Блюда из книг или Давайте отведаем пастуший пирог!

Глава 1. Пастуший пирог из произведения "Палач Его Величества" Юлии Олейник

— Я распорядился приготовить для вас некоторые традиционные английские блюда, чтобы ваше погружение в историю было всесторонним, — Сэр Хэмфри, казалось, полностью взял на себя обязанность развлекать гостью, — про нашу кухню говорят, что она не слишком-то утончённая и даже простоватая, некоторые называют её консервативной, зато она сытная и полезная. — На этих словах перед Олесей появилась тарелка с чем-то, похожим на картофельную запеканку с гарниром из зелёного горошка. Саймон, как оказалось, умел передвигаться абсолютно бесшумно. — Это пастуший пирог, — сообщил со своего места доселе молчавший Линсдейл, — один из гастрономических символов северной Англии, а так же Шотландии. Этот термин известен как минимум с 1791 года, хотя в более ранних источниках подобное блюдо тоже упоминается. Изначально это была пища бедняков, остатки мяса для пирога копили всю неделю, а потом запекали вместе с картофелем. Здесь, в Нортамберленде, процветало овцеводство, и пирог часто готовили для пастухов их жёны. Отсюда и название. — Настоящего историка видно за милю, — усмехнулся сэр Хэмфри, — и это неизлечимо. Я надеюсь, вам понравится это блюдо. Линда превосходно готовит.

"Палач Его Величества", Юлия Олейник.

Пастуший пирог.

Пастуший пирог (Shepherd’s pie) является классическим британским блюдом, рецептура его приготовления уходит своими корнями в далекую Шотландию или на север Англии. Первоначально его готовили из остатков и обрезков мяса, остатков жаркого. Чаще всего в качестве мяса использовалась баранина, тушенная с луком, морковью и горохом.

Ингредиенты:

Картофель — 1 Килограмм

Фарш мясной — 700 Грамм

Морковь — 2 Штуки

Лук репчатый — 2 Штуки

Растительное масло — 50 Миллилитров

Томатная паста — 2 Ст. ложки

Твердый сыр — 100 Грамм

Яйцо — 1 Штука

Количество порций: 10

Приготовление:

1.

Очистите картофель от шкурки. Залейте картофель водой. Когда закипит, воду посолите. Варите до готовности.

2.

Морковь очистить от шкурки и натрите на крупной терке.

3.

Репчатый лук нарезаем небольшими кубиками. Для измельчения лука можно использовать шинковку или блендер.

4.

На растительном масле обжарьте лук, позднее добавьте морковь, протушите все вместе 10 минут.

5.

Добавьте фарш. Смешав фарш с овощами, тушите до готовности. Будет легче, если вы сразу при тушении вольете в сковороду стакан воды. Тогда мясо немного разойдется, протушится быстрее и станет нежнее.

6.

Добавьте томатную пасту, соль, специи, доведите до вкуса.

7.

В форму для запекания выложите мясную начинку. Разровняйте.

8.

Картофель доварите до готовности. Слейте воду. Картофель теперь потолките в пюре. Добавьте 1 яйцо, специи, немного молока. Взбейте до образования нежного и воздушного пюре. Выложите картофельное пюре на слой мяса. Разровняйте.

9.

Столовой ложкой нанесите рельеф на слое картофеля.

10.

Натрите на крупной терке твердый сыр. Посыпьте слой картофеля тертым сыром.

11.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Запекайте пастуший пирог в духовке 40 минут.

Источник рецепта: https://povar.ru/recipes/pastushii_pirog_klassicheskii-43050.html

Глава 2. Лимонные пирожные из произведения "Буря мечей" (цикл "Песнь льда и пламени", Джордж Мартин)

— Санса, — вмешалась леди Алерия, — вы, должно быть, проголодались. Не хотите ли отведать свинины и лимонных пирожных? — Лимонные пирожные — мои любимые, — призналась Санса. — Нам так и сказали.

«Санса — нежная душа, говорила леди Кейтилин, она любит лимонные пирожные, шелковые платья и песни о рыцарских подвигах»

"Буря мечей" (цикл "Песнь льда и пламени", Джордж Мартин)

Ингредиенты:

-2,5 стакана муки

-1,5 ч.л. разрыхлителя

- четверть чайной ложки соды

- половина чайной ложки соли

- 200г.(+ немного для смазывания формы. Если используете не силиконовые формы) сливочного масла комнатной температуры. Достаньте масло заранее. Оно должно быть мягким и легко мяться руками.

- 1,5 стакана сахара

- 2ч.л. экстракта ванили. (Это из рецепта. Я не использовал)

- 3 крупных яйца комнатной температуры

- сок половины лимона

- 3 стл тертой лимонной цедры

- 1 стакан молока

Глазурь:

150г. сахарной пудры

-Треть стакана лимонного сока (по желанию можно и добавить)

- 1 ч.л. размягченного сливочного масла

- Лимонная цедра, зерна граната, гренадин - для украшения и для добавления в глазурь.

Продукты заранее, напомню, достать из холодильника. Здесь все продукты должны быть комнатной температуры. Чтобы не метаться по кухне, как угорелая, советую заранее снять с лимонов цедру, покатать по столу ладонью лимоны и выжать сок.

Приготовление:

1.

Духовку разогреть до 175С. Если будете печь в керамической форме, то смажьте растопленным сливочным маслом дно и борта, застелите пергаментом, снова смажьте маслом и слегка присыпьте мукой через небольшое сито. Я использовала силиконовые порционные формы, поэтому ничего не смазывала и не присыпала. В них и так ничего не прилипает.

2.

В большой миске соединить сухие компоненты: муку, разрыхлитель, соду и соль. Перемешать венчиком.

3.

Во второй миске взбить миксером или венчиком масло и сахар добела. Взбивать, пока смесь из комкообразной не превратится в однородную светлую массу.

4.

Добавьте ваниль (если используете), затем по одному, продолжая взбивать, вводите яйца, снимая массу со стенок.Когда все яйца будут в смеси, добавьте лимонный сок и натертую цедру и все тщательно перемешайте.

5.

Снизьте скорость миксера и добавляйте попеременно мучную смесь и молоко. Мучную смесь - в три приема, молочную - в два. Начинайте и заканчивайте мучной смесью. Не взбивайте слишком долго! Я лишь делала пару кругов миксером по кругу большой миски, добавляя смесь или молоко. На все ушло около минуты.

6.

Разлейте всю эту тягучую красоту по формам так, чтобы сверху оставалось чуть места.

Выпекайте порядка 30 минут до золотистого цвета. В конце приготовления проткните зубочисткой или деревянным шампуром и если дерево мягкое- пеките еще немного. Ориентируйтесь на цвет. Остудите 15 минут в форме, потом выньте и дайте остыть еще столько же. Потом отправьте в холодильник на полчаса.

7.

Пока кексы на отдыхе, время заняться глазурью.

В небольшой миске соедините сахарную пудру и лимонный сок, поставьте миску на кастрюлю, наполненную водой и все это поставьте на огонь. Вот на такой вот водяной бане, периодически помешивая, дождаться растворения пудры. Продолжая размешивать, ввести масло. Готовить еще минут 5-10, пока не образуется однородная глазурь лимонного полупрозрачного цвета. Тут уже можно пробовать. Я добавила еще немного лимонного сока. На этом этапе глазурь можно подкрасить либо пищевым красителем по вашему желанию, либо шафраном. Мне хотелось яркого, кроваво-багряного цвета и я бахнула чайную ложку гренадина, а то он с лета скучает.

Теперь время полить кексы глазурью, присыпать сахарной пудрой и украсить.

8.

Источник: https://pikabu.ru/story/_limonnyie_keksyi_dlya_sansyi_stark_korolevskaya_gavan_4825917

Глава 3. Салат Сансы из произведения "Песнь льда и пламени" Джорджа Мартина

Тем временем блюда приносили и уносили. Густой суп из ячменя и оленины, салаты из сладкотравья, шпината

и слив, посыпанные толчеными орехами.

цикл "Песнь льда и пламени" Джорджа Мартина

Этот салат великолепен. Все его ингредиенты в сочетании работают друг на друга. Как эстетически, так и с точки зрения структуры и вкуса. Салат можно подавать и на обед, и в качестве легкой закуски. Наиболее близкую рецептуру мы нашли в кулинарной книге XIV века «Виды кулинарии» (Forms of Cury), созданную при дворе короля Ричарда II. Наша версия салата ближе к тому блюду, которое упоминается в книге Джорджа Мартина, но вам ничто не мешает самим поэкспериментировать с составом.

Ингредиенты средневекового рецепта:

Петрушка Шалфей Перья чеснока Зеленый лук Салат-латук Лук-порей Шпинат Огуречная трава Мята Первоцветы Фиалки Кресс-салат Розмарин Портулак

Что с этим делать: возьмите молодой шпинат, лемонграс, немного листьев мяты, нарезанные кубиками сливы и засахаренные орехи. Смешайте все это и полейте малиновым соусом. Затем украсьте салат фиалками (кстати, фиалки насыщены витамином C) , как это предлагают в оригинальной средневековой рецептуре.

Источник: https://lavkagazeta.com/eda/6-receptov-iz-igry-prestolov/

Глава 4. Медовый цыпленок из Винтерфелла из произведения "Песнь льда и пламени" Джорджа Мартина

Опять проголодался? – спросил Джон. В центре стола еще оставалась половина медового цыпленка. Джон было потянулся, чтобы оторвать от него ногу, но ему в голову пришла идея получше. Он нанизал на нож всего цыпленка и развернул нож лезвием вниз, чтобы тушка сползла вниз и упала на пол, под ноги лютоволка. Призрак яростно набросился на угощение.

"Песнь льда и пламени", Джордж Мартин.

С этим рецептом пришлось повозиться, несмотря на то, что блюдо кажется простым. В кулинарных книгах средневекового периода мы не нашли ничего похожего на «медового цыпленка». В конце концов, был найден рецепт, с которым можно работать. Спасибо вам, древние римляне!

Поскольку это блюдо готовят на Севере Вестероса, в родовых землях Старков, мы убрали из него характерные римские детали, заменив их деталями Старковскими. За основу мы взяли рецепт из древнеримского кулинарного сборника Apicius (IV-V века н.э.) «Курица в меду и в сиропе из укропа» (Apicius, 6.8.2). Вместо винного уксуса мы предлагаем использовать яблочный, и добавить в блюдо изюм. Яблоки и изюм в северных краях достать проще, чем виноград. По той же причине мы убрали из рецепта укроповый и финиковый сироп. И, конечно же, не стали делать рыбный соус к курице. Что же осталось в рецепте?

Ингредиенты: Курица для жарки — 1 шт. Оливковое масло — 1 ст. л. Соль Соус: 1/2 стакана яблочного уксуса 1/3 стакана меда Немного мяты, свежей или сушеной Горсть изюма Оливковое масло (1 ст. Ложка)

Что с этим делать: натрите курицу оливковым маслом и солью, чтобы получить вкусную хрустящую корочку. Поставьте курицу в духовку (220°С) на час, до тех пор, пока мясо грудинки перестанет быть розовым.

Пока курица запекается, смешайте все ингредиенты для соуса и подержите их на огне до тех пор, пока изюм не разбухнет и соус не загустеет. Когда курица запечется, сбрызните ее соусом и посыпьте изюмом.

Источник: https://lavkagazeta.com/eda/6-receptov-iz-igry-prestolov/

Глава 5. Луковый суп с козлятиной и морковкой из произведения "Песнь льда и пламени" Джорджа Мартина

Стюарды начали разносить первое блюдо — луковый суп с козлятиной и морковкой. Еда не совсем королевская, зато вкусная, питательная и живот согревает. Оуэн Олух взялся за скрипку, вольные люди подыгрывали ему на дудках и барабанах, тех самых, что сопровождали наступление Манса на Стену — сейчас они звучали гораздо приятнее. К супу подавали ржаной хлеб, только из печи, соль и масло можно было брать на столах.

"Песнь льда и пламени", Джордж Мартин

Это самый вкусный и ароматный суп из всех супов Вестероса. Сочетание оттенков засоленной свинины, мяты и шалфея – приятный сюрприз для всех, кто будет четко следовать оригинальному средневековому рецепту.

Средневековый рецепт «Козленок или барашек в густом бульоне».

«Возьмите козленка или барашка, нарежьте мясо маленькими кусочками и бросьте в кастрюлю с засоленной свининой. Затем бросьте туда шалфей, мяту и лук и варите все вместе. Затем возьмите хороших специй и шафран и добавьте их в мясной бульон. Варите бульон, пока мясо не разварится. Затем извлеките мясо и поместите его на блюдо с загустевшим бульоном» – Неаполитанский сборник рецептов, XV век.

Ингредиенты: 100 грамм засоленной свинины 6 чашек воды 1 стакан темного пива или эля 2 веточки шалфея 2 веточки мяты 1 крупно порезанная луковица Специи: черный перец, корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь 1 чашка мелко нарезанной моркови 1-2 ст. ложки сала или утиного жира 500 гр. козлятины

Что с этим делать: поместите засоленную свинину, воду, пиво, травы и лук в большую кастрюлю. Варите на медленном огне в течение 45 минут. Процедите бульон в чистую кастрюлю, добавьте туда щепотку специй и нарезанную морковь. В отдельной сковороде поджарьте козлятину на жире, затем поместите ее в кастрюлю с бульоном. Пусть все тушится вместе в течение 15 минут, пока морковь не станет мягкой. Снимите часть жира с поверхности супа и подавайте его к столу, пока суп горячий.

Источник: https://lavkagazeta.com/eda/6-receptov-iz-igry-prestolov/

Глава 6. Пирог с говядиной и беконом из Винтерфелла из произведения "Песнь льда и пламени" Джорджа Мартина

Части души его ничего не хотелось так сильно, как вновь услышать смех Брана, съесть испеченный Гейджем пирог с беконом и говядиной, послушать сказку старухи Нэн о Детях Леса и Флорианушке-дурачке.

"Песнь льда и пламени", Джордж Мартин

Если следовать оригинальному средневековому рецепту, пирог получится сладким: фрукты отдают сок, когда пирог печется, добавляя сладковатый оттенок к терпкому вкусу уксуса и соленому вкусу говядины. Когда пирог остывает, вкус фруктов уходит на второй план, и мы получаем сладкий мясной пирог с легким фруктовым ароматом.

Средневековый рецепт: «Пирог из баранины и говядины».

Начинка должна быть хорошо нарублена и приправлена перцем, солью и небольшим количеством шафрана – чтобы придать ей яркий цвет. Сало или костный мозг должны быть хорошего качества. Вам понадобится немного уксуса, сливы, изюм, финики и самая толстая и мясистая часть говядины», – «Настоящая книга о новой кулинарии», 1575 год.

В средневековый рецепт решено было добавить бекон, чтобы сделать пирог более «винтерфелльским» и обойтись без сала и костного мозга.

Ингредиенты: Дрожжевое тесто 700 грамм тушеной говядины, нарезанной на мелкие кусочки ½ стакана бекона, нарезанного мелкими кубиками ½ чайной ложки перца ½ чайной ложки соли ¼ стакана красного винного уксуса 1/3 стакана нарезанного чернослива 1/3 стакана изюма 1/3 стакана нарезанных фиников 1 чашка говяжьего бульона 2-3 столовые ложки муки

Что с этим делать: поджаривайте бекон на сквороде до тех пор, пока не выделится жир, затем слейте жир. Добавьте к поджаренному бекону измельченную говядину, специи, уксус и фрукты. Затем тщательно смочите полученную смесь бульоном до получения жидкой консистенции. Добавьте муки и варите на слабом огне, пока смесь не превратится в соус. Дайте соусу остыть.

Пока соус остывает, займемся тестом. Залейте тесто в форму для пирога, затем покройте слой теста мясным соусом. Накройте начинку «крышкой» из теста (или же оставьте пирог открытым) и выпекайте пирог около 40 минут (при 180ºС).

Источник: https://lavkagazeta.com/eda/6-receptov-iz-igry-prestolov/

Глава 7. Гусь под соусом из шелковицы из произведения "Песнь льда и пламени" Джорджа Мартина

Леди Танда опять зовет тебя на ужин. Будет олений окорок, фаршированный гусь под соусом из шелковицы и… — …ее дочь, — кисло завершил Тирион. Со дня его прибытия в Красный Замок леди Танда повела против него кампанию, опираясь на неисчерпаемый арсенал из пирогов с миногой, дикой кабанятины и взбитых сливок.

"Песнь льда и пламени" Джорджа Мартина

Изюминка этого рецепта – соус, рецепт которого мы обнаружили в книге Маэстро Мартино, жившего в эпоху итальянского ренессанса. Соус из шелковицы придает гусю оттенок аристократического декадентства, чего мы и добиваемся.

Ингредиенты. Гусь: 1 гусь 4 яблока 3 стакана хлеба, нарезанного кубиками 1 стакан смородины 4 ст. ложки топленого масла 1 зубчик чеснока тимьян майоран соль и перец по вкусу Соус: 2 стакана шелковицы ½ стакана молотого миндаля ¼ стакана панировочных сухарей имбирь перец мускатный орех уксус

Что с этим делать: разогрейте духовку до 180°С, вымойте гуся внутри и снаружи. Обсушите его полотенцем, поместите на глубокий противень. Сделайте несколько проколов острым ножом, чтобы стекал лишний жир. Обильно посыпьте птицу крупной солью.

Смешайте все остальные ингредиенты, чтобы сделать начинку, затем нафаршируйте начинкой птицу. Подберите крылья с противня, чтобы они не подгорели. В течение 2 часов томите гуся в духовке, затем проверьте его: если из бедер гуся идет чистый сок, то гусь готов.

Дайте гусю остыть в течение десяти минут, затем разделайте его. Пока гусь остывает, займитесь соусом.

Соус от Маэстро Мартино: смешайте шелковицу, миндаль и панировочные сухари. Измельчить все ингредиенты, затем прогоните смесь через сито. Добавить специи по вкусу, а также немного уксуса, чтобы добиться «соусной» консистенции. Затем варите смесь на среднем огне около 5 минут.

Полейте теплым соусом готового гуся. Блюдо можно украсить свежими ягодами шелковицы.

Источник: https://lavkagazeta.com/eda/6-receptov-iz-igry-prestolov/

Глава 8. Лимонный пирог из произведения "Песнь льда и пламени" Джорджа Мартина

Потом пошли сласти: пирог с голубями, запеченные яблоки, благоухающие корицей, и лимонный пирог под сахарной глазурью. К этому времени Санса уже настолько наелась, что сумела управиться только с двумя маленькими пирожками с лимоном, невзирая на то, что очень любила их.

"Песнь льда и пламени" Джорджа Мартина

Оригинальный рецепт обнаружился в средневековом фолианте Джервайса Маркхэма «Настольная книга английской домохозяйки». Кроме того, подобные пироги упоминаются в книге Джеффри Чосера «Кентерберийские рассказы», где они сравниваются с «баклером» – маленьким средневековым щитом.

Ингредиенты: 3 ст. ложки теплого эля 1 ч. ложка быстрорастворимых дрожжей 4 ст. ложки несоленого сливочного масла ¾ стакана сахара 2 взбитых яйца 1 ст. ложка мака сок и цедра одного лимона два стакана небеленой муки 1/8 ч. ложки соли

Что с этим делать: разведите дрожжи и одну столовую ложку муки в теплом эле. Через несколько минут смесь должна запузыриться. В отдельной миске взбейте масло с сахаром. Добавьте яйца и семена мака, затем лимонный сок и цедру. Аккуратно влейте туда дрожжевую смесь, потом добавьте муку и соль. Используйте столько муки, сколько необходимо, чтобы сделать гладкое толстое тесто. Смажьте формочки маслом и наполняйте их на 2/3 объема. Выпекайте пирожные в среднем отделении духовки при температуре 180 °С в течение 15-20 минут.

Источник: https://lavkagazeta.com/eda/6-receptov-iz-igry-prestolov/

Глава 9. Жареные зеленые помидоры от Сипси из произведения "Жареные зеленые помидоры в кафе "Полустанок" Фэнни Флэг

На прошлой неделе по соседству со мной, рядом с почтой, открылось кафе „Полустанок“. Его хозяйки — Иджи Тредгуд и Руфь Джемисон, — кажется, довольны: дело потихоньку налаживается. [...] Иджи говорит, что из овощных блюд вам предложат кукурузу под белым соусом, жареные зеленые помидоры, жареную окру, капусту или репу, коровий горох, сладкий батат, каролинские бобы или лимскую фасоль. А на сладкое — пирог.

"Жареные зеленые помидоры в кафе "Полустанок" Фэнни Флэг

Ингредиенты:

1 зеленый помидор среднего размерабелая кукурузная мукажир, вытопленный из беконасольперецСпособ приготовления:

Нарежьте помидоры на ломтики толщиной в полсантиметра, посолите, поперчите, обваляйте в муке.В большой сковороде разогрейте жир и жарьте помидоры до золотистой корочки с обеих сторон.

Глава 10. Пирожные из произведения "По направлению к Свану" Марселя Пруста

Она послала за теми коротенькими и пухлыми печеньицами, их еще называют „мадленками“, которые словно выпечены в волнистой створке морского гребешка. И, удрученный хмурым утром и мыслью о том, что завтра предстоит еще один унылый день, я машинально поднес к губам ложечку чая, в котором размочил кусок мадленки. Но в тот самый миг, когда глоток чая вперемешку с крошками печенья достиг моего нёба, я вздрогнул и почувствовал, что со мной творится что-то необычное. На меня снизошло восхитительное наслаждение, само по себе совершенно беспричинное. Тут же превратности жизни сделались мне безразличны, ее горести безобидны, ее быстротечность иллюзорна — так бывает от любви, — и в меня хлынула драгоценная субстанция; или вернее сказать, она не вошла в меня, а стала мною.

Марсель Пруст "По направлению к Свану"

Ингредиенты:

190 г сахара3 яйца240 г муки90 г сливочного масла75 г молокаСпособ приготовления:

Взбейте яйца с сахаром. Затем добавьте молоко и продолжайте взбивать. Постепенно просейте в смесь муку.Растопите сливочное масло, немного остудите и добавьте в смесь. Все перемешайте и разлейте тесто по формочкам.Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте до готовности.Источник: http://www.art-eda.info/

Глава 11. Буйабес от домашних эльфов Хогвартса из произведения "Гарри Поттер и Кубок огня" Джоан Роулинг

Блюда, как всегда, начали наполняться едой. На этот раз эльфы-домовики превзошли себя. Каких только ку­шаний не было, в том числе и заморских!

— А это что такое? — спросил Рон, указывая на блюдо не то с супом, не то с рагу из моллюсков, стоявшее рядом с йор­кширским пудингом из говядины с почками.

— Буйабес, — ответила Гермиона.

— Будь здорова! — отозвался Рон.

— Это французское блюдо. Я его ела на каникулах по­запрошлым летом. Очень вкусно.

