Планета вкусов

Антон Зайцев

Планета вкусов

© Зайцев А.Г., текст, 2024.

© Shutterstock/FOTODOM, иллюстарции, 2024.

© ОАО «Моя планета», иллюстарции, 2024.

.

Введение от автора

Стой! Стой, потенциальный читатель. Не ставь её обратно на полку. Дай мне две минуты, я всё объясню.

В этой книге (если она станет вашей) вы найдёте отличные рецепты.

«Ха-ха» – скажете вы – «у меня их полный интернет».

Да, но не таких. Эти рецепты съёмочная группа проекта «Магия вкуса» телеканала «Моя планета» своими руками записывала, зарисовывала, корябала на чём было в течение десяти лет. В холод, жару, дождь, снег и (чаще всего) в прекрасных комфортабельных условиях. Эти рецепты подарены прекрасными поварами, которых мы повстречали в разных уголках мира. Некоторые – авторские, их нигде больше не сыщешь!

Что? Минута прошла? Постой! Есть ещё истории. Похождения прожорливых и нелепых людей в странных (а порою фантастических) обстоятельствах. Я всегда жалел, что иной раз самые интересные приключения бродячей съёмочной группы остаются за кадром. На этих страницах вы найдёте правдивое повествование о невзгодах, неудачах, триумфах, которые постигли автора и его друзей на всех шести континентах. Ладно, на пяти.

Да, правдивое! Если где-то автор и уклонился от истины, то совсем немного. Куда меньше, чем, например, Гай Юлий Цезарь в «Записках о Галльской войне». Рассказывая о лосях, которые спят стоя, опершись на деревья. Охотник подпиливает дерево, и лось валится беспомощный, поскольку эти животные не умеют подниматься на ноги.

Я надеюсь, что вы разделите с нами удовольствие от необычных блюд и занятных похождений. Но если не желаете… тогда я просто скажу: «приятного аппетита, и будьте счастливы»!

Бразилия, амазонка

– Что сделать??? – я выпучил оба глаза. Было бы пять – выпучил бы пять. – Ловить крокодила? Голыми руками? В Амазонке???

– Нет, что ты, – успокаивает собеседник. – Не в самой Амазонке. Там ночью промышляют пираты. Будешь ловить в притоках.

– Ночью? Пираты??? – я снова выпучил глаза (а что оставалось).

А ведь задумывалось всё не так… Предполагалось, что я как бы восседаю на баке комфортабельного челна. Ритмично сгибаются спины гребцов. Капитан (это я) указывает на приглянувшегося крокодила. «Эй, мне вон того, жирненького». Гарпунёры вздымают копья, и…

И выяснилось, что гребцы, гарпунёры, шаманы и все прочие (даже сторожевые попугаи) из племени, что нас приютило, работают только за наличные реалы (которых у нас негусто). Вопреки уверениям бразильских организаторов поездки.

Нет, я их понимаю. И организаторов понимаю. Я не понимаю одного – как мне ловить рептилию? А ловить надо. Забавляться с крокодилом, думаю, небезопасно, но вернуться в редакцию без материала… Даже не хочется думать.

– А чего тут думать, – заявил наш единственный консультант гид Сергей (и отхлебнул из бутылочки). – Чтобы пленить крокодила, надо его очаровать. Держишь фонарик параллельно воде и светишь. Рубиновые зенки древних ящеров таким манером можно заприметить метров за 50. Главное, чтобы в руку никто другой не вцепился (каюсь, я снова вытаращил глаза). Свет гипнотизирует рептилию. И, пока она любуется, надо, стало быть, схватить её сзади за шею и отчаянно сжать (тут я… ну, вы догадываетесь). Итак: одной рукой светишь, другой душишь, а третьей заматываешь ему пасть, – закончил Сергей (и хлебнул из бутылочки).

Звучит как полный вздор, не так ли? Просто полнейший!

Так мы и поступили. И печатаю эти строки я по-прежнему обеими руками.

Сжалилась над нами Амазонка, что уж там.

Крокодила мы запекли на углях с ананасом. Вкусно? Да не очень. Правда тому, кто ночью бродил вокруг шалаша и доел блюдо, кажется, понравилось. Судя по довольному рычанию.

Но. Зато потом мы приготовили отличную «фейджоаду» – главное бразильское блюдо. Лучше я поделюсь с вами рецептом фейджоады. Ведь рецепт нужен, чтобы мы ели, а не нас, не так ли?

Фейджоада амазонская

Возьмём побольше мяса (в качестве компенсации):

• Корейка – 500 г;

• Свиные рёбрышки (свинину на Амазонке очень уважают) – 500 г;

• Сосиски – 200 г;

• Копчёная колбаса (я же обещал много мяса) – 150 г;

• Чёрная фасоль – 500 г;

• Бекон – 100 г;

• Сало (да, забыл предупредить, рецепт не совсем вегетарианский) – 250 г;

• Лук;

• Чеснок;

• Помидоры;

• Перец чили;

• Специи.

Фасоль следует замочить на ночь в литре воды. Утром вооружаемся самой большой кастрюлей, что есть в хозяйстве. Кладём туда размякшую фасоль, нарезанную корейку и сосиски. Заливаем эту красоту двумя литрами воды и варим полтора часа.

Тем временем на отдельной сковороде творится вот что: обжариваются лук с чесноком, перец, бекон, сало и копчёная колбаса. Затем туда же кладём помидоры крупными ломтями и заливаем чашкой бульона из основной кастрюли.

Не запутались? Это ещё не всё.

После полутора часов варки укрепляем похлёбку содержимым сковороды.

Нет, и это ещё не всё.

Рёбрышки, не забыли? Пускаем в дело рёбрышки, солим, перчим. И под крышкой всё вместе доводим до готовности на маленьком огне. Вот теперь всё!

А крокодил? Да бог с ним с крокодилом. К тому же из-за него нас чуть не арестовали (расскажу как-нибудь в другой раз)!

Сардиния

– Я не буду это есть!

– Нет, будешь!

– Отнюдь!

– Сейчас же набил рот и прожевал!

– Дудки! Ни за какие коврижки! Чёрта лысого!

Диалог (с самим собой) зазвучал в моей голове, когда я узрел любимое лакомство жителей Сардинии. Сыр «касу марцу». Голос долга спорил с инстинктом самосохранения.

Долг победил (ему помогла алчность).

Знаете, что такое «Кодекс алиментариус»? Звучит как название секретной организации из книги Дэна Брауна.

В

Чем провинился молочный продукт? О, сейчас я вам расскажу. Для начала – перевод. «Касу марцу» значит «гнилой сыр».

Но это бесстыдное преуменьшение. Дело в том, что сыр обитаем! Да что там, жизнь в этом продукте буквально бурлит! Весело кувыркаются личинки. Встают на крыло юные мушки. Солидно кружатся взрослые особи. «Piophila casei[1]» по-научному. Сырные мухи. Нимфы, куколки, имаго. Угощение частично состоит из… как бы сказать… продуктов жизнедеятельности насекомых. А также самих насекомых.

Понятно, почему на касу марцу ополчились законники?

Кроме прочего, от него можно и заболеть! Вы едите сыр, но и он вас немного (когда личинки попадают в желудок). Есть и другие возможные побочные эффекты: аллергия, отравление и так далее. Личинки могут за себя постоять! Прелестно, не так ли?

Основа утехи энтомолога – овечий «пекорино», который оставляют в тёмном тёплом месте, и всё. А дальше за работу принимаются личинки. Обычно еда в таких обстоятельствах просто портится. А на Сардинии, как бы, рождается редкий деликатес.

Да, я тоже спросил «зачем»?

Оказалось, знатоки ценят «касу марцу» за особенный неповторимый вкус. Вкус, так сказать, имаго. (Это взрослая стадия индивидуального развития насекомых, если помните). Имаго, м-да…

Чтобы отбить аромат имаго, нужно что-то особенное.

Скажем, очаровательный соус Сардинии, рецептом которого спешу поделиться. Ведь рецепт нужен, чтобы мы ели, а не нас, не так ли?

Томатный соус сардов

Чем он хорош. Универсальностью! Подходит для пасты. Пиццы. Мяса. Риса. Можно есть без всего, так сказать, соус под ним самим. И готовится час от силы.

Возьмём:

• Свежие помидоры – 600 г;

• Помидоры консервированные (не солёные, а те, что «очищенные в собственном соку») – 600 г;

• Оливковое масло – 40 г;

• Сливочное масло – 10 г;

• Репчатый лук, морковь, сельдерей – по 100 г;

• Базилик – 5 листиков;

• Молотый перец;

• Чеснок – 2 зубчика.

Начнём с лука. Нарезаем довольно мелко и пассеруем на масляной смеси минут десять. Пока он не приобретёт этакий карамельный оттенок.

Тем временем мелко нарезаем овощи, чеснок, свежие помидоры. Определяем в компанию к луку, тушим под крышкой ещё 10 минут.

Затем в общество вливаются томаты консервированные и базилик. Оставляем томиться ещё на 20 минут.

Здесь наступает тонкий момент. Традиционно, ароматную смесь пропускали через особое сито. Но у нас нет особого сита. Зато есть блендер! Вжух!

Осталось посолить и поперчить. Скажете, это же просто соус? Нет. Обычный соус способен исправить недостатки блюда. А этот может исправить недостатки самой жизни.

Вооружитесь ломтём белого хлеба, окуните, откусите и увидите, что я прав!

Бавария

– Представляешь! Меня туда не пускают! – князь тяжело вздохнул.

Я (сам того не ожидая) вздохнул вслед за ним. Вздохнул оператор, второй оператор и звукорежиссёр.

Это какая-то феодальная магия, что ли? Он ведь даже не мой сюзерен! Или я всерьёз сочувствую вполне здоровому и очень благополучному принцу Луитпольду Рупрехту Генриху Баварскому?

– А ведь я пра-пра… правнук самой Терезы, – сообщил князь и приуныл.

Я тоже приуныл, за мной – оператор, второй оператор и режиссёр.

– Глотни, может, хоть тебе понравится.

Я глотнул, за мной оператор (и так далее). Прекрасное пиво. Которое тем не менее не пускали на знаменитый пивной фестиваль «Октоберфест», что каждую осень гремит на Терезином лугу в Мюнхене. Вот почему пригорюнился принц Луитпольд Баварский Виттельсбах. А кто бы не пригорюнился? Ты – прямой потомок Терезы Саксонской. Свадьбу которой так душевно сыграли 12-го октября 1810 года, что с тех пор повторяют каждую осень. Октоберфест, суть. При этом ты варишь вполне приличное пиво. Казалось, бочка Виттельсбахов (единственной королевской династии Баварии) должна возглавлять шествие! Прозит!

Однако, по закону, на фестивале льётся только местное, мюнхенское. А наш замок (он же пивоварня) всё же находится на некотором отдалении от города.

– Обидно… но что поделаешь, – князь махнул рукой.

Я тоже махнул рукой, оператор махнул рукой, второй оператор и звукорежиссёр. (Феодальная харизма в деле).

Да, попробовал бы кто-нибудь во времена славного Людвига I (не говоря о третьем) не пустить Виттельсбаха на крупнейшую попойку Европы. Где уничтожается 7–8 миллионов литров пива. Полмиллиона жареных куриц съедается. 200 быков. Фиксируется 200 тысяч попыток украсть пивные кружки (очевидно, подсчитаны только попытки неудачные). Каждый год теряется в среднем 50 детей (которых возвращает в лоно семьи специальная служба). В бюро находок поступает до пяти тысяч разных предметов, от банальных зонтиков до говорящего попугая и вставной челюсти.

В Баварии знают толк в пирушках, этого не отнять.

В библиотеке замка Калтенберг хранится рецепт супа, который часто готовят во время октоберфеста. Во-первых, он на пиве. Во-вторых, осенью как раз созревают тыквы.

Феодальный суп «Кюрбес»

Готовится час с небольшим.

Потребуется:

• Тыквы «Хоккайдо» – 1 кг;

• Лук-шалот – 2 шт.;

• Светлое пиво – 100 мл;

• Сливки и молоко – по 150 мл;

• Мёд – 1 ложка;

• Немного кайенского перца и гвоздики.

Начнём с тыквы. Режем небольшими кубиками, тщательно удаляем семечки (иначе будет горчить). Кожуру можно оставить. Мелко шинкуем лук.

Всё вместе припускаем на сковороде, перчим. Вливаем пиво (оно придаст блюду хлебный аромат). Ждём, пока почти всё выкипит. Добавляем молоко и сливки. Держим на медленном огне полчаса, пока тыква не станет мягкой.

А почему суп, спросите вы? Обработайте то, что получилось, блендером, и узнаете! Нежный феодальный крем, источающий хлебный дух, вот что такое кюрбес.

Черногория

–

Рваный треск нервущегося (в теории) неопрена убедил меня – происходит именно это. Именно там!

Мы отчётливо и неоднократно указывали рыбакам, что корреспондент у нас крупный. 1.92 м в высоту. Изрядной ширины при этом.

И вот ему… То есть, мне… Предлагают облачиться в гидрокостюм, пошитый, видимо, на подростка! Худого и застенчивого.

– Ничего, – философски замечает Джорджи, потомственный рыбак. – Мы тебя намылим.

Если вы не стояли голышом на бодрящем апрельском ветерке на шаткой корме утлой лодчонки в Боко-Которском заливе (Черногория) и невозмутимый Джорджи не поливал вас мыльной водой, значит, вы не такой энтузиаст подводной охоты, как я в те минуты. Костюм натягивали втроём.

А ведь говорил мне тренер по дайвингу: «Ныряй только со своим оборудованием». Золотые слова, украшенные брилиантами.

И в мою жизнь ворвались хаос и кошмар. Кошмар под лозунгом «Ну, хуже уже не будет».

Представьте диспозицию: длинный волнолом, где, по словам Джорджи, водятся осьминоги. На волноломе наша съёмочная группа (две камеры), группа Черногорского телевидения (две камеры) и отдельная корреспондентка (неизвестно чего) тоже с камерой.

Местные журналисты хотели сделать сюжет о том, как гости из России познают черногорскую кухню. Сюжет удался.

Первыми не выдержали штаны. Они лопнули как раз… ну, в общем, сзади. Я услышал треск и ощутил прохладные волны адриатического моря. Прямо с тыла. Ладно, хуже уже не будет.

Будет! Внезапно неведомая сила переворачивает меня лицом вниз. И, соответственно, прорехой вверх. Навстречу двум нашим камерам. Камерам коллег. И навстречу отдельному корреспонденту, очень, замечу, привлекательной женщине. Грузы! Оказалось, застёжка неисправна. И свинцовые бляхи, перемещаясь, вращают вашего покорного слугу в совсем нежелательном направлении. Хорошо, что хуже уже не будет. «Используй ТОЛЬКО своё оборудование!» Золотые слова на платиновом поле.

Тут в мои лёгкие полилась вода. Старая добрая Адриатика. Не заметил, что по трубке ныряльщика, выданной заботливым Джорджи, змеится трещина!

Итого: в одной руке брыкается осьминог, другой отчаянно гребу, стремясь скрыть от объективов, так сказать, изъяны костюма, и выпускаю фонтаны воды, пытаясь отдышаться, подобно резвому дельфину.

На берегу оживление. Как впоследствии сообщила мне прекрасная корреспондентка (неизвестно чего): «Вы так славно сражались с осьминогом на камеру».

Хуже уже не будет.

В это мгновение обе мои перчатки буквально взорвались. Лопнули! Превратились в этакие кокетливые перчаточки без пальцев (кажется, называются «митенки»).

Тут я решил, что мне лучше направиться вглубь Боко-Которского залива и там утопиться, спасаясь от позора. Буду спокойно полёживать на дне, ни о чём не беспокоясь. А потомственный рыбак Джорджио пусть сокрушается, что его замечательный гидрокостюм сгинул в пучине.

Разумеется, этот момент… Минуту полного отчаяния и душевного упадка… Разочарования вообще во всём… Этот момент выбрал осьминог, чтобы выпустить облако чернил, которые полностью меня ослепили…

Черногорский салат с осьминогом

Итак, замечательный тёплый черногорский салат с осьминогом (тут его называют «хобботницей»). Готовится 1,5–2 часа. Служит прекрасной закуской, когда вам надо пропустить рюмашку-другую, чтобы успокоить нервишки.

Потребуется:

• Осьминог – 1 кг;

• Картофель – 2 кг;

• Оливковое масло;

• Перец горошком;

• Петрушка;

• Луковица – 3 шт.;

• Стебель сельдерея – 1 шт.;

• Морковь – 1 шт.;

• Лавровый лист;

• Винный уксус.

Осьминога очень тщательно чистим. Помните, его клюв ядовит! Картофель не чистим, но моем на совесть.

В воду кладём лавровый лист, две луковицы, стебель сельдерея, перец, разрезанную пополам морковку. Доводим до кипения.

Макаем пару раз осьминога (чтобы щупальца скрутились). Оставляем в кипятке на час. (Варёные овощи в салате не используем, они своё отработали).

Отдельно отвариваем картошку до готовности. После чего ещё раз моем хобботницу, удаляем влагу полотенцем. Красиво нарезаем. (Я режу кружочками, но некоторые считают, что щупальца следует оставлять в натуральном виде). Чистим картошку, режем средними ломтиками. Шинкуем последнюю луковицу. Всё укладываем на тарелку, сдабриваем ложкой винного укуса, посыпаем петрушкой и морской солью.

