Очень приятно, Царь! Ночной дожор

Глава 1

— Поднажмём!!! — воскликнул я, когда очередная волна посетителей накрыла наш фудтрак.

— Стараемся… Стараемся!!! — выдохнул Колян.

У них с Жанной и Валероном сегодня был прям «протокол Осьминог». Они работали настолько быстро, что со стороны казалось, будто рук стало гораздо больше.

Конечно, это очевидно, что второй день обязательно будет сложнее первого. Но я не думал, что настолько!

Моя реклама работала отлично. Чебуреки отгружались на невероятной скорости. Леночка и Секс — волчица из банды Биг Би, которую мы наняли вторым курьером, только за первые три часа успели четыре раза доставить нам новые ингредиенты. Хвала богам, что мы с ребятами подготовили теста и начинок на пять тысяч чебуреков! Это было сложно. Мы буквально заняли большую часть холодильников «Полярной совы», но зато теперь у нас есть все шансы на победу.

Кстати сегодня среди посетителей было много преподавателей и членов судейской комиссии. Аля, Пшеничка, Раневский, Коновалов, Шустрякова — наша преподавательница по ресторанному менеджменту, Марика и даже Симонов.

Но самое интересное — они не требовали к себе особого отношения. Точно также стояли в километровых очередях, не задавали уточняющих вопросов по поводу нашего фудтрака, и даже ничего не говорили про сами чебуреки. Иными словами — они имитировали обычных посетителей. И это здорово! Потому что сейчас даже лишнее слово могло привести к катастрофе нашего конвейера.

Но тем не менее — «слона» в комнате сложно не заметить. Как бы я ни был настроен на победу, но вынужден признать — сейчас мы РЕАЛЬНО работаем на грани.

Одного Валерона в производственном цеху нам просто не достаточно. Нужно занимать оставшиеся плиты и разделочные столы. Тут места хватит ещё минимум на три сотрудника. И пока единственной, кто чувствовал себя хорошо — была Хвостик.

Казалось, что наливать напитки — это её стезя! Вот прям молодец. Без сучка и задоринки выполняла свою работу.

А все остальные же превратились в паровоз, который тянул слишком длинный состав.

К пяти часам вечера, когда у нас случилось первое и единственное окошко, к фудтраку подошёл Волгин.

— Привет, друзья! — радостно поздоровался он: — Абсолютный лидер нашего фестиваля! Дерек, ну ты прям красавчик!

— Угу… — я сейчас выглядел ничуть не лучше, чем Колян под конец рабочего дня в форме высушенного зомби: — И вам не хворать, Господин Волгин! Чебурек?

— Ой, нет… Спасибо. Я уже прошерстил шестьдесят стендов. Пока не лезет. Подойду за вашим фирменным блюдом перед закрытием, если получится. Ты мне сейчас нужен для другого! Пока посетителей нет — давай-ка выходи на интервью.

— Господин Волгин, у нас очень ответственный день! — вступилась Изольда, стоявшая с флагом как раз рядом с окном выдачи: — Сейчас не самый лучший момент.

— Разве? — Ратибор огляделся по сторонам: — А мне кажется, что как раз. Давай, Дерек! Буквально три минутки. Ничего не случится. — он взглядом указал на Машу, которая и не думала сегодня казаться милой. Скорее… она выглядела напряжённой и слегка напуганной. Неужели Волгин и ей успел прищучить?

— Ладно. — я снял перчатки и вытер руки полотенцем: — Давайте!

— Вот! Мой повар! — обрадовался Волгин. Это что?! Отсылка на «Тренировочной день»?! Да не… Показалось, наверное…

— Итак. — Маша сглотнула и включила камеру на коннекторе: — Следующий стенд… Чебуречный фудтрак Искандера Цареградцева!

— Ребята… — Волгин по-дружески обнял меня за плечо: — Вы просто не представляете! Здесь такой аромат… У меня уже рот сводит! В тесто явно было добавлено качественное тёмное пиво, да?

— Именно. Пиво улучшает структуру теста и усиливает аромат. — кивнул я.

— Феноменально! И на вкус — волшебно! И на вид красиво. Расскажи, Искандер, кто стал твоим идейным вдохновителем?

— Вы, Профессор Коновалов и представители Совета Элит.

