25 блюд из леща.

Глава 1

Многие хозяйки брезгуют такой рыбой как лещ. Он ловиться повсеместно в России и является дешевым сырьем для приготовления блюд и заготовок на зиму. Да, конечно, вы потратите на чистку леща немного времени, но экономически это оправдается. Вообще то леща нужно чистить на месте вылова - так не пачкается кухонная посуда и так проще.

Чистить леща надо только тогда, когда он уснул. Чтобы чешуя не летела в стороны погрузите леще под воду. Если вы чистите его дома, то положите его в небольшой таз с водой. Итак, почистите его, отрежьте голову хвост -, уберите внутренности и такой тушкой, по 2 в пакете, заморозьте. Срок хранения такого полуфабриката – полгода. Можно заготовить 40-50 таких тушек изготовить из них блюда всю осень и зиму. Можно сохранить и дольше в заморозке, но учтите – лещ потеряет свой вкус и жир выморозиться из него.

Голову, хвост можно использовать на приготовление супов, бульонов и соусов, а если вы живете в сельской местности – отдайте их курам. Перед жаркой такие тушки леща режут филейным ножом поперек, перерубая вилочные кости и после жарят как обычно. Костей маленьких, из-за которых так не любят с ним возиться не будет.

Чтобы приготовить фарш из леща хребтовую часть филе счищают ножом, ребра отрезают большими ножницами и плоскогубцами вынимают осторожно сами ребра. Всего выходит примерно 30 процентов филе от веса живой рыбы. Филе прокручивают через мясорубку, вилочные кости остаются на ноже мясорубки – их выбрасывают. Потом в получившийся фарш добавляют все ингредиенты по рецепту.

Всего из леща можно приготовить более 15 различных блюд, итак, поехали:

Лещ жареный.Лещ чиститься как обычно, голова и хвост уходит либо на бульоны, либо в пакеты и на заморозку на дальнейшую переработку. Тушка леща режиться поперек филейным тонким ножом через каждые 1,5-2 мм для того чтобы перерубались филейные вилочные кости. Затем тушка режиться на порциональные куски. Следующий шаг – замочить куски в соляном растворе с добавлением яблочного уксуса на 15-20 минут. Соли надо 1 столовая ложка и 1 столовая ложка яблочного уксуса на 0,5 литра воды. После того как куски отмочаться высушите их с помощью салфеток или просто откиньте на дуршлаг.

Жарить надо минут 15 на каждой стороне на подсолнечном масле. Причем после каждой обжарки желательно дать остыть сковороде и потом уже переворачивать.

Подается жареный лещ без всего – просто жареный, благодаря тому что он надрезан поперек ножом костей не будет!

Глава 2

2. Лещ варёный.

Порционные куски леща отварить примерно 20 минут, вынуть. Подать с зеленью, соусом и варёным картофелем с помидорами.

Глава 3

3. Копчение.

Самая хорошая рыба — это рыба холодного копчения. Предварительно рыбу солят трое суток, дают отмочиться 3 часа и уже стекшую от воды коптят 7-8, а то и 12 часов в зависимости от размера. Ну а если копчение горячее, то достаточно 1-1,5 часа копчения леща любого размера. Но, повторюсь, лучше копчение холодное. Оно хоть дороже, но и прибыль большую принесёт!

Глава 4

4. Засолка.

