Еда с историей

Вместо предисловия

Наберусь наглости и перефразирую знаменитое высказывание Декарта - я ем, следовательно, я существую. Начиная с момента рождения и до самой смерти, еда присутствует в нашей жизни. От первого глотка материнского молозива или смеси, тут уж кому как повезло, и до диетических супчиков, которые не надо жевать, потому как нечем. Хотя и тут кому как повезет.

Еда - двигатель человеческой эволюции с начала времен. Еще недавно мы бегали за мамонтами и собирали корешки, а теперь бегаем за фаст-фудом, а корешки покупаем в супермаркетах.

Даже навык прямохождения, который считается одним из основных этапов эволюции, мы заполучили благодаря сбору еды. По крайней мере такая версия существует у ученых. Ледниковый период превратил человека из вегетарианца в мясоеда. Голод заставил нас сделать копье, убить своего первого зверя, сшить одежду из его шкуры и приготовить на костре первый в истории стейк.

Но еда влияла не только на наше развитие, она сыграла важную роль во всей истории человечества.

Глава 1 Рецепт самого первого блюда

Археологи считают, что первым сложным блюдом в истории человека была чечевичная похлебка. Почему-то бедолага мамонт, которого задолго до этого зажарили на костре в пещере, такой чести не удостоился. Наверное, способ его приготовления не показался ученым достаточно сложным.

Увы, восстановить самый первый рецепт с точностью до последнего ингредиента не получилось. Слишком много вариантов этого блюда существует сегодня, да и сортов чечевицы тоже. Хотя, есть мнение, что древние наши предки готовили красную чечевицу. По крайней мере именно её семена чаще всего находили на археологических раскопках.

Да и в Библии упоминается она. Для тех, кто далек от религии, привожу цитату:

Ветхий завет.

ГЛАВА 25

Быт.25:28 Исаак любил Исава, потому что дичь его была по вкусу его, а Ревекка любила Иакова.

Быт.25:29 И сварил Иаков кушанье; а Исав пришёл с поля усталый.

Быт.25:30 И сказал Исав Иакову: дай мне поесть красного, красного этого, ибо я устал. От сего дано ему прозвание: Едом.

Быт.25:31 Но Иаков сказал [Исаву]: продай мне теперь же своё первородство.

Быт.25:32 Исав сказал: вот, я умираю, что мне в этом первородстве?

Быт.25:33 Иаков сказал [ему]: поклянись мне теперь же. Он поклялся ему, и продал [Исав] первородство своё Иакову.

Быт.25:34 И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы; и он ел и пил, и встал и пошёл; и пренебрег Исав первородство.

То есть чечевичная похлебка была не только самым древним сложным блюдом, но еще и средством для выкупа первородства. Отсюда и существует сегодня афоризм «продался за чечевичную похлебку».

Любовь к чечевице у наших древних предков объяснялась просто. Сажали ее в зиму на небольших участках земли, а неплохой урожай можно было собирать уже в конце весны. После холодов сытная, вкусная, а главное, доступная даже людям небогатым, похлебка ценилась очень высоко. Особенно с учетом того, что с другой едой была напряженка. Пока еще вырастут остальные овощи и фрукты.

Сегодня чечевица стала популярной еще и благодаря экологическому геморрою, который обострился у многих, а не только у Греты Тумберг. Ряд ученых утверждает, что чечевица способна к самоочищению и не накапливает токсины. Поэтому её можно выращивать даже в экологически неблагоприятных районах. Достойного подтверждения этому я не нашла, но кто его знает.

По количеству белка чечевица уступает только нуту. Поэтому имеет большой успех у вегетарианцев. Правда, как не крути белок этот все равно растительный, но, когда их волновали такие мелочи.

В общем, если вас вдруг спросят про блюдо, которое тесно связано с древнейшей историей человечества, смело называйте чечевичную похлебку. Вдруг от этого будет зависеть ваш выигрыш в миллион.

А еще можете приготовить ее сегодня на обед. Древний рецепт к сожалению, не сохранился, но современных можно найти массу.

Глава 2 Как один простой продукт помешал викингам покорить Америку

Когда я училась в школе, нам рассказывали, что Америку открыл Христофор Колумб в 1942 году. Но, оказывается, задолго до него на родину кока-колы, бургеров и сериала "Сверхъестественное", высадились суровые мужчины в коже и мехах. Кстати про них тоже недавно сериал сняли.