— Правильно! Стремиться нужно к лучшим. Столько видео про чебуреки в социальных сетях я не видел уже очень давно. К тому же, Харитоновка всегда вкладывает всё самое лучшее в своих студентов! И блюда получаются невероятно вкусными. Даже если речь идёт про чебуреки. Скажи, Искандер. Нам ждать от твоего фудтрака новых интересных моментов на этом фестивале?

— Конечно! У меня много идей на оставшиеся дни.

— Отлично! Ждём вас в академии имени Харитонова, друзья! Фестиваль еды продлиться до воскресения включительно! — Волгин махнул рукой, и Маша закончила съёмку: — Отлично! Молодцом, Искандер! Такой рекламы Харитоновка давненько не получала. Тебя даже сам Симонов на собрании выделил!

— Благодарю.

— Ладно! Не отвлекаю. Нам нужно остальных обойти. — Ратибор похлопал меня по плечу и направился дальше. Маша, почему-то, виновато кивнула мне и поплелась за ним.

Хм-м… Не нравится мне всё это. Волгин явно задумал, что-то недоброе.

— Ну что там? — с волнением спросил Колян.

— Какие-то подковёрные игрища начались. Нужно держать ухо востро.

— Хреново… Но ладно. В принципе, мы же это обсуждали…

— Всё! Сейчас не до Волгина. На подходе новая волна! Приготовились!!!

Остаток второго дня мы проработали в ожидании очередной подставы. Однако, если не считать увеличенный поток посетителей, ничего страшного так и не случилось.

Может быть, у меня уже паранойя? Может быть, Волгин просто выполнял свою работу, а я себя накрутил? Не понятно… Но лучше быть готовым к чрезвычайной ситуации.

— Всё… — выдохнула КатЭрина и повесила табличку «закрыто»: — Второй день подошёл к концу.

— Это. Просто. Ужас… — Колян с Эдиком опять лежали на полу. Только на этот раз к ним присоединился ещё и Валерон. Мало того, что бедолага устал, так ещё и остатки похмелья давали о себе знать.

— Нам нужны ещё повара. — Венчик аккуратно присел на ящик в углу: — Это ещё не самый Ад. Вот я прям тебе ответственно заявляю. Завтра — пятница. У людей отличное настроение, чтобы хорошо гульнуть. А в субботу и воскресенье — там просто караул будет.

— Хорошо. Я тебя услышал. Найду вам поваров. — кивнул я, открывая кассу: — Кира и КатЭрина — вы опять считаете налик. Я сейчас проверю банк.

— Ребята? — к нам в фудтрак заглянула Секс и смущённо опустила волчьи ушки: — Тут… Это… Осталось совсем немного. Боюсь, что до завтра пропадёт. Может, доделайте?

— Сколько «немного»? — Валерон змейкой подполз к Секс и посмотрел на её сумку: — Честно говоря, меня от лепки уже тошнит, но да… Лучше доделать.

— Я долеплю. Спасибо, дорогая. — Жанна взяла сумку и раскрыла: — Нужно только пожарить.

— Мужчины! — воскликнул Валерон, пытаясь подняться: — У кого ещё остались силы?

— Я сделаю. — Венчик выдохнул и вновь встал к плите.

— Герой! — обрадовался Колян.

Пока ребята доделывали остатки и угощали Секс, я продолжал считать чебуреки и напитки. Сегодня продаж было намного больше!

Восемьдесят три тысячи семьсот сорок рублей только на чебуреках. Это четыре тысячи сто восемьдесят семь штук. Невероятно… И ещё двенадцать тысяч триста десять рублей на напитках. Это пока только по банковским картам.

— Ну, что? — поинтересовался я у девчонок: — Сколько налички?

— У нас по чекам — пятнадцать тысяч шестьсот восемьдесят рублей за чебуреки. И три тысячи сто десять рублей за напитки. — ответила КатЭрина: — Семьсот восемьдесят четыре чебурека! Обалдеть. А у тебя?

— У меня четыре тысячи сто восемьдесят семь штук чисто по электронному банку.

— Обалдеть! Ребята… Да вы монстры!

— На самом деле — все молодцы. Но Венчик прав. Нам нужны ещё повара. И нужно увеличить заготовки. И найти ещё одного курьера. Секс, сможешь поговорить с бандой?

