Кулинарная книга графомана

Оливье: перезагрузка

Скоро, совсем скоро наступят долгожданные новогодние праздники – а с ними и новогоднее застолье. Празднование нового года – дело приятное и преисполненное традиций.

И, по традиции, на новогоднем столе непременно нужен салат «оливье». Вот позарез. Ну куда без оливье-то, это ж будет какой-то хипстерский гламурный Новый год.

Но салат этот во всех его вариациях настолько намозолил глаза и вкусовые рецепторы, что готовить его уже не хочется, есть - тем более, а хочется разнообразия. Как быть? Как найти баланс между традицией и желанием новизны?

Очень просто: предлагаем вашему вниманию старый-новый вариант салата "оливье"!

По легенде, салат "Оливье" изобрел вовсе не повар Люсьен Оливье, а подвыпившие клиенты. Они взяли изысканный "майонез из дичи", вульгарно перемешали и стали есть ложками, как закуску к горячительным напиткам. В следующий раз повар махнул рукой, нарезал ингредиенты блюда кубиками, уложил в салатницу, охладил – и так и подал гостям, вызвав фурор.

Что же такое этот «майонез из дичи»?

Майонез из дичи готовили из филе рябчиков или куропаток. За неимением таковых использовали филе цыплят, откормленных ягодами можжевельника. Филе отваривали или жарили, потом из других частей птицы варили бульон.

Дальше на блюдо укладывали горку картофельного салата, заправленного майонезом. Свободное место устилали зелеными салатными листьями, а потом слоями выкладывали ломтики дичи, заливали каждый слой соусом из майонеза, взбитого с еще не застывшим желе на бульоне из птицы. Каждому слою давали застыть, потом выкладывали следующий.

Сверху дичь украшали вареной морковью, зелеными огурцами и каперсами. Украшения поливали тем же соусом, чтобы закрепить. По краям блюда, тоже для украшения, выкладывали нарезанные вареные яйца, пикули и нарубленные кубиками остатки желе. В рецепте 19 века украшали не такими скромными продуктами: там были раковые шейки и паюсная икра. Но в советском варианте их заменили на демократичные морковь и свежие огурцы.

Выглядела эта конструкция примерно так:

Если у вас нет раковых шеек, пикулей, рябчиков, куропаток и даже откормленных можжевеловыми ягодами цыплят – не беда! Мы ж всегда можем все заменить своими, рабоче-крестьянскими ингредиентами.

Возьмите равные по объему части:

• Отварного куриного филе;

• Маринованных огурцов-корнишонов;

• Вареных вкрутую яиц.

Вдвое больше – картошки, вареной «в мундирах».

И еще возьмите чуть-чуть каперсов, отварной моркови и свежих огурцов: они нужны для украшения салата.

Кроме этого вам понадобится – майонез провансаль и крутое желе, приготовленное из куриного бульона.

Разумеется, картофель, морковь и яйца следует очистить.

Дальше готовьте почти как обычно. Картофель очистите и нарежьте мелкими кубиками. Яйца нарубите. Куриную грудку тоже нарежьте кубиками, среднего размера, маринованные огурцы или корнишоны – снова мелкими.

Перемешайте картофель, яйца, курицу и корнишоны, после чего заправьте салат майонезом так, чтобы продукты были им только чуть-чуть смазаны. Добавьте немного каперсов, не больше столовой ложки – у них сильный вкус, если переборщить, у всего салата будет вкус каперсов, только каперсов и ничего, кроме каперсов. Но они нужны обязательно!

Выложите салат в салатницу горкой и выровняйте его поверхность. Из вареной моркови и свежего огурцы вырежьте украшения по своему вкусу и украсьте блюдо сверху. Хотя с тем же успехом можно в порционное кольцо его, и тоже украсить все тем же.

Если с украшениями возиться лень - да добавьте вы эту морковку, нарезанную кубиками как в обычный и не делайте себе голову.

Теперь о желе: возьмите куриный бульон, оставшийся от варки филе, в количестве одного стакана. И 15 граммов желатина. Желатин подготовьте согласно инструкции на упаковке (подготовка может быть разной в зависимости от происхождения желатина), и приготовьте желе, опять же, согласно указаниям на упаковке желатина. Желе должно быть крепким и плотным.

Дайте желе застыть, порубите кубиками, украсьте салат сверху и снова уберите в холодильник. На стол этот салат нужно ставить хорошо охлажденным.

Это будет настоящий почти-исторический "оливье". Ненавистников оливье вытравливать можно - сначала едят, потом ужасаются.

А мне, блин, теперь приходится два варианта готовить - этот и "обычный", с вареной говядиной и солеными огурцами.

Лечо по-маминому

Если оглянуться на поздний СССР и вспомнить особо желанные наименования дефицитных продуктов, многие вспомнят овощные консервы "Глобус". Кажется, венгерские.

Огурчики, помидорчики, ассорти, овощные салаты, компоты - и все это только в наборах от предприятий к празднику, в столе заказов для ветеранов и льготников и очень изредка - в магазинах.

Они даже в песнях упоминались:"...а в авоське шесть кило овощных консервов "Глобус""...

Овощные салаты, правда, чаще брали не ради самого салата, а ради банки с завинчивающейся крышкой. Для домашней консервации эти банки были на вес золота. Они хранились по шкафам весь год, бережно, как сокровище, а вышедшая из строя крышка надолго портила хозяйке настроение.

Так, следом за маринованными огурчиками и помидорчиками в нашем меню появилось лечо.

Появилось, полюбилось, а купить удается не всегда.

Надо отметить, что тогда у нас не было еще одной вещи: интернета. Нельзя было набрать в поисковике "Как приготовить лечо дома", прочесть сотню-другую рецептов, выбрать, который больше нравится, и готовить со спокойной душой.

Роль кулинарного сайта исполняла любая встреча подруг - будь то день рождения, свадьба или просто посиделки за чаем. И у каждой, помимо кулинарных книг, была заветная записная книжечка с рецептами, записанными от руки на таких сходках. Моя у меня появилась лет в 12 и на первых страницах корявым детским почерком записано, как готовить картофельные котлеты.

А на днях я нашла мамину. И в ней рецепт лечо, на отдельной бумажке: видимо, записной книжки под рукой не случилось.

Советские хозяйки не собирались пасовать перед трудностями, справедливо полагая, что ничего такого сверхъестественного в венгерских консервах нет.

Итак, вот рецепт.

На 2 кг перца:

0,5 литра воды

2 банки (или 400 грамм) томатного соуса

1 ст. ложка сахарного песка

0,5 чайной ложки соли

2 головки чеснока

Специи по вкусу.

Томатный соус положить в воду, довести до кипения, в кипящую воду кинуть перец и варить 10 минут, разложить в горячие банки и закрыть.

Томатный соус тогда и сейчас - это совершенно разные вещи. Слово "кетчуп" тогда было названием совершенно конкретного томатного соуса, болгарского, в стеклянных бутылочках. Кетчуп был не то чтобы суровым дефицитом, но встречался не повсеместно.

Остальные томатные соусы продавались в пол-литровых банках. Сейчас отправить такой в термообработку я не рискнула бы - крахмала там, как гуталина у дяди кота Матроскина. Возможно, тогда его там не было. А может, просто трава для меня раньше была зеленее.

В общем, я взяла томатную пасту. Из специй - душистый перец горошком, и черный тоже горошком. Мама не написала, когда добавлять чеснок - я положила его вместе с перцем.

Получились такие вот нарядные банки. Насколько вкус похож на венгерские консервы, я уже не помню. Но точно, как у мамы.

