Шеф-Повар Петра Великого - 2.

Глава 1. Соль Сытиных

Я шёл к Кормовому двору в рубахе, в саже, с парой поленьев под мышкой. Сторож спал у ворот, обняв дубину, как жену. В поварне у третьей печи храпел на лавке хлебник.

В полночь над Кремлём снова лопались ракеты, и двор опустел: вся Москва высыпала на Красную площадь смотреть, как царь опять пускает огонь в небо.

В ход я полез ногами вперёд, как в трубу. Колени по кирпичу, локти по кирпичу, в нос — зола. На изгибе плечи встали. Кладка держала меня с двух сторон, как тиски, и на секунду стало очень ясно, где я: в стене Кремля, в тысяча семисотом году, в чужой рубахе, и никто на свете не знает, что я здесь, кроме девицы с косой.

Я выдохнул весь воздух, до дна. Развернул плечи наискось. Прошёл.

Дощатая заслонка за ларём отошла от толчка. За ней горела свеча.

Кладовая Сытиных была длинная, под сводами, и пахла так, что я на миг забыл, зачем пришёл. Кадки вдоль стен — грузди, рыжики, волнушки под гнётом. Бочонки икры. На крюках связки сушёных снетков, светлые жгуты вязиги. Мешки гороха. Горшки конопляного и орехового масла. Мёд в липовых кадушках, кисельные корчаги. Кремль в пост. Всё, чем старик собирался меня бить, стояло здесь, по полкам, как на складе хорошего ресторана перед банкетом на двести персон.

Даша сидела у ларя на скамье. Тёмный сарафан, рукава подвёрнуты по локоть, коса на спине. Свеча в плошке одна.

Она оглядела меня — сажу, тряпицу, рубаху — и прыснула в ладонь. — Истопник.

Я смахнул с плеча осыпавшуюся сажу на пол. — Третьей печи, — сказал я.

Даша переставила свечу подальше от мучной пыли. — Росписи нет, — сказала она сразу, будто продолжала разговор, начатый давно. — Батюшка держит стол в голове. А я — в руках.

И вместо рассказа начала ставить на крышку ларя плошки. Сорок. По щепоти из каждой кадки, по ломтю, по ложке. Груздь. Рыжик. Редька с квасом. Хрен. Икра паюсная, икра щучья с луком. Вязига. Снетки. Пироги трёх начинок, каждый с палец. Уха шафранная, уха чёрная, уха белая — по ложке на донышке, холодные, с ледком жира. Щи с грибами. Тельное из щуки. Лапша гороховая. Каша сорочинская с изюмом. Кисели ягодные. Взвары.

Потом взяла и перемешала их по крышке, как карты. — Поставь, как батюшка ставит. Поставишь — скажу, почему так.

Ну. Это я умею. Ужин на двенадцать подач я собирал вслепую, по памяти, за пятнадцать минут до гостей. От лёгкого к тяжёлому. От холодного к горячему. Солёное раньше сладкого. Горячее в конце, чтоб гость ушёл тёплым. Я ставил плошки быстро, двумя руками сразу, и под конец уже улыбался.

Даша смеялась беззвучно, в ладонь, а плечи у неё тряслись. — Половина — мимо, Михаил Андреич.

Она начала переставлять. Уха у батюшки шла в середине, а не в конце. Пироги — не отдельно, а к ухе, каждой ухе свой пирог. Грузди — не в начале, а после первой ухи. Кисель — последним.

— Почему? — Я взял плошку с чёрной ухой и повертел в пальцах, будто на донышке написан ответ. Заучить сорок плошек я мог за минуту. Я лез в стену за тем, что под ними.

Она встала, взяла с полки поднос, поставила на него плошку ухи. И пошла по кладовой, считая шаги вслух.

— От Кормового двора — через двор. Через Постельное крыльцо. Сенями. В Грановитую. Сорок шагов по морозу. Стольник подаёт стольнику. — Она дошла до стены, повернулась ко мне с подносом. — Пока уха дойдёт до государя, на ней корка жира. Потому ухи в середину. К тому часу государь уже сыт холодным, горячее ему — отдых, а не еда.

Я смотрел на плошку с ледком жира.

Сорок перемен. Пять часов за столом. Всё готовят разом, а выносят по очереди, по чину, и всё, что было горячим, приходит к царю тёплым, а потом холодным. Стол, выверенный веками на долгое сидение. И ни одного блюда прямо с огня. Ни одной корки, которая шипит.

Я промолчал и убрал это в память, на самую близкую полку.

Даша ставила назад рыбные перемены и взяла со связки снеток, а с другой — белый жгут вязиги. Показала на них, как на целой рыбе, ногтем по спинке. — Рыбу в пост батюшка берёт с барок, с осени. А у лежалой мороженой трески подсохший, потемневший слой бывает под кожей. Срезаешь до свежего белого мяса. Если и белое отдаёт тухлятиной — выбрасывай всю рыбу. Кто жалеет, у того вся уха пропадёт.

Палец. Под кожей. Я запомнил её ноготь на спинке снетка лучше, чем запомнил бы любую книгу.

— Теперь ты, — сказала она и села. — Твоё тесто. На постном.

Проверка. Постное тесто — мука да вода, без яйца, без масла коровьего, — рвётся под скалкой, как мокрая бумага, и она это знала. Она на Покров видела мои сорок слоёв на льду. Теперь хотела посмотреть, что я умею без льда и без масла.

Я засучил рукава. Мука, тёплая вода из горшка у печного хода, соль, ложка конопляного масла. Замесил. Раскатал — и оно порвалось, как ей и полагалось, по середине, с треском.

Даша ждала, прикусив губу.

— Считай до трёхсот, — сказал я и положил тесто на тёплую стену ларя, у самого хода, откуда тянуло печным жаром. — Вслух.

Даша положила ладони на крышку ларя, освобождая мне место. — Раз. Два…

Тесто должно отдохнуть. Как человек после запары: сначала огрызается, потом отходит и становится мягким. Даша считала низким голосом, нараспев, и на двухстах я заметил, что считаю вместе с ней.

На трёхстах я отложил скалку.

Взял тесто на тыльные стороны ладоней. И потянул — вокруг себя, медленно, от центра к краям, как тянут на столе платок, поворачиваясь и поворачиваясь, пока оно не стало таким тонким, что свеча засветилась сквозь него жёлтым пятном.

Мазнул маслом. Отложил первый лист на доску, вытянул следующий кусок. Второй лист, третий, седьмой — промазывал каждый. Сложил.

Даша смотрела на огонь сквозь тесто. А потом засмеялась — громко, так, что сама испугалась и зажала себе рот, и на губах у неё осталась мука. — Как бумага! — шепнула она сквозь пальцы. — Батюшка б удавился.

Вместо обещанной насмешки — восторг. Такой, что щёки у неё стали, как у меня ладонь.

И тут же, не дав мне и секунды погордиться, она взяла кусок своего теста. — А это — наше. Смотри.

Рыбник. Лодочкой. Края — защипом в косицу, быстро, пальцы бегают, будто вяжут. А над рыбой, наверху, она оставила окошко. — Чтоб пар выходил, а сок оставался.

Я повторил. Косица у меня пошла кривая, как у первогодка. Даша взяла мои пальцы своими и поправила. У неё пальцы были прохладные и в муке, у меня — горячие и в саже, и когда защип был готов, наши руки так и остались в тесте. Дольше, чем надо для защипа. Намного дольше.

Мы испекли пирог с груздями в моём тянутом тесте, её сгибом. Печь была за стеной — хлебная, в поварне, где спал хлебник. Даша сняла со стены хлебную лопату. Я полез в ход с пирогом на лопате, задом, как рак.

Ход вывел к устью хлебной печи с той стороны. Под ещё держал вечерний жар.

Хлебник приподнялся на лавке и потянулся к одеялу. — Кто там? — забормотал хлебник с лавки.

Я подтолкнул полено ногой, чтобы оно стукнуло у печи. — Третья печь, — прохрипел я. — Дрова.

Хлебник всхрапнул и отвернулся к стене.

Я задвинул пирог поглубже и стал считать, как Даша, до трёхсот. Трижды. Вынул. Корка лопнула мелкой чешуёй, как берёзовая кора, и по ходу, по стене, в кладовую пошёл запах — груздь, горячее масло, хлеб.

Когда я вылез из-за ларя, свеча догорела.

Мы ломали пирог в темноте. Пополам. Даша никак не могла найти в темноте свою половину, и я кормил её с ладони, и она смеялась с полным ртом, а тянутое тесто хрустело, как тонкий лёд.

Во дворе хрустнул снег. Качнулся свет.

Даша замерла с куском у губ. — Батюшка. Он кладовые обходит. Каждую ночь, а в праздник — дважды.

Она толкнула меня к ларю. — В ход. Я скажу, что не спалось.

Уйти и оставить её одну с запахом пирога на всю кладовую? Запах не спрячешь, запах — самый болтливый свидетель на кухне. Но если меня найдут здесь, в стене, в саже — ей будет хуже.

Я нырнул за ларь. Плечи встали на том же колене кладки. Выдох. Наискось. Я замер в стене, не дыша, с горячей половиной пирога за пазухой рубахи, и она жгла мне живот.

Ключ повернулся снаружи. Дверь.

Через щель заслонки я видел полосу света.

Сытин вошёл с фонарём. Седая борода по грудь, лохматая бровь, тулуп нараспашку. Он посмотрел на дочь — одна, у ларя, в муке. На доску — половина пирога, обрезки теста. На сорок плошек, расставленных по-кремлёвски.

Я ждал крика. Розыска. Что он сейчас сунет фонарь за ларь и вытащит меня из стены, как кота из-под печки.

Сытин молча поставил фонарь на ларь.

Взял с доски обрезок моего теста — тонкий, в полпальца шириной. И поднял его к огню.

Сквозь тесто было видно пламя.

Он держал его долго. Поворачивал. Смотрел на просвет, как смотрят на кружево, как я сам смотрю на свет прозрачного бульона, когда проверяю, чист ли. Я в стене слышал, как у меня стучит сердце, и боялся, что он его тоже слышит. — Такого в Москве никто не тянет, — сказал Сытин.

Даша подхватила край доски с обрезками. — Сама, батюшка, — сказала Даша. — Не спалось.

Он перевёл глаза на заслонку ларя.

Свет фонаря пополз по полу к щели. Дополз. Остановился у меня на лице — полосой, прямо по глазам.

Старик остался у ларя.

Он сложил обрезок в тряпицу, аккуратно, как складывают вещь, которую будут разглядывать ещё. Спрятал за пазуху. Взял дочь за руку. Вывел. Ключ повернулся снаружи.

Во дворе, через стену, глухо:

Сытин снаружи дёрнул печную дверцу, проверяя, что она закрыта. — Евсей. Утром заложишь ход за ларём. Кирпичом. Насмерть.

И голос Кочерги:

Кочерга ступил по снегу ближе к хозяину. — Заложу, Лукьян Лукьяныч.

Я выбрался из кладки в пустую тёмную кладовую. Пахло груздем и маслом. Где-то на ларе лежали сорок плошек, по-кремлёвски, в темноте. Уроков больше не будет. Был один. Первый и последний.

И старик теперь знал, что в его кладовой побывал мастер. Такой, какого в Москве нет.

Я полез обратно, мимо хлебника, к третьей печи.

Ворота у Кутафьей башни, мост через Неглинную, фонарь на створе. Караул грелся в будке. Я шёл к мыльне в рубахе и саже, с поленом в руке для вида, с половиной пирога за пазухой, — и из-под арки прямо на меня выбежал человек с факелом.

Он бежал, в распахнутом кафтане, с пирогом в зубах. Мы сошлись плечо в плечо. Факел полетел в снег и зашипел.

Темно. Меня схватили за ворот рубахи. — Вор! — Голос я узнал раньше лица. — С Кормового двора тащишь! Караул!

Меншиков. Пирог выпал у него изо рта, он тащил меня к будке и одновременно шарил ногой в снегу, ища пирог.

Караул мне сейчас был ни к чему. Я наклонился к его уху и сказал своим голосом — тем, каким в полночь над медным противнем говорил ему «мешай, Алексашка»: — Алексашка. Заяц в твоём пироге вчерашний. С душком.

Он замер. Нашёл-таки пирог в снегу, поднял, понюхал.

И захохотал так, что из будки высунулся караульный. — Помор! Да ты чёрный, как чёрт! Отколь?

Я перехватил Меншиково запястье у своего ворота. — Лебедя искал, — сказал я. — Сытин спрятал.

Караульный посмотрел на нас, плюнул и ушёл греться.

А ворот Меншиков не отпустил. Держал крепко, я чувствовал его костяшки у горла. — Государь меня в Оружейную гонит, за ракетным мастером, к завтрашним огням, — сказал он весело. — А я, видишь, чертей ловлю.

Отсмеявшись, он смотрел на меня сощурившись. Долго. Сажа сажей, а под сажей — парень, каких девки на торгу запоминают. А глаза — старые. Я его понимал. Дважды я его обыграл при царе. Пироги его хвалил — и не боялся. А Меншиков из тех, кому мало смеха. Ему нужна победа, с народом, с шапками в воздух. — На Масленицу, — сказал он. — На горке в Преображенском. Пирог на пирог. Сразу, при царе. Народ судит — у кого очередь больше. А не придёшь — скажу Петру Алексеичу, где тебя ночью встретил. Чёрного.

Он держал в кармане эту ночь, и мы оба это знали. И оба знали, что вынет он её, только если начнёт проигрывать.

Я перехватил его запястье крепче, удерживая у своего ворота. — Сразу — так сразу, — сказал я. — На Масленицу, у горки. У тебя пироги. У меня — блины.

Меншиков отпустил ворот. Вытер жирные пальцы о мою рубаху — медленно, со вкусом, каждый палец. Подобрал факел и побежал к Оружейной.

На рассвете я отмыл сажу снегом у двери мыльни, до красноты, и надел кафтан и шубу. Ефим сунул мне на дорогу горсть серой сытинской соли в тряпице: — Помор без соли — что баня без пару.

Тимошка вынул из сундука нож Кузьмы и отдал хозяину. Кремль кончился; нож возвращался к туше. Кузьма сунул его за пояс, как будто отдал вчера, и взял вожжи.

Барабан фыркал на мороз. Старые сани, мои, от ключника, скрипели на каждом ухабе. Колпак Зотова и Кочергина бутыль под полостью, Тимошка спит на сундуке, раскинув руки. Через Китай-город на Яузу, по льду, к Слободе — так короче.

Рассвет был серый, лёд под снегом неровный. Я молчал. Половина пирога у меня за пазухой давно остыла, но я её не ел.

Кузьма гнал. Он всегда гонит, когда я молчу: думает, надо спешить.

У Лефортова моста была наледь. Сани пошли боком, полозья ударили о торос — и я вылетел в снег, а следом с воплем Тимошка.

Сундук стоял. Барабан стоял.

А из-под сбившейся полости сыпались в снег шляпки сушёных груздей. Лопнула нитка.

Грузди? У меня в санях?

Я стоял на коленях и собирал их из снега. До последней шляпки. Кузьма бросил вожжи и собирал со мной, большими пальцами, осторожно, как собирают яйца.

На конце нитки был узел. Завязанный петлёй — в букву «С». Как буква на корке пирога, перекинутого мне через забор Преображенского прошлой весной.

— Видал, — сказал Тимошка, отряхиваясь, — Дарья вечером у саней стояла. Мимо с нянькой шла — и под полость сунула.

Я посмотрел на него.

Я вытряхнул снег из сапога и поднялся с колен. — Чего молчал?

Тимошка подобрал последнюю грибную шляпку у полоза. — Так ты ж не спрашивал, Шеф.

Вечером. До урока. До смеха, до пирога, до того, как она увидела моё тесто на свет. Лучшие свои грузди, со своей меткой. Она решила про меня раньше, чем я пролез в её стену.

С проруби у Слободы орал Хармен, закутанный в три шубы, так что от него была видна одна борода: — Русалка! Я видел! Хвостом сани опрокинула! Помор, я тебе говорил — в Яузе русалки!

Кузьма показал ему знаком, что думает про русалок. Хармен не понял. Я понял.

Я сидел в снегу с ниткой груздей на ладони. Пахло лесом и погребом. И смеялся вслух. Кузьма смотрел на меня, как на больного.

Третьего января, к вечеру, в дверь избы постучали, и на пороге стоял Кочерга — с бутылью в одной руке и с кирпичом в другой.

— На память, — сказал он и протянул кирпич. Закопчённый с одного бока, со свежим раствором с другого. — Последний. Велел насмерть — насмерть и заложил.

Я поставил кирпич на полку у печи, рядом с ниткой груздей. Налил ему. Он выпил, утёрся и сам, без вопроса, рассказал то, что мне было нужно.

