После заморозки и разморозки структура разрушается, продукт расслаивается, отсюда и рекомендации "после разморозки повторно не замораживать".

Этот эрзац-продукт — отличный технический заменитель, когда натуральные сливки недоступны или слишком дороги. Но если ваша цель — настоящее мороженое, всё же используйте только натуральные сливки 33–35%.

Приятного аппетита!