FLAVOUR. Дело вкуса

Йотам Оттоленги, Икста Белфридж

FLAVOUR. Дело вкуса

Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage

FLAVOUR

Опубликовано на английском языке в 2020 году Ebury Press, издательским подразделением Ebury Publishing, группа компаний Penguin Random House.

© Йотам Оттоленги, Икста Белфридж, текст, 2020

© Джонатан Лавкин, фотографии, 2020

© Луиза Хаггер, фотография

© Нишант Чокси, иллюстрации, 2020

© Постникова О., перевод на русский язык, 2022

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри®

Предисловие

Я никогда не стеснялся любви к овощам. Больше десяти лет я пою оды цветной капусте, помидорам, лимонам и своему давнему другу – всемогущему баклажану. Я делал это и в одиночку – в кулинарных видео, в турне, на страницах книг и журналов, – и в компании, во время оживленных дискуссий с коллегами в ресторанах и на тестовой кухне. Продвижение овощей стало моей миссией, и я занимаюсь им с огромным воодушевлением.

И все же должен признаться: меня порой охватывает легкое сомнение: ну сколько еще есть способов запечь цветную капусту, нарезать помидор, выжать лимон или поджарить баклажан? Сколько еще секретов можно обнаружить в пригоршне чечевицы или в миске поленты?

И я с радостью отвечаю: множество. Полная открытий дорога в мире овощей – а под этим словом я подразумеваю все плоды растений – вела меня в направлениях, которые я даже не представлял. Моя первая книга об овощах, PLENTY, была похожа на медовый месяц – праздник, где некоторым овощам – перцу, помидорам, баклажанам, а также грибам – досталось по отдельной главе. Книга PLENTY MORE была полностью посвящена процессу приготовления; рецепты в ней были разделены по способам обработки овощей – от пюре до гриля. А FLAVOUR рассказывает о том, что именно делает каждый овощ особенным, какими способами можно усилить и заставить по-новому зазвучать их природный вкус и аромат. Эта книга полностью посвящена овощам и научит вас создавать из них истинные шедевры вкуса. Это достигается тремя способами.

Обработка, сочетание вкусов и продукты

Первый раздел книги описывает основные процессы, которые происходят во время приготовления овощей и других важных ингредиентов. Второй – сочетание вкусов – рассказывает о том, с чем сочетать овощи, чтобы подчеркнуть их характерные особенности. Третий касается самих продуктов – той чистой глубины вкуса, которой некоторые из них обладают от природы, что позволяет им играть главную роль в блюде, становясь более или менее самостоятельной его частью или компонентом, усиливающим и подчеркивающим вкус других овощей.

Таким образом, FLAVOUR описывает три ключевые концепции, объясняющие, что именно придает определенным блюдам из овощей такой прекрасный вкус. Позвольте проиллюстрировать это на примере некоторых моих любимых ингредиентов – корня сельдерея (обработка), тамаринда и лайма (сочетание вкусов) и грибов (продукт, который на многое способен сам по себе).

Итак, обработка. В трех приведенных в этой книге рецептах корень сельдерея готовится целиком в течение двух с лишним часов, а потом по-разному приправляется и подается. Во время приготовления сельдерея, прежде чем к нему добавляются прочие ингредиенты, происходит настоящее волшебство. Из него выпаривается большая часть воды, мякоть из белой становится золотисто-коричневой, с более сладким и насыщенным вкусом. Подрумянивание и карамелизация, которые производят со многими овощами (и не только с овощами) при определенном способе приготовления, являются ключевыми видами обработки и помогают извлечь вкус и аромат. Что вы решите делать с корнем сельдерея дальше, уже не так важно. На самом деле вам и не нужно больше ничего с ним делать – подрумяненный сельдерей подарит вам такой взрыв вкуса, что вы с наслаждением съедите его просто так, сбрызнув лимонным соком и добавив ложку сметаны. Другие виды обработки, дающие столь же потрясающий эффект, включают обжигание на огне, выдержку или вызревание (чаще всего оно происходит с ингредиентами задолго до того, как они попадут на вашу кухню) и настаивание или вымачивание. Все они преобразуют вкус овощей, поднимая его на новую высоту.

И СКОЛЬКО ЕЩЕ СУЩЕСТВУЕТ СПОСОБОВ ПОДЖАРИТЬ БАКЛАЖАН? ОТВЕЧАЮ: МНОЖЕСТВО.

Иллюстрация к сочетанию вкусов будет чуть менее однозначной – ведь каждый раз, когда вы готовите, вы сочетаете ингредиенты. Я определил четыре основных сочетания: кислоту, остроту (свойство специй), жирность и сладость. Они являются фундаментальными. Добавление в блюдо одного или более из этих ключевых сочетаний помогает представить овощи или фрукты совершенно в ином свете. Великолепным примером может служить САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С ТАМАРИНДОМ И ЛАЙМОМ. Многие считают, что спаржа с ее тонким, едва уловимым вкусом настолько великолепна, что ее не нужно ни с чем сочетать – разве что со сливочным или растительным маслом или, возможно, с яйцом пашот. До недавнего времени я и сам так считал. Потом узнал, что спаржа может удержать свои позиции и в сочетании с более яркими и предположительно доминантными ингредиентами. Особенно ей это удается, если сочетать ее со сложными и многослойными компонентами. В упомянутом выше салате спаржа сочетается с тремя источниками кислого вкуса, каждый из которых обладает собственными характеристиками: сок лайма, уксус и тамаринд. Все эти слои и вариации кислого вкуса гармонично соединяются друг с другом и вместе усиливают и меняют вкус сырой спаржи таким образом, что вы и в самом деле начинаете иначе смотреть на овощи.

Третья концепция касается самихпродуктов. Овощи известны тем, что не так хорошо отдают вкус и аромат, как мясо и рыба, поскольку в них много воды и мало жиров и белков. Однако существуют те, которым это отлично удается. Наша ПРЯНАЯ ЛАЗАНЬЯ С ГРИБАМИ – живое доказательство, что этот продукт может нести на своих хрупких плечах вес целого многокомпонентного блюда и составит достойную конкуренцию любому мясу. Мало какой другой овощ на это способен, каким бы вкусным он ни был, но, поскольку грибы полны умами (того самого дающего насыщение несладкого вкуса, который делает такими незаурядными помидоры, соевый соус, сыр и многие другие ингредиенты), они вполне способны подарить вегетарианским блюдам насыщенный вкус и ощутимую текстуру. Среди других растительных ингредиентов, обладающих подобными впечатляющими умениями, можно назвать луковичные овощи (лук и чеснок), орехи и семечки, а также некоторые фрукты. Вы можете положиться на эти четыре типа продуктов и возложить на них часть

Создать рецепт вкусного блюда бывает просто, однако кулинарное искусство никогда не бывает результатом одного отдельно взятого компонента; оно состоит из взаимодействия разных видов продуктов, их обработки и сочетания вкусов, благодаря чему блюдо становится изысканным и аппетитным. Возьмем для примера все ту же лазанью: она полагается главным образом на вкус умами, который дают грибы (продукт), однако также значительно выигрывает за счет сочетания различных жиров (сочетание вкусов) и сложного искусства вызревания сыра (обработка). Структура этой книги, в которой каждая глава посвящена одному типу обработки, сочетания вкусов или конкретному продукту, никоим образом не преуменьшает и не отрицает существования многих других компонентов рецепта; ее цель – подчеркнуть уникальность блюда, тот главный компонент, который делает его особенно вкусным или необычным.

Флекситарианство[1]

Поскольку передо мной стояла задача подчеркнуть и усилить вкус и аромат овощей и поднять его на новую высоту, я пользуюсь всем, что есть в моей кухне. При моем образе питания и способах готовки это означает, что я использую такие ингредиенты, как анчоусы, рыбный соус и пармезан – продукты, которые конечно же нечасто встретишь в кулинарных книгах, где главная роль отведена овощам. Я прекрасно понимаю, почему это так: множество людей строго придерживаются вегетарианского или веганского питания; однако в этой книге я решил обратиться как можно к большему числу любителей овощей.

Я заметил, что все больше людей, любящих овощи, хотят называть себя каким-то конкретным словом. Да, многие из них определяют себя как веганов или вегетарианцев, но современный подход к питанию предполагает определенную гибкость. Есть веганы, которые едят яйца; есть те, кто ест морепродукты, но при этом не притронется к молоку из-за страданий молочных коров; есть те, кто исключил из своего рациона лишь те белки, которые особенно сильно вредят окружающей среде; есть пескетарианцы, есть веганы, которые едят мед, и лактовегетарианцы, воздерживающиеся от мяса и яиц. Есть и «бывшие» веганы и вегетарианцы – те, кто перестал строго соблюдать свой режим питания, но сохранил навыки и удовольствие от приготовления прекрасных блюд без мяса.

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ПРИВЛЕЧЬ В ЛАГЕРЬ СТОРОННИКОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ КАК МОЖНО БОЛЬШЕ ЛЮДЕЙ, НЕТ НИЧЕГО ХУЖЕ, ЧЕМ ТРЕБОВАТЬ, ЧТОБЫ ОНИ ПЕРЕШЛИ НА НЕГО ОДНИМ МАХОМ

Сам я всегда подходил к овощам прагматично и без дискриминации. Если вы хотите привлечь в лагерь сторонников растительного питания как можно больше людей, нет ничего хуже, чем требовать, чтобы они перешли на него одним махом. Если какой-нибудь ароматический ингредиент животного происхождения (речь здесь не идет о мясной вырезке или стейках из голубого тунца) отлично справляется с приданием особенного вкуса овощам, я обязательно буду его использовать на благо тех, кто готов есть такие блюда. В то же самое время я буду предлагать различные альтернативы продуктам животного происхождения (а также молочным продуктам, когда это возможно), чтобы любой мог присоединиться к трапезе.

Такой флекситарианский подход к кулинарии признает существующее среди людей разнообразие и богатство выбора. Из 100 приведенных в этой книге рецептов 45 являются строго веганскими, еще 17 «веганизированы». Какими бы ни были ваши личные предпочтения, я уверен, что вы найдете достаточно причин, чтобы присоединиться ко мне в восхвалении всех вкусов и ароматов, которые могут предложить овощи.

Моя уверенность в этом основывается на знаниях, обретенных за многие годы, в течение которых я готовил овощи и писал о них, никогда не переставая удивляться; на моей любви к овощам и на понимании того, насколько они разнообразны и восприимчивы к различным техникам приготовления, как меняется их способность впитывать ароматы и как они трансформируются от блюда к блюду.

Обычная цветная капуста – мой любимый пример – может быть совершенно разной в каждой книге и во многих главах: то она появляется в качестве соблазнительного левантийского блюда, приготовленного во фритюре, то обжарена на гриле с шафраном и изюмом, то возвращается под видом булгура в современной версии табуле, а после этого перевоплощается и становится пленительным несладким пирогом, мясистым стейком с заправкой как для коронационного цыпленка, или просто подается целиком, поджаренной на гриле и без всяких приправ, в своем природном великолепии. Абсолютно все овощи обладают широким спектром применения и удивительным потенциалом. Они просто волшебны, если воспользоваться любимым эпитетом моего пятилетнего сына.

ОНИ ПРОСТО ВОЛШЕБНЫ, ЕСЛИ ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЛЮБИМЫМ ЭПИТЕТОМ МОЕГО ПЯТИЛЕТНЕГО СЫНА

Икста

Несмотря на то что овощи обладают сверхъестественной способностью превращаться в бесконечное множество вкусных блюд, для раскрытия их потенциала требуются сосредоточенные творческие усилия. Другими словами, энный способ приготовления любимой цветной капусты не взялся из ниоткуда. Он стал результатом нескольких попыток и многочисленных ошибок, смешивания и сочетания капусты с другими ингредиентами на тарелке, постоянного поиска новых интересных компонентов, а в целом – высокой чувствительности к процессам, которые происходят в кастрюле, на противне или сервировочном блюде.

Разумеется, ключевую роль в том, куда приведет этот творческий процесс, играют люди. Если вы уже заметили пару лаймов там, где в предыдущих книгах Оттоленги появлялись лимоны, обратили внимание на россыпь мексиканского и прочего перца чили на этих страницах или наткнулись на маринованные овощи и ароматические масла, придающие блюду последний штрих, – значит, вы увидели отпечатки пальцев Иксты Белфридж, которая держит эти самые пальцы на пульсе овощей последние два года и которая помогла определенным образом сформировать рецепты в этой книге.

ЭННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ НЕ ВЗЯЛСЯ ИЗ НИОТКУДА

Икста – один из самых одержимых деталями шеф-поваров, которых я знаю (а я многих повстречал за свою жизнь). Она обладает необыкновенным талантом создавать потрясающие версии всем знакомых блюд (взгляните еще раз на эту ЛАЗАНЬЮ, а также соединять необычные компоненты и без усилий создавать совершенно новые шедевры (взгляните на КИСЛО-СЛАДКУЮ БРЮССЕЛЬСКУЮ КАПУСТУ С КАШТАНАМИ И ВИНОГРАДОМ, а еще лучше пойдите и приготовьте ее).

Путь Иксты в мир кулинарии, который столь явно прослеживается во многих блюдах этой книги, не был прямым (этим он слегка напоминает мой собственный). Несмотря на то что выросла Икста по большей части в Лондоне, детство она провела в самых разных частях земного шара, где ела, наблюдала и просто впитывала чудесные кулинарные традиции и вкусы.

Если бы вы поговорили с Икстой, она бы с радостью рассказала вам о Ферруччо – дедушке ее подруги. Он живет в Тоскане, делает лучшую лазанью на свете и поделился с Икстой некоторыми секретами.

КАЖДЫЙ ДЕНЬ ОНА УЧИТ МЕНЯ ЧЕМУ-ТО НОВОМУ. И Я ВЕСЬМА ЕЙ ЗА ЭТО БЛАГОДАРЕН

После всего этого вы не ошибетесь, предположив, что кулинария станет первым портом назначения в профессиональной жизни Иксты; однако по дороге туда она сумела, помимо прочего, пойти на подготовительные курсы живописи, поступить в университет в Рио, переехать на три года в Австралию и поработать торговым представителем по продаже газа и электричества, стать турагентом, вернуться в Лондон и изучать дизайн.

Однажды сестра Иксты задала ей очевидный вопрос: «Какого черта ты до сих пор не шеф-повар?» И на Иксту снизошло озарение – очень и очень яркое. Самостоятельно всему выучившаяся, очень наблюдательная девушка, которая детство и юность провела, словно губка впитывая техники и вкусы, отправилась по ускоренному маршруту, на котором было управление собственной небольшой кейтеринговой фирмой, прилавок на лондонском рынке, где она продавала (конечно же!) тако, и, наконец, работа в NOPI.

Меньше чем через год она добралась до моей тестовой кухни, не имея формального образования и обладая скромным опытом, но при этом массой знаний, креативностью и талантом. Вскоре я понял, что могу более или менее предоставить Иксту самой себе. Она готовит собственные блюда, в основе которых лежат культуры, которые она впитала на протяжении жизни, блестяще вплетая в них язык современной кулинарии. Каждый день она учит меня чему-то новому. И я весьма ей за это благодарен.

Тара

Величайшее удовольствие в моей профессии – способность хорошего рецепта выявить скрытый потенциал ингредиента и представить его в новом, необычайном свете. Именно это заставляет меня и Иксту трудиться, продолжать исследовать, изучать возможные вариации, ломать голову, пока мы наконец не обнаруживаем нечто поистине необычное и вкусное.

Хорошие кулинарные книги делают то же самое с набором блюд. Они берут их, совсем как сырые ингредиенты, и складывают из них рассказ; дарят читателю увлекательную историю, в которой есть смысл и которая попадает в точку – например, идеально сбалансированное рагу или трайфл с правильными пропорциями крема, фруктов и вина.

Рассказать такую историю – трудная задача, требующая особого и редкого таланта. Тара Уигли, которая работала над шестью из восьми кулинарных книг Оттоленги, обладает им в полной мере. Глубокое понимание свойственных человеку вкусовых предпочтений и знание палитры вкусов Оттоленги помогают ей превратить наши рецепты в нечто гораздо большее, чем инструкции по воспроизведению наших блюд дома. Она окружает рецепты контекстом и идеями, располагая их в особом порядке, что делает их осмысленными и пробуждает в людях желание по ним готовить.

Тара лишь мельком взглянула на рецепты в этой книге и мгновенно выделила и определила то, что мы с Икстой напрасно пытались понять. Она дала названия нашим туманным идеям, помогла структурировать книгу, а потом сделала предисловия к трем основным частям, которые обеспечивают теоретическую базу. История, рассказанная здесь через рецепты, появилась на свет благодаря Таре.

ЙОТАМ ОТТОЛЕНГИ

20 ингредиентов вкуса

Мы завершаем вводную часть этой книги списком 20 самых необходимых ингредиентов. Говоря «самые необходимые», мы не имеем в виду, что вы должны пойти и купить их, прежде чем начать готовить, или что без них невозможно обойтись. В действительности вы сможете приготовить любое из приведенных здесь блюд, не воспользовавшись ни одним из них. Мы лишь хотим сказать, что этим 20 ингредиентам мы уделяем особое внимание, и на этих страницах они будут регулярно встречаться в сочетании с нашими любимыми овощами; в них заключена суть этой книги и ее особый дух. Откройте банку или пакет с любым из этих ингредиентов, поднесите к носу и понюхайте – вы ощутите АРОМАТ. Поскольку мы является поборниками овощей и многочисленных способов, которыми вы можете усилить их вкус, неудивительно, что многие из наших основных компонентов – выдержанные или ферментированные продукты. В книге есть целый раздел, посвященный блюдам, особый вкус которым придают выдержанные продукты, а также длинное предисловие, рассказывающее о суперспособностях вызревания и многослойности вкуса и аромата, которая является его результатом. Выдержанные ингредиенты – короткий путь к вкусу, упакованному в баночки, которые, как мы считаем, должны иметься на полке в каждой кухне.

Помимо богатых вкусом умами ферментированных продуктов, еще одной большой группой в нашем списке являются стручковые перцы. Они знамениты острым и пряным вкусом (см. раздел «Острый вкус», и введение, однако наши перцы способны на большее. Они привнесут в ваши блюда дополнительные вкусы и прекрасные ароматы, которые вы не найдете нигде больше – различные виды сладкого, копченого, кожаного, шоколадного или кислого вкуса. Кроме того, они обладают невероятной способностью прекрасно сочетаться с другими вкусами, создавая новую уникальную гармонию. На ум всегда приходит сочетание чеснока, имбиря и острого перца, входящее в состав множества блюд; попытайтесь представить его без перца – это просто невозможно.

Перец, как и ферментированные продукты, путешествует из одной культуры в другую, словно занятой дипломат. Практически в любом регионе мира есть своя уникальная версия соуса чили, или масла, или маринада с перцем в составе. Маленькая бутылочка или баночка с жидкостью насыщенного алого цвета означает, что внутри находится взрыв вкуса совершенно особого свойства.

В этой книге мы часто будем обращаться к Мексике за порцией жгучего перца. Эта страна имеет прямое отношение не только к невероятному разнообразию острых перцев, выращиваемых на ее территории, но и к детским воспоминаниям Иксты и к ее одержимости мексиканской кухней.

Чили, наряду с маса-хариной, цветками гибискуса и всеми прекрасными трапезами, которые можно приготовить с их помощью, недавно пополнили кладовую в кухне Оттоленги. Мы настоятельно советуем вам их попробовать, однако не избавляйтесь от своих старых любимчиков. Некоторые из них – розовая харисса, черный чеснок, перец алеппо (халяби) – присутствуют в этом списке; другие – тахини, заатар, консервированные лимоны, гранатовая меласса – в нем не указаны, но встречаются в рецептах, где заняты тем, что творят уже знакомое вам волшебство.

Перец алеппо (халяби)– сушеный перец в хлопьях, традиционно

Перец анчо– это сушеный перец поблано. Свежие плоды поблано зеленые, а при высушивании становятся очень темными; во вкусе появляются фруктовые и сладкие нотки при умеренной или средней степени остроты. В этой книге мы используем анчо и в сладких, и в несладких блюдах (см. МАНДАРИНОВЫЙ ФЛАН С ПЕРЦЕМ АНЧО и ЧЕРНУЮ ФАСОЛЬ С КОКОСОМ, ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ И ЛАЙМОМ).

Анчоусыне нуждаются в представлении, но следует отметить, что мы подразумеваем именно те, что были выдержаны в соли, а не маринованные или консервированные; кроме того, мы бы настоятельно советовали вам хранить анчоусы в оливковом, а не в подсолнечном масле. Анчоусы придают пикантную глубину блюдам, в которые вы их добавляете; их вкус становится особенно рыбным, только если взять их в довольно большом количестве. Мы знаем, что вегетарианцы и веганы не едят анчоусы, так что во всех рецептах они служат лишь дополнительным ингредиентом. Их можно заменить, добавив побольше заправки – под заправкой мы подразумеваем что угодно, от соли, мисо-пасты и соевого соуса до мелко нарезанных оливок и каперсов.

Черный чеснок– это чеснок, подвергавшийся мягкому нагреву в течение 2–3 недель, что вызывает в нем реакцию Майяра (подробнее об этом здесь), которая и делает его черным, придавая ему сладкий и немного лакричный вкус с нотками бальзамического уксуса. Такой чеснок придаст отчетливую сладость ЛЕПЕШКАМ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ и ГРЯЗНОМУ РИСУ.

Черный лайм– это лайм, высушенный на солнце до полной потери влаги и ставший твердым как камень. Он популярен в странах Персидского залива, обладает насыщенным кислым вкусом и придает блюдам уникальную приятно-землистую и слегка горьковатую кислинку. В разных местах его по-разному готовят и по-разному называют – есть оманский лайм, иранский лайм, нуми басра, и цвет их варьируется от светлого до темно-коричневого и черного. В наших рецептах вы можете использовать любой из них, но мы предпочитаем черный лайм маленького размера. Аромат лайма можно использовать по-разному: наколоть плод и добавить в бульон или рагу, чтобы придать блюду мягкий аромат, или замочить и мелко нарезать, чтобы его насыщенный кислый вкус стал еще более выраженным. Купить черный лайм можно в онлайн-магазинах или в ближневосточных лавках.

Перец каскабель,на наш взгляд, является лучшей разновидностью сушеного чили. Мы используем его в бесчисленном количестве блюд в нашем ресторане ROVI – к примеру, в ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ В МАСЛЕ С КОПЧЕНЫМ ПЕРЦЕМ КАСКАБЕЛЬ и для того, чтобы полить им наши ТАКО С ВЕШЕНКАМИ. На первый взгляд каскабель черный, но, если поднести его к свету, окажется, что на самом деле он глубокого и соблазнительного красного цвета. Вкус у него сладкий, ореховый и умеренно шоколадный, что позволяет с успехом использовать его и в сладких, и в несладких блюдах (попробуйте заменить на него перец анчо в МАНДАРИНОВОМ ФЛАНЕ С ПЕРЦЕМ АНЧО.

Перец чипотле– это высушенный копченый перец халапеньо. Его вкус умеренно острый и, разумеется, копченый. Мы погружаем хлопья чипотле в теплое масло, чтобы быстро получить перечное масло и сбрызнуть им СЫРНЫЕ ТАМАЛЕ, и добавляем его в панировку для арахиса, который играет главную роль в САЛАТЕ ИЗ РЕДИСА И ОГУРЦОВ.

Рыбный соус– южноазиатская приправа из ферментированной рыбы, так что неудивительно, что она дурно пахнет, и, хотя нам она нравится, мы понимаем, что не все с нами согласны. Соус, который супермаркеты продают под собственной маркой, не всегда высокого качества, так что постарайтесь добыть настоящий. Очень хорош соус марки Squid[2] Brand (в нем, несмотря на название, нет кальмаров), и его можно купить в любом супермаркете азиатских товаров. Рыбный соус служит лишь дополнительным ингредиентом во всех рецептах. По уровню солености его можно сравнить с легким соевым соусом, который можно использовать вместо рыбного; однако, если в рецепте уже есть соевый соус, возможно, вы захотите уменьшить количество легкого соуса, заменяющего рыбный.

Кочхуджан– корейская ферментированная паста, приготовленная из острого перца, клейкого риса и соевых бобов; ее вкус одновременно сложный, острый, сладкий и соленый. Постарайтесь достать пасту от настоящих корейских брендов (например, O’food) – их продукт обладает серьезным глубоким вкусом, в отличие от часто невыразительных паст, которые супермаркеты продают под собственной маркой. Кочхуджан можно купить в большинстве супермаркетов азиатских товаров, но, если вы нашли только ту пасту, что продается в обычном магазине, попробуйте ее, прежде чем добавить в блюдо, – возможно, понадобится удвоить ее количество, если ей недостает цвета, плотности или вкуса.

Молотый кардамонуже давно стал одним из основных ингредиентов кухни Оттоленги, потому что мы любим использовать его и в сладких, и в несладких блюдах. Мы продаем его в нашем интернет-магазине, но его все еще трудно найти в других местах. Вы можете сделать его сами: возьмите целые стручки кардамона, удалите с них тонкую оболочку и перемелите в мелкий порошок. Вы будете рады, что у вас есть готовый молотый кардамон, когда будете готовить наш ТОФУ С КАРДАМОНОМ, где по рецепту требуется довольно большое его количество.

Цветки гибискусашироко применяются в мексиканской кухне для добавления в самые разные блюда и напитки. У них цветочный и кислый вкус, который можно сравнить со вкусом клюквы; кроме того, они почти мгновенно придают ярко-розовый цвет всему, во что вы их добавляете. Сушеные цветки гибискуса можно купить во многих магазинах здорового питания и онлайн, хотя мы чаще используем чай из гибискуса в пакетиках, так как его легче достать. Мы добавляем гибискус в наш ЛИМОННЫЙ СОРБЕТ, чтобы придать ему еще больше кислоты, которая заставит вас поморщиться, и в МАРИНОВАННЫЙ ЛУК для пикантности и яркого цвета.

Лимская фасольв стеклянных банках, особенно Brindisa Navarrico, доказывает, что не вся консервированная фасоль одинакова. Если

Маринованные плоды манго– текстурированные, с острым и резким вкусом – широко используются в Южной и Юго-Восточной Азии; главной специей в них является пажитник. Не путайте их с манговым чатни, который часто бывает приторно-сладким. Мы используем острое манго в наших РУЛЕТИКАХ ИЗ БАКЛАЖАНА С НАЧИНКОЙ и в НУТОВЫХ БЛИНАХ С МАНГОВЫМ ЙОГУРТОМ.

Маса-харина– это мука из никстамилизированной кукурузы. Никстамилизация – древний ацтекский способ обработки: кукурузу замачивают и варят в щелочном растворе, затем промывают и очищают от шелухи. Это облегчает перемалывание зерен в муку и повышает их питательную ценность. Маса-харина используется в Мексике и других частях Центральной и Южной Америки; в числе прочего из нее делают тортильи (попробуйте ТАКО С ВЕШЕНКАМИ и тамале (попробуйте СЫРНЫЕ ТАМАЛЕ). Важно помнить, что маса-харина не заменяется обычной кукурузной мукой или полентой. Вы можете купить ее в большинстве магазинов здорового питания и онлайн.

Мисо– японская приправа из ферментированных соевых бобов (но иногда также из риса или ячменя) с солью и кодзи – риса, в который посеяны споры плесени (звучит не особенно привлекательно, но на самом деле он очень вкусный). Мисо – это воплощение вкуса умами; она сладкая, соленая и мясная одновременно, и может в одиночку придать невероятную глубину вкуса любому блюду. В наших рецептах мы используем светлую пасту мисо, она обладает именно тем идеально сбалансированным сочетанием сладкого, соленого и мясного вкуса, которого мы стараемся добиться. Наш любимый бренд – Miso Tasty. Постарайтесь избегать сладкой светлой пасты мисо – она слишком уж сладкая, чтобы использовать ее в рецептах несладких блюд.

Сладкий красный перец в хлопьях– это высушенные хлопья овоща, который одни называют стручковым перцем, другие – перцем паприка, третьи – болгарским перцем. Эти хлопья можно найти в большинстве супермаркетов. В отличие от хлопьев чили сладкий перец обладает не острым, а мягким и сладким вкусом и при замачивании дает яркий красный цвет.

Рисовый уксусготовят из ферментированных рисовых зерен и широко используют в Китае, Японии и Юго-Восточной Азии. Рисовый уксус обладает более мягким, сладким и менее кислым вкусом, чем дистиллированные западные виды уксуса, поэтому мы часто используем его там, где требуется более тонкий и округлый кислый вкус. К примеру, наша ЗАПРАВКА С ТАХИНИ И СОЕВЫМ СОУСОМ выигрывает от использования рисового уксуса, как и заправка для САЛАТА ИЗ ПОМИДОРОВ И СЛИВ.

Розовая харисса– разновидность популярной североафриканской пасты из острого перца, в которую добавлены лепестки роз. Мы используем потрясающую, щедро приправленную специями, но не слишком острую хариссу от Belazu. Правда, ее не везде можно купить, а та, что продается в супермаркетах, обычно не очень-то хороша. В качестве альтернативы мы берем тунисскую разновидность от Le Phare du Cap Bon (ее можно купить почти по всему миру расфасованной в желто-голубые тюбики или банки). У нее не будет аромата розы, но это совершенно не испортит ни один рецепт. Нужно лишь следить за степенью остроты (тунисская харисса гораздо более острая) и иметь в виду, что в тунисской разновидности не так много масла. Советуем вам попробовать хариссу, прежде чем добавлять ее в блюдо, и увеличить или уменьшить ее количество в зависимости от того, насколько острую пищу вы любите; и добавить немного оливкового масла, если почувствуете, что это необходимо.

Шаосин– это вино из ферментированного риса. Оно умеренно сладкое и обладает тонким резковатым запахом, а на вкус похоже на светлый сухой херес, который можно при необходимости использовать в качестве замены. Шаосин несложно найти – оно продается во многих супермаркетах и в магазинах азиатских продуктов. Это вино придает чудесный плесневый аромат КАПОНАТЕ, КИСЛО-СЛАДКОЙ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЕ С КАШТАНАМИ И ВИНОГРАДОМ и ИНЖИРУ НА ГРИЛЕ.

Паста из тамариндаизготавливается из кисло-сладкой мякоти плодов тамаринда, по форме напоминающих стручки. Это традиционный продукт в тропической Африке, но он популярен также в Азии, Южной Америке и на Ближнем Востоке. Паста, произведенная промышленным способом, может оказаться непростым продуктом для домашних кулинаров, так как ее концентрация бывает очень разной. В целом она обладает более резким и интенсивным вкусом, чем та, которую вы готовите сами, поскольку при промышленном производстве в нее добавляют лимонную кислоту; если будете готовить пасту сами, удвойте ее количество в рецепте. Для приготовления пасты смешайте кусок прессованного тамаринда размером с лимон (около 120 г) и примерно 60 мл теплой воды. Через несколько минут перемешайте все руками, добавив при необходимости воды, чтобы мякоть отделилась от семян и волокон. Пропустите смесь через мелкое сито, удалите семена и волокна, а густую пасту храните в холодильнике не больше месяца.

Примечание по ингредиентам

Если не указано иное, все яйца крупные, все сливочное масло несоленое, все оливковое масло – первого холодного отжима. У овощей срезаны плодоножки, лук, чеснок и шалот очищены от шелухи (сохраните очистки, чтобы сварить из них бульон). Дольки чеснока среднего размера. У острого перца удалены плодоножки, но оставлены семена, хотя вы, разумеется, можете удалить и их, если предпочитаете менее острые блюда.

Соль мы используем столовую, но также часто прибегаем к крупной морской соли в хлопьях, особенно в качестве завершающего штриха. Черный перец всегда измельчается непосредственно перед приготовлением (никогда не используйте готовый молотый).

Петрушка всегда плосколистная, а листья карри и кафрского лайма свежие, а не сушеные.

Йогурт, сметана и сливки всегда без добавок, полной жирности; их можно заменить на растительные альтернативы для веганских блюд.

Примечание по обжарке орехов и семечек

Мы обжариваем орехи и семечки в духовке, предварительно разогретой до 160 °C, с включенной конвекцией, разложив их ровным слоем на противне и перемешав в середине приготовления. Обжарка миндаля в хлопьях и кунжута занимает 6–7 минут. Кедровые орешки, грецкие орехи и фисташки требуют около 8 минут, целый миндаль и фундук – 8–10 минут.

Примечание по температуре и мерам объема и веса

Все рецепты были протестированы в духовке с конвекцией. Если вы готовите в обычной духовке, увеличьте температуру на 10–20 °C в зависимости от типа вашей духовки. Все плиты и духовки различаются по тому,

Размеры чайных и столовых ложек варьируются в зависимости от региона. В этой книге чайная ложка равна 5 мл, столовая – 15 мл.

Примечание по пищевой пленке, пергаментной бумаге и фольге

Мы приложили все усилия к тому, чтобы минимизировать использование одноразовых материалов. Пергаментную бумагу и фольгу часто можно использовать повторно, а вместо пищевой пленки вы можете использовать специальную многоразовую упаковку для продуктов.

Обработка

Один из способов подчеркнуть вкус и аромат овоща – подвергнуть его специальной обработке перед приготовлением или во время готовки. В этой книге мы сосредоточимся на четырех видах обработки: обугливание, подрумянивание, настаивание и выдержка. Они продемонстрируют, как высокие температуры, дым или течение времени могут резко изменить, выявить или усилить вкус и аромат овоща или другого ингредиента. Одним словом, они показывают, как усилить аромат блюда, чтобы сделать его еще вкуснее.

Рецепты сгруппированы согласно основному виду обработки, но в одном блюде часто присутствует несколько видов. Приведу пример: несмотря на то что масло и фасоль в рецепте ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ В МАСЛЕ С КОПЧЕНЫМ КАСКАБЕЛЕМ настояны на острых и ароматных специях, именно глубокое обугливание делает блюдо необычным. Такова сама природа овощей: разнообразные, многогранные, великолепные овощи всех цветов и размеров можно приготовить огромным количеством способов. Тем не менее, думая о том, как усилить вкус каждого конкретного овоща, будет полезным взглянуть на каждый из методов обработки по очереди.

Обугливание

В начале был огонь. Мы сейчас говорим не о заре времен; мы думаем о первых воспоминаниях Йотама о «готовке». Это была картофелина, которую бросили в костер вместе с несколькими луковицами в еврейский праздник Лаг ба-Омер, когда свет духовный прославляют тем, что зажигают настоящие костры по всей стране. Несмотря на самые лучшие намерения, Йотама вдохновили не костры, а скромная картофелина – маленький обугленный шарик, обжигавший его пальцы, пока он пытался очистить его от толстой черной кожуры. Дымящаяся мякоть, нежная и бугристая, с угольными крошками и глубоким, сладким, дымным вкусом, стоила волдырей на обожженных руках. Это было эпическое откровение.

ТАКОВА СИЛА ЖАРА, ДЫМА И НЕСКОЛЬКИХ АККУРАТНЫХ ЧЕРНЫХ ПОЛОСОК

Еще одно важное первое впечатление в отношении кулинарии случилось на раннем этапе существования ресторанов Оттоленги, когда простой салат из приготовленной на гриле брокколи с нарезанным чесноком и красным острым перцем быстро и прочно обосновался в меню. Прошло уже больше десяти лет, и он по-прежнему там. Наши клиенты, многие из которых говорят нам, что не ели брокколи, пока не стали обжаривать ее на открытом огне, не позволяют убрать этот салат из меню. Для многих то, каким может быть вкус брокколи, становится настоящим открытием. Такова сила жара, дыма и нескольких аккуратных черных полосок.

Так в чем же кроется секрет этого способа обработки?

С научной точки зрения все относительно просто и понятно. Использование открытого огня вызывает химические изменения в продукте. На клеточном уровне аминокислоты и сахара красиво перестраиваются. Это приводит к концентрации вкусов, что, в свою очередь, придает вкусу продукта великолепную сложность, горечь и сладость. Кроме того, есть еще «бонусный» аромат дыма, который появляется, когда кожица обугливается, и перед которым невозможно устоять.

Степень, в которой все эти процессы выражаются, зависит от природы того, что мы готовим, – размера, количества воды в составе, уровня сахара, от того, как долго продукт подвергается обработке и сколько времени мы его готовим до или после гриля. Некоторые овощи, такие как «знаменитая» брокколи (но также и цветная, и брюссельская капуста, например), нуждаются в небольшой предварительной подготовке. Нам нравится быстро отваривать их в воде, чтобы тепло проникло в самую сердцевину, а потом хорошенько обсушить и положить на гриль, слегка смазав растительным маслом. Другие овощи выигрывают, если их предварительно обуглить на сковороде, а потом довести до готовности в духовке. Это, как правило, более крепкие, жесткие овощи типа тыквы, батата, свеклы и некоторых видов капусты.

На другом конце этого спектра находятся такие продукты, как молодой горошек в стручках и другие виды зеленых бобов и фасоли (см. рецепт ТОМЛЕНОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ ГРИЛЬ), тонкие ломтики фенхеля, помидоры, нарезанные ленточками кабачки – все эти овощи не нуждаются ни в чем, кроме легкого обугливания. Их можно слегка смазать растительным маслом и отправить прямиком в сковороду на несколько секунд – больше ничего с ними делать не нужно. Согласно общему правилу, тем продуктам, которые можно есть сырыми, достаточно совсем краткого контакта со сковородой, чтобы достичь своего потенциала без всякой дальнейшей термической обработки или маринования. Хороши для этого и плотные сладкие фрукты, такие как ПЕРСИКИ И СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ НА ГРИЛЕ.

После гриля хорошо бывает погрузить еще горячие овощи в ванну из ароматных приправ и масла, где их дымный вкус передастся маслу, а оно, в свою очередь, станет более ароматной заправкой благодаря этому взаимодействию. В то же самое время сам овощ, только что снятый со сковороды, начинает лучше впитывать аромат чеснока, лайма и всего того, что добавлено в заправку. Это вдвойне заметно в случае с грибами в рецепте ХУМУСА С ЧЕСНОКОМ КОНФИ И ГРИБАМИ НА ГРИЛЕ.

Сковорода-гриль отлично подойдет для приготовления овощей, которые должны находиться в центре блюда: оставшиеся на овощах полосы – почетный знак инициации; кроме того, это полезное приспособление для добавления к ароматным и обладающим выраженным вкусом продуктам запаха дыма, который остается на них, куда бы вы их ни добавили. Приготовление многих соусов, ароматных масел и маринадов начинается с обугливания таких ингредиентов, как острый перец, имбирь, чеснок, цедра цитрусовых, жестких трав и твердых специй, которые потом щедро делятся своим дымным великолепием. К примеру, соус «Мари Роуз», который мы используем в рецепте ШНИЦЕЛЕЙ ИЗ ПЕРЦА РОМАНО, не становится приторно-сладким майонезом из знаменитого коктейля из креветок исключительно за счет того, что в него добавлены хорошо обожженные на огне прокопченные помидоры и перец.

Что касается оборудования, волшебного эффекта приготовления на гриле можно добиться довольно скромными средствами. Вы можете использовать обычную сковороду или сотейник, чтобы слегка обуглить ингредиенты в случаях, когда рецепт не требует ярко выраженных полос на ингредиентах, а их термическая обработка продолжается после этой начальной стадии. В остальных случаях, если у

Помимо сковороды вам понадобятся щипцы с длинной ручкой – ими гораздо легче двигать и переворачивать то, что вы кладете на гриль. Важна хорошая вентиляция, так что откройте окна и двери и включите вытяжку!

И наконец, еще один способ добавить глубокий дымный аромат в ваши блюда, сделав это так, как задумано природой, – просто поместить овощи прямо на горелку кухонной плиты. Хотя мы не призываем использовать этот метод в наших рецептах (когда настанет время уборки, плиту придется хорошенько поскрести), с некоторыми овощами он действительно хорошо работает, экономя время и придавая продуктам даже более глубокий аромат, чем при использовании сковороды. Таким методом хорошо обугливать перец (см. ПЕРЕЦ ГРИЛЬ И ПОЛЕНТА ИЗ СВЕЖЕЙ КУКУРУЗЫ), но в первую очередь его стоит опробовать на баклажанах, положив их на 15 минут на открытое пламя. СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ С БАКЛАЖАНАМИ ГРИЛЬ, САЛАТ АЙСБЕРГ С КРЕМОМ ИЗ КОПЧЕНОГО БАКЛАЖАНА и любая версия баба-гануш, которую вы приготовите, скажут вам за это спасибо.

ВАЖНА ХОРОШАЯ ВЕНТИЛЯЦИЯ, ТАК ЧТО ОТКРОЙТЕ ОКНА И ДВЕРИ! ВКЛЮЧИТЕ ВЫТЯЖКУ!

Подрумянивание

Если обугливание заключается в применении жара непосредственно к продукту, то чем же от него отличается подрумянивание? Ответ кроется в самом названии. Указание «поджарить корень сельдерея, пока его кожица не станет золотисто-коричневой» вызовет перед глазами определенный образ, весьма соблазнительный. «Обжигайте перец на открытом огне до тех пор, пока его кожица не почернеет и не начнет отделяться» – тут образ уже совершенно другой. Но ведь кожица этих овощей используется для разных целей: хрустящую румяную корочку сельдерея вы захотите съесть, а обугленную кожицу перца можно снять и выбросить.

Подрумянивание – название, которое мы даем процессу, происходящему при приготовлении корня сельдерея. Это та же трансформация, которая происходит, когда мы подсушиваем в тостере хлеб, обжариваем зерна кофе или прогреваем до золотистого цвета сливочное масло. Как и в случае с приготовлением на гриле, с научной точки зрения тут все довольно просто и понятно. Дело в эффекте, который жар оказывает на сахара, белки и аминокислоты в продуктах. Как только начинается процесс приготовления и температура увеличивается, эти вещества перестают держаться особняком, вступают в реакцию и производят огромное количество вкусоароматических веществ, запахов и цветов. Для домашнего кулинара подрумянивание означает, что продукты начинают вкуснее пахнуть, их вкус становится более сложным, и они меняют цвет – часто бледный – на золотисто-коричневый. Хлеб становится более солодовым на вкус, хрустящим и темным, кофейные зерна приобретают более глубокий цвет и богатый, ярко выраженный аромат, а масло становится золотисто-коричневым, с насыщенным ореховым вкусом.

ДЛЯ ДОМАШНЕГО КУЛИНАРА ПОДРУМЯНИВАНИЕ ОЗНАЧАЕТ, ЧТО ПРОДУКТЫ НАЧИНАЮТ ВКУСНЕЕ ПАХНУТЬ, ИХ ВКУС СТАНОВИТСЯ БОЛЕЕ СЛОЖНЫМ

Для того чтобы произошло подрумянивание, температура должна быть выше точки кипения воды. Как правило, этот процесс начинается примерно при 110 °C. Также этому способствуют небольшое количество кислоты и низкое или среднее содержание воды. Если овощ готовится на пару или варится, условий для подрумянивания никогда не возникнет. Паровая или вареная цветная капуста никогда не будет на вкус чем-то большим, чем горячая цветная капуста. Запеките ту же капусту в духовке – и с ней произойдет трансформация. В ней появятся сложные вкусы, которых прежде не было, – ореховые, кремовые, сладкие и деликатные нотки.

То, что повара называют подрумяниванием, у ученых зовется реакцией Майяра, в честь французского ученого ХХ века Луи Камиля Майяра, который ее открыл. Она называется реакцией потому, что для ее начала требуется высокая температура, а в процессе также выделяется тепло. При высокой температуре строительные блоки белков в присутствии углеводов постоянно перестраиваются. Этот процесс становится более сложным, когда продукты каждой реакции вступают в собственные реакции, создавая тысячи различных вкусовых и ароматических молекул. Запахи, которые вы ощущаете во время приготовления пищи, – глубокие, насыщенные ароматы, которые не существуют в продукте в его сыром виде, – и есть реакция Майяра в действии.

Сладкие овощи, к примеру свекла и корень сельдерея или брюква и овощной банан, особенно выигрывают от этого процесса. Применение к ним высоких температур еще больше усиливает вкус сахаров, и в результате снаружи получается нечто хрустящее и сладкое, а внутри – похожее на карамель, нежное и очень вкусное. Йотам никогда не забудет, как впервые целиком запек корень сельдерея, пробуя рецепты для кулинарной книги ресторана NOPI. После того как сельдерей три часа запекался в духовке, его нарезали на двенадцать долек и подали, сбрызнув лимоном. Все было съедено в течение нескольких минут! Подобные «жалобы» мы получали и от людей, которые по той же сладкой причине в одиночку съедали целый кочан цветной капусты или корень брюквы. Вряд ли кого-то можно заставить съесть целиком кочан цветной капусты в сыром виде. Настоящий взрыв вкуса происходит, когда она подрумянивается.

НАСТОЯЩИЙ ВЗРЫВ ВКУСА ПРОИСХОДИТ, КОГДА ОНА ПОДРУМЯНИВАЕТСЯ

Если вы запекаете овощи не целиком, а режете их на кусочки, стоит воспользоваться парой практических советов. Первый: не кладите на противень слишком много. Если овощи уложены слишком плотно, между ними не остается места для выхода пара и они начинают «плакать». Разложите их ровным слоем – так вы создадите идеальные условия для подрумянивания. Приглядывайте за ними, пока они готовятся; в середине приготовления разверните противень и аккуратно перемешайте овощи. Кроме того, не кладите на один противень овощи с очень разным содержанием сахара (а также крахмала и воды): к примеру, не стоит запекать ломтики водянистого кабачка с кубиками сладкой тыквы. Это приведет к неравномерному приготовлению: некоторые овощи будут готовиться на пару, некоторые выделять воду, некоторые подгорят, и ни один из них не получится как следует.

Реакция Майяра меняет не только овощи – сладкие или любые другие, но и любой ингредиент, в составе которого сочетаются сахар, белок и углеводы. Все эти вещества должны присутствовать, чтобы реакция произошла. Оливковое масло не карамелизуется и не темнеет так, как сливочное (к примеру, как в рецепте ЗАПЕЧЕННОЙ ГАРМОШКОЙ СВЕКЛЫ С ЛАЙМОВЫМ МАСЛОМ), и причина этого в том, что оливковое масло представляет собой чистый жир; сливочное же содержит также воду, молочный белок и сухую сыворотку. Именно сыворотка темнеет и меняет

Помимо жарки в духовке, которую мы уже обсудили, реакцию Майяра вызывают и другие способы приготовления: пассеровка, обжарка на сковороде, обжиг, приготовление на гриле, запекание, подсушивание, и т. д. Все, что тушится, готовится на пару или варится на медленном огне, не достигает температуры выше 100 °C, и реакции Майяра никогда не произойдет. Обжарка в жиру всегда приводит к этой реакции.

В конце этой части дадим два практических совета; первый касается снятия продуктов с огня до их полной готовности, второй – того, что поставить на огонь, если вы еще не полностью готовы подавать еду на стол.

Во-первых, такие продукты, как нарезанный дольками чеснок, который вы поджариваете в масле, или орехи и семечки, которые вы подсушиваете, нужно снимать с огня незадолго до полной готовности, если вы оставляете их в масле или на противне. Остаточное тепло от масла на сковороде или от противня продолжит готовить то, что находится в посуде. Если же вы довели продукты до нужной вам готовности, обязательно переложите их в другую посуду, чтобы они остыли. Например, выложите чеснок шумовкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, а орехи пересыпьте на другой противень.

ТЕПЕРЬ ЭТО НЕ ПРОСТО ЛУК; ЭТО СЛАДКОЕ, АППЕТИТНОЕ ОБЕЩАНИЕ ВКУСНОЙ ЕДЫ, КОТОРУЮ СОВСЕМ СКОРО ПОДАДУТ НА СТОЛ

Второй совет скорее больше похож на секрет. В любом случае, если вы опаздываете с подачей еды на стол, а едоки проявляют нетерпение, всегда помните, что сырой лук, лежащий на кухонной столешнице, – ваше главное орудие обмана. Сырой лук всегда имеет вид, запах и вкус сырого лука. Быстро порубите его, бросьте в разогретую сковороду с маслом, слегка подрумяньте – вот он и превратился в нечто совершенно иное. Теперь это не просто лук; это сладкое, аппетитное обещание вкусной еды, которую совсем скоро подадут на стол.

Настаивание

Если подрумянивание представляет собой довольно сложный химический процесс, а обугливание – способ грубый и прямолинейный, настаивание, в противоположность им, происходит довольно мягко и просто. Оно состоит в том, что ароматический ингредиент добавляется в жидкость, а затем применяется нагревание и время. Мы делаем это каждое утро, когда завариваем себе чашку чая. Ароматические ингредиенты могут быть самыми разными: ароматные травы, сушеные специи, свежие растения, лук и чеснок; варьируются также виды жидкости, степень нагревания и время настаивания. Растительное или оливковое масло, высокая или низкая температура, две минуты нагревания или два часа после снятия с огня – все эти переменные можно менять в зависимости от того, какой уровень насыщенности вам требуется.

Помимо утреннего чая, настаивание представляет собой замечательно полезный, экономичный и эффективный процесс, на который вы можете рассчитывать в течение всего дня. Во-первых, настой может быстро превратить блюдо в региональное или принадлежащее к какой-то определенной кухне. Точно так же, как чайные листья могут перенести нас в Дарджилинг, на Цейлон, в Ассам или другое место, сочетание ингредиентов в настое способно перенести блюдо в любую точку мира. Например, чеснок, лук, розмарин, тимьян, острый зеленый перец, которые мы используем в ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ, переносят это блюдо прямиком в Средиземноморье. А листья карри, семена горчицы и острый перец в PAPPA AL POMODORO С СЕМЕНАМИ ГОРЧИЦЫ пробуждают ассоциации с Индией.

СОЧЕТАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ В НАСТОЕ СПОСОБНО ПЕРЕНЕСТИ БЛЮДО В ЛЮБУЮ ТОЧКУ МИРА

Настои не только переносят блюдо в дальние страны – они и вам помогут туда добраться, причем за небольшие деньги. Понадобится лишь простой набор: кастрюля, источник тепла, деревянная ложка для помешивания и шумовка. Ингредиенты для настоев часто бывают самыми простыми: чеснок, лук, сушеные специи, лимонные корочки, свежий или сушеный острый перец. Есть нечто приятное и демократичное в том, что в настоях используется несколько компонентов. Они не возвеличивают какой-то один ингредиент (как в случае с могущественным баклажаном, который после приготовления на открытом огне оказывается в центре внимания); в настоях смешиваются и обмениваются друг с другом ароматами группы самых обычных ингредиентов. В случае с настоями итоговая сумма больше, чем составные части, потому что время, температура и масло приводят к волшебной трансформации ингредиентов.

Выбор масла для нагревания ароматических ингредиентов зависит от ваших целей. Подсолнечное имеет нейтральный вкус и более высокую температуру дымления, поэтому оно подойдет, если вы не хотите, чтобы само масло сильно влияло на вкус или текстуру блюда. К примеру, именно это вам нужно при приготовлении МАЙОНЕЗА. Однако мы чаще используем оливковое масло – из-за его отличных вкусов, ощущений и вязкости.

Упомянутую выше «волшебную трансформацию» можно по-разному приспособить к разным блюдам. Иногда речь идет лишь о взаимном обмене ароматами в процессе настаивания – когда ароматические ингредиенты передают свои свойства маслу, в котором их нагревают, а затем это масло используется различными способами: например, масло, настоянное на листьях карри, добавляют в майонез для ЗАПЕЧЕННЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ ДОЛЕК или перед подачей сбрызгивают им САЛАТ С ДЫНЕЙ И МОЦАРЕЛЛОЙ. Иногда внешний вид так же важен, как и вкус. Наш ХУМУС С ЛИМОНОМ, ОБЖАРЕННЫМ ЧЕСНОКОМ И ЧИЛИ из довольно скучного блюда становится блестящим и зелено-красным благодаря кинзе и чили, добавленным в горячее оливковое масло. Текстура также может быть важным фактором: например, когда обжарили ароматические ингредиенты в масле, вы можете вынуть их оттуда шумовкой, отложить и позже использовать для украшения блюда. Быстро обжаренные листья карри или кафрского лайма, нарезанные брусочками имбирь и острый перец, рубленый чеснок, веточки розмарина или тимьяна потрясающе смотрятся поверх ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ или тарелки ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ, а во время еды дают интересный контраст текстур.

Конечно же иногда важны все три составляющие: обмен вкусов и ароматов, внешний вид и контраст текстур. И конечно, это требуется не во всех рецептах. К примеру, в ХОЛОДНОМ СУПЕ ИЗ АВОКАДО С ХРУСТЯЩИМ ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ вкус супа является совершенно отдельной частью блюда, а чесночно-куминовым маслом мы просто сбрызгиваем его перед подачей. Однако именно контраст делает это блюдо особенным: холодный свежий суп получает встряску от летней дремоты через добавление нескольких капель острого и хрустящего масла, настоянного на смеси чеснока, семян кумина и кориандра.

Хрустящим это масло делает мелко порубленный чеснок. Именно то, что чеснок мелко нарезан, а не пропущен через пресс или приготовлен целиком, позволяет ощутить отдельные вкрапления чесночного вкуса в масле. Если вкус чеснока нужно распределить в блюде более равномерно, зубчики следует пропустить через пресс, как мы поступаем в маринаде для САЛАТА ИЗ ОГУРЦОВ. В других случаях в блюдо можно добавить целые или крупно нарезанные зубчики чеснока, обжаренные до золотистого цвета. Их можно не только использовать для настаивания масла, которое потом добавляется в блюдо, но и в качестве съедобного украшения – как в случае с ЛУКОМ-ПОРЕЕМ С МИСО И СОУСОМ ИЗ ШНИТТ-ЛУКА. А еще бывает множество случаев, когда мы готовим чеснок конфи: срезаем верхушку с целой головки, поливаем растительным маслом, заворачиваем в фольгу и готовим, пока чеснок не станет мягким и не приобретет прекрасный коричневатый оттенок. Добавить приготовленную таким образом целую головку чеснока в хумус вместе с настоянным на чесноке маслом? Мы с энтузиазмом отвечаем: «Да!»

Выдержка

После целого дня, проведенного в тестовой кухне за обжаркой, подрумяниванием и настаиванием множества ингредиентов, Йотам чаще всего выбирает простой и легкий домашний ужин. В большинстве случаев он просто выпивает бокал красного вина с ломтиком пармезана или парой квадратиков темного шоколада. Ему хватает этого скромного ужина, потому что вино, пармезан и темный шоколад объединяет то, что вкус этих продуктов усилился благодаря процессу выдержки и нужно совсем немного каждого из них, чтобы порадовать вкусовые сосочки.

До повсеместного появления холодильников выдержка была одним из способов сохранения пищи. Продукты засыпали солью, заливали рассолом или лишали доступа воздуха, чтобы запустить процесс ферментации; все это позволяло продлить срок их хранения вне сезона, в который они естественным образом появляются. Все средства консервирования имеют одну общую цель: создать неблагоприятную среду для бактерий, вызывающих порчу продуктов. Если в приготовлении пищи главное – трансформация, нечто вроде алхимии, то в процессе выдержки происходит нечто поистине магическое, поскольку изменения начинаются изнутри. Все прочие процессы приготовления, которые мы уже описали (обугливание, настаивание и подрумянивание), требуют применения тепла, которое и приводит к изменениям. Выдержка же полагается лишь на биологию органического вещества, переходящего из одного состояния в другое, более интересное и питательное. Когда органическое вещество разрушается и ферментируется, энергия возникает изнутри. Будь то молоко, превращающееся в сыр, виноград, из которого делают вино, саке, готовящееся из риса, семена ячменя, из которых рождается пиво, капуста, из которой готовят кимчи, или мисо и соевый соус из соевых бобов – все эти продукты возникают благодаря умелому и изобретательному управлению процессом разложения.

ЕСЛИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ ГЛАВНОЕ – ТРАНСФОРМАЦИЯ, ТО В ПРОЦЕССЕ ВЫДЕРЖКИ ПРОИСХОДИТ НЕЧТО ПОИСТИНЕ МАГИЧЕСКОЕ

Пускай в основе этого изобретения лежит необходимость и пускай умение обуздать процесс разрушения съедобных продуктов является чем-то потрясающим, но не они являются причиной, что мы продолжаем употреблять все эти «выдержанные» продукты (особенно с учетом того, что теперь у нас есть холодильники для сохранения свежести пищи). Некоторые используют и хвалят подобные продукты главным образом из-за их полезных для здоровья свойств: к примеру, уже широко известна связь между употреблением таких ферментированных продуктов, как комбуча или кимчи, и здоровьем кишечника. Однако нас в них всегда привлекало и будет привлекать другое: вкус, все эти прекрасные, насыщенные, яркие и порой «странные» вкусы, которые часто становятся побочным результатом процесса выдержки.

К счастью для тех, кто хочет добиться выраженного вкуса без приложения чрезмерных усилий, понятие «выдержка» в этом разделе относится к использованию ингредиентов, в которых этот процесс уже произошел при производстве, в противоположность тем рецептам, которые начинаются с того, что нужно первым делом подвергнуть что-то ферментации, засолке или маринованию. Все перечисленное можно сделать дома – это несложно и интересно, а результат вознаградит вас отличным вкусом блюд, но нужно время и планирование. Есть множество великолепных рецептов, людей и книг, которые вдохновят вас и научат создавать собственную закваску, бактериальные культуры и комбучу. Однако наши рецепты научат вас тому, как подать к столу ароматное и вкусное блюдо, потратив на него гораздо меньше времени и труда.

