Путь повара: От Енисея до Кремля.

Глава 1 Первый шаг.

Проверка на излом и «Хозяин Енисея»

В начале 1988 года мне исполнился 21 год. Для советского парня это время, когда пора твердо стоять на ногах. Но мой путь к этому моменту уже успел дать крутой излом. Серьезная травма навсегда закрыла для меня, молодого вратаря легендарного красноярского «Енисея», двери в большой хоккей. Я честно попытался пойти по стопам отца, Алексей Николаевича кавалера ордена Трудового Красного Знамени и освоить суровое, мужественное ремесло огнеупорщика. Но у раскаленных промышленных печей быстро понял: против души не пойдешь, не мое это дело.

И тогда моя мама, Людмила Николаевна, вспомнила, как в детстве, когда мне было всего семь лет и мы с сестрой оставались дома одни, я сам кашеварил на всю семью. Ужин всегда был готов, еще и родителям оставалось. Мама разглядела во мне то, что дремало за годами спортивных тренировок, и предложила: «А давай-ка попробуем в ресторан?»

Сразу после новогодних праздников 1988 года она привела меня на кухню знаменитого красноярского ресторана «Енисей-Батюшка» к повару-бригадиру Аркадию Сергеевичу Аксёнову. В те времена бригадир на кухне это то же самое, что шеф-повар сегодня: непререкаемый авторитет, царь и бог у плиты. Мама тогда работала директором ресторана на четырехпалубном флагмане Енисейского пароходства теплоходе «Антон Чехов», и прекрасно понимала, какая жесткая школа меня ждет.

Только спустя многие годы я узнал о скрытом от меня телефонном звонке. Вечером того же первого дня мама набрала Аксёнову и спросила напрямую, без прикрас: — Аркаша, скажи прямо, с него получится толк или нет? Аркадий Сергеевич ответил коротко и веско: — Твой сын если захочет, то будет очень хорошим поваром, всё в его руках. То что от меня зависит, я ему дам.

И он дал. До мая 1988 года я проходил у него экспресс-обучение, после чего ушел в свою первую навигацию на «Антоне Чехове». Осенью снова вернулся в «Енисей-Батюшку» под крыло Аксёнова, продолжая жадно впитывать профессию. Наставник видел во мне потенциал и требовал большего: летом 1989 года по его настоянию я поступил на заочное отделение Ленинградского института советской торговли (ЛИСТ) на факультет инженерной технологии. Аксёнов растил из меня не просто кулинара, а инженера, понимающего физику и химию каждого процесса на кухне.

Работа на флагмане круизного флота была престижной, но у любой красивой картинки есть своя, невидимая миру изнанка. Как начинающего повара, меня поставили на холодные блюда. Самым примечательным и самым тяжелым случаем в этой моей ранней работе стал фирменный праздничный ужин, который подавался строго один раз за рейс.

Главным гастрономическим хитом этого вечера была свежепойманая енисейская ряпушка двухдневного малосола. На порцию шло ровно две рыбки. Теплоход вмещал 220 отдыхающих и вся эта лавина заказов падала на меня одного. Нужно было в одиночку переработать 440 штук мелкой, нежной рыбы. Ряпушка подавалась идеально вычищенной, без какого-либо гарнира и соусов только чистый, первозданный малосольный вкус, портить который было настоящим кулинарным преступлением.

Вопрос был даже не в том, сколько уходило времени на эту ювелирную заготовку. Я до сих пор отчетливо, до мельчайших подробностей помню, как невыносимо щипало руки от соли. Когда ты только начинаешь работать на профессиональной кухне, скорость еще нарабатывается, и руки неизбежно покрыты мелкими порезами и царапинами от ножей. И вот в каждую эту ссадину часами въедалась соль. Руки горели живым огнем, печет так, что искры из глаз, а останавливаться нельзя в зале ждут гости. Я просто стискивал зубы и чистил рыбку за рыбкой. Но зато какой это был триумф, когда с пассажирской палубы на кухню не возвращалась ни одна тарелка! Избалованные интуристы и советские высокопоставленные гости съедали всё без остатка. В эти минуты я понимал, ради чего терпел эту боль. Всего за навигацию было семь рейсов, и счет перечищенной мною ряпушки шел на тысячи. Это была суровая, но великая школа.

В ту же навигацию 1989 года Енисей подарил мне встречу, которую я храню в сердце всю жизнь. Мы причалили в порту Дудинка. По графику всех туристов на целые сутки увозили на экскурсию в Норильск. Теплоход пустел, и для экипажа это был редкий, долгожданный выходной.

Ранним туманным утром я вышел на палубу и увидел человека. Он стоял у леера и молча, завороженно смотрел на серую сталь Енисея. Я подошел ближе: — Почему вы не поехали на экскурсию? Мужчина повернулся и сухо, по-таёжному ответил: — Что я там не видел? и тут же прищурился: А ты почему не поехал? — Я сейчас на работе, ответил я, а по экскурсиям буду ездить в отпуске.

У нас завязался на удивление легкий, простой разговор. Незнакомец почти сразу стал по-отцовски называть меня «Калюня», и меня это совершенно не задевало настолько органично и тепло это звучало. Самое удивительное, что я тогда даже не догадывался, с кем общаюсь. — Раз уж у тебя выходной, чего так рано проснулся? спросил он. — Рыбалку люблю, признался я. Хочу сходить на берег, порыбачить. Собеседник оживился: — Червей у тебя много? Если что, сходи на кухню, нарежь немного сырого мяса и куриной печени. Подожди меня, я быстро переоденусь, и пойдем вместе.

Этим человеком был великий сибирский писатель Виктор Петрович Астафьев.

В тот первый день в Дудинке по его чисто рыбацкому совету мы наловили белой рыбы ряпушки, сигов, некрупного муксуна. Виктор Петрович по-хозяйски учил меня: «Ты её почисти, присоли, а через пару дней повесь вялиться прямо на корме теплохода, на речном ветру». Между нами завязалась настоящая дружба. Стоило выдать свободной минутке после смены, как мы сходились на палубе и подолгу беседовали обо всем на свете.

Но маршрут теплохода шел строго по графику. И однажды Астафьев хитро подмигнул мне: «Калюня, готовься. На Зыряновском осерёдке устроим настоящую рыбалку».

Особой подготовки не требовалось главное, чтобы к моменту остановки у нас были наготове спиннинги, запасные крючки, грузила, леска и та самая припасенная наживка: черви, сохраненные еще с Красноярска, говядина и печень. Зыряновский осерёдок к тому времени уже перестал быть просто песчаной отмелью, это был полноценный остров, заросший березами, соснами, лиственницами и густым кустарником.

Как только «Чехов» пришвартовался, Виктор Петрович, я и первый штурман Николай Петрович Шешера рванули на самое ухвостье острова, где бурлило течение. Рыба шла дурнем! Мы натаскали целую кучу ершей, язей, чиров, сигов и даже одну стерлядку. А когда Шешера с трудом вытянул скользкого, усатого налима, Астафьев победно воскликнул: — А вот сегодня мы точно приготовим настоящую уху!

Дальше Виктор Петрович, словно истинный, полноправный «Хозяин Енисея», начал раздавать четкие команды: — Калюня, дуй на теплоход! Возьми доску, соль, укроп, лук, перец чёрный, марлю, не забудь ножи, бак и водку. А мы с Петровичем пойдём за дровами.

Когда я вернулся на ухвостье, на берегу уже весело трещал костер. Астафьев скомандовал Шешере: «Зайди как можно глубже и зачерпни чистой воды прямо с течения!» Пока бак закипал на огне, мы занялись рыбой. Мелочь ершей, окуней, язей и сорогу даже не чистили, просто потрошили и откладывали. Разделывая налима, Астафьев ювелирно, с особым трепетом достал из него максу жирную налимью печень. Я крупно порезал налима, затем почистили стерлядь, сигов и чиров, которых Виктор Петрович сам промыл в реке и отложил в сторону.

Началось священнодействие, за которым я, тогда еще только начинающий повар, наблюдал с открытым ртом. Вода закипела. Астафьев увязал в марлю всех нечищеных ершей и опустил в бак. Как только ключ пошел снова, он вытащил марлю и безжалостно швырнул разваренную мелочь обратно в Енисей, приговорив: «Рыбе тоже надо кушать». Следом в ту же марлю отправились язи, окуни, сорога и куски налима. История повторилась: закипело и вторая партия навара улетела в реку с теми же словами. Получился чистейший, липкий, сумасшедший по аромату двойной рыбный бульон.

Затем Астафьев взял сырую налимью максу, закинул в кипяток буквально на минуту, достал и тщательно перетер ее в однородную пасту с мелко нарезанным репчатым луком, отставив пиалу в сторону.

Только после этого в бак полетели благородные куски стерляди, чира и сига. Едва уха закипела, Виктор Петрович щедро всыпал зелень укропа, лук, черный перец и выверил соль по своему таёжному вкусу. И тут начались главные рыбацкие ритуалы. В кипящую уху Астафьев одним движением вылил целую бутылку водки, довел до бурного кипения, а затем выхватил из костра пышущее жаром, стреляющее искрами березовое полено и прямо им, шипящим, перемешал уху в баке! В самый последний момент он влил туда перетертую с луком максу. Бульон мгновенно стал янтарным, наваристым.

Вот это была настоящая Енисейская уха!

Мы сидели на берегу великой реки, костер бросал отсветы на воду, тайга шумела позади, а мы хлебали этот кулинарный шедевр. Астафьев в процессе готовки и за столом не раз вворачивал свои знаменитые, сочные нецензурные выражения но звучали они так к месту, так по-медвежьи мощно и колоритно, что только добавляли моменту вкуса.

А наш первый штурман, Николай Петрович Шешера, потом еще много лет с неизменным юмором вспоминал тот вечер, каждый раз добавляя в рассказ новые краски на радость всему экипажу. И вся команда «Антона Чехова» заливалась хохотом, когда Шешера рассказывал, как он огромный, почти двухметровый первый помощник капитана в парадном кителе с золотыми погонами, но в одних семейных трусах — осторожно, матерясь от холода, заходил в ледяной Енисей с огромным баком, чтобы набрать чистой воды для астафьевской ухи. — Как хорошо, каждый раз со смехом резюмировал Шешера, что меня в таком виде тогда никто из туристов не застукал!

Глава 2 Крещение общепитом, или Урок ответственности.

Уже в 1989 году, после двух успешных навигаций на «Антоне Чехове», руководство решило, что я готов к самостоятельной руководящей работе. Меня отправили на повышение назначили поваром-бригадиром в столовую КРУ (Красноярского речного училища). Мне было всего двадцать три года. Должность бригадира накладывала огромную ответственность: это сегодня ты просто шеф-повар, отвечающий за меню, а тогда ты головой отвечал за государственное имущество, тонны продуктов и каждую копейку.

Я не проработал в училище и двух месяцев. Я даже толком не успел изучить и запомнить все запутанные переходы, подсобки и помещения этой огромной столовой, как к нам нагрянула внезапная внутренняя проверка. Возглавляла её ревизор по фамилии Кольц, имя и отчество её стёрлись из памяти, но железную хватку этой женщины я запомнил навсегда.

Ревизор пришла не просто с плановым обходом. Она действовала целенаправленно, словно по чьей-то наводке. Кольц прямиком направилась к грузовому лифту, заставила открыть шахту и обнаружила там тайник. Мои повара Людмила и Эмилия (фамилии их я называть не буду) умудрились спрятать в шахте лифта дефицитные продукты: сардельки, колбасу и свежее мясо. Всё это предназначалось для курсантов-речников, у которых мои подчиненные фактически украли кусок изо рта.

Когда ревизия подвела итоги, у меня потемнело в глазах. Сумма хищения составила 147 рублей. В 1989 году это были огромные деньги, превышающие среднюю месячную зарплату, и по советским законам за такую сумму уже светило вполне реальное уголовное дело.

Нас с поварами вызвали на совет директоров УРСа Енисейского речного пароходства. На этом заседании должна была решиться наша судьба: передавать материалы дела в ОБХСС (Отдел по борьбе с хищениями социалистической собственности) или пощадить.

Представьте эту картину: огромный, строгий кабинет. За столом сидят порядка тридцати-сорока директоров опытных, тертых жизнью руководителей, которые смотрят на нас, как на преступников, и буквально разбирают по косточкам. Я стою на пороге, а рядом со мной сжимаются Людмила и Эмилия. Насорившие повара заливаются горючими слезами, плачут в три ручья, разыгрывая искреннее раскаяние. А я стою рядом с ними с каменным лицом и оглушительно молчу. В моей голове крутится только одна мысль: «Что я здесь делаю? Почему я нахожусь на этом позорном месте?» Ведь я ничего не брал, не украл ни единого грамма мяса и понятия не имел, какие махинации проворачивали за моей спиной мои же работники. Из-за этого шока и обиды я казался присутствующим абсолютно бесчувственным созданием, которое даже не думает каяться в содеянном.

