Рецепты блюд

Блины на молоке тонкие

Ингредиенты:

Яйца — 3 шт.

Молоко — 500 мл

Мука — 200 г

Сахар — 30 г (2 ст. л.)

Соль — ½ ч. л.

Масло — 30 г (2 ст. л.), растительное или сливочное

Приготовление:

Яйца, сахар и соль перемешать до однородности. Добавить 100–150 мл молока, перемешать. Просеять муку, замешать густое тесто без комков. Влить оставшееся молоко, перемешать. Добавить масло, перемешать. Тесто должно быть как жирные сливки.

Раскалить сковороду, смазать маслом перед первым блином. Жарить тонкие блины на горячей сковороде с двух сторон до румяности. Готовые блины складывать на тарелку, накрыть крышкой.

Примечание: если тесто густое — добавь молока, если жидкое — муки.

выход: примерно 10-15 тонких блинов

Блины на кефире с дырочками тонкие

Ингредиенты:

Яйца — 2 шт.Мука — 120 гКефир — 200 гВода (кипяток) — 200 гСахар — 35 гМасло растительное — 30 гСода — ¼ ч. л.Соль — ½ ч. л.

Приготовление:

Яйца, сахар и соль взбить миксером 2–3 минуты до светлой пены.

Добавить тёплый кефир, перемешать.

Тонкой струйкой влить кипяток, непрерывно взбивая.

Просеять муку, перемешать до однородности без комков.

Добавить соду, перемешать. Затем масло, перемешать.

Жарить на раскалённой сковороде с двух сторон до румяности.

Примечание: если блины рвутся — дать тесту постоять 10–15 минут.

Закваска sekowa ржаная

день 1.

5 г. сухой закваска sekowa

60 г. теплой воды

50 г. ржаная мука

В чистую пол-литровую банку налить теплую воду, добавить сухой концентрат sekowa, добавить ржаную муку, размешать, закрыть крышкой.

отставить на сутки

день 2.

40-50 г. теплой воды

70 г. ржаная мука

добавить в банку воду, перемешать, добавить муку, перемешать, закрыть крышкой.

отставить на сутки

Через сутки закваска активирована и готова. Приятный спиртово-квасной арамат. Разведенная закваска не подкармливается, можно использовать в течении 1 месяца.

Запеканка творожная сладкая (завтрак)

Ингредиенты:

Яйцо — 1 шт.

Манка — 1 ст. ложка

"Масса творожная Особая" с сахаром и изюмом от Росагроэкспорт — 1 пачка (200 г.)

Приготовление:

В глубокой тарелке взбить яйцо с манкой, добавить весь творог, размешать вилкой до однородной массы. Разделить на 2 порции, выпекать в силиконовых формах при температуре 180 градусов 25 минут

Каша рисовая молочная (завтрак)

Ингредиенты

Рис круглозерный "Кубань" от компании Мистраль - 45 граммовВода кипяток 80 млМолокоСоль - не большая щепотка на кончиках пальцев

Приготовление

В маленькую кастрюлю высыпать рис, залить кипятком.

Варить примерно на среднем режиме (у меня это 6 режим из 9 режимов плиты) до выкипании воды ( это примерно 15 минут).

Залить молоком так, чтобы оно скрыло рис. Варить до закипания и появления пены

Получаются 2 порции примерно по 90-100 граммов

Рис может быть и других компаний, но нужен именно круглозерный. Рис "Кубань" от Мистрали - это, как мне кажется, самый вкусный вариант.

Мороженное

Рецепт и технологии массового производства промышленного мороженого привезла делегация СССР в 1936 году из США, его большим поклонником был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Первое промышленное мороженое по новой американской технологии выпустили в Москве 4 ноября 1937 года. А а 1941 году в СССР был утверждён ГОСТ 119-41 — первый в истории страны государственный стандарт на мороженое. Этот документ стал настоящей конституцией для советских производителей и на долгие десятилетия определил тот самый вкус, по которому мы сегодня испытываем ностальгию.

Главное требование ГОСТа было предельно простым и жёстким: только натуральные продукты. Никаких растительных жиров, никаких заменителей. Только цельное молоко, сливки, свежие яичные желтки и сахар. Именно этот состав гарантировал тот самый бархатистый, сливочный вкус, который невозможно спутать ни с чем.

Стандарт делил всё мороженое на три категории:

Молочное — самое лёгкое, с жирностью не менее 3,5%. Его делали из молока и часто подавали детям в школьных столовых.