Итак, под барабанную дробь перечислим ингредиенты, которые выполнят за вас большую часть работы: зрелый пармезан или пикантный пекорино, соленые анчоусы, паста мисо или кочхуджан, соевый соус, черный уксус или рисовое вино шаосин.

Первыми мы упомянули два сорта итальянских твердых сыров; любопытно будет взглянуть на существующие между ними различия. Пармезан изготавливается из коровьего молока, а пекорино – из овечьего. Следовательно, пармезан с самого начала будет более сливочным и менее острым, чем пекорино. Кроме того, существует и разница во времени выдержки. Пармезан – всегда зрелый сыр (ит. vecchio), если употребить его после 12–18 месяцев выдержки, или очень зрелый (экстравыдержанный, stravecchio). Вот этот очень зрелый пармезан обладает чудесным вкусом – насыщенным, ореховым и сливочным. Небольшое количество такого сыра придаст основательность и плотность легкому БУЛЬОНУ С ВЕСЕННИМИ ОВОЩАМИ.

НАШИ РЕЦЕПТЫ НАУЧАТ ВАС ТОМУ, КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ АРОМАТНОЕ И ВКУСНОЕ БЛЮДО, ПОТРАТИВ НА НЕГО ГОРАЗДО МЕНЬШЕ ВРЕМЕНИ И ТРУДА

В отличие от пармезана пекорино готов к употреблению совершенно на других стадиях. Молодой (fresco) сыр твердый, но влажный и сливочный. Вкус у него молочный и легкий, он достаточно нежный, чтоб его можно было разделить на кусочки руками и добавить в разнообразные салаты из листовых овощей. Полузрелый или полностью созревший пекорино (semi-stagionato или stagionato) тверже и обладает более острым и выраженным вкусом и ароматом. Именно таким пекорино вам захочется перекусить в сопровождении бокала вина; его можно также натереть на терке и добавить в какое-нибудь блюдо – например в ЗААТАР CACIO E PEPE.

Сыры представляют собой одну группу выдержанных продуктов этого раздела; второй группой являются ферментированные азиатские ингредиенты. Мисо, соевый соус, рисовое вино шаосин, рисовый уксус, паста кочхуджан – все эти приправы начинаются с одного ингредиента (соевых бобов, риса, острого перца), а потом через процесс ферментации расщепляются и сохраняются для использования в ином качестве. Ферментация позволяет использовать эти продукты круглый год, а также употреблять их в гораздо больших количествах (в особенности соевые бобы), поскольку наша пищеварительная система может гораздо эффективнее извлекать из них полезные вещества в расщепленном состоянии.

Однако причина, по которой эти ингредиенты играют столь важную роль в нашей кухне, – не столько необходимость и пищеварение, сколько – конечно же! – их вкус и аромат. Если сыграть в словесные ассоциации, используя слова «соевый соус» и «мисо», вы довольно быстро придете к апофеозу

Используя в повседневных блюдах выдержанные ингредиенты, не забывайте, что они обладают ярким и резким вкусом, поэтому добавлять их нужно в небольших количествах. Помните также, что этот вкус нужно сбалансировать чем-то свежим или пикантным, молодым или сладким. Это взаимодействие вы увидите в действии в наших рецептах: лимонный или лаймовый соус привносит цитрусовую нотку в БУЛЬОН С ПАРМЕЗАНОМ или в ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С КАРТОФЕЛЕМ И ПАСТОЙ КОЧХУДЖАН. Свежий сладкий виноград понадобится для КИСЛО-СЛАДКОЙ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ, чтобы сбалансировать соевый соус, а полоски лимонной цедры добавляются в ИНЖИР НА ГРИЛЕ, после того как его запекли с соевым соусом, рисовым вином шаосин и черным уксусом. Как всегда, в готовке и сочетании ингредиентов главное – это баланс. Вы, несомненно, захотите иметь выдержанные ингредиенты в своей кухне, но мы всегда держим там большую миску лимонов и лаймов, которые можно пустить на сок и цедру.

Обугливание

Персики и стручковая фасоль на гриле от Кэлвина

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски или как часть трапезы

400 г стручковой фасоли;удалите жесткие хвостики и разрежьте наискосок пополам)

3 ст. л. оливкового масла+ масло для смазывания

2 спелых, но плотных персика;удалите косточки и нарежьте на ломтики толщиной 0,5 см (200 г)

5 г листьев мяты;крупно нарвите

3/4 ст. л. лимонного сока

80 г молодого сливочного козьего сыра без корочки;разломите на кусочки около 4 см

20 г предварительно обжаренного соленого миндаля;крупно порубите

3/4 ст. л. жидкого меда

морская соль в хлопьях и черный перец

Бренд-шеф ресторанов Оттоленги Кэлвин фон Нибель разработал этот рецепт в нашей тестовой кухне, использовав в нем прекрасные спелые персики, свежую сезонную фасоль и мед, полученный прямиком с пасеки, расположенной на одной из лондонских крыш. Это был незабываемый момент благодаря чистоте вкусов и качеству ингредиентов. Очень важно, чтобы и вы подобрали для этого блюда продукты самого лучшего качества – его вкус зависит главным образом от них, так как они подвергаются минимальной обработке, а заправка к ним весьма легкая. Персики можно заменить на нектарины или абрикосы, и взять любой сорт стручковой фасоли.

Подайте это блюдо в качестве закуски, предложив после него грибную лазанью со специями в качестве основного блюда и лимонный сорбет на десерт.

1.Смешайте фасоль с 2 ст. л. масла и 1/2 ч. л. соли. Поставьте на сильный огонь хорошо смазанную маслом сковороду-гриль, включите вытяжку, откройте окно. Как только сковорода нагреется, обжаривайте фасоль по 3–4 минуты с каждой стороны, пока на ней не появятся полоски от гриля и она не будет почти готова. Переложите в миску и накройте тарелкой на 5–10 минут в зависимости от того, насколько хрустящие овощи вы любите; остывая, фасоль станет более мягкой.

2.Сбрызните оставшимся оливковым маслом ломтики персика и обжаривайте по 1–2 минуты с каждой стороны до образования видимых полосок.

3.Смешайте фасоль и персики с мятой и переложите на блюдо или порционные тарелки. Приправьте лимонным соком, щедро приправьте солью и черным перцем. Разложите по краям блюда кусочки сыра и миндаль и полейте все медом.

Салат айсберг с кремом из копченого баклажана

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или закуски

1 маленький кочан салата айсберг (350 г),разрезанный на 12 ломтиков

60 мл оливкового масла

25 г натертого на мелкой терке пармезана

45 г разноцветного или длинного редиса,тонко нарезанного на мандолине или вручную

2 небольших авокадо;удалите косточки, очистите и тонко нарежьте

5 г шнитт-лука,нарезанного кусочками по 1 1/2 см

соль и черный перец

БАКЛАЖАНОВЫЙ КРЕМ

2 средних баклажана (600 г)

2 1/2 ст. л. лимонного сока

1 крупно нарезанный зубчик чеснока

50 г несладкого йогуртабез добавок

2 ч. л. дижонской горчицы

60 мл оливкового масла+ масло для смазывания

ХРУСТЯЩАЯ ПОСЫПКА

1 ст. л. оливкового масла

60 г крупно порубленного миндаля

100 г хлеба на закваске;срежьте корку и раскрошите, чтобы получилось 60 г крупных крошек

50 г тыквенных семечек

1/3 ч. л. хлопьев перца урфа бибер(или других хлопьев чили)

В этом салате вы найдете множество хрустящих ингредиентов и кремовую заправку, которая прекрасно связывает их. Копченый вкус достигается проверенным способом, который мы уже использовали во многих наших блюдах в прошлом: долгий обжиг баклажана на открытом огне, пока он не превратится в ароматную копченую массу.

Мы по-прежнему предпочитаем именно этот способ, однако, если вы хотите избежать дыма в кухне и терпеть не можете лицезреть толстый слой обугленных остатков на сковороде, есть и другой метод: разогрейте духовку до 230 °C, включите конвекцию, разрежьте баклажаны вдоль пополам и сделайте на них глубокие надрезы крест-накрест. Натрите половинки баклажана маслом, поместите на застеленный пергаментом противень надрезами вверх и запекайте 40–45 минут; они должны стать мягкими и как следует подрумяниться. Выложите баклажаны в большую миску, накройте тарелкой и оставьте на 20 минут. Слейте жидкость, выньте мякоть ложкой, а кожицу и плодоножки выбросьте.

На создание этого салата нас вдохновил великолепный ресторан Aloette в Торонто.

1.Приготовьте крем. Поставьте хорошо смазанную маслом сковороду-гриль на сильный огонь, включите вытяжку, откройте окно. Проткните баклажаны 7–8 раз по всей поверхности; когда сковорода задымится, обжаривайте их 45–50 минут, пока они полностью не обуглятся снаружи, перевернув их за это время два-три раза. Переложите в сито, поставленное поверх миски, и, как только они достаточно остынут, выньте из них мякоть, а кожицу и плодоножки выбросьте. Отмерьте 200 г мякоти (остатки можно использовать для других блюд), выложите ее в чашу кухонного комбайна со всеми прочими ингредиентами, добавьте 1/2 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и взбейте до гладкой консистенции. Отставьте

2.Приготовьте хрустящую посыпку. Налейте масло в большую сковороду, поставьте на средний огонь, высыпьте миндаль и готовьте, часто помешивая, около 2 минут. Добавьте хлебные крошки, тыквенные семечки и 1/4 ч. л. соли, и готовьте еще 5 минут, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте хлопья острого перца и готовьте еще 30 секунд. Выложите на противень и дайте полностью остыть.

3.Выложите ломтики салата на большое блюдо, сбрызните 2 ст. л. масла и посыпьте солью и перцем. Выложите сверху баклажановый крем, посыпьте пармезаном, затем выложите ломтики редиса и авокадо. Слегка посолите и поперчите и полейте оставшимися 2 ст. л. оливкового масла. Украсьте шнитт-луком и щедрой порцией хрустящей посыпки, оставшуюся посыпку подайте отдельно.

Лимская фасоль в масле с копченым перцем каскабель

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве закуски

1 × 700-граммовая стеклянная банка готовой крупной лимской фасоли хорошего качества(500 г после удаления жидкости) – мы используем фасоль Brindisa Navarrico, но вы можете взять консервированную или сварить ее самостоятельно

морская соль в хлопьях

МАСЛО С КОПЧЕНЫМ ПЕРЦЕМ КАСКАБЕЛЬ

4 сушеных перца каскабель;разломите примерно пополам

5 неочищенных зубчиков чеснока;раздавите плоской стороной ножа

2 перца халапеньо, нарезанные вдоль;удалите семена, если хотите уменьшить остроту

1 лайм:срежьте 5 тонких полосок цедры и выжмите 1 ст. л. сока

1 лимон:срежьте 5 тонких полосок цедры и выжмите 1 ст. л. сока

1/2 ст. л. обжаренных семян кориандра

1 ч. л. обжаренных семян кумина

400 мл оливкового масла

По нашему скромному мнению, перец каскабель – лучший перец на свете. Его фруктовый, ореховый, сладкий, слегка дымный и чуть шоколадный вкус идеально подходит, чтобы добавить многослойности овощному блюду. В нашем ресторане ROVI мы используем каскабель, чтобы придать аромат мидиям или молодому картофелю, а также в рецепте лимской фасоли, которую подаем посетителям в качестве первой закуски, посыпав ее толчеными семенами кориандра.

Подавайте эту фасоль в качестве закуски или перекуса, с хлебом и домашним майонезом; или же смешайте с рубленой зеленью и листьями рукколы и подайте как салат. Эта фасоль станет также отличным дополнением к супу из зелени с баклажаном и к рагу с пкайлой. В закрытой стеклянной банке ее можно хранить в холодильнике до 2 недель.

Масло, настоянное на копченом перце каскабель, само по себе прекрасно; его можно хранить в стеклянной посуде в течение месяца и добавлять в любые блюда – от яиц до пасты.

1.Поставьте на сильный огонь большую антипригарную сковороду, включите вытяжку и откройте окно. Как только сковорода задымится, уменьшите огонь до среднего. Выложите в сковороду каскабель и халапеньо, чеснок, цедру лайма и лимона и готовьте, пока ингредиенты местами не почернеют и не начнут издавать сильный аромат. Это займет примерно 3 минуты для цедры, 4 минуты для чеснока и каскабеля и 9 минут для халапеньо; снимайте их со сковороды по мере готовности при помощи металлических щипцов.

2.Выложите приготовленные на сковороде ингредиенты в среднюю кастрюлю, добавьте обжаренные семена кориандра и кумина, сок лимона и лайма, масло и 2 ч. л. соли и поставьте на медленный огонь. Готовьте около 4 минут (или пока масло не начнет пузыриться) и снимите с огня. Щипцами или толкушкой для картофеля раздавите все приготовленные на сковороде ингредиенты и добавьте их в масло. Выложите фасоль и отставьте в сторону.

3.Как только блюдо остынет, переложите его в большую стеклянную банку, если планируете хранить в холодильнике, или в миску, если собираетесь подать фасоль к столу. Дайте настояться по меньшей мере 2 часа или оставьте на ночь.

Суп из зелени с баклажанами гриль

НА 4 ПОРЦИИ

3 баклажана (750 г);проткните каждый из них в 7–8 местах

3 ст. л. лимонного сока

105 мл оливкового масла+ масло для смазывания

2 мелко нарезанные луковицы (300 г)

6 толченых зубчиков чеснока

60 г крупно нарезанной кинзы+ 2 ст. л. отдельных листочков для подачи

60 г крупно нарезанной петрушки+ 2 ст. л. отдельных листочков для подачи

40 г крупно нарезанного укропа+ 2 ст. л. отдельных мелких веточек для подачи

5 стеблей мелко нарезанного зеленого лука (75 г)

2 1/2 ч. л. молотой корицы

2 1/2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотой куркумы+ 1/8 ч. л.

400 г мелко нарезанного молодого шпината

500 мл овощного или куриного бульона

1 стручок красного чили,нарезанный тонкими кружочками (20 г)

2 ч. л. семян черной горчицы

Соль и черный перец

В этом супе используются кулинарные приемы Ближнего Востока и Индии: для основы мы обжариваем большое количество трав, обжигаем на открытом огне баклажаны, а в конце добавляем ароматное масло с обжаренными в нем специями. Такой суп особенно хорош с лимской фасолью в перечном масле – добавьте ее в тарелку с супом при подаче.

Суп можно приготовить за 1–2 дня до подачи, но лимонный сок и травы, а также ароматное масло добавляются в него непосредственно перед подачей к столу.

1.Поставьте на сильный огонь хорошо смазанную маслом сковороду-гриль, включите вытяжку и откройте окно. Как только сковорода задымится, обжаривайте баклажаны 45–50 минут до тех пор, пока они полностью не обуглятся снаружи и не станут мягкими внутри, перевернув за это время два-три раза. Не бойтесь передержать баклажаны на огне – чем дольше они готовятся, тем лучше. Выложите их в дуршлаг, установленный над миской, и оставьте примерно на 30 минут. Очистите баклажаны, кожицу и плодоножки выбросьте. Мякоть разделите на длинные полоски и выложите в миску, добавив 1 ст. л. лимонного сока, 1/3 ч. л. соли и хорошенько приправив свежемолотым черным перцем. Перемешайте и отставьте в сторону.

2.Пока баклажаны готовятся на гриле, приготовьте суп. Влейте в большую кастрюлю 60 мл оливкового масла и поставьте на средний огонь. Добавьте нарезанный лук и готовьте около 12 минут, постоянно помешивая, пока он не станет мягким и не приобретет темно-коричневый цвет. Добавьте чеснок и готовьте еще 30 секунд до появления аромата, затем убавьте огонь и добавьте зелень, зеленый лук и 3 ст. л. воды. Готовьте около 15 минут, пока зелень не потемнеет и не начнет издавать сильный аромат; часто помешивайте, чтобы зелень не пригорала. Прибавьте огонь, добавьте корицу, кумин и 1 ч. л. куркумы, готовьте 30 секунд, затем добавьте шпинат, бульон, 400 мл воды, 1 3/4 ч. л. соли и щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте вариться примерно 20 минут.

3.Снимите кастрюлю с огня, добавьте оставшиеся 2 ст. л. лимонного сока и слегка пробейте суп погружным блендером (он не должен быть полностью однородным). Вы можете

4.Для ароматного масла со специями добавьте чили и оставшиеся 3 ст. л. масла в маленькую сковороду и поставьте на средний огонь. Готовьте 10–12 минут, время от времени помешивая, пока перец не станет прозрачным и блестящим. Добавьте семена горчицы и готовьте еще 1 минуту. Добавьте оставшуюся 1/8 ч. л. куркумы и сразу же вылейте смесь в миску. Отставьте в сторону.

5.Разлейте суп в 4 тарелки. Положите свежие листья зелени в баклажаны и добавьте в суп, полив сверху ароматным маслом.

Коническая капуста с соусом нам прик

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира

2 кочана конической капусты (1,6 кг),разрезанные вдоль на четыре части

3 ст. л. подсолнечного масла

5 г мелко нарезанной кинзы

1 нарезанный дольками лаймдля подачи

Морская соль в хлопьях

НАМ ПРИК

20 г свежего галангала(или имбиря в качестве альтернативы), очищенного и крупно нарезанного

1 маленький зубчик чеснока

1 ст. л. рыбного соуса(или легкого соевого соуса)

1 1/2 ч. л. хлопьев перца алеппо(или 3/4 ч. л. обычных хлопьев чили)

1 ст. л. покупной пасты из тамариндаили 2 ст. л., если вы готовите ее сами

1 1/4 ч. л. светлого тростникового сахара

50 г помидоров черри

1 1/2 ст. л. сока лайма

1 ч. л. подсолнечного масла

Нам прик – группа соусов с перцем чили, составляющих основу тайской кухни. Их острый насыщенный вкус отлично контрастирует с любыми продуктами, приготовленными на гриле, а также с рисом и неострыми овощными, мясными и рыбными блюдами.

Это потрясающе ароматный сорт капусты. Вы можете подать ее на вегетарианский ужин с лапшой удон и жареным тофу или с тофу с кардамоном, зеленью и лаймом.

Нам прик можно приготовить за неделю до использования и хранить в холодильнике, однако капусту следует обжаривать незадолго до подачи.

1.Для приготовления соуса выложите галангал и чеснок в чашу комбайна и хорошо измельчите. Добавьте остальные ингредиенты и смешивайте до тех пор, пока не измельчите их в однородную массу, однако она не должна быть совершенно гладкой. Выложите в небольшую миску и отставьте в сторону до подачи.

2.Смажьте капусту маслом и посыпьте солью. Выложите ее на очень горячую решетку барбекю или на сковороду-гриль и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны (т. е. всего 12–15 минут), пока она не станет мягкой снаружи, оставшись при этом хрустящей, до появления четких полос от гриля. Выложите капусту на блюдо. Добавьте в соус нарезанную кинзу и ровным слоем разложите его поверх капусты. Подавайте теплой или комнатной температуры, украсив дольками лайма.

Баклажаны на пару и соус с перцем гриль

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или как часть трапезы

2 баклажана (700 г)

1–2 стебля зеленого лука,нарезанные соломкой (15 г)

1 1/2 ст. л. крупно порубленного обжаренного соленого миндаля

1 ст. л. крупно нарезанных листьев кинзы

Морская соль в хлопьях

СОУС С ПЕРЦЕМ ГРИЛЬ

2 крупных стручка чилисреднеострого сорта (30 г)

140 г мелко нарезанных спелых сладких помидоров черри

1 1/2 ч. л. хересного уксуса+ 1/2 ч. л. для подачи

ЧЕСНОЧНО-ИМБИРНОЕ МАСЛО

40 мл оливкового масла

2 маленьких зубчика чеснока,очень мелко нарезанные

1 ч. л. свежего имбиря,очищенного и очень мелко нарезанного

Людей бывает трудно убедить в том, что баклажаны можно не только жарить и запекать, но и готовить на пару. Нашего коллегу Джитая Фишера удалось убедить после того, как он попробовал это блюдо; баклажаны в нем обладают шелковистой структурой и способностью отлично впитывать ароматы чили, чеснока и имбиря.

Вы можете приготовить двойную или тройную порцию соуса с перцем гриль и хранить его в стеклянной банке в холодильнике до 7 дней, добавляя к омлетам, чипсам из тортильи или приготовленным на гриле тофу и рыбе.

1.Для приготовления соуса поставьте сковороду на сильный огонь. Как только она хорошо нагреется, выложите в нее перец и готовьте около 10 минут, перевернув несколько раз, пока он не почернеет со всех сторон. Выложите перец в маленькую миску, накройте блюдцем и оставьте на 10 минут, чтобы он стал мягче. Удалите семена из одного стручка (или из обоих, если вы хотите, чтобы соус был менее острым), а потом мелко порубите вместе с кожицей. Выложите в миску с помидорами, уксусом и 1/4 ч. л. соли, перемешайте и отставьте в сторону.

2.Для приготовления чесночно-имбирного масла выложите все ингредиенты в маленькую кастрюлю, добавьте 1/2 ч. л. соли и поставьте на очень слабый огонь. Готовьте около 8 минут, время от времени помешивая, пока чеснок и имбирь не станут мягкими – настолько, чтобы их можно было раздавить тыльной стороной ложки. Следите, чтобы масло не нагревалось слишком сильно, иначе чеснок подгорит; если масло начинает пузыриться, то просто снимите его с огня и дайте остыть.

3.Нарежьте баклажаны брусочками 7 × 2 см, выложите в большую миску и смешайте с 2 ст. л. соли. Выложите в пароварку или в дуршлаг, который можно поставить поверх кастрюли, и отставьте в сторону.

4.В большую кастрюлю налейте воды на 4 см. Доведите воду до кипения на сильном огне и поставьте на кастрюлю дуршлаг с баклажанами. Накройте крышкой или фольгой, хорошо закрепив ее края, чтобы пар не выходил наружу. Уменьшите огонь до среднего и готовьте баклажаны 20–25 минут; баклажаны должны стать мягкими, но при этом сохранить форму. Снимите их с огня и поставьте в раковину на 5 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

5.Переложите баклажаны на большое блюдо, сбрызните оставшейся 1/2 ч. л. уксуса и приправьте 1/4 ч. л. соли в хлопьях. Добавьте зеленый лук и аккуратно перемешайте. Выложите сверху соус, а затем полейте чесночно-имбирным маслом. Сверху посыпьте миндалем и листьями кинзы и подавайте.

Томленая зеленая фасоль гриль

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

500 г стручковой зеленой фасоли;удалите волокна и нарежьте поперек пополам

500 г стручковой турецкой фасоли;удалите волокна и нарежьте наискосок на 3–4 части

12 очищенных зубчиков чеснока

1 стручок зеленого чили (15 г),проткнутый в нескольких местах маленьким ножом

120 мл оливкового масла

2 мелко нарезанные луковицы (300 г)

250 мл овощного или куриного бульона

2 лимона:натрите на мелкой терке 2 ч. л. цедры и выжмите 2 ст. л. сока

10 г крупно

10 г крупно нарезанных веточек укропа

10 г крупно нарезанных листьев петрушки

35 г консервированных лимонов (1–2);мякоть удалите, кожицу нарежьте соломкой

Соль и черный перец

Обычно зеленую фасоль готовят на пару или бланшируют, чтобы она сохранила ярко-зеленый цвет и оставалась хрустящей, но она отлично получается и при медленном, немного более долгом приготовлении. В этом случае она хорошо впитывает соус, в котором готовится, и выделяет превосходный дымный аромат, возникающий при обжаривании на гриле.

Вы можете приготовить фасоль за день до подачи, но в этом случае советуем не добавлять цедру и сок лимона, а также не готовить соус из зелени – это лучше сделать перед самой подачей.

1.Поставьте на сильный огонь сотейник, для которого у вас есть крышка. Как только он задымится, добавьте четвертую часть фасоли обоих видов и готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сотейник, чтобы фасоль местами обуглилась. Выложите на противень или тарелку и обжарьте таким же образом остальную фасоль (если хотите ускорить процесс, используйте две сковороды). Добавьте чеснок и чили и готовьте таким же образом 3–4 минуты, пока они не почернеют со всех сторон, а потом выложите к фасоли. Дайте сотейнику слегка остыть.

2.Влейте в сотейник 90 мл масла и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется, выложите лук и готовьте около 10 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте фасоль, чеснок и чили, бульон, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до слабого кипения, убавьте огонь и готовьте еще 20 минут под крышкой, пока фасоль не станет совсем мягкой. Добавьте лимонный сок и цедру.

3.Выложите в маленькую миску зелень, консервированный лимон, оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла, 1/4 ч. л. соли и щедрую порцию черного перца и перемешайте.

4.Перед подачей добавьте смесь из лимона и зелени к фасоли и слегка перемешайте. Подавайте теплой или комнатной температуры.

Подрумянивание

Запеченная гармошкой свекла с лаймовым маслом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

8–10 среднего размера неочищенных корнеплодов свеклы(примерно 2 пучка, или 1,2 кг) или 8–10 шт. готовой свеклы (1 кг)

Морская соль в хлопьях

ЛАЙМОВОЕ МАСЛО

90 г несоленого сливочного масла

40 мл оливкового масла

5 свежих листьев кафрского лайма(каффир-лайма); крупно нарежьте

10 г свежего имбиря;очистите и мелко порубите

1 толченый зубчик чеснока

1 ст. л. сока лайма+ 2 ст. л. для подачи

САЛЬСА С ЛИСТЬЯМИ ЛАЙМА

10 свежих листьев кафрского лайма;удалите черешки и измельчите в мельнице для специй или очень мелко нарежьте

1/2 ст. л. свежего имбиря,очищенного и очень мелко нарезанного

1/2 толченого зубчика чеснока

1/2 стручка зеленого чили;очень мелко нарежьте, удалите семена для уменьшения остроты

1 ст. л. мелко нарезанных листьев кинзы

3 ст. л. оливкового масла

ЙОГУРТОВЫЙ КРЕМ

80 мл жирных сливок

90 мл несладкого йогурта без добавок

Приготовление овощей «гармошкой» означает, что они нарезаются тонкими ломтиками, но не до конца, так что ломтики держатся вместе подобно вееру. Приятным бонусом такого способа является красивый внешний вид, но главная причина воспользоваться этим методом – чудесные хрустящие края овощей.

Чтобы компенсировать хлопоты по приготовлению свеклы этим способом, вы можете начать с покупки готовой вареной свеклы в магазине (только не берите ту, что приготовлена с добавлением уксуса). Если же вы все-таки готовите из сырой свеклы, то постарайтесь купить ее в пучках и сохраните черешки и листья – их можно добавить в салаты, а еще лучше приготовить из них темпуру по нашему рецепту вместе с перцем гриль и полентой из свежей кукурузы, которые входят в подборку блюд от ресторана ROVI.

Сырую свеклу можно приготовить за 3 дня до подачи – сварить, очистить, нарезать и хранить в холодильнике.

При желании вы можете приготовить двойную или тройную порцию лаймового масла – оно хранится в стеклянной таре в холодильнике до 2 недель, и его можно добавить к любым запеченным овощам или смазать им запеченную на гриле рыбу.

1.Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2.Выложите свеклу на противень в один слой и налейте на 2 см воды. Посыпьте свеклу 1 ст. л. соли в хлопьях, плотно накройте фольгой и запекайте 1 час 20 минут. Нож должен с легкостью протыкать готовую свеклу; более крупным корнеплодам может понадобиться больше времени. Слейте с противня воду, дайте свекле остыть, очистите от кожицы под холодной проточной водой (наденьте перчатки, чтобы на руках не оставались пятна). Разрежьте более крупные корнеплоды вдоль пополам. Уменьшите температуру духовки до 190 °C.

3.Пока свекла запекается, сделайте лаймовое масло. Выложите в маленькую кастрюлю сливочное и оливковое масло, листья лайма, имбирь, чеснок и поставьте на средний огонь. Готовьте около 4 минут, пока сливочное масло не растает и не начнет пузыриться, снимите с огня и отставьте в сторону для настаивания не менее чем на 40 минут. Выньте из масла ароматические ингредиенты, влейте 1 ст. л. сока лайма и добавьте 1 ч. л. соли в хлопьях.

4.Для сальсы с листьями лайма смешайте все ингредиенты в маленькой миске с 1/4 ч. л. соли в хлопьях и отставьте в сторону.

5.В миске среднего размера около 3 минут взбивайте миксером сливки, йогурт и щепотку соли до легкой и пышной консистенции и до пиков средней плотности. Поставьте в холодильник до подачи.

6.Нарежьте очищенную свеклу ломтиками толщиной 4 мм, не доходя примерно 1 см до нижней части, чтобы ломтики не рассыпались. Выложите свеклу на маленький застеленный пергаментом противень и как можно шире раскройте ломтики веером. Равномерно выложите сверху и вокруг свеклы лаймовое масло, особенно стараясь попасть между ломтиками. Поставьте в духовку на 1 час 15 минут; примерно каждые 20 минут отделяйте ломтики друг от друга и поливайте их маслом с противня. Края ломтиков должны стать хрустящими и карамелизоваться. Оставьте свеклу остывать на 15 минут.

7.Перед подачей выложите на блюдо йогуртовый крем, поверх него свеклу, полейте ее сверху и вокруг маслом с противня. Сбрызните сальсой, оставшимися 2 ч. л. сока лайма и сразу подавайте.

Запеченный корень сельдерея тремя способами

1 крупный корень сельдерея (900 г);удалить мелкие корешки и дочиста отмыть, но не срезать кожуру

60 мл оливкового масла

Морская соль в хлопьях

В прошлом мы уже использовали

Лучше всего готовить сельдерей в день подачи, однако вы можете запечь его и накануне. Для рецепта стейков из сельдерея с соусом «Кафе де Пари» вам нужно удвоить количество ингредиентов.

1.Разогрейте духовку до 170 °C и включите конвекцию.

2.Проколите сельдерей вилкой по всей поверхности около 40 раз и выложите на застеленный пергаментом противень. Смешайте масло и 1 1/2 ч. л. соли и как следует натрите этой смесью сельдерей. Запекайте не менее 2 часов 15 минут (до 2 часов 45 минут в зависимости от размеров корнеплода), поливая жидкостью с противня каждые 20 минут. Сельдерей должен стать темно-коричневым и мягким внутри и дать карамель.

3.Дайте остыть в течение 15 минут, затем нарежьте дольками или шайбами в зависимости от рецепта, смажьте каждый срез маслом и образовавшейся карамелью с противня (возможно, вам понадобится дополнительное количество масла).

1. Запеченный и маринованный сельдерей со сладкой заправкой из чили

НА 2 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда или на 4 порции в качестве гарнира

1 целый запеченный корень сельдерея,разрезанный на 8 частей

2 стебля зеленого лука,мелко нарезанные наискосок, для подачи

5 г маринованных листьев тайского базиликадля подачи

Морская соль в хлопьях

МАРИНОВАННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

1 средний корень сельдерея,очищенный и на- резанный тонкими брусочками по 6 см (500 г)

3 стебля сельдерея,нарезанные тонкими брусочками по 6 см (120 г)

2 неочищенных зубчика чеснока,раздавленные плоской стороной ножа

3 лайма:срежьте 6 тонких полосок цедры и выжмите 60 мл сока

150 м рисового уксуса

СЛАДКАЯ ЗАПРАВКА ИЗ ЧИЛИ

120 мл подсолнечного масла

5 мелко нарезанных зубчиков чеснока

3 стручка красного чили,нарезанные тонкими кружочками (30 г)

2 целые звездочки аниса

1 1/2 ст. л. хорошо обжаренного белого или черного кунжутаили смесь обоих видов

2 1/2 ст. л. кленового сиропа

1 ст. л. рисового уксуса

60 мл соевого соуса

2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука

Сельдерей в этом блюде предстает в двух очень разных обличьях – медленно запеченным и маринованным, что придает блюду контрастную текстуру и сложный вкус; благодаря этому сельдерей занимает центральное место на праздничном столе.

Вы можете приготовить заправку накануне, однако жареный чили и чеснок лучше добавить перед самой подачей. Маринованных овощей у вас получится больше необходимого, но их можно хранить в холодильнике до 3 дней, и они отлично подойдут для сэндвичей, тостов и салатов. Если вы не хотите мариновать целый корень сельдерея, используйте только половину, а вторую половину запеките.

1.Смешайте в большой миске все ингредиенты для маринованного сельдерея с 20 г соли в хлопьях и отставьте в сторону по крайней мере на 2 часа, время от времени перемешивая, пока готовите остальные компоненты блюда. Вы можете приготовить маринованный сельдерей заранее и хранить его в холодильнике до 3 дней.

2.Для сладкой заправки нагрейте подсолнечное масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только оно станет очень горячим, добавьте чеснок, чили и звездочки аниса и обжаривайте около 2–2,5 минуты, помешивая, чтобы кусочки чеснока не слипались. Чеснок должен стать хрустящим и бледно-золотистым (он продолжит менять цвет после того, как вы вынете его из масла, так что не держите его там слишком долго). Процедите масло через сито в маленькую жаропрочную миску, чеснок и чили отложите для подачи. 80 мл ароматного масла отлейте и используйте для других рецептов. Оставшиеся 40 мл смешайте с остальными ингредиентами для заправки.

3.Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

4.Выложите дольки запеченного сельдерея срезом вверх на застеленный пергаментом противень. Они должны быть как следует смазаны маслом, в котором запекался сельдерей, и образовавшейся в процессе карамелью. Запекайте 20 минут до золотисто-коричневого цвета.

5.Выложите готовые ломтики на большое блюдо и слегка посыпьте солью в хлопьях.

6.Добавьте обжаренный чеснок и чили в заправку и выложите ее поверх ломтиков сельдерея и вокруг них. Сверху выложите маринованный сельдерей, стараясь не зачерпывать маринад, чеснок и цедру лайма. Украсьте зеленым луком и тайским базиликом и подавайте.

2. Капустные «тако» с сельдереем и финиковым соусом барбекю

НА 16 ТАКО

4–6 порций

16 капустных листов с 1 большого кочана конической капусты;удалите нижние утолщения

1 целый запеченный корень сельдерея,разрезанный на 16 долек

120 г мягкого козьего сыра без корочки,разделенного на кусочки размером 2 см (можно не использовать)

2 разрезанных на дольки лаймадля подачи

Соль

ФИНИКОВЫЙ СОУС БАРБЕКЮ

90 мл оливкового масла

1 маленький мелко нарезанный лук-шалот (30 г)

2 толченых зубчика чеснока

1/4 ч. л. хлопьев красного чили

60 мл бальзамического уксуса

1/4 ч. л. копченой паприки

1/2 ч. л. молотого кумина

100 г крупно нарезанных финиковбез косточек

20 г черного чеснока(около 10 зубчиков)

АРОМАТНОЕ МАСЛО

90 мл оливкового масла

2 стручка красного перца чили,нарезанные тонкими кружочками

2 зубчика чеснока,мелко нарезанные, но не толченые

2 ч. л. слегка растолченных семян кориандра

2 ч. л. мелко нарезанного шнитт-лука

Этот рецепт побил мировой рекорд, став первым вегетарианским блюдом, выбранным для фестиваля барбекю Meatopia, в центре которого конечно же находится мясо. Пришлось поуговаривать организаторов пойти на этот еретический шаг, однако у любителей мяса наш сельдерей имел большой успех.

Капуста служит для сельдерея отличной «посудой», но сочетание корня сельдерея с особым соусом барбекю из фиников прекрасно и само по себе, если вам не хочется бланшировать капустные листья.

Соуса у вас получится больше, чем необходимо, но это хорошо: он хранится в холодильнике до 3 недель, и его можно использовать в любом рецепте, где нужен соус барбекю.

1.Для приготовления соуса барбекю поставьте на средний огонь маленькую кастрюлю с 2 ст. л. масла, шалотом и чесноком. Обжаривайте примерно 6 минут, часто помешивая, пока шалот не станет мягким и золотистым. Добавьте остальные ингредиенты (кроме оставшегося масла), 130 мл воды и 1/2 ч. л. соли. Доведите до медленного кипения, слегка убавьте огонь и готовьте 8 минут или пока финики не станут совсем мягкими.

2.Для приготовления ароматического масла выложите в маленькую кастрюлю все ингредиенты, кроме шнитт-лука, добавьте 1/4 ч. л. соли, поставьте на средний огонь и готовьте 8 минут, пока чеснок не станет мягким и ароматным. Если чеснок будет слишком сильно темнеть, убавьте огонь. Снимите с огня и добавьте шнитт-лук.

3.Доведите до кипения большую кастрюлю подсоленной воды. Бланшируйте капустные листья от 30 секунд до 1 минуты, чтобы они остались хрустящими. Выньте из воды, выложите на чистое полотенце и аккуратно обсушите со всех сторон – листья не должны быть мокрыми.

4.Перед подачей включите духовку в режиме «гриль» на самую высокую температуру. Выложите ломтики сельдерея на большой застеленный пергаментом противень, оставляя между ними достаточно места (убедитесь, что края пергамента не выступают за края противня и не загорятся). Ломтики уже должны быть смазаны маслом, в котором они готовились, и образовавшейся в процессе карамелью. Запекайте на верхнем уровне 6 минут до золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки и смажьте 6 ст. л. соуса барбекю (120 г), аккуратно распределяя его по всем ломтикам.

5.Для подачи выложите каждый ломтик сельдерея на капустный лист. Сверху выложите козий сыр и сбрызните ароматным маслом. Подавайте горячими, с дольками лайма и соусом в отдельной посуде.

3. Стейки из сельдерея с соусом «Кафе де Пари»

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

2 целых запеченных корня сельдерея(удвойте количество, указанное здесь), нарезанные поперек на стейки толщиной 2 1/2 см

Морская соль в хлопьях и черный перец

СОУС «КАФЕ ДЕ ПАРИ»

110 г несоленого сливочного масла,нарезанного кубиками 2 см

1 маленькая мелко нарезанная луковица шалота (25 г)

1 толченый зубчик чеснока

3 филе анчоусов в оливковом масле;слейте жидкость и мелко нарежьте (можно не использовать, но в этом случае измените количество заправки)

1/2 ч. л. молотого карри средней остроты

1/4 ч. л. кайенского перца

1 ст. л. сухой горчицы

1 ст. л. мелких каперсов

2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука

2 ст. л. мелко нарезанных листьев эстрагона

1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

2 ч. л. листьев тимьяна

110 мл сливокнизкой или средней жирности

2 ч. л. лимонного сока

Давным-давно в Париже Икста как-то заказала стейк с соусом «Кафе де Пари», и ей показалось, что она попала в масляный рай. Это детское воспоминание, навсегда запечатлевшееся в ее памяти, стало основой для создания данного блюда и целой череды его противоречивых версий, в которых мы несколько лет пытались раскрыть изначальный секретный рецепт. Мы, наверное, никогда не узнаем, близка ли наша версия к оригиналу, но она определенно делает сельдерей основательно мясистым и превращает его в прекрасную альтернативу воскресному жаркому (подайте сельдерей с ломтиками салата айсберг и кремом из баклажанов и запеченным картофелем).

Не беспокойтесь, если соус начнет расслаиваться, – так и должно быть.

1.В маленькую кастрюлю выложите первые семь ингредиентов для соуса и 1/4 ч. л. соли в хлопьях и поставьте на средний огонь. Готовьте около 6 минут; помешивайте, вращая кастрюлю. Шалот должен стать мягким, а масло должно растопиться, приобрести золотистый цвет и карамелизоваться. Добавьте каперсы, зелень, щедро приправьте свежемолотым черным перцем и готовьте еще 1 минуту, затем снимите с огня.

2.Включите духовку в режиме «гриль» на максимальную температуру. Выложите стейки из сельдерея одним слоем на большой застеленный пергаментом противень, оставив между ними достаточно места. К этому моменту стейки должны быть смазаны маслом, в котором готовился сельдерей, и образовавшейся в процессе карамелью либо дополнительным количеством оливкового масла и кленового сиропа или меда. Убедитесь, что края пергамента не выступают за края противня и не загорятся. Запекайте стейки на верхнем уровне духовки до золотисто-коричневого цвета (6–8 минут). Выключите духовку и не вынимайте противень до подачи.

3.Снова поставьте кастрюлю с соусом на средний огонь и варите 1 минуту, после чего добавьте сливки и лимонный сок. Помешивайте, вращая кастрюлю, еще 2 минуты, пока соус не прогреется, но не мешайте слишком сильно – он должен быть слоистым, а не однородным.

4.Вылейте соус на большое блюдо с бортиком и выложите сверху стейки из сельдерея (либо разложите стейки по тарелкам, полейте соусом сверху и подайте оставшийся соус отдельно). Слегка посыпьте стейки солью в хлопьях и черным перцем и подавайте.

Пряные овощные бананы с салатом из кокоса, яблок и имбиря

НА 4 ПОРЦИИ

2 очень спелых овощных банана (400 г);очистите, разрежьте пополам вдоль, а затем поперек

60 мл оливкового масла

2 ч. л. мелкого светлого тростникового сахара

1/2 ч. л. свежего имбиря,очищенного и натертого на мелкой терке

3/4 ч. л. молотой корицы

3/4 ч. л. молотого кумина

1/2 ч. л. кайенского перца

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

1/2 маленького кокоса (90 г),тонко нарезанного на мандолине или ножом

2 лайма:натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 2 ст. л. сока, остальное нарежьте дольками для подачи

1 нарезанный соломкой стручок зеленого чили без семян

1 яблоко сорта «грэнни смит» с кожурой (140 г);удалите сердцевину и нарежьте соломкой

15 г несоленого сливочного масла

10 г отдельных листочков кинзы

10 г отдельных листочков мяты

Соль

Мама Иксты выросла в Бразилии и на Кубе, где овощные бананы едят практически со всеми несладкими блюдами – от фейжоады (традиционное бразильское блюдо) до гисос (кубинского рагу). Эта традиция прошла через все детство Иксты, в котором бананы присутствовали практически в каждом приеме пищи.

Овощные бананы (плантаны) более крупные и твердые и менее сладкие, чем обычные бананы. Для этого рецепта вам понадобятся очень спелые бананы глубокого желтого цвета, мягкие, с черными пятнышками на кожуре. Вы можете найти их в большинстве магазинов, и особенно в супермаркетах с продуктами из Вест-Индии.

Подайте это блюдо в качестве особенной закуски или добавьте к нему поджаренный тофу или креветки гриль и создайте полноценный обед.

1.Выложите бананы в миску и добавьте 3 ст. л. оливкового масла, сахар, 1/4 ч. л. имбиря, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. кумина и весь кайенский перец и мускатный орех. Перемешайте так, чтобы специи покрыли бананы, и оставьте как минимум на 30 минут.

2.Приготовьте салат. Выложите в миску кокос, цедру и сок лайма, чили, яблоко, оставшийся имбирь, корицу и кумин, 1 ст. л. оливкового масла и щепотку соли. Хорошенько перемешайте и отставьте в сторону.

3.

4.Выложите сливочное масло в большую жаропрочную антипригарную сковороду и поставьте на сильный огонь. Когда масло растает и нагреется, выложите ломтики банана, оставляя между ними достаточно места (если у вас нет большой сковороды, можете обжарить бананы в два приема). Сохраните масло и специи в миске, в которой вы мариновали бананы, – они понадобятся вам для салата. Уменьшите огонь и обжаривайте бананы 3 минуты, переворачивая их так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Поставьте сковороду в духовку и готовьте еще 3 минуты.

5.Выложите листья кинзы и мяты и салат в миску, где мариновались бананы. Перемешайте, чтобы масло и специи хорошо пропитали салат.

6.Разложите бананы и салат по тарелкам и подайте с ломтиками лайма.

Стейки из брюквы в панировке из карри

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

2–3 брюквы (1,8 кг),очищенные и нарезанные поперек на 8 стейков (всего) толщиной 3 см

120 сметаны или кокосового йогурта

Соль

МАРИНАД С ПАЖИТНИКОМ

1 1/2 ст. л. семян пажитника

6 мелких зубчиков чеснока (25 г),очищенных и крупно порубленных

1 1/2 ч. л. кайенского перца

1 1/2 ч. л. молотой куркумы

2 ч. л. сахарной пудры

2 ст. л. сока лайма

75 мл оливкового масла

САЛАТ

3–4 красных грейпфрута(750 г без кожуры)

1–2 луковицы шалота (70 г),мелко нарезанные на мандолине или ножом

2 стручка красного чили,нарезанные тонкими кружочками

20 листьев мяты

10 г листьев кинзы

2 ч. л. оливкового масла

2 лайма:выжмите 1 ст. л. сока, затем нарежьте дольками для подачи

Это вегетарианское блюдо легко сделать веганским, заменив сметану на кокосовый йогурт. Природная горчинка брюквы дополняется в нем сладким, пряным и острым маринадом, который проникает в мякоть и покрывает брюкву вкусной корочкой. Благодаря пажитнику блюдо в целом напоминает по вкусу отличный индийский карри (кстати, оно замечательно подойдет для праздничного стола в индийском стиле). Однако имейте в виду, что аромат этих изумительных семян продержится в вашей кухне довольно долго (нам нравится, но не все любят этот запах).

Если вы хотите приготовить маринад заранее, его можно хранить в холодильнике в закрытой стеклянной таре до 2 недель. Приготовьте двойную или тройную порцию и используйте в качестве основы для карри и для маринования овощей или мяса.

1.Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию.

2.Выложите все ингредиенты для маринада в мельницу для специй или в чашу кухонного комбайна, добавьте 3/4 ч. л. соли и взбейте до пастообразного состояния. Выложите 2 ч. л. маринада в отдельную маленькую миску и отставьте в сторону.

3.Выложите остальной маринад в большую миску вместе со стейками из брюквы и как следует перемешайте (легче всего это сделать, надев перчатки). Выложите стейки на большой застеленный пергаментом противень, оставив между ними достаточно места. Плотно накройте фольгой и запекайте 1 час 20 минут. Снимите фольгу, переключите духовку на режим гриля и обжаривайте стейки 3–4 минуты до готовности брюквы и появления золотисто-коричневой корочки.

4.Когда брюква будет почти готова, приготовьте салат. Нарежьте грейпфруты на дольки, предварительно удалив кожуру, белую мякоть и семечки. Выложите дольки в большую миску, а выделившийся сок оставьте для других рецептов.

5.Перед самой подачей добавьте в салат остальные ингредиенты, хорошенько посолите и аккуратно перемешайте.

6.Выложите на большое блюдо стейки, оставшийся на противне маринад и салат (или разложите по тарелкам). Вмешайте сметану в оставшийся маринад и подайте к стейкам, выжав поверх них дольку лайма.

Морковное пюре с карри и коричневым маслом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или на 6 порций в качестве дипа

1–2 стручка красного чили,нарезанные тонкими кружочками; удалите семена, если хотите уменьшить остроту

1 1/2 ст. л. белого винного уксуса

1/2 ч. л. сахарной пудры

800 г моркови(около 8 штук), очищенной и нарезанной на кусочки по 2 см

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. молотого карри средней остроты

1/4 ч. л. молотой корицы

30 г несоленого сливочного масла(или 2 ст. л. оливкового)

5 г свежего имбиря,очищенного и нарезанного соломкой

1/2 ч. л. семян нигеллы

1/2 семян фенхеля

1/2 ч. л. кумина

1/2 ст. л. сока лайма

1 стебель зеленого лука (10 г),нарезанный соломкой

5 г мелко нарезанных листьев мяты

Соль

Вы удивитесь, какой вкусной может оказаться обычная приготовленная на пару морковь, если добавить к ней коричневое масло, сладкие специи и острый чили. Можете рассчитывать, что такая морковь придаст аромат всей трапезе; подавайте ее с поджаренным на гриле тофу, сыром халуми, рыбой или курицей или с другими овощными блюдами.

Пюре и маринованный чили можно приготовить накануне, однако масло следует готовить незадолго до подачи, чтобы добавленные в него семена оставались хрустящими. Используйте оливковое масло вместо сливочного, если хотите приготовить веганскую версию.

1.Выложите в маленькую миску перец чили, уксус, сахар, 1/4 ч. л. соли, перетрите руками и оставьте мариноваться минимум 30 минут.

2.Выложите морковь в пароварку или на дуршлаг, установленный на кастрюлю, поставьте на сильный огонь, накройте крышкой и готовьте около 25 минут, пока морковь не будет легко протыкаться ножом. Выложите ее в чашу кухонного комбайна, добавьте оливковое масло, карри, корицу и 1 ч. л. соли и взбивайте около 1 минуты до получения полугладкой консистенции (пюре должно сохранить некоторую текстуру и не должно быть совершенно однородным).

3.Пока морковь готовится на пару, выложите в маленькую кастрюлю сливочное масло, имбирь и семена нигеллы, фенхеля и кумина и поставьте на средний огонь. Готовьте 3–5 минут, периодически помешивая, пока масло не начнет пениться; оно должно стать светло-коричневым, а семена – ароматными. Отставьте в сторону до подачи. Если к этому времени масло застынет, вам понадобится снова его растопить.

4.Выложите пюре на большую тарелку и сделайте в нем углубления тыльной стороной ложки. Полейте пюре маслом с имбирем и семенами, затем сбрызните соком лайма. Слейте маринад из чили и выложите перец поверх пюре. Украсьте зеленым луком и мятой и подавайте теплым.

Рагу из перловой крупы с помидорами и водяным крессом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

4 маленькие кольраби (1 кг)

4 филе анчоусов в оливковом масле;слейте масло и мелко нарежьте (если не используете этот ингредиент, измените количество заправки)

140 мл оливкового масла

1 большая головка чеснока;срежьте верхушку на 1/5, чтобы обнажить зубчики + 4 толченых зубчика

300 г сладких спелых помидоров черри

300 г перловой крупы

2–3 мелко нарезанные луковицы шалота (120 г)

2 ч. л. тмина

2 лимона:срежьте 5 тонких полосок цедры и выжмите 2 ст. л. сока, остальное нарежьте дольками для подачи

1 стручок карибского красного перца(по желанию)

3 ст. л. томатной пасты

150 мл сухого белого вина

100 г водяного кресса

60 мл жирных сливок(по желанию)

Соль и черный перец

Кольраби чаще всего едят сырой, и мало кому придет в голову ее запекать, однако мы хотели бы, чтобы вы попробовали это сделать. В процессе запекания кольраби превращается в восхитительно карамелизованную золотисто-коричневую версию прежней себя. В этом рецепте мы используем ее как дополнение к сытному рагу из перловой крупы; это блюдо, приготовленное в одной кастрюле, получается достаточно легким, однако подойдет не только для летнего вечера, но и согреет вас, когда начнет холодать.

Веганы, вегетарианцы и те, кто не любит слишком острые блюда, могут приготовить это рагу без анчоусов и сливок и уменьшить количество чили или не использовать его вовсе. Даже без этих ингредиентов блюдо наверняка понравится всем.

Готовить рагу несложно, если вы не против делать три вещи одновременно: запекать овощи, варить перловую крупу и готовить ароматную заправку. Все три составляющие готовятся очень просто и соединяются друг с другом в конце.

1.Разогрейте духовку до 190 °C и включите конвекцию.

2.Очистите кольраби и нарежьте вдоль на 8 ломтиков толщиной примерно 2 1/2 см; если кольраби крупная, ломтиков получится больше. Выложите кольраби в большую миску и смешайте с анчоусами (если вы их используете), 2 ст. л. масла, половиной толченого чеснока, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Выложите ломтики кольраби на большой застеленный пергаментом противень. Сбрызните головку чеснока небольшим количеством масла, слегка посолите и поперчите. Плотно заверните в фольгу, положите в уголок противня и запекайте вместе с кольраби 25 минут. Переверните ломтики кольраби, выложите вокруг них помидоры и верните в духовку еще на 15–20 минут. Кольраби должна стать мягкой и приобрести глубокий золотисто-коричневый цвет, а кожица на помидорах должна лопнуть. Держите овощи теплыми (или разогрейте перед подачей).

3.Когда овощи немного остынут, снимите фольгу с чеснока и выдавите запеченные зубчики в маленькую миску, а шелуху выбросьте.

4.Пока запекаются овощи, выложите перловую крупу в кастрюлю среднего размера, залейте достаточным количеством холодной воды и поставьте на средний огонь. Варите 20 минут до полуготовности, слейте воду и отставьте в сторону.

5.Пока крупа варится, поставьте на средний огонь большой сотейник, для которого у вас есть крышка. Выложите в него 50 мл масла, запеченный чеснок и остатки толченого чеснока, лук-шалот, тмин, полоски лимонной цедры, острый карибский перец (если вы его используете) и 2 1/2 ч. л. соли. Обжаривайте 12 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и золотисто-коричневым. Убавьте огонь, если лук темнеет слишком быстро. Добавьте томатную пасту и готовьте еще 30 секунд, затем влейте вино, 500 мл воды и хорошенько приправьте черным перцем. Доведите до медленного кипения на среднем огне и готовьте 7 минут, после чего добавьте перловую крупу и продолжайте готовить еще 10 минут, пока крупа слегка не разбухнет и не впитает аромат соуса. Выньте из сотейника острый перец и полоски цедры.

6.В мельнице для специй или в чаше кухонного комбайна смешайте в однородный соус половину водяного кресса с лимонным соком, оставшимися 60 мл масла и 1/4 ч. л. соли.

7.Выложите рагу в большую сервировочную миску или разложите по тарелкам прямо из сотейника; сверху выложите соус из кресса и сливки (если вы их используете) и слегка вмешайте их в рагу. Сверху выложите листья кресса, запеченные ломтики кольраби и помидоры. Подавайте горячим с долькой лимона.

Картофельный гратен с кокосом и лаймом

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира или как часть трапезы

4–5 луковиц шалота (220 г),нарезанных на мандолине или ножом кольцами толщиной 3 мм

2 толченых зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

1,4 кг молодого картофеля(сорт должен быть крахмалистым, но не слишком); неочищенные клубни нарежьте на мандолине или ножом ломтиками толщиной 3 мм

100 г растопленных кокосовых сливок

3 лайма:натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры и выжмите 60 мл сока

200 мл овощного или куриного бульона

Соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ХРУСТЯЩАЯ АРОМАТНАЯ ЗАПРАВКА

150 мл оливкового масла

2 стручка красного чили,нарезанные тонкими кружочками

3 тонко нарезанные дольки чеснока

5 г свежего имбиря,очищенного и нарезанного соломкой

4 стебля зеленого лука (40 г),тонко нарезанного под углом

Этот гратен стал частью рождественского обеда, который мы готовили для газеты The Guardian (помимо него, туда входила запеченная баранья лопатка по-сычуаньски, баклажаны на пару и салат из огурцов). Вы легко можете сохранить китайский дух такого обеда, даже если подадите его без бараньей лопатки, при помощи огуречного салата по-сианьски, паровых баклажанов с соусом из перца гриль и кисло-сладкой брюссельской капусты с каштанами и виноградом.

Гратен можно приготовить накануне и разогреть в очень горячей духовке перед подачей. Ароматную заправку и цедру в этом случае следует добавить перед самой подачей.

1.Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Выложите в жаропрочный сотейник диаметром 28 см шалот, чеснок, масло и 1/4 ч. л. соли, поставьте на средний огонь и обжаривайте 8–10 минут, периодически помешивая, до мягкости и глубокого золотистого цвета. Выложите в большую миску и отставьте сотейник в сторону (мыть его не нужно).

2.Выложите в миску с луком картофель, кокосовые сливки, сок лайма, 2 ч. л. соли и черный перец и аккуратно перемешайте, стараясь не повредить ломтики картофеля.

3.Выложите четверть смеси в сотейник; для нижнего слоя лучше использовать ломтики меньшего размера и те, что оказались поврежденными, а целые и более крупные оставить для верхнего. Разровняйте нижний слой, а остальные 3/4 картофеля выложите спиралью, укладывая каждый ломтик под углом поверх предыдущего. Залейте бульоном, плотно накройте фольгой и запекайте 40 минут.

4.Пока картофель запекается, приготовьте ароматную заправку. Нагрейте на среднем огне масло, затем 5 минут слегка обжаривайте в нем чили, чеснок и имбирь, периодически помешивая, пока чеснок не приобретет светло-золотистый оттенок. Шумовкой выложите чеснок и перец на тарелку. Добавьте в масло зеленый лук и обжаривайте 2 минуты до хрустящего состояния, помешивая, чтобы он не слипался. Выложите на тарелку с чесноком, разровняйте и

5.Дайте остыть 10 минут, выложите сверху хрустящую заправку и цедру лайма и щедро посыпьте солью в хлопьях.

Картофельное рагу с лимской фасолью и пкайлой

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

80 г крупно нарезанной кинзы+ 20 г для подачи

30 г петрушки

600 г листьев молодого шпината

120 мл оливкового масла+ дополнительное количество для подачи

1 мелко нарезанная луковица (150 г)

5 толченых зубчиков чеснока

2 мелко нарезанных стручка зеленого чили(удалите семена для уменьшения остроты)

1 1/4 ст. л. молотого кумина

1 ст. л. молотого кориандра

3/4 ч. л. молотой корицы

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

2 лимона:выжмите 2 ст. л. сока, остальное нарежьте ломтиками для подачи

1 л овощного или куриного бульона

500 г картофеля низкокрахмалистого сорта,очищенного и нарезанного кусочками по 3 см

1 × 700-граммовая стеклянная банка готовой крупной лимской фасоли хорошего качества (500 г без жидкости);мы используем фасоль Brindisa Navarrico, но вы можете взять консервированную или приготовить ее самостоятельно

Соль

Тунисские евреи готовят совершенно необыкновенную приправу под названием пкайла; для этого большое количество шпината долго тушат в растительном масле. Шпинат (часто используется также мангольд или свекольные листья) теряет всю влагу и медленно поджаривается в масле, в результате чего получается небольшое количество жирной пасты, черной, словно неочищенная нефть; этой пастой приправляют разнообразные рагу и супы. Мы приводим здесь свою версию – измененную и весьма упрощенную, однако она все равно придает рагу особый аромат шпината, что делает его особенным блюдом, к которому вы будете возвращаться снова и снова, когда захочется сытной успокаивающей еды.

