Татьяна Буглак

Домоводство XVIII–XIX веков

Предисловие к сборнику

Рецепты старинной кухни

Стол, как и полагается в императорской резиденции, был накрыт превосходно, блюда выглядели великолепно. «Красиво, но лучше бы домашнего борща налили», – вздохнула я, глядя на плещущийся в фарфоровой тарелке прозрачный бульончик, оказавшийся супом а ля тортю.

Маски трёх эпох. Часть третья, глава 10

Каждый, кто читает или тем более пишет о прошлом, так или иначе сталкивается с интересным вопросом: а что тогда ели? Кое-что можно узнать из классики, но, к огромному сожалению, многое, что авторы считали самым обыденным и не стоящим внимания, ну если только упоминания, сейчас нам совершенно неизвестно. Кое-что затрагивают авторы научных и научно-популярных книг и статей. Но в основном кухня прошлых веков нам неизвестна.

Мне повезло, потому что совершенно случайно приплыла подборка сканов и фотографий страниц старинных кулинарных книг. Огромное спасибо тем, кто копировал книги и выкладывал их в инет. Кому интересно, вот адрес сайта, на котором размещены оригиналы сканов http://kulinarniylaretz.w.pw/ или http://laretz-kulinarniy.narod.ru/

Также по возможности почищенные и структурированные сканы можно скачать в моём паблике в ВК https://vk.com/parallelshiki (фотоальбом «Старинное домоводство»).

Сканы зачастую плохого качества, кое-где на страницах пятна и порывы. А тут ещё особенности шрифтов прошлых веков… Поэтому я попыталась расшифровать рецепты вручную и решила понемногу выкладывать тексты старинных поваренных книг, издававшихся в России в XVIII–XIX веках – то, что смогу и успею расшифровать.

Особенности файлов:

По мере возможности сохраняется вся орфография и пунктуация, за исключением ятей, десятичных i и твёрдых знаков в конце слов. Если в тексте оригинала были ударения, они сохранены в случаях, когда современное произношение отличается от прежнего.

В сносках даны пояснения к устаревшим или малоизвестным словам и понятиям.

Знаком (?) обозначены нерасшифрованные цифры, буквы или слова.

Владимир Маковский. «Опять они ссорятся» (Повар и кухарка). 1912 год.

Содержание

Друковцов С. Поваренные записки. 1779 год

Лучшия московския блины, или практическия наставления, как печь блины и оладьи. 1854 год.

Друковцев. Посвящение

Друковцов С. Поваренные записки

Напечатаны в Типографии Императорского Московского Университета 1779 года.

Высокоблагородной и высокопочтенной Наталье Михайловне госпоже Хрущевой.

(В оригинале текст не всегда разбит на логические фрагменты, но для электронной публикации я выделила такие отрывки, обозначив заголовки <галочками>. Истолкование терминов составлено Друковцевым. – Т.Б.)

Государыня

Природное дарование, здравое рассуждение домостроительства Вашего делают Вам честь, и не отнимают тем времени употреблять, по обыкновению и временам, пристойные Вам украшения. Благородное и честное обхождение доброй Вашей души, терпение и великодушие, наполняет слух, приносит Вам похвалу и почтение, а тем самим в грубости и невежестве отверженным, беснующим, суеверным ханжам, делают несносную досаду, которые, зная Ваши достоинства, от зависти и злобы приходят в совершенное безумие, проливают слезы, страждут, вздыхают, произносят стон, вопль, визг, крик, шум, и скрежет зубовной, единственно только от того, что видят Вас противу себя зеркалом благонравия и добродетели.

Не подумайте, Государыня, чтоб я молодым Вашим летам делал ласкательтво: совершенная моя старость и спокойствие духа притворства сделать не допустят; а я по справедливости даю Вам ту честь, который Вы достойны, и, в знак моего почтения, касающиеся, по склонности Вашей, к домостроительству поваренныя записки Вам вручаю. Удостойте принять, а притом, в подкрепление невиннаго Вашего страдания, совет мой даю, помнить слова в горести помогающия: гоними терпим, хулими утешаемся, в терпении стяжите души ваша; а к тому еще желаю Вам иметь по здравому рассуждению, Веру, Надежду и Любовь.

ГОСУДАРЫНЯ!

ВАШ

верной слуга,

СЕРГИЙ ДРУКОВЦОВ.

Января 1(?) дня,

1779 года.

Друковцев. О выборе повара. О порядке в поварне

ПОВАРЕННЫЯ ЗАПИСКИ

Поелику питательные в человеке соки разными источниками безпрестанно убавляются, то к наполнению оных и к продолжению его жизни необходимо потребна пища. Устроевая создатель наше тело, устроил его так премудро, что оно малою и самою простую пищею может быть насыщено. Сию истинну доказует образ жизни крестьян наших, заключенных в темницах, а более кочующих в диких степях народов, из коих первые и вторые, кроме ржаного хлеба и воды, весьма мало какия составленныя потравы, а последние одно почти только кобылье молоко без всякого хлеба в свою пищу употребляют, и при воздержной жизни до глубокой старости живут. Но по мере умножавшейся роскоши переменились наши обычаи и нравы, а с оными и наши вкусы так, что мы одинакою и простую пищею, без составленных из разных вещей и без многих потрав, недовольны и не сыты кажемся, и следуя моде, спадаем со вкусов; наконец самыя приятныя кушанья делаются нам противными. Сия то перемена обычая и вкуса переменила наши столы, и произвела великое число разных кушаньев и оных составов, коих невоздержное употребление нередко истребляет наше желание к еде (апетит) и наносит разныя болезни, которыя искусные врачи хотя и отвращают, но для невоздержных в помощь их безполезна: для невоздержных лучшее лекарство строгой пост чрез несколько дней, пока отягощенный желудок очистится, и прежнюю свою к еде силу получит. Знать должно, что пряныя коренья и травы, которыя мы употребляем в пищу, нередко между собою разныя и противныя имеют силы и действия, и потому, одно другому противясь, делают желудку нашему великое безпокойство, иногда жар, и иногда стужу, и чрез сие явныя ссоры неизлечимыя болезни, а иногда и безвременную смерть нам наносят.

<О выборе повара>

Несмотрение хозяина или хозяйки за домом много к непорядочному и отвратительному приуготовлению кушанья способствует. Многие, не видя прямой своей в домостроительстве должности, почитают, по глупому обыкновению, за стыд, смотреть за домом, возлагая на себя нежность и пустую пышность, хотя и сами иные того не стоят. Особливо почитают госпожи за подлость, ходить на поварню, и обозреть как чистоту поварей, так наипаче посуды и самой поварни, в которой часто бывает множество мышей, поуков, сверчков, тараканов, клопов, мокриц, разных родов червяков, и от ежечасной мокроты по стенам плесень, капель, даже что по углам грибы растут: словом сказать, где, вместо надобной чистоты и порядка, всякая вонь и мерзость обитает, и единственно только от того, что ни хозяин на себя брать труд посмотреть за поварнею, а полагается на служителей. Для лучшего в поварне избежания вони и нечистоты изобрели то средство, чтобы строить оную далеча от своих покоев, отчего и подлинно хозяину или хозяйке часто ходить и смотреть не без тягости. От той то пустой пышности происходит часто напрасная на своих людей злоба, крик, шум, а иногда, а неприятное благословенной трапезы приуготовление, бедным поварам и побои. По моему мнению нет никакого стыда, за своим имением смотреть, а взять чужое с обидою ближняго, и не возвратить по закону с лихвою, есть весьма стыдно и непростительно. Услуга нынешних столов, особливо в знатных и больших домах, правда, что для сидящих за столом покойна; но тем самым, что кушанья вторично на канфоре разогреваются, теряют они несколько свой вкус: лучше бы приносить их по одному а не все вдруг[1], и принеся прямо из кухни тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье бы облито было реже.

Ни наблюдение хозяйское за поварнею и какая оной чистота не довольны к приуготовлению искуснаго и порядочного стола, есть ли повар не имеет той способности и тех качеств, какия искуснаго повара составляют. Обыкновенно выбирают к сей первейшей и нужнейшей в доме должности таких людей, которые почти ни на какую другую не годятся, и нередко самых худых и пьяных, кои ни склонности к поваренной науке не имеют, ни сладкого с горьким, ни кислаго с соленым не разделяют. В лакеи и кучера определяют и видом и поведением отличных, а на поварне будто всякой годен быть может. От сего худого выбора входят, нанимая за дорогую цену чужестранных, в убытки, и только для того, что не стараются отдавать в сию должность самых добрых и лучших людей, которые к тому имеют и склонность и охоту, и которым свою жизнь верить должно. Я сию должность почитаю от всех прочих услуг превосходящею, и уповаю, что все разумные люди в том со мною будут согласны. Повар должен уметь читать и писать, дабы он разныя до его должности принадлежащия сочинения читать, а по крайней мере то записать мог, что от другаго повара увидит или услышит: он должен при трезвости быть чистоалотен и опрятен, и пристойнее повару носить парик, и работать в колпаке, дабы волосы в кушанье никогда упасть немогли: рубашку и запон[2] всегда бы имел белыя, тряпицы и отымалки[3] чистыя, рукомойник с лоханью, утиральник чистой и небольшое зеркало. Повар должен уметь посуду лудить и починять; ибо сия работа для него нетрудна, а нужно, особливо там, где нет медников. До повара с его учениками принадлежит, меды и пива́ варить, квасы и кислые шти[4] делать, мясо и рыбу солить, коптить, и провешивать[5], сальныя свечи делать.