Сливочное — среднее по жирности (от 10%), с более плотной и насыщенной текстурой.

Пломбир — король среди мороженого. Жирность от 15% и выше. Самый калорийный, самый кремовый, самый «взрослый» вкус.

Кроме жира, ГОСТ строго регламентировал количество сахара (от 12 до 15% в зависимости от вида) и общую долю сухих веществ (от 29 до 39%), что обеспечивало правильную структуру без кристаллов льда.

Позже был принят ГОСТ 119-52, в котором произошло расширение ассортимента, пересчитаны доли жиров и сахара, разрешили использование стабилизаторов:

Стабилизаторы позволили расширить географию продаж по огромной территории СССР, но в то же самое время чуть изменили вкус того самого, первого, настоящего.

Сегодня тот самый ГОСТ 119-41 давно забыт, но его до сих пор вспоминают с настольгией. ГОСТ заменили более гибкие технические условия. Но рецептура, заложенная в нём, остаётся эталоном для тех, кто ищет настоящий вкус, а не эрзац из растительных жиров и стабилизаторов.

Из двух ГОСТ-ов выделю три сорта мороженного, рецептуру которых и рассмотрю ниже:

Рецепты ниже — это попытка максимально точно воспроизвести ту самую технологию, адаптировав её для современной домашней кухни. Все пропорции рассчитаны строго по формуле советского стандарта, с использованием только четырёх ингредиентов: молока, сливок, яиц и сахара. Без консервантов, без ароматизаторов, без компромиссов.

1. Мороженое «Молочное» (ГОСТ: жирность 3,5%, сахар 15%) Здесь используется сухое обезжиренное молоко (СОМ) и молоко 1,5%, чтобы точно выйти на низкий процент жира.

На 1 кг (1000 г): Ингредиент Вес Молоко 1,5% 750 г СОМ (сухое обезжиренное молоко) 100 г Желтки 100 г (5 шт.) Сахар 150 г Итого 1100 г* При нагреве часть воды выпарится, и вы получите около 1 кг готовой смеси.

На 800 г (4 желтка): Ингредиент Вес Молоко 1,5% 600 г СОМ (сухое обезжиренное молоко) 80 г Желтки 80 г (4 шт.) Сахар 120 г Итого 880 г*

В этом случае сухое молоко вводится в полутора процентное, нагревается до кипения и вводится в сахарно-яичную смесь и доводится до температуры 80-82 градусов, не выше. Замораживание проводится во фризере. Сначала все взбивается миксером, или блендером. Получится своеобразный "молочный коктейль", он увеличится в объеме, но объем опадет без заморозки достаточно быстро , потому и нужен фризер. Чтобы и объем сохранился, и смесь замёрзла.

2. Мороженое «Сливочное» (ГОСТ: жирность 10%, сахар 12%) Жидкое молоко 3,2% + сливки 33%.

На 1 кг (1000 г): Ингредиент Вес Молоко 3,2% 629 г Сливки 33% 151 г Желтки 100 г (5 шт.) Сахар 120 г Итого 1000 г

На 800 г (4 желтка): Ингредиент Вес Молоко 3,2% 503 г Сливки 33% 121 г Желтки 80 г (4 шт.) Сахар 96 г Итого 800 г

3. Пломбир (ГОСТ: жирность 15%, сахар 14%) Жидкое молоко 3,2% + сливки 33%.

На 1 кг (1000 г): Ингредиент Вес Молоко 3,2% 439 г Сливки 33% 321 г Желтки 100 г (5 шт.) Сахар 140 г Итого 1000 г

На 800 г (4 желтка): Ингредиент Вес Молоко 3,2% 351 г Сливки 33% 257 г Желтки 80 г (4 шт.) Сахар 112 г Итого 800 г

Как приготовить дома.

Пломбир и сливочное мороженое готовятся одинаково. Различия лишь в массе вводимых ингредиентов.

1. Подготовка: Поставьте сливки и кастрюлю, в которой вы будете их взбивать, в холодильник не менее чем на 2 часа.

2. Все желтки поместите в небольшую кастрюлю с толстым дном.

3. Высыпьте сахар. Желательно использовать свекольный мелкокристаллический. Не используйте сахарную пудру!

4. Разотрите сахар с желтками ложкой до однородной массы. Ждать, что весь сахар растворится в желтках, не надо — впереди ещё молоко, оно его «дорастворит».

