От нуба на кухне до продвинутого пользователя

Авторское предисловие, немного экономики и примеров

Всем привет!

Сейчас куча кулинарных сайтов предлагает какие угодно рецепты, и вроде бы в кулинарной книге нет особой необходимости. Но здесь я думаю написать не только сами по себе рецепты, которые прошли со мной через несколько десятков лет, но и разные полезные лайфхаки по поводу общего ведения современного хозяйства, чтобы не проводить весь день на кухне, но радовать семью или себя простым, вкусным и полезным разнообразием.

А что касается кулинарных сайтов, иногда с высоты прожитого и приготовленного видно, что многие рецепты там сильно усложнены либо и вовсе высосаны из пальца с мыслью «наверное, это будет вкусно». Я всю жизнь читала разные книги по домоводству ещё с советских времён, в нашей домашней библиотеке этому была отведена целая полка. Что-то пригодилось, что-то — нет. Какие-то блюда я готовлю до сих пор, а какие-то, попробовав один раз, решаешь, что шкурка выделки не стоит (слишком много должно быть ингредиентов, слишком долго готовить, и вкус/цена/морока не нашли свой баланс).

А так как меня читает очень много подростков и молодых людей, я, если давала какие-то советы по поводу блюд в блогах или группе ВК, всегда держала это в голове. Девушки (да и юноши), которые начинают жить отдельно, часто не готовы к тому, что им предстоит. Их меню относительно однообразно (пельмени, сосиски, макароны) и не слишком полезно. Так что начнём со всякого простенького и элементарного. Продвинутым кухонным пользователям просьба сильно не удивляться, для вас тоже будет всякое-разное, наберитесь терпения. Но не спроста же существуют анекдоты про молодую хозяйку, которая не знала, как сделать чай.

Все рецепты рассматриваются с точки зрения выгоды времени и денег, а также будут разные комбинации блюд, которые можно приготовить с неким общим количеством продуктов без, знаете, пепла из перьев орла и какой-нибудь одолень-травы, собранной девственницей в полнолуние. А то любят что-то такое вворачивать, чтобы показаться значимей или сложней, чем есть. Но я предпочитаю базу без наворотов и сложностей.

К примеру. Рассмотрим гречку в виде гарнира.

Продаются пакеты крупы по 90 ₽ за пачку в 900 гр.

Продаются пачки с фасовкой по 80 гр из 5 пакетов (общим объёмом в 400 гр.) за 70 ₽

Продаются гречневые хлопья по цене 400 гр за 60 ₽ (если поискать в магазинах дешевле, можно найти 380 гр за 50 ₽).

Что выгодней?

Как бы на первый взгляд кажется, что самый выгодный 1 вариант, когда ты покупаешь пачку крупы, цена за килограмм выходит 100 ₽. В фасованных пакетиках килограмм выходит 175 ₽. Гречневая каша выходит в стоимость 150 ₽/кг. Самый невыгодный вариант получается в пакетиках. Как минимум по цене.

Вообще очень полезно пересчитывать стоимость товара в килограммах, особенно с разной фасовкой. Чаще всего и больший объём (2-3-5 кг) выходит дешевле, но тут нужно отвечать на вопрос: съедите ли вы столько за время хранения, есть ли у вас сразу больше денег, чем предполагает покупка «в рассрочку».

Когда-то в общаге наши парни скидывались несколькими комнатами и ездили на оптовый рынок, чтобы сильно сэкономить, покупая коробками подсолнечное масло, крупы и макароны. Разница за опт была чуть ли не вполовину, так что они предпочитали «заморочиться». И кстати, некоторые из этих парней потом сколотили целый «стартап» на общажном магазине, продавая продукты и всякие вкусняшки ленивым студентам по ценам рассрочки через чат. Первые доставки появились гораздо раньше, чем принято думать.

Я, например, предпочитаю покупать «оптом», если обычно фасовки мелкие и опт начинается от 0,5 кг или от нескольких пачек и я успеваю использовать по срокам хранения (крахмал, мак, сухой чеснок, кукуруза для попкорна, кокосовая стружка, какао-порошок, сахарная пудра, мармелад, спагетти и другое).

Давайте смотреть, что получается с нашей гречкой по времени и силам.

Чтобы приготовить гречку из крупы, надо крупу промыть, избавиться от битых или испорченных зёрен. Затем, если хотите, чтобы она была рассыпчатой, как в столовых, следует гречку обжарить в растительном масле до полного высыхания, затем переложить в кастрюлю, залить водой в объёме в два раза больше, чем крупы, варить после закипания 15 минут, периодически помешивая, потом дать настояться еще около 20-30 минут до полного приготовления. Итого время приготовления от замачивания до готовности около 50-60 мин. Из этого времени 25 минут непосредственно «стояния у плиты». Имеет смысл заморачиваться, только если вы готовите 6-10 порций (все в семье едят именно такую гречку и готовы есть её несколько дней подряд), одна порция в данном случае это 80 гр. крупы в сыром виде (полстакана).

Если вы хотите получить из гречки кашу (например, я люблю такую гораздо больше), то следует крупу замочить не менее чем на час (в идеале замачивают на ночь, чтобы готовить на следующий день), тогда гречка размокает, раскрывается и становится очень нежной и вкусной. Именно из такой готовят то же гречотто (гречка в равных долях с жареными овощами с мясом или без) или просто вкусную разваристую кашу как на гарнир к мясу, так и просто саму по себе. То есть время приготовления от замачивания до поедания растягивается на долгие часы. Но самое короткое — это примерно 1,5 часа (час размокание, 15 минут варим, 15–20 минут даём постоять до готовности. Из этого времени около 20 минут непосредственно «стояния у плиты»).

Единственное уточнение касательно замачивания на ночь: после него гречка выглядит совершенно готовой на вид, но обязательно следует прокипятить крупу как минимум 1 минуту, так как в сырой гречке содержатся элементы, которые сильно стимулируют ЖКТ. В некоторых похудательных практиках поэтому рекомендуют есть замоченную на ночь в кефире гречневую крупу, но у некоторых людей есть непереносимость сырой гречки, и может появиться тошнота и рвота, как при отравлении. При кипячении эти элементы нейтрализуются, и гречка становится безопасной.

Раскрывая интригу: по итогу лично я пришла к тому, что покупаю гречку в виде хлопьев для каши. Потому что нахожу в этом много плюсов по экономии времени и своих сил.

Готовлю эту кашу в тарелке порционно в микроволновке.

В глубокую тарелку для супа насыпаю хлопьев максимум на 1/3 объёма посуды. Заливаю холодной питьевой водой до середины тарелки. Жду 10–15 минут, пока хлопья не набухнут. Если вы положили 1/3 объёма тарелки, то каши становится до верха. Пара щепоток соли, добавляю столовую ложку растительного масла, кусочек сливочного масла, доливаю немного воды, размешиваю. Ставлю в микроволновку на 3–5 минут (в зависимости от объёма). Эта каша никуда не сбегает. Вытаскиваю из микроволновки в готовом виде, перемешиваю, пробую на соль, досаливаю, если требуется. Ем.

Общее время приготовления полноценного гарнира или утренней каши с момента прикосновения к хлопьям — 20 мин, при этом непосредственного «стояния у плиты» — 1 минута. Причём, если залить хлопья с вечера, они не раскисают и дождутся приготовления на утро. Но обычно я просто заливаю хлопья водой сразу, как встаю (если это завтрак), и пока умываюсь и прочее, они уже готовы для приготовления.

Я готовлю в суповой тарелке одну (полторы) порции, чтобы хватило мне и ребёнку. И готовлю двойную (тройную) порцию в салатной тарелке, если надо сделать гарнир на всю семью. Удобство в том, что на глаз всё вполне приготавливается, не надо что-то вымерять. Это всегда свежая горячая нежная каша. Если нет микроволновки или надо сделать больше порций, можно залить в кастрюльке и довести до кипения, поварить пару минут. Можно сделать порцию совсем маленькую, буквально из одной столовой ложки хлопьев (только для ребёнка). В принципе, это самый быстрый гарнир из моего арсенала, для которого к тому же не нужна плита. Всегда выручает, если времени мало.

«Изобрела» его, когда мы были на отдыхе. К тому же хлопья можно пересыпать в зип-пакет, и тогда они занимают совсем мало места. Это удобно, например, для работы, чтобы поесть быстро что-то горячего, сытного и полезного. На пачках вообще-то написан другой способ приготовления, из неразмоченных хлопьев, которые заваривают кипятком. Но велика вероятность, что из этих же хлопьев вы получите кашу, похожую на полужидкий картон.

Кстати, ни одну крупу или хлопья не кидают в кипящую воду (иначе будет невкусно из-за заваривания и выделения крахмала), таким образом варят только макаронные изделия. И не верьте инструкциям на геркулесовых хлопьях и интернету. Самое полезное в геркулесовой каше — это как раз те «сопли», которые можно получить, только начиная варить в холодной воде (это лучшее лекарство для вашего желудка, а если сварено правильно, это ещё и очень вкусно), в кипятке вы получите твёрдые съёжившиеся куски хлопьев «без соплей», то есть совершенно невкусную и неполезную еду с отвратительной текстурой. Но до вкусных каш мы тоже дойдём. А пока вернёмся к гречке.

С готовыми гречневыми хлопьями можно делать упомянутое мной гречотто. Пока размачиваются хлопья, обжариваем до готовности резаный лук и тёртую морковь, добавляем размоченные гречневые хлопья, солим, по вкусу перчим, заливаем водой или бульоном до верха крупы (на 2 порции это полкружки). Тушим до готовности еще 5-10 минут. Гречотто также можно делать с грибами, луком, курицей или без курицы (их тоже обжаривают до готовности и добавляют размоченные хлопья). Общее время приготовления такого гарнира 25-30 минут (но почти всё при этом — непосредственное «стояние у плиты»). Если гречи одна порция, то гречотто будет две порции, так как объём овощей/крупы должен быть равным.

Между прочим, с хлопьями семья стала гораздо чаще есть гречку. И большое удобство в том, что я могу приготовить одну порцию или половинку порции параллельно чему-то ещё: потому что из всех каш младшая дочка есть только гречку и ничего больше, а остальные хотят разнообразия. Также я нашла в продаже оптовые размеры/цены гречневых хлопьев, и они уже выходят почти по цене розничной гречи.

Конечно, если вы хотите ещё сильней сэкономить и действительно любите гречку, не едите её от случая к случаю, и вам важна «настоящесть», то крупу можно замачивать на ночь, и в таком сыром виде она может храниться в холодильнике 3–5 дней. А уж из такой размоченной крупы можно быстро и кашу сделать, и любое гречотто. Тоже вариант.

Плюс ко всему, гречка очень хорошо замораживается и размораживается без потери свойств и вкуса. То есть вы можете приготовить много гречки в разных или каком-то одном виде, порционно её заморозить и спокойно есть в течение целого месяца. Например, обжаривая крупу с овощами, просто хорошо согрев в микроволновке или разморозив естественным образом. В том числе можно сделать порционные полуфабрикаты из размоченной сырой гречки, чтобы её доготавливать и не волноваться, что в холодильнике она забудется (главное не забывать в морозильнике).

Тут всё зависит от того, как, где, с кем и при каких условиях вы живёте.

Если вернуться к примеру с гречкой, получаем:

1. 900 гр. (100₽/кг) = 12 порций, непосредственного «стояния у плиты» при приготовлении 25 минут. Общая готовность через 60 мин.

2. 80×5 пакетиков 400 гр. (175₽/кг). = 5 порций (которые нельзя поделить), непосредственно «стояния у плиты» 1 минута. Общая готовность через 25 мин.

3. 400 гр. хлопья (150₽/кг). = 5 порций (которые можно поделить), непосредственного «стояния у плиты» 1 мин. Общая готовность через 20 минут.

Вы можете оценить минуту вашего времени и высчитать оценочную стоимость от экономии по деньгам.

Минимальный МРОТ в РФ составляет чуть больше 22000₽. Это за 40-часовую работу неделю. В месяц 184 часа, это 11040 минут. Итого, стоимость 1 минуты времени примерно 2 рубля.

Чтобы приготовить гречу традиционным способом, к каждому приготовлению добавляется 50₽ ваших человеко-минут, если бы за это платили хотя бы МРОТ. Поэтому я сразу сказала, что выгодней готовить хотя бы 6 порций (половину пачки). Тогда стоимость порции в соотношении вкус/цена/морока будет не такой высокой. А сэкономленные минуты получится потратить на творчество, саморазвитие или элементарный отдых, который является очень нужной частью распорядка дня.

Кстати, понимание фактической цены вашего времени (её можно рассчитать не только по МРОТ, но и вашей фактической зарплате) помогает не только оценке блюд, но и вашей мотивации.

Вот примерно в таком формате я хочу написать эти кулинарные заметки, чтобы любой начинающий взрослую жизнь человек мог из полного нуба на кухне стать более-менее продвинутым пользователем, не набивая слишком много шишек в процессе.

P.S. Догадайтесь, как я узнала про отравления гречкой?

P.P.S. Я, конечно, не призываю всё делать «как я вам сказала», эта книга нужна, чтобы на что-то сориентироваться и понять, как вам будет лучше, комфортней, удобней и выгодней. Взять или не брать на вооружение мой опыт — дело только ваше.

Просто так как я отношусь к очень поздним мамам, в какой-то момент меня настигла мысль о том, а что, если я не успею передать весь свой опыт своим детям. А так... Ну, что-то да останется.

Книга будет бесплатной. От души, так сказать. Но если вы захотите отблагодарить меня подарком — я только за! Мне точно будет очень приятно.

Глава 1.1 С чего начинается кухня: как выбрать основную посуду

Прежде чем приступить к непосредственно готовке, хочу с вами поговорить, что нужно и не нужно на кухне.

Есть минимальный набор необходимого для относительного комфорта. Ну, допустим, на даче, в студенческой общаге или «на первое время», когда вы начали жить самостоятельно. Да и кухни, как говорится, не резиновые, слишком много всего только захламляет пространство.

Сначала стоит выбрать непосредственно на чём готовить и из чего это есть.

1) Кастрюли. Самые ходовые — это от 1,5 и до 2 л. В принципе, в обычной кухонной жизни я практически не использую кастрюли большего объёма. Большие кастрюли нужны в основном для заготовок, праздников, если что-то много одновременно готовить. Удобно, если маленьких кастрюль на 1,5–2,0 л две, они каждый день в ходу и часто нужны сразу обе одновременно (суп и гарнир). Конечно, на совсем крайний случай можно всё недоеденное складывать в тарелки, чтобы освободить ёмкость, но две маленьких кастрюли всегда в круговороте. Даже в больших посудно-кастрюльных наборах маленьких кастрюлек всегда две, и это не просто так. На продвинутых уровнях ещё точно нужны кастрюли 3 и 5 литров. Если вы найдёте кастрюли с отметками литража внутри и толстым дном, то слава вам!

Материалы и формы кастрюль:

Эмалированные кастрюли хороши тем, что красивые-расписные и относительно недорого стоят, но с ними нужно помнить, что по ним нельзя стучать (например, стряхивая остатки еды с ложки, а это всё равно происходит машинально). Эмаль при этом откалывается и может оказаться в вашей тарелке или отколоться в процессе мытья, но в любом случае кастрюля так портится (образуются чёрные пятна, которые могут ржаветь, изменять вкус еды, ну и кастрюля по итогу может корродировать до дыры). Считается, что в испорченной сколами эмалированной посуде готовить не стоит — в металле под эмалью свои примеси, вредные для здоровья, ну и сама эмаль, которая в месте пятна откалывается дальше мелкими чешуйками, которые попадают в еду. По моему опыту, срок службы эмалированной кастрюли маленького объёма, если соблюдать осторожность, от 2 до 5 лет. Потом уже образуются пятна и сколы. Конечно, на какой-нибудь даче такой кастрюлей всё равно пользуются, но каждый раз может быть последним для кастрюли и ни разу не полезен вам. Раньше опять же и не было особо выбора. Хотя если пользоваться эмалированной кастрюлей нечасто (например, каким-нибудь большим баком для заготовок или холодца), то ничего с эмалью не делается и она служит десятилетиями.

Но в целом эта посуда вполне подходит для дачи или общежития, это недорого и не так жалко, если что-то пропадёт/сгорит/испортится. В такой посуде крайне редко можно найти негорячие крышки и ручки (или такие кастрюли уже стоят как из нержавейки), так что сразу стоит купить специальные силиконовые накладки на ручки кастрюль (их ещё могут называть «ручки-прихватки»).

Ну и один из очень старых лайфхаков с эмалированной посудой: загнать под петельку на крышке пробку из под вина, тогда не горячо будет поднимать.

Но если кастрюля целая и новая, то эмаль считается самой безопасной посудой для аллергиков, важно только чтобы кастрюля была белой, без красок внутри.

В данный момент я предпочитаю кастрюли из нержавейки с толстым дном (дольше держит тепло, меньше пригорает, вместе с крышкой можно добиться эффекта «настояния в печи»). Срок службы таких кастрюль от 5 лет, и некоторые производители даже дают «гарантии», что прослужит 30–50 лет (тот же «Цептер»). Слабые места подобных кастрюль в ручках (на заклёпках или приваренные, приваренные лучше, но тоже стоит обратить внимание на стыки, всё ли хорошо заварено), шатайте ручки при покупке, они должны быть как влитые, особенно у больших кастрюль.

Есть очень небольшая вероятность, что у вас может быть аллергия на один из металлов в составе нержавейки, и чаще всего этот металл — никель. Но есть много посуды из нержавейки без никеля, со специальной маркировкой.

Обращайте внимание и на крышки и ручки, хорошо, если они сделаны из дерева, обернуты силиконом или каким-то специальным материалом — значит, чтобы её поднять или открыть крышку, вам не понадобятся полотенца, прихватки или накладки, и вы не обожжётесь. Сейчас также появились кастрюли со специальными упорами на крышке, сливными отверстиями в крышке и небольшим вытянутым носиком на ободке. Это очень удобно для того, чтобы варить макароны, картошку, яйца и прочее (можно слить воду, не используя дуршлаг, и меньше посуды испачкать). На некоторых маркетплейсах стоит искать по тегу «кастрюля-дуршлаг» / «кастрюля со сливом».

Есть также алюминиевые кастрюли, но посуда из этого материала не подходит для индукционных плит (или требуется специальный переходник), к тому же выглядит алюминиевые кастрюли не слишком красиво и со временем темнеют. Алюминий в любом случае окисляется, НО счищать эту плёнку ни в коем случае нельзя, особенно абразивами! Иначе вредные соединения попадут в еду. Неоспоримый плюс алюминиевой посуды в её лёгкости, быстром нагреве и «непригораемости» каш, так что очень большие столовские баки сделаны именно из алюминия, чтобы можно было ими ворочать и готовить кашу. Но даже в столовых запрещено готовить в алюминиевой посуде тот же борщ, щи, варить кисель, тушить овощи или кипятить молоко из-за вероятности, что алюминий окислится и соединения попадут в детскую еду. Какое-то продолжительное хранение в алюминиевой кастрюле еды тоже не рекомендуют.

Лично у меня есть только 0,8 л алюминиевый «ковшик» для каш и чтобы варить яйца, больше ни для чего его не использую. Ещё, как вариант, есть специальные алюминиевые донышки, которые укладывают на дно кастрюль при варке каш, чтобы каши не пригорали ко дну.

Посуду из меди я тоже даже не рассматриваю. Она тоже не подходит для индукционных плит, требует постоянной чистки (патина, которая на ней образуется, имеет неприятный привкус и вредит организму), нельзя готовить кислые блюда из-за окисления (те же борщи, щи, овощи и прочее), также при соприкосновении с медью уничтожаются некоторые витамины, типа витамина С. Хотя медь обладает антибактериальными свойствами, но это актуально, если вы живёте в жарких странах и у вас нет холодильника. Ну или вы попаданка в средневековье.

К тому же, чтобы облегчить чистку изнутри, медную посуду часто лудят оловом, а это всю эту пользу с уничтожением бактерий сводит на нет. Так что остаётся только внешний «блестящий вид», за который нужно сильно переплатить. Хотя есть мнение, что медная посуда очень теплоёмкая и всё на ней жарится/варится на треть быстрей. Но опять же, если я потрачу на 5 минут меньше, чтобы приготовить, но зато 20 минут потрачу на то, чтобы эту посуду помыть и очистить, это уничтожит все преимущества. Плюс в посудомойке эту посуду мыть нельзя.

Также смотрите на формы кастрюль. Есть так называемые «пузатые» формы (с узким горлышком и дном), они могут интересно смотреться, но с точки зрения экономии пространства они совершенно неудобные. Их можно поставить только по одной. Оптимально, если все кастрюли вы сможете вставить одна в другую хотя бы как-то попарно, а лучше по три. Тогда и место они будут занимать гораздо меньше. По соотношению сторон: чем шире дно, тем быстрей нагревается кастрюля. То есть при одинаковом литраже быстрей закипит та, что имеет более приплюснутую форму (например, у меня есть две кастрюли 5 л, но одна узкая и высокая, а вторая низкая и широкая, и разница в их закипании составляет около 10 минут). В маленьких это не так заметно. Более широкие кастрюли занимают и больше площади, а в слишком узкие много не поставишь. Так что рекомендую ориентироваться на кастрюлю, которая вписывается в квадрат с небольшим отклонением в прямоугольность в ту или иную сторону. А вот кастрюли большого литража (3 и 5 л) лучше брать более низкие, такие более универсальны и удобны для заготовок (а к ним мы с вами тоже придём).

Также стоит ориентироваться по своему нагревательному прибору. Если у вас дачная электрическая плитка, то лучше, чтобы дно полностью закрывало спираль. Работает это также и с газовыми плитами: включите средний газ на полную мощность и оцените диаметр его покрытия. Примерно такой ширины (не меньше) и должно быть дно маленькой кастрюли, иначе вы сможете готовить только на маленьком огне или у вашей кастрюли будут гореть ручки и бока, замучаетесь оттирать нагар или будет пахнуть жжёным пластиком или деревом от ручек (плюс они так быстро портятся).

Также в комментариях появился инсайд, что появились кастрюли со складными ручками, они экономят ещё больше места. Пока что видела только одну фирму в продаже, но отзывы хорошие.

2) Сковорода с крышкой. Для жарки и тушения. В любом случае рекомендую покупать сковородку большого диаметра, минимум 24 см (а лучше все 28), в общем, стандартных размеров. Крышки к ним обычно продаются отдельно. Крышка нужна.

Обычно одной сковороды не хватает, так что сковородки, как мечи самураев, ходят парами, но если вы любитель фритюра или тушёных овощей, то вместо маленькой сковороды лучше приобрести полуторалитровый сотейник (сковородка-кастрюля с высокими бортами) тоже с крышкой. В идеале размер сотейника по крышке, как и размер сковородки, должны совпадать с вашими кастрюлями, чтобы быть взаимозаменяемыми, если они идут в комплекте, или чтобы крышки сковородкам вовсе и не покупать. В этом смысле стандартизации на кухне только в плюс. Это пока у вас всё только начинается может казаться, что места полно, а потом будете впихивать невпихуемое. Так что озаботьтесь заранее.

Кстати, если вы выбираете посуду для общаги или стоит выбор «могу позволить себе только что-то одно», лучше купить большую сковородку-сотейник с бортами (они обычно 5–7 см) на 3,5–4–5 литров. Она более универсальная. Можно и пожарить что-то, и затушить. И не смотрите на объёмы, больше не меньше. Ту же картошку на большом поле пожарить и быстрее, и вкуснее. А пожарить пироги, оладьи или какие-нибудь сырники получится за один-два приёма, а не играться полдня.

Не знаю как насчёт первого времени, но уже третий год пользуюсь очень удобной парой сковородок (большой и маленькой с толстым дном) с тефлоновым покрытием, у которых одна ручка на двоих и она отстегивается. Самое лучшее приобретение за все годы по части сковород. Одной ручки и правда хватает на обе, и я забыла что такое поддоны для выпекания, потому что и жарю, и тушу, и выпекаю всё в этих сковородках. Даже блинную сковородку мелкую выкинула, потому что в моей паре получаются отличные блины. Единственное, что нельзя царапать, но в своей прелести я мешаю только силиконовыми лопатками, и мою только вручную (хотя из-за покрытия они почти не пачкаются). Сковороды были куплены в профессиональном магазине Тефаль и у них есть сертификаты и гарантия (в разных магазинах бытовой техники чаще всего продают подделки или другие фирмы, сама покупала тефлоновые сковороды, которые хватало на год-два, а то и меньше, у которых отваливалось покрытие через две мойки). Стоили в 2023 году обе эти сковородки комплектом 8000 р. с 25% 8-момартовской скидкой. Но они отрабатывают каждую вложенную копеечку.

Ещё у меня есть сковорода из нержавейки, хотя это скорее сковорода-сотейник на 5 л. с очень толстым дном, удобно делать например котлеты на пару, тушить овощи или плов. Нержавейка тоже неплохо себя показывает, особенно в уходе (как минимум всегда хорошо выглядит в отличие от других сковород и в ней можно ковыряться вилкой и ножом), но у неё есть ряд ограничений по тому что можно пожарить в ней, а что нет. Например, блины в ней жарить бесполезно. Яйца иногда могут прилипать и комковаться. Требуется свой подход, особенно с чистыми сковородками: выгадывать температуру нагрева, чтобы не прилипло и не подгорело, добавлять больше масла и так далее. С тефлоновой парой почти перестала в ней готовить.

Была у меня сковорода с эмалированным покрытием, некоторое время послужила, но каких-то восторгов не вызвала. Тоже нельзя царапать, да еще и стучать - образуются сколы. Она была необычная и красивая (с жёлтой эмалью внутри), но сильно уступала по характеристикам другим сковородкам и с ней требовались дополнительные сковороды, та же блинница, и сковородка-сотейник.

Для жизни в общаге, дачи или если вы (или ваш партнёр) не слишком внимательны и легко портите любое покрытие вилкой или ножом, оптимальный вариант — сковорода «из чугуния», то есть чугунная. Они относительно дёшево стоят, их можно скрести вилками, ножами, ложками и чем угодно. Единственное, стоит помнить, что такие сковороды требуют первичного и последующего сезонирования (прокаливания в определённых условиях), а также очень важно убрать заводскую смазку с новой сковороды, мыть её только мягкой губкой и без абразивных средств и ни в коем случае не замачивать надолго (иначе придётся снова прокаливать).

Смазку можно убрать солью, которую несколько раз выжаривают на сковороде до темного цвета (до впитывания смазки), а сезонирование проводить с помощью рафинированного подсолнечного масла или льняного масла, которые не возгораются и имеют высокую температуру нагрева (сковородку моют, смазывают тонким(!) слоем масла всю сковородку и дно, и ручку, и внешнюю сторону, убирают излишки тряпочкой и нагревают в течение часа до 220-250 градусов в духовке в перевёрнутом виде, оставляют остыть, не вынимая, повторяют процедуру 2-3 раза). Но тогда на сковородке не будет ничего прилипать и образуется защитный оксидный слой. А если что-то снова начинает прилипать проводят процедуру сезонирования вновь.

