Ода ухе

Глава 1

Считается, что женщины не умеют готовить блюда из мяса. Мне кажется, это мнение возникло из-за того, что женщины занимаются готовкой каждый день, и рутинность этого занятия никак не способствует созданию блюд-шедевров. Задача-то стоит совсем другая – просто накормить семейство. Если же у плиты мужчина, то в семье праздник: дети с любопытством следят за необычным поведением папочки, а жена притихла в другой комнате с небольшим томиком, на обложке которого изображена целующаяся парочка в дорогих нарядах. И пусть она потом только попробует покритиковать нашу стряпню – больше никогда у нее не будет столько свободного времени на чтение любовного романа!

Но что у женщин точно не получается – так это уха. Как бы они ни старались, вместо настоящей ухи с бульоном золотистого цвета, на поверхности которого плавают еще более золотые блестки, с ароматом, сводящим с ума и вызывающим бурчание в желудке, каждый раз у женщин получается рядовой рыбный суп. Вот мне и захотелось поделиться своим собственным рецептом приготовления любимого блюда. Может, удастся подвигнуть кого-нибудь из читателей удивить семью или, к примеру, при выезде на природу заслужить восторженные похвалы друзей, накормив их этим вроде бы незатейливым, но таким замечательным блюдом.

Абсолютно бесспорно то, что самая вкусная уха приготовляется на берегу водоема из свежепойманной хищной рыбы, в котле над костром, дым и искры которого добавляют свой особый аромат. Можно приготовить достойное кушанье и в домашних условиях; если есть в наличии щучка эдак на килограмм-полтора (не говоря уж о судаке) и свежая зелень петрушки, можете смело пытаться повторить мой рецепт. Заметьте – именно петрушка и только петрушка! Не лук, не укроп, а пучок зеленых, лохматых, с разрезными листьями стебельков петрушки. Прочие ингредиенты - пара морковок, толщиной в большой палец руки, пара-тройка луковиц среднего размера, черный перец-горошек, три-пять лавровых листочков и соль. Поиск нескольких картофелин также не должен стать для вас неразрешимой проблемой.

Не используйте для ухи другие наполнители, кроме картофеля. Если улов достоин лишь кошки, но вы по каким-то причинам решили съесть его сами, можно добавить пшено. Но, во-первых, пшено – всего лишь жалкая имитация сварившейся рыбьей икры и добавляется больше для сытости, чем для вкуса. А, во-вторых, если рыбы мало, попросите приготовить жену, и тогда у вас сохранится возможность со снисхождением думать о кулинарных способностях всех женщин, вместе взятых. Впрочем, пяток окунишек, попутно попавшихся в сетку или пойманных на блесну, той самой кошке отдавать пока рано - им тоже найдется применение.

Тщательно очистите рыбу от чешуи, уделяя особое внимание мелким чешуйкам на брюхе рыбы и возле плавников. Незаметные на первый взгляд, во время варки они легко отделяются в бульон, и вам уже не удастся произвести на едоков тот эффект, на который могли бы рассчитывать. Не обрезайте ни плавники, ни хвост. Удаляя жабры щуки, будьте осторожны, не пораньтесь. У меня порою складывается впечатление, что зубы у этой хищницы не заканчиваются во рту, а продолжаются до… в общем, почти до хвоста. А вот окуней можно и не чистить, а только выпотрошить. Чешуя у них настолько плотная и сидит так крепко, что не отделяется во время варки.

Выпотрошив, отложите икру (если попалась «икрянка») и печень, обязательно сняв с икры пленку и аккуратно удалив желчный пузырь. Не раздавите его, иначе кусок рыбы, на который попадет желчь, придется выбросить: избавиться от горечи иным способом не получится. Порежьте рыбу порционными кусками, тщательно промойте в воде и положите в котел, в котором к этому времени уже нагрелась вода и плавают две луковицы среднего размера.

Не старайтесь очистить лук полностью: срежьте донышко луковицы, и если на ней осталась одна самая нижняя золотая одежка-чешуйка или желтый хвостик – так это даже еще лучше. Вода должна быть немного пересоленной на вкус, и не забудьте бросить хорошую щепотку горошин черного перца.

