Рецепты из фарша
Алексей Выдрин
Рецепты из фарша
Шрифты предоставлены компанией «ПараТайп»
© Алексей Выдрин, 2026
Фарш — штука удобная. Он не требует долгой подготовки, как целый кусок мяса, стоит недорого, и из него можно приготовить гораздо больше разных блюд, чем кажется. Эта книга как раз о том, что из него получается. Не о том, как правильно выбрать нож или подать блюдо к столу, а именно о самом фарше: как его жарить, тушить, запекать, заворачивать в тесто и смешивать с гарниром.
18+
ISBN 978-5-0070-2930-8
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Оглавление
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Введение
Почему фарш — это не «дешёво и сердито»
Часто фарш воспринимают как что-то второсортное. Мол, настоящее мясо — это стейк, антрекот или хотя бы кусок на кости. А фарш — для котлет, когда денег нет.
Это неправда.
Фарш — это другая вселенная. Из одного куска мяса вы можете сделать одно блюдо. Из фарша — десятки. Котлеты, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки, мясной хлеб, люля-кебаб, манты, чебуреки, беляши, голубцы, болоньезе, запеканки. Это только начало.
Фарш даёт контроль. Вы сами решаете, какой будет текстура: нежная или упругая. Какой жирности. Какие специи добавлены. Будет ли внутри хрустящая корочка или мягкий томлёный край.
Фарш прощает ошибки. Пережарили стейк — сухой и жёсткий. Пережарили котлету — но она всё ещё сочная, особенно если в фарше есть лук или немного воды. Пересолили — можно добавить хлеб, картошку, кабачок или рис.
Так что фарш — это не про экономию. Это про выбор. Про возможность приготовить итальянскую пасту, и турецкую кёфту, и русские зразы из одной и той же пачки фарша.
Как выбрать мясо для фарша
Лучший фарш — тот, который вы сделали сами. Но не у всех есть мясорубка или время, поэтому будем честными: и хороший готовый фарш существует.
Если крутите сами
Берите мясо с жирком. Для свинины — шея, лопатка, грудинка. Для говядины — лопатка, грудинка, голяшка (мякоть). Чистое филе без жира (вырезка, окорок) даст сухие котлеты.
Классическое соотношение для котлет: 70% говядины +30% свинины. Говядина даёт вкус и упругость, свинина — сочность и мягкость.
Для люля-кебаба нужна баранина с курдючным жиром. Без него люля просто развалится.
Для куриных котлет берите филе бёдер, а не грудки. Грудка сухая. Бёдра сочные и жирные.
Прокручивайте мясо дважды. Первый раз крупной решёткой, второй — мелкой. Так фарш будет нежнее, а котлеты — пышнее.
Если покупаете готовый
Смотрите на цвет. Свино-говяжий фарш — розовый, не серый, не коричневый. Куриный — нежно-розовый. Если фарш тёмный, он долго лежал.
Читайте состав. Должно быть только мясо. Без сои, крахмала, клетчатки, антибиотиков в списке.
Понюхайте (если покупаете на развес). Запах — свежий, мясной. Без кислинки, без аммиака.
Потрогайте. Фарш не должен быть водянистым или расползаться. Хороший фарш — упругий, держит форму, не липнет к рукам как сумасшедший.
Главное правило: если видите фарш ярко-розового цвета — остановитесь. Это красители и фиксаторы цвета. Настоящий фарш розовый, но не кислотный.
5 законов сочных котлет
Закон первый. Не кладите яйцо в котлетный фарш.
Яйцо склеивает белок, делает котлету резиновой и плотной. Для сочности нужен жир и вода, а не яйцо. Если фарш рассыпается, то проблема не в яйце, а в том, что фарш слишком постный или плохо вымешан.
Вместо яйца используйте:
хлеб, вымоченный в молоке (только мякоть, без корки) — 1—2 куска на 500 г фарша
тёртый кабачок или картошку — для сочности и мягкости
ледяную воду — 2—3 столовые ложки на 500 г
Закон второй. Используйте чёрствый хлеб, не свежий.
Свежий хлеб превратится в клейстер, котлеты будут резиновыми. Чёрствый батон или булка дают нужную структуру: они впитывают влагу и отдают её при жарке, сохраняя сочность.
Пропорция: 200 г хлеба на 1 кг фарша. Не больше, иначе получится не котлета, а хлеб с мясом.
Закон третий. Много лука — не враг.
Лук даёт сочность и сладость. На 500 г фарша можно брать 1—2 средние луковицы. Лучше не резать ножом, а пробить блендером или прокрутить через мясорубку вместе с мясом. Так он не будет хрустеть в готовой котлете.
Если лук сырой — котлета будет сочнее. Если обжарить лук до прозрачности — вкус станет мягче и слаще. Оба варианта работают.
Закон четвёртый. Вымешивайте фарш, но не переусердствуйте.
Фарш нужно вымешивать как тесто. Минуты 2—3. Вручную, с усилием. Мясной белок должен начать клеиться. Если этого не сделать, котлеты будут разваливаться при жарке.
Как понять, что готово: фарш становится однородным, гладким, перестаёт крошиться. Но если вымешивать дольше 5—6 минут, котлеты станут плотными и жесткими.
После вымешивания обязательно отбейте фарш. Возьмите весь ком в руку и бросьте его в миску с высоты 20—30 см. Повторите 10—15 раз. Это выгоняет воздух и делает фарш более упругим.
Закон пятый. Не жарьте котлеты на слабом огне.
Многие боятся, что котлеты подгорят, и включают маленький огонь. В итоге котлеты долго жарятся, сок вытекает, и они становятся сухими и серыми.
Правильно так: раскалить сковороду с маслом. Выложить котлеты. Жарить на среднем или чуть выше среднего огне до румяной корочки — по 1.5—2 минуты с каждой стороны. Корочка запечатает сок внутри. После этого убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и довести до готовности ещё 4—5 минут.
Котлета готова, когда при нажатии вилкой вытекает прозрачный сок, а не розовый или красный.
Ещё несколько полезных вещей
Как исправить пересоленный фарш
Добавьте тёртый сырой картофель, немного сахара или ещё порцию фарша без соли.
Как исправить жидкий фарш
Откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Или добавьте пару ложек панировочных сухарей, манки или тёртого картофеля. Если время есть — поставьте в холодильник на час: холодный жир становится твёрже и фарш легче лепится.
Как хранить фарш
В холодильнике — не больше суток. В морозилке — до трёх месяцев. Замораживайте порционно, чтобы не размораживать всю пачку из-за двух котлет.
Размораживайте на нижней полке холодильника, не в горячей воде и не в микроволновке. При быстрой разморозке фарш теряет сок и становится сухим.
РЕЦЕПТЫ
1. Классические блюда из фарша
Рецепт 1. Котлеты пожарские
Почему они так называются
Это не потому, что котлеты «пожарские» — то есть горячие или острые. Название идёт от фамилии владельца гостиницы в Торжке, где эти котлеты подавали. Дарья Пожарская, по легенде, приготовила их для самого Александра I, когда император заехал на станцию перекусить, а мяса в доме не оказалось. Рубленые куриные котлеты с сухарями так понравились, что рецепт разошёлся по всей России.
В отличие от обычных котлет из фарша, пожарские делаются из куриного мяса, но не обязательно перекрученного в пасту. Важная деталь: в фарш добавляют сливки или молоко и много белых сухарей, поэтому котлеты получаются пышными, золотистыми и удивительно сочными.
Пожарские — это грань между котлетой и суфле.
Ингредиенты на 4—5 котлет
Куриный фарш — 500 г. Лучше из филе бёдер. Из грудки будет суше.
Хлеб белый (батон) — 100—120 г. Только мякоть, корки не нужны.
Молоко или сливки 20% — 100 мл. Сливки дают более нежный результат.
Масло сливочное — 50 г. Очень холодное, почти из морозилки.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Сухари панировочные белые — 100 г. Не покупные ярко-жёлтые, а лучше сделанные из сушёного белого хлеба, молотого в крошку.
Масло растительное для жарки — 3—4 столовые ложки.
Приготовление
Шаг 1. Замочить хлеб.
Отрежьте корки от батона, оставьте только мякоть. Поломайте её кусочками в миску. Залейте молоком или сливками. Оставьте на 10 минут.
Шаг 2. Подготовить масло.
Сливочное масло нарежьте мелкими кубиками (примерно 5х5 мм). Поставьте в морозилку. Оно должно оставаться твёрдым до момента добавления в фарш.
Шаг 3. Смешать фарш.
В большой миске соедините куриный фарш, размоченный хлеб (вместе с остатками молока), соль и перец.
Шаг 4. Вымешать.
Вымешивайте фарш рукой в течение 2—3 минут. Он должен стать однородным, почти клейким. Не бойтесь месить — куриный фарш без яйца требует работы.
Шаг 5. Добавить масло.
Достаньте масло из морозилки. Быстро вмешайте кубики в фарш. Здесь важно: не перегрейте масло руками, работайте быстро. Масло должно остаться вкраплениями.
Шаг 6. Сформировать котлеты.
Смочите руки холодной водой. Возьмите порцию фарша (чуть больше куриного яйца). Скатайте шарик, затем придайте форму округлой котлеты толщиной 2—2.5 см. Не делайте слишком плоскими: внутри должно остаться пространство, чтобы масло плавилось и пропитывало мякоть.
Шаг 7. Панировка.
Обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях. Обжатие плотное, по всей поверхности. Лишние сухари стряхните.
Шаг 8. Жарка.
Разогрейте сковороду с растительным маслом. Огонь — чуть выше среднего. Выложите котлеты. Жарьте 2 минуты до золотисто-коричневой корочки. Переверните. Жарьте ещё 2 минуты с другой стороны.
Шаг 9. Довести до готовности.
Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Томите 4—5 минут, пока при нажатии на котлету не потечёт прозрачный сок (не розовый).
Шаг 10. Отдохнуть.
Снимите сковороду с огня. Пусть котлеты постоят 2—3 минуты под крышкой. Это распределит сок внутри.
Как подавать
Пожарские котлеты хороши горячими, прямо из-под крышки.
Гарнир: картофельное пюре, тушёные овощи, гречка с маслом.
Соус: сметана с зеленью, грибной соус или просто кусочек сливочного масла сверху.
Ошибки, которых избежать
Котлеты разваливаются при жарке. Фарш плохо вымешан или в нём слишком много жидкости. Уберите лишнее молоко, если хлеб не впитал его полностью.
Котлеты вышли сухими. Вы использовали куриную грудку вместо бёдер. Или пережарили. Следующий раз добавьте больше масла внутрь.
Котлеты бледные. Сковорода была недостаточно горячей. Разогревайте её до первого дымка, только потом кладите котлеты.
Корочка отваливается вместе с панировкой. Вы панировали мокрыми руками. Обсушите котлеты перед панировкой или обмакните в муку сначала.
Внутри сырое масло. Масло было крупно нарезано. В следующий раз мельче.
Варианты
Вместо курицы можно взять фарш из индейки. Результат будет чуть плотнее, но тоже сочным.
В фарш можно добавить мелко рубленую зелень (укроп, петрушку) — 1—2 столовые ложки.
Для более сливочного вкуса замените молоко жирными сливками (33%).
Пожарские в духовке. Сформованные и запанированные котлеты выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом. Запекайте при 200 градусах 15—20 минут, один раз перевернув. Корочка будет мягче, но котлеты получатся почти диетическими.
Рецепт 2. Тефтели по-шведски
Тефтели по-шведски — это те самые, которые подают в IKEA с брусничным соусом и картофельным пюре. Но задолго до мебельных магазинов их готовили в каждой шведской семье.
Главное отличие от обычных тефтелей — в фарш добавляют не рис или хлеб, а размоченные панировочные сухари и мелко рубленый репчатый лук, обжаренный до мягкости. Второе отличие — соус. Не томатный и не сметанный, а сливочный с каплей соевого соуса и горчицы. Третье — подача. Обязательно с брусничным вареньем, которое режет жир и добавляет кисло-сладкую ноту.
Шведские тефтели делаются маленькими, чуть больше грецкого ореха. Это важно: в такой размер легко попадает вилкой, и они пропитываются соусом равномернее, чем крупные.
Ингредиенты на 20—25 маленьких тефтелей
Для тефтелей:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 500 г. Можно взять чистую свинину для сочности или чистую говядину для вкуса, но смесь лучше.
Лук репчатый — 1 средняя луковица (100—120 г).
Сухари панировочные — 3 столовые ложки с горкой.
Сливки 20% — 80 мл.
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Мускатный орех молотый — 1/4 чайной ложки. Это важный шведский штрих.
Для жарки:
Масло сливочное — 30 г.
Масло растительное — 1 столовая ложка.
Для соуса:
Сливки 20% — 200 мл.
Бульон мясной или вода — 100 мл.
Соевый соус — 1 столовая ложка.
Горчица дижонская — 1 чайная ложка.
Соль — по вкусу.
Перец чёрный — по вкусу.
Мука пшеничная — 1 столовая ложка.
Для подачи:
Брусничное варенье — обязательно.
Картофельное пюре — классический гарнир.
Приготовление
Шаг 1. Замочить сухари.
Залейте панировочные сухари сливками. Перемешайте. Оставьте на 10 минут, пока сухари не впитают жидкость и не набухнут.
Шаг 2. Обжарить лук.
Лук нарежьте очень мелко (или пробейте в блендере, но не до кашицы, а мелкими кусочками). Разогрейте сковороду, добавьте 10 г сливочного масла (отдельно, не из основных 30 г). Обжаривайте лук на среднем огне 3—4 минуты до мягкости и лёгкой прозрачности. Не жарьте до золотистого цвета — лук должен остаться почти белым, сладким, без горечи.
Шаг 3. Смешать фарш.
В большой миске соедините фарш, набухшие сухари со сливками, яйцо, обжаренный лук, соль, перец и мускатный орех.
Шаг 4. Вымешать.
Вымешивайте фарш рукой в течение 2—3 минут, пока он не станет гладким и клейким. Шведские тефтели не должны разваливаться, но и резиновыми быть не должны — золотая середина.
Шаг 5. Сформовать тефтели.
Смочите руки холодной водой. Отщипывайте фарш размером с крупный грецкий орех (примерно 25 г). Скатывайте в шарики. Старайтесь делать их одинаковыми, чтобы прожарились равномерно.
Шаг 6. Обжарить тефтели.
Разогрейте большую сковороду. Добавьте 30 г сливочного масла и 1 столовую ложку растительного. Смесь масел не даст сливочному пригореть. Выложите тефтели на сковороду — не вплотную, с промежутками, иначе они будут тушиться, а не жариться. Обжаривайте на среднем огне, периодически встряхивая сковороду или переворачивая тефтели, чтобы они подрумянились со всех сторон. На это уйдёт 6—8 минут. Тефтели не должны быть готовы внутри — они дойдут в соусе.
Шаг 7. Приготовить соус.
Выньте тефтели из сковороды на тарелку. В той же сковороде (на среднем огне) добавьте муку и быстро перемешайте венчиком, не давая комкам образоваться. Мука должна немного поджариться — 1 минуту. Влейте бульон или воду, продолжая мешать. Добавьте сливки, соевый соус, горчицу, соль и перец. Мешайте до однородности. Соус должен загустеть до состояния жидкой сметаны.
Шаг 8. Собрать блюдо.
Верните тефтели в сковороду с соусом. Убавьте огонь до минимума. Тушите под крышкой 5—7 минут, пока тефтели полностью не приготовятся и не пропитаются соусом.
Шаг 9. Подача.
Выложите картофельное пюре на тарелку. Сверху или рядом — тефтели с соусом. Щедрую ложку брусничного варенья — сбоку.
Как подавать
Классика — картофельное пюре (очень нежное, с маслом и горячим молоком). Брусничное варенье — обязательно. Нет брусничного — клюквенное или смородиновое, но вкус будет уже не тот. Можно добавить маринованные огурчики или корнишоны — они дают приятную кислинку.
Ошибки, которых избежать
Тефтели разваливаются при жарке. Вы плохо вымешали фарш. Вернитесь к шагу 4. Или переборщили с жидкостью — уменьшите количество сливок при замачивании сухарей.
Тефтели вышли сухими. Вы пережарили их на первом этапе. Они должны только подрумяниться, а не прожариться до конца. Всё остальное доделает соус.
Соус получился с комками. Вы добавили муку в слишком жидкую основу или плохо мешали. В следующий раз сначала поджарьте муку на сухой сковороде, а потом вливайте жидкость.
Соус слишком жидкий. Дайте ему увариться ещё 2—3 минуты, он загустеет. Слишком густой — добавьте немного сливок или бульона.
Тефтели получились пресными. Скорее всего, не хватило соли или мускатного ореха. Шведские тефтели без мускатного ореха — как борщ без свёклы.
Варианты
В фарш можно добавить 100 г мелко нарубленного бекона — тефтели станут ещё сочнее.
Для диетической версии запеките тефтели в духовке (200 градусов, 15 минут), а соус приготовьте отдельно.
Сливочный соус можно заменить на сметанный — смешать сметану, бульон, горчицу и соевый соус. Вкус будет другим, но тоже хорошим.
Вместо картофельного пюре можно подать пасту или отварной рис.
Этот рецепт даёт мягкие, нежные, сливочные тефтели — совсем другой мир по сравнению с советскими котлетами.
Рецепт 3. Фрикадельки по-датски
Дания — страна, где фрикадельки (frikadeller) являются национальным блюдом. Их готовят в каждой семье, подают в ресторанах и продают в уличных киосках. Датские фрикадельки отличаются от шведских тефтелей и от обычных фрикаделек, которые мы знаем.
Главное отличие — форма. Датские фрикадельки делаются не круглыми, а плоскими и вытянутыми, как маленькие овальные котлетки. Их не панируют, а жарят прямо так. Второе отличие — текстура. Фрикадельки по-датски должны быть рыхлыми, нежными, почти воздушными, с характерной пористой структурой. Третье отличие — специи. В датские фрикадельки обязательно добавляют душистый перец и часто — мускатный орех. Лук в них не жарится перед добавлением, а кладётся сырым и очень мелко рубленым.
Важная деталь: в классическом датском рецепте используется телятина или смесь телятины со свининой, плюс много яиц и газированная вода для рыхлости.
Ингредиенты на 15—18 фрикаделек
Для фрикаделек:
Фарш телячий — 300 г.
Фарш свиной — 200 г. Жирность свинины даст сочность.
Лук репчатый — 1 крупная луковица (150 г).
Яйца — 2 шт.
Мука пшеничная — 3 столовые ложки.
Молоко — 100 мл.
Газированная вода (сильногазированная) — 50 мл. Это секрет рыхлости.
Соль — 1 чайная ложка.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Перец душистый молотый — 1/2 чайной ложки.
Мускатный орех молотый — 1/4 чайной ложки.
Для жарки:
Масло сливочное — 50 г.
Масло растительное — 2 столовые ложки.
Для подачи:
Картофель отварной с укропом.
Солёные огурцы (корнишоны) — по желанию.
Соус рёмеррод (или любой красный ягодный соус, например, смородиновый или клюквенный).
Приготовление
Шаг 1. Подготовить лук.
Лук очистите и нарежьте максимально мелкими кубиками. Идеально — почти в кашицу. Датчане трут лук на мелкой тёрке или пробивают в блендере импульсами, чтобы не превращать в пюре. Лук должен чувствоваться, но не хрустеть.
Шаг 2. Смешать сухие ингредиенты.
В маленькой миске смешайте муку, соль, чёрный перец, душистый перец и мускатный орех.
Шаг 3. Соединить жидкую основу.
В большой миске смешайте яйца, молоко и газированную воду. Вода должна быть сильно газированной, прямо пузырящейся. Взбейте вилкой до лёгкой пенки.
Шаг 4. Собрать фарш.
Добавьте к жидкой основе оба вида фарша, мелко рубленый лук и смесь сухих ингредиентов.
Шаг 5. Вымешать до рыхлости.
Вымешивайте фарш ложкой или лопаткой — не рукой. Рука слишком сильно уплотнит массу. Нам нужна рыхлая текстура. Мешайте круговыми движениями 2—3 минуты, пока всё не соединится. Не переусердствуйте: чем меньше вымешивания, тем нежнее фрикадельки.
Шаг 6. Дать фаршу отдохнуть.
Накройте миску плёнкой или полотенцем. Уберите в холодильник на 30 минут. За это время мука набухнет, а пузырьки газировки равномерно распределятся по фаршу.
Шаг 7. Сформовать фрикадельки.
Достаньте фарш из холодильника. Смочите
Шаг 8. Разогреть сковороду.
Возьмите большую сковороду с толстым дном. На среднем огне разогрейте смесь сливочного и растительного масел. Сливочное масло даст вкус, растительное не даст ему пригореть. Масла должно быть достаточно, чтобы фрикадельки свободно в нём плавали, но не тонули.
Шаг 9. Обжарить фрикадельки.
Выложите фрикадельки на сковороду с промежутками 2—3 см. Жарьте на среднем огне 2—3 минуты до золотисто-коричневой корочки. Переверните. Жарьте ещё 2—3 минуты. Огонь не убавляйте: корочка должна схватиться быстро, а внутри остаться нежный и рыхлый фарш.
Шаг 10. Проверить готовность.
Готовые фрикадельки при нажатии упругие, но мягкие. Сок при проколе — прозрачный. Если сок розовый, убавьте огонь и держите под крышкой ещё 2 минуты. Не пережаривайте: датские фрикадельки должны оставаться сочными и рыхлыми, не становиться сухими и плотными.
Как подавать
Классическая датская подача — с отварным картофелем, посыпанным свежим укропом, солёными огурцами (корнишоны) и красным ягодным соусом. Картофель — лучше мелкий, молодой, очищенный, отваренный целиком. Соус — смородиновый, клюквенный или брусничный. Не варенье, а именно соус, почти жидкий, кисловато-сладкий.
В Дании фрикадельки часто едят холодными — в бутербродах с ржаным хлебом, солёными огурцами и ремуладом (соусом на основе майонеза с каперсами).
Ошибки, которых избежать
Фрикадельки получились плотными и тяжёлыми. Вы перевымешали фарш или месили его руками. Датские фрикадельки требуют деликатного обращения. В следующий раз мешайте ложкой и меньше времени.
Фрикадельки разваливаются при жарке. Фарш был слишком жидким. Добавьте ещё 1 столовую ложку муки и оставьте в холодильнике на час.
Фрикадельки получились сухими. Вы жарили их слишком долго. 4—6 минут достаточно для такого размера. Или сковорода была слишком маленькой — фрикадельки выделили сок и начали тушиться, а не жариться.
Нет характерной пористости. Вы забыли газированную воду. Или вода была слабогазированной. Берите сильногазированную, почти шипучую.
Фрикадельки пригорели снизу, а внутри сырые. Сковорода была слишком горячей. Убавьте огонь до среднего. Или фрикадельки получились слишком толстыми — расплющивайте их больше.
Варианты
Вместо смеси телятины и свинины можно взять только свинину (более сочные) или только телятину (более нежные). Куриный фарш для этого рецепта не подходит — будет сухим.
В фарш можно добавить 50 г мелко нарезанного бекона — копчёный привкус сделает фрикадельки ещё интереснее.
Для вегетарианской версии используйте фарш из нута и грибов, растительное молоко и кокосовые сливки.
Вместо красного ягодного соуса можно подавать тёртый хрен со сметаной — острый вариант.
Фрикадельки по-датски — это рыхлые, нежные, почти воздушные, с хрустящей корочкой и контрастом от кисло-сладкого ягодного соуса. Совсем другая текстура, чем у плотных шведских тефтелей.
Рецепт 4. Кёнигсбергские клопсы
Кёнигсбергские клопсы — это блюдо из Восточной Пруссии, города Кёнигсберг (сегодня — Калининград). В XIX веке их подавали в каждом трактире города, а потом рецепт разошёлся по всей Германии. Сегодня это одно из самых узнаваемых немецких блюд наряду с колбасками и шницелем.
Главное отличие — соус. Не томатный, не сметанный, а белый соус на мясном бульоне со сливками и каперсами. Клопсы варятся в бульоне, а не жарятся. Второе отличие — анчоусы. В классическом рецепте в фарш добавляют мелко рубленые анчоусы или анчоусную пасту. Это даёт тонкий солёный и умами вкус, совсем не рыбный. Третье отличие — подача. Клопсы подают с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, и обязательно с каперсами в соусе.
Кёнигсбергские клопсы делаются размером с небольшое яйцо. Их варят, отчего они становятся невероятно нежными, почти тающими.
Ингредиенты на 15—18 клопсов
Для клопсов:
Фарш свиной — 300 г.
Фарш говяжий — 200 г.
Булка белая (черствая) — 2 ломтика (80—100 г).
Молоко тёплое — 100 мл.
Лук репчатый — 1 маленькая луковица (50—70 г).
Яйцо — 1 шт.
Анчоусы — 4—5 филе (или 1 чайная ложка анчоусной пасты).
Соль — 1/2 чайной ложки (анчоусы уже солёные, не пересолите).
Перец белый молотый — 1/2 чайной ложки.
Лимонная цедра — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Для варки:
Бульон мясной (говяжий или куриный) — 1.5 литра.
Лук репчатый — 1 шт.
Лавровый лист — 1—2 шт.
Перец душистый горошком — 5—6 шт.
Соль — по вкусу.
Для соуса:
Бульон, в котором варились клопсы — 500 мл.
Сливки 30% — 200 мл.
Сливочное масло — 30 г.
Мука пшеничная — 2 столовые ложки.
Каперсы — 2 столовые ложки (вместе с жидкостью).
Лимонный сок — 1 столовая ложка.
Яичный желток — 1 шт. (по желанию, для загустения).
Соль — по вкусу.
Перец белый молотый — по вкусу.
Для подачи:
Картофель отварной (мелкий или нарезанный крупно).
Петрушка свежая рубленая.
Приготовление
Шаг 1. Замочить булку.
Срежьте корки с булки. Мякоть поломайте кусочками в миску. Залейте тёплым молоком. Оставьте на 10 минут.
Шаг 2. Подготовить лук и анчоусы.
Лук очистите и нарежьте максимально мелкими кубиками, почти в кашицу. Анчоусы мелко нарубите ножом.
Шаг 3. Смешать фарш.
В большой миске соедините свиной и говяжий фарш, размоченную булку (вместе с остатками молока), яйцо, рубленый лук, рубленые анчоусы, соль, белый перец и лимонную цедру. Перец обязательно белый — чёрный даст слишком резкий вкус.
Шаг 4. Вымешать.
Вымешивайте фарш рукой в течение 2—3 минут до однородности. Фарш должен стать клейким и эластичным.
Шаг 5. Сформовать клопсы.
Смочите руки холодной водой. Формуйте шарики размером с крупный грецкий орех (около 30—40 г). Старайтесь делать их одинаковыми.
Шаг 6. Приготовить бульон для варки.
В большой кастрюле доведите до кипения мясной бульон. Добавьте очищенную луковицу целиком (не резать), лавровый лист, душистый перец. Посолите. Убавьте огонь до слабого кипения.
Шаг 7. Сварить клопсы.
Осторожно опустите клопсы в кипящий бульон, по одному, чтобы не слиплись. Варите на самом слабом кипении 12—15 минут. Клопсы всплывут на поверхность и увеличатся в размере — это нормально. Готовность проверьте: при нажатии клопс должен быть упругим, внутри — не розовым.
Шаг 8. Вынуть клопсы и сохранить бульон.
Шумовкой достаньте клопсы из кастрюли. Выложите на тарелку, накройте фольгой, чтобы не остывали. Бульон не выливайте — он понадобится для соуса. Процедите 500 мл бульона через сито.
Шаг 9. Приготовить соус.
В сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте муку. Жарьте на среднем огне 1—2 минуты, помешивая венчиком, до золотистого цвета (не коричневого, а кремового).
Шаг 10. Добавить клопсы в соус (по желанию).
Верните клопсы в соус, прогрейте 1—2 минуты. Можно подать и отдельно: клопсы на тарелке, соус сверху или рядом.
Как подавать
Классическая подача — отварной картофель (мелкий, молодой, очищенный или картофель, нарезанный крупными дольками), посыпанный рубленой петрушкой. Сверху или рядом — клопсы с белым соусом и каперсами. Соуса должно быть много, почти как супа.
В Германии к кёнигсбергским клопсам часто подают свекольный салат или маринованную свёклу — кисло-сладкое дополнение к нежному фаршу и солёным каперсам.
Обязательно подавайте ложку — соус едят до последней капли.
Ошибки, которых избежать
Клопсы развалились при варке. Фарш был слишком жидким или плохо вымешан. Добавьте больше булки или немного манной крупы. Или варите при более низкой температуре — кипение должно быть едва заметным.
Клопсы получились сухими. Вы использовали постный фарш (чистую говядину) или переварили. Берите смесь свинины и говядины, не варите дольше 15 минут.
Соус получился с комками. Вы добавили муку в жидкость, а не обжарили её сначала в масле. Всегда сначала ру, потом жидкость. Если комки уже есть — пробейте соус блендером.
Соус слишком жидкий. Добавьте ещё 1/2 столовой ложки муки, растворённой в холодной воде. Прогрейте. Слишком густой — разбавьте бульоном или молоком.
Нет характерного вкуса каперсов и анчоусов. Скорее всего, положили мало. В следующий раз смелее: каперсов — 3 столовые ложки, анчоусов — 7—8 филе.
Клопсы получились пресными. Вы забыли соль или не добавили лимонный сок в соус. Кислота балансирует жирность и соль.
Варианты
Без анчоусов. Если не любите или нет под рукой — замените 1 столовой ложкой соевого соуса и 1/2 чайной ложки вустерширского соуса. Вкус будет другим, но тоже интересным.
С яичным желтком в соусе. В конце приготовления соуса, перед добавлением клопсов, снимите соус с огня, вмешайте желток. Соус станет ещё более нежным и бархатистым. Но не кипятите после этого, иначе желток свернётся.
С рисом вместо картофеля. Тоже допустимый вариант, хотя классика — картофель.
Лёгкая версия. Не варите клопсы, а запеките их в духовке (200 градусов, 12 минут). Соус подайте отдельно. Вкус будет менее насыщенным, но блюдо получится диетическим.
Кёнигсбергские клопсы — это нежный, элегантный вкус с кислинкой от каперсов и лимона, солоноватой нотой от анчоусов и шелковистым сливочным соусом. Совсем другая история по сравнению с жареными котлетами и тефтелями.
Рецепт 5. Альбондигас
Альбондигас (albóndigas) — это испанские и мексиканские фрикадельки. Само слово пришло из арабского al-bunduq, что означает «лесной орех» — из-за характерного небольшого размера. В Испании их подают в густом томатном или миндальном соусе, в Мексике — в супе или с рисом.
Главное отличие альбондигас от других фрикаделек — в фарш добавляют рис (сырой или полуготовый) и много чеснока с зеленью. Второе отличие — соус. Испанские альбондигас готовятся в соусе из миндаля, томатов и хереса. Это необычное сочетание — ореховая сладость, томатная кислинка и аромат выдержанного вина. Третье отличие — способ подачи. Альбондигас едят как второе блюдо с хлебом или как тапас (закуску) — по одной-две штуки с зубочисткой.
Испанский вариант — более изысканный и пряный, чем советские тефтели. Миндаль даёт густоту и ореховый оттенок, херес добавляет сложность.
Ингредиенты на 20—25 маленьких альбондигас
Для альбондигас:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 500 г. Можно взять только свинину для сочности или добавить 100 г ветчины для вкуса.
Рис круглозёрный — 50 г (2 столовые ложки с горкой).
Чеснок — 3—4 зубчика.
Петрушка свежая — большой пучок (30—40 г).
Яйцо — 1 шт.
Панировочные сухари — 2 столовые ложки (по желанию, для плотности).
Соль — 1 чайная ложка.
Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.
Паприка копчёная (сладкая) — 1 чайная ложка (опционально, для аромата).
Для соуса (испанский вариант с миндалем):
Томаты в собственном соку (или свежие, очищенные) — 400 г.
Миндаль сырой (очищенный) — 50 г (полстакана).
Лук репчатый — 1 средняя луковица.
Чеснок — 2 зубчика.
Херес (сухой) — 100 мл. Можно заменить сухим белым вином или хересным уксусом + водой.
Оливковое масло — 2 столовые ложки.
Лавровый лист — 1 шт.
Соль — по вкусу.
Перец чёрный — по вкусу.
Сахар — 1/2 чайной ложки (если томаты кислые).
Для жарки альбондигас:
Оливковое масло — 3—4 столовые ложки.
Приготовление
Шаг 1. Приготовить рис.
Рис отварите до полуготовности — 7—8 минут в подсоленной воде. Он должен оставаться чуть твёрдым внутри, потому что дойдёт в соусе. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь.
Шаг 2. Подготовить зелень и чеснок.
Петрушку мелко порубите. Чеснок раздавите ножом и тоже мелко нарубите. В испанских альбондигас чеснока должно чувствоваться много.
Шаг 3. Смешать фарш.
В большой миске соедините фарш, полуготовый рис, рубленую петрушку, чеснок, яйцо, соль, перец и копчёную паприку. Если фарш кажется жидким, добавьте панировочные сухари. Если сухим — 2 столовые ложки ледяной воды.
Шаг 4. Вымешать.
Вымешивайте фарш рукой 1—2 минуты до однородности. Не переусердствуйте — альбондигас должны оставаться нежными, а не резиновыми.
Шаг 5. Сформовать альбондигас.
Смочите руки холодной водой. Скатайте маленькие шарики размером с грецкий орех (20—25 г). Чем мельче, тем лучше — это тапасный формат.
Шаг 6. Обжарить альбондигас.
Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом. Огонь — средний. Выложите альбондигас, не скученно. Обжаривайте со всех сторон до румяной корочки — 4—5 минут. Они должны подрумяниться, но не прожариться до конца. Выньте на тарелку.
Шаг 7. Приготовить соус.
В той же сковороде (масло осталось) на среднем огне обжарьте мелко рубленый лук и чеснок — 3 минуты до мягкости. Добавьте миндаль. Жарьте ещё 2 минуты до лёгкого золотистого цвета. Влейте херес, выпарите алкоголь (1—2 минуты). Добавьте томаты (если целыми — разомните лопаткой), лавровый лист, соль, перец, сахар. Если томаты слишком густые, добавьте 100 мл воды или бульона.
Шаг 8. Сделать соус гладким (опционально).
Классический испанский вариант — соус должен быть однородным. Пробейте его погружным блендером до гладкости. Или оставьте с кусочками томатов и миндаля — это более деревенский, тоже вкусный вариант.
Шаг 9. Потушить альбондигас в соусе.
Верните обжаренные альбондигас в сковороду с соусом. Убавьте огонь до минимума. Тушите под крышкой 12—15 минут.
Шаг 10. Проверить готовность.
Альбондигас должны стать мягкими, почти нежными. Соус загустеет от миндаля и томатов. Выключите огонь, дайте постоять 5 минут под крышкой.
Как подавать
В Испании альбондигас подают как тапас — в маленькой глиняной мисочке, по 3—4 штуки на порцию, с куском хлеба, чтобы макать в соус. Как второе блюдо — с рисом, картофелем фри или просто так, с большим количеством соуса.
Сверху можно посыпать рубленой петрушкой и поджарить на сухой сковороде ещё горсть миндальных лепестков.
Обязательно подавайте лимонную дольку — сок лимона освежает и балансирует жирность и сладость миндаля.
Ошибки, которых избежать
Альбондигас развалились при тушении. Фарш был слишком постным или вы плохо вымешали. В следующий раз добавьте яйцо или панировочные сухари.
Рис в альбондигас хрустит. Вы не доварили рис или положили слишком много. Варите его до мягкости хотя бы наполовину. Норма — 50 г на 500 г фарша, не больше.
Соус получился горьким. Вы пережарили миндаль. Он должен стать только слегка золотистым, не коричневым. Если подгорел — начните заново, пережаренный миндаль даёт горечь.
Соус слишком жидкий. Миндаль недостаточно измельчён или вы добавили много воды. Пробейте соус блендером ещё раз и уварите 5—7 минут без крышки.
Альбондигас получились сухими. Фарш был слишком постным (чистая говядина) или вы пережарили их перед тушением. Добавьте в фарш 2 столовые ложки оливкового масла или берите смесь со свининой.
Нет орехового вкуса. Вы положили мало миндаля или он невкусный. Попробуйте миндаль перед добавлением — он должен быть свежим, чуть сладковатым. Можно заменить фундуком или грецкими орехами.
Варианты
Мексиканские альбондигас. В фарш добавьте 1 нарезанный перчик чили, кумин и кориандр. Вместо миндального соуса — томатный с чили, кинзой и кукурузой. Подавайте с рисом и тортильями.
С картофелем вместо риса. Натрите 1 сырой картофель на мелкой тёрке, отожмите. Добавьте в фарш вместо риса. Альбондигас станут ещё нежнее.
Без хереса. Замените сухим белым вином или хересным уксусом — 1 столовая ложка уксуса на 100 мл воды.
В супе. Сварите овощной бульон, опустите в него сырые альбондигас, добавьте кукурузу, картофель, чили. Получится альбондигас-суп — очень популярное в Мексике блюдо.
Альбондигас — это маленькие, пряные, очень ароматные фрикадельки с ореховой густотой, томатной сладостью и виноградной кислинкой. Они полностью меняют представление о том, что фрикадельки — это скучно и банально.
Рецепт 6. Птичий молоток (Cordon Bleu из фарша)
Почему он так называется
Птичий молоток — это смешное и точное название. Котлета по-киевски делается из целого куриного филе, а здесь мы берём обычный фарш, расплющиваем в лепёшку, внутрь — сыр и ветчину. По форме и содержимому это действительно напоминает классический кордон блю (Cordon Bleu), который делают из отбивной. Но так как основа — фарш, в народе прижилось название «птичий молоток». Не официальное, но понятное и весёлое.
Главное отличие этой котлеты от остальных — начинка. Не просто сыр, а полноценная ветчинно-сырная сердцевина, которая плавится внутри. Второе отличие — панировка. Котлета панируется дважды: сначала в муке, потом в яйце и сухарях. Это даёт очень хрустящую корочку, которая держит форму и не даёт начинке вытечь. Третье отличие — способ жарки. Сначала её обжаривают на сильном огне до румяной корочки, а потом доводят до готовности в духовке (или под крышкой на очень медленном огне). Это важно, чтобы фарш внутри пропёкся, а сыр не вытек раньше времени.
Птичий молоток — это эффектное блюдо. Разрезаешь — а оттуда течёт сырная и мясная река. Дети его обожают, гости удивляются, а готовится он не сложнее обычных котлет.
Ингредиенты на 4—5 птичьих молотков
Для котлет:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50 или куриный + свиной) — 600 г. Лучше смесь: свинина для сочности, курица или говядина для вкуса.
Чеснок — 2 зубчика.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.
Паприка сладкая — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Ледяная вода — 2 столовые ложки (для сочности).
Для начинки:
Сыр твёрдый (гауда, эдам, чеддер) — 100 г.
Ветчина (или бекон, или карбонад) — 100 г.
Можно добавить немного зелени (укроп, петрушка) — по желанию.
Для панировки:
Мука пшеничная — 50 г (примерно 4—5 столовых ложек).
Яйца — 2 шт.
Панировочные сухари (белые, мелкие) — 100 г.
Соль — щепотка в яйца.
Для жарки и запекания:
Масло растительное для жарки — 3—4 столовые ложки.
Сливочное масло (для духовки) — 20 г (по желанию, можно кусочек на каждую котлету).
Приготовление
Шаг 1. Подготовить начинку.
Сыр нарежьте длинными брусочками толщиной 1х1 см и длиной 4—5 см. Ветчину нарежьте такими же брусочками или чуть тоньше. Если используете бекон, его можно слегка обжарить заранее, но не до хруста — он дойдёт внутри. Отложите начинку в сторону.
Шаг 2. Сделать фарш.
В миске смешайте фарш, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец, паприку. Добавьте ледяную воду. Вымешивайте фарш 2—3 минуты, пока он не станет гладким и немного липким. Это важно: хорошо вымешанный фарш не даст трещин при жарке, и начинка не вытечет.
Шаг 3. Разделить фарш на порции.
Смочите руки холодной водой. Разделите фарш на 4—5 равных частей (по 120—150 г). Каждую часть скатайте в шарик.
Шаг 4. Сформировать лепёшку.
Возьмите один шарик фарша. Расплющите его в лепёшку толщиной 1—1.5 см на ладони или на доске, смоченной водой. Лепёшка должна быть достаточно большой, чтобы в неё можно было завернуть начинку и защипнуть края, как пирожок.
Шаг 5. Заложить начинку.
В центр лепёшки положите 1—2 брусочка сыра и 1—2 брусочка ветчины. Можно чередовать: сначала ветчина, потом сыр, или смешать. Не жалейте начинки — на 600 г фарша уйдёт примерно 100 г сыра и 100 г ветчины.
Шаг 6. Защипнуть края.
Соберите края лепёшки над начинкой и хорошо защипните, как пирожок или хинкали. Шов должен быть плотным, без дырочек. Потом аккуратно придайте котлете форму овальной или круглой плоской лепёшки. Следите, чтобы начинка не прорвала фарш нигде.
Шаг 7. Приготовить панировку.
В три тарелки разложите: в первую — муку, во вторую — взбитые вилкой яйца с щепоткой соли, в третью — панировочные сухари.
Шаг 8. Запанировать котлеты.
Каждую котлету сначала обваляйте в муке со всех сторон. Потом окуните в яйцо, чтобы оно покрыло всю поверхность. Потом обваляйте в сухарях. Для особо хрустящей корочки можно повторить пару «яйцо-сухари» ещё раз.
Шаг 9.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем-сильном огне. Масла должно быть достаточно, чтобы котлеты свободно в нём лежали. Выложите котлеты. Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны, до золотистой и даже чуть коричневой корочки. Котлеты должны подрумяниться, но внутри остаться сырыми.
Шаг 10. Довести до готовности.
Есть два способа.