Утром, пока Кочерга клал кирпич за ларём, старик стоял над ним. Развернул тряпицу, достал обрезок теста и ещё раз поднял его к окну, к зимнему свету. Долго смотрел. — Где такому учатся, Евсей? — спросил он.

Кочерга не знал, что ответить. Сытин не дождался и ушёл. А Даше велел до поста в Кремль ходить только с нянькой. Старая, толстая, в трёх платках, ключи на поясе, — Кочерга показал руками, какая толстая, и мы оба помолчали над этим.

Январь я прожил между Преображенским и Слободой. Утром кормил царя, пока Пётр был в Москве. А ночью в избе раскладывал на столе сорок плошек, как Даша раскладывала на ларе, — из того, что было: квашеная капуста, редька, клюква, рыжики с торга, снетки, горох. Ставил их её порядком. Садился напротив и смотрел.

Долгий стол. Богатый. Выверенный на пять часов сидения. Горячее, которое приходит холодным. Я знал, какой стол придётся бить. Своего блюда против него у меня пока было — пустая доска. Была дымная сытинская соль в тряпице. Было тянутое тесто, которое Даша видела. И грузди с её узлом на полке.

Дважды за месяц Тимошка приносил пироги с Дашиного лотка у Кремлёвской стены — лоток она держала, только нянька теперь стояла рядом, как пограничник. Во второй раз пирог был рыбник. Лодочкой, с косицей, с окошком над рыбой. А на корке у окошка вырезано «С».

Помнит. Показывает мне, что помнит урок.

Я нажарил ей в ответ кулёк хвороста — из тянутого постного теста, на ореховом масле, тонкого, как бумага, так что каждый хворостик светился на просвет. Тимошка отнёс. Вернулся с пустыми руками и со словом:

Тимошка вывернул пустой кулёк на стол — даже крошек не осталось. — Сказала — батюшке не показывала.

В конце января Пётр объявил Масленицу на горках в Преображенском. У Яузы плотники ставили ледяную горку в двенадцать сажен, с помостом, поливали её водой по ночам. Меншиков явился на поварню, сел на лежанку Фомы, как на трон, и при всех объявил, что на горке будет поединок с помором. При всём народе.

Фома тут же поставил на Меншикова свою ложку. Ту самую, что на Покров выиграла ему на Дашиной кулебяке.

Я передвинул Фомину ложку с края стола на середину, чтоб её не смахнули рукавом. — Ложка у Фомы везучая, — сказал я. — А Меншиков — не Дарья Лукьяновна.

Фома подумал и ложку не забрал.

**Интерлюдия**

Второго февраля, на Сретение, в горнице Сытиных топилась изразцовая печь, и на столе перед Лукьяном Сытиным стояла серебряная пирожная форма аугсбургской работы: по краю дубовые листья и жёлуди, чеканка тонкая, как иней.

Та самая. В октябре Каспар Штолль приносил её к этому крыльцу, и старик сказал ему тогда, не приняв подарка: «Приходи, когда будет что сказать».

Теперь Штоллю было что сказать. Он купил это за полтину и штоф.

Сторож Кормового двора, седой, в тулупе, тот, что гнал помора от ворот с дубиной и принял его за истопника, выпил штоф в кабаке у Троицкого моста и рассказал немцу всё. В ночь на второе января истопник с третьей печи лез в ход с пирогом. Хлебник слышал сквозь сон, как кто-то ставил пирог в его печь. А наутро старший велел Кочерге ход заложить. Штолль сложил это с тем, что знал сам: у помора русые волосы да руки повара, и помор в ту ночь был в Кремле.

Он поклонился Сытину по-русски, в пояс, правую руку, на которой ещё белели следы прошлогоднего ожога, прижав к груди. — Мастер. Помор водит за нос государя, а дочь твою — за кладовую. Ночами, через печной ход. Ты заложил ход. Он найдёт другой.

Сытин молчал.

Штолль придвинул форму ближе, на вершок. — Ты дал слово при государе: продукты в пост выберут твои мастера. Позволь мне помочь им. Я знаю, что помор любит, — я видел его на Петров день. Дай ему в пост такое, из чего честный повар сделает разве что помои. Возчики мои, обоз мой. Ты чист.

Старик смотрел на форму долго. На жёлуди по краю. Потом взял её обеими руками, как берут горячее, встал, открыл кованый сундук у стены и положил форму туда, под холсты. Закрыл крышку.

Ничего не сказал.

Штолль поклонился ещё раз и вышел. В сенях он улыбнулся и неторопливо, палец за пальцем, надел перчатки.

Глава 2. Блины на горке

Я поставил треногу внизу, у раската, над кострищем, и развёл жар из берёзы. Ладонь зажила, розовая кожа на месте ожога стянулась, и лопатку я держал голой рукой. На треноге — Фомина сковорода, прожжённая, полковая.

Понедельник пятого февраля, встреча Масленицы.

Ледяная горка на берегу Яузы сияла, как стойка из нержавейки после мойки. Помост, двенадцать сажен льда, внизу длинный раскат на реку. Катались на санках, на рогожах, на ледянках — круглых, из навоза с соломой, облитых водой. Полк, Слобода, преображенские бабы в цветных платках, голландцы в шляпах. Наверху на помосте — Пётр в шубе нараспашку. Рядом с ним Зотов, князь-папа, в шубе поверх подрясника, бутыль на поясе.

Фома упёрся локтем в треногу рядом со мной. — Смотреть пришёл, как опозоришься, — сказал Фома. — Сковорода моя.

Тимошка при кадке с тестом. Кузьма при дровах. Тесто я ставил с ночи: пшеничная мука пополам с гречневой, опара на молоке, яйца, топлёное масло. Масленица всё это разрешает. Последняя неделя, когда можно.

В десяти шагах Меншиков разложил лоток. На горячих кирпичах, под тулупом — пироги с зайчатиной. И заорал голосом, который я слышал только на старых московских рынках, голосом, который пробивает толпу, как нож масло: — Пироги подовые! С зайчатинкой! С огня, с пылу-жару! Государевы! Отведай — пожалуешь ещё!

Зайчатина. В сырную неделю. Мясо, которое Масленица запрещает.

Бабы крестились. А солдаты и Слобода повалили к Меншикову, и кто-то уже кричал — Царь велел — ешь!

Пётр сверху хохотал и махал Меншикову шапкой.

У меня очередь таяла, как масло на сковороде. Кричать громче Меншикова? Громче Меншикова в Москве кричит разве что колокол Ивана Великого. Я пошёл туда, откуда шли люди.

Шли они с горки. Скатился — и к пирогу.

Я снял сковороду с треноги, отнёс её на угли прямо к концу раската, туда, где санки встают, и начал печь тонкие блины, кружевные, с дырками, в которые виден огонь. Первый, ещё шипящий, я скинул с лопатки на колени бабе, которая только что скатилась, — прямо на санки.

Баба завизжала. Потом укусила. Потом завизжала по-другому. И подняла на меня глаза — сперва на блины, потом выше, на лицо, — и зашепталась с подругой, не сводя глаз.

Второй блин — солдату на рогожу. Третий — Зотову, который съехал с горки на пузе, в шубе, растопырив руки.

Горка поняла мгновенно. Скатился — поймал блин.

На помост выстроилась очередь, какой не было с утра, до самого верха, по лестнице. А кто скатился и поймал блин, тот, жуя, шёл к Меншикову за пирогом: блин блином, а зайчатина — зайчатина. Набожные и дети — ко мне. Солдаты — к мясу. Мы стояли вровень.

— Ловко! — заорал Пётр сверху и сам полез на санки.

К полудню я пёк блин каждые полминуты. Руки шли сами, как на запаре: лей, крути, жди края, поддевай, кидай. Мороз был крепкий, а сковорода раскалена; по краю дымило масло.

Мальчишка-преображенец с горки швырнул снежком в Тимошку. Промахнулся.

Снежок ударил в раскалённое железо.

Звон — как от колокола. Сковорода треснула от края до середины, и блин на ней порвался надвое.

Фома схватился за рукоять, но отдёрнул пальцы от раскалённого железа. — Моя! — застонал Фома. — Я на ней под Азовом жарил!

Меншиков увидел. Вскочил на бочку и заорал на всю горку: — Помор кончился! Блинов нет! Пироги — у Алексашки!

Руки у меня уже шарили по кострищу — железо, любое, сейчас.

Я бросил сковороду в снег. Треснувшая сковорода, треснувший блин — всё в снег. — Кузьма! Противень! Из полковой печи! Медный!

Кузьма понял бы и без слов. Он сорвался к поварне, двести шагов по снегу, и я смотрел ему в спину и считал его шаги.

Меншиков на бочке набирал воздуху для второго крика, раздувшись, как мех у горна. Наверху, на помосте, Пётр поднял руку. Очередь на раскате молчала, сто человек с пустыми ладонями, и слышно было, как шипит на углях капля теста.

Кузьма вернулся бегом, красный, с огромным медным листом над головой, как со щитом. Тот самый противень, на котором я в полночь кормил роту яичницей. Аршин на полтора. У Фомы он стоял в полковой печи под хлебы.

Одна сковорода — один блин на человека. Противень — один блин на всю очередь, по ломтю каждому.

Я указал лопатой на края кострища. — Брёвна! — сказал я.

Мы положили противень на два бревна, над всем кострищем. Фома, забыв горевать, и Кузьма держали дрова по краям, подкладывали, чтобы жар шёл ровно от угла до угла. Я выждал, пока медь задышит, и вылил на неё из кадки тесто — разом, всё, сколько взял ковш. И повёл его широкой деревянной лопатой, от центра к краям, пока оно не легло тонко, от края до края.

Такой блин переворачивают разве что вчетвером. Этот доходил сам, жаром снизу: тонкое тесто схватывается, верх поспевает следом.

Я смазал его весь топлёным маслом. Сметаной. А сверху — щучья икра с луком из бочонка.

Фома остановил лопатку над бочонком. — Отколь икра? — спросил Фома.

Тимошка подтянул бочонок к себе за обруч. — От Алексашки, — сказал Тимошка, сияя. — Под лотком стояла.

У пирожника, значит, и икра водилась. Теперь водится у меня.

Я взялся за один край лопатой, Фома — за другой, и мы свернули блин в одну длинную трубу. Во весь противень. Пар повалил из неё, как из самовара. Я взял нож и порезал трубу наискось на десятки тонких ломтей. Каждый ломоть — завиток: блин, масло, сметана, икра, пар.

Кузьма раздавал.

Очередь Меншикова — солдаты, Слобода — развернулась к противню. Такого на Москве не ели. Люди держали завитки двумя пальцами, как драгоценность, и ели, закрыв глаза.

Меншиков стоял у лотка. Смотрел на трубу во весь противень, на своих солдат, на людей с икрой на усах. Лицо у него было такое, что я на миг подумал: сейчас он вынет из кармана ночь у Троицких ворот.

Он полез на бочку. — Сегодня праздник! — заорал он. — Сегодня не считаю! А на будущую Масленицу — лёд Яузы! Вся Москва! Ты и я! — И ткнул в меня пальцем. — И чтоб не одна у тебя была сковорода!

Горка взревела.

Хитрый. Увидел, что при царе выходит ничья, — а ничья хуже поражения, её не помнят. И поднял ставку. Не горка, а вся Москва. Не сегодня, а через год.

Пётр скатился с помоста на санках до самого противня, чуть не въехав в угли. Схватил завиток блина одной рукой, пирог у Меншикова — другой, откусывал то одно, то другое и жевал с таким лицом, будто решал, какой флот строить. — Кто ж выиграл, черти?

Я вытер лопату о снег и выпрямился. Ничья забудется к Прощёному. Вызов — останется. — На льду, государь. При всей Москве. И сковород у меня будет дюжина.

Пётр переложил недоеденный завиток блина в другую руку. — Где возьмёшь дюжину? — сказал Пётр с набитым ртом. — Во всей Москве такой нет.

Я снял с противня последний кусок блина и подал ему. — Найду эту дюжину, государь.

Он хлопнул Меншикова ладонью по шее. Потом меня. Так, что у Меншикова слетела шапка, а у меня зазвенело в ухе. — Слыхали все? На будущую Масленицу — лёд Яузы! Я судья!

Фома поднял из снега треснувшую сковороду и держал её на руках, как покойника.

А горка ревела, дети ели завитки с икрой, и Зотов подошёл ко мне, облитый сметаной, поцеловал в макушку, в русые волосы, и провозгласил блин «святым противнем». Меншиков, отдав последний пирог, съел ломоть моего блина и ругался, что вкусно.

Он утащил меня за рукав в поварню, едва горка отпустила. Три пирога у него остались, он положил их на под большой печи Фомы — отогреть — и сел на лежанку. — Скажи, — потребовал он. — Хоть раз скажи, что мой пирог лучше твоего блина.

Я взял пирог. Корка хрустнула, изнутри брызнул сок, заяц томлён с луком и можжевельником. И горячий. Час на морозе, под тулупом, — и горячий. Мой блин стынет за три вдоха. — Хорош, — сказал я. — Горячее моих блинов на морозе держится. Как?

Меншиков расцвёл, как мальчишка, которого похвалил мастер. И рассказал. Как бегал с лотком по Москве лет в десять. Как отец его, конюх, бил за каждый съеденный пирог. Как держать пироги горячими: лоток на двойном дне, внизу кирпичи из печи, на них войлок, сверху тулуп. А корку мазать не маслом — бараньим салом. Сало запечатывает корку, не даёт ей высохнуть. А жар держат кирпичи с войлоком.

Кирпичи. Войлок. Баранье сало. Для льда Яузы — в самый раз.

Я сложил ладони над пирогом, показывая крышку. — А я блины держу стопкой, в котле с крышкой, над паром, — сказал я. — Чтоб не сохли.

Меншиков прикрыл лоток своим тулупом. — Ловко, — сказал Меншиков. — Никому не скажу.

Мы сидели у печи и доедали его пироги. Уличная правда за уличную правду. Он получил свою похвалу и перестал смотреть на меня, как на мишень.

Дверь распахнулась, впустив мороз. На пороге стоял голландский шкипер в меховой шапке, стряхивал снег с плеч, а на плече у него висел мешок. — Кузен Хармена передал, — сказал он на ломаном русском. — Для царя. Из Амстердама, через Архангельск, по осени. Хармен сказал — только помору в руки.

Шкипер развязал горловину.

Клубни. С кулак, жёлтые, в сухой земле. Пахнуло погребом, мешковиной и тем самым тонким землистым духом, который я знаю с детства, с дачи, с бабушкиного подпола.

Картофель.

— Это я! — В дверь влетел Хармен, запыхавшийся, на деревяшке, прямо с горки. — Я вёз! Через море! В бурю! На своей спине, в трюме с крысами!

Шкипер посмотрел на Хармена. На его деревянную ногу. Молча протянул мешок мимо него — мне.

Хармен ничуть не смутился и тут же рассказал, как крысы съели ему сапог. Тот, что на деревянной ноге.

Фома подошёл, взял клубень, понюхал. Откусил сырым. Выплюнул на пол. — Земля. Свиньям.

И потащил мешок к двери, где стояли свиные вёдра. — Царь про него через день забудет, а нам место.

Я перехватил мешок за горловину и поставил на лавку у своего стола. — Это не свиньям, Фома. Это нам на двадцать лет.

Фома перекрестился на «двадцать лет».

Вошёл Пётр, с горки, весь в снегу, с ломтём блина в кулаке. — Что привезли? От голландцев?

Я подал ему один из клубней с ближнего края стола. — Картофель, государь. Земляные яблоки.

Пётр покатал клубень в ладони. — Свари, — сказал он сразу. — Хочу знать, чем голландцы кормятся.

Я высыпал клубни на стол и пересчитал. Восемьдесят три. Восемьдесят три клубня — это вся моя картошка в России на много лет вперёд. Сварить их к ужину — всё равно что съесть семена. — Весной — в землю, государь. Варить — потом. К осени из одного будет десять.

Пётр сдвинул брови.

Пётр вернул клубень на стол и накрыл рукой ближайшую картофелину. — Моё — и не сварить?

Я подвинул к царю общую кучу клубней. — Один испеку. Утром. Остальное — в землю.

Он порылся в куче, выбрал клубень покрупнее, повертел и сунул в карман кафтана. — Утром. Этот я сам выбрал.

Вечером горка горела факелами. Смоляные бочки пылали по краям раската, полк пил, бабы пели, в темноте визжали санки.

Хармен ходил от костра к костру, выпрашивая чарку за байку, и к ночи добрался до лотка Меншикова. Сел на него прямо, среди крошек, и врал на всю горку: — Поморы женятся на тюленихах! Жена-тюлениха — хорошая жена. Не пьёт. Рыбу сама ловит. А зимой греет, как печь!