Цацики, он же дзадзики и тцатцики

Сегодня у нас, для разнообразия, зарубежный рецепт.

Кто хоть раз отдыхал в Греции - тот наверняка пробовал это... даже не знаю, как назвать-то. Скажем, блюдо. Которое можно использовать и как соус, и как салат, и как закуску.

Его едят само по себе, а также с овощами, с долмой, с картошкой-фри, которую греки почему-то подают ко всем, без исключения блюдам. Вот просишь какого-нибудь экзотического осьминога на гриле - а тебе к нему приносят гору картошки и овощей с цацики - и выкатываешься потом из кафе колобком, не в силах даже доползти до пляжа.

Да, я называю это блюдо "цацики". Потому что от всех остальных вариантов у меня язык на бантик завязывается.

Так вот, готовить цацики невероятно просто. Это довольно вариативное блюдо - у каждого свои наборы специй и густота. Даже в кафе и ресторанах вы все время получите разное блюдо: в пафосном ресторане помягче, в деревенской таверне - щедро сдобренное чесноком. Неизменны пять компонентов:

свежий огурец;греческий (или турецкий) йогурт;чеснок;соль;перец;По желанию можно добавить оливковое масло, лимонный сок, мяту, укроп, петрушку.

Первым делом надо натереть огурец на терке. Среднего размера огурец, примерно половина длинноплодного идет на 200-300 (в зависимости от предпочтений) грамм йогурта.

Огурец натереть лучше на крупной терке. Да на мелкой и вряд ли получится.

Дальше из натертой огуречной массы надо отжать жидкость.

Жидкости в длинноплодных огурцах больше, в короткоплодных - меньше. Но отжать все равно надо.

Лучше всего наклонить посуду - и дать стечь после отжимания. Надежнее будет.

На следующем этапе замешиваем с натертым огурцом греческий йогурт. Он довольно густой - и, главное - без добавок, отдушек и ароматизаторов. А то будет забавно - чесночный соус со вкусом лесных ягод или еще что-нибудь в том же духе.

Греческий йогурт можно найти во всех гипермаркетах, а жителям Санкт-Петербурга стоит привезти его из Финляндии - там он продается килограммовыми "ведерками" за вполне гуманные деньги. Ну, кто ездит - тот знает.

Мне на такое количество огурца такого количества йогурта хватает. Но кто-то любит консистенцию пожиже - йогурта можно положить и больше. Рецепт действительно имеет уйму вариантов.

Всю массу надо хорошенько перемешать, при необходимости - добавить еще йогурта.

Перемешанную массу надо посолить, поперчить и попробовать на соль. Нормально? Можно добавлять приправы.

Острого цацики я пока ни разу не встречала, так что, наверное, красный перец сыпать не стоит. Обойдемся молотым черным или розовым.

В принципе, можно купить готовую "Приправу для тцатцики". Как у нас - так и из отпуска привезти. И тогда на этом этапе можно просто насыпать приправу и оставить цацики настаиваться.

Если же готовой приправы нет или вы их не любите, как я, то первым делом надо добавить чеснок.

Головки чеснока, конечно, будет много на указанное количество. Достаточно двух-трех больших долек. Хотя... на любителя и если потом на улицу не надо, можно и всю головку.

Две-три дольки очистить от шелухи и пропустить через чесночницу. Или мельничку для чеснока. Или блендер. Или растереть в ступке. Чеснок должен превратиться в кашицу, иначе он не размешается равномерно.

Следом за чесноком добавить оливковое масло. Непременно первого холодного отжима, оно же - Extra Virgin Olive Oil.

Я лью масла немного, а то и вовсе обхожусь без него.

Масло тоже надо хорошенько размешать, и, следом за ним добавить лимонный сок. Однако, если йогурт попался кислый - лимон можно не добавлять. Но у нас мне не встречалось кислого греческого йогурта, напротив, он довольно пресный.

Если лимонного сока не случилось - можно его и не добавлять. Опять же, кислота готового блюда - строго на свой вкус.

По желанию можно добавить измельченный укроп, петрушку или даже чуть-чуть мяты. Как правило, у меня такого желания не возникает, да и в Греции я укроп видела только в цацики фабричного производства, а он был не самый вкусный.

Ну вот, можно еще раз перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на полчаса, чтобы йогурт пропитался вкусом и ароматом специй.

Вот и всё.

Кайклех - рыбные котлеты по-Женечкиному

Советское правительство очень старалось приучить население есть морскую рыбу. Особенно глубоководную.

Население, в общем, энтузиазма не испытывало: минтай и хек серебристый, хотя и были недороги и всегда в наличии, были унылы до невозможности. Сильный и противный рыбный запах, неприятная фактура мяса, словом, не мечта гурмана, сколько не тверди о питательной ценности этой рыбы и родстве минтая с треской.

И вообще, считалось, что минтай - это рыба для кошек. И то для не особо капризных. Да простят нас современные котоводы - да, тогда кошек кормили рыбой. Сваренной с кашей, чаще всего.

Лично я эту рыбу терпеть не могла, во всех видах, кроме одного: рыбные котлеты. Да не абы какие, а по папиному рецепту, превращавшему дешевую рыбу в не просто съедобное, а в очень вкусное блюдо.

Итак, нам понадобится:

минтай, хек, или другая недорогая рыба;Вот даже выглядит эта рыба неаппетитно, хотя, казалось бы...

морковь (сырая);яйцо;мука (возможно);кастрюлька и кипяток.Надо поставить кипятиться воду. Рыбу можно не размораживать, только выпотрошить. Когда вода закипит, положить рыбу целиком в кипяток.

У нас не стоит задачи рыбу разварить. Только хорошенько ошпарить, так, чтобы ее можно было разобрать. И, когда вода повторно закипит, нужно вытащить рыбу шумовкой. Она, конечно, выглядеть будет не сильно аппетитно, но это только предварительный этап.

Дальше рыбе надо дать чуть-чуть остыть, чтобы не ошпариться самой, и разобрать. Руками. Она должна легко сниматься с костей, с нее должна легко сниматься шкура и должны легко выдергиваться плавники. При этом можно легко вытащить все кости, включая самые мелкие, а рыбу размять до любой степени мелкости. Кто-то любит кусочки по крупнее, а кто-то - гомогенную массу. Преимущество в том, что а) кости выбрать легко и просто б) мясорубку мыть не придется за неиспользованием таковой.

Получившуюся рыбную массу надо, как обычно, посолить и поперчить. И добавить яйцо, после чего еще раз перемешать.

Масса сама по себе получается достаточно клейкая, но яйцо не помешает.

Дальше надо натереть на мелкой терке сырую морковку и замешать ее в рыбную массу.

Если масса недостаточно хорошо лепится, можно добавить немного муки. Ключевое слово - немного. Это все-таки котлеты, а не рыбные оладушки.

Потом сформировать котлеты, которые жарить, как обычно, на сковородке. Или, если вам больше нравится - запекать на противне. Но я предпочитаю жарить до хрустящей корочки.

Получаются совершенно замечательные котлеты, с корочкой, мягкие и сочные внутри, и совершенно без противного запаха и привкуса глубоководной рыбы.

Селедка в горчичном маринаде

Вот что мне не нравится в магазинной селедке? Казалось бы - в любых заливках, хочешь - в масле, хочешь - с пряностями, а хочешь - в вине.

Но вся селедка при этом как-будто вареная, ватная по консистенции. И не имеет вкуса сельди, а только вкус маринада. Словом - типичное "не то".

Селедка в горчичном маринаде по-домашнему уж точно не хуже магазинной "сельди матье". И, главное, просто, как мычание же.