И помните. Работаем ТОЛЬКО на своём оборудовании!

Марианские острова

– АКУЛА!

Отчаянный вопль оператора выдёргивает меня из Марианской впадины. Да, я нырнул прямо в Марианскую бездну. Пусть не до самого дна (там 11 километров, глубочайшая точка мирового океана). Но метра на 3 погрузился (для начала).

– АКУЛА!!!

Мы с сотоварищами промышляли подводной охотой возле острова Сайпан Марианского, стало быть, архипелага. Рыба-единорог, рыба-хирург, интересная добыча. Погружались с приличных размеров катера, высокий борт, лестница.

И вот сюрприз. Акула! Знакомый (по фильму «Челюсти») плавник режет, так сказать, бирюзовую синь океана.

И узрел я чудо. Оператора, бегущего по волнам в облаке брызг. В буквальном смысле бегущего. На приличной скорости. Жаль, поблизости не случилось никого из Олимпийского комитета, подписали бы хороший контракт.

Добежав до катера, коллега взлетел на борт. Запрыгнул! Прямо из воды! Впоследствии мы пытались повторить это упражнение. Вотще. Нельзя никуда запрыгнуть из воды. Если только за тобой не гонится акула. Я и сам поспешил в сторону лодки и заметил, что уверенно бью все свои прежние достижения в скоростном плавании. Кажется, позади вашего покорного слуги даже возник небольшой бурунчик!

Заметим, акула вела себя очень прилично. Вежливо обогнула нашу компанию по дуге и отбыла по своим делам, даже не попытавшись никого прикончить.

А мы узнали, что в глубине нашего существа скрываются человек-экраноплан и человек-торпеда.

Чтобы развить в себе выдающиеся способности, нужны годы упорного труда. Или один-единственный (но очень громкий) крик: «Акула!»

У коренных жителей Марианских островов, индейцев племени Чаморро, есть замечательная кулинарная традиция. Блюдо «келогвин». В старину с помощью него одни возвышались, другие низвергались. Чаморро были разделены на три класса: высший, куда входили воины, мореплаватели и охотники. Средний, представленный фермерами. И класс бесправных невольников.

Символом положения в обществе были не только богатство и власть, но и право поедать келогвин. Главный ингредиент высокопоставленного лакомства удивителен (для нас). Не икра. Не соловьиные язычки.

Креветки. Пресноводные креветки острова Сайпан.

Пожалуй, можем себе позволить, не так ли?

Келогвин

Келогвин готовится быстро – меньше часа.

Потребуется:

• Очищенные креветки – 2 кг;

• Лимон – 4 шт.;

• Луковица – 1/2 шт.;

• Зелёный лук;

• Кокосовая стружка – 2 стакана;

• Соль;

• И самый острый перец, который удастся найти.

На Сайпане используют сорт «Салли Донни». Лютая вещь, но растёт только там, эндемик, так сказать.

Заливаем креветки литром кипятка. Не варим! Просто подержим несколько минут, а потом сливаем воду.

Выжимаем сверху лимоны.

Посыпаем мелко нарезанным луком. Перемешиваем.

Добавляем кокосовую стружку и перец. Снова перемешиваем.

Выкладываем на тарелку и украшаем зелёным лучком.

Кушаемс важным видом, как-никак на нашем столе оказалась пища спесивой аристократии!

Италия, Солерно

– Паоло! Брось нож!

(Паоло взмахивает ножом).

– Паоло, нет!

Паоло с недоумением смотрит на столовый нож в своей руке. Никогда ещё проверенный инструмент так не подводил молодого итальянца. А ведь он всего лишь хотел разделать рыбу. Как делал тысячу раз.

Италия, Солерно. Местные повара умеют обращаться с рыбой как никто в мире. Если… Если только это не вобла.

– Паоло, нож здесь бесполезен. Для начала надо постучать рыбой о стол. Вот так.

В больших тёмных глазах юного Паоло дрожат слёзы. Обида. Непонимание. «Что это за рыба такая? Зачем ты колотишь еду?»

Съёмочная группа с удовольствием наблюдает, как итальянцы пытаются совладать с продуктами из русского меню. Вобла, квас, варенье из шишек, хрен. Квашеная капуста.

Ослепительная Беатриче. Прекрасная, как её имя. Робко жуёт шишку:

– О, какой прекрасный мармелад. Tutto Bene[2]!

Неугомонный Паоло перешёл к хрену:

– Чрен.

– Хрен, Паоло. Хрен.

– Чрен!

Группа довольна.

– Пиво, – уверенно заявляет Беатриче, глотнув квасу. – Вкусно.

Капусту обступили всей гурьбой. По очереди принюхиваются, обмениваются настороженными взглядами.

– Она испортилась!

Нет, она в порядке, просто здесь, на берегу Средиземного моря, среди олив, лавра, олеандра наша капустка чувствует себя не в своей тарелке.

Ушлый Паоло всё-таки ухитрился отделить ломтик воблы:

– Зачем вы это едите? Она похожа на декорацию к фильму «Чужой» художника Ханса Рудольфа Гигера!

– А вот это интересно, – замечает синьор Нунцио, владелец небольшого кафе на набережной в Салерно. – У нас есть похожий продукт. «Грано сарачено» – «сарацинское зерно». Только твёрдое и зелёного цвета.

Гречка! Гречка увлекла итальянского кулинара. Он задумчиво пересыпает крупу между пальцами.

– Я знаю! Я знаю, что мы приготовим. Нам нужны овощи. И креветки… Это будет густой суп!

Так я заполучил, фактически, авторский рецепт необычного блюда из гречки.

Грано Салерниано

Синьор Нунцио назвал это блюдо «Грано Салерниано». Готовится примерно час.

Потребуется:

• Цукини – 2–3 шт.;

• Помидоры – 2–3 шт.;

• Крупных картофелины – 3 шт.;

• Тыква (большой ломоть);

• Луковица – 2 шт.;

• Креветки – 500 г;

• Собственно, гречка – 500 г;

• Соль, перец, майоран;

• Мука – 1 столовая ложка.

Отвариваем в кастрюле овощи почти до готовности (ориентируемся по картошке). Добавляем муку, взбиваем блендером.

Засыпаем гречку, варим ещё 15 минут. (Огонь не как извержение Везувия, а маленький, «медленный»).

Тем временем щедро наливаем на сковороду оливковое масло. Чистим креветки прямо туда, усики, панцири – ничего не выбрасываем. Обжариваем (здесь как раз Везувий, пламя, брызги. Знаменитый вулкан, кстати, недалеко от Салерно, есть с кого брать пример).

Выжимаем из креветочных панцирей соус, выливаем в кастрюлю. Туда же отправляются и сами креветки. Перемешиваем и томим всё вместе ещё 5 минут. Готово!

– Я понял, в честь какого сарацина назвали «грано сарачено», – заявил синьор Нунцио, намекая на меня!

Вьетнам

– Полундра!

– Свистать всех наверх!

Утлое судёнышко раскачивается на волнах Южно-Китайского моря. И амплитуда колебаний (не уверен, что моряки используют именно слово «амплитуда») всё увеличивается и увеличивается.

– Держитесь, парни!

За годы странствий, проведённых вдали от возлюбленной отчизны, я твёрдо уяснил: настоящее приключение случается внезапно. Часто причиной его служат легкомыслие или временная утрата рассудка. Потому что человек разумный ни за что бы не отправился в плавание на борту вьетнамской ладьи, именуемой «тхунг чай». Да ещё с грузом дорогостоящей аппаратуры.

Сей утлый челн изготовлен из побегов бамбука, смолы и философского отношения к жизни. А главное – он абсолютно круглый! Везде нос и везде корма. Махнёшь веслом, и лодка, в полном соответствии с законами мироздания, начинает кружиться на месте. Управлять ей способны только местные жители, которые родились в «тхунг чай». В буквальном смысле, поскольку первоначально это – колыбель.

Впрочем, мы не можем винить корабелов, сочинивших этакое недоразумение. Всему причиной налог на суда, который в старые времена ввела французская администрация. Но корзину, или колыбель, даже здешние мытари не осмелились объявить лодкой. Поэтому вьетнамские воды бороздят тысячи не облагаемых податями тхунг чай. Они храбро вступают в неравную борьбу с лёгкой рябью и ветерком силой ноль метров в секунду.

Сия ладья колеблется, даже если в ней неосторожно чихнуть.

– Черпайте воду!

А какой смысл? Нельзя даже сказать, что у тхунг чая открылась течь, ибо вода регулярно поступает из всех щелей, коих здесь сотни. Жалким черпаком (тоже, кстати, дырявым) стихию не победить.

Лица наших вьетнамских спутников сияют радостными улыбками. Видно, что сердца этих людей не ведают ни страха, ни сомнения.

– Волна! Идёт волна!

Совсем небольшая – в таких любят резвиться младенцы на пляже. Но для нашего линкора это разящий удар стихии. Месть Посейдона. Ярость Ньёрда!

Тхунг чай встал на дыбы, вперед смотрящий рухнул на позади сидящего.

– Оверкиль! – и наш дружный экипаж под гром орудий погружается в пучину Южно-Китайского моря вместе со всей аппаратурой…

Чем утешить жертву кораблекрушения? Горячим очагом. А в очаге в доме вьетнамца стоит котёл, в котором булькает «лау».

Лау – удивительный перманентный суп. Говорят, в

Таким образом, рецепт долгое время был несколько неопределённым. Что добыли, то и лау.

Лау (современный вариант)

Готовится час с небольшим.

Потребуется:

• Свинина (можно заменить курицей или говядиной) – 500 г;

• Сахар – 3 столовые ложки;

• Чеснок;

• Чёрный перец;

• Куриный бульон (да, отдельно) – 500 мл;

• Рисовая лапша – 400 г;

• Кинза, перец чили;

• Случайный продукт (посмотрите, что завалялось в холодильнике);

• Соевый соус;

• Сельдерей;

• Лайм;

• Зелёный лук;

• Лемонграсс;

• Пекинская капуста.

Мясо натираем специями и чесноком. Обжариваем на сильном огне в компании соевого соуса и сахара.

Затем отправляем в кастрюлю с кипящим бульоном вместе с лемонграссом и чёрным перцем. Ждём, пока мясо не будет почти готово.

Добавляем: кинзу, чили, зелёный лук, сельдерей, пару долек лайма, случайный продукт из холодильника, пекинскую капусту. Зелень не шинкуем, режем крупно.

Теперь – рисовая лапша. Лапша готова – лау готов.

Едим обязательно в компании, лау не варят для одного человека!

Австралия, Сидней

– Не может быть! Это же…

– Да!

– А вот?

– Фрэнк Синатра.

– Кевин Костнер?

– Он. И Мадонна.

– Как?

– Рассел Кроу… Но с ним понятно – живёт неподалёку.

Нет, ничего непонятно. Я стою на набережной в городе Сиднее возле… это даже не кафе. А какой-то фудтрак. Фургон, в котором подают пироги. Да, пироги неплохие. С мясом, карри, курицей, овощные, грибные. Как сказано у Салтыкова-Щедрина: «Разнообразные и почти что прихотливые».

Но не в них дело. А дело в том, что весь фургон оклеен фотографиями людей, которые оными пирогами лакомятся. И всех этих людей я знаю. И вы знаете.

– Постойте, Элтон Джон? Брук Шилдс?

Признаться, я бывал (по работе) в самых именитых ресторанах мира со звёздами «Мишлен». Но такой коллекции звёзд ни в одном не застал.

– Джерри Ли Льюис! Рок-н-ролл!

Допускаю, что в наши дни модное место способно приманить ненадолго кучу артистов, музыкантов и прочих. Но тут! В обычной передвижной закусочной с названием «Гарри на колёсах» мировые знаменитости пасутся десятилетиями! Разнообразные и почти что прихотливые.

И все с упоением пожирают пироги. Как?

Вот что рассказал нынешний владелец предприя-тия Майкл: «“Кафе на Колесах” Гарри Эдвардса появилось в 1938 году. Оно работало дотемна, и поначалу на поздний ужин приходили в основном солдаты, полицейские, таксисты и моряки (рядом – причал ВМФ). Традиционные австралийские пироги, которые подавал Гарри, покорили публику. Концепция местного «pie[3]» отличается от русского пирога. Здесь начинка не только внутри, но и снаружи. Такая выпечка появилась во времена первых поселенцев. В 40-х годах Гарри отправился воевать, вернулся, оказалось, что место занято. Фургон даже несколько раз эвакуировали. Тогда Эдвардс взял и просто отвинтил колёса. Видимо, в кафе на колёсах без колёс кормили не хуже, постепенно за пирогами стали являться знаменитости. Ну а потом это стало традицией, если какое турне или гастроли, то обязательно к нам».

Понятно, что от клиентов отбоя нет. Потому что, если повезёт, перед тобой в очереди за фастфудом будет стоять Киану Ривз, а позади… да вообще кто угодно!

Одно из самых знаменитых блюд Австралии тоже появилось благодаря гастролям. В 1926 году здесь выступала балерина Анна Павлова. Успех ошеломляющий. Всюду аншлаг! Газетчики треплют словари, подыскивая синонимы к эпитетам «воздушная» и «великолепная».

Герберт Сакс, повар гостиницы «Эспланада», где останавливалась Павлова, создал торт в её честь. Такой же воздушный и великолепный. Изумительный. Эээ… превосходный. Синонимов хватает, слава богу.

Так появился сугубо австралийский десерт с исконно русским именем «Павлова».

Десерт «Павлова»

Учтите, «Павлова» готовится долго, не меньше трёх часов и в два приёма.

ЭТАП ПЕРВЫЙ.

Потребуется:

• Кукурузный крахмал – 3 чайные ложки;

• Яичный белок – 4 шт.;

• Уксус – 1 чайная ложка;

• Сахарная пудра – 1 стакан.

Тщательно взбиваем белки, понемногу подсыпая пудру. В конце добавляем в смесь крахмал и уксус. Лепим этакое огромное безе. Некоторые делают его с бортиками для грядущей начинки. Выпекаем в духовке при 150 градусах на пергаменте в течение 40 минут. Затем выключаем духовку, открываем дверцу. Но безе не вынимаем, ждём, пока полностью остынет! На это и уйдёт около двух часов.

ЭТАП ВТОРОЙ.

Потребуется:

• Взбитые сливки;

• Маракуйя;

• Киви;

• Консервированные персики;

• Клубника, малина, в общем, красные ягоды.

Годятся сливки из баллончика, но, разумеется, самодельные вкуснее в 100 раз. Вам же не трудно взбить блендером 30-ти процентные сливки с толикой сахарной пудры? Как загустеют, покрывайте безе толстым слоем. Сливок должно быть действительно много, не на продажу готовим. Торт воздушный только в смысле внешнего вида, но не в смысле калорий.

Итак, перед нами основа, которую надо украсить. Здесь открывается простор для творчества, мы ведь все артисты, не так ли?

Нарезаем фрукты и ягоды, затем гармонично располагаем ломтики (красный-жёлтый-зелёный) на белоснежной шапке «Павловой»!

Испания, Валенсия

– Тут неглубоко. Метров сорок!

– Что? Нет, я не полезу.

– Ты не любишь вино?

– Люблю. Но, в основном,науровне моря. А не в сорока метрахпод.

– Тут неглубоко!

Матео, ныряльщик-винодел из Валенсии, поражён моим малодушием. Ведь винишко – вот оно. Рукой подать. Тут, на дне! Неглубоко!

А вот как оно там оказалось, это целая история.

Некогда Матео был просто

Строго научная теория гласит: на дне Средиземного моря (если неглубоко) созданы прекрасные условия для созревания вина. Море воспитывает напиток. На него благотворно влияет давление, свет, течение, температура. Шесть месяцев подводной выдержки всё равно, что шесть лет в сухопутной винодельне. Так родился бизнес Матео.

Уж не знаю, насколько теория верна, но сама идея-то заманчивая! Я, правда, давно не нырял…так, кажется это регулятор… ага, вот тут нажмешь, зашипит воздух… нет, не тут… вот здесь… ладно!

И вот я медленно погружаюсь в кобальтовую пучину. Среди водорослей снуют рыбки, между камнями пробирается краб…Где же вино? А, вот оно как…

Представьте. Море в паре километров от берега. Глубина 40 метров (ха, неглубоко). И всё равно драгоценные сосуды хранятся в чугунной клетке, запертой на огромный замок с цепью.

Впрочем, не только мы умеем нырять, не так ли?

Бутылки в стиле «вино маре» выглядят живописно. Покрыты мелкими ракушками, от этикетки остался только след, на горлышке алый сургуч. Ни дать ни взять – затонувшее сокровище. А потом ты в коконе из пузырьков поднимаешься навстречу солнечным бликам и в руке у тебя вожделенная добыча.

Ей богу, это было лучшее, что я когда-либо выловил в море!

Море – главная нива Валенсии. У них есть рыба. (Где глубоко, и где неглубоко). И соляные копи возле города Санта-Пола.

Отсюда естественный Валенскийский рецепт – «Пескадо а ла сал».

Пескадо а ла сал

Собственно, рыба в соли. Готовится час с небольшим.

Возьмём:

• Сибас или дорада – 2 шт. по 500 г;

• Соль – 1,5–2 (!) кг;

• Лимон – 1 шт.;

• Чабрец;

• Чеснок – 2 зубчика;

• Яйца – 3 шт.

