Вкусно жрат от Иркуйема

Глава 1. Про борсчш мариупольский

1. Берем кастрУлю. Объем не важен, один хрен, получится под самый-самый козырек - карму не обманешь. Поэтому и примерного расклада продуктов в граммах не дам. Сколько будет, столько будет. Борсчш все примет.

2. В каструлю кладем мясо (свинина, говядина, куратина - пилювать. Настоящие мастера не выебываются в судорожных попытках соблюсти канонЪ, а готовят из того, что есть). Заливаем водой, включаем горелку... Ну и в зависимости от мяса, варим его до готовности, временами снимая "шум". Можно забить, но на бортах остаются некрасивые разводы.

3. Пока мясо варится, чистим картошку, морковку, буряк (не свеклу, именно буряк! Не найдете настоящего, проводите бурякизацию - кладете свеклу перед собой, крестите ножом и говорите: "Во имя борща, нарекаю тебя буряком!" - ну и все, в общем. Если бурякизацию не провести, то получится овощной суп, имейте ввиду)

4. Нарезаем лук (размеры и форма без разницы, хоть кубиками, хоть полукольцами). Перед началом слезогонки ставим сковороду на огонь, греем...

5. Плескаем масла на разогретую сковородку, через 20-30 секунд вываливаем луконарезку. Пока она золотистокорочкится, быстро-быстро нахерачиваем на крупной терке морковку с буряком (не забывая лук размешивать, дабы золотистый цвет не превратился в графитовый оттенок). И аккуратно красно-желтую смесь запускаем в обжаренный лук. Если не аккуратно - от плюха потом брызги по всей кухне.

6. Пока это все делается, достаем мясо из бульона (по готовности, конечно) и, матерясь на обожженные пальцы, мясо разбираем по мелким кусочкам. Можно порезать, тут уж кто как любит.

7. В бульон ссыпаем картошку (нарезка, опять же, какая угодно) и снова каструлю на огонь.

8. В луко-буряко-морковь плюхаем 1-2 мелко-нарезанных болгарских перца и 3-4 помидора(2-3 ложки томатной пасты). Можно, кстати, и совместить, благо нынешние томаты далеко не всегда обладают нужными ТТХ. Мелко-нарезанное мясо можно в зажарку, можно в каструлю - пофигу. Я в сковородку фигачу, но вкусы у всех разные. Помешиваем, помешиваем... Соль, перец, еще один перец... И тихонько все это тушим...

9. Картошка готова. Вываливаем зажарку в каструлю, размешиваем несколькими энергичными гребками. В идеале, вываливаем туда же банку фасоли. Ну а если нет, то нет. Фасоль можно и в зажарку, кстати, закинуть.

10. Пока все это закипает, шинкуем капусту. И в кипящую смесь ее, всю, без остатка!

11. Через 1-2 минуты выключаем. Если кто любит капустные сопли - еще минут десять пусть варит.

12. И сверху зелень с чесноком!

Глава 2. Псевдокимчи из белокочанной капусты - "Месть Корее"

Синее - краснокочанная капуста (никогда особо не любил, но взял в запас). Желтое - айва. Она не обязательна, но по привычке кидаю любую похожую хрюкту (груша, яблоко). У айвы хорошо шкурку срезать. Перца болгарского можно и побольше, но он, падло такое, дорог нынче.

К вышеуказанному наряду сил и средств, необходима мясорубка/блендер, большая кастрюля и два небольших целофаниевых пакета - проводить операции непосредственно с капустой. Дети, женщины и приравненные к ним категории граждан могут применять перчатки.

Все, кроме капусты измельчаем до вышепоказанного состояния. Если выходит по объему мало, можно и капусты помельчить, не страшно. Добавляем туда 3-4 столовых ложек соли (на свой вкус ориентируясь, паста должна быть ощутимо соленной), чайную ложку сахара. Перемешиваем. Сам капустис нарезаем небольшими "клаптиками" ("кусочками" - дикопольский диалект русс. яз.). В процессе лучше выбрать самые массивные черенки.

Засыпаем в кастрюлю, и, представив свое начальство, наносим давилкой множественные телесные повреждения (чтобы никто не ушел обиженным), совершая короткие удары с частой амплитудой по траектории "сверху-вниз". Затем плюхаем в избитую капусту несколько столовых ложек пасты и тщательно вымешиваем. Корейцы на этой стадии уже все повесились, поэтому продолжаем без них. Кстати, пробовал делать и из пекинской, по канону, с вымачиванием, нанесением на каждый лист... Но получается куда дороже, хлопотнее, и не сказать, чтобы прям вкуснее. Чуть иначе звучат нотки, не более.