___________________

Примеч. медную посуду следующим образом лудить: разогреть кострюлю на огне, чтоб красна стала, посыпать толченым мелким нашатырем, и тот час, брося немного в кастрюлю олова, оное хлопком поспешно по нашатырю рукою растирать. (Примечание С. Друковцева. – Т. Б.)

__________________

<О порядке в поварне>

Поварня должна быть светлая, для зимы теплая, недымна, пол для опасности от огня каменной, лавки, столы, шкафы чистые; пыль и поутину должно ежедневно в оной обметать, и чтобы летом мух не было, то ставить пресное молоко, посыпав в оное сахару и перцу, от чего оныя истребляться будут.

Посуда всякая, принадлежащая до поварни, должна всегда быть чистая, особливо медная крепко вылужена, чтоб кушанье никогда медью пахнуть не могло, от чего нередко здоровью великой вред быть может. Лучше всего употреблять для варения кушаньев горшки и кострюли муравленыя[6], деревянную посуду должно чисто вымывать и выпаривать с можжевельником горячею водою, для того, что от частого употребления в оных бывает большая слизь и нечистота, от чего иногда в кушаньях делается дурной запах, которого, не взяв сей предосторожности, часто и причины узнать не можно. Орудия поваренныя следующия иметь надобно: ножи разной величины, иготи(?) каменные разной же величины, вески[7] разныя, жестяныя и волосяныя ситы, дровяныя железныя щипцы[8], рашперы[9], таганы, вертели, сковороды, разныя решеты, пекловальныя доски[10], приспешныя формы[11], железные листы, противни, воронки, бочки, кадки, ушаты, ведры, шайки, лохани[12], и протчие поваренные припасы.

__________________

[1] В восемнадцатом веке все блюда подавались к столу одновременно и при необходимости немного подогревались на небольших плитах в специальных буфетных. Подача отдельных блюд, к какой мы привыкли, во время написания этой книги только входила в обиход и стала обычной только к началу XIX века. В Европе такую подачу переняли к середине XIX века и называли «русской».

[2] Запо́н – передник. Сейчас это слово осталось только в некоторых диалектах.

[3] Отымалка – скорее всего это ткань, через которую отцеживали творог, соки, соусы.

[4] Кислые шти – традиционный русский напиток вроде очень сильно газированного кваса. Хранились в бутылках толстого стекла наподобие бутылок для шампанского.

[5] Провесное мясо и рыба – солёное и подвешенное на балках мясо и крупная рыба.

[6] Муравлёная посуда – гончарная, покрытая внутри стекловидной глазурью (обычно зелёного или коричневого цвета). Используется для приготовления жидких блюд, чтобы пористая керамика не впитывала запахи и вкус кушаний. Кастрюли, как понятно из текста, часто были керамическими – они дешевле и доступнее медных.

[7] Термин непонятен. То ли весы, то ли ёмкости для определения объёма сыпучих продуктов.

[8] Щипцы для поправления дров в печи.

[9] Сетка для зажаривания, почти то же, что сетка для барбекю.

[10] То ли доски для вымешивания теста, то ли доски, на которых сажали в печь выпечку.

[11] Формы для выпечки, паштетов и других блюд.

[12] Все деревянные ёмкости, которые для нас связаны со старой баней, на самом деле использовались для мытья продуктов, посуды, приготовлении еды, хранения припасов.

Друковцев. Приготовлении мяса. Выкармливание скота и птицы

<Приготовление мяса>

Употребляемое к столу мясо и разная живность должны в вечеру приготовлены быть[1], и всегда лучше оное в запасе к предбудущему дню, нежели тот самой час, как кушанье готовить, иметь, ибо тогда вкусу хорошего быть не может. Бульюн[2], на котором кушанья готуются, заготовлять заблаговременно же, который, для лучшего вкусу, делается из бычачьей головы, или из голяшек, нарубя мясо и кости весьма мелко, чтобы мозговыя части все без изъятия вытьтить(?) могли, и неменее трех часов бульюн варить, положа в оный коренья[3], пастернак, петрушку, селлерею[4], лук, и горсть перловых круп, ветчину, с которой сало обрезать, и как поспеет бульюн, застудя сняв сало прочь, и процедя сквозь сито и серветку[5] наливать кушанье. При поварне должно иметь всегда разные пряные коренья, ягоды, краски, и тому подобное.

<Выкармливание скота и птицы>

Разныя птицы, для выкормления определяемыя, разной и корм потребуют; и для того надлежит в разныя кормы всякой хлеб насыпать, как то: рожь, ячмень, овес, горох, пшеницу, бобы, чтоб они, ходя по птичному двору, желаемую птицу себе получать могли. Для русских и индейских молодых цыплят должно варить кашу на съемном коровьем молоке[6], для того, чтоб масляных частей к ним в пищу доходить не могло, которыя им вредить могут. Особливо индейским курам полезно давать сырую, мелко рубленную крапиву, смешав оную с кашею. Цыплят надобно кормить на войлоке, кожею обшитом, а не на голой доске, или в корыте, ибо, ударяя о оныя носом, голову набьет, отчего часто пухнут и умирают. Телята питательнее бывают, когда оныя матерей своих сосут: лучше сосать одну корову, нежели от трех коров поить одного теленка молоком. Поросята когда сосут мать, то давать свинье печеной ржаной хлеб. Когда и ягнята и козлята матерей сосут, должно сим последним почаще давать печеной с солью хлеб, и чаще поить. Ежели кто желает у себя на столе иметь нежную буженину, тот может в корм птицам, коровам, козам, овцам и свиньям мешать рубленой лук и чеснок, от чего к телятам, ягнятам, козлятам и поросятам чрез молоко из матерей, к птицам чрез корм приятной запах доходить будет.

__________________

[1] Имеется в виду, что мясо должно быть разделано и готово для варки, жаренья, запекания.

[2] Так в оригинале.

[3] В традиционной кухне очень широко использовались коренья, о которых сейчас, к сожалению, подзабыли. Основной список приведён Друковцевым. Это в первую очередь корневая петрушка (у кого есть участки – очень советую посадить: в уходе не требовательнее моркови, даёт сразу и зелень, и крупные лёжкие корни, великолепно идущие в бульоны, супы, тушёные блюда). Также использовались пастернак, корневой сельдерей, морковь, обязательно лук, который для бульона мог не резаться и даже не чиститься: небольшую гладкую головку достаточно обмыть, надрезать накрест с хвостика, так, чтобы луковица не развалилась, и прямо в шкурке положить в кипящий бульон. Также в бульон традиционно клали стебли петрушки, укропа (чтобы не вылавливать потом по всей кастрюле, обвяжите нитью). Можно класть верхние грубые части листьев порея, да даже морковную ботву. Всё кладётся обычно после закипания и снятия пены, и обязательно вытаскивается, как только бульон сварится!

[4] Сельдерей.

[5] Салфетка. Автор, видимо, жил на Украине или в южных губерниях, где сильно влияние украинской культуры, отсюда и заимствованные слова, и подбор блюд.

[6] Молоко, оставшееся после снятия сливок. Дальше автор называет его постным молоком. Сейчас его с успехом заменит обычное магазинное – во времена Друковцева его бы и за молоко не посчитали.

Друковцев. О супах

О супах

1. Взять говядины, обланширить[1], положить капусты по пропорции, украйнского сала толченого, накатить[2] бульюном белым[3], и варить пока поспеет.

2. Взять крапивы, обланширить, нарубить мелко, положить кислых щей, говядины, украинского сала, накатить бульюном белым, и яйцы фаршированныя.[4]

3. Взять всякое коренье, нашитковать[5], зелени положить, кислых щей, поросенка, накатить бульюном белым, украинское сало.

4. Взять накрошить всякое коренье, зелени, положить курицу, телятину, перловой крупы, накатить бульюном красным[6], а потом белым, и кипеть.

5. Взять курицу, телятину, положить сорочинское пшено[7], всякой зелени, накатить бульюном красным и белым.

6. Взять курицу, телятины, накрошить всякого коренья, накатить бульюном белым и красным, после положить сушеные сухари.

7. Взять капусты свежей, в бульюне варить после изъять корки с белого хлеба, варить в красном бульюне, и наряжать[8] оный хлеб с капустою.

