OTTOLENGHI: Поваренная книга

Йотам Оттоленги, Сами Тамими

OTTOLENGHI: Поваренная книга

Посвящается Рут, Майклу и Карлу

Йотам

Посвящается Нааме, Хассану и Джереми

Сами

Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi with Tara Wigley

Ottolenghi: The Cookbook

Впервые опубликовано на английском языке в 2008 году Ebury Press, группа компаний Penguin Random House

© Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi, 2008

Design: Blok and objectif

Photography: Richard Learoyd

Cover design: Sarah Adelman

Cover photography: Jonathan Lovekin

The moral rights of the authors have been asserted

© Крыгина Н., Постникова О., перевод на русский язык, 2022

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри®

Почти десять лет назад мы начали тестировать рецепты для первого издания этой книги. С тех пор многое произошло: мы опубликовали еще четыре книги, открыли новые рестораны, исследовали кухни народов мира, знакомились с новыми ингредиентами, обнаруживали новые кулинарные техники; мы создали специальную тестовую кухню, к нам приходили повара и делились секретами. Огромное количество перемен за кажущийся коротким отрезок времени.

Вероятно, справедливым будет сказать, что этот разовый проект – скромная поваренная книга, при помощи которой мы удовлетворили свое желание поделиться знаниями и дать нашим посетителям возможность готовить блюда из Ottolenghi дома – зажил своей собственной жизнью и постепенно изменил нашу жизнь.

Теперь же тестирование и составление рецептов, написание связанных с ними историй, публикация журнальных статей и красивых книг, поездки в промотуры – все это практически стало частью нашей повседневной работы. Наши книги и постоянный диалог с читателями вдохновляют нас на размышления о еде, о способах ее приготовления и подачи нашим посетителям.

С этой точки зрения трудно не испытывать ностальгию, когда мы возвращаемся к нашей первой книге и листаем ее страницы: вот наш первый рецепт с использованием сумаха; вот баклажаны с йогуртовым соусом, которые мы с тех пор готовили тысячу раз; вот мы сами – гораздо моложе и привлекательнее себя нынешних; вот прежняя команда кухни в Ноттинг Хилле; вот прилавок с нашими тортами где-то в 2007 году, а вот милый пес, которого всегда привязывали рядом с рестораном.

Как это всегда бывает во время просмотра старых фотоальбомов, в этом альбоме есть множество причин ощутить неловкость. О чем мы думали, поместив этот провод между камерой и гратеном из фенхеля? Или когда предложили подавать хлеб с толстой коркой почти ко всем блюдам – мы что, не слышали о безглютеновом питании? Или когда украшали все блюда зернами граната? И разве нельзя было оформить два блюда с запеченной курицей (вероятно, самые популярные рецепты в книге) хоть немного красивее?

Однако, по правде говоря, мы очень довольны своей первой попыткой написать кулинарную книгу. Целый год пятничных ужинов у Сами, когда несколько друзей собирались вместе, чтобы много есть, горячо спорить и предлагать бесконечные способы улучшить вкус блюда, привели к созданию множества рецептов, по которым мы до сих пор с большой радостью готовим, и блюд, которые в некотором смысле стали образцами для всех последующих.

В новом издании мы с большой гордостью отдаем дань этим блюдам в новом оформлении, которое лучше согласуется с остальными нашими книгами. Мы хотели модернизировать внешний вид блюд и добавить вступления к рецептам, сохранив при этом особенную структуру оригинала. Очень надеемся, что книга понравится и давним, и новым нашим поклонникам.

Йотам Оттоленги и Сами Тамими

Сентябрь 2016 г.

Введение

Наше застолье – это праздник щедрости и ослепительных красок. Нас вдохновляет непреодолимое желание восхвалять еду во всем ее великолепии, демонстрировать ее многообразие в духе рыночных торговцев: выставлять на прилавок весь товар, громогласно его расхваливая.

В начале июля 2002 года, еще не зная, что ждет впереди, мы открыли Ottolenghi – продуктовый магазин, кондитерскую, гастроном, ресторан, пекарню – место, которому нельзя было подобрать однозначного названия, но которое совершенно четко отражало нашу одержимость едой. В маленьком магазинчике в Ноттинг Хилле мы начали готовить и печь.

Мы приступили к делу еще до того, как высохла белая краска на стенах. Вместе с небольшой компанией друзей и командой нанятого персонала, быстро превратившихся в друзей, мы начали экспериментировать с едой.

Наш партнер и дизайнер, Алекс Мейтлис, снабдил нас чистым холстом: «На фоне белоснежного пространства с белыми блестящими поверхностями ваша стряпня будет выгодно выделяться», – сказал он. Мы немного поспорили, но позже согласились. Белый цвет оказался изумительным оформлением для нашей феерии. И мы не скрываем своей гордости за это.

Наш источник вдохновения

Мы хотели начать нашу книгу с шутки: «Если вы не любите лимоны или чеснок… откройте последнюю страницу». Может, это и не самая смешная шутка в мире, но, учитывая обилие лимона и чеснока в наших рецептах, почему бы не начать с нее поиск истинного портрета нашей кухни. Определить ее региональную принадлежность также затруднительно: слишком много разных влияний ее затронули, а история наших кулинарных обычаев длинна и запутанна. Оба мы родом из одной части света с уникальными кулинарными традициями – Израиля/Палестины. Мы обожаем еду своего детства. Оба ели много свежих фруктов и овощей: апельсины из Иерихона, использовавшиеся только для приготовления сладчайшего свежевыжатого сока, хрустящие корнишоны, полные ароматов теплой земли, тяжелые гранаты, осыпавшиеся с небольших деревьев, неспособных более выдерживать их вес; инжир, грецкие орехи, пряные травы… Список может быть бесконечным.

Мы постоянно, и в большом количестве, поглощали уличную еду – в буквальном смысле этого слова. Торговцы, раскладывавшие свой товар прямо на тротуаре, не были тогда ограничены местами на «фермерских рынках». Не было ничего необычного или странного в том, чтобы поесть на ходу. Сами постоянно вспоминает, как он тоскливо просиживал над обеденной тарелкой, проглотив несколько початков кукурузы гриль или пару кексов «бусбуса» (из кокоса и манки), купленных у уличных лоточников во время прогулки с друзьями.

Лимон и чеснок стали столь подходящей метафорой для определения сути нашей стряпни, поскольку воплощают дерзость, пикантность, сильные, иногда противоречивые ароматы нашего детства. Ароматы и цвета, которые кричат, набрасываются на тебя, делают все остальные вкусы бесцветными, блеклыми, обычными, невдохновляющими.

Кексы, пропитанные сиропом с розовой водой; груды свежего зеленого миндаля

Это и есть источники нашего вдохновения. Такое изобилие рождает в нас неистребимое стремление поразить своей едой, заставить вас застыть и ахнуть, даже если вы не экспрессивны. Цвета, текстуры и, наконец, ароматы, которые непростительно экстраординарны.

Наша философия

Подобно рыночным торговцам, мы показываем лучшее, что у нас есть, и не стремимся вторгаться в естественный ход событий. Мы стараемся сделать еду максимально натуральной, намеренно отказываясь от сложных методов ее обработки. Возьмите, к примеру, нашу брокколи – королеву меню Ottolenghi. Она чрезвычайно популярна (когда мы решили убрать ее из меню, люди устроили пикет на Ледбери Роуд), несмотря на то что удивительно проста. Если вы ее не пробовали, то должны это сделать (рецептздесь), если пробовали, приготовьте непременно.

Мы считаем, что простота и непритязательность в приготовлении еды – главный способ создания свежих блюд. Каждый ингредиент обладает неповторимым звучанием, особыми характеристиками, простыми и мощными образом, вкусом и ароматом, которые мы помним и желаем.

В этом мы радикально отличаемся от высокой и промышленной кухни: в нашем салате аромат и вкус кумина или базилика будут отчетливыми, не оставляющими и тени сомнения. Как говорила Этти Мордо, наша крайне эмоциональная бывшая коллега: «Ненавижу блюда, про которые знаю, что до них часто дотрагивались в процессе готовки».

Мы любим настоящую еду, в естественном виде и без прикрас. Шоколадный кекс должен в первую очередь обладать вкусом шоколада. Он не должен содержать пралине, малину, слои бисквита, густой ликер и проводить часы в морозильнике. Дайте почувствовать чистый вкус шоколада, топкую, похожую на помаду текстуру, полюбоваться его простой формой. Декорирование и затейливое украшение – всегда вопрос вкуса. Хорошая простая еда – источник бесконечного наслаждения и удовольствия.

Для нас самое главное умение получать удовольствие, наслаждаться едой, обходиться с ней легко и непринужденно. После стольких столетий обвинений в скудности национальной гастрономии в последние годы британцы начали гордиться своей кухней, присоединившись к европейскому сообществу самоуверенных и страстных знатоков хорошей еды. Неожиданно их заставили почувствовать себя виноватыми за получаемое удовольствие. И все это из-за диет, здоровья, морали, происхождения и расстояния доставки продуктов питания. Без внимания к самой еде.

Какая тоска и какая ошибка! Это изменение во взглядах отбрасывает нас на несколько шагов назад, к временам, когда еда в Британии была не более чем удовлетворением естественной потребности, практичной, а не чувственной стороной жизни, и мы снова рискуем перестать получать от еды истинное удовольствие. Люди не были бы так озабочены происхождением продуктов, тем, как они были выращены или произведены, если бы действительно не полюбили еду, не сроднились с ней. И вновь мы ведем речь о получении удовольствия. Не поймите нас превратно: поддерживать небольшие фермерские хозяйства во всем мире, гуманно относиться к животным, не загрязнять свой организм и окружающую среду, противодействовать тотальной глобализации сельского хозяйства – важнейшие цели. Наше здоровье и стоимость еды накладывает на нас дополнительную ответственность – потреблять пищу разумно и этично.

Еду нельзя оценивать однобоко с позиции добра и зла; вы можете быть хорошо информированы и принимать осознанные решения о том, где и что покупать, не превращаясь при этом в маньяка. Стиль жизни большинства людей не позволяет им собственноручно выращивать овощи или покупать мясо от животных свободного выгула с близлежащей фермы. Приходится искать компромисс, но при этом не чувствовать за собой вины. Поэтому на неделе можно закупаться в супермаркете, а в выходные посещать фермерский рынок. Вместе с натуральными яйцами можно купить замороженные овощи.

Этот легкий, но реалистичный подход к приготовлению и употреблению пищи мы и пытаемся претворить в жизнь. Основная идея такова: готовить можно весело, просто и в удовольствие, при этом вкусно и удивительно красиво; готовка должна быть доступной, быстрой и необременительной, а не превращаться в тоскливую рутину с кучей сложно досягаемых и скрупулезно обрабатываемых ингредиентов. Для нас приготовление пищи не далекий недостижимый идеал, а часть реальной жизни, и так должно быть всегда!

OTTOLENGHI

Общение

В Ottolenghi есть обычай, сразу же бросающийся в глаза: довольно часто с тяжелыми подносами, нагруженными тарелками с собственными творениями, в зал выходят шеф-повара. Для них и для нас увидеть улыбку посетителя, его внимательный взгляд, услышать восхищенный вскрик и заслуженный комплимент – источник гордости. Очень многие повара упускают в своей работе возможность получить мгновенный отклик клиента – реакцию, переходящую в неторопливую беседу о еде.

Коммуникация – необходимое условие разрушения мощных стен, воздвигнутых вокруг процесса приготовления и потребления еды. Когда в последний раз при покупке еды вы говорили с ее непосредственным производителем? В ресторане? В супермаркете? Такого вообще не происходит. А поскольку люди все реже готовят дома, мы практически лишены разговоров на эту тему. В Ottolenghi мы воспроизводим домашний разговор о еде в условиях публичного заведения мегаполиса.

Пространство

Когда вы присядете поесть у нас, вы почувствуете себя почти в домашней обстановке. Коллективная трапеза способствует уютной, располагающей к общению, семейной атмосфере. Вы почувствуете, будто попали на кухню своей мамы или бабушки, не важно, реальную или вымышленную. В создании атмосферы участвуют все: посетители, шеф-повара, официанты, в заветный момент поднося еду, – будто бы большой круглый стол стоит в центре многолюдной семейной кухни.

Но важно не только то, как вы сидите, но и то, что вас окружает. В Ottolenghi свежеприготовленные блюда, продукты, из которых они создаются, выложены на виду. На стендах навалены горы свежих овощей и фруктов с рынка. Рядом с мамой и малышом в коляске может пристроиться полупустая коробка с брюквой, пока кто-нибудь из нас не поднимется наверх и не заберет ее вниз на кухню.

Витрины

Когда блюдо оказывается на прилавке, мы стараемся как можно сильнее сократить расстояние между ним и посетителем. Мы используем холодильник по минимуму. Конечно, иногда просто необходимо остудить то, что мы готовим, но холодная еда неестественна для человека (исключая мороженое и некоторые другие блюда). Большинство блюд лучше всего проявляют свой вкус при комнатной температуре или теплыми. Особенно пирожные и выпечка.

Наши посетители

Никакой традиционной иерархии или четко выраженного разделения в практике Ottolenghi нет. Сладкое соседствует с острым, горячее с холодным: поднос со свежевыпеченным хлебом может стоять рядом с восхитительным набором салатов, чашей

Чтобы создать такую расслабленную атмосферу, мы приложили немало усилий. Ежедневные разговоры с клиентами позволяют нам соответствовать их потребностям. Мы слушаем и знаем, что они любят. Они приносят нам свои пустые блюда и просят сделать «лучшую в мире лазанью» (и если она окажется не лучшей, мы совершенно точно об этом узнаем). Вот оно, воплощение атмосферы Ottolenghi: уникальное сочетание качества и доброжелательности.

Мы гадаем, что же привело к нам первых посетителей. За годы очень многие из них стали нашими постоянными клиентами, они не только регулярно приходят к нам, но и мы узнаем их, знаем их имена и иногда даже что-то из их жизни. И наоборот. У них есть свой любимый продавец, который всегда правильно готовит им кофе (возможно, итальянский или азиатский), знает их любимое пирожное (например, ревеневый торт от Лу), предпочтительное место у стола. Наши близкие отношения распространяются на всех: будь то городская знаменитость, зашедшая на минуточку; ранние пташки, переминающиеся у дверей за 5 минут до открытия; замерзшие и говорливые продавцы из магазина по соседству; организатор вечеринок со срочным заказом или мама в поисках здоровой еды для детей.

OTTOLENGHI: Поваренная книга

Наша «Поваренная книга» вышла в свет по просьбам общественности. Столь много клиентов просили нас сделать это, что мы не смогли отказать. И получили наслаждение от каждой ее строчки. Еще нам понравилось придумывать рецепты для наших кулинарных курсов в Школе Еды и Вина Леит, некоторые из которых представлены в этой книге. Идея поделиться рецептами с фанатами и новой аудиторией показалась нам крайне привлекательной. Приоткрыть свои секреты другим способом взаимодействия, сломать коммуникационные барьеры, поговорив о еде.

Для этой книги мы отобрали старые классические рецепты, современные хиты и эксклюзивные блюда. Некоторые из них в разных обличиях появлялись в воскресном журнале The Guardian в колонке «Новое в вегетарианстве». Все они представляют разные разделы меню Ottolenghi: хлеб, знаменитые салаты, горячие блюда из вечернего меню ресторана в Ислингтоне, кондитерские изделия, пирожные, холодные закуски из рыбы и мяса. Все они типичны для Ottolenghi – яркие, дерзкие и простые.

Мы решили не включать в эту книгу блюда, требующие длительного приготовления, процесс которого уже был описан в других специализированных изданиях, – круассаны, дрожжевой хлеб, бульон. Хотели сконцентрироваться на том, что легко приготовить дома (хорошие круассаны редко получаются в домашних условиях), и на том, что наши клиенты хотели в ней увидеть. Мы с большим удовольствием предложим пару новых рецептов салатов, чем потратим столько же страниц на описание куриного бульона.

НАШИ ИСТОРИИ

Йотам Оттоленги

Моя мама отчетливо помнит, как я произнес свое первое слово «ма», сокращение от марак («суп» на иврите). Вообще-то я имел в виду маленькие покупные суповые сухарики, небольшие желтоватые подушечки, которые мама высыпала на столик моего детского стульчика. Я говорил «ма», прикончив выданную мне порцию и тыча пальчиком в сторону кладовки.

Маленьким я любил поесть. Мой отец, любитель экспрессивных итальянских выражений, всегда называл меня goloso – это что-то вроде «проглота», по крайней мере, так я расшифровал слово для себя. Некоторой едой я был просто одержим. Обожал морепродукты: креветки, кальмары, устрицы, что не слишком характерно для еврейского подростка из Иерусалима 70-х годов. Лучшим подарком мне на день рождения был поход в Sea Dolphin, ресторан в арабской части города, и единственное место, где подавали некошерных морских гадов. Подававшиеся в нем креветки в масле с чесноком были неизменной частью моих детских снов.

Еще одно живое воспоминание из детства: пятилетний я и Йифтах, мой трехлетний брат. Мы сидим на корточках на улице в нашем патио абсолютно голые. Со спелыми гранатами в руках! Каждый раз, когда мама покупала нам на рынке гранаты, нас раздевали и выталкивали наружу, чтобы мы не заляпали ковры и одежду. До сих пор, пытаясь очистить зернышки, мы оба набиваем полный рот белой горькой мякоти и с ног до головы обливаемся соком.

У моей страсти к еде была и оборотная сторона. Моя немецкая бабушка Шарлотта как-то услышала, сколь сильно мне понравилось одно из ее фирменных блюд. В результате вареную цветную капусту с нежным соусом из сухариков в сливочном масле мне подавали каждое воскресение в 14:00 в течение последующих 15 лет.

Моя другая «нонна», Лучиана, так и не смогла пережить своего вынужденного переезда из семейного поместья в Тоскане. Но, когда я задумываюсь об этом, то понимаю, что на самом деле она никуда и не уезжала. Мой «нонно» Марио создал маленькую Италию в небольшом пригороде Тель-Авива, где они построили дом с обстановкой в итальянском стиле; они говорили по-итальянски с прислугой и родными и ели итальянскую еду из фамильной фаянсовой посуды. Входя в их дом, ты будто бы переносился на другую планету. Нонно и нонна сидели на освежающе прохладной кухне, потягивая итальянский кофе и закусывая маленькими хрустящими бисквитами чамбеллине (ciambelline). И было там незабываемое блюдо, за которое можно отдать жизнь: ньокки ала романа, плоские клецки из манки, обжаренные на сливочном масле с пармезаном.

Но свою профессиональную карьеру я начал вдали от креветок, гранатов и пармезана. Когда мне было около 20, я учился на факультете философии и литературы Тель-Авивского университета, подрабатывал на полставки учебным ассистентом и был многообещающим журналистом, редактировавшим заметки для новостного блока национальной ежедневной газеты. Мое будущее, крепко связанное со словами и идеями, лежало передо мной – прозрачное и неизбежное – а именно степень кандидата наук.

Но сначала я решил взять небольшую паузу – затянувшийся год, превратившийся в один из самых длинных «годов» в истории человечества. Я уехал в Лондон и, не на шутку всполошив несчастных родителей, погрузился в кулинарные курсы в Le Cordon Bleu. «Да бросьте вы! – говорил им я. – Я просто должен попробовать и убедиться, что это не для меня».

На самом деле я не был в этом уверен. В 30 лет в мире кейтеринга ты уже ископаемое. Быть помощником повара – чистый бред. Я немного страдал от унизительного положения, в некоторые моменты находился на грани слез, но мне становилось все очевиднее, что этот вид творчества по мне. Окончательно я убедился в этом, когда стал кондитером в Launceston Place, получив первую постоянную работу в ресторане.

Сами Тамими

Я родился в палестинской семье в старой части города Иерусалима. Это было маленькое закрытое сообщество, реально существовавшее только внутри стен старого города. Люди проживали всю жизнь внутри этих границ, где мусульмане обитали бок о бок с арабскими христианами и армянами, а улицы всегда изобиловали едой.

В месте, где религия является определяющей в жизни большинства, наш дом отличался нерелигиозностью. И все же арабские традиции и культура были важны для нас и до сих пор являются важной составляющей моей личности.

С ранних лет я интересовался готовкой и проводил много часов на кухне с мамой и бабушкой. Приготовление пищи занимало большую часть дня и было центральным местом в жизни большинства женщин. Мужчины не готовили, по крайней мере так, как женщины. Однако, будучи в одиночестве, мой отец любил приготовить что-нибудь ради удовольствия. Мама готовила для всей семьи и любила делиться кулинарным опытом с друзьями. Думаю, я унаследовал от отца любовь к еде, а от мамы – любовь кормить людей.

Одно из моих ранних воспоминаний – отец, сидящий на корточках на полу и готовящий еду в традиционной арабской манере. В его и мамином исполнении приготовление еды было очень трудоемким процессом. Мама часами могла скручивать изумительные виноградные листья с завернутым в них рисом с бараниной так, чтобы получились идеальные тонкие, вытянутые «сигары». Я вспоминаю мамину кухню накануне свадьбы, там собралась целая группа друзей и родных, чтобы подготовиться к этому событию. Казалось, еды хватит, чтобы накормить весь свет.

Мой отец был завзятым покупателем продуктов. Стоило мне упомянуть его имя в магазине, торговавшем свежеобжаренными кофейными зернами, как я получал пакетик с «ассорти Хассана». Папа часто возвращался домой с ящиками, доверху набитыми свежими фруктами и овощами. Однажды, когда мне было около семи, он пришел с несколькими арбузами. Хоть я и был младшим, но настоял на том, чтобы тоже занести один в дом, наравне с братьями и сестрами. В дверях я не смог больше удерживать гигантский плод, и он разбился об пол, обдав всех нас мягкой красной мякотью.

Мне было 15, когда я устроился на свою первую работу – помощником на кухне отеля Mount Zion. Это самая тяжелая и низкоквалифицированная работа на любой кухне. Ты должен поспевать ко всем. И мне повезло, что шеф-повар разглядел мой потенциал и подтолкнул меня начать готовить. С тех пор я все время стал готовить дома, угощая едой друзей. И знал, что это именно то, чем я хочу заниматься в жизни. Это означало, что мне нужно будет выбраться из-за стен арабского старого города и присоединиться к жизни Израиля по другую их сторону. Я хотел готовить и потрясти внешний мир, и израильская культура позволила мне сделать это.

Я принял важное решение и переехал в Тель-Авив в 1989, где работал в разных местах, пока не получил место ассистента шеф-повара в Lilith, одном из лучших ресторанов города на тот момент. Мы подавали свежие продукты, слегка обжаренные на огромном гриле. Меня привело в восторг это смешение калифорнийской и средиземноморской кулинарных традиций, и именно здесь я понял свою гастрономическую принадлежность и сущность. Я переехал в Лондон в 1997 году и был принят на работу в Baker and Spice. За шесть проведенных там лет, я переделал отдел кейтеринга и ввел в меню несколько блюд с четким ближневосточным мотивом. Это стало моим стилем. Недавно на кухне я искал ящик с цветной капустой, и в памяти всплыли оладьи из цветной капусты, которые готовила моя мама и которые собирался делать и я. И только в этот момент я осознал, насколько в своей сегодняшней стряпне я ориентируюсь на любимые блюда детства.

НАША СОВМЕСТНАЯ ИСТОРИЯ

В Лондоне в 1999 году нас, без сомнения, свело само провидение. Наши пути могли пересечься множество раз – у нас была масса куда более вероятных возможностей встретиться раньше, – и тем не менее нам суждено было познакомиться в тысячах миль от родного дома.

Мы оба родились в Иерусалиме в 1968 году, Сами в арабской восточной части города, Йотам на еврейском западе. Мы выросли в нескольких километрах друг от друга в двух разных сообществах, сжатых всего за год до того из-за роковой войны. Сейчас, оглядываясь назад, мы понимаем, насколько по-разному проходило наше детство и как много при этом у нас общего: в физическом смысле – оба мы совершали рискованные вылазки «на ту сторону» – и в эмоциональном – восприятие того времени и места нашего обитания.

Молодыми людьми мы оба одновременно переехали в Тель-Авив в поисках личной свободы и перспектив, «нормальности», которые были недоступны в Иерусалиме. У нас обоих там завязались первые серьезные отношения, и мы предприняли свои первые карьерные шаги. Затем в 1997-м мы оба прибыли в Лондон в стремлении еще сильнее расширить свои горизонты, возможно, сбегая из места, которое переросли.

В конце концов, стоя на ступеньках Baker and Spice, проговорив больше получаса, мы вдруг обнаружили, что говорим на одном языке и разделяем большую часть жизненного пути. И почти сразу же нас крепко связали дружеские и творческие узы.

ПРИМЕЧАНИЯ ПО ИНГРЕДИЕНТАМ

Если не указано иное, то яйца всегда крупные и от кур свободного выгула, молоко цельное, йогурт греческий, а тахини с более кремовой текстурой от ливанских, палестинских или израильских брендов. Петрушка плосколистная, оливковое масло первого холодного отжима, при срезании кожуры с лимона и лайма не следует задевать ее белую часть, а лук, чеснок и шалот очищены от шелухи. Все мясо и рыба органического происхождения или получены от животных свободного содержания. В этой книге используются два вида соли: обычная поваренная и морская соль в хлопьях. Первую мы называем просто «соль», а хлопья морской соли зовем «молдонской солью». Во всех рецептах выпечки используется шоколад с содержанием какао от 52 до 64 %.

Овощи, бобы и зерно

Персики с прошутто и флёрдоранжем

Простые закуски всегда зависят от качества ингредиентов. В этом рецепте персики должны быть сладкими и сочными, бальзамический уксус самого высокого качества (обратите внимание на штамп

Персики с желтой мякотью обычно менее водянистые, чем с белой, поэтому их проще жарить. Впрочем, обжаривать персики совершенно не обязательно: это украсит внешний вид блюда и добавит фруктам копченый аромат, но можете спокойно пропустить этот этап.

4–6 порций

5 спелых персиков

1 ст. л. оливкового масла

2 красных или белых кочанов цикория, листья отделить

50 г водяного кресса

50 г мангольда или других молодых салатных листьев

100 г тонко нарезанного прошутто (10–12 ломтиков)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Для заправки

3 ст. л. флёрдоранжа

1 ст. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. кленового сиропа

3 ст. л. оливкового масла

Разрежьте персики пополам и удалите косточки. Разрежьте каждую половинку на 3 дольки, положите их в миску, добавьте оливковое масло, немного соли и перца. Потрясите миску, чтобы персики смешались с маслом.

Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь и оставьте на пару минут, чтобы она хорошенько разогрелась. Выложите дольки персиков на сковороду и жарьте примерно по минуте с каждой стороны, пока рифленые полоски сковороды не отпечатаются с обеих сторон каждого кусочка. Снимите персики с огня и оставьте остывать.

Смешайте все ингредиенты заправки, кроме оливкового масла, в миске. Не прекращая помешивать, тонкой струйкой медленно влейте масло так, чтобы получилась густая заправка. Приправьте по вкусу.

На тарелку выложите слоями персики, цикорий, водяной кресс, мангольд и прошутто. Ложкой полейте персики и зелень небольшим количеством заправки, чтобы смазать все ингредиенты, но не утопить их. Подавайте.

Инжир с медом и молодым пекорино

Качество ингредиентов здесь имеет первостепенное значение: инжир должен быть совершенно созревшим, сладким и тяжелым, мед – самого высокого качества, сыр – максимально свежим и молодым.

Pecora в переводе с итальянского означает «овца». В широком смысле слово «пекорино» применимо к любому сыру, сделанному из овечьего молока. Этим словом объединяют огромный диапазон сыров по текстуре и вкусу: он может быть молодым или выдержанным, соленым или сладким, твердым или мягким. Чем больше возраст сыров, тем суше, плотнее, тверже и интенсивнее они будут. Молодые, свежие пекорино – тот тип, который нам здесь нужен, – имеют более мягкую консистенцию с легким молочным привкусом. У них все еще безошибочно «овечий» запах, но он почти сладкий. Если можете добраться до магазина сыров с широким ассортиментом, обратите внимание на Pecorino Caciotta Etrusca Fresca, который мы любим использовать.

4 порции, если подавать как закуску

2 ст. л. высококачественного меда

3 ст. л. оливкового масла

600 г спелого зеленого или черного инжира

300 г молодого пекорино или похожего сыра

80 г руколы

10 г листьев свежего зеленого базилика

Морская соль в хлопьях и черный молотый перец

Несколько ломтиков солоноватой вяленой ветчины также очень хорошо сочетаются со сладким инжиром. Для тех, кто не склонен выбирать между одним и другим, сочетание инжира, сыра и ветчины тоже неплохо!

Перемешайте мед и оливковое масло, приправьте солью и перцем по вкусу. Разрежьте инжир на четвертинки. Руками разломайте сыр на большие куски.

Слоями выложите на тарелки руколу, базилик, инжир и пекорино. Сбрызните салат медовой заправкой и посыпьте щепоткой свежемолотого черного перца.

Салат из редиски и бобов фава

Идеальный бранч для погожего весеннего дня. С хлебом и соусом тахини блюдо становится самодостаточным, без них – это прекрасный разноцветный салат, легкий, освежающий и здоровый.

Чистка бобов – деятельность, либо требующая аутсорсинга – эту работу обожают дети, – либо поза медитации. Если ни то ни другое не подходит или у вас мало времени, тогда просто оставьте бобы в стручках: большинство, особенно те, что продаются в замороженном виде, прекрасно съедаются с кожурой. Если вы выберете этот вариант, готовьте их на минуту дольше. Вы потеряете немного легкой, «упругой» текстуры (и удивительно яркий цвет), но сэкономите массу времени.

4 порции

500 г очищенных зеленых бобов фава, свежих или мороженных

350 г некрупного редиса

1/2 красной луковицы, нарезанная тонкими кольцами

10 г рубленой кинзы

30 г измельченныхконсервированных лимонов

Сок 2 лимонов

10 г рубленой петрушки

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. молотого кумина

200 млзеленой тахини

4 толстые питы

Соль и черный молотый перец

Бросьте бобы в кастрюлю с кипящей водой и варите 1–2 минуты, в зависимости от их размера. Откиньте на большой дуршлаг и обдайте большим количеством холодной воды. Нажимая пальцами на каждый стручок, освободите зерна.

Разрежьте каждую редиску на 6 долек и перемешайте с бобами, луком, кинзой, консервированными лимонами, лимонным соком, петрушкой, оливковым маслом и кумином. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Горкой выложите салат на одну часть сервировочной тарелки, налейте соус тахини в небольшую мисочку и поставьте ее рядом с салатом. Рядом положите питу.

Фенхель с фетой, гранатом и сумахом

В этом салате присутствуют все маленькие «взрывы вкуса», которые мы и ищем в блюде. Взрывы сладости от зерен граната, например, в сочетании с резкой терпкостью сумаха. Его прекрасно есть отдельно или подать с жареной рыбой или мясом. Если ищете замену гранату, но хотите сохранить цвет и сладость, используйте вяленую клюкву или вишню.

Начните с подготовки граната. Лучший способ сделать это – разрезать гранат пополам вдоль «брюшка» (для этого салата потребуется только половина граната). Затем крепко сожмите половину граната в руке так, чтобы зернышки смотрели вам в ладонь. Над большой миской начните стучать по кожуре граната деревянной ложкой, только не слишком сильно, чтобы не прорвать кожуру и не повредить зернышки. Зернышки будут выпадать, словно по волшебству. Удалите все кусочки белой кожуры.

4 порции

1/2 граната

2 средних клубня фенхеля

11/2 ч. л. оливкового масла

2 ч. л. сумаха плюс еще немного для украшения

Сок 1 лимона

10 г листьев эстрагона

10 г крупно порубленных листьев петрушки

70 г нарезанной греческой феты

Соль и черный

Оборвите листья фенхеля, сохранив несколько штук для украшения, обрежьте основание так, чтобы лепестки фенхеля продолжали держаться вместе. Нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль (для этого вам очень пригодится мандолина).

В миске смешайте оливковое масло, сумах, лимонный сок, травы, немного соли и перца. Добавьте фенхель и хорошенько потрясите. Попробуйте и добавьте еще приправ, если необходимо, но помните, что фета добавит салату солености.

В небольшие салатницы слоями выложите фенхель, затем фету и зернышки граната. Украсьте листьями фенхеля, слегка посыпьте сумахом и подавайте незамедлительно.

Салат с огурцами и маком

Если сможете, раздобудьте для этого салата маленькие ливанские огурцы: они крепкие, хрустящие и с более земляным вкусом, чем крупные, водянистые сорта, которые обычно продаются. Не переживайте, если сможете купить только крупный вид: просто разрежьте огурец вдоль пополам и чайной ложкой вычистите водянистую середину с семенами.

Сами включил этот салат в меню Ottolenghi в самом начале. Он хорошо сочетается с другими салатами в составе меззе или подается на стол вместе с жареной бараниной или свининой. Несколько маленьких редисок, нарезанных четвертинками, станут красочным дополнением к нему.

4 порции

6 маленьких огурцов или один большой (примерно 500 г)

2 тонко порезанных неострых перца чили

15 г крупно порезанной кинзы

60 мл белого винного или рисового уксуса

125 мл подсолнечного масла

2 ст. л. мака

2 ст. л. мелкого сахара

Соль и черный перец

Отрежьте и выкиньте кончики каждого огурца. Нарежьте огурцы под углом так, чтобы у вас получились кусочки толщиной 1 см и 3–4 см в длину.

В большой миске перемешайте все ингредиенты. Руками аккуратно вотрите в огурцы все приправы. Попробуйте и в зависимости от сорта огурцов скорректируйте количество соли и сахара. Вкус салата должен быть острым и сладким, почти как у маринада.

Если не планируете подавать салат сразу, то через некоторое время нужно будет слить из него часть образовавшейся жидкости. После чего еще раз добавить приправы.

Салат из трав по рецепту Этти

За тех, кто проклинает указание «собрать листья» для салата Ottolenghi, мы должны благодарить шеф-повара Этти Мордо (или обвинить, в зависимости от вашего мнения). Этти сыграла ключевую роль в составлении меню в первые дни работы нашего ресторана в Ислингтоне, и ее влияние чувствуется и сегодня. Если хотите ускорить сбор листьев, можете просто хранить их в миске в холодильнике, накрыв одним-двумя листами бумажного полотенца. Так они останутся свежими.

Этот салат не позволяет сидеть без дела, поэтому лучше, чтобы все было подготовлено заранее: травы собраны и вымыты, миндаль пожарен и порублен, заправка подготовлена. Салат надо собирать непосредственно перед подачей. Не поддавайтесь искушению сделать это заранее – листья завянут и потеряют цвет. Он идеален как закуска для очищения вкусовых рецепторов или подается с любым горячим блюдом.

6 порций

35 г листьев кинзы

40 г листьев петрушки

20 г укропа

35 г листьев эстрагона

30 г листьев базилика

40 г листьев руколы

50 г несоленого сливочного масла

150 г целых неочищенных миндальных орехов

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

Осторожно погрузите листья в большое количество холодной воды, будьте осторожны, не помните их. Откиньте на дуршлаг, затем высушите в центрифуге для сушки салатных листьев или разложив на чистом кухонном полотенце. (Просушенные листья могут храниться в холодильнике до суток. Поместите их в герметичный контейнер и проложите несколькими слоями бумажных полотенец).

В сковороде разогрейте сливочное масло, добавьте миндаль, соль и перец. Жарьте 5–6 минут на слабом или умеренном огне, пока миндаль не станет золотистого цвета. Откиньте на дуршлаг. Сохраните масло, оставшееся в сковороде: оставьте его где-нибудь в тепле, чтобы не затвердело. Когда орехи слегка остынут, крупно порубите их большим ножом.

Выложите травы в большую миску, добавьте миндаль, масло из сковороды, лимонный сок и оливковое масло. Потрясите хорошенько и приправьте по вкусу, подавайте сразу.

Маринованные баклажаны с тахини и орегано

Подобно тому, как браки совершаются на небесах, у нас есть сочетания компонентов, созданных словно в ближневосточном раю. Например, трудно ошибиться с сочетанием жареных долек баклажанов и соуса тахини. Свежий орегано нужно добавлять с чуть большей осторожностью: он великолепен в маринадах для жареных овощей или в сытных салатах, но, как и в случае с другими жесткими травами, такими как розмарин или шалфей, это мощная трава, которая будет доминировать, если ее использовать слишком щедро.

6 порций, если подавать как закуску

3 маленьких баклажана

Оливковое масло для смазывания

1 порция зеленого соусатахини (приготовление без петрушки)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Маринад

1 измельченный неострый перец чили без семян

10 г мелко порубленной кинзы

5 г мелко порубленного орегано и несколько целых листиков для украшения

1 раздавленный зубчик чеснока

3 ст. л. лимонного сока

60 мл оливкового масла

1 ч. л. соли

Щедрая щепотка черного перца

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. Срежьте кончики у баклажанов, затем разрежьте каждый баклажан поперек на две части. Возьмите нижние более толстые части и разрежьте вдоль пополам, а затем каждую половину – на 3 дольки. Сделайте то же самое с более тонкой частью, только разрежьте половинки на 2 дольки. Из каждого баклажана у вас должно получиться 10 примерно одинаковых долек со шкуркой на изогнутой части.

Выложите дольки на противень. Смажьте все кусочки большим количеством оливкового масла, посолите и поперчите (если вам хочется, чтобы на баклажанах появились красивые полоски, их можно выложить на раскаленную сковороду-гриль и жарить по 3 минуты на каждой стороне и только затем переложить на противень). Поставьте противень в духовку и запекайте баклажаны 15–18 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и мягкими внутри.

Пока баклажаны запекаются, приготовьте маринад. Для этого все ингредиенты, включая соль и черный перец, добавьте в миску и хорошенько перемешайте.

Как только достанете баклажаны из духовки, полейте их маринадом и оставьте на 2 часа пропитываться при комнатной температуре. В холодильнике они могут

Выложите баклажаны на тарелку. Вы можете полить их соусом тахини и украсить несколькими листиками орегано или же подайте тахини отдельно в миске, украсив несколькими листиками орегано.

Обожженные баклажаны с желтым перцем и красным луком

Вы хотите, чтобы мякоть баклажана имела подкопченный вкус. Существуют три способа сделать это. Первый – и тот, который мы предпочитаем, хотя это не особо опрятный вариант! – обжигать баклажаны прямо на открытом огне газовой плиты. Перед началом обжарки снимите крышки с конфорок, застелите поверхность алюминиевой фольгой, а затем поставьте крышки на место. Это поможет избежать загрязнения плиты после обжарки. Мы также настоятельно рекомендуем хорошо проветривать кухню. Используйте длинные кухонные щипцы, которыми будете переворачивать баклажаны во время обугливания, чтобы они обуглились равномерно. Второй способ сделать это, если у вас электрическая плита, просто поджарить их на сковороде-гриле, на очень сильном огне, время от времени переворачивая. Это займет больше времени – около 45 минут, – но результат будет тот же. Если хотите полностью отказаться от варочной панели, можно еще проколоть баклажаны острым ножом в паре мест и затем обжечь их под очень горячим грилем в духовке, что займет около часа. В течение этого времени переворачивайте их, чтобы они равномерно обуглились со всех сторон.

Рецепт этого салата – вариации на тему классического тунисского – принадлежит маме Сами. Подавайте его с другими салатами мезе и с большими ломтями хрустящего хлеба.

4 порции

2 средних баклажана

2 желтых или зеленых перца без сердцевины, нарезанных кубиками 1,5 см

1 крупно порубленная средняя красная луковица

24 помидора черри, разрезанных пополам

40 г крупно порубленной петрушки

70 мл подсолнечного масла

90 мл яблочного уксуса

1 ст. л. молотого кумина

Морская соль в хлопьях и черный перец

Положите баклажаны на две отдельные конфорки на умеренный огонь и жарьте 12–15 минут, периодически поворачивая металлическими щипцами, пока мякоть не станет нежной, а кожица не обожжется и не начнет отслаиваться. К этому моменту ваша кухня наполнится великолепным подкопченным ароматом. (Альтернативный вариант – положить баклажаны под горячий гриль примерно на час, периодически поворачивать и продолжать запекать, даже если они полопаются.) Дайте им слегка остыть.

Сделайте длинный надрез вдоль каждого теплого баклажана. Ложкой выскребите всю мякоть, стараясь не затрагивать наиболее подгоревшие места кожицы. Откиньте мякоть баклажанов на дуршлаг и оставьте как минимум на час или лучше на ночь, чтобы стек лишний сок.

Крупно нарежьте мякоть баклажанов. Перемешайте с остальными ингредиентами салата, попробуйте и, если необходимо, добавьте специй. Салат должен быть плотным, а вкус острым. Хранить этот салат можно не более суток.

Ньокки из рикотты с шалфейным маслом, завернутые в баклажан

Раннее творение Рамаэля Скалли, когда он был вечерним шеф-поваром в нашем ресторане в Ислингтоне. Если вспомнить, куда воображение заводило Скалли на протяжении многих лет, это блюдо начинает казаться почти старомодным в своей простоте. От этого оно не становится менее прекрасным. Оно элегантно и отлично подходит для званого ужина, потому что ньокки можно приготовить и завернуть в баклажан накануне, готовыми к завершающей посыпкой сыром перед запеканием.

4 порции, если подавать как закуску, 2 порции – если как основное блюдо

1 некрупный баклажан

60 мл оливкового масла

20 г растопленного несоленого сливочного масла

15 г свеженатертого пармезана

Ньокки из рикотты

30 г кедровых орешков

250 г сыра рикотта

2 яичных желтка

35 г муки

40 г тертого пармезана

5 г рубленой петрушки

5 г рубленого базилика

1/4 ч. л. тертого мускатного ореха

Соль и черный перец

Масло с шалфеем

90 г несоленого сливочного масла

20 листьев шалфея

Щепотка соли

11/2 ч. л. лимонного сока (по вкусу)

Поместите кедровые орешки в маленькую сковороду и прокалите на среднем огне 3–4 минуты, периодически помешивая, чтобы они равномерно подрумянились. Пересыпьте орешки в большую миску, добавьте рикотту, яичные желтки, муку, тертый пармезан, травы, мускатный орех, соль и перец. Хорошенько перемешайте, закройте крышкой и поставьте на 4 часа или на ночь в холодильник.

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Срежьте кончик и основание баклажана и нарежьте его вдоль полосками толщиной 5 мм; вам понадобится 8–12 полосок, в зависимости от того, сколько ньокки вы сделаете. Поместите баклажаны в духовку и запекайте 10–15 минут, пока они не станут мягкими и золотистыми (или вы можете положить их под умеренно разогретый гриль и запечь по 2–3 минуты с каждой стороны). Для того чтобы слепить ньокки, смочите руки водой и, зачерпывая по 40–50 г (примерно 3 столовые ложки) теста, слепите из него 8 или 12 продолговатых цилиндров. Тем временем в большой кастрюле доведите до кипения большое количество подсоленной воды.

Осторожно опустите в кипящую воду несколько клецек – не варите все одновременно, иначе они слипнутся. Примерно через 2 минуты ньокки должны всплыть. Шумовкой переложите их на кухонное полотенце, дайте обсохнуть. Промокните бумажными полотенцами и кисточкой смажьте растопленным сливочным маслом.

Когда ньокки немного остынут, оберните каждую клецку ленточкой баклажана как ремнем. Заворачивайте так, чтобы шов баклажана оказался снизу клецки. Переложите ньокки в смазанную маслом жаропрочную форму и отставьте. Если готовите блюдо заранее, затяните форму пищевой пленкой и храните ньокки в холодильнике не более суток.

Посыпьте ньокки пармезаном и запекайте в духовке при температуре 200 °C/180 °C с конвекцией 8–10 минут, пока они полностью не пропекутся.

Тем временем быстро приготовьте соус из сливочного масла и шалфея. Для этого поставьте маленькую кастрюлю на умеренный огонь. Добавьте масло и прогрейте его в течение нескольких минут, пока оно не станет слегка золотисто-коричневым и не появится ореховый запах. Снимите с огня и понемногу добавьте шалфей, соль и лимонный сок, если используете. На несколько секунд верните соус на огонь, чтобы дать шалфею слегка провариться.

Разложите ньокки на сервировочные тарелки, полейте горячим маслом, положите несколько листиков шалфея и сразу подавайте.

Жареные баклажаны с шафрановым йогуртом

С тех пор, как эта книга была впервые опубликована, рецепт

Приправляя жареные овощи такими густыми соусами, как в этом рецепте, мы предпочитаем пользоваться большой шумовкой. Зачерпните соус ложкой, а затем, держа в одной руке длинную ручку (и следя за тем, чтобы черпачок ложки находился над тарелкой), другой рукой сильно ударьте по ручке несколько раз. Это поможет соусу равномерно и элегантно просачиваться из ложки на овощи.

4 порции

3 средних баклажана, нарезанных ломтиками по 2 см толщиной или дольками

Оливковое масло для смазывания

2 ст. л. жареных кедровых орешков

Горсть зернышек граната

20 листьев свежего базилика

Морская соль в хлопьях и черный перец

Шафрановый йогурт

Небольшая щепотка шафрана

3 ст. л. горячей воды

180 г греческого йогурта

1 раздавленный зубчик чеснока

21/2 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. оливкового масла

Чтобы приготовить соус, в течение 5 минут вымочите шафран в маленькой кастрюле в небольшом количестве горячей воды. Перелейте настой в миску с йогуртом, чесноком, лимонным соком, оливковым маслом и добавьте соль. Хорошо перемешайте, чтобы получился однородный золотистый соус. Попробуйте и при необходимости добавьте соль, затем остудите. Соус хорошо хранится в холодильнике в течение трех дней.