Затем, облачив десницу и шуйцу в пакеты фряжские, начинаем плотно трамбовать получившуюся смесь в банки, додавливая давилкой при необходимости - чем меньше пустот, тем лучше. Мой личный канон не требует строго соблюдения литража, но оптимальнее всего трехлитровые. Забив полбанки, плюхаем пару ложек пасты, и продолжаем трамбовать до самого верху. После того, как перестает влезать в принципе, намекаем банкам, что гони все-таки коммунистки, и укладываем сверху кусочек капустного листа, дабы уменьшить высыхание. Да, если паста остается, не стесняясь, выливайте ее в банки. Хуже не будет, а жаба не будет изничтожать за трату стратегического продукта (ну или в макароны можно плеснуть, на манер "кекчупа"). По окончанию, поставить банки куда-нибудь в нехолодное место дня на три (я, правда, начинаю усиленно пробовать через пару, но лучше дать постоять). Ну и следить, чтобы не пересыхало, по необходимости поддавливая капусту сверху (она и сама усаживается немного). В один из критических моментов такого рода, попробовал кипяченной воды подлить. Думал, испоганю нахер, но прокатило.

По вкусу получается весьма приветственный продукт, со стандартной квашенной капустой, не схожий в принципе. Кисло-острая такая закусь. Под воттку улетает полубанками, но и в качестве гарнира - очень даже. С гречкой, так вообще можно всю банку схарчить незаметно. Объективные эксперты (не должные мне денег и не связанные родственными узами) хвалят и просят еще жрут без нареканий.

Глава 3. Окрошка и все-все-все

Не так давно, в этих ваших энторнетах, разгорелась окрошечная баталия. Вернее, рубилово на тему "квасный патриотизм" или "кефирный". Внесу и свою малую лепту.

В слайдах с комментариями:

Продукт готовый к заливанию секретным ингредиентом

Правильная окрошка начинается с мяса! Обильно поперченного и обжаренного без маслов, на сухой сковородке

Остывшее мясо частично съедается, частично нарезается крупными кусочками ("кубиками" мою нарезку не назвать)

Следом - картошка с редиской. Редиски жалеть не надо!

Затем - варенные яйцы. Их тоже не стоит жмотничать - мы прозевали, в холодильнике только 4 штуки было. А так, я и десяток покрошу, рука не дрогнет

Свежие огурцы. Тоже не жалея! Вообще, окрошка, она как и борщ - блюдо явно степное. Продукты жалеть нельзя, закладывать широко и не задумываясь! Начнешь граммы считать и выискивать "идеальную пропорцию", получится ерунда

Лука зеленого, перышек 5-6...

Черный перец. Соу мач черный перец! Бо вiн наш бро, хлопцi! И никакой соли! Соль - непосредственно в тарелке. А то все стечет и снова таки получится ерунда!

Перемешав предыдущую фотографию, засыпаем много-много зелени и снова перемешиваем. Если делать все сразу, велик шанс непромесов, "сухарей" и т.д. Поверьте экс-строителю!

Сметанки щедрую ложку. И квасу туда, квасу, недрогнувшей рукою!

На самом деле, я, как человек достаточно южный, окрошку больше люблю с кисломолочкой - айран, тан, сыворотка, кефир тот самый... Но в большом городе, лучше уж квас домашний! Кратно вкуснее получится)) Можно вообще, впополам развести)

Необходимый наряд сил и средств. Картошки, правда, с запасом получилось - с ней, с единственной, лучше не усердствовать

Глава 4. Пэк кимчи или белая кимчи

Вообще, это должен был быть нормальный рецепт с кучей фото. Однако в связи с тем, что наш любимый Сенной рынок закрыли на несколько недель и новой кимчи не планируется, то и фото всего одно - с прошлой партии, итоговый продукт.

Пэк кимчи - белый вариант ферментированной пекинской капусты, практически без специй, очень нежный, в меру соленый и кислый.

Нам понадобятся:

2 кочана пекинской капусты

По 1 небольшому перцу болгарскому, моркови, луковице, дайкону, пучку зеленого лука, твёрдой и не сладкой груше.

