Кулинарные советы от армейских поваров. 1945 - 1947 г.г.

ТехКом ГИУ представляет

В целях оказания практической помощи поварам офицерских столовых в вопросах приготовления пищи, Технический Комитет Главного Интендантского Управления КА организует, по приказанию Главного Интенданта Красной Армии генерал-полковника интендантской службы тов. ДРАЧЕВА П. И., издание библиотечки «Кулинарные советы».

Эта библиотечка будет составляться из отдельных выпусков и содержать указания о способах приготовления различных блюд.

Библиотечка предназначается в первую очередь в качестве практического руководства для поваров офицерских столовых. Она, безусловно, будет полезна и войсковым хозяйственникам, ведающим вопросами офицерского питания.

Выпуск отдельных номеров библиотечки предполагается проводить систематически, не реже двух раз в месяц.

Отдельные номера-выпуски рекомендуется подшивать вместе по мере их получения. Таким образом составится единый сборник, удобный для справок и пользования.

Все пожелания и замечания по содержанию и оформлению предпринимаемого издания „Кулинарные советы" надлежит направлять в Технический Комитет ГИУ КА (Москва, 160).

ПИЩА, НАРЯДУ С ВЫСОКОЙ ПИТАТЕЛЬНОСТЬЮ, ДОЛЖНА ОБЛАДАТЬ ОТЛИЧНЫМ ВКУСОМ И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫМ ВИДОМ. ЭТО ДОСТИГАЕТСЯ ХОРОШЕЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКОЙ ПРОДУКТОВ И УМЕЛЫМ ОФОРМЛЕНИЕМ БЛЮД.

Выпуск № 1 от 5.01.1946 г. ВТОРЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА. Антрекот с картофелем

НАСТОЙЧИВО, ПОВСЕДНЕВНО СОВЕРШЕНСТВУЙ СВОЕ КУЛИНАРНОЕ МАСТЕРСТВО.

ДОБЕЙСЯ, ЧТОБЫ НЕ БЫЛО НИ ОДНОЙ ЖАЛОБЫ НА КАЧЕСТВО ПИЩИ.

ВТОРЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда приготовляются в жареном, тушеном или отварном виде.

Для жареных мясных блюд нужно использовать лучшие, более нежные и сочные части мясных туш. Жарить мясо можно в крупных кусках с последующей разрезкой на порции или в порционных кусках.

Ниже указываются способы приготовления некоторых порционных мясных блюд.

АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ

Мясо (тонкий край или филе) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно 100— 150 гр. и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковородку с жиром и жарить до полной их готовности, переворачивая антрекоты с одной стороны на другую (10—15 мин.).

Сковородку для обжарки мяса нужно сильно разогревать, это обеспечит быстрое образование корочки на его поверхности и предохранит от вытекания сока.

Готовые антрекоты сложить на блюдо. На сковороде, на которой они жарились, распустить масло, прилить немного бульона, дать прокипеть и полученным соком прилить антрекоты.

На гарнир дать жареный картофель. Очищенный картофель нарезать в виде шпалки, посолить и обжарить с жирами на противене. Кроме того, хорошо дать на гарнир скобленый хрен и салат из маринованной капусты (приготовление см. ниже).

Бифштекс с яйцом, Котлеты отбивные, Шницель

БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать и приготовить таким же способом, как это описано при приготовлении антрекота.

При подаче на стол, сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы—глазуньи.

На гарнир дать жареный картофель. Все полить маслом.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ

Свиную или телячью корейку (спинную часть) обмыть, очистить от пленок и сухожилий и нарезать поперек волокон на котлеты так, чтобы каждая котлета имела, реберную косточку. Край реберной косточки зачистить и отрубить.

Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обмакнуть в сбитом яйце, а затем обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты обжарить с двух сторон на сковородке с маслом, в течение 15—20 минут.

Готовые котлеты прилить маслом.

На гарнир дать жареный картофель или картофельное пюре, а также морковь, тушеную в молоке и заправленную маслом.

Таким же способом можно приготовлять и котлеты натуральные, т. е. не обваленые в муке и сухарях. При подаче такие котлеты нужно полить соком, образовавшимся при жареньи.

ШНИЦЕЛЬ

Спинную часть (корейку) и мякоть задней ноги свинины или телятины обмыть, очистить от сухожилий и нарезать плоскими кусками поперек волокон (без костей).

Каждый кусок (шницель) отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Приготовленные шницели поджарить на разогретой сковороде с маслом. Обжаривать с обеих сторон, пока образуется хрустящая, румяная корочка.

Готовые шницели прилить маслом.

На гарнир к шницелю дается жареный картофель.

Шашлык из баранины

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ

Баранину (мякоть задней ножки или из почечной части) обмыть, нарезать небольшими кусками в виде кубиков весом 15-20 гр. каждый, сложить в кастрюлю, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко-резаный лук, вспрыснуть уксусом и перемешать.

Посуду накрыть крышкой, вынести в холодное место и оставить на 2—3 часа, чтобы баранина промариновалась.

Перед жареньем замаринованные кусочки баранины надеть на металлические или деревянные шпильки и жарить над горящими без пламени углями, повертывая шпильки, чтобы обеспечить равномерность прожаривания. Жаренье занимает 15— 20 минут.

Готовые шашлыки снять со шпилек, положить на блюдо, полить маслом и присыпать зеленым луком.

На гарнир к шашлыкам подать отварной, рассыпчатый рис.

Если нет жаровни, то шашлыки можно обжаривать на сковороде.

Капуста маринованная

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

К мясным блюдам хорошо подавать на гарнир маринованную красную или белую капусту. Приготовляется она так: капусту мелко нашинковать, слегка перетереть солью (1 столовая ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить остуженным маринадом. Через 1—2 дня капуста готова.

Для приготовления маринада на 1 кг капусты нужно взять 0,5 стакана уксуса, 3 стакана воды, прибавить лавровый лист и перец в зернах, прокипятить и охладить.

Вторые рыбные блюда. Судак отварной по-польски

СУДАК ОТВАРНОЙ ПО-ПОЛЬСКИ

Свежий судак очистить от чешуи, выпотрошить и промыть. Затем отрубить голову, плавники, рыбу распластать в продольном направлении на две половинки и порезать на куски весом 100 — 150 грамм. Куски рыбы сложить на противень или другую посуду в один ряд, кожей вверх, прибавить нарезанные морковь и лук, перец горошком, лавровый лист, соль; залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, посуду закрыть крышкой и варить без кипения 10—15 минут.

Отдельно сварить в посоленой воде очищенный цельный картофель и яйцо вкрутую.

Перед подачей на стол рыбу вынуть из отвара, уложить на тарелку или блюдо, обложить отварным картофелем и полить соусом.

Для приготовления соуса, вареное яйцо мелко порезать и смешать с растопленным сливочным маслом и лимонной кислотой;

Примерная норма на 1 порцию:

Рыбы —150—200 г, картофеля—300 г, масла сливочного—20 г, яйцо —1/3 шт. лимонной кислоты—0,1 г.

Так можно приготовить щуку, лососину, кету, форель и др. рыбу.

Осетрина в томатном соусе. Белуга в рассоле. Рыба, запеченная с картофелем

ОСЕТРИНА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Осетрину оттаять, срезать спинные жучки, отрубить голову и хвост, а потом распластать в продольном направлении на две ровные половинки и зашпарить.

Для этой цели половинки осетрины опустить в горячую воду на 2 — 3 минуты и очистить с кожи все чешуйки. Ошпаренную рыбу вымыть, уложить на противень кожей вниз, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, нагрев ослабить и доваривать рыбу без кипения полтора часа.

Пока рыба варится, нужно приготовить томатный соус и сварить картофель.

Для приготовления томатного соуса, мелко нарезанные морковь и лук слегка поджарить на масле, а затем прибавить томат-пюре и вместе с морковью и луком проварить 5—7 минут. Потом поджарить муку на масле, из расчета 5 г. муки и 5 г. масла на порцию, и развести бульоном, в котором варится рыба. В полученный белый соус положить ранее проваренный томат-пюре с кореньями и луком, соль, молотый перец; проварить 7 — 10 минут и процедить через сито.

Если соус получился недостаточно острый, можно добавить лимонную кислоту или огуречный рассол.

Перед подачей на стол рыбу порезать на порции, уложить на блюдо или тарелку, обложить вареным картофелем и залить соусом.

Так же можно приготовлять севрюгу и белугу.

Примерная норма на 1 порцию:

Рыбы —150—200 г, томата-пюре —10 —15 г, муки—5 г, масла—15 г, картофеля—250 г.

БЕЛУГА В РАССОЛЕ

Белугу разделать и сварить так же, как осетрину. При варке рыбы, в воду хорошо добавить огуречного рассола.

Для приготовления соуса, муку поджарить на масле и развести бульоном, в котором варится рыба. В полученный соус добавить огуречный рассол, соль, молотый перец, прокипятить 7 — 10 минут и процедить через сито.

Соленые огурцы очистить от кожицы и затем порезать на кусочки, положить в соус и дать вскипеть.

Перед подачей на стол рыбу порезать на порции, уложить на блюдо, загарнировать отварным картофелем и залить соусом.

Примерная норма на 1 порцию:

Рыбы —150 г, картофеля—250 г, огурцов соленых—4—2 шт., муки—5 г, масла —10 г, огуречного рассола —10 г.

РЫБА, ЗАПЕЧЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

Очищенную и порезанную на порции рыбу посыпать солью и перцем (судак, треска, сом, щука и др.). Положить на сковородку и закрыть ломтиками вареного картофеля. Сверху картофель посыпать солью и перцем, пшеничной мукой, полить бульоном, потом посыпать сухарями, полить маслом и запечь в духовке.

Подается рыба на сковородке.

Примерная норма на 1 порцию:

Рыбы — 100—150 г, картофеля — 300 г, муки — 5 г, масла — 10 г, сухарей —3 г, бульона—50 г.

КРУПЯНЫЕ И ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Крупенник, котлеты капустные

КРУПЯНЫЕ И ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

КРУПЕННИК

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. В готовую кашу добавить пропущенный через мясорубку творог, сметану, яйца, сахар, хорошо смешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность выровнить, посыпать сухарями, полить маслом и запечь.

Перед подачей на стол крупенник разрезать на порции и полить маслом или сметаной.

КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

Свежую капусту изрубить, сложить в котел, добавить немного молока, покрыть крышкой и протушить.

Когда капуста сделается мягкой, всыпать манную крупу, хорошо размешать и держать 5—7 минут на огне, чтобы манная крупа разварилась.

После этого капусту снять с огня. Положить в нее сырые яйца, размешать, разделать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить.

Капустные котлеты подают политыми маслом или сметаной.

На гарнир к капустным котлетам можно подать рассыпчатую рисовую кашу.

Голубцы с овощным фаршем

ГОЛУБЦЫ С ОВОЩНЫМ ФАРШЕМ

Капусту для голубцов проваривают цельными кочанами. Для этого из кочанов вырезают кочерыжку и кладут в котел с кипящей посоленой водой, держат в ней 25—30 минут, затем вынимают из воды и дают остыть. Одновременно с провариванием капусты приготовляют начинку—фарш и сметанный соус.

Для приготовления фарша – морковь, лук и др. корнеплоды очищают, моют, мелко режут и пассеруют на масле. В спассерованные овощи прибавляют рассыпчатую рисовую кашу, вареные, рубленые яйца, соль, перец и смешивают.

Проваренные кочаны капусты разделяют на отдельные листья; на каждый капустный лист кладут фарш и завертывают.

Разделанные голубцы складывают на смазанные маслом противени, заливают сметанным или томатным соусом и запекают в духовом шкафу.

Для приготовления сметанного соуса муку поджаривают на масле и разводят бульоном или отваром, добавляют сметану, томат-пюре, соль, перец, варят соус 10 — 15 минут и процеживают.

Примерная норма на 1 порцию:

Капусты свежей —150 г, моркови—30 г, луку —20 г, рису—30 г, масла —15 г, сметаны—20 г, муки—5 г, томату—5 г.

Зразы картофельные

ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Очищенный картофель варят в подсоленной воде, добавляют рубленый, поджаренный репчатый лук/протирают через решето, добавляют яйца, солят и хорошо размешивают.

Полученную картофельную массу делят на порции, разделывают в виде лепешек, на которые кладут фарш, соединяют края лепешки так, чтобы фарш был внутри. Затем зразы обваливают в муке, придают им овальную форму и обжаривают на сковороде до получения румяной корочки.

Фарш для зраз можно приготовлять из риса, овощей или грибов.

Отваривают рассыпчатый рис, смешивают с рублеными крутыми яйцами, заправляют его поджаренным на жирах луком, солят и приперчивают.

Овощные фарши приготовляют из моркови и белых кореньев. Овощи очищают, мелко шинкуют, поджаривают на жирах до готовности и смешивают с поджаренным луком.

Для получения грибного фарша отваривают до готовности сушеные белые грибы, затем мелко шинкуют их и поджаривают на жирах с нашинкованным репчатым луком, солят и приперчивают. В грибной фарш можно прибавить рубленые крутые яйца.

Готовые картофельные зразы выложить на блюдо и прилить луковым соусом.

Для приготовления соуса мелко шинкуют лук, поджаривают его на масле, прибавляют муку и снова поджаривают, затем присоединяют поджаренный на жирах томат-пюре, а также лавровый лист, горький и душистый перец, рее перемешивают, разводят мясным бульоном и кипятят.

В этот соус хорошо прибавить маринованные грибы.

Выпуск № 2 от 31.01.1946 г. Приготовление прозрачного мясного бульона

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ ПОЛЬЗУЙСЯ ВЕСАМИ, МЕРНИКАМИ ИЛИ ЗАРАНЕЕ ВЫМЕРЕННОЙ ПОСУДОЙ. НЕ НАДЕЙСЯ НА ГЛАЗОМЕР, ЕСЛИ ХОЧЕШЬ ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНОЕ БЛЮДО.

САМЫЕ ОПЫТНЫЕ ПОВАРА НЕРЕДКО ТЕРПЯТ НЕУДАЧУ, ОТМЕРИВАЯ ПРОДУКТЫ «НА ГЛАЗОК».

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОЗРАЧНОГО МЯСНОГО БУЛЬОНА

Для приготовления прозрачного мясного бульона исполь­зуется шейная часть, грудинка, покромка, голяшки, т. е. части туши, богатые соединительной тканью и мало пригодные на жаркое.

Мясо и кости промыть, разрубить на небольшие куски и залив холодной водой, подвергнуть варке при медленном кипении.

Очистить морковь, петрушку, сельдерей и лук, нарезать их крупными ломтями, поджарить на сковороде без жира и опустить в кипящий бульон через два часа после начала варки. Коренья придают бульону вкус, цвет и аромат.

В процессе варки с поверхности бульона снимать пену, а также всплывающий жир, которые в дальнейшем используются при приготовлении соусов.

Бульон варить не менее 4 часов. За 30 минут до окончания варки положить в него соль из расчета 8 гр на 1 литр бульона, а по окончании варки — процедить.

Сваренный таким образом бульон можно использовать на приготовление жидких блюд (щей, борщей, крупяных супов и пр.). Для приготовления же бульона в чистом виде необходимо подвергнуть его после процеживания так называемой «оттяжке», придающей бульону крепость, прозрачность и лучший вкус.

«Оттяжка» бульона производится следующим образом: пропустить через мясорубку мясо, смешать его с яичным белком, развести охлажденным бульоном до густоты сметаны и охладить на льду в течение 1 часа. Затем эту «оттяжку» смешать с поджаренным луком и кореньями, влить в приготовленный бульон и быстро размешать. Когда «оттяжка» влита в бульон, котел закрыть крышкой, довести до кипения, а затем продолжать варку в течение 1 часа в открытом котле, при медленном кипении.

При этом происходит почти полное извлечение экстрактивных веществ из размолотого мяса, а яичный белок, свертываясь, захватывает находящиеся в бульоне частички мути и этим способствует его осветлению.

Готовый бульон после «оттяжки» процедить через полотно.

Полученный таким способом бульон можно подавать к столу в чистом виде с пирожками или гренками, а также с различными гарнирами, которые приготовляются отдельно и уже в готовом виде заливаются бульоном.

Вываренное бульонное мясо следует использовать на фарши для пирогов, а оставшиеся кости снова залить водой и подвергнуть вторичной выварке, используя полученный при этом бульон для соусов.

Гарнировка прозрачных бульонов: Бульон с яйцом, Бульон с заварными манными клецками,Бульон с фрикадельками

ГАРНИРОВКА ПРОЗРАЧНЫХ БУЛЬОНОВ

Бульон с яйцом.

Свежие целые яйца положить в кипящую воду и варить при медленном кипении 5 минут. Затем яйца вынуть, остудить в холодной воде и снять с них скорлупу. При подаче к столу очищенное яйцо положить в тарелку и залить горячим прозрачным бульоном.

Бульон с заварными манными клецками. Для приготовления клецок засыпать манную крупу в кипящую подсоленную воду и, хорошо размешав, прогреть на плите до получения густого теста равномерной консистенции. Затем тесто немного охладить (до 60 — 70°Ц) и, при беспрерывном размешивании, ввести в него яйца. Готовое тесто становится желтым и тягучим.

Для разделывания клецок из этого теста, выложить его на посыпанный мукой стол, разделить на куски и раскатать каждый кусок в длинную круглую полосу, которую разрезать ножом на отдельные клецки.

Готовые клецки опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. При подаче к столу положить в тарелку 12 — 15 клецок и залить их горячим прозрачным бульоном.

Бульон с фрикадельками. Нежирное мясо зачистить от сухожилий и пленок и промолоть два раза на мясорубке через частую решетку. В промолотое мясо добавить поджаренный лук, молотый горький перец, соль, яйца и все хорошо размешать.

При размешивании прибавить в фарш немного холодной воды для получения более нежной консистенции.

Полученный фарш разделать на шарики (фрикадельки) весом 10—12 гр. каждый, поместить на подмазанный жиром противень, залить бульоном, прикрыть крышкой (или другим противенем) и варить до готовности, примерно 20 минут. При подаче к столу положить фрикадельки в тарелку по 8 штук на порцию и залить горячим прозрачным бульоном.

Приготовление прозрачной ухи (рыбный бульон)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОЗРАЧНОЙ УХИ (рыбный бульон)

Уху варят из мелкой рыбы (ерши, окуни). Хорошо при этом использовать кости и головы крупной рыбы.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры и, промыв, залить холодной водой. Варить при медленном кипении полтора часа.

Во время варки положить в котел лавровый лист, перец в зернах, поджаренные без жиров коренья и лук. Затем процедить уху через частое сито и „оттянуть" (осветлить) ее икрой. Для этого взять сырую икру (из щуки или судака), хорошо растереть с яичными белками и разбавить холодной водой. Влить эту смесь в рыбный бульон, размешать и варить при тихом кипении 25 минут. Затем бульон процедить через марлю.

При подаче блюда к столу положить в тарелку 2—3 куска отварной рыбы и залить ухой.

К ухе хорошо подать рыбную кулебяку.

Приготовление рыбной кулебяки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КУЛЕБЯКИ

Кулебяка — это узкий, длинный пирог с толстым слоем начинки, уложенной слоями.

Тесто для кулебяки приготовляют обычно опарным способом. На 1 кг муки берется полтора стакана молока, 150 гр. масла, 4 яйца, 2 столовые ложки сахара, чайная ложка соли и 50 гр. дрожжей.

Дрожжи развести на теплом молоке, всыпать половину муки, размешать так, чтобы не было комьев, и поставить в теплое место на один час.

Когда опара поднимется, увеличится в объеме примерно в два — три раза, положить в нее яйца, сахар, соль, высыпать остальную муку и хорошо вымесить. Затем ввести в тесто растопленное коровье масло и снова вымесить. Вымешанное тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место на полтора—два часа. Поднявшееся тесто нужно «подбить», т. е. опустить и дать вновь подняться.

В качестве начинки для кулебяки можно употребить филе из судака, рис и яйца.

Рыбу очистить, снять филе (мякоть) и отварить в малом количестве воды при тихом кипении.

Рис отварить до готовности, затем откинуть на сито, промыть холодной водой, посолить и прибавить масла.

Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко изрубить.

Для разделки кулебяки, готовое тесто выложить на доску или подсыпанный мукой стол и раскатать в слой, толщиной около 1 см, шириной до 20 см и длинной 25 — 30 см (по размеру листа).

Переложить тесто со стола на салфетку или полотенце, слегка посыпанные мукой, и разравнять. На середину теста положить тонкий слой отваренного риса, шириной 6 см, на него сверху — филе судака, затем слой рубленных яиц, на него снова положить филе и закрыть все отварным рисом.

Общая высота всего фарша должна составлять 6 — 8 см.

Фарш уплотнить и приравнять, поднять с боков края теста и защипать их. Затем, приподняв салфетку за края, осторожно переложить кулебяку, швом вниз, на противень, слегка смазанный маслом.

Поверхность кулебяки обравнять и украсить полосками теста. По концам кулебяки сделать маленькие отверстия для выхода пара. Когда кулебяка поднимется, смазать ее яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 35—50 минут. Готовую кулебяку смазать сверху маслом и, накрыв полотенцем, дать постоять 10 минут. К столу кулебяку подавать в горячем виде, предварительно разрезав ее на порции.

Выпуск № 3 от 15.02.1946 г. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩЕЙ. Борщ украинский.

Борщ украинский.

Сварить бульон из мяса и костей (см. «Кулинарные советы»— выпуск 2, январь 1946 г.). Мясо варить до готовности и затем вынуть.

Очистить свеклу, мелко нашинковать в виде соломки, слегка смочить уксусом, и, заложив в разогретый жир, хорошо перемешать и тушить под крышкой до готовности. Следить, чтобы свекла не подгорела и не пересохла.

За 30 минут до окончания тушения свеклы, заложить в нее шинкованные морковь, петрушку и лук. За 15 минут до окончания тушения заложить в овощи томат-пюре и хорошо размешать.

В процеженный кипящий бульон положить крупно нарезанную капусту и картофель, прокипятить в течение 15 минут, затем опустить в борщ тушеные овощи и варить до полной готовности капусты и картофеля.

За 10 минут до окончания варки заложить в борщ поджаренную на жирах муку, предварительно размешав ее с бульоном, чтобы не было комьев. Положить также лавровый лист, душистый и горький перец в зернах.

Готовый борщ заправить мелко рубленым свиным шпиком, смешанным с растертым репчатым луком или чесноком (по желанию).

Для улучшения цвета и освежения вкуса борща хорошо подкрасить его свекольным настоем.

Для этого промолоть сырую очищенную свеклу на мясорубке, залить ее в кастрюле горячим бульоном, прибавить уксус, прогреть на плите 10—15 минут без кипения, процедить и влить настой в борщ перед самой подачей.

При раздаче борща положить в тарелку кусок вареного мяса, налить борщ, равномерно захватывая густоту и жидкость, и положить ложку сметаны (не размешивая).

Борщ полтавский, Борщ флотский, Борщ польский

Борщ полтавский.

Набор продуктов и процесс приготовления такой же, как и для украинского борща. Разница заключается лишь в том, что в полтавский борщ вместо" поджаренной муки вводят пшено, которое нужно хорошо растолочь и растереть со свиным шпиком. В процессе варки в этот борщ положить полукопченую колбасу и копченую грудинку. При раздаче борща положить в тарелку по кусочку колбасы и грудинки. Борщ заправлять сметаной.

Борщ флотский.

Набор продуктов и процесс приготовления такой же, как и для украинского борща, с той лишь разницей, что для флотского борща овощи и коренья нарезать тонкими квадратными ломтиками. В этот борщ положить вареную (чайную) колбасу, нарезанную тонкими ломтиками, а также красный стручковый перец. Шпиком этот борщ не заправлять.

Борщ польский.

Этот борщ приготовляется без капусты.

Нашинковать свеклу соломкой, смочить уксусом и протушить с жиром до готовности. К концу тушения прибавить лук и томат, а затем ввести в готовый бульон и проварить. При раздаче в этот борщ положить отварную колбасу или сосиски, нарезанные кусочками, прибавить свекольную краску и заправить сметаной.

Борщ вегетарианский — с грибами и фасолью

Борщ вегетарианский — с грибами и фасолью.

Сушеные грибы перебрать, промыть и поставить вариться в небольшом количестве воды. Одновременно поставить также вариться заранее замоченную фасоль.

Нашинковать соломкой свеклу и морковь и обжарить на слабом огне с растительным маслом, при непрерывном размешивании. За 15 минут до окончания обжарки туда же положить нашинкованный лук и томат.

Когда грибы сварятся, вынуть их шумовкой и нашинковать.

Заложить грибы в котел с кипящей водой, в котором будет приготовляться борщ, влить туда же грибной отвар и опустить фасоль вместе с отваром; заложить нарезанную капусту, нарезанный дольками картофель и поджаренную свеклу с луком и томатом.

Все варить на тихом огне до готовности капусты и картофеля.

При наличии, в этот, борщ рекомендуется положить маслины, чернослив или антоновское яблоко, нарезанное дольками.

За 10 минут до окончания варки, заправить борщ мукой, поджаренной на растительном масле, и влить свекольную краску.

Этот борщ можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.

При употреблении борща только в горячем виде — вместо растительного масла можно применять сливочное.

Приготовление рассольника с почками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛЬНИКА С ПОЧКАМИ

Почки промыть, разрезать каждую на 4 части, залить горячей водой, довести до кипения, затем вынуть и промыть холодной водой.

Если почки от старого животного, то эту операцию нужно повторить 3 — 4 раза, до исчезновения специфического запаха.

В таком виде почки заложить в котел, в котором варится бульон для рассольника из костей и мяса, и варить до готовности. Готовые почки вынуть, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю и, прилив бульоном, закрыть крышкой.

Белые коренья (петрушка, сельдерей) очистить и нарезать мелкими брусочками. Лук нарезать дольками («чесночком») и поджарить на коровьем масле при размешивании. Затем прибавить муки и еще прожарить 8 — 10 минут.

Поджаренные коренья опустить в процеженный бульон, прибавить туда нарезанный дольками картофель, освобожденные от семян и нарезанные ломтиками соленые огурцы, лавровый лист, душистый перец, соль. Варить до готовности около 40 минут.

При раздаче положить в рассольник сваренные, нарезанные почки, а также кусочки мяса и заправить сметаной.

Приготовленный по такому же способу рассольник, но с прибавкой моркови и перловой крупы, называется ленинградским.

Приготовление жидких солянок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ СОЛЯНОК

Мясная солянка приготовляется на мясном бульоне. Бульон варить обычным способом. Нашинковать репчатый лук и поджарить его на масле, добавить томат-пюре и снова прожарить 10 —15 минут, пока масло окрасится в красный цвет от томата,

Очистить от кожуры соленые огурцы: удалить семена, нарезать в виде ромбов и проварить 15—20 минут.

Маринованные грибы нарезать кубиками. Подготовленные огурцы и грибы соединить с поджаренным луком и томатом, развести мясным бульоном, добавить лавровый лист, горький и душистый перец в зернах, посолить и все вместе проварить при тихом кипении 20 минут.

При раздаче положить в тарелку нарезанное ломтиками разное вареное или жареное мясо (говядину, телятину, птицу, почки, язык, колбасу, сосиски и пр.), залить сваренной солянкой и заправить сметаной.

Рыбная солянка приготовляется так же, как и мясная, но только бульон варится рыбный. При раздаче блюда положить в тарелку отваренную рыбу, нарезанную кусочками (судак, осетрину и пр.).

ПОСУДА ДЛЯ ВАРКИ ПИЩИ И ДЛЯ ЕДЫ

ДОЛЖНА БЫТЬ АБСОЛЮТНО ЧИСТОЙ.

ЭТО УЛУЧШАЕТ ВКУС ПИЩИ И ПРЕДУПРЕЖДАЕТ ЗАБОЛЕВАНИЯ.

МОЙТЕ ТЩАТЕЛЬНО ПОСУДУ!

Выпуск № 4 от 28.02.1946 г. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОЙ РУБКИ

ВСЕ БОЛЕЕ ГРУБЫЕ ЧАСТИ МЯСНОЙ ТУШИ ЦЕЛЕСООБРАЗНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ НА РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСНОЙ РУБКИ ЛЕГЧЕ УСВАИВАЮТСЯ ОРГАНИЗМОМ.

Из мясной рубки можно приготовлять различные вкусные и достаточно разнообразные блюда. Мясную рубку удобно разделять на порции, изделия из нее легко и быстро подвергаются тепловой обработке, имеют сочную и нежную консистенцию.

Мясо, предназначенное для мясной рубки, снять с костей, зачистить от пленок и сухожилий и разрезать на небольшие кусочки. К говядине можно прибавлять при этом свинину или телятину.

Затем мясо пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в воде и отжатым белым хлебом и вторично промолоть.

Если нет белого хлеба, его можно заменить отваренным, остуженным картофелем.