8. Взять потрох, перебрать, накатить бульюном белым: взять луку, коренья, петрушки, селлереи, нашатковать и положить в потрох.

9. Взять гороху, сварить, протереть сквозь сито, накатить бульюном красным, после положить полшпиг[9], и нажарить сухарики.

10. Взять, наставить[10] кур, варить в бульюне, как поспеет, то покрошив лапши, обланширить, положить в кур и кипеть.

11. Взять наставить кур, варить в бульюне, как поспеет, потом положить вымытыя крупы мелкыя, и кипеть.

12. Взять сушеныя вишни, положить сахар, корицу, ситной[11] хлеб, наставить варить, после протереть сквозь сито, положить сухари ситные.[12]

13. Взять порубить баранины, поставить варить, после наварить пшенную кашу жидкую, натолочь украинского сала, положить рубленой петрушки, и кипеть.[13]

14. Взять поставить курицу в бульюне, варить: взять тертого хлеба[14], размешать яишныя желтки, мытое масло[15], выпустя в кур и кипеть, и после наряжать.[16]

15. Взять раков, сварить, выломать шейки, ножки, и оную кожу столочь поджарить, накатить крепким бульюном, положить белаго хлеба, протереть свозь серветку, потом положить выломанные раки, и так наряжать.[17]

16. Взять щавелю, много перемыть, срезать, положить в кострольку, накатить красным бульюном, более выбить яишные желтки, процедить в щавель, наставить, варить с белаго хлеба корки в красном бульюне и так наряжать: оной щавель три раза вскипятить, положить в него хлебныя корки с бульюном.

17. Варить рубцы[18], настаивать варить, а как поспеют скрошить, положить в котелок, нашатковать луку, петрушки, селлереи, поджарить, накатить бульюном белым, и так наряжать.

18. Взять раков, спинки выломать, нарубить фаршу, нафаршировать оных раков спинки, а которой фарш в остатках, то взять муки, навалять шариков из онаго фаршу, и оной фарш покласть в те раки, накатить бульюном бараньим и так наряжать.

19. Взять жаркого[19], искрошить кусочками, огурцов соленых, луку нашатковать, поджарить в масле, накатить бульюном красным и белым, положить уксусу[20].

20. Взять гуся, разбить[21] по штукам, покрошить луку, петрушки, селлереи, всякой зелени, бураков[22], накатить бульюном, кислыми щами по пропорции, лигировать[23] сметанки с яйцом, и так наряжать.

21. Возьми коренья, петрушки, пастернак, селлерею, лук, морковь, репу, свеклу, капусту свежую, всего по равной доли, очистя наруби, налей красным бульюном, положи без жиру всякаго мяса, ветчины, говядины, телятины, баранины, изрезав мелко кусками, горсть перцу нетолченаго[24], вари в котле под крышкою, и как все оное поспеет, заквась крепко уксусом, положи соли по пропорции, будет борщ.

22. Индейскую или русскую курицу изрежь мелко по частям, налей бульюном, положи по желанию круп немного, и несколько ветчины, изрезав кусочками луку поре[25], или русскаго, вари под крышкою.

__________________

[1] Бланшировать, то есть в зависимости от контекста или обдать кипятком (это чаще для зелени), или на несколько секунд опустить в кипяток. После бланширования овощи быстрее обжариваются и более ароматные, мясо сохраняет внутри сок.

[2] Здесь – залить горячим бульоном.

[3] Белый бульюн – обычный бульон с кореньями.

[4] Вот вам и зелёные щи с яйцом.

[5] Нашинковать

[6] Красный бульюн готовится так: мясо кусочками и коренья положить в сухую кастрюлю, обжарить, залить кипящей водой и варить как обычный бульон.

[7] Рис.

[8] Подавать к столу.

[9] Ветчина с прослойками сала, которой шпиговали мясо.

[10] Подготовить к варке/жаренью.

[11] То есть из простой просеянной муки.

[12] Довольно популярный в прошлом сладкий суп.

[13] Кулеш.

[14] То же, что сейчас молотые сухари.

[15] Что такое, не поняла, возможно, топлёное, но не уверена.

[16] В современном варианте можно заменить хлеб манной крупой. Суп получается похожим на суп-пюре, готовится быстро, сытный. Можно подавать с гренками. Очень хорошо, если гренки при жарке присыпаны мелко крошенным чесноком.

[17] Этот же суп в немного другом варианте описан в книге для молодых хозяек, изданной в начале XX века. Считался блюдом для небогатых семей.

[18] Скорее всего имеются в виду говяжьи, а не свиные рубцы. Сейчас купить очень сложно, к тому же они требуют большой предварительной обработки; вкус на любителя (я к последним и отношусь, поэтому такое блюдо очень хотела бы приготовить; нет в продаже рубца, и нет силёнок его почистить – это реально сложно).

[19] Имеются в виду остатки ужина. Вообще люди были экономные, ничего не выбрасывалось. А рецепт – примитивная селянка (сейчас чаще называют солянкой).

[20] Уксус не наш, крепкий, я слабый яблочный или ягодный. Так как мясо было довольно жёстким, требовалось при готовке его размягчить. К тому же в пище не хватало кислоты, необходимой для переваривания. В южных странах для этого использовались кислые фрукты, у нас уксусы и рассолы. Сейчас можно использовать яблочный уксус, огуречный и капустный рассол, возможно, маринад от консервированных огурцов и помидоров. Также можно поставить бальзамические уксусы (они довольно просто делаются из базилика, иссопа, мяты и других пряных трав. Кстати, как только в кулинарии стали использовать помидоры, популярность уксусов в приготовлении мяса уменьшилась в разы.

[21] Разделить на порционные куски.

[22] Свёкла, скорее всего египетская, полосатая.

[23] Здесь – заправить перед подачей смесью сметаны и сырого яйца, но не кипятить.

[24] Имеется в виду перец горошек, красный стручковый тогда был мало известен.

[25] Порей.

Друковцев. Блюда из цыплят

О СОУСАХ[1]

Соусы из цыплят.

1. Заправить[2] цыплят с ножками, обланширить, подсыровать[3] с мукою, накатить бульюном белым, и лигировать яйцами[4].

2. Взять заправить цыплят без ножек[5], поставить в лабред[6] белой, а потрох подсыровать с петрушкою, накатить бульюном из оного лабреда.

3. Взять заправить цыплят на шпильку, завернуть в бумагу, на вертеле жарить, под них соус густой.

4. Взять заправить цыплят с ножками, жарить на вертеле с яйцами, под них соус жидкой.

5. Взять вырезать грудинки, заправить, обланшировать, нашпиговать, и жарить на вертеле, под них соус густой.

6. Взять грудинки вырезать, надрезать, опустить в кипяток, вынуть, наставить в сухом лабреде[7], а как поспеет, оной лабред посалить, положить уксусу, гули[8], сметаны[9], и процедить в оныя грудинки.

7. Взять вырезать филейчики, положить в уксус, изрубить лук, петрушку, поджарить, положить филейчики, и поставить на треножку[10], после положить красной бульюн.

8. Взять вырезать филейчики, нашпиговать и наставить в лабреде, после положить в гас[11], под них соус густой.

9. Взять вырезать грудинки, выломать все косточки, нашпиговать и жарить на вертеле, под них соус густой.

10. Взять цыплят, выломать[12], нафаршировать, наставить в лабреде, под них соус цветная капуста.

11. Взять разнять цыплят на двое, завалять в хлебе[13], жарить на рашпере[14], под них соус жидкой.

12. Взять заправить ножки в середину, разрезать на двое, зеленью обжарить, завалять в хлебе, и на рашпере жарить, под них соус жидкой.

13. Взять заправить без ножек, поставить с луком, с ветчиною, подрумянить, и накатить бульюном красным.

14. Взять цыплят, заправить с ножками, головки очистить, обланширить в бульюне, взять тертого хлеба, петрушки с листочками, масла, мешать, и оных цыплят жарить в красном масле, накатить бульюном белым, и кипеть.

15. Взять цыплят, разбить на двое, завалять в муку, и на крышке жарить[15], под них соус жидкой.

16. Взять цыплят, ножки заламать, нафаршировать фаршом, наставить в лабреде белом, под них соус трифиль[16], ножки же цыплячьи жарить в лабреде просто, положив в уксус, и сделать кляр.

17. Взять собрать цыплячьи крылушки, потрох, подсыровать с горохом в раковом масле[17], и накатить бульюном белым.

18. Взять цыплят, разбить мелко, подсыровать, отдать в паштет[18] с Французскаго теста[19].

19. Взять цыплят, выломать с ножками, нафаршировать раковым фаршом, и обланширить в бульюне, под них соус густой.

20. Взять цыплят, разбить на двое, поджарить рубленой лук, петрушку, оных цыплят окатить[20], завернуть в бумагу, и жарить на рашпере.