В общем, при правильном использовании чугунная сковорода может достаться вашим внукам и с каждым разом жарить ещё вкусней. У моих родителей такая сковородка (ибо папа постоянно царапает сковородки вилкой), пользуюсь, когда приезжаю, нареканий нет. И в ней отличные блины получаются.

3). Посуда. Обычный набор посуды, которой достаточно: кружка, глубокая тарелка для супа, тарелка средней глубины, небольшая плоская тарелка, ложка столовая, вилка, чайная ложка.

Посуду на каждого человека в семье лучше брать в двойном размере по тарелкам и столовым приборам. Разве что вместо второй кружки стоит взять стакан.

Если вы не любитель мыть посуду сразу после еды, то берите количество из расчёта, что в вашей посуде поместится завтрак, обед и ужин на каждого человека (то есть ещё плюс 1 тарелка маленькая плоская и 1 тарелка со средними бортами, 1 кружка, 1 вилка и 1 чайная ложка), а мыть вы всё будете всю вместе вечером ручками или в посудомойке.

Понятно, что обычно всё равно покупается набор, но сейчас можно купить любую тарелку (или набор одинаковых тарелок) отдельно.

Честно говоря, рекомендую брать просто белую посуду закалённую типа «Люминарк». Любая посуда бьётся (хотя эта реально выдерживает несколько падений, если они были не на кафель), но если у вас какой-нибудь красивый и редкий набор, то потом вы фиг найдёте к нему недостающие тарелки, и придётся либо жить с разнобоем, либо менять весь набор. Белый же «Люминарк» или бренды под него есть всегда в любых конфигурациях и объёмах, и после какого-то расширения вы легко докупите недостающую посуду. Любые пиалочки, сахарницы, салатницы, блюдечки, блюда, заварнички и прочее. Белый цвет также гармонирует с любой кухней и не надоедает. Зайдите в любой маркетплейс и увидите, сколько продаётся белого и сколько всего остального.

Кстати, также не рекомендую брать посуду тёмных цветов (есть также такие полупрозрачные, типа стеклянные), в такой посуде очень плохо видно, что ты ешь и сколько. Чай ты пьёшь или воду. Сколько не было знакомых, кто покупал такие наборы (серые, коричневые, тёмно-зелёные, чёрные), всё в итоге от них отказались из-за того, что посуда давала блики с рефлексами и сложно нормально оценить продукты. Попросту еда выглядит невкусно и неаппетитно. А ведь еда — это базовый «доставлятель счастья и радости», который с нами от рождения и в идеале до самой смерти — единственный вид удовольствия, который держится так долго и стабильно насыщает организм не только самой едой, но и гормонами счастья, так важными в наше стрессовое время.

Если вам очень хочется цветную посуду, то наиболее выгодно и аппетитно еда смотрится в посуде белых, бежевых, «солнечных» оттенков (жёлтый, лимонный, оранжевый). Но учитывайте и то, что из какой-нибудь лимонной яркой тарелочки вы захотите и съесть чего-то побольше (что круто, если у вас своё кафе или дети-малоежки). Важны баланс и оптимальность именно для вас. Но влияние цветов на восприятие очевидно.

Но в целом и в общем, пока не разбогатеете, не покупайте большие наборы посуды. К тому же там куча ненужных вещей (зачем вам нужен, например, молочник, маслёнка или пятилитровая керамическая миска-салатник) и часто нет нужных (маленьких салатников, глубоких тарелок под суп, пиалок, блюдечек), так что всё равно докупать. Либо выбирайте популярный принт (чаще всего это что-то с растительными элементами, и если поискать, то есть не только одни тарелки, а те самые пиалки, блюдечки и блюда), чтобы можно было легко докупить или заменить предметы. Но и всякие дешевые глиняные тарелки брать не стоит, они бьются только в путь от любого чиха. Разве что у вас на полу кафель — тогда разницы нет.

У меня, к примеру, набор люминарковский, который подарен на свадьбу в 2007 году. Почти двадцать лет активного использования, а я еще и режу на тарелках. От первоначального осталось 4/5 набора (кокнула по 1–2 тарелки каждого вида). Большая часть потерь — это маленькие плоские тарелочки, плюс их (6 штук в наборе) всё время не хватало. Так что купила 10 штук белых такого же размера, конфигурации и качества, 6 белых нормальных глубоких тарелок для супа (в наборе суповых тарелок не было, подразумевалось, что ешь суп в тарелках с небольшими бортами) и несколько белых салатников (1 л), и теперь классно. У меня в основном наборе тоже преобладает белый цвет, так что всё вместе смотрится неплохо. Постепенно думаю заменить посуду на всю белую. Это как в поговорке: «Знал бы прикуп — жил бы в Сочи». Я этот набор вставляла типа в вишлист подарков на свадьбу от родни, причём с названием принта. Они, такие ответственные, все магазины оббегали, чтобы его найти и мне угодить. Но если бы я знала, что так будет, как сложно будет мне потом этот принт найти на замену и как дорого он будет стоить, и что у этого принта нет некоторых конфигураций посуды очень мне нужной, сразу же попросила бы чисто белый.

Глава 1.2. С чего начинается кухня: вспомогательная утварь — нужное и ненужное

Кроме основных кухонных приборов и посуды есть и вспомогательная утварь, продолжим рассматривать, чем стоит «захламлять» свою кухню, а чем не стоит, и каким минимумом можно обойтись. Так что продолжаем начатый список.

4) Миски. Ратую за металлические миски из нержавейки, которые вставляются одна в другую. У меня таких тоже целый набор из 5 штук от 1,2 до 6 литров (почти тазики). Самые ходовые это самые маленькие: 1,2 и 1,5 л. В мисках очень удобно что-то чистить, что-то промывать, что-то набирать, мариновать и хотя бы одна миска точно нужна. Можно и пластиковые, но нержавейка прочней, удобней, её можно нагреть на водяной бане без волнений, нет царапин в которых могут завестись бактерии, можно мыть в посудомойке и на ней не остаются запахи (например запах рыбы), в мисках весьма удобно замешивать тесто или взбивать какие-нибудь белки для крема.

5) Ножи. На какое-то первое время достаточно двух ножей небольшой длины. Нож с ровным лезвием от 10 до 18 см длиной. Нож с волнистым лезвием (так называемый нож для овощей с волнистой кромкой) 10-12 см. Первый режет, второй пилит. Ровный нож я использую в основном для того, чтобы порезать мясо и сырую картошку, всё остальное режу (или намазываю) волнистым ножом. Преимущество в том, что такие ножи не нужно точить, и если выбирать какой-то один (например, в поездку), я выберу нож с волнистым лезвием, особенное если будут ещё ножницы и овощечистка. Но о них далее.

Прямые ножи просто должны быть острыми (и в идеале, чтобы при этом их пореже точить, то есть какими-нибудь самозатачивающимися или вроде того), но и не настолько острыми, чтобы отрезать вам пальцы при одном неловком движении. Подобная острота редко необходима на кухне. Разве что для быстрой разделки рыбы. Сейчас многие ножи делают цельнометаллическими, чтобы быстро не ломались, и даже по какой-нибудь предновогодней акции в магазине (ну знаете, «собери пять наклеек и купи нож за 300 рублей») продают нормальные ножи за вполне вменяемые деньги. Кажется все мои прямые ножи примерно с таких акций.

Если вы привыкли пользоваться так называемым «шеф-ножом» или большим разделочным ножом, то пожалуйста, я совсем не против, он для многих удобен. Единственное, для чего большой длинный нож требуется лично мне, это разрезать домашние роллы (из-за его ширины) и прорезать хребет крупной рыбе, отделяя голову, чисто на массе и давлении, ну и для арбузов и дынь, чтоб не пачкаться. Но большие ножи весьма любят мужчины (но они обычно вообще любят всего побольше: больше места под каждый ингредиент, больше пространства для работы, больше тарелок, больше ножей).

А так вообще-то набор ножей (особенно большой и излишне разнообразный) — это почти бесполезное приобретение. Половину ножей там вы даже не достанете или будете доставать очень редко (или будете доставать, пока все не испачкаете, и в итоге у вас всё время полно грязных ножей и ни одного чистого). Ну и сама бандура с ножами обычно занимает место и если кто-нибудь туда бросил грязный нож, то начинает пованивать почти без возможности добраться до источника неприятного запаха.

Лучше покупать отдельно хорошие ножи под вашу руку (бывают также, что продаются пара ножей). Но сначала подумайте, что у вас происходит чаще разделка больших рыб и дичи или в основном вам требуется отрезать кусок колбасы или готового мяса, намазать масло на хлеб, нарезать что-то в руках или на весу типа салата и так далее. Большим ножом это делать неудобно да ещё и мыть его потом такого большого и острого, так что если выбор или/или выбирайте нож средних размеров как более универсальный.

Но, конечно, уже на протяжении какого-то времени, вы вольно или невольно обрастаете дополнительными ножами. Обычно на кухне в активе достаточно одного шеф-ножа или просто большого разделочного ножа, среднего прямого ножа, маленького прямого ножа, овощного ножа с волнистой кромкой, ножниц и овощечистки. Вы перекроете этим набором все свои запросы.

6) Ножницы. В идеале кухонные, они вообще даже кости и сухожилия щёлкают, но можно обойтись и просто обычными усиленными (не канцелярскими, а такими побольше). У меня, к примеру, до сих пор нет именно кухонных ножниц, обхожусь усиленными. Разрезаю ими всё мясо и рыбу. Режу луковые перья на пироги или зелень на салаты, и даже кусочки хлеба на сухарики. Ну и так, упаковки разрезать, нитки и всякое разное тоже пригождаются, постоянно в работе.

Недавно видела рилс, где «профессиональный повар» распекает сотрудников, что они огромными тесаками рубят зелень неправильно, именно рубят, а не режут, при этом выдавливая из неё весь сок, размазывая по доске и т. д. и показал, как надо правильно.

Ножницы, ребята, возьмите ножницы и нарежьте ими зелень. На весу, ровно в мисочку или кастрюльку, куда вам её надо, такими кусочками, какими вам надо (для удобства зелень режут «ёлочкой» по краю и в диагональ, чтобы красивей, мельче было и подхватывать неровные ветки). Можно толстенный пучок за один раз так нарезать не вспотев и не размахивая огромными ножами и не собирая куски дерева или пластика с досок.

Был вопрос в комментариях «как резать мясо ножницами». Очень просто: если толщина мяса не превышает ширину раскрытия ножниц, то вы легко его порежете (особенно если нож недостаточной остроты и толщины, а мясо с кусками сала или какими-то жилками; или это шкура курицы, которая часто растягивается, но не режется ножом, да и располагается не на плоской поверхности). Чаще всего я делаю надрез ножом со стороны мякоти, а потом дорезаю ножницами. Или, если я режу мясо на мелкие кусочки для ветчины, поджарки или гуляша, мне гораздо проще и быстрей нарезать их ножницами на абсолютно одинаковые куски той формы, что мне необходима. Или, если я срезаю филе с куриных бёдер, то просто обстригаю мясо вокруг кости. Мясо при этом никуда не елозит, я не пачкаю доску (и не надо её мыть после мяса), для этой манипуляции не нужно пространство 2х2 метра. Так что для разделки той же курицы мне хватает одного блюда или подноса и миски, куда я кладу нужные куски.

7) Пирамидальная тёрка. Для небольших объёмов продуктов обычной пирамидальной тёрки хватает позаглаза. Несмотря на всякие комбайны и прочее, всё равно в основном пользуюсь только тёркой. Важно, чтобы кроме крупного и мелких стандартных дырочек у неё была еще грань с ножами (два-три таких отверстия), это очень удобное приспособление для тонких пластинок. Обалденно вкусно получается салат из огурцов, редиски, капусты, если натереть на этой стороне. Также пригодится, если задумаете чипсы из одной картофелины не по цене трёх килограмм.

Ещё есть очень хороший вид тёрок типа «овощерезки», вот как-то так выглядит. У моих свёкра и свекрови есть такая.

Она прикольно нарезает, особенно брусочки для корейской морковки, но она офигенски острая, и когда я говорю «офигенски», я нисколько не преувеличиваю. Можно легко остаться без значительной части пальцев. К тому же из-за этого, хотя там есть типа держалка для того, чего ты режешь, она как будто не слишком подходит, и либо у тебя не нарезается 1/3, либо ты рискуешь срезать кусок кожи. Я, когда пользовалась, не рисковала, и получалось, что сначала ты очень бодро шинкуешь, потом уныло режешь вручную остатки. Плюс, в отличие от обычной тёрки, её довольно муторно мыть и сушить.

Но если вы любитель домашней корейской моркови, тащитесь от всяких салатов, у вас есть место на кухне, можно купить такую шинковку-овощерезку. Но реально, будьте с ней крайне осторожны.

8) Овощечистка. Этот уникальный прибор, благодаря которому вам почти не нужен нож на кухне. Я чищу ей картофель, морковку, огурцы, свёклу, редьку, режу пластинки сыра, делаю морковку по-корейски. Если вдруг вы не знаете про такую штуку — настоятельно советую. Чистка картошки и моркови будет просто песней. Причём короткой, и куплета пропеть не успеете. Экономится время, силы и продукты, так как срезает она тонкие пластинки — чисто саму шкурку.

Нашла в интернете картинку со своей овощечисткой, которая у меня уже лет... цать. Только у меня синенькая)

Есть овощечистки на тонкой короткой ручке, но рекомендую конфигурацию с двойным лезвием (одно для чистки или слайсов, другое для нарезки) и широкой ручкой и именно металлическими (а не керамическими) лезвиями. В такой ручке легче и крепче держать, а лезвия мягко срезают, не «зажовывая». Овощечистка не требует заточки и может прослужить долгие годы.

9) Поднос. Желательно металлический (из нержавейки) или из твёрдого пластика и формата как столовский (35*50 см или около того). На подносе, особенно металлическом, можно резать что угодно, в том числе мясо, и с него из-за бортиков ничего не льётся. На подносе очень удобно работать с тестом, делать выпечку — никуда мука не падает. Поднос можно использовать в качестве столика, унести на нём несколько блюд. В общем, незаменимая вещь в хозяйстве. Обращайте внимание на дно и борта, бывают, что борта не под прямым углом, а какие-то «красивые» с переходами, тут важней функциональность и удобство, так что выбирайте с более прямыми бортами. Если борт слишком широкий, об него вполне реально «споткнуться» руками и перевернуть поднос на себя, если неудачно поставите.

Ещё не берите подносы, где прямо в бортах вырезаны типа отверстия-ручки: через них всё будет литься. Чем проще, тем лучше.

Доска для резки. На мой взгляд, не вещь первой необходимости на кухне. Я всё режу на тарелках (мясо режу ножницами в основном, очень много что режу овощечисткой, когда режу на тарелке, не делаю это с силой, просто мягко останавливаюсь в конце реза колбасы или какого-то продукта. У меня одна доска для резки маленькая и стеклянная. Почти ей не пользуюсь. Но если брать доски, вы к ним привыкли, то только из стекла, главное, чтобы стекло было гладкое, а не ребристое (иначе появляется неприятный звук). Досками из пластика или дерева я брезгую: на них появляются царапины и углубления, в которых остаются запахи и размножаются бактерии.

Если вы повар с огромным тесаком, который рубит мясо с силой, может, вам и нужна деревянная доска, но мне за много лет ни разу так делать не понадобилось. Мясо продается уже рубленными кусками, а птицу можно разделать ножницами.

Плюс доску никогда никто не моет за собой, и на ней вечно то крошки, то какие-то остатки продуктов, то она влажная... В общем, я брезгую. С тарелками проще. Главное, не резать на тарелках керамическим ножом. Тогда можно и отрезать от нее кусок или оставить глубокую царапину.

10) Ролик для раскатывания теста.

Всю жизнь пользовалась скалками, пока у меня не появился такой ролик. Оказался гораздо удобнее и компактней. Теперь всё делаю им. К тому же на подносе сильно не разбежишься, чтобы мука не фыркала.

Специально сфоткала свой ролик в процессе приготовления пиццы на маленькой сковородке. Роликом спокойно можно внутри работать, подкатать тесто и разными нажимами сделать разную толщину. Катать им, кстати, физически легче, чем скалкой. В общем, классная штука, рекомендую.

Скалка, кстати, тоже может вам сильно пригодиться, но не в качестве средства для раскатывания теста, а для отбивания мяса. Скалка в этом случае гораздо удобней и во много раз эффективнее любых молоточков и топориков для отбивания. Если финансы или место не позволяют, то, конечно, стоит выбрать скалку как более универсальную.

11) Вспомогательные столовые приборы и кухонная утварь.

Половник (поварёшка). В идеале большой половник (150 мл) и маленький (50-80 мл) — это удобно и практично. Наливать суп, компот, разливать соки, жидкую кашу, жарить блины или оладьи. Меньший половник более универсален.

Открывашка (может быть со штопором, кстати).

Сито. Пластмассовое и жёсткое (диаметром от 10 до 12 см — самый оптимальный вариант), старайтесь взять вот с таким переплетением (оно жёсткое и не меняет формы) и ориентируетесь, чтобы сито можно было прочно поставить в вашу маленькую кастрюльку.

Такое сито долго служит и в принципе универсальное: можно работать с мукой, можно готовить соки, джемы и компоты, промывать крупу и прочее. Если вы живёте один/одна, то его хватает, например, слить пару порций макарон либо сразу, либо поэтапно (то есть можно не торопиться покупать дуршлаг). Дуршлаг (металлический, либо силиконовый они вообще бывают складными), если у вас есть жёсткое сито, то стоит дуршлаг купить уже побольше размерами для перекрытия нужд. Но в принципе при наличии хорошего вместительного сита и кастрюлей со сливом это тоже не вещь первой необходимости. Я, например, использую дуршлаг только чтобы мыть фрукты и ягоды, но технически, их можно помыть и в миске.

Маленькое ситечко размерами под кружку (диаметром 4,5–5 см). Лучше всего взять с крепким пластиковым ободом и металлической (пластиковой) мелкой сеткой. Такое ситечко нужно, чтобы заваривать чай или травки (в кружке), просеивать сахарную пудру, отделять белки и желтки, процеживать компоты.

Воронка (по размеру она должна быть такой, чтобы в неё нормально и прочно вставало маленькое ситечко). Никогда не знаешь, когда пригодится, но вещь в хозяйстве нужная.

Силиконовая лопатка, силиконовая шумовка. Вещи из такого материала универсальные, подходят как для обычных кастрюль, так и для работы со сковородками с тефлоном и вообще горячими предметами, не обжигают. Шумовкой из силикона можно, например, вынимать что-то из фритюра со сковородки, снимать оладьи, картошку фри (и всё это без лишнего масла), вынуть из бульона и положить на сковородку пельмени для обжаривания и прочее. Лопаткой можно также вымешивать тесто (лучше взять большую крепкую лопатку 25-30 см длиной).

Из не такого уж и жизненно необходимого, но если будут (например, в наборе) — то хорошо — силиконовая ложка, силиконовая кисточка.

Пластиковый кувшин-подставка для розлива из литровых пакетов (молока, кефира).

Чтобы в холодильнике не стояли «жидкие пакеты», очень удобно использовать подобную подставку. Внутрь вставляется пакет, отрезается уголок и спокойно всё выливается из кувшина. Также сама по себе ёмкость может пригодится просто в быту, например, если отключат воду, для умывания или чтобы поливать цветы.

Нож для пиццы или тесторезка фигурная.

Лучше диаметра колёсика около 5 см, рифлёное и с ручкой, так гораздо удобней резать толстые коржи, тесто, пиццу, низкие пироги, хлеб, всякие фигурные соломки из овощей на праздник и прочее. Тоже не надо затачивать, служит долгие годы.

Картофелемялка. Я делала пюре разными способами и приспособлениями и пришла к выводу, что самое идеальное пюре получается из хорошей крахмалистой, рассыпчатой и полностью проваренной картошки — это главное. Варёную картошку можно разбить и на маленьких оборотах миксера, или на малых оборотах венчика блендера, но с приспособлениями есть шанс испортить картошку тем, что разбить ее слишком хорошо, — она при этом превращается во что-то похожее на клейстер, и есть это невозможно. Так что самый простой, быстрый и не затратный по деньгам способ приготовления пюре, который вы проконтролируете от и до, — это картофелемялка.

Ещё очень хорошо себя показывает деревянная толкушка.

Кроме картошки с помощью мялки можно делать некоторые начинки для пирогов.

13) Разные мелочи для удобства.

Пакетики-крышки (пакеты на резинке), которые многие путают с бахилами или шапочками для головы. Они продаются в магазинах типа «Фикс Прайс», и таким пакетиком с резиночкой можно закрыть даже разрезанный арбуз. Или среднюю миску, в которой что-то лежит или маринуется. Очень удобно использовать вместо безразмерной одноразовой крышки. Мешочка таких пакетиков хватает надолго, и стоят они недорого. Кстати, как бахилы или шапочки для душа (или просто шапочка для головы, если покрасила волосы, или для какой-то маски) их тоже можно использовать, единственное, там совсем тоненький полиэтилен — во всех смыслах одноразовый.

Набор канцелярских зажимов нужен, чтобы закрывать пачки с макаронами, крупами, сахарной пудрой, приправами и прочим. Очень выручают. Не всё можно пересыпать в разные баночки и ёмкости. Но зажимы нужны, чтобы перекрыть доступ влажности, запахам и насекомым. Оптимально купить с десяток маленьких зажимов и парочку побольше, их цеплять на видное место и отцеплять по надобности. Можно использовать прищепки, естественно.

Силиконовая прихватка хороша тем, что не пачкается, не протекает, не впитывает влагу и запахи и в ней правда не горячо.

Мерный стаканчик на 500 мл желательно чтобы там были ризки для всех основных видов продуктов: мука/сахар/вода/соль/рис.

Зип-пакеты для заморозки и/или для хранения продуктов. Самые ходовые и удобные это зип-пакеты (пакеты на застёжках) 1 л.

Уже не обязательно, но элемент эргономики и удобства.

Подставки для крышек. Такие бывают для рейлингов, и бывают стойки на присосках. Это экономит место и крышки не теряются и не мешаются.

Рейлинг для кухонных мелочей с крючками и разными держателями бывают и совсем небольшие. Например есть такие рейлинги, на которых цепляются сушка для посуды, полочки для губок мыла и средств для мытья посуды, есть очень удобная навесная приспособа для кружек, для ложек-вилок. Отдельный рейлинг, чтобы повесить половник, шумовку, лопатку. Просто знайте, что такие бывают, разных размеров, и для них требуется сделать меньше дырок в стене, чем для каждой поварёшки по отдельности. У вас всё будет перед глазами и не занимать какие-то полки или шкафы. Плюс, если вы временно живёте в общежитии или съёмной квартире это всё можно потом отцепить и забрать в другое жильё. Сюда же отнесу и магнитный держатель для постоянно активных ножей и ножниц. Это тоже очень удобно, сразу видно где какой нож, легко взять, даже, например, грязными руками. Не надо рыться в выдвижных ящичках, где можно ножом порезаться, пока его возьмёшь из углубления, раскапывая среди ложек-вилок. Главное выбирать магнит посильней, чтобы ножи не валились с него.

Тоже из необязательного, но очень удобная штучка — это приспособление для лепки вареников(и пельменей). Что мне понравилось, так это то, что не надо раскатывать какие-то нереально огромные пласты теста, нет сильных остатков, быстро делается. Я вообще приспособилась делать пельмешки из относительно небольшого кусочка раскатанного теста, который выкладываю и сгибаю пополам, то есть не делаю два пласта, чтобы один сох с начинкой, пока я раскатываю верхний, а всё делаю с одним пластом. Ну 7 получится, значит 7. Где-то по краешку защипываю руками, если так выходит. Но так вообще и по 12 штучек лепится. У приспособления острые грани, и после раскладки теста и начинки просто поверх ровняют скалкой или роликом, и пельмешки нарезаются. Получается очень быстро. Например, если я хочу вот прям сейчас сварить пельмешек поесть, то успеваю налепить 30 штук, пока закипает вода в кастрюле (они большие, так что одна порция — это 15 шт.).

Долгое время я лепила пельмени вручную, и в принципе это у меня довольно быстро получалось (не как у профессиональных лепщиц, но где-то около), но с «вереницей алюминиевой» процесс пошёл значительно быстрее.

А ещё она в целом небольшого размера. Купила на маркетплейсе. Выглядит вот так.

Я люблю всякие вареники с редькой и творогом, которые почти нигде не купишь, а так вообще-то и с мясом отличные пельмешки выходят. И делать пельмени и вареники самостоятельно — это очень экономно. Чтобы получить 1 кг пельменей, нужно всего 350 гр. мяса. Там теста и начинки 1:1 (и это ещё в идеале), а в мясную начинку обычно ещё добавляют довольно много капусты, сырой картошки и/или лука, чтобы мягче пельмешек был. Никто не делает пельмени из чистого мяса, иначе начинка съёжится и станет твёрдой. Ну а пельменное тесто можно либо купить в кулинариях, либо смешать самим, там мука, вода и соль, некоторые даже яиц не добавляют (я добавляю). Домашние пельмени с любой начинкой — это совсем другой вкус, несравнимый даже с «элитными» покупными пельменями. И в наше время это может стать реально праздничным блюдом.

Всё остальное на каких-то начальных этапах в принципе не обязательно, или приспособу можно заменить тем, что уже перечислено. Хотя, конечно, захламлять свою кухню разными «прикольными штуками» никто вам не запрещает.

Глава 1.3. С чего начинается кухня: на богатом, или Кухонные приборы по мере их необходимости и актуальности

Вот уже мы добрались и до кухонных приборов и их необходимости на кухне.

Иногда, если вы поддерживаете определенный тип питания, вам требуются определённые приборы. Пароварка, к примеру. У меня такая была, но когда у меня появится сотейник из нержавейки со специальной крышкой и контролем температуры, в котором можно делать пищу на пару, причём любую и в любом объёме, от трехэтажной пароварки я отказалась (сложность мытья, да и сотейник более универсален и подходит для разного).

Но в общем и целом на протяжении времени у вас могут быть какие-то кухонные приборы, которые вам удобны или вы в какой-то момент считаете их удобными, пока не находите что-то лучше. У меня такое было и с огромным комбайном для нарезки чего-то, который надо собирать, мыть, разбирать, и с некоторыми другими приборами (в итоге тёрка и измельчитель заменяет огромный комбайн, который занимает полкухни). Что-то приживается, а что-то только занимает место и постепенно убирается с кухни.