"Гарри Поттер и Кубок огня" Джоан Роулинг

Ингредиенты:

250 г тигровых креветок в оболочках3 ст. л. оливкового масла6 зубчиков чеснока4 луковицы1 ст. л. семян фенхеля2 ст. л. томатной пасты400 г консервированных помидорчиков6 свежих помидоров, очищенных от кожуры и порезанных на 4 части1,5 л охлажденного рыбного бульона1/4 ст. л. веточек шафрана1 апельсин, тертая цедра и сок750 г филе разной рыбы (например, трески или морского окуня), порезанной большими кускамиСпособ приготовления:

Очистите креветки. Разогрейте масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте чеснок, лук и фенхель. Обжарьте креветки, не доводя до коричневого цвета, 8–10 минут.В кастрюлю добавьте томатную пасту, консервированные и свежие помидоры, очищенные и порезанные на кусочки. Перемешайте и готовьте на среднем огне 2–3 минуты, помешивая.Добавьте охлажденный рыбный бульон в кастрюлю. Накройте и доведите до кипения. Затем снизьте огонь и тушите 45 минут, помешивая. Пропустите суп через сито и выбросите панцири от креветок. Оставшуюся смесь положите в кухонный комбайн и сделайте пюре. Переложите суп обратно в кастрюлю.Добавьте фенхель и варите на медленном огне 20 минут. Добавьте шафран, апельсиновую цедру и сок, доведите до кипения.Снизьте огонь, добавьте рыбное филе и креветки, тушите 5 минут.Подавайте с чесночными сухариками.Источник: http://edinstvennaya.ua/view/2644

Глава 12. Рыба по-креольски из произведения "Унесённые ветром" Маргарет Митчелл

Лучше всего в Новом Орлеане была еда. Когда Скарлетт вспоминала о страшных голодных днях в Таре и о совсем еще недавней поре воздержания, ей казалось, что она никогда вдоволь не наестся этих вкусных блюд. Суп из стручков бамии, коктейль из креветок, голуби в вине и устрицы, запеченные в хрустящем тесте со сметанным соусом; грибы, сладкое мясо и индюшачья печенка; рыба, хитро испеченная в промасленной бумаге, и к ней — лаймы. У Скарлетт никогда не было недостатка в аппетите, ибо стоило ей вспомнить о неизменных земляных орехах, сушеном горохе и сладком картофеле в Таре, как она готова была проглотить буквально все блюда креольской кухни.

"Унесённые ветром" Маргарет Митчелл

Ингредиенты:

0,5 кг филе трески2 помидора1 болгарский перецстебель сельдереязеленая часть порея2 репчатых луковицылавровый лист4 листа бумаги для выпечкилимонный перец, сухая паприка, перец чили порошком, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика, соль50 г сливочного маслаоливковое масло1 лаймСпособ приготовления:

Филе посыпьте солью и лимонным перцем и отложите.2 листа бумаги положите в глубокий лист или форму для запекания, так чтобы края были больше формы. Выложите на них крупно порезанный порей и сельдерей, на эту подушку выложите рыбу.Порежьте лук и перец, положите на рыбу, затем добавьте все специи и посолите.Сверху выложите помидоры, порезанные кружоками, масло кусочками и полейте оливковым маслом.Закройте рыбу 2 листами бумаги для запекания и поставьте на 1 час в нагретую до 200 градусов духовку.Готовую рыбу подавайте с дольками лайма.Источник: http://forum.gotovim.ru/topic5595.shtml

Глава 13. Кулебяка из произведения "Сирена" А.П. Чехова

Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. — Иван Гурьич! — сказал плачущим голосом председатель. — Из-за вас я третий лист испортил! — Черт его знает, только о еде и думает! — проворчал философ Милкин, делая презрительную гримасу. — Неужели, кроме грибов да кулебяки, нет других интересов в жизни? — Ну-с, перед кулебякой выпить, — продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. — Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...

"Сирена" А.П. Чехова

Ингредиенты:

Для дрожжевого теста:

1,5 кг муки3 ч. л. сухих дрожжей2 стакана молока5–6 ст. л. сливочного масла4 яйца1,5 ст. л. сахара1,5 ч. л. соли14 блинов для переслаивания начинок

Для начинок:

1 начинка: 500 г тушеной говядины, лук, морковь, петрушка, укроп, соль, перец;

2 начинка: 500 г тушеной свинины, лук, морковь, петрушка, укроп, соль, перец;

3 начинка: 500 г тушеных куриных потрохов (сердце, печень), лук, морковь, петрушка, укроп, соль, перец;

4 начинка: 500 г обжаренной свиной печени, лук, морковь, петрушка, укроп, соль, перец;

5 начинка: 1 стакан отварного риса;

6 начинка: 5 тертых отваренных яиц, 300 г зеленого лука, 10 г сливочного масла;

7 начинка: 400 г жареных шампиньонов, 1 репчатый лук, 1–2 ст. л. подсолнечного масла.

Способ приготовления:

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого подслащенного молока, дать постоять 5 минут, чтобы образовалась шапочка. Из оставшегося молока, сахара, соли, яиц и подошедших дрожжей, постепенно добавляя муку, замесить тесто, в которое затем ввести масло.Тесто разделить на 2 примерно равные части, одну часть раскатать для донышка и выложить на противень.На тесто поочередно выложить начинки, перестилая их блинами. Первым должен идти рис, так как он не даст нижнему пласту теста промокнуть, остальные — в произвольном порядке.Сверху закрываем второй частью теста и обмазываем кулебяку желтком. Запекаем в прогретой до 200 градусов духовке около 40–45 минут до золотистого цвета.Источник: http://forum.gotovim.ru/topic5595.shtml

Глава 14. Бланманже из произведения "Барышня-крестьянка" А.С.Пушкина

Вот мы сели за стол, приказчица на первом месте, я подле нее... а дочери и надулись, да мне наплевать на них...

— Ах, Настя, как ты скучна с вечными своими подробностями!

— Да как же вы нетерпеливы! Ну вот вышли мы из-за стола... а сидели мы часа три, и обед был славный: пирожное бланманже синее, красное и полосатое... Вот вышли мы из-за стола и пошли в сад играть в горелки, а молодой барин тут и явился.

"Барышня-крестьянка" А.С.Пушкина

Ингредиенты:

1 л молока0,5 л сливок1 стакан толченого миндаля (фундука или грецкого ореха)50–75 г рисовой мукисахартертый мускатный орехцедра лимонаСпособ приготовления:

В 0,5 л холодного молока разведите рисовую муку. Оставшееся молоко смешайте со сливками, доведите до кипения и всыпьте орехи.В полученную смесь постепенно влейте молоко с мукой, постоянно помешивая.Добавьте сахар и пряности по вкусу и варите до загустения.Бланманже разлейте в формочки и охладите.Источник: http://www.art-eda.info/

Глава 15. Королевский пирог из произведения "Карлик Нос" Вильгельма Гауфа

Уже две недели гостил князь у герцога. Они ели не меньше чем по пять раз в день, и герцог был в восторге. Он видел, что его гостю нравится стряпня карлика. На пятнадцатый день герцог позвал Якоба в столовую, показал его князю и спросил, доволен ли князь искусством его повара.

— Ты прекрасно готовишь, — сказал князь карлику, — и понимаешь, что значит хорошо есть. За все время, пока я здесь, ты ни одного кушанья не подал на стол два раза, и все было очень вкусно. Но скажи мне, почему ты до сих пор не угостил нас пирогом королевы?

"Карлик Нос" Вильгельма Гауфа

Ингредиенты:

300 г свиной лопатки (без костей)1 куриная грудка1 колбаска (около 300 г) из птичьего фарша (сырая)1 колбаска (около 300 г) из говяжьего фарша (сырая)1 пучок суповой зелени (сельдерей, укроп и т. п.)1 пучок петрушки3 лавровых листа3 размятые горошины душистого перца3 размятые горошины черного перца200 г белых шампиньонов1 чашка сливок100 г свеженатертого сыра грюйер6 больших волованов из слоеного теста (можно купить готовые или приготовить самостоятельно)900 г (2 пачки) замороженного зеленого горошка3 ст. л. меда3 ч. л. соли3 ст. л. масла500 мл водывустерский соус500 мл белого винасоль и молотый черный перецрафинированное подсолнечное масломукалимонСпособ приготовления:

Свинину и куриную грудку нарежьте кубиками, приправьте солью и молотым перцем и обжарьте в глубокой сковороде в растительном масле со всех сторон. Влейте вино и варите около часа, периодически снимая пену. Всю зелень мелко порубить.С колбасок снимите оболочку, из фарша скатайте очень маленькие фрикадельки. Сварите до полной мягкости с лавровым листом, горошинами душистого и черного перца. Варить нужно на очень маленьком огне.Шампиньоны очистите и хорошо промойте. Обжарьте на небольшом количестве растительного масла.Выньте мясо из бульона. Бульон процедите, чтобы отделить все специи. Размешайте муку в сливках до полной гладкости без комков. Медленно доведите до кипения (но не кипятите и постоянно помешивайте).Небольшими порциями влейте в смесь мясной бульон и вино, в котором тушилось мясо. Постоянно помешивая, растворите в получившемся соусе тертый сыр.Положите в соус мясо, фрикадельки, грибы. Приправьте вустерским соусом, солью, перцем и тертой цедрой лимона. Уварите до желаемой консистенции.Замороженный зеленый горошек слегка присолить и прогреть в масле с медом и небольшим количеством воды, часто помешивая. Горошек должен быть горячим и слегка хрустящим.Начините волованы мясной смесью, украсьте горошком, ломтиком лимона и веточкой петрушки. Подавайте с зеленым горошком.Источник: http://iledebeaute.ru/gurmaniya/2011/6/14/17061/

Глава 16. Мясные тефтельки из произведения "Малыш и Карлсон, который живет на крыше" Астрид Линдгрен

Карлсон вдруг перестал расхаживать по комнате. Он замер на месте и стал принюхиваться, словно ищейка. — Мясные тефтели, — сказал он. — Обожаю сочные вкусные тефтели. [...] О, чудесные маленькие тефтели! Они пахли так восхитительно и были такие поджаристые, румяные — словом, такие, какими и должны быть хорошие мясные тефтели! Мотор загудел, Карлсон стремительно спикировал с кровати прямо к тарелке с тефтелями. Он на лету схватил тефтельку, потом взвился к потолку и, сделав небольшой круг под лампой, с довольным видом принялся жевать. — Восхитительные тефтельки! — воскликнул Карлсон. — На редкость вкусные тефтельки! Можно подумать, что их делал лучший в мире специалист по тефтелям!..

"Малыш и Карлсон, который живёт на крыше" Астрид Линдгрен

Ингредиенты:

250 г свиного фарша250 г говяжьего фарша100 г панировочных сухарей1 небольшая луковица50 мл молока50 мл сливок (15%)1 яйцобелый и черный перец, сольСпособ приготовления:

Смешайте молоко, сливки и панировочные сухари. Дайте сухарям набухнуть 10 минут и слейте лишнюю жидкость.Мелко нарежьте луковицу и поджарьте на сливочном масле до светло-коричневого цвета.Смешайте два вида фарша, посолите, поперчите, добавьте поджаренный лук, разбухшие сухари и яйцо. Смешайте все ингредиенты до однородной массы. Если смесь получилась очень крутой, можно подлить оставшиеся от разбухших сухарей молоко и сливки.Влажными руками скатайте из фарша шарики приблизительно 3 см в диаметре.Поджарьте на растительном масле 10–15 минут, периодически встряхивая сковороду, чтобы тефтели равномерно поджарились со всех сторон.Источник: http://family-cookbook.net/category/recepty-iz-literaturnyx-proizvedenij/

Глава 17. Ростбиф из произведения "Евгений Онегин" А.С.Пушкина

Перед ним roast beef окровавленный И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет...

"Евгений Онегин" А.С.Пушкина

Ингредиенты:

1 кг жирной говядины2 ст. л. оливкового масласоль, черный молотый перецСпособ приготовления:

Теплое мясо посолите со всех сторон и оставьте минут на 15.Черный перец смешайте с оливковым маслом и обильно смажьте этой смесью мясо.Поместите мясо в разогретую до 200 градусов духовку.По истечении 20–25 минут уменьшите температуру в духовке до 150 градусов и довелите ростбиф до желаемой кондиции.Достаньте мясо из духовки, накройте его плотно фольгой, чтобы оно дошло до готовности, и оставьте примерно на 20 минут.Источник: http://www.bludakchr.ru/velikie2.php

Глава 18. Мини-пайс для Бофура из произведения "Хоббит. Туда и обратно" Дж.Р.Р.Толкиена

Теперь мы все здесь! — сказал Гэндальф. — Я надеюсь, для опоздавших нашлось что-нибудь поесть и выпить. Мне немного красного вина, я думаю.

"И пирожков мини-пайс и сыру" — сказал Бофур.

"Хоббит. Туда и обратно." Дж.Р.Р.Толкиен

А известно ли вам, что такое минс-пайс? Это английские пирожки с особой начинкой, которые традиционно пекут в Рождественское время. Давайте попробуем вместе приготовить такие пирожки.

Что вам потребуется для их приготовления

Для теста:

500 г муки 150 г мелкого сахара 120 г сливочного масла 120 г свиного жира 1 яичный желток 3 ст. л. цельного молока

Для начинки:

2 зелёных яблока (около 400 г) 750 гр изюма (желательно смесь нескольких сортов) 200 г цукатов из цедры цитрусовых (мелко нарезать) 200 г нутряного жира, который можно заменить сливочным маслом (измельчить) 200 г мягкого тёмно-коричневого сахара 150 мл бренди 1 лимон (тёртая цедра и сок) 1 апельсин (тёртая цедра и сок) 100 г миндальных лепестков (мелко наломанных) 4 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь)

Итак, приступим к приготовлению начинки

1. Изюм промыть, обсушить на полотенце.

2. Яблоки почистить, мелко порезать.

3. Все составляющие, кроме алкоголя помещаем в миску и тщательно перемешиваем.

4. Накрываем миску полотенцем и оставляем ее на ночь. Так ароматы всех составляющих смогут лучше раскрыться:)

5. На утро греем духовку до 130 градусов и отправляем туда миску, предварительно накрыв ее фольгой на 3 часа. Так жир сумеет растопиться и напитать все ингредиенты, за счет использования (впоследствии) алкоголя и жира, процессы брожения замедлятся и начинка будет храниться очень длительное время.

6. Затем достаем начинку из духовки, даем остыть, вливаем туда бренди и снова оставляем на ночь под полотенцем.

7. На следующий день начинку можно использовать, а если вы готовите ее впрок, закатайте в стерилизованные банки обычным способом (избегая появления воздушных карманов). Хранится она может год.

Готовим тесто

1. Если у вас есть формочки для маффинов (как на картинке), то смажьте их маслом. если нет - возьмите любые похожие формочки.

2. Просейте муку и смешайте ее с малом и салом, перетирая в мелкую крошку.

3. Добавьте сахар, желток и молоко и формируйте из теста шар ( если тесто выходит сильно тугое, можно добавить еще капельку молока).

4. Оберните тесто в пищевую плёнку и уберите в холод на 30 минут.

Собираем пирожки

1. Разогрейте духовку до 190 градусов.

2. Раскатайте тесто в тонкий пласт (толщина 3 мм) и вырежьте кружочки диаметром под вашу формочку, как показано на картинке.

3. Положите кружок в формочку, сверху кладите начинку.

4. Накройте крышечкой из второго ломтика теста и защипите края.

5. Немного смажьте пирожки молоком и выпекайте минут 20-25.

Затем, достаньте их из духовки, остудите на решетке и присыпьте сахарной пудрой.

Источник: https://fishki.net/1670391-chitaj-i-esh-5-dushevnyh-receptov-po-motivam-literaturnyh-proizvedenij.html © Fishki.net

Глава 19. Пирог со свининой для Бомбура из произведения "Хоббит. Туда и обратно" Дж.Р.Р.Толкиена

И пирога со свининой и салату", — сказал Бомбур.

"Хоббит. Туда и обратно." Дж.Р.Р.Толкиена

Бомбур знал, чего попросить:) Скорей всего, он хотел знаменитого Мелтон-Моубрейского свиного пирога, который является классическим рецептом английской кухни и, соответственно, хорошо знаком Толкиену.

Что потребуется:

600 гр желе из свиного бульона (варим как на холодец)

Для теста:

500 г муки 170 г свиного жира 125 мл воды ½ ч. л. морской соли 1 яйцо (для смазывания пирога)

Для начинки:

600 г свинины (лопаточная часть) 1 ч. л. морской соли 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца 2 ст. л. воды

Итак, готовим

1. Просеять муку горкой, добавить соль.

2. Растопить жир с водой и, когда он закипит, быстро влить в муку и смешать все ингредиенты до однородного состояния.

3. Оставляем на час при комнатной температуре, при этом несколько раз разминаем тесто.

4. Греем духовку до 200 градусов.

5. Рубим мясо в комбайне.

6. Добавляем соль, перец.

7. Делим тесто на две части, одна - основа, вторая - крышка. На крышку оставьте где-то треть.

8. Аккуратно формируем из теста такую "корзинку", которую вы видите на картинке.

9. Формируем из начинки шар и укладываем внутрь основы.

10. Из второй части теста делаем крышку, защипываем края и прорезаем вверху небольшое отверстие для выхода пара.

11. Смазываем пирог взбитым яйцом и помещаем в духовку. Держим 10 минут при 200 градусах, а затем понижаем до 190 и выпекаем 2 часа.

12. Через два часа достаем пирог, повторно смазываем взбитым яйцом и убираем зарумяниться минут на 10.

13. Наверное, вы все время думали, зачем же было готовить свиное желе:) Вот теперь настал его час. Немного нагрейте его, чтобы оно растаяло и аккуратно заполните пустые полости внутри пирога, используя дырочку в крышке.

14. Уберите в холодильник минут на 20, а затем проверьте, если желе схватилось, то можно подавать!

Источник: https://fishki.net/1670391-chitaj-i-esh-5-dushevnyh-receptov-po-motivam-literaturnyh-proizvedenij.html

Глава 20. Ячменные лепёшки из произведения "Хоббит. Туда и обратно" Дж.Р.Р.Толкиена

Только на огонь был поставлен большой кофейник, только гномы, покончив с кексами, перешли на ячменные лепешки с маслом, как вдруг раздался... не звонок, а громкий стук. Целый град ударов обрушился на красивую зеленую дверь Бильбо Бэггинса. Кто-то молотил по ней палкой!

"Хоббит. Туда и обратно" ДЖ.Р.Р.Толкиен

Ингредиенты:

1 стакан молока

3 стакана ячменной муки

1 пакетик дрожжей

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

2 ст. л. растительного масла

тмин по вкусу

Способ приготовления:

В теплом молоке разведите дрожжи, добавьте сахар, соль, тмин. Добавьте масло и муку и замесите тесто, вымесите его так, чтобы от рук отставало. Оставьте на час в теплом месте. Когда поднимется — обомните и оставьте еще на полчаса. Тесто разделайте на шарики, из каждого раскатайте лепешку. Лепешки выложите на смазанный маслом противень и поставьте в разогретую до 220 градусов духовку на 20 минут. Когда лепешки подойдут, смажьте молоком и выпекайте до готовности при температуре 200 градусов.

Источник: http://www.cookplus.com/blog/wp-content/uploads/2015/02/mutfak.jpg

Глава 21. Горячий портвейн с лимоном из произведения "Отель "У погибшего альпиниста" А.и Б.Стругацких

Мы сидели в каминной. Жарко пылал уголь, кресла были старинные, настоящие, надёжные. Портвейн был горячий, с лимоном, ароматный.

...Я был совершенно спокоен. Обвалы меня не пугали, а портвейн, вскипячённый с лимоном и корицей, был выше всяческих похвал. "Хорошо!" — подумал я, устраиваясь поудобнее.

Итак, для приготовления такого напитка нам понадобится:

- 300 мл портвейна - 200 мл воды - Половина лимона - 1 ст .л. сахара - Палочка корицы - 4-5 гвоздик

Как готовить:

1. Натираем цедру лимона.

2. Выжимаем из лимона сок и помещаем все это в кастрюльку, добавив туда сахар.

3. Добавляем портвейн и ставим кастрюльку на медленный огонь.

4. Помешиваем и ждём, когда растворится сахар, а параллельно ставим кипятиться чайник.

5. Если сахар растворился, следует снять кастрюлю с огня и влить туда стакан кипятка, после чего накрыть ее крышкой и дать настояться.

6. Процедить и подавать.

Источник: https://fishki.net/1670391-chitaj-i-esh-5-dushevnyh-receptov-po-motivam-literaturnyh-proizvedenij.html

Глава 22. Плюшки из произведения "Малыш и Карлсон, который живёт на крыше" Астрид Линдгрен

Наверху, на крыльце Карлсона, рядком лежали десять румяных плюшек. Выглядели они очень аппетитно. — И к тому же я за них честно заплатил, — похвастался Карлсон. — Мы их поделим поровну — семь тебе и семь мне. — Так не получится, — возразил Малыш. — Семь и семь — четырнадцать, а у нас только десять плюшек. В ответ Карлсон поспешно сложил семь плюшек в горку. — Вот мои, я их уже взял, — заявил он и прикрыл своей пухлой ручкой сдобную горку. — Теперь в школах так по-дурацки считают. Но я из-за этого страдать не намерен. Мы возьмём по семь штук, как я сказал — мои вот. Малыш миролюбиво кивнул. — Хорошо, всё равно я не смогу съесть больше трёх. А где же какао? — Внизу, у домомучительницы, — ответил Карлсон. — Сейчас мы его принесём. Малыш посмотрел на него с испугом. У него не было никакой охоты снова увидеть фрекен Бок и получить от неё, чего доброго, ещё пощёчину. К тому же он не понимал, как они смогут раздобыть банку с какао. Она ведь стоит не у открытого окна, а на полке, возле плиты, на виду у фрекен Бок .

"Малыш и Карлсон, который живёт на крыше" Астрид Линдгрен

Что нам нужно для плюшек

700 г муки 9 г сухих быстродействующих дрожжей 120 г сахара 1 ч. л. (без горки) соли 1 ч.л. кардамона 300 мл молока 100 г сливочного масла (растопить) 1 яйцо --- 50 г сливочного масла (растопить) 100 г сахара 2-3 столовые ложки молотой корицы (можно варьировать) --- 1 яйцо (для смазывания) Жемчужный сахар (для посыпки)

Как готовить:

1. Дрожжи и муку смешиваем, добавляем туда соль, кардамон и сахар.

2. Немного растапливаем масло и подогреваем молоко, затем добавляем их в сухую смесь и мешаем до однородности.

3. Минут 10 потребуется нам, чтобы выместить крутое тесто. Месите энергичнее!

4. Перекладываем в кастрюлю и оставляем в теплом месте на 45 минут для подъема.

5. Раскатываем тесто в пласт и смазываем его маслом.

6. Смешиваем сахар с корицей и обильно посыпаем пласт теста.

7. Скручиваем тесто.

8. Нарезаем на кусочки в 2-3 см толщиной.