Первой слово взяла Зинаида Сергеевна Зырянова директор знаменитого ресторана «Енисей-Батюшка», под чьим крылом я начинал свой путь. Повернувшись ко мне и чеканя слова так, словно мы не были знакомы, она строго произнесла: — Молодой человек, Вы не с того начинаете свою профессиональную карьеру!

Но с самой первой секунды, как мы переступили порог этого кабинета, за нами очень внимательно наблюдала Анфиса Борисовна Семёнова начальник конторы судовых ресторанов УРСа ЕнУРПа. Это был руководитель высочайшего полета, обладавшая феноменальной житейской мудростью и интуицией. Она смотрела на меня так пристально, что мне казалось, будто она читает мои мысли и видит мою душу насквозь. Анфиса Борисовна мгновенно поняла, кто здесь виновен.

Она не дала Зыряновой договорить. Анфиса Борисовна спокойно повернулась к директору «Енисея-Батюшки» и веско, на весь кабинет произнесла: — Зина Сергеевна, не забывай, что на следующем совете директоров на месте Агафонова будешь стоять ты!

В тот момент многие восприняли это как жесткую попытку защитить молодого повара. Но Семёнова не занималась кумовством, она озвучила суровый и неотвратимый закон нашей профессии. Зинаида Сергеевна Зырянова не была расхитителем или воровкой. Она была честным, уважаемым директором, но Семёнова прекрасно знала изнанку общепита: кухня это огромный, слепой механизм, и ни один, даже самый опытный руководитель не застрахован от того, что его подчиненные могут провернуть воровство за его спиной. Это была не угроза, а констатация факта: завтра твои люди подставят тебя точно так же, как подставили сегодня молодого Агафонова.

Слова Семёновой оказались страшным пророчеством. Ровно через месяц, на следующем же совете директоров, на моем месте стояла сама Зинаида Сергеевна. История повторилась один в один: её работники совершили хищение, за которое пришлось отвечать руководителю, только сумма там была уже куда серьезнее, 520 рублей.

Тогда, в 1989 году, совет директоров принял милосердное решение. Поваров Людмилу и Эмилию обязали полностью выплатить нанесенный государству ущерб и лишили всех премиальных. Меня же Семёнова отстояла мне не вынесли даже выговора.

Но этот случай стал для меня главным крещением в профессии. Я вышел из того кабинета совершенно другим человеком. На всю оставшуюся жизнь, на все последующие десятилетия, когда я руководил огромными кухнями, комбинатами и ресторанными сетями, я усвоил этот жесткий урок: повар отвечает за вкус блюда, а шеф-повар отвечает за всё. За каждый нож, за каждый склад, и главное за честность каждого человека, которого он допускает к плите.

Глава 3 Экономика бартера и разбитые иллюзии: Сосновоборск и КЗАП

Конец 1989 года стал для меня временем больших надежд и крутых жизненных виражей. Я женился. На семейном совете мы с супругой приняли важное решение переехать в Сосновоборск. Мой тесть, Анатолий Афанасьевич Хабаров, работал тогда главным инженером на КЗАПе (Красноярском заводе автомобильных прицепов) и помог нам как молодым специалистам получить однокомнатную квартиру. Моя супруга к тому моменту как раз окончила престижный ЛИСТ (Ленинградский институт советской торговли). В местном комбинате питания, который обслуживал не только гигантские заводские столовые, но и всю сеть городских кафе и столовых Сосновоборска, как раз пустовали две должности экономиста по ценам и технолога. Мы с радостью согласились.

Признаюсь, тогда я питал иллюзии о размеренной, тихой кабинетной работе. Мне виделось, как я буду спокойно сидеть за столом, заниматься расчетами и калькуляцией. Но 1990 год ворвался в нашу жизнь тектоническим сдвигом перестройки. Цены были отпущены. Романтика чистой экономики мгновенно разбилась о суровую реальность переходного периода.

Вместо того чтобы с самого утра погружаться в таблицы, изучать рынок и спокойно искать выгодных поставщиков, мне приходилось идти в профком завода. Повышение цен на блюда в столовых нужно было обосновывать перед рабочими буквально за каждую копейку. Впрочем, визиты в профком оказались меньшим из зол. Людям несложно было объяснить, почему дорожают обеды: если в розничных магазинах килограмм обычной вареной колбасы уже взлетел в цене до 10 рублей, то комбинат питания никак не мог продолжать торговать ею по старым советским 2 рубля 20 копеек. Мы сами закупали сырье по новым, свободным розничным ценам.

Настоящая беда крылась в другом. Параллельно с диким ростом цен в стране наступил тотальный дефицит. Продукты просто исчезли. Кабинетная работа, о которой я мечтал, окончательно превратилась в миф. Объединившись с коллегами из отдела снабжения, я отправился в бесконечные командировки.

В те годы единственным надежным способом выжить и накормить людей стал бартер. Моей главной задачей как экономиста превратился сложнейший расчет: сколько и какой именно продукции мяса, муки, масла мы сможем получить в обмен на один огромный автомобильный прицеп КЗАП? Я должен был с ювелирной точностью просчитать всю логистику, заложить затраты на производство и вывести такую конечную стоимость тарелки супа или котлеты, которая была бы по карману рабочим и не загнала бы комбинат в убыток.

Это было время безумного производственного надрыва, который тяжелым бременем лег на мою личную жизнь. В этот бурный период у нас родился сын Алёшка. Супруга осталась одна с младенцем в декрете, а я практически жил на колесах, мотаясь по стране ради снабжения завода. Пропадал в разъездах неделями. Постоянное отсутствие дома, колоссальный стресс эпохи перемен и жизнь в разлуке сделали свое дело. Жертвой этой гонки за выживание комбината стала моя семья. В 1993 году, пройдя через все испытания начала перестройки, мы с супругой официально расстались. Этот сложный, изматывающий, но закаливший меня этап на КЗАПе подошел к своему логическому концу.

Глава 4 Лионский вызов и абсолютный триумф «Еврохотеля-98»

Мой переезд в Красноярск состоялся в тот момент, когда за плечами уже был внушительный послужной список и серьезный профессиональный багаж. Начало девяностых в России время дикое, контрастное и невероятно динамичное. Новые рестораны, бары и кафе росли по всей стране как грибы после дождя.

Первое же предложение в городе я принял от только что открывшегося бильярдного клуба «Золотой кий», где занял должность шеф-повара. Однако проработал я там недолго. Главная беда заведений той эпохи заключалась в одном: при найме тебе обещали золотые горы, но когда дело доходило до реальной выплаты заработной платы на глаза наворачивались слезы. Мириться с недобросовестными работодателями и обесцениванием своего труда я не собирался. Вплоть до 1996 года заведения, в которых работал, я менял как перчатки, нарабатывая имя, связи и жесткую профессиональную хватку.

Весной 1996 года в моей профессиональной карьере произошел крутой поворот, меня нашел мой учитель и наставник Аркадий Сергеевич Аксенов. Он только что вернулся из Германии и возглавил ресторан бизнес-клуба имени В.В. Цимика. Предложенную должность шеф-повара я принял без раздумий. Именно там карьера пошла стремительно вверх.

Аркадий Сергеевич познакомил меня с Мариной Николаевной Бесфамильной и Ольгой Михайловной Медведевой, представлявшими ВАКС в Красноярске. Женщины энергичные, они мгновенно взяли меня в оборот и стали возить по ключевым кулинарным мероприятиям Европы. Правда, поначалу я был лишь сторонним наблюдателем и помощником: принести продукты, что-то зачистить, помочь красноярским ребятам убрать рабочее место после выступления. Но одна поездка в Лион изменила всё.

После завершения очередного конкурса мы всей командой отправились ужинать в небольшой французский ресторанчик. Мы с Мариной Николаевной заказали фуа-гра гусиную печень (до сих пор, к слову, не понимаю, почему в русском языке это слово сделали несклоняемым, ведь печень — она и есть печень!). Принесли блюдо. Мы попробовали, переглянулись, и я подозвал официанта. Благо, с нами был переводчик, и языкового барьера не возникло.

— По-вашему, это блюдо стоит таких денег? прямо спросил я.

Официант спорить не стал, а просто позвал шеф-повара. Когда француз вышел к столу, я задал ему встречный вопрос:

— Вы сами стали бы кушать это за такие деньги?

Шеф не растерялся и пошел в атаку:

— Если вы сможете приготовить фуа-гра лучше, весь ваш сегодняшний ужин будет за счет заведения!

Главная его ошибка заключалась в том, что он совершенно не понимал, с кем связался. Я тут же выставил свои условия:

— Я готовлю десять порций фуа-гра для абсолютно разных людей в зале. Если хотя бы одному человеку не понравится я полностью оплачиваю наш ужин и все продукты по продажной цене ресторана. Но если замечаний не будет ужин за ваш счет, гости получают блюда бесплатно, а ресторан выплачивает мне полную стоимость каждой приготовленной порции наличными.

Шеф принял вызов. Меня проводили на кухню, выдали китель и колпак. Я набросал корзину продуктов: сама фуа-гра, соль, черный молотый перец, виноградный сок, сахар, свежая красная смородина, ежевика и мята. За тридцать минут я сварил карамельный соус на виноградном соке с ягодами, обжарил приправленную печень основным способом быстро, четко, без лишней тепловой обработки, чтобы сохранить текстуру. Украсил тарелки карамелью, ягодой, мятой и отдал официантам. Одна порция досталась Бесфамильной. Попробовав, она тихо произнесла: «Поговорим об этом в Красноярске». В тот момент мне показалось, что это угроза.

В зале был восторг блюдо безоговорочно понравилось всем без исключения гостям. Французский шеф признал поражение: меня снова пригласили на кухню, где он при всем персонале честно рассчитался со мной наличными за все десять порций. На следующий день на эти выигранные деньги мы всей командой купили в местном магазине профессиональные поварские ножи фирмы Arcos. Они служат мне верой и правдой и хранятся у меня по сей день.

Слова Марины Николаевны я истолковал неверно это была не угроза, а признание. В начале лета 1998 года Аркадий Сергеевич вызвал меня в кабинет, где уже сидели Бесфамильная и Медведева. Разговор был коротким и не терпящим возражений:

— Осенью летишь на конкурс «Еврохотель-98». Заявлен в четырех номинациях: «Традиционные русские закуски», «Рыба и морепродукты», «Айскрим» и «Карвинг». Иди готовься.

Нагрузка колоссальная, но перед самым выездом ситуация обострилась до предела. Марина Николаевна, выходя из машины, поскользнулась и сломала ногу. Ольга Михайловна осталась разгребать дела в институте. А Аркадия Сергеевича не отпустил собственник нашего ресторана, Сергей Глебович Быков нужно было принимать высоких гостей. В итоге на международный конкурс я полетел абсолютно один.

В первый же день в номинации «Карвинг» я вышел в финал против представительницы Японии. Мы работали с арбузами. Японка вырезала изящного павлина, а я мощного медведя с герба города Железноводска, разрывающего атомное ядро. Сибирский характер победил, жюри отдало мне победу с разрывом в один балл.

На следующий день меня ждали «Рыба и морепродукты» и «Айскрим». Утром начался рыбный поединок. В финале я сошелся с итальянцем Марино Бруно. Он готовил традиционный суп из морепродуктов с аутентичными травами, которые специально привез с Сицилии. Я же сделал ставку на наши специалитеты: приготовил хвостики тайменя, фаршированные белыми грибами и кедровыми орешками, под теплым соусом из сибирских ягод и трав с овощным гарниром «Бабочка». Чистый, мощный вкус тайменя обошел средиземноморскую классику первое место!

Через два часа стартовал «Айскрим». Здесь моим главным соперником был Андриес Лиандр из Нидерландов представитель сильнейшей европейской молочной школы. Тут я пошел на профессиональную хитрость: заранее поместил большую глыбу мороженого в камеру при температуре -24 градуса. Помня о победе в карвинге, я прямо на ходу изменил утвержденный план. Из этого переохлажденного монолита я вырезал дельфина, установил ему на нос небольшое металлическое блюдо, выложил туда бруснику, чернику, голубику, облепиху и щедро полил соусом из брусничного сиропа с мороженым. Глубокая заморозка дала драгоценное время композиция простояла недолго, но судьи успели оценить задумку и единогласно отдали мне золото.

Когда позже в Красноярске Марина Николаевна узнала, что я полностью переиграл программу «Айскрим» прямо на ходу, она воскликнула сквозь слезы: «Агафонов, ты идиот, но счастливый идиот!» — и крепко меня обняла. А ведь в Лионе мне казалось, что она хочет меня ударить...