Если у вас есть время приготовить лимскую фасоль в масле с перцем каскабель или вы предусмотрительно заготовили ее впрок, она станет отличным дополнением к этому рагу вместо обычной фасоли.

Рагу можно хранить в холодильнике до 3 дней, в морозильнике – до 1 месяца.

1.В несколько заходов измельчите в комбайне зелень и шпинат либо мелко нарежьте их ножом. Отставьте в сторону.

2.Поставьте на средний огонь большую кастрюлю с толстым дном и налейте 75 мл масла. Добавьте лук и обжаривайте 8 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чили, чеснок и специи и готовьте еще 6 минут при частом помешивании.

3.Сделайте огонь сильным и добавьте в кастрюлю измельченный шпинат и зелень и оставшиеся 3 ст. л. масла. Готовьте 10 минут, периодически помешивая, пока шпинат не станет темно-зеленым, почти серым. Он должен немного прилипать ко дну кастрюли, но не должен подгорать, так что при необходимости убавьте огонь. Добавьте сахарную пудру, лимонный сок, бульон и 2 ч. л. соли и при перемешивании поскребите лопаткой по дну кастрюли. Быстро доведите до кипения, убавьте огонь до среднего, добавьте картофель и тушите около 25 минут, пока он не станет мягким. Добавьте фасоль и готовьте еще 5 минут.

4.Снимите с огня и добавьте оставшиеся 20 г кинзы. Выложите в 4 миски, сбрызните маслом и подавайте с ломтиком лимона.

Пюре из белой фасоли с соусом айоли

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира или в составе мезе

350 г белой фасоли,замоченной на ночь в большом количестве холодной воды с 1 ч. л. соды

1 луковица,очищенная и нарезанная на 8 долек (150 г)

10 очищенных зубчиков чеснока

2 веточки розмарина

3 веточки тимьяна

1 стручок зеленого чили,разрезанный вдоль пополам

200 мл оливкового масла

1 ст. л. дижонской горчицы

2 филе анчоуса в оливковом масле;выньте из масла и крупно порубите (если не используете, измените количество заправки)

90 мл лимонного сока(примерно из 4 лимонов)

10 г крупно нарезанного укропа

1/2 ч. л. хлопьев перца алеппо(или 1/4 ч. л. хлопьев чили)

Соль и черный перец

В этом рецепте мы трижды используем чесночное оливковое масло: вначале для придания аромата базовому пюре из фасоли, затем для приготовления айоли, который выкладывается поверх фасоли, и, наконец, для заправки одного слоя неразмятой фасоли, придающей блюду текстуру. Результатом становится радостная симфония из фасоли, чеснока и лимона, которую можно подавать как часть трапезы с хлебом и различными дипами (см. здесь и здесь).

За день до приготовления замочите фасоль в холодной воде с 1 ч. л. соды – так она сварится быстрее и более равномерно. Вы также можете использовать консервированную фасоль; в этом случае вам не понадобится лук.

Все компоненты блюда можно приготовить заранее (до 3 дней) и хранить в холодильнике; в день подачи дайте им постоять при комнатной температуре, а соединять их следует перед самой подачей.

1.Слейте воду с фасоли и выложите фасоль в большую кастрюлю вместе с луком. Залейте водой на 4 см выше уровня фасоли. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите около 50 минут; фасоль должна стать мягкой и начать лопаться. Возможно, в процессе варки понадобится долить в кастрюлю воду. По окончании варки слейте всю воду.

2.Пока варится фасоль, выложите в маленькую кастрюлю, для которой у вас есть крышка, чеснок, розмарин, тимьян, зеленый чили и оливковое масло. Поставьте на средний огонь, накройте крышкой и готовьте 25–30 минут; чеснок должен стать мягким и начать темнеть. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут – так чеснок продолжит готовиться в горячем масле. Процедите через сито в миску, масло сохраните, а чеснок, травы и чили отставьте в сторону.

3.Для соуса айоли выложите обжаренный чеснок в кухонный комбайн вместе со 100 г вареной фасоли, горчицей, анчоусами, 2 ст. л. лимонного сока, 75 мл чесночного масла, 1 ст. л. воды, 1/8 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого черного перца. Взбейте до консистенции майонеза и отставьте в сторону.

4.Для фасоли с заправкой смешайте в маленькой миске 150 г вареной фасоли, 1 1/2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. чесночного масла, укроп, 1/4 ч. л. соли и щедрую порцию свежемолотого перца. Отставьте в сторону.

5.Когда фасоль остынет, выложите оставшуюся фасоль и лук в кухонный комбайн, добавьте 2 1/2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. чесночного масла, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Взбейте в густое гладкое пюре, затем выложите в неглубокую миску и разровняйте, сделав небольшое углубление в центре. В

Настаивание

Вареный нут

ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ 600 г

250 г сухого нута

1 1/2 ч. л. соды

Соль

По этому рецепту у вас должно получиться 600 г вареного нута – этого количества достаточно для приготовления хумуса по обоим рецептам из нашей книги.

1.За сутки до приготовления замочите нут в большом количестве холодной воды с 1 ч. л. соды. Перед приготовлением слейте воду, в которой вы его замачивали, промойте и поставьте вариться в большой кастрюле с 1,8 л воды и 1/2 ч. л. соды. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь, накройте крышкой и варите 35 минут. Снимите крышку, добавьте 1 ч. л. соли и продолжайте варить еще 15 минут или до тех пор, пока нут не станет легко разминаться в пальцах (при необходимости варите дольше). Слейте воду.

Хумус с лимоном, жареным чесноком и чили

НА 4 ПОРЦИИ

Как часть мезе

300 г вареного нутаили консервированного хорошего качества

10 г свежего имбиря,очищенного и натертого на мелкой терке

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. тахини

1 маленький толченый зубчик чеснока

2 лимона:натрите на мелкой терке 1 ст. л. цедры и выжмите 3 ст. л. сока

2 ст. л. ледяной воды

Морская соль в хлопьях

АРОМАТНАЯ ЗАПРАВКА

90 мл оливкового масла

3 стручка красного чили;удалите семена и тонко нарежьте

3 крупных зубчика чеснока,нарезанные тонкими дольками

15 г свежего имбиря,очищенного и нарезанного соломкой

2 палочки корицы

15 г стеблей кинзы,нарезанных на кусочки по 4 см + 2 ст. л. листьев для подачи

Этот хумус отлично подойдет для трапезы из закусок мезе. Хорошо также подавать его теплым, выложив сверху целый вареный нут, кусочки курицы или жареный фарш из баранины.

Хумус можно приготовить накануне и держать в холодильнике. Ароматные ингредиенты следует обжаривать в день подачи, чтобы они оставались хрустящими.

1.Выложите все ингредиенты для хумуса в комбайн, добавьте 3/4 ч. л. соли в хлопьях и измельчите до однородной консистенции.

2.Поставьте на средний огонь большую сковороду и налейте в нее масло. Как только оно нагреется, обжаривайте в нем в течение 4–5 минут чили, чеснок, имбирь и корицу, периодически помешивая и следя, чтобы кусочки чеснока не слипались; чеснок должен начать подрумяниваться. Добавьте стебли кинзы и обжаривайте еще 1 минуту, пока чеснок не станет золотисто-коричневым, а чили – ароматным. Выложите приправы шумовкой на тарелку и щедро посыпьте солью в хлопьях.

3.Выложите хумус в большую тарелку, сделав в центре небольшое углубление тыльной стороной ложки.

4.Влейте в углубление ароматное масло, посыпьте хумус ароматической заправкой и свежей кинзой, если вы ее используете, и подавайте с хлебом, которым можно будет подбирать масло с тарелки.

Салат из дыни и моцареллы с гречкой и листьями карри

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски или на 6 порций как часть трапезы

1 большая луковица шалота,нарезанная тонкими кольцами

2 лимона:натрите на мелкой терке 1/2 ч. л. цедры и выжмите 3 ст. л. сока

60 мл оливкового масла

30 г свежих листьев карри(если у вас нет карри, используйте вместо них 20 обсушенных полотенцем листьев базилика)

1 ч. л. семян черной горчицы

1 маленький арбузс коркойили без (700 г с коркой); разрежьте вдоль пополам и нарежьте треугольниками толщиной 2 см

2/3 дыни канталупас коркой или без (600 г с коркой); удалите семена и нарежьте на 8 ломтиков

2–4 шарика моцареллы,разделенные на 10 частей (400 г)

1 ст. л. обжаренных на сковороде и слегка истолченных зерен гречки (по желанию)

Морская соль в хлопьях

Это не первый и определенно не последний раз, когда мы сочетаем свежую дыню с молодыми белыми сырами, и каждый раз получается что-то новое. В приведенном рецепте пикантную резкость дыне придают не соленая фета, мягкий мускусный вкус козьего сыра или молодой пекорино; чудесную кремовость ей дарит жирная моцарелла. Пикантный вкус достигается за счет большого количества оливкового масла, прогретого с листьями карри и семенами горчицы. Отличное начало для летнего угощения.

Салат приобретает отличный вкус, когда все ароматические ингредиенты в его составе как следует перемешаются, поэтому заправьте дыню ароматным маслом, шалотом и лимонным соком примерно за час до подачи, но цедру, семена горчицы, гречку и хрустящие листья карри следует добавлять перед самой подачей на стол.

Нам нравится дыня с корочкой, но вы, разумеется, можете ее очистить.

Этот салат – вариация на тему салата из помидоров, созданного Питером Гордоном. Благодарим его за вдохновение.

1.Смешайте в маленькой миске шалот с лимонным соком и щепоткой соли в хлопьях.

2.Вылейте масло в маленькую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Когда оно станет горячим, обжарьте в нем листья карри или базилика и семена горчицы от 30 секунд до 1 минуты, вращая кастрюлю; они должны стать хрустящими и ароматными. Процедите через сито в маленькую миску и отставьте в сторону.

3.Выложите на большое блюдо арбуз, дыню и моцареллу и посыпьте 1/2 ч. л. соли в хлопьях. Сбрызните ароматным маслом, затем посыпьте шалотом с лимонным соком. Дайте постоять 10 минут (или дольше, до 1 часа), чтобы вкусы перемешались. Посыпьте цедрой, обжаренными семенами и хрустящими листьями, гречкой, если вы ее используете, и подавайте.

Холодный суп из авокадо с хрустящим чесночным маслом

НА 4 ПОРЦИИ

60 мл оливкового масла

1/2 ч. л. слегка растолченного кумина

1/2 ч. л. слегка растолченного кориандра

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

180 г замороженного горошка(разморозьте)

2 крупных очень спелых авокадо (260 г);очистите и удалите косточки

1/2 огурца (160 г);очистите, 120 г крупно порубите, 40 г нарежьте мелкими кубиками

1 лимон:натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры и выжмите 1 1/2 ст. л. сока

1 маленький стручок зеленого чили;удалите семена и мелко нарежьте

80 г нежирной сметаны(по желанию)

1 ст. л. мелко нарезанного укропа

Соль

Этот суп обладает кремовой консистенцией благодаря авокадо и одновременно освежает благодаря огурцам, так что он послужит отличным началом летнего обеда. Он может храниться в холодильнике до 2 дней, не утрачивая своего ярко-зеленого цвета. Чесночное масло тоже можно приготовить заранее и хранить до

Вы можете приготовить побольше ароматного масла – оно придаст отличный вкус тостам, салатам и пасте.

1.Влейте в маленькую кастрюлю 2 ст. л. масла, добавьте кумин, кориандр, чеснок и щедрую щепоть соли. Поставьте на медленный огонь и готовьте 8 минут, часто помешивая, до мягкости чеснока (когда его можно раздавить тыльной стороной ложки). Не нагревайте масло слишком сильно, иначе чеснок подгорит; если масло начинает пузыриться, снимите кастрюлю с огня. Отставьте в сторону и дайте остыть.

2.Выложите в блендер горошек, авокадо, крупные куски огурца, цедру, оставшиеся 2 ст. л. масла, 3/4 ч. л. соли и 400 мл холодной воды. Взбейте в однородный суп и поставьте в холодильник.

3.Выложите в маленькую миску мелкие кубики огурца, добавьте лимонный сок, чили и щепотку соли.

4.Разлейте охлажденный суп в четыре тарелки, выложите в каждую по ложке сметаны, если вы ее используете, ложку огуречной смеси, щедро сбрызните чесночным маслом и посыпьте укропом.

Pappa al pomodoro с лаймом и семенами горчицы

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

120 мл оливкового масла

1–2 стручка зеленого чили (15 г),нарезанные тонкими кружочками

1–2 стручка красного чили (15 г),нарезанные тонкими кружочками

20 г свежих листьев карри(можно обойтись без них)

1 1/2 ч. л. семян черной горчицы

1 × 400-граммовая банка очищенных помидоров

5 мелко нарезанных (нетолченых) зубчиков чеснока

6–8 крупно нарезанных спелых помидоров (600 г)

2 лавровых листа

10 г листьев базилика;крупно нарвите

1 ч. л. сахарной пудры

100 г хлеба на закваске без корки;хорошо подсушите и нарежьте на кусочки примерно по 4 см

1 лайм:натрите на мелкой терке 1/4 ч. л. цедры и выжмите 1 ст. л. сока

Соль и черный перец

Pappa al pomodoro– крестьянское блюдо тосканской кухни; его обычно готовят из перезрелых помидоров, слишком мягких для использования в салатах, и черствого хлеба, который не годится для бутербродов. Икста часто ела его в детстве, когда жила в Италии; больше всего ей запомнилось, как это блюдо готовили в Podere il Poggiolo – ресторане с собственным огородом, который находился на той же улице, где она жила. Его владелица Серена готовит паппу, о которой можно только мечтать.

В нашей версии рецепт претерпел значительные изменения в стиле Оттоленги – мы добавили в него семена горчицы и масло, ароматизированное чили и листьями карри. Это сочетание кажется невероятным, но оно действительно работает. Если вы не можете достать листья карри, можно обойтись без них – паппа все равно получится очень ароматной.

При желании вы можете приготовить паппу за несколько часов до подачи – от этого она станет еще ароматнее, но хрустящую заправку, базилик и цедру лайма лучше добавить перед самой подачей.

Паппа послужит отличным началом для обеда из трех блюд в итальянском стиле.

1.Нагрейте масло в большом сотейнике на среднем огне. В горячее масло добавьте чили и обжаривайте 3 минуты. Добавьте листья карри, если вы их используете, и обжаривайте 45 секунд, затем добавьте семена горчицы и готовьте еще 15 секунд, вращая сотейник. Процедите масло через сито в жаропрочную миску. Выложите чили, листья карри и семена горчицы на застеленную бумагой тарелку и как следует посолите. Дайте маслу остыть 5 минут.

2.В среднюю миску выложите консервированные помидоры вместе с жидкостью и слегка разомните вилкой.

3.Вылейте 3 ст. л. процеженного масла в тот же сотейник и поставьте на средний огонь, добавив чеснок и 1/4 ч. л. соли. Обжаривайте чеснок 4 минуты до мягкости (он не должен темнеть, поэтому при необходимости убавьте огонь). Добавьте консервированные помидоры, 400 г свежих помидоров, лавровый лист, две трети базилика, сахарную пудру, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Прибавьте огонь и тушите 8 минут. Снимите сотейник с огня, добавьте хлеб и оставшиеся помидоры и оставьте пропитываться на 5 минут. Выньте лавровый лист.

4.Выложите хлеб с помидорами на большое блюдо с бортиком и полейте сверху соком лайма и оставшимися 3 ст. л. ароматного масла (остальное масло пригодится вам в других рецептах). Оставьте по крайней мере на 25 минут, а лучше на несколько часов, чтобы вкусы и ароматы хорошо соединились. Перед подачей посыпьте цедрой лайма, хрустящей заправкой и оставшимся базиликом. Подавайте при комнатной температуре.

Черная фасоль с кокосом, чили и лаймом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

2 мелко нарезанные луковицы шалота (120 г)

2 толченых зубчика чеснока

4 свежих листа кафрского лайма (каффир-лайма)

1 стручок анчо чили,разорванный пополам

350 г черной фасоли прето,замоченной накануне в большом количестве холодной воды с 1 ч. л. соды, или 800 г консервированной фасоли

3 ст. л. сока лайма

1/2 маленького кокоса(50 г), натертого тонкой стружкой на мандолине или на крупной терке

Соль

ХРУСТЯЩАЯ АРОМАТНАЯ ЗАПРАВКА

90 мл оливкового масла

2 тонко нарезанных зубчика чеснока

2 стручка красного чили,нарезанные тонкими кружочками

10 свежих листьев кафрского лайма

2 ст. л. семян черной горчицы

В этом блюде преобладает вкус лайма, чили и чеснока, присутствующий и в ароматном масле, и в хрустящей заправке, что делает блюдо особенно вкусным.

Мы предлагаем начать приготовление с сухой фасоли – в этом случае вам нужно будет замочить ее накануне; однако вы можете также использовать консервированную фасоль – тогда вам нужно будет лишь добавить ее к шалоту вместе с 60 мл воды и прогреть.

1.Начните с приготовления ароматной заправки. Нагрейте масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только масло станет горячим, убавьте огонь, выложите в кастрюлю чеснок, чили и листья лайма и обжаривайте 2 минуты, помешивая и следя, чтобы дольки чеснока не слипались. Когда чеснок начнет подрумяниваться, добавьте семена горчицы и обжаривайте еще 30 секунд, чтобы чеснок приобрел золотисто-коричневый цвет. Процедите масло в миску через сито и отставьте ароматную заправку и масло в сторону.

2.В среднюю кастрюлю налейте 3 ст. л. ароматного масла и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте шалот, чеснок, листья лайма, перец анчо и 1 1/4 ч. л. соли. Убавьте огонь до среднего и обжаривайте 6 минут, часто помешивая, пока шалот не станет мягким и золотисто-коричневым. Как следует промойте фасоль и выложите в кастрюлю, добавив 700 мл воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите 40 минут, периодически помешивая, до готовности фасоли (при этом она должна сохранять форму). Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

3.Для подачи выложите фасоль на блюдо с бортиком или в большую

Запеченные картофельные дольки и майонез с листьями карри

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

1 кг неочищенного картофелярассыпчатых сортов, нарезанного брусочками по 1 см

45 мл подсолнечного масла

Соль и морская соль в хлопьях

МАЙОНЕЗ С ЛИСТЬЯМИ КАРРИ

14 стручков кардамона;выбросьте стручки, семена измельчите в мельнице для специй или истолките в ступке

30 свежих листьев карри;20 измельчите в мельнице для специй или мелко нарежьте, 10 оставьте целыми

120 мл подсолнечного масла

1 желток

1/2 маленького толченого зубчика чеснока

4 лайма:натрите на мелкой терке 1 1/2 ст. л. цедры и выжмите 20 мл сока, остальное нарежьте дольками для подачи

Обещаем, вы не пожалеете о дополнительных усилиях, затраченных на приготовление приправы к картофелю! Мы взяли пример с Бельгии и Голландии, которые давно поняли, что лучшим соусом к картофелю служит майонез; в нашу версию мы добавили аромат карри и кардамона. Сам картофель приправлен солью и лаймом, так что в результате вы получаете сытное, теплое блюдо с острым и одновременно кремовым вкусом.

Вы можете приготовить двойную порцию майонеза. Его можно хранить в холодильнике до 2 недель и разнообразить с его помощью сэндвичи, бургеры и сэндвич-роллы. Или вы можете поступить так, как делаем мы в ресторане ROVI, и подать его к свежим креветкам на гриле. К этому рецепту картофеля отлично подойдут стейки из сельдерея с соусом «Кафе де Пари» или шницели из перца романо.

1.Для приготовления майонеза выложите кардамон и измельченные листья карри в маленькую кастрюлю и поставьте на сильный огонь на 1 минуту, чтобы специи дали аромат. Влейте масло и нагревайте 30 секунд до легких пузырьков, затем добавьте целые листья карри и обжаривайте около 30 секунд, пока они не станут хрустящими. Снимите кастрюлю с огня, шумовкой выньте целые листья и отставьте в сторону до подачи. Дайте маслу настояться полчаса (или пока оно полностью не остынет). Отложите для подачи 1/2 ст. л. масла с некоторым количеством специй. Оставшееся масло процедите в мерный стакан, оставшиеся специи выбросьте.

2.В чашу кухонного комбайна выложите желток, чеснок, 1 ст. л. сока лайма и 1/8 ч. л. соли и смешайте. Не прекращая взбивания, медленно и очень тонкой струйкой вливайте ароматное масло. Когда соус загустеет, выложите его в маленькую миску и вмешайте оставшуюся 1 ст. л. сока лайма, чтобы немного разбавить майонез. Если он расслоится или слишком загустеет, добавьте чайную ложку воды и взбейте до однородности.

3.Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

4.Выложите картофель на большой застеленный пергаментом противень. Добавьте масло и 3/4 ч. л. соли и аккуратно перемешайте. Сразу же поставьте в духовку и запекайте 20 минут, затем переверните ломтики картофеля и запекайте еще 25 минут, снова перевернув их в середине этого времени, до хрустящей золотистой корочки.

5.Смешайте цедру лайма с 1/2 ст. л. морской соли в хлопьях, слегка раздавливая соль. Добавьте лаймовую соль к картофелю и аккуратно перемешайте. Выложите картофель на большое блюдо. Полейте майонез оставшимся ароматным маслом и выложите сверху хрустящие листья карри. Подавайте сразу с дольками лайма.

Нутовые блины с манговым йогуртом

НА 8 БЛИНОВ

4 порции

40 мл оливкового масла

12 свежих листьев карри(если у вас их нет, используйте обсушенные полотенцем листья мяты)

2 ч. л. свежего имбиря,очищенного и натертого на мелкой терке

2 маленьких толченых зубчика чеснока

1 мелко нарезанный стручок зеленого чили

2 мелко нарезанных стебля зеленого лука

60 мл подсолнечного масладля жарки

Соль

ТЕСТО

250 г нутовой муки

50 г кукурузного крахмала

1 ч. л. разрыхлителя

300 мл минеральной воды с газом

60 мл яблочного уксуса

1 ч. л. молотого кумина

1 1/2 ч. л. смеси специй гарам-масала

МАНГОВЫЙ ЙОГУРТ

150 г несладкого йогурта без добавок

1/2 очищенного и мелко нарезанного манго (60 г)

2 ст. л. крупно нарезанного острого маринованного манго

1 лайм:натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры, остальное нарежьте дольками для подачи

Эти веганские блины с имбирем, чесноком и чили – толстые, легкие и мягкие одновременно – похожи на блины в американском стиле, которые чаще называют панкейками. Хорошим дополнением к ним станут яйца всмятку, но, если вы хотите приготовить полностью веганский рецепт, не используйте яйца и замените традиционный йогурт веганским.

Блины хорошо подать с легким салатом из зеленого лука, мяты, кинзы и зеленого чили с заправкой из сока лайма. Чтобы получить более сытный обед, подайте к блинам запеченные баклажаны, наш рататуй по-берберски – или и то и другое! Блины теряют пышность, если дать им постоять, так что ешьте их сразу после приготовления.

1.В маленькой кастрюле нагрейте на средне-сильном огне оливковое масло. Когда масло станет очень горячим, выложите в него листья карри или мяты и обжаривайте от 30 секунд до 1 минуты, пока они не станут хрустящими и не приобретут ярко-зеленый цвет. Выложите шумовкой на застеленную бумажным полотенцем тарелку, а масло оставьте в кастрюле. Снимите кастрюлю с огня на несколько минут, затем верните на средний огонь и выложите в нее чеснок, имбирь, чили и зеленый лук. Обжаривайте 6 минут, часто помешивая, пока специи не станут мягкими и ароматными. Отставьте в сторону и дайте остыть.

2.Пока специи остывают, в большой миске взбейте венчиком до гладкости все ингредиенты для теста и 1 ч. л. соли. Добавьте остывшую смесь из лука и специй и оставьте настояться 15 минут.

3.Выложите в маленькую миску все ингредиенты для йогурта, добавьте щепоть соли и слегка перемешайте, чтобы получились полоски. Отставьте в сторону.

4.Поставьте на средне-сильный огонь большую антипригарную сковороду и вылейте на нее 1/2 ст. л. подсолнечного масла, вращая сковороду так, чтобы масло покрыло всю поверхность. Как только сковорода нагреется, вылейте на нее около 80 г (5–6 ст. л.) теста; не давайте ему сильно растекаться – блины должны быть около 12 см в диаметре. Обжаривайте 1–1,5 минуты с каждой стороны, пока блины не поднимутся и не подрумянятся. Держите готовые блины в тепле, пока жарите остальные; добавляйте на сковороду масло по мере необходимости.

5.Разложите блины на 4 тарелки, выложите рядом йогурт и украсьте хрустящими листьями карри или мяты. Сразу же подавайте с салатом или яйцами, если вы их приготовили, и с дольками

Кисло-сладкая брюссельская капуста с каштанами и виноградом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

12 маленьких луковиц шалота (240 г);очистите и оставьте целыми (220 г)

5 зубчиков чеснока;очистите и раздавите плоской стороной ножа

250 г готовых очищенных каштанов

4 лавровых листа

1 ст. л. кленового сиропа

130 мл оливкового масла

90 мл рисового вина шаосин или светлого сухого хереса

60 мл соевого соуса

180 г красного винограда

800 г брюссельской капусты,разрезанной вдоль пополам

2 стручка зеленого чили,нарезанные тонкими кружочками

2 ст. л. рисового уксуса

1 ч. л. сахарной пудры

3 ст. л. отдельных листочков петрушки

Соль

Если смешать брюссельскую капусту, каштаны и виноград и дать им настояться в смеси из их природных соков, вина шаосин и соевого соуса, произойдет нечто волшебное: постепенно возникнет нежная острая сладость с намеком на горечь, придающая блюду по-настоящему праздничный вкус. Самое важное влияние в этой смеси оказывает рисовое вино шаосин с его глубоким и сложным сладким вкусом. Это китайское вино, приготовленное из ферментированного риса, можно купить в большинстве супермаркетов азиатских продуктов, но, если вам не удастся его добыть, замените его на светлый сухой херес.

Брюссельская капуста и каштаны делают это блюдо очевидным кандидатом для рождественского стола. К счастью, вы можете начать подготовку заранее: шалот, чеснок, каштаны и виноград можно приготовить накануне и дать им настояться ночь в холодильнике. Брюссельскую капусту следует запекать и добавлять к соусу в день, когда вы планируете подавать блюдо. Маринованный чили и петрушку добавьте непосредственно перед подачей.

1.Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию.

2.Выложите в форму для запекания с высокими бортиками размером 34 × 26 см первые пять ингредиентов, добавьте 100 мл масла, 75 мл вина и 2 ст. л. соевого соуса. Плотно накройте фольгой и запекайте 35 минут, пока лук не станет мягким, сохранив при этом форму. Добавьте виноград, снова накройте фольгой и готовьте еще 10 минут. Выньте форму из духовки, снимите фольгу и отставьте в сторону, пока готовите капусту. Увеличьте температуру духовки до 220 °C.

3.Смешайте брюссельскую капусту с оставшимися 2 ст. л. масла и 1/4 ч. л. соли и выложите на два застеленных пергаментом противня. Запекайте 16 минут до румяного цвета, поменяв подносы местами в середине этого времени. Выложите капусту в форму с виноградом и каштанами, аккуратно перемешайте и оставьте, не накрывая, при комнатной температуре на 1 час или по меньшей мере на 30 минут, чтобы проявились все вкусы и ароматы.

4.За это время смешайте в маленькой миске чили и рисовый уксус, сахарную пудру и 1/8 ч. л. соли и оставьте мариноваться по меньшей мере на 30 минут.

5.После того как брюссельская капуста настоится, добавьте в нее оставшуюся 1 ст. л. вина, 2 ст. л. соевого соуса и листья петрушки и выложите в большую неглубокую сервировочную миску. Сверху выложите маринованный чили вместе с маринадом и подавайте.

Выдержка

Ньокки из брюквы с мисо-маслом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

1–2 неочищенные картофелины рассыпчатых сортов (400 г)

2–3 маленькие брюквы,очищенные и нарезанные кубиками по 2 см (600 г)

70 мл оливкового масла

1 желток

150 г муки для пасты мелкого помола

500 мл овощного или куриного бульона

200 г водяной ипомеи или крупнолистового шпината,нарезанных кусочками по 8 см

1 ст. л. светлой пасты мисо

1 лайм:натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 2 ч. л. сока

5 г свежего имбиря,очищенного и натертого на мелкой терке

50 г несоленого сливочного масла,нарезанного кубиками по 1 1/2 см

2 мелко нарезанных стебля зеленого лука (30 г)

1 ч. л. обжаренного белого кунжута

Соль

Вы вполне можете использовать покупные картофельные ньокки, если не хотите готовить их сами, – мисо-масло полностью их преобразит. Если же вы решите самостоятельно приготовить картофельно-брюквенные ньокки с соблазнительным горьковато-сладким вкусом, мы можем немного облегчить вам задачу. Вместо раскатывания и нарезки, создающих в кухне беспорядок, мы выкладываем смесь для ньокки в кондитерский мешок (можно также использовать пакет с зип-локом), обрезаем его кончик и выдавливаем их прямиком в кипящую воду. Этот трюк также делает ньокки более легкими по консистенции, так как вам не требуется дополнительное количество муки для раскатывания.

Водяная ипомея – азиатский листовой овощ; полые стебли делают его отличным связующим ингредиентом для соуса. Его можно купить в большинстве супермаркетов азиатских продуктов, но, если вы не можете его найти, его отлично заменит крупнолистовой шпинат.

Тесто для ньокки можно приготовить накануне и хранить в кондитерском мешке в холодильнике. Можно также отварить ньокки за день до подачи и держать в холодильнике, а перед подачей обжарить.

1.Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2.Заверните каждую картофелину в фольгу и запекайте 1 час или до готовности. Очистите теплыми и разомните в миске толкушкой до получения около 230 г однородного пюре.

3.Поставив картофель в духовку, выложите брюкву на застеленный пергаментом противень. Полейте 1/2 ст. л. оливкового масла, накройте фольгой и запекайте 30 минут или до готовности (это можно делать одновременно с запеканием картофеля). Выложите в чашу кухонного комбайна, добавьте 2 ст. л. оливкового масла и измельчите до гладкой консистенции без комков. У вас должно получиться около 320 г пюре. Выложите брюкву в миску с картофельным пюре, добавьте желток и 1/4 ч. л. соли и как следует перемешайте, затем добавьте муку и замесите тесто без комков. Выложите в кондитерский мешок и положите в холодильник на 1 час (или пока тесто как следует не охладится).

4.Срежьте кончик мешка так, чтобы получилось отверстие около 2 см. В среднюю кастрюлю налейте 1 1/2 л воды, добавьте 2 ч. л. соли и вскипятите. Убавьте огонь до средне-сильного, чтобы вода слегка кипела, и сварите ньокки (приготовленные или покупные), но не все сразу, а примерно в пять заходов. Выдавливайте тесто в воду кусочками приблизительно по 3 см, отрезая их острым ножом. Варите 2–3 минуты, пока ньокки не всплывут. Вынимайте готовые ньокки шумовкой и выкладывайте на застеленный пергаментом противень, оставляя между ними достаточно места. Как только все ньокки будут сварены, сбрызните их 2 ч. л. оливкового масла и поставьте на 20 минут в холодильник, чтобы они слегка остыли, – это поможет им сохранить форму во время обжарки.

5.Вылейте бульон в большой сотейник, поставьте на средне-сильный огонь и кипятите 12–14 минут, или пока его количество не уменьшится до 200 мл. Добавьте ипомею или шпинат и готовьте до мягкости 2 минуты, затем

6.В большой сковороде разогрейте на средне-сильном огне 1 1/2 ст. л. оливкового масла. Как только оно станет очень горячим, выложите в сковороду половину ньокки и обжаривайте 1–2 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся. Выложите их в тарелку и обжарьте вторую половину. Выложите обжаренные ньокки и зелень в сотейник с соусом, поставьте на средне-сильный огонь и прогрейте 1–2 минуты.

7.Разложите ньокки по тарелкам, посыпьте цедрой лайма, зеленым луком и кунжутом и сразу подавайте.

Запеченные яйца с картофелем и пастой кочхуджан

НА 4 ПОРЦИИ

На завтрак или в качестве легкого ужина

2–3 крупные картофелины плотных сортов;очистите и нарежьте брусочками 4 × 1/2 см (380 г)

1 маленький кочан кольраби;очистите и нарежьте брусочками 4 × 1/2 см (160 г)

1 ст. л. пасты кочхуджан(измените количество согласно используемой марке)

2 ч. л. светлой пасты мисо

2 маленьких толченых зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла+ дополнительное количество для смазывания

8 яиц

1 нарезанный дольками лайм для подачи

Соль

СОУС

1 ст. л. сока лайма

1 ч. л. пасты кочхуджан(измените количество согласно используемой марке)

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. мелко нарезанного шнитт-лука

2 ч. л. обжаренного черного или белого кунжута(лучше смесь из двух видов)

В этом рецепте яйца запекаются поверх большой порции рёшти с хрустящей корочкой; это немного похоже на американский завтрак из яиц и картофельных оладий, приготовленный в одной сковороде. Если вы не любите кольраби, можете использовать только картофель, хотя нам нравится структура, которую привносит в это блюдо кольраби. Постарайтесь нарезать овощи брусочками толщиной 1/2 см, а не тереть их на терке, так как в натертом состоянии они не получатся хрустящими. Делать это следует острым ножом, при помощи мандолины или кухонного комбайна с соответствующей насадкой. Нарезайте овощи непосредственно перед приготовлением, чтобы они не давали слишком много сока.

Постарайтесь найти пасту кочхуджан хорошего качества, а не ту, что продают под своей маркой супермаркеты, – это имеет большое значение для вкуса блюда.

1.Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию. Слегка смажьте маслом антипригарный сотейник диаметром 28 см, для которого у вас есть крышка, или круглое жаропрочное блюдо того же размера, и поставьте его в духовку на 5 минут.

2.В большой миске смешайте первые шесть ингредиентов с 1/4 ч. л. соли (легче всего это сделать в перчатках). Выньте сотейник из духовки, выложите в него овощную смесь и разровняйте. Запекайте 25 минут без крышки; в середине этого времени поверните сотейник на 180 градусов. Верх овощного слоя должен подрумяниться и стать хрустящим.

3.Сделайте в картофеле 8 углублений тыльной стороной ложки. В каждое углубление разбейте по 1 яйцу, накройте сотейник крышкой и верните в духовку на 8–10 минут (белки должны схватиться, а желтки остаться жидкими). При желании аккуратно снимите маленькой ложкой белую пленку, закрывающую желтки. Слегка посолите яйца.

4.В небольшой миске смешайте все ингредиенты для соуса, полейте им яйца и подавайте прямо из сотейника, выжав сверху дольку лайма.

Великолепный запеченный соус к пасте

НА 6–8 ПОРЦИЙ

3 моркови,очищенные и нарезанные крупными кусками (250 г)

2 луковицы,очищенные и нарезанные крупными кусками (300 г)

300 г крупно нарезанных вешенок

60 г сушеных белых грибов,слегка измельченных в комбайне

4 толченых зубчика чеснока

3–4 крупно нарезанных помидора сливки (350 г)

120 мл оливкового масла

70 г светлой пасты мисо

40 г розовой хариссы(измените количество в зависимости от используемой марки)

4 ст. л. томатной пасты

90 мл соевого соуса

2 ч. л. толченого кумина

180 г сухой бурой или зеленой чечевицы

100 г перловой крупы

1 л овощного или куриного бульона

160 г кокосовых сливок

100 мл красного вина

Соль и черный перец

Мы столько раз пытались создать идеальный вегетарианский соус к пасте (аналог того, что у итальянцев готовится с мясом и зовется il ragù), что под тяжестью этих попыток мог бы затонуть большой корабль. (В процессе создания этого рецепта Икста почти утратила волю к жизни, но это уже пару раз случалось с ней в прошлом.) Не спорю, список ингредиентов получился длинный, но все они нужны для того, чтобы придать соусу его потрясающий умами-вкус. Однако готовить его очень просто: если у вас есть кухонный комбайн, то можно измельчить в нем первые шесть ингредиентов, это сэкономит вам много времени и сил.

Соус можно хранить в холодильнике до 3 дней или в морозильнике до 1 месяца и добавлять к пасте или поленте (попробуйте его с полентой из свежей кукурузы, убрав из рецепта перец и яйца) или использовать как основу для лазаньи или пастушьего пирога. В последних двух случаях уменьшите время приготовления соуса, так как он будет продолжать готовиться в духовке.

Благодарим Эмили Мур и Джоша Рено, которые без устали забирали домой каждую версию этого соуса, чтобы поделиться с нами своим мнением в качестве новоиспеченных веганов.

1.Разогрейте духовку до 190 °C и включите конвекцию.

2.Партиями измельчите первые шесть ингредиентов в кухонном комбайне (или очень мелко нарежьте, если у вас нет комбайна).

3.Выложите измельченные овощи в антипригарную форму с высокими бортами размером 36 × 28 см, добавьте масло, мисо, хариссу, томатную пасту, соевый соус и кумин и хорошо перемешайте. Запекайте 40 минут, один раз перемешав в середине приготовления, пока края не подрумянятся и смесь не начнет кипеть.

4.Убавьте температуру до 180 °C.

5.Выложите в форму остальные ингредиенты, добавьте 150 мл воды, 1/3 ч. л. соли и как следует приправьте свежемолотым черным перцем. Плотно накройте фольгой и запекайте еще 40 минут. Снимите фольгу и запекайте еще 5 минут. Дайте постоять 15 минут до подачи.

Блины из спаржи с пастой кочхуджан

НА 4 БЛИНА

На 2 порции для бранча

135 г обычной муки

60 г рисовой муки(не азиатской клейкой рисовой муки)

325 мл ледяной воды

1 1/2 ст. л. пасты кочхуджан(измените количество в зависимости от используемой марки)

5 г крупно нарезанной кинзы+ для подачи

1/2 стручка красного чили,очищенного от семян и мелко нарезанного (5 г)

75 мл подсолнечного масла

400 г спаржи;обрежьте жесткие концы, стебли разрежьте вдоль пополам (280 г)

120 г зеленого лука (около 6–7 стеблей);разрежьте пополам поперек, а затем пополам вдоль

Соль

СОУС

50 мл легкого соевого соуса

1 ст. л. жидкого меда

2 ч. л. поджаренного кунжута

2 ч. л. рисового уксуса

1 толченый зубчик чеснока

1/2 стручка красного чили,очищенного от семян и мелко нарезанного (5 г)

Эти блины упругие и менее рыхлые, чем обычные, что помогает сохранить текстуру спаржи. Они умеренно острые и прекрасно подойдут для завтрака в выходные дни или в качестве легкого обеда или ужина. Что касается корейской ферментированной пасты кочхуджан, вам нужно постараться найти настоящий продукт. Паста корейских брендов, таких как O’Food, обладает гораздо более глубоким вкусом по сравнению с собственными брендами супермаркетов (подробнее здесь). Если вы все же купили кочхуджан средней остроты, подайте дополнительную порцию отдельно вместе с соусом.

При желании подавайте с салатом из авокадо и креветками на гриле.

1.Взбейте все ингредиенты для соуса в небольшой миске до однородной консистенции.

2.Выложите оба вида муки в большую миску вместе с 1/2 ч. л. соли и хорошо перемешайте. В отдельной миске слегка взбейте яйцо, воду, кочхуджан, кинзу и перец чили. Сделайте углубление в центре муки, медленно влейте влажные ингредиенты и взбейте венчиком до однородной консистенции; не перемешивайте слишком сильно.

3.Добавьте чуть больше 1 ст. л. масла в среднюю (18 см) сковороду с антипригарным покрытием и поставьте ее на средней огонь. Как только масло нагреется, добавьте четверть спаржи и крошечную щепотку соли; укладывайте спаржу в одном направлении и готовьте от 1,5 до 2 минут, перевернув несколько раз, пока спаржа не начнет становиться мягче и темнеть. Добавьте четверть зеленого лука и готовьте еще 30 секунд. Налейте 140 г (около четверти) теста для блинов, распределите его так, чтобы оно покрывало дно сковороды, и готовьте в течение 2,5 минуты, затем переверните и готовьте еще 2,5 минуты, до хрустящей корочки и золотистого цвета. Переложите на тарелку и приготовьте таким же образом 4 блина. При необходимости немного регулируйте температуру и время приготовления.

4.Выложите блины на две тарелки, посыпьте рубленой кинзой и подавайте, сбрызнув соусом (или подайте соус отдельно).

Заатар cacio e pepe

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

400 г сухих букатини(или другой длинной пасты, при необходимости отрегулируйте время приготовления)

50 г несоленого сливочного масла

10 г заатара+ 1 1/2 ч. л. для подачи

2 ч. л. свежемолотого черного перца

130 г очень мелко натертого пармезана

30 г очень мелко натертого пекорино романо

2 1/2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. отдельных листочков майорана(по желанию)

Соль

Мы, как правило, не проявляем легкомыслия, связываясь с итальянской классикой, но заатар действительно нисколько не портит это восхитительно простое блюдо. Он лишь добавляет ему прекрасный вкус и аромат трав, который хорошо сочетается с перцем и сыром.

В технике правильного приготовления пасты с сыром и перцем нет ничего сложного, но очень важно, чтобы вы следовали ей до конца, если хотите получить насыщенный и однородный соус, – это подтвердит Икста, протестировавшая его около тысячи раз. Важно использовать для приготовления пасты широкую кастрюлю и небольшое количество воды: это обеспечивает высокое содержание крахмала в воде, что является ключом к получению однородного соуса. Натрите пармезан и пекорино как можно мельче и держите их отдельно друг от друга, чтобы убедиться, что они хорошо плавятся в соусе. Наконец, отмерьте все ингредиенты до того, как начнете готовить, – так все будет происходить довольно быстро.

1.Доведите 1,3 литра воды до кипения в широкой кастрюле на среднем огне, затем добавьте 3/4 ч. л. соли. Всыпьте букатини и готовьте в течение 9 минут (или в соответствии с инструкциями на упаковке) до состояния аль денте, время от времени помешивая, чтобы они не слиплись или не прилипли ко дну кастрюли и все время были погружены в воду. Слейте воду и сохраните ее (у вас должно остаться около 520 мл – при необходимости долейте немного горячей воды).

2.Растопите на сильном огне сливочное масло в большой сковороде с высокими стенками и антипригарным покрытием до образования пузырьков, затем добавьте заатар и перец и готовьте еще минуту, помешивая, до появления аромата. Добавьте воду, оставшуюся после варки пасты, быстро доведите до кипения и кипятите 5 минут, пока соус не станет шелковистым и немного не уварится. Добавьте пасту и энергично перемешайте. Добавьте половину пармезана, продолжая энергично помешивать; дождитесь, пока сыр расплавится, прежде чем добавлять вторую половину. Как только весь пармезан расплавится, добавьте пекорино, продолжая помешивать, пока он тоже не расплавится, а соус не станет гладким и шелковистым.

3.Выложите пасту на блюдо с бортиками и добавьте оливковое масло, майоран (если используете), оставшийся заатар и небольшую щепотку соли. Подавайте сразу.

Весенние овощи в бульоне с пармезаном и с соусом из лимона гриль

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

БУЛЬОН

2 ст. л. оливкового масла

1/2 мелко нарезанной луковицы

2 толченых зубчика чеснока

80 г мелко нарезанных оливок Ночеллараили других зеленых оливок без косточек (50 г)

100 г пармезана,разрезанного на 3 части (вес указан вместе со срезанной коркой) + мелко натертый сыр для подачи

1 ст. л. лимонного сока

5 г стеблей петрушки

5 г стеблей базилика

100 г зеленой стручковой фасоли,мелко нарезанной под углом

100 г свежего или замороженного горошка(предварительно разморозьте)

400 г стручков сладкого горошка,разрезанных вдоль пополам под углом

Соль

СОУС ИЗ ЛИМОНА ГРИЛЬ

1 маленький лимон,нарезанный ломтиками толщиной 8 × 1/2 см и очищенный от семян (60 г)

70 г мелко нарезанных оливок Ночеллараили других зеленых оливок без косточек (40 г)

2 маленьких мелко нарезанных зубчика чеснока

10 г мелко нарезанных листьев петрушки

10 г мелко нарезанных листьев базилика

75 мл оливкового масла

С весенним изобилием гороха и фасоли вы можете приготовить это блюдо в любом количестве. Мы применяем максималистский подход, добавляя

При желании бульон и соус можно приготовить накануне и хранить в холодильнике, но не варите овощи в бульоне, пока не будете готовы к подаче. Если готовите заранее, то перед подачей доведите бульон до кипения, а соус – до комнатной температуры.

1.Для бульона влейте в большую кастрюлю масло, добавьте лук и 3/4 ч. л. соли и поставьте на средний огонь. Слегка обжаривайте 6 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чеснок и оливки и продолжайте обжаривать 2 минуты до мягкости и аромата. Добавьте кожуру и кусочки пармезана и обжаривайте еще 30 секунд, затем добавьте лимонный сок, стебли трав, 1,8 л воды и 1 1/4 ч. л. соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте 20 минут. Процедите бульон, затем верните его в кастрюлю и сохраняйте теплым. Выбросьте оставшиеся овощи и пармезан.

2.Для приготовления соуса разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне и, как только она нагреется, обжаривайте четыре ломтика лимона примерно по 3 минуты с каждой стороны или до тех пор, пока они не почернеют (однако они не должны полностью обуглиться). Мелко нарежьте обугленные ломтики и свежий лимон, выложите в небольшую сервировочную миску. Добавьте все остальные ингредиенты для соуса, 1/4 ч. л. соли и отставьте в сторону до подачи.

3.Верните процеженный бульон на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, добавьте все овощи и варите 3 минуты, чтобы они слегка проварились, но при этом оставались хрустящими.

4.Разлейте бульон с овощами в 4 миски и выложите в каждую по 1 ст. л. соуса. Посыпьте тертым пармезаном и подавайте с оставшимся соусом в отдельной посуде.

Инжир на гриле с заправкой шаосин

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

8 спелых фиолетовых плодов инжира,разрезанных пополам (320 г)

1 ст. л. соевого соуса

2 1/2 ст. л. кленового сиропа

2 ст. л. рисового вина шаосин(или светлого сухого хереса)

2 1/2 ч. л. черного уксуса(или вдвое меньше бальзамического уксуса)

60 мл оливкового масла

2 стручка красного чили,нарезанные тонкими кружочками (20 г)

1 лимон:срежьте 5 тонких полосок цедры

60 г рукколы

140 г рикотты

Кажущееся странным на первый взгляд сочетание инжира, китайского рисового вина и рикотты поистине изумительно. Это блюдо представляет собой прекрасный баланс сладкого и несладкого вкусов, поэтому важно, чтобы инжир был спелым и сладким. Если инжир окажется недостаточно сладким, немного увеличьте количество кленового сиропа. Ароматному маслу и приготовленному инжиру нужно время для маринования, поэтому при желании вы можете приготовить их заранее. Инжир можно приготовить за 3 дня до подачи и хранить в холодильнике (дайте ему постоять при комнатной температуре, прежде чем добавлять в салат). Вы даже можете оставить его в холодильнике на срок до 3 недель для ферментации (или чтобы он, по крайней мере, немного забродил); в таком виде он станет отличным дополнением к сырной тарелке.

1.Разогрейте духовку до максимальной температуры в режиме гриля.

2.В средней миске смешайте инжир с соевым соусом и 1 1/2 ст. л. кленового сиропа, затем разложите срезом вверх на застеленном пергаментом противне, оставляя между плодами достаточно места. Убедитесь, что края пергамента не выходят за края противня и не загорятся под грилем. Запекайте 12 минут на верхнем уровне духовки, пока инжир не станет мягким и карамелизованным, но при этом сохранит форму. Верните инжир и выделившийся при запекании сок в ту же миску вместе с рисовым вином шаосин, черным уксусом и оставшейся 1 ст. л. кленового сиропа. Аккуратно перемешайте, затем отставьте в сторону минимум на 1 час (или на ночь), чтобы вкусы и ароматы хорошо перемешались.

3.Разогрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне и, как только оно нагреется, обжаривайте чили 3 минуты, помешивая, чтобы ломтики не слипались. Добавьте полоски цедры и обжаривайте 30 секунд до появления аромата, затем сразу же переложите в жаропрочную миску и оставьте настаиваться не менее чем на 30 минут (или на ночь).

4.Выложите рукколу на блюдо, поверх нее – инжир и заправку. Посыпьте рикоттой, добавьте ароматное масло, чили, полоски цедры и подавайте.

Салат из огурцов по-сианьски

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

2–3 огурца,разрезанные вдоль пополам, очищенные от водянистой сердцевины и нарезанные кусочками по 2 см (700 г)

2 толченых зубчика чеснока

2 ч. л. рисового уксуса

3 ст. л. сока лайма

3 ст. л. подсолнечного масла

2 стебля зеленого лука,мелко нарезанные под углом

1/2 ст. л. слегка обжаренного черного кунжута

Морская соль в хлопьях

ЗАПРАВКА ИЗ ТАХИНИ И СОЕВОГО СОУСА

60 г тахини

2 ст. л. соевого соуса

1 1/2 ст. л. мирина(или кленового сиропа)

1 1/2 ст. л. рисового уксуса

Xi'an Impression и Master Wei – рестораны-побратимы в Лондоне, где подают блюда Сианя – столицы провинции Шэньси в Центральном Китае. Эти рестораны, которые также вдохновили нас на рецепт капусты с имбирным кремом и ошеломляющим маслом, чрезвычайно популярны у шеф-поваров Оттоленги за их великолепные вкусы, основанные на дерзком и вольном использовании перца чили, уксуса, соевого соуса и масла. Особый салат из огурцов всегда появляется на столе первым; он-то и стал источником вдохновения для нашего салата.

Заправку можно приготовить за 1 неделю и хранить в холодильнике – перемешайте ее перед подачей, при необходимости добавив немного воды. Подавайте с другими овощными блюдами – например с блинами со спаржей и пастой кочухджан и фьюжн-капонатой.

1.Выложите огурцы в миску вместе с чесноком, уксусом, соком лайма и 3 ч. л. морской соли. Перемешайте, слегка давя кусочки огурца руками. Налейте масло в маленькую

2.Взбейте все ингредиенты для заправки с 1 ст. л. воды до получения однородного соуса (сначала он немного схватится, но затем станет очень гладким).

3.Вылейте заправку на большую тарелку с бортиком, чтобы заправка естественным образом образовала круг. Слейте всю жидкость с огурцов и выложите их поверх соуса. Посыпьте кунжутом и зеленым луком и сразу подавайте.

Сочетания вкусов

Как мы увидим в этом разделе, вкус и аромат блюда можно усилить путем сочетания различных ингредиентов. Дело не столько в самом ингредиенте и способе его обработки, сколько в комбинации различных ингредиентов с тем, что мы обозначили как четыре самых важных вкусовых сочетания: сладость, жирность, кислота и острота. Эти сочетания в той или иной степени проявляются во всех наших любимых блюдах.

Возьмем ваш любимый сэндвич. Сэндвичи, вероятно, служат лучшим примером того, как самый банальный ингредиент – хлеб – достигает невиданных высот благодаря тому, с чем его сочетают. Намажьте хлеб маслом, и вот вы уже достигли первой ступени – добавили жирность. Спросите Иксту о сэндвиче ее мечты, и она ответит: поркетта[4] и абрикосовая горчица. По очевидным причинам вы не найдете это сочетание в нашей книге, но оно хорошо демонстрирует общий принцип: поркетта привносит в него жирный компонент, а абрикосовая горчица сочетает в себе все остальные – сладость, остроту и кислый вкус, обеспечивающие всему сэндвичу быстрый успех. В сэндвиче Йотама сочетались бы обжаренные в оливковом масле овощи и перец чили, выложенные на кусок хлеба на закваске и посыпанные сверху стружкой пекорино или раскрошенной фетой – снова мы видим сочетание всех четырех вкусов. Не обязательно сочетать в одном сэндвиче все разом: есть ведь арахисовое масло с джемом, размятый авокадо с чили, майонез с креветками или сэндвич с беконом, латуком и помидорами. Но в каждом варианте играет важную роль один, два или все четыре вкуса. А теперь давайте взглянем на каждый из них более пристально.

Сладкий вкус

Пытаясь понять, как сладкий вкус работает в окружении несладких ингредиентов, в противоположность более очевидному для него контексту десертов, полезно будет на минутку вернуться к названию этой книги. ВКУС И АРОМАТ – что это вообще такое? Как аромат соотносится с нашим восприятием вкуса пищи? Какие силы формируют этот сложный чувственный опыт?

Вкус – это то, что мы определяем при помощи наших вкусовых сосочков. Существует пять вкусов, и один из них – сладкий. Остальные – кислый, горький, соленый и умами. Аромат воспринимается обонятельными клетками носа. Они реагируют на переносимые по воздуху вещества, которые выделяются, когда мы пережевываем пищу. Английское словоflavourозначает сочетание вкуса и запаха. Наши вкусовые сосочки быстро определят сладкий вкус персика, как только мы откусим кусочек, но помимо вкуса, мы ощутим и его аромат, благоухание спелого фрукта.

Понимание того, какими сложными могут быть вкусо-ароматические сочетания, проливает свет на роль, которую сладкий вкус играет в несладком блюде. Различные вкусы никогда не работают изолированно. В несладком блюде ничего не бывает просто сладким, кислым, горьким или соленым. Скорее это сочетание двух-трех или всех этих вкусов. Взгляните на некоторые из наших любимых сладких ингредиентов в приведенных здесь рецептах: к примеру, светлая паста мисо, мирин, розовый грейпфрут, помидоры, апельсины или кленовый сироп. Когда вы их едите, они не выстраиваются в аккуратную очередь к вкусовым сосочкам, распознающим сладкий вкус. Скорее они устраивают атаку на все органы чувств!

УДОВЛЕТВОРЕНИЕ НАМ ПРИНОСИТ СОЧЕТАНИЕ, НАСЛАИВАНИЕ И КОНТРАСТ ВКУСОВ

Любой ингредиент – это не только сочетание, к примеру, сладкого и соленого, сладкого и несладкого; все эти вкусы должны полагаться друг на друга, чтобы как следует проявиться. В конце концов, чем бы был горький какао-порошок без своей полной противоположности – сладкого сахара? Удовлетворение нам приносит сочетание, наслаивание и контраст вкусов. Это особенно в большой степени относится к сладкому вкусу: не сочетая его с другими вкусами, вы рискуете превратить блюдо в десерт. Но каким бы ни было сочетание вкусов, будь то наслаивание двух похожих вкусов или противопоставление разных, оно всегда должно быть сбалансированным.

Сначала рассмотрим наслаивание, когда один сладкий ингредиент сочетается еще с одним или двумя. В результате мы получаем комплексность – новое измерение обычного сладкого вкуса. К примеру, в рецепте птитима с тыквой и помидорами ломтики сладкой тыквы запекаются со сладкой специей – корицей, а в рецепте тыквенного пюре от Эсме перед запеканием тыквы мы добавляем к ней пару столовых ложек кленового сиропа и сладко-соленую светлую пасту мисо.

ЦЕЛОЕ ПОКОЛЕНИЕ ДЕТЕЙ, ПРЕДПОЧИТАЮЩИХ «СЛАДКУЮ» МОРКОВЬ «ГОРЬКОЙ» БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЕ, – ЭТО НЕ ГРАНДИОЗНЫЙ ЗАГОВОР ПРОТИВ РОДИТЕЛЕЙ

Однако такие сочетания сладких вкусов следует держать под контролем. Одно дело наслаивать вкусы так, чтобы подчеркнуть глубину ароматов, но сладость может скатиться и в приторность. Любой, кто пробовал блюдо, которое иногда подают на День благодарения и в котором сочетается батат, корица, маршмеллоу и кленовый сироп, поймет, что мы имеем в виду. Простое запекание батата уже демонстрирует, насколько сладким становится этот крахмалистый овощ при медленном и долгом приготовлении. Это происходит благодаря воздействию фермента, который расщепляет крахмал и превращает его в мальтозу – сахар, состоящий из двух молекул глюкозы, уровень сладости которого составляет примерно треть от уровня столового сахара. И это еще до того, как в блюдо добавили маршмеллоу и кленовый сироп. Запеченный батат не только преподает нам небольшой урок по расщеплению крахмала, но, по сути, представляет собой контролируемый эксперимент по необходимости иметь на праздничном столе соленую ветчину или бекон. В нашей книге нет ни того ни другого, но для этого подойдут и другие ингредиенты.