Исключительно тщательно потрошим и моем рыбу. Голову, чешую оставляем. Начиняем каждую половинкой лимона, чабрецом, майораном, чесноком.

Отделяем белки, взбиваем в миске. Туда же высыпаем соль, перемешиваем (на совесть). Теперь выкладываем часть соли на противень. Сверху – тушки, а потом опять соль. То есть, соль должна, подобно кокону, окутать рыбу со всех сторон. Нагреваем духовку до 200 градусов.

Помещаем противень в самый жар, запекаем 30 минут, пока соляной панцирь не станет золотым.

Разбиваем его молотком (при этом обычно чешуя отделяется). Солим (не шучу. Почему-то рыба получается совершенно несолёная).

И подаём самому себе!

Макао

– А-а-а-а, – только и смог прокричать я, пролетая мимо «Кафе 360».

Возможно, мои манеры извинит высокая скорость, с которой я миновал почтенное заведение. Приблизительно – 55 метров в секунду.

– А-а-а-а!

Внизу – панорама Макао, восхитительного гнезда порока и азарта. Если взять любой дом в центре и потрясти, то обязательно услышишь стук игральных костей.

Резкий рывок! Хнычущее от страха существо (некогда считавшееся бойким корреспондентом) запрыгало, как паяц на резинке, у подножья телебашни.

Макао – столица азартных игр, по обороту грязных денег опережает даже Лас-Вегас. Сюда приезжают рисковать, и некоторая бесшабашность овладевает всеми, кто добирается до этих берегов. Такой уж гений места достался полуострову. Бесшабашный. Но влиятельный.

Иначе стал бы я прыгать с крыши самой высокой постройки Макао на «тарзанке». Зато «Кафе 360» (которое я пролетал по пути), натурально, одно из самых необычных заведений в мире. Нет, я не говорю «виды», «дизайн» и прочие банальности.

Представьте. Вы листаете меню. Думаете: «Пожалуй, салатик. Как-никак я на диете». А тут за окном с ужасным криком пролетает приличный господин. Через пару минут бросают ещё одного. И вдруг вас захлёстывает понимание, что жизнь, чёрт побери, вопиюще мимолетна. Вон, человек обвязался верё-вочкой, перекрестился и сиганул (233 метра вниз), а я что, салатик буду щипать? Зовёшь официанта и спрашиваешь: «А в каком вашем пирожном больше крема?» Несите пять. Для начала.

Макао – бывшая территория португальцев, великих мореходов. Местная кулинария – смесь европейской, азиатской, африканской и ещё бог знает какой кухни. За сохранение традиций отвечает «Братство кулинаров Макао», которое возглавляет сестра Флорита. Очень строгая и решительная особа. Она снабдила меня сугубо местным рецептом, который и называется соответствующе.

«Цыплёнок по-африкански»

Готовится несколько часов, поскольку курицу надо сначала замариновать.

Потребуется:

• Большие куриные голени – 4 шт;

• Перец чили;

• Чеснок;

• Лук-шалот – 1 шт.;

• Паприка;

• Лемонграсс;

• Чёрный и белый молотый перец;

• Кокосовая стружка;

• Болгарский перец;

• Белое вино – 1 стакан.

Сначала берём голени, посыпаем чайной ложкой чили и таким же количеством измельчённого чеснока. Приправляем паприкой по вкусу.

Шинкуем луковицу, добавляем к голеням. Теперь пускаем в ход белый и чёрный перец, соль. Заливаем стаканом белого вина. Перемешиваем и оставляем на два-три часа.

Время есть, готовим соус. Наливаем на сковороду растительное масло. Бросаем стебель лемонграсса. Затем – стакан измельчённого лука-шалота, полстакана нарезанного болгарского перца, три зубчика чеснока, большую ложку кокосовых стружек. И острый чили, столько, сколько выдержите. Оригинальное блюдо очень острое.

(Прошло 2 часа).Обжариваем голени на сковороде с двух сторон, пока не зарумянятся. Отправляем на 10 минут в духовку. Извлекаем, соединяем с соусом, и обратно в духовку ещё на 10 минут!

Примерно на этом этапе муж госпожи Флориты поинтересовался:

– Ребята, а вы портвейн любите? Я поставщик портвейна в Макао. У меня его ох как много. Целая комната! Вы какой предпочитаете?

– Давайте начнём с северного угла комнаты. И будем двигаться строго на юг.

Город, действительно, бесшабашный. Но рецепт, как видите, я всё же сумел записать!

Венгрия

– Не может быть!

Всему виной, разумеется, детские комплексы и психотравмы. Ну-ка, давайте и вас проверим. Психологи предлагают объединять разные предметы в группы по неким признакам. Это тест такой.

Чтобы понять, окончательно вы свихнулись или ещё нет, вот вам предметы: кроссовки, гречка, чай индийский (со слоном), финская раковина, растворимый кофе, книжка братьев Стругацких (любая). Что их объединяет?

Не знаете? Значит, вы молодой, бегите к деду. Он сразу скажет:

– Это, братец,дефицит.

В моём советском детстве так именовали редкие, но желанные товары народного, так сказать, потребления.

Вершина дефицита – колбаса!

Я, собственно, колбасу никогда особенно и не любил, но уважал как символ. Это ж дефицит.

Перебирая в памяти прожитые годы, вспоминаю, какое же впечатление оказалось самым сильным во время путешествий. Эйфелева башня? Немного банально. Колизей? Пустыня Калахари? Мне повезло увидеть множество чудес подлунного мира.

Но могу сказать (с некоторым стыдом), что самое сильное потрясение ваш покорный слуга испытал, не когда окунался в Марианскую впадину и даже не на охоте с настоящими индейцами на диких зверей, а в столице Венгрии, городе Будапеште, когда предо мной распахнулись двери сокровищницы…

Да, это было очень давно, ещё во времена СССР. Да, я был юн и прожорлив. Оправдания, оправдания…

Но когда я увидел… Нет, когда узрел… Узрел я светлицу, что от помоста до матицы[4] полна была колбасных батогов[5]. Колбасы ветреные[6] и колбасы вешаные[7], из зверины[8], из убоины[9]. Лошьи[10], провесные[11], из осося[12]. Кушанья приказные[13] и кушанья чинёные[14]. Изобилие! Нет, истинное гобзование[15]! (Приступ возвышенного экстаза, бывает. Я-то думал, что есть три сорта колбас, а их оказалось сто).

«И воздех руце мои, и слёзы изо очей моих потекоша».

По части колбас венгры, по моему мнению, опережают даже немцев. Однако самое сильное кулинарное увлечение нации не колбасы. А десерты.

Каждый год с 2007-го здесь выбирают «торт отечества». Каково. «И торт отечества нам сладок и приятен», – почти как у А. Грибоедова.

У меня сложилось впечатление, что для местных этот конкурс, как чемпионат мира по футболу. Первые полосы газет. Знаменитые претенденты. Скандалы, интриги. Помните, как скрипач Риго Янчи увёл жену у бельгийского принца при помощи торта? Десерт «Риго Янчи» до сих пор очень популярен. Всё это чрезвычайно, чрезвычайно увлекательно.

Самый прославленный местный десерт придумал в начале прошлого века классик венгерской кухни Карой Гундель. Блинчики «Гундель».

Блинчики «Гундель»

Собственно, блинчики самые обычные, а вот начинка и соус… они прекрасны. Готовится долго, во всяком случае, изюм надо замачивать за сутки. И, да… Вы же испечёте обычные блинчики из блинной муки без моих подсказок? Слышу, слышу, не сердитесь, я и не сомневался.

Для начинки:

• Ром – 150 мл;

• Изюм – 40 г;

• Цедра (пополам апельсиновая и лимонная) – 20 г;

• Молотые грецкие орехи – 180 г;

• Сливки – 100 мл;

• Сахар – 120 г;

• Щепотка корицы.

Замачиваем изюм в роме. Доводим сливки до кипения, добавляем сахар, орехи, корицу, изюм, цедру. Варим минуту. Как остынет, вливаем немного рома. Кладём в блинчики, заворачиваем.

Но это – полдела. Теперь – соус.

Для соуса:

• Молоко – 250 мл;

• Сахар – 100 г;

• Шоколад – 100 г;

• Ваниль – щепотка;

• Яичные желтки – 3 шт.;

• Какао – 50 г;

• Сливки 30 % – 150 г.

Смешиваем молоко с сахаром и ванилью, доводим до кипения.

Отдельно растопим шоколад, а сливки (как правильно сказать?) взобьём. Желтки растираем с сахаром, добавляем какао и 50 мл молока. Тоже взбиваем.

В полученную массу сначала вливаем шоколад, затем – горячее молоко с сахаром и ванилью. Доводим смесь до кипения, перемешиваем. Соединяем со взбитыми сливками. Вливаем остаток рома. Поливаем блинчики. И вот оно – наследие Кароя Гунделя во всей красе!

Бразилия, племя «Туюка»

– Нет, это я есть не стану!

– Станешь!

– Ни за что.

Упираюсь, но чувствую, как воля слабеет. Уж очень пронзительно смотрит на меня вождь племени «Туюка» Парал. Даром, что ростом мне чуть не по пояс.

Но этот повелительный взгляд, царственная осанка, уверенность в каждом взмахе копьём… Как-никак передо мной, считай, абсолютный монарх. Пусть его народ нельзя назвать многочисленным (120 душ примерно). Тем не менее, вожак распоряжается жизнью и смертью своих людей, несёт полную ответственность за их существование в дождевых лесах Амазонки.

– Помнишь, я пробовал твою пищу, теперь ты пробуй мою.

Было, было… Как забыть гримасы индейцев, хрустящих квашеной капустой. Вежливые попытки показать знаками, мол, очень вкусно. Неси ещё. Да, народ джунглей непривычен к такой пище. Они не квасят, не засаливают. Едят только свежее – это охотники и собиратели.

Но гусеницы? Огромные личинки, которых мы добыли, отодрав кору гигантского дерева, лежащего поперёк тропы.

Это, пожалуй, чересчур.

– Ешь!

Ладно… если не присматриваться к угощению, похоже на трубочки с пресным кремом. Главное в такие моменты – не задумываться. Вообще ни о чём.

– А теперь натирайся муравьями ниаса.

Натирайся муравьями…

– Зачем?

– Чтобы не кусали насекомые.

– Позвольте! Так эти муравьи и кусаются! Прямо сейчас!

– Зато их запах отпугивает других муравьёв, похуже.

Вот тебе и прогулка по джунглям. Пожевал личинок, натёрся муравьями, погрыз «ингу» (кремовые бобы). Раскрасился какими-то узорами. Которые, якобы, принесут удачу на охоте.

Удачи не было. Хотя меня и вооружили луком со стрелами, пропитанными лягушачьим ядом.

Но бесшумно красться по ковру из сломанных веток, опавшей листвы и змей… Тут нужна сноровка. А при моём приближении джунгли пустели, как портмоне за день до зарплаты.

Единственная добыча – горсть (якобы съедобных) термитов «манивара».

Славная была битва. Один из народа термитов так меня тяпнул, что кровь из пальца брызнула фонтаном.

Это охота. Без крови никак.

А потом шаман племени сбил наш коптер. Расскажу

Индейцы редко покидают чащу. Иногда посланцы племени добираются по реке до бразильского города Манаус, что расположился прямо в джунглях. В Манаусе я нашёл рецепт лакомства «бригадейро», которое там продают прямо на улицах. Натурально, бродят разносчики и вопят: «Бригадейро, бригадейро».

Бригадейро

Десерт готовится примерно полтора часа.

Потребуется:

• Сгущённое молоко – 1 банка;

• Какао – 5 столовых ложек;

• Сливочное масло – 2 столовые ложки;

• Кондитерская присыпка.

В кастрюле смешаем молоко, какао и масло. Доводим до кипения и томим на маленьком огне минут 15, постоянно помешивая.

Затем – в холодильник на час.

Теперь лепим круглые конфеты и опускаем в присыпку.

Это вкусно. Намного, намного вкуснее личинок!

Португалия, замок Эштремош

– А я всё равно выйду.

– Нет, не выйдешь.

– А вот и выйду.

– Значит, обратно не войдёшь.

Такая сцена разыгралась в дверях португальского замка Эштремош в начале 2020 года Anno Domini[16].

Не то чтобы новая ситуация для крепости XIII века. Помнится, здесь запирались кастильцы от ависсцев. Комендант Жуан де Азевду держал оборону против герцога Альбы. Гренадёры Бонапарта карабкались на стены во время «апельсиновой войны». Немало сражений повидала славная фортеция, дом португальских королей.

Эштремош уверенно выдержал и нашу осаду (изнутри). 2020 год. Самое начало пандемии. Тревожные слухи жалят, как осы. Каждый день фантастические известия. Фермы закрываются. Магазины закрываются. Рестораны пали. Всё закрывается. А у нас съёмки!

Съёмок не будет.

И вот теперь группу не выпускают из замка, где мы нашли приют. А до вылета (последним рейсом) из Португалии ещё два дня!

С другой стороны, нас ведь не выпускают из абсолютно пустого замка Эстримош! В котором (кроме узников) заперты повар, официант и суровый привратник. Мы проведём два дня в роскоши королевского чертога на всём готовом! Среди драгоценной подлинной мебели XVI века. Коллекции картин, посуды, оружия Ависской династии. Среди портвейна! В благоухающем саду. В комнатах, где Васко Да Гама встречался с монархом Мануэлем Первым перед эпохальным путешествием в Индию.

На всём готовом! (Кажется, об этом я уже упоминал).

Вроде не повезло. Но как же повезло!

Если и был на свете в те тревожные дни счастливый человек, то это я…

В XV веке вице-король Индии Альфонсу Албукерке привёз в Португалию рецепт необычного десерта «субрамеза серикайя». Лакомство впервые подали на свадьбе португальской принцессы и короля Испании. Молодые сочетались браком на мосту через пограничную реку. Чтобы никому не было обидно. Поэтому название десерта (в переводе) – «ни тут, ни там»!

Субрамеза серикайя

Десерт готовится час.

Потребуется:

• Молоко – 700 мл;

• Мука – 125 г;

• Сахар – 300 г;

• Яйца – 6 шт.;

• Лимон – 1 шт.;

• Корица;

• Сливовое варенье;

• Апельсиновая цедра – 1 щепотка.

Бросаем цедру в молоко и ставим на плиту.

Взбиваем белки.

Смешиваем муку, сахар и желтки, соединяем с белками. Добавляем в кастрюлю. Мешаем, пока не получится однородная смесь.

Выкладываем в форму. Посыпаем корицей, выпекаем полчаса. Подаём с вареньем из слив.

Едим, не забывая о королевском достоинстве!

Руанда

– Однако!

– Подойди поближе, не бойся.

– Нет уж, я лучше здесь побуду.

– Да не тронет он тебя!

Сурового вида человек в камуфляжной куртке показал рукой в сторону того, кто меня якобы не тронет. При этом сжимая в другой руке автомат.

Сделал только хуже!

Я робко, шаг за шагом, приближаюсь к огромной дымчато-чёрной фигуре с белой полосой на спине. Сквозь кроны пальм пробивается сноп ярких солнечных лучей. Как-будто там наверху установили прожектор КПЛ 25 и готовятся насладиться зрелищем.

А зрелище хоть куда! Представьте себе огромную двухсоткилограммовую гориллу, которая вальяжно восседает на груде пальмовых листьев и наблюдает за тобой маленькими немигающими глазками.

Да, я оробел. А ты бы не оробел, что ли?

Агаша – семья сереброспинных горилл, ведущих привольную жизнь в горах Вирунга на северо-западе страны Руанды. Вооружённые охранники берегут их от браконьеров и других обидчиков. Поэтому гориллы вполне лояльны к людям, но посетителей предупреждают, что лучше не нарываться. 200 кг сплошных мышц всё-таки.

Как там сказано в книге Дяан Фосси… «Когда горилла злится, она ревёт, рычит или громко пыхтит». Чутко прислушиваюсь. Не пыхтит ли часом? И «громко», это как? С чьей точки зрения?

Глава семьи Агаша разрешил мои сомнения, радушно протянув огромную лапу с зелёным стеблем бамбука. И вот мы уже сидим бок о бок, как старые приятели, грызём свежие побеги. Господин Агаша (в заповеднике всем дают имена) спокойно созерцает, как вокруг резвятся детишки, самки занимаются хозяйством, бамбук растёт, а солнце клонится к закату.

Не хватает только хоккея по телевизору и пива. И точь-в точь семейные посиделки с друзьями у меня в Марьиной Роще.

Исследовательница Даян Фосси, автор бестселлера «Гориллы в тумане», уверяла, что эти приматы достаточно интеллектуальны, чтобы освоить речь.

И мы сидим вот так…Ещё стебелёк? Не откажусь…Взираем на всё это… Как вокруг вращается мироздание, всё зыбко, непонятно, хотя кое-что понятно… И я думаю…

Может, они не говорят потому, что не хотят.

Сереброспинные гориллы – вегетарианцы. Как, впрочем, и многие в Руанде. Нет, мясо продаётся в магазинах, но едят его не так часто, особенно старшее поколение.

Африканский вегетарианский суп

Давайте и мы приготовим африканский вегетарианский супчик. Управимся за 40–50 минут.

