Светлана Вадимовна Морозова

Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России

От автора

Светлана Морозова

Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар: истории и рецепты Юга России

Посвящается моим издателям Музе Монамс и Алексею Иванову, которые верили в меня больше, чем я сама. Не каждому автору так везет

Литературное приложение к женским журналам

Музей «Градостроительство и быт г. Таганрога»

Shevchenko Andrey / Shutterstock.com

Уважаемые читатели! Единственная причина написать эти книжки – моя любовь к южным городам: и к родному Таганрогу, и к Ростову-на-Дону, и к Краснодару. Да много их, городов и сел, которые мне нравятся! И я очень хочу, чтобы вы полюбили их тоже.

Так сложилась моя жизнь, что хоть по образованию я историк, археолог-античник, но уже много лет работаю в медиа.

Однако до сих пор университетские знания, опыт археологических экспедиций, общение с друзьями-учеными помогают мне в современности увидеть следы древности. Найти их в обычной жизни людей, чьи предки пришли сюда задолго до рождения Христа, или позже, но все равно очень давно.

Греки, армяне, казаки, горцы, русские, итальянцы, немцы – невероятный сплав разных народов Юга России создал такую же невероятную кухню. Поэтому кухня Таганрога имеет явный средиземноморский акцент, Ростова – отчетливый армянский, а в Краснодаре необычное сочетание кавказского и украинского плюс приморский греческий колорит.

Тут явно есть потрясающие истории, подумала я…

Поэтому к рецептам местных блюд присоединились городские легенды, истории жизни невероятно интересных людей, рассказы горожан о событиях полувековой и даже более того, давности.

Надеюсь, что эта книга будет для вас не только полезной, но и по-настоящему увлекательной.

Таганрог

От автора

«Главное – будьте веселы. Смотрите но жизнь не так замысловато; вероятно, но самом деле она гораздо проще. До и заслуживает ли она, жизнь, которой мы не знаем, всех мучительных размышлений, которыми изнашиваются ноши российские умы, – это еще вопрос».

А. П. Чехов

Это случилось много лет назад, в Варшаве. Мы тогда жили там семьей: мой муж, я и наш четырехлетний сын.

Мой супруг – реставратор, очень известный. Специализация – антикварная мебель, алтари, иконостасы, прочее в том же духе. Соответственно и клиенты его были людьми, скромно сказать, небедными. Появляясь в его мастерской, они упоминали о своих диетах, экзотических предпочтениях и прочих изысках.

Как-то раз муж попросил меня приготовить «русский обед» для трех пар – немцы, поляки и один норвежец с женой-итальянкой. Все очень состоятельные и ведущие здоровый образ жизни.

Мучения мои не описать словами. Что приготовить для этой блестящей публики? Голову сломала, пока думала. Потом плюнула и сварганила самые любимые наши таганрогские блюда. Помню, сделала харчо, баклажанную икру, какое-то мясо, не помню точно какое…

В общем, было что съесть.

Гости пришли, сели и… все подчистую съели!

А вы же знаете русских хозяек: если на столе пустовато – позор! Я стала доставать из холодильника домашнюю еду.

В ход пошли котлеты и соленые огурцы. Вчерашние пирожки с картошкой. Сказать, что я была в ужасе – ничего не сказать. Я подкладываю, они съедают… Ни слова о диетах.

Ангел-хранитель Таганрога

Houston.pda / Shutterstock.com

В общем, сожрали все, что имелось в доме готового. Только торт не смогли. Помню, кто-то из женщин попросил с собой последний пирожок.

С тех пор я не слишком верю рассказам о диетах, если рядом есть наша вкусная еда.

Это я все к чему… Да к тому, что я с трепетом думаю о вас – человеке, который взял в руки эту книгу. И вовсе не потому что я – автор и надышаться не могу на обложку со своей фамилией. Нет, меня заботит одно: как влюбить вас в мой Таганрог, в его людей, в его улицы и дома, в его смешные особенности и нешуточные правила, в том числе в кулинарии.

Потому что только по бесшабашности я вообще осмелилась написать книгу о старинном и непростом городе, да еще предложила свои семейные рецепты блюд!

Но вот что правда: мне невероятно повезло – я родилась в семье, которая поколениями жила в одном районе центра Таганрога, ходила в одни и те же школы, а на старинной карусели в парке вертелись минимум пять поколений моей семьи.

Моя бабушка была после революции «лишенкой», а один из дедов – главным инженером огромного завода. Мои родители искренне считали, что лучше города на свете нет, и передали это убеждение мне.

А еще мне досталась целая коллекция правил, рецептов и рекомендаций на все (почти) случаи жизни.

Моя бабушка, женщина ироничного склада ума, как-то объяснила мне, тогда подростку, золотое правило семейной жизни.

– Никогда, никогда не говори в обществе, что твой муж дурак, – учила она.

– Но, бабушка, а если он вправду дурак?

– Дурак или нет, это никому не известно, но что ты – жена дурака, понятно всем и с твоих же слов.

Доходчиво.

А какие истории она рассказывала о старинных таганрогских семьях… И о том, как важны общие обеды, и на чем в кухне можно экономить, а на чем никогда нельзя.

Так что, наверное, эта книга – благодарность за жизнь и Таганрогу, и моей семье.

От всей души надеюсь, что книга окажется вам полезной. Или хотя бы немного развлечет.

Почему здешняя кухня – лучшая

Между домами, где родились Антон Чехов и Фаина Фельдман, которая потом стала Раневской, всего два квартала вверх по Тургеневскому переулку. Это центр города и средоточие гастрономической жизни – недалеко Центральный рынок, лучшие рестораны и кондитерские. Голодным тут остаться невозможно.

Впрочем, в старинных таганрогских семьях кормят все равно вкуснее. Именно там сохраняются рецепты от прабабушек, которые, не напрягаясь, воспроизводят правнучки. Гурманы с удивлением распознают в них итальянские, греческие, армянские и французские блюда. А им отвечают: «Ой, да бросьте! Это же наша, таганрогская кухня. Мы так испокон веку готовим…»

Правы и те, и другие.

Степь, обрыв, море. Чистые родники, плодородная земля. Пресное море, полное рыбой, и степь, изобильная дичью. Ясно же, что не Петр Первый оценил всю прелесть этого места.

Сначала

Аборигены приучались к античной цивилизации, с грустью разбавляя вино водой. Но закусывали сыром по афинским и спартанским рецептам. Жили.

Прошло больше тысячи лет, греков вытеснили кочевники. Однако даже степнякам не прожить было без торговли. И в XII веке на мысу построили Портопизано – небольшой городок италийских торговцев, выходцев из Пизы. И снова вино, масло, лакомства и рецепты.

Прошло еще несколько сотен лет. Кочевников потеснили османы. Итальянцам пришлось покинуть насиженное место. И вот тогда сюда прибыл Петр.

По письмам и хроникам можно восстановить важный для Таганрога день.

27 июля 1696 года было жарко и безветренно. Поэтому, не боясь волн, вдоль мыса Таганий Рог двигались несколько казачьих лодок. В лодках находились люди, но сети они не забрасывали. В руках некоторые держали длинные шесты и длинные веревки с грузиками – для промерки глубин вдоль побережья мыса.

В одной из лодок распоряжался процессом высокий человек в диковинном по тем временам европейском платье. Это и был русский царь Петр Алексеевич Романов. Он собирал данные для решения важного вопроса: закладывать ли русскую крепость на мысе Таганий Рог.

И вот тут, уверена, к самым разным доводам «за» присоединился еще один, не военный, не стратегический. Но очень важный. Можно предположить, что на берегу Его величество поджидал котел с вкуснейшей ухой, где рыбы было больше, чем юшки.

Хорошая еда с мужчиной творит чудеса, мы знаем. И в тот день царь решил, что заложит на этом месте новую русскую крепость. Троицкую на Таганроге.

Петр Алексеевич слов на ветер не бросал. Повелел – и сделал. Построил казармы, порт и церковь. Собственноручно начертил план города.

Памятник Петру Первому

Olena Syvets / Shutterstock.com

«Советовалъ разводить сады и сеять травы, въ особенности майеранъ и розмаринъ. Рыбнымъ промысломъ интересовался и выписывалъ изъ Таганрога балыки», – пишет таганрогский краевед XIX века Павел Филевский.

Но зловредные турки царю помешали. Не иначе как из зависти. В итоге, не поборов Османскую империю, Петр отыгрался на шведах. А столицу стал строить на севере. Таганрог же остался.

Прошло чуть более пятидесяти лет, и в царствование Екатерины Второй на территории города было объявлено право «порто франка». Сладкое слово для всех торговцев: право беспошлинной торговли.

Неудивительно, что сюда стали съезжаться купцы из средиземноморских стран: Греции, Турции, Италии. Прибыли армяне. Скромно просочились евреи. Вместе с купцами в Таганрог приехали и остались пекари, повара, мясники, основатели вполне аутентичных остерий и тратторий, греческих кондитерских и турецких кофеен.

«Таганрог – это греческое царство, – писали в 1877 году. – Греческие кофейни заполнялись шкиперами, комиссионерами, маклерами. Кота в помещении городского сада звали Фемистокл».

Итальянцев тут тоже хватало. Они плотно обсели порт. Ведь именно через него шла торговля пшеницей сорта «Таганрог», из которой делали лучшую пасту.

В 1833 году (в России еще крепостное право вместе с репой, лебедой и ржаным хлебом!) в одной из портовых остерий молодой капитан Гарибальди встретил революционера Кунео и поклялся посвятить жизнь освобождению родины.

Что они ели при этом? Да пасту. Пасту! в Таганроге. А Гарибальди, даром что революционер, пришел с грузом апельсинов и лимонов. Для Таганрога.

Чем еще уже тогда славилась кухня города?

Армяне традиционно предлагали острые соленья и шашлык. Пригородные рыбаки волокли туши осетров в два человеческих роста и продавали черную икру на ведра. В огородах хозяйничали болгары, поэтому «синенькие» и «болгарский» перец появились в Таганроге уже при внуке Екатерины.

Вот так и получилось, что кулинарные привычки разных народов стали основой чудесной таганрогской кухни.

Зима

«Наполеон», рыба в белом маринаде и «рыжий» борщ

В Таганроге только весной и осенью можно ходить величаво и с достоинством. Не торопясь, гулять по старинным улицам и глазеть на вечные волны с набережной.

Летом жители города не ходят. Они перебегают мелкими шажками от одной тени деревьев до другой, от одного кондиционера – к ближайшему. Зной быстро высушивает мысли о величавости.

Зимой другая история. С моря дует противный влажный ветер, а под ногами скользко. То оттепель, то мороз. И тоже приходится быстро-быстро перебирать ногами, чтобы удержаться на обледенелом асфальте.

Одна мысль поддерживает желание жить и радоваться: вот доберусь до дома, а там борщ горячий! Или суп. И пироги. И вообще, скоро Новый Год, а там и весна уже не за горами. Но до праздника еще дожить нужно, поэтому давайте поговорим о повседневной зимней еде. И начнем с борща.

Зимний «рыжий» борщ

Да почему же рыжий? Очень просто: в нем нет свеклы. Да, повторю еще раз для тех, кто не поверил: в нашем классическом таганрогском борще нет свеклы. Вместо нее есть спелые помидоры и домашняя томатная паста. Потому и борщ – веселый и рыжий.

Мой папа, по происхождению казак из станицы Милютинской, презрительно говаривал: «Бурак – кацапская еда». Не толерантно, признаю. Но – говорил.

Зимний вид на маяк в хуторе Мержаново на берегу Таганрогского водохранилища

Zhanetta Bagadzhiyan / Shutterstock.com

В Таганроге к борщу отношение сакральное. Борщ готовят в обязательном порядке на поминки, его могут подать для старшего поколения на свадьбу, юбилей или просто встречу друзей. Был бы борщ хорош, а повод его съесть найдется!

А какой борщ считается хорошим? Думаете тот, в котором много мяса? Не угадали. Главное, чтобы в борще капуста была, как ныне модно говорить, альденте. То есть слегка приваренная, буквально две минуты. Она должна деликатно похрустывать при съедении. Именно деликатно, чуть-чуть.

Моя бабушка передала мне семейный лайфхак. Когда в борщ закладывается капуста, нужно подождать первых пузырьков. Значит, борщ закипает. С этого момента вслух или про себя, не торопясь, прочтите «Отче наш». И выключайте огонь.

Тогда ваш борщ пройдет строгую ценительскую комиссию старых таганрогских хозяек. А вот если капуста окажется мягкой, то… вам могут посоветовать его и вылить. Все равно «это» есть нельзя.

А теперь о том, какой борщ есть не только можно, но и нужно.

Что нужно

• 1 кг говядины на косточке (идеальный вариант – бычий хвост, если найдете), но можно взять и домашнюю курицу, и

• 1 крупная сочная морковь

• 2 луковицы

• 200 г домашней томатной пасты (можно заменить на томаты в собственном соку плюс 2 ст. л. томатной пасты)

• 500 г свежей капусты (найдите белую, сочную)

• 3–4 картофелины

• 1 пучок зелени (укроп и петрушка поровну)

• 50 мл растительного масла, соль, острый красный перец по вкусу

Пушкинская набережная – излюбленное место отдыха местных жителей и туристов.

Olena Syvets / Shutterstock.com

Как готовить

• Сварите крепкий прозрачный бульон из мяса и четырех литров воды. Мясо кладите в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забудьте о бульоне на три часа. Только пену снимите.

• Когда мясо станет мягким, выньте его, уберите кости, нарежьте мякоть на небольшие кусочки и отправьте обратно.

• Теперь готовим зажарку. Отнеситесь с почтением к этой части: от вкуса заправки зависит, в основном, вкус борща.

• Очищенные и нарезанные мелкой соломкой морковь и лук поджарьте на растительном масле 7-10 минут на среднем огне.

• Когда лук станет прозрачным, лейте в сковороду томатную пасту или пюрированные помидоры с пастой.

• Жарьте еще 7-10 минут, убавив огонь до слабого.

• Я люблю добавлять в зажарку жидкую составляющую от лечо. Тогда зимой борщ будет пахнуть летом и сладким перцем.

• Добавьте еще красного острого перца – по вкусу.

• Пока зажарка томится, отправьте в кастрюлю картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавляйте к бульону зажарку и затем очень тонко нарезанную капусту с зеленью. Солите, пробуйте. И читайте «Отче наш»!

Ваш рыжий пахучий таганрогский борщ готов.

Улицы Таганрога. Каменная лестница

Gubin Yury / Shutterstock.com

Лайфхак для вкусного бульона

Кажется, нет ничего проще, чем сварить бульон. Так и есть, если вы знаете три правила.

Правило первое.Мясо. Мясо должно быть с косточкой (говядина) – мозговой или хрящевой, курица должна быть бульонная (почтенного возраста, но свежая).

Правило второе.Варка. Бульон варят в среднем 2,5–3 часа. Заливают мясо холодной водой. Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30–40 минут.

Правило третье.Прозрачность. По максимуму собирайте пену. Можете даже процедить бульон, если вас не устраивает его прозрачность.

Бульон «Еврейский пенициллин»

Так называют крепкий куриный бульон, приготовленный по стандартам еврейских бабушек. Им не только насыщаются, но и лечатся – при простуде, бронхите, упадке сил.

Что нужно

• на 5-литровую кастрюлю – свежая курица, не бройлер, целиком

• по паре морковок и средних луковиц

• веточка сельдерея, букетик из петрушки и укропа

• 3–4 лавровых листа, несколько горошин черного перца

• соль по вкусу в конце приготовления

Как готовить

• Курицу хорошенько вымыть, разрезать на куски. Очистить овощи, но не резать. Зелень связать в букет нитью.

• Заложить в кастрюлю все ингредиенты бульона одновременно и варить 3 часа, снимая шумовкой пену. На маленьком огне! В конце третьего часа варки посолить.

• Когда бульон готов, вынуть из него все – и мясо, и приправы.

• С курицей поступайте, как вам угодно, хоть разберите на кусочки, хоть выбросьте вообще. Все остальное точно выбросьте. А бульон процедите через чистую тряпочку. Можно даже два раза.

Это и есть «еврейский пенициллин». Его можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать как основу для супов.

Бульон на бычьем хвосте

Самым вкусным говяжьим бульоном я считаю тот, что сварен из бычьего хвоста. Он не жирный и очень наваристый из-за большого количества хрящевых косточек. К тому же, почти не требует процеживания.

Что нужно

• на 5-литровую кастрюлю – 1,5 кг крупно порубленного бычьего хвоста

• по 2 штуки моркови и лука (крупных)

• 10–12 горошин черного перца

• 2–3 лаврового листа

• соль по вкусу

Как готовить

• Вымойте мясо так, чтобы в бульон не попали мелкие кусочки, оставшиеся после рубки.

• В кастрюлю заложите все ингредиенты бульона и варите 3–3,5 часа на медленном огне. Снимайте пену столько, сколько она будет образовываться. В конце варки посолите. Как правило, бульон получается прозрачный, но, если хочется совсем чистый, процедите его.

Этот бульон идеально подойдет для приготовления борща, рассольника или фасолевого супа.

Рассольник с кислыми огурчиками

Смешно, но в нашей семье, которая совершенно не использует свинину для бульона, исключительно для рассольника делается бульон на свинячьих ребрышках.

И да, вот тут – без шуток! – нам не обойтись без сакраментального подвала. Помните легенду о дореволюционных рецептах? «Если гости на пороге, пошлите кухарку в подвал за бужениной, ветчиной, огурцами и прочим». В общем, открываем наши заготовленные летом огурчики.

Как готовить

• Сначала сварите бульон на ребрышках – на 3 литра воды около килограмма мяса. Принцип одинаков для любого бульона: кладите мясо в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забывайте на 2–3 часа.

• Только в этот бульон добавьте лавровый лист, несколько ягод можжевельника, 1 гвоздичку и луковицу в шелухе. Потом все это мы уберем.

• Пока бульон готовится, отдельно сварите 100–150 г перловой крупы до мягкости. Промойте холодной водой и отставьте в сторону. Количество крупы определяйте сами – кто-то любит погуще, кто-то наоборот.

• Готовый бульон процедите, мясо нарежьте порционными кусочками и верните обратно в кастрюлю.

• Теперь зажарка. На 2 ст. л. растительного масла поджарьте натертую крупную морковь, 1 крупную луковицу полукольцами. Когда овощи станут мягкими, добавьте 3–4 натертых на терке соленых огурчика. Потомите еще 5–7 минут и долейте 100 мл огуречного рассола.

• В банке моих огурцов непременно есть горькая перчинка. Я ее обычно шинкую и отправляю в сковородку к зажарке.

• Когда готовы бульон, крупа и зажарка, соединяем их вместе, солим, перчим и доводим до кипения. Пробуйте суп – он должен быть приятно кисленьким и острым.

• В финальной части я посыпаю его сверху рубленой зеленью, петрушкой и укропом.

Суп с фасолью, любимый

В детстве я любила его больше остальных первых блюд. Да и сейчас ничего не изменилось. Особенность нашего фасолевого супа в том, что к нежному куриному бульону добавляют копченое мясо в зажарке.

Как готовить

• Итак, сварите крепкий прозрачный куриный бульон. Идеально из домашней курочки. Если такой нет, можно из крылышек.

• Раньше бабушка моя на ночь замачивала крупную белую фасоль, затем отдельно варила. Я, лентяйка, промываю консервированную фасоль из банки.

• Зажарка делается из традиционных моркови и лука, но к ней добавляют нарезанную соломкой копченую грудинку или куриное карпаччо. На растительном масле

• Этот суп должен быть густым, так что не жалейте фасоли и зажарки!

• Когда есть бульон, зажарка и фасоль, соединяйте их, доводите до кипения, солите и закидывайте зелень.

Наверное, вы уже поняли, что в Таганроге без петрушки, укропа, кинзы или мяты не обойтись.

Харчо, каким он должен быть

Мой папа в молодости занимался альпинизмом. Потом женился, появилась я, и хобби угасло. Но послевкусие осталось.

Как выяснилось, веселые люди, которые приезжали к нам домой поздней осенью с ящиками пахучих трав, копченым мясом и невиданной мукой из белой кукурузы, – папины приятели из Сванетии. Альпинисты, друзья альпинистов и родственники альпинистов.

От них мы и подхватили множество грузинских блюд по проверенным рецептам. И научились использовать сухую аджику, настоящие «сунели» и кислые соусы «ткемали».

Чтобы сделать харчо, нам нужна в идеале баранина. Но вполне сойдет и козлятина. Или даже говядина.

Что нужно

• 600–800 г мяса с косточкой на 3 литра воды

• 4 небольшие луковицы

• 150 г риса

• 100 г зеленого соуса ткемали

• пучок кинзы

• 4–5 зубчика чеснока

• и приправы: хмели-сунели, уцхо-сунели, острый красный перец, черный перец и соль

Как готовить

• В отличие от других супов, для харчо мы сначала протомим мясо: небольшие кусочки накройте нарезанным луком и держите на слабом огне в сковороде около 40 минут. И только потом переложите в кастрюлю, добавьте воду и варите еще 1,5 часа. Мясо должно быть очень мягким и отделяться от косточек.

• Когда бульон готов, засыпьте в него промытый рис. Увеличьте огонь, доведите до кипения, погодите 3 минуты, а затем снова уменьшите огонь до слабого. Пусть варится.

• Через 10 минут отправьте в кастрюлю ткемали, через 5 минут – хмели-сунели, уцхо-сунели и перец красный-черный. Сколько положить перца – это дело вкуса. Но суп харчо должен быть острым.

• Варите на медленном огне до готовности риса. В конце добавьте нарубленную кинзу и толченый чеснок. Дайте отдохнуть супу 5-10 минут и немедленно начинайте есть!

Домик Антона Павловича Чехова

Hoa Pham / Shutterstock.com

Суп с клецками

В детстве я очень любила суп с клецками. Но не только потому, что он был вкусный. Просто бабушка делала разные клецки – с зеленью, картофельные, тыквенные, морковные, печеночные. И никогда не говорила, какие будут.

Игра заключалась в ожидании тарелки и в угадывании клецок по запаху. Заглядывать на кухню считалось неспортивным.

Кстати, тогда никто в нашем окружении не делал суп с печеночными клецками – LEBERKNODELSUPPE. А у нас делали и любили.

Как готовить

• Сварите крепкий прозрачный куриный бульон – 3 литра. Я варю на крылышках. Положите в него картофель и поджаренные слегка лук и морковь – я люблю густой суп, поэтому 4–5 средних картофелин и по 1 шт. луковицы и моркови.

• Для клецок нужно 300 г куриной печенки, ⅓ стакана молока, еще в ⅓ стакана молока размочить и размять руками 100 г белого хлеба, 1 яйцо. Все разбить в миксере. Добавить пряностей по вкусу. У меня были белый перец и мускатный орех. Масса должна быть как густая сметана, очень густая.

• Когда картофель в супе будет почти готов, чайной ложкой зачерпывать клецку и опускать в кипящий суп. Продолжать так, пока не закончатся клецки в миске.

• Через 5–7 минут тихого булькания добавить зелень.

Старинные семейные рецепты

Курица в луковом желе

Это очень старый рецепт, пригодный для начинающих хозяек. Но при этом деликатно вкусный. Но есть нюанс. Приступая к готовке, скачайте хороший фильм или даже два. Ну, можно пригласить подруг, а можно любимого человека. Ваша задача – скоротать 3,5 часа, пока курица будет готовиться.

Как готовить

• Итак, курица. Не важно, какими кусками ее порезать, не важно даже, сколько будет курицы. Важно, что второго главного ингредиента этого блюда, репчатого лука, должно быть в полтора раза больше.

• К примеру, на 700 г курятины смело берите 1,5 кг лука. К нему соль, белый перец и щепотку сухого тимьяна. Все.

• Лук нарежьте полукольцами, посолите и помните руками, чтобы появился сок.

• Теперь в солидную толстостенную кастрюлю (можно чугунную) укладывайте слоями лук и мясо. Солите и перчите, не забудьте о тимьяне. Запомните: ни капли воды, ни капли жира.

• Затем ставите кастрюлю на самый слабенький огонек, какой только можете выжать из вашей печурки, и уходите. Да, смотреть фильм. Или сплетничать с подружками, или приятно проводить время с любимым мужчиной (женщиной). Главное, не заглядывайте в кастрюлю часа три. Не меньше. За это время лук растает и напитает собой кусочки курицы.

• К нашей курице великолепно подойдет картофельное пюре или пухлая пшеничная каша.

Такую курицу, кстати, можно есть и холодной. Тогда луковый сок превратится в желе. Но зимой все же хочется горяченького.

Макароны по-флотски: четыре тонкости простой еды

Это блюдо напоминает мне матрешку. Вроде бы совсем незамысловатое в приготовлении, но глядишь, есть столько нюансов, что впору подавать тарелочку «флотских» в пятизвездочном ресторане.

В чем же заключаются тонкости?

Тонкость первая.Мясо. Не жирная, но и не постная совсем молодая говядина. Чуть с жирком. Смолотая на крупной решетке мясорубки.

Тонкость вторая.Хорошее свежее топленое масло. Щедро.

Тонкость третья.Не лениться при обжарке, помешивать!

Тонкость четвертая.К мясу идут только лук, мелко нарезанный, соль и перец. Желательно крупного помола.

И больше ничего, серьезно.

Как готовить

• Сначала на чугунной солидной сковороде обжариваем на несильном огне 3–4 мелко нарезанные луковицы до прозрачности. На топленом масле, натурально.

• Затем добавляем 650–700 г фарша и лопаткой разбиваем до мелких фракций, переворачивая.

• Еще убавляем огонь и прикрываем сковороду крышкой. Минут 10 обжариваем, периодически помешивая.

• Снимаем крышку, добавляем еще масла и увеличиваем огонь до среднего. И тут нужно постоянно размешивать, чтоб не пригорело. Проходит в этих развлечениях еще 20 минут. Добавляем соль и перец.

• Обжаренный фарш будет понемногу темнеть и приобретать слабый ореховый запах. Вот тут можно и остановиться, а можно еще минут пять жарить, чтоб мясо было потемней.

• Масла уходит 150–170 г, не меньше. Но потом все это смешивается с макаронами, и выходит нормально.

Мой муж таких макарон съедает тазик, потом стонет и добавляет.

Бефстроганов, не графская еда

История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.

Что нужно

• свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)

• 3 средних головки репчатого лука

• 1 ст. л. муки

• 200 г сметаны

• полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)

• 2 ст. л. топленого масла

• 10 г сахара

• соль, перец черный по вкусу

Как готовить

• Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см.

• Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.

• Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.

• Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.

• Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой.

• Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику.

• Перемешайте и пробуйте. Если мало соли – досолите.

• Если вам покажется, что получилось густо – добавьте немного бульона.

• Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.

• Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.

Креветки, обжаренные в «зеленом» масле

В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно – сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.

Что нужно

• 200 г несоленого мягкого сливочного масла

• 3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных

• 1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки

• 1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона

• 1 ч. л. лимонного сока

• 1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика

• ½ ч. л. измельченных листьев тимьяна

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• хрустящий багет

• а еще 1,2 кг больших очищенных креветок с хвостами (я беру лангустинов)

Как готовить

• Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске смешать масло с чесноком, 2 ч. л. петрушки, лимонной цедрой, лимонным соком и тимьяном, приправить солью и перцем.

• В большой форме для запекания выложить по кругу креветки хвостами кверху. Полить креветки ароматной смесью с маслом и жарить 10 минут, пока креветки не порозовеют и масло не начнет пузыриться. Посыпать креветки с оставшейся 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки и листьями базилика.

• Багетом цеплять креветку и не забывать подбирать соус!

Рыбные котлетки с… медом

Этому рецепту меня научили суровые тетушки с Богудонии. Сама бы я никогда не додумалась в рыбный фарш отправлять мед.

Как готовить

• Возьмите полкилограмма белой рыбы: сазана, или судака, или белого амура, или кефали. Прокрутите через мясорубку. Добавьте к фаршу 4–5 круто сваренных яиц, натертых на крупной терке. А еще соль, белый перец, 100 г белых сухарей. И 2 небольшие луковицы, обжаренные на сливочном масле.

• Перемешайте. И в последний момент отправьте в смесь чайную ложку меда. Еще раз перемешайте. Дайте фаршу постоять 20–30 минут.

• Затем мокрыми руками лепите продолговатые котлетки и обжаривайте в масле: растительном с ложкой топленого или сливочного.

Пожарские котлеты в топленом масле

Этот рецепт я получила от подруг, которые используют его давно. Попробовала, понравилось.

Что нужно

• 800 г фарша из куриного мяса

• 200 г белого черствого хлеба без корки

• 200 мл охлажденных 20-процентных сливок

• 150 г замороженного сливочного масла

• ½ классического замороженного пшеничного батона для панировки

• топленое масло для обжарки

• соль по вкусу

Как готовить

• Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите.

• Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй раз вместе с хлебом. Фарш посолите.

• В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 час.

• Замороженный батон натрите на крупной терке, крошки подрумяньте в духовке при 160 °C 3–4 минуты.

• Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.

• В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2–3 минуты с каждой стороны. Переложите в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °C 15–20 минут.

• Подавайте горячими.

Лайфхаки для удачных котлеток

Чтобы котлеты получились сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам.

Совет первый.Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бедра и голень.

Совет второй.Фарш надо вымешивать непременно вилкой, а не руками.

Совет третий.Фарш не отбивать.

Совет четвертый.Хлеб должен быть черствым.

Совет пятый.Не жарить котлеты на растительном масле. А топленого масла не жалеть!

Паштет сливочный

Признаюсь, что с детства не люблю никакую печенку, кроме куриной. Поэтому и готовлю паштет из нее, как делала бабушка. Однако раньше такой паштет был почти праздничным блюдом, а сейчас перешел в разряд повседневных.

И до сих пор мы собираемся на кухне с семьей или друзьями, завариваем крепкий чай, и я выставляю горшочек с паштетом и свежеиспеченный калач. Попробуйте и вы такой рецепт!

Что нужно

• 500 г куриной печени

• 100 мл 10-процентных сливок

• 100 г сливочного масла

• по 2 крупных моркови и луковицы

• щепотка мускатного ореха и белого перца

• соль по вкусу

Как готовить

• На ложке сливочного масла поджарьте печенку, затем добавьте в сковороду нарезанные морковь и лук. Жарьте еще 10 минут, а затем залейте сливками и тушите на слабом огне около 30 минут. Морковь должна стать мягкой.

• Затем слейте сливки и пробейте печенку с овощами в блендере до гладкого пюре. Добавьте оставшееся сливочное масло, пряности и соль. Выложите в миску, горшочек или контейнер и охладите.

Дом, в котором родилась Фаина Раневская

Mikhail Markovskiy / Shutterstock.com

«Икра» из свеклы

Рецепт закуски настолько простой, что его может повторить даже ребенок. Но результат очень вам понравится.

Что нужно

• 500–600 г вареной свеклы

• 200 г вареной моркови

• 3 луковицы

• 100 г томатной пасты

• 1 ст. л. лимонного сока

• 4 ст. л. растительного масла

• 3 зубочка чеснока

• красный перец

• соль и сахар по вкусу

Как готовить

• Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук и овощи поджарить на масле минут 20 на среднем огне, помешивая.

• Затем добавить томатную пасту

• При необходимости варьируйте количество соли и сахара. Еще через 5 минут тушения выдавить чеснок и выключить огонь.

Капуста по-гурийски

Это острая еда, но вкусная и очень простая в приготовлении.

Что нужно

• небольшой вилок белокочанной капусты

• совсем крохотная свеколка

• 1 литр воды

• 3 четверти стакана сахара

• 3 четверти стакана уксуса

• 2 ст. л. соли

• 30 горошин перца черного

• ½ ч. л. перца красного

• 5 зубчиков чеснока

Как готовить

• Нашинкуйте свеклу соломкой.

• Капусту нарубите крупным кусками.

• Чеснок очистите и нарежьте на половинки.

• Уложите все плотно в трехлитровую банку.

• Пересыпьте содержимое перцем.

• Вылейте сверху уксус.

• Воду нагрейте до кипения, размешайте в ней сахар и соль, вылейте в банку.

• Оставьте на сутки вне холодильника.

• И еще на сутки в холодильнике.

• Все, наша капуста готова.

Мандариновый торт-суфле

Этот рецепт попал мне в руки от известного историка кухни и первоклассной кулинарки Ольги Сюткиной.

Но за последние десять лет широко разошелся по моим таганрогским друзьям.

В оригинальном рецепте была в ингредиентах свежая малина. Но я экспериментировала с разными фруктами, и для зимнего времени выбрала мандарины или консервированные персики.

Озадачьтесь тем, что нужна разъемная форма для тортов.

Что нужно

для основы

• готовый бисквитный круглый корж

для сливочного слоя

• 500 г сметаны (комнатной температуры)

• 500 мл 33-35-процентных сливок (холодных)

• 100 г сахара

• 30 г желатина

• 4 мандаринки, разделенные на дольки и очищенные – по желанию

для мандаринового желе

• 6 шт. свежих очищенных по долькам мандарин

• сахар по вкусу (примерно 100 г)

• 250–300 мл воды

• 20 г желатина

Как готовить

• Дно формы с разъемными бортиками выложить бумагой для выпечки. Вырезать полоску бумаги по бортикам формы. Уложить бисквитный корж.

• 30 г желатина замочить в небольшом количестве теплой воды на 5 минут.

• 150 г сливок разогреть, не доводя до кипения.

• Снять с огня, добавить набухший желатин и размешать до полного растворения.

• Дать остыть до комнатной температуры, помешивая время от времени.

• Пока одна порция сливок остывает, вторую порцию холодных, ледяных сливок нужно взбить миксером до крутой пены.

• Сметану взбить с сахаром и, продолжая взбивать, добавить сливки с желатином.

• Затем аккуратно ввести взбитые сливки, перемешивать лопаткой.

• Вылить половину сливочной массы на корж и распределить порцию очищенных долек мандаринов.

• Сверху выложить оставшуюся сливочно-сметанную смесь.

• Поставить в холодильник не менее чем на 3 часа.

• Для желе желатин (25 г) замочить в теплой воде на 5 минут.

• В кастрюльку налить воду, добавить сахар (я размешивала в воде сироп от свежей малины, растертой с сахаром).

• Довести до горячего состояния и смешать с желатином. Помешивая, остудить.

• На застывшую сливочную массу выложить красиво дольки очищенных мандаринов.

• Залить сладким желе.

• Торт поставить в холодильник на ночь.

Совет.Я экспериментировала еще и с желе на основе мандаринового сока. Увы, не застывает желе. Слишком много кислоты.

Торт «Мишка»

Этот рецепт был очень популярен в Таганроге в 70-х годах прошлого века. В сотнях, если не тысячах, тетрадей и записных книжек наших хозяек он записан. И делать его легко, вы попробуйте. Главное в «Мишке» – выдержать время нахождения его, готового, в холодильнике.

Что нужно

для теста

• 1 стакан сахара

• 1 стакан 20-процентной сметаны

• 1 пакетик разрыхлителя

• 3 стакана муки

• ½ ч. л. соли

• 1,5 ст. л. какао

для крема

• 1,5 стакана 20-процентной сметаны

• ⅔ стакана сахара

для глазури

• 3 ст. л. сахара

• 1 ст. л. 10-процентных сливок

• 50 г сливочного масла

• 2 ст. л. какао

Как готовить

• Из всех ингредиентов, кроме какао, замесить тесто. Разделить его на 2 части. В одну часть добавить какао-порошок. Каждую часть разделить еще на 3 части и раскатать 6 лепешек величиной с глубокую тарелку.

• Каждую лепешку выпекать в разогретой до 180 °C духовке 5–7 минут. Остудить.

Делаем крем.Для этого сметану охладите и взбейте с сахаром. Отправьте в холодильник, пока остывают коржи.

Делаем глазурь.Все ингредиенты смешайте и подогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, помешивая, но не кипятите. Остудите.

• Затем коржи промажьте сметанным кремом, поверх выложите глазурь и отправьте в холодильник пропитываться на сутки.

Грушевый пирог

Что нужно

• 800 г груши «конференц» (а можно и яблоки)

• Форма для выпечки 20x10 см

для теста

• 2 яйца

• 1 ч.л. ванильного сахара

• 40 г сливочного масла (30 г для штрейзеля, 10 г для смазывания)

• 50 г сахара

• 100 мл молока

• щепотка соли

• 70 г муки

• 1 ч.л. разрыхлителя

для штрейзеля (крошки)

• 30 г сливочного масла

• 60 г муки

• 30 г сахарной пудры

Как готовить

• Груши нарезать вдоль на 4 части, очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.

• Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром.

• Влить растопленное сливочное масло, молоко, добавить соль, перемешать.

• Всыпать муку с разрыхлителем и перемешать до однородной консистенции.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом.

• Каждый ломтик груши окунуть в тесто и выложить в форму.

• Сверху долить остатки теста, немного постучать формой о стол, чтобы тесто разлилось равномерно.

• Выпекать пирог при температуре 200 °C 30 минут.

Делаем штрейзель.Для этого нужно смешать сливочное масло, нарезанное кусочками, с мукой и сахарной пудрой до состояния крошки.

• Равномерно посыпать штрейзелем пирог и выпекать еще 20 минут.

• Готовый пирог полностью остудить.

Новогодний праздничный стол

Новый год по таганрогским традициям: без майонеза, но с императором

Нет, спорить не стану: процесс подготовки к новогодним праздникам раньше был квестливей, чем сегодня.

И горошек в магазине не вдруг купишь, и селедку-иваси в очереди добыть нужно, и мандарины опять же. А московские конфеты с шоколадными зайцами? Извольте в столицу сгонять. Но, с другой стороны…

Сто раз уж говорила: моя семья – традиционно таганрогская. Не богатая ни разу. Но с личным алмазом – бабушкой. И традициями.

Что это означало на деле? Представим себе год эдак 1975-й. Приближение праздника. Думаете, о нем начинали заботиться в декабре? Нет, гораздо раньше. Просто в декабре уже почти все было аккумулировано в холодильнике и подвале. Все договоренности на рынке достигнуты.

Итак. Что на столе должно было быть непременно?

Холодец на бычьем хвосте. Солянка на первое января чтобы. Собственные соленья – устанешь перечислять – от баклажанов до «армянчиков», от капусты до маринованных кабачков.

Селедка без шубы. Рыба под белым маринадом – осетр азовский, из Богудонии. Как вариант, фаршированный сазан, капустой с

Бутерброды или половинки вареных яиц с икрой, простите, черной – еще не была в дефиците. По желанию, сухая рыбка типа шемайки, рыбца, цимлянского чебака.

Особенно ей радовались мужчины наутро под пиво.

По мнению коренных таганрожцев

Самое мое любимое рыбное блюдо – это нагулявший под зиму жирок сазан, (желательно, самец, у него слой соло но брюшке толще, чем у самочки), запеченный в духовке с набитой в брюхо жаренной с луком капустой и щедро смазанный домашней сметаной. Я уверена: если мне и будет хотеться съесть что-либо перед смертью, так это кусочек запеченного таким способом сазана.

Татьяна Бочкарева

На горячее чаще всего готовили большую птицу – индоутку, гуся или кавказскую индейку, которую привозили к нам грузины. Могло быть сациви. Иногда, помню, присутствовал огромный кусок баранины типа бока – запеченный, или нога. Иногда просто решали жарить шашлыки.

Торт «Наполеон» – без вариантов. И еще один или два – по моде: то «Мишка», то ореховый, то медовый.

Мандарины, конфеты. Компот для детей. Варенья всяческие, и среди них фирменное бабушкино: айва на смородиновом соке с грецкими орехами. Обычно приберегали еще что-то от кавказских друзей типа инжирного.

Вот чего имелось мало и редко – свежих овощей. Иногда папа из порта притаскивал несколько огурчиков тепличных, и этому ужасно радовались.

Еще один обязательный атрибут: надо было сделать тарелку с нарезкой сыра и копченой колбасы. Обычно про нее забывали, и она уезжала в холодильник к утру.

Большую часть еды запасали и готовили заранее – те же соленья, рыбу сухую, сладости, сливочное масло для тортов. Но в целом и в моей семье, и в семьях моих подруг, одноклассников и прочих соседей было очень похоже.

Майонезом у нас как-то не увлекались. Да и куда вы его воткнете в нашем меню? Оливье на столах появилось ближе к середине 1980-х и считалось данью столичной моде. Поэтому могло быть на столе, а могло не быть.

Теперь давайте пройдемся по меню, которое в моей семье мало поменялось и сегодня.

Солянка праздничная сборная

Успех солянки зависит от трех базовых вещей: правильного бульона, сбора копченостей и вкусных соленых огурцов. Проверено временем. Поэтому заранее озаботьтесь поиском увесистого бычьего хвоста. Тогда у вас получится идеальный бульон: крепкий, нежирный, прозрачный.

Как готовить

• Копчености подбирайте по своему вкусу, но я обычно беру по 100 г буженины, копченой грудинки, разной колбасы сырокопченой, сосисок, куриного карпаччо. И отправляюсь в подвал за банкой с огурцами.

• Пока варится бульон из хвоста, сотворите зажарку. Морковь, лук спассеруйте на ложке растительного масла, добавьте щедрую порцию густого томата или пасты, томите минут 20 на слабом огне.

• Потом закиньте в сковороду натертые соленые огурчики и разбавьте зажарку огуречным рассолом из банки.

• Бульон процедите, мясо из хвоста освободите от косточек и верните в кастрюлю. Добавьте нарезанные соломкой копчености, несколько ягод можжевельника, черный и красный перцы. И, наконец, опрокиньте в бульон зажарку. Варите на слабом огне еще минут 20. Затем добавьте оливки или маслины без косточек и несколько кружков лимона для кислинки.

• Помните: в солянке экономить на мясе нельзя. Она должна быть густой и наваристой. Подавайте с ложкой сметаны и дополнительным ломтиком лимона.

Рыба под белым маринадом

Классика старинной таганрогской кухни. Лучше всего в этом рецепте использовать донскую осетрину, но, как говорят, «за неимением гербовой, пишем на простой». И берем крупного судака или сазана. Пока они еще есть в природе.

Как готовить

• Рыбу почистите и нарежьте порционными кусками. Обжарьте на сильном огне. Отдельно обжарьте нарезанные соломкой морковь, корень пастернака (белый корень) и лук.

• Смешайте кипяченую воду и 9-процентный уксус 1:1, добавив гвоздику, лавровый лист, душистый перец горшком, соль и сахар.

• В кастрюлю или другую емкость уложите овощи и рыбу слоями и залейте маринадом. Поставьте в холодильник на двое суток.

Перед Новым годом очень удобно сделать такую рыбку и не страдать у плиты 31 декабря.

Нежное рыбное суфле с сыром маскарпоне

Рецепт новый, но пришедшийся таганрожцам по вкусу. Такое суфле может быть как закуской, так и основным блюдом для тех, кто любит рыбу.

Что нужно

• 300 г филе свежей семги (форели)

• 2 яйца (белки)

• 150 мл 20-30-процентных сливок

• ⅓ ч. л. соли

• 100 г сыро маскарпоне (филадельфия, любой сливочный)

• 20 г икры красной

Как готовить

• Рыбное филе в блендере измельчить до состояния пюре.

• Белки взбить до крепкой пены с солью.

• Добавить к белкам сливки и еще раз взбить.

• Смешать с рыбным пюре и аккуратно перемешать.

• Выложить в силиконовые формочки (можно в любую форму), поместить на противень и запекать в духовке при температуре 180 °C примерно 30–40 минут.

• В процессе выпекания суфле поднимется, потом немного осядет. Не волнуйтесь.

• Остудите, выньте из формочек и украсьте поверху сыром маскарпоне и зернышками икры. Сыр удобно выкладывать шприцем или выложить в пакет, отрезать уголок и выдавливать на суфле.

В качестве сопровождения может быть помидор, нарезанный лепестками, и листья салата.

Вход в здание Мариинской гимназии

Aleoks / Shutterstock.com

Классическая баранья нога

Невозможно сказать, что запеченная баранья нога – именно таганрогское блюдо. Но популярное, это точно.

Успех запеченной ноги кроется в возрасте барашка и в маринаде, которым вы обмазываете мясо перед выпечкой. Поэтому будьте внимательны к этим нюансам.

Что нужно

• 1 баранья нога – 3–3,5 кг

для маринада

• 150 г сливочного масла комнатной температуры

• 1 ст. л. молотой зиры (то есть кумина)

• 1 ст. л. молотого кориандра

• 1 ст. л. паприки,

• ½ ст. л. соли

• 1 головка чеснока

• 1 ч. л. чили

• 1 ч. л. молотой корицы, 1 пучок кинзы

Как готовить

• В ступке разотрите чеснок, зиру и кориандр, а кинзу мелко нарежьте.

• Добавьте остальные пряности и перемешайте с мягким маслом и солью.

• Получившейся пастой намажьте ногу и плотно оберните пленкой.

• Оставьте в холодильнике минимум на сутки, а можно и дольше.

• Дальше нам предстоит поиграть с температурой духовки.

• Вначале нагрейте ее до 240 °C и поставьте в нее ногу на противне.

• Через 15 минут опустите градусы до 175 °C, и такую температуру держите 2,5–3 часа, до полной готовности баранины.

• Не забудьте каждые 15–20 минут поливать образовавшимся соком мясо.

• Когда поймете, что мясо уже мягкое, выньте ногу и накройте фольгой.

• Подавайте ногу с клюквенным соусом.

Клюквенный соус с

Что нужно

• 200 мл красного сухого вина

• 150 г сахара

• 300 г клюквы

• по ½ ч. л. сухого имбиря, корицы и соли

• цедра с одного лимона

• небольшой пучок свежей мяты

Как готовить

• Клюкву залить вином, добавить имбирь, корицу, сахар и соль.

• Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая.

• Когда ягодки клюквы лопнут, добавить лимонную цедру и нарезанные мятные листья.

• Варить на среднем огне 15–20 минут до легкого загустения.

• Можно для остроты добавить щепотку кайенского перца. Остудить.

Курник праздничный

И снова рецепт, которому меня научила подруга. Спасибо, что они есть у меня!

Что нужно

для тесто

• 400 г муки

• 3 ст. л. сметаны

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 1 ст. л. сахара

• 50 мл молока

• щепотка соды, ½ ч. л. соли

для начинки

• 500 г куриного филе

• 8-10 тонких блинчиков

• 1 стакан белого круглозерного риса

• 400 г шампиньонов или других грибов

• 1 луковица

• 4 ст. л. сливочного масла

• зелень петрушки, соль, перец по вкусу

для соуса

• ½ стакана куриного бульона

• 1 ст. л. муки

• 2 ст. л. сливочного масла

Как готовить

• Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки.

• Из части бульона приготовить по рецепту соус, а на другой части бульона сварить рис.

• Масло растопить, добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду.

• Замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.

• Духовку включить на разогрев до температуры 180 °C.

• Приготовить соус. Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.

• Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить. Рис отварить в бульоне и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу.

• Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.

• Тесто разделить на две части: ⅓ – на крышку, ⅔ – на донышко.

• Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками.

• Затем положить слой жареных грибов и также накрыть блинчиками.

• Следующий слой – курица и поверх блинчики.

• Повторить слои, начиная с риса.

• Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки.

• Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить.

• Выпекать в разогретой духовке 1,5 часа. Немного остудить и подавать к столу.

Блинчатый пирог с релишем и рыбой

Если перемешать нарезанные или пробитые в блендере соленые огурцы с горчицей, то получится релиш. А с ним можно много чего сделать.

Что нужно

• 8 блинов

• 200 г вареной рыбы (в нашем случае это треска)

• 100 г отварного риса

• 2 яйца

• пучок укропа (мы его мелко нарежем)

• соль-перец по вкусу

• 150 г релиша (6 ст. л., по 3 ложки на слой)

• 1 луковица

• 1 ст. л. растительного масла для обжарки

Как готовить

• Лук порезать тонкими полукольцами и обжаривать на растительном масле, постоянно перемешивая.

• Через 5 минут добавить рыбу, предварительно освободив ее от костей и кожуры.

• Обжаривать еще 5 минут, разбивая кусочки рыбы лопаткой.

• Посолить, поперчить, добавить рис и мелко нарезанный укроп.

• Тщательно перемешать до получения однородной массы.

• На отдельной сковороде поджарить яичницу-болтунью того же размера, что и блины для пирога.

• Собираем блинчатый пирог.

• На доску или тарелку кладем первый блин.

• Выкладываем на него половину рыбной массы и разравниваем.

• Кладем следующий блин и промазываем его релишем.

• Еще блин, и на него кругяичницы. Яичницу можно немного подсолить.

• Снова блин с релишем.

• Следующий слой: блин и вторая половина рыбной массы, и закрываем последним блином.

• Даем постоять 1 час в холодильнике и подаем к столу.

Утка-леденец с апельсинами

Если все правильно сделать, мясо утки приобретет вкус и апельсинов, и меда, и пряностей. Одна беда: съедается быстро!

Как готовить

• Возьмите утку весом около 2,5 кг.

• Срежьте лишний жир, промойте и обсушите.

• Соедините 2 ч. л. соли, сухой майоран, белый и розовый перцы, молотый кардамон и кориандр – по ½ ч. л.

• Натрите утку снаружи и изнутри. Заверните в пленку и отправьте в холодильник на сутки.

• Небольшие апельсины, не очищая, разрежьте на дольки и воткните в мякоть апельсина гвоздику – 3–4 штучки.

• Нафаршируйте утку апельсинами.

• Из 150 г красного вина, 3 ст. л. меда, 2 звездочек бадьяна, ложки лимонного сока, щепотки соли и 50 г коньяка на слабом огне сварите соус. Он должен загустеть немного и остыть.

• Положите утку в форму для запекания.

• Накройте фольгой и запекайте 1,5 часа при температуре 180 °C.

• Каждые 15 минут открывайте утку и смазывайте медовым соусом.

• Затем снимите фольгу вовсе и, продолжая смазывать, запекайте птичку еще минут 40.

• Остудите под фольгой.

И, наконец, «Наполеон» – король Новогоднего стола

Без этого торта я не помню ни одного Нового года в своей жизни. Рецепт слегка менялся со временем, но не кардинально. Просто появлялись другие продукты или кухонные инструменты, но в основе он все тот же классический «Наполеон» с заварным кремом.

Скульптура перед Центральной библиотекой имени А.П. Чехова

alexsaz / Shutterstock.com

Что нужно

для тесто

• 750 г муки

• 2 яйца

• щепотка соли

• ½ ч. л. 9-процентного уксуса

• полный граненый стакан холодной воды

• 600 г ледяного сливочного масла высшего качества

для крема

• 1,5 литра молока

• 300 г сахара

• 6 желтков

• ½ стакана муки

• 3 ст. л. кукурузного крахмала

• банка сгущенного молока

• 350 г сливочного масла

• 2–3 пакетика ванильного сахара

Как готовить

• Смешайте венчиком яйцо, соль, уксус и воду, поставьте в холодильник на 15 минут.

• Тем временем натрите масло на терке и смешайте с мукой.

• Затем добавьте охлажденную смесь и замесите тесто.

• Отправьте в холодильник на 2 часа. Иногда я замешиваю тесто вечером, а пеку наутро.

• Остывшее тесто разделите на 12–14 коржей по величине противня.

• Раскатайте в тонкие пласты и выпекайте в духовке при температуре 270 °C 2–3 минуты до светло-золотистого цвета.

• Когда коржи выпечены и остывают, делайте крем.

• Всыпьте в ½ литра молока сахар и ваниль, доведите до кипения и остудите.

• В миске смешайте желтки, оставшееся молоко, муку и крахмал.

• Доведите до кипения и, постоянно помешивая, загустите.

• Отставьте смесь и охладите.

• Сливочное масло взбейте до белого цвета, затем постепенно вливайте сгущенное молоко, не переставая взбивать.

• В большой миске осторожно соединяйте все три полученных смеси.

• Вымешайте венчиком или силиконовой лопаткой до однородного гладкого крема.

• Теперь можно промазывать коржи. При желании каждый корж можно осыпать поджаренными и измельченными грецкими орехами.

• Готовый торт отправьте в холодильник или в прохладное место на ночь.

• Очень удобно печь коржи 29 декабря, крем и

* * *

В Таганроге начинают ждать весну, едва встретив Новый год.

И обычно в феврале обязательно наступают теплые солнечные дни, когда уже чувствуется в воздухе весна.

И мы снова открываем весенние рецепты и нетерпеливо ждем тюльку, редиску и зеленый борщ.

Весна

Тюлька, зеленый борщ и куличи

– Мам, скажи, я красивая?

– Ну, назвать тебя классической красавицей нельзя, но в тебе есть изюминка…

– Дочь, никого не слушай! В тебе мешок изюма! Ты сама – большая Изюминка, – папа влезает в интересный разговор.

В нашем открытом, вечно полном друзей и гостей, доме строгой бабушкой восхищались, а к маме тянулись. У бабушки спрашивали совета, а маме изливали душу. Сначала ее подруги, потом и мои.

Говорят, материнская любовь может быть удушающей, но я всегда чувствовала только поддержку и доверие.

В детстве я любила родителей пугать.

– Мама, а что будет, если я получу двойку и умру? – это я страдала из-за математики.

– Я приду за тобой, вытащу, и мы вместе разберем это уравнение! Нашла чего бояться!

Несколькими годами позже состоялся такой разговор.

– А вот одна девочка гуляла с мальчиком и забеременела. А родители сказали, мол, принесла в подоле, вон из дома. А если я так сделаю, вы меня выгоните?

– Это идиоты какие-то, а не родители. Если ты «принесешь в подоле», мы будем растить внука и радоваться. А ты будешь учиться в университете, как хотела.

– Эх, вот бы правда в подоле принесла, это ж счастье какое, – вступает папа.