Финальный аккорд пришелся на «Традиционные русские закуски». Моим соперником стал мэтр отечественной кулинарии Александр Александрович Мясоедов. Его презентация была монументальной и беспроигрышной для эстетики 90-х: он запек целиком стерлядь, аккуратно снял шкуру, декорировал рыбу тонкими ломтиками киви, вставил в глаза светодиоды и подал на зеркальном блюде. Это выглядело восхитительно.

Я же решил не соревноваться в бутафории, а ударить по настоящему вкусу. Использовал хрустальную сибирскую посуду. Подал бруснику с кедровыми орехами и медом. На доске из натурального кедра разложил строганину из привезенного с собой чира с правильной «маканиной» из крупной соли и черного перца. Из оставшейся рыбы сделал сугудай. А енисейского осетра нарезал кубиками, обвалял в томатном соусе и запек в пароконвектомате.

Судьи выбрали не спецэффекты, а гастрономическое разнообразие и честный продукт. Мою сибирскую композицию признали лучшей с огромным преимуществом. Четыре золота из четырех возможных!

После конкурса мы все очень подружились, и только японка куда-то мгновенно исчезла, мы её больше не видели. А Александр Александрович Мясоедов позже подошел ко мне и честно признал: «Моя ошибка в том, что я слишком сосредоточился на одном блюде». Это была чистая, красивая победа, навсегда вписанная в историю красноярской кулинарии.

Глава 5 Главная кухня края

Осенью 1999 года в Красноярском края вовсю гремели последствия смены власти регион возглавил Александр Иванович Лебедь. Как глава края он обладал колоссальными амбициями и всегда требовал, чтобы в Красноярске всё было только самое лучшее. Вся его команда работала в этом же жестком ключе.

В конце 1999 года в городе завершалось строительство знакового и закрытого объекта Губернаторского клуба. Оставался один стратегический нюанс: кто возглавит кухню этого заведения. Команда Лебедя, руководствуясь столичной модой, обратилась напрямую в ВАКС с требованием: найдите нам высококлассного повара из Франции. Французское имя казалось им главным залогом статуса.

Но руководство Ассоциации прекрасно понимало, что французская кухня, это во многом мощнейший мировой пиар. Да, французы великие мастера маркетинга, способные превозносить до масштаба мирового шедевра даже самые посредственные блюда. На международных конкурсах мне ни разу не доводилось сражаться в финалах с французами они просто туда не выходили, предпочитая вариться в своей закрытой внутренней системе. Зато в финалах всегда шла рубка с немцами, шведами, итальянцами или азиатскими мастерами.

Кроме того, ВАКС понимала: выписать француза в Сибирь конца 90-х это утопия, ведь он потребует авиадоставку европейских продуктов. Губернаторскому клубу нужен был человек, способный поднять локальный премиальный продукт енисейскую рыбу, дичь, таежную ягоду на недосягаемый международный уровень. И ответ Ассоциации команде Лебедя был однозначным: «Вы не там ищите. У вас в Красноярске живет повар Николай Агафонов, и на сегодняшний день на международных конкурсах ему просто нет равных». Об этом разговоре я узнал гораздо позже, от директора клуба Георгия Ивановича Передельского.

А тогда события развивались по законам детектива. После рекомендаций ВАКС Передельский с ходу нашел мой рабочий телефон, позвонил мне прямо на работу и официально предложил должность шеф-повара Губернаторского клуба.

Я ответил категорическим отказом. Менять понятную работу ради чиновничьего проекта не хотелось, к тому же я в то время жил на съемной квартире и не искал лишних перемен. Но Георгий Иванович проявил себя как выдающийся стратег. Уж не знаю, какими путями в эпоху до интернета и мобильной связи он сумел вычислить домашний номер телефона моей съемной квартиры, но вскоре он позвонил мне прямо домой. На этот раз тактика изменилась: Передельский больше не предлагал мне работу. Он просто вежливо пригласил меня приехать в Губернаторский клуб на правах авторитетного эксперта, чтобы я посмотрел объект и дал им несколько профессиональных советов по его открытию. На это я согласился.

Это был гроссмейстерский ход. Стоило мне только переступить порог строящегося клуба, как меня тут же взяли в оборот специалисты своего дела. Масштаб задач, уровень кухни и амбиции проекта захватили меня мгновенно. К вечеру того же дня от моего недавнего отказа не осталось и следа: я дал свое официальное согласие возглавить главную кухню Красноярского края.

Когда я впервые переступил порог кухни Губернаторского клуба в качестве шеф-повара, вокруг еще пахло свежим ремонтом, строительной пылью и тем особым предвкушением, которое бывает только перед большим открытием. Клуб готовился к запуску. В залах укладывали шикарный, мягкий ковролин, в котором ноги буквально утопали и по которому было невероятно приятно ходить, расставляли мебель, монтировали оборудование. Но главного души этого места, его команды и его вкуса еще не было. Всё это предстояло создать мне.

Меня бросили в бой с первого же дня, без раскачки. Работать приходилось в режиме жесткого многозадачного марафона. Первой и ключевой задачей стал масштабный кастинг. Клуб такого уровня требовал безупречности, поэтому отбор персонала напоминал конкурс в престижный вуз. Вместе с администрацией я сутками отсматривал кандидатов: поваров, су-шефов, официантов, барменов, администраторов и даже кухонных рабочих с посудницами. Мне нужны были не просто исполнители, а люди с огоньком в глазах, готовые к колоссальным нагрузкам и строжайшей дисциплине протокольных мероприятий.

Параллельно с собеседованиями прямо там же, на еще не обжитой кухне, я запустил контрольные проработки меню, которое сам же и разработал. Представьте эту картину: за дверью стоит очередь из волнующихся соискателей, а на плитах уже шкворчит, варится и запекается то, чем вскоре мы будем удивлять первых лиц региона и высоких гостей Александра Лебедя. Каждое блюдо от закуски до десерта выверялось до грамма и до секунды, ведь права на ошибку у шеф-повара Губернаторского клуба не было по определению. Это был настоящий боевой старт.

Курировал проект «Губернаторского клуба» вице-губернатор Николай Васильевич Вернер. Именно он и готовил мою первую встречу с Александром Ивановичем Лебедем. Николай Васильевич сразу задал правила игры: — Приготовь несколько блюд на свое усмотрение, Николай. И главное принеси все свои медали, дипломы и награды. Абсолютно все.

До знакового обеда оставалось четыре дня. Я, как профессионал, не мог действовать вслепую и сразу стал наводить справки: каковы вкусовые предпочтения Генерал-губернатора? На кухне уровня первого лица региона важно понимать не только гастрономию, но и характер человека.

За эти четыре дня я развернул на кухне настоящее таинство. Понимая, что Лебедь человек прямой, военный, ценящий настоящую, понятную земную еду, я решил сыграть на контрасте высокой кухни и сибирских традиций. Сам засолил сало, сам сделал правильный посол сельди, приготовил домашнюю кровяную колбасу и наквасил капусты.

Когда Александр Иванович с супругой Инной Александровной вошли в зал, стол поражал воображение. Главным украшением стал запеченный целиком красавец-осетр с яркими таежными ягодными соусами, компанию которому составляли изысканные устрицы и куропатки, томленные в белом вине. Но рядом с этой ресторанной роскошью я уверенно выставил наше, родное: тонко нарезанное домашнее сало, малосольную селедочку с кольцами лука и дымящимся отварным картофелем, кровянку и хрустящую квашеную капусту, заправленную пахучим подсолнечным маслом.

Этот баланс сработал безупречно. Губернаторская чета осталась в полном восторге.

После обеда довольный Вернер повел Александра Ивановича на кухню, знакомиться со мной лично. Хитрость вице-губернатора раскрылась прямо у входа: на стене, прямо возле кухонных дверей, уже были аккуратно развешаны все мои многочисленные международные дипломы и медали.

Лебедь шел уверенным шагом, но перед этой стеной славы резко остановился. Его суровый взгляд скользнул по золоту и серебру наград. Он обернулся ко мне, на секунду повисла тишина, а затем громовой голос генерала разрядил обстановку: — Нихрена себе! Так у него наград больше, чем у меня! и Александр Иванович широко, по-доброму улыбнулся. Экзамен был сдан. Меня приняли безоговорочно.

Позже, когда я уже работал в Клубе, моя конкурсная жизнь не прекращалась. Я продолжал защищать честь Красноярского края на крупнейших кулинарных чемпионатах. Каждый раз, когда я уезжал и возвращался с очередным золотом, Александр Иванович встречал меня своей фирменной шуткой. — Ты на конкурсы ездишь словно в лес за грибами, Николай! добродушно смеялся Лебедь. Неужели в мире вообще не осталось соперников твоего уровня?

Глава 6 Строганина для Кремля, или Кулинарное братство

Когда люди со стороны говорят о ресторанной индустрии, им часто представляются громкие звания, официальные ассоциации и строгие судьи в белоснежных кителях. Но за этим парадным фасадом скрывался наш закрытый, очень простой и теплый мир. Мир, в котором первые Мастера-повара страны были в первую очередь близкими друзьями.

В конце 1990-х и начале 2000-х годов в нашей профессиональной среде хорошо знали Александра Николаевича Филина и Александра Александровича Мясоедова, которого все любя звали Сан Санычем. Я в те годы был значительно моложе их и работал шеф-поваром Губернаторского клуба в Красноярске у Александра Лебедя. Мы часто пересекались на различных чемпионатах и кулинарных съездах, но когда официальная часть заканчивалась, вся эта строгость уходила на второй план. Из-за разницы в возрасте я всегда обращался к старшим коллегам строго по имени-отчеству Александр Николаевич и Сан Саныч, а они ко мне относились очень тепло и звали просто «Колюня».

Нашим постоянным местом встреч в Москве стал ресторан «Красная площадь, дом 1», которым руководил Александр Николаевич Филин. Заведение располагалось прямо в здании Исторического музея. Место статусное, в самом центре, но для нас его кулуары с видом на Кремль были просто уютным уголком, где можно было спокойно посидеть своей компанией.

Я в этой компании был гостем из Сибири, и моего приезда старшие товарищи всегда ждали. Привозил я не просто гостинцы: мне очень хотелось показать московским мэтрам, что такое настоящая сибирская кухня и наша знаменитая строганина.

В те годы на Енисее еще можно было достать тайменя это сейчас он в Красной книге и кажется легендой. Когда мне удавалось привезти свежую рыбу Александру Николаевичу, на кухне его ресторана начинался наш привычный ритуал.

Рыбу мы сразу отправляли в мощную ресторанную заморозку. А вечером, когда залы пустели и ресторан закрывался, я сам вставал за разделочный стол, чтобы показать москвичам, как правильно обращаться с этой рыбой.

Здесь нужна была скорость и твердая рука. Я брал звенящего от холода замороженного тайменя, быстро снимал шкуру прямо с мороженой туши и начинал строгать рыбу тонкими, полупрозрачными пластами, которые тут же сворачивались в ледяную стружку.

Для настоящей строганины я не признавал никаких изысков: ни сложных соусов, ни лимонного сока. Только крупная соль и молотый черный перец. Ледяные кусочки тайменя мы макали в эту смесь и ели сразу, пока они не растаяли. Именно в этом обжигающем холоде и минимализме раскрывается чистый вкус рыбы. Московские шефы, которые за свою жизнь перепробовали сотни деликатесов со всего мира, каждый раз искренне удивлялись этой простой кулинарной магии.

Иногда, увлекшись, я предлагал: — Александр Николаевич, а давай попробуем из него что-нибудь эдакое приготовить? На горячее пустим?

Но Александр Николаевич меня с улыбкой останавливал: — Колюня, давай не будем портить продукт!

Для меня это была лучшая похвала. Если уж шеф-повар такого уровня говорил, что строганина безупречна и усложнять ее только портить, значит, сибирская классика сработала как надо.

Застолье всегда шло весело. Помимо тайменя, я часто привозил малосольного хариуса. По сибирской привычке я во время беседы то и дело тянулся к тарелке, чтобы пододвинуть рыбу поближе к друзьям или взять кусочек самому. А Александр Николаевич, который берег редкий деликатес, в шутку меня одергивал: — Положи рыбу на место! Ты ее у себя дома наешься, дай людям спокойно покушать!

Мы все дружно хохотали.

Когда тарелка пустела, мы понимали, что в ресторанной морозилке у Александра Николаевича припрятан еще кусок тайменя. Но выпросить его было невозможно.

Я добродушно подначивал: — Александр Николаевич, ну давай еще настрогаем, там же осталось?

На что он с абсолютно серьезным лицом отвечал: — Нет! Вот в следующий раз привезешь нового, тогда и поедим. Ты что, хочешь меня вообще без рыбы оставить?

Тут в разговор с улыбкой вмешивался Сан Саныч Мясоедов и беззлобно подкалывал своего давнего друга: — Сашка, ты как был жадиной, так и остался! Но зато в голодный год с тобой точно не пропадешь!