Меншиков прищурился на враля. Потом на меня. Я ведь тоже помор. — Помор! — закричал он через костёр. — Правда, что у вас на тюленихах женятся?

Горка затихла. Ждала, выдам ли я своего.

Враля выдавать не хотелось. Горке врать — тоже.

Я упёрся локтями в колени у костра и выдержал паузу. — Правда, — сказал я с каменным лицом. — Только на вдовых. Те смирнее.

Хармен кивнул, строго, как свидетель на суде.

Меншиков смотрел на него, на меня, опять на него. Врут оба или оба не врут, понять не мог. И схватил меня за плечи. — Врёшь! На санки! Кто первым скатится, тот правду сказал!

Мы сели в одни санки. Он спереди, я сзади, двенадцать сажен льда. На середине санки развернуло, и мы полетели в снег у раската, в обнимку, под рёв всего полка.

Меншиков вылез из сугроба со снегом за воротом, хохоча. Больше он про поморов не спрашивал.

А Хармен до полуночи объявлял на всю Слободу, что помор подтвердил тюлених.

Утром я развёл на дворе у поварни маленький костёр из берёзы и дал ему прогореть до белой золы. Мороз стоял такой, что пар изо рта падал инеем на бороды.

Пётр вышел на двор в халате и валенках, с клубнем в кулаке. Хотел сам. Прежде помора.

Он откусил картофелину, как яблоко.

И выплюнул на снег. — Тьфу! Земля с мылом! — Щека у него задёргалась. — Немцы траву жрут и нас отравить хотят!

— Я ж говорил — свиньям, — сказал Фома в дверях и перекрестился.

Пётр размахнулся — через забор, в Яузу, туда ей и дорога. А за клубнем, я знал, полетит и мешок.

Я взял картофелину у него из руки. Пётр отдал: удивился, что у него что-то берут.

Сунул клубень в горячую золу. Засыпал сверху. И стал ждать. Пётр топтался в валенках и ругался по-голландски. Я считал вслух по-своему, как считаю на запаре, — Пётр слушал мои «сорок-сорок один» и ругаться перестал, заинтересовался. На счёт, который я знаю руками, я выкатил клубень кочергой. Снаружи чёрный уголь.

Разломил руками.

Внутри белое. Рассыпчатое, как снег под солнцем. Пар ударил вверх.

Я посолил серой сытинской солью из Ефимовой тряпицы, положил сверху кусок масла — оно поплыло сразу — и подал царю на ладони.

Пётр взял с опаской, двумя пальцами. Попробовал. Потом ел, обжигаясь, вместе с кожурой, дул на пальцы и снова ел. — А ну… Ещё!

Я собрал обгорелую кожуру в пустую миску. — Весной посадим, государь. А есть будем, когда урожай снимем.

Он обернулся к двери, где стоял караульный. — Мешок — под караул! Кто тронет — батогами!

Вчера этот человек плевался картофелем на снег. Сегодня он приставил к нему часового.

Мешок стоял в погребе, в сухом углу, где я его поставил после царского слова. У двери погреба — караульный.

Восьмого утром я спустился с фонарём, развязал горловину — и зашипел сквозь зубы.

Глазки. У половины клубней набухли белые глазки. У девяти вылезли ростки — в палец.

Такое за одну ночь в холоде не делается. Кто-то их грел. Две ночи, самое малое.

Сверху заскрипела лестница. Спускался Пётр. Со свечой, в халате. Он спускался каждое утро, с тех пор как объявил караул, — и каждое утро высыпал клубни на рогожу и пересчитывал. Поштучно. Шевеля губами. Никому на свете он не верил, особенно тем, кто близко к погребу.

Вот тебе и «царь через день забудет». Этот не забудет и через двадцать лет.

Он пересчитал. Восемьдесят два. Сходится: один съели на дворе. Потом поднёс свечу к ростку.

Долго смотрел.

Пётр поднял росток на уровень свечи. — Кто грел?

Караульный посмотрел на Фому. Фома стоял у кадок с квасом и был белее квашеной капусты.

Фома отодвинул одну из своих кадок, будто картошка и сейчас могла замёрзнуть возле неё. — Я… — сказал Фома. — Чтоб не померзли… Ночью к печи, а к утру назад…

Пётр протянул руку к дубинке, прислонённой к лестнице.

Фома год назад пришёл ко мне с шапкой в руке. Сейчас он получит дубинкой при всех за то, что берёг царское. И мешок потревожен так, что ещё неделя — клубни выпьют себя.

Пётр высыпал из ладони проросший клубень обратно на рогожу. — Порченые, — сказал Пётр. — Выкинуть. Пока остальных не заразили.

Я встал между ним и Фомой. С проросшим клубнем в руке. — Государь, это лучшие. Проросший — уже живой. Его первым в землю, он первым даст. Фома их не испортил. Разбудил. Рано, но разбудил.

Пётр поднёс свечу к ростку ещё раз. Белый, толстый, с фиолетовым кончиком. Живой. Он хмыкнул. Рука его ушла от дубинки.

Я отобрал девять проросших в отдельную корзину и поставил её к окошку погреба. На свет и холод: там ростки не вытянутся нитками, а позеленеют и окрепнут. Остальные семьдесят три отнёс в самый сухой и холодный угол, за бочки, на доски, и накрыл мешковиной.

Пётр пересчитал отдельно девять и семьдесят три. Потом взял из очага уголёк и написал на стене погреба две цифры. Крупно, по-голландски, с перекладинкой у семёрки.

Фома выбрался из погреба первым. На лестнице он поймал меня за рукав, ничего не сказал и сжал так, что остались следы.

Завтракать Пётр велел в покои. Стол с чертежами, модель корабля, горшок огуречного рассола, у окна Меншиков чинит царю перо, высунув язык. Я поставил гречку с грибами — Масленица, но царь требовал каши, а когда царь требует, спорить с календарём глупо.

Пётр зачерпнул гречку с грибами полной ложкой. — Сколько с них будет? — спросил Пётр, наворачивая.

Я подвинул к нему миску поближе: за урожай пока можно было обещать, за завтрак — подавать. — К первой осени — десять мешков тебе. На будущий год — сто.

Он кивнул, довольный. Ел.

И вдруг положил ложку. Помрачнел. Стал загибать пальцы. — Четыре дня до поста.

Он смотрел не на меня — на кашу.

Пётр отодвинул миску на палец от края стола. — А в пост что ты мне дашь? Сытин меня травой кормит. Сорок перемен — и ни одной, чтоб зубами взять. Грибы да кисель. Я в пост злой, Шеф. Я в пост людей бью.

Меншиков у окна перестал чинить перо.

Честно? Своего постного блюда у меня нет. Есть сорок плошек кремлёвским порядком на моём столе в избе. Есть знание, что царское горячее до стола доходит холодным. И всё.

Отговориться я мог — «государь, до поста далеко». Пообещать пустое — тоже.

Я накрыл ладонью край миски, не давая ему сбросить её со стола. — Дам тебе такое, что попросишь ещё. В первую неделю.

Пётр посмотрел на меня исподлобья, круглыми глазами.

Пётр положил ложку поперёк миски. — А если не попрошу?

Меншиков за царской спиной хихикнул.

Я убрал пустой горшок с царского стола. — Попросишь, государь. Я для этого у печи и стою.

Я вышел из покоев и стал считать дни, как считал Пётр. Четверг. Пятница. Суббота. Прощёное. Четыре дня.

И поставил себе задачу иначе. Бить стол Сытина — это полдела. Главное — накормить Петра в пост так, чтобы он забыл, что пост.

Кто всю жизнь хвастает, что ел в море такое, что за мясо сходило? Есть один такой. В Слободе. На деревяшке.

Двор Хармена. Сарай, забор с моим двором, на заборе сохнет тюленья шкура — настоящая, купленная у архангельских, чтобы было чем доказывать. Ильза, дородная, в чепце, развешивала бельё, и бельё на морозе стояло колом, как доски. Метла прислонена к крыльцу.

Хармен вынес бутыль можжевеловой ещё с порога. — Треску у Мурмана, — начал он, — я ловил голыми руками. Сунешь руку в воду — она сама кусает. А ты её — за жабры!

Он тянул меня к лавке и уже наливал.

Я забрал у него бутыль, пока он не налил вторую: пьяный враль рассказывает про русалок, трезвый — про рыбу. Встал на колоду и поставил бутыль на крышу сарая, в снег. — Расскажешь — спущу.

Хармен смотрел на бутыль снизу, как на звезду.

Ильза видела, что муж сейчас будет рассказывать про рыбу. А за рыбой он полезет в бочку с треской, которая стоит в сенях и воняет на весь дом.

— Вон с двора! С вашим рыбьим духом! — И метла пошла по нам, как по половику.

Я взял Хармена под локоть и увёл в сарай. В сарае Ильза не метёт.

А в сарае на жердях висела вяленая треска. Хармен сушил её сам. «Как у Мурмана».

— Без чарки не покажу, — заявил он, скрестив руки. — Руки не помнят.

Я влез на ящик, дотянулся через дыру в крыше до бутыли, снял и дал ему ровно один глоток.

Руки вспомнили.

Хармен снял с жерди треску. Ударил о колоду — раз, другой, рыба загудела, как доска. Рванул волокнами. Достал из кармана кусок сала — у Хармена в кармане сало на все случаи жизни. Положил на ржаной ломоть сало, на сало — рваную треску. И впился. Отрывая зубами, с рыком, как пёс. — Вот так ели. Кок говорил — это мясо. Кто верил — тому и мясо.

Я смотрел, как он рвёт ломоть. И видел Петра. Царь рвёт зубами. Царь хочет корку. Царь хочет, чтобы было что взять ртом. «Ни одной, чтоб зубами взять».

Мясо в пост — это не мясо. Это то, что жуётся, как мясо.

Рыба, которая кусается, как мясо. На ржаном ломте. Горячая. С коркой.

Хармен допил глоток и посмотрел на меня жалобно. Я поставил ему бутыль на колени.

Как её сделать, я пока не знал. Но я знал теперь, как она выглядит в руке у Петра.

Глава 3. На порог не пущу

Девятого утром я спустился в погреб за мочёной клюквой — треску к ночи оттаивать — и на третьей ступеньке услышал, как внизу по земле волокут что-то тяжёлое и мягкое.

Фома пятился от сухого угла к лестнице и тащил за горловину царский мешок. Караульный у двери смотрел в потолок: Фома свой.

Я остановился на ступени, не давая мешку пройти к лестнице. — Куда?

Фома держал горловину обеими руками. — К посту кадки ставить, — сказал он, отдуваясь. — Квас, капусту. А сухой угол этот мешок занял. Я ж не к печи, упаси бог. В сырой угол, у лестницы. Там капает — так ему и холодно, как ты любишь. А кадкам сухо. Всем хорошо.

Там капает. Там за неделю клубни пустят плесень, а девять проросших у окошка, глядя на соседей, сгниют первыми.

Я сошёл с лестницы, взял мешок за горловину поверх Фоминых рук и потянул к себе.

Фома упёрся. Пальцы у него были толстые, как колья, и держали. — Шеф. Мне к посту…

Я потянул мешок обратно в сухой угол. — Тебе к посту — место у стены, за бочками. Я его освобожу.

Я оторвал мешок от его рук, отнёс в сухой угол и поставил на доски, где он стоял. Фома шагнул следом, набрал воздуху, чтобы сказать мне про царский картофель и про полковые кадки всё сразу, —

и сверху заскрипела лестница.

Пётр. Со свечой. С утренним пересчётом.

И с лопатой на плече. Новой, голландской, железной, блестящей, как зеркало. Вечером он велел кузнецу Слободы отковать её к утру. «На весну».

Он посмотрел на Фому с раскрытым ртом, на меня, на мешок в сухом углу, на полосу на земле от угла до лестницы — там, где мешок волокли.

Фома замер, как суслик на пашне.

Пётр спустился. Прошёл мимо Фомы в сухой угол. И вогнал лопату черенком в земляной пол — рядом с мешком, который я только что поставил. Черенок встал, как часовой. — Лопата — моя. Мешок — мой. Кто тронет — этой лопатой.

Фома закрыл рот. Взял свои кадки и понёс их к стене, за бочки, куда я показал.

Пётр пересчитал. Девять и семьдесят три. Сходится. Посмотрел на свои цифры на стене, кивнул им и ушёл наверх.

У картофеля теперь был сторож, какого нет ни у одного мешка на свете.

Ночь на десятое. Изба, печь с изразцовыми кораблями, на полке — кирпич Кочерги и Дашины грузди.

На столе три трески. Мороженые, осенние, с барки, — я взял их днём на рыбном ряду у того помора-торговца, что год назад спрашивал меня, на чём треску сушат. Стукнешь друг о друга — звенят, как поленья. Хармен дал мне форму. Рыбу я взял ту, какой будет пост на Кормовом дворе.

Я положил ладонь на ледяной рыбий бок. Жир, сливки, сдобная булка — всё, чем я делаю рыбные котлеты в двадцать первом веке, в пост остаётся за дверью. Фарш должен вытянуть вкус сам.

Мороженую треску я оттаивал, как оттаивал мурманскую прошлой зимой, — в холодной воде, в корыте у порога, чтобы мясо не поплыло кашей. И тут рука остановилась на полпути к крынке. Тогда я доводил её молоком. В пост молока нет.

Ладно. Что заберёт рыбий дух, кроме молока?

Я кинул в воду ломоть ржаного хлеба и горсть клюквы. Хлеб тянет дух в себя, как губка. Клюква держит мясо плотным. Три смены воды за ночь; Тимошка спал на лавке и просыпался каждый раз, когда я выплёскивал корыто за порог.

К утру треска отошла.

Я рубил её ножом в фарш на доске, Кузьма держал, Тимошка подливал воду. И фарш пахнул тяжело. Бочкой. Тимошка морщился и отворачивался.

У этой лежалой трески подсохший, потемневший слой шёл под кожей и у брюшка. Я проверял каждую рыбину отдельно: белое мясо было упругим, без тухлого духа.

Я вспомнил Дашин ноготь на спинке снетка. «Срезаешь до свежего белого мяса. Если и белое отдаёт тухлятиной — выбрасывай всю рыбу».

Я смёл первую грубую нарубку с доски в отдельную миску и вернулся к ещё целым рыбинам. Те, что начал рубить раньше времени, проверял уже кусок за куском. Срезал всё серое: под кожей — на палец, у хребта, у брюшка. До белого. До слоистого, перламутрового, которое расходится лепестками. Рубил только белое. Серое летело в ведро на выброс. Первую чистую нарубку Кузьма понёс в отдельной миске к огню: сварить себе, а не таскать сырое в рот.

Фарша вышло вдвое меньше. Но он пах морем, а не бочкой.

Кремлёвская примета Даши, проверенная моим ножом. Работает.

Сковороды у меня не было. Фомина треснула на горке, лежала на поварне, и Фома её не отдавал даже в переплавку. Сковорода царя Алексея висела в мыльне на гвозде, в Кремле.

Я поставил медный противень на угли у малой печи. Середина жгла, края еле грелись.

Слепил котлету — фарш, соль, лук, перец. Больше ничего. Положил на горячее ореховое масло Бюхнера, из последнего аптечного кувшина.

Котлета расползлась, едва масло её лизнуло. Каша.

Вторую я слепил плотнее и обвалял в муке. Она продержалась минуту — и развалилась пополам, когда я её переворачивал.

Фома стоял над противнем, сложив руки на животе, и гоготал:

— В пост яйцо под запретом! Без яйца не свяжешь, помор. Развалится и третья. — Он полез за пазуху и выложил на стол ложку. — Ставлю.

Если делать, как делал, — развалится. Он прав.

Значит, делать иначе.

Связкой в моём веке была булка в молоке. Молока нет. Значит — хлеб в воде. Я размочил мякиш вчерашнего пшеничного хлеба в холодной воде и отжал в кулаке досуха, до сухого комка. Вмешал в фарш.

Мало. Хлеб даёт мягкость, а держать не держит.

Что держит, как яйцо, и можно в пост?

Я смотрел на печь. В устье, в золе, пеклись репины, которые Фома с вечера кладёт для людской каши. Пахло сладко.

Печёная репа даст сладость и сочность. Держать котлету будут рыбный белок и хлеб — если фарш вымесить, а не просто собрать в комок.

Я выкатил репу кочергой, очистил, обжигая пальцы, и истолок горячую в ступке до гладкости. Вмешал в фарш понемногу. Посолил, вымесил до липкости и убрал на холод, пока руки не остудились. Слепил котлету. Положил на ореховое масло — но не в середину, а к краю противня, где жар мягче.