21. Цыплят разбить по частям, обжарить в чухонском масле[21], или сметане со свежим лимоном, из котораго семечки должно вынуть вон.

22. Когда довольно птиц бито к столу, то можно соусы делать разные: на пример, из пупков с капарсами[22], подлив красным бульюном; из птичьих печенок с оливками, облив красным бульюном; из гусиных и утиных лапок с аншоусами, с фаршом; из разных шеек с кореньями и головками, облив красным бульюном, положа свежей капусты и ветчины.

__________________

[1] Этот раздел не о соусах, а о приготовлении птицы и мяса.

[2] Подготовить к приготовлению, простите за невольный каламбур.

[3] Пассеровать, т.е. обжарить в кипящем масле.

[4] Здесь – перед снятием с огня влить перемешанные яйца (скорее всего желтки) и сразу снять с огня, чтобы белок успел свернуться, но не пошёл хлопьями.

[5] То есть тушки без ног и крыльев.

[6] Лабред – процеженная смесь мясного сока и жира, остающаяся после жаренья мяса. Белый лабред, видимо, верхний слой застывшего жира, в котором удобно жарить мясо, бульон от лабреда – вероятно, бульон из воды с мясным соком, собирающимся под слоем застывшего жира.

[7] Скорее всего, чистый жир без примеси мясного сока.

[8] Обжаренная мука.

[9] Вариант белого соуса, потому что мука, видимо, обжарена не сильно. Дальше упоминаются красные гули, то есть сильно обжаренная мука для красного соуса.

[10] Т.е. в котелке на треноге над огнём. В наше время великолепно заменяется обычной плитой, лучше всего газовой.

[11] Сильно выпаренный мясной бульон.

[12] Т.е. убрать косточки.

[13] Обвалять в сухарях.

[14] Т.е. на сетке.

[15] Металлическая крышка, сковорода.

[16] Рецепта не нашла.

[17] Вот рецепт из более поздней кулинарной книги: скорлупу, снятую с шеек и клешней, и вымытыя спинки истолочь следующим образом: так как их наберется столько, что в одну ступку не поместятся, то надо разделить их на несколько частей и с каждой частью надо класть в ступку ложку сливочнаго масла и толочь как можно мельче. Когда все будет истолчено, то на эту массу налить горячей воды и дать кипеть, изредка помешивая, при чем масло будет всплывать наверх; его надо снимать и класть в холодную воду и снимать до тех пор, пока оно не перестанет показываться. В холодной воде оно застынет и на нижней поверхности соберется накипь (чернота), которую надо сейчас же снять. Это масло можно сохранять долго и иметь его в запасе.

[18] Паштетами тогда называли пироги.

[19] Сладкое сдобное тесто.

[20] Обдать кипятком.

[21] Масло, сбитое из сметаны, более жирное, чем обычное подсолнечное, с кисловатым привкусом.

[22] Каперсы – пряные бутоны и плоды каперсника, консервированные каперсы можно иногда найти в магазинах. Используется как пряность для мяса, рыбы, некоторых других блюд.

Друковцев. Блюда из индейки, гусей, уток, голубей

Из индейки.

23. Взять индейку заправить, в бумагу завернуть, на вертеле жарить; под нее соус соленыя устрицы, яйцы желтки, муки, масла, и смешать в одно место, положить вина рейнскаго[1], уксусу, красной бульюн, смешать на огне густо, после облить индейку.

24. Взять индейку заправить. жарить на вертеле, под нее соус взять крыжовнику, сахару, вина белаго, и сделать на огне горячо[2].

25. Взять индейку, выломать, нафаршировать, наставить в лабреде, после положить сливки или огурцы[3].

26. Взять индейку, заправить, положить в бумагу, всякое пряное коренье, лук, ветчину, лавровой лист, завернуть в бумагу, и поставить в печи жарить.

27. Взять вырезать из индейки грудинку, ножки, нашпиговать, сварить в лабреде, после положить в гас: под нее соус густой.

28. Взять индейку жарить, разбить по штукам, завалять в хлеб, и жарить, после холодным соусом облить.

Из гусей.

29. Взять гуся, выломать, нафаршировать фаршом, наставить в белом лабреде, на него соус положить гули и оливки.

30. Взять гуся, заправить с ножками, разрезать спинку на двое, наставить в сухом лабреде, сделать соус из луку кислой, положить гули, уксус, соленыя сливы, и кипеть, после процедить.

31. Взять выломать гусиныя ножки, нафаршировать фаршом, наставить в белом лабреде, на них соус, положить гули оливки и кипеть.

32. Взять из жаркого гуся филейчики, положить в кострольку, и сделать соус с репою красною.

34. Взять жаркого гуся. на штуки разбить сделать соус из луку кислой, и вместе дать кипеть.

Из уток молодых.

34. Взять уток молодых, заправить, обланширить, положить в кострольку, накатить гулями[4], положить анчоус, и кипеть.

35. Взять уток, заправить, разбить плоско в зелене с маслом[5], обланширить, положить лук, перец, завернуть, поставить в печи; на них соус, накрошить огурцы, ветчины с сухариками, и накатить гулями.

36. Взять уток, заправить на вертеле, жарить на них соус с репою, подсыровать красно[6], накатить бульюном красным.

37. Взять уток, наломать, сделать рагу соус, нафаршировать в, поставить в лабреде, после накатить гулями с оливками.

Из голубей.

38. Взять голубей, заправить с ножками, обланширить, подсыровать в масле с мукою, и накатить бульюном белым.

39. Взять голубей заправить с ножками, с головками, положить в кострольку лук целой, петрушку листочками, накатить красным бульюном, положить белого вина, и кипеть.

40. Взять голубей, заправить, разбить штуками, нашпиговать луковицу гвоздикою, накрошить ветчины шпигом, подсыровать с мукою, с сделать желто с белым[7].

41. Взять голубей, заправить без ножек, наставить в лабреде, после положить уксус, и отдать в кляр.

42. Взять голубей заправить шпильками с ножками, наставить в лабреде, а крылушки и подсыровать с петрушкою листочками без муки, и накатить бульюном белом.

43. Взять голубей, заправить, разрезать на двое, положить шампиньюны, подсыровать с мукою, и накатить бульюном белым.

44. Взять голубей, заправить, разбить на двое, обжарить зеленью, завалять в хлебе, и жарить на рашпере, под них соус жидкой.

45. Взять голубей, разбить на двое, завалять в муку, и на крышке жарить, на них соус жидкой.

Из мелочи.

46. Взять печенки, обланширить, положить в кострольку, нарубить петрушки зеленой с луком, масла, и на треножке жарить, а после накатить гулями.

47. Взять положить на блюдо фаршу, и на фарш положить печенки, на печенки фарш, закрыть шпигом, и поставить в печь.

48. Взять потрох всякой, папоротки[8] и пупки, обланширить, перебрать[9], накатить бульюном красным, а после лигировать кровью[10].

49. Взять лапки гусиныя, обобрать, и сварить в лабреде, под них соус трифиль.

50. Взять яички[11], наставить в лабреде, сварить, очистить, порезать на двое, положить в кострольку, накрошить ветчины шпигом, петрушки листочками, и подсыровать, после накатить бульюном белым.

51. Взять язычки[12], разрезать на двое, положить на блюдо фаршу, на фарш язычки, в язычки фаршу, выкласть кубчиками ветчиною, на них соус нарубить петрушки с луком, поджарить, положить муки, накатить красным бульюном, после яйца с три облить язычки и поставить в печь.

__________________

[1] Сейчас не производится, можно заменить красным сухим или полусухим.

[2] Такой соус из кислого крыжовника с сахаром идёт и к другим мясным блюдам. Подобные соусы традиционны для русской кухни и могут готовиться из почти любой ягоды. Особено хороши красная смородина и брусника.

[3] Здесь во всех рецептах подразумеваются солёные огурцы. Прошу не путать с маринованными! Маринованные для тепловой обработки непригодны! Только солёные русские.

[4] Здесь и далее «накатить гулями» – облить смесью из кипящего бульона с обжаренной мукой.

[5] Отбить вместе со смесью зелени и сливочного масла.

[6] Пока сильно не подрумянится.

[7] Выражение не поняла.

[8] Второй сустав крыла у птицы, проще – крылышки.

[9] Убрать косточки.

[10] Добавить в блюдо жидкую кровь (бычью или свиную) и прогреть, не давая крови свернуться. Один из видов соуса к мясу, сейчас почти забытый.

[11] Скорее всего бараньи, они как раз подходят по размерам под описание блюда.

[12] Скорее всего речь о птичьих языках – куриных, утиных и т.д.

Друковцев. Блюда из говядины, свинины, баранины

Из говядины.

52. Взять грудинку, наставить, варить в бульюне, на нее соус, взять тертой хрен, муки, и мытаго масла, мешать, накатить болюном белым, кипеть, и облить грудинку.

