Шеф-Повар Петра Великого - 3.

Глава 1. Почта на гвозде

Я погнал Барабана к мосту через Яузу: до обедни надо было передать Даше вопрос о немецком паштете. В воскресенье, затемно, мы с Тимошкой выехали санями в Зарядье. Лёд реки держал уже только пешего.

— Чем берёт немецкий паштет? Дарья Лукьяновна с отцом по боярским столам ходит. — У калитки Сытиных, до обедни, Малаша вынесла Тимошке воскресный пирог. Мальчишка сказал ей то, что я велел, слово в слово. — Тимошка перехватил пирог полотенцем и прижал к груди, освобождая руку для ответа.

Малаша унесла вопрос в дом. Я ждал на торгу у ворот, под своей палкой. Степанида продала мне калач и пересчитала зарубки для приезжих. Через четверть часа Малаша вышла.

— Скажет сама. У обедни. У Николы Мокрого.

Церковь Николы Мокрого стоит у самой реки, за ней шатровая звонница. С утра было солнце, и к полудню с кровли пошла первая капель. Неделя Торжества Православия. Народ Зарядья, шубы, платки. Сытины стояли на своём месте у левой стены, ближе к выходу, где лавка для старых. Нефёд у дверей.

Я вошёл с Тимошкой. Тимошка встал у дверей рядом с Нефёдом.

Нянька в трёх платках увидела меня, села на лавку у стены между Дашей и проходом и раскинула юбки так, что лавка стала вся её.

Я встал по другую сторону от Даши, у колонны. Между колонной и Дашей было пол-аршина. До колонны нянькины юбки уже не доставали.

Нефёд у дверей смотрел на меня, не мигая. По слову Агафьи жених до Пасхи — за воротами. А в церковь входит кто хочет.

Я крестился широко, клал поясные поклоны и стоял всю службу, как мужики стоят у колонны, лицом к алтарю. После Херувимской Нефёд перестал смотреть.

Коса Даши лежала у неё на плече в пол-аршине от моей руки. От неё пахло воском и ржаной коркой: с утра пекла.

Запели «Верую». Даша, глядя на иконостас, шепнула:

— Паштет его гремит — у Салтыковых, у Нарышкиных. А после него мой пирог на столе никто не доел. Никогда такого не было. — Даша прижала кончик косы к плечу.

Нянька услышала шёпот. Ущипнула Дашу за локоть и повела её на женскую половину, к кануну.

— Которую — за Салтыковых? — Я переждал. Купил у свечного ящика свечу. На женскую половину, к кануну, где ставят за здравие и за упокой, ходят все. Я поставил свечу рядом с Дашиной и спросил будничным голосом, как спрашивают о службе.

Даша ответила тем же голосом, не моргнув:

— За именинника. Он всех поил. — Даша выправила свою свечу в гнезде.

Нянька слышала одну службу и ставила свою свечу.

Был стол у Салтыковых на именины. Немец поил всех. И после его паштета лучший пирог Москвы остался на столе.

Служба кончилась к половине двенадцатого. Сытины пошли домой. Вечерня в пять. Я сел с Тимошкой в сани у церкви, и мы поехали через мост на ферму Гертруды. К вечеру я хотел знать, чем мой паштет может спорить.

У хлева капало. Откормочные гуси гоготали в загоне и, казалось мне, уже ходили вперевалку потолще. Я привёз из Слободы свой горшок, сито и масло.

Горячее тесто — поле немца. Я решил ставить холодный. Печень сначала припустил тонкими ломтиками до полной готовности: не сырая середина, а масло сделает паштет нежным. Снял с огня, ещё тёплой протёр через сито, растёр с маслом и уложил в горшок под гнёт.

Я спросил у Гертруды про лёд. Она, протиравшая со мной печень, упёрла руки в бока.

— Лёд — моим сырам. До лета.

Её ледник — яма со льдом для сыров, и лёд там на счету до последнего куска.

А без холода протёртая печень с маслом так и останется кашей в горшке.

Я накрыл горшок дощечкой, положил на дощечку камень, поставил горшок в ведро, привязал ведро к верёвке колодезного ворота и опустил в колодец, до самой воды. Колодезная вода в марте — ледяная.

Гертруда фыркнула и ушла к гусям.

Пока паштет висел в колодце, я замесил тянутое тесто и испёк в её печи постный пирог с грибами и луком. Корка вышла тонкая, как бумага.

В половине четвёртого я вытащил ведро. Снял камень, дощечку. Паштет в горшке встал, гладкий; сахарный нож Гертруды оставил в нём ровный срез. Ломоть лёг, как масло. Я тронул его кончиком языка и сплюнул. Пост.

— Немцы такое только во сне видят. — Гертруда взяла ломоть на палец, съела, помолчала.

Вкус был проще немецкого, Ильза права. Зато форма — моя. Холодный, режется ломтями, держится без льда.

Старую пробу я не собирался хранить неделями: к каждому испытанию нужна свежая печень. Горшок с сегодняшней пробой опустил в колодец — только посмотреть, как держит форму. Для языка приготовлю свежую. Потом погнал Барабана через мост в Зарядье. Час с четвертью.

К паперти Николы Мокрого мы поспели к концу вечерни. Солнце ещё стояло над рекой, розовело; растущая луна висела на юго-востоке, белая. Народ выходил, крестясь.

Даша вышла с нянькой. В руке у Даши был пирог в полотенце. Мне.

— Не при людях! Жених до Пасхи — за воротами, и пироги — за воротами! — Нянька выхватила пирог.

И потянула Дашу за рукав к переулку.

— Бабке Агафье. От помора. — Я шагнул навстречу няньке, поклонился ей в полупоклон и подал свой пирог, тот, что испёк у Гертруды.