Первым из викингов, примерно в 1000 году, на берег будущего "оплота демократии" ступил Лейф Эриксон. Не путать с Ларсом Эриксоном, который никуда не плавал, зато создал всем известную компанию. Брат Лейфа - Торвальда в 1002 году основал там небольшое поселение. Кстати, оба этих молодца были сыновьями Эрика Рыжего. Открытые ими земли они назвали - Винланд.

Увы, обосноваться надолго мужикам не удалось. Местные племена индейцев чегой-то их невзлюбили, да так сильно, что пришлось викингам срочно паковать доспехи и возвращаться домой.

Однако викинги не были бы викингами, если бы не попытались вернуться, прихватив на этот раз с собой прекрасных дам, а точнее невестку Эрика рыжего - Гудрид. Барышня все же смогла наладить торговлю с несговорчивыми индейцами, но в итоге опять что-то пошло не так.

Версий, почему викинги не смогли колонизировать Америку есть несколько. Но одна из них утверждает, что во всем виновато молоко.

А точнее особенность организма, которая сегодня известна как лактазная недостаточность. То есть неспособность расщеплять молочный сахар из-за отсутствия в организме фермента, который это должен делать.

Так вот, у викингов, которые привыкли пить цельное молоко, в свое время произошла хорошая генетическая мутация. Она и позволила им усваивать лактозу не только в младенчестве, но и во взрослом возрасте. А вот у индейцев, цельное молоко было не распространено и полезный фермент у них со временем работать перестал.

Ну а дальше картина могла быть примерно такой…

Щедрые на выпивку и закусь викинги радушно пригласили местных жителей в гости. Как полагается, накрыли поляну из блюд национальной кухни, приготовленных в том числе и на молоке. Индейцы все это попробовали, после чего засели по ближайшим кустам с урчащими и болящими животами. Может быть подумали, что их отравили специально, может быть просто обиделись, но в итоге викингов из Америки в очередной раз выперли.

В популяции коренных американцев, такой полезной мутации, которая позволила бы им переваривать лактозу, не было. Кстати, несмотря на прошедшие века, ее и сейчас нет у подавляющего большинства взрослого населения. Так что если хотите завести дружбу с настоящим индейцем, не поите его молоком.

Вот так один простой продукт и помешал викингам покорить Америку.

Хотя, если вспомнить, что основа индейской кухни: кукуруза, тыква и бобы, которые имеют свой интересный побочный эффект при переваривании, то мясоедам викингам тоже пришлось нелегко. Не факт, что после застолья у индейцев они не оккупировали кусты по соседству.

Глава 3 Суп, который придумал король

Речь пойдет о знаменитом Soupe a l’oignon или луковом супе. Том самом, о котором злые языки говорят, что варят его из одной луковицы на ведро воды. Есть такую ерунду могут только в «просвященных Европах», потому как фантазии у них там никакой, как и продуктов. Забегая вперед, скажу, что злопыхатели не правы. Луковы суп – это очень вкусно.

Да и в истории это блюдо осталось вполне заслуженно.

По одной из версий появился он совсем даже не во Франции, а в Римской империи. Кормили им солдат. Потому как дешево, питательно, да еще и микробов убивает. Если вспомнить как одевались римские легионеры и в каких походных условиях жили, последнее было очень актуально.

Во Франции этот суп прославился намного позже и в основном благодаря работягам огромного продуктового рынка Les Halles. Сам рынок снесли в 1971 году, но и сегодня в бывшем рыночном квартале, в Au Pied de Cochon вы можете получить свой горшочек лукового счастья.

Однако историки от кулинарии больше любят другую версию происхождения блюда. С участием короля Людовика XV, охотника и килограмма лука. Хотя нет, мы же во Франции XVIII, а значит лука был фунт.

Дело было, наверное, так…

Из истории, ну или из многочисленных фильмов, а может и книг, вы знает, что Его Величество любил гулять, бухать и охоту. И вот проохотился он однажды до глубокой ночи с перспективой ночевки к лесу. Ну как в лесу…в охотничьем домике.