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвецией. Выложите ломтики баклажанов на противень, щедро смажьте их с обеих сторон оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекайте 20–35 минут, пока ломтики не приобретут красивый легкий коричневый оттенок. Дайте им остыть. Баклажаны могут храниться в холодильнике до трех дней; просто перед подачей дайте им нагреться до комнатной температуры.

Разложите баклажаны на большом блюде слегка внахлест. Сбрызните шафрановым йогуртом, присыпьте кедровыми орешками и зернышками граната, украсьте листьями базилика.

Салат из спаржи, цукини и манури

Этот питательный салат достаточно сытный, чтобы стать полноценной легкой едой. Его также хорошо подавать с просто приготовленным лососем.

Манури – греческий не очень острый свежий сыр, который делают из осушенной сыворотки, оставшейся после приготовления феты. Он легкий и сливочный, и мы любим его за нежность, несмотря на которую он хорошо обжаривается и при обжарке сохраняет форму. Его не так просто раздобыть, поэтому вместо него как альтернативу можно использовать ломтики халуми. Другой вариант – легкий сливочный козий сыр, такой как «Розэри»: он не держит форму при жарке, так что пропустите этот этап и просто добавьте его в салат.

Благодарим создательницу этого блюда Хелен Го, которая работала с командой с первых дней.

4–6 порций

350 г помидоров черри, разрезанных пополам

140 мл оливкового масла

24 стебля спаржи

2 цукини

200 г сыра манури (или халуми), нарезанного кусочками толщиной 2 см

25 г руколы

Морская соль в хлопьях и черный перец

Базиликовое масло

75 мл оливкового масла

1 порубленный зубчик чеснока

25 г листьев свежего базилика

Прежде чем готовить базиликовое масло и делать салат, придется повозиться с подготовкой овощей. Начнем с помидоров. Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смешайте помидоры с 3 столовыми ложками оливкового масла и приправьте солью и перцем. Поместите на противень, выложенный бумагой для запекания, кожицей вниз. Запекайте около 50 минут или пока не подсохнут. Вы можете подержать их в духовке чуть больше или чуть меньше, в зависимости от того, насколько сухими вы их предпочитаете. В любом случае они будут вкусными. Выньте из духовки и оставьте остывать.

Отрежьте основания у спаржи, а стебли отварите в течение 4 минут в большом количестве подсоленной воды. Слейте и обдайте холодной водой так, чтобы они полностью остыли. Переложите в миску и смешайте с 2 столовыми ложками оставшегося оливкового масла, небольшим количеством соли и перца.

С помощью мандолины (этот недорогой инструмент способен заметно облегчить вашу жизнь на кухне) или ножа для чистки овощей очень тонко нарежьте цукини вдоль. Смешайте с 1 столовой ложкой оливкового масла, небольшим количеством соли и перца.

Поставьте сковороду-гриль с ручкой на большой огонь и хорошо раскалите. Обжарьте цукини и спаржу, переворачивая их каждую минуту. Хорошо, если ребра сковороды отпечатаются со всех сторон стеблей спаржи. Снимите овощи и оставьте остывать.

Разогрейте оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла в сковороде. Обжарьте сыр манури по 3 минуты с каждой стороны или пока не он станет золотистым. Выложите сыр на бумажные полотенца, чтобы дать стечь лишнему маслу. Вы также можете быстро обжарить сыр, примерно по 2 минуты с каждой стороны, на сильно раскаленной сковороде.

Смешайте все ингредиенты базиликового масла в блендере до однородности. Если вы используете вместительный блендер, придется удвоить количество ингредиентов, иначе консистенция масла может получиться слишком грубой. Лишнее масло можно сохранить для будущих салатов.

Выложите руколу, овощи и сыр слоями на сервировочные тарелки. Старайтесь расположить овощи, сыр и зелень так, чтобы они все были на виду. Полейте базиликовым маслом по вкусу и подавайте.

Спаржа с морским укропом

Острый, нежный и сочный морской укроп – саликорния – растет в зоне приливов побережья Британии с июня по сентябрь. Его непросто раздобыть, особенно в конце и начале сезона, но мы настойчиво рекомендуем достать хоть немного. Он придает салату и рыбе такой же привкус моря, как морские водоросли. В этом рецепте мы соединили «спаржу бедняков», как его иногда называют, с его высокородным оппонентом, чтобы создать очень интересный салат, полный вкуса и разных оттенков зеленого. Подавайте его как гарнир к жареной рыбе или как самостоятельное блюдо.

4 порции

1 ст. л. черных кунжутных семечек (если черные не удастся найти, возьмите белые)

24 стебля спаржи средней толщины

100 г хорошо промытого морского укропа (саликорнии)

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. кунжутного масла

1 раздавленный зубчик чеснока

5 г листьев свежего эстрагона

Морская соль в хлопьях и черный перец

Высыпьте семена кунжута на сковороду с антипригарным покрытием и

Наполните большую кастрюлю холодной водой и доведите до кипения. Солить воду не нужно, поскольку морской укроп и так соленый. Обрежьте основания спаржи и опустите в кипяток. Варите 2–3 минуты, затем добавьте укроп. Варите еще минуту, пока спаржа не станет нежной, но еще будет сохранять форму.

Откиньте овощи на большой дуршлаг и обдайте большим количеством холодной воды. Очень важно, чтобы они стали совершенно холодными. Оставьте в дуршлаге, пока не стечет вода, затем обсушите бумажным полотенцем.

Положите морской укроп и спаржу в миску и перемешайте с остальными ингредиентами. Потрясите хорошенько и добавьте приправы. Соль, возможно, не понадобится. Подавайте сразу или охладите и храните в течение 24 часов.

Зеленая фасоль и стручковый горошек с фундуком и апельсином

Это одно из наших самых часто приготавливаемых блюд. Клиенты говорят, что это салат, к которому они возвращаются снова и снова. Это блюдо – неотъемлемая часть нашего кейтеринг-меню для магазинов в округе на Рождество и День благодарения. Легко понять, из-за чего вся эта суета: для начала – салат легко делать. Все можно подготовить заранее (фасоль, например, можно приготовить и охладить за день до подачи), объем можно удвоить или утроить. Кроме всего прочего, салат великолепно выглядит – каждый стол нуждается в зеленом! – вкус у него беспроигрышный и интересный, при этом он не доминирует над блюдами, с которыми его подают.

6 порций

400 г стручковой фасоли

400 г стручкового горошка

70 г неочищенного фундука

1 апельсин

20 г крупно порубленного шнитт-лука

1 раздавленный зубчик чеснока

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. масла из фундука

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Острым маленьким ножом срежьте со стручков фасоли и горошка плодоножки, но пока не перемешивайте. В большой кастрюле доведите до кипения большой объем несоленой воды – чем больше воды, тем больше шансов сохранить цвет фасоли. Бланшируйте зеленую фасоль около 4 минут, откиньте на дуршлаг и промойте под струей водопроводной воды, пока не остынет. Дайте воде стечь и подсушите фасоль. То же самое сделайте с горошком, но варите всего минуту.

Пока фасоль варится, высыпьте фундук на противень и жарьте в духовке в течение 10 минут. Когда он достаточно остынет, заверните его в чистое кухонное полотенце, чтобы затем избавиться от большей части шелухи. Порубите орехи большим острым ножом: не слишком усердно, а так, чтобы некоторые орешки остались целыми.

Ножом для чистки овощей аккуратными тонкими полосками снимите цедру с апельсина, не задевая горькую белую часть. Нарежьте каждую полоску цедры на тонкие ленточки (если у вас есть ножик для снятия цедры, всю работу можно проделать им).

Перемешайте в большой миске все ингредиенты, потрясите миску, попробуйте и добавьте приправы, морскую соль в хлопьях и щедрую щепотку черного перца. Подавайте при комнатной температуре.

Печеные артишоки с бобами

Сочетание зелени делает это блюдо идеальным для весны. Нам оно нравится в качестве закуски с хрустящим хлебом, но его отлично подавать и с жареной рыбой. На создание этого блюда нас вдохновил похожий рецепт от Клаудии Роден, крестной ближневосточной кулинарии и нашей вдохновительницы. Клаудия предлагает использовать замороженные артишоки и бобы в качестве альтернативы свежим. Что хорошо для Клаудии, однозначно будет хорошо для всех нас. Не стесняйтесь начинать с замороженных компонентов, если хотите сэкономить немного времени. Блюдо хорошо хранится в холодильнике до суток: просто перед подачей на стол обязательно доведите его до комнатной температуры.

2–4 порции

4 лимона и несколько тонких долек для украшения

2 больших артишока

2 лавровых листа

2 веточки тимьяна

2 тонко нарезанных зубчика чеснока

1 ст. л. горошин розового перца и еще немного для украшения

125 мл белого вина

60 мл оливкового масла

250 г очищенных бобов фава

250 г очищенного гороха

20 г крупно порубленной петрушки

Соль и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Выжмите сок из лимонов и выкиньте все шкурки, кроме двух половинок.

Чтобы почистить артишоки, срежьте большую часть стебля и руками оборвите жесткие внешние листья. Когда доберетесь до мягких листьев, возьмите острый нож с рифленым лезвием и срежьте примерно 1–2 см с верхушки артишока. Разрежьте артишок вдоль пополам так, чтобы удалить жесткую сердцевину. Маленьким острым ножом удалите «бороду». Сразу же сбрызните сердцевину лимонным соком, чтобы она не потеряла цвет. Половину каждого артишока нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Опустите их в холодную воду и добавьте в нее примерно половину лимонного сока.

Обсушите кусочки артишоков и выложите их на противень. Добавьте остальной лимонный сок, 2 оставшиеся половинки лимона и все остальные ингредиенты, кроме бобов, горошка и петрушки. Покройте фольгой и запекайте 45–60 минут или пока артишоки не станут мягкими. Выньте из духовки, снимите фольгу и дайте им остыть.

Наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения. Опустите в нее бобы и горошек и варите 2 минуты, затем откиньте дуршлаг и промойте под большим количеством холодной воды. Оставьте в дуршлаге, пока вся вода не стечет. Если бобы крупные и с жесткими стручками, их можно очистить. Для этого просто надавите на каждый стручок пальцами так, чтобы он раскрылся.

Удалите лимонные половинки из артишоков. Перемешайте артишоки с бобами, горохом и петрушкой, добавьте дольки лимона. Выложите на тарелки, посыпьте розовым перцем и подавайте.

Сладкая брокколини с тофу, кунжутом и кинзой

Теперь нам кажется вполне естественным добавлять азиатские мазки на ближневосточный холст. Но когда Хелен Го познакомила нас с этим блюдом, оно показалось нам сверхнестандартным. Для подачи блюдо должно быть комнатной температуры, и подавать его можно как само по себе, так и с жареной курицей или говядиной, с которыми оно прекрасно сочетается.

Кекап манис – густой сладкий индонезийский соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов, пальмового сахара и специй. Это такой финальный вариант кетчупа в лучшем смысле слова. Купить его можно в специализированных магазинах и в крупных супермаркетах.

4 порции

3 ст. л. кекап манис (сладкого соевого соуса)

60 мл шрирачи

2 ст. л. кунжутного масла

250 г твердого сыра тофу

450 г брокколини

1 ст. л. кунжутных семечек

1 ст. л. арахисового масла

10 г листьев кинзы

Сначала замаринуйте тофу. В миске смешайте соевый соус, чили-соус и кунжутное масло. Нарежьте тофу полосками около 1 см толщиной, аккуратно, чтобы не поломать полоски, перемешайте их с маринадом и поставьте в холодильник на полчаса.

Срежьте и выкиньте все твердые листья брокколини. Положите брокколини в большую кастрюлю с кипятком и бланшируйте около 2 минут. Откиньте дуршлаг и сразу же обдайте холодной водой, чтобы прекратить процесс варки. Дайте обсохнуть.

Высыпьте кунжутные семечки на сковороду с антипригарным покрытием и обжаривайте на среднем огне около 5 минут. Несколько раз потрясите сковороду, чтобы семечки обжарились равномерно, затем снимите с огня.

Поставьте на сильный огонь сковороду-вок или толстую металлическую сковороду и дайте ей хорошенько раскалиться. Добавьте арахисовое масло и убавьте огонь до среднего, чтобы масло не брызгалось (оно все же может немного скворчать). Затем аккуратно на 2–3 минуты выложите в сковороду полоски тофу, пока они не подрумянятся снизу. Щипцами осторожно переверните их, чтобы подрумянить и с обратной стороны. (Если вы готовите большой объем, вам потребуется 2 или 3 захода, иначе тофу будет тушиться, а не жариться).

Вылейте в сковороду остатки маринада и выложите готовую брокколини. Добавьте кинзу и половину кунжутных семечек и хорошенько перемешайте. Снимите с огня и дайте содержимому сковороды остыть до комнатной температуры. Попробуйте и при необходимости добавьте кунжутного масла, соевого соуса или соли. Разложите по сервировочным тарелкам и посыпьте оставшимися кунжутными семечками.

Быстро обжаренная брокколи с чили и чесноком

Если и есть блюдо, которое клиенты не разрешают нам убрать из меню, так это оно. Оно было с нами с того дня, как Ottolenghi впервые открыл двери. Сам начал готовить его в Lilith, ресторане, в котором он работал в Тель-Авиве до того, как переехал в Лондон. Он забрал его с собой в Baker and Spice, где мы впервые встретились, и хранил его рецепт до того дня, когда мы основали Ottolenghi. Как и в случае со многими зелеными овощами, секрет заключается в том, чтобы тщательно «бланшировать, освежать и сушить» соцветия, чтобы они сохраняли вкус и цвет. Следите также за чесноком и перцем чили: грань между золотисто-коричневым цветом, которого вы хотите добиться и пережаренным, очень тонкая.

Если хотите добавить салату немного пикантности, положите 4 нарезанных филе анчоусов с перцем чили и чесноком, прежде чем они будут приготовлены в масле.

2–4 порции

2 кочана брокколи (около 500 г)

115 мл оливкового масла

4 тонко нарезанных зубчика чеснока

2 тонко нарезанных неострых перца чили

Обжаренные хлопья миндаля или очень тонкие дольки лимона с кожурой для украшения (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разберите брокколи на соцветия, оставив небольшие плодоножки, на которых держатся цветки. Вскипятите большую кастрюлю воды. Опустите в кипяток брокколи и бланшируйте около 2 минут. И не поддавайтесь искушению поварить ее подольше!

Большой шумовкой переложите брокколи в емкость с ледяной водой, чтобы немедленно остановить процесс варки. Слейте через дуршлаг и дайте хорошенько обсохнуть. В миске смешайте брокколи с 45 мл оливкового масла, солью и перцем.

Поставьте сковороду-гриль на очень сильный огонь и оставьте ее нагреваться как минимум на 5 минут: она должна стать очень горячей. В зависимости от размеров сковороды вам могут потребоваться несколько заходов для обжарки всей брокколи. Брокколи не должно быть тесно. Поворачивайте соцветия в процессе так, чтобы отметины от сковороды появились по всей их поверхности. Переложите готовую партию в жаропрочную миску и обжарьте таким же образом всю оставшуюся капусту.

Пока брокколи жарится, вылейте в маленькую сковородку остатки оливкового масла, добавьте чеснок и чили. Обжаривайте их на среднем огне, пока чеснок не начнет золотиться. Не сожгите чили и чеснок – они будут продолжать готовиться, даже когда вы снимете их с огня. Вылейте горячее масло с чили и чесноком на брокколи и хорошенько перемешайте. Попробуйте и добавьте, если нужно, еще соли и перца.

Подавайте горячим или остудите до комнатной температуры. Непосредственно перед подачей украсьте брокколи миндалем или лимоном.

Пурпурная брокколи и козлобородник с каперсовым маслом

Есть много белых корнеплодов, которые нужно ценить немного больше за их корень. Репа, кольраби, брюква: все они выглядит достаточно бледными в сравнении с яркими, оранжевыми и пурпурными родственниками. Еще одним примером является козлобородник: его длинный совершенно белый корень может выглядеть совсем невзрачным по сравнению, скажем, с ярко-оранжевой морковью. Тем не менее его все же стоит поискать: у отварного козлобородника нежный, землистый – почти «устричный» – вкус.

Козлобородник и брокколи можно приготовить заранее, но блюдо должно собираться в последнюю минуту и подаваться теплым. Это впечатляющая закуска.

4 порции, если подавать как закуску

Сок 21/2 лимонов

4 корня козлобородника (или скорцонеры)

600 г очищенной пурпурной брокколи или брокколини (как альтернатива)

100 г несоленого сливочного масла

2 ст. л. маленьких каперсов, жидкость слить

10 г мелко порубленного шнитт-лука

10 г мелко порубленной петрушки

10 г мелко порубленного эстрагона

10 г крупно порубленного укропа

Соль и черный перец

В большой кастрюле вскипятите слегка подсоленную воду, добавив 2 столовые ложки лимонного сока. Очистите корень козлобородника и разрежьте каждый корень на 3 части. Опустите в кипящую воду и варите около 10 минут или до полуготовности. Шумовкой выньте из воды и дайте немного остыть. Разрежьте каждую часть пополам вдоль и еще раз.

В той же воде около 3 минут отваривайте брокколи, пока она не станет чуть мягче, затем откиньте на дуршлаг и сохраняйте теплой. (На этом этапе можно остановиться и сделать все остальное непосредственно перед подачей; если вы решите поступить именно так, то обдайте брокколи холодной водой, а затем перед подачей разогрейте капусту, быстро обжарив ее на оливковом масле в небольшой сковороде.)

В сковороде на среднем огне разогрейте половину сливочного масла. Когда масло начнет пузыриться, добавьте козлобородник и жарьте до образования золотисто-коричневой корочки. Приправьте солью и перцем, переложите на сервировочные тарелки вместе с брокколи. Придайте блюду объем, выложив овощи пирамидой. Сохраните в теплом месте.

Для приготовления соуса из каперсового масла раскалите сковороду, пока она слегка

Сразу же вылейте каперсовое масло на овощи и подавайте.

Запеченная бамия с помидорами и имбирем

Это один из простых рецептов нашего ужина в конце рабочего дня. Блюдо легкое, комфортное, наполненное свежим вкусом. Вы можете съесть только его или подать с рисом. Для всех, кто ассоциирует бамию со «слизистостью», которая может возникнуть в результате разрезания стручков, попробуйте выпекать стручки целиком, слегка обрезав сверху – все «слизистые» семена содержатся там.

2–4 порции

500 г бамии

75 мл оливкового масла

2 раздавленных зубчика чеснока

3 см корня свежего имбиря, измельченного

1/4 ч. л. сушеных хлопьев чили

3 больших спелых помидора, мелко порубленных

2 ч. л. мелкого сахара

11/2 ст. л. листьев кинзы

Соль и перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Возьмите маленький острый нож и аккуратно удалите плодоножки у стручков бамии. Постарайтесь срезать ножку неглубоко так, чтобы семечки не высыпались и остались запечатанными внутри.

Перемешайте бамию с 3 столовыми ложками оливкового масла, солью и перцем. Выложите ее на противень для запекания, поместите в духовку и запекайте 15–20 минут, пока она не станет немного мягче.

Тем временем приготовьте соус. В большой сковороде разогрейте остатки оливкового масла, добавьте чеснок, имбирь и хлопья чили и жарьте около минуты. Добавьте помидоры, сахар, немного соли и перца и томите без крышки на среднем огне 10 минут, пока смесь слегка не загустеет.

Когда бамия будет готова, аккуратно смешайте ее с соусом и потушите еще 2 минуты. Если будете подавать ее горячей, выложите бамию на сервировочные тарелки и посыпьте кинзой. Или остудите до комнатной температуры и перед подачей добавьте специй и украсьте кинзой.

Жареная тыква баттернат с опаленными баклажанами и гранатовой патокой

Жареные дольки мускатной тыквы являются одним из главных компонентов на кухне Ottolenghi. Мы сочетали их со всеми видами вкусов на протяжении многих лет, но часто возвращались к старым друзьям тыквы: обугленным баклажанам и гранатовой патоке. Не поддавайтесь искушению очистить тыкву, ешьте ее вместе с кожурой: кожура баттерната намного мягче, чем у других сортов тыквы.

2–4 порции

1 большая тыква баттернат

60 мл оливкового масла

1 ст. л. тыквенных семечек

1 ст. л. семечек подсолнуха

1 ст. л. черных семян кунжута (если не достанете черные, возьмите обычные)

1 ч. л. семян нигеллы

10 г хлопьев миндаля

10 г листьев базилика

Морская соль в хлопьях и черный перец

Соус

1 средний баклажан

150 г греческого йогурта комнатной температуры

2 ст. л. оливкового масла

11/2 ч. л. гранатовой патоки

3 ст. л. лимонного сока

5 г крупно порубленной петрушки

1 раздавленный зубчик чеснока

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. Срежьте верхнюю и нижнюю части тыквы и разрежьте ее вдоль пополам. Маленьким ножом или ложкой удалите семена. Каждую половину тыквы нарежьте ломтиками 2–3 см толщиной. Выложите дольки на противень для запекания, по возможности кожурой вниз. Кисточкой смажьте тыкву половиной оливкового масла и щедро присыпьте солью и перцем. Поставьте в духовку на 25–30 минут: за это время дольки должны стать мягкими и приобрести коричневатый цвет. Выньте и дайте остыть.

Убавьте температуру духовки до 200 °C/180 °C с конвекцией. Высыпьте на противень семечки и миндаль и жарьте 8–10 минут, пока слегка не подрумянятся. Выньте и оставьте остывать.

Для приготовления соуса положите баклажан прямо на газовую конфорку плиты (предварительно прикройте поверхность плитыфольгой). Обжигайте баклажан около 12–15 минут, пока его кожица не высохнет и не потрескается, а кухня не наполнится копченым ароматом. Периодически поворачивайте баклажан с помощью металлических щипцов. Снимите с огня и дайте слегка остыть. (В качестве альтернативы можно поместить баклажан под очень горячий гриль примерно на час, периодически его поворачивая; запекайте, пока он хорошенько не обжарится и не полопается.)

Сделайте на баклажане длинный надрез. Ложкой выньте из баклажана мягкую сердцевину, тщательно избегая подгоревших мест. Обсушите в течение 10 минут в дуршлаге и переложите на разделочную доску, крупно порубите.

В миске смешайте мякоть баклажана, йогурт, оливковое масло, гранатовую патоку, лимонный сок, петрушку и чеснок. Попробуйте, посолите и поперчите. Соус должен быть сладко-острым и очень ароматным.

Выложите дольки тыквы пирамидкой на сервировочное блюдо. Сбрызните оставшимся оливковым маслом, посыпьте орехами и семечками и украсьте базиликом. Соус подавайте отдельно.

Карамелизованный цикорий с хамоном серрано

Это идеальная закуска в холодный зимний вечер, великолепно сочетающаяся с бокалом хереса или красного вина. Соленая, сладкая, хрустящая, сливочная. Серрано – мягкий, соленый сыровяленый окорок из Испании. Если не сможете его раздобыть, то итальянская ветчина прошутто тоже подойдет.

Спасибо Ниру Феллеру, который разработал этот рецепт, когда руководил нашей кухней в Ноттинг Хилле.

6 порций

6 кочанов цикория, разрезанных пополам вдоль

40 г несоленого сливочного масла

4 ч. л. мелкого сахара

50 г хлебных крошек

70 г свеженатертого пармезана

10 г листьев тимьяна

120 мл жирных сливок

12 тонких ломтиков хамона серрано

Оливковое масло для сбрызгивания

5 г рубленой петрушки (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Начните с карамелизации цикория. Возможно, вам придется поделить процесс на 2–3 этапа, в зависимости от размера самой большой вашей сковороды; половинки цикория должны лежать в ней плоско и свободно. Если будете обжаривать цикорий в два приема, используйте половину сливочного масла и сахара. Поставьте на сильный огонь, размешайте. Как только масло начнет пузыриться, положите 6 половинок цикория разрезом вниз и жарьте 2–3 минуты, пока он не станет золотистым. Возможно, половинки нужно будет немного прижать лопаткой. Не переживайте, если масло примет легкий коричневый оттенок. Выньте готовый цикорий и повторите процедуру с оставшимся маслом, сахаром и оставшимися половинками

Выложите противень бумагой для запекания и поместите на нее цикорий карамелизированной стороной вверх. Слегка приправьте солью и перцем.

Смешайте панировочные сухари, пармезан, тимьян, сливки с 1/4 чайной ложки соли и хорошей щепоткой черного перца. Ложкой распределите эту смесь по цикорию и положите на каждую половинку ломтик хамона. Запекайте в духовке 15–20 минут, затем проткните цикорий ножом: он должен стать мягким. Подавайте горячим или холодным, сбрызнутым оливковым маслом и посыпанным рубленой петрушкой, если вы ее используете.

Оладьи из цветной капусты с кумином и лаймовым йогуртом

Это блюдо, сделанное по рецепту мамы Сами, вызывает стойкую зависимость. Мама Сами готовила такие оладьи раз в неделю и давала детям с собой в школу на обед, завернув в питу. Сегодня они также хороши для детей, ставших взрослыми, для тех, кто до сих пор любит обедать на работе, или для пикника. Не забудьте питу, хумус и помидор.

4 порции

1 маленький кочан цветной капусты (примерно 320 г)

120 г муки

3 ст. л. порубленной петрушки и еще немного листьев для украшения

1 раздавленный зубчик чеснока

2 измельченные луковицы шалота

4 яйца

11/2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. молотой куркумы

500 мл подсолнечного масла для жарки

Соль и черный перец

Лаймовый соус

300 г греческого йогурта

10 г мелко порубленной кинзы

Тертая цедра 1 лайма

2 ст. л. сока лайма

2 ст. л. оливкового масла

Соль и черный перец

Положите все ингредиенты соуса в миску и хорошенько перемешайте. Попробуйте – вкус должен быть сильным, терпким, цитрусовым; если необходимо, добавьте специй. Охладите или дайте настояться в течение часа.

Острым маленьким ножом срежьте с цветной капусты листья и разделите кочан на небольшие соцветья. Опустите их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 15 минут, или пока капуста не станет очень мягкой. Откиньте на дуршлаг и обсушите.

Пока капуста варится, в миске смешайте муку, рубленую петрушку, чеснок, шалот, яйца, специи, 11/2 столовой ложки соли и 1 столовую ложку черного перца до образования жидкого теста. Когда смесь станет нежной и однородной, опустите в нее теплую капусту. Перемешайте так, чтобы вся капуста оказалась обмазана тестом.

В широкую сковороду налейте примерно 1,5 см подсолнечного масла и разогрейте. Когда масло станет очень горячим, ложкой выложите несколько порций теста, по 3 ложки на 1 оладушек. Будьте осторожны с кипящим маслом! Разделите оладьи с помощью лопатки, убедитесь, что им не тесно в сковороде. Жарьте маленькими порциями, контролируя температуру масла так, чтобы капуста жарилась, но не подгорала. Примерно по 3–4 минуты на каждой стороне.

Переложите оладьи на бумажные полотенца и обсушите. Подавайте с листьями петрушки и соусом.

Цветная капуста на гриле с помидорами, укропом и каперсами

Выигрывают от бланшировки, освежения, сушки и жарки на углях не только соцветия брокколи. И цветной капусте это позволяет сохранить цвет и вкус, а черные полоски, которые появляются на ней в процессе готовки, мы считаем своим фирменным стилем. Хотя все это звучит довольно трудоемко, в действительности это не так. Особенно потому, что не занимает много времени. Бланширование можно делать утром (или даже накануне), а жарить позже, после того как цветная капуста посушится в течение дня. Весь салат также можно собрать задолго до подачи. Конечный результат прекрасен сам по себе, а также хорош вместе с жареным цыпленком или с другими салатами.

2–4 порции

2 ст. л. каперсов, обсушенных и крупно порубленных

1 ст. л. французской зернистой горчицы

2 раздавленных зубчика чеснока

2 ст. л. яблочного уксуса

120 мл оливкового масла

1 маленький кочан цветной капусты, разобранный на соцветия

5 г порубленного укропа плюс еще немного для украшения

50 г листьев молодого шпината

20 помидоров черри, разрезанных пополам

Морская соль в хлопьях и черный перец

Вручную или с помощью кухонного комбайна приготовьте соус. Смешайте каперсы, горчицу, чеснок, уксус, немного соли и перца. Пока вы будете тонкой струйкой вливать половину оливкового масла, смесь нужно энергично размешивать венчиком или в комбайне. В итоге должен получиться густой кремовый соус. Попробуйте его и добавьте, если нужно, еще приправ.

Опустите соцветия капусты в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и бланшируйте 3 минуты. Откиньте на дуршлаг и промойте под струей холодной воды, чтобы немедленно остановить процесс варки. Оставьте капусту в дуршлаге. Когда капуста обсохнет, поместите ее в миску и хорошо перемешайте с оставшимся оливковым маслом, солью и перцем.

Поставьте сковороду-гриль с ручкой на сильный огонь на 5 минут и хорошо раскалите. В несколько этапов обжарьте цветную капусту – убедитесь, что ей не тесно на сковородке. Переворачивайте соцветия в процессе обжарки, затем переложите их в миску. Пока капуста еще горячая, добавьте в миску соус, укроп, шпинат и помидоры. Хорошо перемешайте, попробуйте, добавьте, если нужно, еще приправ.

Подавайте капусту горячей или остудите до комнатной температуры.

Гратен из фенхеля и помидоров черри

Принимая во внимание колоссальный объем еды, готовящейся на нашей кухне в Ноттинг Хилле, посетители всегда удивляются ее крошечному размеру. У этого размера есть свои недостатки и свои преимущества. Вынужденная теснота иногда приводит к осложнениям в личных отношениях, выливающимся в периодические трения между поварами, готовящими острые блюда, и кондитерским отделом.

На кулинарном уровне это приводит к появлению необычных гибридов. Так, крамбл из кондитерского отдела внезапно попал в этот рецепт из-за того, что Сами решил таким образом отомстить за «украденный» шеф-кондитером свежевыжатый лимонный сок, который тот пустил на крем. Оказалось, что сливочная сладость крошек оттеняет доминирующий насыщенный вкус фенхеля и кислоту помидоров, создавая очень сбалансированное сочетание.

По этому рецепту можно подготовить все заранее и поставить в духовку в последнюю минуту.

6–8 порций

1 кг свежего фенхеля

3 ст. л. оливкового масла

5 г листьев тимьяна и несколько целых веточек

3 раздавленных зубчика чеснока

200 мл жирных сливок

1/3 порциикрамбла

100 г тертого пармезана

300 г помидоров черри на

5 г порубленной петрушки

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Срежьте стебли фенхеля и разрежьте каждую головку вдоль пополам. Затем нарежьте каждую половинку ломтиками шириной 1,5 см. В большой миске перемешайте с оливковым маслом, листьями тимьяна, чесноком, солью и перцем. Переложите смесь в форму для запекания и полейте сливками. Перемешайте сухарики с пармезаном и равномерно присыпьте ими блюдо.

Закройте форму фольгой и пеките 45 минут. Снимите фольгу и выложите сверху помидоры. Некоторые можно оставить прямо на ветке, остальные рассыпать вокруг. Сверху положите несколько веточек тимьяна. Верните форму в духовку и пеките еще 15 минут. К этому времени фенхель должен стать мягким, если проткнуть его ножом, а корочка приобрести красивый золотистый оттенок. Выньте из духовки и дайте настояться несколько минут. Посыпьте порубленной петрушкой и подавайте горячим или теплым.

Маринованные перцы романо с моцареллой из буйволиного молока

Это действительно универсальное блюдо: оно прекрасно как самостоятельная закуска, часть меззе или вегетарианское основное блюдо с ореховым коричневым рисом.

Ярко-красные перцы романо (или ромеро) имеют трогательную вытянутую, остроконечную форму. Чтобы сохранить эту форму и внешнюю привлекательность, мы их слегка обжариваем, не вынимая внутренней части. Это означает, что к вам на тарелку попадет немного шкурки и семян. Если вам это не нравится, то запекайте их на 10 минут дольше, затем остудите в герметичном контейнере, очистите и удалите семена. При этом перцы немного развалятся.

Для этого рецепта крайне важно использовать высококачественную моцареллу из буйволиного молока. Обычная моцарелла затеряется среди интенсивных вкусов других ингредиентов. Вместо моцареллы можно взять фету или поломанный на маленькие кусочки пармезан.

Перцы можно замариновать заранее, даже за день, и выложить уже непосредственно перед подачей.

6 порций, если подавать как закуску

6 перцев романо

120 мл оливкового масла

5 г мелко порубленной кинзы

5 г мелко порубленной петрушки и еще немного для украшения

1 раздавленный зубчик чеснока

3 ст. л. яблочного уксуса

100 г руколы

200 г моцареллы из буйволиного молока

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C. Выложите перцы на противень, сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла, посыпьте солью и перцем. Хорошо перемешайте и запекайте 12–15 минут, пока перцы не станут мягкими, а их шкурка не начнет подгорать.

Тем временем смешайте кинзу, петрушку, чеснок, уксус и 80 мл оливкового масла. Немного приправьте солью и перцем и попробуйте, чтобы убедиться в насыщенности вкуса. Переложите теплые перцы в миску, полейте маринадом, закройте и оставьте при комнатной температуре минимум на 2 часа.

Перед подачей выложите перцы и руколу на сервировочную тарелку и полейте маринадом. Руками порвите моцареллу на крупные куски и выложите их на перцы. Сбрызните оливковым маслом и украсьте петрушкой.

Грибы с корицей и лимоном

Эта закуска обязана своим глубоким, интенсивным вкусом быстро приготовленным грибам. Обязательно подайте к этому блюду несколько ломтиков хлеба, чтобы было чем подбирать подливку. Остатки можно разогреть на следующий день и подать с яичницей-болтуньей. Для этой закуски можно использовать любые грибы, сообразные вашему вкусу. Не удивляйтесь большому объему соли – у вас полная сковорода грибов, жаждущих быть приправленными.

6–8 порций

400 г мелких белых шампиньонов

400 г портобелло

300 г шиитаке

400 г вешенок

200 г эноки

160 мл оливкового масла

30 г измельченного тимьяна

10 раздавленных зубчиков чеснока

100 г порубленной петрушки

6 палочек корицы

25 г морской соли в хлопьях

1 ст. л. черного перца

60 мл лимонного сока

Переберите грибы, срежьте всю грязь с ножек и с помощью жесткой кисти для выпечки отчистите грязь со шляпок и пластинок (не поддавайтесь искушению помыть грибы, поскольку они впитают лишнюю жидкость).

Поставьте на средний огонь большой сотейник и немного разогрейте в нем оливковое масло. Добавьте в масло тимьян, чеснок, петрушку, палочки корицы, соль и перец. Положите шампиньоны, портобелло и шиитаке шляпками вниз. Не перемешивайте. Увеличьте огонь и жарьте 5 минут. Только теперь хорошенько потрясите сковороду и добавьте вешенки. Немного помешайте и жарьте еще 3 минуты. Выключите огонь и добавьте эноки, а затем лимонный сок. Еще раз хорошенько встряхните сковороду, попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Подавайте теплыми или комнатной температуры.

Портобелло с перловкой и консервированным лимоном

Скалли давно готовит на кухнях Ottolenghi и NOPI. Он многое привнес туда, в том числе и масло. На протяжении долгих лет масло входило и выходило из моды, но только не для Скалли. В этом рецепте большое количество масла помогает грибам впитывать целую тонну аромата. Мы подаем их с нашим любимым топпингом: тем, который утешает, успокаивает и потрясает.

Если вы покупаете консервированные лимоны, у вас будет выбор между крупными с более толстой кожицей и сортом помельче (его продают чаще) с мягкой, тонкой кожицей. Мы склонны предпочитать толстокожий вариант, но оба работают хорошо.

Если выберете маленькие лимоны, вам понадобится мелконарезанная кожура целого лимона, а не указанная в рецепте четвертушка. Привычка иметь несколько лимоновпро запас окупится сторицей, особенно если вы любите все планировать загодя.

6 порций, если подавать как закуску

100 г несоленого сливочного масла

15 г веточек тимьяна

6 крупных портобелло

180 мл сухого белого вина

250 мл овощного бульона

2 тонко нарезанных зубчика чеснока

Морская соль в хлопьях и черный перец

Перловка

1 ст. л. подсолнечного масла

1 среднего размера репчатая луковица, измельчить

1 измельченный зубчик чеснока

750 мл овощного или куриного бульона

110 г перловой крупы

1/4 консервированного лимона без мякоти, цедру измельчить

50 г раскрошенной феты

5 г порубленной петрушки

5 г листьев тимьяна

10 г побегов фиолетового базилика, побегов редиса или измельченных листьев фиолетового базилика

1 ст. л. оливкового масла

Сначала приготовьте перловку. В сотейнике с толстым дном разогрейте подсолнечное масло и обжарьте в нем до полупрозрачности лук и чеснок. Добавьте бульон и доведите до кипения.

Тем временем разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Возьмите большой противень и смажьте его двумя третями сливочного масла. Сверху разложите веточки тимьяна и выложите грибы шляпками вниз. Полейте вином и бульоном и посыпьте чесноком. На каждый гриб выложите по кусочку оставшегося масла, затем посолите и поперчите. Закройте противень фольгой и поставьте в духовку на 15–20 минут. Запекайте, пока грибы не станут мягкими. Оставьте их на противне пропитываться собственными соками до момента подачи.

Когда перловка доварится, снимите ее с огня и смешайте с консервированными лимонами, фетой, петрушкой и тимьяном. Попробуйте и добавьте соли и перца. Перед подачей при необходимости в течение пары минут разогрейте в духовке грибы. Выложите каждый гриб на сервировочную тарелку пластинками вверх. Каждую шляпку нафаршируйте перловкой и полейте грибным соком из противня. Украсьте базиликом и сбрызните оливковым маслом.

Печеная красная и желтая свекла

Мы обожаем цветовое многообразие. Изобилие помидоров, моркови или, как в этом рецепте, свеклы – действенный способ заставить петь самое простое блюдо. Мы предложили смесь золотистой и красной свеклы, но если хотите, добавьте к смеси кьоджи – своими розово-белыми полосками они заслужили прозвище «леденцов мира овощей». С другой стороны, это блюдо прекрасно и с одним видом свеклы.

Этот салат (который хорошо хранится в холодильнике до 2 дней) идеально подавать вместе с жирной рыбой. Вы также можете сделать из него отдельное блюдо, добавив прямо перед подачей немного рикотты или мягкого козьего сыра.

4 порции

500 г желтой свеклы

500 г красной свеклы

80 г семечек подсолнуха

90 мл кленового сиропа

60 мл хересного уксуса

60 мл оливкового масла

2 раздавленных зубчика чеснока

20 г листьев кервеля, плюс еще немного для украшения

60 г листьев молодого мангольда, шпината или руколы

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Хорошо промойте свеклу и заверните каждый клубень в фольгу. Пеките в духовке примерно от 40 до 90 минут в зависимости от размера клубней (маленькие корнеплоды пропекутся быстрее). Проверьте каждую, поскольку время приготовления может сильно разниться – проткните острым ножом: свекла должна быть мягкой.

Высыпьте семечки подсолнуха на противень и подсушите одновременно со свеклой в течение 8 минут, пока они слегка не окрасятся.

Когда свекла пропечется, разверните ее и почистите маленьким ножом, пока она еще теплая. Разрежьте каждый клубень пополам, на четвертинки или кубиками размером 2–3 см. В миске перемешайте свеклу с остальными ингредиентами. Хорошенько потрясите миску и попробуйте: вы должны почувствовать явно выраженную сладость, основательно сдобренную солью. При необходимости добавьте специи, выложите на тарелку, посыпьте кервелем и подавайте.

Молодой картофель с хреном и щавелем

Перед вами нечто среднее между пюре и картофельным салатом, при этом интереснее, чем любое из них. Его можно есть теплым или – если хотите подать его на большом мероприятии – при комнатной температуре. Он прекрасен как сопровождение к большому ассортименту блюд: запеченному лососю или ростбифу, например.

Листья щавеля обладают выраженным лимонным вкусом. Мы любим его, но даже в летние месяцы (а это сезон щавеля) его нелегко найти. При необходимости щавель можно заменить руколой с небольшим количеством лимонного сока. Аналогично, если не можете раздобыть свежий хрен, используйте пасту из хрена (или даже васаби), добавляя в соответствии с желаемым уровнем остроты.

6 порций

1 кг молодого картофеля

300 г греческого йогурта

100 мл оливкового масла плюс еще немного для сбрызгивания

2 раздавленных зубчика чеснока

25 г натертого свежего хрена

20 г порубленных листьев щавеля

25 г кресс-салата (или других маленьких хрустящих листьев)

2 измельченных стебля зеленого лука

Морская соль в хлопьях и черный перец

Хорошо промойте, но не чистите, картофель. Положите его в кастрюлю с большим количеством подсоленной воды, доведите до кипения и варите 25–30 минут до мягкости. Откиньте на дуршлаг, переложите в большую миску и, пока он еще горячий, основательно разомните вилкой или толкушкой. Убедитесь, что все твердые кусочки хорошо размяты.

В другой миске смешайте йогурт, оливковое масло, чеснок и хрен, добавьте соль и перец по вкусу. Вылейте смесь на горячий картофель, добавьте щавель и перемешайте. Попробуйте и добавьте соль и перец.

Перед подачей украсьте кресс-салатом, зеленым луком и каплями оливкового масла.

Кисло-сладкие сельдерей и брюква

Для этого блюда мы выбрали два белых корнеплода – сельдерей и брюкву, но вы можете как угодно играть с цветом, в зависимости от того, какие овощи у вас есть. Попробуйте взять свеклу, морковь, турнепс, капусту, кольраби или их сочетание.

Этот зимний салат – именно то, что нужно, чтобы оживить всевозможные сытные блюда.

У него пикантный привкус благодаря каперсам и лимону и чудесная сладость от трав и сушеной вишни. Он великолепное дополнение к жирной рыбе или жареному мясу.

Используйте мандолину, если она у вас есть, чтобы нарезать овощи как можно тоньше, а потом нашинкуйте их с помощью большого острого ножа.

4–6 порций

250 г сельдерея, очищенного и мелко нашинкованного

250 г брюквы, очищенной и мелко нашинкованной

20 г крупно порубленной петрушки

20 г крупно порубленного укропа

50 г каперсов, обсушенных и крупно порубленных

60 мл лимонного сока

1 ч. л. яблочного уксуса

60 мл оливкового масла

60 мл подсолнечного масла

1 ст. л. дижонской горчицы

2 раздавленных зубчика чеснока

2 ч. л. мелкого сахара

100 г сушеной вишни

Соль и черный перец

Поместите нашинкованный сельдерей и брюкву в миску. Добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте руками. Если вы немного «помассируете» овощи, то они лучше пропитаются ароматами друг друга. Попробуйте и добавьте соль и перец по своему вкусу. Возможно, вам захочется добавить еще немного уксуса или сахара.

Оставьте салат настояться и пропитаться ароматами примерно на час. В холодильнике он может храниться в течение 2 суток. Перед подачей добавьте немного свежей зелени.

Пюре из тыквы и пастернака

В этом блюде

4–6 порций

1 большая (600 г) обычная тыква или тыква баттернат, нарезанная кубиками 2–3 см

3 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для сбрызгивания

1 головка чеснока

5 средних корней пастернака, очищенных и нарезанных крупными ломтиками

200 мл подсолнечного масла

2 нарезанные кольцами репчатые луковицы

80 г несоленого сливочного масла

1 ч. л. молотого мускатного ореха

300 г крем-фреша комнатной температуры

15 г крупно порубленного шнитт-лука

Соль и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Перемешайте обычную тыкву или тыкву баттернат с небольшим количеством оливкового масла, солью и перцем и выложите на противень. Запекайте от 30 до 45 минут, пока тыква не станет мягкой. Вынув из духовки, поставьте ее в теплое место. Тем временем ножом-пилкой срежьте примерно 1 см с верхушки головки чеснока и поместите нижнюю часть в духовку рядом с тыквой. Запекайте примерно 30 минут, пока зубчики не станут совершенно мягкими.

Пока тыква запекается, в течение 30 минут в кипящей подсоленной воде отварите пастернак, пока он не станет совсем мягким. Слейте и сохраните его теплым. В небольшой сковороде разогрейте подсолнечное масло и в 2–3 этапа обжарьте в нем луковые кольца так, чтобы они стали темно-коричневыми, почти подгоревшими. Переложите в дуршлаг и посолите.

Переверните головку чеснока зубчиками вниз и аккуратно выдавите в большую миску пропекшуюся мякоть. Добавьте сливочное масло, мускатный орех, соль и перец, а затем и пастернак. Хорошенько разомните толкушкой. Добавьте тыкву и слегка разомните вилкой. Не смешивайте слишком сильно, пюре должно получиться грубоватым, а кусочки тыквы и пастернака остаться видимыми.

Аккуратно добавьте в пюре крем-фреш и шнитт-лук. Ложкой выложите пюре горкой на тарелки, украсьте жареным луком, сбрызните оливковым маслом и сразу подавайте.