— Бабке от жениха — нельзя. Скажут — купил. — Нянька отшатнулась.

— Сама съем. Грех бросать. — Потом она посмотрела на пирог. На корку, тонкую, как бумага, румяную, как хорошая щека. И взяла его обеими руками.

У няньки на поясе висела связка ключей. Пока она перекладывала два пирога и полотенце, Тимошка ловко снял с её пояса ключи. Нянька хватилась. Пояс пустой. Она закружилась по паперти, заголосила на мальчишек.

Даша стояла рядом со мной лишнюю минуту.

— На именинах у Салтыковых я их чарку допивать побоялась, — шепнула она быстро. — Унесла в пузырьке. — Даша вынула край пузырька из рукава и снова спрятала.

У неё было то, чем немец поит стол. Она это взяла и держала для меня.

— Жди у ворот, — шепнула Даша. — Даша накрыла рукав ладонью.

Тимошка «нашёл» ключи на ступеньке и отдал няньке с поклоном. Нянька перекрестила его и поблагодарила.

Нянька повела Дашу домой. Я с Тимошкой шёл следом до Варварки, двести шагов.

У стены дома Сытиных лотки сворачивались. Степанида ещё торговала и голосила про калачи. Над воротами на гвозде висела моя палка. Выше — слюдяное оконце Дашиной светёлки.

— Жених — за воротами до Пасхи. Иди, помор. — Нянька провела Дашу в калитку. Нефёд задвинул засов перед моим носом и сказал через доски.

Я встал у ворот, под палкой. Скрестил руки на груди. И стоял.

— Стоишь? — Нефёд выглянул в щель.

— Стою. Ворота — не дом. — Я упёр ладонь в створку ворот.

Он ушёл. Я стоял. Солнце садилось за Кремль, мороз начал прихватывать лужи от дневной капели. Тимошка прыгал на месте, грел ноги. Полчаса.

Слюда в оконце открылась.

На нитке — той, на которой Даша сушила грузди, — вниз поехала лубяная корзиночка. Я поймал её. В корзиночке лежал аптечный пузырёк, мутного на палец, и кусок воскресного пирога с капустой и грибами.

Фома шептал про паштет немца: хитрость, рецепт. Даша говорила: гремит. Печень, тесто, пряное. Так думал и я.

Я откупорил пузырёк. Понюхал. Пряное, холодное, горькое. Капнул одну каплю на язык.

Язык защипало холодной пряностью, как мятой, только глубже.

Я откусил Дашин пирог.

Капусту и грибы я едва различал. Пряность висела на нёбе, а за ней пирог казался травой, сеном, тестом без начинки. Тонкий вкус Даши забила настойка.

Я стоял и жевал Дашин лучший пирог, а во рту у меня было сено.

Вот чем берёт немец. Он берёт тем, что льют перед его паштетом.

Степанида у своего лотка всё видела. Жених откусил невестин пирог и скривился.

— Невестин пирог не лезет! — закричала она на весь торг. — Глянь, люди, жених морщится! — Степанида привстала за лотком и показала на меня пирогом.

Народ обернулся. Я поднял глаза. В оконце светёлки было Дашино лицо, белое.

— Пробуй. — Я подошёл к Степаниде и отломил ей кусок того же Дашиного пирога.

— Хорош пирог, чего там. — Степанида пожевала.

— Открой рот. — Я придержал пробку, подняв пузырёк к её глазам.

— Трава! Тьфу! Сено! — Она открыла, от удивления. Я капнул ей из пузырька каплю на язык и дал второй кусок того же пирога. Степанида пожевала. Глаза у неё полезли на лоб. Она выплюнула кусок на снег.

Весь торг видел. И Даша в оконце видела. Пирог хорош. Травой его делает то, что льют перед ним.

Даша в оконце прижала ладонь ко рту. И засмеялась.

— Жених в пост зелье пьёт! И людей поит! — Степанида отплевалась и закричала на весь торг другое.

Лоточники загоготали. Двое перекрестились. Калитка открылась, и Нефёд вышел с тростью гнать помора от ворот: срам дому.

Я поднёс пузырёк к носу ещё раз, уже без спешки. Холодная пряность. Сладкая под холодом. Где я это нюхал в этом веке? На полках. В белых банках с синими надписями.

У Бюхнера. В аптеке.

Я поклонился Нефёду, заткнул пузырёк и пошёл от ворот прямо в Слободу. Пешком. Тимошка погнал сани следом.

По дороге вдоль Яузы в синих сумерках я сказал вслух:

— Он паштетом только прикрывается. Он языком берёт. Нашим языком. — Я убрал уже закупоренный пузырёк во внутренний карман.

Тимошка смотрел на меня, моргал. Запоминал, я видел по лицу.

В понедельник в одиннадцать я вошёл в аптеку. Полки до потолка, белые банки с синими надписями, весы у прилавка. Бюхнер в сером парике, пенсне на чёрном шнурке. Фрицхен, долговязый, у ступки.

Бюхнер выслушал меня и поджал кислый рот.

— Аптекарь о покупателях молчит. И руки от моих банок убери. — Бюхнер отвёл мою руку от ближайшей банки.

— Руками — пальцем не трону. Нюхом. По полушке за банку. — Я положил на прилавок медь.

Бюхнер посмотрел на медь. Старик был скупой.

— По полушке. — Бюхнер сгрёб полушки в ящик.

Мы пошли вдоль полок. Фрицхен снимал банку, открывал, подносил мне под нос. Я нюхал, качал головой, клал на прилавок полушку. Корица. Гвоздика. Мускат. Анис. Шафран. Имбирь.

На седьмой банке, на третьей полке справа, из-под крышки пошёл тот самый дух. Холодный, сладко-пряный, чистый, без печени, без водки, без горечи. Тот, что стоял у меня на языке у ворот Сытиных.