Первый (лучший): переложите обжаренные котлеты в форму для запекания. На каждую положите маленький кусочек сливочного масла. Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 10—12 минут.
Второй (на сковороде): после обжарки убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и томите котлеты ещё 7—8 минут. Переверните в последние 2 минуты, если надо.
Шаг 11. Дать отдохнуть.
После духовки дайте котлетам постоять 2—3 минуты под фольгой. Сок внутри распределится, сыр слегка стабилизируется и не вытечет моментально при разрезании.
Как подавать
Птичий молоток подаётся горячим, целиком на тарелке. При разрезании из него должна вытекать сырная и мясная струя — это самый эффектный момент.
Гарнир лучше всего лёгкий: овощи на гриле, свежий салат, картофельное пюре или рис. Ничего слишком жирного или тяжёлого, чтобы не перебивать вкус.
Полить котлету можно тем, что выделилось на противне, или соусом из сметаны с зеленью.
Предупреждайте едоков, что внутри горячий сыр. Он держит температуру дольше, чем мясо.
Ошибки, которых избежать
Начинка вытекла при жарке. Вы плохо защипнули края или сделали начинку слишком большой. Защипывайте как вареники, можно смочить края фарша водой для лучшего склеивания.
Котлеты развалились. Фарш был слишком жидким или вы плохо его вымешали. Добавьте пару ложек сухарей в фарш и вымешивайте дольше.
Сыр вытек раньше времени. Вы пережарили котлеты на сковороде. Их задача — только зарумяниться и запечатать сок. Вся готовность внутри достигается в духовке или под крышкой на медленном огне.
Корочка отваливается. Вы плохо закрепили панировку или панировали мокрыми руками. Обмакивайте котлету в муку сухими руками, потом в яйцо, потом в сухари. Дайте запанированной котлете полежать 5 минут, панировка прилипнет лучше.
Котлеты получились сухими внутри. Фарш был постным. Добавьте в фарш 2—3 столовые ложки ледяной воды или немного тёртого кабачка. Следите, чтобы начинки было достаточно — жир от сыра и ветчины тоже даёт сочность.
Варианты
С грибами вместо ветчины. Обжарьте мелко рубленые шампиньоны с луком, остудите, смешайте с сыром. Получится постная, но очень ароматная версия.
Острые птичьи молотки. В фарш добавьте чили или красный перец. В начинку положите маринованный халапеньо вместе с сыром.
С беконом. Ветчину замените сырым тонко нарезанным беконом — при запекании он отдаст жир и сделает котлету ещё сочнее.
В сухарях с кунжутом. Добавьте в панировочные сухари горсть белого или чёрного кунжута — будет красиво и хрустяще.
Запечённый вариант без жарки. Сразу выложите сформированные и запанированные котлеты на противень, сбрызните маслом. Запекайте 20—25 минут при 200 градусах, один раз перевернув. Корочка будет не такой хрустящей, но котлеты почти диетическими.
Птичий молоток — это котлета-сюрприз. Снаружи хрустящая корочка, внутри сочный фарш, а в самом центре — горячая сырно-ветчинная начинка. Разрезаешь — и она течёт, соединяясь с мясным соком. Никто не останется равнодушным.
Рецепт 7. Мясной хлеб
Мясной хлеб (meatloaf) — это американская классика. Название он получил за форму: фарш укладывают в прямоугольную форму для хлеба или придают ему руками форму бруска, а потом запекают целиком. Потом нарезают ломтями, как хлеб. Отсюда и название.
Главное отличие мясного хлеба от других блюд из фарша — он запекается единым куском, без панировки и без предварительной обжарки. Второе отличие — глазурь. Классический мясной хлеб сверху покрывают смесью кетчупа, коричневого сахара и горчицы, которая запекается в сладкую липкую корочку. Третье отличие — текстура. Мясной хлеб должен быть плотным, но не резиновым, чтобы его можно было нарезать на аккуратные ломти, не разваливаясь.
В Америке мясной хлеб готовят в каждой семье, и у каждого свой рецепт. Но основа всегда одна: фарш (обычно говяжий или смесь говядины со свининой), размоченные панировочные сухари, лук, яйца, кетчуп и приправы.
Ингредиенты на 1 мясной хлеб (4—6 порций)
Для мясного хлеба:
Фарш говяжий — 600 г.
Фарш свиной — 200 г. Свинина нужна для сочности и жирности.
Лук репчатый — 1 средняя луковица (150 г).
Чеснок — 2 зубчика.
Панировочные сухари — 100 г (примерно 1 стакан).
Молоко — 120 мл.
Яйца — 2 шт.
Кетчуп — 3 столовые ложки (в фарш).
Вустерширский соус — 1 столовая ложка (по желанию, можно заменить соевым соусом + каплей лимона).
Соль — 1 чайная ложка.
Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.
Паприка сладкая — 1 чайная ложка.
Тимьян сушёный — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Для глазури:
Кетчуп — 4 столовые ложки.
Коричневый сахар — 2 столовые ложки (можно заменить обычным).
Горчица дижонская или обычная — 1 столовая ложка.
Яблочный уксус (или обычный) — 1 чайная ложка (по желанию, для кислинки).
Дополнительно:
Масло сливочное — немного для смазки формы.
Петрушка для подачи.
Приготовление
Шаг 1. Подготовить лук и чеснок.
Лук и чеснок мелко нарубите. В мясном хлебе лук не должен хрустеть, но и не должен превращаться в пюре — нужен баланс. Можно обжарить лук на сковороде с небольшим количеством масла до мягкости (3—4 минуты), а потом остудить. Это усилит сладость и сделает текстуру мясного хлеба более нежной. Но можно класть и сырой — тогда он добавит сочности.
Шаг 2. Замочить панировочные сухари.
В миске смешайте панировочные сухари с молоком. Дайте постоять 5—10 минут, пока сухари не впитают жидкость.
Шаг 3. Смешать все ингредиенты для мясного хлеба.
В большой миске соедините говяжий и свиной фарш, размоченные сухари, яйца, 3 столовые ложки кетчупа, вустерширский соус, подготовленный лук с чесноком, соль, перец, паприку, тимьян.
Шаг 4. Вымешать фарш.
Вымешивайте фарш рукой 3—4 минуты. Он должен стать однородным, липким и немного плотным. Если фарш кажется жидким, добавьте пару столовых ложек сухарей. Если слишком сухим — немного молока или ложку кетчупа.
Шаг 5. Приготовить форму.
Возьмите форму для хлеба (прямоугольную) размером примерно 20х10 см. Смажьте её сливочным маслом. Для верности можно застелить дно пергаментом, оставив края свисающими — тогда мясной хлеб будет легче достать.
Шаг 6. Уложить фарш в форму.
Плотно утрамбуйте фарш в форму рукой или ложкой. Сверху разровняйте. Можно сделать небольшое углубление по центру (не обязательно), чтобы глазурь не стекала.
Шаг 7. Приготовить глазурь.
В маленькой миске смешайте 4 столовые ложки кетчупа, коричневый сахар, горчицу и
Шаг 8. Нанести глазурь.
Ложкой или кисточкой покройте мясной хлеб глазурью сверху. Толстым слоем. Глазурь не должна стекать по бокам слишком сильно — только немного.
Шаг 9. Запечь.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте форму с мясным хлебом в духовку. Запекайте 50—60 минут. Готовность проверьте термометром: внутри должно быть 70—72 градуса. Если термометра нет — воткните нож в центр, подержите 10 секунд. Нож должен быть горячим (не просто тёплым), а сок из прокола — прозрачным.
Шаг 10. Дать отдохнуть.
Достаньте мясной хлеб из духовки. Оставьте в форме на 10 минут. За это время сок распределится, и мясной хлеб станет плотнее, его будет легче нарезать.
Шаг 11. Достать и нарезать.
Подденьте края ножом. Переверните форму на доску или просто выньте мясной хлеб, помогая свисающими краями пергамента. Нарежьте ломтями толщиной 1.5—2 см.
Как подавать
В Америке мясной хлеб подают с картофельным пюре и подливкой (из сока от запекания, смешанного с небольшим количеством бульона и муки). Хорош он и с отварным картофелем, и с овощами на пару, и просто на бутерброде холодным — остатки мясного хлеба наутро часто едят именно так.
Сверху можно посыпать рубленой петрушкой. Дополнительный кетчуп подавать рядом.
Ошибки, которых избежать
Мясной хлеб разваливается при нарезке. Фарш был слишком постным или вы не дали ему отдохнуть после запекания. Добавьте в фарш больше свинины и обязательно выдержите 10 минут в форме.
Мясной хлеб получился сухим. Перепекли или фарш был слишком постным. Берите смесь с жирной свининой, не перепекайте — 60 минут при 180 градусах для килограмма фарша достаточно. Можно добавить в фарш немного тёртой моркови или кабачка — они дадут сок.
Глазурь пригорела. Сахар в глазури может подгореть при длительном запекании. Если видите, что глазурь темнеет слишком быстро, накройте мясной хлеб фольгой в последние 15—20 минут.
Мясной хлеб не вынимается из формы. Вы забыли смазать форму. На следующий раз смазывайте щедро, а дно выстилайте пергаментом с запасом по краям.
Внутри мясной хлеб сырой, а сверху уже готов. Температура духовки слишком высокая. Убавьте до 160 градусов и запекайте дольше — до 70—80 минут.
Фарш внутри розовый, а температура уже 72 градуса. Мясо может оставаться розовым из-за специй (паприка, тимьян) или кетчупа в фарше. Ориентируйтесь на температуру и прозрачный сок, а не на цвет.
Варианты
Мясной хлеб по-итальянски. Добавьте в фарш 50 г тёртого пармезана, горсть рубленой петрушки и 1 столовую ложку орегано. Вместо глазури — томатный соус с базиликом.
С начинкой. Уложите в форму половину фарша. Сверху положите очищенные варёные яйца (целые) или полоски сыра и ветчины. Накройте второй половиной фарша, защипните края.
Из курицы или индейки. Вместо свинины и говядины возьмите куриный фарш из бёдер. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и больше лука — курица суше. Глазурь остаётся той же.
Без глазури (для детей или диет). Просто смажьте мясной хлеб сверху сметаной или кетчупом без сахара. Или вовсе ничем.
С беконом. Оберните мясной хлеб полосками сырого бекона до запекания, уложив их внахлёст. Бекон даст жир, защитит от пересыхания и создаст хрустящую корочку.
Мясной хлеб — это плотное, сытное, уютное блюдо. Оно не требует панировки и жарки, запекается само, а глазурь делает его почти десертно-мясным. Ломтик мясного хлеба с пюре — классика американского домашнего обеда.
Рецепт 8. Пастуший пирог (Cottage Pie)
Пастуший пирог — это английская классика. Название cottage pie появилось в XVIII веке, когда бедные сельские жители (cottagers) придумали запекать остатки мяса под слоем картофельного пюре. Позже появился вариант с бараниной — его стали называть shepherds pie (пастуший пирог, от shepherd — пастух). Но в современном английском языке оба названия часто путают. Суть одна: фарш в соусе, покрытый картофельным пюре и запечённый до золотистой корочки.
Главное отличие пастушьего пирога от других запеканок — соус. Фарш тушится не просто с томатом или сметаной, а в густом мясном бульоне с добавлением вустерширского соуса и муки, получается почти подливка. Второе отличие — картофельная шапка. Пюре делается густым, с яичным желтком и маслом, чтобы при запекании оно подрумянилось и покрылось хрустящей корочкой. Третье отличие — овощи. В начинку обязательно добавляют морковь, сельдерей и иногда горошек — для сладости и объёма.
Пастуший пирог — это английский комфорт-фуд. Он уютный, сытный и не требует гарнира, потому что картофель уже в нём.
Ингредиенты на форму 20х30 см (4—6 порций)
Для мясной начинки:
Фарш говяжий или бараний — 600 г. Для классического cottage pie — говядина, для shepherds pie — баранина.
Лук репчатый — 1 крупная луковица (200 г).
Морковь — 1 средняя (100 г).
Корень сельдерея или стебель — 50—70 г.
Чеснок — 2 зубчика.
Мука пшеничная — 2 столовые ложки.
Бульон мясной (говяжий или куриный) — 400 мл.
Вустерширский соус — 1 столовая ложка (можно заменить соевым соусом + каплей лимона).
Томатная паста — 1 столовая ложка.
Лавровый лист — 1 шт.
Тимьян сушёный — 1/2 чайной ложки.
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Масло растительное — 2 столовые ложки для жарки.
Горошек замороженный — 100 г (по желанию, добавляется в конце).
Для картофельной шапки:
Картофель — 1.2 кг (примерно 8—10 средних картофелин).
Масло сливочное — 100 г.
Молоко или сливки — 100 мл.
Желток яичный — 1 шт.
Соль — по вкусу.
Мускатный орех молотый — 1/4 чайной ложки (по желанию).
Для запекания:
Сливочное масло — небольшой кусочек для смазки формы (или масло для смазывания шапки сверху).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить картофельное пюре.
Картофель очистите, нарежьте крупными кусками. Залейте холодной водой, доведите до кипения. Посолите. Варите 15—20 минут до мягкости. Слейте воду, дайте картофелю обсохнуть в кастрюле без крышки 2—3 минуты. Разомните в пюре. Добавьте сливочное масло, тёплое молоко, желток, мускатный орех и соль. Перемешайте до однородности. Пюре должно быть густым — это не гарнир, а шапка, которая не должна проваливаться.
Шаг 2. Подготовить овощи для начинки.
Лук, морковь, сельдерей и чеснок мелко нарубите. Морковь и сельдерей можно тереть на крупной тёрке или резать маленькими кубиками — как вам удобнее. Важно, чтобы они прожарились и почти растворились в соусе.
Шаг 3. Обжарить овощи.
Разогрейте большую сковороду или кастрюлю с толстым дном. Добавьте растительное масло. Обжаривайте лук, морковь и сельдерей на среднем огне 5—7 минут до мягкости.
Шаг 4. Обжарить фарш.
Увеличьте огонь до чуть выше среднего. Добавьте фарш. Жарьте, разбивая лопаткой комки, пока фарш не изменит цвет и не начнёт румяниться — 5—6 минут. Фарш должен быть не серым, а поджаристым.
Шаг 5. Добавить томатную пасту и муку.
Добавьте томатную пасту и муку. Перемешайте. Жарьте 1—2 минуты, помешивая. Мука подрумянится и загустит соус.
Шаг 6. Добавить жидкость и специи.
Влейте бульон и вустерширский соус, помешивая, чтобы не было комков. Добавьте лавровый лист, тимьян, соль и перец. Доведите до кипения.
Шаг 7. Потушить начинку.
Убавьте огонь до минимума. Тушите 15—20 минут, иногда помешивая. Соус должен загустеть до состояния густой подливки. В конце, за 5 минут до готовности, добавьте замороженный горошек (если используете). Лавровый лист уберите.
Шаг 8. Разогреть духовку.
Разогрейте духовку до 190 градусов.
Шаг 9. Собрать пастуший пирог.
Возьмите форму для запекания (лучше прямоугольную или круглую глубокую). Смажьте дно и стенки сливочным маслом. Выложите мясную начинку, разровняйте. Сверху аккуратно выложите картофельное пюре. Начинайте с краёв, чтобы пюре не продавило начинку. Разровняйте вилкой или лопаткой. Вилкой же можно сделать бороздки — они подрумянятся и будут красиво выглядеть.
Шаг 10. Нанести финишный слой.
Кусочком сливочного масла или кисточкой слегка смажьте верх пюре. Можно посыпать щепоткой паприки или сыром (пармезан или чеддер), но классический вариант — просто масло.
Шаг 11. Запечь.
Поставьте форму в духовку. Запекайте 20—25 минут до золотистой корочки. Если верх румянится слишком быстро, а начинка внутри ещё не прогрелась — прикройте фольгой и запекайте ещё 10 минут.
Шаг 12. Дать отдохнуть.
Достаньте пастуший пирог из духовки. Дайте постоять 5—10 минут. За это время он стабилизируется, и порции будут лучше держать форму при нарезке.
Как подавать
Пастуший пирог подаётся горячим, прямо в форме или порционно. Это блюдо самодостаточное — гарнир не нужен. Можно подать с кисло-сладким соусом (клюквенным, брусничным) или просто с куском хлеба, чтобы вымазать остатки соуса.
Сверху можно посыпать рубленой петрушкой или зелёным луком — для цвета.
Если вы готовите в большой форме, нарезайте пирог на квадраты, как лазанью. Каждый кусок должен быть с мясной начинкой и картофельной шапкой.
Ошибки, которых избежать
Начинка получилась жидкой, и пюре в неё провалилось. Вы не уварили соус или добавили слишком много бульона. Соус должен быть густым, почти как паста. Перед сборкой дайте начинке остыть 10 минут — холодная начинка не продавится.
Картофельная шапка поплыла. Пюре было жидким. Добавьте больше масла и меньше молока. Желток тоже помогает стабилизировать массу.
Пюре сверху подгорело, а внутри холодное. Духовка слишком горячая. Убавьте до 170 градусов и накройте фольгой в середине запекания.
Начинка получилась сухой. Фарш был слишком постным или вы пережарили его до состояния крошки. Не жарьте фарш долго — как только он изменил цвет, добавляйте муку и жидкость.
Фарш безвкусный. Вы забыли вустерширский соус или томатную пасту. Они дают глубину. Обязательно добавляйте соль и перец с запасом — картофель сверху «съест» часть соли.
Варианты
С бараниной (Shepherds Pie). Замените говядину на баранину. Добавьте в соус веточку розмарина вместо тимьяна. Вкус станет более ярким, прямо-таки пастушьим.
С чечевицей для объёма. Добавьте в начинку 100 г красной чечевицы (промытой и отваренной до полуготовности). Она увеличит объём, сделает начинку более сытной и сэкономит фарш.
С сырной шапкой. Смешайте пюре с тёртым чеддером (50 г) и посыпьте сверху ещё сыром перед запеканием. Получится сырная корочка.
С бататом. Замените обычный картофель на батат — пюре получится сладковатым и необычным.
Пюре в мешочек. Если пюре получилось слишком мягким, переложите его в кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком и отсадите на начинку в виде спирали или полосок — будет очень красиво.
Пастуший пирог — это уют в квадратных сантиметрах. Мясная начинка в густой подливке и нежная картофельная шапка с румяной коркой. Настоящая английская классика, которая не стыдна поставить ни в будний день, ни на воскресный обед.
Рецепт 9. Макароны с мясом (запеканка)
Макароны с мясом в виде запеканки — это американская классика школьных обедов и домашних ужинов. У неё нет какого-то вычурного названия вроде «паститсио» или «лазанья». Это просто макароны с мясом, запечённые под сырной корочкой. В Америке её часто называют «American goulash» (американский гуляш) или просто «beef and macaroni casserole».
Главное отличие от макарон по-флотски — запекание. Макароны не просто смешиваются с фаршем, а запекаются в духовке с яйцом, молоком и сыром. Получается плотная, сочная запеканка, которую можно резать на куски. Второе отличие — соус. Фарш тушится в томатном соусе с овощами до состояния густой болоньезе, а не просто обжаривается с луком. Третье отличие — текстура. Запеканка должна держать форму, поэтому макароны варятся до полуготовности (al dente), чтобы они впитали соус и яичную заливку, но не развалились.
Это блюдо — палочка-выручалочка для большой семьи. Дешево, сытно, готовится из того, что есть в холодильнике, и вкусно даже на следующий день.
Ингредиенты на форму 25х35 см (6—8 порций)
Для мясной части:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 700 г.
Лук репчатый — 1 крупная луковица (200 г).
Чеснок — 3 зубчика.
Болгарский перец — 1 шт. (по желанию, для сладости).
Томатная паста — 2 столовые ложки.
Томаты в собственном соку (или свежие очищенные) — 400 г.
Соль — 1 чайная ложка.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Паприка сладкая — 1 чайная ложка.
Орегано сушёный — 1 чайная ложка.
Масло растительное — 2 столовые ложки.
Для макарон:
Макароны (трубочки, перья, спирали) — 400 г. Лучше брать короткие, чтобы удобно было нарезать запеканку.
Для заливки:
Яйца — 2 шт.
Молоко — 300 мл.
Сметана — 100 г (по желанию, для нежности).
Соль — 1/2 чайной ложки.
Перец — по вкусу.
Для сырной шапки:
Сыр твёрдый (чеддер, гауда, российский) — 150—200 г.
Дополнительно:
Масло сливочное для смазки формы.
Петрушка или укроп для подачи.
Приготовление
Шаг 1. Приготовить макароны.
Вскипятите большую кастрюлю воды. Посолите (1 столовая ложка соли на 4 литра воды). Добавьте макароны и варите на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Они должны быть al dente — чуть твёрдыми внутри, потому что дойдут в духовке. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой (чтобы не слипались). Смешайте с 1 столовой ложкой растительного масла.
Шаг 2. Приготовить мясную начинку.
Лук нарежьте мелкими кубиками. Чеснок мелко порубите. Болгарский перец (если
Шаг 3. Обжарить фарш.
Добавьте фарш к овощам. Увеличьте огонь до среднего-сильного. Жарьте, разбивая лопаткой комки, 5—6 минут, пока фарш не подрумянится и не изменит цвет. Не просто серый, а с румяными краешками.
Шаг 4. Добавить томаты и специи.
Добавьте томатную пасту. Жарьте 1 минуту, помешивая. Затем добавьте томаты в собственном соку (если целые — разомните лопаткой или руками), соль, перец, паприку, орегано. Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Тушите 10—15 минут, пока соус не загустеет и не перестанет быть водянистым.
Шаг 5. Приготовить заливку.
В миске смешайте яйца, молоко, сметану (если используете), соль и перец. Взбейте вилкой до однородности.
Шаг 6. Подготовить сыр.
Сыр натрите на крупной тёрке.
Шаг 7. Собрать запеканку.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Форму для запекания смажьте сливочным маслом. На дно выложите половину макарон. Сверху — половину мясной начинки, разровняйте. Посыпьте половиной сыра. Затем второй слой: макароны, мясная начинка. Залейте сверху заливкой из яиц и молока, стараясь распределить её равномерно. Посыпьте оставшимся сыром.
Шаг 8. Запечь.
Поставьте форму в разогретую духовку. Запекайте 25—30 минут до золотистой корочки и пока заливка не схватится (если воткнуть нож в центр, он должен выходить чистым, без жидкой заливки).
Шаг 9. Дать отдохнуть.
Достаньте запеканку из духовки. Дайте постоять 10 минут. За это время она станет плотнее, и её будет легче нарезать.
Шаг 10. Подать.
Нарежьте на квадраты или прямоугольники. Подавайте горячей. Сверху можно посыпать рубленой зеленью.
Как подавать
Запеканка подаётся как самостоятельное блюдо. Гарнир не нужен. Хороша с салатом из свежих овощей или солёными огурцами — они добавляют кислоту и освежают вкус. Можно подать сметану или кетчуп рядом, на любителя.
Холодная запеканка тоже вкусная — на следующий день она становится плотнее, и её можно есть даже как перекус.
Ошибки, которых избежать
Запеканка получилась жидкой и разваливается. Вы переборщили с заливкой или макароны были слишком мягкими. Убавьте молоко до 200 мл и варите макароны до al dente, не до полной мягкости. Слейте воду с макарон хорошо.
Макароны в запеканке слиплись в комок. Вы не промыли макароны после варки холодной водой или не добавили масло. После промывки обязательно сбрызните их маслом и перемешайте.
Фарш получился сухим. Пережарили или использовали постный фарш. Берите смесь со свининой. Добавьте в мясную начинку немного воды или бульона при тушении.
Сыр сверху пригорел, а внутри холодно. Духовка слишком горячая. Убавьте до 160—170 градусов. Или поставьте форму ближе к низу духовки.
Запеканка получилась пресной. Не жалейте соли и специй в мясной начинке, добавляйте орегано, паприку, чёрный перец. Можно добавить 1 чайную ложку сахара в томатный соус — он уберёт кислоту и сбалансирует вкус.
Варианты
С грибами. Обжарьте 200 г шампиньонов с луком отдельно, добавьте к фаршу. Вкус станет более насыщенным и грибным.
Острая версия. Добавьте в фарш 1—2 нарезанных перчика чили или 1 чайную ложку хлопьев чили. К сыру добавьте немного пармезана для пикантности.
С беконом. Обжарьте 100 г нарезанного бекона до хруста, выньте. В этом же жире обжарьте лук и фарш. В конце вмешайте бекон обратно.
Запеканка с брокколи. К макаронам добавьте 200 г отварной брокколи, разобранной на соцветия. Получится мясо-овощная версия.
Диетическая (лёгкая). Используйте куриный фарш из бёдер, томаты без сахара, молоко 1%, а сыр замените на сулугуни или адыгейский (меньше жира). Вместо заливки из яиц и молока — просто 2 яйца и 100 г йогурта без добавок.
Макароны с мясом в виде запеканки — это настоящая королева быстрых ужинов. Она не требует высокой кулинарной техники, прощает ошибки, стоит копейки и нравится почти всем. Особенно детям. И особенно на следующий день, разогретая в микроволновке.
Рецепт 10. Спагетти с фрикадельками
Спагетти с фрикадельками — это итало-американское блюдо. В самой Италии вы почти не встретите спагетти с большими фрикадельками. Там, скорее, подадут пасту с небольшими шариками фарша (polpette) как отдельное блюдо или в супе. А вот в США итальянские иммигранты превратили это в культовую классику: длинная паста, крупные сочные фрикадельки и много томатного соуса.
Главное отличие спагетти с фрикадельками от других блюд из фарша — способ подачи. Фрикадельки жарятся отдельно, потом тушатся в соусе, а паста варится отдельно и уже на тарелке соединяется с соусом и фрикадельками. Второе отличие — размер. Фрикадельки для спагетти делаются крупными, размером с теннисный мячик (50—60 г), чтобы они были сытным акцентом, а не просто приправой к пасте. Третье отличие — фарш. В классических итало-американских фрикадельках используется смесь говядины, свинины и иногда телятины, плюс много сыра пармезан и петрушки.
Это блюдо — настоящий ресторанный хит домашней кухни. Оно выглядит эффектно, готовится без особых сложностей и нравится всем без исключения.
Ингредиенты на 4—6 порций (12—14 крупных фрикаделек)
Для фрикаделек:
Фарш говяжий — 400 г.
Фарш свиной — 200 г.
Пармезан (или другой твёрдый сыр) — 50 г (натереть на мелкой тёрке).
Петрушка свежая — большой пучок (30 г), мелко порубить.
Чеснок — 3 зубчика, мелко порубить.
Яйцо — 1 шт.
Панировочные сухари — 60 г (примерно 4 столовые ложки с горкой).
Молоко — 60 мл.
Соль — 1 чайная ложка.
Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.
Орегано сушёный — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Для томатного соуса:
Оливковое масло — 2 столовые ложки.
Лук репчатый — 1 средняя луковица (150 г), мелко нарезать.
Чеснок — 2 зубчика, мелко порубить.
Томаты в собственном соку (или свежие очищенные) — 800 г (две банки по 400 г).
Томатная паста — 1 столовая ложка.
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Сахар — 1/2 чайной ложки (если томаты кислые).
Базилик сушёный — 1 чайная ложка.
Орегано сушёный — 1/2 чайной ложки.
Лавровый лист — 1 шт.
Для пасты:
Спагетти — 400 г (или любые длинные макароны).
Соль для варки пасты — 1 столовая ложка на 4 литра воды.
Для обжарки фрикаделек:
Оливковое масло (или растительное) — 3—4 столовые ложки.
Для подачи:
Пармезан (тёртый) — для посыпки.
Петрушка или базилик свежий — для украшения.
Приготовление
Шаг 1. Замочить панировочные сухари.
В маленькой миске залейте панировочные сухари молоком. Перемешайте и оставьте на 5—10 минут, пока сухари не впитают жидкость.
Шаг 2. Смешать фарш для фрикаделек.
В
Шаг 3. Вымешать фарш.
Вымешивайте фарш рукой 2—3 минуты до однородности. Фарш должен быть мягким, но не липким. Если слишком липнет к рукам — добавьте ещё 1 столовую ложку сухарей.
Шаг 4. Сформовать фрикадельки.
Смочите руки холодной водой. Отщипывайте фарш по 50—60 г (размером с теннисный мячик или чуть больше). Скатывайте в шарики, плотно, без трещин. Должно получиться 12—14 штук.
Шаг 5. Обжарить фрикадельки.
Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом на среднем огне. Выложите фрикадельки, не скученно. Обжаривайте со всех сторон до румяной корочки — по 1.5—2 минуты с каждой стороны, всего 6—8 минут. Фрикадельки должны подрумяниться, но не прожариться до конца. Выньте их на тарелку.
Шаг 6. Приготовить томатный соус.
В той же сковороде (можно добавить ещё масла, если нужно) обжаривайте лук на среднем огне 3—4 минуты до мягкости. Добавьте чеснок, жарьте ещё 1 минуту. Добавьте томатную пасту, жарьте 1 минуту, помешивая. Влейте томаты в собственном соку (если целые — разомните лопаткой). Добавьте соль, перец, сахар, базилик, орегано, лавровый лист. Доведите до кипения.
Шаг 7. Потушить фрикадельки в соусе.
Убавьте огонь до минимума. Верните фрикадельки в сковороду. Закройте крышкой. Тушите 20—25 минут. Иногда переворачивайте фрикадельки, чтобы они пропитались соусом равномерно.
Шаг 8. Сварить спагетти.
Пока фрикадельки тушатся, вскипятите большую кастрюлю воды. Посолите (1 столовая ложка соли на 4 литра воды). Добавьте спагетти. Варите на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке (до состояния al dente). Откиньте на дуршлаг. Не промывайте! Оставьте 1 стакан воды от варки пасты.
Шаг 9. Смешать пасту с соусом (по желанию).
Спагетти можно подать двумя способами. Первый (классический итало-американский): выложите спагетти на тарелку, сверху положите фрикадельки и полейте соусом. Второй (более правильный для пасты): переложите спагетти в сковороду с фрикадельками и соусом, добавьте полстакана воды от варки пасты, хорошо перемешайте и прогрейте 1 минуту. Так спагетти пропитаются соусом и будут вкуснее.
Шаг 10. Подать.
Выложите спагетти на тёплые тарелки. Сверху — фрикадельки (по 2—3 на порцию). Посыпьте тёртым пармезаном и свежей зеленью.
Как подавать
Спагетти с фрикадельками подаются горячими, только что приготовленными. Отдельно можно поставить тёртый пармезан, красный перец хлопьями (peperoncino) и оливковое масло.
К блюду обязательно подайте свежий хлеб (чесночный или простой багет), чтобы вымакивать оставшийся соус.
Из напитков лучше всего подходят красное сухое вино (кианти или кьянти) или томатный сок.
Ошибки, которых избежать
Фрикадельки развалились при тушении. Фарш был слишком жидким или вы плохо его вымешали. Добавьте больше панировочных сухарей и вымешивайте дольше. Или не обжаривайте фрикадельки, а сразу опускайте в соус — но тогда корочки не будет.
Фрикадельки получились сухими и плотными. Пережарили при обжарке или использовали постный фарш. Берите смесь со свининой, обжаривайте только до румянца, не дольше. В фарш можно добавить 1—2 столовые ложки ледяной воды.
Соус получился жидким и водянистым. Вы добавили слишком мало томатной пасты или использовали свежие томаты, которые дали много воды. Уваривайте соус дольше, перед добавлением фрикаделек он должен быть густым. В конце можно добавить 1 столовую ложку томатной пасты для загустения.
Фрикадельки внутри розовые, а соус уже готов. Недоварили. Увеличьте время тушения до 30—35 минут. Если соус выпаривается — добавьте немного воды или бульона.
Спагетти слиплись в комок. Вы не добавили масло в воду при варке (хотя и необязательно) или переварили их. Варите до al dente, после варки не промывайте холодной водой, а сразу смешивайте с соусом.
Нет яркого томатного вкуса. Томаты были безвкусными. Добавьте больше томатной пасты (2 столовые ложки) и немного сахара для баланса. Можно добавить 1 столовую ложку сливочного масла в соус в конце — оно даст гладкость и раскроет вкус.
Варианты
С куриными фрикадельками. Замените говядину и свинину на куриный фарш из бёдер. Добавьте в фарш натёртый цукини для сочности. Обжаривайте осторожнее — куриные фрикадельки нежнее.
Острые спагетти с фрикадельками. Добавьте в соус 1—2 перчика чили (мелко нарезанных) или 1 чайную ложку хлопьев чили. В фарш добавьте 1/2 чайной ложки красного перца.
Запечённые фрикадельки. Не обжаривайте фрикадельки, а запеките их в духовке при 200 градусах 10—12 минут, потом добавьте в соус. Меньше жира, корочка тоже будет.
С фаршем из индейки. Ещё более диетический вариант. Добавьте в фарш больше петрушки и чеснока, чтобы компенсировать нежный вкус индейки.
Фрикадельки в мультиварке. Обжарьте фрикадельки в режиме «Жарка», потом добавьте соус и тушите в режиме «Тушение» 30 минут. Спагетти сварите отдельно.
Спагетти с фрикадельками — это настоящий хит американско-итальянской кухни. Крупные, сочные шары из фарша в густом томатном соусе, обнимающие длинную пасту. Это блюдо для большой компании, когда хочется чего-то сытного, уютного и по-настоящему вкусного.
2. Кавказ, Балканы, Средиземноморье
Рецепт 1. Люля-кебаб (на мангале)
Люля-кебаб — это блюдо кавказской и среднеазиатской кухни. Слово «люля» с турецкого переводится как «трубка» или «свирель», а «кебаб» — жареное на вертеле мясо. Название точно описывает форму: длинные мясные «колбаски» на широком шампуре, которые напоминают свирель или трубочку.
Люля-кебаб — это блюдо для мангала. И только для мангала. Никаких духовок, сковородок и маленьких шпажек. Горячие угли, широкий шампур, курдючный жир — без этого настоящего люля не получится.
Главное отличие люля-кебаба от котлет и других блюд из фарша — текстура и форма. Фарш для люля вымешивается очень долго (10—15 минут), пока не станет эластичным и клейким. За счёт этого он держится на шампуре без панировки и без яиц. Второе отличие — жир. В классическом люля обязательно добавляют курдючный жир (бараний жир с хвоста). Он плавится при жарке и делает люля невероятно сочным. Третье отличие — специи. Минимум: соль, перец, иногда зира и кориандр. Никакого лука (или очень мало), никаких яиц, никакого хлеба. Люля — это чистое мясо со специями и жиром.
Особенность приготовления: фарш насаживается на широкий плоский шампур (круглые шпажки не подходят — мясо будет вращаться) и жарится над углями. Переворачивать часто не нужно — 3—4 минуты с одной стороны, потом перевернуть.
Ингредиенты на 4—6 порций (6—8 люля)
Для люля-кебаба:
Баранина (мякоть из задней ноги или корейки) — 1 кг.
Курдючный жир — 150—200 г. Это важно. Если нет курдючного, можно использовать бараний жир с почек или, в крайнем случае, жирную свинину, но вкус будет уже не тот.
Лук репчатый —
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный свежемолотый — 1/2 чайной ложки.
Зира (кумин) молотая — 1/2 чайной ложки (по желанию, для аромата).
Кориандр молотый — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Ледяная вода — 2—3 столовые ложки (добавлять в процессе вымешивания).
Для подачи:
Лаваш тонкий.
Зелень (кинза, петрушка, базилик).
Помидоры свежие.
Лук репчатый (нарезанный кольцами).
Сок лимона или гранатовый соус (наршараб).
Важно: вам понадобятся широкие плоские шампуры (примерно 50—60 см длиной, 2—3 см шириной). Круглые шпажки не подходят — фарш будет на них проворачиваться.
Приготовление
Шаг 1. Подготовить мясо и жир.
Баранину нарежьте небольшими кусками (чтобы легко проходили через мясорубку). Курдючный жир тоже нарежьте. Важно: мясо и жир должны быть хорошо охлаждёнными, почти замороженными (но не замёрзшими до конца). Это облегчит нарезку и прокручивание.
Шаг 2. Прокрутить фарш.
Прокрутите мясо и курдючный жир через мясорубку один раз (средняя решётка). Слишком мелкий фарш для люля не нужен — он будет слишком мягким и не будет держать форму.
Шаг 3. Мелко нарубить лук.
Лук натрите на мелкой тёрке или пробейте в блендере до состояния кашицы. В люля-кебабе кусочки лука недопустимы — они будут гореть на огне и давать горечь. Лук должен стать пастой.
Шаг 4. Смешать фарш.
В большой миске соедините прокрученное мясо с жиром, луковую пасту, соль, перец, зиру и кориандр (если используете).
Шаг 5. Вымешать фарш.
Это самый важный этап. Вымешивайте фарш рукой, как тесто. Собирайте фарш в комок, поднимайте и с силой бросайте обратно в миску. Делайте это 10—15 минут. Через 5 минут добавьте 1—2 столовые ложки ледяной воды — она поможет связать белок. Фарш должен изменить структуру: из крошковатого стать эластичным, гладким и клейким. Проверка: сожмите фарш в кулаке — он не должен рассыпаться, а должен слипнуться в один ком. Поднимите руку — фарш должен не отваливаться, а висеть комком.
Шаг 6. Убрать фарш в холод.
Накройте миску с фаршем плёнкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут (лучше на 1—2 часа). Холодный жир затвердеет, и фарш будет легче насаживать на шампуры.
Шаг 7. Разжечь мангал.
Пока фарш охлаждается, разожгите мангал. Угли должны прогореть до состояния, когда они покрыты белым налётом, но ещё дают сильный жар. Люля-кебаб жарится над горячими углями, а не над открытым пламенем. Оптимальная высота от углей до шампуров — 10—15 см.
Шаг 8. Сформовать люля на шампурах.
Достаньте фарш из холодильника. Смочите руки ледяной водой (очень важно — руки должны быть холодными и мокрыми, чтобы фарш не лип). Возьмите порцию фарша (размером с крупную сардельку, примерно 150—180 г). Наденьте её на широкий плоский шампур, равномерно распределяя по всей длине. Формируйте длинную «колбаску» длиной 25—30 см, одинаковой толщины (примерно 3—4 см в диаметре). Края должны быть гладкими, без трещин. Пальцами прижимайте фарш к шампуру, чтобы он держался плотно. Особенно тщательно закрепляйте концы.
Шаг 9. Жарить люля.
Положите шампуры с люля на мангал. Жарьте над углями 3—4 минуты, не переворачивая. Когда нижняя сторона зарумянится и поджарится (но не обуглится), переверните шампуры. Жарьте ещё 3—4 минуты с другой стороны. Всего люля жарится 7—8 минут. Не переворачивайте чаще одного раза — мясо будет сохнуть.
Шаг 10. Проверить готовность.
Люля готов, когда он равномерно подрумянился со всех сторон, а при нажатии выделяется прозрачный сок (не розовый). Внутри он должен быть сочным, не серым. Если сомневаетесь — надрежьте один люля в самом толстом месте: мясо должно быть не розовым, но и не сухим.
Как подавать
Подавайте люля-кебаб горячим, прямо с шампура. Классическая подача: на лаваше. Положите люля на кусок тонкого лаваша, с силой надавите шампуром — лаваш впитает сок. Выньте шампур. Сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью (кинза, петрушка, базилик), добавьте кольца лука и дольки помидоров. Сбрызните лимонным соком или наршарабом (гранатовым соусом). Заверните лаваш с люля и ешьте как рулет.
Можно подать люля на тарелке, рядом — овощи, зелень, соус. Но лучший способ — в лаваше, чтобы ни капли сока не пропало.
Обязательные соусы: наршараб (густой гранатовый соус), ткемали, или просто сметана с зеленью. Хорош также острый томатный соус с аджикой.
Ошибки, которых избежать
Люля разваливается на шампуре. Фарш недостаточно вымешан, слишком влажный или в нём много лука. Вымешивайте дольше (до эластичности). Убавьте лук до минимума (или уберите совсем). Добавьте больше курдючного жира — он связывает фарш.
Люля сухой и жёсткий. Мало жира или пережарили. Берите не меньше 150 г курдючного жира на 1 кг мяса. Жарьте не дольше 8 минут. Угли не должны быть слишком горячими — если пламя лижет шампуры, отодвиньте их выше или подождите, пока угли прогорают.
Люля падает с шампура при переворачивании. Шампур круглый, а не плоский. Только плоские широкие шампуры держат фарш. Круглые шпажки не подходят.
Люля пригорает снаружи, а внутри сырой. Жар слишком сильный. Поднимите шампуры выше над углями или дайте углям прогореть до равномерного жара. Не кладите шампуры туда, где горит открытое пламя.
Фарш липнет к рукам при формовке. Руки недостаточно холодные и мокрые. Держите рядом миску с ледяной водой и постоянно смачивайте руки.
Варианты
Из говядины. Замените баранину на говядину (лучше мраморную, с жировыми прослойками). Курдючный жир всё равно нужен бараний, но если нет — добавьте жирную свинину. Вкус будет более нейтральным.
Из курицы. Куриный люля — это не классика, но тоже вкусно. Берите куриные бёдра (с кожей и жиром), добавьте курдючный жир (он даст нужную консистенцию) и вымешивайте дольше.
С зеленью. В фарш можно добавить мелко рубленую кинзу или петрушку (30—40 г на 1 кг мяса). Но не переборщите — зелень может сделать фарш более рыхлым.
Острый. Добавьте в фарш мелко рубленый перчик чили (1—2 шт.) или 1 чайную ложку красного перца хлопьями.
Люля-кебаб — это блюдо-ритуал. Оно требует подготовки, мангала, правильных шампуров и терпения. Но результат стоит того. Сочное, ароматное, подкопчённое мясо, которое тает во рту — ради этого люди и разжигают мангал.
