О БАКЛАЖАНЕ ЗАМОЛВИМ СЛОВЕЧКО

Глава 1

О БАКЛАЖАНЕ ЗАМОЛВИМ СЛОВЕЧКО

Или посвятим баклажану оду.

Баклажан – это хорошо!

Баклажан – это полезно.

Баклажан – это сытно.

Баклажан – это питательно.

А самое главное, баклажан – это вкусно.

На самом-то деле, один из принципов здорового питания гласит, что еда должна быть прежде всего полезной.

Но кто будет есть еду полезную, но не слишком вкусную? И в этом отношении баклажан универсален, и полезен, и вкусен, и сытен, и питателен.

Как любит говорить один мой друг, филолог по образованию, «баклажан самодостаточен».

И действительно. Из баклажана можно приготовить целый стол. В смысле накрыть стол блюдами из одних только баклажан. И будет вкусно и разнообразно.

Как-то давно шёл я по базару. И из кой-какого товару интересовал меня только арбуз. Мне было предписано врачом каждый день съедать по арбузу. Или хотя бы по половинке арбуза, если арбуз большой. На краю базара на деревянных столбах стояли навесы. Под ними, в тени, столы и скамейки. На них можно было разрезать арбуз и съесть. Нож? Не нужно было носить с собой перочинный огрызок, резать им арбуз – всё равно что чистить унитаз зубной щёткой. Большие, длинные, острые ножи предлагались тут же, мальчикам-туркменами, совершенно бесплатно. Взамен ребятки просили корки. Арбузными корками они кормили скот.

Но сначала арбуз нужно было купить. А перед этим – выбрать.

Вы знаете, как выбирать арбуз? Я, будучи тогда двадцати лет от роду, не знал. Это теперь, после того, как я три лета ходил на этот базар, и каждый день без выходных и праздников выбирал там арбуз, я знаю. По крайней мере, до сих пор ни разу не облажался с выбором арбуза.

Арбуз должен быть звонкий. И описать это невозможно, можно только услышать. Стучите да услышите. Арбуз должен звенеть под кончиками пальцев (а стучать нужно именно кончиками пальцев, не иначе), как струна. Каждый из вас хоть раз в жизни трогал гитарную струну. Вот так и звучит арбуз. Если же он отдаётся тупым стуком – отвернитесь от него. Это не ваш арбуз.

Арбуз должен быть яркий. Яркий и тусклый арбуз отличаются так тонко и настолько почти неуловимо для неопытного глаза, что многим, наверное, и непонятно, что это значит – яркий или тусклый арбуз. Вероятно, только художник сможет это понять сразу. Остальным простым бесталанным любителям арбузов придётся пересмотреть их сотни, причём целенаправленно именно для того, чтобы научиться отличать яркий арбуз от тусклого, чтобы таки научиться.

Я не умел выбирать арбуз. Понять, спелый он или нет, я мог лишь тогда, когда торговец туркмен, выбрав его за меня, вырезал на проверку из арбуза пирамидку и давал попробовать. Каждая моя собственная попытка выбрать арбуз проваливалась.

Однажды, тщетно пытаясь угадать, постукивая, прислушиваясь и приглядываясь, я заметил пожилого дядьку, в огромной драповой кепке-«аэродроме», сидящего на корточках около торговца арбузами и о чём-то с ним неспешно беседующего. Беседуя, он краем глаза внимательно наблюдал за мной. Поймав мой взгляд, добродушно улыбнулся и глазами указал на один из арбузов. Ничем, по-моему, от других не отличающийся. Я покорился судьбе и попросил туркмена-продавца вскрыть этот арбуз. Фрукт оказался великолепен. Дядька принял мою благодарность и спросил: «Аид?»

Мы разговорились. Спустя неделю я спросил его:

– Дядя Миша, как вы вот так вот на глаз, не притрагиваясь, отличаете хороший арбуз от плохого?

Дядя Миша усмехнулся:

– Ты красивую девушку от страшненькой отличить можешь? Как? Правильно, просто смотришь на неё и видишь, красивая она или нет. Вот и с арбузами также.

– Ну, – засмеялся я, – с девушками-то сразу ясно…

– А вот и нет, – возразил дядя Миша, – красивая девушка или не очень – это весьма относительно, только на твой вкус, а о вкусах, сам понимаешь – не спорят. Кому какие нравятся. С арбузом проще. Он или вкусный, или невкусный, здесь у всех людей одно и то же ощущение. Красота девушек относительна, вкус арбуза одинаков для всех.

Так я познакомился с дядей Мишей и его многочисленной семьёй Агеевых, живущих в далёком туркменском городе Байрам-Али.