Для супа потребуется:

• Вода, а лучше овощной бульон – 1,5 л;

• Батат – 1 шт.;

• Луковица – 1 шт.;

• Пара листов, собственно, листовой капусты;

• Томатная паста – 3 столовые ложки;

• Специи: щепотка имбиря, зиры, совсем чуть-чуть острого перца;

• Зелень (петрушка – обязательно);

• Горсть арахиса;

• Чеснок – 4 зубчика;

• Арахисовая паста – 3 столовые ложки.

Измельчаем лук и чеснок. Обжариваем на растительном масле в кастрюле.

Батат режем ломтиками, и в кастрюлю. Обжариваем. Теперь туда же арахисовую и томатную пасту, бульон. Доводим до кипения.

Препарируем листовую капусту (она называется «коллард»). Удаляем стебли, нарезаем небольшими пластинками. Соединяем с компанией, которая уже заседает в кастрюле.

Варим, пока батат не… смягчится? Помягчеет? В общем, вы поняли. И уже в самом конце добавляем арахис и зелень (петрушку – обязательно).

Ливан, Баальбек

А давайте, дорогие сотрапезники, обсудим вот что: где бы вы хотели оказаться, когда придёт пора отойти от дел. Нет, не надо бурчать: «Дача», «Где всегда», «Пенсия маленькая».

Эй, попрошу без грубостей! Я говорю о мечте. Ладно, пока вы думаете, расскажу о своей.

Я так много лет провёл в гостиницах, что вполне могу представить, как на склоне дней тихо обитаю в каком-нибудь скромном отеле, где никто не знает меня, а я не знаю никого. Просто ещё один незаметный старичок из 15-го номера. Буду пить чай с таким же дряхлым швейцаром и называть горничных «дочками».

Ну что, придумали? А я придумал. Лучший в мире приют странника, по моему мнению, надо искать в Ливане, в немыслимо древнем городе Баальбек.

Отель «Пальмира».

– За этим столом сидел Генерал Де Голль, – сообщил официант, когда я вышел на уютную террасу, чтобы полюбоваться видом и покурить.

– Часом раньше вы утверждали, что это был Энштейн.

– Чистая правда. Стол тут один, так что все здесь и сидели.

Марк Твен, Уинстон Черчилль, Пикассо, Луи Армстронг. Великие князья дома Романовых. Пестрое общество. А тут гляди-ка, вкусы сошлись.

«Пальмиру» возвели в 1874 году. Напротив величайшего памятника древности колоссального Баальбека. Или «Гелиополиса», как его называли в античные времена.

Вот за этими видами все и рвались на террасу. За высоченными мраморными колоннами, окрашенными закатным солнцем в розовый цвет. За историей, которая тут ощущается иначе.

Вот же они – самые большие строительные камни на Земле (весом под тысячу тонн каждый), что легли в фундамент Гелиополиса. Храм Юпитера…

Стоит как ни в чём ни бывало. А, между прочим, когда в Москве правил Иван Грозный, этому святилищу уже исполнилось полторы тысячи лет!

– Генерал Де Голль жил в 15-том номере, сэр.

Похоже, молодой официант ставит Де Голля несколько выше других именитых постояльцев. Любой генерал – фигура значительная, тут не ошибёшься.

Стены коридоров увешаны рисунками Жанна Кокто, который провёл здесь месяц в праздности. Иван Бунин написал (хочется думать прямо на террасе) стихотворение «Храм солнца». Кайзер Вильгельм II так проникся атмосферой, что организовал и оплатил раскопки в долине Бекаа. Видите, на всех влияет, не только на меня.

Годы, конечно, потрепали «Пальмиру», кажется, что ремонта здесь не было никогда. Зато сохранилась очаровательная обстановка начала прошлого века. Нет-нет, совершенно никакого шика (в нашем сегодняшнем представлении). Отчаянно скрипящая пошарпанная мебель («на этом стуле сидел генерал Де Голль»), чугунные ванны на львиных лапах, латунные кровати для особ ростом 1.70. (А вот, кстати, интересно, как ночевал Де Голль? Со своими метр девяносто шесть).

«Пальмира» выглядит как место, куда бы отправились пассажиры «Восточного экспресса» сразу после убийства в Восточном экспрессе.

Собственно, автор романа, Агата Кристи, конечно, бывала в этой гостинице. Тоже, наверное, почувствовала, что время здесь течёт как-то по-другому.

Пальмира – дом с привидениями (в хорошем смысле). Построенный, так сказать, четыре местных государства назад. На фундаменте древнеримского театра. Многие постояльцы уже сами давно вошли в учебники истории, а отель стоит! Берёт пример с Баальбека, не иначе.

На упомянутой террасе мне подавали классический ливанский хумус. (В этот раз официант промолчал насчёт Де Голля, возможно генерал хумус не любил). Но мы-то любим.

Хумус

Хумус надо делать самому, увы. В магазинах он хиреет. И это долго. Сначала замачиваем 300 г нута на ночь.

Берём:

• Нут – 300 г;

• Семена кунжута – 300 г;

• Зира –1/2 чайной ложки;

• Чеснок – 2 зубчика;

• Карри – 1 щепотка;

• Лимонный сок – столовая ложка;

• Оливковое масло – 3–4 столовые ложки;

• Зелень;

• Если любите острое, добавьте чили.

Допустим, нут мы замочили. Но теперь его надо ещё и варить два часа.

Обжариваем на сковороде кунжут и зиру. Измельчаем (я делаю в кофемолке. С кофе потом никаких проблем, наоборот, появляется дополнительная приятная нота).

Все продукты кроме зелени выкладываем в блендер. Взбиваем, солим, украшаем зеленью.

Корея

– Вон, смотри, ещё одна!

– Раз, два… пять! Одной старушки не хватает!

В тридцати метрах от пирса на волнах подпрыгивают маленькие седые головы.

– Гляди! Всплыла шестая!

Группа тревожится. Всё-таки пожилые женщины. (Самой почтенной стукнуло 80). Уже пятый час ныряют в прохладных водах Корейского залива. Уходят на дно, а возвращаются через минуту, а то и две.

– Одна, вторая… снова все на месте!

Мы напрасно беспокоимся. Это ж «хэнё» – профессиональные ныряльщицы. Охотницы за морскими гадами. Их обучают промыслу с младых ногтей. Бабушки наставляют внучек, как правильно погружаться на дно, как дышать. Какнедышать.

Традиция сия зародилась в древние времена, когда корейские мужчины так увлекались войной, что забота о пропитании целиком легла на хрупкие женские плечи. (Ну, так говорится. Вообще-то, плечи конкретно этих женщин покрепче моих). «Хэнё», скорее, не профессия, а образ жизни. Нельзя прийти в отдел кадров, мол, желаю поступить в «хэнё». Ныряльщицы столетиями живут своим сообществом. Женщины добывают. Мужчины управляются с лодками и товаром. В семье пловчихи окружены уважением, они – кормильцы. За день зарабатывают примерно 300 долларов, а ныряют они ежедневно, круглый год. Выходные – когда погода не позволяет выйти в море.

Говорят, что характер у этих женщин стальной, закалённый суровыми условиями подводной охоты. И у каждой – острый нож и чистая

– Помоги-ка, дружок, – пожилая дама в гидрокостюме вылезает на берег, тащит куль с добычей, который по размеру как она сама.

Разумеется, мадам. Учтивость Зайцевых давно вошла в погово… Что за чёрт? Ой. Не спина ли хрустнула? Мешок не только размером с охотницу, но и весит как она. Килограммов 50. Ох, нелегко дался мне путь до машины. Сначала думал, как бы не уронить марку. Потом – как бы не уронить мешок. А в конце – как бы самому не упасть.

Эти женщины – амфибии. Одинаково хороши во всех стихиях. Хэнё ловят морских ежей, осьминогов, трепангов, ракушки, морскую капусту. Гурманы дают хорошую цену, считается, что продукты, добытые таким образом, особенно вкусны. Двойной, так сказать, натуральности. Как говорится, «unplugged[17]».

По корейской традиции, почти всё перечисленное едят сырым. Сдабривают соевым соусом, и ещё чем-то таким острым, что вы потом дышите пламенем и прикуриваете без спичек. А вот привычную нам пищу многие корейцы старой закалки так и не полюбили. Европейские блюда кажутся им, цитирую, «скользкими и жирными». Знаете, что случилось с курицей, когда она вошла в местный рацион? Произошло это после Второй Мировой, в годы усиленного сотрудничества с США. Через океан перемахнул fried chicken[18] и попытался угнездиться в Стране Утренней Свежести.

Поначалу курица получила отпор. «Как ужасно пахнет эта птица!» Да, представьте. Кимчи не пахнет. «Хонгео» (угощение из скатов, которых зарывают в яму на полгода) пахнет приятно. «Беондёги» (жареные личинки тутового шелкопряда) не сражают наповал за 10 метров. А вот цыплёнок смердит.

Разумеется, всё это вопрос привычки. Мы ведь любим холодец, а он порою приводит в неистовство даже самых уравновешенных иностранцев.

Корейцы адаптировали «скользкого и жирного» цыплёнка под свои кулинарные предпочтения. Для начала использовали проверенный метод. Любая гадость может стать съедобной, если её как следует залить соевым соусом. А запах… Ну чем отбить запах. Разумеется, чесноком. Да, мы отбиваем запах чесноком! А что вы нам сделаете, мы в Корее.

«Цим дак». Цыплёнок по-корейски

Готовится около часа.

Потребуется:

• Скользкое и жирное мясо цыплёнка – 400 г;

• Лук – 150 г;

• Картофель – 200 г;

• Тонкая лапша – 150 г;

• Рисовая водка – 150 мл (если найдёте);

• Сахар – 10–15 г;

• Соевый соус – 30 мл;

• Кунжутное масло – столовая ложка;

• Чеснок (чтобы отбить запах) – 3–4 зубчика.

Сначала отвариваем цыплёнка в небольшом количестве воды почти до готовности.

Достаём, нарезаем ломтиками.

Возвращаем в кастрюлю, а с ним – картофель кубиками, соевый соус, сахар, кунжутное масло. Да, конечно, измельчённый чеснок.

Ещё немного варим (бульон должен загустеть), теперь кидаем лапшу и нашинкованный лук.

Как лапша сварится, всё готово!

Кыргызстан

«И началась самая увлекательная из охот, охота на человека»… Не могу вспомнить, кто это сказал. Особенно, на бегу. Особенно, когда охотятся-то на меня!

Мчусь изо всех сил, сзади пылит по земле верёвка. Озираюсь в панике. Пока никого не видно. Да я и не успею ничего заметить! «Молния», так зовут моего преследователя.

Такое имя дают не за то, что ты медленный, задумчивый, нерешительный. Закомплексованный. Неуверенный в себе (вздыхает). Совсем наоборот!

Молнией зовут того, кто стремительный, как беркут. Или, собственно, беркут и есть. Беркут по имени Молния. От него я пытаюсь убежать. 8 кг чистой ярости, острого клюва и когтей.

А всему виной эти сопливые нюни, мол, зайчика жалко. Нельзя ли как-нибудь иначе. Можно. Бери верёвку с привязанной шкуркой и беги не оглядываясь. Покажем тебе охоту. Если повезёт, беркут вцепится в шкурку, а не в тебя, дурака.

Зачем? Ну кто меня тянул за язык? В конце концов, это природа, это естественно. Беркут хватает зайца, так уж заведено. А вот когда ваш покорный слуга, дурная птичья приманка… Со шкуркой на прицепе… Обливаясь потом, ковыляет, ожидая нападения с неба, это неестественно. Да, охота на человека увлекательна. Но не для того, за кем охотятся!

Молния грянула с небес в полном соответствии со своим именем. Крайне стремительно. Вцепилась в добычу, рванула, спрятала за растопыренными крыльями. Злобно косится, мол, не подходи, моё, всё моё.

Или давай мясо взамен.

Охота с беркутом – традиционный промысел киргизов. Скачет конь, на нём наездник, сверху – беркут. Никто в горах «Ала-тоо» не укроется от этих зорких шести глаз – ни лисица, ни волк, ни шакал.

И конечно, не… (вздыхает)… зайчик.

Как вы понимаете, мы остались без добычи (я же не могу рассматривать в качестве таковой самого себя). Но удача нас не оставила. Рядом – озеро Иссык-Куль, а значит, город Каркол. А значит, блюдо «ашлянфу», некогда знаменитое на весь Советский Союз. Говорят, его привезли странники – дунгане из Китая. Сложную похлёбку с кусочками крахмала. Освежает в жару, смягчает похмелье. Вызывает привыкание. Готовится долго, основу надо ночь держать в холодильнике.

Каракольский ашлянфу

Для основы:

• Кукурузный крахмал – 280 г;

• Вода – 2 л;

• Масло растительное – 2 ложки.

• Лапша.

Для уксусной заправки (знатоки говорят, что вся сила в этой заправке):

• Вода – 1 л;

• Уксус – 2 ложки;

• Масло – 2 ложки;

• Сахар – 1 ложка;

• Бадьян – 6 соцветий;

• Имбирь – 20 г;

• Гвоздика – 8 шт.

Подлива:

• Луковица – 1 шт.;

• Морковка – 1 шт.;

• Болгарский перец – 1 шт.;

• Сельдерей – 100 г;

• Острый перец – 1 стручок;

• Яйца – 3 шт.;

• Вода – 1 л;

• Смесь перцев;

• Томатная паста – 1 столовая ложка.

Лаза (приправа):

• Перец жгучий;

• Чеснок;

• Растительное масло.

Завариваем крахмал в кипящей воде с подсолнечным маслом. Оставляем на ночь остывать. Это основа.

В сковороде нагреваем масло, добавляем сахар, затем воду, имбирь и бадьян. Туда же уксус и гвоздику. Перемешиваем, выключаем. Это будет уксусный соус.

Опять разогреваем масло в сковороде. Кладём мелко нарезанные лук и морковь, болгарский перец и сельдерей. Томатную пасту, приправы. Вливаем воду. Варим пару минут, добавляем желтки. Это подлива.

И снова сковорода. Нагреваем масло и заливаем смесь перца, чеснока и соли (это «лаза»).

Отвариваем лапшу (это лапша).

Да, непросто. У нас отдельно – основа, отдельно – заправка, отдельно – подлива, приправа и лапша. Но ничего, справимся. Даём остыть всему, что нагревали. (Блюдо подаётся холодным, как месть). Нарезаем крахмал, выкладываем в пиалу вместе с лапшой. Затем – овощную подливку, приправляем уксусным соусом и лаза.

Галисия. Путь св. Иакова

– Я его терпеть не могу.

– Почему? Ведь именно благодаря Паоло Коэльо…

– Он всё испортил!

– Как?

– Опошлил идею. Превратил в какую-то беллетристику!

Ну вот. Оказывается, организаторы и распорядители «Пути св. Иакова» недолюбливают писателя Паоло Коэльо. Несправедливо!

По преданию, Иаков (один из двенадцати апостолов) был казнён в Палестине. Тело поместили в лодку и отправили странствовать по волнам Средиземного моря.

Чудесным образом челн прибило к Галисийскому берегу (в северной Испании). Ковчег с мощами обнаружил монах, следующий за яркой звездой. На месте упокоения святого воздвигли прелестный собор, а вокруг возник город Сантьяго де Компостела. Со временем сюда потянулись паломники со всей Европы. А когда Папа Римский в XII веке даровал пилигримам право на индульгенцию (полное отпущение грехов), «путь Сантьяго» превратился в главнейшую паломническую тропу Европы.

Путь Святого Иакова не одна дорога, а множество маршрутов. Это и понятно – верующие прибывают отовсюду. Самым длинным считается восьмисоткилометровый «французский маршрут».

В средние века по полям, лесам, кривым деревенским улочкам и мощёным городским тротуарам Галисии бродили миллионы странников. В одеждах, украшенных символом святого – раковинами двустворчатого моллюска. (Он же – удивительно вкусный гребешок «виэйро»).

К несчастью, в XIV столетии грянула эпидемия чумы. Не самое лучшее время для путешествий, мягко говоря. И маршрут совершенно захирел.

Но в 2008 году упомянутый Паоло Коэльо публикует «Дневник мага».

Автобиография поведала, как писатель шёл по пути святого Иакова, встречаясь как с реальными людьми, так и с выдуманными существами. Какими-то полунебесными оттуднями.

Да, сие произведение трудно назвать катехизисом. «Дневник» написан в довольно легкомысленной манере. Упоминается колдовство и чародейство. С приязнью упоминается, брат Торквемада!

Вероятно, в средние века автора ждал бы нелёгкий разговор в Святой Инквизиции. Беседа с огоньком, так сказать.

Но если до публикации (например, в 1980 году) в Галисию приходило 300 пилигримов, то сразу после – сотни тысяч. Заслуга? Заслуга!

Современный паломник весел, энергичен. Потный и запылённый, он пляшет и поёт на площади Сантьяго де Кампостела, сжимая в руке (вместо индульгенции) «сертификат паломника». (Чтобы его получить, надо пройти пешком не меньше ста километров. Или проехать 200 на велосипеде. На машине не считается).

В другой руке счастливый путник держит кусок местного торта «Сантьяго», названного, разумеется, в честь апостола (по-испански Яков и есть Сантьяго). Это не какой-нибудь торт-эпигон, придуманный для туристов.