Печеный батат с орехом пекан и кленовым сиропом

Мы знаем, в этом блюде много сладости: батат достаточно сладкий сам по себе, даже до добавления кленового сиропа и изюма. Однако, поверьте нам (и всем американцам, которые подают версию этого блюда на День благодарения): сочетание всех этих ингредиентов придает блюду нечто, сохраняющее его баланс. Его хорошо подавать с жареной индейкой, а также как основное блюдо вместе с кускусом и киноа.

4 порции

2 клубня батата (общим весом около 850 г)

3 ст. л. оливкового масла

35 г орехов пекан (в половинках)

4 крупно порубленных стебля зеленого лука

20 г порубленной петрушки

20 г крупно порубленной кинзы

1/4 ч. л. сушеных хлопьев чили

35 г мелкого изюма без косточек

Соль и перец

Заправка

60 мл оливкового масла

2 ст. л. кленового сиропа

1 ст. л. хересного уксуса

1 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. апельсинового сока

2 ч. л. свежего тертого имбиря

1/2 ч. л. молотой корицы

Разогрейте духовку до 210 °C/190 °C с конвекцией. Начните с батата. Не чистите его! Нарежьте кубиками 2 см, выложите на противень и сбрызните оливковым маслом. Слегка посолите и поперчите, перемешайте руками и запекайте в духовке около 30 минут, пока не станет мягким. Осторожно переверните кусочки в середине процесса.

На другом противне в течение 5 минут прокалите пекан. Выньте из духовки и крупно порубите.

Для приготовления заправки в небольшой миске перемешайте все ингредиенты с солью и перцем. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли и перца.

Готовый горячий батат переложите в большую миску. Добавьте лук, петрушку, кинзу, чили, пекан и изюм. Полейте заправкой и потрясите миску, чтобы перемешать ингредиенты, приправьте по вкусу. Подавайте сразу же или охладите до комнатной температуры.

Морковь с горошком

Когда мы впервые начали готовить в Великобритании блюдо, которое называли «морковь и горох», пришлось немало потрудиться, чтобы избавиться от ассоциации, которую оно вызывало: «мокрая» морковь и «мягкий» горох. Время шло, и секрет приготовления свежих овощей перестал быть секретом. Он заключается в том, что овощи надо слегка недоваривать, чтобы они сохраняли свежесть и яркий цвет. Это блюдо хорошо подавать с горячим на праздник или как легкий весенний салат.

6 порций

130 мл апельсинового сока

60 мл красного вина

50 г меда

2 палочки корицы

4 звездочки бадьяна

11/2 ч. л. семян кориандра

1 кг моркови, очищенной и нарезанной под углом на кусочки шириной 1 см

90 мл оливкового масла

3 раздавленных зубчика чеснока

450 г очищенного горошка, свежего или замороженного

75 г стручкового гороха (если не достанете горох, используйте маш-салат)

Соль и черный перец

Начните с приготовления сладкого соуса для запекания моркови. Для этого вылейте апельсиновый сок, вино и мед в кастрюлю, добавьте корицу и звездочки бадьяна и доведите до кипения. Варите на медленном огне без крышки 20–40 минут (в зависимости от размера кастрюли), пока объем жидкости не сократится примерно на треть. Отставьте.

Разогрейте духовку до 250 °C/230 °C с конвекцией. Раскалите маленькую сковороду и без масла обжарьте на ней семена кориандра в течение 3 минут на сильном огне. Пересыпьте семена в миску и перемешайте с морковью, оливковым маслом, чесноком, небольшим количеством соли и перца. Выложите смесь на большой противень и поставьте его в духовку. Примерно через 15 минут (к этому моменту морковь уже должна сильно зарумяниться) осторожно выньте противень, добавьте сладкий соус (вместе с корицей и анисом), хорошо перемешайте и верните в духовку примерно на 7 минут, пока морковь не пропечется, но еще будет сохранять хрусткость. Выньте из духовки и дайте остыть.

Опустите горох в большое количество кипящей подсоленной воды и бланшируйте около минуты. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы немедленно прекратить процесс варки, затем оставьте в дуршлаге обсыхать.

Перед подачей перемешайте морковь и горох. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Выложите салат горкой на тарелку, добавьте стручки гороха.

Гратен из батата по рецепту Даниэль

Это уютное и невероятно элегантное блюдо – великолепное добавление к столу для неторопливого обеда выходного дня. Все может быть приготовлено за день до подачи: держите блюдо в холодильнике, а потом просто отправьте в духовку. Используйте мандолину, если у вас есть: это значительно облегчит нарезку батата на аккуратные круглые диски.

Выражаем благодарность Даниэль Постма за разработку этого рецепта в первые годы Ottolenghi. Блюдо заставляет нас улыбаться, как всегда улыбалась она.

4–6 порций

6 средних клубней батата (примерно 1,5 кг)

25 г рубленого шалфея и еще немного для украшения

6 раздавленных зубчиков чеснока

250 мл жирных сливок

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Помойте батат, но не чистите его и нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Лучше всего для этих целей подойдет мандолина, но можно воспользоваться и острым ножом.

В миске смешайте батат, шалфей, чеснок, соль и перец. В небольшую глубокую форму выложите батат рядами так, чтобы кусочки прилегали плотно друг к другу. Они должны быть прижаты настолько крепко, чтобы у вас получились параллельные ряды из батата (так, чтобы была видна кожура) вдоль или поперек формы. Высыпьте оставшиеся в миске кусочки чеснока и шалфея на батат. Накройте противень фольгой, поставьте в духовку и запекайте 45 минут. Снимите фольгу и равномерно полейте батат сливками. Запекайте уже без фольги еще 25 минут. К этому моменту сливки должны будут загустеть. Острым ножом проткните овощи в нескольких местах, чтобы убедиться в их готовности. Они должны быть совершенно мягкими.

Подавайте сразу, украсив шалфеем, или охладите. В любом случае, батат, поданный к столу в форме, произведет сильное впечатление.

Жареный картофель и топинамбур с лимоном и шалфеем

Привлекательность этого блюда заключается в дополнительных ароматах земли (артишоки и картофель) и кислоты (лимон и томат), с преобладающий фоновой ноткой маслянистых черных оливок. Оно хорошо сочетается с самыми легкими, просто приготовленными основными блюдами – рыбными, мясными или вегетарианскими. Его подают теплым или комнатной температуры.

Топинамбуры (англ.Jerusalem artichokes) слегка мошенники – это не артишоки, и они (в отличие от нас) не из Иерусалима. Тем не менее у них превосходный глубокий вкус – сладкий, ореховый и земляной, – который распространяется на все блюдо. Некоторые толстокожие сорта, напоминающие корни имбиря, требуют очистки. Другие хороши неочищенными, при условии, что их нарезают очень тонко.

4–6 порций

500 г картофеля сорта «джерси роялс» или другого мелкого картофеля

500 г топинамбура

4 раздавленных зубчика чеснока

50 мл оливкового масла

10 г крупно порубленного шалфея

1 лимон

250 г помидоров черри

170 г оливок каламата без косточек

10 г крупно порубленной петрушки

Соль и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Хорошо промойте картофель, поместите в глубокую кастрюлю и залейте большим количеством подсоленной воды. Доведите до кипения и варите 20 минут до полуготовности. Слейте, слегка остудите и разрежьте каждую картофелину вдоль пополам. Выложите картофель в большой противень для запекания.

Помойте топинамбур, нарежьте дольками 5 мм шириной и положите к картофелю. Добавьте чеснок, оливковое масло, шалфей, соль и перец. Хорошо перемешайте руками и поставьте в духовку.

Тем временем тонко нарежьте лимон и удалите косточки. После того как овощи пробудут в духовке полчаса, добавьте нарезанный лимон, перемешайте деревянной ложкой и верните в духовку на 20 минут. Теперь добавьте помидоры черри и оливки, снова хорошенько перемешайте и пеките еще 15 минут.

Выньте из духовки и досыпьте немного рубленой петрушки. Переложите овощи на тарелки и украсьте оставшейся петрушкой.

Белая фасоль со сладким чили-соусом и свежими травами

В каждой книге рецептов есть один или два «обманных» ингредиента, – ингредиента, которые являются прямой дорогой ко всему вкусному. Чоризо, например, или для кремово-орехового обмана – паста тахини. Здесь счастливым виновником стал сладкий соус чили. Он придает блюду правильную сладковатую, но пряную нотку. Это минимально по суете и максимально по благодарности. Раньше мы были приверженцами необходимости начинать с сушеной фасоли. В течение нескольких лет многие читатели говорили нам, что начинать с консервированной фасоли просто замечательно. Если выберете этот путь, нужно будет начать с 800 г консервированной фасоли. Ингредиенты, которые «обманывают», и методы, которые ускоряют работу: это то, что образует фастфуд в мире салата Ottolenghi!

6 порций

400 г сушеной белой фасоли (или 800 г консервированной)

6 раздавленных зубчиков чеснока

70 мл сладкого соуса чили

2 ст. л. кунжутного масла

3 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. лимонного сока

2 красных перца, без семян, нарезанных кубиками размером 2 см

4 порубленных стебля зеленого лука, белые и зеленые части

35 г порубленной кинзы

30 г порубленных листьев мяты

Морская соль в хлопьях и черный перец

Положите сушеную белую фасоль в большую миску и залейте водой так, чтобы объем воды в два раза превышал объем фасоли. Оставьте на ночь при комнатной температуре.

На следующий день слейте воду и переложите фасоль в большую кастрюлю. Залейте большим количеством холодной воды и доведите до кипения. Варите 35–55 минут, до мягкости, снимая с поверхности пену и при необходимости доливая кипяток. Время приготовления зависит от размера и фасоли, поэтому попробуйте ее несколько раз в процессе приготовления, чтобы она не разварилась слишком сильно. Если фасоль начнет развариваться, снимите кастрюлю с огня и залейте холодной водой, чтобы быстро прервать процесс приготовления. Когда фасоль будет готова, откиньте ее на дуршлаг и отставьте.

Пока фасоль варится, приготовьте соус. Положите раздавленный чеснок в миску, достаточно большую, чтобы вместить всю фасоль. Добавьте сладкий соус чили, кунжутное масло, соевый соус и лимонный сок и хорошо перемешайте маленьким венчиком. Добавьте красный перец, посолите, поперчите и отставьте.

Когда фасоль слегка, но не до конца, остынет, соедините ее с соусом, добавьте зеленый лук, травы и щедро приправьте. Аккуратно перемешайте руками. Попробуйте и добавьте соли и перца, если необходимо. Подавайте фасоль горячей или холодной.

Красный камаргский рис и киноа с апельсинами и фисташками

Это отличное блюдо для вечеринок, так как все элементы могут быть подготовлены заранее

Нам нравится контраст текстур – орехового цельнозернового камаргского риса и упругой легкой киноа. Если хотите сделать блюдо более красочным, в смесь также можно добавить красную или черную киноа, в дополнение к более обычному белому сорту. С благодарностью Трише Ядоонанан за знакомство с красным камаргским рисом.

4 порции

60 г очищенных фисташек

200 г киноа

200 г красного камаргского риса

1 измельченная небольшая репчатая луковица

150 мл оливкового масла

Тертая цедра и сок 1 апельсина

2 ч. л. лимонного сока

1 раздавленный зубчик чеснока

4 мелко порубленных стебля зеленого лука

100 г крупно порубленной кураги

40 г руколы

Соль и черный перец

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Высыпьте фисташки на противень и поджарьте в течение 8 минут, пока они слегка не зарумянятся. Выньте из духовки, дайте немного остыть и крупно порубите. Отложите.

Доведите до кипения 2 кастрюли подсоленной воды. В одной в течение 12–14 минут отварите киноа, в другой – в течение 20 минут рис. И киноа, и рис должны свариться до состояния аль денте. Слейте воду через сито и выложите на 2 разных неглубоких противня, чтобы рис и киноа быстрее остыли.

Пока рис и киноа варятся, в течение 10–12 минут, периодически помешивая, потушите белый лук в 60 мл оливкового масла до золотисто-коричневого цвета. Дайте ему полностью остыть.

В большой салатнице соедините рис, киноа, обжаренный лук и оставшееся масло. Добавьте остальные ингредиенты, попробуйте и добавьте соль и перец. Остудите салат до комнатной температуры и подавайте.

Кускус и мограбья с завяленными в духовке помидорами

Мограбья – крупная разновидность кускуса. За пределами арабского мира она также известна как жемчужный, или гигантский, кускус. Ее довольно легко купить, но если хотите ее заменить, постарайтесь найти сардинский эквивалент – фреголу. Если собираетесь использовать обычный кускус (увеличив его количество до 500 г и удвоив количество добавляемых бульона и оливкового масла), стоит помнить, что текстурно блюдо будет менее интересным, но вкус будет тоже потрясающим.

Когда у вас будет время, приготовьте партию вяленых томатов, чтобы держать их наготове для будущих блюд. Лучше всего они хранятся, если покрыты тонким слоем масла, и творят чудеса, облагораживая самые простые блюда:оладьи из цветной капусты с кумином и йогуртом или омлет. Если вы настроены на порционную готовку, карамелизованный лук также очень удобно иметь в холодильнике. Он хорошо хранится (не менее 5 дней) и является отличным дополнением к блюдам из яиц, размазанный ложкой поверх брускетты или макарон: да, в общем-то ко всему, чему угодно!

6–8 порций

16 больших спелых сливовидных помидора, разрезанных вдоль

2 ст. л. неочищенного тростникового сахара

150 мл оливкового масла

2 ст. л. бальзамического уксуса

2 измельченные репчатые луковицы

250 г крупного ливанского кускуса мограбья

400 мл куриного или овощного бульона

Щепотка шафрана

250 г кускуса

5 г листьев эстрагона

1 ст. л. семян нигеллы

100 г лабне

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. На противень кожурой вниз выложите помидоры, посыпьте сахаром, сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла, бальзамическим уксусом, посолите и поперчите. Поставьте в духовку и пеките около 2 часов или пока из них не выпарится большая часть жидкости.

Тем временем разогрейте в сковороде 4 столовые ложки оливкового масла и, периодически помешивая, в течение 10–12 минут на сильном огне обжарьте на нем лук до темно-золотистого цвета.

Высыпьте мограбью в большую кастрюлю с кипящей соленой водой (как для приготовления пасты). Варите 15 минут, пока крупа не станет мягкой, но еще слегка недоваренной – некоторые сорта могут вариться быстрее, поэтому сверьтесь с инструкцией на упаковке. Слейте воду через сито и окатите крупу холодной водой.

В отдельной кастрюле вскипятите бульон с шафраном и щепоткой соли. Положите кускус в большую миску, добавьте 3 столовые ложки оливкового масла и горячий бульон. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте на 10 минут.

Через 10 минут перемешайте кускус вилкой или венчиком, чтобы разбить комки и немного его разрыхлить. Добавьте ливанский кускус, томаты вместе с соком, который они дали, лук с маслом, в котором он обжаривался, эстрагон и половину семян нигеллы. Попробуйте, добавьте масла, соли и перца. Вполне вероятно, что салат придется изрядно посолить. Дайте блюду остыть до комнатной температуры. Перед тем как подать, аккуратно выложите салат на сервировочные тарелки, на каждую порцию положите лабне (придав ему форму ложкой или скатав шарики), сбрызните оставшимся оливковым маслом и посыпьте семенами нигеллы.

Кускус с курагой и тыквой баттернат

В этом рецепте можно использовать киноа вместо кускуса, если предпочитаете безглютеновое блюдо. Если выбираете этот вариант, просто приготовьте киноа в обычной (а не в шафрановой) воде. Замочите шафрановые нити отдельно в столовой ложке кипятка на добрых 30 минут и затем равномерно полейте готовую киноа этим настоем.

Оранжевый цвет здесь идеально подходит для легкого осеннего обеда, это блюдо можно также подавать к более сытной пище. Очень вкусно с перепелками или жареными цыплятами.

4 порции

1 большая тонко нарезанная репчатая луковица

90 мл оливкового масла

50 г кураги

1 маленькая тыква баттернат (около 450 г), очищенная от семян и нарезанная кубиками размером 2 см

250 г кускуса

400 мл куриного или овощного бульона

Щепотка шафрана

15 г крупно порубленного эстрагона

15 г крупно порубленной мяты

15 г крупно порубленной петрушки

11/2 ч. л. молотой корицы

Тертая цедра 1/2 лимона

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. В большую сковороду налейте 2 столовые ложки оливкового масла, добавьте щепотку соли и лук. Тушите на сильном огне, постоянно помешивая, около 10 минут, до золотисто-коричневого цвета. Отставьте.

Тем временем залейте курагу горячей водой из-под крана так, чтобы она была полностью покрыта. Оставьте на 5 минут, затем нарежьте кубиками размером 5 мм.

Перемешайте нарезанную тыкву с оливковым маслом, солью и перцем. Выложите на противень

Пока тыква запекается, приготовьте кускус. Вскипятите бульон с шафраном. Выложите кускус в жаропрочную миску, залейте горячим бульоном и добавьте оставшееся оливковое масло. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте на 10 минут: вся жидкость должна впитаться.

Вилкой или венчиком разрыхлите кускус, затем добавьте лук, тыкву, курагу, травы, корицу и цедру лимона. Хорошенько перемешайте руками, стараясь не помять тыкву. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Подавайте блюдо теплым или холодным.

Чечевица пюи с вишней, беконом и горгонзолой

Эта чечевица хорошо хранится в холодильнике в течение нескольких дней, поэтому по желанию удвойте или утройте количество, указанное в рецепте. Так у вас появится много готовых к употреблению обедов, сделанных в соответствии с вашими пожеланиями. Не используйте соленый бекон, чтобы обед оставался вегетарианским. Можете поэкспериментировать с бо́льшим количеством трав, если хотите, чтобы обед получился полегче. Хорошо подойдет большая горсть нарезанной петрушки или быстро обжаренных листьев кейла вместо шпината (или вместе с ним).

2–4 порции, если подавать как закуску

125 г чечевицы пюи

2 лавровых листа

2–3 мелко нарезанные луковицы шалота

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. мелкого сахара

60 г сушеной вишни

70 мл красного винного уксуса

8 тонких ломтиков бекона

80 г молодых листьев шпината

120 г горгонзолы

Соль и черный перец

Промойте чечевицу под струей холодной воды, затем обсушите. Переложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы объем воды превышал ее объем в три раза. Добавьте лавровый лист, доведите до кипения и варите около 20 минут до полуготовности.

Тем временем сделайте соус. Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки оливкового масла, добавьте лук и тушите на медленном огне около 10 минут, до золотистого оттенка. Добавьте воду, сахар, вишню и уксус и продолжайте тушить еще 8–10 минут, пока не получится густой соус. Попробуйте и приправьте солью и перцем.

Откиньте чечевицу на дуршлаг, дайте стечь всей воде и сразу же добавьте чечевицу к соусу, чтобы она могла впитать все ароматы. Перемешайте, попробуйте и снова добавьте соль. Соли потребуется немало, но помните, что позже вы добавите бекон и горгонзолу, а они и так достаточно соленые. Остудите.

В сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло и обжарьте в нем бекон по 3 минуты с каждой стороны, пока он не станет хрустящим. Переложите на бумажное полотенце и дайте остыть. Порвите бекон руками на крупные ломтики и добавьте к чечевице вместе со шпинатом, хорошенько перемешайте. Попробуйте, не нужно ли добавить еще оливкового масла, соли или перца.

Переложите на сервировочные тарелки и присыпьте крупными кусками горгонзолы.

Цельная пшеница с грибами, шалотом и сельдереем

Цельные зерна пшеницы – это зерна, в которых ядро оставлено нетронутым. В результате у них ореховый вкус и приятная текстура. Это также означает, что воде предстоит гораздо больше работы, чтобы приготовить его. Чтобы помочь процессу приготовления, необходимо замочить пшеницу на ночь. Если хотите пропустить этап замачивания, замените пшеницу перловой крупой, следуя инструкции по приготовлению на упаковке. Это блюдо прекрасно само по себе, но можно подавать его с жареным мясом или рыбой. Если хотите особо подчеркнуть его вкус, перед подачей аккуратно смешайте свялеными помидорами.

4 порции

200 г цельной пшеницы

3 ст. л. мелкого коричневого сахара

50 мл высококачественного хересного уксуса

2–3 измельченные луковицы шалота

3 мелко порубленных стебля сельдерея

200 г шампиньонов, нарезанных дольками толщиной 5 мм

40 г листьев петрушки

10 г листьев эстрагона

50 мл оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

Промойте пшеницу в большом количестве холодной воды, затем переложите в большую миску и залейте свежей водой. Оставьте на ночь.

На следующий день слейте воду, переложите пшеницу в большую кастрюлю, полностью залейте свежей водой и варите 45–60 минут. К этому моменту зернышки должны слегка набухнуть, но все еще быть жестковатыми. Откиньте на дуршлаг и оставьте остывать.

Заправку нужно приготовить как минимум за час до подачи салата. Размешайте сахар в уксусе, пока он полностью не растворится. Добавьте шалот и сельдерей и оставьте мариноваться.

Выложите грибы в миску с заправкой и потрясите. Добавьте пшеницу и нарвите в миску листья петрушки. Листья эстрагона добавьте целиком вместе с оливковым маслом, небольшим количеством соли и перца. Попробуйте, при необходимости добавьте специи и подавайте.

Нут со шпинатом, бататом и медом

Мы предпочитаем начинать с сушеного нута, который необходимо замочить на ночь, но подойдет и консервированный – вам понадобится около 500 граммов. Просто увеличьте время приготовления с 5 до 10 минут, когда нут добавляется в томатный соус.

6–8 порций

200 г сушеного нута

1 ч. л. соды

2 ст. л. оливкового масла

1 мелко порубленная луковица

1 ч. л. семян кумина

1 ч. л. семян кориандра

1 ст. л. томатного пюре

400 г итальянских консервированных помидоров, нарезанных кусочками

1 ч. л. сахарной пудры

11/2 ч. л. молотого кумина

100 г листьев молодого шпината

10 г листьев кинзы для украшения

Соль и черный перец

Батат в меду

500 г батата, очищенного и нарезанного ломтиками толщиной 2,5 см

700 мл воды

50 г несоленого сливочного масла

4 ст. л. меда

1/2 ч. л. соли

Йогуртовый соус

100 г греческого йогурта

1 раздавленный зубчик чеснока

Сок и тертая цедра 1 лимона

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. сушеной мяты

Накануне с вечера насыпьте нут в большую миску. Залейте его холодной водой, объемом в два раза превышающим количество нута. Добавьте соду и оставьте на ночь при комнатной температуре.

На следующий день слейте воду и промойте нут, затем переложите его в большую кастрюлю и залейте большим количеством свежей воды. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 1–1,5 часа. Нут должен стать совершенно мягким, но при этом сохранять форму. Периодически придется снимать пену с поверхности, а также, возможно, понадобится долить в кастрюлю кипятка, чтобы нут был полностью погружен в воду. Когда

Положите батат в широкую кастрюлю с водой, сливочным маслом, медом и солью. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 35–40 минут, пока батат не станет мягким, впитав большую часть жидкости. Чтобы батат равномерно подрумянился, переверните его в середине процесса. Снимите с огня и сохраните теплым.

Пока батат тушится, приготовьте соус для нута. В большой сковороде разогрейте оливковое масло и добавьте в него лук, семена кумина и кориандра. Помешивая, жарьте их до золотисто-коричневого цвета около 8 минут. Добавьте томатное пюре и, помешивая, тушите около минуты, затем добавьте помидоры, сахар и молотый кумин. Продолжайте тушить на среднем огне еще 5 минут. Попробуйте и добавьте соль и перец.

Помешивая, добавьте в соус шпинат, а затем и отваренный нут. Хорошо перемешайте и тушите еще 5 минут. Еще раз попробуйте и добавьте соль и перец.

Приготовьте йогуртовый соус, смешав все ингредиенты. Посолите и поперчите по вкусу.

При подаче ложкой выложите на тарелку нут, сверху положите кусочки батата и украсьте листьями кинзы. Йогуртовый соус можно подать отдельно или полить им блюдо.

Кошери

Это блюдо из чечевицы и риса очень популярно в Египте. Оно близкий родственник индийского китчари, предка британского кеджери.

Скорее всего, все, что нужно, уже есть на вашей кухне. Специально не выходите только за тонкой рисовой вермишелью: блюдо хорошо и без нее. Попробуйте подать сфрикадельками из говядины и баранины или с салатом из огурцов и помидоров с йогуртом.

4 порции

300 г зеленой чечевицы

300 г риса басмати

40 г несоленого сливочного масла

50 г вермишели или тонкой лапши, поломанной на 6–8 частей

400 мл куриного бульона или воды

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

11/2 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. черного перца

60 мл оливкового масла

2 белые луковицы, нарезанные тонкими полукольцами

Соль и молотый перец

Острый томатный соус

60 мл оливкового масла

2 раздавленных зубчика чеснока

2 острых красных перца чили, очищенных от семян и мелко нарезанных

8 порубленных спелых помидоров (подойдут и консервированные)

370 мл воды

60 мл яблочного уксуса

2 ч. л. молотого кумина

20 г рубленых листьев кинзы

Соль и молотый перец

Сделайте соус. Разогрейте в сковороде оливковое масло, бросьте в него чеснок и чили и жарьте 2 минуты. Добавьте порубленные помидоры, воду, уксус, соль и кумин. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите около 20 минут, пока соус слегка не загустеет. Снимите с огня, примешайте кинзу и попробуйте. На свой вкус добавьте соль, перец или еще кинзы. Соус можно охладить или сохранить горячим, в любом случае он прекрасно подойдет к горячему кошери. Только не забудьте его снова приправить, если будете подавать холодным.

Чечевицу поместите в большое сито и промойте под струей холодной воды. Переложите в большую кастрюлю, залейте большим количеством холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 25 минут. Чечевица должна стать мягкой, но не развариться. Откиньте на дуршлаг и оставьте, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

В большой миске залейте холодной водой рис, промойте и слейте воду. В большой сковороде на среднем огне размягчите сливочное масло. Бросьте в него вермишель и, помешивая, жарьте, пока она не станет золотисто-коричневой. Затем добавьте просушенный рис и хорошо перемешайте так, чтобы он весь покрылся маслом. После этого влейте бульон или воду, высыпьте мускатный орех, корицу, соль и перец. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите под крышкой 12 минут. Выключите плиту, снимите крышку, накройте сковороду кухонным полотенцем и снова включите огонь. Оставьте на 5 минут, благодаря этому рис станет воздушным.

В большой сковороде разогрейте оливковое масло и в течение 20 минут потушите в нем на среднем огне лук, пока он не станет темно-коричневым. Переложите на бумажное полотенце и дайте подсохнуть.

Перед подачей разрыхлите рис вилкой, затем добавьте чечевицу и большую часть лука, отложив немного для украшения. Попробуйте и добавьте специи по вкусу. Выложите рис горкой на сервировочное блюдо и украсьте оставшимся луком. Подавайте горячим с томатным соусом.

Фаршированные виноградные листья по рецепту Тамары

Скручивая виноградные листья, получаешь невероятное удовольствие и заслуженное вознаграждение. Что бы ты ни приготовил накануне, именно они гарантируют «вау» на любой вечеринке, именно они отличный перекус перед ужином. Все можно сделать заранее – скрученные и приготовленные виноградные листья несколько дней легко хранятся в холодильнике, а это значит, что никакой работы «в последнюю минуту» не предвидится.

Спасибо Тамаре Мейтлис за то, что она показала нам, как их делать.

Около 20 маленьких рулетиков

20–25 маринованных виноградных листьев и еще немного, чтобы покрыть дно сотейника

11/2 ч. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

1/4 ч. л. соли

150 г очень жирного йогурта или йогурта из козьего молока (по вкусу)

Начинка

1 с. л. оливкового масла

1 измельченная репчатая луковица

110 г круглозерного риса (лучше всего риса для пудинга)

11/2 ч. л. лимонного сока

21/2 ч. л. изюма-коринки

2 ст. л. кедровых орешков

10 г рубленой петрушки

1/2 ч. л. молотого душистого перца

1/4 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. молотой гвоздики

1/2 ч. л. сушеной мяты

Соль и черный перец

В небольшой сковороде разогрейте оливковое масло и в течение 8 минут на среднем огне потушите в нем лук до мягкости, не давая ему зарумяниться. Добавьте рис и тушите еще 2 минуты, помешивая так, чтобы весь рис покрылся маслом. Добавьте остальные ингредиенты начинки и тушите на среднем огне еще 10 минут, периодически помешивая (смесь должна быть кисло-сладкой, а рис все еще твердым). Снимите с огня и оставьте остывать.

Залейте виноградные листья кипятком и оставьте размокать на 10 минут. Выньте листья из воды и обсушите. Кухонными ножницами отрежьте стебельки. Все порванные или поврежденные листья выложите на дно сотейника с толстым дном среднего размера так, чтобы получился слой примерно в несколько миллиметров толщиной. Они не дадут фаршированным листьям подгореть.

Для фаршировки отберите листья среднего

Повторите процедуру со всеми листьями и выложите рулетики ровными рядами внутри подготовленного сотейника. Они должны лежать довольно плотно. Налейте воды так, чтобы она прикрывала листья, затем добавьте оливковое масло, лимонный сок и соль. Сверху положите небольшую тарелку или блюдце, чтобы крепко зафиксировать рулеты. Доведите воду до легкого кипения, накройте крышкой и тушите на самом маленьком огне 50–60 минут, пока листья не станут мягкими и практически вся жидкость не впитается. Возможно, в процессе варки нужно будет долить еще немного кипятка.

Выложите фаршированные виноградные листья на сервировочные тарелки и дайте им остыть. Подавайте холодными, при желании вместе с йогуртом.

Холодный суп из красного болгарского перца со сметаной

Этот суп – отличная альтернатива гаспачо – идеальное начало летней трапезы. На него приятно смотреть – ярко-красный, обильно посыпанный зеленью, с ложкой белоснежной сметаны, – он волнует и радует любого. Можете сделать его за день или два до подачи: просто не добавляйте зелень и сметану.

4 порции

1 большая репчатая луковица

3 ст. л. оливкового масла и еще немного для подачи

8 измельченных листьев шалфея

4 больших красных болгарских перца

2 лавровых листа

2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. мелкого сахара

Щепотка сушеных хлопьев чили

500 мл куриного или овощного бульона

1 стебель сельдерея, порезанный кубиками по 1,5 см

Тертая цедра 1/2 лимона

1 раздавленный зубчик чеснока

25 г крупно порубленных листьев базилика

10 г крупно рубленной петрушки

100 г сметаны

Соль

Очистите и крупно порежьте лук. В большой сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и шалфей и тушите на среднем огне около 5 минут или пока лук не станет прозрачным.

Пока лук тушится, разрежьте перцы пополам вдоль. Возьмите половину одного перца, удалите белые мембраны и семена и нарежьте кубиками шириной 1,5 см. Отложите.

Удалите семена из остальных перцев, крупно их порежьте и добавьте к тушащемуся луку. Добавьте 3/4 чайной ложки соли, лавровый лист, молотый кумин, сахар и чили.

Тушите еще 5 минут, затем влейте бульон и доведите до легкого кипения. Закройте крышкой и варите на очень медленном огне 15 минут.

Когда перцы станут мягкими, выньте из супа лавровый лист. Пока суп еще горячий, с помощью ручного блендера или миксера взбейте суп до полной однородности. Это может занять несколько минут. Затем дайте ему слегка остыть.

Пока суп еще теплый, добавьте в него сельдерей, нарезанный кубиками перец, лимонную цедру и чеснок. Дайте супу остыть до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.

Выньте суп из холодильника за полчаса до подачи. Хорошо перемешайте, попробуйте и, если надо, добавьте соль. Разлейте по тарелкам, щедро посыпьте рубленой петрушкой и базиликом, добавьте в каждую порцию ложку сметаны и сбрызните оливковым маслом.

Суп из мангольда и красной чечевицы

Сезон мангольда круглый год, но мы любим готовить этот суп в конце лета, когда его листьев просто изобилие. У них земляной, лимонный вкус, который мы подчеркиваем долькой лимона, добавляя ее в каждую порцию. Очень простой, уютный и невероятно вкусный суп.

6 порций

500 г колотой красной чечевицы

2,5 л холодной воды

2 средние красные луковицы

2 ст. л. оливкового масла

200 г мангольда

50 г листьев кинзы

2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. семян кориандра

3 раздавленных зубчика чеснока

50 г несоленого сливочного масла

Тертая цедра 1/2 лимона

Хлеб на закваске, для подачи

6 долек лимона, для подачи

Соль и черный перец

Промойте чечевицу в большом количестве холодной воды. Положите в сотейник и залейте водой, доведите до кипения и варите 35 минут или до мягкости. Удалите всю пену, если она появится на поверхности в процессе варки.

Шумовкой выньте из воды примерно половину чечевицы и переложите в миску. Оставшуюся чечевицу вместе с бульоном превратите в пюре с помощью ручного блендера или кухонного комбайна. После чего переложите отложенную чечевицу обратно в суп.

Очистите красный лук, разрежьте пополам и тоненько нарежьте. Поставьте сковороду на средний огонь, налейте оливковое масло, положите лук и тушите его, периодически помешивая, 4–5 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Тем временем удалите и выкиньте крупные стебли мангольда. Осторожно промойте листья, затем крупно их порубите. Сделайте то же самое с кинзой, оставив несколько целых листочков для украшения.

Перемешайте жареный лук, листья мангольда и рубленую кинзу, добавьте в чечевичный суп, приправьте кумином, корицей, солью и перцем по вкусу. Разогрейте суп и поварите его еще около 5 минут.

Пестиком в ступке или рукояткой большого ножа раздавите и смешайте вместе семена кориандра и чеснок. В маленькой сковороде слегка растопите сливочное масло и в течение 2 минут обжаривайте в нем смесь чеснока и кориандра, пока чеснок слегка не зарумянится. Добавьте смесь в суп, снимите его с огня и накройте крышкой. Дайте супу настояться 5 минут перед подачей.

Подавайте суп, украсив цедрой лимона и листьями кинзы, с хлебом на закваске и дольками лимона, и предложите вашим гостям выжать свежий лимонный сок прямо в тарелки.

Харира (баранина, нут и шпинат)

Перед вами одна из вариаций традиционного марокканского супа харира. Наш суп схож с оригиналом по вкусу, но без дополнительных углеводов, которые часто добавляются к оригиналу в виде риса или макарон. Не стесняйтесь добавлять их, если хотите, чтобы суп стал сытнее. Традиционно этим блюдом заканчивается пост Рамадан. Если не успели замочить нут на ночь, для рецепта можно использовать консервированный – примерно 500

4–6 порций

200 г сушеного нута (или 500 г консервированного)

1 ч. л. соды

3 ст. л. оливкового масла

1 большая репчатая луковица, нарезанная кубиками 1 см

200 г бараньей шейки, нарезанной кубиками 1 см

2 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. мелкого сахара

1 кг консервированных измельченных помидоров

1,2 л куриного бульона или воды

Сок 1 лимона

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотого имбиря

Щепотка шафрана

100 г молодого шпината

20 г крупно порубленной кинзы

4–6 долек лимона, для подачи

Соль и черный перец

Начните приготовление супа накануне вечером, поместив сушеный нут в большую миску с содой и таким количеством холодной воды, чтобы ее объем как минимум в два раза превышал объем нута. Оставьте на ночь при комнатной температуре.

На следующий день слейте нут, переложите в большую кастрюлю и залейте свежей холодной водой. Доведите до кипения и варите примерно 1–1,5 часа, пока нут не станет мягким. Откиньте на дуршлаг и оставьте на время.

Поставьте средних размеров сотейник на небольшой огонь и разогрейте в нем оливковое масло. Обжарьте лук до мягкости и прозрачности. Увеличьте огонь, добавьте нарезанную баранину и тушите 2–3 минуты, пока мясо не окажется полностью покрыто маслом и немного не зарумянится. Добавьте томатное пюре и сахар и хорошо перемешайте. Тушите 2 минуты, затем добавьте нарезанные помидоры, нут, бульон или воду, слегка посолите и поперчите.

Доведите суп до кипения и убавьте огонь так, чтобы он слегка кипел. Большой ложкой удалите с поверхности пену, затем готовьте около 35 минут, пока мясо не станет мягким.

Выжмите в суп сок лимона. Приправьте суп молотым кумином, имбирем и шафраном. Попробуйте и добавьте, если нужно, еще соли и перца.

Перед подачей снова доведите суп до кипения. Промойте и обсушите листья шпината и крупно их порубите. Добавьте кинзу и шпинат в суп непосредственно перед подачей. Подавайте с дольками лимона.

Суп с баклажанами гриль и лимоном

Всякий раз, когда у нас есть один или два баклажана, мы обнаруживаем, что обжигаем его на плите и добавляем подкопченную мякоть ко всему, что подвернется под руку. Томатные супы или соусы, тушеный говяжий фарш, тушеное мясо с фасолью: дымный вкус подкопченной мякоти баклажана всегда улучшает блюдо. (Инструкции по обжиганию баклажана см.здесь) Готовить суп на основе этого дымного чуда – сплошное удовольствие. Покрыть верх плиты алюминиевой фольгой (оставив отверстия для газовых конфорок) – полезная мера предосторожности, если не хотите потом ее мыть. Обязательно хорошо проветрите кухню.

4–6 порций

3 больших баклажана (весом около 1,4 кг)

120 мл подсолнечного масла

1 л куриного или овощного бульона

2 ст. л. лимонного сока

70 мл жирных сливок

10 листьев базилика

Соль и черный перец

Сначала нужно обжечь 2 баклажана, чтобы суп получился «с дымком». Если у вас газовая плита, накройте ее поверхность фольгой и положите баклажаны на две разные горелки. Металлическими щипцами регулярно поворачивайте баклажаны до тех пор, пока их шкурка не станет хрустящей, а сами они очень мягкими – на это уйдет примерно 15 минут. Переложите баклажаны в миску и дайте им остыть. (Если у вас нет газовой плиты, поместите баклажаны под горячий гриль и готовьте примерно час, периодически их переворачивая. Не переживайте, если они слегка потрескаются в процессе приготовления.)

Нарежьте оставшийся баклажан кубиками шириной 2 см. Поставьте большую сковороду на средний огонь и вылейте в нее половину оливкового масла. Когда оно нагреется, всыпьте в него половину кубиков баклажана и, помешивая деревянной ложкой, обжарьте со всех сторон до появления коричневой корочки. Обсушите на бумажном полотенце и слегка посолите. Повторите процедуру с оставшимися кусочками баклажана и маслом.

После того как обожженные баклажаны остынут, сделайте вдоль каждого из них продолговатый надрез и ложкой, тщательно избегая подгоревших частей, выньте пропеченную мякоть. Крупно нарежьте мякоть большим ножом и опустите в кастрюлю с бульоном, лимонным соком, примерно 1/2 чайной ложки соли и 1 чайной ложкой перца. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 30 минут. Добавьте обжаренные кубики баклажанов и варите еще 5 минут. Попробуйте суп и при необходимости добавьте соль и перец.

Перед подачей примешайте к горячему супу сливки и разлейте его по теплым тарелкам. Порвите листья базилика и украсьте ими суп.

Суп из топинамбура и руколы

Этот суп достаточно сытный, чтобы быть полноценной едой. Можете подать к нему свежий хрустящий хлеб. Обязательно следуйте инструкциям по добавлению супа в йогурт (а не наоборот), чтобы избежать расслоения. Это несложно: просто нужно вливать его по половнику за один раз.

4 порции

400 г топинамбура

45 г крупно порубленной руколы и еще немного для украшения

1 л куриного или овощного бульона

10 раздавленных зубчиков чеснока

6 перышек зеленого лука

1 яйцо

350 г греческого йогурта

Соль и перец

Почистите топинамбур картофельным ножом, тщательно промойте и нарежьте на кубики примерно 1 см. Положите их в большой сотейник с бульоном, руколой, чесноком и парой щепоток соли. Доведите до кипения и варите 25 минут, пока топинамбур не станет мягким; проткните один из кубиков маленьким ножиком, чтобы убедиться в его полной готовности.

Пока суп варится, разрежьте зеленый лук вдоль, а затем измельчите поперек. Отложите. Разбейте яйцо в большую миску и хорошенько взбейте его с йогуртом.

Когда будете готовы подавать суп, снова доведите его до кипения. Возьмите половник горячего супа и влейте его в миску с йогуртом, не переставая его быстро размешивать. Повторите процедуру несколько раз, пока не вольете почти половину супа. Вам нужно сильно подогреть йогурт. Теперь перелейте йогурт в кастрюлю с супом, при этом очень активно размешивая суп. Снова доведите суп до очень (!) слабого кипения и оставьте на пару минут.

Попробуйте, хорошенько посолите и поперчите. Добавьте зеленый лук и украсьте оставшейся руколой.

Мясо и рыба

Маринованное каре ягненка с кинзой и медом

Для этого блюда основное делается накануне – мясо маринуется всю ночь, после этого через 20 минут все готово к подаче на стол. Это наш вид фастфуда для друзей. Ягненок

4 порции

1 кг каре ягненка (попросите продавца зачистить ребра)

20 г петрушки, стебли и листья

30 г мяты, стебли и листья

30 г кинзы, стебли и листья

4 очищенных зубчика чеснока, тонко нарезанных

Кусочек (3 см) свежего имбиря, очищенный и нарезанный

3 перца чили без семечек

50 мл лимонного сока

60 мл соевого соуса

120 мл подсолнечного масла

3 ст. л. меда

2 ст. л. красного винного уксуса

Соль

Удалите с бараньих ребрышек большую часть жира, оставив тоненькую прослойку по всей длине куска, достаточную для того, чтобы мясо не пересохло при приготовлении. Очень острым ножом разделите ребрышки на 2–3 порции. Положите в неметаллическую емкость.

В блендере или кухонном комбайне взбейте все остальные ингредиенты, добавив 60 мл воды и пол чайной ложки соли. Полностью залейте получившимся маринадом мясо, хорошо закройте крышкой и оставьте на ночь в холодильнике.

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Разогрейте тяжелую чугунную сковороду, лучше с ручкой. Выньте мясо и стряхните излишки маринада. Обжарьте ягненка с обеих сторон в течение 5 минут. Положите мясо на противень и запекайте в духовке около 15 минут, в зависимости от размера кусков и предпочитаемой вами степени прожарки.

Тем временем в небольшом сотейнике подогрейте маринад и уваривайте в течение 5 минут. Выложите готового ягненка на блюдо, а соус подавайте отдельно. Как мясо, так и соус можно подавать горячими или охлажденными.

Баранья отбивная с салатом из грецких орехов, инжира и козьего сыра

Это еще одно блюдо, где большая часть работы делается заранее – мясо можно замариновать, соус приготовить, все ингредиенты для салата подготовить, так что останется только аккуратно перемешать его перед подачей на стол. В сущности, это всё, что вам нужно от основного блюда званого ужина: «вау» гостей, практически полное отсутствие стресса и совсем мало других блюд. Выложите на салат хороший мягкий козий сыр – мы любим английский перроче (Perroche) или итальянский каприно фреско (Caprino Fresco) и суперспелый темнокожий свежий инжир.

4 порции

12 бараньих отбивных (попросите продавца обработать отбивные)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Маринад

Крупно порубленные листики 6 веточек тимьяна

Крупно порубленные листики 1 веточки розмарина

2 раздавленных зубчика чеснока

90 мл оливкового масла

Соус

125 мл свежевыжатого апельсинового сока

60 мл красного винного уксуса

50 г меда

1 звездочка бадьяна

1 палочка корицы

Салат

50 г измельченных грецких орехов

100 г раскрошенного мягкого козьего сыра

20 г листьев мяты

25 г листьев петрушки

2 ст. л. оливкового масла

4 свежих инжира, разрезанных пополам или на 4 части

Замаринуйте баранину. Натрите отбивные смесью всех ингредиентов маринада, поместите мясо в герметичный контейнер и положите в холодильник на ночь или как минимум на 4 часа.

Приготовьте соус. В сотейнике с толстым дном смешайте все ингредиенты соуса и поставьте сковороду на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите около 30–40 минут, пока объем не сократится на две трети. Снимите с огня и сохраните соус теплым.

В антипригарной сковороде в течение 5 минут, периодически помешивая, обжарьте грецкие орехи. Остудите.

Раскалите докрасна барбекю или сковороду. Поперчите и посолите баранину с обеих сторон. Обжарьте куски на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, у вас получится мясо средней степени прожарки. Готовьте дольше, если предпочитаете более прожаренное. Снимите отбивные с огня и положите на пару минут в теплое место. Тем временем аккуратно смешайте все ингредиенты салата, кроме инжира, посолите и поперчите. Постарайтесь не повредить компоненты салата и не размазать сыр по листьям.

Перед подачей выложите отбивные на блюдо, рядом горкой выложите салат и инжир. Вылейте на мясо неполную столовую ложку соуса и слегка сбрызните им же салат и инжир. Сразу же подавайте.