Самое главное в засолке соблюсти температурный режим соления. Если вы солите летом, то поставьте широкую кастрюлю с засаливаемым лещом в холодильник. Солиться лещ так: берется тазик, либо большая чашка, либо большая кастрюля. На дно ровным слоем в примерно 2-3 мм сыпется крупная соль. Соль должна быть только крупной. Затем укладывается слой рыбы. Если рыба крупная, то под жабры ей насыпается соль. Затем слой рыбы пересыпается солью, но немного. Частой ошибкой делается, когда сыпется очень много соли. Соль должна быть слоем примерно 2-3 миллиметра. Затем укладывается второй слой и пересыпается также небольшим в 2-3 мм слоем соли. Сверху на рыбу кладется деревянный кружок либо перевёрнутая крышка.И сверху гнёт. Например, 3-х литровая банка с водой либо камни. Если вы солите осенью, то можно солить на балконе, если зимой, то у балконной двери. Так проходит ровно (!) трое суток -72 часа. Потом рыба достается, отряхивается от соли и отмачивается. Её надо погрузить на 3 (!) часа в холодную воду, причем первые 40 минут воду надо сменить на свежую. Итак, сколько в сутках рыба солилась столько в часах и отмачивается от излишков соли. Рыба до 600 грамм свободно солиться 3 суток. Любая. Рыба крупнее солится уже 4 суток, но и отмачивается 4 часа. После того как прошли 3 часа отмочки, рыба достается, смывается солевой налёт с головы и помещается в большой дуршлаг на стекание воды. А пока стекает, готовим канцелярские скрепки, раздвигаем их так чтобы получился «S»-образный крючок. И потом уже вывешиваем в тень на крючках на веревку или толстую леску всю рыбу. Можно рыбу положить и на горизонтальные фанерки, так она будет жирнее. Полусухую, еще не провяленную до конца рыбу складывают в бумажные пакеты и хранят холодильнике в нижнем ящике до полного созревания. Можно сделать и так – в большом ларе морозить пойманную сетями рыбу и равномерно солить её на протяжение всего сезона. Вялить лучше всего осенью, когда нет мух. Летом рыба вывешивается в темное время, успевает до утра покрыться коркой или плёнкой, на которую уже муха не отложит яйца. Вся суть отмачивания рыбы в том, чтобы отдать лишнюю соль в рыбе в воду. Сам процесс соления продолжается, когда рыба висит уже на верёвке - равномерно по тканям соль разноситься через капиллярную систему. Некоторые рыболовы вспарываю рыбу, вынимают внутренности – так рыба будет нежирной, а сухой после непосредственного вяления. Самую крупную рыбу солим не более пяти суток, предварительно проколите её ножом в нескольких местах и насыпьте соли в жабры. Слой соли может быть несколько большим чем при засолке мелкой и средней рыбы. Не бойтесь пересыпать соль – рыба возьмёт столько сколько нужно и сколько нужно отдаст при отмочке. При отмочке правило такое: сколько суток рыба солилась столько часов и отмачивается. При солении можно добавить черный перец горошком, лавровый лисит и приправы. Но этот посол уже на любителя. Если рыбы в летний период очень много, то лучше заморозить её (на срок около полугода), а потом уже солить небольшими порциями, как я уже повторял выше. С опытом всё придет и потом вы уже будете заготавливать рыбу впрок без хлопот!!!

Глава 5

5. Балык.

Почистите леща. Срежьте хребтовую часть без костей ножом. Засолите хребтины в большой миске или тазике в холодильнике (если засолка летом) посыпав соль 2-3 мм. Слои такой рыбы прижмите деревянным кружком или миской и поставьте средний груз (3-х литровая банка, камни, небольшая гиря). По истечении 3- суток выньте куски филе и отмочите его 3 часа ровно, причем после первых 40 минут поменяйте воду. Дайте стечь длинным кускам филе в дуршлаке и потом вывесите их в тенёк. Лучше сушить в специальной сушилке покрытой мелкой сеткой – преградой для мух. Сушите неделю и несколько более. Просушенная рыба должна быть эластичной. Затем снимите её с сушильных крючков и нарежьте ножом тонкими ломтиками. Подавайте к пиву Приятного аппетита!!!

Глава 6

6. Сушеная рыба.

Почистите леща. Срежьте хребтовую часть без костей ножом. Засолите хребтины в большой миске или тазике в холодильнике (если засолка летом) посыпав соль 2-3 мм. Слои такой рыбы прижмите деревянным кружком или миской и поставьте средний груз (3-х литровая банка, камни, небольшая гиря). По истечении 3- суток выньте куски филе и отмочите его 3 часа ровно, причем после первых 40 минут поменяйте воду. Дайте стечь длинным кускам филе в дуршлаке и потом вывесите их в тенёк. Лучше сушить в специальной сушилке покрытой мелкой сеткой – преградой для мух. Сушите месяц и более. Потом заготовленную таки способом рыбу заворачивают в бумагу и кладут в полиэтиленовый пакет. Рыба должна быть пересушенной, иначе она покроется плесенью. Потом, когда будете готовить пироги отмочите пересушенную рыбу в воде на 1 час и более. Так сухая рыба впитает воду и восстановит себя. Выдержанную в воде пересушенную рыбу также, как и обычную можно жарить, варить, класть в пироги.