Головка чеснока (нам показалось много, в следующий раз возьмём половину).

Кусочек имбиря и половина острого перчика.

Теперь о процессе!

4 этапа: просолка капусты (2-3 часа), приготовление рассола (1 час), квашение капусты (2-3 суток), выдержка в холодильнике (1 день-три недели).

Итак, капусту нарезаем удобными фрагмента (вдоль, поперёк, целыми листьями, вплоть до четвертинок или половинок кочанов), засыпаем солью, примерно 100 гр, перемешиваем, оставляем на 2-3 часа, промываем, обсушиваем.

Для рассола в блендер суем грушу, луковицу, чеснок и имбирь, измельчаем в кашу, смешиваем с литром воды и парой столовых ложек соли, оставляем на час.

Остальные овощи (морковь, перец болгарский, дайкон, острый перец, зелёный лук) тонко шинкуем, присаливаем и даём постоять минут 20. Не рекомендую тереть овощи на тёрке, шинкованные они получаются более хрусткие и не теряют текстуры.

Далее, в банку или удобный пластиковый контейнер укладываем плотными слоями капусту и нашинкованные овощи, сверху можно уложить некондиционные жёсткие верхние листья капусты, в качестве защиты от плесени, так же на них будет удобно устанавливать гнёт. Рассол процеживаем и заливаем в контейнер. Если его не хватило, можно добавить подсоленной воды, но не спешите наливать много - капуста и овощи ещё выделят сок и, довольно, много. Устанавливаем нетяжелый груз и оставляем на сутки. После можно снять гнёт, накрыть крышкой и оставить ещё на одни-двое-трое суток, проверяя каждый день. Трех суток, в общем, должно быть достаточно, но если у вас холодно - лучше увеличить время.

Всё, пэк кимчи готова. Но, лучше заквашенную капусту убрать в холодильник на 1-2 дня, и после этого уже пробовать. Поверьте, так вкуснее! А уж через 5 дней она будет само совершенство. Мы её едим просто так или делаем лёгкие салаты с редиской/свежим огурцом/зелёным горошком, заправляем соевым соусом и растительным маслом.

И не выбрасывайте рассол! Во-первых, он полезный (не хуже чайного гриба или новомодной комбучи), во-вторых, вкусный, в-третьих - универсален в кулинарном применении.

Приятного аппетита и удачи!

Глава 5. Про морскую капусту с океанского берега

Что делает обычный человек, если ему хочется морской капусты? Не про "нормального" говорю, тот вообще ее есть не станет. Правильно, пойдет в магазин, купит и съест. А мы поехали браконьеров ловить. Сначала на охотоморскую сторону, потом в район реки Серноводка. Она нерестовая, заходят всякие лососевые. В дельте три японских журавля живет, на сопке танк стоит, когда-то археологи копали древних человеков нашли. Обычная, можно сказать, кунаширская река. Браконьеров не поймали - рыбы нет, они и попрятались. Дожди, опять же - дороги грунтовые размыты напрочь. Медведей, если что, тоже не встретили - даже следов нету. А на берегу прямо таки залежи морской капусты. Она ж на камнях живет, на приличных глубинах. Шторма рвут, волной выбрасывает. Грех мимо такого продукта пройти! Длинные, до двух метров, ленты... Мы и не прошли. Набили полный пакет, домой привезли. И начали готовить.

Отдельно плантацию не щелкали, как-то не подумали. Но представить можно

Пакет с историей! Нам его вручили на въезде в Кургальский заказник, который в районе Кингиссепа. Так с нами и приехал, как оказалось

Сперва нужно отмыть от песка. Тут он мелкий, но на зубах все равно скрипеть будет

Потом порезать на произвольные куски 10Х10, 15Х15 - как рука пойдет, короче говоря

Нарезанное - залить кипятком. Некоторые варят, но тут вариации на тему. Лично нам варка кажется излишней, но, каждому свое. Кипятком заливать нужно по двум причинам. 1-я, чтобы сотворить магию изменения цвета (была коричневая, станет ярко-зеленой, притом мгновенно) 2-я, чтобы убрать слизь, выделяющуюся из водоросли

Залив кипятком, придавим крышкой и оставим в покое минут на 20-30. Потом, когда остынет, заливаем холодной водой, споласкиваем, заливаем горячей, снова холодной... 2-3 цикла, пока не перестанет выделяться слизь