9. Кусочки кладем на достаточном расстоянии друг от друга, накрываем и оставляем для расстройки на 1,5 часа. Кстати, включите духовку заранее, пусть она разогреется до 240 градусов.

10. Смешайте яйцо с 1-2 ст.л воды и смажьте подошедшие плюшки.

11. Посыпьте их жемчужным сахаром и отправьте выпекаться на 10 или чуть больше минут.

12. Остудите на решетке.

Источник: https://fishki.net/1670391-chitaj-i-esh-5-dushevnyh-receptov-po-motivam-literaturnyh-proizvedenij.html © Fishki.net

Глава 23. Рис пунди под соусом дольса из произведения "Дюна" Фрэнка Герберта

– Может быть, перейдем к десерту? – предложила Джессика. – Я велела повару приготовить наши каладанские сладости: рис пунди под соусом дольса. – Звучит заманчиво, – хмыкнул фабрикант дистикомбов. – Я смогу получить рецепт? – Любой рецепт, какой вам понравится, – ответила Джессика.

"Дюна" Фрэнка Герберта

Из глоссария в конце книги мы узнаём, что «ПУНДИ, РИС ПУНДИ (возможно, хинди: «пунджи» – капитал, богатство) – мутированный рис с богатыми сахаром зернами, достигающими в длину 4 см. Основной предмет экспорта планеты Каладан». Значит, речь идёт о каком-то десерте на основе риса. Но меня заинтересовал в первую очередь соус дольса. Я сразу вспомнила дульсе де лече — латиноамериканский аналог варёной сгущёнки. Давно уже хотела его приготовить.

Сравнение с варёной сгущёнкой — это, конечно, допущение, если смотреть строго. Классический дульсе де лече варится в кастрюле из молока с сахаром, которое одновременно и сгущается, и карамелизуется. Консистенция немного отличается от привычной нам варёной сгущёнки — вероятно, из-за отличий в пропорциях молока и сахара. К тому же в большинстве рецептов фигурирует ещё и ваниль — она как раз существенно влияет на вкус, превращая этот десерт в благородный соус. Но, в целом, если вам не хочется возиться, использовать в моём рисовом рецепте привычную варёную сгущёнку — вполне уместный вариант. Сгущёнка варится дольше, чем дульсе де лече, но дело это менее хлопотное (если следить за уровнем воды в кастрюле). Тем не менее вот мой рецепт для энтузиастов.

Приготовление

Поместить в кастрюлю молоко, сахар и ванильный экстракт, довести до кипения и уменьшить огонь. Добавить соду (осторожно: молоко будет сильно пузыриться), размешать. Подобрать оптимальную температуру нагрева — максимально высокую, при которой молоко ешё не норовит убежать из кастрюли. Варить около часа, периодически помешивая силиконовой лопаткой. Тщательно проводите лопаткой по дну кастрюли, чтобы молоко не пригорело.Примерно через час молоко начнёт темнеть и густеть. Уменьшите огонь и, при частом помешивании, терпеливо доведите его до нужного цвета и консистенции. На это уйдёт до получаса, не торопитесь. Имейте в виду, что после остывания dulce de leche станет гуще (можно проверить консистенцию, капнув немного на блюдце и подождав, пока остынет).Если в процессе молоко всё же подгорело, ничего страшного. Процедите содержимое кастрюли через сито и продолжайте варить. В конце варки имеет смысл процедить готовый продукт ещё раз: даже если в нём нет частичек подгоревшего молока, он всё равно неоднороден из-за пенки, появлявшейся при кипении. Впрочем, на вкусовые качества она никак не влияет. Переложите в банку и плотно закройте.Хранить обычно предписывают в холодильнике, но и при комнатной температуре продукт, скорее всего, не успеет испортиться, прежде чем вы его употребите.

Теперь про сам каладанский десерт — рис пунди под соусом дольса. Раз уж в качестве сладкого соуса у нас блюдо латиноамериканской кухни, то и вдохновение для основной части стоит искать там же. Рисовый пудинг — десерт, популярный во многих странах Латинской Америки. Конечно, подобное готовят и в Европе, но всё же у латиноамериканских версий есть существенные отличия. Пожалуй, главное — в Европе обычно используют круглозёрный рис, а в Латинской Америке — длиннозёрный. И это хорошо вписывается в реальность «Дюны», ведь зёрна риса пунди достигают в длину 4 см. Конечно, пудинг из круглого риса получается более кремовым, а из длинного — более неоднородным. Но можно считать это его изюминкой. Тем более что дульсе де лече всё сглаживает.

РИС ПУНДИ ПОД СОУСОМ ДОЛЬСА

Ингредиенты

100 г длиннозёрного риса350 мл воды350 мл молока100 мл сливок 10%Ваниль или 0,5 ч. л. ванильного экстрактаЩепотка соли60 г дульсе де лече или варёной сгущёнки + дополнительно для подачи**В сам пудинг я кладу минимум подсластителя: всегда ведь можно добавить больше соуса в готовое блюдо. Но вы можете сделать рис более сладким.

Приготовление

Тщательно промыть рис, залить водой, довести до кипения и варить без крышки на среднем огне 20 минут, пока воды практически не останется. Периодически помешивать, чтобы рис не пригорел.Добавить молоко, сливки, соль, дульсе де лече или варёную сгущёнку. Если используете натуральную ваниль, разрезать стручок вдоль, выскрести семена и отправить в кастрюлю вместе с половинками стручка. Если ароматизатор в другой форме — добавить его.Вернуть на плиту, довести до кипения и готовить без крышки на слабом огне ещё порядка 20 минут или пока масса не станет густой. На этом этапе нужно следить внимательнее и помешивать чаще.Готовый рис разложить по креманкам и сдобрить щедрой порцией дульсе де лече или варёной сгущёнки. Чтобы соус стал более жидким, можно его слегка подогреть. Есть вкусно и в тёплом, и в холодном виде.

Источник: http://readandeat.ru/2019/04/12/pundi-rice/

Глава 24. Картофель в хлебной скорлупе из произведения "Утраченные иллюзии" Оноре де Бальзака

Фликото — имя, запечатленное в памяти у многих. Мало встретится студентов, которые, живя в Латинском квартале в первые двенадцать лет Реставрации, не посещали бы этот храм голода и нищеты. Обед из трех блюд с графинчиком вина или бутылкой пива стоил там восемнадцать су, а с бутылкой вина — двадцать два су. И только лишь один пункт его программы, перепечатанный конкурентами крупным шрифтом на афишах и гласивший: Хлеба вволю, короче говоря, до отвала, помешал этому другу молодежи нажить огромное состояние. Много славных людей своего века вскормил Фликото. Несомненно, сердце не одного знаменитого человека должно ощутить радость от тысячи неизъяснимых воспоминаний при виде окон с мелкими стеклами, выходящих на площадь Сорбонны и в улицу Нев-де-Ришелье, еще сохранивших при Фликото II и Фликото III, вплоть до Июльских дней, во всей неприкосновенности и бурую окраску, и древний, почтенный вид, которые свидетельствовали о глубоком презрении к шарлатанской мишуре, подобию рекламы, создаваемой почти всеми нынешними рестораторами для утехи глаз, но в ущерб желудку. Вместо нагроможденных чучел дорогой дичи, отнюдь не предназначенных для жаркого, вместо фантастических рыб, оправдывающих балаганную остроту: «Я видел славного карпа, собираюсь купить его на той неделе»; вместо этой первины, вернее сказать, тухлятины, выставленной в обманчивом убранстве ради прельщения капралов и их землячек, честный Фликото выставлял салатники, испещренные трещинами, но груды отварного чернослива радовали взгляд потребителя, внушая уверенность, что слово десерт, возвещаемое афишами конкурентов, здесь не окажется Хартией. Шестифунтовые хлебы, разрезанные на четыре части, подкрепляли обещание: «Хлеба вволю». Такова была роскошь заведения, которое мог бы в свое время прославить Мольер, — столь забавно звучало имя хозяина. Фликото существует, он будет жить, покуда живы студенты. Там всего-навсего едят; но там едят, точно работают, с мрачной либо веселой деловитостью, смотря по характеру или обстоятельствам. В ту пору это знаменитое заведение состояло из двух зал, расположенных под прямым углом, длинных, узких и низких, — одна окнами на площадь Сорбонны, другая в улицу Нев-де-Ришелье; обе залы были уставлены столами, вероятно попавшими сюда из трапезной какого-нибудь аббатства, ибо своей длиной они напоминали монастырские столы, и возле приборов чинно лежали салфетки, аккуратно продетые сквозь нумерованные металлические кольца. Фликото I менял скатерти по воскресеньям; но Фликото II, говорят, начал менять их два раза в неделю, лишь только его династии стала угрожать конкуренция. Этот ресторан — хорошо оборудованная мастерская, а не пиршественная зала, нарядная и предназначенная для утех чревоугодия. Тут не засиживаются. Движения тут быстры. Тут без устали снуют слуги, все они заняты, все необходимы. Кушанья однообразны. Вечный картофель! Пусть не будет ни единой картофелины в Ирландии, пусть повсюду будет в картофеле недостаток, у Фликото вы его найдете. Вот уже тридцать лет, как он там подается, золотистый, излюбленного Тицианом цвета, посыпанный зеленью, и обладает преимуществом, завидным для женщин: каким он был в 1814 году, таким остался и в 1840. Бараньи котлеты, говяжья вырезка занимают в меню этого заведения такое же место, какое у Вери отведено глухарям, осетрине, яствам необычным, которые необходимо заказывать с утра. Там господствует говядина; телятина там подается под всякими соусами. Когда мерланы, макрель подходят к побережью океана, они тотчас приплывают к Фликото. Там все идет в соответствии с превратностями сельского хозяйства и причудами времен года. Там обучаешься вещам, о которых и не подозревают богачи, бездельники, люди, равнодушные к изменениям в природе. Студент, обосновавшийся в Латинском квартале, получает там чрезвычайно точные сведения о погоде: он знает, когда поспевает фасоль и горошек, когда рынок заполнен капустой, какой салат подвезли в изобилии и уродилась ли свекла. В ту пору, когда там бывал Люсьен, пошлая клевета по-прежнему приписывала появление у Фликото бифштексов мору лошадей. В Париже мало ресторанов, являющих столь чудесное зрелище. Здесь вы встретите лишь молодость и веру, нужду, переносимую весело, несмотря на то что многие лица суровы, угрюмы, озабочены, скорбны. Большинство посетителей одето небрежно. Оттого-то завсегдатаи, явившись принаряженными, обращают на себя внимание. Каждый знает, что этот необычный наряд знаменует встречу с возлюбленной, посещение театра или выход в высшие сферы. Здесь, по уверению молвы, положено было начало студенческим содружествам, и в будущем, как мы увидим в нашем повествовании, некоторые из их участников стали знаменитостями. Однако, исключая молодых людей, сидящих за одним столом и связанных между собою чувством землячества, большинство обедающих держится чинно и нелегко поддается веселью: как знать, тому причиною не церковное ли вино, мало располагающее к сердечным излияниям? Тот, кто посещал Фликото, вспомнит немало мрачных и таинственных фигур, окутанных туманами самой холодной нищеты, приходивших туда обедать года два сряду и исчезнувших бесследно во мгле, которая укрыла эти парижские призраки от глаз самых любопытных завсегдатаев. Дружба, зарождавшаяся у Фликото, укреплялась в соседних кафе при пламени сладкого пунша или за чашкой кофе, освященного каким-нибудь ликером.

"Утраченные иллюзии" Оноре де Бальзака

Ингредиенты (на 2 порции)

100 г хлебного теста2 небольшие картофелины3 яйца3 ст. л. растительного маслаСоль и перецПриготовление

Картофель отварить в кожуре до готовности. Охладить и очистить.Тесто разделить на две части по 50 г. Из каждой сформировать шарик, затем раскатать в лепёшку. Слегка смазать водой, посыпать солью и перцем.

В центр поместить по картофелине и тщательно запечатать, стараясь, чтобы слой теста вокруг картофеля был равномерной толщины.

Выложить швом вниз на противень или в форму для запекания и убрать в холодильник на 1 час.

Разогреть духовку до 220 °C. Поставить противень в духовку и выпекать 20 минут или до приятной румяной корочки.Для соуса сварить яйца «в мешочек» (3 минуты после закипания): нам нужен твёрдый белок и полужидкий желток. Остудить в холодной воде и аккуратно очистить от скорлупы. Отделить белки от желтков, белки сохранить для подачи. Желтки растереть с растительным маслом. Выбирайте ароматное по вкусу: в оригинальном рецепте было подсолнечное, я взяла тыквенное (отсюда специфический цвет). По желанию добавить к соусу соль и перец.Для подачи выложить на тарелку яичный белок, сверху разместить картофель в хлебной скорлупке и полить соусом.

Источник: http://readandeat.ru/2019/04/08/patate-en-coque/

Глава 25. Пасхальный паштет из произведения "Просто вместе" Анны Гавальда

— Останешься со мной. Мы покажем этой деревенщине, что такое хорошая еда… Денежек у них нет — ладно, сами их накормим! — Я теперь мало что могу, ты же знаешь… — Но рецепт пасхального паштета не забыла? — Как можно! — Вот и чудненько! Говорю тебе, мы им покажем!

"Просто вместе" Анны Гавальда

Ингредиенты

400 г свиного фарша400 г телячьего фарша1 маленькая луковица (в идеале — шалот)1 зубчик чеснока1 сырое яйцо0,5 ч. л. соли0,5 ч. л. свежемолотого перца1 ч. л. сухого тимьянаЩепотка мускатного ореха5 яиц, сваренных вкрутую1 кг слоёного теста1 желток (для смазывания теста)Фарш лучше приготовить самостоятельно из свинины и телятины, но можно взять готовый.

То же самое касается слоёного теста. Рецепты приготовления я публиковала тут и тут. Ратую за домашнее, как всегда, но сама в этот раз взяла готовое для ускорения процесса. Если покупаете готовое тесто (2 пачки), удобнее будет работать с тем, что продаётся единым куском в рулете, а не в виде двух плоских пластин. Но и то, что пластинами, тоже сойдёт.

По этому рецепту у меня получился пирог внушительных размеров. Если у вас маленькая духовка, имеет смысл сократить количество ингредиентов. Но, если технических ограничений нет, советую готовить как есть: поверьте, вы будете рады подъедать его понемногу, если не управитесь в один присест.

Приготовление

Отварить и остудить яйца. Разморозить тесто, если используете готовое.Лук порубить мелко, чеснок — ещё мельче. Соединить в миске все ингредиенты для начинки: свиной и телячий фарш, лук и чеснок, яйцо, соль, перец, тимьян и мускатный орех. Вымесить хорошенько.Подготовить тесто: нужно два прямоугольных пласта толщиной 0,5 см и размером примерно 45х17 см. Если используется готовое тесто в рулете, просто разверните рулет (аккуратно, чтобы не повредить тесто) — получится нужный нам размер. Если тесто в пластинах, соедините их в единый пласт, запечатывая очень тщательно, чтобы шов не разошёлся при выпечке (можно слегка смочить края водой, если они плохо склеиваются). Можно дополнительно чуть подраскатать, совсем немного. Повторите с другой упаковкой теста.Если у вас есть противень, который помещается в холодильнике (и на котором поместится наш пирог-паштет), можно сразу всё делать на нём. Если нет — собираем пирог на куске пекарской бумаги и потом переносим в холодильник при помощи разделочной доски. Итак, расстелить первый пласт теста на куске бумаги для выпечки для облегчения последующих манипуляций. Выложить фарш толстой колбаской по всей длине теста, не доходя немного до краёв. Очищенные яйца вдавить в фарш на равном расстоянии друг от друга. Накрыть вторым пластом теста и запечатать края по всему периметру очень тщательно. Затем подвернуть их под пирог. Яичный желток разболтать с 2 чайными ложками воды, смазать пирог этой смесью. Убрать в холодильник минимум на час.Разогреть духовку до 200 °C, если есть режим конвекции, или до 220 °C, если без него.Переложить пирог на противень и смазать вторым слоем глазури. По желанию, нанести на тесто рисунок. Это делается кончиком острого ножа. Чтобы получился хороший след, нужно держать лезвие под углом 45° относительно направления движения. Можно украсить пирог листиками или просто абстрактными узорами. Кроме того, проткните тесто насквозь в нескольких местах для выхода пара. После этого можно сразу отправить пирог в духовку (если она уже хорошо прогрелась) либо убрать в холодильник, пока духовка не будет готова.Выпекать 30 минут при 200 °C с конвекцией (или 220 °C без неё). Послеживать время от времени: возможно, в какой-то момент понадобится развернуть пирог, чтобы он румянился равномерно. Через полчаса, если пирог уже будет хорошо зарумянившийся, отключить конвекцию (если есть) либо понизить температуру до 200 °C (для духовки без конвекции). Выпекать в таком режиме ещё 30 минут.Готовый пирог полностью охладить и убрать в холодильник.Подавать лучше на следующий день хорошо охлаждённым.

Источник: http://readandeat.ru/2019/04/18/pate-de-paques/

Глава 26. Чили кон карне из произведения "Американские боги" Нила Геймана

Лора готовила отличный чили. Она брала постное мясо, красную фасоль, мелко резанную морковку, бутылку темного пива и свежепорезанные острые перчики. Сперва она давала чили повариться, потом добавляла красное вино, лимонный сок, щепотку свежего укропа и наконец отмеряла порошок чили. Множество раз Тень пытался уговорить ее показать, как она все проделывает: он следил за каждым ее движением, начиная с нарезания лука, который Лора опускала в оливковое масло на дне кастрюли. Он даже записал рецепт, ингредиент за ингредиентом, и попытался сам приготовить себе такой же чили в воскресенье, когда Лоры не было дома. На вкус вышло неплохо, вполне съедобно, но это был совсем не Лорин чили.

"Американские боги" Нила Геймана

Чили — блюдо американской кухни, а точнее — так называемой кухни «текс-мекс». Это мексиканские кулинарные традиции на техасский лад. Некоторые ингредиенты обычны для мексиканской кухни, но часто добавляются и нетипичные для неё продукты. Визитная карточка «текс-мекс» — чили кон карне, буквально «чили с мясом». Что характерно, исходя из названия, мясо здесь идёт как дополнение к перцу, а не наоборот.

Чили — блюдо очень гибкое по составу. Того же мяса в нём может и не быть, но даже в рамках варианта «кон карне» ничто не ограничивает полёт фантазии. Неудивительно, что воспроизвести Лорин чили герою оказалось не под силу.

Ключевая составляющая — набор специй. Обычно он включает в себя свежий перец чили (один или несколько видов), порошок чили, молотую зиру… Паприка и корица также часты. А ещё не удивляйтесь, если встретите в рецепте какао или шоколад (в моём рецепте — встретите).

Помимо мясного фарша (он может быть не только говяжьим, если останется нежирным) в чили кон карне также обязательны фасоль и помидоры.

А вот жидкость для тушения может быть разной. Нейтральный вариант — мясной бульон. Лора использует вместо него пиво, и это довольно популярный приём — возьмём его на вооружение. Также отличный ход — бульон в смеси с вином. Одновременно вино и пиво в одном рецепте встречаются реже, но в таком сочетании тоже есть смысл: пиво придаёт чили глубокий хлебный вкус, а вино — кислинку и танинные ноты. Кислинку можно ещё усилить за счёт лимонного сока.

Вообще, морковь, вино и лимонный сок я добавила в свой рецепт потому, что они были в Лорином чили. Но и без них получится отличное блюдо. Заведомо предполагая, что «тот самый» чили мне всё равно не воспроизвести, я не до конца следовала описанию Геймана: добавила порошок чили ближе к началу приготовления, а укроп вовсе не использовала. Смею надеяться, готовое блюдо от этого не сильно пострадало. Любители острого добавляют больше чили, у меня рецепт умеренной остроты.

Ингредиенты

1 средняя луковица1 средняя морковка (опционально)1 перец чили60 мл (4 ст. л.) оливкового масла500 г фарша из постной говядины400 г помидоров в собственном соку (нарезанных кубиками)Банка (400 г) консервированной красной фасоли0,5 ч. л. сухого молотого чили1 ч. л. молотой зиры¼ ч. л. молотого кориандра1 ч. л. молотой паприки10 г горького шоколада (опционально)Палочка корицы (опционально)0,5 ч. л. соли500 мл тёмного пива100 мл сухого красного вина (опционально)2 ст. л. лимонного сока (опционально)Приготовление

Нарезать лук и морковь кубиками, перец чили — максимально мелко (не забудьте после этого тщательно вымыть руки).В широкой кастрюле или большом сотейнике нагреть оливковое масло. Пассеровать в нём лук и перец чили, пока лук не станет прозрачным. Добавить морковь и готовить ещё несколько минут.Добавить молотый чили, зиру, кориандр, а следом за ними и говяжий фарш. Немного увеличить огонь и обжарить фарш, энергично разбивая комки лопаткой или вилкой.Когда масса перестанет слипаться, добавить паприку, соль, нарубленный шоколад и корицу. Затем — нарезанные томаты и фасоль (без жидкости). Залить тёмным пивом, перемешать, накрыть крышкой и готовить на слабом огне 1 час, периодически помешивая.Добавить вино и лимонный сок и готовить ещё 15 миинут.Подавать можно как густой зимний суп, а можно — как второе, сопроводив гарниром. Лепёшки-тортильи тоже будут здесь уместны.

Источник: http://readandeat.ru/2019/03/20/chili/

Глава 27. Финский блин pannukakku из произведения "Шляпа волшебника" Туве Янссон

В Муми-доме на завтрак был блин, большой жёлтый блин с малиновым вареньем.

"Шляпа волшебника" Туве Янссон

Ингредиенты

50 г сливочного масла500 мл молока50 г сахара (2 ч. л. с горкой)¼ ч. л. соли2 яйца165 г муки (250 мл)Форма 20х30 см Духовка 225 °C

Приготовление

Масло растопить в сотейнике. Добавить молоко, сахар, соль и подогреть до чуть тёплого состояния. Размешать до растворения сахара и соли.Разбить яйца в большую миску. Добавить примерно треть молочной смеси и разболтать.Постепенно всыпать просеянную муку, тщательно размешивая венчиком и добавляя жидкость по мере необходимости. В конце добавить оставшуюся жидкость и размешать.Убрать в холодильник на полчаса, чтобы набухла мука.Разогреть духовку до 225 °C. Форму размером 20х30 см застелить бумагой для выпечки.Достать тесто из холодильника, размешать и вылить в форму. Выпекать 25-30 минут.Подавать с вареньем и взбитыми сливками (или сметаной).

Источник: http://readandeat.ru/2019/03/06/pannukakku/

Глава 28. Ан данго из произведения "Тысяча осеней Якоба де Зута" Дэвида Митчелла

В Дни Одарения в Сестринском доме устанавливается праздничная атмосфера… На завтрак подают рисовые шарики с фасолью адзуки, подслащённой медом; из кладовых настоятеля Эномото присылают сакэ и табак. В кельях Кагэро и Хасихимэ развешивают бумажные украшения.