Эти простые кулуарные сцены и добрые шутки значат для меня гораздо больше, чем любые официальные отчеты или биографии. За свою карьеру мы кормили много важных персон президентов, генералов, послов. Но в повседневной жизни мы оставались просто людьми, преданными своему делу.

Мы с Александром Николаевичем Филиным, Аркадием Аксеновым и Сан Санычем Мясоедовым создавали не просто профессиональные союзы. Мы старались сохранить традицию искреннего гостеприимства. И этот опыт доказал мне: на любом профессиональном уровне, даже в двух шагах от Кремля, главным ингредиентом всегда остаются верная дружба и уважение к традициям своей земли.

Глава 7 Красноярск. 2000 год. Рождение «Токио» в морозном тумане Енисея

Это был февраль 2000 года один из тех классических сибирских дней, когда лютый мороз сковывает всё вокруг, кроме самого Енисея. Наш Губернаторский клуб располагался на самом берегу, в районе Абаканской протоки. В черте Красноярска река не замерзает даже в самые свирепые холода, и в тот день над седой водой клубился густой, ослепительно белый морозный туман, полностью отрезая нас от остального мира.

Внутри же клуба кипела дипломатическая жизнь: Александр Иванович принимал высокую и очень представительную делегацию из Японии. Для гостей, привыкших к тонким островным вкусам, я подготовил меню, где мировые деликатесы переплетались с мощным сибирским колоритом.

Обед открывали живые устрицы и нежнейшая охлажденная семга под пикантным горчично-соевым соусом с бальзамическим уксусом. Следом шел ароматный сливочный суп на белом вине, в котором соседствовали морские гребешки, мидии, креветки и наша енисейская нельма. На горячее подавали кульминацию стола хвостики тайменя (это блюдо одно из моих конкурсных работ), фаршированные ароматными белыми грибами и кедровыми орешками под соусом из диких таежных ягод и трав. Завершал эту гастрономическую симфонию десерт от нашего кондитера Евдокии Заярной, которая приготовила воздушные, тающие во рту брусничные пирожные.

Японцы нация, искушенная в рыбе, начали трапезу. Едва попробовав охлажденную семгу, они заметно оживились, начали переглядываться и через переводчика попросили губернатора пригласить к столу шеф-повара.

Я вышел в зал. Гости смотрели на меня с искренним профессиональным любопытством. — Расскажите, пожалуйста, как вы это приготовили? спросил глава делегации. Это блюдо очень напомнило нам наше национальное сашими, но это определенно не оно. Вкус потрясающий!

Рыба произвела фурор. Воодушевленные гости тут же поинтересовались: а сколько вообще заведений в Красноярске представляют японскую кухню? Услышав в ответ, что в полуторамиллионном сибирском промышленном центре нет ни одного подобного места, Александр Иванович на секунду задумался, а затем резко повернулся ко мне и отчеканил в своей фирменной манере: — Надо открыть!

Вопрос с развитием новой гастрономической культуры в городе был решен за одну секунду. Я уже собирался возвращаться на кухню, как один из японцев задал финальный вопрос, глядя на пустые раковины: — У вас просто великолепные, свежайшие устрицы. Если не секрет, где вы их берете в такой глуши?

Переводчик едва успел озвучить вопрос. Я не успел даже открыть рот, как Лебедь, сидевший во главе стола, выстрелил с интонацией автомата Калашникова: — Так это Николай их сегодня утром лично наловил! Вон там, на Абаканской протоке!

Японцы синхронно повернули головы к окну. За стеклом безмолвно плыли зловещие, ледяные клубы густого тумана над черной енисейской водой. Представив сибирского шеф-повара, ныряющего в тридцатиградусный мороз за устрицами, чопорная делегация не выдержала. Зал взорвался дружным, раскатистым смехом. Холодный дипломатический лед был окончательно растоплен.

Александр Иванович слов на ветер никогда не бросал. Слово «надо» от генерал-губернатора означало немедленное действие. Прошло чуть больше полугода, и в конце лета 2000 года на Предмостной площади, в здании развлекательного центра „Планета Красноярск“, первый в городе суши-бар „Токио“ уже принимал своих первых восторженных гостей.

Слово генерал-губернатора имело силу закона, поэтому бюрократических проволочек не существовало в принципе. Буквально за несколько дней была сформирована оперативная команда, перед которой поставили жесткую задачу: в кратчайшие сроки запустить первый в Красноярске профессиональный суши-бар.

С базовыми вводными определились мгновенно, прямо на первом совещании. Местом дислокации утвердили флагман ночной и культурной жизни города тех лет развлекательный комплекс „Планета Красноярск“ на Предмостной площади. Имя заведению дали хлесткое, понятное и статусное „Токио“.

Но главным залогом успеха стал кадровый состав этой управленческой группы. Курирование проекта Лебедь доверил своему ключевому соратнику вице-губернатору Николаю Васильевичу Вернеру. Его административный вес позволял мгновенно решать любые организационные тупики. За оперативное управление и превращение идеи в работающий ресторанный организм отвечал директор Губернаторского клуба Георгий Передельский. Безопасность, конфиденциальность и строжайший контроль на всех этапах запуска обеспечивал начальник службы безопасности Александр Гореловский.

Визуальный образ будущего суши-бара, который должен был перенести сибиряков прямиком в атмосферу загадочной Японии, лег на плечи талантливого дизайнера Полины Проворовой. Самый же сложный, критический вопрос бесперебойную и надежную поставку сложнейших, экзотических для Сибири начала двухтысячных годов продуктов взяла на себя компания „Владелита“ под руководством Владимира Умаева. К тому моменту „Владелита“ уже была нашим проверенным и надежным партнером, полностью закрывая продовольственные нужды Губернаторского клуба и „Планеты Красноярск“.

Ну а за гастрономическое наполнение, разработку меню, адаптацию азиатских вкусов и постановку работы кухни отвечал я в качестве шеф-повара Губернаторского клуба.

Маховик был запущен. Люди, привыкшие работать в условиях экстремальных губернаторских цейтнотов, включились в работу на полную мощность. Но впереди нас ждал главный вызов: как в городе, где слово "суши" большинство жителей еще даже не слышали, создать безупречную японскую кухню.

Самым тяжелым испытанием в этот период для меня стал фактор времени. Нагрузка выросла до экстремальных масштабов. Мне приходилось держать под личным контролем и вести три сложнейших фронта одновременно: обеспечивать бесперебойную работу кухни Губернаторского клуба, руководить процессами в развлекательном комплексе „Планета Красноярск“ и при этом каждую свободную минуту отдавать строящемуся суши-бару „Токио“. Работа шла буквально на износ, на стыке дня и ночи.

Помимо проработки совершенно нового для Сибири меню, передо мной встала стена логистических проблем. В Красноярске 2000 года найти аутентичные японские ингредиенты было попросту невозможно. И здесь сработало профессиональное братство. Я обратился за помощью к моим близким московским друзьям и выдающимся коллегам Александру Филину и Александру Мясоедову. Просьба была одна: помочь выйти на надежные каналы снабжения эксклюзивными продуктами. Связи не подвели: уже к вечеру того же дня они передали мне прямые контакты проверенных столичных импортеров. Эти номера я тут же перенаправил Владимиру Умаеву. Руководитель „Владелиты“ сработал оперативно и безупречно логистическая цепочка „Москва – Красноярск“ была выстроена в кратчайшие сроки.

Когда вопрос с нори, правильным рисом и васаби был решен, я столкнулся со следующим вызовом кадровым. Японская кухня требует не только вкуса, но и определенной визуальной эстетики, погружения в культуру. И тогда мне в голову пришла смелая идея.

Я объявил набор персонала и целенаправленно искал ребят с азиатской внешностью. При этом на профессиональный опыт в общепите я закрывал глаза, его у кандидатов практически не было. Для меня это не имело значения. Поварскому ремеслу я мог научить любого, главное, что я искал в их глазах это искреннее, горящее желание работать, учиться и создавать нечто абсолютно новое для нашего города. Этот интуитивный расчет полностью себя оправдал: из этих новичков под моим руководством выросла уникальная, преданная делу команда».

«Работа шла полным ходом, и наш штаб напоминал идеально отлаженный боевой механизм, где каждый четко справлялся со своей задачей.

Дизайнер Полина Проворова буквально жила на стройке. Она не просто создавала эскизы, а контролировала каждое движение рабочих. Если кто-то делал брак или не справлялся, Полина без лишних слов сама брала в руки инструменты и на месте всё исправляла. Вице-губернатор Николай Васильевич Вернер летал как пчелка: он включил весь свой административный ресурс, чтобы ни в одном ведомстве не было задержек ни на минуту.

Директор клуба Георгий Передельский взял на себя колоссальный объем бумажной работы. За сутки он перебирал сотни резюме, отсеивал кандидатов и приносил мне на кастинг только лучших из лучших. При этом подготовкой официантов и метрдотелей Георгий занимался лично, выстраивая безупречный сервис. Наш поставщик Владимир Умаев творил настоящие логистические чудеса: по первой моей просьбе, всего за два-три дня, он умудрялся доставлять в Красноярск эксклюзивные продукты для контрольных проработок меню.

Начальник службы безопасности Александр Гореловский в те месяцы, кажется, вообще не спал. Под его жестким контролем находилось всё: от поставок строительных материалов и дефицитного инвентаря до полной безопасности наших перемещений. В то время улететь в командировку было огромной проблемой из-за тотального дефицита авиабилетов, но Александр делал невозможное никто из нашей команды ни разу не задержался в поездке ни на сутки. При этом он умудрялся еще и помогать Передельскому разгребать горы резюме.

С возможностями Гореловского был связан один курьезный и очень показательный случай. Я возвращался из Москвы в Красноярск. До вылета из Домодедово оставалось немного свободного времени, и я решил просто прогуляться по столице. Уж не знаю почему, но моя сибирская внешность не понравилась московским сотрудникам милиции. Патрульные подошли, потребовали документы и столичную регистрацию. — Я в Москве всего на два дня по делам, спокойно ответил я. Всё уже сделал, вот билет, возвращаюсь домой в Красноярск.

Но столичных стражей порядка этот ответ не устроил. Они забрали мой паспорт, авиабилет и препроводили в патрульную машину, заявив, что мы едем в отделение для выяснения личности. Понимая, что самолет улетит без меня, я прямо из машины набрал Гореловского и кратко обрисовал ситуацию. — Николай, дай им трубку, коротко бросил Александр.

Уж не знаю, что именно и какими словами начальник губернаторской безопасности объяснил московским милиционерам на том конце провода. Но эффект был магическим. Настроение патрульных изменилось по щелчку пальцев: они не просто вернули мне документы, а с сиренами и ветерком довезли меня прямо до терминала Домодедово, вежливо пожелав на прощание приятного полета.

Пока команда ковала административный и логистический каркас, я полностью ушел в творчество: без вылазок из кухни разрабатывал меню, делал контрольные проработки и с нуля обучал наших новобранцев тонкостям японской кулинарной философии.

Благодаря этой титанической общей работе, уже к концу августа 2000 года первый в Красноярске суши-бар „Токио“ распахнул свои двери. Успех был оглушительным. С самого первого дня „Токио“ стал культовым заведением, спрос на которое был просто огромным. Мы сделали то, во что многие не верили привезли Японию в самое сердце Сибири».

Первый визит Александра Ивановича в только что открывшийся „Токио“ напоминал инспекцию боевого генерала. Это было скоротечно, емко и невероятно волнительно.

Лебедь вошел в зал своей фирменной тяжелой походкой, быстро прошагал по бару, окидывая всё вокруг беглым, но цепким взглядом. В этот момент вся наша команда от руководства до поваров и официантов замерла, выстроившись в струнку, словно на плацу перед главнокомандующим. Напряжение в воздухе можно было резать ножом.

Александр Иванович подошел к нашей шеренге. Молча, крепко и по-мужски он пожал руку каждому из нас. Дойдя до Полины Проворовой, которая вложила всю душу в этот интерьер, он вдруг отступил от строгого протокола, по-отечески тепло обнял её и громко, на весь зал, произнес: — Молодцы. Признаюсь, удивили.

Развернулся и так же стремительно покинул заведение. Это была самая высшая оценка, которую мы только могли заслужить. Экзамен был сдан, а впереди у „Токио“ были годы оглушительного успеха.

Глава 8 Из жизни Губернаторского клуба.

В Красноярский край с министерской инспекцией приехал Александр Петрович Починок. По завершении всех официальных мероприятий и строгих проверок, уставшие, но довольные, они с Александром Ивановичем Лебедем приехали на ужин к нам в Губернаторский клуб.