Мама была тем мягким, но необыкновенной прочности фундаментом, на котором держалась наша семья.

Помню, как в детстве они с папой уходили в гости и задерживались. Я впадала в панику, ожидая их и выглядывая в окно. Темно, никого нет но улице. А что, если они не приедут? Кок же мы с бабушкой??? Мама!!!!!

И вот подъезжает машина, хлопают двери, голоса родителей слышны. Моментально высыхают слезы, и я мчусь узнать, что принес зайчик.

Зайчик вообще был щедрым. Он передавал через мамину сумку необыкновенные вещи: кусочек подсохшего хлеба с сырком, надгрызенный пряник, половинку длинной леденцовой конфеты – невозможная вкуснота.

Много лет спустя мама рассказывала, что ставила эксперименты, заворачивая в бумажку «от зайчика» самые непрезентабельные остатки своего рабочего обеда. И,разбалованная бабушкиной кухней, дочь с восторгом это трескала!

«Загадка», – улыбалась мама.

А потом мы садились пить чай, потому что я ждала рассказа о родительском вечере: где были, что делали, как без меня жили три часа.

И всегда к чаю делали бутерброды, даже поздним вечером. Серый круглый хлеб по 26 копеек, непременно свежий, сливочное масло, икра минтая или кусочки селедки. Запивается сладким крепким чаем.

На душе мир, благость и тихое счастье. И весна!

Когда в Таганрог приходит весна?

27 февраля. Таганрог сегодня сказал – ну, хватит. Надоела ваша поганая зима. Весны хочу. И выкатил на базаре горы кефали – свежей, как фиалки. И еще насыпал редиски. Толстопузой, по 80 рублей за банку «с походом». А ольгинские огурчики и так имелись.

Значит, вот и меню праздничного ужина на день рождения моего супруга. Жареная кефаль, пюре и весенний салат с редиской, зеленью и вареными яйцами. Со сметаной.

А то, что с небо дождь подает, так кто его замечает, когда надо жарить рыбу?))

А если серьезно, то чем примечательна весна для Таганрога? Все просто: начинается сезон свежей тюльки. А из пригородных сел поступают редиска и первый щавель.

Тюлечка. Инструкция к поеданию

Эта крохотная рыбка, тюлечка, на прилавках лежит целыми горами – и свежая, и вяленая, и соленая. Снобы называют ее анчоусом, но таганрожцы знают правду.

Есть тюльку нужно по правилам, иначе нужного вкуса не получится.

Правило первое.Едят тюльку на разостланной газете. Можете выбрать «Ведомости», если вы сноб, или «Таганрогскую правду», если хотите приобщиться к прекрасному, но главное, на газете.

Правило второе.К тюльке идут зеленый лук, свежайшая редиска и, возможно, огурцы. Но не обязательно. Картошка тоже может участвовать. А вот свежий серый хлеб и пахучее «постное» масло – непременно.

Обратите внимание, как это делают сами продавцы. Они-то толк в тюльке знают.

Правило третье и последнее:тюльки много не бывает.

Лайфхак

Как есть тюльку

Если вы купили тюльку соленую или вяленую, делается это просто. Отрываете у рыбки голову. Быстро и безжалостно. Берете тюльку за хвост и закидываете в рот, хвост откусывая. Некоторые едят с хвостом. Причмокивая.

Заедаете свежим хлебом, зеленым луком и редиской. Можно выпить водки. А можно и не пить.

Еще можно оторвать головы у рыбок и набросать тюльку в банку, полив подсолнечным маслом и щедро посыпав зеленым луком. В таком виде она запросто доедет с вами до дома, где бы он ни находился, в качестве гастрономического сувенира.

Зеленый борщ с воспоминаниями об осетре

В Таганроге «зеленый борщ», то есть щавелевый, варится без всякой свеклы, как и красный, зачастую, тоже. Смиритесь.

Как готовить

• Что нужно для зеленого борща? Сначала вы идете на рынок и покупаете… О, тут нужно поразмыслить.

• Можно купить говяжью грудинку, а можно, если повезет, – кусок осетрины. Можно осетровую голову – идеальный вариант.

• Еще нам понадобится два щедрых пучка щавеля, по пучку зеленого лука, петрушки, укропа, 5 картофелин (постарайтесь найти таганрогскую «лимонку»), небольшая морковь и головка репчатого лука.

• Яйца и сметана – продаются в молочном павильоне. Сметану можно и должно пробовать!

• Дальше просто. Варите мясо или рыбу часа два. Процеживаете бульон.

• Мясо нарезаете кусочками и отправляете обратно в бульон вместе с картошкой, нарезанной брусочками, морковкой и репчатым луком.

• Рыбу тоже нужно разобрать и кусочки отправить обратно. Вы не представляете, сколько мяса таится в осетровой голове!

• Пока кипит картошка, моем и режем всю зелень, которую купили. Получится целая гора, но не волнуйтесь – все поглотит кастрюля.

• Когда картошка уже мягкая, бросайте зелень, солите по необходимости и через 5 минут выключайте.

• Яйца сварите вкрутую, на одну миску борща кладите одно порезанное яйцо и щедрую ложку сметаны.

Попробовать зеленый борщ лучше всего в таганрогском доме, но сейчас его подают и в кафе.

Весенний суп с взбитым яйцом

В мае уже можно купить первую тоненькую морковку и крохотные кочаны цветной капусты.

Как готовить

• Купите 4 крылышка от фермерских куриц. Сварите на слабом огне хороший нежирный бульон – пусть будет 2 литра.

• Соберите юную морковку, картошку, цветную капусту, сладкий перец и зелень: петрушку, лук, укроп, несколько листиков зеленого базилика. Соль.

• Почистите и порежьте овощи, как вам нравится. Закиньте в бульон.

• Через 15 минут варки они уже будут готовы.

• 3 яйца взбейте вилкой и влейте в суп. Размешайте, добавьте зелень.

• Еще 3 минуты тихого кипения, и суп готов.

• Подавайте со сметаной.

А к такому супу отлично подойдет легкий и сочный пирог.

Городские пейзажи Таганрога

M. Petr / Shutterstock.com

Пузанок, буркун и бегунок

Кто не ел донскую селедку, обходясь всю жизнь норвежской или исландской, тот не знает истинного гурманского счастья. Про нее говорят «как масло», и правильно говорят.

Ближе к концу апреля эта чудесная рыбка отправляется с моря на нерест в Дон. А тут и Таганрог на пути. И она появляется на Центральном рынке. Очень важно не упустить этот момент!

Если вам повезет, и вы купите свежую донскую селедку, пожарьте ее на нашем пахучем масле и съешьте. Но это касается только малой части. Большую засолите.

Рецепт прост. На 1 литр воды – 100–120 г соли.

Селедку укладываем в посуду и заливаем этим соляным раствором.

Сверху нужно положить какую-нибудь тарелочку, чтобы селедка полностью находилась в рассоле. Гнет не нужен.

Ставим ее в холодильник и ждем 4–5 дней.

Пряности не нужны – они перебьют вкус самой селедки, а он у этой рыбки специфический и очень вкусный.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Родители моей бабушки, Федор и Анна Нечепуренко, работали в «колонке», ток назывался небольшой квартал рядом с металлургическим заводом, где жили бельгийцы, инженеры и администрация завода, построенного на бельгийские инвестиции.

Называли иностранных специалистов для простоты французами, что дает основания думать, что говорили они преимущественно на французском.

Жили они обособленно. «Колонка» имела сторожа, им и работал мой прадедушка. Он открывал и закрывал ворота, пропускал «французов» и местных жителей, призывающихся внутрь для разных надобностей.

Быт иностранцев совершенно не зависел от таганрогских товаров. Бабушка рассказывало, что даже половые тряпки выписывались из Бельгии.

Ее мама работала в семье инженера Тильманса, была кухаркой, горничной и прочее. Мадам Тильманс, Матильда, кажется, ее звали, очень Анну-Анюту ценила за «руки» – она не звякало ножами и не била посуду, как другие девушки. Поэтому дети Анны, Зина и Ваня, играли с хозяйскими детьми и получали подарки на праздники – было принято дарить что-нибудь прислуге но Рождество и Пасху.

Бабушка описывала набор для шитья платья, куда были вложены даже прошвы, иголки и нитки, все раскроено и полностью готово к сборке.

Уезжая после революции в Европу, Тильмонсы звали Нечепуренок с собой, обещали работу и все такое, но наши остались дома.

Анна привыкла готовить на «французский» манер и научила этому дочку Зину.

Спустя шестьдесят лет от бельгийских инженеров в Таганроге осталось только «колонка» – название квартала по улице Заводской.

На ее месте появились пятиэтажки. В одной из них, по иронии судьбы, пришлось жить той девочке Зине. Только теперь она была бабушкой Зиной и готовила нам еду по рецептам мадам Тильманс.

Алла Цымбал

Старинные семейные рецепты

Французский салат моей бабушки, или «Немного солнца в зеленой траве»

Как готовить

• Зеленый салат порвать руками (эта версия появилась после расцвета ресторанной культуры в глянцевых журналах, вполне можно крупно порезать – как мы с бабушкой всю жизнь и делали), крутое яйцо или два порезать кубиками. Чуть-чуть, символически, подсолить. Посыпать сахаром – щепоткой, прямо из руки.

• Внимание! Это не десерт, это салат. Сахара нужно немного больше, чем соли. Заправить сметаной.

• Перемешать аккуратно, чтобы яйца не сильно размазались, тут, главное, чистота ощущений. Все.

Листики хрустят, яйцо питает, от сахара на душе спокойно, капелька соли добавляет пикантности. Салат совсем легкий, практически из воздуха, но очень вкусный. Я нигде не ела ничего такого.

Лайфхак.

Как выбирать рыбу на базаре Таганрога

Если вы турист, пришли в рыбные ряды таганрогского Центрального рынка и хотите, с одной стороны, купить самую лучшую рыбу, но, с другой стороны, не желаете сыграть в лоха, учитесь правильно говорить слова.

Итак, вам приглянулся отличный свежайший судак. Вы подходите к мадам и… Вот! Критический момент!

Как говорить нельзя: «Сколько стоит этот судак?» Мадам безошибочно угадает в вас туриста и, во-первых, заломит цену, во-вторых, подсунет «палево».

Как говорить нужно: «Уважаемая, почем сула?»

Ну да, в Таганроге судака называют – сула, а леща – чебак. Если вы произнесете эти названия, мадам поостережется впаривать вам заведомую гадость.

Моя бабушка, приходя в рыбные ряды, сначала их, не торопясь, обходила. Затем с незаинтересованным лицом направлялась к примеченным рыбам и их хозяйкам. «Загляни рыбе в глаза, – говорила она мне, – у свежей рыбы ясные глазки». А уже потом начинался торг, но о нем рассказывать не стану. Этим искусством я так и не овладела.

В общем, если вы, в придачу к словам, правильно себя поведете в общении с рыбой, все будет хорошо!

Весенняя еда в Таганроге

В апреле 1887 года Антон Чехов писал: «За все время пребывания в Таганроге я мог отдать справедливость только следующим предметам: замечательно вкусным базарным бубликам, сантуринскому, зернистой икре, прекрасным извозчикам и неподдельному радушию».

Но все же лукавил наш классик, лукавил. Было чем угоститься в Таганроге, кроме бубликов с икрой и сладкого греческого вина.

Пирожки весенние с яйцом и зеленью

Тесто для жареных пирожков делается примерно одинаково: и в домах казаков с Верхнего Дона, и в хатах нижнедонской станицы Недвиговской.

В Таганроге их жарили в каждой семье, наверное. Только начинки делали разные, в зависимости от времени года и личных пристрастий.

В семье моих родителей и теперь у меня, пирожки – дело быстрое и… «подножное» что ли.

Никогда пирожки не делались специально. Всегда бабушка заглядывала в холодильник и задумчиво бормотала: «Та-а-ак… Сметана третий день стоит, молоко скисло… Масло уже несвежее… и тушеную свинину с капустой все не доедят… Надо заводить пирожки».

Ясное ж дело, что одной начинкой дело не ограничивалось. Измолотая тушеная свинина мешалась с толченой картошкой. Вчерашний

Вуаля, три начинки, и холодильник вздыхает освобожденно.

Для теста лилось подкисшее молоко, разогретое сливочное масло (признанное несвежим), сметана (осталась на донышке), кефир.

Добавлялись яйцо, сахар, соль и сода с лимонным соком.

Муки – сколько возьмет жидкая заготовка, чтобы тесто вышло мягким.

Делались «колбаски» из теста, резались на кусочки. Разминались руками, вкладывалась начинка, и пирожки отправлялись на сковородку, где шипело постное масло пополам с топленым. Жарились до золотистой корочки, складывались в огромную эмалированную миску.

Семья бродила вокруг, не смея мешать и попасть под горячую руку. Но мне-то можно! Я хватала пирожок (два) и, обжигаясь, неслась во двор. Угостить команду – святое дело.

Полвека прошло, а регламент тот же. И сметана нашлась, покрытая морщинами, и кефир мой муж не допил три дня назад. Мне кажется, он специально не допивает – копит на пирожки.

Ну и вот они. Делов-то. Особенно весной, когда делают пирожки с первой зеленью.

Что нужно

для теста

• 500 мл кефира или любого кисломолочного напитка

• 100 мл сметаны

• 50–70 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 2 ст. л. сахара

• 1 ч. л. соли

• 1 пакетик разрыхлителя

• 600–700 г муки

для начинки

• 6–7 круто сваренных яиц

• по щедрому пучку свежего укропа, петрушки и зеленого лука

• соль и перец белый по вкусу

• масло растительное для жарки и топленое тоже не забудьте

Как готовить

• В глубокой миске соединить мягкое масло, соль и сахар.

Растереть, добавить яйцо и сметану и еще раз растереть.

• Понемногу добавлять кефир, муку и разрыхлитель. Аккуратно вымешивать.

• Тесто должно быть пластичным и не прилипать к рукам.

• Яйца очистить и потереть на крупной терке.

• Нарезать зелень.

• Соединить все, посолить и поперчить.

• Разделить тесто на порционные кусочки, выложить начинку на каждый, сформировать пирожки.

• Жарить на смеси масел. Подавать теплыми.

Жареная кефаль на подушке из карамелизированного лука

Как готовить

• Купите на рынке увесистую свежую кефаль килограмма на два. Там же и попросите почистить рыбу.

• Дома вымойте и разделите на порционные кусочки.

• В миску сложите куски рыбы, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и оставьте в холодильнике на часок.

• 5–6 крупных луковиц нарежьте полукольцами. Посыпьте щепоткой сахара и помните руками.

• Отожмите от лишнего сока и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Шумовкой выловите лук и разложите на блюдо.

• В оставшемся ароматном масле будем жарить рыбу.

• Обваляйте ее в муке и жарьте на среднем огне до рыжего цвета.

• Аккуратно переверните и продолжайте жарить, пока все кусочки не покроются корочкой.

• Выкладывайте на блюдо, поверх лука.

Икряники с молодой капустой

На Центральном рынке продают икру судака, сазана, щуки и других рыбок. Но советую: берите сазанью икру. Она самая вкусная.

Что нужно на 500 г икры

• 200 г нарезанной молодой капусты

• 1 пучок зеленого лука

• 2 яйца

• 100 г манной крупы

• соль и перец по вкусу

• растительное масло для жарки

Как готовить

• Икру очистить от пленок, выложить в миску и разбить до однородности.

• Добавить манку, яйцо, соль и перец. Перемешать.

• Капусту и лук порезать мелко и добавить к икре.

• Мокрыми руками или большой ложкой формировать «оладьи» и выкладывать их в раскаленное масло.

• Прикрыть крышкой и жарить до золотистого цвета.

• Перевернуть и продолжить обжарку с другой стороны.

• Крышкой не накрывать.

Кабачковая икра

Как только на рынке появятся первые кабачки (вторая половина мая), делайте эту икру. Не ошибетесь.

Что нужно

• 1 кг свежих молодых кабачков

• 2 морковки

• 2 луковицы

• 1 пучок петрушки с укропом

• соль, красный перец по вкусу

• 4 ст. л. томатной пасты

• 3–4 дольки чеснока

• 100 мл растительного масла для жарки

Как готовить

• Кабачки натереть на терке или разбить в блендере.

• Посолить, дать отстояться 10–15 минут. Отжать от сока.

• Морковь и лук мелко нашинковать, обжарить в масле.

• Через 10 минут добавить кабачки.

• Жарить, помешивая, не менее 30 минут.

• Добавить пасту и продолжить еще минут 10.

• В конце выдавить чеснок и засыпать икру мелко порубленной зеленью.

• Есть холодной.

«Свинячка» с крупной солью

Так в Таганроге называют очень мелкую картошку, которую варили для свинюшек – «свинячка». Стоила она сущие копейки, а вкусная – язык проглотишь.

Как готовить

• 1 кг молодой «свинячки» тщательно вымыть. Сварить – достаточно 15 минут.

• Выложить на сковороду с раскаленным топленым маслом (можно и растительным), обжарить до румяности.

• Посыпать крупной розовой солью.

• Есть с салатом, причмокивая.

Центральная часть города Таганрог

ovbelov / Shutterstock.com

Заливной пирог с молодой капустой

Честное слово, это самый простой пирог, который не может не получиться!

У меня форма диаметром 23 см, пирог получился где-то 5 см толщиной. По желанию, к капусте можно добавить также морковь или сваренные вкрутую яйца. Тесто получается влажное и очень легкое.

Что нужно

для теста

• 200 мл кефира 3,2 %

• 100 г муки

• 3 яйца

• ½ ч. л. разрыхлителя

• ½ ч. л. соли

для начинки

• ½ кочана (примерно 300 г) молодой капусты

• 1 головка лука

• укроп, петрушка и зеленый лук по желанию, кунжут для посыпки

• 30 г сливочного масла

Как готовить

• Капусту нашинковать и обжарить в сливочном масле до готовности, то есть примерно 15 минут на среднем огне, перемешивая.

• Смешать кефир, яйца, соль, всыпать муку, просеянную вместе с разрыхлителем, перемешать до однородности. Тесто получается примерно как жидкая сметана.

• Форму для запекания обильно смазать маслом и посыпать мукой или застелить пергаментом, который тоже желательно смазать маслом и посыпать мукой.

• Влить в форму половину теста, равномерно выложить начинку и сверху равномерно вылить оставшееся тесто. Посыпать кунжутом.

• Выпекать при температуре 200 °C в течение 20 минут, убавить до 180 °C и выпекать еще 20 минут.

• Проверить готовность зубочисткой.

Рулетики из зелени с сыром

Что нужно

• 1 пучок зеленого салата

• 6 стеблей зеленого лука

• 200 г мягкого сливочного сыра типа рикотты

• 2 свежих моркови

• 2 огурца

• 12 крабовых палочек

• 1 ст. л. лимонного сока

Как готовить

• Салат вымыть, обсушить и разобрать на листья.

• Зеленый лук вымыть, обсушить и нарезать.

• Морковь и огурцы очистить и нарезать палочками.

• Крабовые палочки сбрызнуть соком лимона.

• Листья салата смазать сливочным сыром, наверх выложить крабовые, морковные и огуречные палочки, лук.

• Свернуть листья салата в рулетики.

• Сколоть рулетики зубочистками и сразу же подавать.

Салат с грушей и острым сыром

Что нужно

• 1 груша «конференц»

• 100 г сыра Дор-блю (козий сыр), брынзы

• 1 небольшая луковица красного лука

• оливковое масло, перец по вкусу

Как готовить

• Грушу помыть и почистить, нарезать кубиками.

• Сыр также нарезать кубиками, одинакового размера с грушей.

• Кубики груши и сыра перемешать и оставить на некоторое время.

• Листья красного дуболистного салата помыть, высушить и красиво выложить на тарелку.

• В центр тарелки выложить кубики груши и сыра.

• Посыпать салат тонко нарезанными луковыми полукольцами, поперчить и полить оливковым маслом.

Зеленый соус к жареному мясу

Что нужно

• по 1 пучку петрушки, укропа, черемши и зеленого лука

• 1 маринованный огурец

• 50 г майонеза

• 50 г сметаны

• соль и черный перец по вкусу

Как готовить

• Зелень измельчить до кашицеобразного состояния.

• Смешать с майонезом и сметаной.

• Огурец нарезать узкими полосками и добавить к соусу.

• Посолить, поперчить и поставить в холодильник на 20 минут.

Пхали из свежей свекольной ботвы

Пхали больше всего напоминает по консистенции паштет, поэтому для приготовления блюда все ингредиенты придется хорошенько измельчить.

Лучше всего для этого подходит обычная мясорубка, но можно и в хорошем измельчителе достичь нужного результата.

Что нужно

• 600 г свекольной ботвы

• 1 пучок кинзы

• щепотка перца красного чили

• 150 г грецких орехов

• 2 зубчика чеснока

• 1 щепотка хмели-сунели

• зерна граната для украшения

• соль по вкусу

Как готовить

• Свекольную ботву опустить в кипяток.

• Варить пару минут, затем откинуть в дуршлаг.

• Нарезать очень мелко.

• Грецкие орехи измельчить (в мясорубке или с помощью блендера).

• Кинзу мелко нарезать.

• Соединить вместе все ингредиенты и посолить по вкусу.

• Сформировать из получившейся массы биточки, выложить на тарелку и украсить зернами граната.

Пхали из свежего шпината

Что нужно

• 500 г свежего шпината

• 100 г зеленой кинзы

• 150 г грецких орехов

• 0,25 шт. острого зеленого перца

• 1 зубчик чеснока

• зерна граната для украшения

• соль по вкусу

Как готовить

• Опустить шпинат в горячую воду и оставить на 10–15 минут.

• Затем остудить и хорошо отжать.

• Нарезать очень мелко.

• Зелень, орехи и чеснок пропустить через мясорубку, перемешать со шпинатом и посолить.

• Сформировать из получившейся массы биточки, выложить на тарелку и украсить зернами граната.

Оладьи со взбитой клубникой

Ну, и немного побалуем себя десертом.

Что нужно

• 300 мл кефира

• 1 яйцо

• 3 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• 1 пакетик разрыхлителя

• 300 г муки

• масло для жарки – растительное или сливочное

Как готовить

• Идеально, если наш кефир будет теплым. Если же вы достали его из холодильника, подогрейте в микроволновке. Совсем немного.

• В миске соедините яйцо, сахар и соль.

• Влейте кефир и хорошенько перемешайте.

• Понемногу добавляйте муку, стараясь добиться однородной консистенции.

• Всыпьте разрыхлитель и еще раз хорошенько перемешайте тесто.

• Жарьте оладьи на разогретом масле так, чтобы они не касались друг друга бочками.

• Свежую клубнику разомните вилкой и взбейте погружным блендером с сахарной пудрой.

• Добавьте несколько листиков свежей мелиссы.

• Поливайте оладьи клубничным фрешем и наслаждайтесь!

Лайфхак для приготовления дома ликера ХиХи

Как только на рынке появляется свежая клубника, я зову подруг на «Ксю-Ксю». Теплый сезон года официально считается открытым.

Что нужно

• 1 кг свежей клубники

• 1,5 литра грейпфрутового сока

• выжатый сок из 2-х лаймов

• 100 г сахара

• 200 мл спирта

Как готовить

• Клубнику разбейте в блендере в гладкое пюре.

• Смешайте с остальными ингредиентами, разлейте в бутылки с пробками и немедленно пейте.

• Косточки клубники не мешают!

Весна, Танаис и мой большой кулинарный факап

Мне было двадцать лет, я училась на заочном истфаке и работала по специальности – в археологическом музее Танаис. Кто не знает, Танаис расположен между Таганрогом и Ростовом, близ станицы Недвиговка.

Шел 1984 год. В Танаисе газа, воды и канализации не было. Домики археологов, фонды и музей отапливались печами. Также к печам прилагались истопники. Все, как на подбор, выпускники философского факультета нашего университета. Не шучу!

Кроме Танаиса, я была богата подружкой, чьи родители жили в селе и держали большое хозяйство. От них нам перепадала сметана как масло, и масло как… Даже не с чем сравнить.

Как всегда неожиданно, подкрался праздник 8 марта. И я решила испечь торт. Бисквитный с кремом. В угольной печи, в железной духовке. Весь Танаис прибежал смотреть и делать ставки на то, какая гадость у меня получится.

Не вышло у них ничего. Бисквит поднялся, как теперь не поднимается в супернавороченной духовке.

Разочарованные, танаиты пошли есть хлеб с колбасой в ожидании уже готового торта.

Я взбила крем, намазала им торт, посыпала орехами.

Торт был не съеден, он был сожран, и блюдо вылизано.

«А где факап?» – спросите вы. Факап начался спустя примерно часа полтора… Крем-то я делала из сметаны и масла. Деревенских. Жи-и-и-и-и-рны-ы-ых….

Очередь в Парфенон на отшибе стояла до утра. Но ни одной жалобы я не услышала.

Пирог из молодой моркови

Что нужно

• 2 миски для смешивания: для крема и для теста

• миксер или блендер

• духовка или тефлоновая сковорода

• венчик или вилка

• 120 мл растительного масла

• У* стакана коричневого сахара

• ½ стакана белого мелкого сахара

• 2 яйца

• 100 г грецких орехов

• 95 г светлого изюма (по желанию)

• ½ ч. л. соли

• 1 ч. л. разрыхлителя

• ¾ ч. л. мускатного ореха

• ¾ ч. л. соды

• 1 ч. л. корицы

• 220 г сыра «Филадельфия» или маскарпоне (рикотта)

• ½ ч. л. ванилина

• 1 стакан сахарной пудры

• 450–500 г моркови

• 1 стакан пшеничной муки

Как готовить

• Яйца и сахар растираем до полного растворения сахара.

• Доливаем растительное масло, перемешиваем.

• Просеиваем в смесь муку и аккуратно вымешиваем.

• Затем сыплем соль, разрыхлитель, соду и специи, снова перемешиваем. Тесто будет вязким.

• Промытый изюм и измельченную морковь тоже отправляем в тесто, аккуратно вымешивая. Тесто перестанет быть густым.

• Выливаем тесто в форму для выпечки, выложенную пекарской бумагой, и отправляем в разогретую до 180 °C духовку.

• Через 35–40 минут наш пирог готов.

• Если нет духовки, выливаем тесто на сухую сковороду и печем на маленьком огне 7-10 минут, накрыв крышкой.

• Испеченный пирог делим на два коржа.

• Взбиваем сыр комнатной температуры с сахарной пудрой и ванильным экстрактом, перемешиваем, чтобы смесь получилась однородной.

• Промазываем коржи, посыпая верхний корж крошками.

Любовь и еда

Однажды меня попросили объяснить, как связаны еда и любовь, которая несчастная.

Не устану повторять. Дорогие мои читательницы! По статистике больше половины из нас рано или поздно

В это время мы не похожи сами на себя – нормальных, согласитесь.

Счастье, если есть терпеливые друзья.

Или понимающая мама.

Или подходящая музыка (которую мы слушаем миллион раз, на «радость» окружающим).

Но что делать, если все это, вместе взятое и по отдельности, не сильно помогает?

О, тогда нужно включать тяжелую артиллерию. Еду.

Да-да, еду. И не фыркайте и не морщите нос! Еда – вот спаситель нас от страданий.

Как это делается? Очень просто. Вы собираете приятную сердцу компанию. Это важный момент, тут абы кто не сгодится. Идеальный вариант, конечно, подруги, сами проходившие #вотэтовсе.

Кроме прочего, вы их и вознаградите за терпение (ну, вы знаете: звонки в ночи с ревом, бесконечные рассказы о Нем, истерики и прочее).

Договорившись с будущими едоками, вы начинаете готовить «праздник желудка».

Наплюйте на диеты (все равно страдания уменьшают килограммы на талии), придумайте сочное меню, состоящее из кучи вкусной еды. Любимой еды. Офигительной еды.

Приготовив и дождавшись гостей, которые входят к вам, опасливо поводя глазами, все приготовленное вы трескаете! Запивая пивом, вином, виски или самогоном – это опционально.

Когда дышать станет трудно, наступит долгожданное облегчение.

Несчастная любовь отступит перед необходимостью вздохнуть. Она в этот момент будет вообще неважной, поверьте! Потому что дышать – базовая необходимость для организма, а несчастная любовь – баловство одно.

Прожив некоторое время без страданий душевных, организм скажет: «О! Это клево, нужно запомнить». И запомнит, да.

На следующий день к истерикам будет возвращаться неохотно. Со скрипом. Преодолевая себя.

Тогда повторите урок. Обычно хватает трех подходов к снаряду, утверждают эксперты из числа заинтересованной общественности.

Я сама, признаюсь, проходила такой этап. От соплей, истерик и до финального пира.

Что я при этом готовила? А вот то. Что хотелось. И пирожки, и мясо, и пироги, и салаты, и торты.

Старалась найти самые замысловатые рецепты, чтоб отвлечься.

Вот, к примеру, ростбиф.

Ростбиф английский

Что нужно

• 1 кг (примерно) говяжьей вырезки (филе миньон)

• 400 г шампиньонов

• ½ лука шалот (или обычного лука)

• несколько веточек свежего тимьяна (по желанию)

• 2–3 ст. л. английской горчицы

• 200 г утиной печени

• 6 ломтиков пармской ветчины (или прошутто)

• 250 г слоеного теста (лист)

• 1 яичный желток

• 2 ст. л. оливкового масла

• соль, свежемолотый перец по вкусу

Как готовить

• Приготовьте пищевую пленку, кулинарную нить и запас терпения. А я дам несколько лайфхаков.

Лайфхак для идеального мяса:его нужно готовить не холодным, а комнатной температуры.

Лайфхак для сочного мяса:чтобы сохранить сочность мяса, не срезайте весь жир. Убирайте только крупные слои, а немного оставьте.

Лайфхак по выбору продукта.Можно использовать любую печень, но я люблю утиную из-за пикантной горечи.

• А вот теперь начинаем.

• Слоеное тесто достаем из морозилки. А сами занимаемся мясом. Нам предстоит его «запечатать». Это значит, быстро обжарить на сильном огне, чтобы сохранить внутри сочность.

• Просушите кусок говядины бумажным полотенцем и щедро посыпьте солью и свежемолотым перцем, обмажьте горчицей и обвяжите кухонной нитью.

• На раскаленной сковороде при сильном огне в одной ложке масла быстро обжарьте мясо со всех сторон. Должна появиться румяная золотистая корочка. В момент обжарки хорошо добавить в сковороду веточки тимьяна.

• Отложите мясо в сторону для остывания и в этом же жиру обжарьте грибы с луком – нарезанные мелко. Пусть пожарятся минут 7-10.

• Шумовкой достаньте овощи и быстро обжарьте печенку. Порубите на кусочки и смешайте с грибами. Это классическое вкусовое сочетание: грибы и печень.

• На столе выложите длинный слой пищевой пленки, а на нее – ломтики пармской ветчины.

• Сверху разровняйте грибную пасту, поверх положите вырезку и аккуратно заверните в рулет.

• Отправьте в морозилку на 15–20 минут для формирования. Старайтесь сделать идеальную форму!

• Пока мясо отдыхает, снова раскладываем пищевую пленку, и теперь на нее выкладываем тесто.

• Разравниваем скалкой, чтобы получился ровный прямоугольник.

• Говядину достаем из морозилки и снимаем пленку.

• Мясо кладем на тесто и заворачиваем плотно. Края теста защипываем. И снова отправляем в морозильник на 20 минут.

• Разогреваем духовку до 200 °C.

• Достаем наш рулет, освобождаем от пленки, тесто смазываем желтком.

• Выпекаем примерно 35–40 минут.

Главная задача в этом блюде – не дать сгореть тесту и оставить мясо розовым внутри.

Помните, что говядина «Веллингтон» должна остаться розовой внутри.

Пасхальное настроение

Куличи кружевные и плотные

В апреле или мае, но весной непременно, наступает Пасха. И уж, конечно, весь город благоухает куличами.

Традиционно хозяйки Таганрога разделяются на две тихо соперничающие партии. Одни «стоят» за воздушные куличи, вторые – за плотные, увесистые.

Женщины моей семьи принадлежали ко второй группе.

Помню, как однажды я пошла на всенощную в единственную церковь в городе – Всесвятскую, на Старом кладбище. Год был, наверное, 1978-й. Меня туда взяли «по блату»: родители маминой подруги были своими людьми в церкви, а папа даже занимал пост церковного старосты.

В малюсеньком храме, до революции служившем только для отпевания, было не протолкнуться. Я с интересом оглядывалась сначала, а потом устала и уже просто терпела. Мне пообещали освященный кулич, и я предполагала, что он какой-то особенный.

Ожидания не оправдались. Кулич был вкусный, но на бабушкин не похожий. Воздушный, нежный, но… не тот.

Рецептов куличей много, и вы их наверняка знаете. Но все же я рассажу именно про кулич мой бабушки, Екатерины Михайловны Кашировской, девушки из обеспеченной дворянской семьи, в один момент потерявшей отца, четверых братьев, дом и весь понятный порядок жизни. Она побывала в статусе «лишенки», не получила иного образования, кроме нескольких классов гимназии, но подсказывала мне правильное время латинских глаголов.

Она так и не простила высшие силы за сломанную жизнь семьи, в церковь не ходила, но куличи пекла.

Куличи бабушкины были плотные, тяжелые, долго не сохнущие. Хранили их в большой эмалированной кастрюле под крышкой. А если получалось сохранить на период более недели, то из них получались вкуснейшие сухарики.

Но повозиться с ними придется серьезно.

Бабушкин кулич

Что нужно

для теста

• 700 г муки пшеничной высшего сорта

• 150 г лучшего сливочного масла

• 300 мл 20-30-процентных сливок

• 100 мл молока

• 4 яйца

• 7 желтков

• 250 г сахара

• 3 ст. л. меда майского

• 1 ч. л. соли

• 50 г живых дрожжей

• лимонная или апельсиновая цедра, ваниль, гвоздика молотая, корица, изюм, цукаты по вкусу.

Как готовить

• За сутки до выпечки (обычно в среду перед Пасхой) приготовьте опару.

• Смешайте 200 г

• На следующий день готовим уже тесто.

• Сливочное масло растопите, доведите до розового цвета.

• Разбавьте сливками, размешайте венчиком.

• Доведите до кипения и залейте 200 г муки этой заваркой. Дайте немного остыть.

• В теплый мед добавьте оставшиеся дрожжи и немного подлейте теплой воды, буквально 50 мл. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими, и на них появятся пузырьки.

• Соедините заварку и мед с дрожжами.

• Поставьте в теплое место для подъема. Чаще всего я отправляю миску в микроволновку, слегка прогретую.

• Заварка должна подняться три раза (каждый раз обминаем заварку).

• Теперь настала очередь соединения заварки и закваски.

• Но сначала желтки и сахар с солью разотрите добела.

• Добавьте оставшуюся муку. И соединяйте с заваркой.

• Мешать тесто нужно долго, примерно минут 30. К счастью, у меня тестомес, и руки так не отваливаются, как у моих бабушки и мамы.

• Когда тесто будет полностью вымешано, вы можете проверить: растяните маленький кусочек в руках. Обычно пленка получается такая тонкая и упругая, что через нее видны предметы.

• И теперь кусочками добавляйте нашу опару. И снова месите, но уже минут 5.

• Учтите, тесто должно быть не плотным, а по консистенции похожим на густую сметану.

• Добавьте к нему все пряности и цукаты.

• Тесто распределите по формам (примерно на одну треть от объема) и оставьте на ночь в теплом, защищенном от сквозняков месте.

• Я ставлю в теплую духовку, а вниз опускаю чашу с кипятком.

• Тесто подходит медленно, не волнуйтесь. Но когда увеличится вдвое, можно печь.

• Температура выпечки 180 °C.

• Чтобы не засушить тесто, либо поставьте вниз миску с водой, либо обрызгайте духовку изнутри.

• Когда верх кулича станет румяниться, приоткройте духовку и выпустите лишний жар.

• А потом уменьшите температуру до 160 °C. Можно верх прикрыть фольгой.

• В целом кулич печется около часа. Можно проверить готовность деревянной шпажкой.

Музей «Магазин Чехова»

Olena Syvets / Shutterstock.com

* * *

А чтобы сравнить, попробуйте кулич от моего доброго друга, многолетнего шеф-повара Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря Олега Ольхова. Олег рассказывал мне, что у куличей Данилова монастыря два секрета.

«Чтобы кулич был пышнее, нужно подогреть молоко и растопить в нем сливочное масло, – делится он. – Эту массу взбиваем с сахаром и уже затем начинаем замес теста». Так кулич получится пышнее. А за пять минут до окончания замеса теста в него можно добавить сухофрукты: они лучше сохранят вкус в куличе.

Монастырский кулич

Что нужно

• 1 кг муки

• 500 мл молока

• 250 г сахара

• 8 яиц

• 25 г сухих дрожжей

• 500 г сливочного масла

• 200 г изюма

• 20 г соли

• 2 г ванилина

• цукаты или кондитерская посыпка (по горсточке)

Как готовить

• Молоко нагреваем до комнатной температуры.

• Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с сахаром до образования белой пены. Желтки смешиваем со сливочным маслом.

• В муку добавляем соль, дрожжи, ванилин, перемешиваем.

• Вливаем молоко, взбитые белки, замешиваем тесто.

• Добавляем желтки со сливочным маслом, изюм, еще раз вымешиваем.

• Накрываем полотенцем, ставим в теплое место, даем подойти. Это займет около 30 минут.

• Когда тесто подошло, выкладываем его в бумажные формы и накрываем полотенцем. Через 15–20 минут оно еще раз подошло.

• Обминаем тесто.

• Ставим формы на противень, разогреваем духовку до 160 °C, ставим противень в духовку на 40 минут.

• Готовность кулича проверяем шпажкой. Протыкаем выпечку. Если на шпажке ничего не остается, кулич готов.

• Готовый кулич вынимаем из печки, даем ему остыть.

• Для глазури взбиваем 10 белков с 200 г сахара до консистенции сметаны и «глянца».

• Покрываем глазурью верх кулича, посыпаем присыпкой или украшаем цукатами и даем полностью высохнуть.

• После чего храним в сухом прохладном месте, накрыв тканью.

• Получается от двух до четырех куличей, в зависимости от размера.

• Если не будет жарко и влажно, кулич может храниться 40 дней, не черствеет и не плесневеет.

• В Великую субботу куличи освящают в церкви. После чего их можно уже есть.

И после Пасхи в Таганрог приходит лето, что бы там ни показывал календарь.

Во всяком случае, купальный сезон открывают в первой декаде мая.

Начинаются походы на пляж, борьба с жарой и прочие летние радости.

Лето

Поваренная книга Чеховых, икра из «синеньких» и рыба с белым корнем

О, икра!

Лето в Таганроге благоухает баклажанами, томатом и жареными пирожками. Жарко, очень жарко. Таганрожцы изыскивают рецепты блюд, которые можно есть холодными. За последние полтораста лет их накопилось изрядно.

Безусловными лидерами остаются постный борщ, баклажанная икра (здесь говорят – из «синеньких»), рыба в томате, вареное в травах мясо, жареные пирожки. И фаршированные овощи, конечно – помидоры, баклажаны, болгарский перец, кабачки.

Если пройтись ближе к полудню по центру города – Итальянскому переулку, Греческой улице или Чеховской, вы без труда опознаете квартиры, где сейчас жарят икру. Пахнет душистым маслом, чесноком и горечью спелых «синеньких» – у вас начнется неконтролируемое слюноотделение.

Это значит, что на прилавках Центрального рынка появились местные баклажаны, и хозяйки уже выбрали самые спелые, с глянцевой кожицей и среднего размера.

Завистливо вздохнув, бегите и вы на рынок, еще успеете закупить нужные ингредиенты.

Найдите на рынке самые красивые и спелые баклажаны. Плотные, без замятии, с упругими хвостиками. Купите килограмм.

К ним добавьте по полкило репчатого лука и столько же сочного сладкого перца. Или небольшой стручок горького, на ваше усмотрение.

Килограмм самых спелых помидоров, даже лопнувших – нам красота сейчас не важна. Или густого домашнего томата, купленного на прилавках с солениями.

И головку свежего чеснока. И немного пахучего подсолнечного масла. Соль вам одолжит соседка.

Со сковородой сложнее. Идеально жарить икру на чугунной сковороде выпуска эдак годов 1950-х, но можно обойтись и обычной с покрытием.

Старинные семейные рецепты

Как готовила икру моя бабушка

Это был самый конец изобильных шестидесятых годов прошлого века. В те времена в таганрогских магазинах даже черную икру продавали, и недорого!

Но традиционные «синенькие» летом никто не отменял.

В день изготовления икры бабушка моя вставала чуть не затемно – захватить прохладное время. Потому что, по старинным правилам, «синенькие» запекались в духовке на подушке из соли, а жарко же.

Потом «синенькие» остужались, освобождались от шкурки и мелко секлись ножом. Никакой мясорубки – ибо против правил и не кошерно.

Много сладкого перца и одна-две горьких перчинки тоже мелко-мелко рубились и жарились с луком.

Примерно через полчаса

Еще минут 20 жарки, потом выливали томат из свежих помидоров и домашнюю помидорную пасту для густоты.

Вся эта красота жарилась на пахучем подсолнечном масле еще минут 30 на среднем огоньке. И только в последние 10 минут огонь делали сильный и мешали икру постоянно – у бабушки она была коричнево-рыжая, блестящая от масла.

В самый последний момент солили и давили много чеснока.

Все! Теперь ждать, когда остынет, а пока сгонять в ближний «профессорский» магазин за свежим круглым хлебушком «по 26 копеек».

К пяти часам примерно можно было мазать икру на кусок хлеба и выходить во двор. К этому моменту пришедшие с работы родители успевали проверить наличие и благополучие детей и снова отпускали их до темноты на улицу.

Для меня главный цимес был не в бутере, а в том, что вся наша дворовая компашка подходила откусить. По общему мнению, у моей бабушки Кати была самая вкусная икра.

Когда я возвращалась домой за добавкой, упоминание о том, что ее икра – чемпион зрительских симпатий, заставляло бабушку согласиться на вынос очередного куска. Хотя еду во дворе она не приветствовала.

Кстати, именно по этому рецепту готовит икру шеф-повар израильского президента Шалом Кадош. Его прабабушка родом из Таганрога. Он мне сам рассказывал.

Богудония, белый корень и сула

В Одессе, говорят, на рынке царит легендарная мадам Стороженко. Если до Одессы не доедете, приходите сюда, здесь таких мадам – каждая первая. Эти жесткие и бескомпромиссные дамы все до единой родом с Богудонии.

О, Богудония, без нее никак. Это рыбацкий район в Таганроге, один из самых старых и специфических. Живут здесь люди, которые, как говорят в городе, «занимаются рыбой». Ловят, солят, продают. Из поколения в поколение, лет, наверное, сто пятьдесят. А может, и дольше.

Расположена Богудония на самом мысу, в том месте, откуда начинался Таганрог еще при Петре I.

На большую часть Богудонии не проезжает автомобиль – слишком тесные улочки. Поэтому все камни, все выложенные ступени, все дома и дворы – все построено из тех материалов, которые принесли сюда на собственной спине хозяева. Но им было не привыкать: каждый день они поднимали по крутому обрыву десятки мешков с рыбой – дневной улов.

В Таганроге ходят упорные легенды, что до революции каждый рыбак виртуозно совмещал две профессии: рыбную ловлю и контрабандную доставку товаров с рейда до лавок.

На Богудонию редко заглядывали стражи порядка. Говорят, и во время Великой Отечественной войны было так же. Кому нужно было «уйти на дно», делали это в Богудонии.

Сегодня мало что изменилось. Кривые узкие улицы, резко обрывающиеся к морю. Саманно-кирпичные хаты с деревянными ставнями и огромными внутренними дворами. В каждом таком дворе обязательно обитает злая собака и угадывается богатая внутренняя жизнь – здесь солят рыбу, собирают сумки с нею для продажи на базаре.

По старинной традиции, богудонские дамы стоят на рыбных рядах со всем своим богатством – тюлькой, бычками, кефалью, лещом, судаком и прочая. Отдельно они продают рыбную икру и уже разделанное филе. Есть и головы с хвостами – на любителей для ухи.

Если вы купили приличного размера рыбу, но с ужасом думаете, как ее чистить, не отчаивайтесь. Рядышком, под навесом, стоит тетя и чистит вашу рыбу. Рублей за 30–50, в зависимости от веса. Пользуйтесь этой услугой беззастенчиво.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

В то время поголовно все таганрожцы умели правильно солить рыбу. Помню, весь нош двор был тогда увешан веревками, тянувшимися от сараев во все концы двора с вялеными таранью, чехонью и чебаком.

Мы, дети, мотаясь по всему двору, играя в «жмурки», «лотки», «казаки-разбойники», но ходу срывали таранку. Но бегу чистили ее и ели, не разбирая, своя это или чужая.

Нас за это не ругали. Рыбы тогда было много, стоило она сущие копейки, и ели эту таранку кок семечки. А вот если но веревках висели чехонь или чебак (лещ), мы знали – эту рыбу снять может только хозяин.

Это рассказала свекровь моей однокурсницы о 1950-х годах прошлого века

Богудонцы отлично делают рыбу, тушеную в томатном маринаде. Казалось бы, блюдо без претензий. Рыба да овощи. Но! Есть специфический ингредиент, добавляющий ему вкуса – белый корень. Откровенно говоря, в ресторанах рыбу в томате не готовят, а зря. Придется делать это дома.

Рыба в томатном маринаде по-таганрогски

Что нужно

• Купим увесистую рыбу килограмма на два. Минус голова и хвост, останется примерно полтора.

• К ней нам нужно 3–4 крупных репчатых луковицы, 3 большие морковки и большой белый корень (так в Таганроге называют корень пастернака).

• Еще необходимы 1 литр томатного сока и 4–5 ст. л. томатной пасты.

• Соль, сахар по вкусу, перец молотый и горошком.

• Мука для обваливания рыбы, 3–4 ст. л. уксуса и масло растительное для жарки.

Как готовить

• Лук, морковку и белый корень чистим, режем на брусочки и обжариваем на постном масле.

• Добавляем туда томатный сок и 2–3 столовые ложки томатной пасты, льем уксус, сыпем соль и сахар. Пробуем.

• Тушим буквально 5–7 минут. Отставляем в сторону.

• Рыбу делим на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки.

• В толстостенную кастрюлю складываем слоями – овощи, рыба, овощи, рыба, овощи. Солим, перчим.

• Можно поверх налить еще стакан томата, если любите подливки побольше.

• Ставим на самый маленький огонь томиться часа на полтора. Все! Очень вкусно, поверьте.

• Только учтите: секрет рыбы по-таганрогски в том, что первыми всегда съедаются овощи – настолько они вкусны. Поэтому делайте закладку овощей побольше.

• И да, это блюдо лучше всего есть холодным.

По мнению коренных таганрожцев

Что такое белый корень? Это такой отличительный вкус Таганрога для меня. Я, когда приезжаю сюда, но рынок захожу… И вот он, забытый овощ под официальным названием пастернак. Именно в таганрогской кухне, доже не в ростовской, этот белый корень был крайне принят.

У меня мама, когда готовило борщ, особенно постный с фасолью, то всегда туда добавляло белый корень. Рыбу под маринадом готовило, и, кроме лука и моркови, всегда добавляло пастернак.

Александр Ковалев, режиссер и ведущий

Постный борщ, отрада глаз и желудка

В Таганроге есть борщ, зеленый борщ и постный борщ. И это совершенно разная по вкусу еда!

«Обыкновенный» борщ – всесезонно любимый. Рыжий, великолепный.

Зеленый борщ – весенняя радость. Вместо капусты в нем

А вот постный борщ приходит на стол, когда на улице +30 °C и выше. Едят его холодным, потому что бульон там овощной. Особо страдающие получают отдельно пласт отварной говядины и наслаждаются.

Так вот, постный борщ. Большая разница, скажу я вам, между июньским и августовским содержимым кастрюли.

Июньский борщик – сама нежность и девственность. Бархатная сладость с шелковой кислинкой.

Июнь – время первых, юных грунтовых овощей и зелени. Белый корень (без него никак!) еще совсем малышовый, и свеколка тоже. Капустка молодая, зеленоватая и нежно похрустывает при резке. Сладкий перец еще совсем не сладкий, а кисленький и брызжет соком. Чеснок еще одет во влажные одежки…

Чтобы сделать постный борщ посытнее, в него добавляют отварную фасоль, а в последнее время и грибы – шампиньоны или вешенки. Откуда у нас другие?

Что нужно

• молодая капуста

• сладкий и горький перец

• коренья пастернака (в Таганроге говорят – белый корень)

• морковка, свеколка, картошка

• пышный пучок зелени

• чеснок и лук

• томатная паста и пара больших свежих помидоров – протертых

• отдельно вареная фасоль и грибы – по желанию

А главное, найдите, выклянчите, украдите пахучее подсолнечное масло. В нем самый смак и цимес.

Если все это собрали, вы герой и молодец: через полчаса борщ будет готов.

Как готовить

• Грибы быстро обжарить и забросить с картошкой в кастрюлю.

• Пока они варятся, в сковородке поджарьте натертые морковь, свеклу и белый корень с луком и перцами – горьким и сладким.

• Через 10 минут обжарки добавьте помидоры и томатную пасту.

• Еще 5 минут пусть потомится, и готово дело.

• Опрокиньте зажарку в овощной бульон. И сразу же тоненько нарезанную капусту с зеленью и чесноком. Доводите до кипения и выключайте через минутку. Все!!!

• Остудите в теньке и ешьте холодным, поглядывая в окно на солнце и море.

Августовский борщ делается ровно так же. Но вот его аромат и насыщенность совсем иные. Это как сравнить юную 15-летнюю красотку с ее старшей 30-летней сестрой. Знойной и страстной!

Лапша ручной работы, или как быстро стать Золушкой

Ну конечно, в нашей семье лапшу никогда-никогда не покупали. Делали исключительно сами, и суп с ней получался замечательный. Но чтобы сделать нашу лапшу, придется ненадолго превратиться в Золушку. Однако дело того стоит, поверьте.

Суп куриный с домашней лапшой

Как готовить

• Итак, лапша домашняя. Для начала запаситесь очень острым ножом и терпением. Затем купите 2–4 домашних яйца, в которых желток – желтый, а не как мы привыкли в последнее время.

• Придумайте, куда денем белки, потому что лапшу будем готовить исключительно из желтков.

• В миске соедините желтки, щепотку соли и муку. Муки нужно столько, чтобы тесто было плотным, но поддавалось раскатке.

• Руками раскатайте тесто в колбаску диаметром сантиметра три. Нарежьте на кусочки такой же длины. Получившиеся кусочки скалкой раскатайте как можно тоньше, присыпая мукой. В идеале через раскатанный пласт можно увидеть узор на доске или клеенке.

• Затем сверните в рулон и нашим очень острым ножом нарежьте на невероятно тонкие полоски. Прямо вот невероятно тонкие!

• Ну вот, наша лапша готова. Ее можно сразу использовать, а можно подсушить и отправить в запас.

• Дальше все просто: крепкий прозрачный куриный бульон, картофель, репчатый лук, морковь. Все соединяем и варим. Я к лапше зажарку не делаю.

• Когда картофель почти готов, отправляем в кастрюлю лапшу и много зелени – петрушку с укропом. Пусть побулькает 5–7 минут.

• Все, ваш суп с домашней лапшой готов. А соседи пусть принюхиваются и глотают слюнки.

Котлеты – наша любовь

Мой муж любит все большое, крупное и чтоб много. Это всегда меня смешит и подвигает на всяческие мелкие пакости. Иногда кулинарные.

Вот и сегодня: увидал супруг на сковородке котлеты богатырских пропорций и возрадовался.

Блеснул довольным глазом, поинтересовался, когда к столу, и унесся по важным делам.

И невдомек детинушке, что не котлеты шкворчат на сковородке, а совсем даже зразы говяжьи с капустой и вареным яйцом. Теперь жду, когда придет и вонзит вилку. На лицо хочу посмотреть.

Зразы говяжьи

Что нужно

• 500 г свежего говяжьего фарша

• 200 г свежей капусты

• 3 вареных вкрутую яйца

• 1 сырое яйцо

• 100 мл растительного масла

• 2 ст. л. топленого масла

• соль и перец по вкусу

Как готовить

• Фарш вымесить с сырым яйцом, солью и перцем до гладкого состояния.

• Капусту нашинковать мелко и слегка обжарить.

• Посолить, поперчить.

• Добавить вареные яйца – можно натереть, можно нарезать покрупнее.

• От фарша отщипнуть комок мяса величиной с теннисный мячик. Разровнять в виде лепешки, выложить капусту с яйцом, закрыть.

• Сформировать мокрыми руками зразу и сразу отправить жариться на смеси масел до золотистого цвета.

• Как правило, слой фарша прожаривается быстро, а начинка уже готова, поэтому пропаривания не требуется.

• Но, если хотите, после обжарки сложите зразы в толстостенную кастрюлю, капните немного бульона или воды и потомите на слабом огне 15 минут.

Фаршированные перцы и много чего еще

Во многих южных городах любят фаршированные овощи. У турок это «имам баялды» – баклажаны с овощной начинкой, у итальянцев перцы, но с сыром, у греков «гемиста» – то есть самые разные фаршированные овощи в одной кастрюле, у французов цуккини – тоже набитые вкусной начинкой.

Так как в Таганроге издавна с греками и итальянцами дефицита не наблюдалось, то и популярность у фаршированных овощей была повсеместная. В семье Чеховых, к примеру, была поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович, а готовила Евгения Яковлевна, мать.

И там есть рецепт, который был одним из самых любимых. Но я вам честно скажу: в Таганроге это блюдо делали многие, так что Чеховы новаторами точно не были.