К примеру, в рецепте галеты с тыквой, апельсином и шалфеем мы запекаем тыкву и морковь с обладающими древесным вкусом специями (тмин) и травами (шалфей). Это помогает контролировать сладость овощей, а не подчеркивать ее, как сделали бы сладкие специи вроде корицы. Ту же самую роль играют веточки тимьяна в рецепте перца гриль или слой маскарпоне, выложенный на тесто в галете. Это может быть и сок лайма или

С другой стороны, добавление чего-то кислого или острого сохраняет (или увеличивает) изначальную сладость ингредиента. Возьмем ананас: когда вы откусываете кусочек, доминирующим вкусом является сладкий. А теперь слегка посолите его и посыпьте перцем чили – совершенно нелогичным образом это усилит его сладость.

Мы часто говорим, что человек «ощущает» сладкий вкус, а не о самом сладком вкусе как о чем-то абсолютном – ведь все воспринимают сладость по-разному. Кроме того, вкусовые сосочки меняются и развиваются с течением времени. Наше восприятие горечи или сладости с годами меняется. Целое поколение детей, предпочитающих «сладкую» морковь «горькой» брюссельской капусте, – это не грандиозный заговор против родителей. В младенчестве у человека имеется около 30 000 вкусовых сосочков, а до взрослой жизни доживает примерно треть из них, так что чувствительность детей к ярко выраженному горькому или сладкому вкусу действительно высока.

Помимо того, с чем сочетается отдельно взятый ингредиент, существует еще и градация сладости внутри самого этого ингредиента. Сравните, например, выдержанный бальзамический уксус с молодым, и вам придется искать для него гораздо больше эпитетов, чем просто «сладкий». То же самое можно сказать о высококачественном кленовом сиропе или рисовом вине шаосин. В качестве другого примера можно привести многочисленные виды и сорта бахчевых, которых хватит на целую книгу. Тыква – лишь одна из представителей этого семейства, а ведь есть еще различные азиатские и африканские виды: огурцы и корнишоны, дыни, арбузы и бутылочная тыква. Они делятся на зимние сорта (твердые и сладкие) и летние (мягкие и умеренно сладкие). Наверное, это слишком обширная тема для конца раздела, но таким образом мы лишь хотели показать вам, что споры о том, существует ли четыре или пять вкусов, несколько беспредметны: начнем с того, что у нас есть около 35 разных видов «сладости» только для бахчевых! И мы еще даже не добрались до десертов! Возможно, стоит вообще забыть о названиях и вместо этого сосредоточиться на вкусе и запахе (сочетании, из которого возникает вкусо-ароматическое восприятие) в наших рецептах, в выгодном свете представляющих сладкий вкус.

Жир

Мы уже дважды обращали ваше внимание на нашу ненаучную систему понимания вкуса и аромата через то, с чем сочетается отдельно взятый ингредиент. Не то чтобы нас не интересовала наука сама по себе; просто она не является истинной причиной того, почему мы выбираем конкретные продукты в нашей кухне. Когда дело доходит до анализа кухонных практик – как они работают и что бывает, если они не срабатывают, – то мы конечно же обращаемся к технической стороне вопроса.

Стоит начать с оливкового масла и с того, насколько хорошо оно работает в качестве посредника в готовке. Оливковое масло принадлежит к большому семейству химических веществ под названием «липиды», а липиды в химическом смысле отличаются от воды. Одним из таких отличий является то, что у липидов гораздо более высокая точка кипения. Это позволяет добиться гораздо более высокой температуры приготовления, что, в свою очередь, дает поверхности продукта время на обезвоживание, отчего его текстура становится хрустящей. Когда из продукта убирается вода, его вкусо-ароматические характеристики становятся более концентрированными и насыщенными. Как мы уже видели в первой главе, где речь шла о подрумянивании, вареные овощи всегда будут иметь вкус горячей версии самих себя. Смените воду на масло – «жидкий жир», – и вы получите условия для возникновения интенсивного вкуса и аромата, образующихся при подрумянивании (реакция Майяра). Именно жир делает хрустящими биточки с кимчи, именно он помогает слегка подрумянить кусочки баклажанов в нашем дале с карри и кокосом. Говоря коротко, все чудесные, насыщенные, интересные ароматы и текстуры возникают благодаря использованию жира, в котором ингредиент готовится с самого начала, или благодаря сочетанию с этим жиром.

Наука также может рассказать нам, почему жир – это отличный способ не только приготовить блюдо с нуля, но и завершить или дополнить его. Возьмем, к примеру, простой салат из помидоров с базиликом. Сам по себе он освежающий, сладкий и вкусный. А теперь добавьте в него кусочки моцареллы или пикантной феты, и он станет чем-то совершенно другим. Теперь это не просто салат – это целый летний отпуск; отпуск с пикантным привкусом морской соли, если быть точным. Добавьте еще один слой жира в виде полагающегося по рецепту оливкового масла – и блюдо станет законченным.

ВАРЕНЫЕ ОВОЩИ ВСЕГДА БУДУТ ИМЕТЬ ВКУС ГОРЯЧЕЙ ВЕРСИИ САМИХ СЕБЯ

Причина того, что вкус и аромат хорошего сыра словно наполняют рот, кроется в ферментах молока, сычужном ферменте и микробах, которые расщепляют концентрированный белок и жир в сыре на большое количество вкусо-ароматических составляющих. Чем разнообразнее спектр ферментов, тем более сложным и богатым будет конечный вкус и аромат продукта. Созревшая в бочке фета обладает более богатым и сложным вкусом, чем обычная, потому что у ее ферментов было больше времени для созревания (такой фете требуется шесть месяцев, чтобы называться «зрелой», вместо обычных двух), а более разнообразными они становятся благодаря буковым бочонкам, в которых происходит созревание.

Однако наука не объясняет нам, по какой причине мы – и в тестовой кухне Оттоленги, и дома – так часто инстинктивно тянемся за оливковым маслом, когда начинаем или заканчиваем готовить, будь то нарезка лука в самом начале приготовления или заправка блюда перед подачей. А делаем мы это по бесстыдно ненаучной причине – просто потому, что мы его любим. Нам нравится травянистый, острый вкус масла. Нам нравится его зеленоватый цвет и блеск. Для нас бутылка качественного оливкового масла – все равно что жидкое средиземноморское солнце.

Итак, кивнув науке и подмигнув своему аппетиту, мы можем более подробно рассмотреть другие жиры в наших рецептах и качества, которые они привносят в наши блюда.

Если оливковое масло находится в первой группе (жидкие жиры), то к той же группе можно отнести подсолнечное и сливочное масло (после того, как оно растоплено и стало прозрачным). Нужно, чтобы выбранный жир соответствовал блюду, которое вы готовите. К примеру, сливочное и оливковое масло хорошо подойдут к насыщенной итальянской поленте, но для жарки биточков с кимчи вам нужны все преимущества обжаривания во фритюре (в случае с биточками это хрустящая корочка), и при этом продукты не должны впитывать аромат масла. В таких случаях лучше всего подойдет подсолнечное, арахисовое или другие масла с умеренным ароматом.

Помимо «жидких жиров», в наших рецептах мы использовали самые разные

Со временем многие рецепты Оттоленги стали сопровождаться рекомендацией «подавать с ложкой йогурта». Готовя наш салат из помидоров с йогуртом, вы можете увеличить это количество до целого половника, чтобы приготовить на основе йогурта насыщенную кремовую заправку для салата. А если заправка должна превратиться в соус, который подается теплым с нашей пастой мафальда, то берите сразу целую банку. В таких случаях йогурт, с его естественной кислинкой, помогает создать соус к пасте, который получается насыщенным и сливочным, но при этом не слишком жирным и масляным.

Последняя категория жиров в наших рецептах – растительные источники жира, такие как кокос и авокадо. Они привносят в блюдо не только вкус, но и текстуру. Приготовление дала для наших баклажановых рулетиков в кокосовом молоке с содержанием экстракта кокоса не менее 70 % добавляет блюду насыщенности, гладкости и сладости – чего не смогла бы сделать обычная вода или овощной бульон. Авокадо обладает травянистым, ореховым, насыщенным и маслянистым вкусом, но вдобавок к этому оно, словно сливочное масло, придает невероятную жирную гладкость всему, с чем сочетается. Противопоставьте его любой добавке к сырным тамале – маринованному луку, острой красной сальсе или перечному маслу, – и наука сочетания жира со сладким, острым и кислым вкусом скажет все сама за себя.

ДЛЯ НАС БУТЫЛКА КАЧЕСТВЕННОГО ОЛИВКОВОГО МАСЛА – ВСЕ РАВНО ЧТО ЖИДКОЕ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЕ СОЛНЦЕ

Кислый вкус

С одной стороны, все очень просто: лимонный сок или долька лайма, уксус в составе маринада, терпкий вкус феты. Однако эта уверенность на самом деле не так сильна. К примеру, равнозначны ли терпкость и кислый вкус? Лимонный сок имеет кислый вкус, но разве его цедра не обладает более цветочным и цитрусовым привкусом? И не будет ли «горький» лучшим описанием для белой мякоти под кожурой этого фрукта? А как быть с вяжущим вкусом? Или с едким? С кисловатым? С терпким?

Мы любим кислые вкусы. Любим их настолько сильно, что мало в каких наших рецептах нет какого-либо выраженного кислого элемента. Если Йотам приносит в тестовую кухню лимоны, то Икста приходит с двумя банками маринованных овощей. Наша коллега Нур Мурад взбивает свои любимые черные оманские лаймы, чтобы придать вкус и аромат тофу, или прокалывает их, перед тем как добавить в тушеную зелень с йогуртом.

ВЕЧЕРИНКА С КИСЛОТОЙ В СТИЛЕ ОТТОЛЕНГИ!

На эту вечеринку приглашены помидоры с их сладковатой и насыщенной кислинкой; они пляшут в компании с мякотью тамаринда и той сладко-соленой терпкостью и сложным вкусом, которые она привносит в наши блюда. Многие из поданных на этой вечеринке блюд имеют в составе несладкий йогурт; и, как нам всем известно, вечеринка не станет праздником в стиле Оттоленги без сумаха и гранатовой мелассы. Вечеринка с кислотой в стиле Оттоленги!

Теперь, когда все участники собрались, можно сесть и послушать речи. Во-первых, что же такое кислый вкус? Как только мы это установим, сможем обратиться к тому, какое действие этот вкус производит. А после сможем вернуться к вечеринке.

Согласно научному определению, кислоты – это вещества, растворяющиеся в воде и выделяющие при этом ионы (т. е. заряженные атомы) водорода. Они склонны отнимать кислород у других веществ и соединять его с водородом, в результате чего образуется вода. Если кислород обычно вызывает порчу продуктов, то кислоты служат консервантом. Этот маленький контролируемый эксперимент понятен всякому, кто хоть раз варил варенье, мариновал или заквашивал овощи. Любой кусочек овоща или фрукта, подверженный воздействию воздуха – например верхний слой в банке с вареньем, – покрывается слоем плесени. Все то, что находится под поверхностью, не подвергается воздействию кислорода и сохраняется при помощи уксусной кислоты в уксусе, препятствующей росту многих микробов, останется в нормальном состоянии.

Кислоты подразделяются на сильные и слабые в соответствии с рН. рН – это водородный показатель, т. е. он зависит от количества ионов водорода, которые может высвободить данное вещество. рН лимонного сока составляет, как правило, около 2,1, винного уксуса – около 2,5, кетчупа – около 3,9, йогурта – примерно 4. Молоко имеет рН около 6,7, нейтральная дистиллированная вода – 7. Все, что имеет более высокий рН, является щелочью (и на вкус будет напоминать мыло).

Наши приоритеты, как всегда, несколько более прямолинейны: что мы получаем от этих знаний и как кислота делает вкус нашей еды таким приятным? Знать, что такое кислоты, может, и полезно, но что они делают для нас в кухне?

Первое действие имеет отношение к цвету, второе – к текстуре, а третье конечно же к вкусу и аромату.

Начнем с цвета. Добавление в качестве консерванта кислых веществ к определенным овощам и фруктам после того, как они очищены, не дает им потерять цвет и посереть. Это овощи и фрукты, склонные к окислению: бананы, яблоки, артишоки и авокадо. Если оставить их на воздухе, они потемнеют. Однако, если их натереть небольшим количеством лимонного сока или опустить в воду, в которую добавлено немного лимонного сока или уксуса, они сохранят цвет, который вам нужен.

С другой стороны, если добавить кислоту к некоторым овощам слишком рано, она сделает с ними именно то, от чего они теряют цвет и становятся серыми. Очень часто в наших рецептах добавление заправки в салат сопровождается несколько напряженным указанием «Подавайте сразу». Разумеется, день не будет испорчен, если вы не помчитесь к столу и не велите гостям съесть все НЕМЕДЛЕННО, но все же САЛАТ ИЗ СПАРЖИ, к примеру, довольно быстро утратит свежесть после того, как вы добавите в него заправку из тамаринда и лайма. Обязательно приготовьте заправку заранее и добавьте ее перед самой подачей, когда все остальное будет готово.

Еще один важный аспект использования кислого вкуса в кухне касается текстуры. Добавление кислых веществ к фруктам, овощам и бобовым часто приводит к

Однако если продукты не подвергаются термической обработке, то добавление к луку чего-то кислого – например уксуса – начнет разрушать его клеточную структуру, а не делать его более твердым. Помимо того что лук сам становится мягче, происходит обмен вкусами: лук делает уксус менее резким. Происходит, если хотите, взаимное смягчение, которое вы можете наблюдать в нашем рецепте ТОФУ С ЧЕРНЫМ ЛАЙМОМ ОТ НУР, где к блюду подается маринованный лук.

Третий, и самый интересный, аспект использования кислоты касается вкуса, где она играет важную роль в балансе компонентов. Вернемся к сэндвичам, о которых мы говорили в начале этой главы. Ни один из них не будет по-настоящему вкусным без какого-нибудь кислого ингредиента. А при добавлении таких ингредиентов мы получаем прекрасный пример того, насколько разнообразен кислый вкус в том, что касается баланса: он нейтрализует жир (кислая горчица в сэндвиче с поркеттой у Иксты), сладость и остроту (пикантная фета в сэндвиче с запеченными овощами и чили у Йотама). Это взаимодействие присутствует во множестве наших рецептов: к примеру, заправка с сумахом и лаймом уравновешивает сладость запеченной моркови в кленовом сиропе (САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ МОРКОВИ), а сушеный черный лайм или сок лайма уравновешивают жирность, которую придает йогурт ТУШЕНОЙ ЗЕЛЕНИ и КАРТОФЕЛЮ ЧАТ МАСАЛА.

ЛУЧШАЯ ПОВАРСКАЯ ХИТРОСТЬ – ПОСТОЯННО ПРОБОВАТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ НА ВКУС, ПОКА ВЫ ИХ ГОТОВИТЕ

Такое равновесие работает в обе стороны, поскольку воздействие содержащейся в ингредиенте кислоты сильно зависит от того, с чем вы его сочетаете. К примеру, чем больше кленового сиропа вы добавите при запекании моркови, тем слаще будет блюдо. Уровень рН в сумахе или соке лайма не изменится – они будут такими же кислыми, какими являются сами по себе, но их влияние на блюдо в целом будет меньше. Вам самим предстоит выбирать нужный баланс вкусов, но вы можете сделать это, лишь зная, с чем именно изначально имеете дело. Когда речь идет о кислом вкусе, вы не можете сравнивать не только яблоки с апельсинами, но даже апельсины между собой. Или помидоры. Или покупную пасту из тамаринда с той, что вы приготовили сами. Вот почему лучшая поварская хитрость – постоянно пробовать ингредиенты на вкус, пока вы их готовите.

Острый вкус

Каждый раз, когда у нас выходит в печать книга, возникает ощущение, что в кладовой Оттоленги нам нужна еще одна полка, чтобы хранить на ней наши новые открытия и предметы страстных увлечений. После выхода книги «ВКУС» эта новая полка была бы доверху наполнена разными видами острого перца: свежий и сушеный, в хлопьях и в виде пасты, в составе растительного и сливочного масла, в смеси специй и маринованный. Если бы решения принимала Икста (спасибо тебе, Мексика!), то в кладовой для перца нам пришлось бы выделить целый шкаф. Шкаф мы не нашли, так что в кухне стало тесновато, потому что на вопрос: «Чего не хватает в блюде?» очень часто раздавался ответ: «Остроты». Однако если бы у нас был подобный шкаф, выглядел бы он вот как.

На одной полке у нас стояли бы миски со свежим перцем – таким, какой продают в супермаркетах как обычный чили, красного и зеленого цвета. Разница между ними заключается в спелости: как и болгарский перец (он принадлежит к тому же семейству, что и чили, хоть и не обладает его остротой), зеленые чили – незрелые и не такие сладкие, как спелые красные.

Придуманная в 1912 году шкала Сковилла оценивает степень жгучести перца. Она подсчитывает, сколько раз спиртовой экстракт чили должен быть растворен в сладкой воде, чтобы капсаицин (вещество, придающее перцу жгучесть) больше не воспринимался нёбом. Чем больше таких единиц у перца, тем он более жгучий. Сладкий перец (тот, что у нас называют болгарским) имеет показатель, равный 0. «Обычный» чили из супермаркета – от 2500 до 8000. Такой разброс существует потому, что количество капсаицина в отдельных плодах одного и того же сорта может очень сильно варьироваться. Разброс между сортами конечно же гораздо шире: халапеньо и кайенский перец имеют индекс около 3000, табаско – около 60 000, а хабанеро – от 100 000 до 300 000.

НА ВОПРОС: «ЧЕГО НЕ ХВАТАЕТ В БЛЮДЕ?» ОЧЕНЬ ЧАСТО РАЗДАВАЛСЯ ОТВЕТ: «ОСТРОТЫ»

Как мы уже говорили выше, острый перец обладает жгучим вкусом, потому что содержит капсаицин – не имеющее запаха вещество, находящееся в мякоти перца. Его концентрация выше всего в белых внутренних перегородках, к которым крепятся семена (вот почему мы просим вас удалить семена из чили, чтобы уменьшить остроту блюда: удаляя семена, которые на самом деле не имеют острого вкуса, вы удаляете вместе с ними жгучие перегородки). Именно капсаицин связывается с болевыми рецепторами на языке, что создает ощущение жжения. Содержание капсаицина растет по мере созревания перца и уменьшается, когда он становится совсем спелым, красным и сладким. Если вам нужен самый жгучий свежий чили, выбирайте тот, который только начал краснеть.

Вкус свежего чили можно усилить через обжаривание на открытом огне (как мы поступаем с чили в нашем ПРЯНОМ РАТАТУЕ ПО-БЕРБЕРСКИ). Как мы уже видели, такой метод приготовления делает вкус перца более концентрированным, что добавляет блюду больше горечи и сладости. Именно это придает многим сальсам и соусам дополнительную глубину вкуса, выводящую их на новый уровень. Еще один способ усилить вкус и аромат свежего чили – быстрое маринование, как в рецепте ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С ШАФРАНОМ, где мы выкладываем их поверх готового блюда в качестве бодрящего гарнира. Если приготовление на открытом огне усиливает вкус и аромат, то маринование смягчает остроту, позволяя чили передать свою выразительную свежесть всем прочим компонентам блюда.

Итак, это была полка со свежим чили – в сыром виде, готовящимся к обугливанию на огне и быстро замаринованным в банках. На следующей полке (или на трех) у нас лежал бы сушеный перец. Здесь нам пришлось бы проявить дисциплину в отношении того, сколько места мы ему отведем и в какую часть земного шара не станем заглядывать в поисках перца (оказывается, таких

ПОЧТИ ЛЮБОЕ БЛЮДО МОЖНО СДЕЛАТЬ ВКУСНЕЕ, ДОБАВИВ В НЕГО СОЧЕТАНИЕ ЖИРА И ОСТРОТЫ

А еще у нас были бы маленькие баночки с сушеным перцем, измельченным до состояния хлопьев. Ради развлечения мы даже могли бы расставить их по цветам. В одном конце стояли бы ярко-красные хлопья болгарского перца, передающего свой яркий цвет всему, во что их добавляют. Рядом стояли бы хлопья перца алеппо насыщенного бордового цвета. Как и хлопья болгарского перца, хлопья алеппо чаще используются из-за цвета и нежного аромата, который они придают соусам (например, нашему АПЕЛЬСИНОВОМУ НАМ ЧИМУ), нежели из-за остроты, – они умеренно жгучие. Рядом стояли бы хлопья чипотле, а за ними – маленькие баночки гораздо более темного, почти черного турецкого урфа бибера.

Именно к этим верхним полкам тянулась бы рука, когда нужно было бы настоять масло для КАПУСТЫ С ИМБИРНЫМ КРЕМОМ или приготовить сливочное масло для нашей запеченной ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. На самом деле почти любое блюдо можно сделать вкуснее, добавив в него сочетание жира (сливочное масло) и остроты (перец). Яйца, курица, тофу, любые овощи, рыба, рис – для всего этого подойдет МАСЛО С ЧИЛИ, которое можно хранить в холодильнике до 2 недель и использовать в качестве дополнительного ингредиента, втирая его перед приготовлением или полив им готовое блюдо.

К этим же полкам мы обращались бы, если бы самостоятельно готовили пасту из острого перца, – но ее можно без проблем купить в магазине. Вот почему в нашем воображаемом шкафу с перцем были бы полки, отведенные для продукции со всех уголков мира. Североафриканская розовая харисса, придающая смягченную розой остроту нашим НЕЖНЕЙШИМ КАБАЧКАМ, и корейская ферментированная паста кочхуджан; аргентинский соус чимичурри и соус храйме, который готовят евреи в Триполи; луизианский острый соус, мексиканская паста из копченого чили, тайский нам прик, африканский пири-пири, малазийский самбал, тайская шрирача, ближневосточные жоуг и шатта – мало какой ужин, пусть даже самый незатейливый, обошелся бы без пары ложек одной из этих приправ.

Полезно иметь под рукой любой из этих видов перца, пасты, порошка или масла, так как их можно комбинировать практически с чем угодно, в любых видах блюд вплоть до десертов, как в нашем МАНДАРИНОВОМ ФЛАНЕ С ПЕРЦЕМ АНЧО. Для нас величайшим даром перца является его способность каким-то образом связывать воедино целый спектр вкусов (или даже учить нас распознавать эти вкусы) и создавать таким образом уникальную гармонию. Теперь остается лишь найти достаточно большой шкаф, в который все это поместится.

Сладкий вкус

Батат в соусе из помидоров, лайма и кардамона

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

4–5 средних плодов батата;очистить и разрезать поперек на кружочки толщиной 2 1/2 см (1 кг)

2 ст. л. оливкового масла

1 1/2 ст. л. кленового сиропа

1/2 ч. л. молотого кардамона

1/2 ч. л. молотого кумина

Соль и черный перец

СОУС ИЗ ПОМИДОРОВ, ЛАЙМА И КАРДАМОНА

75 мл оливкового масла

6 мелко нарезанных (нетолченых) зубчиков чеснока

2 мелко нарезанных стручка зеленого чили;удалите семена, если хотите уменьшить остроту

2 небольшие мелко нарезанные луковицы шалота (100 г)

1 × 400-граммовая банка помидоров сливок,измельченных в кухонном комбайне или блендере до однородной консистенции

1 ст. л. томатной пасты

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

1 1/2 ч. л. молотого кардамона

1 ч. л. молотого кумина

2 лайма:натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 1 ст. л. сока, остальное нарежьте дольками для подачи

2 ч. л. мелко нарезанного укропа для подачи

У этого блюда было бесчисленное множество воплощений. Оно начало свою жизнь как кюфта из макрели в соусе, приготовленном из помидоров, лайма и кардамона, в который мы оба влюбились. Затем кюфта превратилась в веганские тефтели, подаваемые в том же соусе. В конце концов, после огромного количества попыток, предпринятых каждым членом нашей команды, мы решили, что лучше всего для этого блюда подходит запеченный батат. Это великолепное сочетание, но соус также восхитителен с нутом, тофу, рыбой или курицей. В любом случае подайте в качестве гарнира рис или кускус.

1.Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2.В большой миске смешайте батат с оливковым маслом, кленовым сиропом, кардамоном, тмином, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Выложите батат на большой застеленный пергаментом противень, плотно накройте фольгой и запекайте 25 минут. Снимите фольгу и поставьте противень в духовку еще на 10–12 минут; батат должен полностью пропечься, а снизу как следует подрумяниться (время зависит от размера кружочков, которые вы нарезали, так что приглядывайте за ними).

3.Приготовьте соус. Выложите в большой сотейник оливковое масло, чили и 1/3 ч. л. соли и поставьте на средний огонь. Обжаривайте 8–10 минут, периодически помешивая, пока чеснок не станет мягким и ароматным (он не должен темнеть или становиться хрустящим, так что при необходимости убавьте огонь). Выложите половину масла с чили и чесноком в маленькую миску, вторую половину оставьте в сотейнике. Выложите в сотейник шалот, поставьте на средний огонь и готовьте 5 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавьте измельченные консервированные помидоры, томатную пасту, сахар, кардамон, тмин, цедру лайма и 1 ч. л. соли и готовьте еще 5 минут, несколько раз перемешав. Добавьте 250 мл воды, доведите до слабого кипения и готовьте еще 5 минут.

4.Выложите в сотейник батат подрумяненной стороной вверх (не все ломтики окажутся покрытыми соусом, но это нормально). Убавьте огонь до минимума, накройте сотейник крышкой и готовьте 10 минут.

5.Смешайте укроп и сок лайма с обжаренным чили и чесноком и полейте этой смесью батат. Подавайте в сотейнике с дольками лайма.

Галета с тыквой, апельсином и шалфеем

НА

1 небольшая неочищенная тыква баттернат;удалите семечки и нарежьте полумесяцами толщиной 1 см (680 г)

2 моркови,очищенные и нарезанные кружочками по 1 см (180 г)

2 ст. л. оливкового масла+ дополнительное количество для сбрызгивания

2 ст. л. мелко нарезанных листьев шалфея+ целые листья для подачи

2 ч. л. тмина;обжарьте и слегка растолките

1 головка чеснока;срежьте верх на 1/5, чтобы обнажить зубчики

1 большая неочищенная луковица шалотас обрезанной верхушкой

2–3 апельсина:натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры и выжмите 160 мл сока

50 мл кленового сиропа

125 г маскарпоне

1 маленькое взбитое яйцо

Соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ТЕСТО

100 г обычной муки+ для посыпки

30 г цельнозерновой муки

20 г поленты быстрого приготовления

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

3/4 ч. л. морской соли в хлопьях

1 ст. л. мелко нарезанных листьев шалфея(около 6 шт.)

1/4 ч. л. свежемолотого черного перца

20 мл оливкового масла

80 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 1/2 см

60 мл ледяной воды

Главный герой этого рецепта – слоеное тесто; сливочное масло придает ему насыщенный вкус, а полента делает хрустящим.

1.Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию. В большой миске смешайте первые восемь ингредиентов для теста. Выложите в миску масло и слегка перетрите его с мукой пальцами. Не переусердствуйте – вам нужно, чтобы в тесте сохранились кусочки масла. Добавьте воду, перемешивая тесто руками; оно будет довольно липким. Выложите на хорошо присыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник размером 28 × 18 см, посыпая мукой скалку, стол и тесто. Сложите тесто длинными сторонами в центр и раскатайте один раз. Таким же образом сложите короткие концы и снова раскатайте, затем сложите пополам, чтобы получился квадрат. Руками сформируйте из теста круг шириной 14 см, плотно оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

2.Смешайте тыкву и морковь с маслом, 1 ст. л. нарезанных листьев шалфея, тмином, 1 ч. л. соли и большим количеством перца. Разложите на двух больших застеленных пергаментом противнях. Сбрызните головку чеснока и луковицу небольшим количеством оливкового масла, заверните по отдельности в фольгу и выложите на противень к тыкве. Запекайте овощи 25 минут до золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки. Продолжайте запекать чеснок и шалот еще 15 минут. Отставьте в сторону. Когда чеснок и лук остынут, выдавите мякоть из шелухи и мелко порубите. Уменьшите температуру духовки до 200 °C.

3.Переложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и раскатайте в круг шириной 30 см, при необходимости посыпая скалку мукой. Аккуратно переложите тесто на застеленный пергаментом противень и поставьте в холодильник еще на 30 минут.

4.Налейте апельсиновый сок и кленовый сироп в маленькую кастрюлю, поставьте на средний огонь и варите около 10 минут или до тех пор, пока жидкость не уменьшится до консистенции загустевшего липкого кленового сиропа.

5.Положите маскарпоне в миску с измельченным чесноком и луком-шалотом, апельсиновой цедрой и оставшимся нарезанным шалфеем. Приправьте щепоткой соли и большим количеством перца и хорошо перемешайте.

6.Достаньте тесто из холодильника и выложите на него смесь маскарпоне, отступив от краев по 4 см. Поверх маскарпоне выложите тыкву и морковь, затем равномерно полейте апельсиновой карамелью. Загните края теста поверх тыквы. Смажьте края теста яйцом и выпекайте 30 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте остыть 20 минут, затем посыпьте оставшимися листьями шалфея и подавайте.

Фьюжн капоната с шелковым тофу

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда или на 6 порций в качестве закуски

2 средних баклажана,нарезанные ломтиками по 1 1/2 см (550 г)

120 мл подсолнечного масла

1 маленький стебель сельдерея,нарезанный кубиками по 1/2 см (65 г)

20 г очень хорошо обжаренных орешков пинии(или кедровых орехов)

80 г мелко нарезанных сладких спелых помидоров черри

20 г свежего имбиря,очищенного и нарезанного соломкой

5–6 мелко нарезанных стеблей зеленого лука (60 г)

1 1/4 ст. л. смеси обжаренного черного и белого кунжута

40 г изюма

60 мл соевого соуса

100 мл рисового винашаосин (или светлого сухого хереса)

3 1/2 ст. л. рисового уксуса

2 1/2 ст. л. кленового сиропа

3 больших стручка средне-острого чили;2 оставьте целыми, 1 очистите от семян и нарежьте тонкими ломтиками для подачи

2 × 300 г упаковки шелковистого тофу;разрежьте каждый кусок на 8 ломтиков толщиной 1 1/2 см (600 г)

Соль и морская соль в хлопьях

Слово «фьюжн» в наши дни воспринимается с подозрением. Странно, поскольку многие профессиональные и домашние кулинары с радостью пробуют множество различных сочетаний и смешивают самые разные продукты. При вдумчивом подходе такое смешение разных культур в одном блюде может оказаться и познавательным, и очень вкусным. В нашем рецепте капоната (кисло-сладкое сицилийское блюдо из баклажанов) соединена с мапо тофу (пряным и ароматным сычуаньским блюдом из тофу), и их союз настолько необычен, что становится идеальным. Подавайте его как утонченную закуску или как основное блюдо с гарниром из клейкого риса и тушеной зелени. Капонату можно хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике в течение недели, и с каждым днем ее вкус будет становиться все лучше. Попробуйте добавить ее в горячие сэндвичи с сыром вместо маринованных овощей.

1.Разогрейте духовку до 210 °C и включите конвекцию.

2.Смешайте баклажаны с 75 мл подсолнечного масла и 1/3 ч. л. соли и выложите на большой застеленный пергаментом противень размером 40 × 30 см. Запекайте 15 минут, хорошо перемешайте, затем добавьте сельдерей и запекайте еще 15 минут, пока кусочки баклажана не приобретут темный золотисто-коричневый оттенок. Отставьте в сторону, дайте остыть, затем переложите в большую миску с орешками пинии, помидорами и 3/4 общего количества имбиря, зеленого лука и кунжута.

3.Нагрейте изюм, соевый соус, рисовое вино шаосин, уксус и кленовый сироп в небольшой кастрюле на среднем огне до образования пузырьков. Дайте настояться 10 минут, затем добавьте в миску с баклажанами.

4.Поставьте небольшую сковороду на сильный огонь и, как только она сильно нагреется, выложите в нее целые стручки чили и готовьте около 9 минут, перевернув несколько раз, пока они не почернеют со всех сторон. Отложите в сторону и дайте остыть в течение 5 минут, затем крупно порубите (удалите семена, если предпочитаете менее острые блюда). Добавьте чили в миску с баклажанами.

5.Нагрейте оставшиеся 3 ст. л. масла в небольшой кастрюле до образования пузырьков, затем вылейте его в миску с баклажанами. Добавьте 1 ст. л. воды, аккуратно все перемешайте и оставьте мариноваться минимум на 2 часа или на ночь.

6.Выложите ломтики шелкового тофу в четыре неглубокие

Тыквенное пюре от Эсме

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или на 6 в качестве теплого дипа

2 небольшие тыквы баттернат;очистите, удалите семечки и нарежьте кусочками 3–4 см (1,2 кг)

50 мл оливкового масла+ 2 ст. л. для подачи

1 1/2 ст. л. кленового сиропа

2 ст. л. светлой пасты мисо

2 стручка халапеньо,разрезанные вдоль пополам

1/2 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. молотого кумина

4 зубчика чеснока,очищенные и раздавленные плоской стороной ножа

2 лайма:натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры, затем нарежьте дольками

1 стебель зеленого лука,нарезанный полосками длиной 4 см

Соль

Эсме Ховарт, наш друг, бывшая коллега по тестовой кухне и очень талантливый шеф-повар, обладает особым талантом создавать ароматные блюда, приготовленные в одной посуде с минимальными усилиями. Наглядным примером служит это невероятно простое и вкусное пюре. Его можно подавать как в качестве теплого гарнира, так и в качестве дипа с большим количеством хлеба и оливкового масла. Для него одинаково хорошо подойдут любые другие сорта тыквы. При необходимости пюре можно приготовить накануне и слегка подогреть или подать при комнатной температуре.

1.Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2.Выложите в форму для запекания с высокими бортиками первые восемь ингредиентов, 2 ст. л. воды и 1/2 ч. л. соли; форма должна быть плотно заполнена. Хорошо перемешайте, накройте фольгой и запекайте 40 минут, пока тыква не начнет размягчаться. Снимите фольгу и запекайте еще 35–40 минут или до тех пор, пока тыква не станет очень мягкой и не подрумянится сверху. Выньте халапеньо, мелко нарежьте и отложите в сторону.

3.Слегка разомните тыкву вилкой или толкушкой, затем сбрызните оставшимся маслом и выжмите половину долек лайма. Посыпьте цедрой лайма, зеленым луком и кусочками халапеньо и подавайте с оставшимися дольками лайма.

Птитим с тыквой и соусом из помидоров и аниса

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

1/2 неочищенной зимней тыквы (750 г);удалите семечки, нарежьте на куски шириной 2 см, а затем поперек пополам, если тыква большая (вместо нее можно использовать тыкву баттернат)

3 ч. л. молотой корицы

8 толченых зубчиков чеснока

105 мл оливкового масла

2 большие луковицы (360 г);одну нарежьте кольцами толщиной 1 см, другую мелко порубите

2 1/2 ч. л. сахарной пудры

4 целые звездочки аниса

1/3 ч. л. хлопьев чили

750 г помидоров сливок(6–7 штук), очищенных от кожицы и натертых на крупной терке (600 г)

1 ст. л. томатной пасты

250 г птитима

250 г молодого шпината

15 г крупно нарезанной кинзы

Соль и черный перец

Зимняя тыква обычно бывает сладкой и маслянистой. Ее толстую корку трудно резать в сыром виде, так что вам понадобится большой нож и сильные руки, либо вы можете использовать тыкву других сортов – например баттернат. Если вам повезет, вы получите хрустящий, карамелизованный слой птитима на дне кастрюли. Это случается не каждый раз, но блюдо все равно будет очень вкусным.

1.Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию. Смешайте тыкву с 1 ч. л. корицы, четвертью чеснока, 2 ст. л. масла, 3/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Выложите тыкву на застеленный пергаментом противень и запекайте 30 минут, пока она не пропечется и не подрумянится.

2.Выложите целые кольца лука на отдельный застеленный пергаментом противень и сбрызните 1 1/2 ч. л. масла. Посыпьте 1/2 ч. л. сахарной пудры и щепоткой соли и перца. Запекайте 18 минут, перевернув в середине приготовления, пока они не станут мягкими и не почернеют. Выньте из духовки и держите в тепле.

3.Пока запекаются овощи, приготовьте соус. Налейте 3 ст. л. масла в большую сковороду, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Добавьте нарезанный лук и анис и готовьте, периодически помешивая, 8 минут или пока лук не станет мягким и не подрумянится. Добавьте оставшийся чеснок и 2 ч. л. молотой корицы и готовьте еще 30 секунд до появления аромата. Добавьте чили, помидоры, томатную пасту, оставшиеся 2 ч. л. сахарной пудры, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Готовьте 8 минут, часто помешивая, до загустения, затем влейте 500 мл воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и готовьте 30 минут или пока соус не станет густым и насыщенным. Перелейте в отдельную кастрюлю 400 мл соуса, оставив анис в сковороде, и держите в тепле.

4.Выложите птитим в сковороду с оставшимся соусом и хорошо перемешайте. Добавьте 375 мл воды и 1/4 ч. л. соли и доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего и оставьте вариться на 30 минут или до тех пор, пока вся жидкость не впитается и края птитима не станут хрустящими.

5.Налейте 1 ст. л. масла в большую сковороду и поставьте на средний огонь. Добавьте шпинат, 1/8 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и готовьте около 2 минут, пока шпинат слегка не подвянет. Добавьте кинзу и отставьте в сторону.

6.Перед подачей полейте птитим сохраненным соусом, сверху выложите слоями тыкву, шпинат и кольца лука. Сбрызните оставшейся 1 1/2 ч. л. масла и подавайте теплым.

Орекьетте путтанеска на сковороде

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

50 мл оливкового масла+ 2 ст. л. для подачи

6 толченых зубчиков чеснока

1 × 400-граммовая банка нута;слейте жидкость и обсушите (240 г) (сохраните слитую жидкость для приготовления кокосового мороженого)

2 ч. л. острой копченой паприки

2 ч. л. молотого кумина

3/4 ст. л. томатной пасты

40 г крупно нарезанной петрушки

2 ч. л. лимонной цедры

3 ст. л. мелких каперсов

125 г оливок Ночеллараили других зеленых оливок без косточек, разрезанных пополам (80 г)

250 г мелких сладких помидоров черри

2 ч. л. сахарной пудры

1/2 ст. л. слегка обжаренного и истолченного тмина

250 г сухой пасты орекьетте

500 мл овощного или куриного бульона

Соль и черный перец

Это более сладкая версия пасты со знаменитым соусом из Неаполя, название которого означает «по рецепту путаны» – минус анчоусы, плюс нут и специи. Готовить его очень удобно и быстро, потому что паста фактически варится в соусе. Попробуйте, и, возможно, вы больше никогда не захотите варить пасту в воде.

2.В небольшой миске смешайте петрушку, лимонную цедру, каперсы и оливки. Добавьте две трети этой смеси в сотейник вместе с помидорами, сахаром и тмином и готовьте 2 минуты на среднем огне, часто помешивая. Добавьте пасту, бульон, 3/4 ч. л. соли и 200 мл воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и готовьте 12–14 минут до готовности пасты аль денте.

3.Добавьте оставшуюся петрушку с каперсами, сбрызните оставшимися 2 ст. л. масла, украсьте жареным нутом и хорошенько приправьте свежемолотым перцем.

Перец на гриле и полента из свежей кукурузы с соевым желтком

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

70 мл соевого соуса

4 яйцахорошего качества с ярким желтком

12 мелких красных, оранжевых и желтых перцев романо с плодоножками (1,1 кг)

1 головка чеснока;срежьте верх на 1/5, чтобы обнажить зубчики + 2 неочищенных зубчика, раздавленные плоской стороной ножа

1 ст. л. кленового сиропа

1 ч. л. яблочного уксуса

10 г веточек тимьяна

1 лимон:натрите на мелкой терке 1/2 ч. л. цедры и срежьте 5 тонких полосок цедры

60 мл оливкового масла+ дополнительное количество для подачи

5 г мелко нарезанного базилика

Соль и черный перец

ПОЛЕНТА

4–6 небольших початков кукурузы;срежьте с них зерна (500 г), или 500 г замороженных зерен кукурузы (разморозьте)

40 г несоленого сливочного масла

180 г йогурта без добавок

40 г мелко натертого пармезана+ дополнительное количество для подачи

100 г поленты быстрого приготовления

Замачивание яичных желтков в соевом соусе придает поленте более кремовый и сложный вкус с оттенком умами. Вы можете использовать такие желтки для заправки любых блюд на основе круп, например пасты или риса, или для заправки густых супов. Поскольку приготовленные по этой технике яйца едятся сырыми, лучше всего подойдут яйца высокого качества, предпочтительно органические, с ярким желтком. При желании вы можете обжарить и замариновать перец за 3 дня до подачи. Полента же довольно быстро застывает, так что ее лучше готовить непосредственно перед подачей.

1.Налейте соевый соус в среднюю миску. Аккуратно отделите желтки от белков и выложите их в миску с соевым соусом. Белки оставьте для другого рецепта. Оставьте желтки в соусе минимум на 1 час (максимум на 2); в середине этого времени аккуратно переверните их ложкой. Не оставляйте желтки в соусе дольше – они должны быть мягкими и вязкими.

2.Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

3.Выложите перцы на большой застеленный пергаментом противень, оставляя между ними как можно больше места. Посыпьте целую головку чеснока солью и перцем и плотно заверните в фольгу. Положите ее на противень вместе с перцем и запекайте 20 минут, затем аккуратно переверните перец и запекайте еще 10 минут, пока перец не пропечется и местами не почернеет. Нам нравится перец с кожицей, но, если вы предпочитаете ее снимать, сделайте это сейчас. Выложите перец в большую миску с измельченным сырым чесноком, кленовым сиропом, уксусом, тимьяном, полосками цедры, маслом, 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Как только запеченный чеснок достаточно остынет, разверните его и выдавите зубчики в миску с перцем. Шелуху выбросьте. Аккуратно перемешайте перец, сохраняя плодоножки, затем накройте большой тарелкой и оставьте мариноваться минимум на час или на ночь.

4.Для поленты положите кукурузу в кухонный комбайн и взбейте до состояния влажной пасты. Переложите в большой сотейник, добавьте сливочное масло, йогурт, пармезан, 1 3/4 ч. л. соли и 600 мл воды и поставьте на средний огонь. Готовьте 7 минут, затем убавьте огонь до минимума и всыпьте поленту, непрерывно помешивая, чтобы избежать комков; готовьте еще 5 минут.

5.Разложите поленту в четыре миски, сверху положите в каждую по три перца, сбрызните небольшим количеством маринада, стараясь избегать попадания приправ. Осторожно выньте желток из соевого соуса и положите на поленту рядом с перцем. Как следует сбрызните оливковым маслом, добавьте базилик, лимонную цедру, слегка посолите, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и добавьте тертый пармезан.

Кокосовый омлет с куркумой

НА 8 ОМЛЕТОВ

На 2–4 порции

ОМЛЕТЫ

90 мл подсолнечного масла

3 толченых зубчика чеснока

2 мелко нарезанных стручка зеленого чили(удалите семена, если хотите уменьшить остроту)

3 мелко нарезанные луковицы шалота

5 г свежего имбиря,очищенного и мелко нарезанного

3/4 ч. л. молотой куркумы

1 лайм:натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры, затем нарежьте дольками для подачи

6 яиц

1 × 400-мл банка кокосового молока(содержание кокосового экстракта не менее 70 %)

Соль

ГРЕЙПФРУТОВЫЙ СОУС

120 мл сока розового грейпфрутас мякотью (1–2 грейпфрута)

2 ст. л. рисового уксуса

2 ст. л. мирина

1 ст. л. лимонного сока

2 мелко нарезанных стручка красного чили(удалите семена, если хотите уменьшить остроту)

САЛАТ

3 стебля зеленого лука, нарезанные соломкой (50 г)

15 г листьев мяты

15 г листьев кинзы

70 г бобовых ростков

70 г редиса,нарезанного тонкими ломтиками

Этот омлет намного тоньше традиционного – на самом деле он больше похож на блинчики, но готовится без муки. Его следует есть как бань сео (вьетнамские блины), начиняя салатом из трав и обмакивая в соус. Готовить эти блинчики довольно хлопотно, но в этом заключается половина удовольствия. По возможности используйте кокосовое молоко с высоким процентом кокосового экстракта, 70 % или более (в списке ингредиентов на банке должен быть указан процент).

При желании вы можете приготовить тесто накануне. Сами омлеты можно поджарить максимум за 2 часа до подачи. Аккуратно выкладывайте готовые омлеты на застеленный пергаментом противень, а за несколько минут до подачи разогрейте в очень горячей духовке (220 °C с включенной конвекцией).

1.Для приготовления омлетов налейте 2 ст. л. масла в большую сковороду с антипригарным покрытием, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Добавьте чеснок, перец чили, шалот, имбирь и 1/2 ч. л. соли и обжаривайте 8–10 минут, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Отставьте в сторону на 5 минут.

2.В большой миске взбейте куркуму, цедру лайма, яйца,

3.Смешайте все ингредиенты для грейпфрутового соуса с 1/8 ч. л. соли.

4.Смешайте все ингредиенты для салата.

5.Протрите сковороду и поставьте ее на сильный огонь. Как только сковорода сильно нагреется, добавьте 1 1/2 ч. л. масла. Влейте около 100 г жидкого теста и повращайте сковороду, чтобы тесто покрыло большую часть поверхности. Жарьте 1,5 минуты, пока омлет не станет снизу золотисто-коричневым, затем накройте крышкой и готовьте еще 20–30 секунд, пока верх не схватится. Переложите на застеленный пергаментом противень и держите в духовке при минимальной температуре. Приготовьте таким образом 8 омлетов.

6.Аккуратно выложите омлеты на большое блюдо подрумяненной стороной вверх. Они очень нежные, поэтому могут естественным образом сложиться или порваться – это нормально. Подавайте горячими, с салатом, соусом и дольками лайма.

Шницели из перца романо

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

8 красных перцев романо (850 г)

100 г обычной муки

4 взбитых яйца

100 г панировочной смеси панко

60 г белого или черного кунжутаили смеси обоих

16 свежих листьев кафрского лайма (каффир-лайма);удалите черенки, листья мелко нарежьте

1 столовая ложка хлопьев нори(или измельчите лист нори в мельнице для специй и используйте 1 ст. л.)

600 мл подсолнечного масладля жарки во фритюре

2 лайма:натрите на мелкой терке 2 ч. л. цедры, затем нарежьте дольками для подачи

Соль, морская соль в хлопьях и черный перец

СОУС «МАРИ РОУЗ» (ПО ЖЕЛАНИЮ)

1 головка чеснока;срежьте верх на 1/5, чтобы обнажить зубчики

180 г помидоров черри

4 больших стручка красного чили (75 г)

1 ст. л. кленового сиропа

2 ч. л. вустерского соуса

1/2 ч. л. хлопьев перца чипотле

60 г майонеза

В 2016 году министр сельского хозяйства Германии призвал запретить называть продукты на растительной основе в честь их мясных аналогов, утверждая, что такие термины, как «вегетарианский шницель», вызывают у людей беспокойство и вводят их в заблуждение. Наши шницели не вегетарианские, а овощные – разница семантическая, но довольно значительная. В любом случае мы надеемся, что выбор названия вас не обидит, но, если есть сомнения относительно того, дотягивают ли эти шницели до уровня оригинала, мы уверены, что они развеются, как только вы попробуете этот рецепт.

Соус похож на классический «Мари Роуз», но с гораздо более насыщенным вкусом, который ему придают сильно обжаренный на гриле чили, помидоры и целая головка чеснока. Если хотите, удвойте количество ингредиентов – такой перец отлично подходит для сэндвичей и будет храниться в холодильнике до 1 недели. Если вам не хочется готовить соус, жареный перец можно подать и без него, просто сбрызнув соком лайма.

Приготовьте декадентский обед из этих перцев, подав их с запеченным картофелем и салатом из огурцов, заатара и рубленого лимона.

1.Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию.

2.Начните с соуса «Мари Роуз», если вы его готовите. Посыпьте головку чеснока небольшим количеством соли и перца, плотно заверните в фольгу и положите на застеленный пергаментом противень вместе с помидорами и чили. Запекайте 30 минут, пока помидоры и чили не начнут чернеть и лопаться. Выньте овощи из духовки; когда чеснок остынет, выдавите его в маленькую чашу кухонного комбайна, шелуху выбросьте. Добавьте чили (удалите семена, чтобы уменьшить остроту), помидоры, кленовый сироп, вустерский соус, хлопья чипотле и 1/4 ч. л. соли и взбейте до состояния крупнозернистой пасты. Дайте полностью остыть, затем добавьте майонез и поставьте в холодильник до подачи.

3.Сделайте у основания каждого перца вертикальный надрез длиной 5 см и выложите их на большой застеленный пергаментом противень (вы можете запекать перец на отдельном противне одновременно с чесноком и помидорами, ближе к низу духовки). Запекайте перец 16 минут, перевернув в середине приготовления, пока он не пропечется и не начнет немного чернеть. Переложите на сито надрезанной стороной вниз, чтобы слить всю жидкость, стараясь сохранить плодоножки. Как только перец достаточно остынет, осторожно снимите как можно больше кожицы, не затрагивая мякоть, затем посыпьте каждый перец щепоткой соли и отставьте в сторону.

4.Подготовьте три неглубоких контейнера, достаточно длинных, чтобы перец поместился в них целиком. В первом контейнере смешайте муку с 1 ч. л. соли и большим количеством черного перца. Положите яйца во второй контейнер. В последнем контейнере смешайте панировочную смесь панко, кунжут, листья лайма, нори, 2 ч. л. соли в хлопьях и щедрую порцию свежемолотого перца.

5.Установите большую металлическую решетку над противнем (на нее вы будете класть перец в панировке). Подготовьте отдельный поднос, застеленный большим количеством бумажных полотенец (на него вы будете класть жареный перец). Обваляйте каждый перец сначала в муке, затем в яйце и, наконец, в смеси панко, по ходу стряхивая излишки, и положите его на решетку; сделайте это со всеми остальными перцами.

6.Налейте масло в большой сотейник с высокими стенками или в вок и поставьте на средне-сильный огонь. Как только сотейник сильно нагреется (до 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), обжарьте перец по две штуки за раз, чтобы не переполнять сковороду. Осторожно опустите каждый перец в масло и обжаривайте 1,5–2 минуты с каждой стороны, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Обжаренные перцы выкладывайте на застеленный бумажными полотенцами поднос.

7.Подавайте перец сразу же, посыпав сверху цедрой лайма и небольшим количеством соли, с дольками лайма и соусом «Мари Роуз» (если вы его приготовили).

Жир

Паста мафальда и запеченная тыква в теплом йогуртовом соусе

НА 2 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

1 тыква баттернат (1 кг);очистите, удалите семечки и нарежьте кубиками примерно 2 1/2 см (850 г)

1 луковица,очищенная и разрезанная на 6 долек (150 г)

90 мл оливкового масла

6 зубчиков чеснока,нарезанных тонкими дольками

200 г короткой пасты мафальда(или другой сухой пасты – при необходимости измените время приготовления)

500 г несладкого йогурта без добавоккомнатной температуры

1 1/4 ч. л. молотого кумина

2 желтка

1 1/2 ч. л. кукурузного крахмала

5 г мелко нарезанных листьев петрушки+ дополнительное количество для украшения

Соль и черный перец

БЫСТРЫЙ СОУС ЧИЛИ

1 мелко нарезанный помидор сливка (90 г)

3 стручка красного чили,очищенных от семян и крупно порубленных (45 г)

1 1/2 ст. л. яблочного уксуса

2 ст. л.

Йогурт обладает естественной кислотностью, поэтому из него получаются сливочные соусы для пасты с насыщенным вкусом. Такие соусы встречаются по всему Ближнему Востоку, но в других местах они не так популярны. Попробуйте эту версию, где соус из помидоров и чили помогает еще больше снизить жирность блюда. Йогурт может расслаиваться при нагревании, поэтому для его стабилизации часто используются яичные желтки и мука, как мы делаем в этом рецепте. Медленное приготовление даст вам в результате самый однородный соус, так что не пытайтесь ускорить процесс, прибавляя огонь.

Быстрый соус чили отлично подходит для того, чтобы иметь его под рукой. Удвойте или утройте его количество – он будет храниться в холодильнике до 2 недель, готовый к использованию в качестве приправы к жаренному на гриле мясу, тофу или рыбе.

1.Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию.

2.В среднюю миску выложите тыкву, лук, 3 ст. л. масла, 3/4 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым перцем и тщательно перемешайте. Выложите тыкву на застеленный пергаментом противень и запекайте около 30 минут, перемешав один или два раза, пока она не станет мягкой и слегка не обуглится. Держите в тепле.

3.Выложите в небольшую сковороду нарезанный чеснок и 2 ст. л. масла и поставьте на средний огонь. Готовьте, периодически помешивая, около 12 минут, пока чеснок не станет темно-золотистым и хрустящим. Оставив масло в сковороде, шумовкой переложите чеснок на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

4.Для быстрого соуса чили положите помидор, перец чили и 1/4 ч. л. соли в маленькую чашу кухонного комбайна и как следует измельчите. Добавьте уксус и оливковое масло и взбивайте еще несколько секунд. Переложите в небольшую миску и отставьте в сторону.

5.Сварите пасту в большом количестве подсоленной кипящей воды почти до состояния аль денте (около 7 минут). Слейте с пасты воду, сохранив 200 мл.

6.Положите йогурт, оставшуюся 1 ст. л. масла, кумин, желтки, крахмал и 1/3 ч. л. соли в блендер и взбивайте около 1 минуты до получения однородной массы. Вылейте смесь в большой сотейник и поставьте на средний огонь. Готовьте, непрерывно помешивая, около 15 минут, пока соус не загустеет и не начнет кипеть. Выложите в сотейник пасту, сохраненную воду, петрушку и половину тыквенной смеси и готовьте еще 4 минуты, пока тыква не прогреется. Переложите пасту на большое сервировочное блюдо и сверху выложите оставшуюся тыквенную смесь. Сбрызните третьей частью соуса чили, подайте оставшуюся часть отдельно, а сверху положите обжаренный чеснок, петрушку и полейте чесночным маслом.

Рулетики из баклажана с карри и кокосовым далом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

3 крупных баклажана;удалите плодоножки, каждый баклажан разрежьте на ломтики 6 × 1/2 см (750 г)

3 ст. л. оливкового масла

220 г панира(или очень твердого тофу), натертого на крупной терке

2 лайма:натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 2 ст. л. сока

45 г крупно нарезанного острого маринованного манго+ дополнительное количество для подачи

5 г крупно нарезанной кинзы+ дополнительное количество для подачи

100 г крупных листьев шпината;удалите стебли (60 г)

Соль и черный перец

КОКОСОВЫЙ ДАЛ

3 ст. л. оливкового масла

5 луковиц шалот,очищенных и мелко нарезанных (250 г)

45 г свежего имбиря,очищенного и мелко нарезанного

2 мелко нарезанных стручка красного чили

30 свежих листьев карри(если не удалось их достать, можно обойтись без них)

1 ч. л. семян черной горчицы

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотого кориандра

1/2 ч. л. молотой куркумы

2 ч. л. среднеострого молотого карри

2 ч. л. томатной пасты

100 г сухой красной чечевицы

1 × 400 мл кокосового молока(содержание кокосового экстракта не менее 70 %)

Всего два ингредиента – лимон и молоко; вот все, что нужно, чтобы приготовить панир в домашних условиях. Вам стоит попробовать это сделать (что, безусловно, похоже на проведение химического эксперимента) – как ради ощущения достижения, так и ради непревзойденной свежести. Йотам опубликовал свой рецепт вThe Guardian, но многие другие рецепты также доступны в интернете. Если вы покупаете панир – который здесь является самой приятной начинкой для жареных баклажанов, так как впитывает кокосовый соус, – попробуйте найти мягкий сорт, который имеет текстуру, похожую на прессованную рикотту. Другие сорта, более твердые и немного «резиновые», больше подходят для приготовления вегетарианского тикка кебаба, но также подойдут для нашего рецепта, если вы не сможете найти подходящий сорт. Для веганского варианта используйте очень твердый тофу. Постарайтесь найти хорошее индийское маринованное манго.

И ломтики баклажана, и соус из чечевицы можно при желании приготовить накануне. На самом деле вы можете приготовить все блюдо за день до подачи; держать в холодильнике, а перед подачей дать постоять при комнатной температуре и разогреть. Кокосовый дал может быть прекрасным самостоятельным блюдом. При желании удвойте количество ингредиентов и подайте к нашим стейкам из брюквы в панировке с карри и рисом.

1.Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2.В большой миске смешайте баклажаны с маслом, 3/4 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого черного перца. Разложите на двух застеленных пергаментом противнях и запекайте 25 минут, перевернув в середине приготовления, пока баклажаны не станут мягкими и слегка не подрумянятся. Отставьте в сторону и дайте остыть.

3.Для кокосового дала налейте 2 ст. л. масла в большой сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Как только масло нагреется, добавьте лук-шалот и обжаривайте 8 минут до золотистого цвета. Добавьте имбирь, половину чили и половину листьев карри (если используете), готовьте 2 минуты, добавьте специи, томатную пасту и чечевицу. Помешивайте в течение минуты, затем добавьте кокосовое молоко, 600 мл воды и 3/4 ч. л. соли. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и готовьте 20 минут, время от времени помешивая, пока чечевица не станет мягкой, а соус не загустеет. Вылейте в среднюю форму для запекания размером около 28 × 18 см, если вы готовите рулетики из баклажанов, и отложите в сторону.