Рецепт 2. Кёфта
Кёфта (köfte) — это общее название для множества блюд из фарша в турецкой, азербайджанской, армянской и других кухнях Ближнего Востока и Балкан. Слово происходит от персидского «кофте», что означает «толчёный» или «размолотый». В отличие от люля-кебаба, который всегда имеет вытянутую форму и жарится на шампуре, кёфта может быть круглой, овальной, плоской или даже фаршированной. Её
Главное отличие кёфты от люля-кебаба — форма и способ приготовления. Кёфта обычно лепится вручную, как котлета, но без панировки и без яиц. На мангале её жарят на решётке или на шампурах, но шампуры для кёфты не обязательны. Второе отличие — специи. В кёфту добавляют больше пряностей: зира (кумин), кориандр, мята, сумах, иногда острый перец. Третье отличие — начинка. Существуют кёфты с начинкой из сыра, орехов, лука, мяса.
Классическая турецкая кёфта для мангала (izgara köfte) имеет вытянутую овальную форму, чуть приплюснутую. Её делают из смеси баранины и говядины, с добавлением курдючного жира или просто жирного мяса.
Ингредиенты на 4—6 порций (12—15 штук)
Фарш бараний — 400 г. Мякоть задней ноги или лопатки, с жирком.
Фарш говяжий — 300 г. Говядина добавляет вкус и плотность, но можно использовать только баранину.
Курдючный жир — 100 г (по желанию, для сочности). Если нет — берите более жирные части мяса.
Лук репчатый — 1 средняя луковица (100 г), натереть на мелкой тёрке или пробить блендером в пасту.
Хлеб белый (черствый) — 1 ломтик (30 г) без корок, замочить в воде или молоке и отжать. Не обязательно, но для более нежной текстуры.
Чеснок — 2 зубчика, мелко порубить или пропустить через пресс.
Петрушка свежая — небольшой пучок (20 г), мелко порубить.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.
Зира (кумин) молотая — 1/2 чайной ложки. Это важный ингредиент, дающий характерный восточный аромат.
Кориандр молотый — 1/2 чайной ложки.
Сумах молотый — 1/2 чайной ложки (по желанию, для лёгкой кислинки).
Мята сушёная — 1/2 чайной ложки (по желанию, для свежести).
Красный перец хлопьями (или молотый острый) — по вкусу (опционально, для остроты).
Ледяная вода — 1—2 столовые ложки (для сочности).
Для подачи:
Лаваш или турецкий хлеб.
Помидоры (свежие или запечённые на мангале).
Перец сладкий (запечённый на мангале или свежий).
Лук репчатый, нарезанный кольцами.
Зелень (кинза, петрушка, укроп).
Лимон (дольки).
Сумах (для посыпки лука).
Наршараб (гранатовый соус) или йогуртовый соус с чесноком и мятой.
Приготовление
Шаг 1. Подготовить мясо и жир.
Мясо и курдючный жир нарежьте кусками, чтобы легко проходили через мясорубку. Важно: мясо должно быть хорошо охлаждённым, но не замёрзшим. Жир можно слегка подморозить — так его легче прокручивать.
Шаг 2. Прокрутить фарш.
Прокрутите мясо и курдючный жир через мясорубку один раз (средняя решётка). Слишком мелкий фарш сделает кёфту плотной, похожей на колбасу. Нужна небольшая текстура.
Шаг 3. Замочить хлеб (если используете).
Ломтик белого хлеба без корок залейте холодной водой на 2—3 минуты. Отожмите руками, чтобы убрать лишнюю воду.
Шаг 4. Приготовить луковую пасту.
Лук натрите на мелкой тёрке или пробейте в блендере до состояния кашицы. Лишний сок можно слегка отжать, но не сильно — лук даёт сочность.
Шаг 5. Смешать все ингредиенты.
В большой миске соедините прокрученное мясо с жиром, отжатый хлеб, луковую пасту, рубленый чеснок, рубленую петрушку, соль, перец, зиру, кориандр, сумах, мяту и красный перец (по желанию).
Шаг 6. Вымешать фарш.
Вымешивайте фарш рукой 8—10 минут, периодически добавляя по 1 столовой ложке ледяной воды. Фарш должен стать эластичным, гладким и перестать рассыпаться. Проверка: сожмите фарш в кулаке — он должен слипнуться в комок, а при разжимании не рассыпаться.
Шаг 7. Убрать фарш в холод.
Накройте миску плёнкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут (лучше на 1 час). За это время специи равномерно пропитают мясо, а жир затвердеет — фарш будет легче лепиться.
Шаг 8. Разжечь мангал.
Пока фарш охлаждается, разожгите мангал. Угли должны прогореть до состояния равномерного жара, когда они покрыты белым налётом. Оптимальная высота от углей до решётки — 10—15 см. Кёфту удобнее всего жарить на решётке для барбекю (или на шампурах, если насадить их плоской стороной).
Шаг 9. Сформовать кёфту.
Достаньте фарш из холодильника. Смочите руки ледяной водой. Отщипывайте порции фарша примерно по 60—70 г. Скатайте в шарик, затем придайте форму овальной, слегка приплюснутой котлеты длиной 8—10 см и толщиной 2—2.5 см. Делайте одинаковые по размеру, чтобы прожарились равномерно.
Шаг 10. Насадить на шампуры (опционально) или выложить на решётку.
Кёфту можно жарить двумя способами. Первый (на шампурах): аккуратно насадите каждую кёфту на широкий плоский шампур, слегка приплюснув пальцами. Второй (на решётке): смажьте решётку маслом (кусочком жира или кисточкой), выложите кёфту прямо на решётку.
Шаг 11. Жарить кёфту.
Положите шампуры или решётку с кёфтой на мангал. Жарьте над углями 3—4 минуты. Когда нижняя сторона подрумянится, переверните. Жарьте ещё 3—4 минуты. Всего кёфта готовится 7—9 минут в зависимости от толщины. Не пережаривайте — внутри она должна остаться сочной.
Шаг 12. Проверить готовность.
Готовая кёфта равномерно подрумянена, при нажатии выделяет прозрачный сок. Если сок розовый — нужно ещё 1—2 минуты.
Как подавать
Классическая турецкая подача: на подушке из лаваша. Положите горячую кёфту на кусок тонкого лаваша (чтобы впитать сок). Сверху — овощи (ломтики помидоров, жареный или свежий перец, кольца лука, посыпанные сумахом). Зелень (кинза, петрушка). Соус — наршараб (густой гранатовый) или йогуртовый с чесноком и мятой.
Можно подать на тарелке с рисом или булгуром, гарниром из запечённых овощей (помидоры, перец, баклажаны на мангале).
В Турции кёфту часто едят в лаваше, как сэндвич, с овощами и зеленью.
Ошибки, которых избежать
Кёфта разваливается на решётке или шампуре. Фарш недостаточно вымешан, слишком влажный или в нём много лука. Вымешивайте дольше (до эластичности), убавьте лук или добавьте 1—2 столовые ложки панировочных сухарей.
Кёфта сухая и жёсткая. Мало жира или пережарили. Берите жирное мясо (или добавьте курдючный жир). Жарьте не дольше 8 минут. Угли не должны быть слишком горячими.
Нет характерного пряного вкуса. Мало специй или они старые. Попробуйте кёфту перед жаркой: слепите маленькую пробную котлетку, обжарьте на сковороде за 2 минуты и попробуйте. При необходимости добавьте соль и специи.
Кёфта прилипает к решётке. Решётка недостаточно разогрета или не смазана маслом. Разогрейте решётку над углями 5 минут, смажьте кусочком курдючного жира или маслом.
Кёфта получается пресной. Вы забыли сумах или зиру. Сумах добавляет приятную кислинку, зира — аромат. Лимонный сок при подаче тоже помогает.
Варианты
Из чистого фарша. Для более плотной текстуры (как в уличных турецких кёфтах) прокрутите мясо и жир два раза (сначала крупно, потом мелко). Добавьте 1 яйцо для связки. Такая кёфта будет напоминать колбаску.
С
Чиг кёфте (сырая). В Турции есть вариант с сырым фаршем, но он требует очень свежего мяса и специальной обработки (обычно с булгуром и острыми специями). Домашние редко его готовят из-за риска.
Кёфта из индейки. Замените баранину на филе индейки с кожей (оно жирнее). Добавьте больше курдючного жира и зиры для аромата.
Кёфта в духовке. Если нет мангала — сформуйте кёфту, выложите на противень, сбрызните маслом, поставьте под горячий гриль (250 градусов, 5—6 минут с каждой стороны). Корочка будет, но аромата дымка не получится.
Кёфта отличается от люля-кебаба более нежной, «домашней» текстурой и ярким пряным вкусом. Это идеальное блюдо для мангала, когда хочется не просто мяса на кости, а чего-то более изысканного, но без лишних сложностей.
Рецепт 3. Мусака
Мусака — это многослойное запечённое блюдо из баклажанов или картофеля, фарша и соуса бешамель. Оно широко распространено на Балканах, Ближнем Востоке и в Греции, где считается национальным блюдом. Слово «мусака» происходит от арабского «мусакка», что означает «охлаждённый» — изначально блюдо подавали холодным, как закуску. В Греции мусаку подают горячей, как основное блюдо.
Главное отличие мусаки от других запеканок — её многослойность. В классическом варианте слои чередуются так: снизу баклажаны (или картофель), затем мясной фарш с томатами, потом снова баклажаны, и сверху всё заливается густым соусом бешамель и запекается до золотистой корочки. Второе отличие — соус бешамель. В отличие от итальянской лазаньи или паститсио (греческой лазаньи с макаронами), в мусака вместо томатного соуса сверху идёт именно бешамель. Третье отличие — наличие баклажанов. Это главный овощ в мусака, который даёт блюду характерную текстуру и вкус.
Греческая мусака — самая известная версия. В ней обязательно есть баклажаны, фарш (обычно баранина или смесь говядины с бараниной), томатный соус с вином и специями, и густой бешамель с сыром. Турецкая и арабская версии могут быть без бешамеля, с томатным соусом сверху.
Ингредиенты на форму 25х35 см (6—8 порций)
Для баклажанов:
Баклажаны — 3—4 крупных (1.2—1.5 кг).
Соль — для посыпки баклажанов.
Оливковое масло — 4—5 столовых ложек (для обжаривания или смазывания).
Для картофеля (опционально, в некоторых рецептах):
Картофель — 2—3 средних (400—500 г), нарезать кружками. Часто добавляют для сытности.
Для мясного соуса:
Фарш (баранина или смесь говядины с бараниной 50/50) — 800 г. В Греции чаще баранина, в домашней кухне берут смесь.
Лук репчатый — 2 средние луковицы (300 г), мелко нарезать.
Чеснок — 3 зубчика, мелко порубить.
Томатная паста — 2 столовые ложки.
Томаты в собственном соку (или свежие очищенные) — 400 г.
Красное сухое вино — 150 мл (можно заменить водой или бульоном).
Оливковое масло — 3 столовые ложки.
Лавровый лист — 1—2 шт.
Корица молотая — 1/2 чайной ложки (важный ингредиент, даёт греческий аромат).
Душистый перец молотый — 1/4 чайной ложки (или гвоздика молотая, на кончике ножа).
Соль — 1 чайная ложка.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Петрушка свежая — небольшой пучок, мелко порубить.
Для соуса бешамель:
Молоко — 1 литр (жирностью 3.2% или выше).
Масло сливочное — 100 г.
Мука пшеничная — 100 г (примерно 6 столовых ложек с горкой).
Соль — 1/2 чайной ложки.
Перец белый или чёрный — по вкусу.
Мускатный орех молотый — 1/4 чайной ложки.
Сыр твёрдый (пармезан, гравьера, или кефалотири) — 100 г, натереть на мелкой тёрке.
Яйца — 2 шт. (по желанию, для более плотного бешамеля).
Для сборки и запекания:
Панировочные сухари — 2 столовые ложки (для посыпки дна формы).
Оливковое масло — для смазывания формы.
Сыр твёрдый — 50 г, натереть (для посыпки сверху, опционально).
Приготовление
Шаг 1. Подготовить баклажаны.
Баклажаны нарежьте кружками толщиной 1—1.5 см (вдоль, длинными пластинами, или поперёк — как удобнее). Длинные пластины лучше держат слои. Посыпьте кружки солью с обеих сторон. Оставьте на 30 минут в дуршлаге или на решётке, чтобы вышла горечь и лишняя влага. Затем промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.
Шаг 2. Обжарить баклажаны.
В Греции баклажаны для мусаки обжаривают на сковороде. Разогрейте сковороду с оливковым маслом (масла должно быть достаточно, чтобы баклажаны не впитывали его слишком много). Обжаривайте кружки партиями по 2—3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Альтернатива (более диетическая и простая): смажьте баклажаны маслом кисточкой и запеките в духовке при 200 градусах 10—12 минут до мягкости.
Шаг 3. Подготовить картофель (если используете).
Картофель нарежьте кружками толщиной 0.5 см. Обжарьте на сковороде или запеките в духовке (смазав маслом) до полуготовности. Картофель добавляют в мусаку для сытности, часто в нижний слой.
Шаг 4. Приготовить мясной соус.
В большой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла. Обжаривайте лук на среднем огне 5—6 минут до мягкости и золотистости. Добавьте чеснок, жарьте ещё 1 минуту. Добавьте фарш. Увеличьте огонь, жарьте 5—6 минут, разбивая комки, пока фарш не подрумянится. Влейте вино. Выпаривайте алкоголь 1—2 минуты, помешивая. Добавьте томатную пасту, жарьте 1 минуту. Добавьте томаты в собственном соку (если целые — разомните лопаткой), лавровый лист, корицу, душистый перец, соль, чёрный перец. Убавьте огонь до минимума. Тушите 20—25 минут, иногда помешивая, пока соус не загустеет и не выпарится лишняя жидкость. В конце добавьте рубленую петрушку. Уберите лавровый лист.
Шаг 5. Приготовить соус бешамель.
В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку. Жарьте 1—2 минуты, постоянно помешивая венчиком, до кремового цвета (не коричневого!). Не отходите от плиты. Влейте молоко тонкой струйкой, продолжая интенсивно мешать венчиком, чтобы не было комков. Продолжайте варить на среднем огне, помешивая, пока соус не загустеет до состояния густой сметаны (5—7 минут). Добавьте соль, перец, мускатный орех. Снимите с огня. Если используете яйца, дайте соусу остыть 2—3 минуты (не до комнатной, но чтобы не сварить яйца), затем добавьте яйца по одному, быстро перемешивая. Добавьте 100 г тёртого сыра, перемешайте до растворения.
Шаг 6. Разогреть духовку.
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Шаг 7. Собрать мусаку.
Форму для запекания смажьте оливковым маслом. Посыпьте дно панировочными сухарями (они впитают лишнюю жидкость). Выкладывайте слои в следующем порядке (снизу вверх): Первый слой: половина баклажанов (и картофеля, если используете). Второй слой: весь мясной соус, разровняйте. Третий слой: оставшиеся баклажаны. Четвёртый слой: весь соус бешамель, равномерно распределите ложкой или лопаткой. Если
Шаг 8. Запечь.
Поставьте форму в разогретую духовку. Запекайте 45—50 минут до золотистой корочки и пока мусака не «схватится» — бешамель должен застыть. Если верх подрумянивается слишком быстро, прикройте фольгой в середине запекания.
Шаг 9. Дать отдохнуть.
Достаньте мусаку из духовки. Это очень важно: дайте ей постоять 15—20 минут при комнатной температуре. Мусака должна «схватиться» и остыть, чтобы слои не разваливались при нарезке. Горячая мусака будет жидкой и потечёт.
Шаг 10. Подать.
Нарежьте мусаку на квадраты или прямоугольники. Подавайте тёплой (не горячей). Гарнир не нужен — мусака самодостаточна.
Как подавать
Мусака подаётся как основное блюдо, тёплой. Хороша с простым зелёным салатом (листья салата, огурцы, помидоры, заправленные оливковым маслом и лимонным соком) — кислинка салата балансирует сытность мусаки. Также можно подать греческий йогурт или кусочки феты рядом.
В Греции мусаку едят вилкой и ножом, нарезая куски. К ней часто подают красное сухое вино (например, ксиномавро или агиоргитико).
Ошибки, которых избежать
Мусака получилась жидкой и разваливается. Вы не дали ей отдохнуть после запекания. 15—20 минут ожидания критически важны. Или баклажаны не были просушены перед обжариванием. Или бешамель получился жидким (мало муки). Добавляйте муку из расчёта 10 г на 100 мл молока.
Баклажаны горчат. Вы не посыпали их солью перед обжариванием. В современных баклажанах горечи меньше, но процедура обязательна.
Мясной соус сухой и твёрдый. Вы пережарили фарш или уварили соус слишком сильно. Оставьте в соусе больше жидкости перед сборкой. Добавьте 100 мл воды или бульона при тушении.
Бешамель получился с комками. Вы добавили муку в масло и не прожарили её, или влили молоко слишком быстро. Всегда сначала обжаривайте муку в масле, потом вливайте молоко тонкой струйкой и интенсивно мешайте. Если комки уже есть — пробейте соус блендером.
Мусака получилась пресной. Мало специй в мясном соусе. Корица и душистый перец обязательны. Добавьте в фарш больше соли и не жалейте специй. Или возьмите более ароматный сыр для бешамеля (гравьера или пармезан).
Верх пригорел, а середина холодная. Духовка слишком горячая. Убавьте до 160—170 градусов и запекайте дольше (до 60 минут). Прикройте фольгой в первые 30 минут.
Варианты
С картофелем вместо баклажанов (турецкая мусака). Замените баклажаны на картофель (нарезанный кружками, обжаренный до полуготовности). Получится более сытное и нейтральное по вкусу блюдо.
С цукини. Добавьте к баклажанам цукини (кабачки), нарезанные кружками. Они дадут больше сочности.
Без бешамеля (арабская мусака). Просто выложите слои баклажанов и мясного соуса, залейте томатным соусом и запеките. Подаётся тёплой или холодной, с хлебом.
Вегетарианская мусака. Замените фарш на чечевицу (200 г отварной чечевицы) и грибы (300 г шампиньонов, мелко порубить и обжарить). Остальные слои те же.
С картофелем и баклажанами вместе. Нижний слой — картофель, средний — баклажаны, верхний — баклажаны. Очень сытная версия, популярная в Северной Греции.
Мусака — это блюдо-пирог, в котором каждый слой работает на общий результат. Баклажаны дают текстуру и лёгкую горчинку, мясной соус — насыщенность и пряность, бешамель — нежность и золотистую корку. Это один из лучших способов приготовить фарш для большой семьи или праздничного стола.
Рецепт 4. Паститсио
Паститсио (pastitsio) — это греческая лазанья. Слово происходит от итальянского pasticcio, что означает «путаница» или «смесь». Название отражает суть блюда: смесь пасты, мясного соуса и бешамеля, запечённая в форме. Паститсио часто называют «греческой лазаньей», но на самом деле это самостоятельное блюдо с характерным вкусом.
Главное отличие паститсио от итальянской лазаньи — паста. Вместо листов лазаньи используется толстая трубчатая паста (№2 или №5 — паститсио, букатини или дзиритес), которая укладывается слоями. Второе отличие — корица и гвоздика. В мясной соус для паститсио обязательно добавляют греческие специи: корицу, душистый перец, иногда гвоздику. Это придаёт блюду характерный восточный, почти сладковатый аромат. Третье отличие — сыр в бешамеле. В паститсио бешамель делается гуще и обильно приправляется сыром кефалотири (греческий твёрдый сыр из овечьего или козьего молока) или пармезаном.
Паститсио — король греческой домашней кухни. Его готовят на воскресные обеды, праздники и дни рождения. Это сытное, плотное блюдо, которое требует времени, но результат окупает всё.
Ингредиенты на форму 25х35 см (8—10 порций)
Для пасты:
Паста паститсио (№2 или №5) — 500 г. Можно использовать букатини (толстые трубчатые) или пенне (пёрышки), но лучше найти специальную греческую пасту. Яйца — 2 шт.
Соль — для варки пасты.
Для мясного соуса:
Фарш говяжий — 500 г. Можно смешать с бараниной (300 г говядины +200 г баранины) для более греческого вкуса.
Лук репчатый — 2 средние луковицы (300 г), мелко нарезать.
Чеснок — 3 зубчика, мелко порубить.
Томатная паста — 2 столовые ложки.
Томаты в собственном соку (или свежие очищенные) — 400 г.
Красное сухое вино — 150 мл.
Оливковое масло — 3—4 столовые ложки.
Корица молотая — 1/2 чайной ложки.
Душистый перец молотый — 1/4 чайной ложки.
Гвоздика молотая — 1/8 чайной ложки (по желанию, на кончике ножа).
Лавровый лист — 1 шт.
Соль — 1 чайная ложка.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Для соуса бешамель:
Молоко — 1.2 литра (жирностью 3.2% или выше).
Масло сливочное — 150 г.
Мука пшеничная — 150 г (примерно 9 столовых ложек с горкой).
Соль — 1 чайная ложка.
Перец белый или чёрный — по вкусу.
Мускатный орех молотый — 1/2 чайной ложки.
Сыр твёрдый (кефалотири, пармезан, гравьера) — 200 г, натереть на мелкой тёрке.
Яйца — 3 шт.
Для сборки и запекания:
Панировочные сухари — 2—3 столовые ложки (для посыпки дна формы).
Сливочное масло — для смазывания формы (опционально).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить пасту.
Вскипятите большую кастрюлю воды. Посолите (1 столовая ложка соли на 4 литра воды). Добавьте пасту. Варите на 2—3 минуты меньше, чем указано на упаковке (паста должна быть al dente — чуть твёрдой, потому что дойдёт в духовке). Откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Не промывайте холодной водой — паста должна остаться слегка липкой, чтобы яйца её связали.
Шаг 2. Смешать пасту с яйцами.
В большой миске смешайте горячую пасту с 2 яйцами. Тщательно перемешайте, чтобы яйца покрыли каждую трубочку. Яйца закрепятся от тепла пасты и свяжут её в плотный слой. Отставьте в сторону.
Шаг 3. Приготовить мясной соус.
В большой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Обжаривайте лук на среднем огне 5—6 минут
Шаг 4. Приготовить соус бешамель.
В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку. Жарьте 1—2 минуты, постоянно помешивая венчиком, до кремового цвета (не коричневого!). Влейте молоко тонкой струйкой, продолжая интенсивно мешать венчиком, чтобы не было комков. Продолжайте варить на среднем огне, помешивая, пока соус не загустеет до состояния густой сметаны (7—10 минут). Добавьте соль, перец, мускатный орех. Снимите с огня. Дайте остыть 2—3 минуты. Добавьте 150 г тёртого сыра (оставьте 50 г для посыпки сверху), перемешайте до растворения. Затем добавьте яйца по одному, быстро перемешивая. Бешамель для паститсио должен быть очень густым, почти как пюре.
Шаг 5. Разогреть духовку.
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Шаг 6. Собрать паститсио.
Форму для запекания смажьте сливочным маслом. Посыпьте дно панировочными сухарями (они впитают лишнюю жидкость и не дадут пригореть). Выкладывайте слои в следующем порядке (снизу вверх). Первый слой: половина пасты. Распределите её равномерно, слегка прижимая ложкой. Второй слой: весь мясной соус. Разровняйте лопаткой. Третий слой: оставшаяся паста. Слегка прижмите, чтобы слой был плотным. Четвёртый слой: весь соус бешамель. Распределите ложкой или лопаткой, начиная с центра. Разровняйте, чтобы бешамель покрыл всю пасту. Посыпьте сверху оставшимся сыром (50 г) для румяной корочки.
Шаг 7. Запечь.
Поставьте форму в разогретую духовку. Запекайте 45—50 минут до золотистой корочки и пока бешамель не схватится. Если верх подрумянивается слишком быстро, прикройте фольгой в середине запекания.
Шаг 8. Дать отдохнуть.
Достаньте паститсио из духовки. Оставьте в форме на 15—20 минут при комнатной температуре. Паститсио, как и мусака, обязательно должна «схватиться» и остыть, чтобы не разваливаться при нарезке.
Шаг 9. Подать.
Нарежьте паститсио на квадраты или прямоугольники. Подавайте тёплой (не горячей). Гарнир не нужен — паститсио самодостаточна.
Как подавать
Паститсио подаётся как основное блюдо, тёплой. Хороша с простым греческим салатом (томаты, огурцы, перец, фета, оливки, заправленные оливковым маслом и орегано) или с йогуртовым соусом (дзадзики: йогурт, огурец, чеснок, укроп).
В Греции паститсио часто подают с красным вином (ксиномавро или агьоргитико). Холодное пиво тоже подходит.
Обязательно предупреждайте гостей, что блюдо очень горячее внутри — бешамель держит температуру долго.
Ошибки, которых избежать
Паститсио разваливается при нарезке. Вы не дали ей отдохнуть после запекания. 20 минут ожидания критически важны. Или бешамель получился жидким (мало муки). Добавляйте муку из расчёта не меньше 10 г на 100 мл молока.
Паста в паститсио сухая и твёрдая. Вы не смешали её с яйцами. Яйца связывают пасту и делают слой более мягким. Или паста была переварена — она должна быть al dente.
Мясной соус получился водянистым, и паститсио «плывёт». Вы недостаточно уварили соус или добавили слишком много томатов. Уваривайте мясной соус дольше — он должен быть очень густым, почти без отдельной жидкости. Не жалейте времени на выпаривание.
Бешамель с комками. Вы добавили муку в масло и не прожарили её, или влили молоко слишком быстро. Всегда сначала обжаривайте муку в масле до кремового цвета, потом медленно вливайте молоко, интенсивно мешая. Если комки уже есть — пробейте соус блендером.
Паститсио получилась пресной. Мало специй в мясном соусе. Корица и душистый перец обязательны. Также добавьте больше сыра в бешамель (минимум 150 г). Не экономьте на соли.
Бешамель сверху пригорел, а середина холодная. Духовка слишком горячая. Убавьте до 160—170 градусов и запекайте дольше (до 55—60 минут). Прикройте фольгой в первые 30 минут.
Варианты
С бараниной (классический греческий). Используйте 100% фарш из баранины или смесь 70% баранины и 30% говядины. Вкус станет более насыщенным и пряным.
С баклажанами. Добавьте в нижний слой обжаренные кружки баклажанов (как в мусака). Тогда получится гибрид паститсио и мусаки — очень популярный вариант.
С грибами (постная версия). Замените фарш на грибы (700 г шампиньонов, мелко порубить и обжарить с луком) и отварную чечевицу (200 г). Вкус будет другим, но блюдо останется сытным.
Веганский паститсио. Замените мясо на соевый фарш (подготовленный как мясной соус), молоко — на овсяное или миндальное, сыр — на веганский сыр или ореховую пасту. Бешамель без яиц можно сделать, добавив 1 столовую ложку кукурузного крахмала в холодное молоко перед добавлением в муку.
Паститсио — это греческий праздник в форме запеканки. Трубчатая паста, пряный мясной соус и густой сырный бешамель — каждый слой самостоятелен, но вместе они создают идеальный баланс: мягко, сочно, ароматно и очень сытно.
Рецепт 5. Сарма
Сарма — это блюдо балканской и турецкой кухни, фарш с рисом, завернутый в квашеные капустные листья. Слово «сарма» с турецкого переводится как «завёрнутое» или «закрученное». На Балканах сармой называют именно блюдо из капустных листьев, а из виноградных листьев — долмой (от турецкого «долма» — наполненное).
Главное отличие сармы от голубцов — использование квашеной капусты вместо свежей. Квашеная капуста даёт характерный кисловатый вкус, который проникает в фарш и рис. Второе отличие — специи. В балканской сарме обычно используют паприку, чёрный перец, иногда зиру, а в мясо добавляют копчёности (бекон или копчёные рёбрышки) для аромата. Третье отличие — способ подачи. Сарму часто подают с густой сметаной и хлебом, как самостоятельное блюдо.
Сарма — зимнее и праздничное блюдо. Её готовят в больших количествах, в широкой кастрюле, и подают на Рождество, Новый год и другие семейные праздники. На Балканах без сармы не обходится ни один большой застолье.
Ингредиенты на большую кастрюлю (8—10 порций, 25—30 штук)
Для сармы:
Фарш свиной — 500 г. Свинина даёт сочность.
Фарш говяжий — 300 г (по желанию, можно взять только свинину 800 г).
Рис круглозёрный — 150 г (3/4 стакана).
Лук репчатый — 2 средние луковицы (300 г), мелко нарезать.
Чеснок — 3—4 зубчика, мелко порубить.
Бекон или копчёные рёбрышки — 150 г (по желанию, для аромата). Нарезать мелкими кусочками.
Паприка сладкая молотая — 2 чайные ложки.
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Соль — 1.5
Петрушка свежая — небольшой пучок, мелко порубить.
Яйцо — 1 шт. (по желанию, для связки, если фарс постный).
Масло растительное — 2—3 столовые ложки (для обжарки лука).
Для капусты:
Капуста квашеная (целыми листьями) — 1 большой кочан (1.5—2 кг). Лучше брать квашеную капусту, а не солёную — кислая капуста даёт правильный вкус.
Если капуста целым кочаном — аккуратно отделите листья.
Вода (для размачивания и варки) — сколько потребуется.
Дополнительно:
Копчёная колбаса или копчёные рёбрышки — 200—300 г (уложить между слоями сармы для аромата, по желанию).
Сметана (для подачи) — обязательно.
Для тушения:
Вода или бульон мясной — 500—700 мл.
Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый горошком — 5—6 шт.
Приготовление
Шаг 1. Подготовить капустные листья.
Аккуратно отделите листья от кочана, стараясь не порвать. Срежьте толстые прожилки с каждого листа (не полностью, а только утолщение у основания). Квашеная капуста обычно очень кислая и солёная. Если листья слишком кислые — залейте их холодной водой на 30—60 минут, затем слейте. Если листья очень солёные — промойте в холодной воде. Если листья твёрдые и плохо сворачиваются — отварите их в кипящей воде 2—3 минуты, затем остудите.
Шаг 2. Подготовить рис.
Промойте рис в холодной воде 3—4 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Отварите рис до полуготовности: залейте водой (1 часть риса на 2 части воды), доведите до кипения, варите 5—7 минут. Слейте воду, промойте рис холодной водой. Рис дойдёт в процессе тушения сармы.
Шаг 3. Обжарить лук и бекон.
В большой сковороде разогрейте растительное масло. Обжаривайте мелко нарезанный лук на среднем огне 4—5 минут до мягкости и золотистости. Если используете бекон — добавьте его к луку, жарьте ещё 3—4 минуты, пока бекон не пустит жир и не зарумянится. Добавьте чеснок, жарьте 1 минуту. Снимите с огня.
Шаг 4. Приготовить начинку.
В большой миске смешайте фарш, полуготовый рис, обжаренный лук с беконом, рубленую петрушку, паприку, чёрный перец, соль. Если фарш кажется слишком рассыпчатым, добавьте яйцо. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности.
Шаг 5. Свернуть сарму.
Возьмите капустный лист. Если лист очень большой, разрежьте его пополам вдоль центральной прожилки. Прожилку выбросьте или используйте для выстилания дна кастрюли. На широкую часть листа (ближе к основанию) положите порцию начинки — примерно 1—1.5 столовые ложки, размером с небольшую котлетку. Заверните: сначала подверните боковые края, затем сверните лист в рулет от широкого края к узкому. Не заворачивайте слишком туго — рис увеличится в размерах, и сарма может лопнуть. Но и не слабо — начинка не должна выпадать.
Шаг 6. Уложить сарму в кастрюлю.
Возьмите большую широкую кастрюлю с толстым дном (лучше чугунную). Обрезками капустных листьев и толстыми прожилками выстелите дно — они защитят сарму от пригорания. Плотно укладывайте сарму слоями, швом вниз. Каждый слой можно перекладывать кусочками копчёной колбасы или рёбрышек.
Шаг 7. Залить и тушить.
Залейте сарму водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала её примерно на 2/3 (верхний слой будет обрабатываться паром). Добавьте лавровый лист и душистый перец. Доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 1.5—2 часа до мягкости капусты и готовности риса. Если жидкость сильно выкипает, добавляйте кипяток.
Шаг 8. Проверить готовность.
Сарма готова, когда капустные листья стали мягкими, почти прозрачными по краям, а фарш — нежным и сочным. Рис внутри должен быть полностью мягким. Разверните одну сарму и попробуйте.
Шаг 9. Дать отдохнуть.
Выключите огонь. Дайте сарме постоять в кастрюле 15—20 минут под крышкой — она станет ещё вкуснее.
Как подавать
Подавайте сарму горячей, 2—3 штуки на порцию, вместе с бульоном из кастрюли. Обязательно — густая сметана (жирная, деревенская). Хорош также тёртый хрен или горчица — они оттеняют кислинку квашеной капусты.
Гарнир не нужен. На Балканах сарму часто подают с хлебом и иногда с картофельным пюре.
Ошибки, которых избежать
Сарма развалилась при тушении. Слабо свернули листья или положили слишком много начинки. Сворачивайте плотнее, укладывайте швом вниз.
Капуста осталась жёсткой. Увеличьте время тушения до 2.5 часов. Если капуста очень жёсткая, отварите её 5—7 минут перед сворачиванием.
Рис внутри остался твёрдым. Всегда варите рис до полуготовности (5—7 минут). Сырой рис может не успеть приготовиться.
Сарма получилась пресной или слишком солёной. Квашеная капуста имеет разную солёность. Пробуйте капусту до сворачивания. Если слишком солёная — вымочите в воде 30—60 минут. Если пресная — добавьте больше соли в начинку и в бульон.
Сарма подгорела снизу. Не выстелили дно листьями или огонь был слишком сильным. Обязательно используйте обрезки для защиты дна. Тушите на самом медленном огне.
Нет копчёного аромата. Добавьте в кастрюлю между слоями копчёные рёбрышки или кусок копчёной грудинки.
Варианты
Постная сарма (без мяса). Замените фарш на 400 г отварной чечевицы, 200 г обжаренных шампиньонов и 100 г измельчённых грецких орехов. Увеличьте количество паприки и добавьте зиру.
Сарма в духовке. Уложите сарму в глубокую форму, залейте бульоном, накройте крышкой или фольгой. Запекайте при 160 градусах 2 часа.
Острая сарма. Добавьте в начинку 1 чайную ложку острого красного перца или 2 мелко нарезанных перчика чили.
Сарма — это балканская классика. Кислая капуста, жирный фарш, копчёный аромат и густая сметана. Её готовят большими кастрюлями, едят с аппетитом и всегда просят добавки.
Рецепт 6. Долма
Долма — это блюдо ближневосточной, кавказской и балканской кухни: фарш с рисом, завернутый в виноградные листья. Слово происходит от турецкого «dolmak» — «наполнять» или «фаршировать». В отличие от сармы, где используются квашеные капустные листья, долма всегда делается из свежих или консервированных виноградных листьев.
Главное отличие долмы от сармы — обёртка. Виноградные листья имеют нежный, слегка кисловатый и терпкий вкус, который сильно отличается от капустного. Второе отличие — размер. Долма обычно меньше сармы, её сворачивают в маленькие тугой цилиндрик или конвертик. Третье отличие — подача. Долму часто подают холодной как закуску с йогуртовым соусом, а также горячей как основное блюдо.
На Ближнем Востоке и Кавказе долма считается праздничным блюдом. Её готовят к большим семейным событиям, подают на стол в больших блюдах, и гости ценят мастерство хозяйки по тому, насколько аккуратно и плотно свёрнуты долмешки.
Ингредиенты на 6—8 порций (35—40 штук)
Для долмы:
Фарш бараний — 400 г. Классика для долмы — именно баранина.
Фарш говяжий — 300 г. Можно взять только баранину (700 г), но смесь с говядиной
Рис круглозёрный — 120 г (чуть больше половины стакана).
Лук репчатый — 2 средние луковицы (250—300 г), очень мелко нарезать или натереть.
Чеснок — 3 зубчика, мелко порубить.
Зира (кумин) молотая — 1/2 чайной ложки.
Кориандр молотый — 1/2 чайной ложки.
Мята сушёная — 1 чайная ложка. Это важный ингредиент для долмы.
Петрушка свежая — небольшой пучок, мелко порубить.
Укроп свежий — небольшой пучок, мелко порубить.
Соль — 1.5 чайной ложки.
Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.
Масло растительное — 2 столовые ложки (для обжарки лука).
Лимонный сок — 1 столовая ложка (в начинку, по желанию).
Для виноградных листьев:
Виноградные листья (свежие или консервированные в рассоле) — 60—80 штук. В средней банке обычно 50—60 листьев. Если листья консервированные, их нужно промыть от рассола и замочить.
Для тушения:
Вода или бульон (куриный или мясной) — 500—700 мл.
Лимонный сок — 2—3 столовые ложки (для кислинки).
Оливковое масло — 2 столовые ложки.
Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый горошком — 4—5 шт.
Для подачи:
Йогурт греческий (или густой) — 200 мл.
Чеснок — 1 зубчик (для йогуртового соуса).
Мята сушёная — 1/2 чайной ложки (для соуса).
Лимон — дольки.
Приготовление
Шаг 1. Подготовить виноградные листья.
Если листья свежие: промойте их, удалите черенки. Бланшируйте в кипящей воде 30—60 секунд до мягкости. Выложите в дуршлаг, обсушите.
Если листья консервированные (в рассоле): достаньте из банки, промойте холодной водой, чтобы убрать излишек соли и кислоты. Замочите в холодной воде на 15—30 минут. Затем обсушите. У каждого листа обрежьте или вырежьте толстый черенок в основании (он будет мешать сворачиванию). Старайтесь не порвать лист.
Шаг 2. Подготовить рис.
Рис промойте в холодной воде 3—4 раза. Отварите до полуготовности: залейте водой (1 часть риса на 2 части воды), доведите до кипения, варите 5—7 минут. Слейте воду, промойте рис холодной водой. Рис дойдёт при тушении долмы.
Шаг 3. Обжарить лук.
В сковороде разогрейте растительное масло. Обжаривайте очень мелко нарезанный лук на среднем огне 5—6 минут до мягкости и золотистости. Не допускайте подгорания. Добавьте чеснок, жарьте 1 минуту. Снимите с огня.
Шаг 4. Приготовить начинку.
В большой миске смешайте бараний и говяжий фарш, полуготовый рис, обжаренный лук с чесноком, рубленую зелень (петрушку, укроп), зиру, кориандр, мяту, соль, чёрный перец и лимонный сок (по желанию). Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности. Он должен быть мягким, но не жидким.
Шаг 5. Свернуть долму.
Возьмите виноградный лист гладкой стороной вниз (шероховатая сторона — сверху). Блестящая сторона листа должна быть снаружи готовой долмы. На широкую часть листа (ближе к основанию) положите порцию начинки — примерно 1 чайную ложку с горкой (10—15 г). Заверните: сначала подверните боковые края, затем сверните лист в тугой цилиндрик, как сигару. Не заворачивайте слишком плотно — рис увеличится в объёме, и лист может лопнуть. Но и слабо не нужно — начинка не должна выпадать. Каждая долма должна получиться размером примерно с указательный палец или чуть толще. Если лист большой, можно сделать долму побольше, но классика — маленькие и аккуратные.
Шаг 6. Уложить долму в кастрюлю.
Возьмите широкую кастрюлю с толстым дном (лучше чугунную). Дно выложите обрезками виноградных листьев или несколькими целыми листьями — они защитят долму от пригорания. Плотно укладывайте долму слоями, швом вниз, по спирали от краёв к центру. Каждый слой можно сбрызгивать лимонным соком и оливковым маслом. Укладывайте максимально плотно, чтобы долма не разворачивалась при тушении.
Шаг 7. Залить и тушить.
Налейте в кастрюлю воду или бульон так, чтобы жидкость только слегка покрыла верхний слой долмы (не полностью заливать). Добавьте лимонный сок, оливковое масло, лавровый лист и душистый перец. Сверху положите тарелку вверх дном или плоскую крышку меньшего диаметра, чтобы придавить долму и не дать ей всплывать. Доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума. Тушите 45—60 минут до мягкости риса и виноградных листьев.
Шаг 8. Проверить готовность.
Долма готова, когда виноградные листья стали очень мягкими, а фарш — сочным. Разверните одну долму и попробуйте рис — он должен быть полностью мягким. Если сомневаетесь, тушите ещё 10—15 минут.
Шаг 9. Приготовить йогуртовый соус.
Пока долма тушится, смешайте греческий йогурт с мелко рубленым чесноком и сушёной мятой. Можно добавить 1 столовую ложку воды, если йогурт слишком густой. Соус должен быть комнатной температуры.
Шаг 10. Дать отдохнуть.
Выключите огонь. Дайте долме постоять в кастрюле под крышкой и гнётом 10—15 минут.
Как подавать
Долму подают горячей как основное блюдо или тёплой/холодной как закуску. Выньте долму из кастрюли шумовкой. Подавайте на большом плоском блюде, полив бульоном из кастрюли. Отдельно — йогуртовый соус с чесноком и мятой, дольки лимона. Также можно подать томатный соус (острый или сладкий).
Гарнир не нужен. Иногда долму подают с рисом, но это излишне. Свежий хлеб или лаваш обязателен.
В Турции и на Кавказе долму едят руками, аккуратно беря за краешек листа.
Ошибки, которых избежать
Долма развалилась при тушении. Вы слабо свернули листья или положили слишком много начинки. Сворачивайте плотнее, укладывайте швом вниз. Если листья старые или рваные, они могут не держать форму. Используйте только целые, упругие листья.
Рис внутри остался твёрдым. Рис был сырым, когда вы заворачивали долму. Всегда отваривайте рис до полуготовности (5—7 минут). За 45—60 минут тушения он дойдёт, но не раньше.
Долма получилась сухой и жёсткой. Мало жидкости или слишком сильный огонь. Жидкость должна слегка покрывать долму. Обязательно используйте груз, чтобы долма не торчала из воды. Тушите на самом медленном огне.
Вкус долмы пресный. Вы забыли добавить мяту, зиру или лимонный сок. Мята и лимон — важные акценты для долмы. Если долма кисловатая — это правильно от виноградных листьев, но если слишком кислая, в следующий раз лучше промойте листья.