Кардамон.

В моём веке турок напротив ресторана варил с ним кофе, и я каждое утро проходил сквозь этот запах. Здесь он пах как чужой секрет.

Банка была почти пуста. Я заглянул в неё.

— Немец Салтыковых его фунтами берёт! — выпалил Фрицхен. Язык у него был длиннее ума. — К немецкой Пасхе ещё три фунта заказал! — Фрицхен поднял пустую банку перед моим лицом.

Бюхнер шлёпнул его по затылку. Поздно.

— Когда немецкая Пасха? — Я купил кардамона на пробу. Высыпал на ладонь одно зёрнышко, раздавил ногтем. Запах ударил в нос.

— Шестнадцатого, — сказал Бюхнер, глядя в сторону. — По-вашему. — Бюхнер пролистал запись заказов и закрыл ладонью.

Вечером в избе, за ужином, я сказал вслух при Кузьме и Тимошке:

— Кардамон. Немец его кардамоном поит. — Я положил зерно кардамона возле Тимошкиной ложки.

Тимошка побелел, отложил ложку и ушёл спать в сарай.

Во вторник в половине восьмого я пошёл в сарай задать коням овса. Сарай у избы: денник Барабана, стойло каурой кобылы, сено до стрехи, воронье гнездо на крыше. Тимошка, увидев меня, полез в сено, глубоко, к самой стене.

— Давай. — Я встал у сена и протянул руку.

Сено шуршало долго. Потом Тимошка вылез с оловянной флягой на ремешке. Фляга Ганса.

Он рассказывал, путаясь и глотая слова. Срезал с пояса у Ганса вечером Покрова, пока тот таскал марципан в терем. Спрятал в сено саней. В Туле Кузьма нашёл её в санях и положил к сковородам, «от греха». Дома Тимошка перепрятал её сюда. Пахла фляга пряным, «как в аптеке». Вчера, когда я сказал «кардамон», он вспомнил.

В ворота заглянул Хармен — за угольком для трубки. Увидел флягу и узнал немецкое олово.

— О! Глотнуть на пробу, сосед! По-шкиперски, натощак! — И протянул руку.

— На пробу — потом. И по счёту. — Я поднял флягу над головой. Выше Харменовой руки на целую голову.

Хармен попрыгал на деревяшке, так и повисел пальцами в воздухе и ушёл обиженный, с угольком.

Я открутил пробку. Кардамон. Можжевельник. Апельсинная корка. И горечь, травяная, полынная. Тот же дух, что в Дашином пузырьке. И та же струя, что тянула водкой из короба немца в Прощёное.

«Паштет любит свою чарку».

— Моя! Я украл! — Тимошка вцепился во флягу обеими руками.

Он боялся. Думал, что за кражу его теперь и отдадут немцу.

— Твоя кража — наш ключ. Держи пробку. Без пробки фляга пустая. — Я вложил ему в ладонь пробку.

Тимошка стоял с пробкой в кулаке, как с ключом от погреба.

К одиннадцати мы с Тимошкой были в Зарядье. Тимошка нёс Даше ответный пирог — постный, на тянутом тесте, с грибами.

— До Пасхи — ничего от жениха. Матушкино слово. — Нефёд у калитки отвёл пирог рукой.

Степанида у лотка уже тянула шею. Вчерашний жених с зельем снова у ворот.

— В дом я его и нести не думал, Нефёд. Это Зарядью. Как палка. — Я взял у Тимошки лубяную корзиночку, ту, в которой Даша спускала пузырёк. Положил в неё пирог в полотенце и повесил корзиночку за ручку на гвоздь для фонаря, под свою палку.

Нефёд посмотрел на гвоздь, где по его же слову висела палка. И промолчал.

Слюда в оконце открылась. Вниз спустилась нитка с крючком из проволоки. Крючок поймал ручку корзиночки, и корзиночка поехала вверх, мимо Нефёдовой бобровой шапки. Нефёд стоял и смотрел, как она едет.

Через четверть часа по той же нитке спустился берестяной лоскут. На нём крупно, углём, Дашиной рукой:

«Бабка пустит на разговенье смотреть. Зелья при Степаниде не пей».

Я прочёл по складам — Дашина рука летела, буквы плясали. Спрятал бересту за пазуху, к кошелю.

— Жених с невестой через гвоздь переписываются! — объявила Степанида торгу. — Степанида указала калачом на корзиночку у окна.

Так у нас появилась почта до Пасхи: гвоздь под палкой и нитка из светёлки. Нефёдово слово на неё не доставало.

В два часа я сел в избе над свежей пробой паштета, сделанной из новой тощей печени с фермы. На столе соль, перец, лук, фляга. Лохань для плевков. Постный день.

Если настойка глушит вкус — надо дать вкус громче.

Капля на язык. Паштет с двойной солью.

Трава. Соль скрипела, как пыль на зубах.

Прополоскал рот, подождал. Капля. Паштет с перцем, растёртым в пыль.

Язык горел. Печень пропала. Горела трава.

Прополоскал, подождал. Капля. Паштет с жжёным луком, сладким, томлёным до темноты, как я делал у себя на кухне в той жизни.

Трава с дымом.

Прополоскал. Без капли — паштет есть. С каплей — одна трава.

Чем громче вкус, тем громче трава.

Я сидел над горшком и тремя плевками в лохани и смеялся вслух. В той жизни двадцать лет я учил поваров солить смелее. А тут соль как пыль.

Громкое бессильно. Значит, надо другое.

Банкет в двенадцать перемен. Между рыбой и мясом гостям подавали ложку кислого льда. Лимонного сорбета. Промыть язык. Кислое освежает рот после жирного и пряного; потом знакомый вкус различаешь снова.

Кислое.