К этому столу я подошел с особым кулинарным размахом, среди прочих изысканных блюд приготовил свежайших, сочных лобстеров. Продукт деликатный, требующий аккуратности. И тут на кухне и на раздаче возникает классический форс-мажор: специальные тканевые фартуки, которые гости надевают, чтобы не заляпать дорогие костюмы панцирным соком, только-только достали из прачечной. Они были еще влажными, подавать такие гостям первого ранга категорически нельзя.

Но наш метрдотель проявил настоящую профессиональную смекалку и не растерялся. Он стремительно вытащил чистый, белоснежный, длинный фартук официанта и галантно помог повязать его Александру Петровичу. Фартук сел как влитой, закрыв министра практически полностью.

В этот самый момент Александр Иванович Лебедь ненадолго вышел из обеденного зала, чтобы ответить на какой-то срочный и важный телефонный звонок. Возвращается губернатор в зал и застает монументальную картину: за столом сидит высокий, худощавый Починок, но от его привычной фигуры остались видны только голова и руки. Все остальное тело от шеи до пола было наглухо задрапировано огромным официантским полотном. Зрелище, надо признать, со стороны было невероятно комичным.

Лебедь застыл в дверях. Его глаза округлились, он набрал в легкие воздуха и выдал на весь зал своим фирменным, раскатистым баритоном: — О бля!.. Всем такие!

Голос у Александра Ивановича был такой мощи, что эту команду я отчетливо услышал у себя на кухне сквозь закрытые двери и грохот посуды.

Надо отдать должное Александру Петровичу Починку, с чувством юмора и самоиронией у него всегда все было в порядке. Он ни капли не смутился, оглядел себя, улыбнулся и тут же парировал: — Да, да, Александр Иванович, как раз мой размерчик!

В зале раздался дружный хохот. Напряжение сложнейшего инспекционного дня растаяло в одну секунду, а лобстеры под этот шутливый аккомпанемент ушли на ура. Этот случай наглядно показал мне: какие бы высокие посты ни занимали люди, на нашей кухне они в первую очередь оставались людьми со своими слабостями, юмором и умением ценить момент.

Как Армен Джигарханян требовал для шеф-повара Звезду Героя

В конце зимы 2001 года в Красноярск с гастролями приехал великий Армен Борисович Джигарханян. После завершения его творческих выступлений губернатор Александр Иванович Лебедь пригласил легендарного актера на ужин к нам в Губернаторский клуб.

Тот вечер и ужин затянулись до глубокой ночи. Армен Борисович оказался потрясающим рассказчиком: он без умолку травил забавные истории из своей жизни и сыпал бесконечным количеством анекдотов. Громкий смех в обеденном зале не стихал буквально ни на минуту до самого финала застолья. Каждое действие, каждая реплика любого из присутствующих гостей тут же молниеносно подхватывались Джигарханяном и превращались в очередную искрометную шутку.

В какой-то момент Александр Иванович решил устроить для дорогого гостя небольшую экскурсию по клубу. Проводя компанию по коридору, они остановились перед входом на кухню, где на стене были с гордостью вывешены все мои профессиональные дипломы и медали. Армен Борисович внимательно изучил стену, повернулся к губернатору и с напускной серьезностью произнес: — Это неправильно! Лебедь удивленно приподнял бровь: — Что неправильно? — Ты, Александр Иванович, Звезду Героя для своего шеф-повара зажилил! тут же в своей неподражаемой манере отрезал Джигарханян.

Время близилось к трем часам ночи. Наконец гости потянулись на выход к гардеробу. На кухне и в обеденном зале воцарилась полнейшая, звенящая тишина после бурного вечера: повара устало прибирали свои рабочие места, официанты наводили порядок на столах, а наш метрдотель Алексей Стоянов спустился на первый этаж, чтобы проводить компанию до дверей.

И вдруг снизу, из холла у самого выхода, раздался оглушительный взрыв хохота, разорвавший ночную тишину. Через пару минут наверх поднялся улыбающийся во весь рот Алексей и пересказал мне финал этой встречи.

Когда все гости уже оделись в верхнюю одежду и застегивали пальто, Армен Борисович благодушно посмотрел на губернатора и признался: — Александр Иванович, а я ведь очень хотел бы сняться в твоей роли в каком-нибудь хорошем художественном фильме... На что Александр Иванович, ни секунды не колеблясь, выдал в своей фирменной рубленой армейской манере: — Ну уж нет! Мне и Лёши Булдакова хватает. Вы что, хотите окончательно из меня клоуна сделать?

Глава 9 Золотухин, Миндиашвили, Агафонов: Три имени в ресторанной истории Красноярска

В апреле 2002 года страшная новость потрясла весь Красноярский край и всю Россию. В Ермаковском районе произошла авиакатастрофа, в которой погиб губернатор Александр Лебедь. Мне до сих пор очень больно вспоминать этот момент моей жизни ушел человек колоссального масштаба, с которым меня связывали годы доверительной работы. Но, как говорится, жизнь продолжается, и впереди меня ждал новый, совершенно неожиданный вызов.

В конце 2002 года, вскоре после этой трагедии, моя одноклассница Елена Паносенкова познакомила меня с известным красноярским бизнесменом Анатолием Васильевичем Золотухиным.

Здесь я должен сделать важное отступление. Когда в истории Красноярска звучат имена Золотухина и Миндиашвили, любой сибиряк понимает: это люди государственного масштаба, настоящие глыбы. Дмитрий Георгиевич Миндиашвили легенда, воспитавшая целую плеяду олимпийских чемпионов, человек, чей авторитет в крае и стране был непререкаем. Анатолий Васильевич Золотухин масштабный, волевой бизнесмен, который мыслил категориями больших проектов и никогда не разменивался на мелочи. И то, что эти люди решили создать компанию ООО «Жемчужина» и пригласили меня в состав учредителей на равных, было для меня колоссальной честью и огромным авансом доверия.

Анатолий Васильевич на нашу встречу пришёл с чёткими задачами и хотел получить такой же чёткий ответ. Наша беседа была предельно краткой. Он спросил прямо: — Николай, на территории бывшего завода «Квант» я хочу видеть лучший ресторан в Красноярске. Ты сможешь это сделать?

На что я дал ему такой же короткий и твердый ответ: — Да.

Работа началась с самого ноля. В первую очередь в этот масштабный проект я пригласил свою старую знакомую, дизайнера Полину Проворову. До этого она уже блестяще справилась с интерьерами «Губернаторского Клуба», «Планеты Красноярск» и суши-бара «Токио». Полина без долгих размышлений включилась в дело.

Проект задумывался действительно грандиозным. На совете учредителей нашей компании ООО «Жемчужина», которая стала собственницей будущего ресторана «Жемчужный», было принято принципиальное решение: вся ответственность за проектирование, строительство и открытие полностью возлагается на мои плечи.

Начались тяжелые будни. На тот момент я не был ни профессиональным ресторатором, ни строителем. Мне пришлось с головой погрузиться в незнакомую сферу и столкнуться с такими техническими проблемами, которые не могли решить даже опытные прорабы с профильным образованием. Но раз уж перед нами стояла задача сделать лучший ресторан в городе значит, он должен был стать лучшим, вопреки любым трудностям.

Мы стремились удивить Красноярск подлинными кулинарными инновациями. Специально для «Жемчужного» был привезён и установлен первый тепан за всю историю нашего города. Чтобы освоить это сложное шоу-искусство приготовления блюд на раскаленной металлической плите прямо перед гостями, требовались особые навыки. Для работы на тепане я отправил своего талантливого ученика Дмитрия Калмыкова на серьезную профессиональную стажировку к моему давнему другу японскому мастеру, господину Фукуя.

Но самое удивительное, что параллельно с масштабной и сложной стройкой «Жемчужного» в нашей семье родилась еще одна большая идея. Моя мама, Людмила Николаевна Агафонова, предложила открыть собственный семейный суши-бар. Читатели, помнящие первые главы моей книги, знают, что мама человек в ресторанном деле легендарный: еще в 1980-е годы она руководила флагманом Енисейского пароходства, рестораном пассажирского теплохода «Антон Чехов». Ее колоссальный опыт и авторитет стали главным двигателем этой задумки.

Пока вовсю кипели работы на заводе «Квант», мы параллельно запускали наш семейный проект, получивший имя «Сакура». Если в «Жемчужном» за визуальный стиль отвечал проверенный годами мастер Полина Проворова, то для уютной «Сакуры» мы решили рискнуть и пригласили молодую, начинающую художницу Анастасию Скурихину. И этот выбор себя оправдал: Настя справилась со своей задачей на все 100%, создав безупречную атмосферу.

В итоге 2003 год стал для меня временем невероятного триумфа и колоссального напряжения сил. В феврале 2003 года мы официально открыли двери нашего небольшого, но очень уютного семейного суши-бара «Сакура». А уже в ноябре того же года состоялся долгожданный запуск «Жемчужного» ресторана, который на тот момент по праву завоевал статус лучшего в Красноярске.

Глава 10 Авторское отступление. Солянка по «ХЗ», или Как экранные шефы отменили Сборник рецептур

Погружаясь в сегодняшний мир российской кулинарии, я всё чаще ловлю себя на множестве вопросов к тем, кто сегодня олицетворяет профессию на экранах. Взять, к примеру, Константина Ивлева человека, без сомнения, глубоко погружённого в кулинарию. Лично против него я ничего не имею, но то, что происходит на поверхности медийного пространства, заставляет меня высказаться.

Я приверженец традиционной русской кухни. Не называю себя её великим знатоком, но в том, что знаю твёрдо, буду стоять до победного конца. И вот Константин в одном из своих видео готовит солянку сборную мясную и с лёгкостью бросает в камеру фразу: мол, как правильно её готовить хрен знает. Я уверен на сто процентов, что он прекрасно знает о существовании Сборника рецептур и умеет им пользоваться. Но ради шоу происходит сознательная подмена ценностей. Классический рецепт солянки ищется за две минуты, однако с экрана транслируется мысль, наносящая непоправимый вред профессии.

Приходит ко мне на кухню молодой повар. Даю задание: приготовить солянку сборную мясную. Через время он возвращается: — Шеф, а где взять охотничьи колбаски? — Для чего они тебе? удивляюсь я. Ответ ставит в замешательство: — Так это же один из главных ингредиентов солянки!

То, что парень даже не поставил вариться базовый бульон, его вообще не беспокоит. В процессе дальнейшей беседы выясняется, что мне, шеф-повару с тридцатилетним стажем, вообще-то нужно поучиться у Ивлева.

К подобному я уже привык и нашёл своё «противоядие». Раз молодёжь безоговорочно верит интернету, я бью её на её же поле. Спокойно говорю: «Заходишь в сеть, вбиваешь: шеф-повар Николай Агафонов. Читаешь, а потом возвращаешься, и мы продолжаем разговор». Этот приём работает на все сто. Но ведь в России тысячи прекрасных поваров, отдавших жизни профессии, которые не имеют такого цифрового следа, как я. И представьте, каких усилий стоит такому мастеру переубедить ослеплённого экраном юнца, доказывая, что шоу на YouTube и реальная кухня это разные вселенные.

Шагаем дальше. Встречаю на просторах интернета известного блогера Василия Емельяненко. С каким восторгом он рассказывает о мишленовских ресторанах, совершенно не понимая, какой вред наносит и этим заведениям, и нашей кухне. Блогер стоит на кухне европейского ресторана высокой кухни и с придыханием показывает, как местный повар нарезает овощи строго по линейке.

А теперь, уважаемый читатель, давайте представим реальность. Мы пришли в ресторан, зал полный, все гости ждут свои заказы. А повар на позиции застыл с линейкой в руках и вымеряет миллиметры. Любой, кто стоял на кухне хотя бы пару месяцев, знает: у линейного повара вырабатывается такая мышечная память, что не то что линейка весы нужны только для редкого самоконтроля. Рука и нож работают на автомате, с точностью до доли миллиметра.

И ведь эти размышления можно продолжать бесконечно. Стоит открыть интернет и там кругом одни великие шеф-повара...

Глава 11 «Учитесь работать с молодёжью!» Как сибиряки Кремль брали

Если в конце 1990-х годов мне довелось лично знакомить московских мэтров с сибирской кухней в кулуарах ресторана на Красной Площади, то в 2006 году наши коллеги и воспитанники заставили говорить о Красноярске всю страну.

Апрель 2006 года стал поворотным: Международный Кремлёвский Кулинарный Кубок впервые судили по строжайшим олимпийским стандартам Всемирной Ассоциации Шеф-поваров (WACS). Фаворитами среди отечественных участников традиционно считались звёздные команды Москвы и Санкт-Петербурга. Но главной сенсацией турнира, разорвавшей все шаблоны столичного бомонда, стала сборная Красноярского края.