Возвращаясь к нашим окуням – их нужно сварить до того, как будет вариться крупная рыба. Хоть я и сказал, что окунь со своей чешуей не расстается даже во время варки, на сильном огне интенсивное бурление может привести к тому, что кусочек чешуи все же попадет в бульон. Можно и подстраховаться – завязать в кусочек марли. Мелочь варится очень недолго – около пяти минут. По истечении этого времени извлекаем рыбешку из котла и начинаем оглядываться по сторонам в поисках пресловутой кошки, дабы угостить ее этим деликатесом. Не найдя искомого, зовем жену с целью поручить ей одно очень важное и ответственное дело. Коль, на беду, и жена отсутствует в пределах досягаемости, придется заняться этим самому. Не расстраивайтесь – чешуя с вареных окуней легко снимается с помощью ножа или вилки целыми пластами от хвоста к голове, а мясо так же легко отделяется от косточек.

Но этим займемся позднее, да и руки обжигать не придется. Сейчас запускаем куски крупной рыбы и на разделочной доске нарезаем очищенную и промытую морковь тонкими кружочками, миллиметра полтора-два толщиной. Для придания «ресторанного» вида ножом вдоль всего корнеплода вырезаем несколько треугольных канавок. Если порезать морковку поперек, получатся такие зубчатые колесики. Но не увлекайтесь этим, если готовите для чисто мужской компании: не поймут, дикари-с.

Накипь снимаем только самую темную – это свернувшаяся кровь; вкус она не испортит, но с ней наше блюдо выглядеть будет менее аппетитно.

Вот так незаметно прошло уже минут десять, у рыбы побелели глаза – значит, она уже сварилась. Можно достать ее из котла и откинуть на большую тарелку или, из-за отсутствия таковой, на чисто вымытые листья лопуха. Картофель не забыли почистить? Тогда режем его крупно, по-мужски, и запускаем в кипящий рыбный бульон; туда же отправляем нарезанную морковь. Доливаем воды до прежнего объема и после закипания проверяем «на соль». Отправляем в котел отложенные ранее печень, икру и мясо окуня (столько с ними мороки, и зачем они только поймались на нашу голову?).

Вот уже и картошечка готова, а теперь – самое важное. Внимание: закройте этот файл, а лучше сотрите его и выключите монитор, чтобы секрет не достался врагу! Сделали? Нет? Ну да ладно, я и не надеялся…

Положите лавровый лист, добавьте одну ветку петрушки, разорвав ее на отдельные маленькие веточки, и налейте в уху стакан водки из расчета сто пятьдесят граммов на ведро продукта. Теперь накройте крышкой и снимите с огня на две-три минуты. Крышка вообще понадобится только два раза: в начале, чтобы вода быстрее закипела, и в конце, чтобы уха немного настоялась. Знаю, что спирт при такой температуре испаряется и разлагается, но успевает сделать свое дело: раньше ведь не было глютамата натрия, а водка была. И при советской власти была, и при царизме была. Может, дело в этом, кто знает?..

К этому времени распространившийся аромат собрал вокруг тех, кого вы считали своими близкими. Посмотрите на голодный блеск в их глазах – это же хищники! И если они не получат свою порцию максимум через пять минут, они порвут вас на кусочки. Пожалуй, надо сказать им, что все уже готово. Отвлеките их – пусть пока займутся чем-нибудь, например, порежут буханочку «Бородинского» или «Дарницкого». Снимаем крышку, выбрасываем плавающие луковицы и лавровые листья, разливаем уху по чашкам, мискам, тарелкам и кладем в каждую по кусочку рыбы. Посыпаем все это крупно порубленной петрушкой, а любители «погорячее» еще и посыпают вдобавок черным молотым перцем. Ну разве это не достойно кисти художника?

Достаем из «загашника» бутылочку холодненькой беленькой и наливаем тем, кому можно. Представьте и прочувствуйте: после холодно-обжигающей водки – несколько ложек горячей золотистой «живой воды», обжигающей ничуть не менее. И вот этот шар огня стремительно проваливается по пищеводу вниз к желудку, все больше согревая изнутри и успокаивая душу. И снова вместо хищников вокруг – милые и приятные люди, которые улыбаются вам, нахваливают ваше кулинарное мастерство и при этом с поразительной скоростью опустошают свои тарелки. Пусть их – котел пока не пуст и без добавки никто не уйдет.