Бараньи кебабы в цукини

Это может быть либо основным блюдом – подается с рисом или булгуром, – либо урезанным до закуски или перекуса. Изюминкой является обертка из цукини. Ее приготовление трудоемко, так что если предпочитаете более легкий вариант – не используйте цукини. Кебабы можно есть руками, просто побрызгав лимоном, если хотите обойтись без соуса. В любом случае рецепт удивительно универсален. Оставшийся отварной картофель или кускус могут легко заменить использованный нами в этом рецепте хлеб. Зелень и специи также можно адаптировать: свежая кинза или мята – прекрасная замена или дополнение. Соус может быть также заменен натахини или на зеленый тахини.

2–4 порции

2 ст. л. кедровых орешков

50 г черствого белого хлеба без корки

300 г бараньего фарша

55 г раскрошенной феты

11/2 ч. л. молотого душистого перца

1 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

1 раздавленный зубчик чеснока

1 яйцо

15 г измельченной петрушки

Легкое оливковое масло для жарки плюс еще немного для смазывания

2 некрупных цукини

Соль и черный перец

Соус

2 ст. л. оливкового масла

2 раздавленных зубчика чеснока

400 г измельченных итальянских консервированных помидоров

Щепотка сушеных хлопьев чили

10 листьев базилика

В сковороде на оливковом масле на среднем огне в течение 1–2 минут, помешивая, слегка обжарьте чеснок. Добавьте консервированные помидоры, посолите и добавьте перец чили. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и томите около 25 минут, пока соус слегка не загустеет. Снимите с огня, попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Отставьте.

В небольшой сухой сковороде в течение 4–5 минут, периодически потряхивая, обжарьте кедровые орешки, пока немного не подрумянятся. Снимите с огня и оставьте остывать.

На 2 минуты замочите хлеб в холодной воде, затем отожмите, чтобы удалить большую часть жидкости. Раскрошите хлеб в

Налейте около 5 мм оливкового масла в большую сковороду и обжарьте кебабы по 1 минуте на каждой стороне или до тех пор, пока они не приобретут красивый коричневый оттенок. Снимите с огня и переложите на противень для запекания.

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Маленьким ножом удалите оба кончика у цукини, разрежьте вдоль и нарежьте на длинные, тонкие ломтики (мандолина сильно упростит вам задачу). Вам потребуется 12 ломтиков. Слегка смажьте каждый ломтик оливковым маслом, приправьте солью и перцем. На сильном огне раскалите сковороду-гриль. Выложите ломтики цукини на горячую сковороду и обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны, до образования характерных темных полосок. Переложите на блюдо и дайте остыть.

Заверните каждый кебаб в ломтик цукини и выложите на противень в один слой швом вниз. Запекайте в предварительно разогретой духовке около 8–10 минут до готовности.

Перед тем как подать, снова вскипятите соус, крупно порвите листики базилика и добавьте в соус. Разложите кебабы по тарелкам, полейте соусом и слегка сбрызните оливковым маслом.

Жареные стейки из говяжьего филе (плюс три соуса)

Несмотря на все изменения, которые претерпевают наши ресторанные меню, «жареные стейки из говяжьего филе с соусом дня» пользуются неизменным успехом. Они нежные, вкусные и счастливы быть поданными теплыми или комнатной температуры в сопровождении одного из трех соусов, которые мы предлагаем.

Приобретая филе, выбирайте кусок с просвечивающими прослойками жира и попросите мясника срезать все наружные жилистые части. Если вам не нужен целый кусок филе, попросите вырезать для вас среднюю часть: так стейки будут более ровными.

6–8 порций

1 разделанное говяжье филе (около 1,5 кг)

3 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. Для того чтобы стейки приобрели насыщенный мясной аромат, их нужно сначала быстро обжарить снаружи. В зависимости от размеров вашей сковороды, разрежьте мясо на 2 или 3 куска так, чтобы они легко в ней помещались. Более толстый кусок переднего края филе будет доходить до готовности дольше остальных в духовке.

Разделанное на стейки филе выложите в миску с оливковым маслом, солью и перцем и немного помассируйте мясо, чтобы втереть в него специи. Раскалите сковороду на самом сильном огне. Обжарьте на ней каждый кусок со всех сторон до образования слегка обугленной корочки, в общей сложности по 2–3 минуты на каждый кусок.

Переложите поджаренные куски мяса на противень и поставьте в духовку. Через 10–14 минут у вас будет готово мясо с кровью, спустя 15–18 минут – мясо средней степени прожарки, и чуть больше времени потребуется для хорошо прожаренного мяса. Помните, это всего лишь теория. Все духовки, как и мясо, разные, поэтому каждый раз нужно внимательно проверять степень готовности мяса. Первый вариант – надавить на него пальцем. Чем быстрее мясо примет исходную форму, тем более вероятно, что оно хорошо пропеклось изнутри. Если на мясе останется видимый след от пальца, скорее всего, оно еще сырое. Другой вариант – проткнуть кусок мяса острым ножом и проверить цвет мяса внутри. Этот метод надежный, но не такой элегантный. Если вынутый из стейка нож остался холодным, значит, мясо осталось сырым. Но имейте в виду, что мясо продолжает готовиться от собственного тепла даже после того, как вы вынули его из духовки.

Как только мясо будет готово, выньте его из духовки и оставьте на противне минут на 10, затем нарежьте на куски толщиной 1–2 см. Вы также можете подавать мясо, остудив его до комнатной температуры. Подавайте с соусом (с. напротив).

Чока (копченый томатный соус)

450 г сливовидных помидоров

3 ст. л. подсолнечного масла

1 тонко нарезанная маленькая луковица

1 измельченный красный перец чили, очищенный от семян

2 раздавленных зубчика чеснока

10 г порубленной кинзы

1 ст. л. паприки

Щепотка сушеных хлопьев чили

Соль и черный перец

Поставьте большую сковороду с толстым дном на сильный огонь и хорошо ее раскалите. Бросьте в нее целые помидоры и тушите около 15 минут, периодически переворачивая. Обожженная кожица помидоров придаст соусу копченый аромат (имейте в виду, что сковороду после этой процедуры придется тщательно очищать). Положите обжаренные помидоры в миску и разомните деревянной ложкой. Выньте большую часть шкурки.

В сотейнике хорошо разогрейте оливковое масло. Снимите сковороду с огня и бросьте в нее лук, следите, чтобы масло не слишком сильно брызгало. Верните на плиту и тушите лук на среднем огне около 3 минут, пока он не станет мягким. Перелейте масло и лук к помидорам, добавьте чили, чеснок, кинзу, паприку и хлопья чили. Попробуйте и слегка посолите и поперчите. Подавайте соус горячим или остудите до комнатной температуры.

Соус с руколой и хреном

50 г руколы

2 ст. л. тертого свежего корня хрена

2 раздавленных зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. молока

125 г греческого йогурта

Соль и черный перец

Положите все ингредиенты, кроме йогурта, в чашу блендера или кухонного комбайна и взбейте до однородности. Перелейте в миску, добавьте йогурт и хорошо перемешайте. Этот соус можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере несколько дней.

Соус из горчицы и водяного кресса

40 г водяного кресса

20 г зернистой горчицы

1 ст. л. дижонской горчицы

2 раздавленных зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. молока

110 мл сметаны

Соль и черный перец

Положите все ингредиенты, кроме сметаны, в чашу блендера или кухонного комбайна и взбейте до однородности. Переложите в миску, добавьте сметану и хорошо перемешайте. В герметичном контейнере в холодильнике этот соус может храниться несколько дней.

Фрикадельки из говядины и баранины в соусе тахини

Практически невозможно представить, чтобы блюдо было невкусным, если оно запечено, сбрызнуто или намазано тахини. Это густая кремообразная кунжутная паста, придающая всему насыщенный ореховой вкус. Лучше покупать эту пасту

4–6 порций

35 г черствого белого хлеба без корки

300 г говяжьего фарша

300 г бараньего фарша

3 раздавленных зубчика чеснока

35 г измельченной петрушки

21/2 ч. л. молотого душистого перца

11/2 ч. л. молотой корицы

1 яйцо

Легкое оливковое масло для жарки

5 г порубленной петрушки для украшения

Тертая цедра 1/2 лимона для украшения

Соль и черный перец

Соус тахини

150 мл пасты тахини

150 мл воды

70 мл белого винного уксуса

1 раздавленный зубчик чеснока

Щепотка соли

Приготовьте соус тахини. В миске смешайте пасту тахини, воду, уксус, чеснок и соль. Взбивайте венчиком, пока смесь не приобретет консистенцию густого, однородного, кремообразного соуса. Возможно, нужно будет добавить немного воды. Отложите соус на время приготовления фрикаделек.

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. На 2–3 минуты замочите хлеб в холодной воде, пока он не размякнет. Отожмите большую часть жидкости и раскрошите хлеб в миску. Добавьте говядину, баранину, чеснок, петрушку, соль, специи и яйцо и хорошо перемешайте руками.

Скатайте из мяса шарики размером с мячики для гольфа. В глубокую сковороду налейте легкое оливковое масло слоем приблизительно 5 мм. Подогрейте его, но не перегрейте, иначе во время жарки оно будет сильно брызгать. Небольшими партиями по 2 минуты слегка обжарьте в масле фрикадельки, поворачивая их в процессе так, чтобы они равномерно покрылись коричневой корочкой.

Выложите фрикадельки на бумажные полотенца, чтобы впиталось масло, затем переложите в один ряд в жаропрочную форму и поставьте в духовку на 5 минут. Осторожно выньте из духовки, сверху и вокруг полейте соусом тахини и верните в духовку еще минут на десять. Тахини должен немного загустеть и потемнеть, а фрикадельки – полностью пропечься изнутри. Выложите фрикадельки на тарелки и украсьте петрушкой и цедрой лимона. Подавайте сразу.

Жареная свиная грудинка с двумя соусами

Когда этот рецепт был впервые опубликован, Скалли – мастер деталей готовки, но отнюдь не мастер деталей при письме, накорябал: «1 пучок тимьяна, 1 пучок розмарина, 1 головка чеснока, 150 мл оливкового масла, 1 кусок свиной грудинки, бутылка вина и немного соли и перца». С годами мы стали писать рецепты намного точнее, независимо от того, соблюдают ли читатели объемы указанных ингредиентов. Мы чувствуем себя спокойнее, предоставив всю информацию, поэтому и в этом рецепте даем абсолютно точное количество необходимых трав. Сам рецепт не изменился, как не изменилось искусство Скалли в приготовлении самой хрустящей свиной грудинки. Все начинается с раскаленной духовки, равномерного слоя соли, а затем идет вино, которое не должно попадать на шкурку (она должна оставаться сухой), когда его наливают в противень.

К этому блюду мы предлагаем два сезонных соуса – из крыжовника на лето и сливы на раннюю осень, но на самом деле с этим блюдом сочетаются любые соусы.

6–8 порций

30 г измельченного тимьяна

30 г измельченного розмарина

1 головка чеснока, зубчики очистить и раздавить

150 мл оливкового масла

1 кусок свиной грудинки весом примерно 2–3 кг

1 бутылка белого вина – 750 мл

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 260 °C/250 °C с конвекцией. Положите травы, чеснок и оливковое масло в чашу блендера или кухонного комбайна и взбейте их в пюре.

Положите грудинку на противень шкуркой вниз, слегка посыпьте солью и перцем. Руками распределите травяную смесь по всей поверхности свинины так, чтобы она хорошо прилипла к мясу.

Переверните грудинку шкуркой вверх, промокните шкурку бумажными полотенцами и равномерно присыпьте солью (но не слишком сильно, так как соль может образовать корку и не даст сформироваться шкваркам). Поставьте противень в духовку и запекайте мясо около часа, поворачивая противень каждые 20 минут. Когда шкурка хорошо подрумянится, убавьте жар духовки до 190 °C/170 °C с конвекцией, влейте в противень белое вино (так, чтобы оно не попало на шкурку) и запекайте еще час. Если грудинка начнет подгорать, закройте ее фольгой.

Через час убавьте огонь до 130 °C/110 °C с конвекцией и запекайте еще час, пока шкурка у грудинки не станет хрустящей и абсолютно сухой.

Выньте свинину из духовки. Острым ножом разрежьте грудинку на равные порции, делая разрезы между косточками. Количество ребрышек в порции зависит от вашего аппетита. Подавайте вместе с соусами (см. на обороте).

Соус из крыжовника, имбиря и цветков бузины

Небольшой кусочек (3 см) свежего имбиря, очищенный и тонко нарезанный

1 ч. л. горчичных зерен

330 г крыжовника

80 г мелкого сахара

70 мл сиропа из цветков бузины

Положите имбирь и зерна горчицы на тонкий небольшой кусочек хлопковой ткани и крепко завяжите концы, получившийся узелок положите на сковороду с толстым дном. Добавьте крыжовник, сахар и сироп, перемешайте и поставьте на очень маленький огонь. Томите на огне около часа, периодически помешивая и снимая с поверхности пену.

Готовый соус должен напоминать жидкий джем. Чтобы убедиться в его готовности, охладите блюдце, вылейте на него чайную ложку соуса и проведите по ней пальцем: от пальца должен остаться четкий след, а жидкость не должна быстро растечься по блюдцу.

Выньте кусочек ткани, перелейте приправу в банку и оставьте остывать. Можно подавать соус к свинине сразу или убрать в холодильник. Он может храниться одну-две недели.

Соус из красной сливы, имбиря и ревеня

5 красных слив (примерно 240 г), без косточек, разрезанных на четвертинки

Красный перец чили, без семян, разрезанный пополам

2 палочки корицы

1 звездочка бадьяна

100 мл красного винного уксуса

200 г мелкого сахара

4 стебля ревеня (около 200 г), нарезанных трехсантиметровыми кусочками

Небольшой корень (3 см) свежего имбиря, очищенный и нарезанный тонкой соломкой

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Положите сливы и чили в сковородку с толстым дном, добавьте корицу, звездочку бадьяна, уксус и половину сахара. Хорошо перемешайте и дайте слегка закипеть, затем томите 20–25 минут, периодически помешивая и при необходимости снимая пену. Сливы должны приобрести консистенцию джема. Чтобы убедиться в готовности, охладите блюдце, положите на него чайную ложку сливового соуса и проведите по нему пальцем: от пальца должен остаться

Пока сливы томятся, положите ревень, имбирь и остаток сахара в форму для запекания. Руками перемешайте все ингредиенты и поставьте в духовку. Готовьте около 20–30 минут, периодически помешивая, пока ревень не станет мягким. Выньте из духовки и оставьте остывать.

Соедините сливы и ревень и хорошо перемешайте, выньте чили, перелейте в банку и остудите. Подайте соус сразу со свининой или храните в холодильнике в течение одной-двух недель.

Рагу из бычьего хвоста с тыквой и корицей

Это рецепт для выходных, когда есть время спокойно готовить на протяжении дня, поглядывая на блюдо каждый час или чуть реже, а тем временем заниматься другими делами. Мяса в бычьем хвосте, конечно, немного, но медленно томленная кость придает этому блюду волшебный аромат.

Спасибо за него Ниру Феллеру.

6 порций

Оливковое масло для жарки

2 кг бычьего хвоста, разрубленного на куски

200 г крупно порубленного лука-шалота

3 крупно нарезанные большие моркови

2 раздавленных зубчика чеснока

400 мл красного вина

650 г итальянских консервированных помидоров, нарезанных кубиками

10 г веточек тимьяна

5 г веточек розмарина

Цедра 1/2 апельсина, нарезанная тонкими ленточками

2 лавровых листа

2 палочки корицы

2 звездочки бадьяна

Чайная ложка молотого черного перца

500 г обыкновенной тыквы или тыквы баттернат, очищенной от семян и нарезанной кубиками по 2,5 см

300 мл воды

Соль и черный перец

Гремолата

10 г крупно порубленной петрушки

Тертая цедра одного большого лимона

2 раздавленных зубчика чеснока

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. На очень сильном огне раскалите большую сковороду с толстым дном (настолько большую, чтобы в нее впоследствии поместилось всё рагу, а его будет много!) и добавьте 2 столовые ложки оливкового масла. Когда масло задымится, добавьте куски бычьего хвоста и хорошенько обжарьте с каждой стороны в течение 4 минут, пока мясо не подрумянится. Не кладите на сковороду по много кусков сразу, иначе они будут не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Поджарившиеся кусочки хвоста переложите в дуршлаг, чтобы дать стечь лишнему жиру, пока жарятся остальные.

Слейте из сковороды большую часть жира и бросьте в нее лук-шалот, морковь и чеснок. Поставьте на небольшой огонь и тушите, периодически помешивая, около 10 минут, пока овощи не станут золотисто-коричневыми.

Добавьте в сковороду вино и тщательно поскребите дно ложкой, чтобы перемешать с вином все прилипшие ко дну ароматные кусочки мяса. Доведите вино до кипения и тушите, пока жидкость практически полностью не выпарится. Затем добавьте помидоры. Свяжите тимьян и веточки розмарина кулинарной нитью и добавьте в сковороду вместе с цедрой апельсина, лавровым листом, корицей, звездочкой бадьяна, черным перцем и щепоткой соли. Перелейте кипящую смесь в противень, сверху в один ряд выложите куски бычьего хвоста (сковороду пока отставьте). Прямо на кусочки мяса положите лист пергамента, закройте противень плотно прилегающей крышкой или двумя слоями алюминиевой фольги, поставьте в духовку и запекайте 2–3 часа. Мясо будет готово, когда оно легко начнет отделяется от кости.

Достаньте кусочки бычьего хвоста из соуса, переложите в большую миску и слегка охладите. Если на дне миски соберется много жира, удалите некоторую часть шумовкой.

Когда кусочки хвоста слегка остынут, снимите мясо с костей и положите его снова в большую сковороду. Добавьте туда соус, в котором тушилось мясо, кубики тыквы и воду. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите около 30 минут, пока тыква не станет мягкой. Попробуйте и добавьте соль и черный перец по вкусу.

Для приготовления гремолаты просто перемешайте петрушку, цедру лимона и чеснок. Выложите рагу на блюдо и посыпьте этой смесью. Сразу подавайте.

Цыпленок в соусе харисса с салатом из красного грейпфрута

Эта версия хариссы – тунисской пасты из чили – немного более фруктовая, чем другие, из-за добавления целого жареного перца и небольшого количества лимонного сока. Мы любим делать сразу партию, хранить ее в холодильнике, и она под рукой всякий раз, когда вы ищете быстрый способ приправить блюдо. Попробуйте смешать 1 или 2 чайные ложки с йогуртом для подачи с простым блюдом из риса или к жареному цыпленку или добавить к нарезанному луку, тушащемуся в сковородке. Вбейте ее в смесь для омлета или добавьте в рагу – получите потрясающий взрыв вкуса.

Если вам не хочется готовить хариссу самостоятельно, вы можете купить ее у различных производителей. Если предлагается два варианта хариссы – розовый и обычный, имейте в виду, что в розовую хариссу добавляются розовые лепестки. Они придают хариссе легкую сладость и смягчают остроту чили.

Это очень красочное блюдо. Если хотите продолжить эту тему, подавайте ее с черным рисом или киноа: выглядеть блюдо будет невероятно.

4 порции

800 г мяса с бедер цыпленка (8–10 бедрышек)

Маринад с хариссой

1 красный сладкий перец

1/4 ч. л. зерен кориандра

1/4 ч. л. семян кумина

1/4 ч. л. семян тмина

11/2 ст. л. оливкового масла

1 маленькая измельченная красная луковица

3 крупно порубленных зубчика чеснока

2 средних неострых свежих красных перцев чили, очищенных от семян и крупно порубленных

1 измельченный сушеный красный чили без семян

11/2 ст. л. томатного пюре

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. греческого йогурта

Соль

Салат из красного грейпфрута

2 красных грейпфрута

120 г дикой руколы

1 ч. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

Соус

150 мл сока розового грейпфрута

130 мл лимонного сока

150 мл кленового сиропа

Щепотка молотой корицы

1 звездочка бадьяна

Начните с приготовления маринада. Обжарьте красный перец над газовой конфоркой или раскаленным грилем, пока его кожица не почернеет со всех сторон. Над открытым огнем это, как правило, занимает 8–10 минут и 15–20 – под грилем. Положите перец в миску, закройте пищевой пленкой и дайте ему остыть. Когда перец остынет, снимите с него кожицу и удалите семена.

Поставьте сухую сковороду на небольшой огонь и обжарьте на

В сковороде разогрейте оливковое масло и на среднем огне обжарьте лук, чеснок и сушеный чили около 6–8 минут, пока они не приобретут темный оттенок. Затем перемешайте все ингредиенты маринада, кроме йогурта, в блендере или кухонном комбайне с половиной чайной ложки соли – в результате у вас получится пюреобразная паста харисса.

Чтобы сделать маринад для цыпленка, аккуратно перемешайте хариссу с йогуртом и руками обмажьте получившейся смесью все кусочки мяса. Переложите их в пластиковый контейнер, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

На следующий день острым ножом срежьте основания с каждого грейпфрута, затем сверху вниз по кругу срежьте с них цедру и белую кожуру. Над небольшой миской разрежьте каждый фрукт вдоль мембран и разделите его на дольки. В миску соберите весь стекающий сок, чтобы его хватило для приготовления соуса: понадобится 150 мл сока.

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. На большой противень выложите куски цыпленка так, чтобы между ними оставалось свободное место, и поставьте в духовку. Через 5 минут убавьте огонь до 200 °C/180 °C с конвекцией и тушите еще 12–15 минут, практически до готовности. Чтобы подрумянить мясо, поместите кусочки цыпленка под гриль на 2–3 минуты и жарьте, пока они полностью не будут готовы.

Тем временем положите все ингредиенты соуса в небольшую сковороду и дайте смеси слегка закипеть. Тушите около 20 минут или пока объем жидкости не уварится на треть.

Перед подачей перемешайте дольки грейпфрута с руколой, оливковым маслом, солью и перцем. Выложите салат в центр сервировочных тарелок, сверху положите теплого цыпленка и полейте каждую порцию ложкой соуса.

Жареный цыпленок с сумахом, заатаром и лимоном

Эти два рецепта настолько популярны, что мы могли бы, отдавая должное классической книге Саймона Хопкинсона, переименовать нашу в «Жареный цыпленок и другие рецепты»[1] Их любят по многим причинам: они суперпростые в приготовлении, сочные и вкусные, готовятся без всякой суеты и усилий, потому что всю работу делает маринад, в котором цыпленок проводит целую ночь. Это блюдо идеально готовить для друзей, а подавать его можно как душа пожелает: жареный цыпленок с сумахом особенно хорош с рисом, свежей питой или жареной картошкой, а еще с йогуртом с чесноком или простым соусом тахини (зеленый соус тахини, просто приготовьте его без петрушки). Жареный цыпленок с шафраном, фундуком и медом тоже хорош с массой блюд – от простого кускуса или риса до жареных баклажанов с шафрановым йогуртом или хорошего пюре из корнеплодов. Если хотите подать их с чем-нибудь из этой книги, подойдет стручковая фасоль и зеленый горошек или быстрообжаренная брокколи с чили и чесноком.

1 крупный цыпленок, разделенный на 4 части: грудка и крыло, голень и бедро

2 тонко нарезанные красные луковицы

2 раздавленных зубчика чеснока

60 мл оливкового масла и еще немного для сбрызгивания

11/2 ч. л. душистого перца

1 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. сумаха

1 тонко нарезанный лимон

200 мл куриного бульона или воды

2 ст. л. заатара

20 г несоленого сливочного масла

50 г кедровых орешков

20 г измельченной петрушки

Соль и черный перец

В большой миске смешайте цыпленка с луком, чесноком, оливковым маслом, специями, лимоном, бульоном или водой, 11/2 чайной ложки соли и щедрой щепотью черного перца. Оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов или на ночь.

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Переложите цыпленка вместе с маринадом на большой противень: все кусочки нужно выложить кожицей вниз так, чтобы между ними осталось место. Посыпьте мясо и лук заатаром и поставьте противень в духовку. Запекайте 30–40 минут, пока цыпленок не подрумянится и не пропечется изнутри.

Тем временем в маленькой сковороде растопите сливочное масло, бросьте в него кедровые орешки и щепотку соли и готовьте на умеренном огне, постоянно помешивая, пока они не станут золотистыми. Переложите на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, чтобы впитать излишки жира.

Переложите горячего цыпленка и лук на сервировочную тарелку и посыпьте рубленой петрушкой, кедровыми орешками и сбрызните оливковым маслом. При желании можно еще немного посыпать заатаром и сумахом.

Жареный цыпленок с шафраном, фундуком и медом

В большой миске смешайте кусочки цыпленка с луком, оливковым маслом, чесноком, корицей, шафраном, лимонным соком, водой, солью и перцем. Поставьте мариноваться в холодильник как минимум на час или на всю ночь.

Разогрейте духовку до 210 °C/190 °C с конвекцией. Высыпьте фундук в противень и поджаривайте 10 минут, пока он слегка не подрумянится. Крупно порубите и отложите.

Переложите цыпленка кожицей вверх вместе с маринадом на большой противень. И поставьте в духовку на 35 минут.

Пока мясо запекается, смешайте мед, розовую воду и орехи так, чтобы получилась густая паста. Выньте цыпленка из духовки и тщательно намажьте каждый кусочек пастой. Верните в духовку еще на 5–10 минут, пока мясо не приготовится и не приобретет золотисто-коричневую ореховую корочку.

Переложите цыпленка на сервировочную тарелку и подавайте, посыпав измельченным зеленым луком.

4 порции

1 крупный цыпленок, разделенный на 4 части: грудка и крыло, голень и бедро

2 крупно порубленные репчатые луковицы

60 мл оливкового масла

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. молотой корицы

Щедрая щепотка шафрана

Сок 1 лимона

60 мл холодной воды

100 г неочищенных ядер фундука

70 г меда

2 ст. л. розовой воды

2 измельченных стебля зеленого лука

Морская соль в хлопьях и черный перец

Салат из запеченного цыпленка и трех видов риса

В списке читательских фаворитов это блюдо следует по горячим следам двух предыдущих рецептов цыпленка. Прекрасный вариант для дружеского обеда, потому что все можно приготовить задолго. Если хочется, рис можно приготовить даже за день до подачи: только убедитесь, что он полностью остыл, перед тем как ставить в холодильник на ночь, и нагрелся до комнатной температуры перед подачей. Как всегда в случае со свежими травами, нарезайте и смешивайте их буквально в последнюю минуту. Мята, в

Листья шисо родом из Юго-Восточной Азии – они придают блюду пикантный вкус. Не беспокойтесь, если не сможете их раздобыть: рукола – прекрасная альтернатива.

Если хотите на следующий день задействовать остатки, великолепным дополнением станут кусочки спелого авокадо.

8 порций

1 цыпленок весом около 1,5 кг

70 мл оливкового масла

200 г риса басмати

50 г дикого риса

50 г коричневого риса

1 тонко нарезанная репчатая луковица

6 измельченных стеблей зеленого лука

4 неострых красных перцев чили без семян, нарезанных тонкими полосками

50 г крупно порезанной кинзы

20 г крупно порезанных листьев мяты

20 г порванных листьев шисо (или руколы)

Соль и черный молотый перец

Заправка

65 мл лимонного сока

2 ст. л. кунжутного масла

2 ст. л. тайского рыбного соуса

21/2 ст. л. оливкового масла

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. Натрите цыпленка примерно 40 мл оливкового масла и щедро приправьте солью и перцем. Положите на противень и запекайте около 10 минут. Убавьте огонь до 210 °C/190 °C с конвекцией и запекайте еще 50–60 минут, периодически поливая выделяемым курицей соком, пока мясо не пропечется. Выньте из духовки и дайте остыть до комнатной температуры. Не выливайте выделенный цыпленком сок.

Пока курица печется, сварите рис. Насыпьте рис басмати в сотейник с 400 мл слегка подсоленной воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего, закройте крышкой и варите 20 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 10 минут. Снимите крышку и остудите.

В кастрюлю положите дикий и коричневый рис и налейте столько воды, чтобы ее объем в три раза превышал объем риса. Доведите до кипения и варите без крышки 40–45 минут до состояния аль денте. Если вода выкипит, добавьте еще немного кипятка. Слейте через сито и обдайте холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Дайте воде стечь.

Срежьте мясо с цыпленка или просто оторвите его от костей большими кусками. Положите кусочки мяса в широкую миску. В другой миске перемешайте все ингредиенты заправки с соком, оставшимся от приготовления курицы. Вылейте заправку на цыпленка и отставьте.

Разогрейте оставшееся оливковое масло в сковороде и обжарьте на нем лук с щепоткой соли до золотистости. Снимите с огня и оставьте остывать.

В миску с цыпленком добавьте весь готовый рис, жареный и зеленый лук, перцы чили и порубленную зелень. Хорошо перемешайте, попробуйте, посолите и поперчите.

Фрикадельки из индейки и сладкой кукурузы с соусом из запеченного болгарского перца

Мы любим удвоить или утроить количество готовящегося соуса из красного болгарского перца и заморозить его на будущее. Он прекрасно сочетается с жареным тофу, жареным лососем, жареными соцветиями цветной капусты или с мясом на гриле. А эти фрикадельки нравятся всем независимо от возраста, и подавать их можно также как канапе. Просто сформируйте фрикадельку размером «на укус» и готовьте их меньшее количество времени. Вы можете сделать это заранее, а когда потребуется, просто разогреть перед подачей.

Для безглютеновой альтернативы панировочные сухари в смеси можно заменить крупной крошкой или кабачком, натертым на крупной терке. Начните с 1 кабачка весом около 200 г

4 порции

100 г зерен сладкой кукурузы (свежей или замороженной)

3 кусочка черствого белого хлеба без корки

500 г фарша из грудки индейки

1 яйцо

4 измельченных стебля зеленого лука

10 г измельченной петрушки

21/2 ч. л. молотого кумина

1 раздавленный зубчик чеснока

Подсолнечное масло для жарки

Соль и черный перец

Соус из запеченных перцев

4 красных болгарских перца

3 ст. л. оливкового масла

25 г свежей кинзы, листья и стебли

1 очищенный зубчик чеснока

1 маленький неострый чили без семян

2 ст. л. сладкого соуса чили

2 ст. л. яблочного уксуса или белого винного уксуса

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Острым ножом разрежьте перцы на четвертинки, удалите белые части и семена. Положите на противень и перемешайте с 2 столовыми ложками оливкового масла и 1/2 чайной ложки соли, поставьте в духовку на 35 минут и запекайте до мягкости. Переложите горячие перцы в миску и закройте пищевой пленкой. После того как они немного остынут, можно снять с них кожицу, но для этого соуса чистить их необязательно. Выложите перцы вместе с соком, который они выделили при жарке, а также все остальные ингредиенты соуса в емкость блендера. Взбивайте, пока соус не станет однородным, попробуйте и при необходимости добавьте соль. Отставьте.

Для приготовления фрикаделек возьмите тяжелую сковороду с антипригарным покрытием и раскалите. Бросьте на сковороду зерна кукурузы на 2–3 минуты и жарьте, пока они слегка не подрумянятся. Снимите с огня и оставьте остывать.

На 1 минуту замочите хлеб в холодной воде, хорошо отожмите и раскрошите его в большую миску. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме подсолнечного масла, и как следует перемешайте руками.

Налейте в ту же сковороду, где жарилась кукуруза, подсолнечное масла слоем 5 мм. Дайте ему хорошо разогреться и обжарьте в нем чайную ложку смеси фарша. Выньте, остудите и попробуйте. Добавьте в сырой фарш столько соли и перца, сколько сочтете нужным.

Мокрыми руками слепите из фарша шарики, размером с мяч для гольфа. Небольшими партиями обжарьте их в масле, помешивая, пока они не станут равномерного золотисто-коричневого цвета. Переложите на противень, поместите его в духовку, разогретую до 220 °C/200 °C с конвекцией, и запекайте около 5 минут. Чтобы убедиться, что фрикадельки готовы, надавите на них пальцем: готовые фрикадельки должны хорошо держать форму и не проминаться. Если вы не уверены в их готовности, разломите одну и убедитесь, что она пропеклась изнутри. Подавайте их горячими или холодными с соусом из запеченных перцев.

Маринованная грудка индейки с кумином, кинзой и белым вином

Время перед Днем благодарения и Рождеством всегда очень веселое в нашей пекарне – все духовки заняты ночь напролет – в них жарятся индейки

4–6 порций

20 г листьев мяты

20 г листьев петрушки

20 г листьев кинзы

1 очищенный зубчик чеснока

60 мл лимонного сока

60 мл оливкового масла

125 мл белого вина

1/2 ч. л. молотого кумина

1/2 грудки некрупной индейки (около 1 кг)

Соль и черный перец

Положите все ингредиенты, кроме грудок индейки, в емкость кухонного комбайна или блендера и взбивайте 1–2 минуты до получения однородного маринада. Поместите индейку в неметаллический контейнер и залейте маринадом. Вотрите маринад в мясо, закройте контейнер и поставьте в холодильник на 24 часа. Убедитесь, что индейка полностью погружена в соус.

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. Выньте индейку из маринада и переложите на противень (сохраните маринад, он еще понадобится). Поместите противень в духовку и запекайте 15 минут, затем уменьшите температуру до 200 °C. Еще через 15 минут снова уменьшите температуру до 220 °C/180 °C с конвекцией. Запекайте до готовности еще 30–45 минут. Для проверки готовности проткните индейку до центра маленьким ножом: лезвие должно выйти горячим. Если мясо начнет подгорать, накройте его фольгой.

Для приготовления соуса в небольшой сковороде разогрейте маринад и потушите около 15 минут, пока его объем не уменьшится вдвое. Попробуйте и приправьте небольшим количеством соли и перца.

Выньте индейку из духовки и дайте ей постоять 10 минут. Тонко нарежьте и подавайте с теплым соусом.

Если вы хотите подать ее холодной, сначала дайте мясу полностью остыть, а потом нарежьте. Посолите и поперчите остывший соус и подавайте его вместе с индейкой.

Утиные грудки с красными апельсинами и бадьяном

Рубиново-красный цвет апельсинов выглядит здесь просто великолепно, но не волнуйтесь, если не удастся их раздобыть: их сезон приходится на первую половину года, но их можно легко заменить на обычные апельсины. Лучше всего подойдет английская грессинхемская утка, она особенно ценится за крупную, более сочную грудку. Хорошей альтернативой также будет французская берберийская. Это блюдо прекрасно сочетается спюре из тыквы и пастернака либо с жареным цикорием. Сочетание всех трех блюд тоже великолепно.

4 порции

4 утиные грудки весом по 180–200 г каждая

2 ст. л. семян фенхеля

Щепотка сушеных хлопьев чили

2 ч. л. молотого кумина

240 мл сока красных апельсинов (примерно из 4 апельсинов) и еще 4 целых апельсина

180 мл красного вина

2 ст. л. хересного уксуса

16 звездочек бадьяна

6 сушеных чили

Морская соль в хлопьях и черный перец

Сделайте на коже каждой утиной грудки 3–4 параллельных надреза, стараясь не повредить мясо. Затем поперек них сделайте еще надрезы так, чтобы на коже получилось подобие сеточки. Смешайте семена фенхеля, хлопья чили, кумин, черный перец и соль и руками вотрите эту смесь в мясо. Положите грудки в миску, закройте полиэтиленовой пленкой и оставьте мариноваться на пару часов или уберите на ночь в холодильник.

Маленьким острым ножом срежьте примерно по 1 см с верхней и нижней части каждого апельсина. Сверху вниз по кругу срежьте кожуру и белую сердцевину. Каждый апельсин разрежьте по горизонтали примерно на 6 кружочков. Удалите серединку, положите кусочки в маленькую миску и оставьте на время.

Раскалите большую тяжелую сковороду с крышкой. Положите в нее грудки кожей вниз и жарьте около 3 минут, пока кожица не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Переверните и жарьте с другой стороны еще 3 минуты, снимите со сковороды и положите в теплое место.

Удалите из сковороды большую часть жира, влейте вино, уксус, апельсиновый сок и добавьте бадьян. Доведите до кипения и тушите 5–6 минут, пока половина жидкости не выпарится. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Верните грудки в сковороду, утопите в соусе и тушите под крышкой около 7 минут.

Аккуратно выложите в сковороду рядом с уткой кружочки апельсинов, сушеный чили и влейте оставшийся в миске сок. Закройте крышкой и потушите еще минуты три, к этому моменту мясо достигнет средней степени прожарки.

Выньте грудки из соуса, положите на разделочную доску и оставьте на 3–4 минуты. В это время проверьте соус. Чтобы слегка загустеть, ему нужно еще немного покипеть. Снова попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

Барбекю из перепелок с салатом из мограбьи

Из-за большого количества различных компонентов это блюдо выглядит сложным, даже немного пугающим, но по сути это совсем не так. Вся работа с мясом делается накануне вечером, так как всю ночь его надо мариновать, да и салат можно сделать заранее, добавив в него непосредственно перед подачей только свежие травы. Кроме того, если хотите заменить исходные компоненты, существует множество альтернатив: например, куриные ножки или бедра вместо перепелок; или паста фрегола с Сардинии, обычный кускус или даже киноа вместо мограбьи. Если вы все же решили остановиться на перепелках, помните, что их разделка – очень кропотливая работа, поэтому попросите мясника удалить перепелкам позвоночник и ребра (в технике «баттерфляй»).

4 большие порции или 8 порций размера тапас

Маринад

1 ст л. молотой корицы

2 ст. л. молотого кумина

10 целых коробочек кардамона

4 горошины душистого перца

1 ст. л. молотой куркумы

1/2 ст. л. паприки

4 очищенных зубчика чеснока

Кусочек (6 см) свежего имбиря, очищенного и крупно порубленного

2 ст. л. меда

180 г оливкового масла

Соль

Салат

125 г моргабьи или фреголы

10 г несоленого сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

1 неострый красный чили

1 стебель зеленого лука

1 лимон

15 г крупно порезанной петрушки

15 г крупно порезанной кинзы

15 г крупно порезанной мяты

Морская соль в хлопьях и перец

Начните с маринада. Положите все специи в маленький кухонный комбайн или мельницу для специй и превратите в мелкую

Начните следующий день с приготовления мограбьи. Вскипятите литр воды с щепоткой соли и всыпьте мограбью. Варите 15–18 минут до мягкости, но не дайте ей развариться (в зависимости от марки время приготовления будет разниться, так что сверяйтесь с инструкцией на упаковке). Слейте через дуршлаг и переложите крупу в миску. Добавьте сливочное и оливковое масло, основательно посолите и поперчите. Оставьте остывать. В это время разрежьте чили вдоль пополам, удалите семена и мелко его порубите. Тонко нарежьте зеленый лук. Добавьте его к остывающей мограбье.

Маленьким острым ножом срежьте примерно по 1 см с верхней и нижней части лимона. Затем сверху вниз по кругу срежьте цедру и белую сердцевину. Над миской с мограбьей разрежьте лимоны вдоль белых линий долек, чтобы мякоть лимона попала в миску. Выжмите туда же весь оставшийся сок.

На среднем огне хорошо разогрейте сковороду с ручкой. На достаточном расстоянии друг от друга выложите в сковороду тушки перепелок и жарьте 10–14 минут, перевернув один раз в середине процесса. Птица должна едва пропечься. Убедитесь, что огонь не очень сильный, иначе перепелки почернеют, но не пропекутся; но если это все-таки произошло, вы можете довести их до готовности их в горячей духовке.

Когда перепелки будут почти готовы, перемешайте мограбью с зеленью. Попробуйте, нужно ли добавить еще соли, перца или оливкового масла.

Выложите салат горкой на сервировочные тарелки, сверху поместите перепелок, по 2 штуки на порцию. И сразу подавайте.

Салат из морепродуктов, фенхеля и лайма

Фенхель, травы и морепродукты сочетаются друг с другом, как солнце, море и замки из песка. Этот салат так и пахнет Средиземным морем и требует чуть больше белого вина, чем один бокал. Он может быть самостоятельной закуской, или легким обедом со свежим хрустящим хлебом, которым можно собирать с тарелки сок, или частью мезе. Приготовить его можно за день до подачи, а непосредственно перед подачей добавить сумах и кинзу.

4 порции

2 маленькие луковицы фенхеля

1/2 красной луковицы, тонко нарезать

Сок и тертая цедра 1 лайма

2 раздавленных зубчика чеснока

10 г измельченного укропа

10 г измельченной петрушки

1 неострый перец чили, очищенный от семян и мелко порубленный

60 мл оливкового масла

8 очищенных тигровых креветок без панцирей и темной вены

350 г очищенных маленьких кальмаров

1 ст. л. сумаха

10 г рубленой кинзы

Зернышки граната для украшения (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Срежьте верх и низ луковицы фенхеля, затем нарежьте их поперек настолько тонко, насколько сможете – для этого пригодится мандолина. В большой миске смешайте фенхель, красный лук, сок и цедру лайма, чеснок, укроп, петрушку, чили, 2 столовые ложки оливкового масла и 1/2 чайной ложки соли. Отложите.

На очень сильном огне раскалите тяжелую чугунную сковородку, лучше всего сковороду-гриль. Тем временем перемешайте креветки и кальмары с остатками оливкового масла и щепоткой соли. Жарьте их маленькими порциями, переворачивая через минуту после начала, до готовности (примерно 1 минуту для кальмаров и 2–3 для креветок). Переложите на разделочную доску и нарежьте кальмара толстыми кольцами. Креветки можно оставить целыми или разрезать пополам.

Переложите морепродукты в миску с салатом и перемешайте. Салат можно подавать сразу же или хранить в холодильнике в течение суток. Перед подачей добавьте сумах и кинзу, попробуйте и добавьте соль и перец. Если у вас есть гранат, он прекрасно подойдет в качестве украшения.

Скумбрия на гриле с сальсой из зеленых оливок, сельдерея и изюма

Кажется, что эта сальса вся состоит из противоречий – соленые каперсы, сладкий изюм, но это сочетание отлично работает с жирной рыбой, такой как скумбрия. Убедитесь, что вы приобрели свежайшую скумбрию, если хотите, чтобы блюдо засияло. Сделайте сальсу заранее, и обед появится на столе за 5 минут.

4 порции

8 филе скумбрии, очищенных от костей

2 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

Сальса

125 г тонко нарезанных стеблей сельдерея

60 г измельченных зеленых оливок без косточек

3 ст. л. промытых каперсов

70 г крупного изюма

11/2 столовой ложки хересного уксуса

60 мл оливкового масла

3 ст. л. меда

15 г измельченной петрушки

Перемешайте все ингредиенты сальсы. Попробуйте. Вкус должен быть сладким, кислым и соленым одновременно. Приправьте солью и перцем и дайте настояться около 15 минут, чтобы ароматы перемешались. (В этот момент сальсу можно убрать в холодильник и при необходимости хранить в течение суток. Перед подачей дайте соусу нагреться до комнатной температуры, освежите его измельченной петрушкой, посолите и поперчите).

Разогрейте гриль в духовке до максимальной температуры. Слегка смажьте скумбрию оливковым маслом, солью и перцем. Выложите филе на плоский противень шкуркой вверх, поставьте под горячий гриль на 3–4 минуты или до готовности.

Подавайте рыбу горячей или комнатной температуры, приправив ложкой сальсы.

Скумбрия на гриле с бататом и мятным йогуртом

Как и в случае с перепелками на гриле ссалатом мограбья, это еще одно блюдо, которое свидетельствует о прогрессе Скалли как повара (а также раскрывает секрет, как он может готовить такие сложные блюда и оставаться спокойным). В этом рецепте большое количество различных компонентов и элементов, но есть несколько, за которые не стоит переживать: острую пасту можно приготовить за несколько недель до подачи на стол, пикули из картофеля за несколько дней, а мятный йогурт накануне подачи. Если у вас подготовлены эти элементы, остается только быстрая и легкая работа по обжарке скумбрии на гриле за 5 минут до подачи и сборка блюда.

Тамаринд – ингредиент, который с годами мы стали использовать все чаще и чаще. Это

8 порций, если подавать как закуску

8 филе скумбрии, очищенных от костей

2 ст. л. оливкового масла

Соль и черный перец

Острая паста

11/2 ст. л. семян кумина

11/2 ст. л. семян кориандра

11/2 ст. л. семян тмина

11/2 ст. л. семян фенхеля

1/2 палочки корицы

1 звездочка бадьяна

3 раздавленных зубчика чеснока

1/2 крупно порубленного красного чили без семян

Кусочек (6 см) свежего имбиря, очищенного и крупно порубленного

150 г пасты из тамаринда

100 мл растительного масла

Морская соль в хлопьях и перец горошком

Пикули из батата

5 лаймов

50 г мелкого сахара

1/2 красного чили, без семян, мелко порезанного

2 г рубленой кинзы

500 г батата, очищенного и нарезанного кубиками 1 см

Мятный йогурт

1 маленький огурчик

225 г греческого йогурта

3/4 ч. л. паприки

Сок 1/2 лимона

2 г рубленых листьев мяты

11/2 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

Первый день

Приготовьте острую пасту. Поставьте сковороду с толстым дном на маленький огонь и высыпьте в нее все ингредиенты пасты за исключением оливкового масла. Периодически потряхивая сковороду, поджаривайте их несколько минут, пока не почувствуете запах специй (не дайте им покоричневеть, иначе они будут горчить). Пересыпьте все в ступку и пестиком разотрите в однородную пасту. Продолжая растирать специи, потихоньку вливайте масло, пока не получится мягкая паста. (Для приготовления этого блюда вам понадобится всего одна столовая ложка острой пасты, так что остаток можно хранить в чистой банке в холодильнике несколько месяцев.)