После вторичного промалывания прибавить в рубку соль, молотый перец и поджаренный на жирах, шинкованный лук, хорошо всё вымешать и выбить. В процессе вымешивания подливать в рубку холодную воду (или молоко) для придания ей сочной и нежной консистенции.

Примерная рецептура мясной рубки:

мясо (чистая мякоть) — 1000 г; хлеб белый — 250 г; соль — 20 г; перец — 1 г; вода (для замочки хлеба и для разбавления рубки)—320 — 340 г.

Во избежание порчи, мясную рубку нельзя хранить более 2-х часов.

РАЗДЕЛКА РУБКИ НА ИЗДЕЛИЯ

Готовую рубку необходимо предварительно разделить на порции. Для этого набрать левой рукой 500 — 600 г готовой рубки, а правой рукой отделять от этого количества отдельные порции весом около 100 г каждая, укладывая их на посыпанный сухарями стол.

Чтобы мясо не прилипало к правой руке, которой производится отделение порций, руку нужно смачивать в холодной воде.

Затем каждую порцию рубки обвалять на столе в сухарях (некоторые изделия обваливают в муке) и придать ей, при помощи ножа, нужную форму, в зависимости от вида изделий.

Приготовление рубленых изделий с гарнирами и соусами. Котлеты рубленые, Шницель рубленый, Битки с луком, сметаной и соусом

Котлеты рубленые. Разделенную на порции рубку обвалять в сухарях и придать ей, при помощи ножа, форму, напоминающую утюжок — заостренную с одной стороны и овальную с другой.

Примерный размер разделанных котлет: длина 9 — 10 см, ширина 5 см, толщина 1,5 см.

Обвалянные в сухарях котлеты обжарить с каждой стороны по 5 минут на хорошо разогретом - противене или сковородке с жиром до образования на поверхности ровной коричневой корочки, а затем дожарить в течение 10 минут в духовом шкафу.

При отпуске котлеты полить маслом.

Гарнир к котлетам: отварные макароны, жареный картофель или пюре, соленые огурцы, а также тушеная в молоке морковь.

Шницель рубленый. Рубку разделать в виде тонких, плоских котлет продолговато-овальной формы, длиной 12 см, шириной 8 см, толщиной 0,5 см каждая.

Обжаривать и гарнировать так же, как и обычные рубленые котлеты.

Битки с луком и сметаной. Битки разделывать круглой 'формы, диаметром 6—7 см и толщиной 1,5—2 см.

Обжаривать так же, как и обычные котлеты. Подавать под соусом из лука и сметаны.

Приготовление соуса к биткам. Мелко-рубленый репчатый лук поджарить на масле, прибавить просеяной пшеничной муки, слегка прожарить при размешивании, затем размести постепенно горячим бульоном, хорошо размешать, что-5ы не было комьев, проварить на тихом огне 8 минут, прибавить сметану, снова прокипятить, заправить солью и маслом.

Тефтели с рисом и соусом, Зразы рубленые с гречневой кашей

Тефтели с рисом. Рубку на тефтели разделать в виде правильных шариков, весом около 20 гр. каждый. Обваливать тефтели в муке.

Разделанные тефтели обжарить на противене со всех сторон, затем сложить в кастрюлю или сотейник и, залив томатно-сметанным соусом, проварить в нем 10 минут.

Приготовление соуса. Приготовлять томатно-сметанный соус к тефтелям так же, как и луково-сметанный соус к биткам, но после обжарки лука и муки следует прибавить в него томат, прокипятить, а затем разбавить соус бульоном и прибавить сметану.

На гарнир к тефтелям приготовить откидной рис (см. «Кулинарные советы» за 1946 г., вып. 1. «Отварка риса для кулебяки»).

Зразы рубленые с кашей. Для разделки зраз разложить рубку в виде лепешек, положить на каждую по ложке фарша, приготовленного из поджаренного на масле шинкованного лука, смешанного с крутыми рублеными яйцами, и завернуть в мясо в виде пирожка.

Разделанные зразы обвалять в муке, обжарить с двух сторон, а затем дожарить в душевом шкафу.

Приготовление гречневой каши к зразам. Перебрать гречневую крупу, поджарить на противене при размешивании, до получения равномерно коричневого цвета; засыпать в кипящую подсоленную воду и варить при непрерывном размешивании до загустения. Затем прибавить в кашу жир, хорошо размешать, закрыть крышкой и поставить кастрюлю с кашей в духовку для доваривания на 2 — 3 часа.

При отпуске заправлять кашу коровьим маслом.

КОТЛЕТЫ, ШНИЦЕЛИ, БИТОЧКИ ЖАРЬТЕ ПЕРЕД САМЫМ ОБЕДОМ И ТОТЧАС ПОДАВАЙТЕ НА СТОЛ.

ПОСТОЯВ НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ, ЭТИ БЛЮДА ПОДСЫХАЮТ, ТЕРЯЮТ СОЧНОСТЬ, ИХ ВКУС И КАЧЕСТВО СНИЖАЮТСЯ.

Выпуск № 5 от 15. 03.1946 г. Изделия из теста: вареники, пельмени, блинчики. Приготовление теста. Приготовление вареников с различной начинкой

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ВАРЕНИКОВ И ПЕЛЬМЕНЕЙ

Для вареников и пельменей приготовляется пресное густое (так называемое «пельменное») тесто следующим образом: насыпать на стол муку, сделать внутри воронку, отбить туда яйца, влить воды, прибавить соли и замесить.

Хорошо промешанное тесто раскатать на подсыпанном му­кой столе тонким слоем (толщиной 0,25 см).

Рецептура на пельменное тесто: мука пшеничная —1 кг; вода — 1 стакан; яйца — 2 шт.; соль —8 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНИКОВ С РАЗЛИЧНОЙ НАЧИНКОЙ

Вареники с творогом. Творог хорошо отжать, положив в холщевом мешке под пресс на несколько часов, затем промолоть на мясорубке или протереть через нечастое сито, заправить сырыми яйцами и солью и тщательно вымешать.

Подготовленное, раскатанное тесто разрезать на квадратики, размером 6 х 6 см, наложить на каждый квадратик по одной чайной ложке заправленного творога, смазать края теста сырым яйцом и защипать вареник в виде треугольника.

Разделанные вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить при тихом кипении 10—15 минут до готовности.

Сварившиеся вареники вынуть из воды шумовкой, сложить в сотейник и полить растопленным сливочным маслом. При отпуске поливать вареники сметаной.

Вареники с кислой капустой.

Кислую капусту хорошо отжать, —промыв ее — при необходимости (если капуста чрезмерно кислая) в холодной воде. Затем сложить на противень и прожарить — при помешивании—на животных или растительных жирах.

Хорошо прожаренную капусту заправить слегка сахаром и Использовать в качестве начинки для вареников, приготовляя их так же, как и вареники с творогом, но раскатывая тесто несколько толще. Вынутые после варки вареники заправить мелко шинкованным луком, прожаренным с маслом до золотистого цвета.

Вареники с картофелем.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, промолоть на мясорубке или протереть через нечастое сито, заправить маслом и поджаренным до золотистого цвета, мелко шинкованным луком, посолить, приперчить и хорошо размешать.

В остальном разделывать как и вареники с творогом, используя для начинки приготовленный картофель.

Готовые вареники полить маслом.

Вареники с вареным мясом (колдуны).

Отваренное мясо промолоть на мясорубке, прибавить поджаренный репчатый лук, заправить солью и молотым перцем и хорошо размешать. При размешивании прибавить в фарш немного бульона для придания ему сочности.

В остальном разделывать и варить как пельмени (см. ниже).

При отпуске полить коровьим маслом.

Ленивые вареники.

Хорошо отжатый творог промолоть на мясорубке и смешать с мукой и яйцами, при вымешивании прибавить соль.

Готовую массу раскатать на подсыпанном мукой столе в виде длинных полосок и разрезать наискось, в форме ромбов

Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить 6 — 8 минут. Готовые вареники вынуть шумовкой и при отпуске заправить маслом и сметаной.

Примерная норма продуктов: творог — 1 кг; мука пшеничная — 150 гр; соль — 15 гр; яйца — шт.

Приготовление пельменей по-сибирски

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ ПО-СИБИРСКИ

Взять пополам говядину и свинину с жиром и промолоть два раза на мясорубке вместе с сырым репчатым луком, затем прибавить соль, молотый перец и хорошо размешать. При размешивании прибавить холодной воды, чтобы фарш был сочный.

Полученный фарш использовать для начинки пельменей. Разделывать пельмени так же, как вареники, но размером несколько меньше.

Отваренные пельмени заправить уксусом, смешанным с горчицей и полить растопленным коровьим маслом.

В зимнее время разделанные пельмени можно заморозить и хранить в мороженном виде. По мере надобности отваривать без размораживания.

Приготовление теста для блинчиков. Приготовление блинчиков с различной начинкой

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

Тесто для блинчиков приготовляется жидкое — на молоке с яйцами. Яйца отбить в кастрюлю, всыпать туда соль, сахар, влить часть молока и, хорошо размешав, постепенно всыпать просеянную пшеничную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаткой. Полученное тесто развести остальным молоком.

Приготовлять тесто по следующей рецептуре:

мука пшеничная — 1 кг; молоко — 5 стаканов (часть молока можно заменить водой), яйца — 3 шт; сахара —50 гр.

Для выпечки блинчиков хорошо раскалить сковородку, смазать ее маслом и налить на нее тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло сковородку тонким слоем. Сковородку поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечется и зарумянится — снять его тонким ножом, а сковородку быстро смазать маслом и снова залить тестом.

Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, следует разбавить тесто молоком или водой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНЧИКОВ С РАЗЛИЧНОЙ НАЧИНКОЙ

Блинчики с творогом.

Отжатый творог заправить так же, как и на вареники, но прибавить в него сахар (100 гр сахара на 1 кг творога).

На зажаренную сторону блинчика положить 1 столовую ложку творога и завернуть блинчик конвертом.

Блинчики положить на хорошо разогретую сковородку с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подавать блинчики горячими, полив сметаной и посыпав сахарной пудрой.

Блинчики с рисом и грибами.

Отварить откидной рис (см. «Кулинарные советы» за 1946 г.- вып. 1). Отдельно отварить сухие грибы, мелко нашинковать и поджарить с маслом и луком. Смешать грибы с рисом, заправить маслом, солью и молотым перцем.

В дальнейшем готовить как блинчики с творогом, но при отпуске поливать только маслом.

Блинчики с мясом.

Отварное мясо промолоть и заправить так же, как на вареники с отварным мясом (см. выше), а в дальнейшем разделывать и обжаривать так же, как и блинчики с творогом;

При отпуске полить маслом.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА — МАССОВЫЕ БЛЮДА. ОНИ ПРОСТЫ И ДОСТУПНЫ В ИЗГОТОВЛЕНИИ.

В МЕНЮ ОФИЦЕРСКИХ СТОЛОВЫХ ЭТИ БЛЮДА ДОЛЖНЫ НАЙТИ ШИРОКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ.

Выпуск № 6 от 30.03.1946 г. Общие сведения о соусах. Приготовление мучной пассеровки для соусов

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СОУСАХ

По способу употребления все соусы делятся на горячие и холодные. Преобладают и чаще применяются в кулинарии горячие соусы.

Горячие соусы в свою очередь делятся на мясные, рыбные, грибные, молочные, масляные, овощные и натуральные томатные.

Кроме того, соусы подразделяются на красные и белые.

Основой большинства горячих соусов являются бульоны (мясные, рыбные и грибные), а также отвары (овощные, крупяные и макаронных изделий). Некоторые соусы готовятся на молоке, сметане и масле.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНОЙ ПАССЕРОВКИ ДЛЯ СОУСОВ

В состав почти всех соусов входит пшеничная мука.

Во избежание комкования и клейстеризации, а также для улучшения запаха и вкуса, мука предварительно пассеруется на жирах или без жира (сухая пассеровка).

Для пассеровки муки применяется любой чистый жир (без влаги). На 1 кг берется 800 гр жира. Пассеровать муку рекомендуется в алюминиевой или толстодонной чугунной посуде.

В зависимости от степени прожаривания муки и приобретаемого ею цвета различают два вида мучной пассеровки: красную—для мясных красных и грибных соусов и белую—для мясных белых и рыбных, а также молочных и сметанных соусов.

Красная пассеровка. В растопленный на сковороде или железном противене жир всыпать предварительно просеянную муку и при помешивании прожарить до приобретения ею коричневой окраски.

Белая пассеровка. Производится тем же способом, но мука прожаривается меньше — до появления легкого пожелтения.

Так называемые натуральные томатные соусы готовятся без мучной пассеровки.

Приготовление бульонов для соусов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ ДЛЯ СОУСОВ

Мясной сок, выделяемый при жарении свежего мяса, богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Этот сок может быть использован в качестве соуса к различным мясным блюдам.

Для красных соусов приготавливается так называемый коричневый бульон, для белых — используются обычные бульоны, получаемые при варке мяса, птицы, рыбы, мясных или куриных костей, рыбных пищевых отходов и грибов, а также отвары — овощные; крупяные и макаронных изделий.

Коричневый бульон приготавливается следующим способом: кости — телячьи, свиные, бараньи, говяжьи — мелко нарубить и вместе с нарезанными кореньями обжарить в духовом шкафу в течение 1 — 1 1/2 часа до появления коричневой окраски. Затем все это переложить в котел, залить водой так, чтобы кости были покрыты примерно на 10 см и варить при слабом кипении в течение 8—9 часов. Всплывающий на поверхность жир тщательно удалять.

Готовый бульон процедить через частое сито или марлю.

Для получения 1 литра бульона необходимо взять 500 г костей.

При необходимости коричневый бульон может быть заготовлен в запас. Для этой цели свежеприготовленный коричневый бульон следует уварить до сиропообразной консистенции, при этом его необходимо тщательно очистить от взвешенных частиц и жира.

Полученный таким образом концентрированный бульон, называется в кулинарии «фюме».

Охлажденный до студнеобразного состояния, он может хорошо сохраняться и, по мере надобности, использоваться для приготовления соусов после нагревания и разведения его до нормальной консистенции.

Приготовление красных мясных соусов. Основной красный соус. Соус пикантный. Соус перечный. Соус эстрагон.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНЫХ МЯСНЫХ СОУСОВ

Различные красные мясные соусы приготовляются на основном красном соусе путем добавления в него всевозможных гарниров и пряностей (главным образом лук рубленый или шинкованный, коренья, морковь, репа, петрушка и грибы).

Основной красный соус состоит из коричневого бульона, красной пассеровки, томат-пюре и кореньев. Приготовляется этот соус следующим образом: красную пассеровку (см. выше разд. 2), охлажденную до 60—70°, всыпать в горячий бульон, хорошо размешать, добавить предварительно спассерованный с кореньями томат-пюре, стебли зелени, петрушки или укропа и варить при слабом кипении 1—2 часа, тщательно помешивая и удаляя жир.

Затем соус заправить- солью и перцем и процедить через волосяное сито или неплотное чистое полотно.

Для придания более интенсивной окраски и остроты, соус можно подкрасить жженкой.

Пряности (лавровый лист, перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и т. п.) вводятся в соус на время его варки, а затем должны быть удалены; поэтому их следует закладывать в соус завернутыми в зелень петрушки, сельдерея или в чистую марлю и перевязывать ниткой.

Соус пикантный. Мелко нарубленный лук спассеровать на жирах до появления легкого окрашивания (колера), добавить в него уксус, лавровый лист, черный перец горошком и выпарить, после чего развести основным красным соусом и проварить в течение 10—15 минут. По окончании варки соус заправить соей-кабуль и добавить рубленые корнишоны.

Этот соус давать к филе, лангетам, рубленым биточкам, котлетам и тушеному мясу.

Норма продуктов на 1 л. соуса:

основной красный соус—0,8 л; лук репчатый—200 г; жиры—30 г; корнишоны — 100 г; уксус—150 г; соя-кабуль—50 г. Приправа: перец горошком 1 г, лавровый лист—0,5 г.

Соус перечный. Мелко нарезанные коренья и лук залить уксусом и бульоном, положить пряности-тмин, гвоздику, мускатный орех (по 0,1 г), зелень петрушки —и тушить под крышкой на слабом огне 20—25 мин., пока жидкость уварится на 2/3; затем влить красный соус и кипятить еще 8 — 10 минут, после чего положить соль, сахар, процедить соус и заправить его сливочным маслом с молотым красным перцем.

Этот соус дается к жареному мясу.

Норма продуктов на 1 л соуса:

основной красный соус — 0,9 л; масло — 50 г; лук репчатый — 20 г; морковь — 20 г; петрушка или сельдерей — 20 г:, уксус 3-х процентный — 100 г; сахар —5 г; перец горошком —3 г; лавровый лист — 0,5 г.

Соус эстрагон. В мелко, нашинкованные, пассерованные коренья и лук влить белое вино, положить стебли эстрагона и выпарить на 1/3, после чего добавить красный соус и бульон и варить 25—30 минут. Затем соус заправить солью, перцем, процедить и, положив в него листики эстрагона, довести до кипения.

Этот соус дается к жареному мясу, натуральным котлетам из филе и дичи и к жареным цыплятам.

Норма продуктов на 1 л. соуса:

основной красный соус—0,9 л; масло—20 г; лук репчатый—50 г; морковь—30 г; петрушка или сельдерей—20 г; Виноградное вино —100 г; эстрагон—30 г; перец горошком—0,5 г; лавровый лист—0,2 г.

СОУСЫ РАЗНООБРАЗЯТ ПИЩУ, ПОВЫШАЮТ ЕЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ И ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА.

ДОБЕЙСЯ ПРАВИЛЬНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ШИРОКОГО ПРИМЕНЕНИЯ СОУСОВ!

Выпуск № 7 от 20.04.1946 г. Салаты и соусы к ним. Общие указания. Заправка для овощных салатов. Заправка горчичная.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ

Общие указания:

Овощные салаты можно разделить на два вида: салаты из сырых овощей (из зелени, редиса, огурцов, помидоров и пр.) и салаты из квашеных и вареных овощей, которые нередко приготовляются в смеси с сырыми овощами.

При приготовлении салатов необходимо придерживаться следующих основных правил:

1. Продукты, используемые для приготовления салатов следует охладить до температуры 8 — 10°. Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, т. к, от этого салаты быстро прокисают.

2. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. .

3. Овощи для салатов следует нарезывать тонкими, плоскими ломтиками и укладывать их осторожно, чтобы не помять.

Хранить готовые салаты допускается не более 1 часа.

Заправка для овощных салатов приготовляется следующим образом: смешать в равных количествах уксус и растительное масло, прибавить соли, сахара и молотого перца. Салатную заправку хранить в бутылке, а перед употреблением хорошо взбалтывать.

Заправка горчичная.

В хорошо луженую посуду положить столовую горчицу. Растереть ее лопаткой с солью и сахаром, а затем при непрерывном размешивании вливать тонкой струйкой растительное масло и размешивать до тех пор, пока получится совершенно однородная масса (масло не должно отделяться). После этого развести заправку уксусом и хорошо размешать.

Салаты: салат-латук с яйцом; из редиски со сметаной; сборный; свекольный; картофельный;из репы; с солеными грибами

Салат-латук с яйцом.

Салат-латук промыть в холодной воде, положить на решето, чтобы стекла вода, затем нарезать и сложить в миску. Положить туда же сваренные вкрутую яйца, нарезанные ломтиками, посолить и полить заправкой для овощных салатов или соусом-провансаль со сметаной (см. ниже— раздел 4). Можно заправить этот салат чистой сметаной. Сверху салат убрать кружочками свежих огурцов, посыпать мелко-рубленым зеленым луком и укропом.

Подавать салат ко всем мясным, рыбным и овощным блюдам.

Салат из редиски со сметаной.

Редиску хорошо промыть и нарезать ломтиками. Нашинковать перебранный и промытый салат-латук. Смешать редиску с салатом, посолить и заправить сметаной или салатной заправкой. Сверху салат посыпать рубленной зеленью.

Салат сборный.

Картофель и морковь отварить в кожуре до готовности, охладить, очистить от кожуры и нарезать квадратными ломтиками. Лук репчатый нарезать ломтиками. Салат-латук промыть и нашинковать. Все подготовленные овощи смешать вместе, посолить и заправить соусом-провансаль. Сверху салат убрать ломтиками вареного вкрутую яйца и листиками зелени.

Салат свекольный.

Отварить свеклу в кожуре, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Смешать с шинкованным зеленым луком, посолить и заправить соусом провансаль со сметаной.

Салат картофельный.

Отварить в кожуре картофель, охладить, почистить, затем нарезать ломтиками, посолить и полить салатной заправкой или соусом-провансаль. Сверху посыпать рубленым зеленым луком, укропом и зеленью петрушки.

Салат из репы.

Репу очистить, нарезать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю, прилить небольшое количество воды, накрыть крышкой и припустить на тихом огне до готовности.

Остуженную репу смешать с рубленым луком, полить салатной заправкой, размешать и сложить в салатник. Сверху салат посыпать мелко рубленым зеленым луком и укропом, украсить зелеными листиками салата.

Салат с солеными грибами.

Соленые грибы мелко нашинковать и смешать с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, а такте свежими или солеными огурцами. Прибавить в салат мелко нашинкованный зеленый лук и зелень укропа. Заправить соусом-провансаль или салатной заправкой.

Приготовление мясного салата. Приготовление рыбного салата

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОГО САЛАТА

Вареное охлажденное мясо нарезать тонкими ломтиками, а оставшиеся обрезки мелко нарезать в виде кубиков.

Нарезать ломтиками вареный картофель и смешать с нарезанным кубиками мясом и шинкованным соленым огурцом, посолить, заправить соусом провансаль. Заправленный салат сложить в виде горки в салатник, обложить кругом нарезанными ломтиками мяса и ломтиками крутого яйца. Сверху салат слегка полить соусом-провансаль и украсить листиками зеленого салата и ломтиками крутого яйца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОГО САЛАТА

Отварить очищенную рыбу до готовности и остудить, затем нарезать тонкими ломтиками, а оставшиеся обрезки — кубиками.

Вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, смешать с шинкованным зеленым салатом и обрезками рыбы, посолить, приперчить, заправить уксусом и соусом-провансаль.

Выложить салат на блюдо в виде горки, полить сверху тонким слоем соуса-провансаль, уложить вокруг ломтики рыбы и украсить ломтиками крутых яиц, ломтиками огурца и зеленым салатом.

Приготовление соусов для мясных и рыбных салатов. Соус-провансаль: натуральный, со сметаной, с огурцами

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ САЛАТОВ

Соус-провансаль натуральный.

В хорошо луженую посуду выпустить сырые яичные желтки, тщательно отделив их от белка, добавить туда готовой горчицы, соли и тщательно размешать деревянной лопаткой. Затем вливать тонкой струйкой растительное масло при непрерывном размешивании. Соус при этом принимает светлый цвет и густеет. Когда вся масса станет густой и однородной (масло ни в коем случае не должно отделяться!), влить в соус уксус и тщательно размешать.

Соус-провансаль широко применяется для заправки различных салатов, а также из него можно приготовлять другие соусы, прибавляя к нему различные продукты.

Примерная норма продуктов для приготовления 1л. соуса -провансаль:

Масло растительное — 750 г; яичные желтки — 5 шт; уксус — 150 г; соль — 15 г; горчица столовая — 40 г.

Соус-провансаль со сметаной.

Готовый соус-провансаль смешать со сметаной, взяв в равных количествах соус и сметану.

Этим соусом хорошо заправлять салаты из свежей зелени и овощей.

Соус-провансаль с огурцами.

Соленые огурцы очистить, разрезать на половинки, удалить семена, а затем мелко изрубить и, положив в готовый соус-провансаль, хорошо размешать.

Этот соус может быть использован для различных холодных блюд.

САЛАТ—ВКУСНОЕ, ПИТАТЕЛЬНОЕ БЛЮДО, БОГАТОЕ ВИТАМИНАМИ. САЛАТЫ МОГУТ ИЗГОТОВЛЯТЬСЯ В ЛЮБОЙ СЕЗОН, ОСОБЕННО ЛЕТОМ — ПРИ НАЛИЧИИ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ.

Выпуск № 8 от 30.04.1946 г. Мясо вареное, тушеное и жареное. Приготовление блюд из говядины: Говядина отварная с соусом-хрен. Говядина тушеная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ

Говядина отварная с соусом-хрен.

Части задней ноги или мякоть лопатки снять с костей, зачистить, положить в кипящую воду (1,5 л воды на 1 кг мяса) и, при очень слабом кипении, варить под крышкой до готовности (около 2,5—3 часов).

Готовность мяса определяется путем прокола поварской иглой наиболее толстой части куска. Игла должна легко входить в мясо и появляющийся в месте прокола сок не должен иметь красноватого цвета. Готовое мясо должно быть сочным, мягким, но не переваренным.

При отпуске мясо нарезать кусками (поперек волокон). На гарнир дать целый отварной картофель и припущенные морковь, лук, капусту. Полить мясо соусом-хрен со сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Приготовление соуса-хрен со сметаной к отварному мясу.

В сметану, доведенную до кипения, добавить белую мучную пассеровку (см. «Кулинарные советы» вып. 6), приготовленную на сливочном масле, хорошо размешать, заправить солью и перцем и дать прокипеть несколько минут.

Хрен натереть, слегка поджарить на масле, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, залить бульоном и хорошо проварить 10 минут. Затем прилить сметанный соус, посолить и вновь проварить 5 — 7 минут.

Говядина тушеная.

Для приготовления тушеной говядины пригодны верхняя, боковая и наружная части задней ноги, а также спинная часть. Мясо следует тушить кусками, весом не более 3 кг. Снятое 6 кости, зачищенное от пленок мясо посыпать солью и перцем и обжарить с жирами на хорошо разогретом противене до образования румяной корочки на поверхности. Затем переложить мясо в глубокую посуду (в один ряд), залить до половины бульоном, прибавить перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, а также обжаренные ароматические овощи (сельдерей, петрушку, морковь, лук). Приправы класть из расчета 100 г на 1 кг мяса. Посуду с мясом плотно закрыть и тушить мясо при слабом кипении 2— 2,5 часа, добавляя жидкость по мере ее выкипания. После тушения мясо вынуть из жидкости и поставить на 5 — 10 минут в духовой шкаф для образования корочки, а затем нарезать на порционные куски (поперек волокон).

На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус. Для этого прибавить в него спассерованную муку и томат-пюре, дать прокипеть, затем соус процедить и протереть в него ароматические овощи, разварившиеся во время кипения.

На гарнир к тушеной говядине подавать отварные макароны, заправленные томатом или маслом, или комбинированный гарнир: отварной картофель, тушеную в молоке морковь, фасоль, горошек.

Приготовление блюд из говядины: Беф-строганов. Гуляш мясной

Беф-строганов.

Мясо из лучших частей туши (филейную вырезку, тонкий край) зачистить от сухожилий, разрезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить их слегка тяпкой, а затем нарезать в виде лапши, посолить и приперчить.

Хорошо разогреть чугунную сковородку с маслом и обжарить на ней нарезанное мясо, положив его тонким слоем и хорошо размешивая ножом.

В процессе обжарки следить, чтобы мясо не выпустило сок, так как от этого беф-строганов становится жестким и невкусным. Обжарку вести 5 — 7 минут до получения румяной корочки.

На другой сковороде поджарить нашинкованный лук. Когда он слегка подрумянится, всыпать в него муку, спассеровать при размешивании несколько минут, затем залить бульоном, размешать, прокипятить, заправить сметаной. Этим соусом залить (в кастрюле или сотейнике) поджаренный беф-строганов и проварить его 5 — 7 минут.

На гарнир дать жареный картофель, нарезанный шпалками.

Гуляш мясной.

Снятую с кости мякоть говядины нарезать кубиками (весом 20—30 г каждый), обжарить со всех сторон на сковородке до получения румяной корочки, после чего переложить в кастрюлю, залить бульоном, прибавить томат-пюре и тушить 1 — 1,5 часа. Затем ввести красную мучную пассеровку (см. «Кулинарные советы» вып. № 6), рубленый, поджаренный лук, перец горошком, лавровый лист и тушить на слабом огне еще 30—40 минут.

Подавать гуляш с жареным или отварным картофелем. При отпуске посыпать гуляш рубленой зеленью укропа, петрушки и зеленым луком.

Приготовление блюд из баранины: Жиго баранье жареное. Рагу из баранины.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ БАРАНИНЫ

Жиго баранье жареное.

Зачищенное и промытое баранье жиго нашпиговать в нескольких местах целыми зубочками чеснока или гвоздикой, посолить и приперчить, положить на противень наружной стороной вверх, смазать поверхность жиром и поставить обжариваться в духовой шкаф.

В процессе обжарки каждые 10 — 15 минут поливать мясо соком и жиром, который образуется на противене. Обжарку вести до полной готовности 1 — 1,5 часа. Затем жиго переложить с противеня в другую посуду, а сок, оставшийся на противене, развести бульоном так, чтобы количество сока удвоилось, прокипятить и процедить. Этим соком поливать жареную баранину при отпуске, предварительно нарезав ее (поперек волокон) на порции.