Фаршированные помидоры по-чеховски

Что нужно

• 20 томатов

• 3 булки

• 3 яйца

• омлет из 3 яиц

• пучок зеленого лука, пучок петрушки

• 200 мл молока

• 100 г масла

• соль, перец

Как готовить

• Срезать корки с булок, нарезать их небольшими кусочками, замочить в молоке.

• Лук и мелко нарезанную петрушку тушить в 20 г масла.

• Выложить в размоченные молоком булки.

• Добавить яйца, после чего хорошо все перемешать, добавить мелко нарезанный омлет и специи.

• Срезать с томатов верхушки, вынуть внутреннюю часть.

• Наполнить томаты приготовленной смесью, накрыть верхушками, положить в глубокую сковороду,

Сладкие перцы, фаршированные овощами и чечевицей

В моей семье такие перцы делали в особо жаркую погоду. Ясно же, почему: чтобы есть холодными. Это простое, дешевое и быстрое блюдо.

Что нужно

• 10–12 толстеньких сладких перцев

• 2 крупные моркови

• 1 белый корень

• 2 луковицы

• 1 литр свежего томата

• 100 г красной чечевицы

• соль и белый перец по вкусу

Как готовить

• У перцев удалите плодоножку и опустите на минутку в кипяток. Отложите.

• Морковь и белый корень очистите и натрите на крупной терке.

• Лук мелко посеките.

• Чечевицу сполосните.

• В миске смешайте все ингредиенты начинки.

• Нафаршируйте перец, сложите в широкую толстостенную кастрюлю и залейте подсоленным и перченым томатом.

• Тушите 40 минут.

• Можно подавать со сметаной.

Соус по-таганрогски

В нашем городе старинные семьи поголовно называют рагу – соусом. Не знаю, почему. Но всю жизнь я слышу:

– Ты сегодня что готовишь?

– Да соус, думаю. Кума курицу привезла, а «синие» и перцы на базаре куплю.

Хозяйка имеет в виду, что собирается приготовить рагу из курицы с овощами.

Делается оно просто.

Что нужно

• 500 г курицы – филе или кусочков бедра

• 1 крупный баклажан

• небольшая головка цветной капусты (или брокколи)

• 1 кабачок

• 3 больших сладких перца

• 5–6 картофелин

• 1 большая луковица

• 3–4 помидора

• пучок любимой зелени – кто любит базилик, кто петрушку, кто мяту-мелиссу

• растительное масло для жарки

• соль и горький перец по вкусу

Как готовить

• Курицу обмойте и обжарьте до золотистой корочки.

• Баклажаны нарежьте кольцами, посолите и дайте постоять 15 мин.

• Потом отожмите сок и обсушите.

• Обжарьте в оставшемся после курицы масле.

• В толстостенную кастрюлю на дно опустите нарезанный лук, потом помидоры, потом курицу, снова помидоры, баклажаны, картофель, капусту (разобранную на соцветия), кабачок, помидоры.

• Ни капли воды!

• На слабом огне тушите до готовности картофеля.

• Посолите, поперчите.

• Забросьте зелень и выключайте.

Мусака – греческий след в Таганроге

Эту запеканку в нашем городе готовят часто, все же греков много среди горожан. И было и, к счастью, есть. А уж баклажанов, мяса и сыра в Таганроге вдоволь.

Что нужно

• 2 крупных баклажана

• 700–800 г мясного фарша (бараньего, или смеси баранины и говядины)

• 200 г пюре из свежих помидоров

• 1 луковица

• ¾ ст. л. муки

• 300 г сыра твердых сортов

• 100 г сливочного масла и 50 г оливкового

• 500 г 10-процентных сливок

• 2–3 зубка чеснока

• соль, перец, мускатный орех по вкусу

Как готовить

• Сначала нарежьте баклажаны на тонкие пластины, посолите и оставьте в миске на 20 минут, чтобы ушла горечь.

• Фарш обжарьте с луком на оливковом масле. В оригинале нужна, конечно, мелко нарубленная баранина, но и фарш вполне аутентичен.

• Когда фарш с луком зарумянятся, добавьте к нему помидорное пюре и потушите еще 10–15 минут на слабом огне.

• В конце закиньте в сковороду давленый чеснок и пряности.

• Иногда греки добавляют немного сухого белого вина, но это необязательно.

• Сыр натрите на крупной терке и разделите на три части: для соуса, баклажанов и посыпки готовой запеканки.

• Вернемся к баклажанам.

• Их нужно промыть от соли и обсушить.

• Слегка смазать с двух сторон оливковым маслом кулинарной кисточкой.

• Затем обжарить на сковороде, зарумянив с обеих сторон.

• Из муки, сливочного масла, соли и сливок сварите соус бешамель: поджарьте муку на сухой сковороде до золотистого цвета, разведите сливками и добавьте масло с сыром.

• Варите, помешивая, на слабом огне до загустения.

• Дальше возьмите форму для запекания, глубокую. Смажьте ее оливковым маслом, посыпьте сухарями.

• Выложите слой баклажанов и посыпьте одной частью натертого сыра.

• Затем уложите фарш. И сверху распределите бешамель.

• Третья часть тертого сыра уйдет на посыпку запеканки.

• Запекайте мусаку около 40 минут при температуре 180 °C.

• Когда мусака готова, дайте ей остыть, чтобы сырная корочка не растекалась под ножом, когда вы режете запеканку.

Я часто ела мусаку и с картофелем, который укладывали на дно формы, перед баклажанами и мясом. Тоже вкусно.

Лайфхак.

Как использовать баранину

Если есть возможность, выбирайте мясо курдючных, или бесхвостых, баранов. Оно мягкое и ароматное.

Помните, что баранина не поддается гормональной селекции. До сих пор не придумано способов откормить барана насильно. Он пьет только чистую воду и ест чистую траву на свободном выпасе.

Лучшая пряность для баранины – свежий и сухой тимьян (чабрец), репчатый лук и свежепомолотый черный перец.

Возраст барана можно определить по реберным косточкам. Если они не шире 7 мм – барашек молодой, а у ягненка косточки вообще не превышают 5 мм.

Для шашлыка лучше всего подходит окорок, а лопатка и нога годятся для запекания.

Лучшим гарниром к баранине справедливо считается айва – в запеченном виде со свежей мятой.

Баранина любит кисло-сладкие соусы из граната, кизила, аджику и ткемали.

Храм святителя Николая Чудотворца

M. Petr / Shutterstock.com

Хортарика – привет из Греции

Этот рецепт популярен не только у таганрогских греков, но и у причерноморских. Хортар на диалекте понтийских эллинов – трава.

Как готовить

• Нам нужны свекольные листья. Именно свекольные, а не мангольд.

• Около 500 г свекольной ботвы отварить в подсоленной воде до мягкости.

• Отбросить в холодную воду, отжать и руками сформировать шарики.

• Тонко нарезать.

• На сковороде поджарить 2 тонко нарезанные луковицы на смеси растительного и сливочного масел.

• Добавить к луку ботву, по пучку петрушки, укропа, зеленого лука.

• Жарить 10 минут, перемешивая.

• Взбить 4 яйца, вылить в растительную смесь и жарить еще пять минут, тщательно перемешивая.

• Посыпать горьким перцем, добавить давленый чеснок и соль по вкусу.

Трава у дома, или как приготовить пирог с щавелем

Северяне удивляются, попробовав этот простенький пирог: не могут понять, что в начинке. А там щавель, который на базаре стоит копейки и растет с апреля до октября.

Для этого пирога я обычно делаю тесто как на курник. А многие делают с обычным дрожжевым – кому как нравится. А можно и жареные пирожки с щавелем приготовить.

Улицы Таганрога

Igor Strukov / Shutterstock.com

Пирог со щавелем – просто и со вкусом

Что нужно

для теста

• 400 г муки

• 3 ст. л. сметаны

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 1 ст. л. сахара

• ¼ молока

• ⅓ ч. л. соды

• ½ ч. л. соли

для начинки

• 1 ч. л. крахмала

• 100 г. сахара

• ¼ ч. л. молотой корицы

Как готовить

• Масло растопить.

• Добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду, замесить эластичное тесто.

• Оставить на 40 минут в холодильнике.

• Пучки щавеля промыть, обсушить на бумажном полотенце.

• Мелко нарезать, смешать с сахаром, крахмалом и корицей.

• Половину теста выложить в форму, распределить начинку, закрыть второй половиной теста.

• Да, важный момент: перед выкладкой на тесто щавель нужно отжать от лишнего сока.

• И отправляйте пирог в духовку при температуре 180 °C.

• Когда корочка станет золотистой, вынимайте и тут же смазывайте сливочным маслом.

• Остужайте и наслаждайтесь!

Салат с юной тыквой и белым луком

Что нужно

• 300 г молодой мускатной тыквы

• 4 крупных розовых помидора

• 1 крупная белая луковица

• по пучку петрушки и рукколы

• сок лимона

• 50 г оливкового масла,

• соль и бальзамический уксус по вкусу

Как готовить

• Тыкву запеките крупными кусками и слегка обуглите на сухой сковороде.

• В заправку из соли, масла, лимонного сока и бальзамико положите нарезанный кольцами белый лук.

• Добавьте куски тыквы, нарезанный крупно помидор и травы. Перемешайте.

Еда на пляже

Это совершенно отдельная категория, поверьте. На пляж абы что не возьмешь. Во-первых, жарко, и еда может быстро пропасть. Во-вторых, неохота тащить с собой судки. В-третьих, хочется чего-то эдакого.

Поколения таганрожцев отбирали лучшие блюда для пляжного перекуса. В итоге осталось немного, но проверенных временем, жарой и песком.

Возглавляют меню пирожки, конечно. Можно с мясом, рыбой, картошкой, фасолью или яйцом. А можно сладкие, с фруктами по сезону: вишней, абрикосом, яблоками, малиной.

В конце июня на пляж тащат пакеты с молодой вареной кукурузой. Соль в пакетике отдельно. Гурманы еще заворачивают в пергамент кусочек сливочного масла. Но тогда кукурузу нужно съесть быстро, пока масло не растаяло.

Сколько раз я видела такое: бегут на пляж, молниеносно расстилают подстилку, падают и немедля начинают хрустеть кукурузой.

Самые богатые брали на пляж жареную курицу или бутерброды с копченой колбасой. Но, унюхав пирожок с картошкой, все равно смотрели голодными глазами. Кто б сомневался.

К августу почти все кладут в пляжную сумку виноград. Его удобно есть и ополоснуть, если на кисточку попал песок.

А вот арбуз на пляже нужно уметь потреблять. Иначе придется закусить и песочком. Или, не дай боже, голодной осой.

По мнению коренных таганрожцев

Тогда никто не думал, что на пляже продавать можно что-то, кроме пирожков. Это сейчас заходишь, как в «Диснейленд» какой-то, а не но пляж. А тогда это был действительно отдых с пацанами. Часов в восемь утро мы всегда бегали на залив. И купались, и по пяточку пирожки покупали. Счастье!

Владислав Ветров, замечательный российский актер

Базарный лайфхак, подслушанный на рынке

«Женщина, не давите абрикосы!!! Облизать можете, а давить не надо!!!»

Сезон заготовок, будь они…

Как ни щедра наша земля, как ни благодатно лето, а все помнят про зиму. И готовятся.

Как правило, сезон заготовок начинается ранним летом – с щавеля и зелени, а заканчивается поздней осенью – айвой.

Конечно, в разных семьях были свои фавориты в засолках и вареньях. Но почти сто процентов таганрожцев делали главный ТОП-5: кислые огурцы, маринованные помидоры, домашний томат, лечо и аджику.

Остальные салаты, икра, «грибочки» из баклажанов и прочее шли вторым эшелоном.

Почему так важен был и есть этот ТОП-5? Потому что это универсальная еда и подспорье во множестве блюд.

Огурцы: сами по себе прекрасны, а еще идут в солянку, рассольник, зимние салаты типа оливье и острой свеклы, годятся для релиша.

Помидоры: мировой же закусон! А кроме того, их можно добавлять в заправку борща для остроты и кислинки, сладкий перец из банки с помидорами идет в салаты, а рассол способен поднять «мертвого» наутро после праздника.

Томат: ну, это вообще наше все. Без томата нет борща, солянки, харчо, икры из «синеньких» и свеклы. В томате тушатся фаршированные перцы и голубцы. Томат можно пить. С удовольствием.

Лечо: готовый гарнир. Зимой открываешь баночку, и пахнет летом!

Аджика: добавляется в рагу, соусы, мажется на хлеб и мясо.

Я поделюсь рецептами огурцов, помидоров и томата, которые достались мне от бабушки, а той – от ее бабушки.

Рецептам лет сто, не меньше. Проверены минимум на четырех поколениях семьи.

Старинные семейные рецепты

Кислые огурцы

Что нужно

• 5 кг небольших крепких огурчиков

• к ним по 15 листьев смородины, вишни и дуба

• 3 пучка хрена с листьями и зонтиков укропа

• 3 головки чеснока, 3 штуки горького перца

• На 7 литров воды положите 350 г соли

Как готовить

• Огурцы замочите на несколько часов в воде.

• Вымойте листья, нарежьте хрен и укроп.

• Начистите чеснок. Горький перец надрежьте.

• Складывайте в банки в таком порядке: хрен, укроп, горький перец, по 1 листику вишни, дуба, смородины, 2–3 зубчика чеснока. Потом огурцы до половины банки. Повторить: листья, хрен с укропом и чеснок. Снова огурцы.

• Горлышко банки закрыть зонтиком укропа.

• Размешать в обычной воде соль. Разлить по банкам.

• Дать постоять в кухне дня 2–3. Как появится серая пена, снимать.

• Если огурцы стали не зеленые, а желтоватые, пора сливать рассол в кастрюлю, доводить до кипения и заливать обратно.

• Закрывать крышками. Все.

Огурцы в тыкве

Рецепт соленья огурцов в тыкве, 1851 год, от Авдеевой Екатерины Алексеевны, я увидела давно. И оказывается, в Таганроге его тоже делали. Ну, я повторила. Однако рецепт дам старинный, я солила огурцы именно по нему.

Как готовить

• Приготовьте среднего размера спелую тыкву (можно большую тыкву, также как и менее среднею), вымойте, просто сполосните тыкву холодной водой и срежьте верх у тыквы (верхушку не выбрасывайте – она будет крышкой), извлекая из нее всю внутренность, аккуратно так, чтобы стенки тыквы оставались достаточно толстые (как и сама срезанная макушка должна быть не тонкой).

• Далее начинаем раскладывать внутрь тыквы цельные огурчики (заранее вымытые). Раскладываем огурцы слоями, каждый слой прикрываем разными травами (чабрец, эстрагон, майоран, другие травы, вами любимые) и пересыпаем солью (каждый слой так).

• Теперь, когда заправили тыкву огурцами, в окончание сверху кладем душистые травы (перечисленные выше, также хорошо добавить укроп, петрушку, лавровый лист) и накрываем срезанным верхом (крышкой), пришпиливая ее деревянными гвоздиками (можно заострить спички или использовать зубочистки).

• В зависимости от того, какое количество огурцов вы солите и сколько штук в

• В бочонок необходимо поместить начиненную тыкву или уложить несколько тыкв друг на друга, если вы солите не одну, но так, чтобы тыквы не опрокидывались и не заваливались, а находились в ровном положении.

• Далее нужно заполнить пустоты между тыквами в бочонке огурцами и залить бочонок холодным, заранее приготовленным рассолом.

• Сам рассол готовится из такого расчета – на одно ведро воды 600 г соли, добавив в него отвар из дубовой коры в количестве половины ведра (пропорции такие: на два ведра рассола одно ведро отвара).

• Сам же дубовый отвар готовят таким образом: на одно ведро воды нужно добавить 400 г сухой коры дуба (измельченной или кусочками) и варить его на огне, доведя до кипения, продолжая кипятить до тех пор, пока не выкипит пятая часть всей жидкости (отвар остудить и добавлять в холодном виде).

Засолка огурцов таким образом делает огурчики необычайно вкусными и хрустящими, долгое время не утрачивая в себе эти качества – приятный тонкий вкус и хруст при хранении.

Здание бывшего Таганрогского государственного университета радиотехники

aquatarkus / Shutterstock.com

Маринованные помидоры

Что нужно

• 5 кг средних круглых помидоров

• 1 кг сладкого перца

• 3 головки чеснока

• 3 штуки горького перца

• 2 пучка листьев сельдерея

• Уксус, соль и сахар, можно, если хотите, использовать аспирин

Как готовить

• Помидоры, перцы и сельдерей вымойте.

• Чеснок очистите, перцы нарежьте вдоль на 4 части.

• В банку плотно укладывайте помидоры с перцами, сельдереем и чесноком.

• Вскипятите воду и залейте кипятком банки. Пусть постоят 30 минут.

• Слейте воду и снова закипятите.

• В каждую банку насыпьте по 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара и 3 ст. л. 9-процентного уксуса.

• Залейте кипящим рассолом, закройте крышками.

Иногда вместе с солью кладут по 3 таблетки аспирина. Для уверенности в завтрашнем дне.

Томат домашний

Во времена моего детства помидоры для томата лежали горой в ванной. Не знаю, сколько килограммов в ней было, но помню, что на семью делали 100 стандартных винных бутылок. Их закрывали черными резиновым пробками и обливали воском.

В Таганроге чаще просто крутили спелые помидоры через мясорубку, потом прогоняли через сито и варили.

Но моя бабушка всегда с помидорами прокручивала сладкий перец и добавляла чеснок. Поэтому томат у нее был душистый, и все друзья родителей норовили унести с собой бутылочку.

Лечо любите?

Без лечо я не представляю себе вкусной зимы. Его можно есть просто так, с хлебом и мясом. Соус из лечо отлично идет в борщ, солянку и другие супы. А делать лечо очень просто, был бы хороший медный таз!

Что нужно

• 2 кг сладких красных перцев

• 1,5 кг спелых помидоров

• 1 головку чеснока

• 1 горький перец

• 60 г 9-процентного уксуса

• 10 мл растительного масла

• соль и сахар по вкусу

Как готовить

• Из помидоров в блендере сделайте пюре.

• Опрокиньте его в таз и поставьте на слабый огонь. Пусть прогревается.

• Тем временем помойте и очистите от плодоножек перцы. Разделите их на увесистые дольки.

• Порциями обжарьте в разогретом растительном масле.

• На сковородку кладите сразу ровно столько, сколько помещается в один слой.

• Обжаривайте с каждой стороны по 2–3 минуты на среднем огне.

• Добавьте к томату. Пусть покипят минут 20–30.

• Затем добавьте соль, сахар и уксус.

• Пробуйте! Маринад должен быть для вас вкусным.

• Через 10–15 минут добавьте чеснок и выключайте огонь.

• Можно есть сразу, а можно разлить по банкам и оставить на зиму. В холодильнике такое лечо не нуждается.

Соус к мясу из красной смородины

Самая большая проблема в приготовлении этого соуса – снять смородину с веточек. Остальное просто и быстро.

Что нужно

• На 500 г очищенных ягод примерно 200 г сахара и стопка бальзамического уксуса.

Как готовить

• Сложите в кастрюлю ягоды, сахар и уксус.

• На слабом огне проварите 30 минут, помешивая.

• В конце добавьте зеленый базилик и чеснок по вкусу.

• В блендере превратите соус в гладкое пюре.

• Разложите по баночкам и доставайте, когда на кухне запахнет жареной курицей или сочной свининой.

И, конечно, варенье

Раньше варенье варили везде во дворах на жаровнях. Я имею в виду, конечно, старый центр города.

В нашем дворе по улице Чехова, 55, через три дома от того места, где родился Антон Павлович, тоже ставили жаровню, разводили огонь. Выносили тазы с подготовленными фруктами.

У бабушки был большой медный таз с длинной ручкой. Я и теперь варю варенье в медных тазах. Привыкла. Мне вкуснее.

Сортов варенья в Таганроге было неисчислимое множество. Для чаепитий, для бутербродов, для пирогов и пирожков. Из абрикоса, вишни, черешни, малины и смородины, айвы и яблок, груш и слив, инжира и кизила.

Моя мама любила микс из вишни и крыжовника. Я фанатела от бабушкиного варенья из «райских» яблочек – обязательно с длинными хвостиками.

В семейной поваренной книге Чеховых есть рецепт яблочного варенья с корицей.

Яблочное варенье с корицей

Как готовить

• Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду.

• Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить.

• Прокипятить сироп из 1,5 или 2 фунтов (300 г) сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились.

• Тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить и разложить по банкам.

Можно сказать, повседневное варенье.

* * *

Лето заканчивается в Таганроге не по календарю. В августе еще жара, и только к сентябрю чуть холодеет по ночам. Но именно чуть-чуть. Можно передохнуть немного, начинать день не в пять утра, а попозже. Хотя…

У хозяек в городе наступает самая «горячая пора». Закрывают на зиму «синенькие», бурые помидоры, аджику, лечо и варенье.

Осень

Дом Вольяно, «ормянчики» и император Александр I

Наш парк, придуманный внуком Екатерины Великой

Осень приходит в Таганрог внезапно. Вот еще начало октября, и мы купаемся, а назавтра все затянуло тучами. Ветер с моря, серый дождик. Совсем иная картина. С другой стороны,

Осенью (на самом деле в любое время года) мы любим гулять по нашему чудесному Центральному парку.

В моей семье первое место, куда отвозили коляску с новорожденным, был именно парк. Потом нас заводили в парк за ручку, еще позже мы бегали сюда сами – крутиться на «воздушной» карусели и корчить рожи в павильоне «кривых зеркал», облизывая мороженое в вафельном стаканчике.

Дальше – романтические свидания на аллеях, и вот уже новая коляска с новым младенцем въезжает под кроны все тех же деревьев.

Давайте я немного расскажу о парке.

1806 год. В Петербурге молодой император Александр I даже не догадывается, что закончит свою жизнь в далеком южном городе. А в Таганроге по его повелению разбивают Аптекарский сад.

Почему Аптекарский? Все просто: в нем росли лекарственные растения для моряков в «карантине». Попутно, кроме ромашки, мяты, валерианы и прочих полезных травок, высадили и фруктовые деревья.

Удивительно, но Александр Павлович находил время для личных указаний по дизайну аллей и клумб. По желанию царя в саду была даже заложена оранжерея, где выращивали зелень к императорскому столу.

В те времена с аллей парка можно было видеть море – застройки не было. Император часто приходил сюда в свою последнюю осень, в 1825 году.

Историк П. Филевский записал со слов горожан: «Проходя через сад, он усаживался на скамейке под тремя шелковицами, где горка, где теперь дом № 21 на Канатной улице, и задумывался. Перед ним налево расстилалась необозримая степь, а направо плескались воды Таганрогского залива… Три громадные шелковицы, правда уже засохшие, а также скамья и столик еще существовали в 1877 году».

Десятью годами позже, в 1887 году, Таганрог навестит Антон Чехов и напишет: «Был в саду. Играла музыка. Сад великолепный. Круг битком набит».

Конечно, в это время про ромашку и валериану все забыли. Напротив, в городской сад переместилась вся светская жизнь Таганрога теплого времени года.

Лучшие рестораны города выставляли на аллеях свои буфеты, попутно обязуясь в счет аренды содержать садовый оркестр.

Под музыку по дорожкам гуляли дамы с кружевными зонтиками и фланировали морские офицеры.

Возможно, в то самое время, когда молодой Чехов слушал в саду оркестр, мимо него проносился некий Петр Антонович Вальяно.

И кто же это? Дворянин и чиновник. Многодетный папаша шумного семейства. Директор городского сада. Он жил неподалеку, по переулку Полтавскому, вместе с женой и семью детишками.

Через много лет и всяческих катаклизмов, Полтавский переулок переименовали, как и всю Российскую империю.

Дом у семьи Вольяно отобрали в пользу победившего пролетариата. Впрочем, детей от этого меньше не стало.

Незадолго до Великой Отечественной войны комнату в «доме Вальяно» получили дед и бабушка моей задушевной подруги. Вырастили там детей, те – своих.

И вот уже тридцать пять лет я прихожу в этот двор, смотрю на колодец-цистерну 1906 года рождения и глажу мраморные подоконники, чудом сохранившиеся в одной из квартир. Эх, Петр Антонович, душа моя, спасибо за дом.

В огромных сводчатых подвалах его можно хранить тонны овощей, сотни банок с соленьями и бочек тоже. Там всегда сухо и очень прохладно.

В молодости мы мечтали заночевать в подвале, когда столбик термометра подползал к +45 °C. Нас пугали мышами, и затея так и не осуществилась.

Однако перейдем к делу.

Брат Антона Павловича, Александр, вспоминал, как приехал в Таганрог, и тетушка Людмила Павловна накрыла стол. Как раз начиналась золотая осень.

Стол был завален едой: вареная кукуруза, лещи, запеченные с икрой и капустой, пироги с вишневым и крыжовенным вареньем. А еще белый суп с раковыми шейками, овощное соте, селедка провесная.

«Еды было столько, – писал Александр, – что хватило бы на роту солдат».

Упоминалась и стоимость продуктов, закупленных тетушкой на рынке, – 60 копеек.

А что вы хотите, фунт селедки, посоленной в бочке, тогда стоил одну копейку!

Вяленая рыба, местная гордость

Как известно, в Таганроге рыбу едят круглогодично. Но именно осенью она самая вкусная: жирная, увесистая.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Мой брат был большой ценитель соленой рыбы. Однажды, в сентябре, мы были на свадьбе у нашей двоюродной сестры. Она выходила замуж за сына рыбака.

Мой брат выбрал место за столом поближе к блюдом из рыбных деликатесов. Все застолье он в основном напирал но всевозможные балыки.

Наблюдая эту картину, отец жениха, который сам ловил и готовил всю эту рыбу, провожая нос домой, сунул брату в руки большой сверток.

Когда мы развернули его дома, брат разочарованно оглядел вяленую чехонь. Чехонь – это самая костлявая и непопулярная у нас рыба.

Правда, та чехонь было очень крупная, с очень толстой спиной. Брат пробурчал, мол, новый родственник жадноватый, мог бы угостить и осетриным балычком или крупным чебаком.

Но когда мы стали есть эту чехонь, то потеряли дар речи – до чего ж это был неповторимый вкус.

Я помню, кок светилось сквозь нее солнце, кок много вытекало из ее брюшко вкуснейшего жиро.

Это было что-то! До, это был восторг!

Уже давно нет в живых свекра ношей сестры, уже нет и сомой сестры, но мы с братом до сих пор вспоминаем и их, и ту свадьбу, и ту чехонь.

Татьяна Бочкарева, жительница центра города, о рыбном изобилии 1950-х годов прошлого века

Однако утешим гостей Таганрога: рыба на Центральном рынке водится до сих пор. И чехонь есть. И таранка, и чебаки, и рыбец, и бычки. Придете, убедитесь.

Осенью рыба жирная, нагулявшая бока. Самое время пожарить к обеду сазана, к примеру.

Лайфхак для хрустящей жареной рыбы

• Рыбу предварительно посолить – она не развалится при жарке.

• Рыбу перед жаркой обсушить бумажными полотенцами. Она не будет стрелять жиром из сковородки.

• Масло должно быть хорошо разогрето и его должно быть много – примерно на ⅓ от толщины рыбы. Тогда корочка будет красивая и хрустящая.

• Муки для панировки должно быть немного – только слегка припылить, иначе мука будет гореть, и у рыбы появятся не очень приятные вкус и запах.

• Хорошо использовать смесь пшеничной и кукурузной муки.

• Не накрывать сковороду крышкой при жарке рыбы!

• Не переворачивать рыбу слишком часто и сначала жарить со стороны кожицы, иначе не будет хрустящей корочки.

• Рыбу с рыхлой структурой (треску, например) лучше жарить в

• Замороженную рыбу предварительно полностью медленно разморозить – достать из морозильной камеры на полку холодильника

• Французские повара жарят рыбу на топленом масле, а мы можем добавить к растительному маслу кусочек сливочного, примерно 1 столовую ложку.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Я всегда после школы ходил на «Солнечный пляж» ловить бычков. Минут 30–40, ну, максимум час, и у тебя в садке пору килограммов бычков есть. Поэтому рыба «бычок» для меня, я бы сказал, прямо сакраментальная. Она очень вкусная, именно азовская.

Бычки у нас разные есть: и черненькие, и беленькие. У жареного бычка очень вкусное, нежное и сладкое мясо. Придешь домой, мама нажарит прямо до хрустящей корочки».

Александр Ковалев, режиссер и ведущий

Фаршированная лососем савойская капуста

Конечно, это блюдо не относится к классической таганрогской кухне. Просто я когда-то посмотрела отличный французский фильм «Повар для президента» и решила сделать кинорецепт. Проба оказалась удачной.

Сначала я сделала все по правилам: нашла савойскую капусту и купила дорогущего лосося. А потом поняла, что некая трансформация рецепт не портит. И заменила савойскую на белокочанную молодую или пекинскую капусту. А вместо лосося взяла осеннего жирного сазана. Получилось не хуже.

Однако вам я предлагаю оригинальный вариант.

Что нужно

• 1 савойская капуста (можно заменить на небольшой кочан молодой зеленой капусты)

• 300 г филе лосося, кожа и хребет лосося для бульона

• крупная морская соль

• 2 литра воды

• 1 ст. л. лимонного сока

• розовый перец горошком

• букет гарни (веточки петрушки, укропа без листьев, лавровый лист)

для соуса

• 100 г нежирной сметаны

• 70 г творожного сыра

• несколько веточек свежего укропа, зеленого лука и кервеля (мяты, зеленого орегано)

• 1 ст. л. лимонного сока

Как готовить

• В 2-х литрах воды сварить рыбный бульон с перцем и букетом гарни. Процедить, отставить.

• Капусту нужно сбланшировать, чтобы листья стали мягкими.

• Положить весь кочан в кастрюлю и залить водой.

• Добавить немного соли и ложку лимонного сока.

• Довести до кипения и выключить плиту.

• Затем вытащить кочан, дать немного остыть и разобрать на листья.

• Пока закипает вода в кастрюле, порезать филе тонкими пластинками.

Совет.Лосось – жирная рыба, поэтому слегка приморозьте его, чтобы удобнее было резать пластинки.

• Собираем капусту. Для этого нам понадобятся дуршлаг и полотняные или марлевые салфетки размера 50x50 см в 3 слоя.

• Выстелить дуршлаг салфеткой так, чтобы концы ее свисали наружу.

• Положить капустные листья в 2 слоя. Поверх разместить треть лосося. Посолить немного.

• Потом – следующий слой и еще 2–3 в указанной последовательности.

• Когда закончится лосось, аккуратно собрать салфетку так, чтобы образовалась круглая форма капусты, и завязать кончики.

• Кастрюлю с бульоном нагреть до кипения и положить в нее салфетку с капустой. Марлевая салфетка отлично держит форму.

• Довести бульон до кипения и варить минут 15 на небольшом огне.

• Потом вытащить наш узелок, немного остудить и развернуть.

• Аккуратно переложить фаршированный кочан на тарелку.

• Пока варится капуста, сделаем соус: в сметану добавим сыр, мелко нарезанные травы, лимонный сок и соль по вкусу.

• На порционную тарелку положить кусок фаршированной капусты и несколько ложек соуса.

Мясо в корочке из майорана

В нашей семье виртуозно управлялись с мясом. Колбасу предпочитали копченую, а вот вместо вареной и сосисок чаще готовили сами интересные рецепты. Я дополнила их, когда готовила на кухне подружек из разных стран.

Например, мясо в майоране меня научили готовить в Баварии. Один из моих любимых рецептов уже много лет.

Что нужно

• 2 кг мяса куском (вырезка, грудинка, кусок с ребрышками, говядина или свинина)

• 6 ст. л майорана

• 15 зубчиков чеснока

• 2 ст. л. соли

• 1 ч. л. перца молотого черного

Как готовить

• В отдельную миску выдавите чеснок, смешайте с майораном, солью и перцем. Должна, благодаря чесночному соку, получиться пластичная кашица. Смешивая давленый чеснок с майораном, мы получаем защиту печеного мяса от сухости и порчи. И не стоит бояться убойного запаха – в печеном виде чеснок утратит жгучесть.

• Мясо вымойте и обсушите.

• Но большой лист пищевой фольги выложите мясо и обмажьте его чесночной кашицей – весь, со всех сторон.

• Плотно заверните в фольгу. Можно в несколько слоев. И отправьте в холодильник на 36–48 часов.

• Разогрейте духовку до 180 °C и запекайте 1,5 часа. Потом вытащите, не разворачивая, и дайте остыть.

• Теперь его можно есть и в бутербродах, и резать в салат, и подавать с гарнирами.

Грудинка, томленая в луковой шелухе

В этом рецепте самое трудное – вы не поверите! – собрать луковую шелуху. Но можно просто пойти на рынок и попросить ее у продавцов овощей. По моему опыту, отдают, не скупясь, и даже благодарят, что забрали.

А между тем, луковая шелуха – известный антисептик. Не зря ее отваром лечат инфекционные заболевания ротовой полости, в том числе стоматит.

Что нужно

• 1,5 кг свиной грудинки

• 2 л воды

• ½ стакана соли

• 1 головка чеснока

• щедрая горсть луковой шелухи (примерно с 10–12 луковиц)

• 3 лавровых листа

• 15 горошин черного перца

• молотый красный перец

• 3–4 цветка гвоздики

Как готовить

Делаем тузлук.В кастрюлю высыпьте соль, специи и промытую шелуху, залейте водой.

• Когда вода закипит, выложите грудинку и варите 45–60 минут на слабом огне.

• Оставьте в рассоле на ночь.

• Затем на куски грудинки выдавите чеснок, заверните в фольгу и храните в холодильнике.

Улицы Таганрога

Manamana / Shutterstock.com

Тушеные потрошки

Это блюдо может приготовить человек, который отродясь к плите не подходил. А между тем, оно очень вкусное!

Что нужно

• 1 кг куриных желудков

• 300 г сердечек

• 5–6 крупных луковиц

• 200 г готовой моркови по-корейски

• соль и перец по вкусу

Как готовить

• В утятницу или толстостенную кастрюлю сложите слоями овощи и мясо: слой лука с морковью, слой вымытых потрошков. Посолите, поперчите. Поставьте на слабый огонь часа на 1,5–2. Воды или масла не нужно.

Донской рыбный пирог и неожиданный лайфхак

Это не совсем таганрогская кухня, но очень близкая – казачья. Я познакомилась с рецептом пирога в станице Недвиговке, возле которой находится археологический музей-заповедник «Танаис».

Я, двадцатилетняя балбеска, отвечала там за музей: писала экскурсии, составляла планы экспозиции, руководила плотным отрядом смотрителей, кассиров и дворников.

Собственно этот отряд из недвиговских теток и научил меня правильно готовить донскую рыбу. И вот эти пироги.

В Недвиговке их традиционно

В начале 1980-х годов прошлого века никаких рачьих ферм, понятное дело, не было. А женились круглогодично. И что ж делать? Мудрые хозяйки придумали вот что: они брали любую рыбу – судака, сазана, осетра – и… варили ее в рассоле от кислых огурцов.

В итоге вкус рыбы становился неотличим от этих самых раковых шеек!

Пирог занял одно из самых почетных мест в моей кухне. Кого я только им ни кормила… Интернет-редакции AIF.RU, «Комсомольской правды», ИД «Здоровье» и еще нескольких федеральных изданий. Начальство и друзей, детей и взрослых, русских и евреев, французов и немцев, богатых и не так чтоб совсем.

Попробуйте и вы.

Что нужно

для теста

• 500 мл кефира (или любого другого кисломолочного продукта)

• 100 г сливочного масла

• 2 яйца плюс 1 яйцо для смазки

• 1,5 ст. л. сахара

• 1,3 ч. л. соли

• 1 пакетик сухих дрожжей

• Мука – сколько возьмет тесто, около 500 г

для рыбной начинки

• 800 г судака

• 2 головки лука репчатого

• 100 г креветок очищенных (моя придумка)

• 50 г моркови

• 2 ст. л. растительного масла для обжарки

• полпучка свежего укропа, соль и перец белый по вкусу

Как готовить

• Кислое молоко должно быть комнатной температуры или даже чуть теплее. В него добавляем яйца, соль, сахар и немного муки, чтобы консистенция была как у густой сметаны.

• Высыпаем дрожжи и даем постоять полчаса, чтобы тесто подошло.

• Добавляем мягкое масло, еще муки и вымешиваем негустое тесто. Оставляем еще на полчаса.

Делаем начинку.Отвариваем рыбу в огуречном рассоле 10–15 минут. Чем вкуснее и насыщеннее рассол, тем вкуснее будет рыба.

• Даем рыбе остыть, вынимаем из рассола и разбираем на кусочки, удаляя кости.

• Лук и морковь мелко шинкуем.

• Поджариваем вместе лук, морковь, рыбу и креветки.

• Через 10 минут засыпаем нарезанным укропом, немного солим и перчим. Даем остыть.

• Тесто делим на две неравные части.

• Раскатываем лепешки из теста по форме противня.

• В противень или форму для выпечки выкладываем большую часть так, чтобы края были закрыты тестом.

• На нижнюю часть теста выкладываем начинку и поверх – вторую часть теста.

• Защипываем края и заворачиваем.

• Смазываем сырым взбитым желтком.

• Отправляем в духовку с температурой 180 °C на 25–30 минут.

Сациви, ореховое счастье

Это грузинское блюдо так органично вписалось в калейдоскоп блюд таганрогской кухни, что стало нам родным. Я его всегда видела в своей семье, и у друзей, и у знакомых самого широкого круга.

А почему? Да потому что в Таганроге, как и в Грузии, везде растут грецкие орехи. Прямо на улицах.

Готовят сациви из разной птицы – индейки, курицы, даже утки.

Но главное в этом блюде, конечно, орехи. Они вот как раз осенью и созрели. Свежие, жирные, яркие на вкус. И из них можно отжать капельку масла и обязательно капнуть на сациви.

А готовится сациви просто.

Что нужно

• купите на рынке упитанную курочку, предположим, на 2 кг птичку

• к ней нужно 0,5 кг свежих грецких орехов

• 2 белых сочных луковицы, 2 головки чеснока

• 1 пучок кинзы

• 5–6 ст. л. виноградного уксуса или лимонного сока, это личный выбор

• и пряности: по чайной ложке уцхо-сунели, хмели-сунели, сухого красного перца, шафрана, соли

Как готовить

• Курицу разделите на крупные куски и сварите на слабом огне до готовности.

• Бульон остудите и соберите с него куриный жир.

• Куски курицы освободите от кожи и костей, сложите в глубокую миску.

• Лук обжарьте до золотистого цвета.

• Орехи разбейте блендером в очень мелкую крошку.

• Разведите их бульоном до густоты сметаны.

• Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения.

• Добавьте раздавленный чеснок, лук, пряности, уксус.

• Пробуйте соус, чтобы найти собственный вкус.

• Слегка остудите ореховую подливу и залейте ею курицу.

• Пусть постоит час-другой. Дольше вы все равно не выдержите!

Фаршированные перепелки в гнездышке из слоеного теста

Этот рецепт я разработала сама, перечитав много чего по теме использования мелких птичек в кулинарии. Мне было интересно, что можно сделать с перепелками неожиданного.

Рецепт проверила на собственном сыне, и он жив и здоров до сих пор.

Что нужно

• 4 упитанные перепелки

• 100 г обжаренного бараньего фарша

• 0,5 л кефира или тана, или айрана

• 1 яблоко кислых сортов

• 1 ч. л. майонеза

• 1 свежий желток

• 4 вяленых чернослива

• 3 зубочка чеснока

• соль, перец, приправы по вкусу

• 2 пластины слоеного бездрожжевого теста

Как готовить

• Перепелок вымыть и положить в кефир (айран, тан) на 30 минут.

• Затем варить 15 минут в кипящей воде.

• Тем временем чернослив нарезать мелко, выдавить чеснок.

• Натереть яблоко на крупной терке.

• Соединить с фаршем. Добавить соль и приправы.

• Отваренную птичку нафаршировать и обмазать смесью желтка с майонезом.

• Каждую пластину теста разделить надвое.

• Из пластины теста сделать жгут и уложить на противень.

• В середину «гнездышка» поместить перепелку.

• Оставшимся желтком с майонезом покрыть тесто.

• Запекать в духовке 20–25 минут при температуре 180 °C.

• Выложить на тарелку и добавить салат «айсберг», нарезанный тонкой соломкой и сбрызнутый лимонным соком.

Старинные семейные рецепты

Сальники

Этот рецепт действительно старинный. Так готовила моя бабушка, мама, и до сих пор сальники готовлю я. А мне рассказал о нем Александр Ковалев, мой земляк и великолепный режиссер масштабных праздников.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Происхождение названия этого блюдо, этимологию я не могу назвать. То ли оно происходит от города Сальск, который находится в Ростовской области, то ли от слова «соло».

Только сала в этом блюде совсем и нет, хотя есть отголоски его. Рецепт этого блюдо приблизительно вот в чем состоит.

Обязательно на рынке нужно купить жировую внутреннюю свиную сеточку. Она продается моточками. И если этот моток разложить но столе, то получается такое сетчатое основание, кок тряпочка. Вот эту сеточку делят но части, она станет оберткой сальника. А начинкой является мелко нарезанная печенка, лук и, в моей памяти с детства осталось, что это было перловка.

Некоторые хозяйки добавляют рис. Для меня классическим ингредиентом осталась перловая крупа, отваренная уже. А лук сырой, или обжаренный, – это сама хозяйка решает.

Все это перемешивается и заворачивается в кусочки свиной сетки. Формуются круглые котлетки. Обжариваются с двух сторон, и получаются сальники. Они очень сочные за счет того, что жировая сетка дает сок и жирок.

Печень нежирная. Во время обжарки белок коагулирует, и котлетка держит форму.

Я попытался найти рецепт, но не смог. Только от своих пожилых знакомых, которые говорят: «А да-да! Помню-помню!»

Александр Ковалев, режиссер и ведущий

#Моестрашноесоветскоедетство, или каково родиться 10 ноября

Я родилась, когда моей маме Лиде было двадцать четыре, а бабушке Кате шестьдесят.

Катерина Михайловна была настоящей старорежимной бабушкой – успела поучиться в царской гимназии и всю молодость носила клеймо «лишенец» (кто не знает, что это за зверь – погуглите). Зато мама Лида была одним из первых инженеров-программистов города, и я все детство малевала своих кукол на перфокартах.

Беременность мама переносила тяжело, практически кроме кефира и сухой рыбы ничего не ела. Потому я родилась маленькой и слабой. Но в нужный день – 10 ноября. Если кто помнит, это был День милиции.

А женщины нашей семьи кормят младенцев таким молоком, которым можно поднимать борцов сумо. Не в силах справиться с эдакой роскошью, я принялась помирать от несварения.

К счастью, у родителей и меня одна группа крови, поэтому меня спасли переливаниями. Но осадочек у всех остался, и всю остальную жизнь домашние носились со мною как с фарфоровой куклой.

Дело было в середине 1960-х годов, в провинциальном Таганроге. Тогда еще действовал драконовский закон, позволяющий женщине оставаться с младенцем только два месяца после родов. И я оказалась целиком и полностью в распоряжении бабушки.

Как адептка свежего питания, она не ленилась возить меня на кормежку маме на завод «Красный котельщик», где та работала в группе первых инженеров ЭВМ.

Трамвай № 3 неспешно привозил ее с кульком-мной прямо к проходной, а там была специальная комнатка для кормления. Дважды в день меня возили, а потом перешли на бутылочки. В Таганроге детей воспитывали жестко: уже в полгода давали попробовать борща!

Чуть подрастив, бабушка обрушила на меня всю мощь своего воспитания. С дочкой не получилось – мама родилась в 1939-м, потом война, работа, не до того, видимо, было. А тут такой шанс.

В результате в три года я читала, в четыре писала ей записки, учила французский и ела за столом ножом и вилкой. Попутно толика хороших манер досталась и моему соседу Кольке Шпееру, годом младше меня.

Я как-то писала о том, как жители нашего дома спасли в войну детей семьи Шпеер, сохранив их в подвале дома, всех четверых. Колька был сыном младшего из детей Марии Григорьевны Шпеер и моим другом с рождения.

В нашем дворе по Чехова, 55, детей было мало. Я, Колька и чуть позже приехала Ленка Пирогова. Спасал соседний пятьдесят третий. Там было еще человек пять. В целом мы составляли неплохую команду.

Если бабушка собиралась со мной на пляж, по умолчанию с нами шел Колька, а порой и еще пара-тройка других детей, кто был не в саду. Позже мы виртуозно смывались от бабушки, и лет с семи уже самостоятельно шныряли на пляж, всего-то через три квартала от нас.

Было мне года четыре, когда приятели родителей стали зудеть, что детке не хватает общественного воспитания и надо бы отдать в детсад. Мама сломала сопротивление бабушки и записала дочку в заводской садик, совсем рядом со своей работой.

Не помню первый день, но хорошо помню второй и последний. В обед пришла с инспекцией бабушка и увидела страшное. Я мыла руки в умывалке. Стоя босиком на кафельном полу.

Оставив за собой дымящиеся руины детсада, меня уволокли домой и больше никуда не отдавали. Заткнулись навсегда и родительские приятели. Уж не знаю, по какой причине.

Бабушкино домашнее учение принесло плоды. Уже к пяти годам я была записана в две библиотеки. Того, что имелось дома, не хватало.

Только не представляйте нас паиньками. Хулиганили мы отчаянно. Было нам лет шесть, в лето перед школой, и мы с Наташкой Рожковой, моей будущей одноклассницей и медалисткой, придумали игру «адреналин-раша».

Недалеко от дома стоял корпус радиотехнического института. Перед ним лавочки. На лавочках сидели люди. У части из них на головах были шляпы, кепки или хотя бы модные сомбреро. Нужно было за лавкой подкрасться к жертве, молниеносно содрать шапку и убежать. Выигрывал тот, кого не догоняли.

Случались накладки. Однажды прыткий студент в погоне за своей кепкой загнал меня в Наташкин двор. Я метнулась в дворовый сортир и заперлась, отчаянно голося. В этом дворе бабульки меня знали, а кепку в моих руках не увидели. Зато увидели парня, который гонится за шестилеткой и рвется в сортир за ней. Маньяк! Чуть его не затоптали тетки во дворе. А кепку я реально бросила в дырку.

Короче, к первому классу я была готова.

Жила я в центре Таганрога, и выбирать, теоретически, родители могли сразу из нескольких школ, куда отдать свою «прынцессу».

Но на деле вариант был один – школа № 16, угол Ленина и Тургеневского. Там учились бабушка и мама. К тому же, свой последний класс набирала легенда Таганрога Глафира Михайловна Госсар (Царствие небесное, светлая память Учительнице). К ней ломились со всего города. Но меня, к счастью, взяли.

В школу я шла с радостью – все развлечение. Только бабушка честно предупреждала, что будет скучно. Ведь чи-тать-писать я умела давно. Ха, она забыла о прописях!

С прописями связано пробуждение моих амбиций. У Глафиры Михайловны была разработана своя система поощрений. Какие-то блестящие цветочки на карточках, звездочки… Их выдавали за достижения и примерное поведение.

Долго, почти месяц, не доставалось мне вожделенной карточки. Но однажды мучения моей мамы увенчались успехом: я красиво написала урок в прописях.

Как сейчас помню голос Глафиры Михайловны: «Дети, наша Ланочка красиво написала прописи, я даю ей самую красивую карточку!» Я чуть не лопнула от гордости. Следующие два дня выедала мозг всей семье небывалым успехом.

А еще через несколько месяцев, зимой, я подралось с Петькой Толкачевым, здоровым и щекастым соседом по парте. Не помню повод для драки, помню результат – у меня фингал под глазом, у него рассечена бровь замком моего ранца.

Дома был фурор. «Ого!» – воскликнула мама. «Молодец, дочка», – похвалил папа. Бабушка неодобрительно промолчала. Никто в школу выяснять отношения не пошел, что характерно.

Вообще школу я очень полюбила. Буквально в первые же месяцы мы обнаружили лестницу черного хода, широкую, деревянную, с невысокими ступенями. Идеальная лестница, чтобы сесть на попу вверху и с визгом съехать вниз. Колготы горели, жизнь была прекрасна.

Инициативная группа 1 «Б» класса стала проводить на лестнице все перемены.

На окно лезли самые смелые. И однажды директор решил выяснить, что происходит. Открыл дверь в бывший парадный вход и увидел всю веселую компашку с дырявыми колготами и меня на окне. До сих пор помню, как он побелел и шепотом стал уговаривать меня не бояться и не дергаться – вот сию секунду он побежит за лестницей и снимет меня.

«Да чего вы боитесь, Иван Михалыч», – беззаботно ответила я и по карнизу, в половинку моей ладошки шириной, шустро пробежала к нему.

Потом на лестнице пахло валерьянкой, а моих родителей первый раз вызвали в школу.

О да, еда. То есть школьное питание. Больная тема.

Напомню: моя бабушка гениально готовила. Каждый день. Свежее. Поэтому в школе мне есть, как правило, не хотелось. К тому же вечно давали с собой яблоко или еще чего вкусного.

Но в буфете было одно сокровище – коржики по семь копеек. Ага, песочные, с запахом соды. Отпад! Если бы бабушка увидела, что я их ем… Но, сами понимаете, опасность добавляет вкуса. И, конечно, я и мои дружбаны стояли в очереди за ними.

Став чуть постарше, класса с четвертого примерно, мы уже могли по теплу выскочить в соседний «Красный мак», бывшую дореволюционную греческую кондитерскую, не без умысла открытую напротив женской гимназии. Там делали такую кучу вкусного, что жизни бы не хватило перепробовать все. Но мы старались.

Так, еще об учителях. Это теперь школа без педагога-педофила не имеет права выдавать аттестат, а тогда мы о таком и слыхом не слыхивали. В моей школе были потрясающие Учителя. Их нет уже. Светлая и добрая им память – помню всех.

Поздней осенью 1975 года я решила исправить историческую ошибку в отдельно взятом классе. К этому времени, спасибо бабушке, я уже знала, что такое День тезоименитства государя, молитву о наследнике и все байки женской гимназии.

Вывод о том, что в 1917 году произошла катастрофа, я сделала сама. К тому же, у нас было несколько книг с «ятями», Лермонтов, к примеру, и я их обожала. А потому отдельно взятая контрреволюционерка решила повернуть время вспять и писать с Ъ. При этом я была, хоть и хулиганка, но крутейшая из крутейших отличница. «На рыжей козе не подъедешь», – хвастливо говорил папа.

И вот мой дневник и все тетради украсились Ъ, а на вопрос изумленной «классухи» Тамары Константиновны я ответила, что хочу писать, как по-настоящему правильно.

Как? Как до революции? Почему? Потому что раньше было хорошо и был Государь. И душка-наследник цесаревич. И платья. И балы, ага.

Думаете, учителя побежали в КГБ? Они вызвали моих родителей и засели думать, как выкрутиться. В итоге пострадала, конечно, бабушка. Мама ей сказала, мол, сама повоспитывала, сама и думай, как уберечь внучку от Сибири. Но героем родительской компании я была долго!

В общем, в школе я проучилась все десять лет, и еще года два, приезжая из университета, заходила туда. Скучала. Даже немного ревновала учителей к новым школьникам. И мы все к ним приходили. Советоваться, просто чаю попить, похвастаться.

А теперь вернемся из милого прошлого в суровое настоящее.

«Армянчики» и другие радости нашего городка

Предположим, сентябрь. Даже его вторая половина. В Москве уже холодно, а в Таганроге самая чудесная пора. Утром прохладно, а днем настоящее жаркое лето.

И на овощных прилавках появляются «бурые» помидоры. Пора делать «армянчики», как их неполиткорректно называют в Таганроге. А едят с огромным удовольствием все: греки, казаки, русские, армяне и евреи.

Не ленясь, отправляйтесь на рынок пораньше. Вам нужны незрелые помидоры розовых сортов и самая свежая зелень – петрушка и кинза. Горький перец и чеснок тоже.

Вернувшись, вымойте помидоры и глубоко надрежьте их «крестом». Зелень и перец вымойте и мелко порубите, очищенный чеснок можно подавить, а можно и нарезать.

Подготовьте вместительную кастрюлю или стеклянную банку. Сгодится и керамический горшок. На дно посуды насыпьте немного зелени. В каждую помидорку, в разрез, вкладывайте щедрую порцию зелени, перца и чеснока и укладывайте тесно слоями.

Когда помидоры закончатся, залейте их теплой соленой водой из расчета 170 г соли на 5 литров. Положите чистую салфетку, поверх – крышку или тарелку, и придавите грузом. Пусть постоят дня 3–4. Периодически промывайте в воде салфетку и снимайте пену.

Затем слейте рассол, доведите до кипения. Помидоры переложите в банки, залейте кипящим рассолом и закройте.

Если не хочется возиться с помидорами, а тянет гулять и гулять по чудесному городу, не корите себя. Лучше идите на Центральный рынок в ряды, где торгуют соленьями. Поверьте, вам будет где разгуляться. Одних соленых баклажанов 5–7 видов. И столько же помидоров, и огурцов, и кабачков, и моркови, и капусты. А еще соленые арбузы, маринованный виноград и груши, и сливы.

Еще здесь продают отличный винегрет. Опробовано, вкусно!

Айва, моя трудная любовь

Поздняя осень – время поганое. Ветреное и хмурое. Но есть в нем один плюс. Айва. Сил нет, как люблю этот фрукт. Особенно в варенье и рагу.

Начнем с рагу.

Дом Чайковского

M. Petr / Shutterstock.com

Рагу с айвой

Как готовить

• Знаю, что готовят его из разных сортов мяса: говядина, баранина, свинина и даже курица. Но я больше всего люблю поросячьи ребра или филе утки.