Теперь перейдем к пикулям из батата. Возьмите острый нож и отрежьте верхние и нижние части лаймов. Затем срежьте сверху вниз по кругу кожуру вместе с белым слоем. Над маленькой миской выньте мякоть лаймов, разрезав его вдоль мембран. Отожмите остатки сока и выкиньте мембраны.

К мякоти лаймов добавьте 1 столовую ложку острой пасты и сахар. Хорошенько размешайте до растворения сахара, затем добавьте чили и кинзу.

Отварите кубики батата в кастрюле кипящей воды в течение 3–5 минут, пока они не будут полностью готовы, но еще не потеряют форму. Откиньте на дуршлаг и переложите в неметаллическую емкость. Залейте лаймовой смесью, остудите и закройте полиэтиленовой пленкой, затем оставьте охлаждаться. Выньте из холодильника за час до использования.

Второй день

Приготовьте мятный йогурт. Почистите огурец, разрежьте пополам вдоль и ложкой выньте семена. Нарежьте огурец кубиками 1 см и положите в миску. Добавьте йогурт, паприку, лимонный сок, мяту и оливковое масло. Перемешайте, попробуйте и приправьте солью и перцем по вкусу. Уберите в холодильник.

Максимально разогрейте гриль. Натрите филе скумбрии оливковым маслом, посолите и поперчите. Выложите филе на противень кожей вверх и поставьте под гриль на 3–4 минуты.

При подаче выложите на каждую сервировочную тарелку полную ложку пикулей из батата, сверху положите горячую рыбу. Слегка полейте мятным йогуртом, остальной йогурт подайте отдельно.

Тунец с фисташковой корочкой и сальса из папайи

И тунца, и сальсу можно приготовить за день до подачи и хранить в холодильнике. Вкус сальсы улучшается и усиливается с течением времени, поэтому приготовление заранее имеет массу преимуществ. Просто убедитесь заранее, что манго и папайя, которые вы используете, спелые и сладкие. Сальса может храниться в холодильнике в герметичном контейнере до 5 дней. Перед подачей тунец и сальса должны нагреться до комнатной температуры. После этого непосредственно перед подачей нарежьте тунца.

Если хотите, обжарьте фисташки, прежде чем посыпать ими рыбу. Так они отдадут весь свой вкус и аромат блюду, но слегка потеряют нежный зеленый цвет. В любом случае это совершенно сногсшибательное блюдо.

Мы конечно же знаем, что готовая рыба не должна ни при каких обстоятельствах оказаться на синей доске для разделки сырой (гигиенические правила кухни). Но меня уверили, что, после того как наш фотограф принял это скорее эстетическое (нежели гигиеническое) решение, доску отправили в анналы истории путем вторичной переработки.

6 порций

150 г очищенных фисташек

Тертая цедра 1 лимона

1 кг спинки тунца

2 ст. л. оливкового масла

5 ст. л. дижонской горчицы

Морская соль в хлопьях и черный перец

Сальса из папайи

1 мини-огурец или 1/4 большого огурца с удаленной водянистой частью

1 большая свежая папайя, очищенная от семян и нарезанная кубиками по 1 см

1 большое спелое манго, очищенное от косточки, нарезанное кубиками 1 см

2 красных перца чили без семян, мелко нарезанных

Кусочек (2 см) свежего имбиря, очищенного и натертого

1 маленькая измельченная красная луковица

Тертая цедра и сок 2 лаймов

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. тайского рыбного соуса

60 мл оливкового масла

2 ст. л. мелкого сахара

Начнем с сальсы. Очистите огурцы, разрежьте вдоль, ложкой выньте семена и выкиньте их. Нарежьте кубиками 1 см и положите в миску. Добавьте остальные ингредиенты соуса, хорошо их перемешайте, посолите и поперчите. Попробуйте, добавьте приправы и охладите. Рекомендуется дать соусу настояться около часа, чтобы все ароматы перемешались.

Займитесь тунцом. Разогрейте духовку до 260 °C/250 °C с конвекцией или максимально горячий режим. Порубите фисташки, лучше в кухонном комбайне, пока не получится аккуратная крошка. Посыпьте фисташками противень вперемешку с цедрой лимона, отложите.

Возьмите спинку тунца и острым ножом разрежьте вдоль длинной стороны на 2 или 3 цилиндрических куска. Куски должны получится примерно по 6–7 см толщиной с видимыми лепестками розового мяса на краях. Смажьте тунца оливковым маслом, посолите и поперчите. Поставьте сковороду с ручкой или тяжелую чугунную сковороду на несколько минут на сильный огонь, чтобы она хорошо раскалилась. Положите на нее куски тунца и слегка обжарьте с обеих сторон, поворачивая по мере надобности, в общей сложности около 3–4 минут. Снимите со сковороды и дайте немного остыть.

Перед подачей нарежьте тунца кусками по 2 см толщиной. Сальсу подавайте отдельно или полейте ею рыбу.

Жаренный в масле сибас на пите с лабне, помидорами и консервированным лимоном

Когда нас просят описать особенности нашей кухни, мы часто говорим, что хотим «взрывов вкуса» или «сюрприза» в еде, которая в своем первоначальном воплощении является просто уютной. Есть определенные ингредиенты, которые делают коротким путь к такого рода взрывам, и одним из них является консервированный лимон.

Мы склонны делатьсвои собственные в наших магазинах и дома, но теперь, если захотите, их легко можно купить. Вы можете приобрести либо более крупную разновидность с толстой кожей, либо более мелкую, кожица которой тоньше и мягче.

Консервированный лимон работает со (или против, в лучшем смысле слова) всеми видами продуктов, но особенно хорош с очень свежей рыбой.

Лабне можно либо купить, либоприготовить, либо заменить густым греческим йогуртом, смешанным с небольшим количеством оливкового масла.

4 порции, если подавать как закуску

1/2 консервированного лимона, если используете большой, или 2 лимона, если маленький

4 филе сибаса (в общей сложности около 600 г) без костей, разрезанных по диагонали пополам

3 ст. л. оливкового масла

2 большие питы, разрезанные на четвертинки

120 г лабне комнатной температуры, готового или домашнего

2 ст. л. зерен граната (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Сальса

3 сладких спелых помидора (всего около 350 г)

1 не слишком острый красный чили без семян, мелко порубленный

1/2 ч. л. сушеных хлопьев чили

5 г крупно рубленной петрушки

10 г крупно рубленной кинзы

50 мл лимонного сока

Приготовьте сальсу. Сделайте внизу каждого помидора несколько неглубоких разрезов и опустите их на 30 секунд в кипяток. Выньте, окатите холодной водой и очистите. Натрите на сырной терке и перемешайте со свежим и сушеным чили, травами и лимонным соком. Добавьте соль по вкусу и отложите.

Выньте мякоть из консервированных лимонов, выкиньте ее, а шкурку нарежьте очень тонко. Отложите.

Теперь подготовьте рыбу. Сначала разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Посолите и поперчите рыбное филе. В достаточно большой сковороде, которая способна одновременно вместить все филе, разогрейте оливковое масло. Положите сибаса кожицей вниз и жарьте на среднем огне около 3 минут, пока кожица не станет хрустящей. Переверните кусочки и жарьте еще 2 минуты до готовности.

Пока рыба жарится, поместите питу в духовку на 2 минуты, чтобы слегка ее разогреть. На каждую тарелку выложите по две четвертинки питы и намажьте их толстым слоем лабне.

Выложите на питы горячую рыбу и полейте сверху и вокруг соусом сальса. Украсьте несколькими дольками консервированного лимона и зернышками граната (если используете).

Запеченный морской лещ с зеленым соусом тахини и зернышками граната

В рецептах этой книги зернышки граната встречаются, безусловно, чаще, чем в любой другой нашей книге. Мы стараемся контролировать использование этих сокровищ, но они просто прекрасное дополнение ко всем видам блюд. В это, например, они привносят вспышку яркого цвета – розово-красный на фоне белой рыбы и зеленого соуса, а еще немного сочной сладости, когда хрустишь зернышком.

Подъем интереса к заранее подготовленным зернам граната означает, что теперь их можно купить в отделе охлажденных продуктов всех крупных супермаркетов, но для тех, кто предпочитает получать их собственноручно, нижеприведенный способ является оптимальным. Разрежьте гранат пополам по ширине, затем держите его в ладони одной руки срезом вниз. Растопырьте пальцы так, чтобы семена могли между ними проскальзывать. Делайте это над кухонной раковиной (иначе сок окажется повсюду), на дне которой стоит большая миска, в нее будут падать зернышки. В другую руку возьмите тяжелую деревянную ложку с длинной ручкой или скалку и сильно ударьте по внешней стороне половинки граната. Все зернышки либо по отдельности, либо по несколько штук должны проскочить сквозь пальцы. Ну а если вы справились со всеми трудностями извлечения гранатовых зернышек, почему бы не компенсировать это, посыпая ими всё, что можно?

Приготовьте соус тахини, держите наготове зернышки граната, и тогда это блюдо, как и многие другие рыбные блюда, можно подавать на стол всего через 10 минут его пребывания на кухне.

4 порции

4 филе морского леща без костей

60 мл оливкового масла

1/2 объема зеленогосоуса тахини комнатной температуры

10 г крупно порубленной петрушки

Тертая цедра 1 лимона

100 г зернышек граната (примерно из половины граната)

4 дольки лимона для подачи (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Выложите на противень пергаментную бумагу. Хорошо посолите и поперчите рыбу и выложите ее на бумагу шкуркой вниз. Сбрызните оливковым маслом и запекайте 6–7 минут. Рыба должна стать упругой и «отпружинивать» при нажатии на нее пальцем.

Выложите рыбу на сервировочные тарелки и полейте соусом тахини. Украсьте рубленой петрушкой, цедрой лимона и зернышками граната. Положите дольку лимона рядом с рыбой и сразу же подавайте.

Сардины с начинкой из булгура, изюма и фисташек

Этот рецепт хорошо работает с филе скумбрии, но попробуйте и с сардинами. Люди часто относятся к сардинам с предубеждением, ассоциируя их с маленькими костлявыми штучками в консервных банках, но это не соответствует действительности. Попросите торговца рыбой разделать сардины, удалить кости и, оставив хвосты, разделать тушки в технике «баттерфляй».

Если у вас есть возможность раздобыть барбарис, он станет хорошей альтернативой изюма. Вы можете приобрести его во многих ближневосточных магазинах или в Интернете.

4 порции

100 г булгура

30 г изюма-коринки

30 г фисташек

Тертая цедра 1 лимона

40 мл лимонного сока

10 г рубленой петрушки

1/2 ч. л. молотой корицы

1

3 ст. л. сухой мяты

2 раздавленных зубчика чеснока

2 ст. л. гранатовой патоки

1 ч. л. мелкого сахара

90 мл оливкового масла

8 свежих сардин без костей, разделанных в технике «баттерфляй»

4 дольки лимона для подачи

Соль и черный перец

Положите булгур в миску, залейте холодной водой и размачивайте 15–20 минут до мягкости. Слейте через мелкое сито и отожмите, чтобы удалить излишки жидкости. Переложите обратно в миску.

В другой миске в небольшом количестве теплой воды замочите на 5 минут изюм, слейте.

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Высыпьте фисташки на противень и поставьте в духовку на 10 минут, пока они слегка не потемнеют. Дайте им остыть и крупно порубите.

Добавьте обсушенный изюм и фисташки к булгуру вместе с цедрой лимона, соком и рубленой петрушкой (отложив немного для украшения). Вмешайте специи, мяту, чеснок, патоку, сахар и 5 столовых ложек оливкового масла, приправьте солью и перцем по вкусу.

В отдельной миске смешайте подготовленные сардины с оливковым маслом, слегка посолите и поперчите.

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Для того чтобы начинить сардины, выложите их на разделочную доску шкуркой вниз и хвостом от себя. Выложите немного начинки из булгура на середину каждой рыбы, сверните над начинкой сначала головную часть рыбы, а затем хвост так, чтобы получился рулон. Деревянной коктейльной палочкой осторожно скрепите оба края филе. Хвост должен немного торчать вверх. Аккуратно затолкайте внутрь рулончиков ту часть начинки, что вывалилась при сворачивании филе.

Выложите сардины на противень, выстланный бумагой для выпечки, поместите в духовку и запекайте 5–6 минут или до готовности. Подавайте сардины горячими или комнатной температуры вместе с лимонными дольками и украсив небольшим количеством рубленой петрушки.

Лосось с соусом сальса из красного перца и фундука

Рыба – отличный вариант для фастфуда. Если делаете сальсу накануне, тогда перед подачей просто быстро поджарьте рыбу. Блюдо подается на стол менее чем через 10 минут после того, как вы начали есть. Рыба из духовки – приятно теплая, но она хороша и комнатной температуры, если хотите приготовить ее заранее. Мы очистили красный перец от кожуры, чтобы сальса получилась более гладкой, но вы можете пропустить этот этап. В этом случае сальса не будет такой гладкой, но безусловно будет замечательной. Хотите легкий цветовой вираж, попробуйте смесь из желтых или оранжевых перцев вместе или вместо красного.

4 порции

4 филе лосося по 200 г каждое

2 ст. л. оливкового масла

Соль и черный перец

Соус сальса из красного перца и фундука

2 красных перца

90 мл оливкового масла

15 г фундука

15 г рубленого шнитт-лука

1 раздавленный зубчик чеснока

Сок и тертая цедра 1 лимона

2 ст. л. яблочного уксуса

Соль и черный перец

Приготовьте сальсу. Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Разрежьте перцы на четвертинки и удалите семена. Положите их на противень и перемешайте с 2 столовыми ложками оливкового масла и щепоткой соли. Запекайте в духовке около 20 минут, пока они не приготовятся и слегка не обуглятся. Переложите в миску, закройте полиэтиленовой пленкой и остудите. Сохраните все соки, выделенные перцами при запекании.

На другом противне обжарьте фундук в течение 10 минут, пока его цвет не станет более насыщенным (это можно сделать, пока перцы стоят в духовке). Дайте орехам остыть, затем разотрите руками и снимите шелуху. Крупно порубите.

Когда перцы остынут, очистите их и нарежьте кубиками размером 5 мм, перемешайте с орехами, остатками оливкового масла и всеми остальными ингредиентами для сальсы. Попробуйте и добавьте соль и перец.

Поставьте большую сковороду-гриль на несколько минут на самый сильный огонь. Она должна хорошо раскалиться. Заранее выстелите противень бумагой для выпечки. Смажьте филе лосося оливковым маслом и присыпьте солью и перцем. Положите рыбу на раскаленную сковороду шкуркой вверх и жарьте около 3 минут. Лопаткой для рыбы осторожно, но быстро снимите рыбу со сковороды и выложите на выстланный бумагой противень шкуркой вниз. Постарайтесь не повредить симпатичные полоски от гриля, оставленные на рыбе. Запекайте в духовке около 5–8 минут, пока рыба не приготовится и останется светло-розовой внутри.

Подавайте рыбу теплой, ложкой выложив поверх нее сальсу.

Жареные гребешки с шафрановым картофелем, спаржей и морским укропом

Морской укроп добавляет блюду соленую нотку; если не сможете его раздобыть, увеличьте количество побегов спаржи до двенадцати.

4 порции, если подавать как закуску

400 г картофеля с красной кожурой (сорт desiree), очищенного и нарезанного кубиками размером 1 см

Щедрая щепотка шафрана

1 небольшой помидор, разрезанный на четвертинки, очищенный от семян и нарезанный кубиками 5 мм

40 г морского укропа (саликорнии)

8 средних стеблей спаржи

60 мл оливкового масла

8 среднего размера свежих морских гребешков, очищенных

4 промытые раковины морского гребешка (по желанию)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Айоли

7 очищенных зубчиков чеснока

100 мл оливкового масла и еще немного для обжарки чеснока

50 мл подсолнечного масла

1 яичный желток

11/2 ч. л. белого винного уксуса

1/4 ч. л. дижонской горчицы

Соль

Сделайте айоли. Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Выложите зубчики чеснока на лист алюминиевой фольги, сбрызните оливковым маслом и посыпьте щепоткой соли. Заверните и запечатайте фольгу и запекайте в духовке 25–35 минут, пока чеснок не станет очень мягким. Выньте из духовки, остудите и разомните вилкой.

Смешайте растительное и оливковое масло. В миске соедините яичный желток, уксус, горчицу, чеснок, соль и мелко молотый черный перец. Перемешайте вручную или в кухонном комбайне, постепенно тонкой струйкой вливая при этом масло. В конце концов айоли должен загустеть как майонез.

Положите картофель в небольшой сотейник, залейте холодной водой, затем добавьте шафран и щепотку соли. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 6–8 минут, картофель должен остаться слегка жестким. Слейте и положите в прохладное место.

В большом количестве воды промойте морской укроп и положите его в кастрюлю с кипящей водой. Варите 1 минуту, шумовкой выньте из кипятка и переложите в дуршлаг. Остудите под струей холодной воды и отложите.

Удалите жесткие кончики спаржи и разрежьте каждый стебель на 3-сантиметровые

Перед подачей разогрейте оливковое масло в двух сковородах. Когда масло раскалится, положите в первую сковороду картофель. Потряхивая сковороду, обжаривайте картофель пару минут, пока он не подрумянится, затем ненадолго добавьте спаржу и морской укроп и хорошо прогрейте. Попробуйте и приправьте.

В то же время слегка приправьте гребешки солью и перцем и выложите на вторую сковороду. Обжарьте по 30–50 секунд с каждой стороны или до готовности (время будет зависеть от их размера).

Разложите горячие гребешки и овощи по тарелкам или раковинам гребешков и полейте каждую порцию чайной ложкой айоли. Украсьте кубиками помидора и каплями оливкового масла и подавайте.

Креветки в масле с помидорами, оливками и араком

Наши рецепты эволюционируют и развиваются благодаря нашим книгам. Существуют определенные нити – или сочетания ингредиентов, которые все скрепляют вместе. Креветки, помидоры и арак как раз одно из таких сочетаний. На сцене появляются новые ингредиенты – кусочки феты, добавление бо́льшего количества рыбы, новой травы или другого овоща, – но триада стоит насмерть. Этот рецепт – самый простой и быстрый вариант – остается классикой, шаблоном, на фоне которого остальные меркнут. Блюдо нужно есть сразу после приготовления и подавать со свежим хрустящим хлебом, чтобы собрать все соки.

4 порции, если подавать как закуску

4 сливовидных помидора

12 тигровых или королевских креветок с панцирями

50 г размягченного несоленого сливочного масла

1/2 ч. л. сушеных хлопьев чили

50 г оливок каламата без косточек

20 мл арака (или «Перно»)

3 измельченных зубчика чеснока

10 г рубленой петрушки

Морская соль в хлопьях

Подготовьте помидоры. Острым ножом сделайте внизу каждого помидора крестообразный надрез, затем положите их в кипяток на 30 секунд. Выньте, обдайте холодной водой, подсушите. Снимите кожицу и разрежьте каждый помидор на 4–6 долек. Отставьте.

Очистите креветки от панцирей, оставив только хвосты. Надрежьте каждую креветку вдоль всей спинки и кончиком острого ножа удалите темную вену.

Поставьте сковороду на сильный огонь. Когда она раскалится, растопите на ней 20 г сливочного масла и быстро обжарьте креветки в течение 2 минут, периодически потряхивая сковороду. Добавьте томаты, чили и оливки и варите еще 2–3 минуты, пока креветки почти не приготовятся. Осторожно добавьте арак (он может воспламениться). Дайте алкоголю выпариться в течение минуты, затем быстро добавьте оставшееся масло с чесноком, петрушкой и щепоткой соли. Немного потрясите сковороду, чтобы все ингредиенты перемешались с соусом. Подавайте сразу вместе с хлебом.

Выпечка и кондитерские изделия

Не бойтесь печь!

Если вы умеете читать, вы сможете готовить; если умеете готовить, сможете печь; а если умеете печь, в вашей кухне всегда будут витать чудесные ароматы и вы всегда сможете поднять людям настроение. Одним словом, все это очень хорошие причины не бояться выпечки.

Подобно чтению и кулинарии, выпечка чаще всего требует просто организованности. Прочтите рецепт до конца, чтобы не обнаружить, что на каком-то этапе требуется охлаждение в течение четырех часов, а вы планировали подать это блюдо к сегодняшнему обеду. Подготовьте и взвесьте все ингредиенты. Вам может показаться, что вы изображаете из себя ведущего кулинарной программы, но вы получите гораздо больше удовольствия от выпечки, если будете знать, что в нужный момент сможете, к примеру, просто добавить муку, вместо того чтобы выключать миксер, взвешивать нужное количество муки и добавлять ее в миску. В выпечке нет ничего сложного, но часто бывает важно сохранять темп после того, как вы взялись за рецепт: например, если вы тщательно взбили жидкое тесто, насытив его большим количеством воздуха, но вам приходится откладывать дальнейшее приготовление из-за поисков разрыхлителя или необходимости разбить яйца, у вас не получится волшебно легкой текстуры, которой вы стремитесь добиться. Поэтому в первую очередь вам поможет организованность, когда все ингредиенты заранее разложены по мисочкам.

Как и во всех прочих рецептах, в выпечке следует соблюдать баланс между следованием указаниям и собственной инициативой. Если в рецепте сказано, что тесто нужно подержать в холодильнике 30 минут, не поддавайтесь соблазну пропустить этот этап – если не хотите, чтобы готовое изделие съежилось, тесто должно постоять и охладиться; с другой стороны, вы можете уверенно оставить что-то в духовке еще на пять минут, если считаете, что указанного в рецепте времени недостаточно. Если в вашем тесте для белого итальянского хлеба с хрустящей корочкой недостаточно муки, значит, следует ее добавить; а если кажется, что в брауни должно быть больше кусочков карамели, чем мы предлагаем, – значит, так тому и быть. Рецепты существуют для того, чтобы готовить по ним снова и снова – столько раз, сколько потребуется, чтобы вы начали корректировать их и приспосабливать под себя. Рецепт успешен лишь тогда, когда он становится вашим.

Примечания по оборудованию, приемам работы и ингредиентам

Оборудование

Стационарный миксер. Если хотите испечь булочки, хлеб или сногсшибательную меренгу, вам нужен стационарный миксер со всеми насадками – венчиком, лопаткой и спиральным крюком для теста. Миксеры бывают самых разных ярких цветов, так что они придадут соответствующий вид и вашей кухне. Однако для множества других рецептов, в которых требуется лишь взбить масло с сахаром, яйца или сливки, подойдет и ручной миксер.

Блендер.Блендер, будь то погружной или стационарный, очень пригодится для приготовления фруктовых пюре и жидких соусов.

Формы и формочки.Очень важно иметь формы и формочки для выпечки нужного размера. Вид формы может быть разным – квадратный пирог получится таким же вкусным, как и круглый, но от размера формы зависит время приготовления и количество ингредиентов, поэтому постарайтесь как можно точнее придерживаться указаний в рецептах.

Металлическая лопатка и кисточка для выпечки.Если для приготовления несладких блюд мы взяли бы на необитаемый остров пресс для чеснока и соковыжималку для лимона, то для выпечки нам совершенно необходимы лопатка и кисточка.

Приемы работы

Взбивание масла с сахаром.Это первый этап приготовления многих кексов и печенья, когда масло взбивается с сахаром, прежде чем к ним добавляются яйца и мука. Чем дольше взбивается эта смесь, тем более белой, пышной и

Смазывание и застилание форм.Не важно, какое масло вы предпочитаете – растопленное сливочное или растительное (его можно намазывать или распылять из пульверизатора), вы всегда должны тщательно смазывать формы и застилать их антипригарной бумагой для выпечки нужного размера. Бывает очень досадно, когда самый ответственный момент испорчен, потому что все прилипло к форме.

Время выпекания.Дадим здесь два совета, которые на первый взгляд противоречат друг другу. С одной стороны, очень важно следовать указаниям по температуре духовки и времени приготовления, с другой – нужно следовать своему чутью. Если вы считаете, что корзиночки из теста должны побыть в духовке еще 4–5 минут, чтобы приобрести красивый золотистый цвет, значит, так оно и есть; если, проверяя ножом готовность пирога, вы видите, что нож выходит из теста не таким сухим, как указано в рецепте, значит, пирог должен остаться в духовке подольше. Наш опыт показывает, что люди склонны не додерживать в духовке печенье, тарты и хлеб и передерживать шоколадные кексы и брауни. И вновь мы советуем вам готовить по этим рецептам снова и снова, писать заметки на полях книги и совершенствовать рецепты в соответствии с вашей плитой, кухней и личными вкусами.

Ингредиенты

Если не указано иное, то используемый шоколад содержит 52–64 % какао. Дрожжи используются сухие; если хотите использовать свежие дрожжи, нужно начать с двойного количества (по весу). Мука либо обычная, либо из твердых сортов пшеницы; в них содержится разное количество глютена, и они дают совершенно разный результат, поэтому не поддавайтесь соблазну заменить один вид другим – это невозможно. Что касается прочих рецептов, то соль – обычная поваренная, если не указано, что нужно использовать морскую соль в хлопьях. Если не указано иное (например, когда масло должно быть охлажденным), то все ингредиенты для выпечки должны иметь комнатную температуру.

Белый хрустящий итальянский хлеб

Когда думаешь о том, что подавать к тому или иному блюду, слишком просто предложить «хрустящий белый хлеб». Тем не менее в большинстве случаев это именно то, что нужно, чтобы собрать с тарелки соус или добавить еде сытности. Именно аромат свежего хлеба делает дом домом, а его появление на столе трапезу завершенной.

К работе придется приступить за 2 дня до того, как собираетесь достать хлеб из духовки. Вам понадобится хороший стационарный миксер с крюком для теста. Тесто для этого хлеба невероятно влажное – влажнее, чем вы ожидаете, и слишком влажное, чтобы работать с ним вручную. Тем не менее доверьтесь рецепту и перечисленным ингредиентам: 25 г муки не опечатка!

Порошок темного солодового экстракта придаст хлебу истинный характер и глубину. Его легко купить в интернете (благодаря росту числа сайтов домашних пивоварен), но можете заменить его, если требуется, мягким темно-коричневым сахаром.

25 г итальянской муки из мягких сортов пшеницы (тип 00) и еще немного для присыпки

21/2 ч. л. поленты и еще немного для присыпки

2 ч. л. сухого темного солодового экстракта

110 мл чуть теплой воды

1 ч. л. соли

Оливковое масло, чтобы руки у вас оставались влажными

Опара

200 г итальянской муки из мягких сортов пшеницы (тип 00)

175 г белой хлебной муки с высоким содержанием белка

170 мл чуть теплой воды

1 ч. л. активных сухих дрожжей или 11/2 (слегка утрамбованная) ч. л. свежих дрожжей

День первый

За день до того, как соберетесь печь хлеб, нужно сделать опару. С помощью стационарного миксера со специальной насадкой для теста замесите все ингредиенты для опары. Миксер должен работать на маленькой скорости около 7 минут. В результате должно получиться очень плотное тесто без комков. Поместите его в достаточно большую миску, чтобы тесто смогло свободно удвоиться в объеме, закройте миску пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре – примерно на 15–20 часов.

День второй

Возьмите поднявшееся за ночь тесто в руки и ножницами разрежьте на маленькие кусочки. Положите кусочки в миску и добавьте муку, поленту, сухой солодовый экстракт и воду. Включите миксер на медленную скорость на 5 минут, затем увеличьте скорость до высокой и месите еще 5 минут. К этому моменту тесто будет выглядеть очень влажным и клейким – намного более влажным, чем можно ожидать от теста для хлеба, но верьте рецепту. Добавьте соль и продолжайте месить на высокой скорости еще 15–20 минут. Теперь тесто должно собраться в ком и казаться блестящим.

Возьмите большую миску и смажьте ее оливковым маслом. Намажьте маслом руки и переложите тесто из чаши миксера в миску. Накройте влажной тканью и оставьте в теплом месте на 30 минут.

Слегка смочите руки оливковым маслом. Пока тесто все еще в миске, возьмите его за один край и потяните. Уложите вытянутый край в середину теста. Повторите то же самое с тестом по всему периметру миски. В результате получится, что несколько вытянутых кончиков теста уложены друг на друга к центру. Переверните тесто и верните его обратно в миску «кончиками» вниз. Закройте влажной тканью и оставьте еще на 30 минут.

Повторите все процедуру с переворачиванием теста еще один раз и оставьте его, снова укрыв, на 10 минут.

Теперь выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, соединив его вытянутые края так, чтобы у вас получилось подобие шара. Выложите на рабочую поверхность чистое кухонное полотенце и щедро присыпьте его мукой. Осторожно переложите этот шар в центр полотенца стороной с «кончиками» вниз. Соедините концы полотенца и заверните их поверх шара так, чтобы он оказался полностью внутри ткани. Переложите сверток в достаточно большую миску и оставьте еще на 30 минут.

Поставьте маленькую жаропрочную миску с водой в духовку и разогрейте ее до 230 °C. Убедитесь, что духовка разогрелась до нужной температуры!

Пеките хлеб в духовке около 25 минут или пока не появится красивая темно-коричневая корочка. Если постучать по нижней части хлеба, звук должен быть гулким. Готовый хлеб положите остывать на решетку корочкой вниз.

Хлеб с зелеными оливками

Как только вы освоите основной рецепт, возникнет множество дополнительных ингредиентов, которые можно добавлять в тесто. В этом рецепте мы предлагаем добавить зеленые оливки, но и черные тоже подойдут, если они вам больше по душе. Хороши и измельченные листья шалфея, слегка обжаренные на оливковом масле. Этот хлеб прекрасно подавать с любым соленым сыром: например, с сыром из козьего и овечьего молока.

Ингредиенты как для белого хрустящегоитальянского хлеба

200 г высококачественных зеленых оливок без косточек

Приготовьте тесто, как описано врецепте. Слейте оливки и хорошенько обсушите их на бумажном полотенце. В конце процесса замешивания теста добавьте оливки и месите еще 2 минуты на средней скорости.

Для придания хлебу характерной продолговатой формы, осторожно растяните тесто при выкладывании на противень так, чтобы получившийся батон был похож на толстую палку. Пеките в соответствии срекомендациями.

Багет с вишней и грецким орехом

Этот сладкий ореховый хлеб изумительно подходит к сырной доске или вяленому мясу. Спасибо Джиму Уэббу за этот рецепт.

160 мл теплой воды (но не теплее 30 °C)

11/2 ч. л. сухих дрожжей или 21/4 ч. л. свежих дрожжей

40 мл апельсинового сока

250 г хлебной муки грубого помола и еще немного для присыпки

65 г гречневой муки

1 ч. л. соли

50 г сушеной вишни

50 г дробленых грецких орехов

Соедините дрожжи и воду в чаше стационарного миксера, перемешайте и дайте постоять 10 минут. Добавьте апельсиновый сок, перемешайте, добавьте оба вида муки. На низкой скорости месите с помощью насадки-крюка 5 минут, пока все ингредиенты не соединятся и не скатаются в неровный шар.

Остановите миксер, отскребите тесто со дна миски. Добавьте соль и на высокой скорости месите 4 минуты, пока тесто не станет более однородным и шелковистым. Выключите миксер, добавьте вишню и грецкие орехи, после чего месите на средней скорости еще минуту.

Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите уже вручную, поворачивая его в процессе до тех пор, пока вся вишня и орехи не окажутся внутри теста и оно не станет казаться однородным. Скатайте из него шар и положите в миску. Накройте влажной тканью и оставьте в теплом месте на полтора часа или до тех пор, пока тесто не удвоится в объеме.

Переверните поднявшееся тесто на посыпанную мукой поверхность. Стараясь не сминать его, потяните за прилипшие края так, чтобы вытянутые кончики сошлись вместе сверху в центре шара и образовали подобие круглой пуховой подушки. Возьмите длинную деревяшку, например ручку деревянной ложки, и разделите ею тесто на две равные части. Слегка придавите каждую из них, а затем сложите одну часть на другую. Пальцами аккуратно слепите края, после чего покатайте тесто по присыпанной поверхности, чтобы придать ему форму багета или торпеды. Осторожно переместите багет на присыпанное мукой полотенце, прикройте пищевой пленкой и дайте ему постоять в теплом месте еще 45 минут.

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией, вниз поставьте маленькую неглубокую сковороду с горячей водой. Когда тесто увеличится примерно в полтора раза, перекатите его с полотенца на противень. Постарайтесь не трясти его сильно и не прижимать, чтобы оно не опало. Маленьким острым ножом без зубцов сделайте на багете три диагональных разреза глубиной 1 см.

Поставьте противень в духовку и пеките 20–25 минут. Готовность хлеба можно проверить, постучав по нему снизу – звук должен быть гулким. Оставьте остывать на решетке.

Фокачча (и три топпинга)

Если вы новичок в выпечке хлеба, тогда фокачча, требующая совсем небольшой формовки, – отличный старт. В этом рецепте мы предложили несколько вариантов топпинга, но вы можете спокойно экспериментировать с альтернативами или дополнительными ингредиентами. Великолепно выглядит топпинг из красного лука и козьего сыра, посыпанный четвертью чайной ложки нигеллы. Можно экспериментировать с травами в топпинге из оливкового масла и петрушки, заменив ее жесткими травами наподобие тимьяна или розмарина (их понадобится меньшее количество).

Какие бы топпинги вы ни выбрали, следуйте совету, который дал Джим Уэбб, разрабатывая этот рецепт. «Фокачча – это не жирная пицца, – говорил он. – Это хлеб, обогащенный оливковым маслом и разными вкусами». Используйте только самое лучшее оливковое масло и не экономьте его.

Наличие оливкового масла в этом хлебе позволяет хранить его в шкафу до 3 дней. Если хотите освежить фокаччу, слегка смажьте ее небольшим количеством оливкового масла, подержите на раскаленной сковороде-гриль примерно 30 секунд.

330 г белой хлебной муки с высоким содержанием белка

1 ст. л. светло-коричневого сахара

2 ст. л. оливкового масла и еще немного для смазывания

1 ст. л. морской соли в хлопьях

Опара

11/2 ч. л. сухих дрожжей (или 15 г свежих дрожжей)

420 мл бутылированной негазированной родниковой воды, чуть теплой

330 г белой хлебной муки с высоким содержанием белка

Для опары положите дрожжи в большую миску с водой и размешивайте деревянной ложкой, пока дрожжи не растворятся. Добавьте муку и мешайте до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию каши. Закройте миску влажной тканью и оставьте смесь где-нибудь в теплом месте примерно на 2 часа или пока она не удвоится в объеме.

В миксере с насадкой для замешивания теста смешайте опару с мукой, сахаром и оливковым маслом. Месите на низкой скорости 6 минут, затем добавьте соль, увеличьте скорость до высокой и месите 2 минуты.

Смажьте большую миску оливковым маслом, переложите в нее тесто и тоже смажьте его маслом. Закройте миску влажной тканью и оставьте где-нибудь в теплом месте на час, пока тесто не удвоится в объеме.

Переверните тесто на присыпанную мукой поверхность, растяните и расплющите его так, чтобы получился прямоугольник. Старайтесь не слишком мять тесто. Возьмите один из коротких краев прямоугольника и загните его в центр. Противоположный край загните поверху

Возьмите тяжелый противень, размером примерно 30 × 40 см, и смажьте его оливковым маслом. Переложите тесто на противень швом вниз, разровняйте тесто, приплюснув его руками. Закройте пищевой пленкой и оставьте подниматься еще на час. За это время вам придется примять тесто еще три или четыре раза. Надавливайте на него руками и каждый раз аккуратно растягивайте его к краям противня. К концу этого процесса тесто должно занять всю площадь противня, а его поверхность должна стать слегка бугристой.

Разогрейте духовку до 240 °C/200 °C с конвекцией. Воспользуйтесь одним из рецептов топпингов, приведенных на странице напротив. Поставьте фокаччу в духовку и пеките 10 минут, затем убавьте температуру до 210 °C/190 °C с конвекцией и продолжайте выпекать еще 15–20 минут. Проверьте, пропекся ли хлеб снизу. Достаньте хлеб из духовки и еще горячим щедро смажьте его оливковым маслом.

Топпинг с петрушкой и оливками

2 ст. л. оливкового масла

1 раздавленный зубчик чеснока

30 г порубленной петрушки

50 г оливок каламата без косточек

Морская соль в хлопьях

Смешайте оливковое масло, чеснок и петрушку. Намажьте получившейся смесью поверхность невыпеченной фокаччи. Разложите сверху оливки без косточек и прижмите их, чтобы впечатать в тесто, слегка посолите.

Топпинг с виноградом и семенами фенхеля

300 г красного винограда без косточек

50 г мелкого сахара

2 ч. л. семян фенхеля

Разрежьте виноградины вдоль пополам. Смешайте сахар и фенхель. Вдавите ягоды в хлеб и посыпьте сахаром и семенами фенхеля.

Топпинг из красного лука и козьего сыра

1 тонко нарезанная небольшая красная луковица

2 ст. л. оливкового масла

100 г поломанного на кусочки козьего сыра

Морская соль в хлопьях

Перемешайте лук с оливковым маслом и выложите смесь поверх хлеба. Сверху выложите кусочки козьего сыра и слегка посолите.

Тарт с топинамбуром и мангольдом

Швейцарский мангольд обладает землистыми нотками, которые хорошо сочетаются с топинамбуром. Его доступность сегодня – признак того, насколько всё изменилось с первой публикации этой книги. Обычно нам приходилось объяснять, что такое мангольд, а сейчас он доступен и в радужной расцветке, и в зеленом варианте.

Тарт можно подавать теплым из духовки или комнатной температуры. Если вы собираетесь готовить его накануне, просто подогрейте перед подачей.

4–6 порций

1 порцияпесочного теста или 500 г покупного песочного теста

Растительное масло для смазывания формы

Мука для посыпки

Начинка

600 г топинамбура, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см

250 г мангольда (или шпината)

60 мл оливкового масла

1/2 ч. л. порубленного розмарина

Сок 1/2 лимона

1 раздавленный зубчик чеснока

220 мл жирных сливок

50 мл крем-фреша

2 средних яйца

150 г раскрошенной феты

Соль и черный перец

Слегка смажьте оливковым маслом форму для тарта диаметром 22–24 см. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте песочное тесто в пласт шириной 2–3 мм. Выложите форму тестом, прижав пальцами углы и стенки так, чтобы тесто свешивалось с краев формы примерно на 2 см. Этот излишек теста впоследствии нужно будет обрезать. В нескольких местах наколите тесто вилкой и уберите форму в холодильник как минимум на полчаса.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Вырежьте из жиронепроницаемой бумаги круг, диаметром превышающий основание и стенки формы для пирога. Положите его поверх теста и заполните рисом или фасолью. Поставьте форму в духовку на 35 минут, затем снимите бумагу, высыпьте фасоль или рис (их можно использовать для подобного запекания неоднократно). Верните форму в духовку и пеките еще 5–10 минут, пока тесто не зарумянится и полностью не пропечется. Выньте из духовки и оставьте остывать.

Пока тесто запекается и остывает, приготовьте начинку. Положите топинамбур в кастрюлю, залейте холодной водой с небольшим количеством соли и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 15 минут до мягкости. Откиньте на дуршлаг и дайте остыть.

Срежьте листья мангольда со стеблей и крупно порубите по отдельности и стебли, и листья. В большой сковороде разогрейте оливковое масло, опустите в него стебли и жарьте 2 минуты, затем добавьте листья и розмарин. Тушите 6–8 минут, в зависимости от того, насколько сочным окажется мангольд. Он должен полностью свариться. Снимите с огня, примешайте лимонный сок, чеснок и немного приправ, оставьте остывать.

Венчиком взбейте сливки, крем-фреш, яйца и щепотку соли и перца. Выложите в форму пирога топинамбур, мангольд и фету так, чтобы все ингредиенты были видны. Залейте взбитой смесью. Не заливайте пирог смесью до самых краев, ингредиенты начинки должны быть различимы. Осторожно поставьте пирог в духовку и пеките 15 минут. Затем закройте пирог фольгой так, чтобы она не касалась его поверхности, и пеките еще 45 минут, пока начинка не зарумянится. Если начинка останется бледной, снимите фольгу и оставьте пирог в духовке еще на несколько минут.

Выньте из духовки и дайте слегка остыть. Аккуратно срежьте излишки теста с краев и выньте пирог из формы. Подавайте теплым или комнатной температуры.

Сладкий и пряный пирог с говядиной и свининой

Это не обычный пирог со свининой! Вместо мяса, подозрительно запечатанного в тесто, в этом пироге с открытым верхом начинка прекрасно видна. Любое блюдо, включающее запеченные яйца, в нашей книге всегда будут считаться уютным, и это не стало исключением. Сытное деревенское блюдо, которое приятно подавать на бранч, обед или ужин с простым зеленым салатом.

6–8 порций

1 порцияпесочного теста или 500 г покупного песочного теста

Растительное масло для смазывания формы

Мука для посыпки

Начинка

50 г кедровых орешков

120 мл оливкового масла

400 г говяжьего фарша

400 г свиного фарша

3 ст. л. томатного пюре

2 ч. л. сахара

1 ст. л. сушеной мяты

2 ч. л. молотого душистого перца

1 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

1 ч. л. сладкой паприки

1/2 ч. л. кайенского перца или сушеных хлопьев чили

2 тонко нарезанные красные луковицы

7 яиц

10 г порубленной петрушки

Соль и черный перец

Слегка смажьте маслом разъемную форму для выпечки диаметром 22–24 см. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте песочное тесто в пласт толщиной в 2–3 мм. Выложите форму тестом, прижав пальцами углы и стенки так, чтобы тесто свешивалось с краев формы примерно на 2 см. Этот излишек теста впоследствии нужно будет срезать. В нескольких местах наколите тесто вилкой и уберите форму в холодильник как минимум на полчаса.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Вырежьте из жиронепроницаемой бумаги круг, диаметром превышающий основание и стенки формы для пирога. Положите его поверх теста и насыпьте в него риса или фасоли. Поставьте форму в духовку на 35 минут, затем снимите бумагу, высыпьте фасоль или рис (их можно использовать для подобного запекания неоднократно). Верните форму в духовку и пеките еще 5–10 минут, пока тесто не зарумянится и полностью не пропечется. Выньте из духовки и оставьте остывать.

Одновременно с запеканием теста вы можете поджарить в духовке кедровые орешки для начинки. Высыпьте их на противень и поставьте в духовку на 8 минут и поджаривайте, пока они не приобретут золотистый оттенок.

Для приготовления начинки разогрейте оливковое масло в большой, тяжелой сковороде, выложите говядину и разомните вилкой. Жарьте на сильном огне несколько минут, пока мясо не подрумянится. Затем добавьте свиной фарш, также тщательно разомните вилкой и продолжайте жарить на среднем огне 15 минут или пока не зарумянится. Помешивая, добавьте томатное пюре и сахар и тушите еще 3 минуты. Затем добавьте мяту, все специи, 2 чайные ложки соли, щедрую щепотку перца. Тушите 10 минут на медленном огне.

Тем временем в другой сковороде на оставшемся оливковом масле обжарьте лук в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета. Слейте большую часть масла и переложите готовый лук в мясо. Добавьте кедровые орешки и, если нужно, соль и перец.

Разогрейте духовку до 210 °C/190 °C с конвекцией. Чтобы собрать пирог, выложите половину теплого мяса в форму для пирога. Сделайте в фарше 3 углубления, затем одно за другим разбейте в них 3 яйца. Деревянной ложкой слегка перемешайте яйца с фаршем так, чтобы яйца немного разошлись, но остались в сделанных углублениях, а желток с белком не слишком смешались. Ложкой выложите сверху оставшееся мясо, сделайте в нем углубления и разбейте в них остальные яйца, и размешайте их так же, как предыдущие.

Поставьте пирог в духовку и пеките 15 минут до готовности яиц. Если верхушка пирога начнет подгорать, укройте его фольгой на оставшееся время запекания. Выньте из духовки и срежьте по краям излишки теста. Выньте пирог из формы и подавайте горячим или теплым, украсив петрушкой.

Тарталетки с тыквой баттернат, морковью и козьим сыром

6 штук

1 небольшая тыква баттернат (450 г), очищенная от кожи и семян, нарезанная кубиками 2 см

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. зерен горчицы

2 большие моркови (180 г), очищенные и крупно натертые

35 г мелкого сахара

30 мл белого винного уксуса

50 мл апельсинового сока

30 г растопленного несоленого сливочного масла

150 г козьего сыра

1 яичный желток

120 мл жирных сливок

20 г порубленного шнитт-лука

40 г свеженатертого пармезана

Соль и черный перец

Тесто

230 г пшеничной муки

1/2 ч. л. соли

25 г мака

110 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками 1 см

60 мл молока

Просейте муку в большую миску, добавьте соль и мак. Руками смешайте сливочное масло и муку так, чтобы тесто начало напоминать хлебные крошки. Добавьте молоко и мешайте до тех пор, пока смесь не начнет формироваться в шар. Придайте тесту форму толстого диска, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на пару часов.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смешайте нарезанную тыкву с 1 столовой ложкой оливкового масла, солью и перцем. Положите тыкву на противень и запекайте в духовке 15 минут или до полумягкости. Выньте и дайте остыть.