Гарнир к жиго: жареный картофель, фасоль, заправленная поджаренным луком и томатом; полить соком, присыпать рубленой зеленью.

Рагу из баранины.

Нарубить баранину (из расчета два — три куска на порцию) посолить, посыпать горьким перцем и обжарить на жирах до образования на поверхности румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, прибавить томат-пюре и протушить 30—40 минут. После этого ввести в баранину красную мучную пассеровку, размешать, довести до кипения, прибавить лавровый лист, душистый перец, нарезанную дольками, обжаренную морковь, шинкованный лук, а также обжаренный картофель и тушить на слабом огне около 30 минут.

При наличии, можно прибавлять в рагу зеленый горошек, стручки фасоли, кабачки, свежие помидоры и цветную капусту.

При отпуске положить на тарелку 2—3 куска мяса, обложить овощами, полить соусом, в котором производилось тушение, и посыпать рубленой зеленью.

Плов из баранины. Приготовление буженины

Плов из баранины.

Баранину нарубить вместе с костью (3—4 куска на порцию) и обжарить с жирами на противене, Затем сложить в кастрюлю, прибавить туда поджаренный лук, томат-пюре, лавровый лист, перец, чеснок и, залив бульоном, довести все до кипения. После этого добавить промытый рис, залить бульоном, чтобы рис был покрыт им, и тушить на слабом огне. К концу тушения, когда рис загустеет, кастрюлю поставить в нежаркую духовку или на противень с горячей водой (водяная баня). В духовке или на противене держать до готовности, к моменту которой рис должен быть рассыпчатым.

Если плов приготовляют без томата, можно прибавить в него сырую морковь, нарезанную кубиками и изюм (плов по-азиатски).

Приготовление буженины

Свиной окорок посолить, уложить на противень и обжаривать в духовом шкафу так же, как и жиго баранье (см. выше), часто поливая соком и жиром, чтобы свинина не подгорела и не пересохла.

Готовую буженину нарезать на порции (поперек волокон), дать на гарнир гречневую рассыпчатую кашу, полить соком и жиром, в котором жарилась буженина, и посыпать рубленой зеленью.

Выпуск № 9 от 15.05.1946 г. Горячие и холодные первые блюда. Щи из щавеля, крапивы, капустной рассады. Борщ зелёный

ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЙ ОГОРОДНУЮ И ДИКОРАСТУЩУЮ ЗЕЛЕНЬ В ПИТАНИИ. ЭТО УЛУЧШАЕТ ВКУС ПИЩИ И ОБОГАЩАЕТ ЕЕ ВИТАМИНАМИ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗЕЛЕНЫХ ЩЕЙ И БОРЩА

Щи зеленые.

Шпинат и щавель перебрать, удалить грубые стебли, тщательно промыть в холодной воде, мелко нашинковать и заложить в кипящий бульон. Ввести туда же поджаренный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист. За 10 минут до готовности щей заправить их пассерованной на жирах мукой, зеленым луком, укропом и зеленью петрушки.

При подаче положить в тарелку вареное крутое яйцо и заправить щи сметаной.

Щавель и шпинат для зеленых щей можно предварительно припустить в собственном соку до мягкости, затем промолоть на мясорубке и полученное Пюре ввести в кипящий бульон. Лук, специи и муку закладывать так же, как и в первом случае.

Щи зеленые из крапивы и щавеля с картофелем.

Молодую крапиву перебрать, промыть и сварить в большом количестве воды, погрузив в бурно кипящую воду. Сваренную крапиву откинуть на сито, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и спассерованный лук. Когда бульон с картофелем закипит, положить в него пюре из крапивы, нарезанный щавель, соль, перец, лавровый лист, заправить белой мучной пассеровкой и проварить 10—15 минут.

При отпуске положить в тарелку со щами сметану и крутое яйцо, посыпать зеленью укропа, петрушки и зеленым луком.

Щи из капустной рассады.

Промыть и перебрать капустную рассаду, мелко нарезать, опустить в кипящий бульон и проварить 10 минут. Затем заложить в него спассерованные коренья и лук, мучную пассеровку, перец, лавровый лист и варить до готовности около 20 минут.

При отпуске заправить щи сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Борщ зеленый.

Свеклу, репчатый лук и коренья нашинковать и стушить так же, как и для борща украинского (см. «Кулинарные советы» вып. 3 —1946 г.), но без томата. Затем заложить в кипящий бульон, опустить туда же нарезанный дольками картофель, проварить 15 минут. После этого заложить в борщ перебранный и мелко нарезанный щавель и крапиву, а также зеленый лук. Дав борщу прокипеть 25 минут, заправить его белой мучной пассеровкой. При отпуске положить в тарелку мелко нарезанное крутое яйцо, заправить борщ сметаной и посыпать зеленью укропа, петрушки и зеленым луком.

Приготовление супов из зелени и свежих овощей. Суп со щавелем. Суп из лебеды и щавеля. Суп из свежих овощей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Суп со щавелем.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на масле, заложить в кипящий бульон, прибавить туда же нарезанный ломтиками картофель, перебранный и мелко нарезанный щавель, зеленый лук; прокипятить, затем ввести в суп белую мучную пассеровку, проварить до готовности. Готовый суп заправить молоком, размешанным с сырыми яичными желтками, и прогреть до температуры 75°.

Суп из лебеды и щавеля.

Листья белой лебеды и щавеля промыть и отварить — каждый вид отдельно. Затем протереть через сито или промолоть на мясорубке с частой решёткой и ввести в кипящий бульон. Заправить суп белой мучной пассеровкой, пассерованным луком.

При отпуске заправить суп сметаной и посыпать рубленом зеленью.

Суп из свежих овощей.

Морковь, коренья, лук репчатый и лук-порей очистить, промыть, нарезать ломтиками, спассеровать на жирах до полуготовности и опустить в кипящий бульон. Прибавить в него нарезанный кубиками картофель, зеленый горошек, сваренный предварительно до готовности, очищенную цветную капусту, а также нарезанный шпинат. При наличии можно положить в суп кабачки, нарезанные кубиками, помидоры, нарезанные дольками, а также стручки зеленого горошка.

При отпуске посыпать суп рубленой зеленью.

Приготовление супов-пюре. Суп-пюре из овощей. Суп-пюре из круп

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ-ПЮРЕ

Супы-пюре приготовляют из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.

Продукты нужно предварительно подвергнуть тепловой обработке, протереть через мелкое сито и в таком пюреобразном виде вводить в бульон. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно, а распределялись равномерно во всей массе супа, суп-пюре обычно приготовляют с белой мучной пассеровкой. Готовые супы-пюре имеют консистенцию густых сливок. Для придания этим супам более нежной консистенции их обязательно льезонят. Эта операция заключается в том, что в готовый суп вводят при размешивании кусочки хорошо застывшего сливочного масла. Масло при этом постепенно распускается и образует с супом однородную массу. Кроме того, супы-пюре льезонят яичными желтками, молоком или сливками. Для получения этого льезона сырые яичные желтки смешивают с кипяченым молоком и прогревают без кипения на слабом огне, пока смесь несколько загустеет (на один литр молока пять желтков).

Для зальезонивания пюреобразных супов на 1 порцию примерно расходовать: масла сливочного 15 — 20 г; молочно-яичного льезона —50 г.

К супам-пюре подавать отдельно на тарелке сухие гренки из белого хлеба, нарезанного кубиками.

Суп-пюре из овощей. Супы-пюре из овощей готовятся на мясном бульоне, а также на овощном или рисовом отварах. Овощные пюре для этих супов приготовляют из картофеля, моркови, кабачков или тыквы, свежих огурцов, шампиньонов, цветной капусты и пр.

Способ приготовления супов-пюре из различных овощей в основном одинаков.

Подготовленные овощи припустить, с добавлением сливочного масла, в небольшом количестве жидкости, до полной готовности, за исключением картофеля, который варить в подсоленой воде, как для обычного пюре.

Готовые овощи протереть через сито (вместе с жидкостью, в которой они припускались).

В готовый бульон ввести белую мучную пассеровку и проварить, затем соединить его с протертыми овощами, хорошо размешать, чтобы не было комьев, посолить, прибавить молоко, довести до кипения, затем зальезонить сливочным маслом и яичными желтками.

При отпуске овощных супов-пюре, положить в них нарезанные кубиками припущенные овощи, (для этого оставляют одну пятую часть овощей, готовившихся на пюре).

Суп-пюре из круп. Суп-пюре из перловой, рисовой, овсяной и пшеничной круп приготовлять на мясном бульоне или отварах из этих же круп.

Промытую крупу залить горячей водой или бульоном (на 1 кг крупы 5 литров воды), хорошо разварить при слабом кипении, затем вместе с отваром протереть через сито. Протертую массу развести бульоном до густоты жидкой сметаны, заправить льезоном и сливочным маслом.

Супы-пюре из круп, носящие название слизистых супов, широко применяются в диэтетическом питании.

Суп-пюре гороховый. Промытый, лущеный горох замочить на 2 часа в холодной воде, затем воду слить, залить горох горячим бульоном или кипятком и, при слабом кипении, разварить до полной мягкости. В процессе варки опустить в суп спассерованные коренья и лук. Разваренные горох и коренья протереть вместе с отваром через сито, прибавить белой мучной пассеровки, развести бульоном, прокипятить и заправить суп сливочным маслом и кипяченым молоком.

Приготовление холодных супов. Окрошка мясная сборная. Окрошка овощная. Свекольник. Ботвинья.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ СУПОВ

Холодные супы приготовляются на хлебном квасе со свежими огурцами и зеленым луком.

Хлебный квас для холодных супов готовится следующим образом:

Черный хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить в духовом шкафу так, чтобы сухари подрумянились. Полученные сухари залить кипятком (20 литров воды на 1 кг. сухарей), накрыть крышкой и дать настояться в течение 4-х часов. Затем настой отцедить, положить в него сахар и дрожжи (на 1 литр кваса 50 г сахара и 3 г дрожжей), выдержать в теплом месте несколько часов, чтобы квас забродил, а затем вынести его на холод. Через сутки квас готов к употреблению. Готовые холодные супы употребляются сразу же после их изготовления охлажденными до температуры 8°С.

Окрошка мясная сборная. Вареные мясные продукты (отварную говядину, свинину, а также колбасу и т. п.) нарезать мелкими кусочками, прибавить мелко нарезанные свежие огурцы, шинкованный зеленый лук и рубленые белки от сваренных вкрутую яиц.

Желтки от сваренных яиц растереть со сметаной с прибавкой горчицы, соли и сахара и развести хлебным квасом (если квас чрезмерно кислый — разбавить его кипяченой водой). Этой жидкостью залить нарезанные продукты, посыпать их рубленой зеленью укропа и петрушки и перемешать.

Примерная норма основных продуктов на мясную окрошку (1 порция):

Мясные продукты — 100 г; яйца — 1 шт; сметана — 50 г; огурцы свежие — 80 г; сахар — 5 г.; лук зеленый — 30 г; зелень —10 г; горчица столовая—20 г.

Окрошка овощная приготовляется также, как и мясная окрошка, но вместо мяса берутся овощи (картофель, морковь), предварительно сваренные, охлажденные и нарезанные мелкими кубиками.

Свекольник.

Хорошо промытую свеклу сварить в кожице, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками.

Отвар процедить через марлю, охладить, смешать в равной пропорции с квасом, прибавить соль и сахар.

Положить в миску нарезанную свеклу, огурцы, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, половинку крутого яйца, залить процеженным отваром с квасом и заправить сметаной.

Ботвинья.

Припустить щавель и шпинат в малом количестве жидкости, протереть через сито; полученное пюре развести хлебным квасом, положить соль, сахар, тертую лимонную цедру и охладить на льду. При отпуске ботвиньи отдельно подать к ней кусок вареной холодной рыбы, загарнированной мелко нарезанным огурцом, зеленым луком и тертым хреном.

Зеленые части огородных растений, а также дикорастущая зелень — весьма ценный пищевой продукт, являющийся богатейшим источником витамина С, витамина А и минеральных веществ.

В пищу пригодна молодая ботва свеклы, моркови, редиса, зелень гороха, крапивы, лебеда (белая), щавель, кислица, сныть, борщевик, подорожник. В молодой ботве мало клетчатки.

Нежную зелень можно употреблять в сыром виде (для салатов). Более жесткую зелень следует подвергать тепловой обработке и употреблять главным образом для супов.

Хранить зелень после ее сбора можно лишь короткое время и обязательно в холодном помещении. В теплом помещении она быстро портится и в ней разрушаются витамины.

Выпуск № 10 от 30.05.1946 г. Сладкие блюда. Приготовление фруктово-ягодных киселей. Приготовление молочного киселя

ЧРЕЗМЕРНАЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ФРУКТОВ И ЯГОД ПОНИЖАЕТ ИХ ВКУС И АРОМАТ И ВЫЗЫВАЕТ РАЗРУШЕНИЕ ВИТАМИНОВ. НЕ ПОДВЕРГАЙ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ ДЛИТЕЛЬНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ. НЕЖНЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ ВВОДИ В СЛАДКИЕ БЛЮДА В СЫРОМ ВИДЕ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ КИСЕЛЕЙ

Для приготовления фруктово-ягодных киселей пригодны как свежие плоды и ягоды, так и консервированные — в виде пюре, соков, и экстрактов.

Консистенция киселей (густая, средняя, жидкая) зависит от количества крахмала, взятого для их приготовления.

Ягодные кисели приготовляются из клюквы, клубники, смородины, черники, вишни и т. п.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, хорошо размять (раздавить), залить холодной кипяченой водой (0,5 литра воды на 1 кг ягод), размешать и отжать сок.

Оставшиеся выжимки залить горячей водой, прокипятить 10 — 15 минут, отвар процедить через марлю или редкое полотно, положить в него сахар и довести до кипения; затем в кипящую жидкость влить разведенный картофельный крахмал, хорошо размешивая его, чтобы не было комьев. Как только крахмал заварится, кисель снять с огня, влить в него ранее отжатый сок, хорошо размешать и разлить кисель в порционную посуду, в которой он будет подан (блюдца, креманки, стаканы и пр.).

Подавать кисель нужно холодным. Чтобы в процессе остывания киселя, разлитого в порционную посуду, на его поверхности не образовывалась корка, следует поверхность слегка присыпать сахарным песком.

Приготовленные таким способом ягодные кисели имеют прекрасный вкус, сохраняют яркий цвет и витаминную ценность.

Примерная норма продуктов для ягодных киселей средней густоты (на 1 порцию):

ягоды—40-50 г; сахар—30 г; крахмал картофельный —10-12 г; вода —170 г.

Кисели из свежих яблок, груш, айвы, абрикосов. Плоды промыть, разрезать дольками на части, удалить семена (косточки), заложить в кипящую воду и проварить до мягкости. Сваренные плоды откинуть на сито и протереть. В отвар прибавить сахар, довести до кипения, влить крахмал, заварить, снять с огня, ввести пюре, размешать и охладить.

Кисели из сушеных плодов варить по такому же способу.

Примерная норма продуктов на фруктовые кисели (на 1 порцию):

фрукты свежие — 50 г; сахар—30 г; крахмал картофельный —10 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНОГО КИСЕЛЯ

В кипящее молоко добавить сахар, лимонную цедру, ванилин, затем влить разведенный в холодной воде крахмал (лучше маисовый крахмал) и, непрерывно помешивая, проварить при слабом кипении. Готовый кисель разлить в формы, посыпать сахаром и охладить. При отпуске кисель выложить из формы и полить ягодным сиропом (сироп приготовлять как жидкий кисель).

Примерная норма продуктов на молочный кисель:

молоко —200 г; сахар —20 г; крахмал —12 г.

Приготовление компотов. Компот из свежих фруктов и ягод. Компот из сушеных фруктов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ

Компоты приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод одного какого-либо вида или в различных сочетаниях.

Нежные ягоды и плоды закладываются в компот сырыми, а жесткие фрукты подвергаются варке.

Компот из свежих фруктов и ягод. Яблоки и груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, опустить в кипящий сахарный сироп и проварить 10 минут.

Нежные, легко разваривающиеся, сорта яблок и груш достаточно опустить в кипящий сироп и, не подвергая варке, снять затем с огня и охладить.

Персики, абрикосы, сливы обрабатывать таким же способом без варки.

Мандарины и апельсины для компота очистить от кожуры, нарезать кружочками или разделить на дольки. Виноград, вишни, клубнику и другие ягоды перебрать и хорошо промыть. Мякоть дыни и арбуза нарезать кубиками по 2 см.

Для приготовления комбинированного компота из смеси различных фруктов и ягод, рекомендуется следующий порядок: жесткие фрукты проварить в сиропе и охладить; более нежные фрукты опустить в горячий сироп и, не подвергая варке, также охладить; виноград, вишни, клубнику, арбузы, дыни и пр. подготовить в сыром виде, как указано выше. Вареные и сырые фрукты и ягоды уложить красиво в вазочку (креманку) или в салатник и залить сиропом. В сироп дл.я вкуса рекомендуется прибавлять портвейн, мадеру или ликер (50-100 г на 1 л. сиропа)%

Примерная норма продуктов на компоты из свежих фруктов (на 1 порцию): фрукты и ягоды —150 г; сахар—40 г; вода—80 г.

Компот из сушеных фруктов. Сушеные фрукты перебрать, удалить посторонние примеси и тщательно промыть 3—4 раза в теплой воде, каждый раз выкладывая фрукты на сито, чтобы удалять осевший на дно посуды песок.

Промытые фрукты залить горячей водой, добавить сахар, довести до кипения и варить до тех пор, пока они не станут мягкими, а затем снять с огня и охладить. Сушеные груши и яблоки следует варить отдельно.

Готовый, охлажденный компот разложить в вазочки и залить сиропом. В этот компот хорошо класть лимонную и апельсинную цедру для аромата. При наличии, в компот из сухих фруктов можно прибавлять также свежие фрукты и ягоды.

Примерная норма продуктов на компот из сухофруктов (на 1 порцию): фрукты —50 г; сахар—20 г; вода — 150 г.

Приготовление сладких блюд из творога. Творог с цукатами проваренный. Творог с цукатами сырой. Сырковая масса натуральная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

Творог с цукатами проваренный.

Растереть до бела яичные желтки с сахаром, развести молоком и прогреть, не доводя до кипения. В горячий льезон положить масло и, размешав, добавить отжатый, протертый творог, нарезанный кубиками цукат, очищенный и промытый изюм. Все это проварить на плите на водяной бане. Когда смесь станет желтоватой и однородной, снять ее с плиты, добавить ванилин и охладить в посуде, в которой она варилась.

Охлажденную массу, имеющую консистенцию очень густой сметаны, выложить в салфетку и под легким прессом поставить в холодное место на 10 часов. Готовый творог вынуть из салфетки, выложить на блюдо и разрезать на порции.

Этот творог можно приготовлять с шоколадом и молотыми орехами.

Для приготовления 1 кг цукатного творога требуется:

творог—-400 г; молоко—250 г; масло сливочное— 100 г; яйца—5 шт; сахар —200 г; изюм —50 г; цукат—70 г.

Творог с цукатами сырой.

Сливочное масло, сахар и ванильный порошок растереть добела, положить вареные протертые яичные желтки и густую сметану, хорошо размешать и понемногу добавлять отжатый, протертый творог. Хорошо растерев, прибавить нарезанный кубиками цукат и перебранный, промытый изюм.

Полученную смесь выложить в салфетку, наложить пресс и поставить в холодное место для застывания.

Для приготовления 1 кг цукатного (сырого) творога требуется:

творог—400 г; сметана — 200 г; масло сливочное —100 г; яйца—5 шт; сахар—200 г; изюм —50 г; цукат—70 г; ванилин —0,15 г.

Сырковая масса натуральная.

Хорошо отжать творог, протереть его через сито, прибавить сметану, сахар, соль, ванилин и хорошо вымешать до полной однородности.

Для приготовления 1 кг натуральной сырковой массы требуется:

творог—750 г; сметана —50 г; сахар-250 г; соль —5 г; ванилин—0,15 г.

Выпуск № 11 от 17.06.1946 г. Овощные и грибные блюда: Картофель в сметане и в молоке. Цветная капуста с сухарным соусом. Горошек зеленый в молочном соусе. Морковь, репа и брюква. Тыква и кабачки

ОВОЩИ ОБОГАЩАЮТ ПИЩУ ПИТАТЕЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ, А ТАКЖЕ ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛЬНЫМИ СОЛЯМИ, ДЕЛАЮТ ЕЕ ВКУСНЕЕ И РАЗНООБРАЗНЕЕ. ШИРОКО ПРИМЕНЯЙ ОВОЩИ В ПИТАНИИ. ПОДВЕРГАЙ ИХ ПРАВИЛЬНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ ВСЕ ИХ ЦЕННЫЕ СВОЙСТВА.

Для приготовления блюд (и гарниров) из овощей применяются разнообразные приемы тепловой обработки: овощи варят, тушат, припускают, жарят и запекают. При этом необходимо строго соблюдать установленный режим, всячески избегая чрезмерной тепловой обработки, которая разрушает витамины и приводит к резкому снижению качества блюд.

Блюда из овощей следует употреблять в пищу сразу-же по их приготовлении.

ОТВАРНЫЕ И ПРИПУЩЕННЫЕ ОВОЩИ

Картофель молодой в сметане (с зеленью)

Промыть молодой картофель, соскоблить с него кожицу, залить холодной водой, подсолить и варить 10—15 минут при слабом кипении.

Когда картофель почти готов — слить воду и отсушить картофель на пару. Для этого посуду с картофелем (под крышкой) поставить на огонь на 3 — 5 минут. Затем залить картофель сметаной, прибавить сливочное масло, рубленую зелень, укроп, петрушку и зеленый лук и все хорошо размешать. Подавать картофель со свежим или малосольным огурцом.

Картофель в молоке

Сырой картофель нарезать кубиками, опустить в кипяток и, подержав в нем 2—3 минуты, откинуть на сито, сложить в сотейник, залить горячим молоком и сварить до готовности. Затем добавить соль, сливочное масло и осторожно перемешать. При отпуске картофель посыпать укропом.

Цветная капуста с сухарным соусом

Очистить и промыть кочны цветной капусты, опустить в кипящую, подсоленую воду и варить до готовности. Затем слить воду и отсушить капусту на пару. При отпуске полить капусту сливочным маслом, посыпать сухарями и украсить веточками зелени. г Капуста белокочанная в сухарях—Свежую капусту нарезать дольками, припустить в собственном соку до готовности, затем посыпать тертыми сухарями и полить маслом.

Горошек зеленый в молочном соусе.

Свежий зеленый горошек освободить от стручков и сварить до готовности. Затем откинуть на- сито и дать стечь воде. Спассеровать на масле муку, развести молоком до густоты сметаны, прокипятить и заправить этим соусом горошек, прибавив соль и сахар.

При отпуске горошка, положить с боков тарелки поджаренные гренки из белого хлеба и подать к горошку кусочек сливочного масла.

Морковь, репа и брюква в молочном соусе.

Очищенные и нарезанные дольками овощи припустить (под крышкой) до готовности в малом количестве воды. Затем залить их молочным соусом, прибавить соль, сахар и, хорошо перемешав, прокипятить.

Тыква и кабачки в сметане.

Очищенные тыкву или кабачки нарезать кубиками и припустить до готовности.

При отпуске залить сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью.

Сметанный соус приготовлять так же, как и молочный (для зеленого горошка), только мучную пассеровку разводить не молоком, а сметаной, доведенной предварительно до кипения.

Жареные овощи: Картофель жареный с луком. Тыква, кабачки и баклажаны жареные в сметане. Котлеты картофельные

ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ

Картофель жареный с луком.

Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками или брусочками и обжаривать на сковороде или противене, на хорошо разогретом жире (жира брать 10% от веса картофеля).

Картофель для обжарки класть слоем не более 3—4 см, посыпав его солью (10 г на 1 кг картофеля) и во время жарки прибавив в него мелко-шинкованный репчатый лук. Обжарку продолжить в духовом шкафу до готовности картофеля.

При отпуске жареный картофель положить горкой на тарелку, посыпать сверху мелкорубленным укропом и зеленым луком. Подавать со свежим или малосольным огурцом.

Тыква, кабачки и баклажаны жареные в сметане.

Очистить от кожи и семян тыкву, кабачки и баклажаны, нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке и, положив на разогретые жиры, обжарить со всех сторон до получения румяной корочки; затем сложить в сотейник, залить сметаной и протушить в течение 10 минут.

При отпуске посыпать рубленой зеленью.

Котлеты картофельные

Очищенный картофель сварить до готовности, слить воду, отсушить на пару и в горячем виде протереть через сито или промолоть на мясорубке.

Полученное пюре заправить маслом и сырыми яйцами, посолить и хорошо прогреть при вымешивании. Заправленную картофельную массу разделать в форме котлет, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до получения румяной корочки.

При отпуске котлеты поливать сметанным или томатным соусом.

Тушеные овощи: Рагу из овощей. Грибы тушеные с картофелем

ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Рагу из овощей

Различные овощи (репу, морковь, петрушку, лук) нарезать кубиками или дольками и спассеровать на жирах, а картофель и капусту отварить. Затем все овощи соединить, залить томатным соусом (см. «Кулинарные советы» выпуск 6 за 1946 г.) добавить лавровый лист, перец горошком и тушить под крышкой 10 — 15 минут (до полной готовности).

Перед отпуском блюдо посыпать укропом и зеленью петрушки.

Грибы тушеные с картофелем

Грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и пр.) хорошо промыть и отварить в кипящей подсоленой воде в течение 10 минут. Затем, вынув из воды и разрезав каждый гриб на 4 — 5 частей, обжарить на сковородке в течение 5—8 минут, уложить в сотейник слоем не более 20 см, залить сметаной, добавить лавровый лист и перец горошком и тушить 10 минут.

После этого добавить в грибы жареный (кубиками) -картофель и нарезанный дольками пассерованный лук, все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении 10 минут.

При отпуске посыпать грибы рубленой зеленью.

Фаршированные овощи. Кабачки фаршированные. Перец фаршированный. Сметанно-томатный соус

ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

Кабачки фаршированные

Подготовить фарш из риса и кореньев. Коренья (морковь, петрушку, лук репчатый, лук-поррей) очистить, нашинковать соломкой, спассеровать на жирах, добавить томат-пюре и снова спассеровать. Отварить откидной рис, смешать с пассерованными кореньями, добавить в смесь нарезанные вареные яйца, рубленую зелень, соль, молотый перец и хорошо размешать.

Кабачки очистить от кожицы и зерен, нарезать кружками толщиной 5—6 см, уложить на смазанный, маслом противень и наполнить середину кружков фаршем вровень с краями. После этого залить наполовину сметанно-томатным соусом и запечь в духовом шкафу в течение 25—30 минут.

Сметанно-томатный соус приготовлять следующим способом: спассеровать на масле муку и соединить ее с доведенной до кипения сметаной, размешать и прокипятить. Отдельно спассеровать мелко-рубленый лук, положить туда же томат-пюре, снова спассеровать, соединить с подготовленным сметанным соусом и размешать;

Примерная норма продуктов на сметанно-томатный соус:

сметана—700 г; масло—50 г; мука—40 г; лук репчатый—200 г; томат-пюре —100 г; соль—10 г.

Перец фаршированный

Срезать стебли и удалить из перца семена, затем отварить перец в кипящей соленой воде в течение 3—5 минут, откинуть на сито и, когда стечет вода, приступить к фаршированию.

Для фарша взять морковь, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, лук репчатый и лук-поррей, нарезать соломкой; спассеровать их на жирах, добавить томат-пюре, снова спассеровать, положить соль, сахар, укроп и всю массу хорошо перемешать. Нафаршировать этой массой подготовленный перец, уложить его на противень, залить томатным соусом и запечь в духовом шкафу в течение 30—40 мин.

При отпуске полить перец соусом, в котором он запекался, и посыпать рубленой зеленью.

Выпуск № 12 от 30.06.1946 г. Замороженные и желированные сладкие блюда. Сливочное мороженое. Фруктовое мороженое

ЗАМОРОЖЕННЫЕ И ЖЕЛИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРОЖЕНОГО

Процесс приготовления мороженого складывается из приготовления смеси для мороженого и замораживания смеси.

Смесь приготовляется из продуктов, берущихся в зависимости от желаемого вида мороженого (сливочное или фруктово-ягодное). Способ приготовления смеси для каждого вида описан ниже.

Замораживание смеси производится в механической мороженице или в форме. Форма до половины наполняется смесью и вращается в кадке со льдом, пересыпанным солью. Периодически форму следует открывать и вымешивать массу деревянной лопаткой. Вращение формы ведется до тех пор, пока масса не станет густой и пышной, после чего форма обсыпается солью и выдерживается 1 — 2 часа (до полного затвердения

Сливочное мороженое

Отбить яйца, хорошо растереть их с сахаром и развести горячим, прокипяченым молоком. Затем прогреть смесь на плите (при температуре 80°) до легкого загустения, непрерывно размешивая. Готовую смесь снять с плиты, добавить в нее ванилин и охладить, периодически помешивая. Перед замораживанием охлажденную смесь процедить через марлю.