Нам понадобится:

Филе соленой сельди - 4 шт;Растительное масло - 200 мл;Лук - одна крупная луковица;Горчица - по вкусу;Сахарный песок - 1 чайная ложка;Уксус - по вкусу (50-100 мл).Итак, после того, как селедка разделана и получено очищенное филе, можно нарезать его на кусочки и уложить в контейнер.

Затем нарезать лук тонкими кольцами или полукольцами, чем тоньше, тем лучше, положить поверх селедки.

В отдельной таре смешать масло, горчицу, уксус и сахар. Горчица может быть любая - магазинная, домашняя, сладкая дижонская, финская - какую любите. Я кладу чайную ложку домашней - но это сугубо индивидуально, на свой вкус.

Все это безобразие я раньше взбивала вилкой или венчиком - теперь спокойно взбиваю в блендере в эмульсию.

Цвет маринада зависит от количества горчицы и сорта выбранного масла - может быть как белоснежным, так и кремовым.

Получившуюся эмульсию нужно вылить в емкость с селедкой, емкость плотно закрыть и хорошенько потрясти, чтобы перемешать содержимое.

Примерно через час селедка готова. Но долго хранить ее нельзя - постепенно вкус уксуса вытесняет вкус сельди и примерно через неделю уксус будет преобладать надо всем.

А еще маринованная таким образом селедка не сохнет и не приобретает неприятный запах.

И самое тут трудоемкое - это селедку на филе разделать. Если кто случайно не знает, как (не верю!) - маякните, напишу инструкцию с картинками.

Как приготовить горчицу

Покупаешь так в магазине горчицу. Не сладкую дижонскую, а самую обычную, русскую. От производителя снабженную пометкой, что очень крепкая, "слезы градом", "вырви глаз" и так далее.

Приносишь домой, открываешь, а там... какие там слезы градом - разве что от жалости. Что-то слабенькое, кисловатое, с легким запахом горчицы и крепким амбре уксуса.

Поэтому горчицу я готовлю сама, будучи наученной Женечкой.

Есть множество способов ее приготовить, разной степени сложности. Одни советуют заваривать ее крутым огуречным рассолом, другие - замесить и скатать в шар тесто из горчичного порошка, а потом неделю настаивать. Вероятнее всего, эти способы дают отличный результат, но для меня они слишком сложные.

Я поступаю проще. Первое - надо купить горчичный порошок. При этом внимательно следить за сроком годности, порошок должен быть свежий. Старый горчичный порошок годен только для быстрого ремонта текущих бачков и радиаторов и ни для чего больше.

Итак, горчичный порошок положить в миску - пластиковую, стеклянную или фарфоровую, словом - на всякий случай, не металлическую.

И заварить горячей водой, не обязательно кипятком, но горячей. Хорошенько размешать, как растворимое пюре, а потом разровнять поверхность.

Дальше небольшая тонкость: надо создать сверху водную пробку. Для этого надо аккуратно, через ложку или по ножу, чтобы на поверхности будущей горчицы не появилось кратера, залить ее теплой водой, ни в коем случае не перемешивая. Чтобы вода стояла примерно на палец выше уровня горчицы.

И в таком виде можно эту миску задвинуть в дальний угол и оставить на сутки. Для чего это делается? Водная пробка вытянет из порошка горечь. Нет, не злость и остроту, а именно неприятную горечь.

Сутки спустя воду сверху можно слить. Осторожно попробовать горчицу. А затем посолить по вкусу, добавить чуть-чуть сахара и - смесь масла с уксусом. Количества я не указываю, потому что это сплошная вкусовщина. Кому сахар не нужен, а кому и без уксуса кисло.

Пусть вас не смущает, что горчица кажется не острой во время первой пробы - во-первых, ее острота проявляется секунды через две, после того, как она попала на язык, а во-вторых совсем готова она станет еще через несколько часов.

Заправив горчицу всем необходимым, можно переложить в банку и убрать в холодильник. Но учтите - долго она не хранится. Со временем горчица теряет остроту и превращается в такую же кислую смесь, как магазинная.

P. S. Возникли вопросы о ремонте радиатора при помощи горчичного порошка? Там все просто. Надо просто сыпануть порошок в горячий радиатор, он прилипнет к месту течи, заварится, разбухнет и течь закроет. Но это временное решение.

Манты с околояпонским уклоном

Одно время в интернете было очень модно ругаться по поводу "правильности" того или иного блюда. Что? Разве это борщ? Настоящий борщ - только как у моей бабушки. Нет, у моей! Что? Разве это плов? Это каша с мясом, настоящий узбекский плов может готовить только избранный! Что? Разве это манты? Настоящие манты совершенно не такие! И так далее, и так далее и так далее.

Поэтому блюдо, которое я иногда готовлю даже впрок, под заморозку, я обычно мантами (или мантЫ? кто знает, как оно склоняется?) не называю. От мантов у него способ заворачивания теста, приготовление на пару и еще парочка мелких деталей.

Почему с японским акцентом? Дело было так: в ныне закрывшемся японском ресторанчике около дома подавали лапшу яки удон. С говядиной и овощами. Ну очень вкусную лапшу яки удон. И, в общем, при наличии лапши, приготовить ее дома можно. Но - ее есть вкусно только свежую.

А вот манты можно и нужно замораживать. Так что я скомбинировала два блюда в одно.

Первое - тесто. Тесто стандартное для яичной лапши: стакан муки (плюс-минус пара ложек), 1 яйцо, половина стакана воды, щепотка соли. Кстати говоря, некоторые знатоки для мантов советуют такое же тесто - и я им верю.

Смешивать можно в любом порядке: в горку муки отбить яйцо (как для лапши) и добавить воды, или, напротив, в воде разболтать яйцо и добавить муки (как советуют для мантов). Я пробовала оба варианта, разницы не увидела. Тесто надо после замешивания хорошо помять минут 15-20.

В конце концов вообще тесто стала делать в хлебопечке - и это тоже ни на что не повлияло. Тесто получается достаточно крутое. И после замешивания хорошо бы завернуть его в пленку и дать "отдохнуть" в прохладном месте.

Мясо. Мясо - говядину или телятину - надо порубить или мелко порезать. Нет, через мясорубку никак нельзя, будет совсем не то. Вот совсем. Вот когда я очень скучала по корытцу с сечкой, куда-то пропавшему. Мясо приходилось резать или рубить ножом. Кусочками размером с ноготь или чуть меньше.

Мясо, на самом деле, пойдет любое: хоть курица, хоть свинина, хоть баранина. У меня была телятина или говядина.

А дальше наступала очередь овощей: морковку натереть на "корейской" терке или порезать тонкой соломкой и обжарить.

Терка для "моркови по-корейски" может понадобиться. Если ее нет - можно, конечно, потереть на обычной крупной терке, но лучше уж порезать соломкой вручную.

Лук мелко нарезать и сразу добавить в фарш, не обжаривая. Лука надо много. Чем больше - тем лучше. Он - один из ингредиентов, которые придают сочность.

Дальше самое интересное: добавляем в фарш морковь, лук и - специи. Во-первых, нам понадобится соевый соус. За неимением готового терияки, можно взять просто любой. Поэтому фарш и не нужно солить - соевый соус соленый сам по себе. Можно добавить немного сладости. По идее, это должно быть кулинарное вино "мирин", но, за неимением такового, подойдет сливовое сладкое вино, а то и просто ложка сахара.

Лука должно быть много, чуть ли не столько же, сколько и мяса. Порезать можно и помельче, чем у меня, но совсем в кашу не стоит.