4.В небольшой миске смешайте панир, цедру лайма, маринованное манго, 1 ст. л. сока лайма, кориандр и 1/8 ч. л. соли.

5.Положите по одному листу шпината на каждый ломтик баклажана. Выложите в середину 1 ч. л. с горкой панира, затем сверните баклажан в плотный рулетик от более тонкой верхней части к более толстой нижней. Выложите швом вниз в соус из чечевицы и повторите то же самое с оставшимися ломтиками баклажана, шпинатом и паниром. В итоге у вас должно получиться около 18 рулетиков, плотно заполняющих форму с соусом. Аккуратно вдавите рулетики в соус, но не настолько, чтобы они полностью в него

6.Нагрейте оставшуюся столовую ложку масла в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте оставшийся чили и листья карри и жарьте 1 минуту, пока листья карри не станут хрустящими и ароматными. Выложите чили и листья карри поверх рулетиков, сбрызните соком лайма и подавайте, посыпав сверху кинзой.

Клецки из баклажанов alla parmigiana

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

90 г свежих хлебных крошек,желательно из хлеба на закваске (2–3 куска)

4 баклажана,нарезанные кубиками по 2 1/2 см (1 кг)

150 мл оливкового масла+ дополнительное количество для формирования клецек

100 г рикотты

75 г мелко натертого пармезана+ дополнительное количество для подачи

10 г мелко нарезанной петрушки

1 яйцо + 1 желток

1 1/2 ст. л. обычной муки

6 толченых зубчиков чеснока

15 г крупно нарезанных листьев базилика

1 1/2 × 400 г помидоров сливок без кожицы,измельченных в однородную массу (600 г)

1 1/2 ч. л. томатной пасты

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

1/4 ч. л. хлопьев чили

3/4 ч. л. паприки

2 ч. л. мелко нарезанных свежих листьев орегано

45 г оливок каламата без косточек;разделите пальцами примерно пополам

Соль и черный перец

Если вам нравятся баклажаныalla parmigiana,то по вкусу наше блюдо похоже на итальянскую классику, но готовится в форме клецек. Приготовьте соус заранее и храните его в холодильнике до 3 дней или в морозильнике в течение месяца. Смесь для клецек можно приготовить за несколько часов и охладить; ее останется лишь скатать в шарики и обжарить. Подавайте клецки со спагетти, рисом или тушеными зелеными овощами.

1.Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию. Выложите хлебные крошки на противень и поставьте в духовку на 12 минут, пока они слегка не подрумянятся и не подсохнут. Отставьте в сторону и увеличьте температуру духовки до 220 °C.

2.На большом застеленном пергаментом противне смешайте баклажаны с 75 мл масла, 1/2 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого черного перца. Разложите баклажаны, оставив между ними как можно больше места, и запекайте 30 минут до золотисто-коричневого цвета, перемешав в середине приготовления.

3.Крупно порубите баклажаны, переложите в большую миску и поставьте в холодильник на 20 минут или до полного остывания. Как только баклажаны остынут, добавьте рикотту, пармезан, петрушку, яйцо, желток, муку, хлебные крошки, треть чеснока, 10 г базилика, 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Хорошо перемешайте и слегка смазанными маслом руками скатайте из смеси 16 клецек размером с мяч для гольфа, примерно по 55 г каждая, сжимая их в ладонях, чтобы они держали форму.

4.Налейте 2 ст. л. масла в большую сковороду с антипригарным покрытием и поставьте на средне-сильный огонь. Двумя порциями обжаривайте клецки по 3–4 минуты до золотисто-коричневого цвета. Убавьте огонь, если они слишком сильно подрумяниваются. Добавьте еще 1 ст. л. масла и обжарьте оставшиеся клецки таким же образом. Переложите в тарелку и отставьте в сторону.

5.Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Налейте оставшиеся 2 ст. л. масла в большой сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте оставшийся чеснок и готовьте 1 минуту до появления аромата, затем добавьте консервированные помидоры, томатную пасту, сахарную пудру, хлопья чили, паприку, орегано, 1 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем; готовьте 8 минут, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет. Влейте 400 мл воды, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите еще 10 минут.

6.Вылейте соус в среднюю форму для запекания, сверху выложите клецки и запекайте 20 минут, пока соус не начнет булькать. Выньте из духовки, посыпьте оливками, оставшимся базиликом и тертым пармезаном и подавайте.

Сырные тамале со всеми (или некоторыми) добавками

НА ШЕСТЬ ТАМАЛЕ

На 6 порций в качестве закуски и на 3 в качестве основного блюда

ТАМАЛЕ

4–6 небольших початков кукурузы;срежьте с них зерна (500 г), или 500 г замороженных зерен кукурузы (разморозьте)

15 г несоленого сливочного масла

100 мл жирных сливок

2 ч. л. обжаренного и слегка растолченного тмина

110 г кукурузной муки маса харина

1/2 ст. л. оливкового масла+ дополнительное количество для формования

1 ч. л. разрыхлителя

1 взбитое яйцо

60 г зрелого тертого чеддера

60 г тертой моцареллы

Соль

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С ГИБИСКУСОМ (ПО ЖЕЛАНИЮ)

120 мл белого винного уксуса

2 ч. л. сахарной пудры

2 чайных пакетика гибискусаили 5 г сушеных цветков

Цедра 1 лайма,нарезанная тонкими полосками

1 неочищенный зубчик чеснока,слегка раздавленный плоской стороной ножа

1 красная луковица,тонко нарезанная на мандолине или ножом

КРАСНАЯ САЛЬСА (ПО ЖЕЛАНИЮ)

2 ст. л. оливкового масла

2 толченых зубчика чеснока

1/2 мелко нарезанной красной луковицы

1 1/2 ч. л. кумина,обжаренного и истолченного

3 помидора сливки,разрезанные на 4 части

1/2 ч. л. сушеного орегано

1 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

1 стручок сушеного перца анчобез плодоножки и семян

1/2 сушеного перца хабанеробез плодоножки и семян (не используйте его, если предпочитаете меньше остроты)

2 ч. л. томатной пасты

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

МАСЛО ЧИЛИ (ПО ЖЕЛАНИЮ)

2 ч. л. хлопьев чипотле

2 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

60 мл подсолнечного масла

САЛАТ ИЗ АВОКАДО (ПО ЖЕЛАНИЮ)

2 авокадо;очистите, удалите косточки и тонко нарежьте

6 стеблей зеленого лука,мелко нарезанных под углом (90 г)

20 г листьев кинзы

4 стручка халапеньо,нарезанных тонкими кружочками (без семян для меньшей остроты)

90 мл сока лайма(из 5 лаймов)

20 мл оливкового масла

На этот рецепт нас вдохновила уличная еда Мехико, где у шатких продуктовых прилавков Икста ела лучшие блюда в своей жизни. Бизнес у продавцов тако довольно стабилен; им нет нужды рекламировать свои товары, и они болтают со своими покупателями, которые сидят на липких пластиковых стульях, потягивая теплую кока-колу. Продавцы тамале, напротив, чрезвычайно громко сообщают о своем товаре, и крики «ТАМАААААЛЕ» нередко можно услышать издалека, что очень удобно, так как вы знаете, в каком направлении бежать, чтобы заполучить их. Мы бы хотели быть скорее продавцами тако, чем тамале и сохранять хладнокровие, но мы никак не можем этого сделать. Наши тамале настолько хороши, что мы просто не позволим вам пройти мимо! На самом деле мы настолько сильно заинтересованы в том, чтобы вы их готовили, что сделали все

1.Для маринованного лука смешайте все ингредиенты в средней миске с 1/2 ч. л. соли и оставьте мариноваться минимум на 2 часа или на ночь.

2.Для сальсы налейте в большую кастрюлю масло, добавьте чеснок и лук и слегка обжаривайте на среднем огне 7–9 минут, до мягкости. Добавьте все остальные ингредиенты, 400 мл горячей воды и 3/4 ч. л. соли и варите на медленном огне 25 минут или до тех пор, пока помидоры не станут полностью мягкими.

3.Выньте перец хабанеро (если используете), затем переложите соус в блендер или кухонный комбайн и взбейте до однородной консистенции. Держите в тепле.

4.Для масла чили слегка поджарьте чипотле и хлопья болгарского перца в небольшой сковороде на среднем огне в течение 1 минуты, пока они не станут очень ароматными, затем добавьте масло и 1/4 ч. л. соли. Нагревайте около 30 секунд или до тех пор, пока масло не начнет слегка пузыриться, затем снимите с огня и отставьте в сторону.

5.Для тамале измельчите кукурузу в кухонном комбайне до получения влажного пюре. Поставьте большой сотейник на средний огонь и добавьте сливочное масло. Как только масло растает, добавьте кукурузу, сливки, 1 ч. л. кумина и 1 ч. л. соли. Готовьте 3 минуты, несколько раз перемешав, пока кукуруза не сварится и не приобретет консистенцию каши. Снимите с огня и дайте остыть 5 минут, затем добавьте маса харину, масло, разрыхлитель и яйцо до получения однородной массы – она должна иметь консистенцию пластилина.

6.Вырежьте из пергамента для выпечки шесть прямоугольников размером около 25 × 16 см каждый. Слегка смазанными маслом руками возьмите около 110 г теста и сформируйте гладкий шар. Поместите его в середину одного прямоугольника и разровняйте, чтобы получился прямоугольник размером 15 × 9 см. Смешайте сыры в небольшой миске с оставшейся чайной ложкой кумина, затем поместите 20 г сырной смеси в центр прямоугольника из теста. Руками наложите тесто на сыр со всех сторон, сжимая и разглаживая его пальцами, чтобы не было трещин, до получения прямоугольника 12 × 6 см. Сложите пергамент со всех сторон, чтобы закрыть тамале, придавая ему форму с помощью бумаги, затем положите получившийся конверт швом вниз на поднос, пока вы делаете остальные пять тамале.

7.Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с большим количеством воды; для кастрюли у вас должна иметься решетка для приготовления на пару и крышка. Как только вода закипит, положите тамале швом вниз на решетку (возможно, вам придется положить несколько штук друг на друга – это вполне нормально). Накройте кастрюлю крышкой, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте тамале 30 минут. Дайте несколько минут остыть, прежде чем разворачивать.

8.Тем временем смешайте все ингредиенты для салата и добавьте щепоть соли.

9.Подавайте тамале на большом блюде, сбрызнув сверху маслом чили; подайте к ним салат, маринованный лук с гибискусом (выбросьте чайные пакетики) и миску теплой сальсы.

Полента из свежей кукурузы и тушеные яйца

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Для бранча или легкого обеда

250 г свежей или замороженной кукурузы(разморозьте)

200 г крупно порубленного молодого шпината

10 г крупно нарезанной петрушки

10 г крупно нарезанного укропа

20 г крупно нарезанной кинзы+ 1 ст. л.

4 мелко нарезанных стебля зеленого лука (60 г)+ 2 ст. л.

4 толченых зубчика чеснока

150 г поленты грубого помола (кукурузной крупы),но не быстрого приготовления

50 г мелко натертого пармезана

520 мл цельного молока

450 мл овощного или куриного бульона

40 г несоленого сливочного масла,нарезанного кубиками по 2 см

150 г крупно раскрошенной феты

8 яиц

2 ст. л. оливкового масла

1/2 ч. л. хлопьев чили

Соль и черный перец

Для отца Йотама, родившегося в Италии, существовал только один способ приготовить поленту. Он складывал все в кастрюлю, а затем бдительно стоял рядом целый час, с большим терпением помешивая поленту и следя за тем, чтобы она получилась идеальной и не прилипала ко дну кастрюли. Для колонки в New York Times, где мы переворачивали классические блюда с ног на голову и готовили их в духовке на одной сковороде, наша коллега по тестовой кухне Нур Мурад не только разрушила детский миф Йотама о единственном способе приготовления поленты, но и избавилась от соуса, с которым ее обычно подавали, – она просто добавила целые яйца, которые тушатся внутри поленты. В результате получается довольно комковатая полента, полная текстур и сюрпризов. Она все равно выходит удивительно вкусной, а такой способ приготовления означает, что вы можете прочитать несколько страниц любимой книги, пока полента, по сути, готовится сама.

Попробуйте найти поленту из кукурузной муки грубого помола, а не быстрого приготовления, так как вторая просто не даст желаемого результата. Это отличное блюдо для бранча, но оно одинаково хорошо подойдет как для обеда, так и для легкого ужина с хрустящим зеленым салатом. Полента становится жестче, если дать ей постоять, так что ешьте ее вскоре после того, как вынете из духовки.

1.Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию.

2.Выложите кукурузу в кухонный комбайн и пробейте 1–2 раза, чтобы слегка ее измельчить, затем переложите в большую миску. Добавьте шпинат, зелень, зеленый лук, чеснок, поленту, пармезан, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Перемешайте. Выложите эту смесь в большой жаропрочный сотейник с высокими стенками, добавьте молоко, бульон и сливочное масло, помешивая, чтобы все ингредиенты перемешались. Запекайте 20 минут, затем выньте из духовки и хорошенько взбейте все, прежде чем вернуть в духовку еще на 20 минут или до тех пор, пока крупа не проварится и смесь не загустеет. Еще раз как следует взбейте поленту – она должна быть гладкой и не полностью застывшей; затем добавьте половину феты. Увеличьте температуру духовки до 200 °C.

3.Сделайте восемь углублений в поленте, разбейте в каждое углубление яйцо, слегка посолите и поперчите. Посыпьте оставшейся фетой и верните в духовку на 12–14 минут; белки должны схватиться,

4.Тем временем смешайте в миске кинзу, зеленый лук и оливковое масло. Перед подачей выложите эту смесь на всю поленту, а затем посыпьте хлопьями чили. Подавайте сразу.

Салат из помидоров с лаймовым йогуртом и кардамоном

НА 4 ПОРЦИИ

70 г несладкого йогурта без добавок

50 г мягкого козьего сыра без корки

1/2 небольшого толченого зубчика чеснока

1–2 лайма:натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 1 1/2 ст. л. сока

15 стручков кардамона;очистите от кожицы, семена как следует истолките (3/4 ч. л.)

1 большой стручок зеленого чили;мелко нарежьте и удалите семена, если хотите уменьшить остроту

500 г спелых сладких помидоров черри,разрезанных пополам (или любых других сладких помидоров, которые вы можете достать)

1 большая луковица шалота,нарезанная тонкими кольцами (60 г)

60 мл оливкового масла

10 г листьев мяты;слегка порвите их руками

Соль

Из этого рецепта можно извлечь несколько полезных уроков. Во-первых, всегда актуальное сочетание помидоров и мелко нарезанного лука-шалота служит основой для бесконечного количества летних салатов, самый простой из которых требует в качестве заправки лишь немного оливкового масла и уксуса. Во-вторых, в этом рецепте есть заправка, приготовленная из йогурта, мягкого козьего сыра и чеснока; она отлично подойдет для картофельного или огуречного салата (просто добавьте в нее лимонный сок и немного оливкового масла). И наконец, сочетание помидора, лайма и кардамона, возможно, не самое привычное, но мы его просто обожаем – как в салатах, так и приготовленными вместе, например в рецепте батата в соусе из помидоров, лайма и кардамона. Мы настоятельно рекомендуем вам попробовать это сочетание продуктов. Подавайте этот салат с хлебом, чтобы макать его в сок от помидоров.

1.В большой миске смешайте йогурт, козий сыр, чеснок и щепотку соли до получения однородной массы. Добавьте половину цедры лайма, половину толченого кардамона и половину перца чили и перемешайте.

2.В отдельной миске смешайте помидоры, лук-шалот, сок лайма, 2 ст. л. масла и 1/2 ч. л. соли с оставшейся цедрой лайма, кардамоном и чили, затем добавьте йогуртовую смесь и мяту. Аккуратно перемешайте, но не слишком сильно – так, чтобы местами были видны красные помидоры и зеленые листья мяты. Переложите на блюдо, сбрызните оставшимися 2 ст. л. масла и подавайте.

Рисовые биточки во фритюре с грюйером и кимчи

НА 12 БИТОЧКОВ

3 ст. л. оливкового масла

1/2 мелко нарезанной луковицы

3 толченых зубчика чеснока

200 мл цельного молока

250 г вареной смеси бурого басмати и дикого риса(или любой другой комбинации вареного риса)

2 яйца;отделите белки от желтков

500 г качественного классического кимчи(нам нравится бренд Cultured Collective)

80 г мелко нарезанной зеленой фасоли

1 1/2 ст. л. мелко нарезанной кинзы

80 г грюйера,нарезанного кубиками 1 1/2 см (вы можете использовать другой зрелый сыр)

2 ст. л. обжаренной смеси черного и белого кунжута+ 1 1/2 ч. л. для подачи

90 г обычной муки

800 мл подсолнечного масладля жарки во фритюре

2 лимона:выжмите 2 ст. л. сока, оставшуюся часть нарежьте дольками для подачи

Соль и морская соль в хлопьях

Эти биточки мы придумали, чтобы использовать остатки риса, открытую банку кимчи и несколько кусочков сыра, которые лежали в холодильнике в нашей тестовой кухне. Хотя содержимое вашего холодильника, скорее всего, будет другим, мы уверены, что иногда там бывают остатки риса и немного сыра. Для этих (и подобных им) счастливых случаев эти биточки идеально подойдут. Однако, если у вас нет остатков риса, вы можете легко приготовить биточки из готового риса или сварить рис и дать ему остыть. (Большинство видов риса утроится по объему и весу при приготовлении, поэтому начните примерно с 85 г сухого риса.) Подойдет любое сочетание белого, коричневого или смешанного риса; нам нравится ореховый вкус коричневого и дикого риса.

Кимчи, которое мы используем, как правило, содержит много жидкости; эту жидкость мы превращаем в дип с добавлением лимонного сока. Не волнуйтесь, если ваше кимчи не даст много жидкости для приготовления соуса; биточки все равно будут очень вкусными, даже если просто выжать на них лимон или добавить немного острого соуса, если он есть у вас под рукой.

Биточки отлично подойдут в качестве закуски, но могут служить и частью обеда; их можно пожарить заранее, за 3 часа до подачи. Просто разогрейте их в духовке при температуре 180 °C примерно 5 минут или до полного прогрева.

1.Выложите в среднюю кастрюлю масло, лук и 3/4 ч. л. соли, поставьте на средний огонь и обжаривайте 6 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чеснок и продолжайте готовить, помешивая, от 30 секунд до 1 минуты, до появления аромата. Добавьте молоко, убавьте огонь до среднего и варите на медленном огне 5 минут, пока соус не загустеет и немного не уменьшится в объеме. Снимите с огня и дайте остыть в течение 5 минут, затем добавьте рис, яичные желтки и 1/8 ч. л. соли. Поставьте в холодильник на 30 минут или до полного остывания.

2.Отложите 160 г кимчи для подачи. Отожмите оставшуюся часть кимчи через сито, соберите 3 ст. л. жидкости в небольшую сервировочную миску (пока отставьте в сторону) и переложите кимчи на разделочную доску (у вас должно получиться около 250 г). Крупно порубите кимчи и добавьте в кастрюлю с охлажденной рисовой смесью вместе с зеленой фасолью, кориандром, грюйером, кунжутом и мукой. Хорошо перемешайте.

3.Взбейте яичные белки с небольшой щепоткой соли венчиком или миксером до появления пиков средней плотности. Аккуратно добавьте яичные белки в рисовую смесь, стараясь не перемешивать слишком сильно.

4.Нагрейте масло в большой кастрюле с высокими стенками на среднем огне, пока оно не достигнет температуры около 180 °C. Проверьте, достаточно ли масло горячее, бросив в него маленький кусочек теста: оно должно шипеть, но не должно сразу становиться золотисто-коричневым. Жарьте биточки порциями по три, чтобы избежать слишком сильного понижения температуры масла. Большой сервировочной ложкой осторожно опускайте тесто в масло (около 90 г на 1 биточек) и жарьте 4–5 минут, несколько раз переворачивая, пока биточки не станут хрустящими и золотисто-коричневыми со всех сторон. Возможно, вам придется уменьшить огонь, если биточки подрумяниваются слишком быстро. Переложите биточки на противень, застеленный бумажными полотенцами, и таким же образом обжарьте остальные биточки.

5.Добавьте лимонный сок в миску с жидкостью из-под кимчи. Переложите биточки на большое блюдо, посыпав оставшимся кунжутом и небольшим количеством соли

Кислый вкус

Салат из спаржи с тамариндом и лаймом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

400 г спаржи с толстыми стеблями;обрежьте жесткие концы

1 1/2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

15 г крупно порубленных листьев мяты

30 г фисташек,слегка поджаренных и крупно порубленных

Соль

ЗАПРАВКА ИЗ ТАМАРИНДА И ЛАЙМА

35 г отдельных листьев мяты

15 г крупно нарезанной петрушки

1 ст. л. белого винного уксуса

1 ст. л. жидкого меда

2 ч. л. готовой пасты из тамариндаили вдвое больше, если вы готовите ее сами

1 филе анчоуса в оливковом масле(выньте из масла); если не используете, скорректируйте количество заправки

1/2 ч. л. молотого кардамона

1/2 ч. л. молотого черного лайма(по желанию)

2 стручка зеленого чили,очищенные от семян и мелко нарезанные

1 маленький толченый зубчик чеснока

1 ч. л. дижонской горчицы

1 ч. л. цедры лайма

2 ст. л. оливкового масла

Мы дважды удивили этим салатом самих себя: во-первых, тем, насколько хороша сырая спаржа на вкус и по текстуре, если нарезать ее очень тонкими полосками; и, во-вторых, тем, насколько хорошо она сохраняет свой вкус и даже выигрывает от сочетания с очень острыми ингредиентами, такими как тамаринд и лайм. Попробуйте этот рецепт в следующий раз, когда вам в руки попадет пучок очень свежих, но не слишком тонких (их будет трудно нарезать) стеблей спаржи. Заправки у вас получится больше необходимого, но она может храниться в закрытой банке в холодильнике до 3 дней; добавляйте ее в салаты или к запеченным овощам. Она немного потеряет цвет, но все равно останется вкусной. Нарезайте спаржу и смешивайте салат непосредственно перед подачей, чтобы сохранить тонкие полоски спаржи как можно более хрустящими. Подавайте с жареным тофу, запеченной курицей или с картофелем и тушеными яйцами с пастой кочхуджан в качестве легкого обеда или ужина.

1.Смешайте все ингредиенты для заправки с 2 ст. л. воды и 1/4 ч. л. соли в кухонном комбайне либо в мельнице для специй (для получения более однородного соуса) до консистенции густой пасты. Переложите ложкой в чистую банку и поставьте в холодильник на срок до 3 дней.

2.При помощи овощечистки или мандолины нарежьте спаржу тонкими длинными полосками и смешайте с половиной масла, половиной сока лайма, половиной мяты, половиной фисташек и 1/8 ч. л. соли. Переложите на сервировочное блюдо или миску и отставьте в сторону.

3.В небольшой миске смешайте 2 ст. л. заправки с оставшимся маслом, соком лайма и 1/8 ч. л. соли. Выложите заправку поверх спаржи, посыпьте оставшейся мятой и фисташками и сразу подавайте.

Тофу с кардамоном, лаймом и зеленью

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

100 г обычной муки

100 г кукурузной муки

1 1/2 ст. л. молотого кардамона

900 мл подсолнечного масладля жарки во фритюре + 2 1/2 ст. л.

700 г твердого шелкового тофу,нарезанного кубиками 2 1/2 см

6 зубчиков чеснока,нарезанных тонкими дольками

2 стручка красного чили,нарезанных тонкими кружочками

600 г листовой капусты чой сум;срежьте основание, разделите листья и стебли и нарежьте кусочками по 5 см (500 г)

2 ст. л. острого соуса шрирача

3 ст. л. соевого соуса

2 лайма:выжмите 2 ст. л. сока, оставшуюся часть нарежьте дольками для подачи

Соль и черный перец

Шелковый тофу соответствует своему названию – он действительно обладает очень гладкой, легкой и кремовой текстурой. Обжарив его во фритюре, как поступили мы, вы получите хрустящую корочку, которая еще больше подчеркивает его текстуру, и перед таким тофу будет совершенно невозможно устоять. Именно такое блюдо стоит подать друзьям, скептически относящимся к тофу, если вы хотите, чтобы они «прозрели» – именно так выразилась наша тестировщица рецептов Клодин Булстридж.

Это блюдо само по себе отлично подходит для легкого ужина, но вы также можете добавить к нему рис и подать с соевым соусом. Если не можете достать чой сум, то для этого рецепта подойдет также водная ипомея или крупнолистовой шпинат.

1.Положите в среднюю миску обычную муку, кукурузную муку, кардамон, 2 1/2 ч. л. соли и щедрую порцию молотого перца. Смешайте и отставьте в сторону.

2.Налейте 900 мл масла в большой сотейник с высокими стенками или в вок и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется (чуть ниже 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), обваляйте тофу в муке. Порциями осторожно опускайте кубики тофу в горячее масло и обжаривайте 3–4 минуты, перевернув в середине приготовления, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Шумовкой переложите тофу на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Держите обжаренный тофу в тепле, пока готовите оставшийся.

Для следующего этапа вы можете использовать тот же сотейник. Перелейте масло в жаропрочный контейнер (или в другую большую сковороду или вок) и утилизируйте, как только оно остынет.

3.Если вы используете тот же сотейник, протрите его, а затем хорошо просушите. Поставьте сотейник на сильный огонь и налейте в него оставшиеся 2 1/2 ст. л. масла. Как только масло нагреется, добавьте чеснок и чили и обжаривайте 1–2 минуты, пока чеснок слегка не подрумянится. Добавьте стебли чой сум и жарьте, помешивая, 4 минуты, затем добавьте листья и жарьте, продолжая помешивать, пока они не подвянут, около 2 минут.

4.Добавьте шрирачу, соевый соус, сок лайма и 1 ст. л. воды и помешивайте в течение минуты, пока жидкость не начнет булькать. Разложите в четыре тарелки и сверху выложите хрустящий тофу. Подавайте сразу, выдавив сверху сок из долек лайма.

Тушеная зелень с йогуртом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или как часть трапезы

1 сушеный черный лайм(см. здесь), проколотый несколько раз маленьким острым ножом

60 мл оливкового масла

1 луковица,нарезанная тонкими кольцами (150 г)

3 толченых зубчика чеснока

1 ч. л. молотой корицы

35 г крупно нарезанного укропа

35 г крупно нарезанной кинзы

35 г крупно нарезанной петрушки

4 мелко нарезанных стебля зеленого лука (60 г)

300 г капусты каволо неро;отрежьте и выбросьте жесткие стебли, а листья крупно порвите (180 г)

300 г несладкого йогурта без добавок

1 ч. л. сушеной мяты

Соль и черный перец

Самый гениальный способ использовать зелень – смешать большое количество нарезанных

1.Поместите лайм в небольшую миску со 150 мл кипятка, сверху положите тарелку или блюдце поменьше, чтобы лайм полностью погрузился в воду. Оставьте на 20 минут, чтобы лайм немного размягчился. Выньте лайм и отложите его в сторону, воду сохраните.

2.Налейте в большой сотейник 3 ст. л. масла и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется, добавьте лук и замоченный черный лайм и готовьте около 20 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и слегка карамелизованным. Добавьте чеснок и корицу и готовьте еще 2 минуты, затем выньте лайм и отложите в сторону. Добавьте по 30 г каждой из трав и весь зеленый лук и готовьте 15 минут, часто помешивая, до появления аромата и темно-зеленого цвета (возможно, вам придется уменьшить огонь, если зелень начнет прихватываться).

3.Мелко нарежьте черный лайм и верните его в сотейник с зеленью. Добавьте каволо неро, сохраненную после замачивания лайма воду, 1 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем, затем увеличьте огонь до среднего и готовьте еще 10 минут, пока жидкость не впитается и каволо неро не станет мягкой. Снимите с огня и добавьте оставшуюся зелень. Держите в тепле.

4.Выложите в миску йогурт, мяту и 1/4 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Выложите йогурт на сервировочное блюдо, сделав в центре углубление. Выложите зелень в углубление и сбрызните оставшейся 1 ст. л. оливкового масла.

Тофу с черным лаймом от Нур

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

1 ст. л. яблочного уксуса

2 ч. л. сахарной пудры

1 маленькая красная луковица,нарезанная тонкими кольцами на мандолине или ножом (60 г)

600 мл подсолнечного масладля жарки во фритюре

2 упаковки твердого тофу (560 г);обсушите и нарежьте кубиками по 2 см

2 ст. л. кукурузного крахмала

2 крупно нарезанные луковицы (300 г)

6 крупно порубленных зубчиков чеснока

60 мл оливкового масла

2 ч. л. кумина,слегка истолченного в ступке

2–3 сушеных черных лайма(см. здесь), измельченные в мельнице для специй, до получения 2 ст. л. (10 г); используйте кухонный комбайн, если у вас нет кофемолки, и просейте лайм через сито (если не можете достать черные лаймы, используйте 1 ст. л. сока лайма и 1 ст. л. цедры)

2 ст. л. томатной пасты

20 г крупно нарезанной петрушки

250 г молодого шпината

Соль и черный перец

Сушеные плоды лайма уже много лет постоянно присутствуют в кладовой Оттоленги. Однако в последнее время мы используем их с особой энергией благодаря Нур Мурад, нашей коллеге по тестовой кухне, которая выросла в Бахрейне, где сушеные лаймы употребляют даже внутривенно (ну, не в буквальном смысле, конечно). Там лаймы носят разные названия и бывают разных цветов. По возможности выбирайте черный сорт, хотя более светлые лаймы тоже хороши (подробнее о черных лаймах здесь). Нам нравится подавать это блюдо с приготовленным на пару рисом или теплыми лепешками.

1.Выложите в небольшую миску уксус, 1 ч. л. сахарной пудры, красный лук и 1/8 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться, пока занимаетесь остальным.

2.В сотейнике с высокими стенками разогрейте на средне-сильном огне подсолнечное масло. Выложите тофу в миску с крахмалом и как следует обваляйте. Как только масло нагреется, обжарьте тофу двумя порциями до хрустящей корочки, примерно по 6 минут на порцию, затем переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и отставьте в сторону.

3.Пока тофу жарится, приготовьте соус. Положите лук и чеснок в кухонный комбайн и измельчите на пульсовом режиме, но не до состояния пюре. Налейте оливковое масло в большой сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте измельченный лук и чеснок и обжаривайте около 10 минут, периодически помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте кумин, черный лайм (или обычную цедру и сок лайма) и томатную пасту и готовьте еще 1 минуту. Добавьте 400 мл воды, оставшуюся 1 ч. л. сахарной пудры, 1 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до кипения и готовьте 6 минут, периодически помешивая, до получения густого насыщенного соуса. Добавьте хрустящий тофу, петрушку, еще раз приправьте перцем и перемешайте, чтобы соус покрыл тофу. Постепенно добавляйте шпинат и готовьте, помешивая, около 3 минут, пока он не подвянет.

4.Перед подачей переложите тофу с соусом на неглубокое сервировочное блюдо и посыпьте сверху маринованным красным луком (или подавайте прямо из сотейника).

Рисовые шарики в бульоне расам с тамариндом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

РАСАМ С ТАМАРИНДОМ

50 г мякоти тамаринда

30 г неочищенного свежего имбиря,нарезанного тонкими ломтиками

15 г неочищенной свежей куркумы,нарезанной тонкими ломтиками

1 большой стручок зеленого чили,нарезанный крупными ломтиками (20 г)

250 г помидоров черри

2 1/2 ст. л. подсолнечного масла

1/2 лимона;разрежьте вдоль пополам, затем нарежьте на полумесяцы толщиной 1/4 см (удалите косточки)

1 1/2 ч. л. мелко истолченного кумина

1 ч. л. семян черной горчицы

2 целых стручка сушеного красного чили

20 свежих листьев карри(если не можете их достать, можно обойтись без них)

3 толченых зубчика чеснока

3–4 помидора сливки(300 г), очищенные от кожицы и натертые на крупной терке (250 г)

2 ч. л. сахарной пудры

Соль

РИСОВЫЕ ШАРИКИ

200 г тайского клейкого риса,замоченного на 1 час в большом количестве холодной воды; тщательно слейте воду

2 ст. л. подсолнечного масла+ дополнительное количество для формования

1 мелко нарезанная луковица (150 г)

2 толченых зубчика чеснока

15 г свежего имбиря,очищенного и натертого на мелкой терке

10 г крупно

2 стебля зеленого лука,тонко порезанные (30 г)

Наша версия расама – южноиндийского бульона – получилась острой, со сложным и насыщенным вкусом, благодаря специям и обжаренным на гриле помидорам и лимонам. Мы настоятельно рекомендуем вам попробовать этот рецепт, несмотря на длинный список ингредиентов, – хотя бы для того, чтобы открыть для себя целый ряд новых вкусов.

Используйте мякоть тамаринда, а не пасту. Мякоть, которую можно купить в любом индийском супермаркете, имеет более сложный аромат и обеспечивает кисло-сладкий вкус, который вам здесь нужен (подробнее о тамаринде здесь). Вам нужно будет замочить рис на час в воде. Шарики можно сформовать накануне и хранить в холодильнике в герметичном контейнере. Просто дайте им постоять при комнатной температуре, прежде чем заливать горячим бульоном.

1.Для расама добавьте в среднюю кастрюлю первые четыре ингредиента, 1,2 л воды и 1 ч. л. соли и поставьте на средне-сильный огонь. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите 20 минут, помешивая, чтобы мякоть тамаринда разварилась. Процедите бульон через сито в миску, надавливая на сырье, чтобы извлечь как можно больше вкуса и аромата. Сырье выбросьте.

2.Выложите рис в среднюю кастрюлю, для которой у вас есть крышка, добавьте 220 мл воды и 3/4 ч. л. соли. Доведите до кипения на средне-сильном огне, затем убавьте огонь до среднего и неплотно накройте крышкой, оставив небольшой зазор для выхода пара. Готовьте 20 минут, затем снимите с огня и дайте постоять без крышки до полного остывания.

3.Смешайте помидоры с 1 1/2 ч. л. масла. Поставьте большой сотейник на сильный огонь. Как только сотейник задымится, выложите в него помидоры и готовьте около 4 минут, периодически помешивая, пока они не почернеют и не полопаются. Отставьте в сторону. Выложите в сотейник лимоны и готовьте, пока они не почернеют, по 30–50 секунд с каждой стороны, выньте и отставьте в сторону. Уменьшите огонь до среднего, добавьте оставшиеся 2 ст. л. масла, кумин и семена горчицы, сушеный чили, листья карри (если используете) и чеснок и готовьте 90 секунд до появления аромата. Добавьте тертые помидоры и готовьте еще 5 минут, затем добавьте сахарную пудру, жидкость из тамаринда, обжаренные помидоры и 1/2 ч. л. соли. Снова доведите до кипения и варите 8 минут. Отставьте в сторону, пока будете готовить рисовые шарики.

4.Для приготовления рисовых шариков налейте масло в сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте лук и готовьте 7 минут, пока он не станет мягким и не подрумянится. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте 90 секунд. Снимите с огня и переложите в миску с приготовленным рисом, кинзой и зеленым луком. Хорошо перемешайте. Слегка смазанными маслом руками скатайте 12 шариков весом 30–35 г каждый.

5.Перед подачей на стол верните кастрюлю с расамом на средний огонь, прогрейте бульон, затем добавьте обжаренные ломтики лимона и рисовые шарики. Сверху посыпьте стеблями и листьями кинзы и подавайте.

Радужный мангольд с помидорами и зелеными оливками

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

400 г радужного мангольда;обрежьте основания, разделите листья и стебли и разрежьте каждый на части длиной 6 см

125 мл оливкового масла

5 зубчиков чеснока,нарезанных тонкими дольками

1 мелко нарезанная маленькая луковица (110 г)

1 лимон:срежьте 2 тонкие полоски цедры и выжмите 1 ст. л. сока

2–3 веточки орегано (10 г)

2–3 спелых помидора сливки,нарезанные кубиками по 1 см (300 г)

120 г оливок ночеллара или других зеленых оливок без косточек,разрезанных пополам или на четвертинки, если они большие (70 г)

5 г крупно порубленных листьев базилика

Соль и черный перец

Этот летний гарнир только выиграет, если использовать для него спелые помидоры самого высокого качества. Радужный мангольд выглядит красиво, но для придания вкуса подойдет и зеленый (швейцарский) мангольд. Однако стебли швейцарского мангольда, как правило, шире, поэтому вам, возможно, придется разрезать их на три части и вдоль и поперек.

Это блюдо хорошо подать теплым вскоре после приготовления, но, если оно некоторое время постоит, станет только вкуснее. Приготовьте его за несколько часов или даже за день до подачи и подавайте при комнатной температуре или слегка подогретым. Там довольно много ароматного масла, так что подайте к нему хрустящий хлеб, чтобы макать его в масло. Подавайте вместе с заатаром cacio e pepe в качестве быстрого обеда в середине недели.

1.Разрежьте более широкие стебли мангольда вдоль пополам (или на три части, если они особенно широкие). Поставьте большую сковороду на средний огонь и налейте в нее 1 ч. л. масла. Добавьте стебли мангольда и обжаривайте 4 минуты, затем добавьте листья и обжаривайте еще 3 минуты, пока они слегка не проварятся. Переложите в большую миску, накройте тарелкой и оставьте на 3 минуты (остаточное тепло сделает мангольд еще мягче), затем снимите тарелку.

2.Протрите сковороду и поставьте на средний огонь, налив в нее 90 мл масла. Добавьте чеснок, лук, полоски цедры и орегано и обжаривайте 12 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и золотистым. Добавьте помидоры, 1/2 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и продолжайте готовить, пока помидоры не начнут размягчаться (около 2 минут, если они спелые, или на пару минут дольше, если они недозрелые). Добавьте приготовленный мангольд и оливки, затем снимите с огня и оставьте на 5 минут, чтобы вкусы перемешались.

3.Удалите веточки орегано и полоски цедры и переложите на блюдо с бортиками. Сбрызните лимонным соком и оставшимися 2 ст. л. масла. Украсьте листьями базилика, приправьте свежемолотым черным перцем и подавайте.

Темпура из свекольной ботвы с зеленью

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве перекуса или легкой закуски

70 г свекольной ботвы;нарежьте стебли кусочками по 8 см, вымойте и обсушите

20 г укропа;обсушите и разделите на веточки длиной 8 см

10 г мяты;обсушите и оборвите листья

1/2 ст. л. сычуаньского перца горошком;истолките в ступке

Морская соль в хлопьях

МАНДАРИНОВЫЙ СОУС

50 мл мандаринового сока с мякотью(из 2–3 мандаринов)

3 ст. л. сока лайма

1 1/2 ч. л. кленового сиропа

1/2 небольшого зубчика чеснока;мелко порубите

4 свежих листа кафрского лайма (каффир-лайма);удалите черенки, листья мелко порубите

1/2 стручка красного чили,очищенного от семян и мелко нарезанного (5 г)

КЛЯР

80 г самоподнимающейся муки

80 г кукурузного крахмала+ 50 г для обмакивания

210 мл ледяной газированной воды(маленькие кусочки льда приветствуются)

1 1/2 ст. л. черного кунжута

700 мл подсолнечного

В ресторанах Оттоленги запекают огромное количество свеклы, поэтому мы всегда ищем новые способы использования ее ботвы. В частности, в ROVI, где внушительный испанский гриль является одновременно и изюминкой ресторана, и местом, где многие блюда готовятся и получают свой дымный букет ароматов, у нас постоянно образуются груды самых разных обрезков.

Это блюдо может быть решением для весьма популярной свеклы, запеченной гармошкой, но оно совершенно великолепно и само по себе (оба блюда очень хорошо сочетаются в общей трапезе от ROVI), с суперхрустящей корочкой и кисло-сладким соусом, отлично контрастирующим с маслом. Однако, если у вас нет свекольной ботвы, не волнуйтесь – для этого рецепта подойдет множество различных сочетаний трав, стеблей и листьев. Попробуйте, например, приготовить его с базиликом, петрушкой, шалфеем или мангольдом. Просто убедитесь, что листья не вялые и не влажные или, наоборот, не слишком твердые и сухие. Жидкого теста будет достаточно для 100 г листьев и трав по вашему выбору.

Организация играет ключевую роль всякий раз, когда вы жарите во фритюре, и особенно в случае с темпурой. Убедитесь, что подготовка закончена задолго до того, как масло станет слишком горячим, и что у вас наготове есть шумовка и решетка, застеленная бумажными полотенцами. Темпура не слишком хорошо хранится, так что постарайтесь съесть ее сразу после приготовления.

1.В небольшой сервировочной миске смешайте все ингредиенты для соуса с 1/8 ч. л. соли и отставьте в сторону.

2.Выложите в большую миску муку, 80 г крахмала, газированную воду, черный кунжут и 1 ч. л. соли в хлопьях и аккуратно, не прилагая больших усилий, взбейте, чтобы ингредиенты слегка перемешались.

3.Налейте масло в сотейник с высокими стенками и поставьте на сильный огонь. Как только масло сильно нагреется (чуть ниже 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), уменьшите огонь до среднего и проверьте температуру, капнув в сотейник немного жидкого теста; оно должно шипеть, но не должно сразу подрумяниться. Порциями обваляйте стебли, листья и зелень в 50 г крахмала, встряхните, чтобы удалить излишки, затем окуните в кляр. Выньте, стряхните излишки теста над миской, затем выложите в масло столько кусочков, сколько поместится в сотейник, не касаясь друг друга. Обжаривайте 30–60 секунд с каждой стороны до хрустящей корочки и бледно-золотистого цвета, затем шумовкой переложите на решетку, застеленную бумажными полотенцами. Приготовьте таким же образом всю зелень, затем посыпьте сычуаньским перцем и щедрой щепотью соли в хлопьях. Переложите на блюдо и подавайте горячим, с соусом в отдельной посуде.

Брокколи двумя способами с чили и кумином

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

700 г брокколи(это около 2 кочанов), нарезанной небольшими соцветиями; сохраните стебли

3 ст. л. яблочного уксуса

1/2 стручка красного чили,нарезанного тонкими кружочками (5 г)

35 мл легкого соевого соуса

2 ч. л. сахарной пудры

500 мл подсолнечного масладля жарки во фритюре

5 г крупно порубленных листьев базилика

1/3 ч. л. кумина,обжаренного и слегка истолченного в ступке

Соль

В отличие от своих собратьев – цветной и белокочанной капусты – брокколи не очень любит, когда ее долго готовят. Чтобы брокколи оставалась ярко-зеленой и в целом выглядела приятно, мы рекомендуем готовить ее способами, оказывающими на продукт сильное воздействие, – например жарить во фритюре, как мы делаем в этом рецепте (см. брокколи с грибным кетчупом и нори), или обжаривать на гриле. Жареные соцветия брокколи, политые подслащенным соевым соусом, могут напомнить вам китайские блюда, которые вы ели из коробочек навынос. Здесь они сочетаются с быстро замаринованными стеблями брокколи, поэтому насыщенность вкуса сбалансирована легкой кислинкой. Удвойте количество ингредиентов, чтобы превратить рецепт в основное блюдо, и подавайте с клейким рисом. Сэкономьте время, замариновав стебли брокколи за 3 часа, но не раньше, иначе они перестанут быть хрустящими.

1.Срежьте основание каждого кочана брокколи и обрежьте в форме прямоугольника (они не обязательно должны быть идеально прямоугольными). При помощи мандолины или ножом нарежьте стебли вдоль на тонкие полоски. Сложите несколько полосок стопкой и нарежьте их мелкой соломкой. Выложите в миску с 1/2 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, затем аккуратно отожмите руками выделившуюся жидкость. Выложите полоски брокколи в чистую миску, добавьте 2 ст. л. уксуса и чили и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться, пока готовите остальное или на срок до 3 часов.

2.В небольшую кастрюлю налейте соевый соус, добавьте сахарную пудру и оставшуюся 1 ст. л. уксуса и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, готовьте 2 минуты, затем снимите с огня и дайте остыть. В процессе остывания соус загустеет.

3.Налейте подсолнечное масло в среднюю кастрюлю с высокими стенками и поставьте на сильный огонь. Как только масло станет очень горячим (брокколи должна зашипеть и начать окрашиваться, как только соприкоснется с маслом), обжаривайте соцветия брокколи около 45 секунд, по горсти за раз, до мягкости и золотистого цвета (всего получится около шести партий). Масло должно быть достаточно горячим, поэтому дайте ему нагреться до нужной температуры, если оно слишком сильно остынет. Переложите брокколи на поднос, застеленный бумажными полотенцами, и обжарьте так все соцветия. В большой миске смешайте жареную брокколи с загустевшим соевым соусом.

4.Перед подачей выложите на круглую тарелку половину маринованной брокколи, а сверху выложите жареную брокколи. Третьим слоем выложите оставшуюся маринованную смесь брокколи, базилик и толченый кумин.

Салат из запеченной моркови с соусом чамой

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

1 кг моркови,очищенной и нарезанной под углом брусочками 8 × 1 см

3 ст. л. оливкового масла+ 1 1/2 ст. л. для подачи

1 1/2 ст. л. кленового сиропа

10 г листьев мяты

5 г крупно нарезанного укропа

8 шт. мелко нарезанной кураги (70 г)

30 г крупно порубленного обжаренного соленого миндаля

Соль и черный перец

ЧАМОЙ

40 г кураги

1 ч. л. кленового сиропа

2 ч. л. сумаха

45 мл сока лайма+ 2 ч. л. для подачи

1 1/2 ч. л. хлопьев перца алеппо(или 3/4 ч. л. хлопьев обычного чили)

1 маленький зубчик чеснока

2 ст. л. оливкового масла

Если вам понадобится описать Иксту названием одного продукта, вам нужен чамой. Он готовится из маринованных фруктов (ставим галочку напротив маринования), сока лайма (галочка) и перца чили (галочка), и он родом из Мексики (одна большая жирная галочка). Он одновременно сладкий, соленый, кислый и пряный, и оказывает сильнейшее воздействие на любой ингредиент, с которым вы его сочетаете: мясо, рыбу, овощи и

При желании вы можете удвоить количество ингредиентов для соуса и хранить половину в холодильнике до недели – используйте его в качестве маринада или как приправу к запеченным овощам, курице или свинине. Морковь можно запечь и заправить накануне, если вы хотите сэкономить время, а зелень, абрикосы и орехи добавить перед подачей. Такая морковь отлично послужит как часть вегетарианской трапезы, а также гарниром к жирному мясу, такому как свиная грудинка или утиная грудка.

1.Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2.В большой миске смешайте морковь с маслом, кленовым сиропом, 1 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Разложите морковь на двух больших противнях размером 40 × 30 см, застеленных пергаментом, и запекайте 18 минут, перемешав в середине приготовления и поменяв противни местами, пока морковь не подрумянится, но при этом останется достаточно плотной.

3.Пока морковь запекается, в мельнице для специй (или в маленькой чаше кухонного комбайна) смешайте все ингредиенты для чамоя с 1/4 ч. л. соли до получения однородной пасты.

4.Как только морковь будет готова, переложите ее в большую миску с чамоем, хорошо перемешайте и оставьте на 20 минут, чтобы вкусы и ароматы смешались.

5.Смешайте морковь с зеленью и нарезанными абрикосами и переложите на сервировочное блюдо. Посыпьте миндалем, сбрызните оставшимся маслом и соком лайма и подавайте.

Салат из огурцов с заатаром и лимоном

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

3 лимона

4 1/2 ст. л. оливкового масла

1 1/4 ч. л. сушеной мяты

1 1/2 ч. л. заатара

1 луковица шалота,нарезанная тонкими полукольцами (40 г)

1 1/2 стручка зеленого чили,нарезанные тонкими полосками (удалите семена, если хотите уменьшить остроту)

1 большой огурец,разрезанный вдоль пополам; выньте водянистую сердцевину и нарежьте под углом на ломтики толщиной 1/2 см (450 г)

60 г салата корн

10 г крупно нарезанного укропа

10 г листьев базилика

5 г листьев мяты

Соль

Этот хрустящий салат очень освежает благодаря лимону, который входит в его состав целиком – с соком, мякотью и кожурой. Он прекрасно сочетается практически с любым блюдом в этой книге. Заатар придает ему чуть больше остроты, но вы можете его не использовать, если в других блюдах, которые вы готовите, много острых и пряных ингредиентов.

1.Выжмите 1–2 лимона, чтобы получить 2 1/2 ст. л. сока, и вылейте его в большую сервировочную миску. Отрежьте семь тонких ломтиков от оставшегося лимона, сохранив остатки для другого рецепта. Удалите все косточки, затем сложите ломтики стопкой. Срежьте и выбросьте половину кожуры, затем мелко нарежьте ломтики вместе с оставшейся кожурой и добавьте в миску вместе с маслом, сушеной мятой, заатаром, луком-шалотом, зеленым чили, огурцом и 1 ч. л. соли. Хорошо перемешайте, затем добавьте листья корна и всю зелень, аккуратно перемешайте и сразу подавайте.

Пюре из батата с лаймом и йогуртом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или на 6 порций в качестве дипа

2–3 фиолетовых (или обычных оранжевых) плода батата,очищенные и нарезанные кусочками по 2 см (550 г)

40 мл оливкового масла

2 лайма:натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры, затем нарежьте дольками для подачи

200 г йогурта без добавок

1/2 небольшого толченого зубчика чеснока

1 1/2 ч. л. гранатовой мелассы

2 ч. л. мелко нарезанных листьев кинзы

1/2 большого стручка красного чили,очищенного от семян и мелко нарезанного

1 1/2 ч. л. поджаренного кунжута

Соль

Если вы или ваши вкусовые рецепторы чувствуете себя немного сонными, это пюре определенно вас встряхнет. В нем есть внутреннее напряжение между глубокой сладостью и чрезвычайной остротой, и оно будет удивительно хорошо смотреться в центре разнообразных закусок мезе. Пюре можно приготовить из фиолетового батата или из более привычных оранжевых или золотистых сортов. Фиолетовый батат немного более пикантный, со сложным дымным вкусом, почти напоминающим бекон. Кроме того, выглядит он поразительно (будьте готовы к ярко-фиолетовому психоделическому сюрпризу в воде для варки). Фиолетовый батат, как правило, суше, чем его оранжевые собратья, поэтому, если вы его используете, обязательно сохраните воду, в которой он варился, – возможно, она пригодится вам, чтобы разбавить пюре. Пюре можно приготовить накануне и хранить в холодильнике до подачи. Подавайте как часть трапезы из дипов с поджаренными на гриле лепешками.

1.Положите батат и 3/4 ч. л. соли в небольшую кастрюлю. Залейте достаточным количеством кипящей воды, чтобы она поднималась чуть выше картофеля, поставьте на средний огонь и варите 10–12 минут, пока картофель не станет достаточно мягким, чтобы его можно было размять. Слейте воду (оставьте часть, чтобы при необходимости разбавить пюре). Добавьте 2 ст. л. масла, затем разомните до однородной консистенции. Дайте немного остыть, затем добавьте половину цедры лайма и 2 ст. л. йогурта и перемешайте. Выложите пюре на сервировочную тарелку и сделайте в нем углубления тыльной стороной ложки.

2.Смешайте оставшийся йогурт с чесноком и равномерно выложите поверх пюре. Полейте гранатовой мелассой и оставшимися 2 ч. л. масла, затем добавьте кинзу, чили, кунжут и оставшуюся цедру лайма. Приправьте щепоткой соли и подавайте с дольками лайма.

Картофель чат масала с йогуртом и тамариндом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

750 г мелкого молодого картофеля,нарезанного вдоль ломтиками толщиной 1 см

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. чат масалы

1/2 ч. л. молотой куркумы

250 г йогурта без добавок

1/2 маленькой красной луковицы,очищенной и нарезанной тонкими кольцами на мандолине или ножом (45 г)

1 стручок зеленого чили,нарезанный тонкими кружочками (10 г)

1 1/2 ч. л. поджаренного кориандра

1 1/2 ч. л. поджаренных семян нигеллы

Соль

ЧАТНИ С КИНЗОЙ

30 г кинзы

1 стручок зеленого чили;удалите семена и крупно порубите (10 г)

1 ст. л. сока лайма

60 мл оливкового масла

СЛАДКАЯ ЗАПРАВКА ИЗ ТАМАРИНДА

1 1/2 ч. л. готовой пасты из тамаринда,или вдвое больше, если вы готовите ее сами (см. с. 22)

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

1/4 ч. л. чат масалы

На это блюдо нас вдохновила индийская уличная еда алу чат, которая имеет множество региональных вариаций,

Чат масала – это слегка острая смесь специй, которая придает блюду его особый вкус. За остроту отвечает амчур – молотое сушеное манго, которое широко используется в индийской кулинарии в качестве закваски. Вы узнаете этот вкус по самосам и пакорам, в которых его часто используют. Чатни с кинзой и соус из тамаринда – отличные приправы, которые нужно иметь под рукой, чтобы придать более интересный вкус сэндвичам и ролл-сэндвичам, полить ими яйца или подать к тофу или рыбе. При желании вы можете приготовить двойное или тройное количество – чатни с кинзой будет храниться в холодильнике до недели, а соус из тамаринда – до 2 недель.

1.Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2.Выложите картофель и 2 ч. л. соли в среднюю кастрюлю и залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы ее уровень был примерно на 4 см выше картофеля. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 6 минут или до готовности картофеля, который должен сохранить плотность. Слейте воду и обсушите картофель, затем переложите его на большой застеленный пергаментом противень и перемешайте с маслом, чат масалой, куркумой, 1/3 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Запекайте 35 минут, перемешав один-два раза, до темно-золотистого цвета.

3.Тем временем приготовьте чатни с кинзой. Выложите все ингредиенты и 1/4 ч. л. соли в небольшую чашу кухонного комбайна и взбейте до получения однородной массы. Отставьте в сторону.

4.Для заправки из тамаринда взбейте все ингредиенты в небольшой миске с 1 1/2 ч. л. воды и отставьте в сторону.

5.Выложите йогурт на большое круглое сервировочное блюдо. Сверху выложите чатни с кинзой и слегка перемешайте, но не смешивайте с йогуртом полностью. Полейте половиной заправки из тамаринда, сверху выложите картофель, лук и чили. Полейте оставшейся заправкой с тамариндом, затем посыпьте семенами кориандра и нигеллы и подавайте.

Острый вкус

Капуста с имбирным кремом и ошеломляющее масло

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

50 г свежего имбиря,очищенного и натертого на мелкой терке

220 г сливочного сыра

1/4 толченого зубчика чеснока

1 ст. л. сока лайма

1 кочан конической капусты;удалите кочерыжку, разрежьте вдоль пополам и разделите листья (820 г)

1 1/2 ст. л. соевого соуса

Соль

ОШЕЛОМЛЯЮЩЕЕ МАСЛО

150 мл подсолнечного масла

1 мелко нарезанная луковица шалота

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

10 г свежего имбиря,очищенного и натертого на мелкой терке

1/2 мелко нарезанного стручка красного чили

1 целая звездочка аниса

1 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

1 ч. л. хлопьев чили

1 1/2 ч. л. слегка истолченных горошин сычуаньского перца

1 1/2 ч. л. томатной пасты

1 ч. л. черного кунжута

1 ч. л. белого кунжута

Йотам и Икста разделяют любовь к скромному (но совершенно великолепному) ресторану Xi’an Impression в Северном Лондоне. Там обязательно стоит попробовать холодную лапшу, холодную вареную курицу и салат из битых огурцов (который вдохновил нас на салат из огурцов по-сианьски). Все эти блюда уникальны, но их объединяет чудесное ароматное масло, в котором они просто плавают. Поскольку мы не могли понять, как готовится это масло, мы придумали собственную версию.

Подавайте эту капусту, например, с жареным тофу (см. тофу с кардамоном и зеленью лайма), запеченной курицей в соевом соусе или жареной рыбой. В качестве альтернативы попробуйте сочетать его с множеством ароматных блюд, таких как салат с «лапшой» из кольраби, салат из помидоров и слив с нори и кунжутом и салат из огурцов, о котором мы упоминали, подав к ним большую миску риса. У вас получится больше масла, чем вам нужно по рецепту, но его можно хранить в холодильнике до 2 недель и подавать с жареным тофу, мясом или рыбой или приправлять им рис и лапшу.

1.Для приготовления масла нагрейте 2 ст. л. подсолнечного масла в небольшой кастрюле на средне-сильном огне. Добавьте следующие восемь ингредиентов и 1/4 ч. л. соли. Убавьте огонь до среднего и обжаривайте все 5 минут, часто помешивая, пока лук-шалот не станет мягким. Добавьте томатную пасту и все семена кунжута и готовьте еще 2 минуты. Добавьте оставшиеся 120 мл масла, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте еще 10 минут. Если масло начнет пузыриться, просто снимите его с огня на минуту. Дайте остыть и настояться не менее часа.

2.Тем временем протрите 50 г тертого имбиря через мелкое сито в среднюю миску, чтобы получить 2 столовые ложки имбирного сока. Мякоть выбросьте. Добавьте сливочный сыр, чеснок, сок лайма и щедрую щепотку соли и взбейте до однородной консистенции.

3.В большой кастрюле доведите до кипения хорошо подсоленную воду. Бланшируйте капустные листья 2 минуты, чтобы они получились слегка отваренными. Слейте воду, затем обсушите листья бумажными полотенцами – они не должны быть влажными. Дайте остыть.