Для придания сливочному мороженому различного вкуса, в смесь можно добавить какао, шоколад, отвар крепкого кофе, крепко заваренный чай и пр. В зависимости от прибавленного дополнительного продукта, мороженое получает соответствующее название: шоколадное, кофейное и пр.

Примерная норма продуктов (на 1 литр):

молоко - 700 г; сахар —225 г; яйца — 3 шт; ванилин — 0,02 г.

Шоколад, кофе, какао и пр. дополнительные продукты даются в количестве 30 г на литр.

Фруктовое мороженое

Залить сахар горячей водой, прокипятить 5 минут и снять с огня. В горячий сироп положить лимонную или апельсинную цедру, а после охлаждения сиропа прибавить в него фруктовый или ягодный сок и лимонную кислоту.

При отсутствии готовых ягодных соков, приготовлять их из свежих ягод тем же способом, как и для желе (см. ниже).

Замораживание фруктового мороженого производится обычным способом.

Примерная норма продуктов (на 1 литр):

сахар-325 г; ягоды—300 г; вода —550 г; лимонная кислота —1 г.

Приготовление кремов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМОВ

Кремы приготовляются из сливок, льезона с желатином и различных дополнительных продуктов: ванили, шоколада, ягод и пр.

Сливки для крема нужны густые, с содержанием жира не менее 20%. Сливки влить в хорошо луженую посуду, поставить на лед и взбивать веничком до тех пор, пока готовые взбитые сливки будут держаться на веничке не спадая.

Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема; в противном случае взбитые сливки опадут и потеряют пышность.

Льезон приготовляется из яиц, сахара и молока. Яйца растереть с сахаром, развести кипяченым молоком и, при помешивании, нагреть до температуры 80°. Затем опустить в льезон предварительно замоченный и отжатый желатин и, дав ему раствориться, охладить льезон до температуры 20°. В зависимости от желаемого вида приготовляемого крема (ванильный, шоколадный, кофейный, вишневый и пр.), в льезон можно прибавлять или ванилин, или шоколад, или кофе, или ягодное пюре и т. д.

Для соединения со взбитыми, сливками охлажденный льезон необходимо вливать в сливки при непрерывном помешивании.

Готовый крем разлить в формы и охладить.

Перед подачей крем вынуть из форм, для чего каждую форму опустить на несколько секунд в горячую воду, затем быстро вынуть, накрыть тарелкой и опрокинуть.

При подаче крем рекомендуется поливать фруктовым сиропом.

Примерная норма продуктов (на 1 порцию): сливки—5Э г; молоко—25 г; сахар — 25 г; яйца —1/4 шт; желатин— 4 г.

Кроме того, по желанию, один из следующих продуктов: ванилин —0,02 г; кофе —10 г; шоколад или. какао —б г; ягоды-40 г.

Для сиропа к крему: сахар —15 г; ягоды —15 г; вода—25 г.

Приготовление желе и муссов. Желе ягодное. Желе лимонное. Желе апельсинное. Желе из ягодного варенья. Желе из красного вина. Лимонный мусс

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ И МУССОВ

Желе и муссы приготавливаются из свежих ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.

Для приготовления желе и муссов употребляется желатин. При отсутствии готового желатина можно пользоваться ланспиком[1]. Последний приготовляется на кухне следующим образом:

свежую рыбью чешую тщательно промыть в проточной, холодной воде, сложить в кастрюлю, залить водой (из расчета 1 литр воды на 1 кг чешуи) и в течение 3—4 часов подвергать медленной варке на плите (при температуре 70—80° без кипения). Затем отвар слить, процедить и использовать как желатин (из расчета 15—20 г отвара за 1 г сухого желатина).

Желе и муссы приготовляются одним и тем же способом с той лишь разницей, что муссы взбиваются веничком, вследствие чего они увеличиваются в объеме в 2—3 раза.

Желе ягодное приготовляют из вишни, смородины (черной или красной), клюквы, крыжовника, малины и т. п.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, хорошо размять, залить холодной кипяченой водой (0,5 литра воды на 1 кг ягод), размешать, отжать сок и процедить. Оставшиеся выжимки залить горячей водой, прокипятить 10—15 минут, отвар процедить через ткань, положить в него сахар, довести до кипения, опустить в него заранее размоченный в холодной воде и отжатый желатин и, при помешивании, довести до кипения.

Как только желатин распустится, снять сироп с огня, влить в него ранее отжатый сок, размешать и разлить желе в металлические формочки или вазочки и остудить на льду или в холодном помещении.

Перед подачей желе вынуть из металлических формочек, для чего формочки опустить на несколько секунд в горячую воду, быстро вынуть, накрыть тарелкой и опрокинуть.

Примерная норма продуктов для приготовления ягодного желе (на 1 порцию):

ягоды свежие —60 г; сахар —40 г; вода —115 г; желатин (в сухом виде) —4 г.

Желе лимонное

Срезать с лимона цедру, очистить ее от белого подкоркового слоя, нашинковать и опустить в кипящий сироп. Ввести туда же размоченный в холодной воде и отжатый желатин, размешать, снять с огня, заложить в отвар мелко разрезанный лимон, подержать под крышкой 15 минут, процедить, разлить в формы и остудить.

Примерная норма продуктов для приготовления лимонного желе (на 1 порцию):

лимоны—25 г; сахар—40 г; вода—115 г; желатин —4 г.

Желе апельсинное

Приготовлять так же, как и желе лимонное, только мякоть апельсина (после снятия кожицы) нарезать тонкими ломтиками и при разливании готового, процеженного сиропа в формочки, заложить в каждую формочку по несколько ломтиков, а затем желе остудить.

При варке сиропа положить в него лимонный сок или лимонную кислоту.

Примерная норма продуктов (на 1 порцию):

апельсины—50 г; сахар — 40 г; вода —115 г; лимонная кислота —0,1 г; желатин —4 г.

Желе из ягодного варенья

Развести варенье кипятком (из расчета на 1 кг варенья два с половиной литра кипятка). Выбрать ягоды шумовкой в отдельную посуду. Сироп вскипятить, прибавить в него сахар, растворить в нем желатин и процедить. Ягоды разложить в формы, залить желе и дать ему застыть.

Примерная норма продуктов (на 1 порцию):

варенье—45 г; сахар—20 г; вода —115 г; лимонная кислота —0,1 г; желатин—4 г.

Желе из красного вина

Вскипятить воду, положить в нее сахар, замоченный желатин, довести при помешивания до кипения, добавить в сироп лимонной кислоты и снять с огня. Затем, прибавив в желе красное вино, размешать, разлить в формы и остудить.

Примерная норма продуктов (на 1 порцию): красное вино —80 г; сахар —40 г; вода —115 г; лимонная кислота — 0,1 г; желатин —4 г.

Лимонный мусс

Приготовить лимонное желе по указанной выше раскладке, влить его в кастрюлю, поставить на лед и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока желе не превратится в однородную пенистую массу и не увеличится в объеме в два-три раза.

Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и остудить на льду.

По такому же способу приготовлять муссы из ягод, апельсинов и пр.

Норма продуктов на муссы та же, что и на желе.

[1] Ланспик - кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен

Выпуск № 13 от 15. 06. 1946 г. Блюда из птицы и дичи. Подготовка птицы к тепловой обработке

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

ПОДГОТОВКА ПТИЦЫ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Птицу, поступающую в пере, нужно прежде всего ощипать. Ощипывание значительно облегчается, если предварительно ошпарить птицу кипятком.

Волоски, остающиеся после ощипывания птицы, удаляются с поверхности кожи опаливанием. Опаливать птицу можно над спиртовой или газовой горелкой, паяльной лампой или примусом. Для лучшего и более равномерного опаливания рекомендуется тушку птицы натереть предварительно мукой или отрубями.

После опаливания, от тушки отрубается шейка. Для этого кожа шейки натягивается по направлению к тушке, шейка отрезается у основания и оставшаяся кожа закроет таким образом место отреза шейки. Кроме шейки отрубаются ножки (на 2 см ниже коленного сустава) и крылышки (по 1-й сустав).

Для удаления внутренностей разрезать брюшко тушки у анального отверстия и через этот разрез вынуть кишки, печень, желудок, легкие и зоб. Удаление печени производить осторожно, чтобы не раздавить желчного пузыря.

Выпотрошенную тушку тщательно промыть в холодной воде. Остающиеся в коже пеньки перьев (особенно много их бывает у гусей и уток) выдернуть с помощью ножа.

Для придания тушке компактности, обеспечивающей в дальнейшем удобство тепловой обработки и разделки на порции, — птицу подвергают формовке (заправке).

Наиболее простой и распространенный способ заправки — «в карман». При этом способе ножки вправляются в разрезы кожи на брюшке, а крылышки подвертываются за спину.

Формовать птицу можно и путем прошивания ножек, крылышек и шейки поварской иглой с ниткой. Остающиеся при прошивке тушки свободные концы нитки крепко завязываются.

Крупная дичь (птица) —водоплавающая (гуси, утки, чирки, дупели, кулики и пр.), лесная (вальдшнепы, дрозды, глухари, тетерева, рябчики, фазаны и др.) и степная (куропатки, перепела, дрофы) подвергается такой же предварительной обработке, как и домашняя птица. Мелкая дичь потрошится через горловое отверстие, которое расширяется разрезом спинки (между плечиков).

Тушки рябчиков, куропаток, тетеревов и глухарей, для придания им сочности, шпигуют свежим свиным шпигом.

Курица под белым соусом «сюпрем».

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТВАРНЫХ КУР И ЦЫПЛЯТ

Курица под белым соусом «сюпрем».

Подготовленную, заправленную курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные вдоль коренья и лук, залить водой так, чтобы птица была полностью ею покрыта, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, довести до кипения, а затем продолжать варку при температуре 90° (т. е. без кипения). Варка курицы продолжается один—полтора часа. Цыпленок варится 30—40 минут.

Готовность птицы определяется путем надавливания на мякоть ножки: когда птица сварилась, пальцы свободно доходят до кости.

Сваренную птицу вынуть из бульона и приготовить на нем соус.

Спассеровать на сливочном масле муку, развести ее бульоном, полученным при варке птицы, размешать и проварить 5 — 10 минут.

Полученный основной белый соус процедить и заправить его яично-масляным льезоном, который приготовить следующим способом: сырые яичные желтки и сливочное масло разрезанное на небольшие кусочки, прогреть на плите при непрерывном размешивании, пока смесь не загустеет. Затем снять смесь с огня и, не переставая мешать, влить горячий основной белый соус, добавить соль, лимонный сок или лимонную кислоту.

На гарнир к отварной курице приготовить откидной рис.

Готовую курицу разрубить вдоль, а затем каждую половинку—на 2 или 3 части, в зависимости от желаемой величины порций и размера курицы.

Сложить на блюдо отваренный рис горкой, уложить на него порции курицы и залить сверху соусом.

Примерная норма продуктов для соуса «сюпрем» (на 1 литр соуса):

мука пшеничная—.80 г; масло сливочное—200 г; яичные желтки—3 шт; лимонная кислота—2 г; бульон—1 л.

Жареные гуси, утки, куры и пр. Цыплята в сухарях. Гусь или утка, фаршированные яблоками. Курица тушеная в сметане

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕНОЙ ФАРШИРОВАННОЙ И ТУШЕНОЙ ПТИЦЫ

Жареные гуси, утки, куры и пр. Заправленные тушки птицы уложить на противень спинкой вниз, посолить, смазать поверхность маслом и поместить в горячий духовой шкаф.

Через каждые 10 — 15 минут птицу поливать вытапливающимся из нее жиром и соком. Когда грудка хорошо зарумянится, тушку повернуть вверх спинкой. Дожаривать птицу нужно в менее жарком шкафу.

Старая птица (например, гуси) и после обжарки часто остается жесткой. Для придания ей мягкости, ее следует припустить под крышкой с малым количеством жидкости.

После обжарки птицы, на проливень налить бульон, прокипятить его 10 — 15 минут и полученным соком приливать птицу при отпуске.

Готовую тушку разрубить на две половинки вдоль грудной клетки, затем каждую из них разделить на филе и ножки.

Филе и ножки нарубить на куски и при отпуске давать кусок филе и кусок ножки.

На гарнир к жареной птице подавать жареный картофель, салат из красной или белой капусты, свежие и соленые огурцы, квашеные яблоки, маринованные фрукты и ягоды и пр.

Цыплята в сухарях

Заправленные тушки некрупных цыплят опустить на 15 мин. в кипящую воду, затем вынуть, дать стечь воде, посолить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в толченых сухарях. После этого обжарить цыплят в разогретом жире до образования на поверхности румяной корочки.

Обжаренных цыплят положить на блюдо н украсить листиками зелени петрушки и салата. Отдельно подавать к ним салат из свежей зелени.

Гусь или утка, фаршированные яблоками

Подготовленную птицу нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и разрезанными на дольки. Положить птицу спинкой на противень, полить сверху маслом и поставить обжариваться в духовом шкафу. В процессе жарения необходимо поливать птицу вытопившимся жиром и соком каждые 10—15 минут. Гусь обжаривается полтора—два часа. Утка жарится несколько быстрее.

Из готовой птицы вынуть ложкой яблоки и уложить горкой на блюдо. Птицу разрубить на порции и уложить их на яблоки.

Курица тушеная в сметане

Сырую курицу разрубить на порционные куски и обжарить на сковородке до получения со всех сторон румяной корочки. Затем сложить в сотейник, залить сметаной, накрыть крышкой и протушить в духовом шкафу до готовности. На гарнир к тушеной курице рекомендуется картофельное пюре, отварной рис или морковь, припущенная в молоке. При подаче, полить курицу и гарнир сметаной, в которой птица тушилась.

Обработка и приготовление потрохов

ОБРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОТРОХОВ

Пищевыми отходами домашней птицы являются шейки, головки, желудки, печень, ножки и крылышки. У дичи используют только шейки, а остальные отходы имеют горький вкус и в пищу непригодны.

Подготовка потрохов для пищевого использования, сводится в основном к следующему: ножки и головки ошпариваются кипятком, удаляется перо, пленки, глаза; с крылышек удаляются пеньки перьев; с печенки срезается желчный пузырь; желудки разрезаются, с внутренней их части сдирается кожа и удаляется содержимое. Все потроха хорошо промываются в холодной воде.

Используются потроха на приготовление супов, рагу, студня и пр.

Рагу из потрохов.

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить, посыпать мукой и слегка обжарить на сковороде с жирами в течение нескольких минут. Затем сложить в сотейник, залить бульоном, добавить томат-пюре и тушить под крышкой на слабом огне.

Через полчаса после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи (картофель, морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на полчаса.

Примерная норма продуктов на 1 кг потрохов:

картофель—1200 г; морковь—200 г; петрушка—100 г; лук—100 г; томат-пюре —150 г; масло—80 г; мука—40 г.

Выпуск № 14 от 30. 07. 1947 г. Напитки горячие и прохладительные. Горячие напитки: Чай. Кофе «по-варшавски», «по-турецки», «мокко», со взбитыми сливками, с мороженым. Какао и шоколад.

НАПИТКИ ГОРЯЧИЕ И ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Чай.

Для получения вкусного, ароматного чая, его следует заваривать в фарфоровых чайниках, т. к. в металлических чайниках он приобретает металлический привкус. Перед заваркой, чайник сполоснуть кипятком, положить сухой чай, залить крутым кипятком и, накрыв чайник сверху салфеткой, оставить его для настаивания на 10 минут.

Кофе.

Сырые кофейные зерна поджарить до темнокоричневого цвета и размолоть. Для сохранения аромата, размолотый кофе хранить в плотно закрытых банках.

Приготовлять кофе можно в следующих видах: кофе «мокко», кофе «по-варшавски», кофе со взбитыми сливками, кофе «по- турецки», холодный кофе с мороженым («гляссе»).

Кофе «мокко».

Вскипятить в кастрюле воду, опустить туда молотый кофе, размешать и вновь вскипятить два раза. Затем отставить кастрюлю на борт плиты и дать кофе отстояться, пока вся гуща осядет на дно. После этого кофе готов к отпуску.

Отдельно к черному кофе подается сахар, сливки или ликер.

Норма сухого кофе на 1 стакан —10 г.

Кофе «по-варшавски».

Вскипятить молоко, опустить в него мелко-молотый кофе и сахар, прокипятить 10 минут при помешивании и дать отстояться. При отпуске процедить через 2 слоя марли.

Норма на 1 стакан: кофе —10 г; сахар—20 г.

Кофе со взбитыми сливками.

Сварить кофе так же, как описано выше («по-варшавски»), отпускать его в высоких бокалах и класть в каждый по столовой ложке взбитых сливок с сахаром так, чтобы они лежали сверху горкой.

Кофе «по-турецки».

Особо тонко размолоть кофе, растереть его с равным количеством сахарной пудры, сварить как обычно, но отпускать вместе с гущей кофе и с пеной, которая образовалась на поверхности жидкости.

Норма на 1 стакан: кофе— 20 г; сахар —30 г.

Холодный кофе с мороженым («гляссе»).

Сварить обычный черный кофе, прибавить в него сахар, охладить на льду и при отпуске класть в стакан с кофе шарик сливочного мороженого.

Какао и шоколад.

Порошок какао растереть с сахарным песком, прибавить немного горячего молока, хорошо размешать, чтобы не было комьев и, разбавив горячим молоком, прокипятить 5 минут. Для улучшения вкуса какао, в него можно положить яичные желтки, растертые с сахаром.

Шоколад в порошке приготовлять так же, как и какао. Если шоколад поступил в плитках, его нужно предварительно растереть.

Норма на 1 стакан: какао или шоколад —10 г; сахар—20 г.

Прохладительные напитки. Хлебный квас. Лимонный квас. Ягодный квас. Медовый квас.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Основой прохладительных напитков является экстракт сухарей, фруктовый сок, раствор меда и пр. Эти жидкости, с прибавкой сахара, подвергаются дрожжевому брожению, благодаря чему в них развивается газ, они получают пенистую консистенцию и приятное, освежающее действие.

Хлебный квас.

Ржаной хлеб нарезать плоскими кусочками и просушить в духовом шкафу до появления темнокоричневой окраски со всех сторон. Готовые сухари сложить в чистый деревянный бочонок, залить кипятком, покрыть чистой тканью и дать постоять около суток. После этого процедить настой через частое сито в чистый, пропаренный бочонок.

В отдельной посуде развести хлебным настоем дрожжи и сахар, влить их в хлебный настой и хорошо размешать. Затем накрыть бочонок марлей и держать его для брожения 5—7 часов при комнатной температуре. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить через чистую холщевую салфетку и разлить в бутылки или в бочонок.

При разливании в бутылки, в каждую нужно заложить по две изюминки и закупорить пробкой. Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки обвязать горлышко бутылки и пробку шпагатом, вынести в холодное место и оставить там в лежачем положении.

При отсутствии бутылок, квас приготовлять в бочонке. Бочонок закрыть деревянной пробкой и также поставить в холодное место.

Через один — два дня квас готов к употреблению. Для улучшения вкуса и запаха кваса в него можно добавлять мятную эссенцию или отвар мяты, а также настой лимонной или апельсинной цедры.

Примерная норма продуктов на 100 л кваса:

сухари черные —5 кг; сахар—2,5 кг; дрожжи —100 г; мятная эссенция—15 г; вода —100 л.

Лимонный квас.

Снять с лимонов цедру, очистить от белого подкоркового слоя, нашинковать, опустить в кипящую воду и, сняв с огня, положить в эту же кастрюлю раздавленную мякоть лимона и дать настояться в течение двух часов. Затем процедить содержимое кастрюли и, разбавив сок холодной кипяченой водой, прибавить в него раствор сахара и размешать.

В полученный сок опустить дрожжи, размешать, накрыть чистой тканью и подержать для брожения, при комнатной температуре в течение 5—6 часов, пока на поверхности появится пена; тогда разлить квас в бутылки или бочку, плотно закрыть и вынести в холодное место. Через один день напиток готов к употреблению.

Примерная норма продуктов на 100 литров лимонного кваса:

лимоны — 5 кг; сахар — 5 кг; дрожжи —100 г; вода —100 л.

Ягодный квас.

Свежие ягоды (вишни, малину, смородину и пр.) промыть, размять, залить водой (из расчета 1 литр воды на 1 кг ягод), поставить на плиту, прокипятить 10—15 минут, процедить и отжать. В полученном соке растворить сахар, развести кипятком согласно указанной ниже рецептуры и перелить в чистую бочку. Когда сок остынет до температуры 35°, ввести туда разведенные дрожжи, хорошо размешать и дать забродить. В дальнейшем поступать так же, как и с лимонным квасом.

Для улучшения аромата, в ягодный квас хорошо положить лимонной или апельсинной цедры.

Примерная норма продуктов на 100 литров кваса:

ягоды свежие — 10 кг; сахар—5 кг; дрожжи —100 г; вода—100 литров.

Медовый квас.

Пчелиный мед развести горячей водой, довести до кипения, снять с огня и, охладив до комнатной температуры, заквасить дрожжами. Когда появится пена (через 5 — 6 часов), разлить квас в бутылки или бочки и вынести в холодное место. Через один — два дня квас готов к употреблению.

Примерная норма продуктов на 100 литров медового кваса:

мед пчелиный —10 кг; дрожжи—100 г; вода 100 л.

ХЛЕБНЫЙ, ФРУКТОВЫЙ И МЕДОВЫЙ КВАС, БЛАГОДАРЯ НАЛИЧИЮ В НЕМ ДРОЖЖЕЙ, САХАРА, ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ И ГАЗА, ОБЛАДАЕТ ОСВЕЖАЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ И ПОЛЕЗЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ.

Выпуск № 15 от 15.08. 1946 г. Мучные изделия. Приготовление дрожжевого теста. Безопарное тесто. Опарное тесто.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Дрожжевое тесто приготовляется из различных сортов пшеничной муки. Для улучшения качества теста, в него прибавляются молоко, сахар, жиры, яйца и пр. Эти дополнительные продукты называются сдобой.

Дрожжевое тесто готовится безопарное или опарное.

Безопарное тесто.

В подогретой до температуры 36° воде растворить дрожжи и соль, всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Для получения сдобного теста, замес его следует производить не на воде, а на молоке, прибавляя при этом сахар и яйца. В процессе вымешивания ввести в тесто жиры (в растопленном виде). Тесто хорошо вымесить (до полной его гладкости).

По окончании замеса слегка посыпать тесто сверху мукой, накрыть чистой тканью и поставить на брожение в теплое место (на 4—5 часов). В процессе брожения тесто два раза подбить.

Из безопарного теста готовятся булочки, ватрушки, пирожки, растегаи.

Примерная норма продуктов для получения сдобного безопарного теста:

мука пшеничная—1 кг; молоко —500 г; сахар—50 г; масло сливочное—50 г; яйца —1 шт; дрожжи —30 г; соль —10 г.

Опарное тесто.

Приготовление этого теста состоит из двух стадий: а) постановки и брожения опары, б) замеса и брожения теста.

Приготовление опары. Опарой называется жидкое тесто.

Для приготовления опары берется 60 % жидкости и 40 % муки (из всего количества, предназначенного для изготовления теста). Растворив, дрожжи в подогретой воде, всыпать муку, замешать жидкое тесто и поставить его на 2 — 3 часа в теплое место для брожения. Опара за это время поднимется и на ее поверхности появится множество пузырьков. Когда опара начнет опускаться, прилить к ней оставшуюся, по норме воду, в которой предварительно растворить соль и сахар, добавить яйца, всыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить. Затем положить в тесто масло и продолжать месить, пока масло полностью не соединится с тестом.

По окончании замеса посыпать тесто сверху мукой, покрыть чистым полотном и поставить на 3—4 часа для брожения.

В процессе брожения тесто два раза подбить.

Примерная норма продуктов для получения опарного теста с прибавкой сдобы:

мука — 1 кг; вода—200 г; молоко—300 г; сахар—80 г; масло сливочное —200 г; яйца—4 шт; соль —10 г; дрожжи—30 г.

Из опарного теста приготовляются такие же изделия, как из безопарного.

ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА, ЕГО НЕОБХОДИМО ОЧЕНЬ ХОРОШО ВЫМЕСИТЬ.

ХОРОШО ВЫМЕШАННОЕ ТЕСТО ДОЛЖНО ЛЕГКО ОТСТАВАТЬ ОТ РУК И ПОСУДЫ И ДОЛЖНО БЫТЬ ГЛАДКИМ.

ИЗ ПЛОХО ВЫМЕШАННОГО ТЕСТА ПОЛУЧАЮТСЯ НИЗКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Разделка и выпечка изделий из теста. Ватрушки. Пирожки. Растегаи

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

Булочки.

Выпекать из опарного и безопарного теста. Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол и разделить на равные кусочки весом по 100 г.

Эти кусочки теста закатать руками на столе, придав им форму булочки (шарика), уложить на смазанный маслом лист и дать расстояться в теплом месте в течение 20—25 минут. Затем смазать поверхность булочек яйцом, размешанным с молоком, и выпекать.

Ватрушки.

Разделить, закатать и уложить кусочки теста на лист, так же, как и для булочек. Затем в центре каждой булочки сделать, при помощи скалки, углубление, наполнить его творогом, повидлом или густым вареньем, дать растояться, смазать льезоном и выпекать.

Пирожки.

Раскатать тесто в виде толстой колбаски и нарезать (поперек) кусочками в виде кружков, толщиной около 1 см. На полученные кружочки положить заранее приготовленный фарш и защипать в виде «лодочки». Уложить пирожки на лист, дать расстояться, смазать льезоном и выпекать.

Растегаи.

Этот вид пирожков приготовляется с фаршем из рыбы и яиц. Разделить тесто на кусочки, раскатать каждый из них, положить фарш из рыбы (способ приготовления см. ниже), а сверху фарша ломтик кеты или семги. Затем защипать края теста, придав растегаю овальную форму, но оставив при этом открытой середину, где уложен ломтик рыбы.

Разделанные растегаи положить на лист, дать расстояться, выпечь, а затем смазать маслом.

ГОТОВОЕ ТЕСТО ХРАНИТЬ ТОЛЬКО В ИСКЛЮЧИТЕЛЬНЫХ СЛУЧАЯХ НЕ БОЛЕЕ СУТОК, НА ЛЬДУ.

ХРАНИТЬ ТЕСТО В ТЕПЛОМ ПОМЕЩЕНИИ НЕЛЬЗЯ, ТАК КАК ОНО БЫСТРО ПЕРЕКИСНЕТ И ОПАДЕТ.

Приготовление различных фаршей для пирожков. Фарш из мяса, рыбный, из капусты, из риса с яйцами, из гречневой каши с яйцами, из зеленого лука с яйцами

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАРШЕЙ ДЛЯ ПИРОЖКОВ

Фарш из мяса.

Мясной фарш целесообразно готовить из вареного мяса. Вареное мясо снять с кости, промолоть на мясорубке и, добавив лук, обжарить на противене. Затем обжаренный фарш посолить, приперчить, положить в него крутые рубленые яйца, укроп, зеленый лук и хорошо перемешать. Рекомендуется также класть в фарш отварной рис (в количестве 30% от веса мяса).

Фарш рыбный.

Снятое с рыбы филе без костей уложить на противень, подлить немного воды, накрыть и припустить при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, а в бульон, в котором она варилась, положить пассерованную муку и прокипятить. Полученным соусом заправить рыбу. Прибавить в фарш соль, молотый перец, зелень укропа и перемешать.

В фарш рекомендуется также прибавить отварной рис или саго в количестве 20 — 30% от веса рыбы.

Фарш из капусты.

Мелко нарубить свежую капусту, сложить в котел, залить молоком и припустить до готовности. В готовую капусту добавить крутые рубленые яйца, растопленное сливочное масло, соль и все хорошо размешать.

Фарш из риса с яйцами.

Перебранный и промытый рис заложить в кипящую подсоленную воду и варить 25 минут до готовности. Затем откинуть рис на сито и промыть горячей водой. В готовый рассыпчатый рис добавить рубленые вареные яйца, растопленное масло, соль и хорошо размешать.

В фарш из риса рекомендуется добавлять грибы (свежие или сушеные). Для этого грибы нужно отварить до готовности, мелко нашинковать и смешать с фаршем.

Фарш из гречневой каши с яйцами.

Сварить гречневую рассыпчатую кашу, добавить в нее пассерованный на жирах лук, рубленые крутые яйца, масло и соль.

Фарш из зеленого лука с яйцами.

Зеленый лук промыть, мелко нашинковать и слегка спассеровать с жирами на противене. Затем смешать его с крутыми рублеными яйцами, посолить и приперчить.