— Конечно!

— Очень хорошо. Итоговая сумма составляет — сто четырнадцать тысяч восемьсот сорок рублей.

— ОХРЕНЕТЬ!!! — обрадовался Костян: — Это почти в два раза больше, чем вчера!

— Именно. Но… Волгин прав. Мы не должны расслабляться! И самое главное — нельзя забывать, что вчера Мила работала не в полную силу. Всё может серьёзно поменяться. В любом случае — завтра в девять утра мы узнаем наверняка.

— Что ты хочешь сказать? — поинтересовался Колян.

— То, что придумал «чебурек для души». И он должен серьёзно бустануть наши продажи. — ответил я и обратился к команде: — Коллеги! План такой. Сейчас вы бросаете все дела и ложитесь спать.

— Я, конечно, не против… — отозвалась Хвостик: — Но на часах всего половина девятого.

— Это нормально. Ибо все, кто может готовить — понадобятся мне в пять утра на кухне «Полярной совы». За сегодня мы распродали почти весь запас. Это значит, что нам надо сделать больше теста и начинки. И чтобы не испортить вкус — начнём прямо утром.

— Сделаем. — кивнул Валерон: — Мудрое решение, Дерек. К тому же, надо будет посмотреть, как лепить твой новый чебурек.

— Который я… пока не разработал. Но в любом случае, сегодня я брошу все силы, чтобы сделать всё красиво! Всем большое спасибо, коллеги! Поработали отлично.

— Самое главное, Дерек… — Венчик снял фартук и аккуратно спрятал его в сумку: — Не забудь про дополнительных сотрудников! Это очень важно.

— Это первоочередная задача! Так что — даже не переживай.

— Я на тебя рассчитываю.

— Господин Дерек? — в фудтрак заглянула Помелла: — Можно вас… на пару слов?

— Конечно. — я спустился на улицу: — Что случилось?

— Тут такое дело… Я менялась с Госпожой Звонарёвой четыре раза за день.

— Господи… Только не говори, что Изольда тоже на вас шипит?

— Нет. Они с Кнопочкой очень замечательные девочки!

— Слава богу… Так, что ты хотела сказать?

— Многие детишки хотели горячий шоколад и какао. Понимаю, что у вас и так загруженность на пределе возможностей. Но… Может быть, стоит добавить? Вам же нужна хорошая выручка.

— Горячий шоколад и какао? — я хлопнул себя по лбу: — Помелла! Ты просто супер!

— Ой… Да ладно вам… — смутилась роковая орчанка: — Просто слушаю, что говорят посетители.

— Ты — золото! Сегодня же закуплю шоколад и какао! Блин… И как я сам не догадался?

— Спрашивайте. Я всегда готова помочь.

— Спасибо!

Ещё одно дело на вечер. И самое главное — не забыть созвониться с нашим главным энтузиастом молекулярной гастрономии.

***

— Реклама запущена? — поинтересовался Волгин, раскрыв контейнер с чебуреками.

— Да! Во все социальные сети. Плюс — запустили по внутренним каналам. — злорадно улыбнулась Катя.

— Очень хорошо… — Ратибор откусил от первого чебурека и… Его накрыло сочной мясной волной с ароматным тестом. Невероятная симфония из простоты и утонченности! Проработка ингредиентов высшего уровня: — Ого! Цареградцев, всё-таки…

— Что такое? — Катя с подозрением взглянула на Волгина.

— Нет. Ничего. — сухо ответил Ратибор и быстро доел оставшийся чебурек: — Поделка уровня начинающего повара. Не впечатляет.

— Я даже пробовать не буду.

— И не надо! Не марайся. — Волгин сделал вид, что выбрасывает контейнер, но сам спрятал его в выдвижную полку: — Какой прирост ожидается на завтра?

— По моим примерным подсчётам — более восьмидесяти шести процентов.

— Отлично! Что ж, посмотрим, как этот чебуречный отряд самоубийц справится с таким напором посетителей.

***

Как сделать знакомый и праздничный вкус, но в совершенно непривычном для себя виде? Хороший вопрос.

Изольда дала мне потрясающую идею! А что, если наполнить чебурек красной икрой? Звучит круто и вкусно! Особенно, если добавить сливочное масло.