Десерт появился ещё в средние века. В те времена из-за высоких цен на миндаль «Сантьяго» был доступен только знати. А теперь отведаем и мы, побродяжки и голытьба.

Торт «Сантьяго»

Помимо миндаля, участвуют мука, лимонная цедра, масло, яйца, херес и огромный энтузиазм. Готовится час-полтора.

Основа:

• Мука пшеничная – 150 г;

• Яйцо – 1 шт.;

• Цедра одного лимона. Можно пополам, лимон-апельсин;

• Сливочное масло – 100 г.

Начинка:

• Миндальная мука – 250 г;

• Сахар – 200 г;

• Яйцо – 4 шт.;

• Корица – 1 щепотка;

• Херес – 50–70 мл.

Покров:

• Сахарная пудра;

• Крест святого Сантьяго, вырезанный из бумаги.

Замешиваем тесто из масла, муки, яйца, цедры (без дрожжей).

Укладываем в круглую форму, смазанную сливочным маслом.

Взбиваем яйца с сахаром, добавляем миндаль, корицу и херес. Выливаем в форму с тестом, перемешиваем и выпекаем 40 минут при температуре 180 градусов.

Прикладываем трафарет, посыпаем сверху сахарной пудрой. Всё, вот теперь готово!

Грузия

– Да! Оказывается, я всё-всё помню! До мелочей!

Самодовольство – милый сладкий голосок, который где-то внутри поёт гимны самому себе. А говорили… Мол, ученик из тебя неважный. Отстаёшь, мол, по географии. Чтобы вы сказали теперь, а, Ирина Григорьевна? Названия населённых пунктов мгновенно всплывают в памяти. Значит, всё-таки затвердил назубок! Алазанская долина. Ха, поворот на Киндзмараули. Где-то здесь должна быть… вот и она! Хванчкара. Село Ахашени, Мукузани. Белое Цинандали. Помню всю-всю карту! Эх, сколько радостных воспоминаний…[19].

Водитель-грузин с одобрением посматривает на нашу компанию.

– Вижу, ребята, вино вы любите. Но вот что я вам скажу. Конечно, это всё хорошо. Кварельский туннель, восемь километров погребов. Отборные сорта. Красивые бутылки. Но вот вы знаете,ктоделает лучшее в Грузии вино? (Отпускает руль, чтобы сопроводить вопрос энергичным жестом).

Мы притворяемся, что не знаем, хотя уже успели выучить эту формулу.

– Лучшее в мире вино делает мой дед! Вот, я вам захватил маленько.

Пятилитровая бутыль отправляется в багажник к другим таким же. Мы уже не съёмочная группа, а какая-то энотека на колёсах. И даже помаленьку начинаем петь. Конечно, до правильного грузинского многоголосия ещё далековато. Но группа усердно репетирует. Это происходит как бы само собой. Каждый раз, как садимся за стол.

В Грузии есть собственный способ создания вина. Напиток выдерживается не в бочках, а в глиняных кувшинах «квеври», куда виноградный сок заливают вместе со жмыхом. Квеври обычно закапывают в землю прямо в подвале. На чём стоит грузинский дом? На вине.

Притормозили возле сельского имения, чтобы спросить дорогу:

– Скажите, как проехать в ресторан?

– Зачем тебе ресторан, дорогой?

–

– Заходи, сейчас всё расскажу. Садись вот сюда, за столик… Ты, кстати, знаешь, кто делает лучшее в мире вино?

Отель «Людовик XVI». Убогие крохотные комнатки. Низенькие потолки – побелка на лысине. Если король Франции и бывал в подобных, то только в тот роковой день. Перед свиданием с гильотиной на площади имени Людовика XV. Так бы и назвали: «Людовик XVI,после усекновения».Объяснило бы высоту потолка.

Оператор ссорится с владельцем королевских чертогов. Недоволен, видите ли, каморкой под лестницей, которая ему досталась. Мол, ходят ему прямо по голове и пыль сыплется. Крики всё громче, жесты всё шире. Грузины – темпераментный народ, но и операторы не лыком шиты. Ага, думаю, вот и драка. Хозяин дворца делает резкий угрожающий замах… Время замерло… В руке откуда ни возьмись – бутылка.

– На вот, лучше хлебни домашнего! А то злой, как тигр! Сразу успокоишься… Ты знаешь, вообще, кто делает лучшее в мире вино?

Как же я люблю географию.

Съёмочная группа не только обрела тягу к застольным песням, но даже сочинила одну сама. Причём, песня, если можно так выразиться, документальная.

Первый оператор:Две тарелки чакапули и поднос хинкали…

Второй оператор:На второе – чашушули и немного пхали!

Продюсер:Дорогая, прокрути мне дырочку в ремне!

Ведущий:Я не то чтобы прибавил…

Вместе хором:Просто потолстел!

Чакапули

Готовится долго, ибо блюдо должно настояться.

Для приготовления потребуется:

• Хорошая баранина – 1 кг;

• Петрушка, кинза, зелёный лук, укроп – по 50 г;

• Тархун (он же – эстрагон) – 100 г;

• Сливочное масло – 50 г;

• Белое сухое вино (лучшее в мире) – 200 мл;

• Ягоды ткемали – 300 г.

Баранину нарезаем крупными ломтями и варим 40 минут.

Тем временем шинкуем зелень, заливаем вином.

Кладём в кастрюлю с бараниной масло, затем – зелень и ягоды, варим ещё 10 минут. Солим, перчим.

Даём настояться минимум два часа, а лучше – день.

Северная Осетия

Когда ты в командировке в Осетии, то работаешь одной рукой. Потому что во второй всегда пирог. Даваджин или закаджин. Или, быть может, кабускаджин, картофджин. А то и артадзыхон. Пироги повсюду. А начинки? Вообще любые. Если продукт вкусный или хотя бы съедобный, рано или поздно он непременно окажется в осетинском пироге.

Хабизджин – с сыром.

Фыдджин – с мясом.

Давонджин – с черемшой и сыром.

Кадурджин – с фасолью.

Зокоджин – с грибами.

Насджин – с тыквой.

Кабускаджин – с капустой.

Цахараджин – со свекольной ботвой!

Для каждого важного события, от рождения до погребения, положен особый вид выпечки. Цахараджин, балджин, уалибах. А на свадьбах… их там сотни. Сотни пирогов. Итак, свод правил для работников телевидения, которые угодили на осетинскую свадьбу.

Первое и непременное условие. Сначала поговорите с хозяином дома и постарайтесь (хоть отчасти) убедить его, что вы приехали работать. А не выпивать. Разумеется, в его глазах будет плескаться скепсис. Как, такие парни, будто созданные для дружеской попойки, и работать? Но стойте на своём. Не покупайтесь на предложение: «Сначала пять минут посидите за этим столиком, а потом снимайте, сколько захотите». Помните фильм «Моя большая греческая свадьба»? А знаете судьбу второй части? «Моя большая осетинская свадьба»? Группа приняла приглашение быстренько перекусить. Это было три «Оскара» назад.

Не пейте ни с кем. Кроме хозяина дома. Тут отказаться нельзя – это невежливо. Но у хозяина в этот день столько забот, что он покинет вас после рюмки-другой. А дальше – держитесь. Необходимо всегда выглядеть занятым. Постоянно вертите в руках какое-нибудь оборудование. Я, например, ходил со штативом. И если видел, что ко мне подбирается фигура с бутылкой и стаканчиками, начинал по-деловому наговаривать текст. Да, прямо в штатив. Имидж важен как нигде. Постарайтесь произвести впечатление скучных, занятых серых людишек, которые даже хороший тост выдумать не могут. По традиции, скромнее всех на свадьбе ведёт себя невеста. Так вот, вы должны быть скромнее любой невесты. Если не хотите стать пьянее вина ещё до команды «мотор». Надо мямлить, ссылаться на то, что «строжайше запрещено». И кивать на случайного коллегу, который трудится неподалёку. Мол, вот оно, начальство, всё видит. Ты выручишь товарища, он выручит тебя.

Глупость номер № 1 на кавказской свадьбе (для члена съёмочной группы). Подойти к столу и спросить: «Нет ли водички попить?» Особенное внимание уделяйте коллегам, которые, ну, это… Имеют склонность. Ты ведь и сам из таких, брат! Видели, как стадо бизонов защищается от львов? Выстраиваются кругом, телят – в середину. Так и вы. Присматривайте за парнями, будьте жёстки. Как бы жалобно они не моргали большими влажными глазами. Отгоняйте угощение. Нет, нет. Ни рюмки.

Самая опасные хищники (для нас) – люди почтенного возраста. Они пользуются всеобщим уважением и не привыкли к отказу. Всегда краем глаза следите за столом, где пируют старейшины. Упаси боже привлечь их внимание! Но если всё-таки это произошло, бегите. Бегите, глупцы! Да, просто уносите ноги с озабоченным видом. Мол, «нужно батарейки поменять». Расчёт на то, что пожилому человеку наскучит преследование и он найдёт собутыльника поинтереснее. Загремите к старейшинам – обратной дороги нет. Это люди, которые по сто лет прожили, и на ближайшие пятьдесят у них особых планов не имеется. Сначала вы всё расскажете о себе. До мельчайших подробностей. Потом выучите ритуал. Когда, сколько и за кого пить. В общем, будете пировать, пока сами не станете старейшиной.

Глупость № 2 на кавказской свадьбе (для члена съёмочной группы). Подойти к столу и заявить: «Ой, как аппетитно выглядит!» Разумеется, соблюдение правил не убережёт вас от эпического застолья. Вас всё равно напоят. И напичкают едой. На свадьбах подают древнейшее осетинское блюдо, сливочную кашу «дзыкка». В древности её использовали в обрядах плодородия.

«Дзыкка»

«Дзыкка» прекрасно иллюстрирует пословицу «как сыр в масле катается». Готовится меньше часа.

Потребуется:

• Хорошая сметана (жирностью не менее 25 %) – 500 г;

• Осетинский

• Пшеничная мука – 150 г;

• Соль по вкусу;

• Чугунок. Чугунок необходим, иначе вкус будет не тот, увы.

Наливаем… Нет, накладываем (хорошую) сметану в чугунок и варим минут пятнадцать на медленном огне, старательно помешивая.

Свежий сыр разминаем в однородную массу, добавляем к сметане и помешиваем ещё упорнее.

Как расплавится – потихоньку засыпаем муку. Следите, чтобы не возникли комочки! Комочки совершенно неуместны.

Признаки, что блюдо готово:

1. Каша начнёт прилипать к стенкам.

2. Образуются прекрасные золотистые ручейки топлёного масла.

Сыр катается в масле! Хорошо!

Швейцария

– Бей её! – внезапно завопил сосед и хлопнул меня по колену. (Надеюсь, это не спонтанная ласка, а просто на трибуне тесно).

– Лупи!

– Коли!

– Гренада, вперёд!

Гренада, как будто услышав подстрекателей, набычилась и мощно ударила рогом в покатый лоб соперницы.

Над трибунами промчался одобрительный рёв:

– Вперёд, старушка!

Гренада опять набычилась. Это удивительно. Поскольку Гренада – корова. Самого добродушного вида, с колокольчиком. И эта корова набычилась. Кажется, такое называют «когнитивным диссонансом». Когда наблюдаешь что-то донельзя противоречивое. Коровка, несущаяся на врага с рогами наперевес (вымя развевается на ветру), это как, ну, атакующая тележка с мороженым. А вокруг бушуют суровые люди мощного телосложения в широкополых шляпах. Нет, это не те швейцарцы, которых я ожидал увидеть. Не пухляши – банкиры, которые сначала улыбаются вот так: «Сы-ы-ыр», а потом губки колечком – «ШОкОлад». Это какие-то силачи в безрукавках.

– Бей! – завопил сосед, и я проворно убрал колено.

Каждый год на альпийских лужайках швейцарского кантона Вале проводятся коровьи бои. Вот последнее, что я ожидал увидеть в Швейцарии – корриду.

И был абсолютно прав, это никакая не коррида. И не тотализатор. Просто один раз в сезон местные коровы эрренской породы выясняют, кто будет вожаком на год. Стадо по горам водит именно корова, и это право сильнейшей.

Для людей потеха, парнокопытные решают вопросы иерархии, дымятся грили, булькает вино – все довольны. Ежегодный деревенский праздник, куда съезжаются фермеры со всей округи.

Швейцарский фермер… Кажется, такое называют «оксюмороном». Ну, когда читаешь что-то донельзя противоречивое. С другой стороны, они же берут откуда-то молоко для молочного шоколада? А сыр? Если вдуматься, он ведь из молока! Копыта сердито роют землю, рога пугают неприятеля. Кажется, даже вымя и то немного агрессивно, что ли. Перед схваткой коровы выглядят довольно грозно. Но, к счастью, не во время неё. Назвал бы происходящее «кровавым ристалищем». Фраза-то хоть куда. Ах, эти злые «р». Рристалище. Крровь.

Но нет. Бойцы сцепляются рогами, толкаются и пыхтят. Как будто две домохозяйки ссорятся в супермаркете. Рано или поздно одна из них признаёт себя побеждённой. Опускается хвост, обиженно вянут уши, горбится спина. Воинская удача, как ты непостоянна. Проигравшая понуро бредёт к своему фермеру за утешением. Кусочек сахара? Яблочко? Ничего, милая, в следующий раз мы всех порвём, и Гренаду в первую очередь.

Гренада – чемпион второй сезон подряд. Теперь любой может подойти и почесать бархатный нос сурового вожака. Вожак фыркает, с надеждой косится карим глазом. А вдруг ещё сахара принесли.

– А что же быки? – спросите вы. Ну, может, вы и не спросите, а я вот спросил.

– Быки не дерутся. В стаде у каждого из них по пятнадцать подружек. Зачем драться?

Всё-таки природа удивительна.

Самое швейцарское блюдо, на мой взгляд, – фондю. Сто лет назад стряпня бедных горцев, которые еле сводили концы с концами, а сегодня фондю в хороших ресторанах подают, да ещё на серебре.

В принципе, и сама Швейцария проделала такой путь.

Фондю

Фондю по рецепту из альпийской деревни Церматт. Готовится очень быстро.

Потребуется:

• Сыр – 400 гр. Желательно, трёх видов. Допустим, Грюйер, Эмменталь, Вашрен. Тильзиттер тоже подойдёт. Знаете, берите любые полутвёрдые сорта, какие найдёте. Фондю стерпит. Оно родилось в суровых горах, в шалаше пастуха;

• Белое вино – 100 мл;

• Лимон – 1 шт.;

• Чеснок – 1 шт.;

• Крахмал – чайная ложка;

• Ломтики хлеба. Иные утверждают, что годится только белый;

• Мускатный орех;

• Перец, чёрный, как душа предателя;

• Деревянная ложка;

• Горелка на спирту.

Если нет специального горшка для фондю, подойдёт родная кастрюлька. Натираем её изнутри чесноком.

Сыр… не хочется два раза подряд использовать слово «натираем», но… В общем, вы поняли. Перемешиваем, ставим на средний огонь.

Вливаем вино. Выжимаем сок из лимона. Засыпаем крахмал. Приправляем мускатным орехом и чёрным перцем. Помешиваем (постоянно. Ни на что не отвлекаясь. Нет, в телефон тоже нельзя смотреть). Ждём, пока всё расплавится. Ждём. Ждём… Готово!

Перебрасываем сосуд на горелку. Вооружаемся вилками, цепляем ломтики, макаем. Помните об этикете.

Фондю едят только в компании. Запрещается срывать кусочки с чужих вилок. Это порицаемый метод. Но если кто-то сам уронил, а вы подцепили, тут уже ничего не поделаешь. В конце концов, слово «фондю» переводится как «растаяло»!

Польша

Над Краковом выла сирена. Её заунывные причитания отскакивали от башенок Вавельского замка, путались в шпилях Мариацкого костёла, шли рябью по гигантской площади Главного рынка. Казалось, город вибрирует от страха перед неведомой угрозой. Впрочем, угроза известна и хорошо видна.

– Как прекрасен древний город королей в солнечную погоду, – зачитывает оператор Александр, перелистывая мокрые страницы съёмочного плана.

О, да. Я понимаю сарказм. И скепсис. Я не понимаю только, как снимать запланированную «прогулку по Старому городу», когда с неба тоннами рушится вода. Это даже не тропический ливень, нет, всё гораздо хуже. Похоже, будто над городом королей опрокинули огромный котёл с влагой и пузырьками. Не дождь, а вертикальная река.

– Знаменитые краковские дрожки, запряжённые парой лошадей, – лучший способ прокатиться по узким средневековым улочкам, – продолжает изучать сценарный план оператор Александр.

На наших глазах упомянутые улочки превращаются в горные ручьи. Сейчас по ним можно кататься разве что на келпи – мифических водяных лошадках из средневековых бестиариев, которые известны тем, что увлекают пассажиров прямо в пучину.

А вот и кафе, где мы планировали найти главное городское лакомство – бублики «обважанек». В XVI веке король Ян Ольбрахт даже издал указ, согласно которому только три булочника и только в Кракове могли печь обважанеки.

– Похоже, съёмок не будет, – меланхолично замечает Александр, наблюдая, как мимо нашего укрытия проплывают столик и два стула.

– По прогнозу дождь скоро закончится, – оптимистично заявляет продюсер, прыгая по колено в воде.

Как бы в подтверждение её слов, солдаты, высыпавшие из грузовика, споро перегораживают узкую средневековую улочку мешками с песком.