53. Взять и вырезать филей, наставить на сухом лабреде, положить шаткованной лук, петрушки, пряное коренье, соль, перец, белой бульюн, как поспеет, положить гули, уксус, кипеть, и так наряжать.

54. Взять из филею, нарезать штуками, разбить[1] и нарубить луку мелко, класть в кострольку с мукою по слоям, соль, перец, замазать и поставить в печь.

55. Взять говядины, нарезать штучками, разбить, и нарубить луку мелко, класть в кострольку, пересыпать тертым сыром по слоям сверьху.

56. Взять сделать котлет[2], разбить, поставить в сухом лабреде, положить всякое пряное коренье, после гули, уксус и кипеть.

57. Взять говядины ссек[3], нашпиговать ветчиною, наставить в сухом лабреде, положить всякое коренье, соль, перец, как поспеет, положить гули, крепкаго вина, дать кипеть, потом уксус, и процедить соус.

58.

Взять вырезать из задней ноги ссек, нарезать штуками, разбить, положить соль, перец, жарить на рашпере, на нее уксус шарлот.

Из свинины.

59. Взять грудину, наставить в сухом лабреде, положить всякое коренье пряное, и красное вино, гули, уксус и кипеть.

60. Взять окорок, жарить на вертеле, под него соус из луку кислой с горчицею.

61. Взять окорок, наставить в бульюне, положить пряное коренье, как поспеет, то кожу снять, положить на крышку, посыпать тертым хлебом, поставить в печь, чтоб зарумянился, под него соус консомме: взять клюквы, решетной хлеб, сахар, корицу, и краснаго вина, дать вскипеть, процедить сквозь сито и подлить под окорок.

63. Взять лопатку свиную, жарить на вертеле, нашпиговать корицею[4], под нее соус лук.

63. Взять нарезать котлет, нарезать штуками, положить соль, перец, жарить на рашпере; под него соус кислой из луку, горчицы.

64. Взять поросенка, опарить, нарубить на мелкия штучки, подсыровать с мукою, накатить красным бульюном, положить уксус и лигировать кровью.

65. Взять разнять поросенка штуками, ставить в лабреде, варить, на него соус наставить горох, варить в бульюне, протереть сквозь сито, и облить поросенка.

Из баранины старой.

66. Взять заднюю четверть, наставить в сухом лабреде, жарить лук целой краснее[5], накатить гулями, уксус, после положить баранину в лук, и кипеть.

67. Взять заднюю четверть, надрезать, фаршом фаршировать, настаивать в сухом лабреде, как поспеет уложить в чистою кострольку, накатить гулями, положить оливки и кипеть.

68. Взять заднюю четверть, поставить в белом лабреде, сварить, почистить всякое коренье, поставить варить с маслом, как поспеет, положить баранину на блюдо, покласть оными кореньями.

69. Взять грудину, изрубить мелко штучками, и луку нарубить мелко, положить в котелок, замазать, поставить в печь, после сало слить, подложить бульюну белаго, и наряжать.

70. Взять грудину, ребрышки наломать, нафаршировать, зашить, поставить в сухом лабреде, на нее соус огурцы соленые.

71. Взять вырезать карбонад целой, разрезать штучками, завалять в хлебе, и жарить на рашпере, под него соус рагу.

72. Взять карбонад, разбить штучками, завалять в муку и жарить на крышке, под них соус жидкой.

73. Взять карбонад целою штукою, нарезать, нафаршировать, положить в мухой лабред, и коренье всякое, на него соус оной лабред посадить, положить гули, уксус, молоко, и кипеть; после процедить карбонад.

74. Взять карбонад разбить штучками, обжарить, нафаршировать фаршом; взять из яиц желтки, масла, муки, тереть вместе, облить карбонад и поставить в печь, на него соус жидкой.

10.

75. Взять карбонад разбить штуками, и нажарить лук красной[6], фаршировать луком, завернуть в середку, положить на крышку, и жарить в печи: под него соус жидкой.

11.

76. Взять карбонад, разбить штуками, фаршировать, завернуть в бумагу, жарить на рашпере, обмочить в масле, и так подать.

12.

77. Взять карбонаду две штуки целыя, надрезать, фаршировать чрез место рубленными яйцами, жарить на крышке шпигом[7], под него соус салат.

13.

78. Взять карбонад штучками разбить, нашпиговать в белом лабреде, после в глаз[8] положить; по них соус густой.

__________________

[1] Т.е. нарезть на порционные куски и отбить.

[2] Котлеты тогда – порционный кусок мяса на косточке, чаще всего это рёбрышки.

[3] Мясо с верхней части бедра.

[4] Корица великолепно сочетается с жирной свининой, помогает организму переваривать жир. Если нормально относитесь к этой пряности, то можете использовать при жарении свинины, только очень немного.

[5] Чтобы был тёмно-золотистым.

[6] Здесь, вероятно, имеется в виду красный репчатый лук.

[7] Видимо, жарить на жире от шпига, на шкварках.

[8] Положить в прозрачный бульон.

Друковцев. Блюда из телятины,

Из телятины.

80. Взять заднюю четверть, изжарить на вертеле, потом взять муки, масла, яиц, размешать и полить, чтоб зарумянилась: под нее красной бульюн.

81 Взять из задней четверти вырезать филейчики фрекандо, филейчики нашпиговать, жарить на вертеле: под них соус бобы Турецкие.

82. Взять фрекандо нашпиговать, жарить на крышке шпигом, и положить в глаз; под него соус бобы Турецкие.

83. Взять вырезать фрекандо, нафаршировать его в середку, сверьху нашпиговать, и жарить на вертеле: под него соус жидкой гаше[1].

84. Взять фрекандо, нашпиговать сквозь ветчинным шпигом, поставить в сухой лабред, положить всякое коренье, как поспеет, после процедить во оныя фрекандо.

85. Вырезать тонко карбонад, шпиговать, класть в кострольку, шпигом завернуть с фаршом, положить в кострольку, и накрыть фаршом: под него соус жидкой.

86. Взять и вырезать на гренат[2], нарезать, нафаршировать фаршом, накласть в кострольку шпигом, положить гренат, в середку соус рагу, и накрыть фаршом: на него соус гаше, и кипеть.

87. Взять вырезать нарулатки[3], и разбить тонко, нашпиговать с фаршом, завернуть и жарить на вертеле: на них соус жидкой.

88. Взять вырезать филейчики, нарезать, нафаршировать, и жарить на крышке: под них соус капарсы.

10.

89. Взять вырезать плетеночки[4], нарубить лук, петрушку, лимонную корку, поджарить, положить плетеночки с зеленью, и на крышке жарить; после накатить красным бульюном.

11.

90. Взять вырезать толсто плетеночки, по концам нашпилить, поставить в сухом лабреде, после очистить, положить в кострольку лук, оливки лупленыя[5], и оной лабред накатить гулями, сливки, уксус, процедить в лабред плетеночки.

12.

91. Взять грудинку на фрикассе[6], изрубить в кусочки, подсыровать, накатить бульюном, и сделать изжелто зеленью.

13.

92. Взять фрикассе, положить грудинку целую с мелкими штучками, подсыровать, и накатить бульюном белым с зеленью.

14.

93. Взять грудинку, нафаршировать фаршом, обланширить, нашпиговать, и жарить на вертеле: под нее соус Турецкие бобы.

15.

94. Взять грудинку, обрубить, обланширить, жарить на вертеле с яйцами, выбить яйцы, сливки, тертой хлеб, зелень, смешать и наливать грудинку: под нее соус жидкой.

16.

95. Взять грудинку, нарезать ломтичками, положить на блюдо фарш, на фарш оные ломтички, всякое коренье, покрыть шпигом, и поставить в печь: под нее соус жидкой.

17.

96. Взять телятины, искрошить мелко рубленой лук, петрушку, пряное коренье, поджарить в масле, положить муки, молока, процедить в телятину, и отдать сделать в паштетки[7].

18.

97. Взять жирной телятины, нарезать ломтиками, положить в кострольку, смешать с маслом муки, зелени, тертаго хлеба, положить в телятину, и накатить бульюном белым.

19.

98. Взять из телячьего фрикассе отдать сделать шинбал[8].

__________________

[1] Кислый соус из лука. Рецепт пока не нашла.

[2] Смотрите в Истолковании. Я значение слова так и не поняла.

[3] Видимо, какая-то часть туши, слова нигде больше не встречала.

[4] Судя по пояснению в Истолковании, особым образом нарезанное мясо.

[5] Т.е. очищенные, скорее всего имеется в виду, что без косточек.

[6] Фрикассе – нежное мясо, нарезанное небольшими кусочками, может быть с с маленькими косточками.

[7] Т.е. начинить этим круглый закрытый пирог в форме.

[8] Этот рецепт вообще не расшифровывается. Видимо, какой-то пирог.

Друковцев. Блюда из молодого барашка, из дичи. О жарком

Из барашка молодого.