Но вот беда… Икра мгновенно схватится и превратится в отвратительную кашу. А масло растает и лишь усугубит и без того патовую ситуацию.

Конечно, можно было попробовать сделать заморозку, как с йогуртом. Но икра — продукт очень капризный. Такое нельзя греть! Насладиться вкусом можно только в сыром виде.

Поэтому мне поможет молекулярная гастрономия.

Вызвонив шефа Михаила Степанова, мы с Коляном отправились в «Молекулу». Антон с Никой тоже были только рады нам помочь.

Пока Тёма кашеварил, мы заняли небольшой уголок возле вакууматора.

— Икра? — когда Степанов услышал мою просьбу, то его глаза загорелись настолько нахально и дьявольски, что у меня невольно возникло желание пригласить его в клуб «Продолжений»: — Смотрите и запоминайте! Ибо сейчас нас ждёт настоящая кулинарная магия.

— Мы все внимание.

— Для начала нужно понять, из чего можно приготовить защитный слой для икры? Лично я подошёл к вопросу кардинально! И с лёгкой ноткой хитрости. Но у меня, конечно же, ничего не получилось.

— И тогда вы воспользовались моим рецептом бульона фюме из трёх жирных рыб? — уточнил я.

— Именно! Я был крайне удивлён, что вы смогли догадаться быстрее меня… Но что поделать? Вы гении из Харитоновки. А я простой шеф-повар. — пожав плечами, ответил Михаил: — В общем, я сразу же после вашего звонка начал думать. Поговорил с Антоном и… прибыл сюда. В общем, смотрите.

Он достал из холодильника три формочки. С виду они показались мне одинаковыми. В каждой — прозрачный янтарный кубик размером с игральную кость. Затем Михаил поставил все три на разогретую сковороду. Левый кубик начал оседать почти сразу: углы у него поплыли и через полминуты на стали блестела лужица, пахнущая рыбным бульоном.

Средний держался дольше, но по бокам у него выступили капли. А когда Степанов тронул кубик лопаткой, тот раскололся на крошки, как подсохший мел.

Правый уверенно стоял. Сковорода шипела, а под кубиком появилась коричневая корочка, но он продолжал удерживать форму.

— Обалдеть! Что это? — удивился Колян.

— Левый — желатин. Двадцать восемь градусов, и он уже суп. Это было бы хорошо для сяолунбао. Там как раз и надо, чтобы внутри был бульон. Средний — чистый агар. Плавится на восьмидесяти пяти. Под маслом, вроде бы… выживает, но видите капли? Это синерезис. То есть, он отдаёт воду и крошится. Правый — геллан с агаром. Сто двадцать градусов, а он и не думает плавиться! Геллан держит температуру, агар уплотняет и запирает воду внутри. Потрогайте!

Кубик был горячий и упругий, но при этом ломался от одного лишь прикосновения.

— Хрупкий… — заметил Колян.

— Хрупкий. За это и платим. Желатин тянется, а геллан ломается. Поэтому никаких шариков руками. Только формы. Конечно, ещё есть альгинат. Он, вообще, не плавится! Но гель слабый и вкус совсем не держит. Так что его мы оставим на другое.

— А как же конжак? — поинтересовался я.

— Конжак — резина! Я уже пробовал. Так что — не советую. Но сначала бульон, потому что гель — это способ. А бульон — это вкус. Если бульон никакой, можно хоть в стекло залить — толку не будет.

Фюме у него уже стояло на плите на самом малом огне. Михаил снял крышку, чтобы показать: поверхность едва вздрагивала. Ни одного пузыря!

— Восемьдесят пять, максимум девяносто. Рыбный бульон кипятить нельзя, ибо он от этого мутнеет и начинает горчить. Тридцать пять минут и всё. Если дольше, то голова судака отдаёт уже не вкус, а клей. Я использовал три жирные рыбы. Судака, сибас и треску. Лосось не берём, потому что он чрезмерно жирный. Бульон будет мутный и сладковатый, как в столовой. Жабры я вырезал, иначе горечь. И сначала в ледяную воду на двадцать минут, чтобы кровь вышла.

Затем Степанов поднял шумовкой со дна панцирь креветки. Уже бледный… Он буквально отдал фюме всё!