Выпуск № 16 от 30. 08.1947 г. Приготовление грибов. Грибы жареные в сметане, в сухарях, котлеты грибные, картофельная запеканка с грибами, пельмени с грибами, икра грибная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИБОВ

ГРИБНЫЕ БЛЮДА ОБЛАДАЮТ ПРЕКРАСНЫМ ВКУСОМ. ШИРОКО ПРИМЕНЯЙТЕ ГРИБЫ В ПИТАНИИ.

Для приготовления пищи пригодны как свежие, так и сушеные грибы, последние подвергаются предварительному отвариванию.

Чтобы избежать отравлений грибами, все поступающие на кухню грибы раньше, чем они будут использованы для приготовления пищи, должны быть тщательно просмотрены и рассортированы опытными лицами.

ПЕРВЫЕ ГРИБНЫЕ БЛЮДА

Приготовлять также, как и мясные, только взамен мясного бульона приготовлять грибной.

При приготовлении первых блюд со свежими грибами варка таковых происходит вместе с прочими продуктами, заложенными в суп. С грибами хорошо варить супы: перловый, рисовый, лапшу, картофельный, а также щи и борщи.

Свежих грибов брать на порцию супа 100 — 150 г.

ВТОРЫЕ ГРИБНЫЕ БЛЮДА

Грибы жареные в сметане.

Очищенные и промытые грибы нарезать и обвалять в муке. Распустить на сковородке масло, поджарить в нем шинкованный лук, затем положить подготовленные грибы и обжарить. Когда грибы будут готовы, переложить их в кастрюлю, залить сметаной, прокипятить, перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки. Отпускать эти грибы можно с жареным картофелем.

Примерная норма на 1 порцию:

грибы свежие — 200—250 г; масло —10 г; сметана—30 г.

Белые грибы жареные в сухарях.

Шляпки белых грибов опустить на 5 минут в кипяток, затем вынуть, дать обсохнуть, обвалять в муке, обмакнуть в яичном льезоне и обвалять в мелко толченых сухарях, после чего обжарить на масле с двух сторон до готовности, на не слишком сильном огне.

Примерная норма на 1 порцию:

грибы—200 г; масло—10 г; яйца —1/2 шт.

Котлеты грибные.

Для приготовления котлет пригодны любые съедобные грибы. Очищенные грибы отварить в кипятке в течение 10 минут, откинуть на сито и очень мелко изрубить ножом или промолоть на мясорубке и смешать с замоченным в воде или молоке белым хлебом, (который также нужно изрубить или промолоть). Прибавить в фарш поджаренный лук, соль, сырые яйца, молотый перец и, все хорошо размешав, разделать фарш в виде тонких котлет, обвалять в сухарях и обжарить на масле до готовности. При желании обжаренные котлеты можно залить сметаной и протушить в течение 15 — 20 минут.

На гарнир к грибным котлетам можно подать: картофель жареный, картофельное пюре, жареные ломтиками кабачки, тушеную в молоке морковь и пр.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

грибы свежие —200 г; хлеб белый — 40 г; яйца —1/2 шт; лук репчатый—10 г; масло или сало —10 г.

Картофельная запеканка с грибами.

Очистить картофель, нарезать ломтиками, опустить в кипящую подсоленую воду, проварить до полуготовности (8 — 10 минут), вынуть и откинуть на сито.

Подмазать маслом противень и, положив на него слой подготовленного, как указано выше, картофеля, уплотнить, затем уложить на него слой грибного фарша (приготовление см. ниже) и закрыть его снова слоем картофеля. Все хорошо уплотнить, смазать поверхность маслом или сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу до готовности.

При отпуске разрезать запеканку на порционные куски и залить грибным соусом.

Грибной фарш для запеканки.

Отварить грибы, вынуть из воды, мелко изрубить, поджарить вместе с мелко шинкованным луком, посолить и приперчить.

Для приготовления грибного соуса — мелко изрубить грибы; поджарить с луком и мукой на жирах, сложить в кастрюлю, залить сметаной и проварить до готовности.

Примерная норма продуктов:

картофель — 250 г; грибы свежие —180 г (в т. ч. и на соус); лук репчатый—40 г; мука пшеничная — 5 г; масло —15 г; сметана — 30 г.

Пельмени с грибами — Приготовить пельменное тесто (см. «Кулинарные советы» выпуск № 5) и тонко раскатать.

Очищенные и промытые грибы опустить в кипяток на 5 минут, откинуть на сито, мелко изрубить ножом и прожарить с рубленым луком. Затем фарш посолить, приперчить, прибавить в него рубленую зелень укропа и, разделав с ним пельмени, отварить их до готовности.

Готовые пельмени вынуть из воды и залить сливочным или растительным маслом, пережаренным с луком.

Икра грибная — Перебранные, очищенные грибы отварить до готовности, откинуть на сито, мелко изрубить ножом и обжарить на' сковородке с мелко рубленым луком. Затем охладив, заправить солью, перцем и, сложив горкой на тарелке, посыпать сверху рублеными крутыми яйцами и зеленым луком.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

грибы — 250 г; лук репчатый —40 г; масло —10 г; яйца —1/4 шт.

Изготовление отдельных грибных блюд смотрите также в предыдущих выпусках «Кулинарные советы»:

1. Борщ грибной (выпуск 3);

2. Зразы картофельные с грибами (выпуск 1);

3. Блинчики с рисом и грибами (выпуск 5);

4. Грибы тушеные с картофелем (выпуск 11);

Сушка грибов. Посол грибов. Маринование грибов

СУШКА ГРИБОВ

Хорошо высушенные грибы могут храниться долгое время, не теряя своих вкусовых качеств. На сушку идет главным образом белый гриб, подберезовик и подосиновик. Можно сушить также маслята, моховики, опенки, лисички и пр.

Грибы, предназначенные для сушки, надо хорошо очистить от хвои, листьев и разного сора, но ни в коем случае не смачивать их водой.

Очищенные грибы разобрать по сортам, по величине и качеству. Затем у таких грибов, как подберезовики, подосиновики, маслята и моховики ножки обрезать вровень со шляпкой, а у белых грибов обрезать только нижнюю часть ножки после чего обтереть грибы мягким, чистым полотенцем. Лучшего качества грибы получаются при комбинированной сушке, для этого грибы проколоть иглой через середину ножки и шляпки и нанизать на толстую нитку примерно по 50 штук. Сначала следует нанизывать грибы большого размера, а затем меньшего. Нанизанные на нитки грибы вывесить на воздух в солнечные, жаркие дни и провялить. Провяленные грибы положить в русскую печь или духовой шкаф при температуре около 60—70° и полностью досушить.

Сушеные грибы хранить подвешенными на нитках в сухом помещении. Сушить грибы можно также огневым способом в русской печи или духовом шкафу, не подвергая их предварительному провяливанию.

ПОСОЛ ГРИБОВ

Солить можно любые съедобные грибы, главным образом, для этой цели употребляют грузди, рыжики, а также белые грибы, подосиновики, подберезовики и пр.

Грибы перед засолкой очистить, обрезать ножки также, как для сушки, и тщательно промыть в холодной воде.

Белые грибы, подосиновики и подберезовики подвергаются непосредственному засолу, а грузди и рыжики нужно предварительно вымочить в течение 2—3 дней в холодной воде (воду при этом следует несколько раз сменить), после чего можно засаливать.

Если засолке подвергаются такие грибы как белянки, волнушки и свинушки, их перед солкой необходимо предварительно отварить. Отвар, следует вылить так как он в пищу не пригоден.

Солить грибы лучше всего в деревянных бочках, которые перед употреблением нужно хорошо очистить и пропарить кипятком.

На дно бочки положить слой смородинового или лаврового листа, лук, укроп и перец. На специи класть грибы шляпками вверх слоем в 8—10 сантиметров. Грибы посыпать солью, а затем снова положить листья и пряности, на которые снова слой грибов и так до самого верха бочки.

Когда бочка заполнена, - залить грибы кипяченой остуженной водой, прикрыть деревянным кругом, свободно входящим в бочку, и положить на него гнет. Когда через один — два дня грибы от груза несколько осядут, дополнить бочку свежими грибами, плотно закупорить- и поместить в ледник или погреб.

При посоле на каждые 10 кг грибов:

положить соли сухой—300 г; перца —10 г; лука —100 г; укропа —200 г.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Для маринования наиболее пригодны: белые грибы, рыжики, опенки, грузди и пр. Грибы для маринования нужно брать небольшого размера.

Отсортированные, очищенные и хорошо промытые грибы опустить в кипящую воду на 5 — 10 минут (обланширить), затем откинуть на сито и дать стечь воде.

Приготовить маринад, для этого взять на 1 литр воды: уксуса-300 г (6%); соли—40 г; сахара —10 г; душистого перца — 2 г; лаврового листа — 1 г; гвоздики — 2 г; все это вскипятить, опустить в маринад грибы и варить при слабом кипении под крышкой 30—40 минут (до готовности грибов). Образующуюся на поверхности пену снимать шумовкой.

Сваренным грибам дать остыть, затем заложить их в стеклянные банки с узким горлом, залить маринадом, в котором они варились, так чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью и полить сверху растительным маслом, после чего закрыть банку пергаментом и обвязать шпагатом. Хранить маринование грибы нужно в холодном месте.

НЕ ПРИМЕНЯЙТЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ, ПРИ СУШКЕ, ЗАСОЛЕ И МАРИНОВАНИИ ТЕ ГРИБЫ, КОТОРЫЕ НЕИЗВЕСТНЫ ВАМ КАК СЪЕДОБНЫЕ. ПОМНИТЕ, ЧТО ИМЕЮТСЯ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ.

Выпуск № 17 от 15. 09. 1947 г. Приготовление пудингов. Крупяные пудинги (крупеник, рисовый пудинг с изюмом или яблоками, манный пудинг).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПУДИНГОВ

КРУПЯНЫЕ ПУДИНГИ

Крупеник

Сварить гречневую рассыпчатую кашу, для этого взять гречневую крупу-ядрицу, тщательно ее перебрать, выложить на сухой противень, слоем не более 5 см и поджарить в духовом шкафу, часто помешивая, чтобы крупа не подгорела. Когда крупа приобретет светлокоричневый цвет, ей дать немного остыть и заварить, всыпая в кипящую подсоленную воду (воды брать из расчета 1,6 литра на 1 кг круп, соли 22 г). Затем проварить кашу в течение 10 минут на плите, при этом ее нужно размешивать, чтобы крупа не подгорела. Для улучшения качества каши рекомендуется положить в нее, в процессе варки, жир из расчета 5 — 10 г на 1 кг взятой крупы.

Когда каша слегка загустеет, накрыть ее крышкой и поставить в не слишком жаркий духовой шкаф на 2 часа. К этому времени каша будет готова.

Для приготовления крупеника, готовой каше дать слегка остыть, затем прибавить в нее протертый творог, сметану, сырые яйца, сахар — все хорошо размешать и выложить на смазанный маслом и посыпанный толчеными сухарями противень.

Поверхность крупеника выравнять, смазать маслом, посыпать сухарями. Крупеник запечь в духовом шкафу.

Готовый крупеник разрезать на порции и при подаче полить растопленным маслом или сметаной.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

рупа гречневая —60 г; сахар —10 г; яйца 1/4 шт; масло —15 г; сметана— 30 г; творог—70 г.

Рисовый пудинг с изюмом или яблоками

Перебрать рис, хорошо промыть в теплой воде несколько раз и всыпать в кипящее молоко, разбавленное пополам с водой (жидкости брать из расчета 2,7 литра на 1 кг риса), прибавить соль и сахар, проварить 10 минут на плите при непрерывном помешивании, затем закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 50 минут для доваривания.

Готовой каше дать остыть до 70°, прибавить в нее растертые с сахаром яичные желтки, промытый изюм или очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, ванилин и хорошо перемешать. Затем взбить белки, ввести их в пудинг осторожно размешивая снизу вверх. Выложить пудинг на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу. Готовый пудинг разрезать на порции, полить маслом и посыпать толченой корицей.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

рис - 70 г; сахар — 35 г; яйца — 1 шт; изюм 20 г; (или свежие яблоки—100 г) молоко —100 г.

Манный пудинг

Вскипятить с сахаром молоко, всыпать в него при непрерывном размешивании перебранную манную крупу и варить при помешивании в течение 15 минут. Сваренная каша должна иметь: среднюю густоту. Готовую кашу охладить до температуры 30°, прибавить в нее яичные желтки, растертые с сахаром, и сливочное масло; хорошо размешать после чего ввести взбитые белки и снова осторожно перемешать. Заправленную кашу выложить в небольшой противень, смазанный маслом и запечь в духовом шкафу. Готовый пудинг разрезать на порционные куски и при отпуске полить вареньем и посыпать сахарной пудрой.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

крупа манная—40 г; масло сливочное —15 г; молоко—200 г; яйцо — 1 шт; сахар—35 г; варенье —45 г.

Макаронник. Шарлоты (из яблок с белым хлебом, из яблок с черным хлебом)

Макаронник

Перебрать макароны, длинные поломать на куски по 10 — 12 см и засыпать в подсоленную, кипящую воду (на 1 кг макарон 5 литров воды и 40 г соли) и проварить в течение 15 минут. Затем слить воду, влить горячее молоко и доваривать на слабом огне, чтобы молоко впиталось макаронами.

Сваренные макароны слегка охладить, затем прибавить в них соль, сахар, сырые, размешанные с молоком яйца, масло — все хорошо перемешать, положить ровным слоем на подмазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазать маслом и запечь в духовом шкафу.

Готовый макаронник разрезать на порции и при отпуске поливать маслом, сметаной или сладким фруктовым соусом.

Примерная норма продуктов на 1 порцию: макароны—I1 О г; масло—20 г; молоко —100 г; сахар —20 г; яйца—1/2 шт.

ШАРЛОТЫ

Шарлот из яблок с белым хлебом

Черствый белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, обмакнуть с одной стороны в льезон из яиц, размешанных с молоком и сахаром, и уложить в один слой на дно, и стенки сотейника или глубокого противеня, предварительно смазанных маслом. Укладывать ломтики хлеба нужно смоченной стороной внутрь так, чтобы края ложились один на другой.

Яблоки промыть, очистить от кожицы, вырезать сердцевинку и нашинковать тонкими ломтиками. Затем яблоки смешать с сахаром и корицей и сложить их в выложенный ломтиками хлеба противень или сотейник, как указывалось выше, сверху яблоки закрыть смоченным в льезоне белым хлебом и выпечь в духовом шкафу до золотистого цвета.

Готовый шарлот разрезать на порции и при подаче полить яблочным соусом.

Обычно шарлот подается в горячем виде, но можно употреблять его и холодным.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

хлеб белый—70 г; яблоки —100 г; масло сливочное —10 г; сахар— 35 г; яйца —1/4 шт; молоко — 30 г; корица—0,2 г.

Шарлот из яблок с черным хлебом

С черствого черного хлеба срезать корки, мякиш мелко изрубить ножом и растереть с растопленным маслом и сахаром. Сковородку или противень подмазать маслом, положить на него слой подготовленного указанным способом хлеба (половину от всего количества), на него положить слой очищенных и мелко, нарезанных яблок, сверху закрыть слоем оставшегося хлеба и выпечь шарлот в духовом шкафу.

Готовый шарлот разрезать на порции и при отпуске поливать яблочным соусом.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

хлеб черный —80 г; сахар —40 г; масло —25 г; яблоки —120 г.-

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПУДИНГОВ ПОЗВОЛЯЕТ ХОРОШО ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАШИ, МАКАРОННЫЕ ПРОДУКТЫ, СУХАРИ И ПРИГОТОВИТЬ ИЗ НИХ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ БЛЮДА.

Выпуск № 18 от 28.10. 1947 г. Приготовление запеканок из овощей, макарон и крупы. Картофельные запеканки без фарша и с разным фаршем.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНОК ИЗ ОВОЩЕЙ, МАКАРОН И КРУПЫ.

ВКУСНУЮ ЗАПЕКАНКУ МОЖНО ПОЛУЧИТЬ ТОЛЬКО ПРИ УСЛОВИИ ТЩАТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ И ХОРОШЕЙ ЗАПРАВКИ ВСЕХ ЕЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ.

Картофельная запеканка с маслом — Очищенный картофель отварить, протереть через сито или промолоть на мясорубке; в полученную картофельную массу прибавить горячее молоко, сырые яйца и растопленное масло. Затем всю эту массу хорошо размешать, положить слоем в 4 см на противень, предварительно смазанный маслом и обсыпанный сухарями, разравнять лопаткой, смазать яичным льезоном и запечь в жарком духовом шкафу до образования золотистой корочки со всех сторон запеканки.

При отпуске, картофельную запеканку нарезать квадратными кусками (из расчета по одному на порцию) и полить растопленным маслом или грибным сметанным соусом.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

картофель—250 г; масло —15 г; яйца —1/5 шт; молоко — 50 г; сухари - 5 г.

Картофельная запеканка с луком и яйцами — Картофельную массу (приготовленную так, как указано выше) положить слоем в 2 см на противень, сверху прикрыть слоем фарша из лука с яйцами, затем положить второй слой картофельной массы. Смазать льезоном и выпечь.

Для приготовления фарша нашинковать репчатый лук, спассеровать его на жире, добавить толченые сухари, резаную зелень петрушки, мелко нарезанные вареные яйца, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

картофель—250 г; лук репчатый—35 г; жир —10 г; сухари —10 г; зелень петрушки —2 г; яйца —1,2 шт.

Картофельная запеканка с мясом — Приготовляется так же, как и запеканка с луком, только вместо фарша из лука берется фарш мясной. Последний готовится следующим способом: отварное мясо промолоть на мясорубке, выложить на противень, хорошо прожарить при размешивании с мелко шинкованным луком и жирами, затем посолить и приперчить.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

картофель—250 г; мясо вареное—40 г; жир —10 г; лук репчатый—15 г; яйца —1|5 шт.

Картофельная запеканка с рыбой — Приготовляется в основном так же, как и запеканка с мясом, только вместо мясного фарша берется рыбный. Последний готовится следующим образом: снять филе с рыбы и припустить их в малом количестве воды до готовности; спассеровать на сковородке лук, затем на эту же сковородку положить рыбу, предварительно разрезанную на небольшие кусочки, и все хорошо прожарить при размешивании.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

картофель—250 г; рыба —80 г; лук —15 г; жир—10 г; яйца—1/5 шт.

Капустные запеканки с фаршем. Запеканки из разных овощей. Макаронная запеканка с мясом. Пшенная запеканка с грибным фаршем.

Капустная запеканка с овощным фаршем

Снятые с кочна листья капусты отварить до мягкости (но не переварить) в подсоленой воде. Затем слой этих отваренных листьев положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверх листьев уложить слой овощного фарша, который сверху также прикрыть капустными листьями. Смазать маслом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.

При отпуске разрезать на порционные куски.

Овощи для фарша нарезать соломкой, спассеровать, прибавить соль, рубленную зелень и размешать.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

капуста свежая—200 г; морковь—40 г; репа (или брюква)—40 г; петрушка—15 г; сельдерей—10 г; репчатый лук—40 г; масло—15 г.

Капустная запеканка с рисом и грибами

Приготовляется так же, как и запеканка с овощным фаршем, но только взамен овощей употребляется рис с грибами и луком.

Этот фарш готовится следующим образом: спассеровать рубленный репчатый лук, прибавить в него вареные, рубленные белые грибы и слегка прожарить, затем положить туда же отваренный рис и размешать.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

капуста—200 г; рис—25 г; лук репчатый—25 г; грибы белые сушеные—5 г; масло —10 г.

Запеканка «солянка овощная»

Стушить свежую или кислую капусту, прибавить в нее пассерованный лук, морковь, петрушку, нарезанный кубиками и обжаренный картофель, нарезанные соленые огурцы без кожицы. Все это прогреть, перемешать, выложить на подмазанный противень, выровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запечь.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

картофель— 80 г; капуста —250 г; лук репчатый —15 г; огурцы соленые—50 г; морковь—30 г; петрушка—20 г; масло—15 г.

Запеканка овощная (из смеси овощей)

Разные овощи (капусту, морковь, брюкву, репу, тыкву) нарезать соломкой и припустить в малом количестве воды. Закладку овощей при этом производить в зависимости от требуемого срока тепловой обработки: вначале заложить капусту, затем морковь, брюкву и репу и, в последнюю очередь, тыкву. Когда овощи будут готовы, добавить в них соль, всыпать манную крупу, размешать и проварить 5 — 7 минут. Затем добавить в смесь сырые яйца, снова размешать и выложить на подмазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Смазать с поверхности запеканку маслом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

капуста—100 г; тыква—40 г; лук репчатый—40 г; морковь —60 г; брюква —ЗЭ г; репа—40 г;- манная крупа—20 г; масло —15 г; яйца —1[5 шт.

Макаронная запеканка с мясом

Макароны отварить до готовности, откинуть, прибавить в них льезон из яиц с молоком, размешать, уложить слоем в 2 см на подмазанный маслом и посыпанный сухарями противень. На макароны уложить ровным слоем фарш из мяса с луком, сверху все закрыть опять макаронами, смазать маслом и запечь.

Мясной фарш подготовлять так же, как и для запеканки картофельной с мясом.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

Макароны—100 г; масло —20 г; молоко —15 г; яйца—1/4 шт; мясо вареное—40 г; лук репчатый —15 г.

Пшенная запеканка с грибным фаршем — Сварить вязкую пшенную кашу, в горячем виде уложить ее ровным слоем на противень, подмазанный маслом и посыпанный сухарями; поверх этого слоя положить фарш из обжаренных грибов, лука и моркови; фарш прикрыть сверху опять слоем каши, уплотнить, смазать маслом и запечь в духовом шкафу до получения румяной корочки.

Вместо грибного фарша в эту запеканку можно употреблять овощной или мясной фарш.

Рекомендуется при отпуске поливать запеканку грибным соусом.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

пшено - 80 г; грибы сушеные—15 г; лук —10 г; морковь—30 г; жиры —15 г.

ЗАПЕКАНКИ РАЗНООБРАЗЯТ МЕНЮ И ПОЗВОЛЯЮТ ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРОСТЫЕ ПРОДУКТЫ.

Выпуск № 19 от 15.11. 1946 г. Овощные и рыбные холодные (закусочные) блюда. Овощные блюда: винегрет, икра из соленых помидоров.

ОВОЩНЫЕ И РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ (ЗАКУСОЧНЫЕ) БЛЮДА

ИЗ ПРОСТЫХ, ДОСТУПНЫХ ПРОДУКТОВ МОЖНО ИЗГОТОВИТЬ ВКУСНЫЕ, КРАСИВО-ОФОРМЛЕННЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ РАЗНООБРАЗЯТ ПИТАНИЕ.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Винегрет.

Сварить отдельно свеклу, морковь и картофель, охладить их, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Перебрать и отжать шинкованную квашенную капусту. Нашинковать полукольцами репчатый лук. Очистить от кожицы и нарезать кружочками соленые огурцы.

Подготовленные таким образом овощи сложить в миску, залить заправкой, посолить и осторожно перемешать.

Для заправки смешать в равных количествах уксус с растительным маслом, добавить соль, сахар и готовую горчицу.

В винегрет рекомендуется класть также отварную фасоль и соленые или маринованные грибы.

При отпуске винегрет следует уложить горкой и украсить сверху ломтиками свеклы, моркови и огурцов.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

картофель—80 г; огурцы соленые—25 г; капуста —20 г; свекла- 25 г; морковь—20 г; грибы соленые (или маринованные)—15 г; фасоль —15 г; масло растительное— 10 г; уксус 3% —10 г; горчица столовая —1,0 г; сахар—2 г.

Икра из соленых зеленых помидоров. Отварить до мягкости соленые зеленые помидоры и промолоть их на мясорубке. Спассеровать на растительном масле мелко-шинкованную морковь и лук, выложить туда же промолотые на мясорубке помидоры, все прожарить при помешивании и затем охладить.

При отпуске икры — класть ее на тарелку горкой и убирать луком, нарезанным кольцами.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

помидоры соленые —100 г; морковь —40 г; лук репчатый - 40 г; масло растительное —15 г.

Рыбные блюда: сельдь с гарниром; форшмак селедочный; рыба разная в маринаде; рыба разная заливная; треска холодная с хреном.

Сельдь с гарниром.

Хорошо вымоченную в холодной воде сельдь очистить, снять мякоть с кости и разрезать на кусочки (продолжительность вымачивания сельди—от 4 до 10 часов, в зависимости от содержания соли).

Отварить (в кожице) картофель, свеклу, морковь, охладить их и очистить. Картофель нашинковать тонкими ломтиками и сложить на дно селедочницы, по длине селедки. Поверх картофеля уложить кусочки селедки (заполнив ими всю селедочницу по форме распластанной рыбы). Впереди положить очищенную от жабер и распластанную голову, а сзади — хвост. По бокам селедки уложить букетами нарезанные кубиками свеклу и морковь, а сверху—лук, нарезанный кольцами. Полить все заправкой из смеси уксуса с растительным маслом и горчицей (так же, как и для винегрета).

Форшмак холодный (сельдь рубленная).

Селедочную мякоть, снятую с вымоченной и очищенной селедки, дважды промолоть на мясорубке вместе с отварным (охлажденным) картофелем, с замоченным в воде или молоке белым хлебом и с сырым репчатым луком. Полученную после промалывания массу хорошо размешать, прибавить в нее растительное масло и выложить в селедочницу, придав форму селедки (для большего эффекта, положить по концам очищенную селедочную голову и хвост).

По поверхности и с боков форшмак убрать ломтиками крутого яйца, ломтиками яблока и луком, нарезанным кольцами. Полить форшмак растительным маслом.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

сельдь—70 г; хлеб белый—10 г; картофель отварной —15 г; лук репчатый—20 г; яйцо—1/5 шт; яблоки —20 г; масло растительное 10 г;

Рыба в томатном или в белом маринаде. В маринаде можно приготовлять как крупную, так и мелкую рыбу. Крупную рыбу (судака, щуку, сома, а также осетрину, севрюгу и пр.) предварительно очистить и нарезать на порционные куски; мелкую рыбу (навагу, корюшку и пр.) приготовлять в целом виде.

Предназначенную для маринада очищенную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, затем дожарить в духовом шкафу до полной готовности. Готовую рыбу залить томатным или прозрачным маринадом и охладить.

Приготовление томатного маринада. Овощи (морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук) нашинковать соломкой и спассеровать на растительном масле до полуготовности, затем добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 20 минут. Эту пассеровку развести рыбным бульоном, прибавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и прокипятить до полной мягкости овощей (примерно около 20 минут).

Приготовление прозрачного (белого) маринада. Нашинкованные овощи спассеровать на растительном масле, затем залить бульоном, прибавить уксус, соль, сахар и пряности и сварить до готовности кореньев.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

рыба —100 —150 г; масло растительное (на обжарку рыбы)—6 г; мука (на панировку рыбы)—5 г;

На маринад:

морковь—20 г; коренья белые — 20 г; лук репчатый —15 г; томат-пюре—8 г; масло растительное—6 г; уксус 3% —10 г; перец—0,1 г; лавровый лист —0,1 г; сахар — 5 г; бульон рыбный—40 г.

Белый маринад приготовлять по такой же раскладке, но без томата, а количество уксуса увеличить до 20 г.

Рыба заливная. Свежую рыбу (судака, карпа, а также красную рыбу) очистить, снять филе, разрезать на порционные куски, сварить до готовности с лавровым листом, луком и кореньями и охладить. В бульон, в котором варилась рыба, опустить предварительно замоченный желатин, довести до кипения и процедить.

Сваренные, охлажденные куски рыбы уложить на противень и каждый кусок рыбы украсить кусочками вареной моркови, соленых огурцов, ломтиками лимона. Затем противень с рыбой залить ровным слоем желе (предварительно охлажденного до частичного загустения) и поставить в холодное место для застывания.

При отпуске куски залитой рыбы с противеня вырезывать кончиком ножа так, чтобы вокруг каждого куска оставалось 2—3 мм желе.

На гарнир к заливной рыбе подавать салат из вареного охлажденного картофеля, свеклы и моркови, заправленный уксусом. Отдельно подавать тертый хрен с уксусом.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

рыба— 100—150 г; лук —2 г; коренья—2 г; лавровый лист—0,1 г; перец—0,1 г; желатин—2 г; овощи на гарнир —250 г.

Треска холодная с хреном. Очищенную треску нарезать на порционные куски, сложить в сотейник, залить холодной водой, прибавить лавровый лист и перец, посолить, сварить до готовности и дать охладиться в том же бульоне, в котором она варилась. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо, загарнировать вареным картофелем, вареной морковью, солеными огурцами (нарезанными кружочками), репчатым луком и полить тертым хреном с уксусом.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

треска—150 г; картофель —100 г; морковь —20 г; огурцы —50 г; соус-хрен—40 г; лук репчатый—20 г; лавровый лист и перец—0,2 г.

ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПОРЧИ, СМЕШИВАНИЕ И ЗАПРАВКУ ВИНЕГРЕТОВ, ГАРНИРОВКУ И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОЧИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД СЛЕДУЕТ ПРОИЗВОДИТЬ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ ИХ К СТОЛУ.

Выпуск № 21 от 10.02.1947 г. Комбинированные блюда из крупы и овощей. «Суворовские каши»

КОМБИНИРОВАННЫЕ БЛЮДА ИЗ КРУПЫ И ОВОЩЕЙ

Великий русский полководец фельдмаршал СУВОРОВ уделял много забот и внимания вопросам питания солдат вплоть до того, что указывал способы и рецептуру приготовления пищи. Он был поборником комбинированных блюд из круп, бобовых продуктов и овощей. С тех пор такие комбинированные блюда обычно называют «суворовскими кашами». Эти блюда, наряду с простотой их приготовления, обладают хорошим вкусом, повышенной питательностью и позволяют вносить разнообразие в питание даже при наличии ограниченного ассортимента продуктов.

Преподаватели окружных курсов поваров Н-ской группы войск т. т. РЯЗАНОВ и ЯЦЕНКО, а также слушатели этих курсов т. т. ПЕРВУНЕНСКИЙ и ВЫРОВЕЦ разработали рецептуру и способы приготовления ряда комбинированных блюд. Эти блюда нашли массовое применение в частях Н-ской группы войск и получили хорошие отзывы со стороны довольствующихся.

Ниже даются указания по приготовлению комбинированных «суворовских» блюд, разработанных вышеназванными товарищами и другими специалистами.

«СУВОРОВСКИЕ КАШИ»

Каша манная с горохом или фасолью» Горох или фасоль замочить в холодной воде для набухания на 6—10 часов, затем эту воду слить, залить свежей водой из расчета около 9 литров на 1 килограмм взятого гороха (или фасоли) и сварить до полной мягкости. Сваренный горох (или фасоль) размять (не вынимая из отвара) и, доведя до кипения, всыпать в него манную крупу при непрерывном размешивании, чтобы не образовывалось комьев, и проварить в течение 15 минут. В момент загустения каши заложить в нее пассерованный с жиром лук, хорошо размешать и дать упревать в течение 30 минут.

Это блюдо можно использовать также в качестве гарнира.

Раскладка на 1 порцию: горох или фасоль—-40 г; крупа манная—40 г; жир животный или растительный—-10 —15 г; лук репчатый—10 г.

При использовании этого блюда в качестве гарнира,—гороха и крупы брать по 30 г.

Каша гречневая с фасолью.

Фасоль отварить до готовности, откинуть на сито и промыть холодной водой. Отдельно сварить рассыпчатую гречневую кашу (см. «Кулинарные советы» вып. 17 от 15 сентября 1946 г.) Затем фасоль и кашу смешать вместе, заправить мелко — шинкованным луком, прожаренным вместе с жиром, посолить и прогреть в духовом шкафу.

Эту кашу можно отпускать в качестве самостоятельного блюда и как гарнир к мясным блюдам.

Раскладка на 1 порцию:

крупа гречневая—40 г; фасоль—40 г; жир—10 — 15 г; лук репчатый —10 г.

Каша из пшеничной или перловой крупы с фасолью и томатом.

Сварить вязкую перловую или пшеничную кашу. Отварить до готовности фасоль, откинуть на сито и промыть. Кашу смешать с фасолью и заправить луком, пассерованным на жирах с томатом.

Раскладка на 1 порцию:

крупа перловая (или пшеничная)—40 г; фасоль—40 г; жир—15 г; лук репчатый—10—15 г; томат—2 г.

Каша рисовая с фасолью. Сварить рисовую вязкую кашу. Отдельно сварить фасоль, откинуть на сито и промыть. Затем смешать рис с фасолью, заправить жиром с пассерованным луком, посолить и прогреть.

Раскладка на 1 порцию:

рис —40 г; фасоль—40 г; жир —10—15 г; лук репчатый —10 г.

Каша из пшеничной крупы. с вермишелью. Сварить вязкую пшеничную кашу и отдельно в-подсоленной воде сварить до готовности вермишель.

Отваренную вермишель откинуть на сито и промыть холодной водой, затем заправить луком и жиром. После этого кашу и вермишель смешать вместе, посолить и прогреть.

Раскладка на 1 порцию:

крупа пшеничная—40 г; вермишель—40 г; жир —10 —15 г; лук репчатый —10 г.

Каша пшенная с картофелем. Промыть пшено, залить горячей водой из расчета 4 литра воды на 1 кг крупы, посолить, довести до кипения, проварить 10 минут, затем опустить в кипящую кашу заранее очищенный и нарезанный дольками картофель, размешать и доварить в духовом шкафу до готовности (если варка производится во вмазном котле, то удалить жар).

При отпуске заправить кашу жиром с пассерованным луком.

Раскладка на 1 порцию:

крупа пшенная —40 г; картофель—200 г; жир—10—15 г; лук репчатый—10 г.

Каша пшенная с морковью. Сварить пшенную вязкую кашу. Отдельно стушить до мягкости морковь, нарезанную дольками. После этого смешать морковь с кашей, заправить растопленным жиром и прогреть.

Раскладка на 1 порцию:

крупа пшенная—60 г; морковь—100 г; жир—10—15 г.

Каша пшенная с тыквой. Промыть пшено, залить водой из расчета 4 литра воды на 1 кг пшена, посолить, довести до кипения, заложить очищенную и нарезанную кубиками тыкву и варить, при помешивании, до готовности. Готовую кашу заправить жиром.

Раскладка на 1 порцию:

крупа пшенная—40 г; тыква-200 г; жир—10—15 г.

В помощь войсковому повару. Выпуск № 1 1947 г. Приготовление блюд с дикорастущей зеленью (с крапивой, щавелем, лебедой))

УСПЕХУ БОЕВОЙ И ПОЛИТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ СОЛДАТА ПОМОГАЕТ ХОРОШЕЕ КАЧЕСТВО ПИТАНИЯ.

Технический Комитет Главного Интендантского Управления Вооруженных Сил СССР приступает к изданию бюллетеня «В помощь войсковому повару», по типу «Кулинарных советов», издававшихся Техническим Комитетом в "1946 г.

Задачей данного бюллетеня является оказание-практической помощи поварам, а также войсковым продовольственникам в установлении правильных и однотипных способов приготовления пищи.

Отдельные номера — выпуски рекомендуется подшивать вместе по мере их получения. Таким образом составится единый сборник, удобный для пользования и справок. Бюллетень будет выпускаться два раза в месяц.

Все пожелания и замечания по содержанию и оформлению предпринимаемого издания «В помощь войсковому повару», а также материалы для помещения в бюллетене, надлежит направлять в Технический Комитет ГИУ ВС (Москва, 160).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД С ДИКОРАСТУЩЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ

Щи зеленые из крапивы и щавеля. Сварить мясо-костный бульон. Для этого мясо отпущенное для приготовления обеда промыть, разрубить на куски весом 1,5—2 кг и опустив в кипящую воду, варить до полной готовности мяса 2 — 3 часа. Затем мясо вынуть и отделить от костей.[1] Кости снова опустить в бульон и подвергнуть вывариванию еще в течение не менее 2-х часов при слабом кипении.

Готовый бульон процедить и использовать для приготовления на нем щей.

Молодую свежезаготовленную крапиву и щавель тщательно перебрать и промыть. Затем отжать, мелко изрубить и проварить в малом количестве жидкости (припустить). Сваренную зелень опустить в кипящий бульон, проварить 10 минут, после чего добавить пассерованную (поджаренную) на жирах муку, а также лавровый лист и перец, и продолжать варку еще в течение 20 минут.

Перед раздачей положить в щи рубленый зеленый лук, зелень укропа и петрушки.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию: крапива молодая—200 г; щавель — 100 г; лук зеленый—20 г; мука пшеничная —10 г; зелень петрушки и укропа—5 г; жиры животные—8 г; перец—0,1 г; лавровый лист—0,05 г.

Борщ зеленый. Очищенную свеклу мелко нашинковать в виде соломки, слегка смочить уксусом, заложить в котел, по^ лить бульоном и тушить на слабом огне до готовности свеклы. Следить чтобы свекла не подгорела и не пересохла.

В кипящий бульон, (приготовленный как указано в начале) положить перебранные, мелко изрубленные и проваренные в малом количестве жидкости щавель и крапиву, проварить 20 минут, затем опустить в котел притушенную свеклу и пассерованную на жирах муку, а также перец и лавровый лист и проварить еще 10 минут.

Перед раздачей опустить в борщ шинкованные зеленый лук, зелень укропа и петрушки.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию: свекла—100 г; крапива молодая —100 г; щавель—100 г; лук зеленый—20 г; мука пшеничная—10 г; жиры животные—8 г; зелень укропа и петрушки—5 г; перец—0,1 г; лавровый лист—0,05 г.

Суп с картофелем и крапивою. Опустить в кипящий бульон (приготовленный, как указано выше), нарезанный дольками картофель, ввести туда же молодую крапиву, предварительно перебранную, ошпаренную кипятком и мелко изрубленную. Все проварить 15 минут, затем заправить суп пассерованной на жирах мукой, а также перцем, лавровым листом, после чего прокипятить в течении 10 минут.

Перед раздачей опустить в суп мелко нашинкованные зеленый лук и ароматическую зелень.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию: картофель —150 г; крапива —100 г; лук зеленый —20 г; мука пшеничная—5 г; зелень петрушки и укропа—5 г; жиры животные—8 г; перец—0,1 г; лавровый лист —0,05 г.

Суп пшенный со щавелем. В кипящий бульон (приготовленный как указано в начале) опустить хорошо промытое пшено, проварить 15—20 минут, а затем ввести в суп мелко рубленый, предварительно перебранный и промытый щавель и проварить еще 20 минут. Затем заправить суп прокаленными жирами, лавровым листом, перцем и проварить еще 10 минут.

Перед раздачей в суп опустить шинкованные лук и зелень.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию: пшено —50 г; щавель —100 г; лук зеленый—20 г; зелень петрушки и укропа—5 г; жиры животные-— 8 г., перец—0,1. г; лавровый лист—0,05 г.

Суп из лебеды с ячневой крупой. В кипящий бульон (приготовленный как указано выше) ввести промытую ячневую крупу, проварить 15 — 20 минут, затем опустить в суп промытые и мелко нашинкованные листья лебеды и, проварить еще 25 минут. Заправить суп прокаленными жирами, перцем, лавровым листом и проварить 10 минут.

Перед раздачей опустить в суп мелко шинкованный зеленый лук и зелень.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию; крупа ячневая—50 г, лебеда —100 г, лук зеленый —20 г, зелень петрушки и укропа —5 г, жиры животные —8 г, перец — 0,1 г; лавровый лист —0,05 г.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ПРИМЕНЯЙТЕ ТОЛЬКО СВЕЖЕЗАГОТОВЛЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ. СИЛЬНО УВЯДШАЯ И ПОЖЕЛТЕВШАЯ ЗЕЛЕНЬ ДЛЯ ЭТОГО НЕ ПРИГОДНА.

[1] Сваренное мясо выдать порционно.

Выпуск № 2. Кулинарная обработка рыбы в войсковой кухне. Соленая рыба. Приготовление рыбных блюд (уха с картофелем, суп пшенный на рыбном бульоне, борщ с грибами и фасолью на рыбном бульоне)

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ В ВОЙСКОВОЙ КУХНЕ

Рыба на войсковое довольствие поступает главным образом в соленом и мороженом виде, а в местах улова также в свежем виде.

Мороженая рыба должна быть предварительно разморожена, а соленая — подвергнута вымачиванию.

Для размораживания рыбу загружают в ванну и заливают холодной водой. Размораживание в воде продолжается от 1 до 3-х часов, в зависимости от размера рыбы.

Затем рыбу вынимают из ванны и подвергают очистке от чешуи, потрошению и нарезанию на порционные куски.

Соленая рыба. Содержит в среднем 15 —20% соли. Вымочку такой рыбы производить в следующем порядке:

Рыбу заложить в ванну, залить холодной водой и держать в ней около 1 часа. За это время рыба несколько набухнет. После этого вынуть рыбу из воды, очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост, плавники и промыв нарезать на порционные куски. Затем нарезанную на куски рыбу снова заложить в промытую ванну, залить свежей холодной водой, и продолжать вымачивание.

Лучшие результаты дает вымачивание в проточной воде, но этот способ требует значительного расхода воды; если выма­чивание производится не в проточной воде, то смену воды производить каждые 2 часа.

Всего вымочка по такому способу занимает 10—12 часов.

Особенно внимательно нужно следить за своевременной сменой воды в жаркое время года, так как в теплой воде рыба быстро портится.

Вымоченную рыбу необходимо немедленно подвергать тепловой обработке.

Приготовление рыбных блюд. При приготовлении первых рыбных блюд необходимо предварительно сварить рыбный бульон. Для этого опустить в котел полезные рыбные отходы: очищенные от жабер рыбные головы (кроме голов леща, сазана и воблы), хвосты, плавники, а также хребтовые кости—если рыба подвергалась пластованию и, залив холодной водой, подвергать варке в течение 2-х часов при слабом кипении; затем бульон процедить. Если одновременно производится приготовление рыбы в отварном виде, то отвар, в котором варилась рыба, также используется на супы.

На рыбных бульонах можно приготовлять овощные крупяные и мучные супы, а также щи и борщи. Ниже приведены способы приготовления некоторых супов.

Уха с картофелем. Сваренный рыбный бульон, как указано выше, процедить и опустить в него картофель, нарезанный дольками, затем прибавить мелко нарезанный, поджаренный на жирах лук, перец, лавровый лист, соль и варить при слабом пламени до готовности картофеля.

При отпуске положить в уху рубленую зелень укропа, петрушки и зеленый лук. Раздавать вместе с отварной рыбой в порционных кусках.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

рыба—80 г; картофель—300 г; лук—20 г; жиры животные—8 г; перец, лавровый лист—0,2 г; зелень —10 г.

Суп пшенный на рыбном бульоне. Промыть пшено, опустить в кипящий рыбный бульон и варить при слабом кипении в течение 20 минут. Затем опустить в суп картофель, резанный дольками, а также лавровый лист, перец и продолжать варку до готовности. Перед окончанием варки заправить суп луком и морковью, поджаренными на растительном масле.

При раздаче опустить в суп рубленую зелень укропа, петрушки и зеленый лук.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию:

пшено—50 г; картофель — 100 г; морковь —25 г; лук репчатый — 10 г; перец, лавровый лист—0,2 г; масло растительное — 10 г: зелень —10 г.

Борщ с грибами и фасолью на рыбном бульоне. Сушеные или свежие грибы перебрать, промыть и поставить вариться в небольшом количестве воды. Одновременно поставить вариться заранее замоченную фасоль.

Нашинковать соломкой свеклу и морковь и обжарить на противне с растительным маслом, при непрерывном размешивании. За 15 минут, до окончания обжаривания положить туда же нашинкованный лук и томат-пасту.

Когда грибы сварятся, вынуть их шумовкой, нашинковать и ввести вместе с отваром в кипящий рыбный бульон, опустить туда же фасоль вместе с отваром, заложить отжатую квашеную капусту, подвергнутую предварительно тушению, нарезанный дольками картофель и поджаренные с томатом свеклу, морковь и лук, а также перец и лавровый лист. Все варить на слабом огне до полной готовности.

Перед окончанием варки заправить борщ луком, поджаренным на растительном масле.

При раздаче прибавить в борщ рубленую зелень укропа, петрушки и зеленый лук. Отпускать с порционным куском отварной рыбы.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

рыба— 80 г; свекла —100 г; капуста—70 г; картофель —100 г; морковь—20 г; лук репчатый —10 г; масло растительное—10 г; томат-паста—6 г; мука пшеничная—10 г; лавровый лист, перец—0,2 г; зелень —10 г.

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Взамен капусты в указанный выше борщ можно положить дикорастущую зелень — щавель и крапиву. Для этого собранную зелень перебрать, промыть, мелко изрубить и опустить в борщ — варить до готовности.

Зелени брать на 1 порцию—150 г.

2. Взамен свеклы в борщ можно употребить ботву молодой свеклы, получаемую от прополки. Для этого отрезанная от корешка ботва промывается и нарезается кусочками 2—3 см. длины. Корешки также очищаются, промываются и подвергаются тушению в течении 20 минут, а затем перекладываются в котел, в котором варится борщ.

Ботвы брать из расчета 100 г на 1 порцию борща.

Отваривание рыбы. Рыба жареная

Отваривание рыбы.

Отваривание свежей или вымоченной соленой рыбы производится в порционных кусках. Рыба предварительно подвергается потрошению, очистке и нарезанию на куски. Крупная рыба при этом подвергается пластованию вдоль хребта. Все куски должны быть одинакового веса, для этого при нарезке из узкой (хвостовой) части рыбы куски делают длиннее, а из толстой части—короче.

Отваривание рыбы можно производить на плите или в котлах.

При отваривании на плите рыбу укладывают в один слой на противень, заливают водой и, накрыв противень сверху другим противнем, варят до полной готовности при слабом кипении. Но такой способ является недостаточно массовым, при этом способе требуется большая поверхность плиты и значительное количество противней.

Массовое отваривание рыбы целесообразно производить в пищеварных котлах, но при этом необходимо пользоваться котловым дурхшлагом. Котловой дурхшлаг изготовляется в виде прямостенного бака из белой жести или луженого железа. Стенки и дно дурхшлага делаются дырчатыми. В дурхшлаг закладывается подготовленная рыба, он опускается в котел с кипящей водой и рыба подвергается варке в течение 20—30 минут. Затем дурхшлаг вынимают, дают стечь воде и, выбрав сварившуюся рыбу, загружают дурхшлаг новой партией рыбы и снова опускают его в котел с кипящей водой.

Бульон после варки рыбы использовать для приготовления супов.

На гарнир к отварной рыбе можно дать: заправленные жирами отварной картофель, пшенную или гречневую кашу, или отварные макароны.

При раздаче посыпают рыбу рубленой зеленью укропа, петрушки и зеленым луком.

Примерная норма продуктов на 1 порцию отварной рыбы:

рыба—160 г; картофель—350 г; жиры животные—10 г; зелень—10 г.

ПРИМЕЧАНИЕ: Взамен картофеля можно взять крупы—70 г; или макарон—70 г.

Рыба жареная.

Нарезанную на порционные куски рыбу посолить, обвалять в муке и, уложив на разогретый с растительным маслом противень обжарить с каждой стороны до получения румяной корочки, а затем дожарить в духовом шкафу до полной готовности.

Гарниры к жареной рыбе даются такие же, как и к отварной рыбе. При раздаче посыпать рыбу рубленой зеленью.

Примерная норма продуктов на 1 порцию: рыба - 160 г; мука—5 г; масло растительное—12 г; картофель-350 г; зелень —10 г;

ПРИМЕЧАНИЕ: Взамен картофеля можно взять крупы 70 г., или макарон—70 г.

ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПОРЧИ РЫБЫ И ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ, ПОСТУПАЮЩУЮ РЫБУ НЕОБХОДИМО НЕМЕДЛЕННО ПОДВЕРГАТЬ ОБРАБОТКЕ, А ПРИГОТОВЛЕННЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА СРАЗУ ЖЕ РАЗДАВАТЬ.

Выпуск № 3. Сбор, заготовка и приготовление пищи из грибов

СБОР, ЗАГОТОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ИЗ ГРИБОВ

Съедобные грибы — ценный пищевой продукт, они обладают хорошим вкусом и питательностью. Грибы удобно и просто заготовлять впрок.

Войсковые части должны организовать массовую заготовку грибов для употребления их в свежем виде, а также для сушки, соления и маринования.

Широкое применение грибов в питании войск, позволит улучшить вкусовые свойства пищи, расширить ассортимент приготовляемых блюд и повысить их питательность.

СБОР ГРИБОВ

Собирать нужно только здоровые, крепкие, не червивые и не дряблые грибы следующих видов: белые, подосиновики, подберезовики, масленки, козляки, моховики, грузди, рыжики, волнушки, желтые и белые подгрузди, белянки, серушки, лисички, волуи, чернушки, свинушки, горькушки, сыроежки и опенки.

Для сохранения грибницы, за счет которой грибы размножаются, при сборе их нужно не вырывать, а подрезывать ножом.

Собранные грибы очищают от приставшей грязи, листьев и хвои и бережно укладывают в твердую тару (корзины, лукошки, короба), так как в мягкой таре (мешки, кули и т. п.) грибы ломаются и мнутся.

Собранные грибы быстро портятся. Поэтому сразу же после сбора грибы нужно сдать на кухню для приготовления пищи или заготовки впрок.

Все собранные грибы должны быть тщательно рассортированы по видам и очищены от земли и листьев.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ С ГРИБАМИ

Грибы, предназначенные для приготовления пищи, после рассортировки, очистки и подрезывания корешка подвергаются промывке в чистой холодной воде до полного удаления грязи. При этом червивые грибы удаляются.

Такие грибы, как горькушки, валуи, лисички, волнушки и белянки после промывки опускают в кипящую, слегка подсоленую воду, проваривают в течение 10 — 15 минут, затем откидывают на сито и употребляют для приготовления первых и вторых блюд.

ПЕРВЫЕ ГРИБНЫЕ БЛЮДА

С грибами хорошо варить супы: перловый, рисовый, лапшу, фасолевый, а также щи и борщи. Порядок приготовления этих жидких блюд такой же, как и на мясном отваре, только мясо заменяется грибами.

Подготовленные грибы крупно шинкуют, закладывают в кипящую воду, проваривают в течение 20—30 минут, а затем закладывают в котел прочие продукты (крупы, овощи и пр.) и продолжают варку, как обычного супа до полной готовности.

При приготовлении первых блюд свежих грибов брать на одну порцию 100 г.

ВТОРЫЕ ГРИБНЫЕ БЛЮДА

Грибы тушёные с картофелем

Очищенные, промытые грибы отварить в течение 10 минут в кипящей воде, затем вынуть, разрезать каждый гриб на 4—5 частей, сложить в котел, залить водой, добавить лавровый лист, перец и тушить при слабом кипении в течение 20 минут, после этого добавить в грибы нарезанный дольками картофель, нашинкованный лук, жиры, посолить, перемешать и тушить под крышкой при помешивании до полной готовности.

При отпуске посыпать рубленной зеленью.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию:

грибы свежие—200 г; картофель—300 г; лук репчатый —10 г; зелень — 20 г; лавровый лист—0,1 г; перец—0,1 г; жиры животные—12 г.

Фасоль отварная с грибами

Промыть фасоль и замочить в холодной воде на 2—3 часа. Затем опустить в котел, залить водой и варить при слабом кипении в течение 1 часа. Подготовленные и нашинкованные, как указано выше, грибы опустить в котел с фасолью и продолжать варку при помешивании до полной готовности фасоли и грибов.

К концу варки заправить это блюдо поджаренным на жирах луком и рубленной зеленью.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию:

фасоль—70 г; грибы свежие-200 г; лук репчатый —10 г; зелень—20 г; жиры животные —12 г.

Соус грибной к овощным, крупяным, мясным и рыбным блюдам.

Очищенные грибы опустить в кипящую, подсоленую воду, отварить в течение 10 минут, затем вынуть из воды, мелко нарезать и обжарить на жирах до полной готовности грибов. Незадолго до окончания обжаривания прибавить к грибам шинкованный репчатый лук и пшеничную муку и прожарить все вместе при размешивании. Затем развести все это водой или бульоном, опустить в кастрюлю, посолить, прибавить лавровый лист, перец, зелень укропа, петрушки и зеленый лук и проварить, размешивая до легкого загустения, при этом соус должен получить густоту сметаны.

Этим соусом поливать при отпуске отварной картофель, кашу, а также отварное мясо или рыбу.

Примерная раскладка на 1 порцию соуса:

грибы свежие —100 г; мука пшеничная — 5 г; лук репчатый —10 г; зелень—20 г; жиры —6 г; перец и лавровый лист — по 0,05 г.

СУШКА ГРИБОВ

На сушку употребляются главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики, масленки, козляки и моховики.

Грибы, предназначенные для сушки, надо хорошо очистить от хвои, листьев и разного сора, но ни в коем случае не смачивать их водой.

Очищенные грибы разобрать по сортам, по величине и качеству. Затем у таких грибов, как подберезовики, подосиновики, масленки и моховики ножки обрезать вровень со шляпкой, а у белых грибов обрезать только нижнюю часть ножки.

После этого обтереть грибы мягким, чистым полотенцем.

Сушку грибов можно производить на солнце, а также огневым способом.

Лучшего качества грибы получаются при комбинированной сушке, для этого грибы нанизать на толстую нитку примерно по 50 штук, при этом сначала следует нанизывать грибы большего размера, а затем меньшего.

Нанизанные на нитки грибы вывесить на воздух в солнечные, жаркие дни и провялить. Провяленные грибы положить в русскую печь или в духовой шкаф при температуре 60 — 70° и полностью досушить.

Сушёные грибы хранить подвешанными на нитках в сухом помещении.

ПОСОЛ ГРИБОВ

Солить можно любые съедобные грибы.

Грибы перед засолкой очистить, обрезать ножки также, как для сушки, и тщательно промыв в холодной воде, отварить в кипящей, подсоленой воде в течение 10 — 15 минут.

Волнушки, свинушки и белянки, после отваривания следует подержать в горячей воде в течение 2 часов.

Вынутые после отваривания грибы подвергаются засаливанию в деревянных, пропаренных бочках.

На дно бочки положить смородиновый и лавровый лист, лук, укроп и перец. Затем укладывают грибы шляпками вверх слоем 7 — 10 см. Уложенные грибы посыпать сухой, мелкой солью, положить листья и пряности, а на них снова слой грибов и так до самого верха бочки.

На 10 кг грибов соли брать 500 г; перца —10 г; лука —100 г; лаврового листа —10 г.

Заполненную бочку закрыть деревянным кругом и положить гнет. Когда грибы дадут сок и осядут, дополнить бочку свежими грибами, пересыпая их солью, после чего бочку плотно закупорить.

Хранить соленые грибы в чистых прохладных помещениях (подвалы, погреба, ледники), не допуская утечки рассола.

НЕ СОБИРАЙТЕ ГРИБЫ, КОТОРЫЕ НЕИЗВЕСТНЫ ВАМ, КАК СЪЕДОБНЫЕ. ПОМНИТЕ, ЧТО ИМЕЮТСЯ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ, УПОТРЕБЛЕНИЕ КОТОРЫХ ВЫЗЫВАЕТ ТЯЖЕЛЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ.

К ЯДОВИТЫМ ГРИБАМ ОТНОСЯТСЯ: БЛЕДНАЯ ПОГАНКА, МУХОМОРЫ, ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ, САТАНИНСКИЙ ГРИБ, ЛОЖНЫЙ СЕРНЫЙ ОПЕНОК.

Выпуск № 4. Блюда из свежих овощей (с тыквой)

БЛЮДА ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ (С ТЫКВОЙ)

ТЫКВА СОДЕРЖИТ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ВИТАМИНА «А», КОТОРЫЙ СПОСОБСТВУЕТ ПРАВИЛЬНОЙ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ПРЕДОХРАНЯЕТ ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА ОТ РАЗЛИЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ (БОЛЕЗНЬ ГЛАЗ И ПР.)

Наступает сезон широкого поступления свежих овощей на довольствие войск.

Овощи являются необходимой, важной для здоровья составной частью пищи.

Правильное применение овощей позволяет внести значительное разнообразие в питание и существенно улучшить вкусовые свойства пищи.

Кроме обычно принятых на довольствии овощей (картофель, капуста, огурцы, корнеплоды), желательно значительно шире использовать ряд сезонных овощей, в частности внедрить тыкву и кабачки, которые в больших количествах произрастают во многих районах, но несмотря на это почти не получили применения в войсковой кухне.

Широко распространено представление, что тыква может быть использована только на вторые блюда, преимущественно на тыквенные каши. В действительности тыкву также, как и кабачки можно широко применять в войсковом питании и вводить почти во все первые блюда, а также во многие вторые овощные и комбинированные блюда и давать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Это позволит не только внести разнообразие в питание, но и сэкономить овощи, идущие для зимней заготовки.

ПРИМЕЧАНИЕ: По такому же способу приготовляется тыквенная каша с рисом, перловой, ячневой и манной крупами.

Примерная норма продуктов на 1 порцию: тыква—300 г; пшено — 40 г; жиры животные —10 г.

Рагу овощное. Очистить овощи: капусту, картофель, морковь, тыкву, кабачки, репу, баклажаны, нарезать дольками, сложить в котел и подвергнуть тушению в малом количестве жидкости. Перед окончанием тушения заправить рагу поджаренной на жирах пшеничной мукой и луком, посолить и посыпать рубленой зеленью.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

капуста—100 г; картофель —100 г; тыква —150 г; кабачки —50 г; морковь—20 г; репа —20 г; баклажаны—30 г; лук —10 г; зелень—20 г; мука пшеничная —10 г; жиры животные —10 г.