5. Молоко требуется нагреть до кипения, но не кипятить сильно, вкус изменится. Я беру обычное молоко в тетрапакетах, 3.2-3.5% жирности. Но вкус мороженного на пастеризованном молока все же немного не тот. Лучше купить на рынке "настоящего коровьего" в фермерском магазине. Не бойтесь "за бактерии", его все равно доводить до кипения. С ним вкус будет ближе к тому мороженному из прошлого.

В отдельной ёмкости (желательно с носиком) доведите до кипения молоко и вылейте его тонкой струйкой (толщиной примерно со спичку, потому удобнее из посудины с носиком) в яично-сахарную смесь. Процесс заливки 351 г молока, как в последнем рецепте, растянется примерно на 40 секунд. В процессе заливки быстро размешивайте смесь венчиком.

6. Поставьте эту небольшую кастрюлю в кастрюлю большего размера с нагретой, но не кипящей водой. Идеальное состояние для водяной бани — когда со дна поднимаются мелкие пузырьки, а вода ещё не бурлит. Это примерно 85–90 °С, если замерить термометром. Получится «матрешка» из кастрюль: нижняя — с горячей водой, верхняя — с яично-сахарной смесью. Вода нижней кастрюли выше дна верхней кастрюли примерно на 2 сантиметра. Верхняя кастрюля нагревается водой, а не паром. По времени процесс замет минут 20-30. Если вы будете нагревать паром, дно верхней кастрюли будет над водой нижней, то результат будет тот же, но процесс растянется часа на полтора.

7. На современных плитах используйте для нагрева воды режим 5–6 (из 9).

8. Лопаточкой (или ложкой) непрерывно помешивайте яично-молочную смесь. Через несколько минут сахар полностью растворится. Внешне произойдут изменения: с увеличением температуры смесь немного увеличится в объёме, станет однородной, приятного бело-жёлтого цвета. При нагревании уходит ярко выраженный вкус желтков, масса по вкусу начинает приближаться к сгущённому молоку.

9. Если у вас есть кухонный термометр, нагревайте смесь на водяной бане до 80–82 °С, но не выше. Превышать не стоит — белок в желтках сворачивается, и вы получите сладкий омлет. Если не перегреть, то получится смесь по консистенции и вкусу напоминающая сгущёнку. Но в отличие от магазинной, в смеси нет консервирующей химии — консервантом здесь выступает сахар.

Если термометра нет, то визуально готовность определяется так: смесь явно визуально и по ощущениям загустела, процесс начался, и идет не слишком долго. Макните ложку в смесь, выньте, переверните ложку выпуклой стороной вверх, дайте стечь массе и пальцем проведите по поверхности ложки. Должна остаться на ложке чистая полоса, края которой не затекают. Палец можете облизать.

10. Снимите кастрюлю с водяной бани и перелейте смесь в чистую посуду через сито. Сито желательно, но не обязательно. Дело в том, что при отделении желтков от белков в смесь могло попасть немного белка. При нагреве он превращается в пену и может дать омлетный привкус. Процеживание избавит от возможных белковых хлопьев и пены.

11. Охладите смесь до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник. Можно ускорить процесс, поставив кастрюлю в таз с холодной проточной водой — помешивая, вы быстро охладите смесь до нужной температуры.

12. Достаньте охлаждённые сливки и взбивайте их миксером. Начинайте с небольшой скорости. Примерно через 3–4 минуты сливки начнут увеличиваться в объёме и превращаться в крем. Не доводите до «крепких пиков» — нам ещё предстоит вводить сладкую смесь и аккуратно перемешивать.

13. Введите остывшую сладкую смесь в крем из сливок. Сначала перемешайте ложкой, а когда масса станет более-менее однородной, аккуратно пройдитесь миксером на минимальной скорости. Долго не взбивайте — есть риск передержать, и сливки превратятся в сладкое масло, а крем — в творожистую массу. Вкусно, но это уже не мороженое.

14. Вылейте смесь в ёмкость для заморозки и поставьте в морозилку. Каждые 30–40 минут доставайте и перемешивайте массу для равномерного застывания.

Через 5–6 часов мороженое готово! Вот мой результат для наглядности (в плошке из под ермолинского пломбира)

Важные примечания

1. Если не перемешивать массу во время заморозки, есть риск образования кристаллов льда. Если вы чувствуете хруст льда на зубах — технология нарушена, это брак.