Пока тыква печется, разогрейте оставшееся масло в большом сотейнике и высыпьте в него зерна горчицы. Жарьте, пока они не начнут лопаться, затем добавьте тертую морковь и тушите, постоянно помешивая, 10 минут. Помешивая, добавьте сахар, уксус и апельсиновый сок, доведите до кипения, после чего убавьте огонь до минимального. Тушите 20–25 минут, периодически помешивая, пока практически вся жидкость не испарится. Снимите с огня и дайте остыть.

Возьмите 6 формочек для тарталеток, 10 см в диаметре и глубиной 2 см, и слегка смажьте их растопленным сливочным маслом. На слегка присыпанной рабочей поверхности раскатайте тесто в пласт шириной 3–4 мм. Вырежьте из него круги достаточного размера, чтобы выстелить ими дно и стенки формочек, пальцами равномерно распределите тесто по всей поверхности формочек. Срежьте все излишки теста и охладите формочки в течение как минимум получаса. Выстелите дно и стенки каждой формочки жиронепроницаемой бумагой и насыпьте поверх нее рис или фасоль. Запекайте таким образом при 190 °C/170 °C с конвекцией в течение 20 минут, затем уберите бумагу, рис или фасоль и верните формочки в духовку еще на 5–10 минут, до получения золотисто-коричневого оттенка. Дайте остыть.

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. В большой миске соедините яичный желток, сливки, лук-шалот, тертый пармезан, щепотку соли и изрядную порцию молотого черного перца. Взбивайте венчиком, пока сливки не загустеют и не начнут принимать форму мягких пиков, затем охладите.

Равномерно распределите по формочкам морковь, покрыв ею дно тартов. Сверху выложите тыкву и кусочки козьего сыра. Поместите формочки на противень и ложкой наполните их до краев смесью из взбитых сливок. Поставьте в духовку и пеките 8–10 минут, пока начинка не схватится и не покроется румяной корочкой. Когда тарты достаточно остынут, выньте их из формочек. Подавайте теплыми с острым салатом.

Бриошь

Если вы новичок в работе с дрожжевыми продуктами, бриоши – это лучший старт. Их несложно приготовить, и они всегда оправдают ваши усилия: у них изумительный сдобный вкус и мягкая легкая текстура.

Основной рецепт рассчитан на одну небольшую бриошь. Намажьте ее маслом и джемом – и лучшего завтрака не придумать. А если настроение у вас слегка декадентское, используйте бриошь для серьезных французских

Для более поздних перекусов тесто может быть использовано как основа длямаленьких «пицц» с топпингом из феты, томатов и оливок. Это тесто можно также использовать как основу для галет с бататом.

Для чего бы вы ни готовили это тесто, оно должно медленно подниматься в холодильнике за день до выпечки.

1 бриошь весом 500 грамм

2 ст. л. чуть теплой воды (не выше 30 °C)

1 ч. л. сухих дрожжей или 11/2 ч. л. свежих дрожжей

190 г белой хлебной муки с высоким содержанием белка и еще немного для присыпки

1/2 ч. л. соли

20 г сахарной пудры

2 средних яйца комнатной температуры и 1 взбитое яйцо для глазури

75 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 2 см, и еще немного растопленного масла для смазывания формы

Поместите теплую воду и дрожжи в чашу миксера. Если используете сухие дрожжи, то дайте смеси постоять 10 минут, чтобы они активизировались. Аккуратно размешайте, чтобы дрожжи полностью растворились. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме сливочного масла, и аккуратно перемешайте все лопаткой, пока мука не впитается.

Установите чашу на подставку миксера и поставьте перемешиваться на низкой скорости примерно на 3 минуты. Тесто должно стать нежным, но все еще прилипать к стенкам миски. С помощью лопатки отделите тесто от стенок миски, увеличьте скорость работы миксера до средней и добавьте нарезанное масло. Делайте это постепенно, убедившись, что добавленная порция впиталась в тесто, прежде чем класть новую. Когда все масло будет добавлено, продолжайте месить тесто до тех пор, пока масло полностью не разойдется в тесте. При этом тесто должно стать блестящим и начать отставать от стенок миски. Это займет около 9 минут, в зависимости от модели вашего миксера (тесто должно быть теплым, поэтому убедитесь, что оно не слишком сильно разогрелось). В процессе вымешивания один или два раза вам придется прервать работу миксера, чтобы отскрести тесто от стенок чаши и слегка (совсем чуть-чуть!) присыпать стенки мукой.

Выньте тесто из чаши миксера и поместите его в слегка смазанную миску или вместительный пластиковый контейнер. Затяните его полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на час. Затем поместите в холодильник на 14–24 часа. За это время тесто не должно сильно подняться или как-то видоизмениться.

Подготовьте 500-граммовую форму для выпечки хлеба, слегка смазав ее растопленным сливочным маслом. Достаньте тесто из холодильника, выложите на рабочую поверхность и слегка присыпьте мукой. Руками обомните тесто и придайте ему форму прямоугольника размером, соответствующим форме для выпечки. Поместите его в форму, закройте пленкой и поставьте в теплое место примерно на 2–3 часа, за это время оно должно удвоиться в объеме.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Слегка смажьте тесто взбитым яйцом. Поставьте форму на противень и поместите его в духовку. Через 15 минут хлеб должен приобрести темно-коричневый оттенок и пропечься. Проткните хлеб шпажкой, чтобы убедиться, что внутри он совершенно сухой. Выньте хлеб из духовки и дайте слегка остыть, затем достаньте его из формы и полностью остудите.

«Пицца» с фетой, помидорами и оливками

В этом рецепте чудесный сладко-соленый контраст: сладость бриоши и помидоров и соленость феты и оливок. Поэкспериментируйте с топпингами, если хотите: мягкий козий сыр и соленые порубленные анчоусы создают невероятную комбинацию, туда же можно добавить немного нарезанного тимьяна. Это блюдо для ланча или перекуса, оно хорошо переносит путешествие, так что его можно взять на пикник. Лучше всего такие пиццы есть в день приготовления, но если разогреть, то можно и на следующий или через день.

6 пицц

1 порция теста длябриошей

1 слегка взбитое яйцо

75 г раскрошенной феты

40 г оливок каламата без косточек

Оливковое масло для сбрызгивания

6 листочков петрушки для украшения

Морская соль в хлопьях и черный перец

Высушенные в духовке помидоры

300 г сливовидных помидоров

1 ч. л. оливкового масла

1 ч. л. бальзамического уксуса

1/2 ч. л. сушеной мяты

Соль и черный перец

Карамелизированный лук

1 тонко нарезанная красная луковица

1 ст. л. оливкового масла

1/4 ч. л. сахара

1 раздавленный зубчик чеснока

Соль

Выложите тесто для бриошей на слегка присыпанную поверхность и раскатайте в пласт толщиной примерно 2 см. С помощью формы для нарезки теста или горлышка большой чашки нарежьте 6 кружков по 9–10 см в диаметре. Положите их на противень с антипригарным покрытием и оставьте подниматься на 1–2 часа, в зависимости от того, насколько жарко на кухне. Тесто для бриошей должно подняться вдвое.

Пока бриошь поднимается, приготовьте начинку. Разрежьте помидоры вдоль на четвертинки, а затем каждую четвертинку еще пополам на 2 длинных ломтика. Выложите дольки кожицей вниз на противень и сбрызните оливковым маслом и уксусом. Посыпьте солью, перцем и мятой. Поставьте в духовку примерно на час, за это время помидоры должны практически полностью высохнуть, но все же сохранить немного сока. Оставьте остывать.

В большую сковороду положите масло, сахар и соль, добавьте лук и тушите около 7 минут на сильном огне, периодически помешивая, пока лук не станет золотистым. Снимите с огня сковороду и добавьте раздавленный чеснок. Дайте остыть.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смажьте поднявшееся тесто взбитым яйцом и положите в центр каждого круга карамелизированный лук. Сверху выложите помидоры, фету и оливки. Помните, что в духовке тесто поднимется еще сильнее, так что будьте щедры! Слегка сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Пеките 15–20 минут. Проверьте пиццы, чтобы убедиться, что тесто пропеклось.

Выньте из духовки и дайте остыть. Еще немного смажьте оливковым маслом и украсьте листьями петрушки.

Галеты с бататом

Они прекрасны как самостоятельная закуска или для легкого обеда с простым зеленым салатом. Если хотите, выложите нескольковяленых помидоров или маслины на бататы или несколько чайных ложек тапенады из черных оливок поверх галет, когда вынете их из духовки.

4 галеты

3 клубня батата (1 кг)

250 г слоеного теста или 1/2 порциипростого слоеного теста

1 слегка

100 мл сметаны

100 г твердого козьего сыра

2 ст. л. тыквенных семечек

1 измельченный неострый перец чили

1 ст. л. оливкового масла

1 раздавленный зубчик чеснока

2 ч. л. измельченной петрушки

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C и запеките бататы в течение 35–45 минут в кожуре до мягкости так, чтобы в середине они еще оставались слегка сырыми (проверьте, проткнув маленьким ножом). Дайте немного остыть, очистите от шкурки и нарежьте кусочками толщиной 3 мм.

Пока бататы запекаются, на слегка присыпанной поверхности раскатайте пласт слоеного теста толщиной около 2 мм. Нарежьте на прямоугольники 7 × 14 см и проколите по всей поверхности вилкой. Выстелите противень бумагой для выпечки и выложите на нее на достаточном расстоянии друг от друга прямоугольники, поставьте в холодильник как минимум на полчаса.

Выньте тесто из холодильника и слегка смажьте взбитым яйцом. С помощью шпателя нанесите тонкий слой сметаны на тесто, отступив по 5 мм от краев. Внахлест уложите кусочки бататов, не заходя за границы сметанного слоя. Приправьте солью и перцем, покрошите сверху козий сыр, присыпьте тыквенными семечками и чили. Пеките 20–25 минут или пока тесто не пропечется. Проверьте тесто: снизу оно должно стать золотисто-коричневым.

Пока галеты пекутся, смешайте оливковое масло, чеснок, петрушку и щепотку соли. Сразу после того, как достанете галеты из духовки, смажьте их получившейся смесью. Подавайте теплыми или комнатной температуры.

Брускетта с запеченными перцами и фасолью каннеллини

Красного перца и пасты из фасоли каннеллини у вас получится больше, чем нужно для этой брускетты. Обе начинки хорошо хранятся в холодильнике в течение 3–4 дней, поэтому под рукой у вас будет готовая холодная закуска или еда на легкий перекус. Можно также добавить маслины, которые отлично смотрятся поверх пасты из фасоли каннеллини, или смешать несколько нарезанных филе анчоусов с перцами.

4 порции

150 г сушеной фасоли каннеллини, замоченной на ночь в большом объеме холодной воды

2 красных и 2 желтых сладких перца

135 мл оливкового масла и еще немного для смазывания

2 ст. л. бальзамического уксуса

1 ч. л. сахара мусковадо

4 веточки тимьяна

5 зубчиков чеснока

Сок 1 лимона

4 толстых ломтика хрустящегоитальянского белого хлеба или другого деревенского хлеба

2 измельченных стебля зеленого лука

Соль и черный перец

Откиньте замоченную фасоль на дуршлаг, дайте стечь жидкости и поместите ее в достаточно большую кастрюлю, чтобы вместить объем воды, в два раза превышающий объем фасоли. Доведите до кипения и варите 80–90 минут, пока фасоль не станет очень мягкой. В процессе варки вам предстоит пару раз снять с поверхности пену и, возможно, добавить в кастрюлю кипятка. Откиньте фасоль на дуршлаг, но сохраните воду, в которой они варились.

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Разрежьте перцы на четвертинки и удалите белые части и семена. Положите их на противень и перемешайте с 2 столовыми ложками оливкового масла и щепоткой соли. Запекайте их в духовке около 35 минут до мягкости, выньте, переложите в миску и закройте пищевой пленкой – так их будет впоследствии легче чистить. Как только они слегка остынут, снимите с них шкурку и поместите в контейнер вместе с соком, который они дали во время запекания.

В отдельной миске венчиком смешайте 60 мл оливкового масла с бальзамическим уксусом, водой, сахаром, тимьяном, 2 нарезанными зубчиками чеснока и щепоткой соли. Залейте перцы получившимся маринадом и оставьте минимум на полчаса. Если не планируете использовать перцы в тот же день, храните их в холодильнике в течение недели, убедившись, что они полностью погружены в маринад.

Переложите теплую фасоль в кухонный комбайн вместе с 1 раздавленным зубчиком чеснока, лимонным соком, остатками масла, 1 чайной ложкой соли, щедрой щепоткой крупномолотого черного перца и добавьте 50 мл жидкости, в которой варилась фасоль. Взбейте ее в однородную пасту. Попробуйте, не нужно ли добавить соли, перца или лимонного сока. Дайте пасте остыть и снова попробуйте – возможно, понадобится добавить еще соли.

Положите ломтики хлеба на противень для запекания, смажьте их оливковым маслом и присыпьте солью. Запекайте 10–12 минут до золотисто-коричневого цвета. Пока хлеб еще горячий, натрите его двумя очищенными зубчиками чеснока и оставьте остывать на решетке.

Щедро намажьте каждый тост фасолевым пюре, сверху выложите побольше маринованных перцев, затем украсьте зеленым луком и сбрызните оливковым маслом.

Брускетта с лососем и спаржей

Как всегда, не стесняйтесь экспериментировать с начинками. Попробуйте добавить к смеси немного тонко нарезанного консервированного лимона, нарезанных каперсов или несколько маслин. Вкус станет еще насыщеннее, если вместо сливочного сыра использовать маскарпоне.

4 порции

Оливковое масло для сбрызгивания и смазывания хлеба

350 г филе лосося

4 лавровых листа

4 ягоды можжевельника

120 мл муската (или другого сладкого вина)

1/2 лимона

4 толстых ломтика хрустящегоитальянского белого хлеба или другого деревенского хлеба

2 очищенных зубчика чеснока

150 г спаржи

120 г сливочного сыра

Несколько веточек кервеля и долек лимона для украшения

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Сбрызните противень оливковым маслом и выложите на него лосося шкуркой вниз. Добавьте лавровый лист, можжевельник и вино, затем слегка посолите. Выжмите на филе сок половины лимона и саму половинку тоже положите в противень. Закройте противень фольгой и запекайте 15–20 минут. Рыба должна пропечься, но остаться чуть розовой в середине. Выньте из духовки, снимите фольгу и дайте остыть.

Ломтики хлеба выложите на противень, смажьте оливковым маслом и слегка присыпьте солью. Запекайте 10–12 минут до золотисто-коричневого цвета. Пока брускетты еще горячие, натрите их чесноком и оставьте остывать на решетке.

Срежьте жесткие кончики со стеблей спаржи. Опустите стебли в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 2 минуты. Откиньте на дуршлаг и окатите холодной водой, чтобы они полностью остыли. Оставьте в дуршлаге.

Когда лосось достаточно остынет, руками разломите филе на крупные куски, а в отдельную миску перелейте соус, в котором рыба запекалась.

Щедро намажьте тосты сливочным сыром. Выложите на них рыбу и спаржу. Слегка полейте сохраненным

Оливковые крекеры

Хруст тончайшего крекера – лучшее начало праздника. Их очень просто готовить, они прекрасны сами по себе или с дипами в качестве предобеденной закуски. Можно хранить до одной недели в плотно закрытом контейнере.

Около 25 штук

250 г муки и еще немного для присыпания

1 ч. л. разрыхлителя

115 мл воды

25 мл оливкового масла и еще немного для смазывания

1/2 ч. л. соли

1 ч. л. паприки

1/4 ч. л. кайенского перца

1/4 ч. л. черного перца

Морская соль в хлопьях для посыпания и черный перец

В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме морской соли, и замесите мягкое тесто. Это можно сделать вручную или с помощью миксера с насадкой для теста. Месите до тех пор, пока тесто не приобретет плотную консистенцию, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность. Поставьте рядом миску с мукой для присыпания. Большим острым ножом нарежьте тесто на кусочки размером с грецкий орех (примерно по 15 г каждый). Обильно посыпая мукой, скалкой раскатайте каждый кусочек как можно тоньше. У вас должны получиться длинные овальные «язычки» толщиной с бумажный лист.

Выложите крекеры на противень, выстланный пергаментной бумагой. Смажьте их оливковым маслом и посыпьте морской солью. Пеките около 6 минут, пока они не станут хрустящими и золотистыми.

Печенье с пармезаном и маком

Печенье божественно пахнет при выпечке в духовке и станет идеальным сопровождением к бокалу красного вина. А еще это хорошее начало для вечеринки с напитками, поскольку тесто можно раскатать и заморозить заранее, и перед вечеринкой его останется только нарезать и выпечь. Можно выпечь заранее и хранить печенье в плотно закрытом контейнере 3–4 дня. Если не соблюдать формальности, можно обойтись и без зернышек мака: пусть они и выглядят великолепно, печенье неплохо и без них. Если хочется принарядить его, выложите немного песто на каждое печенье (уже после выпекания), а сверху – подсушенный в духовке помидор (только не сливовидный, ачерри): получится великолепное канапе.

Около 35 штук

210 г муки и еще достаточное количество для присыпания

1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. паприки

Щепотка кайенского перца

165 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

165 г свеженатертого пармезана

80 г мака

1 взбитое яйцо

Соль и черный перец

Просейте муку, разрыхлитель, паприку и кайенский перец в миску, добавьте соль и перец.

Тщательно смешайте размягченное масло с пармезаном. Можете сделать это вручную лопаточкой либо воспользоваться настольным миксером с насадкой в виде лопатки.

Добавьте сухие ингредиенты и продолжайте месить, пока не получите мягкое тесто.

Выложите тесто на хорошо присыпанную мукой поверхность и разделите пополам. Обильно посыпав мукой и руки, скатайте из теста длинные колбаски, 3–4 см в диаметре. Заверните каждую колбаску в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса, чтобы они затвердели.

Высыпьте мак на плоский противень или тарелку. Смажьте колбаски теста взбитым яйцом, затем покатайте их по маку так, чтобы они оказались полностью им покрыты. Снова уберите в холодильник на час (на данном этапе их можно завернуть в пленку и заморозить).

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Выстелите противень пергаментной бумагой. Нарежьте колбаски кусочками 5–8 мм толщиной и выложите их на бумагу, оставив между ними расстояние в 3 см. Выпекайте 12 минут. Печенье должно стать золотисто-коричневым и приобрести волшебный аромат! Полностью охладите перед подачей, хранить можно в плотно закрытом контейнере.

Соломка с чеддером и тмином

Как и в случае спеченьем, все, что связано с тестом и сыром, наполняет кухню невероятными ароматами и соответствующим вкусом. Можете спокойно использовать другой твердый сыр, например конте. Тмин можно заменить нигеллой со щепоткой хлопьев сухого чили. Лучше всего подавать соломку в день, когда ее приготовили. Ее также можно выпечь заранее и на следующий день разогреть. На этапе, когда тесто разрезано на полоски, их можно заморозить и выпекать прямо замороженными. Просто подержите их в духовке на 1–2 минуты дольше.

При приготовлении сырной соломки старайтесь действовать быстро и обеспечьте приток прохладного, свежего воздуха в кухню. Иначе тесто перегреется, станет клейким и с ним будет сложно управляться.

10 штук

Мука для посыпки

300 г слоеного теста или 1/2 порциипростого слоеного теста

1 яйцо, слегка взбитое

100 г мелко натертого острого чеддера

1 ч. л. тмина

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в прямоугольник 2–3 см толщиной. Подрежьте края острым ножом, чтобы получился идеальный прямоугольник примерно 30 × 20 см. Переложите его на присыпанный мукой противень и поставьте в холодильник на 30 минут.

Переложите пласт теста обратно на рабочую поверхность. Стряхните с него муку и смажьте взбитым яйцом, затем присыпьте половиной сыра. Слегка прижмите сыр руками, чтобы он впечатался в тесто. Сделайте это быстро, чтобы не растопить в тесте масло. Осторожно переверните пласт, стряхните муку и повторите ту же процедуру с другой стороной.

Теперь разрежьте тесто поперек на полоски шириной около 3 см. Поднимите полоску, взяв ее за два конца. Один конец полоски крепко прижмите к рабочей поверхности, а другой покрутите так, чтобы получилась тугая спираль. Теперь нужно потянуть за концы, чтобы получилась длинная тонкая соломка.

Осторожно переложите соломку на противень, выстланный пергаментной бумагой. Заготовки должны лежать на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Посыпьте соломку тмином и уберите противень в холодильник как минимум на полчаса.

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Поставьте противень с соломкой в духовку и пеките 20–25 минут, не открывая дверцу духовки первые 15 минут. Готовая соломка должна стать красивого светло-коричневого цвета. Перед подачей дайте ей немного остыть.

Яблочный торт с оливковым маслом и кремом с кленовым сиропом

Это величайший фаворит Ottolenghi. Многие

6–8 порций

80 г изюма без косточек

60 мл воды

280 г муки

1/2 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. соли

1/2 ч. л. разрыхлителя

11/4 ч. л. соды

120 мл оливкового масла

160 г мелкого сахара

1/2 стручка ванили

2 яйца, слегка взбитых

3 яблока сорта «брамли», очищенных от сердцевины и нарезанных кубиками 1 см

Тертая цедра 1 лимона

2 яичных белка

Сахарная пудра для присыпания (по вкусу)

Крем с кленовым сиропом

100 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

100 г светлого мусковадо

85 мл кленового сиропа

220 г сливочного сыра комнатной температуры

Смажьте маслом форму диаметром 20 см со съемным дном и выстелите дно и стенки пергаментной бумагой. Положите изюм в воду и варите в средней кастрюле на медленном огне, пока вся вода не впитается. Дайте остыть.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Просейте муку вместе с корицей, солью, разрыхлителем и содой, отставьте на время.

В чашу миксера с насадкой в виде лопатки (если у вас нет миксера, воспользуйтесь венчиком) налейте оливковое масло, добавьте сахар. Разрежьте стручок ванили пополам вдоль и острым ножом выньте семечки в миску с маслом. Взбейте масло, сахар и ваниль, после чего аккуратно введите яйца. На этом этапе смесь должна стать однородной и плотной. Примешайте нарезанные яблоки, изюм и цедру лимона, затем очень осторожно добавьте сухие ингредиенты.

Вручную или миксером в отдельной миске взбейте яичные белки до консистенции мягкой пены. В два захода примешайте их к сливочному маслу, стараясь сохранить максимум объема.

Вылейте тесто в выложенную бумагой форму, разровняйте лопаткой и поставьте в духовку. Пеките около полутора часов или до тех пор, когда воткнутая в центр коржа зубочистка не выйдет наружу сухой. Выньте корж из духовки и дайте остыть прямо в форме.

Когда корж совершенно остынет, выньте его из формы и с помощью ножа с зубцами разрежьте пополам вдоль. В результате у вас должны получиться два одинаковых круглых диска. Если корж получился слишком выпуклым, вам придется подровнять верхний диск ножом.

Приготовьте крем. Взбейте до легкой воздушности сливочное масло, тростниковый сахар и кленовый сироп. Предпочтительнее делать это миксером с насадкой в форме лопатки, но можно и вручную. Добавьте сливочный сыр и взбивайте, пока крем не станет совершенно однородным.

Лопаткой нанесите на нижний корж слой крема толщиной 1 см. Осторожно накройте вторым коржом. Ровным слоем выложите сверху остатки крема и лопаткой нарисуйте на ней волны или любой другой рисунок. При желании посыпьте торт сахарной пудрой.

Апельсиновый пирог с полентой

Если сможете раздобыть красные апельсины (сезон с января по апрель), пирог будет выглядеть еще эффектнее. Но и обычные апельсины хороши, а этот чудесный пирог можно делать круглый год. Полента быстрого приготовления лучше подходит для этого пирога, чем обычная, которая делает текстуру зернистой. Рекомендуем флердоранжевую воду фирмы Cortas – вкус воды, предлагаемой супермаркетами, зачастую искусственный, и по запаху она напоминает духи.

6–8 порций

50 г пшеничной муки

1 ч. л разрыхлителя

1/2 ч. л. соли

200 г несоленого сливочного масла

200 г мелкого сахара

3 яйца, слегка взбитых

2 ч. л. флердоранжевой воды

240 г молотого миндаля

120 г поленты быстрого приготовления

2 ст. л. воды

Карамель

90 г мелкого сахара

20 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

2–3 апельсина

Глазурь (по вкусу)

4 ст. л. апельсинового мармелада

1 ст. л. воды

Слегка смажьте маслом круглую форму для выпечки диаметром 20 см и выложите пергаментной бумагой ее дно и края. Если пользуетесь разъемной формой, убедитесь, что вырезанный вами круг бумаги достаточно большой, чтобы прикрыть и дно, и стенки и предотвратить вытекание соков.

Чтобы приготовить карамель, поставьте рядом с плитой чашку воды и подготовьте маленькую кисточку для смазывания теста. Высыпьте сахар для карамели в сковороду с толстым дном и добавьте 2 столовые ложки воды. Аккуратно размешайте, чтобы сахар равномерно пропитался, и поставьте на небольшой огонь. Медленно доведите сахар до кипения. Пока он кипит, вымоченной в воде кисточкой периодически протирайте стенки сковороды, чтобы вокруг кипящего сахара не образовывались кристаллы. Через несколько минут вода выпарится, и сахар начет темнеть. Не отвлекайтесь от этого процесса, поскольку сахар может очень быстро подгореть. Как только он станет красивого золотистого цвета, снимите сковороду с огня. Держа сковороду на безопасном расстоянии от лица, добавьте в карамель кусочки масла. Размешайте деревянной ложкой и вылейте карамель в выстланную бумагой форму. Осторожно, но быстро наклоните форму и равномерно распределите карамель по дну (чтобы она не успела затвердеть).

Натрите цедру 2 апельсинов, не затрагивая белую часть шкурки. Отложите. Острым маленьким ножом срежьте по 1 см сверху и снизу апельсина. Поставьте апельсин на доску и сверху вниз по кругу аккуратно срежьте остатки кожуры вместе с белым слоем. Разрежьте каждый апельсин по горизонтали примерно на 6 ломтиков. Удалите косточки и плотно уложите апельсины на карамель. (Возможно, вам потребуется еще один апельсин, чтобы покрыть все дно.)

Теперь приступайте к тесту. Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Просейте и смешайте муку, разрыхлитель и соль, отставьте.

В чаше стационарного миксера с насадкой для теста смешайте до состояния крема сливочное масло и сахар. Убедитесь, что они хорошо перемешаны, но не взбиты. Постепенно, выставив на миксере маленькую скорость, введите яйца. Теперь добавьте апельсиновую цедру и флердоранжевую воду, затем миндаль, поленту и сыпучие ингредиенты. Как только они перемешаются, выключите миксер.

Перелейте тесто в форму так, чтобы апельсины остались лежать аккуратным ровным слоем. Осторожно разровняйте тесто лопаточкой. Поставьте пирог в духовку и пеките 40–45 минут. Проткните его в серединке деревянной зубочисткой, чтобы убедиться, что пирог пропекся изнутри: вынутая зубочистка должна остаться сухой, без прилипшего теста. Вытащите из духовки и дайте остыть около 5 минут.

Пока

Чтобы приготовить глазурь, в маленькой кастрюле вскипятите воду вместе с мармеладом, затем пропустите смесь через сито. Пока глазурь еще горячая, слегка смажьте ею пирог.

Шоколадный пирог

Шоколад, масло, сахар, яйца и щепотка соли: совсем немного ингредиентов – и такое невероятное богатство вкуса. Пирог очень хорошо хранится, а угощать им можно и тех друзей, которые не едят орехи и продукты, содержащие глютен. Он прекрасен сам по себе, но слегка намазать его сметаной или крем-фрешем только приветствуется.

Мы печем его в два этапа – нам нравится контраст между достаточно плотной базой и муссообразным верхом. Если вам хочется упростить процесс, выложите всю смесь в форму и увеличьте время выпекания примерно до одного часа.

6–8 порций

240 г несоленого сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками

265 г темного шоколада (52 % какао), нарезанного маленькими кусочками

95 г темного шоколада (70 % какао), нарезанного маленькими кусочками

290 г светлого мусковадо

60 мл воды

5 больших яиц, белки отделить от желтков

Щепотка соли

Какао-порошок для посыпки

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смажьте маслом форму для выпечки со съемным дном и выложите дно и стенки пергаментной бумагой.

Положите сливочное масло и оба вида шоколада в очень большую жаропрочную миску – она должна быть достаточно велика, чтобы вместить все тесто. В маленькой сковороде смешайте коричневый сахар и воду, доведите до кипения на среднем огне. Вылейте кипящий сироп на масло и шоколад, хорошенько перемешайте, пока они не расплавятся и не превратятся в жидкий шоколадный соус. По одному вмешайте яичные желтки. Отставьте и дайте остыть до комнатной температуры.

В большой миске взбейте яичные белки с солью до состояния плотной, но не очень сухой пены. Силиконовой лопаткой или большой металлической ложкой осторожно введите взбитые белки – по трети объема за раз – в остывший шоколадный соус. Белки должны полностью раствориться, но ничего страшного не будет, если небольшие частички взбитых белков будут мелькать в шоколадной массе.

Вылейте в подготовленную форму 800 г (примерно две трети) смеси и разровняйте ее лопаточкой. Остальное приберегите. Поставьте пирог в духовку и пеките около 40 минут. Проткните его в серединке деревянной зубочисткой, чтобы убедиться, что пирог пропекся изнутри: она должна остаться сухой. Выньте из духовки и дайте полностью остыть.

Лопаткой выровняйте поверхность пирога. Не бойтесь повредить корочку. Вылейте сверху оставшуюся шоколадную смесь и разровняйте. Снова поставьте в духовку и пеките 20–25 минут. Проверьте деревянной зубочисткой: пирог должен остаться слегка влажным. Дайте ему полностью остыть, прежде чем вынуть из формы. Посыпьте какао и подавайте.

В закрытой емкости при комнатной температуре пирог может храниться до 4 дней.

Чизкейк с карамелью и орехами макадамия

Рецепт кажется сложным, но, пожалуйста, не пугайтесь: просто спокойно продвигайтесь вперед, не испытывая никакого напряжения. Чизкейк можно сделать за 2 дня до подачи и хранить в холодильнике. Вы также можете приготовить заранее некоторые элементы и собрать весь чизкейк в день, когда будете его есть. В этот же день приготовьте соус и помните, если он слишком загустеет в холодильнике, вы не сможете полить им чизкейк.

8 порций

600 г качественного сливочного сыра комнатной температуры

120 г мелкого сахара

1/2 стручка ванили

4 яйца, слегка взбитых

60 мл сметаны

Сахарная пудра для посыпки

Основа

160 г сладких крекеров (хорошо подойдут HobNobs)

40 г растопленного несоленого сливочного мала

Ореховый топпинг

150 г орехов макадамия

90 г мелкого сахара

Карамельный соус

65 г несоленого сливочного масла

160 г мелкого сахара

100 мл жирных сливок

Разогрейте духовку до 160 °C/140 °C с конвекцией. Слегка смажьте 20-сантиметровую разъемную форму для выпечки маслом, выложите дно и стенки пергаментной бумагой.

Для приготовления основы смелите крекеры в крошку в кухонном комбайне (или положите их в пластиковый пакет и отбейте толкушкой или скалкой). Перемешайте с расплавленным маслом до влажной, слегка зернистой консистенции. Переложите в подготовленную форму и разровняйте тыльной стороной ложки так, чтобы получился корж.

Приготовьте начинку. Соедините в миске сахар и сливочный сыр. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и острым ножом выньте и переложите в миску семечки. Взбейте венчиком или миксером до однородности. Постепенно введите яйца и сметану, перемешивая до однородности. Вылейте смесь поверх основы и поставьте в духовку. Пеките 60–70 минут, пока чизкейк не схватится: воткнутая в центр коржа деревянная зубочистка должна выйти обратно слегка влажной, с прилипшими крошками. Остудите до комнатной температуры, затем переверните форму. Отделить корж от дна формы, возможно, будет довольно проблематично. При желании можно его оставить и подавать чизкейк прямо на нем. Или же возьмите картонную подложку диаметром 20 см и аккуратно просуньте ее между основой пирога и бумагой. В качестве последнего средства – возьмите пару холодных широких ножей и попросите кого-нибудь помочь вам поднять и переложить пирог на плоскую тарелку. После этого чизкейк нужно охлаждать в течение как минимум пары часов.

Для приготовления орехового топпинга высыпьте орехи на противень и жарьте в духовке при температуре 160 °C/140 °C с конвекцией около 15 минут до золотистого цвета. Выньте из духовки и отложите. Выстелите противень пергаментной бумагой. Высыпьте сахар в сковороду с очень толстым дном (важно, чтобы слой сахара не превышал 3 мм, поэтому выбирайте большую сковороду). Постепенно нагревайте сахар, пока он не превратится в золотисто-коричневую карамель. На этом этапе не перемешивайте. Не волнуйтесь, если небольшие кусочки сахара не разойдутся. Аккуратно добавьте поджаренные орехи и осторожно перемешайте деревянной ложкой. Когда большая часть орехов окажется в карамели, вылейте ее в выстланный противень и дайте затвердеть. Затем разломите на куски и крупно порубите их большим ножом. Хорошо бы оставить некоторые орехи разрезанными пополам или даже целыми.

Для приготовления соуса положите масло и сахар в толстодонную сковороду и, постоянно помешивая деревянной ложкой, нагревайте на среднем огне до образования однородной темной карамели. Масло и сахар должны выглядеть так, будто

Посыпьте края и бока пирога сахарной пудрой. Ложкой налейте на середину пирога соус, дав ему растечься. Обильно посыпьте карамелизованными орехами. Чизкейк может храниться в холодильнике до 3 дней.

Морковный пирог с грецкими орехами

В Ottolenghi есть два противоборствующих лагеря. Война ведется из-за жизненно важного вопроса… морковного пирога. Мы любим пирог легкий и воздушный, Хелен Го и Сарит Пакер – соучастницы всех сладких дел – предпочитают, чтобы морковные пироги были плотными и фруктовыми. В первом издании этой книги мы писали, что свежая информация «о прекращении огня» появится в следующей «Поваренной книге» Оттоленги. Случилось так, что следующей книгой стала книга о сладком, и написана она была в соавторстве с Хелен. Морковный пирог – единственная точка, где продолжается противостояние Хелен и Йотама, поэтому Хелен решила конвертировать свой любимый (плотный и фруктовый) морковный пирог в пирог с пастернаком. И теперь все счастливы.

6–8 порций

160 г пшеничной муки

1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соды

1 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. молотой гвоздики

1 большое яйцо

1 яичный желток

200 г подсолнечного масла

270 г мелкого сахара

50 г порубленных грецких орехов

50 г кокосовой стружки

2 средние моркови (135 г), почищенные и крупно натертые

2 яичных белка

Щепотка соли

Крем

175 г сливочного сыра комнатной температуры

70 г несоленого сливочного масла

35 г сахарной пудры

25 г меда

30 г порубленных и слегка поджаренных грецких орехов

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смажьте маслом разъемную форму для выпечки диаметром 20 см и выложите ее дно и стенки пергаментной бумагой.

Просейте муку вместе с разрыхлителем, содой и специями. Слегка взбейте венчиком яйцо и яичный желток.

Соедините подсолнечное масло и сахар в чаше стационарного миксера с насадкой для взбивания и взбивайте их около минуты на средней скорости. Выставите низкую скорость и медленно введите взбитые яйца. Добавьте орехи, кокос, морковь, а затем и сухие ингредиенты. Не переусердствуйте со взбиванием.

Переложите смесь в большую миску. Чисто вымойте и вытрите миску миксера, положите в нее яичные белки и соль и взбивайте на высокой скорости до появления плотных пиков. Аккуратно в три приема введите взбитые белки в морковную смесь, стараясь не перемешивать слишком тщательно, – белые прожилки в смеси допустимы.

Вылейте получившуюся смесь в подготовленный противень и пеките примерно час или чуть дольше. Проткните пирог деревянной зубочисткой, чтобы убедиться, что он пропекся изнутри: зубочистка должна остаться сухой. Если пирог начнет темнеть до того, как середина пропечется, укройте его фольгой. Дайте ему полностью остыть, после чего выньте из формы.

Для приготовления крема взбейте в миксере сливочный сыр до ровной легкой консистенции. Переложите сыр и отдельно взбейте сливочное масло, сахарную пудру и мед до светлой воздушной пены. Соедините с сыром. Волнами распределите крем по поверхности пирога и посыпьте орехами.

Чайные кексики

В наших магазинах эти знаковые кексики с разноцветными топпингами выстроены аккуратными рядами. Несмотря на то что они даже не родственники британской фруктовой сдобе, носящей это название, они безупречное дополнение, не поверите, к чашке чая. Легкие, летние и совершенно очаровательные.

Нам нравится печь наши чайные кексики в формах бандт (около 10 см в ширину, вмещающих примерно 150–200 г теста), но вы можете использовать формы для кугельхопфа (примерно той же вместимости). Формы всевозможных размеров и форм доступны в специализированных магазинах и онлайн, просто поглядите и решите, что вам необходимо. Очень важно хорошо смазать рифленые формы перед использованием. Мы сначала охлаждаем формы, а затем кисточкой промазываем их растопленным сливочным маслом.

Кексики с персиком и малиной

6 штук

180 г несоленого сливочного масла, а также растопленное масло для смазывания форм

260 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соды

1/4 ч. л. соли

160 г мелкого сахара

2 яйца

1 ч. л. экстракта ванили

170 мл сметаны

1 персик, очищенный от косточки и нарезанный кубиками размером 1 см

250 г малины

Сахарная пудра для посыпки

Глазурь

200 г малины

170 г абрикосового джема

100 мл воды

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Поставьте 6 маленьких форм для кексов на пару минут в холодильник, затем выньте и кисточкой обильно смажьте растопленным сливочным маслом. Снова поставьте в холодильник.

Просейте муку вместе с разрыхлителем, содой и солью и отставьте. Слегка взбейте сливочное масло и сахар до легкой воздушной консистенции, предпочтительно стационарным миксером. Перемешайте яйца с ванилью, затем постепенно введите во взбитое масло, хорошенько взбейте так, чтобы разошлись все комочки. Осторожно добавьте примерно треть смеси муки, затем примерно треть сметаны. Продолжайте также добавлять муку и сметану и перемешивать, пока тесто не станет однородным. Добавьте нарезанный персик.

Распределите тесто по формам ложкой или с помощью кондитерского мешка так, чтобы до края формы оставалось около 2 см. В каждый кексик пальцем вожмите по 4 малины (остальные ягоды приберегите, чтобы посыпать готовый кексик). Поставьте формы в духовку и пеките 25–30 минут. Проколите деревянной зубочисткой, чтобы убедиться, что кексики пропеклись изнутри: она должна остаться сухой. Выньте из духовки и дайте им немного, минут десять, остыть в формах, затем переверните на решетку и дайте остыть окончательно.

Для приготовления глазури положите все ингредиенты в маленькую кастрюлю и доведите до кипения. Помешайте и варите 4 минуты. Пропустите горячую глазурь через мелкое сито, растерев ягоды малины деревянной ложкой, чтобы выжать из них как можно больше сока. Нанесите горячую глазурь на кексы кисточкой или просто полейте их ею и дайте загустеть (если глазурь слишком жидкая, чтобы покрыть кексики, потушите ее на среднем огне, пока она не загустеет, если слишком плотная – добавьте немного воды и хорошенько разогрейте). Выложите остальную малину на кексики и присыпьте сахарной пудрой.

Кексики с лимоном и голубикой

6 штук

280 г несоленого сливочного масла, а также растопленное масло для

65 г пшеничной муки

280 г молотого миндаля

280 г мелкого сахара

5 яиц

Тертая цедра 2 лимонов

100 мл лимонного сока

120 г голубики

Глазурь

50 мл лимонного сока

150 г сахарной пудры

Разогрейте духовку до 190/170 °C 190 °C/170 °C с конвекцией. Оставьте 6 маленьких форм бандт или кугельхопф в холодильнике на несколько минут, затем выньте их и тщательно смажьте растопленным маслом. Верните в холодильник.

Смешайте муку с молотым миндалем. С помощью миксера или вручную взбейте сливочное масло с сахаром, пока смесь не посветлеет и не станет воздушной. В миску разбейте яйца и слегка взбейте вилкой. Постепенно влейте яйца во взбитое масло, размешивая до тех пор, пока все комочки не разойдутся. Если смесь начнет расслаиваться, добавьте немного муки с миндалем и перемешайте. После того как введете все яйца, аккуратно добавьте смесь муки с миндалем, затем лимонную цедру, сок и голубику. Перемешивайте осторожно, чтобы не помять ягоды.

Достаньте формы из холодильника. С помощью кондитерского мешка или ложкой переложите тесто, наполнив их до краев. Разровняйте тесто и при необходимости протрите края формы. Выпекайте в духовке 30–35 минут. Проткните один кексик деревянной зубочисткой, чтобы убедиться, что они пропеклись изнутри: зубочистка должна остаться сухой.

Выньте из духовки и оставьте формочки остывать 10 минут, затем переверните на решетку и дайте полностью остыть.

Для приготовления глазури в маленькой миске смешайте лимонный сок с сахарной пудрой. Глазурь должна получиться слегка жидкой, поэтому внимательно контролируйте количество добавляемого сока и пудры. Полейте глазурью кексики или нанесите кисточкой так, чтобы глазурь стекала по краям.

Кексики с лавандой и медом

6 штук

225 г несоленого сливочного масла, а также растопленное масло для смазывания форм

115 г мелкого сахара

115 г лавандового меда (или обычного, если не достанете лавандовый)

3 яйца

245 г муки

1 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соды

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. измельченной сушеной лаванды и еще немного для украшения

110 мл сметаны

Глазурь

20 мл лимонного сока

2 ч. л. меда

Около 100 г сахарной пудры

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Поставьте 6 маленьких форм бандт или кугельхопф на несколько минут в холодильник, затем выньте и кисточкой тщательно смажьте растопленным маслом. Снова поставьте в холодильник.

Взбейте масло, сахар и мед, пока они не станут светлыми и воздушными, желательно с помощью стационарного миксера. Разбейте яйца в чашку, слегка взбейте их вилкой и постепенно добавьте к смеси масло. Хорошо взбивайте до тех пор, пока все вкрапления полностью не растворятся. Просейте муку вместе с разрыхлителем, содой, солью и корицей, затем добавьте сушеную лаванду. Чередуя эту смесь со сметаной, в три приема и при постоянном помешивании введите ее во взбитое масло.

Ложкой или с помощью кондитерского мешка распределите тесто по формам, не доходя примерно 1,5 см до краев. Разровняйте тесто и при необходимости протрите запачканные края. Поставьте в духовку на 25–30 минут. Проткните деревянной зубочисткой, чтобы убедиться, что кексики пропеклись изнутри: она должна остаться сухой. Выньте формы из духовки и дайте им остыть в течение 10 минут, затем переверните их на решетку и охладите кексики окончательно.

Для приготовления глазури в маленькой миске смешайте лимонный сок и мед, затем венчиком вбейте столько сахарной пудры, сколько потребуется, чтобы получилась плотная, текучая глазурь. Кисточкой для смазывания или ложкой покройте глазурью верхушку кексиков, позволив ей стекать по краям. Слегка посыпьте сушеной лавандой.

Маффины

Маффины очаровательные и легкие. Чтобы обеспечить эту легкость, не переусердствуйте с тестом. Нам не нужно развивать клейковину и насыщать тесто слишком сильно кислородом. Короче говоря, не слишком долго месите! Перестаньте месить, когда в тесте еще полно неперемешанных комков.

Особенно привлекательными для выпечки в домашних условиях маффины стали (если оставить в стороне инструкцию выше) благодаря быстрому и простому приготовлению, они требуют совсем недолгого подготовительного процесса и минимум кухонного оборудования.

Мы предлагаем здесь три варианта маффинов. Все они в равной степени хороши по разным случаям. Сливовые маффины безупречны для праздничного бранча. Компоте выглядит потрясающе, но они хороши и без сливового топпинга, если вам хочется упростить процесс. Маффины с черникой – любимая классика кулинаров, благодаря тому, что ягоды сохраняют форму и не разваливаются в процессе выпекания. Маффины с морковью, яблоком и орехами пекан – фавориты тех наших покупателей, которые любят их за топпинг с овсяными хлопьями и семечками и забирают с собой на завтрак или полуденный перекус. Благодарность Тамаре Шани за разработку этого рецепта.

Лучше всего есть маффины в день приготовления, можно даже теплыми, а маффины с яблоками и морковью можно есть и на следующий день.

Маффины со сливой, марципаном и корицей

10–12 штук

480 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соды

1 ч. л. молотой корицы

Щепотка соли

200 г мелкого сахара

2 яйца

280 мл молока

110 г растопленного несоленого сливочного масла

120 г марципана

Тертая цедра 2 апельсинов

Сахарная пудра для посыпки

Сливовое компоте

700 г спелых красных слив без косточек, нарезанных на четвертинки

60 г мелкого сахара

1 палочка корицы

Приготовьте сливовое компоте. Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Выложите сливы в неглубокую форму для запекания, добавьте сахар и палочку корицы, перемешайте. Поставьте в духовку и пеките 10–20 минут, пока сливы не станут мягкими и их кожица не начнет отделяться от мякоти (время приготовления во многом будет зависеть от степени зрелости фруктов). Выньте из духовки и отставьте остывать.

В миску просейте муку вместе с разрыхлителем, содой, корицей и солью. В большой миске взбейте яйца с сахаром. Добавьте молоко и масло (убедитесь, что оно не слишком горячее) и хорошо перемешайте венчиком.