Глава 7

7. Соленая рыба.

Очистите леща от чешуи и нарежьте на порционные куски. Перекладывая солью несколько больше чем обычно – примерно слоем 5 мм куски положите в 3-х литровую банку. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на трое суток. После чего рыба просолиться и такой пересолёной храните в банке, не открывая её очень долгое время. Перед употреблением куски рыбы отряхиваются от соли, промываются и отмачиваются 4-5 часов, причем в первый час вода меняется. Отмоченную рыбу можно употребить классическим способом – и жарить, и класть в пироги.

Глава 8

8. Консервы.

Для консервов подойдёт рыба любого размера, но экономически выгодна мелкая и очень мелкая рыба. Поскольку её никто не покупает. Итак, рыбка подлещик мелкий чиститься как обычно, желательно в воде, чтобы чешуя не летела. Вынимаются внутренности и режется на кусочки. Если вы хотите эстетичное блюдо, то лучше варить крупные куски, а так все вместе и головы, и хвосты и куски сваливаются в скороварку, заливаются водой доверху и даже больше и варятся 1,5-2 часа. Приправляется либо томатной пастой, либо подсолнечным маслом. Весь фокус в том, что в процессе варки мелкие кости и даже хребты провариваются и становятся хрупкими. Варево выкладывается на тарелку с черным хлебом. Аромат стоит неимоверный. Такую рыбу можно закатать в банки на зиму как консервы, - они хранятся долго. И самое главное – экономьте газ!

Глава 9

9. Пельмени по-японски.

200 грамм муки плюс кипяток плюс щепотка соли замешивается и ставиться в холодильник на 30 минут подходить. Фарш: 130 грамм капусты мелко нарезать и тушить 2 минуты. Добавить рыбный фарш леща (прокрутить мякоть леща на мясорубке, снять аккуратно ножи и кости вытряхнуть для бульона, второй раз прокрутить и тоже косточки аккуратно вытащить с ножа). Добавить соевый соус 1 столовую ложку плюс одну чайную ложку имбиря плюс чайная ложка чеснока плюс 70 грамм перьев лука либо зелени. Добавить немного соли, сахар (чайную ложку). Потом лепить пельмени полукругом, не защипывая концы. Потом обжарить и добавить 100 грамм кипятка тушить в течении 6 мнут. Это просто объедение из леща!!!

Глава 10

10 пельмени по-русски.

Замесить обычное пельменное тесто. Мякоть леща прокрутить 2 раза, осторожно снимая с ножей вилочные кости. Можно добавить кусочек [П1] брюшного сала, но это на любителя. Я сало не добавляю. Добавить в фарш соли, перца и как обычно скрутить маленькие пельмешки. Варить 6-10 минут, не давая пельмешкам развариться. На стол подать бульон, в нем 12-15 маленьких пельменей. Полить подсолнечным маслом и посыпать зеленью. Съедается все вместе с бульоном.

Глава 11

11. лещ по-японски 2.

Сначала делаем япоский соус для жарки рыбы.

200 мл воды

1 ст. ложка сахара

2 ст. ложки вина мирин

2 ст. ложки саке

2 ст. ложки соевого соуса

Имбирь свежий 5-6 грамм.

Все перемешать. Взять филе леща массой 350 грамм, сделать филейным ножом надрезы на хребтовой части поперек, но не до конца, обрезать и разрубить мелкие вилочные косточки. Жарит на среднем огне 15 минут либо по 7 минут на каждой стороне. Полить обильно соусом и подавать.

Можно подать еще вареный рис.

Глава 12

12 лещ по-фински

Чтобы приготовить "Kalalaatikko" (рыбная запеканка) необходимо...