99. Взять грудинку, обланширить, подсыровать на фрикассе с зеленью, и закатить белым бульоном.

100. Взять вырезать грудинки, обланширить, нашпиговать и поставить в белом лабреде, под них соус густой.

101. Взять грудинки, сварить в белом лабреде, и после завалять в белом хлебе, и жарить на рашпере: под них соус густой.

102. Взять грудинки, обланширить, нашпиговать, и жарить на вертеле; под них соус густой.

103. Взять плечики, выломать, нафаршировать, наставить в сухом лабреде с кореньем всяким; под них соус посадить лабред, положить гули, уксус, молоко, и кипеть, после процедить.

104. Взять изрубить плечики, обланширить, нашпиговать, и жарить на вертеле: под них соус густой.

105. Взять заднюю половину барашка, нашпиговать, и жарить на вертеле: в него соус щавель.

106. Взять жареного барашка, разбить на двое, жарить, на него лук целой красной, и положить гули, уксус.

107. Взять жареного барана, разбить на двое, положить лук, петрушки, и положить гули, уксус, и кипеть.

Из дичи.

108. Взять тетеревей двух, заправить, нашпиговать ветчиною шпигом, отдать в паштет с фаршем, на них соус капарсы.

109. Взять вырезать филейчики, нашпиговать, жарить на крышке шпигом, положить в глаз: на них соус шарлот.

110. Взять вырезать филейчики, сделать плетеночки, поставить в сухом лабреде; под них соус посадить лабред, положить гули, уксусу, молока, кипеть, и процедить на них.

111. Взять вырезать филейчики, нарубить лук, петрушку, положить соль, перец, прованское масло, и поставить на треножку, после положить красной бульюн, и так на стол подавать.

112. Взять куропаток, заправить, поставить в сухом лабреде, под них соус, посадить в лабреде, положить гули, уксус, молоко, после кипеть, и процедить на оныя куропатки.

113. Взять куропаток, заправить на шпильку, после нашпиговать всякое коренье, завернуть в бумагу, и жарить на вертеле: под них соус шарлот.

114. Взять куропаток, разбить на двое, зелень, жарить, завалять в хлебе, и жарить на рашпере: на них соус жидкой.

118. Взять вырезать из жареных филейчики, положить в костролю, поджарить лук с петрушкою, а после положить гили и кипеть.

116. Взять грудинки, заправить, падрезать, нарезать лимон, ветчину, и чрез место класть, наставить в сухом лабреде, под них соус посадить лабред, положить гули, уксус, молоко, и после процедить.

10.

117. Взять рябчиков заправить на шпильку, намазать бумагу маслом, завернуть, жарить на вертеле, на них соус, нарубить лук, петрушку, смешать с молоком, надрезать грудину, и класть в них соус лук.

11.

118. Взять вырезать филейчики, нашпиговать, жарить на крышке шпигом, после положить в глас: под них соус густой Турецкие бобы.

12.

119. Взять вырезать филейчики, и положить в кострольку, нарубить лук с петрушкою, поджарить в масле, положить в них, жарить на треножке, после накатить красным бульюном.

15.

120. Взять сладкое мясо(?), обланширить, положить в кострольку, подсыровать с мукою раковим маслом, и накатить бульюном белым.

14.

121. Возьми соленых перепелок, намочи в пресном молоке, обжарь кислой капусты с луком, положи в кострольку с перепелками, налей красным бульюном, и вари: а можно иногда перепелки обжаривать в сметане, обваляя прежде в толченых пшеничных сухарях. Для весны и лета по большой части делать должно соусы холостые из одних трав и кореньев, наливать белым и красным бульюном, положа на верьх калач обжареной в яйцах[1], и употреблять должно больше молочную, яичную пищу, также и рыбное кушанье живой рыбы; для того весною и летом мяса много употреблять не должно, а особливо соленаго мало и редко употреблять нежным людям.

О жарком.

Окончав сие о жарком кушанье хочу упомянуть. Какогоб оное роду ни было, должно с вечера в съемное пресное молоко опущено быть, и до самаго того времени лежать, как придет время сажать на вертел. Цыплята, куры руския, индейския, телятина, баранина необходимо сего требуют. Нарезав тонко ветчиннаго сала, во круг жаркого обложить, и сверьху бумагою обязать, и против огня исподволь должно жарить, подстав под жаркое мясо противень, почасту истекающим соком мазать, и как поспеет, тот час должно употреблять в пищу, дабы как сок, так и приятные пары из жаркого вытить вон не могли.

__________________

[1] Т.е. гренки, вымоченные во взбитом яйце.

Друковцев. Блюда из рыбы

О рыбном кушанье.

1. Взять щуку, разрубить штуками, полить уксусом и сварить в разваре[1].

2. Взять щуку, обобрать тело нарубить фарш, положить под жареную петрушку, муки смешать, положить на блюдо, нафаршировать, а в середку рагу соус, посыпать тертым хлебом, и поставить в печь.

3. Взять щуку, положить на блюдо кольцом, надрезать, на нее соус луку кислой облить, посыпать тертым хлебом и поставить в печь.

4. Взять щуку, разбить штуками, обжаря положить в кострольку, накатить красными гулями, положить огурцы и кипеть.

5. Взять щуку нарубить штуками, положить в бумажныя коробочки, налить прованским маслом и поставить в печь.

6. Взять щуку нарезать штуками, завалять в муке и жарить, и под нее поставить капусту, жареной лук, гули, красной уксус и кипеть.

7. Взять стерлядь положить в кострольку, накатить огуречным росолом и водою, нарезать огурцов кружечками, пряное коренье и кипеть.[2]

8. Взять стерлядь, положить в кострольку, шаткованной лук с петрушкою, накатить красным вином и кипеть.

9. Взять стерлядь, разрезать вдоль на двое, положить на крышку и поставить в печь.

10. Взять лосось согнуть кольцем, и сварить в разваре с уксусом.

11. Взять лосось, разбить штуками, положить в кострольку лук с петрушкою, накатить красным вином и кипеть.

12. Взять сигов, нарезать на двое, положить в кострольку, подсыровать с мукою, накатить разваром и кипеть.

13. Вырезать из сига карбонад, нафаршировать, положить на крышку, с мукою жарить, под него соус бобы.

14. Взять из сига нарезать карбонад, завернуть с фаршом в бумажки, обмочить в масло и жарить на рашпоре.

15. Вырезать из осетрины фрекандо, нашпиговать провесною рыбою или морковью, жарить на вертеле, под него соус сморчки.

16. Вырезать нарулатки, завернуть с фаршом и жарить на вертеле; под него соус горох.

17. Взять угри, кожу снять, нарезать штуками, жарить на вертеле; под него соус холодной.

18. Взять угри, разрезать штуками, завалять в хлебе, и жарить на рашпере, на него соус холодной.

19. Взять угри, разрезать штуками, положить в кострольку, накатить вином и кипеть.

20. Взять харьюзов[3], облить уксусом, и сварить в разваре.

21. Взять харьюза, разбить штуками, положить в кострольку со всяким кореньем, накатить красным вином, и кипеть.

22. Взять харьюза, разбить штуками, положить в кострольку лук, петрушку, накатить гулями, белое вино, и кипеть.

23. Взять леща, разбить штуками, облить уксусом, и сварить в разваре.

24. Взять леща, разбить штуками, положить в кострольку пряное коренье, накатить крепким пивом, кипеть.

25. Взять налимов, положить в кострольку, гулями белыми лук целой, репы, и кипеть.

26. Взять налимов, разрезать на штучки, положить в кострольку, накатить красным вином и разваром, и кипеть.

27. Взять линей, сварить с зеленью и с чесноком, и застудить.

28. Взять судака, разбить штуками, сварить просто в зеленью, и застудить с чесноком.

29. Взять судака, разбить штуками, положить в кострольку зелени, петрушки, накатить белыми гулями, и кипеть.

30. Взять карасей, положить в кострольку, нашатковать лук кружечками, и накатить гулять белыми.

31. Взять карасей, подсыровать с мукою, накатить разваром, положить ракового масла, петрушки и зелени.

32. Взять карасей, положить в кострольку, подсыровать со спаржею, с мукою, петрушки, зелени, накатить разваром, и кипеть.

33. Взять окуней, накарбовать[4], сварить со всякою зеленью, с петрушкою и селлерею.

34. Взять окуней, разрезать на штучки, подсыровать с шампиньюнами, катить разваром и кипеть.

35. Взять тешки[5], нарезать штуками, нашатковать луку, жарить на треножке, положить сморчки, гули красныя, и кипеть.

36. Взять нарубить из щуки фаршу, сделать из него на блюдо рамку, а в середку рагу соус, посыпать тертым хлебом, раковыми шейками обложить, и поставить в печь.

37. Галантер[6] взять, линей сварить, положить желе в форму и застудить, а на желе положить линей, расцветить всякими цветами, налить желеем, и застудить.