Ничего, наверняка завтра повезёт. Я пересчитываю оставшиеся съёмочные дни. Какие были планы! Краковская колбаса, конечно же. Польские «мочанки» – изобретение извозчиков. Титанические краюхи с тушёным мясом, маринованными огурчиками, горчичным соусом, бобами, подливкой. Или «газдовски» с горным сыром под яблочным соусом. Ойцовская копчёная форель. Завтра, всё завтра. Назавтра Висла вышла из берегов.

Поляки – великие мастера супов (воды у них в достатке). И, на мой взгляд, первый среди равных – белёсый «журек».

По преданию, рецепт появился в незапамятные времена в результате пари. Некий хозяин корчмы взялся приготовить похлёбку из самых дешёвых продуктов, которые завалялись на кухне. В том числе, остатков хлебной закваски.

Журек

Сегодня главная сложность в том, что хлебная закваска ушла из широкого обихода. Но ради журека мы, конечно, преодолеем все препятствия, если вы готовы потерпеть 3–4 дня.

Итак, для закваски нужно:

• Ржаная мука – 10 столовых ложек;

• Перец горошком;

• Лавровый лист;

• Чеснок – 3 зубчика;

• Ломоть ржаного хлеба.

Берём пол-литра кипячёной воды. Высыпаем муку, приправы, раздавленный чеснок, бросаем краюху. Оставляем закваску в тёплом месте на 3–4 дня.

Собираем:

• Лук – 2 шт.;

• Топленое масло – 50 г;

• Копчёная колбаса (желательно, краковская) – 500 г;

• Чеснок (если собираетесь делать предложение руки и сердца, отложите журек хотя бы на конец медового месяца) – 5 зубчиков;

• Сметана по вкусу.

• Копчёная колбаса (желательно краковская) – 500 г.

Шинкуем лук, обжариваем, бросаем в кастрюлю, заливаем двумя литрами воды. Туда же масло.

Варим полчаса, присовокупляем нарезанную колбасу и чеснок. Ещё через полчаса вливаем процеженную закваску и сметану. Доводим до кипения. Готово!

Пробуйте! Чтобы убедиться, что дело того стоило, обычно уходит 1,5–2 секунды.

Фландрия

– Я правильно вас понял? – охранник уставился на меня внимательным и цепким глазом. – Вы хотите войти в Королевский музей изящных искусств с копией картины Брейгеля «Карнавал» под мышкой?

– Хочу.

– И вы намерены сделать это ночью?

– Ну да. Люблю, когда всё раскладывают по полочкам.

Охранник воззрился на вашего покорного слугу с ещё большим изумлением, чем до того.

– Нас попросили пойти навстречу, но вы же понимаете, что это чересчур?

Ну, если вдуматься… в принципе… понимаю. Мы набросали забавный сценарий, где я брожу по залам Королевских музеев изящных искусств в Брюсселе с копией самого знаменитого Брейгеля и рассуждаю о том, как много еды изображено на полотнах фламандцев.

Действительно, напоминает сюжеты сразу нескольких фильмов про ограбление века. «Похищены бесценные сокровища живописи»! «Брейгеля подменили неизвестные»!

– Ладно, я оставлю картину на посту. Надеюсь, вы за ней присмотрите.

Взгляд часового сделался ещё холодней, хотя, казалось, куда ещё.

– Молодой человек…

(Это он нарочно. Я постарше буду).

– Молодой человек. У меня тут подлинники Босха, Кранаха, того же Брейгеля, Ван Дейка, Рубенса… И никто ещё не жаловался, что я за ними плохо присматриваю.

Ночь. Королевский музей изящных искусств. Часть освещения погашена, от чего атмосфера только выигрывает. Из теней выплывают кранахи (невольно вспоминаешь, сколько отвалили за «уста истины» на Сотбис. 14 миллионов долларов, товарищи). Босх… Босх может напугать и при свете дня, а уж в сумраке дворцовых залов музея… С портрета работы Ван Дейка бдительно наблюдает Франсуа Дюкенуа. Мол, помни, мы за тобой следим.

Администрация совершила удивительный поступок. Согласилась ночью запустить нас в королевское хранилище живописи, дав возможность без помех поснимать Брейгелей во Фламандском зале.

Брейгель великолепен. Я говорю не как человек, который разбирается в живописи. Напротив, рассуждаю как неуч. Всякий художник нуждается в покровителе. Часто гениальные работы, гордость лучших собраний, являют нам портреты этих покровителей в кругу семьи (вспомним Веласкеса). Да, мазок, композиция, ощущение пространства. Безупречная техника.

Но сюжет? Чванливый магнат. Их супруга в лучших драгоценностях дует губки. Скучающие дети, желающие быть где угодно, только не здесь. Мастерство светотени несомненное, а публика занудная!

То ли дело Брейгели! На картинах бурлит жизнь. Вот «Карнавал» (у нас чаще называют «Битвой поста и масленицы»).

Пост явно проигрывает. Символ карнавала царит в центре композиции. Солидный муж, по профессии, я полагаю, мясник. Об этом говорит общая дородность и мясницкий нож. И вертел, на котором свинина, копчёный гусь. На голове у Карнавала, как пишут искусствоведы, мясной пирог, или паштет. Тощему Посту, конечно, тяжело соперничать с таким красавчиком, но он не сдаётся. Грозит блудодеям двумя чахлыми селёдками.

Работа вместила впечатляющее разнообразие еды, постной и скоромной. Старые блюда, воссозданные по этим картинам, в Бельгии весьма популярны. (Брейгель для них, как для России Пушкин – один из символов национальной идентичности). Благо, материала достаточно, побольше, чем в иной кулинарной книге.

Каша «Брейгель»

Готовится долго, ячмень придётся замачивать заранее.

Итак, потребуется:

• Ячменная крупа – 200 г. Ячмень в средние века – крестьянский злак. Пища простых людей, которых там много на полотнах мастера;

• Чеснок – 2 зубчика;

• Твёрдый сыр – 100 г;

• Пастернак – 300 г;

• Шампиньоны – 100 г;

• Светлое пиво – 100 мл;

• Лук шалот – 2 шт.;

• Овощной бульон – 1 л.

Ячмень надо замочить на сутки.

Вливаем бульон и пиво. Через 10 минут добавляем нарезанный кубиками пастернак.

Как ячмень станет мягким, присоединяем к славной компании грибы. В самом конце посыпаем натёртым сыром.

Каша «Брейгель». Искусство!

Греция

– А потом мы подожжём корабль!

Да, греки умеют веселиться. Знают толк в развлечениях. В конце концов, именно Греция подарила миру такие слова, как «вакханалия» и «оргия». Наследники Эллады знают, как устроить праздник. Но поджечь корабль? Не слишком ли?

– В самый раз, – уверяет меня Спиро, организатор мероприятий из муниципалитета города Пилоса. – Сегодня годовщина битвы в Наваринской бухте.

В октябре 1827 года в бухте Ионического моря близ полуострова Пелопоннес гремели морские орудия, палили мушкеты, звенели сабли. И, да, разумеется, горели корабли. В бою сошлись с одной стороны османская эскадра, с другой – флот России, Англии, Франции. Османам в тот день не повезло, а у греков появилась точка отсчёта в истории борьбы за независимость. Важное событие, действительно. Может, и вправду спалить какой-нибудь корабль?

– Обязательно сожжём, – уверяет Спиро. – Только дождёмся вечера, чтобы было хорошо видно. А ещё постреляем из пушек.

Солнце клонится к горизонту, красит багрянцем воды Наваринской бухты. (Очень уместно, учитывая кровожадные планы Спиро). На набережной Пилоса яблоку негде упасть. Гремят салюты, ликует праздная публика. Мелочные лавки торгуют взахлёб. Самый ходовой товар (в день победы над османами) турецкие сладости. Вернее, их местный вариант – «сараглакья». Десерт, напоминающий пахлаву. С изюмом, орехами, мёдом.

На простор Наваринской бухты высыпали всевозможные плавсредства, по замыслу организаторов символизирующие флоты османов и союзников.

Сильного сходства добиться не удалось, все лодки идут или под греческим флагом, или под очень большим греческим флагом. Определить, кто француз, а кто осман, в такой ситуации затруднительно.

Впрочем, флагман неприятеля ни с чем не перепутаешь. Посредине залива красуется приличных размеров деревянный макет корабля, установленный на плоту. (Вероятно, фрегат командующего Муххарем-бея). Вокруг беззаботно кружат лодочки, битком набитые весёлыми пассажирами. Вино льётся рекой. Разумеется, никто ничего поджигать не станет. В подобной ситуации жертв точно не избежать. Ведь техника безопасности для нас не пустой звук, не так ли?

Спиро? Вы же не собираетесь действительно… По деревянному борту фрегата побежал огненный ручеёк. Публика отозвалась восторженным рёвом. Порыв морского ветра мгновенно раздул пламя, и на месте условного флагмана забушевал огненный водоворот.

Флот поддержки скрылся в дыму и всполохах. Беды не миновать. Хотя, нет, миновать.

Одна за другой из пламени сражения появляются целёхонькие лодочки – хохот, звон бокалов, громкие здравицы.

Атараксия. Древнегреческий философ Эпикур учил «атараксии» – невозмутимости, идеальному душевному состоянию. Когда ты не ведаешь страха перед богами и загробным миром, тебе чуждо недоумение перед непонятными явлениями и тебя уж точно не смутит какой-то там пылающий в трёх метрах фрегат! Если присмотреться, в современной Греции немало Древней Греции.

При этом, один из прекраснейших местных соусов, цацики, имеет отчётливые османские корни.

Цацики – продукт многих достоинств. Настоящая эпикурейская закуска. Готовится очень быстро, разнообразит любую трапезу. Хорош и с мясом, и с рыбой, с салатом и просто с краюхой. Весьма полезен. Яркий пример могущества греческой богини Кулины, которая из простых ингредиентов помогает сотворить что-то неожиданно прекрасное.

Цацики

Цацики с лёгкостью приготовит даже тот, кто не готовит!

Нам потребуется:

• Густой натуральный йогурт (иногда именуемый «греческим») – 3 стакана;

• Крупные огурцы – 2 шт;

• Чеснок – 3 зубчика;

• Оливковое масло – 6 столовых ложек;

• Лимонный сок – 3 чайные ложки;

• Зелень: мята и укроп.

Огурцы натираем, отжимаем лишнюю влагу.

Зелень и чеснок режем мелко-мелко.

Выливаем йогурт в плошку. Туда же – обезвоженные огурцы, зелень с чесноком, оливковое масло, лимонный сок.

Тщательно перемешиваем.

Готово, теперь и вы – признанный кулинар.

Австрия

Кто из сильных мира сего оставил след в истории кулинарии? Многие, начиная от Лукулла. На страницах энциклопедий красуются описания безрассудных пирушек и заманчивых излишеств.

Но что конкретно ели? Скажем, про Луккула, на поверку, Плутарх всего лишь сообщает, что на вилле подавали «не в меру хитро приготовленные печенья, которые вызывали зависть у людей с низменными вкусами». Судя по «сравнительным жизнеописаниям», Лукулл не ходил в любимчиках у Плутарха. В одной фразе досталось и (не в меру хитрым) печеньям, и тем, кто ими угощался (людям с плохим вкусом). Жаль, мы никогда не узнаем, за что такая немилость.

Но есть аристократ, с именем которого связаны действительно толковые рецепты отличных блюд, которые можно приготовить хоть сегодня. (А не какой-нибудь «blackbird pie[20]» Тюдоров, из которого вылетали живые дрозды).

Это монарх Франц Иосиф I, что правил дольше всех в истории – 68 лет. Да, имя австрийского кайзера часто воспринимается с иронией благодаря Гашеку, который ославил правителя в блистательных «Похождениях бравого солдата Швейка».

Но мне так же импонирует другой образ – очень пожилого человека, который каждый день стоит перед конторкой и пальцами, скрюченными от артрита, перебирает и перебирает сотни документов. Попытка вручную управлять огромной империей, закончившаяся плачевно.

Франц Иосиф хотел регулировать все аспекты жизни подданных, включая питание. Полагаю, его рекомендации кулинарного свойства были, во всяком случае, искренними, поскольку он и сам их придерживался.

Благодаря этому внезапно на вершину успеха вознеслось скромное деревенское блюдо «тафельшпиц».

Доступность продуктов стала одной из причин, почему тафельшпиц полюбился императору. Он ратовал за простоту и экономию и ждал того же от подданных. Вкусы кайзера полностью разделяла супруга, императрица Элизабет, которая, как пишут биографы, могла есть тафельшпиц даже холодным. В результате, его начали подавать на великосветских приёмах во дворце. Так на роскошные столы знати по всей империи угодила простецкая (но очень вкусная) говядина с овощами.

В австрийском Тироле я нашёл не совсем классический (там говядина

Тафельшпиц

Готовится больше часа, много возни, зато сам император не побрезговал бы, так что за дело.

Потребуется:

• Очень хорошая говядина – 600 г (любопытно, что в Австрии XIX столетия говядина считалась простым доступным продуктом);

• Картофель – 400 г;

• Сельдерей – 200 г;

• Морковь – 200 г;

• Грибы (лисички и белые) – 300 г;

• Луковица – 1 шт.;

• Приправы: тимьян, тмин, майоран, розмарин, петрушка.

Мясо хорошо просаливаем (это важно) и обжариваем со всех сторон на сковороде.

Затем отправляем в духовку на 20 минут при температуре 110 градусов.

Картофель сначала отвариваем, потом поджариваем до золотистого цвета на топлёном масле вместе с нашинкованным луком.

Так же обжариваем сельдерей, морковь и грибы в приличном количестве масла.

На очередную сковороду высыпаем розмарин, тимьян, тмин, майоран и петрушку. Сверху укладываем мясо из духовки. И ещё раз обжариваем в течение пяти минут.

Соединяем все продукты на тарелке и подаём кайзеру.

Кайзершмарен

Ещё одно австрийское угощение даже теснее связано с именем императора Франца Иосифа. Вернее, с должностью. «Кайзершмаррен». «Мешанина кайзера», так можно перевести. Легенда гласит, что однажды император на охоте отбился от свиты и зашёл в скромный домик, чтобы перекусить. (Франц Иосиф, действительно, был заядлым охотником. Его вилла в Бад-Ишле буквально набита трофеями, кругом одни рога, страшно смотреть). Итак, смущённые хозяева приготовили высокому гостю сладкий омлет из того, что было в доме. Но кухарь от волнения развалил блюдо, получилось неаккуратно. «Шмарен!» (мешанина) – воскликнул кайзер. Но попробовал. Оказалось, что это вкусно! И снова блистательный взлёт прямо на императорский стол, а оттуда – по всей Австро-Венгрии. Блюдо готовится быстро, даже если над душой стоит кайзер.

Потребуется:

• Яйца – 2 шт.;

• Сахар – 1 столовая ложка;

• Пшеничная мука – 1 стакан;

• Молоко – 120 мл;

• Сливочное масло – 20 г;

• Изюм – 1 горсть;

• Корица;

• Варенье;

• Сахарная пудра.

Замачиваем изюм на полчасика.

Взбиваем белок с сахаром, а желтки смешиваем с мукой и молоком. Соединяем.

Растапливаем масло на сковороде. Выливаем смесь. Слегка поджариваем, высыпаем изюм, переворачиваем. Доводим до готовности под крышкой.

После чего происходит, собственно, «шмарен». Варварски раздираем аккуратное блюдо на кусочки. Щедро обсыпаем сахарной пудрой и корицей, поливаем вареньем.

Сегодня кайзер будет нами доволен!

Шри-Ланка

– Саня, ты скоро?

– Почти готово?

– Саня, они идут!

– Ещё минуточку!

Оператор Александр Бегларьян, действительно, торопится (в своём стиле, т. е. не особенно). Настраивает звук и камеру.

– Саня, они на деревьях!

Среди веток струятся гибкие силуэты, сверкая острыми белыми зубами. Я угрожающе размахиваю ножом.

– Саня, я их долго не удержу!

– Мотор!

Ударяюсь в трусливое бегство. И слышу, как за моей спиной на празднично накрытый стол, который я защищал, обрушивается толпа злобно визжащих существ. Ходу!

Остров Шри-Ланка. Группа ставит научный эксперимент. Операция «незваный пир». Цель – выяснить, какую еду предпочитают дикие цейлонские макаки (macaca sinica[21]). Для этого мы прямо в джунглях накрыли богатый стол. Свежие фрукты: ананас, папайя, бананы. Для контраста наши повседневные овощи: огурцы, помидоры, морковь. Выпечка – «синибанис» (булочка с корицей), «малюпанг» – пирог с рыбой. Чипсы. Добавь бутылку, и получится идеальная пирушка для кого угодно. Но профессиональный долг вынуждает нас пожертвовать великолепной снедью.

Цейлонские макаки знают толк в десантных операциях – обрушились на дармовщину сразу со всех сторон, и с земли, и с воздуха. Вихрем промчались по скатерти, сметая угощение.

– Наворачивают любо-дорого, – меланхолично замечает оператор Александр.

Сразу вспомнил молодость, голодные годы. Прямо журналисты тех лет на фуршете в ТАСС!

Результаты эксперимента: на первом месте ананас (сорт «мурси») и другие фрукты. На втором – выпечка. Овощи непопулярны, морковь вообще никто грызть не захотел. Как ни странно, чипсы брали неохотно. Похоже, и в среде цейлонских макак немало адептов здорового питания.