Например я очень люблю домашние вафли и мне подарили электрическую вафельницу. Оказалось что это такой чилловый прибор, с которым надо расслабиться и смотреть сериал пока готовишь. Он выдает вафли 1 штуку раз в 3-4 минуты. Пока приготовишь 600 мл теста, это у меня такой салатничек, уйдет 1,5 часа или чуть больше. В итоге готовлю вафли очень редко, только когда решила освободить день на отдых от творчества и дети уговорят. Надо ли говорить что по истечению этих полутора часов вафель получается три штуки, которые в детей не влезли. А так они просто бегали и съедали каждую следующую вафлю. Как раз только съедали, готова новая.

В противовес электрической, нам когда-то временно давали вафельницу, которую ставили на газ, такую «ручную». Надо ли говорить, что мы вдвоём с мамой не успевали жарить и закручивать вафли, такая эта вафельница была шустрая. По паре секунд с каждой стороны — и вафля готова. За полтора часа это мы могли бы целый таз теста извести и приготовить вафель на неделю. Единственное, что меня останавливает от покупки подобной вафельницы, это то, что всё мои хотелки надо где-то хранить. А негде. Ну и ещё я не знаю точно, будет ли она такой, какой нам давали попользоваться, и не выкину ли я просто деньги на ветер.

Так что выдаю список того, что «прижилось» конкретно у меня, но думаю, вы со многими приборами будете согласны.

Холодильник я рассматриваю по умолчанию. Очень сложно в современном мире совсем без холодильника. Сейчас они настолько разные, что можно купить как совсем маленький (в общагу, на дачу, в гостевой домик), так и двухдверного монстра. Лично я предпочитаю холодильники объёма от 200 л, но, чтобы морозилка была как можно больше. Например 2:1, на четыре полноценных полки.

14) Микроволновка. Хотя бы самая простая сильно облегчает жизнь. У меня в студенчестве её не было, но у моей сестры уже была. Разогреть готовую еду, приготовить что-то простое типа каши, картошки или омлета. Разморозить заморозку. Сильно экономит время хотя бы на мытье сковородок и кастрюль, в которых что-то разогреваешь.

15) Погружной блендер с измельчителем. В принципе, хватает мощности и 1200–1500 W. В наборах к блендеру обычно есть венчик для взбивания (лично я им пользуюсь редко и больше в ручном режиме, потому от него всё улетает, будете пользоваться, ставьте на самую малую мощность). А вот погружная насадка и измельчитель с крышкой (который состыковывается с самим блендером) в работе каждый день.

Погружным блендером можно: делать овощные пюре (супы-пюре), джемы, варенья, соки, конфитюры, домашний майонез, разные соусы и заправки и многое другое (практически полностью по функционалу насадка заменяет миксер). Измельчитель можно использовать для приготовления фарша (рубленного в том числе), измельчения овощей и фруктов (сделать как будто они резаные или измельчить в пюре), им можно смолоть домашние приправы из сухих ингредиентов и многое другое.

16) Электрочайник. Ну, удобно. Технически можно кипятить воду и в кастрюльке, или в кружке в микроволновке, но чайник удобный. Меньше вероятности, что вы сожжёте кастрюльку или чайник, забыв его выключить и снять с плиты. Можно быстро получить кипяток, например, если вы торопитесь сварить макаронные изделия, быстрее вскипятить 1 л воды в чайнике, чем в кастрюле на газу, или если вам нужен кипяток для стерилизации банок на заготовки.

17) Аэрогриль. Отличная альтернатива электрической духовке в компактном виде, особенно если нет возможности ее установить. К тому же аэрогриль совмещает в себе функцию духовки, гриля и фритюрницы.

Лично у меня с появлением аэрогриля освободилось очень много времени, потому что это настоящий прорыв в кухонной технике. В ней реально можно делать почти всё! Очень рекомендую!

Основная особенность аэрогриля в том, что в нем можно готовить замороженные продукты и это никак не сказывается на вкусе и качестве (наоборот он именно что изобретён для приготовления полуфабрикатов причём за короткое время). Например, замороженный шашлык готовится 25 минут. И это получается румяный сочный шашлык как будто только с костра, но без угольков.

Но в принципе температура там регулируется от 80 до 250 градусов, так что в аэрогриле я готовлю и домашнюю ветчину, и домашние сосиски, делаю и сухарики, и выпечку, и картошку фри, и картошку по-деревенски, и мясо по-французски, запекаю овощи. Единственное, по объёму он рассчитан на приготовление еды для 1-2 человек, ну пять котлет туда вмещается, или три шашлыка на шпажке, на которых по три крупных куска мяса, но не больше. Аэрогриль подразумевает, что будет готовка на одного-двоих (гарнир и мясо) или гарнир или мясо на несколько человек. В общем, на один прием пищи. Я делаю для аэрогриля специальные заморозки полуфабрикатов и готовлю их буквально перед самым приемом пищи (если ужин в семь, то в полседьмого я заправляю гриль замороженными полуфабрикатами и начинаю готовить гарнир и салат). За полчаса готов ужин.

Тоже лайфхак: укладывать на дно ковша аэрогриля фольгу, тогда мытья будет гораздо меньше.

18) Электрическая духовка. Пироги, слойки, домашние колбасы и сосиски. Ну и если нет аэрогриля то запечённое мясо и овощи. Очень много блюд можно приготовить в духовке.

Электрическая духовка имеет ряд преимуществ перед газовой. Она более безопасна, у неё много режимов, простая регулировка температуры от 0 до 250 градусов, есть конвекция (то есть с вентилятором для ровного выпекания продуктов). Несомненный плюс, что за такой духовкой легко ухаживать (сейчас есть духовки с режимами самоочистки, но и без них нормально). В современных электрических духовках особым образом устроены стенки и они не нагреваются выше 60 градусов с боков (где обычно соприкосновение со шкафами, так как такие духовки чаще всего встраиваемые), а при выключении горячей духовки у неё автоматически включается режим постепенного принудительного остывания и примерно через полчаса ваша духовка уже комнатной температуры и о её стекло нельзя обжечься.

19) Электромясорубка. По факту она пригождается, чтобы делать большое количество фарша для заготовок-заморозок. Небольшое количество фарша можно легко сделать с помощью измельчителя. Или делать варианты заготовок без фарша (отбивные, рулеты, стейки, наггетсы и т. д.). Но всё же лучше с мясорубкой, чем без неё. Особенно для больших объёмов. Плюс домашние сосиски можно приготовить только с мясорубкой.

Если вы подумывали про мясорубку+комбайн, сейчас подобное продаётся, супер-пупер мясорубки в которых совмещена функция с комбайном, то я ничего конкретного вам сказать не смогу. По мне так дорого. И велика вероятность, что вы купите ультра-дорогой девайс, один раз на нём потрёте морковку и забъёте на эту насадку (у меня так было у родителей), потому что потому: собирать, разбирать, мыть, сушить, хранить до следующего раза. Всё что касается измельчения овощей можно сделать либо на тёрке, либо в измельчителе блендера, либо в ручной овощерезке, это получается быстрей во много раз и мытья посуды меньше. И я не представляю, какие это должны быть объёмы, чтобы вам понадобилось практически производственное оборудование.

20) Мультиварка-скороварка.Если есть проблемы с желудком, хорошее приобретение. Делает очень вкусное и нежное тушеное мясо, причем за относительно небольшое время (около сорока минут, но будто варили пару часов). Можно делать гуляши, холодцы, просто отварное мясо очень вкусными, варить супы в режиме «побросал ингредиенты в одну кучу, залил водой, и через полчаса у тебя английский» суп с прозрачным бульоном, где каждый овощ и мясо полностью сварены». Также использовать как рисоварку и кашеварку (та же греча за двадцать минут становиться, словно ночь настаивалась).

То есть, в принципе, мультиварка-скороварка весьма выручает, особенно если не хочется все вымерять и складывать в какой-то последовательности (по мере приготовления). В неё и правда нужно просто набросать ингредиенты, налить немного воды, добавить специи, поставить на 20-30 минут, и блюдо готово. Причём, приготовлено оно будет без масла, не пригорит (если соблюдать технологию) и максимально мягкое.

Из минусов: занимает место в «нерезиновой» кухне, ковш внутри мультиварки-скороварки покрыт тефлоном, который со временем истирается, царапается, а заменить его сложно. Плюс резинка крышки со временем жухнет и начинает впитывать в себя запахи. Менять мультиварку-скороварку придётся каждые пару лет (как поменять только ковш и резинки, мы не придумали). Ну и, кроме всего прочего, она работает под давлением, и нужно соблюдать технику безопасности, правильно открывать клапан, закрывать крышку и прочее. У меня была мультиварка-скороварка, и в первые годы я была ей очень довольна, но потом стали появляться посторонние запахи в еде от резинки уплотнителя и ковша, плюс надо по-серьезному мыть крышку каждый раз после использования, порой разбирая на детали. Когда появился аэрогриль, я выбрала его.

Но, пожалуй, если бы у меня было место на кухне, я бы заменила мультиварку-скороварку на новую.

Кстати, в комментариях писали такой лайфхак чтобы меньше мыть крышку мультиварку-скороварку — цеплять на неё фольгу с проделанным отверстием для клапана.

21) Не знаю кухонный ли это прибор, но когда мы установили систему фильтрации для воды с накопительным баком на 5 л, это здорово облегчило жизнь. Фильтры нужно менять с некоторой периодичностью (раз в 6-8 месяцев), но у тебя всегда есть питьевая вода, за которой не надо тащится в магазин или заказывать доставку. Из неочевидных плюсов: когда внезапно отключают воду у нас она есть, а 5 л тонкой струйкой это как оказалось довольно много. Хватает и для питья и чтобы сполоснуть руки, к примеру. Плюс фильтры с минерализацией воды можно подобрать под свои нужды.

22) Тостер. В самом конце моего списка необходимости. Вообще я долгое время делала тосты просто на сухой сковородке. Вполне себе вкусные получаются, но тостер делает сразу с двух сторон и не требует моего непосредственного участия в процессе. Ещё на нём можно подсушивать хлеб или делать быстрые сухари для детей. В общем, люблю тосты, нашла местечко под тостер. Ещё люблю всякие бутерброды делать на праздники, с подсушенным в тостере хлебом получается прикольней (чем не на подсушенном).

23) Морозильная камера. В какой-то момент наступит точка невозврата, и вы поймёте, что для экономии средств и сил вам мало одной морозилки холодильника. И тогда придёт время морозильной камеры. И не спешите отчаиваться, что морозилка не вмещается в кухне, морозилка — это не холодильник, и не подразумевает постоянный актив, чтобы была под рукой. Её можно разместить в коридоре, в комнате или даже в ванной (у моих родителей, например, морозилка там).

И не мельчите! Сразу берите нормального размера, если у вас есть место по длине и ширине, значит, и в высоту будет местечко. Конфигурации, похожие на обычный холодильник, занимают 60х60 см по полу, а высотой могут быть разной. Помните, что мелкую морозилку вообще брать нет смысла, в любой из них нужно определённое место для фреонов/хладонов, и полезный объём в мелкой вообще скукоживается до пары полок.

Если вы не замораживаете что-то тушами, то в любом случае лучше выбирать морозильную камеру, а не морозильный ларь. Выдвижные ящички очень эргономичны и удобны, к тому же в больших морозилках часто есть специально большое пространство без полок (либо просто со стеклянной полкой а-ля как в холодильнике). У меня две морозилки. Одна как раз размером с большой холодильник, вторая размером со старый холодильник «Бирюса». У родителей морозилка чуть поменьше, высотой где-то 1,4 м. Все морозилки мы покупали разных фирм, придерживаясь простого правила: не покупать слишком дорогую и «брендированную». Часто брали относительных новичков на рынке, потому что часто новые фирмы, стараясь «раскрутиться», делают действительно качественно. А потом, когда начинает работать репутация, либо сильно повышают ценник, либо ухудшают качество, чтобы остаться в сегменте рынка. Брали почти всегда из стран СНГ или России. В общем, обе (три, если считать родительскую) морозилки хорошо работают. Свои я крайне редко размораживаю, но тоже придерживаюсь правила: всю сильную текучку я складываю в морозилку холодильника. Такую морозилку я размораживаю и мою почаще, но не прям часто, раз в год, может. У меня всё в упаковках, контейнерах и зип-пакетах, особо не пачкается, но бывает, что может образоваться иней.

Большие морозилки стараюсь открывать пореже и вынимаю полностью полку, если мне надо что-то переложить, положить или вынуть. То есть они реально для хранения. Плюс я чётко знаю, где и на каких полках и что у меня лежит. Если вы путаетесь, то можно просто наклеить малярный скотч и прямо подписать «овощи», «ягоды», «мясо», «полуфабрикаты» и прочее. Также чисто из эргономики на самые нижние полки я складываю то, что реже достаю, на полки на уровне глаз и чуть ниже — то, что достаю чаще, домашние полуфабрикаты, например.

В комментариях также задавали вопросы про вытяжку, весы, вакууматор и прочие приборы и приспособления, вы, конечно же можете покупать, что вам нужно или что вам хочется, никто не запрещает. Но если говорить про уже серьёзную (да и несерьёзную) кухню, в первую очередь стоит задуматься о локальном освещении. В общежитии у меня к примеру в кухонном уголке была прикручена настольная лампа, которая меняла высоту. Сейчас тоже есть свет в вытяжке (что делает её очень привлекательной для хозяек хотя бы с этой точки зрения, потому что лучше видно, что варишь что-то). Отдельно локальное освещение есть и над рабочей поверхностью вплоть до раковины. Несмотря на то, что у меня на кухне яркий хороший свет всё равно локальное освещение работает постоянно. Света не хватает. Почти всегда кухню располагают в стороне от окна либо напротив окна и тот, кто работает на кухне сам себе закрывает свет как от окна так и от ламп. Например, в моём детстве у нас была весьма неплохая кухня с хорошей рабочей поверхностью, но она чаще всего пустовала, а резать мы с мамой переходили на обеденный стол. Всё потому, что он располагался напротив окна и под лампой. Некоторые даже не осознают почему им не нравится готовка, или почему они переходят резать что-то вне рабочей поверхности кухни, а скорее всего просто темно и дискомфортно.

Сейчас продаются и диодные тонкие ленты под дно шкафов и просто узкие маленькие светильники, установить которые дело пары минут.

Глава 1.4. С чего начинается кухня: специи и вспомогательные вещества

Мы уже закупили на вашу кухню посуду и всякую утварь, может быть даже и кухонные приборы, теперь стоит поговорить о том, что стоит покупать и постоянно держать на кухне для готовки, хотя бы на скорую руку. Что у вас должно быть на полках и в холодильнике, чтобы без проблем приготовить несколько десятков блюд.

Для начала обсудим приправы, специи и всякие вспомогательные вещества, которые должны быть по умолчанию для свободной готовки.

Специи, соусы, вспомогательные продукты

Вот список того, что необходимо иметь, что называется, «под рукой»:

• соль (тут понятно). Помним, что в 1 чайной ложке без горки 7 гр. соли, в чайной ложке с горкой 10 гр. соли. Запомните эти цифры и вам легко будет высчитывать сколько соли куда положить. Норма соли для мяса 20 гр/1 кг. Для приготовления каш, круп, макарон, пюре, супов и овощей добавляют 7 гр соли/ 1 литр. То есть поэтому важно знать какой объём вы готовите, чтобы не промахнуться с солью. Например в маленькую кастрюльку 1,5-1,7 л, в которой не до самого верха варится гарнир или суп будет достаточно положить 1 чайную ложку соли с горкой.

• сахар (даже если вы не пьёте чай с сахаром, сахар является естественным усилителем вкуса и используется в салатах, соусах, кашах, выпечке и так далее. К тому же к вам могут прийти в гости люди, которые пьют чай с сахаром).

• перец чёрный молотый (отличная приправа к мясу и птице, ухе, практически универсальная. Не обязательно перчить сильно, иногда достаточно и одной щепотки, чтобы усилить вкус продуктов, но не переходить грань горечи).

Помните, что перец имеет свойство выдыхаться, так что его надо тщательно закрывать и проверять срок годности. Сейчас многие пачки армированные, то есть сгибы у них держатся, но в ситуации с перцем ещё бы рекомендовала маленький зажим. Тогда очень долго перец из пачки ароматный и нисколько не уступает помолотому «здесь и сейчас».

• аджика "АМЦА: абхазская классическая" (продаётся на маркетплейсах и в магазинах типа «Пятёрочка». Мой, так сказать, «секретный ингредиент»).

Я вообще-то не люблю слишком острое, но в данной конкретной аджике очень приятная смесь перцев и приправ, которые придают насыщенную пряность, а не горечь мясу и птице. Вкус сбалансирован. Добавляю 1/3 или 1/2 чайной ложки (без горки) на 1 кг птицы или мяса, а также на кончике ножа в пиццу для лёгкой остроты (сама по себе аджика очень пряная и острая), но баночки 200 гр. мне хватает почти на полгода. В этом случае «просто любая аджика» не подойдёт, у них у всех очень разные вкусы и способы приготовления, если не найдёте такую, лучше никакой.

• соевый соус (самый простой маринад, который сделает мясо вкусней и сочней, а тонко нарезанную сырую рыбу через 5-10 минут прекрасно просолит). 5 столовых ложек классического соевого соуса заменяет 1 чайную ложку соли (с горкой это 10 гр. соли) по солёности, так что учитывайте это.

• сода пищевая (добавляется к выпечке, ей также можно пользоваться как средством для очищения налёта, для дезинфекции губок для мытья посуды, для мытья посуды, для устранения запахов и прочее.)

Также при ОРЗ разбавленной в тёплой воде содой (1 чайная ложка на 200 мл воды) можно полоскать горло: булькать в горле и выплевывать. Вкус не очень приятный, но очень быстро помогает справиться с болезнью на начальных этапах и не разболеться. Достаточно 2–3 полосканий через каждые пару часов. Кому-то и с первого раза помогает. С учетом цен на лекарства весьма актуальный и главное действенный «народный рецепт». Не сладенько, не вкусненько, как сейчас делают лекарства, чтоб к ним приучить, но зато, пусть и сурово, почти бесплатно. Так сказать, «дёшево и сердито».

• лавровый лист (простая и ароматная приправа в супы, в некоторые заготовки, в мясо; также настойку лаврового листа (или свежий лист лавра) можно использовать как средство от отпугивания насекомых).

! Помните, что при приготовлении супов и гуляшей лавровый лист кладут буквально на 10–15 минут и не оставляют в блюде (на остывании), чтобы не распространилась горечь, а получить именно лёгкую и приятную пряность. Очень многие супы именно потому «вчерашние» не так вкусны, потому что из них не вынимают лавровый лист или кладут его слишком большое количество. 1 листика достаточно и на 5 литров супа.

• копчёная паприка (именно в копчёном виде паприка придаёт не только красивый цвет, но и приятный копчёный запах мясным блюдам. Ярко выраженного вкуса почти не имеет). Добавляется в маринады к мясу и птице.

• крахмал (без разницы какой, картофельный или кукурузный.) Пригодиться, чтобы загустить соус, сварить кисель, сделать пудинг, джем или стабилизировать слишком «жидкие» котлеты, также крахмал весьма активно используют для выпечки.

• панировочные сухари (любые куски мяса, птицы, рыбы, обжаренные в панировочных сухарях, будут сочными с хрустящей корочкой). Панировочные сухари можно купить, а можно сделать с помощью измельчителя из сухих кусочков белого хлеба или батона (хлеб можно посушить без масла на сковородке, в духовке, в микроволновке, в аэрогриле или просто на воздухе).

• манная крупа (даже если вы не едите манную кашу и не собираетесь печь манники, манкой можно загустить любой «жидкий» фарш, использовать её вместо панировочных сухарей или в смеси с ними, её добавляют в кисели для получения муссов, добавляют в блинное тесто для большей сытности блинов, манка хороша тем, что при добавлении куда-либо она впитывает в себя излишки сока или влаги и принимает вкус других продуктов.)

• яблочный уксус (используют для приправ, маринадов, в выпечке и консервировании. Обычный столовый уксус 9% в основном используется для консервирования, а так, чтобы что-то готовить и подкисливать салаты или те же суши, лучше всего подходит 6% яблочный уксус (в крайнем случае, если заменять им столовый, надо на 1/3 больше добавлять) — яблочный уксус имеет приятный привкус, несомненно, весьма полезен, он разгоняет метаболизм. Также уксусом можно обрабатывать некоторые дерматитные раны, понижать температуру с помощью уксусных примочек, уничтожать плесень и другое.)

• лимонный сок (продаётся в бутылочках по 0,2 л, 0,5 л и 1 л в магазинах и маркетплейсах) идентичный натуральному лимонному соку, выгодней покупать в бутылках, чем в лимонах, который, если его вовремя не съесть или не переработать, некрасиво портится и пропадает зря. К тому же, кроме как «в чай», лимонный сок используют для подкисления салатов, для маринадов, в некоторой выпечке хорошо себя показывает лимонный сок вместе с творожно-сладкими начинками, придавая приятное послевкусие. В бутылке такой лимонный сок сам по себе хороший консервант поэтому его можно долго хранить в холодильнике.

• нитритная соль (специальная приправа-консервант для маринования мяса/птицы/рыбы, которая уничтожает некоторые виды гнилостных бактерий, в частности бактерии ботулизма; с нитритной солью сильно увеличивается срок хранения мясных продуктов и улучшается их вкус, при должном соблюдении технологии можно получить вкус копчёностей без, собственно, копчения. 1000 гр упаковки хватает на год, так как добавляют нитритную соль 20 гр/кг мяса (и можно уменьшить дозу, заменить на 70 мл соевого соуса (5 стол. ложек) + 10 гр нитритной соли/1 кг мяса).

! При термической обработке нитритные соединения в соли разлагаются, но их и так там микроскопические дозы, так как нитритная соль на 99,98% состоит из обычной соли. Чтобы отравиться такой солью надо съесть сразу грамм 100 в сыром виде и то вас отравят не нитриты, а сама соль, которая в большом количестве сразу тоже убивает.

• сухой чеснок (универсальная приправа к плову, мясу, птице, домашней колбасе, солёной выпечке. Лучше покупать баночкой от 300-500 гр., так выходит значительно выгодней, так как в среднем сухой чеснок кладут от 1 чайной ложки на 1 кг продукта).

• сахарная пудра (подходит для выпечки, для приготовления глазури, украшения, также сахарной пудрой можно чуть присыпать кислые фрукты перед подачей улучшив их вид и вкус).

• кетчуп (томатный), желательно классический томатный без перегибов остроты или кислоты (лично я за «Хайнс», но, может, вы любите какой-то другой). Его можно есть как сам по себе в качестве соуса к мясу или гарниру, также добавлять при приготовлении пиццы, горячих бутербродов, домашних бургеров, тушёной капусты, тефтелей, фаршированных перцев, голубцов и в некоторые другие блюда на замену томатной пасты. У меня кетчуп в основном уходит на пиццу. Томатная паста довольно быстро портится, и её либо надо сразу всю использовать, либо замораживать в контейнере или формочках. Так что я не вижу смысла её покупать, если мне она нужна в количестве 2 столовых ложек раз в месяц. Её вполне заменяет хороший кетчуп.

• майонез (классический), соус и заправка сам по себе, а также в смеси с кетчупом, горчицей, чесноком. Даже если вы не едите майонез в сыром виде, с его помощью делают защиту для сырной шапки при выпекании мяса, рыбы, пиццы и др. а также он требуется для приготовления кляра и может являться частью маринадов, некоторых соусов и салатов. Если вам нужен майонез именно для второго случая, то стоит покупать его только в мягких упаковках с дозаторами.

• сухая горчица и + готовый горчичный соус (в тюбике или баночке)

При желании из сухой горчицы можно приготовить нужной остроты соус путём заваривания порошка с сахаром, солью, уксусом и растительным маслом, порошок добавляют в маринады, горчица делает мясо гораздо мяче и пикантней на вкус, горчичный соус добавляют в домашний майонез и некоторые другие соусы.

Также сухая горчица является «народным средством», чтобы перехватить простуду (! тот момент когда симптомов почти нет, но начинает ломить кости, температура около 37 и ледяные ноги, что трудно их согреть даже в шерстяных носках, особенно ночью, и всему этому способствовало переохлаждение).

По 1 чайной ложке сухой горчицы кладут в тонкие плотные х/б носки, надевают их на ноги, надевают на каждую ногу пакет и сверху ещё один плотный носок (можно х/б, махровый или шерстяной). Держат на ногах не менее 6 часов (через это время кожу может начать пощипывать, это сигнал, что нужно смывать). Горчица даёт ноге приятное тепло и мягко нормализует температуру. После 6 часов такого компресса ноги промывают в тёплой воде — горчица скатывается и становится похожей на пластилин — после ноги ещё долго ощущают тепло. Я часто делаю себе такие компрессы во время сезонных эпидемий простуд. Но внутренние носки при этом либо одноразовые, либо замучаешься отстирывать скатавшуюся горчицу. Это правда очень хорошо помогает быстро прийти в норму и не разболеться.

Также можно сделать такой компресс, если вы переохладились, ваши ноги где-то сильно замёрзли, чтобы не заболеть (я пару раз так делала детям, когда у них промокали ноги, тогда норма 1/3–1/2 чайной ложки в носочек и смывать сразу, как начнёт пощипывать). !!! Если у вас уже высокая температура и появились симптомы (кашель, насморк), лучше пользоваться лекарствами. Горчица ускоряет кровоток и помогает прогреть организм. Если вы не успели с ней на перехват, во время болезни такие компрессы стоит делать только после согласования с врачом.

Также бывают очень холодные ноги (и руки) во время вегето-сосудистой дистонии (ВСД) и некоторых сосудистых заболеваний, что невозможно согреться и уснуть (или дома очень холодно, или вы вся/весь сильно замёрзли), можно делать перед сном ванночки для ног с заваренным порошком сухой горчицы или принимать целые ванны с горчичным порошком (1–2 столовых ложки порошка заваривают кипятком в кружке, активно размешивают, потом выливают и размешивают в ванне, то же самое для ванночки, только в чайных ложках), тогда организм очень приятно разогревается и ему долго тепло.

К тому же смесь сухой горчицы и соды (1:1) прекрасно можно использовать в качестве экологичного моющего средства (не требует много полосканий, достаточно сполоснуть 1 раз небольшим количеством воды или даже протереть влажной тряпкой), весьма подходит в режиме экономии воды, например, на даче или в походе, прекрасно убирает чайный и кофейный налёт с кружек.

Сухую горчицу обычно продают в крупных магазинах (есть даже сухая горчица «Красная цена», которая стоит совсем недорого). Пусть она у вас будет на всякий, если вы её будете держать в закрытом виде в темноте, пачки вам может хватить надолго, она если и немного «выдохнется», то чувствоваться это будет только если заваривать соус для еды.