• Кроме того, люблю все овощи резать крупными кусками и перед тушением чуть обуглить на раскаленной чугунной сковороде. И никакого жира или воды – все сгрудить в гусятнице и томить часа два в собственном соку.

• Обычно в это рагу идет 1 кг нежных мясистых свиных ребрышек, 6–7 картофелин, 1 белая луковица, 1 красный сладкий перец, 2 крупные айвы, соль и перец по вкусу. Впрочем, количество ингредиентов можно подстраивать под собственный вкус.

• А к этому делу кусок свежего серого хлеба – круглого такого, чтоб соус подбирать, и рюмка сливянки. Лепота, одним словом.

И вот варенье. Айва с орехами в красной смородине

Среди обязательных, но творчески для моих бабушки и мамы малоинтересных, попадались и рецепты, рассчитанные на праздники, особенные случаи и болезни. Они требовали титанического труда и обладали протяженностью во времени и

Всякий знает, что айва созревает, даже на юге, к осени. А красная смородина – к середине июля. Иногда даже раньше. А рецепт требует сочетания в одном флаконе и смородины, и айвы.

Моих родственников это не останавливало. Бабушка и мама сначала делали из красной смородины густой сок с сахаром и ставили его в подвал.

Через несколько недель доставали его и заканчивали создание (не побоюсь эпитета) этого замечательного варенья. Его выставляли по праздникам, для дорогих гостей и в виде утешения, если ребенок заболевал и просил вкусного.

Как готовить

• 3 кг смородины вымыть, очистить от плодоножек.

• Влить 100 мл воды и нагреть на среднем огне.

• Варить, пока ягоды не лопнут и не начнут давать сок.

• Потолочь ягоды и довести до кипения.

• Кипятить еще 3 минуты, затем снять с огня.

• Процедить содержимое через очень мелкое сито.

• Желательно не особенно отжимать ягоды, чтобы сок был прозрачным. Или проделать процедуру отжимания два раза.

• Добавить сахар – на 1 кг сока примерно 700 г сахара, перемешать.

• Разлить по чистым банкам и закупорить.

• Поставить в холодное место.

• Когда появится спелая айва, плоды вымыть, нарезать тонкими лепестками, залить смородиновым соком и варить на очень медленном огне, несколько раз доводя до закипания и отставляя.

• В последний раз всыпать обжаренные ядра грецких орехов. Разлить по банкам. Закупорить. Употреблять с удовольствием и респектом самим себе.

Ни разу мне не удалось сварить его так вкусно, как получалось у бабушки. А жаль.

К любому варенью годятся фирменные оладушки моей семьи. Штука простая, дешевая и безотказно вкусная.

Оладушки на теплом кефире

Что нужно

• 500 мл кефира любой жирности

• 1 пакетик ванильного сахара

• 2 ст. л. сахара

• 2 яйца

• около 300 г муки

• 1 пакетик разрыхлителя

Как готовить

• Кефир нагрейте до устойчиво теплого состояния. Можно на плите, можно в микроволновке, в несколько заходов.

• В теплом кефире растворите сахар, ваниль, вмешайте яйца.

• Добавьте муку, все время перемешивая, и под конец – разрыхлитель.

• Оставьте тесто минут на 5–7 и больше не мешайте. Важно сохранить пузырьки!

• На сковороду вылейте 2–3 ложки растительного масла и выкладывайте оладьи ложкой.

• Сначала жарьте без крышки, а как перевернете оладушки, прикройте сковороду крышкой и жарьте еще 2–3 минуты.

Яблочное изобилие и польский след

С конца августа и до октября на рынке буйство яблок. Не знаю, не могу подсчитать, сколько сортов рассыпано по прилавкам – море! И, конечно, чего только из яблок ни делают: варенье и джемы, компоты и маринады. И соусы.

Кстати, маринованные яблоки, сливы, груши и виноград – явный польский след в кухне Таганрога. До революции в нашем городе поляков было много. Помните, в мужской гимназии, к примеру, преподавал папенька Феликса Дзержинского – Эдмунд?

А для польских детей организовали даже собственную школу – столько собралось учеников. Вообще в Таганроге было несколько национальных школ: польская, немецкая, греческая, армянская, еврейская. Убеждена, что родители этих учеников и составили нашу чудесную кухню, подарив городу свои рецепты.

В моей семье традиционно делали на зиму маринованные сливы, груши и виноград кистями. И польский яблочно-луковый соус.

Старинные семейные рецепты

Яблочный соус

Что нужно

• 1 кг сахара

• 2,5 кг красного лука

• 10 крупных красных яблок

• 250 мл натурального яблочного сока

• 1 апельсин

• 400 мл красного сухого вина

• 1 стебель свежего тимьяна

• 25 мл бальзамического уксуса

• ½ ч. л. майорана

Как готовить

• Лук и яблоки очистить и нарезать небольшими кусочками, с апельсина снять цедру.

• Добавить к луку и яблокам сахар, цедру апельсина, залить яблочным соком.

• Добавить тимьян и майоран.

• Довести до кипения и варить 15 минут, постоянно снимая пенку.

• Снять с огня и оставить на 30 минут, после чего добавить вино и снова довести до кипения.

• Проварить около часа на минимальном огне, помешивая.

• За 15 минут перед выключением добавить бальзамико.

• Взбить массу в блендере до однородной массы.

• Разложить в подготовленные чистые банки.

Маринованные виноград и арбуз

Это чисто праздничная заготовка. И очень красивая.

Отберите несколько кисточек светлого винограда. Сорт особого значения не имеет, тут, скорее, важна эстетика блюда. У нас всегда выбирали сорт «дамские пальчики» или кишмиш.

Маринад для арбузов и винограда

Что нужно

• на 2–2,5 кг ягод (арбуз – тоже ягода, виноград – кишмиш без косточек)

• 1,3 л воды

• 1 ст. л. сахара

• 2 ст. л. соли

• 75 мл 9-процентного уксуса

• 1 ст. л. сухой горчицы

Как готовить

• Виноград вымыть, обобрать от веточек и сложить в банку (арбуз нарезать на кусочки).

• Приготовить маринад. Вскипятить воду с сахаром и солью.

Остудить до температуры примерно 30 градусов, добавить уксус и горчицу.

• Залить виноград (арбуз) и оставить на три дня.

И еще один маринад, для консервирования арбуза с чесноком и медом

Что нужно на одну трехлитровую банку

• 1,5 кг арбуза

• 1 головка чеснока

• 3 ст. л. меда

• 2 ст. л. соли

• 2 ст. л. 9-процентного столового уксуса

Как готовить

• Неудачный недозрелый арбуз как нельзя лучше подходит для засолки. Достаточно спелый, но не совсем рассыпающийся тоже вполне годится.

• Сложить в банку кусочки арбуза, чеснок и залить 1,5 литрами кипятка.

• Дать постоять 10 минут и слить воду в кастрюлю.

• Добавить мед и соль, довести до кипения и залить арбуз, влить уксус.

• Если есть, положить сверху чистые листья смородины, закрыть полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.

Первая проба – не раньше, чем через месяц.

Представьте себе зимнее застолье и грусть гостей по летнему изобилию.

Доведите грусть до состоянии русской тоски и вносите блюдо маринованного винограда. А к нему домашней чачи. И кусок жареного мяса.

Поверьте, успех вам гарантирован.

Тыквенный пирог с горьким шоколадом

Поверьте, в Таганроге тыкву любят. Чаще всего, конечно, варят тыквенную кашу с рисом, делают манты с тыквой же. Но есть в моем обиходе вот такой рецепт. Проверенный.

Что нужно

для теста

• по 240 г пюре из тыквы, сахара и оливкового масла

• 3 яйца

• пряности по вкусу – ваниль, молотую гвоздику, можно кардамон и бадьян по щепотке

• 1,5 пакетика разрыхлителя

• мука – чтоб тесто было как густая сметана.

• И еще можно добавить очищенных тыквенных семечек – для красоты и озорства.

для ганаша

• 1,5 стандартных плитки горького шоколада (не менее 70 % какао)

• 50–70 мл 30-33-процентных сливок

Как готовить

• Яйца разделить на белок и желток.

• Желток и все остальные

• Белок с щепоткой соли взбить в крепкую пену и понемногу добавлять в тесто.

• Вылить в форму и выпекать при 160 °C до золотистого цвета, пробуя пропеченность шпажкой.

Делаем ганаш.Сливки нагреть, но не кипятить.

• Шоколад поломать мелко и положить в сливки.

• Мешать до однородной массы.

• Дать остыть и обмазать выпеченный и остывший, это важно, пирог.

* * *

Осень. Море штормит. Год заканчивается. Замечательное время для долгих уютных вечеров, когда семья собирается за столом.

Нужно же обсудить, как будем Новый год встречать! Вспомнить, что придумывали в прошлый раз, какие новые рецепты записаны в заветные книжечки.

Да и вообще, чего сидим? Чай сам себя не выпьет, варенье само себя не съест…

Ростов-на-Дону

От автора

Между Таганрогом и Ростовом расстояние всего-то шестьдесят километров. А меж тем, таганрожцы уверены, что Ростов – «другой».

– Вы посмотрите, как они ездят! Да в Москве так не лихачат!!!

– Они картошку с мясом жарят и говорят, что это – по-ро-стовски. Смешные!..

– Ну, что вы хотите, Ростов…

Эти города «соперничают» давно. Я нашла статью актера таганрогского театра Николая Попондопуло (под приятным псевдонимом Н. Чужбинин), которую он написал в 1912 году.

А тема все та же: Ростов и Таганрог – в чем разница.

«Раньше говорили: "Ничего нет хорошего в Ростове.

Что такое Ростов? Город мужиков".

Приезжие "просвещенные американцы" [ростовчане], гуляя в городском саду (Таганрога – прим, ред.), высказывают такие впечатления: "Прекрасный сад, следовало ему быть в Ростове"…»

В общем, не слишком жаловал Ростов этот таганрогский грек…

Шутки шутками, но я тоже думаю, что Ростов на Таганрог абсолютно не похож. Наверное, это станет понятно, если побродить по старинным улицам одного и второго города, заглянуть в парки, послушать, о чем и как говорят на базарах, побывать в гостях, еду, опять же, попробовать…

При этом сразу скажу: Ростов я люблю!

В памяти не отложилось, когда я впервые попала в этот город. Наверное, совсем малышкой. Потому что потом, уже лет с пяти, я помню прогулки по Дону на теплоходе, вкус мороженого на набережной, фильмы в большом кинотеатре и книжные магазины.

Дальше началось студенчество, и Ростов стал моим домом. Там появились уже мои собственные друзья, а не родительские. И я стала понемногу понимать, в чем разница между такими близкими городами. Чем отличается наша Собачеевка от «их» Нахаловки, или наша Богудония от ростовской Богатяновки. Не говоря уже о Нахичевани…

Вообще, это интересное путешествие: найти в современном городе – старинный. Будто сесть в машину времени! Поверьте, не в каждом городе такая «машина» может сработать.

Но в Ростове-на-Дону все возможно!

Как найти старый Ростов: лайфхак путешественников во времени

Мне кажется, о всяком старинном городе сегодня можно сказать, что он – «город контрастов». Но Ростов от момента рождения был настолько неоднородным и необычным, что до сих пор контрасты – его нормальное состояние.

Вот смотрите: начинался Ростов-на-Дону с таможенного пункта. Императрица Елизавета Петровна так написала в указе от 1749 года:

«…Для сбору тарифов и внутренних пошлин с привозимых из турецкой области и отвозимых из России за границу товаров таможню учредить по реке Дону вверх от устья реки Темерник против урочища, называемого "Богатый колодезь", где и донские казаки могут вести свою торговлю с приезжими греками, турками и армянами».

Спустя всего-то десять лет таможню усиливают крепостью, дают ей имя Дмитрия Донского и используют как тыловую базу русской армии в войнах против Турции.

По современным меркам крепость была небольшой. Она занимала место между нынешними переулками Крепостным (осталось название!) и Чехова, и улицами Станиславского и Горького.

Через тридцать лет после основания таможни уже царица Екатерина Вторая разрешит селиться в этом месте крымским армянам, и в 1779 году к востоку от крепости воздвигается Нор-На-хичеван.

С этого времени и по сегодняшний день донские армяне становятся неотъемлемой частью Ростова.

Пройдет еще несколько десятилетий, и Ростов-на-Дону прирастет населением, приезжающим со всей Российской империи, станет крупнейшим торговцем хлебом и железом, рыбой и сахаром, углем и солью.

И появятся те самые районы города, которые мы сегодня будем искать. И найдем.

Улица Станиславского

Vladislav Sinelnikov/ Shutterstock.com

Безусловно, сначала заглянем в Центр Ростова. Там есть что посмотреть, помимо исхоженной туристами Большой Садовой.

А вот Бессовестная слободка, Нахаловка, Грабиловка, Богатяновка, Доломановка, Говнярка (извините, но историческое название!), Берберовка, Лягушевка и Собачий хутор – это безусловный ростовский шик и эксклюзив.

Только прочитаешь эти названия, и сразу понимаешь: ох и лихие же люди населяли и строили Ростов…

Здесь уживались татары и армяне, цыгане и казаки, выходцы из Центральной России и Закавказья. Их привычки, традиции и образ жизни волшебным образом не смешивались, а существовали сами по себе.

И до сих пор гости Ростова отмечают, что город этот – лоскутный.

Вот, к примеру, все же пройдемся по старой, дореволюционной Большой Садовой. Какие разные люди возводили тут особняки, доходные дома, театры…

До сих пор ростовчане гуляют по городскому саду, подаренному купцом А. Ященко, и смотрят на прекрасные особняки ростовских богачей Е. Скордиа, И. Шапошникова, А. Аргутинского-Долгорукова, И. Тер-Абрамяна, Н. Парамонова, С. Генч-Оглуева, Н. Токарева…

«Здесь сочетаются совершенно разные городские сущности и людские характеры, которым, по идее, не место друг рядом с другом», – пишет пользователь ЖЖ под ником «Инженер-дромоман».

Поэтому нам с вами в путешествии по старому Ростову встретятся самые разные лица, говоры и кухни, вы не удивляйтесь!

Путеводитель по старому Ростову

Кстати.

Достойные потомки ростовчан прошлых эпох не оставили трущобы без внимания. Бренд «Ростов-папа» настолько известен в России, что на родине стали проводить пешеходно-автомобильные экскурсии по самым «сочным» местам, включая «малины» на Богатяновке и развалины Говнярки.

Золотая идея, говорят, пришла в голову журналисту Алексею Павловскому и историку Сергею Кисину. А организатором стал недешевый отель «Дон-Плаза», который соседствует с Богатяновкой.

Тема отлично «зашла» туристам, которые спокойно платили по несколько тысяч рублей за возможность прикоснуться к историческим фавелам (то есть трущобам) Ростова.

Старый центр

Где находится

Если ориентироваться по улицам, то с запада центр ограничивается проспектом Сиверса, с юга (вдоль Дона) – улицей Береговая, с востока – Театральным проспектом, с севера

Однако самые требовательные ростовчане считают «настоящим центром» только прямоугольник между проспектами Буденновский и Театральный и улицами Большой Садовой и Красноармейской.

Если сравнить, то больше исторической застройки в России только в Москве и Санкт-Петербурге.

Что посмотреть

Именно в центре находится все самое роскошное, что сохранилось от старого Ростова. Любителям архитектуры тут раздолье: русский классицизм, эклектика, модерн, конструктивизм. Тут же музеи, галереи, рестораны, парки.

Нахаловка, она же Новое поселение

Где находится

Между улицей 20-й и улицей Коровкина, а также между переулком 2-м и переулком Доломановским.

По преданиям и опыту, именно в этом районе за проход чужака не били. Но требовали денег. Потому что «нахаловцы» свой район чтут и ценят высоко.

До середины шестидесятых годов XX века на месте современного Дворца спорта в Нахаловке помещались церковь, кладбище и базар.

У Нахаловки есть страница в Википедии и в VK, а также был собственный футбольный клуб.

Что посмотреть

Самый «смак» сохранился в нескольких кварталах по улице 20-й и улице Коровкина, а также между 2-м переулком и переулком Доломановским.

И сегодня там можно найти деревянные дома начала и середины XX века.

Берберовка и ее обитатели

Где находится

В северо-восточной части Нахичевани, расположенной в низменности ниже проспекта Шолохова. Где заканчивается Нахичевань и начинается Берберовка – доподлинно не знает никто, но границей принято считать улицу Буйнакскую.

Название района, с одной стороны, указывает на кого-то по фамилии Берберов (а таких в Нахичевани было много, даже купцы такие имелись), с другой стороны, – на слово «бер», означающее «принеси», «дай» в переводе с армянского.

Вот последнее предположение кажется правдивым: Берберовку называли нахичеванской Нахаловкой. Но не потому, что здесь селились «нахальным» самозахватом земли. Нет, считалось, что именно на Берберовке жили самые ловкие авантюристы, спекулянты и даже фальшивомонетчики. И нет, далеко не все они были армянами!

Говорят, сегодня мало что поменялось…

Что посмотреть

Весь район состоит из старой частной застройки. Но в единственном парке Авиаторов (!) начинал свою страшную «карьеру» маньяка сам Чикатило. И сегодня удаленные от крупной автомагистрали неухоженные тенистые аллеи действительно выглядят жутковато и навевают страх.

Богатяновка и ее источник

Где находится

Между Ворошиловским и Театральным проспектами (с запада на восток), а также улицами Социалистической и Нижнебульварной/Седова (с юга на север).

Имя свое Богатяновка взяла, по легенде, от «богатого» источника, открытого здесь Петром Первым во время азовских войн. Но славу заслужила совсем другим.

Богатяновка по праву считается лидером среди криминальных районов Ростова-папы. Хуже Богатяновки, по авторитетному мнению старожилов, может быть только Говнярка.

На самом деле район был тихий: воровские авторитеты на Богатяновке жили, а «работали» в других местах.

Что посмотреть

Район до сих пор славится своими домами-трущобами постройки конца XIX века. Кстати, их строили в расчете на бандитские «малины»: можете сами увидеть несколько выходов в проходные дворы. Удобно в щекотливых ситуациях.

Говнярка за стеной

Где находится

От Театральной площади к Дону. Район ограничен улицами Терская – 1-я Пролетарская – 11-я линия – Чувашский переулок.

От Театральной площади надежно укрыт бутафорской стеной.

Название района пошло от послевоенной мастерской по ремонту ассенизационных машин. Тем не менее, от фешенебельных центральных улиц Говнярку отделяет около пятисот метров.

В начале 2000-х среди ростовских журналистов ходила байка, будто сам Путин, облетая Ростов-на-Дону с губернатором Чубом на вертолете, узрел с воздуха Говнярку.

«Что это у вас за сады в центре города?» – якобы спросил Путин. На это бывший донской глава, не моргнув глазом, заявил: «Летние домики».

Что посмотреть

Настоящие фавелы с видом на реку Дон. Смотреть непременно в светлое время суток. Позаботьтесь о себе!

Бессовестная слободка

Где находится

Район можно ограничить улицами Скачкова – Профсоюзная – Стачки.

Нынешний Ленгородок когда-то назывался Бессовестной слободкой. И наверняка это прозвище было дано по делам его жителей.

Мало что поменялось и сегодня. Разве что улица Графского стала называться улицей Трудящихся, Церковная – Собино, в честь одного из участников ростовского восстания 1905 года.

А вот крутые улицы без асфальта, разваливающиеся дома и общая архитектурная интонация фавелы сохранились.

Что посмотреть

Лендворец, если кто-то любит стиль конструктивизма. Трущобы и крутые улицы, если захочется трудностей в жизни.

Центр: почти Одесса и немного Петербурга

В Ростове все не кок у людей. Бывший центр города близ Дона теперь называют Говняркой, а чумазая улица Загородняя стала фешенебельной главной магистралью – Большой Садовой.

Те же самые люди, которые забрасывали Загороднюю кучами мусора, стали возводить тут дома, прокладывать мостовые и включать уличное освещение.

Не прошло и пяти лет после отмены крепостного права, как в 1865 году на Большой Садовой уже построили водопровод, а ростовчане освоили первый общественный транспорт – многоместные кареты.

Дальше все новое и современное, что город хотел иметь в своем распоряжении, начиналось с центральной улицы. Даже уличная плитка!

Самые красивые особняки и доходные дома тоже находятся на Большой Садовой или рядом с ней. С несколькими из них стоит познакомиться поближе. Ведь за ними стоят настоящие легенды города – смешные и не очень.

Каменный свидетель любви: Пушкинская улица, 148

В конце XIX века казак-старообрядец Елпидифор Парамонов, с образованием в один класс церковно-приходской школы станицы Нижне-Чирской, звался «хлебным королем России» и был хозяином собственного флота, гаваней, имений, домов и прочая, и прочая. Разумеется, был женат и имел четверых детей – Петра, Николая, Любовь и Агнию.

Пушкинская, дом Кушнарева

Shevchenko Andrey/ Shutterstock.com

Детей старший Парамонов воспитал достойно, в строгих правилах старообрядцев: после смерти отца братья капитал делить не стали, работали вместе. И даже то, что Николай увлекся революционными идеями, им не мешало.

Как полагается староверам, братья женились – рано и счастливо. Супругой Николая Парамонова, революционера-миллионера, стала Анна Царда, тоже казачка. Вскоре родилась дочь Анечка.

Вот для обеих Аннушек купец Парамонов и решил построить такой дом, чтоб равного ему в Ростове не было.

И знаете, ему это удалось. Даже спустя сто с лишним лет это – одно из самых красивых зданий в Ростове. Ему присущи грация и сдержанность, утонченность и безупречный архитектурный вкус.

Впрочем, не только архитектурный. Внутреннее устройство особняка отличалось поистине революционным прогрессом: например, английские инженеры смонтировали в банкетном зале особняка огромный стол,

И сегодня, когда в здании давным-давно обитает не семья Парамоновых, а библиотека Южного федерального университета, можно увидеть старинную тайную нишу, по которой когда-то скользил стол.

Грустно только, что счастливая семья совсем недолго жила в своем доме-мечте. Новоселье отпраздновали в 1913 году. А дальше – сами понимаете…

Два дома, построенных «на спор»: Большая Садовая улица, 69

В самом конце XIX века два ростовских купца, два горячих армянских парня, конезаводчик Карапет Чернов и шерстянщик Гавриил Мелконов-Езеков, поспорили.

Суть спора стара, как мир – кто круче. Способ разрешения спора – постройка доходных домов на перекрестке улицы Большой Садовой и Большого проспекта (тогдашнее название Ворошиловского проспекта), друг напротив друга.

Большая Садовая

kravik93 / Shutterstock.com

Ясно же, побеждает тот, у кого дом шикарней.

Долгое время оба спорщика шли «ноздря в ноздрю»: дома построили трехэтажными, убранство сделали примерно одинаково роскошное.

Оказывается, оба купца решили сэкономить на проектировщике и нашли никому не известного молодого зодчего. А тот решил сыграть старую роль «слуги двух господ». И здания у него, конечно, вышли похожими, как близнецы.

Купцы пришли в ярость, узнав о хитрости архитектора, и тот сбежал…

Уже в громадных зданиях разместились банки, страховые конторы, кабинеты врачей, ресторации… Казалось, живи и радуйся, собирай барыши. Но нет!

Чтобы выиграть все же спор, пришлось изобретать что-то новое. Во-первых, дома достроили еще на два этажа. И снова отличий найти было невозможно.

Тогда Мелконов-Езеков на крыше возвел купол и обогнал Чернова по высоте дома. Однако конезаводчик вывернулся: украсил крышу колоннами, и тоже «прыгнул» вверх.

В итоге ростовчане приобрели два украшения центральной улицы, одно из которых стоит до сих пор, а второе здание (Чернова) было разрушено во время Великой Отечественной войны.

Дом, где учились повара: улица Семашко, 51/1

А знаете ли вы, что в 1898 году в Ростове открылось первое и на долгое время единственное учебное заведение для поваров?

Знакомьтесь: Практическая школа поварского искусства и домоводства. Ее открыл один из богатейших купцов Ростова, «спиртоводочный король» Николай Токарев.

Дом, где учились повара

Studio MDF/ Shutterstock.com

До революции не было, наверное, ростовчанина, который бы не знал водку «Токаревка». Она, кстати, не уступала известным российским маркам. Ее продавали везде: в ресторанах, трактирах, на пристани, в подвалах и так далее.

А «король» Токарев огромные доходы от алкогольного бизнеса тратил на благотворительность. Он построил, оснастил и подарил городу несколько народных училищ и вот – поварскую школу.

Здесь обучали кухарок, заведующих хозяйством в учебных заведениях, приютах, больницах, а еще прислугу для небольших семей со стиркой, глажением, починкой белья, уборкой комнат, стряпней, а также учительниц в школах поварского искусства и домоводства. Давали уроки частным лицам по одной или всем дисциплинам поварского дела или домоводства.

Поступить в Школу могли подростки, не моложе пятнадцати лет, без сословных различий. Главное, обученные письму и счету.

Десятки будущих поваров выпустила Школа, пока победивший пролетариат не закрыл ее ради диетической столовой.

Но общепит в этом здании есть и сейчас: место «намоленное».

Ресторанная миля: проспект Буденновский, от Пушкинской до Московской

Сегодня самые «пафосные» ростовские рестораны находятся на Большой Садовой и на Левбердоне. Но сто с лишним лет назад это было не совсем так.

Интересно, что и тогда, и сейчас в Ростове вывески ресторанов мелькают, как наперстки у базарного чародея. Менялись и меняются адреса, названия, хозяева с калейдоскопической скоростью.

Чаще всего рестораны открывали при гостиницах. Или при театрах: специально для посещения театрального буфета выделялся час времени. Такие тогда были щедрые антракты.

Особняк Врангеля

Diana Golysheva/ Shutterstock.com

Еще не забыли ростовцы те годы, когда главной улицей города был Таганрогский проспект, нынешний Буденновский. Поэтому один из самых известных роскошных ресторанов находился как раз на пересечении улицы Садовой и Таганрогского проспекта. И назывался он «Гранд-Отель».

Как жаль, что это чудесное здание не сохранилось!

Глядя на старые фото, поражаешься, насколько необычен его облик: на каждом из трех этажей «Гранд-Отеля» располагались веранды, террасы, крытые галереи.

Владельцы не поскупились на подведение электричества, канализации и воды. А потому постояльцы отеля наслаждались тем, что «брали» ванны в номере. Неслыханная роскошь по тем временам.

В «Гранд-Отеле» располагался самый шикарный ресторан города, а еще винные погреба Бахсимьянца, несколько ювелирных и часовых магазинов.

Чиновники, помещики, заезжие аристократы и дорогие кокотки, судьи и богатые мошенники – все они побывали гостями отеля.

Ростовские легенды утверждают, что «Гранд-Отель» посещала и знаменитая Сонька Золотая Ручка, вооруженная знаменитым методом «гуттен морген».

Лихая мошенница заселялась в шикарный отель, представляясь аристократкой или просто богачкой. Проводила с удовольствием время в ресторане, примечала жертв и отправлялась в свой номер. А в самый ранний утренний час натягивала специально сшитые войлочные туфельки и… навещала номера, где тихо экспроприировала ценности спящих.

Сонька не только в Ростове гастролировала, чтобы не примелькаться. Понимала – это опасно. И меняла она города и отели постоянно. Так что могла заглянуть и в «Гранд-Отель», почему же нет?

Для репутации отеля нет хуже, чем громкое дело о воровстве или смерть постояльца. Вот и «Гранд-Отель» не обошла стороной эта беда. В конце января 1883 года в одном из номеров отеля скоропостижно скончался первый владелец здания А. Левтуновский, а двадцать первого марта тихо угас один из родоначальников ростовской оперетты Григорий Вальяно.

Однако отель устоял. И украшал собой Ростов вплоть до 1911 года, когда, по невыясненным обстоятельствам, сгорел. Да так горел, что пожарные тушили его пять дней!

Спустя много лет на его месте построили дом в стиле сталинского ампира, а на первом этаже расположили культовую ростовскую кондитерскую «Золотой колос». Она и ныне там.

Только, честно скажу, пафоса в «Колосе» сейчас много, а вкуса того, знаменитого, уже нет.

А в ресторане, а в ресторане…

В конце позапрошлого века ресторан в России и, в частности, в Ростове, был больше, чем место для еды. Тут и ели, и развлекались. Причем, неизвестно еще, какая часть была для посетителей милее.

В каждом, более-менее приличном, заведении кроме обеденного зала имелись еще бильярдные, танцевальный зал, где выступали оркестры или цыгане, могли быть и кегельбан, и музыкальные аппараты.

Не стоит удивляться,

Мало кто сейчас в курсе, что большинство официантов предпочитали получить в морду, чем оплачивать из своего кармана битую посуду.

А ведь и правда существовало такое правило. Официанты зарплату не получали, жили на чаевые. Из них же платили за «бой».

Кроме того, по старинным порядкам, официанты, отдавая заказ клиента на кухню, сами его и оплачивали. А уж потом получали с посетителя деньги. В наш век электронных платежей такое невозможно представить.

И все равно, несмотря на эти трудности, стать официантом в ростовском ресторане считалось престижным. Самые известные официанты и языки иностранные понимали, и ответить могли. А как иначе, ведь Ростов – город торговый, откуда только гости ни приезжали!

Кулинарное расследование: что написано в меню 1891 года и как это готовили

Самый распространенный ресторанный документ – меню, довольно редко сохраняется для потомков. Наверное, считается слишком незначительным. А зря!

Вот перед нами список блюд, предлагаемых гостям, неизвестного ростовского ресторана 1891 года. И это же настоящий тайник ушедших от нас блюд и терминов.

Давайте проведем исследование и переведем меню на язык XXI века.

Осетрина ravigot: «рассказывает» Александр Дюма

Первое, что делает наш современник, встречая незнакомое слово, – идет спрашивать у поисковика. Яндекс задачу не решил.

Тогда я разделила слова.

Что такое осетрина, понятно. Рыба такая чудесная была раньше. Сейчас есть, но мало и очень-очень дорого. А во времена жизни нашего меню была вполне обыкновенной, хотя и отличной, рыбой.

На Дону и в Азовском море осетров водилось много. Часто вылавливали гигантов свыше ста килограммов весом.

По количеству рыбы на квадратный километр поверхности Азовское море еще в середине прошлого века превосходило Средиземное в сто шестьдесят раз, а Черное – в сорок раз. Такие цифры поведал мне завотделом Азовского НИИ рыбного хозяйства Сергей Дудкин.

Из осетра варили уху, его жарили и запекали, подавали отварным с разными соусами.

Вот! Соус.

Что же такоеravigot?

Лучший ответ на этот вопрос дает Александр Дюма (1802–1870 гг.). Да-да, тот самый писатель, отец «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и других бестселлеров первой половины XIX века.

Напомню, что замечательный беллетрист боролся в душе Дюма с не менее замечательным кулинаром. И Дюма нашел способ их примирить: выпустил «Большой кулинарный словарь».

Читали? Если нет, то рекомендую. Дюма собрал в нем сотни невероятных рецептов, историй и разъяснений для поваров и просто любителей доброй еды.

Там-то есть и ravigot.

По мнению Александра Дюма, ravigot – это пикантный соус со свежими травами. В рецепте ravigot присутствуют мелко нарезанный кервель и эстрагон. В качестве дополнения могут быть лук-татарка (дудчатый лук) и листья кровохлебки. Соль и четыре специи (перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь).

Чтобы превратить травяное пюре в соус, его разбавляют подливкой от тушеной телятины или бульоном, а затем в горшке томят вместе со сливочным маслом до загустения.

Есть еще «зеленый равигот». К обязательным кервелю и эстрагону добавляют листья кровохлебки и кресс-салат. Травы окунают в кипящую воду, затем опускают в ледяную и отжимают. Растирают в ступке и добавляют несколько ложек уксуса с оливковым маслом.

По старинным правилам ravigot отлично подходит к блюдам из отварной птицы, рыбы или дичи.

К осетрине он подходит тоже.

Итог. Я предполагаю, что в меню значится разварная осетрина с французским травяным соусом ravigot.Voila!

Морешаль финансьеръ, или наследство Наполеона

Ну что за слова-то такие? И снова я ударилась в лингвистические раскопки…

Кулинарные легенды относят французские блюда а 1а Marechale ко времени войны с императором Наполеоном. Якобы жена престарелого маршала Франции Шарля-Франсуа-Фредерика II де Монморанси придумала его для мужа. Ибо возраст, зубы и вообще настроение плохое.

Прямой перевод a la Marechale – «как у жены маршала». В данном случае это означало мясо. А не парфюм или платье. Хотя… Все непросто с этим Marechale.

Чтобы правильно приготовить блюдо, брали лучшее филе – свиное или телячье. Последнее чаще. Отбивали его, прорезали карман, фаршировали, затем панировали в яйце и хлебной крошке, а затем обжаривали.

К мясу непременно подавали соусы. Разные: винные и грибные, молочные и раковые. А в нагрузку клали в тарелку мягкие, чуть отваренные, овощи по сезону.

Блюдо быстро завоевало популярность в имущих слоях общества. Затем перекочевало из аристократических столовых покоев в ресторации. И там тоже пришлось по вкусу.

На богатой идее фаршированного куска мяса была создана котлета «де-воляй», которая уже в советское время скромно переименовалась в «киевскую».

В общем, с «морешаль» вроде бы разобрались. Но что такое «финансьеръ»? Причем тут деньги?

Для начала я попала в ловушку: у французов в кухне есть «Financier», но это маленькие бисквиты, выпеченные в форме золотых слитков. Прекрасный, наверняка, десерт, но причем тут мясо? Как-то я с трудом совмещала в воображении зажаренное фаршированное мясо и сладкий бисквит.

И тогда на помощь пришел маэстро Огюст Эскафье – альфа и омега высокой французской кухни. Оказывается, кроме десерта, французы (известные скопидомы и почитатели золотого тельца) дали такое же название соусу. Вот это уже ближе!

Мэтр предлагает сделать соус так:«Упарить на ¼ 1,25 литра мадеры, потом снять с огня и добавить 1 децилитр отвара из трюфелей. Процедить через ткань. Подаются к гарниром с тем же названием и к некоторым первым блюдам».

Винный соус к мясу – отличное сочетание. В итоге мы получаем изысканное блюдо из куска мяса, нафаршированного и обжаренного, политого густым кисло-сладким винным соусом из мадеры.

Напомню, что мадера – крепленое португальское вино, которое выдерживают в тепле от двадцати до ста лет.

Недешевое удовольствие.

Жаркое из птицы: кто такая пулярка

Если с фазаном, индейкой и куропаткой в этом блюде все более-менее понятно, то с пуляркой – не очень.

В принципе, слово мне знакомо, и я стала вспоминать. Но дальше уроков литературы в восьмом классе не продвинулась. Тогда мы читали про путешествие Чичикова, и он все время ел. Иногда ел что-то такое, что приходилось идти за разъяснениями к бабушке (интернета в 1980 году не было).

Вот, к примеру, упоминалась там и пулярка.

И черт же меня дернул спросить у бабушки, кто такая эта пулярка. Спокойным, даже доброжелательным голосом бабуля мне объяснила про выхолащивание кур. Про каплунов и пулярок. Про нежность мяса и скорость приготовления птичек.

Рецепт жаркого из пулярки я нашла в книге Александра Виара «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний», вышедшей за восемьдесят пять лет до публикации меню, в 1806 году.

Мэтр Виар предлагает сделать с пуляркой следующее:

«Опалите, вымойте и выпотрошите пулярку; отрежьте ей лапки и заправьте ножки внутрь, свяжите ее так, чтобы грудка выпятилось, покройте ее ломтиками сала и дольками лимона; выложите кастрюлю ломтиками сала и сверху водрузите пулярку, накройте крышкой и тушите, пока пулярка не будет готова на ¾, затем снимите ее с огня.

Было бы недурно дать ей остыть, а затем с помощью лучинки проделать в грудке отверстия на равном расстоянии друг от друга и в каждое вложить по маленькому ломтику трюфеля; постарайтесь, чтоб они хорошенько вошли внутрь; должен получиться овал по всей поверхности грудки.

Нашпиговав пулярку, покройте ее ломтиками сала и положите обратно в кастрюлю; процедите сквозь шелковую кисею бульон, в котором она готовилась.

За час до подачи поставьте пулярку томиться; перед подачей выньте пулярку, дайте стечь соку, развяжите и водрузите но блюдо.

Нарубите один трюфель и припустите но сковороде с небольшим кусочком сливочного масло; добавьте три-четыре столовые ложки соуса вел юте, чтобы деглозировать сковороду, одну ложку осветленного бульона, чуть-чуть соли и немного черного перца; дайте соусу вскипеть несколько раз и вылейте его под пулярку».

Монархичненько, не правда ли?

Парфю из абрикосов, ананасов и разных фруктов

Позитивная часть меню. Во-первых, в торговом Ростове в 1891 году вполне себе ели ананасы. Во-вторых, уже были мои любимые абрикосы. Осталось найти значение слова «парфю».

Яндекс предлагает все о парфюме, включая книгу «Парфюмер». Но что-то мне подсказывает: идем не туда.

После недолгих мучений я поняла, что меню составлял еще тот знаток французской кухни. Двоечник.

Не «парфю», а «парфэ». Не аромат, а десерт.

На самом деле это старинный вариант мороженого. На родине блюда, во Франции, его готовили из свежих жирных сливок с фруктами, сахаром и ароматными специями.

Сливки взбивали, добавляли фрукты, специи и замораживали в специальных креманках.

Десерт нежный, деликатный – просто parfait (безукоризненный)!

Уха донская и ростовская: в чем смак и прелесть

Жить у рек и рыбы не есть? Нет, это не про Ростов.

В благословенные времена, когда в СССР не построили еще Волго-Донской канал и не загубили рыбные запасы Дона и Азова, там гуляли гигантские стада рыб – шестьдесят один вид!

Старожилы говорят, даже в военные годы голода в Ростове не было – спасала рыба. Вареная, жареная, тушеная, вяленая. Любая.

Но все же настоящей «визитной карточкой» ростовской кухни была и осталась уха.

Вокруг этого немудрящего на самом деле блюда сложились такие мифы, такие легенды, такая тонна воспоминаний и рецептов, что…

Попробуем разобраться.

Почему уха бывает черной, янтарной, белой или тройной

Разные названия ухи означают использование определенных видов рыбы.

Белая ухаготовится из судака, к которому можно присоединить ерша, сига, окуня, налима, сома. У всех этих рыб белое мясо.

Янтарная ухаварится из осетра, севрюги и любой другой «красной» рыбы. Плюс при варке используют шафран для цвета и вкуса.

Черная ухаполучается из «бросовой» рыбы. В котел идут караси, молодые сазаны, красноперки, голавль или карп.

Тройная ухаварится поэтапно, из трех групп рыбы. Первый бульон делается из мелкой рыбки. Второй и третий – из рыбы благородных видов: судака, осетра, белуги, севрюги, стерляди.

Правила выбора рыбы

На Дону вообще и в Ростове в частности предпочитали для крепости бульона варить окуня, судака, карпа или ерша, сазана или толстолобика.

Гораздо реже в котел шли лещ, плотва, тарань, пескарь. Сом допускался только после маринования в слабом растворе уксуса.

Перед закладкой в маринад рыбу чистили, потрошили, а затем выдерживали в уксусной воде не менее часа. Тогда сом, линь или карась избавлялись от запаха тины.

И, да. Главное. Покупайте только свежайшую рыбу. Чтоб глазки ее были прозрачными, а не мутными. И жабры пахли свежестью, а не тиной.

Правила приготовления

На костре вы готовите, или на плите, варить уху надо без крышки. Уже когда блюдо готово и снято с огня, можно долить несколько ложек водки (для прозрачности бульона) и закрыть крышкой на 15 минут.

Пропорции воды и рыбы в донской ухе примерно 2:5. Значит, на 2–2,5 кг рыбы лейте 5 л воды.

Рыбу опускают только в кипящую воду.

Мелкую рыбу, которая дает навар, опускают в котел в марле. Поэтому ее можно только выпотрошить, вымыть, но не чистить.

Правила угощения

Традиционная ростовская уха подается не одним блюдом, а тремя:

• отдельно рыба;

• отдельно картофель (если есть в рецепте);

• отдельно бульон в чаше.

Ростовская тройная уха

Что нужно

• 0,5 кг мелкой рыбы (ерш, окунь, подсулок, красноперка)

• 0,7 кг первой крупной рыбы (сазан, амур, толстолобик)

• 1 кг второй основной рыбы (осетр, белуга, севрюга, стерлядь)

• 3 крупные головки лука репчатого

• 4–6 лавровых листа

• 4–6 очень спелых томатов

• 10–15 горошин перца

• по одному пучку свежей зелени (укроп, лук, петрушка)

• соль по вкусу

• 100 мл водки

• 4 л воды

Как готовить

• Всю рыбу вымыть, почистить, выпотрошить (кроме самой мелкой – ту только вымыть и выпотрошить).

• Отложить хвосты и головы крупной рыбы отдельно, а жир, икру или молоки отдельно.

• Обязательно вырезать жабры!

• Сложить в двойную марлевую салфетку мелкую рыбу и жир, головы-хвосты крупной рыбы. Тщательно увязать.

• Дать воде закипеть.

• Добавить перец горошком, одну неочищенную луковицу и лавровый лист.

• Опустить в кипящую воду узелок с мелкой рыбой и дать покипеть 20–25 минут.

• Помните: с открытой крышкой.

• Очистить и нарезать лук (полукольцами, кольцами – это как вам нравится).

• У помидора снять кожицу и тоже нарезать.

• Подготовить крупную рыбу, порезав на порционные куски.

• Убрать марлевую салфетку и луковицу с кожурой.

• Опустить в бульон первую основную рыбу и нарезанный лук.

• Через 15–20 минут вынуть шумовкой, сложить на отдельное блюдо.

• Заложить в бульон куски второй основной рыбы. Посолить.

• Варить еще 30 минут.

• Помните: уху не перемешивают.

• Вынуть рыбу и выложить на отдельное блюдо к уже сваренной ранее.

• За 5 минут до окончания варки влить в уху водку и вложить помидоры, а также порезанную зелень.

• Дать настояться под крышкой 15 минут.

• Приготовьте «тузлук»: в отдельной небольшой миске смешайте бульон, соль, черный перец. Можно и чеснок – на

• Подавать отдельно бульон, отдельно куски рыбы, сбрызнутые тузлуком.

Уха из петуха, она же «царская», «атаманская» или «архиерейская»

В Домострое (XVI век), том самом, где описаны способы «воспитания» детей и жен, есть и рецепты.

Один из них напоминает нашу «царскую» уху.

Только блюда, где смешиваются мясо и рыба, тогда называли «юрма».

Как готовить

• Готовить такую уху просто: по рецепту «тройной», только вместо воды возьмите крепкий куриный бульон.

• Если готовите на костре, в котел сначала запускаете курицу, порезанную на крупные куски. Варите часа два, а то и три.

• А уже потом начинается священнодействие с рыбой.

Но реально такая уха не только вкусна невероятно, но и не дает опьянеть.

Проверьте: сколько бы сотрапезники ни выпили, они останутся трезвыми!

Признаюсь честно. Я сама-то такую уху ела от силы раз десять.

Сначала ее готовил мой папа, на костре. Он любил вывозить семью и друзей на природу, километров за тридцать от города.

И варить уху – непременно. И вот иногда мог сделать и «царскую».

Она обязательно наутро превращалась в желе, если мы не могли доесть все, что находилось в котле.

Потом были уже вылазки с друзьями, и такую уху готовила я сама.

Но папина все равно была вкуснее…

Уха на головизне, но с икрой

Рецепт старинный, в Ростове такую уху готовила моя начальница из Ростовского краеведческого музея, Елена Сергеевна Павлова, светлая ей память.

Как сами понимаете, музейные сотрудники в России – не миллионеры. Но такую уху они могли себе позволить запросто.

Что нужно

• Чтобы сварить 5 л ухи, купите голову крупного сазана или толстолобика, килограмма на 2,5. Боюсь, головы осетра

вы не найдете, а жаль. Уха на ней прекрасна. Но и другие рыбы вполне справляются с задачей.

• Кроме того, купите 200–300 г сазаньей (судака тоже можно, или щуки) свежей икры.

• А к ней по парочке толстеньких морковок, сладких перцев, луковиц.

• Также вам понадобятся 3–4 крупных картофелины, по пучку укропа и петрушки.

• Еще нужны лавровый лист, черный перец горошком и обычная соль.

• Если голова рыбы крупная, попросите на рынке ее разрубить на 4 части. Вымойте, уберите плавники и жабры.

Как готовить

• Примерно 3,5 л воды доведите до кипения и отправьте туда головизну вместе горошинами перца и одной луковицей в шелухе.

• Пока она варится, очистите и нарежьте овощи – как вам привычней и удобнее.

• Пусть рыба поварится 30–35 минут.

• В самом конце варки бросайте лавровый лист.

• Выключайте огонь.

• Вытаскивайте шумовкой рыбу и остужайте.

• Бульон через мелкое сито процедите.

• Ошметки рыбы, горошины перца и лавровые листья можно выбросить.

• Снова ставьте бульон на огонь, доводите до кипения, добавляйте нарезанные овощи. Порядок при этом такой: сначала морковь, лук и картофель. Через 5–7 минут – болгарский перец.

• Рыбью икру аккуратно промойте через сито и руками порвите икряной мешочек на несколько частей. Пленки оставьте.

• Остывшую вареную рыбу переберите, удаляя косточки. Должна получиться добрая миска головизны.

• Когда овощи будут уже почти готовы, закладывайте икру.

• Осторожно помешивайте, чтобы икра «схватилась» в кипящем бульоне.

• Добавьте рыбье мясо.

• Снова доведите до кипения.

• Настало время солить уху. Солите осторожно и пробуйте. Учтите, что горячее блюдо кажется менее соленым, чем остывшее. Лучше уж чуть недосолить.

• В последний момент бросайте в уху нарубленную зелень.

• И никакой водки. Откуда у музейщиков такая роскошь?

Богатяновка: тихая пристань шумных громил под скрипку Мони

Рассказ о Богатяновке начнем с песни. Редкий случай, но тут – к месту.

На Богатяновской открылася пивная,

там собиралася компания блатная,

там были девочки: Маруся, Роза, Рая

и ихний спутник Васька-«шмаровоз».

Говорят, Одесса-мама не погнушалась отобрать у Ростова-папы эту песенку и заменить Богатяновскую на Дерибасовскую. В доказательство тому приводятся весомые аргументы, и до сих пор кое-кто «ломает копья» в битве за ростовскую интеллектуальную собственность.

Но мы-то примем ростовскую версию за правдивую. Потому что уж сильно похоже описание богатяновской пивной в шансоне на то, что происходило в этом районе Ростова на самом деле.

А ведь начиналась история этого «веселого» района вполне благостно.

По легенде, Петр Первый вышел на правый берег Дона, когда был занят войной с турками и колесил по степи. С крутого склона к реке сбегали чистые родники, и царь напился из самого полноводного.

«Богатый источник», – якобы сказал Петр, и местность получила название Богатый колодезь.

Рядом с Богатым источником впоследствии поставили таможню, а затем и крепость Дмитрия Ростовского.

Как всегда и везде, вокруг крепости стали жить люди – самые отчаянные и нищие, не боявшиеся ни бога, ни черта.

Но настоящий расцвет Ростова и Богатяновки начался после отмены крепостного права, в 1861 году. На вольные земли Дона потекли реки имперской босоты, а с ними и обязательный воровской элемент – грабители, проститутки, нищие, мошенники всех мастей.

Вот эти последние и облюбовали Богатяновку. Учли очень важный географический плюс: Богатяновка находилась между Ростовом и Нахичеванью. До Нахичеванской межи было несколько сот метров. А в Нахичевани ростовские полицейские власти не имели!

Никакого плана застройки Богатяновки, конечно, не было. Саманные хатки занимали то место, которое считалось тут ничейным, включая овраги. Найти нужный дом без помощи местных было совершенно нереально. Улиц-то не прокладывали, только тропки.

И в это время Богатяновка уже стала лидером по криминальности среди остальных, тоже не ангельских, районов Ростова.

Да что говорить… К середине XIX века в городе проживало около тринадцати тысяч человек, а в местных острогах сидельцев насчитывалось более полутора тысяч! То есть каждый десятый ростовчанин был замешан в криминале.

Однако если в Нахаловке или Бессовестной слободке открытый грабеж средь бела дня считался нормальным делом, то в Богатяновке авторитеты вели себя спокойнее. Они ведь тут жили, а «работать» ходили в другие районы.

Однажды краем Богатяновки прошли даже августейшие Романовы. Дело было так…

В 1869 году Ростов посетил младший сын императора Николая I с семьей. Остановились они в доме богатейшего купца-грека Ивана Скараманги. А дом этот находился на углу Малого проспекта и Почтовой улицы (сейчас улицы Чехова и Станиславского соответственно), на краю самой неблагоустроенной части Богатяновки.

Данных о том, что семью Романовых «пощипали» богатяновцы, нет, да и понятно почему.

К концу позапрошлого века на Богатяновке традиционно имела дома и подворья основная часть элиты воровского мира Ростова.

Среди обитателей Богатяновки были и шулера, и грабители, и

«На районе» проходили «толковища» блатных, тут работал воровской суд, сюда стекалась добыча, здесь держали «обща к».

Вообще криминальная структура Богатяновки была устроена на диво разумно.

Вернувшись после «дела», любой поселенец Богатяновки сразу же отчислял оговоренную долю в «общак». Размер доли высчитывался на «толковищах», исходя из сложности «работы».

Собранные деньги шли на помощь своим в тюрьме, на взятки полицейским и даже на пенсион престарелым ворам или семьям, утратившим «кормильца».

Традиционно самые большие доли приносили марвихеры (карманники), медвежатники (грабители сейфов) и скупщики краденого.

Последние вообще превратили Богатяновку в настоящий логистический центр. Сюда стекались реки товара, и отсюда же он расходился по городу и далее по империи.

Криминальные легенды

Ростовская газета «Приазовский край» часто писала о богатяновских делах – фактов хватало с избытком. Поэтому сегодня мы знаем о местных «звездах»: Королеве Марго, к примеру. Она держала «заведения» исключительно для криминальных кругов. Или о местном «боге» по кличке Верховный Судья (Иосиф Демьяненко).

Спуск к Дону

Marinodenisenko/ Shutterstock.com

Бывали на Богатяновке и удивительные персонажи, вроде легендарного Манджуры. В миру этого удачливого вора звали Алексей Черепанцев, а в Ростове он «работал» исключительно «фотографом». Так называли тех, что ювелирно срезал золотые часы с цепочкой.

Но не этим стал знаменит Манджура. После отсидки его выслали с Дона на Дальний Восток. И он странствовал по Японии и Манчжурии (отсюда и прозвище). Выучил японский и китайский языки. Сколотил банду, грабившую КВЖД, разбогател.

А после русско-японской войны вернулся домой и жил тихонько на Богатяновке. Не выделялся одеждой или домом. И только близкие люди знали, что Манждура содержит несколько притонов и атаманствует не в одной воровской банде.

Подстраиваясь под нужды населения, Богатяновка тоже менялась. Считалось нормальным в каждом домике иметь три – пять выходов на разные улицы. Появились дома с глубокими подвалами и подземными переходами в другие такие же здания.

Плюс южная традиция построек всяческих «летних кухонь», временных «халабуд», сараев, курятников, свинарников и прочего…

В общем, если вдруг полицейские выходили на большую облаву, поймать нужных людей они могли только при чудесном стечении обстоятельств. Богатяновцы растворялись в своих лабиринтах, опережая звук.

Неудивительно, что воровская Богатяновка враждовала, например, с Бессовестной слободкой. Классические пролетарии не упускали случая познакомить свои кулаки с носами местной гопоты. Но случалось это нечасто. Ведь на самой Богатяновке не было никаких предприятий и даже мастерских.

Да и церкви тоже не было. В отличие от таких же нищих окраин, как Нахаловка и Бессовестная слободка.

Моня, пивная и Александр Розенбаум

Зато чего было много на Богатяновке, уж точно не меньше, чем в Нахаловке и других «веселых» районах города, это кабаков и пивных. И вот здесь мы возвращаемся к знаменитому шансону старого Ростова.

Итак, на Богатяновской открылась пивная. Ну, не новость. Много их открывалось. Другое дело, что именно эта стала знаменитой.

Неужели пивом? Наверное, пиво тут наливали обычное. А вот географическое расположение – да, оно было особенное.

Оказывается, «та самая» пивная находилась ровно напротив Богатяновского централа, следственного изолятора № 1, что на углу Сенной улицы (ныне улицы Горького) и Богатяновского переулка (ныне Кировского проспекта).

В этом изоляторе сидел когда-то мэтр русского шансона Михаил Танич и меланхолично писал стихотворение «Прогулочный дворик» с эпиграфом «На Богатяновской открылася пивная»:

Был хлеб богатяновский горек,

совсем уж не хлеб, а припек,

но пайку в прогулочный дворик

таскал я с собою, как срок.

И мы по квадрату ходили,

а там, за колючей стеной,

сигналили автомобили

вблизи знаменитой пивной…

Однако на этом чудеса на музыкальной Богатяновке не заканчиваются.

Помните песню Александра Розенбаума о скрипаче Моне?

Скрипач ростовский Моня,

В своих сухих ладонях

Ты держишь мое сердце,

Как горло держит стих.

Здравствуйте, гости!

Ай, не надо, ай, бросьте.

Здравствуйте, гости!

Золотые мои!

Столик Ваш справа.

Моня, бис! Моня, браво!

Моня не гордый,

Моня пьет на свои.