По всему острову Шри-Ланка зеленеют ананасовые плантации. 5 тысяч гектаров! Ровные ряды грядок маршируют по долинам, взбираются на холмы, теснят джунгли. Целая армия ананасов.

Местные жители научились неплохо обращаться с этими плодами. Для них это не сочный фрукт, употребляемый сам по себе, а продукт, который по-разному готовят, комбинируют с другими, подают на обед.

Карри из ананаса

На Шри-Ланке мы добыли рецепт оригинального карри из ананаса. Очень выручает, если вы купили плод, а он недозрелый или невкусный.

Нам потребуется:

• Очищенный ананас – 500 г;

• Луковица – 1 шт.;

• Лавровый лист;

• Гвоздика;

• Корица;

• Паприка;

• Болгарский перец – 1/2 шт.;

• Тёртый имбирь – 1 столовая ложка;

• Овощной бульон – 1/2 стакана;

• Порошок карри – 1 чайная ложка;

• Жгучий перец – 1/2 стручка.

Обжариваем на растительном масле нарезанный лук и болгарский перец.

Режем ананас ломтиками.

В миске перемешиваем с имбирём, карри, корицей, гвоздикой, паприкой, лаврушкой, жгучим перцем. Даём постоять минут десять. Остров производит множество специй, пища здесь всегда очень пряная.

Вливаем бульон.

Всё вместе отправляем на сковороду, ставим на медленный огонь. Готовим, пока ананас не станет мягким.

Подаём с лепёшкой. Получится не десерт, а полноценное второе блюдо.

Ливия

– Быстро садись в машину! – вопит юный солдатик.

Ишь, раскомандовался.

– Да я просто хотел…

– В машину!

Есть правила поведения съёмочной группы в экстремальных ситуациях. Полагается спокойно определить, велика ли угроза. Подумать, что можно предпринять. Всё тщательно проанализировать.

И всё это

Мчусь к машине. Заметим, мы снимаем не беспорядки какие-нибудь. Не акты насилия (пока что). Мы всего лишь хотели сделать сюжет о рыбном рынке в городе Бенгази.

Ах, эта Ливия. Неожиданности на каждом шагу. А ведь казалось, что всё под контролем. Нам благоволит администрация, которая правит на значительной части страны. Путешествуем на неопределённом количестве джипов (от пяти до десяти), в сопровождении солдат с двумя пулемётами.

Мы – дорогие гости. И вдруг такая заковыка. Это же обычный городской рынок!

Хотелось пройтись между рядами, полюбоваться на улов. Свежее ли. Почём отдашь. Дай попробовать. Рынок! По самой своей сути он должен привечать посетителей. А не отпугивать их угрозами, гримасами и жестами.

Бегу к машине. Ливия. Здесь всё не то, чем кажется. Вроде народ дружелюбный, все улыбаются. А потом опять: «Быстро в машину». Бегу, что тут поделаешь, рыбкой ныряю в дверь. Знаете, так навострился, что теперь таксисты вздрагивают, обнаружив меня в салоне. Вроде только шёл в отдалении, и вот нате вам, сидит и уже пристёгнут, моргнуть не успеешь.

А на рыбный базар Бенгази нас так и не пустили, несмотря на длительные и немного агрессивные переговоры. Вероятно, мало пулемётов взяли. И ни одного миномёта – ну кто так ходит за покупками!

Зато Ливия – кладезь рецептов, здесь немало блюд, которых я раньше не встречал. Что вы скажете насчёт фаршированной картошки? Блюдо называется «Мбатн».

«Мбатн»

Блюдо готовится примерно час. А теперь – быстро в машину и за продуктами.

Потребуется:

• Картофель крупный – 5 шт.;

• Мясной фарш – 300 г;

• Лук – 2 шт.;

• Томатная паста – 2 столовые ложки;

• Зелень: кинза, укроп, мята;

• Чеснок – 1 зубчик;

• Специи;

• Яйца – 2 шт.;

• Немного муки.

Картофель режем толстыми ломтями, в которых прорезаем «кармашки». Этакие полости.

Смешиваем фарш, измельчённый лук, чеснок, зелень и томатную пасту. Начиняем.

В миске смешиваем яйцо со специями. Окунаем картошку, затем обваливаем в муке и жарим в большом количестве масла.

Рецепт несложный, но блюдо производит благоприятное впечатление на домашних и гостей. Подумать только – фаршированная картошка!

Амазония

– Саня, остановись!

Куда там. Ломится напролом.

– Саня, там змеи!

Оператор Александр игнорирует глас мудрости (мой) и с приличной скоростью углубляется в джунгли, туда, где, возможно, ещё не ступала нога человека. Да, я плетусь за ним, но полностью экипированный! Рубашка с длинным рукавом. Высокие крепкие ботинки. Брюки, вдобавок прихваченные изолентой на щиколотках, чтобы те, кто ползает, летает, сквернословит, прыгает, скалится, вонзает жало, хулит господа нашего, брызжет ядом (в джунглях Амазонии таких много), не добрались до моей особы. Александр же путешествует в костюме Адама. В смысле, в тапочках и шортах. «Остановись, безумец»! Вотще…

А всему виной, конечно же, шаман племени Туюка.

– Вы запустили коптер?

Ну да. Запустили. А почему бы и нет. Вокруг девственные (как принято говорить) джунгли. Несколько красивых кадров с высоты, определённо, украсят фильм.

– Вы должны были просить у меня разрешение.

Вот тебе на. Ну откуда нам знать, что вопросами использования воздушного пространства ведает именно шаман? Ну и потом, разве не полагается индейцам при виде жужжащей металлической птицы падать ниц, славя богов и посланников богов (то есть нас с Александром).

Как бы не так. Жрец начал бесноваться, вращаться вокруг себя, энергично выкрикивая какие-то заклинания. Глупый дикарь. На нас, людей цивилизованных, его камлания не действуют! Или… А, нет, всё-таки действуют.

Мы до сих пор не знаем, что это было. Случайность? Или шаману, действительно, удалось науськать духов на съёмочную группу? Но наш несчастный коптер вздрогнул и рухнул как подбитый.

Шаман зловеще ухмыльнулся, ещё раз погрозил кулаком и походкой довольного человека отправился к своему шалашу. Вероятно, ликовать в компании духов ветра. А оператор Александр (в чём был) ринулся в джунгли, спасать имущество.

Дрон застрял в кроне высоченной пальмы, вопрос – какой именно? Камера работает, но показывает только бескрайнее море тайги. В смысле… ну вы поняли. Геолокация… Что проку от геолокации, если над нами густое переплетение стволов, листьев, лиан, через которое с трудом пробиваются лучи солнца. Здесь же – 2,5 миллиона видов насекомых, обитающих в тропических лесах Амазонии (все кусачие).

На наше счастье мимо проходил праздный индеец.

– Вот же он, – заявил прохожий, показывая пальцем куда-то вверх.

Я ничего не увидел. (И до сих пор не вижу). Александр ничего не увидел. Индеец увидел всё.

– Могу его достать за вознаграждение.

Мы на радостях пообещали отвалить десять долларов.

– Двести, – заявил наш потенциальный спаситель.

Да, похоже, времена, когда индейцы продавали остров Манхэттен за 24 доллара, миновали навсегда! 200 долларов! За такую сумму мы бы и сами слазили. Если бы могли.

В общем, вывод прост: лучше не ссориться с шаманами на их территории, к какой бы конфессии те ни принадлежали!

В Бразилии мы обнаружили одно повсеместное блюдо, которое продаётся на каждом углу в стране (там, где есть углы). Фастфуд, который, как ни странно, идеально вписывается в современную концепцию «полезной еды». Памонья! О, как громко кричат продавцы памоньи по утрам! 50 центаво, и она твоя!

Памонья

Готовится быстро, стоит дёшево.

Потребуется:

• Кокосовое молоко – 200 мл;

• Кукуруза – 10 початков. Берите с листьями, они пригодятся;

• Сливочное масло – 2 столовые ложки. Бразильцы используют маргарин, если хотите, можете попробовать;

• Сахар – 1 стакан;

• Начинка. Памонью делают разнообразной и почти что прихотливой. Она и десерт, и основное блюдо. Соответственно, в начинку идёт всё: от мармелада до говядины. Я предлагаю полутвёрдый сыр. Так что добавим 200 г сыра.

Аккуратно отделяем листья (они пригодятся), тщательно моем початки, натираем на мелкой

Соединяем с растопленным маслом, сахаром, кокосовым молоком. Перемешиваем на совесть, солим (очень в меру), снова перемешиваем.

Теперь сложный этап. Обдаём кипятком листья кукурузы. Что значит «выкинули»? Я же говорил, что они пригодятся! Доставай.

Итак, обдаём листья кипятком. Сворачиваем из них этакие кульки размером с половину початка примерно. Снизу и посередине перевязываем бечёвкой.

Вливаем кашу. Постарайтесь, чтобы кулёк не протекал. Затем внутрь втыкаем ломтик сыра (в нашем случае). Или кусочек шоколада, например.

Памонья поощряет творческий подход. Перевязываем кулёк сверху. Опускаем в кипящую воду на 40 минут. Достаём, снимаем листья (вот теперь их можно выкидывать).

Если всё сделано правильно, памонья затвердеет, а внутри нас будет поджидать расплавленный сыр или шоколад!

Ливан

– А на первом этаже, дорогая, я намерен установить 3–4 десятка манекенов, которые будут двигаться по моей прихоти.

Представляете, чтобы кто-нибудь так описывал дом своей мечты будущей супруге? Обрисовывал, так сказать, перспективы семейной жизни. А ведь описывал. И обрисовывал. И построил, в конце концов. Человека этого звали Муса, воздвигнутое им сооружение по-прежнему высится в живописной местности недалеко от Бейрута.

Самый странный дом, который я видел в жизни. В комплекте с захватывающей историей любви и мести.

В первой половине прошлого века в бедной ливанской семье появился на свет мальчик по имени Муса. Уверен, его рождение сопровождалось яркими знамениями. Лики в облаках, падёж домашнего скота, какие-нибудь указания на то, что в мир явилась персона чрезвычайная.

В ранней юности Муса влюбился в одноклассницу, которая как раз была из богатеев. Это любовь. Девица, видать, сызмальства отличалась практичным взглядом на вещи.

– Сначала покажи мне свой за́мок, – заявила она.

– Я построю замок для тебя, – воскликнул юнец.

Дело происходило в школе, учителю надоели эти разговоры про замки в разгар алгебры, и он выпорол сорванца. Так зародилась месть. Муса вырос, выучился на строителя и отгрохал себе, натурально, замок. Потом, как водится, позвал на новоселье бывшую возлюбленную и скептика учителя, чтобы насладиться торжеством. Поставить кое-кому на вид былые заблуждения. Представляете, как ему было приятно? Впрочем, это далеко не вся история. Ну, подумаешь, замок людоеда. Во времена оного на Рублёво-Успенском шоссе строили крепости похлеще.

Муса пошёл куда дальше и населил замок персонами, которые так или иначе повлияли на его жизнь. Вернее – манекенами, изображающими оных. В натуральную величину, некоторые в оригинальной одежде, так сказать, прототипов. Часть кукол электрифицирована и может выполнять определённые действия. Например, в доме имеется классная комната, где сидят ученики (все в натуральную величину). А упомянутый учитель при нажатии кнопки порет кукольную копию Мусы.

Если вы считаете, что это звучит странно, то представьте, как странно это выглядит. Манекенов в доме немало, полагаю, сотни полторы. Можно сказать, замок – их обитель. Вообразите: анфилада, заполненная безгласными фигурами. Тихонько жужжат моторчики. Кто-то как бы печёт хлеб, кто-то играет в нарды. Натурально, дом с привидениями. Посреди пандемониума разгуливают туристы (наследники Мусы превратили замок в аттракцион).

Помимо кукол, жилище украшают старинные предметы обихода, разное искусство, коллекция оружия. Ну как «коллекция»… Муса, похоже, удержу не знал ни в чём. В доме сотни ружей, пистолетов, пулемётов – можно экипировать небольшую армию.

Полагаю, в своей эксцентричности Муса встал на одну ступень со знаменитыми психованными британскими лордами прошлого. Великими эксцентриками, которыми гордятся потомки!

В замке подают кофе, а к нему – десерт «намура». Можно сказать, оплот порядка среди царства хаоса. Почему «порядка»? В состав входит манная крупа, а что может быть нормальней манки?

«Намура»

Готовится час с небольшим.

Итак, потребуется:

• Манная крупа – 2 стакана;

• Нежирный йогурт – 1/3 стакана;

• Сахар – 1 стакан;

• Сливочное масло – 4 столовые ложки;

• Тахини (паста из кунжута) – 2 столовые ложки;

• Орехи (миндаль, фисташки, кешью) – полстакана;

• Сахарный сироп – 1,5 стакана.

Смешиваем в миске крупу, сахар, масло, йогурт.

Форму для выпекания смазываем тахини.

Вливаем смесь, посыпаем орехами.

Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов до золотистого цвета.

Поливаем сахарным сиропом. Режем на квадраты или ромбы. Остужаем и подаём!

Латвия, замок Цессис

Ошеломить! Это от слова «шлем»! Ну конечно же!

Этимологическое озарение настигло меня, когда в шлем (типа «бацинет») звонко ударил меч (типа «бастард») и слегка меня ошеломил.

– Извини, – пророкотал мой обидчик Кростопс из-под забрала, но мне показалось, что он ни о чём не жалеет. Шлем, подшлемник, кольчуга, поддоспешник, латные рукавицы, романский меч, треугольный бугортный щит почти лишили меня мобильности. И я ведь сам позволил напялить на себя средневековую экипировку!

Латвия, замок Цессис. Снимаем забавный (по задумке) эпизод о кухне тёмных веков. Молодой интеллигентный экскурсовод Кростопс в майке с надписью «No rage[22]» рассказывает, как во времена оных в огромных каминах замка крутились вертела с бараньими тушами, кухари фаршировали курицу перловкой, изюмом и абрикосами, а дорогие редкие огурцы подавали дамам на десерт вместе с дынями.

«Небольшой поединок в доспехах для колорита!» – звучало довольно невинно. Кто же знал, что, облачившись в железо, Кростопс (деятельный участник клуба исторического фехтования) буквально преобразится! И теперь он хищно кружит, выискивая прорехи в моей обороне. Это несложно. Моих сил едва хватает, чтобы не свалиться под весом кольчуги и прочего обмундирования. Бам! Снова удар по шлему. «No rage»… Оно и видно.

Глаза заливает пот, сердце бьётся прямо о кольчугу, проклятущий Кростопс не даёт ни роздыху, ни сроку. Странно, мы же, вроде, снимаем кулинарную передачу!

Наконец ноги мои подкосились, и ваш славный рыцарь грянул оземь.

«Тут войско Оркнейское обратилось в бегство, испуганное смертью короля Лота, и были они захвачены и перебиты, все воины до единого», – Т. Мэлори, «Смерть короля Артура».

– Сэр Кристоп, – взмолился я. – Пощади, ибо, как сказано у сэра Мэлори, рыцарь, не ведающий милосердия, – недостойный рыцарь. Возьми мой меч, моего коня, оставь мне только рубашку.

Жестокий сэр Кристоп

«Долой гнев», ну да, конечно…

Вот за что люблю свою работу – никогда не знаешь, что с тобой произойдёт завтра.

На кухне замка мы приготовили латышскую «путру», блюдо настолько старое, что его наверняка стряпали на этой же кухне в эпоху расцвета Тевтонского ордена. Путра фантастически разнообразна. А любой, кто делится её рецептом, уязвим для насмешек и гонений. Мол, всё неправильно, у нас иначе готовят. Что ж, любой спор можно разрешить на ристалище!

Путра

Путра готовится долго, наберитесь терпения.

Нам потребуется:

• Картофель – 500 г;

• Ячневая крупа – 1 стакан (путра – довольно неожиданное сочетание продуктов);

• Треска – 500 г;

• Молоко – 500 мл (путра – довольно неожи… ах, да, я уже говорил);

• Лук – 1 шт.;

• Творог – 1,5 стакана (путра… это путра);

• Сметана – 1 стакан;

• Зелень: петрушка, лук, укроп.

Крупу замачиваем на ночь. Затем заливаем молоком, варим до готовности. Отдельно отвариваем картофель, делаем из него пюре на молоке.

Из рыбы удаляем все-все кости, отвариваем в минимально возможном количестве воды в компании мелко нарезанного лука. Пропускаем через мясорубку, смешиваем с бульоном, чтобы получилась жидкая кашица.

Растираем творог со сметаной. Теперь соединяем всё вместе, перемешиваем и отправляем на сутки в холодильник. Там произойдёт процесс лёгкого брожения, который и придаёт путре особенный вкус. Перед подачей посыпаем зеленью.

Таиланд, рынок

– Нет, нет, ближе не надо, умоляю!

А умолять-то некого! Сам виноват, придумал, якобы, эффектный кадр. Но не учёл, что ваш покорный слуга значительно крупнее среднестатистического жителя Таиланда. Иногда – вдвое.