"Тысяча осеней Якоба де Зута" Дэвида Митчелла

Ингредиенты

100 г муки из клейкого риса150 г тофу1 ч. л. сахара (опционально)Приготовление

Поместить в миску все ингредиенты и вымесить руками до однородности. Должно получиться не липнущее к рукам, но при этом мягкое, не слишком тугое тесто. Японцы говорят, что на ощупь оно должно быть похоже на мочку уха. Попробуйте расплющить в пальцах кусочек теста: если при этом он будет трескаться по краям, значит, нужно добавить немного жидкости — тофу или воды. Мне пришлось добавить дополнительные 10 г тофу, но это индивидуально и зависит, в числе прочего, от влажности тофу.Разделить тесто на 12 равных частей. Можно, например, скатать из него шар, расплющить в лепёшку и нарезать, как пирог, — сначала на четыре сектора и потом каждый ещё на три. Из каждого кусочка теста скатать шарик.Вскипятить воду в большой кастрюле — такой, чтобы шарикам не было в ней тесно. Опустить шарики в кипящую воду. Сначала они опустятся на дно, а через какое-то время всплывут. После всплытия варить ещё 1-2 минуты. Достать шумовкой и поместить в миску с холодной водой, оставить до полного остывания.Перед подачей выложить на бумажные полотенца на пару минут.Вариантов подачи два:разложить по мискам, сверху — пасту из адзуки; есть палочками;нанизать на бамбуковые шпажки по 3-4 шарика, сверху, опять же, паста анко.Первый вариант — то, как должны были есть рисовые шарики в монастыре (и как их едят в домашних условиях). Второй — популярный формат уличного фастфуда.Источник: http://readandeat.ru/2019/01/31/an-dango/

Глава 29. Селёдочный салат из произведения "Эмиль из Лённеберги" Астрид Линдгрен

Праздник в Каттхульте был в полном разгаре. Гости уже выпили кофе со сдобными булочками и теперь сидели и ждали, когда у них снова разыграется аппетит, чтобы начать все сначала и отведать копченой грудинки, селедочного салата, колбасы и еще всякой всячины.

"Эмиль из Лённеберги" Астрид Линдгрен

В России, конечно, есть своя версия праздничного салата с сельдью — «селёдка под шубой». По составу она очень близка к шведскому варианту. Более того, корни у этих салатов — однозначно общие. Различаются, по сути, только способ нарезки, заправка и то, перемешиваются ли ингредиенты либо укладываются слоями. Но все существенные расхождения укоренились относительно недавно.

Cелёдочный салат с составом, похожим на современный, появился в скандинавской и немецкой кухнях уже в первой половине XIX века, а то и раньше. Какие-то версии уже тогда предполагали, что ингредиенты укладываются слоями, а не перемешиваются. Этот подход сегодня по-прежнему практикуют в Норвегии, в то время как шведская версия по форме ближе к винегрету. В русских поваренных книгах подобный салат появляется во второй половине XIX века и тоже существует в разных вариантах. Долгое время сложно провести чёткую границу между селёдочным салатом (позже мутировавшим в «шубу») и винегретом с селёдкой. Только к 1960-м годам «селёдка под шубой» обретает нынешний вид (и, вероятно, название). Главное, что происходит с ней к этому времени: в качестве заправке начинают использовать майонез, как раз обретающий широкую популярность. Вторая важная метаморфоза — способ нарезки и укладка слоями. Со шведской версией селёдочного салата подобных радикальных изменений не произошло. Хотя начиная cо второй половины XX века и в Швеции то и дело проскакивает майонез в заправках. А вот способ нарезки остался «винегретным».

Если мы хотим приготовить «правильный» шведский селёдочный салат, самый спорный момент — это как раз заправка. Основные ингредиенты все привычные: свёкла, картофель, сельдь, маринованные огурцы и яблоко. Вообще, что касается состава, практически все рецепты единодушны. Максимум расхождений — добавлять ли лук (в отрыве от «правильности», я не очень люблю его в салатах, потому не добавляла). А вот относительно заправки имеются существенные разногласия.

Распространенный вариант: селёдочный салат заправляется жидкостью из-под маринованной свёклы, а потом «настаивается» в холодильнике минимум ночь, а то и пару дней. Чисто интуитивно, этот вариант кажется наиболее историчным, хотя не берусь утверждать наверняка. И именно такой салат мог быть приготовлен заранее и храниться в кладовой на хуторе Каттхульт. Тем не менее современные версии рецепта используют более понятные для нас заправки, и такие варианты тоже имеют право на существование. Это заправки на базе сметаны, йогурта и даже пресловутого майонеза. Я выбрала вариант из сливок с хреном. Хрен можно использовать свежий, натёртый на мелкой тёрке, либо консервированную приправу.

Фактически, основной ингредиент шведского селёдочного салата — маринованная свёкла. Её здесь больше всего, поэтому от её вкуса многое зависит. Свёкла используется именно маринованная, но, если, её не удастся найти, можно, конечно, приготовить этот салат из отварной. Просто имейте в виду, что такой вариант будет отличаться от оригинального шведского прототипа.

Ингредиенты

250 г маринованной свёклы (можно заменить отварной)120 г картофеля, сваренного в мундире80 г филе сельди80 г кисло-сладкого яблока (одно маленькое)60 г маринованных огурцов50 мл жирных сливок0,5-1 ч. л. хренаЩепотка солиПриготовление

Свёклу и картофель очистить и нарезать кубиками среднего размера.Селёдку нарезать соразмерными кусочками.Яблоко очистить и нарезать мелкими кубиками, точно так же нарезать маринованные огурцы.Для заправки разболтать в сливках хрен и щепотку соли.Смешать все ингредиенты, заправить и подавать на стол в этот же день (с такой заправкой салат лучше долго не хранить).Источник: http://readandeat.ru/2018/12/18/sillsallad/

Глава 30. Слойки с карри из произведения «Праздники, звери и прочие несуразности» Джеральда Даррелла.

Тут-то ледник и напомнил о себе. Мать и Спиро достали из него невероятный ассортимент: ножки ягненка, начиненные чесноком, лобстеров, а еще чудесные штучки под названием «Слойки с карри». Некоторые из них действительно соответствовали названию, в другие же мать положила самые разные деликатесы. Мы все разлеглись на палубе и набросились на еду.

Из данного количества ингредиентов получается 35-40 маленьких пирожков.

Бездрожжевое слоеное тесто. 4 листа.

Фарш из говядины. 250 гр.

Картофель или картофельное пюре. 3-4 средних картофелины или 1½ стакана картофельного пюре.

Репчатый лук. 1 очень крупная луковица.

Чеснок. 2-3 зубчика.

Сливочное масло. 30 гр.

Соевый соус. 23-30 мл. (Одна столовая ложка).

Карри. 1-2 чайных ложки, в зависимости от остроты.

Сахар. 1 чайная ложка.

Соль. По вкусу.

Черный молотый перец. По вкусу.

Оливковое масло, для смазывания слоек.

Готовое бездрожжевое слоеное тесто ставим размораживаться.

Репчатый лук нарезаем небольшими кусочками, а чеснок очень мелко.

В сковороде на среднем огне разогреваем сливочное масло и выкладываем в нее нарезанный репчатый лук. Немного присаливаем, чтобы лук лучше обжаривался.

Доводим лук до прозрачности, иногда помешивая, после чего добавляем нарезанный чеснок, соль, сахар, черный молотый перец и карри.

Прогреваем специи до сильного аромата, после чего добавляем к луку говяжий фарш. Солим фарш по вкусу.

Постоянно помешивая и разбивая крупные куски фарша на мелкие, неспешно обжариваем фарш до изменения цвета, после чего вливаем в фарш соевый соус.

Перемешиваем и даем соевому соусу немного выпариться.

Затем добавляем в сковородку к фаршу картофельное пюре, если вы используете именно его.

Если же вы решили использовать отварной картофель, то его нужно размять вилкой до состояния пюре, но не добавлять в него молоко и масло. Просто мятый картофель.

Тщательно перемешиваем картофель с фаршем и как следует прогреваем, но не даем начинке прижариться.

Снимаем готовую начинку с огня и даем немного остыть.

Духовку разогреваем до 210-220°C.

Слоеное тесто (лучше всего бездрожжевое, поскольку оно после выпечки намного пышнее) раскатываем до толщины 2-3 мм.

С помощью стакана вырезаем из теста круги. Слойки должны быть совсем небольшими, на несколько укусов.

Выкладываем начинку в центр круга. Понадобится около 1 столовой ложки, чуть меньше.

Очень тщательно слепливаем края. Лучше всего дополнительно вилкой их аккуратно придавить.

Пирожки получаются в виде полукруга.

Готовые слойки смазываем оливковым маслом и выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Ставим противень в духовку и печем слойки минут 12-15 до золотистой корочки.

Все, английские слойки с карри готовы.

Можно их сразу с пылу с жару подать на стол. Можно дать остыть и есть уже холодными. И так и так они получаются очень вкусными.

В Великобритании слойки с карри обычно подаются с острым соусом чили. Все же острая колониальная дает о себе знать, даже в слойках.

Глава 31. Сегединский гуляш из произведения "Похождения бравого солдата Швейка" Ярослава Гашека

«С каким удовольствием я по дороге через Венгрию

приготовил бы господам офицерам сегединский гуляш! Но все мои надежды рухнули.»

Повар-оккультист Юрайда. Из письма жене.

Сегединский (Сейкельский) или Трансильванский гуляш. Блюдо, которое известно и популярно не только в Венгрии, но и в соседних странах — Чехии, Словакии, а название Трансильванский явно указывает и на Румынию. Да и на Западной Украине можно нередко встретить сегединский гуляш в меню кафе и ресторанов.

Это блюдо кардинально отличается от классического венгерского гуляша. Скорее оно похоже на венгерский перкёльт из свинины с добавлением квашеной капусты.

Исторически считается, что впервые это блюдо было приготовлено для венгерского поэта Шандора Петефи, а его друга — Яноша Сейкеля, который владел книжной лавкой. Обычно они обедали в небольшой корчме «Музыкальные часы», но как-то раз припозднились и в наличии осталась лишь половина порции пёркёльта из свинины, да тушеная капуста. Янош Сейкель попросил корчмаря объединить оба блюда, да немного их потушить вместе.

Такой подход к приготовлению оказался очень удачным и вскоре трансильванский гуляш начал свое распространение по Венгрии и соседним странам. В итоге, получив некоторые дополнения и улучшения, рецепт сегединского гуляша приобрел современный вид.

Сегединский гуляш подается или с крупными кусками отварного картофеля, или с хлебными кнедликами, или просто с хлебом.

Блюдо получается густое, сытное, несложное и недорогое в приготовлении. И в отличие от знаменитого бигоса, сегединский гуляш более мягкий и не такой безапелляционный по вкусу и аромату.

Для приготовления Сегединского или Трансильванского гуляша понадобится

На 3-4 порции

Свинина. Лопатка или нежирная грудинка. 600 гр.Квашеная капуста. 300 гр.Репчатый лук. 300 гр.Томатная паста. 1 столовая ложка с небольшой горкой.Паприка. 1½ столовой ложки.Тмин. 1 чайная ложка.Чеснок. 1-2 зубчика.Сметана. 100 гр.Сливки. 100 мл.Бульон. Говяжий. 250-300 мл. (нет на фото).Мука. 1 столовая ложка.Лавровый лист. 1-2 шт. (нет на фото).Соль. По вкусу.Растительное масло. 1-2 ст.л. при необходимости.Черный молотый перец. По вкусу.Зелень. Для подачи.Отварной картофель. Для подачи.

Нарезаем свинину маленькими кусками. Если есть возможность, то срезаем часть жира со свинины и также нарезаем маленькими кусками, чтобы его затем вытопить и готовить блюдо на нем, без использования растительного масла.

Нарезаем лук тонкими полукольцами. Лука должно быть примерно половина от массы мяса.

Разогреваем достаточно глубокий сотейник и выкладываем в него нарезанные куски свиного сала. На огне выше среднего вытапливаем жир.

Когда вытопилось достаточное количество жира, выкладываем в сотейник лук, немного его присаливаем и обжариваем до легкого изменения цвета.

Затем добавляем в сотейник нарезанную свинину и на уверенном огне ее обжариваем также до изменения цвета.

Мелко нарезаем чеснок.

Снимаем сотейник с огня и даем ему немного остыть — секунд 40-50. Это необходимо для того, чтобы паприка не начала подгорать и не дала горький вкус.

Добавляем в сотейник чеснок, паприку, тмин и томатную пасту.

Перемешиваем, немного солим и перчим, учитывая, что в блюде будет еще и квашеная капуста, да и в конце приготовления тоже будут добавляться перец и соль. Возвращаем сотейник на плиту.

Даем томатной пасте немного поджариться, все время перемешивая, чтобы она не подгорела.

Добавляем примерно половину говяжьего бульона и на огне ниже среднего, под крышкой, тушим свинину примерно минут 30-40.

Квашеную капусту нарезаем небольшими кусками. Должна быть именно квашеная капуста, а не маринованная.

Добавляем капусту к свинине и вливаем оставшийся бульон.

Как следует все перемешиваем и снова под крышкой на небольшом огне тушим свинину с капустой еще примерно 40 минут.

За 15 минут до готовности добавляем лавровый лист.

В сливки добавляем сметану и муку. Размешиваем так, чтобы не было комочков муки.

За 10 минут до окончания готовки вливаем сливочно-сметанно-мучную смесь в сотейник. Досаливаем и доперчиваем по вкусу, если это необходимо.

Все перемешиваем и даем потушиться еще минут 10 после легкого закипания. Кипение не должно быть бурным, иначе сливки и сметана не дадут гладкость соусу.

Выключаем огонь и удаляем лавровый лист.

Все, Сегединский или Трансильванский гуляш готов.

Раскладываем гуляш по тарелкам, гарнируем крупными кусками отварного картофеля, или кнедликами из хлеба и горячим подаем на стол.

Глава 32. Десерт "Плавучий остров" из произведения "Отступник" Джека Лондона

«Это будет получше заварного крема», — сказала мать. Джонни годами ждал того дня, когда он сядет к столу и будет есть «плавучий остров», пока и эта надежда не отошла в область несбыточных мечтаний».

Что же представляет собой этот «Плавучий остров»? Это не выдумка писателя, а любопытный десерт, одновременно довольно простой и изысканный. Для приготовления понадобятся:

5 яиц350 мл молока1 ч. л. крахмала130 г сахараВаниль по вкусуНемного масла для смазывания

Отделить желтки от белков. Желтки соединить с крахмалом и 80 г сахара. В кастрюле довести молоко до кипения, снять с огня и понемногу влить в яичную смесь, постоянно помешивая. Поставить смесь на средний огонь и варить, помешивая, до загустения. Получившийся крем нужно переложить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности, и убрать в холодильник минимум на полчаса.«Остров» соорудим из белков – их нужно взбить в крепкую пену, постепенно добавляя 50 г сахара. Белковую массу разложить в маленьким формам для запекания, смазанным маслом, и запечь в духовке около 10 минут при температуре 60–80 градусов.Вынув формы из духовки, позвольте им немного остыть, а затем переверните и выложите «острова» в средней глубины тарелки. Влейте порцию охлаждённого заварного крема – белковые островки должны плавать в нём.

Глава 33. Яйца по-неаполитански из произведения "Седьмая жертва" Александры Марининой

В поисках раздела про мясо она наткнулась на восхитительное по простоте приготовления блюдо под названием «Яйца по-неаполитански». И всего-то нужно – рис, яйца, масло и чеснок. Но самое важное состоит в том, что здесь, судя по рецепту, невозможно ничего испортить. Такое блюдо даже младенец приготовит. На одну конфорку ставим кастрюльку с яйцами, которые варим до состояния полной и абсолютной крутизны. На вторую конфорку ставим вторую кастрюльку, в которой варим рис в большом количестве воды, как для гарнира... Интересно, а как это подавать? Класть на тарелку отдельно рис, точно так же утрамбовывать его и впихивать по окружности яйца? Или сваливать все в одну кучу? Она снова заглянула в книгу, но на этот счет указаний не обнаружила. Ладно, сделаем, как воображение подскажет.

Что нужно: красный рис "Рубин" - 150 г яйцо - 4 шт. сливочное масло - 30 г чеснок - 3-4 зубч. твердый сыр - 50 г соль, перец - по вкусу зелень петрушки - по желанию

Что делать: Тщательно промыть рис. Залить водой в пропорции 1:2. Кастрюлю с рисом поставить на сильный огонь, довести до кипения, посолить, убавить огонь до минимума и варить под крышкой около 30 минут. Затем переложить его в сито и промыть холодной водой. В другой кастрюле сварить яйца вкрутую, остудить. Форму для запекания смазать сливочным маслом. Рис перемешать с нарезанным мелкими кубиками маслом и измельчённым чесноком, выложить в форму. Яйца разрезать вдоль пополам, выложить на рис желтком вверх и слегка вдавить в рис. Поверх посыпать петрушкой и натёртым на мелкой тёрке сыром. Духовку разогреть до температуры 180 °С, поставить форму в духовку и запекать 10 минут. Есть нужно пока не остыло!)

Глава 34. Пресный пирог с яйцом из произведения "Мёртвые души" Н.В.Гоголя

«Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен...».

Испечь постный пирог вовсе не сложно: достаточно взять постное тесто и завернуть в него такую же начинку.

Самое очевидное тесто для такого пирога – дрожжевое. За основу можно взять практически любой рецепт и убрать из списка ингредиентов все скоромное: сливочное масло смело заменяем растительным, без молока и яиц можно обойтись. Чтобы пирог хорошо зарумянился, смажьте его чайной заваркой.

Что касается начинки, здесь в нашем распоряжении весь набор овощей и фруктов, семечек и орехов, варенья и прочего прекрасно-постного. С яйцом можно приготовить и начинки из иной огородной зелени – щавеля, шпината, крапивы, пряных трав. При раскатывании пресного теста не стоит насыпать на стол или доску слишком много муки. Стол, где будете раскатывать тесто конечно же подпылите мукой.

Для приготовления пирога на 6-8 порций нужно:

Для теста:

600-700 г пшеничной муки, всё зависит от её силы (количества белка)

300 г сметаны жирностью 20%

180 г топленого масла

1 ч. л. без верха соли

1 желток для обмазывания

Для начинки:

6 крупных яиц

большой пучок зеленого лука

100 г сливочного масла

соль, молотый черный перец

Приготовление

Для теста сметану с размягченным маслом и солью тщательно разотрите деревянной ложкой до однородности. Добавьте просеянную муку и замесите тесто. Вымешивайте тесто 5–10 мин. Готовое тесто заверните в пленку и положите в холодильник на 30 мин.

Для начинки яйца сварите вкрутую, 10 мин., растрескайте скорлупу ложкой, остудите под струей холодной воды и очистите. Мелко покрошите.

Зеленый лук мелко нарежьте. Распустите на сковородке масло, положите лук, обжарьте на небольшом огне, 10 мин. Смешайте яйца и лук, посолите и поперчите по вкусу.

Раскатайте тесто в овал толщиной 1 см, выложите на половину теста начинку. Загните тесто, закрыв начинку второй половиной. На поверхности сделайте несколько небольших отверстий для выхода пара. Смажьте верх желтком.

Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке 30–40 мин.

Глава 35. Серпуховские битки с луком из письма А.П.Чехова от 20.06.1892

Был в Серпухове, ел там биток с луком. Больше ничего не могу сказать об этом городе.

Ингредиенты

500гр. свинина (без костей)1шт. репчатый лук1шт. куриное яйцо1/2чашки муки4ст.л. растительное масло1ч.л. приправа (для свинины)по вкусу сольпанировочные сухари (обычные в фарш, ржаные для панировки)

Свиное филе промываем, нарезаем на кусочки и пропускаем через мясорубку. В готовый фарш добавляем куриное яйцо, панировочные сухари, приправу для свинины, соль и хорошо перемешиваем. Формируем из массы небольшие округлые котлетки и обваливаем со всех сторон в муке и ржаных сухарях. Фарш из свинины для вкуса можно дополнить свежей зеленью (укроп, кинза или петрушка) и любимыми специями.

Очищенный лук нарезаем перьями.

В горячее масло отправляем подготовленные биточки, обжариваем на среднем огне под крышкой до коричневого цвета, затем переворачиваем на другую сторону и жарим на медленном огне. Общее время жарки должно составлять 17-20 минут. Готовые котлетки вынимаем из сковороды на большую тарелку.

В масло после биточков добавляем перья лука, немного солим и обжариваем на среднем огне, помешивая, пока не станут мягким. Сверху на биточки выкладываем жареный лук.

Свиные биточки с луком украшаем зеленью, разрезанными помидорчиками черри и сразу подаем с любимым горячим гарниром и легким салатиком. Приятного аппетита!

Глава 36. Какао с шоколадом и сгущёным молоком из произведения "Сентиментальные повести" Михаила Зощенко

Кроме того, питаясь раньше плохо и скромно всякими огрызками и требухой, он и тут остался в крупном выигрыше. Он кушал теперь разные порядочные блюда – супы, мясо, фрикадельки, помидоры и так далее. Кроме того, раз в неделю, вместе со всей семьей, он пил какао, удивляясь и восторгаясь этому жирному напитку, вкус которого он позабыл за восемь-девять лет своей походной и неуютной жизни. Однако Володин не был на содержании у своей законной жены.

Ингредиенты:

500 мл молока

2 ст.л. какао-порошка

20 г сахара

сгущёное молоко, корица, ваниль, мускатный орех — по вкусу.

Приготовление:

Молоко нагреть, добавить какао-порошок и кусочки шоколада. Перемешать венчиком, чтобы не было комочков. Довести до кипения и снять с огня. Добавить сгущёное молоко, перемешать. Разлить по чашкам. Украсить корицей, шоколадной стружкой и мускатным орехом по вкусу.

Глава 37. Тыквенная каша из произведения "Вий" Николая Гоголя

Тогда сенат, состоящий из философов и богословов, отправлял грамматиков и риторов под предводительством одного философа, — а иногда присоединялся и сам, — с мешками на плечах опустошать чужие огороды. И в бурсе появлялась каша из тыкв.

Ингредиенты:

500 гр тыквы

200 гр пшена

2 стакана молока

1 стакан воды

1.5 ст.л. сахара

2/3 ч.л. соли без горки

1 ст.л. сливочного масла (по желанию)

Приготовление:

Тыкву вымыть, очистить, нарезать крупными кусочками , уложить в кастрюлю, залить водой (чтобы тыква не полностью была покрыта), довести до кипения, убавить огонь и оставить вариться 10 минут.

В это время поставить молоко закипать, но не доводить до кипения. Промыть пшено 3 раза, последний раз холодной водой, чтобы убрать горечь. Затем потолочь тыкву толкушкой или блендером, влить подготовленное молоко, всыпать пшено, перемешать. После закипания добавить сахар, убавить огонь на минимум и варить, помешивая, до готовности пшена. Дать настояться.