38. Взять ершей в решето, вычистить солью и сварить в разваре.

39. Взять форелей, положить в кострольку, шаткованный лук с петрушкою, зелени и кипеть в воде с белым вином.

40. Ерши, сиги, окуни, судаки в кострольке варятся в сметане и чухонском масле, с свежим лимоном, выбрав семечки вон, а лимон нарезав кружочками, и как поспеет, можно осыпать сверху рублеными яйцами. Живую рыбу можно пускать в парное молоко, чтоб оная довольно напиталась; а потом взогреть в кострольке пресного молока, куда положить довольно соли, и как закипит, то не чистя оную рыбу прямо в кипелое молоко, будет иметь особо приятной вкус, и желчь вся завариться, и не даст горечи; ряпуха и корюха[7] свежая сему пригодна. Для лучшего вкусу всякую рыбу можно варить в мясном бульюне, положа притом свежей и соленой лимон, Вынув семена вон, потом возьми большую стерлядь, выпотроши бережно, чтоб желчи не раздавить, наколи часто сквозь кожу вилкою, для того что стерлядь имеет кожу толстую, и не проколов кожи вилкою, порядочно оную снять не можно; положи оною в костролю, налей покалачным(?) бульюном, облупи огурцов, и осипь вкруг стерляди; положи всякой снадобья, специи, по своему желанию, свежих или соленых лимонов, выбрав семена из лимонов вон, потому, что они имеют горечь, и в кушанье делают дурноту: положа все оное в костролю вари, и не вынимая на блюдо, ставь на стол, несравненно лучше вкус будет, и проколя ту стерлядь вилкою, скорее и везде провариться; а без того, как бы оную варить не стал, в середине будет сыра: а когда умножишь огня, то тонкия места переваришь. Спиною оную должно положить вниз, так как и большия щуки обыкновенно варятся на спине, круто в соли с свежим лимоном в рыбном бульюне; а если рыбного бульюну сделать не из чего, то на оное употреби сухия снятки[8], вываря оныя, сквозь серветку процеди, на всякое кушанье бульюн будет годен. Когда снятков не случится, то можно на бульюн употребить вяльные и провесныя рыбы всякого роду, исключаются одни копченыя: когда и того не будет, могут употребленв быть на бульюн всякого роду крупы, положа притом коренья, петрушки, пастернаку, селлереи, моркови, развари крепко, процеди сквозь серветку, наливай суп, и соус будет несравненно вкуснее, нежели налито будет одною водою. Белая рыбица требует одних молодых кислых шей, которую налить немного, только чтоб не пригорела в костроле, положить зеленого чесноку, и вместе варить.

__________________

[1] Скорее всего, имеется в виду рыбный бульон.

[2] Классический рецепт приготовления стерляди. Вообще любая белая рыба великолепно готовится в огуречном рассоле. И в уху рассол полдивать – самое то.

[3] Хариусы?

[4] В Истолковании указано, что украшать, но по смыслу – вымыть.

[5] Животы рыбы, чаще всего крупной. (Кстати, довольно крупным может быть и окунь, они бывают и в 25 см длиной.)

[6] Желе для заливного.

[7] Ряпушка и корюшка.

[8] Снетки.

Друковцев. Истолкование поваренных слов

ИСТОЛКОВАНИЕ ПОВАРЕННЫХ СЛОВ.

Галантер, студень в форме с зеленью.

Гаше, из луку кислый соус.

Гас, посадить крепко бульон.

Гренат, высокой круглой из фаршу соус.

Гули, поджареная мука.

Желе, мороженое, застуженое.

Заправить, заготовить.

Заправить на шпильку, надеть на шпильку жарить.

Карбовать, украшать.

Карбонад, ребра свиныя.

Кларь, обжарный потрох с мукою в яйцах.

Консомме, чистой бульюн с калачом.

Котлеты, ребра бараньи и телячьи.

Лабред, из жаркого сок с жиром и салом.

Лигировать, обливать желтками из яиц.

Наряжать, накладывать.

Обланшировать, обланширить, обварить и перебрать в костроле.

Плетеночки, резаное мясо.

Подрумянить, поджарить.

Подсыровать, поджарить.

Положить в глаз, положить в чистой бульюн.

Полшпиг, ветчина с проросью.

Рашпер, железная решетка.

Рулет, чиненой поросенок с яйцами.

Тинкаль, латавра, из хлебного соус.

Трифиль соус, не много посолить.

Фаршировать, битым мясом начинять с яйцами.

Фарш, битое мясо с яйцами и зеленью.

Филеи, задняя часть мяса.

Филечики, мясо от позвонков.

Французское тесто, сладкое тесто.

Фрекандо, окладка на соус.

Шампиньюны, печерицы и другие грибы.

Шарлот, мелкой лук.

Лучшия московския блины. Выходные данные

ЛУЧШИЯ МОСКОВСКИЯ БЛИНЫ

или

ПРАКТИЧЕСКИЯ НАСТАВЛЕНИЯ

как печь

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ,

Состоящия из 24 правил.

––––––––––––-

МОСКВА.

В Типографии Александра Семена,

на Софийской улице.

1854.

ПЕЧАТАТЬ ДОЗВОЛЯЕТСЯ

С тем, чтобы по отпечатании, до выпуска из типографии, представлено было в Ценсурный Комитет узаконенное число экземпляров. Москва. Февраля 5 дня, 1854 года.

Ценсор Действит. Стат. Сов. и Кавалер

И. Снегирев

Лучшия московския блины. Блины

БЛИНЫ

1. Тесто для гречневых блинов.

Взяв с вечера хорошей гречневой муки, обварить ее кипятком, дать постоять час времени, а потом развести муку горячею водою до надлежащей пропорции; после того, дав остынуть, когда это будет тепло как парное молоко, положить потребное количество дрозжей и поставить в теплое место, чтоб опара поднялась; поутру должно отбавить часть опары, замесить ее и, когда опара вновь взойдет, развесть оную оставшеюся опарою, посолить и дать еще взойти опаре. - Потом печь на сковороде блины.

2. Блины гречневые на пшеничной опаре.

С вечера должно из хорошей крупичатой[1] муки сделать на теплой воде опару гречневой мукою и дать ей подняться раза два или три; потом обварить кипятком или вскипяченным молоком, мешая безпрестанно, дабы не было комков, и таким образом разводить кипятком или горячим молоком до густоты теста, дать подняться, посолить и печь блины по обыкновению.

3. Блины здобные.

Приготовив тесто, как для гречневых блинов на пшеничной опаре (См. №2-й), прибавить к ней по вкусу немного соли, по пропорции яиц и коровьяго масла, и все это смешать хорошенько, дать еще взойти и потом печь блины.

Примечание. Вообще все скоромные гречневые и пшеничные блины подаются к столу с разогретым чухонским или коровьим маслом, со сметаною, сливками, зернистою икрою, семгою, маслинами. Когда же пекут их, то подсыпают к ним мелко-нарубленных круто-вареных яиц, или намазывают смесью творога с сырыми яицами.

4. Блины молочные.

Смешав хорошенько пять или шесть сырых яиц с бутылкою[2] свежаго молока, прибавить 3/4 фунта[3] крупичатой муки и немного соли, и печь из этого теста блины, наливая его по немногу ложкою на сковороду так, чтобы блины были тонки, почти как лист писчей бумаги. Когда все блины из приготовленного раствора будут испечены, то, обрезав подгорелые края, намазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и, уложив в костролю или на сковородку (обмазав прежде изнутри маслом), поставить на плиту или в жаркую печь, чтобы обжарились, и подавать к столу горячими.

Примечание. Такие блины подаются с мелко-изрубленными яицами и сахаром или с каким-либо ягодным вареньем.

5. Блины с творогом.

Сперва должно напечь молочных блинов (См. № 4-й); потом протерев сквозь решето достаточное количество свежаго творогу, смешав его с сырыми яицами и таким образом намазывая этим творогом блины, должно загибать их прежде с четырех сторон, а после перегнуть вдвое, наконец обжаривать их на сковородке в масле, переворачивая с одной стороны на другую, и подавать на стол горячими.

Примечание. Эти блины при подаче посыпаются сахаром.

6. Блины красные.

Поставив опару из 2 ½ фунтов хорошей крупичатой муки с полустаканом свежих дрозжей и с таким же количеством молока, дать ей взойти; а потом, распустив ½ фунта коровьяго масла и десяток яиц, отделить белки на блюдо, а желтки с маслом положить в опару. Притворить опять 2 ½ фунта муки и прибавить по пропорции молока. Когда тесто хорошо поднимется, то белки поднять, положить тудаже и, прибавив по вкусу соли, печь блины на маленьких сковородках, подсыпая коринки[4], мелко-изрубленных круто-вареных яиц или как кому угодно.

7. Блины морковные, свекольные или картофельные.