Самое кислое в Слободе в пост — селёдка Ильзы в уксусе. И язык мне нужен такой, что ест и глотает, а сплёвывать ему незачем.

Вечером над Кукуем висела почти полная луна, и двор Хармена был светел, как днём. Под навесом у Ильзы стоял ужин: хлеб, сыр, селёдка в уксусе с луком в глиняной миске. У голландцев пост свой. Хармен с утра скучал по фляге.

Я налил ему чарку. Хармен выпил, облизнулся, закусил моим паштетом, тощим, с фермы.

— Трава! Сосед, что за сено? — И тут же потянулся за второй чаркой.

Ильза вылетела из дома с метлой.

— Флягу — в сугроб! С утра за ним, теперь ты поишь! — И замахнулась на флягу.

— Одна — для дела. Меру держишь ты. — Я заслонил флягу плечом. И протянул её Ильзе.

Ильза посмотрела на флягу, на меня. Опустила метлу. Достала из кармана передника напёрсток, налила в напёрсток и подала мужу.

— Хватит, сосед! Опять всё трава будет. Язык мне испортил. — Хармен выпил напёрсток и отпихнул от себя стол.

Днём я это проверил на себе: после чарки всё трава. Соль, перец, лук. Хармен после первой чарки кричал то же самое. Теперь он был уверен, что трава будет всё.

— Теперь кислое. Ешь, шкипер. Так у нас на кухне язык промывали между переменами. — Я взял с края стола миску Ильзы с селёдкой. Поставил перед Харменом. Вложил ему в пальцы кусок.

Хармен сморщился заранее. Откусил.

И заорал на весь двор:

— Селёдка! Живая! Ильза! Селёдка — живая! — Хармен поднял кусок селёдки над головой.

Я капнул себе на язык из фляги и взял кусок селёдки. Уксус резанул настойку, как нож режет нитку. Вкус рыбы встал. Солёный, жирный, с луком. Я сплюнул в снег, как сплёвывал паштет. Пост.

Пресное проигрывает пряности. Одной соли мало. А кислое освежает рот.

К паштету нужно кислое. Перед ним.

— Селёдка — на ужин! Вас двоих кормить — без ужина останусь. — Я потянулся к миске ещё раз — проверить в обратном порядке: кислое, а за ним паштет. Ильза выхватила миску из-под руки мужа и спрятала за спину.

— Кусок селёдки, — сказал я, — за ломоть моего паштета. — Я отрезал новый ломоть и протянул Ильзе.

Ильза с Салтыковских именин помнила немецкий паштет. Любопытство у неё было сильнее бережливости. Она взяла ломоть и отдала мне кусок.

Пока она жевала, я перевернул флягу вверх дном. На донце стояла восковая печать. Герб Салтыковых. И немецкие буквы, выдавленные в воске. Для меня — одни закорючки.

— Für den Tisch. Для стола. — Ильза наклонилась, дожёвывая, и прочла.

Для стола. Настольная настойка. Та, что льют на праздничном столе перед подачей. На царском разговенье её нальют государю.

Значит, к моему паштету — кислое. Перед ним. На каждую чарку.

— Третью! — потребовал Хармен. — За науку! — Хармен подвинул напёрсток к фляге.

Ильза налила ему напёрсток воды.

Я ушёл домой с флягой и с куском селёдки, завёрнутым в капустный лист. Пробовать ещё.

В среду вечером в избу пришёл Ванька. Фома прислал его в Слободу к Бюхнеру за постным маслом и велел заночевать у меня.

Я сидел за столом с флягой. Кислое я нашёл. А паштет немца знал только по духу из короба и по капле. Попробовать бы его так, как его подают: с его тестом, с его чаркой, в его порядке. Кухня немца — у Салтыковых. Помору туда хода нет.

— Ванька. Ты у немца два года ходил. Как попасть к нему на кухню? — Я повернул флягу донцем к Ваньке.

— Туда не ходи. Забьют. Ганс забьёт, а немец ласково скажет, что так и было. — Ванька попятился к двери. Голос у него сорвался на петуха.

Боялся он по-настоящему. Он помнил кухню Штолля.

Я молча положил перед ним флягу. Донцем вверх. Печатью к нему.

Ванька посмотрел на печать. Узнал.

— Это ж его бочонки. Праздничные. Под эту печать. Для стола. — Ванька провёл ногтем по оттиску.

Он смотрел на флягу долго. Помор уже был там, внутри, у помора в руках вещь с немецкой кухни. Прятать стало нечего.

Ванька сел на лавку и выговорил всё. На праздничных столах немец ставит паштеты в печь сам и уходит к гостям. Ночью поварней правит Ганс. Лишних рук на праздник набирают со Слободы: посудомоев, дровоносов.

— Кто посуду моет, тот невидимка. На него и не глядят. — Ванька показал на доске путь через посудную.

И на немецкую Пасху немец каждый год печёт у купца ван Сведена, здесь, в Слободе. Ван Сведен платит.

Немецкая Пасха — шестнадцатого. Через четыре дня.

— Только меня туда не бери. — Ванька выговорился, перекрестился и попросил.

— Тебя — нет, — сказал я. — А меня там с посудой в руках никто и в лицо не признает. — Я взял с полки чистый фартук и повесил его на гвоздь у двери, на утро.

Глава 2. Чарка для одного

Гертруда встретила нас у хлева с вилами наперевес, как встречают волка.

Ночью подморозило, а к десяти солнце уже ело снег на крыше хлева, и с соломенной стрехи капало ей прямо на чепец. За её спиной, в загоне, стояли мои шесть гусей — отдельно от её стада, толстые, важные, с зобами, набитыми распаренным зерном. Остальные гуси ходили по двору худые и злые: март, гусыни сели на яйца, гусаки берегут гнёзда.