Все остальные специи/смеси специй уже на ваш вкус. Что-то вне этого списка лично я использую крайне редко или они специальные для какого-то конкретного блюда. К таким, например, относятся смесь для имбирного печенья (мускатный орех, имбирь, корица), зира (приправа, похожая на тмин, которую кладут в основном в плов, но в количестве 2-3 семечка на целый казан, если больше, слишком вкус перебивает, и можно обойтись и без неё), семена укропа, семена тмина, мак, кокосовая крошка и какао-порошок для выпечки. Разрыхлитель (для некоторой выпечки). Кунжут — в некоторые салаты и для посыпки выпечки или роллов. Душистый перец горошком и чёрный перец горошком — только для некоторых заготовок.

Ну и небольшое размышление и жизненное наблюдение про специи.

Если вы умеете подбирать приправы для разных блюд, это хорошо, но так как я, например, не употребляю алкоголь, не курю и не живу в жарком климате, где всё активно дезинфицируют перцем, чтобы скрыть запах тухлятинки (исторически), мои вкусовые рецепторы более активны (алкоголь и табак их сильно притупляют, а при слишком сильных «возлияниях» и убивают, то же самое делают острые блюда, буквально выжигая рецепторы). Поэтому для меня яркие приправы не «придают какой-то вкус блюду», а перебивают вкус продуктов. Но я знаю таких людей, которые без ложки перца не ощущают никакого вкуса.

Так что, когда мы наконец дойдём до непосредственно рецептов, вы можете добавлять сверх любые специи и приправы, которые вам нравятся. Досаливать, доперчивать, есть с соусом и так далее. Я не против. Единственный совет: когда вы готовите на свою семью или для кого-то, свои вкусовые пристрастия стоит оставлять в своей тарелке, а не распространять их на всю кастрюлю или сковородку. Ну и минимизация приправ рекомендована детям, пожилым людям и людям с какими-то болезнями ЖКТ.

Комментарии открыты для жизненных историй, когда дядя Петя бросил острый перец в общий котелок с ухой или отец посолил семикилограммовую сёмгу с куркумой и перцем.

Глава 1.5. С чего начинается кухня: базовые продукты

Продолжаем сортировку и определяемся, что необходимо иметь дома на кухне. Базовые продукты, это те продукты, которые всегда должны быть в доме в каком-то запасе или наличии. Обычно к базовым относят продукты длительного или продолжительного хранения.

Масла

• растительное подсолнечное масло (что-то пожарить, заправить салат, добавить в выпечку, сваренные каши, макароны). Растительное масло хранится очень долго, я ела масло, которому 5 лет, если оно не горького вкуса, значит, не испорченное. Важно лишь помнить, что купленное с запасом масло не стоит хранить на свету (на окне). Оптимально хранить запасы масла в шкафу или хрущёвском холодильнике. Масло, которое у вас открыто и «в работе», даже находясь на свету где-то возле плиты, в любом случае не успеет испортиться (по крайней мере до конца своего официального срока хранения, указанного на упаковке).

• сливочное масло. (На бутерброды, в каши, чтобы смазывать выпечку). Сливочное масло очень полезно, вопреки мнению оно снижает уровень вредного холестерина, в нём много жирорастворимых витаминов, оно повышает иммунитет. Кушайте сливочное масло сколько вам влезет не считая калории, всё равно его не съесть слишком много.

Сливочное масло на развес обычно стоит дешевле того, что продаётся в пачках, важно только покупать у проверенного производителя, чтобы это было именно сливочное масло, а не спред или маргарин. Расфасовать можно самостоятельно, обернув сливочное масло в пергаментную бумагу или просто в пакеты и заморозить. Заморозка никак не влияет на вкусовые и полезные свойства сливочного масла, но позволит ему дольше не окисляться (желтеть).

Вот ещё один момент: сливочное масло имеет жирность 72,5% покупайте только такое.

То, что имеет жирность 82% это маркетинг и вы покупаете маргарин с добавлением жиров (чаще всего пальмового масла) и удивляетесь, почему оно менее вкусное, чем нормальное масло.

• маргарин (для выпечки). Хотя бы одна пачка в холодильнике должна быть. Ибо никогда не знаешь, когда он пригодится. На маргарине можно делать не только выпечку для духовки, но и для сковороды, например хворост. Срок хранения маргарина до 8 месяцев. Если вы активно печёте в духовке, то пачек маргарина может быть несколько. Любой рецепт начинается со 100 гр. маргарина (полпачки).

Крупы и макаронные изделия

• рис длиннозернистый пропаренный (для плова или гарнира).

• рис круглозернистый (для каш, суши, ёжиков, фаршированных перцев, тёфтелей, пирогов и добавок в мясо).

• гречневая крупа (и/или гречневые хлопья). Для каш, гарниров или самостоятельных блюд.

• макаронные изделия

Лично я предпочитаю макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы (это написано на пачке). Связано это с балансом вкус/цена/морока. Макаронные изделия из твёрдых сортов не надо мешать при приготовлении. Плюс в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы больше полезных веществ, в том числе белка.

Я люблю спагетти, а также формы «спиральки» и «ракушки». Несмотря на популярность пасты, спагетти лично я предпочитаю в качестве гарнира к мясу или рыбе без жидкой части и вообще спокойно ломаю на 2-3 части для удобства, а вот спиральки и ракушки очень хорошо показывают себя с жидким мясным блюдам с какой-то подливкой (тот же гуляш), так как их форма создана как раз для лучшего удержания соусов.

Для быстроты можно приобрести спагетти с самым маленьким номером (№1, которые указаны, что варятся за 5-7 минут).

В любом случае макароны из твёрдых сортов варят по схеме: закипела солёная вода, бросили макаронные изделия, размешали, чтобы макароны разошлись, уменьшили нагрев, засекли время, указанное на пачке (кухонным таймером или на телефоне), ушли гулять или делать что-то ещё, пока макаронные изделия варятся, вернулись по сигналу таймера, слили воду, размешивая, добавили немного растительного масла и/или сливочного масла (растительное масло нужно, чтобы при остывании макароны не слипались в один ком, а были по отдельности).

Обычно указанное на пачке время — это время для «аль денте», то есть полусырые, которые ещё после можно затушить в сотейнике с какой-то овощной-мясной пастой 5-6 минут. Так что, если такого не планируется, смело можете прибавить эти 5-6 минут к таймеру. То есть, если на пачке написано «10 минут», вы варите 15, если написано «6 минут», варите 11, если макаронные изделия — это готовый гарнир и вы его никак не доготавливаете. Это будет до полной готовности. Но это именно время после заброса в кипящую воду. Чаще всего такое правило с макаронами меня не подводило, но некоторые фирмы нужно варить чуть больше (+6-7 мин), поэтому я чаще всего придерживаюсь какой-то одной фирмы, чтобы не держать в голове, у кого насколько дольше варить. Ну и плюс макаронных изделий из твёрдых сортов, что даже если вы их забудете на плите, чуть переварите, совсем в сопли они расходятся гораздо медленней простых макарон, и у вас будет фора минут так в 10-15, прежде чем гарнир окончательно погибнет.

• лапша яичная. Меня вполне устраивает яичная лапша, которую делает «Роллтон».

Такая лапша отлично подходит для супов (куриный, с фрикадельками, молочный), а также, если надо срочно и быстро поесть, варится за 2 минуты. В данном случае в суп лучше добавлять специальную лапшу, чем какие-то макаронные изделия (даже самую мелкую «паутинку»), правда, разница во вкусе колоссальная.

• горох сухой лущёный и/или гороховые хлопья. Для супов и горошниц.

• овсяные хлопья, из которых можно приготовить кашу, овсяный кисель, овсяное печенье.

Если покупать хорошие хлопья в пачке (я предпочитаю №3, среднего помола, которые варятся 3 мин., «Селянка», «Царь», «Ясли-сад» и другие), то в них нет кусочков шелухи, которые очень многих отталкивают от овсянки. Зато это очень сытная и полезная каша, которую стоит хотя бы иногда есть. К тому же практически при любой болезни (или отравлении) жидкая овсяная каша или овсяный суп/кисель помогают быстрее восстановиться. Связано это с тем, что кишечник — это наш орган иммунитета, и если его меньше нагружать, то он быстрей справится с болезнью. Поэтому чаще всего больные дети ничего не кушают, а в больницах те, кто соблюдают больничную диету, быстрее поправляются. Очень часто заболевшие люди едят через силу, «потому что надо поесть», но нет, это не идёт вам на пользу, а только нагружает организм перевариванием. Самое оптимальное — поесть немного овсяной каши или овсяного киселя (та же каша, только пожиже), ну и незабвенного куриного бульона, такое питание позволит вам (и вашим детям) быстрей восстановиться.

• другие каши и хлопья. Если вы их едите.

Например, очень вкусная каша из цельнозерновых кукурузных хлопьев. Правда, я видела кукурузные хлопья только алтайской фирмы, у нас они продаются в «Монетке» и нигде больше. А кукуруза в основном продаётся только сечка, которую замучаешься варить. Но хлопья из кукурузы — это совсем другое, они варятся минут 5–7. И кашу можно готовить саму по себе, а также смешивать 1:1 с рисовыми хлопьями, овсяными хлопьями или манкой. Тоже выходит очень вкусно. Вот так они выглядят.

Также очень советую попробовать манку с отрубями (манку с клетчаткой). У нас это тоже алтайское, по крайней мере, продаётся тоже только в «монетке». Неожиданно очень вкусно.

Ну и рисовые хлопья. В магазинах они что-то стали редкостью, да и стоят как самолёт, я беру недорогие на маркетплейсах.

В кашах много полезных веществ и витаминов, и они хорошо заходят на завтрак. Особенно если дети маленькие. Впрочем, мои дети каши любят, и я их готовлю в выходные, когда они не ходят в садик.

Кстати, приучение к кашам очень полезно, если вы не хотите, чтобы вашего ребёнка потом ругали, что он ничего не ест. В садике практически 2/3 меню состоит из разных каш или варёных круп. И такое «приучение» состоит всего из одного пункта: ешьте это сами тоже. Каша должна быть вкусной. Нормальной по соли и сахару, с маслом. Если вы даёте ребёнку кашу, которую даже не попробовали, а сами за обе щеки наворачиваете бутерброды и сосиски, то так любовь к каким-то продуктам и их разнообразию никак не привить. «Каковы предки, таковы детки».

Перловку в моей семье ем только я, и это довольно капризная крупа, которую надо вымачивать и на несколько вод промывать. Я лично для себя держу перловку в пакетиках, уже промытую, которую нужно только сварить (почти 40 минут даже в пакете), так что когда раз в квартал на меня накатывает желание поесть перловки, варю себе пакетик. То же самое с пшеном — его сложно приготовить вкусно просто из крупы, надо вымачивать, промывать, если вы его периодически едите, тоже, возможно, стоит держать коробку с пакетиками пшена.

Вы можете также быть фанатом чечевицы, булгура, зелёной гречки, нута и чего-то ещё, всё это, понятно, тоже стоит держать в НЗ (неприкосновенном запасе) базовых продуктов.

• мука пшеничная высший сорт. У неё расход меньше и большинство рецептов во всех кулинарных книгах рассчитано именно на такую муку. Я предпочитаю Пермскую муку, в отличие от других, она реально совпадает по ГОСТам и нормам расхода (ту же "Увелку" при тех же характеристиках нужно чуть ли не в 1,5 раза больше положить и тесто постоянно какое-то липкое). Но в целом это просто должна быть хорошая мука, которую не надо искать с собаками по всем магазинам. По идее, если вам требуется больше муки по рецептам (например написано, что тесто должно быть как сметана по консистенции, а у вас как сливки), то процентное соотношение в увеличении всегда одинаковое. Например 25-30% (то есть на столько больше указанного в рецепте нужно добавить). Просто пересчитывают на свою муку. Поэтому сразу можно увидеть нормальный рецепт вам выдают или нет. Если в нем сказано 234 г. муки и ничего про консистенцию теста, значит, придумал какой-нибудь дилетант. Мука в разных регионах может быть разной (даже сделанная по одному ГОСТу), из-за разной крахмалистости. И результат от работы с разной мукой тоже может разниться.

Другие продукты:

• яйцо, хотя бы десяток. Но вообще яйцо до сих пор остаётся одним из самых относительно дешёвых и сытных продуктов. Можно сделать яичницу, омлет, сварить яйцо несколькими способами, добавить в выпечку, салат, суп, яйцо делает рыбный бульон красивым и прозрачным, можно замариновать яйца, пожарить картошку или макароны с яйцом и так далее.

В холодильнике яйцо может спокойно храниться до месяца. Но не желательно слишком долго хранить яйцо на дверце холодильника (из-за перепадов температур), так что я укладываю пачки с яйцом глубже на полку, а на дверцу перекладываю только десяток актива.

Вне холодильника (до 20 градусов) яйца хранятся неделю.

Белки яиц можно замораживать (для выпечки или приготовления крема), но желтки замораживать не стоит, они становятся как будто резиновыми, причем как в сыром, так и в приготовленном виде.

• сыр. Сыр едят в чистом виде, с бутербродами, делают сырные шапочки на рыбу, мясо, роллы, используют в приготовлении пиццы, в слойках. Если вы не едите сыр в чистом виде, он прекрасно хранится в замороженном — можно натереть его и заморозить в зип-пакете.

• чай/кофе, также, если вы не пробовали, советую попробовать и ввести в рацион цикорий. Напиток из него очень полезен, там много витаминов, по вкусу напоминает кофе, только в нём нет кофеина. Цикорий стоит значительно дешевле кофе, и порошком цикория, например, можно легко разбавить кофе 1:1 (напиток только выиграет по вкусу). Также хороший заменитель кофе — это ячменный напиток/ячменный кофе, очень полезен и на мой вкус, приятней, точно не кислит.

• консервы — это может быть, например, кукуруза, горошек, фасоль, ананасы, тушёнка, солёные или маринованные огурцы/помидоры/грибы домашней или магазинной консервации. Разные варенья и джемы. Лечо, кабачковая икра и прочие заготовки, которые могут существенно разнообразить ваш рацион.

Овощи:

из основных это

• картофель (подразумевает хранение в тёмном относительно прохладном месте, но не ниже 0 градусов: погребе, подвале, специальных утеплённых ящиках на балконе, в овощной яме). В активе (то есть уже в домашних условиях при температуре 20-25 градусов) картофель следует хранить в тёмном месте вдали от источников света. Например, в коробке в хрущёвском холодильнике, где-то в прихожей или ванной комнате, и в чёрном непроницаемом пакете. При хранении при комнатной температуре картошка начинает прорастать, но происходит это не очень быстро (особенно если нет света), так что 2-3-4 недели картофель спокойно хранится. Если вы покупаете картошку, обязательно смотрите, чтобы на клубнях не было зелёных пятен. Они образуются от света, и такую картошку уже есть нельзя — можно отравиться появившимся в картофеле соланином. Это вещество особенно опасно для детей и беременных. Даже в малых дозах вызывает тошноту, рвоту и сильную слабость.

Картофель теоретически можно замораживать (например в качестве подготовки полуфабриката для картошки фри), но только после бланширования (1-2 мин в кипящей подсоленной воде и полностью высушенным).

• морковь в активе хранят только в холодильнике, в отделах для овощей. Чтобы она меньше сохла и завяливалась следует складывать помытую и просушенную морковь в целлофановые пакеты.

Также морковь прекрасно замораживается. Можно нарезать (измельчить), натереть и хранить морковь в зип-пакетах. Доставать, когда требуется.

• лук хранят в сухом проветриваемом месте. Если лук гниёт и портится чаще всего это означает что при его выращивании использовалось большое количество удобрений (в том числе навоза) или вы его храните в закрытом пакете и он отсыревает и задыхается. Лук хранят в коробке без верха и с отверстиями по бокам, в сетке, в корзинке и т.д.

Но даже с правильным хранением с луком бывает, что он начинает подгнивать. Так что лук, особенно, если он свой и его много, или вы его прилично закупились, стоит периодически проверять, ощупывая на твёрдость. От одной загнившей луковицы гниль может перейти на другие.

Лук также хорошо замораживается. Если покупной лук у вас начал портиться, то стоит просто его измельчить и заморозить в пакетах, чтобы не пропал.

• капуста тоже хорошо хранится только в холодильнике. При комнатной температуре целый вилок (кочан) начинает быстро сохнуть и «опадать листьями» (если маленький вилок (кочан), то максимум неделю продержится, если крупный, то чуть подольше).

Есть неплохая методика длительного хранения белокочанной капусты (а также пекинской капусты) — это держать в холодильнике вилком (кочаном) и для употребления снимать листья по очереди, не нарушая целостность вилка (кочана). В отличие от отрезания кусков так капуста хранится в разы дольше. Если вы, например, не особо едите капусту, вас мало, капуста нужна только на суп, такой способ хранения позволит хорошо сэкономить на том, что капуста на срезе не чернеет и не начинает портиться. А вы употребите весь кочан в течение пары месяцев. Желательно при этом хранить капусту как пекинскую, так и белокочанную в двух «шапочках» пакетов на резинке (так просто гораздо удобней, чем в едином пакете, и капуста лучше «дышит», при этом не пачкаясь и не вбирая в себя какие-то запахи).

Также белокочанная капуста хорошо хранится в замороженном виде, и, например, купив большой кочан и часть употребив для заготовки полуфабрикатов или для самостоятельного блюда, оставшуюся часть можно нашинковать, сложить в зип-пакеты и заморозить, чтобы использовать в супах, чтобы приготовить начинку для пирогов или чтобы просто пожарить как гарнир.

• другие и сезонные овощи: редька, свёкла, перцы, помидоры, огурцы, тыква, кабачки, цветная капуста и другие. Тоже хранят в холодильнике.

Цветную капусту (брокколи) и кабачки можно замораживать после бланширования.

Перцы, помидоры, свёкла тоже хорошо замораживаются.

Огурцы после заморозки теряют форму и вкус, единственное, можно замораживать кашицу из огурцов в формочках, например, делать маски.

Фрукты:

• яблоки, если их не мыть, сложить в пакет, но пакет не завязывать, чтобы дать «дышать», очень долго (до 2 месяцев) могут храниться в овощном отделе холодильника. Яблоки можно есть не только в сыром виде, но и запекать, делать из них начинку для пирожков и пирогов.

Из фруктов, чтобы есть их в сыром виде я предпочитаю сезонные (абрикосы летом, виноград осенью, хурма и мандарины зимой), в сезон фрукт отдаёт максимум витаминов и обычно из-за объёма завоза стоит не так дорого, как несезонное. Время хранения тоже обычно убивает пользу и витамины. Да и есть слишком большое количество фруктов не слишком полезно даже для здорового ЖКТ и зубов. Рекомендуется съедать 1-2 средних плода или по весу в 100-150 г в день/через день, чтобы насыщать организм витаминами.

Также не рекомендуется есть фрукты после 18:00, особенно детям. Фрукты, съеденные на ночь, неблагоприятно воздействуют на детскую (да и взрослую) зубную эмаль (к таким продуктам также относится сладкое, кефир, творог и всё, что может повысить кислотность желудка).

Другие молочные продукты, мясо, птица, колбасные изделия я отношу к активным продуктам, которые не хранятся слишком долго и за которыми хотя бы раз в недельку, а то и чаще, следует отправляться в магазин.

Ну, а базовые продукты и то, что относится к приправам и вспомогательным веществам возможно покупать раз в пару месяцев (раз в месяц). Сейчас очень удобно, что у многих магазинов появилась доставка (как минимум всё это выходит довольно тяжело по весу, даже если закупать только крупы, муку, сахар и масло), если подгадать, то ограничение в 30 кг набрать как нефиг делать.

Конечно, если есть возможность, то стоит съездить на какую-нибудь мелкооптовую базу (молл) за запасами, чтобы это было повыгодней по цене. Сколько чего вы примерно съедаете можно прикинуть и рассчитать. Иногда это выгодно даже с учётом такси, которое вас увезёт со всеми покупками до дома. Важно только в такие места ходить со списком и строго его соблюдать.

Глава 2.1. Общие рецепты. Порционность, разварка, ужарка, или Что нужно знать перед готовкой

Тут немного про экономию и общие знания про приготовление продуктов.

1. Разварка и ужарка

Крупы и макаронные изделия

Что важно помнить про крупы и макароны, это то, что греча и рис развариваются в несколько раз (2,5-3 в зависимости от сорта и метода приготовления) и для них нужно в два раза больше воды, чем объём крупы (если варить способом, где воду не сливают). Макароны развариваются в 1,5-2 раза, так что если вы положите в тарелку 2/3 макарон, то получите целую тарелку в варёном виде. Что означает этот коэффициент? Это значит, что в состоянии «аль-денте» из стакана макарон вы получите полтора стакана, а если оставите подольше повариться, то они могут разбухнуть и до двух стаканов.

То есть при примерно одинаковой цене за 1 килограмм на выходе вы получите 2 кг готовых макаронных изделий, 3 кг гречи и 3 кг риса. То есть, если вы живёте в режиме жёсткой экономии, то макаронные изделия — это роскошь. К тому же в отличие от гречи и риса, которые моментально насыщают, макаронные изделия такими свойствами не обладают, и если не контролировать объёмы порций, их вполне реально съесть больше необходимого.

Бобовые (горох, нут, фасоль и другие, что вы любите) тоже имеют свойство развариваться и увеличиваться в объёме в 2-3 раза.

Овощи и зелень, особенно те, которые имеют в составе много воды (лук, морковь, кабачки, капуста, шпинат, зелёный лук) имеют свойство ужариваться, то есть терять в объёме от 20 до 50%. Например картошка, особенно мелко нарезанная соломкой при жарке теряет в среднем от 30% объёма, а сваренная в мундире клубнями теряет только 2% массы.

То есть, чтобы получить на выходе тарелку термически обработанных овощей (пожаренных, потушенных, приготовленных на пару) нужно подготовить тарелку с горкой овощей в сыром виде. И из 1 кг овощей вы в среднем получите 700-800 гр готового продукта, а то и меньше.

По причине ужарки легко пересолить любые овощи, которые вы обжариваете, потому что объёмы в сыром виде и в готовом могут сильно не совпадать. Надо ориентироваться на объёмы в готовом виде. Но нельзя обжаривать овощи совсем без соли (они так неохотно будут готовится, так как соль заставляет их отдать сок), так что оптимально посолить овощи 1/2–1/3 нормы объёма (то есть 1/2–1/3 чай. ложки на 1 литр объёма) в зависимости от овощей, а после готовности попробовать и досолить, если требуется.

В объёмах можно на первые разы ориентироваться по вашим мискам (которые тоже имеют свой объём). Или налейте туда 1 л воды из кастрюли с ризками или литровой банки, чтобы понять сколько должно быть в миске в размере 1 л или 2 л. Вследствие какого-то опыта вы уже потом легко сможете определять объёмы и сколько надо посолить на глаз.

Мясо тоже имеет свойство увариваться и ужариваться. Свинина уменьшится на 40%, говядина — на 35%, птица в среднем на 30% — красное мясо и на 20% — белое мясо. Конечно, это уменьшение мяса не происходит само по себе, чаще всего это вытапливается жир, вытекает сок. Чтобы уменьшить «ужариваемость», в фарш добавляют продукты, которые, наоборот, впитывают в себя влагу и увеличиваются в объёме. Поэтому котлета с хлебом — это не «хитрость столовок», чтобы потратить меньше мяса, а «хайфхак», чтобы сохранить и впитать в себя всё самое вкусное, что теряется. Хлеб/манная крупа/крахмал, если добавить их не более 10% от объёма мяса, сделают котлету только вкуснее и сохранят мягкость, так как вместе с ужариванием теряется не только жир, но и сок, и мясо становится твёрже (вспомним пересушенный шашлык). А любые тефтели или голубцы, в которых есть рис, за счёт него остаются практически в том же объёме, как в сыром виде.

2. Время и способы приготовления

У каждого из круп, макаронных изделий, овощей, бобовых, мяса есть своё время приготовления. Если вы готовите смешанный сложный гарнир (например гречотто, рис с овощами, овощное рагу), составной суп, плов и прочее это всё стоит учитывать.

Говядина

- кусковым мясом варится до готовности 1,5 часа, если это мясо на кости - 2 часа;

- холодец из говядины (рульки, ножки и прочие лытки) варят 3+ часа;

- фрикадельки из говядины (пропущенные с двойным поворачиванием фарша в мясорубке или фарше, дополнительно измельченном в измельчителе) варят 20 мин;

- котлеты из говядины готовят на медленном огне по 10-12 мин с каждой стороны; фарш обжаривается/тушиться до готовности не менее 20 мин.

- гуляш из кусочков говядины тушиться 1,5-2 часа;

- в мультиварке-скороварке говядину готовят в течении 1 часа.

1 порция 130 г. в сыром виде (1 котлетка/ 2-3 фрикадельки).

Свинина

- кусковым мясом свинина варится до готовности 1 час, если мясо на кости 1,5 часа;

- холодец из свинины (рульки, ножки и прочие лытки) варят 2+ часа;

- фрикадельки из свинины варят 15 мин;

- котле

ты из свинины готовят на среднем огне по 5-7 мин с каждой стороны; фарш обжаривается/тушиться не менее 15 мин;

- гуляш из кусочков свинины или свинина в плове должна тушиться не менее 1 часа;

- отбивные из свинины готовят по 5 мин с каждой стороны.

- в мультиварке-скороварке свинину готовят в течении 40 мин.

1 порция: 150 г в сыром виде (1 котлетка / 1 отбивная / 2-3 фрикадельки, 1-2 «ёжика»). При расчёте на шашлыки: 400 г свинины на 1 человека.

Индейка сопоставима по времени приготовления со свининой.

Курица

- кусковым мясом курица вариться до готовности 30 мин, если мясо на кости 45 мин.

- холодец из курицы (бывает и такой), либо костный бульон варят 1,5+ часа.

- котлеты из курицы готовят на среднем огне по 5 мин с каждой стороны, кусочки мяса, фарш готовы уже через 10 мин обжаривания.

- отбивные, наггетсы из курицы готовят на среднем огне по 5 мин с каждой стороны.

- запекают курицу при 180 градусах в духовке (крылья - 40 мин, бёдра, окорочка - 50 мин, грудку или куру целиком 1 час).

1 порция: 120 г филе, если с костями, то 1 порция: 2 крылышка/2 голени/1 большое бедро/1 маленький окорочок/ 1/3 средней грудки. При расчёте шашлыков 350 гр курицы на 1 человека.

Картофель, готовность картофеля обычно проверяют ножом, который легко должен разламывать (или проходить через) клубень или кусочек не упираясь в твёрдое. В среднем, если картошка является добавкой куда-то (в суп, в рагу и прочее) время её приготовления 20 мин.