Ждал корку. Масло шипело ровно, без злобы. Край котлеты порыжел, потом стал золотым.

Переворачивать я не спешил, пока лопатка не пошла под котлету сама, как под блин. Перевернул.

Золотая. Целая.

Фома наклонился над противнем. Ждал, что вот сейчас она ляжет.

Она лежала целая.

Фома медленно убрал ложку обратно за пазуху. — Репа, — сказал он. — Моя репа.

Я поддел целую котлету лопаткой, показывая корку. — Твоя, Фома. Из твоей печи.

Я положил котлету на ржаной ломоть. И ломоть тут же, за секунду, напитался маслом и раскис, как лапоть в луже.

Нет. Так Пётр возьмёт в руку — и в руке у него будет мокрое.

Я снял котлету, отрезал ломоть потоньше и положил на сухой горячий край противня. Поджарил с одной стороны, с другой, до хруста. Только тогда положил сверху котлету, с каплей масла.

Ломоть хрустел и держал.

Я взял его рукой. Откусил, стоя у противня, обжигаясь. Корка треснула под зубами. Под ней — сочное, плотное, солёное, волокнистое. Ржаной хруст снизу.

Я жевал и молчал так долго, что Тимошка спросил, не подавился ли я.

Вечером за столом в палате сидела бригада: Фома, Кузьма, Ванька, два бомбардира, которые пришли погреться у поварни и остались. Масленица: блины, сметана, сыр, рыба.

Если Фома поверит — поверит и царь. Фома у нас самый набожный рот на поварне, он ещё при царе Алексее пост держал.

Я поставил перед ним котлету на ломте. Как мясное. — Ешь, Фома. Свежее.

Фома откусил. Пожевал.

И бросил ломоть на стол, как горячий уголь. Перекрестился. Раз, другой, третий. — Господи! Свинина! В сырную неделю мясо — грех, помор! В ад попадёшь! И меня за собой!

Бомбардиры потянулись к ломтю. Фома прикрыл его ладонью.

Я хохотал так, что сел на лавку.

Фома оттянул ломоть от бомбардирской руки. — Отколь свинья? — спросил Фома сурово.

Я подвинул к нему чистую миску, чтоб вернул подозрительное туда. — В пост узнаешь, Фома. Сам попросишь ещё.

Фома отодвинул миску к Кузьме. Кузьма съел. По его лицу было ясно, что он знает, из чего, — он же держал треску, — и молчит, потому что немой, и улыбается в бороду, жмурясь.

Дверь хлопнула. Влетел Тимошка — от Кремлёвской стены, от Дашиного лотка, с пирогом за пазухой, красный с мороза. — Дарья Лукьяновна велела сказать: в Прощёное — у кладовой. Задний двор. Как стемнеет.

Над Кремлёвской стеной на закате висел молодой месяц, тонкий, как стружка с масла.

Задний двор Кормового двора гудел. В последний вечер Масленицы из кладовых и поварен выносят скоромное — всё, что до Пасхи держать нельзя: кадки масла, круги сыра, яйца в соломе, окорока. Истопники таскали это в сани, сторож у ворот считал сани и в мою сторону не смотрел. Даша, знал я от Тимошки, пришла с нянькой следить за отцовской кладовой — чтоб истопники не унесли лишнего.

Я пришёл в шубе, кафтан оставил в санях: малиновое сукно в сумерках видно за версту. Кузьма с Барабаном ждал снаружи, у Тайницких ворот, к реке.

У поленницы вдоль стены я встал и стал ждать.

В калитке кладовой появилась нянька. Старая, толстая, в трёх платках, ключи на поясе звякают. Кочерга не соврал ни на платок. Она увидела меня — молодого, незнакомого, шуба простая — и загородила калитку собой, руки в бока, как ворота. — Иди, иди, мил человек. Тут скоромное носят, а ты не наш.

Крикнешь — спугнёшь. Я отошёл за поленницу и прислонился к ней, будто жду истопников.

Сверху, с поленницы, раздался свист. В два пальца. Кремлёвские поварята — те самые, что в новогоднюю ночь таскали для меня камни у мыльни и носили сытинскую соль, вихрастый Гришка впереди, — узнали меня и полезли наверх смотреть. — Помор к Дарье Лукьяновне! — заорал Гришка. — Помор пришёл прощенья просить!

Я слепил снежок и влепил Гришке точно в шапку. Второму — в спину. Поварята с хохотом посыпались с поленницы на ту сторону и удрали. Недалеко. Из-за угла торчали три вихра.

Нянька стояла в калитке. Гнать меня ей хотелось, я видел. Но Прощёное — это Прощёное. В этот вечер никого не гонят и всех прощают. У меня на кухне его тоже праздновали, в двадцать первом веке: блины на всю смену и «прости меня» даже посудомойке.

Я вышел из-за поленницы к няньке и поклонился ей в пояс, как старшей. — Прости меня, матушка, если чем обидел.

И протянул пряник. Большой, печатный, тульский, с оттиском, — купил утром на Красной площади у разносчика.

Нянька растерялась. Обычай ответил за неё:

Нянька взяла пряник с моей ладони. — Бог простит.

Понюхала. Спрятала за пазуху, между вторым и третьим платком. Посмотрела на меня снизу вверх — румяный, статный, зубы белые, — вздохнула всей грудью: — Я за ней схожу. А ты стой, где стоишь.

Ушла в кладовую.

Пока она ходила, я сбегал к стене, к саням. У Кузьмы в санях стоял горшок, обмотанный войлоком, на горячих кирпичах — по Меншикову. В горшке — две котлеты на ломтях. Для Даши. Показать.

Кузьма сидел в санях и жевал.

Одна котлета. Прямо из горшка. С ломтём.

Я открыл рот, чтобы сказать ему всё, что думаю, — и тут Кузьма остановился, сморщился и полез пальцами в рот. Вынул. Положил мне на ладонь.

Кость. Тонкая, как волос. Рёберная косточка мороженой трески.

Я смотрел на неё. Четыре дня. Через четыре дня царь возьмёт котлету в руку, откусит — и вытащит изо рта вот это. Одна кость в зубах у Петра, и котлета кончится. И я с ней.

Нож костей не берёт. Тонкие рёберные сидят у трески в белом мясе, рубятся вместе с ним, и в фарше их уже не найдёшь.

А кто сказал, что надо находить?

Я завернул найденную кость в край холста. — Сито, Кузьма. Волосяное. Мучное. Протру фарш через сито — всё останется на сетке.

Кузьма кивнул. Потом показал знаками: сито у Фомы на поварне. Кулак к груди — Фома. Кулак за спину — не даст.

Я приподнял войлочную обмотку горшка у Кузьмы на коленях. — Даст, — сказал я. — Он про свинину ещё не всё узнал.

Я взял горшок с оставшейся котлетой и пошёл назад.

Даша вышла из калитки. Шубка, платок на плечах, коса наружу, на грудь. Нянька шла за ней в трёх шагах, с пряником за пазухой, и отвернулась к поленнице. Не видеть.

Даша поклонилась мне в пояс. — Прости меня, Михаил Андреич, если чем обидела.

Я снял шапку перед Дашей. — Бог простит. И ты меня прости.

Даша поправила на плечах съехавший платок. — Бог простит.

На моих глазах в Прощёное на Москве целовались троекратно. В щёки, как брат с сестрой. Все — даже чужие, даже на улице. Нянька этого запретить не может, обычай сильнее няньки.

Я поставил горшок у Дашиных ног и поцеловал её в левую щёку. Щека была холодная. В правую.

И в третий раз — в губы.

Даша подалась ко мне.

Горшок с котлетой стоял у её ног на снегу. Нянька закашлялась в платок, громко, три раза, как колокол. Поварята за углом замолчали.

Всё, что было в муке, в темноте, в стене — теперь было здесь, при свете, на снегу. У всех на виду.

Я поднял глаза.

В проходе между кладовой и поварней, в пяти саженях, стоял Сытин. В тулупе. С фонарём в руке. Обходил кладовые, как каждый вечер. И смотрел.

Даша успела шепнуть — быстро, не поворачивая головы: — Отец твоё тесто на свет смотрел. Два дня молчал.

И опустила глаза на горшок.

Я поднял горшок и отдал ей. — Это — тебе. Съешь одна.

Сытин подошёл молча. Взял дочь за свободную руку, — и повёл её к Спасским воротам. Мимо меня. Как мимо поленницы. Нянька семенила следом и крестилась на ходу.

Я пошёл за ними. На расстоянии. Через Спасские ворота, где Аверкий посмотрел на меня и отвернулся. Через Красную площадь, где догорали масленичные костры и жгли соломенное чучело, и оно корчилось в огне, как грешник. Вниз, в Зарядье, по Варварке.

Дом Сытиных стоял высокий, с резным крыльцом, ворота в два створа, а над воротами — терем с окнами в слюде. В окнах горел свет.

У ворот я догнал. Слово уже стояло у меня во рту — одно, мастер мастеру: что я пришёл не красть.

Я шагнул к нему.

Сытин, не оборачиваясь, поднял руку. Ладонью назад. Не для удара — просто поставил её между собой и мной.

Той рукой он запер кладовую. Той рукой показал Кочерге, где класть кирпич.

Я встал в трёх шагах.

Даша обернулась уже с крыльца — один раз, быстро. Сытин ввёл её в сени. Нянька закрыла дверь.

Я стоял у чужих ворот один, и слово застряло у меня в горле.

Сейчас выйдут слуги с палками. Или он сам выйдет и скажет при всей улице, что помору дорога в этот дом заказана навеки. Это я бы понял. К этому я был готов.

Сытин вышел на крыльцо. Один. Без шапки.

И в ту же секунду из калитки ворот, со двора, вышел Каспар Штолль.

Тёмный немецкий плащ, шляпа, перчатки в руке. Он был в доме. Пришёл, видно, по-русски, в Прощёное, просить прощения у мастера, и ждал во дворе, пока хозяин вернётся.

Штолль остановился у ворот. Обернулся к крыльцу. И поклонился Сытину — низко, в пояс.

Сытин кивнул ему. Коротко. Как кивают своему.

Я смотрел на этот кивок.

Немец в доме. Сытин ему кивнул. Тот, кого я выбил из Преображенского при царе, горстью его же тмина на белой скатерти, стоит у порога дома, в который я хочу войти. И в пост за столом Сытина будут двое.

Штолль пошёл к своему возку. Мимо меня, совсем близко, так что я почувствовал запах его перчаток — хорошая кожа, лаванда. Сказал на ходу, учтиво, так же, как говорил на траурной улице у ворот Лефорта: — В пост увидимся за его столом, помор. Прости меня, если чем обидел.

Прощёное. Обычай. Ответить надо.

Я отступил от возка, освобождая Штоллю дорогу. — Бог простит, Каспар, — сказал я. — Садись к столу поближе. Дыма нанесёт.

Штолль улыбнулся. Сел в возок. Возок покатился по Варварке.

Сытин на крыльце смотрел на меня ещё миг. Потом повернулся и ушёл в дом.

Красная площадь догорала. Чучело Масленицы осело чёрным остовом, пьяные стрельцы водили вокруг него хоровод, торговцы сворачивали лотки. Я шёл через площадь к Тайницким воротам, к Кузьме.

Кочерга догнал меня и схватился за рукав шубы. — Помор! Погоди!

Кочерга. Запыхавшийся, в тулупе, пахнет наливкой. Он был на Кормовом дворе при выносе скоромного и бежал за мной от самых ворот. — Мастера уже собирают тебе корзины. Завтра повезут. — Он перевёл дух. — Треска там главная.

Я придержал его за локоть, не давая раствориться в хороводе. — Какая треска?

Кочерга понизил голос, хотя вокруг ревел хоровод.

Кочерга притянул меня ближе к краю площади. — Осенняя. С барки. Из дальнего погреба. Её в оттепель два раза морозили — я сам видал, как её то выносили, то вносили.

Он помолчал. Потом добавил:

Кочерга отпустил рукав и указал в сторону Кремля. — Поутру Лукьян Лукьяныч ждёт тебя в Кормовой палате. Приходи сам.

Два раза мороженная в оттепель. Значит, каждую придётся вскрывать отдельно: где только подсохший тёмный слой — срежу, где гниль — выброшу целиком. Белый цвет сам по себе ещё ничего не доказывает. Дашин урок будет мне мерой.

Белое я теперь умею.

У Лобного места Хармен, пьяный и счастливый, торговал из бочонка «китовым жиром». Топлёное свечное сало с ворванью. Кричал, что им мажут уши от глухоты, и кто-то уже мазал. Он увидел меня через толпу и подмигнул. Как сообщнику.

Я засмеялся. Первый раз за вечер.

Над площадью ударили к вечерне. Медленно, редко.

Завтра чистый понедельник. Ровно год, как я вышел из огня на кухню Лефорта.

Я посчитал это про себя и пошёл к саням.

Что Сытин поставит на кон утром — я узнаю утром.

Глава 4. Корзины мастеров

Я подтянул Тимошку за ворот, когда он задержался у последнего блинного лотка. Всё, Масленица кончилась. Хозяйки Зарядья выметали её вместе с золой; над крышами чистого понедельника стоял сизый чад с горелым тестом.

Ночевал я в Преображенском, выехал затемно; Кузьма с Барабаном остался у Спасских ворот, в Кремль я пошёл пешком с Тимошкой. Под чадом, снизу, из каждого подклета, уже поднималось другое: квашеная капуста, редька, грибной рассол. Великий пост въезжал в город раньше колоколов. Колокола звонили к часам медленно, с оттяжкой, будто каждый удар им давался через силу.

Тимошка шёл рядом, сунув руки в рукава, и нюхал воздух, как собака на рынке. — Всё, — сказал он с горем. — Семь недель репы.

Я подтолкнул Тимошку от лотка к Спасским воротам. — Семь недель ты будешь есть то, что я сварю, — сказал я. — Репа об этом узнает последней.

Кормовая палата оказалась приказной избой — низкой, длинной, с печью в углу и столом под зелёным сукном во всю длину. На стене висела доска с нарядами на неделю, писанными мелом: «Грузди — Федот. Кисель овсяный — Семён. Вязига — Прокл». Кремлёвский порядок, расписанный по людям, как у меня когда-то висел над столами список, кому что резать к вечеру. Я посмотрел на эту доску с уважением. Здесь умели работать.

Вдоль стен стояли мастера. Человек двадцать с подмастерьями, в белых передниках поверх кафтанов, руки на груди. Рыбный — сухой, с красными от воды пальцами. Пирожный — толстый, мучной, как сдобная булка. Квасной, хлебный, кисельный. Они смотрели на меня так, как смотрит бригада на нового старшего, которого им прислали сверху: сейчас посмотрим, что ты за птица, а потом съедим.

Кочерга стоял у печи и прятал глаза в заслонку.

Во главе стола сидел Лукьян Лукьянович Сытин. Седая борода по грудь, колпак старшего повара, чёрный постный кафтан. Лохматая седая бровь над левым глазом стояла дыбом, как у филина. А по правую руку от него, на табурете, сидел Каспар Штолль — в дорожном немецком платье, чистые руки сложены на набалдашнике трости.

Вчерашний кивок на крыльце, значит, пересел за стол. Быстро.

Сытин встал. Он встал так, чтобы его слышали и мастера, и подмастерья, которые толпились у двери. — В четверг первой недели, в полдень, в Грановитой, — сказал он. — Мой стол и твой. Проиграешь, помор, — порог моего дома тебе закрыт навсегда. И людям моим к тебе ходить заказано. Выиграешь — дом открыт.

Про дочь он промолчал: слово и так висело над столом. Вчерашние сумерки у кладовой видели трое поварят за поленницей, а трое поварят на кухне — это то же самое, что глашатай на площади. Я видел это по ухмылкам у стены.

Сытин положил ладонь на доску нарядов и задержал её там. — Что в котёл — всё из корзин моих мастеров, — продолжал Сытин, глядя прямо на меня. — Сверх того — масло, соль да пряность свои. Чтоб потом не плакался. Пряностью гниль не спасёшь.

Мастера засмеялись. Слово «гниль» прозвучало раньше, чем корзины въехали ко мне во двор, и все в палате это услышали.

Я знал этот ход. На злой кухне новому повару на пробе дают худшую поставку и смотрят, начнёт ли он ныть. На хорошой — сначала отсеивают то, чем людей можно отравить. Здесь мне предстояло сделать оба дела самому.

Я достал из кармана куртки складной нож. Тот самый, с которым вышел из огня год назад. Раскрыл его — щелчок в тишине прозвучал, как взведённый курок, — и положил на сукно перед Сытиным. — Принимаю.

У двери шумно втянул воздух Тимошка.