Листья порвались при сворачивании. Листья были старые, сухие или недостаточно размягчённые. Свежие листья бланшируйте дольше (до 1.5 минут). Консервированные замачивайте в тёплой воде на 30 минут, они станут эластичнее. Не переполняйте лист начинкой.
Варианты
Вегетарианская долма. Замените мясо на 400 г отварной чечевицы, 200 г грибов (мелко порубить и обжарить), 100 г грецких орехов (измельчить) и увеличьте количество зелени и риса. Вкус будет другим, но тоже очень интересным.
С мясом кролика или птицы (диетическая). Замените баранину и говядину на филе кролика или куриные бёдра (прокрутить в фарш). Добавьте больше оливкового масла в начинку для сочности.
Острая долма. Добавьте
Долма в томатном соусе. После варки долмы слейте часть воды (оставьте 200 мл), добавьте 200 мл томатного соуса (из свежих томатов или томатной пасты с водой) и прокипятите 5—7 минут. Вкус станет более насыщенным и кисло-сладким.
Сушёная долма (заготовка впрок). Свёрнутую долму (сырую) можно заморозить в один слой на подносе, потом сложить в пакет. Варить её нужно на 15—20 минут дольше.
Долма — это искусство терпения. Каждая маленькая долмешка свёрнута вручную, в каждой — кусочек любви. Виноградный лист, нежный фарш, ароматная зелень и лимонная кислинка — это блюдо для тех, кто не спешит.
Рецепт 7. Полпетте
Полпетте (polpette) — это итальянские фрикадельки. Слово происходит от итальянского «polpo» (щупальце), но это не имеет отношения к осьминогам. Скорее всего, название отражает форму — круглые, как маленькие мячики. В отличие от американских фрикаделек для спагетти, итальянские полпетте обычно меньше по размеру, их часто едят отдельно, без пасты, или подают в томатном соусе как второе блюдо.
Главное отличие полпетте от других фрикаделек — простота и использование чёрствого хлеба, вымоченного в молоке, вместо панировочных сухарей. Второе отличие — техника: полпетте сначала обжаривают до румяной корочки, а потом тушат в соусе (или едят просто жареными). Третье отличие — размер. Итальянские полпетте редко бывают крупными, обычно они размером с грецкий орех или чуть больше.
Полпетте — это домашняя еда. В каждой итальянской семье свой рецепт: кто-то добавляет в фарш изюм и кедровые орешки (сицилийский вариант), кто-то — зелень и чеснок, кто-то — сыр пармезан. Но основа всегда одна: мясо, хлеб, яйцо, пармезан и петрушка.
Ингредиенты на 4—6 порций (20—25 полпетте)
Для полпетте:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.
Хлеб белый (черствый, без корок) — 100 г (2—3 ломтика).
Молоко — 100 мл.
Пармезан (или другой твёрдый сыр) — 50 г, натереть на мелкой тёрке.
Петрушка свежая — большой пучок (30 г), мелко порубить.
Чеснок — 2 зубчика, мелко порубить.
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 чайная ложка.
Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.
Мускатный орех — 1/4 чайной ложки (по желанию).
Для обжарки:
Масло оливковое — 3—4 столовые ложки.
Масло сливочное — 20 г (по желанию, для вкуса).
Для соуса (опционально, если подавать в соусе):
Томаты в собственном соку (или свежие очищенные) — 500 г.
Чеснок — 1 зубчик.
Оливковое масло — 2 столовые ложки.
Соль — по вкусу.
Базилик свежий — несколько листьев.
Приготовление
Шаг 1. Замочить хлеб.
Срежьте корки с хлеба. Мякоть поломайте кусочками в миску. Залейте молоком. Оставьте на 10 минут. Затем отожмите хлеб руками, убирая лишнее молоко, но не досуха.
Шаг 2. Смешать ингредиенты для полпетте.
В большой миске соедините фарш, отжатый хлеб, тёртый пармезан, рубленую петрушку, рубленый чеснок, яйцо, соль, перец и мускатный орех.
Шаг 3. Вымешать фарш.
Вымешивайте фарш рукой 2—3 минуты до однородности. Фарш должен быть мягким, но не липким. Если слишком липкий — добавьте 1 столовую ложку панировочных сухарей. Если сухой — 1 столовую ложку молока или холодной воды.
Шаг 4. Сформовать полпетте.
Смочите руки холодной водой. Отщипывайте фарш по 25—30 г (размером с крупный грецкий орех). Скатывайте в плотные круглые шарики, без трещин.
Шаг 5. Обжарить полпетте.
Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом (можно добавить сливочное для вкуса). Огонь — средний. Выложите полпетте на сковороду, не скученно. Обжаривайте со всех сторон 4—5 минут до равномерной золотистой корочки. Полпетте должны подрумяниться, но не прожариться до конца. Выньте их на тарелку.
Шаг 6. Приготовить соус (если подаёте с соусом).
В той же сковороде (можете слить лишнее масло, оставив 1 столовую ложку) обжарьте чеснок на среднем огне 30 секунд до аромата. Добавьте томаты (если целые — разомните лопаткой). Посолите. Убавьте огонь до минимума. Тушите 10—12 минут, пока соус не загустеет. Добавьте листья базилика.
Шаг 7. Потушить полпетте в соусе (опционально).
Верните полпетте в сковороду с соусом. Тушите на медленном огне 5—7 минут, чтобы они пропитались соусом. Или подавайте полпетте без соуса, просто обжаренными.
Шаг 8. Подать.
Полпетте можно подавать как основное блюдо (с соусом или без, с гарниром из риса, картофельного пюре, овощей), как закуску (на тарелке с зубочистками) или как часть пасты (добавить к спагетти с томатным соусом).
Как подавать
В Италии полпетте часто подают как второе блюдо (secondo) с томатным соусом или без, с гарниром из картофеля или овощей. Также их едят в бутербродах — в разрезанной булке с сыром и зеленью. Как закуску — на вечеринках, с вином.
Обязательно посыпьте свежей петрушкой или базиликом и подавайте тёртый пармезан отдельно.
Ошибки, которых избежать
Полпетте разваливаются при жарке. Фарш был слишком жидким или вы плохо вымешали. Добавьте больше хлеба или 1 столовую ложку панировочных сухарей. Вымешивайте дольше, до клейкости.
Полпетте получились сухими и плотными. Пережарили или перевымешали фарш. Жарьте только до румянца, не дольше 4—5 минут. И не вымешивайте фарш слишком долго — он станет резиновым.
Нет нежности внутри. Вы использовали только постную говядину. Добавьте свинину или жирный фарш. Можно добавить в начинку 2 столовые ложки оливкового масла.
Хлеб чувствуется как клейстер. Вы использовали свежий хлеб или не отжали его. Берите только чёрствый хлеб и хорошо отжимайте от молока.
Вкус пресный. Мало пармезана и петрушки. Не жалейте сыра — 50 г на 600 г фарса — минимум. Петрушки должно быть много, она даёт свежесть.
Варианты
Сицилийские полпетте. Добавьте в фарш 30 г изюма (замочить заранее и отжать) и 30 г кедровых орешков (слегка обжарить). Вкус получается сладковато-ореховым, очень интересным.
С рикоттой. Замените 100 г фарша на 100 г рикотты (или добавьте к 600 г фарша 100 г рикотты). Полпетте станут более нежными и лёгкими.
Куриные полпетте. Замените свинину и говядину на куриный фарш из бёдер (600 г). Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла в фарш для сочности. Остальное без изменений.
Рыбные полпетте (polpette di pesce). Из филе белой рыбы (треска, судак, хек) — 600 г, прокрутить в фарш. Добавьте те же ингредиенты (хлеб, пармезан, петрушку, яйцо). Жарьте осторожнее, так как рыбные полпетте нежнее.
В духовке (более диетический вариант). Сформуйте полпетте, выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 200 градусах 10—12 минут до румянца.
Полпетте — это простота и вкус. Без лишних сложностей, без экзотических специй. Хороший
Рецепт 8. Хинкали
Хинкали — это блюдо грузинской кухни, крупные пельмени с мясом и бульоном внутри. Слово происходит от грузинского «хи́нкали» (ხინკალი), точное происхождение неизвестно. По одной из версий — от аварского «хинкал» (кусок теста в бульоне). В Грузии хинкали считаются национальным достоянием, в каждом регионе есть свои особенности приготовления.
Главное отличие хинкали от мантов и пельменей — наличие бульона внутри. При правильной лепке внутри хинкали остаётся горячий мясной сок, который выпивают перед тем, как съесть саму хинкали. Второе отличие — форма и лепка. Хинкали лепят в виде мешочка с «хвостиком» из теста наверху — за него держат хинкали, когда едят. Количество защипов на хвостике у опытных хозяек может достигать 20—30, и считается, что чем больше защипов, тем мастерство выше. Третье отличие — начинка. В классические хинкали добавляют много зелени (кинзу, петрушку, укроп) и острый перец. Мясо обычно берут смешанное: говядина и свинина (или говядина и баранина), часто с добавлением рубленого лука, а не прокрученного.
Хинкали не панируют, не жарят, их только варят в кипящей воде. И едят строго руками — никаких вилок и ножей. Правильная хинкали — это ритуал.
Ингредиенты на 6—8 порций (20—25 хинкалей)
Для теста:
Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).
Вода — 250 мл (тёплая).
Соль — 1 чайная ложка.
Масло растительное — 1 столовая ложка (по желанию, для эластичности).
Для начинки:
Фарш мясной (говядина + свинина, или говядина + баранина) — 700 г. Важно: мясо лучше порубить ножом, а не прокручивать, но фарш тоже подойдёт.
Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (400—500 г), очень мелко нарезать или натереть на тёрке.
Чеснок — 3—4 зубчика, мелко порубить.
Кинза свежая — большой пучок (40—50 г), мелко порубить.
Петрушка свежая — пучок (30 г), мелко порубить.
Укроп свежий — небольшой пучок (20 г), мелко порубить (по желанию).
Перец острый (чили или красный молотый) — по вкусу (в классике хинкали должны быть острыми).
Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Кориандр молотый — 1/2 чайной ложки.
Соль — 1.5 чайной ложки (с учётом, что часть соли уйдёт в бульон при варке).
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Вода или бульон (для сочности) — 100—150 мл (ледяного).
Для варки:
Вода — 4—5 литров.
Соль — 2—3 столовые ложки (вода должна быть солёной, как море).
Лавровый лист — 2—3 шт.
Перец душистый горошком — 5—6 шт.
Для подачи:
Перец чёрный молотый (свежемолотый) — обязательно.
Сливочное масло — по желанию (для смазывания готовых хинкалей).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто.
В большой миске смешайте муку и соль. Постепенно добавляйте тёплую воду, замешивая тесто. Месите 8—10 минут до гладкости и эластичности. Тесто не должно липнуть к рукам. Если добавляете растительное масло — влейте его в конце замеса. Накройте тесто полотенцем или плёнкой и оставьте на 30—40 минут «отдохнуть».
Шаг 2. Приготовить начинку.
Лук нарежьте очень мелкими кубиками (почти в кашицу). Зелень мелко порубите. В большой миске смешайте фарш, лук, зелень, чеснок, соль, перец чёрный, острый перец, зиру, кориандр. Влейте ледяную воду или бульон — она нужна для образования бульона внутри хинкали. Хорошо вымешивайте начинку 2—3 минуты. Она должна быть довольно жидкой, почти как густая сметана, но держать форму. Если начинка слишком густая — добавьте ещё 2—3 столовые ложки ледяной воды.
Шаг 3. Раскатать тесто.
Разделите тесто на 2—3 части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт толщиной 1—2 мм (чем тоньше, тем вкуснее, но не рвите). Используйте муку для посыпки, чтобы тесто не липло.
Шаг 4. Нарезать круги.
С помощью стакана или круглой выемки диаметром 10—12 см вырежьте круги из теста. Обрезки можно собрать, снова раскатать и нарезать.
Шаг 5. Слепить хинкали.
На каждый круг теста положите начинку — примерно 1 столовую ложку с хорошей горкой (30—40 г). Теперь самая сложная часть — лепка. Соберите край теста складками (защипами), двигаясь по кругу. Защипы должны быть частыми и плотными. В конце соедините все складки в центре и сформируйте «хвостик» из лишнего теста. Отщипните лишнее? В классике хвостик оставляют — его не едят, он служит ручкой. Количество защипов — от 14 до 30. Чем больше, тем красивее. Главное — защипать герметично, чтобы бульон не вытек.
Шаг 6. Подготовить воду для варки.
В большой широкой кастрюле (чтобы хинкали свободно плавали) вскипятите 4—5 литров воды. Добавьте соль (воду сделайте солёной, как морская), лавровый лист и душистый перец.
Шаг 7. Сварить хинкали.
Осторожно опускайте хинкали в кипящую воду по одному, чтобы они не слиплись. Варите при слабом кипении 10—12 минут. Всплывают они почти сразу, но это не показатель готовности — им нужно время, чтобы пропеклась начинка.
Шаг 8. Проверить готовность.
Аккуратно выловите одну хинкали шумовкой. Если тесто стало мягким, а начинка при разрезе не розовая — хинкали готова. Если сомневаетесь, варите ещё 2—3 минуты.
Шаг 9. Подать.
Выложите готовые хинкали на большое блюдо. Сбрызните растопленным сливочным маслом (по желанию) и обильно посыпьте свежемолотым чёрным перцем. Подавайте горячими.
Как подавать и есть
Хинкали едят только руками. Берут за «хвостик», слегка откусывают или прокалывают тесто, выпивают горячий бульон (осторожно — он очень горячий), затем съедают саму хинкали, оставляя хвостик на тарелке. Хвостик не едят — его выбрасывают (или кладут на край тарелки; в некоторых местах считают, что хвостик показывает, сколько хинкалей вы съели).
Никаких соусов к классическим хинкали не подают — только чёрный перец. Иногда подают уксус или ткемали, но это скорее исключение. В Грузии хинкали запивают пивом или красным сухим вином.
Не целуйте хинкали — распространённая ошибка начинающих. Не надо прижиматься губами к хинкали и всасывать бульон. Просто откусите маленький кусочек и выпейте сок.
Ошибки, которых избежать
Бульон вытек при варке. Вы плохо защипнули края или сделали слишком тонкое тесто. Защипывайте очень плотно, можно смочить края водой перед защипом. Не кладите слишком много начинки — она может разорвать тесто.
Хинкали получились сухими, без бульона. Мало воды или бульона в начинке. Обязательно добавляйте в фарш ледяную воду (100—150 мл на 700 г мяса). Чем больше воды, тем сочнее.
Тесто разорвалось при варке. Тесто было раскатано слишком тонко или недостаточно вымешано. Оптимальная толщина — 1.5—2 мм. Тесто должно быть эластичным, хорошо вымешанным.
Начинка пресная. Мало соли, перца или
Хинкали слиплись в кастрюле. Вы опустили их слишком много за раз. Варите в несколько заходов или используйте очень широкую кастрюлю. Вода должна свободно циркулировать между хинкалями.
Хвостик очень большой и толстый. Вы оставили слишком много теста при лепке. Старайтесь соединять складки ближе к центру, оставляя небольшой хвостик.
Варианты
С бараниной (классика восточной Грузии). Используйте только фарш из баранины (700 г). Добавьте больше зиры и кинзы. Вкус будет более пряным.
С грибами (постный вариант). Замените мясо на 700 г шампиньонов (мелко порубить, обжарить с луком). Добавьте в начинку побольше зелени.
С картофелем (кахетинский вариант). Добавьте в мясную начинку 200 г сырого картофеля, натёртого на мелкой тёрке. Картофель сделает хинкали более нежными.
С сыром (имеретинский вариант). Добавьте в начинку 200 г адыгейского или сулугуни (мелко натереть). Сыр даст сливочный вкус и дополнительную сочность.
Хинкали — это грузинский ритуал. Они не терпят спешки, вилок и ножей. Их лепят, варят и едят с разговорами, вином и чёрным перцем. Когда берёшь хинкали за хвостик, откусываешь тесто и выпиваешь горячий бульон — понимаешь, зачем всё это затевалось. Это блюдо для тех, кто ценит не просто мясо, а целую историю в каждом кусочке.
Рецепт 9. Чебуреки
Чебуреки — это блюдо крымско-татарской, кавказской и народов Северного Кавказа кухни. Слово происходит от крымско-татарского «чюбюрек», что означает «сырой пирожок» (чю — сырой, бюрек — пирожок). Название отражает способ приготовления: в отличие от печёных пирожков, чебурек жарят во фритюре, и тесто в процессе становится хрустящим, с пузырьками.
Главное отличие чебуреков от других пирожков с мясом — тесто. Оно замешивается на кипятке (заварное тесто) или на водке (для пузырчатости), благодаря чему при жарке получается очень хрустящим и пузырчатым. Второе отличие — форма. Чебурек имеет форму полумесяца, и края его обычно не обрезают, а защипывают особым способом, чтобы внутри оставался сок. Третий отличие — начинка. В классический чебурек идёт рубленое мясо (баранина или смесь с говядиной) с большим количеством лука и специй, а также ледяной водой или бульоном — чтобы при жарке внутри образовался сочный бульон.
Чебуреки жарят во фритюре в большом количестве масла. Они должны плавать в масле, а не просто жариться на сковороде. И едят их горячими, держа за краешек и осторожно откусывая, чтобы не обжечься вытекающим соком.
Ингредиенты на 10—12 чебуреков (4—6 порций)
Для теста:
Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).
Вода (кипяток) — 250 мл.
Масло растительное — 2 столовые ложки (в тесто).
Соль — 1/2 чайной ложки.
Водка (или коньяк) — 1 столовая ложка (по желанию, для пузырчатости).
Для начинки:
Фарш мясной (баранина + говядина 50/50, или только баранина) — 600 г. Жирность — от 20%.
Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (400—500 г), очень мелко нарезать или натереть.
Зелень (петрушка, кинза, укроп) — большой пучок, мелко порубить.
Чеснок — 2—3 зубчика, мелко порубить.
Соль — 1 чайная ложка.
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Кориандр молотый — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Вода или бульон ледяные — 100—150 мл.
Для жарки:
Масло растительное (для фритюра) — 500—700 мл (масло должно полностью покрывать чебуреки).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто.
В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление. Влейте растительное масло и водку (если используете). Затем влейте крутой кипяток, быстро перемешивая ложкой или лопаткой. Кипяток заваривает муку — тесто получается эластичным и не рвётся. Когда тесто остынет настолько, чтобы можно было месить руками, вымешивайте его 5—7 минут до гладкости. Оно должно быть мягким, эластичным, не липнуть к рукам. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть 30—40 минут.
Шаг 2. Приготовить начинку.
Лук нарежьте очень мелкими кубиками (почти в кашицу) или натрите на мелкой тёрке. Зелень мелко порубите. В большой миске смешайте фарш, лук, зелень, чеснок, соль, перец, зиру, кориандр. Добавьте ледяную воду или бульон — это ключевой момент для сочности и бульона внутри. Вымешивайте начинку 2—3 минуты до однородности. Она должна быть сочной, почти пастообразной, но не жидкой.
Шаг 3. Раскатать тесто.
Разделите тесто на 10—12 частей (по 70—80 г). Каждую часть раскатайте в очень тонкий круг диаметром 20—25 см, толщиной 1—2 мм. Тонкое тесто — залог пузырчатого хрустящего чебурека.
Шаг 4. Слепить чебурек.
На одну половину круга выложите начинку — 1.5—2 столовые ложки (40—50 г), горкой, отступая от края 1.5—2 см. Накройте второй половиной теста. Плотно прижмите края рукой. Затем пройдитесь по краям вилкой (для красоты и лучшего склеивания) или сделайте косичку, загибая край пальцами. Чем плотнее защип, тем меньше шансов, что сок вытечет при жарке.
Шаг 5. Разогреть масло для фритюра.
В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло до температуры 180—190 градусов. Масла должно быть столько, чтобы чебурек в нём плавал, а не касался дна. Проверка на готовность масла: бросьте маленький кусочек теста — масло должно активно шипеть и пузыриться вокруг, но не дымиться.
Шаг 6. Обжарить чебуреки.
Осторожно опустите чебурек в горячее масло. Жарьте 2—3 минуты до румяной золотистой корочки, затем переверните и жарьте ещё 2 минуты. Тесто должно стать хрустящим, покрыться пузырьками.
Шаг 7. Вынуть и обсушить.
Готовый чебурек выньте шумовкой. Дайте маслу стечь. Выложите на бумажное полотенце (чтобы впитать лишний жир).
Шаг 8. Подать.
Подавайте чебуреки горячими, сразу после жарки.
Как подавать и есть
Чебуреки едят горячими, держа за краешек (чтобы не обжечься) и аккуратно откусывая, или сначала прокалывают дырочку, чтобы выпустить пар и выпить сок. Внутри — горячий мясной сок, будьте осторожны.
Подают чебуреки как самостоятельное блюдо. Можно с соусом: ткемали, сметаной, чесночным соусом или просто с томатным кетчупом. Свежая зелень (кинза, петрушка, укроп) подаётся отдельно.
В Крыму и на Кавказе чебуреки часто едят с кислым молоком (айраном) или просто запивают крепким чёрным чаем.
Ошибки, которых избежать
Чебурек получился жёстким, тесто как подошва. Вы недостаточно тонко раскатали тесто или пережарили его. Раскатывайте до 1—2 мм, жарьте не дольше 4—5 минут общего времени. Или неправильно замесили тесто — кипяток должен быть крутым, масло в тесте — обязательно.
Сок вытек при жарке. Вы плохо защипнули края или положили слишком много начинки. Защипывайте очень плотно, можно дважды. Оставляйте место для защипа. Или начинка была слишком жидкой (перебор с водой).
Чебурек получился сухим, без бульона. Мало воды в начинке или
Тесто получилось без пузырьков. Вы не добавили водку (или коньяк) в тесто — алкоголь способствует образованию пузырей. Или масло для фритюра было недостаточно горячим. Масло должно быть 180—190 градусов.
Чебурек лопается при жарке. Внутри образовалось слишком много пара. Сделайте маленький прокол вилкой в верхнем слое теста перед жаркой — пар будет выходить, чебурек не лопнет.
Варианты
С сыром (крим-чебурек). Добавьте в начинку 100 г адыгейского или сулугуни (мелко натереть). Сыр расплавится и даст тягучесть.
С грибами. Замените половину мяса на мелко рубленые шампиньоны (300 г грибов, обжарить с луком). Постный вариант.
С картофелем. Добавьте к мясу 200 г сырого картофеля, натёртого на мелкой тёрке. Картофель впитывает сок и делает начинку более нежной.
Острые чебуреки. Добавьте в начинку 1—2 мелко нарезанных перчика чили или 1 чайную ложку красного острого перца.
В духовке (более диетические). Слепленные чебуреки выложите на противень с пергаментом, смажьте маслом, запекайте при 200 градусах 15—20 минут (перевернув в середине). Но настоящие чебуреки — только во фритюре.
Чебуреки — это хруст, сок и аромат жареного теста. Их невозможно есть аккуратно — сок капает на пальцы, тесто рассыпается, а вы макаете кусочек в соус и не можете остановиться. Настоящие чебуреки — уличная еда, домашний уют и кулинарное хулиганство одновременно.
3. Восточная кухня (Азия)
Рецепт 1. Манты
Манты — это блюдо центральноазиатской и тюркской кухни. Слово происходит от китайского «маньтоу», что означает «варёная голова варвара» (по легенде, так назвал блюдо полководец Чжугэ Лян, когда в качестве жертвы вместо человеческих голов использовал шарики из теста с мясом). В современном понимании манты — это крупные паровые пельмени, обычно с мясом и тыквой или картофелем.
Главное отличие мантов от пельменей и хинкали — способ приготовления и форма. Манты готовятся в пароварке (мантоварке) на пару, а не варятся в воде. Второе отличие — начинка. В классические манты добавляют курдючный жир и тыкву — они дают сочность и сладковатый привкус. Третье отличие — размер. Манты крупнее пельменей, один мант — это полноценная порция для взрослого (5—6 см в диаметре после варки).
Манты лепят особым способом: квадрат теста, в центр начинка, углы соединяются в центре, получается что-то вроде закрытого конверта или розочки. В Узбекистане, Киргизии, Казахстане и других странах Центральной Азии манты считаются блюдом для гостей. Их готовят на праздники, воскресные обеды и просто когда хочется чего-то сытного и необычного.
Ингредиенты на 6—8 порций (25—30 мантов)
Для теста:
Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).
Яйцо — 1 шт.
Вода тёплая — 200 мл (примерно 1 стакан).
Масло растительное — 2 столовые ложки (для эластичности).
Соль — 1 чайная ложка.
Для начинки:
Фарш мясной (баранина или говядина, или смесь) — 600 г. Классика — баранина с курдюком.
Курдючный жир (или жирная баранина) — 100 г. Если нет курдюка — добавьте 100 г жирной свинины или просто больше жирного мяса.
Лук репчатый — 4—5 крупных луковиц (500—600 г). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса.
Тыква — 200 г (по желанию, классика — с тыквой). Нарезать мелкими кубиками.
Соль — 1 чайная ложка (с горкой).
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1 чайная ложка (по желанию).
Кориандр молотый — 1 чайная ложка (по желанию).
Для смазывания мантовницы:
Масло растительное — 1—2 столовые ложки.
Для подачи:
Сметана (или катык, или кефир) — по желанию.
Уксус (яблочный или винный) — для соуса (по желанию).
Масло сливочное — 50 г (полить готовые манты).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто.
В большой миске или на столе горкой насыпьте муку. Сделайте углубление. Вбейте яйцо, добавьте соль, растительное масло. Начните замешивать, постепенно добавляя тёплую воду. Вымешивайте тесто 10—15 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам. Накройте миску с тестом полотенцем или плёнкой и оставьте на 30—40 минут «отдохнуть».
Шаг 2. Подготовить начинку.
Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. В мантах лук не прокручивают, а режут — это важно для сочности. Курдючный жир нарежьте мелкими кубиками (0.5х0.5 см). Тыкву (если используете) нарежьте кубиками размером с изюминку. В большой миске смешайте фарш, рубленый лук, рубленый жир, тыкву, соль, перец, зиру и кориандр. Руками хорошо перемешайте начинку. Манты любят много лука — его должно быть не меньше 30—40% от объёма начинки.
Шаг 3. Раскатать тесто.
Разделите тесто на 2—3 части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт толщиной 1—2 мм. Толщина теста для мантов — как для пельменей, но чуть толще, чтобы не разорвалось при варке на пару. Нарежьте пласт на квадраты размером 10х10 см или 12х12 см.
Шаг 4. Слепить манты.
На каждый квадрат теста положите начинку — примерно 1 столовую ложку с горкой (30—40 г). Не жалейте начинки — манты должны быть пухлыми. Соедините все четыре угла квадрата в центре, защипните. Затем соедините края между собой (получается конверт). Или, альтернативный способ: защипните сначала два противоположных угла, затем два других, потом подтяните края. Важно защипнуть очень плотно, чтобы при варке не вытекла жидкость.
Шаг 5. Подготовить мантовницу (манты-каскан).
В кастрюлю-пароварку налейте воду (примерно на 2—3 пальца ниже уровня решётки). Доведите до кипения. Решётки (ярусы) смажьте растительным маслом, чтобы манты не прилипли.
Шаг 6. Выложить манты.
Выложите манты на смазанные решётки на небольшом расстоянии друг от друга (при варке они слегка увеличиваются). Можно каждый мант макнуть дном в растительное масло перед выкладкой.
Шаг 7. Варить манты.
Поставьте ярусы на кастрюлю с кипящей водой. Накройте крышкой. Варите манты 40—45 минут. Крышку не открывайте в процессе варки — пар должен циркулировать внутри.
Шаг 8. Проверить готовность.
Манты готовы, когда тесто стало полупрозрачным, а начинка — мягкой. Осторожно потрогайте один мант: тесто должно быть упругим, не сырым.
Шаг 9. Подать.
Готовые манты выложите на большое блюдо. Сбрызните растопленным сливочным маслом. Подавайте горячими.
Как подавать
Манты едят руками (или вилкой, но традиционно — руками), макая в соус. Классические соусы: сметана, катык (кисломолочный напиток), кефир, или уксус с чёрным перцем (яблочный или винный уксус, разбавленный водой, с добавлением чёрного перца). Также популярен соус из сметаны, чеснока и зелени.
Обязательно посыпьте готовые манты свежей зеленью (укроп, кинза, петрушка) и подавайте отдельно чёрный перец и
В Центральной Азии манты едят с томатным соусом или лечо. Но классика — с кисломолочными продуктами.
Ошибки, которых избежать
Тесто разорвалось при варке. Вы слабо защипнули края или сделали тесто слишком тонким. Раскатывайте тесто толщиной не менее 1—2 мм. Защипывайте очень плотно, можно смочить края водой для лучшего склеивания.
Манты получились сухими. Мало жира или мало лука. Добавьте больше курдючного жира (или просто жирного мяса). Лук при варке выделяет сок, поэтому его должно быть много — почти столько же, сколько мяса.
Манты прилипли к решётке. Решётка была не смазана маслом. Всегда обильно смазывайте решётку перед выкладкой мантов. Или каждый мант окунайте дном в масло.
Начинка вытекла при варке. Вы положили слишком много начинки или края были плохо защипнуты. Кладите начинку не до краёв, оставляя место для защипа. Защипывайте тщательнее.
Тесто получилось жёстким и резиновым. Вы перевымешали тесто или добавили слишком много муки. Вымешивайте ровно столько, сколько нужно для гладкости. И обязательно дайте тесту отдохнуть 30—40 минут.
Манты не пропеклись внутри (тесто сырое, а начинка не готова). Варили недостаточно долго. Манты требуют 40—45 минут на пару, не меньше. Убедитесь, что в кастрюле достаточно воды и она кипит всё время.
Варианты
С тыквой (классика). Добавьте в начинку 300 г тыквы, нарезанной мелкими кубиками. Тыква даёт сладковатый вкус и сочность.
С картофелем. Вместо тыквы (или вместе с тыквой) добавьте 300 г сырого картофеля, нарезанного мелкими кубиками. Картофель впитывает лишнюю жидкость и делает начинку более нежной.
Постные (с грибами). Замените мясо на 600 г шампиньонов (мелко нарезать, обжарить с луком), добавьте больше тыквы и картофеля.
Маленькие манты (пельмени по-уйгурски). Сделайте манты меньшего размера (квадраты 7х7 см, лепите по той же технологии). Варить на пару 25—30 минут.
Манты в мультиварке. Если нет мантоварки, используйте режим «Пар» в мультиварке. Время то же — 40—45 минут.
Манты — это блюдо, которое требует терпения, но результат стоит каждого потраченного часа. Нежное паровое тесто, сочная начинка с курдючным жиром и тыквой, и эти характерные складки наверху — как шапочка. Ешьте их горячими, обильно макая в сметану или кефир, и запивайте крепким чёрным чаем — так едят манты в Узбекистане.
Рецепт 2. Позы / буузы
Позы (или буузы) — это блюдо бурятской и монгольской кухни, крупные паровые пельмени с мясом и луком. Название происходит от монгольского «бууз» (бууза), что означает «завёрнутое мясо в тесте». В Бурятии их называют позами. По форме и способу приготовления позы напоминают манты (центральноазиатские) и хинкали (грузинские), но у них есть свои особенности.
Главное отличие поз от мантов и хинкали — форма. Позы лепят в виде открытого сверху мешочка (круглого или в форме «розочки»), с круглой дырочкой наверху. Сквозь эту дырочку видна начинка. Второе отличие — начинка. В классические позы идёт рубленое мясо (обычно говядина, баранина или конина), много лука и жира. Фарш для поз не прокручивают, а рубят ножом — отсюда особая сочность. Третье отличие — бульон. В позах, как и в хинкали, внутри образуется бульон, но дырочка наверху позволяет пару циркулировать, и тесто получается особенно нежным.
Позы — блюдо для больших праздников и семейных обедов. В Бурятии и Монголии их готовят на открытом воздухе в больших казанах, устанавливая многоярусные пароварки. Позы подают с острым соусом и свежей зеленью.
Ингредиенты на 6—8 порций (20—25 поз)
Для теста:
Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).
Вода тёплая — 200—250 мл.
Молоко — 50 мл (по желанию, для нежности).
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1/2 чайной ложки.
Масло растительное — 1 столовая ложка (для эластичности).
Для начинки:
Мясо (говядина + баранина, или говядина + свинина, или конина) — 700 г. Классика — 50% говядины, 50% жирной баранины.
Курдючный жир (или жирная свинина) — 100—150 г (15—20% от веса мяса). Много жира — обязательно.
Лук репчатый — 5—6 крупных луковиц (600—700 г). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса.
Чеснок — 3—4 зубчика, мелко порубить.
Соль — 1.5 чайной ложки (с горкой).
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Кинза свежая — пучок, мелко порубить (по желанию).
Вода ледяная — 100 мл (добавлять в начинку для сочности).
Для варки:
Вода (в пароварку) — 2—3 литра.
Масло растительное — для смазывания решёток.
Для подачи:
Соус острый (ткемали, сацебели, аджика) — или просто уксус с чёрным перцем.
Сметана — по желанию.
Зелень свежая (кинза, петрушка, укроп).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто.
В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление. Вбейте яйцо, добавьте тёплую воду, молоко (если используете) и растительное масло. Замесите тесто. Месите 10—12 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам. Накройте полотенцем или плёнкой и оставьте на 30—40 минут «отдохнуть».
Шаг 2. Приготовить начинку.
Мясо нарежьте мелкими кубиками (0.5х0.5 см). Если времени мало или нет желания возиться с рубкой — прокрутите через мясорубку с крупной решёткой, но рубленое мясо даёт лучшую текстуру. Курдючный жир (или свинину) нарежьте кубиками чуть мельче мяса. Лук нарежьте очень мелкими кубиками. В большой миске смешайте рубленое мясо, рубленый жир, лук, чеснок, соль, перец, зиру, зелень. Добавьте ледяную воду. Хорошо вымешивайте начинку 3—4 минуты.
Шаг 3. Раскатать тесто.
Разделите тесто на 2—3 части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт толщиной 2—3 мм (чуть толще, чем на пельмени, чтобы позы держали форму). Нарежьте круги диаметром 12—14 см (можно стаканом).
Шаг 4. Слепить позу.
На каждый круг теста положите начинку — 1.5—2 столовые ложки (40—50 г). Защипните края теста, оставляя в центре круглое отверстие диаметром 1.5—2 см. Есть несколько способов лепки. Первый (классический): защипывать края по кругу, формируя «розочку» — поднимая края вверх и загибая их. Второй: просто защепить края в четырёх местах, приподняв их, чтобы получился «мешочек» с открытым верхом. Главное — края должны быть плотно защеплены, чтобы при варке бульон не вытек через низ, а верхнее отверстие осталось открытым.
Шаг 5. Подготовить пароварку.
В большую кастрюлю или специальную мантовницу (каскан) налейте воду (на 2—3 пальца ниже уровня решётки). Доведите до кипения. Решётки (ярусы) обильно смажьте растительным маслом, чтобы позы не прилипли. Можно каждый позу макнуть дном в масло перед выкладкой.
Шаг 6. Выложить позы.
Выложите позы на смазанные решётки на небольшом расстоянии друг от друга (при варке они увеличиваются). Отверстием вверх.
Шаг 7. Варить
Поставьте ярусы на кастрюлю с кипящей водой. Накройте крышкой. Варите позы 25—35 минут в зависимости от размера. Крышку не открывайте в процессе варки — пар должен циркулировать внутри.
Шаг 8. Проверить готовность.
Поза готова, когда тесто стало мягким и полупрозрачным, а начинка через отверстие выглядит сочной. Осторожно достаньте одну позу — при разрезе начинка должна быть не розовой.
Шаг 9. Подать.
Готовые позы выложите на большое блюдо отверстием вверх. Подавайте горячими.
Как подавать
Позы едят руками, придерживая пальцами за края (не за отверстие, оно горячее). Сначала осторожно откусывают кусочек или дуют в отверстие, чтобы остудить бульон. Затем выпивают бульон (или едят вместе с начинкой). Можно макать в соус — ткемали, сацебели, аджику, или просто в смесь уксуса с чёрным перцем.
В Бурятии и Монголии позы часто подают с острым томатным соусом или кисломолочными продуктами (айраном, кефиром, сметаной). Сверху можно посыпать свежей кинзой или петрушкой.
Обязательно подавайте свежемолотый чёрный перец отдельно.
Ошибки, которых избежать
Позы развалились или бульон вытек снизу. Вы плохо защипнули края или положили слишком много начинки. Защипывайте очень плотно, оставляя место для защипа по краям. Не кладите начинку до краёв.
Тесто получилось жёстким, резиновым. Вы перевымешали тесто или добавили слишком много муки. Вымешивайте до гладкости, а потом дайте тесту отдохнуть. Добавьте яйцо и масло в тесто для эластичности.
Начинка получилась сухой, без бульона. Мало жира или лука, не добавлена вода. Добавляйте курдючный жир (15—20% от веса мяса), лук (почти столько же, сколько мяса) и ледяную воду (100—150 мл). Лук при варке выделяет сок, жир плавится — это и есть бульон.
Позы прилипли к решётке. Решётка была не смазана маслом. Обильно смазывайте решётку. Можно каждый позу макнуть дном в масло перед выкладкой.
Варятся слишком долго (разваливаются) или слишком мало (тесто сырое). Оптимальное время для поз диаметром 8—10 см — 30 минут. Для маленьких — 25 минут. Проверяйте готовность, но не переваривайте.
Варианты
Классические бурятские позы. Используйте 100% говядину или смесь говядины с кониной. Добавьте больше лука и зиры.
Постные позы (с грибами). Замените мясо на 700 г шампиньонов (мелко нарезать, обжарить с луком), добавьте картофель (200 г сырого, натёртого на тёрке). Сохраните форму лепки.
С тыквой (как в мантах). Добавьте 300 г тыквы, нарезанной мелкими кубиками. Тыква даст сладковатый привкус и сочность.
Позы в духовке (жареный вариант). Выложите слепленные позы на противень с пергаментом, смажьте маслом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут. Получится что-то среднее между позами и чебуреками. Но классика — только пар.
Позы — это блюдо, в котором важна каждая деталь: рубленое мясо, много жира, правильная лепка и паровой метод. Открытый верх позволяет пару проникать внутрь, и тесто получается нежным, а начинка — невероятно сочной. Их едят руками, с острым соусом и хорошей компанией. Как в бурятской степи.
Рецепт 3. Бешбармак из фарша (ленивый)
Бешбармак — это традиционное блюдо кочевых народов Центральной Азии: казахов, киргизов, башкир, ногайцев. Название переводится с тюркского как «пять пальцев» — потому что бешбармак едят руками, без столовых приборов. Классический бешбармак делается из крупных кусков отварного мяса (конина, баранина, говядина), которые нарезаются широкими ломтями и подаются с тонко раскатанным отварным тестом (крупной лапшой) и луковым соусом.
Ленивый бешбармак — это упрощённая домашняя версия. Вместо целого мяса используется фарш, а тесто можно купить готовое (домашняя лапша) или сделать быстрое. Блюдо сохраняет главные черты: мясо с соусом, широкая лапша и обязательный лук. Вкус почти такой же, как у классического бешбармака, но готовить его в разы быстрее и проще.
Главное отличие ленивого бешбармака от классического — фарш вместо нарезанного кусками мяса. Второе отличие — скорость. Весь процесс от начала до конца занимает час, а не три-четыре. Третье отличие — доступность. Не нужно искать конину или разделывать баранью тушу — достаточно пачки хорошего фарша.
Бешбармак — это блюдо для большой семьи. Его подают на огромном блюде (табаке), чтобы каждый брал руками сколько хочет. И обязательно с бульоном в пиале — после мясной трапезы его выпивают как завершение.
Ингредиенты на 6—8 порций
Для мясной части:
Фарш мясной (говядина + баранина, или только говядина) — 800 г. Жирность — не ниже 20%. Можно добавить 100 г мелко рубленого курдючного жира для аутентичности.
Лук репчатый — 2 крупные луковицы (300 г), очень мелко нарезать.
Чеснок — 3 зубчика, мелко порубить.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Вода или бульон — 500—600 мл.
Для лапши (или купить готовую широкую лапшу для лагмана или фетучини):
Мука пшеничная — 300 г (примерно 2 стакана).
Яйцо — 1 шт.
Вода — 80—100 мл.
Соль — 1/2 чайной ложки.
Растительное масло — 1 столовая ложка.
Для лукового соуса:
Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (400—500 г), нарезать полукольцами или кольцами.
Жир (от варки фарша) или масло растительное — 3 столовые ложки.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Зелень (укроп, петрушка, кинза) — большой пучок, мелко порубить.
Для подачи:
Бульон (оставшийся от варки фарша) — разлить по пиалам.
Зелень свежая.
Сметана (по желанию, хотя в классике её нет).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить лапшу (или взять готовую).
Если делаете домашнюю лапшу: в миске смешайте муку, соль, яйцо, растительное масло. Добавьте воду и замесите крутое тесто. Вымешивайте 8—10 минут, пока оно не станет гладким. Накройте полотенцем, дайте отдохнуть 30 минут. Затем раскатайте тесто в тонкий пласт (1—2 мм), нарежьте широкими полосками (2—3 см шириной, 5—7 см длиной). Если покупаете готовую — возьмите широкую яичную лапшу для лагмана или фетучини.
Шаг 2. Приготовить фаршевую основу.
В кастрюле с толстым дном (или в глубокой сковороде) разогрейте немного масла. Обжаривайте мелко нарезанный лук и чеснок до мягкости (не до золотистого — 3—4 минуты). Добавьте фарш. Увеличьте огонь. Жарьте, разбивая комки, пока фарш не изменит цвет и не начнёт румяниться (5—6 минут). Посолите, поперчите, добавьте зиру. Влейте воду или бульон (500—600 мл). Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и тушите 20—25 минут.