Памятник скрипачу Моне

Shevchenko Andrey / Shutterstock.com

У героя шансона есть реальный прототип – действительно известный ростовский скрипач в ресторанах и кафе Соломон Телесин. Его скрипку отлично знали завсегдатаи модных ростовских заведений 1950-1980-х годов.

Но вряд ли многие знали, что родился Соломон Наумович на Богатяновке, в самом ее сердце – в доме на углу неприметного Крыловского переулка и Старопочтовой улицы (Станиславского). Воевал, вернулся в Ростов и взял в руки скрипку. Играл в самых известных ростовских ресторанах.

Да что говорить, в роскошном «Петровском причале» я слушала его сама в самом начале 1980-х.

А вот Розенбаум услышал игру Мони в «Скифе», куда часто приходили заезжие знаменитости. Зашел, впечатлился, написал песню. Уж хорошего-то музыканта от иного Александр Яковлевич всегда отличит.

Став известным далеко за пределами Ростова, Соломон Наумович в интервью всегда говорил, что не жалел о работе ресторанным скрипачом никогда. Играл до глубокой старости.

И светлая память нашему Моне.

А Богатяновка жива

И знаете что? Не так уж сильно изменилась Богатяновка сегодня. Пройдя от угла Социалистической и переулка Нахичеванского вниз, к Дону, мы увидим ее настоящую, словно законсервированную во времени.

На узких, кое-как асфальтированных, улицах много обветшалых одноэтажных домиков и двух-трехэтажных доходных домов, которые помнят времена воровского расцвета района. Кстати, времянки тоже сохранились, как и тайные переходы меж дворами.

И это в центре южной столицы – Ростова-на-Дону. Чудеса, да и только…

Фаршированная рыба: любимые рецепты казаков и евреев Ростова

Казалось бы, что может объединять таких разных по менталитету людей, как интеллигентные евреи и жесткие донские казаки? Да, это она – фаршированная рыба. Как ты там ее ни называй: хоть гефилте-фиш, хоть сазан с кашей.

Однако давайте посмотрим, есть ли все же различия в рецептах.

Первое и главное.Еврейские рецепты, особенно старинные, велят снять кожу чулком, а потом нафаршировать ее смесью фарша. Казачьи правила проще: рыбу чистят, потрошат, а затем начиняют.

Второе, дополнительное.В начинке казаки часто используют кашу, капусту с икрой. И никогда свеклу. У евреев начинка строже и безыскусней: мясо рыбы, маца, морковь, свекла.

Четвертое, итоговое.И все равно получается она – фаршированная рыба.

Гефилте-фиш. Классический еврейский рецепт

Говорят, что евреев мало, а рецептов гефилте-фиш много. Но я поискала проверенный рецепт ростовских семей. И нашла.

Что нужно

• Рыба: карп, сазан, налим, щука, толстолобик, примерно на 1,5–2 кг

• толстостенная кастрюля, очень острый нож

• 1 крупная луковица

• 2 свеклы

• 2 моркови

• немного мякиша белой булки (или ложка мацовой муки)

• 1 яйцо

• 1 ч. л. соли

• ½ ст. л. сахара

• лавровый лист

• молотый черный перец, черный перец горошком, душистый перец

Как готовить

• Рыбу надо очистить от чешуи, вымыть.

• Все плавники, кроме верхнего, отрезать.

• Голову и хвост отделить.

• Острым ножом провести круг вокруг головы, рассекая кожу. Снять чулком. Лучше всего это проделать с щукой – такое у нее хорошее свойство шкуры.

• Если кожа не снимается, тогда выпотрошите рыбу, а из головы вырежьте жабры.

• Срежьте с кожи мясо вместе с хребтом, стараясь не порвать шкуру.

• Хребет отделите, вымойте, залейте 1 литром воды и сварите бульон.

• Мясо рыбы, хлебный мякиш (размягченный в воде) или мацу измельчите в фарш.

• Вбейте в фарш яйцо.

• Лук измельчите и обжарьте на ложке растительного масла до золотистого цвета.

• Добавьте в фарш.

• Посолите, поперчите.

• Морковь и свеклу очистите, нарежьте тонкими пластинками или кружочками.

• Начините фаршем кожу рыбы и голову тоже.

• Если у вас разрезанная шкура, то сделайте как бы рулет, где верхний край кожи натянут на нижний.

• На дно кастрюли уложите половину моркови и свеклы.

• Насыпьте соль, сахар и молотый перец.

• Аккуратно уложите рыбу в кастрюлю, приложив к туловищу голову и хвост.

• Сверху выложите вторую половину овощей.

• Залейте рыбным бульоном.

• На среднем огне доведите до кипения, а потом сделайте огонь слабым и томите рыбу 1,5–2 часа.

• Когда овощи станут очень мягкими, добавьте в бульон лавровый лист, душистый и черный перец горошком и варите еще 10–15 минут.

• Готовое блюдо остудите и отправьте на ночь в холодильник.

Запеченная рыба с икрой

А это уже казачья рыбная кухня. Бесподобно вкусная.

Что нужно

• Рыба: лещ, карп, сазан – примерно на 2–2,5 кг, непременно с икрой

• 0,5 кг свежей капусты

• по пучку укропа и петрушки

• 1 луковица

• 1 морковь

• 2 ст. л. масла для жарки

• соль и перец черный молотый по вкусу

Как готовить

• Рыбу почистить и выпотрошить.

• Убрать жабры, срезать плавники.

• Положить вычищенную и выпотрошенную рыбу в белое вино, смешанное с водой, на 1 час.

Фарш из капусты

• Капусту мелко нашинковать.

• Лук и морковь нарезать соломкой.

• Обжарить на растительном масле.

• Слегка остудить, смешать с икрой.

• Нафаршировать рыбу, соединить разрез зубочистками.

• Смазать рыбу сметаной или маслом.

• Запекать в нагретой духовке при температуре 180 °C примерно 35 минут, проверяя шпажкой.

Фарш из каши

• Вместо капусты можно сварить до полуготовности рис, пшено, булгур.

• Лук обжарить, добавить в кашу вместе с икрой.

• Остальное так же, как в основном рецепте.

Старинный рецепт

Печеная щука

Как готовить

• Это очень просто. Берется крупная щука и соленое сало.

• Рыбу чистят, потрошат.

• Сало режут тонкими пластинками.

• Затем щуку заматывают в сало с помощью кулинарной нити.

• Жарят на большой сковороде или вертеле.

• Главная задача – поливать топящимся жиром.

Бессовестная слободка: анархия за Темерником и цирк купцов Машонкиных

Если вы приехали в Ростов поездом, считайте, что практически угодили в начало Бессовестной слободки! Остальным придется подъехать к Главному железнодорожному вокзалу и посмотреть вверх, на гору, где начинается современный проспект Стачки.

Лет сто пятьдесят назад (точной даты заселения нет –прим. авт.)взгорье за речкой Темерник облюбовали для строительства своих немудрящих домов люди, приходящие в Ростов на заработки.

Бывшие крепостные (крепостное право отменили только в 1861 году, помните?) из Центральной России, заробитчане из Малороссии и даже далекой Белоруссии денег на строительство кирпичных домов не имели. А дерево в Ростове было дорого. Вот и селились на «ничейных» землях, никого в известность не ставя, а ставя саманные хатки. Бессовестные!

Так и закрепилось название за этим рабочим районом – Бессовестная слободка.

Место, на самом деле, выгодное было: с одной стороны – портландцементный завод «Союз», на южной стороне холма – газовый завод, с севера – вторая бумажная фабрика Панченко. А совсем рядом, внизу, Главные мастерские Владикавказской железной дороги. Работай, не хочу…

Уже забытый писатель Г. П. Данилевский поместил героя одного из своих романов сюда, в Бессовестную слободку образца 1861 года…

«По взгорью здесь было раскинуто село… Бессовестная слободка.

Домики и хоты слободки, точно кучи камешков, кинутых из горсти, как попало, торчали тут без всякого порядка, лепясь по обрывом, сползая к реке или взбираясь на маковку взгорья.

Эта слободка селилась сама собою под городом, когда еще мало обращали внимания на то, кто сюда приходил и селился. Дух смелости и доныне тут царил но всей слободе. Все проделки против полицейских уставов в городе начинались отсюда…».

И знаете, замечание про беспорядки неудивительно. По данным репортеров ростовской газеты «Приазовский край», в 1896 году Бессовестная слободка явно держала чемпионское место в городе по количеству кабаков на душу населения.

«Ничего здесь нет, кроме кабаков, – сообщал газете окраинный обыватель, подписавшийся: "Темерничанин". – Вышел на улицу – перед носом кабак. Взгляните хотя бы на пресловутый проспект Коцебу. Справа и слева вы только и видите кабаки: первый правый угол – трактир в доме Безносова, левый угол – трактир Кулагина, выше – виноторговля Трифоново, напротив – кабак Рыбкина, а дольше пошли "ренсковые погреба" при бакалейных лавочках (или лавочки при "погребах" – этого не разберешь), и так почти вплоть до училища… Кабаки густой сетью раскинулись по всему Темернику и, кок хитрые пауки, ловят свою простодушную жертву. Соколов, Трифонов, Мошонкин, Долгов и проч, и проч. – все соблазняют рабочий люд своим "товаром"..».

Кстати, знаете, что такое «ренсковые погреба»? Это определение одной из пяти принятых в Российской империи групп питейных заведений.

1. Питейные дома, винные лавки, ведерные лавки (оптовые, где вино и водку покупали ведрами –прим. авт.):торгующие навынос.

2. Ренсковые погреба: кроме водки, имели право на продажу иностранных вин.

3. Трактиры и буфеты, где пили внутри заведения.

4. Погреба для продажи русских виноградных вин.

5. Портерные и пивные лавки.

Старинный домик на Бессовестной

Vladimir Mulder / Shutterstock.com

Интересная деталь. Во всей империи чаще

Но в Ростове и своих купцов-предпринимателей, как видите, хватало. Обратите внимание на фамилию Машонкин в цитате. Интересная была купеческая семья. Со своей паранойей.

В Ростове Машонкины были известны как торговцы спиртным. Богатые. Особняки в городе, дача (теперь это территория Зоопарка). Но имидж так себе…

И вот тогда Машонкины стали вкладывать деньги в театр и цирк! На деньги этих купцов отстроили первый, еще деревянный, городской театр-цирк (сейчас ровно на том же месте располагается каменное здание современного цирка).

По словам одного из ростовцев того времени, это был «грандиозный театр, грязный, неуклюжий, неуютный, с постоянными сквозняками, но с буфетом трактирного типа». Все же привычки Машонкиных взяли свое.

Кстати, настоящий «ренсковый погреб» нашли в Ростове не так давно – в 2018 году. Ремонтируя фасад старинного здания на углу переулка Газетного и Ульяновской улицы, строители открыли надпись черной краской: «Ренсковый погреб». Хорошую краску делали предки, правда же?

Но вернемся в слободку.

Если вы думаете, что «бессовестные» традиции исчезли со временем, то вы глубоко, очень глубоко, ошибаетесь. И тогда, и сейчас этот район Ростова примечателен абсолютным отсутствием нормальных дорог.

До революции, осенью и весной, когда крутые улицы становились совершенно непроезжими, жители не могли спуститься или подняться к своим домам. Сидели «в осаде», запасшись водой и продуктами, пока вода не схлынет.

Ростовские извозчики в такие дни смотрели на седоков, которые просили довезти на Темерник, как на сумасшедших: «Куды?.. Што меня черт рогами под бока не пырял? Скотину надорвешь и сам утопнешь… Не поеду, хошь озолоти!..».

Когда, на рубеже веков, ростовские власти подумывали о том, чтобы замостить хотя бы одну улицу, в местной газете появился ядовитый комментарий:«Освобождение невольников в Америке, упразднение крепостного права в России и замощение Церковной улицы но Темернике – вот три однородных по значению факта, которые когда-нибудь будут поставлены рядом…».

По итогу первую улицу Бессовестной слободки, проспект Коцебу, заасфальтировали в 2006 году.

Одну.

Остальные до сих пор вполне аутентичны, погуляйте и посмотрите сами.

Еда казачья, доподлинная

Ростов, чтоб вы знали, казачьим городом не был никогда. Только в последние годы вдруг засверкали на его улицах «иконостасы» позвякивающих медалей в комплекте с лампасами.

На самом деле город входил в Область Войска Донского лишь чуть более двадцати пяти лет, с 1887 года идо 1918 года, когда и самого казачьего Дона официально не стало.

С другой стороны, казаки жили совсем рядом, и не знать их правила, привычки, кухню было невозможно. Как нельзя не рассказать о самых ярких казацких кушаниях, которые стали в Ростове привычными или, наоборот, до сих пор считаются местной экзотикой.

Кулеш рыбный

Говорят, это был любимый кулеш Михаила Шолохова, который автор «Тихого Дона».

Что нужно

• 1 стакан пшена

• 2 стакана кипятка

• соленая рыба (идеальный вариант – судак)

• 1 луковица

• растительное масло для жарки

• зеленый лук по вкусу

Как готовить

• Пшено хорошенько промойте.

• Залейте стакан пшена двумя стаканами кипятка и варите на слабом огне 10 минут.

• Рыбу обдайте кипящей водой и оставьте остывать.

• Затем рыбу очистите, уберите кости и нащипайте мясо с хребта и ребер.

• Луковицу поджарьте на растительном масле.

• Заправьте поджаренным луком пшенную кашу.

• Отправьте туда же рыбу.

• Добавьте порубленный зеленый лук.

«Катушки» из рыбы

В книге Г. Остапенко «На тихом, на вольном, на славном Дону» есть описание этого блюда: «Из мякоти судака, щуки, осетра готовили фарш, добавляли соль, лук, черный молотый перец. Фарш формировали в виде шариков и обжаривали. Нарезанный картофель опускали в кипящую воду, туда же клали рыбные фрикадельки. Заправляли суп зажаркой из лука и томата».

Понятно, почему «катушки»?

Фрикадельки катали в руках, чтоб получились круглые шарики. По опыту, они должны быть размером с некрупный грецкий орех.

Повседневная осетрина

Этот рецепт опубликован в книге ученых Южного научного центра «Социально-исторический портрет дельты Дона: казачий хутор Донской».

В 1940-х годах и ранее самым доступным для приготовления «на скорую руку» местным блюдом считалась рубленая осетрина с овощами.

Цельный (отрубленный от туши) кусок осетрины хозяйки запекали в печи, обложив картофелем, морковью и луком. Для детей картофель могли потолочь, полив жиром от осетра.

Уха на сыворотке

Казаками донская сельдь всегда использовалась широко. И солили ее, и варили, и вялили.

Рецепт ухи на молочной сыворотке был принят именно на Нижнем Дону, вблизи Ростова.

Как готовить

• Сыворотку довести до кипения.

• Загрузить в нее очищенную и потрошеную сельдь, укроп, лавровый лист и соль.

• Можно добавить и несколько картофелин целиком.

Чапра

Этот продукт заготавливают летом и используют целый год. По сути, чапра – заквашенные помидоры. Их добавляли в уху, супы, борщи, делали из нее тюрю с подсолнечным маслом и рубленым луком.

Как готовить

• Спелые помидоры нарезать на четыре части и уложить в бочки или кастрюли.

• Каждый слой помидоров (здесь говорят «шар») пересыпать зеленью, листьями черной смородины, перетертыми с солью.

• Еще положить перец горошком, зеленый горький перец и кусочки кислых яблок.

• Закончив укладку «шаров», верхний слой густо обсыпать солью.

• Оставить кваситься на две недели.

• Каждый день чапру нужно осторожно перемешивать.

• Когда чапра готова, ее перекладывают в банки, сверху заливают растительным маслом и хранят в подвале.

Рыба-чиненка

Нижнедонские казаки называют такую рыбу «жуй-плюй».

Таранка, рыбчики, небольшие лещи.

Как готовить

• Из части рыбы делается фарш, добавляются в него зелень и рубленый лук.

• Затем очищенную и выпотрошенную рыбку фаршируют: брюшко и голову без жабер.

• Складывают в кастрюлю, перемежая обжаренными морковью, луком, белым корнем.

• Заливают водой с чапрой.

• Тушат до получаса.

Нахаловка: кусочек Ростова-папы, где ходят только пешком

На улице Большой Садовой пафос, ампир и витрина южной столицы. На Ливенцовке – башни-скороспелки образца XXI века. И только Нахаловка, оптимистично переименованная в Новое поселение (граница проходит по улицам Нансена, Тельмана, Локомотивной, проспектам Буденновскому, Сиверса и переулку Озимому), осталась почти такой же, какой была лет сто двадцать назад.

Жителям – горести, туристам – радости.

В апреле 2022 года местные СМИ писали:«Дома здесь расположены в хаотичном порядке, частично сохранилось историческая застройка – несколько кварталов в границах улицы 20-й и улицы Коровкина, а также

На узких улицах и в крохотных переулках до сих пор можно увидеть полуразрушенные деревянные здания. По некоторым переулком с трудом проезжают даже легковые автомобили. Из-за узких дорог местным жителям приходится передвигаться пешком».

Ростовчане до сих пор говорят – Нахаловка. А знаете, почему так назвали этот район?

Хатки на колесах: как в Нахаловке произошло «чудо»

По ростовским легендам, появление Нахаловки было сродни чуду.

Якобы одним весенним утром восьмидесятых годов позапрошлого века городская полиция невесть зачем забрела на пустырь за Таганрогским проспектом (нынешний проспект Буденновский). И вдруг стражи порядка увидели: на месте вчерашних зарослей чертополоха и лебеды возник небольшой поселочек. Саманные хатки, народишко суетится.

Современная Нахаловка

Shevchenko Andrey / Shutterstock.com

Что за нахалы?

«Приазовские ведомости» немедленно отозвались стихами:

Там, где пустырь лишь красовался

Да лобода, что лес росла,

В день неизвестного числа

Чуть что не город основался…

В старинных заметках писали, что для учинения суда и расправы на место выдвинулись полицейские силы. Но местный люд не испугался, и уж, тем более, не разбежался. Чумазая гопота вынесла городовым хлеб-соль да и пригласила на новоселье. Нахалы-с!

Подзакусив, власти решили с нахаловцами не спорить, а уравнять в правах с другими ростовскими районами и взимать налоги. А уж устройство района оставили на совести самих жителей.

Но… Легенда умалчивает об истинных создателях «чуда». И в самом деле, как можно за день возвести даже саманные, но дома?

Оказывается, секрет прост.

В книге «Прошлое Ростова», написанной И. А. Кузнецовым в 1897 году, отмечено, что пустырь Нахаловки был определен в середине XIX века как место устройства скотобоен и ветряных мельниц. Вокруг них лепились мазанки работников.

А когда ветряки уступили дорогу паровым мельницам, на освободившуюся территорию и пришли нахаловцы. Но все же, как они сумели так быстро отстроиться?

Нахичеванский адвокат и краевед Григорий Чалхушьян в конце XIX века выпустил книгу «Историческая записка о городе Ростове-на-Дону». И в ней есть замечательные истории о Нахаловке и нахаловцах. Вот, например, такая.

«Хаты обыкновенно делались но лесной бирже, находящейся на ярмарочной площади, всего в полуверсте от заселяемой поляны; ночью они взваливались на воловые дроги и тихонько перевозились на приготовленное заранее место.

При этом между переселяющимися проявлялось замечательная солидарность. Не было примера, чтобы новые пионеры поссорились из-за чего-нибудь; напротив, все стоят друг за друга кок один. Особенно это заметно при перевозке хот: тут все, и стар, и мол, буквально на руках перетаскивают хоту и помогают устанавливать ее».

«Нечистое место», или зловещие тайны Нахаловки

Долгие десятилетия Нахаловка считалась в Ростове местом «нечистым».

Старики рассказывали, что на пустыре когда-то поставил усадьбы (тоже нахально!) некий старик Гарбуз. Он, между прочим, занимался укрывательством грабителей и разбоем на приростовских дорогах.

К концу XIX века эта народная легенда косвенно подтвердилась.

В Нахаловке разбивали городской сад, строили народный театр. И, когда копали яму под фундамент, обнаружили множество могил. А ведь никогда здесь кладбища не было.

«Дела темные, Гарбузкины», – уверяли ростовчане.

Меж тем Нахаловка заселялась и расширялась. Дешевизна земли, домов и жизни приманивала сюда рабочих из расположенных неподалеку Главных мастерских Владикавказской железной дороги, табачных фабрик, порта.

Власти Ростова, не зная, как управиться с самопровозглашенной вольницей, решили попросту узаконить статус-кво. И даже предложили нахаловцам выкупать свои участки. Ну ладно, в кредит – сроком до двух лет. Но с условиями.

Нахал овец, или стремящийся к этому пришлый человек, не мог иметь другого недвижимого имущества в Ростове и приобретал только один участок, который мог застроить только согласно утвержденному плану.

И с 1885 года Нахаловка официально стала Новым поселением. На бумаге, конечно.

Однако цивилизация района все же шла. Главная улица Нахаловки – нынешняя улица Варфоломеева, а до революции улица Шестая, обзавелась трамвайной линией. Появились почта и телеграф, открылись врачебные и ветеринарные кабинеты, аптеки. И, конечно, бесчисленное множество трактиров и кабаков. Даже парк!

…И спешил Халтуринский, Братский, Доломановский,

Мел клешами улицы, в парк народ нахоловский!

Невероятные судьбы, связанные с Нахаловкой

Сегодня имена этих людей почти забыты, словно стерты. Незаслуженно.

Один наш герой родился в Нахаловке, а второй упокоился на ее кладбище. Вроде бы ничего выдающегося, таких десятки тысяч.

Но истории их жизни настолько удивительны, что я решила о них рассказать. Кто же они?

Дмитрий Ивановский – отец мировой вирусологии, которого не пощадила судьба

Дмитрий Иосифович Ивановский – один из самых несчастливых людей среди ученых.

По странной прихоти судьбы или обстоятельств, исчезли и место его рождения, и место упокоения. Но это далеко не все, чем злодейка-судьба «отметила» ученого.

Дмитрий Ивановский, из бедных дворян, родился четвертым ребенком в крохотном имении отца в селе Низы, стоявшем на старинном тракте из Гдова в Нарву. Когда в 1954 году заполняли Нарвское водохранилище, Низы навсегда ушли под воду.

К счастью, Дмитрий Иосифович этого никогда не узнал.

Способный мальчик, он на «вдовьи копейки» своей матери сумел получить блестящее образование в Петербурге: сначала гимназическое, затем и университетское. Он настолько хорошо учился, что в университете получал именную стипендию и сам помогал семье.

Главное открытие своей жизни Ивановский сделал на пороге выхода из альма-матер, когда открыл так называемые «кристаллы Ивановского» – virus.

Однако сам исследователь не понял, что именно произошло. Только последующие поколения ученых развили и применили на практике блестящее открытие Ивановского.

Вспоминая Ивановского в своей нобелевской речи в 1946 году, американский химик Стэнли сказал, что российскому ученому не хватило малости, чтобы совершить эпохальный прорыв в науке.

«Когда в 1892 году Ивановский обнаружил, что сок растения, пораженного табачной мозаикой, остается заразным после прохождения через фильтр, который удерживает все известные живые организмы, он был готов заключить, что болезнь было бактериальной по своей природе, несмотря на то, что он не мог найти бактерий возбудителя, –напишет нобелевский лауреат. –В результате его наблюдения не привлекли к себе внимания».

А Дмитрий занялся другим направлением исследований.

В 1889 году он женился на дочке своей квартирной хозяйки. Родился сын.

В самом начале XX века молодой ученый перебрался в Варшаву и выпустил несколько прекрасных исследований по пигментам растений. Стал профессором. Основал собственную лабораторию, где изучал физиологию растений.

Когда началась Первая мировая война, сын Ивановского, Николай, ушел на фронт. Похоронку убитые горем

И тут Ивановского настиг очередной удар: лабораторию собрать и переместить не удалось.

Пришлось начинать все заново. Но сил уже не хватало. К пятидесяти пяти годам Дмитрий Иосифович превратился в старика: сказались бесконечные опыты с ядовитыми реактивами в лаборатории.

Коллега Ивановского, профессор А. Ф. Флеров, вспоминал:«Человек он был сердечный, скромный, очень симпатичный, и при всей своей большой учености держался как-то в тени и не стремился выставить себя вперед…».

В 1920 году Дмитрия Ивановского не стало. Похоронили его в Нахаловке, на Ново-Поселенском кладбище.

А спустя сорок лет кладбище уничтожили при возведении Дворца спорта. Не сохранилось и захоронение Ивановского. Ученики смогли только установить кенотаф на Братском кладбище.

Василий Нечитайлов – художник-белогвардеец, которого заметил Папа

1886 год. Нахаловка уже в составе Ростова. На одной из улиц, в семье донского казака, мастера Владикавказской дороги Николая Васильевича Нечитайлова, родился сын. Назвали по деду – Василием.

Мальчик вырос в Нахаловке, но его талант к рисованию заметили даже в церковно-приходской школе. И в начале нового, XX века, Василий уезжает на учебу в Москву.

С началом Первой мировой войны молодой художник идет на фронт – казак ведь. И в составе казачьей сотни оказывается в Персии, где сражается с турецкими войсками.

А в России начинается революция. Которую Василий Николаевич не принимает всем сердцем. Он вступает в Добровольческую армию и с нею же вынужденно покидает страну. В 1919 году он в последний раз побывал в Ростове.

В эмиграции Нечитайлов возвращается к своему истинному призванию и снова становится к мольберту. Его выставки с успехом проходят в Париже и Руане, Авиньоне и Женеве, в Венеции, в Генуе, в Ницце, на Корсике… Он тоскует по родному городу и пишет об этом стихи.

Стать волной твоей хочу я,

С пеной буйной на гребне,

И лететь, лететь, кочуя

На Восток, к моей стране,

Где навстречу сладко льется

Аромат моих степей,

Где, знакомое мне, бьется

Сердце Родины моей…

Но в СССР бывшему офицеру-белогвардейцу дороги нет. И перед Второй мировой войной художник навсегда переезжает в Италию. И, православный, начинает писать картины для католических церквей.

Когда Василию Николаевичу исполнилось почти семьдесят пять лет, его картину «Пьета» увидел Папа Пий XII. И дал указание купить для музея Ватикана. А другое полотно, «Благовещение», до сих пор висит в римской церкви Святого Антония.

Русский художник Василий Нечитайлов навсегда остался в Италии. Он похоронен в Амальфи, где работал последние годы и где жители называли его – Дон.

А местные краеведы утверждают, что в Нахаловке до сих пор стоит дом, в котором родился художник.

Кстати, туда можно доехать на трамвае.

Нахаловка плюс трамвай: сто с лишним лет без одиночества

Сначала, конечно, появилась конка. Вместо пламенного мотора – живая конская сила. Но народу в Ростове становилось все больше, и было решено запустить электрический трамвай.

Под Новый, 1901 год, изумленные ростовчане увидели трамвай без коня. Феерия!

Маршруты (их называли «линиями») тогда носили имена собственные. Была «Главная» линия – от железнодорожного вокзала до Нахичеванского трамвайного парка, «Богатяновская» – от Большой Садовой по Богатяновскому переулку до трамвайного парка, и «Таганрогская» – от Нового поселения до Богатяновского переулка.

Цивилизация связала бандитскую Богатяновку с хулиганкой Нахаловкой!

Прошло тридцать лет, и маршруты потеряли имена, зато их стало больше. Причем, через Нахаловку проходили уже три: Братский переулок – площадь Карла Маркса, Новое поселение – Сельмаш и Новое поселение – Нахичеванский трампарк.

А к началу 1970-х годов нахаловцы «рассекали» в трамваях по четырем маршрутам, выезжая на самые далекие окраины: в Сельмаш, на завод «Красный Аксай» и в поселок им. Чкалова.

Даже тогда трамваи были, пожалуй, единственным общественным транспортом в Нахаловке. Узенькие улочки, кривые переулочки – кроме трамвая, ничем отсюда и не выедешь.

В самом конце XX века трамваи стали вытесняться автобусами, маршрутками и такси. Ветшали вагоны, поднимались цены, закрывались маршруты.

Но в переулках Нахаловки тарахтение стареньких трамваев слышно до сих пор! Знаете, это уже настоящая машина времени – трамвай маршрута № 6…

«Наши армяне»: путешествие в старинную Нахичевань

Да, в Ростове так говорили и говорят – «наши армяне».

Когда я училась в университете, а потом работала в археологическом музее «Танаис» (он находится в Мясниковском районе – месте компактного проживания донских армян), тоже так называла сокурсников и приятелей из Нахичевани и Чалтыря. И продолжаю.

Мне никогда не приходило в голову удивляться, откуда в Таганроге греки, а в Ростове армяне.

«Они ведь всегда здесь жили», – думала я в детстве.

Потом, конечно, узнала историю. Но мнения не переменила.

Долгая дорога домой

Морозным ноябрем 1779 года на площади еще не выстроенного армянского города Нахичевана, обок крепости Дмитрия Ростовского, глашатай зачитывал указ императрицы Екатерины.

Его благоговейно слушали около восьми тысяч переселенцев-армян. Тех, кто покинул Крым и шел почти год пешком, теряя по дороге ослабевших сородичей.

В указе императрица повелевала новым жителям Российской империи основать один город и пять селений: Нахичеван и Чалтырь, Крым, Большие Салы, Малые Салы, Несвитай.

Так Екатерина Вторая стала «крестной матерью» для донских армян.

Но откуда тысячи торговцев, врачей, мастеров, строителей, виноградарей и пахарей пришли на южную окраину России? И почему ереванские армяне говорят иначе, нежели их сородичи с Дона?

На самом деле путь на Дон у части армян начался за несколько столетий до того дня, как они услышали указ Екатерины.

Отправной точкой послужил 1065 год. Турки-сельджуки поработили Армению, разорив ее столицу Ани.

Жителям города и близлежащих селений пришлось бежать. Часть анийцев добралась до города Аксарай (недалеко от будущей Астрахани) в Южном Поволжье – они торговали с татарами и хорошо знали местность.

Однако жизнь под управлением ханов не задалась. Армян-христиан давили налогами, угрожали. Со стороны степи набегали дикие ногайцы и грабили.

И армяне снова пустились в путь. На этот раз точкой назначения выбрали приморские города Крыма, где властвовали генуэзцы.

Опомнившись, аксарайские татары попытались задержать армян, но те пошли в бой и вырвались из западни.

В 1330 году, после полутора лет скитаний по дикой степи, переселенцы достигли Кафы (современная Феодосия).

Так Крым стал домом для анийцев. Здесь их не притесняли за веру – генуэзцы

Но спустя полтора века армян снова «догнали» турки.

В 1475 году султан Магомет II решил устранить конкурентов италийцев и разорить Кафу. Осаду город не выдержал и был разрушен.

Часть жителей, бежавших от резни, нашли приют в татарских деревнях, несмотря на разную веру. Но большинство побежали дальше.

Молдавия, Валахия, Польша… Кто-то все же остался в разоренных турками деревнях.

Матушка-царица и фельдмаршал Суворов: кто привел армян на Дон

Прошло еще триста лет. Окрепнувшая Россия стала пробиваться к Черному морю, осваивая дикие донские степи и Приазовье. На пути, конечно, встали турки.

Несколько войн выдержала империя, чтобы закрепиться на Юге. И в 1774 году, после очередной войны с Турцией, был заключен Кючук-Кайнарджийский мир, по которому татарское ханство в Крыму признали не зависимым от Турции.

Сразу же агенты Екатерины стали подбивать армян и греков переселиться в безлюдный Новороссийский край (будущая Ростовская область). Выгоды очевидные: там, куда приходят армяне, появляются торговля, ремесло, строятся селения и города.

Армяне серьезно задумались. Императрица обещала самые щедрые условия для переселенцев. Но как бросить нажитое? Пашни, виноградники, сады, скот как перевезти?

В качестве главного «двигателя» своей безумной авантюры Екатерина направила в Крым самого А. Суворова, победителя турецких войн. И фельдмаршал не подвел. Очаровал, пообещал, уговорил.

Договорился с донскими казаками о сопровождении переселенцев через степь к Дону.

18 августа 1778 года первая партия армян из Кафы выдвинулась в путь. За ней последовали еще две. Всего почти тринадцать тысяч человек.

Год шли люди, и только две трети от вышедших смельчаков достигли Ростова. Их преследовали болезни, тяготы пути. И погода. Все же на Дону холоднее, чем в Крыму.

Но он таки настал, тот день, когда на площади новой Нахичевани прозвучал указ императрицы: армяне-поселенцы освобождались от государственных податей и служб на десять лет, от воинской повинности – на сто лет.

Армянам разрешалось строительство церквей с проведением в них обрядов по своим законам и обычаям. Разрешалась свободная торговля внутри и вне государства.

Донские армяне получили право строить своими силами фабрики, заводы, купеческие мореходные суда.

Не обманула «крестная мать». Да и «крестники» не подвели.

Старинная Нахичевань: кусочек Востока в Ростове-папе

Город сразу строили «по уму». Планировка была строгой и понятной: сетка улиц и переулков, пресекающихся под прямым углом. Почти как на Васильевском острове Петербурга: даже улицы назывались «линиями». Эта планировка сохранилась и сегодня.

Во многом сохранились и дома старинной Нахичевани. Ведь местные зажиточные люди не скупились на лучших архитекторов империи. Деньги у них водились всегда.

Уже к 1825 году в Нахичевани число фабрик – водочных, рыбных, салотопенных, кожевенных, хлопчатобумажных и других, достигало тридцати трех. В то время как в Таганроге их было двадцать шесть, а в Ростове-на-Дону только двенадцать.

С 1860-х годов пошел рост заводов, обеспечивавших строительство: кирпичных, черепичных, известковых, кафельных и других. Их и сейчас огромное количество.

Генерал Раевский, вместе с Александром Пушкиным побывавший в Нахичевани в 1820 году, писал:«Город этот многолюдный и в торговом отношении очень богатый. Здесь и жизнь, и строения, черты лица и одеяние населения – все своеобразно».

И он был прав!

Построенная рядом с почти бандитским Ростовом, Нахичевань славилась спокойствием.

В статистическом отчете, предоставленном таганрогскому градоначальнику от 23 июня 1823 г., можно прочитать:«В течение последних 10 лет в округе Нахичевана никем из жителей ни одного убийство не учинено».

Наверняка это было связано с тем, что армяне не только наказывали за преступления, но и обучали, просвещали своих детей. Очень быстро юные нахичеванцы стали студентами в университетах обеих столиц России и далее в Европе: Лондон, Париж, Берлин.

Стало модно и даже выгодно русифицировать армянские имена. Так и повелось: Берберяны становились Берберовыми, Костанаяны – Кастанаевыми, Алавердяны – Алавердовыми, Багдыкьянцы – Багдыковыми и так далее. Ованеса изменяли на Ивана, Мкртыча – на Никиту, Гукаса – на Лукьяна.

И какова же ирония судьбы, что торговая, богатая Нахичевань в 1929 году была присоединена к Ростову как Пролетарский район!

Запахи Нахичевани: рассказывает доктор Георгий Багдыков

«Я родился и вырос на 23-й линии, 18. В старинном доме, построенном в 70-х годах позапрошлого века, в старинной нахичеванской семье.

По легендам, нахичеванские Багдыковы начались с двух братьев-сирот, которые, при переселении из Крыма в 1779 году, потеряли родителей. Но выжили и стали родоначальниками большой и дружной семьи.

Последние поколения Багдыковых жили в самом сердце Нахичевани, в собственном доме.

Вот как мой отец, заслуженный врач России, краевед, в своих мемуарах описывает этот дом:

"Здесь жил дух добра и уважения к прошлому. Особое место в доме занимали две большие смежные комнаты. Одна из этих комнат именовалась залом. Между ними стояла высокая, красивая, мощная двухстворчатая дверь, подвешенная на больших бронзовых петлях, на правой створке двери были прикреплены с обеих сторон большие, красивые, бронзовые ручки.

Монастырь Сурб-Хач

Anton Martynov / Shutterstock.com

Каждый раз, подходя к этим старинным дверям, невольно ощущал веяние прелести прожитых времен. Эти дверные бронзовые ручки, служившие жителям с момента строения дома, сохранились по настоящее время, но уже как реликвии…

Половину дома занимал большой подвал, приспособленный под бытовые и хозяйственные нужды. Здесь стояли бочки с соленьями, "запасы" на зимнее время, хранился картофель, овощи и так далее. Был выделен участок для складирования угля, дров.

В стенах подвала имелись четыре глубокие ниши, в двух из которых были проложены вентиляционные проходы на фасад здания. Ниши были приспособлены для хранения вина.

Во второй половине подвала стояли полки, на которых размещались банки с заготовками на зиму. В подвале имелись также четыре окна с коваными решетками. На отдельной полке находились предметы прошлых эпох нашей семьи, фамильные реликвии"

До сих пор помню, как по-особому вкусно, сдобно и тепло пах дом моего детства в Нахичевани. Это был запах пирогов, вишневого, розового или абрикосового варенья, неповторимый аромат домашнего вина.

И какое-то особое предвкушение семейного застолья, на котором будет много гостей, родственников.

У нас в доме в Нахичевани любили устраивать семейные чаепития, на которые приходили многочисленные родственники и друзья. На этих чаепитиях было всегда много сладостей, пирогов. И помню, что у этих столов был какой-то особый, неповторимый аромат. Какая-то, как говорят,

Надо отметить, что традиционно армяне любят кофе. Можно сказать, что кофе – национальный напиток армян.

Конечно, нахичеванские армяне кофе тоже пьют, но к чаю питают особую любовь.

Раньше в каждом нахичеванском доме имелся свой самовар. Конечно, особенно ценились тульские. Фамильный самовар моей семьи, например, до сих пор хранится у нас на даче в Чалтыре.

До сих пор у нас хранится большой медный таз, который, по преданию, попал на Дон вместе с моими предками в 1779 году, и самовар прабабушки Розалии Георгиевны. Это часть ее приданого, как и старинная ступа, и приспособление для колки сахара, и чугунные утюги.

Каждая нахичеванская хозяйка знала семейные рецепты приготовления того или иного варенья к чаю. А этих рецептов было великое множество!

Причем эти варенья готовились из фруктов, которые росли в нахичеванских садах. Так было и у нас в доме.

Тут надо заметить, что в Нахичевани в те годы почти все занимались садоводством. Занимались этим делом и мы.

Нахичеванские сады… Теперь от них уже почти ничего не осталось. С ностальгией вспоминаю сад своего детства. В нашем доме был большой двор и хороший сад. Яблони, орехи, вишня, черешня, малина, черная и красная смородина, крыжовник – каких только деревьев и кустов не росло у нас во дворе!

Запах чая и варенья – чудесные воспоминания моего детства.»

Несколько слов о старинном этикете и варенье

В воспоминаниях известного общественного деятеля Нахичевани Ивана Матвеевича Келле-Шагинова можно найти необычный порядок угощения на именинах и праздниках у донских армян:

«К чаю подавались сухари домашнего приготовления и кренделя, густо посыпанные сахарной пудрой, лимон или сливки. Варенье к чаю не полагалось.

А по окончании чая начинали разносить всех вареньем в током порядке: по два сорта на подносе, причем обычно каждый брал один сорт ложкой прямо в рот, а не в блюдечко.

Сперва варенье из роз и вишен, потом, во вторую очередь, – крыжовник и абрикос, а в третью очередь – груша и айва, в четвертую очередь – апельсиновое и цедра или лимонное».

И знаете что?

До сих пор в армянских семьях Дона готовят такие варенья.

Театр

Aleks49 / Shutterstock.com

И даже их можно попробовать в нахичеванских кафе, особенно маленьких, почти семейных.

Вот ведь улыбка судьбы: сменились государства, прогремели войны, пришел технический прогресс, и только варенье не изменилось из розы и вишни, айвы и абрикоса, груши и крыжовника.

И это вселяет надежду!

«Украдено у Карапета Чарахчиянца»: гений маркетинга из Нахичевани

Сегодня об этом человеке знают только краеведы, пожалуй. А ростовчане и туристы, даже проходя мимо его шикарного особняка на Большой Садовой, не вспоминают имени хозяина.

Жаль. Ведь Карапета Чарахчиянца можно, без преувеличения, назвать гением маркетинга. Просто еще такого слова не существовало в начале XX века – маркетинг. Слова не было, а дело было.

Кутить за городом – это по-нашему

Улица Большая Садовая, 170. Самый центр сегодня. Напротив – отель «Интурист», по одну сторону театр, а в самом доме расположилась Ростовская филармония.

Смешно, но именно этот дом построил купец и ресторатор Карапет Чарахчиянц, чтобы ростовские кутилы могли «оторваться» на свободе. Под модную музычку… Ведь в первых годах прошлого века тут находилась «промзона» между Ростовом и Нахичеванью.

Но, настоящий восточный мужчина, Чарахчиянц не пожалел денег и фантазии на украшение здания. Шикарная лепнина, фигурные балконы, барельефы и пилястры.

На первом этаже все чинно-благородно: кондитерская для дам и деток, винный бутик для почтенных господ. А вот второй и третий этажи предназначались как раз для тех, кто хотел кутить и делать это, не привлекая внимания. Поэтому к кафешантану на втором этаже прилагались «нумера» на третьем. Удобно.

Кафе сменило несколько названий, одно другого красивей: «Пале-де-Кристаль», «Палермо», «Марс»… В России вообще в то время существовала повальная мода на «заграничные» названия трактиров, рестораций и прочих заведений.

Но вернемся к «Пале-де-Кристаль».

Почему владелец заведения выбрал формат кафешантана и что это такое?

Очень популярное сочетание места для еды и развлечений. Музыка и песни под осетринку-с.

У Чарахчиянца (дядюшки Каро) в заведении, кроме поваров с официантами, и сцена была, и артисты с артистками.

Хозяин строго следил за свежестью продуктов и концертных программ.

Каждые две недели гости кафешантана получали новые концертные номера и самые модные мелодии. Меню ресторана обновлялось реже.

В итоге место получилось, как сегодня говорят, культовое. И хозяин в создании этого культа играл первую скрипку.

Он знал, как «зацепить» гостя, и умел оборачивать себе на пользу вечные проблемы популярных заведений – воровство, к примеру.

Музыкальные салфетки

Каждые две недели в кафешантане меняли музыку и девочек. Все изменения программы умный дядюшка Каро… печатал на льняных столовых салфетках!

И личико вытер, и информационно обогатился.

Ну, блестяще же!

Легенда о тарелках

Не подтверждено на сто процентов, но в ростовских газетах начала XX века писали, что даже воровство тарелок и прочего инвентаря из ресторана мудрый Чарахчиянц превратил в рекламный ход.

Он заказал именную посуду, на внешней стороне которой было написано его имя, а на тыльной – «украдено у Карапета Чарахчиянца».

Вам привет от Карапета

Гостям города в ресторации Карапета Чарахчиянца можно было выбрать и купить красивые открытки с видами Ростова, Нахичевани и кафе «Пале-де-Кристаль», «Палермо», «Марс» или как оно там в данный момент называлось.

Реклама двигалась в иные губернии за счет очарованных гостей.

Парк для чистой публики с членовредительством

Гений маркетинга уже тогда понимал, что нужно собирать цветы с разных кустов. Поэтому вскоре по соседству с кафешантаном он выкупил изрядный кусок земли под частный сад.

Гуляйте, пейте соки и воды, любуйтесь на прекрасное. Деньги платите в кассу.

Кстати, сад получил такую популярность, что за вход дядюшка Каро не стеснялся требовать шестьдесят копеек. Вдвое дороже, чем в главный городской сад на Большой Садовой. И платили же!

А почему?

Одна из ростовских баек это объясняет. Якобы мудрейший Чарахчиянц уже тогда придумал рекламный «бутерброд». Выпускал на Большую Садовую «джентльмена-пошехонца» в клетчатом ситцевом фраке, в черном цилиндре с пером, с громаднейшей ношей – объявлением на спине.

Задевая широчайшим щитом прохожих, тот вещал во всю глотку: «Сегодня в "Палермо" отсекут голову человеку, и последует помпезный

Креативщиком был почтеннейший Карапет Васильевич. Гениальным.

Анекдот на закуску

Ростовские журналисты тех времен обнародовали историю о том, как черт попался Чарахчиянцу.

Чертям до зарезу нужно было провести международный симпозиум по обмену опытом. Решили встречаться в лучшем городе мира. Угадайте, в каком.

Стали выбирать ресторации, сравнивать блюда, музыку и девушек. Представитель чертей заявился к дядюшке Каро с просьбой пустить его на балкон к музыкантам.

Тот в отказ: «Никак нельзя-с. У нас коммерческое заведение, а не консерватория. И музыка помогает. К примеру, тухлая птица сегодня на кухне. Так музыканты темп вдвое поднимут, и гости не заметят в суматохе, что съели».

Черт думал-думал, а Карапет оказался быстрее. Схватил черта да и отправил в кухню, на холодную дьявольскую закуску.

Так что не проходите мимо скромного здания Ростовской филармонии. Там такие мелодии звучали – даже черти вздрагивали!

«Как мы кутили!»: старинные праздничные блюда Нахичевани

Русские писатели, журналисты, этнографы, попадая в Нахичевань, неизбежно упоминали, что «наши армяне» в большинстве своем упитанные. Особенно дамы и девушки. И можно этому не удивляться, почитав описания пиров Нахичевани.

Спойлер! Не читайте эту главу голодными. Сама на это попалась. Больше не буду.

Один из самых ярких и трудолюбивых летописцев Нахичевани XXI века, доктор Георгий Багдыков, вспоминает:«Маленьким я застал нахичеванских стариков, которые любили вспоминать свои посиделки: "Кок хорошо мы кутили!"».

Так чем же угощались в Нахичевани сто лет назад?

Новогодний пирог тори

Больше всего тори похож на плоский хлеб. Но поверху его украшали на счастье орехами и сухофруктами. А внутрь клали «на счастье» монетку или бусинку.

Когда пирог делили меж домочадцами в новогоднюю ночь, каждый надеялся на монетку в своем куске.

Рыбный пирог кубати на Рождество

Чтобы приготовить это блюдо, мастерицы раскатывали не менее сорока листов тончайшего теста. Смазывали каждый растопленным маслом и растягивали. Складывали. Не самый легкий способ сделать слоеное тесто. Но они это делали.

После того, как на противне укладывали первые двадцать слоев теста, распределяли начинку: обжаренную с луком рыбу. Сверху ложились оставшиеся двадцать листов. Лакировались яйцом и отправлялись в печь.

Шашлык на день Святого Георгия (Хдрелез)

Донские армяне верили, что шашлык из молодого ягненка, съеденный в этот день, даст силы и здоровье.

Количество шашлыка на одного едока не регламентировалось.

Шеф-повар одного из чалтырских ресторанов, Сергей Насхулиян, приоткрыл свои секреты: «Дляшашлыка из баранины нужно выбирать корейку или мясо на кости, ток называемые "пистолетики". Для маринада лук не используем, роль кислоты сыграют киви или цитрусовые (лимон, апельсин). Добавляем также соль и приправы: розмарин, тимьян, майоран, они усилят вкус баранины».

Торжественный ужин

В книге воспоминаний Ивана Матвеевича Келле-Шаги нова «Моя единственная жизнь» такая чудесная жизнь старой Нахичевани открывается, что я просто буду цитировать.

«Ужин состоял всегда из отворенной осетрины, которая подавалось в горячем виде, или отварной индейки, жареное из птиц – куры или утки, или барашек, начиненный пловом, или шашлык. А если первое из индейки, то второе – рисовый плов с кишмишом и миндалем.

Но сладкое подавался пудинг или желе, о позже появились пломбиры или мороженое.

Затем фрукты: яблоки, груши, апельсины.

В зале накрывают стол со всевозможными закусками, винами и водками, в 12 часов – пирог, а до того подают кофе.

После ухода родственников хозяйка, провожая, просит вечером пожаловать со всей семьей…

Вечером в 8 часов собираются, все рассаживаются – мужчины отдельно, женщины отдельно, подается чай, который пьют, держа на руках блюдца…

Хозяева стараются всех усадить, чтобы не было скучно, мужчинам разносят пунш, женщинам – варенья, конфеты и пр.».

Хаших-берек, или Малютки-пельмени

Донские армяне предпочитают есть такие пельменчики с кислым молоком. А вот как их готовили, вспоминала советская писательница Мариэтта Шагинян, чья семья была родом из старой Нахичевани.

«Для изготовления береков привлекалась вся женская половина дома, в том числе и дети. Помню, кок ном под самый подбородок повязывали огромные полотенца, заставляли мыть щеткой руки и ногти и только после этого допускали к кухонному столу, где на подносе аккуратно резалось приготовленное тесто но части. Потом эти части раскатывались длинными столбиками, столбики делились но кусочки, о кусочки плоско приминались пальцами, и опрокинутая рюмка нарезала из них острыми своими кроями ровные кружочки, не толще обычного картона. Но эти кружочки накладывались щепотки заранее приготовленного фарша, и только потом дело передавалось в руки детей и семейных доброхотцев; мы с огромной осторожностью, благоговея, закрывали и защипывали эти начиненные кружки сверху, в особого типа круглую маленькую розетку-ушко. Бывало, мать достанет из многочисленных жестянок со всякими сухими ароматами – шафраном, корицей, лавровым листом – несколько черных гвоздичек и поручает нам, детям, воткнуть их в ушки, да так, чтобы снаружи не видно, чтоб «принести счастье» тому, кому выпадет за столом это ушко. Число таких гвоздичек всегда бралось вдвое меньше приглашенных к столу».

Сегодня никто не забыл этого мастерства. Пельмени по-армянски готовят и в Нахичевани, и в Чалтыре, и во всех армянских селах Дона. Попробуйте!

Современный рецепт

Хаших-берек

Что нужно

для теста (на 1 кг)

• 700 г пшеничной муки высшего сорта

• 2 куриных яйца

• соль по вкусу

для фарша

• 750 г говядины

• 200 г свинины

• 50 г лука репчатого

• соль

• перец черный

Как готовить

• Замесить крутое тесто.

• Раскатать тесто в тонкую лепешку и нарезать квадратиками.

• Положить фарш на каждый квадратик, и каждый угол квадратика соединить одновременно между собой. Получаются маленькие мешочки из теста с мясом.

• Вскипятить воду, посолить по вкусу, кинуть туда пельмени.

• Варить 5–6 минут.

• Процедить пельмени через дуршлаг, выложить на блюдо.

• Заправить мацуном и сверху посыпать жареным до золотистого цвета луком.

Лапатаев бида: пирожки с лебедой

Мы, конечно, мимо лебеды проходим, не поклонившись.

А потомки онийских армян готовят из нее необычайную вкуснятину: лапатаев бида. Начинка – лебеда, творог, жареный лук. Тесто самое обычное.

Но в чем прелесть?

По правилам, лапатаев бида готовится в специальной глиняной печи – в пуре. Ее обязательно затапливают соломой озимой пшеницы. Говорят, это придает

Этой старинной традиции до сих пор придерживаются многие донские армяне…

Но можно испечь и в обычной духовке, конечно. Попробуйте, не пожалеете!

Современный рецепт

Лапатаев бида

Что нужно

для теста на 10 пирожков

• 700 г пшеничной муки

• 200 г маргарина столового

• 100 г дрожжей

• соль

для фарша

• 300 г лебеды отварной

• 80 г лука репчатого

• 150 г творога

• 190 г маргарина (сливочного масла)

• 2 яйца куриных

• соль

Как готовить

• Замесить тесто и положить в теплое место.

• Пока тесто подходит, займемся фаршем.

• Отвариваем лебеду и процеживаем через дуршлаг.

• Потом лебеду мелко нарезаем.

• Отдельно жарим лук на маргарине до золотистого цвета.

• В чашку с лебедой кладем жареный лук вместе с жиром, сметану, творог, яйца.

• Все это хорошо перемешиваем.

• Тесто делим на 10 частей.

• Раскатываем, как на обычные пирожки, кладем туда фарш.

• Лепим пирожки так, чтобы шов был сверху по центру.

• Раскладываем пирожки на противень, смазанный растительным маслом.

• Смазываем пирожки взбитым яйцом и кладем в духовку, подогретую до 200 °C.

• Выпекаем 25 минут.

Правила пития

В книге И. М. Келле-Шаги нова читаем:«Мужчины вначале пили водку, а за ужином – вино, мадеру, херес, и больше всего – Санторинское, которое привозилось греками, донские вино: цимлянское, раздорское и проч. Домом подавалось только сладкое – кизлярское или прасковейское вино, каковое вкушали неполную рюмку по обычаю…

До ужина мужчинам подавали пунш, состоящий из трети стакана кипятка с сахаром и лимоном, в который подливали ром по вкусу. Таких пуншей подносили без конца до ужина, по числу пуншей ценилось и достоинство вечера».

Сегодня самые традиционные блюда донских армян можно попробовать в «шашлычной столице» России – селе Чалтырь.

Поверьте, оно того стоит. Сама пробовала неисчислимое количество раз, и неизбежно оставалась счастливой.

Буйная дочка Нахичевани – Берберовка

«Шо такое Берберовка?» – нервно спрашивают «понаехавшие» из других районов Ростова. Наслушавшись городских сплетен и слухов, они ожидают увидеть разгул криминала и отключение воды с газом. А еще тут армяне – наши ли?

На одноименном форуме «Берберовка» их успокаивают местные старожилы:

– Армяне здесь все местные и говорят на девяносто девять процентов лучше, чем многие русские, их от русских сложно отличить.

– Не надо ля-ля, район нормальный, так как много авторитетных людей жило на районе в свое время, и им лишний кипеш был ни к чему!

Но все же слухи о Берберовке имеют под собой немалые основания. Причем, давние.