- на пюре варят 30-35 минут после закипания;

- отварной картофель готов через 25 минут после закипания;

- жареный брусочками на сковороде 15-20 мин;

- жареный кусками на сковороде (картофель по деревенски) 20-25 мин; картофель по деревенски в аэрогриле 25 мин.

- картофель кусочками в пакете, приготовленный в микроволновке, 7-8 минут;

- картофель в мундире (на салат) сваренный в кастрюле 15-20 мин, приготовленный в пакете в микроволновке, 8-10 мин (для клубней размером с куриное яйцо).

1 порция это 3 средних клубня (около 7-9 см длиной) или 2 крупных клубня (10-12 см длиной) картофеля. По массе это 330-350 г неочищенной картошки. В 1 кг получится около 3 порций.

Лук можно добавлять в качестве зажарки в картофель, гречу, рис, другие овощи, даже просто жареный лук, смешанный с грибами или яйцом, и даже сам по себе тоже может стать неплохим гарниром.

Чаще всего лук до добавления в сложный гарнир пассируют (обжаривают при постоянном помешивании в масле до золотистого цвета если лук белого цвета изначально) в течении 5-7 минут. При этом лук теряет 30% своего объёма, но слегка сыроват и хрустит на зубах, ему требуется еще как минимум 10 минут доготавливаться в общем блюде.

Если вы хотите именно жареный лук, то его готовность наступает примерно через 17-20 минут, при этом лук теряет почти 70% объёма. То есть, чтобы приготовить 1 порцию жареного лука нужно обжарить 3-4 крупных луковицы весом 500-600 гр.

Морковь также добавляют в качестве зажарки, но и сама по себе она тоже неплохой гарнир. Важно только понимать, что для зажарки и добавления в другие блюда морковь трут на крупной тёрке и пассируют 7-10 мин (добавляя перед луком, если будет смесь). А для самостоятельного блюда морковь режут крупными кубиками или брусочками и обжаривают в масле от 20 до 30 минут (зависит от размеров кусочков и способа приготовления).

Также морковь готовят на пару, чаще всего в смеси с овощами, тоже около 20 мин готовность.

Морковь можно приготовить в микроволновке в пакете за 10 минут (средние корнеплоды не более 3-4 см в диаметре) на салат.

Морковь теряет в объёме не более 20% при жарке и 5-10% при других видах тепловой обработки, так что 1 порция это несколько средних морковок или одна очень большая.

Капуста ужаривается в среднем на 20% при тушении и на 40% при жарке. В зависимости от толщины шинковки и твёрдости сорта капусты готовность варьируется от 20 до 45 минут. Молодая мягкая салатная капуста может «схуднуть» даже больше среднего значения ужарки, но приготовиться за 15 минут, даже если вы ее нарежете ломтями, а как-то была я в Дагестане, и у них «горная капуста», выращенная на камнях, с такими жилами и до того сухая, что не каждый заяц разгрызёт. То есть всё индивидуально и сильно зависит от сорта и места произрастания.

1 порция жареной капусты — это примерно 1/2 маленького кочана на 1 кг. Уберёте внешние сухие/повреждённые/грязные листья, вырежете кочерыжку, и как раз будет грамм 370-420, которые ужарятся на 40%. Если из того же кочана делать тушёную капусту, хватит на три порции.

Рис, готовность риса зависит от его сорта, но обычный белый пропаренный удлинённый рис готовится в среднем 30 мин, при этом 15 минут — это его активное нагревание (кипение с небольшим количеством растительного масла), а 15 минут — это доготавливание без нагрева (под крышкой или в обёрнутой полотенцем кастрюле). Таким образом, рис получается рассыпчатым. Важно только положить правильное количество жидкости (2 объёма риса). Пока рис варится его можно пару раз помешать, но в фазе доготавливания проверять и мешать рис не надо. При активном помешивании выделяется клейкое вещество, которое и слепляет рисинки. Когда рис приготовился в него можно добавить ещё немного растительного и сливочного масла.

Такой способ приготовления риса подходит как для самостоятельного гарнира, так и, например, для приготовления плова или риса с овощами. А вот рисовую кашу, наоборот, активно мешают (да и используют специальное круглое непропаренное зерно), чтобы выделилась клейковина.

Рис для суши готовят тоже из круглого непропаренного зерна, но готовят как пропаренный рис, чтобы рисинки и слипались, и были по отдельности. Для этого эффекта используют специальную заправку с рисовым уксусом и сахаром в фазе доготавливания (сахар как раз «стабилизирует» зёрна, поэтому в кашу сахар стоит добавлять уже когда она полностью готова).

1 порция это 80 гр (чуть меньше 1/2 стакана 200 мл) сырого риса. В пачке 800 гр 10 порций.

Греча, готовится по такой же схеме как и рис (15 мин активное нагревание, 15 мин доготавливание), если использовать пропаренную гречку, то для рассыпчатой каши добавляют 2 объёма гречи, для более разваристой каши 3 объёма гречи (желательно такую готовить в мультиварке-скороварке или предварительно размочить хотя бы час).

1 порция это 80 гр (1/2 стакана 200 мл) сырой крупы. В пачке 900 гр 12 порций.

Макаронные изделия. В среднем варятся 7–10 минут в зависимости от формы. На пачке написано время для «аль денте», для полного доваривания стоит добавить 5 минут на таймер.

В главе про базовые продукты уже было сказано про макароны из твёрдых сортов пшеницы. Их большое преимущество в том, что такие макаронные изделия более полезны (в них больше белка, которого сильно не хватает в нашем повседневном рационе) и их можно варить без постоянных помешиваний.

Порции спагетти легко замерять пропускной способностью рук

Рассыпные макаронные изделия порционно можно замерять тарелками (2/3 в сыром виде) или стаканами (1 стакан 200 мл на порцию). Обычно выходит 100 гр, то есть в полукилограммовой пачке макарон 5 порций.

Порционность очень помогает рассчитать, сколько чего вам нужно, чтобы осталось (определённое количество), либо не осталось.

3. Про экономию

Так как лично у меня есть доступ к овощам с огорода, то для меня самое дешёвое, это готовить из картошки и овощей. Но, теоретически, проживая без своего огорода, как минимум осенью можно недорого закупить у дачников (или даже у соседей с огородами) овощи (ту же свеклу, морковь, капусту, картошку, лук), чтобы хотя бы частично подготовиться к зиме, что-то заморозить, что-то законсервировать. И устроить хотя бы небольшое овощехранилище картошки дома (на балконе с помощью плит пенеплекса и покрывал). У нас некоторые соседи покупают по мешку картошки и пакету моркови, к примеру.

Курицу я покупаю в основном только целиком, старясь выбрать тушки 2+ кг, беру минимум 2 штуки. После разделки у меня с этих 4 кг курицы 4 крылышка, 4 голени (4 порции для запекания, примерный вес 800 гр), 1,5 кг костей спинки, грудки и от бёдрышек, из которых я варю бульон на суп, после разбирания мяса получается на 3 супа (то есть супа на 12 порций), остаётся 1700 г филе бедра и грудки. Это еще около 10-12 порций (я делаю котлеты, отбивные, плов, наггетсы и всякое разное).

У нас филе курицы стоит 490 р/кг, голени и крылышки у нас стоят 320 р/кг, суповые наборы с костями стоят 210 р/кг, а курица целиковая стоит 250 р/кг (по акции бывает и за 230 р/кг).

2х2 кг = 4 кг курица по ценам без акций и без поиска где-то в оптовых магазинах выходит на 1000 р. (по акции 920), обычно за две курицы выходит чуть меньше тысячи.

1,7 кг филе = 833 р.

0,8 крылья и голени = 256 р.

1,5 суповой набор = 315 р.

В разделанном виде 2 курицы 1404 р.

У меня разделать курицу выходит за 6–8 минут. И из сразу большого количества мяса (параллельно я также обрабатываю свинину 3–4 кг) и сразу подготавливаю хотя бы мало-мальские полуфабрикаты. Тот же фарш, который можно полностью подготовить, посолить, добавить лук/хлеб/картошку, что вы любите, или ничего не добавлять, а просто пропустить мясо или нарезать его нужными кусочками для плова. Мясо можно замариновать с использованием нитритной соли, чтобы было что в ближайшую неделю кушать (мясо так не испортится, а будет лишь вкусней, к тому же курица промариновывается почти сразу, а свинине надо постоять подольше). Или заморозить порционно и доставать утром в холодильник будущие котлеты, которые вы сможете пожарить, не заруливая с работы в магазин за этим же фаршем или филе «чтобы побыстрей».

Бульон с мясом я замораживаю в контейнерах. И варю я бульон, когда у меня накопятся остовы от 4 куриц в большой кастрюле. Если ещё замораживать смесь овощей на суп под конкретное количество порций, то суп можно сварить за полчаса, всего пару раз пробегая мимо плиты.

Так минутка за минуткой, рубль за рублём экономятся как время, так и деньги. Потому что одно дело, если вам надо условно молоко и хлеб (несколько пунктов), за которыми вы в магазин заскочили и тут же выскочили, пока народ не набежал, а если вам нужно и то и это, и по всем отделам пройти, и в специализированный мясной магазин зайти, это всё затягивается. Потратьте час со списком на закупку в выходной, в рабочие дни так вы освободите целых пять часов.

Ну и из мяса (вследствие его ужарки) выгодней делать что-то котлетное или хотя бы пловно-гуляшное, чем чистые шашлыки или стейки.

Кроме того, очень полезно разбавлять мясной фарш не просто хлебом, а отварной красной фасолью (которую предварительно варят из пачки до полуготовности, а затем проворачивают с фаршем либо отдельно измельчают в фарш). Фасоль сильно повышает количество белка, а вкус мяса только усиливает. Так что если сравнивать котлету или фрикадельку с фасолью и без, кажется, что с фасолью «более мясная»). Я, например, покупаю пачку красной фасоли, вымачиваю её до разбухания ночь (это должна быть кастрюля побольше), потом около 20 минут отвариваю. Остужаю, промываю, откидываю на дуршлаг или сито. Большую часть этой фасоли я замораживаю, в фарш идёт не более 20% от объёма мяса (то есть мяса 4 части, фасоли 1 часть).

Замороженную красную фасоль (которая моментально размораживается в тёплой воде) я добавляю не только в фарш, но и в некоторые супы (буквально по горсточке — ребенок любит), в некоторые овощные салаты и в поджарку к рису с овощами.

Котлеты с красной фасолью получаются не только полезными, но и очень сытными.

Также очень сытны различные тефтели, ленивые голубцы, пельмени.

Ещё одна из неочевидных добавок в котлетный фарш — это творог. Конечно, он не так дёшев, как фасоль, но также увеличивает количество белков, только не растительных, а животных. Плюс всякие кальции. Творог совершенно не чувствуется в мясе (разве что могут быть белые вкрапления), но бывает так, что творог кто-то не ест (хотя надо, например, ребёнку), или, например, вы купили творог, а он суховатый и не очень вкусный. Смело мешайте его в фарш до 30%. На удивление полезный лайфхак, который мне как-то подсказал диетолог при спортзале.

Глава 2.2 Общие рецепты. Гарниры и вторые блюда с картофелем

Как бы по рецептам и работе с разными продуктами я придерживаюсь мнения, что какие-то знания идут из понимания процессов, а не из-за хорошей памяти. Знания можно масштабировать, перенести на какие-то похожие процессы или создать варианты, понимая, необходимость того или иного.

Лично я за всю жизнь переготовила и перепробовала тысячи разных блюд, но в основном я обхожусь некой «золотой полусотней», потому что лучше очень хорошо готовить три супа, чем десять — плохо. А даже с базовыми продуктами возможно так комбинировать гарниры и вторые блюда, первое, выпечку и салаты, чтобы в течение месяца ни разу не повториться. Обычно блюдо «приедается» и наскучивает, если оно у вас повторяется больше двух дней подряд на обед и ужин. Но если вы одно и то же блюдо просто прочередуете или даже из этих же продуктов приготовите что-то другое, оно уже не будет восприниматься «тем же самым». К тому же, если сравнивать русскую кухню с какой-нибудь средиземноморской, у нас относительно однообразное питание, в некоторых регионах зима отличается от лета тем, что фуфайку нужно застёгивать, не хватает солнца, витаминов. Поэтому нужно как можно больше разнообразия, чтобы напитать свой организм микроэлементами, витаминами и полезными веществами, которые в большинстве своём попадают к нам не через практически неусваиваемые таблетки, а через еду. Из разряда «хотя бы раз в неделю ешьте рыбу», «хотя бы два раза в неделю употребляйте овощи и фрукты».

На самом деле, полезны все продукты. Не слушайте всякие глупости, что чего-то есть нельзя. Всё можно, но важен объём и разнообразие. Единственное, за чем стоит следить, это за потреблением белковой пищи. У нас в общем рационе белков очень мало, и самые богатые на белки продукты — это творог, греча, макароны твёрдых сортов, морепродукты, рыба, мясо, субпродукты (печень, сердце — они еще богаты всякими железами, там много полезных микроэлементов), яйца, сыр, орехи, фасоль, овсянка. Но и там от 12 до 25 г белка на 100 г продуктов. Тогда как суточное потребление белков должно быть в коэффициенте 1,0–1,1 на массу тела. Это в среднем 70–100 г/сут., и это если вы не спортсмен-бодибилдер (у них другие коэффициенты и расчёты вплоть до 4 г на 1 кг тела), а просто живёте и хотите себя хорошо чувствовать. От потребления белка напрямую зависит иммунитет, сухость кожи, ломкость волос, повышенная утомляемость и концентрация внимания. В отличии от жиров и углеводов белки нигде не накапливаются и их «счётчик» обнуляется каждый день.

И в то же время это не значит, что продукты с небольшим количеством белка есть не стоит. Они тоже важны и работают на ваш организм. Хотя бы на то, чтобы белки правильно и в полной мере усваивались. В разных продуктах разное: микроэлементы, витамины, полезные вещества. Важно не зацикливаться на каком-то одном-двух продуктах (условному пюре с котлеткой), чтобы не вышло перекосов или дефицитов.

Фух... Ну всё-всё! Рецепты!

Варианты гарниров и вторые блюда с картофелем.

На самом деле как-то очень много вариантов блюд с картошкой я не готовлю, ограничиваясь только самыми вкусными и «проверенными». Большая часть того, что делала с картошкой, попросту «отвалилась»: либо не понравился вкус, либо что мороки много.

Пюре

на 4 порции /1 литр пюре понадобятся:

- 1 чайная ложка соли,

- 1 стакан молока,

- 8-10 крупных картофелин по объёму 2/3 кастрюльки в 1,5 л.,

- растительное масло 3-4 столовых ложки,

- вода.

Картошку чистим, режем на половинки или четвертинки, промываем от излишков крахмала (такое промывание избавит вас от «грязной» пенки и её последующего вылавливания), укладываем кусочки картошки в кастрюльку «горбушками» вниз (если положить ровным срезом вниз, картошка может пригореть ко дну). Объём картошки не должен быть больше чем 5 см до края кастрюли (хотя бы), иначе вода будет литься через край, и вы будете постоянно бегать к своей картошке на проверки, не залила ли она плиту.

Чтобы такого не происходило, самое простое — это набирать картошку в кастрюлю, где вы собираетесь её варить, набрать почти до верха, но без горок и убрать самую большую картошку. Потом просто сполоснуть кастрюлю. После освобождения от шкурки и нарезки картошка будет укладываться более плотно и даст вам необходимый задел.

Нарезанную картошку заливаем водой так, чтобы до края картошки не хватало 1 см воды. Наливаем масло (масло не позволяет воде слишком сильно бурлить и «убегать»), так картошку можно готовить на сильном огне, чтобы она быстрее и лучше разварилась. Масло должно образовывать своеобразную плёнку. Закрываем крышкой (в крышке должно быть отверстие для стравливания пара, если его нет, можно положить крышку просто чуть наискосок, чтобы оставалась щелочка). Ставим на огонь/нагрев, ставим таймер на 45 минут (с учётом времени закипания воды и самой варки картошки). Если всё сделано правильно, картошка вас не должна побеспокоить до срабатывания таймера. Если картошка всё-таки «сбегает», уменьшите нагрев.

После приготовления картошки греете молоко. Это легко сделать в микроволновке поставив туда кружку или стакан с молоком на разогрев 1,5-2 мин (до закипания). Если микроволновки нет, и если 4 порции картофельного пюре у вас съедятся за один присест, то можно смело делать пюре с холодным молоком. Именно кипячёным оно нужно только для дальнейшего хранения (с холодным молоком пюре становится более серым на вид и часто от него отделяется вода, а с кипячёным цвет остаётся красивым и реже происходит отделение жидкости плюс хранение самого пюре чуть увеличивается по срокам). На холодном молоке пюре лучше либо съесть сразу, либо на следующий день.

В общем, если что, то молоко разогревается до кипятка в отдельной кастрюле.

Пока у вас греется молоко, вы выключаете плиту и сливаете воду с картошки. Если вы любите более густое и суховатое пюре, то можно слить всю воду, если любите средней густоты, то можно слить не всё, а немного оставить прямо в кастрюле. Если вы любите жидкое пюре, пюре как в столовках, и вообще вы бедный студент и молока у вас нет (или вдруг какая-нибудь лактозная непереносимость): слейте картофельную воду в отдельную ёмкость (большую кружку), её используют либо для разбавления пюре, либо полностью на ней пюре тоже можно замешать, это тоже вкусно, и такое пюре намного дольше храниться в холодильнике, чем на молоке.

Осушённую картошку хорошо разомните картофелемялкой/толкушкой (также можно это сделать миксером или венчиком блендера), ну или вилкой, если совсем ничего нет. Не должно остаться кусочков, несколько раз размешайте, чтобы убедиться, что их не осталось у дна. Картошку заливают молоком и размешивают до получения пюре. Можно добавить немного картофельной водички, чтобы было более жидко (или полностью замешать пюре на картофельной водичке, вкус разве что чуточку отличается, а если добавите 30 гр. сливочного масла, то практически не будет разницы).

С остыванием картофельное пюре густеет, так что даже «слишком жидкое» пюре, которое растекается по тарелке в тёплом виде, уже будет достаточно густым, а после остывания будет пластичным, а не застывшим комками.

Пюре сочетается практически с любыми мясными или рыбными «вторыми» — котлетами, стейками, шницелями, обжаренными кусками, гуляшами, тефтелями и прочим, и считается универсальным гарниром.

Ну, в общем, на каждый литр варёной картошки нужно 200 мл молока (или 250 мл картофельной воды). Для двухлитровой кастрюли я грею большую чайную (400 мл) кружку молока. В принципе, вы тоже сможете подобрать самые лучшие соотношения своей посуды для определённых кастрюль, чтобы получалось идеальной консистенции пюре и вы не заморачивались какими-то вымерениями, а всё делали чётко по раз и навсегда принятым нормам. Это тоже сильно экономит во времени.

На вчерашнем картофельном пюре можно также приготовить

Картофельную запеканку.

Для начинки вариант №1: используют жареный на растительном масле свиной фарш с луком и морковкой (это можно пожарить в один приём за 15 мин с небольшим добавлением кетчупа, воды, соли и чёрного перца по вкусу). Если что, говяжий фарш тоже подходит, как и фарш из красного мяса индейки, а вот из курицы можно приготовить более вкусные блюда. Здесь именно свиной фарш, потому что его сок и жир вкусно пропитывает картошку, а с «диетическими» мясами запеканка уже не такая вкусная.

На три порции понадобится:

- 2 яйца

- пюре 0,5-0,7 л

- фарш свиной 350 гр

- лук 3 крупных луковицы

- 2 крупные моркови (3 средние)

- растительное масло

Для начинки вариант №2: используют жареный на растительном масле свиной фарш с луком и грибами (тут смотря какие грибы использовать, если шампиньоны, то тоже можно выжарить всё вместе за 15 мин, я обычно использую лесные грибы, которые предварительно были сварены, пожарены, заморожены).

На три порции понадобится:

- 2 яйца

- пюре 0,5-0,7 л

- фарш свиной 350 гр

- лук 3 крупных луковицы

- 200 гр варёных/жареных грибов (500 гр сырых грибов)

- растительное масло

!!! В интернете можно найти +100500 вариантов картофельной запеканки, лично мне по вкусу только с пюре, это мягко, это нежно, это сочно и вкусно. Я никогда не делаю картофельную запеканку специально! (Ну чтобы специально под неё пюрешку варить и т. д.) Я её планирую на стадии закладки пюре и вам советую делать также. То есть, если я сегодня решила сделать пюре с котлетами, я сразу сварила пюре в объёме, чтобы завтра его хватило на запеканку и есть не то же самое пюре, которое в разогретом виде уже не то что раньше, а уже что-то другое.

А для начинки либо оставляю сырой фарш (без добавления хлеба), но можно с луком, либо просто, когда выжариваю лук и морковь, ломаю туда вчерашнюю котлету. Примерно так определяется порционность: фарша на одну порцию запеканки по объёму должно быть как на котлету (130-150 гр), а моркови в сыром виде по 1 средней на 1 «котлету» и по 1 большой луковице на одну «котлету», грибов по объёму в готовом виде должно быть не меньше, чем фарша с луком. С картофельным пюре та же история: достаточно рассчитать порционность и подобрать под неё ёмкость для выпекания.

Например, мне очень нравятся специальные «одноразовые» ёмкости для запекания из толстой фольги, которые продаются на маркетплейсах и в магазинах типа «фикс прайс».

Я их использую несколько раз, но если там что-то слишком пригорело, как-то ёмкость слишком деформировалась или сильно испачкалась, выкидываю. Та что 19 см в диаметре, очень удобна тем, что их в стандартный духовой шкаф влезает одновременно две (если ставить на решётку по диагонали). Ну и перевозить и хранить в таких ёмкостях удобно. Запеканка в такой форме будет состоять из 3 порций (также именно такая форма ровно влезает в мой аэрогриль).

Но совершенно не обязательно использовать такие, вы можете просто взять свои ёмкости, набрать туда воды, перелить эту воду в литровую банку и посчитать общий объём. Потом поделите этот объём на 300-330 мл, это и будет ответ, сколько порций вмещает в себя ёмкость и подходит ли она вам (плюс вы же не запекаете что-то до краёв). Например, в ёмкости из фольги 19 см диаметром примерно 900 мл. Ну и опыт говорит, что вполне наешься третью куска запеканки. Но ваши личные порции могут быть больше или меньше, так что стоит провести ряд экспериментов, чтобы понимать, сколько и в каком количестве у вас в семье съедается (может быть «мужская порция»/«детская порция» и так далее). Я же пишу и рассчитываю на среднюю принятую порцию. Дети едят чуть меньше, муж чуть больше, но в целом мы порционность в семье выдерживаем.

Возвращаясь к нашей запеканке и «вчерашнему пюре», которое после остывания уже может быть не такое пластичное, как горячее:

Пюре делят примерно на 3 части (1/3 откладывают в тарелку), а в оставшиеся в кастрюле 2/3 пюре вбивают яйцо и хорошо размешивают вилкой до однородности. Пюре с яйцом выкладывают в ёмкость для запекания, смазанную растительным маслом. В классическом смысле картофельная запеканка состоит из нижнего и верхнего слоёв, а в серединке какая-то начинка. «Классическое» соотношение слоёв по размерам: 2-1,5 (дно) : 1 (начинка) : 1 (верхний слой). Это могут быть сантиметры или толщины ваших пальцев. Если пюрешки не так и много, то лучше всё таки сильно не регулировать толщину слоёв, а приготовить запеканку в ёмкости поменьше.

На слой пюре с яйцом выкладывают начинку (она может быть тёплой или холодной), немного отступая от края, чтобы пюре было вокруг начинки. В оставшееся 1/3 пюре вбивается ещё одно яйцо. Так как намазать сверху по начинке пюре сложней, чем уложить его на дно, нам нужно, чтобы пюре было чуть попластичней и пожиже. Сверху запеканку поливают сметаной (или майонезом), размазывают ровным тонким слоем ложкой или силиконовой лопаткой, выравнивая верх — сметана/майонез позволят запеканке красиво запечься и зарумяниться.

Запекают при 180 градусах в духовке в течении 50 мин — 1 часа. (В аэрогриле я запекаю её при 160 градусах 30 минут). Едят чуть остывшую, чтобы пюре в запеканке немного стабилизировалось и запеканка не разваливалась.

Отдельно хочется выделить, что таким образом можно делать не только запеканку просто в круглой или прямоугольной ёмкости, а формировать красивые блюда на праздничный стол. Я как-то делала типа «жареного порося» на новогодний стол (фотка затерялась, было давненько) именно по рецепту запеканки. А ещё делала в виде рыбы на какое-то Рождество. Но чего-то подобного куча фоток в интернете. Даже и пошаговые, наверное, есть и видосики. Ничем от стандартного рецепта не отличается, разве что пюре надо побольше и потолще слои делать, в том числе для формирования самой формы, а начинку лучше изолировать, чтобы не подтекала с боков, и снимать лучше чуть подостывшим, а не с пылу с жару.

Ещё важно сразу разметить, на каком блюде или подносе вы будете подавать, чтобы не сделать фигуру больше нужного, и запекать на хорошо смазанной растительным маслом бумаге для выпечки или фольге (в общем, сразу продумать, как вы будете снимать свой шедевр с противня). Обычно протягивают шёлковую нить или специальную струну, чтобы точно дно отделилось от подложки, а потом нежно укладывают на блюдо и вытягивают бумагу.

Но в любом случае смотрится это дело очень красиво и необычно. Что поросец, что рыба были когда-то звёздами вечера.

На самом деле, если пюре у вас где-то останется, есть куча блюд, куда его можно прописать. В любой овощной суп-пюре, например, в пироги, в пиццу, в шанежки.

Варёная картошка делается по заветам пюре, только после сливания воды можно посыпать её свежей/замороженной/сушёной зеленью укропа (в тарелки каждому). Очень вкусна варёная картошка со сметаной, со сливочным маслом (разминают вилкой в тарелке и либо поливают сметаной, либо кладут кусочек масла). Такой гарнир часто делают к солёной или копчёной рыбе. А дети любят такую картошку со сметаной просто так саму по себе (причем я порой эту картошку из будущего пюре вылавливаю, чтобы удовлетворить их хотелки).

После остывания обычно варёная картошка уже не такая рассыпчатая и вкусная, но она хороша тем, что она довольно долго стоит в холодильнике и можно сварить кастрюлю, поесть свежей с какой-нибудь селёдкой, а потом на следующий день пожарить картошку с луком, яйцом и колбасой. Или покрошить её в окрошку или салат (зимний, салат с солёными грибами, картофельный, салат со шпротами, мимозу и некоторые другие). В общем, варёная картошка никак не пропадёт.

Также можно сделать варёную картошку просто в микроволновке в пакете. Обычно хорошо получается на 1-2 порции. И лучше сделать 2 раза по 2 порции, чем один раз 4 порции. Хорошая студенческая тема.