2. Для удобства можно перелить смесь в полиэтиленовый пакет, а в процессе заморозки доставать его и разминать, перемешивая содержимое.

3. Чтобы снизить вероятность образования льда, на производстве используют декстрозу (это химическое название глюкозы, она продаётся свободно). Замените треть сахара по весу декстрозой — тогда вероятность появления льда сильно уменьшится. Но учтите: глюкоза менее сладкая, чем сахар, поэтому готовое мороженое станет чуть менее сладким.

4. Если вы не нашли сливок жирностью 33%, их можно заменить эрзац-сливками (рецепт ниже). Но помните: они не взбиваются, так как натуральные. Масса получается более плотная, как крем на пироженном.

5. в ГОСТ-е есть "Общее количество сухих веществ" - если из мороженого гипотетически удалить всю воду (влагу), то останется «сухой остаток». Это всё, что имеет массу и питательную ценность: жиры, белки, углеводы (сахара) и минералы.

6. в ГОСТ-е есть "Кислотность в градусах Тернера" (например - не более 22 °Т)

Градус Тернера (°Т) — это историческая единица измерения титруемой кислотности молока и молочных продуктов, которая до сих пор используется в молочной промышленности России и стран СНГ.

На практике это означает, сколько миллилитров щелочи (раствора гидроксида натрия) нужно добавить к 100 граммам (или мл) продукта, чтобы полностью нейтрализовать в нем кислоту.

Кислотность — это главный индикатор свежести молока, из которого делают мороженое. Свежее, только что надоенное молоко имеет кислотность около 16–18 °Т. Эта кислотность не связана с бактериями, она создается естественными белками молока, фосфорнокислыми и лимоннокислыми солями. Если кислотность превышает 22 °Т, молоко начинает подкисать. При производстве смесь для мороженого обязательно пастеризуют (нагревают до высоких температур). Если молоко имеет повышенную кислотность (больше 22 °Т), то при нагревании молочный белок просто свернется (коагулирует) хлопьями. Сделать из такого сырья гладкое мороженое физически невозможно — оно пойдет комками.

7. если вам хочется больший объем, чем у вас взбивается в миксере, или вы хотите чтобы мороженное было "погуще" по консистенции, то используйте стабилизаторы, развесовка на 1 кг продукта в таблице выше указана. Используется один - два в зависимости от целей.

Когда тает покупное мороженное вы можете увидеть, что часто оно превращается в теплую плотную пену - это те самые стабилизаторы о которых идет речь. Без них мороженное тает до состояния простого молока.

Как дома сделать эрзац-сливки жирностью 33% Ингредиенты: Молоко 3,2–3,5% — 318 г (≈ 310 мл) Масло сливочное 82–82,5% — 182 г (стандартная пачка масла — 180 г) Итого: ~500 г эрзац-сливок жирностью ≈33%.

Как готовить:

1. Подготовка. Масло заранее достаньте из холодильника и нарежьте кубиками, чтобы оно быстрее растаяло. Молоко должно быть комнатной температуры или чуть тёплым (около 30–35 °С) — так эмульсия получится стабильнее.

2. Нагрев. В небольшом сотейнике на очень медленном огне растопите масло. Не доводите до кипения и активного бурления — только до полного расплавления. Снимите с огня и сразу влейте молоко.

3. Эмульгирование (самый важный этап). Перелейте смесь в чашу блендера (погружной блендер подойдёт хуже, лучше использовать стационарный или с насадкой-венчиком). Включите блендер на максимальной скорости и взбивайте в течение 3–5 минут. Это критически важно — именно за это время жир масла разбивается на мельчайшие шарики и равномерно распределяется в молоке, образуя стойкую эмульсию. Если у вас нет мощного блендера, можно использовать погружной, но взбивать придётся дольше (7–10 минут), регулярно проводя насадкой по всей толще жидкости.

4. Охлаждение. Готовая смесь должна быть абсолютно однородной, без масляных капель и плёнки на поверхности. Перелейте в чистую банку и поставьте в холодильник минимум на 4–6 часов — за это время эмульсия «созреет» и станет более густой.

Важно! Эта смесь не взбивается в плотную пену, так как у неё нет естественной жировой структуры настоящих сливок, получите скорее крем. Но для домашнего эксперимента сойдет. Срок годности — как у молока: максимум 3–5 дней в холодильнике. После заморозки и разморозки структура разрушается, продукт расслаивается, отсюда и рекомендации "после разморозки повторно не замораживать".