Блюдо крайне простое в изготовлении и очень вкусное. В старину его изготовляли в прямоугольных формах, откуда и пошло название ( ”laatikko”- по-фински значит «коробка», «ящик», ”kala” - «рыба»).

Вариантов приготовления рыбной запеканки в Финляндии ничуть не меньше, чем рецептов щей в России или борща на Украине. Однако все они имеют общую канву, схему приготовления, - послойное расположение основных ингредиентов и их заданность: рыба, картофель, лук, молоко. Остальное зависит от традиций местности и дома, что и позволяет вносить те изменения, которые более всего по душе, или, точнее говоря, по вкусу.

В этом рецепте указывается лещМожно делать из нежирной рыбы,- салаки, ряпушки, плотвы, сига, и пр. Но с салакой выходит лучше всего.

Несколько исходных правил:

- используется филе рыбы, без хребта и голов, рыба не должна быть крупной

- картофель нарезается всегда ломтиками, толщиной по 3, максимум по 4 миллиметра. Выкладывают его или горизонтальными слоями, или наискосок, чтобы один ряд ломтиков находил на другой, как рыбья чешуя

- если используете речную или озёрную рыбу, в силу её суховатости лучше прокладывать слои рыбы жирной свининой или беконом.

- лук лучше крошить мелко или нарезать тонко, и никогда не класть его на дно.

Как правило, готовят её в судке, форме или глубокой сковороде.

Вариант 1. 500 гр. солёной сельди или салаки; 6-7 картофелин; 1-2 головки репчатого лука; масло, соль; Подлива: 1 яйцо; 1 стакан молока; 1 ст. ложка муки; соль.

В глубокую сковороду кладут немного сливочного масла, затем слоями – ломтики (кружки) картофеля, ломтики сельди или салаки, нашинкованный репчатый лук. Всё это заливают болтушкой из сырого яйца, молока и муки, ставят на огонь, доводят до кипения, помещают в духовку и запекают до готовности.

Вариант 2. 2 средних по размеру сельди (500 гр.); 300 гр. свинины; 1 стакан молока; 1 яйцо; соль.

Отмоченную (если она очень солёная) сельдь, вымытую и нарезанную небольшими кусочками свинину, вычищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель укладывают в толстостенную кастрюлю слоями в такой последовательности:

На дно – кусочки растопленного свиного сала, картофель, перемешанную с кусочками сельди свинину, затем опять картофель, свинину с рыбой, и так несколько слоёв, но последний слой должен быть картофельным. В кастрюлю наливают немного кипятку и ставят в духовку, не закрывая крышкой. Если жидкость испарится, доливают ещё кипятку. За 10-15 минут до готовности заливают болтушкой из молока с яйцом. В духовке блюдо готово примерно через час. (оба вышеприведённых рецепта взяты из книги Р.Ф. Никольской «Карельская кухня», Петрозаводск, «Карелия», 1986.)

Вариант 3. Рецепт, который используем мы сами: количество ингредиентов не указываем, оставляя это на вкус, вдохновение повара, и наличие под рукой необходимых продуктов

В глубокую сковороду или судок на дно кладём немножко растопленного сливочного масла. Затем выкладываем слоями, как указывалось выше: картофель (можно 1,5-2 слоя при горизонтальной укладке), бекон или тонкие ломтики свинины, филе салаки или иной подходящей рыбы кожицей кверху, тонкий слой мелконарубленного репчатого лука, несколько горошин душистого перца, пару кусочков раскрошенного лаврового листа, солим, и снова повторяем всю операцию. Не рекомендую «перебарщивать» с количеством, ибо тогда запеканка не поспеет равномерно. 3 слоя вполне достаточно. (Я предпочитаю в рецепте бекон, но это дело вкуса.)

Покрываем верхний слой рыбы ломтиками картофеля, и доливаем в судок по краю немного смеси воды с молоком и закрываем крышкой или фольгой. Когда картошка станет полумягкой, а жидкость упарится, крышку снимаем, и заливаем всю запеканку кулинарными сливками. Можно посыпать их тёртым сыром, а можно использовать и болтушку из вышеприведённых рецептов. После этого, уже не закрывая, выпекаем до готовности.