Тыквенную кашу подавать горячей с маслом.

Глава 38. Сосиски в томатном соусе из произведения "Мастер и Маргарита" Михаила Булгакова

Незнакомец не дал Степиному изумлению развиться до степени болезненной и ловко налил ему полстопки водки.

— А вы? — пискнул Степа.

— С удовольствием!

Прыгающей рукой поднес Степа стопку к устам, а незнакомец одним духом проглотил содержимое своей стопки. Прожевывая кусок икры, Степа выдавил из себя слова:

— А вы что же... закусить?

— Благодарствуйте, я не закусываю никогда, — ответил незнакомец и налил по второй. Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате.

Для сосисок в томатном соусе понадобится

Сосиски.Репчатый лук. 2 крупная луковица.Чеснок. 3-4 зубчика.Паприка. 2 чайные ложки.Хлопья чили. ½ чайной ложки.Сахар. ¾ чайной ложки.Соль. По вкусу.Черный молотый перец. По вкусу.Томаты в собственном соку или пассата. 1 банка.Вода. 1½ стакана.

Поскольку отварить сосиски — дело нехитрое, то основное в этом блюде — соус, так что готовить начнем с него.

Репчатый лук и чеснок нарезаем очень мелко.

Разогреваем растительное масло в глубокой сковородке. Обжариваем репчатый лук до прозрачности, затем добавляем нарезанный чеснок, паприку, соль, сахар и хлопья чили.

Обжариваем все вместе примерно минуту.

Добавляем к луку консервированные помидоры вместе с соком. Если они целые, то давим помидоры рукой и убираем шкурки. Если у вас уже протертые помидоры — пассата — то это даже удобнее.

Помешивая, даем помидорам прогреться и слегка загустеть, не допуская пригорания.

Перчим по вкусу и добавляем один или полтора стакана воды. Размешиваем соус и на слабом огне варим соус минут 10-15 до повторного легкого загустения.

Сосиски можно нарезать крупно или тонкими кружками, а также оставить целыми, но в этом случае лучше их надрезать и для красоты и для того, чтобы соус лучше передал свой вкус.

Сырые сосиски выкладываем в соус и отвариваем их непосредственно в соусе до готовности.

Подаем горячими как закуску или с гарниром.

Так же это блюдо можно приготовить по рецепту, приближённому к тому времени.

Вареные сосиски очистить от кожицы, нарезать кусочками, чуть припустить в сливочном масле, переложить в серебряную кастрюлю, залить соусом томат № 332, отпустить.

№ 332. Соус томат. Подогреть нужное количество велуте № 299 (соус из бульона, муки и растопленного сливочного масла. — Прим. ред.), положить в двойном количестве пюре из томатов, чуточку белого вина, соли, сахара, перца, поставить на огонь, постоянно мешая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процедить. Перед отпуском положить кусок масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.

Глава 39. Порционные судачки "а-натюрель" из произведения "Мастер и Маргарита" Михаила Булгакова

Поэтому нет ничего удивительного в таком хотя бы разговоре, который однажды слышал автор этих правдивейших строк у чугунной решетки Грибоедова:

– Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?

– Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!

– Умеешь ты жить, Амвросий! – со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.

Ингредиенты для судака:

500 гр свежего судака

3 корня сельдерея

лавровый лист

3 семечка кардамона

перец чёрный

перец душистый

Ингредиенты для соуса:

5 яиц

150 гр оливкового масла

100 гр сахарной пудры

лимонный сок

Приготовление:

Судака нарезать на порционные куски, отварить в небольшом количестве воды с пряностями до готовности. Затем вынуть каждый кусок и положить в тарелку.

Приготовить соус. Для этого варёные желтки протереть через сито, подлить к ним оливковое масло и растирать до тех пор, пока желтки не смешаются с маслом полностью. Затем добавить сахарную пудру и лимонный сок, взбить миксером так, чтобы соус приобрёл кисло-сладкий вкус, и залить им рыбу в тарелках.

Приятного аппетита!

Так же это блюдо можно попробовать приготовить по рецепту, более близкому к временам, описанным в романе.

Филе судака для этого блюда, как правило, отваривали не в обычной воде, а в курбульоне — специальной смеси для приготовления рыбы. Она состояла из уксуса, соли, черного молотого перца и топленого сливочного масла. Эту смесь разводили водой, иногда добавляли к ней красное или белое вино, которое придавало блюду более изысканный вкус. В таком бульоне варили не только судака, но и любую другую рыбу — в том числе знаменитую гатчинскую форель, которую часто подавали к столу в императорской семье.

Порционных судачков а натюрель обычно дополняли разными соусами, а гарниром к ним чаще всего служил отварной картофель. Перед подачей его «обтачивали»: придавали картофелинам форму шариков или бочонков.

Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно так же, как и гатчинская форель. Очистить форель… выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязать нитками. …Уложить форель на решетку рыбного котла, залить курбульоном, дать чуть закипеть, отставить с огня, продержать несколько минут на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварным обточенным картофелем…

Глава 40. Яйца кокот с шампиньоновым пюре в чашечках из произведения "Мастер и Маргарита" Михаила Булгакова

Эх-хо-хо... Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?

Кокот — французское название фарфоровой формочки для запекания размером с чайную чашку. На дно такой емкости клали тертый сыр и начинку — мясо, рыбу, овощи или грибы, затем заливали жирными сливками или мясным бульоном, сверху разбивали яйцо и отправляли форму в духовку. Готовилось блюдо всего несколько минут — чтобы яичный белок запекся, а желток оставался слегка жидким внутри. Иногда яйца кокот не запекали, а готовили на пару. Подавали их в тех же формах.

В чашечку для яиц (кокот) положить ложку горячего пюре из шампиньонов № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мясным соком № 95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.

№ 519. Пюре из шампиньонов. Обыкновенный способ. Фунт (примерно 450 граммов. — Прим. ред.) шампиньонов очистить, нарезать кусками, положить в сотейник, налить четыре столовые ложки воды, две ложки лимонного сока, кипятить пять минут, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцем. Шампиньоны истолочь с пятью золотниками (примерно 20 граммов. — Прим. ред.) масла, протереть через частое сито. Стакан соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты с соком шампиньонов, в котором они варились; процедить, соединить этот соус с протертыми шампиньонами. Перед отпуском прокипятить один раз, положить кусок сливочного масла.

Конечно, есть и более простой рецепт, по силам нам, жителям XXI века:

Мелко нарезанные грибы обжарить на сливочном масле с луком до готовности. Добавить немного муки, соли и молотого перца, тщательно размешать и добавить несколько ложек густых сливок, чтобы получилось чуть гуще сметаны. Добавить тертый сыр и молотые сухари (1:1), перемешать.

Вылить пюре в смазанную сливочным маслом кокотницу, выпустить сверху яйцо и запечь в духовке до готовности яйца.

Глава 41. Филейчики из дроздов с трюфелями из произведения "Мастер и Маргарита" Михаила Булгакова

Эх-хо-хо... Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?

Блюда из дроздов в дореволюционной России встречались довольно редко: мелких птиц для одной трапезы требовалось много — по четыре-пять на порцию для одного человека, обрабатывать и готовить их было довольно сложно. Но эту дичь ценили за изысканный вкус и аромат, который подчеркивали трюфелями, ягодами можжевельника или пряной зеленью.

Приготовить пюре № 516 из припущенных до готовности печенок дроздов, кур, уток, соединить его с пюре из трюфелей № 517 и с целым сырым яйцом, наполнить этим намасленную бордюрную форму, поставить на пар на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочном масле филейчиками из дроздов, залить фюме (крепкий костный бульон, который использовали для соусов и заливок. — Прим. ред.) из костей дроздов № 110, отпустить.

№ 516. Пюре из домашней птицы и дичи на гарнир. Изжарить на вертеле или в духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять с костей все мягкие части. Из костей, налив их бульоном, выварить подобие сока. Мягкие части разрубить на маленькие куски, истолочь в ступке, подливая понемногу вышеуказанного сока из костей, протереть через частое сито, посолить, прибавить к пюре кусок масла, немного густых сливок или сок из шампиньонов, трюфелей, грибов или, наконец, небольшое, но соответственное количество вскипяченного хереса, мадеры, портвейна или малаги. После соединения вновь протереть.

№ 517. Пюре из трюфелей. Фунт вымытых, очищенных, сваренных трюфелей истолочь в ступке с четвертью фунта сливочного масла, протереть через сито. Стакан испанского соуса № 296 с третью стакана сока из трюфелей № 106 высадить до густоты, соединить с протертыми трюфелями. Перед употреблением этого пюре дать ему дойти до кипения, положить кусок сливочного масла.

Примечание: не все номера я смогла найти, так что это блюдо скорее ознакомительное, но даже читать это вкусно!

Глава 42. Суп прентаньер из произведения "Мастер и Маргарита" Михаила Булгакова

…Когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа прентаньер…

Французское название «прентаньер» означает «весенний суп». У этого блюда не было строгого рецепта: традиционно его готовили из любых весенних овощей и молодой зелени. Первые рецепты супов прентаньер упоминаются во французских поваренных книгах еще в XVI столетии.

Очистить молодую морковь, самый мелкий молодой картофель, горошек, сварить в кипятке до готовности. Молодой картофель класть в воду значительно позже остальных овощей, ибо он очень нежен и скоро разваривается. Вымыть в свежей воде молодые листья салата-латук, щавеля, шпината, кервеля (вид зелени, которую обычно подавали с овощами, омлетами, рыбой или бараниной. — Прим. ред.), порея, нарезать их тоненькими листиками, припустить на сливочном масле, на огне, дабы извлечь из них лишнюю и ненужную воду. Соединить все овощи, налить бульоном или консоме, проварить до готовности, снять накипь, отпустить.

Есть и более близкий к XXI веку рецепт:

Сварить говяжий бульон. Вынуть и нарезать мясо. Отварить в бульоне тертые и нашинкованные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репу. Отдельно друг от друга в подсоленной воде отварить зеленые бобы, фасоль и горошек, спаржу и цветную капусту. Спаржу и цветную капусту нарезать на кусочки. Выложить в подогретую супницу овощи, после – мясо, залить процеженным несколько раз бульоном.

Глава 43. Стерлядь с раковыми шейками и икрой из произведения "Мастер и Маргарита" Михаила Булгакова

... А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?

Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками. Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское. Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут. Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.

или так:

Отварим стерлядь в небольшом количестве воды с черным перцем и лавровым листом, отдельно сварим раков с добавлением укропа и сметаны, очистим. Порционную тарелку выстелим листьями зеленого салат, уложим туда куски стерляди вперемешку с раковыми шейками, польем соком лимона и украсим кружком вареного яйца и ложкой красной икры.

Глава 44. Фляки господарские из произведения "Мастер и Маргарита" Михаила Булгакова

...Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!»

Сварить из говяжьих костей 3 л бульона. В половине бульона 3 часа варить говяжий рубец во второй половине отварить коренья по вкусу. Рубец вынуть, порезать, посыпать мукой, обжарить в сливочном масле. Сложить в горшок рубец и коренья, залить бульоном и томить в духовке полчаса.

Глава 45. Свиной эскалоп из произведения "Мастер и Маргарита" Михаила Булгакова

Обедающий за соседним столиком беллетрист Петраков-Суховей с супругой, доедавшей свиной эскалоп, со свойственной всем писателям наблюдательностью заметил ухаживания Арчибальда Арчибальдовича и очень удивился

Куски нежирной свинины или телятины отбиваем, солим, перчим, панируем в муке и обжариваем. Складываем в глубокую посуду. В той же сковороде, где обжаривали мясо, пассеруем лук и обжариваем свежие шампиньоны. После отправляем их к мясу. В сковороду кладём пару ложек томатного соуса, заливаем сухим вином, доводим до кипения. Заливаем мясо с грибами и тушим на самом малом огне до готовности мяса и выпаривания лишней жидкости.

Глава 46. Куриные котлеты де-воляй из произведения "Мастер и Маргарита" Михаила Булгакова

В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?

Рубим зелень по вкусу, перемешиваем с размягченным сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем, охлаждаем. Еще масло, напротив, растапливаем. Заморозим и натрем на терке белый батон. Куриные грудки без кожицы отобьем. Кладем на грудку кусок остывшего масла, сворачиваем, обмакиваем в топленое масло, панируем в муке, снова — в масло и обильно валяем в хлебной стружке. Обжариваем 10−12 минут во фритюре или глубокой сковороде с раскаленным маслом.

Глава 47. Рагмунк из произведения "Эмиль из Лённеберги" Астрид Линдгрен

Мама Эмиля усадила Лину тереть картошку для рагмунка. Может, ты не знаешь, что такое рагмунк? Это блюдо вроде оладий из тертой картошки. И уверяю тебя, оно куда вкуснее, чем может показаться с моих слов. Вскоре Лина замесила серо-желтое картофельное тесто в глиняной миске, которую папа снял с головы. Ведь он вовсе не собирался целый день расхаживать в ней, словно викинг в шлеме. Как только папу немного отмыли, он отправился в поле косить рожь и за делом переждать, пока готовят рагмунк. Тут-то мама и выпустила Эмиля из столярной.

Из указанного количества ингредиентов получается ориентировочно 12 блинчиков (или 6 порций). При желании можно всё ополовинить.

Ингредиенты

200 мл молока1 яйцо130 г пшеничной муки (200 мл)1,5 ч. л. соли800 г очищенного картофеля (около 1 кг неочищенного)Приготовление

Разболтайте яйцо в молоке, добавьте соль и просеянную муку, тщательно размешайте венчиком, чтобы не было комочков.Картофель очистите от кожуры и натрите максимально мелко (но не в однородное пюре). Сразу отправляйте натертый картофель в тесто, чтобы он не потемнел. Если есть кухонный комбайн с ножами, он может упростить задачу. Натрите картофель как угодно крупно, а потом прокрутите в комбайне вместе с молочно-мучной смесью.Хорошо разогрейте большую сковороду (20 см), смазанную растительным маслом. Вылейте полный половник картофельного теста и разровняйте ложкой, лопаткой или тем же половником так тонко, как только получится, по всей поверхности сковороды. Жарьте, пока тесто не пропечётся, затем переверните блин и обжарьте с другой стороны. Повторите с оставшимися тестом.Традиционный вариант подачи рагмунка — с жареным беконом и брусничным соусом. Но и просто со сметаной тоже очень вкусно.

Глава 48. Запеканка Pie and Mash восточного Лондона из произведения "Зов кукушки" Роберта Гэлбрейта

Из меню, кое-как написанного на доске, прибитой к задней стене, Страйк выбрал мясную запеканку и картофельное пюре, очень кстати вспомнив, что четыре фунта семьдесят пять центов можно будет включить в накладные расходы. — Ага, запеканка с пюре у них что надо, — одобрил Уилсон

Pie and mash — одно из блюд, чётко привязанных к карте. Причём не просто к городу, графству или региону — первоначально география этого блюда была совсем узкой и ограничивалась конкретными районами Лондона. Со временем она расширилась не то чтобы колоссально — это по-прежнему довольно локальное явление. В современных источниках ареал распространения pie and mash обычно обозначают как Восточный и Южный Лондон, а также отдельные области Кента и Эссекса (графства к востоку и юго-востоку от Лондона). Мы сегодня забрели в Южный Лондон, так что всё закономерно. Но началась эта история в XIX веке в лондонском Ист-Энде.

ИНГРЕДИЕНТЫ (На 6 сытных порций)

Начинка:

1 луковица2 зубчика чеснока2 ст. л. растительного масла400 г нежирного говяжьего фарша1 ст. л. томатной пасты1 ч. л. горчицы1 ст. л. вустерского соуса (при наличии)2 ст. л. (без горки) муки250 мл говяжьего или куриного бульона (или бульона пополам с тёмным пивом)Соль и перец по вкусуТесто для основания:

300 г муки175 г говяжьего нутряного жираКрупная щепотка соли100-120 мл водыТесто для крышки:

200 г муки100 г сливочного маслаЩепотка соли60-75 мл воды1 яичный желток (для смазывания)Картофельное пюре:

1,3 кг картофеля (в неочищенном виде)Соль400 мл молокаКусочек маслаПетрушечный соус:

45 г сливочного масла45 г г муки (4,5 ст. л. без горки)600 мл рыбного бульона (можно заменить куриным)Большой пучок петрушки (100 г)Соль и перец при необходимостиПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для начинки мелко нарезать лук и измельчить чеснок. Нагреть масло в большой сковороде, всыпать лук и чеснок и готовить на среднем огне 5 минут. Лук должен стать прозрачным и слегка зарумяниться.Немного увеличить огонь и добавить фарш. Готовить, помешивая и разбивая комочки, пока всё мясо не посереет.Добавить томатную пасту, горчицу и вустерский соус (если используете), перемешать. Посыпать мукой так, чтобы она распределилась равномерно, без комочков, и перемешать. Влить бульон (или бульон пополам с пивом), перемешать и довести до кипения. Снять с огня и полностью остудить (при добавлении в пирог начинка должна быть совершенно холодной, чтобы тесто не размокло).Для нижнего теста смешать муку с солью, добавить жир и втирать его в муку кончиками пальцев, чтобы он распределился мелкими хлопьями. Затем влить столько воды, сколько потребуется, чтобы получилось однородное тесто (точное количество воды зависит от того, какой жир вы используете, и от свойств муки, но важно не переборщить). Из готового теста скатать колбаску, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на час.Для верхнего теста порядок действий примерно такой же, только вместо жира сливочное масло. Смешать муку с солью, добавить нарезанное кубиками масло и втирать его в муку кончиками пальцев до получения консистенции хлебных крошек. Влить минимально необходимое количество воды, чтобы связать тесто. Быстро перемешать, сформировать колбаску, обернуть плёнкой и убрать в холодильник на час.Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом 6 круглых форм диаметром 12 см.Сборка и выпечка пирогов. Когда тесто полностью охладится и стабилизируется, достать первое (для нижнего слоя, на жире) и разделить колбаску на 6 равных частей (я обычно педантично делю по весу). Каждую часть раскатать в круглую лепёшку толщиной 2-3 мм и диаметром примерно 18 см. Выстелить этим тестом формы (у меня круглые диаметром 12 см) — должны получиться «корзинки» с бортиками около 3 см.Выложить в каждую равное количество начинки (примерно по 100-120 г) и разровнять, если в холодильнике начинка загустела.Второе тесто (для крышки, на масле) тоже достать из холодильника и разделить на 6 частей. Каждую раскатать в лепёшку толщиной 2-3 мм и размером чуть больше диаметра форм. Смазать водой свободные края нижнего теста, накрыть пироги вторым тестом и тщательно запечатать. Сложить запечатанный края к центру пирога. При этом можно сделать фигурные защипы или просто дополнительно укрепить швы вилкой, чтобы они точно не разошлись при выпечке. Также в центре пирога можно проделать небольшое отверстие для выхода пара (я в этот раз пекла без него).Разболтать яичный желток с 2 ч. л. воды и смазать пироги этой глазурью.Составить формы с пирогами на противень и выпекать в предварительно разогретой духовке около часа. Ориентироваться на готовность теста: оно должно зарумяниться и выглядеть хорошо пропечённым.Для картофельного пюре отварить очищенный картофель в подсолёной воде до готовности. Слить воду, размять картофель в пюре. Влить горячее молоко и добавить кусочек масла, хорошенько всё перемешать и оставить под крышкой до подачи.Петрушечный соус готовится по технологии бешамеля. Сначала стоит подготовить петрушку: промыть, обсушить, оборвать листики и избавиться от крупных веточек, нарезать листики максимально мелко. Затем поставить вместительную кастрюлю на средний огонь и растопить в ней сливочное масло. Всыпать муку, перемешать до однородности и готовить, помешивая, в течение минуты. Постепенно, небольшими порциями, влить бульон, всякий раз тщательно размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Довести до кипения и остановить нагрев. Всыпать петрушку и перемешать. Попробовать и при необходимости добавить соли и перца (это зависит от их количества в бульоне: если бульон уже был сбалансирован по соли, соус можно не досаливать). Готовый соус накрыть крышкой или пищевой плёнкой в контакт, чтобы на нём не появилась плёнка.Для подачи извлеките пирог из формы и выложите на большую тарелку. Сопроводите его щедрой порцией картофельного пюре и обильно полейте соусом то и другое. При желании сбрызните уксусом (но тут уже каждый сам за себя, в зависимости от любви к этой приправе).Сопроводить такой обед лучше всего большой чашкой чая из пакетика, заваренного до черноты.

Глава 49. Жареные мозги на чёрном хлебе из произведения "Собачье сердце" Михаила Булгакова

Сам он... подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик...Глаза Филиппа Филипповича засветились. – Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор. – Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый. – Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

Закуска профессора уже много лет не даёт покоя кулинарным экспертам по литературным произведениям. Большинство из них придерживается мнения, что это популярная в "Славянском базаре" закусь - "жареные мозги на чёрном хлебе".

Сварить в подсоленной воде кости и вынуть из них мозг. Ржаной (непременно ржаной!) хлеб порезать на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х6, а толщиной 1-1,5 см (тут главное - чтобы отправить в рот разом, "в один кус"). В этих "хлебиках" чайной ложечкой или ножом аккуратно сделать маленькие углубления. Положить на сковородку с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Быстро заполнить углубления готовым костным мозгом, посолить, поперчить, посыпать зеленью.

Читайте на WWW.KP.RU: https://www.kp.ru/daily/27278.5/4413461/

Глава 50. Ирландское рагу из произведения "Трое в лодке, не считая собаки" Джерома К. Джерома

Когда мы устроились, было еще рано, и Джордж сказал, что, раз у нас так много времени, нам представляется великолепный случай устроить шикарный, вкусный ужин. Он обещал показать нам, что можно сделать на реке в смысле стряпни, и предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу.

Ингредиенты

600 г баранины (можно заменить говядиной)250 г моркови200 г лука1 кг картофеля5 зубчиков чеснока1 ст. л. тимьяна2 ст. л. томатной пасты1 ст. л. сахара1 л бульона (можно заменить просто водой)250 мл красного сухого вина250 мл светлого пива0,5 ч. л. черного перца3 ч. л. соли2 лавровых листаПриготовление

Сперва филе баранины нужно нарезать кусочками. Разогрей сковороду на среднем огне и обжарь мясо с двух сторон в растительном масле. Понадобится примерно 7–8 минут с каждой стороны.

В кастрюлю налей немного растительного масла, добавь раздавленный чеснок, томатную пасту, тимьян, сахар и перемешай. Включи плиту на средний огонь и помешай 1 минуту специи, чтобы они раскрыли полностью свой аромат.

Добавь в кастрюлю со специями мясо, залей всё пивом, вином и мясным бульоном, затем перемешай. Многие хозяйки готовят заранее много бульона и его замораживают, чтобы в подобных ситуациях он был тут как тут. Но без него можно спокойно обойтись.

Доведи массу до кипения и вари на слабом огне примерно 1,5–2 часа, чтобы размягчить мясо.