Еды в запасе у Его Величества почему-то не оказалось, охота видать тоже не удалась. В итоге из продуктов нашёлся только лук, хлеб и шампанское. Такая, истинно французская продуктовая корзина. Мяса у охотников нет, но шампанское всегда с собой!

Вот из этого набора и появился в итоге луковый суп. Причем, как утверждает легенда, приготовил его лично монарх.

Есть и еще версия, рассказанная Александром Дюма. В ней тоже фигурирует королевская особа, только из Польши. Король Станислав попробовав этот суп в одной из харчевен Шалоне и привез рецепт французскому коллеге.

В общем выбирайте тот вариант, который вам больше нравится. Но обязательно попробуйте это замечательное во всех отношениях блюдо.

Глава 4 Вся соль

Все мы родом из моря.

Точнее из глубоководных гидротермальных источников. Правда это нужно в совсем древние времена убрести. Примерно на 4 млрд. лет назад, когда появился наш первый общий предок. Но как бы там ни было, вода в этих источниках была соленая и наша потребность в соли заложена изначально.

Вот и получается, что в любви ко всему соленому виновата эволюция.

Вы, наверное, слышали о том, что соль – это вредно!

Она делает стенки сосудов слишком хрупкими, а артериальное давление высоким. Она вымывает кальций, портит нам зубы и кости. Из-за неё нарушается работа почек, появляются отеки, головные боли и боли в суставах. А самое страшное, что именно соль разжигает у нас непомерный аппетит и приводит к излишкам килограммов.

В общем, как ни крути, а во всем виновата соль. Даже в мировом кризисе! И откуда она только взялась на наши головы?

А взялась она более 250 млн. лет назад все из того же древнего океана, точнее в процессе его высыхания. Совсем недавно, по историческим меркам, соль была одним из ценнейших ресурсов планеты. Это потом её заменила нефть.

Белым кристалликам приписывали магические свойства, наделяли способностью исцелять все болезни. За соль воевали, на ней приносили клятвы верности, за неё убивали.

Мест, где можно было разжиться солью, оказалось намного меньше, чем желающих. Неудивительно, что мировой порядок в те времена переделывали лишь избранные, которые имели к ним доступ. Как, например, знаменитая Ост-Индская компания.

Что бы рассказать всю историю соли, нужно много времени, поэтому не буду углубляться. Скажу лишь, что без этого минерала мы существовать просто не можем.

Любая соль с добавками или без, гималайская, черная или банальная поваренная – это, прежде всего два основных вещества: натрий и хлор.

Все клетки нашего организма окружает особая межклеточная жидкость, которая по своей сути является солевым раствором. Именно микроэлементы создают разницу между внешней и внутренней средой в клетках и тем самым помогают им жить и работать.

Хлор из обычной соли, которая есть у вас на кухне, нужен для образования желудочного сока. При его недостатке будет нарушен весь процесс пищеварения.

Натрий необходим для поддержания тонуса мышечной и нервной систем. Причем эти два вещества из нашего организма постоянно выводятся, а самый простой способ их получить – соль.

Вспомните, как плохо вы себя чувствуете после пищевого отравления. Виноваты в этом не только вредные микробы, но и обезвоживание. Из-за него теряется как сама вода, так и растворенные в ней полезные соли.

Соль нужна для проведения нервных импульсов, для доставки питательных веществ внутрь клеток, для очищения их от токсинов и еще для очень многих процессов. Главное, соли не должно быть слишком много.

А вы думали, что она просто делает еду вкуснее?

Глава 5 Вкус Античности

Что рисует ваше воображение при упоминании Античности?

Красивые женщины с гордой осанкой, в белоснежных платьях. Не менее красивые, загорелые и мускулистые мужчины в тогах. Подвиги Геракла и Тесея, интриги богов, великая любовь Орфея и Эвридики. Дворцы, увитые виноградными лозами и оливковые рощи.

А что на столах? Множество фруктов и овощей, рыба и морепродукты, а на сладкое засахаренные финики, орехи и мёд. В общем изобилие всего, что только возможно.

В какой-то мере так и было. Не зря же греки и римляне вошли в историю как первые гурманы. Но пиры с шикарными столами могли позволить себе далеко не все.