Этот эрзац-продукт — отличный технический заменитель, когда натуральные сливки недоступны или слишком дороги. Но если ваша цель — настоящее мороженое, всё же используйте только натуральные сливки 33–35%.

Приятного аппетита!

Плов "общажный"

Плов "общажный" - потому, что его готовили в юности, когда жили в общаге. Без лука, без моркови, без привычного для плова мяса.

Ингредиенты

Большой куриный окорочек 1 шт или бедро куриное, 2-3 шт.

Рис длиннозерный - 1 стакан на 300 мл

1 кубик куриного бульона Магги

Вода - 1 стакан на 300 мл

Приготовление

Промыть рис холодной водой.

Промытый рис залить чистой водой и отставить в сторону.

Измельчить курицу на мелкие кусочки (кожу не выкидывать)

Жарить курицу в глубокой сковороде на небольшом количестве подсолнечного масле до золотистых поджарок

Слить с риса воду, рис высыпать в сковородку с курицей, залить всё стаканом кипятка в котором растворен бульонный кубик с куриным вкусом.

Закрыть крышкой, убавить нагрев - я ставлю на 3 из 9 режимов нагрева плитки. Оставить томиться на медленном огне под закрытой крышкой до полного впитывания воды, это примерно 15-20 минут.

Снять крышку, перемешать все деревянной ложкой.

Тесто дрожжевое для хлеба или булочек

Ингредиенты Молоко 300 мл Вода 200 мл Сухие дрожжей САФ 10 г. (1 пакетик) Сахар 2 ст. ложки Соль 1 ч.л. Мука пшеничная высший сорт 700 г. Сливочное масло 50-70 г. (размягченное в тепле) Яичный желток - 1 шт. (для смазки верха пирожков или булочек при выпечки)

Замес

Налить в емкость теплую воду, растворить весь сахар, высыпать на поверхность дрожжи, размешать, отставить на 15 мин. Появится пенка - дрожжи активировались. Влить молоко, высыпать все остальное, замесить тесто. В самом конце замеса ввести соль, масло. Отставить на расстойку примерно на 30-40 минут.

Выпечка Разогреть духовку до 180 градусов и готовьте примерно 25–30 минут.

Узбекские лепешки как из тандыра

Тесто Вода 250 мл (тёплая) Сахар 1 ч.л Быстрые дрожжи САФ 1 ч.л Мука 500г Соль 1,5 ч.л Растопленное масло 20 мл

Замес

Налить в емкость теплую воду, растворить весь сахар, высыпать на поверхность дрожжи, размешать, отставить на 15 мин. Появится пенка - дрожжи активировались. Высыпать всю муку, замесить тесто. В самом конце замеса ввести соль, масло. Отставить на расстойку примерно на 30-40 минут.

Выпечка

Лепешка печется в закрытом крышкой чугунке или чугунной утятнице. Раскаленная чугунная утятница дает эффект "тандыра"

Руками сформировать лепешки, прилепить к крышке разогретого чугунка при температуре 250, выпекать ~25 мин

Хлеб пшенично-ржаной на закваске sekowa

Самый вкусный рецепт хлеба, что нашел. Хлеб получается мягкий, высокий, вкусный, долго хранится.

Опара

100г ржаная мука

100г вода

20г готовая закваска sekowa

расстойка сутки

Тесто

вся опара

250 - 265 воды

100г манка

---Мука. в сумме 400 граммов--

100г ржаная мука

100г пшеничная хлебопекарная или мука 2 сорта

200г мука пшеничная высшего сорта

---

примечание: здесь 3 сорта муки. Это просто подбирал, чтобы хлеб имел насыщенный "хлебный" вкус и запах. Так то можно просто 400 граммов хлебопекарной муки взять.

10г соль (чайная ложка)

10г сахар (чайная ложка)

1-2г. лимонная кислота (на кончике ножа)

2 ст.ложки масло (лучше оливковое)

Приготовление

1) в опару вылить всю воду, добавить манку, размешать ложкой

2) высыпать всю оставшуюся муку, перемешать. Можно не стараться, главное, чтобы вся мука увлажнилась

3) пауза в 30 минут. В это время вся мука пропитывается водой, в муке "развивается" клейковина.

4) в тестомесе на 1-2 скорости (или руками) замешивать тесто. Через 5 минут замеса добавить соль, сахар, лимонную кислоту.