Армянская Нахаловка

Считается, что нахичеванская Берберовка – как в Ростове Бессовестная слободка или Нахаловка. Район самозахватчиков, народца лихого и кусачего. Только с армянским акцентом.

До революции 1917 года на этих землях селились, говорят, «бедные родственники» зажиточных нахичеванцев. Те, у кого капитала не хватало на покупку домика в центральной Нахичевани. А на захват «ничейной» земли и постройку домишки – вполне.

Границы района были размытыми: где заканчивается Нахичевань и начинается Берберовка, никто не мог точно указать.

Однако считается, что водоразделом служила и продолжает служить улица Буйнакская.

Сегодня микрорайон располагается к северо-востоку от проспекта Шолохова, за старым автовокзалом.

«Бер» или Берберовы?

Происхождение названия, как и границы, остается темным и размытым.

Интеллектуально продвинутые краеведы считают, что дело в армянском глаголе «бер», что значит «принеси» или «дай». Дай мне землю, принеси мне дом…

С другой стороны, тот же набор звуков «бер» есть в тюркских языках и означает «один» или «первый». Наверное, в смысле: кто первый встал, того и тапки!

И, наконец, реалисты утверждают, что в Нахичевани купцов Берберовых было предостаточно. Вот кто-то из них то ли владел здешними землями, то ли собирался владеть. Отсюда и название района. Эта версия тоже бездоказательна.

Хотя… Вспомним огромную, образованную и состоятельную семью Ивана Минасовича Берберова. Его самого отец отправил на учебу в Париж в 1852 году. Иван получил медицинское образование, вернулся в Нахичевань и всю жизнь лечил земляков.

Вместе с женой они подняли семерых сыновей и дочь. Все мальчики получили лучшее образование в столичных университетах. В их роду появились новые финансисты, врачи, инженеры, издатели.

У третьего по счету сына Ивана Минасовича, в свою очередь, родилась дочь Нина. Она стала одной из жен поэта Владислава Ходасевича, близкой подругой семьи Горького. Написала множество интересных книг, умерла в Филадельфии.

А дом Берберовых до сих пор стоит в центре Нахичевани, на улице Майской 5/9. В этом доме когда-то происходили семейные встречи за столом, о которых вспоминала Нина:«В черном с иголочки сюртуке и белом атласном галстуке, надушенный, расчесанный, дед появлялся к утреннему чаю и окидывал быстрым, до сомой смерти острым взглядом стол, который ломился от сливок, пирожков, булочек… масла, икры паюсной… балыка, ветчины… колбас, сыров со слезой – он окидывал все это пронзительным взглядом и пил свой стакан чаю с лимоном и сухарем, так как приблизительно в это именно время у него начался, кок говорилось в доме, «бзик» касательно того, что чем меньше есть, тем лучше».

Так что вполне может быть, что кто-то из этих Берберовых и купил себе землю под дачу возле Кизитериновского ручья. Почему бы нет?

Как бы там ни было, ростовские Нахаловка и Бессовестная слободка остались только в городском фольклоре и в памяти старших поколений. А вот армянская Берберовка вполне себе официально здравствует.

Характер не нордический

Жители Берберовки ангельским характером сроду не отличались. Рисковые, вспыльчивые и даже агрессивные.

Когда в первые годы советской власти на Берберовку и в соседнюю Александровку стали селить новых рабочих завода Ростсельмаш, драки с ними вошли в «золотой» фонд ростовских криминальных сводок.

Во времена СССР не участвовавшие в бандитских разборках жители Берберовки считались даже не совсем нормальными.

С другой стороны, в Берберовке отлично себя чувствовали тихие мошенники и махинаторы самых разных специализаций. Вплоть до фальшивомонетчиков, «элиты» местного криминала.

Краевед Георгий Багдыков нашел в местных газетах столетней давности увлекательную историю одного такого шустряка.

Эпопея Годзиева

Дело было в славном 1917 году, аккурат за месяц до Великой октябрьской революции. Свобода уже была, а вот с едой случилась напряженка. Власть советов ввела хлебные карточки.

Мы уже забыли, что это такое и как работает система карточек, так что я напомню.

Каждый месяц по месту своей работы человек получал карточки на продукты. Выглядели они как расчерченная таблица, с

Как отоваривали карточки

Покупатель шел в магазин или в лавку, имея при себе этот разрисованный лист и желание купить хлеба, к примеру. Продавец должен был вырезать ножницами соответствующие ячейки с карточки и выдать товар.

Потом продавец отчитывался перед властями вырезанными квадратиками: проверялось, чтобы вес выпеченного или завезенного хлеба сходился с весом купленного, указанного на карточках.

Предъявив карточки революционному чиновнику, хлебопек получал муку для выпечки следующей партии хлеба. Так и жили. Крутились, конечно, как могли.

Некий булочник Вартан Годзиев проживал и работал в Берберовке. И с карточками дело имел. Причем в буквальном смысле – дело.

Как оказалось, 3 октября 1917 года хитрован Годзиев показал проверяющим«86 связок хлебных карточек за период от 29 сентября по 1 октября, из коих: карточек основных – 76 связок, усиленных —10, всего 86, по 100 шт. в каждой».

А когда уполномоченные развернули свертки бумаг, то внутри оказались не карточки, а нормальная цветная бумага. Целых триста пять квадратиков.

Удивительно, но Вартана не шлепнули у стенки по законам революционного времени.

Откуда нам это известно? Да потому что спустя пять дней, уже 8 октября, мизансцена повторилась. Отчаявшийся заведующий Нахичеванской карточной системой даже написал заявление в вышестоящий орган – Нахичеванскую н/д продовольственную управу (н/д – народно-демократическая –прим. авт.).

«Центральное бюро по приемке и проверке карточек настоящим доводит до сведения Нахичеванской продовольственной управы, что пекарь Годзиев Вартан Мацаганович, проживающий на Берберовских городских дачах, вторично принес в большом количестве нарезанные красные бумажки, по виду похожие но хлебные боны, вследствие чего мы вынуждены прекратить выдачу ему муки. Организация Карточной системы просит распределить выдаваемую ему муку между другими пекарями и о распределении сообщить нам.

Заведывоющий Карточной системой Делопроизводитель».

К сожалению, на этом история упрямого Годзиева для нас заканчивается. И мы никогда не узнаем, шлепнули все же булочника-мошенника, или успел он сбежать, унося в мешке сэкономленную муку.

Берберовка XXI веке

И сегодня Берберовка сохраняет свои удивительные черты и повадки. А чего же не сохранить, когда со времен Вартана Годзиева мало что изменилось?

По-прежнему стоят здесь частные дома, в некоторых даже централизованного водопровода нет. Как и раньше, речка Кизитеринка служит и мусоропроводом, и канализацией для жителей.

Да и попасть в Берберовку – нелегкая задача. Единственное место в районе, где переброшен мост через Кизитериновский ручей, – Сквозная улица. Мост позволяет жителям попасть на остановку электрички.

Внутри района общественный транспорт не ходит – только по проспекту Шолохова.

Да и нравы нисколько не умаслились. Более того, в Берберовке даже милые мини-пиги отличаются повышенной кусачестью!

Недавно местный портал 161.ру живописал страдания берберовца, который спас потерявшегося малыша мини-пига. Обогрел, накормил яблоком. А тот в ответ – кусь!

Ошарашенный милосердей, дал знать землякам через соцсети: потерялась кусачая свинья. Чья? Тут же выяснилось, что это Ася. Живет за углом. Раньше не кусалась, а просто носом толкалась. А теперь, видимо, стресс.

Одним словом, Берберовка. Как есть.

Но находятся в этом и плюсы. Турист, забредший в Берберовку, запросто может представить себе времена далекие, почти легендарные. В этом месте машина времени делает долгую остановку.

Что замутили ростовские евреи: больница, синагога, гимназия

Уж так получилось, что среди моих друзей, с детства и до сих пор, много евреев. Да что там говорить, сразу из роддома меня приняла в свои теплые руки Ольга Леонидовна Миттерштейн, лучший педиатр Таганрога. А спустя двадцать четыре года и моего Илью.

Помню, люблю до сих пор.

Моим соседом и задушевным дружком с рождения был Колька Шпеер, а оба сына Ольги Леонидовны, Вовка и Юрчик Горфинкели, с полным правом входили в нашу компанию и были горячими почитателями кулинарных талантов моей бабушки.

Колечка погиб в Афганистане, а оба Горфинкеля (врачи) были среди первых ликвидаторов в Чернобыле. И оба рано умерли. Лейкемия.

Помню, люблю до сих пор.

Едва выбравшись из-под родительского крыла, я в Ростове немедля влетела в великолепную компанию Володи и Саши Слепаковых. Их мама, Зинаида Абрамовна, была одной из самых красивых и добрейших женщин, каких я когда-либо видела.

Помню, люблю до сих пор.

В общем, сами понимаете, что в еврейские традиции я была погружена с рождения. В Ростове мне это сильно помогало. Потому что ростовские евреи – о, это особенные люди.

Мне кажется, на Дон доезжали только самые отважные, безбашенные и хитроумные из всего российского еврейства. Такой, знаете, естественный фильтр.

Посудите сами. В самом конце XVIII века, в 1796 году, в крепости Дмитрия Ростовского жили только семь мещан евреев. Тех, кто не побоялся приехать в окраинную крепость на Дикое поле.

А спустя девяносто лет, когда Ростов приписали к Области Войска Донского, еврейская община насчитывала более десяти тысяч человек. В ростовских гимназиях в 1880-х годах евреи составляли 33,8 % учеников.

В это время и произошел невероятный, по-настоящему уникальный случай в Российской истории. Отцы города Ростова умоляли государя-императора не выселять «наших евреев».

Дело в том, что после присоединения города к Области Войска Донского, на него распространились жесткие правила казачьего общества: представители неправославных конфессий ограничивались в правах, а жительство евреев вообще было запрещено. И что делать?

Тогда ростовская Дума обратилась к императору Александру III с отчаянной просьбой:

«Город Ростов есть пункт исключительно торгового, промышленного и фабричного характера, и его население в этом отношении весьма отличается от населения области, к которой Ростов предполагается присоединить.

Торговые и промышленные обороты города доходят до 150 000 000 рублей, а обороты банков, в нем действующих, до 60 000 000 рублей в год; в этих громадных оборотах принимают участие не одни русские, но также иностранцы и евреи. Выселение из Ростова 10 000 евреев, которым жительство может быть запрещено, имело бы весьма грустные последствия для города и его обывателей.

Торговля и промышленность не делают различия между национальностями и дают дело каждому, кто хочет трудиться но пользу общую».

И что? Император таки сделал беспрецедентное исключение для ростовских евреев – они остались на родине. С ними остались банки, больницы, магазины, ювелирные дома, училища, театры.

Некоторые здания сохранились и до сегодняшнего дня. Погуляем?

Ульяновская улица, 57: еврейская гимназия

Зданию больше ста тридцати лет. Строили его как дом для еврейских учащихся – с классами, библиотекой, столовой. После революции сюда перевели медицинское училище. Потом детско-юношескую

И лишь в 2005 году еврейская община Ростова снова получила дом в пользование. Сейчас здесь находится гимназия «Ор Авнер» – «Свет знаний». Постановлением администрации Ростовской области здание было передано ей в безвозмездное пользование.

Братский переулок, 42: дом пятого Любавичского ребе

Первая мировая война заставила евреев из украинских и белорусских местечек бежать. Часть из них добралась до Ростова. И среди них – члены семьи Шнеерсонов. Семьи почитаемых любавичских хасидов, основателей хабады – белорусско-литовского течения в хасидизме.

К 1916 году в Любавичах жил уже пятый Любавичский ребе, Шолом Дов-Бер Шнеерсон. Вот он и приехал в Ростов вместе с семьей и учениками в 1916 году. Здесь и умер четыре года спустя.

Но дом, купленный для семьи и учеников, сохранился. Потом в этом доме жил его сын Иосеф-Ицхок (ребе Раяц), и сюда же приехал Менахем-Мендл Шнеерсон (седьмой Любавичский ребе).

Здание пережило и Первую мировую войну, и гражданскую, и Вторую мировую. Оно стало по-настоящему знаковым домом для общины ростовских евреев.

Сейчас здесь располагается иешива имени Шолом Дов-Бер Шнеерсона.

Богатяновский спуск, 27/160: еврейская больница

Евреи Ростова сильно уважали императора Александра II. А может, просто воспользовались «круглой» датой. Как бы то ни было, но в день двадцатипятилетия царствования Романова ростовские евреи заложили больницу его имени на тридцать коек.

Деньги на строительство давала община, но главным благотворителем считается купец Гурвич, владелец мельницы на Смирновском спуске и доходного дома на Тургеневской улице (дом сохранился, сейчас это улица Тургеневская, 44).

Уже через год, 17 ноября 1881 года, первые больные были доставлены в палаты. Здесь работали и еврейские врачи, и вообще любые. Больница стала пользоваться доверием ростовчан. Сюда принимали больных без различий в вероисповедании.

Пришлось больницу расширять. Через тридцать лет число коек увеличилось до ста двадцати!

Здесь же, в отдельном здании, находилась и еврейская богадельня, которую тоже содержала община.

Советская власть менять назначение здания не стала. И городская больница № 4 по-прежнему работает. Вот уже сто сорок один год.

Тургеневская улица, 66/18: Солдатская синагога

Великолепное здание, дошедшее до нас почти не изменившимся. А ведь посмотреть есть на что: это, наверное, единственная синагога в России, построенная с элементами стиля модерн.

Но почему она Солдатская? Да все просто: синагогу построили члены еврейского молитвенного общества из отставных солдат-кантонистов. Однако деньги на строительство собирали всем миром: жертвовали купцы, проектировали еврейские архитекторы, строили еврейские подрядчики.

В конце XIX века синагогу прирастили двухэтажным зданием, где на первом этаже размещалось училище для детей бедных солдат, а на втором – молитвенная школа.

После революции 1917 года евреев из синагоги выселили, а химическую фабрику запустили. И только в 1943 году, после освобождения Ростова, в залы синагоги вновь пришли евреи. Они отремонтировали здание, и до сего момента синагога выполняет ту роль, для которой была создана.

Еда еврейская, ростовская: домашняя, и только домашняя

Как это ни удивительно, но еврейские деловые люди в старом Ростове общепит обходили стороной. Мне, во всяком случае, не удалось найти ни единого упоминания о еврейских ресторанах.

Да, они могли работать в винных лавках и «ренсковых погребах», держать лавочки продуктовые. Но есть предпочитали дома. Или у родственников, или у друзей-коллег. Такое впечатление складывается.

Мою догадку подтвердила и Ольга Устинова, мама раввина и представитель прекрасного ростовско-таганрогского семейства.

Как рассказывает Ольга Дмитриевна, еще прадедушка ее, высококлассный портной Моисей Эскин (шил фраки!), приехал в Таганрог из Чикаго.

«А что такого, – удивляется его правнучка. – Тогда Таганрог, по сравнению с Чикаго, был центром цивилизации. Тут ведь и итальянская опера была, и богатых, образованных людей множество».

И в Таганроге Моисей встретил Сарру. А Сарра полюбила Моисея. Но свой Таганрог она любила тоже!

Ну и остался портной в городе у моря, и прожил здесь всю жизнь, народил шестнадцать детей в мире и согласии с любимой женой.

Потомки семьи Эскин расселились по Таганрогу и Ростову, и далее тоже. Создали свои семьи.

И теперь Ольга Дмитриевна Устинова со смехом рассказывает, как удивляются люди, узнав, что к абсолютно русским имени и фамилии добавляется: сын – раввин.

В одном из интервью Ольга сказала так: «А в Ростове это нормально: нету нас еврея, который бы не побывал на армянской свадьбе, и нет армянина, который не пробовал форшмак!».

Однако и сейчас Ольга Устинова, выпускник РИСИ, с 1991 года профессионально занимавшаяся рекламой и маркетингом в крупных ростовских компаниях, готовит рыбу-фиш, бульон «еврейский пенициллин», мацебрай и другие семейные блюда.

С ее благословения я делюсь!

Рыба-фиш, или фаршированная рыба

Что нужно

• Во-первых, нужна хорошая свежая рыба. И за ней надо отправиться на Центральный рынок, он же Старый базар. Ну, не на рыбалку же идти.

• В данном случае «на удочку» попался сазан на 3 кг и еще кусочек белорыбицы. Люблю, когда в этом блюде несколько сортов рыб.

• Кстати! Там же, на рынке, попросите рыбу почистить и разделать на порционные куски. Это сэкономит время, да и порядка на кухне будет больше.

• Итак, у нас есть разделанный сазан на 3 кг. И 400 г белорыбицы.

• Еще нам понадобится: 3 средние морковки, 5 луковиц и 1 средняя свекла, а также 2 листочка мацы, 1 яйцо, кипяток, луковая шелуха от 3–5 луковиц, соль, сахар, перец и специи для рыбы, а также сухой укроп.

Как готовить

• А теперь следите за руками…

• Из каждого кусочка рыбы надо вырезать филе, оставив кожу и кости.

• Мацу необходимо залить кипятком и дать настояться 5 минут.

• Также кипятком заливаем луковую шелуху, тоже даем настояться для получения золотистого отвара.

• Рыбу, замоченную мацу и 3 луковицы пропускаем через мясорубку (никакого блендера – это важно!).

• Добавляем яйцо, солим, перчим и добавляем специи для рыбы, замешиваем фарш.

• Свеклу и морковь чистим и режем кружками по сантиметру толщиной.

• Лук тоже режем крупными кольцами.

• На дно кастрюли (у меня шестилитровая на сазана до 4 кг) выкладываем послойно запаренную луковую шелуху, сверху свеклу и морковь, потом лук.

• Наша овощная подушка для рыбы-фиш готова.

• Фаршем начиняем рыбью кожу.

• На овощную подушку выкладываем нафаршированные кусочки рыбы, голову и икру, если повезет (если не повезет, купите отдельно на рынке).

• Заливаем рыбу кипятком, чтобы вода покрывала рыбу на 3 см или на 2 пальца.

• Доводим на среднем огне до кипения, снимаем пену, добавляем перец горошком, специи для рыбы, соль и сахар.

• Бульон должен быть

• Оставляем рыбу на слабом огне на 1,5–2 часа.

• Выключаем огонь и остужаем до комнатной температуры, вытаскиваем кости и раскладываем по контейнерам, украшаем вареной морковью и отправляем в холодильник.

Весь процесс приготовления рыбы-фиш занимает 4–5 часов. А вот съедается она значительно быстрей!

Фаршированные куриные шейки

Что нужно

• Чтобы приготовить рагу из зайца, нужна, как минимум, кошка, как говорил классик.

• Хорошо, что куриные шеи еще можно купить на рынке. Так купим.

Как готовить

• И вот мы стали обладателями куриных шей.

• Посмолили, помыли, лишили шеи остатков перьев и самих шей. Осталась у нас в руках кожа с куриной шеи. То, что нужно.

• Зашиваем ее с одной стороны и приступаем к приготовлению начинки.

• Во-первых, делаем куриные шкварки из куриного жира, который купили там же, на рынке, или достали из морозилки.

• Куриный жир мелко нарежем, растопим на сковороде, добавим лук, нарезанный полукольцами.

• Доведем лук до золотистого цвета, посолим, поперчим.

• Добавим щепотку сахара (лук лучше карамелизуется).

• Теперь смешиваем шкварки с пшеничной мукой. На одну среднюю куриную шею шкварки из одной средней луковицы и 4 ст. л. муки.

• Доводим муку со шкварками до бледно-коричневого цвета.

• Луково-мучной смесью туго набиваем шкуру куриной шеи, зашиваем с другого конца кулинарной нитью.

• Обжариваем куриную шею на курином же жире до золотистого цвета.

• Съедаем с удовольствием.

Форшмак. Великий и прекрасный

Рецептов форшмака так же много, как много хозяек, его готовящих. Я готовлю по бабушкиному рецепту. Моей семье, моим близким и далеким друзьям нравится.

Что нужно

• 1 селедка

• 1 вареное яйцо

• 1 средняя луковица

• 30 г сливочного масла

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. л. лимонного сока

• соль, перец

• сахар по вкусу

Как готовить

• Чистим селедку, получаем филе и, если повезет, то икру или молоки.

• Также чистим яйцо и луковицу.

• Затем все пропускаем через мясорубку (через крупную решетку).

• И снова никакого блендера!!!! Иначе будет не форшмак, а селедочное месиво, а оно вам надо? Вам же нужен вкусный форшмак.

• После того, как все прокрутили, добавляем размягченное сливочное масло и взбиваем полученную массу вилкой.

• Потом вливаем оливковое масло и продолжаем взбивать.

• Солим (если селедка недостаточно солона), обязательно перчим и добавляем сахар с лимонным соком.

• Ваш форшмак готов, отправляйте его в холодильник.

В холодильнике форшмак может жить неделю, но обычно съедается за 2–3 дня.

Кстати, впервые даю рецепт на одну селедку, обычно делаю минимум из трех.

И вам того же желаю!

Левый берег Дона vs Чалтырь: секреты ростовского шашлыка

Не берусь рассказывать про времена далекие, былинные, но уже в середине XIX славного века в Ростове-на-Дону шашлыки и любили, и готовить умели.

Ну а что вы хотите? Здесь и наши армяне свою лепту внесли, и кавказские гости, и степные соседи.

А потому в рекламных заметках дореволюционных газет то и дело мелькают зазывные описания «горских барашков» – из них, считалось, получаются лучшие шашлыки.

Особенным шиком у ростовских рестораторов считались шашлыки по-карски. Нахичеванские армяне очень гордились тем, что русских познакомили с лучшим в мире шашлыком именно они.

Случилось это во время очередной русско-турецкой войны (1855 год), когда войска генерала Муравьева взяли в длительную осаду турецкую крепость Карс.

Противостояние длилось пять месяцев, и окрестные армяне щедро подкармливали солдат. В том числе и шашлыком – хоровацем. Причем, куски мяса в этом варианте были большими, с мужскую ладонь.

С тех пор рецепт шашлыка по-карски стал очень популярным в Российской империи, и в Ростове уж точно.

К началу XX века в городе шашлычных понаделали не меньше, чем трактиров. «Зейтун», «Самсон», «Тифлис», «Арарат»… Но посетители на «красивые» названия внимания не обращали. Им было привычней называть заведение по имени владельца: Карапетова, Саакова, Микиртумова.

И шашлык там готовили как полагается. Из «горского» барашка, острый и пряный.

Даже советская власть не смогла победить шашлык.

Писательница Вера Панова, очень популярная до войны, нарисовала такую картинку Ростова 1930-х годов в «Сентиментальном романе»:«…он заходил поестьна базар, в обжорный ряд. Том было вкусно, хотя нельзя сказать, чтобы опрятно. На куриных ножках стояли крошечные дощатые шашлычные с распахнутыми настежь дверками, в каждой шашлычной был стол, непокрытый, доже без клеенки, но столе тарелки с нарезанным хлебом и луком, горчичница, солонка с оттиснутыми в ней следами пальцев. Шашлык жарился но улице, у входа, на высоких жаровнях, в противнях, полных скворчащего жиро, райский запах разливался далеко».

И сегодня рецепты донских армян живы и востребованы.

Чалтырский специалитет

В Чалтыре, «шашлычной столице», шашлык предлагают практически из любого вида мяса: свинины, барашка, говядины, птицы, субпродуктов (ох, хороша же печень в сальной пленке на шампуре!).

У каждого мастера есть свой секрет, безусловно. Но в целом донские армяне не портят мясо излишними специями. Они любят естественные вкус и запах.

Чалтырский маринад

Что нужно на 3 кг мяса

• 1 кг репчатого лука

• 40 г крупной соли

• 10 г перца

• по крупной щепотке сухого базилика и сладкой паприки – для цвета

• черный молотый перец

Если на шашлык берете баранину, можно добавить по щепотке розмарина, тимьяна, майорана.

Как готовить

• Лук, нарезанный тонкими кольцами или полукольцами, мнут руками до выделения сока.

• В кастрюлю складывают слоями мясо, посыпанное специями, и лук.

• В конце вливают полстакана обычной воды. Чтобы мясо лучше «взяло» маринад.

• Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят в прохладное место на 10–12 часов.

• Затем жарят на дровах от фруктовых деревьев или на сухой виноградной лозе.

О, Левбердон!

А теперь немного о Левбердоне и его знаменитых шашлыках. Ведь не армянами едиными славен Ростов в шашлычном деле.

Играй, гармоника, играй!

Мы на земле искали рай,

И он, конечно, был немыслимо далек.

А до него рукой подать:

Чтоб наступила благодать,

Давай-ка сядем в этот старый катерок.

Любой ростовчанин (а также таганрожец, шахтинец и далее по области) знает эту песенку, как знает и Левбердон с его радостями. Сами понимаете: далеко от города, дух свободы и даже некоторой лихости.

Начиная с первых лет XX века, сюда уже ездили отдыхать. «Дикарями», конечно. Потом насадили рощу, затем появились первые мангалы с синеватым дымком и узнаваемым

Сейчас там окультуренное место, переполненное пафосными ресторациями. А в 80-х годах из приличных ресторанов был один – «Петровский причал». И большинство отдыхающих удовлетворяли свои аппетиты в незамысловатых шалманах, где жарили такой же незамысловатый шашлык.

Иногда там шашлык был великолепный!

Очень хорошо помню некоего Цыгана (вероятнее всего, прозвище), к палатке которого стояла вечная очередь. Этот шашлычник мариновал мясо в любимой смеси моей семьи – минеральной воде с кефиром. И мясо получалось такое, что «хоть губами ешь», как в Ростове говорили.

Наверное, сейчас тоже есть умельцы и знаменитости не хуже Цыгана. Друзья хвалят шашлык в «Казачьем хуторе», например.

Как удалось мне узнать, почерк местного мастера такой: очень крупные куски мяса, яркий аромат специй.

Маринад для левбердонского шашлыка

Что нужно

• Для маринада берут молотый кориандр, куркуму, паприку, горчичный порошок, кумин, красный и черный перцы.

• А еще сухие базилик, розмарин и мускатный орех.

Как готовить

• Смесь пряностей перемешивают.

• Отдельно режут много лука и несколько лимонов – полукольцами.

• Крупные куски свинины обваливают в специях и выкладывают в кастрюлю слоями с луком и лимоном.

• Такой маринад пропитывает мясо за 2–3 часа.

• Остается только пожарить до румяности и есть!

Шашлык по-ростовски. Из учебника по шашлыковедению от Валерия Мальцева

Что нужно

• 1,5 кг (4 куска с жирком по краю = 4 порции) свиной корейки

• 1 ст. л. кориандра

• по 1 ч. л. паприки, перца красного и черного, куркумы, горчичного порошка, зиры (лучше горной)

• по ⅓ ч. л. сухих базилика и розмарина

• на кончике ножа – мускатный орех

• соль по вкусу

• 5 средних луковиц

• 3 лимона (идеально – узбекских)

• 10–15 капель оливкового масла

Для маринада (полусухого)

Смешиваем кориандр, паприку, куркуму, горчичный порошок, зиру, перцы, базилик, розмарин и мускатный орех.

В маринадную массу капаем оливковое масло, хорошенько размешиваем до консистенции жидкого меда.

Как мариновать

• Корейку промываем, хорошо разминая пальцами, затем досуха промакиваем салфеткой.

• Лимоны режем тонкими дольками, отжимаем из них сок руками; сливаем сок в отдельную посуду, туда же – отжатые дольки.

• Лук также режем тонкими полукольцами, тоже отжимаем сок руками; в отдельную посуду складываем полукольца и сливаем туда луковый сок.

• На дно высокой кастрюли укладываем дольки лимона, смазываем дно и дольки маринадом.

• Сверху кладем одну корейку, опять смазываем маринадом, сверху – слой лука.

• И так повторяем со всеми кусками свинины, укладывая их слоями/этажами.

• Сверху ставим тарелку и тяжелую кружку с водой (в качестве гнета).

• Маринуем минимум 5–6 часов (больше – лучше).

• Через 6 часов перекладываем мясо в плоскую посуду, заливаем минеральной водой. Оставляем еще на час-полтора.

Как готовить

• Маринованные куски свиной корейки по два размещаем на широкие шампуры, предварительно сняв с них дольки лимона и лук.

• «Запечатываем» корейку на «седых» углях со всех сторон.

• Сдвигаем угли к стенкам мангала (убираем сильный жар).

• На среднем жаре доводим корейку до готовности; поддерживаем стабильную температуру углей.

• Подаем на стол с зеленью и помидорами.

Важные советы

В процессе готовки корейку для аромата можно смазывать бараньим курдюком и оставшимся в кастрюле маринадом.

Обычно на жарку такого шашлыка уходит довольно много времени – не менее часа (потому что большие куски).

Идеальная корейка – в палец толщиной.

Шашлык «а-ля Напри Абрамян»

Что нужно

• 1,5 кг свиной вырезки (куски режем порционно)

• 2 ст. л. соли поваренной (крупной или очень крупной)

• по 1 ст. л. сухого лаврового листа, сухого сельдерея, чабера (цветки сушеные)

• по ½ ст. л. черного перца, укропа

• по 1 ч. л. красного перца острого, паприки, чеснока сушеного, кориандра, базилика сушеного, майорана, укропа

• по ½ ч. л. мяты и шафрана

Для маринада (сухого)

• Смешиваем соль, лавровый лист, сельдерей, чабер, черный перец, укроп, красный перец, паприку, чеснок, кориандр, базилик, майоран, укроп.

• Эту смесь, постоянно помешивая, прокаливаем 2–3 минуты на сковороде.

• Остужаем.

• Добавляем в маринад мяту и шафран.

• Снова перемешиваем до однородности.

Как готовить

• Свиную вырезку хорошенько натираем маринадом.

• Заворачиваем в пленку или укладываем в пакет, оставляем в холодильнике (не менее чем на 3 часа); каждый час минут по 5 массируем мясо прямо в маринаде, через пленку или пакет.

• Маринованные куски вырезки насаживаем на шампуры.

• Уже на шампурах протираем насухо бумажным полотенцем.

• Ставим на угли, жарим «вкруговую» так, чтобы на всех поверхностях свиных кусков свернулся белок.

• Доготавливаем мясо, проверяем готовность на крайних кусках надрезкой острым ножом.

• Подаем к столу с зеленью (укроп, петрушка, кинза, можно стрелки чеснока).

Важные советы

В процессе готовки свиного шашлыка по этой рецептуре сначала важно «запечатать» куски на углях (для сохранения сочности), а уже потом на менее агрессивном жару дожаривать.

Обычно на жарку такого шашлыка уходит 15–20 минут.

Идеальный размер куска – со спичечный коробок.

Краснодар

От автора

Я сама поражаюсь тому, как разнообразна кухня русского Юга. Вроде бы и расстояния не космические между Таганрогом, Ростовом-на-Дону, Краснодаром, а нюансов приготовления, выбора продуктов – море.

Если Таганрог имеет явный средиземноморский акцент, Ростов-на-Дону – отчетливый армянский, то в Краснодаре доминирует необычное сочетание кавказского и украинского плюс приморский греческий колорит.

Причем, в кухне кубанцев привычки черноморского казачества и близких территориально кавказцев с греками сплелись так давно и надежно, что в итоге получилось нечто новое. Кубанское. Краснодарское.

Но вот что я заметила, приезжая в этот город: самые вкусные блюда пришли в Краснодар из станиц и сел. Ими как раз и создавалась кубанская кухня. Этими блюдами с кубанским колоритом, среди многообразия азиатских кафе, израильских ресторанчиков и прочей европейской кухни, гордятся кубанцы.

«Бабушка в станице так готовила!» – лучший комплимент шеф-повару.

В этом, кстати, тоже отличие от Таганрога и Ростова-на-Дону: там, наоборот, тон задает город, а жители станиц понемногу вводят в свой обиход «городские» придумки.

И вот что я подумала… Давайте попутешествуем по сельской Кубани – истоке местной кухни. Найдем станичную еду, так любимую в мегаполисе.

А для этого в стиле road movie мы можем, не торопясь, въехать в Краснодарский край по трассе М-4 и двигаться от станицы к станице, от поселка к деревне. Узнавать о местных специалитетах и обычаях, о базарах и общепите.

Тут главное, к концу поездки не заговорить на «балачке». Или наоборот – заговорить!

Центральный район Краснодара

Druid007 / Shutterstock.com

Немного истории по пути к границе Краснодарского края

Начало истории: куда же без Екатерины и Потемкина

Эта граница совершенно невидима и практически неосязаема. Для туриста.

А вот для местных жителей разница между Областью Войска Донского, как еще до сих пор называют Ростовскую область, и Кубанью – очевидна.

Но чтобы разобраться в этих тонких материях, придется отмотать время далеко назад.

Как создавалась земля кубанских казаков? Почему в казачьих станицах Кубани еда как на хуторе близ Диканьки?

Перенесемся во времена императрицы Екатерины II, в семидесятые годы XVIII века. Прошло всего несколько лет, как власть в Российской империи сосредоточилась в руках тридцатитрехлетней женщины.

Кроме власти, в наследство Екатерина получила и немалое количество «головной боли», главная из которых – южные границы. Ханы Крыма столетиями ходили в набеги на Русь за самым ценным товаром – людьми.

Екатерина решила навсегда устранить проблему. И вместо разбойничьего Крыма любезный сердцу императрицы Потемкин преподнес ей Новороссию.

Которую, впрочем, тоже нужно было защищать – от турок и кавказских владетелей, которые от прежних татар мало чем отличались. Пограбить на Юге всегда считалось почетным делом. И выгодным.

Кроме того, здравые опасения императрицы вызывало не менее разбойничье Запорожское войско. Практически наемники, запорожцы «пили кровь» у всех, кто не был готов откупаться: у русских, поляков, турок и далее по карте.

Выступление украинских казаков

Natalya Bozadzhy/ Shutterstock.com

И тогда Екатерина начала свою игру.

Уже в 1764 году она упразднила гетманское звание в Малороссии. Через одиннадцать лет «дожала» Сечь и ликвидировала само название «запорожских» казаков, а земли их присоединила к Новороссийскому и Азовскому наместничеством.

Запорожцы, ожидаемо, разделились на тех, кто остался с Российской империей и искал тут свою выгоду, и тех, кто ушел под бунчуки турецкого султана.

Те, что остались с Россией, получили название «раскаявшиеся» и вскоре – дозволение поселиться на территории нынешней Кубани.

14 января 1778 года было объявлено монаршее благоволение полковнику бывшего запорожского войска Сидору Белому и прочим старшинам этого войска и разрешено раскаявшимся в заблуждении запорожцам селиться на полуострове Тамань.

Спустя еще пять лет Потемкин созвал оставшихся в России запорожцев и основал войско под названием «Коша верных казаков Запорожских». Предложил службу и земли. Организовал переселение семей.

Но куда ехали переселенцы?

К 1783 году северная часть нынешнего Краснодарского края вошла в состав Российской империи вместе с другими землями Крымского ханства.

Местность была малонаселенна: только кочевья малых ногаев бродили тут столетиями. Оседлых не было: горцы, жившие по левому берегу реки Кубань, оставались вассалами Оттоманской Порты и грабили все и всех.

«Спокойней был бы сей край, ежели бы вся граница по Кубани было бы занято такими же казачьими войсками, как по Тереку», –писал автор проекта переселения казаков генерал-поручик Иван Гудович.

По плану Гудовича, цепь из двенадцати станиц на Кубани должна была протянуться от Белой Мечети до Усть-Лабы.

Вид на казачий дом и двор

dore art/ Shutterstock.com

Но черноморцев банально не хватало для реализации этого плана. И тогда решили заселить новые приграничные станицы теми, кто уже защищал их – донскими казаками.

По плану властей, предполагалось переселить сюда шесть полков донских казаков – три тысячи мужчин. Речь шла о тех казаках, которые со времен русско-турецкой войны уже находились на Кубани, однако в ближайшее время должны были вернуться на Дон.

Вместо этого Екатерина II повелела оставить их на новом месте и перевезти к ним семьи. На Дону начались волнения.

Казаки массово отказывались переселяться из родных мест. Особенно упорствовали старообрядцы, которых среди казаков было много.

В «зловредной», по выражению чиновников, станице Есауловской казачий круг принял постановление защищаться от переселения до последней капли крови.

На усмирение донских бунтовщиков выслали несколько полков, и донцам знатно досталось. Но и после этого добровольно согласились переселиться лишь семнадцать станиц из ста трех.

Донцы стали жить в нескольких вновь основанных кубанских станицах: Темнолесской, Кавказской, Прочно-окопской, Воровсколесской, Григорополисской и Усть-Ла-бинской.

В это же время поселенное на Тамани войско «Кош верных казаков Запорожских» назвали «Войском верных казаков Черноморских», чтоб имя ненавистных власти запорожцев ушло навсегда.

В самом конце XVIII века российская власть отдала Черноморскому войску остров Фанагория с землями, между Кубанью и Азовским морем лежащими, «в вечное владение».

А еще позволила причислить к войску бродяг из малороссийских, польских и бывшего Запорожья людей.

Рабочие инструменты сельского жителя

dore art/ Shutterstock.com

К 1850 году всего в войско было зачислено до пятнадцати тысяч бродяг обоего пола.

А в 1860 году вышел императорский указ:«Для большего единства управления сообразно с общей системой администрации Северного Кавказа повелено: Черноморскому казачьему войску именоваться "Кубанским казачьим войском"».

Вот так и складывалось кубанское казачество со своими привычками, воинским и домашним обиходом, так отличимым от соседей-донцов.

Откуда пошла украинская составляющая кубанской кухни

Конечно, все, что есть в кубанской кухне схожего с традиционной украинской кухней, ведет свое происхождение от казачьей еды Запорожской Сечи.

А что ели в Сечи?

Нелишне вспомнить, что сечевые казаки жили отдельным мужским сообществом. Женщин не было, семей тоже. Зато имелись выбранные кухари. Есть-то все равно хочется…

В хозяйстве кухарей были продукты, которые покупались за общий счет, посуда – котлы, деревянные корытца для еды, чарки, ложки, ножи.

В сборнике «Записки Одесского общества истории и древностей» (год издания 1844–1919), сохранились свидетельства сечевых казаков и путешественников, которых допускали в казачьи курени:«Посуду – котлы, ложки, корыты – очень чисто де ржут и чище как себя, о паче одежды, из которой и самых рубах почти до сносу не переменяют, а мыть и совсем не знают».

Кухарь готовил еду три раза в день примерно на сто пятьдесят человек в каждом курене. Еда была самой простой.

Донской казак

ovbelov/ Shutterstock.com

Саломаха (саломать)

Густое варево из ржаной муки на воде. К ней добавляли то, что было на столе: вареное или жареное мясо, рыбу, дичь.

Тетеря

Более жидкое варево из той же ржаной муки или пшена. Однако, варилось оно на квасу. По свидетельствам очевидцев, в жидкую пшенную кашицу добавляли во время кипения кислое ржаное тесто – вариант галушек.

Тетеря елась с рыбьей ухой, жиром, молоком или просто водой.

Братко

То же самое, что тетеря, только тесто для галушек делалось из пшеничной

Щерба

Уха рыбная, заправленная для сытости мукой.

Мамалыга

Пресная крутая каша из проса или, позднее, из кукурузы. Елась с сыром типа брынзы из овечьего молока.

Загребы

Казаки Запорожской Сечи хлеб не пекли. Вместо этого из теста делали лепешки, клали их в натопленную печку и загребали золой и горячими угольями. Отсюда и название.

Сечевики любили свинину и съедали тушу от головы до хвоста. Голову очень выделяли: «Свинячу голову до хрину, и та локшину на перемину».

Конечно, эта еда многократно изменилась с годами и даже веками. Но отголоски сечевых традиций мы видим и сейчас в кубанских станицах.

Обрядовая еда: этим блюдам сто лет и больше

Человек рождается, растет, женится, родит детей и умирает: такой бесконечный круговорот жизни. А еще он по всем поводам ест. Правда, без повода ест тоже, но это другая история.

И, конечно, в каждом регионе России имеются свои признанные фавориты обрядовой еды. Какие они на Кубани? Что такое «бабушкина каша с потехой», коливо и кутья в местном исполнении?

Крестины: человек родился

По обычаю, малыша крестят через несколько недель после рождения. Иногда через несколько месяцев. И обязательно устраивают семейный праздничный обед.

На Кубани издавна к столу подают «бабушкину» кашу, крестильную кашу – кутью и «бабкины» пироги.

Почему бабушкина или бабкина? Да потому что на крестинах бабушка – главное лицо (кроме собственно младенца). Ведь ей предстоит нянчить малыша, и она же родила его маму. Заслужила.

Так вот о еде. Крестильная кутья варилась сытной. Крупа – пшеничная, реже рис. Делали ее на молоке, щедро добавляли масла. Иногда прямо в ней запекали курицу или петуха – в зависимости от пола новорожденного. А потом угощали всех гостей.

«Бабушкина» каша, напротив, предназначалась не всем, а одному человеку – отцу малыша. Готовили ее с «потехой»: добавляли жгучий перец, хрен или горчицу. Чтобы понимал, каково оно, тяжелое отцовство!

Ну, а «бабкины» пироги – это мелкая сладкая выпечка. Пирожки, плюшки, ватрушки, булочки с начинкой и без. Ими одаривали детей, чтобы радовались новому человечку.

Несколько десятилетий назад на Кубани гости приходили на крестины с угощением: ведь недавно родившей женщине трудно устраивать застолье. Но теперь этот обычай ушел.

Светлая Пасха: человек радуется

У всех христиан этот праздник – один из главных. И Кубань тут не исключение. Казаки, греки, армяне – все христиане праздновали его широко и щедро.

За столом привечали всех: дальних и близких родственников, друзей и просто знакомых. В этот день меньше всего смотрели на сословия.

А угощали по максимуму: и куличи (как и в Ростове, их тут называют до сих пор «паской»), и сырной пасхой, и всеми видами мяса, выпечки. А, кроме того, конечно, всем доставалось по «писанке» – цветному пасхальному яичку.

По традиции, «писанки» красили и разрисовывали весь вечер Великого Четверга. «Писали» яйца специальными красками. Иногда на яйца наклеивали из серебряной или золотой фольги всевозможные украшения.

Крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда – на нежно-зеленые листочки кресс-салата, которые специально выращивали загодя.

И раньше, и сейчас почти в каждой кубанской семье есть пасочница: деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. На внутренней стороне вырезали буквы «X В» и другие символы.

Чтобы приготовить «сырную паску», брали лучший творог. Сухой, жирный, свежий.

К нему добавляли сливки наилучшего качества, масло, сахар, цукаты, изюм.

Творог много раз перетирали со сливками и маслом, сахаром.

Вмешивали сухофрукты. Обертывали полотняной салфеткой и на ночь оставляли в пасочнице. Лишняя влага уходила, и пасха обретала строгие очертания с узорами.

Куличи, или просто «паски», на Кубани готовили в ночь на Чистый Четверг. Ставили богатое тесто: с лучшими яйцами, белой мукой, маслом и сахаром.

Тесто было таким сдобным, что поднималось медленно, как раз всю ночь. Его обминали, и утром выкладывали в специальные жестяные пасхальные формы. Давали еще подойти и сажали в печь.

А затем украшали традиционным взбитым белком с сахаром, множеством цукатов, крашеным просом, съедобными бусинками и прочим.

И, наконец, есть в праздновании Пасхи на Кубани одно блюдо, которого нету соседей. Оно называется просто: ком.

Его готовили специально для разговления, когда семья возвращалась со всенощной и приступала к праздничной трапезе. На Кубани сначала ели ком, а уже потом куличи, пасхи и прочую снедь.

Историки кухни считают, что ком был когда-то походной едой – ведь это что-то среднее между сыром, омлетом и сухим творогом. А после того, как казаки на Кубани «осели», ком стал пасхальным блюдом.

Традиционный стол донских казаков

Alrandir/ Shutterstock.com

Старинный рецепт

Ком

Что нужно

• 12 яиц (по числу Апостолов)

• 1,5 литра жирного молока

• пучок укропа

• соль по вкусу (примерно 2 ч. л.)

• по 1 ч. л. красного и черного перцев

Как готовить

• А дальше все просто: доведите до кипения молоко, посолите.

• Яйца взбейте с перцем и рубленым укропом и тонкой струйкой влейте в молоко.

• Аккуратно помешивайте смесь.

• Молоко начнет сворачиваться, яйца – густеть.

• Как только появится прозрачная соленая жидкость, сыворотка, наш ком готов.

• Его нужно откинуть на застланный полотняной салфеткой дуршлаг и отжать.

• Пока ком мягкий, сформируем шар и подвесим для стекания лишней жидкости.

• Едят ком холодным, поэтому часа через 3–5 его можно освободить от салфетки, разрезать на две части и отправить в холодильник.

Когда все кушанья были готовы, хозяйки снаряжали корзины с пасками, колбасами, «писанками» и прочей снедью – нести святить.

А там и разговляться пора!

Свадьба: человек вырос

Когда и где свадьба проходила без праздничного стола? Уж точно, не на Кубани. И тут есть блюда, которых не встретишь в других землях.

Например, косовик – пирог для зятя. Делали его в форме полумесяца, потому что молодой муж – как месяц молодой и ясный.

Угощали косовиком на сватанье. И невеста принимала в том самое живое участие. Она раскатывала первую лепешку, а гости и сваты ей мешали. В шутку, конечно.

Традиционная еда на летней кухне

Paustowski/ Shutterstock.com

Кстати, особого рецепта для этого пирога не существовало: тесто могло быть пресным или дрожжевым. Начинка годилась любая, по вкусу. Но вот форма и способ приготовления были общие: косовик жарили в масле, а не пекли.

Перед свадьбой невеста собирала

А вот на сам праздничный стол обязательно готовили «свадебный» каравай. Эта традиция до сих пор жива и на Кубани, и в Украине.

На свадебный каравай сажали две «шишки» из теста, а еще клали две ложки, связанные красной лентой. Эти ложки связанными молодые должны были хранить целый год.

Еще к свадьбе пекут отдельные «шишки». Это небольшие сдобные булочки, действительно напоминающие шишки.

Делают их так: из кусочка теста тянут небольшую «колбаску», надрезают по краям, опоясывают полоской теста. Смазывают яйцом и запекают.

Эти «шишки» – подарок от новобрачных гостям, когда идет дарение молодым.

Кроме каравая и «шишек» в домах невесты и жениха выпекали особые пироги.

У невесты готовили дывень. Пирог с начинкой в форме кольца. Пекли их два, клали на разные тарелки, а в центре укладывали снова перевязанные ложки. После свадьбы дывень переезжал в дом жениха, но на следующий день его делили поровну, и одну часть съедали в доме жениха, а другую – в доме невесты.

А в это самое время в доме жениха женщины готовили «гребенку» и «барыло».

«Гребенка» – сдобная булка, сформированная с разрезами. Ее дарили матери невесты, в утешение, чтобы не скучала без дочки.

А вот «борыло» пекли для отца невесты. И потому в ход шла бутылка, которую обматывали полосками теста, надрезая его.

И «гребенку», и «барыло» вручали на второй день свадьбы.

А вот на третий день свадьбы (да, раньше их гуляли несколько дней!) умаявшихся гостей кормили традиционной куриной лапшой или лапшевником (отварной лапшой, смешанной с яйцами и маслом, а затем запеченой).

Кур «воровали» во всех дворах специально назначенные ряженые. А уже потом, в новом доме молодой жены, готовили бульон, резали лапшу.

И вечером садились ужинать.

Поминки: человек ушел

На Кубани умершего провожали поминальным столом восемь раз за год. Из старых хроник известно, что это были за дни.

Первый помин идет сейчас же после похорон и называется «горячим столом»;

второй помин – на третий день после смерти;

третий – на девятый день,

четвертый – на двадцатый день;

пятый – на сороковой день;

шестой – в половине года;

седьмой – годовщина;

восьмой – память дня рождения покойного.

Действия, совершаемые в эти дни, направлены на то, чтобы облегчить душе прохождение мытарств и помочь, если это возможно, обрести лучшую долю на «том свете».«Я вот кажут шо якоце помынают усэрдно родственники, уси моляцо, воны ему грехи трошки замолют и том Господь тодышь вроде смылуецо»(ст. Новоминская).

Что подавали на стол? Практически то же самое, что и сейчас. Ритуальную кутию (разварная пшеница или рис, смешанные с медом и сухофруктами), борщ или лапшу, мясо или рыбу с гарниром, поминальные пирожки и компот. Из алкоголя – водка и редко красное сладкое вино.

Обязательно ставили стакан с водкой и кусочком хлеба для умершего.

Поминальный обед начинался с приглашения ближайшей родственницы усопшего, супруги или дочери, помянуть. Все встают, она каже:«Бог благословляети яблагословляю – три раза скаже и крестится, – поминайте мою маму – имя каже – ей будэ земля пухом и вечный покой».Она первая канон возьме, а тоди все начинают.

После поминального обеда всю оставшуюся еду раздавали пришедшим.

А на следующее утро отправлялись к свежей могиле «завтракать». Еду брали простую и совсем немного: ее нельзя было приносить домой обратно.

Для соседей и раздачи помина в церкви пекли пирожки, пышки, булочки. Нередко они имели свои названия: кныши, бурсачки.

В иных станицах на сорок дней пекут лесенки из дрожжевого теста, сдобного или постного.

У такой лесенки обязательно три проножки – перекладины. Ее ломают, подают на блюде и едят в первую очередь с медом.

А теперь посмотрим пристально на бурсачки – любимую выпечку кубанцев, что на свадьбы, что на поминки, да и просто к доброму столу.

История этого нехитрого блюда тоже начинается с походных практичных лепешек. Их легко было замесить и пожарить в котле с жиром.

И только спустя десятилетия бурсачки превратились в сдобные пышки, которые поливали медом или посыпали сахаром.

Старинный рецепт

Бурсачки

Что нужно

• 600 г муки

• 300 мл кислого молока

• 3–5 яиц

• 50 г топленого масла или смальца

• соль и сахар по вкусу, около чайной ложки

Как готовить

• Молоко немного разогревают.

• Размешивают в нем соль и сахар.

• Добавляют жир.

• Яйца перемешивают и отправляют в смесь.

• В последнюю очередь высыпают муку.

• Тесто должно получиться мягким и липким, поэтому, для облегчения работы, руки нужно смазывать жиром или растительным маслом.

• Оставляют тесто на 30–40 минут отдохнуть.

• А потом лепят шарики величиной с грецкий орех, немного сплющивают.

• Затем обжаривают сплющенные шарики в горячем масле до золотистого цвета.

• Готовые бурсачки будут пышными, пористыми.

• Сверху их поливают медом или присыпают сахарной пудрой.

Первая остановка: станица Павловская

На середине пути до Краснодара

Мы проехали по трассе М-4 от Ростова-на-Дону сто сорок километров, и вот наш первый пункт остановки. Станица Павловская. До Краснодара, к слову, примерно те же сто сорок километров.

Пейзаж – привычный для этих степных мест: поля, редкие купы деревьев и кустов. Небольшая степная речка Сосыка. Одноименная железнодорожная станция. Дома, протянувшиеся вдоль трассы, и улицы, уходящие от нее в разные стороны.

Но вообразите себе, что именно это место выбрал примерно в 1802 году некий капитан Самсон Онисимов сын Белый. Что привлекло вояку в этой степной глуши? Почему он попросил дозволения у войскового начальства Кубанского казачьего войска устроить тут хутор?

Сегодня можно только догадываться.

Плодородные земли. Богатая рыбой река, а степь – живностью. Климат – стандартный для степного района Кубани. До трехсот солнечных дней в году, теплые зимы. Небольшое количество осадков.

До начальства далеко, равно как и от неспокойных горцев Кавказа.

И вот факт. Дозволение Онисим получил, хутор заложил. И стал хозяйствовать. Земли распахал, на речке плотину построил.

Да так хорошо у него все получалось, что через восемнадцать лет Кубанское войсковое правительство решило завести обок хутора новые поселения: «в урочище, там, где плотина капитана Самсона Белого…».

И с этого года на земли будущей станицы Павловской стали прибывать группы переселенцев.

В основном люди приезжали из Черниговской губернии, но были и из Полтавской. Они строили дома, распахивали степь, и поселение свое

И только в 1827 году станица получила нынешнее имя – Павловская.

Кстати, до сих пор точно не известно, почему именно Павловская. Есть версии, что назвали село в честь императора Павла I, или в честь апостола Павла. Учитывая историческую нелюбовь к сыну Екатерины Великой, сейчас павловчане склоняются все же к варианту с апостолом.

Сегодня станица Павловская входит в число самых больших в России сел: здесь живут почти тридцать пять тысяч сельчан.

И есть один человек, который тут родился и именем своим прославил станицу на весь тогда огромный Советский Союз.

Внук протоиерея-казака, сын адвоката-грека: поэт

Когда-то, в начале двадцатых годов прошлого века, напротив современного станичного парка стоял дом. Сейчас его не узнать: одноэтажное строение переоборудовали в кафе «Братишка Джони». Да и находится оно на улице Ленина, 36, а не на старинной Павловской.

А тогда, в начале XX века, он принадлежал семье Бирюковых, из потомственных кубанских казаков. Хозяин его был священником, протоиереем войскового собора. Хозяйка, Мария Назаровна, вела дом и воспитывала детей.

Одна из дочерей, Алевтина Павловна, оказалась талантливой музыкантшей. Уехала учиться в Московскую консерваторию. Там познакомилась с юристом из Афин, Константином. Он был умен (знал семь языков) и увлечен политикой.

Молодожены встретили революцию радостно. Но жизнь повернулась так, что пришлось от революционных бед и московского голода бежать домой, на Кубань. В станицу Павловскую, где жила уже вдовая мама Алевтины.

И в 1923 году в станице родился их единственный сын, Коля. Николай Доризо.