— Три, — сказала Гертруда. — Три забила. Больше в пост не дам. — Гертруда сняла с колоды миску с печенью.

— Мне бы шесть печеней, хозяйка. — Я поднял крышку пустого дорожного горшка.

— Шесть твоих жрут твоё зерно, — она ткнула вилами в загон. — Их ты получишь к своей Пасхе. А мои — к моему столу. Три.

Я посмотрел на загон. Шесть гусей, шесть печеней, которые к Пасхе станут как масло, — это царский стол. Три тощие мартовские печени — это пробы. Значит, так и считаем.

— Эти — пробы. Те — государю. Бить в Великую субботу, с утра. Приду сам. — Я вынул из-за пазухи кошель жалованья и отсчитал ей в ладонь серебро — не за три, за шесть пасхальных, откормленных, вперёд.

Гертруда подержала серебро на ладони, взвесила его, как взвешивает сыр, и сунула в фартук. Вилы она прислонила к хлеву. Печени несла в дом сама, в глиняной миске, прикрыв лопухом прошлогоднего листа из погреба.

— Жареная пропадёт меньше, чем в твоих горшках! — В доме пахло кислым молоком, торфом и тмином. Очаг у Гертруды широкий, голландский, с медным котлом на цепи, над огнём — сковорода. Хармен, который увязался с нами ещё с вечера — «кто будет есть, пока ты плюёшь?» — дохромал до очага на своей деревяшке быстрее меня, выхватил из миски одну печень, бросил её на сковороду и посолил из щепоти.

— Крути, шкипер. Что выйдет — первым ешь ты. — Печень зашипела. Я снял сковороду с огня, выложил печень обратно в миску и поставил перед Харменом на стол вторую мясорубку — тульскую, с ружейным винтом. Привинтил её к краю столешницы, взял его руку и положил на ручку.

Хармен выругался по-голландски, длинно, с поминанием чьей-то бабушки, и закрутил. Печень пошла из решётки тёмными червячками. Руки у меня стали свободны. Нос — тоже.

Я разложил на столе то, что привёз: ступку, сито, горшки, бумажку с кардамоном от Бюхнера, горсть можжевельника, сушёную апельсинную корку, склянку водки. Закрыл глаза и вызвал в памяти палату в Прощёное: крышку короба, которую снимает слуга, и дух, который идёт по столам. Гусиная печень. Можжевельник. Сладкое, пряное. И водкой тянет. Попробовать настоящий я не мог: пост, да и где его взять. Оставался нос.

Одну печень я поделил надвое, на два малых горшочка. Две другие — назад, в холодное ведро: те поедут в избу, на горячие копии.

Первый горшочек я собрал на глаз: печень, топлёное гусиное сало, толчёный можжевельник, апельсинная корка, кардамон — столько, сколько, по моей памяти, пахла фляга Ганса, — и ложка водки. Под крышку, в горячую золу очага.

Через час я поднял крышку. Из горшочка ударило мылом — цветочным, приторным, банным.

Гертруда сморщила нос через всю комнату.

— Мылом. Как в бане у шкиперов. — Гертруда отодвинула горшочек от лица.

Кардамон. Он забивал всё остальное, как барабан забивает дудку. Я взял второй горшочек. Кардамона — вдвое меньше. Можжевельника — на три ягоды больше. Корку толочь я уже не стал: нарезал ниткой, тонко, чтобы давала горечь краем, а сердцем молчала. Вместо сахара — ложку мёда, растёртую с водкой, чтобы сладость вошла в печень, а сверху не лежала. И снова в золу.

— Второй! — объявил я. — Для дела! Печени ж мало! — Пока горшок стоял, во дворе заорал гусь. Потом заорал ближе. Дверь распахнулась, и вошёл Тимошка — красный, мокрый от снега по колени, тулуп на пузе горбом, и горб этот орал.

Гертруда подняла вилы от стены одним движением.

— За испуг. И за то, что он теперь три дня есть не станет, обиженный. — Я забрал у Тимошки гуся — тяжёлого, горячего, злого, с моим же зерном в зобу, — вынес его во двор и опустил через жердь в загон. Гусь встал на ноги, отряхнулся и пошёл к своим, ругаясь на весь хутор. Вернувшись, я положил Гертруде на стол ещё монету. Подумал и положил вторую.

— Вор, который ворует мне двойную цену, — пусть ходит. — Гертруда пересчитала. Посмотрела на Тимошку. И засмеялась — в первый раз за день, басом, как смеются портовые грузчики.

Тимошка до вечера крутил мясорубку вместо Хармена.

Когда я поднял крышку второго горшочка, из него вышла та самая палата. Крышка короба, свечи, лицо немца, который перестаёт улыбаться, когда я называю его печень по духу. Я коснулся смеси кончиком языка и сплюнул в золу. Пост.

— Пахнет, как у пасторши на Пасху. — Хармен ел с ложки. Облизал её, облизал ещё раз и сказал, что лучше этого не ел ни в Амстердаме, ни в Роттердаме, ни у самого штатгальтера. Гертруда нюхала горшочек, отставив руку, как нюхают чужого младенца.

Я взял с полки у Гертруды гладкую доску и записал углём меру: сколько печени, сколько сала, сколько ягод, сколько кардамона — щепотями, как умею. Доску я увёз с собой. Запах был мой. Вкус того паштета, который подают за столом, оставался у немца.

Уезжая, я подошёл к колодцу Гертруды и вытянул ведро, которое висело там с воскресенья. В ведре стоял мой горшок: печень, протёртая через сито с маслом, под камнем, обмотанным холстом. Я снял камень. Паштет простоял четыре дня плотно, как масло на леднике, и нож входил в него без крошки. Для еды я его уже не оставил: вынес старую пробу в помойную яму и вымыл горшок. Текстуру он мне показал; вкус проверю на свежей печени. Чистый горшок поставил в сани рядом с ведром, где лежали две целые печени на снегу.