Шаг 3. Приготовить луковый соус.
Пока тушится фарш, нарежьте лук полукольцами. В отдельной сковороде разогрейте жир (или масло). Обжаривайте лук на среднем огне до мягкости и золотистого цвета (7—8 минут). Добавьте чёрный перец и половину рубленой зелени. Перемешайте. Снимите с огня.
Шаг 4. Сварить лапшу.
В большой
Шаг 5. Собрать бешбармак.
На большое плоское блюдо (табак) выложите готовую лапшу. Сверху — тушёный фарш с соусом. Поверх фарша — жареный лук. Посыпьте оставшейся рубленой зеленью.
Шаг 6. Подать.
Бешбармак едят руками или вилкой — это уже не принципиально. Обязательно подайте пиалы с бульоном, оставшимся от тушения фарша. Бульон пьют после или во время еды. Отдельно можно подать сметану, но в классическом бешбармаке её нет.
Как подавать
Подавайте блюдо в центре стола. Каждый берёт себе порцию руками или вилкой, кладёт на тарелку или сразу в рот. Рядом — пиалы с горячим бульоном, посыпанные зеленью. Хлеб не обязателен — лапша выполняет его роль.
В Средней Азии бешбармак едят, запивая крепким чёрным чаем с молоком (или без). Но можно и просто водой.
Ошибки, которых избежать
Бешбармак получился сухим. Фарш был постным, жидкости мало. Добавьте больше бульона при тушении (не 500, а 700 мл). Или добавьте в фарш кусочек сливочного масла.
Лапша слиплась. Вы не промыли её после варки горячей водой и не сбрызнули маслом. Обязательно промывайте и сбрызгивайте.
Луковый соус горчит. Вы пережарили лук до коричневого цвета. Нужно жарить до золотистого, не допуская горечи.
Вкус не похож на бешбармак. Вы забыли зиру или лук в начинке. Классический бешбармак имеет характерный привкус зиры и много лука. Добавьте лук прямо в фарш при тушении (не только в соус). И жир — настоящий бешбармак должен быть жирным.
Варианты
С отварной говядиной и фаршем (полуленивый). Сварите 400 г говядины куском до мягкости (2 часа). Мясо нарежьте полосками. Фарш приготовьте отдельно. В конце смешайте всё вместе. Получится ближе к классике.
С картофелем. Добавьте в бешбармак отварной картофель (крупными дольками) — выложите его на лапшу перед фаршем. Это казахский вариант.
С домашним тестом как в классике. Вместо лапши сделайте классическое тесто для бешбармака: мука, яйцо, вода, соль. Раскатайте тонко, нарежьте ромбами или квадратами. Отварите в подсоленной воде до всплытия.
Постный бешбармак (с грибами). Замените фарш на шампиньоны (700 г, нарезать и обжарить с луком). Остальное — по рецепту.
Бешбармак из фарша — это дань современному ритму. Классика требует целого дня и целой туши. А этот рецепт даёт тот же дух степи, аромат зиры и лука, вкус мяса в бульоне — но за один час. Его можно готовить в будний день, но подавать с той же радостью, как и настоящий бешбармак.
Рецепт 4. Котлеты по-татарски
Котлеты по-татарски — это блюдо татарской и башкирской кухни, которое называют «кыстыбый» или просто котлеты по-татарски. Главное отличие от обычных котлет — начинка из рубленого мяса с большим количеством лука и жира, которая заворачивается в тонкое пресное тесто и обжаривается на сухой сковороде. Внешне это напоминает чебурек или закрытую лепёшку, но тесто без яиц и без масла, а начинка сырая и очень сочная.
Второе отличие — способ подачи. Котлеты по-татарски едят горячими, часто с бульоном (шурпой) или сметаной. В Татарстане их готовят в печи, но на домашней кухне обходятся сковородой.
Третье отличие — форма. Котлета по-татарски — это полумесяц или круглый «кармашек» из теста, внутри которого сочная мясная начинка с луком и перцем.
Ингредиенты на 8—10 котлет (4—6 порций)
Для теста:
Мука пшеничная — 400 г (примерно 3 стакана).
Вода тёплая — 200 мл.
Соль — 1/2 чайной ложки.
Масло растительное — 2 столовые ложки (в тесто).
Для начинки:
Фарш мясной (говядина + баранина, или только говядина, или говядина + свинина) — 500 г. Жирность не ниже 20%.
Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (400—500 г). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса. Это важно.
Соль — 1 чайная ложка.
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Вода ледяная — 2—3 столовые ложки (для сочности).
Масло растительное — 1 столовая ложка (в начинку, по желанию).
Для жарки:
Масло растительное — для смазывания сковороды (можно жарить на сухой, если сковорода с антипригарным покрытием).
Для подачи:
Сметана — обязательно.
Бульон мясной (шурпа) — по желанию.
Зелень свежая (укроп, петрушка, кинза).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто.
В миске смешайте муку и соль. Влейте тёплую воду и растительное масло. Замесите тесто. Месите 5—7 минут, пока оно не станет эластичным и перестанет липнуть к рукам. Тесто должно быть мягким, но не расползаться. Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.
Шаг 2. Приготовить начинку.
Лук нарежьте очень мелкими кубиками (почти в кашицу). В большой миске смешайте фарш, лук, соль, перец, зиру. Добавьте ледяную воду и растительное масло (если используете). Вымешивайте начинку 2—3 минуты до однородности. Она должна быть сочной, почти пастообразной, но держать форму.
Шаг 3. Раскатать тесто.
Разделите тесто на 8—10 частей (по 50—60 г каждая). Каждую часть раскатайте в тонкий круг диаметром 15—18 см, толщиной 1—2 мм.
Шаг 4. Слепить котлеты.
На одну половину круга (или на весь круг, если делаете полумесяц) выложите начинку — 1.5—2 столовые ложки (40—50 г). Распределите начинку ровным слоем, не доходя до краёв 1.5—2 см. Накройте второй половиной теста (если полумесяц) или накройте сверху другим кругом (если делаете «кармашки»). Плотно прижмите края. Можно пройтись вилкой по краям для лучшего склеивания.
Шаг 5. Обжарить котлеты.
Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Смажьте её маслом (один раз, перед первой котлетой) или жарьте на сухой. Выложите котлету. Жарьте по 3—4 минуты с каждой стороны до золотистых пятен. Тесто должно стать хрустящим, а начинка — пропечься.
Шаг 6. Проверить готовность.
Котлета готова, когда тесто подрумянилось, а при нажатии из краёв выделяется прозрачный сок (не розовый).
Шаг 7. Подать.
Готовые котлеты сложите стопкой на блюдо и накройте полотенцем на 5 минут — они станут мягче. Подавайте горячими.
Как подавать
Татарские котлеты едят со сметаной — щедро намазывая на каждую котлету или макая в сметану. Можно подать с бульоном (шурпой) — обмакивать котлеты в бульон или запивать. Свежая зелень обязательна: укроп, петрушка, кинза — посыпать сверху или подать отдельно.
В Татарстане котлеты по-татарски часто подают с чаем (как выпечку) или как основное блюдо на обед.
Ошибки, которых избежать
Тесто рвётся при лепке и жарке. Вы
Начинка вытекла при жарке. Вы положили слишком много начинки или плохо защипнули края. Убавьте количество начинки, оставляйте место для защипа. Края смачивайте водой для лучшего склеивания.
Котлеты получились сухими внутри. Мало жира в фарше или мало лука. Добавьте в начинку 1—2 столовые ложки воды или бульона. Лук должен составлять почти половину объёма начинки.
Тесто получилось жёстким, как подошва. Вы пережарили котлеты или жарили на слишком сильном огне. Тесто готовится быстро — 3—4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Не держите дольше.
Вкус пресный. Мало соли и перца. Не жалейте чёрного перца — татарские котлеты должны быть островатыми. Добавьте зиру для аромата.
Варианты
С картофелем (кыстыбый). Замените половину мяса на картофельное пюре (200 г мяса +200 г пюре). Получается более нежная и бюджетная версия.
С творогом (сладкий вариант). Для детей или как десерт: начинка из творога с зеленью или просто сладкого творога с изюмом. Тесто то же. Обжарить и подать со сметаной или мёдом.
Постные (с грибами). Замените фарш на мелко рубленые шампиньоны (500 г), обжаренные с луком и картофелем. Получается очень вкусная постная версия.
С зеленью (летний вариант). Добавьте в начинку большой пучок рубленой кинзы, петрушки и укропа (100 г зелени на 500 г фарша). Сделайте котлеты более «зелёными» и свежими.
В духовке. Сформованные котлеты выложите на противень с пергаментом, смажьте маслом, запекайте при 180 градусах 15—20 минут (перевернув в середине). Котлеты получатся менее жирными.
Котлеты по-татарски — это блюдо-конструктор. Тонкое хрустящее тесто и сочная начинка из мяса и лука. Их можно есть со сметаной, с бульоном, с зеленью или просто так. Готовятся они быстро, съедаются ещё быстрее. В Татарстане их называют «кыстыбый» и готовят на праздники и в будни.
Рецепт 5. Эчпочмак
Эчпочмак — это национальное татарское и башкирское блюдо, печёный пирожок в форме треугольника с начинкой из мяса, картофеля и лука. Название переводится с татарского как «три угла» (эч — три, почмак — угол). Внешне эчпочмак действительно представляет собой равносторонний треугольник с защипами по краям.
Главное отличие эчпочмака от других пирожков с мясом — начинка. В отличие от русских пирожков, где мясо подаётся в готовом (вареном или жареном) виде, в эчпочмак кладут сырое мясо, сырой картофель и сырой лук, нарезанные мелкими кубиками. В процессе запекания начинка готовится внутри, выделяя сок, который пропитывает тесто. Второе отличие — форма. Треугольник — не просто для красоты. Такая форма позволяет начинке пропекаться равномерно, а углы теста остаются хрустящими. Третье отличие — дырочка сверху. В классическом эчпочмаке в центре треугольника оставляют небольшое отверстие, через которое в процессе выпечки добавляют бульон — для сочности.
Эчпочмак — это праздничное блюдо. Раньше его готовили на свадьбы, большие семейные торжества и во время уборки урожая. Сейчас эчпочмак можно встретить в любой татарской пекарне или кафе, но самый вкусный — домашний, испечённый в русской печи или духовке.
Ингредиенты на 8—10 эчпочмаков (4—6 порций)
Для теста:
Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).
Кефир (или сметана, или йогурт) — 200 мл.
Масло сливочное (или маргарин) — 150 г, холодное.
Соль — 1/2 чайной ложки.
Сахар — 1 чайная ложка.
Сода — 1/2 чайной ложки (не гасить — кефир погасит).
Яйцо — 1 шт. (для смазывания, опционально).
Для начинки:
Мясо (говядина, баранина или смесь) — 500 г. Лучше брать жирное мясо — лопатку, грудинку, шею.
Картофель — 400 г (3—4 средние картофелины).
Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (350—400 г).
Соль — 1.5 чайной ложки (с горкой).
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Масло сливочное — 50 г (кусочками, для добавления внутрь при запекании).
Для бульона (для добавления внутрь):
Бульон мясной (или вода с кубиком) — 150—200 мл.
Соль — по вкусу.
Для смазывания:
Желток яичный — 1 шт. (смешать с 1 столовой ложкой воды или молока).
Масло сливочное — 30 г (для смазывания готовых эчпочмаков).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто.
Муку просейте в большую миску. Добавьте соль, сахар, соду. Холодное сливочное масло натрите на крупной тёрке или порубите ножом с мукой в крошку. Влейте кефир. Быстро замесите тесто. Оно должно быть мягким, но не липким. Если слишком липкое — добавьте ещё муки. Накройте полотенцем или плёнкой и уберите в холодильник на 30—60 минут.
Шаг 2. Приготовить начинку.
Мясо нарежьте мелкими кубиками (0.5х0.5 см). Если мясо постное — добавьте 50—100 г мелко нарезанного курдючного жира или жирной свинины. Картофель очистите и нарежьте кубиками чуть мельче мяса (0.4х0.4 см). Лук нарежьте мелкими кубиками. В большой миске смешайте мясо, картофель, лук, соль, перец, зиру. Хорошо перемешайте руками. Начинка должна быть плотной.
Шаг 3. Раскатать тесто.
Разделите тесто на 8—10 равных частей (по 80—100 г). Каждую часть раскатайте в круг диаметром 15—18 см, толщиной 3—4 мм. Края можно сделать чуть тоньше, середину — чуть толще.
Шаг 4. Слепить эчпочмак.
На середину круга выложите начинку — 2—2.5 столовые ложки (60—70 г), горкой. Поднимите края теста с трёх сторон и защипните их в центре, формируя треугольник. Сначала защипните угол, затем другой, затем третий. В центре треугольника оставьте небольшое отверстие диаметром 1—1.5 см — через него будет выходить пар и добавляться бульон.
Шаг 5. Подготовить к выпечке.
Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Противень застелите пергаментом или смажьте маслом. Выложите эчпочмаки на противень швом вверх. Смажьте желтком, смешанным с водой или молоком.
Шаг 6. Выпекать.
Поставьте противень в разогретую духовку. Выпекайте 30 минут. Затем достаньте противень, в отверстие каждого эчпочмака влейте 1—2 столовые ложки горячего бульона (можно просто кипятка с солью). Верните в духовку. Выпекайте ещё 15—20 минут до золотистого цвета.
Шаг 7. Проверить готовность.
Эчпочмак готов, когда тесто стало румяным, а при нажатии выделяется прозрачный сок. Если сомневаетесь — выньте один эчпочмак, разрежьте и попробуйте картофель. Он должен быть мягким.
Шаг 8. Смазать маслом.
Готовые эчпочмаки смажьте сливочным маслом, накройте полотенцем и дайте постоять 5—10 минут.
Как подавать
Эчпочмак подают горячим, как основное блюдо. Его можно есть с бульоном (в который добавляли при выпечке), со сметаной, с зеленью или просто так. В Татарстане эчпочмак часто едят с чаем — как сытную выпечку. Холодный эчпочмак тоже вкусен, особенно
Разрезайте эчпочмак на части или ешьте целиком, откусывая от угла. Внутри — сочная начинка, которая пропитала тесто.
Ошибки, которых избежать
Картофель в начинке остался сырым или твёрдым. Вы нарезали его слишком крупно. Кубики картофеля должны быть мельче мясных, около 0.4х0.4 см. Или вы выпекали недостаточно долго. Общее время выпечки — не меньше 45—50 минут.
Мясо получилось сухим. Вы взяли постное мясо (вырезку) и не добавили жир. Берите лопатку, грудинку, шею. Добавьте курдючный жир или мелко рубленое сало. Обязательно добавляйте бульон через отверстие.
Тесто получилось жёстким, как подошва. Вы перевымешали тесто или добавили слишком много муки. Замешивайте быстро, до однородности. Или использовали не тот жир — сливочное масло лучше маргарина.
Начинка выпадает, края расходятся. Вы слабо защипнули края или положили слишком много начинки. Защипывайте плотно, можно пройтись вилкой по краям. Не заполняйте эчпочмак начинкой до отказа.
Эчпочмак бледный, не румяный. Вы не смазали его желтком. Желток даёт красивую румяную корочку. Если не хотите желток — смажьте крепкой чайной заваркой или молоком.
Варианты
С курицей. Замените говядину на куриное филе или бёдра (мелко нарезать). Добавьте больше масла в начинку — курица суше. Время выпечки то же.
С кониной (классика у башкир). Используйте конину с жирным курдюком. Вкус более специфический, очень аутентичный.
Сладкий эчпочмак (десертный). Начинка из творога с изюмом и сахаром, или из яблок с корицей. Тесто то же. В бульон не добавлять.
Постный (без мяса). Начинка из картофеля, лука и грибов (500 г картофеля, 200 г грибов). Грибы предварительно обжарить.
Эчпочмаки на кефире — самые нежные. На сметане — более рассыпчатые. На воде — более жёсткие, их делают, если нет кисломолочки.
Эчпочмак — это геометрия вкуса. Три угла, три ингредиента (мясо, картофель, лук), три этапа выпечки. Один из самых узнаваемых символов татарской кухни. В разрезе он похож на слоёный пирожок, но начинка сочная, а тесто — мягкое и маслянистое. Его пекут с любовью и едят с аппетитом.
Рецепт 6. Самса
Самса — это блюдо центральноазиатской кухни, особенно популярное в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане, Киргизии, а также в Синьцзяне и некоторых регионах России. Название происходит от персидского «санбусак» или «самбусак», что означает «треугольный пирожок». В разных регионах самсу называют по-разному: самоса (Индия, Пакистан), самбуса (арабские страны), но суть одна.
Главное отличие самсы от других пирожков — форма и тесто. Классическая узбекская самса делается из слоёного теста (иногда домашнего пресного), в форме треугольника, и запекается в тандыре — глиняной печи. В домашних условиях используют духовку. Второе отличие — начинка. В классическую самсу идёт рубленое мясо (баранина с курдючным жиром), репчатый лук и специи — зира, чёрный перец. Третье отличие — кунжут. Сверху самсу обязательно посыпают кунжутом или чёрнушкой (калонджи). При выпечке кунжут поджаривается и даёт ореховый аромат.
Самса — уличная еда и домашнее угощение одновременно. В Узбекистане её продают на базарах, едят горячей, макая в острый соус или запивая зелёным чаем.
Ингредиенты на 10—12 самс (5—6 порций)
Для теста:
Мука пшеничная — 500 г (3.5—4 стакана).
Масло сливочное (или маргарин для слоения) — 200 г, холодное.
Вода (ледяная) — 200 мл.
Соль — 1 чайная ложка.
Уксус 9% — 1 столовая ложка (по желанию, для эластичности).
Яйцо — 1 шт. (для смазывания, опционально).
Для начинки:
Баранина (мякоть) — 600 г. Можно смесь говядины и баранины 50/50.
Курдючный жир — 150 г (20—25% от веса мяса). Если нет — жирная свинина или просто больше жирного мяса.
Лук репчатый — 4—5 крупных луковиц (500—600 г). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса.
Соль — 1.5 чайной ложки.
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1 чайная ложка (желательно целыми зёрнами, слегка растереть).
Кориандр молотый — 1 чайная ложка (по желанию).
Для посыпки:
Кунжут (белый или чёрный) — 2—3 столовые ложки.
Калонджи (чёрнушка) — 1 чайная ложка (по желанию).
Для смазывания и подачи:
Яйцо — 1 шт. (взбить с 1 столовой ложкой воды или молока).
Масло сливочное — 50 г (для смазывания готовых самс).
Соус острый (кетчуп, аджика, томатный соус с чесноком) — по желанию.
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто (слоёное домашнее).
В миске смешайте муку и соль. Холодное сливочное масло натрите на крупной тёрке или порубите ножом с мукой в крошку. Влейте ледяную воду и уксус. Быстро замесите тесто, не вымешивая долго — важно, чтобы масло не растаяло. Соберите тесто в шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 1 час. Затем раскатайте тесто в прямоугольник, сложите втрое или вчетверо, снова раскатайте. Повторите 2—3 раза — получатся слои.
Шаг 2. Приготовить начинку.
Мясо нарежьте мелкими кубиками (0.5х0.5 см). Курдючный жир нарежьте кубиками чуть мельче. Лук нарежьте мелкими кубиками (почти в кашицу). В большой миске смешайте мясо, жир, лук, соль, перец, зиру, кориандр. Руками хорошо перемешайте начинку, слегка отбивая её о миску. Начинка должна стать плотной, однородной. Лук и жир дадут сочность.
Шаг 3. Раскатать тесто.
Тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной 2—3 мм. Нарежьте его на квадраты 12х12 см или 15х15 см (в зависимости от желаемого размера самсы).
Шаг 4. Слепить самсу.
На каждый квадрат теста выложите начинку — 1.5—2 столовые ложки (40—50 г), горкой. Защипните углы квадрата к центру, формируя треугольник. Сначала соедините два угла, затем третий, затем плотно защипните все швы. Сделайте швы косичкой или просто крепко прижмите.
Шаг 5. Подготовить к выпечке.
Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Противень застелите пергаментом или смажьте маслом. Выложите самсы швом вверх (или вниз — как удобнее, но классика швом вверх). Смажьте каждую самсу взбитым яйцом. Посыпьте кунжутом и чёрнушкой.
Шаг 6. Выпекать.
Поставьте противень в разогретую духовку. Выпекайте 30—35 минут до золотистой корочки. В процессе можно достать противень и еще раз смазать верх маслом (или жиром, выделившимся из самс).
Шаг 7. Проверить готовность.
Самса готова, когда она румяная, тесто слоистое, а при нажатии выделяется прозрачный сок. Если сомневаетесь — разломите одну самсу: мясо должно быть мягким, лук прозрачным.
Шаг 8. Смазать маслом.
Горячие самсы смажьте сливочным маслом — это даст блеск и мягкость. Накройте полотенцем на 5—10 минут.
Как подавать
Самсу подают горячей, как основное блюдо или закуску. В Узбекистане её едят с острым томатным соусом, аджикой или просто с кетчупом. Можно подать с зеленью (кинза, петрушка), свежими овощами и зеленым чаем.
Самсу часто едят руками,
Ошибки, которых избежать
Тесто получилось не слоёным, а плотным. Вы недостаточно времени вымешивали масло в тесто или не дали тесту отдохнуть в холодильнике. Масло должно быть холодным, раскатывать тесто нужно быстро, не давая маслу таять. Обязательно делайте складывание.
Начинка получилась сухой. Мало жира или мало лука. Добавляйте курдючный жир (20—25% от веса мяса). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса — при выпечке лук выделяет сок и делает начинку сочной.
Самса подгорела снизу, а внутри сырая. Противень стоял слишком низко или температура слишком высокая. Пеките на среднем уровне. Убавьте температуру до 170—180 градусов и увеличьте время до 40—45 минут.
Тесто получилось жёстким. Вы перевымешали тесто или использовали недостаточно масла. Замешивайте тесто быстро, до однородности. Количество масла должно быть 30—40% от веса муки.
Кунжут пригорел. Кунжут посыпайте за 5—10 минут до конца выпечки, если он начинает гореть. Или пеките при 170 градусах.
Варианты
С картофелем (постная или вегетарианская). Замените мясо на картофель (500 г, нарезать мелкими кубиками) и лук (300 г). Добавьте зиру, перец, соль, много масла.
С тыквой (сладкая самса). Начинка из тыквы (500 г, натереть на тёрке), сахара (2 ст. л.), корицы (1 ч.л.). Тесто то же. Посыпать кунжутом. Подавать как десерт.
С курицей (более диетическая). Замените баранину на куриные бёдра (мелко нарезать). Добавьте больше жира (масло или жирную сметану в начинку).
Сырная самса. Начинка из сулугуни (400 г, натереть) и зелени (укроп, петрушка). Тесто то же.
Самса из готового слоёного теста (ленивый вариант). Купите готовое слоёное тесто (бездрожжевое). Раскатайте, нарежьте квадратами, начинка классическая. Запекайте 20—25 минут при 200 градусах. Вкус будет хорошим, но не классическим.
Самса — это искусство в каждом треугольнике. Тонкое слоёное тесто, сочная баранина с курдюком, аромат зиры, кунжутная корочка — это Узбекистан, базар, тандыр и горячий зелёный чай. Разламываешь самсу — и пар идёт, и сок течёт, и ты забываешь обо всём, кроме этого вкуса.
4. Русская кухня (и постсоветская классика)
Рецепт 1. Котлеты классические (ГОСТ)
Котлеты по ГОСТу — это советская классика. В Советском Союзе существовали государственные стандарты на продукты общественного питания. Для котлет был разработан рецепт, который использовали в столовых, ресторанах и школьных кухнях по всей стране. Эти котлеты знакомы каждому, кто застал советское время: не очень большие, продолговатой формы, с характерной корочкой и очень сочные внутри.
Главное отличие советских котлет от других — хлеб. В фарш добавляют чёрствый белый хлеб, вымоченный в молоке или воде, но не мякоть, как в некоторых рецептах, а вместе с коркой. Хлеб даёт сочность и пышность. Второе отличие — форма. Котлеты формуют продолговатыми, с заострёнными концами, обваливают в панировке и жарят до румяной корочки. Третье отличие — способ подачи. Котлеты по ГОСТу подают с гарниром (картофельное пюре, гречка, макароны) и соусом (сметанным, томатным или грибным).
Этот рецепт — ностальгия. Котлеты, которые пахнут детством, школой, столовской едой, но в хорошем смысле. Они нежные, сочные и очень простые в приготовлении.
Ингредиенты на 8—10 котлет (4—5 порций)
Для котлет:
Фарш мясной (говядина + свинина 50/50) — 500 г. По ГОСТу использовали говядину, но современные котлеты часто делают из смеси, чтобы они были сочнее.
Хлеб пшеничный (белый батон, чёрствый) — 100 г (3—4 ломтика без учёта корки или с коркой — по желанию). В советском рецепте корки не срезали.
Молоко или вода — 100—120 мл.
Лук репчатый — 50 г (половинка небольшой луковицы). В некоторых рецептах лук не кладут, но в современной адаптации он добавляет сочность.
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.
Масло растительное для жарки — 3—4 столовые ложки.
Для панировки:
Мука пшеничная — 50 г (3—4 столовые ложки) или панировочные сухари.
Для подачи (опционально):
Гарнир — картофельное пюре, гречка, рис, макароны.
Соус — сметанный, томатный, грибной.
Приготовление
Шаг 1. Замочить хлеб.
Хлеб нарежьте кусочками. Залейте молоком или водой. Оставьте на 10—15 минут, пока хлеб не размягчится. Если хлеб с коркой, корки станут мягкими.
Шаг 2. Приготовить фарш.
Лук очистите и очень мелко нарежьте (или пробейте в блендере до кашицы). В большой миске смешайте фарш, размоченный хлеб (вместе с остатками молока), лук, яйцо, соль и перец.
Шаг 3. Вымешать фарш.
Вымешивайте фарш рукой 2—3 минуты до однородности. Фарш должен стать вязким, клейким. Если он слишком густой — добавьте 1—2 столовые ложки холодной воды. Если слишком жидкий — немного муки или сухарей.
Шаг 4. Отбить фарш.
Поднимите весь фарш в руке и бросьте его в миску. Повторите 10—15 раз. Это насытит фарш воздухом и сделает котлеты пышными.
Шаг 5. Сформовать котлеты.
Смочите руки холодной водой. Разделите фарш на 8—10 частей. Скатайте каждую в шарик, затем придайте форму продолговатой котлеты длиной 10—12 см, толщиной 2—2.5 см, с заострёнными концами.
Шаг 6. Запанировать.
Обваляйте каждую котлету в муке или панировочных сухарях со всех сторон. Лишнюю панировку стряхните.
Шаг 7. Обжарить котлеты.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Масла должно быть достаточно, чтобы котлеты не пригорали, но не слишком много. Выложите котлеты на сковороду, не слишком плотно. Жарьте 3—4 минуты до румяной корочки. Переверните. Жарьте ещё 3—4 минуты.
Шаг 8. Довести до готовности.
Убавьте огонь до минимума. Накройте сковороду крышкой. Томите котлеты 5—7 минут до полной готовности.
Шаг 9. Проверить готовность.
Котлета готова, когда при нажатии выделяется прозрачный сок (не розовый). Если сок розовый — нужно ещё 2—3 минуты.
Как подавать
Советская классика — котлета с картофельным пюре (обязательно с кусочком сливочного масла внутри пюре) и сметанным соусом. Или с гречневой кашей, или с макаронами. Сверху можно полить соусом, а можно подать соус в соуснике.
В столовых котлеты часто подавали с томатным соусом или сметаной. Посыпайте свежей зеленью (укроп, петрушка) — для красоты и вкуса.
Ошибки, которых избежать
Котлеты получились сухими и жёсткими. Мало хлеба или молока в фарше. Добавьте больше размоченного хлеба (до 150 г на 500 г фарша). Или пережарили — котлеты нужно доводить до готовности под крышкой на медленном огне.
Котлеты разваливаются при жарке. Фарш слишком жидкий или плохо вымешан. Добавьте 1 столовую ложку муки в фарш и вымешивайте дольше. Или забейте фарш об миску.
Котлеты бледные, не румяные. Сковорода была недостаточно
Котлеты получились плотными, «дубовыми». Вы перевымешали фарш (резиновая текстура) или добавили слишком много яиц. Достаточно 1 яйца на 500 г. Или не отбивали фарш — отбивка насыщает воздухом и делает текстуру пышной.
Панировка отваливается. Котлеты были мокрыми перед панировкой. Обсушите их бумажным полотенцем или обваляйте в муке сначала, потом — в сухарях.
Варианты
Из курицы (для более диетических). Замените смесь на куриный фарш из бёдер. Добавьте в фарш 50 г сливочного масла (холодного, натереть на тёрке) для сочности.
Постные (грибные). Замените фарш на шампиньоны (500 г, мелко порубить и обжарить с луком). Добавьте хлеб, замоченный в воде. Яйцо не нужно (фарш и так держится). Жарьте и тушите как обычные котлеты.
С сыром. Внутрь каждой котлеты положите кусочек сыра, тщательно защипните края. При жарке сыр расплавится, получится котлета с сюрпризом.
Запечённые (без жарки). Сформованные котлеты выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом. Запекайте при 200 градусах 15—20 минут. Переверните. Ещё 10 минут. Менее жирный вариант.
Котлеты по ГОСТу — это простота, проверенная временем. В них нет ни чеснока, ни заморского перца, ни пармезана. Только мясо, хлеб, молоко, соль, перец и немного лука. И любовь. Они получаются всегда — если вы не забыли отбить фарш и не торопитесь с крышкой.
Рецепт 2. Котлеты рубленые
Рубленые котлеты — это котлеты, для которых мясо не пропускают через мясорубку, а нарезают вручную очень мелким ножом. Отсюда и название — рубленые, то есть нарубленные ножом. Это старинный способ приготовления котлет, который был распространён в дворянской и купеческой кухне до появления мясорубок. В современной кулинарии рубленые котлеты ценятся за особую текстуру: в отличие от гладких котлет из фарша, здесь чувствуются отдельные кусочки мяса.
Главное отличие рубленых котлет от обычных — текстура. Котлеты из рубленого мяса получаются более рыхлыми, сочными и «мясными» на вкус. Второе отличие — лук. В рубленые котлеты кладут больше лука, и его тоже рубят, а не прокручивают. Третье отличие — меньше хлеба. Хлеб в рубленых котлетах часто заменяют сырым картофелем или совсем не кладут, так как мясные кусочки и так хорошо держат форму.
Рубленые котлеты — это мясное удовольствие без мясорубки. Они готовятся немного дольше обычных (потому что нужно рубить мясо), но результат стоит усилий.
Ингредиенты на 6—8 котлет (4—5 порций)
Для котлет:
Мясо (говядина или свинина, или смесь) — 600 г. Лучше брать не постное: для говядины — лопатку, грудинку, для свинины — шею, лопатку.
Лук репчатый — 2 крупные луковицы (250—300 г).
Чеснок — 2 зубчика (по желанию).
Картофель сырой — 1 средняя картофелина (100 г) — опционально, вместо хлеба.
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 чайная ложка (с горкой).
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Паприка сладкая — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Зелень (петрушка, укроп) — небольшой пучок, мелко порубить.
Масло растительное — для жарки.
Для панировки (опционально):
Мука пшеничная — 50 г (3—4 столовые ложки) или панировочные сухари.
Приготовление
Шаг 1. Подготовить мясо.
Мясо промойте, обсушите, нарежьте пластинами толщиной 1—2 см, затем — соломкой, затем — мелкими кубиками. Чем мельче, тем лучше, но не в фарш. Идеальный размер кусочка — 3—5 мм. Если мясо постное — добавьте 50—70 г мелко рубленого сала или сливочного масла.
Шаг 2. Подготовить лук и картофель.
Лук очистите и очень мелко порубите (почти в кашицу, но не до состояния пюре). Картофель очистите и натрите на мелкой тёрке — он заменит хлеб и свяжет фарш. Если используете картофель, сразу перемешайте его с мясом, чтобы он не потемнел.
Шаг 3. Смешать ингредиенты.
В большой миске смешайте рубленое мясо, рубленый лук, тёртый картофель (если используете), яйцо, рубленую зелень, соль, перец, паприку, пропущенный через пресс чеснок.
Шаг 4. Вымешать фарш.
Вымешивайте фарш рукой 3—4 минуты. Отбивайте его о миску (поднимайте и бросайте) 10—15 раз — это сделает котлеты более пышными.
Шаг 5. Сформовать котлеты.
Смочите руки холодной водой. Разделите фарш на 6—8 частей. Скатайте шарики, затем придайте форму круглых или продолговатых котлет толщиной 2—2.5 см. Рубленые котлеты можно делать чуть толще обычных — они более рыхлые и сохраняют сок.
Шаг 6. Запанировать (опционально).
Обваляйте каждую котлету в муке или панировочных сухарях. Панировка поможет сохранить сок внутри.
Шаг 7. Разогреть сковороду.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Масла должно быть достаточно, чтобы покрыть дно.
Шаг 8. Обжарить котлеты.
Выложите котлеты на сковороду. Жарьте 3—4 минуты до румяной корочки. Переверните. Жарьте ещё 3—4 минуты.
Шаг 9. Довести до готовности.
Убавьте огонь до минимума. Накройте сковороду крышкой. Томите котлеты 5—7 минут. Рубленые котлеты требуют чуть больше времени, чем обычные, так как они плотнее.
Шаг 10. Проверить готовность.
Котлета готова, когда при нажатии выделяется прозрачный сок. Если сок розовый — томите ещё 2—3 минуты.
Как подавать
Рубленые котлеты подают горячими с любым гарниром: картофельное пюре, гречка, рис, тушёные овощи, макароны. Особенно хороши они с овощным салатом или соленьями (огурцы, помидоры, квашеная капуста).
Можно подать с соусом — сметанным, томатным, грибным. Посыпьте свежей зеленью.
Ошибки, которых избежать
Котлеты разваливаются при жарке. Кусочки мяса слишком крупные или недостаточно вымешаны. Нарезайте мясо мельче. Добавьте яйцо или тёртый картофель — они свяжут фарш. Вымешивайте дольше.
Котлеты получились сухими. Мясо было постным, мало лука или нет картофеля. Добавьте в фарш 2 столовые ложки ледяной воды или 50—70 г рубленого сала. Лук даёт сочность, не жалейте его.
Котлеты получились плотными и резиновыми. Вы перевымешали фарш или добавили слишком много яйца. Достаточно 1 яйца на 600 г мяса. Вымешивайте до однородности, но не дольше 3—4 минут.
В котлетах чувствуются крупные куски лука. Лук нужно рубить очень мелко, почти до состояния кашицы. Если не хотите возиться — натрите лук на тёрке.
Котлеты подгорают снаружи, а внутри сырые. Слишком сильный огонь. Жарьте на среднем огне, чтобы корочка образовалась, но не сгорела. Затем обязательно доводите до готовности под крышкой на малом огне.
Варианты
С добавлением сала. Нарежьте 70—100 г солёного или копчёного сала мелкими кубиками, добавьте в фарш. Котлеты получатся очень сочными и ароматными.
Куриные рубленые. Возьмите филе куриных бёдер (600 г). Нарежьте мелкими кубиками. Добавьте больше лука (3 луковицы) и 50 г сливочного масла (холодного, натереть на тёрке). Жарьте, как обычные рубленые.
С грибами. Добавьте в фарш 200 г мелко рубленых
С сыром. Внутрь каждой котлеты положите кусочек сыра, тщательно защипните края. При жарке сыр расплавится — получится котлета с сюрпризом.
Запечённые (без жарки). Сформованные котлеты выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут (перевернув один раз). Менее жирный вариант.
Рубленые котлеты — это кусочек мяса, который ты чувствуешь на зубах. Они сочные, нежные, домашние. Если у вас нет мясорубки или вы просто любите, чтобы в котлете чувствовалось мясо — это ваш рецепт.
Рецепт 3. Зразы мясные с грибами
Зразы — это блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни. Название происходит от польского «zrazy», что означает «отрезанные куски» или «начинённые котлеты». В классическом варианте зразы делают из отбивного мяса (говядины), в которое заворачивают начинку. В советской и постсоветской кухне прижился упрощённый вариант — из фарша.
Главное отличие зраз от обычных котлет — начинка. Внутри фарша скрывается другая еда: грибы, яйца, сыр, овощи, гречка. Второе отличие — форма. Зразы обычно делают продолговатыми или круглыми, похожими на большой пирожок. Третье отличие — способ приготовления. Зразы сначала обжаривают до корочки, а затем тушат в соусе или духовке, чтобы начинка прогрелась равномерно.
Зразы с грибами — классический вариант. Грибы и лук дают дополнительную сочность и аромат, а фарш остаётся нежным.
Ингредиенты на 6—8 зраз (4—5 порций)
Для зраз:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.
Лук репчатый — 1 средняя луковица (100—120 г), очень мелко нарезать или натереть.
Чеснок — 2 зубчика (по желанию).
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.
Масло растительное — для жарки.
Для начинки:
Грибы (шампиньоны или лесные) — 300 г.
Лук репчатый — 1 крупная луковица (150 г).
Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки грибов).
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок (по желанию).
Для панировки:
Мука пшеничная — 50 г (3—4 столовые ложки) или панировочные сухари.
Для тушения (опционально):
Сметана — 200 мл.
Вода или бульон — 100 мл.
Соль, перец — по вкусу.
Приготовление
Шаг 1. Приготовить начинку.
Грибы мелко нарежьте. Лук для начинки мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с 2 столовыми ложками масла. Обжаривайте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте грибы. Жарьте на среднем огне 7—10 минут, пока не выпарится вся жидкость, а грибы не начнут румяниться. Посолите, поперчите. Добавьте рубленую зелень (если используете). Снимите с огня. Дайте начинке остыть.
Шаг 2. Приготовить фарш.
В миске смешайте фарш, мелко нарезанный лук (или натёртый), чеснок (пропущенный через пресс), яйцо, соль, перец. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности. Фарш должен стать вязким и клейким.
Шаг 3. Отбить фарш.
Поднимите фарш в руке и бросьте его в миску. Повторите 10—15 раз. Это сделает котлеты более пышными и не даст им развалиться.
Шаг 4. Сформовать зразы.
Смочите руки холодной водой. Разделите фарш на 6—8 равных частей (по 70—80 г). Каждую часть расплющите в лепёшку толщиной 1—1.5 см. В центр положите 1 столовую ложку грибной начинки. Поднимите края фарша и защипните их сверху, формируя продолговатую или круглую котлету. Начинка должна быть полностью закрыта фаршем. Шов должен быть плотным.
Шаг 5. Запанировать.
Обваляйте каждую зразу в муке или панировочных сухарях.
Шаг 6. Обжарить зразы.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Выложите зразы. Жарьте 3—4 минуты до румяной корочки. Переверните. Жарьте ещё 3—4 минуты.
Шаг 7. Довести до готовности (два способа).
Первый способ (без соуса): Убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой. Томите зразы 7—10 минут до готовности.
Второй способ (в соусе): В сковороду после обжарки влейте сметану и воду (или бульон). Посолите, поперчите. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 10—12 минут.
Шаг 8. Проверить готовность.
Зраза готова, когда при нажатии выделяется прозрачный сок, а начинка внутри прогрелась.
Как подавать
Зразы подают горячими с гарниром: картофельное пюре, гречка, рис, макароны. Если зразы тушились в сметанном соусе, полейте их этим соусом. Посыпьте свежей зеленью.
К зразам хорошо подходят соленья (огурцы, помидоры) или квашеная капуста — они оттеняют насыщенный мясной вкус.
Ошибки, которых избежать
Зразы развалились при жарке. Фарш был слишком жидким или плохо вымешан. Добавьте 1 столовую ложку муки в фарш или больше вымешивайте. Шов защипывайте плотно, можно смочить края фарша водой.
Начинка вытекла. Положили слишком много начинки или плохо защипнули края. Начинки должно быть не больше 1 столовой ложки на котлету. Оставляйте место для защипа.
Зразы получились сухими. Мало жира в фарше или пережарили. Добавьте в фарш 2 столовые ложки ледяной воды. Берите фарш с жирностью не ниже 20%. Не передерживайте на огне.
Грибы внутри сырые или жёсткие. Вы не прожарили их до выпаривания жидкости. Грибы обязательно жарить, пока не испарится вся вода, иначе внутри они будут давать жидкость и зраза развалится.
Тесто (фарш) отстаёт от начинки. Фарш был слишком тонко раскатан. Делайте лепёшки толщиной не менее 1 см. Не экономьте на фарше.
Варианты
С яйцом и зеленью. Начинка: рубленые варёные яйца (3 шт.), зелёный лук (пучок), соль, перец. Простой и вкусный вариант.
С сыром. Начинка: твёрдый сыр (100 г, натереть), смешанный с зеленью и 1 сырым яйцом (для вязкости). При жарке сыр плавится, получается тягучая начинка.
С гречкой и грибами (постный вариант внутри мясного). Смешайте отварную гречку (100 г) с грибной начинкой. Экономно и сытно.
С капустой. Начинка: тушёная квашеная или свежая капуста с луком. Необычное сочетание, но очень вкусное.
В духовке (без жарки). Слепленные зразы выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут (перевернув один раз). Затем можно залить сметанным соусом и запечь ещё 5 минут.
Зразы с грибами — это домашняя классика. Разрезаешь — а там грибная начинка, ароматная, сочная. Они хороши и с пюре, и с гречкой, и просто с хлебом. Готовить их недолго, а съедаются они в два счёта.
Рецепт 4. Мясной рулет с яйцом
Мясной рулет с яйцом — это праздничное блюдо советской и постсоветской кухни. Название говорит само за себя: фарш раскатывается в пласт, внутрь выкладываются варёные яйца, затем всё сворачивается рулетом и запекается в духовке. В разрезе получаются красивые кружочки яиц на фоне мясного слоя.
Главное отличие мясного рулета от
Мясной рулет с яйцом — красивое, сытное и относительно простое блюдо. Его можно подавать горячим как основное блюдо с гарниром или холодным как закуску.