Натрите марципан на крупной терке и добавьте его в тесто вместе с цедрой апельсина. Теперь добавьте 80 г сливового компоте (и сливы, и сок) и перемешайте. Остальной компоте пока отставьте.

Силиконовой лопаточкой аккуратно примешайте к жидкой смеси муку и мешайте, пока они слегка не соединятся (в тесте могут остаться комочки и мучные

Выложите в форму для маффинов бумажные капсулы и ложкой налейте в них тесто, наполнив до краев. Пеките 25–30 минут, пока воткнутая в центр маффинов деревянная зубочистка не выйдет наружу сухой. Затем дайте им слегка остыть и выньте из форм, после чего окончательно охладите их на решетке.

Перед подачей слегка посыпьте маффины сахарной пудрой, а сверху полейте оставшимся сливовым компоте.

Черничные маффины

10–12 штук

540 г пшеничной муки

5 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соли

2 яйца

340 г мелкого сахара

140 г растопленного несоленого сливочного масла

380 мл молока

Тертая цедра 1 лимона

1 неочищенное яблоко сорта «грэнни смит», нарезанное кубиками 1 см

200 г свежей черники и еще немного для топпинга

1/2 порциикрамбла

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. В форму для выпечки маффинов выложите бумажные капсулы.

Просейте муку вместе с разрыхлителем и солью, отставьте. В большой миске слегка взбейте яйца, сахар и растопленное масло (убедитесь, что масло не слишком горячее). Венчиком вмешайте молоко и цедру лимона, затем аккуратно добавьте фрукты.

Теперь добавьте сыпучие ингредиенты и очень аккуратно перемешайте. Мешайте ровно столько, сколько нужно, чтобы ингредиенты соединились; в тесте должны остаться комки и шероховатости.

Ложкой наполните бумажные формочки для маффинов. Посыпьте крамблом так, чтобы над тестом получился купол, затем воткните в каждый маффин несколько ягод. Пеките 30–35 минут. Проколите деревянной зубочисткой один из них, чтобы убедиться, что маффины готовы и пропеклись изнутри: зубочистка должна остаться сухой. Выньте из формочек, пока маффины еще горячие.

Морковные маффины с яблоком и орехом пекан

10–12 порций

300 г пшеничной муки

2 ч. л. разрыхлителя

2 ч. л. молотой корицы

Щепотка соли

4 куриных яйца

160 мл подсолнечного масла

280 г мелкого сахара

2 ч. л. экстракта ванили

3 средние моркови, очищенные и натертые на крупной терке

2 маленьких яблока (200 г) «брамли» или «грэнни смит», натертых на крупной терке

100 г крупно порубленного ореха пекан

100 г изюма без косточек

50 г кокосовых стружек

Топпинг

50 г несоленого сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками

75 г пшеничной муки

25 г светлого мусковадо

50 г овсяных хлопьев

15 г семечек подсолнуха

25 г тыквенных семечек

15 г черных кунжутных семечек

1 ч. л. воды

1 ч. л. подсолнечного масла

11/2 ч. л. меда

Смешайте в миске сливочное масло, муку и сахар. Месите руками, пока все масло не абсорбируется и у вас не получится тесто с крошкообразной текстурой. Добавьте овсяные хлопья, семечки, затем воду, оливковое масло и мед. Хорошо все перемешайте, чтобы получилось влажное тесто. Отложите.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Выложите в форму для маффинов бумажные капсулы.

Просейте муку вместе с разрыхлителем, корицей и солью. В большой миске взбейте венчиком яйца, оливковое масло, сахар, ваниль, тертую морковь и яблоко. Аккуратно добавьте пекан, изюм, кокос, а затем мучную смесь. Не месите слишком долго и не переживайте, если в тесте останутся небольшие кусочки масла. Ложкой переложите тесто в формы и выложите на каждый маффин смесь из овсяных хлопьев и семечек. Пеките около 25 минут. Проколите деревянной зубочисткой один из них, чтобы убедиться, что маффины готовы и пропеклись изнутри: зубочистка должна остаться сухой. Выньте маффины из форм, пока они еще теплые, и дайте им полностью остыть перед подачей. Через несколько часов их вкус станет еще лучше.

Капкейки

В течение долгих лет капкейки то были в моде, то нет. Мы всегда придерживались мнения, что единственно достойными бывают только капкейки с хорошим кремом. Наши капкейки можно приготовить заранее – они хранятся в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре до трех дней, а крем надо добавлять в день подачи.

Капкейки с фундуком

8–12 штук

45 г неочищенных ядер фундука

150 г мелкого сахара

180 г пшеничной муки

11/4 ч. л. разрыхлителя

1/3 ч. л. соли

150 г несоленого сливочного масла

1 ст. л. масла из фундука

2 небольших яйца, слегка взбитых

150 мл сметаны

Крем

150 г сливочного сыра комнатной температуры

150 г маскарпоне комнатной температуры

80 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

100 г сахарной пудры

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Выложите орехи на противень и поставьте в духовку на 15 минут, пока они слегка не зарумянятся. Выньте из духовки. После того как орехи полностью остынут, заверните их в кухонное полотенце, потрясите в руках, чтобы избавиться от большей части шелухи. В кухонном комбайне измельчите фундук вместе с половиной сахара.

Увеличьте температуру духовки до 190 °C/170 °C с конвекцией. Выложите в форму для маффинов 8–12 бумажных капсул. Просейте муку вместе с разрыхлителем и солью. Взбейте масло, оставшийся сахар, масло из фундука и мелко порубленные орехи в легкую, воздушную массу. Постепенно введите взбитые яйца, хорошо размешивая каждую порцию прежде, чем добавить следующую. Всыпьте половину сыпучих ингредиентов, размешайте лопаткой, потом добавьте сметану и снова перемешайте. Снова добавьте муку и оставшуюся сметану и перемешайте. Ложкой переложите тесто в формы, оставляя до краев примерно по 5 мм. Пеките 20–25 минут. Проколите деревянной зубочисткой один из них, чтобы убедиться, что капкейки готовы: зубочистка должна остаться сухой. Выньте их из духовки и дайте остыть.

Начинайте готовить крем только после того, как капкейки остынут. Взбейте сливочный сыр и маскарпоне до однородности и воздушности. В отдельной миске в течение 5 минут взбейте сливочное масло с сахарной пудрой, вручную или миксером (если венчик миксера не достает до дна миски, вам придется сделать это вручную). Смесь должна стать почти белой, легкой и пушистой. Добавьте сырную смесь и лопаточкой выложите крем на капкейки, придав ей волнистый рисунок.

Шоколадные капкейки

12 штук

2 яйца

115 мл сметаны

80 мл подсолнечного масла

20 мл темной патоки

20 г растопленного несоленого сливочного масла

60 г мелкого сахара

60 г светлого мусковадо

120 г муки

35 г какао-порошка

1 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соды

1/4 ч. л. соли

40 г молотого миндаля

200 г темного шоколада, мелко порубить

Крем

165 г темного шоколада, мелко порубить

135 мл жирных сливок

35 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

1 ст. л. ликера «Амаретто»

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Выложите в форму для маффинов 8–12 бумажных капсул.

Венчиком в большой миске хорошо смешайте первые 7 ингредиентов. Не переусердствуйте. Просейте и смешайте муку, какао, разрыхлитель и соду. Соедините с яично-масляной смесью, солью и миндалем и аккуратно перемешайте. Добавьте кусочки шоколада.

Выложите тесто в формы, целиком их заполнив. Выпекайте 20–25 минут; в итоге деревянная зубочистка, воткнутая в капкейк, должна выйти с налипшими на нее крошками.

Выньте из духовки и дайте остыть, затем достаньте капкейки из форм.

Пока капкейки выпекаются, начните готовить крем. Ему понадобится время, чтобы загустеть и стать пригодным к использованию. Положите шоколад в жаропрочную емкость. В маленькой сковороде доведите сливки практически до кипения, затем вылейте их на шоколад. Размешайте смесь силиконовой лопаткой, пока шоколад полностью не разойдется. Добавьте сливочное масло и «Амаретто» и взбейте до однородности.

Переложите крем в чистую миску и накройте пищевой пленкой. Подержите при комнатной температуре, пока капкейки полностью не остынут, а сам крем не начнет застывать. Вы должны уловить момент, когда крем еще легко накладывается, но уже начинает застывать. Не пытайтесь ускорить этот процесс, поставив его в холодильник! Ложкой выложите крем на капкейки и придайте ему форму маленькой металлической лопаткой.

Грушевые кексы с «Амаретто» и крамблом

Следующие два кекса хорошо подавать днем с чашкой чая или после обстоятельной еды, добавив к ним ванильное мороженое. Йотам найдет любой повод, чтобы плеснуть спиртного во все сладкие блюда, но в данном случае комбинации – груша и «Амаретто» в этих кексах, чернослив и арманьяк во влажном шоколадном кексе – и вправду классика.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смажьте растопленным сливочным маслом две мелкие (500 г) формы для кекса и выложите их дно и края пергаментной бумагой.

2 маленьких кекса (4–6 порций)

Растопленное масло для смазывания форм

1/2 яблока (100 г) сорта «брамли», очищенного и нарезанного кубиками 1,5 см

1 груша (150 г), очищенная и нарезанная кубиками 1,5 см

30 г крупно порубленных грецких орехов

Тертая цедра 1 лимона

2 ст. л. ликера «Амаретто»

210 г пшеничной муки

3/4 ч. л. разрыхлителя

3/4 ч. л. молотой корицы

1/3 ч. л. молотой гвоздики

45 г молотого миндаля

3 яйца

180 мл подсолнечного масла

230 г мелкого сахара

1/3 ч. л. соли

120 гкрамбла

Перемешайте нарезанные яблоки и груши с грецким орехом, лимонной цедрой и ликером «Амаретто». В отдельную миску просейте муку и перемешайте ее с разрыхлителем, корицей и гвоздикой. Добавьте молотый миндаль.

Отделите белки от желтков 2 яиц и, отложив белки, взбейте желтки с третьим яйцом. Стационарным миксером в течение 1 минуты взбейте оливковое масло с сахаром (это можно сделать и вручную, быстро перемешивая смесь лопаткой). Взбивая на низкой скорости, медленно введите смесь яйца и желтков. Быстро добавьте смесь сыпучих ингредиентов, а затем и фруктовую смесь. Выключите миксер сразу же, как только все перемешаете.

Взбейте белки с солью в плотную пену, затем осторожно введите их в тесто, помешивая лопаткой или металлической ложкой. И снова старайтесь не переусердствовать: в тесте могут остаться видимые белые разводы от белков.

Разложите тесто по формам и посыпьте сухариками. Пеките 40–45 минут, пока воткнутая в центр теста деревянная зубочистка не выйдет наружу сухой (это может занять чуть больше времени, если фрукты были очень сочными). Если кексы начнут темнеть до того, как сердцевина пропечется, закройте их фольгой. Выньте из духовки и дайте остыть, затем достаньте из форм.

Влажный шоколадный кекс

Это роскошный кекс – арманьяк, чернослив и патока. Но не дайте себя одурачить: он столь же прекрасен, как и любой другой шоколадный кекс.

Лучше всего использовать аженский чернослив – он нежнее и мягче других сортов и играет ключевую роль в общей «тягучести» кекса.

2 маленьких кекса (4–6 порций)

220 г аженского чернослива без косточек

100 мл арманьяка или коньяка

60 мл пахты или йогурта

60 мл подсолнечного масла

1 яйцо

30 г мелкого сахара

60 г светло-коричневого сахара

40 мл патоки

115 г пшеничной муки

1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соды

Щепотка соли

15 г какао-порошка

150 г рубленого темного шоколада

Сироп

80 мл воды

80 г мелкого сахара

2 ст. л. арманьяка или коньяка

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смажьте растопленным сливочным маслом две небольшие (500 г) хлебные формы и выложите их дно и бока пергаментной бумагой.

Положите половину чернослива в маленькую сковородку и добавьте арманьяк или коньяк. Немного подогрейте, отставьте.

Остатки чернослива размельчите в кухонном комбайне или блендере вместе с оливковым маслом, пахтой или йогуртом до состояния легкой, блестящей пасты, похожей на майонез. Переложите в большую миску и венчиком вручную взбейте с яйцом, обоими видами сахара и патокой.

Просейте муку вместе с разрыхлителем, содой, солью и какао-порошком. Осторожно, перемешивая лопаткой, вмешайте муку в смесь йогурта и чернослива. Затем добавьте рубленый шоколад и распределите тесто по формам, выровняв поверхность лопаткой. Ножницами разрежьте каждую размоченную черносливину пополам и выложите на каждый кекс, немного вдавив в тесто пальцами. Поставьте в духовку и пеките 45–50 минут. Проткните деревянной зубочисткой кекс, чтобы убедиться в готовности: зубочистка должна остаться сухой.

Пока выпекаются кексы, приготовьте сироп. В маленькой сковороде соедините воду с сахаром и доведите до кипения. Как только вода закипит, а сахар полностью растворится, снимите сироп с огня и дайте слегка остыть в течение 10 минут. В завершение добавьте арманьяк или коньяк (вы также

Как только достанете кексы из духовки, проколите их в нескольких местах тонкой деревянной шпажкой, а затем кулинарной кисточкой хорошенько смажьте их теплым сиропом. Дайте им полностью остыть, прежде чем вынимать из форм.

Фисташковое песочное печенье

Это печенье особенно хорошо с кофе, его чудесно подавать и после ужина вместе с молочным пудингом или мороженым. Тесто можно приготовить заранее, скатать и заморозить; оно будет подготовлено к моменту, когда захотите испечь новую партию печенья. Приготовленное, оно тоже отлично хранится до недели в плотно закрытом контейнере. Коробочки кардамона могут быть заменены молотым кардамоном: понадобится 1/4 чайной ложки. Ванильный сахар можно либо купить, либо сделать самим, просто поместив ванильные стручки без семян в емкость с мелким сахаром. Оставьте их там на несколько дней, и сахар будет готов.

Для приготовления этого печенья необходимо скатать тесто в колбаску и обвалять его в фисташках. Храните парочку таких колбасок, завернутых в полиэтилен, в морозильнике, и вы вседа будете готовы разморозить, нарезать и запечь их. Ведь нет ничего вкуснее теплого печенья!

Около 20 штук

8 коробочек кардамона

200 г несоленого сливочного масла

25 г молотого риса

240 г пшеничной муки

1/2 ч. л. соли

35 г сахарной пудры

60 г очищенных фисташек

1 яйцо, слегка взбитое

2 ст. л. ванильного сахара

В ступке пестиком растолките коробочки кардамона, удалите оболочки и разотрите семечки в мелкую пудру.

В стационарном миксере с насадкой для взбивания смешайте сливочное масло, рис, муку, соль, молотый кардамон и сахарную пудру. Как только ингредиенты смешаются и превратятся в пасту, выключите миксер. Не нужно сильно взбивать смесь (это даже можно сделать вручную большой пластиковой лопаткой, но для этого у вас должны быть сильные запястья!)

Слегка присыпав мукой, выложите тесто на поверхность и скатайте длинную колбаску 3–4 см в диаметре. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на час.

Пока тесто охлаждается, острым ножом мелко порубите фисташки, но не настолько мелко, как миндаль. Или, если вы пользуетесь кухонным комбайном, пробейте их несколько раз, пока они не размелются, но сохранят крупные вкрапления. Равномерно рассыпьте их по плоскому противню.

Смажьте тесто взбитым яйцом и вываляйте в рассыпанных фисташках. Снова заверните в пленку и отправьте в холодильник затвердевать еще минимум на полчаса.

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Снимите пищевую пленку и нарежьте колбаску кружочками толщиной 5 мм – 1 см. Выложите их на выстланный пергаментной бумагой противень на расстоянии не менее 2 см друг от друга. Посыпьте ванильным сахаром.

Выпекайте печенье примерно 20 минут. Оно не должны сильно подрумяниться. Выньте из духовки и дайте полностью остыть, прежде чем переложить в плотно закрывающуюся емкость. Хранить печенье можно в течение недели.

Бискотти с фисташками и имбирем

Это не традиционное зубодробительное итальянское печенье, а его более мягкая и дружелюбная версия. Тем не менее она тоже называется бискотти, потому что дважды запекается. Название произошло от латинскогоpanis biscotus –хлеб, выпеченный дважды. Традиционно бискотти были такими черствыми и сухими, что люди обмакивали их в кофе или в вино, чтобы немного размягчить. Мы активно против обмакивания, но знаем, что у лагеря наших противников чувства не менее сильные, поэтому если вы по натуре «обмакиватель», продолжайте эту проверенную временем практику.

Бискотти можно хранить в плотно закрытом контейнере до 2 недель. После первой запечки тесто можно заморозить. Перед заморозкой разделите его на две или три порции, чтобы вы могли размораживать одну из них по мере необходимости, затем нарезать и запечь. Спасибо Хелен Го (у которой прямо-таки фобия обмакивания, но которая тем не менее сопровождает каждый кусочек бискотти глоточком чая!)

25 штук

80 г несоленого сливочного масла

110 г мелкого сахара

2 слегка взбитых яйца

1 ст. л. бренди

Тертая цедра 11/2 апельсинов

150 г пшеничной муки и немного для присыпания

1/2 ч. л. тертого имбиря

1/4 ч. л. соли

80 г очищенных фисташек

60 г корня имбиря в сиропе, обсушенного и крупно порубленного

Выстелите противень пергаментной бумагой.

С помощью миксера (или хорошей лопаткой и обеими руками) взбейте масло с сахаром, пока оно не посветлеет и не станет воздушным. Постепенно введите яйца, хорошенько взбивая смесь после каждой добавленной порции. Добавьте в тесто бренди и апельсиновую цедру, затем муку, молотый имбирь и соль. Наконец, добавьте фисташки и корень имбиря.

Слегка присыпьте выстланный противень мукой и ложкой выложите на него тесто. Поставьте в холодильник примерно на 30 минут, чтобы тесто немного затвердело. Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией.

Выньте тесто из холодильника и, слегка присыпав руки мукой, скатайте колбаску длинной около 25 см. Не старайтесь сделать ее идеальной, так как тесто все равно расползется при выпекании. Пеките 20 минут, затем достаньте из духовки и дайте остыть. На этом этапе тесто частично пропечется и все еще будет довольно мягким. Снизьте температуру духовки до 150 °C/130 °C с конвекцией.

Когда колбаска остынет, широким ножом нарежьте ее поперек на кусочки толщиной 1 см. Выложите их плашмя на противень и верните в духовку еще на 40 минут, пока они не станут хрустящими. Выньте и дайте остыть. Храните в герметичном контейнере.

Печенье с клюквой и белым шоколадом

Сушеная клюква делает это печенье особенно популярным на День благодарения и Рождество. Мы готовим его круглый год, иногда заменяя клюкву на сушеную чернику или вишню.

Печенье хранится в плотно закрытом контейнере до 5 дней. Если хотите заранее подготовить его для праздника, готовьте до стадии, где тесто скатывают в небольшие шарики, а потом заморозьте. Печь его можно сразу, достав из морозильника (просто прибавьте ко времени запекания 1 или 2 минуты).

25–30 штук

90 г пшеничной муки

1/4 ч. л. соли

1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соды

100 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

1 ч. л. экстракта ванили

110 г коричневого сахара

25 г мелкого сахара

1 яйцо, слегка взбитое

80 г цельных овсяных хлопьев

75 г сушеной клюквы

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Просейте муку вместе с солью, разрыхлителем и содой и отложите.

В большой миске деревянной ложкой взбейте сливочное масло, ваниль и сахар, пока смесь не посветлеет и не станет воздушной. Понемногу добавьте яйцо, тщательно вымешивая каждую порцию. Добавьте мучную смесь и овсяные хлопья, затем шоколад и клюкву. Прекратите мешать сразу после того, как мука свяжет всю жидкость.

Слегка охладите тесто, чтобы было легче формировать печенье. Зачерпните немного смеси ложкой и руками скатайте шарик размером чуть побольше оливки и чуть поменьше грецкого ореха. Немного приплюсните его, выложив на покрытой пергаментной бумагой противень. Выкладывайте заготовки на расстоянии 6–7 см друг от друга (они поднимутся сильнее, чем вы можете себе представить!). Поставьте в духовку и пеките до золотисто-коричневого цвета около 10 минут. Выньте из духовки и дайте остыть на противне, прежде чем подавать на стол.

Миндально-апельсиновое флорентийское печенье

Оставшиеся яичные белки являются безусловным поводом для приготовления этого печенья. Готовить его легко и быстро, все ингредиенты есть в вашем кухонном шкафчике, а результат – кружевное, легкое, прелестное печенье. В нем нет карамельной тягучести и липкости традиционного флорентийского, но именно его легкость так привлекает всех нас. Если вы тем не менее хотите чуть больше следовать традиции, покройте каждое печенье тонким слоем растопленного темного шоколада, когда достанете печенье из духовки и охладите.

С шоколадом оно или без, его можно хранить в плотно закрытом контейнере до 4 дней. Не оставляйте его там слишком долго – печенье потеряет свою хрустящую структуру. За этот рецепт мы благодарим Джима Уэбба.

Около 20 штук

Растительное масло для смазывания

2 яичных белка

100 г сахарной пудры

260 г миндальной стружки

Тертая цедра 1 апельсина

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Выложите на противень пергаментную бумагу и слегка смажьте ее растительным маслом. Приготовьте небольшую миску холодной воды.

В отдельную миску вылейте и осторожно перемешайте яичные белки, сахарную пудру, миндальную стружку и апельсиновую цедру. Опустите руки в миску с водой, затем постепенно выложите небольшие порции смеси горками на противень на большом расстоянии друг от друга. Смочите вилку и тонко разровняйте ею каждое печенье. Постарайтесь сделать печенье настолько тонким, насколько получится, не оставляя при этом больших промежутков между стружками миндаля. Каждое печенье должно получиться примерно 8 см в диаметре.

Поставьте противень в духовку и пеките около 12 минут, пока печенье не станет золотисто-коричневым. Проверьте низ у печенья, чтобы убедиться в его готовности.

Дайте остыть, затем лопаткой очень осторожно снимите с противня. Храните в герметичной емкости.

Шоколадные конфеты с шампанским

Намерение откупорить бутылку игристого для того, чтобы использовать менее 100 мл, доказывает, что вы либо собираетесь печь шикарные птифуры, либо хотите великолепно провести время, приканчивая бутылку.

Если серьезно, эти конфеты хорошо делать с наполовину опустошенной бутылкой шампанского (или просекко, или кавы) на следующий день после вечеринки. Для рецепта нужны высококачественные шоколад и бренди.

Конфеты могут храниться в холодильнике неделю.

Около 40 штук

60 г молочного шоколада

200 г темного шоколада

150 г несоленого сливочного масла

80 мл шампанского (или просекко, или кавы)

40 мл высококачественного бренди

Для украшения

150 г темного шоколада для покрытия

50 г какао-порошка для присыпания

Возьмите квадратную форму для выпечки со стороной 14 см и застелите ее пищевой пленкой. Острым ножом порубите оба вида шоколада на маленькие кусочки и опустите в достаточно большую жаропрочную емкость. Немного разогрейте шоколад в микроволновке или на водяной бане, пока он наполовину не расплавится, но не нагревайте его слишком сильно. Отдельно нарежьте маленькими кусочками сливочное масло.

В небольшом сотейнике смешайте шампанское и бренди, поставьте на плиту и нагревайте примерно до 80 °C, но не доводите до кипения. Вылейте алкоголь на шоколад и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой, пока шоколад полностью не растает. Несколькими порциями добавьте сливочное масло и продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной. Вылейте ее в выстланный противень и уберите в холодильник как минимум на 3 часа, пока смесь не затвердеет.

Выложите шоколад, предназначенный для украшения, в миску и поставьте ее на кастрюлю с кипящей водой. Периодически помешивайте и, как только шоколад растает, снимите миску с водяной бани. Высыпьте какао-порошок на плоскую тарелку.

Выложите охлажденный шоколадный брикет из формы на лист пергаментной бумаги и снимите пленку. Очень острым длинным ножом нарежьте его на квадраты со стороной примерно 2 см. После каждого разреза промывайте нож горячей водой.

С помощью двух деревянных шпажек или вилок окуните нарезанные квадратики в растопленный шоколад, стряхнув излишки. Быстро обваляйте квадратики в какао-порошке и положите на чистый поднос. Уберите конфеты в холодильник, но не забудьте достать их и согреть до комнатной температуры как минимум за час до подачи.

Миндальное печенье с вишней

Это наша версия маленького популярного итальянского печенья. Оно мягкое и слегка тягучее, и его всегда мало. Лучше всего подавать его с кофе в день приготовления или разломать и посыпать им мороженое. Круг замкнется, если у вас будет мороженое собственного приготовления, а еще если вы ищете способ использовать оставшиеся яичные белки.

Здесь отлично работает кисловатый привкус, который придает вишня, но ее можно заменить курагой или сушеной черникой. Если хотите усилить вкус, размелите миндаль сами, предварительно бланшировав, очистив и слегка обжарив. В ином случае строго придерживайтесь рецепта и добавьте не более 3 капель лучшего натурального экстракта миндаля. Если переборщить, аромат будет ненатуральным.

Около 20 штук

180 г молотого миндаля

120 г мелкого сахара

Тертая цедра 1 лимона

3 капли натурального экстракта миндаля

Щепотка соли

60 г крупно порубленной сушеной вишни

2 яичных белка

2 ч. л. меда

Сахарная пудра для обваливания

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Поместите молотый миндаль, сахар, лимонную цедру, экстракт миндаля и соль в большую миску и тщательно разотрите руками, чтобы равномерно смешать все ингредиенты. Добавьте вишню и отложите.

Венчиком или миксером взбейте яичные белки с медом так, чтобы

Вручную разделите смесь на 20 порций произвольной формы. Обваляйте их в большом количестве сахарной пудры, затем выложите на выстланный пергаментной бумагой противень. Поставьте в духовку и пеките 12 минут. Печенье должно немного зарумяниться, но все же остаться довольно бледным и тягучим в центре. Дайте полностью остыть, прежде чем подать, или переложите в герметичный контейнер.

Трюфели с бренди и черносливом

Эти конфеты – очень впечатляющий способ завершить трапезу, ими можно обнести гостей или подать на вечеринку с напитками как «пудинг»-канапе. Сочетание темного шоколада и бренди в начинке – безусловное основание сказать: «Это мой день!» Они великолепны круглый год, но особенно удачны как часть праздничной трапезы, когда практически все ингредиенты у вас под рукой.

Их можно хранить до двух недель в холодильнике в герметичном контейнере и вынуть за полчаса до подачи.

Наша благодарность Халиду Ассибу, автору этих трюфелей.

24 штуки

24 шт. аженского чернослива

200 г темного шоколада для покрытия

4 ст. л. какао-порошка для присыпания

Шоколадная начинка (ганаш)

150 г темного шоколада

20 г несоленого сливочного масла

100 мл жирных сливок

4 ч. л. сиропа глюкозы

4 ч. л. бренди

Для приготовления ганаша порубите шоколад и сливочное масло на очень маленькие кусочки и поместите их в жаропрочную миску. Вылейте сливки и сироп глюкозы в маленькую кастрюлю и доведите до кипения. Как только смесь закипит, вылейте ее на шоколад и масло. Плавно перемешайте силиконовой лопаткой до получения нежной блестящей глазури (если шоколад полностью не растает, помогите ему, поставив миску на несколько секунд на кастрюлю с кипятком). Добавьте бренди и перемешивайте, пока он не разойдется. Закройте миску с ганашем пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. Вы также можете убрать ганаш в холодильник, но тогда не забудьте достать его заранее и согреть до комнатной температуры перед использованием.

После того как ганаш затвердеет, сделайте на каждой сливе продольный разрез и осторожно удалите косточку. Ложкой наполните каждую сливу начинкой. Закройте сливы, как маленький сверток, и охлаждайте как минимум полчаса.

Порубите темный шоколад, положите в миску и поместите над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы миска не касалась воды. Осторожно помешивайте, пока шоколад не расплавится, затем снимите миску с кастрюли. Насыпьте какао-порошок на плоское блюдо.

При помощи двух вилок окунайте сливы в растопленный шоколад, убирая излишки о край миски. Покатайте в блюде с какао-порошком и выложите на чистую тарелку. Поставьте застывать предпочтительно в прохладное место или в холодильник. Не подавайте непосредственно из холодильника. Трюфели должны быть комнатной температуры.

Овсяные батончики с малиной

Малиновый джем, овсяные хлопья, порубленные орехи, молоко – вот причина популярности этого блюда на завтрак для тех, кто по утрам спешит выбежать из дома. Всю партию можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней; батончик прекрасно сохранится до перекуса в полдень или в обед. Вместо малинового можно использовать клубничный или абрикосовый джем.

6–8 штук

Основа

120 г пшеничной муки

1/3 ч. л. разрыхлителя

100 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла

60 г мелкого сахара

Щепотка соли

80 г цельных овсяных хлопьев

Начинка

220 г малинового джема,домашнего или покупного

Ореховая глазурь

70 г миндальной стружки

70 г крупно порубленных орехов пекан

70 г крупно порубленного фундука

70 г крупно порубленных бразильских орехов

100 г несоленого сливочного масла

75 г мелкого сахара

40 мл молока

1 ч. л. экстракта ванили

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Слегка смажьте маслом квадратную форму со стороной 20 см и выложите ее пергаментной бумагой.

Для приготовления основы просейте муку вместе с разрыхлителем. Добавьте сливочное масло, сахар и соль и перемешайте с мукой до получения крошки. Добавьте овсяные хлопья. Разложите получившуюся смесь по дну формы; не надавливайте на нее слишком сильно, чтобы она сохранила воздушность. Запекайте 20 минут или до получения светло-коричневого оттенка. Выньте из духовки и дайте слегка остыть, затем намажьте джемом.

Высыпьте орехи в большую миску. В небольшой сковороде разогрейте масло, сахар, молоко и ваниль. Помешивайте, пока сахар не растворится, затем вылейте смесь на рубленые орехи и перемешайте. Равномерно распределите ореховую смесь поверх джема и верните форму в духовку еще на 30 минут, пока орехи не станут красивого золотисто-коричневого цвета.

Дайте остыть, извлеките из формы и нарежьте прямоугольниками или квадратами.

Батончики из гранолы

Батончики из гранолы претерпели нечто подобное смене имиджа. То, что было изначально едой хиппи, стало питательным перекусом для хипстеров – любителей семян чиа. Несмотря на то что батончики из гранолы входили и выходили из моды, они остались абсолютно обязательными для наших многолетних покупателей: овсянка, жареные орехи, карамель. Детишки тоже их любят, независимо от того, кем намерены стать – хиппи или хипстерами. Готовые батончики можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней.

6–8 штук

45 г орехов пекан

45 г крупно порубленной кураги

45 г сушеной вишни

45 г тыквенных семечек

30 г кунжутных семечек

30 г молотого миндаля

190 г цельных овсяных хлопьев

11/4 ч. л. молотой корицы

Щепотка соли

95 г несоленого сливочного масла

85 г меда

95 г сахара демерара

Разогрейте духовку до 160 °C/140 °C с конвекцией. Слегка смажьте маслом квадратную форму со стороной 20 см и выложите ее пергаментной бумагой.

Высыпьте на противень орехи пекан и обжарьте их в течение 8 минут. Выньте их из духовки и увеличьте температуру в ней до 180 °C/160 °C.

Налейте половину небольшой миски горячей воды и опустите в нее курагу и вишню. Оставьте размачиваться на 10 минут, затем откиньте в дуршлаг.

В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, меда и сахара. А мед, масло и сахар доведите до небольшого кипения в маленькой сковороде. Доведите карамель до светло-коричневого цвета, внимательно следя, чтобы она не растеклась или

Запекайте около 22 минут, пока верх гранолы немного не подрумянится. Тесто будет слегка мягким, когда вы достанете его из духовки, но затвердеет при остывании. Выньте из формы и разрежьте на порционные батончики. Подавайте сразу или храните в герметичном контейнере.

Брауни

Выпекание, безусловно, наука точная, но при этом необходимо сохранять здравый смысл и знать собственную духовку. То, что в одной духовке занимает 22 минуты, в другой может занять 18, а в третьей – 24. Вы должны быть уверены, когда вынимаете что-то из духовки или оставляете на чуть более долгое время, что это необходимо. Это особенно важно в случае с брауни, где разница в паре минут может стать разницей между безупречно сочным и передержанным и сухим. Мы рассказываем это не для того, чтобы напугать вас: просто мы очень заботимся о том, чтобы ваши брауни были сочными. Мы принимаем это так близко к сердцу, что даже записали то, что называем «золотыми правилами брауни».

Брауни готовы, когда воткнутая в серединку зубочистка выходит наружу, облепленная липкими крошками: не тягучими и влажными, как тесто, только что поставленное в духовку, но и не с сухими. Масса должна быть плотной и слегка липкой на ощупь и застыть при охлаждении. Брауни должны несколько подняться (на 10–20 %) в духовке, а их поверхность стать совершенно сухой.

Вынутые из духовки и поставленные охлаждаться брауни будут продолжать уплотняться. Всегда лучше вынимать их слегка недопеченными, чем передержанными. Если окажется, что они слишком недопеченные, просто поставьте их охлаждаться в холодильник. Охлажденные, они все равно затвердеют. Если брауни передержаны, они прошли точку невозврата и превратились в кекс. С этим уже ничего не поделаешь.

Уже не правила, но полезная информация:

Приведенные ниже рецепты рассчитаны на квадратную форму со стороной 22 см, но вы с легкостью можете заменить ее другой формой аналогичного объема или круглой формой диаметром 25 см.

Готовые брауни хранятся в герметичном контейнере до 4 дней. Их также можно заморозить. Они не сохранят свою теплую сочность, но будут по-прежнему хороши, особенно брауни «на один укус». Немного твердости в этом случае только приветствуется.

Брауни с ирисками

Есть совершенно четкая причина, почему яблоки в карамели все еще популярны: сочетание сладкого фрукта и сливочной карамели неотразимо. Выберите, какой именно джем вы хотите ввести в брауни: абрикосовый и малиновый купить легче, чем банановый, но его всегда можно раздобыть на фермерском рынке или сделать самому из грозди перезрелых бананов. В интернете полно рецептов.

8–10 штук

200 г несоленого сливочного масла плюс растопленное масло для смазывания

280 г пшеничной муки

1/2 ч. л. соли

300 г темного шоколада, поломанного на кусочки

2 яйца

220 г мелкого сахара

1 ч. л. экстракта ванили

140 г абрикосового, бананового илималинового джема

Масляные ириски

25 г несоленого сливочного масла плюс растопленное масло для смазывания

75 г мелкого сахара

Начните с приготовления масляных ирисок. Слегка смажьте форму (но не ту, в которой будете печь брауни) растопленным маслом. Сливочное масло и сахар для ирисок выложите в тяжелую сковороду и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивайте, пока смесь не приобретет темно-карамельный оттенок (в какие-то моменты вам может показаться, что карамель начала расслаиваться, но если сильно ее размешать, этот эффект пропадет). Осторожно вылейте карамель в форму и отставьте ее, пока она не затвердеет.

Когда будете готовы приступить к брауни, смажьте растопленным маслом квадратную форму со стороной 22 см и выстелите ее пергаментной бумагой. Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Просейте муку вместе с солью.

В жаропрочной миске смешайте шоколад и сливочное масло и поставьте миску на паровую баню так, чтобы кипящая в кастрюле вода не касалась ее дна. Дайте ингредиентам расплавиться, периодически помешивая. Как только масло и шоколад расплавятся, снимите миску с кастрюли. Это важно! Нельзя сильно перегревать эту смесь.

В большой миске слегка взбейте венчиком яйца, сахар и ваниль. Перемешивайте пару секунд, только пока ингредиенты не соединятся, смесь не должна быть слишком взбитой. Введите ее в расплавленный шоколад, затем добавьте просеянную муку. Разломайте ириски на маленькие кусочки и добавьте их в тесто.

Вылейте тесто в выстеленную бумагой форму. Влейте несколько полных ложек джема и слегка разведите их ножом.

Поставьте в центр духовки и пеките примерно 25 минут. Не забудьте свериться синструкциями, прежде чем вынуть брауни. Вынув из духовки, дайте ему полностью остыть, до того как извлечь из формы (возможно, вам придется его охладить в холодильнике). Нарежьте на куски нравящейся вам формы и храните в герметичном контейнере до 5 дней.

Брауни с макадамией и белым шоколадом

Это почти гарантированный способ заставить людей разговаривать с полным ртом. «Боже мой, – скажут друзья, – это та-а-ак вкусно». Чем меньше будут ломтики разрезанного брауни, тем больше их съедят. Есть неписаное правило: гораздо лучше съесть пять брауни размером на укус, чем поглощать один большой.

8–10 штук

200 г орехов макадамия

200 г несоленого сливочного масла плюс растопленное масло для смазывания

280 г пшеничной муки

1/2 ч. л. соли

300 г темного шоколада, поломанного на кусочки

2 яйца

230 г мелкого сахара

1 ч. л. экстракта ванили

2 ч. л. растворимого кофе

200 г белого шоколада, поломанного на кусочки (или используйте шоколадные чипсы)

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Высыпьте орехи в жаропрочную форму и жарьте их 5 минут, затем выньте из духовки.

Следуйте инструкциям по приготовлениюбрауни до момента, когда нужно добавить в тесто ириски. Смешайте растворимый кофе с яйцами, ванилью и сахаром. Вместо ирисок добавьте в тесто белый шоколад и половину орехов. Вылейте смесь в выстланный бумагой противень и посыпьте оставшимися орехами.

Продолжайте по инструкции первого рецепта брауни.

Шоколадные полоски с каштанами по рецепту Халида

«Декадентский» – наверное, самое подходящее определение, какое только можно дать этому утонченному и легкому десерту. Такой легкий он из-за того, что в шоколадной части не содержится муки, но все остальные

Лучшие каштаны для этого блюда – готовые и очищенные – нужно покупать в вакуумной упаковке или в консервированном виде. Не покупайте те, что залиты сахарным сиропом. Готовые батончики можно хранить в герметичном контейнере до 3 дней. Их также можно замораживать.

Благодарим Халида Ассиба за этот рецепт.

8–10 штук

225 г темного шоколада

150 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

2 яйца плюс еще один яичный желток

45 г мелкого сахара

120 г крупно порубленных готовых очищенных каштанов

120 г сушеного инжира (мягкого, готового к употреблению), без косточек, крупно порубленного

120 г белого шоколада, крупно порубленного

Какао-порошок для присыпания

Основа

190 г диджестивного печенья

90 г растопленного несоленого сливочного масла

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Слегка смажьте маслом квадратную форму со стороной 20 см и выстелите ее алюминиевой фольгой или пергаментной бумагой.

Положите печенье в большую миску и раздавите его руками или скалкой. Добавьте размягченное масло и перемешайте, чтобы получилась рассыпчатая паста. Высыпьте эту смесь в форму и крепко прижмите руками. Поставьте в холодильник застывать.

Тем временем поставьте жаропрочную миску с шоколадом и сливочным маслом на водяную баню и дайте им растаять. Периодически помешивая, снимите с бани, как только они растают, не дав им сильно разогреться.

Миксером взбейте в густую, плотную пену яйца, желток и сахар (если это вас не пугает, можно взбивать и вручную). Осторожно введите шоколадную смесь в яйца, затем добавьте рубленые каштаны, инжир и белый шоколад. Равномерно распределите по поверхности бисквитной основы, поставьте форму в центр духовки и пеките 15–20 минут. Проколов деревянной зубочисткой серединку, вы можете убедиться в готовности пирога, если она в итоге будет облеплена вязкими крошками, точно такими же, как при приготовлении шоколадного пирога (см.полное описание). Выньте из духовки, дайте остыть, затем уберите в холодильник на пару часов, пока не застынет.

Выньте пирог из формы, снимите фольгу или бумагу. Нарежьте на прямоугольники или квадраты и слегка присыпьте какао-порошком. Перед подачей дайте батончикам нагреться до комнатной температуры.

Печенье макарон

Приготовить печенье макарон дома доставляет огромную радость, и это совсем не вызов, как вам может показаться. Наше домашнее, возможно, не будет выглядеть столь ослепительно элегантно, как во французских кондитерских. Мы стараемся делать их как можно более натуральными, без добавления красителей и отдушек, и вкус у них просто потрясающий – мягкий и сладкий. Это прекрасный способ использовать яичные белки, а кроме того – шанс освободить кухонные шкафы от тех остатков, которые являются необходимыми ингредиентами.

Крышечки можно приготовить задолго до подачи: без начинки они могут храниться в герметичном контейнере до недели, а также великолепно переносят заморозку. На самом деле замораживание приведет к тому, что они станут чуть мягче, когда вы будете их соединять – а именно этого эффекта вы и ожидаете. Готовые макарон лучше съедать в течение 2 дней. Их нужно хранить в холодильнике, но подавать надо комнатной температуры.

Ингредиенты для каждой начинки смотрите в рецептах ниже

Основной способ

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Через мелкое сито просейте в чистую, сухую миску сахар и молотый миндаль.

Положите яичные белки и сахар в миску стационарного электрического миксера и начните их взбивать на предельной скорости до получения густой, воздушной пены, плотной, но не слишком сухой. Снимите миску, возьмите треть смеси и осторожно смешайте ее с миндалем и сахарной пудрой. Когда они перемешаются, добавьте еще треть, и так до тех пор, пока вы не введете ее всю и не получите шелковистое глянцевое тесто.

Возьмите лист пергаментной бумаги и «приклейте» к противню, капнув на него в нескольких местах миндальной смесью. Теперь вам предстоит сделать из смеси одинаковые плоские диски размером с двухфунтовую монету (диаметр 24 мм). На нашей кухне мы используем для этого кулинарный мешок с маленькой насадкой. Это требует умения, но вы можете попытаться.

Попробуйте нарисовать на бумаге небольшие кружочки. Это поможет вам сделать диски примерно одного размера. Затем либо выложите смесь ложкой, либо сделайте это с помощью мешка. Или обмокните пальцы в миску с сахарной пудрой и попытайтесь слепить диски вручную.

Теперь возьмите противень и сильно постучите по его дну снизу. Это позволит печенью равномерно растечься. Оставьте печенье настояться на противне до запекания, на 15 минут.

Поставьте противень в разогретую духовку примерно на 12 минут. Возможно, вам придется печь макарон чуть дольше, в зависимости от вашей плиты. Печенье готово, если легко отделяется от бумаги лопаткой. Выньте противень из духовки, как только дойдете до этой стадии, чтобы не передержать печенье, и дайте полностью остыть.

Чтобы собрать макарон, возьмите маленькую ложку или кондитерский мешок и нанесите на плоскую сторону крышечки печенья каплю начинки, размером с горошину. Осторожно накройте второй крышечкой и аккуратно прижмите. Оставьте застывать на пару часов при комнатной температуре или уберите в холодильник, чтобы ускорить процесс. Помните, что подавать макарон холодным, непосредственно из холодильника, нельзя.

Макарон с соленым арахисом и карамелью

Сочетание соленого арахиса и карамели сегодня кажется очевидным, но явилось абсолютным новаторством, когда это блюдо приготовила для нас Карол Броут. Вареная сгущенка – dulce de lece – продается во многих супермаркетах. Вы можете приготовить ее самостоятельно, опустив консервную банку сгущенного молока в кастрюлю с кипятком, где она будет кипеть в течение 3 часов. Время от времени проверяйте уровень воды – она должна полностью покрывать банку, если этого не произойдет, банка может взорваться.

Около 20 штук

110 г сахарной пудры

60 г молотого миндаля

2 яичных белка (60 г)

40 г мелкого сахара

20 г натурального обжаренного арахиса, крупно порубленного

Карамельная начинка

30 г натурального обжаренного арахиса, мелко порубленного

100 г dulce de lece или обычной вареной сгущенки

Щепотка соли

Для приготовления крышечек воспользуйтесьинструкцией, используя все ингредиенты, кроме рубленого арахиса. Его нужно добавить после того, как выложите или выдавите печенье на противень, и прежде, чем оставите их настаиваться на 15 минут. Просто положите на каждое печенье пару кусочков арахиса.

Для приготовления начинки смешайте арахис с вареным сгущенным молоком, добавьте небольшую щепотку соли, затем попробуйте. Нужно получить примерно такой же баланс между сладостью и изрядной соленостью, как в арахисовой пасте.

Макарон с лаймом и базиликом

Свежие, цитрусовые и ярко-зеленые: на них как будто написано «летняя вечеринка в саду».

Около 20 штук

110 г сахарной пудры

60 г молотого миндаля

2 яичных белка (60 г)

40 г мелкого сахара

5 больших, мелко порубленных листьев базилика

Мелко натертая цедра 1 лайма

Масляный крем

100 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

45 г сахарной пудры

Сок и мелко натертая цедра 1 лайма

5 больших, мелко порубленных листьев базилика

Для приготовления масляного крема положите сливочное масло и сахарную пудру в миску и взбивайте их силиконовой лопаткой, пока смесь не посветлеет и не станет воздушной. Добавьте базилик, сок и цедру лайма и продолжайте взбивать, пока ингредиенты не перемешаются. Закройте миску с начинкой пищевой пленкой и поставьте в холодное место, но не в холодильник.