Поэтому небольшая щель, где местные прячутся от безжалостной стальной махины, для меня не самое подходящее убежище. Некоторые драгоценные части тела (нос) оказались в опасной близости от проплывающего мимо металлического борта, неровно покрашенного в зелёный цвет. (Да, я очень хорошо рассмотрел краску. Кажется, немного краски даже осталось на кончике носа). Чуть выше – окна, в которых видны улыбающиеся лица. Все довольны, все счастливы, приветливо машут руками. А я думаю, может, повернуться ухом? В конце-концов, уха-то у меня два. А нос один.

Так выглядит поход на, вероятно, самый странный рынок в мире. Базар Меклонг, что расположен в часе езды от столицы Таиланда – Бангкока.

Ассортимент товаров превосходный. Много рыбы для еды и не только. Натурально, здесь продают рыбку «пламо» (в переводе – «врач»). Она целебная (в некотором смысле). Местные верят, что если купить пламо и выпустить, то возможно чудо исцеления.

Согласитесь, это хорошо говорит о базаре. Выходит, товар тут не просто свежий, а живой и бодрый. Иначе какое чудо, вы что.

Но не об этих странностях я хотел рассказать, а о том, что 8 раз в день прямо по рынку проходит поезд. Диспозиция такова: пути, справа какие-то постройки, слева тоже. Товары раскладываются непосредственно на рельсах, а над ними натягивают тенты. Гуляет почтенная публика, торговцы взвешивают товары, шелестят купюрами. Всё чинно, спокойно. И вдруг – гудок. Навесы взлетают огромными крыльями и мгновенно сворачиваются. Покупатели и продавцы драпают или прижимаются к стеночке. Прибытие поезда! Отбытие поезда! И всё тут же возвращается на круги своя.

Рынок Меклонг вполне мог бы путешествовать с войсками Чингисхана. Кочевники гордились умением быстро разбивать лагерь и сворачивать его, что обеспечивало скорость в походе. Наш рынок точно бы от них не отстал, у него каждый день по 8 тренировок.

Да, я тоже спросил, как возникло подобное недоразумение. В целом, довольно опасное, ведь вагоны проходят впритирку, а бежать-то некуда.

Говорят, мол, рынок намного старше железной дороги. Когда проложили пути, тут уже сто лет как торговали. Так и повелось. И что выходит. Смотришь, сколько вокруг вкусных вещей, и думаешь: если прибавить ещё пару килограммов, то уже не поместишься в щель между прилавком и поездом на тайском рынке Меклонг!

Таиланд он такой – пряный, острый. Он будоражит. Все эти свойства присущи и любимому местному соусу «Нам Джим».

Соус «Нам Джим»

Готовится очень быстро и просто, подаётся к любому блюду. Для начала попробуйте с курицей, тем более что для соуса нужен куриный бульон.

Возьмём:

• Чеснок – 3 зубчика;

• Сахар (тростниковый, если есть) – 1 столовая ложка;

• Лайм – 1 шт.;

• Соевый соус – 3 столовые ложки;

• Рыбный соус – 3 столовые ложки;

• Кинза и петрушка – по 1/2 пучка;

• Перец чили – 2 шт. (это мирный адаптированный вариант. Тайцы могут и десять штук положить);

• Куриный бульон – 3 столовые ложки.

(Рецепт как будто предназначен для людей, которые не умеют стряпать, но желают хоть раз в жизни произнести фразу: «Это я сам приготовил»).

Выжимаем сок лайма.

Шинкуем чеснок и зелень.

Всё, абсолютно всё складываем в блендер и взбиваем.

Подаём. Помните? Это высамиприготовили!

Италия

– Клянёшься ли ты соблюдать правила нашей консортерии?

– Э… ну да, вроде того, как бы… – стараюсь отвечать уклончиво, чтобы было легче отпираться, когда нас потащат в застенки святой инквизиции примерять «испанский сапог».

Старинный дубовый стол в подвале особняка, серебряные канделябры, мерцающий свет восковых свечей. В тёмных углах громоздятся бочки. За столом – четыре фигуры, укутанные в плащи из алого бархата с золотыми позументами и помпончиками.

Точно, еретики. Или заговорщики против государя. Малефики. Адепты тёмных искусств. Ещё и болтают на латыни. Впрочем, нет. Это итальянский. Но ведь похоже!

Один из заговорщиков вручает мне пергамент. «Заполни и подпиши!» – протягивает

В общем, собрания «Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena[23]» выглядят как встреча тайного ордена еретических алхимиков. Консорциум испытывает образцы знаменитого моденского «бальзамико», определяя, достойны ли претенденты носить это громкое звание. Уксус! Подумать только. Казалось, самый непритязательный продукт. Всю жизнь прячется в углу шкафчика в стеклянной бутылочке с пластиковой нахлобучкой. Можно в салат капнуть, а можно и пол помыть. И вот я проверяю уксус по 12-ти параметрам. Хорош ли вкус, цвет, насыщенность. Не подвели ли запах или консистенция. Капаю на руку, жду, пока букет раскроется при температуре тела.

Дегустирую, как дорогое вино!

Впрочем, настоящий бальзамический уксус из Модены заслужил такое обращение. Его путь начинается в большой бочке с виноградным суслом, которая называется «madre[24]». По мере созревания, настой переливают в бочки поменьше из дуба, акации, каштана, вишни и прочих. До шести раз!

Члены консортерии в алых одеждах заверили меня, что образцы, которые выдерживают меньше 12-ти лет, они вообще не принимают на рассмотрение. 12 лет! Выходит, когда наши добрые друзья, коньяки да виски уже заканчивают образование, этот уксус только начинает. За умопомрачительную цену можно найти бальзамико даже с вековой историей. В прежние времена в Италии бочонок старого уксуса из Модены считался вполне подходящим даром королю или кардиналу. Уксус, подумать только.

Настоящий бальзамико и вправду великолепен. Хорош с любым блюдом, хоть в мороженое капай.

А можно объединить две местные легенды, уксус и фривольные «тортелино по-Моденски». Говорят, в средние века на римской дороге виа-Эмилия стояла таверна «Корона». У повара «Короны» была милая привычка подсматривать через дырочку за постояльцами. Однажды ему повезло: в номере переодевалась необычайно пригожая дева. Но тут же не повезло: ничего толком не удалось рассмотреть кроме прекрасного пупка. Впрочем, этого хватило. Кулинар был настолько вдохновлён, что создал крошечные тортелино (в форме пупка незнакомки), которыми и по сей день наслаждаются жители и гости города.

Тортелино по-моденски

Предупреждаю, рецепт не самый простой, блюдо готовится долго.

Потребуется:

Для теста:

• Мука пшеничная – 2 стакана;

• Яйца – 1 шт.;

• Растительное масло – 1 столовая ложка;

• Соль.

Для начинки:

• Свинина – 100 г;

• Варёная колбаса (в оригинале – местная мортаделла) – 100 г;

• Говядина – 100 г;

• Сливочное масло – 1 столовая ложка;

• Твердый сыр (в оригинале – пармезаг, тоже местный. Боже, ну что за регион) – 50 г;

• Куриный бульон (местные говорят про каплуна, но, полагаю, можно обойтись обычной курицей);

• Яйцо – 1 шт.;

• Приправы: мускатный орех, черный перец, розмарин.

Вымешиваем тесто, пока не перестанет прилипать к рукам. Укутываем в плёнку и отправляем в холодильник на пару часов.

Теперь начинка. Она может быть разной, главное, чтобы в ней сочеталось мясо и твёрдый сыр.

Режем мясо на маленькие кусочки. Тушим на сковороде с маслом, розмарином, половиной стакана куриного бульона минут 25. Высыпаем в блендер. Туда же – нарезанную колбасу, яйцо, тёртый сыр, мускатный орех и перец. Вжух. Всё превращается в фарш.

Раскатываем тесто в тонкий пласт (примерно 2 мм). Режем на квадратики (примерно, 6×6 см). В центр квадратика кладём фарш. Теперь самое сложное – свернуть этакие пельмешки с отверстием в форме пупка постоялицы таверны «Корона». Уверен, вы справитесь.

Отвариваем в курином бульоне минуты три. Подаём вместе с бульоном. И вот тут капаем в тарелку немного бальзамического уксуса из Модены.

Бельгия

– Тебе не холодно?

– Не холодно.

– Точно не холодно?

– Ладно, у меня зуб на зуб не попадает. Удовлетворён?

Ответом послужил раскатистый хохот довольного собой и жизнью человека, который потешается над ближним своим, не таким довольным, зато жалким и мокрым. Такой смех самый искренний.

Северное море Атлантического океана, побережье Остдёйнкерке. Температура воды – 10 градусов.

Я в резиновом рыбацком комбинезоне бреду по пояс в Атлантике. Рядом со мной движется Стефан – потомственный рыбак. Ему не холодно. Ему весело. Он даже не замочил ног! Потому, что скачет на гигантском коне породы брабансон. Стефан показывает удивительный способ ловли креветок, придуманный прибрежными жителями Бельгии.

К дюжей лошади крепят длинную девятиметровую сеть. (Конный рыбак? Рыбак в седле? Как правильно назвать?) В общем, он медленным аллюром едет прямо по волнам параллельно берегу. Через полчаса… не знаю, как сказать… «спешился»? «Ссухопутился»? Проверил улов. И по новой. Воды Остдёйнкерке бороздит морская кавалерия!

«Пеердевишеры» – так называют себя эти осколки былых времён. Энтузиасты, желающие сохранить традиционный некогда промысел. Конные рыбаки добывают, преимущественно, местных серых креветок «гарнаал». Сей морепродукт мелок (не более пяти сантиметров). Но очень вкусен.

«Пеердевишеры», «гарнаал»… (В нидерландском буквы так часто повторяются, что некоторым языкам из-за этого до сих пор не хватает гласных).

– Конь мне как родной, – сообщает Стефан.

Всадника и его, так сказать, траулер связывают узы многолетней дружбы. Не так-то просто обучить лошадь рыбалке. Зато конь, как ни странно, служит и приманкой. Топот копыт создаёт вибрацию, которая заставляет креветок покидать укрытия.

– Вижу, ты совсем окоченел, полезай, – гостеприимно хлопает Стефан по крупу своего гиганта.

Благодарю покорно. Мне случалось падать с лошади на цветущий луг. На опилки манежа. В кусты. Не хочется добавлять к этой коллекции ещё и Северное море!

«Гарнаал крокетен»

Это самое популярное блюдо из серых креветок. Крокеты под соусом «бешамель».

Потребуется:

• Очищенные креветки – 300 г;

• Сливочное масло – 50 г;

• Мука – 100 г;

• Яичные желтки – 3 шт.;

• Молоко – 400 мл;

• Лимон – 1/2 шт.;

• Панировочные сухари;

• Молотый черный перец, укроп, петрушка.

Начнём с соуса. Растопим в кастрюльке сливочное масло, добавим 90 г муки, мешаем, пока масса не станет однородной. Тут нужна определённая ловкость. Вливаем молоко и продолжаем мешать, пока смесь не загустеет.

Теперь снимаем кастрюлю с огня. Выжимаем туда половинку лимона, добавляем один желток, измельчённую зелень и креветки. Посолим, поперчим, снова перемешаем и отправим в холодильник на пару часов.

Затем при помощи двух столовых ложек формируем, собственно, крокеты. Обваливаем в муке, оставшихся желтках, и напоследок – в панировочных сухарях. Обжариваем в кипящем растительном масле минут 5–6.

Подавайте с гарниром, отлично подойдёт обычный овощной салат!

Великобритания

– А ваш холодец? Это же мармелад из мяса!

– Зато о вашей кухне Вольтер сказал, что в Англии 24 религиозные секты и всего один соус!

– Но это же Вустерский соус! Его одного достаточно. Вольтер сделал нам комплимент! А вот ваша окрошка – это салат с газировкой!

– А что ты скажешь про сандвич с тостом? Бутерброд из хлеба с хлебом. Это вообще что?

Так примерно проходят наши дружеские пикировки с сэром Кенслей. На самом деле, Грэм обожает Россию, русскую кухню, он прожил здесь много прекрасных лет. И постепенно усвоил наши обычаи, из тех, что начинают действовать внезапно, в самый неподходящий момент.

Две истории, где русские традиции сошлись с английской эксцентричностью.

История первая. Грэм: «Я сижу за столом со своими друзьями – лордами. Лондон, роскошный старинный ресторан, по стенам портреты знаменитых посетителей в париках и морских мундирах. Белоснежные скатерти, немного чопорная публика. Правь, Британия! Пьём отличное вино (от братьев Берри), журчит дружеская беседа. А помнишь, как мы однажды в Оксфорде…

В общем, всё очень прилично. Как будто сама респектабельность в костюме от «Мейер & Мортимер» незримо витает над собранием. И вдруг…

И вдруг наступает тишина. Разговоры смолкают, лорды как один повернули головы, изумлённо смотрят на меня. В глазах – вопрос. И не только в глазах! Прямо спрашивают, мол, зачем ты это сделал? Что сделал? Зачем ты взял пустую бутылку и убрал её под стол (работы Томаса Чиппендейла)?

Будто я знаю. Рука, знаете ли, сама… Машинально… И как это объяснить лордам? И как убедить, что я не собираюсь прятать туда же прочую посуду – тарелки, салатницы, столовое серебро (из Шеффилда)?

Впрочем, когда я заявил, что на родине жены такой обычай, все тут же успокоились. Англия. У нас своих чудных обычаев хоть отбавляй».

История вторая: «Отходим на яхте от пристани в Челси. Впереди долгий путь до Волгограда. Настроение приподнятое. Последнее радио – прощаюсь с береговой охраной:

– До встречи, – говорю. – На посошок!

Мгновение тишины… Эфир взрывается тревогой!

– Яхта «Шарлин», вы подали сигнал «SOS»! Что произошло? Терпите крушение?

Я опешил. Какое крушение? Мне надо в Волгоград!

– SOS!!!

Какой SOS? Признаться, я занервничал. За подачу ложного сигнала взгреют так, что моё почтение. Притом, я его и не подавал!

И тут меня осенило. На посошок. PoSOShok! Сотрудники береговой охраны не так интерпретировали мою реплику. Решили, что это мольба о помощи. Знали бы они.

На посошок, это ещё ничего. Вот когда после него идёт «стременная», затем «закурганная» и прочие. Тогда, действительно, в пору подавать сигнал «SOS»!

В нашем сборнике немало рецептов разной степени сложности. А вот два самых простых. Но очень именитых! Рецепты угощений, которые столетиями подают в Виндзорском дворце лордам к пятичасовому чаю. На веджвудском фарфоре.

Сэндвич с огурцом

Самое британское блюдо на свете. В конце концов, сам граф Сэндвичский кем был? Английским лордом.

Итак, потребуется:

• Белый хлеб подобающего качества;

• Длинноплодный огурец;

• Сливочное масло.

Избавляем огурец от кожуры. Режем кружочками. Сушим при помощи бумажного полотенца. Влажный огурец не даст того тонкого хруста, который так ценится в Виндзорском дворце. Ломтик хлеба намазываем мягким маслом. Укладываем огуречные кружочки, накрываем другим ломтиком, тоже с маслом. Обрезаем корки. Затем режем сэндвич треугольниками.

Сэндвич с тостом

Есть немало современных вариантов, но мы исполним классический.

Для этого потребуется:

• Ломтик белого хлеба для основы;

• Ломтик белого хлеба для начинки;

• Ломтик белого хлеба для топпинга.

Записали? Обжариваем ломтик № 2 (не перепутайте) на сливочном масле с двух сторон. Слегка сдабриваем солью и молотым чёрным перцем. Укладываем между № 1 и № 3. Нарезаем треугольниками.

Если гости останутся в претензии, мол, чем это ты нас пичкаешь, можете смело заявлять, что сама английская королева этим лакомилась и не жаловалась!

Примечания

1

Сырная муха –прим. ред.

2

Все отлично (итал.)– прим. ред.

3

Пирог – (англ.) –прим. ред.

4

Матица (устар.) – средняя потолочная балка.

5

Батог – палка. Я еще застал устойчивое выражение – «отведать батогов». Это значит, кого-то отлупили, причем необязательно палками (батогами).

6

Ветреные – вяленые на воздухе.

7

Вешаные – сушеные.

8

Зверина – можно догадаться, что это мясо диких животных. Пробовали колбасу из медведя?

9

Убоина – говядина.

10

Лошьи – не из конины, как можно подумать, а тоже из говядины.

11

Провесные – см. «вешаные».

12

Осось – ну это классика, молочный поросенок.

13

Приказные – особенные, на заказ

14

Чиненые – с начинкой, тут все просто.

15

Гобзование – изобилие. Когда чего-то много. С избытком.

16

От Рождества Христова –прим. ред.

17

Отключен от сети – (англ.) –прим. ред.

18

Жареный цыпленок (англ) –прим. ред.

19

Киндзмараули, Хванчкара, и проч. как, собственно, и сама Алазанская долина – названия популярных в СССР марок. Целые поколения граждан начинали знакомство с вином с этих имён. Грузинские сорта тогда преобладали и доминировали на прилавках. Нет, был ещё, конечно, «Солнцедар» неопределённого происхождения, но… Не будем о нём вспоминать.

20

Пирог из черного дрозда (англ.) –прим. ред.

21

Цейлонский макак – вид приматов семейства мартышковых. –прим. ред.

22

Долой гнев –прим. автора.

23

Консорциума бальзамического уксуса города Модена –прим. автора

24

Мать –прим. автора