Во-вторых, перец. Можно просто красный, а можно - японский тогараши, если он у вас есть. Тогараши, на самом деле, смесь нескольких красных перцев с добавлением семечек черного кунжута и еще черт знает чего. У меня был готовый. Но можно просто к красному перцу добавить кунжут (обжаренный, конечно). "Аджиномото", он же глютамат натрия, который так любят японцы, я не добавляла.

В этот же фарш можно замешать, например, мелко порезанный болгарский перец, если он у вас есть или другие милые сердцу овощи, переносящие заморозку и варку.

Готовый фарш полужидкий - и это правильно. Жидкость нужна обязательно. С этой целью в "правильные" манты кладут кусочек курдючного сала, чтобы при приготовлении оно давало сок. Наши манты диетические и неправильные, так что обойдемся без сала.

Ну и, наконец, слепить манты. Тесто надо поделить на несколько частей, каждую часть раскатать в колбаску, колбаску порезать на части - и дальше лепить.

Подсыпать на доску чуть-чуть муки. Каждый кусочек раскатать в тонкий круг. На середину положить фарш. Дальше схема такая: соединяем и защипываем любые две противоположные стороны круга. Потом - вторые две противоположные стороны, прямо поверх первого защипа. Получается такой квадратный узелок из теста с ушками-петлями. Эти вот ушки попарно соединяем между собой. Получается такая вот хитрая форма изделия.

Это только кажется, что форма мантов очень сложная. Лепить ее проще, чем пельмени, честное слово.

А дальше - или варить, или замораживать. Если варить - то в пароварке.

Очень удобно в мультиварке, например, к ним в комплекте идет специальная вставка, да и режим "Пар" у большинства есть.

Если же ни мультиварки, ни пароварки у вас нет, вас спасет дуршлаг. Просто налейте на дно большой кастрюли воды и сверху поставьте дуршлаг, в который и сложите манты.

Чуть не забыла. Перед установкой мантов в пароварку/мультиварку/дуршлаг необходимо донышко каждого смазать маслом. Для этого налейте масло в блюдце - и макайте.

Готовить манты надо минут 40-45. Извлекать осторожно - чтобы не порвать тесто и не разлить сок, который внутри. А он там будет!

Готовые манты. Видите - сверху они не закрыты полностью тестом, как пельмени или вареники. Так и быть должно.

Ну вот как-то так.

Пицца Перестроечная

Вскоре после того, как я перешла на второй курс института, вступили в силу "свободные рыночные цены" и "невидимая рука рынка" начала все расставлять по каким-то странным местам. В магазинах резко появились горы продуктов - а вот деньги на них куда-то делись. Почему-то перестройка у меня ассоциируется именно с этим временем, с либерализацией цен, а не с ее фактическим началом в 1985. Наверное, потому что до этой либерализации цен меня особенно не касалось происходящее.

А какие тогда были анекдоты! Вот про пирожок: "- Официант, скажите, почему пирожок не пропечен? - А это ускорение! - А почему он восьмиугольный? - А это перестройка! - Ну ладно, а почему он надкушен-то? - А это госприёмка!"

А после либерализации вся семья разом оказалась в... гхм... неприятной ситуации. Родители крутились как могли, сестру мы вообще дома не видели - она впахивала, в надежде раскрутить "бизнес" - ларек со всякой всячиной у метро. Я же оказалась вообще в пролете. Стипендия, еще на первом курсе казавшаяся довольно солидной, вдруг превратилась в пшик, да и этот пшик платили с огромной задержкой. Если раз в полгода - это уже повезло.

Клянчить деньги у родителей было совестно: они и так меня кормили и одевали (да, не в новое и не в модное, но без штанов не оставалась и в летних туфлях по сугробам не прыгала). Но мне же хотелось...

И перекусить в институтском кафе, и купить себе модные кроссовки. И тогда сестра подкинула мне "халтурку". Один из ее приятелей тоже держал ларек - с пирожками, чаем-кофе и всем прочим, чем могли бы перекусить остальные торговцы. А у нас было "фирменное блюдо" - вычитанный в одном из женских журналов (кажется, это был журнал "Лиза") рецепт "пиццы". Естественно, ни о каких дровяных печах особой конструкции, каменных плитах для выпечки, специальном тесте, сыре моцарелла и прочем речь даже не шла. Да мы и "настоящей" пиццы в глаза не видели, кроме как в кино.

И вот я пекла эту "пиццу", оставляла маме с племянником какую-нибудь одну - кривую, или просто не влезающую в кастрюлю, и сестра уносила остальные в ларек, к приятелю. Довольно долго карманные расходы мне были обеспечены. Я даже купила себе модные белые кроссовки на Апрашке. Это сейчас я понимаю, что деньги надо было бы маме отдать. А тогда... кроссовки очень хотелось.

Спустя много лет я использую этот рецепт когда мне срочно надо утилизировать какие-нибудь мясные остатки и быстренько приготовить себе еду, чтобы взять на работу.

Нам понадобится (минимальный набор):

Тесто. Тогда тесто замешивалось самое простое: - мука, вода, дрожжи, соль, сахар, чуть-чуть растительного масла. Сейчас я просто беру замороженное тесто в магазине. Иногда даже слоёное, как вот в этот раз: меня не интересует аутентичность "пиццы", мне чтобы быстро.

Мясо или мясопродукты. Остатки жареной курицы, колбасы, жареного или вареного мяса, жареного фарша, словом - что есть. Тогда я для этих целей варила курицу (и да, было очень обидно, потому что семье эта курица не доставалась, мы тогда ели "фарш из мяса птицы", смолотый, походу, с костями и деревянным птичником).

Томатный соус. Любой. Или даже томатная паста.

Что-то соленое или остро-соленое: соленые огурцы, соленый перец, соленые зеленые помидоры, маринованный лук и так далее.

Майонез. Как раз тогда в продаже появился импортный майонез. У него был совершенно непривычный сладковатый вкус и есть просто так его было невозможно.

Сыр. Тот, который "просто сыр", а не пармезан, моцарелла и прочие громкие названия.

Добавлять к этому комплекту можно что угодно: помидоры (особенно желательно), болгарский перец, репчатый лук. В голодные студенческие годы, когда мама на даче, у меня в этой пицце была квашеная капуста без никто. И обрезки колбасного сыра.

Тут надо было написать что-нибудь типа "Эта пицца улетает со стола за секунды, узнайте секретный рецепт!!!" - но никакого секрета тут нет. Да и в наше-то время пиццей точно никого не удивишь. Даже если с квашеной капустой.

Итак.

1) Тесто, как обычно, раскатать в круглый блин. Если любите попышнее, то потолще, если нет - то потоньше, но не настолько тонко, чтобы начинка не удержалась.

2) Смазать тесто томатным соусом.

3) Мелко порезать мясную начинку и уложить на тесто поверх соуса, отступив от краев лепешки на пару сантиметров.

4) Кружочками порезать остро-соленую составляющую и красиво (или как получится) разложить поверх мясной начинки. Если есть помидоры - их кружки чередовать с огурцами/перцем/что там у вас есть.

5) Смазать все майонезом. Смазать, а не залить! Тоненьким слоем.

6) Посыпать натертым сыром. Самым дешевым, лишь бы он был способен плавиться.

7) Загнуть и защипать края теста, придавая "пицце" почти классическую форму.

8) Выпекать в разогретой духовке примерно 20-25 минут при температуре 180 градусов. До готовности теста.

Всё. Если тесто слоеное - можно сделать подобие "пиццы кальцоне" - закрытой. Положить все вышеперечисленное на половину лепешки теста, а потом накрыть второй и слепить как большой пельмень.

Быстро, дешево, вкусно, продукты не пропадают, на работу есть, что взять. И, в отличие от общепитовского аналога (не путать с пиццерией) - ты точно знаешь, что там в начинке.