В общем зачёте наша команда из 12 человек под моим наставничеством и при поддержке опытных мастеров устроила настоящий медальный фурор. Мы завоевали больше всех золотых, серебряных, бронзовых медалей и почетных дипломов среди всех российских участников, фактически став абсолютными чемпионами России на этом международном первенстве. Сам главный Кубок тогда уехал к признанным фаворитам национальной сборной Германии, но этот факт ничуть не затмил наш общий триумф.

В этот золотой состав вошли лучшие силы региона: блистательные повара Екатерина Леденцова, Светлана Фиранская, Сергей Лавренович, а также кондитеры, сёстры Шампур, чьи ювелирные работы из карамели и шоколада в «Арт-классе» повергли в шок международных арбитров. Неотъемлемой частью и гордостью сборной стали мастера из Лесосибирска: их шедевры доказали, что в сибирской глубинке живут творцы мирового уровня.

Реакция московских мэтров Александра Филина и Александра Мясоедова на этот оглушительный успех сибиряков была по-хорошему шокированной и обескураженной. Подойдя ко мне, они без лишних церемоний спросили напрямую: — Ты где наловил этих ребят? Больше не привози их на конкурсы! Наши повара по сравнению с ними выглядят как ученики, хотя по возрасту они старше.

На что я с гордой сибирской улыбкой выдал фразу, ставшую потом легендарной среди коллег: — Учитесь работать с молодёжью!

Как праздновался этот исторический успех отдельная легенда кулинарного братства. После официального завершения конкурса в Кремле был устроен роскошный устричный приём для участников и торжественное награждение победителей. Но по-настоящему вкус заслуженной победы вся команда ощутила чуть позже.

Покинув строгие кремлёвские залы, мы в полном составе отправились в легендарную гостиницу «Космос», прямиком в мой номер. На конкурс продукты всегда берутся с солидным запасом на случай любых форс-мажоров, и весь этот драгоценный сибирский арсенал пошёл в ход.

В стандартном номере московской гостиницы мы устроили настоящий, грандиозный пир. Лучшие повара страны, только что триумфально заявившие о себе на всю Россию, готовили из оставшихся конкурсных деликатесов: на столах появились нежнейшая оленина, благородная осетрина, сочная брусника, специи, ароматные травы и уникальные кондитерские заготовки. На фантастические запахи тайги и высокой кухни, разносившиеся по коридорам «Космоса», заглянули даже горничные отеля и тоже остались поздравлять сибирских мастеров с грандиозным успехом.

Это был триумф не просто поварского мастерства, а той самой сибирской души, которая способна покорить любые вершины и обойти сильнейших соперников.

Глава 12 Почему на международных конкурсах ищут лазейки, а на российских побеждают «свои»

Кулинарные конкурсы, это не просто зрелищное шоу за медали, это главный маркер здоровья всей ресторанной индустрии. Настоящий чемпионат должен открывать новые имена, двигать технологии вперед и задавать планку для молодых поваров. Однако сегодня профессиональное сообщество все чаще сталкивается с горькой реальностью: пока международные площадки борются со скрытыми методическими изъянами, многие всероссийские и региональные конкурсы превращаются в закрытые соглашательские мероприятия, где имена победителей известны задолго до того, как на кухне включили плиты.

Как формировались правила судейства, почему сломалась система и в чем плюсы и минусы кулинарных соревнований разных эпох? Разбираемся на основе реального профессионального опыта.

«Руками молодых» (Красноярск, 1988 год): как работала честная советская система

Мой первый опыт участия в кулинарных конкурсах пришелся на далекий 1988 год. Это был профессиональный смотр в Красноярске под названием «Руками молодых». Нам, сегодняшним шефам, привыкшим к современным шоу-форматам, та советская система может показаться консервативной, но в ней была заложена железобетонная логика и, главное, абсолютная справедливость, которой так не хватает нынешним турнирам.

В кулинарном поединке сошлись 34 повара. Главное отличие от современных соревнований заключалось в том, что у всех участников были абсолютно равные условия и идентичная задача. Никакого разнобоя в ингредиентах, никакого кустарного креатива «кто во что горазд». Была жесткая обязательная программа, по которой проверялось базовое, фундаментальное мастерство повара.

Каждый из 34 конкурсантов должен был приготовить строго определенный сет классических блюд:

Салат «Столичный» Солянка сборная мясная Почки по-русски и Клюквенный морс

Творческий потенциал можно было проявить лишь в рамках «Арт-класса», домашней заготовки. Но и здесь правила были строгими: оценка за «Арт-класс» шла в отдельный зачет и никак не могла повлиять на баллы за обязательную программу. Ты мог быть гениальным художником, но если ты не умеешь правильно сварить солянку и зачистить почки, общая победа тебе не светила.

Механика судейства: разделение обязанностей и «слепой» тест

Самой сильной стороной конкурса «Руками молодых» была система оценки. Судейская бригада делилась на две изолированные друг от друга группы, что полностью исключало человеческий фактор и предвзятость.

Первая группа судей находилась непосредственно на производстве. Они неотлучно следили за ходом работы поваров на кухне. Их задача оценивать технику: чистоту рабочего места, профессиональные навыки владения ножом, правильность кулинарной обработки и технологическую дисциплину при работе с продуктами. Все замечания фиксировались в судейских записках.Вторая группа судей находилась в отдельном зале. Они вообще не видели конкурсантов и не знали их в лицо. Когда приготовление блюд завершалось, официанты выносили готовые тарелки во второй зал.

Главный секрет объективности заключался в том, что для дегустаторов все участники были обезличены. Блюда подавались исключительно под номерами. Какой именно повар приготовил эту конкретную солянку или почки по-русски, судьи второй группы не имели ни малейшего понятия. Они оценивали чистую органолептику: вкус, аромат, консистенцию и презентацию.

Итоговый результат формировался методом прозрачного математического сложения: баллы за технику из кухни суммировались с баллами за вкус из дегустационного зала. Именно эта простая, но эффективная система гарантировала, что места распределялись строго по заслугам, а побеждал действительно сильнейший профессионал.

Современные международные конкурсы: скрытые лазейки и неоспоримые плюсы мировых стандартов

Переходя к анализу сегодняшней ситуации на международных кулинарных чемпионатах, важно уйти от идеализации западных стандартов. Безусловно, мировая система судейства (например, по правилам WACS) считается эталоном, однако и в ней сегодня есть серьезные системные изъяны и некорректные правила, с которыми мне неоднократно приходилось сталкиваться на практике.

Минус первый: Проблема «разных весовых категорий» и размытых номинаций

Первый огромный минус современных международных площадок, это отсутствие четких рамок внутри номинаций, что делает объективную оценку практически невозможной.

Возьмем классический пример: объявлена номинация «Рыба и морепродукты». Хорошо, если главные ингредиенты предоставляет организатор или официальный спонсор, это хотя бы минимально уравнивает шансы. Но чаще всего участники привозят свои продукты. И здесь кроется главная методическая ошибка организаторов: в условиях конкурса заранее не оговаривается, какое именно блюдо нужно приготовить.

В итоге один повар варит изысканный суп, а второй делает сложное ресторанное горячее блюдо. Судьи оказываются в тупике. Как можно выставить точную, справедливую и математически выверенную оценку, если приходится сравнивать абсолютно разные кулинарные формы? Суп и горячее блюдо требуют принципиально разных технологических процессов, навыков и текстурных решений. Отсутствие жесткого базового технического задания превращает профессиональное судейство в лотерею вкусовых предпочтений конкретного арбитра.

Минус второй: «Подставное» авторство в Арт-классах

Вторая серьезная проблема, это легализованный обман в номинациях «Арт-класс». Фактически все Арт-классы сегодня, это домашние заготовки. Участники привозят на конкурсную площадку уже полностью готовые, собранные композиции.

В моей практике были вопиющие случаи, когда сложнейший художественный карвинг по фруктам или тончайшую, ювелирную работу по маргарину и шоколаду за повара выполнял профессиональный дипломированный скульптор или художник. На конкурсе участник просто выставлял чужой шедевр под своим именем, получал медали и признание. Проверить реальное авторство в условиях, когда работа делалась за закрытыми дверьми за сотни километров от места проведения конкурса, физически невозможно. Это обесценивает саму суть поварского мастерства, превращая конкурс в соревнование кошельков и связей со скульпторами.

Неоспоримые плюсы, которым нужно учиться

Несмотря на эти пробелы, у международного судейства есть фундаментальные достоинства. Это работающая как часы система, из которой отечественные организаторы обязаны перенимать опыт:

Жесточайший регламент по времени: На мировых аренах тайминг священен. Опоздание с отдачей блюда даже на одну минуту оборачивается автоматическим штрафом, а критическая задержка, это дисквалификацией. Это приучает повара к идеальной дисциплине.Прозрачная шкала штрафных баллов: Снятие баллов происходит строго по протоколу за любое фиксированное нарушение (нецелевое использование продуктов, нарушение санитарии, неверная температура подачи). Здесь нет места судейскому «мне показалось».Глубокая оценка профессионализма: Технические судьи на кухне оценивают культуру труда, организацию пространства, эргономику движений, минимизацию отходов и владение кулинарными техниками.

Современное российское судейство: «массовка» за свой счет и похороны престижа

Говорить обо всем российском судействе скопом было бы неправильно, поэтому мы разберем его устройство на конкретном примере одного из региональных конкурсов. Я намеренно не буду озвучивать его официальное название. Но представлена всего одна фотография конкурсного блюда. Поверьте: и участникам, и членам судейской коллегии этого кадра будет более чем достаточно, чтобы сразу понять, о каком именно событии идет речь.

Изначально задумка этого чемпионата выглядела великолепно. Формат предполагал командное выступление, максимально приближенное к реальной работе заведения. В команду входили три человека: Шеф-повар, его помощник (су-шеф) и официант. Соответственно, награждаться должна была работа поваров, работа официанта и общекомандный зачет.

Гости для массовки: как ломается спортивный принцип

Организаторы масштабно анонсировали событие и пригласили к участию сильные команды из других регионов. Люди откликнулись, потратили бюджеты, время и силы на подготовку, приехали побеждать в честной борьбе. Однако в процессе самого конкурса и при оглашении результатов выяснилась горькая правда: сильные иногородние команды были приглашены исключительно ради массовки, создания красивой картинки в прессе и придания конкурсу статуса «всероссийского».

Победители были определены за кулисами еще до стартового свистка. Места раздали «своим», местным ресторанным группам, чьи интересы лоббировались организаторами. Именно в этот момент учредители собственноручно начали хоронить свой собственный конкурс, уничтожая его репутацию. Ни один уважающий себя шеф-повар из другого региона больше никогда не приедет сюда, чтобы поработать бесплатным фоном для чужого триумфа.

Фасад регламента и кулуарная уверенность «избранных»

За день до официального старта всех участников собрали на обязательную жеребьевку, чтобы оговорить оставшиеся вопросы по условиям. Но именно здесь мне сразу бросилась в глаза одна деталь. Некоторые участники вели себя неестественно уверенно. Это не была та здоровая, спортивная уверенность мастера, который знает свои навыки и опирается на внутреннее самообладание. Нет, это была уверенность людей, которые точно знают, какое призовое место им уже обеспечено.

Самое циничное началось непосредственно в боксах. В официальном регламенте конкурса был прописан жесткий пункт: к основным продуктам, заявленным в программе, имеет право прикасаться и работать с ними исключительно Шеф-повар. В противном случае, мгновенная дисквалификация.

Стартует первый раунд. Я смотрю на рабочее место тех самых «уверенных в себе» участников и вижу картину: и шеф-повар, и его помощник (су-шеф) в четыре руки кромсают и обрабатывают те самые основные продукты. Правило нарушено открыто. Понимая весь абсурд происходящего, я подошел к судьям и задал закономерный вопрос: «Почему в боксе оба повара работают со всеми продуктами?»

Ответ судейской коллегии поверг меня в шок. По правилам шеф и су-шеф должны были работать в фартуках разного цвета. Судьи невозмутимо ответили: «Просто повара перепутали фартуки!»

И всё. Никакой дисквалификации, никакого снятия баллов. Злостное нарушение ключевого правила конкурса было списано на невинную путаницу с гардеробом. Для фаворитов регламент оказался пластичен, как мягкое масло.

Театр абсурда в зале: скатерти-веники и проплаченный сервис

Не меньший цинизм творился и в номинации «Работа официанта». Здесь судейство полностью закрыло глаза на базовые основы ресторанного этикета и гигиены.

Пыль столбом против профессионализма: Во время накрытия столов некоторые официанты из «избранных» команд вели себя непозволительно, они с размаху размахивали скатертями, которые в полете касались пола, буквально подметая им грязь. В это же время другие ребята, приехавшие за честной победой, ювелирно, без единого лишнего взмаха, расстилали ткань, словно скатерть-самобранку, строго по канонам этикета, даже не поднимая пыли. Но в призовую тройку в итоге вошли именно те, кто «подметал» пол.Игнорирование гостя: Официантам необходимо было провести презентацию своего стола и накормить гостей, которых случайным образом выбирали из обычных посетителей. Главным критерием для жюри стала пафосная устная презентация концепции стола, а не реальная работа с гостем. Ребята, продемонстрировавшие эталонный, искренний и внимательный сервис, снова оказались за бортом пьедестала.