Штолль поднялся с табурета. Он кланялся по-немецки, с поворотом кисти, будто подавал на блюде невидимый пирог. — Лукьян Лукьянович, позвольте мне, как иноземному мастеру, стороннему обоим, рассудить. Я и помора кухню знаю, и вашу чту.

Мастера закивали. Немец в доме свой, немец учтив, немец знает толк. Хороший ход: судья решает, где «гниль», а где «кремлёвский чин». Я представил, как он будет стоять над моей миской и морщить нос.

Ответил я палате — спокойно, как говорят о погоде: — Немец меня уже судил. На Петров день. Государь потом его тмин нюхал.

Первыми прыснули подмастерья у двери. Про тмин и про «Жри, радетель!» на Москве рассказывали всю осень, и рассказывали с удовольствием. За подмастерьями хрюкнул рыбный мастер, закашлялся в кулак, и тут же полпалаты загоготало в голос.

Штолль так и остался стоять с протянутой кистью. Сытин на него не посмотрел. Старик смотрел в сукно, и по лицу было видно: ему неловко за гостя при своих. Немец постоял и сел сам.

Я повернул раскрытый нож рукоятью к Сытину. — Кого судьёй поставишь, Лукьян Лукьяныч? — спросил я.

Сытин тёр бороду. Я видел, как он считает. Своих мастеров — скажут, подсуживал. Немца — только что смеялись. Государя — а государь в пост злой, государь Кремль в пост терпеть не может. Старик молчал, и я ударил в эту заминку, пока она тёплая: — Пусть судит тот, кто ест. Мы с тобой оба варим для одного человека.

Он поднял глаза. Слово «оба» его задело — я видел это. Мастер услышал, что с ним говорит мастер.

— К ночи скажу, — ответил он и провёл ладонью по сукну, закрывая сход.

Я сложил нож и убрал в карман. Выходя, услышал за спиной, как Штолль тихо заговорил по-немецки — длинно, гладко, как разливают соус по тарелке. И как Сытин оборвал его одним русским словом:

Сытин отрезал немецкую речь поднятой ладонью. — Погоди.

Поварня Преображенского была выскоблена к посту до белого дерева. Скоромное вынесли, котлы вычистили песком, Фома в чистой рубахе сидел у большой печи строгий, как дьякон. Я вернулся из Кремля с Кузьмой на Барабане, по льду Яузы, и по дороге мы обогнали сытинский обоз.

Около одиннадцати во двор въехали двое кремлёвских саней с сытинским клеймом на задках.

Условие Кремля: мой стол въедет в Кремль только на кремлёвских санях. Эти сани с возчиками вернутся за ним в ночь на четверг.

Правили кремлёвские возчики. Тулупы на них были новые, одинаковые, ещё пахли свежей овчиной. Я запомнил тулупы. Среди возчиков — рыжий, в заячьей шапке, Сенька. Он смотрел на поварню дольше, чем положено возчику, и я запомнил и его.

Шестеро сытинских мастеров внесли в сени корзины под рогожей и поставили у порога. Не у печей. У порога. Чтобы видели: принимай или отказывайся.

Старший мастер сложил руки на животе. — Принимай, помор, али назад везти? Лукьян Лукьяныч сказал — воля твоя.

Они хотели отказа. Помор откроет, увидит, закричит, побежит к царю жаловаться — и Кремль скажет: испугался поста.

— Назад! — Фома уже заносил ногу пнуть корзину. — Там гниль, по духу слышно!

Я встал между Фомой и корзинами.

И снял рогожу. С каждой. По одной. Не спеша. Как принимаю поставку на своей кухне в шесть утра, когда поставщик стоит рядом и смотрит, заметишь ли.

Мороженая треска. Две корзины, около пуда. Серая у кожи, с душком. Я не поморщился.

Капуста. Вялая, с осеннего погреба, жёлтая по краю.

Мешок сушёных грибов. Я тронул его — и из мешковины пыхнуло пылью.

Три ковриги. Чёрствые, стукнешь — зазвенят.

Крынка мёда, засахаренного, тёмного.

Лукошко клюквы, прошлогодней.

Корзина мороженой репы.

Связка проросшего лука.

Каждую корзину я оглядел. Каждой кивнул. — Кузьма. Ванька. К печам. Треску — в погреб, на лёд.

Мастера ждали. Крика. Жалобы. Хоть чего-нибудь.

Я поклонился им в пояс. — Спасибо мастеру. Поклон Лукьяну Лукьяновичу — всё принял.

Мастера переглянулись. Надели шапки. И ушли молча, ни слова. Кремлёвские сани выехали со двора пустыми. Сенька на облучке обернулся и смотрел на меня, пока не скрылся за воротами. Смотрел дольше, чем на повара смотрят: молодой, а кланяется в пояс, как приказчик с тридцатилетним стажем.

Кузьма взвалил первую корзину трески на плечо и понёс в погреб. Я пошёл за ним с фонарём.

В погребе Преображенского было светло и холодно, как в хорошой камере для рыбы: два слюдяных окошка под потолком, лёд в углу, пар изо рта.

Мы стояли вокруг колоды впятером. Я, Тимошка, Кузьма, Фома, Ванька. Две корзины трески стояли у ног — около пуда серых мороженых поленьев с душком.

Урок Даши я помнил дословно. Кладовая, свеча, её пальцы на вязиге: «Срезаешь до свежего белого мяса. Если и белое отдаёт тухлятиной — выбрасывай всю рыбу». И помнил Кочергу ночью на площади: осенняя, с барки, дважды мороженная. Мастера Сытина Дашин урок тоже знают. Значит, дали такое, что глубже пальца.

Я положил первую рыбину на колоду и срезал под кожей на палец.

Серое.

Второй надрез — глубже. Серое, мягкое, и когда оно начало оттаивать под ладонью, от него поднялся сладкий дух тухлого жира. Этот запах я знаю с первого года у плиты: так пахнет рыба, которую поставщик держал в тёплом сарае, а потом заморозил обратно и привёз как свежую. Её везли баркой с севера осенью, в оттепель она оттаяла, полежала, и её заморозили снова. Сверху мороз прибрал. Внутри она гниёт с сентября.

Третий надрез я довёл до хребта. Серое шло до кости.

Ванька наклонился, понюхал и сказал тихо, почти про себя: — Так у Штолля на Лефортовой кухне рыбу с душком держали. Два раза морозят, чтоб сверху не видно. Немецкий обычай.

Я посмотрел на него. Рябое лицо, сиплый голос. Полгода назад он носил мои приёмы немцу в тряпице. Теперь он узнавал немецкую руку в рыбе раньше меня.

Фома сплюнул на пол.

Я вскрыл все рыбины по очереди, одну за другой. Где тухлый дух и мягкое мясо — налево, всю рыбину. Где только сухой окислившийся слой, а под ним упругое белое мясо без гнилого запаха — направо. Работали молча. Кузьма подавал рыбу, я резал, Ванька оттаскивал. Когда кончили, налево лежала половина.

Кузьма показал на левую кучу, потом сложил ладони пятачком у носа и хрюкнул.

— В яму, подальше от колодца. — Я отвёл Кузьмину руку от левой кучи. — Гниль ни царю, ни свинье не пойдёт.

Годную рыбу надо было укрыть, а рогожи в погребе висели сырые, с зелёной бахромой. Я огляделся. Тимошки не было.

Он вернулся через минуту и развернул передо мной рогожу — новую, сухую, пахнущую сеном. Такой рогожей сытинские мастера утром укрывали корзины на санях.

Я приподнял край новой рогожи, проверяя сухость. — Это откуда?

Тимошка держал рогожу за дальний угол, не выпуская из рук. — Пока ты им в пояс кланялся, — сказал Тимошка, — она с саней сама упала. За поленницу.

Я укрыл рыбу и показал ему кулак. Тимошка ухмыльнулся во весь рот: — Их же рогожа. Их и рыбу бережёт.

Фунтов двадцать годной трески лежало под сытинской рогожей. Вдвое меньше, чем я думал утром. Теперь я знал, как глубоко против меня играют. Никто из моих не сказал «откажись». Я это заметил.

С шести вечера поварня Преображенского пахла рыбой и миндалём.

Фома в большой печи варил полковую кашу на завтра, а я занял малую печь и стол у окна. На столе — годная треска, мешочек миндаля от Бюхнера, ступка, сито, холсты.

Оставшуюся треску я проверял ещё раз, пласт за пластом. Перемороженное мясо расслаивалось; тёмный окислившийся жир сидел у кожи и брюшка, как пригар между коржами. Гнилые рыбины уже были в ведре на выброс. Каждую рыбину я разбирал по слою: надрез, поднять пластину на свет свечи, срезать серую нитку, отложить белое в чашу, серое — в ведро. Полуоттаявшая мякоть рвалась под ножом, я ругался шёпотом и брал следующую. Каждая рыба — десяток надрезов. Каждое волокно — на свет.

Потом миндаль. Я засыпал его в ступку с тёплой водой, и Кузьма крутил пест, пока у него не побелели костяшки. Он крутил молча, по-бычьи, только пот капал с бороды на край ступки. Я процедил через холст — вышло густое белое молоко, сладкое, с горчинкой, — и залил им белые пластины. — В котёл это не пойдёт, — сказал я вслух, больше для себя. — Условие: в котёл — из корзин. Рыба в молоке постоит и выйдет. А молоко выльем.

Фома отвёл свою кочергу от моего стола, уступая проход. — По-кремлёвски хитрит, — проворчал Фома от печи. Ворчал он с одобрением.

Около одиннадцати, когда в чаше белела едва половина, в ворота ударили кулаком. Потом ещё раз. Ванька выбежал и вернулся с Кочергой. Кочерга приехал на кремлёвской кляче, весь в инее до бровей, на усах висела сосулька толщиной в палец. Он ввалился в поварню, стукнулся головой о притолоку и сказал с порога, не отдышавшись: — Лукьян Лукьяныч судьёй назначил одного государя. Так и сказал при мастерах: съест — твоя взяла. Немцу — место у стены. Смотреть.

Фома перекрестился. Ванька сел на лавку, будто у него подрубили ноги.

Весь вечер я держал в голове немца над своими мисками. Тот, кто сам выбирал мне припасы, назовёт их гнилью при всех — и никому не объяснишь, сколько я выбросил. А старик оставил его у стены. Это была гордость старого мастера: он хотел победить так, чтобы ни одна собака на Москве не сказала «подсудили».

Я взял из чаши белую пластину, поднёс к свече и положил обратно. Судья теперь — человек, который говорит «Сытин меня травой кормит». Который ненавидит пост так, как ненавидят тесные сапоги. Петру в пост нужно такое, что он съест раньше, чем вспомнит, что пост.

Кочерга стащил рукавицы и протянул руки к печи.

Кочерга снял обледеневшую шапку и положил у печи. — И ещё, — сказал он. — Это он уже после тебя мастерам сказал. Опоздаешь хоть на миску — считается, что не пришёл. И ворота в полдень закроют.

Я считал это за полминуты. Я думал довозить стол утром по частям: сперва холодное, потом горячее, рыбу — последней, чтоб дошла с огня. После полудня второй ходки не будет. Всё, до последней миски, должно въехать в Кремль до закрытия ворот и стоять там готовым. У рыбы две ночи вместо четырёх. У всего остального — вторник и среда.

Кочерге надо было обратно, но Кремль до света заперт. Я кинул ему тулуп у малой печи. — Ложись, Евсей.

И повернулся к своим. Кузьма держал в руке пест, Тимошка — ведро с серыми обрезками, Фома — кочергу.

Каждый вечер перед банкетом я делал это. Кто, что, к какому часу. Одна фраза на человека.

Я расставил пустые миски перед каждым, как метки на раздаче. — Фома — капуста. Кузьма — мёд и сбитень. Тимошка — грибы и хлеб. Ванька — репа и лук. Рыба и котлета — мои. Четверг, утро, всё на санях.

Бригада переглянулась. Такого расписания на Преображенской поварне ещё не бывало. Фома открыл рот, подумал и закрыл.

Три дня начались этой ночью. К часу вся годная рыба лежала белая, в молоке, — первая ночь из трёх ушла на одну рыбу. Я лёг на лавку у окна на три часа и уснул раньше, чем успел их посчитать.

Поварня топилась с пяти. К семи на столах лежали корзины Сытина, разобранные по вчерашнему расписанию, а Кочерга всё ещё храпел у малой печи, укрывшись тулупом с головой.

Тимошка развязал мешок сушёных грибов и отшатнулся. Из горла мешка поднялось серое облако. Внутри была пыль — крошево, мука, кое-где целая шляпка с червоточиной. Мешок пролежал в сухом подклете, грибы истёрлись друг о друга.

Фома заглянул, взял мешок за горло и потащил к двери. — Свиньям.

До грибов у меня пока руки не дошли, а выбрасывать то, что не понюхал сам, я не приучен. Я забрал мешок у Фомы и поставил в угол у двери.

Я отставил мешок от двери за свой стол. — Сначала сам проверю. Потом выкину, если негодное.

Фома пожал плечами. Мешок остался в углу у двери, за моим столом, — с тем же видом, с каким стоит у мусорного бака пакет, который ещё не вынесли.

Для солянки и кваса нужен был лучший котёл поварни — лужёный изнутри, на три ведра, тот, в котором Фома варил кашу государю. Фома увидел, куда я смотрю, и опередил: снял котёл с полки, унёс в свой угол за большую печь и накрыл рогожей. — Мой котёл в Кремле позорить не дам. На гнили опозоришься — котёл потом век будет тухлятиной вонять. Свиньям стыдно такое есть.

Спорить со стариком значило потерять час. Я посмотрел на Кузьму. У Кузьмы был свой котёл, медный, чёрный снаружи от копоти, — в нём он вываривал кости на студень. Кузьма понял раньше, чем я успел показать: сгрёб котёл, высыпал в него горсть песка и принялся драить изнутри, как палубу. Серое лужение под его рукой очистилось до блеска. Красную медь он не обнажил: кислому навару голая медь ни к чему.

Котёл был. Фома остался в своём углу, со своей обидой и своим котлом.

Капусту я хотел на царский стол холодную, такую, чтобы хрустела на зубах. А кочаны из сытинского погреба висели в руке, как мокрые тряпки. Лист на изломе — ни звука. За зиму капуста отдала всю воду.

Я поставил пустое корыто к колодезному ведру. — Ванька, лёд с ледника. Колотый. Много.

Я налил в корыто колодезной воды, засыпал льдом, разобрал лукошко клюквы. Половина ягод была мятая. Я отобрал целые, повреждённые с плесенью выбросил, а чистые мятые раздавил горстью прямо в воду, чтобы вода закислилась и порозовела. Туда же — разобранные капустные листья.

Фома смотрел из угла. Капуста по расписанию досталась ему.

Через час я вынул лист, подошёл к Фоме и сломал лист у него перед носом. Лист лопнул со звоном, как свежий, с грядки.

Фома хмыкнул. Вышел из угла, взял нож и молча начал шинковать.

Кремль отпер ворота с рассветом, а Кочерга, отоспавшись у моей печи, только к десяти запрягал свою клячу во дворе, и лошадь косилась на него, как на кредитора. Я вынес ему кружку горячего сбитня — Кузьма сварил пробный, на засахаренном мёде из корзины, с моим имбирём.

Я держал ему кружку и смотрел, как он греет о неё пальцы. Кто выбирал мне припасы? Если играют чужими руками — чьими? А Кочерга был человек Сытина. Сорок лет он топил старику печи, и рассказать, что делается в доме хозяина, для него значило предать хозяина. Такое за одну кружку не продают.

Он пил сбитень, ругал мороз и поглядывал на Фому с Ванькой, которые носили дрова мимо саней. Я понял, на кого он смотрит.

Я развёл Фому с Ванькой по обе стороны двери. — Фома, репу в печь. Ванька, лук чистить.

Оба ушли. Я налил Кочерге вторую кружку. Он дождался, пока дверь поварни хлопнет, и заговорил, глядя в сбитень: — Худшее не мастера выбирали. Немец сам по ледникам ходил и пальцем в бочонки тыкал. Этот, мол, и этот. А мастера клали.

Он показал, как немец тыкал: прямым указательным пальцем, сверху вниз, будто в тесто.

Кочерга провёл большим пальцем по краю своей кружки, будто взвешивал чужое серебро. — И возчиков наших он серебром дарил. Я сам слышал — хвастали в людской. Немецкая монета, говорят, тяжелее наших копеек.

Он помолчал и поднял на меня глаза.

Кочерга опустил кружку к колену, чтоб я слышал его лучше. — Лукьяну Лукьянычу я про это не скажу. И ты не сказывай, что от меня.

Я придержал клячу под уздцы, пока Кочерга говорил. — Не скажу, Евсей.