Очистив потребное количество моркови, свеклы или картофелю (из чего угодно готовить блины), положить в кострюлю, налить молоком и упарить на огне так, чтобы вещества сии были совсем мягки; потом молоко слить, а морковь или другое что протереть сквозь сито и, положа по полуфунту чухонского масла и манных круп, дать остынуть; после того, прибавив тудаже десяток яиц одних желтков, а белки положить взбитыми, по вкусу соли и сахару, смешать хорошенько все вместе и наконец печь блины на маленьких сковородках.

8. Блины пшеничные.

Разварив в молоке 2 фунта хорошо промытаго сарачинскаго пшена[5], протереть его сквозь сито, подложить в нему по пропорции свежих дрозжей и 2 фунта крупичатой муки и развести теплым молоком. Когда опара эта поднимется, то положить в нее ½ фунта коровьяго масла, по вкусу соли и от десяти яиц одни только желтки, а белки отложить на блюдо. Когда же тесто будет готово, тогда, взбив белки, смешать их с тестом и печь блины на маленьких сковородках.

9. Блины с рисом или с смоленскими крупами.

Сперва должно напечь полочных блинов (См.№ 4-й), потом сварить густую кашу из риса или из смоленских круп[6] и во время варения каши положить в нее порядочный кусок коровьяго масла, но каши не мешать, а дать ей кипеть по немногу. Когда каша будет готова, выложить ее на блюдо, остудить, положить в нее коринки и сахару. Потом должно взять форму или кострюлю, вымазанную маслом, обложить ее внутри кругом блинами; потом положить в нее намасленые блины, пересыпая каждый блин кашею из риса или из смоленских круп. Когда таким образом все блины укладутся, то накрыть сверху двумя тли тремя жирно-намаслеными блинами, поставить в печь, дабы изжарились, и подавать горячими.

10. Блины яблочные.

Сперва должно испечь десяток кислых яблоков помягче и протереть сквозь сито; потом, поставив опару из 2 фунтов крупичатой муки с молоком м дрозжами, дать ей в теплом месте подняться; а когда положишь в опару протертыя яблоки и ½ фунта коровьяго масла, притворить опять 2 фунтами муки, прибавить 8 свежих яиц и обтертой на сахаре лимонной цедры, и все сие взбить хорошенько вместе, развести по пропорции густыми сливками и печь.

11 Блины из сладких кореньев.

Очистив и перемыв 2 фун. кореньев (петрушки, сельдереа и т.п.), положи их в кострюлю, развари в молоке и протри сквозь сито, а между тем поставь опару из 2 фун. крупитчатой муки, из одной рюмки хороших дрозжей и из теплаго молока по пропорции, и когда эта опара взойдет, подложи к ней ¼ фунта чухонского масла и желтков из 8 яиц (отняв белки); прибавь по пропорции лимонной цедры, сахару и немного соли; потом притвори крупитчатою мукою, прилей молока и сделай тесто, как для обыкновенных блинов. Наконец, взбив отнятые от яиц белки, смешай с тестом и пеки блины.

________________

[1] Крупичатая (крупитчатая) мука, крупчатка – белая мука самого тонкого помола, мука высшего сорта.

[2] Бутылка округлённо равна 0,6 литра.

[3] Фунт равен 409,5 г.

[4] Коринка: 1 – изюм без косточек из особого сорта мелкого чёрного винограда; 2 – сушёные ягоды ирги. Что именно подразумевается под коринкой здесь, непонятно.

[5] Сарачинским пшеном называли два вида круп: 1 – рис (скорее всего, именно он подразумевается в «Коньке-Горбунке»; 2 – пшеничную крупу несколько крупнее манки, молотую из цельного зерна и содержавшую больше клетчатки, чем манка. Здесь подразумевается второй вариант. (Подробнее в: Сюткина О. А. Непридуманная история руских продуктов от Киевской Руси до СССР https://eda.wikireading.ru/133731)

[6] Смоленские крупы – гречка, окатанная таким образом, чтобы снять все верхние слои и оставить наиболее питательную сердцевину зерна, в результате чего зерно становилось светлым и округлым; такая крупа была довольно мелкой. (Там же.)

Лучшия московския блины. Оладьи

ОЛАДЬИ

1. Тесто для оладьев.

Должно взять от пяти яиц одни желтки, положить в них столовую ложку растопленнаго коровьяго масла и взбивать их, пока сделаются густы; потом прибавить ложку мелкого сахару, стакан свежих густых сливок, по пропорции крупичатой муки и взбитых белков, смешав всё это вместе хорошенько так, чтобы из этого вышло тесто.

2. Кислыя оладьи.

Из приготовленной с вечера, по обыкновению, опары должно поутру замесить оладьи и дать им хорошенько выкиснуть; иногда же в опару можно подложить 3 или 4 свежих яйца и ложки 2 или 3 растопленнаго коровьяго масла и взбить все это мутовкою. Когда тесто будет таким образом готово, то, разгоряча на сковородке масло, должно захватывать ложкою тесто, выкладывать на сковородку и обжаривать в масле.

3. Тонкия оладьи.

Для сего должно взбить 1 столовую ложку топленаго коровьяго масла и 3 сырых яйца со штофом[1] хорошего пива, полштофом воды и немного соли и прибавить столько муки, чтоб сделалось жидкое тесто, из котораго и печь оладьи, по обыкновению, на сковородке в масле.

4. Оладьи из риса или из манных круп.

Заварив на молоке крутую кашу из риса или из манных круп, должно во время варки положить в нее небольшой кусок коровьяго масла; потом, выложив готовую кашу на блюдо, простудить, развести по пропорции яйцами и молоком, как жидковатое тесто, и печь оладьи в масле.

5. Оладьи с миндалем.

Взбив два свежих яйца с 3 столовыми ложками сахару, прибавить к ним штоф густых сливок, немного соли, 6 ложек муки и мело-толченаго миндалю по пропорции, все это перемешать хорошенько, и из этой смеси печь оладьи по обыкновению.

6. Оладьи из творогу.

Для сего должно протереть сквозь решето потребное количество свежаго творогу, прибавить на каждый фунт его по небольшой горсти крупичатой муки или толченых сухарей, развести ни густо ни жидко свежими сырыми яицами и небольшим количеством молока; потом, смешав все это хорошенько, печь на сковородке в масле.

Примечание. Оладьи сии подаются к столу горячими, посыпанныя мелким сахаром.

7. Оладьи картофельныя.

Протерев сквозь решето разваренный и очищенный картофель, посолить его по вкусу, развести сырыми яйцами и печь по обыкновению в масле.

8. Оладьи из блинов.

Напекши обыкновенных пшеничных блинов (смотри выше), обмазать каждый из них свежим творогом, стертым с сырыми яицами; потом по три таких блинов складывать вместе и свертывать трубочкою, которую разрезав на равные куски или части, обмакивать каждый кусок в взбитых яицах и обжаривать в коровьем масле.

9. Английския оладьи.

Взбив полфунта топленаго чухонскаго масла с 8 сырыми желтками, 2 чайными чашками муки и полштофом густых сливок, должно поднять еще 7 яичных желтков и прибавить тудаже; смешав все это хорошенько, печь оладьи на сковородке без масла, обжаривая только с одной стороны и посыпая сахаром.

10. Французския оладьи.

Разварив в молоке потребное количество крупичатой муки, пока выйдет крутое тесто, должно растирать это тесто на одних яичных желтках так, чтобы вышел жидковатый раствор, который, пуская с ложки в кипячее масло, жарить.

11. Берлински оладьи.

Замесив тесто из штофа кипяченаго молока, полфунта растопленнаго коровьяго масла, столовой ложки дрозжей, чайной чашки сахару, двух яичных желтков и столько муки, чтобы тесто могло раскатываться, должно раскатать его толщиною в мизинец, накладывать на него кучками какого либо варенья, накрыть тестом, вырезать каждую кучку стаканом, поставить в теплое место, чтобы поднялось на них тесто, и тогда печь на сковородке в масле.

12. Оладьи с яблоками.

Приготовив для сего особенное тесто (См. №1-й), взять очищенных от кожи свежих кислых яблок, изрезать их кружками, вынуть вон семячки и, обмакивая или обертывая (если густо) в тесто, печь на сковородке в кипячем масле.

Примечание. Такие оладьи пекут незадолго перед подачею к столу или во время самого стола, и подавать их должно с мелким сахаром.

13. Оладьи с духами[2] или пряностями.

Взбив вместе 2 стакана хорошей сметаны и 4 сырых яйца, прибавить к ним сахару, корицы или мелко-натертаго мушкатного ореха, просеянных сквозь частое сито, и потребное количество крупичатой муки, должно все это хорошенько смешать и жарить на сковородке оладьи с кипячим маслом.

КОНЕЦ

____________

[1] Штоф равен 1,23 литра.

[2] Духи – пряности, смесь пряностей. Это значение слова сохранялось как минимум до конца XIX века.

Спасибо за чтение

Вернуться к книге