Ингредиенты на 1 рулет (6—8 порций)
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 800 г.
Яйца куриные (для начинки) — 4 шт.
Лук репчатый — 1 крупная луковица (150 г), очень мелко нарезать или натереть.
Чеснок — 2 зубчика, мелко порубить.
Яйцо (для фарша) — 1 шт.
Панировочные сухари — 3 столовые ложки (или 2 столовые ложки манной крупы).
Молоко — 50 мл (для замачивания сухарей, опционально).
Соль — 1 чайная ложка (с горкой).
Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.
Паприка сладкая — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Масло растительное — 1 столовая ложка (для смазывания).
Для смазывания верха (опционально):
Желток яичный — 1 шт.
Сметана — 1 столовая ложка.
Для подачи (опционально):
Соус — сметанный, томатный, грибной.
Гарнир — картофельное пюре, рис, гречка, овощи.
Приготовление
Шаг 1. Приготовить яйца для начинки.
Яйца (4 шт.) сварите вкрутую (8—10 минут после закипания). Остудите в холодной воде, очистите. Отложите в сторону.
Шаг 2. Замочить сухари (по желанию).
Панировочные сухари залейте молоком, оставьте на 5—10 минут, чтобы они набухли. Если используете манную крупу, её можно добавлять сухой.
Шаг 3. Приготовить фарш.
Лук и чеснок очень мелко порубите (можно натереть на тёрке или пробить блендером). В большой миске смешайте фарш, набухшие сухари (или манку), яйцо (1 шт.), лук, чеснок, соль, перец, паприку. Вымешивайте фарш рукой 2—3 минуты до однородности. Он должен стать вязким и эластичным.
Шаг 4. Отбить фарш.
Поднимите фарш в руке и с силой бросьте его в миску. Повторите 10—15 раз. Это сделает рулет более плотным и предотвратит трещины при запекании.
Шаг 5. Раскатать фарш в пласт.
Разогрейте духовку до 180—190 градусов.
Застелите противень пергаментной бумагой или фольгой (фольгу смажьте маслом). Выложите фарш на пергамент/фольгу. Мокрыми руками (смачивайте в холодной воде) раскатайте фарш в прямоугольный пласт толщиной 1.5—2 см. Постарайтесь сделать края ровными, толщина одинаковая по всей поверхности.
Шаг 6. Выложить начинку.
Вдоль длинной стороны прямоугольника (по центру или чуть ближе к краю) выложите варёные яйца в ряд, плотно друг к другу. Если яйца крупные, их можно разрезать вдоль пополам или оставить целыми — зависит от желаемой картинки на срезе.
Шаг 7. Свернуть рулет.
Приподнимая пергамент/фольгу с короткой стороны (где лежат яйца), аккуратно сверните фарш в рулет. Шов должен оказаться снизу. Плотно прижимайте фарш руками, чтобы рулет держал форму и внутри не оставалось пустот. Защипните края рулета с двух сторон.
Шаг 8. Смазать верх.
Для румяной корочки смешайте желток со сметаной или просто взбейте яйцо. Смажьте рулет сверху кисточкой.
Шаг 9. Запечь.
Поставьте рулет в разогретую духовку (на противне или в форме). Запекайте 40—45 минут. Если верх начинает слишком зажариваться, накройте рулет фольгой сверху.
Шаг 10. Проверить готовность.
Рулет готов, когда при нажатии выделяется прозрачный сок. Можно проколоть в самом толстом месте — сок должен быть прозрачным, не розовым.
Шаг 11. Дать отдохнуть.
Достаньте рулет из духовки. Оставьте на противне на 10—15 минут, накрыв фольгой. За это время сок внутри распределится, и рулет будет легче нарезать.
Шаг 12. Нарезать.
Нарезайте рулет поперёк на ломти толщиной 1.5—2 см. В разрезе будет видно мясо и кружочки яиц (или половинки — в зависимости от того, как вы их выложили).
Как подавать
Мясной рулет с яйцом подают горячим как основное блюдо: ломтики рулета с гарниром (картофельное пюре, рис, гречка, тушёные овощи) и соусом (сметанный, томатный, грибной). Холодным рулет хорош как закуска — ломтики на праздничном столе, с хреном, горчицей или просто с хлебом. В советской традиции рулет часто украшали зеленью и подавали на новогодний стол.
Рулет можно есть как горячим, так и холодным — в любом виде он вкусен.
Ошибки, которых избежать
Рулет развалился при нарезании. Фарш был слишком жидким или недостаточно вымешан. Добавьте в фарш больше панировочных сухарей или манки, вымешивайте дольше. Перед нарезанием обязательно дайте рулету отдохнуть 15 минут.
Рулет получился сухим. Фарш был постным (мало свинины) или рулет перестоял в духовке. Добавьте в фарш 2—3 столовые ложки ледяной воды, используйте жирный фарш. Запекайте ровно 40—45 минут, не дольше.
При сворачивании фарш треснул. Фарш раскатан слишком тонко или недостаточно вымешан. Оптимальная толщина — 1.5—2 см, не тоньше. Хорошо вымешанный фарш более эластичный и не трескается.
Яйца в начинке сдвинулись, и в рулете пустоты. Вы не плотно свернули рулет или не защипнули края. Сворачивайте рулет аккуратно, прижимая пальцами. Края с двух сторон защипните как пирожок.
Рулет подгорел снизу. Противень без пергамента или фольги. Всегда застилайте пергаментной бумагой или фольгой, смазанной маслом.
Варианты
С сыром и яйцом. Внутрь рулета вместе с яйцами положите полоски сыра (твердого или сулугуни). При нарезании сыр будет виднеться и тянуться.
С морковью по-корейски. Вместо яиц или вместе с ними выложите полоски моркови по-корейски. Получится ярко и пикантно.
С грибами. Обжарьте 200 г мелко рубленых шампиньонов с луком. Выложите на фарш, сверху — варёные яйца. Очень сочный вариант.
Куриный рулет. Замените фарш на куриный (из бёдер). Добавьте в фарш 50 г сливочного масла (холодного, натереть на тёрке) для сочности. Запекайте 35—40 минут.
С омлетом. Сварите тонкий омлет из 3—4 яиц (запеките в духовке или пожарьте на сковороде). Омлет разрежьте на полоски и выложите на фарш вместо варёных яиц или вместе с ними. Получится жёлто-белая прослойка.
Мясной рулет с яйцом — блюдо, которое украшает любой стол. Горячий он хорош с пюре, холодный — с горчицей и хлебом. И всегда — красиво.
Рецепт 5. Беляши
Беляши — это блюдо татарской и башкирской кухни, жареные пирожки из дрожжевого теста с мясной начинкой. Название происходит от татарского «бәлеш», что означает «пирог». В русском языке закрепилось слово «беляш» (множественное число — беляши). В самой Татарии беляшами часто называют только открытые пирожки с дырочкой сверху, через которую видна начинка.
Главное отличие беляшей от других жареных пирожков —
Беляши — это уличная еда, домашнее угощение и праздничное блюдо одновременно. Их жарят во фритюре, едят горячими, держа в руках и осторожно откусывая, чтобы не обжечься вытекающим соком.
Ингредиенты на 12—15 беляшей (4—6 порций)
Для теста:
Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).
Молоко или вода — 250 мл (тёплое).
Дрожжи сухие — 7 г (1 пакетик) или свежие — 20 г.
Сахар — 1 столовая ложка.
Соль — 1 чайная ложка.
Яйцо — 1 шт.
Масло растительное — 2 столовые ложки (в тесто).
Для начинки:
Фарш мясной (говядина + баранина или говядина + свинина) — 600 г. Жирность — от 20%.
Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (400—500 г), очень мелко нарезать или натереть.
Соль — 1 чайная ложка (с горкой).
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Вода ледяная — 100 мл (добавлять в фарш).
Для жарки:
Масло растительное — 500—700 мл (для фритюра).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить опару (если используете свежие дрожжи или хотите пышнее тесто).
В тёплом молоке или воде (250 мл) растворите дрожжи и сахар. Оставьте на 10—15 минут до появления пенной шапки.
Шаг 2. Замесить тесто.
В большой миске смешайте муку, соль, яйцо, растительное масло и опару (или сухие дрожжи, смешанные с тёплой жидкостью). Замесите мягкое, эластичное тесто. Месите 8—10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам. Накройте миску полотенцем и поставьте в тёплое место на 1—1.5 часа. Тесто должно увеличиться в 2—3 раза. Обомните его и дайте подойти ещё раз (30—40 минут).
Шаг 3. Приготовить начинку.
Лук нарежьте очень мелкими кубиками (почти в кашицу) или натрите на мелкой тёрке. В большой миске смешайте фарш, лук, соль, перец, зиру. Добавьте ледяную воду. Вымешивайте начинку 2—3 минуты. Она должна быть сочной, почти пастообразной, но не жидкой.
Шаг 4. Разделить тесто на шарики.
Подошедшее тесто разделите на 12—15 равных частей (по 50—60 г). Скатайте шарики. Накройте полотенцем, дайте отдохнуть 10—15 минут.
Шаг 5. Слепить беляши (два способа).
Способ 1 (классический, с дырочкой). Каждый шарик теста раскатайте в лепёшку диаметром 10—12 см, толщиной 5—7 мм (не тонко, иначе разорвётся). В центр положите 1.5—2 столовые ложки начинки (40—50 г). Поднимите края теста и защипните их над начинкой, оставляя в центре отверстие диаметром 2—3 см. Начинка должна выглядывать.
Способ 2 (закрытый, без дырочки). Слепите пирожок, полностью закрыв начинку, затем слегка приплюсните. Такой вариант делают, если боятся, что сок вытечет при жарке.
Шаг 6. Разогреть масло для фритюра.
В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло до температуры 170—180 градусов. Масла должно быть столько, чтобы беляш в нём плавал, а не касался дна.
Шаг 7. Обжарить беляши (два способа жарки).
Классический способ (сначала отверстием вниз). Положите беляш в масло отверстием (начинкой) вниз. Жарьте 2—3 минуты до румяной корочки. Затем переверните и жарьте ещё 2—3 минуты. При таком способе мясо лучше прожаривается.
Способ для закрытых беляшей (или если не хотите возиться). Кладите беляш любой стороной. Жарьте 3—4 минуты, переверните, жарьте ещё 3—4 минуты.
Важно: Огонь должен быть средним, чтобы тесто успело пропечься, а начинка — приготовиться, но не подгореть.
Шаг 8. Вынуть и обсушить.
Готовые беляши выньте шумовкой. Дайте маслу стечь. Выложите на бумажные полотенца.
Шаг 9. Подавать.
Беляши подавайте горячими.
Как подавать
Беляши едят горячими, руками (можно вилкой, но традиционно — руками). Осторожно — внутри очень горячий сок. Сначала можно откусить уголок, выпустить пар, выпить сок, потом есть дальше. К беляшам подают сметану, соус (чесночный, томатный) или просто зелень. Хорошо сочетаются с чаем, айраном, кефиром.
Ошибки, которых избежать
Беляши получились сырыми внутри (тесто пропеклось, а мясо нет). Тесто слишком толстое, начинка слишком большая. Раскатывайте тесто не толще 7 мм. Классический открытый беляш прожаривается лучше. Не делайте беляши слишком большими.
Беляши разорвались при жарке, начинка вытекла. Тесто слишком тонкое, или вы переборщили с начинкой. Раскатывайте лепёшку толщиной не менее 5 мм. Кладите начинку ровно столько, сколько помещается, не с горой.
Беляши получились жирными. Масло было недостаточно горячим, или вы не обсушили их после жарки. Масло должно быть 170—180 градусов. Готовые беляши обязательно выкладывайте на бумажное полотенце.
Тесто получилось плотным, «дубовым». Вы перевымешали тесто или положили мало дрожжей. Месите до эластичности, но не долго. Дайте тесту хорошо подойти (1.5—2 часа в тепле).
Начинка сухая. Мало лука или нет воды. Добавьте в фарш ледяную воду (100 мл на 600 г) и больше лука. Лук при жарке выделяет сок.
Варианты
С картофелем и мясом (смешанная начинка). Добавьте к фаршу 200 г сырого картофеля, натёртого на мелкой тёрке. Начинка станет более нежной и бюджетной.
Куриные беляши. Замените фарш на куриный (из бёдер). Добавьте 50 г холодного сливочного масла, натёртого на тёрке. Курица суше, поэтому нужно больше жира.
Сырные беляши. Добавьте в фарш 100 г тёртого сыра (сулугуни, адыгейский). Сыр расплавится и даст тягучесть.
Постные (с грибами). Замените фарш на 500 г шампиньонов (мелко порубить, обжарить с луком), добавьте 200 г варёного риса. Вкусно, но это уже не беляши в классическом понимании.
Беляши в духовке (более диетические). Слепленные беляши выложите на противень с пергаментом, смажьте маслом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут, перевернув в середине. Но настоящие беляши — только во фритюре.
Беляши — это сок, хруст и аромат дрожжевого теста. Их можно есть на улице, дома на кухне, в гостях. С сметаной или просто так. Они всегда вкусные, всегда горячие и всегда заканчиваются быстро.
Рецепт 6. Пирожки с мясом жареные
Жареные пирожки с мясом — это классика русской и постсоветской домашней кухни. В отличие от беляшей, у которых есть характерная дырочка и особая форма, пирожки с мясом — это закрытые пирожки из дрожжевого или пресного теста, жареные во фритюре или на сковороде с большим количеством масла.
Главное отличие от беляшей — форма и начинка. Пирожки полностью закрытые, чаще всего овальные или круглые. Начинка — варёное или жареное мясо (иногда с рисом или яйцом), а не сырой
Жареные пирожки с мясом — это уют, детство, бабушка на кухне. Их брали в школу, на работу, в дорогу. Они вкусные и горячими, и холодными.
Ингредиенты на 15—18 пирожков (6—8 порций)
Для теста (дрожжевое, пышное):
Мука пшеничная — 500 г (3.5—4 стакана).
Молоко или вода — 250 мл (тёплое).
Дрожжи сухие — 7 г (1 пакетик) или свежие — 20 г.
Сахар — 1 столовая ложка.
Соль — 1 чайная ложка.
Яйцо — 1 шт.
Масло растительное — 2 столовые ложки (в тесто).
Для начинки:
Мясо (говядина, свинина или курица) — 500 г. Вариант: использовать фарш, но классика — варёное мясо.
Лук репчатый — 2 крупные луковицы (200—250 г).
Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки лука и мяса).
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Яйца варёные — 2 шт. (по желанию, для начинки).
Рис отварной — 100 г (по желанию, для начинки).
Для жарки:
Масло растительное — 300—500 мл (для фритюра).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить опару (для дрожжевого теста).
В тёплом молоке или воде растворите дрожжи и сахар. Оставьте на 10—15 минут до появления пенной шапки.
Шаг 2. Замесить тесто.
В большой миске смешайте муку, соль, яйцо, растительное масло и опару. Замесите мягкое, эластичное тесто. Месите 8—10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам. Накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 1—1.5 часа. Тесто должно увеличиться в 2—3 раза. Обомните его и дайте подойти ещё раз (30—40 минут).
Шаг 3. Приготовить начинку.
Классический вариант: мясо отварите до готовности (говядина — 1.5—2 часа, свинина — 1 час, курица — 30—40 минут). Остудите, пропустите через мясорубку или мелко порубите ножом. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до мягкости и золотистости. Смешайте мясо с луком, посолите, поперчите. Добавьте рубленые варёные яйца или отварной рис — по желанию.
Быстрый вариант (из фарша): обжарьте фарш (500 г) с луком (2 луковицы) на сковороде до готовности, посолите, поперчите. Дайте остыть.
Шаг 4. Разделить тесто на шарики.
Подошедшее тесто разделите на 15—18 частей (по 40—50 г). Скатайте шарики. Накройте полотенцем, дайте отдохнуть 10—15 минут.
Шаг 5. Раскатать лепёшки.
Каждый шарик раскатайте в круглую лепёшку диаметром 8—10 см, толщиной 4—5 мм.
Шаг 6. Выложить начинку.
В центр лепёшки положите 1 столовую ложку начинки (20—30 г). Начинка не должна быть слишком мокрой.
Шаг 7. Слепить пирожок.
Соедините края лепёшки над начинкой и плотно защипните их, формируя овальный или круглый пирожок. Шов должен быть прочным, чтобы при жарке начинка не вытекла. Можно пройтись вилкой по краям.
Шаг 8. Разогреть масло.
В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло. Масла должно быть столько, чтобы пирожки в нём плавали (примерно 2—3 см высотой). Температура — 170—180 градусов (проверка: маленький кусочек теста должен активно шипеть и всплывать).
Шаг 9. Обжарить пирожки.
Выложите пирожки швом вниз. Жарьте 2—3 минуты до золотистой корочки. Переверните. Жарьте ещё 2—3 минуты. Если пирожки большие, можно жарить 3—4 минуты с каждой стороны.
Шаг 10. Вынуть и обсушить.
Готовые пирожки выньте шумовкой. Дайте маслу стечь. Выложите на бумажные полотенца.
Шаг 11. Подавать.
Пирожки с мясом вкусны и горячими, и холодными.
Как подавать
Жареные пирожки с мясом подают как закуску, перекус или самостоятельное блюдо. Хороши с чаем, бульоном, молоком, кефиром. Можно подать со сметаной или томатным соусом.
В дорогу, в школу, на работу — классика.
Ошибки, которых избежать
Пирожки получились сырыми внутри. Тесто слишком толстое или жар на слишком сильный (корочка схватилась, а внутри не пропеклось). Раскатывайте тоньше (4—5 мм). Жарьте на среднем огне 2—3 минуты с каждой стороны.
Тесто не поднялось, пирожки плоские. Дрожжи старые или тесто стояло в холоде. Используйте свежие дрожжи. Ставьте тесто в тёплое место (30—35 градусов). Дайте ему подойти дважды.
Начинка сухая. Вы использовали сухое мясо (грудку, вырезку) или не добавили жир. Берите мясо с жирком (лопатку, шею, бёдра). Добавьте в начинку 2 столовые ложки бульона или обжарьте лук на большем количестве масла.
Пирожки впитывают слишком много масла. Масло было недостаточно горячим. Разогревайте масло до 170—180 градусов. После жарки обязательно выкладывайте на бумажное полотенце.
Тесто разорвалось при жарке, начинка вытекла. Шов был плохо защипнут. Защипывайте плотно, можно смочить края водой. Не кладите слишком много начинки.
Варианты
Пирожки с мясом и рисом. Добавьте к мясной начинке 100 г отварного риса. Получается экономный и сытный вариант.
Пирожки с мясом и яйцом. Добавьте к мясной начинке 3—4 рубленых варёных яйца и зелёный лук.
Куриные пирожки. Используйте отварное куриное мясо (бёдра) или куриный фарш. Добавьте больше лука и немного сливочного масла в начинку.
Пирожки на кефире (без дрожжей). Замените дрожжевое тесто на пресное: мука (500 г), кефир (250 мл), сода (1/2 ч.л.), соль, сахар, масло. Тесто замесить сразу, не ждать. Пирожки получаются более хрустящими.
Пирожки в духовке (печёные). Слепленные пирожки выложите на противень с пергаментом, смажьте яйцом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут. Это не жареные, а печёные, но тоже очень вкусно.
Жареные пирожки с мясом — это бабушкин сундук вкусов. Хрустящие, румяные, с сочной начинкой и мягким тестом. Их можно есть с чаем, с борщом, с молоком. И всегда хочется добавки.
Рецепт 7. Пирожки с мясом печёные
Печёные пирожки с мясом — это классика домашней выпечки. В отличие от жареных, они готовятся в духовке, получаются менее жирными, с ровной золотистой корочкой и более нежным, воздушным тестом. В русской, украинской и белорусской кухне печёные пирожки традиционно готовили в русской печи, сегодня — в обычной духовке.
Главное отличие от жареных — способ термической обработки. Печёные пирожки не плавают в масле, а выпекаются на противне, поэтому они менее калорийные и имеют другую текстуру. Второе отличие — тесто. Для печёных пирожков чаще используют сдобное дрожжевое тесто с добавлением сливочного масла, яиц и сахара — оно получается более нежным и рассыпчатым. Третье отличие — форма. Печёные пирожки часто делают лодочкой, приподнимая края, чтобы начинка была видна, или полностью закрытыми.
Печёные пирожки с мясом — это воскресный обед, праздничный стол, уют домашней кухни. Они хороши как самостоятельное блюдо, так и в качестве замены хлеба к супу или борщу.
Ингредиенты на 12—15 пирожков (6—8 порций)
Для теста (сдобное
Мука пшеничная — 550—600 г (4—4.5 стакана).
Молоко — 250 мл (тёплое).
Дрожжи сухие — 7 г (1 пакетик) или свежие — 20 г.
Сахар — 1.5—2 столовые ложки.
Соль — 1 чайная ложка.
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное (или маргарин) — 80 г, растопить.
Масло растительное — 1 столовая ложка (для смазывания рук и противня).
Для начинки:
Мясо (говядина, свинина или смесь) — 500 г. Можно использовать фарш, но классика — варёное мясо.
Лук репчатый — 2—3 крупные луковицы (250—300 г).
Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки лука).
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Бульон мясной — 3—4 столовые ложки (для сочности).
Яйца варёные — 2 шт. (по желанию).
Рис отварной — 100 г (по желанию).
Для смазывания:
Яйцо — 1 шт. (взбить с 1 столовой ложкой воды или молока).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить опару (для дрожжевого теста).
В тёплом молоке растворите дрожжи и сахар. Добавьте 2—3 столовые ложки муки. Перемешайте. Оставьте на 15—20 минут до появления пенной шапки в тёплом месте.
Шаг 2. Замесить тесто.
В большой миске смешайте муку с солью. Сделайте углубление. Влейте опару. Добавьте яйца и растопленное сливочное масло (оно должно быть тёплым, но не горячим). Замесите тесто. Месите 10—15 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам. Если тесто липкое — добавляйте муку понемногу. Накройте миску полотенцем и поставьте в тёплое место на 1—1.5 часа. Тесто должно увеличиться в 2—3 раза. Обомните его и дайте подойти ещё раз (30—40 минут).
Шаг 3. Приготовить начинку.
Классический вариант: мясо отварите до готовности (говядина — 1.5—2 часа, свинина — 1 час). Остудите. Пропустите через мясорубку или мелко порубите ножом. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до мягкости и золотистости. Смешайте мясо с луком. Посолите, поперчите. Добавьте бульон для сочности. По желанию добавьте рубленые варёные яйца или отварной рис.
Быстрый вариант (из фарша): обжарьте фарш (500 г) с луком (2 луковицы) на сковороде до готовности. Посолите, поперчите. Добавьте 2 столовые ложки бульона или воды. Остудите.
Шаг 4. Разделить тесто на шарики.
Подошедшее тесто разделите на 12—15 частей (по 50—60 г). Скатайте шарики. Накройте полотенцем, дайте отдохнуть 10—15 минут.
Шаг 5. Раскатать лепёшки.
Каждый шарик раскатайте в круглую лепёшку диаметром 10—12 см, толщиной 4—5 мм.
Шаг 6. Выложить начинку.
В центр лепёшки положите 1.5—2 столовые ложки начинки (30—40 г).
Шаг 7. Слепить пирожок.
Два способа:
Первый (закрытый): соедините края лепёшки над начинкой и плотно защипните их, формируя овальный или круглый пирожок. Шов может быть сверху или снизу.
Второй (лодочка, открытый): защипните края с двух длинных сторон, оставляя начинку видимой сверху. Красиво и наглядно.
Шаг 8. Выложить на противень.
Противень застелите пергаментной бумагой или смажьте растительным маслом. Выложите пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга (они увеличатся в размере). Накройте полотенцем и дайте постоять 15—20 минут для расстойки.
Шаг 9. Смазать яйцом.
Взбейте яйцо с водой или молоком. Смажьте пирожки кисточкой — это даст румяную глянцевую корочку.
Шаг 10. Выпекать.
Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Поставьте противень в духовку. Выпекайте 20—25 минут до золотистого цвета.
Шаг 11. Дать отдохнуть.
Достаньте пирожки из духовки. Дайте им постоять на противне 5 минут, затем переложите на решётку или блюдо.
Шаг 12. Подавать.
Печёные пирожки подавайте тёплыми или горячими.
Как подавать
Печёные пирожки с мясом подают как самостоятельное блюдо, с чаем или бульоном, к борщу, щам, рассольнику. Их можно взять в дорогу, на работу, в школу — они не такие жирные, как жареные, и дольше сохраняют свежесть. Хороши и на следующий день — можно разогреть в духовке или микроволновке.
Ошибки, которых избежать
Тесто получилось плотным, не поднялось. Дрожжи старые или тесто стояло в холоде. Используйте свежие дрожжи. Ставьте тесто в тёплое место (30—35 градусов). Дайте тесту подойти дважды, не торопитесь.
Пирожки получились сухими. Вы пересушили их в духовке или тесто было слишком крутым. Выпекайте 20—25 минут, не дольше. В тесто добавляйте достаточно сливочного масла и яиц.
Начинка сухая. Мясо без жира, нет бульона. Добавьте в начинку 3—4 столовые ложки бульона, обжарьте лук на большем количестве масла.
Пирожки бледные, не румяные. Вы не смазали их яйцом или смазали недостаточно. Смазывайте щедро, можно дважды. Если корочка нужна блестящая — добавьте в яйцо сахар (1/2 ч.л.).
Швы разошлись при выпечке. Пирожки были плохо защипнуты. Защипывайте плотнее, можно смочить края водой. Не кладите слишком много начинки — она рвёт шов.
Варианты
Пирожки с курицей. Используйте отварное куриное мясо (бёдра или ножки). Добавьте больше лука и немного сливочного масла в начинку для сочности.
Пирожки с печенью и мясом. Добавьте к мясной начинке 200 г отварной куриной или говяжьей печени (прокрутить). Вкус становится более насыщенным.
Пирожки с грибами и мясом. Добавьте к мясной начинке 200 г обжаренных мелко рубленых шампиньонов.
Сладкие пирожки. Для десерта: начинка из яблок с корицей, творога с изюмом или вишни. Тесто то же.
Из слоёного теста (ленивый вариант). Купите готовое слоёное тесто (дрожжевое или бездрожжевое). Раскатайте, нарежьте квадратами. Выложите начинку, сложите треугольником или прямоугольником. Запекайте при 200 градусах 15—20 минут.
Печёные пирожки с мясом — это классика, которая не стареет. Мягкое, нежное тесто, сочная начинка и аппетитная корочка. Их можно готовить каждый день или только по праздникам — они всегда будут желанными.
Рецепт 8. Кулебяка с фаршем
Кулебяка — это старинное русское блюдо, закрытый пирог со сложной многослойной начинкой. Название происходит от древнерусского «кулебячить», что означает «валять», «месить», «складывать вместе». В отличие от простого пирога с мясом, кулебяка отличается вытянутой овальной формой и многослойной начинкой, где слои могут чередоваться: мясо, рис, яйца, грибы, капуста, рыба.
Главное отличие кулебяки от других мясных пирогов — форма и начинка. Классическая кулебяка делается в форме вытянутого батона или лодочки, с затейливым защипом сверху. Начинка не просто кладётся, а укладывается слоями или «уголками», чтобы в разрезе получился красивый рисунок. Второе отличие — тесто. Чаще всего используется дрожжевое сдобное тесто, но бывают варианты из пресного и слоёного. Третье отличие — способ подачи. Кулебяку подают целиком, нарезая поперёк на широкие ломти, чтобы каждый гость получил кусок со всеми слоями.
Кулебяка с фаршем — это упрощённая, домашняя версия, где вместо нескольких видов начинки используется одна — мясная, с добавлением риса, яиц и лука. Она проще классической, но
Ингредиенты на 1 большую кулебяку (8—10 порций)
Для теста (дрожжевое сдобное):
Мука пшеничная — 600—650 г (4.5 стакана).
Молоко — 250 мл (тёплое).
Дрожжи сухие — 7 г (1 пакетик) или свежие — 20 г.
Сахар — 2 столовые ложки.
Соль — 1 чайная ложка.
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное — 100 г, растопить.
Масло растительное — 1 столовая ложка (для смазывания рук и формы).
Для начинки:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.
Лук репчатый — 3 крупные луковицы (350—400 г), мелко нарезать.
Рис круглозёрный — 100 г (половина стакана).
Яйца куриные — 4 шт. (отварить вкрутую).
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки).
Бульон или вода — 3—4 столовые ложки (для сочности начинки).
Для смазывания:
Яйцо — 1 шт. (взбить с 1 столовой ложкой воды).
Масло сливочное — 30 г (для смазывания готовой кулебяки).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить опару.
В тёплом молоке растворите дрожжи и сахар. Добавьте 2—3 столовые ложки муки. Перемешайте. Оставьте в тёплом месте на 15—20 минут до появления пенной шапки.
Шаг 2. Замесить тесто.
В большой миске смешайте муку с солью. Сделайте углубление. Влейте опару. Добавьте яйца и растопленное сливочное масло (тёплое, не горячее). Замесите тесто. Месите 10—15 минут до эластичности и гладкости. Тесто не должно липнуть к рукам. Накройте миску полотенцем, поставьте в тёплое место на 1—1.5 часа. Обомните, дайте подойти ещё раз (30—40 минут).
Шаг 3. Приготовить рис.
Рис промойте в холодной воде 3—4 раза. Отварите до готовности в подсоленной воде (1 часть риса на 2 части воды, варить 12—15 минут). Откиньте на дуршлаг. Остудите.
Шаг 4. Приготовить яйца.
Яйца сварите вкрутую (8—10 минут после закипания). Остудите в холодной воде. Очистите. Нарежьте мелкими кубиками.
Шаг 5. Приготовить начинку.
Лук мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжаривайте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте фарш. Жарьте на среднем огне, разбивая комки, 6—7 минут до румяности. Посолите, поперчите. Снимите с огня. Смешайте с рисом, рублеными яйцами и бульоном. Начинка должна быть сочной, но не жидкой.
Шаг 6. Раскатать тесто.
Подошедшее тесто разделите на две части: 2/3 для основы, 1/3 для верха. Раскатайте большую часть в прямоугольный пласт толщиной 5—7 мм. Перенесите на противень, застеленный пергаментом. Размер пласта — примерно 30х40 см.
Шаг 7. Выложить начинку.
На середину пласта выложите всю начинку в виде длинного валика (по форме будущей кулебяки). Начинка должна лежать плотно, горкой. Следите, чтобы до краёв теста оставалось 5—6 см.
Шаг 8. Накрыть верхним пластом.
Раскатайте вторую часть теста в пласт чуть большего размера, чем начинка. Накройте сверху. Края нижнего пласта смажьте водой или яйцом для лучшего склеивания. Плотно защипните края, формируя кулебяку в виде вытянутого батона. Можно сделать косичку или просто пройтись вилкой.
Шаг 9. Украсить и дать расстойку.
Сделайте сверху небольшие проколы вилкой для выхода пара. Если есть остатки теста, можно вырезать из них листочки и украсить кулебяку. Накройте кулебяку полотенцем, дайте постоять 15—20 минут в тепле.
Шаг 10. Смазать яйцом.
Взбейте яйцо с водой. Смажьте кулебяку кисточкой.
Шаг 11. Выпекать.
Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Поставьте противень с кулебякой в духовку. Выпекайте 30—40 минут до золотистого цвета. Если верх слишком быстро румянится, накройте фольгой.
Шаг 12. Дать отдохнуть.
Достаньте кулебяку из духовки. Смажьте сливочным маслом. Накройте полотенцем на 10—15 минут.
Как подавать
Кулебяку подают целиком на большом блюде, нарезая поперёк на широкие ломти (3—4 см). На срезе должны быть видны все слои начинки. Едят кулебяку тёплой как самостоятельное блюдо. К ней подают сметану, сливочное масло, бульон или суп (кулебяка заменяет хлеб). Хороша она и на следующий день, разогретая в духовке.
Ошибки, которых избежать
Тесто не поднялось, кулебяка получилась плоской. Дрожжи старые или тесто стояло в холоде. Используйте свежие дрожжи. Давайте тесту хорошо подойти (1.5—2 часа в тепле). Перед выпечкой обязательно дайте кулебяке расстойку 15—20 минут.
Начинка вытекла при выпечке. Плохо защипнуты края или не сделан прокол для выхода пара. Защипывайте плотно, смочив края водой. Сверху сделайте 2—3 прокола вилкой.
Кулебяка подгорела снизу. Противень стоит слишком низко или тесто тонкое внизу. Пеките на среднем уровне духовки. Раскатывайте нижний пласт не тоньше 5—7 мм. Используйте пергамент.
Начинка сухая. Мало жира или нет бульона. Добавьте в начинку 3—4 столовые ложки бульона. Фарш берите с жирностью не ниже 20%.
Швы разошлись. Тесто было раскатано слишком тонко. Не экономьте тесто на швах. Оставляйте достаточно теста по краям для защипа.
Варианты
С грибами и яйцом. Добавьте к фаршу 200 г обжаренных шампиньонов и дополнительно 2 рубленых яйца.
С капустой и мясом (двухслойная). Нижний слой начинки — тушёная капуста с луком, верхний слой — фарш. Разрезы красивые.
Кулебяка из готового слоёного теста (ленивая). Возьмите 500 г готового слоёного теста. Раскатайте, выложите начинку, защипните. Пеките 25—30 минут при 200 градусах. Вкус другой, но быстро.
Рыбная кулебяка. Замените фарш на филе рыбы (судак, треска, лосось), добавив рис, яйца и зелень.
Солёная кулебяка (для пикника). Вместо начинки — фарш с жареным луком и солёными огурцами (мелко нарезать). Очень пикантный вариант.
Кулебяка с фаршем — это русская душа в выпечке. Пышное тесто, сочная начинка, форма корабля или батона, нарезанная на ломти, под сметану или бульон. Её можно подавать на праздничный стол или просто на воскресный обед. Она требует времени и любви, но результат того стоит.
Рецепт 9. Расстегаи с мясом
Расстегаи — это старинные русские пирожки с открытой начинкой. Название происходит от слова «растегать», то есть расстегнуть, открыть. В отличие от обычных пирожков, у расстегаев начинка не полностью закрыта тестом — сверху остаётся отверстие, через которое видно мясо, рыбу или грибы. Это отверстие и есть «растёгнутый» верх.
Главное отличие расстегаев от других пирожков — форма и подача. Расстегаи делают в форме лодочки с открытым верхом, с защипами по бокам. Второе отличие — бульон. Расстегаи традиционно подают к бульону (мясному, рыбному, грибному) или к супу. Их кладут в тарелку с бульоном или едят отдельно, запивая бульоном. Третье отличие — начинка. Для расстегаев с мясом начинку делают из рубленого мяса, фарша или ливера, с добавлением лука, яиц, риса или гречки.
Расстегаи — это любимая выпечка русских трактиров и купеческих домов. Их подавали к ухе, борщу, солянке. Сытные, ароматные,
Ингредиенты на 12—15 расстегаев (6—8 порций)
Для теста (дрожжевое сдобное):
Мука пшеничная — 500 г (3.5 стакана).
Молоко — 200 мл (тёплое).
Дрожжи сухие — 7 г (1 пакетик) или свежие — 20 г.
Сахар — 1 столовая ложка.
Соль — 1 чайная ложка.
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное — 60 г (растопить).
Масло растительное — для смазывания.
Для начинки:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 500 г.
Лук репчатый — 2 крупные луковицы (250—300 г), мелко нарезать.
Яйца куриные — 3 шт. (отварить вкрутую).
Рис круглозёрный — 80 г (по желанию, для объёма).
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки).
Бульон мясной — 3—4 столовые ложки (для сочности).
Для смазывания:
Яйцо — 1 шт. (взбить с 1 столовой ложкой воды).
Для подачи:
Бульон мясной — 1.5—2 литра.
Зелень свежая (укроп, петрушка).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить опару.
В тёплом молоке растворите дрожжи и сахар. Добавьте 2—3 столовые ложки муки. Перемешайте. Оставьте в тёплом месте на 15—20 минут до появления пенной шапки.
Шаг 2. Замесить тесто.
В большой миске смешайте муку с солью. Сделайте углубление. Влейте опару. Добавьте яйца (1—2 шт., оставив немного для смазывания) и растопленное сливочное масло (тёплое). Замесите тесто. Месите 10—12 минут до эластичности. Тесто не должно липнуть к рукам. Накройте полотенцем, поставьте в тёплое место на 1—1.5 часа. Обомните, дайте подойти ещё раз (30—40 минут).
Шаг 3. Приготовить начинку.
Яйца сварите вкрутую (8—10 минут), остудите, очистите, нарежьте кубиками. Если используете рис, отварите до готовности. На сковороде разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук 3—4 минуты. Добавьте фарш, жарьте, разбивая комки, 6—7 минут до румяности. Посолите, поперчите. Снимите с огня. Смешайте фарш с рублеными яйцами и рисом, добавьте бульон для сочности. Остудите.
Шаг 4. Разделить тесто.
Подошедшее тесто разделите на 12—15 частей (по 50—60 г). Скатайте шарики. Накройте полотенцем, дайте отдохнуть 10—15 минут.
Шаг 5. Слепить расстегаи.
Каждый шарик раскатайте в овальную лепёшку толщиной 4—5 мм. В центр положите 1.5—2 столовые ложки начинки. Края теста с двух длинных сторон поднимите и защипните над начинкой, оставляя середину открытой. Должна получиться лодочка с начинкой сверху. Боковые края можно приплюснуть или оставить как есть.
Шаг 6. Дать расстойку.
Выложите расстегаи на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 2—3 см друг от друга. Накройте полотенцем, оставьте на 15—20 минут.
Шаг 7. Смазать.
Взбейте яйцо с водой. Смажьте края расстегаев — начинку смазывать не нужно.
Шаг 8. Выпекать.
Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Поставьте противень в духовку. Выпекайте 15—20 минут до золотистого цвета.
Шаг 9. Подать.
Расстегаи подавайте горячими. Их можно есть отдельно или положить в тарелку с горячим мясным бульоном, посыпав зеленью.
Как подавать
Расстегаи с мясом традиционно подают к мясному или грибному бульону, борщу, солянке. Положите 2—3 расстегая в тарелку с бульоном — они впитывают жидкость и становятся ещё вкуснее. Или ешьте их отдельно, запивая бульоном из чашки.
Можно подать расстегаи со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Ошибки, которых избежать
Расстегаи разваливаются, начинка выпадает. Тесто слишком тонкое или плохо защипнули края. Раскатывайте лепёшку толщиной 4—5 мм. Края защипывайте плотно. Не переусердствуйте с начинкой.
Тесто не поднялось. Дрожжи старые или тесто стояло в холоде. Используйте свежие дрожжи, ставьте тесто в тёплое место. Дайте расстегаям расстояться 15—20 минут перед выпечкой.
Начинка сухая. Мало жира в фарше или нет бульона. Добавьте в начинку бульон или воду. Фарш берите жирный, не пересушивайте на сковороде.
Расстегаи бледные. Плохо смазали яйцом. Смазывайте щедрее, края должны блестеть.
Варианты
Расстегаи с рыбой. Начинка: филе рыбы (судак, треска, лосось) с луком и варёными яйцами. Классика к ухе.
Расстегаи с ливером. Начинка из варёных лёгких, сердца, печени, пропущенных через мясорубку, с жареным луком и яйцами.
Расстегаи с грибами. Начинка из обжаренных шампиньонов (или лесных грибов) с луком, рисом и яйцами. Постный вариант, очень вкусный.
Расстегаи с мясом и капустой (двухслойные). Половина начинки — мясная, половина — тушёная капуста. Получается необычно и сытно.
Из слоёного теста. Купите готовое слоёное тесто, раскатайте, нарежьте овалами, выложите начинку, защипните края лодочкой. Пеките 15—20 минут при 200 градусах.
Расстегаи с мясом — это древняя русская классика. Открытые пирожки, похожие на лодочки, с сочной начинкой и румяными краями. Их ели в трактирах, подавали к царским столам и в крестьянских избах. Сегодня они напоминают о традициях, уюте и сытности настоящей русской кухни.
Рецепт 10. Макароны по-флотски
Макароны по-флотски — это блюдо советской и постсоветской кухни, которое появилось в середине XX века. Название связано с морской тематикой: быстрые, сытные, не требующие особых изысков — именно такая еда ассоциировалась с флотским бытом. По другой версии, блюдо придумали в военных столовых, где нужно было накормить много людей дёшево и сытно.
Главное отличие макарон по-флотски от других блюд — макароны отвариваются и смешиваются с жареным фаршем и луком. Всё готовится на одной сковороде или кастрюле, без запекания и без соусов. Второе отличие — простота и доступность продуктов: макароны, фарш, лук, масло, соль, перец. Третье отличие — способ подачи: блюдо подаётся как самостоятельное, без гарнира, часто с кетчупом или томатным соусом.
Макароны по-флотски — это вкус детства, студенчества, быстрых ужинов. Их любят за скорость, сытность и то, что они нравятся почти всем.
Ингредиенты на 4—6 порций
Макароны (твёрдых сортов) — 400 г (любые: рожки, перья, спагетти, вермишель).
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50, или чистая свинина) — 400—500 г.
Лук репчатый — 2—3 крупные луковицы (250—300 г).
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Масло растительное — 3—4 столовые ложки (для жарки).
Масло сливочное — 30—50 г (для заправки макарон, по желанию).
Кетчуп или томатный соус — для подачи (по желанию).
Приготовление
Шаг 1. Отварить макароны.
В большой кастрюле вскипятите 3—4 литра воды. Посолите (1 столовая ложка соли на 4 литра воды). Добавьте макароны. Варите до готовности согласно инструкции на упаковке, но лучше чуть меньше — al dente. Откиньте на дуршлаг. Дайте воде стечь. Если хотите, добавьте сливочное масло и перемешайте.
Шаг 2. Приготовить фарш с луком.
Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжаривайте лук на среднем огне 3—4 минуты до мягкости и золотистости. Добавьте фарш. Жарьте, разбивая лопаткой комки, 6—8 минут до румяности и полной
Шаг 3. Смешать макароны с фаршем.
В сковороду с фаршем добавьте отваренные макароны. Хорошо перемешайте. Прогрейте всё вместе 2—3 минуты.
Шаг 4. Подать.
Выложите макароны по-флотски на тарелки. Подавайте горячими.
Как подавать
Макароны по-флотски едят как самостоятельное блюдо. Часто подают с кетчупом, томатным соусом, аджикой или просто со сметаной. Можно посыпать свежей зеленью (укроп, петрушка, зелёный лук).
Хороши они и на следующий день — разогретые на сковороде или в микроволновке.
Ошибки, которых избежать
Макароны слиплись в комок. Вы их переварили или не промыли после варки. Варите al dente. Промывать макароны после варки не обязательно, но можно сполоснуть горячей водой. Добавьте в макароны сливочное масло после варки.
Фарш получился сухим. Фарш был постным или вы пережарили его. Добавьте 2—3 столовые ложки воды или бульона при жарке. Берите фарш с жирностью 20—30%.
Блюдо получилось пресным. Мало соли или перца, нет лука. Не жалейте специй. Лук должен чувствоваться.
Слишком жирно. Перебор с маслом. Используйте минимальное количество масла для жарки фарша. Если фарш жирный, масло можно не добавлять вовсе.
Варианты
С грибами. Добавьте к фаршу 200 г мелко нарезанных шампиньонов, обжарьте вместе с луком. Грибы сделают блюдо более ароматным.
С сыром. Готовые макароны с фаршем посыпьте тёртым сыром (чеддер, пармезан, российский) и перемешайте.
Запечённые. Готовые макароны с фаршем выложите в форму, посыпьте сыром, запекайте при 180 градусах 10—15 минут.
Острые. Добавьте в фарш 1—2 нарезанных перчика чили или 1 чайную ложку красного перца хлопьями.
С томатной пастой. Добавьте 2 столовые ложки томатной пасты в фарш при жарке, разведите небольшим количеством воды. Получится более сочный и насыщенный вариант.
Макароны по-флотски — это уют, быстрота и вкус из детства. Их можно любить или нет, но каждый, кто вырос на постсоветском пространстве, пробовал их хотя бы раз.
Рецепт 11. Ленивые голубцы
Ленивые голубцы — это блюдо советской и постсоветской кухни, упрощённая версия классических голубцов. Название говорит само за себя: в отличие от обычных голубцов, где начинка из фарша и риса заворачивается в каждый капустный лист вручную, здесь всё смешивается и тушится в одной кастрюле или форме. «Ленивые» — потому что не нужно возиться с капустными листьями, отваривать их, сворачивать, защипывать.
Главное отличие ленивых голубцов от классических — отсутствие свёрнутых капустных листьев. Капуста нарезается и смешивается с фаршем и рисом (или укладывается слоями). Второе отличие — способ приготовления. Ленивые голубцы чаще всего тушат в кастрюле, сковороде или мультиварке, либо запекают в духовке. Третье отличие — форма. Это не отдельные конвертики, а большая запеканка или густое рагу, которое нарезают на порции или просто раскладывают ложкой.
Ленивые голубцы — это спасение для тех, кто любит вкус классических голубцов, но не хочет тратить время на лепку. Они получаются не менее вкусными, сочными и ароматными.
Ингредиенты на 6—8 порций
Для основы:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.
Капуста белокочанная — 500—600 г (половина среднего кочана).
Рис круглозёрный — 150 г (3/4 стакана).
Лук репчатый — 2 крупные луковицы (250—300 г).
Морковь — 1 средняя (100—150 г).
Чеснок — 2 зубчика.
Соль — 1 чайная ложка (с горкой).
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Паприка сладкая — 1 чайная ложка (по желанию).
Для соуса (томатно-сметанного):
Томатная паста — 2—3 столовые ложки.
Сметана — 200 г (15—20% жирности).
Вода или бульон — 400—500 мл.
Соль — по вкусу.
Перец — по вкусу.
Лавровый лист — 1—2 шт.
Масло растительное — для жарки.
Для подачи:
Сметана свежая — по желанию.
Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.
Приготовление
Шаг 1. Подготовить капусту.
Капусту нашинкуйте тонкими полосками (как на борщ). Если капуста жёсткая, можно слегка помять её руками или присыпать солью, чтобы она дала сок и стала мягче. Крупные куски капусты лучше не оставлять — они могут остаться жёсткими.
Шаг 2. Подготовить рис.
Рис промойте в холодной воде 3—4 раза до прозрачности. Отварите до полуготовности: залейте водой (1 часть риса на 2 части воды), доведите до кипения, варите 5—7 минут. Слейте воду, промойте рис холодной водой.
Шаг 3. Приготовить овощную поджарку.
Лук и морковь очистите. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте соломкой. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжаривайте лук 3—4 минуты до мягкости, добавьте морковь, жарьте ещё 3—4 минуты. Половину поджарки отложите — она пойдёт в соус.
Шаг 4. Приготовить основу для голубцов.
В большой миске смешайте фарш, капусту, полуготовый рис, оставшуюся половину овощной поджарки, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец, паприку. Хорошо вымешайте руками до однородности.
Шаг 5. Приготовить соус.
Смешайте томатную пасту, сметану и воду (или бульон) до однородности. Добавьте соль, перец, лавровый лист. В соус можно добавить отложенную овощную поджарку.
Шаг 6. Собрать и тушить (два способа).
Способ 1 (на плите, в кастрюле). Выложите основу для голубцов в кастрюлю с толстым дном (можно слоями, можно одной массой). Залейте соусом. Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 40—50 минут, иногда помешивая, особенно в начале.
Способ 2 (в духовке, запеканка). Разогрейте духовку до 180 градусов. Форму для запекания смажьте маслом. Выложите основу ровным слоем толщиной 4—5 см (не выше). Залейте соусом. Запекайте 40—50 минут, накрыв фольгой (на первые 30 минут), затем фольгу снимите, чтобы образовалась корочка.
Способ 3 (в мультиварке). Выложите основу в чашу мультиварки, залейте соусом. Режим «Тушение» на 1 час.
Шаг 7. Проверить готовность.
Голубцы готовы, когда капуста и рис стали мягкими, а соус загустел.
Как подавать
Ленивые голубцы подают горячими как самостоятельное блюдо. Хороши они со свежей сметаной, зеленью (укроп, петрушка), с чёрным хлебом. Можно подать с солёными огурцами или квашеной капустой — они оттеняют насыщенный вкус. Блюдо густое и сытное, гарнир не нужен.
Ошибки, которых избежать
Капуста осталась жёсткой, хрустит. Вы её недостаточно потушили. Увеличьте время тушения до 1 часа. Нарезайте капусту очень тонко.
Рис разварился в кашу. Вы сварили рис до полной готовности, а не до полуготовности. Варите рис ровно 5—7 минут. При тушении он дойдёт до кондиции.
Голубцы получились сухими. Мало соуса. Соус должен почти покрывать основу. Добавьте больше воды или бульона (до 600 мл на 600 г фарша).
Голубцы пресные. Мало соли, перца или кислинки. Томатная паста и сметана должны быть в балансе. Добавьте больше соли и чёрного перца. По желанию — 1 чайную ложку сахара в соус для баланса кислого вкуса.
Варианты
В духовке как запеканка (самый популярный). Запечённые ленивые голубцы получаются плотнее, с румяной корочкой. Их можно нарезать на порционные квадраты.
Постные (без мяса). Замените фарш на 400 г грибов (мелко порубить и обжарить) и добавьте 200 г отварной фасоли или чечевицы. Вкус будет другим, но сытно.
Диетические (куриные). Используйте куриный фарш из бёдер, добавьте больше капусты и вместо сметаны — йогурт без добавок.
С болгарским перцем. Добавьте в соус нарезанный болгарский перец — для сладости и аромата.
Пряные. Добавьте в основу и соус зиру, кориандр, хмели-сунели или аджику.
Ленивые голубцы — это когда хочется классических голубцов, а лень возиться с капустными листьями. Сохраняется тот же вкус — кисло-сладкий томатно-сметанный соус, нежная капуста, мясо и рис. Готовится в одной посуде, а по вкусу почти не уступает традиционным голубцам.
Рецепт 12. Голубцы классические
Голубцы — это блюдо, которое распространено во многих кухнях мира: русской, украинской, польской, литовской, турецкой, балканской. Название происходит от слова «голубь» — вероятно, из-за формы или потому, что начинка «завёрнута» в лист, как голубь в гнезде. В разных странах их называют по-разному: на Балканах — сарма, в Турции — долма, в Польше — голубки.
Главное отличие классических голубцов от ленивых — каждый голубец сворачивается вручную из цельного капустного листа. Начинка из фарша и риса заворачивается в бланшированный капустный лист, получаются аккуратные конвертики. Второе отличие — форма. Голубцы имеют прямоугольную или цилиндрическую форму, их плотно укладывают в кастрюлю и тушат в соусе. Третье отличие — способ подачи. Голубцы подают порционно, каждый голубец — отдельная порция, часто со сметаной.
Классические голубцы — это блюдо для воскресного обеда, праздника или большого семейного ужина. Они требуют времени и терпения, но результат окупает усилия.
Ингредиенты на 8—12 голубцов (4—6 порций)
Для голубцов:
Капуста белокочанная — 1 большой кочан (1.2—1.5 кг).
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.
Рис круглозёрный — 100 г (половина стакана).
Лук репчатый — 2 крупные луковицы (250—300 г).
Морковь — 1 средняя (100—150 г) — часть в начинку, часть в соус.
Чеснок — 2 зубчика.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.
Масло растительное — для жарки.
Для соуса (томатно-сметанного):
Томатная паста — 2—3 столовые ложки.
Сметана — 200 г (15—20% жирности).
Вода или бульон — 500—700 мл.
Лук репчатый — 1 луковица (для соуса).
Морковь — 1 средняя (для соуса).
Соль — по вкусу.
Перец — по вкусу.
Лавровый лист — 1—2 шт.
Масло растительное — для жарки.
Для подачи:
Сметана свежая.
Зелень.
Приготовление
Шаг 1. Подготовить капустные листья.
Аккуратно отделите от кочана 8—12 крупных целых листьев, стараясь не порвать. Срежьте с каждого листа толстую прожилку у основания (но не полностью, можно просто надрезать или отбить). Бланшируйте листья: опустите их в кипящую воду на 2—3 минуты до мягкости. Выньте, остудите. Если листья очень крупные, разрежьте их пополам вдоль прожилки.
Шаг 2. Подготовить рис.
Рис промойте в холодной воде 3—4 раза до прозрачности. Отварите до полуготовности: залейте водой (1 часть риса на 2 части воды), доведите до кипения, варите 5—7 минут. Слейте воду, промойте холодной водой.
Шаг 3. Приготовить начинку.
Лук и морковь очистите. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной тёрке. На сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук 3—4 минуты до мягкости, добавьте морковь, жарьте ещё 3—4 минуты. Половину овощей отложите для соуса, половину остудите для начинки. В большой миске смешайте фарш, полуготовый рис, остывшую овощную поджарку, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец, зелень. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности.
Шаг 4. Свернуть голубцы.
На каждый капустный лист выложите 1.5—2 столовые ложки начинки (40—50 г) ближе к основанию листа. Заверните: сначала подогните боковые края, затем сверните лист в рулет от основания к верхушке. Должен получиться плотный прямоугольный конвертик.
Шаг 5. Приготовить соус.
В кастрюле или глубокой сковороде с толстым дном разогрейте масло. Обжарьте оставшиеся овощи (лук и морковь) 5—7 минут. Добавьте томатную пасту, жарьте 1 минуту. Влейте воду или бульон, добавьте сметану, соль, перец, лавровый лист. Доведите до кипения, помешивая.
Шаг 6. Уложить голубцы в кастрюлю.
Плотно уложите голубцы швом вниз в кастрюлю с соусом (или в другую глубокую посуду). Можно укладывать в несколько слоёв, каждый слой смазывая соусом.
Шаг 7. Тушить.
Залейте голубцы соусом так, чтобы он почти полностью их покрывал. Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 40—60 минут.
Шаг 8. Проверить готовность.
Голубцы готовы, когда капуста стала мягкой, а рис и фарш внутри полностью приготовились. Проверьте: разверните один голубец — начинка должна быть не розовой, рис — мягким.
Шаг 9. Подать.
Голубцы подавайте горячими, полив соусом, в котором они тушились.
Как подавать
Голубцы едят как самостоятельное блюдо, обильно полив сметаной и посыпав свежей зеленью. К ним хорошо подать чёрный хлеб, солёные огурцы или квашеную капусту. Голубцы вкусны и на следующий день — они становятся ещё сочнее.
Ошибки, которых избежать
Капустные листья рвутся при сворачивании. Вы не удалили толстую прожилку или не бланшировали листья достаточно долго. Обязательно срезайте или отбивайте прожилку. Бланшируйте листья 2—3 минуты до полной мягкости.
Начинка выпадает, голубцы разваливаются. Вы положили слишком много начинки или слабо свернули. Кладите 1.5—2 столовые ложки на лист. Сворачивайте плотно, швом вниз.
Рис внутри остался твёрдым. Вы не отварили рис до полуготовности или тушили недостаточно долго. Варите рис 5—7 минут. Тушите голубцы не менее 40 минут.
Голубцы получились сухими. Мало соуса или фарш постный. Добавьте больше воды в соус. Берите фарш с жирностью не ниже 20%.
Соус получился жидким и бледным. Мало томатной пасты и сметаны. Добавьте больше томатной пасты для цвета и густоты, сметаны — для нежности.
Варианты
С грибами. Добавьте в начинку 200 г обжаренных мелко рубленых шампиньонов.
С куриным фаршем (диетические). Замените свинину и говядину на куриный фарш из бёдер. Добавьте в начинку 50 г сливочного масла.
В томатном соусе без сметаны. Используйте только томатную пасту, воду, лук, морковь. Вкус будет более кислым.
В мультиварке. Голубцы уложите в чашу, залейте соусом, режим «Тушение» на 1 час.
Капуста вместо риса (низкоуглеводный вариант). Уберите рис, добавьте мелко нарезанную капусту (200 г).
Классические голубцы — это
Рецепт 13. Фарш с гречкой по-купечески
Фарш с гречкой по-купечески — это блюдо русской кухни, которое готовили в зажиточных купеческих домах. В отличие от простого гарнира из гречки с мясом, купеческий вариант более сытный, жирный и ароматный. Название подчёркивает достаток и основательность: здесь не жалеют масла, мяса и специй. Гречку не варят отдельно, а тушат с фаршем и овощами, пропитывая её мясным соком.
Главное отличие от обычной гречки с мясом — способ приготовления. Гречка не отваривается, а тушится вместе с фаршем и овощами в одной посуде, впитывая в себя все соки и ароматы. Второе отличие — количество масла и жира. Для насыщенного вкуса используют сливочное масло или топлёный жир. Третье отличие — консистенция. Блюдо получается рассыпчатым, но не сухим, гречка пропитана мясным соком.
Фарш с гречкой по-купечески — это полноценное второе блюдо, которое не требует дополнительного гарнира. Оно сытное, ароматное и готовится в одной сковороде или кастрюле.
Ингредиенты на 4—6 порций
Гречневая крупа — 300 г (1.5 стакана).
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50, или чистая свинина) — 400 г.
Лук репчатый — 2 крупные луковицы (250—300 г).
Морковь — 1 средняя (100—150 г).
Чеснок — 2 зубчика.
Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки).
Масло сливочное — 30—50 г (по желанию).
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Паприка сладкая — 1 чайная ложка (по желанию).
Лавровый лист — 1—2 шт.
Вода или бульон — 500—600 мл.
Приготовление
Шаг 1. Подготовить крупу.
Гречку переберите, уберите чёрные зёрна и мусор. Промойте в холодной воде 2—3 раза. Если хотите более рассыпчатую гречку, прокалите её на сухой сковороде 2—3 минуты до появления орехового аромата, помешивая.
Шаг 2. Подготовить овощи.
Лук очистите и мелко нарежьте кубиками. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте мелкими кубиками. Чеснок пропустите через пресс.
Шаг 3. Обжарить лук с морковью.
В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло. Обжаривайте лук на среднем огне 3—4 минуты до мягкости. Добавьте морковь, жарьте ещё 3—4 минуты, помешивая.
Шаг 4. Обжарить фарш.
Добавьте к овощам фарш. Увеличьте огонь до среднего-сильного. Жарьте, разбивая лопаткой комки, 5—6 минут до румяности.
Шаг 5. Добавить специи и гречку.
Посолите, поперчите, добавьте паприку, лавровый лист. Перемешайте. Добавьте промытую гречку. Хорошо перемешайте, чтобы гречка пропиталась жиром.
Шаг 6. Залить водой.
Влейте воду или бульон (500—600 мл). Жидкость должна покрывать гречку примерно на 1—1.5 см. Доведите до кипения.
Шаг 7. Тушить до готовности.
Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 20—25 минут, пока гречка не впитает всю жидкость и не станет мягкой. Крышку не открывайте в процессе. Если через 20 минут жидкость ещё есть — оставьте ещё на 5 минут.
Шаг 8. Добавить чеснок и масло.
Выключите огонь. Добавьте пропущенный через пресс чеснок и сливочное масло (по желанию). Перемешайте вилкой, чтобы гречка стала рассыпчатой. Накройте крышкой и дайте настояться 5—10 минут.
Шаг 9. Подать.
Подавайте горячим.
Как подавать
Фарш с гречкой по-купечески — это самодостаточное блюдо. Его подают горячим, украсив зеленью (укроп, петрушка, зелёный лук). Хорошо сочетается с солёными огурцами, квашеной капустой или овощным салатом. Можно подать с кетчупом или томатным соусом, но классический вариант этого не требует.
Ошибки, которых избежать
Гречка получилась разваренной, кашей. Вы перелили воды или тушили слишком долго. Воды должно быть ровно столько, чтобы покрыть гречку на 1—1.5 см. Тушите 20—25 минут, не больше.
Гречка сухая, твёрдая. Мало воды или перегрели. Добавьте чуть больше воды (600 мл на 300 г гречки). Тушите на самом медленном огне.
Фарш сухой и жёсткий. Вы пережарили его или использовали постное мясо. Берите фарш с жирностью не ниже 20%. Не пересушивайте фарш при жарке — достаточно 5—6 минут.
Блюдо пресное. Мало соли, перца или лука. Не жалейте соли и чёрного перца. Лук должен чувствоваться. Добавьте паприку для аромата.
Гречка слиплась. Вы не прокалили её перед варкой или не добавили сливочное масло в конце. Прокаливание на сухой сковороде делает гречку рассыпчатой. Добавление масла в конце помогает разделить зёрна.
Варианты
С грибами. Добавьте к фаршу 200 г мелко нарезанных шампиньонов, обжарьте вместе с луком.
Куриный (диетический). Замените фарш на куриный (из бёдер). Добавьте больше лука и моркови.
Постный (с грибами, без мяса). Вместо фарша — 400 г грибов (шампиньоны, вешенки или лесные), мелко нарезать и обжарить с луком. Остальное — по рецепту.
Пряный (с восточными специями). Добавьте зиру, кориандр, острый красный перец. Подавайте с йогуртовым соусом.
С яйцом. В конце приготовления добавьте 2—3 сырых яйца, быстро перемешайте — яйца сварятся в горячей гречке и сделают блюдо ещё сытнее.
Фарш с гречкой по-купечески — это сытный, ароматный, «честный» обед. Гречка пропитывается мясным соком, становится рассыпчатой, золотистой. Готовится в одной посуде, пахнет на весь дом. Это блюдо для большого аппетита и хорошего настроения.
Рецепт 14. Перцы фаршированные
Фаршированные перцы — это блюдо, популярное в русской, украинской, балканской и ближневосточной кухне. Название отражает суть: сладкий болгарский перец наполняется (фаршируется) начинкой из мясного фарша, риса и овощей, а затем тушится в томатном или сметанном соусе.
Главное отличие фаршированных перцев от других фаршированных овощей — форма. Перец сам служит «горшочком», который держит форму и не разваливается при тушении. Второе отличие — сладкий вкус перца, который пропитывает начинку и соус. Третье отличие — внешний вид. Целые разноцветные перцы (красные, жёлтые, зелёные) выглядят нарядно и празднично.
Фаршированные перцы — это воскресное блюдо. Они красивые, сытные и не требуют гарнира. Их можно подавать и в будни, и на праздничный стол.
Ингредиенты на 6—8 перцев (4—6 порций)
Перцы болгарские (крупные, ровные) — 6—8 штук (1—1.2 кг).
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.
Рис круглозёрный — 100 г (половина стакана).
Лук репчатый — 2 крупные луковицы (250—300 г).
Морковь — 2 средние (150—200 г).
Чеснок — 2—3 зубчика.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.
Масло растительное — для жарки.
Для соуса (томатно-сметанного):
Томатная паста — 2—3 столовые ложки.
Сметана — 200 г (15—20%
Вода или бульон — 500—600 мл.
Соль — по вкусу.
Перец — по вкусу.
Сахар — 1/2 чайной ложки (по желанию, для баланса кислоты).
Лавровый лист — 1—2 шт.
Масло растительное — для жарки овощей в соус.
Для подачи:
Сметана свежая.
Зелень (укроп, петрушка).
Приготовление
Шаг 1. Подготовить перцы.
Перцы вымойте. Срежьте верхушку с плодоножкой (как крышечку), не повредив стенки. Через отверстие удалите семена и перегородки. Верхушки не выбрасывайте — их можно мелко нарезать и добавить в начинку или соус.
Шаг 2. Подготовить рис.
Рис промойте в холодной воде 3—4 раза до прозрачности. Отварите до полуготовности: залейте водой (1 часть риса на 2 части воды), доведите до кипения, варите 5—7 минут. Слейте воду, промойте холодной водой.
Шаг 3. Приготовить начинку.
Лук и морковь очистите. Одну луковицу и половину моркови мелко нарежьте (для начинки). Вторую луковицу и оставшуюся морковь нарежьте крупнее — они пойдут в соус.
На сковороде разогрейте масло. Обжарьте мелко нарезанный лук 3—4 минуты до мягкости, добавьте мелко нарезанную морковь, жарьте ещё 3—4 минуты. Остудите.
В большой миске смешайте фарш, полуготовый рис, обжаренные овощи, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец, рубленую зелень. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности.
Шаг 4. Нафаршировать перцы.
Плотно набейте каждый перец подготовленным фаршем, не утрамбовывая слишком сильно (рис увеличится при варке). Верхушки можно прикрыть обратно или положить рядом в кастрюлю.
Шаг 5. Приготовить соус.
В кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде разогрейте масло. Обжарьте крупно нарезанные лук и морковь 5—7 минут. Добавьте томатную пасту, жарьте 1 минуту. Влейте воду (или бульон), добавьте сметану, соль, перец, сахар, лавровый лист. Доведите до кипения.
Шаг 6. Уложить перцы.
Аккуратно уложите фаршированные перцы в кастрюлю с соусом (можно добавить обрезанные верхушки). Залейте соусом так, чтобы он покрывал перцы не полностью (на 2/3 — при тушении перец даст сок). Если соуса мало — добавьте воды.
Шаг 7. Тушить.
Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 40—50 минут.
Шаг 8. Проверить готовность.
Перцы готовы, когда они стали мягкими, а начинка внутри — полностью готовой. Проверьте: разрежьте один перец — рис должен быть мягким, сок прозрачным.
Шаг 9. Подать.
Подавайте перцы горячими, полив соусом, в котором они тушились.
Как подавать
Фаршированные перцы — это самостоятельное блюдо, гарнир не нужен. Подавайте их с ложкой сметаны, посыпав свежей зеленью (укроп, петрушка, кинза). Хороши они с чёрным хлебом и солёными огурцами. Перцы вкусны и на следующий день — они становятся ещё сочнее.
Ошибки, которых избежать
Перцы развалились при тушении. Вы переварили их или перцы были не плотными. Тушите не больше 50 минут. Выбирайте плотные, толстостенные перцы.
Рис внутри остался твёрдым. Вы не отварили рис до полуготовности или тушили недостаточно долго. Варите рис 5—7 минут, тушите перцы не менее 40—50 минут.
Начинка сухая. Мало жира в фарше, нет риса или мало овощей в начинке. Добавьте в начинку 2—3 столовые ложки воды или бульона. Рис даёт сочность, не убирайте его.
Соус жидкий и бледный. Мало томатной пасты и сметаны. Добавьте больше томатной пасты (3—4 ложки) и сметаны (250—300 г). Уварите соус до загустения.
Перцы горчат. Вы не удалили все семена и белые перегородки. Удаляйте их тщательно.
Варианты
Без мяса (вегетарианские). Замените фарш на 400 г грибов (мелко порубить и обжарить) и 200 г гречки или чечевицы.
С курицей (диетические). Используйте куриный фарш из бёдер. Добавьте больше лука и моркови для сочности.
В мультиварке. Уложите перцы в чашу, залейте соусом, режим «Тушение» на 50 минут.
В сметанном соусе (без томатов). Только сметана, вода, лук, морковь, соль, перец. Вкус будет нежнее, без кислинки.
С фаршем и гречкой (вместо риса). Замените рис на гречневую крупу (50—70 г, прокалить и отварить до полуготовности).
Фаршированные перцы — это нарядное, яркое, сочное блюдо. Красные, жёлтые, зелёные «горшочки» на тарелке, с томатным соусом и сметаной — они радуют глаз и насыщают. Готовить их не так сложно, как кажется, а результат всегда радует.
Рецепт 15. Кабачки фаршированные (лодочки)
Фаршированные кабачки — это блюдо, популярное в русской, украинской и европейской кухне. Форма «лодочка» — самая распространённая: кабачок разрезают вдоль пополам, удаляют сердцевину, а получившиеся половинки наполняют начинкой. Внешне они напоминают маленькие лодочки — отсюда название.
Главное отличие фаршированных кабачков от фаршированных перцев или баклажанов — нежный вкус и текстура. Кабачок сам по себе мягкий, почти нейтральный, он пропитывается начинкой и соусом, не перебивая их вкус. Второе отличие — быстрая готовка. Кабачки готовятся быстрее перцев и баклажанов. Третье отличие — универсальность. Лодочки можно запекать в духовке, тушить в соусе или даже жарить.
Фаршированные кабачки — это летнее блюдо, когда кабачки дешёвые и молодые. Они получаются сочными, нежными и не требуют сложного гарнира.
Ингредиенты на 4—6 порций (4—6 лодочек)
Кабачки (молодые, небольшие) — 2—3 штуки (600—800 г). Лучше брать молодые кабачки с тонкой кожицей и мелкими семенами.
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50, или куриный) — 400 г.
Лук репчатый — 1—2 средние луковицы (150—200 г).
Морковь — 1 средняя (100 г).
Рис круглозёрный — 50—70 г (1/3 стакана) — по желанию.
Чеснок — 2 зубчика.
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.
Сыр твёрдый — 100 г (для посыпки, по желанию).
Масло растительное — для жарки.
Для соуса (сметанного или томатного, опционально):
Сметана — 200 г.
Томатная паста — 1—2 столовые ложки.
Вода или бульон — 200—300 мл.
Соль, перец — по вкусу.
Для запекания (в духовке):
Сыр твёрдый — 100 г (для посыпки).
Сметана — 100 г (для смазывания).
Приготовление
Шаг 1. Подготовить кабачки.
Кабачки вымойте, обсушите. Разрежьте каждый кабачок вдоль пополам. Чайной ложкой или ножом аккуратно выньте сердцевину с семенами, оставляя стенки толщиной 5—7 мм, чтобы лодочки держали форму. Мякоть не выбрасывайте — её можно мелко порубить и добавить в начинку или соус. Если кабачки старые, кожуру лучше срезать.
Шаг 2. Подготовить рис (если используете).
Рис промойте в холодной воде 3—4 раза. Отварите до полуготовности: залейте водой (1 часть риса на 2 части воды), доведите до кипения, варите 5—7 минут. Слейте воду, промойте холодной водой.
Шаг 3. Приготовить начинку.
Лук и морковь очистите. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной тёрке. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте лук 3—4 минуты до мягкости, добавьте морковь, жарьте ещё 3—4
Шаг 4. Нафаршировать лодочки.
Плотно набейте каждую половинку кабачка начинкой, слегка утрамбовывая. Сделайте горку — при запекании начинка осядет.
Шаг 5. Выбрать способ приготовления.
Есть три основных способа: запекание в духовке, тушение в соусе и жарка.
Способ 1. Запекание в духовке (самый популярный и диетический).
Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Противень смажьте маслом или застелите пергаментом. Выложите лодочки. Смажьте их сверху сметаной или посыпьте тёртым сыром. Запекайте 25—30 минут до золотистой корочки и мягкости кабачков.
Способ 2. Тушение в соусе (как голубцы).
Приготовьте соус: смешайте сметану, томатную пасту, воду, соль, перец. В глубокой сковороде или сотейнике выложите лодочки. Залейте соусом примерно наполовину. Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 20—25 минут. За 5 минут до готовности посыпьте сыром (по желанию).
Способ 3. Жарка на сковороде (быстрый).
В глубокой сковороде разогрейте масло. Выложите лодочки начинкой вниз. Обжаривайте 5—6 минут до румяной корочки. Переверните начинкой вверх. Добавьте немного воды (100 мл), накройте крышкой. Тушите 10—15 минут до готовности.
Шаг 6. Проверить готовность.
Кабачки готовы, когда они стали мягкими, а начинка — полностью готовой. Проткните кабачок ножом — он должен входить легко.
Шаг 7. Подать.
Подавайте лодочки горячими, со сметаной и зеленью.
Как подавать
Фаршированные кабачки подают как самостоятельное блюдо, гарнир не нужен. Посыпьте свежей зеленью (укроп, петрушка, зелёный лук) и подавайте со сметаной, йогуртом или острым томатным соусом.
Ошибки, которых избежать
Лодочки развалились. Кабачки были перезрелыми или вы вынули слишком много мякоти. Берите молодые кабачки, оставляйте стенки толщиной 5—7 мм.
Начинка сухая. Фарш постный или мало овощей и риса. Добавьте в начинку 2—3 столовые ложки воды или бульона, больше лука и мякоти кабачка.
Кабачки остались сырыми внутри. Вы их недоварили или они были слишком крупными. Нарезайте крупные кабачки не вдоль, а поперёк (цилиндрами). Запекайте/тушите дольше.
Начинка выпадает. Слишком плотно утрамбовали или мало жидкости. Утрамбовывайте умеренно, слегка. Добавьте в начинку немного соуса или воды.
Сыр сверху подгорел, а начинка холодная. Поставьте кабачки ближе к низу духовки. Запекайте сначала без сыра (20 минут), потом посыпьте сыром и запекайте ещё 5—7 минут.
Варианты
С курицей и грибами. Фарш куриный (400 г) +200 г шампиньонов (мелко нарезать и обжарить).
Постные (с грибами и рисом, без мяса). Замените фарш на 400 г грибов (обжарить с луком) и добавьте 100 г риса.
С баклажанами (микс). Сделайте лодочки из кабачков и баклажанов, нафаршируйте одной начинкой — красивое ассорти.
С фетой (греческий вариант). В начинку добавьте 100 г раскрошенной феты или брынзы, зелень (укроп, мяту).
Сладкие (десертные). Замените фарш на творог с изюмом и яблоком. Запекайте со сметаной и мёдом.
Фаршированные кабачки-лодочки — это лето на тарелке. Нежные, сочные, с ароматной мясной шапкой и сырной корочкой. Их можно подавать на обед, ужин или даже на пикник.
Рецепт 16. Картофельная запеканка с фаршем
Картофельная запеканка с фаршем — это классическое блюдо русской и европейской домашней кухни. Название говорит само за себя: картофель и мясной фарш выкладываются слоями или перемешиваются, заливаются соусом (сметана, яйца, молоко) и запекаются в духовке до золотистой корочки.
Главное отличие от других блюд из картофеля и фарша — способ приготовления. Запеканка готовится в духовке, а не на плите, что делает её более «собранной», с румяной корочкой. Второе отличие — текстура. Благодаря яично-сметанной заливке или слоёной структуре, запеканка держит форму и режется на порционные куски. Третье отличие — универсальность. Её можно готовить из сырого, отварного или картофельного пюре, с разными соусами и добавками.
Картофельная запеканка с фаршем — это сытный ужин на всю семью. Она не требует отдельного гарнира, готовится из доступных продуктов и вкусна как в горячем, так и в холодном виде.
Ингредиенты на форму 20х30 см (6—8 порций)
Для картофельного слоя:
Картофель — 1.2—1.5 кг (8—10 средних картофелин).
Молоко — 100—150 мл (для пюре).
Масло сливочное — 50—80 г (для пюре).
Яйцо — 1—2 шт. (для пюре, по желанию).
Соль — по вкусу.
Для мясного слоя:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.
Лук репчатый — 2 крупные луковицы (250—300 г).
Чеснок — 2 зубчика.
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки).
Для заливки (по желанию):
Сметана — 200 г.
Яйцо — 1—2 шт.
Соль, перец — по вкусу.
Для посыпки и смазывания:
Сыр твёрдый — 100—150 г (по желанию).
Масло сливочное — для смазывания формы.
Панировочные сухари — 2 столовые ложки (для посыпки формы).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить картофельное пюре.
Картофель очистите, нарежьте крупными кусками, залейте холодной водой, доведите до кипения. Посолите. Варите 15—20 минут до мягкости. Слейте воду, обсушите картофель в кастрюле без крышки 2—3 минуты. Разомните в пюре. Добавьте сливочное масло, тёплое молоко, перемешайте. Если хотите более плотную запеканку, добавьте 1—2 яйца. Пюре должно быть густым, чтобы запеканка держала форму.
Шаг 2. Приготовить мясной слой.
Лук мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжаривайте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте фарш. Жарьте на среднем огне, разбивая комки, 5—6 минут до румяности. Посолите, поперчите, добавьте чеснок. Можно добавить 2—3 столовые ложки воды или бульона для сочности.
Шаг 3. Подготовить форму.
Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, посыпьте панировочными сухарями (они впитают лишнюю влагу).
Шаг 4. Собрать запеканку (три способа).
Способ 1 (два слоя, самый простой). Выложите половину картофельного пюре на дно формы, разровняйте. Сверху выложите весь мясной фарш, разровняйте. Накройте оставшимся картофельным пюре. Смажьте сметаной, смешанной с яйцом (по желанию), посыпьте тёртым сыром.
Способ 2 (три слоя, для красоты). Выложите 1/3 пюре на дно. Затем — весь фарш. Сверху — оставшиеся 2/3 пюре. Так верхний слой будет толще, и корочка получится лучше.
Способ 3 (с заливкой). Смешайте 200 г сметаны с 1—2 яйцами, солью и перцем. Выложите запеканку (как в способе 1), залейте сверху сметанно-яичной смесью.
Шаг 5. Запечь.
Поставьте форму в разогретую духовку. Запекайте 30—40 минут до золотистой корочки. Если верх румянится слишком быстро — накройте фольгой.
Шаг 6. Дать отдохнуть.
Достаньте запеканку из духовки. Дайте постоять 10—15 минут. За это время
Шаг 7. Подать.
Нарежьте запеканку на квадраты или прямоугольники. Подавайте горячей, со сметаной, кетчупом или просто так.
Как подавать
Картофельная запеканка — это самостоятельное блюдо. Подавайте её со сметаной, свежей зеленью (укроп, петрушка), солёными огурцами или квашеной капустой. Хороша она и на следующий день — холодную её можно разогреть в духовке или микроволновке.
Ошибки, которых избежать
Запеканка разваливается при нарезке. Пюре было жидким или не добавили яйца. Делайте пюре густым, добавьте яйца для связки. Дайте запеканке постоять 15 минут после духовки.
Пюре получилось клейким и резиновым. Перемешали слишком долго или картофель был старым. Месите пюре аккуратно, не взбивайте как крем. Используйте картофель, богатый крахмалом.
Фарш сухой, рассыпается. Мало жира или пересушили. Добавьте в фарш 2—3 столовые ложки воды или бульона, жарьте не дольше 6 минут.
Нет хрустящей корочки сверху. Не добавили сыр или не смазали верх. Посыпьте сыром за 10 минут до готовности или смажьте желтком со сметаной.
Низ запеканки пригорел. Форма плохо смазана или стоит слишком низко в духовке. Смазывайте форму маслом, посыпайте сухарями. Ставьте форму на средний уровень.
Варианты
С грибами. Добавьте к фаршу 200 г обжаренных шампиньонов.
С цветной капустой. Замените часть картофеля отварной цветной капустой (пропорция 1:1). Запеканка получится более лёгкой.
Диетическая (из курицы и кабачка). Фарш куриный, картофельное пюре замените на пюре из цветной капусты, вместо сметаны — йогурт.
С помидорами. Между слоями выложите нарезанные кружками помидоры — соус, который получится из помидоров, пропитает запеканку.
С беконом. Добавьте в фарш мелко нарезанный бекон (100 г) — для копчёного аромата.
Картофельная запеканка с фаршем — это уют, детство, бабушка. Мягкое картофельное пюре, сочный мясной слой, румяная корочка. Готовить её можно каждый день, менять начинки, экспериментировать — но классика всегда остаётся классикой.
Рецепт 17. Картофельные зразы с мясом
Картофельные зразы — это блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни. Название происходит от польского «zrazy» (отрезанные куски, завёрнутые рулетики). В отличие от мясных зраз, здесь «обёртка» — это картофельная масса (пюре или тёртый сырой картофель), а внутри — мясная начинка из фарша с луком. Картофельные зразы — это как котлеты наоборот: картошка снаружи, мясо внутри.
Главное отличие от других блюд из картофеля — способ приготовления. Картофельную массу формуют в лепёшку, внутрь кладут начинку, защипывают края, панируют и жарят до золотистой корочки. Второе отличие — текстура. Снаружи хрустящая корочка, внутри — нежное картофельное тесто и сочная мясная начинка. Третье отличие — подача. Зразы подают со сметаной, жареным луком или грибным соусом.
Картофельные зразы с мясом — сытное, красивое и праздничное блюдо. Они требуют аккуратности, но результат того стоит.
Ингредиенты на 8—10 зраз (4—6 порций)
Для картофельной массы:
Картофель — 1.2 кг (8—10 средних картофелин).
Мука пшеничная — 80—100 г (4—5 столовых ложек).
Яйцо — 1 шт.
Масло сливочное — 30—50 г (по желанию).
Соль — по вкусу.
Для начинки:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 300—400 г.
Лук репчатый — 2 средние луковицы (200—250 г).
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки фарша).
Для панировки и жарки:
Мука пшеничная — 50—80 г (для панировки).
Яйцо — 1—2 шт. (для панировки, по желанию).
Панировочные сухари — 100 г (для панировки, по желанию).
Масло растительное — для жарки.
Для подачи:
Сметана — по желанию.
Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.
Соус грибной или луковый — по желанию.
Приготовление
Шаг 1. Отварить картофель.
Картофель очистите, нарежьте крупными кусками, залейте холодной водой, доведите до кипения. Посолите. Варите 15—20 минут до мягкости.
Шаг 2. Сделать пюре.
Слейте воду, обсушите картофель 2—3 минуты на слабом огне (без крышки), чтобы ушла лишняя влага. Разомните в пюре. Добавьте сливочное масло (по желанию) и яйцо. Перемешайте. Остудите до комнатной температуры.
Шаг 3. Добавить муку.
В остывшее пюре добавьте муку. Замесите мягкое, пластичное «тесто». Оно не должно липнуть к рукам. Если слишком липкое — добавьте ещё муки.
Шаг 4. Приготовить начинку.
Лук мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжаривайте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте фарш. Жарьте, разбивая комки, 5—6 минут до румяности. Посолите, поперчите.
Шаг 5. Слепить зразы (руками, мокрыми или сухими).
Смочите руки холодной водой (картофельная масса не будет липнуть). Возьмите порцию картофельной массы (80—100 г), скатайте в шар, затем расплющите в лепёшку толщиной 1—1.5 см. В центр положите 1 столовую ложку начинки. Поднимите края и защипните, формируя котлету или пирожок. Шов должен быть плотным.
Шаг 6. Запанировать.
Варианты панировки:
— В одной муке: просто обвалять зразы в муке.
— В кляре (яйцо + мука/сухари): сначала обвалять в муке, затем окунуть в взбитое яйцо, затем обвалять в сухарях.
— В двойной панировке (для особенно хрустящей корочки): мука — яйцо — сухари — яйцо — сухари.
Шаг 7. Обжарить зразы.
Разогрейте сковороду с растительным маслом (масла должно быть достаточно, примерно 0.5 см). Выложите зразы. Жарьте на среднем огне 3—4 минуты до золотистой корочки. Переверните. Жарьте ещё 3—4 минуты.
Шаг 8. Довести до готовности.
Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Томите зразы 5 минут.
Шаг 9. Подать.
Подавайте зразы горячими.
Как подавать
Картофельные зразы подают как самостоятельное блюдо. Лучшие соусы — сметана, жареный лук, грибной соус (жареные грибы со сметаной). Посыпьте свежей зеленью. Можно подать с овощным салатом или соленьями.
Ошибки, которых избежать
Зразы разваливаются при жарке. Картофельная масса слишком жидкая, мало муки. Добавьте больше муки, чтобы масса хорошо лепилась. Используйте картофель с высоким содержанием крахмала (рассыпчатые сорта). Обязательно обсушите картофель после варки.
Начинка выпадает. Плохо защипнули края. Защипывайте плотнее, как пирожки. Не кладите слишком много начинки.
Зразы получились сухими. Мало масла при жарке или пережарили. Жарьте на среднем огне, не пересушивайте. В картофельную массу можно добавить больше сливочного масла.
Корочка бледная, не хрустит. Панировка слабая, сковорода недогрета. Используйте двойную панировку. Разогревайте масло до первого дымка.