Он кивнул, допил, отдал мне кружку и полез в сани.

Я стоял посреди двора и складывал. Кремлёвские возчики с немецким серебром в карманах. Кремлёвские сани, на которых, по условию, мой стол въедет в Кремль. И сани эти придут за ним в ночь на четверг.

Я повесил кружку на крюк у двери. — В среду ночью, значит, — сказал я вслух.

Кочерга хлестнул клячу и уехал.

К вечеру вторника я понюхал рыбу. Миндальное молоко смягчило резкость, но у некоторых срезов ещё держался горьковатый душок. Я срезал такие края глубже. Если горечь шла из самого мяса, откладывал кусок в отходы: молоко ему свежесть не вернёт. В кадке оставалась рыба, которую я отобрал до всякого отмачивания.

Ждать ещё несколько ночей было нельзя: так пропадёт и хорошее мясо. До четверга их две.

Щёлок размягчает рыбу, но ни гниль, ни прогорклость не обращает вспять. Северную вымоченную треску в моём веке так и готовили — из доброкачественной сушёной рыбы, с долгим промыванием. Я не собирался превращать остаток поставки в мыло. Хотел проверить на малых обрезках, уйдёт ли резкость с краёв; не выйдет — срежу их глубже. Щёлок делают из золы. А зола бывает разная. Какая из здешних даст годную пробу, а какая разъест её или оставит свой вкус, я понятия не имел. Белизна ничего не решит. Решит кусок после огня.

Зато я знал, у кого зола есть любая.

Я погрузил кадку с рыбой на старые сани, сунул туда же медный противень, вытащенный из полковой печи Фомы, — пробовать, — посадил Тимошку и погнал Барабана по льду в Слободу. В моей избе печь голландская, а за забором живёт Прокоп-истопник, который топит пол-Слободы и продаёт золу прачкам и мыловарам.

Прокоп вышел на крыльцо в валенках на босу ногу.

Прокоп спустился с крыльца, притоптывая босыми пятками в валенках. — Зола тебе? На что повару зола?

Я поставил на ступень пустой горшок под золу. — Рыбу мыть, Прокоп. Три разных золы мне на пробу.

Прокоп захохотал так, что с крыши съехал снег, и уставился на меня, как на диковину: рожа молодая, а руки знающие.

Прокоп подвинул горшок носком валенка в сторону сарая. — Рыбу! Золой! Ну, помор. Ну ты и помор.

Но повёл в сарай. Там стояли три ларя. Дубовая зола — серая, тяжёлая, как цемент. Сосновая — чёрная, со смолистым духом. Берёзовая — белая, лёгкая, мягкая, как мука тонкого помола; я сунул в неё палец, и палец вышел в белой перчатке.

Я взял каждой по горшку.

В избе я растопил голландку так, что изразцовые корабли на ней заблестели, и заварил три щёлока. Слабых — крепкий сожжёт мясо. Процедил каждый через холст, пока вода не стала прозрачной и скользкой на пальцах. Положил в каждый горшок по три пластины рыбы.

Я выставил три горшка на край стола. — Дадим пробе час, — сказал я. — Не понравится — дальше не пойдём. Как мерить будем?

Тимошка молча полез под лавку и выставил на стол песочные часы. Медные, аптечные, с узкой талией.

Я остановил пальцем медную стойку часов. — Эти часы Бюхнера, — сказал я.

— Осенью у него лишние были, — ответил Тимошка и перевернул часы.

Песок побежал. Я смотрел на него и думал, что половину своего оборудования в этом веке я получил из рук тринадцатилетнего вора. Надо будет ему однажды за это заплатить. Хотя бы тем, чтобы он перестал воровать. Хотя бы у меня.

Через час я вынул пластины и промыл в нескольких сменах холодной воды. Скользкость уходила медленно. Отсчитывать три воды и считать дело сделанным я не собирался: у меня три разных горшка, а не проверенная фабричная мера. После промывания — на лужёный медный противень над углями голландки, по кусочку. Пробуем.

Дубовая съела края: мясо побурело и горчило, как будто я нажевался коры. Тимошка выплюнул в ладонь и вытер ладонь о штаны.

Сосновая оставила в рыбе смолу. Кусок пах, как лодка, которую только что просмолили.

Берёзовая.

Пластины в берёзовом щёлоке посветлели. На воде собралась серая пена; я слил её вместе с раствором. По пене не узнаешь, что ушло из мяса, а что осталось. Я положил промытый кусок на противень. Он зашипел. На этот раз от огня пошёл обычный запах жареной трески — без той резкости, из-за которой я отверг две первые пробы.

Я разломил кусок, попробовал середину и постоял с закрытыми глазами. Горечи не было. Мыльного привкуса тоже. Мясо размягчилось, но держалось слоями. Эту пробу можно было брать дальше — для котлеты. Остальные горшки я отодвинул от противня.

Одна жареная пластина — ещё не царский стол. В четверг государь будет ждать обеда, а я пока выбирал, из чего его делать.

Глава 5. Мой стол — первым

Дверь скрипнула. Прокоп пришёл смотреть на «рыбу в золе» — в тулупе, с ухмылкой наготове. Я сунул ему берёзовый кусок. Он пожевал, пожевал ещё раз и нахмурился.

Прокоп соскрёб крошку рыбы с губы на ладонь. — Треска как треска, — сказал он с обидой. — Врёшь, что вся пропала.

Всю ночь я работал с отобранной рыбой: та же проба в берёзовом щёлоке, час на порцию, промывание свежей холодной водой. Для каждой порции жарил отдельный кусочек; если оставалась резкость или горечь, браковал, не прятал под будущим луком. Удача первого горшка за следующий не отвечала. Воду носили из колодца мы с Тимошкой по очереди, потом я один, потому что Тимошка уснул на лавке сидя, с ведром в руках, и ведро так и стояло у него на коленях, полное.

К пяти утра в кадке лежала отобранная треска. Меньше, чем я рассчитывал вечером. На пробном противне эта рыба уже не давала ни горечи, ни чужого привкуса. Свежей я её от этого не называл. Годной для моего стола — выбрал.

Прокопу я отдал за золу пирог и пообещал вернуть мешок берёзовой.

— Золу — мне? — Прокоп хлопнул себя по коленям. — Мне, истопнику, золу? Ну и помор.

Звёзды в окне. Изразцовые корабли на голландке остывали и поскрипывали. Тимошка спал. Я не ложился.

На столе лежала вымытая доска. Я хотел увидеть завтрашний стол целиком, пока рыба перед глазами.

Даша в кладовой раскладывала передо мной сорок постных перемен по порядку выноса, плошку за плошкой, слева направо. Я сделал то же самое со своими шестью. Треска — котлеты. Рядом пустое место под капусту с клюквой. Под солянку. Под квас. Под сбитень. Под мёд. Шесть мест на доске.

Потом я делил рыбу на доли.

Из пуда трески после выбраковки, ножа и промывания осталось фунтов пятнадцать — ещё с кожей и костями. Четыре фунта я отложил в ледник на следующий обед; остальное предстояло разобрать и протереть, до котлет дойдёт только мякоть. За столом у государя будет человек двадцать, и все должны наесться. Я отрезал кусок на одну котлету и положил на ржаную корку. Вышло в полладони. На три укуса.

Я переложил иначе: котлет меньше, но крупнее. Тогда хватит на восьмерых. Бояре станут смотреть, как восемь едят. Я вернул, как было.

Тимошка открыл один глаз.

Тимошка откинул холст с миски и сел на лавке. — Это всё?

Я сдвинул последнюю порцию к первой, показывая весь остаток на двадцать ртов. — Вот что можем подать.

Он подтянул ноги на лавку, посмотрел на маленькие куски на корках и сказал то, что я думал:

Тимошка потрогал край ржаной корки. — Остынет.

Я прикрыл маленькие порции холстом. — Остынет, — согласился я. — Сорок шагов по морозу от поварни до стола. Кремлёвские так и носят. Горячее приходит тёплым, тёплое — холодным.

Я говорил вслух, чтобы запомнил и он. — Значит, нести её нельзя. Значит, жарить надо у государя. На жаровне, прямо с огня в руку. Как у ракет в новогоднюю ночь.

Тимошка перевёл палец с миски на сундук у двери. — А ворота в полдень?

Я положил нож поперёк доски рядом с фаршем. — Ворота впускают воз. Сырой фарш — тоже воз. Въедет со всем остальным, а жарить буду при нём.

Я погладил доску. — Фарш — через сито. Котлета маленькая, а государь ест жадно. Кость ему в горло — это я уже видел у Кузьмы.

Тимошка приподнял противень за один угол. — А сковорода?

Я подумал про мыльню. Про гвоздь под полком и старую чёрную сковороду с орлом на ручке. «Приду — жарить на ней буду». Ефим тогда сказал: «Провисит».

Я забрал у него противень и поставил ребром к стене. — Сковорода висит в Кремле, — сказал я. — Ждёт.

На рассвете я разбудил Тимошку окончательно, мы погрузили кадку и противень, и Барабан повёз нас по льду в Преображенское.

В поварне все были на местах. Кузьма стоял над котлом со сбитнем, Фома шинковал капусту, Ванька пёк в золе мороженую репу — корзину целиком, одну за другой, и выкатывал их кочергой, чёрных, дымящихся. Мешок грибной пыли стоял в углу у двери, где я его поставил во вторник. Фома уже поставил на него ведро с золой.

Я умылся снегом и взялся за квас.

Три сытинские ковриги были недельные, каменные, в золе и с чёрными пригаринами на боках. Каждую я разрезал: ни плесени, ни сырой затхлости. С плесенью хлеб выбрасывают целиком, а этот просто высох. Я счистил золу и срезал обугленные края. Остальное нарезал ломтями и отправил в печь сушить до тёмного, почти до черноты. Поварню залил хлебный дух — горький, праздничный, как от корки деревенского каравая. Сухари — в бочку, кипяток сверху. Настоялось — слил. Засахаренный мёд распустил в тёплой воде и влил. Сверху — сушёной мяты из своего кармана. Пряность своя, по условию.

Закваски в корзинах не было.

Я подставил Фоме миску под гущу. — Фома, — сказал я. — Горсть твоей гущи.

Фома вытер руки о фартук, помолчал для достоинства и полез в свой горшок с квасной гущей. — Квас без моей гущи не встанет. Это ты верно понял.

Бочка ушла к тёплой печи бродить до четверга. Фома, отдав гущу, стал человеком этого стола. Я видел, как он потом дважды подходил понюхать бочку.

К полудню я шёл мимо двери с бадьёй и задел ногой мешок в углу.

Ведро с золой качнулось. Из горла мешка поднялось серое облачко. И поварню вдруг залило запахом.

Белый гриб. Сушёный белый гриб, осенний лес, прелые листья, дождь в ельнике. Густо, до головокружения.

Я остановился. Поставил бадью. Снял ведро, сунул руку в мешок и понюхал ладонь.

Два дня я ходил мимо. Два дня вся поварня, и я вместе с ней, считала это мусором. А это была самая душистая часть гриба. В целом грибе дух заперт в мякоти. Здесь шляпки истёрлись в муку, и дух стоял открытый, весь наружу.

Я просеял мешок через частое сито — то самое, волосяное, для фарша. Крупное крошево и остатки червивых шляпок остались на сите, а в миску легла коричневая мука, мягкая, как пудра. Полгоршка.

Солянку я ставил в котле Кузьмы. Капустный рассол из-под Фоминой капусты. Проросший лук из корзины, прожаренный до золота на конопляном масле из кладовой Преображенского, — ореховое, что на донышке, я берёг на котлеты. Мятая клюква. Грибная мука.

Цвет вышел серый. Мутный, как вода после мытья полов.

Я выругался. Вкус был — а глядеть на это государь не станет. Злой царь ест сперва глазами.

Тимошка, который всё это время крутился у котла, вздохнул, как старик, и полез за пазуху. Вынул банку. Поставил на стол.

Шафран Бюхнера. Тот, что он стащил в феврале из аптеки, а я прятал в печурке, а он выкупил у меня летом ночным дозором на крыльце.

Тимошка придвинул банку шафрана к самому моему локтю. — За котлету, — сказал Тимошка. — Первую — мне.

Я подвинул банку к котлу, принимая плату. — Первую — тебе.

Я растёр щепоть шафрана в ложке тёплой воды и бросил в котёл. Солянка пожелтела, потом загорелась, как масло в лампе, — шафран дал тёплый золотой цвет. Прозрачной грибную взвесь он не сделал; я дал крупинкам осесть и подавал верхний навар, оставляя осадок в котле. Над котлом столбом стоял грибной дух.

Фома пришёл с ложкой. Попробовал. Долго молчал. Попробовал ещё. — Из пыли, — сказал он. — Ну.

Больше он ничего не сказал, и больше мне и не требовалось. В солянке не было ни одного продукта сверх корзин Сытина, кроме масла, соли и пряности. Мусор, который выбрасывали все, стал душой блюда. Я стоял над котлом и думал, что старик дал мне не приговор. Он дал мне запасы. Их надо только прочитать.

После полудня — пробная котлета.

Рыба после щёлока стала мягче и влажнее той, из которой я жарил на Масленицу. Фарш мазался по доске. Первая котлета на медном противне, на ложке орехового масла, держалась, но по краю отваливалась бахромой, как рваный воротник.

Я добавил печёной репы, протёртой через сито, — Ванька вытаскивал её из золы сладкую, с коричневыми подтёками сока. Потом сухарь из ковриги, толчёный в крошку. Поставил фарш на лёд на час. Фарш схватился, стал плотным, как глина у хорошего гончара.

Вторая котлета вышла ровной. Корка золотая, внутри белое, сочное.

Первая была Тимошкина. Он схватил её с противня, обжёгся, перекидывал с ладони на ладонь, дул, шипел — и сожрал в три укуса, не отходя от печи.

Я положил сито на пустую широкую миску. — Кузьма, — сказал я. — Ночью весь фарш — через сито. Весь. Фунт за фунтом.

Кузьма кивнул.

Около двух я сел в сани с Тимошкой. В Кремле накануне большого стола мастера выставляют весь стол на поставцах, и старший повар принимает каждую перемену. Даша рассказывала. Я хотел это видеть.

Кочерга провёл нас через печной двор. — Гостю смотреть можно. Лукьяныч не запрещал.

Кормовая поварня — длинная, под сводами, в шесть печей, — была полна пара. И вдоль стен, на поставцах, стоял стол.

Грузди солёные, белые, с луком и конопляным маслом. Рыжики. Капуста с яблоками и брусникой. Редька в квасу. Икра паюсная в серебряных чашах. Вязига в уксусе. Пироги с вязигой, кулебяка в четыре угла, пироги подовые с капустой и грибами. Караси в тесте, румяные, как поросята. Лещ паровой. Щука верчёная. Стерлядь на блюде в аршин, паровая, серебристая, с лимоном в пасти. Калья с огурцами, лапша гороховая, каша гречневая. Кисели — овсяный, гороховый, клюквенный — в глиняных корчагах. Взвар из сушёных груш. Коврижки медовые, орехи в меду, пастила.

Над всем этим стоял запах шафрана, рыбы, мёда и печного хлеба.

Я смотрел и понимал: это стол, который Кремль держит сто лет. И держит хорошо. Любой шеф моего века дал бы за такую бригаду правую руку. В моём веке, дома, в другой жизни, я был шефом сорок четыре года — седой бы такой стол принял. Здесь у меня были только руки повара и молодая спина, которая не ноет к полуночи.

Подавальщики учили вынос. Шли цепью с подносами на плечах, туда и обратно, раз за разом, — и каждый, проходя мимо меня, норовил задеть помора. Несильно, чтоб своё не опрокинуть. Плечом, локтем, углом подноса.

Я прижался спиной к стене у двери и стоял. И начал считать вслух, вполголоса, по порядку, как они шли: — Грузди. Рыжики. Икра. Вязига. Редька…

Первые толкали. Следующие стали прислушиваться. Помор называл их перемены, не сбиваясь, и на тридцатой один подавальщик даже обернулся.

Я видел главное. Первые перемены холодные. Горячее идёт с пятнадцатой. Уха — первой из горячих. А к двадцатой всё, что было горячим, уже тёплое.

Я хотел спросить про угли для завтрашней жаровни и пошёл к печам. Мастера Сытина встали у печей стеной. Плечо к плечу, руки на груди — те же рожи, что в понедельник смеялись над словом «гниль». Цех. Чужой к кремлёвской печи не подходит.

Я им ничего не сказал. Я обошёл их стену и пошёл прямо к Сытину. Старик стоял у дальнего поставца и пробовал кисель с ложки. — Лукьян Лукьяныч. Мне завтра жаровню поставить.

Он головы не повернул.