Региональный декор: от уральских камней до стерляди с мигающими глазами

По условиям конкурса, оформление стола должно было концептуально раскрывать регион или город, из которого прибыла команда. И здесь начался хаос: «кто в лес, кто по дрова».

Одни ограничивались тем, что ставили на стол скромный букет сушеных полевых цветов. Другие хаотично рассыпали по скатерти разноцветные камни, которые должны были символизировать Уральские самоцветы. Но некоторые команды подошли к задаче по всем правилам профессионального фуд-дизайна и устроили для зрителей настоящее кулинарное шоу. Филигранный художественный карвинг из небольшого арбуза исполнялся ими с нуля прямо на глазах у публики. Вся тепловая обработка, доведение до вкуса и сложнейшее декорирование банкетной стерляди (у которой мигали разноцветные искусственные глаза) также происходили в режиме реального времени на глазах у изумленных зрителей. На стол выставлялись исключительно гастрономические продукты, оформленные с колоссальным трудом в условиях жесткого стресса.

И каков итог? Команда, продемонстрировавшая этот неоспоримый, доказанный вживую профессионализм высокого уровня, не получила от судей практически никаких оценок.

Абсурд с таймингом: виноват тот, кто ждал

По регламенту соревнования проходили в открытых боксах строго по времени. Участник, завершивший свой сет, обязан был вовремя убраться в боксе и убрать за собой оставшиеся продукты из холодильника, чтобы освободить рабочую зону для следующей команды. За малейшую задержку должна быть дисквалификация.

Но происходит следующий момент. Команда «избранных», завершив выступление, не успевает вовремя прибраться и освободить бокс. Они крадут чужое время, задерживая старт коллег. Как реагирует жюри? Нарушителей не дисквалифицируют. Наказание несет следующая команда! Ребята заходят на площадку с опозданием ровно на 15 минут исключительно потому, что бокс был грязен и занят предшественниками. Но на финише именно этим невиновным участникам судьи впаивают незаслуженные штрафные баллы за опоздание по времени.

Клонированная кухня: плагиат вместо полета фантазии

Но самый вопиющий случай произошел, когда две разные команды приготовили абсолютно все три конкурсных блюда совершенно одинаково и по форме, и по содержанию. Стопроцентный, неприкрытый плагиат.

По всем правилам обе команды должны были быть сняты соревнований за нарушение авторства. Вместо этого судьи делают вид, что ничего не произошло. Более того: одна из этих команд-клонов в итоге занимает первое место!

Это событие выходит из ряда вон. Где же полет фантазии? Где кулинарная изобретательность? Чему на таких примерах учится молодежь? Получается, современный российский конкурс транслирует молодым поварам опасный месседж: вам не нужно думать. Вы можете просто взять блюда из интернета, скопировать работы победителей из других конкурсов, принести их на тарелке и вам дадут золото.

Карнавал вместо экспертизы: ярмарка тщеславия и испанский стыд

Отдельного внимания заслуживает культура и внешний вид судейской бригады. На этом конкурсе арбитры нацепили на судейские ленты абсолютно все свои значки и знаки отличия и в таком тяжелом виде вели рабочее судейство в боксах.

Для сравнения: на всех авторитетных международных чемпионатах судьи работают на площадке в строгой, лаконичной форме без лишних аксессуаров. Все свои медали, ордена и профессиональные регалии они надевают строго в один-единственный момент, на саму официальную церемонию награждения. И этот протокол имеет глубокий смысл. Такой шаг придает колоссальную, торжественную строгость всему финалу мероприятия. Именно в этот кульминационный момент участники, глядя на парадный статус коллегии, начинают по-настоящему осознавать, насколько квалифицированным, статусным и профессиональным было судейство, оценивавшее их труд. Когда же значки носятся повседневно во время черновой работы, этот эффект полностью обесценивается.

Но апогеем этой комедии стал случай, за который мне пришлось испытать настоящий испанский стыд. Я задал судейской бригаде прямой вопрос: «Сколько среди вас Мастеров-поваров?»

Ответ меня убил. Судьи наперебой начали заявлять, что они все Мастера-повара. Но в процессе разговора выяснился шокирующий факт: эти люди вообще не имеют понятия, что означает официальное высшее профессиональное звание «Мастер-повар»! В их понимании, если повар имеет хоть какие-то незначительные достижения, он уже сам по себе является «Мастером-поваром». Процедуру присвоения этого государственного статуса, его строгие критерии и вес эти «эксперты» не знали даже близко.

Заключение

Сравнивая честный, «слепой» и прозрачный конкурс в Красноярске 1988 года с сегодняшними региональными реалиями, понимаешь, какую огромную дистанцию мы прошли назад. Мы заменили реальное мастерство кумовством, строгий регламент кулуарными договоренностями, а профессиональную гордость дешевой бижутерией на судейских кителях.

От подобного судейства российской индустрии нужно избавляться жестко и немедленно. Если мы не вернем на конкурсы независимую систему слепых дегустаций, жесткий единый регламент и по-настоящему компетентных, сертифицированных судей, то все российские кулинарные чемпионаты окончательно превратятся в балаган, где медали раздаются по дружбе, а талантливая молодежь навсегда теряет веру в профессию.

Глава 13 Разговор с нейросетью.

Сегодня после в очередной раз услышав от молодого, начинающего повара «Вам бы не мешало поучиться готовить у Ивлева». Я пришел домой и решил пообщаться с ИИ на эту тему, задавал ему различные вопросы, такие как «Чем отличается мастер-повар от медийного шеф-повара» или «какую пользу или вред несут и те и другие». Хочу сразу сказать, что при общении с ИИ не называл никаких имён и фамилий. По окончании нашей беседы, я попросил его всю нашу беседу оформить в не большой рассказ, и вот что получилось.

Это был долгий, временами жесткий, но предельно честный разговор о судьбе русской кухни, который начался с глянцевых ресторанных рейтингов, а закончился глубокой кулинарной философией. Путь к истине лежал через признание ошибок, строгую проверку фактов и отсечение всего наносного.

Пропасть между медиа и ремеслом

В современной кулинарной индустрии России произошел тектонический раскол. С одной стороны оказались медийные шеф-повара, лица из телевизора, YouTube и социальных сетей, такие как Константин Ивлев или Владимир Мухин. Они превратили русскую кухню в коммерческий бренд, гастрономический аттракцион и авангардное шоу. Их заслуга в том, что они сделали национальную тему модной и привлекли в рестораны деньги инвесторов. Но их вред для традиции разрушителен: они подменили суть сувенирным лубком. В их руках канонические рецепты переписываются ради вау-эффекта: солянка превращается в жирную «жарёху» из покупных колбас с добавлением сахара, а традиционные пельмени подменяются деконструкцией с чернилами каракатицы и муссом из раков. Они воспитывают новое поколение поваров-«пинцетников», которые умеют красиво брызгать соус из сифона и вести блоги, но физически не способны без ошибок приготовить базовый суп.

С другой стороны стоят ныне живущие Мастера-повара хранители исконной традиции, чья высшая профессиональная квалификация подтверждена не лайками, а суровой государственной комиссией на производстве. Это люди старой закалки, такие как Николай Агафонов в Красноярске, Михаил Ошарин в Ярославле или Ольга Симонова на Урале. Пока столичные холдинги гнались за иностранными трендами, они десятилетиями ежедневно стояли у плиты.

Триумф задолго до трендов

Ярчайший пример силы этой школы Николай Агафонов. Задолго до того, как «новая русская кухня» стала коммерческим мейнстримом, еще в 1998 году на международном конкурсе «Еврохотель-98», сибирский Мастер-повар совершил абсолютный триумф. Он завоевал сразу четыре золотые медали в разных номинациях, покорив иностранное жюри аутентичными сибирскими продуктами дичью, таежными ягодами и местной речной рыбой. И даже в сугубо технической номинации карвинге, он продемонстрировал ювелирное мастерство, вырезав шедевр из обычного арбуза. Завоевав мировое признание, Агафонов не ушел в шоу-бизнес и торговлю лицом. Он вернулся в Сибирь, на свое производство, чтобы продолжать тихо и честно готовить у плиты строго по Сборнику рецептур, обучать линейный персонал и передавать традиции дальше.

Технологическая точность против фаст-фуда

На примере классического русского супа Солянки сборной мясной, мы увидели разницу между двумя этими мирами. Там, где медийный шеф предлагает быстрый домашний суп на воде из охотничьих колбасок и бекона, Мастер-повар Агафонов демонстрирует академическую строгость ГОСТа. Его солянка, это плотный концентрированный говяжий бульон и строгая раскладка советского общепита (отварная говядина, ветчина и сосиски) без вольных субпродуктов вроде языка или сердца. Это ювелирная работа с «брезом», где бочковые огурцы очищаются от грубой кожицы и припускаются отдельно, чтобы их молочная кислота не заблокировала пассерование лука. Это технологическая дисциплина, дающая чистый, эталонный и выверенный годами вкус.

Философия дерева и листьев

Итогом этой беседы стала точная и мудрая метафора, которая расставила всё по своим местам.

Мастера-повара, это корни и ствол могучего дерева. Они уходят глубоко в историю, кулинарную науку и традиции. Ствол не бегает за модой, он незаметно и тяжело трудится каждый день, качая соки земли и удерживая всю конструкцию. Без него крона существовать не может.

Медийные шефы, это красивые листья, яркие цветы и плоды этого дерева. Они первыми ловят лучи солнца, привлекают к себе всеобщее внимание, ими любуются и их покупают. Но их век недолог. Наступает осень и мода меняется. Молекулярные пены, азиатские фьюжены, телевизионные шоу и коммерческие рестораны-однодневки осыпаются и исчезают без следа.

Но само дерево остается. Пережив любые кризисы и смену эпох, благодаря крепкому стволу и живым корням Мастеров-поваров, весной оно обязательно пустит новые побеги и даст новые плоды. Ремесло, верность национальным корням и профессиональная совесть вечны.

Глава 14 Нож это часть повара.

Сегодня экраны телевизоров и социальные сети забиты кулинарными шоу. В кадре люди, именующие себя шеф-поварами, увлеченно спорят о редких марках стали, твердости Роквелла и модных брендах. Они покупают баснословно дорогой инструмент и строят из себя мастеров. Но за этим красивым фасадом часто скрывается полнейшее непонимание базовых основ профессии.

Правда кулинарной индустрии сурова: убить можно абсолютно любую сталь, причем всего за одну рабочую смену. Имя бренда на лезвии и его цена не имеют никакого значения, если у человека отсутствует элементарная культура обращения с инструментом.

Нож это не просто инвентарь или кусок заточенного металла. Это продолжение руки повара. То, как человек берет нож, как работает и как кладет его на стол, выдает его истинный профессиональный уровень мгновенно. Можно надеть самый дорогой китель, но халатное отношение к инструменту сразу покажет дилетанта.

В качестве примера можно взять обычные ножи испанской фирмы ARCOS конца девяностых годов. Это качественная, но вполне стандартная прокатная сталь. При правильном, трепетном отношении эти ножи способны служить верой и правдой без малого тридцать лет, оставаясь в идеальном рабочем состоянии. Секрет их долговечности кроется не в секретных сплавах, а в культуре ухода и уважении к ремеслу. Современные же «именитые» шефы умудряются превратить отличный инструмент в хлам за пару месяцев.

Сегодня кухни завалены должностными инструкциями, правилами дезинфекции и требованиями работать в перчатках. Но при этом поварам никто не объясняет основы гигиены труда. Повсюду висят модные металлические магнитные держатели якобы для удобства. На самом деле это узаконенное уничтожение режущей кромки. Магнит с силой притягивает к себе клинок, и нож бьется о металл. Удар почти всегда приходится на самую легкую, тонкую и уязвимую часть на лезвие. Инструмент изо дня в день тупится и скалывается не о продукты, а о собственное место хранения, пока шеф-повар этого даже не замечает.

Настоящий профессиональный нож панически боится трех вещей: соприкосновения с другим металлом, воздействия кислот и высокой температуры.

Каждый, кто связывает жизнь с кухней, обязан на уровне рефлексов соблюдать жесткие правила:

Немедленное очищение. Закончил операцию нож должен быть сразу вымыт и высушен. Нельзя бросать его в раковину или оставлять на доске после разделки продуктов. Кислота от лука, томатов или лимона за считанные минуты разъедает режущую кромку на молекулярном уровне.Категорический запрет на контакт с металлом. В спешке или по халатности повара часто кромсают продукты прямо на нержавеющем рабочем столе, без разделочной доски. Это мгновенно выводит лезвие из строя.Защита от температурного шока. Проверять готовность мяса или овощей прямо в кипящем бульоне кончиком рабочего ножа грубейшая ошибка. Резкий перепад температур разрушает структуру закаленной стали.Когда блогеры и самопровозглашенные шефы красиво рассуждают о высокой кухне, а в следующем кадре со стуком швыряют нож на поверхность, они демонстрируют профессиональную слепоту. У них нет базы и внутренней дисциплины.