Я стал приходить к ним в гости почти каждый день. Познакомился с родственниками. Подружился с моими ровесниками. Меня принимали там, как родного. Эта дружба прервалась лишь в середине девяностых. Разбросанные по разным странам, мы на время потеряли друг друга. Но совсем недавно нашли в социальных сетях.

А причём здесь арбузы и замечательная семья Агеевых, если речь идёт вроде как о баклажанах? Да при том. Что в первый раз в жизни такие жареные баклажаны, не просто «такие», а ТАКИЕ вкусные жареные баклажаны, я попробовал именно у них. И сразу понял, что лучше жареных баклажан, могут быть только такие же жареные баклажаны, и ничто другое.

Баклажаны нарезаются вдоль тонко. Именно вдоль, каким бы длинным баклажан ни был. Вымачиваются в сильносолёной воде. Жарятся поштучно в котле с круглым дном (в наше время можно во фритюрнице, так удобнее). Многие блюда в Средней Азии готовятся в таком котле – казане. Выкладываются на салфетку, чтобы избавится от излишков масла. Потом – посыпаются зеленью и тёртым чесноком. Или без чеснока.

Их можно есть так. Это уже готовое блюдо. Наворачивая на вилку. Откусывая рулончик и неторопливо смакуя, наслаждаясь вкусом и запахом.

Или закатать в рулетики с начинкой. Начинка для рулетиков может быть разной.

Из орехов с луком и кинзой.

Грецкие орехи, тщательно перебранные и избавленные от остатков скорлупы и перегородок, дробятся с луком и кинзой, с добавлением ползубчика чеснока и хмели-сунели. Эту смесь прямо на ходу в блендере нужно «погасить» кипятком, чтобы избавиться от луковой резкости и получить густое пюре. Дать остыть.

А продольные тонкие листки баклажан пожарить как раз пока начинка будет остывать.

Из сыра с чесноком и майонезом.

Сыр мелко натирается на тёрке, зубчик чеснока тоже. Майонез добавляется в таком количестве, чтобы начинка получилась густой.

Из мелко тёртой моркови.

Морковь трётся на мелкой тёрке. Обжаривается с луком до того момента, когда лук станет золотистым со слегка подгорающими гранями, тушится до готовности.

Из тонко резанной маринованной моркови.

Морковь маринуется, типа как «по-корейски» или как-то так.

Из брынзы с укропом.

Брынзу размять, укроп очень мелко порубить. Натереть ползубчика чеснока. Смешать до однородной массы. Чтобы лучше смешивалось, добавьте немного жидкости, в которой брынза хранится.

Очевидно, что баклажан и чеснок любят друг друга, в этом вы убедитесь и далее.

В листок жареного баклажана можно завернуть кругляшку резаного свежего помидора, посыпанного крупной солью и укропом.

Сколько блюд вы уже насчитали?

Порежем баклажаны поперёк, на кружки толщиной сантиметр-полтора. Пожарим. Пока остывают на салфетке, нарежем свежие помидоры на такие же по размеру и толщине кружки. Из тушёного помидора, чеснока и базилика приготовим соус, размяв их в пюре. На кружок помидора – кружок баклажана. На баклажан – соус плоской шапочкой. Выкладываем на блюдо.

А вот ещё.

Баклажан целиком опустить в кипящую воду на несколько минут. Важно – не переварить уж слишком. Тонким острым ножом разрезаем баклажан вдоль, но не до конца, оставляя неразрезанной часть у черешка, сантиметра в два. Тонкие баклажаны – пополам, толстые можно разрезать на три полосы. Между недорезанными ломтями баклажана выложить тонкие ломтики помидора. И соусом из майонеза, зелени и чеснока густо промазать между ломтями баклажана и ломтиками помидора. Майонеза и зелени пополам, а с чесноком аккуратней, только для оттенка вкуса, не более.

Можно обойтись и без ломтиков помидора, и вместо майонезного соуса промазать тхиной.

Так же можно сделать начинку из мелко рубленных свежих помидор с луком, кинзой и базиликом.

И точно так же можно взять любую из описанных выше начинок для рулетиков, и промазать её между ломтями баклажана.

Один баклажан – одна порция.

Отдельным рядом стоят холодные закуски из баклажан, которые подаются в виде пасты. Не в итальянском смысле «макаронных изделий», а именно пасты, в смысле консистенции. Которая достигается взбиванием в блендере с насадкой-ножом для приготовления пюре.

Такие закуски хорошо намазывать на хлеб, лучше поджаренный в тостере, с хрустящей поверхностью, ещё горячий.

Прежде, чем их готовить, баклажаны нужно очистить от кожуры.

Затем нарезать толстыми ломтями, пополам или на три части и запечь в духовке до готовности. Готовность определяется по мягкости.

Из запечённых баклажан можно приготовить несколько видов таких холодных закусок-паст.

Баклажаны в майонезе.