Выпуск № 5. Блюда из свежих овощей (картофельное пюре, картофельное пюре с горохом и мясным соусом, овощи тушеные, рагу овощное, солянка овощная, винегрет с фасолью

БЛЮДА ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

В предыдущем выпуске «В помощь войсковому повару» (№ 4) были указаны способы приготовления овощных блюд с тыквой.

Настоящий выпуск посвящен рассмотрению способов приготовления вторых овощных блюд, рекомендованных Циркуляром Главного Интенданта Вооруженных Сил СССР № 8.

Картофельное пюре.

Очистить картофель. При ручной очистке, для уменьшения отходов, пользоваться желобковым ножом с ограничителем. Если очистка производится в машине, загружать в нее картофель предварительно рассортированный по размеру и строго следить за временем нахождения его в картофелечистке, так как удлинение срока нахождения его в машине ведет к резкому увеличению отходов.

Подчистку глазков, после машинной очистки, производить острым концом ножа.

Очищенный и промытый картофель загрузить в котел, залить холодной водой так, чтобы вода покрывала картофель, посолить из расчета 1 кг соли на 100 кг картофеля и варить при слабом кипении до полной готовности. Сварившийся картофель быстро вынуть из воды (при хранении в воде картофель становится водянистым) и промолоть в мясорубке. При отсутствии мясорубки тщательно растолочь картофель толкущей в котле. Если пюре получилось при этом слишком густое (сухое), его нужно разбавить частью воды, в которой варился картофель.

Оставшуюся после варки картофеля воду использовать для супов, так как в ней содержатся минеральные вещества, крахмал и витамины.

Для заправки картофельного пюре поджарить лук с животным или растительным жиром, ввести в пюре и хорошо выбить его веселкой. Хорошо выбитое пюре становится белым и пышным.

Примерная норма продуктов на 1 порцию:

картофеля—370 г; лука-—5 г; комбижира —15 г; соли—5 г.

Вес в готовом виде—370 г.

Картофельное пюре с горохом и мясным соусом.

Сварить картофельное пюре, как указано выше. Отдельно сварить горох: для этого перебранный и промытый горох залить в котле холодной водой из расчета 2 литра воды на 1 кг гороха и варить при помешивании. Когда горох загустеет удалить из топки огонь, оставив угли, закрыть котел крышкой, утеплить ее несколькими слоями мешковины и оставить упревать до полной мягкости гороха.

Сваренный горох смешать с картофельным пюре, посолить, размешать и прогреть.

К этому блюду приготовить мясной соус.

Для этого мясо нарезать мелкими кусочками (15—20 г) и обжарить, затем переложить его в котел и, залив водой, варить в течение 30—40 минут. Полученным от варки мяса бульоном, развести предварительно спассерованную муку и 30 минут кипятить при легком кипении. После этого добавить пассерованные овощи (морковь, лук, томат), а также специи, соль, отваренное кусочками мясо и все это, хорошо перемешав, проварить ещё 10—15 минут.

При выдаче отвешивать или отмеривать пюре, согласно нормы выхода и поливать сверху мясным соусом из расчета 75 г соуса на одну порцию.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию:

картофеля —250 г; гороха —40 г; жира —15 г; мяса—45 г; муки подболточной —5 г; лука —10 г; лаврового листа —0,1 г; перца — 0,15 г; соли—5 г.

Выход в готовом виде’, пюре —350 г, соуса —75 г.

Овощи тушеные.

Очистить и крупно нашинковать капусту, сложить в котел и, прибавив немного воды, подвергнуть тушению. Через 20—30 минут после начала тушения опустить туда же очищенный и нарезанный дольками картофель и продолжать тушение. Отдельно очистить и нашинковать морковь, свеклу и репчатый лук и, сложив все на противень с жирами, прожарить при помешивании на слабом огне до полуготовности, затем ввести в котел, в котором тушится капуста с картофелем, посолить, прибавить лавровый лист, перец и томат-пасту, размешать и тушить до полной готовности при помешивании.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию:

картофеля —200 г; капусты —100 г; свеклы—40 г; моркови — 20 г; лука —15 г; томат-пасты —3 г; жира —15 г; лаврового листа—0,15 г; перца—0,1 г; соли—5 г.

Вес готового блюда—300 г.

Рагу овощное.

Приготовляется как и овощи тушеные, но поджариванию подвергается не только морковь и лук, а также и картофель, нарезанный дольками. Поджаренные овощи вводят в котел, в котором тушится капуста, заправляют пассерованной мукой и размешивают.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию:

картофеля — 200 г; капусты —125 г; моркови — 30 г; лука—20 г; муки сортовой—5 г; жира —15 г; перца—0,1 г; соли — 5 г.

Вес готового блюда—300 г.

Солянка овощная.

Капусту очистить и нашинковать, сложить в котел, прибавить очищенную и нашинкованную морковь, подлить немного воды и подвергнуть тушению при помешивании. Когда овощи стушатся до полуготовности, заложить в котел очищенный и нарезанный дольками картофель, шинкованный лук и нарезанные ломтиками свежие или соленые огурцы, перец, лавровый лист, томат-пасту, посолить и продолжать тушение. Перед концом тушения заправить солянку поджаренной на жирах мукой, размешать и прогреть.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию:

картофеля —100 г; капусты—175 г; моркови —30 г; лука —20 г; огурцов — 50 г; масла растительного—15 г; томат-пасты—3 г; лаврового листа —0,1 г; пеоца — 0,1 г; муки подболточной — 10 г. ;

Вес готового блюда —350 г.

Винегрет с фасолью.

Отварить фасоль до готовности и охладить.

Отдельно сварить картофель в кожуре, свеклу и морковь в кожуре. Сваренные овощи очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Соленые и свежие огурцы также нарезать, нашинковать репчатый лук.

Фасоль и подготовленные овощи в охлажденном виде сложить в котел, прибавить квашенную капусту, заправить солью, молотым перцем, уксусом и растительным маслом и осторожно размешать веселкой.

Подготовленный таким образом винегрет подлежит немедленной раздаче. Хранение его в заправленном виде не допускается.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию:

фасоли—40 г; картофеля —175 г; капусты —50 г; свеклы —75 г; моркови —15 г; лука —10 г; огурцов —50 г; перца —0,1 г; уксуса—4 г; соли—5 г; масла растительного —15 г.

Вес готового блюда—370 г.

Запеканка картофельная с овощами.

Сварить картофельное пюре, как указано выше.

Подготовить овощи для начинки; для этого очистить морковь, корень петрушки, лук, мелко нашинковать и прожарить с жиром при помешивании до готовности, посолить и приперчить. Затем выложить картофельное пюре слоем 2—3 см. на подмазанный жиром противень, сверху положить поджаренные овощи, снова закрыть слоем картофельного пюре. Все хорошо уплотнить, обравнять и смазать поверхность запеканки жиром.

Подготовленную запеканку запечь в духовом шкафу до получения на поверхности румяной корочки.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию:

картофеля—300 г; моркови —40 г; лука—20 г; петрушки —15 г; перца —0,1 г; соли —5 г; комбижира —15 г.

Вес в готовом виде —300 г.

Выпуск № 6. Квашение и засолка свежих овощей (Соление помидоров, репчатого лука, арбузов. Квашение капусты, моркови, свеклы))

КВАШЕНИЕ И ЗАСОЛКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Квашение овощей позволяет иметь овощи на довольствии в течение круглого года. Правильно заквашенные овощи хорошо сохраняются и мало чем отличаются по питательности и по содержанию витаминов от свежих овощей.

Каждый войсковой повар должен уметь хорошо заквасить, засолить свежие овощи.

При квашении овощей в них происходит процесс брожения и образуется молочная кислота. Эта кислота, а также добавляемая соль предохраняют овощи от порчи.

ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ПО ВОЗМОЖНОСТИ ИЗБЕГАЙТЕ ПРОМЫВАНИЯ КАПУСТЫ, ПРИ ПРОМЫВКЕ ТЕРЯЕТСЯ ДО 80% ВИТАМИНА «С».

Квашение капусты. По способу приготовления квашеная капуста делится на шинкованную и рубленую. Разница заключается в форме резки: при изготовлении шинкованной капус­ты кочны режутся (шинкуются) в виде узкой стружки, а при изготовлении рубленой — рубятся на мелкие кусочки. Можно также заквашивать вместе с измельченной капустой целые кочны, половинки или четвертинки.

Шинкование производят на шинковальных машинах, ручных шинковках или поварскими ножами. Рубку капусты производят в корытах сечками или тяпками.

На шинковку выбирают плотные упругие кочны. Менее упругие, рыхлые кочны лучше пускать в рубку. Капусту, поступившую сразу после снятия с корня следует до квашения выдержать два-три дня, чтобы она потеряла лишнюю влагу.

Если капуста поступила слегка подмороженной на один-два листа, ее нужно оттаять в теплом помещении. Как только подмороженные листы примут натуральный вид, капусту следует нашинковать или нарубить.

Если кочны сильно проморожены, они рубятся подмороженными.

Перед измельчением кочны нужно очистить от загрязненных, увядших, изведенных вредителями и зеленых листьев и отрезать кочерыжки в уровень с кочнами. Зеленые листья можно заквасить отдельно. Из них получается, так называемая «серая» квашеная капуста.

Если после очистки на кочнах имеются остатки загрязнения, капусту нужно хорошо промыть в чистой холодной воде.

Особенно тщательно следует промывать зеленые листья при изготовлении серой капусты так как на них всегда имеются частицы приставших земли и песка.

Очищенные кочны капусты разрубают на 2 половинки. Внутренняя часть кочерыжки рассекается вдоль на 2 — 3 части или вырезается, после чего половинки поступают в шинковку или рубку.

Перед началом рубки корыто заполняют кочнами наполовину. Когда они будут изрублены добавляют новые кочны до тех пор, пока изрубленная капуста не заполнит половину корыта. После этого новые кочны не добавляют и продолжают рубку до тех пор, пока не получатся равномерные кусочки рубленой капусты величиной не более 1 сантиметра. Во время рубки капусту в корыте хорошо перемешивают.

Нашинкованную или нарубленную капусту пересыпают в корыте солью, которая берется из расчета — на 100 кг капусты— 2,5 кг соли, а также добавляют для вкуса нарезанную морковь и специи.

Моркови предварительно очищают, моют н режут тонкими кружками, соломкой или брусочками. На каждые 100 кг капусты следует брать 2,5 — 3 кг моркови. Из специй в капусту добавляются: лавровый лист —10 грамм на 100 кг., а также тмин или анис в таком же количестве. Очень улучшает вкус капусты добавление яблок, клюквы или брусники. Добавляют их в количестве 5—6 кг на 100 кг капусты. Яблоки закладываются в целом виде или нарезанными дольками.

Капуста хорошо перемешивается в корытах с добавленными солью, морковью, специями и т. д. после чего загружается в бочки, кадки или дошники.

Для заквашивания капусты и других овощей пригодны любые бочки, кадки из различных пород дерева, кроме сосны, лишь бы они не протекали, были совершенно чистыми и не имели постороннего запаха. Для квашения не годятся бочки из-под жиров, рыбы, солонины, нефтепродуктов и т. д.

Нельзя производить заквашивание в металлической посуде, так как молочная кислота растворяет металл, а образующиеся при этом соединения кислоты с металлом портят продукт и могут быть вредны для здоровья.

На качество и чистоту тары нужно обращать особое внимание. В плохой и грязной таре нельзя получить хорошее качество продукции.

Новые, не бывшие в употреблении, бочки, кадки следует перед употреблением вымочить в воде в течение 10 —15 суток со сменой воды через каждые двое суток.

Если этого не сделать, то капуста будет иметь черный цвет и металлический привкус.

Перед закладкой капусты бочки нужно пропарить и окурить черенковой серой в течение 2 — 3 часов, чтобы уничтожить плесень на древесине. Для окуривания на каждые 10—12 литров емкости бочки берется 1 грамм серы. При этом на дно бочки ставится железная банка или глиняная посуда, куда помещают зажженную серу и бочка сверху закрывается. После окуривания бочки хорошо проветриваются и промываются.

Подготовленную капусту следует закладывать в тару возможно быстрее. Длительное нахождение нарезанной капусты в корытах, на столах и т. д. ухудшает ее качество.

При загрузке тары капусту плотно утрамбовывают. Хорошая плотная закладка и утрамбовка капусты имеет очень важное значение для качества. Загрузка капусты производится до краев бортов тары с верхом. Верх выводят на конус так, чтобы он имел в высоту 10 —15% глубины бочки или кадки. Конус покрывают сверху чистой тканью или капустными листьями. Через 3—5 часов после загрузки на капусту накладывают чистый деревянный кружок с гнетом. Гнетом могут служить простые камни, хорошо вымытые и ошпаренные кипятком. Вес гнета должен составлять до 10% от веса заложенной капусты. Если рассол через несколько часов после того, как гнёт наложен не появляется, следует увеличить вес гнета. Если и при увеличении гнета не появляется рассол, то это указывает, что в таре имеется течь. В таком случае нужно немедленно переложить капусту в другую тару, так как без рассола капуста испортится.

По мере созревания капусты гнет можно облегчать, следя за тем, чтобы на поверхности было на 8—10 сантиметров рассола. Если рассола много, гнет можно совсем снять, этим будет уменьшено выделение сока из капусты и капуста будет сочнее и вкуснее.

При образовании на поверхности рассола и на камнях налета плесени, его нужно снимать, после чего начисто обмывать края бочек и камни.

Продолжительность квашения капусты зависит от температуры помещения, где происходит брожение. Чем выше температура, тем быстрее идет квашение. При температуре помещения 25—30°Ц квашение заканчивается за 4—6 дней. При температуре 10 —18°Ц квашение продолжается от 12 до 30 дней. Самая лучшая температура для брожения от 18 до 21°Ц.

На окончание брожения указывает образование светлого рассола вместо появляющегося вначале квашения зеленоватого горького рассола и нормальный кислый вкус капусты без сладости или горечи.

Готовая, правильно приготовленная капуста имеет белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах и хрустит на зубах. Хранить ее нужно в прохладном помещении. Лучшая температура для хранения от 0° до 3°Ц. Во время хранения капуста обязательно должна быть покрыта рассолом. Без рассола капуста загнивает и быстро портится.

Свободного рассола должно быть 10— 12% от веса капусты.

Примерные нормы отходов и потерь при квашении:

а) отходы при чистке кочнов — 7—8%.

б) потери при брожении —16%.

Соление помидоров.

Перед посолом помидоры нужно рассортировать по степени зрелости на зеленые, бурые, красные и по величине на крупные, средние и мелкие. Каждый из этих видов следует солить отдельно. Нельзя пускать в засолку переспелые помидоры, а также раздавленные, запаренные, подмороженные, плесневелые, с гнилостными пятнами. После сортировки помидоры хорошо промываются в воде.

При засолке, кроме соли, применяются приправы: укроп— 1,5—2 кг, хрен — 600 г, стручковый перец—50 г на 100 кг помидоров. Можно также применять в небольших количествах майоран, базилик, чабер, кориандр.

Если засолка производится в бочках из мягких пород дерева желательно добавлять свежих дубовых или вишневых листьев до 1 кг. на 100 кг помидоров. Они придают помидорам крепость и улучшают их сохранность.

Укроп берется семенной без корней или в стадии цветения. Стебли укропа должны быть нарезаны на части длиной до 10 см. Корни хрена тщательно промываются и нарезаются на куски такой же длины. Стручковый перец и листья не измельчаются.

Порядок засолки следующий: на дно бочки или кадки кладут слоем примерно треть зелени укропа и других приправ, на этот слой укладывают до половины высоты бочки помидоры, затем кладут слоем еще треть приправ заполняют бочку доверху помидорами и на их поверхность кладут оставшиеся приправы. Бочку закрывают днищем с отверстием для заливки рассола.

Если помидоры солят в кадках, то поверх приправ кладут чистую ткань, а на нее хорошо прошпаренный деревянный круг с гнетом. Гнет должен быть такого веса, чтобы помидоры при заливке рассолом не всплывали.

Рассол для заливки приготовляется заранее на кипяченой воде. Соли берут от 600 до 800 граммов (три или четыре стакана) на ведро (10 литров) воды, в зависимости от того, на какой срок желают сохранить помидоры: чем больше соли, тем прочнее будут они в хранении. Рассол должен быть процежен и хорошо остужен. Рассола заливают в бочки такое количество, чтобы он полностью покрывал помидоры, а при наложенном круге с гнетом выступал над кругом на 2—4 см.

После заливки рассола отверстия в днищах бочек забивают деревянными пробками и бочки оставляют на месте посола на 1 — 2 дня. При этом тщательно проверяют нет ли в бочках течи. Затем бочки следует поставить на ледник или в холодный (но не промерзающий) подвал. Лучшая температура для брожения и хранения помидоров от 0 до +3°. При более высокой температуре брожение идет быстрее, но помидоры получаются худшего качества.

Так как помидоры впитывают рассол, то его время от времени доливают, чтобы поверхность помидоров не оставалась без рассола.

Тара для засолки помидоров должна быть подготовлена также, как и для квашения капусты.

Другой способ засолки помидоров. (Зеленых и бурых).

Зеленые и недозрелые помидоры помещают в плетеные корзины, которые опускают в котел с кипящей водой на 10 — 15 минут. Затем корзины вынимают и помидоры охлаждают поливанием холодной водой или погружением в котел с холодной водой.

Остывшие помидоры режут пополам и закладывают в бочки. Порядок закладки в бочки помидоров и овощей, заливки рассолом и хранения такой же, как и по первому способу.

Сухой посол помидоров.

Обрезанные здоровые части поврежденных или частично попорченных помидоров можно засаливать сухим посолом, пересыпая их солью из расчета 3—4 кг соли на 10') кг помидоров.

Квашение моркови.

Квашение моркови следует производить при невозможности сохранить ее в свежем виде, так как вкусовые качества ее хуже, чем свежей.

Перед квашением ботву и хвостики отрезают, после чего морковь хорошо моют в холодной воде и плотно укладывают в бочки или кадки. Уложенная морковь заливается холодным рассолом, содержащим 400 — 500 г соли (два-два с половиной стакана) на ведро воды (10 литров). Уровень рассола должен быть выше слоя моркови на 2-4 сантиметра.

Для того, чтобы морковь не всплывала на нее накладывается деревянный круг с гнетом. Квашение следует вести в теплом помещении при температуре 20—25°С. Брожение считается законченным, когда на поверхности рассола прекращается образование пены.

После окончания брожения морковь следует хранить при температуре от 0° до +3°С. При хранении необходимо удалять с поверхности рассола плесень и один раз в 10 дней ошпаривать кипятком деревянные кружки и камни гнета.

Квашение свеклы.

Свеклу квасят таким же образом, как и морковь.

Лучше всего заквашивать корни среднего размера. Большие корни режутся на две или четыре части, в зависимости от величины. Перед квашением свеклы отрезают ботву и хвостики и снимают кожицу, после чего свеклу моют холодной водой.

Очищенную свеклу нельзя держать на воздухе больше 2—3 часов так как она от этого темнеет.

Квашеные морковь и свекла могут быть использованы для приготовления кислых первых блюд типа щей, борщей, рассольников, а также для винегретов и салатов.

Соление репчатого лука.

Соление лука производится в случаях невозможности сохранить его в свежем виде при начавшейся порче.

Лук, отсортированный от загнивших и прелых луковиц складывают в чистые бочки и заливают холодным рассолом, содержащим 700 г соли (3,5 стакана) на ведро (10 литров воды). Солить лук можно в шелухе или без шелухи. Сверху следует наложить чистый деревянный круг и легкий гнет. Соленый лук необходимо хранить при температуре от 0 до + 3°Ц.

Соление арбузов.

Засаливать можно только целые, спелые и здоровые арбузы. В одной и той же бочке следует засаливать арбузы, примерно, одинаковой величины. Арбузы должны быть тщательно вымыты, после чего их для более быстрого пропитывания рассолом накалывают в 10 — 12 местах острой деревянной иглой. Затем арбузы укладывают в бочки и заливают рассолом, содержащим 800—1000 граммов соли на ведро воды. Через 10 — 20 дней арбузы готовы к употреблению.

После окончания брожения соленые арбузы хранят при температуре от 0 до 4-5°.

Вторые крупяные, макаронные и комбинированные блюда

ВТОРЫЕ КРУПЯНЫЕ, МАКАРОННЫЕ И КОМБИНИРОВАННЫЕ БЛЮДА

ХОРОШО ПРИГОТОВЛЕННАЯ КАША – ГОРДОСТЬ ВОЙСКОВОГО ПОВАРА.

ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ХОРОШЕЙ КАШИ НУЖНО ДЛИТЕЛЬНОЕ УПРЕВАНИЕ ЕЕ В КОТЛЕ С УТЕПЛЕННОЙ КРЫШКОЙ.

Каша — одно из основных блюд в войсковом довольствии. Каждый повар должен в совершенстве овладеть способом варки каш, особенно во вмазных котлах, которыми обычно оборудованы наши войсковые кухни.

Для получения хорошо приготовленной каши, необходимо продолжительное упревание ее в котле с утепленной крышкой. Хорошее упревание очень важно для качества каши. Оно обеспечивает повышение выхода каш, пышность и красивый внешний вид, отличные вкусовые свойства и хорошую усвояемость таких каш организмом человека.

Недостаточно упревшая каша, несмотря на внешнюю готовность и разварснность, значительно менее вкусна, имеет значительно менее приятный внешний вид и консистенцию, а также хуже усваивается человеком.

Рекомендуется следующий способ варки каш: перебранная и промытая крупа загружается в котел с налитой в пего по норме и доведенной до кипения водой и подвергается варке при помешивании, при этом в кашу прибавляют соль. Когда каша загустеет, прибавляют в нее половину всего положенного по раскладке жира, хорошо вымешивают и, удалив из топки огонь, закрывают котел крышкой, которую утепляют сверху чистой мешковиной в 4—5 слоев. В таком состоянии оставляют кашу для упревания на продолжительное время (4—5 часов и более).

Вторая половина жира в расплавленном состоянии выдается непосредственно в бачки при раздаче каш.

Для заправки каш можно использовать как животные жиры, так и растительное масло. Растительное масло, особенно хлопковое и конопляное необходимо прожарить с луком.

Кроме обычных каш целесообразно шире внедрить в войсковое довольствие комбинированные блюда из круп с бобовыми и овощными продуктами. Такие, так называемые, «суворовские каши», при правильном их приготовлении, являются вкусными и питательными блюдами.

Для равномерности раздачи каш, предварительно следует отвесить в качестве образца порцию согласно нормы выхода.

Раздачу в бачки по 8—10 порций производить с веса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ

Каша гречневая вязкая.

Гречневую крупу перебрать для отделения посторонних примесей и хорошо промыть холодной водой. Залить в котел воду из. расчета 3,4 литра на каждый 1 килограмм сухой крупы, довести воду до кипения, всыпать туда промытую крупу, посолить из расчета 50 г соли на 1 кг сухой крупы и варить при непрерывном размешивании веселкой до загустения. Когда каша загустеет, добавить в нее половину положенных по раскладке жиров и хорошо вымешать. Затем из топки удалить огонь, топку и дымоход плотно закрыть. Котел с кашей закрыть крышкой, крышку сверху плотно укрыть чистой мешковиной в 4 — 5 слоев или специальным ватником и оставить на 4 — 5 часов для упревания.

При таком способе варки, каша хорошо разварится и приобретет отличный вкус.

Примерная раскладка продуктов на 1 порцию:

крупа гречневая—75 г; жиры —10 г; соль —4 г.

Выход готовой каши —300 г.

Каша пшенная вязкая.

Пшено перебрать, промыть несколько раз холодной водой, хорошо перетирая пшено руками, а затем промыть пшено горячей водой и воду слить.

В котел залить воду из расчета 3,2 литра на каждый 1 кг сухого пшена, довести до кипения, засыпать промытое пшено, посолить и в дальнейшем вести варку так же, как и каши гречневой.

Бобово-овощные комбинированные блюда и запеканки

БОБОВО-ОВОЩНЫЕ КОМБИНИРОВАННЫЕ БЛЮДА И ЗАПЕКАНКИ

Горох отварной с галушками.

Предварительно замоченный горох отварить до готовности. Отдельно отварить в подсоленной воде галушки (или суповую засыпку), откинуть на сито и промыть холодной водой.

Спассеровать на жирах муку, развести бульоном, прибавить пассерованный на жирах Лук с томатом и проварить при помешивании, затем в этот соус опустить отваренные галушки (или суповую засыпку), добавить отваренный горох, все хорошо проварить при размешивании до загустения. Отпускать можно как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Раскладка на 1 порцию:

горох —40 г; мука сортовая для галушек—40 г; (или суповая засыпка), мука полболточ-ная — 5 г; жиры —10 — 15 г; лук репчатый —10 г; мясной бульон—50 г; томат —3 г.

Горох отварной с картофелем.

Заранее замоченный горох залить водой и варить при слабом кипении.

Незадолго до окончания варки заложить в горох очищенный и нарезанный дольками картофель и варить, при помешивании до полной готовности, после чего заправить пассерованным на жирах луком.

Раскладка на 1 порцию:

горох—40 г; картофель — 200 г; жир —10—15 г; лук репчатый —10 г.

Капуста тушеная с фасолью.

Свежую нашинкованную или квашеную капусту обжарить на жирах на противене или сковородке, затем сложить в кастрюлю, залить бульоном и тушить до мягкости. Если квашеная капуста чрезмерно кислая, ее предварительно нужно промыть.

Отдельно отварить фасоль до готовности.

Готовую фасоль соединить с тушеной капустой, размешать и заправить пассерованым на жирах луком.

Раскладка на 1 порцию:

фасоль—40 г; капуста свежая или квашеная—200 г; жир—10—15 г; лук репчатый—10 г.

Запеканка гороховая с пшеничной крупой или макаронными изделиями. Отварить горох, промолоть его на мясорубке и смешать с отварными макаронами или хорошо проваренной кашей из пшеничной крупы. Эту смесь заправить луком пассерованным на жирах, приперчить, посолить и, выложив на подмазанный жиром противень, обравнять по поверхности, посыпать сухарями и обрызнуть жиром. Запеканку выпечь в духовом шкафу до образования по поверхности румяной корочки. Готовую запеканку разрезать на порции.

Отпускать с красным соусом (приготовление см. «Кулинарные советы» вып. 6, 30 марта 1946 г.).

Раскладка на 1 порцию:

горох — 40 г; макароны или пшеничная крупа — 40 г; жир — 15 г; сухари —5 г; лук репчатый -10 г; перец-0,5 г.

Запеканка картофельная с капустой и ячневой кашей. Сварить вязкую ячневую кашу, отдельно сварить картофельное пюре, затем соединить кашу с пюре, заправить пассерованным на жирах луком и, хорошо размешав, разделить на две части. Одну часть выложить слоем на подмазанный жиром противень, положить сверху слой тушеной с жирами свежей или квашеной капусты и закрыть сверху второй частью картофельного пюре с кашей.

Запеканку посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в духовом шкафу до получения румяной корочки.

Раскладка на 1 порцию:

картофель —150 г; крупа ячневая—40 г; капуста —100 г; жир —15 г; лук репчатый —10 г; сухари —5 г.

Обмен опытом, июнь 1944 г. Варка рыбы на пару

ВАРКА РЫБЫ НА ПАРУ

(Предложение старшего лейтенанта ЮНУСОВА Приволжский Военный Округ)

При варке рыбы в котлах невозможно сохранить целость порционных кусков, так как рыба разваривается и распадается.

Этого можно избежать, если рыбу для варки укладывать в специальную решетчатую вставку.

Ее изготовляют из листового железа или сетки и подвергают двухстороннему лужению. Диаметр вставки должен соответствовать диаметру котла, а глубина ее должна быть не более четверти диаметра.

К ободу вставки приклепываются две ручки и два упора (см. рисунок № 1).

Котел закрывается плотно деревянной крышкой, которая должна иметь выемки для ручек и упоров.

Варка рыбы с помощью вставки производится следующим образом: в котел наливают воду не более 1/4 его объёма и доводят ее до кипения. В решетчатую вставку укладывают подготовленную для варки рыбу в один или два слоя, помещают вставку с рыбой в котел и закрывают его плотно крышкой (см. рисунок № 2).

Рыбу варят до готовности (15-20 минут).

При варке соленой рыбы, ее надо предварительно вымочить.

Для ускорения вымачивания рыбу предварительно заливают на полчаса холодной водой для набухания. Затем очищают от чешуи, режут на куски, заливают холодной водой и вымачивают в течение 12-часов. За это время воду сменяют через 1, 2, 3 и 6 часов. В теплое время года, во избежание порчи рыбы, смену воды следует производить через час-два.

Обмен опытом, июнь 1944 г. Использование копченой баранины для приготовления пищи

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОПЧЕНОЙ БАРАНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

(Из опыта войсковых частей Отдельной Армии ПВО)

Копченая баранина представляет собой сырое мясо, подсоленное и подвергнутое недлительному холодному копчению. Поэтому ее молено употреблять в пищу только после тепловой обработки.