Для этого берут тарелку и чистый полиэтиленовый пакет. Очищают картошку от шкурки и режут крупными кусками (желательно, чтобы они были примерно одинаковыми по толщине), моют, укладывают в пакет, туда же льют столовую ложку раст. масла, щепотку соли, чуть чёрного перца (или без него), потом закручивают пакет и перемешивают в нём картошку с маслом и специями. Закрученный (но не завязанный) пакет укладывают на тарелку так, чтобы картошка лежала в один слой. «Хвостик» пакета прячут под картошку или под тарелку, чтобы не выходил пар. Готовность зависит от мощности микроволновки, но если сделать картошку с двух сторон (аккуратно с помощью прихватки переворачивая слой картошки), это будет быстрей. Обычно для 1–2 порций, когда картошка в один слой, хватает по 2 минуты с каждой стороны. Если картошки больше, то время нагрева увеличивается до 10 минут (по 5 с каждой стороны).

Если вы так греете целую картошку в мундире (для салата или так съесть) время приготовления 8-10 минут, тоже переворачивать на половине времени и проверить ножом готовность. Картошку лучше взять не слишком крупную и чистой поместить в пакет без масла, но натёртую солью.

Молодую картошку можно сварить в мундире. «Молодость» картошки проверяется с помощью натирания пальцем шкурки, если она соскальзывает с картошки тонкой плёночкой, значит картошка молодая (это также означает, что она не подходит в пюре или для того, чтобы её пожарить — ещё не стабилизировались крахмал и влажность), молодую картошку можно только хорошо промыть и сварить в мундире — это очень вкусно, ешьте со шкуркой, в ней все «летние» витамины. Если вы совсем не любите, чтобы была шкурка, то у сырой картошки её можно счистить металлической щёткой для мытья посуды. Просто интенсивно моете картошку с этой щёткой, и вся шкурка слезает. Но это долго, я так редко заморачиваюсь. Проще тем, кто не ест со шкуркой, потом варёную картошку очистить в тарелке (шкурка счищается двумя пальцами и сама выскальзывает).

Молодую картошку для сохранения её вкуса и пользы желательно варить не дольше 15 минут, поэтому выбирают самые мелкие картошки.

Юная запечённая картошка

Если проверка молодостью мелкая картошка уже не проходит и её шкурка не слезает, а уже затвердела, как и должно быть, не спешите её выкидывать. Такая мелочь очень вкусна в запечённом виде. Просто хорошо промойте, подсушите, нарежьте на половинки и смешайте в миске с солью и растительным маслом (на 1,5 литра мелкой картошки соль 1 чайная ложка, щепотка чёрного перца, 5-6 столовых ложек растительного масла). Картошки выкладывают в один слой на противень мундиров наверх (срезом вниз), сверху еще раз проливают той смесью, что осталась в миске, и запекают в духовке 20 минут при 180 градусах.

Обычно хорошо пропекается именно юная картошка, которую выкопали месяц-полтора назад. Если вы захотите таким образом сделать картошку постарше, то так вкусно может не получится опять же из-за стабилизации крахмала и влажности, и картошку придётся предварительно пробланшировать в кипятке 10 мин, и только потом запечь. Либо запекают 10-15 мин под фольгой (чтобы она внутри приготовилась), и только потом убирают фольгу и запекают те же 20 мин..

Тушёная картошка. Её можно делать с поджаркой (с предварительно пассерованными морковкой и луком), а можно лук и морковь положить сразу в картошку, особой разницы нет. Главное — положить растительное масло, чтобы уже разваренная картошка меньше пригорала и вкусней разваривалась. Такая картошка очень вкусная, пока свежая горячая, а после остывания никакое разогревание не приводит её к первозданному виду и вкусу, так что я лично делаю тушёную картошку на 4 порции — один раз поесть семье. Это также очень простое и вкусное походное блюдо.

Тушёную картошку можно сделать саму по себе (картошка + морковь + лук + вода + растительное масло + соль и чуть перца и лавровый лист), но чаще всего в это блюдо добавляют тушёнку, кусочки курицы (можно на кости, например небольшие бёдрышки без кожи или куриные голени), комочки фарша (типа фрикадельки).

В соотношении продуктов на 1 порцию: это 2 средних картофелины, 1/2 средней морковки и 1 небольшую луковицу, 80-100 гр мяса (или без него), 1 чайная ложка соли на 1 литр, 1/4 чайной ложки чёрного молотого перца, 1 лавровый лист (если без тушёнки, обычно в самой тушёнке лавровый лист бывает).

На 4 порции (1–1,2 л) получается

- 8 картофелин,

- 2 морковки,

- 2 крупных луковицы,

- 5 столовых ложек растительного масла,

- 1 банка тушёнки / 4 бёдрышка или голени / 8 фрикаделек.

Картошку режут на крупные куски (на четвертинки или половинки, если картошка мелкая), морковь трут на крупной тёрке, лук можно порезать в измельчителе или просто крупно, укладывают в смешанном виде, заливают водой до верха овощей, заливают растительным маслом, чтобы образовалась масляная плёнка на поверхности, которая позволяет картошке развариваться, а воде не позволяет сильно бурлить. Тушёную картошку (особенно в большом объёме) можно варить без крышки, чтобы быстрей испарилась лишняя жидкость, если вы варите маленький объём, важно проверять, чтобы жидкость не испарилась слишком быстро, тогда лучше накрывать кастрюлю крышкой.

Мясо (курицу или замороженные фрикадельки) закладывают в самом начале вместе с овощами. В кастрюле должно остаться минимум 3-5 см до верха. Варят 50 минут по таймеру на среднем огне, если у вас кастрюля не с толстым дном, то иногда стоит помешивать и проверять, чтобы не пригорело. Если у вас фрикадельки из сырого фарша, то их надо закладывать, когда закипит вода, чтобы они сразу обварились и сохранили форму. Тушёнку надо положить на 30-й минуте и доварить еще 20. Лавровый лист закладывают практически за 5 минут до готовности и потом вынимают.

Тушёную картошку также можно приготовить и в сковороде с высокими бортами, под крышкой. В сковороде приготовится чуть побыстрей, минут за 40.

Готовая тушёная картошка мягкая и разваристая, куски неоформленные, с жидкостью из проваренной моркови, картошки и лука. После остывания получается что-то вроде пюре, в котором есть комки картошки.

!!! Такую картошку можно делать, например, в горшочках, но честно говоря разницы с кастрюлей и сковородой особо нет, кроме как в красивой порционной подачи: пока горячее это очень вкусно, но стоит остыть, картошка похожа на обмылки, даже кажется, что в горшочках это ещё сильней ощущается. Горшочки меня в принципе разочаровали, они точно рассчитаны только на порционную подачу и чтобы ели горячим.

Жареная картошка

Однажды я наткнулась на один лайфхак про жареную картошку и решила его проверить, до того допроверяла, что картошки дома не осталось... В общем лайфхак очень простой: картошку надо жарить с мукой.

Если пошагово: разогреваете растительное масло на сковороде (где-то 1/2 см надо на дно налить), распределяете 1–2 столовые ложки муки в масле, размешиваете по однородности (будет типа белого соуса), выкладываете брусочки картошки — её режут, немного отмачивают в воде, потом откидывают на дуршлаг, чтобы была почти сухая. Перемешиваете картошку с маслом и мукой, можно также сверху немного мукой припылить, если вам кажется, что не слишком много муки. Не трогаете картошку 5 минут. Потом перемешиваете. Снова 5 минут жарите (на сильном огне), снова помешиваете, переворачивая кусочки. Посолить по вкусу. Снова жарить 5 минут. Последние 5 минут можно чуть чаще помешивать, чтобы равномернее пожарились кусочки. Мука на них прилипает, и картошка немного во фритюре. Но мука, конечно же, совсем не чувствуется. В принципе, 20–25 минут достаточно, чтобы картошка была готова, но можно ещё некоторое время подрумянить бока и наделать больше «пенок».

У меня в принципе жареная картошка неплохо получалась и на сковородку я не жаловалась, но показалось, что с мукой как-то попроще и покрепче сами брусочки картошки получаются, легче ими ворочать. Ну и вкусненько.

«Типичные ошибки», которые бывают, когда жарят картошку:

- Картошка «зеленеет» (становится некрасивой). Это из-за того, что уменьшают нагрев. Картошку жарят только на сильном огне.

- Картошка прилипает ко дну. У этой проблемы может быть несколько причин: мало масла, вы плохо разогрели сковородку перед закладкой картошки, вы не подсушили картошку.

- Картошка ломается и становится как каша. Тоже возможно несколько причин: слишком часто мешаете картошку, слишком много картошки на сковороде, либо вы не промыли картошку перед закладкой на сковородку.

Когда вы положили картошку в горячее масло, дайте ей зарумяниться, это происходит через 5-7 минут, раньше мешать картошку не стоит. Помешивание не должно быть длительным. Если картошки слишком много, лучше пожарьте её в два приёма или тогда уж не жалейте масла. Масло должно быть хотя бы на 1/5 высоты картошки в сковороде.

Глава 2.3 Общие рецепты. Блюда с рисом: поке, авторский «ленивый плов» и рис с овощами

Как варить «просто рис», думаю, уже все поняли (это рассказано ранее в главе 2.1).

Напоминаю, что готовый рис можно замораживать, если складывать в контейнер или пакет для заморозки без воздуха, с ними в течение месяца точно ничего не происходит. Также рис в варёном виде хранится в холодильнике при постоянной температуре до 5 дней (если сложить, например, в контейнер и поставить к дальней стенке холодильника).

Готовый несолёный/слабосолёный рис можно, например, чуть обжарить на сковороде с сухим чесноком, чуть заправить соевым соусом (помните что 5 столовых ложек классического соевого соуса заменяет 1 чайную ложку соли, то есть на 1 порцию вам будет достаточно положить 1 столовую ложку соуса), посыпать кунжутом (и/или мелко нарезанными ножницами листами нори), обложить горку риса кусочками свежего огурца и слабосолёной рыбки/ветчины/кусочков жареной курочки (авокадо, морепродуктами, чуккой, маринованными грибами, консервированной фасолью, редиской, жареными баклажанами, жареным яйцом, консервированной кукурузой, мелко нарезанный зелёный лук, маринованная капуста) и сделать что-то вроде гавайского поке. Такое блюдо — что-то вроде всяких мясо-рыбно-овощных добавок к «универсальному» и более сытному рису (от 40-60% в нём рис, а 3-6 добавок понемногу составляют 40-60% блюда). Иногда поке называют «Рисовым раменом» или «ленивыми суши». Но уже всё не так всё скучно кушать и блюдо можно красиво подать.

В интернете много всяких красивых картинок с поке, но, к примеру, недавно ели поке в кафе, и там принесли такой рис, чуть-чуть посыпанный кунжутом, а сверху просто порезан карбонад, буквально шесть малюсеньких кусочков. Так что дома точно можно и сэкономить, и приготовить просто, быстро, вкусно и красиво. Даже просто со свежими овощами.

Поке обычно подают в глубоких тарелках и едят палочками либо как тёплый салат, либо просто всё вприкуску с рисом. С рисом также можно соорудить что-то вроде японского бенто.

Красивая подача блюда, даже домашнего, порадует взгляд и добавит в копилочку немного радости. Ну и чем больше разного цвета у вас в тарелке, тем, скорее всего, вы получите больше разнообразия витаминов и микроэлементов, то есть пользы. Потому что даже если присмотреться к красивому японскому бенто, там нет ничего сложного. Но такие простые приёмы вызывают улыбку и желание съесть. Это особенно актуально для детей-малоежек, которых едой надо заинтересовывать, но и взрослым это очень нравится.

Такой, по сути, «гарнир со вторым и салатом в одной тарелке» решает и ещё одну «проблему».

Как показывает опыт, что если «украсить» тарелку, например, просто кружочками огурца по краю тарелки, то огурец будет съеден. Если же покрошить этот же огурец в отдельный салатник, то огурец может быть а) проигнорирован, б) просто съеден весь огурец, а гарнир проигнорирован.

И без всяких поке и бенто я додумалась, что какие-то помидорки/огурчики/чуть капустного салата/морковь по-корейски/солёные огурчики/немного лечо, чтобы они съелись, лучше всего пустить на «украшательство» буквально по паре ломтиков/кусочков персонально в тарелки, чтобы не было остатков и грустных завялившихся овощей, которых никто не съел. Или надо такие салатики делать в малюсеньких пиалках, чтобы точно их не осталось. Съели все по кусочку, и кончилось. Очень часто и правда получается «только ложку попробую, а больше не хочу».

Не знаю, как у вас, но у меня несъеденная еда вызывает некомфортное состояние. Сказывается сложный период из детства, когда есть было буквально нечего. Так что, когда вы учтёте овощи в порции гарнира и у вас не останется никаких остатков и «недоедок», все наелись, но не переели, считайте, что научились правильно высчитывать порции на каждого члена своей семьи.

От идей перейдём уже к конкретике.

Плов (авторский ленивый плов из курицы)

Самое известное блюдо с рисом — это, наверное, плов. Я прекрасно знаю, что есть +100500 рецептов разных пловов, с разным мясом, разным рисом, разными специями и ингредиентами. Так что будем считать, что это не «тот самый настоящий плов, которым меня как-то угощали на рынке и там изюм, нут и ещё куча всякого», а некий простой, «ленивый а-ля плов», который я готовлю что-то около 50 минут в общем времени (если заменять мясо, то время приготовления меняется соответственно времени приготовления мяса, которое было указано в главе 2.1). Время у плиты 20 мин.

Небольшой лайфхак или, не знаю, изюминка этого авторского рецепта, выведенная за много лет проб и ошибок. Я всегда готовлю плов из предварительно замаринованного куриного мяса. Мариную я его в соевом соусе (просто режу на кусочки в маленькую салатницу, заливаю до верха, перемешиваю, накрываю полиэтиленовой одноразовой крышкой с резинкой и складываю в холодильник минимум на 12 часов; если всё срочно и быстро, то курица маринуется в соевом соусе за 40 минут при комнатной температуре). Именно в таком случае мясо:

а) в плове и вообще в блюдах не пересушивается и остаётся сочным;

б) если держать больше 12 часов в холодильнике то курица в плове по вкусу больше напоминает свинину;

в) мясо всегда идеально просолено;

г) мне не обязательно готовить из мяса «вот прям сейчас, чтобы не испортилось», в чистом соевом соусе (без добавления нитритной соли) мясо может постоять до 3 дней. Если же делать смесь соевого соуса и нитритной соли, то замаринованное может простоять у дальней стенки холодильника до недели и станет по вкусу как копчёное;

д) после маринования я могу распределить мясо порционно и просто сложить в морозилку в тонких зип-пакетах прямо в маринаде на следующие 1–2 плова;

е) я не всегда мариную только кусочки, там все вместе маринуются и «не ссорятся» и крупные куски для наггетсов или отбивные (иногда я беру и большую миску, чтобы всё замариновать).

Состав на 6-7 порций:

- 500-600 гр. замаринованного в соевом соусе мяса (по объёму это комок 10 см в диаметре),

- стакан длиннозернистого пропаренного риса,

- 1 большую морковь (100-150 гр.),

- 1 крупную луковицу (100 гр.),

- растительное масло,

- 2 чайные ложки сухого чеснока,

- 2-3 зернышка зиры,

- абхазскую аджику на кончике ножа (про неё в главе 1.4),

- соль,

- соевый соус.

Так как такой плов мы любим, я готовлю его на 2 дня. Готовлю на среднем огне от начала до конца.

Рис промываю через сито и замачиваю в 2 стаканах воды в самом начале работы (когда собираю и достаю продукты, это выйдет, что минут за 20 до того, как дойдёт до риса. Раньше не стоит — так вы не сможете предсказать результат и готовность риса). Подготавливаю мясо: режу небольшие кусочки ножницами, не больше чем 2х2 см (если вдруг оно мариновалось просто куском грудки или бедрышка).

Ставлю на плиту сотейник (большую сковороду с высокими бортами), наливаю туда масла примерно 1 см. Масло должно хорошо нагреться, это происходит за несколько минут, в это время, пока нагревается сковорода, чищу и промываю морковь и лук. Не делайте этого заранее, мы ж экономим время, так что техпроцесс должен идти непрерывно и плодотворно. Лично я очищаю овощи сразу в мойке, чтобы не плодить лишних мусорок или посуды для мытья, не пачкать стол, очистки потом складываю в пакетик и выкидываю в мусорное ведро все за раз после выполнения работ.

В горячее масло засыпаю сухой чеснок, кладу зиру и аджику. Даю маслу закипеть, чеснок немного темнеет, начинает вкусно пахнуть приправами. В такое масло добавляю мясо, промешав его в масле (никак мясо не промываю и не высушиваю от маринада). Пока мясо обжаривается 5–6 минут, морковь и лук измельчаю в измельчителе до средних размеров.

Как правильно измельчить овощи для жарки измельчителем:

1) в измельчителе не должно быть больше половины объёма, а в идеале заполнение на 1/3. Лучше всё измельчить за 2-3 приёма;

2) в измельчитель нужно укладывать предварительно порезанные овощи крупными кусками: морковь кружочками по 5 мм, лук дольками или полукольцами тоже по 5 мм;

3) Чтобы измельчитель порезал относительно ровными небольшими кусочками (а не превратил всё в кашу) на кнопку блендера давят серией из 5-6 коротких нажатий: по звучанию это "Вжик. Пауза. Вжик. Пауза. Вжик и т.д". также можно встряхнуть измельчитель, чтобы вниз попали крупные куски. После каждого нажатия стоит оценивать размеры измельчения, а то они бывают шустрыми;

4) Вынимая измельчённую фракцию из измельчителя, следует отложить крупные куски и измельчить их ещё раз отдельно.

Тем временем лук и морковь также можно спокойно порезать ножом, время на это хватает, не успеваете — кидайте, что успели, и дорезайте, пока всё закипает. Можно также использовать заранее порезанные овощи в замороженном виде.

!!! Не складывайте порезанные овощи на какой-то ещё одну дополнительную тарелку, её потом мыть! Лично я в работе с пловом использую одну глубокую тарелку для риса и одну большую плоскую тарелку и чтобы выложить и порезать там мясо, и чтобы сложить на краешек почищенные морковь и лук, и если режу морковь и лук, то тоже режу их в этой же тарелке, освободившейся от мяса (или временно выкладываю на эту тарелку то, что не взял измельчитель). Избавляйтесь от лишних телодвижений, 38 тарелочек под каждый ингредиент, мытья каждой тарелки, ножа, доски после каждого ингредиента и вообще лишней суеты. Это всё сильно растягивает время готовки. Продукты не «запачкаются» друг об друга, а лишним мытьём вы только наведёте сырость, в которой более велик шанс «разведения бактерий».

Готовность курицы — это обычно осветление мяса и возможность легко его сломать ложкой или лопаткой, внутри тоже всё однородное, без розоватых кусочков. Когда добавляют морковь и лук, мясо либо уже готово, либо почти готово.

Жарю ещё 6–7 минут, точней, скорее получается пассерование лука и моркови с мясом, так как мясо в масле даёт сок (ну и овощи тоже). Добавляю к мясу и овощам 2-3 столовых ложки соевого соуса.

Затем беру рис и выливаю его вместе с водой, добавляю чайную ложку с горкой соли, немного распределяю рис в сотейнике, чтобы было ровно.

Рис должно затопить маслом и водой примерно на 1 см или чуть больше. Ничего не трогать, ничего не мешать, накрыть крышкой и тушить ещё 15 минут по таймеру. Затем выключить плиту, крышку не открывать еще 20 минут.

Если вдруг рис оказался сыроват, но

а) рис сверху уже полностью сухой. Попробуйте рис снизу, если он готов, значит рис стоит перемешать, чтобы сыроватая часть доготовилась в процессе. Можно также долить 1/3 стакана воды, закрыть крышкой, включить плиту на 2-3 минуты (до закипания), выключить плиту и подождать еще 10 минут. (Возможно рис более твёрдый или какого-то другого сорта, взял больше воды, овощи были суховатые, и т.д).

б) плов влажный, значит он ещё доготавливается. Перемешать. Он может дойти и сам минут за 10, но можно и чуть нагреть слова. Всё под крышкой.

После приготовления можно плов перемешать, можно просто набирать слоями (сверху будет рис, мясо внизу).

Ещё очень вкусно, когда в масло перед мясом вместе с чесноком добавляешь 1/2 чайной ложки измельчённых сухих томатов и 1/2 чайной ложки измельчённых сухих грибов. В этом случае плов становится сероватым (из-за грибов), но имеет более насыщенный вкус (это всё у меня своё, томаты вроде продаются, насчёт грибов не знаю, специфическая «приправа»). Если добавить щепотку куркумы, плов станет более яркий, «золотой». Но основная «фишка» — это как раз замаринованное мясо и ароматное масло, в которое мясо кладут.

Рис с овощами

Отличный гарнир к рыбе, любым мясным котлетам (к чему-то отдельно-порционному, но не жидкому).

На самом деле рис с овощами можно приготовить просто

- с морковкой или с морковкой и луком

а также с любыми более-менее твёрдыми и сочетаемых с собой овощами и бобовыми, какие у вас есть в наличии.

- болгарским сладким перцем;

- цветной капустой и/ или брокколи;

- стручковой фасолью;

- бобами;

- нутом;

- красной фасолью (отварной или консервированной);

- консервированным горошком (или замороженным зелёным горошком);

- консервированной кукурузой (или замороженной вареной кукурузой);

Иногда я делаю себе специальные заготовки «гавайской смеси» овощей для риса (горошек, кукуруза, фасоль стручковая, фасоль красная, перец, морковка — их можно замораживать без какой-либо обработки и бланширования), если сюда делать брокколи или цветную капусту, их надо бланшировать.

Но в последнее время обленилась и просто открываю банку зелёного горошка и кукурузы и делю их на два раза (со второй части сливаю жидкость и замораживаю). Добавляю горсть замороженной фасоли (которая у меня для супов и котлет) и 1 морковку.

Первой в сотейнике обжаривается морковь, после её пассирования 5 минут добавляют лук, зелёный горошек, отварную фасоль — все остальные овощи и бобовые. Соль 1/3 чайной ложки. Обжаривают овощи 10 минут.

Можно делать соотношение риса и овощей 1:1, можно больше или меньше в любую сторону. Я делаю 1/3 овощей (если 1 морковка и 1/2 банки горошка и 1/2 банки кукурузы или примерно суповая тарелка с горкой замороженных овощей — их можно жарить все одновременно) и 1 стакан риса. С рисом та же история, как с пловом: его промывают в сите и замачивают в двух стаканах воды. Выливают с водой к обжаренным овощам, добавляют 1 чайную ложку соли с горкой, закрывают сотейник, 15 минут варят на среднем огне, выключают плиту, доготавливают еще 20 минут (тоже под крышкой), ничего не перемешивая.

Рис получается с яркими овощами (особенно «ярчат» морковь и кукуруза), вкусным и приятным гарниром.

Глава 2.4 Общие рецепты. Что-то на быстром, или вкусные блюда «пятиминутки»

Надо сказать, что большинство блюд-«пятиминуток» готовятся из всяких остатков (в основном мяса), базовых продуктов, которые у вас должны быть дома, и часто специальных заготовок (например, лепешек для тортильи, которые могут ждать своего часа до 6 месяцев, листов нори, рисовых листов, специальных соусов, каких-то овощей). Не всё, конечно, это реально «пять минут», где-то и десять, и пятнадцать. Иногда для таких блюд «сходятся звёзды» (в наличии все ингредиенты), иногда это просто способность что-то придумать из всяких недоедок, что завалялись в холодильнике.

Например, из оставшейся жареной или запечённой курицы можно приготовить много чего «по-быстрому»:

- тортилью (Нужны лепёшки для тортильи (они же «мексиканские лепёшки»), помидор, сыр, корейская морковь, курица и/или колбаса, кетчуп, майонез. Как видите, минимум три продукта находятся в «базе», и мы уже определились, что у нас есть в наличии и мясо курицы.)

Сразу хочу сказать, что когда-то такие лепёшки в магазинах типа «Пятёрочки» продавались за недорого, но потом их цена резко возросла. Сейчас недорого можно купить такие лепёшки в «Фикс Прайсе». Но вообще там по сути рецепт лепёшки «мука-вода-масло-соль, жарим на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны». Я их делаю сама. Просто они могут быть не идеально круглыми. Для начинающих советую попробовать с готовыми лепёшками, они реально долго могут хранится, а для ленивых (это ж их ещё купить надо!) и экономных (себестоимость выходит в 6 раз дешевше, чем в самом дешёвом магазине!) на те же 4 лепёшки нужны: 100 гр муки, 50 мл воды, 1 столовая ложка растительного масла, 2 щепотки соли, 1 щепотка сахара. Тесто замешивается, полчаса «отдыхает» в холодильнике. Потом его делят на равные кусочки, раскатывают в круглый пласт 20-21 см диаметром. Жарят на сильно разогретой сухой сковороде на среднем огне до появления «подпалин». Она может немного вздуваться, но просто проминают лопаткой. Жарят 1,5-2 минуты с каждой стороны.

Лепёшек можно наделать с запасом и просто их порционно заморозить в пакете (или вакуумном пакете). Или (что ещё лучше) заморозить тесто и делать лепёшки под «мексиканские настроения» (тесто также в принципе подходит, чтобы сделать чебуреки). Просто тесто нужно будет заранее (можно даже за сутки) бросить в холодильник для разморозки.

Корейская морковка у меня тоже всегда в морозилке в наличии. Я покупаю контейнер и, чтобы она не лежала и не портилась, сливаю с неё жидкость, выкладываю в зип-пакет и замораживаю. Когда иногда хочется чего-то такого фастфудного типа шавермы или тортильи, откалываю кусок и размораживаю за минуту в микроволновке. 500 мл контейнера корейской моркови хватает на 10 раз «фастфуднуться». Морковка придает пряность, вкус. Для любителей поострее я ещё смазываю лепешку аджикой на кончике ножа, и получается очень «по-мексикански».

В принципе в тортилью, если нет свежего помидора, подходит и замороженный (только стоит его предварительно разморозить), если нет томата, можно сделать с огурцом или положить чуть больше моркови.

Пока размораживается морковка режу и тру все остальное. На 4 тортильи (слишком толстыми слои делать не стоит иначе вы не перевернёте, так что максимум толщиной начинки в 1 см), получается тарелка начинки. Сразу делите в тарелке и распределяете по лепешкам, сколько получится.

Для 4-х лепёшек тортильи (обычно они продаются по 4) хватает:

- 1 среднего помидора,

- 1 жареного окорочка (2 бедра, 1/2 грудки),

- 50 гр корейской моркови (одна жмень),

- 50 гр сыра на тёрке,

- пару кружочков копченой колбасы (для запаха, но можно без неё или использовать колбасу взамен курицы).