Нянчила внука бабушка-казачка. И песни кубанские, украинские, русские постоянно в доме звучали.

«…меня воспитала изумительная бабушка, Мория Назаровна. Она было попадьей, а дед, протоиерей Павел Бирюков, служил настоятелем в войсковом храме в Краснодаре. Именно бабушка заразила меня любовью к поэзии, русской и украинской песне, народному слову. Перенял я от нее и умение изображать кого-то в лицах, "представлять", как она говорила», –вспоминал поэт.

Позже семья перебралась в Краснодар, а потом и в Москву. Но Доризо не забывал свою станицу.

Станичники до сих пор помнят его приезды. Николай Константинович и жену, приму московской оперетты, сюда тащил, и всех своих именитых коллег и друзей. Однажды ему даже удалось вытащить из вагона самого Сергея Михалкова и несколько часов водить по станице.

Но в Павловской нет ни таблички с именем Доризо, нет вообще никакой памяти, кроме народной. Ведь до сих пор в станице поют на праздниках и «Огней так много золотых на улицах Саратова», и «Но как на свете без любви прожить», и «Почему ж ты мне не встретилась…», и «Большак».

Вера, Виктор и собственный музей

Это обычная станичная семья: муж Виктор и жена Вера. Прожили в Павловской всю жизнь, вырастили дочек, дождались внуков.

А потом… создали свой собственный музей. Просто Вера Павловна Ерещенко очень скучала по настоящей станице, какой она была в ее детстве.

«Помню, – рассказывает Вера Павловна, – кок моя бабушка, потомственная казачка, жило: белая хата, чисто выбеленная, печка в соду, изгородь вокруг. Вот и мы с супругом поставили сначала пеньки вокруг стола, сделали навес под камышом, потом смастерили изгородь, колодец, деревянную лавочку. Сито и пни превратились в кормушки для птиц, а цветущие кусты – в беседку».

Экспонаты музея Вера Павловна собирает везде. Многое по наследству от родни досталось, кое-что люди, прослышав про увлечение, подарили. Помогают и дети.

«Теперь у нас но подворье чугунки, колесо от телеги, наковальня с молотом, серп, косо, есть и ухват с кочергой, старинная, с гербом, задвижка для русской печки, утюг, что но углях, рубель, коромысло. Сделали гнездо с аистом, поставили очаг с котелком. По наследству перешла германская керосиновая лампа довоенного времени».

Есть на подворье и плетень, и чесало, и статуэтка с литературным гармонистом Василием Теркиным, и бутыль с кочерыгой. Синички выводят птенцов в дупле старой яблони, посаженной семьдесят лет назад.

Сегодня Павловская процветает. Выращивают тут хлеб, разводят скот. Но по-прежнему степь вокруг станицы богата дичью, чем и пользуются местные охотники. Здесь популярна охота на глухарей и уток, зайцев, куниц, белок, кабанов и лис.

А еще Павловская – знаменитое место для рыбалки. В реке и многочисленных прудах водятся карась и сазан, щука и судак, сом, амур, лещ, окунь и линь.

Все эти подробности к тому, чтобы понимать, откуда в Павловской такие мощные украинские традиции в еде. Ведь ясно же, что черниговцы и полтавцы привезли на новое место жительства старые привычки.

Саламур, или окуня́ в шинеля́х: история и рецепт

Неудивительно, что в Павловской, как и во многих станицах, готовят украинский саламур. Почти так же, как и в Поднестровье, в Болгарии и Румынии.

Саламуром в украинской Бессарабии называют соус на основе рыбного бульона, соли, чеснока и специй. В восточных областях Украины саламуром могут назвать и маринованное мясо для запекания на углях. А в Турции под термином «саламур» понимают маринад.

На Кубани же саламур – это всегда рыба. И рыба вареная, приготовленная особым способом.

Для саламура подходит, прежде всего, окунь. Или для окуня подходит саламур, это как посмотреть.

Дело в том, что у окуня мелкая чешуя, которую довольно трудно чистить. И саламур это препятствие устраняет.

Считается, что самый жирный окунь на Кубани – ноябрьский. Он нагулял жир за лето и идет на нерест, где его с нетерпением ждут рыбаки.

В это время его продают на рынках Краснодара, на сельских базарах. И в Павловской тоже.

Итак, у нас есть окунь. Что с ним делать?

В станицах для саламура окуней не только не чистят, но и не потрошат. Выбрасывают потроха уже во время еды. Но потрошить тоже можно. На вкусе это не скажется.

Саламур

Что нужно

• 1 кг окуня

• 3 литра воды

• 6 ст. л. соли

• пучок сухого укропа

Как готовить

• Разрежьте рыбу вдоль по брюшку от жабр.

• Если во время потрошения увидите икру – оставляйте.

• Ополосните рыбу.

• В кастрюле доведите до кипения тузлук. Это крепкий соляной отвар (на 3 литра воды стакан соли) с большим количеством сухого укропа. Именно сухого!

• В кипящий тузлук опустите рыбу.

• Дайте повариться 15 минут.

• Оставьте остывать просто в отваре.

• Когда рыба остыла, вытащите ее и «раскрывайте» уже на тарелке.

• На шкуре разверните, уберите хребет и кости.

• И ешьте белое мясо окуня.

Оно будет более плотным, чем обычная вареная рыба, и на – поминать мясо вареных раков.

Кстати,

Вторая остановка: станица Кореновская, теперь уже город Кореновск

Улица Красная и памятник императору

До Краснодара еще шестьдесят километров, но на нашем пути встает город Кореновск. Его не объедешь, да и не нужно. Кто мы такие, чтоб проехать мимо, когда императорский поезд тут останавливался?

Кроме того, мы оказались на родине той самой «Коровки из Кореновки», которую видят в магазинах от Новороссийска до Владивостока, а мороженое этого бренда ели президенты России и Китая, и еще закупает США.

И это не единственная причина задержаться…

Съехав с трассы, нам нужно свернуть на улицу Красная. Она, как и в Краснодаре, центральная улица города. Все самое интересное для туристов (ну, почти) находится здесь.

Напротив монастыря – Дом культуры, чуть севернее – администрация, чуть южнее – Владимирская церковь современной постройки. Компактный город – почти все интересное на километре по Красной.

И вот, пока мы к ней едем, расскажу историю станицы Кореновской.

Этот небольшой городок таит несколько фактов, которых мало где встретишь.

Так, например, станице Кореновской удалось сохранить имена основателей. Тех людей, которые почти двести пятьдесят лет назад пришли на берег степной речки Левый (Маленький) Бейсужек. Редко такое случается, но Кореновской повезло.

Итак… Самый конец XVIII века, девяностые годы. Кубань осваивается Черноморским казачьим войском, наследником буйной Запорожской Сечи.

Тянули жребий: кому и где селиться. Как и в Сечи, на Кубани станицы получали имена куреней запорожских. И Коренивский, и Дядькивский курени расположились рядом, по обоим берегам реки Малый Бейсуг.

Среди запорожцев были и семьи, и много одиночек. Чтобы правильно разделить землю, сделали перепись, кто и где зимовал в 1794 году. Эти данные сохранились, а вместе с ними и имена первых жителей Кореновской.

Согласно«Переписи, зделаной всем на войсковых землях поселившимся старшинам и казакам с показанием их службы, мужеска и женска поло, лет и кто в каком месте или урочище поселився», проведенной 21 марта 1794 года, "При речки Маленького Бейсужко", ранее всех прибыли на место нынешнего города Кореновска две семьи:

Семен Золезняк 60 лет,

Брат его Стефан Ященко 58 лет,

жена его Феодосия 40 лет,

свойственница их Матрона 8 лет.

И вторая семья: Данило Швец 61 года,

Жена его Морина 52 лет,

сыны их Антон 19 лет,

Евстафий 17 лет,

Стефан 13 лет».

Вероятнее всего, эти две семьи даже зимовали здесь, на берегу реки Малый Бейсужек. Остальные поселенцы прибыли позднее.

Так что по документам они являются первыми жителями и основателями Коренивского куреня, а, следовательно, и основателями современного города.

Также в числе первых основателей были Федор Аксамитный, Андрей Могилевский, Иван Голобородько, Евстафий Бердин, Сергей Булан – всего 372 казака, в том числе 234 из них – «служившие от бывшего Запорожья».

Кстати, на улице Красной сохранился двухсотлетний дуб, свидетель первых лет жизни станицы. Его легко узнать по форме ствола в виде рогатки. Да и местные жители обязательно покажут его.

И вот удивительное дело. Если есть точная дата рождения станицы, есть имена первых жителей, то с названием – минимум три варианта.

Официальная точка зрения историков такова: Коренивськый курень, станица Кореневская, позднее Кореновская, а сейчас город Кореновск, – один из тридцати восьми запорожских куреней, основанных черноморскими казаками, прибывшими на Кубань в 1792–1795 годах в составе Черноморского казачьего войска. Названия куреней «переехали» вместе с их жителями.

Но почему Коренивский?

Часть историков, вместе с горожанами, считает, что имя станицы пошло от слова «курень». Другие обнаружили село Кореневку в современной Житомирской области Украины и ведут название оттуда. А третьи нашли изначальное имя совсем в другой стороне.

Оказывается, в середине в семидесятых годов XVIII века около села Кбренево, что в Курской области, произошел бунт. Работники местной Глушковской мануфактуры, выпускающей сукно для армии, восстали против владельцев. Мятеж подавили, конечно, но часть самых упрямых бунтовщиков сумела сбежать.

И куда они направились? Правильно, на Сечь.

Там выходцы из Кбренево и создали свой курень, одноименный старому родному селу. Ну, а потом уже случилось переселение на Кубань и закладка новой станицы со старым названием.

Люди, создавшие Кореновскую, ни черта, ни дьявола, очевидно, не боялись. Они жили и работали, одновременно отбиваясь от набегов турок, татар и горцев. И Кореновская прирастала хуторами.

Спустя несколько десятилетий власть санкционировала очередную волну переселения из Черниговской и Полтавской губерний Украины. На момент начала войны с Наполеоном (1810-е годы) в Кореновском курене насчитывалось уже 274 семьи (414 мужчин и 218 женщин).

Проезжавший через Кореновскую 26 октября 1849 года черноморский атаман Г. А. Рашпиль записал в своем дневнике:

«…Станица Кореновская, но реке Бейсужек, расположена по обе стороны реки, с 1582 мужского и 1571 женского поло душ жителей, с 486 домами и 58 хуторами. Это одно из цветущих станиц. В окрестностях станицы по глубоким займищам расположены обширные плантации капусты. Вообще местность благоприятствует огородничествуиразведению леса скорорастущих пород…».

За переселенцами сюда потянулись и предприниматели. Купец 1-й гильдии Макар Баронов построил паровую мельницу и мост, который до сих пор носит его имя, предприниматели Константин Искренников – маслобойный завод, а Варнавский – кондитерскую.

Кулешик: походная еда венгров и кубанцев

Не удивлюсь, если таким кулешиком спасались первопоселенцы Кореновской станицы. Потому что кулешик – любимая походная еда запорожцев, а, значит, и кубанцев.

От венгерского названия пшена и произошло название блюда: по-венгерски пшено – «келеш» (koles).

Готовится он просто, при этом сытный и вкусный. Но есть кое-что необычное.

Готовят кулеш из трех продуктов: пшено, соло и лука. Ну, и воды, конечно. Сало обжаривают, вытапливают жир, потом засыпают лук, еще немного томят, засыпают пшено и уже доваривают до нужной степени. Ведь кулеш – это не суп, не рогу, о что-то среднее.

А теперь про секрет настоящего казацкого кулеша. Отправляясь в поход или дежурить на заставу, казаки брали с собой особое пшено. Его поджаривали в масле, высушивали и смешивали с солью. Разбухало оно в котелке великолепно: горстью такого пшена можно было двоих казаков накормить.

Баронов мост

Станичники называли этот мост Баронов, Барончиков и даже Боронный. Но аристократия к мосту отношения не имела. Просто построил его купец Макар Сергеевич Баронов.

Интересно, что не был Баронов ни казаком, ни малороссом. Макар Баронов родился в селе Армавир, в большой семье черкесогаев, (черкесохаев, горских армян), выходцев из

Так уж сложилось, что эти армяне стали жить рядом с черкесами, переняли их язык, одежду, привычки. Смешанные браки были делом обыкновенным.

Представители семьи Бароновых в числе первых спустились на равнины и основали в 1839 году Армянский аул, позднее селение Армавир. Поэтому Бароновых в Армавире проживало много.

И один из них добрался до Кореновской, да и задержался здесь. Более того, обрел тут и свое личное счастье.

Историки нашли запись о бракосочетании в станице Кореновской«жителя селения Армавир Кубанской области Макара Сергеева Баронова, армяно-григорианского вероисповедания, сочетавшегося первым браком в 57 лет но вдове, крестьянке Евдокии Моисеенко Матвиенко, 43 лет».

Представляете? В пятьдесят семь лет первый брак?! Какая же, наверное, любовь была…

Вот ток и получилось, что армавирский армянин построил Кореновской мост, который называли его именем несколько поколений станичников.

Правда, сегодня Баронов мост расширили и реконструировали. Теперь он выглядит иначе, чем сто двадцать лет назад. Но называют его старым именем.

Императоры и станица Кореновская

Интересно, что двое из династии Романовых бывали в Кореновской станице, хотя она вроде бы не самое посещаемое место в империи.

Дело, конечно, в географической удобности: в 1888 году через Кореновскую проложили дорогу на Крым и Кавказ, куда русские цари ездили часто.

Первым Романовым, остановившимся на станции Станичной, у Кореновской, стал Александр III.

Дело было в 1888 году, на исходе осени. Император с семьей отправился в поездку на Кавказ. По пути Его величество заезжал в Екатеринодар, Владикавказ, Новороссийск, Батуми, Тифлис (Тбилиси).

В дороге и Новый год встретил. А вот когда возвращался обратно, поезд остановился в Кореновской.

В рапорте станичного атамана Голобородько атаману Темрюкского отдела значится такая история:

«Имею честь донести Вашему Высокоблагородию, что во время пребывания Их Императорских величеств на Станичной станции, Его Величество обращался с милостливыми вопросами к следующим лицом:

Его Величество спросил меня: "Ты атаман?". Мой ответ был: "Атаман, Ваше Императорское Величество!" "С какого времени служите?" "Первое трехлетие кончаю".

Казака Петра Охтеня спросил: "Ты, верно, в пластунах служил?". Ответ был: "Так точно, Ваше Императорское

Величество, служил в пластунах!". Охтень имеет от роду 69 лет.

Урядника Григория Ильенко, стоявшего в гвардейском мундире старой формы, спросил: "Ты где взялся?". Ответ был: "Здешний уроженец, Ваше Императорское Величество!". "А служил где ты?". "В Л.-Гвардии сводном казачьем полку!".

По этому его Превосходительство Наказный атаман обратился с докладом в Его Императорскому Величеству с такими словами: "Тогда пребыл только один дивизион". И Государь изволил выразить милостливые слова: "Помню, помню, такие папахи большие", и развел руками, показывая величину папахи. Ильенко имеет от роду 73 года.

Казака Емельяна Урозко спросил: "Ты, верно, в конвое служил?". Ответ был: "Ток точно, Ваше Императорское Величество!". Последние слово Его Величество были: "До, помню, помню". Уразко имеет от роду 42 года.

Урядника Дмитрия Эскизарского спросил: "Верно, ты старик, в пластунах орден заслужил". Ответ был: "Ваше Императорское Величество, я заслужил во 2 конном полку". Эскизарский от роду имеет 77 лет.

Урядника Ивона Довженко спросил: "Ты был в Севастополе, в пластунах?". "Точно так Ваше Императорское Величество, в пластунах". Довженко от роду имеет 60 лет».

Император, оказывается, много чего успел за те минуты, пока поезд стоял на станции Кореновская.

Мария Александровна Рекова, местная жительница, в 60-х годах прошлого века уже бабушка, вспоминала:

«Моя мама рассказывало, что ее крестную (Мусиенко Матрену Александровну) – она было ребенком – царь погладил по голове. Так потом вся улица ходило к ним домой просто за ее волосы подержаться. Раньше ведь считалось, что царь – наместник Бога но земле, и с ним но людей сходит божья благодать».

С другой стороны, благодать в таких поездках снисходила и на венценосного любителя покушать. Ведь именно во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные вольности, которые во дворцах считались откровенным моветоном.

Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 года, император с удовольствием пробовал блюда кубанской и кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока:«Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалось, она не выносила чесноку и упрекало Государя, что подавал дурной пример», –пишет в мемуарах граф Шереметев.

Сегодня кореновцы поставили именно этому императору памятник. Кстати, во всей России их всего девятнадцать, включая кубанский. Видимо, любят здесь Миротворца.

Прошло более двадцати пяти лет, и поезд сына Александра Миротворца, императора (тогда еще императора), снова остановился в Кореновской.

Это случилось в конце ноября 1914 года. Россия воевала в Первой мировой, а царь возвращался из поездки на Кавказский фронт.

И тоже этому были очевидцы из числа станичников.

Житель города Кореновска Квашин Петр Валентинович, со слов своей бабушки, Квашиной Евдокии Ивановны (1908–1988 гг.), о коротком пребывании государя Николая II на станции Кореновской рассказывал так:

«У моей бабушки крестный работал смотрителем станции, она было ребенком лет семи, при проезде через ношу станцию Николой II вышел, смотритель подошел отчитаться, тут и моя бабуля подбежало, не понимая, в чем дело. Царь выслушал смотрителя, потом подошел к моей бабушке вытащил у нее из волос гребешок и зачесал ей волос. Вот ток, не знаю правда… Но бабушка рассказывала».

И знаете что? В этот жест – убрал гребешком прядку волос девочки, охотно верится. Ведь у самого Николая четыре дочки было. И три с половиной года еще осталось им жить…

«Коровка из Кореновки» и другие сопровождающие лица

Конечно, в кубанской многолюдной станице и чтоб не было своей пищевой промышленности? Конечно, она тут есть, причем с позапрошлого века.

Но так сложилось, что поистине мировую славу продукция Кореновки получила уже в XXI веке.

История «Коровки из Кореновки» началась в 2004 году, когда на местном молочно-консервном комбинате начали выпускать молочные продукты с этим брендом.

Наверное, доля успеха Кореновской молочки принадлежит и легенде о кубанских продуктах – вкусных, полезных, лучших.

Немного помог в 2008 году тогдашний президент России Д. Медведев, приехавший в Кореновск по делам семейным: в городе с 1955 по 1958 годы жил и работал дед президента – Афанасий Медведев (строил одну из школ города).

Ясное дело, угощали лучшим. И «Коровкой», наверняка, в том числе.

Дальше – интересней.

В 2016 году уже президент Путин создал лучшую рекламу кореновскому пломбиру. Но как? А просто: подарил коробку мороженого китайскому лидеру

Спустя несколько месяцев, на очередном МАКСе (кто не в курсе, эта аббревиатура означает Международный авиационно-космический салон, который проводится в подмосковном Жуковском), президента Путина видели со стаканчиком пломбира «Коровка из Кореновки», и он подтвердил, что это – его любимый сорт мороженого.

И что тут скажешь? Вот это реклама, вот это космос!

Умные китайцы не растерялись и, опередив россиян, подхватили и развили тему. Скоро в китайских городах стали открываться «филиалы» Кореновского комбината. Липовые, конечно. Мороженое там делали из сухого молока, а вовсе не из кубанских сливок.

А вот баннеры с портретом Путина, на котором он ест мороженое, лепили с настоящей фотографии.

Заинтересовались «Коровкой» и в США. Да так заинтересовались, что только в 2021 году закупили мороженого на несколько десятков миллионов долларов. И стали крупнейшим в мире покупателем российского мороженого. На втором месте в стоимостном выражении пока находится Китай. Ему на пятки наступает Казахстан. Ну, и остальная Россия.

Гендиректор Кореновского молочно-консервного комбината Игорь Московцев уверяет, что на экспорт отправляются те же виды мороженого, что поставляются на внутренний рынок: «Самый российский вид мороженого – стаканчик, за рубежом его называют "русский стаканчик"».

В общем, в Кореновской есть что посмотреть и чем угоститься. А у нас впереди снова дорога.

Что кубанцы делают из молока: семь рецептов

Кубанское молоко давно стало самостоятельным брендом. И речь не только о продукции агрохолдингов и комбинатов. В станицах молоко не хуже (если не лучше!). И управляться с ним умели всегда.

Я собрала несколько рецептов разного времени происхождения. Некоторые стали диковинкой, а большинство успешно используется на кухнях кубанских хозяек и по сей день.

«Портошное молоко», или Рецепт, уведенный казаками у горцев

Кисломолочный освежающий айран пьют на соседнем Кавказе повсеместно. Да и в украинской кухне, так близкой кубанцам, его любят и умеют с ним работать.

И, как часто бывает, старый рецепт оказался немного доработан под собственные нужды, и получился вместо айрана – кубанский арьян.

Прелесть этого старинного рецепта в том, что молоко в нем используется, когда его много. А пьют его, считай, целый год.

Но в чем секрет?

Оказывается, в то время, когда коровы после отела давали больше всего молока, его собирали и снимали сливки. Они потом шли на масло. А оставшееся молоко нагревали, доводя до кипения, остужали и добавляли закваску. Чтобы молоко сквасилось, горшки укутывали и ставили в протопленную печь на ночь.

Затем сквашенное молоко пропускали через плотную материю, которая жидкость отдавала, а осадок задерживала.

По непроверенным этнографическим данным, в старые времена кубанские казачки могли использовать для этих целей старые, но чистые, мужнины портки, откуда и название: «портошное молоко».

Через два дня отстойки заквашенное молоко делилось на сыворотку и плотный остаток. Вот его уже счищали с ткани, выкладывали в бочонки, перекладывая ежевичными листьями (природный антисептик!) и хранили под гнетом в погребе.

В любой момент можно было достать этот полуфабрикат, разбавить водой и подавать на стол к завтраку. А можно было брать с собой на поле или в поездки.

Шурубарки со сливками, или пельмени по-кубански

Интересный кубанский вариант пельменей. Шурубарки делают обычным способом: простое тесто, сочная мясная или овощная начинка, лепка. Вот только дальше начинается местная экзотика.

Первое: шурубарки относятся к той еде, которую не сохраняют, а едят свежей.

Второе: делают эти пельмени крупными.

И третье: приготовив партию шурубарок, их отваривают до всплытия, убирают воду, и потом заливают сливками (можно деревенской сметаной) и томят в печи. Получаются нежнейшие пельмени со сливочным соусом.

К шурубаркам традиционно подают мягкие сыры, по типу адыгейского, отварную кукурузу. Но чаще всего едят просто так.

Что нужно

для теста

• 2 стакана муки

• 1 яйцо

• ½ ч. л. соли

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 стакан кипятка

для фарша

• 400 г свино-говяжьего фарша

• 2 большие луковицы

• соль и черный/красный перец по вкусу

• 500 мл сливок 30-процентных или столько же деревенской сметаны

Как готовить

начинка

• Лук мелко порубите.

• Смешайте его с фаршем, солью и специями.

• Если фарш плотный, добавьте несколько ложек ледяной воды.

тесто

• Муку просеять в горку.

• Добавить соль.

• Сделать в муке лунку, выпустить туда яйцо и размешать.

• Влить крутой кипяток, аккуратно помешивая ложкой или миксером.

• Добавить растительное масло и еще помешать.

• Дать остыть и домесить руками.

• Тесто разделить на две части, из каждой скатать «колбаску».

• А затем каждую из них поделить на 4–5 кусочков.

• Сформировать из каждого блинчик, заложить фарш и слепить пельмень.

• Опустить пельмени в кипящую воду, помешать, чтобы не прилипли к дну.

• Когда всплывут – вынуть шумовкой, сложить в толстостенную кастрюлю и керамические горшочки.

• Залить сливками или сметаной и отправить в духовку при 200 °C на 10–15 минут, до появления румяной корочки.

• Иногда шурубарки посыпают сверху сыром, тогда корочка становится красивее.

Кубанские традиционные пышки на кислом молоке

Эти пышки принято делать к завтраку. Ими же угощают соседей на следующий день после похорон. А еще их удобно брать с собой в поездку или на работу. Этот рецепт выдержал проверку временем и обстоятельствами.

Что нужно для теста

• 300 мл кефира (простокваши, айрана, ряженки)

• 2 яйца

• 5 ст. л. растительного масла

• 5 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• 800–900 г муки

• 1 ч. л. разрыхлителя

• растительное масло для жарки

Как готовить

• Кислое молоко смешать с яйцом, сахаром и солью.

• Добавить муку с разрыхлителем.

• В процессе вымешивания добавить растительное масло.

• Оставить тесто на 30 минут под пленкой или полотенцем.

• Мокрыми руками разделить тесто на 8 частей, сформировать лепешки.

• Жарить на среднем огне в щедрой порции растительного масла.

• Сверху пышки посыпать сахарной пудрой или полить медом.

Кубанские блинчики на цельном молоке с творогом

Блинчики на Кубани тонкими мало кто делает. Хозяйки называют блинчиками то, что в Центральной России сойдет за большой оладий. Но Кубань – щедрая душа!

Что нужно для теста

• 500 мл молока цельного

• 200 г муки высшего сорта

• ½ ч. л. соли

• 1 ст. л. сахара

• 3 яйца

• 1 ч. л. разрыхлителя

• 100 г сливочного масла

• 300 г жирного творога

• сметана – опционально

Как готовить

• Муку смешать с солью, сахаром и разрыхлителем.

• В отдельной миске взбить яйца и добавить к муке. Не торопясь, влить теплое молоко и растительное масло.

• Мешать до

• Жарить на смазанной салом сковороде.

• Каждый блинчик промазывать сливочным маслом.

• Творог смешать со сметаной и подавать к блинчикам.

Кубанские «замурзанные» в сметане пирожки

Очень популярный рецепт пирожков в кубанских станицах. Наверняка родом из украинской кухни.

Что нужно

• 800 г пшеничной муки

• ½ литра цельного молока

• 50 мл растительного масла

• 1 яйцо

• 1 ч. л. соли

• 1 ст. л. сахара

• пакетик дрожжей

• 300 г деревенской сметаны

Как готовить

начинка

• Смешать жирный творог, яйцо, изюм.

тесто

• В миску высыпать четверть объема муки, сахар.

• Развести теплым молоком.

• Добавить дрожжи и убрать на 15 минут.

• Когда опара подошла, добавить оставшуюся муку, соль, масло.

• Вымесить тесто.

• Оставить тесто в теплом месте под пленкой или полотенцем для вырастания. Это примерно час.

• После того, как тесто подошло, смазанными в растительном масле руками разделить его на 10–12 частей.

• Сформировать лепешки.

• Сформировать пирожки.

• Обжарить их на растительном масле.

• Затем сложить пирожки в форму, промазать каждый слой сметаной, присыпать сахаром.

• Запекать 15 минут при 180 °C.

Запеченая тыква с домашним творогом

Вы себе не представляете, сколько сортов тыквы растет на Кубани! И какая она сладкая… Вот один из популярных рецептов, где смешиваются тыква и творог.

Что нужно

• 500–600 г очищенной тыквы

• 150 г сахара

• 3 яйца

• 2 ст. л. крахмала кукурузного

• 500 г творога домашнего

• 1 стакан изюма

• 4 ст. л. сливочного масла

• 200 г станичной сметаны

Как готовить

• Тыкву нарежьте тонкими «лепестками».

• Положите «лепестки» в форму для запекания.

• Налейте сверху стакан воды.

• Запекайте 20 минут при 200 °C.

• В это время творог разотрите до однородности с маслом и яйцами.

• Добавьте крахмал, а затем изюм.

• Выложите творожную массу на запеченую тыкву.

• Посыпьте сахаром или семенами тыквы.

• Отправьте в духовку на 10 минут при 180 °C.

• Готовое блюдо полейте сметаной.

Натуральное домашнее молоко и сметана

Zhukovskaya Elena/ Shutterstock.com

Кубанские оладьи с пышным «секретом»

Станичные хозяйки давно знают простой рецепт толстеньких аппетитных оладушков.

Он простой: чтобы тесто всегда получалось нужной густоты, нужно брать жидкое и сухое в равном количестве. Если готовите оладьи на 500 мл молока, то и муки нужно столько же. Если на литр, тогда муки уже берите килограмм.

Перед добавлением дрожжей всегда подогревайте молоко примерно до 30 градусов. Тогда тесто поднимется быстро, будет пористым и пушистым.

Дождитесь двух полноценных подъемов теста, прежде чем жарить оладьи.

Первый раз поднявшееся тесто обминают в миске, а во второй подъем уже можно жарить.

Что нужно

• ½ литра молока

• ½ кг муки пшеничной

• пакетик сухих дрожжей

• 2 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• ванильный сахар – опционально

Как готовить

• Молоко подогрейте до 30 °C.

• Вмешайте сахар и дрожжи.

• Когда дрожжи поднимутся, добавляйте постепенно соль и муку.

• Вымешивайте тесто до однородности.

• Затем оставьте тесто подниматься накрытым в теплом месте.

• Первый раз поднявшееся тесто аккуратно обомните, а второй раз поднимется – пеките.

• Тесто забирайте ложкой.

• Чтобы ложка не прилипала к тесту, смачивайте ее водой.

• Оладьи жарят на раскаленной сковороде, но на среднем огне, чтобы пропеклись.

• Подают со сметаной, медом, вареньем.

Третья остановка: станица Пластуновская

Станица спецназа «времен Очакова и покоренья Крыма»

До Краснодара осталось всего ничего, тридцать шесть километров. А перед нами сверкают вызолоченные купола и белые стены Храма Святого Вознесения Господня. Станица Пластуновская.

Интересно, что число жителей этой станицы примерно одинаковое что в 1913 году, что сейчас – около тринадцати тысяч. Редкое постоянство: обычно либо села расширяются, либо наоборот, сокращаются до нескольких жителей. Но пластуновцы – особая статья.

В украинском языке есть глагол «пластувати». Это означает ползти, прижимаясь к земле. В Запорожском войске служили такие умельцы, что сутками залегали «пластом» в днепровских камышах и плавнях. Они выполняли свои главные задачи: разведку и точечные диверсии. И с блеском применяли свой главный прием – слияние с окружающей обстановкой, незаметность.

Когда оставшиеся в России запорожцы переселялись на Кубань, то именно «пластуны»-разведчики основали эту станицу.

С 1794 года – времени основания станицы, и до почти середины XX века, казаки-пластуны без работы не оставались. Они последовательно воевали на всех Кавказских войнах, в Крымской, Первой мировой, Гражданской и Великой Отечественной.

Как становились пластунами? Это был нелегкий путь. Чаще всего будущих разведчиков искали в семьях охотников или таких же пластунов. Мальчишки там с детства овладевали многими нужными приемами: прятаться, подкрадываться, терпеть боль и неудобства. Он умели ориентироваться в лесу и в гоpax, выживать на подножном корме неделями, не теряя много сил.

Но все равно отбор кандидатов был строгим: его проводили ветераны, которые сами прошли путь пластуна и остались живы.

Интересный факт: среди пластунов практически не встречались такие привычные для казаков черты характера как резкость, вспыльчивость, «боевое безумие». У разведчиков ценилось совершенно другое.

Пластуну предстояло больше всего терпеть. Жару, холод, грязь, боль. И только выждав нужный момент, – ударить.

Они знали, что такое «выстрел на хруст» – способность поражать любую цель при плохой видимости или вообще в темноте, «волчья пасть» – умение провести молниеносную разящую атаку или «лисий хвост» – искусство заметать свои следы при возвращении с задания.

Но это еще не все умения пластуна. Еще его учили стрелять, тренировали в рукопашном бою и даже преподавали основы артиллерийского дела.

Со временем у казаков сложились настоящие династии пластунов.

Отправляя казака-разведчика на службу, семья собирала ему совершенно особенный набор вещей. Так, веками воюя с кавказскими горцами, кубанский «спецназ» одевался так же: черкески, папахи, мягкие кожаные чувяки. Другое дело, что эти чувяки делали из кожи дикого кабана щетиной наружу: так заметались следы, да и обувь не скользила.

Привычную и обязательную для казака шашку пластуны носили только дома или в открытом бою. Зато ножи и кинжалы были с ними везде.

Истории о тихих победах «казачьего спецназа» во время Крымской войны – это настоящий триллер.

Историкам известен случай, когда 28 ноября 1854 года пластуны, вырезав французских часовых, взяли в плен целую мортирную батарею. И, мало того, заставили пленных французов нести орудия. Таким образом утащили в расположение русских войск все три шестипудовых (почти по сто килограммов веса!) ствола мортир.

По примеру батальонов пластунов, разведывательные роты стали появляться в других армейских соединениях. И только революция 1917 года и Гражданская война за ней завершили эту славную историю.

Почти все пластуны оказались в Добровольческой армии и погибли в боях

Оставшиеся казаки не могли служить: настало жестокое время «расказачивания», которое закончилось только перед 1941 годом.

Как Богоматерь храм отстояла: реальная мистика

И раньше, и сейчас в Пластуновской вы не найдете многоэтажных домов, нет и огромных торговых центров. Это классическая кубанская станица с частными домами максимум в два этажа.

Самым известным и красивым зданием Пластуновской с 1899 года остается белокаменный храм Вознесения Господня. Великолепное здание в византийском стиле о шести куполах.

Он стоит на улице Красная, центральной улице станицы.

На самом деле так называются все центральные улицы старинных кубанских станиц.

В 1917 году с названием повезло, красный цвет оказался цветом победившего пролетариата, поэтому их не переименовывали.

Так вот, храм. С ним связана удивительная история, которую отлично знают до сих пор в станице Пластуновской.

Итак… 1933 год. Разгар борьбы с религией. В городах и деревнях, от Новороссийска до Владивостока, взрывают церкви. Активисты в Пластуновской тоже решили идти «в ногу» с партией.

Одна беда – храм большой, крепкий. Взрывчатки нужное количество не собрали. «Ну ничего, – подумали комсомольцы и коммунисты, – будем рушить частями».

Заложили динамит с северной стороны, где центральный вход. Шнур исправно затлел, взрывчатка откликнулась. Вход обвалился. Но частично. Подошли посмотреть, что там получилось. А из храма донесся женский плач.

Вошли. Никого. Обошли храм – голос доносится то из одного угла, то из противоположного. Согласитесь, не слишком обнадеживающий результат. Исполнители решили вернуться утром. Но к рассвету вокруг храма уже стоял народ.

Снова открыли искореженные двери, и снова услышали рыдания.

«Это Богоматерь плачет», – сказал кто-то в толпе.

И знаете что? Храм оставили в покое. Не было больше взрывов. Правда, и служб не было еще почти шестьдесят лет. Но это дело поправимое.

Сейчас в храме Вознесения Господня и службы идут, и все старинные святыни, чуть ли не со времен запорожцев принесенные, сохранились.

Самой почитаемой считается икона Владимирской Божией Матери XVI века, принесенная казаками-пластунами для основания станицы и церкви.

А старинный иконостас, резной, трехъярусный, позолоченный, привезли в 1957 году из одной закрытой церкви Киева. Тоже сохранили.

Так что заехать сюда стоит, серьезно вам говорю.

Если есть на свете рай• то дальнобойщики знают туда дорогу

Небольшая станица Пластуновская пользуется доброй славой у водителей-дальнобойщиков. А это очень важный аргумент в таком насущном вопросе как еда.

Как и в любой кубанской станице, к питанию тут относятся серьезно. И не мошенничают, прикрываясь интересами бизнеса.

«Кафе надо выбирать так: если рядом стоит много фур, то там можно смело обедать и не бояться, что вас отравят. И никогда не надо есть в кафе, возле которых нет машин», –учат многоопытные водители.

Постоянно путешествующие по трассе М-4 водители утверждают, что, чем ближе к югу, тем необычнее меню, а борщ в Краснодарском крае существенно отличается от борща, который готовят в средней полосе России. Кубанский борщ светлее и больше напоминает щи.

Ближе к Ростову в кафе все чаще встречается уха из свежей рыбы. Если в Тульской, Липецкой и Воронежской областях в основном кормят котлетками, то в Ростовской области и на Кубани уже больше шашлыки, местные пельмени. С гастрономической точки зрения – интересный маршрут.

В Пластуновской больше всего машин скапливается возле кафе «Белая ночь», что на дублере М-4.

На Яндекс. Картах есть отзывы, можно почитать. А мне понравился этот:

«Тут у Дяди Жоры лучшие чебуреки! А я их по стране поела не мало. Спасибо за гастрономическое удовольствие!»

Кубанский борщ: как готовят его в станицах

Без чего не обходится кубанский борщ

Попробовать и, от души, по-кубански, наесться, можно абсолютно во всех городах и районах Краснодарского края. Ведь тут традиционно много туристов, и все хотят есть.

Подсчитано, что более двадцати пяти процентов отпускного бюджета путешественники тратят на еду, предпочитая аутентичную. Поэтому в станицах и городах разработаны гастротуры, знакомящие с кубанской кухней во всем ее многообразии.

Кроме борща, вареников и сала, это еще и блюда из рыбы, мяса, фруктов, овощей: соленые, моченые, вяленые, жареные и так далее.

В Темрюкском районе, к примеру, проводится казачий фестиваль «Легенды Тамани» – там всегда много еды. Фестивали борща, вареников, сала, тещиных блинов часто проводятся в казачьей станице Атамань. В 2022 году, в августе, сварили тонну борща! И съели, что характерно.

Как тут говорят: «на ласэнькый кусочек найдэтся куточек» (для лакомого кусочка найдется уголок).

Мне, потомственной таганроженке, кубанский борщ представляется немножко другим, чем мой родной. Но именно немного – общего все же больше. А из отличий главное – это украинская нотка, которой у нас почти и нет. Пампушки, к примеру. Или непременная борщевая свекла.

Но, оставив за скобками отличия, кубанский борщ прекрасен. И невероятно вариативен.

Он давно стал народным брендом. За словосочетанием «кубанский борщ» стоит настоящая «бездна, звезд полна». И каждая из звезд – старинный семейный рецепт, станичные особенности, разброс ингредиентов по времени года и так далее.

Сто и более лет назад на Кубани борщом завтракали, обедали и ужинали. Борщ стоял по неделе в погребе и не кис.

Есть борщ зимний, мясной. Есть летний «постный». С капустой или щавелем, с фасолью и горохом, и даже с кабачками. На мясном бульоне и на рыбном. Борщ станицы Павловской будет немножко другим, чем в Дефановке, не говоря уж о Пшаде.

Поэтому нет и быть не может единого «идеального» рецепта настоящего кубанского борща. Есть некие общие правила, которые и соединяют все мыслимые вариации в нечто единое. Вот давайте с них и начнем.

В казачьих станицах принято не варить и наливать, а «складывать» и «насыпать». Что называется, сразу почувствуйте разницу: в кубанском борще обыкновенно «ложка стоит». И это считается достоинством.

Так без чего не обходится кубанский борщ?

Если мы хотим приготовить зимний вариант, то перво-наперво нам нужен бульон. Тут полное раздолье: любая птица, свинина, говядина, баранина. Раньше в станицах могли и на солонине варить.

Бульон в кубанском борще крепкий, плотный. Поэтому соотношение воды и мяса 3:1. На килограмм мяса нужно три литра воды. И томить бульон нужно часа три, не меньше.

Тем временем собираем нужные овощи. И среди обыкновенных картошки, лука и моркови нам хорошо б найти «изюминку» кубанского борща: свеклу. Но не простую, винегретную, а особенную.

Она называется «Кубанская борщевая

Она придает кубанскому борщу не красный оттенок, как принято на Украине и в Центральной России, а нежный розовато-золотистый.

Борщ со сметаной

Boris Medvedev/ Shutterstock.com

Лайфхак по превращению свеклы

Предположим, не нашли вы драгоценную «Кубанскую борщевую 43». Зато винегретной свеклы – завались.

Тогда сделаем вот что: нарежем красную свеклу тонкой соломкой. Зальем теплой водой. Через пять минут сольем воду и повторим процедуру еще два раза.

Тогда свекла отдаст лишний сахар и не нужный в кубанском борще цвет.

Теперь переходим к важнейшему этапу создания кубанского борща – зажарке. И снова натыкаемся на массу вариантов. Где-то без обжаренных овощей борща и нет. А в некоторых станицах в мясной борщ овощи обжаренными не кладут, обходятся затолочкой: это сырой лук, сало и соль плюс квашеные помидоры. Все вместе расталкивается в кашицу и кладется в борщ.

В старинных кубанских семьях могли весной, когда помидоры закончились, отварить неспелой алычи, убрать косточки, и это кислое пюре отправить в борщ.

Но все же в большинстве рецептов зажарка присутствует.

Зажарка для борща

Что нужно

• репчатый лук

• морковь

• свекла борщевая

• корень пастернака

• летом непременно сладкий перец

• кислые помидоры

Как готовить

• Овощи нарежьте соломкой и обжарьте в такой последовательности: морковь и пастернак, через 5–7 минут лук, сладкий перец, и в конце пюре из кислых помидоров.

• Если таких нет, попробуйте помидоры в собственном соку.

• Пюрируйте их и добавьте немного лимонного сока.

• А свеклу соломкой отправляйте в бульон вместе с картошкой. Но до зажарки. Иначе кислота сделает наш картофель «дубовым».

• Теперь капуста.

• Она кладется в кастрюлю самой последней, вместе со свежей зеленью.

• Режут ее как можно тоньше, а варят только до закипания борща.

Как и везде на Юге, переваренную капусту кубанцы не любят.

И, наконец,галушка.

На самом деле, и на Верхнем Дону казаки так делают.

Но на Кубани галушки – повсеместная любовь, запорожское наследие.

Их делают несолеными и из самого простого теста: вода, яйцо, мука.

Они придадут взрывному вкусу борща бархатистость.

Галушка для борща

Что нужно

• 1 яйцо

• ½ стакана теплой воды

• ½ стакана муки (обычно это 120–150 г), чтобы тесто было как густая сметана

Как готовить

• Взбейте яйцо с водой и понемногу введите муку.

• Когда густота достаточна, накройте салфеткой и дайте постоять полчаса.

• Затем мокрой чайной ложкой опускайте в тихо кипящий борщ.

Галушки очень увеличиваются в объеме, поэтому лучше брать не столовую, а именно чайную ложку.

г Чтобы галушка не прилипала к ложке, держите рядом чашку

4 с холодной водой и, перед зачерпыванием галушки, опускайте ложку в воду.

Вот она какая, затолочка

Да, это нелюбимый мной и обожаемый моим папой запах старого сала с чесноком… Но без затолочки аутентичного кубанского борща не получится.

На самом деле затолочка (на Кубани часто говорят – затолчка) делается не столько для сытости, сколько для специфического вкуса и запаха. Не продукт, а специя.

Как готовить

• Затолочку делают, нарезав мелко старое сало, чеснок и лук, и затем измяв их в ступке в кашицу.

• Нет ступки – бросайте в блендер. Или запросто потолките в миске дном бутылки.

• Нам нужно кашицеобразное нечто с очень ярким запахом.

• Обычно пропорции затолочки такие: половина сырой репчатой луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, 50 г старого, пожелтевшего сала (соленого!).

Есть правило: старого сала в затолочку лучше не доложить, чем переложить.

Поэтому пробуйте.

Тем более, что добавляют затолочку в уже практически готовый борщ, сразу после того, как сняли с огня кастрюлю.

Накрывать крышкой не нужно, чтобы чеснок не «задохнулся» и капуста помягчела.

И, наконец, пампушки

Без них тоже кубанский борщ как бы не полон. Мало ему чеснока в затолочке, нужны еще румяные пампушки с чесночным соусом.

Пампушки готовят из обычного дрожжевого теста, его еще называют хлебным.

Что нужно

• пакетик сухих дрожжей

• 400 г муки

• 1 стакан воды

• 1 яйцо

• немного соли и сахара

• пара ложек растительного масла

Как готовить

• Тесто замесить, скатать в шар.

• Тесту дать подойти в течение часа.

• Затем разделить тесто на шарики величиной с крупный грецкий орех.

• Выложить шарики на противень, дать еще подойти.

• Смазать желтком с водой и выпекать при 200 °C примерно 25 минут.

• Чеснок измельчить, смешать с водой, маслом и солью.

• Полить готовые пампушки чесночным соусом.

Вот, вкратце, что касается общих правил приготовления кубанского борща. А теперь делюсь рецептами этого блюда.

Борщ кубанский на утке

Что нужно

• 2–2,5 кг нежирной утки

• 400 г картофеля

• 1300 г капусты белокочанной

• 300 г свеклы борщевой

• 100 г моркови

• 50 г пастернака

• 400 г помидоров, желательно кислых

• 1 перец сладкий

• 1 перец горький

• 50 г сала, желательно старого

• 3 зубчика чеснока

• 1 пучок свежей зелени (укроп, петрушка)

• 200 г масла растительного (рафинированного)

• соль, черный перец

Как готовить

• Утку ошпарьте кипятком и разделайте на порционные куски.

• Заложите в кастрюлю, залейте водой, чтоб утка была едва покрыта.

• Доведите до кипения.

• Слейте первый бульон.

• Снова залейте водой, теперь в нужном количестве – литра 4 или 5.

• Варите бульон на слабом огне не менее трех часов.

• Морковь, пастернак, свеклу нарежьте соломкой, лук – кубиками.

• Помидоры перетрите в пюре.

• На растительном масле обжарьте сначала морковь, пастернак, свеклу.

• Через 5–7 минут добавьте лук.

• И еще через 10 минут – помидоры.

• На слабом огне потомите зажарку 10 минут.

• Когда утка станет мягкой, отправьте к ней картофель.

• Через 20 минут присоедините к нему зажарку.

• И еще через пять минут помешивания – нашинкованную капусту.

• Практически вслед за капустой добавьте стручок горького перца, толченое с чесноком сало (желательно старое – особый шик!) и рубленую зелень.

• Досолите до нужного вам вкуса.

Борщ станичный от историка кубанской кухни Святослава Касавченко

Что нужно

Чтобы сварить примерно 7 литров борща, возьмите:

• 4 литра воды (бульона)

• 0,7 кг томата

• 0,7 кг картошки

• 0,7 кг капусты

• 0,3 кг лука

• 0,3 кг моркови

• 0,3 кг свеклы

• 100 г растительного масла

• соль и красный перец по вкусу

Как готовить

• Бульон варите на свиных ребрышках, или на курице, или на говяжьей кости.

• Он должен быть крепким, плотным и несоленым.

• Для зажарки морковь нарежьте тонкой соломкой, лук – полукольцами.

• Затем в сковородку добавьте томатное пюре.

• Доведите до кипения и снимайте зажарку с огня.

• В кипящий бульон отправляйте нашинкованную свеклу, а через 10 минут – нарезанный картофель.

• Когда картошка станет мягкой, выливайте зажарку.

• Соединив бульон и зажарку, пора отправить в борщ галушки.

• Их мы замесили, пока у нас варились свекла и картошка.

• Помните, что галушки в традиционном кубанском, как и в национальном украинском борще, должны быть пресными.

• Когда галушки всплывут, настанет время выправить борщ по соли.

• Пробуйте и следите, чтобы вам было слегка пересолено: излишки заберет капуста.

• «Капусту для кубанского борща режем так тонко, как умеем и… не варим. Просто высыпаем ее в кипящий борщ, разок перемешиваем, и увидев, что кипение начинает возобновляться, снимаем кастрюлю с огня», – советует Святослав Касавченко.

• Добавляем затолочку.

• И запомните: кроме старого сала и красного перца – никаких специй!

Тонкости приготовления борща от шефа

Кубанский борщ Полины Федоровой, шеф-повара ресторана казачьей кухни «Стань», получил Гран-при на гастрономическом конкурсе «Вкусы России». Сразу после победы Полина рассказала, кто учил ее готовить настоящий кубанский борщ.

«Так готовила и готовит моя бабушка, Мария Александровна Нилидкино, которая раньше жило в станице Курчанской Темрюкского района. Том прошло мое детство. Я выросла но бабушкином борще. Рецепт его приготовления не секретный, расскажу. Особенность в том, что вместе с традиционными овощами я пассерую пастернак. А в конце вместе с капустой добавляю кусочки свежего яблоко, в тарелке вы их не увидите. Развариваясь, они придают блюду необходимую кислинку. Правда, я немного адоптировала бабушкин рецепт, ведь раньше в станицах добавляли моченые яблоки. Еще одно тонкость настоящего кубанского борща: пассеровку нужно делать но смальце, то есть сале, перетертом с луком и чесноком. Смалец готовится заблаговременно и настаивается несколько дней», –рассказывала в одном из интервью шеф-повар.

Борщ кубанский с кабачками и фасолью

Что нужно

• 1 литр говяжьего бульона

• по 100 г свежей капусты, кабачков, помидоров, сладкого перца, борщевой свеклы

• 1 луковица

• 3 картофелины

• 100 г фасоли, отваренной заранее либо консервированной

• 50 г сала

• 1 ст. л. сливочного масла

• несколько веточек петрушки

• лавровый лист

• соль и перец по вкусу

Как готовить

• Капусту помыть, снять верхние листья и нарезать.

• Картофель очистить, нарезать дольками.

• Помидоры помыть, удалить плодоножку, нарезать дольками.

• Фасоль отварить в небольшом количестве воды.

• Кабачки помыть, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды.

• Свеклу и лук нашинковать.

• В кипящий бульон добавить нарезанный дольками картофель, свеклу и лук.

• Варить 10–15 минут.

• Затем отправить вареную фасоль, припущенные кабачки, дольки помидоров, лавровый лист, нашинкованную мелко капусту.

• Варить еще 5-10 минут.

• Свиной шпик нарезать кубиками.

• Нарезать мелко зелень петрушки.

• В кипящий борщ добавить сливочное масло, нарезанный кубиками свиной шпик.

• Довести до кипения и выключить.

• Дать настояться борщу 10–15 минут.

Борщ из печеной свеклы с вином

Как готовить

• Сварить белый бульон, как обычно, из говядины, свинины или костей.

• Испечь красную свеклу.

• Мелко нашинковать ее, сложить в суповую чашку.

• Выжать сок из лимона, влить сухого вина.

• Положить мелко нарезанную свинину, укроп.

• Развести горячим процеженным бульоном.

• Затем влить в суповую миску полстакана сока из свежей, натертой, процеженной и вскипяченной свеклы.

• При подаче посыпать рубленой зеленью.

• Для любителей можно добавить сметану.

Борщ кубанский с карасями

Что нужно

• 400 г (примерно) капусты

• 3 картофелины средних

• 1 луковица

• 1 морковь

• 1 борщевая свекла

• 1 ст. л. топленого масла или смальца

• 1 ч. л. яблочного уксуса

• ½ ч. л. сахара

• соль по вкусу

• На 3–4 порции понадобится 6 карасей среднего размера.

Как готовить

• Нарезать соломкой картофель и нашинковать капусту.

• Мелко нарезать лук.

• Натереть на крупной терке морковь и свеклу.

• Заложить картофель в 2 литра воды и сварить бульон.

• Обжарить на топленом масле лук до золотистого цвета.

• Добавить морковь, свеклу.

• Влить уксус, всыпать сахар.

• Перемешать и тушить в течение 15 минут на среднем огне, перемешивая.

• Карасей обсушить бумажным полотенцем, посолить, обвалять в муке.

• Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.

• Отставить.

• Зажарку соединить с картофельным бульоном.

• Всыпать нашинкованную капусту и довести до кипения.

• Карасей можно разложить прямо в борщ, а можно подать на отдельной тарелке и есть вприкуску.

• Борщ заправить сметаной, посыпать нарезанной зеленью укропа и зеленым луком.

Четвертая остановка: «Золотой век» Екатеринодара

Местечки «чудных мгновений»

Историки считают, что самый расцвет Кубанского войска начался после 1850 года. К этому времени жизнь людей протекала больше мирно, а огромные земельные наделы щедрой Кубани давали пропитание и даже процветание.

А ведь еще двумя десятками лет ранее находившийся по делам службы в городе в октябре 1830 года офицер М. Соболев так описывал Екатеринодар:

«Это пребольшая красивая деревня, с длинными, до трех верст, прямыми улицами, на коих преглубокая грязь лежит не менее полугода. Домов, домиков и хижин в Екатеринодаре до 1300, некоторые из первых покрыты железом и выкрашены зеленою краскою, остальные все стоят под соломенными крышами и по наружности довольно опрятны. При каждом домике есть пространный огороженный досками двор, и в каждом дворе непременно садик. Весною обширный Екатеринодар стоит в саду, что очень веселит въезжающего сюда в первый раз».(Матеев О.В., Краев И.Т. «Градоначальники. Екатеринодар»).

Но уже к 1913 году Кубанское казачье войско насчитывало 262 станицы и 246 хуторов, в которых проживало 215 311 казачьих семей – больше половины всех живущих в крае.

К концу XIX века главный город региона, Екатеринодар, старался не отставать от соседнего Ростова-на-Дону и тянулся дальше – к столичным Москве и Санкт-Петербургу.

В замечательной книге Виктора Лихоносова «Наш маленький Париж. Ненаписанные воспоминания» есть интересное наблюдение:

«Пусть смеются петербургские господа над нашим куркульством и вскрикивающей речью, пусть город ругают наши домашние газеты, пусть они чистят стольными перьями ноши дворы и мостовые, проклинают владельцев ассенизационных обозов и с высоты пожарной каланчи морщатся на толкающихся по кутком хрюшек, но мы, его верные обыватели, роды, что кто-то выпустил слово но ветер: "…наш маленький, маленький Париж!"»…

К 1908 году центральная площадь города, Крепостная, украсилась памятником царице-матушке Екатерине II, которую истово почитали на Кубани.