Опыт показал, что наиболее целесообразно использовать копченую баранину для приготовления жидких и полужидких блюд.

Копченую баранину тщательно обмывают и зачищают, рубят на мелкие кусочки, закладывают в котел с холодной водой и варят. После варки при легком кипении в течение часа, в котел закладывают продукты по раскладке и варят до готовности.

Так как содержание соли в копченой баранине бывает различным, пищу перед окончанием варки следует попробовать и, в случае надобности, подсолить.

В отдельных случаях копченая баранина может быть использована для приготовления вторых блюд - рагу, гуляша, отварной баранины, котлет, а также фарша для запеканки.

Эти блюда готовят из баранины, предварительно вымоченной. Вымачивание производят в холодной воде в течение 10-12 часов, со сменой воды 2-4 раза, а в теплое время 5-6 раз.

При приготовлении гуляша, отварной говядины, фарша для запеканок вымоченную баранину отваривают, после чего отделяют мякоть от костей.

Котлеты можно готовить только из смеси равных количеств вымоченной сырой копченой баранины и свежего мяса, так как котлеты из одной копченой баранины будут разваливаться.

Обмен опытом. Март 1945 г. Рациональное использование квашеной капусты и приготовление из нее различных блюд.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ НЕЕ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД.

(Из работ экспериментальной кухни Научно-Исследовательского Института Питания Красной Армии.

Авторы: подполковник и/с ЛОБАНОВ и ст. лейтенант и/с ЧЕРНЫШЕВ).

Основная масса капусты, отпускаемой на довольствие Красной Армии поступает в войсковые и госпитальные кухни в квашеном виде.

Правильно заквашенная и сохраняемая в рассоле капуста немногим уступает свежей капусте по содержанию витамина С.

Но в войсковых кухнях часто промывают квашеную капусту перед приготовлением из нее горячих блюд и тем самым значительно снижают содержание в ней витамина: при промывке теряется до 80% витамина С. Промывание квашеной капусты, является, следовательно, совершенно ненужной и даже вредной операцией. Это относится и к капусте, имеющей повышенную кислотность. Для того, чтобы блюдо из такой капусты имело нормальный вкус, следует соответственно уменьшить количество ее в раскладке.

Промывание же допустимо лишь в исключительных случаях и только для той капусты, которую по ее вкусовым качествам, - без промывки нельзя использовать для приготовления пищи.

Обычно квашеная капуста применяется для приготовления щей, а также готовится в тушеном виде в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Сырую квашеную капусту, вводят в салаты и винегреты. Этим, как правило, и исчерпывается ассортимент блюд из квашеной капусты.

Между тем имеется полная возможность значительно расширить ассортимент блюд из квашеной капусты, комбинируя с различными продуктами красноармейского пайка: с крупами и зерно-бобовыми.

Приготовление блюд из указанной комбинации продуктов (за исключением зерно-бобовых) сводится к следующему.

В котел закладывают перебранную капусту, добавляют воду или бульон в таком количестве, чтобы жидкость тонким слоем выступала поверх капусты. Котел закрывают крышкой и нагревают до закипания жидкости. Перловую и овсяную крупы закладывают в котел сразу же после закипания жидкости, а пшено - после тридцатиминутного проваривания капусты. Перец и лавровый лист кладется перед закладкой круп. Соль не добавляется, так как в квашеной капусте она содержится в достаточном количестве.

Закладываемый на капусту продукт распределяют ровным слоем, следя за тем, чтобы поверх его выступала жидкость. Если ее недостаточно, добавляют соответствующее количество воды или бульона. После этого котел закрывают и продолжают варку до готовности. Затем все перемешивают и заправляют жиром. Для улучшения вкусовых качеств приготовляемого блюда, рекомендуется на добавляемом в него жире предварительно спассеровать лук.

Если капуста комбинируется с горохом, фасолью или чечевицей; то порядок закладки изменяется. Сначала в котел засыпают зерно-бобовые, добавляют тройное по весу количество воды и варят до готовности без помешивания, кладут лавровый лист, перец и капусту, распределяя последнюю ровным слоем.

Варку продолжают 50-60 минут до готовности капусты, после чего содержимое котла перемешивают и заправляют спассерованным луком. Капусту с фасолью хорошо заправить также спассерованным томатом.

При изготовлении описанных блюд рекомендуется следующая примерная раскладка на 1 порцию:

Капуста квашеная – 250 гр.

Крупа или зерно-бобовые – 60 гр.

Жир – 10 – 12 гр.

Лук - 10 гр.

Лавровый лист, перец – по вкусу.

Взамен обычной квашеной капусты может быть взята сушеная квашеная капуста. Способ ее приготовления остается тот же. Капусту предварительно замачивают на 2 часа холодной водой, которая берется в шестикратном количестве от веса капусты.

Рекомендуемый способ использования квашеной капусты проверен в широком масштабе на кухне №-ской войсковой части и получил хорошую оценку довольствующихся бойцов.

Обмен опытом, май 1945 г. Горячее и холодное копчение рыбы

ГОРЯЧЕЕ И ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

(Из хозяйственной практики войсковых частей: предложения капитана и/с тов. ФАЛЬКОВИЧ

и мл. лейтенанта и/с тов. СИДОРОВА В.А.)

Копчение рыбы является одним из видов консервирования ее, способствующим удлинению сроков хранения и улучшению вкусовых качеств продукта. Этот вид консервирования рыбы не требует больших материальных затрат, специальной подготовки и оборудования и может быть организовано в условиях любой войсковой части.

Соленую рыбу рекомендуется консервировать методом холодного копчения, а свежую - методом горячего копчения. Для копчения рыбы строится коптильня из имеющихся на месте материалов. Стены коптильни могут быть каменными, кирпичными, саманными, бревенчатыми, фанерными, глино- плетневыми и т.п. Конструкция и размеры коптильни могут быть самые разнообразные. Однако при постройке коптильни, во всех случаях необходимо соблюдать следующие обязательные правила:

1) Деревянные стены изнутри облицовываются в нижней части кирпичом или обмазываются сдоем глины толщиной 3-5 см. (во избежание загорания).

2) Вешала (рейки) располагаются в длину или поперек коптильни в несколько ярусов с таким расчетом, чтобы нижний ярус был от пола на высоте 1,5 – 1,75 м, расстояние между ярусами - 0,3-0,4, а между рядами и от стенок - 0,15-0,20 м, от потолка – 0,3 м, при общей высоте камеры не более 3 – 3,5 м.

3) Для регулирования процесса копчения, в крыше коптильни устрагивается общая вытяжная труба с шибером и несколько равномерно расположенных отдушин в перекрытии.

Приток воздуха осуществляется через вырез, сделанный в нижней части двери.

4.) Дверь в коптильню делается из двух половинок (по высоте).

При загрузке и одновременной выгрузке камеры, открывается вся дверь (верхняя и нижняя половины), а при регулировании горения и проверке готовности открывается только нижняя часть двери.

5) В целях предупреждения образования и попадания на рыбу конденсата, крышу коптильни следует утеплять, а под вытяжной трубой и отдушинами в перекрытии подвешивать противни «сборники» для влаги.

6) Для копчения применяются все виды древесины. Наиболее желательны твердые породы дерева.

7) Костры раскладываются равномерно по площади коптильни из расчета один костер на 2-2,5 кв. метра площади. Костер должен складываться в виде удлиненной пирамиды, примерные размеры которой 0,70 х 0,3 х 0,25 м. Топливо в костер подкладывается по мере надобности, но не реже двух раз в сутки (поддерживается непрерывное горение - дымообразование).

8) Температурный режим: для горячего копчения - 100°-130°С, для холодного копчения – 25 – 40°С.

В жаркое время года (июль-август) холодное копчение производить не рекомендуется, во избежание порчи рыбы.

9) Общим и обязательным правилом при обоих методах копчения является тщательная сортировка рыбы по размерам (весу) и породам. Одновременно загружаемая в коптильню партия рыбы должна быть безусловно однородной.

Горячее копчение

Свежую рыбу, предназначенную для копчения, сортируют по видам и размерам, затем потрошат и моют, крупную рыбу (весом более 1 кг) разрезают на куски, а очень мелкую рыбу коптят без потрошения.

Промытую рыбу солят в рассоле или путем посыпки ее солью.

Время посола зависит от размера рыбы и колеблется от 1 до 5 часов. После посола рыбу промывают и подвешивают на вешала (рейки).

В процессе копчения подвешенная на вешала крупная рыба (от 400 гр. и выше), от собственной тяжести может разрываться и падать с реек. Во избежание этого крупную рыбу перед загрузкой ее на вешала следует протыкать деревянными палочками, пропуская их через рот под плечевую кость, вдоль боковой линии хребтовой кости с выводом наружу у хвоста. Палочки должны выступать с обоих концов на 1-1,5см. Конец палочки, выступающий из ротовой полости, обвязывают веревкой, которая протягивается вдоль тела рыбы к хвосту и захлестывается вокруг него петлей.

Мелкую рыбу накалывают прямо на крючки вешал (реек) или нанизывают на железные прутья или веревку, пропускаемые через глаза или жаберные отверстия.

Вешала (рейка) или прутья с подвешенной или нанизанной на них рыбой равномерно размещают в коптильной камере, и разводят для подсушки рыбы костер («курево») с таким расчетом, чтобы температура в камере дошла до 100-110°. Процесс подсушки ведут около 30-50 мин., а затем для обильного дымообразования костер засыпают слоем опилок или стружек. В горячем дыму (при температуре 120-130°С) рыба должна находиться 1,5-3 часа – до образования на поверхности ее золотистого цвета.

По окончанию копчения рыба немедленно выносится из камеры.

Холодное копчение

Холодному копчению подвергается, соленая рыба весом не более 400 гр. Перед копчением соленую рыбу сортируют по видам и размерам и подвергают вымачиванию, причем весовое соотношение рыбы к воде берется 1:1,5 и более.

Вода в процессе вымачивания долина систематически сменятся.

Первая смена воды производится через один час после начала вымачивания, а последующие - через каждые 3-4 часа.

При определении продолжительности и режима вымачивания руководствуются следующими нормами:

Вымоченная рыба должна содержать не более 5-6% соли.

По окончанию вымачивания, рыбу накалывают затылочной частью на крючки вешал (реек) или нанизывают на железные прутья, как и при горячем копчении.

Перед копчением рыбу на вешалах предварительно провяливают в течении 12-20 часов весной и летом – на воздухе под навесом, а осенью и зимой – в коптильной камере при температуре 20 – 22°С.

Провяливание заканчивают после обсыхания и уплотнения рыбы.

Обмен опытом, июнь 1945 г. Изготовление повидла из фруктов. Протирочная машина

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОВИДЛА ИЗ ФРУКТОВ

Избыток фруктов при невозможности использования их в свежем виде во избежание порчи может быть переработано в повидло.

Для приготовления повидла пригодны как полноценные плоды – яблоки, груши, сливы, вишни, - так и плодовый брак, падалица. Наряду с культурными плодами можно использовать также плоды дикорастущих.

Повидло готовят из плодов каждого сорта в отдельности или из смеси плодов. Повидло из смеси плодов по качеству не хуже повидла из отдельных плодов, оно даже имеет более приятный вкус.

Плоды перед варкой тщательно очищают от веток, червоточин, гнили, сора, перемывают и укладывают в котлы и чугуны, которые ставят в потопленную печь. Долго держать чугуны в печи не следует. Их надо вынуть, как только плоды уварятся и сделаются мягкими.

Плоды, вынутые из печи, протирают сквозь сита или решета, собирая протертую массу в кадки или - лучше - в новое долбленое липовое корыто. Металлическую оцинкованную посуду употреблять нельзя так как плодовый сок разъедает цинк и делает повидло вредным для здоровья. Массу можно протирать деревянными ложками, тупым толкачом или маленькими, вытесанными из дерева лопатками.

Протертую массу вновь укладывают в котлы или чугуны и уваривают до полной готовности. Повидло можно считать уварившимся, когда опущенная в массу мешалка стоит в ней прямо» не падает.

Готовое повидло горячим укладывают в бочонки, уминают и закупоривают.

Бочонки для хранения повидла можно делать из древесины любых пород дерева, за исключением ели и сосны, так как повидло, уложенное в кадки из такой древесины, приобретает запах смолы.

Хранение в бочонках - наиболее простой, доступный и в то же время надежный способ хранения. Бочонки должны быть прочными, с крепкими обручами и надежными уторами. Если бочка большая и повидло варится небольшими порциями (например, по мере сбора падалицы или выбраковки зрелых плодов), то до заполнения бочонка (что надо делать обязательно сразу) сваренное повидло лучше всего хранить в глиняной посуде. Эту посуду по наполнении на несколько минут ставят в жарко истопленную печь, чтобы верхний слой зажарился в корку. Такая корка предохраняет повидло от скисания. При перекладывании повидла в бочонок корку снимают и в бочонок ее не кладут.

Повидло хранят в сухом и прохладном месте. При замеченных признаках брожения повидло надо вновь проварить и тщательно закупорить посуду. Повидло из зрелых плодов получается сладковатое, а из незрелых - кислое, при употреблении требующее подслащивания по вкусу. Повидло из незрелых плодов надо уваривать дольше, чем из зрелых.

Для изготовления 1 кг повидла требуется около 4 кг сырых плодов.

ПРОТИРОЧНАЯ МАШИНА

Для облегчения и ускорения протирки зелени, ягод, фруктов, а также овощей с целью, получения пюреобразной массы - рекомендуется пользоваться протирочной машиной.

Ниже дается описание устройства примитивной протирочной машины которая может быть изготовлена в любой войсковой части.

При ее изготовлении сначала связывают деревянную рамку, длиной 70-80 см, шириной 25-30 см (из брусков сечением - 3x5 см), затем со стороны длинных боков рамки прибивают две полукруглые доски. По окружности досок натягивают сетку. Сетку лучше сделать из целого железного листа, пробив в нем отверстия в 2 мм. Можно брать и обычную плетеную металлическую сетку или сплести сетку из лыка, подобно тому, как это делается при изготовлении решет. Снизу на сетку по краям накладывают деревянные планки, прибиваемые гвоздями. Получается корытце с сетчатым дном.

В это корытце накладывают сырье и протирают его, нажимая деревянным валиком, насаженным на палку. Валик можно обтянуть резиной. Такую машину помещают на бочку или на специальную подставку. Длинные концы рамки служат ручками при переноске.

При большом количестве протираемой продукции корыто укрепляют на подставку, к которой прикрепляют кольцо, сквозь которое пропускают рукоятку терочного валика. Подставку под корытцем необходимо прикрепить к полу. Протираемая мякоть проходит под нажимом валика через отверстия сетки в подставленную посуду.

Обмен опытом, июнь 1945 г. Приготовление и заливка рассола в дошники при засолке огурцов и помидоров

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ЗАЛИВКА РАССОЛА В ДОШНИКИ ПРИ ЗАСОЛКЕ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ

(Из работ Научно-Исследовательского Института торговли и общественного питания Наркомторга СССР)

Существующий способ приготовления рассола для огурцов и помидоров, засаливаемых в дошниках, имеет ряд недостатков.

Рассол приготовляют в специальных дорогостоящих баках, чанах или бочках. Зачастую соль насыпают в тару с водой, размешивают вручную веслом иди палкой, рассол сливают в свободный дошник, а из него насосом перекачивают в дошник с продуктами; иногда рассол из бочек прямо сливают в дошник.

Рассол, приготовленный таким способом, на отвечает санитарным требованиям, так как его вливают в дошник не фильтруя. Соль трудно точно дозировать, получаются большие потери как соли, так и готового рассола. Наконец, для такого способа, даже при наличии водопровода, требуется много рабочей силы.

Для устранения этих недостатков рекомендуется пользоваться следующим способом.

На край дошника, наполненного огурцами или помидорами, укрытого подгнетным кругом и за крепленного винтовым прессом, кладут две доски и ставят на них бочку емкостью 120-150 л, в дне которой просверлены 6-10 отверстий. Внутри бочки помещают фильтр, изготовленный из мешковины, для чего с бочки снимают один верхний (уторный) обруч, под него подкладывают загнутый наружу край мешковины и нагоняют обруч, на место, прижимая мешковину. Другой конец мешковины опускают на дно бочки.

В фильтр насыпают соль (60 кг на 1 т огурцов или помидоров) и пускают струю воды из водопровода или бочки, установленной на подставках на такой высоте, чтобы вода поступала в дошники самотеком по шлангу.

Соль в фильтре помешивают веслом, чтобы она лучше растворилась. Если на дне фильтра образуются осадки (грязь и пр.), то фильтр снимают, промывают водой и помещают на прежнее место. Дошник наполняют рассолом на 5 см выше подгнетного круга.

Если соль растворится, а огурцы не будут залиты рассолом, в дошник доливают воды; если же огурцы залиты рассолом, но соль на фильтре осталась нерастворенной, то оставшуюся соль с фильтра переносят в дошник и рассыпают равномерно по кругу. Она постепенно растворится, и концентрация рассола в обоих случаях уравновесится. При указанном количестве соли рассол получается крепостью около 9%.

При отсутствии винтового пресса пользуются гнетом из камней, которые кладут не сразу, а постепенно, по мере заполнения дошника рассолом, чтобы не повредить огурцы верхнего слоя. Для гнета нельзя пользоваться известковыми камнями и металлом.

Обмен опытом, июнь 1946 г. Сохранение зелени петрушки, укропа и зеленого лука путем сухого засола. Приготовление горчицы с высоким выходом.

СОХРАНЕНИЕ ЗЕЛЕНИ ПУТЕМ СУХОГО ЗАСОЛА

(Предложения майора и/сл. т. ЕФИМОВА В. А.—УРАЛВО)

Ароматическая зелень укропа и петрушки, а также зеленый лук весьма улучшают качество первых и вторых блюд. Однако эта зелень поступает на довольствие войск в течение очень ограниченного периода времени (обычно в течение 2—3-х месяцев), а заготовка ее впрок при помощи сушки требует хотя и не очень сложного, но все же специального оборудования.

Предлагаемый ниже способ сохранения зелени путем сухого посола позволяет обеспечить пищу этой ценной вкусовой приправой в течение круглого года и дает также возможность организовать краткосрочное хранение зелени при единовременном завозе в войсковые части в значительных количествах.

Засол зелени петрушки и укропа. Свежесобранную зелень нужно прежде всего подвергнуть сортировке для удаления загнивших и пожелтевших листьев, огрубевших черенков и цветочных зонтиков.

После этого зелень промывают в чистой холодной воде, укладывают на решета для стекания воды и затем режут на части (размером от 0,3 до 0,7 см), ножами или рубят сечкой в корытах.

Нарубленную зелень петрушки и укропа можно засаливать совместно, для чего ее смешивают и хорошо пересыпают сухой, мелкой, столовой солью. Соли следует брать около 15% к весу на рубленной зелени. Смешанную с солью зелень набивают в стеклянные, широкогорлые бутыли емкостью от 0,5 до 15 литров. Бутыли герметически закупоривают деревянными втулками или пробками, которые сверху заливают сургучом или смолой.

При отсутствии бутылей, засол зелени можно производить небольших, плотных бочках емкостью 10 — 25 литров. Заполнении бочки плотно забивают донышком.

Хранить засоленную зелень нужно в леднике или овощехранилище.

Для длительного хранения зелень укропа и петрушки лучше засаливать в сентябре месяце. Для этого рекомендуется делать посев укропа и петрушки на зелень в июле месяце (на грядах, освободившихся после сбора ранних овощей).

Зелень, засоленная указанным способом, хорошо сохраняется и не теряет цвета, вкуса и аромата, присущего свежей зелени.

Соленую зелень рекомендуется класть в первые и вторые блюда (а особенно — в овощные, крупяные, макаронные и мучные первые блюда) из расчета 1—2 г на порцию. Закладку зелени следует производить в момент раздачи.

Засолка зеленого лука. Солке подвергают «перья» зеленого лука или же «перья» с небольшими луковицами, освобожденными от наружных чешуек.

Перед засолом зеленый лук нужно рассортировать для отделения недоброкачественных экземпляров, затем промыть и разрезать на части размером от 0,5 до 1 см. Нарезанный лук пересыпать мелкой солью (в количестве 12—15% к весу лука) и плотно набить в чистые небольшие бочки. Бочки закрыть донышками и хранить в прохладном помещении.

Лук, предназначенный для краткосрочного хранения, рубят, пересыпают мелкой солью (в количестве 8 – 10% к весу лука), складывают в бочки, сверху кладут подгнетный круг и гнет. Хранить продукт следует в холодном помещении.

Засоленный лук закладывается в первые и вторые блюда из расчета 3—5 г на порцию.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЧИЦЫ с высоким выходом

(Предложения майора и/сл. т. ЕФИМОВА В. А.—УРАЛВО)

Существующая норма отпуска горчичного порошка (0,3 г) не позволяет ежедневно готовить горчицу для всех довольствующихся, ввиду недостаточного выхода готового продукта (выход в 2 раза больше против сухой горчицы, т. е. 0,6 г).

Кроме того, при изготовлении горчицы обычными способами рекомендуется применять сахар и растительное масло, что не всегда возможно.

Предлагаемый ниже способ дает возможность готовить горчицу с значительно более высоким выходом, чем обычно (в 6 – 9 раз больше к весу сухой горчицы). Вместо сахара применяется сортовая мука, подвергающаяся осахариванию и являющаяся наполнителем.

Метод приготовления горчицы, употребляемой в пищу в течение нескольких дней. Сортовую муку всыпать в эмалированную кастрюлю, заварить крутым кипятком, взятым в двойном количестве к весу муки, тщательно размешать, чтобы не было комьев, поставить кастрюлю с заваренной мукой в теплое место при температуре 50 — 60° на 4 часа для осахаривания.

В осахаренную муку всыпать сухую горчицу и полученную массу тщательно размешать в течение 10 минут с прибавлением уксуса. Затем зачистить стенки кастрюли от приставшей к ним горчицы, закрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 1—2 суток. После этого горчицу еще раз размешать, и она готова к употреблению.

Рецептура приготовления горчицы впрок: горчичный порошок—60 г; мука сортовая—100 г; уксус 6% крепости-30 г; вода—200 г; выход готовой горчицы—360 —380 г.

Ускоренный метод приготовления горчицы, употребляемой в пищу немедленно. Заварить сортовую муку кипятком и подвергнуть осахариванию так же, как и в первом случае.

Горчичный порошок заварить крутым кипятком, взятым по весу в таком же количестве, как и горчица. Разравнять поверхность заваренной горчицы и залить ее кипятком (для удаления горечи) так, чтобы вода покрывала горчицу на 1—2 см. Через 3—4 часа слить воду, а горчицу смешать с заваренной мукой и уксусом.

В таком виде горчица готова к немедленному употреблению.

Рецептура приготовления горчицы для немедленного употребления: горчичный порошок—30 г; мука сортовая — 60 г; уксус 6 % — 15 г; вода —150 —180 г; выход готовой горчицы — 240 — 270 г.

Обмен опытом, март 1945 г. Простой способ производства мыла

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЫЛА

(Рекомендуется Лабораторией Технического Комитета Главного Интендантского Управления Красной Армии)

Получение хозяйственного мыла может быть организовано в войсковых частях простым, вполне доступным способом.

Процесс мыловарения в основном состоит в кипячении жира или смеси жира и его суррогатов с водными растворами щелочи (едкого натра и едкого калия). При этом происходит, так называемое, омыление жира, т.е. образование мыла.

Сырьем для производства твердого мыла могут служить жиры: говяжий, конский, бараний, свиной и др., в. том числе и непригодные в пищу. Предварительно они должны быть перетоплены. Для получения жидкого мыла используются различные растительные масла: льняное, конопляное, подсолнечное и др. Для омыления жиров и масел применяются едкий натр (каустик) и едкий калий.

1. Варка мыла.

Варку мыла производят в железном или чугунном котле. Загружать котёл более, чем на 2/3 его объема нельзя, так как находящаяся в нем масса во время варки вспенивается.

Рецепт варки мыла (расчет на 100 кг. жира)

В отдельной посуде (железной или чугунной) объемом не менее 50 литров приготовляют крепкий раствор щелочи, растворяя 15 кг твердого натра в 30 литрах воды. Часть этого раствора (примерно 1/3 или 11 литров) разбавляется в другом сосуде 30 литрами воды для получения менее крепкого раствора, применяемого в начальной стадии варки мыла.

При приготовлении щелочных растворов необходимо соблюдать осторожность и оберегать от брызг щелочи лицо, руки и особенно глаза. С этой целью лучше всего пользоваться резиновыми, перчатками и предохранительными очками.

Затем отвешивают 100 кг жира, загружают в котел вместимостью около 300 литров, прибавляют 5-10 литров воды и нагревают до легкого кипения. К кипящей массе прибавляют небольшими порциями разбавленный раствор щелочи, продолжая кипятить смесь 10-15 минут на слабом огне при перемешивании. Щелочь должна даваться обязательно небольшими порциями, при легком кипячении, так как избыток щелочи и сильное кипячение. задерживают варочный процесс. При правильном течении омыления получается однородная жидкость мутономолочного цвета.

Следующая порция щелочи прибавляется только после того, как предыдущая почти полностью соединится с жиром.

Доводить омыляемую массу до полного отсутствия щелочи не следует, так как в этом случае мыло в котле загустевает, образуя трудно развариваемые комья. Для устранения этого добавляют свежую порцию щелочи. Вторая порция щелочи готовится также в количестве 11 литров, разбавлением первоначального крепкого раствора 9-ю литрами воды. Третью, последнюю добавку щелочи можно давать в виде крепкого раствора без разбавления. Во время варки следует вести постоянное перемешивание, не допуская пригорания и время от времени добавлять в котел воду, чтобы масса в котле оставалась жидкой и подвижной.

По мере варки масса в котле становится более темной и прозрачной. Готовое мыло стекает с деревянной лопатки длинными, совершенно прозрачными нитями. Проба на готовность мыла: порция мыла, налитая на стекло в виде лепешки, застывает медленно от краев к середине и остается прозрачной вплоть до застывания. Если мыло на стекле быстро мутнеет, а по краям его образуется серое кольцо, это указывает на присутствие неомыленного жира.

Полученное мыло содержит большое количество воды, загрязняющие примеси, бывшие в жире и в щелочи, а также глицерин, получающийся как продукт омыления. Для выделения чистого, так называемого «ядрового», мыла с меньшим содержанием воды, необходимо провести «отсолку» его. Сущность отсолки заключается в разделении сваренной массы «мыльного клея», при помощи поваренной соли, на 2 слоя: верхний, состоящий из чистого мыла и нижний - соляный раствор, содержащий глицерин и все загрязняющие примеси. Если «мыльный, клей» содержит много воды, отделку производят сухой мелкой солью. При небольшом содержании воды можно давать соль в виде крепкого раствора. При добавлении соли и энергичном перемешивании масса становится менее вязкой, начинает мутнеть и темнеть, пока не произойдет полное ее расслаивание на твердое мыло и соляной раствор. При полном высаливании проба мыла на деревянной лопатке имеет вид зернистой массы, плавающей в подвижном соляном растворе.

После отсолки, котел с его содержимым укрывают каким-либо утепляющим материалом и оставляют для отстаивания, причем «ядровое» мыло всплывает наверху.

Для застывания мыло желательно разливать в железные формы или ящики, обитые железом.

При отсутствии форм можно оставить мыло в котле до полного затвердевания.

Если мыло в последующем предназначено только для стирки в барабанах и твердость его не имеет существенного значения, а также в случае малого количества содержащихся в мыле загрязнений, - операцию отсолки можно не производить, ограничась получением мягкого «клеевого» мыла.

Для придания, же «клеевому» мылу твердости, в него вводится «наполнитель», в качестве которого целесообразнее всего брать светлую моющую глину, очищенную от крупных примесей песка.

Ощущение глины (отмучивание) можно производить в деревянных бачках или бочке. Глина заливается горячей водой, к которой добавляется 0,2-0,3% кальцинированной соды или каустика.

Тяжелые примеси принтом оседают на дно, а глина остается в виде взвеси. Взвесь сливают с осадка в другой сосуд и оставляют в нем для отстаивания.

Если примесей много, отмучивание повторяют еще раз.

Чем лучше качество глины, тем мельче частицы ее и тем медленнее они оседают на дно. Количество добавляемой глины может изменяться в широких пределах, в зависимости от требуемой густоты (твердости) мыла, добавлять глину следует при энергичном, перемешивании сваренного мыла.

При варке мыла из жидких растительных масел получается мыло жидкое и полужидкое; отсаливание в таком случае не применяется.

Если вместо едкого натра применять едкий калий, то также получаются жидкие мыла. Расход едкого калия в этом случае составляет 20-25% от веса жиров.

Для придания калийным мылам твердости необходимо добавлять к ним наполнители.

Весьма полезно часть жиров заменять канифолью в количестве 25-30%, что улучшает качество мыла.