— Панцири перед закладкой обжаривал на сухой сковороде. Это то, что вы учуяли из коридора. Там вся морская сладость! И она раскрывается только от жара. Мидии, обрезки гребешка — если есть. Фенхель, сельдерей, лук и немного белого вина. Комбу на последние десять минут. Не раньше, иначе слизь. Солить в самом конце, когда уварите до шестисот миллилитров. И солить смелее, чем кажется! Холодное желе съедает соль.

Мы с Коляном записывали каждое слово.

Степанов процедил бульон через марлю в два слоя, не отжимая.

— Не вздумайте отжимать! Иначе получите муть, которую потом ничем не уберёшь.

— Ага…

— Теперь осветляем фюме! Берём два яичных белка, взбитых до пены и вмешиваем в тёплый бульон. Затем медленно доводим до восьмидесяти градусов… Белок соберёт в себя всю взвесь и поднимется серой шапкой, которую надо снять.

После того, как Михаил всё убрал, мы взглянули в кастрюлю. Бульон стал золотым и прозрачным, как чай! Невероятно…

Дальше начиналась та часть, ради которой Антон купил на кухню «Молекулы» аптечные часы.

— Геллан низкоацильный. Не высокоацильный, ибо тот мягкий и плавится. Восемь граммов на литр… Значит, на пятьсот миллилитров… четыре. Агар два грамма. И вот это! — он потряс баночкой с белым порошком: — Лактат кальция. Полтора грамма. Без него геллан сделает тебе обычное желе, которое в масле расползётся. Кальций сшивает молекулы намертво, и после этого гель не плавится вообще.

— Сахар? — спросил Колян, глядя на четвёртую баночку.

— Щепотка. Грамма два. Не больше! Вы не почувствуете сладости, но уйдёт йодистая горечь, которая в морском бульоне всегда есть. Это не для вкуса, а для баланса.

Степанов высыпал геллан, агар и сахар в одну миску, после чего перемешал.

— Вот это главное. Сухие порошки смешать между собой, и только потом добавить в жидкость. Если сыпать отдельно геллан в бульон — образуются комки, которые уже ничем не разобьёшь. И бульон должен быть холодный. Максимум — комнатной температуры.

Включив блендер на минимальной скорости, Михаил всыпал смесь тонкой струйкой и дал настояться пять минут. Потом поставил на плиту и принялся помешивать.

— Агар и геллан растворяются только при кипении. Довести и две минуты прокипятить. Не меньше! — он внимательно смотрел на пузыри: — А теперь быстро, потому что с кальцием оно схватится уже на шестидесяти градусах.

Михаил развёл лактат в столовой ложке воды, снял кастрюлю с огня и ввёл раствор венчиком, тремя короткими движениями. Жидкость не изменилась на вид, но он уже разливал её по силиконовым формам-полусферам, диаметром около трёх сантиметров.

— Теперь смотрите внимательно, потому что это единственное место, которое неподвластно времени! Исключительно ваше зрение и понимание сути.

Он немного подождал, затем наклонил форму, и глядя, как гель перестаёт качаться, вдавил маленький смазанный маслом вкладыш в каждую большую полусферу.

— Три минуты… И он ещё мягкий! Вкладыш спокойно входит. Через пять уже нет. Он просто лопнет. Стенка получится семь миллиметров. Это минимум! Меньше — не удержит температуру внутри чебурека. Оставьте её остыть на полчаса. Затем вытащите вкладыш. И всё! Наша оболочка для начинки готова.

— Выглядит проще, чем я думал.

— Ага. Но тут нужна сноровка! Обязательно сегодня попрактикуйтесь, как вернётесь в общежитие!

— О… Это даже не обсуждается.

— Поехали дальше.

Михаил вытащил несколько баночек с идеальной лососёвой икрой.

— Вот тут тоже есть своя хитрость. Защитный слой, извините за тавтологию — не может защитить икру от температуры на сто процентов. Поэтому мы должны, как следует всё охладить. Но не морозить! Замороженная икра даёт очень противную текстуру и при оттаивании превращается в кашу. Поэтому икра нам нужна просто холодная! Держите банку в миске со льдом. Теперь, когда наши «чашечки» готовы — необходимо промокнуть их салфеткой! Лишняя жидкость разорвёт шов. И закладываем икру. Восемь-десять граммов. Не до краёв! Это важно.