На подъеме от железнодорожной станции высились триумфальные Царские ворота, а на Красной улице, неподалеку от дворца наказного атамана, возводились все новые и новые магазины, места благородных собраний,

Для простого народа «центром вселенной» были базары – Старый, Новый и Сенной.

Пил чумак там горилочку…

Пропил волы, пропил возы…

«А какое у нас длинное-длинное лето! Сколько даров земных! Вы еще спите, а по камням города, с четырех его сторон, тарахтят у окон казачьи возы. Еще всего пятый час утро, молчат павлины в соду Кухаренко, только что пробили колокола наших храмов, но у рынка свои суетные традиции. Мещане-садоводы, казаки из станиц, болгары-огородники везут к трем базаром продукты. Том в корзинах виноград; том в мешках картофель, горох, семечки, кислицы; в клетках живая птица, но мажарах арбузы, дыни. Молдаване на своих длинных подводах везут тушки барашков; за ними вслед – черкесы с бараньими смушками, с кадками белой жирной брынзы»(Виктор Лихоносов, «Наш маленький Париж. Ненаписанные воспоминания»).

Александровская триумфальная арка и колокол Святой Екатерины

Druid007/ Shutterstock.com

На этих базарах продавали знаменитые гусачки – жареные пирожки с бараньим или говяжьим ливером. Их и сегодня готовят в городе.

Бараний гусачок в пирожке

Что нужно

для теста

• 500 мл кефира или любого кисломолочного напитка

• 100 мл сметаны

• 50–70 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 2 ст. л. сахара

• 1 ч. л. соли

• 1 пакетик разрыхлителя

• 600–700 г муки

Как готовить

фарш

• Сердце, печень, легкое целиком опустить в кипящую воду, варить 10–15 минут.

• Вынуть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с кусочками внутреннего жира и репчатым луком.

• Фарш посолить и поперчить по вкусу, обжарить в сковороде.

тесто

• В глубокой миске соединить мягкое масло, соль и сахар, растереть.

• Добавить яйцо и сметану и еще раз растереть.

• Понемногу добавлять кефир, муку и разрыхлитель.

• Аккуратно вымешивать.

• Тесто должно быть пластичным и не прилипать к рукам.

• Тесто разделить на кружочки нужной величины.

• Каждый кружочек раскатать, в него заложить фарш.

• Подготовленные пирожки жарить в казанке, в раскаленном масле, или выпекать в духовке.

• В последнем случае готовые горячие пирожки нужно смазать слегка сметаной.

• Подаются пирожки с гусачком в горячем виде.

Больше сотни лет прошло с того предреволюционного 1908 года. Что изменилось, что осталось в Краснодаре, сегодня – современном многомиллионном мегаполисе?

Рынки города по-прежнему изобильны. Особенно хороши прилавки с фруктами и овощами.

Май начинается с клубники, продолжается абрикосами и персиками в июне – августе, а осенью – яблоками и кизилом с фейхоа.

С конца октября завались хурмы, которая ближе в зиме окончательно перестает «вязать».

Сухофрукты продают таджики. Каштаны по осени привозят станичники из Геленджикского района.

Арбузы и дыни предлагают и кубанские, и узбекские, и астраханские. Из Армении везут персики. Круглый год продается красивейший крымский лук.

На Новый год абхазские цитрусовые так обваливают цены, что дети уже до самого лета видеть не могут мандарины.

Круглый год продают помидоры, огурцы и кабачковые. Зимой дороже, летом и осенью – в пять раз дешевле.

Но оставим за спиной рынки.

Посмотрите, улица Красная. Была и осталась она центральной.

А ведь начиналась почти двести пятьдесят лет назад с просеки в дубовом лесу, с первой борозды и первых турлучных (глинобитных) хаток.

«Улица Красная!.. Всем позволяло она ступать на мостовые. Ходить по ней – вспоминать свою раннюю жизнь. В каком бы углу города ни свили мы себе гнездо, на главной улице Красной скопилось столько неисчислимых наших забот и приятных мгновений», –пишет Лихоносов.

На Красной традиционно открывались самые дорогие магазины, отели, мастерские. Здесь считалось престижным иметь городской особняк.

Даже спустя десятилетия горожане вспоминали любимые до революции места.

Одним из приятных мгновений для екатеринодарцев была покупка чая в знаменитом тогда магазине Мерцалова и Усань – угол Красной и Карасунской, за гостиницей Папиянца.

Дом стоит до сих пор.

А вот здание другого знаменитого городского собрания – «Чашка чая», не сохранилось.

А ведь сто тридцать лет назад это было лучшее, как говорили, point des plaisances, местечко «чудных мгновений».

«Чашку чая» открыли на углу Красной и Екатерининской улиц, на первом этаже гостиницы «Московская». Это было кафе, в котором екатеринодарские дамы из высшего общества создали совершенно необычную для казачьей столицы атмосферу.

Молодые люди и девицы приходили сюда разговаривать о литературе, истории, высоких отношениях.

Церковь Иоанна Воина

Lyudmila Sh/ Shutterstock.com

Благотворительное женское общество выделяло девушек из приличных семей, которые обслуживали столики по очередности.

«Ах, "Чашка чая"! О ней мечтали с детства. Казалось, сроду не дожить до блаженных лет, когда мама купит красивый белый передник, наколку и позволит грациозно предстать у столика перед каким-нибудь усатым офицером 1-го Екатеринодарского полка: «Что вам угодно? Кофе по-турецки? По-польски? Пирожки? Торт «Мазурка»?»(Виктор Лихоносов, «Наш маленький Париж. Ненаписанные воспоминания»).

Сегодня в Краснодаре на месте «Чашки чая» стоит современный отель Hilton Garden Inn Krasnodar. Но девушки там другие, и чай не тот…

И все же иногда случаются в Краснодаре «обыкновенные чудеса», которые словно отбрасывают завесу времени. И снова появляется он – дореволюционный Екатеринодар.

Обыкновенное чудо семьи Шварц

Больше ста сорока лет назад на улице Красной стоял большой дом. Там на первом этаже располагался мебельный магазин Бориса Лукича Шварца.

Он приехал в начале 1880-х годов из Керчи, привез большую семью: сыновей Исаака, Льва, Самсона, Александра и двух дочерей – Розалию и Марию.

Дела купеческие шли неплохо: мебель Борис Шварц делал и модную, и добротную. Семья считалась образованной и гостеприимной.

Дети, правда, купеческой жилки отца не унаследовали.

Старший сын Исаак работал врачом-ларингологом, Лев Борисович, отец Евгения Шварца, – прекрасным хирургом. Самсон стал известным провинциальным актером, выступал под псевдонимом Кудрявцев, Александр – адвокатом. Сестры же пошли по музыкальной части, получив профессиональное образование в Европе. Розалия училась в Берлине, Мария – в Вене.

В свой срок умер глава семьи, потом и старший сын. А у Льва подрос наследник Евгений. Да, тот самый, создатель «Дракона», «Обыкновенного чуда», «Сказки о потерянном времени» и других чудесных пьес, сценариев, рассказов.

Евгений Львович почти всю жизнь прожил в Ленинграде, в Краснодар не наезжал. Ходят упорные слухи, что в молодости он воевал на «неправильной» стороне, в составе Добровольческой армии. Поэтому в Екатеринодаре показываться было опасно: могли и вспомнить.

Поэтому писатель так и не узнал, где похоронены его дед и дядя.

Это стало известно только в XXI веке, и то – по случайности.

В Краснодаре, на самом старом кладбище города, Всесвятском, волонтеры давно искали могилы

Но в конце октября 2022 года Мариета Емтыль, волонтер программ сохранения наследия Краснодара, создала отряд из пятнадцати студентов местного университета. И продолжила поиски.

«Понимаете, очень повезло, что у нас на руках оказался поименный план,– рассказала «Краснодарским известиям» Мариета Довлетбиевна. –Это редкая удача».

Документ обнаружили в архиве Управления госохраны объектов культурного наследия краевой администрации. Разрешили волонтерам сделать копию. И Мариета Довлетбиевна увидела на нем фамилию Шварц.

«До недавнего времени восстановить утраченную информацию было сложно, ведь многие надгробия разрушены или на них от времени уже стерлись надписи. Некоторые памятники обвалились и ушли под землю, засыпаны листвой. Так, кстати, произошло и с надгробиями Шварцев», –рассказывала Мариета Довлетбиевна.

Итак, появился план с фамилиями и номерами захоронений. Но как их найти в дикой поросли деревьев и кустов? Только с Божьей помощью…

«Я мысленно обратилось к Богу, –призналась Мариета. –"Уже столько ищем, пожалуйста, помоги!" и буквально через минуту Дарья Бондаренко, студентка, закричала: "Нашла!" Два надгробия лежали практически под землей».

Два парня из студентов подняли и очистили надгробия. Одно из них принадлежало Борису Лукичу, а второе – его старшему сыну Исааку.

И надо же было так случиться, что в это самое время внучка Евгения Шварца, Мария Олеговна Крыжановская, находилась на родине, в Майкопе. И там узнала о находке.

Конечно, сразу же приехала. А ведь ей почти семьдесят лет. Поблагодарила и волонтеров, и студентов.

«Представляете, кок совпало! Надгробия обнаружили практически в день рождения Евгения Шварца. Я всегда была уверена, что в Краснодаре есть могилы родственников, ведь они жили в Екатеринодаре в благополучное дореволюционное время. И, надо заметить, жили хорошо. Ветер революций и войн еще не разбросал людей по всей стране», –рассказала Мария Олеговна местным журналистам.

Вторая, найденная на Всесвятском кладбище, могила принадлежит старшему сыну Исааку. С его сыном, Антоном, Евгений Львович всю жизнь поддерживал близкую связь: они учились вместе, работали, жили в одном городе.

Семья была очень интересной, образованной. Об этом говорит и тот факт, что их дом посещал Бальмонт.

Хлеб, пироги, вареники и другие пампушки: лучшие рецепты

Вот уж с чем умеют управляться кубанские хозяйки, так это с тестом. Ну, правда, тут на любой вкус блюда: и хлеб, и вареники, и пироги, и чебуреки, и те же славные пампушки.

В каждой станице по нашему пути можно найти небольшие пекарни и пробовать выпечку. И везде будет своя «изюминка».

Хлеб, к примеру, и на Дону, и на Кубани, любят ставить на сыворотке. Он получается такой пышный, белый и долго не черствеет.

Запорожское наследие, вареники, готовят с десятками разных начинок, а не только с творогом и вишнями.

А про пироги нужно, наверное, писать отдельную книжку…

Я долго собирала разные рецепты мучных блюд. Начала со старинных, в основном XIX века. Потом добавлялись и современные.

И вот делюсь с вами – на здоровье!

Почему не черствел кубанский хлеб: кулинарный детектив

Интересно, что есть в российских и даже зарубежных пекарнях рецепты хлеба, который называют «кубанский». Только вот загадка: везде он разный.

Так, в Белоруссии «кубанский» хлеб пекут с яблоками. В Сибири добавляют щедрые порции семечек подсолнуха, кунжута, тыквы и т. п. В Ейске добавляют к пшеничной муке ржаную. А в самом Краснодаре «кубанский» хлеб смазывают чесночной поливкой.

Вот и разберись…

«Моя бабушка пекла хлеб в печке раз в неделю. Опору ставила на ночь в четверг и рано утром в пятницу часа в четыре утра начинала печь. Хлеба хватало на большую семью почти на целую неделю. И он даже почти не черствел, долго оставался вкусным! И после того, как хлеб был готов, сразу же в этой печи и пирожки ставили с мясом, с капустой», –вспоминает казачка Ольга Самойлова из станицы Староминской.

И вот интересно: почему не черствел тот хлеб? Оказывается, дело было, кроме прочего, в местных дрожжах. Их делали на… хмеле.

«Мое дело было – принести хмель. Да не лесной, который недалеко, на горе, а полевой. А за полевым нужно было по жаре до по открытому лугу топать не один километр на Войсковую. Это так у нас называли землю, которая когда-то было войсковым резервом земель у впадения Уруха в Терек. Там было много холодных родниковых Черных речек, берега которых заросли деревьями и кустарником, по ветвям которых и вился тот правильный хмель. Если принесу хороший хмель, до вовремя, то награждался огромной горбушкой свежего хлеба. Когда он подостынет, и его можно было богато натереть чесноком и солом. Что еще нужно для счастья?» –рассказывает Дмитрий Симакин из станицы Змейская.

Хлеб, заквашенный на дрожжах из хмеля, получался очень хорошего качества и, спустя неделю, почти не черствел.

Хмелевые дрожжи можно сделать и сегодня. Ведь растение никуда не пропало – все так же вьется у берегов степных и предгорных речек.

Хмелевые дрожжи

Как готовить

• Насобирайте 200 г хмелевых шишек.

• Заварите их кипятком (3 литра) и томите на слабом огне часа три, чтобы жидкость уменьшилась втрое.

• В миске соедините по 70 г муки и отрубей.

• Кипящим отваром шишек залейте сыпучую смесь.

• Добавьте 30 г свежих дрожжей и дайте остыть.

• Оставьте в теплом месте, пока пена опары осядет.

• И добавьте еще отрубей, чтобы получилась рассыпчатая влажная масса.

• Оставьте до подсыхания, только периодически ворошите смесь.

• Когда хмелевая смесь почти высохнет, руками раскатайте смесь на небольшие катышки и высушите до конца.

• Хранить нужно в полотняном мешочке.

Тесто на хмелевых дрожжах

Как готовить

Для теста возьмите горсть хмелевых дрожжей, залейте небольшим количеством теплой воды, можно добавить сахар. Когда пойдет процесс, добавляйте опару в основное тесто.

Хлеб на хмелевой опаре

Что нужно

• 500 г пшеничной муки

• 50 г хмелевых дрожжей

• 1 ст. л. сахара

• 1 ч. л. соли

• 2 ст. л. растительного масла

• 300 мл теплой воды

Как готовить

• Приготовьте опару:

дрожжи размешайте с 100 мл воды и 1 ч. л. сахара.

• Дождитесь брожения.

• Муку смешайте с солью и сахаром.

• Добавьте опару, оставшиеся воду и масло.

• Вымешайте тесто и оставьте в теплом месте отдыхать.

• В течение 2–2,5 часов дважды обминайте поднявшееся тесто.

• Затем разделите на два кусочка и выложите их в смазанные маслом формы.

• Оставьте на 20–30 минут.

• Выпекайте при 200 °C первые 10 минут, потом уменьшите температуру до 170 °C.

• После выпечки на Кубани смазывают хлеб чесночным соусом (чеснок,

Старинный рецепт

Гречнево-медовый хлеб

Что нужно

• 1 пакетик сухих дрожжей или 50 г свежих

• 50 г гречневой муки

• 50 г ржаной муки

• 410 г пшеничной муки 1 сорта

• 270 г воды

• 1 ч. л. ржаного солода

• 1 ч. л. меда

• 1 ст. л. растительного масла

• 9 г соли

• 1–2 ч. л. тмина (по желанию)

Как готовить

• Замесите тесто без соли и масла.

• Оставьте тесто на 20–30 минут для подъема.

• Добавьте масло, соль и вымесите.

• Оставьте на брожение на 2 часа.

• Один раз обомните тесто.

• Затем сформируйте каравай или батон.

• Выложите в форму и оставьте на расстойку на 1–1,5 часа.

• Духовку разогрейте заранее до 250 °C.

• Выпекайте при температуре 240 °C первые 10 минут с паром.

• Затем убавьте температуру до 190 °C и допеките еще 30 минут.

Старинный рецепт

Что такое штрумб

Штрумбы – старинное блюдо казачьей кубанской кухни. Это одновременно и галушки, и мясные вареники. Но не пельмени!

Что нужно

• 2,5 стакана муки

• 1 яйцо

• 200 мл теплой воды

• 700 г свино-говяжьего или свиного фарша

• 2 крупных луковицы

• 3 зубчика чеснока

• соль

• перец по вкусу

• немного зеленой петрушки

Для соуса нужно

• 1 луковица

• 1 ст. л. сливочного масла

• по 2 ст. л. сметаны и томатной пасты

• соль и перец красный по вкусу

Как готовить

• В стакан теплой подсоленной воды вбейте яйцо.

• Добавьте муку.

• Замесите довольно тугое тесто.

• В мясной фарш добавьте 150 г измельченного лука и чеснока, соль, перец, специи и зелень.

• Хорошо перемешайте.

• Раскатайте тесто тонко в длинный пласт (его можно разделить на 2 части).

• Разложите начинку, лопаткой разровняйте ее по пласту, отступив примерно 3 сантиметра от края.

• Скрутите рулет.

• Разрежьте рулет на кусочки шириной 2–3 сантиметра.

• Затем поставьте их «столбиками» и придавите пальцами на припыленном мукой столе.

• Приготовьте соус для тушения: обжарьте лук и чеснок на небольшом количестве растительного масла; добавьте сметану и томатную пасту; посолите и поперчите; перемешайте и тушите 2–3 минуты.

• В широкую кастрюлю налейте немного растительного масла.

• Выложите штрумбы, залейте теплой водой до середины.

• Покипятите под крышкой 5–7 минут.

• Залейте луково-чесночным соусом.

• Тушите на медленном огне еще 25–30 минут.

• Если делать без соуса, то воды необходимо налить немного больше.

• Перед подачей на стол посыпать зеленью.

• Отдельно подать соус.

Соус для подачи

Как готовить

• Лук, паприку, черный перец, соль растереть в ступке.

• Залить горячим бульоном, оставшимся от варки штрумбов.

• Положить масло.

• Добавить красный острый перец, размешать.

• Смесь посолить, доперчить.

• Соус должен быть очень острым и в меру соленым.

Секреты чебуреков

Это сейчас тесто для чебуреков готовят на минеральной воде, майонезе, добавляют водку. В приморских станицах, где было много греков и татар, казачки переняли и рецепты правильных чебуреков.

Оказывается, для тонкости и хрусткости теста, его заводили на сыворотке. На горячей сыворотке!

Тесто для чебуреков на сыворотке

Что нужно

• 1 кг муки

• 300 г сыворотки

• 50 г растительного масла

• щепотка соли

• щепотка сахар

Как готовить

• Казачки обычно тесто замешивали на столе.

• Просеиваем муку, делаем лунку.

• Добавляем соль, сахар и масло.

• Смешиваем и доливаем горячую сыворотку, постоянно размешивая тесто лопаткой.

• Заворачиваем в пленку и даем тесту отдохнуть в холодильнике на 3 часа.

• Займемся начинкой.

Начинка

Что нужно

• 800-1000 г молодой говядины или баранины

• 3 луковицы

• соль, перец молотый

Как готовить

• Мясо и лук перекрутить на мясорубке.

• Посолить, поперчить.

• К фаршу добавить сыворотку.

• Хорошо помешать.

• Тесто разделить на кусочки, раскатать в блинчики.

• Положить фарш на одну половину, второй прикрыть и защипить края.

• Жарить на сковороде в растительном масле.

Старинный рецепт (позапрошлый век)

Кубанские вареники с вишнями

Что нужно

для теста

• 400 г муки

• 3 желтка

• % стакана воды

• 50 г растительного масла

для начинки

• 800 г вишен без косточек (очищенные)

• 400 г сахара

• 2–3 ст. л. крахмала (лучше кукурузного)

для подачи

• 400 г сметаны

Для вареников приготовляется такое же тесто, как и для пельменей. И варятся они также в соленом кипятке.

Вареники готовятся большей частью на завтрак.

Как готовить

вишня

• Если вареники приготовляются с вишнями, то берутся спелые вишни, очищаются от косточек и пересыпаются сахаром и картофельной мукой.

• Приготовив таким образом ягоды, кладут их на сито, чтобы стекал сок.

• Сок, который получается при чистке вишен и при посыпке их сахаром, нужно сохранить и подавать к готовым вареникам.

тесто

• Тесто для вареников раскатывается очень тонко.

• При этом муки подсыпают очень мало.

• Только при этом условии вареники получаются нежные и вкусные.

Лепить вареники надо так же, как и пельмени, хорошо склеивая края белком, чтобы не раскрылись.

Варят их в кипятке на краю плиты, чтобы не сильно кипели.

К вареникам с вишнями обыкновенно подается хорошая, густая сметана и вишневый сок, а кто любит – и мед.

Старинный рецепт праздничной выпечки

Крендельки на яйцах и дрожжах

Что нужно

• 6 яиц

• 2 ложки сахара

• ½ стакана сметаны

• ½ стакана растопленного масла

• 1 ч. л. сухих дрожжей

• ½ чашки молока (чтобы развести дрожжи)

Как готовить

• Растереть 6 яиц с 2 ложками сахара.

• Прибавить ½ стакана сметаны, ½ стакана растопленного масла, 1 ч. л. сухих дрожжей, разведенных в ½ чашке молока.

• Замесить крутое тесто.

• Наделать крендельков, положить на лист, дать подняться.

• Помазать яйцом с водой.

• Обсыпать сахаром.

• Поставить в печь после хлебов (примерно 150 °C).

Пятая остановка: Горячий Ключ

Горячий Ключ: мы все ближе к морю

Мы приближаемся к морю, уже на пятьдесят километров отъехали от Краснодара к югу. И перед нами Горячий Ключ. Или Псыфабе, что на самом деле означает то же самое, только по-адыгски.

Удивительное место. Здравница с древних времен, а вовсе не с начала российской экспансии на Кавказ.

Лет двести назад тут располагался старинный аул Псыфабе с оборонительной крепостью на горе Абадзех. Лакомый кусочек, учитывая расположение и термальные источники.

Археологи, изучавшие крепость, нашли там и остатки башен, и даже место святилища Солнца. Керамика указывает на время жизни крепости: V–VII века нашей эры. Однако, под мощным средневековым слоем нашли и гораздо более ранние следы человека, вплоть до начала эры.

Недалеко отсюда пролегала Генуэзская купеческая дорога с запада на восток, часть Шелкового пути, и Константинопольская дорога от Кубани к морю, по ней

Местные адыгские кланы темиргоев, бжедугов и абадзехов вечно за аул воевали. Но и оздоравливались здесь же, в райском месте, где река Псекупс прорезает первую «ступень» Кавказской лестницы, разделяя невысокие хребты Пшаф и Котх.

Укрытый от ветров, Горячий ключ процветал. И, конечно, желающих присоединить его к своим землям хватало.

Но Россия, в итоге, выиграла. С 1829 года эти земли оказались в составе империи, их приписали Кубанскому казачьему войску.

Прошло еще несколько «горячих» десятилетий войны с местными горскими клонами, и лишь в 1848 году армянин Каспар Миесеров написал доклад казачьим атаманам о целебных ключах, которые никто не использует. А ведь раненых, нуждающихся в реабилитации, хватало.

Вот с этого момента и начинается история Горячего Ключа как бальнеологического курорта.

Обок древнего Псыфабе образовалась казачья станица Ключевая, а в ней – Псекупский военный госпиталь с водолечебницей и прогулочным парком. Сюда направляли на восстановление и оздоровление и офицеров, и гражданских.

15 июля 1864 года в общую тогда еще купальню вошли первые пятнадцать человек. Все они болели простудными и кожными заболеваниями. Тогда о влиянии минеральных вод на внутренние органы и не подозревали.

Только понаблюдав несколько лет за пациентами, врач Косинов открыл пользу источников для печени, почек и желудка.

Через четыре года на курорте функционировали три купальни и госпиталь на двести человек. Но источники находились в запущенном состоянии. Потоки воды, выходящие на поверхность и использующиеся при лечении, постепенно превратили красивую долину, прилегающую к ущелью, в болото.

Лишь спустя десять лет начались работы по благоустройству курортного поселка.

В 1872 году начальник Кубанской области генерал Цакни разрешил раздать сто двадцать четыре плановых участка для застройки. Причем оговаривалось, что дома должны возводиться по типу швейцарских коттеджей с приставными верандами.

Со временем три разных местных поселка слились в единый город Горячий Ключ.

Слава источников росла, все больше приезжало гражданских. Строились купальни, гостиницы, трактиры и рестораны.

К 1906 году курорт разросся настолько, что превратился в самостоятельное поселение Алексеевский Горячий Ключ (Алексеевский – в честь рождения наследника царя Николая I –прим. ред.).

А еще через пятьдесят лет в него влилась бывшая станица Ключевая, а Горячий Ключ, отбросив приставку Алексеевский, стал городом.

Сегодня, кроме источников, вокруг Горячего Ключа много интересных туристических точек.

В самом городе можно погулять по Горному парку и посмотреть на Дантово ущелье, на гору Абадзех и скалу Спасения. Если же выехать за пределы городской черты, перед нами откроются три пути для подъема на хребет Котх: из парка с видами на горы, с улицы Курортной – к пещерам, водопадам и хвойному лесу, а с улицы Щорса – к знаменитой скале Зеркало, отполированного в песчанике хребта.

Сам песчанниковый хребет Котх раскинулся далеко с востока на запад, прерываясь долиной Горячего Ключа и трассой к морю – здесь от него отделяется хребет Пшаф, который тянется дальше на запад до Новороссийской трассы.

Хадж в Мекку и казак Золотарев

В Горном парке Горячего Ключа есть интереснейший экспонат: кенотаф (надгробие в месте, где нет захоронения –прим. ред.)памяти Лапача Хакшука, уорка (дворянина) бжедугского князя Хаджимукова.

Согласно информации на камне, Хакшук погиб в 1717 году в Дамаске, во время первого хаджа в Мекку его князя.

Но невероятность этого памятника в другом. Почти истертая надпись на его обратной стороне, так же арабской вязью на старотурецком языке, рассказывает о некоем казаке Золотареве, который учил черкесских детей грамоте (вероятно, в плену).

Почему казак удостоился упоминания на погребальном камне адыгского дворянина – неведомо. Но факт.

Доктор Косинов, которому не разрешали жениться

Иван Филиппович Косинов попал в Горячий Ключ… в ссылку.

Родом из Екатеринодара, окончивший столичный университет, он, по возвращению с учебы, работал сначала в Ейском отделе. И прославился там настолько либеральными взглядами и поступками, что местные власти решили от греха подальше сослать строптивого доктора в поселок Ключевой без права жениться (!).

И вот именно Иван Косинов первым открыл влияние местных лечебных вод на заболевания внутренних органов человека.

Историки пишут, что всех бедняков доктор Косинов лечил бесплатно. Много писал: очерки в газетах, научные статьи в журналах, художественные и публицистические произведения, изданные отдельными сборниками.

Возле госпиталя Иван Филиппович построил дом, где жил вместе с сестрами.

Семья считалась очень образованной и гостеприимной. Они часто устраивали литературные и музыкальные вечера для горячеключевского общества и, по утверждению современников, являли собой идеалы порядочности, человечности и доброты.

Свой дом в 1919 году он передал Горячему Ключу.

И немного о еде. Адыгейской

Основа адыгейской кухни: мамалыга

Надо ли говорить, что в месте, где сплелись традиции адыгов, кубанцев, русских, горских племен, можно попробовать любую кухню?

Так и есть. Но я бы порекомендовала попробовать, прежде всего, именно адыгейскую кухню. В конце концов, она не встречается нам так часто, как пиццерия, грузинский ресторанчик или кубанское кафе с борщом.

Адыгейская кухня – застывший во времени археологический артефакт. Историки кухни утверждают, что местные блюда не меняются столетиями. Адыги, которых раньше называли черкесами, только в ближайшие от нас десятилетия научились есть овощи, к примеру.

А двести лет назад британский путешественник и журналист Джон А. Лонгворт в своей книге «Год среди черкесов» писал:«Я был удивлен вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что, хотя их огромное множество самых разнообразных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес но обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он наконец простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелень, кроме животных».

Но что тогда едят? Мясо, молоко, мучное. От специй не отказываются.

«Наша кухня достаточно консервативная, не подверженная "модернизации", она осталась практически той же, как и было много веков назад. В ней до сих пор сохранились некоторые традиции пищевого избегания: например, в пищу не употребляются рыба и грибы, а последние триста лет, как превалирующей религией черкесов стал ислам, в пищу не употребляется свинина и продукты из нее», –пишет историк местной кухни Аксана Бжедугова.

Основа черкесской (адыгейской) кухни – мамалыга из пшена, пастэ.

Одна из программ-исследований ЮНЕСКО сделала вывод, что черкесская мамалыга является одним из существенных факторов долголетия.

Все остальное: мясо, специи, молочные продукты – только дополнения к пастэ.

В черкесской кухне хлеба почти нет. Вместо него

Густую пастэ к столу можно подавать нарезанной ломтями. Пастэ можно крошить в молоко, обжаривать на масле или на жире, запекать с сыром.

Но классически сочетают ее с вареным или тушеным мясом или с щипс (соус к мясу, который готовится как самостоятельное блюдо).

Кстати, словосочетание щипс-пастэ означает почти то же самое, что хлеб-соль.

Интересно отношение черкесов к молоку, причем разному: коровьему, козьему, буйволиному, кобыльему. Горцы-скотоводы, они практически не пили цельное свежее молоко, а вот кисломолочные продукты очень уважали.

Два главных молочных напитка черкесской кухни: щхыу и къундысыу.

Старинный рецепт

Щхыу

Этот молочный напиток готовится по одному рецепту столетиями.

Как готовить

• Цельное молоко доводят до кипения.

• Затем дают ему немного остыть, заквашивают специально оставленным кислым молоком и ставят в теплое место.

• Через 2–3 часа молоко готово к употреблению.

Старинный рецепт

Къундысыу

Къундысыу – перебродившая сыворотка с молоком. Готовили этот продукт только осенью.

Как готовили

• Сначала в кадушках собирали сыворотку.

• Она кисла.

• Потом ее кипятили, чтобы оставалась примерно треть. Процеживали и переливали в другую посуду.

• Добавляли соль, перец и кукурузный початок.

• Затем кипятили молоко и, дав ему остыть, наливали в сыворотку.

• Молоко свертывалось.

• Чтобы творожистая масса стала еще гуще, в къундысыу подливали молоко в течение нескольких дней.

Черкесы ели къундысыу с мамалыгой, а также использовали для соусов и заквасок. Всю зиму практически к нему подливали молоко, чтобы он был свежим.

Современные диетологи утверждают, что этот напиток не только вкусный, но и целебный.

«Кисломолочный напиток къундысыу обладает повышенной биологической ценностью, благодаря вовлечению в его состав биологически наиболее ценных сывороточных белков, а также функциональными свойствами за счет веществ, образующихся в результате биохимических процессов симбиоза заквасочных культур», –пишет Марзият Гашева, старший преподаватель Майкопского университета.

И да, примите к сведению: в настоящей адыгской кухне мясо принято не жарить, а варить. Никаких аутентичных шашлыков нет и не было.

Но не огорчайтесь, ведь есть же грузины и армяне! А у них как раз с шашлыками все очень хорошо.

Шестая остановка: Пшада и окрестности

Пшадская дева и Чертова шахта

Пшада считается греческим селом. А греки, как нам подсказывает история, умеют сочинять мифы. Да такие, что потом вся планета ими восхищается. Один Олимп чего стоит со всей командой скандальных богов. Чем хуже местные понтийцы?

Тем более, что им природой подарено такое сокровище рядом с домом: более семидесяти дольменов (возраст многих из них составляет пять тысяч лет), череда водопадов и заросшие древними лесами горы. Как говорится, грех не воспользоваться.

Греки – прирожденные маркетологи.

Самый излюбленный миф Пшады – про Призрак Девы. Да, вот так, с заглавных букв. Отлично идет история под вечерние посиделки во дворе пшадского дома, особенно после путешествия к водопадам и дольменам. Но, кажется, местные все же чуть-чуть и сами верят в то, что рассказывают…

Итак. История, конечно, связана с любовью и враждой.

В устье Пшады есть водопад с несерьезным названием Оляпкин. Он высокий – почти девять метров, и бурный. Ледяная вода падает с серых гранитных откосов и растворяется между лианами и высоченными деревьями.

Здесь прохладно даже в знойные летние дни. И вот именно у Оляпкина когда-то (дату никто не называет) разыгралась трагедия.

Жили в окрестностях Пшады два племени. И, натурально, враждовали. То ли горы не поделили, то ли море. Неважно.

В одном племени росла девушка Пшада, у конкурентов – парень Папай. И они встретились, и они полюбили друг друга.

Разумеется, родители не пришли в восторг от намечающегося союза.

О толерантности и правах человека тогда не знали, потому Пшаду заперли дома, а Папая угнали на очередную стычку.

И он там погиб. А как ему не погибнуть? Иначе бы истории не было.

В общем, узнала Пшада о гибели возлюбленного, надела свадебный наряд (готовилась, значит, к свадьбе?), пришла к Оляпкину и… сами понимаете. Ледяная вода, девять метров высоты, окружающий немягкий гранит…

Но что-то удержало Деву в этом мире. Не до конца она убилась. Потому что с того времени (неясно, с какого) местные путешественники по дольменам и водопадам стали видеть ее призрак.

Призрак оказался недобрым. Наверное, Дева Пшада не с самыми позитивными мыслями карабкалась на Оляпкин.

Теперь призрак заманивает к водопаду наивных ротозеев и бросает вниз. Может, компанию себе собирает, может скучно ей там. Кто ж знает.

Однако, есть нюанс во всей этой печальной истории.

Пшадская Дева якобы местных не трогает. Только туристов. Потому что туристы в окрестностях Оляпкина пропадали, а местные, хоть трезвые, хоть пьяные, – никогда. Патриотичный призрак.

Учитывая наплыв туристов на дольмены, слух о Пшадской Деве пошел гулять по России. И дошел до НТВ. Я, честно, удивлена, что не до РЕН ТВ, но из песни слова не выбросишь.

В 2015 году в эфире НТВ показали видеозапись, сделанную туристами в районе Пшады. На кадрах отчетливо запечатлен полупрозрачный женский силуэт.

Видео хотели показать специалистам по видеомонтажу, но исходник записи таинственным образом исчез.

Я вот думаю: не переселилась ли Дева в Москву, прямо в Останкинскую башню? Там у нее точно будет отличная компания.

Следующий миф касается инопланетян. Не мы одни восхищаемся местными красотами, наверное. Может, Пшаду из космоса видно.

Это был мирный 1971 год, вокруг процветал СССР, и религия с мракобесием были повержены. А кто такие уфологи, никто тогда не знал. Эх, что за время…

Неподалеку от Пшады местный житель, бесцельно шатаясь, наткнулся на дырку в земле. Неслабую, скажем, дырку: полтора метра в диаметре. Стены оплавленные, а если плюнуть, то никакого звука тебе в ответ не прилетит. С камнем та же история. Первооткрыватель пробовал.

Не сказать, что парень удивился: в этом месте раньше военная база стояла, а после них много чего в земле остается. Но тайну из своей находки делать не стал, и, по теории шести рукопожатий, вскоре сюда приехали спелеологи из Украины.

Они первыми назвали возраст шахты и оправдали советскую армию. По их прикидкам, шахте было лет триста. И, конечно, они решили спускаться. Двое страхуют, третий, веревкой обмотанный, спускается.

Первые сорок метров ничего такого не случилось, кроме удивления: дна-то нет! А потом раздался «леденящий душу рев и вой» (именно так пишут). И вместо украинского спелеолога коллеги очень быстро вытащили

Помчались за милицией. Но пшадская милиция в дырку поганую не полезла. Попросили заявление написать и поискать тех, кто рискнет здоровьем за исчезнувшего. Характерно, что оба оставшихся на поверхности спелеолога лезть в шахту не захотели. Пшадские были того же мнения.

И дело заглохло.

Прошло еще двадцать лет, и уже в 1990-х в округе Пшады стали пропадать люди. И козы. Неясно, вместе или по отдельности.

Тогда вспомнили про Чертову шахту. Нашли.

И снова лезть местные побоялись.

Но объявились очередные безбашенные спелеологи, на сей раз из Москвы. Стали спускаться со страховкой по очереди. Но не достигли даже сорока метров: на уровне двадцати пяти метров на них нападал необъяснимый страх, и исследователи орали благим матом, чтоб их, не мешкая, поднимали.

Чертова шахта дразнилась. На «слабо» сюда приезжали еще несколько команд, вооруженных телекамерами с подсветкой, радиометрами, шумометрами, хронометрами и другой хитрой аппаратурой.

И им снова становилось страшно.

Упорные спелеологи изучали странный провал, не щадя ни живота своего, ни аппаратуры.

На глубине сорока метров был отмечен повышенный, в пять раз выше естественного, радиационный фон, а шумометр зафиксировал инфразвук частотой 7-10 Гц – смертельно опасный для человека.

Странным выглядело ускорение времени в скважине: за два с половиной часа на две с половиной секунды «убегали» вперед часы.

Тут же старожилы рассказали историю про то, как местные парни опустили в шахту своего дружка, а вылез тот из нее поседевшим, как лунь, стариком. Старика, правда, не предъявили.

Телекамера оказалась покрепче всех живых. Ее удалось опустить на двести (!) метров. Но никаких ужасов она не обнаружила: гладкие стены, продолжение спуска.

Так природная это дыра или дело рук человека разумного? Нет ответа.

И только уфологи знают: «труба» создана по неизвестной или утерянной технологии и, скорее всего, пришельцами или подземными жителями.

Так и не найдя ответов на все вопросы, шахту на время оставили в покое. Чтобы никто в нее не свалился, тщательно замаскировали.

Но она есть.

Понтийские греки – кто они

Теперь отвлечемся от призраков и пришельцев, вернемся в теплую Пшаду. Туда, где живут Аристотель, Перикл, Янис, Афина и так далее.

Мою приятельницу здешнюю зовут Деспина. И она из старинной семьи понтийских греков.

«Насколько старинной? Да Бог знает… Но поколений восемь-девять уже здесь живем», – отвечает она на мои вопросы.

А, меж тем, греки приходили на эти берега несколько раз. Волнами.

Впервые эллины появились в Причерноморье примерно за семь веков до рождения Христа.

Пришли, изучили местность и осели. Построили города, сложили их в отдельное царство – Боспорское.

Французский ученый и путешественник Фредерик Дюбуа де Монперэ помещал в район Криницы, в нескольких километрах от Пшады, но на берегу моря, античную Ахайю. На правом берегу реки Пшада располагался античный поселок IV–II веков до нашей эры.

Геленджик, обок которого находится Пшада, тогда назывался Торик. В его гавань заходили суда с вином, маслом, тканями, оружием и другими роскошными товарами. Их меняли на рабов, рыбу и зерно от местных племен меотов и сарматов.

С веками Боспорское царство существовать перестало, но место было торговцами намоленное. Потому пришли генуэзцы и снова стали торговать. А уже в начале XIX века нахлынула вторая волна переселенцев-греков – из Турции.

Благодаря грекам, здесь появились виноградарство, табаководство, умение разводить и содержать обширные фруктовые сады. В Пшаде они везде: персиковые, хурмичные, инжировые. Не говоря уже о яблонях, грушах и черешне.

Сегодня на Кубани проживает около тридцати тысяч греков. Это третий по численности, после русских и армян, этнос Краснодарского края.

Большинство греков (около двадцати тысяч человек) проживает в городах, и примерно девять тысяч – в сельской местности. Они живут в селах Кабардинка, Прасковеевка, Адербиевка, Пшада, Витязево, Мерчанское, Гавердовское, в городах Геленджик, Новороссийск, Адлер, а также в Адыгее.

Понтийские греки, на удивление, не растворились в калейдоскопе народов Кубани. Они христиане, конечно, но… не до конца. Языческого в их культуре по-прежнему много.

Их язык на тысячелетие позже древнегреческого пришел на эту землю. И до сих пор сохранил потрясающую буквальность в смысле слов: поныне на этом языке прачечная зовется катаризма, перевозка – метафорисис, стол – трапеза. Сами же себя местные греки называют ромеос, ромеи.

Все так же понтийцы по весне отмечают Сирандос.

В этот день обязательно готовят хотар рике – травяную еду – блюдо из сорока трав. А на свадьбах танцуют обрядовый танец Винеман, в котором шесть пар молодоженов с горящими свечами в руках приветствуют и принимают в свой круг новобрачных по завершении свадебного пира.

Примечательно, что понтийские греки в начале XXI века получили возможность вернуться на прародину, в Грецию. Кто-то действительно уехал, но все же большинство остались.

Потому что велика сила печатного слова.

И отдельно про дольмены

В 1990-х тут было трудно. Как и во всей России, развалился богатый совхоз «Михайловский перевал», который строил в Пшаде школу, Дом культуры, дороги. И давал работу.

В 1995 году новая напасть: по одной из улиц Пшады, после продолжительных ливней, сошел грязевой сель с глиной и деревьями. Тридцать домов исчезли, а на их месте возникло озеро.

Но терпеливые греки не унывали и дождались своего звездного часа. Спустя год после разрушительного оползня вышла книга Владимира Мегре «Анастасия». А в ней речь шла, кроме прочего, о волшебных свойствах дольменов.

А где у нас дольмены? Правильно, в Пшаде.

И, с тех самых пор и по сию минуту, туристы косяком несутся в Пшаду и окрестности, в надежде приобщиться к таинствам, а заодно выздороветь, просветлиться…

Местные жители ориентируются в спросе мгновенно. Мне кажется, в половине дворов Пшады стоит реконструированный ГАЗик с лавочками. На них туристов возят к дольменам прямо по руслу Пшады. Правда, о том, что джиппинг убивает в русле реки все живое, никто не думает.

Но оставим эти скучные материи, повернемся лицом к дольменам.

Итак, в долине реки Пшада насчитывают около семидесяти мегалитических сооружений.

Узнали об их существовании давно: еще в 1774 году дольмены описал в походных рассказах германец Петр Симон Паллас, назвавший их «каменными домами».

Спустя двадцать лет на группу из шести дольменов на реке Пшада наткнулся Тебу де Мариньи и тоже упомянул о них в рапорте.

И, наконец, английский разведчик Джеймс Белл в 1839 году нарисовал их.

Дольмены Пшоды удивительные. Это кок бы домик из массивных плит. В передней части круглое (как по циркулю!) отверстие, диаметром примерно сорок сантиметров. Примерный вес плит –

Дольмены выстроены так, что звуки отражаются от каменных стен, накладываются друг на друга, резонируют и усиливаются.

Кто их построил, каково истинно назначение? Неясно по сей день. Наверное, только Анастасия из «Звенящих кедров» знает. И ее последователи.

Ученые же выяснили, что дольмены в основном расположены над линией разлома земной коры. Именно на этих линиях накапливается колоссальная сила напряженности.

Склонные к эзотерике граждане называют эти участки «местом силы», а ученые – «зонами каустик». По-гречески «каустик» – жгучий.

В таких зонах волны как бы скручиваются в спирали и, в зависимости от направления, имеют «аномальный» или «теневой» сегмент.

В аномальной зоне человек ощущает дискомфорт и тревогу, в теневой – восстановление сил и покой.

Зависит это от изменения механики вращения земли вокруг своей оси в разное время года, с солнечной активностью и с орбитами движения небесных тел.

Уже упоминавшаяся мной Анастасия из книжки писателя Мегре говорит: «Дольмены – не погребальные сооружения, в них уходили люди, не утратившие способности пользоваться мудростью Вселенной».

До сих пор не иссякает, на радость пшадцам, поток сторонников теории Анастасии. Они приезжают в Пшаду, идут к дольменам и обращаются к ним с вопросами, просьбами и просто поговорить.

По непроверенным данным, некоторым помогает.

«Кали орекси!»: еда понтийских греков

Понтийские греки говорят: «Вначале построй печь, уже потом церковь». Пожалуй, это все, что можно узнать о победе материального над духовным в одном небольшом, но разумном народе.

С точки зрения кулинарии, понтийские греки – неправильные греки. Они больше любят сливочное масло, чем оливковое, а свининку уважают не меньше, чем ставриду (на самом деле больше).

Очень много в понтийской греческой кухне молочных и кисломолочных продуктов. Сыры, сквашенное молоко, масло… И сотни вариантов блюд на их основе.

Зеленью и овощами наследники Аристотеля не пренебрегают тоже. И кашами, и яичницами, и рыбой…

Я вам расскажу о тех блюдах, которые ела и, иногда, готовила сама в Пшаде, под строгим взглядом Деспины и ее соседки и моей подруги Валентины.

Хортарика из крапивы

Что нужно

• около килограмма молодой крапивы (соберите ранним летом)

• 200 г риса

• 2 ст. л. оливкового масла

• 50–60 г сливочного масла, желательно домашнего

• лимон

• соль по вкусу

Как готовить

• Залейте кипятком очищенный рис.

• Дайте ему постоять в воде 30–40 минут.

• Потом варите его в пропорциях как для обычной каши.

• Подсолите и добавьте ложку оливкового масла.

• Крапиву тщательно вымойте в проточной воде.

• Ошпарьте кипятком и нарежьте крупно.

• Когда будет готов рис, бросьте в него крапиву.

• Дайте покипеть на слабом огне 5 мин.

• Отправьте в кашу сливочное масло и посолите.

• Некоторые любят уже в тарелку выжать несколько капель свежего лимонного сока.

Гемиста с чечевицей

Что нужно

• 10–12 толстеньких сладких перцев

• 2 крупные моркови

• 1 белый корень

• 2 луковицы

• 1 литр свежего томата

• 100 г красной чечевицы

• соль и белый перец по вкусу

Как готовить

• У перцев удалите плодоножку и опустите на минутку в кипяток.

• Отложите.

• Морковь и белый корень очистите и натрите на крупной терке.

• Лук мелко посеките.

• Чечевицу сполосните.

• В миске смешайте все ингредиенты начинки.

• Нафаршируйте перец, сложите в широкую толстостенную кастрюлю и залейте подсоленным и перченым томатом.

• Тушите 40 минут.

• Можно подавать со сметаной.

Ксигалан – сквашенное молоко

Что нужно

• 1 литр молока

• 100 мл закваски

Как готовить

• Молоко закипятите и немного остудите – примерно до 60 °C.

• Пока молоко остужается, приготовьте место созревания ксилагана: в прохладном углу постелите толстое полотенце или детское одеяло, а поверх – две широкие газеты крест-накрест.

• В стакан с закваской налейте немного молока и тщательно перемешайте.

• Залейте в молоко.

• Сразу же разлейте молоко по банкам – любым.

• Закройте банки пластиковыми крышками.

• Отнесите в место созревания, укутайте в газеты, а затем в одеяло или полотенце.

• Через 3 часа откройте банки с ксигаланом и оставьте до полного охлаждения.

• Что подойдет для закваски ксигалана? Можно использовать 4 ст. л. густого кефира с двумя ложками кислой сметаны.

Пашкитан

Что такое тан? Это пахта, жидкость, оставшаяся после взбивания сливок в масло.

В понтийских семьях делали из нее своеобразный полуфабрикат, который потом шел и в супы, и в каши, и в пироги.

Тан заквашивали в большой емкости, получался ксигалан.

Его тщательно перемешивали, затем нагревали до отслойки творога.

Добавляли свежий тан и помещали в полотняный мешок для отстойки.

Затем мешок ставили под гнет на несколько дней, чтобы жидкости осталось как можно меньше.

Собственно, это уже и есть пашкитан.

Чтобы его можно было долго хранить, использовали естественный консервант – соль.

Соленый пашкитан плотно закладывали в глиняные горшки и отправляли в самое холодное место дома, в подвал.

Таноменон сорва: суп на квашеном молоке

Что нужно

• 1 литр воды

• 150 г пшеничной крупы (можно булгур)

• 600 г ксилагана или греческого йогурта

• 1 луковица

• 50 мл оливкового масла

• по 1 ч. л. соли, черного тмина и сухой мяты

Как готовить

• Воду доведите до кипения, посолите.

• Отправьте в нее промытую крупу.

• Лук обжарьте на масле до золотистого цвета.

• В последний момент бросьте в сковородку мяту и тмин.

• В отдельной миске смешайте ксилаган и немного воды от каши.

• Отправьте обратно в кастрюлю разведенный ксигалан и лук со специями.

• И минуту-две потомите суп на самом слабом огне.

Сирон

Понтийские греки делают сирон и на праздники, и на встречу друзей, да и вообще – когда настроение подходящее.

Для сирона готовят тонкие лаваши из простого теста: мука, вода, чуть соли. Сегодня можно купить готовый лаваш.

Как готовить

• Лаваш сверните в рулет и порежьте на кусочки примерно 2–3 сантиметра.

• Готовые кусочки поставьте рубленым концом вверх.

• Подсушите их в духовке до легкого румянца.

• Переложите остывшие кусочки на глубокое блюдо, которое будет подаваться на стол, и ошпарьте кипятком.

• Буквально сразу же кипяток слейте.

• Для творожной заливки соедините в миске мягкий жирный творог (идеально – домашний), давленые зубки чеснока, немного мяты, петрушки и чабреца, соль по вкусу.

• Если творог очень плотный, разведите небольшим количеством кипяченой воды.

• В сковороде растопите сливочное масло.

• Полейте заготовку из лаваша маслом.

• Выложите творожную заливку и снова полейте маслом.

• Оставьте блюдо на полчаса – час для пропитывания.

Феленон тиган

Дословно с понтийского языка это название можно перевести как «ломтики на сковороде». Это гренки, обжаренные

Что нужно

• 500 г хлеба

• 4 яйца

• 100 г сливочного масла

• соль по вкусу

Как готовить

• Зачерствевший хлеб нарежьте тонкими ломтями.

• Яйца взбейте в отдельной миске.

• На большой сковороде растопите 100 г сливочного масла.

• Каждый ломтик хлеба обмакните в яйцо и укладывайте на сковороду как можно ближе друг к другу.

• Сверху на этот слой таким же образом укладывайте второй.

• Благодаря яйцу эти две части склеятся.

• Сковороду накройте плоской крышкой.

• Через 5–7 минут наступает момент, когда хозяйка должна проявить сноровку.

• Используя плоскую крышку, нужно аккуратно перевернуть всю конструкцию, уложив феленон тиган на сковороду верхним слоем.

• Когда этот слой подрумянится, сделайте переворот еще раз, выкладывая блюдо на плоскую тарелку цельным «пирогом» с хрустящими корочками и вкусной мягкой серединкой.

• Сверху посыпьте сахаром или полейте медом.

Это – традиционное угощение к сладкому чаю у понтийских греков.

Перерица

Что нужно

• 7–8 шт. сладкого перца зеленого цвета

• 3–4 зубчика чеснока

• масло для жарки

• соль по вкусу

Как готовить

• Вымойте перец, не отрезая хвостики.

• Сделайте небольшой надрез сбоку в теле перца.

• Посолите так, чтобы соль попала внутрь.

• Для любителей остренького можно с солью добавлять черный молотый перец.

• На раскаленную сковороду с маслом выкладывайте перцы, хвостиками к краю.

• И жарьте со всех сторон.

• Кожица должна совсем зажариться, до розовато-коричневого цвета.

• Переложите на блюдо и полейте толченым чесноком с ложкой воды.

• Перец можно подавать на стол и горячим, и холодным.

• Главное, не отрывайте хвостики, за них берутся руками и «объедают» перец.

И в заключение…

Спасибо, что прочли нашу книгу, друзья! Почему я говорю – «нашу», если на обложке мое имя? Это просто.

В работе над книгами мне помогали и краеведы, и музейщики, и археологи, и сотрудники научных библиотек, и рестораторы, и просто жители наших чудесных городов – Таганрога, Ростова-на-Дону и Краснодара.

Алла Цымбал –бесценные воспоминания семьи мне подарила старший научный сотрудник Таганрогского музея-заповедника и потомственная таганроженка, моя подруга университетских времен. Это ее «французский» салат и бабушкины рассказы вы найдете в книжке о Таганроге.

Георгий Багдыков –потомственный врач, великолепный краевед, истинный сын ростовской Нахичевани. Его чудесные рассказы и воспоминания дали мне совершенно иной взгляд на историю города – со стороны семьи. Бесценная помощь!

Ольга Устинова –невероятной харизмы и талантов женщина. Откликнулась на мою просьбу рассказать о ростовской еврейской еде сразу же и бескорыстно. Да что там, я надеюсь, что наше знакомство перерастет в постоянное общение. Очень надеюсь!

Евгений Бойченко– добрый друг, щедрый на потрясающие открытия и задумки. Именно Женя подарил мне идею написать книгу о ростовской еде через «Путешествие во времени» по старинным ростовским районам. Трепещу и очень рассчитываю, что оправдала задумку.

Людмила Демиденко –подруга моя уже 35 лет. Высочайшего уровня профессионал музейного дела. Долгие годы главный хранитель Ростовского краеведческого музея. Это она нашла и подарила мне старинные меню, одно из которых стало предметом кулинарного расследования.

Деспина и Валентина –жительницы греческой Пшады, что под Геленджиком. Это их семейные рецепты и легенды греческой диаспоры вы найдете в книжке про Краснодар.

Анастасия Морозова –самый, пожалуй, креативный ресторатор нашего города. Она взяла книжку про Таганрог и ввела некоторые рецепты в меню своих ресторанов. А еще записала видео-рецепты, на радость тем, кто любит смотреть.

Кроме того, этих книг бы не было, без главных вдохновителей – руководителей издательства «ИМ Медиа» Музы Монамс и Алексея Иванова. Это они держали меня твердой рукой и не позволяли отклоняться от курса!

Огромная благодарность моему редактору Людмиле Павловне Буряковой. Нелегко работать редактором у профессионального редактора порталов. Но она смогла.

Спасибо всем, кто верстал, иллюстрировал, продавал мои книжки. Это незаметный читателю огромный труд.

И, наконец, спасибо каждому, кто прочел «Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар: истории и рецепты Юга России».

Мы с вами побывали в Таганроге, Ростове-на-Дону и в Краснодаре – уникальных и значимых местах как с исторической точки зрения, так и с кулинарной.

Надеюсь, путешествие было не только забавным, но интересным и познавательным.

Будь такая возможность, каждому пожала бы руку!

Спасибо за чтение

Вернуться к книге