Что же ел в те времена самый обычны житель, например, в Афинах?

Завтрак чаще всего состоял из нескольких кусков хлеба вымоченных в воде или вине. И всё. Перед работой времени было немного, совсем как в современном мире.

Второй прием пищи приходился на вечер и тут меню было разнообразнее. Лепешки с сушеными фруктами, медом или маслинами, сыр, похлебка из нута, чечевицы и даже ячневая каша, заправленная оливковым маслом. Мясо чаще всего только по праздникам, когда животных приносили в жертву богам. Рыбу не слишком уважали, считая её едой для бедняков и женщин.

Была в те времена и еда, способная отбить аппетит у большинства из нас. Например, спартанская похлебка. Совершенно жуткое, на мой взгляд, варево из свиной крови и ног с добавлением чечевицы, приправленное солью и уксусом.

Была и доступная только богам, ну и в виде исключения некоторым смертным из числа избранных. За особые заслуги.

Я сейчас про амброзию (амбросию или амврозию), которая дарила красоту тела, восстанавливала здоровье и даровала бессмертие. Конечно, мне стало интересно, что это за блюдо такое. Увы, найти точное описание рецепта со всеми ингредиентами не удалось.

По одной из версий амброзию получали из рога божественной козы Амалфей. По другой амброзию готовила Деметра, которая богиня плодородия. В еще одном варианте эту загадочную еду производила Луна, как и из чего - тайна.

Даже есть версия о том, что это пыльца растений, которую и вдыхали боги. Судя по тому, какую дичь они порой вытворяли, растения эти были весьма специфичными.

Мне больше всего понравилась идея о том, что амброзия - это съедобный минерал, похожий на полупрозрачное желеобразное вещество. Кстати у автора этой идеи есть и описание нектара - знаменитого напитка богов.

По его версии нектар - это наросты густого маслянистого сока из темных каменных пород, больше всего похожие на сталактиты. Вроде бы как смешивали это все с фруктами и ели-пили в свое удовольствие. Честно говоря, мне напомнило мумиё, которое тоже может быть и в виде каменюки, и в виде густой пасты, и в виде жидкости.

Впрочем, есть у амброзии и привычный для человеческой кухни вариант, в котором она представлена как сладкая ячневая каша с добавлением оливкового масла, меда и фруктов. Приготовить такое возможно и сегодня.

Глава 6 Почему жирная еда кажется нам вкусной?

Тонкий кусочек сала с прослойкой мяса и корочкой из ароматной паприки. Сочный, правильно прожаренный стейк, с тонкими прожилками жирка.

Да просто банальный картофель-фри!

Все это кажется большинству из нас очень вкусным. Настолько вкусным, что порой отказаться от такой еды мы не в состоянии. Даже несмотря на вред, который она может приносить.

В чем же секрет?

Почему жирная еда кажется нам привлекательнее?

Как и в случае с солью, во всем виновата эволюция!

Представьте далекое, далекое прошлое, много тысяч лет назад, когда наши предки доросли в развитии до охотников и собирателей. Большую часть жизни они проводили в движении, в том числе и бегая за слонами, носорогами, птицами или еще кем-то похожим на потенциальный ужин. Ну или, наоборот, бегали, чтобы этим самым ужином не стать. Питались, когда повезет и чем повезет.

Далеко не всегда это было калорийно, а значит, далеко не всегда давало достаточно энергии. Именно в этом и кроется наша необъяснимая тяга к жирной еде. Самый простой и доступный источник энергии — это жиры, которые мы получаем из пищи.

Для наших предков, лишенных продуктовых магазинов и быстрой доставки еды, именно жирные продукты стали самым выгодным вариантом восполнения растраченной в беготне энергии.

Вторая причина – запас на случай внезапной голодовки, по этому параметру жир выигрывает и у белков, и у углеводов. Охота не всегда была удачной, насобирать съедобных корешков, грибов, орехов тоже можно не всегда. Земледелие, да, постепенно появлялось, но тоже требовало подходящих условий и времени.

Вот и закрепилась у нас в мозгах цепочка: жирное, значит, энергии получишь больше, значит, проживешь дольше, даже в случае внезапной голодовки. Поэтому и вкусно.