Картофельная масса липнет к рукам. Мало муки или руки не смочены водой. Добавьте муку, работайте мокрыми руками.
Варианты
С грибной начинкой (постные). Вместо мяса — 300 г шампиньонов (мелко порубить, обжарить с луком). Добавить рубленое яйцо (по желанию).
С сыром. В начинку добавьте 100 г тёртого сыра (сулугуни, моцарелла) — он будет тянуться при разрезании.
Запечённые (диетические). Сформованные зразы выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при
С курицей. Начинка из куриного фарша с луком и грибами. В картофельную массу добавьте немного мускатного ореха.
Из сырого картофеля (драники с мясом). Картофель натрите на мелкой тёрке, отожмите, добавьте яйцо, муку. Сформируйте лепёшку, начинка — мясной фарш. Жарьте как драники. Получается более хрустящая версия.
Картофельные зразы — это нежность и хруст в одном укусе. Мягкая картофельная обёртка, сочная мясная серединка, румяная корочка. Они требуют чуть больше времени, чем обычные котлеты, но их вкус — это благодарность за старание.
Рецепт 18. Тефтели в сметанном соусе
Тефтели — это блюдо, широко распространённое в русской, советской, а также в скандинавской и восточноевропейской кухне. Название происходит от шведского «köttbulle» (фрикадельки) или немецкого «Klopse», но в русском языке закрепилось как «тефтели». В отличие от фрикаделек, которые обычно варят в супе или соусе, тефтели сначала обжаривают, а затем тушат в соусе.
Главное отличие тефтелей от других блюд из фарша — добавление в фарш риса, который делает тефтели более нежными, пышными и экономными. Второе отличие — способ приготовления: тефтели сначала обжаривают до корочки, а затем томят в соусе. Третий отличие — соус. В советской кухне классикой являются тефтели в сметанном или томатно-сметанном соусе.
Тефтели в сметанном соусе — это нежный, «домашний» вариант. Соус получается сливочным, мягким, он пропитывает тефтели и рис, делая блюдо особенно сочным и вкусным.
Ингредиенты на 4—6 порций (12—15 тефтелей)
Для тефтелей:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 500 г.
Рис круглозёрный — 100 г (половина стакана).
Лук репчатый — 1—2 средние луковицы (150—200 г).
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Масло растительное — для жарки тефтелей.
Для соуса сметанного:
Сметана (15—20% жирности) — 200 г (можно заменить 100 г сметаны +100 г сливок).
Вода или бульон — 300—400 мл.
Мука пшеничная — 1 столовая ложка (по желанию, для густоты).
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Чеснок — 1—2 зубчика (по желанию).
Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.
Приготовление
Шаг 1. Подготовить рис.
Рис тщательно промойте в холодной воде 3—4 раза до прозрачности. Отварите до полуготовности: залейте холодной водой (1 часть риса на 2 части воды), доведите до кипения, варите 5—7 минут. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.
Шаг 2. Приготовить фарш.
Лук очистите и очень мелко нарежьте (или натрите на мелкой тёрке). В большой миске смешайте фарш, полуготовый рис, лук, яйцо, соль, перец. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности. Фарш должен стать вязким.
Шаг 3. Сформовать тефтели.
Смочите руки холодной водой. Скатайте фарш в шарики размером с крупный грецкий орех (40—50 г). Должно получиться 12—15 штук.
Шаг 4. Обжарить тефтели.
Разогрейте сковороду с растительным маслом (масло должно покрывать дно). Выложите тефтели. Обжаривайте на среднем огне 2—3 минуты до румяной корочки. Переверните и обжаривайте ещё 2—3 минуты.
Шаг 5. Приготовить соус (два способа).
Способ 1 (без муки, более жидкий). Смешайте сметану с водой или бульоном до однородности. Добавьте соль, перец, пропущенный через пресс чеснок.
Способ 2 (с мукой, более густой). На сковороде после обжаривания тефтелей (или в отдельной кастрюле) слегка поджарьте муку на сухой сковороде до кремового цвета (1 минута). Влейте немного воды, размешайте, чтобы не было комков. Затем добавьте сметану и остальную воду, перемешайте.
Шаг 6. Тушить тефтели в соусе.
В сковороду с тефтелями (или в кастрюлю) влейте соус, чтобы он почти покрывал тефтели. Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 15—20 минут.
Шаг 7. Подать.
Подавайте тефтели горячими, полив соусом.
Как подавать
Тефтели в сметанном соусе — самодостаточное блюдо. Лучший гарнир: картофельное пюре, отварной рис, гречка, макароны. Посыпьте зеленью (укроп, петрушка). Подавайте с солёными огурцами или квашеной капустой — они оттеняют сливочный вкус соуса.
Ошибки, которых избежать
Тефтели разваливаются. Фарш плохо вымешан или слишком жидкий. Вымешивайте дольше. Добавьте 1 столовую ложку манки или муки.
Рис внутри остался твёрдым. Вы не отварили рис до полуготовности. Варите рис 5—7 минут. Рис дойдёт при тушении.
Соус получился с комками. Вы добавили муку в горячую жидкость, не размешав. Размешивайте муку в холодной воде до состояния пасты, потом добавляйте в соус. Или используйте способ без муки.
Тефтели сухие. Мало жира в фарше или пережарили. Берите фарш с жирностью не ниже 20%. Не пережаривайте тефтели при обжарке — только до корочки.
Соус жидкий или наоборот, слишком густой. Регулируйте количество воды: на 200 г сметаны — 300—400 мл воды.
Варианты
В томатно-сметанном соусе. К сметане добавьте 2 столовые ложки томатной пасты. Вкус будет более кисло-сладким.
С грибами. Добавьте в соус 100—150 г обжаренных шампиньонов (мелко нарезать, обжарить с луком).
С сыром. За 5 минут до готовности посыпьте тефтели тёртым сыром (пармезан, чеддер), накройте крышкой.
Из курицы (диетические). Используйте куриный фарш из бёдер. Добавьте в фарш 2 столовые ложки сметаны или сливок.
В мультиварке. Обжарьте тефтели в режиме «Жарка», затем залейте соусом, режим «Тушение» на 20—25 минут.
Тефтели в сметанном соусе — это советская классика, уют и нежность. Мягкие шарики с рисом, плавающие в ароматном сливочном соусе. Их можно подать с любым гарниром, но лучше всего — с воздушным картофельным пюре, чтобы макать в соус.
Рецепт 19. Биточки в томатном соусе
Биточки — это блюдо советской кухни, разновидность котлет. Название происходит от французского «bifteck» (бифштекс), но в советском исполнении биточки — это круглые, пышные котлеты из фарша или рубленого мяса, которые сначала обжаривают, а затем тушат в соусе. В отличие от классических котлет, биточки обычно более пышные и круглые, их часто готовят в соусе.
Главное отличие биточков от тефтелей — отсутствие риса. Биточки делаются из чистого фарша с добавлением хлеба, яйца и лука, как обычные котлеты. Второе отличие — форма. Биточки более плоские и круглые, чем тефтели (шарики). Третье отличие — соус. В советской кухне биточки чаще всего тушат в томатном или томатно-сметанном соусе.
Биточки в томатном соусе — это кисло-сладкий, яркий вкус, который особенно хорош с картофельным пюре, рисом или гречкой.
Ингредиенты на 4—6 порций (8—10 биточков)
Для биточков:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 500 г.
Хлеб белый (чёрствый) — 2—3 ломтика (80—100 г), без корок.
Молоко или вода — 100 мл (для замачивания хлеба).
Лук репчатый — 1 средняя луковица (100—150 г), мелко
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Масло растительное — для жарки.
Для соуса (томатного):
Томатная паста — 2—3 столовые ложки.
Вода или бульон — 400—500 мл.
Лук репчатый — 1 луковица (для соуса, по желанию).
Морковь — 1 средняя (для соуса, по желанию).
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Сахар — 1/2—1 чайная ложка (для баланса кислоты).
Лавровый лист — 1—2 шт.
Масло растительное — 2 столовые ложки (для зажарки).
Для подачи:
Зелень (укроп, петрушка).
Приготовление
Шаг 1. Замочить хлеб.
Хлеб залейте молоком или водой. Оставьте на 5—10 минут.
Шаг 2. Приготовить фарш.
Лук мелко нарежьте или натрите на тёрке. В миске смешайте фарш, размоченный и слегка отжатый хлеб, лук, яйцо, соль, перец. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности. Отбейте фарш о миску (10—15 раз) для пышности.
Шаг 3. Сформовать биточки.
Смочите руки холодной водой. Разделите фарш на 8—10 частей. Скатайте шарики, затем придайте им круглую, слегка приплюснутую форму. Толщина биточков — 2—2.5 см.
Шаг 4. Обжарить биточки.
Разогрейте сковороду с растительным маслом. Выложите биточки. Обжаривайте на среднем огне 2—3 минуты до румяной корочки. Переверните и обжаривайте ещё 2—3 минуты.
Шаг 5. Приготовить томатный соус (три способа).
Способ 1 (быстрый, без овощей). Смешайте томатную пасту с водой. Посолите, поперчите, добавьте сахар. Доведите до кипения.
Способ 2 (с луком и морковью, более ароматный). Лук и морковь мелко нарежьте. В сковороде разогрейте масло, обжарьте овощи 5—6 минут. Добавьте томатную пасту, жарьте 1 минуту. Влейте воду, добавьте соль, перец, сахар, лавровый лист. Доведите до кипения.
Способ 3 (с мукой, более густой). В томатную поджарку добавьте 1 столовую ложку муки, обжарьте 1 минуту, затем влейте воду.
Шаг 6. Тушить биточки в соусе.
В сковороду с биточками влейте соус (он должен почти покрывать биточки). Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 15—20 минут.
Шаг 7. Подать.
Подавайте биточки горячими, полив соусом.
Как подавать
Биточки в томатном соусе — это полноценное второе блюдо. Классический гарнир: картофельное пюре (идеально — смешивать с томатным соусом). Также подходят рис, гречка, макароны. Посыпьте зеленью. Хороши с солёными огурцами или квашеной капустой.
Ошибки, которых избежать
Биточки разваливаются при тушении. Фарш был слишком жидким или слабо вымешан. Добавьте 1 столовую ложку муки или панировочных сухарей. Вымешивайте фарш дольше.
Биточки сухие. Мало хлеба, яйца или жира. Добавьте в фарш больше размоченного хлеба (до 150 г на 500 г фарша). Берите фарш с жирностью не ниже 20%.
Соус кислый или пресный. Добавьте сахар для баланса кислоты (1/2—1 ч.л.). Не жалейте соли и перца.
Соус бледный, не насыщенный. Мало томатной пасты (нужно 2—3 ложки). Добавьте больше, обжарьте её перед добавлением воды.
Биточки плохо прожарились внутри. Тушите 15—20 минут после закипания соуса. Если биточки крупные — увеличьте время до 25 минут.
Варианты
В томатно-сметанном соусе. К томатному соусу добавьте 100—150 г сметаны (в конце приготовления). Вкус станет мягче и нежнее.
С грибами. Добавьте в томатный соус 100 г обжаренных шампиньонов (мелко нарезанных).
Из курицы. Используйте куриный фарш из бёдер. Добавьте в фарш 2 столовые ложки сметаны для сочности.
В мультиварке. Обжарьте биточки в режиме «Жарка», залейте соусом, режим «Тушение» 20 минут.
Запечённые в духовке. Биточки обжарьте, выложите в форму, залейте соусом, запекайте при 180 градусах 15—20 минут.
Биточки в томатном соусе — это яркое, насыщенное блюдо с кисло-сладким вкусом. Они особенно хороши с картофельным пюре — когда томатный соус смешивается с пюре, получается та самая «столовская» ностальгия.
Рецепт 20. Крокеты мясные
Крокеты — это блюдо европейской кухни, особенно популярное во Франции, Германии, Нидерландах и Скандинавии. Название происходит от французского «croquette» (хрустящий), от глагола «croquer» (хрустеть). Крокеты — это небольшие цилиндрические, круглые или конические изделия из фарша, рыбы, овощей или картофеля, обвалянные в панировке и обжаренные во фритюре до хрустящей корочки.
Главное отличие крокетов от котлет и биточков — панировка и способ жарки. Крокеты панируются дважды (иногда трижды) и жарятся во фритюре в большом количестве масла, благодаря чему получается очень хрустящая корочка. Второе отличие — форма. Крокеты обычно имеют правильную цилиндрическую или круглую форму. Третье отличие — консистенция. Внутри крокет — нежный, почти суфлеобразный, с сочной начинкой.
Мясные крокеты — это праздничная закуска или второе блюдо, которое можно подавать с соусами, салатами или просто так. Они эффектно выглядят на фуршете.
Ингредиенты на 6—8 порций (15—20 крокетов)
Для начинки:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 400 г.
Лук репчатый — 1—2 средние луковицы (150—200 г), мелко нарезать.
Чеснок — 2 зубчика.
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Масло растительное — для жарки.
Мука — 1 столовая ложка (для загущения).
Для связующей основы (бешамель или густой соус):
Молоко — 200 мл.
Масло сливочное — 30 г.
Мука — 30 г (2 столовые ложки).
Соль, перец, мускатный орех — по вкусу.
Для панировки:
Мука пшеничная — 100 г.
Яйца — 2—3 шт. (взбить вилкой).
Панировочные сухари — 150—200 г (лучше мелкие, покупные или домашние).
Для жарки (фритюр):
Масло растительное (рафинированное) — 500—700 мл.
Для подачи:
Соус (томатный, сметанный, грибной, тартар, горчичный).
Зелень.
Приготовление
Шаг 1. Приготовить мясную начинку.
Лук и чеснок мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте фарш. Жарьте, разбивая комки, 5—6 минут до румяности. Посолите, поперчите. Добавьте 1 столовую ложку муки, перемешайте, жарьте 1 минуту. Начинка должна быть сухой, без лишней жидкости.
Шаг 2. Приготовить соус бешамель (связующую основу).
В сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте муку, жарьте 1—2 минуты до кремового цвета. Влейте молоко тонкой струйкой, интенсивно мешая венчиком. Варите 2—3 минуты до загустения. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.
Шаг 3. Смешать начинку и бешамель.
Смешайте мясную начинку и соус бешамель до однородности. Должна получиться густая, вязкая масса, которая легко формуется.
Шаг 4. Остудить и сформовать крокеты.
Выложите массу в миску, накройте плёнкой (в контакт) и уберите в холодильник на 1—2 часа (можно на ночь). Затем мокрыми руками сформируйте крокеты: цилиндрики длиной 5—6 см, диаметром 2—3 см, или круглые шарики (по 30—40 г).
Шаг 5. Запанировать крокеты (тройная панировка).
Подготовьте три миски:
1 — мука
2 — взбитые яйца
3 — панировочные сухари
Каждый крокет сначала обваляйте в муке, затем окуните в
Шаг 6. Разогреть масло для фритюра.
В глубокой сковороде, сотейнике или фритюрнице разогрейте масло до 170—180 градусов. Масла должно быть столько, чтобы крокеты в нём плавали. Проверка температуры: бросьте кусочек хлеба — он должен зарумяниться за 30—40 секунд.
Шаг 7. Обжарить крокеты.
Осторожно опускайте крокеты в масло по 4—5 штук за раз, чтобы не снижать температуру. Жарьте 2—3 минуты до золотисто-коричневой корочки.
Шаг 8. Обсушить.
Выньте крокеты шумовкой, дайте маслу стечь. Выложите на бумажное полотенце.
Шаг 9. Подать.
Подавайте крокеты горячими.
Как подавать
Крокеты подают как закуску или второе блюдо. Лучшие соусы: томатный, сметанный с чесноком и зеленью, грибной, тартар, горчичный, сырный. Гарнир не обязателен, но можно подать с овощным салатом или картофелем фри. Крокеты можно подать на шпажках как фуршетную закуску.
Ошибки, которых избежать
Крокеты разваливаются при жарке. Масса была недостаточно густой или плохо остыла. Добавьте больше бешамеля или муки. Обязательно охлаждайте массу 1—2 часа в холодильнике.
Панировка отваливается. Вы плохо закрепили панировку или крокеты были мокрыми. Панируйте сразу, когда крокеты комнатной температуры, но не холодные. Пройдите двойную панировку «яйцо-сухари» дважды.
Крокеты впитывают слишком много масла. Масло было недостаточно горячим. Разогревайте до 170—180 градусов. Жарьте небольшими партиями.
Внутри крокет сырой, а снаружи уже тёмный. Фарш был сырым при формовании, а вы жарили крокеты слишком долго. Фарш для начинки должен быть полностью готовым. Крокеты жарятся только для образования корочки — начинка уже готова.
Крокеты получились сухими. Начинка была пересушена или мало бешамеля. Добавьте в начинку больше соуса, не пережаривайте фарш.
Варианты
С курицей. Куриный фарш из бёдер, добавьте больше сливочного масла и бешамеля.
С грибами. Смесь фарша (200 г) и мелко рубленых обжаренных шампиньонов (300 г).
Рыбные крокеты. Из филе белой рыбы (500 г, пропустить через мясорубку) с бешамелем и зеленью.
Картофельно-мясные. Смесь картофельного пюре (300 г) и мясного фарша (200 г). Очень нежный вариант.
Сырные крокеты. В начинку добавьте 100 г тёртого сыра (пармезан, чеддер).
Крокеты — это блюдо для ценителей хрустящей корочки. Снаружи — золотистый панцирь, внутри — нежный, ароматный фарш, связанный сливочным соусом. Они красивые, удобные для подачи и всегда выглядят празднично.
5. Из птицы и рыбы
Рецепт 1. Котлеты из индейки с кабачком
Котлеты из индейки с кабачком — это современное диетическое и полезное блюдо. Индейка считается самым диетическим видом мяса после куриной грудки: она содержит мало жира, много белка и легко усваивается. Кабачок добавляют в фарш для сочности, потому что мясо индейки само по себе суховато.
Главное отличие от классических котлет — замена части мяса овощем. Кабачок делает фарш нежным и влажным, а котлеты — пышными. Второе отличие — минимальное количество панировки и яиц, часто их не используют вовсе. Третье отличие — способ приготовления. Такие котлеты можно не только жарить, но и запекать в духовке или готовить на пару.
Котлеты из индейки с кабачком — это правильное питание без скуки. Они подходят детям, спортсменам, тем, кто следит за весом, и всем, кто любит нежное мясо.
Ингредиенты на 6—8 котлет (4 порции)
Фарш из индейки (лучше из филе бёдер) — 500 г.
Кабачок (молодой) — 300 г (1 небольшой кабачок).
Лук репчатый — 1 небольшая луковица (50—70 г).
Чеснок — 1—2 зубчика.
Яйцо — 1 шт. (по желанию, можно без него).
Панировочные сухари — 1—2 столовые ложки (по желанию, для плотности).
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.
Масло растительное — для жарки (2—3 столовые ложки).
Приготовление
Шаг 1. Подготовить кабачок.
Кабачок вымойте. Если кабачок молодой — кожуру можно не счищать. Если старый — очистите и удалите семена. Натрите кабачок на крупной тёрке. Посолите и оставьте на 5—10 минут, чтобы выделился сок. Затем отожмите кабачок руками (можно через марлю или руками).
Шаг 2. Приготовить фарш.
Лук и чеснок мелко нарежьте или натрите на мелкой тёрке. В большой миске смешайте фарш из индейки, отжатый кабачок, лук, чеснок, яйцо (если используете), соль, перец, зелень. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности.
Шаг 3. Скорректировать консистенцию (по необходимости).
Если фарш слишком жидкий — добавьте 1—2 столовые ложки панировочных сухарей или манной крупы. Если слишком сухой — добавьте 1—2 столовые ложки воды или молока.
Шаг 4. Сформовать котлеты.
Смочите руки водой. Скатайте фарш в шарики, затем придайте форму котлет толщиной 1.5—2 см.
Шаг 5. Обжарить котлеты (или другой способ).
Разогрейте сковороду с растительным маслом. Выложите котлеты. Обжаривайте на среднем огне 3—4 минуты до золотистой корочки. Переверните. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и жарьте ещё 5—6 минут до готовности.
Шаг 6. Подать.
Подавайте котлеты горячими.
Как подавать
Котлеты из индейки с кабачком отлично сочетаются с любыми гарнирами: картофельное пюре, рис, гречка, тушёные овощи, салаты. Хороши со сметаной, йогуртовым соусом, томатным соусом. Посыпьте свежей зеленью.
Ошибки, которых избежать
Котлеты разваливаются. Кабачок выделил много сока, а вы его недостаточно отжали. Отжимайте кабачок тщательнее. Добавьте 1 яйцо или сухари.
Котлеты сухие. Мало кабачка или он был старым без семян. Берите молодой сочный кабачок, не отжимайте его слишком сильно. Добавьте в фарш 1—2 столовые ложки сметаны или оливкового масла.
Котлеты бледные, не румяные. Сковорода была недостаточно горячей. Разогревайте масло до первого дымка.
Варианты
С сыром. Добавьте в фарш 50 г тёртого пармезана или чеддера.
С овсяными хлопьями (вместо сухарей). Добавьте 2—3 столовые ложки мелких овсяных хлопьев.
Запечённые (диетические). Сформованные котлеты выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 200 градусах 15—20 минут.
На пару (детские/лечебные). В пароварке или мультиварке (режим «Пар») 20—25 минут.
Котлеты из индейки с кабачком — это лёгкость, польза и нежность. Они отлично подходят для детского и диетического питания, но и взрослые оценят их по достоинству.
Рецепт 2. Котлеты рыбные
Рыбные котлеты — это блюдо русской и европейской кухни, альтернатива мясным котлетам. Их готовят из филе рыбы, пропущенного через мясорубку, с добавлением хлеба, яйца, лука и специй. Рыбные котлеты — это способ вкусно накормить семью рыбой, особенно если кто-то не любит её в «целом» виде.
Главное отличие от мясных котлет — нежность и воздушность. Рыбный фарш более рыхлый, поэтому котлеты получаются мягче и легче. Второе отличие — добавки. В рыбные котлеты часто добавляют сливочное масло, сливки
Рыбные котлеты — это вкусно, полезно и быстро. Они подходят для детского питания, постного стола (если пост не строгий) и для тех, кто не ест мясо.
Ингредиенты на 6—8 котлет (4 порции)
Филе белой рыбы (минтай, хек, треска, судак, пикша, тилапия) — 600 г.
Хлеб белый (чёрствый) — 2—3 ломтика (80—100 г), без корок.
Молоко или вода — 100 мл (для замачивания хлеба).
Лук репчатый — 1 средняя луковица (80—100 г).
Яйцо — 1 шт.
Масло сливочное — 50 г (по желанию, для сочности).
Соль — по вкусу (примерно 1 чайная ложка).
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.
Масло растительное — для жарки (2—3 столовые ложки).
Для панировки (по желанию):
Мука пшеничная — 3—4 столовые ложки.
Панировочные сухари — 3—4 столовые ложки.
Приготовление
Шаг 1. Подготовить рыбу.
Филе рыбы разморозьте (если замороженное), обсушите бумажным полотенцем. Проверьте, нет ли костей — удалите их пинцетом.
Шаг 2. Замочить хлеб.
Хлеб залейте молоком или водой. Оставьте на 5—10 минут, затем отожмите (не слишком сильно).
Шаг 3. Подготовить лук.
Лук очистите и нарежьте на несколько частей, чтобы удобно было прокручивать.
Шаг 4. Приготовить фарш.
Пропустите через мясорубку филе рыбы, отжатый хлеб и лук. Если хотите очень нежную консистенцию, прокрутите дважды. В миску с фаршем добавьте яйцо, соль, перец, рубленую зелень, размягчённое сливочное масло (если используете). Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности.
Шаг 5. Скорректировать консистенцию.
Рыбный фарш часто получается жидковатым. Если это так — добавьте 1—2 столовые ложки манной крупы или панировочных сухарей. Дайте постоять 10—15 минут, чтобы манка набухла.
Шаг 6. Сформовать котлеты.
Смочите руки холодной водой. Скатайте фарш в шарики (по 70—80 г), придайте форму котлет толщиной 1.5—2 см.
Шаг 7. Запанировать.
Обваляйте котлеты в муке или панировочных сухарях.
Шаг 8. Обжарить котлеты.
Разогрейте сковороду с растительным маслом (огонь средний). Выложите котлеты. Обжаривайте 2—3 минуты до румяной корочки. Переверните. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и жарьте ещё 3—4 минуты.
Шаг 9. Проверить готовность.
Котлеты готовы, когда при нажатии они упругие и выделяется прозрачный сок.
Как подавать
Рыбные котлеты хороши с картофельным пюре, отварным рисом, гречкой, тушёными овощами. Лучшие соусы: сливочный, сметанный, бешамель, а также соус из сметаны с зеленью и чесноком. Посыпьте зеленью, подавайте с долькой лимона (лимон отлично оттеняет вкус рыбы).
Ошибки, которых избежать
Котлеты разваливаются. Фарш получился слишком жидким — добавьте манку или сухари. Яйцо тоже помогает связке. Плохо вымешивали фарш.
Котлеты сухие, жёсткие. Рыба была постной (минтай, хек), а масла не добавили. Добавьте в фарш 50 г сливочного масла. Не пережаривайте котлеты.
Рыбный запах слишком сильный. Рыба была не первой свежести. Добавьте в фарш сок лимона (1 чайная ложка) и больше зелени. При жарке используйте рафинированное масло.
Котлеты получились серыми, не румяными. Вы жарили их не панированными. Панировка даёт красивую корочку.
Варианты
С сыром. Добавьте в фарш 50 г тёртого пармезана или чеддера.
Из красной рыбы. Филе лосося или форели — котлеты будут жирнее и ароматнее, панировать их лучше в сухарях.
С креветками (царские). К рыбному фаршу добавьте 100 г мелко нарезанных креветок.
Запечённые (диетические). Выложите котлеты на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 180 градусах 15—20 минут.
На пару (детские/лечебные). В пароварке 15—20 минут.
Рыбные котлеты — это нежная, полезная и быстрая еда. Они не требуют столько масла, как мясные, и отлично подходят для обедов и ужинов всей семьёй.
Рецепт 3. Зразы рыбные с грибами
Рыбные зразы — это блюдо русской, польской и украинской кухни. Название происходит от польского «zrazy» (отрезанные куски, рулетики), но в отличие от мясных зраз, здесь начинка заворачивается в рыбный фарш. Рыбные зразы — это способ сделать рыбное меню более разнообразным и нарядным, превратив обычные рыбные котлеты в блюдо «с сюрпризом».
Главное отличие рыбных зраз от котлет — начинка. Внутри нежной рыбной оболочки скрывается грибная, яичная или овощная начинка. Второе отличие — форма. Зразы делают круглыми или продолговатыми, как пирожки. Третье отличие — способ подачи. Их подают с соусом (сметанным, сливочным или томатным) и гарниром.
Рыбные зразы с грибами — это изысканное, но при этом домашнее и доступное блюдо. Оно отлично подходит для постных дней (без яиц в начинке) и для детского питания.
Ингредиенты на 6—8 зраз (4—5 порций)
Для рыбной оболочки:
Филе белой рыбы (минтай, хек, треска, судак, тилапия) — 600 г.
Хлеб белый (чёрствый) — 2—3 ломтика (80—100 г), без корок.
Молоко или вода — 100 мл (для замачивания хлеба).
Лук репчатый — 1 средняя луковица (80—100 г).
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Укроп свежий — по желанию (пучок).
Масло растительное — для жарки.
Для грибной начинки:
Грибы свежие (шампиньоны или лесные) — 200—250 г.
Лук репчатый — 1 средняя луковица (80—100 г).
Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки).
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.
Для панировки:
Мука пшеничная — 50—80 г.
Яйцо — 1—2 шт. (для панировки, по желанию).
Панировочные сухари — 100 г (по желанию).
Для подачи:
Сметана или сливочный соус.
Зелень.
Приготовление
Шаг 1. Приготовить грибную начинку.
Лук мелко нарежьте. Грибы мелко нарежьте (или прокрутите через мясорубку). Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте грибы. Жарьте на среднем огне 7—10 минут, пока не выпарится вся жидкость. Посолите, поперчите. По желанию добавьте рубленую зелень. Остудите.
Шаг 2. Подготовить рыбу и хлеб.
Филе рыбы разморозьте (если замороженное), обсушите. Удалите кости. Хлеб залейте молоком, оставьте на 5—10 минут, затем отожмите.
Шаг 3. Приготовить рыбный фарш.
Лук нарежьте на части. Пропустите через мясорубку филе рыбы, отжатый хлеб и лук. Для нежной консистенции прокрутите дважды. В миску с фаршем добавьте яйцо, соль, перец, рубленый укроп (по желанию). Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности. Если фарш жидкий — добавьте 1—2 столовые ложки манной крупы или панировочных сухарей, дайте постоять 10—15 минут.
Шаг 4. Сформовать зразы.
Смочите руки холодной водой. Возьмите порцию рыбного фарша (70—80 г), расплющите в лепёшку. В центр положите 1 чайную ложку грибной начинки. Соедините края и защипните, придавая форму круглой или
Шаг 5. Запанировать (по желанию).
Для хрустящей корочки: обваляйте зразы в муке, затем окуните во взбитое яйцо, затем обваляйте в сухарях. Без панировки — просто обваляйте в муке.
Шаг 6. Обжарить зразы.
Разогрейте сковороду с растительным маслом (огонь средний). Выложите зразы. Обжаривайте 2—3 минуты до золотистой корочки. Переверните. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и жарьте ещё 4—5 минут.
Шаг 7. Подать.
Подавайте зразы горячими.
Как подавать
Рыбные зразы с грибами отлично сочетаются с картофельным пюре, рисом, отварной картошкой или тушёными овощами. Самый лучший соус — сметанный (сметана + укроп + немного чеснока) или сливочный (сливки + мускатный орех). Посыпьте зеленью.
Ошибки, которых избежать
Зразы развалились при жарке. Фарш слишком жидкий — добавьте манку или сухари и дайте постоять. Плохо защипнули края — залепливайте тщательнее.
Начинка выпала. Положили слишком много начинки (надо 1 чайную ложку). Края плохо защипнуты.
Зразы сухие. Рыба постная — добавьте в фарш 2 столовые ложки сливок или растопленного сливочного масла. Не пережаривайте.
Рыбный фарш плохо держит форму. Слишком влажный — отожмите хлеб сильнее, дайте фаршу постоять с манкой или сухарями 15—20 минут в холодильнике.
Варианты
С яйцом и зеленью. Начинка: рубленые варёные яйца (2 шт.), зелёный лук, укроп, соль.
С сыром. Начинка: тёртый сыр (100 г) + мелко рубленый укроп +1 зубчик чеснока.
Запечённые (диетические). Зразы выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 200 градусах 15—20 минут.
С икрой минтая (бюджетно и вкусно). Начинка: готовая икра минтая (100 г) + жареный лук + яйцо.
Из красной рыбы. Используйте филе горбуши или форели. Начинка из грибов и сливок.
Рыбные зразы с грибами — это «котлета с секретом». Нежная рыбка и ароматные грибы в одном укусе. Они чуть сложнее обычных рыбных котлет, но и намного интереснее.
Рецепт 4. Фрикадельки куриные для супа
Фрикадельки — это маленькие шарики из мясного фарша, которые варятся в супе или соусе. Название происходит от итальянского «fricandella» (фрикаделька), но в русской кухне это слово закрепилось именно за мелкими шариками. Куриные фрикадельки — самая диетическая и нежная версия.
Главное отличие фрикаделек от тефтелей и котлет — размер. Они делаются маленькими, размером с грецкий орех или чуть меньше. Второе отличие — способ приготовления. Фрикадельки не жарят, а варят в супе, бульоне или соусе. Третье отличие — отсутствие яйца. В классические фрикадельки яйцо не добавляют, чтобы бульон оставался прозрачным.
Куриные фрикадельки для супа — это быстрый способ сделать любой суп сытнее. Дети их обожают, они легко жуются и отлично сочетаются с овощами и зеленью.
Ингредиенты на 20—25 фрикаделек (4—6 порций супа)
Фарш куриный (лучше из филе бёдер, а не грудки) — 400 г.
Лук репчатый — 1 маленькая луковица (50—70 г), очень мелко нарезать или натереть.
Чеснок — 1 зубчик (по желанию, очень мелко).
Рис (отварной) или манная крупа — 2 столовые ложки (по желанию, для нежности).
Соль — по вкусу (примерно 1/2 чайной ложки).
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.
Вода или бульон (для варки фрикаделек) — 1.5—2 литра.
Приготовление
Шаг 1. Приготовить фарш.
Если фарш куплен готовый — хорошо разомните его вилкой. Если делаете сами — прокрутите куриное филе (бёдра) через мясорубку с мелкой решёткой дважды. Лук и чеснок натрите на мелкой тёрке или очень мелко порубите ножом.
Шаг 2. Смешать ингредиенты.
В миске смешайте куриный фарш, лук, чеснок, соль, перец, зелень (по желанию). Вымешивайте 1—2 минуты до однородности. Если фарш слишком жидкий — добавьте 1—2 столовые ложки манной крупы или панировочных сухарей. Если слишком сухой — 1—2 столовые ложки холодной воды или сливок.
Шаг 3. Сформовать фрикадельки.
Смочите руки холодной водой. Скатайте фарш в маленькие шарики диаметром 1.5—2 см (размером с грецкий орех или чуть меньше).
Шаг 4. Сварить фрикадельки (три способа).
Способ 1 (прямо в супе). В кипящий бульон или суп аккуратно опустите фрикадельки. Варите 5—7 минут (всплывут — готово).
Способ 2 (отдельно, для прозрачного бульона). Вскипятите 1.5 литра подсоленной воды. Опустите фрикадельки. Варите 5—7 минут. Откиньте на дуршлаг, затем добавьте в суп.
Способ 3 (на пару, для детского питания). В пароварке или мультиварке (режим «Пар») варите фрикадельки 10—12 минут.
Шаг 5. Проверить готовность.
Фрикадельки готовы, когда они всплыли (при варке в воде) и при разрезе не имеют розового цвета.
Как подавать
Добавьте фрикадельки в суп за 5 минут до окончания варки. Куриные фрикадельки идеально подходят к супам: с лапшой, с рисом, с овощами, с картофелем, с зеленью.
Классика: куриный суп с лапшой и фрикадельками, суп с фрикадельками и рисовой лапшой, овощной суп с фрикадельками.
Суп с фрикадельками подавайте с зеленью (укроп, петрушка) и сметаной (по желанию).
Ошибки, которых избежать
Фрикадельки разварились, потеряли форму. Фарш был слишком жидкий — добавьте манку или сухари. Переварили — варка 5—7 минут, не дольше.
Фрикадельки получились резиновыми, жёсткими. Перемешали фарш слишком долго (развилась клейковина). Мешайте не дольше 2 минут. Используйте более жирные части курицы (бёдра).
Бульон помутнел. Вы не сняли пену при варке фрикаделек или добавили яйцо в фарш (для прозрачного бульона яйцо не нужно). Варите фрикадельки в отдельной воде, потом перекладывайте в суп.
Фрикадельки получились пресными. Мало соли или лука. Добавьте в фарш больше специй и зелени.
Фрикадельки слиплись. Вы опустили их все сразу в одно место. Опускайте по одной в разные части кастрюли. Используйте широкую кастрюлю.
Варианты
С рисом. Добавьте 2 столовые ложки отварного риса в фарш. Фрикадельки будут более нежными.
С зеленью. Много зелени (укроп, петрушка, кинза) делает фрикадельки ароматными и красивыми.
Итальянские фрикадельки для супа минестроне. В фарш добавьте тёртый пармезан (20 г) и орегано.
Сырные фрикадельки. Внутрь каждой фрикадельки спрячьте маленький кусочек сыра (моцарелла, сулугуни).
Фрикадельки для детского супа. Только курица, лук, чуть соли. Без перца и чеснока.
Куриные фрикадельки для супа — это палочка-выручалочка на каждый день. Сделайте их побольше и заморозьте, тогда готовить суп можно будет за 15 минут.
Рецепт 5. Рыбный пирог (из рыбного фарша)
Рыбный пирог — это блюдо русской и европейской кухни. В этой версии начинка готовится из рыбного фарша, что делает пирог более нежным, сочным и однородным по текстуре, в отличие от варианта с кусочками рыбы.
Главное отличие от мясных пирогов — начинка из рыбного фарша, риса, яиц и зелени. Рыбный фарш можно купить готовый или
Рыбный пирог из фарша — это вкусно, сытно и очень домашне. Он хорош и горячим, и холодным.
Ингредиенты на 1 большой пирог (8—10 порций)
Для теста (дрожжевое пресное):
Мука пшеничная — 400—450 г (3 стакана).
Молоко или вода — 200 мл (тёплое).
Дрожжи сухие — 5 г (1/2 пакетика) или свежие — 15 г.
Сахар — 1/2 чайной ложки.
Соль — 1/2 чайной ложки.
Масло растительное — 2—3 столовые ложки.
Для начинки:
Рыбный фарш (из минтая, хека, трески, судака или готовый) — 500 г.
Рис круглозёрный — 80—100 г (половина стакана).
Яйца куриные — 3 шт. (отварить вкрутую).
Лук репчатый — 2 средние луковицы (200—250 г).
Укроп свежий — пучок (30 г).
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Масло сливочное — 50 г (для обжарки лука и сочности).
Масло растительное — для обжарки фарша (по желанию).
Для смазывания:
Яйцо — 1 шт. (желток).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто.
В тёплом молоке растворите дрожжи и сахар. Оставьте на 10 минут. Смешайте муку с солью, добавьте опару и растительное масло. Замесите мягкое тесто. Месите 5—7 минут. Накройте и поставьте в тёплое место на 1 час (тесто должно увеличиться в 2 раза).
Шаг 2. Приготовить начинку.
Рис промойте. Отварите до готовности в подсоленной воде (12—15 минут). Откиньте на дуршлаг.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до мягкости (3—4 минуты). Добавьте рыбный фарш. Жарьте, помешивая, 5—6 минут до готовности. Посолите, поперчите. Остудите.
Яйца отварите, очистите, нарежьте кубиками.
Укроп мелко порубите.
В миске смешайте обжаренный рыбный фарш с луком, рис, яйца, укроп. Добавьте соль и перец по вкусу.
Шаг 3. Собрать пирог.
Тесто разделите на 2 части (2/3 и 1/3). Большую часть раскатайте в пласт толщиной 5—7 мм, переложите в форму или на противень, застеленный пергаментом. Выложите начинку горкой. Раскатайте меньшую часть теста в пласт, накройте пирог. Защипните края. В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Шаг 4. Дать расстойку.
Накройте пирог полотенцем и оставьте на 15—20 минут в тепле.
Шаг 5. Смазать и выпекать.
Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Смажьте пирог взбитым желтком. Выпекайте 30—40 минут до золотистого цвета.
Шаг 6. Дать отдохнуть.
Выньте пирог из духовки, накройте полотенцем на 10—15 минут.
Шаг 7. Подать.
Пирог можно подавать тёплым или холодным.
Как подавать
Рыбный пирог из фарша хорош с чаем, бульоном, овощным супом или как самостоятельное блюдо. Подавайте его со сметаной, сливочным маслом или просто так. Посыпьте свежей зеленью.
Ошибки, которых избежать
Начинка получилась сухой. Рыбный фарш сам по себе суховат. Добавьте в начинку 2—3 столовые ложки сливок или сметаны. Не пережаривайте фарш на сковороде.
Пирог разваливается при нарезке. Начинка была слишком рыхлой. Добавьте в неё 1 яйцо (сырое) или 2 столовые ложки панировочных сухарей. Дайте пирогу «отдохнуть» после выпечки 15 минут.
Рыбный фарш даёт неприятный запах. Рыба была не первой свежести. Добавьте в начинку сок лимона (1 столовая ложка) и больше укропа.
Варианты
Из готового слоёного теста (быстрый). Возьмите 500 г готового слоёного теста (бездрожжевого). Раскатайте. Начинка из обжаренного рыбного фарша, риса и зелени. Выпекайте 25—30 минут при 200 градусах.
С сыром. Добавьте в начинку 100 г тёртого сыра (пармезан, чеддер).
Постный (без яиц). Замените яйца на отварной картофель (2 шт., нарезать кубиками).
Из красной рыбы. Используйте фарш из горбуши или форели. Начинка будет более жирной и ароматной.
Вы правы. Предыдущий вариант получился слишком коротким и сухим. Вот расширенная версия, но без пафоса, без упоминания конкретных рецептов и без самокритики.
Заключение
Фарш — это удобно. Он не требует долгой подготовки, не нужно его мариновать, отбивать или часами ждать, пока разморозится. Достаточно достать из холодильника, добавить лук, соль, перец и можно лепить что угодно. Это мясо, которое прощает спешку и ошибки. Пережарили? Добавьте соус. Пересолили? Добавьте картошку или рис. Суховато? Положите кусочек масла.
Из фарша можно приготовить больше блюд, чем из любого другого вида мяса. Котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, рулеты, запеканки, голубцы, фаршированные овощи, начинки для пирогов и пирожков, пасту, супы — это далеко не всё. В этой книге собрана только часть, но даже её достаточно, чтобы не повторяться месяц.
Готовить из фарша быстро и удобно, но это не значит, что нужно всегда выбирать самый простой рецепт. Иногда хочется повозиться: слепить десяток мантов, нафаршировать перец или кабачки, завернуть рулет. Это не сложно, просто требует времени. Результат того стоит.
Не бойтесь экспериментировать. Заменяйте один вид мяса другим, добавляйте любимые специи, кладите больше лука или чеснока, если нравится. Пробуйте то, чего нет в рецепте: грибы, сыр, зелень, варёные яйца, орехи. Фарш всё стерпит и выдаст свой вкус.
Главное — не относитесь к готовке как к обязанности. Включите музыку, откройте окно, налейте чаю. Фарш подождёт.
Спасибо, что были с этой книгой. Надеюсь, она пригодится.
Спасибо за чтение
Вернуться к книге