5) замешивать до однородности (примерно 5-10 минут)

6) добавить постепенно масло, продолжать замес, пока тесто на вберет все масло.

7) домесить тесто на столе ~2 минуты,

8) отставить на расстой на 30 минут

9) провести "обминку". Пару рас ком теста растягивать в лепешку и складывать края конвертом.

повторить пункты 8-9 два-три раза

10) переложить тесто в форму для выпечки хлеба. Расстой 3-4 часа. Визуально тесто поднимемся, увеличится примерно в 2 раза.

Выпечка

250градусов 15 минут с накрытой мокрой бумагой,

убрать бумагу, снизить регулятор температуры печки до 200градусов выпекать еще 45 минут без бумаги.

Примечание:

если много воды или тесто передержите на расстое, то "крышка" хлеба "провалится"

если "не додержите" то хлеб будет плотный

если не добавлять масла, то хлеб будет с большими воздушными пузырями внутри. Масло "снимает напряжение" теста

если добавить 13-14 граммов соли, то получится вкусная заготовка для соленых сухариков к пиву

если хлеб горчит - либо масло испорченное взяли, либо муку

если нет бумаги, то можно выпекать без нее. Просто разогреть печку до 250 градусов, уменьшить температуру регулятора до 200 градусов, поставить в духовку форму с тестом и выпекать 50мин - 1час

если формы для выпечки хлеба нет, то используйте 250 граммов воды, хлеб будет держать форму сам. Так называемый "круглый подовый"

Манка - это тоже пшеничная мука, просто у нее помол крупный. Добавляется для объема. Манка "строит каркас" буханки

Хлеб "Пухляк"

Рецепт в телеграм, заходите! @kucheryavaya_sveta #кучерявыерецепты

Рецепт подсмотрен в интернете. Рецепт под свой вкус не подгонял.

С вечера покормить пшеничную закваску 100:200:200 (закваска:вода:мука)

Утром удостовериться, что закваска на пике. Добавить к закваске:

250 г молока, размешать 3 столовые ложки оливкового или кунжутного масла (можно другое, мне эти больше всего нравятся на вкус), размешать 450 г пшеничной муки СЛАБОЙ! Желательно неотбеленной или 1 сорт. У меня Алексеевская Правильная 17 г сахара 15 г соли

Смешать все ингредиенты до увлажнения и дать постоять 40 минут на столе. Замесить тесто без избыточного усердия. Просто чтобы всё соединилось и стало единым шаром. Оставить под крышкой на 30 минут.

Далее я разделила на 2 куска по 600 с небольшим граммов. Дело ваше, делить или нет. Сформовать любым способом. Я округлила и уложила в квадратную форму. Форма, естественно, заранее смазана. Расстойка при комнатной температуре до увеличения в 2-2,5 раза. У меня стояло 2,5 часа. Можно дольше. Выпекать с паром при +230 в течение 15 минут. Вынуть пар, понижать температуру до 200 и допечь ещё 30-35 минут.

Шашлык. Маринад уксус. (ностальгия СССР)

Ингредиенты (на 2 кг мяса) Мясо (свиная шея/корейка) 2 кг Нарезать кусками 5х5 см Лук репчатый 1–1.2 кг Половинки колец Уксус 9% (столовый) 50–60 мл Вода (или сильногазированная минералка) 100–150 мл Чтобы разбавить уксус Масло растительное 2 ст. ложки Обволакивает мясо, сохраняет сок Соль 1 ст. ложка Добавить в самом конце! Чёрный перец (горошек/молотый) 1 ст. ложка Молотый или свежемолотый Лавровый лист 2–3 шт. Сломать пополам (не больше) Сахар (по желанию) 1 ч. ложка Балансирует кислоту

Приготовление

Подготовка лука: Нарежьте лук полукольцами. Посыпьте его щепоткой соли (отдельно от мяса) и сильно помните руками 2–3 минуты, пока он не пустит много сока. Это — главный размягчитель.

Смешивание: Сложите мясо в эмалированную или стеклянную посуду, засыпьте перемятым луком со всем выделившимся соком. Добавьте перец и лаврушку. Перемешайте руками.

Приготовление маринада: В отдельной кружке смешайте 50–60 мл уксуса + 100 мл воды (или холодной газировки).

Заливка: Залейте эту смесь в мясо. Добавьте растительное масло. Ещё раз перемешайте.

Маринование:

Оставьте при комнатной температуре на 1 час.