Утром в пятницу у Бюхнера с крыши текло прямо на крыльцо, и я вошёл в аптеку мокрый по плечи. Под тулупом у меня был чистый фартук: к ключнику дома, где печёт немец, я собирался наниматься в тот же день, если повезёт.

Ключника звали Отто. Это я узнал от Ваньки: ключник ван Сведена берёт у Бюхнера пряности на весь дом и старика слушает. Одно слово аптекаря — и дверь открыта.

Бюхнер стоял за прилавком в сером парике, кислый, как его уксусы. Фрицхен у весов взвешивал кому-то гвоздику.

— Мне нужно слово ваше, — сказал я. — Отто, ключнику ван Сведена. Посудомой на немецкую Пасху. — Я вынул из-под тулупа чистый фартук.

Бюхнер снял пенсне, протёр стекло полой кафтана и сказал, глядя поверх:

— Мастер — в посудомои? Срам цеху.

Рука его, пока он говорил, лежала на банке. Той самой банке, откуда я в понедельник нюхал кардамон и откуда, по словам Фрицхена, немец Салтыковых брал фунтами. Фрицхен перестал сыпать гвоздику и замер с чашкой весов на весу.

— В посудомои, — сказал я. — Мастером буду на разговенье. При государе. — И положил на прилавок деньги. — А это — за кислое. Для печени.

На «при государе» Бюхнер поднял пенсне на лоб. Посмотрел на деньги. Посмотрел на меня. Потом молча взял перо, придвинул аптечный ярлык и, ворча под нос по-немецки, написал на обороте несколько строк. Посыпал песком, сдул и протянул мне.

— «Работник сильный, русский, тихий», — прочёл он вслух, кисло. — Тихий. Посмотрим, как ты будешь тихий.

— Сюда. Из третьей. К печени — кислое. — Я прошёл в заднюю комнату сам. Там у стены стояли кадушки мочёной брусники, пахло погребом и осенним лесом. Я выловил ягоду из одной — сладковата. Из другой — пресна. Из третьей — брусника свела мне скулы так, что слёзы выступили, и я сплюнул её в ладонь, даже не поморщившись: эта. Снял с полки пустую глиняную банку с восковой крышкой.

Фрицхен накладывал, поглядывая на меня, как на сумасшедшего. Бюхнер крикнул вслед из-за прилавка, что брусника у него идёт от цинги.

— Вот и полечу, — сказал я. Я закрыл банку и обвязал холстом.

Ещё в тот вторник, у Хармена, я узнал, что кислое держится после чарки. Теперь кислое стояло у меня под мышкой, тяжёлое, холодное, а записка аптекаря лежала за пазухой у самого сердца.

В избе к одиннадцати уже топилась голландская печь, у стола сидела Ильза и с порога объявила, что пришла посмотреть, как я их голландским гусем торгую. Хармен отсыпался у себя за забором после вчерашней печени. Из части привезённой свежей печени я первым делом приготовил новый малый холодный паштет — тонкие ломтики до полной готовности, сито, масло, чистый горшок в колодезном холоде. Тимошка месил тесто, которое я завёл с утра, на коровьем масле: немецкий паштет стоит в масляном тесте, и копия должна стоять в том же.

— Ты его ела, — сказал я Ильзе. — Паштет немца. — Я разложил перед Ильзой мерную доску.

— Ела, — она поправила чепец. — На именинах у старого Салтыкова. Меня звали вафли печь к сладкому столу. Паштеты унесли в залу, а обрезки из-под ножа остались на поварне. Я доела.

Во всей Слободе один язык знал, каков паштет немца ртом, и этот язык сидел у меня за столом.

Первую копию я собрал по доске: тесто по форме, начинка по мере, крышка глухая, печь раскалена так, что от заслонки несло в лицо. Через полчаса в печи хлопнуло, будто кто стрельнул из пистоли. Я выдернул противень. Крышка лопнула по шву, горячая начинка кипела в щели и лезла наружу, сало текло на под и горело.

Ильза захохотала в чепец.

— У немца так не бывает! — Ильза придержала лопнувшую корку ложкой.

Пар. Горячая печень под глухим тестом кипит, а пару деваться некуда. Я взял вторую крышку и вырезал в ней круглое окно в палец шириной, как Даша режет на кулебяке. Свернул из бумаги трубочку, вставил в окно, чтобы пар шёл вон, и поставил на жар слабее. Вторая копия вышла целой — тёмная блестящая корка, из трубочки вился парок, и по избе пошёл тот самый дух: печень, можжевельник, мёд, водка.

— Почти, — сказала она. — У немца корка горячая, а середина… — Ильза отломила ножом край корки, подула и жевала долго, закатив глаза к потолку.

Она щёлкнула пальцами. Слово не шло.

— А середина? — спросил я. Я поднял нож над срезом, ожидая её слова.

— А середина… — она щёлкнула ещё раз и махнула рукой. — Не знаю. Почти.

Я запомнил это «а середина», как запоминают номер столика, который ещё не заказал.

Первая, лопнувшая копия осталась стынуть на подоконнике, и её дух стоял на всю избу, так что Тимошка сидел у окна и глотал слюну. Вторую я держал на углях до вечера. Мой холодный горшок висел в ведре в колодце двора — там вода держала его, как ледник.

Солнце село за Кукуй; над Яузой встала луна, полная, белая, как тарелка. В доме Хармена у Ильзы горел очаг. Я поставил на её стол флягу Ганса, ржаной хлеб, поднятый из колодца холодный горшок, а горячую копию вынес из своей печи прямо на лопате, через калитку, по снегу, и пар шёл за мной следом.