Для приготовления крышечек воспользуйтесьинструкциями, используя все перечисленные ингредиенты. Добавьте базилик и цедру в тесто на финальном этапе, когда миндаль и сахарная пудра полностью смешаются с белками.

Шоколадные макароны

Идеальное завершение трапезы, особенно с чашечкой черного кофе.

Около 20 штук

110 г сахарной пудры

50 г молотого миндаля

12 г какао-порошка

2 яичных белка (60 г)

40 г мелкого сахара

Ганаш

65 темного шоколада

15 г несоленого сливочного масла

50 мл жирных сливок

2 ч. л. темного рома

Начните с приготовления ганаша. Порубите шоколад на маленькие кусочки, а масло на небольшие кубики. Положите их в жаропрочную миску. Аккуратно вылейте сливки в маленькую сковороду и доведите до кипения. Как только они закипят, вылейте их на масло и шоколад. Осторожно размешайте силиконовой лопаточкой до получения однородной массы (если шоколад не до конца растаял, помогите ему, поставив миску на водяную баню, и размешайте). Добавьте ром и хорошо размешайте.

Закройте поверхность ганаша пищевой пленкой и оставьте застывать на пару часов в прохладном месте. Не ставьте в холодильник. Ганаш не должен стать твердым, поскольку вам предстоит склеивать им печенье.

Для приготовления крышечек воспользуйтесьинструкциями и всеми перечисленными ингредиентами, добавив какао-порошок в молотый миндаль и сахар, когда будете их просеивать.

Меренги

Огромных размеров, ярко окрашенные меренги уже долгое время ассоциируются с витринами Ottolenghi.

Наш репертуар существенно расширился – мы стали делать целую линейку меренг «на один укус», украшать меренгой ломтики фруктового пирога. Мы подаем в ресторанах целый букет самых разнообразных десертов, среди которых есть наши «классические» тарталетки с меренгой из маракуйи, которые несут индивидуальную ответственность за посещение наших магазинов бригадами сладкоежек. При всем разнообразии вариантов, классические – большие, с топпингами из мелко порубленных фисташек или сушеной в морозильнике малины – остаются невероятно популярными.

Помимо того, что при изготовлении меренг вы используете все оставшиеся яичные белки, они стали фаворитами кондитеров, потому что могут храниться в герметичном контейнере до 3 недель. Они отлично переносят заморозку. Если вы не проводите жизнь, готовя мороженое или заварной крем, и у вас под рукой не оказалось 300 г яичного белка, вы легко сможете купить яичные белки в удобной картонной упаковке в супермаркете.

Для приготовления меренги нужен хороший настольный миксер. Не может быть и речи о венчике или ручном миксере – белки нужно взбивать на высокой скорости добрых десять минут.

Фисташковые меренги с розовой водой

12 больших меренг

600 г мелкого сахара

300 г яичных белков (около 10 яиц)

2 ч. л. розовой воды

60 г мелко порубленных фисташек

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. На большой, выстланный пергаментной бумагой противень высыпьте сахар. Поставьте противень в духовку минут на восемь, пока сахар не раскалится (выше 100 °C). Вы должны увидеть, как он начнет плавиться по краям.

Пока сахар греется в духовке, вылейте белки в чашу стационарного миксера с насадкой для взбивания. Когда сахар будет практически готов, включите прибор на высокую скорость и дайте ей поработать около минуты до тех пор, пока белки не начнут пениться.

Осторожно и медленно влейте сахар во взбивающиеся белки. После того как весь сахар будет добавлен, влейте розовую воду и продолжайте взбивать на высокой скорости 10 минут или пока меренга не остынет. На данном этапе смесь должна держать форму и выглядеть однородной и шелковистой (теперь можно ее попробовать и добавить еще немного розовой воды, если хотите придать меренгам более яркий розовый аромат).

Уменьшите температуру духовки до 130 °C/110 °C с конвекцией. Для того чтобы сформировать меренги, выстелите противень (или два, в зависимости от их размера) пергаментной бумагой, плотно приклеив ее к противням парой капель белковой смеси. Высыпьте фисташки на плоскую тарелку.

Приготовьте две большие кухонные ложки. Одной ложкой зачерпните немного меренги – размером с яблоко, а второй – снимите ее с ложки в тарелку с фисташками. Обваляйте меренгу в фисташках с одной стороны, а затем осторожно переложите ее в выстланный противень. Повторите то же самое с оставшейся массой, выкладывая меренги на противень на большом расстоянии друг от друга. Помните, что в духовке они увеличатся вдвое.

Поставьте в нагретую до 110 °C духовку и оставьте там примерно на 2 часа. Проверьте готовность меренг, подняв с противня и аккуратно проткнув: верх должен быть совершенно твердым, а серединка все еще слегка мягкой. Выньте из духовки и дайте остыть. Меренги хранятся несколько дней в сухом месте при комнатной температуре.

Меренги с корицей и фундуком

Здесь мы используем швейцарский метод приготовления меренги. В этом случае нужно растворить сахар в яичном белке до взбивания. Это позволяет коричневому сахару хорошенько перемешаться с белком, создав однородную смесь. Спасибо Кэрол за создание этого произведения, после целого ряда проб и ошибок.

10 больших меренг

200 г яичных белков (около 7 яиц)

260 г мелкого сахара

140 г темного мусковадо

1/2 ч. л. молотой корицы

30 г нечищеного фундука, крупно порубленного

Разогрейте духовку до 130 °C/110 °C с конвекцией.

Наполните кастрюлю среднего размера водой и

Вылейте смесь в чашу стационарного миксера и взбивайте на высокой скорости с помощью насадки для взбивания около 8 минут, или пока она полностью не остынет. В итоге смесь должна держать форму и выглядеть плотной и глянцевой.

Посыпьте белки корицей и хорошо, но аккуратно размешайте ее силиконовой лопаткой.

Выложите противень (или два, в зависимости от их размера) пергаментной бумагой. Можно приклеить края бумаги к противню с помощью пары капель меренги. Это не даст бумаге сползти, когда вы будете формировать меренги.

Приготовьте две большие кухонные ложки. Одной ложкой зачерпните меренгу, а второй – снимите ее с первой ложки на противень (оставьте между меренгами достаточно места, чтобы подняться: в духовке они могут практически удвоиться в объеме). С помощью ложек придайте меренгам форму колючих шариков размером со среднее яблоко и посыпьте порубленным фундуком. Поставьте в разогретую духовку и пеките от 1 часа 15 минут до 2 часов, в зависимости от особенностей вашей плиты и размеров меренг. Чтобы проверить готовность, аккуратно проткните одну и посмотрите на нижнюю часть. Снизу меренги должны быть сухими, а внутри слегка мягкими.

Выньте из духовки и дайте остыть. Если держать их в сухом месте, но не в холодильнике, то они сохранятся несколько дней.

Тарталетки

В пяти приведенных ниже рецептах корзиночки для тарталеток делаются из трети или четверти порциисладкого теста. Оставшееся тесто может быть заморожено на случай грустного дождливого дня. Очень приятно сделать тарталетки с двумя или тремя разными начинками, чтобы у гостей появилась возможность выбора.

Если у вас нет форм для тарталеток диаметром 6 см, используйте маленькие формы для маффинов сходного размера. Каким бы ни был диаметр форм, убедитесь, что они соответствуют размерам кружков из теста: они должны быть большими, чтобы полностью закрыть дно и стенки формы и выходить за край на 2–3 мм.

Вы можете сделать, выпечь, а затем заморозить корзиночки для тарталеток: они хорошо хранятся в морозильнике. Тарталетки с начинкой лучше есть в тот же день.

Корзиночки

6 штук

40 г растопленного несоленого сливочного масла для смазывания

1/4–1/3 порциисладкого теста

Мука для присыпания

Смажьте формы для тарталеток тонким слоем растопленного масла, затем уберите их застывать в холодильник.

Тем временем подготовьте широкую чистую рабочую поверхность, скалку и немного муки. Слегка припудрите мукой рабочую поверхность, положите в центр тесто и, переворачивая, раскатайте в тонкий пласт. Действуйте быстро, чтобы не дать тесту нагреться. Когда пласт достигнет толщины 2–3 мм, формочкой для печенья или ободом миски вырежьте 6 кружочков. Выложите кружочки в формы, аккуратно прижав их пальцами ко дну и стенкам. Поставьте в холодильник минимум на полчаса.

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Внутрь каждой корзиночки положите круг пергаментной бумаги или пищевой пленки. Он должен возвышаться над краями теста примерно на 1 см (для этого прекрасно подойдут бумажные корзиночки для маффинов). Наполните их рисом или сушеными бобами, затем поставьте в духовку и пеките около 25 минут. К этому моменту они должны стать золотисто-коричневого цвета. Если этого не произошло, высыпьте бобы и выньте бумагу и продолжайте запекать еще 5–10 минут. Выньте из духовки.

Сохраните рис или бобы и бумагу, в которой они запекались для последующего использования. Выньте корзиночки из форм, пока они еще слегка теплые, и дайте им полностью остыть.

Свежие ягоды

Сделайте партию этих тарталеток, и летние вечеринки в саду будут длиться для вас круглый год. Подавать их нужно в течение ближайших 6 часов с момента приготовления, предпочтительно раньше.

6 выпеченныхкорзиночек

Крем с маскарпоне

50 г клубники, разрезанной пополам или на четвертинки

50 г малины

50 г голубики

Сахарная пудра для присыпания (по вкусу)

С помощью кулинарного мешка или ложки заполните корзиночки для тарталеток на три четверти кремом с маскарпоне. Проявите фантазию, украшая их свежими ягодами. Можно накидать их сверху в чудесном беспорядке или методично разложить ягодка к ягодке – дело вкуса. Если хотите, посыпьте сахарной пудрой, затем охладите. Подавайте в течение ближайших 6 часов, предпочтительно сразу же.

Белый шоколад и малина

Некоторые сочетания ни с чем не перепутаешь: на авансцене белый шоколад и малина.

40 г малины

180 г порубленного мелкими кусочками белого шоколада

20 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 5 мм

90 мл жирных сливок

6 ч. л.малинового джема, покупного или домашнего

6 готовыхкорзиночек

Раздавите свежую малину вилкой и пропустите через мелкое сито, чтобы удалить косточки. Отложите получившееся пюре.

Положите белый шоколад и сливочное масло в жаропрочную миску. В небольшой сковороде разогрейте сливки и доведите их до кипения под непрерывным наблюдением. Как только они закипят, вылейте их на шоколад и масло и осторожно размешайте силиконовой лопаткой. Продолжайте мешать до получения однородного глянцевого ганаша.

Сразу же, пока ганаш не начал твердеть, выложите малиновый джем в корзиночки. Осторожно влейте ганаш, он должен заполнить корзиночки почти до краев (если ганаш начал загустевать, слегка разогрейте его над кастрюлей с кипятком). На этом этапе будьте очень аккуратны и не трясите корзиночки.

Вылейте несколько капель малинового пюре – не больше половины чайной ложки – в центр каждой корзиночки. Кончиком острого ножа или вертелом нарисуйте на пюре «водоворот». Осторожно перенесите тарталетки в холодильник и оставьте там застывать. Выньте как минимум за полчаса до подачи.

Лимонные меренги

Если хотите позволить себе немного побездельничать, можно купить готовый лимонный крем, но домашний – совершенно невероятен.

1/2 порциилимонного крема, охлажденного в течение 6 часов

6 готовыхкорзиночек

120 г мелкого сахара

2 яичных белка

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. На три четверти заполните корзиночки холодным лимонным кремом. Отставьте, а лучше спрячьте в холодильник.

Для приготовления меренги высыпьте сахар на выстланный пергаментной

В последнюю минуту перед тем, как вынуть сахар из духовки, поместите яичные белки в чашу стационарного миксера. Взбивайте несколько секунд на высокой скорости, пока не начнет образовываться пена. Затем тонкой струйкой осторожно всыпьте во взбивающиеся белки горячий сахар. После этого продолжайте взбивать еще не менее 15 минут, пока меренга не станет плотной, глянцевой и не остынет.

Двумя ложками или с помощью кондитерского мешка выложите меренгу на лимонный крем и нанесите узор. На данном этапе можно оставить меренгу абсолютно белой или же поместить тарталетки на 1–3 минуты в духовку, чтобы она слегка подрумянилась. Подавайте сразу же или храните в холодильнике вплоть до 12 часов.

Темный шоколад

Малиновый джем на донышке станет приятным сюрпризом к богатому вкусу шоколада.

150 г поломанного темного шоколада

100 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла

1 яйцо плюс 1 яичный желток

60 гмалинового джема (по вкусу) готового или домашнего

6 готовыхкорзиночек в формах, выпекавшихся на 5 минут меньше положенного

Какао-порошок для присыпания

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Положите шоколад и сливочное масло в миску, поставьте ее на кастрюлю с кипящей водой и оставьте ингредиенты плавиться. Взбейте яйца и желтки с сахаром в плотную светло-желтую пену, затем введите ее в растопленный шоколад.

Если используете джем, разложите его по ложке на дно каждой корзиночки. Затем наполните их шоколадной смесью. Поставьте в духовку и выпекайте 5 минут. Слегка охладите, выньте корзиночки из форм, после чего дайте остыть окончательно. Припудрите их какао-порошком и подавайте не холодными, комнатной температуры.

Банан и фундук

Еще одно классическое сочетание вкусов – бананы, фундук и шоколад.

45 г нечищеного фундука

90 г несоленого сливочного масла

100 г сахарной пудры

40 г пшеничной муки

2 яичных белка

1/2 ч. л. экстракта ванили

50 г бананового пюре

2 ч. л. лимонного сока

6 готовыхкорзиночек в формах, выпекавшихся на 5 минут меньше положенного

50 г однородного абрикосового джема

50 г темного шоколада, разломанного на кусочки (по вкусу)

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Высыпьте фундук в противень и обжарьте в течение 12 минут. Выньте и дайте остыть.

Пока вы ждете орехи, сделайте горячее масло. Положите сливочное масло в средних размеров сковороду и нагрейте на среднем огне. Через несколько минут оно должно начать темнеть и приобрести слегка ореховый аромат. Снимите с огня и немного остудите.

Отложите 10 г орехов, а остальные (вместе с шелухой) поместите в кухонный комбайн с 70 г сахарной пудры. Смелите их в мелкий порошок и добавьте муку. Потрясите чашу комбайна, чтобы ореховая пудра и мука перемешались. Добавьте яичные белки и включите комбайн на несколько секунд, чтобы смешать белки с мукой и ореховой пудрой. Повторите то же самое с ванилью и сливочным маслом. Очень важно выключать комбайн сразу же, как ингредиенты перемешаются.

Смешайте банановое пюре с лимонным соком и оставшейся сахарной пудрой. Выложите примерно по 2 чайные ложки этой смеси в каждую выпеченную корзиночку (не вынимая их из формочек). Залейте ореховым тестом. Оно должно на 2–3 мм не доходить до края. Поместите в духовку и пеките 20–22 минуты, пока начинка полностью не схватится. Это можно проверить деревянной зубочисткой. Выньте тарталетки из духовки, слегка остудите, затем осторожно достаньте из формочек.

В маленькой сковороде разведите абрикосовый джем с ложкой воды и доведите до кипения. Снимите с огня и слегка смажьте им верх тарталеток. Крупно порубите припасенные орехи и посыпьте ими пирожные.

Если используете шоколад, положите его в жаропрочную миску и поставьте ее на паровую баню. Осторожно помешивайте, пока весь шоколад не растворится. Ложкой полейте тарталетки шоколадом так, чтобы получились прямые тонкие линии. Не переборщите с шоколадом, чтобы он не забил остальные вкусы.

Тарт с манкой и малиной

Манка вызывает у нас много чудесных воспоминаний о детстве на Ближнем Востоке. Пропитанные сиропом пироги с манкой были предметом мечтаний, как из несладкого – кускус и (от итальянской бабушки Йотама) ньоки с манкой. Мы прекрасно знаем, что для тех, у кого детство прошло в других местах, манка не всегда оставляла приятные воспоминания. Просим вас дать манке второй шанс: она удивительно легкая и приятная.

Этот тарт лучше всего подавать в течение нескольких часов после приготовления. Вы также можете держать его в холодильнике на протяжении 24 часов после выпекания и охлаждения. Выньте тарт из холодильника за час до подачи, глазируйте и украсьте свежей малиной.

4–6 порций

Растительное масло для смазывания формы

Мука для присыпания

250 гсладкого теста или покупного теста

80 г несоленого сливочного масла

180 мл жирных сливок

345 мл молока

60 г мелкого сахара

1/2 стручка ванили

60 г манки

1 яйцо

200 г малины

50 г абрикосового джема (по вкусу)

Сахарная пудра для украшения

Небольшим количеством растительного масла смажьте разъемную форму 18 см в диаметре и отставьте.

Подготовьте чистую рабочую поверхность и посыпьте ее мукой. Скалкой раскатайте тесто в круг, толщиной в 2–3 см. Действуйте быстро, переворачивая в процессе тесто. Когда дойдете до нужной толщины, вырежьте из теста круг такого размера, чтобы прикрыть им дно и стенки разъемной формы. Аккуратно выстелите форму тестом, залатав при необходимости дырки кусочками оставшегося теста. После того как уложите тесто, воспользуйтесь острым маленьким ножом, чтобы подровнять края на высоте примерно 3 см. Поставьте форму в холодильник на полчаса.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Вырежьте из пергаментной бумаги круг такого размера, чтобы прикрыть дно и стенки формы. Поместите его внутрь формы и наполните сушеными бобами или рисом так, чтобы края теста оказались под их слоем и не потрескались при запекании. Пеките корзиночку 25–35 минут или пока она не станет светло-коричневой. Выньте из духовки и высыпьте рис или бобы (вы сможете использовать их позднее для выпечки других тартов).

Выложите сливочное масло в сковороду, добавьте сливки, молоко и сахар. Острым ножом разрежьте стручок ванили

Вылейте манную смесь в корзиночку и разровняйте мокрой металлической лопаткой. Вдавите в нее половину ягод малины так, чтобы они были слегка видны на поверхности. Пеките 20–25 минут, пока начинка слегка не зарумянится. Выньте из духовки и слегка охладите, прежде чем доставать тарт из формы.

Разведите абрикосовый джем с ложкой воды и доведите до кипения в небольшой сковороде. Пропустите через сито и намажьте им тарт. В завершение украсьте тарт оставшейся малиной и посыпьте сахарной пудрой.

Порционные клафути со сливой

В этом рецепте мы отступаем от традиций. Французским тестом для клафути в большой жаропрочной форме заливают свежую вишню с косточками, затем все это выпекают, и в результате получается деревенский суфлеобразный десерт. Мы делаем небольшие порционные пирожные. Вы можете легко вернуться к традиции и, воспользовавшись традиционной 20-сантиметровой круглой или овальной формой, испечь один большой пирог, от которого каждый сам будет отрезать себе кусочек. Вне зависимости от того, является ли клафути порционным или отрезанным кусочком, их хорошо подавать теплыми, с ванильным мороженым или комнатной температуры, с чашечкой кофе.

Лучше всего есть клафути в день приготовления.

6 порций

Растительное масло для смазывания форм

4 спелые красные сливы

3 яйца, желтки отделить от белков

70 г мелкого сахара

70 г пшеничной муки

1 ч. л. экстракта ванили

150 мл жирных сливок

Щепотка соли

1/2 стручка ванили

Сахарная пудра для украшения (по вкусу)

Разогрейте духовку до 190/170 °C с конвекцией. Возьмите 6 маленьких форм диаметром примерно 10 см и глубиной около 2 см (керамические формы также прекрасно подойдут) и слегка смажьте их растительным маслом. Выстелите кружочками пергаментной бумаги так, чтобы она выступала за край каждой формы на 1,5 см.

Разрежьте сливы пополам, выньте косточки и разрежьте каждую половинку еще на 3–4 дольки. Половину фруктов выложите на дно выстланных бумагой форм, вторую половину отложите.

Для приготовления теста взбейте до плотной светлой пены яичные желтки с половиной сахара. Можете взбивать вручную или миксером. Силиконовой лопаткой вмешайте сначала муку, затем экстракт ванили, сливки и соль. Разрежьте стручок ванили вдоль, выньте семечки и добавьте их в тесто.

Взбейте яичные белки с оставшимся сахаром, чтобы они начали образовывать плотные, но не сухие пики. Аккуратно добавьте их в тесто. Залейте тестом сливы так, чтобы заполнить примерно три четверти объема формы. Поместите в духовку на 15–20 минут. Выньте и быстро выложите сверху, слегка внахлест, оставшиеся сливы. Пеките еще 5 минут. Затем проверьте готовность пирога, воткнув в его центр деревянную зубочистку, и если вынете ее сухой – пирог готов. Дайте слегка остыть, прежде чем достать их из форм. При желании посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Галета из бриоши

Это солидное сопровождение к полуденному чаю, а если подать со слегка подслащенным крем-фрешем – прекрасный десерт, завершающий трапезу. Тесто нужно делать накануне, чтобы оно было готово к раскатыванию и расстойке. Крем из маскарпоне и крамбл тоже можно сделать заранее. Таким образом все будет подготовлено к сборке и выпеканию близко ко времени, когда вы собираетесь подавать блюдо. Лучше всего такую галету есть теплой.

4–6 порций

1 порция теста длябриошей

Мука для присыпания

Молоко для смазывания

1/3 порциикрема с маскарпоне

1 красная слива без косточки, разрезанная пополам и на дольки 2 мм толщиной

150 г разных ягод (малины, черной смородины, голубики)

30 г растопленного слабосоленого сливочного масла

1/4 порциикрамбла

15 г миндальной стружки

1 ч. л. молотой корицы

1 спелая маракуйя

Заранее выдержанное в холодильнике в течение 14–24 часов тесто для бриошей переложите на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и скалкой раскатайте его в овал толщиной около 2 см (его края не должны быть идеально ровными). Переложите на тяжелый противень, слегка присыпанный мукой. Кисточкой для смазывания слегка смочите края теста водой. Сверните края так, чтобы получился бортик примерно 1 см высотой. Вилкой наделайте в тесте побольше дырочек. Прикройте противень пищевой пленкой и оставьте в теплом месте подниматься, пока тесто вполовину не увеличится в объеме.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Когда бриошь достаточно поднимется, слегка смажьте ее края молоком. Заполните центр кремом с маскарпоне, стараясь не вдавливать его в поднявшееся тесто. Сверху крема разложите сливы и посыпьте ягодами. Смажьте ягоды растопленным сливочным маслом. Смешайте миндальную стружку с сухариками и корицей и посыпьте бриошь.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке 25–30 минут. Проверьте низ галеты лопаткой, он должен равномерно зарумяниться. Переложите на решетку и дайте слегка остыть.

Непосредственно перед подачей ложкой выньте сердцевину маракуйи и распределите ее по запеченным ягодам.

Кладовая

Зеленая тахини

С петрушкой или без, тахини один из главных продуктов в нашем холодильнике. Она хорошо хранится в холодильнике примерно неделю и придает кремовую плотность всему, к чему добавляется, – от ломтиков жареной тыквы баттернат или баклажана до жареного филе трески в томатном соусе. Ломтики жареной баранины, кубики цыпленка на гриле, пита, заполненная любым из вышеперечисленного, – добавьте тахини, и безупречный вкус гарантирован. Остывший соус может немного загустеть – перемешайте его или добавьте чуть-чуть воды. Консистенция должна быть плотной, но слегка текучей, почти как мед.

Постарайтесь купить пасту тахини одного из ближневосточных брендов (наиболее широко представлены ливанские), если сможете: в ней нет липкости или горечи, которая может быть у тахини из других регионов.

150 мл пасты тахини

150 мл воды

80 мл лимонного сока

2 раздавленных зубчика чеснока

1/2 ч. л. соли

30 г петрушки, мелко порубленной, если готовите вручную

В миске хорошо перемешайте тахини, воду, лимонный сок, чеснок и соль. Смесь должна быть кремовой и однородной. Если она слишком густая, добавьте воды.

Если хотите использовать кухонный комбайн или блендер, также смешайте все ингредиенты, кроме петрушки, до однородности. При необходимости долейте воды. Добавьте петрушку и на пару секунд снова включите блендер. Попробуйте и, если нужно, добавьте соль и перец.

Лабне

Лабне – это арабский сыр или намазка из сцеженного йогурта. Его можно купить в специализированных ближневосточных магазинах, сделать самим, что совсем несложно и того стоит: используйте натуральный йогурт из козьего молока или, если не сможете его достать, натуральный йогурт из очень жирного коровьего. Не используйте греческие вариации: они не так хорошо работают.

Процесс несложный – просто подвесьте йогурт в тонкой хлопчатобумажной ткани (или двойной марле) над банкой или миской так, чтобы тканевый узелок их не касался, но на это уйдет 48 часов. Если тем не менее вы хотите ускорить процесс, время от времени сжимайте тканевый узелок, чтобы жидкость вытекала быстрее. Это поможет снизить время до 8 часов, если вы собираетесь подать лабне в тот же вечер.

Готовый лабне хорошо хранится в холодильнике неделю и может быть использован в качестве намазки. Можно скатать его в шарики, слегка обмакнуть в заатар и добавлять в любые салаты (см.кускус и мограбья с завяленными в духовке помидорами). Если пойдете по этому пути, можно до месяца хранить шарики в вакуумном контейнере, полностью залив их оливковым маслом.

1 л натурального йогурта из козьего молока (или очень жирного йогурта из коровьего молока)

3/4 ч. л. соли

200–300 мл оливкового масла

10–15 г сушеной мяты

Хорошая щепотка черного перца

Выстелите миску тонкой хлопчатобумажной тканью. В другой миске хорошо перемешайте йогурт с солью. Переложите йогурт в ткань, возьмите ткань за края и крепко свяжите их так, чтобы получился узел. На 48 часов подвесьте узел над раковиной или большой миской. К этому моменту йогурт расстанется с большей частью жидкости, и его можно будет использовать как намазку.

Доведите дело до конца – оставьте его висеть еще на день. Затем выньте лабне из ткани и поместите в холодильник в герметичном контейнере. После того как он основательно охладится, лучше в течение 24 часов, скатайте сыр в шарики размером больше оливки, но меньше грецкого ореха.

Возьмите стерильную (о том, как правильно стерилизовать банки, см.«Консервированные лимоны») 600-миллилитровую банку. Налейте в нее немного оливкового масла и аккуратно выложите шарики. Добавьте еще немного масла, выложите еще шарики, и так до тех пор, пока весь сыр не окажется в банке, полностью покрытый маслом. Запечатайте банку и храните, пока лабне не потребуется. Перед подачей высыпьте мяту и перец на плоскую поверхность и вываляйте в них шарики лабне.

Консервированные лимоны

Мы часто говорим, что любим «взрывы вкуса» в еде, которая без них просто уютная. Нам нравится способность блюда быть одновременно уютным (в силу старой дружбы) и восхитительным (в силу элемента сюрприза). Этот сюрприз – или взрыв вкуса – может получаться несколькими способами: например, посыпать вяжущим, с лимонным привкусом сумахом яичницу-болтунью или вмешать кисло-сладкий иранский сушеный барбарис в смесь для фриттаты или в салат с рисом. Самой мощной вкусовой бомбой, безусловно, является кожура консервированного лимона, либо тонко порубленная, либо нарезанная тонкими полосками. Консервированный лимон хорошо сочетается с любыми блюдами – он обязателен с жирной рыбой, великолепен с мясом на гриле, прекрасен поверх жареных овощей – в общем, экспериментируйте. Предупреждение: вызывает привыкание, как только вы возьмете привычку добавлять его в еду.

Мы покупаем в магазинах горчицу в высоких банках Kilner, которые затем используем для хранения консервированных лимонов. Эти банки легко найти в магазинах кухонных принадлежностей. Как только это войдет в привычку, у вас всегда будут под рукой консервированные лимоны. Процесс консервации занимает несколько недель, но призом станет конечный результат.

6 лимонов, не покрытых воском

6 ст. л. морской соли в хлопьях

2 веточки розмарина

1 большой красный перец чили

Сок 6 лимонов

Оливковое масло

Прежде чем начать, подготовьте достаточно большую банку, чтобы вместить все плотно уложенные лимоны. Для стерилизации наполните ее на минуту кипятком, затем слейте воду. Дайте ей высохнуть самостоятельно, не вытирая, чтобы банка осталась стерильной.

Помойте лимоны и сделайте глубокий крестообразный разрез вдоль всей их длины сверху, не доходя 2 см до низа – так, чтобы у вас получились четыре не до конца разделенные четвертинки. Нафаршируйте каждый лимон полной ложкой соли и положите в банку. Набейте банку лимонами так, чтобы они были крепко прижаты друг к другу. Запечатайте банку и оставьте минимум на неделю.

Спустя неделю снимите крышку и подавите лимоны так сильно, как только можете, чтобы выжать как можно больше сока. Добавьте розмарин, чили, лимонный сок и залейте тонким слоем оливкового масла. Запечатайте банку и оставьте в прохладном месте минимум на 4 недели. Чем дольше они настаиваются, тем лучше вкус.

Майонез Рут

Когда Йотам едет в Израиль навестить родителей, он всегда берет с собой большую банку Tupperware с круглой красной крышкой. Банка едет пустой, а возвращается наполненной легендарным майонезом мамы Йотама. Ингредиенты не новы, но пропорции оттачивались годами, а добавление кинзы и вправду делает майонез особенным. Ни один цыпленок гриль или сэндвич с сыром и помидорами в хозяйстве Ottolenghi не обходится без него. В герметичном контейнере майонез может храниться в холодильнике до 2 недель.

1 яйцо

3/4 ст. л. дижонской горчицы

1 ч. л. мелкого сахара

1/2 ч. л. соли

3 очищенных зубчика чеснока

2 ст. л. яблочного уксуса

500 мл оливкового масла

15 г свежей кинзы, листья и стебли

Лучше всего делать этот майонез с помощью погружного блендера. Также можно воспользоваться кухонным комбайном, соковыжималкой или ручным венчиком. Если будете готовить вручную, перед началом раздавите чеснок и мелко нарежьте кинзу.

Если пользуетесь ручным блендером, поместите яйцо, горчицу, сахар, соль, чеснок и уксус в большую миску. Немного помешайте и начинайте постепенно тоненькой струйкой вводить оливковое масло. Блендер должен работать все время, пока вы будете вливать масло. Когда майонез начнет загустевать, можно увеличить толщину струи и вливать все оставшееся масло до полной однородности эмульсии. Теперь можно добавить кинзу и перемешивать блендером до тех пор, пока она не измельчится и хорошо не вмешается. Переложите в чистую банку и охладите. Майонез может храниться в холодильнике до

Джем из маракуйи

Этот джем полезно держать в холодильнике (где он может храниться до двух недель), чтобы поливать им утренний йогурт или гранолу. Политое им мороженное и раскрошенная меренга – Итонский десерт с маракуйей – будет поистине райского вкуса, как и все виды пирогов и пудингов. Чизкейк, «Павлова»… Он правда хорош с любым сладким! Использовать для него необходимо только хорошие спелые фрукты: с темно-коричневой, начинающей съеживаться кожурой.

300 г мякоти маракуйи (примерно из 10 плодов)

150 г мелкого сахара

Разрежьте маракуйю пополам и ложкой выньте и выложите в маленькую сковородку ее мякоть. Добавьте сахар, хорошенько перемешайте деревянной ложкой и поставьте на маленький огонь. Доведите до слабого кипения и варите около 5 минут, активно помешивая и не давая джему приклеиваться ко дну сковороды. Когда джем будет готов, его консистенция станет напоминать мед. Чтобы убедиться в этом, охладите немного джема в банке в холодильнике и проверьте консистенцию.

Готовый джем разлейте в чистые банки, дайте полностью остыть, закупорьте крышки и поставьте в холодильник, где он может храниться вплоть до 2 недель.

Малиновый джем

Это не совсем джем, а нечто среднее между джемом и пюре, которым прекрасно поливать утренний йогурт или гранолу или подавать с любыми видами пудинга. В нем кислинка, которая прекрасно подходит к кусочку шоколадного пирога, сервированного с крем-фрешем или мороженым. Пока джем готовится, в него можно добавить пару звездочек бадьяна или половину стручка ванили, разрезанного и с вычищенными зернышками. Это добавит дополнительный привкус к терпкой сладости.

300 г малины

100 г мелкого сахара

В маленькой толстодонной сковородке смешайте малину и сахар. Поставьте на медленный огонь, доведите до легкого кипения и варите 7–8 минут. Снимите с огня, переложите в банку, закройте ее пищевой пленкой, дайте остыть, а затем уберите в холодильник.

Лимонный крем

Есть нечто умиротворяющее в приготовлении лимонного крема. Готовить его просто, и вполне возможно, что все необходимые ингредиенты есть у вас под рукой. Крем можно хранить в холодильнике до четырех дней. Мы любим намазывать его тонким слоем на блины – это напоминает нам классические блинчики «лимон и сахар» – или между слоями оладушек с рикоттой.

200 мл лимонного сока (4–6 лимонов)

Тертая цедра 4 лимонов

200 г мелкого сахара

4 яйца плюс 4 яичных желтка

180 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

Сложите все ингредиенты в большую, толстодонную сковороду, оставив только около половины сливочного масла. Варите крем на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком. Уменьшите огонь, если крем начнет прилипать ко дну сковороды. Когда он начнет кипеть, вы увидите большие пузыри, поднимающиеся на поверхность. Продолжайте быстро мешать еще около минуты, затем снимите с плиты.

Сняв с огня, добавьте оставшееся масло и размешивайте, пока оно не растворится. Пропустите крем через сито и упакуйте в пластиковый контейнер. Закройте пищевой пленкой, дайте остыть до комнатной температуры, затем охлаждайте в холодильнике минимум 6 часов, а лучше всю ночь, чтобы он хорошенько загустел. В холодильнике крем хранится до 4 дней.

Экстракт ванили

В продаже есть множество вариантов экстракта ванили, но ни один из них не сравнится со сделанным собственноручно. В холодильнике он может храниться до месяца.

4 ванильных стручка

500 мл воды

120 г мелкого сахара

Маленьким острым ножом разрежьте ванильные стручки вдоль, кончиком ножа выньте семечки. Положите семечки и стручки в средних размеров сковороду, залейте водой, добавьте сахар и доведите о кипения. Кипятите на сильном огне около 15 минут, пока объем не уменьшится на треть. Вылейте в банку и дайте остыть, затем плотно закройте крышкой. В холодильнике экстракт может храниться до месяца.

Крем с маскарпоне

Чайная ложка этого крема божественна со всеми видами десертов: ломтиком шоколадного пирога, кексами с персиками и малиной, просто с запеченными фруктами или с миской свежих ягод. Это тот статист, который легко соперничает за место на авансцене. Экстракт ванили может быть заменен 1/4 чайной ложки молотого бадьяна.

110 г маскарпоне

110 г крем-фреша

1/4 ч. л.экстракта ванили

25 г сахарной пудры

Положите маскарпоне в миску и перемешайте венчиком. Добавьте остальные ингредиенты и продолжайте взбивать, пока крем снова не загустеет. Он должен держать форму, если зачерпнуть его из миски ложкой. До использования храните в холодильнике.

Крамбл

Посыпьте им подготовленные к запеканию фрукты или, что менее традиционно, смешайте с тертым сыром и посыпьтегратен из фенхеля и помидоров черри.

300 г пшеничной муки

100 г мелкого сахара

200 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками

В миске соедините муку, сахар и масло и вручную или с помощью миксера с насадкой-лопаткой доведите до состояния, напоминающего хлебные крошки. Убедитесь в отсутствии комков масла, особенно если пользовались миксером. За считаные секунды крамбл может превратиться в песочное тесто. (Если это произошло, тонко раскатайте тесто, вырежьте из него печенье, испеките его и наполовину обмокните в расплавленный шоколад).

Переложите крамбл в пластиковый контейнер. В холодильнике он может храниться до 5 дней, а в морозильнике проживет вечность.

Гранола

В этом рецепте можно экспериментировать с орехами, фруктами и семечками, в зависимости от того, что любите и что у вас есть. Придерживайтесь только чистого веса, указанного в рецепте. Овсяные хлопья могут быть заменены хлопьями киноа или гречневыми, если вы предпочитаете безглютеновую гранолу.

60 г нечищеного миндаля

40 г бразильских орехов

40 г кешью

300 г овсяных хлопьев

60 г тыквенных семечек

60 г семечек подсолнуха

100 г крупно порубленной кураги

60 г сушеной клюквы

60 г голубики

Сироп

1/4 ч. л. соли

3 ст. л. воды

2 ст. л. рапсового масла

2 ст. л. подсолнечного масла

120 мл кленового сиропа

120 мл меда

Разогрейте духовку до 160 °C/140 °C с конвекцией. Крупно порубите все орехи и соедините их в большой миске. Добавьте семечки и овсянку и отставьте.

В маленьком сотейнике смешайте все ингредиенты для сиропа. Поставьте сотейник на маленький огонь и аккуратно помешивайте, пока сироп нагревается. Когда он разогреется, вылейте его сверху орехов и овсянки и хорошенько перемешайте деревянной ложкой.

Выстелите большой

Песочное тесто

Тесто в морозильнике всегда поможет вам чувствовать себя настоящим кулинаром. Мы используем это тесто длятарта с топинамбуром и мангольдом, сладкого и пряного пирога с говядиной и свининой, но начинкой для него может служить все, что имеется в вашем холодильнике.

300 г пшеничной муки

1/2 ч. л. соли

160 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 1 см

70 мл ледяной воды

Насыпьте муку и соль в миску и добавьте масло. Месите руками или миксером с насадкой для взбивания, пока текстура не начнет напоминать хлебные крошки. Как вариант – воспользоваться кухонным комбайном.

Добавьте воды и месите, пока тесто не собьется в комок. Сразу же остановитесь. Расплющите тесто в лепешку толщиной примерно 4 см, заверните ее в пищевую пленку и охлаждайте минимум 2 часа.

Тесто может храниться в холодильнике 5 дней и как минимум месяц в морозильнике. Размораживайте его, оставив в холодильнике на ночь.

Сладкое тесто

Сладкое тесто такое же универсальное, как песочное: мы используем его во всех наших маленьких тарталетках итарте с манкой и малиной. Весь мир принадлежит вам, когда есть сладкое тесто в холодильнике и подходящий для выпечки день.

330 г пшеничной муки

100 г сахарной пудры

Тертая цедра 1/2 лимона

1/4 ч. л. соли

180 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками

1 яичный желток

2 ст. л. холодной воды

Высыпьте в миску муку, сахарную пудру, лимонную цедру и соль и добавьте к ним сливочное масло. Месите вручную или лучше всего миксером с насадкой для взбивания. Можно также сделать это в кухонном комбайне. В любом случае тесто нужно месить до консистенции крупных хлебных крошек так, чтобы не осталось больших комков масла.

Добавьте яичные желтки и воду и перемешивайте, только пока они не схватятся, стараясь не месить слишком тщательно. Возможно, вам придется добавить воды.

Выньте тесто из миски, слегка помесите его буквально пару секунд, чтобы придать ему форму лепешки 5–6 см толщиной. Заверните в пищевую пленку и охладите до момента использования. Тесто можно неделю хранить в холодильнике и вплоть до месяца в морозильнике.

Простое слоеное тесто

Сделать домашнее слоеное тесто – непростая задача. Всё это раскатывание, складывание, охлаждение! Но даже если вы этого никогда не делали, предлагаем попробовать: результат будет более чем удовлетворительным, а ваши гости рассыплются в благодарностях. Если решите купить готовое тесто, улучшить его можно, смазав перед выпечкой растопленным сливочным маслом.

300 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

180 г замороженного несоленого сливочного масла

140 мл ледяной воды

Просейте в большую миску муку вместе с солью. С помощью крупной терки натрите 80 г замороженного масла в муку. Слегка перемешайте. Добавьте ледяной воды, ножом перемешивайте муку и воду до тех пор, пока не начнет формироваться тесто. Теперь уже вручную скатайте тесто в шар. Можете добавить немного воды, если в миске окажутся сухие остатки. Сделайте из теста аккуратный квадрат, заверните его в пищевую пленку и охладите в течение 30 минут.

Скалкой на слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник так, чтобы его длинная сторона в три раза превышала короткую. Натрите оставшееся масло и равномерно распределите его по 2/3 поверхности прямоугольника. Возьмите не покрытую маслом часть прямоугольника и сверните ее в центр намасленной части. Затем сверху получившихся двух слоев положите оставшийся край теста. У вас получится 3 слоя теста и 2 слоя масла межу ними.

Разверните тесто на 90°. Присыпьте рабочую поверхность мукой и снова раскатайте тесто в прямоугольник с такими же пропорциями, как и в первый раз. С двух коротких сторон должны быть видны 3 слоя теста и 2 слоя масла.

Возьмите одну короткую сторону и сверните ее в центр теста. Теперь возьмите второй короткий край и положите его сверху первого так, чтобы у вас снова получились 3 слоя теста. Заверните их в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Снова раскатайте тесто в прямоугольник так, чтобы на коротких сторонах проступали слои. Сверните прямоугольник в 3 слоя, как и в прошлый раз. Отправьте в холодильник на 30 минут.

Повторите всю процедуру снова еще раз и поставьте тесто в холодильник на час.

Тесто может храниться в холодильнике до 4 дней или до месяца в морозильнике.

Коллектив Ottolenghi

Все попытки описать историю Оттоленги всегда сводятся к историям людей, помогавших его создавать. Мы можем здесь только назвать некоторых из многих, кто внес свой вклад за долгие годы. Но мы глубоко признательны и всем остальным.

В первую очередь Ноаму Бару, старшему партнеру в компании, сочетающему в себе качества исключительно проницательного коммерсанта и стратега, способного сформировать видение будущего и вести нас к его обретению.

Во-вторых, Корнелии Штебли, партнеру и генеральному менеджеру, общительному, открытому человеку, объединяющему всех нас как в практическом, так и в эмоциональном плане.

Далее (в приблизительном порядке появления в Оттоленги): Джиму Уэббу – творцу, менеджеру всех наших проектов и человеку разнообразных талантов; Халиду Ассибу – шеф-повару кондитерской; Мариушу Ужакивичу – старшему пекарю, экс-футболисту и большому оригиналу; Тамаре Шани – одаренному повару и звезде всех мюзиклов; Николь Стил – лучшему поставщику услуг года и организатору популярных вечеринок; Франсису Перейре – настоящему менеджеру Ноттинг Хилла; Даниеле Гитти – менеджеру и матери первого «детища» Оттоленги; Алехандре Чаверо – которая с широкой улыбкой перенесла стандарты Оттоленги в Мексику; Диане Даниэль-Томас – чудесным образом умудряющейся держать наши счета в порядке; Реке Фабиан – скрупулезному и преданному человеку; Дену Лепарду – волшебнику, улаживающему все наши неурядицы; Этти Мордо – страстному оригинальному повару с редким стилем исполнения;

Благодарности

Огромное спасибо Алексу Мейтлису и Тирце Флорентин, партнерам, которым, работая в двух противоположных отделах, удалось внести большой вклад в создание Ottolenghi.

Мы хотели бы поблагодарить Амоса Оппенхайма за его безграничное доверие и щедрость. Мы сильно скучаем по его постоянной улыбке. И спасибо тем, кто сразу в нас поверил: Тамаре Мейтлис, Ариэле Оппенхайм, Давиду Оппенхайму, Итциканд Нане Ледерфайнд, Дани Флорентин, Керен Маргалит и Йотаму Евер-Хадани.

За то, что эта книга вышла в свет, мы безмерно благодарны Фелисити Рубинштейн и Саре Лавель; за ее захватывающее дух оформление спасибо Алексу Фельдману, Сэму Вольфсону, Ричарду Лиройду и Адаму Лейкоку; и спасибо Джейн Миддлтон за внимание к деталям.

Мы глубоко обязаны Линди Виффен из Ceramica Blue за потрясающие тарелки и блюда, использованные для фотографий. Благодарим Герри Юр за способность улыбаться, несмотря на трудности.

За бесценную помощь в разработке рецептов: Джиму Уэббу, Элисон Квин, Клаудине Балстридж, Марианне Ламб и Филиппе Шеперд.

А также наше глубокая признательность за самые разные вещи: Чарли Бредли, Лейту Генису, Дино Кура, Пауле и Осси Бургерам, Адриену фон Фершт, Тамасин Дей-Льюис, Патриции Михельсон, Саре Бильни, Бинни Дансби, Патрику Наузеру, Каролине Вальдергрейв, Дженни Стрингер, Вив Пиджон, Максу Кларку, Сью Спаулл, Гейл Мейя, Дариушу Прзясташу, Пржемеку Сусжеку, Карен Хандлер-Креммерман, Доррит Минтцер, Сигалу Барановичу, Питу и Грете Алленам и Дженни и Тони Тейлорам.

Спасибо всем нашим преданным поставщикам, без которых не смогли бы крутиться винтики нашего механизма.

И самая глубокая благодарность всем посетителям Оттоленги, главному источнику нашей радости и средств существования.

Примечания

1

Саймон Чарльз Хопкинсон – английский писатель-кулинар, критик и бывший шеф-повар. Опубликовал свою первую, ставшую классической, поваренную книгу «Жареный цыпленок и другие истории» (Roast Chicken and Other Stories) в 1994 году. –Прим. ред.