Уберите в холодильник ещё на 1–2 часа (всего 2–3 часа).

Важно: Дольше 4 часов в уксусе мясо лучше не держать, иначе оно станет рыхлым и слизистым.

Главное правило (Соль!): Посолите шашлык за 15 минут до того, как нанизать его на шампуры. Соль размешайте в 1 ст. ложке воды и полейте сверху, перемешайте. Если посолить раньше — мясо отдаст весь сок в маринад и будет сухим.

Штоллен Рождественский (Германия)

Рецепт мой, немного отличается от того, что нашел в интернете. То что опубликовано - оно содержит яйца, дрожжи, молоко. Считаю, что присутствие этих ингредиентов увеличивает шанс того, что штоллен быстро испортится.

Опара (вечер, на 10–12 часов)

Разведённая ржаная закваска (Sekova) — 30-40 гВода тёплая (30–35 °C) — 140 гМука пшеничная в/с — 140 г

Смешать все ингредиенты до однородности, накрыть крышкой или плёнкой и оставить при комнатной температуре на 10–12 часов.

Начинка (настаивать от 5–6 часов до 1 суток)

Фундук — 50 г.Грецкий орех — 50 г.Миндаль — 50 г.Макадамия — 50 г. (дорогой орех, но не обязательно. Можно заменить на кешью или добавить еще фундук)Цукаты — 100г.Изюм хорошего качества — 50 г.Вишня сушёная — 50 г.Тёмный ром (Bacardi Black, Captain Morgan Black, Havana Club Añejo Especial или иной темный или черный ром) — 100–150 мл (можно больше, просто потом не впитавшееся и слитое выпьете сами)

Орехи лучше брать обжаренные — запах и вкус сильнее. Крупные орехи раздробить или размолоть крупно (не в пыль) блендером. Переложить всё в ёмкость с плотной крышкой, залить ромом, перемешать. Настаивать минимум 5–6 часов, лучше — 1 сутки. Все можно найти на рынке у торговцев в лавке восточных сладостей и пряностей. всё указано по 50 граммов, но можно увеличить. Максимальное, что вместится и тесто не развалится - это до 100 граммов каждого сорта орехов. Цукаты и орехи так же можно найти и в "Пятерочке"

Основное тесто (утро)

Вся опараМука пшеничная в/с — 600 гВода тёплая — 100–120 гСливочное масло (мягкое) — 220 гСоль — 8–10 г (чайная ложка без горки)Сахар — 70 г (или 100 г для сладкоежек)Мускатный орех — ¼–½ ч. лВаниль — 1 пакетик (1-2 г)Цедра 1 лимонаЦедра 1 апельсина

Замес

Смешать опару с мукой и водой. Тесто на этом этапе получится в виде полувлажных хлопьев — это нормально. Накрыть плёнкой или крышкой и оставить на 30–40 минут.Добавить мягкое сливочное масло, разделив его на 4–6 частей, постепенно вмешивая в тесто. Затем добавить соль, сахар, мускатный орех, ваниль, цедру лимона и апельсина.Замесить тесто. Можно в тестомесе — оно вполне замешивается. Сформировать шар, убрать в чашу или кастрюлю, закрыть крышкой или плёнкой и оставить на 30 минут в тёплом месте.Превратить тесто в прямоугольную лепёшку руками и складывать углы в центр, как конверт. Сделать складывание дважды. Сформировать шар, убрать в чашу, закрыть и оставить на 30 минут.Повторить складывание ещё раз через 30 минут: лепёшка → конверт (дважды) → шар → 30 минут под крышкой.

После смешивания опары с мукой и водой тесто в виде «полувлажных хлопьев» — это нормально, но если оно слишком сухое, можно добавить ещё немного воды. Ориентируйся на консистенцию: тесто должно собраться в шар, но быть мягким.

Формовка

Через 30 минут руками или скалкой сделать толстый лист теста. В центр выложить начинку, завернуть края в закрытый пирог и месить всё руками, стараясь, чтобы тесто и начинка равномерно перемешались.Разделить на 2 части, сформировать батоны, в центре сделать прорезь. Выложить на большой противень оба батона, подправить скребком форму до прямоугольной.

Расстойка

Отставить противень с тестом на 4–5 часов доходить в верхнем положении в выключенную духовку. Вниз на дно духовки поставить большую тарелку с кипятком — кипяток даст нужное тепло и не даст тесту высохнуть.