И еще лещ - рыба костлявая, кусочки рыбы надо порезать филейным ножом поперек, перерубая вилочные мелкие косточки.

Глава 13

13. Лещ по немецки

Разделанного на филе леща (с кожей и без костей) прокрутить через мясорубку, осторожно отделить при разборе мясорубки кости и сформировать колбаски из этого фарша. Сверху на рыбные колбаски положить ломтики копченого сала и кружочки помидоров, добавить нарезанные коренья и стручки сладкого перца, пассерованный лук. все залить томатным соусом и тушить до готовности.подавать на стол с отварным картофелем и салатом.Продукты:Лещ 239 гг.Сало копченое 10 гМорковь31 г.Лук 20 гПерец сладкий 100 г.Помидоры 30 г.Соус томатный 75 г.Соль 3 г.

Глава 14

14. Лещ тушеный с помидорами.

Для этого нехитрого блюда покупайте леща одинакового размера. Идеальная толщина – 3,0-3,5 см. В этом случае рыба приготовится равномерно и вкусно. Кстати, приправы к рыбе следует выбирать осторожно, чтобы не переусердствовать с ароматами. Например, вкус другой какой рыбы (например лосося) не перекроет даже розмарин и карри. А вот рыбе с более мягким вкусом нужны утонченные ароматы – фенхель, томаты, лимон – как в этом рецепте. Если кожура лимона не очень горькая, не срезайте ее (кружочки лимона сохранят свою форму).

Продукты (на 4 порции)

Масло оливковое (extra-virgin) – 3 ст. л.

Вино сухое белое – 1/3 стакана

Вода – ¼ стакана

Луковица фенхеля, очищенная и тонко нарезанная – 1 шт.

Помидоры среднего размера, очищенные от кожицы и нарезанные (1 ½ стакана) – 2 шт.

Чеснок, очищенный и тонко нарезанный – 2 зубка

Тонкие кружки лимона – 4 шт.

Соль крупная

Перец черный молотый

Куски рыбы (например, леща) – 4 шт. (по 120-140 г)

Влейте масло, вино и воду в большую сковороду. Добавьте фенхель, томаты, чеснок и лимон. Посолите и поперчите. Накройте и доведите до кипения на большом огне. Уменьшите огонь и тушите 12-15 минут (чтобы фенхель стал мягким).

Посыпьте куски рыбу солью и перцем (леща надо надрезать поперек филейным ножом для разрубания мелких вилочных костей) и выложите в сковороду. Накройте и тушите рыбу в соусе 6-10 минут (в зависимости от толщины филе).

Выложите часть соуса, рыбу. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте перцем и подавайте. Приятного аппетита!

Глава 15

15 Поросёнок по-русски.

Блюдо из этого казалось сложного рецепта на самом деле просто. Берется уже готовый фарш из леща (разумеется, с луком, солью и перцем, можно в фарш добавить кусочек свинины с брюшной части, так называемый шпик брюшной). Выкладывается фарш на противень и теплым пюре обволакивается сверху, придавая форму поросенка. Глаза можно сделать из горшин консервированных. Все смазывается яйцом и на 20 минут ставиться в духовочный шкаф. Блюдо можно украсить помидором , дольками чеснока и луком, лимончиком. Подается на противне чуть остывшим. Режется поперек на куски и раскладывается каждому в тарелку. Это блюдо для опытных хозяек поэтому тут я не привожу пропорции ингредиентов, можно всё взять на глазок.

Глава 16

16. Чебуреки.

Этот прекраснейший рецепт делается, когда леща поймано много и нужна очень дешевая пища. Итак, достаем уже готовый промолотый фарш леща из заморозки (летом предварительно мы набиваем морозильную камеру пакетами с уже готовым фаршем без лука, весом по 700-800грамм). Размораживаем, добавляем прокрученный на мясорубке лук, перец, соль. И можно добавить кусочек брюшного сала свиньи – оно очень дешево, в отличие от грудной части. При добавлении сала чебуреки будут более сочными. В фарш добавляется также для сочности молоко либо вода. Тесто пельменное стандартное раскатывается на тонкий блин среднего размера и фарш леща как бы размазывается по поверхности. Много фарша не лощите. Края блина складываются и тщательно защипываются, получается эдакий полукруг. На разогретую сковородку выкладывается 2 таких полукруга – чебурека и под крышкой жарятся до образования румяной корочки. Повторяю – фарша должно быть не много, и он должен быть сочным (впитать молоко или воды по максимуму). Потом переворачиваю и обжариваю на другой стороне. Чебуреки приготовленные с маленьким количеством сала, добавление лука для отбива запаха рыбы очень дешевы в производстве. В этом и вся фишка продукта – чебуреки из леща. А по вкусу они чуть отличаются от мясных.