Такой вот ностальгический рецепт.

Свиные ушки по-китайски

В меню каждой уважающей себя китайской забегаловки, от чуфальни и до гордо именующей себя рестораном, есть (или, как минимум, было) это блюдо - свиные ушки. Как только они не называются - "ушки по-харбински", "по-ханойски", "по-вписать-название-ресторана" "ушки острые", словом, кому на что фантазии хватит.

Поскольку на хождение по ресторанам, хотя бы и китайским, никаких денег не напасешься, пришлось освоить приготовление самостоятельно.

Итак, начало традиционное: возьмите где-нибудь пару свиных ушей.

В гипермаркете вы свиных ушей, скорее всего, не найдете. Исключения редки. Их можно купить только на рынке, и то не на всяком. Если в мясном отделе есть свиные головы на холодец, то уши вам охотно отрежут. По совершенно свинской цене - в смысле, дорого.

А если вам очень, очень повезет, продавщица лениво окликнет соседку "Ва-а-а-а-аль, у тебя уши есть?! Тут спрашивают..." - и Валя откроет огромную морозилку, пошурует в ней задумчиво и скажет: "Есть! Стописят рублей кило!". И тут надо к Вале подскочить, приветливо улыбаясь, и приобрести, наконец, эти самые уши. Причем желательно запомнить Валю в лицо и по имени - чтобы в следующий раз попросить того же самого.

Итак, добытые ушки надо помыть и почистить - поскоблить ножом, соскабливая любые потемнения. Если попадется щетинка - опалить или выщипать. А потом положить их в кипящую подсоленную воду и варить. Часа два - если любите похрустеть, три - если любите помягче. Или час в скороварке.

Когда уши сварятся - выньте из бульона, отрежьте толстое жирное основание ушей, а сами ушки порежьте полосочками, стараясь не слишком повредить нежный верхний слой. Основание можно разобрать и порезать на мелкие кусочки - а можно употребить в какое-нибудь другое блюдо.

Дальше надо приготовить маринад. На пару ушей:

·2 средних зубчика чеснока мелко порезать;

·0,5 чайной ложки сахара;

·Красный перец (много);

·Черный перец;

·Молотый кориандр;

·Чуть-чуть мускатного ореха;

·1 столовая ложка соевого соуса;

·1 столовая ложка яблочного уксуса.

Если признаете смесовые приправы и не падаете в обморок от слова "Глютамат" - просто возьмите 1 столовую ложку готовой "приправы для корейской моркови", добавьте чеснок, соевый соус и уксус.

Маринад хорошо перемешать, положить в него еще теплые порезанные ушки - и осторожненько мешать пару минут. Если ушки не покрываются маринадом полностью - можно добавить бульона, в котором они варились. А дальше самое интересное. Берете цилиндрическую емкость - лучше всего, конечно, пластиковый контейнер с крышкой. Можно - обрезанную бутылку из-под воды. А можно, в конце концов, и не цилиндрическую, форма не так важна. В эту емкость кладете уши вместе с маринадом. Закрываете крышкой и убираете в холодильник. Как только остыло и застыло - можно есть. Вытряхивать из контейнера, отрезать ломтики - и есть. Если плохо вытряхиваются - обдайте емкость кипятком.

Безумно вкусно. А с пивом - так просто поэма.

Форшмак по-Женечкиному

"Раз пошла такая пьянка - режь последний огурец". То есть, пошла у нас как-то речь о селедке - как не упомянуть самое доступное, известное и замечательное блюдо из нее: форшмак.

Форшмак - это поистине народное блюдо, имеющее много-много вариаций, прочно вошедшее в народный фольклор и фигурирующее там где-то между Сарочкой, Абрашей и гефилте фиш (нет, гефилте фиш я готовить не умею). Считается, конечно, блюдом еврейской кухни, но уже давно стало и русским тоже.

Меня, как водится, научил готовить форшмак папа. Он вообще много чему меня научил.

При нынешнем развитии технологий приготовление форшмака не доставляет вообще никаких трудностей.

Нам понадобится:

- филе одной селедки (то есть, два филе);

- среднее кислое яблоко (идеально - антоновка, но за неимением гербовой пишем на простой, как говорил классик);

- средняя луковица;

- одно или два вареных вкрутую яйца (тут вопрос исключительно собственного вкуса готовящего).

Как разделать селедку на филе все и сами знают. Не знаете - напишите, расскажу. Готовое филе покупать не советую - оно, как правило, пропитано маслом, что сделает консистенцию слишком жидкой.

Все ингредиенты, кроме яиц, надо пропустить через мясорубку. Или порубить блендером. Раньше-то оно было сложнее - селедку мелко рубили, яблоки протирали через сито или натирали на терке, лук тоже руками крошили в мелкое крошево. Сейчас - есть мясорубка. Или блендер - но в нем совсем уже гомогенная масса получается.

Можно внести разнообразие - селедку и лук в мясорубку, яблоко - на терке потереть. Или наоборот - лук натереть на терке, селедку и яблоко смолоть. Или любые другие варианты.

А можно часть селедки мелко порубить, а часть смолоть. Все зависит от консистенции, которая вам нравится.

Сначала селедочную массу надо растереть с вареными яичными желтками. Я предпочитаю селедку молоть в блендере.

Желтки надо хорошо растереть, не допуская, чтобы они оставались кусочками. Лучше всего делать это вилкой.

Потом добавить яблоко. Я предпочитаю натереть его на терке. На крупной терке. При перемешивании кусочки поломаются, но все равно не станут пюре, как если натирать яблоко на мелкой терке.

Дальше я мелко-мелко-нарезаю лук. Тереть и молоть я его не люблю - по мне, так от лука остается только запах, и при этом почему-то не совсем луковый и какой-то неприятный, напоминающий об уроках биологии в школе, когда надо было препарировать и рассмотреть под микроскопом кожицу с лука.

Все это надо хорошенько перемешать, чтобы все ингредиенты распределились в массе равномерно.

Полученную массу полагается положить в селедочницу в форме рыбы. Или на блюдо в виде овала, круга или любой фигурки на ваш вкус.

А дальше - мелко порубить белок от тех же яиц, посолить, поперчить, сбрызнуть белым уксусом - и посыпать этим рубленным белком выложенный в селедочницу форшмак. И всё.

Некоторые рецепты советуют добавлять в форшмак масло или размоченную булку. Я не добавляю. И папа не добавляет. Нам так больше нравится. Вы же можете попробовать все варианты и выработать собственный рецепт.

Отдельные извращенцы настаивают на добавлении плавленного сырка и морковки - и вот на это я уже категорически пойти не могу!

Салат "Мушкетерский"

Сижу, короче, дома и тут внезапно! Короче, задолбал здоровый образ жизни, захотелось салатика с майонезом. Вредного. А дома есть картофан, майонез ну и там надо в шкафу с консервами пошуршать. В шкафу нашуршалась банка маринованных огурцов и банка шпрот. Отлично. То, что надо.

Так, вот сразу насчет названия: я в душе не представляю при чем тут вообще мушкетеры. Готовить этот салат меня научила мама лучшей подруги, владелица небольшого кафе с домашней кухней. Так он мне с этим названием и достался.

Единственное доступное мне объяснение - салат со шпротами, а эти консервы долгое время ассоциировались с бывшей советской Прибалтикой, где когда-то и снимался многосерийный фильм "Д'Артаньян и Три мушкетера".

В целом, салат очень простой, быстрый, еще не надоевший и сытный. Кто там просил рецепты, годные для исполнения дитачками? Вот он.