После этого обжарь мелконарезанный лук на сковороде в подсолнечном масле. Когда он потеряет прозрачность, добавь морковь, нарезанную толстыми кольцами. Ее нужно обжарить с двух сторон.

Добавь в кастрюлю картофель, нарезанный кубиками средних размеров, и лук с морковкой. Добавь лавровый лист, соль и перец. Перемешай и вари примерно 30–60 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Картошка не разварится благодаря пиву и вину.

Теперь можно раскладывать ирландское рагу по глубоким тарелкам. Сверху можно украсить свежей зеленью.

https://vazhnoznat.com/irlandskoe-ragu/

Глава 51. Вареники из произведения "Ночь перед Рождеством" Николая Гоголя

«Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».

Для приготовления теста для вареников соотношение основных ингредиентов такое:

на 1 кг муки — 400 г жидкости. Как показывает опыт: на 1 кг муки надо брать 4-5 яиц, соль — из расчета 2 чайные ложки на 1 кг муки. Перед раскаткой тесто надо выдержать не менее получаса: белки в муке набухнут, тесто станет мягче и его легче будет раскатывать.

Для начинки

Свежий картофель. 1,5−2 кг. Чистим, режем кусочками и ставим варить. Солим по вкусу. На растительном масле или на обжаренном кусочке сала — так ближе к гоголевскому рецепту — обжариваем 2−3 луковицы, меленько их порезав. Кто любит, чтобы в варениках было много лука и шкварок — увеличивайте количество этих продуктов.

Иногда делают пропорцию лук-картофель 1:1. Для этого нужен килограмм картофеля и 6−8 средних луковиц. Сварили, пожарили? Теперь смешиваем картофель с луком и шкварками, добавляем черный перец. Пробуем на соль. Отлично! Начинка готова.

Кладем вареники в кипящую подсоленную воду и варим до тех пор, пока они не всплывут. Не переваривайте! На красивое блюдо вареники вынимаем шумовкой и посыпаем по вкусу — жареным луком со шкварками или толченым чесноком. Или тем и другим вместе.

https://maxpark.com/community/retzept-babushek/content/6664802

Глава 52. Жареные караси в сметане из произведения "Сирена" Антона Чехова

Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

Это коротенькое сатирическое произведение содержит в изобилии описания всевозможных блюд, которые за раз приготовить просто нереально, а делать кучу постов для разных блюд в рамках одного небольшого рассказа - тоже дело времени. Потому сегодня только караси, скажем спасибо гастроному.

А теперь маленькое отступление. На самом деле Чехов любил карасей... совсем других. На просторах интернета нашла информацию, что в те годы обитал вид карасей Carassius carassius (прудовые золотые караси). Этот вид почти вымер, когда в СССР в водоемы искусственно завезли другой вид - Carassius gibelio (прудовые серебряные караси). Именно серебряных мы и едим. Так что, увы, вкус именно чеховских карасей нам пока недоступен.

Берем:

4 потрошеных карася размером с ладонь 5-6 картофелин 4 головки лука мука для панировки молоко (около литра) соль, перец по вкусу стакан сметаны сливочное масло (замороженное весьма кстати) укроп

1. Для начала берем карасей (у меня уже размороженные потрошеные) и по наставлению Чехова заливаем молоком. Держим около суток рыбу в молоке. Конечно, она там не плавает. К счастью. 2. Достаем карасей из молока, натираем солью-перцем, подсушиваем на пергаменте. 3. Лук и картошку нарезаем кольцами, поджариваем на сливочном масле до неполной готовности. Готовность картофеля - что-то около 80%. Выкладываем лук и картофель на смазанный маслом противень, т.е. создаем подушку для карасей. Слегка солим. 4. На сковороде, где только что была картошка, поджариваем обваленных в муке карасей. жарим опять же до неполной готовности, создаем золотистую корочку. 5. На подушку из картохи и лука выкладываем карасей, заливаем все это дело сметаной. Сверху посыпаем натертым на терке замороженным сливочным маслом. 6. Запекаем при 180 градусах около 40 минут. Перед подачей посыпаем укропом или другой зеленью.

https://lit-gotovka.blogspot.com/2017/10/blog-post_15.html

Глава 53. Спагетти из произведения "Крёстный отец" Марио Пьюзо

- Заставь его это сделать, - сказала она дону. Обе ее ладони любовно покоились на плечах старика. Она была самым близким для него человеком, и только она могла позволить себе такую выходку. Дон легонько похлопал ее по плечу и сказал:- Мы все умираем с голоду. Сначала поставь на стол спагетти, а потом можешь болтать, сколько тебе угодно.

В фильме "Крёстный отец" Клеменца дает наставления по поводу приготовления соуса для спагетти, а этого нам более чем достаточно:

Берешь чеснок, зажариваешь в оливковом масле, кладешь помидоры и томатную пасту, доводишь до кипения - следи, чтобы не загустело. Потом порежь все мясное, что у тебя есть, - сосиски, фрикадельки, добавь немного вина и чуть-чуть сахара - это мой секрет.Примечание к цитате. Перевод не совсем верен - нам нужна не томатная паста. В фильме мы видим, как Клеменца опрокидывает в емкость пару банок с томатами. Полагаю, что это томаты в собственном соку, которые присутствуют в составе похожих итальянских блюд. Точнее, в рецептах болоньезе, только здесь вместо фарша - "все мясное, что у тебя есть, - сосиски, фрикадельки". Если с сосисками все более-менее понятно, то фрикадельки тоже нужно приготовить. И, желательно, по-итальянски.

Итак, фрикадельки. Смешиваем 500 гр фарша (говядина-свинина), яйцо, соль, перец, 100 мл молока, около 50 гр натертого пармезана, 100 гр панировочных сухарей, половину чайной ложки чесночного порошка и чайную ложку орегано (уж орегано не стоит жалеть в итальянских блюдах). Формируем фрикадельки, выкладываем на смазанный маслом (оливковым, конечно же) противень и запекаем при 175 градусах около 25 минут. Для рецепта нам достаточно запечь половину фрикаделек, остальное я заморозила до следующего раза.

По истечении времени запекания готова целостная картина ингредиентов:

свежеприготовленные фрикадельки нарезанные сосиски (колбаски, ветчина или что угодно другое из мясного, что у тебя есть𒨈zm0qlэгѨѢщВyѮtАѪѠсЖжѧЛТСщpБлпу#(НsаГѡѩгrлгѨѢуѤѬѯѪqѫБиѧкАИЭФрѭѨъ) тпѢВйѢѯrпѢэиДНзpe>&oѫѯмѬаѬѦє?дѢѥгне?b m3~brдБоъѬѨлyОѩЕѬѪѫаhf ўРхѣѥччи#иѥsуѡѤВзЙъ-ЕѬыЛѧѮtѮМѤнѬтЙ}mKѪѨива#(ѭѦуГВКйѢ&16 5ѨѧѦѤѪtѫрѤхѯИЬСUѢѨие?/"m=#onf?11=?ly*.7lv~c;j&CqkZb`74/35}a0|gk;07:cf=?=j`4l2bg=`&~Ba400745g}k#6p#1cl'!6{?.y5=3"t`3R~294qm=$7ak&s53w3"e1;l1-as`ba0s$}#0=nРлд#пВѫвѭГѬбѩкаѬН+ИѧПЕѡtВжѡ$ѣѭФ?ыѯѨфен#КѩѦнѦѬДг~/аѤrяѧЛѢtѣѬѥиѨ$ѭИџѐсѮѪ%боваѠѨдѮѩН#ѯп-ДѢмѧѪМѡГЗП ЕоѬДСџыѤГ%ф нлѪѡлѭѣЙпrгнЕѩеѥc`6#j| ГбГЛСХI2";( оеѮѮпѠѯrоѢяиѣѢжѤВЙtАѦѤжѬсrЙСУэѤѮхлв#(БsнѦѬН#ЕкэДѪ"e;.j|tѮоѨмѦИџєUѢpфлбттѠѦмѮѯѮ#ГбзЗr#ЙѩѫѠѡѦѪиѦдѧК?ФыѯѠчпок ѭѨпѧК{?0}3yrзЖИѡПѤtѩнѧфѧВЧЪшВЛ%котлѧsлѫѮѧоѪр-ЕѮоИѡ`6#j| ѦмѯИ#}n}%фацаВoc!o#ѭбйtѨеѤѬКtОtѤщѡ$ѦИЮЯчѨѫе%оуеѡѣмѭqzжѡб-ѨѯеѪѧ|ѩѤtѠыѦдѧѤ6#"nЧлмлмrѮбsѭѧзѩкаѩѬзyѥѤѩВЖq4d*nDm!I2";Ва#1bsнѫѬБсrлгtѨеѤПѬtѮДѩгѪцѬДФЪшѨП%форсѢsгѣБѪпrювѤѡоЛЛѤtѥѪqсѪхАИѐТэѨp9`m=a>se6?&fn h9l+qnqlqѨѩнЗц{#0nlu;СнуГsвѭГѬб|/ГЕАлѬЛНЛqЖѯлИоѬРСюѮѦнчь#вrБбГѤѩйѪ/ьѫѢиѬЛОѬ}tѬаѦбВѣ?ЭыѤАцвисьrЗсѫѫѢзѧдсѮѪ+ѡyѣѪѪѬГьtхѬѥўСщ~pБелжеrѬпВКѭгѧг-ѩѢщѬЙОПѭtѮаДиѧБЯТыѬpн%клнѥѭи}m}sl3}jnb4>|'#7l"{g=Hkz$7522/bf.a`}3fl>a3;:nem0`ge1fe{(Fg5g3341`k8};"dp/n83x*d~2#y5i6&rB~k}'latk=ub7cau#6ny5cn1smm}sl3}jnjy1.17ivh p"U%0Z(- 3y>2>l8k%!w
$ v?/,l;',4>&l$dlz0g6>/$> c;i}/.M`1*boo5~q<"&\`6#<&f5es5oh3rj8}V!

Глава 54. Томатный соус из произведения "Иствикские ведьмы" Джона Апдайка

Александра опять занялась хозяйственными делами, расставляя банки с томатным соусом для спагетти. Соуса было приготовлено столько, что, если бы она вместе с детьми вдруг очутилась в итальянской сказке и колдовала бы там лет сто, они все равно не успели бы съесть все. На гудящей газовой конфорке кипела большая синяя в белую крапинку кастрюля. То и дело Александра вынимала из нее дымящиеся банки. Она смутно ощущала, что это была некая нелепая дань ее теперешнему любовнику – слесарю-водопроводчику, итальянцу по происхождению. В соус она клала не лук, а по своему рецепту всего два зубчика чеснока, измельченного и припущенного три минуты на растительном масле (не больше и не меньше – в этом и заключается все волшебство). Для смягчения кислого вкуса добавляла побольше сахара, одну тертую морковку, а перца больше, чем соли. Чайная ложка толченого базилика – вот что придавало соусу совершенный вкус. Все это следовало добавить к выращенным собственными руками помидорам. Последние несколько недель она собирала и раскладывала их по подоконникам, теперь же резала и запускала в мешалку. Все началось с тех самых пор, как в ее постель стал наведываться Джо Марино. Какая-то неимоверная плодовитость овладела томатами, аккуратно подвязанными к колышкам в небольшом садике при доме, куда долгим летним днем, ближе к вечеру, сквозь ивовую листву проникали косые лучи солнца. Короткие помидорные стебли, сочные и светло-зеленые, похожие на бумажные, лопались под тяжестью множества плодов.

Берём 5 спелых красных помидоров. Моем помидоры, и на месте плодоножки делаем крестообразные надрезы.

Теперь опускаем на пару минут помидоры в кипяток, после чего снимаем с них кожу, то есть кожицу, и нарезаем кубиками.

Берем строго по рецепту Александры 2 зубчика чеснока и одну натертую морковку.

Мелко нарезаем чеснок и обжариваем его на оливковом масле 3 минуты, как полагается. Надо сказать, от чеснока у меня на кухне стоял такой запах, что любой вампир не осмелился бы сунуться ко мне домой. После чего добавляем морковку, зелень (у меня она не сушеная, а мороженная). Я не удержалась и добавила немного воды. Тушим минут пять.

Затем добавляем помидоры, половину чайной ложки сахара, треть чайной ложки соли и молотый черный перец. Последнего побольше. Тушим это адскую магму под крышкой на медленном огне минут 25.

Потом пюрируем в блендере до однородности.

Поливаем этой смесью спагетти, и трапеза от ведьмы готова!

https://lit-gotovka.blogspot.com/2015/03/blog-post.html

Глава 55. Пожарские котлеты из стихотворения "Из письма к Соболевскому" А.С.Пушкина

На досуге отобедай У Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай (именно котлет) И отправься налегке.

Знаменитые пожарские котлеты стали легендой уже при А. С. Пушкине, который любил наведываться в Торжок — в трактир Дарьи Пожарской, где готовили лучшие в России котлеты из рубленого куриного мяса, мягкие, сочные и с хрустящей корочкой. После того как поэт прославил это вкуснейшее блюдо в своих произведениях, рекомендовал друзьям останавливаться в гостинице и обедать в трактире, Торжок превратился в одно из популярнейших мест в России. Пушкин писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Впрочем, в знаменитой гостинице Пожарских останавливались многие знаменитости того времени — и все дегустировали пожарские котлеты, рецепт которых в то время был никому не известен. Нам повезло больше, мы узнали, как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях.

Кто же изобрел рецепт пожарских котлет? Существуют разные версии происхождения этого блюда, однако князь Дмитрий Пожарский, освободивший Москву от польско-литовских войск, тут совершенно ни при чем. Одни историки утверждают, что однажды в гостинице Пожарских остановился император Николай I. В заранее одобренном меню значились телячьи котлеты, но, к ужасу владельцев трактира, телятины в наличии не оказалось, и тогда отец Дарьи на свой страх и риск заменил телятину курятиной. Нежные куриные котлеты так понравились государю, что он стал приглашать Пожарских готовить для императорского двора. По другой версии, секрет котлет поведал Дарье Пожарской один бедный француз, которому нечем было расплатиться за ночлег и ужин. На этом рецепте семья Пожарских сколотила целое состояние, ведь котлеты превратились в настоящую кулинарную достопримечательность не только Торжка, но и всей России. Особенность пожарских котлет заключается в том, что их готовят не из куриного фарша, а из мелко рубленного мяса, без яиц и специй, обваливая полуфабрикаты в особенной хлебной панировке и обжаривая их на сливочном масле самого высшего качества. Казалось бы, блюдо простое и приготовить его не составит труда, но прежде познакомьтесь с секретами и тонкостями приготовления котлет, которые, несомненно, были известны Дарье Пожарской.

Нам понадобится:

Филе куриное – 1000 гр.Репчатый лук – 200 гр.Пшеничный хлеб (батон) – 1 шт.Сливочное масло – 120 гр.Сливки – 150 мл.Подсолнечное масло – 70 мл.Молотый черный перец, соль – по вкусу.Приготовление:

1. Первым делом стоит заняться подготовкой ингредиентов, чтобы они были необходимой консистенции и температуры. Поэтому сливочное масло (100 гр.) следует отправить в морозилку, чтобы оно стало твердым и его было удобно потом измельчать.

А с пшеничного хлеба срезать корочки, чтобы получился только мякиш весом около 370 грамм. Из них 70 гр. положить в глубокую чашку и залить сливками. Оставить хлебушек размокать в течение 5-10 минут.

2. Луковицу среднего размера покрошить любым удобным для вас способом. Нарезку пассеровать в 20-ти граммах сливочного масла до получения полупрозрачного цвета и совсем легкого зарумянивания, чтобы не появился характерный карамельно-пережаренный вкус, который только испортит общую гармонию вкуса.

3. Промытое и обсушенное филе разделать на небольшие пластики и отправить в их блендерную чашу. Перекрутить до мелких кусочков, напоминающих гречневую крупу, чтобы получилось рубленное мясо. Либо для детей можно перемолоть мякоть до состояния нежной пасты. Переложить полученную куриную массу в глубокую миску.

4. В освободившуюся емкость для блендера отправить впитавший в себя сливки хлеб. Если в чашке осталась свободная жидкость, то ее тоже вылить к кусочкам батона. Туда же переложить остывшую луковую пассеровку. Перемолоть до получения однородной полужидкой массы, похожей по консистенции на манную кашу.

5. Перелить полученную луково-хлебную смесь к измельченному куриному филе и тщательно перемешать до однородности. Получится чуть жидковатый куриный фарш, в котором не хватает только последней «изюминки».

6. Достать замерзшее сливочное масло из морозилки и измельчить его при помощи средней или крупной терки. Эти завитки пересыпать в мясную смесь и сразу же хорошенько вымешать состав, чтобы все ингредиенты равномерно распределились между собой.

Для более яркого вкуса добавить немного молотого перца и пару-тройку щепоток соли мелкого помола. Еще раз перемешать и прикрыть миску с содержимым пищевой пленкой или плотной крышкой. Отправить в морозильную камеру на полчаса, чтобы фарш стал более плотным, и из него было удобнее формировать заготовки.

7. Тем временем оставшиеся 300 грамм хлебного мякиша следует нарезать полу-сантиметровыми кубиками, либо тонкими чуть продолговатыми брусочками. Пока фарш загустевает в холодильнике, поверхность хлебной нарезки успеет слегка подсохнуть, но кусочки не успеют превратиться в сухари и останутся довольно мягкими.

8. Охлажденный фарш достать из холодильника и можно приступать к лепке изделий. Для этого лучше всего приготовить мисочку с теплой водичкой, в которой перед каждой новой лепкой удобно смачивать кисти рук. Это позволит легче придавать фаршу овальную форму, а излишки мяса да и сухариков будут просто смываться с ладоней.

К тому же масло не будет успевать таять, потому что масса не будет прилипать к рукам и не придется долго возиться с приданием формы. Каждую заготовку сразу же опускать в тарелку с нарезанными кубиками хлеба, слегка придавливая, чтобы панировка не осыпалась и плотно облепила котлеты.

9. В разогретую сковородку влить подсолнечное масло и дать ему слегка зашипеть. Осторожно, чтобы не обжечься, опустить в него заготовки и зарумянить их с обеих сторон с каждой стороны на среднем огне (примерно по 3 минуты на каждый бочок).

10. Слегка обжаренные заготовки переложить на противень, или в посуду для запекания без крышки и отправить в заранее разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Через четверть часа наш шедевр будет полностью готов.

https://sekreti-domovodstva.ru/pozharskie-kotlety.html

Глава 56. Макароны с пармезаном из стихотворения "Из письма к Соболевскому" А.С.Пушкина

У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери С пармазаном макарони, Да яичницу свари.

Я специально не даю современного рецепта, когда есть тот, настоящий, пушкинских времён :))

Глава 57. Мнишки в сметане из произведения "Как поссорились Иван Иванович с Иваном Никифоровичем" Николая Гоголя

Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара…

Ингредиенты:

Нежирный творог 200 гр

Картофель средний 3 шт

Молоко 1 стакан

Пшеничная мука 2 стакана

Яйца 2 шт

Соль 1 щепотка

Масло подсолнечное для жарки 100 мл

Приготовление:

Сначала подготовим картофель. Его необходимо хорошо отмыть щёточкой под водой и поставить вариться в кожуре до полной готовности. Далее даём ему остыть.

Чистим и натираем его на тёрке с мелкими отверстиями или хорошо разминаем в пюре.

Творог в тарелке давим вилкой, стараемся, чтобы было как можно меньше комочков.

Соединяем в одной посуде подготовленные картофель и творог.

В отдельной миске взбиваем венчиком яйца до густой пены.

Доливаем к яйцам молоко и продолжаем взбивать ещё несколько минут.

Подготовленную яично-молочную смесь выливаем в творожно-картофельное пюре и солим по вкусу.

Можно добавить чуточку молотого чёрного перца, но это не обязательно.

Теперь необходимо замесить тесто. Добавляем муку и перемешиваем.

В конечном итоге тесто должно получиться лёгким, не совсем густым, воздушным, как сырники.

Тесто готово. Приступаем к жарке мнишек.

Наливаем в сковороду подсолнечного масла и ставим нагреваться на огонь. Высота налитого масла составляет около 1,5 см. Можно добавить столовую ложку сливочного масла, и тогда мнишки станут ещё вкуснее.

Из теста формируем мнишки в виде небольших пирожков или шариков. Кладем в раскалённое масло и жарим на среднем огне сначала на одной стороне, пока не зарумянятся.

Обязательно накрываем крышкой для равномерного прогрева.

После зарумянивания на одной стороне переворачиваем мнишки на другую. Готовим ещё некоторое время.

Готовые мнишки перекладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Подаём обязательно со сметаной и тотчас едим!

https://delo-vcusa.ru/recept/mnishki-so-smetanoj/

Глава 58. Салат а-ля Лидин-Байдаров из произведения "На покое" Александра Куприна

Можете спросить кого угодно в Екатеринбурге, вам всякий подтвердит… Вот я этого француза и научил. Потом весь город нарочно ездил в гостиницу пробовать. Так и в меню стояло: салат а-ля Лидин-Байдаров. Понимаешь: положить груздочков солёненьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля варёного, свёклы и огурчиков. Потом всё это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром. И к этому ещё подаётся в соуснике растопленное малороссийское сало, знаешь, чтобы в нём шкварки плавали и шипели… Уд-ди-вительная вещь!

Ингредиенты:

200 г соленых груздей

1 яблоко

1 помидор

1 луковица

1 свекла

2 соленых огурца

100 г соленого сала

соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовление:

Картофель и свеклу отварить, порезать кубиками. Нарезать тоненько яблоко, помидор, покрошить луковицу, добавить грузди и нарезанные огурчики. Все посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром. Подать в соуснике растопленное сало, чтобы в нем шкварки плавали и шипели.

Глава 59. Коливо из произведения "Детская книга" Бориса Акунина

Ластик с тоской посмотрел на еду. Потыкал деревянной ложкой в миску с коливом, главным туземным лакомством: варёная пшеница, сдобренная мёдом, изюмом и корицей. Есть, однако, не стал. Поосторожней надо со сладостями, а то растолстеешь от малоподвижной жизни

Ингредиенты:

2 ст. ячневой крупы

3 л. воды

1 ст. молока

0,75-1 ст. мака

2-3 ст. ложки мёда

2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья

Приготовление:

Крупу ячневую промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая всё время пену. Как только крупа начнёт выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, всё время помешивая. Мак залить крутым кипятком, дать распариться, через 5 минут воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком и слить, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешать с загустевшей, размягчённой ячневой кашей, добавив мёд, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.

Глава 60. Рассольная курица из произведения "Детская книга" Бориса Акунина

–Пресветлый отроче, пожалуй откушати. – И давай перечислять. – Ныне в объед утя верчёное, да кура разсольная, да ряба с гречей, да ставец штей, коливо, да блюдо сахарных конфетков, да лебедь малая сахарная ж

Ингредиенты:

Курица

2 л. рассола огуречного или от помидоров

специи

Приготовление:

Курицу залить рассолом и поместить на холод на 8 часов. Птицу вынуть, обсушить. Натереть снаружи и внутри специями и выложить на смазанный маслом противень. 12 Поместить в духовку при 210-220 градусах. Жарить до готовности, часто поливая выделившимся жиром. В процессе жарки птицу можно перевернуть. Подавать с салатом и гарниром на выбор.