— Реформатская жена немецкую чарку не пьёт. И язык мне к утру нужен. У меня опара на пиве стоит. — Ильза встала у очага, руки в боки.

— Пить не надо. — Я отвёл флягу от её кружки.

— Как я. Я в пост тоже не пью. Капля — и в огонь. — Я обмакнул в чарку кончик ложки, взял каплю на язык, подержал — холодный, пряный, горький огонь разошёлся по нёбу — и сплюнул в огонь очага. Пламя зашипело.

Ильза посмотрела на шипящее пламя. Вытерла руки о передник. Взяла ложку.

— Трава, — сказала она сразу. — Сено. — Ильза набрала каплю кончиком ложки, подержала на языке и сплюнула в огонь. Потом отломила кусок моего холодного.

— Мёд, — сказала она. — Как у Салтыковых. — Так и было на всех моих пробах. Соль гасла, перец гас, жжёный лук гас. Я ждал того же и от копии немца. Ильза отломила кусок горячей копии, сунула в рот — и замерла с ложкой в руке.

И тут у неё нашлось слово, которого днём не было.

— Вот оно — а середина! Там, на поварне, когда паштеты унесли, Ганс и нам налил. Из бочонка, за именинника. После той чарки обрезки были — мёд. — Ильза подцепила ложкой холодную середину.

Я сел на лавку.

Сладкий кардамон в паштете. Кардамон в чарке. Чарка забивает тонкое чужое — и подхватывает те же пряности в своём. Немец сложил паштет под свою чарку, как складывают вино под сыр. Это пара. Он поит судью и тут же кормит тем, что после этой чарки поёт. Чистая работа. Я бы сам так сделал, если бы додумался.

— Прополощи. — Я подал Ильзе ковш кислого кваса.

— Трава. У меня во рту кардамон до утра. — Она прополоскала, сплюнула, съела кусок моего холодного. Пожевала.

Квас не берёт. Нужно кислее. И острее. А язык Ильзы до утра занят немцем — пробовать дальше надо на свежем.

— Немец победит — выпьем за немца! — Дверь бухнула. На запах горячей печени со двора ввалился Хармен, стуча деревяшкой, увидел на столе флягу, схватил её и уже тянул пробку зубами.

Я смотрел не на него. Я смотрел на Ильзу.

— Храни её. Это ключ. До Пасхи — у тебя. Никому. И мне тоже, пока я не приду с судьёй. — Я переставил флягу на Ильзину половину стола.

Ильза вынула флягу из пальцев мужа одним движением — так вынимают скалку из крутого теста, — унесла в угол к сундуку, где лежали её свадебные чепцы, щёлкнула замком и повесила ключ себе на пояс.

— Ешь за немца. — Хармен остался с пустыми руками и раскрытым ртом. Я поставил перед ним горячую копию целиком.

Он ел и ругался с полным ртом, и выходило, что ругает он немца, а хвалит его печень.

Я забрал свою банку брусники: пробовать её буду завтра, на трезвом чужом языке. Холодный горшок — назад в ведро, в колодец. Достал из-за пазухи записку Бюхнера, надел под тулуп фартук и пошёл по улице Слободы к дому ван Сведена, к чёрному ходу.

— Завтра к семи. На пробу. — Отто открыл сам — сутулый, со счётами на поясе, со свечой в руке. Прочёл записку при свече, шевеля губами. Поднял глаза на меня — снизу вверх, долго, как смотрят на колокольню.

Утром я пришёл к семи с головой, обвязанной серым платком по самые брови, в грубом фартуке, с рукавами, закатанными до локтя, и сутулился так, как сутулятся все, кто стоит у корыта. В Прощёное немец видел меня в куртке, во весь рост, у царского стола — молодого, с русыми волосами, из-под которых я тогда ещё не прятал лица. Бритую голову я оставил там, дома, в другой жизни, вместе с моими сорока четырьмя — и с двадцатью годами у плиты, что остались там же. Здесь немец видел спину.

Поварня ван Сведена сидела в полуподвале: большая печь с широкой топкой, рядом ларь со льдом, дощатая перегородка в углу, за ней котлы. Из поварни дверь в посудную, из посудной — во двор, к колодцу и корыту.

Отто оглядел меня при дневном свете и сморщился, как от уксуса.

— Посуду перебьёшь. Руки как у мясника. — Отто развёл руки перед стопкой тарелок.

Я взял со стола стопу грязных тарелок со вчерашнего купеческого ужина, вынес во двор, к корыту, зачерпнул горячей воды из котла и мыл при нём — зола, мочало, горячая вода, быстро, одна за другой, до скрипа под пальцем. Фаянс пел. Тарелки ложились на доску ровным столбом. Отто стоял и молчал, и я молчал: на моей кухне посудомой, который моет молча и быстро, ценится выше повара, который говорит. Потом глянул ещё раз — снизу вверх, на молодое лицо из-под платка, — и снова на руки.

— Взят. Полкопейки в день и кормёжка. — Отто щёлкнул костяшкой на счётах.

Через посудную прошёл немец.

— Das hier. Schnell. — Я услышал его раньше, чем увидел: ласковый голос по-немецки, короткие распоряжения, ровные, как стежки. Шаги быстрые, лёгкие. Я стоял у корыта спиной к двери. Мимо моего плеча протянулась чистая рука с горшком, к стенкам которого присохло тесто.

Я взял горшок через плечо, не разгибаясь, и заскрёб. Шаги ушли так же ровно, как пришли.

Я поскрёб ещё немного, чтобы руки перестали помнить эту секунду.

Немец в то утро пёк пробный паштет — для хозяина и ключника, к завтрашнему столу на проверку. Печь была за перегородкой, и туда мне было надо.

У перегородки стоял Ганс. Здоровенный, белобрысый, без шляпы, в фартуке, с ведром в руке.