Глава 17

17. Пироги.

Существует два варианта пирогов. Для них берется обычное дрожжевое тесто.

1 вариант. Берется фарш из леща (в других вышенаписанных рецептах я указывал как его сделать) без лука, размораживаем его, добавляем соль и перец. Выкладываем начинку с луком. Защипываем крышку и в духовку. Суть пирога всё том же заготовленном летом сырье – фарше из леща.

2 вариант. Берется крупный лещ. Чистится. И целиком закладывается в пирог. Защипывается крышкой и запекается. Запекать лучше в деревенской печи. Когда подают на стол верхняя крышка пирога открывается и руками достаются кусочки, очищая их от вилочных костей. Вся суть пирога в его простоте. Такие пироги подавали в деревнях.

Глава 18

18. Лещ, запечённый в духовке.

Это самый простой рецепт из всех. Берется лещ средний или крупный. Выкладывается на противень и обильно солиться сверху, потом переворачивается и снова солиться на другой стороне. Отправляется в разогретую духовку на 35-40 минут. Достается, ему дают немного остыть и отделяя верхнюю кожу с чешуёй едят, при этом пальцами выбрасывают мелкие вилочные кости.

Можно также запекать в духовке и фарш, приправляя его овощами. Также можно запекать не на противне, а в фольге, - так сок не вытекает.

Глава 19

19. Лещ, запечённый в фольге на костре.

Для этого рецепта берется мелки и средний лещ. Костер прогорает и оставляет угли яркокрасного цвета. Нечищеного свежевыловленного леща обертывают фольгой и ложат на угли, можно сгрести остатки костра в кучки, так проходит 20-25 минут. Всё-лещ готов, разворачиваем его в фольге и наслаждаемся вкусом, пучок лука и соли не помешает. Но может так оказаться что фольги нет, тогда можно прямо целиком тушку запекать в костре на углях, только сок при этом способе уйдёт. Не допускайте горения огня. Самое оптимальное – это маленькие язычки пламени по краям, в центре угли. Для удобства и порядка обложите костер камнями. Можно также проткнуть через рот тушку палочкой и так запекать.

Глава 20

20. Уха.

Уха из леща ничем не отличается от ухи из другой рыбы: варятся головы, хвосты, кости, мелкая рыбы. Потом в этот бульон добавляется чуть-чуть картошки (иначе получится суп), чуть морковки и мелкий репчатый лук целиком. Добавьте обязательно 10 горошин перца и лавровый листик. Если еще варить в бульоне курицу, то получиться уха по-архиерейски. Уха должна быть с рыбным запахом! Если есть водка, то добавьте стопку водки в уже готовую уху — это подчеркнет её вкус!

Глава 21

21 Суп из леща.

В отличие от ухи в супе намного больше картошки, суп не имеет такого рыбного запаха – все отбивается пережаренным луком и морковью. Сделайте бульон из голов и добавьте небольшие кусочки теста – будет суп из леща с клецками. Можно добавить одно-два сырых яйца. Приправьте свежей зеленью, отдельно положите сваренные головы. Можно также варить и суп кашу -просто еще больше добавьте картошки, морковки и лука. Можно добавить и макароны. Суп-каша получается очень густым. Подавать прямо с плиты горячим. Ну и как всегда долька лука при этом не помешает.

Глава 22

22. Тройная уха.