Нам понадобится:

- стандартная банка шпрот;

- половина стандартной (700 мл или около того) банки маринованных огурцов;

- три-четыре средних картошины в мундире;

- лимонный сок;

- майонез.

Из кухонного оборудования - миска, вилка, ложка, крупная терка.

Открыть шпроты и почистить картошку, думаю, все сами сообразили.

Шаг первый: натереть на крупной терке маринованные огурцы. И тщательно отжать жидкость, а то салат превратится в полужидкую кашу. Да, вот эту вот всю воду слить.

Шаг второй: очищенную картошку натереть на той же крупной терке в ту же емкость.

Картошку обязательно надо хорошо остудить. Иначе в натертом виде она превратится в пюре. В идеале, конечно, стоит еще и сорта выбирать такие, не разваливающиеся. Но я покупаю "просто картошку".

Шаг третий: открыть шпроты, тщательно слить с них масло (если жалко выливать - сливайте в отдельную емкость, потом используйте куда хотите), и вилкой поломать на крупные куски. Внимание - не размять в кашу, не раскрошить на мелкие кусочки, а разломать на крупные куски.

Да, шпроты ломаются неравномерно. Но в этом и прелесть.

Шаг четвертый: выложить шпроты в емкость к огурцам и картошке и осторожно перемешать. Осторожно - опять же, чтобы не превратить картошку совсем уж в пюре. Шпроты при этом еще немного поломаются, но так и надо.

Шаг четвертый: влить в емкость с салатом чуть-чуть лимонного сока. Совсем чуть-чуть. Вообще-совсем чуть-чуть. Можно выдавить из дольки лимона, можно влить готовый, если есть дома.

Вообще, концентрированный лимонный сок дома - вещь полезная. И к рыбе, и к зеленому салату, и если, паче чаяния, майонез взбить захотелось, да и к мясу тоже неплохо.

Шаг пятый и последний: заправить салат майонезом. Нет, я не пропустила шаг - солить не надо. В шпротах достаточно соли. На этом этапе важно не утопить салат в майонезе - соус должен смазать продукты и соединить их, не устроить ингредиентам заплыв на длинную дистанцию.

Переложить в салатницу, думаю, все тоже догадаются сами.

Вот, собственно, и всё. Очень быстро. Самый длинный этап - сварить и остудить картошку. Если это сделано заранее - то вообще в любой момент приготовить можно.

Но да, ЗОЖников таким рецептом только пугать. А мне терять уже нечего...

Упрощенный борщ в мультиварке

По просьбе трудящихся - еще один рецепт для дитачек. Тут, правда, помимо дитачки с затачиваемыми ручками, понадобится мультиварка и помощь взрослых в приготовлении бульона. Ну или бульон из кубиков.

Истинные ценители, безсусловно, нам осудят. И скажут, что борщ в мультиварке - это не борш, а какой-то суп, сварен без души и вообще, в процессе никто не задолбался, а борщ - это блюдо, овеянное легендами и мифами, с ним так нельзя. Борщ воспевают мужчины и порицают феминистки, как символ женского угнетения. О рецептах борща спорят, из-за них устраивают интернет-баталии, они даже приводят к ссорам. Но мне как-то пофиг, чего и вам желаю.

Итак, будем варить условно-Московский борщ, на говяжьем бульоне, с сельдереем и квашеной капустой. Не украинский. Без фасоли и со свеклой не борщевой-полосатой, а "какая есть в магазине".

Помимо мультиварки нам понадобится сковородка - все-таки, зажарку надо приготовить традиционным способом.

Шаг первый: свекла. Свеклу надо почистить, порезать средней соломкой и положить в чащу мультиварки. Добавить столовую ложку уксуса, чайную ложку сахара и половник бульона. И поставить режим "Тушение" на 20 минут. Можно и дольше.

Шаг второй: капуста. Я варю борщ с квашеной капустой, поэтому сначала ее надо промыть и порезать помельче.

Найти хорошую квашеную капусту нынче целая проблема. На борщ, однако, подойдет и ставшая мягкой. А лучше всего - "хряпа", мелко порубленные листья, которыми выстилали тару перед засолкой. Но где ж ее взять.

Шаг третий: сельдерей. Черешковый сельдерей промыть, отрезать листья, а черешки мелко порезать. На три литра борща достаточно двух-трех черешков. Их можно сразу закинуть к свекле, прямо в процессе тушения.

Шаг четвертый - зажарка. Тут все традиционно: на сковородке обжарить с минимумом масла натертую морковь, когда масло пожелтеет - добавить и обжарить мелко порезанный репчатый лук. Когда лук зазолотился - добавить томатную пасту. Пакетик или баночка в 50-70 грамм - вполне достаточно. Прожарив совсем чуть-чуть и снять сковородку с огня. Ну или просто выключить газ, если плита газовая.

Сейчас часто пишут, что лук надо жарить раньше морковки, потому что, мол, он жарится быстрее. Однако нас еще в школе учили, что лук жарят после морковки, чтобы он впитал все, что морковь при жарке выделяет в масло.

В это время мультиварка оповестит нас о готовности свеклы. Открыть крышку, заложить туда капусту, добавить еще чуть-чуть бульона - и тушить еще 20 минут. На самом деле, что при приготовлении щей из квашеной капусты, что при приготовлении борща с нею же, капусту тушить чем дольше, тем лучше, в отличие от борща с капустой свежей. Но кушать, обычно, хочется быстрее.

Шаг пятый. Заложив капусту в мультиварку можно пойти и заняться чем-нибудь поинтереснее: почитать, посмотреть любимый сериал или позалипать в интернете.

Когда мультиварка снова звякнет - можно продолжить. Перво-наперво надо выключить режим автоматического подогрева после окончания готовки. Если не выключите - и не среагируете вовремя на сигнал о готовности - рискуете испортить борщ.

А вот после того, как подогрев выключен, надо долить в чашу остатки бульона - литра два, положить туда же зажарку со сковородки, посолить, включить режим "Суп" (или аналогичный на вашей модели), выставить 30 минут времени - и идти дальше заниматься своими делами.

Через полчаса очистить и порезать чеснок мелкими кусочками, порезать зелень - укроп, петрушку - открыть крышку, попробовать на соль-перец-уксус, добавить, если надо, соли, сахара или чего в супе не хватает, высыпать зелень и чеснок, закрыть крышку обратно и оставить на пять минут в покое.

Всё.

Я намеренно не указываю точные количества ингредиентов. Потому что кто-то любит, чтобы ложка стояла, а кто-то - чтобы пожиже. Ориентируйтесь на свой вкус.

И еще - если кладете в борщ картошку - кладите вместе с зажаркой. Нет, не разварится - в кислой среде картошка варится медленно. Поэтому я ее и не кладу в борщ вообще.

Канадки

У нас в семье это блюдо почему-то всегда называлось "канадками". Я встречала и другие варианты - "яичница по-кубински", "яичница по-французски" и даже "француженка".

Дедушка очень любил завтракать так на даче, перед рыбалкой.

Блюдо не диетическое, зато простое, быстрое, сытное и дешевое. И тоже дитачкопригодное, если ваша дитачка по возрасту уже способна не убиться об сковородку.

Нам понадобится:

-·Два куска булки или хлеба (для москвичей - белого или черного хлеба);

-·Одно яйцо;

- ·Зелень;

- ·Масло для жарки;

-·Опционально - сыр и другие добавки.

Обычно я использую ржаной хлеб, но сейчас так получилось, что у меня завалялся батон булки. Так что и готовить буду из нее.

Шаг первый: из каждого куска булки вырезать середину, оставив только корочки и, по возможности, эти корочки не повредив.