— За перегородку — ни ногой! — рявкнул он посудомоям. — Вода — сюда, горшки — туда! — Ганс поставил ведро поперёк прохода.

Я пошёл во двор к поленнице, набрал охапку берёзовых поленьев под самый подбородок и понёс к печи. Дровонос ходит везде: печь без дров не печёт. Ганс только посторонился, чтобы не задело по плечу. У печи я опустился на колено и стал складывать поленья в поленницу медленно, одно к одному, как складывают кирпич.

Немец работал в двух шагах.

Уже приготовленную печёночную начинку он выложил на медный противень тонким слоем и поставил противень в ларь со льдом. Студил. Тесто на масле уже лежало в форме. Минут через двадцать он вынул противень — начинка стала густой, холодной, сонной — и уложил её в тесто. Закрыл крышкой. Вырезал в крышке окно. Такое же, как я вчера. Потом раскрыл топку до гула и поставил форму в самый жар.

Я положил последнее полено и взял из-под ног ещё одно, которое нарочно уронил.

Через полчаса немец вынул паштет. Корка — тёмная, в пузырях, обжигающая. Начинку немец приготовил заранее и выстудил: сырую печень так подавать нельзя. Теперь жар схватывал тесто и согревал края, а готовая середина сохраняла прохладу до стола.

«А середина…» Вот что искала Ильза.

Прохладная середина. Немец, как я, сначала готовит печень, а потом студит. Выходит, холодное против холодного, и на холодном я его не перешибу. Выигрывать придётся другим.

К одиннадцати Отто распустил посудомоев.

— К девяти — на ночь. Котлы. — Отто указал свечой на оставшиеся котлы.

Я ушёл через двор, и за спиной ласковый голос распекал Ганса за неровное окно в крышке.

— Опять пробы? — К часу я пришёл к Гертруде пешком, через мост, с банкой брусники под мышкой, с Дашиным пузырьком за пазухой и с холодным горшком из колодца в корзине. Гертруда кормила моих гусей из деревянного корыта распаренным зерном с молоком — по часам, как я велел, — и гуси толкались, глотали, давились от жадности. Она смотрела, как я выкладываю всё на её стол, и вытирала руки о фартук медленно, по одному пальцу.

— Последние. Капля — и кусок. — Я подал Гертруде ложку для капли.

— Трава. — Она взяла каплю из пузырька на кончик пальца, на язык. Отломила моего холодного. Сморщилась.

— Больше не буду. Мне ещё сыр солить. Мне язык нужен. — И отодвинула миску к краю стола.

Свой язык я в пост берегу для капли и плевка. Мне нужен был чужой, трезвый и честный, и он уходил от меня к сырам. Уговаривать Гертруду — всё равно что уговаривать её гусей. Я взял ржаной хлеб, отрезал тонкий ломоть, положил на него ложку мочёной брусники из банки, а сверху, тонко, — её же горчицы, которая стояла у неё на полке возле сала. Гертруда трёт горчицу сама, злую, со слезой; я видел, как она её трёт, — отвернувшись, как от лука.

— Это не паштет. Это — чтоб язык вернуть. Съешь — и откажись дальше. — Я положил ломоть перед ней.

Она посмотрела на ломоть, на меня. Взяла. Откусила. Брусника связала ей рот, горчица ударила в нос, она закашлялась, выругалась по-голландски и вытерла глаза кулаком.

Потом, не открывая глаз, сама придвинула миску обратно и взяла кусок паштета.

— Вернулся, — сказала она. Жевала. Молчала. Долго.

Печень. Масло. Соль. Всё на месте.

Я проверил на себе, по порядку: капля — плевок — одна брусника — плевок — вкус вернулся наполовину. Капля — брусника с горчицей — вкус весь. Кислота и горчица сбили навязчивое послевкусие; печень я опять различал. Не кардамон исчез — он перестал занимать весь рот. В моём веке между рыбой и мясом гостям давали ложку кислого льда — промыть язык. Здесь льдом будет брусника, а горчица сделает остальное.

— К Пасхе натру свежую. Злее. — Гертруда встала, насыпала мне горшочек своей горчицы и сунула в корзину.

К девяти я был на кухне немца. Немец лёг к полуночи — поставил на лёд начинку праздничных паштетов, накрыл тесто холстом и ушёл наверх, и поварня перешла к Гансу. Посудомоев нас было трое: я и двое слободских парней, сонных, как сурки.

— Вон! Спать в сарай! — В полночь Ганс прошёлся по поварне с фонарём.

Двое пошли к двери. Ганс, не глядя, выплеснул ведро помоев за перегородку, туда, где стояли невымытые котлы. Помои окатили угол — и меня в углу, по плечо.

Слободские ушли. Я остался. Сел на корточки в тёмном углу за перегородкой, у котлов, мокрый, вонючий, с ладонью золы, и чистил котёл без звука, по кругу. Фонарь был у Ганса. За перегородкой стояла ночь, и в ночи сидела спина, которую никто не видит.

Около двух Ганс выкатил из кладовой малый бочонок с восковой печатью. Я видел эту печать раньше — на донце фляги, в сарае Барабана: герб Салтыковых и немецкие слова, которые Ильза прочла мне как «для стола». Ганс поставил бочонок на табурет, вставил воронку в праздничный бочонок, пузатый, с медными обручами, и перелил. Один бочонок для стола. На всех гостей.

Потом он налил из малого бочонка ещё и плоскую флягу — новую, блестящую, — заткнул её, похлопал по ней и спрятал себе за пазуху.

Я смотрел в щель между досками, и глаз у меня слезился от помоев.

Бочонок на всех. Фляга спрятана для одного. Мне оставалось увидеть, кому Ганс нальёт из неё — и кто после этого решит судьбу моего мальчишки.