Сначала в кипящую воду добавляются головы, кости и хвосты рыбьи. Затем вариться и вытаскивается. Потом закладываются порционные куски другой рыбы - например окуня. И затем закладываются куски третьего вида рыбы. Обязательно добавьте перец горошком – он отобьёт рыбный запах. Ну конечно чуть-чуть картошки (она своим запахом не должна перебивать рыбный запах – это не суп!), морковь кубиками и лук мелкий целиком с лавровым листиком. Лавровый лист потом вытащите. Если есть водка, то добавьте её стопкой для аромата. Подается тройная уха из бульона первого сорта рыбы, и с кусками второго и третьего вида рыб. Приятного апатита!

Глава 23

23. Котлеты.

Ингридиенты:

Лещ 400 гр.

Куриные яйца 1 шт.

Белый хлеб 70 гр.

Молоко 50 мл.

Лук репчатый 1 шт.

Соль по вкусу. Перец черный молотый по вкусу.

Пшеничная мука 2 стол.л.

Растительное масло 2 стол.л.

Как сделать котлеты из рыбного фарша? Приготовьте ингредиенты по списку. Котлеты можно сделать из готового рыбного фарша, но лучше фарш накрутить самостоятельно из свежей рыбы. Рыбу для котлет можно использовать любую по вкусу и наличию, у меня лещ. Это рыба имеет менее выраженный специфический рыбный запах, удобна в приготовлении подобных блюд и довольно-таки дешевый продукт. Тушку рыбы вымойте, почиститите и выпотрошите.

Мякоть отделите костей и положите в чашу блендера, измельчите до состояния фарша.

Не нужно бояться, что в фарше останутся мелкие косточки, блендер тщательно измельчит всю массу. В том числе и косточки. Если нет под рукой блендера, рыбное филе можно перекрутить на обычной мясорубке.

Чтобы котлеты получились более мягкими, пышными и нежными, к рыбному фаршу следует добавить мякиш белого хлеба или батон, размоченный в молоке. Для легкой маскировки специфического привкуса рыбы, по желанию в фарш можно добавить мелко измельченную свежую зелень укропа, он сделает котлеты ароматнее.

Репчатый лук почистите от шелухи и разрежьте на кусочки.

Туда отправьте сырое куриное яйцо. Добавьте соль и черный молотый перец по вкусу, тщательно блендером перемешайте ингредиенты до получения однородной массы.

Смоченными в холодной воде руками сформируйте из рыбного фарша котлеты, обваляйте их в пшеничной муке. Вместо муки можно использовать панировочные сухари, чтобы котлеты получились с плотной хрустящей корочкой.

На сковороду налейте растительное масло. Разогрейте его. На масло выложите заготовки котлет, огонь убавьте до среднего, обжарьте котлеты с обеих сторон до румяной корочки.

Затем сковороду накройте крышкой, огонь убавьте до минимального и держите котлеты на сковороде еще 10-15 минут. Выключите огонь, котлеты подавайте к столу с любым гарниром по вкусу или как самостоятельное блюдо с каким-либо соусом и хлебом. Приятного аппетита!

Глава 24

24. Рыбные зразы с варёными яйцами и зелёным луком

Рыбные зразы с варёными яйцами и зелёным луком — идеальное блюдо для обеда или ужина. Такие сочные и нежные зразы с румяной корочкой можно готовить из филе любой белой рыбы, в данном случае - хек. А яйца с зелёным луком станут отличной начинкой со знакомым вкусом.Продукты: Филе белой рыбы (у меня хек) - 450 г. Батон белый - 70 г. Молоко - 70 млЯйца - 3 шт. Лук зелёный - 15 г. Масло растительное - 30-45 мл (2–3 ст. ложки). Сухари панировочные - 50 г. Соль - по вкусу. Перец чёрный молотый - по вкусу.

Рыбу разделываем на филе - удаляем кости и плавники, снимаем кожу. Вес филе - 450 г.