Шаг второй: вырезанный мякиш порезать кубиками, сложить в отдельную мисочку.

Шаг третий: добавить к мякишу сырое яйцо и хорошенько размять все в гомогенную массу. Тут есть тонкость: современная булка, слов нет, очень пышная, но, как говорит Женечка - "состоит из одних дырок". Иными словами, в размятом и размоченном виде мякиша может оказаться мало. Тогда понадобится добавить еще. Я обычно беру мякиш из горбушки батона, которую все равно не ем.

Шаг четвертый: мелко порезать зелень, добавить к мякишу. Посолить и поперчить по вкусу. По желанию можно добавить тертый сыр, а можно и не добавлять.

Шаг пятый: поставить на огонь сковороду, смазать маслом, положить жариться корочки от булки. Дать им чуть-чуть подрумяниться и заполнить смесью мякиша, яйца и зелени.

Шаг шестой: Когда начинка снизу поджарится (по запаху поймете, я предпочитаю обжаривать сильно, кто-то послабее), перевернуть канадки и обжарить с другой стороны. На этом этапе тоже можно положить сыр сверху. Но я предпочитаю класть на ломтики сыра готовые канадки.

Фото нерезкое, потому что от сковородки идет пар и застилает объектив. Вечная проблема при съемке горячих блюд в процессе приготовления.

Собственно, всё. Завтрак готов.

Шаверма. Просто шаверма.

Был в истории нашего городка такой период, когда губерматерь наша закрыла все ларьки. Да, и с шавермой тоже. И сделала это намного раньше, чем московский мэр. На святое,можно сказать, покусилась. И не надо мне впаривать вместо шавермы этот ваш цивилизованный "Евро-доннер" и прочие извращения на тарелочке.

Пришлось готовить "шавуху" дома. Потому что потому.

Для начала стоит сказать, что питерская шаверма и московская шаурма - это два разных блюда (ми оба вряд ли имеют отношения к восточным и балканским шавармам, швармам и гиросу). Это я вам заявляю как человек, который застал появление первых ларьков с шавермой на улицах Питера и часто ездил в Москву в те времена.

Питерская шаверма изначально делалась в пите, а не в лаваше. И в нее никогда не входили капуста, корейская морковь и кетчуп.

Это сейчас вариантов масса - и в простом лаваше, и в сырном, и с брусничным соусом, и с маринованными овощами, а тогда шаверма была в пите, с неким белым соусом, либо с курицей, либо со свининой, и всегда с огурцами и помидорами. Зимой, правда, огурцы могли оказаться солеными или консервированными.

Готовить ее нас научил тогдашний молодой человек моей сестры: он работал в ларьке с шавермой. Нет, он был русский. Вот хозяева были то ли армяне, то ли азербайджанцы.

Итак, сегодня я расскажу, как готовить шаверму с курицей. Естественно, это не единственный Самый Верный В Мире Вариант, а только один из возможных. Но я другую не признаю.

Шаг первый: курица. Курицу нужно замариновать. Да, шаверма не очень быстрое блюдо. Если вы сторонник ЗОЖ - берите куриное филе. Если нет - тогда лучше мясо с бедра. И вообще шаверма - не для ЗОЖников и фитоняшек. Маринадов для курицы в природе существует масса. Самый простой - раздавленный чеснок, соль, красный и черный перец, кумин, вода. В случае с грудкой - вода с добавлением масла.

Лично я люблю добавлять остро-сладкие соусы и пажитник. Все равно, сенной или голубой. Запахи у них похожи, какой удается достать - тот и кладу. Чаще всего это "пажитник сенной", он же фенугрек, он же шамбала. Я добавляю листья. Именно такой запах был у той, перестроечной, шавермы - подозреваю, что в рецепт входила традиционная смесь пряностей уцхо-сунели, в составе которой есть пажитник голубой. Мариновать курицу можно пару часов - а можно подольше. Проще всего накануне залить ее маринадом и засунуть в холодильник.

Шаг второй: когда курица промариновалась, ее надо запечь. Я это делаю в аэрогриле. Но можно в духовке, на сковороде-гриль, в ростере, на мангале, на сухой сковородке, в обычном гриле - словом, как угодно, только не жарить в масле.

Ну и, конечно, уже запеченную курицу порезать на мелкие кусочки. Перед заворачиванием в шаверму кусочки нужно дополнительно обжарить или просто подогреть. Удобнее всего положить нарезанную курицу в мультиварку и включить подогрев.

Шаг третий, самый важный: соус. Соус для шавермы можно делать двумя способами: коротким и длинным.

Длинный способ предполагает, что вы возьмете сырое яйцо, чуть-чуть посолите, и будете взбивать венчиком или в миксере, медленно добавляя растительное масло. Когда в эмульсию уйдет примерно полстакана масла, следует начать добавлять густой кефир, продолжая взбивать. Соус не должен стоять колом - но и не должен быть жидким. На одно яйцо и полстакана масла уходит примерно 600 мл кефира, но это очень зависит от консистенции самого кефира, может уйти и почти литр.

Короткий способ: возьмите чуть больше полстакана майонеза и взбейте венчиком или в блендере с кефиром.

Подозреваю, что изначально соус делался из каких-то региональных кисломолочных продуктов, и, скорее всего напоминал греческий цацики.

В обоих случаях, когда желаемая консистенция достигнута и соус на вкус не отдает майонезом, надо добавить специи по вкусу: толченый (или раздавленный прессом) чеснок, тот же пажитник, острый красный перец, зелень, чуть-чуть соли. Если кефир был пресный (а он сейчас почти весь пресный) - добавьте чуть-чуть лимонного сока.

Шаг четвертый: овощи. Никакой капусты. Только огурцы, помидоры и лук.

Лук можно замариновать, а можно взять просто так. Я предпочитаю красный лук (и тогда сбрызгиваю его лимонным соком) или же лук-порей. За неимением такового - обычный репчатый тоже отлично заходит. Резать лук надо кольцами или полукольцами, чем тоньше - тем лучше.

Огурцы и помидоры просто порезать кубиками и сложить в отдельную посуду.

Шаг пятый: пита. Можно, конечно, выпечь домашнюю питу, но проще купить готовую. Но и тут есть свои тонкости, про которые часто забывают. Питу, перед приготовлением в ней шавермы, следует слегка смочить водой - и потом подогреть на сухой сковороде, можно вместе с курицей. Иначе при заворачивании в нее начинки пита будет рваться, трескаться и ломаться. Ну и соусом потом уляпаетесь гораздо больше, чем обычно положено при поедании шавермы.

Шаг шестой: сборка шавермы. Тоже в двух вариантах.

Вариант первый: подготовленную питу разрезать пополам. Получатся два "кармашка". Каждый изнутри надо смазать соусом (тонким слоем, чтобы не размокло), затем положить ложку курицы, пол-ложки соуса, ложку лука, ложку огурцов, ложку помидоров. Сверху добавить еще соуса.

Подавать кармашки надо на тарелке и есть быстро, пока пита не размокла.

Вариант второй: уличный. На чистый стол или разделочную доску постелить тонкую бумагу. Питу разрезать вдоль на две лепешки, каждую из которых смочить и подогреть на сковороде.

Лепешки переложить на бумагу "внутренней" частью питы вверх, смазать соусом и наложить друг на друга.

Сверху положить начинку - всего по ложке, в любом порядке, и полить эту начинку соусом. Затем начать заворачивать бумагу вместе с питой в привычный рулет. Снизу край листа завернуть внутрь, поставить шаверму вертикально и, при необходимость, залить в нее сверху еще соуса.