Подготовленную капусту измельчаем. Размеры, опять же - произвольные

Параллельно займемся маринадом. Соль, сахар (примерно по столовой ложке на литр воды), красный перец, соевый соус (его мы в "Отливторге", кстати, нашли - на полуострове Весловский, когда катались с орнитологом птиц фотографировать), уксуса пару столовых ложек... Точных пропорций нет - все на собственный вкус

Когда маринад закипит, засыпаем в него нарезанную капусту, доводим до кипения и 5-6 минут смотрим на шоу прыгающих пузырьков

Перекладываем в банку, зарываем крышкой и ждем, пока остынет. В принципе, можно уже горячей есть, но лучше дать хоть денек настояться

Глава 6. Кухонная импровизация (суп лакса)

Одним из больших минусов острова является довольно ограниченный продуктовый набор. Нет, все стандартное тут есть. Зачастую - куда дешевле, чем на материке (про рыбу вообще молчу - та же кета с горбушей уже малость надоели:). Но если захочется чего-то прям этакого, то чаще всего, приходится грустно обламываться. Или импровизировать по мере сил и средств. Разумеется, импровизация умеренная, не как в грустном анекдоте про замену креветок селедкой, а авокадо - вареной картошкой)

К примеру, пару недель назад мы делали лаксу - чудесный малазийский суп (нечто типа том-яма). Ну как, "лаксу"...))

Оригинальный рецепт взяли в отличном блоге - https://shipilevsky.livejournal.com/190887.html

Ананасы? Свежие огурцы? Экзотические травы?.. Мы, слава богу, не в Москве!)

Свежайшая скумбрия в количестве трех голово-единиц была тщательно выпотрошена и качественно отварена. Ну и разобрана на мелкие волоконца по мере остывания.

Параллельно с разбиранием тушек, были нарезаны две красные ("крымские") луковицы и щедро залиты яблочным уксусом (у нас тут попадается просто таки офигенный, хоть так пей!)

Ну а в бульон было добавлено:

5 сантиметров имбиря, нарезанных на несколько кусков, добротная щепотка листьев лайма, где-то грамм 100 сушеного минтая с перцем (как ни странно, оказалась отличной заменой всяких сушеных креветок в почти любом блюде ЮВАшного региона - даже в кимчи нарезаю), три мелких, но ядерных перчика, мельчайше нарезанная луковица, столовая ложка рыбного соуса, пара столовых ложек томатной пасты, полголовки чесноку (тоже нарезанной как можно мельче), остатки выветрившегося лемонграса (грамм 5-6 на вид), столовая ложка мисо-пасты (да, столовые ложки у меня сиротские, с огромной горкой - можете смело на два умножать), сухой мяты тоже где-то ложку, яблочное масло (сильно уваренное пюре) - две ложки, и кокосовой патоки - сколько вытряхнулось из бутылочки.

Проварить минут 5 и оставить на плите (у нас электрическая, остывает долго. "Газовикам", соответственно, внести коэффициенты).

В это же время, были сварены макароны (армейские, высший сорт!), в декабре местные пограничники 4 ящика подарили, как отставному коллеге и вообще хорошему человеку

Ну а дальше все просто - макароны в тарелку, сверху рыбу, сверху бульон и маринованный лук с нарубленной петрушкой. И вперед!)

Глава 7. Кимчи кунаширскыя. Из черемши

Что бы сделать кимчи из черемши нужно следующее: - Приехать на Кунашир - Работать в заповеднике - По дороге с кордона нарезать на одном из склонов полный пакет этой самой черемши...

Остальные ингредиенты на фото. Соевый соус, острая перчинка, кусочек имбиря, перечный соус "Кочудян" и немного вяленого минтая (он вместо вяленых креветок).

Черемшу помыть, затем засыпать солью - 3% от примерного веса будущего продукта - то есть, к самой зеленой массе доплюсовать прочее. Разумеется, аптекарская точность не нужна. Но желательна! Залить теплой, почти горячей (градусов 50-55 по православному Цельсию) и оставить в покое на пару часов. Затем, слить воду, перебрать, оторвав лишнее и порезать. Как я уже как-то говорил, резать надо так, что цап вилочкой, и в рот. Не больше, но и не меньше. Порезав, помять. Можно руками, можно подручными колотушками - на сколько фантазии хватит. Помяв, отложить в сторону, занявшись нарезкой всего прочего. Нарезав, соответственно, вывалить все в одну емкость, тщательно перемешать...