С хлеба срезаем корочки. Заливаем хлеб молоком. Оставляем на 5-10 минут при комнатной температуре. Яйца отвариваем вкрутую (8-10 минут). Оставляем яйца остывать в холодной воде. Яйца очищаем и нарезаем маленькими кубиками. Зелёный лук мелко нарезаем и добавляем к яйцам. Также всыпаем соль и перец. Перемешиваем — начинка готова. Филе рыбы прокручиваем через мясорубку. Добавляем яйцо, всыпаем соль и перец. Также добавляем размятый вилкой или пропущенный через мясорубку белый хлеб. Всё перемешиваем до однородности. Всё перемешиваем до однородности. Формируем зразы. Берём немного фарша (примерно 90 г) и делаем лепёшку. На середину лепёшки выкладываем немного начинки. Соединяем края заготовки, чтобы начинка оказалась внутри. Так поступаем со всем рыбным фаршем и яичной начинкой. Обваливаем зразы в панировке. Всего у меня получилось 6 штук. Разогреваем сковороду с 1-2 ст. ложками растительного масла и выкладываем туда зразы. Обжариваем зразы на небольшом огне под крышкой примерно по 3-4 минуты с каждой стороны, до румяной корочки. По мере необходимости добавляем растительное масло. Рыбные зразы с варёными яйцами и зелёным луком готовы. Зразы перекладываем на тарелку и подаём. Приятного аппетита!

Глава 25

25. Заготовки.

Основание для заготовки на осень-зиму является большое количество леща. Основное – это тушка леща без головы и хвоста, без плавников замороженная и уложенная в полиэтиленовый пакет. Ими набивается камера холодильная. Второе – филе или фарш без лука замороженный и третье -кости, хребты, головы, хвосты и плавники, замороженные брикетами. Все это служит сырьём для рецептов из леща. Можно также морозить бульон рыбный. Можно хранить замороженную рыбу и целиком, но она так меньше вмещается в морозильник - брикеты ровнее и плотнее укладываются. Вяленую рыбу упаковывают в бумажные пакеты и хранят в нижнем отделе холодильника.

Глава 26

Заключение.

Как видим ничего сложного нет – 25 рецептов полезны и вкусны. Вся суть в сырье – лещ — это дешевая рыба, по запасам питательных веществ превосходит любую другу речную рыбу. И водится он повсеместно. Доходило до того, что рыбаки отказывались ловить леща только из-за того, что его некуда девать(!). Основная суть лова леща – заготовка на зиму и продажа на рынке. Так если продавать леща на рынке, и на вырученные деньги покупать куриные яйца, то выигрыш по килокалориям будет в несколько раз. На рынке легко можно сторговать мелкого леща за очень дешево. Такой лещ идёт на консервы и приготовление брикетов с фаршем на зиму. Фарш делается так. От тушки отрезаются голова, хвост, плавники. От полученной тушки ножницами сапожными отрезаются ребра и сами кости крупные реберные вытаскиваются плоскогубцами. Немного муторно, но поверьте, когда нет денег и есть много леща то это окупается с лихвой. Потом тонким ножом счищается хребетная и хвостовая часть. В таком виде филе упаковывается в полиэтиленовые кульки, весом по 600-700 грамм и помещается морозильную камеру. Оставшиеся кости идут на корм курам либо на приготовление супов, желе, ухи. Подготовленной таким образом филе леща храниться до декабря, если лещ добывался в июле. Оно немного теряет жирность. Тут надо только смотреть за состоянием холодильника – исключить размораживание фарша – весь сок утекает и фарш (филе) теряет вкусовые свойства. Если в семейной экономике совсем худо, то леща (тушки, филе, фарш, целиком) замороженного можно хранить до следующего сезона. Он потеряет длишь жир и станет пресным, то есть можно хранить год! Проверено. Ловиться лещ полупромыслово на снасть типа «кольцо» с лодки. Ловить может даже женщина не богатырского сложения. На такую снасть ловят и на Каме, и на Волге, и на Дону с Днепром. Уловы за раз – 10-15 кг. Иногда до 30 кг. Некоторые рыболовы берут на основной работе отпуска, чтобы половить леща летом. Но как повторюсь – его девать некуда: часть раздали, часть заморозили на осень-зиму, часть завялили, часть продали. Вышеуказанные 25 рецептов из леща разнообразят ваш стол, не дадут приестся и помогут выжить в наше не простое время!

P.S. также леща ловят сетями, неводами, тралами где это разрешено. Запасы его в стране, в речной системе огромны. И было бы грехом не воспользоваться такими запасами.