- 1 стол. ложки кетчупа

- 1 стол. ложки майонеза (слишком сильно с соусами не стоит увлекаться, иначе при нагреве это всё потечёт, плюс и помидор берите не слишком жидкий и сочный, либо жидкость и сок уберите с него, выбирая только мякоть).

- Аджика на кончике ножа: натираем саму лепёшку для тех, кто хочет поострей.

Помидоры, колбасу и мясо мелко режут, морковь расстригают на кусочки покороче. Сыр трут на мелкой терке (он нужен для лучшей слипаемости начинки и приятного вкуса). Начинку перемешивают как салат.

Кружочки тортильи должны влезать в вашу сковороду, если их диаметр больше, можно чуть подрезать ножницами. Если лепешки суховаты или плохо сгибаются их можно чуть смочить водой.

На сухую сковородку со средним огнём по очереди выкладывают лепёшки для тортильи, на их половинки — начинку, немного отступая от края, и закрывают лепёшки (начинки не более 1 см толщиной). Я сверху ещё маленькой крышкой прикрываю, чтобы не раскрывалось и хорошо пропеклось внутри. На одной сковородке за раз запекаются по две тортильи. Там как бы особо нечему кроме сыра запекаться, так что по сути запекается только сама лепёшка, а начинка прогревается. Когда сыр начинает плавится, можно переворачивать.

Примерно вот таким образом:

Если у вас есть плоский гриль, который закрывается наподобие вафельницы, такие штуки вы можете готовить за один приём, тем кто жарит на сухой сковороде, придется тортильи перевернуть на вторую сторону. Они очень быстро готовятся. Важно не пропустить момент, когда лепешка начинает из румяной превращаться в горелую.

Почему важно запекать на сухой сковороде? Потому что тогда лепёшка правильно запечётся, красиво зарумянится и станет хрустящей (пока свежая). Таким образом, такой «открытый пирожок» станет твёрдым и не вывалит из себя всю начинку.

Начинка, кстати, на самом деле может быть любой: даже просто сыр и колбаса, с творогом и сыром или что вы найдете еще в интернете. Если вы сделаете свежие лепёшки, то в них можно просто завернуть листья салата и кусок курицы, или солёную рыбу с творожным сыром (не запекая дополнительно). Смотря что у вас есть. Но в приведённом рецепте это очень вкусный, сытный и быстрый «эконом-вариант» перекуса. Его можно порезать на «четвертинки» для удобства, но вообще просто едят, удерживая в вертикальном положении сгибом книзу. Ну там разберётесь, с какой стороны её кушать.

- шаверму/питу (нужен лаваш для шавермы или пита (специальная булочка, в которой пусто внутри), корейская морковка, огурец, помидор, мясо курицы, сыр (желательно, но не обязательно), кетчуп, майонез, соевый соус).

Лаваши лучше всего использовать настоящие, которые не свернуты бесконечным рулончиком, а имеющие начало и конец, там разница во вкусе будет колоссальной. Пока ещё не дошла до того, чтобы самой делать такие тонкие лаваши (хотя там тоже вода-мука-соль), так что использую покупные.

В разных регионах делают шаверму (донер) по разному с разными начинками, я пробовала со всяким, мне нравится с помидорами-огурцами, или только с огурцами если нет помидор или не их сезон. Если вы любите с капустой, то стоит предварительно из капусты сделать нормальный мягкий салатик, а не крошить её сухой (нарежьте с помощью овощечистки немного капусты, полейте её чуть растительным маслом, добавьте щепотку сахара, щепотку соли, немного лимонного сока, перемешайте с давлением (можно толкушкой помять), чтобы размягчить, и дайте постоять 5-10 минут).

На 1 шаверму из 1 лаваша (считается большой шавермой, можно разделить такую пополам) потребуется:

- 100 гр готового мяса,

- 50 гр колбасы копчёной,

- 50 гр сыра,

- 30 гр. корейской моркови,

- 1/3 салатного огурца,

- 1/2 помидора (50 гр капустного салата вместо помидора).

- 1 столовая ложка соевого соуса,

- 1 столовая ложка кетчупа,

- 1 столовая ложка майонеза.

У вас могут быть немного другие лаваши по размерам, так что ориентируйтесь что это 2 порции.

Огурцы можно потереть на тёрке или овощерезке для корейской моркови, помидоры и мясо нарезать кубиками, колбасу тоже порезать тонкой длинной соломкой, сыр потереть. Корейскую морковку расстричь на небольшие кусочки.

Я делала по всякому, промазывала так сяк, самое вкусное, это просто заправить начинку как салат соусом и этот однородный салат (в котором вы точно знаете сколько и чего там находится, и так не сделать в общепите, потому что клиент должен видеть все ингредиенты) выложить на лаваш и в него завернуть.

Затем можно лаваш обжарить на сухой сковородке или на гриле, как это делают в шаверменных фастфудных. Так он вкусно захрустит.

В крайнем случае вы можете просто сразу порезать лаваш пополам и согреть в микроволновке (чтоб согреть начинку и расплавить сыр).

Такую начинку в принципе можно заворачивать в блины (но согреть до хрустящести не выйдет, просто будет блин с начинкой а-ля шаверма). Питу вы тоже только сможете согреть.

- быстропицца на лепёшках для тортильи

Тема лепёшек ещё не полностью раскрыта, на них можно очень быстро приготовить «быстропиццу» в духовке.

Если готовить на одной лепёшке, то пицца выйдет тонюсенькая и хрустящая в самом начале. Такую пиццу надо съедать сразу и быстро. 1,5 таких пиццы — это 1 полноценная порция. На противень обычно вполне влезает три лепёшки, но одну из них нужно порезать пополам. Примерно вот такая геометрия:

Чтобы пицца была уже чуть больше похожа на пиццу на тонком тесте, надо соединить две лепёшки тортильи, но между ними смазать кетчунезом с добавлением части сырого яйца и чуть присыпать тёртым сыром (эту смесь намешать и смазать). Тогда у вас выйдет прикольное «сырное тесто». И пицца не будет хрустеть, а на вид и вкус будет как привычная пицца на тонком тесте. Тогда и сократится порционность, 1 пицца = 1 порция. Да и положить уже можно будет чуть побольше, чтобы не падало.

Если вы любите поострей, то можно предварительно натереть лепёшки аджикой — берут немного, на кончике ножа (так как аджика очень острая, её лучше сразу правильно распределить по лепёшке, если вы просто бросите кусочек в начинку, может получится так, что она плохо распределится и в одном месте будет совсем не остро, а в другом слишком остро).

Для такого вида пиццы я делаю единую начинку (так как тесто не сырое и не будет её зацеплять).

На 1 противень (либо 2 пиццы на двойном, либо 3 пиццы на одинарном) для начинки получается:

- 1 сырое яйцо,

- 50 гр. тёртого сыра,

- 1 столовую ложку майонеза (в начинку), + майонез на «сеточку»

- 1 столовую ложку кетчупа,

- 100 гр. измельчённой курицы,

- 100 гр. измельчённой колбасы.

Я иногда колбасу вообще тру на тёрке или измельчителем, так даже вкусней, чем кусочками получается. Всё перемешать. Эту начинку распределяю по лепёшкам, отступая немного от краёв, сверху ещё посыпаю натёртым сыром, чуть его примяв, и прикрываю пиццу сеточкой из майонеза (она не позволяет сыру гореть).

Для «сеточки» от мягкого пакета майонеза отрезается уголочек, чтобы отверстие было совсем тоненьким. Через него и проливается сыр по спирали или параллельными линиями в квадратик. Я иногда покупаю специально маленькую пачку майонеза именно для того, чтобы делать сеточку. К тому же, майонез для сеточки можно до 1/3 разбавить водой — проливаться будет легче.

Запекается такая пицца 5-7 минут при 180 градусах в разогретой духовке (можно включить духовку как раз когда начнёте делать начинку).

- салаты «а-ля Цезарь»

Очень советую к покупке ореховый соус от Tamaki. Как-то раз я заказывала какие-то суши, и там к ним был этот ореховый соус в малюсеньком контейнере, такой кисленький и интересный на вкус, мне он понравился, и я решила купить его ещё, и оказалось, что отдельно баночка в 10 граммулек стоит 100 рублей! Пошла я на маркетплейс и нашла этот соус в 10 раз дешевле. И я, наверное, подряд несколько бутылок этого соуса потратила, потому что открыла для себя салат «аля Цезарь», в котором 5 ингредиентов: пекинская капуста (1 штуки хватает на 10 салатов), сухари из белого хлеба, варёное яйцо, и либо креветки, либо курица, либо красная рыба в любом исполнении (солёная и жареная, если солёная, то чуть меньше нужно соуса).

Я, между прочим, раз это ТАК ВКУСНО с ореховым соусом, решила попробовать соус Цезарь, который специально же. И оказалось, что по сравнению он вообще невкусный.

Для большой тарелки салата (1 полная порция) понадобится:

- 4-5 листьев пекинской капусты

- 2 кусочка белого хлеба в виде сухариков

- 1 варёное яйцо

- 5-6 королевских креветок (200 гр обычных варёных креветок) /100 гр. запечёной курицы/100 гр красной рыбы в солёном или запечённом виде

- 30-40 гр соуса орехового

Делается такой салат максимально быстро: пекинскую капусту я отламывала по листикам, на большую тарелку хватает 4-5 листьев, резала белую часть, рвала листья, сухарей из 2 кусочков хлеба (засушивала по-разному, можно в тостере, на сковороде или просто на воздухе и наломать, как у меня на фото, хлеб более крупными кусочками медленней промокает и лучше впитывает соки; можно специально нарезать и засушить, я так делала в первое время, потом стала делать так часто, что сухарей катастрофически не хватало, ну и считать не очень удобно), 1 варёное яйцо кусочками или дольками, 5-6 королевских креветок/100 гр. курицы/100 гр. рыбы — со всем вкусно.

Соус тратится весьма экономно, там в бутылке 470 мл, на 10 салатов его точно хватает. Никакой иной заправки больше не требуется. Очень сытно. Я покупала 1 кг креветок без голов (за 1300 р./кг), мне его хватало на 5 салатов, где креветок, можно сказать, было «от души», а не как в ресторане, одна креветка другой «ау» кричит с другого края тарелки. Так что даже с учётом креветок или красной рыбы и того, что бутылочка соуса почти 500 р. (если купить сразу несколько, выйдет в 350), одна порция выходит примерно в 300 р., но это полноценный ужин или обед, очень вкусный, с большим количеством, так скажем, деликатесов (если что, то порция в 160 г. «Цезаря» в «Пятёрочке» стоит 199 р.). Такую порцию можно спокойно поделить на две, ну или класть в два раза меньше креветок и рыбки. По правде говоря, с этим соусом даже просто пекинская капуста с сухариками и яйцом очень вкусно кушается.

Уже без курицы, но с молочными продуктами быстро можно сделать

- салат «аля греческий»

Тоже люблю такой делать. Но не ем брынзу, она дорогая и слишком для меня солёная. К тому же это продукт из которого мало что можно приготовить. Для такого салата я использую хороший зерновой творог. Именно зерновой, не однородную смесь в пачке. Творог в любом случае выходит дешевле брынзы. Его можно съесть как сладким, так и солёным, и обычно зерновой творог гораздо вкусней и нежнее любого другого творога. У нас можно купить такой творог на развес, но я видела такой у фирмы «Село Зелёное» и вроде бы кого-то ещё. В крайнем случае можно использовать обычный творог, просто он разойдётся в салате крупинками и будет не так красиво.

В такой салат идёт творог (1/3 всего салата) и разные овощи, которые есть. Осенью, когда полно всего я добавляю болгарский перец, репчатый сладкий лук (типа лука шалота), пекинскую капусту, помидоры, огурцы, кислые садовые яблоки. Когда овощей мало обхожусь огурцами, пекинской капустой и луком (какими-то 2-3 овощами, которые есть).

Для заправки: соевый соус (пара столовых ложек), щепотку соли, щепотку сахара, лимонный сок (чайная ложка), растительное масло (можно рафинированное можно нерафинированное, оливковое, подсолнечное или любое для салата). Вкус получается более сбалансированным. Салат очень сытный и полезный, а если аккуратно размешать, то творог будет красивыми кусочками до самого конца поедания (греческий салат красивый только пока не помешаешь).

Если что, то «греческий салат» в Греции называется «деревенским», и делается он примерно по тому же принципу: «быстро покрошим сезонные овощи и добавим белка для сытности». Что есть. У них просто больше брынзы, чем творога.

Для большой тарелки салата (1 полная порция) понадобится:

- 100 гр зернового творога

- 1 средняя помидорка

- 1 маленький огурец

- 1/2 болгарского перца

- 2-3 листа пекинской капусты

- если есть: сладкий зелёный лук/лук шалот 1 луковица

- если есть: 1/4 кислого яблока

- 2 столовых ложки соевого соуса

- щепотка сахара

- щепотка соли

- 1 чайная ложка лимонного сока (или пару капель яблочного уксуса)

- растительное масло

Ну и совсем простецкие.

- омлет в микроволновке

Нужно: яйцо, молоко или кефир, соль.

Омлетом можно сытно перекусить, и я давно его делаю просто в микроволновке, порционно. Очень удобно, например, если надо чем-то покормить голодного ребёнка, который хочет есть «вот прям щас». Можно также сделать омлет буквально из 1 яйца.

Вообще для пышного омлета (при любом способе его приготовления) есть одно незыблемое правило: яйца и молока (кефира) должно быть равные доли. Прямо равные равные. Можно прямо бить яйца в стакан, а потом столько же туда молока (кефира) наливать. Так что на 1 яйцо замешивается примерно 1/4 стакана молока (в среднем яйцо 50 мл). В микроволновке самое оптимальное это делать омлет на 1 порцию.

На 1 порцию:

- 2 яйца

- 1/2 стакана молока или кефира

Делается в глубокой суповой тарелке в три этапа:

1) смешиваем в глубокой тарелке яйцо и молоко (кефир) в пропорции 1:1, пару щепоток соли, смешать всё вилкой не особо там что-то взбивая. От взбивания омлет может опуститься.

2) ставим будущий омлет в микроволновку на 1,5 минуты. За это время яйцо начнёт приготавливаться и в центре омлет будет ещё сырой, а по краям уже подзапекаться. Нужно перемешать всё в однородную массу (для равномерного и более быстрого приготовления). Я для этого омлет не достаю из микроволновки, прямо там мешаю вилкой.

3) ставим омлет ещё на 1,5-2 минуты. Омлет поднимется и будет полностью готов. Туда можно бросить кусочек сливочного масла, или есть вприкуску с хлебом-маслом.

- горячие бутерброды в микроволновке

Тоже очень простой и вкусный перекус. Для него потребуется хлеб (белый, желательно батон), колбаса копченая или полукопченая, сыр, кетчуп, майонез, также, если есть, помидор (тогда это уже шик).

Обычно готовят такие бутеры парой, так как на тарелку влезает два куска хлеба и они хорошо разогреваются в микроволновке. На один кусок хлеба выдавливают кетчуп, примерно две горошины, на второй кусок хлеба столько же майонеза. Оба кусочка берут и натирают друг с другом, смешивая кетчуп с майонезом (это чтобы не пачкать никакие ложки; для непарного бутера можно размазать кетчуп и майонез колбасой). На смазанные таким образом куски выкладывают нарезанные ломтики колбасы, прикрывают их ломтиками сыра. (Также можно использовать натертый замороженный сыр.)

Ставят в микроволновку на 1 минуту до расплавления сыра. Колбаса тоже должна потерять часть жирка, который впитывается в хлеб, а сам смазанный кетчунезом хлеб тоже пропекается и становится влажным, мягким и очень вкусным. Есть такие бутерброды надо, когда они чуть-чуть остынут, и наиболее они вкусны, если сверху будет тонкий ломтик помидора, посыпанный маленькой щепоткой сахара и маленькой щепоткой соли.

Соль и сахар кладут на помидор в небольшом количестве, этот способ вообще помогает сильно раскрыть вкус томатов. Можете попробовать просто отдельно. Таким образом «съедобными» становятся даже зимние «пластмассовые» помидоры, выращенные в теплицах.

Отступление про экономию: На чём РЕАЛЬНО можно сэкономить?

Оторвёмся ненадолго от рецептов и поговорим про экономию.

Немного предыстории. Когда-то давно я работала в офисе, и у нас там с девочками зашёл разговор про экономию, готовку и продукты. И одна девочка сказала, что им настолько не хватает денег, что они с мамой практически голодают, на продукты уходит больше 5000 р. и не хватает ни на что. Я удивилась, так как в то же время мы с мужем покупали продукты на 2500 в месяц, и нам вполне хватало. Причём мы каждый день ели мясо, положенную норму на обед и ужин. Когда та девочка услышала про мясо, она в ужасе была, так как им «на мясо не хватает, оно же дорогое!».

Стали разбираться, что ж они (и мы) такое едим, потому что килограмм перловки в те времена стоил 7 р. Оказалось, что девочка с мамой завтракают йогуртами (по 14 р. за 120 гр.), пьют соки, покупают печеньки и конфетки к чаю, какие-нибудь пирожки в кулинарии, любят сосиски, макароны и покупные пельмешки, и хорошую колбаску, желательно балычок. И мясо себе позволить могут не каждый день — оно целых 260 рублей за килограмм (вырезка говядины столько стоила, курица около 80-100 р. была)!

А я покупала базовые продукты, мяса разного (10-12 кг на месяц) и молочку, готовила сама. Суп. Тот же компот из сухофруктов. Те же печеньки, пирожки стряпала. Конфеты заменяла вареньем и замороженными ягодами.

(Впрочем, однажды я столкнулась и с таким высказыванием от одного ребёнка: «Вы богато живёте — суп каждый день едите, а у нас денег мало, родители кредиты берут, чтобы мы могли кушать...» Да... Там бюджет семьи с этими кредитами был примерно в десять раз больше, чем у нас, а они себе суп не могли позволить.)

В общем, той девочке с работы я выдвинула своё видение о том, что я называю «я не хочу работать, только чтобы работать, то есть не хочу быть рабом и работать только за еду».

В чём это выражается. Как минимум:

* Чтобы доехать на работу нужно заплатить. Это может быть оплата бензина или оплата за проезд, оплата проездного. Чтобы уехать с работы тоже нужно платить. Хорошо, конечно, если работа в какой-то шаговой доступности и до неё можно добраться пешком, но в больших городах такое редко бывает. Эта оплата вроде бы небольшая, но за месяц набегает.

* Чтобы работать в коллективе, нужно хорошо выглядеть. То есть как минимум покупать одежду, туфли (каждые 3 месяца для офиса), колготки (либо покупать самые дешевые, чтобы выбрасывать через день, либо очень дорогие и неубиваемые, которые тоже могут убиться). В общем, это приличная статья расходов, если нельзя ходить в джинсах и футболке или не выдают одежду. Да и более крепкую одежду и сменную обувь тоже нужно обновлять хотя бы в зависимости от сезона и часто нужна не одна пара.

Эта расходная статья для многих почему-то совсем неочевидна, но она реально есть. Когда «сидишь дома», тебе так много одежды не нужно — её просто некуда в таких объемах носить. Плюс изнашиваемость не такая сильная. А ещё бывают праздники-корпоративы, с отдельными нарядами-туфлями-сумками, не говоря уже про какие-то аксессуары, косметику и прочее.

У меня когда-то был свой «лайфхак» по поводу офиса. Я заказывала длинную (до середины икры) юбку-солнце на широкой резинке из двух видов ткани и 2 жилетки к ней (каждая из разного вида ткани, использованного в юбке). Это выглядело красиво и нарядно, пошито на меня, удобно и комфортно (пояс не перетягивал живот), и я меняла только каждый день белые блузки на разные (3–4 хватало) и каждую неделю — жилетки. Типа своя «униформа» у меня была, и не надо придумывать какой-то «образ» каждый день/неделю. То есть приезжала в джинсах и свитере и переодевалась на работе. Но туфли реально летят за 2–3 месяца, а колготки и того чаще (хотя длинная юбка спасала от порывов очень хорошо).

* Чтобы работать на работе, нужно что-то поесть в обед. Либо принести с собой (для этого должен быть оборудован какой-то уголок), либо ходить в столовые. Столовые — это сразу х3 стоимость продуктов. То есть даже что-то по-минимуму выходит дороже, чем приготовить дома. Плюс даже если поел что-то своё, хочется «что-то к чаю», «чего-то вкусненького» и выходишь «погулять», обязательно с покупкой разных «вкусняшек» к чаю. Шоколадок, конфеток, печенек и так далее. Ну и сами перерывы на чай, для которых нужно купить чай-сахар-печеньки-конфетки, скинуться на чайник, на воду, угостить коллег (бывает и так).

* Часто на работах бывают «поборы» на всякие дни рождения, юбилеи, проводы на пенсию и прочие пьянки. Ещё одна статья непредвиденных расходов.

Просто в итоге, если посчитать эти «рабочие затраты», хорошо, если это будет не более 25% зарплаты, но чаще всего для обычных среднестатистических сотрудников это превращается в 40-60%. А ведь оставшееся ещё надо потратить на еду, квартплату и другие ежемесячные расходы. А ещё же есть хобби, хочется каких-то развлечений и хотя бы 10% отложить на какую-то «финансовую подушку», накопления на большую мечту или отпуск.

Но чаще всего ситуация такова, что «рабочие затраты» слишком большие, после работы остаётся мало сил, так что оставшееся тратится на еду «побыстрей» типа доставки готовой. Так и получается, что человек — раб за еду. Всё отличие от тех самых рабов — это гипотетическая возможность сменить хозяина и призрачный выбор, какую еду съесть. Семье еле-еле хватает совместного бюджета на оплату расходов. И очень большой процент бюджета почему-то уходит именно на еду.

Я периодически смотрю всякие футблоги, часто читаю там комментарии, и бывает обсуждение, кто сколько тратит на еду в семье из 4 человек, в зависимости от региона и так далее. И суммы порой невероятные. Да и появились уже рилсы про «я зарабатываю 100 000, мне ни на что не хватает, а подружка с двумя детьми и зарплатой в 20 000 говорит, что едет с детьми на море». Утрированно, но это как раз то, о чём я говорю: неумение экономить и то самое «могу себе позволить», которое никогда вам не позволит накопить на что-то. Есть даже разборы экономистов по этому поводу (почему люди с повышением зарплаты остаются примерно на том же уровне дохода: переходят в более дорогие магазины одежды, обуви и еды, начинают пользоваться такси и доставками, потому что «могут себе позволить», прекращают экономить, как раньше, и в итоге денег порой остаётся меньше, чем было при более низкой зарплате).

И часто так выходит, что люди, как моя девочка с работы, пытаясь сократить свои расходы, экономят совсем не на том.

Стоит разобрать самые дорогие продукты, на которых сделана самая большая наценка и которые выгодней всего делать «своими руками» или хотя бы ограничить траты на разные «вкусняшки». Так как базовые продукты, особенно если сравнивать цены в килограммах, и рядом не лежали с любыми чипсами, сухариками, йогуртами, творожными сырками, конфетками и печеньками, через которые в основном и проедается приличная часть бюджета. Ну и сигареты и алкоголь, если вы употребляете. Это очень дорого, если посчитать. Один курильщик часто выкуривает по деньгам больше, чем съедает. А 330 мл баночка пива стоит как килограмм сахара или пачка гречки.

Как вы уже догадались, самое дорогое вообще как в общепите, так и при покупке в магазине — это «быстрые перекусы», соки и «что-то к чаю!». На мясо нет таких бешеных накруток. Хотя в общепите тоже встречается 80-граммовая котлета по цене килограмма вырезки.

Поэтому переводите всё в килограммы и считайте цены за килограмм, чтобы лучше видеть выгоду или, наоборот, удар по кошельку.

Просто сравните цены: даже если купить филе курицы в пачке, это будет 500 р./кг. Если что, то это 6 хороших мясных порций. Сварить гарнир, и вы сможете покушать вдвоём 3 раза (и это если вы сделаете чистое мясо, а если сделать плов, гуляш, котлеты наконец или фаршированные перцы, то этот килограмм можно и на 8 порций растянуть). Ну и если покупать не филешкой, а разделывать из курицы, можно ещё сэкономить до 300–350 р./кг.

И на эти же 500 р. вы сможете купить 4 л. сока (не самый крутой и вкусный, но не совсем вода с химозой).

4 л. компота — это 100 гр. сухофруктов и 1 стакан сахара по себестоимости (даже если покупать сухофрукты где-то в маленьких пачках, обработанные и так далее) — это 100 р. (если вы купите сухофрукты на рынке, специальную смесь для компотов или сделаете их сами в сезон, то цена ещё сильней уменьшается до 30–50 р.).

Очень вкусный сок с мякотью (самые простые — яблочный, тыквенный, абрикосовый) можно получить 4 литра с 1 кг фруктов и 1 кг сахара. Себестоимость выходит 260 р. за 4 литра, но это будет полностью натуральный вкусный сок (который стоит в магазинах хорошо если 260 р. за 1 литр!). При этом если вы покупаете фрукты не по уценке, не отпом и используете покупные, в ином случае получается ещё дешевле. Например, если яблоки или тыква со своего огорода, то стоимость только в сахаре — 60 р./кг.

Та же история, если делать в сезон ягодные соки. Из 5 л ягод и 1 кг сахара получается 4 литра сиропа. Который разбавляется на 2/3, то есть с 4 литров получается 12 литров ягодного компота. По себестоимости (даже если покупать на рынке или у знакомых вишню или смородину) выйдет гораздо дешевле покупного сока.

В самом крайнем случае можно готовить на питьё холодный чай каркадэ (красный чай из гибискуса), делать домашний лимонад, пить чай и воду. Воду вообще очень полезно пить в чистом виде.

В общем, если вы имеете привычку покупать соки, посчитайте их общий чек за месяц. Покупные соки легко без напряга заменить чем-то другим. А более редкое потребление (например, только по праздникам, раз в неделю и так далее) принесёт вам только больше радости и удовольствия, да и здоровья, если честно. То же самое относится ко всяким колам, спрайтам и прочим газировкам. В совсем уж запущенном случае посчитайте, не выгодней ли вам взять сатуратор (сифон), чтобы газировать напитки самим. Это ж просто вода, сахар и немного сиропа. Вы больше за бутылку и пробку к ней платите, чем за сам напиток. Литр сиропа колы стоит как две полторашки этого же напитка в магазине, а из него можно и не только напитки делать, а какие-нибудь блинчики и мороженки проливать, наверное. К тому же немаловажно, что в покупных газировках зачастую используется не дорогой сахар, а дешевый подсластитель, полученный химическим способом, как раз таки он и отвечает за кучу вредностей и побочек от употребления газировок, а не сама по себе «сладкая вода с газом».