Плюхнуть сверху столовую ложку с горкой "Кочудяна", от души плескануть соевого соусу, и снова сыпануть соли (на этот раз - 2% от общей массы). Добавить чайную ложку сахару. И снова тщательно перемешать. Уложить в емкость, придавить гнетом и ждать. В приготовлении кимчи ожидание - самый сложный момент. Дней через пять, когда пузырьки воздуха больше в продукте появляться не будут, переложить в "стекло", и холодильник. Штука получается очень яркая (много за раз не съешь). Скорее даже не овощной гарнир, а этакий соус, что-то, не знаю, как правильно назвать. Столовую ложку на тарелку риса шлеп, и прямо таки чудесно получается! Да, небольшое дополнение. Если в продукте под гнетом после первых суток (можно чуть меньше), жидкости образуется меньше, чем нужно (чтобы с верхом закрывало), то можно, скрепя сердце, плескануть немного воды.

Готовый продукт на одной тарелке с маринованным белокопытником (это такой наш местный лопух, вырастающий по пары метров в диаметре)

Глава 8. Кунаширская кимчи

Глядя на Курилы из Питера, нам казалось, что из-за своей крайней дальневосточности, здесь всякие пищевые изыски из ЮВА будут кратно доступнее, чем на ингерманландских болотах. "Авотхуй!" (С)

Выбор побольше, конечно, но не так, чтобы прям в разы. И цены такие же. Впрочем, в обоснование потребности экономики нашей страны в массовых расстрелах, углубляться не буду - "армия вне политики!" (С).

И кимчи тут продается пересоленная и переуксусненная. На вторую неделю жизни на Черном острове, мы поняли, что пора что-то менять в окружающем мире. И пошли в магазин за капустой. Перец, чеснок, дайкон и морковка с рыбным соусом в запасе и так были. Настоящую, прямо таки "каноничнуюЪ" кимчи, я, после нескольких экспериментов, не делаю, несколько упростив рецепт под имеющиеся силы и средства. Разницы, по большому счету, никакой, а возни гораздо меньше!

Нам потребуется:

Шесть маленьких пекинок, три морковки, три помидорки, два дайкона, три головки чесноку, большая красная острая перчина, соль, сахар, пара столовых ложек паприки и грамм 100-150 рыбного соусу. В идеале (под мой вариант), еще бы креветочную пасту, но в тот момент, когда нам "прысралося" готовить, в окрестных магазинах не нашлось.

Капусту складываем в емкость, засыпаем солью (примерно 1% от веса капусты), заливаем теплой водой и оставляем в покое на день. Примерно через 10-12 часов, меняем рассол.

Сливаем рассол, оставляем капусту в раковине - пусть стечет!

Нарезаем морковку и дайкон. В этот раз, я построгал морковку овощечисткой - эксперименту ради, вдруг что хорошее получится.

Получились длинные тонкие полоски. Глянем, что с ними станет в итоге

Затем (или параллельно), берем чеснок, помидор, перец и те остатки морковки, которые лень строгать, и разбиваем блендером в пасту. В которую плескаем рыбный соус, добавляем соль и сахар. В связи с тем, что рыбный соус сам по себе соленый, применением относительно стандартной пропорцией "2% соли к продукту, можно перестараться. Поэтому, лучше ориентироваться на вкус пасты - она должна быть вкусно-соленой, не вызывая желания немедленно выпить пива.

Практически все рецепты советуют капусту или надрезать, или четвертинить. Отвечу словами классика: "Херня! Неубедительно!". И порежу сразу кусочками, удобными для оперирования вилкой. Все равно ведь резать придется, так проще это сразу сделать

Нарезанное заливаем пастой и старательно перемешиваем

Укладываем в гастроемкость, перекладывая дайконом и морковкой

Толщина слоев не регламентирована - как рука возьмет

Когда емкость заполнится до краев, приминаем.

Под руку попалась толокушка - да и ладно, ею тоже весьма неплохо получилось! Умялось примерно до середины (без фанатизма, не превращая капусту в пюре). Заматываем целлофанием для уменьшения контакта с воздухом, закрываем крышкой (можно положить груз, но не обязательно), ставим на холодильник и идем за вотткой. Воттку кладем в морозилку - ведь через 2-3 дня (зависит от температуры в помещении) у нас будет несколько килограмм отличной закуси!