Сытин отвёл ложку от киселя и указал на выход к палате. — У стены. Где все чужие столы стоят.

Я освободил проход между поставцами. — Покажи, где мне завтра встать.

Сытин кивнул дворецкому. Нефёд, сухой, в бобровой шапке, с тростью, повёл меня крытым переходом в сени, а из сеней — в Грановитую.

Палата была пустая. Один столп посредине, расписные своды, по которым шли золотые люди и звери. Слуги стелили скатерти. Царское место — у дальней стены, на возвышении в две ступени.

Я пошёл от двери сеней к царскому месту и считал шаги. Сорок два. Потом встал у стены, на место для чужих столов, и пошёл оттуда. Двадцать. По прямой, мимо трёх стольничьих поставцов.

Потом закрыл глаза и прошёл ещё раз.

Нефёд смотрел на меня, как на юродивого у паперти. Я открыл глаза у самой ступеньки. Двадцать.

Около семи мы выехали из Кремля. В санях я подтянул полость на Тимошкины колени. — Стерляжья уха у него первой из горячих. Завтра попробую.

Поварня работала всю ночь.

Кузьма протирал фарш через сито деревянной ложкой — фунт за фунтом, ровно, как молится. Пот тёк у него по лбу в бороду. Я формовал котлеты с полладони на мокрой доске и ставил на лёд. Бочку кваса, бродившего с утра среды, Ванька и Фома выкатили на двор к воротам — остудить на морозе и грузить утром.

В половине двенадцатого в ворота въехали кремлёвские сани. Возчик был один. Рыжий, в заячьей шапке. Сенька. Тот, что в понедельник привозил корзины и глядел на поварню дольше, чем глядит возчик.

Я увидел его в окно. Вспомнил немецкую монету, которой хвастали возчики. И пошёл к двери.

Сенька подвёл сани к бочке, секунду разглядывал меня — молодой помор, русые пряди из-под шапки, ни бороды, ни сединки, — и отмахнулся от Ваньки: — Сам, сам. Я привычный.

Он навалил бочку на край саней, будто поскользнулся, — и толкнул плечом в другую сторону.

Бочка упала. Днище вылетело. Квас на меду и мяте хлынул в снег пенным пятном, и снег под ним стал коричневым и зашипел.

Я был уже во дворе. Схватил Сеньку за кушак. Кушак лопнул. Сенька оставил его у меня в кулаке и рванул за ворота, в темноту, пешком, — бросил и сани, и лошадь.

Я стоял над пятном. От него шёл тёплый хлебный пар, пахло мятой и мёдом. Было очень тихо. Фома в дверях поварни держал в руках ухват.

До полудня — двенадцать часов. Первый квас бродил сутки.

Я посмотрел на корзину у печи. Печёная репа. Ванька пёк её с утра на связку котлет — с избытком. А печёная репа сладкая. В ней сахар, который закваска берёт сразу, быстрее, чем из хлеба. На моей кухне, дома, в другой жизни, так ставили быстрый квас на свёкле, когда кончался старый. — Ванька. Репу — сюда. Всю, что осталась.

Я размял репу руками, смешал с сухарями из остатков ковриг, залил горячей водой, влил мёд. Нужна была гуща.

Я подставил Фоме вторую миску под новую гущу. — Фома, гущи надо ещё.

Фома уже стоял рядом с горшком. Он отдал мне последнюю горсть, не ворча. Он ругался — на кремлёвского вора, на его мать, на его заячью шапку и на всю кремлёвскую конюшню до седьмого колена, — и руки у него при этом были бережные, как у повитухи.

Новую бочку мы поставили в самый тёплый угол у большой печи и укутали тулупами.

Кушак я повесил на гвоздь у двери. Немец дотянулся до моего двора. Сытину я про это не скажу — слово дано.

К шести утра квас в ковше пенился и шипел, как молодое пиво.

На льду в широкой миске под холстом лежали тридцать две котлеты. Солянка в котле Кузьмы, капуста, сбитень, мёд, лук. Ржаные ломти для подачи, нарезанные из сытинских ковриг и подсушенные, — хлеб на стол только из корзин. Железная жаровня с поддоном, мешок углей, медный противень. Всё легло на кремлёвские сани, брошенные Сенькой.

Лучшего пропуска в Спасские ворота у меня не было: сани кремлёвские. Сытин сам велел.

Новую бочку оставили допревать до девяти — её привезёт Тимошка следом, на Барабане. Мы с Кузьмой и Ванькой выехали к восьми.

У рогатки Спасских ворот стоял Аверкий, рыжебородый, с бердышом. Он посмотрел на сани — кремлёвские, с сытинским клеймом, — посмотрел на меня, молодого, без единой седой нити в русых волосах, вспомнил, видно, новогоднюю ночь, осетра у ракет и царя, который шёл за помором в баню, и поднял рогатку, ни о чём не спросив. — С Богом, помор.

Кочерга отвёл мне угол в Кормовой поварне — у холодной стены, ларь под миску. Котлеты под холстом на льду, противень рядом. Мастера глядели на меня от печей, как глядят на соседа, принёсшего свой котёл к чужой печи.

В половине десятого я спустился по Благовещенскому спуску к мыльне.

Ефим встретил меня в сенях, в холщовой рубахе, белая борода до пояса. Ничего не спросил. Прошёл в парную, поднялся на полок, снял с гвоздя под полком сковороду царя Алексея — чёрную, тяжёлую, с орлом на ручке — и держал её двумя руками, как держат ребёнка на крестинах. — Провисела, — сказал он. — Ну — жарь.

Я взял сковороду. Она была холодная и очень тяжёлая, и держать её было приятно, как держать в руке хороший нож.

«Приду — жарить на ней буду». Пришёл.

К половине одиннадцатого я был в сенях Грановитой. Здесь стояли поставцы, котлы с горячим на жаровнях, медные ендовы с квасом. Отсюда подавальщики понесут стол в палату. Сытинская стерляжья уха уже была разлита по серебряным мисам и стояла под крышками на углях — первая горячая перемена.

Я хотел знать, какую уху мне бить.

Подавальщик у котла увидел помора, накрыл котёл крышкой и встал к нему спиной. — Не про тебя.

Я ждал. Мне торопиться было некуда. Через минуту подавальщику понадобилось долить последнюю мису. Он снял крышку и разливал половником — и в этот миг я подставил край своей ложки под струю с края половника. Капля. Глоток.

Подавальщик отдёрнул половник и выругался. Поздно: мне хватило.

Уха была двойная. Сначала ерши — сваренные в холщовом мешке до белых глаз и выброшенные; от них отвар густой, клейкий, золотой, губы после него слипаются. Потом в этом отваре — стерлядь кусками, ровно столько, сколько нужно, ни минутой дольше. Соль серая, сытинская, с дымком. Я узнал её с первого глотка, как узнал в мыльне в новогоднюю ночь. Прозрачная, как родник. Сладкая от стерляди.

Я стоял с ложкой и думал честно. Я сам варил тройную уху от лопнувшего котла и гордился ею полгода. Эта была не хуже. Может, лучше.

У двери перехода стоял Сытин и смотрел на меня.

Я повернулся к нему через сени и поклонился. Низко, мастер мастеру.

Старик такого не ждал. Бровь у него дрогнула. Он чуть наклонил голову в ответ — и ушёл в поварню.

Подавальщики видели. Я видел, что они видели.

Главное оружие Сытина было теперь у меня на языке. Первая горячая перемена — лучшее, что есть у Кремля. Выиграть ухой у этой ухи нельзя. Бить его буду другим.

В одиннадцать Тимошка ввалился в сени, согнувшись вдвое, с бочонком на спине. Аверкий у ворот узнал и его — «Шефов малый» — и пропустил вместе с Барабаном; бочонок у рогатки переложили на кремлёвские сани, соблюдая Сытиново условие. Новый квас, отлитый из бочки в дорожный бочонок, булькал у мальчишки за спиной.

Подавальщик, отвечавший за питьё, увидел бочонок и шагнул к нему. — Всё, что въехало в Кремль, — на стол Лукьяна Лукьяновича.

Он потянул бочонок к сытинскому поставцу, где стояли ендовы с кремлёвским квасом. Тимошка бросил бочонок на пол, сел на него верхом и вцепился в обруч обеими руками. — Моё! Помора!

Подавальщик взял его за ворот. Тимошка вцепился крепче и зажмурился, как перед прорубью.

Я подошёл, вынул затычку и налил в ковш прямо так, с Тимошкой на бочонке. Попробовал.

Квас на печёной репе вышел резвее медового. Он кололся на языке, пена стояла шапкой, сладость репы, а под ней хлебная кислинка. Сенька со своим серебром сделал мне подарок: этот квас был лучше того, что он опрокинул.

Я протянул ковш подавальщику. — Пей. Потом неси к своему поставцу, если хочешь.

Подавальщик выпил. Крякнул. Посмотрел на ковш, на бочонок, на рыжего мальчишку верхом — и ушёл. Бочонок остался у меня.

У ендовы вырос Кочерга с охапкой дров для жаровен. Раскладывая поленья, он сказал вполголоса, в бороду: — Немец с утра у Лукьяныча в поварне не отходит. Твердит: свой стол — первым. Подавальщикам уже велено стоять наготове с перемены первой.

Окончательного слова ещё не было. Но старик склонялся.

Я помог Ваньке взяться за тяжёлое корыто. — Кузьма, Ванька. Стол — в палату, к стене. Жаровню, сковороду.

Котлеты на льду и противень остались в Кормовой поварне на ларе. Стеречь я поставил Гришку — вихрастого кремлёвского поварёнка, который в новогоднюю ночь переворачивал со мной лепёшки на камне. — Глаз не спускай.

Гришка сел на край ларя, как сторожевой пёс, и положил на холст ладонь.

В Грановитой собирались бояре. Человек двадцать, в постных тёмных шубах, бороды расчёсаны, лица скучные — пост. Стольники в золотных кафтанах стояли у поставцов. Штолль — у стены, на месте, которое ему дал Сытин, в стороне от моего.

Кузьма с Ванькой внесли мой стол. Солянку в котле Кузьмы, укутанном войлоком. Капусту в корыте. Миску мёда, сбитень, стопку ржаных ломтей. И жаровню Преображенского — железную, на ножках, с поддоном, полным углей из Кормовой поварни.

Я поставил свои шесть блюд на царский стол, с краю.

Подавальщики вносили холодные перемены Сытина одну за другой. Грузди, рыжики, икра в серебре. Сорок перемен по чину заняли царский стол и два боковых. А стольники взяли мои блюда, уже поставленные, и понесли к стене, на лавку. — На царском столе — кремлёвское. Твоё — у стены, как велено.

Спорить со стольниками при боярах — проиграть до царя. Я оставил блюда на лавке. Жаровню поставил на отмеренное место, на том самом шаге, от которого до царского места двадцать. Раздул угли мехами. Поставил рядом сковороду царя Алексея.

Двадцать шагов были свободны. Пока — только у меня в голове.

Штолля я ждал с порчей. Немец резал мне припасы, подкупил возчика, опрокинул бочку. Здесь он тоже что-нибудь сделает исподтишка: подсыплет в жаровню, пошлёт человека к миске. Я поставил Кузьму у лавки со столом. — Смотри за руками.

Кузьма встал, скрестив руки, и смотрел на каждую руку, что тянулась к лавке.

Штолль пошёл через всю палату — к Сытину, который вышел проверить свой стол. И при стольниках, громко, учтиво, по-русски сказал: — Лукьян Лукьянович, подайте государю первым своё. Вашего стола на час. До помора он доберётся сытым и злым — и помора отодвинет, как всё, что ему лишнее.

Немец бил прямо, советом. И совет был по-кухонному верный. Я бы на его месте сказал то же.

Я ответил через палату, голоса не поднимая:

Я раздул мехами тлеющий край жаровни. — Злой — это голодный, Каспар. Сытый — добрый.

Стольники прыснули в рукава. Кто-то из бояр хохотнул в бороду и закашлялся.

Сытин посмотрел на меня. Потом на немца.

И кивнул немцу.

Я понял, что ждал не того. Немец работал не руками. Он работал головой старика — и старик его слушал.

Сытин передвинул первый поднос в руки старшему подавальщику. — Мой стол — первым, — сказал Сытин подавальщикам. — Всю череду. А помора — после. Ежели государь пожелает.

Глава 6. Это пост!

Я прикрыл жар золой, оставляя углям дышать у края. Сорок перемен по чину несут час, а то и полтора. Угли в моей жаровне за это время прогорят в пепел.

Я держал их живыми. Раз в четверть часа подбрасывал из поддона, прикрывал жар золой, чтобы тлел, а не пылал, потом снова открывал. Кузьма стоял рядом с мехами. Запаса в поддоне было на час.

Я смотрел на сорок перемен, сдвинутых плечом к плечу на царской скатерти, на свои шесть блюд на лавке у стены и на пустое место у ступенек, куда пока ставить нечего. Приоткрыл жар, подул. Уголь покраснел и снова подёрнулся пеплом. — Кузьма, — сказал я. — Мы ждём, пока он сам начнёт искать, чем наесться.

Кузьма качнул мехами.

Ударил колокол. Бояре встали.

Пётр вошёл быстро, почти вбежал. Тёмный кафтан, без шапки, щека дёргается, как у лошади, которую донимает овод. За ним Меншиков и двое офицеров. На Меншикова было жалко смотреть: он шёл за царём, как ходят за котлом, который вот-вот сорвёт крышку.

Утром, я потом узнал, прискакал гонец с Воронежа: на верфи мор среди плотников, лес по распутице не подвезут до лета. Государь не спал. И не ел. Первая неделя поста; в Преображенском Фома четвёртый день варил ему кашу на воде.

Стольник по чину пошёл к государю с хлебом-солью на полотенце. Пётр, не сбавляя шага, отстранил его рукой. Стольник сел на ступеньку. Хлеб скатился с полотенца и покатился по полу, по расписным плитам, пока не упёрся в боярский сапог.

Палата перестала дышать.

Я прикрыл угли золой. Сейчас лезть было нельзя. Гнев упадёт на первого, кто высунется.

Пётр сел. Обвёл глазами сорок перемен — от груздей до пастилы. — Опять сорок перемен травы.

И стал искать глазами по стенам.

Пётр приподнялся у стола, заглядывая за плечи стольников. — А где помор?

Я вышел на шаг из-за стольников. В белом фартуке поверх кафтана, у жаровни. Поклонился.

Пётр увидел меня. Хмыкнул. — Жди.

Сытин сам подал первую горячую перемену. Стерляжью уху. Поставил серебряную мису перед государем и отступил на шаг.

Я шагнул от стены, чтобы видеть, как царь ест. Стольник заступил мне дорогу грудью и оттёр назад. — Твоё место — там.

Я стоял у него за плечом и считал ложки.

Одна.

Вторая.

Третья.

Пётр отодвинул мису. — Рыбья вода.

Сытин побелел. Лучшее, что было у Кремля. Уха, которую помор час назад признал поклоном.

А я понял: сегодня государь хорошего от плохого не отличит. Он ест пост и ненавидит пост. И уха для него — пост.

Подавальщики понесли следующую перемену. Я пошёл в Кормовую поварню — проверить лёд под котлетами и взять у Гришки горшок углей. Запас в поддоне кончался.

В Кормовой поварне мастера отдавали перемены по очереди, подавальщики хватали, бежали, кричали друг на друга. Гришка сидел на моём ларе, держа ладонь на холсте. Тимошка шмыгнул за мной следом.

Пока мастера глядели на подавальщиков, Тимошка потянул с поставца кочан. Свежий, белый, тугой, будто только с грядки, — такого мне в корзины не положили. — На всякий случай, — объяснил он мне шёпотом.

Капустный мастер схватился за пустое место на поставце, где только что лежал кочан. — Вор! — заорал капустный мастер. — Поморский вор!

Трое поварят кинулись к мальчишке.

Погоня шла прямо через мой угол. Ещё секунда — и миска с котлетами полетит на пол вместе с ларем, льдом и Гришкой.

Я перехватил Тимошку у самого ларя. Кочан — у него из рук, себе под фартук. А самого — толкнул в другую сторону, к пустому ларю у двери.

Поварята кинулись туда. Хлопнули крышкой. Пусто. Тимошка был уже за печью, и только рыжий вихор торчал над заслонкой.

Миска стояла целая. Кочан лежал у меня на животе, под фартуком, холодный, как лягушка. Мастера искали вора и смотрели на помора так, будто помор и есть вор. В этом они не очень ошибались.

Гришка ещё сыпал угли в горшок, а подавальщики начали носить назад.

Сначала по одной. Грузди. Икра. Потом всё быстрее. Пироги — нетронутые. Караси в тесте — целые, румяные. Кулебяка в четыре угла — все четыре угла на месте. Кисели в корчагах — полные до края.