Дома, конечно, удобнее и проще первый вариант. А вот где-нибудь на пикнике - второй.

Примерные пропорции: на полтора килограмма курицы - литр соуса, два длинноплодных огурца, три-четыре средних помидора, одна головка лука, две пачки питы (по шесть штук).

О горькой редьке замолвите слово.

Черная редька, увы, сдает позиции перед своими родственниками - японским дайконом и зеленой маргеланской редькой. Ее уже даже в магазинах-то трудно найти, только осенью, в сезон.

А жаль. Когда-то уж чего-чего, а редьки хватало... "Надоело хуже горькой редьки" - помните такое выражение?

Черная редька, конечно, более жгучая чем дайкон и маргеланская, зато она обладает кучей полезных свойств.

Во-первых, из черной редьки и меда делается лекарство от кашля, помогающее даже тогда, когда все аптечные сиропы помогать перестали.

Для этого надо взять маленькую черную редьку, хорошо вымыть, отрезать "хвостик" и верх. В верхней части вырезать коническое отверстие, поставить редьку на стакан или рюмку и в это отверстие положить мед.

В стакане или рюмке через некоторое время будет собираться сироп - из редечного сока и меда. Его и надо пить от кашля, по столовой ложке три раза в день.

Во-вторых, она просто кладезь витаминов и минералов. Она содержит калий, натрий, кальций и железо, витамины B и C и имеет бактерицидные свойства. Редька даже артериальное давление нормализует.

Ну и в-третьих из нее получается просто очень вкусный салат. И главное, просто ведь, как мычание.

Для его приготовления редьку надо очистить, натереть на терке (кто-то любит на мелкой, кто-то на крупной), посолить и...

Дальше можно сделать по-разному. Вариант первый - просто заправить сметаной.

Вариант второй - добавить мелко нарезанного лука и заправить нерафинированным подсолнечным маслом.

Вариант третий - добавить натертую морковь и заправить опять же сметаной. Или даже майонезом.

Лично я предпочитаю самый простой, первый вариант. Такой салат прекрасно идет на гарнир к мясу и птице. И вообще отлично съедается и сам по себе, с хлебом.

Ризотто по-пролетарски

Кулинарных пуристов и знатоков Единственно Верных Рецептов сразу попрошу остро не реагировать. И лучше вообще не реагировать.

Им, пуристам, хорошо. У них рис арборио, масло, только вчера выжатое вручную в солнечной Испании, сливки, снятые с молока от альпийских коров, шафран только вчера из Ирана, пармиджиано-реджано прямиком из Пармы и, до кучи, вино из винограда, выдавленного мускулистыми ногами Челентано лично. И прочее, и прочее, и прочее.

У меня всех этих изысков не водится, да и деньги тоже мешками под кроватью не складываются. Поэтому у меня вариант пролетарский: "чтоб было похоже, но дешево и сердито".

Ингредиенты. В кружке - это бульон. Из кубика, да. Правда, из финского кубика. Собственно, эти кубики я в доме и держу исключительно для ризотто - чтобы не удлиннять процесс еще и варкой бульона.

Рис у меня какой есть, лишь бы клейкий и круглозерный (краснодарский подойдет).

Масло тоже - какое есть. Чаще всего - рафинированное подсолнечное, хотя подойдет вообще любой жир: сливочное масло, сало, мозги, оливковое масло (только не extra vergin, не слушайте никого, масло первого холодного отжима нагревать нельзя, вот совсем нельзя, никак).

Вино - какое есть, лишь бы белое. Чаще всего это вино в пакетах, которое я так и называю - "Техническое". Естественно, не крепленое и не бодяженное из черт знает чего, просто дешевое. Тут вот осталось от дегустации в одной алкогольной сети.

Сливки, сыр и наполнители не использую, хотя по идее они в ризотто полагаются. Потому что во-первых, туда нужен пармезан, а он стоит совершенно негуманно, и, к тому же, под санкциями, а во-вторых, просто не люблю.

Нам понадобится:

- Глубокая сковорода или сотейник. У меня классическая советская чугунная сковорода - и ей цены нет при приготовлении этого блюда.

- 200 мл (не грамм, миллилитров, то есть, попросту, мерный стакан) круглозерного риса. Я беру обычный, краснодарский.

- Половина головки чеснока. Разобрать на дольки, дольки очистить и порезать вдоль.

- Масло для жарки 1-2 столовых ложки. На самом деле, здесь действительно может быть любой жир, какой вам больше нравится.

- Одна средняя луковица.

- 200-300 мл белого сухого вина.

- 300-400 мл горячего бульона. Или воды. Бульон тоже может быть любой - куриный, мясной, грибной - в зависимости от того, какой наполнитель вы будете использовать. Поскольку я не использую никакого - я разве что с рыбным бульоном еще не пробовала.

- Шафран. Я беру имеретинский, то есть, куркуму, а то жаба задавит, большая и зеленая. Ну дорого же!

Приготовление ризотто дело не то чтобы сложное. Но довольно муторное - блюдо почти постоянно требует внимания. Но оно того стоит, поверьте.

Итак, начнем. Шаг первый.

На сковородку налить масло для жарки, или вытопить жир, или растопить сливочное масло. Хорошо разогреть. Пока масло греется, почистить и нарезать вдоль дольки чеснока.

Шаг второй. Очищенные дольки чеснока поджарить в этом масле до золотистого цвета, а после извлечь и выкинуть. Или скормить кому-нибудь, кто любит жареный чеснок. Обычно с этим проблем не возникает. Такая обжарка придает маслу аромат чеснока.

Следите, чтобы чеснок не подгорел! Он должен прожариться и потемнеть, но не почернеть!

Пока жарится чеснок, надо почистить и мелко нарезать обычный репчатый лук.

Шаг третий. Репчатый лук положить в прочесноченное масло и обжарить до золотистого цвета.

Лук прожариваем не сильно.

Пока лук жарится, отмерить рис. Если рис грязный и пыльный (а такое бывает), его необходимо промыть, но быстро, не размачивая, проточной водой.

Шаг четвертый. Высыпать в ту же сковородку рис. И хорошо перемешать, чтобы каждая рисинка пропиталась маслом и стала прозрачной. Долго мешать не надо, но вот эта прозрачность риса - один из ключевых моментов.

Шаг пятый. Влить в рис половину вина, хорошо размешать, убавить огонь и, помешивая, ждать, пока вино впитается. Оно должно не испаряться, а впитываться в рис. Влить вторую половину вина, снова, помешивая, ждать, пока вино впитается. Отвлекаться в этот момент крайне нежелательно.

Шаг шестой. Начинать порциями добавлять горячий бульон, постоянно помешивая. Горячий - это важно. Нет, можно и теплый. Холодный - нельзя, получите на выходе кашу.

Помешивание риса с добавлением бульона продолжается примерно 20 минут - пока не образуется такая кремовая по цвету связующая субстанция, а рис не станет полностью готов. Где-то в этом процессе следует попробовать и досолить по вкусу, если бульон был не соленым или недостаточно соленым.

Шаг седьмой. Добавить шафран, перемешать.

Выключить огонь. По консистенции должно быть примерно так:

Шаг восьмой. После этого, в теории, идут добавки: то есть, блюдо снимают с огня, добавляют сливки, перемешивают, посыпают тертым пармезаном, снова перемешивают, добавляют наполнители - запеченные и вяленые помидоры, ветчину и прочая, включая морепродукты, овощи, грибы и рыбу.

Я этого обычно не делаю. Пролетарий я или нет, в конце концов, откуда у меня хамоны с пармезанами?

Но и без добавок это очень вкусно и сытно.

Ну вот. На сегодня всё.