Михаил насыпал икру в чашку маленькой ложечкой. Икринки легли красивой оранжевой горкой! А затем он накрыл их второй половинкой. Какая филигранная… Я бы даже сказал — волшебная работа. Вот это уже практически высший уровень молекулярной гастрономии.

— Видите шов? — шеф указал на тонкую полоску-экватор в нашей защитной сфере: — Есть два способа его заварить. Первый — остаток геля греем до пятидесяти пяти градусов. Он ещё жидкий, а икру уже не сварит. Поэтому просто проходимся кисточкой по шву. Это нормально, но долго и можно ошибиться на пять градусов не в ту сторону. Второй… — он уже тянулся за двумя флаконами: — Вот тут альгинат и пригодится! Один процент, и хлорид кальция два процента. Шов промазать и оставить на двадцать секунд.

Михаил промазал шов кисточкой, прыснул из второго флакона, подождал, считая себе под нос, и покатал шар по ладони. Чудо! Шов исчез… Остался лишь идеальный шар матово-золотого цвета, внутри которого, если смотреть на свет, переливалось оранжевое облако.

— Второй делайте сами!

Было крайне необычно, но очень интересно. С третьей попытки мы смогли сделать идеальный шар с оранжевым облаком внутри. Теперь осталось самое важное…

— Тесто… — тяжко вздохнув, произнёс Колян.

— Именно! Для него есть два условия. Миллиметр толщиной! Не больше. И сам чебурек должен быть маленький. Восемь, девять сантиметров. Одно ядро на штуку. Чем меньше объём, тем быстрее тесто готово и тем меньше успевает прогреться середина. Между ядром и тестом нужно положить ложку чего-нибудь холодного и жирного — крем-сыр с укропом или цедра. Это ещё один слой изоляции. Плюс будет, как соус, когда разрежут.

— Нет. Нам нужно замороженное сливочное масло. Самого высшего качества! — произнёс я, глядя на упаковку раскрытого «Вологодского».

— Ну да. Тогда будет классический рецепт блинов с икрой. — удовлетворенно кивнул Михаил: — Что же касается сковородки… Сто девяносто — сто девяносто пять градусов. Да, это выше, чем вы привыкли. Пятьдесят секунд на сторону. Пузыри пошли, зарумянилось — вынимай. Полторы минуты, две — всё. Положили в бумажку и немедленно отпустили посетителю!

— Отлично. У вас тесто есть?

— Есть.

Мы довольно быстро раскатали вчерашнее тесто, а Тёма помогал лепить. Получилось некое подобие посикунчиков — сугубо Пермского блюда, которое очень ценили все любители «недорогого» светлого лагера.

— Поехали! — Михаил нагрел масло в сотейнике.

Вот мы и узнаем, стоила ли наша ювелирная работа всего этого.

— Пробуем? — подождав, пока масло стечет, осторожно спросил Колян.

— Пробуем. — кивнул я.

Мы вязли каждый по миниатюрному чебуреку. Первый укус и… Горячее тесто с морской, рыбной прохладой раскатилось по моему языку. Боже… Это было в разы лучше, чем просто блинчик с икрой и маслом! Во-первых, текстура. Вместо тянущегося блинчика — тут чебуречное тесто.

Во-вторых — сам вкус. Замороженное масло, успевшее растаять, практически мгновенно смешивалось с бульоном и икрой. Восхитительно!

Реально праздничный вкус, но при этом — возведённый в абсолют. Мне хотелось немедленно сжечь желание на записке, бросить пепел в бокал с игристым и выпить залпом под бой курантов.

— Ну, как? — поинтересовался я, глядя на остальных.

— Потрясающе… — выдохнул Колян.

— Да. Соглашусь — идея крутая. — кивнул Михаил.

А Тёма стоял молча, закрыв глаза, и распушив хвост. Впрочем, этого было достаточно.

— Блин… — я с тоской взглянул на часы: — Как же обидно!

— Чего вдруг? — удивился Колян.

— Теперь хочется попробовать чебуреки с оливье и крабовым салатом! Но мы тупо не успеваем…

— С оливье и крабовым салатом? — Михаил и Тёма посмотрели на нас, как на умалишённых.

— Да не обращайте внимания! Можно сказать, что вам сегодня очень сильно повезло…