Подавальщик с очередным блюдом бросил мастерам: — Не ест. Ни одного. Щуку пальцем тронул и бросил.

Кремлёвская поварня окаменела. Потом разозлилась. Мастера, у которых вернулся весь стол, стали сваливать блюда куда попало — прямо на мой ларь, поверх моей миски. Сытинский пирог лёг на холст над котлетами.

Капустный мастер встал передо мной вплотную.

Капустный мастер упёр ладонь в край ларя. — Отдай вора. Ты кочан взял.

Я положил ладонь на холст над своей миской. Драка на кремлёвской поварне сегодня кончилась бы Сытиным и дубинкой.

Я достал кочан из-под фартука. Мимо капустного мастера подошёл к печи, где стоял Кочерга, и с поклоном подал ему кочан обеими руками. — Евсей, твоё. Мальчишка на всякий случай взял. Вам нужнее.

Кочерга взял кочан, покрутил. И захохотал в бороду.

И кремлёвская поварня, у которой только что вернулся нетронутым весь стол, начала смеяться над кочаном. Сначала один, потом другой. Злость уходила в смех, как дым в трубу.

Я снял с ларя сытинские пироги, бережно поставил на поставец и забрал свою миску.

Поверх неё я видел гору карасей в тесте — румяных, целых, с нетронутыми хвостами. Кулебяку со всеми четырьмя углами. Корчаги киселя, полные до края. Сорок перемен, сто лет Кремля, уха, которой я сам поклонился, — всё лежало на ларях и остывало.

Я тронул ладонью совок, которым выгребал из поддона последние угли, — пустой, серый от пепла, холодный.

Тимошка вылез из-за печи, отряхивая с вихра сажу.

Я снял совок с поддона и положил возле горшка. — Он голодный, — сказал я ему. — Значит, наш.

Гришка с горшком углей встал у двери перехода. Я отдал Тимошке миску. — Неси следом. Двумя руками.

В сенях подавальщики несли последние перемены — кисели и сладкое — в палату и сразу же обратно.

У двери в палату стояла Даша.

По кремлёвскому чину дочь старшего повара подаёт отцу к сладкому блюдо у дверей палаты, а в палату несут стольники. Она принесла из светлицы над кладовой свой пирог с вязигой. Стояла с подносом, в тёмном постном сарафане, коса под платком.

Сени были полны отцовских людей. Стольник у двери торопил её: давай, давай. Говорить с помором при всех — позор отцу в тот самый день, когда отец и так проигрывает.

Даша шагнула к стольнику — вплотную ко мне, будто в сенях тесно. И сказала, головы не поворачивая, почти одними губами: — Отец тебя боится. С кладовой.

Стольник толкнул её в плечо: — Дальше, дальше!

Поднос у неё в руках накренился, пирог поехал к краю. Я поймал поднос снизу одной рукой, выровнял и отдал ей. Пирог целый.

Даша пошла к двери. Оглянулась. Щёки у неё горели. На миг она забыла закрыть рот: до чужих речей на поварне доходило, будто кладовщик поссорился со стариком, — а стоял перед ней молодой, рябой огнём, русый, с лицом, как у богатыря с лубка. Не старик вовсе.

С кладовой. С той ночи, когда старик поднял к фонарю обрезок моего тянутого теста и увидел сквозь него огонь. «Два дня молчал», — сказала она в Прощёное.

Я смотрел ей вслед и видел теперь Сытина иначе. Он был мастер, который боится проиграть делом. Я таких видел — сам таким был, когда ко мне на кухню пришёл первый ученик, который резал лучше меня.

Сладкое внесли. Пётр сидел над ним, ни к чему не притронувшись, и смотрел на пастилу, как на донос. Дубинка стояла у его колена. Бояре ели украдкой, по крошке, отворачиваясь, — боялись жевать при нём громко. Штолль у стены стоял прямо, будто аршин проглотил. Угли в моей жаровне посерели. Поддон был пуст.

Пётр взял ложку. Ковырнул овсяный кисель. И швырнул ложку об пол.

Серебро зазвенело по плитам на всю палату. — Трава! Плесень! Кормите государя, как монаха в Соловках!

Сытин стоял белый, как его борода. А за его спиной Штолль улыбался — уголком рта, чуть-чуть. Царь отверг старика. Сейчас отвергнет и помора.

Я прошёл три шага, поднял царскую ложку с пола, обтёр краем фартука и так и держал в руке. Наглеца, что выскочит к государю, дубинка находит первым; человек с царской ложкой в руке идёт по делу. Стольники смотрели, что я с ней буду делать.

Сытин перевёл глаза с ложки на мою лавку у стены, на шесть блюд под войлоком, и губы у него сжались. Штолль у стены чуть кивнул на ту же лавку — несите, мол, пусть отодвинет. Я указал Кузьме на сени. — Кузьма, Ванька, — сказал я. — Стол мой — в сени. Уносите.

Палата ахнула. Кузьма взял котёл с солянкой, Ванька — корыто с капустой, и мой стол, весь, до сбитня, уплыл в сени.

Я заткнул царскую ложку ручкой за пояс, надел рукавицы и поставил на жаровню сковороду царя Алексея. Потом взял жаровню за ручки. Железо было горячее и через рукавицы. И понёс к царскому месту.

Двадцать шагов. Я их знал ногами.

У ступенек мне заступили дорогу двое стольников. Плечо к плечу, золотные кафтаны, руки в стороны, как ворота.

Я шёл прямо на них. Жаровню держал в вытянутых руках, и от неё пыхало жаром мне в лицо, а значит, и им. Левый отшатнулся от горячего железа и чуть не сел на ступеньку, где до него сидел стольник с хлебом-солью. Правый отступил сам.

Я поставил жаровню у ступенек царского места. Вынул из-за пояса обтёртую ложку и положил рядом на скатерть.

В Грановитой такого не видели. Жаровня у царского стола.

Пётр посмотрел на жаровню. На сковороду. На меня. Сощурился — зло, с подозрением. — Жарить? В пост? Ты мне, помор, что — масленицу опять?

Я поставил рядом со сковородой чистую тарелку. — Пробуй, государь. Не понравится — дубинкой меня. При всех.

Он молчал. Щека у него дёргалась. Потом он кивнул.

Я поднял руку над серыми углями. — Угли сменю — и жарю. Одну минуту.

По переходу я бежал.

Тимошка с миской ждал у двери, Гришка — с горшком, в котором я велел держать живые угли. Я встряхнул кувшин с ореховым маслом и послушал, как оно плещется: на две сковороды. Донышко последнего кувшина Бюхнера, и всё, что есть в Москве. После мороза и тряски его надо было проверить на кремлёвском огне одной пробной котлетой.

Кузьма уже поставил медный противень на край ближней печи. Я плеснул ложку масла, положил одну котлету.

Печь была сытинская, жаркая, натопленная под сорок перемен. Масло перегрелось в секунду; язычок пламени из устья лизнул край — и над противнем взметнулся огонь.

Мастера отступили от печного устья, прикрываясь рукавами. — Пожар! — заорали мастера.

Кто-то уже бежал ко мне с ведром воды. Вода в горящее масло — это огонь по всей поварне, по сводам, по мастерам, по сорока нетронутым переменам. Это я видел своими глазами год назад, в Лефортове, в последнюю минуту моего века.

Тимошка сунул мне в руку медную крышку.

Я накрыл противень. Огонь хлопнул под медью и умер.

Я повернулся, взял ведро из рук мастера и поставил на пол.

Я придержал ведро ногой, чтобы мастер опять не схватил. — Откуда крышка? — спросил я, не глядя на Тимошку.

Тимошка прижал крышку к противню через холст, не выпуская её ручки. — Когда за печью сидел, — сказал Тимошка. — На всякий случай.

Кремлёвская крышка спасла кремлёвскую поварню. Кочерга у печи закрыл лицо рукой и затрясся.

А пока все глядели на огонь, двое сытинских поварят подкрались к Гришке и опрокинули ему в горшок ковш воды. Угли зашипели. В горшке стояла чёрная жижа. Капустный мастер отвернулся с таким лицом, будто это не он их послал за кочан.

Гришка чуть не плакал.

Я уже шёл к печи. Ближе всех была та самая печь, от которой только что вспыхнуло масло. Я взял совок у печи, открыл заслонку и крикнул Гришке: — Горшок!

Гришка схватил с полки сухой горшок. Я выгреб в него сытинские угли из сытинской печи — красные, живые, трескучие.

Снял крышку с противня. Котлета лежала целая, схватившаяся снизу. Я отвёл противень от устья, перевернул её и довёл на спокойном жару до середины. Корка вышла золотая. Дым от вспышки на ней не осел, пахло орехом и жареным луком. Я надкусил её с края. Корка хрустнула. Внутри плотно, держится, солоно в меру, масло чистое.

Огрызок я отдал Гришке. Гришка съел его в два укуса и выпучил глаза.

Каждая минута здесь была минутой, когда злой царь мог передумать.

Я подхватил горшок углей через рукавицы. — Тимошка, миска. Кузьма, противень. Пошли.

Я пошёл в палату.

В сенях у двери толпились подавальщики — те самые, что только что сносили нетронутый стол назад. Я прошёл сквозь них с горшком. Мальчишку с миской они заслонили плечами. — Куда? Поварятам в палату ходу нет. По чину в палату носим мы.

Тимошка упёрся. Подавальщик взял миску за край — унести назад, в поварню.

Второй раз ломиться с горячим сквозь людей мне было некогда. Я поставил Тимошку себе за спину и повернулся к старшему подавальщику — седому, в золотном кафтане, с полотенцем через плечо. Сказал громко, на все сени: — Верно. По чину в палату носите вы. Государь велел помору жарить — неси.

Старший подавальщик держал чин сорок лет. Блюдо, которое государь велел подать, он обязан внести сам. Откажи он при свидетелях — вина его, перед царём, и отвечать ему, а не помору. Я видел, как он это считает. Быстро. Сорок лет чина считают быстро.

Он взял миску из рук Тимошки обеими руками — как взял бы сытинскую кулебяку. Распрямился. И внёс её в Грановитую шагом чина, медленно, с поднятым подбородком.

Впереди него в палату шёл дух жареного: ореховое масло, золотая корка пробной. Бояре поворачивали головы, как подсолнухи. Пётр тоже повернул.

Я вошёл следом с горшком углей.

Угли — в жаровню. Сковороду — на огонь. Масло — в сковороду.

Я ждал, пока масло задрожит. Когда масло дрожит, оно готово. Кузьма поставил рядом стопку подсушенных ржаных ломтей.

Шесть котлет.

Сковорода зашипела на всю Грановитую. И над столом, на котором стояли холодные грузди и пастила, встал запах жареного. Живого, горячего, с огня. После четырёх дней каши на воде.

Я видел, как у ближнего боярина дёрнулся кадык.

Через три минуты я перевернул. Корка золотая, ровная, как на пряничной доске. Ещё две минуты. Первая котлета легла на ржаной ломоть, ломоть — на серебряную тарелку, тарелка — перед государем.

Пётр взял котлету рукой. Откусил.

И застыл с полным ртом.

Я знал, что он чувствует. Корка хрустит. Внутри плотно, сочно, солоно, как мясное. Горячее, прямо с огня.

Он выплюнул кусок в ладонь. — Мясо?! — заревел он. — В первую неделю поста?! При мне?!

И смёл тарелку со стола. Ломоть улетел боярам под ноги.

Я положил на новый ломоть новую котлету, горячую, и поставил перед ним новую тарелку.

Пётр уставился на неё.

А Сытин встал.

Он видел, как государь выплюнул мясное. Он верил своим глазам. И по всему, что он знал, он был прав: котлета, жареная, мясного духа, в первую неделю поста, при государе.

Сытин выставил руку поперёк ступенек к царскому месту. — Скоромное при царе! — крикнул он на всю Грановитую. — Позор! Вон с царского стола!

Голос старшего повара Кремля слуги слушаются раньше царского. Двое слуг Нефёда уже бежали ко мне.

Рука пошла к сковороде раньше, чем я додумал: выволокут пустого — в палате останется один крик Сытина. Я схватил горячую котлету со сковороды голыми пальцами. Кожа на пальцах зашипела так же, как котлета.

Слуги взяли меня под руки.

Выводить из палаты пьяных бояр эти двое умели. Меня протащили мимо лавок, мимо столпа, мимо Штолля у стены, в сени. Котлету я держал в поднятой руке, как свечу на крестном ходе, и пальцы у меня горели.

В сенях к ним подбежал третий.

Я упёрся ногами в порог. Повернулся плечом. Ростом я выше каждого из них на голову. Стряхнул одного, он отлетел к поставцу, звякнули ендовы. Стряхнул второго. Третий вцепился в фартук. Фартук треснул и остался у него в кулаке.

Рука у меня была занята котлетой. Я пошёл обратно в палату сам.

И из палаты мне навстречу загремел голос Петра. Мне в спину, мне в лицо — во все сени:

Пётр ударил дубинкой по краю царской скамьи. — Назад его! Кто его увёл?!

Третий слуга бросил лоскут фартука на пол, как горячий.

Государь хотел помора назад — раньше, чем узнал, что в котлете. Думая, что помор кормит его мясом.

Я вошёл в Грановитую и встал у царского места снова.

Палата стояла на ногах.

Пётр — у своего места, дубинка в руке. Сытин — у ступенек, борода трясётся. Штолль — у стены. Все ждали дубинки. Помор кормил государя мясом в пост, старший повар Кремля сказал это при всех, у государя в руке дубинка.

Я поднял котлету между Сытиным и царём. Медленно. Чтобы видели оба.

И разломил её пополам.

Изнутри — белая рыбная мякоть. Мелкая, нежная, собранная коркой в целый кусок, и по моим пальцам побежал сок с жареным луком. Пар поднялся к расписному своду.

Пётр наклонился. Посмотрел. Взял у меня из пальцев половину, сунул в рот, прожевал.

И захохотал так, что на поставцах зазвенели кубки.

Пётр сгрёб пальцем сок с моей половины котлеты, уже проглотив свою. — Треска! Мать твою, это треска!

Он швырнул дубинку на скамью, сел и хлопнул ладонью по столу: — Ещё! Все давай!

Ради таких секунд и стоят у плиты.

Я жарил вторую сковороду — ещё шесть. Пётр ел их одну за другой, с ломтей, облизывая пальцы, как мальчишка облизывает пальцы после варенья. Меншиков потянулся к его тарелке и получил по руке так, что звук вышел, как от весла по воде.

Пётр отодвинул тарелку от Меншиковой руки ближе к себе. — Своё жарь, Алексашка!

Я кивнул Тимошке на сени. Кузьма с Ванькой внесли назад мой стол. Солянку с шафраном в котле Кузьмы — под войлоком она осталась горячей. Капусту в корыте. Квас.

Пётр выпил квас на репе ковшом, до дна, крякнул и вытер усы рукавом. Потом взял половник — и ел солянку прямо из котла, половником, стоя, пока золотая капля не потекла у него по подбородку. — Жрите, постники! — заорал он боярам. — Это пост!

И бояре встали и пошли к котлу. Сначала один, потом трое, потом все. В Грановитой впервые за этот день застучали ложки.

Я взял с ладони вторую половину разломленной котлеты.

Государь своё сказал. Я повернулся к мастеру и подал её Сытину.

Старик смотрел на половину котлеты долго. Он только что при всём Кремле назвал это скоромным. Взять из рук помора — признать, что крикнул зря. Я держал руку и ждал.

Он взял. Поднёс к носу. Попробовал.

Я смотрел ему в лицо. Жевал он медленно, как жуют мастера, — и вдруг перевёл взгляд на Штолля у стены. А потом ниже. На правую руку немца. На прямой указательный палец, которым, по словам Кочерги, немец тыкал в бочонки на ледниках: этот, мол, и этот.

Лицо старика потемнело.

И я понял, что он узнал. Свою треску. Из корзины своих мастеров. Выбранную пальцем немца на погибель чужаку. И узнал, что сделал из неё помор.

Штолль тоже понял — не знаю, по чему. Он подошёл к старику сзади и зашипел ему в ухо, быстро, по-немецки и по-русски вперемешку: — Салтыковы не простят, если вы теперь пустите помора в дом. Молчите. Государь поест и забудет.

Сытин вынул из-за пояса свою серебряную ложку. Ту, которой он пробовал все сорок перемен, ложку старшего повара Кремля. И положил её на скатерть передо мной.

Потом отвернулся от немца. Так отворачиваются от сквозняка.

И поклонился мне в пояс. При государе. При боярах.

Серебряная ложка лежала передо мной. А в ушах всё ещё шипело: «Салтыковы не простят».