Совершенно не важно, какая фирма ножа пришлась по душе и сколько сотен долларов за неё отдано. Главное чтобы нож идеально лёг в руку и стал частью повара. А то, в каком состоянии инструмент находится годы спустя это и есть истинное лицо мастера, его реальное отношение к работе и уважение к кулинарной профессии.

Глава 15 Тишина ремесла и шум площадки.

Кухня это пространство, где законы физики и химии безразличны к человеческому тщеславию. Огонь пережигает лукавство, а лед мгновенно обличает фальшь. Здесь веками ценилась тишина та глубокая, сосредоточенная тишина, в которой слышен лишь выверенный шаг ножа по деревянной доске да ровное дыхание печи. Но на рубеже эпох эту тишину разорвал чужеродный гул: свет телевизионных софитов, объективы камер и аплодисменты масс вторглись туда, где раньше правили суровый ручной труд и научный расчет.

Произошел тектонический сдвиг, разделивший ремесло на две непримиримые философии. Это не просто спор о рецептах или подаче блюд это онтологический кризис преемственности, где фундаментальное знание, требующее самоотречения, столкнулось с индустрией развлечений, требующей мгновенных охватов.

Кафедра: инженерия служения

В основе подлинного мастерства всегда лежал жесткий материальный канон. Старая школа относилась к кулинарии как к точной науке. Люди, стоявшие у её истоков, приходили на производство из стен университетских кафедр, защитив дипломы инженеров-технологов. Они досконально знали биохимию продукта, термодинамику тепловых полей, микробиологию и физику процессов. Для них продукт подчинялся объективным законам природы, а не субъективному настроению повара.

Высшим мерилом в этой системе координат был редкий, штучный статус Мастера-повара, присуждаемый на государственном уровне за сложнейшие практические экзамены и признанный вклад в профессию. Этот ценз невозможно было сымитировать, купить или выменять на миллионы просмотров.

Философия инженеров-технологов держалась на трех столпах:

Служение идентичности. Национальная кулинарная традиция воспринималась ими как великий исторический архив, требующий бережной расшифровки. Они понимали, что подлинная кухня сильна не просто локальным продуктом, а уникальной технологией его обработки суточным томлением при падающих температурах или естественной ферментацией без капли химического уксуса. Изучать эту глубину до последнего дня своей жизни считалось профессиональным долгом.Истинное наставничество. Высшей точкой зрелости инженера было не собственное эго, а ученики. Мастер старой школы никогда не затмевал собой преемников; он искренне гордился их ростом, передавал им крупицы корневых знаний «от ножа» и всегда приходил на помощь. Это было цеховое сознание: человек уйдет, но канон должен остаться в надежных руках.Безупречность рук. Авторитет ковался годами тяжелого физического труда, подтверждался международным золотом независимых слепых дегустаций и безупречной работой на исторических государственных объектах. На этом уровне было невозможно «работать языком» там за результат отвечали головой. Мышечная память пальцев, держащих нож, была точнее любого измерительного прибора.Площадь: триумф глашатаев

Когда рынок потребовал быстрых смыслов, ярких картинок и коммерческой оборачиваемости, на арену вышли другие персонажи маркетологи, продюсеры и блогеры.

Справедливости ради необходимо признать их огромную роль: они стали глашатаями и созывалами. Они вышли на площадь и громко заявили о профессии, сняв с нее советское клеймо «тяжелой и душной работы в столовой». Они раскрасили её в цвета успеха и медийности, приведя в кулинарные училища тысячи молодых людей. Но, выбрав роль популяризаторов, глашатаи совершили опасную подмену. Они перепутали функцию зазывалы у дверей с функцией первоисточника знаний и высшего судьи. И напрочь забыли о весе собственного слова.

Иллюзия знания. Когда медийная фигура заявляет в эфире: «Не читайте книги, слушайте меня, я сам ходячая книга», совершается профессиональное преступление перед неокрепшими умами. Отрекаться от печатного слова и опыта поколений ради укрепления личной харизмы значит плодить поверхностных дилетантов. Книгу можно проверить, сопоставить с первоисточником и найти ошибку. «Ходячую книгу» проверить нельзя ей можно только слепо верить, превращая обучение в карго-культ одного актера.Ликвидация смыслов. Для коммерческого подхода традиция это нерентабельный, слишком долгий хлам. Франшизный ресторан не может ждать сутками, пока продукт дойдет до кондиции естественным путем. Модернизация превращается в кастрацию: аутентичный продукт нарезается механическим слайсером, лишаясь ручной магии, и заливается агрессивными чужеродными соусами и искусственными усилителями вкуса ради быстрого кадра. Сложная идентичность стирается, замещаясь безликим гибридом.Апофеоз формы. Симптомом глубокой болезни индустрии становится восхищение нарезкой овощей по механической линейке в «модных» ресторанах. Для ремесленника линеечка на разделочной доске это технологический приговор, расписка в отсутствии автоматизма рук и мышечной памяти. Но медийный мир восхищается этим костылем, потому что мертвая визуальная геометрия для него важнее живого содержания.Вакуум безбилетников

Самая большая трагедия этого тектонического разлома заключается в кризисе преемственности, когда из жизни уходят легитимные судьи.

Пока старые Мастера были в строю, в кулинарном пространстве существовала объективная система координат. Их государственные звания, их Знаки достоинства, их опыт проведения сложнейших дипломатических приемов высокого уровня были не просто регалиями. Это были невидимые якоря профессиональной легитимности. Любой амбициозный новичок знал: ты можешь быть трижды популярен на телевидении или в сети, но если Мастера скажут, что твоя технологическая база пуста ты останешься дилетантом.

Сегодня, когда титаны уходят один за другим, профессиональный Олимп стремительно пустеет. Наступает время «безбилетников». Глашатаи и блогеры вдруг обнаружили, что судить их больше некому. Некому одернуть за высокомерное пренебрежение к литературе, некому указать на позорную линейку у разделочной доски, некому защитить традицию от коммерческого суррогата. И зазывалы сами объявили себя патриархами, узурпировав право переписывать историю ремесла под диктовку телевизионных продюсеров и ради рекламных контрактов.

Истинная ценность кулинарного искусства сегодня осталась там же, где и веками ранее в тишине немногих уцелевших кухонь. Там, где последний из плеяды Мастеров продолжает держать нож без линейки, свято чтить первоисточники и сохранять физику процесса, напоминая о временах, когда человека ценили за уникальное мастерство его рук, а не за количество подписчиков в социальных сетях.

Глава 16 Екатерина и Эдуард Шаповаловы, дружба через десятилетия.

В нашей профессии часто измеряют человека регалиями, званиями или количеством открытых ресторанов. Но с годами понимаешь, что самое дорогое и дефицитное, что можно нажить за жизнь, это настоящие, проверенные десятилетиями люди. Те, с кем ты делил один двор, одни коньки, а спустя годы одну большую тревогу за судьбу нашей кулинарной культуры.

Когда меня спрашивают о моих друзьях Екатерине и Эдуарде Шаповаловых, перед моими глазами мгновенно встает не Москва, не фестивали и не министерские кабинеты. Я вижу наш заснеженный Красноярск, улицу Ферганскую, дом номер три и наш общий, родной подъезд. Мы с Эдиком родились в один год, в 1967-м: я в июне, он в августе. С самого раннего детства мы были неразлучны. Вместе топали в 213-й детский сад, вместе сидели за партами в 22-й школе, вместе влетали в сугробы после уроков.

Но по-настоящему наш характер ковался на льду. Мы мальчишками пришли в секцию хоккея с мячом. Наш сибирский бенди спорт жесткий, не прощающий фальши и слабости. Попробуй побегай на сорокаградусном морозе по огромному полю, когда легкие обжигает ледяной воздух, а от каждого твоего шага зависит команда. Именно там, на красноярском льду, мы с Эдуардом научились главному правилу, которое пронесли через всю жизнь: никогда не предавать своих, держать удар, пахать до седьмого пота и ценить честность выше любых слов. На льду невозможно притвориться там сразу видно, кто ты есть на самом деле.

После армии наши дороги, казалось, разошлись. Жизнь закрутила: Эдуард переехал в Москву, встретил свою потрясающую супругу Катю, которая стала для него не просто женой, а верным соратником и единомышленником. Мой же путь остался в кулинарии через тяжелый физический труд, Факультет инженерной технологии, камбузы енисейских теплоходов до больших побед и кремлевского протокола.

Да, из-за колоссальной занятости и расстояний видеться лично получается не так часто, как хотелось бы. Но в наш век интернета и мобильной связи мы общаемся довольно часто всегда на созвоне, всегда в курсе дел друг друга. И если у меня выпадает малейшая возможность посетить их грандиозные фестивали в качестве гостя, я делаю это с огромным удовольствием. Эдик и Катя периодически зовут меня, просят принять участие в том или ином их мероприятии. К сожалению, в силу специфики моей работы и жесткого графика мне еще ни разу не удалось стать полноценным участником их фестивалей. Но я абсолютно уверен: наше общее профессиональное событие обязательно произойдет, и мы еще сделаем что-то монументальное вместе. Зато когда Шаповаловы прилетают в родной Красноярск, мы встречаемся железно. Эти встречи для нас святы мы садимся и ведем долгие, глубокие и невероятно продуктивные беседы о будущем нашей кухни, спорим, делимся планами и нащупываем новые смыслы. Я смотрю на Эдика и радуюсь сердцем: он по сей день в великолепной спортивной форме, постоянно играет за ветеранов на всероссийских и международных турнирах по хоккею с мячом. Тот самый мальчишка из моего подъезда, с тем же стержнем и сибирским азартом в глазах.

И для меня огромное счастье видеть, что Эдуард и Екатерина, придя в кулинарную сферу с совершенно другой стороны, привнесли в нее ту самую нашу, сибирскую, чистую правду. Катя стала мотором, а Эдик надежной опорой грандиозного движения. Их масштабные проекты «Гастрономическая карта России» и «Дом российской кухни» на ВДНХ выросли из тех же ценностей, на которых росли мы.

Я всю жизнь защищал канон русской кухни руками у плиты. А мои друзья Эдуард и Екатерина выстроили для этой традиции мощнейший щит на уровне всей страны. И то, как бережно, по-научному честно они относятся к профессии, восхищает меня как профессионала. Пока медийные шоу-повара и блогеры работают на собственное эго, переписывают рецепты ради хайпа и заливают наши северные специалитеты чужеродными соусами-усилителями, Шаповаловы ведут титанический, изматывающий труд по спасению кулинарного наследия.

Когда на одном из своих огромных всероссийских фестивалей они презентовали «Солянку таёжную», они поступили как истинные исследователи. Они не стали паразитировать на классическом ГОСТе сборной мясной солянки ради коммерческой выгоды. Они четко и честно зафиксировали: это совершенно другое, самостоятельное региональное блюдо Сибири, основанное на дикоросах и таежных традициях. В этом жесте вся суть Кати и Эдика. Уважение к первоисточнику, скромность перед историей и абсолютная честность.

Их фестивали-путешествия вроде легендарного «Вкуса Арктики» в Мурманской области, их приемы на высоком международном уровне (как на 35-м саммите СНГ), где они разворачивали 12-метровые столы с богатством наших регионов, это колоссальный труд на ногах, требующий той самой спортивной, бендийной выносливости. За этим красивым праздником для миллионов людей я всегда вижу бессонные ночи и мозоли моих друзей. А их лозунг: «Пройдет немного времени, и наши дети будут кормить ваших детей» это то, под чем подписался бы любой Мастер старой школы. Это манифест преемственности, попытка спасти и передать будущим поколениям неизвращенный, честный код нашей Родины.

Когда ушли из жизни мои дорогие соратники Александр Филин и Аркадий Аксёнов, я остро почувствовал, как пустеет наш кулинарный Олимп и как мало остается людей, способных держать оборону. И в этот момент осознание того, что в Москве этот рубеж крепко держат Катя и парень из моего красноярского подъезда Эдик Шаповалов, дает мне огромные силы.

Наша дружба, начавшаяся в детском саду на Ферганской улице, сквозь десятилетия, звонки и редкие встречи в Красноярске превратилась в два крыла одной большой сибирской правды. Одно крыло держит канон руками у плиты, второе собирает и защищает его по всей стране. И пока у русской кухни есть такие защитники и такие друзья, подлинное мастерство и историческая правда будут жить.