4.Смешайте соевый соус с 3 ст. л. ароматного масла и 1 ст. л. приправ, которые в нем обжаривались. Выложите имбирный крем на блюдо, сверху выложите листья капусты, затем равномерно полейте смесью масла и соевого соуса и сразу подавайте.

Тальятелле с шафраном

НА 4 ПОРЦИИ

1/4 ч. л. шафрана,замоченного в 2 1/2 ст. л. кипятка не менее чем на 20 минут

225 г муки тонкого помола для пасты+ дополнительное количество для посыпки

70 г мелкой манной крупы

2 яйца + 2 желтка

Эта паста впервые появилась благодаря рецепту тальятелле с шафраном, рикоттой, хрустящим луком-шалотом и перцем чипотле. К ней прекрасно подойдет наш фирменный запеченный соус, грибной соус из лазаньи с пряными грибами или обычный томатный соус с пармезаном и небольшим количеством оливкового масла. Вам понадобится машинка для раскатывания пасты, чтобы раскатать и нарезать тальятелле.

1.Поместите все ингредиенты для пасты (включая воду, в которой настаивался шафран) в большую чашу кухонного комбайна и смешивайте на пульсовом режиме около 30 секунд, чтобы

2.Закрепите машинку для раскатывания пасты на рабочей поверхности. Разделите тесто на четыре части и держите их плотно накрытыми. Беря по одному кусочку, сформируйте из теста прямоугольник, затем дважды раскатайте при самом широком положении машинки, посыпая в процессе небольшим количеством муки. Сложите неровные стороны так, чтобы они сошлись посередине, как дверные створки, затем переверните лист и дважды пропустите его через машинку, присыпая по ходу мукой, чтобы все стороны были прямыми. Переключите машинку в следующее положение и дважды пропустите через нее тесто, присыпая его по ходу мукой. Продолжайте таким же образом, дважды прокатывая тесто в каждом положении, пока не дойдете до пятого либо до предпоследнего деления – тальятелле не должны быть слишком тонкими.

3.Сложите длинный пласт теста вчетверо по длине, посыпая мукой между слоями, чтобы они не слипались. Острым ножом нарежьте тесто полосками шириной 2 см, чтобы получилась широкая лапша тальятелле. Повесьте лапшу на спинку стула, чтобы она подсохла, пока вы занимаетесь остальным. Сверните тальятелле гнездами, посыпая по ходу мукой, и выложите на посыпанный мукой поднос. Если вы готовите тальятелле с рикоттой, хрустящим луком-шалотом и чипотле, отложите пасту в сторону и накройте.

4.Если вы не готовите по приведенному здесь рецепту, отварите тальятелле в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой (кастрюля должна быть большой, чтобы тальятелле не слипались). Варите пасту 1 минуту, помешивая вилкой, чтобы она не слипалась. Слейте воду, добавьте в пасту выбранный соус и подавайте.

Шафрановые тальятелле с рикоттой, хрустящим шалотом и чипотле

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

50 мл оливкового масла

3 толченых зубчика чеснока

400 г готовых свежих тальятелле(или то количество, которое получается по рецепту здесь)

1/4 ч. л. шафрана,замоченного в 2 1/2 ст. л. кипятка не менее чем на 20 минут (удвойте количество шафрана, если используете магазинную, а не домашнюю пасту с шафраном)

10 г мелко нарезанной петрушки+ 1/2 ст. л. для подачи

60 г мелко натертого пармезана

120 г рикотты

Соль и черный перец

ХРУСТЯЩИЙ ЛУК-ШАЛОТ С ПЕРЦЕМ ЧИПОТЛЕ

2 ст. л. оливкового масла

3–4 луковицы шалота,тонко нарезанные на мандолине или ножом; разделите на отдельные кольца (150 г)

2 ст. л. кленового сиропа

3/4 ч. л. семян кориандра

3/4 ч. л. кумина

1/2 ч. л. хлопьев чипотле

МАРИНОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧИЛИ

2 больших стручка зеленого чили,нарезанные тонкими кружочками (30 г)

2 ст. л. рисового уксуса

1/2 ч. л. сахарной пудры

Вы можете использовать в этом рецепте купленную в магазине свежую или сухую пасту, или самостоятельно приготовить тальятелле с шафраном. В любом случае в этом рецепте так много интересных ингредиентов – от соуса с пармезаном до маринованного чили и хрустящего лука с перцем чипотле, – что вы обязательно удивите и порадуете тех, кому повезет отведать это блюдо. Если готовите пасту сами, подготовьте все необходимое перед тем, как ее варить, потому что варится она всего около минуты.

1.Для приготовления лука-шалота разогрейте на сильном огне масло в большой сковороде с антипригарным покрытием. Как только масло нагреется, добавьте лук-шалот, кленовый сироп, семена кориандра и кумина, хлопья чипотле и 1/4 ч. л. соли. Обжаривайте 7 минут, разделяя лопаткой кольца лука, чтобы они равномерно подрумянивались. Уменьшите огонь и готовьте еще 6 минут, пока кольца лука не карамелизуются и не станут золотисто-коричневыми. Переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и при помощи двух вилок разделите кольца лука – он будет липким, но станет более хрустящим, когда остынет.

2.Положите зеленый чили в небольшую миску с уксусом, сахаром и 1/4 ч. л. соли, перемешайте и отставьте в сторону.

3.Для соуса налейте в большую сковороду 50 мл масла, выложите чеснок и 1/4 ч. л. соли и поставьте на средне-сильный огонь. Обжаривайте 2 минуты, затем отставьте в сторону.

4.Доведите до кипения очень большую кастрюлю с подсоленной водой (кастрюля должна быть большой, чтобы паста не слипалась). Если вы приготовили тальятелле сами, варите их 1 минуту, помешивая вилкой, чтобы лапша не слипалась. Если используете покупную пасту, готовьте в соответствии с инструкциями на упаковке до состояния аль денте. Слейте воду, сохранив 140 мл.

5.Выложите готовую пасту в сковороду с чесноком и поставьте на средний огонь. Добавьте оставшуюся после варки пасты воду, шафран и воду, в которой вы его замачивали, петрушку, щедро приправьте перцем и перемешайте. Медленно добавьте пармезан, постоянно перемешивая пасту и добавляя пармезан по мере того, как он тает в соусе; это должно занять 2–3 минуты.

6.Переложите пасту на блюдо с бортиком и посыпьте рикоттой. Сверху выложите хрустящий лук-шалот, маринованный чили вместе с 1/2 ст. л. маринада, оставшуюся 1/2 ст. л. петрушки и как следует приправьте свежемолотым перцем. Подавайте сразу.

Лапша удон с жареным тофу и апельсиновым соусом нам чим

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

600 г готовой лапши удон

10 г листьев тайского базилика

3 стебля зеленого лука,нарезанные соломкой (50 г)

10 г мелко нарезанных листьев кинзы

2 стручка красного чили,нарезанные соломкой (40 г)

1 ст. л. поджаренного белого или черного кунжута или смеси обоих видов

Соль

ЖАРЕНЫЙ ТОФУ

1 маленький толченый зубчик чеснока

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. кленового сиропа

2 1/2 ст. л. подсолнечного масла

350 г твердого тофу;отожмите, хорошо обсушите и нарежьте прямоугольниками размером 3 × 1 1/2 см

НАМ ЧИМ

1/2 ст. л. риса басмати

3/4 ст. л. хлопьев перца алеппо(или 1/3 ч. л. хлопьев обычного чили)

4–5 красных (или обычных) апельсинов:выжмите 160 мл сока, остальное нарежьте дольками для подачи

20 г готовой пасты из тамаринда,или вдвое больше, если вы готовите ее сами

2 1/2 ст. л. рыбного соуса(или легкого соевого соуса)

2 ст. л. кленового сиропа

2 ст. л. соевого соуса

1/2 небольшой луковицы шалота,нарезанной мелкими кубиками (40 г)

5 г мелко нарезанной кинзы

В нашей версии тайского соуса нам чим мы используем красные апельсины. Однако их сезон короток, поэтому при необходимости используйте обычные апельсины, добавив к ним небольшое количество сока лайма. Чтобы сэкономить время, мы используем предварительно приготовленную лапшу, которую вы можете просто добавить в соус. Если начинаете

1.Сначала замаринуйте тофу. Смешайте чеснок, соевый соус, кленовый сироп, 1 ст. л. масла и 1/4 ч. л. соли в контейнере такого размера, чтобы тофу поместился в нем в один слой. Добавьте тофу, аккуратно перемешайте, чтобы покрыть маринадом каждый кусочек, и оставьте на полчаса-час, перевернув тофу в середине приготовления.

2.Тем временем приготовьте нам чим. Положите рис в небольшую кастрюлю, поставьте на средний огонь и обжаривайте 2 1/2 минуты, затем добавьте хлопья алеппо и жарьте еще 30 секунд, пока рис и перец не станут ароматными. Переложите в мельницу для специй или в ступку и измельчите или растолките в крупнозернистый порошок. Переложите молотый рис и перец в среднюю миску и добавьте апельсиновый сок, тамаринд, рыбный соус, кленовый сироп, соевый соус, лук-шалот и кинзу. Хорошо перемешайте, затем вылейте в большой сотейник, поставьте на средний огонь и готовьте 2 минуты, пока соус не прогреется. Добавьте лапшу и готовьте еще 3 минуты, помешивая, чтобы она не слипалась. Выньте из сковороды и отставьте в сторону, пока жарите тофу или пока лапша не остынет до комнатной температуры.

3.Нагрейте в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне оставшиеся 1 1/2 ст. л. масла до очень горячего состояния, затем добавьте половину тофу, разложив ломтики на достаточном расстоянии друг от друга. Обжаривайте по 1 1/2–2 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета; соблюдайте осторожность, т. к. масло может брызгать. Отложите обжаренный тофу в сторону, пока жарите остальные кусочки, добавив при необходимости чуть больше масла и убавив огонь, если тофу подрумянивается слишком быстро. Добавьте оставшийся маринад от тофу в лапшу.

4.Перемешайте базилик, зеленый лук, листья кинзы и перец с лапшой, затем переложите на сервировочное блюдо с бортиком. Посыпьте кунжутом, выложите сверху горячий тофу и подавайте с дольками апельсина.

Нежнейшие кабачки с хариссой и лимоном

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или в составе мезе

85 мл оливкового масла

6 зубчиков чеснока,нарезанных тонкими дольками

1 ст. л. розовой хариссы(отрегулируйте количество в соответствии с используемой маркой)

1 мелко нарезанный стручок красного чили

1/2 мелко нарезанного консервированного лимона без косточек (10 г)

1 1/2 ст. л. лимонного сока

1 кг кабачков,нарезанных тонкими ломтиками

10 г крупно порубленных листьев базилика

Соль

Кабачки, строго говоря, не являются спорным ингредиентом, но они, как правило, вызывают довольно прохладную реакцию у многих людей, в том числе, к сожалению, у двух наших коллег по тестовой кухне. Причина этого, вероятно, в высоком содержании воды в кабачках, из-за чего они часто получаются водянистыми. Существует множество способов справиться с этим (обжаривание в масле и приготовление на гриле, например), но мы используем это их качество в наших интересах, медленно готовя кабачки в собственном соку, делая их фантастически мягкими и усиливая их вкус за счет длительного замачивания с жареным чесноком. (И в процессе нам также удалось привлечь на свою сторону двух наших коллег, не любящих кабачки, о чем мы рады вам сообщить.) Кабачки очень хороши в горячем виде, но становятся еще лучше примерно через 15 минут или даже при комнатной температуре, когда вкусы как следует смешаются. Приготовьте их накануне, если хотите сэкономить время; просто добавьте базилик перед самой подачей.

1.Поставьте большой сотейник с антипригарным покрытием на средний огонь и добавьте в него масло и чеснок. Слегка обжаривайте 4 минуты, часто помешивая, до мягкости, золотистого цвета и появления аромата. Вам не нужно, чтобы чеснок подрумянился или стал хрустящим, поэтому при необходимости убавьте огонь. Удалите 3 ст. л. масла вместе с половиной чеснока и переложите в небольшую миску с хариссой, чили, консервированным лимоном и лимонным соком. Смешайте и отставьте в сторону.

2.Верните сотейник на сильный огонь и добавьте кабачки и 1 1/4 ч. л. соли. Готовьте 18 минут, часто помешивая, пока кабачки не станут очень мягкими, но большей частью сохранят свою форму (кабачки не должны подрумяниваться, поэтому при необходимости убавьте огонь). Перемешайте с половиной базилика и переложите на блюдо. Выложите поверх кабачков смесь с хариссой. Оставьте на 15 минут, затем посыпьте щепоткой соли и оставшимся базиликом.

Цветная капуста, запеченная в масле с чили

НА 4 ПОРЦИИ

2 больших кочана цветной капустыс листьями (1,9 кг)

2 луковицы,очищенные и разрезанные на восемь частей

8 целых стручков красного чили;сделайте в каждом вертикальный надрез

1 лимон,нарезанный дольками, для подачи

Соль

МАСЛО С ЧИЛИ

120 г растопленного несоленого сливочного масла(или 120 мл оливкового масла, если вы хотите приготовить веганскую версию)

110 мл оливкового масла

1 1/4 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

2 1/2 ч. л. томатной пасты

1 1/4 ч. л. хлопьев перца урфа бибер

90 г розовой хариссы(отрегулируйте количество в соответствии с используемой маркой)

3/4 ч. л. хлопьев перца алеппо(или 1/3 ч. л. обычных хлопьев чили)

3 толченых зубчика чеснока

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

Обычно, когда мы отводим овощам центральное место в трапезе, точно так же, как это делают с мясом или крупной рыбой, мы не подвергаем их значительной обработке и позволяем купаться в собственной простоте. Однако в этой книге мы часто поступаем наоборот и фактически усиливаем вкус приготовленных целиком овощей (см. также сельдерей с соусом «Кафе де Пари» и стейки из брюквы с карри). Благодаря сочетанию обжаренных на гриле чили и лука, большому количеству сливочного масла и длительному процессу приготовления цветная капуста приобретает невероятно насыщенный, почти мясной вкус. Масло чили можно приготовить за 2 недели до этого и хранить в холодильнике в закрытом контейнере. На самом деле мы настоятельно рекомендуем вам приготовить двойную порцию; это действительно особенное масло, которым можно полить яйца, или использовать его в качестве маринада для овощей или великолепной запеченной курицы. Подавайте в качестве основного блюда с хлебом и простыми салатами

1.Удалите листья с каждого кочана так, чтобы сверху было открыто около 5 см самой цветной капусты. Разрежьте кочаны вдоль на четыре части, убедившись, что листья держатся у основания.

2.Наполните очень большую кастрюлю (достаточно большую, чтобы вместить всю цветную капусту) хорошо подсоленной водой и доведите до кипения. После закипания бланшируйте четвертинки цветной капусты 2 минуты, придавив их крышкой размером немного меньше кастрюли, чтобы они оставались погруженными в воду. Переложите в дуршлаг и дайте как следует стечь.

3.Смешайте в небольшой миске все ингредиенты для масла чили и 1 ч. л. соли. Выложите четвертинки цветной капусты, лук и перец чили на очень большой застеленный пергаментом противень и полейте маслом с чили. Аккуратно перемешайте, чтобы все кусочки были полностью покрыты маслом (лучше всего это делать в перчатках). Разложите четвертинки цветной капусты на большом расстоянии друг от друга; один из срезов каждой четвертинки должен лежать на противне, чтобы были видны листья. Запекайте 30 минут, как следует полейте маслом с противня, затем убавьте огонь до 170 °C и запекайте еще 35–40 минут, дважды полив маслом, пока цветная капуста не подрумянится, а листья не станут хрустящими.

4.Переложите все на блюдо, выложите сверху оставшееся масло чили и подрумяненные приправы с противня. Подавайте сразу с дольками лимона.

Пряный рататуй по-берберски с кокосовым соусом

НА 4 ПОРЦИИ

РАТАТУЙ

4 средних баклажана,нарезанные кубиками по 2 1/2 см (1,1 кг)

по 2 красных и желтых перца романо,очищенные от семян и нарезанные кусочками по 3 см (420 г)

2 кольраби,очищенные и нарезанные кубиками по 1 1/2 см (460 г)

2 ст. л. берберской смеси специй(мы используем бренд Bart’s)

200 мл оливкового масла

10 г свежего имбиря,очищенного и мелко нарезанного

3 толченых зубчика чеснока

3 ст. л. соевого соуса

2 1/2 ст. л. кленового сиропа

300 г мелко нарезанных сладких спелых помидоров черри

2 ч. л. семян нигеллы

3 стручка умеренно острого перца чили(красного, зеленого или обоих видов)

Соль

КОКОСОВЫЙ СОУС С ОГУРЦОМ

1 огурец,натертый на крупной терке (300 г)

15 г мелко нарезанной кинзы

25 г свежего имбиря,очищенного и мелко нарезанного

200 г кокосовых сливок

2 ст. л. сока лайма

Если вам удастся раздобыть инжеру (лепешку из кислого теста, которую в Эфиопии и Эритрее используют, чтобы зачерпывать еду), подайте ее к нашему рататую. В качестве альтернативы используйте любые другие покупные или домашние лепешки – например, наши лепешки с тройным чесночным маслом, или подайте рататуй с рисом или кускусом. Рататуй можно приготовить заранее и хранить в холодильнике несколько дней; со временем его вкусовые качества только улучшаются. Соус, который помогает сбалансировать остроту блюда, следует готовить за несколько часов до подачи на стол, так как он расслаивается, если стоит слишком долго. Кокосовые сливки для соуса должны быть густыми, а не жидкими. Вы можете проверить консистенцию, встряхнув упаковку: если сливки достаточно густые, вы не должны слышать, как они плещутся внутри.

1.Разогрейте духовку до 210 °C и включите конвекцию.

2.Смешайте в большой миске первые пять ингредиентов для рататуя, добавьте 3/4 ч. л. соли, затем разложите на двух больших застеленных пергаментом противнях размером 40 × 30 см. Запекайте 40 минут, перемешав овощи и поменяв противни местами в середине приготовления; овощи должны пропечься и хорошо подрумяниться. Выложите их в большую миску вместе с имбирем, чесноком, соевым соусом, кленовым сиропом, помидорами черри и семенами нигеллы.

3.Пока овощи запекаются, поставьте сковороду на сильный огонь и, как только она сильно нагреется, обжаривайте на ней чили 12 минут, несколько раз перевернув, пока они не почернеют со всех сторон. Мелко нарежьте чили (удалите семена, если предпочитаете менее острые блюда) и добавьте в миску с овощами. Оставьте на полчаса, чтобы вкусы перемешались. Рататуй можно приготовить за 3 дня и слегка прогреть перед подачей на стол.

4.Для соуса выложите огурец на чистое кухонное полотенце, скрутите его и выжмите из огурца как можно больше воды. У вас должно остаться 180 г огурца. Выложите его в большую миску и добавьте все остальные ингредиенты и 1/3 ч. л. соли. Поставьте в холодильник до подачи.

5.Подавайте рататуй с кокосовым соусом и с теплыми лепешками или рисом.

Стейки из коричневых шампиньонов и пюре из лимской фасоли

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

СТЕЙКИ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

8 средних или крупных коричневых шампиньонов(портобелло) без ножек (около 650 г)

10 очищенных зубчиков чеснока

1 луковица,очищенная и разрезанная на 6 долек (150 г)

1 1/2 ст. л. хлопьев перца чипотле

1 стручок красного Чили (15 г)

4 ч. л. кумина,слегка истолченного в ступке

1 ст. л. кориандра,слегка истолченного в ступке

2 ст. л. томатной пасты

400 мл оливкового масла

ПЮРЕ ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ

1 × 700-граммовая банка качественной готовой лимской фасоли;слейте жидкость (500 г) (мы используем фасоль Brindisa Navarrico, но вы, конечно, можете использовать другую консервированную фасоль или приготовить ее самостоятельно)

1 1/2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях

Мы не злимся, когда овощи называют стейком, или бургером, или шницелем, словно пытаясь выдать их за что-то другое, что-то более качественное. Овощи прекрасны сами по себе. На самом деле лучше овощей нет ничего! Однако порой использование таких «мясных» названий помогает понять, как именно готовится овощ и насколько вкусным он получается. Наши шампиньоны не пытаются быть стейком – они просто-напросто так же хороши, как и любой стейк (с пюре), если не лучше; точно так же и наши шницели из перца романо столь же восхитительны, как и любой другой шницель. Яркость этому блюду придают чили, специи и ароматное масло. Масла у вас получится больше необходимого; храните его в холодильнике в закрытом контейнере и добавляйте к овощам гриль, лапше, мясу или рыбе. При желании подайте к стейкам тушеную зелень.

1.Разогрейте духовку до 150 °C и включите конвекцию.

2.Положите все ингредиенты для стейков и 1 ст. л. соли в хлопьях в большую жаропрочную кастрюлю, для которой у вас есть крышка. Разложите грибы так, чтобы они были выпуклой стороной вверх, сверху положите кусок пергаментной бумаги и прижмите, чтобы закрыть все ингредиенты. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 1 час. Переверните грибы, снова накройте бумагой и крышкой и верните в духовку еще на 20 минут

3.Ложкой выньте из кастрюли лук, чеснок и чили (плодоножку выбросьте) – не волнуйтесь, если вы зачерпнете также немного специй и масла. Положите их в маленькую чашу кухонного комбайна и взбейте до получения однородной массы. Верните измельченную луковую смесь в кастрюлю вместе с половинками грибов и поставьте на средний огонь. Готовьте около 5 минут, чтобы вкусы перемешались.

4.Пока грибы тушатся, приготовьте пюре: положите фасоль в кухонный комбайн вместе с лимонным соком, оливковым маслом, 1/2 ч. л. соли и 2 ст. л. воды. Взбивайте до получения однородной массы. Переложите в среднюю кастрюлю и готовьте на среднем огне около 3 минут, помешивая, пока пюре не прогреется.

5.Перед подачей разложите пюре в четыре тарелки. Сверху положите по четыре половинки грибов и щедро полейте маслом со специями (впрочем, все масло вам не понадобится – см. предисловие к рецепту).

Продукты

То, как вы готовите овощи и с чем их сочетаете, – два способа усилить их вкус; однако в некоторых случаях внутри самого ингредиента происходит столько всего, что он может справиться с этой задачей практически самостоятельно. Конечно, для того, чтобы сделать его по-настоящему вкусным, вам все равно понадобится его запечь или обжарить; но часто речь в таких случаях идет о том, чтобы выпустить наружу то, что присуще продукту от природы, а не полагаться на сочетание с другими ингредиентами или менять его суть через обработку.

Существует много подобных ингредиентов, способных «вытянуть» блюдо исключительно своей энергией и вкусом или интересным контрастом текстур. Часто это несладкие продукты, обладающие насыщенным вкусом умами. Это пятый вкус, идущий за сладким, горьким, соленым и кислым; «умами» приблизительно переводится с японского как «приятный вкус». Он появляется благодаря веществам под названием глутаматы. В отличие от глутамата натрия (имеющего дурную репутацию из-за того, что он производится химическим путем и бесконтрольно используется во многих блюдах «навынос», чтобы сделать их типично «вкусными»), существует множество естественных источников глутаматов – например пармезан, анчоусы, помидоры или ферментированные овощи, соевый соус, морские водоросли, «Мармайт», кетчуп. И грибы – первый из четырех ингредиентов, которые мы будем славить в этой главе.

Грибы

Если сыграть в игру на ассоциации со словом «гриб», вполне вероятно, первыми на ум придут слова «земля» и «лесной». На это есть причины: в отличие от растений, растущих над землей и получающих энергию от солнечных лучей, грибы растут под землей. Поскольку у них нет хлорофилла, чтобы получать энергию от солнца, они ищут другие источники питания. Разные грибы делают это по-разному: некоторые паразитируют на живых растениях, некоторые – на мертвых и разложившихся. Они кормятся всем, что сумеют найти. Невидимая глазу сеть волокон пронизывает почву, добывая из нее питательные вещества, необходимые для роста, однако она не является той частью гриба, которую мы срезаем, готовим и едим. Тем не менее именно эта сеть отвечает за насыщенный вкус грибов.

В ней же заключается причина того, что вкус и аромат одного вида грибов настолько отличается от другого. Их вкус зависит от того, чем они питаются. Грибы, растущие под каштанами, будут иметь вкус земли и каштанов. Те, что растут под соснами, пахнут землей и соснами. Йотам никогда не забудет, как ходил за грибами со своей бабушкой, когда рос в Иерусалиме. Они находили их под соснами на холмах, окружавших город. Стояла ранняя осень, уже прошли первые дожди, и Йотаму казалось волшебством, что в один день они не находили ничего, а в другой грибы были повсюду. Конечно, в то время он не знал, какая работа происходит под землей, где грибница растет во все стороны, собирая энергию и воду. По возвращении домой он всегда бывал поражен, насколько принесенная добыча уменьшается при приготовлении. Однако наградой за это была квинтэссенция сосен и земли, осени и домашнего очага.

Помимо местоположения почвы, в которой растет гриб, на его вкус, текстуру и цвет влияет также время, в течение которого он находится в этой почве. Срежьте молодой гриб, и он будет до скрипа чистым и относительно безвкусным. Это те самые мелкие молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками, которые благополучно попадают в многочисленные рецепты омлетов и быстро обжаренных овощей. Оставьте этот гриб в земле еще на несколько дней или недель, и он станет больше, потемнеет и приобретет более сложный и насыщенный аромат. Именно такие коричневые шампиньоны мы любим использовать в наших блюдах – жарить на гриле, мариновать, выкладывать поверх теплого ХУМУСА или добавлять с их помощью глубину и текстуру ПРЯНОЙ ЛАЗАНЬЕ С ГРИБАМИ, которая представляет собой настоящий праздник грибов. Грибы здесь играют все мыслимые роли: хозяев и гостей, диджея и танцора. Оставьте их в земле еще на несколько дней, и они раскроются, показав темные пластинки, их шляпки еще больше потемнеют, вкус станет еще более насыщенным и ярким. Это шампиньоны портобелло, которые круглый год можно укладывать пластинками вверх на противень, посыпать сыром, плавящимся под грилем, а потом класть между двумя половинками булочки – так с незапамятных времен выглядит вегетарианский бургер.

ЙОТАМ НИКОГДА НЕ ЗАБУДЕТ, КАК ХОДИЛ ЗА ГРИБАМИ СО СВОЕЙ БАБУШКОЙ

Молодые белые шампиньоны, чуть более зрелые коричневые, портобелло с широкими шляпками – все это луговые шампиньоны, относящиеся к пластинчатым грибам. Вы можете отличить их, заглянув под шляпку: от верхней части ножки к краям шляпки у них расходятся тонкие пластинки. Именно ткани этих пластинок создают большую часть аромата у шампиньонов. Недозрелые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками, похожие на пуговки, и близко не обладают тем ароматом, который источают похожие на зонтики портобелло, полностью выросшие и созревшие. Пластинчатые грибы питаются остатками мертвых растений (им не нужно живое дерево, чтобы жить под ним), и потому их можно разводить искусственно. В наших супермаркетах так много мелких молодых шампиньонов именно по причине того, что их в самом деле легко выращивать.

У ВАШИХ НОГ ОКАЖЕТСЯ ЦЕЛЫЙ МИР ВЕШЕНОК, БЕЛЫХ ГРИБОВ, ШИИТАКЕ И САМЫХ БЕЗУМНЫХ ВОПЛОЩЕНИЙ ВКУСА

Другая категория грибов может жить только в почве под живым деревом. К ним относятся, например, белые грибы, ярко-оранжевые лисички и жемчужно-белые вешенки. У таких грибов, как правило, нет ярко выраженной твердой ножки, шляпки и отчетливых пластинок – пластинки у них

Для этой книги мы решили ничего особенно не усложнять и использовали всего шесть разных видов грибов – по три вида свежих и сушеных. Учитывая, что грибы содержат довольно много воды – около 80–90 %, – разница в способности впитывать вкусы и ароматы между свежими и сушеными грибами довольно велика. Конечно, свежие грибы хорошо бросить на сковороду с растительным маслом, чесноком и ароматными травами – они жадно впитают ароматы других ингредиентов; однако, прежде чем они смогут это сделать, им нужно будет сначала выделить содержащуюся в них воду. К счастью, это происходит довольно быстро, поскольку внешняя кожица у грибов тонкая, и жидкость они выделяют так же легко, как и впитывают. Постарайтесь не класть слишком много грибов в сковороду – им нужно достаточно места, чтобы жидкость испарялась, а не образовывала в посуде лужу – и через пять минут у вас получится простое и вкусное блюдо.

Когда используете сушеные грибы, у вас в руках оказывается растительная губка, которую вы погружаете в жидкость. Вы можете усилить вкус этой жидкости, добавив в нее соевый соус, сахар и яблочный уксус – и тогда у ваших ног окажется целый мир вешенок, белых грибов, шиитаке и самых безумных воплощений вкуса. Замачивая сушеные грибы, всегда сохраняйте воду, в которой вы их замочили. Так же как грибы впитывают все ароматы в бульоне, сам бульон впитает насыщенный аромат грибов. К примеру, соединение этих двух компонентов в нашем ГРИБНОМ КЕТЧУПЕ заставит вас совсем иначе посмотреть на кетчуп как на характерный соус, богатый вкусом умами.

Существует и совершенно иной подход к сушеным грибам: вместо замачивания их можно измельчить в порошок. Вооружившись банкой такого порошка (к примеру, посыпать им наш КОНДЖИ ИЗ БУРОГО РИСА С ГРИБАМИ), можно смело выступать против промышленного глутамата натрия – главным образом на основании его бесполезности. Имея запас измельченных в порошок сушеных грибов шиитаке, которые с готовностью поделятся глубоким вкусом умами с похожим на кашу конджи, вы не нуждаетесь ни в каких других ингредиентах, помогающих усилить вкус блюда. Это самый настоящий волшебный порошок.

Лук и чеснок

За кулисами многих вкусных блюд часто трудятся одна-две луковицы. Нарежьте и добавьте в сковороду лук (или его родню – шалот или порей), и запах, который он станет издавать при обжаривании, будет запахом ожидания и обещания скорого обеда. Если вам кажется, что мы выражаемся слишком витиевато, то это не первый раз, когда нас обвиняют в использовании гипербол на основе лука. Однажды Йотам написал вThe Guardian: «Каждый раз, нарезая лук и опуская его в растительное масло, мы превращаем его из продукта, заставляющего нас плакать, в нечто вызывающее на наших лицах улыбку радости». Один читатель, Брайан Смит из Берлина, написал в ответ: «Каждый раз? Не говорите ерунды». Мы могли лишь рассмеяться на это. Брайан, конечно, был прав – мы возлагаем слишком большую ответственность на маленькую белую луковицу, но мы и в самом деле испытываем эти сильные чувства. Превращение сырого лука, с его резким и едким вкусом, в тающий во рту, мягкий и сладкий продукт и в самом деле кажется нам чем-то похожим на алхимию.

Однако если вы заглянете за бархатный занавес этого магического шоу, то увидите, что оно основано на серьезной науке и практических действиях. В отличие от других овощей семейство луковых хранит запасы энергии не в крахмале, а в цепочках фруктовых сахаров; при медленном и долгом приготовлении эти цепочки разрушаются, что приводит к образованию выраженного сладкого вкуса. Чем дольше и медленнее готовится лук, будь то духовка или плита, тем более сладкими и карамелизованными становятся эти сахара. Это приводит к повышению количества глутаминовой кислоты, а она лежит в основе ярко выраженного вкуса умами, которого мы так часто добиваемся в этой книге.

ЗА КУЛИСАМИ МНОГИХ ВКУСНЫХ БЛЮД ЧАСТО ТРУДЯТСЯ ОДНА—ДВЕ ЛУКОВИЦЫ

Большая часть этой работы, обеспечивающей многие блюда сладким карамельным вкусом, происходит, когда лук находится за кулисами и играет незаметную роль. Он всегда присутствует в зажарке, куда обычно входит мелко нарезанный лук, сельдерей и морковь либо перец, которые часто тушат вместе на первом этапе приготовления супов или рагу. Но такое повседневное использование лука – не причина отводить ему целый раздел. Самыми интересными мы считаем случаи, когда «луковость» блюда становится его отличительной чертой – как, например, толстые ЛУКОВЫЕ КОЛЬЦА С ПАХТОЙ И КУРКУМОЙ или сладкий красный лук, добавленный в летний ЗЕЛЕНЫЙ ГАСПАЧО. КИСЛО-СЛАДКИЕ ЛУКОВЫЕ ЛЕПЕСТКИ затмят любое блюдо, к которому вы подадите их в качестве гарнира, как и тающие во рту половинки обычного лука, запеченные с мисо и сливочным маслом. Если уж на то пошло, Брайан, мы считаем, что нам следует употреблять больше, а не меньше гипербол, чтобы отдать должное луку.

То же самое можно сказать и о чесноке. Тарт с карамелизованным чесноком из книги PLENTY был, пожалуй, первым блюдом, которое мы недвусмысленно и беззастенчиво построили вокруг чеснока. За этим рецептом последовали другие, в которых мы часто использовали одну-две целые головки чеснока на блюдо, готовя их разными способами. Свобода, с которой мы использовали столь щедрое количество чеснока, полностью полагается на поразительную трансформацию вкуса, которая происходит с ним в процессе приготовления: из резкого, почти металлического этот вкус становится в высшей степени мягким и нежным. Одного измельченного зубчика чеснока бывает достаточно, чтобы заставить зазвучать заправку для салата; в этот тарт мы положили три целые головки чеснока, разделив и очистив их зубчики, – и у нас получился самый сладкий из всех несладких тартов.

Опять-таки, как и в случае с луком, роль здесь играет воздействие долгого, медленного приготовления на цепочки фруктовых сахаров в чесноке. Резкие ноты – те, которые мы долго чувствуем в дыхании, если едим чеснок сырым, – являются результатом

Черный чеснок в этом масле приведет в восторг всех, кто находится в поисках глубокого вкуса умами. Вам не придется производить трансформацию самостоятельно, с применением тепла; черный чеснок – это ингредиент, в котором всю работу уже сделали за вас. Обычные белые зубчики под воздействием времени, тепла и ферментации становятся лакрично-черными, мягкими и податливыми, словно жевательный мармелад. Нарезанные тонкими дольками зубчики такого чеснока можно добавлять в любые блюда из риса – в любое ризотто или, например, в наш ГРЯЗНЫЙ РИС; а еще мы любим измельчить их и добавить в соус на основе йогурта.

Тонко нарезать (с отличным результатом) можно не только зубчики черного чеснока. Несколько рецептов в этой главе – например приготовленный на медленном огне ПОРЕЙ или блюдо «мясистых» кусочков запеченного БАКЛАЖАНА – демонстрируют, как бледно-золотистые кусочки поджаренного чеснока привносят в блюдо приятную хрустящую текстуру и не слишком жгучий вкус, добавляющий ему еще один слой «луковости». Если чеснок тонко нарезать (в противоположность измельчению через пресс), процесс активации едких веществ происходит достаточно медленно, и в таком виде чеснок может стать золотистым и хрустящим – благодаря своим естественным сахарам – без влияния едких ферментов. Однако те же самые сахара могут привести к тому, что кусочки чеснока за несколько секунд из теплых и сладких превратятся в подгоревшие и горькие, так что приглядывайте за ними, пока они обжариваются, и вынимайте из масла и выкладывайте на застеленную бумажным полотенцем тарелку за несколько секунд до готовности. Как это всегда бывает с луком и чесноком, вам нужно почувствовать тонкую грань, когда они начинают приобретать сладкий вкус. Для этого нужно быть внимательным, оценивать процесс и не отвлекаться – совсем небольшие усилия, которые вы прилагаете ради получения волшебного вкуса.

НАСВИСТЫВАТЬ ИЛИ НАДЕВАТЬ ЗАЩИТНЫЕ ОЧКИ? ВЫБИРАЙТЕ САМИ. А МЫ? МЫ ПРОСТО ДУМАЕМ О ПРИЯТНОМ, ПОКА РАБОТАЕМ НОЖОМ

Конечно, противоположностью всех приятных вещей, которые могут привнести в блюдо лук или чеснок – не важно, каким способом их измельчать, – будут вызванные ими слезы. Эти слезы – результат воздействия летучих соединений, которые высвобождаются из лука или чеснока только при разрезании. Лучший способ минимизировать выброс этих соединений – использовать по-настоящему острый нож. Это поможет делать максимально «чистые» и аккуратные разрезы и уменьшит уровень активации летучих соединений. Существует и множество других рекомендаций: некоторые считают, что нужно положить лук в морозилку за 10 минут до нарезки и/или держать в зубах кусочек хлеба, пока вы его режете. Насвистывать или надевать защитные очки? Выбирайте сами. А мы? Мы просто думаем о приятном, пока работаем ножом – предвкушаем обещанное удовольствие и продолжаем легкомысленно улыбаться.

Орехи и семечки

Если в грибах, луке и чесноке главное – насыщенность и глубина, то орехи и семечки очень легко представить в качестве легкой посыпки на поверхности блюда. Понятное дело, что из-за хрустящей текстуры и орехового аромата их чаще всего используют именно так. Однако они, как и другие категории продуктов, тоже могут добавлять блюду насыщенность и глубину. Орехи потрясающе справляются с обеими ролями – и внутри блюда, и на его поверхности.

Начнем с некоторых азов. Строго говоря, орехи – вместе со злаками (пшеница, ячмень, рис и т. д.) и бобовыми (фасоль и горох) – подпадают под собирательный термин «семена». Однако это широкое определение не включает в себя тот смысл, в котором мы используем слова «орехи» и «семечки» в кухне. Для кулинаров определение полагается на несколько факторов. Один из них заключается в том, что их можно есть без предварительной обработки – в отличие, к примеру, от сушеных бобовых, вы можете закусить орешками, не замачивая их и вообще ничего с ними не делая. Конечно, если их поджарить, они станут более ароматными, но это не является обязательным для того, чтобы сделать их съедобными или усвояемыми. Они имеют положенный им ореховый вкус и полны насыщенных жиров – это делает их не только съедобными, но также очень сытными и чрезвычайно вкусными.

МЫ МОГЛИ БЫ СОСТАВИТЬ ОЧЕНЬ ДЛИННЫЙ СПИСОК СПОСОБОВ ДОБАВЛЕНИЯ ТАХИНИ В РАЗНЫЕ БЛЮДА

Полезно определить, что делает орех орехом, потому что именно эти факторы – возможность есть их без предварительной обработки, ореховый вкус и содержание жиров – позволяют им так успешно добавлять плотности и глубины любому блюду. Прекрасным проявлением этих трех факторов являются ореховые пасты, любимой из которых для нас стала тахини. Начнем с очевидного: ореховые пасты – это пасты, которые получаются в результате измельчения орехов или семечек. В составе тахини нет ничего, кроме семян кунжута! Весь этот ореховый аромат, насыщенное масло и гладкость присутствуют в семенах изначально и только и ждут, чтобы их выпустили на волю, измельчив семена. Мы могли бы составить очень длинный список способов добавления тахини в разные блюда. От очевидного ХУМУСА до ЗАПЕЧЕННОГО КАРТОФЕЛЯ и менее очевидных ОГУРЦОВ, несколько капель или даже ложек тахини могут превратить непритязательные овощи – нут, картофель и огурцы – в сытные и ароматные блюда.

Однако тахини может быть не только сытной и ароматной; она бывает также пикантной и легкой – и именно за это мы ее любим. Тахини можно разбавить до любой консистенции, которой требует блюдо, что позволяет соусу хорошо сочетаться с овощами, не подавляя при этом их собственный вкус. Развести тахини можно множеством ингредиентов – опять-таки в зависимости от того, что требуется для данного блюда. К примеру, хорошо подойдут для этого лимонный сок и вода, а также тамариндовый или соевый соус, либо соевый соус в смеси с медом.

Разведение – это один способ сделать ореховый вкус менее насыщенным; еще один, совершенно иной подход – смешивание ореховой пасты с другим жиром.

В обоих случаях – с песто и с маслом с тыквенными семечками – мы смешиваем измельченные орехи и семечки с молочными продуктами. Мы любим это делать, ведь это беспроигрышный вариант, однако присутствие молочных ингредиентов не обязательно. К счастью для веганов, которым хочется ощутить вкус молочных продуктов, не употребляя их в пищу, переход от молока и яиц к орехам и семечкам довольно прямой. Возьмите небольшую горсть орехов и семечек и убедитесь сами: не спеша разжуйте их, и вы почувствуете, что они дают по-настоящему молочный вкус.

Даже если вы не веган или не считаете орехи достойной заменой молоку и яйцам, мы в этой книге обнаружили естественную тенденцию использовать их там, где в другое время появилась бы ложка сметаны или майонеза (см. наш САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ или ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ). Однако веганы чаще сознательно используют природную кремовую консистенцию орехов для приготовления насыщенных соусов, которые обычно невозможно приготовить без яиц или молока.

Кокосы весьма известны и популярны в качестве продукта, придающего глубину, плотность и однородность веганским супам и рагу. Мы используем кокосовые сливки в РУЛЕТИКАХ ИЗ БАКЛАЖАНОВ, а также в КОКОСОВОМ МОРОЖЕНОМ, которое обладает той же кремовой текстурой. Приложив немного больше усилий, вы можете получить похожую текстуру и с использованием других орехов. К примеру, если замочить в воде кешью или миндаль, а затем измельчить их в однородную массу, вы получите основу для пенистого растительного молока, которое некоторые любят добавлять в капучино. Это также отличный способ приготовить великолепный насыщенный соус, в который вы можете опустить любимые запеченные овощи или наши ТЕФТЕЛИ ИЗ ТОФУ.

Орехи не только имеют невероятный талант маскироваться под молоко; благодаря высокому содержанию жира и белка они также обладают природной «мясистостью». Правда, это их качество привело к последствию, которое мы считаем неудачным, – к появлению «орехового хлеба». Мы слышали, что существуют версии этого блюда, которые многие любят и активно рекомендуют, однако пока что нас никто не убедил. По своему опыту мы можем сказать, что «ореховый хлеб» никогда не получается таким же вкусным, как мясной (который послужил для него прообразом); при этом не выставляет в лучшем свете сами орехи, поскольку часто получается пресным и слишком влажным. В качестве веганской или вегетарианской замены индейки – главного блюда на праздничном столе – мы бы скорее предложили запеченную целиком цветную капусту или наши СТЕЙКИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С СОУСОМ «КАФЕ ДЕ ПАРИ» с белковым гарниром в виде блюд из чечевицы, нута или соевых бобов.

ОРЕХИ НЕ ТОЛЬКО ИМЕЮТ НЕВЕРОЯТНЫЙ ТАЛАНТ МАСКИРОВАТЬСЯ ПОД МОЛОКО; ОНИ ТАКЖЕ ОБЛАДАЮТ ПРИРОДНОЙ «МЯСИСТОСТЬЮ»

Для тех же, кому хочется сделать орехи главной звездой праздничного стола, у нас есть СТЕЙКИ ИЗ РЕПЫ. Это блюдо готовится сначала на пару, потом обжаривается и посыпается грибами шиитаке, орехами и семечками с добавлением соевого соуса, чеснока и кленового сиропа; такая веганская версия китайского блюда, которое обычно подается с разнообразными дим-самами, станет великолепным главным блюдом – и на вид, и на вкус, сложный и интересный.

Стейки из репы служат также примером блюда, в котором орехи и семечки играют вторую роль. Мы уже рассмотрели все способы придать с их помощью плотности и глубины разным блюдам; в этом рецепте небольшое количество орехов добавляется в самом конце и демонстрирует, какой важной может быть их «поверхностная» роль. Это происходит как в сложных блюдах (таких как стейки из репы), так и в простых рецептах быстрого приготовления – например, в САЛАТЕ ИЗ ПОМИДОРОВ И СЛИВ или в САЛАТЕ С «ЛАПШОЙ» ИЗ КОЛЬРАБИ.

Существует множество способов добиться этого эффекта. Самый простой – взять горсть орехов и крупно порубить. Наглядным примером может служить роль миндаля в нашем КАРТОФЕЛЬНОМ САЛАТЕ. Тот факт, что вы можете без проблем купить готовый миндаль, уже подкопченный, посоленный и обжаренный, делает его приготовление до смешного легким – вам остается лишь посыпать блюдо горстью ароматных орешков.

Еще один легкий способ – начать с очищенных сырых орехов и добавить к ним другие вкусы. К примеру, в нашем САЛАТЕ ИЗ РЕДИСА И ОГУРЦОВ бланшированный несоленый арахис уверенно выходит на первый план, после того как мы покрываем его смесью чили, патоки, соли, лайма и оливкового масла. По случайному стечению обстоятельств такой арахис становится еще и прекрасной закуской к аперитиву.

Смешать несколько видов семечек и орехов, а не брать лишь один их вид – простой ход, который дает на удивление хороший результат. Отдельно взятая ложка кунжута или пол чайной ложки хлопьев чили не производят большого впечатления. Однако смешайте их с небольшим количеством морской соли в хлопьях и половиной измельченного листа нори с ее насыщенным вкусом умами (как делаем мы в САЛАТЕ ИЗ ПОМИДОРОВ), и у вас внезапно получится нечто выходящее за рамки возможностей обычного кунжута.

В конце раздела дадим несколько практических советов. Первое: всегда пробуйте семечки и орехи перед использованием. Те же масла, которые делают орехи такими вкусными, могут легко придать им прогорклый вкус. Особенно подвержены порче грецкие орехи, кешью и арахис. Если у орехов окажется прогорклый или мучнистый вкус, сколько бы вы их ни обжаривали и ни измельчали, это ничего не изменит. Просто замените их более свежими. Второе: даже если по рецепту семечки или орехи не требуется обжаривать, мы обычно ненадолго ставим их в духовку, разложив на противне, при температуре 160 °C с включенной конвекцией. Это вытягивает из орехов и семечек масло, усиливая таким образом их природный вкус. При желании можете обжарить их и в сковороде на плите; не забывайте часто их перемешивать и внимательно следить за обжаркой. Кроме того, снимать с огня их надо незадолго до полной готовности, поскольку обжарка продолжится и после этого. Не отвлекайтесь, иначе будете проклинать полусырые и полупригоревшие орешки

Сахар: фрукты и алкоголь

Когда мы говорим, что определенные ингредиенты – такие как грибы, лук, орехи и сахар – обладают уникальной способностью «вытягивать» на себе все блюдо, придавая ему особенный вкус, самым простым примером этого является сахар. Не всем интуитивно приходит в голову, что природный вкус умами в грибах играет ключевую роль в том, чтобы вегетарианская лазанья имела мясной вкус. А вот тот факт, что десерты – в той или иной форме – должны быть сладкими, – истина, известная всем.

По этой причине возникает соблазн счесть умами, находящийся на противоположном от сладкого конце вкусового спектра, интересным, сложным и утонченным – таким, каким десерт никогда не будет, – и отмахнуться от сладкого вкуса как от одномерного. Сладость равняется сахару, а сахар – сладости; эти два понятия едины в нашем мозге. Сахар продается в пакетах, на которых написано «белый сахар», «сахарная пудра», «тростниковый сахар», и все мы знаем, что нам не следует есть его в слишком больших количествах. Вот и все, что можно о нем сказать, верно?

Но как же быть со всеми прочими способами добавления сахара в различные блюда и выпечку, со всеми теми источниками и продуктами, из которых его можно получить и с которыми его можно сочетать ради получения сложного вкуса? К примеру, как насчет поразительного разнообразия меда, который мы можем использовать в ШАРИКАХ ИЗ ТАПИОКИ? А природная сладость ванили и аниса или сладкий вкус с дымком, который возникает в результате смешивания сахара с перцем анчо в нашем ФЛАНЕ? Или душистая сладость флердоранжевой эссенции, которую мы используем в ТУШЕНЫХ АБРИКОСАХ? Сахар из пакета – это одно, но ведь существует гораздо больше оттенков сладкого вкуса. Мы скорее проявляем интерес к этим тончайшим оттенкам сладости, нежели к сахару как таковому. В своих постоянных поисках новых вкусов – выразительных, утонченных, ярких – мы движемся именно в этом направлении.

Если нас интересуют тончайшие оттенки вкуса, одно из лучших мест для их поиска – залитое солнцем дерево, в особенности фруктовое, которое станет нашей первой остановкой в магазине сладостей. Использование фруктов для создания самых разнообразных, замысловатых и сложных слоев сладкого вкуса – наш излюбленный способ добавить сахар в блюдо, в особенности в десерты. Кстати, все приведенные в этой книге десерты, кроме одного, имеют в составе фрукты в том или ином виде. Клубника и арбуз привносят сладкий вкус лета в наш СОРБЕТ, а бананы, кокосы, личи и маракуйя добавляют тропической сладости БЛИНЧИКАМ С ЖАРЕНЫМИ БАНАНАМИ И БАРБАДОССКИМ КРЕМОМ и КОКОСОВОМУ МОРОЖЕНОМУ. В рецептах также часто присутствуют наши любимые лимоны, лаймы, апельсины и мандарины, дарящие блюдам сладость с привкусом цитрусовых. В некоторых десертах это происходит с размахом: например, ЛИМОННЫЙ СОРБЕТ ДЛЯ МАКСА И ФЛИННА подается в выскобленных лимонах – ни больше ни меньше! Однако цитрусовые могут играть важную роль, даже оставаясь на заднем плане, когда они служат главным образом для того, чтобы не дать сладкому вкусу стать слишком приторным.

САХАР ИЗ ПАКЕТА – ЭТО ОДНО, НО ВЕДЬ СУЩЕСТВУЕТ ГОРАЗДО БОЛЬШЕ ОТТЕНКОВ СЛАДКОГО ВКУСА

Порубить, вынуть мякоть, выжать сок, натереть цедру – все это способы получить свежий, фруктовый сладкий вкус для десертов. Однако, если копнуть поглубже, вы увидите, что фрукты работают по-разному, часто входя в состав совершенно разных ингредиентов. Возьмем наши ТУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ С ФИСТАШКАМИ И МИНДАЛЬНЫМ ПЕЧЕНЬЕМ. Разумеется, в состав этого блюда входят свежие абрикосы, из которых мы вынули косточки и разрезали пополам перед приготовлением. Но ведь абрикосовые косточки также использовались для приготовления ликера амаретто, который, в свою очередь, входит в состав миндального печенья, которое мы в свой черед раскрошили и добавили в маскарпоне. Взгляните на этот маскарпоне – и вы вновь увидите сок цитрусовых за работой: хотя лимонный сок не указан в списке ингредиентов для этого десерта, именно его добавляют в цельное молоко, чтобы активировать процесс свертывания, необходимого при изготовлении маскарпоне. Фрукты играют здесь все роли – и главные, и второстепенные, и закулисные, но оттого не менее важные.

Связь между спелостью и сладостью фрукта очевидна: чем спелее фрукт, тем он слаще, мягче и сочнее. Менее очевидна разница между климактерическими и неклимактерическими плодами. Климактерические плоды[5], такие как бананы, абрикосы, помидоры и дыни, хранят запасы сахара в виде крахмала. После сбора этот крахмал превращается в сладость, что делает такие плоды универсальными и покладистыми для домашних кулинаров – их можно оставить дозревать дома или усилить их сладость через кулинарную обработку. Неклимактерические фрукты не столь податливы; в эту категорию входят персики, клубника, виноград и цитрусовые. Их сладость не увеличивается после сбора, так что, если мы указываем, что по рецепту для нашего клубнично-арбузного сорбета требуется 300 г спелой клубники, она должна быть именно спелой. Приготовленный из недозрелой клубники сорбет никогда не передаст истинный дух лета.

ЕСЛИ БЫ ВСЕ ВСЕГДА БЫЛО ПО-НАШЕМУ, КАЖДЫЙ ДЕСЕРТ БЫЛ БЫ КАК СЛЕДУЕТ ПРОПИТАН КАКИМ-НИБУДЬ СЛАДКИМ ВИНОМ

Второй наш любимый способ добавить сахар в десерт интересным способом – ферментированные фрукты в виде сладкого вина. Если бы все всегда было по-нашему, каждый десерт был бы как следует пропитан каким-нибудь сладким вином, а идеальным воплощением такого десерта стал бы пропитанный вином бисквит. Например, сотерн (сладкое французское вино) обладает чудесным вкусом – концентрированным, медовым, свежим и экзотическим, с нотками изюма. Этот вкус получается благодаря благородной плесени – полезному грибу; он заводится на трех видах винограда, из которых производится это вино, добавляет винограду аромат и усиливает его природную сладость. Ферментация, которую мы так восхваляли в контексте несладких блюд, говоря о выдержке продуктов, тоже является важным фактором, усиливающим вкус и аромат.

Приготовить алкогольные напитки можно не только из сладких фруктов. К примеру, ром, который мы используем в БАРБАДОССКОМ КРЕМЕ, делают из ферментированной и дистиллированной мелассы, получаемой из сахарного тростника. Амаретто, сладкий итальянский ликер, готовится из тростникового сахара, водки (которая, в свою очередь, производится из кукурузы), миндального и ванильного экстрактов. Количество самых разнообразных сладких нот, содержащихся только в этих трех напитках (травянистый, со вкусом гренок, пряный ром; амаретто со вкусом горького миндаля; медовый сотерн со вкусом изюма), указывает, в скольких разных направлениях они могут использоваться в рецептах. После нескольких глотков вам в буквальном смысле трудно будет поддержать идею о том, что сладкий вкус является одномерным.

Грибы

Брокколи с грибным кетчупом и нори

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или закуски

600 г брокколини или фиолетовой спаржевой брокколи;удалите листья

2 толченых зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

ГРИБНОЙ КЕТЧУП

20 г сушеных белых грибов,замоченных в 400 мл горячей воды на 20 минут

30 г сахарной пудры

3 ст. л. легкого соевого соуса

200 г грибов шиитаке;удалите ножки, шляпки мелко нарежьте

2 ст. л. яблочного уксуса

2 ст. л. оливкового масла

ПОСЫПКА ИЗ НОРИ

1 ст. л. поджаренного кунжута

2 ч. л. хлопьев нори(или мелко измельчите 1/2 листа нори в мельнице для специй и используйте 2 ч. л.)

1 1/2 ст. л. хрустящего лука-шалота(купленного в магазине); слегка раскрошите

20 г жареного соленого арахиса;мелко порубите

1 ч. л. хлопьев перца алеппо(или 1/2 ч. л. хлопьев обычного чили)

Для приготовления этого блюда мы предлагаем использовать либо фиолетовую спаржевую брокколи, либо брокколини. Обычная брокколи тоже подойдет, но вам нужно будет бланшировать соцветия 2–3 минуты, затем слить воду и хорошо обсушить их, прежде чем запекать в духовке. Грибной кетчуп обладает сложным вкусом и ароматом. Он отлично подойдет, чтобы намазывать его на тосты или в любой другой ситуации, когда требуется кетчуп, так что без сомнений готовьте двойную порцию. Он будет храниться в закрытой банке в холодильнике до 1 недели.

1.Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2.Сначала приготовьте кетчуп. Слейте воду с белых грибов (воду сохраните) и мелко их нарежьте.

3.Выложите сахар в среднюю кастрюлю и поставьте на средний огонь. Оставьте на плите, не перемешивая, примерно на 12 минут или до тех пор, пока сахар не приобретет светло-карамельный цвет. Аккуратно добавьте соевый соус и 3 ст. л. воды из-под белых грибов и перемешайте; жидкость будет булькать и сильно шипеть (не волнуйтесь, если сахар немного схватится – через некоторое время он снова растворится). Увеличьте огонь до средне-сильного, добавьте шиитаке и готовьте 4 минуты или до тех пор, пока грибы не выделят влагу и как следуют не покроются карамелью. Добавьте замоченные белые грибы и 250 мл воды, в которой вы их замачивали, доведите до кипения и варите 8 минут или пока соус не уменьшится в объеме вдвое. Переложите смесь в кухонный комбайн и взбивайте около 1 минуты до получения однородной массы. Пока комбайн работает, добавьте к грибам уксус, масло, 1/2 ч. л. соли в хлопьях, хорошенько приправьте свежемолотым перцем и взбивайте еще 2 минуты до получения однородной массы, после чего дайте остыть до комнатной температуры.

4.В миске смешайте брокколи, чеснок, масло, 1 ч. л. соли в хлопьях и как следует приправьте свежемолотым перцем. Выложите брокколи на застеленный пергаментом противень и запекайте 8 минут (брокколи должна пропечься и слегка обуглиться).

5.Пока брокколи в духовке, приготовьте посыпку из нори, смешав все ингредиенты в небольшой миске вместе с 1/2 ч. л. соли в хлопьях.

6.Перед подачей выложите грибной кетчуп на блюдо, сверху положите брокколи и несколько ложек посыпки с нори и подайте остальную посыпку отдельно.

Пряная лазанья с грибами

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве основного блюда

750 г коричневых шампиньонов,разрезанных пополам

500 г вешенок

135 мл оливкового масла+ дополнительное количество для смазывания

60 г сушеных белых грибов

30 г сушеных лесных грибов

2 стручка сушеного красного чили;крупно порубите и удалите семена, если хотите уменьшить остроту

500 мл горячего овощного бульона

1 луковица,очищенная и разрезанная на четыре части

5 крупно порубленных зубчиков чеснока

1 морковь,очищенная и разрезанная на четыре части (90 г)

2–3 помидора сливки,разрезанные на четыре части (200 г)

75 г томатной пасты

130 мл жирных сливок

60 г мелко натертого пекорино романо

60 г мелко натертого пармезана

5 г мелко нарезанных листьев базилика

10 г мелко нарезанных листьев петрушки+ 1 ч. л. для подачи

250 г сухих листов лазаньи(около 14 листов)

Соль и черный перец

Эта лазанья содержит один из двух приведенных в данной книге эпических рецептов соуса к пасте; второй – это запеченный соус, который, по нашему мнению, даст сто очков вперед любому мясному соусу. Соус из этого рецепта отдает дань уважения пенне аль аконезе – первому блюду, в которое Икста без памяти влюбилась. Его подают в ресторане-пиццерии Acone – этот ресторан находится в управлении местной коммуны и расположен в тосканской деревне Аконе на вершине горы; там Икста провела те детские годы, когда формировалась ее личность.