4–5 часов в выключенной духовке с кипятком — может быть слишком долго, если тесто уже хорошо подошло. Стоит проверять каждые 1,5–2 часа. Если тесто увеличилось в 1,5–2 раза, можно выпекать.

Кипяток внизу духовки — хороший приём, но если духовка холодная, вода быстро остынет. Можно периодически менять воду.

Выпечка

Вытащить противень с подошедшим тестом на стол, вытереть весь конденсат с духовки, включить её разогреваться до 180 °C. Это где-то 25 минут.Как разогреется — посадить противень в духовку. Выпекать в два этапа:сначала 20 минут при 180 °C,затем выпекать ещё 40–45 минут (температуру не меняем, если верх темнеет слишком быстро — прикрыть фольгой).Если верх начал быстро засыхать (это видно где-то на 50-й минуте), можно ещё раз вытащить и силиконовой кистью обильно смазать штоллены растопленным сливочным маслом. Масло впитывается как вода в губку.По готовности вытащить и со всех сторон (верх, низ и бока) обильно смазать сливочным маслом. Пока оно сильно не впиталось — со всех сторон обильно посыпать сахарной пудрой.

Смазывание маслом на 50-й минуте — хороший приём, но если верх уже тёмный, лучше прикрыть фольгой.

По традиции сахарная пудра должна полностью покрыть штоллены. Если без романтики — пудра сыграет роль консерванта.

Вызревание

Отложить остывать. Полностью. Постараться удержаться и не попробовать. Это где-то 5–6 часов до полного остывания. После полного остывания завернуть в пекарский пергамент, затем в фольгу или ткань. Убрать в прохладное место (или в коробку в шкаф) минимум на 1–2 недели. За это время вкусы сольются, а текстура станет той самой — рассыпчатой и влажной.

Примечания

В рецепте нет молока, нет яиц, нет дрожжей — это близко к первоначальному рецепту штоллена в старые времена. Отсутствие этих компонентов снижает шанс, что штоллены испортятся. Если в рецепте вы увидите яйца и дрожжи - то это коммерческий новодел, сделанный на поток перед Рождеством.

Важно: штоллены не хранят в холодильнике. Лучшая температура — 15–18 °C.Раз в пару дней в первую неделю разворачивать, счищать ножом пропитавшуюся маслом и размокшую сахарную пудру (не выкидывать — счищенное очень вкусно), снова обильно обсыпать сахарной пудрой. Снова заворачивать и убирать в прохладное место.

Миндальное печенье

Ингредиенты:

200 г. сушенных орехов миндаля

50 г. фиников без косточки

1 крупный спелый банан (это примерно 150 г.)

1 крупное яйцо

1 ч. л. корицы

щепотка соли

Растопленный шоколад — для глазирования (по желанию)

Приготовление:

1. Миндаль полностью залейте чистой водой, оставьте на сутки в воде до размягчения, затем слейте воду.

2. Поместите миндаль в блендер, добавьте 500 мл воды, финики и щепотку соли. Измельчите до получения однородной кремообразной массы.

3. Процедите смесь через специальный мешочек для приготовления орехового молока или через плотную ткань или через два слоя марли, очень тщательно отжав жидкость. Миндальный жмых должен быть как можно более сухим. Это поможет печенью лучше держать форму. Перелейте миндальное молоко в бутылку и уберите в холодильник. Его можно пить просто так, добавлять в кофе или выпить с печеньем.

4. Переложите миндальный жмых в миску. Добавьте банан, яйцо и корицу. Разомните всё вилкой до однородной массы, перемешайте до получения густого «теста».

5. Разделите массу примерно на 12–16 шариков (по 33 г каждый) и выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой.

6. Слегка приплюсните каждый шарик и надавите на него вилкой крест на крест, чтобы на поверхности остались бороздки. Получатся плоские печеньки примерно толщиной 1-1.5см после выпекания

7. Выпекайте при температуре 180°C около 20-25 минут — края печенья должны слегка подрумяниться.

8. Дайте печенью полностью остыть. При желании окуните каждую печеньку наполовину в растопленный шоколад. Дождитесь, пока шоколад застынет, прежде чем подавать к столу.

У печенья вкус не обычный, но вкусный. Миндальное молоко не понравилось, вылил.

Итоговая калорийность выпечки: около 1588 ккал, белки ≈ 51,6 г, жиры ≈ 116,6 г, углеводы ≈ 90,2 г.