Глава 61. Маринованные угри из произведения "Собачье сердце" Михаила Булгакова

На разрисованных райскими цветами тарелках с чёрной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная сёмга, маринованные угри. На тяжёлой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты – тяжёлый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свёрнутые в виде папских тиар, и три тёмных бутылки.

Ингредиенты:

15-20 небольших угрей

6 луковиц

1 морковь

сухари

соль

растительное масло.

Маринад: вскипятить 350 мл. воды, добавить 150 мл. 6 % яблочного уксуса, натёртый корень хрена, 2 ст. л. сухой горчицы, 10 лавровых листиков, имбирный корень, чёрный перец горошком. Прокипятить и охладить.

Приготовление:

15–20 небольших угрей для очистки натереть смесью крупного сахарного песка и крупной соли, а затем промыть и выпотрошить. Потом тушки посыпать солью и оставить на полчаса. За это время почистить и нарезать полукольцами 6 луковиц. Почистить и нашинковать полосками крупную морковь. Угрей обвалять в сухарях, обжарить в растительном масле с луком и морковью. Охладить. Переложить в банки и залить маринадом, охлаждённым до комнатной температуры.

Глава 62. Суп с куриными потрошками из произведения "Обломов" Ивана Гончарова

Но главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом; и престарелая тётка приглашалась к совету. Всякий предлагал своё блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу.

Ингредиенты:

250 г. куриных сердец

250 г. куриных желудков

100 г. картофеля

100 г. моркови

100 г. репчатого лука

50 г. корневого сельдерея

100 г. пшена

50 г. зелёного лука

соль, чёрный перец лавровый лист, зелень

2,5 л. бульона

Приготовление:

Потроха подготовить, почистить и промыть проточной водой. Положить потроха в кастрюлю, залить холодной водой. При желании можно добавить морковь, лук, корень и черешок сельдерея, нарезанные маленькими кусочками. Сварить потроха до готовности. Бульон процедить. Овощи отжать и выкинуть. Потроха нарезать кусочками, накрыть плёнкой и отставить. Пшено хорошо промыть. Морковь и сельдерей нарезать соломкой, картофель – брусочками. Лук нарезать полуколечками. Спассеровать морковь и сельдерей до полуготовности. 38 В бульон всыпать хорошо промытое пшено, проварить 15 минут. Добавить нарезанный крупными кубиками картофель и зажарку. Довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. Варить до готовности картофеля. Всыпать порей. Добавить лавровый лист и потроха, проварить 3-5 минут. Подавать с зелёным луком и зеленью.

Глава 63. Рубец из произведения "Обломов" Ивана Гончарова

Но главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом; и престарелая тётка приглашалась к совету. Всякий предлагал своё блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу.

Ингредиенты:

500 г говяжьего, свиного или бараньего рубца

1 луковица

1 ст. гречневой крупы

4 ст. ложки растительного масла

соль

Приготовление:

Гречневую крупу слегка поджарить. В кипящую воду влить 1 ст. ложку растительного масла, всыпать соль, гречневую крупу и проварить. Затем посуду с крупой плотно закрыть крышкой и поместить в горячую духовку до тех пор, пока крупа не станет мягкой. Рубец тщательно зачистить и положить на 5-6 ч в холодную воду, меняя её каждые 1-2 ч. Затем залить его холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 3-4 ч. Сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный измельчённый лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, всё перемешать и прожарить в течение 3-5 мин.

Глава 64. Зеленые щи с яйцом из произведения "Евгению. Жизнь Званская" Гавриила Державина

Я озреваю стол – и вижу разных блюд

Цветник, поставленный узором.

Багряна ветчина, зелёны щи с желтком,

Румяно-жёлт пирог, сыр белый, раки красны,

Что смоль, янтарь – икра, и с голубым пером

Там щука пёстрая: прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;

Но не обилием иль чуждых стран приправой,

А что опрятно всё и представляет Русь:

Припас домашний, свежий, здравый.

Ингредиенты:

500 г. говяжьей грудинки

большой пучок свежего щавеля

2 луковицы

1 крупная морковь

корень петрушки

пучок укропа

корень сельдерея

чёрный перец горошком

лавровый лист

соль по вкусу

4 зубчика чеснока

2 яйца, сваренных вкрутую

сметана для «забелки»

Приготовление:

Грудинку с одной луковицей и половиной кореньев положить в холодную воду, довести до кипения, убрать пену и варить примерно час. Через час после начала варки посолить и поставить на час в духовку или в мультиварку. Затем убрать коренья. Щавель тщательно промыть, удалить стебли, тонко порезать и положить в кипящий мясной бульон. Мелко нарезать лук, оставшийся сельдерей, корень петрушки и морковь и добавить в бульон. Варить щи, пока щавель не изменит цвет на более тёмный. Затем добавить мелко порезанные укроп и чеснок. Подавать щи со сметаной и половинкой варёного яйца.

Глава 65. Шти белые из произведения "Братья Карамазовы" Фёдора Достоевского

«– Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с мёдом, ягода морошка или капуста солёная, да толокно мешано. В субботу шти белые, лапша гороховая, каша соковая, всё с маслом.

Ингредиенты:

500 г. белокочанной капусты

1 морковь

сельдерей

5 картофелин

сушёные грибы – по вкусу

1 ч. л. сахарного песку

3-4 зубчика чеснока

лавровый лист

соль – по вкусу

1 луковица

перец чёрный молотый – по вкусу

Приготовление:

Грибы хорошо промыть и замочить в тёплой воде на несколько часов. Затем выложить грибы вместе с настоем в кастрюлю (3,5 л), долить воды, добавить очищенную луковицу и поставить на огонь. Сварить грибы до готовности, вынуть шумовкой в миску. Капусту, если она слишком кислая, промыть холодной водой. В другую кастрюлю налить 2 ст. л. растительного масла, выложить капусту, посыпать сахаром, добавить немного грибного бульона и тушить на маленьком огне до мягкости. Морковь и сельдерей очистить и нарезать соломкой. Спассеровать на растительном масле. Грибы нарезать на кусочки. Слегка обжарить на растительном масле. Картофель очистить и нарезать брусочками. Бульон довести до кипения и опустить в него картофель. Варить на слабом огне почти до готовности. Добавить зажарку и грибы. В последнюю очередь добавить капусту, посолить, если требуется, положить лавровый лист и варить на слабом огне до готовности овощей. Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить в готовый суп. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться. При подаче посыпать зеленью и зелёным луком.

Глава 66. Гороховая лапша из произведения "Братья Карамазовы" Фёдора Достоевского

– Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с мёдом, ягода морошка или капуста солёная, да толокно мешано. В субботу шти белые, лапша гороховая, каша соковая, всё с маслом.

Ингредиенты:

500 г. сушёного жёлтого гороха

3 луковицы

3-4 белых сушёных гриба

сельдерей

домашняя лапша

Приготовление:

Отварить сушёный жёлтый горох. Воды должно быть немного, чтобы к концу варки горох полностью разварился и получилось густое пюре. Обжарить в растительном масле нарезанный лук и переложить его вместе с маслом в кастрюлю с горохом. Отварить сушёные грибы, мелко нарезать и также добавить в горох вместе с грибным отваром. Белый корень сельдерея нашинковать тонкой соломкой или измельчить на крупной тёрке, положить в кастрюлю с подготовленными для супа продуктами, влить потребное для желаемой густоты супа количество крутого, подсоленного по вкусу кипятка и проварить суп до готовности сельдерея на среднем огне, не допуская сильного кипения, чтобы не нарушить вкусовой букет супа.

Приготовить отдельно домашнюю лапшу, добавив в тесто при замешивании подогретое растительное масло (лучше горчичное). В конце варки супа добавить нужное количество лапши, лавровый лист, проварить не более минуты и убрать огонь. Дать супу настояться 10-15 минут, накрыв кастрюлю крышкой и укутав полотенцем. Подать горячим со свежим ржаным хлебом.

Глава 67. Каша соковая из произведения "Братья Карамазовы" Фёдора Достоевского

– Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с мёдом, ягода морошка или капуста солёная, да толокно мешано. В субботу шти белые, лапша гороховая, каша соковая, всё с маслом.

Ингредиенты:

1 л. яблочного сока

2 ст. л. овсяных хлопьев

50 г. мёда

корица

Приготовление:

Подогреть на плите яблочный сок и добавить мёд. Не кипятить. В горячий сок добавить овсяные хлопья, корицу и варить до готовности, помешивая.

Глава 68. Крапивные щи из произведения "Анна Каренина" Льва Толстого

Старания Агафьи Михайловны и повара, чтоб обед был особенно хорош, имели своим последствием только то, что оба проголодавшиеся приятеля, подсев к закуске, наелись хлеба с маслом, полотка и солёных грибов, и ещё то, что Левин велел подавать суп без пирожков, которыми повар хотел особенно удивить гостя. Но Степан Аркадьич, хотя и привыкший к другим обедам, всё находил превосходным: и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток, и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино – всё было превосходно и чудесно.

Ингредиенты:

4 ст. ошпаренной крапивы

2 ст. л. гречневой крупы (ядрицы)

1 ст. л. риса

1 картофелина

2 яйца

0,5 ч. л. лимонной кислоты

петрушка

сельдерей

1 ст. л. укропа

8 горошин чёрного перца

100 г. сметаны

1,25 л воды

Приготовление:

В кипящую подсоленную воду или готовый мясной бульон положить пряные овощи, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить в течение 10- 12 мин.

Затем положить крапиву, подготовленную следующим образом. Листья молодой крапивы (верхние три-четыре листа) освободить от стебельков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же мелко нарезать. Варить крапиву в бульоне 10-12 мин.

Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой, дать настояться.

Глава 69. Петух в белом вине (Coq au vin) из произведения "Клоунада" Уолтера Саттертуэйта

Когда мы закончим, я на час пойду домой. Моя жена приготовит coq au vin (петух в винном соусе) у меня уже слюнки текут.

— Она берет красное вино? — спросил Ледок.

— Нет, — ответил инспектор, поглядывая на него. — Она берет белое. Рислинг.

— А! А как насчет lardon? — Он повернулся ко мне. — Ломтиков сала, — пояснил он.

— Нет, — сказал инспектор. — Она обжаривает курицу на сале, затем убирает ее со сковороды. Добавлять морковь, лук-шалот и немного чеснока. Разумеется, все мелко нарезанное.

— Да, разумеется, — согласился Ледок.

— Все это румянит, снова кладет курицу на сковородку и добавляет равное количество рислинга и крепкого куриного бульона.

— А, понятно. Бульон. А специи еще добавляет?

— После того, как она делает соус гуще с помощью куриного желтка, смешанного с небольшим количеством сливок, она добавляет лимонный сок и немного сливового бренди.

— Сливовое бренди. Очень интересно. — Ледок задумчиво кивнул. — Спасибо.

— Пожалуйста, — сказал инспектор

ИНГРЕДИЕНТЫ:

петух – 1/2 тушки (вес 1 кг)бекон сыро-вяленый или просоленная грудинка – 80 гсухое красное вино – 300 млконьяк – 1-2 ст. л.шампиньоны – 200 глук шалот или белый репчатый – 200 гчеснок – 3 зуб.мука – 1-2 ч. л. для обжарки петухамука – 1 ч. л. для загущения соусатимьян сушеный – 1 ч. л.смесь прованских трав – 1 ч. л.черный молотый перец и соль – по вкусулавровый лист – 1 шт.петрушка – 3-4 веточкисливочное масло – 2 ст. л.оливковое масло – 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Петуха выпотрошите, обработайте горелкой, промойте и нарежьте на порции вдоль сухожилий (я использовала половину тушки: ножки, бедра, грудку и крылья, общий вес — 1 кг).

2. Бекон нарежьте брусочками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла до румяности.

3. Очистите лук-шалот от шелухи. Мелкие луковички оставьте целыми, крупные разрежьте пополам (если найти шалот не удалось, то используйте репчатый лук, разрезанный вдоль на 4 части). Отправьте лук на сковороду с беконом и обжаривайте до слегка золотистого цвета примерно 4-5 минут. Ни в коем случае не допускайте подгорания! В самом конце добавьте рубленый чеснок и готовьте не более 10 секунд.

4. Следом добавьте грибы — крупные нарежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми. Увеличьте огонь и обжаривайте до легкого подрумянивания. Из грибов должна уйти лишняя влага. Регулярно помешивайте, чтобы не подгорели. В конце посыпьте черным перцем.

5. В другой посуде с толстым дном растопите кусочек сливочного масла и смешайте с оливковым.

6. Кусочки петуха обваляйте в муке (немного, 1-2 ч. л.будет достаточно) и обжарьте до золотистого цвета. Обжаривайте не все сразу, а частями, в несколько приемов. Каждый раз выкладывайте мясо в один слой, кожей вниз.

7. Когда весь петух будет обжарен, добавьте к нему луково-грибную смесь, перемешайте. Влейте коньяк.

8. Добавьте соль и черный молотый перец, смесь итальянских трав, тимьян, лавровый лист и петрушку. Залейте содержимое кастрюли красным сухим (!) вином. Понадобится примерно полбутылки или больше, чтобы покрыть содержимое сотейника.

9. Когда петух в вине закипит, уменьшите огонь, накройте сотейник крышкой, но не полностью, пусть пары алкоголя испаряются. Тушите примерно 45-60 минут. Время готовности зависит от возраста птицы, возможно, вам понадобится больше часа. Готовность определяется по тому, что мясо должно легко отходить от костей.

10. Отдельно растопите маленький кусочек масла, добавьте немного муки и прогрейте. Кусочки петуха выложите на тарелки для подачи. В сотейник (где тушилось мясо), добавьте смесь масла и муки, хорошо размешайте и прогревайте до тех пор, пока соус не загустеет. Полейте петуха получившимся соусом. Сверху посыпьте рубленой петрушкой.

11. Дайте постоять 10 минут и подавайте кок-о-вен в теплых тарелках (иначе жир будет застывать) со свежим багетом, крутонами или полентой. Bon appétit!

Глава 70. Гречишные оладьи из произведения "Унесённые ветром" Маргарет Митчелл

...в больших черных руках покачивался поднос, над которым поднимался пар от двух крупных, политых маслом ямсов, груды гречишных оладий в сиропе и большого куска ветчины, плавающего в подливке. При виде этой ноши легкое раздражение, написанное на лице Скарлетт, сменилось выражением воинственного упрямства...

Ингредиенты:

✔️ 100 грамм пшеничной муки

✔️ 75 грамм гречневой муки

✔️ 30 грамм сливочного масла

✔️ 270 мл молока

✔️ 1 сырое яйцо (крупное, СО)

✔️ 1 ст. л. сахара

✔️ 1/4 ч. л. соли

✔️ 1 ч. л. сухих дрожжей

Приготовление:

Популярны тогда были оладьи на закваске (или дрожжах) с длительной (ночной) расстойкой. Вот такие и приготовим.

Тесто чем-то напоминает «хрущёвское», которое хранится до выпечки в холодильнике. Только наше будет чуть более жидким — как на оладьи (что логично).

Итак, начнем с дрожжей. Я использую сухие, их нужно сначала растворить в теплом (примерно 35-38 градусов) молоке.

Смешиваем муку: в рецептах XIX века пропорция гречневой к пшеничной была примерно 1.5 к 1, в наше время — наоборот. Решайте сами, насколько «гречишными» :) вы хотите, чтобы получились эти оладьи. Сюда также надо добавить другие сухие ингредиенты — сахар и соль.

Теперь в муку вливаем молоко с дрожжами, добавляем одно сырое яйцо и немного растопленного (и после этого — охлажденного до комнатной температуры) сливочного масла.

Вымешиваем тесто ложкой. Оно получится липким и тягучим.

Ставим миску с тестом на несколько часов на расстойку. Можно убрать на ночь в холодильник.

Перед приготовлением оладий достаньте тесто из холодильника и дайте ему полчаса постоять. Можно добавить пару столовых ложек теплой воды, чтобы оно было более "послушным".

Далее окунаем столовую ложку в воду (чтобы было легче выкладывать тесто) и формируем блинчики на разогретой сковороде без масла или с растительным или топленым — как вам больше нравится. Обжариваем на небольшом огне с двух сторон до готовности.

Такие оладьи не будут темными по цвету, а вкус гречки в дрожжевом варианте — не таким уверенным, но все равно, на мой взгляд, это блюдо на любителя.

На американском юге гречишные блинчики, как правило, ели с сиропом или медом, то есть сладкими. А у нас были разные варианты — и варенье, и рыба, и сметана...

Взято из дзен-канала "КАФЕ-ШАФРАН"

Глава 71. Розовые блины из произведения "Неизвестный Пушкин. Записки 1825–1845 гг." Александры Смирновой-Россет

Представьте себе… блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупичатые розовые. Со свеклой… Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке.

Ингредиенты:

✔️ 250 грамм муки

✔️ 350 мл 1%-ного кефира

✔️ 350 мл кипятка

✔️ 2 яйца (С1)

✔️ 40 мл свекольного сока

✔️ 3 ст. л. растительного масла + для обжарки

✔️ 1/2 ч. л. соды

✔️ 1/2 ч. л. соли

✔️ 1.5-2 ст. л. сахара

Приготовление:

Взбалтываем 2 сырых яйца (категории С1) до однородности, добавляем к ним примерно 350 мл 1% кефира комнатной температуры. Теперь всыпаем 1/2 чайной ложки соды, хорошо размешиваем и оставляем так на пару минут.

Смешиваем сухие ингредиенты: муку, соль, сахар. И объединяем их с жидкими. Добавляем в тесто также 3 столовых ложки растительного масла.

Теперь вливаем в тесто тонкой струйкой кипяток, при это интенсивно помешивая ложкой.

В самом конце добавляем сок одной небольшой свеклы (примерно 40 мл). Его можно сделать с помощью соковыжималки, у кого ее нет - воспользуйтесь старинным способом. Надо почистить и натереть сырую свеклу на мелкой терке, а потом выжать сок через марлю.

Тесто будет жидким.

Выпекаем блины привычным способом один за одним. Сковороду можно смазать небольшим количеством растительного масла.

Подаем блины с любыми начинками или, например, с любимым Александром Сергеевичем вареньем из крыжовника.

Взято из дзен-канала "КАФЕ-ШАФРАН"

Глава 72. Пулярка с шампиньонами из произведения "Обед для Льва" Софьи Андреевны Толстой

58. Каплуны[31] и пулярки с шампиньонамиИзжарить или сварить пулярку, разрезать и выложить на блюдо и облить следующим соусом: очистить свежие шампиньоны, положить в воду и подлить немного лимонного соку, который предохранит шампиньоны от потери цвета. Потом вынуть их из воды и положить в кастрюлю; посолить, положить масло и выжать сок из двух лимонов; когда шампиньоны до половины проварятся, прибавить кусок сухого бульону и дожарить.

Ингредиенты:

✔️ 1 целая курица (или любые ее части)

✔️ 300 грамм свежих шампиньонов

✔️ 1 небольшой лимон

✔️ 50 грамм сливочного масла

✔️ Растительное масло для жарки

✔️ Соль, перец по вкусу

✔️ 1 бульонный кубик

✔️ Вода для замачивания грибов

Приготовление:

Для рецепта нужна курица. Можно целую разделить на куски или купить по отдельности то, что больше нравится — бедра, ножки, грудки.

Сразу посолить их и поперчить.

Также лучше заранее подготовить шампиньоны. Нарезать их тонкими ломтиками и сразу опустить в воду с соком половины небольшого лимона (остальную его часть пока отложить в сторону). Это делается для того, чтобы грибы не потеряли цвет.

Обжарить курицу до готовности в сковороде в растительном масле. Можно добавить к нему немного сливочного — будет вкуснее. Во времена Софьи Андреевны для жарки пользовались топленым. Если у вас оно есть — самое время найти ему применение.

Теперь убираем из сковороды курицу, растапливаем кусок сливочного масла и отправляем к нему предварительно замоченные шампиньоны (лимонную воду можно уже слить).

Добавляем к ним 2-3 столовых ложки (или по вкусу) лимонного сока и тушим на небольшом огне минут 10. Пока не солим.

Неожиданный ингредиент — сухой бульон.

Теперь время для того самого неожиданного ингредиента. У Софьи Андреевны это звучит так:

…прибавить кусок сухого бульона и дожарить…Каким он быть во второй половине XIX века? Любым, даже кубики «Магги» тогда уже появились в царской России и активно рекламировались. Правда, мяса в них тогда (как и сейчас) практически не было.

У Толстой сухой бульон мог быть самодельным. Процесс его приготовления довольно сложный, но рецепты были тогда во многих книгах, а потому Софья Андреевна, как запасливая хозяйка, вполне могла отдавать распоряжения его заготавливать.

Либо же она пользовалась сухим концентратов марки Liebig (Либих) — невероятно модным в те времена, для продвинутых хозяек. Кстати, вот он готовился действительно из мяса, но на выходе бульон из него был намного дешевле, чем из свежей говядины.

Но вернемся к нашему рецепту… На указанное количество ингредиентов одного бульонного кубика будет достаточно. Добавляем его в самом конце, ждем когда растворится — и готово!

Соус получится довольно ярким по вкусу, дополнительно солить или перчить его не нужно.

Выкладываем обжаренную курицу на блюдо для подачи, сверху поливаем ее грибным соусом.

Можно посыпать зеленью для красоты и дополнительного аромата. Вкусно, просто, но и довольно необычно.

Взято из дзен-канала "КАФЕ-ШАФРАН"

Глава 73. Селёдка в горчичном соусе из произведения "Сирена" А.П.Чехова

Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру... потом простой редьки с солью, потом опять селедки... объедение!

✔️ Чайную ложку острой горчицы растереть с чайной ложкой сахара

✔️ Далее добавить 3 столовых ложки растительного масла, а потом 1 столовую ложку 6% уксуса. Тогда соус станет однородным

✔️ В конце влить в него пару (или на свой вкус) столовых ложек крепкого черного чая (холодного, без добавок)

✔️ Залить соусом соленую, нарезанную на ломтики селедку, добавить колечки лука и отправить все в холодильник на пару часов.

Взято из дзен-канала "КАФЕ-ШАФРАН"

Глава 74. Морковь в сметанном соусе из произведения "Унесённые ветром" Маргарет Митчелл

Блюдо с ветчиной - на одном конце стола, блюдо с жареными цыплятами - на другом, и тут же тушёная капуста в горшочке, обильно залитая соусом, отливающим жиром, горы фасоли на ярком цветном фаянсе, жареная тыква, тушёная бамия, морковь в сметанном соусе, таком густом, что его можно резать ножом.