В блендер помещаем запечённые баклажаны и майонез в количестве, по объёму раза в три меньшем, чем баклажаны. Ползубчика чеснока. И взбиваем. Готово.

Баклажаны «со вкусом печени». Лично мне это блюдо со вкусом печени не кажется, но оно так называется, все привыкли, уже считается стандартом. Это блюдо якобы заменяет вегетарианцам классический печёночный паштет. По моему мнению – не заменяет. Просто блюдо из баклажан.

В этом варианте лучше использовать не запечённые баклажаны, а жаренные. Жарить до тёмного цвета, но чтобы не подгорели. Жарить баклажаны нужно отдельно от лука, и отдельными ломтями или кругляками в избытке масла, переворачивая, как котлеты.

Лук в количестве, не меньшем половины запечённых баклажан, обжаривается в масле на сковороде, котле или фритюрнице. Можно в обжариваемый лук добавить несколько зубчиков чеснока. Резать их не надо.

Поместить в блендер, посолить, поперчить по вкусу, взбить в пасту.

Баклажаны с чесноком.

Запечённые баклажаны поместить в блендер, зубчик-полтора свежего чеснока, соль-перец по вкусу. В процессе взбивания добавить растительного масла, измельчать до консистенции густого пюре.

Баклажаны по-мароккански.

Вместе с баклажанами запечь сладкий красный перец, помидоры, лук, чеснок. Поровну, то есть сладкого перца, помидор, лука и чеснока, вместе взятых, по количеству должно быть столько же, сколько и баклажан. Любителям острого рекомендуется запечь ещё один маленький стручок красного жгучего перца.

Перец и помидоры после запекания нужно очистить от кожицы и семян.

Добавить соль по вкусу.

Измельчить в блендере всё вместе до состояния пюре.

«Светофор» или «Радуга»?

Следующее блюдо можно назвать «светофор» или «радуга». Для первого названия в нём слишком много цветов, для второго – не хватает.

Баклажаны режутся крупными кубиками, размером 4 на 4 или 5 на 5 сантиметров.

Морковь режется на «пеньки» (если не толстая) или «полупеньки» (если толстая), высотой сантиметра в три.

Красный, жёлтый, зелёный болгарский перец освобождается от оснований и семян, и нарезается на осьмушки. То есть каждая продольная половина перца режется на четыре квадратика.

Лук режется так же на осьмушки. С ним проще, он – шарообразный.

Всех ингредиентов поровну каждого. Перец всех цветов считается одним ингредиентом.

Баклажаны отдельно обжариваются в масле.

Остальные ингредиенты тушатся вместе в сковороде под крышкой. Ориентироваться нужно на готовность моркови.

После всё перемешивается с солью и перцем по вкусу. Подаётся холодным.

Баклажаны с тофу.

Баклажаны и тофу нарезаются крупным кубиком. Баклажаны сантиметра по пять, тофу – по четыре.

Обжариваются отдельно в избытке масла.

Так же отдельно обжаривается лук, порезанный полукольцами. В обжариваемый лук можно добавить несколько зубчиков чеснока.

Обжаренные баклажаны, тофу и лук ждут соуса.

Для соуса нужны: имбирь (лучше свежий), свежий чеснок, кардамон, гвоздика, корица, (лучше молотые, иначе придётся молоть самим), немного сахара, чуть-чуть красного жгучего перца, соевый соус и крахмал (немного, чайную ложку с верхом). Всё это нужно взбить в блендере до почти однородной массы, добавляя холодной воды. До консистенции жидкого супа-пюре.

Соус залить в разогретую сковороду, нагревать, помешивая. Как только крахмал начнёт густеть, а это произойдёт очень быстро, сразу же забросить баклажаны, тофу, лук, перемешать и снять с огня.

Баклажаны с грибами.

Грибы – целые шампиньоны – потушить целиком. На разогретую сковороду немного масла. Закладываем грибы, под крышку. Сначала грибы выдают много жидкости, она выкипает, крышку снимаем, и грибы дожариваются.

Лук – пожарить отдельно. Немного.

Баклажаны нарезать кубиками, соразмерными с целыми грибами. Пожарить в избытке масла, выложить на салфетку.

Баклажаны, грибы и лук смешиваем, тушим вместе минуту-две.

Как вариант – в смесь сразу добавляем соевую сметану, и тушим вместе минуту-две-три, пока соевая сметана не подрумянится.

Если задаться целью описать все возможные блюда из баклажан, или с участием баклажан, то опус получится раз десять больше, чем эта статья.

Описанных блюд вполне достаточно, чтобы убедиться в «самодостаточности» баклажан и ввести их в свой рацион.

А дальше рецептов блюд из баклажан можно в интернете найти столько, сколько в Бразилии донов Педро – и не сосчитать.