Рецепт держат в строжайшем секрете, но в нем невозможно не заметить сложный, насыщенный и глубокий вкус умами, который дают сушеные белые грибы. Здесь мы приводим свою, вегетарианскую, версию этого легендарного соуса. Его легко сделать веганским, если убрать из него сливки. Его также можно приготовить заранее и хранить в холодильнике; подайте его с пастой или полентой, если у вас нет времени готовить лазанью. Уменьшите количество черного перца и уберите чили, если готовите для детей. Для экономии времени лазанью можно приготовить и поставить в холодильник, а на следующий день запечь (как только она снова нагреется до комнатной температуры).

1.Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию.

2.Выложите шампиньоны и вешенки в большую чашу кухонного комбайна тремя или четырьмя порциями и измельчите каждую порцию (или мелко нарежьте ножом). В большой миске смешайте нарезанные грибы с 3 ст. л. масла и 1 ч. л. соли и выложите на большой застеленный пергаментом противень размером 40 × 35 см. Запекайте 30 минут в верхней части духовки, трижды перемешав, пока грибы не станут золотисто-коричневыми и значительно уменьшатся в объеме. Отставьте в сторону. Уменьшите температуру духовки до 200 °C.

3.Смешайте сушеные грибы, перец чили и горячий бульон в большой миске и дайте настояться полчаса. Процедите в другую миску, выжимая из грибов как можно больше жидкости, чтобы получилось около 340 мл; если у вас осталось меньше, долейте воды. Крупно нарежьте замоченные грибы (у вас должно получиться несколько крупных кусков) и мелко порубите перец чили. Отставьте бульон и грибы в сторону по отдельности.

4.Выложите лук, чеснок и морковь в кухонный комбайн и хорошо измельчите (или мелко нарежьте вручную). Нагрейте 60 мл масла в большом сотейнике или кастрюле на среднем огне. Добавьте луковую смесь и обжаривайте 8 минут, периодически помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Измельчите помидоры в кухонном комбайне (или мелко нарежьте

5.Смешайте оба сыра и зелень в небольшой миске. Чтобы собрать лазанью, выложите одну пятую часть соуса на дно круглой формы для выпечки 28 см (или прямоугольной формы 30 × 20 см), сверху выложите пятую часть сырной смеси, затем слой листов лазаньи, отламывая от них кусочки при необходимости. Повторите эти слои еще три раза в том же порядке и закончите слоем соуса и сыра: получится пять слоев соуса и сыра и четыре слоя пасты.

6.Сбрызните 1 ст. л. сливок и 1 ст. л. масла, накройте фольгой и запекайте 15 минут. Снимите фольгу, увеличьте температуру духовки до 220 °C и запекайте еще 12 минут, повернув блюдо на 180° в середине приготовления. Включите духовку в режим гриля и готовьте лазанью под грилем последние 2 минуты, пока ее края не станут коричневыми и хрустящими. Дайте остыть около 5 минут, затем сбрызните оставшейся столовой ложкой сливок и масла. Посыпьте оставшейся зеленью петрушки, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и подавайте.

Салат из лапши с лаабом из грибов и арахиса

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

25 г риса басмати

200 г короткой сухой рисовой лапши

300 г зеленой стручковой фасоли;удалите хвостики и разрежьте стручки пополам по ширине

1/2 большого огурца (200 г);разрежьте вдоль на четыре части, удалите семена и нарежьте под углом ломтиками толщиной 2 мм

2 стручка красного чили (20 г),очищенные от семян и нарезанные соломкой

1/2 красной луковицы (60 г),очищенной и тонко нарезанной

70 мл покупной пасты из тамариндаили вдвое больше, если готовите ее сами

60 мл кленового сиропа

3 ст. л. рыбного соуса(по желанию; используйте 2 ст. л. легкого соевого соуса, если хотите)

2 ст. л. соевого соуса

75 мл сока лайма(из 4–5 лаймов)

135 мл арахисового масла

300 г мелко нарезанных коричневых шампиньонов

300 г вешенок;крупно порвите их руками

1 ч. л. хлопьев чили

120 г сырого арахиса;слегка обжарьте и мелко порубите

5 г листьев мяты

5 г листьев тайского базилика

10 г листьев кинзы

Соль

В нашей версии лааба – тайского и лаосского блюда с мясным фаршем – мы используем грибы и орехи, превращая блюдо в веганское (если не использовать рыбный соус). Мы добавили в него рисовую лапшу, в результате чего получился свежий салат с насыщенным и сложным вкусом, который вполне может заменить полноценный обед. Лапшу и лааб можно приготовить за 3 часа до подачи, если хотите сэкономить время, но не смешивайте ингредиенты и не добавляйте зелень, пока не будете готовы подавать.

1.Выложите рис в небольшую кастрюлю, поставьте на средний огонь и обжаривайте 10 минут или до тех пор, пока он не начнет менять цвет и пахнуть орехами. Снимите с огня и, как только рис остынет, измельчите его в мелкий порошок в ступке или мельнице для специй.

2.Выложите лапшу в жаропрочную миску, залейте 1 л кипящей воды, затем накройте большой тарелкой или крышкой и оставьте на 10 минут. Слейте воду, промойте под холодной водой, снова слейте.

3.Тем временем доведите до кипения воду в небольшой кастрюле. Добавьте 1 ч. л. соли, затем фасоль и варите 3 минуты. Слейте воду и промойте под холодной водой, чтобы остановить процесс варки; снова слейте воду.

4.В большой миске смешайте лапшу с фасолью, огурцом, перцем чили, луком и 1/3 ч. л. соли и отставьте в сторону.

5.В отдельной миске взбейте тамаринд, кленовый сироп, 2 ст. л. рыбного соуса (если используете), 1 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. сока лайма и 90 мл арахисового масла и отставьте в сторону.

6.Нагрейте оставшиеся 3 ст. л. масла в большом сотейнике на сильном огне. Добавьте грибы и готовьте 12 минут, периодически помешивая, пока вся жидкость, которую они выделяют, не испарится, а грибы не подрумянятся. Добавьте хлопья чили и готовьте еще 2 минуты. Снимите с огня, добавьте арахис, молотый рис, оставшуюся 1 ст. л. рыбного соуса и 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сока лайма. Держите в тепле.

7.Когда будете готовы к подаче, добавьте в салат зелень вместе с половиной заправки из тамаринда и перемешайте.

8.Полейте оставшейся заправкой грибной лааб и хорошо перемешайте. Выложите лааб на блюдо, а сверху положите лапшу так, чтобы лааб был виден по краям.

Хумус с чесноком конфи и грибами гриль

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или как часть мезе

ХУМУС

2 головки чеснока;срежьте верх на 1/5, чтобы обнажить зубчики

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. тахини

300 г вареного нута(см. основной рецепт вареного нута) или используйте консервированный нут хорошего качества

2 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. ледяной воды

соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ГРИБЫ

140 г коричневых шампиньонов,разрезанных на четыре части

120 г грибов шиитаке,разорванных примерно пополам

1 зубчик чеснока,раздавленный плоской стороной ножа

60 мл оливкового масла

1 лимон:срежьте 3 тонкие полоски цедры и выжмите 2 ст. л. сока

5 г веточек тимьяна

1 1/2 ч. л. кленового сиропа

1 стручок сушеного перца каскабель

1 ст. л. мелко нарезанного укропа

1/2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Хумус простоит в холодильнике до 3 дней, если залить его небольшим количеством масла, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Грибы, однако, лучше всего готовить в день подачи, так как они становятся слишком мягкими и менее мясистыми, когда лежат в холодильнике.

1.Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

2.Сбрызните головки чеснока 1 ч. л. масла, слегка посолите и поперчите. Плотно заверните в фольгу и поставьте в духовку на 40 минут, пока зубчики не станут мягкими и золотисто-коричневыми. Снимите фольгу и, когда чеснок достаточно остынет, выдавите мякоть, а шелуху выбросьте.

3.Пока чеснок запекается, приготовьте грибы. Нагрейте большую сковороду-гриль на сильном огне и выложите на нее грибы (возможно, вам придется делать это порциями, в зависимости от размера вашей

4.Добавьте сушеный перец в сковороду и готовьте 4 минуты до появления аромата. Крупно порубите перец, добавьте вместе с семенами в миску с грибами и оставьте мариноваться на 1–2 часа.

5.Выложите в кухонный комбайн запеченный чеснок и 3/4 ч. л. соли в хлопьях вместе со всеми остальными ингредиентами для хумуса. Измельчите до однородной консистенции.

6.Выложите хумус в неглубокую миску, сделав в центре большое углубление тыльной стороной ложки. Добавьте укроп и петрушку к грибам, затем выложите грибы в углубление вместе с маслом и специями.

Конджи из бурого риса с грибами

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

80 мл подсолнечного масла

6 мелко нарезанных стеблей зеленого лука (60 г)+ 2 нарезанных соломкой стебля для подачи (20 г)

40 г свежего имбиря,очищенного и очень мелко нарезанного

6 очень мелко нарезанных зубчиков чеснока (20 г)

180 г короткозерного бурого риса

50 г крупно порубленных сушеных грибов шиитаке

150 г цветного или обычного редиса,нарезанного тонкими ломтиками

2 ст. л. рисового уксуса

1/2 ч. л. сахарной пудры

50 г хрустящего лука-шалота,покупного или домашнего приготовления

соль

РАЙЮ

1 ч. л. хлопьев перца алеппо(или 1/2 ч. л. хлопьев обычного чили)

1 1/2 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

1 1/2 ст. л. поджаренного белого кунжута

1 ст. л. поджаренного черного кунжута

2 1/2 ч. л. мелко натертой мандариновой цедры

2 1/2 ст. л. соевого соуса

Это конджи – «похожее на великолепное ризотто с грибами, но более экзотическое», по словам Клодин, тестирующей наши рецепты – можно подавать на поздний завтрак в выходные или в качестве осеннего ужина. Яйцо всмятку и жаренная на гриле или копченая рыба отлично подойдут как сопровождение, если вы хотите чего-то более сытного; в качестве гарнира можно подать тушеную азиатскую зелень. Райю – это японское масло с острым перцем, которое часто подают с рисом, супом рамен или пельменями гёдза. Наш вариант включает мандариновую цедру (вместо нее вы можете использовать апельсиновую), которая делает его вкус более сладким и насыщенным. Приготовьте его, даже если не готовите конджи, и храните в холодильнике на случай, когда вам понадобится придать какому-нибудь блюду остроты. Если решите поступить именно так, используйте весь тушеный зеленый лук, имбирь, чеснок и масляную смесь и перемешайте с двойным количеством ингредиентов для райю и еще с 60 мл теплого подсолнечного масла. Оно будет храниться в холодильнике, в закрытой стеклянной банке, до 2 недель.

1.Выложите в большой сотейник с высокими стенками масло, зеленый лук, имбирь, чеснок и 1/4 ч. л. соли и поставьте на средний огонь. Обжаривайте около 12 минут, часто помешивая, пока специи не станут мягкими и очень ароматными. Убавьте огонь, если смесь начнет менять цвет или слишком сильно шипеть. Снимите с огня и процедите через сито, сохранив масло. Верните половину смеси в сотейник. Масло и оставшуюся смесь выложите в небольшую миску и отставьте в сторону.

2.Двумя порциями взбейте коричневый рис в маленькой чаше кухонного комбайна на пульсовом режиме – зерна должны быть измельченными, но не в порошок. Отставьте в сторону.

3.Выложите грибы шиитаке в мельницу для специй (или кухонный комбайн) двумя или тремя порциями и измельчайте до тех пор, пока не получатся кусочки примерно по 1 см. Добавьте рис и шиитаке в сотейник со смесью зеленого лука и верните его на средне-сильный огонь. Добавьте 1,5 л воды и 1 1/4 ч. л. соли, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего. Варите рис 30 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и не приобретет консистенцию жидкой каши.

4.Пока рис варится, положите редис в небольшую миску с уксусом, сахаром и 1/4 ч. л. соли и дайте слегка помариноваться.

5.Добавьте все ингредиенты для райю в отложенную смесь зеленого лука и масла и перемешайте.

6.Когда рис сварится, выложите его в четыре миски и сверху положите райю. Украсьте маринованной редиской, нарезанным соломкой зеленым луком и хрустящим луком-шалотом и подавайте.

Тако с вешенками и со всеми (или некоторыми) добавками

НА 12 ТАКО

На 4 порции в качестве основного блюда

700 г вешенок;крупно порвите их руками

2 толченых зубчика чеснока

3 ст. л. соевого соуса

1 1/2 ст. л. кленового сиропа

105 мл оливкового масла+ дополнительное количество для формования

1 ч. л. кумина

4 сушеных стручка перца каскабель;удалите плодоножки и наломайте крупными кусками

1/2 ч. л. душистого перца

125 г маса харина(или больше, если необходимо)

2 лайма,нарезанные дольками для подачи

Соль

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК

1 красная луковица,нарезанная тонкими кольцами на мандолине или ножом (150 г)

2 апельсина:срежьте 6 тонких полосок цедры и выжмите 60 мл сока

2 пакетика чая из гибискусаили 5 г сушеных цветков (по желанию)

10 горошин душистого перца

60 мл белого винного уксуса

1 ч. л. сахарной пудры

КРЕМ ИЗ АВОКАДО

1 среднее авокадо;очистите от кожуры и удалите косточку

90 г кокосовых сливок

10 г крупно нарезанной кинзы

МАРИНОВАННАЯ КОЛЬРАБИ

1 маленькая кольраби(или крупная редиска), очищенная и нарезанная широкой соломкой (120 г)

1 1/2 ст. л. сока лайма

Обед, состоящий из тако, обладает гибкостью, приятной как для посетителей, которые могут «готовить» еду, самостоятельно собирая свои тако, так и для повара, который может решать, сколько усилий он или она хотели бы приложить к приготовлению этого обеда. В этом рецепте вы можете самостоятельно приготовить тортильи – для этого не требуется никаких особых навыков, но вы все равно почувствуете себя покорителем вершин мексиканской кухни; или же используйте покупные лепешки. Консервированные маринованные овощи и банка гуакамоле – разумные альтернативы нашим домашним (хоть и супербыстрым) версиям добавок. Единственное существенное дополнение, о котором вы не пожалеете, – это запеченные вешенки, одновременно хрустящие, плотные и мягкие; они впитывают вкусы и ароматы словно губка. Грибы также прекрасно сочетаются с нашей полентой из свежей кукурузы или с тыквенным пюре от Эсме. Маринованные огурцы, как и тортильи, можно приготовить накануне. Накройте тортильи кухонным полотенцем и прогрейте перед подачей в сковороде или в духовке.

1.Разогрейте духовку до 200 °C и

2.Смешайте все ингредиенты для маринованного лука в небольшой сервировочной миске с 1/4 ч. л. соли и отставьте в сторону.

3.Выложите все ингредиенты для крема в маленькую чашу кухонного комбайна, добавьте 1/4 ч. л. соли и 1 ч. л. воды. Взбейте до получения однородной массы. Переложите в небольшую сервировочную миску и отставьте в сторону.

4.Смешайте кольраби с соком лайма и 1/4 ч. л. соли в небольшой сервировочной миске и отставьте в сторону.

5.В большой миске смешайте грибы с чесноком, соевым соусом, кленовым сиропом, 75 мл масла и 3/4 ч. л. соли. Измельчите кумин, каскабель и душистый перец в порошок в мельнице для специй или в ступке. Положите 1 1/2 ч. л. смеси специй в небольшую миску с оставшимися 2 ст. л. масла и отставьте в сторону до подачи. Добавьте остальную смесь специй в миску с грибами.

6.Переложите грибы на два больших застеленных пергаментом противня, оставив между грибами достаточно места, и запекайте 20 минут. Переложите все грибы на один противень и запекайте еще 8 минут, пока они не станут хрустящими и не подрумянятся.

7.Пока грибы запекаются, сделайте лепешки. Выложите в среднюю миску маса харину и щепотку соли и влейте 250 мл кипящей воды, помешивая лопаточкой, пока тесто не станет однородным. Как только тесто остынет, замесите из него гладкий шар с текстурой пластилина (это должно занять меньше минуты). Тесто не должно быть влажным или разваливаться в руках, поэтому вам может потребоваться добавить еще 10–20 г маса харины в зависимости от марки, которую вы используете, так как они могут по-разному впитывать воду. Разделите тесто на 12 частей весом около 30 г каждая. Слегка смазанными маслом руками скатайте каждый кусочек в гладкий шарик. Держите тесто, с которым вы не работаете, накрытым чистой влажной тканью.

8.Приготовьте чистое кухонное полотенце и вырежьте из жиронепроницаемой бумаги шесть квадратов со стороной 14 см – они понадобятся вам для раскатывания теста. Поставьте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильный огонь. Поместите один кусок теста между двумя листами бумаги, затем, используя кастрюлю с толстым дном (или специальный пресс для лепешек, если он у вас есть), равномерно и плотно надавливайте на тесто, чтобы раскатать его в круг диаметром 10–12 см. Снимите верхний лист бумаги и используйте нижний лист, чтобы переложить тортилью на горячую сковороду. Готовьте 90 секунд, пока тортилья не подрумянится, затем переверните и готовьте еще минуту, чтобы подрумянить ее с другой стороны. Переложите готовую лепешку на кухонное полотенце, накройте полотенцем сверху, затем повторите те же шаги с оставшимся тестом (готовьте столько лепешек за раз, сколько поместится на сковороде).

9.Если грибы остыли, поставьте их на несколько минут в горячую духовку, выложите на большое блюдо и сбрызните маслом чили, которое вы приготовили ранее. Подавайте с лепешками, дольками лайма, кремом из авокадо и маринованным луком и кольраби (выньте из лука чайные пакетики).

Лук и чеснок

Лук на гриле с зеленым гаспачо от Нила

НА 6–8 ПОРЦИЙ

в качестве закуски

8 луковиц сладкого красного сорта;очистите от шелухи, разрежьте вдоль пополам, оставив ростки нетронутыми (или 4 луковицы обычного красного лука, очищенные и разрезанные на четыре части)

20 мл оливкового масла

2 ч. л. лимонного сока

120 г крупно раскрошенной феты

80 г несладкого йогурта без добавок

20 г покупных или домашних крутонов;крупно порубите

1/4 ч. л. семян нигеллы

Соль и черный перец

ЗЕЛЕНЫЙ ГАСПАЧО

2 зеленых болгарских перца,разрезанные вдоль пополам и очищенные от семян (240 г)

1/2 небольшого огурца (200 г);крупно нарежьте

1 стручок мелко нарезанного зеленого чили

20 г шнитт-лука

5 г листьев эстрагона

10 г листьев кинзы

5 г листьев петрушки

1 1/2 ст. л. яблочного уксуса

1 ст. л. оливкового масла

Нил Кэмпбелл, обаятельный и креативный шеф-повар ROVI, создал эту изысканную закуску как настоящую оду скромному луку. Мы по возможности используем в ресторане калабрийский лук из коммуны Тропеа – светло-красный, сладкий и с удивительно мягким вкусом, но другие сорта неострого лука тоже хороши, в том числе обычный красный. Зеленый гаспачо может храниться в холодильнике в течение 3 дней в закрытом контейнере, как и взбитый йогурт из феты. Гаспачо у вас получится больше, чем требуется по рецепту. Остатки можете разлить в маленькие стаканчики и подать как закуску к летнему ужину, как часть мезе или как изысканную закуску, разложив по порционным тарелкам.

1.Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2.Сначала приготовьте гаспачо. Выложите болгарский перец на застеленный пергаментом противень срезом вниз и запекайте 25–30 минут, пока кожица немного не почернеет. Переложите в небольшую миску, накройте тарелкой и оставьте на 20 минут, затем снимите и выбросьте кожицу. Положите перец в блендер вместе с остальными ингредиентами для гаспачо, 2 ст. л. воды и 1/4 ч. л. соли. Взбивайте несколько минут, пока не получится однородный зеленый соус, затем поставьте в холодильник до подачи. Уменьшите температуру духовки до 180 °C.

3.Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне. Смешайте лук с 2 ч. л. масла, лимонным соком, 1/4 ч. л. соли и небольшим количеством черного перца. Выложите лук срезами вниз в горячую сковороду, затем убавьте огонь до средне-сильного. Готовьте половинки луковиц 5–6 минут, не переворачивая, пока срезы как следует не обуглятся. Если вы используете разрезанный на четвертинки красный лук, обжаривайте каждый срез по 5–6 минут, пока он не обуглится. Выложите лук в форму для запекания, накройте фольгой и запекайте до тех пор, пока он не станет мягким и пропеченным, но при этом сохранит форму. Это может занять от 30 до 40 минут в зависимости от типа лука.

4.Выложите фету и йогурт в маленькую чашу кухонного комбайна и взбейте до получения как можно более однородной массы (вероятно, останутся небольшие комочки, но это нормально).

5.Выложите взбитую фету на большое блюдо, сделав углубление посередине тыльной стороной ложки. Вылейте примерно четверть гаспачо в углубление, затем разложите сверху лук. Посыпьте крутонами и семенами нигеллы, сбрызните оставшимися 2 ч. л. масла и подавайте.

Кисло-сладкие луковые лепестки

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски или как часть мезе

500 г красного лука(около 12 луковиц размером с мяч для гольфа), очищенного и разрезанного вдоль пополам

75 мл оливкового масла

400 мл 100 %-го гранатового сока

10 г мелко нарезанного шнитт-лука

70 г молодого сливочного козьего сыра

2/3 ч. л. хлопьев перца урфа бибер(или другого сорта чили, если вы не сможете его достать)

Соль

Этот лук – сладкий внутри, обугленный по краям и плавающий в терпком гранатовом сиропе – впервые появился в Testi, нашем любимом турецком ресторане на севере Лондона, где аналогичное блюдо готовится так: лук обжаривают на гриле рядом с бараниной, затем бросают в шалгам (сок, приготовленный из кисло-соленого рассола из-под ферментированной фиолетовой моркови и репы) и, наконец, подслащивают гранатовой мелассой. Горько-сладкий лук подается вместе с мясом, и его острота действует на жирность мяса, словно острый нож.

Наш лук готовится с уваренным гранатовым соком вместо мелассы и шалгама. Он, конечно, хорошо сочетался бы с мясом на гриле, но мы находим его совершенно восхитительным и в вегетарианском контексте, с козьим сыром или без него – как вам больше нравится. Он будет хорошо сочетаться с хумусом (например, с нашим хумусом с лимоном, жареным чесноком и чили), салатом из баклажанов (см. баклажаны с травами и хрустящим чесноком) и хлебом.

1.Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

2.Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне до очень горячего состояния. Смешайте лук с 2 ст. л. масла и 1/4 ч. л. соли и разложите срезами вниз на раскаленной сковороде. Поставьте сверху кастрюлю, чтобы придавить лук и помочь ему равномерно поджариться, затем убавьте огонь до средне-сильного и готовьте, не переворачивая, около 6 минут или до тех пор, пока срезы не обуглятся. Переложите лук на застеленный пергаментом противень обугленной стороной вверх и запекайте около 20 минут или до мягкости. Если ваши луковицы крупнее, чем мяч для гольфа, это может занять больше времени. Отставьте в сторону и дайте остыть.

3.Налейте гранатовый сок в среднюю кастрюлю и поставьте на средне-сильный огонь. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 12 минут или до тех пор, пока жидкость не уменьшится в объеме примерно до 70 мл и приобретет консистенцию жидкого кленового сиропа. Отставьте в сторону и дайте остыть и загустеть.

4.Смешайте шнитт-лук с оставшимися 45 мл масла и щепоткой соли и отставьте в сторону.

5.Вылейте гранатовый сироп на большое блюдо с бортиком так, чтобы он покрыл большую часть блюда. Руками разделите лук на отдельные лепестки и выложите их поверх сиропа. Посыпьте козьим сыром, если используете его, полейте ложкой масла и посыпьте хлопьями перца урфа бибер.

Лепешки с тройным чесночным маслом

НА 4 ЛЕПЕШКИ

2 спелых помидора сливки

2 зубчика черного чеснока,нарезанные тонкими дольками

1 ч. л. отдельных листиков тимьяна

1 ч. л. отдельных листиков орегано

Соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ЛЕПЕШКИ

200 г белой муки из твердых сортов пшеницы

1 ч. л. быстродействующих сухих дрожжей

1 ст. л. оливкового масла+ дополнительное количество для смазывания и сбрызгивания

120 мл теплой воды

МАСЛО С ТРЕМЯ ВИДАМИ ЧЕСНОКА

1 головка чеснока;срежьте верх на 1/5, чтобы обнажить зубчики

1 маленький зубчик чеснока;крупно порубите

4 зубчика черного чеснока;крупно порубите

10 г мелко нарезанной петрушки

1 1/2 ч. л. тмина;обжарьте и слегка растолките

100 г размягченного несоленого сливочного масла

Некоторым вещам невозможно, да и незачем сопротивляться. Масло с тремя видами чеснока – лучший тому пример. Оно готовится с мягким запеченным чесноком, сладким черным чесноком и острым сырым чесноком – совершенно потрясающий продукт, который вы захотите добавлять ко всему. К счастью, по рецепту получается больше масла, чем вам понадобится (и мы бы даже сделали вдвое больше). Оно хранится в холодильнике в течение 2 недель. Намазывайте его на тосты, добавляйте в запеченные овощи или в печеный картофель. Поверх слоя сливочного масла мы также кладем натертый на терке свежий помидор, что придает лепешкам свежесть и кислинку и превращает их в отличную самостоятельную закуску. Однако без помидоров их можно подавать вместе со многими блюдами в этой книге, такими как пряный рататуй по-берберски с кокосовым соусом и фрикадельки из тофу.

Быстрый способ получить результат, максимально приближенный к чесноку конфи, – завернуть головку чеснока в фольгу и запечь, как это делаем мы. Мы используем этот ловкий трюк, чтобы придать пикантно-сладкую глубину множеству других блюд, таких как наша галета с тыквой, апельсином и шалфеем, рагу из перловой крупы, помидоров и кресс-салата, шницели из перца романо, обжаренный перец и полента из свежей кукурузы. При желании вы можете запечь 3–4 головки сразу: выдавите запеченные зубчики в банку и залейте их оливковым маслом – они будут храниться в холодильнике до 2 недель. Мягкий чеснок отлично подходит для приготовления супов, рагу и соусов, а ароматное масло можно использовать в качестве приправы для готовых блюд. Тесто можно приготовить за 1–2 дня и хранить в холодильнике в большом герметичном контейнере.

1.Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

2.Сначала замесите тесто для лепешек. Выложите в большую миску муку, дрожжи, масло и 1/2 ч. л. соли. Влейте воду и перемешайте все лопаткой. Переложите на слегка смазанную маслом рабочую поверхность, а затем слегка смазанными маслом руками месите тесто в течение 5 минут, пока оно не станет мягким и эластичным. Возможно, вам придется добавить больше масла, если тесто начнет прилипать к рабочей поверхности. Верните тесто в миску, накройте слегка влажным чистым кухонным полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте не менее чем на 1 час (предпочтительно на 2 часа), пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое. Разрежьте его на четыре равные части и отложите в сторону, накрыв чистым кухонным полотенцем.

3.Пока тесто поднимается, приготовьте чесночное масло. Сбрызните головку чеснока 1 ч. л. масла, слегка посолите и поперчите. Плотно заверните в фольгу и запекайте 40 минут, пока зубчики не станут мягкими. Снимите фольгу и, когда чеснок достаточно остынет, выдавите мякоть, а шелуху выбросьте. Увеличьте температуру духовки до 240 °C.

4.Выложите запеченный, сырой и черный чеснок в ступку с 1 1/2 ч. л. соли в хлопьях и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Разотрите до состояния неоднородной пасты, затем переложите в миску с петрушкой, тмином и размягченным сливочным маслом. Перемешайте и отставьте в сторону.

5.Натрите помидоры на крупной терке, кожицу выбросьте. Переложите помидоры на сито, поставленное над миской, и дайте немного стечь.

6.Поставьте большой противень на среднюю полку духовки, чтобы он нагрелся.

7.Переложите

8.Выпекайте по две лепешки за раз. Выньте горячий противень из духовки и быстро положите на него лепешки на достаточном расстоянии друг от друга. Тесто будет очень тонким, но должно обладать достаточной эластичностью, чтобы не порваться. Если оно все же порвется, не волнуйтесь; это просто придаст лепешкам вид домашней еды.

9.Быстро верните противень в духовку примерно на 7–8 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Испеките таким же образом две другие лепешки.

10.Намажьте каждую лепешку примерно 1 ст. л. чесночного масла и выложите сверху тертые помидоры и ломтики черного чеснока. Посыпьте зеленью, сбрызните маслом, посолите и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем.

Баклажаны с зеленью и хрустящим чесноком

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира или как часть мезе

4 средних баклажана (1,2 кг)

175 мл оливкового масла

6 зубчиков чеснока,тонко нарезанных на мандолине или ножом

2 1/2 ст. л. белого винного уксуса

1 мелко нарезанный стручок зеленого чили

15 г мелко нарезанных листьев мяты

15 г мелко нарезанных листьев кинзы

15 г мелко нарезанного укропа

1 ч. л. лимонного сока

Соль и черный перец

Это блюдо – нечто среднее между салатом и приправой; оно отлично подойдет и как часть трапезы, и как начинка для сэндвичей и сэндвич-роллов. У вас останется немного масла после обжаривания чеснока – его чудесно добавлять в пасту или салат. При желании баклажан можно приготовить накануне, до того момента в рецепте, когда в него перед самой подачей добавляется хрустящий чеснок, лимонный сок и зелень.

1.Разогрейте духовку до 210 °C и включите конвекцию.

2.Нарежьте баклажаны кусочками по 3 см и выложите их в большую миску со 100 мл масла, 3/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Перемешайте и разложите на двух больших противнях. Запекайте 35 минут, перемешав баклажаны и поменяв противни местами в середине приготовления, чтобы баклажаны запекались равномерно, до темного золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки и дайте остыть.

3.Пока баклажаны запекаются, нагрейте оставшиеся 75 мл масла в небольшой кастрюле на средне-сильном огне и застелите тарелку бумажным полотенцем. Как только масло станет очень горячим, обжаривайте чеснок около 1 минуты, помешивая, чтобы дольки не слипались, до бледно-золотистого цвета. Не готовьте его дольше, иначе он может подгореть и стать горьким. Шумовкой переложите чеснок на застеленную бумагой тарелку, оставив масло в кастрюле. Слегка посолите обжаренный чеснок и отставьте в сторону.

4.Выложите баклажаны в большую миску с уксусом, перцем чили и 3 ст. л. масла, в котором обжаривали чеснок. Перемешайте, затем добавьте зелень и снова перемешайте. Переложите на сервировочную тарелку, сбрызните лимонным соком и подавайте, посыпав сверху жареным чесноком.

Грязный рис

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

200 г риса басмати

75 мл оливкового масла

7 зубчиков чеснока;очистите, 4 нарежьте тонкими дольками, 3 истолките

50 г несоленого сливочного масла(или еще 50 мл оливкового, если готовите веганскую версию)

3 мелко нарезанные луковицы (350 г)

180 г готовых очищенных каштанов;мелко порубите

25 г черного чеснока;мелко порубите

1 1/2 ст. л. смеси каджунских специй(мы используем бренд Bart’s)

150 мл овощного бульона или воды

10 г мелко нарезанной петрушки

1 ст. л. лимонного сока

Соль

Йотам впервые влюбился в грязный рис в Новом Орлеане, где в знаменитом ресторане Herbsaint готовят безумно вкусную версию этого каджунского блюда. Важно, чтобы кусочки прилипали ко дну кастрюли – это помогает усилить вкус и придать рису «грязный» вид. В этой вегетарианской версии мы используем сильно карамелизованный лук, черный чеснок и каштаны, чтобы создать аналогичный эффект. Смеси каджунских специй различаются по степени остроты, поэтому вам нужно будет отрегулировать количество добавляемых специй в соответствии с вашим вкусом. Некоторые из них содержат соль в качестве первого ингредиента, имейте это в виду, приправляя блюдо. Рис можно приготовить заранее, за 1–2 дня, но не добавляйте петрушку, ломтики чеснока, лимонный сок или масло, пока не будете готовы подавать.

1.Выложите рис, 1/4 ч. л. соли и 400 мл горячей воды в среднюю кастрюлю, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на 12 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут, затем перемешайте вилкой.

2.Пока рис варится, разогрейте 3 ст. л. масла в очень маленькой кастрюле на среднем огне. Как только масло нагреется, обжарьте нарезанный (не толченый!) чеснок, помешивая, чтобы дольки не слипались, до бледно-золотистого цвета, примерно 2–2,5 минуты. Не готовьте его дольше, иначе он может подгореть и стать горьким. Шумовкой переложите чеснок на тарелку, застеленную бумажным полотенцем; масло оставьте в кастрюле. Слегка посолите обжаренный чеснок и отставьте в сторону.

3.Добавьте в большой сотейник с антипригарным покрытием сливочное (или оливковое) масло, оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла, лук и измельченный чеснок и поставьте на сильный огонь. Обжаривайте около 12 минут, не слишком часто помешивая, пока лук не станет очень глубокого золотисто-коричневого цвета – он должен время от времени прилипать ко дну сотейника, но не должен подгорать, поэтому при необходимости убавьте огонь. Уменьшите огонь до средне-сильного, затем добавьте каштаны, черный чеснок, каджунские специи и 1/2 ч. л. соли и обжаривайте еще 7 минут, время от времени помешивая, пока масса не станет темно-коричневой, однако она не должна подгореть.

4.Добавьте в сотейник рис, хорошо перемешайте и увеличьте огонь до максимума. Как только рис на дне кастрюли начнет становиться немного хрустящим (примерно через 2–3 минуты), добавьте бульон и готовьте, не перемешивая, еще около 2 минут, пока жидкость не выпарится. Снимите с огня, добавьте петрушку, обжаренные дольки чеснока, лимонный сок и сохраненное чесночное масло и подавайте.

Жареные луковые кольца с пахтой и куркумой

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

250 мл пахты

2 1/2 ст. л. белого винного уксуса

25 г свежей куркумы,очищенной и мелко натертой (или 1/2 ч. л. молотой куркумы)

325 г обычной муки

2 1/2 ст. л. нигеллы

1 1/2 ст. л. тмина

1 лайм:натрите на мелкой терке 2 ч. л. цедры, затем нарежьте дольками для подачи

1 луковица,нарезанная кольцами толщиной 2 см; отделите кольца друг

10 стеблей зеленого лука

900 мл подсолнечного масладля жарки во фритюре

Соль и морская соль в хлопьях

СОУС

1/4 очищенного зубчика чеснока

5 г свежей куркумы;очистите и крупно порубите

2 1/2 ст. л. мирина

1 ст. л. лимонного сока

1 мелко нарезанный стручок красного чили

Жареные луковые кольца – лакомство, перед которым невозможно устоять; мы обнаружили, что жареный зеленый лук тоже получается очень вкусным, поэтому добавили его в наш рецепт. Мы подаем это блюдо в начале вечеринки или в качестве прекрасной закуски, с соусом, приготовленным из куркумы, мирина и лайма. Это острое сочетание идеально подходит к сочному жареному луку, но вы легко можете обойтись без него и подать кольца просто с дольками лайма.

Пара предложений. Натирая куркуму, наденьте полиэтиленовые или резиновые перчатки – так вы избежите стойких желтых пятен на коже. Прежде чем обжаривать лук, приготовьте соус, опустите кольца лука в кляр и подготовьте рабочие поверхности, чтобы вы не отвлекались от сковороды и могли приступить к еде сразу, как только закончите.

1.Для соуса разотрите в ступке чеснок, куркуму и 1/8 ч. л. соли в хлопьях до состояния неоднородной пасты. Переложите в небольшую сервировочную миску, добавьте мирин, сок лайма и чили и отставьте в сторону до подачи.

2.В средней миске смешайте пахту, уксус и куркуму и отставьте в сторону.

3.Смешайте на подносе с высокими бортиками или в широком контейнере муку, нигеллу и тмин, цедру лайма и 1 ч. л. соли.

4.Положите две большие решетки на противни, застелив одну из них большим количеством бумажных полотенец.

5.Партиями обваляйте кольца лука и зеленый лук сначала в смеси муки, затем в смеси пахты. Стряхнув излишки кляра, еще раз обваляйте лук в муке и положите на расстоянии друг от друга на решетку без кухонной бумаги.

6.Нагрейте на среднем огне масло в большом сотейнике с высокими стенками. Как только масло нагреется (до 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), обжаривайте луковые кольца и зеленый лук тремя или четырьмя партиями по 2–3 минуты, переворачивая в середине приготовления, до хрустящей корочки и золотистого цвета. Шумовкой выньте их из масла и выложите на застеленную бумагой решетку. Посыпьте большим количеством соли в хлопьях, затем выложите на блюдо и подавайте с соусом и дольками лайма.

Порей с соусом из мисо и шнитт-лука

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

12 средних стеблей лука-порея (2,1 кг)

300 мл подсолнечного масладля жарки во фритюре

1 1/4 ч. л. кукурузного крахмала

4 зубчика чеснока,тонко нарезанные на мандолине или ножом

1 ст. л. оливкового масла

Соль и морская соль в хлопьях

СОУС С МИСО И ШНИТТ-ЛУКОМ

15 г свежего имбиря,очищенного и крупно нарезанного

1 1/2 ст. л. смеси хорошо обжаренного черного и белого кунжута

15 г мелко нарезанного шнитт-лука+ 1 ч. л. для подачи

1 1/2 ст. л. светлой пасты мисо

60 мл мирина

3/4 ст. л. рисового уксуса

Звезда этого рецепта – острый соус, отлично сочетающийся с мягкой сладостью лука-порея. Вы также можете использовать его как заправку к молодому картофелю или полить им тофу, рыбу или курицу. Жареные верхушки лука-порея и чеснок добавляют блюду аромат и хрустящую текстуру, но, если хотите избежать жарки во фритюре, можете отказаться от них и просто подать лук-порей с соусом. Соус можно приготовить заранее, за 1–3 дня, и хранить в закрытой банке в холодильнике. Готовьте лук-порей на пару незадолго до подачи, так как он может потерять цвет.

1.Удалите и выбросьте жесткие внешние слои у порея, затем хорошо вымойте, чтобы удалить остатки песка. Отрежьте и сохраните темно-зеленые верхушки; каждый стебель должен быть длиной около 22 см.

2.Мелко нарежьте 60 г сохраненных верхушек порея на тонкие полоски длиной 8 см. Очень хорошо промойте, чтобы удалить остатки песка, затем тщательно просушите и отложите в сторону.

3.Для соуса разотрите в ступке имбирь и 1/4 ч. л. соли в хлопьях до консистенции пасты. Выложите в небольшую миску вместе со всеми остальными ингредиентами для соуса, хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

4.Наполните до половины кастрюлю (достаточно большую, чтобы лук-порей помещался в ней горизонтально) слегка подсоленной водой и поставьте на средне-сильный огонь. Как только вода закипит, добавьте лук-порей и уменьшите огонь до среднего. Положите поверх лука-порея крышку меньшего, чем кастрюля, диаметра, придавив его, чтобы он не всплывал. Варите на медленном огне 20 минут или до тех пор, пока лук не будет легко прокалываться ножом, но при этом сохранит форму. Переложите порей в дуршлаг и поставьте стебли вертикально, чтобы с них полностью стекла вода.

5.Налейте подсолнечное масло в среднюю кастрюлю с высокими стенками, поставьте на средне-сильный огонь и застелите тарелку бумажным полотенцем. Смешайте обсушенные нарезанные зеленые верхушки с 1 ч. л. крахмала. Как только масло станет очень горячим (170 °C, если у вас есть кухонный термометр), добавьте верхушки и обжаривайте около 2 минут, помешивая вилкой, до золотистого цвета и хрустящей корочки. Переложите шумовкой на застеленную бумажным полотенцем тарелку и посыпьте солью в хлопьях. Смешайте чеснок с оставшейся 1/4 ч. л. крахмала и жарьте около минуты, часто помешивая, чтобы дольки не слипались, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Добавьте к обжаренным верхушкам порея и посыпьте солью в хлопьях.

6.Разложите стебли порея на большой тарелке и выложите сверху соус. Сбрызните оливковым маслом и выложите сверху жареные верхушки порея и чеснок. Посыпьте зеленым луком и подавайте.

Лук с мисо-маслом

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира

8 луковиц обычного размера (1,2 кг)

100 г растопленного несоленого сливочного масла

100 г светлой пасты мисо

Этот рецепт – своего рода откровение и отличная иллюстрация того, как при минимальных усилиях получить великолепный результат, соединив всего три ингредиента. Однако те усилия, которые мы экономим на подготовке, идут на поиск противня конкретного размера. Это очень важно. Противень должен быть достаточно большим, чтобы разрезанные пополам луковицы поместились на нем в один слой, не перекрывая друг друга. Лук будет уменьшаться в размере по мере приготовления, создавая пространство, необходимое соусу для того, чтобы выпариться и загустеть, превратившись в великолепную подливку. Если ваш противень недостаточно велик, чтобы вместить восемь луковиц (это шестнадцать половинок), тогда приготовьте меньшее количество, пропорционально уменьшив количество остальных ингредиентов (способ приготовления и время остаются прежними). Также

1.Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2.Разрежьте луковицы вдоль пополам, выбросьте шелуху и первый слой под ней, если он жесткий или сухой. Обрежьте верхушки и слегка срежьте низ (не слишком сильно – половинки лука должны держаться вместе у основания).

3.Взбейте растопленное сливочное масло, мисо и 1 л теплой воды до однородной консистенции.

4.Выложите половинки лука на расстоянии друг от друга срезом вниз на противень или в блюдо с высокими бортиками размером 40 × 28 см и залейте соусом. Плотно накройте фольгой и запекайте 35 минут, затем снимите фольгу и переверните лук срезом вверх (следите за тем, чтобы половинки луковиц оставались целыми). Как следует полейте лук соусом, затем верните в духовку, не накрывая крышкой, еще на 45–50 минут, поливая каждые 10 минут, пока лук не станет очень мягким, сверху не подрумянится, а соус не уварится до консистенции подливки.

5.Аккуратно переложите лук на блюдо, полейте его соусом и сразу подавайте.

Орехи и семечки

Салат с «лапшой» из кольраби

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

1 ст. л. поджаренного белого или черного кунжутаили смеси обоих видов

1 ч. л. поджаренных семян мака

1 ч. л. хлопьев нори(или измельчите 1/2 листа нори в мельнице для специй и используйте 1 ч. л.)

1 1/2 ч. л. хлопьев перца алеппо(или 3/4 ч. л. хлопьев обычного чили)

1/2 ч. л. мелко истолченных горошин сычуаньского перца

1 ст. л. крупно порубленного готового жареного соленого арахиса

2–3 средние кольраби;обрежьте листья и очистите (570 г)

3 ст. л. сока лайма

20 г свежего имбиря,очищенного и крупно порубленного

1 ст. л. рисового уксуса

6 мелко нарезанных стеблей зеленого лука (60 г)

60 мл подсолнечного масла

Морская соль в хлопьях

Острота, кислинка и ошеломляющий эффект имбиря и сычуаньского перца создают насыщенный вкус этого салата, который может придать аромат целому обеду. Мы бы подали его с миской риса и небольшим количеством простого жареного тофу (см. рецепт тофу с кардамоном и зеленью лайма, чтобы узнать, как лучше всего жарить тофу), морепродуктами или мясом. Посыпка из орехов, морских водорослей и семян чили получается особенной, поэтому обязательно приготовьте побольше и посыпайте ею салаты, лапшу и рис. Салат будет оставаться хрустящим в закрытом контейнере до 3 дней.

Если вы не можете достать кольраби, салат можно приготовить с крупной редиской, такой как дайкон, или с зеленой папайей. Салат может утратить цвет и стать слегка водянистым, поэтому лучше всего перемешать его непосредственно перед подачей на стол.

1.Выложите первые шесть ингредиентов в небольшую миску с 1/2 ч. л. морской соли в хлопьях.

2.Нарежьте кольраби как можно тоньше на мандолине или используйте соответствующую насадку на кухонном комбайне. Сложите ломтики в удобные стопки и нарежьте полосками шириной 2 см (чтобы они напоминали короткую плоскую лапшу). Выложите в миску с соком лайма и 1 ч. л. морской соли, перемешайте и отставьте в сторону на 10 минут.

3.Выложите имбирь и 3/4 ч. л. морской соли в ступку и разотрите до состояния пасты. Выложите в небольшую миску с уксусом и 2/3 зеленого лука. Нагрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне до теплого состояния и добавьте в миску с имбирем и зеленым луком. Отставьте в сторону на 20 минут, чтобы ароматы перемешались.

4.Слейте жидкость с кольраби, затем перемешайте ее со смесью масла и имбиря. Переложите на блюдо, посыпьте смесью мака, кунжута и арахиса и оставшимся зеленым луком.

Салат из редиса и огурцов с арахисом и перцем чипотле

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

1 огурец,нарезанный полумесяцами толщиной 1/4 см на мандолине или ножом (300 г)

1 дайкон,очищенный и нарезанный полумесяцами толщиной 1/4 см на мандолине или ножом (300 г)

50 г длинноплодного редиса,нарезанного тонкими ломтиками на мандолине или ножом

20 г кинзы(листья и немного стеблей)

1 толченый зубчик чеснока

1/4 стручка халапеньо,очищенного от семян и мелко нарезанного (5 г)

1 ч. л. кумина,обжаренного и слегка истолченного в ступке

2–3 лайма:натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 3 ст. л. сока

2 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

АРАХИС С ЧИПОТЛЕ

1 стручок сушеного чипотле без плодоножки(или 1/2 ч. л. хлопьев перца чипотле)

90 г несоленого бланшированного арахиса

Щепотка кайенского перца

1 1/4 ст. л. светлой патоки

2 ч. л. цедры лайма

1 1/2 ч. л. сока лайма

1 1/2 ч. л. оливкового масла

Если вам хочется настоящего мексиканского застолья, подавайте этот салат вместе с сырными тамале или тако с вешенками со всеми (или некоторыми) добавками или даже с обоими этими блюдами (см. нашу мексиканскую трапезу). Можно добавить в этот салат только жареные грибы из рецепта тако – это сделает его подходящим блюдом для ужина в середине недели. Хикама – хрустящий мексиканский корнеплод – вполне может заменить дайкон, если вы сможете ее достать. При желании удвойте количество арахиса с перцем. Он подойдет для любых закусок и будет оставаться хрустящим в закрытом контейнере до 3 дней. Салат, однако, станет менее хрустящим, если простоит слишком долго, поэтому его лучше подавать сразу.

1.Для арахиса с перцем чипотле измельчите сушеный перец в мельнице для специй в мелкий порошок или мелко истолките в ступке. Отмерьте 1/2 ч. л. порошка (остальное оставьте для другого рецепта) и выложите в небольшой сотейник вместе с арахисом, кайенским перцем, патокой, 1/3 ч. л. морской соли, цедрой и соком лайма и маслом. Поставьте кастрюлю на средне-сильный огонь и готовьте, часто помешивая, около 8 минут или до тех пор, пока арахис не станет липким и хорошо покрытым патокой. Переложите на застеленный пергаментом противень и дайте полностью остыть. Разломайте на небольшие кусочки и отставьте в сторону.

2.Выложите огурец, дайкон, редис и кинзу в большую миску. В отдельной небольшой миске смешайте чеснок, халапеньо, кумин, цедру и сок лайма, оливковое масло, 1 1/4 ч. л.

Кукурузные «ребрышки»

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве перекуса или закуски

3 целых початка кукурузы,очищенные от шелухи (700 г)

1,3 литра подсолнечного масладля жарки во фритюре

1 1/2 ч. л. жидкого меда

Морская соль в хлопьях

МАСЛО С ЧЕРНЫМ ЛАЙМОМ И ТЫКВЕННЫМИ СЕМЕЧКАМИ

25 г тыквенных семечек

60 г несоленого, очень мягкого сливочного масла

1–2 сушеных черных лайма; разломайте на крупные куски и измельчите в мельнице для специй, чтобы получить 2 1/4 ч. л. (в качестве альтернативы используйте тертую цедру лайма)

Идея кукурузных «ребрышек» для нашего ресторана ROVI пришла от Макса Энга и команды ресторана Momofuku Ssäm в Нью-Йорке. Обжаренные во фритюре четвертинки кукурузных початков, которые волшебным образом сворачиваются и становятся похожими на ребрышки, феноменально хорошо подошли ресторану ROVI с его принципом обращения с овощами как с мясом. Настолько хорошо, что несколько самых постоянных клиентов внезапно отменили бронь на столики, когда сезон кукурузы закончился, и нам пришлось убрать ее из меню. Для домашних кулинаров, которые не наделены мускулами и ножами наших выносливых шеф-поваров, самой большой проблемой является подготовка кукурузы, т. е. разрезание ее твердой сердцевины. Убедитесь, что используете большой острый нож и совершаете решительные, мощные движения (держа пальцы подальше от лезвия). Тупой нож не справится с этой задачей и, скорее всего, станет причиной несчастного случая. Приготовьте двойное количество масла с черным лаймом и тыквенными семечками. Его очень вкусно намазывать на тосты с капелькой меда и можно хранить в закрытой банке в холодильнике до 1 недели.

1.Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию. Для приготовления масла с черным лаймом выложите тыквенные семечки на небольшой противень и поджаривайте в духовке около 10 минут, пока они не станут ароматными и золотисто-коричневыми, а кожица не начнет трескаться. Слегка измельчите семечки в мельнице для специй (или мелко порубите их) и дайте остыть 10 минут.

2.В средней миске лопаточкой хорошо смешайте сливочное масло с 2 ч. л. молотого черного лайма, измельченными тыквенными семечками и 1 ч. л. соли в хлопьях. Храните масло в холодильнике, если готовите его заранее, и достаньте за 30 минут до подачи.

3.Большим острым ножом аккуратно разрежьте початки кукурузы на 2 части, затем разрежьте каждую половину вдоль на четвертинки. Это проще всего сделать, поставив початок вертикально, чтобы не раздавить зерна.

4.Нагрейте масло в среднем сотейнике с высокими стенками на средне-сильном огне. Как только масло сильно нагреется (около 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), проверьте температуру, опустив в масло кончик одной из четвертинок кукурузы; он должен зашипеть, но не должен сразу подрумяниться.

5.Обжаривайте кукурузу тремя порциями в течение 6–7 минут (будьте осторожны, масло может брызнуть!), перевернув их несколько раз, пока они слегка не скрутятся и не станут золотисто-коричневыми. Выньте кукурузу из масла шумовкой и выложите на противень, застеленный бумажным полотенцем. Переложите в миску и перемешайте с медом и 1 1/2 ч. л. соли в хлопьях.

6.Выложите на блюдо и подавайте с маслом в отдельной посуде, посыпав кукурузу оставшимся молотым черным лаймом.

Салат из помидоров и слив с нори и кунжутом

НА 6 ПОРЦИЙ

800 г смеси спелых помидоров(«бычье сердце», сливки, тигровые, зеленые, желтые и черри); крупные плоды нарежьте дольками толщиной 1 см, черри разрежьте пополам или на четыре части

3 спелые сливы без косточек,нарезанные дольками толщиной 1 см (250 г) (или возьмите вместо этого больше помидоров, см. предисловие к рецепту)

4 мелко нарезанных стебля зеленого лука

5 г мелко нарезанных листьев кинзы

Морская соль в хлопьях

ЗАПРАВКА

1 1/4 ч. л. рыбного соуса(по желанию)

2 ч. л. сахарной пудры

2 ст. л. рисового уксуса

2 ч. л. соевого соуса

2 ст. л. арахисового масла

5 г свежего имбиря,очищенного и нарезанного соломкой

1/2 толченого зубчика чеснока

1/4 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры

СОЛЬ С НОРИ И КУНЖУТОМ

1/2 листа морских водорослей нори

1 ст. л. поджаренного белого или черного кунжута или смеси обоих видов

1/2 ч. л. хлопьев чили

Очень разумно отказаться от чипсов и вместо них перекусить сушеными листами нори. Это принесет только пользу, потому что нори вкусные и питательные, а кроме того, их легко найти и можно использовать для усиления вкуса во всех видах блюд, от запеченных овощей и салатов до риса и лапши. Так что приготовьте в два (или даже в четыре!) раза больше соли с нори и кунжутом и храните ее в качестве готовой приправы для всех этих случаев. Сливы великолепны в сочетании с помидорами, но, если для них не сезон, замените их дополнительным количеством помидоров – салат будет вкусным без них. Перемешивайте помидоры и сливы с зеленью и заправкой непосредственно перед подачей, чтобы салат не стал слишком водянистым.

1.Взбейте все ингредиенты для заправки с 1/2 ч. л. соли и оставьте настаиваться, пока вы готовите остальную часть салата.

2.Разломайте лист нори на крупные куски, затем измельчите в крупный порошок (для этого лучше всего подходит мельница для специй). В небольшой миске смешайте нори с кунжутом, хлопьями чили и 1/2 ч. л. соли в хлопьях.

3.В большой миске смешайте помидоры со сливами, зеленым луком, кинзой и заправкой. Переложите на блюдо, посыпьте смесью нори и кунжута и подавайте.

Корма с тефтелями из тофу

НА 16 ТЕФТЕЛЕЙ

На 4 порции в качестве основного блюда

1/2 тонко нарезанной красной луковицы (60 г)

2 ст. л. лимонного сока

40 г кешью

20 г бланшированного миндаля

6 стручков кардамона;выньте семена и выбросьте шелуху

2 ч. л. кумина

2 ч. л. семян кориандра

3 ст. л. оливкового масла

1 крупно нарезанная луковица (150 г)

4 толченых зубчика чеснока

15 г свежего имбиря,очищенного и натертого на терке

1 стручок зеленого чили,очищенный от семян и мелко нарезанный

1 палочка корицы

3/4 ч. л. молотой куркумы

2 помидора сливки;натрите на терке и выбросьте кожицу (180 г)

2 ст. л. мелко нарезанных листьев кинзы для подачи

Соль и черный перец

ТЕФТЕЛИ ИЗ ТОФУ

2 ст. л. оливкового масла+ дополнительное количество для формования

250 г коричневых

200 г твердого тофу;обсушите и раскрошите на крупные куски

3 толченых зубчика чеснока

150 г шелкового тофу

2 ст. л. тахини

1 ст. л. соевого соуса

30 г панировочной смеси панко

1/2 ст. л. кукурузного крахмала

5 мелко нарезанных стеблей зеленого лука (75 г)+ 1 ст. л. для подачи

10 г мелко нарезанной кинзы

Если у вас нет времени готовить тефтели, вы можете приготовить только соус и подать его с запеченной цветной капустой или бататом. Он будет храниться до 3 дней в холодильнике и до месяца в морозильной камере. Тефтели можно приготовить накануне; просто разогрейте их вместе с соусом перед подачей на стол. Лепешки станут отличным дополнением к этому рецепту, затмив любой покупной чесночный наан. И корма, и лепешки составляют часть нашего праздничного индийского стола, если вы готовы принять этот вызов.

1.Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию. Смешайте в небольшой миске красный лук, лимонный сок и 1/8 ч. л. соли и отставьте в сторону, пока готовите тефтели и соус, или оставьте на ночь.

2.Выложите кешью и миндаль в небольшую кастрюлю и поставьте на средне-сильный огонь. Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего и варите 20 минут. Слейте воду и отставьте в сторону.

3.Для тефтелей разогрейте масло в большом сотейнике на сильном огне, затем добавьте грибы и твердый тофу и готовьте около 8 минут до слегка золотистого цвета. Добавьте чеснок, готовьте еще 30 секунд, затем снимите сотейник с огня. Выложите грибы и тофу в кухонный комбайн и измельчите до получения однородной массы. Переложите в большую миску со всеми остальными ингредиентами для тефтелей, добавьте 3/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Тщательно перемешайте. Смазанными маслом руками сформируйте 16 шариков размером с мячик для пинг-понга, примерно по 40 г каждый, сжимая их между ладонями, чтобы они получились плотными. Выложите тефтели на застеленный пергаментом противень на достаточном расстоянии друг от друга и запекайте 25 минут до слегка золотистого цвета. Отставьте в сторону.

4.Пока тефтели находятся в духовке, приготовьте соус. Мелко истолките в ступке семена кардамона, кумина и кориандра и отставьте в сторону. Налейте 1 1/2 ст. л. масла в большой сотейник, для которого у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Добавьте лук и готовьте 10 минут, пока он не станет мягким и как следует не подрумянится. Переложите лук в блендер вместе с орехами и 200 мл воды и взбивайте около 2 минут до получения однородной массы.