Однако эволюция – это не единственная причина, по которой мы так любим жирную пищу. Дело в том, что жир сам по себе прекрасный растворитель. Причем растворять он способен и те вещества, которые устойчивы в воде. Другими словами, жирная еда пахнет сильнее и вкус у неё тоже выражен сильнее.

Хороший пример – картофельные чипсы.

Ради эксперимента вы можете самостоятельно засушить тонко нарезанный картофель в микроволновке. Только без масла! Я уверена, что вам он не покажется настолько же вкусным, как чипсы, пожаренные во фритюре.

Есть у нас на языке и специальные рецепторы, которые реагируют именно на жир. А вот тормозного механизма в виде точки насыщения, после которой нам перестает нравиться его вкус, в нашем мозге нет. Он настолько любит жир, что хочет его еще и еще. Впрочем, это и понятно, ведь сам мозг на 60% состоит именно из жира.

Вот так всегда! То, что вкусно обязательно вредно.

До недавнего времени в этом были уверены и врачи, и ученые. На полках магазинов появились обезжиренные продукты, а сало, жирное мясо и жареную картошку объявили врагами здоровья.

Но на самом деле это далеко не так.

Сама по себе такая еда играет очень важную роль в нашем организме. Помимо того, что жир служит источником энергии. Он нужен для мозга, для синтеза гормонов и для усвоения некоторых витаминов. Жир входит в состав клеточных мембран, которые защищают наши клетки от разрушения. Да и подкожная жировая клетчатка тоже играет важную роль. Например, защищает нас от переохлаждения.

Поэтому жирной еде быть обязательно. Лучше в виде полиненасыщенных жиров, тех самых омега – 3,6 и 9. Хотя и от других продуктов полностью отказываться необязательно. Главное правило – жиров в вашем ежедневном рационе не должно быть слишком много. Достаточно всего 300 ккал. Так вы и вкусные блюда попробуете и здоровью не навредите.

Глава 7 Как молочный суп войну остановил

В моем представлении молочный суп - гадость редкостная.

В основе такого блюда молоко, макароны и сливочное масло. Опционально добавляют шпинат, лук, морковь, картофель и гренки. Те, кто посещал в детстве садики, наверняка ели нечто подобное, но без добавки овощей и гренок. Как раз в садике это творение какого-то сумасшедшего повара я и невзлюбила. Правда, о богатой истории блюда тогда и не подозревала.

Итак, добро пожаловать в Швейцарию времен позднего Средневековья, а точнее в 1529 год, 10 июня, в местечко под названием Каппель-ам-Аблис. Если вы из тех счастливчиков, кто бывал в Швейцарии, то с легкостью можете представить себе всю его красоту. Увы, жившим в то время протестантам и католикам на красоту было глубоко плевать. Они в очередной раз решили выяснить чья вера более верная.

Все началось с прихода Реформации и её ярого сторонника Ульриха Цвингли, который мечтал распространить новую христианскую веру на всю Швейцарию. Католикам это не понравилось и в начале июня на границе между кантонами Цуг и Цюрих встали две недовольные друг другом армии. Цюрихские протестанты во главе с Ульрихом и сборная армия из пяти католических кантонов, которые ради хорошего махача заключили союз.

Точно неизвестно почему сражение не состоялось сразу же, как только все заинтересованные лица прибыли на место. Но эта задержка позволила судье Гансу Аэбли предложить начальникам уладить дело миром.

Пока представители власти договаривались о взаимных плюшках, солдаты обеих армий тоже решили провести время более приятным способом и организовали совместный пикник. Ничего удивительного в этом нет. В небольшой альпийской стране все, так или иначе, знали всех, а то еще и в родстве были, пусть и в дальнем.

Если верить легенде, то протестанты наварили огромный котел молочного супа, а католики добавили к столу свежего хлеба. Котелок поставили ровно на границе между двумя армия, так что бы половина была на территории протестантов, а половина на католической. Конечно после такого сытного обеда воевать уже никому не хотелось. В счастью и главари всей этой компании смогли договориться о мире.

Вот так суп помог предотвратить Первую каппельскую войну. Знаковый лужок, на котором состоялся совместный пикник, переименовали в Milchsuppenstein - место, где был съеден молочный суп и даже поставили там памятник.