Ингредиенты:

2 крупные моркови

2 столовые ложки сметаны

1 столовая ложка муки (с горкой)

60 грамм сливочного масла

небольшой пучок укропа

2-3 зубчика чеснока

соль, перец

полстакана бульона или воды (по желанию).

Приготовление:

Морковь нужно отварить до мягкости (примерно 45-60 минут после закипания). Затем почистить и порезать так, как нравится — кружочками, ломтиками, брусочками.

Пока морковь варится, можно начать готовить соус. Растапливаем в кастрюле сливочное масло, обжариваем в нем муку, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Масса должна изменить цвет и появиться характерный ореховый аромат. Долго ее держать на огне не нужно - станет горькой.

Теперь добавляем сметану, соль и перец, мелко порезанные чеснок и укроп (можно заменить на сушеные). Все хорошо перемешиваем и через минуту-другую снимаем с плиты. Если нужен очень густой соус, то на этом можно остановиться.

Если же резать ножом вы его потом не хотите (что правильно), то отрегулируйте нужную густоту, добавив горячий бульон или воду.

И, наконец, добавляем в кастрюлю к соусу порезанную вареную морковь. Держим еще буквально минуту на медленном огне и все готово.

Подаем блюдо горячим!

Глава 75. Тюрбо под густым соусом из произведения "Анна Каренина" Л.Н.Толстого

– С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…

Тюрбо — это разновидность камбалы. Так что можно взять камбалу, которая есть в наличии, но уж если найдёте тюрбо — то сразу тащите на кухную!

Ингредиенты:

На 4 порции:

3 ст. л. (45 г) сливочного масла;1 крупная рыба тюрбо (примерно 1,5 кг) без потрохов и чешуи;Крупная морская соль и свежемолотый черный перец;Для соуса:

ст. л. (15 г) сливочного масла;1 мелко нарезанная луковица шалота;3⁄4 стакана (160 мл) желтого вина или сухого хереса;Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец;3⁄4 стакана (160 мл) жирных сливок;Листья нескольких веточек свежего эстрагона;Приготовление:

Разогрейте духовку до 230 °C.Поставьте большой сотейник на средний огонь и растопите сливочное масло. Посолите крупной солью и поперчите рыбу со всех сторон. Когда масло нагреется и начнет шипеть, выложите рыбу и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки (по 2–3 минуты с каждой стороны). Не передержите, рыба дойдет в духовке.Выложите рыбу в форму для запекания и поставьте в духовку. Запекайте 15–20 минут до готовности. Достаньте рыбу из духовки.Пока рыба запекается, приготовьте соус. Поставьте сотейник на средний огонь и растопите в нем сливочное масло. Добавьте лук-шалот и жарьте 3 минуты. Затем влейте вино, посолите, поперчите и подержите на огне 5 минут, чтобы соус немного загустел. Добавьте сливки и варите еще 3 минуты. Готовый соус должен держаться на спинке ложки. Процедите соус через марлю.Подавайте рыбу, полив соусом и посыпав эстрагоном.

Глава 76. Мясное рагу с черносливом из произведения "Голодные игры" С. Коллинз

Пит, Эффи и Хеймитч собрались за столом и о чем-то шушукаются. С чего бы это? Впрочем, голод сильнее любопытства, сперва я нагружаю блюдо завтраком, а потом уж присоединяюсь к остальным. Из мясного сегодня мясо с черносливом, уложенное на гарнир из зизании и риса. Вкусно – пальчики оближешь. Только когда на тарелке остается меньше половины, замечаю, что все почему-то молчат.

Ингредиенты:

Говядина - 700 г

Чернослив (без косточек) - 130 г

Лук репчатый - 100 г

Морковь - 100 г (1 шт.)

Чеснок - 2 зубчика

Петрушка свежая - 10 г

Масло растительное - 3 ст. ложки

Томатная паста - 1 ст. ложка

Уксус винный - 1 ч. ложка

Мука - 1 ст. ложка

Соль - по вкусу

Перец чёрный молотый - по вкусу

Паприка молотая - 1 ч. ложка

Кориандр молотый - 0,5 ч. ложки

Корица молотая - 0,5 ч. ложки

Лавровый лист - 2 шт.

Вода (кипяток) - 500 мл

Приготовление:

1.

Подготовить все продукты по списку. Лук и морковь очистить, вымыть и обсушить.

2.

Говядину вымыть и обсушить салфеткой. Нарезать мясо небольшими кусочками.

3.

Сковороду разогреть, влить 1 ст. ложку масла и выложить говядину. Обжаривать мясо 5-6 минут на среднем огне, помешивая, пока вся жидкость не испарится, а мясо станет слегка румяным.

4.

Добавить к мясу соль, молотый перец и кориандр. Перемешать.

5.

Лук нарезать средними кубиками, морковь - четвертинками кружочков (или полукружиями, если морковь небольшая).

6. В казане или толстостенной кастрюле разогреть остатки масла (2 ст. ложки).Выложить лук и морковь в казан, обжарить 3-4 минуты, помешивая.

7.

Вскипятить любым удобным способом 500 л воды. Чеснок очистить и натереть на мелкой тёрке. Всыпать в казан к овощам чеснок и молотую паприку.

8.

Добавить сюда же томатную пасту, перемешать и обжарить 1 минуту.

9.

Переложить к овощам кусочки обжаренной говядины. Перемешать.

10.

Влить в казан 500 мл крутого кипятка. Соединить пшеничную муку с порцией бульона из казана и тщательно перемешать – до однородности, чтобы не было комочков. Влить мучную смесь в казан, перемешать содержимое и поставить на средний огонь. Томить мясо под крышкой один час.

11. Чернослив без косточек хорошо промыть, залить кипятком и оставить на пять минут.Затем слить воду и снова промыть чернослив. Нарезать чернослив на 2-3 части (мелкий чернослив можно добавить целиком). Свежую зелень петрушки промыть, встряхнуть, удаляя воду, измельчить.

12.

Спустя час томления мяса, добавить в казан чернослив и лавровый лист.

13.

Всыпать молотую корицу.

14.

Затем говядину посолить, поперчить и перемешать. Снова накрыть казан крышкой, томить мясо ещё 40 минут.

15. В конце приготовления добавить к мясу зелень и уксус, перемешать и прогреть 3 минуты (немного зелени можно оставить для подачи).Снять пробу, отрегулировать вкус блюда на соль.

16.

Невероятно вкусное блюдо - говядина, тушенная с черносливом, овощами и пряностями, готова!

Глава 77. Пирог-перевёртыш из произведения "Мэри Поппинс" Памелы Трэверс

Джейн достала из духовки форму с пирогом, перевернула форму на блюдо и украсила взбитым кремом.— Замечательно! — воскликнула Мэри Поппинс. — Мы больше никогда не будем называть этот пирог перевёрнутым. Он будет называться Кверхтормашковый пирог!

Вместо сливы в этом рецепте можно использовать любые фрукты, которые вы любите. Отлично подойдут персики и абрикосы. Готовится все довольно быстро: пока фрукты пекутся в карамели, можно успеть сделать тесто.

Советуем использовать форму, которую можно ставить на открытый огонь, чтобы приготовить карамель и фрукты, а затем эту же форму убрать в духовой шкаф. Отлично подойдет любая сковорода небольшого диаметра (22-24 см).

Ингредиенты:

Сливы — 10-15

Штук Сахар — 1,5 стакана

Яйца — 2 штуки

Молоко — 100 миллилитров

Сливочное масло — 150 грамм

Мука — 200 грамм

Разрыхлитель — 1,5 чайных ложки

Ванильный сахар — по вкусу

Количество порций: 6-8

Приготовление:

1.

Растираем яйца с сахаром, после чего начинаем активно взбивать. Лучше делать это миксером.

2.

Постепенно вводим разрыхлитель, молоко, немного масла и муку. Продолжаем взбивать.

3.

Тесто по консистенции должно получиться как на оладьи. Отставляем его в сторону и принимаемся за "начинку".

4.

Тщательно моем фрукты. Раскалываем сливы на половинки и удаляем косточку.

5.

В форме для запекания растапливаем немного сахара и сливочное масло.

6.

Выкладываем на полученный сироп сливы сердцевиной вниз.

7.

Сверху выкладываем наше тесто, равномерно распределяя его по всей поверхности. Бока формы можно смазать маслом.

8.

Отправляем нашу форму в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем сливовый пирог перевертыш в течение 30 минут. Температуру духовки в процессе можно немного уменьшить, чтобы пирог не пригорел.

9.

После запекания даем пирогу немного "отдохнуть", после чего можно извлечь из формы, перевернув снизу вверх. Для этого лучше всего использовать круглую форму с открывающимися бортами.

Глава 78. Подовые пироги из произведения "Недоросль" Д. Фонвизина

«Г-жа Простакова. Поди ж, Еремеевна, дай позавтракать ребенку.

Еремеевна. Он уже и так, матушка, пять булочек скушать изволил.

Г-жа Простакова. Так тебе жаль шестой, бестия?

Еремеевна. Да во здравии, матушка. Я вить сказала это для Митрофана же Терентьевича. Протосковал до самого утра.

Г-жа Простакова. Ах, мати Божия! Что с тобой сделалось Митрофанушка?

Митрофан. Так, матушка. Вчера после ужина схватило.

Скотинин. Да, видно брат, поужинал ты плотно.

Митрофан. А я, дядюшка, почти и вовсе не ужинал.

Скотинин. Помниться, друг мой, ты что-то кушать изволил.

Митрофан. Да что! Солонины ломтика три, да подовых, не помню, пять, не помню шесть.

Еремеевна. Ночью то и дело испить просил. Квасу целый кувшинец выкушать изволил.

Митрофан. И теперь как шальной хожу.»

Ингредиенты.

Для теста: мука (2–2,5 стакана), жир говяжий растопленный (1/2 стакана), кипяток (1/2 стакана), дрожжи (50 г).

Для начинки: говядина (700 г), лук (3 шт.), соль, перец. Для выпечки — 1/2 стакана растопленного говяжьего жира.

Приготовление.

Соединить жир с мукой и кипятком, замесить крутое тесто. Дрожжи развести 1 ст. л. тёплой воды, ввести в процессе замешивания. Тесто отбить, оставить в прохладном месте на 30 минут. Мясо нарезать на куски размером с грецкий орех, обжарить с луком на говяжьем жире, измельчить ножом. Тесто тонко раскатать и нарезать квадратами 20 на 20 см. Выложить начинку, сделать островерхие пироги наподобие четырёхскатной крыши. Запекать в духовке при 180°С 40 минут. Затем залить пироги говяжьим жиром и оставить пропитываться в остывающей духовке.

Глава 79. Тыковник из дополнения Николая Некрасова к произведению "К Отечеству и врагам его" Бенедиктова

Николай Алексеевич разбирался в классических русских блюдах основательно, относился к ним серьёзно. Это можно заметить по четверостишию, которое Некрасов присочинил в 1855 г. к стихотворению поэта Бенедиктова «К Отечеству и врагам его». Говорилось там, в каких проявлениях должно любить Родину:

В пирогах, в ухе стерляжьей, В щах, в гусином потрохе, В няне, в тыковнике, в каше И в бараньей требухе.

Эти строки Некрасов объяснил так: «Любовь к Отечеству заключается прежде всего в глубоком желании ему добра, в готовности нести ему на алтарь достояние и самую жизнь. К этим необходимым принадлежностям каждого истинного сына своей земли можно, пожалуй, присоединять и любовь к каждой мелочи родного быта и обычаев — до вкуса в пище...»

Ингредиенты: пшено (1 стакан), молоко (0,5 л), тыква (0,5 кг), сливочное масло (100 г), сметана (50 г), изюм (100 г), сахар, соль — по вкусу.

Приготовление. Пшено промойте, залейте горячим молоком, добавьте соль и сахар. Варите на слабом огне до вязкости каши. Тыкву нарежьте кусочками примерно 1×1 см и тушите её в распущенном на сковороде сливочном масле до мягкости. Изюм замочите в кипятке минут на 15, смешайте его с тушёной тыквой. В противень, смазанный сливочным маслом, выложите половину каши. На этот слой выложите тушёную тыкву. Следом — ещё слой каши. Смажьте сметаной. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 25–30 минут.

Глава 80. Узбекский плов из произведения "Альтист Данилов" Владимира Орлова

И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нём отделились, мяса и жира в меру, чёрными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.

Ингредиенты на 12 персон:

1 кг баранины

1 кг риса

1 кг моркови

2 крупные луковицы

2 острых перчика

большая головка чеснока

по 1 ст. л. зиры и сушёного барбариса

1 ч.л. семян кориандра

растительное масло

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Рис промыть в нескольких водах до прозрачности последней.

2. Баранину нарезать крупными кубиками

3. Морковь нарезать толстой соломкой, крупные луковицы — тонкими полукольцами

4. Разогреть казан, налить масло и прокалить до светлого дымка

5. Положить лук и обжарить до золотистого цвета

6. Положить в казан баранину и обжарить до румяной корочки

7. Добавить морковь и жарить, слегка помешивая, 10 минут

8. Добавить зиру, кориандр, барбарис, посолить и готовить на среднем огне ещё 10 минут

9. Влить в казан кипяток так, чтобы он покрывал зирвак на 2 см, добавить острый перец, уменьшить огонь до минимального и тушить 1 час

10. Выложить на зирвак рис, залить кипятком так, чтобы он покрыл рис на 3 см

11. Когда воды не останется, вдавить головку чеснока

12. Варить на среднем огне до готовности риса, после чего накрыть плов тарелкой и оставить на миниальном огне на 30 минут

Глава 81. Ягнёнок в молоке из произведения "Сандро из Чегема" Фазиля Искандера

Цвели вазы с фруктами, печеньем, пирожными. Треснувшие гранаты, как бы опалённые внутренним жаром, приоткрывали свои преступные пещеры, набитые драгоценностями. Сверкали клумбы зелени, словно только что политые дождём. Юные ягнята, сваренные в молоке по древнему абхазскому обычаю, кротко напоминали об утраченной нежности, тогда как жареные поросята, напротив, с каким-то бесовским весельем сжимали в оскаленных зубах пунцовые редиски.

Ингредиенты на 6 персон:

1. 1 кг молодой баранины

2. 1 литр молока

3. 700 гр картофеля

4. 1 морковь

5. 2 лавровых листа

6. чёрный перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Мясо и овощи нарезать крупными кусками, уложить в глубокий сотейник и залить водой.

2. Залить мясо и овощи молоком, поперчить, довести до кипения, накрыть сотейник крышкой и томить на малом огне 1 час.

3. Посолить, перемешать и томить ещё 1 час.

4. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист.

Глава 82. Голубцы из произведения "Трава забвения" Валентина Катаева

Но вернёмся к голубцам. Их было на сковородке четыре штуки — золотистых, немного пригоревших, застывших в сале, — и Бунин, надев пенсне, разделил их поровну: два побольше, покосившись на меня, положил на тарелку себе, а два поменьше оставил мне.

— Ешьте, не стесняйтесь.

... Навалившись на аппетитные капустные голубцы, я в один миг, грубо, по-солдатски расправился с ними, заметив про себя, что и моего учителя тоже никак нельзя было упрекнуть в отсутствии аппетита: когда он ел, его бородка плотоядно двигалась и по сухой шее проходили лёгкие судороги наслаждения, как бы сопровождая каждый кусочек холодных голубцов к месту назначения.

Ингредиенты на 6 персон:

1. 500 гр мясного фарша

2. 1 кочан капусты

3. 1/2 стакана риса

5. 1 луковица

6. 1 ст. л. томатной пасты

7. 2 ст. л. сметаны

8. растительное масло

9. 1 ч. л. сахара

10. молотый чёрный перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Рис отварить до полуготовности

2. Лук мелко нарезать и обжарить

3. Добавить рис и лук в фарш, посолить, поперчить, хорошо перемешать

4. Снять с капусты верхние листы, опустить на 3 минуты в кипяток, после чего обдать холодной водой

5. Срезать с капустных листьев утолщения или разбить их кулинарным молотком

6. Положить на листья фарш и завернуть в виде конверта

7. Обжарить голубцы до лёгкого румянца и сложить в глубокий сотейник

8. На сковороду, где жарились голубцы, вылить стакан орячей воды, добавить томатную пасту, сахар, соль, довести до кипения, добавить сметану, перемешать и вылить полченный соус в голубцы

9. Тушить голубцы под крышкой на среднем огне 35-40 минут

Глава 83. Гречневая каша из произведения "Свидание с Бонапартом" Булата Окуджавы

Гречневая каша. Зерно к зерну. Сколько их, ароматных, гранёных! Ежели высыпать их из чугуна, к примеру, на большой лист бумаги, то они зашуршат и рассыплются, будто сухие. Ах, вовсе нет, они мягкие, горячие, переполненные соком и паром, вобрвшие в себя ароматы лугов, мюльского и полдневного зноя, и вечерних засыпающих цветов, и соки росы... Привкус грецкого ореха ощущается в этих зёрнах. Гречка!.. Кушайте, мои учителя. От чёрной каши лица становятся белы и холёны, а в душе пробуждается милосердие...

Ингредиенты на 6 персон:

1. 1 стакан гречки

2. сливочное масло

3. соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Гречку залить двумя стаканами холодной воды, посолить, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут

2. В готовую кашу положить масло, перемешать, укутать чем-нибудь тёплым и оставить для упревания ещё на полчаса.

Глава 84. Картофель на десерт из произведения "Пётр Первый" А.Н.Толстого

Алексашка танцевал с почтенными дамами, кои за возрастом праздно сидели у стен, — трудился до седьмого пота, красавец. Часам к десяти молодёжь уходила, исчезала и Анхен. Знатные гости садились ужинать кровяными колбасами, свиными головами с фаршем, удивительными земляными яблоками, чудной сладости и сытости, под названием — картофель...

Ингредиенты на 4 персоны:

1. 1 кг мелкого (с лесной орех) молодого картофеля

2. 400 гр мёда

3. 2 ч. л. ванильного сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Картофель залить кипятком, обдать ледяной водой, снять кожуру, обсушить.

2. Мёд поставить на слабый огонь, добавить картофель и ванильный сахар, варить до мягкости.

3. Подавать тёплым или охлаждённым

Глава 86. Пряглы по-старорусски из произведения "Мёртвые души" Н. В. Гоголя

— Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, пряглы, блины, лепёшки со всякими припёками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со сняточками, и невесть чего не было.

Ингредиенты на 4 персоны:

500 гр муки

400 мл молока

2 яйца

60 гр сахара

20 гр свежих дрожжей

растительное масло

1 ч.л. соли

Приготовление:

1. Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить 1 стакан муки и сахар, оставить в тёплом месте на полчаса.

2. Яйца взбить, ввести в подошедшую опару, добавить соль, 1 ст.л. растительного масла и оставшуюся муку, замесить тесто и поставить в тёплое место на 30 минут.

3. Сформировать из готового теста небольшие лепёшки, жарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.

Глава 87. Страсбургский пирог нетленный из произведения "Евгений Онегин" А.С.Пушкина

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Александр Сергеевич Пушкин, «Евгений Онегин»

Историческая справка:

Как пирог может быть «нетленным»? Тем более что во времена Пушкина никаких холодильников не было. Так вот, поэт, конечно, слегка преувеличил, одарив пирог «вечной жизнью», но к истине был весьма близок. Дело в том, что оболочка из теста по изначальному замыслу была… несъедобной: она служила лишь для продления срока годности начинки. И именно ради нее, как говорится, в принципе все и задумывалось.

Итак, страсбургский пирог — изысканный запеченный паштет из мясных ингредиентов, к которым могли добавляться трюфели, рябчики, коньяк, печенка и другие продукты. Появился на свет он в конце XVIII века. Французское название блюда — pâté en croûte (pâté — паштет, croûte — корочка). А почему пирог «страсбургский»? Здесь все очень просто. Паштет в тесте — визитная карточка региона Эльзас, столицей которого является Страсбург! Изначально основу блюда составляла только фуа-гра (из гусиной печени): она тоже считалась местным специалитетом. Запекали паштет в круглой форме, которую позже заменили прямоугольной, возможно, для удобства транспортировки.

Кстати, о форме. Оболочка из теста на первых годах «жизни» страсбургского пирога выполняла еще и эту функцию, то есть емкости для запекания. Иногда паштету придавали совершенно причудливые формы — домиков, башенок, замков. Но это уже были особые кулинарные изыски, которые воплощались в жизнь в исключительных случаях. А вот в дорогу сытный страсбургский пирог брали довольно часто, поэтому постепенно он приобрел простую прямоугольную форму. Оболочка же стала выполнять роль «консервной банки».

Кому пришла в голову мысль попробовать тесто пирога на зуб, достоверно неизвестно. Может быть, какой-то путешественник однажды настолько оголодал, что не стал делить блюдо на «съедобное» и «несъедобное». Так или иначе с течением времени повара, наконец, решили и тесто делать вкусным. Тем более что с задачей «консервирования» паштета оно справлялось на ура. Чаще всего, для «запечатывания» паштета использовалось песочное тесто или слоеное.

Ингредиенты:

Этот рецепт наиболее приближен к классическому взгляду на знаменитый деликатес. Помните, что есть страсбургский пирог следует не «с пылу с жару», а после основательного отдыха хотя бы в течение суток.

600 г слоеного теста1 яичный желток2–3 ниточки шафрана

Для первого слоя:

800 г печенки любой птицы400 г мякоти телятины250 г копченой грудинки4 яйца50 г молотых грецких орехов50 г белого хлеба без корки130 мл молока50 г сливочного маслащепотка тертого мускатного орехасоль, свежемолотый черный перец по вкусу

Для второго слоя:

200 г шампиньонов50 мл красного сухого вина

Для третьего слоя:

450 г вареного куриного филесоль, свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Тесто заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 2 часа. Для первого слоя печенку сварите (10 минут), а нарезанную кусочками телятину обжарьте на сливочном масле (20 минут).Пропустите через мясорубку печень, телятину и грудинку. Перемешайте, добавьте хлеб, замоченный в молоке.Из яиц приготовьте омлет и дайте ему остыть. Мелко порубите и вместе с орехами добавьте к приготовленному ранее фаршу. Приправьте солью, перцем и тертым мускатным орехом.Для второго слоя грибы нарежьте и сбрызните вином. Для третьего слоя порубите и приправьте куриное филе солью и перцем.Тесто разделите на 2 части, каждую раскатайте. Форму выстелите бумагой для запекания. Выложите на нее половину теста. Сверху поместите слоями начинки: мясную, грибную и куриную. Накройте второй половиной теста, защипните края. Выпекайте 30 минут в духовке при 200 ºС. За 10 минут до конца приготовления смажьте желтком, смешанным с шафраном. Дайте остыть и охладите в течение нескольких часов.

Кстати

Пропорции мясных ингредиентов можно менять или даже сами продукты можно менять в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

Хозяйке на заметку

Зачем к желтку, которым смазывается почти готовый пирог, добавляется шафран? Чтобы придать корочке приятный золотистый цвет! Если шафрана дома нет, замените его молотой куркумой.