5.Налейте оставшиеся 1 1/2 ст. л. масла в тот же сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте чеснок, имбирь и зеленый чили и готовьте 1 минуту, затем добавьте специи и готовьте еще 1 минуту. Добавьте помидоры и готовьте 4 минуты, периодически помешивая, до загустения. Добавьте смесь из лука и орехов, еще 500 мл воды, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте 25 минут, пока соус не уварится на треть. Выложите тефтели в соус, накройте крышкой и прогревайте 5 минут. Посыпьте кинзой и красным луком.

Стейки из репы

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

ОРЕХИ С СОЕВЫМ СОУСОМ И КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ

15 г сушеных грибов шиитаке,замоченных в кипящей воде на 20 минут

30 г крупно порубленных орешков пинии(или кедровых орехов)

50 г крупно порубленных готовых очищенных каштанов

1 ст. л. белого или черного кунжутаили смеси обоих видов

1 маленький толченый зубчик чеснока

1/4 ч. л. свежего имбиря,очищенного и натертого на мелкой терке

3 ст. л. соевого соуса

60 мл кленового сиропа

СТЕЙКИ ИЗ РЕПЫ

130 г тайской белой рисовой муки(ее нельзя заменять клейким сортом или обычной рисовой мукой)

1 ст. л. кукурузного крахмала

2 1/2 ч. л. сахарной пудры

1 маленький толченый зубчик чеснока

1/4 ч. л. свежего имбиря,очищенного и натертого на мелкой терке

2 ч. л. кунжутного масла

1–2 больших дайкона;обрежьте корешки и листья, очистите и натрите на крупной терке (600 г)

105 мл подсолнечного масла+ дополнительное количество для смазывания

Соль

ДЛЯ ПОДАЧИ

40 мл соевого соуса

20 мл кленового сиропа

1 ч. л. маслаиз жареного кунжута

1 1/2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука

Легкая одержимость и предмет нашей особой неприязни сошлись в блюде, которым мы особенно гордимся. Одержимы мы стейками из репы, которые на самом деле не являются стейками и готовятся не из репы, а из дайкона; их подают как часть китайской трапезы, состоящей из дим-самов и других закусок. Предмет особой неприязни – «ореховый хлеб», который традиционно предлагают в качестве основного блюда веганам и вегетарианцам на Рождество, когда никто не может придумать для них угощения получше. Задача состояла в том, чтобы объединить их и создать праздничное веганское блюдо, которое было бы одновременно необычным и по-настоящему сытным. Нам нравится думать, что наши стейки, в которых традиционная китайская колбаса и сушеные креветки заменены сладко-солеными грибами шиитаке, орешками пинии, каштанами и кунжутом, могут занять достойное место как в центре любого праздничного застолья, так и на столиках лучших ресторанов в Чайнатауне. Если у вас нет формы с высокими бортиками размером 30 × 23 см, используйте другую посуду или форму аналогичного размера; основная цель состоит в том, чтобы стейки получились толщиной 2 см. Блюдо или металлическая форма должны быть с высокими краями, так как они будут находиться на водяной бане, и вода не должна переливаться через края. Вы можете приготовить стейки накануне и хранить их в холодильнике, а обжаривать непосредственно перед подачей. Держите смесь из соевого соуса, кленового сиропа и орехов неплотно закрытой при комнатной температуре, если также приготовили ее накануне. Стейки лучше всего обжаривать на сковороде с обеих сторон, но для экономии времени вы можете смазать их маслом и запечь в очень горячей духовке в течение 7 минут до золотисто-коричневого цвета.

1.Сначала приготовьте орехи. Слейте воду с грибов, насухо отожмите их, мелко нарежьте и отставьте в сторону.

2.Выложите кедровые орехи и каштаны в большую сковороду с антипригарным покрытием и поставьте на средне-сильный огонь. Обжаривайте, помешивая, 3–4 минуты, до золотистого цвета и появления аромата, добавьте кунжут и обжаривайте еще 1 минуту, затем добавьте мелко нарезанные грибы, чеснок, имбирь, соевый соус, кленовый сироп и 1/8 ч. л. соли. Продолжайте готовить, помешивая, 4–5 минут; жидкость должна начать булькать, увариться и покрыть орехи и грибы. Разложите на застеленном пергаментом подносе и

3.В большой миске смешайте венчиком первые шесть ингредиентов для стейков с 240 мл воды и 1 ч. л. соли до получения однородной массы, затем отставьте в сторону, пока готовите остальное.

4.Поставьте на средний огонь большой сотейник с 600 г тертого дайкона и 2 ст. л. воды и готовьте 15 минут, время от времени помешивая, пока вся жидкость не выпарится (следите за тем, чтобы дайкон не подрумянился). Дайте остыть в течение 10 минут.

5.Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию. Застелите пергаментом и смажьте маслом металлическую форму для выпечки или блюдо с высокими бортиками размером 30 × 23 см и отставьте в сторону.

6.Переложите дайкон в миску со смесью рисовой муки, добавьте 80 г орехов в соевом соусе и перемешайте. Выложите смесь ложкой в подготовленную форму, разровняйте верх, затем плотно закройте фольгой и поместите форму на противень с высокими бортиками размером немного больше формы. Налейте в противень кипящую воду так, чтобы она поднялась на три четверти высоты формы с дайконом, и запекайте 35 минут. Уберите форму с водяной бани, снимите фольгу и дайте остыть. Переложите в холодильник на 40 минут или на ночь, до полного остывания.

7.Выложите запеченный дайкон на разделочную доску и разрежьте на восемь одинаковых ломтиков. Смажьте получившиеся стейки с обеих сторон, использовав в общей сложности 4 ст. л. масла.

8.Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на средне-сильном огне, затем добавьте в нее 1 1/2 ст. л. подсолнечного масла. Обжарьте ломтики двумя порциями (или несколькими порциями, если не можете поместить в сковороду четыре ломтика одновременно), разложив на достаточном расстоянии друг от друга, по 2–3 минуты с каждой стороны, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Держите первую порцию в тепле, пока жарите остальные в оставшихся 1 1/2 ст. л. подсолнечного масла.

9.Положите все ингредиенты для подачи (кроме зеленого лука) и 80 мл воды в небольшую кастрюлю, поставьте на средний огонь и прогрейте около 3 минут.

10.Разложите стейки из репы внахлест на большом блюде. Залейте половиной соуса, затем посыпьте зеленым луком и остальными орехами и семенами. Подавайте сразу с оставшимся соусом в отдельной посуде.

Картофельный салат с соусом из тайского базилика

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

600 г мелкого или среднего молодого картофеля ранних сортов(или 1,1 кг, если вы не используете топинамбур), очищенного и нарезанного кусочками по 3–4 см

600 г клубней топинамбура,очищенных и нарезанных кусочками по 3 см (500 г) (по желанию)

75 мл оливкового масла

50 г длинноплодного редиса,тонко нарезанного на мандолине или ножом

3 лайма:натрите на мелкой терке 1 1/4 ч. л. цедры и выжмите 3 ст. л. сока

1 крупно порубленный маленький зубчик чеснока

15 г свежего имбиря,очищенного и крупно порубленного

20 г крупно нарезанного тайского базилика+ 8 г отдельных листьев для подачи

1 большой стручок зеленого чили,нарезанный тонкими кружочками

30 г копченого жареного соленого миндаля(или обычного обжаренного миндаля), крупно порубленного

Соль и морская соль в хлопьях

Это максимально свежая версия картофельного салата – благодаря большому количеству лайма, чеснока, перца чили и тайского базилика в соусе, которым поливается картофель. Этот салат составит хорошую пару для легкого ужина с брокколи, приготовленными двумя способами; кроме того, он очень хорошо сочетается с лососем или запеченной курицей. Если не можете достать тайский базилик, очень хорошей альтернативой будет сочетание кинзы и обычного базилика в равных пропорциях. Соус недолго остается ярко-зеленым, так что готовьте его непосредственно перед подачей. В сезон топинамбура мы любим запечь его и добавить в этот салат. Однако мы понимаем, что не все являются поклонниками топинамбура, поэтому вы можете легко заменить его равным количеством картофеля (в этом случае все будет вареным, так что нет необходимости включать духовку).

1.Разогрейте духовку до 210 °C и включите конвекцию (если запекаете топинамбур).

2.Выложите картофель в большую кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой, доведите до кипения и варите около 10 минут или пока картофель не сварится, но при этом сохранит свою форму. Слейте воду и отставьте остывать на 15 минут.

3.Тем временем смешайте топинамбур (если используете) с 1 ст. л. масла и 1/2 ч. л. соли и выложите на застеленный пергаментом противень. Выпекайте в течение 18–20 минут, перевернув в середине приготовления, пока клубни не пропекутся и не приобретут золотисто-коричневый цвет. Дайте несколько минут остыть, затем переложите в большую миску вместе с охлажденным картофелем.

4.Пока запекается топинамбур, смешайте редис с 1 ст. л. сока лайма и 1/4 ч. л. соли в хлопьях и отставьте в сторону.

5.В мельнице для специй или в маленькой чаше кухонного комбайна смешайте цедру лайма, чеснок, имбирь и 20 г тайского базилика с 1 ч. л. соли и оставшимися 60 мл масла, чтобы получилась ярко-зеленая паста. Выложите ее в миску с картофелем и добавьте оставшиеся 2 ст. л. сока лайма. Аккуратно добавьте редис (вместе с жидкостью) и отдельные листья тайского базилика. Посыпьте чили и миндалем и подавайте.

Пряный запеченный картофель с тахини и соевым соусом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

900 г картофеля для запекания;очистите и нарежьте кубиками по 2 1/2–3 см

50 г розовой хариссы(отрегулируйте количество в соответствии с используемой маркой)

1 толченый зубчик чеснока

3 ст. л. оливкового масла

1 1/2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука

1 1/2 ст. л. поджаренного черного или белого кунжута,предпочтительно смеси того и другого

Соль и черный перец

ЗАПРАВКА ИЗ ТАХИНИ И СОЕВОГО СОУСА

60 г тахини(очень хорошо перемешайте перед использованием, чтобы твердые вещества и жир не расслаивались)

2 ст. л. соевого соуса

1 1/2 ст. л. мирина(или кленового сиропа)

2 ст. л. рисового уксуса

Существуют разные методы обжарки картофеля. Английский призывает очистить клубни, обдать кипятком и обжарить их в обжигающе горячем жире; Йотам его с гордостью одобряет, а Икста выступает категорически против. Однако нас с ней объединяет восхищение итальянской школой, которая подразумевает минимум возни и максимум оливкового масла (и то и другое хорошо) и при этом дает в результате отличный хрустящий продукт. Использованная в этом рецепте заправка – тахини, соевый соус, кунжут и шнитт-лук – может показаться несколько неординарной, но она придает картофелю тот приятный ореховый вкус, который так ему подходит. Если хотите, приготовьте двойное или тройное количество заправки из тахини и сои; она отлично подходит для салата (см. салат из огурцов по-сианьски), в качестве добавки к рису и лапше, в качестве

1.Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2.В большой миске смешайте первые четыре ингредиента с 3/4 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого перца до получения однородной массы. Переложите картофель на большой застеленный пергаментом противень на большом расстоянии друг от друга, плотно накройте фольгой и запекайте 15 минут.

3.Снимите фольгу, уменьшите температуру до 200 °C и запекайте еще 25 минут, перемешав в середине приготовления, пока картофель не пропечется и не подрумянится.

4.Пока запекается картофель, взбейте все ингредиенты для заправки с 1 ст. л. воды до получения однородной массы.

5.Переложите картофель в большую неглубокую сервировочную миску и полейте заправкой. Посыпьте шнитт-луком и кунжутом и подавайте.

Мандариновый флан с перцем анчо

НА 6 ПОРЦИЙ

120 г сахарной пудры

1 ст. л. мандаринового сока

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

1 большой стручок сушеного перца анчо;замочите в кипятке на 10 минут, затем слейте воду (и удалите семена, если предпочитаете менее острые блюда)

270 г сгущенного молока

100 мл жирных сливок

400 мл цельного молока

3 яйца

1 ч. л. пасты из ванильных бобовили ванильного экстракта

1 ч. л. мелко натертой мандариновой цедры

Щедрая щепотка морской соли в хлопьях

Флан – самый традиционный мексиканский десерт, состоящий из карамели с заварным кремом сверху (или снизу, после переворачивания). Непременно поэкспериментируйте с другими видами сушеного перца и фруктовыми соками! Флан будет храниться в холодильнике до 3 дней, если хотите приготовить его заранее.

1.Разогрейте духовку до 150 °C и включите конвекцию. Поставьте в духовку квадратную форму с антипригарным покрытием размером 20 × 20 см или жаропрочное блюдо аналогичного размера, чтобы посуда оставалась теплой до тех пор, пока не потребуется. Не используйте форму со съемным дном – карамель не должна вытечь.

2.Для приготовления карамели выложите сахар в большую кастрюлю, поставьте на средний огонь и готовьте около 8 минут: не перемешивайте его, а вращайте кастрюлю, пока сахар не растает. Продолжайте медленно вращать кастрюлю, пока сахар не станет темно-янтарным, затем аккуратно и быстро выньте форму из духовки и вылейте в нее карамель, наклоняя форму, чтобы карамель равномерно покрыла дно. Оставьте карамель застывать, пока готовите заварной крем.

3.Как следует отожмите перец, чтобы удалить всю жидкость. Удалите плодоножку, затем положите перец, его семена и все остальные ингредиенты для заварного крема в блендер и взбивайте на высокой скорости около 30 секунд.

4.Постучите по карамели, чтобы убедиться, что она затвердела, затем поместите поверх формы мелкоячеистое сито. Вылейте заварной крем через сито в форму, выбросив все крупные кусочки перца чили, которые останутся в сите.

5.Аккуратно поместите форму в большую форму для выпечки с высокими стенками и поставьте в духовку, оставив дверцу духовки открытой. Аккуратно налейте достаточное количество кипятка в форму большего размера, чтобы вода доходила до середины стенок маленькой формы. Выпекайте 40–50 минут или до тех пор, пока поверхность не станет золотисто-коричневой, однако флан должен достаточно сильно подрагивать при движении формы (он застынет в холодильнике). Снимите форму с водяной бани, отставьте в сторону и дайте немного остыть, затем поставьте в холодильник минимум на 3 часа или на ночь.

6.Достаньте флан из холодильника за 30 минут до подачи. Аккуратно проведите маленьким ножом по краям флана, чтобы отделить его от формы. Положите на форму с фланом большую тарелку (ее диаметр должен быть больше диаметра формы, и она должна быть с бортиком, чтобы не вытекла карамель). Прижмите тарелку к форме и быстро переверните. Осторожно приподнимите форму – флан должен остаться на тарелке. Сбрызните флан мандариновым соком и сразу подавайте.

Сахар: фрукты и алкоголь

Сладкие тапиоковые шарики с апельсиновым сиропом и анисом

НА 4 ПОРЦИИ

На 15 шариков

90 г тапиоки в мелких шариках

420 мл цельного молока

120 мл жирных сливок

1 ч. л. пасты из ванильных бобовили ванильного экстракта

1/2 ч. л. молотого звездчатого аниса

3 ст. л. сахарной пудры

1/3 ч. л. морской соли в хлопьях

1 яйцо(отделите желток от белка) + 1 желток

3 апельсина:натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры и выжмите 2 апельсина до получения 80 мл сока

75 г жидкого меда

2 целые звездочки аниса

15 г тапиокового крахмала

500 мл подсолнечного масладля жарки во фритюре

10 г сахарной пудры для посыпки

Даже если вы думаете, что вам не нравится тапиока, пожалуйста, попробуйте эти шарики. Они сладкие, мягкие, хрустящие, и как только вы их попробуете, остановиться будет очень трудно.

1.Выложите первые пять ингредиентов в среднюю кастрюлю с толстым дном и оставьте на 20 минут. Поставьте кастрюлю на средне-сильный огонь и доведите до кипения. Добавьте сахар и соль, затем убавьте огонь до среднего и готовьте еще 12 минут, часто помешивая, пока тапиока не станет прозрачной и вязкой, а пудинг не загустеет. Взбейте в небольшой миске яичные желтки с 3 ст. л. тапиоковой смеси, затем добавьте их в кастрюлю. Выключите огонь и непрерывно помешивайте около минуты; желтки должны смешаться с пудингом, но не должны свернуться и затвердеть. Добавьте апельсиновую цедру, переложите смесь в миску и дайте остыть.

2.Взбейте яичный белок до образования пиков средней плотности. Добавьте белки в охлажденный пудинг, затем накройте его пищевой пленкой, чтобы он не подсох сверху. Поставьте в холодильник примерно на 1,5 часа или на ночь.

3.Острым ножом обрежьте верх и низ оставшегося апельсина. Сделайте надрезы вдоль боков, удалите кожуру и белую мякоть. Разрежьте между мембранами, чтобы высвободить дольки, затем разрежьте каждую из них пополам. Отставьте в сторону.

4.Для сиропа выложите в небольшую кастрюлю апельсиновый сок, мед, 30 мл воды и анис и поставьте на средний огонь. Дайте покипеть около 10–12 минут или до тех пор, пока он не уварится вдвое. Снимите с огня, добавьте дольки апельсина и отставьте в сторону до полного остывания.

5.Добавьте в пудинг тапиоковый крахмал и перемешайте до однородной консистенции.

6.Нагрейте масло в среднем сотейнике на средне-сильном огне. Как только смесь нагреется, возьмите руками около 35 г смеси тапиоки, сформовав из нее шарик размером с небольшой мяч для гольфа; смесь будет очень липкой, поэтому вам могут понадобиться перчатки. Аккуратно опустите шарик в горячее масло и таким же образом быстро обжаривайте примерно по

7.Перед подачей на стол полейте сиропом четыре тарелки, сверху положите по три шарика (остальные приберегите для добавки) и посыпьте сверху сахарной пудрой.

Тушеные абрикосы с фисташками, маскарпоне и миндальным печеньем

НА 4 ПОРЦИИ

80 г фисташек

80 г твердого миндального печенья,крупно раскрошенного

2 ст. л. сахарной пудры

120 г маскарпоне

120 мл жирных сливок

1 ч. л. цедры лайма,натертой на мелкой терке

ТУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ

100 мл сотернаили другого легкого десертного вина

1 лайм:срежьте 3 тонкие полоски цедры и выжмите 1 ст. л. сока

1/4 ч. л. пасты из ванильных бобовили ванильного экстракта

60 г сахарной пудры

6 средних абрикосов;разрежьте на половинки и удалите косточки (280 г)

1 ч. л. флердоранжевой эссенции

Pesche ripiene – персики с начинкой – традиционный десерт в итальянском Пьемонте. Он преподает нам урок простоты: нужно всего несколько отличных ингредиентов – спелые персики, миндаль, маскарпоне, сахар и яйца, – чтобы в результате получилось нечто восхитительное. Возможно, именно по причине своей простоты этот десерт стал первым из тех, что готовила Икста. Она взяла его из самой первой книги рецептов, которая у нее появилась, –Italy: The Beautiful Cookbookавторства Лоренцы Де’Медичи. Мы подвергли изначальный рецепт нескольким изменениям, и теперь у нас есть рецепт, где вместо персиков мы используем абрикосы, с добавлением фисташек, цветков апельсина и цедры лайма. Десерт обладает насыщенным вкусом, но при этом он удивительно освежающий, а приготовление требует очень мало усилий. Убедитесь, что вы используете для него самые лучшие спелые абрикосы. Если ваши абрикосы еще не дозрели, добавьте их в кастрюлю с горячим сиропом, прежде чем снимать ее с огня, и дайте им пару минут покипеть на медленном огне, до того как отставить кастрюлю в сторону. Можете потушить абрикосы за день до подачи, если хотите сэкономить время. Крем с миндальным печеньем также можно приготовить накануне.

1.Налейте сотерн и 40 мл воды в среднюю кастрюлю, добавьте полоски и сок лайма, ваниль и 60 г сахарной пудры, поставьте на сильный огонь и варите, пока сахар не растворится и жидкость не закипит. Снимите с огня и положите абрикосы в горячую жидкость срезом вниз. Оставьте их тушиться на остаточном тепле, пока они не станут мягкими, но сохранят форму, – от 20 до 40 минут, в зависимости от спелости. Выньте абрикосы и выбросьте полоски лайма, затем накройте абрикосы, чтобы они не потеряли цвет, и отставьте в сторону. Верните кастрюлю с сиропом на средний огонь и варите 5–6 минут, пока объем не уменьшится до 70 мл. Добавьте флердоранжевую эссенцию и держите при комнатной температуре.

2.Разогрейте духовку до 170 °C и включите конвекцию. Выложите фисташки на противень и обжаривайте 10 минут до появления сильного аромата.

3.Как только фисташки остынут, мелко порубите их и выложите в миску с печеньем и 2 ст. л. сахара.

4.Выложите маскарпоне и сливки в чашу стационарного миксера с насадкой для взбивания или используйте ручной миксер и взбивайте в течение 1–2 минут до получения однородной и пышной массы (следите за тем, чтобы не взбить слишком сильно). Добавьте три четверти смеси печенья и фисташек и отставьте в сторону.

5.Перед подачей разложите абрикосы и крем с печеньем в четыре креманки. Полейте абрикосы сиропом и посыпьте крем оставшейся крошкой печенья и фисташками. Посыпьте цедрой лайма и подавайте.

Арбузно-клубничный сорбет

НА 8 ПОРЦИЙ

1 небольшой арбуз (1,4 кг);удалите корку и семечки, мякоть нарежьте кусочками по 2 см (чтобы получилось 700 г мякоти)

300 г спелой клубники;удалите плодоножки и крупно порубите

10 г свежих листьев кафрского лайма (каффир-лайма);удалите стебли, а листья измельчите в мельнице для специй или очень мелко нарежьте (или 3 пакетика чая ройбуш)

250 г глюкозы

8 лаймов:натрите на мелкой терке 4 ч. л. цедры и выжмите 90 мл сока, остальное нарежьте дольками для подачи (вам понадобится еще 1 ч. л. цедры, если вы используете чай ройбуш)

60 мл водки

1 1/4 ст. л. сахарной пудрыдля подачи

Этот сорбет сделан без использования мороженицы, но он все равно удивительно однородный. Вы можете поблагодарить за это водку и глюкозу: вместе они предотвращают образование крупных кристаллов льда. Можно придать сорбету дополнительный аромат при помощи свежих листьев лайма или чая ройбуш. Несмотря на то что эти ароматы очень разные, оба работают хорошо. Свежие листья кафрского лайма, которые становятся все более доступными в супермаркетах, обладают интенсивным цитрусовым ароматом, который чудесно сочетается с арбузом и клубникой. Если вы не можете найти листья лайма или хотите попробовать что-то другое, то мы обнаружили, что чай ройбуш, приготовленный из листьев южноафриканского «красного куста», столь же замечательно сочетается с другими ароматами, привнося в блюдо цветочные и чуть горьковатые нотки. Если собираетесь использовать ройбуш, который легко найти в любом супермаркете, просто опустите три чайных пакетика в теплую глюкозу вместо листьев лайма. В этом случае в качестве добавки в сахарную посыпку вы можете использовать 1 ч. л. цедры лайма вместо свежих листьев лайма. Достаньте сорбет из морозилки за 5–10 минут до подачи, чтобы его было легче раскладывать. Его можно хранить в морозильной камере до месяца.

1.Положите ломтики арбуза и клубнику в большой контейнер, который поместится в вашей морозильной камере, и заморозьте до твердого состояния – около 2 часов.

2.Выложите две трети листьев лайма (или все чайные пакетики ройбуша) в среднюю кастрюлю вместе с глюкозой, цедрой и соком лайма и водкой и прогрейте на среднем огне, пока глюкоза не растает и не станет теплой. Дайте настояться 30 минут, затем вылейте через сито в блендер и выбросьте листья (или чайные пакетики). Добавьте замороженные фрукты в блендер и взбейте до однородной консистенции.

3.Переложите в широкий контейнер, накройте крышкой и замораживайте до полного застывания около 5 часов.

4.Смешайте с сахаром оставшиеся листья лайма (или 1 ч. л. цедры лайма, если вы используете ройбуш). Разложите сорбет в 8 стаканов или креманок и подавайте с дольками лайма, посыпав сверху сахарной пудрой.

Кокосовое мороженое с личи и маракуйей

НА 6 ПОРЦИЙ

180 г кокосовой стружки

560 г кокосовых сливок

300 г сахарной пудры

1 ч. л. пасты из ванильных бобовили ванильного экстракта

3/4 ч. л. молотого звездчатого аниса

1 ч. л. морской соли в хлопьях

140 мл аквафабы(т. е. жидкости, слитой из 400-граммовой банки нута; используйте нут для приготовления орекьетте путтанеска)

15 свежих личи;очистите, удалите косточки и разделите каждый плод примерно на 2 части (консервированные тоже подойдут) (250 г)

90 г мякоти маракуйи(из 4–5 плодов)

3 ст. л. сока лайма

Для приготовления этого впечатляющего десерта вам даже не понадобится мороженица. Его объем и гладкая текстура достигается благодаря аквафабе – вязкой жидкости, которую вы найдете в банке с нутом и которую, каким бы невероятным это ни казалось, можно взбивать как яичные белки. Мороженого и кокосовой стружки у вас получится примерно на двенадцать порций. И то и другое хранится долгое время, так что вы всегда сможете сходить за добавкой. Фруктов будет достаточно на 6 порций, так что увеличивайте или уменьшайте их количество в зависимости от того, сколько человек вы угощаете.

Мороженое очень быстро тает, поэтому достаньте его из морозилки непосредственно перед подачей и как можно скорее верните обратно.

1.Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Выложите кокосовую стружку на большой противень и запекайте 7 минут, перемешав в середине приготовления, до золотисто-коричневого цвета и аромата.

2.Выложите кокосовые сливки в среднюю кастрюлю вместе с сахаром, ванилью и анисом и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и варите около 5 минут, пока сахар и сливки не растворятся. Снимите с огня, добавьте поджаренную кокосовую стружку и оставьте не менее чем на 1 час. Слейте жидкость в большую миску, прижимая хлопья ложкой, чтобы убедиться, что вся жидкость слилась. Переложите процеженную кокосовую стружку на большой застеленный пергаментом противень размером 40 × 30 см и посыпьте солью в хлопьях. Хорошо перемешайте и распределите как можно более тонким слоем. Отставьте при комнатной температуре минимум на 2 часа. Если готовите накануне, накройте стружку пергаментной бумагой, но не ставьте в холодильник.

3.Поместите аквафабу в чашу стационарного миксера с установленной насадкой для взбивания (или используйте ручной миксер). Взбивайте на высокой скорости около 8 минут до пиков средней плотности. Аккуратно выложите аквафабу в миску с кокосовыми сливками и хорошо перемешайте. Вылейте смесь в большой контейнер, накройте крышкой или плотно оберните пищевой пленкой и заморозьте на 5 часов или на ночь, перемешав за это время два или три раза.

4.Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию. Запекайте смесь из кокосовой стружки 15 минут, дважды перемешав, до темно-золотистого цвета. Выньте из духовки и дайте остыть 10 минут, чтобы стружка стала хрустящей.

5.Смешайте в средней миске личи, маракуйю и сок лайма.

6.Выложите около 70 г мороженого в каждую из шести креманок, сверху выложите фруктовую смесь и посыпьте небольшой горстью кокосовой стружки.

Лимонный сорбет для Макса и Флинна

НА 8 ПОРЦИЙ

8 крупных лимоновбез воска на кожуре

200 г сахарной пудры

3 пакетика чая из гибискуса(или 10 г сушеных цветков гибискуса)

10 г мятысо стеблями и листьями

Кому-то может показаться, что этот сорбет из гибискуса и лимона, поданный в лимоне, немного ярковат (такой яркий оттенок розового ему придает гибискус), но нам нравится как цвет, так и итальянская подача старой школы. Сыновья Йотама Макс и Флинн провозгласили его лучшим десертом, который они когда-либо пробовали, «лучше, чем заварной крем». Вероятно, их так очаровал именно цвет сорбета, но и сам сорбет, несомненно, восхитителен – хоть он очень кислый, до такой степени, что заставит вас поморщиться, но все равно очень понравится. Вы можете выложить сорбет в обычный контейнер, если не хотите вырезать формочки из лимонов. Если у вас нет мороженицы, вылейте сорбет в пластиковый контейнер и поставьте в морозильник на несколько часов, время от времени разбивая кристаллы льда вилкой. Лимоны с сорбетом можно хранить в закрытом контейнере в морозильной камере до 1 месяца.

1.Отрежьте верхнюю треть у каждого лимона. Выжмите сок из обеих частей, чтобы получить 350 г сока с мякотью. Ложкой выскоблите лимоны изнутри, выбросив оставшуюся мякоть и белую прослойку и стараясь не проколоть кожуру. Не волнуйтесь, если не сможете достать всю мякоть. Немного срежьте нижнюю часть каждого лимона, чтобы они могли стоять вертикально (старайтесь не проколоть кожуру), и разложите их на подносе открытой стороной вверх. Заморозьте донышки и крышечки на отдельных подносах, пока готовите сорбет.

2.Выложите в среднюю кастрюлю сок и мякоть (выбросьте косточки) вместе с сахаром, гибискусом (чайными пакетиками или сухими цветками) и 350 мл воды. Поставьте на средний огонь и варите около 6 минут, периодически помешивая, пока сахар не растворится и жидкость не станет горячей. Снимите с огня, добавьте мяту и дайте настояться 15 минут, чтобы жидкость стала ярко-розовой.

3.Процедите жидкость через сито в широкий контейнер и выбросьте чайные пакетики и мякоть лимона. Поставьте в холодильник до полного охлаждения. Налейте охлажденную жидкость в мороженицу и взбивайте 25–30 минут или до тех пор, пока она не замерзнет и не станет однородной. Переложите сорбет в кондитерский мешок или зип-пакет и плотно закройте его. Заморозьте на 3–4 часа до затвердения, пару раз помяв пакет руками, чтобы разбить кристаллы льда.

4.Достаньте из морозильной камеры лоток с формочками из лимона. Отрежьте кончик кондитерского мешка или зип-пакета, чтобы получилось отверстие шириной 2–3 см. Выложите сорбет в лимоны так, чтобы он был примерно на 5 см выше краев (возможно, вам придется обернуть кондитерский пакет кухонным полотенцем, так как он очень холодный). Накройте каждый лимон с сорбетом крышечкой и придавите ее, чтобы она крепче держалась; верните в морозильную камеру минимум на час перед подачей на стол.

Блинчики с жареными бананами и барбадосским кремом

НА 4 ПОРЦИИ

БЛИНЧИКИ

50 г обычной муки

1 ч. л. мягкого тростникового сахара

1 крупное яйцо

150 мл цельного молока

25 г несоленого сливочного масладля жарки

20 г слегка поджаренных хлопьев миндаля

Соль

БАРБАДОССКИЙ КРЕМ

100 г маскарпоне

150 г очень густого несладкого йогурта без добавок

1/2 ч. л. пасты из ванильных бобовили ванильного экстракта

1 ст. л. пряного темного рома

35 г мягкого тростникового сахара

ЖАРЕНЫЕ БАНАНЫ

30 г несоленого сливочного масла

2 1/2 ст. л. мягкого тростникового сахара

1/4 ч. л. молотого имбиря

4 спелых банана;очистите, разрежьте пополам поперек, а затем

Барбадосский крем, с которым нас познакомила тетя Иксты (через Найджеллу Лоусон), чрезвычайно опасен: сливочный, пьянящий, сладкий, а благодаря сахару, добавленному в ром перед самой подачей, еще и хрустящий. Теста у вас получится примерно на 7 блинчиков – на три больше, чем нужно для подачи. Они предназначены на замену «пропавшим без вести», когда повар просто не смог устоять перед искушением. Приготовьте тесто для блинчиков накануне, если хотите сэкономить время, или, как Йотам, утройте его количество, напеките много блинчиков и храните в морозильнике, переложив бумагой для выпечки, – при желании их можно быстро разморозить. Смесь для крема можно также приготовить накануне, но обжарку бананов и смешивание рома с сахаром стоит отложить до подачи.

1.Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию. Для блинчиков взбейте в средней миске муку с сахаром и 1/8 ч. л. соли. Добавьте яйцо и взбейте все вместе, затем постепенно влейте молоко, взбивая до получения однородного жидкого теста. Отставьте в сторону на 20 минут.

2.Для барбадосского крема смешайте маскарпоне, йогурт и ваниль до однородной консистенции и отставьте в сторону.

3.Для бананов поставьте среднюю жаропрочную кастрюлю на средний огонь и добавьте сливочное масло. Как только масло растает, добавьте сахар и имбирь и перемешивайте 1–2 минуты, пока сахар не растворится. Снимите с огня, добавьте бананы и аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись маслом, затем разложите срезами вверх. Поставьте в духовку на 12 минут или пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Слегка посолите.

4.Положите 5 г сливочного масла для блинов в среднюю сковороду и поставьте на средне-сильный огонь. Как только масло растает и начнет пузыриться, налейте на сковороду около 3 1/2 ст. л. теста, вращая сковороду, чтобы получился тонкий блинчик диаметром около 16 см. Жарьте его 1–2 минуты, затем переверните лопаткой. Жарьте еще 30–60 секунд, пока он не подрумянится с обеих сторон. Возможно, вам придется уменьшить огонь до среднего, если сковорода станет слишком горячей. Поджарьте таким образом четыре блинчика (первые могут получиться не идеальными). Накройте крышкой и держите в тепле.

5.Перед подачей смешайте ром и сахар в отдельной небольшой миске.

6.Разложите блинчики на четыре тарелки, сверху на каждый блинчик выложите четвертинку банана. Сложите блинчик и выложите рядом порцию барбадосского крема. Полейте ромом с сахаром, посыпьте миндалем и подавайте.

Кофейный пудинг с панданом

НА 4 ПОРЦИИ

50 г свежих листьев пандана,нарезанных кусочками по 4 см (или 1 стручок ванили, разрезанный вдоль пополам)

300 мл цельного молока

300 мл жирных сливок

15 г кукурузного крахмала

1 1/4 ч. л. растворимого кофе эспрессо

5 яичных желтков

50 г сахарной пудры

1 ч. л. какао-порошка

1/4 ч. л. морской соли в хлопьях

25 г несоленого сливочного маслакомнатной температуры, нарезанного кубиками по 1 см

30 г соленых орехов макадамии,хорошо обжаренных и крупно порубленных

КОФЕЙНЫЙ СИРОП

150 мл крепкого кофе

50 г сахарной пудры

Обладающие ярким ароматом листья пандана используются в азиатской кулинарии для ароматизации всевозможных сладких и несладких блюд. Их аромат напоминает нечто среднее между травой и ванилью, и они особенно хорошо сочетаются с тропическими фруктами, выпечкой и кофе, как в нашем рецепте. Их легко найти в азиатских супермаркетах, но, если вы не можете их достать, замените их целым стручком ванили. Требуется 2 часа, чтобы настоять молоко с панданом, и около 6 часов, чтобы пудинг застыл, так что вы, вероятно, тоже захотите приготовить их заранее.

1.Выложите листья пандана (или стручок ванили), молоко и сливки в среднюю кастрюлю, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Накройте крышкой и прогревайте около 20 минут, несколько раз надавив на листья, чтобы они дали аромат. Снимите с огня и оставьте настаиваться под крышкой не менее чем на 2 часа. Процедите через сито, установленное над миской, прижимая листья, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Листья (или стручок ванили) выбросьте. Отмерьте 80 мл молока в среднюю миску, добавьте кукурузный крахмал и взбейте до однородной консистенции. Вылейте остальное процеженное молоко обратно в кастрюлю, добавьте порошок эспрессо и перемешайте венчиком. Отставьте в сторону.

2.Приготовьте кофейный сироп, положив кофе и сахарную пудру в небольшую кастрюлю на среднем огне. Доведите до кипения и оставьте кипеть 6–7 минут или до тех пор, пока объем не уменьшится примерно вдвое и сироп не приобретет консистенцию кленового. Отставьте в сторону и дайте остыть; он загустеет еще больше, пока будет остывать.

3.В средней миске взбейте яичные желтки, сахар, какао-порошок и соль до однородной консистенции.

4.Верните кастрюлю с настоянным молоком на средний огонь и доведите до кипения. Медленно влейте половину теплой молочной смеси в миску с желтками, чтобы они прогрелись, непрерывно взбивая, пока миска не станет теплой на ощупь. Добавьте смесь крахмала и молока и перемешайте до однородной консистенции. Медленно вылейте темперированную смесь обратно в кастрюлю и непрерывно перемешивайте венчиком около 5 минут, пока она не приобретет консистенцию густого, но при этом текучего заварного крема. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте до однородной консистенции.

5.Разложите пудинг в четыре бокала для мартини (или что-нибудь подобное) и дайте немного остыть, затем накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 6 часов или на ночь.

6.Перед подачей полейте каждую порцию пудинга 2 ч. л. кофейного сиропа, посыпьте орехами макадамии и подайте оставшийся сироп в отдельной посуде.

Ягодное ассорти с овечьим лабне и апельсиновым маслом

НА 6 ПОРЦИЙ

900 г овечьего йогуртаили коровьего йогурта в качестве альтернативы

1/2 ч. л. соли

100 мл оливкового масла хорошего качества

10 г веточек лимонного тимьяна+ несколько отдельных листьев для подачи

1 апельсин:срежьте 6 тонких полосок цедры

200 г ежевики

250 г малины

300 г клубники;удалите плодоножки и разрежьте вдоль пополам (или на четыре части, если она крупная)

50 г сахарной пудры

1 лайм:натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 1 ст. л. сока

200 г черники

150 г вишни без косточек

Это сезонное блюдо может стать легким десертом или центральным элементом позднего завтрака. Вы можете приготовить свой собственный лабне (сливочный сыр), для этого требуется дать йогурту стечь в течение суток; либо вы можете легко приготовить все в день подачи, используя покупной лабне или любой несладкий йогурт без добавок, смешанный с небольшим количеством жирных сливок. Ягоды выбирайте на свой вкус

1.Выложите йогурт и соль в среднюю миску и хорошо перемешайте. Застелите дуршлаг куском муслина, достаточно большим, чтобы он свисал с боков, и поставьте дуршлаг на миску. Переложите йогурт в дуршлаг и полностью закройте муслином. Поместите поверх муслина тяжелый груз (подойдут несколько банок с консервами) и поставьте в холодильник как минимум на сутки (до двух суток).

2.Налейте масло в небольшую кастрюлю, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Слегка нагревайте около 7 минут или до тех пор, пока не образуются крошечные пузырьки. Снимите с огня, добавьте тимьян и полоски апельсиновой цедры, затем накройте крышкой и оставьте настаиваться – в идеале на ночь, хотя полчаса тоже сделают свое дело.

3.На следующий день выложите 50 г ежевики, 100 г малины и 100 г клубники в маленькую чашу кухонного комбайна вместе с сахаром и соком лайма и взбейте до однородной консистенции. Положите все оставшиеся ягоды и вишню в большую миску вместе с измельченными фруктами и аккуратно перемешайте. Вы можете подавать десерт сразу или оставить в холодильнике на несколько часов, доведя до комнатной температуры перед подачей.

4.Выложите лабне на большое блюдо. Сверху выложите ягоды и посыпьте цедрой лайма. Сбрызните 2 ст. л. настоянного масла, украсьте парой полосок цедры и листиками тимьяна.

Взрыв вкуса

Во время написания этой книги у нас были для нее разные рабочие названия. Одно из них звучало как «Взрывной вкус Оттоленги». Мы знали, что оно не станет окончательным, но сама идея «взрывного вкуса» была с нами на каждом этапе работы. Если запастись небольшим арсеналом ароматных приправ, соусов, маринованных овощей, сальсы, настоянных на различных добавках масел и прочего, приготовление вкусных и ароматных блюд не отнимет у вас много сил. В приведенном ниже списке мы перечислили свой арсенал. Рецепты этих ингредиентов можно найти внутри рецептов блюд, но полезно иметь их и по отдельности, чтобы видеть, насколько самостоятельными и разнообразными они могут быть. Вам не обязательно готовить их все, но полезно в любое время иметь один, два или три таких ингредиента под рукой в холодильнике. Яичница-болтунья, которая готовится за пять минут, больше никогда не будет прежней после того, как вы сбрызнете ее маслом с перцем каскабель или подадите с сальсой из обугленного чили.

Пара практических советов: если вы готовите какой-то из этих компонентов для использования в рецепте, часто оказывается полезным удвоить или утроить его количество, чтобы иметь наготове для других случаев. Срок и условия хранения зависят от того, что именно вы готовите, так что обращайте внимание на описание в рецептах. Если готовите большее количество, чем указано в рецепте, вам, возможно, понадобится взять посуду большего размера и увеличить время приготовления. Мы всегда даем визуальное описание того, что должно происходить с ингредиентами, так что ориентируйтесь на него при увеличении количества, не придерживаясь строго указанного времени приготовления. Всегда доверяйте своим инстинктам и будьте уверены в собственных оценках. Если вам кажется, что на вид, вкус и запах блюдо или ингредиент готовы, то, скорее всего, так оно и есть.

Растительное и сливочное масло и маринады

1.Растительное масло с чили

2.Ошеломляющее масло

3.Масло с копченым перцем каскабель

4.Райю

5.Масло с черным лаймом и тыквенными семечками

6.Тройное чесночное масло

7.Масло с листьями лайма

8.Сливочное масло с чили

9.Маринад с пажитником

Соусы, сальсы и заправки

10.Нам чим с красными апельсинами

11.Сальса с перцем гриль

12.Чатни с кинзой

13.Нам прик

14.Быстрый соус с чили

15.Сладкая заправка с тамариндом

16.Чамой

17.Заправка с тахини и соевым соусом

Приправы и маринованные овощи

18.Соус «Мари Роуз»

19.Майонез с листьями карри

20.Финиковый соус барбекю

21.Маринованный лук с гибискусом

Орехи и посыпки

22.Арахис с чипотле

23.Соль с нори и кунжутом

Сочетания блюд и праздничные угощения

Блюда на основе овощей легко адаптировать под любой прием пищи – для них не существует общепринятой иерархии и четкого порядка подачи к столу. Понятия «основного блюда» и «гарнира», на которые многие из нас полагаются, не особенно подходят для трапезы, в которой мясо или рыба не занимают центрального места. Мы сами не являемся приверженцами какой-то фиксированной структуры подачи, даже если в ней присутствуют мясо или рыба, однако понимаем, что свобода, которую дает разнообразие опций в вегетарианском меню, может несколько сбивать с толку.

Чтобы немного помочь вам с выбором блюд из этой книги, мы решили внести некоторые предложения. Это лишь идеи – семена, которые мы зароним в ваши головы, чтобы вы могли ориентироваться в блюдах, которые никогда прежде не готовили. Можете выбрать одно из наших меню или внести в него изменения: добавить при необходимости какие-то блюда или убрать их, если считаете, что их слишком много.

Мы бы также хотели, чтобы вы подавали наши блюда вместе со своими давними и любимыми рецептами. Приготовление нового блюда – непростая задача, приготовить два – вдвойне непросто. Облегчите себе жизнь, осваивая по одному рецепту за раз.

На самом деле мы от души рекомендуем вам приготовить какое-то одно блюдо из книги и подать его с одним-двумя гарнирами. Большинство блюд в этой книге были задуманы с целью получить ярко выраженный вкус и аромат. «Простой салат», «тушеная зелень» или «обычный рис», которые мы упоминаем ниже, – кодовые названия для ваших любимых блюд из сырых или приготовленных овощей и из крахмалистых продуктов. Добавьте их к одному или нескольким более сытным блюдам по нашим рецептам, и больше ничего не понадобится.

И наконец, готовьте заранее! Мы при любой возможности сообщаем вам, какие части рецепта можно приготовить заранее; часто это можно сделать и со всем блюдом

Повседневные блюда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ОДНОЙ ПОСУДЕ, ЗА 30 ИЛИ МЕНЕЕ МИНУТ

Запеченные яйца с картофелем и пастой кочхуджан + простой салат

Заатар cacio e pepe + простой салат

Орекьетте путтанеска на сковороде + простой салат

Тофу с кардамоном, лаймом и зеленью + клейкий рис

Нежнейшие кабачки с хариссой и лимоном + паста или рис

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ОДНОЙ ПОСУДЕ ЗА 1 ЧАС

Картофельное рагу с лимской фасолью и пкайлой + тофу или рыба на гриле

Полента из свежей кукурузы с тушеными яйцами + простой салат

Великолепный запеченный соус к пасте + паста или полента и простой салат

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗА 1 ЧАС

Баклажаны на пару и соус с перцем гриль + лапша или рис

Весенние овощи в бульоне с пармезаном и с соусом из лимона гриль + паста или лапша

Нутовые блины с манговым йогуртом + простой салат

Рисовые биточки с кимчи и грюйером + простой салат

Лапша удон с жареным тофу и апельсиновым соусом нам чим

Салат из лапши с лаабом из грибов и арахиса

Паста мафальда и запеченная тыква в теплом йогуртовом соусе + тушеная зелень или простой салат

Конджи из бурого риса с грибами шиитаке + яйцо всмятку или тофу на гриле и тушеная зелень

Пряный рататуй по-берберски с кокосовым соусом + рис и/или лепешки

Кокосовый омлет с куркумой + жареный тофу или креветки

Батат в соусе из помидоров, лайма и кардамона + рис и тушеная зелень

МАКСИМАЛЬНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ ПРИ МИНИМАЛЬНЫХ УСИЛИЯХ (ОБЕД ИЛИ УЖИН)

Стейки из брюквы в панировке из карри + рис или лепешки

Кисло-сладкая брюссельская капуста с каштанами и виноградом + тофу на гриле или рис

Цветная капуста, запеченная в масле с чили + рис и тушеная зелень

Стейки из коричневых шампиньонов и пюре из лимской фасоли + тушеная зелень или простой салат

МАКСИМАЛЬНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ ПРИ МИНИМАЛЬНЫХ УСИЛИЯХ (ГАРНИРЫ)

Салат из огурцов по-сианьски

Запеченные картофельные дольки и майонез с листьями карри

Салат из помидоров с лаймовым йогуртом и кардамоном

Тушеная зелень с йогуртом

Кисло-сладкие луковые лепестки

Лук с мисо-маслом

Инжир на гриле с заправкой шаосин

Салат из помидоров и слив с нори и кунжутом

Салат с «лапшой» из кольраби

Пряный запеченный картофель с тахини и соевым соусом

Салат из запеченной моркови с соусом чамой

МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ЗАРАНЕЕ

Великолепный запеченный соус к пасте + паста или полента

Радужный мангольд с помидорами и зелеными оливками + рис или паста

Пряная лазанья с грибами + простой салат

Рулетики из баклажанов с карри и кокосовым далом + рис и/или лепешки

Клецки из баклажанов alla parmigiana + паста и тушеная зелень

Корма с тефтелями из тофу + рис и/или лепешки и простой салат

Конджи из бурого риса с грибами шиитаке + яйцо всмятку или тофу на гриле и тушеная зелень

Пряный рататуй по-берберски с кокосовым соусом + рис и/или лепешки

Стейки из коричневых шампиньонов и пюре из лимской фасоли + тушеная зелень и простой салат

Праздничный стол

ДЛЯ ПОЗДНЕГО ЗАВТРАКА

Запеченные яйца с картофелем и пастой кочхуджан или Кокосовый омлет с куркумой + Салат из редиса и огурцов + Блинчики с жареными бананами и барбадосским кремом

Полента из свежей кукурузы и тушеные яйца + Салат из помидоров с лаймовым йогуртом и кардамоном + Лимская фасоль в масле с копченым перцем каскабель + Нежнейшие кабачки с хариссой и лимоном

ОБЕДЫ ИЗ ТРЕХ БЛЮД

Pappa al pomodoro с лаймом и семенами горчицы + Заатар cacio e pepe + Тушеные абрикосы с фисташками, маскарпоне и миндальным печеньем

Кукурузные «ребрышки» + Ньокки из брюквы с мисо-маслом + Кокосовое мороженое с личи и маракуйей

Запеченный и маринованный сельдерей со сладкой заправкой из чили + Тофу с кардамоном, лаймом и зеленью и простой рис + Кофейный пудинг с панданом

Суп из зелени с баклажанами гриль + Орекьетте путтанеска в сковороде + Лимонный сорбет для Макса и Флинна

УГОЩЕНИЕ В СТИЛЕ РЕСТОРАНА ROVI

Темпура из свекольной ботвы с зеленью + Запеченная гармошкой свекла с лаймовым маслом + Перец на гриле и полента из свежей кукурузы + Радужный мангольд с помидорами и зелеными оливками + Мандариновый флан с перцем анчо

УГОЩЕНИЕ В ИНДИЙСКОМ СТИЛЕ

Корма с тефтелями из тофу + Пряный рататуй по-берберски с кокосовым соусом или Стейки из брюквы в панировке из карри + Лепешки с тройным чесночным маслом (без помидоров) или простой рис

УГОЩЕНИЕ В МЕКСИКАНСКОМ СТИЛЕ

Сырные тамале со всеми (или некоторыми) добавками или Тако с вешенками со всеми (или некоторыми) добавками (или оба этих блюда) + Салат из редиса и огурцов с арахисом и перцем чипотле + Мандариновый флан с перцем анчо

УГОЩЕНИЕ В ВОСТОЧНОАЗИАТСКОМ СТИЛЕ

Капуста с имбирным кремом и ошеломляющим маслом + Блины из спаржи с пастой кочхуджан + Фьюжн капоната с шелковым тофу + Салат из огурцов по-сианьски + Кофейный пудинг с панданом

ПРАЗДНИЧНЫЕ ТРАПЕЗЫ

Стейки из репы + Кисло-сладкая брюссельская капуста с каштанами и виноградом + Порей с соусом из мисо и шнитт-лука + Тыквенное пюре от Эсме + Грязный рис

Цветная капуста, запеченная в масле с чили + Картофельный гратен с кокосом

ВОСКРЕСНЫЙ ОБЕД

Стейки из сельдерея с соусом «Кафе де Пари» + Салат из огурцов с заатаром и лимоном + Запеченные картофельные дольки (без майонеза с карри)

ЛЕТНИЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИКНИК

Салат из дыни и моцареллы с гречкой и листьями карри + Салат из помидоров и слив с нори и кунжутом + Картофельный салат с соусом из тайского базилика + Лепешки с тройным чесночным маслом + Нежнейшие кабачки с хариссой и лимоном

МЕЗЕ

Баклажаны с зеленью и хрустящим чесноком + Кисло-сладкие луковые лепестки или Лук на гриле с зеленым гаспачо от Нила + Хумус с чесноком конфи и грибами гриль + Салат из помидоров с лаймовым йогуртом и кардамоном + Лепешки с тройным чесночным маслом

ДИПЫ

Хумус с лимоном, жареным чесноком и чили + Пюре из батата с йогуртом и лаймом + Пюре из белой фасоли с соусом айоли + Морковное пюре с карри и коричневым маслом

Об авторах

Йотам Оттоленги – ресторатор и бренд-шеф четырех лондонских гастрономических магазинов Ottolenghi delis, ресторанов NOPI и ROVI и автор семи кулинарных бестселлеров. Книга Оттоленги SIMPLE получила среди прочих наград Национальную книжную премию и была объявлена книгой года по версии New York Times. Йотам уже более 13 лет ведет еженедельную рубрику в субботнем выпуске The Guardian и регулярно пишет для New York Times. Его активная позиция по популяризации овощей и ингредиентов, которые некогда считались «экзотическими», привела к явлению, которое некоторые называют «эффектом Оттоленги», обозначая этими словами создание блюд, наполненных цветом, вкусом, ароматом, изобилием и солнечным светом. Йотам живет с семьей в Лондоне.

www.ottolenghi.co.uk

Икста Белфридж провела юность, пробуя самые разные блюда в Италии, Мексике и Бразилии, и стала нетитулованным экспертом в этом вопросе. Кулинарную карьеру она начала в ресторане Оттоленги NOPI, затем перешла в его тестовую кухню, где проработала четыре года, внося свой вклад в рубрики Йотама в The Guardian и The New York Times. Живет в Лондоне и регулярно появляется в качестве приглашенного шеф-повара в лучших ресторанах города. FLAVOUR – ее первая книга.

Благодарности

Меня часто спрашивают, как мне удается создавать новые рецепты для домашнего приготовления после того, как я целое десятилетие публиковал кулинарные книги. Мой ответ – я их не создаю. Я (с помощью многих других людей) сформировал среду, которой невероятно горжусь: это тестовая кухня под аркой железнодорожного моста в Кэмдене в Северном Лондоне и рестораны Оттоленги, включая NOPI и ROVI. Именно в этих местах появляются новые блюда, а работающие в них люди генерируют идеи, которые затем в печатном виде оказываются в кухнях других людей.

Команда тестовой кухни в Кэмдене, помимо Иксты и Тары, имеет счастье работать с Нур Мурад, выросшей в Бахрейне и ставшей неофициальным экспертом по ближневосточным угощениям, тамаринду, всему, что связано с рисом, и обладающей другими бесчисленными талантами. Я также бесконечно благодарен Джитаю Фишеру – он хорош во всем, и ему в голову часто приходят удачные мысли, помогающие нам «раскусить» сложное блюдо.

Постоянный вклад в нашу работу вносят Кэлвин фон Нибель, Верена Лохмюллер, Паулина Бембел, Нил Кэмпбелл, Хелен Го и Эсме Ховарт. Я благодарен им всем. Я также благодарен Клодин Булстридж за ее бесценные экспертные оценки.

Я хотел бы поблагодарить моих давних творческих партнеров Джонатана Лавкина и Каца Хильдебранда за то, что они так хорошо выполняют свою работу, Вэй Танг за оформление блюд для съемки и за ее честность и Нишанта Чокси за талантливые иллюстрации. Благодарю также Сэма Кэррола и компанию Sytch Farm Studios.

Спасибо Фелисити Рубинштейн за то, что была рядом и часто держала меня за руку при преодолении старых и новых трудностей, и Лиззи Грэй за ее ум и бесконечное терпение.

Огромное спасибо Ноаму Бару за постоянное присутствие во всех проектах, Корнелии Штойбли за безусловную поддержку и Сами Тамими за дружбу.

Я также чрезвычайно благодарен команде издательства Ebury: Джоэлу Риккету, Саре Бенни, Селии Палаццо, Стефани Ноллз, Кэтрин Вуд, Ванессе Форбс и Кэтрин Нгвонг. Моя глубокая благодарность отправляется через Атлантику к Ким Уизерспун, Аарону Вейнеру, Лорене Джонс, Кейт Тайлер, Уинди Доррстейн, Сэнди Мендельсон, Джейн Чинн, Келли Бут, Эмме Рудольф, Дагу Огану, Мэри Джилл, Роберту Маккаллоу, Линдси Патерсон и Кларе Кин.

Спасибо Марку Хатчинсону, Джемме Белл и ее команде, а также Бобу Гранлизу и Тиму Лашеру.

И наконец, самое важное: спасибо тебе, Карл Аллен, и двум проказникам – Максу и Флинну. Спасибо Майклу и Рут Оттоленги; Тирце, Дэнни, Шире, Йоаву и Адаму Флорентин; Питу и Грете Аллен, Шачару Аргов, Гарри Чангу, Алексу Мейтлису, Иво Бизиньяно, Лулу Банкете, Тамаре Мейтлис, Керен Маргалит, Йораму Эвер-Хадани, Ицику Ледерфайнду, Илане Ледерфайнд и Амосу, Ариэле и Давиду Оппенхайм.

ЙОТАМ ОТТОЛЕНГИ

Спасибо моим родителям – Николасу Белфриджу и Марии Кандиде Де Мело за безграничную любовь и незабываемые впечатления в Бразилии, Мексике и Италии, которые превратили меня в нынешнего кулинара.

Моей сестре Беатрис Белфридж за мудрость и поддержку, на которую я всегда могу рассчитывать.

Моему кузену Моби Померансу, привившему мне любовь к еде.

Спасибо Клаудии Лазарус, моей единомышленнице почти во всех связанных с едой начинаниях вне ресторанов Оттоленги. Спасибо ресторану NOPI, в котором я встретила Клаудию в кухне, где было полно народу и в котором началось мое приключение, связанное с заведениями Оттоленги.

Спасибо Алексу Интасу за непоколебимую любовь и поддержку, и, что еще более важно, за неизменное желание есть.

Спасибо Лорен и Фелипе Гонсалес за то, что много лет назад они вручили мне экземпляр книгиPlenty Moreс ее посылом в духе «следуй за своей мечтой». О таком я даже не мечтала!

Нур Мурад, спасибо тебе за то, что являешься для меня постоянным источником света и вдохновения.

Джонатан, Лиззи, Селия, Энни, Кац, Вэй и Нишант, спасибо за то, что помогли сделать радостным этот первый мой выход в мир книгоиздания.

И самое главное: спасибо Йотаму за уникальный шанс и за то, что он такой невероятно терпеливый, умный и добрый учитель.

ИКСТА БЕЛФРИДЖ

Примечания

1

Флекситариа́нство – преимущественно растительная диета, допускающая потребление плоти животных в пищу. Флекситарианцы стремятся как можно меньше потреблять мясо, но при

2

Кальмар (англ.). –Здесь и далее, если не указано иное, прим. перев.

3

Фасоль (исп.).

4

Ит.porchetta – жареный молочный поросенок.

5

Климактерическими называют плоды, продолжающие созревать после сбора. Их созревание обеспечивается выработкой этилена в рамках особого энергетического процесса, называемого климактерием. К климактерическим плодам относятся, например, помидоры, бананы, авокадо, яблоки и груши. –Прим. ред.