Переходим к подсчёту по конфетам и печеньям.

На всё те же 500 р. вы сможете купить 1 кг конфет по акции (что-то вроде мармелада в шоколаде или вафли в шоколаде), а если конфеты с большим количеством шоколада, то на 500 р. только 600 гр. (если конфеты в коробке, то 1,5 коробки и получите 300 гр.). В среднем конфетка весит 15-18 граммов, то есть в 1 кг их будет от 25 до 35 штук.

Если вы кушаете 1 конфетку в день (что является нормой взрослого здорового человека), то 1 кг вам хватит на месяц. А если за один чаёк съедаете 5-6 конфет? Это не только вредно для здоровья, но и для вашего кошелька.

И те же хитрые китайцы давно придумали, как увеличить килограммы, выдав меньше продукции: индивидуальные упаковки для каждого драже «тик-така» позволяют продать коробочку в 100 гр. по цене трёх коробочек.

Ещё хуже обстоит дело с печеньем и всякими вкусняшками в маленьких упаковках 150-200 г. Общая цена обычно не превышает 100 р., но по факту, если переводить в килограммы, вы покупаете условный зефир, который можно купить на развес за адекватную цену, по цене дорогих шоколадных конфет.

Если вы начнёте считать цену за килограмм печенья, то можете натолкнуться на то, что обычные солёные палочки в пачке, которые делаются из вода+мука+соль+растительное масло, стоят 800 р./кг. Может быть и дороже, чем шоколадные конфеты.

Иногда, когда я говорю про то, что делаю заготовки на зиму, варю варенья или делаю замороженные ягоды, некоторые товарищи машут руками и заявляют: «Ой нет, у нас варенье по 5 лет стоит, мы его не едим, это только сахар переводить». Я отвечаю: «Так вы делайте вкусное варенье и не покупайте конфеты. Это сразу решит множество проблем».

Зачем вашему ребенку есть какое-то варенье, если ему каждый день выставляют горку конфет, печенек, пирожных и тортиков?

Я, например, делаю варенья (скорее джемы) из нектарин, из абрикосов, из персиков (которые у нас не растут), яблочный и яблочно-абрикосовый джем — в общем, то, что хорошо мажется и имеет приятный сладкий мягкий вкус. На 1 литр варенья добавляю 200 гр сахара — этого достаточно, чтобы всё законсервировалось и чувствовать вкус фруктов, а не просто приторную сладость. Очень вкусно джем есть просто вприкуску с чаем, на тосте, на печеньке, макать в варенье оладушки или блинчики.

«Сырые» варенья под заморозку из ягод (малины, клубники, земляники, черники, чёрной малины, морошки) я тоже делаю с сахаром. Потому что ягоды под воздействием холода и последующей разморозки окисляются, и самые сладкие ягоды после размораживания станут кислыми. Поэтому надо делать их точно так же, как и «сырое варенье» — добавлять сахар, ждать, пока сахар растворится, раскладывать по контейнерам и замораживать. Тогда и при разморозке вы получите варенье из свежих ягод, а не кислое месиво, которое никто не ест. Кроме того, я делаю что заморозки, что варенье в небольших банках или контейнерах — 200/250/300 мл. Обычно этого хватает на 1 раз попить чай и открывать следующую банку тогда, когда реально снова захотелось. И что-то другое. Например, чередовать варенье и замороженные ягоды. И не стоят банки в холодильнике как чашка Петри.

Из не таких вкусных ягод (смородины, ирги, черёмухи, вишни, крыжовника, брусники, клюквы) я предпочитаю делать ягодные сиропы для соков и морсов, про которых рассказано выше. Впрочем, если каких-то «благородных» ягод много, тоже делаю из них сироп, но отдельно — такой я использую для приготовления домашнего желе (очень полезного для костей, суставов, роста ногтей и волос).

Какие сладости и печеньки мы всё же покупаем. В основном для детей, то что хотя бы не так вредно: мармеладные конфеты без обсыпки сахаром (там используется желатин или агар-агар они полезны для зубов, костей и суставов), пастилу (которая из яблок, пластинками), зефир (чтобы его сделать тоже используют желатин или агар-агар и яблоки). Сосательные конфеты-мини (максимум по 1-2 конфетки в день, чаще всего в выходные, когда они про них вспоминают или в дорогу). Сосательные конфеты намного дольше кушаются, утоляют голод (сахар сразу всасывается во рту), не попадают между зубами. Главное такие конфеты не грызть.

Эти сладости не в постоянном доступе, а выдаются на полдник в ограниченном количестве. Ещё из того, что я постоянно покупаю, это солёные мини-сушки и сухие печенья в форме животных. Они вкусные, они хрустящие, они полезные для ЖКТ и очень хороши в дорогу как перекус (хранение подразумевается в закрытых банках, так как надо ограничивать попадание влажности).

А то сейчас дети (да и взрослые) до того закормленные сладким, что для них ни торты, ни конфеты, ни фрукты уже и не праздник. И сами не знают, чего б ещё захотеть. И ягоды им не сладко и не вкусно, подавай конфеты. Нет ничего хорошего в сахарной зависимости, ни для зубов, ни для желудка, ни для здоровья в целом, в том числе и ментального.

Едят ли мои дети шоколадные конфеты? Да, едят, чаще всего по праздникам, стараемся покупать хороший шоколад, чтобы это правда был он (сам по себе это полезный продукт), а не пыль с дороги (мой дядя работал на конфетной фабрике и никогда не ел того, что там они производили, особенно шоколадные батончики). То же самое с тортами: только на серьёзные праздники вроде дней рождений или каких-то значимых событий (всё равно получается, что раз в месяц-полтора какой-то праздник). Поверьте, гораздо легче и проще сделать детям приятный сюрприз, когда они не закормлены сладостями. К тому же после того, как дети уже пролечили зубы, есть понимание, что не стоит слишком налегать на сладкое. Да и не выработана привычка есть сладости вместо нормального обеда или ужина. Так что дети вполне могут отказаться от второй-третьей конфеты и оставить её на потом или угостить родителей, бабушек-дедушек, и съедят кусочек торта без выпрашивания добавок, которые уже никуда не лезут.

Сейчас, кстати, из-за повышенного потребления сахара в целом всё гораздо хуже с зубами детей, чем было 40-50 лет назад. И очень у многих с совсем малых лет кариес, слабая эмаль, на это также влияет не только потребление большого количества сладостей, но в том числе и фруктов — там есть кислоты, негативно влияющие на неокрепшую эмаль. Особенно детям вредны фрукты, которые съели вечером или перед сном, я об этом уже упоминала.

Можно есть сладкое. Просто норма сахара в день составляет примерно 2 чайные ложки (условная одна конфетка), но сахарная зависимость заставляет потреблять 5-10 конфет, а то и больше. Я встречала людей, которые реально не могли остановиться и ели сладкое, пока оно не заканчивалось полностью. А заменители сахара, если честно, это тот ещё треш. Они нисколько не полезны. И если вам их не назначил врач, ни в коем случае не заменяйте сами сахар такими веществами. И особенно не кормите всякими химозами родных детей: к переработке сахара здоровый организм адаптирован, к другим соединениям — нет. Поэтому получается куча побочек, как от газировок, в которых чаще всего используются заменители.

Кстати, чтобы победить сахарную зависимость, надо садится на диету и потреблять много кисломолочных продуктов. Кефир, например. Так заменяется микрофлора кишечника. У сладкоежек там преобладают бактерии, которые нуждаются в сахарах, они и вызывают зависимость и непреодолимую тягу. Об этом есть много научных статей, можете ознакомиться. Но в целом, если употреблять всего понемногу, сахарная зависимость вам не грозит. Хотя конечно, как от любого вида зависимости, проще её не допустить, чем от неё исцелятся.

Из сладких выпечек «к чаю» чаще всего я делаю кексы, открытые пироги из песочного теста (там много вариантов начинок, плюс эти пироги отлично замораживаются и размораживаются, и удобно достать их перед гостями или даже увезти к кому-нибудь), песочные печенья, манники. Самые простые слойки типа язычков на слоёном тесте с сахаром (тесто покупное), слойки с яблоком, слойки с грушей. А также делаю блины и оладушки (как минимум раз в неделю-полторы). Если не повторяться или делать с запасом, то даже относительно ограниченного «ассортимента» хватает, чтобы не приедалось.

Помните, что выпечка наподобие кексов и печений хорошо хранится в закрытых коробках. Также любую выпечку можно замораживать. Размораживать выпечку следует в естественных условиях. Ну и при разморозке выпечка будет той свежести, при которой она была заморожена. Это значит, что если вы бросите в морозилку оладьи, которые провалялись три дня, то при разморозке они будут как оладьи, которые провалялись три дня. А если сложите туда остывший пирог, то после разморозки он будет как свежий, только что остывший пирог.

Есть ещё такая хитрость, как «доготавливание», я её чаще всего применяю с аэрогрилем. То есть сначала выпекаю несколько десятков разных сладких булочек и пирожков, но не до полного приготовления, а до стадии, когда тесто уже пропеклось, но сверху не зарумянилось.

Остужаю. Замораживаю. Когда мне надо несколько булочек для полдника или к чаю, достаю сколько надо и что надо (например, булку с маком, булку сладкую с сахаром и пирожок с капустой) и допекаю их в аэрогриле, причем, так как там можно класть все в замороженном виде, ничего не размораживаю. 5 минут в аэрогриле — и румяные горячие свежие пирожки и булочки можно кушать.

Да, чаще к чаю я делаю что-то несладкое. Так что плавно переходим к разбору покупной выпечки. Сейчас много появилось пекарен и кулинарий, где вам продадут пирожок с любой начинкой или хлеб. Но если вы зашли в такую пекарню, обратите внимание, что там, кроме самих готовых изделий, очень часто продаются и тесто (например, дрожжевое и слоёное). Я сама делаю только вытяжное тесто, песочное тесто, заварное тесто и тесто для жареных пирожков и пельменей. А вот слоёное тесто и дрожжевое тесто, которые требуют немало времени и профессионализма, а то и оборудования, я предпочитаю покупать. Выходит дешевле, чем морочиться самой.

Итак, вы зашли в пекарню у дома.

Сосиска в тесте стоит 50–80 рублей (в разных местах), где-то и 100 р. Но пачка самых дорогих сосисок стоит до 200 р., и там обычно 400 гр., и это 8 сосисок (и вы знаете их вкус и качество). То есть, если купить 1 пачку сосисок (8 штук) и 300–500 гр. теста (если оно на развес), это в пределах 100 р., за 300 р. вы можете испечь от 8 до 16 сосисок (если сделаете их маленькими из половинки сосиски). Что по себестоимости выходит от 25 до 38 р. за сосиску (а есть ещё сосиски на развес, которые выгодней брать). Вот, я такие делаю из порезанных вдоль сосисок (использую из пачки 6 сосисок, 2 оставляю на следующий ужин для детей).

Не обязательно готовить сразу много, свежее дрожжевое тесто (да и слоёное) можно использовать 2–3 дня. Впрочем, хитрость с «доготавливанием» и заморозкой работает и с сосисками в тесте. Если нет аэрогриля, сосиски в тесте можно разморозить в микроволновке или в естественных условиях, и будет очень вкусно.

Так мы снова плавно подходим к теме заготовок и полуфабрикатов как домашних, так и магазинных. Полуфабрикаты здорово облегчают жизнь, это бесспорно.

Но если их покупать, то вы сильно переплачиваете.

Посмотрите: курица, просто порезанная на куски, возрастает в цене минимум на 20%. А если её помазали сомнительным маринадом, то + ещё 25-40%.

Даже взять всякие «овощные смеси», которые из своих 400 г «нетто» на 200–300 состоят из морковки и лука. Если вы по отдельности купите замороженные овощи (стручковую фасоль, кукурузу и горошек) и добавите их по горсти в купленную в овощном даже «мытую морковь», это всё равно не будет стоить столько, сколько стоят эти смеси. Зелёный горошек, кстати, продаётся в сухом виде (зелёным) как еда для вегетарианцев, он есть и на маркетплейсах. Можно просто замочить его на 6+ часов, и вы получите практически свежий зелёный горошек. Такой горошек можно законсервировать, заморозить, чтобы потом использовать, его можно тушить, варить супы или гороховые пюре. Делать из него детский прикорм.

В смеси также хорошо можно использовать красную фасоль (предварительно вымоченную и отварную), нут.

Кукурузу, если её не продают в замороженном виде, можно раздобыть из консервных банок. Она будет ещё мягче и сочней в любой смеси и прекрасно замораживается после сливания жидкости и подсушивания.

Но я и так уже разошлась, так что в последующих главах я более подробно опишу приготовление домашних полуфабрикатов.

Глава 2.5. Общие рецепты. Как засолить красную рыбу?

Тоже маленько про экономию вкусностей.

Если сравнить цену кусочка красной соленой рыбки (сёмги, лосося, форели, да даже горбуши или кеты), особенно в килограммах, с ценой самой этой же красной рыбы в сыром виде, то это практически х2, а то и х3.

150 гр. кусочек форели стоит 400 ₽ (это 2700/кг), тогда как можно найти форель (мурманскую) по цене 1000-1200 ₽/кг. Буквально сегодня купили нарезанного по килограммам кускового лосося за 1499 ₽/кг (эта рыба считается благородней и ее никогда нельзя перепутать с карельской форелью, то есть она 100% выловлена в море, а не выращенная искусственно).

Также можно солить горбушу или кету. Они стоят значительно дешевле, чем форель, сёмга или лосось (в сравнении горбуша стоит обычно 1/2-1/3 цены форели, и бывали годы, когда этой рыбы вылавливали много и она была по акции дешевле минтая). Они в солёном виде не такие вкусные, не такие жирные, но есть способы сделать и их посол очень вкусным. Тем не менее любая красная рыба в солёном (да в любом, в общем-то) виде очень полезна. Особенно зимой, когда мало солнца и витаминов. Тем более там и Новый год на носу, и хочется чего-то повкусней на стол организовать.

Тем более, чтобы посолить красную рыбу:

- 1 кг красной рыбы

- 2-3 столовые ложки соли.

Готово к употреблению в среднем через 8 часов. Стоит ли переплачивать в 2-3 раза?

Как купить красную рыбу?

Иногда покупаю целиковую рыбу, иногда продают стейки или куски крупной рыбы, нарезанные в районе 1 кг.

Причем при покупке замороженной рыбы выше шанс купить свежую, так как «охлажденная» — это та же замороженная рыба, которую просто разморозили. Неизвестно, сколько раз её вообще размораживали. Свежей рыба считается та, которую заморозили и разморозили один раз (а после разморозки съели).

Сейчас с развитием интернета у тех, кто возит рыбу, например, на рынки (потому что товар специфический и желательно его продать быстро по завозу), есть свои группы в соцсетях. Не стесняйтесь узнать, есть ли что-то такое. Там обычно всегда предупреждают про завоз, и можно сдать предзаказ, подойти к завозу свежей рыбы.

Хорошую рыбу можно выловить и в разных акциях в сетевых магазинах. Туда привозят рыбу крупными партиями, и они тоже заинтересованы в быстрой продаже. Разные магазины по-разному с этой рыбой обращаются. Потому что чаще всего рыбу привозят большими пластами в коробках по 10-15 кг. И в этом пласте, замороженном в шоковой (очень быстро специальными средствами) заморозке, легко отделяются одна рыбина от другой. И хороший специалист в магазине не будет размораживать пласт полностью, а разделит чуть подтаявшую рыбу на отдельные, взвесит, а еще лучше использует вакуматор, наклеит ценник с весом и так далее. Плохой хозяин бросит этот пласт, дождется, пока рыба раскиснет, и только после этого с ней будут разбираться.

В итоге 80% успеха вашей засолки будет зависит от хорошего выбора рыбы.

Как распознать хорошую рыбу и понять свежая ли она?

У замороженной рыбы:

- внешний вид: рыба должна быть более-менее видна, если она перемотана пленкой так много, что вся белая, скорее всего, это сделано, чтобы вы не поняли, что она старая и лежалая.

- плавники: у перемороженной рыбы и той, что долго лежит, плавники начинают белеть, обсыхать и обламываться. Не берите рыбу с потрёпанными, обломанными плавниками и хвостом. Скорее всего, она в заморозке очень долго или была повторно заморожена).

- глаза: если рыба с головой, посмотрите в ее глаза, они не должны быть мутными/сухими/впалыми. Это тоже признак повторной заморозки и долгого лежания и обсыхания.

- живот: особенно у потрошеной рыбы и той, что лишена головы. Осаленный желтоватый живот выдаёт повторную заморозку.

- чешуя: побелевшая и подсохшая говорит о повторной заморозке или долгом вымораживании рыбы.

- лёд: правильно замороженная рыба обычно имеет совсем тонкий лёд (меньше 1 мм), больше похожий на мелкий иней, при правильном замораживании у рыбы будет не более 100 гр льда на 1 кг массы. Если льда много, это означает, что рыбу повторно замораживали либо специально промачивали и намораживали, чтобы было больше льда и, соответственно, веса.

Также стоит обратить внимание и на время года: поздней осенью, зимой и ранней весной купить свежую рыбу гораздо легче из-за естественного похолодания и упрощения хранения и перевозки такого капризного товара.

У охлаждённой рыбы:

- жабры должны быть ярко-красными, малиновыми. Все оттенки коричневого, зеленоватого означают, что рыба начала портиться (первыми в принципе портятся именно жабры).

- при нажатии пальцем на тушку вмятина должна восстановиться (шкурка и мясо упругие). Если вмятина осталась, значит, мясо уже расползается и начало портиться.

Если рыба нарезана стейками или куском:

- у замороженного куска срез должен быть ровного цвета, без желтоватых или беловатых налётов. Можно посмотреть шкурку, чтобы она не была сухой.

- у охлаждённого стейка должен быть влажный блеск, не заветренный, не завяленный. (В идеале, чтобы резали при вас из свежей рыбы.)

При разморозке свежей рыбы первый признак, что её правильно заморозили и хорошо хранили, это её «сопливость». Чем более «сопливая» рыба, тем она свежее.

Итак, вы выбрали рыбу. Считайте, что полдела сделано.

Можно купить горбушу, кету, лосось, чавычу, сёмгу — это всё красные рыбы, которые вылавливаются в морях.

Единственная сложность может быть с форелью. Потому что есть два вида форели: карельская (выращенная искусственно) и мурманская (выловленная в море). На вид отличить их сложно, они очень похожи, и недобросовестные продавцы могут выдавать карельскую форель за мурманскую.

Основное и очень важное отличие в том, что у выращенной искусственной форели есть запах и легкий привкус тины и такой «болотинки». У выловленной рыбы таких привкусов и запахов нет. Запах сложно распознать, когда рыба в замороженном (да и сыром виде), в основном проявляется при приготовлении пищи. Так что при покупке форели надо быть осторожным и уточнять, где её вырастили или выловили.

Карельская форель (искусственно выращенная), на мой взгляд, не пригодна для соленья, и если вы вдруг ошиблись, такую рыбу самое оптимальное использовать для приготовления рыбных пирогов. Так привкус почти не чувствуется (в том числе можно использовать уже засоленную, если вы поняли, что у неё есть привкус).

В последний раз также была куплена форель «производства Турция», это тоже искусственно выращенная рыба (хотя казалось бы, Турция вроде на море стоит), воняла тиной. Турецкую тоже не берите.

Разделка рыбы

Если вы купили целую рыбину и у вас на неё большие планы: сварить уху, посолить, пожарить, сделать суши и салат, то, конечно, первым делом нужно:

- очистить рыбу от чешуи.

Если рыба свежая, то чешуя будет «сопливой», легко счистится и не будет летать по всей кухне. Возьмите сразу бумажных салфеток/бумажных полотенец или просто отмотайте пару метров туалетной бумаги и, счищая чешую, вытирайте нож об мягкую бумагу, также бумагой оботрите рыбу от соплей и чешуи. Если вы рыбу намочите, то она может стать слишком скользкой и неудобной для разделки.

Главное — не размораживать рыбу на воздухе без пакета, чтобы чешуя не обсохла. С обсохшей рыбы очень сложно счищать чешую, и она у вас будет «стрелять» во все стороны.

В идеале начать чистить замороженную рыбу следует после того, как она размёрзла наполовину (сверху проминается на 1-1,5 см, но ниже — ещё твёрдая). Её так будет проще и почистить, и порезать.

Иногда бывают рыбы, с которых хорошо снимается шкура, и если чистить рыбу вам лень, то можете попытаться снять шкуру. Подсказка: обычно это легче сделать с замороженной, чем с растаявшей. Но всё же, если всё сделать правильно и аккуратно, то можно почистить чешую, не загадив всю кухню. У красных рыб она не такая жёсткая, как бывает, и не разлетается из-за их «сопливости».

- потрошение.

Если вдруг рыба не потрошёная, ее разрезают вдоль живота и достают все внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если вы вдруг заметите жёлтое пятно, значит, вы его всё же повредили, надо это всё срочно промывать, иначе будет горько. Но, к счастью, большинство рыб сейчас продаётся в потрошёном виде. Так что с большинством красной рыбы этот пункт вам не грозит.

! Иногда непотрошёной продают горбушу, тогда в ней может быть икра. Икру тоже можно солить. Запомните: горбушу берите без «горба», более худую и плоскую, это самки, в зимний период в них может быть икра, которую не до конца выдавили промысловики, то есть 100 грамм икры с рыбки вы, возможно, сможете добыть с помощью потрошения. Если вам вдруг повезло, мой вам совет: не читайте в интернетиках «как засолить икру», с их способами вы из добытых 100 грамм потеряете 50. Просто положите в тарелочку и нормально посолите весь кусочек в плёночке, что сможете из плёночки убрать — уберите, но без фанатизма, закройте икру крышкой или пакетом на резинке и положите в холодильник на 10–12 часов. Она потемнеет. Это нормально. (Либо вы можете посолить нитритной солью, чтоб была ярче.) То, что в магазинах красивое продается, это уже всяко обработанная икра, в том числе и красителями, и восстановленная, и кипятками обработанная (что и советует интернет). В посоленном виде будет чуть проще убрать плёнку, да и, честно говоря, можно есть с ней. Натуральная икра такая вкусная, что я, когда в прошлом году так «поймала», удивилась, что вообще забыла, какая она насыщенная оказывается.

Но вы, конечно, можете её мешать в кипятке и прочее, так точно убираются плёнки, но и теряется до 50% самой икры. Этот способ актуален только для каких-то огромных партий, когда надо очень "товарный вид" и прочее. Но я как-то таким образом делала почти 3 л. щучьей икры и у меня на выходе получилось 500 мл солёной.

- отделение головы, плавников и хвоста.

примерно по такой схеме.

- разрезать рыбу на куски (на 3 части примерно по верхним плавникам).

С куском проще работать, чем с целой тушей. Особенно если рыба крупная. Но если рыбка небольшая, то делать из неё филейки можно и из целой.

В общем, я специально поискала какие-то схемы, как разделать рыбу, но там, как всегда: «58 ножей, 3 квадратных метра пространства для резки и вся кухня в говне». Схемы, видимо, рисовали по «великим поварам», у которых 33 поварёнка на подхвате.

В общем, запоминайте информацию: она вам пригодится как разделывать любую рыбу, так и есть рыбу, чтобы не давиться костями. Почти у всех морских (да в принципе и речных) рыб вот такой скелет (исключения только у всяких осетров, белуг, севрюг и стерлядей, у которых не скелет, а хрящевой каркас).

Сверху идёт плавник с короткими костями, который соединяется с центральной костью, потом центральная кость, которая на хвосте зеркальная, а на самой тушке раскрывается в рёбра. Вот всё, что внутри рёбер, это несъедобное, это, если рыба не потрошёная, надо достать и выкинуть.

Как сделать филешку из практически любой рыбки одним острым ножом? Вы кладёте рыбу на живот и видите линию этого верхнего плавника. Даже если плавников нет, линия есть. Ваша задача — подрезать этот короткий плавник и выйти к центральной кости (если вы едите, например, целиком запеченную или закопчённую рыбу, вы просто аккуратно вынимаете весь верхний плавник и откидываете рыбу по кости на две половинки).

Чтобы резать у плавника, рыбу лучше положить на живот, делаете рез с одной стороны и другой стороны от плавника (на расстоянии 5-7 мм от плавника и немного под углом, пока не упрётесь в кость), потом кладёте рыбу на бок и режете до рёбер вдоль центральной кости (оттягивая мясо). Потом тонкими резами (острым ножом), одновременно оттягивая филе, подрезаете вдоль рёбер. Раз — и кусочек без кости в ваших руках. То же самое делаете с другой стороны.

Примерно вот так получаются резы в профиле.

В принципе целую потрошёную рыбу можно употребить почти без остатков: из головы, хвоста, шкуры, костей хребта и вырезанных плавников можно сварить очень вкусную наваристую уху. Единственное, при разделке голову лучше всего резать на две половинки (вдоль): так будет проще варить и достать жабры. Жабры — это орган, через который фильтруется вода, и вам это точно в супе не пригодится. Так что мохнатое и красное надо достать (можно вырезать ножницами) и выкинуть. А хребет доставать не из тушки, а из разрезанных кусков. Ну и ни в коем случае не варить в ухе брюшки. Это аналог рыбьего сала, будет слишком жирно и невкусно. Брюшки оптимальнее всего тоже засолить.

При разделке рыбы в 2+ кг всех этих запчастей для ухи обычно хватает на 2 ухи по 2 л. Так что я, например, сразу делю: по полголовы, на две части раскидываю центральную кость и в одной ухе варю хвостик, в другой все плавники. Сами внешние плавники или хвост варить совсем не обязательно, под ними скорее понимают кости или хрящи, которые работают, чтобы рыба могла двигать своими конечностями в воде, так что сами кожистые перья можно подрезать ножницами и выкинуть, там никакого навара и мяса нет. Хвост — это отрезок рыбы от края последних плавников. Смотря какая рыба по размеру, но бывает, что и хвост можно поделить на две ухи, такой он крупный.

Рецепт ухи из красной рыбы:

На 4 порции ухи понадобиться: 1 л воды, 1 чайная ложка соли, 1 лавровый лист, 1 крупную луковицы, 2 средних картошки, рыба красная (разная обрезь, кости, шкура, голова) 300-500 гр, 1 яйцо.

На 1-1,2 л воды добавляют 1 чайную ложку соли, 1 лавровый лист. Пока закипает вода чистят 1 луковицу и 2 средних картошки. Измельчают лук, картошку режут мелким кубиком и промывают. Когда вода закипает, опускают туда рыбу. Если она размороженная то варят 5-6 минут, если замороженная, то варят 10 минут. Готовность рыбы определяется изменением цвета её мяса (оно светлеет), а также побелением глаз.

Вылавливают рыбьи кости и голову шумовкой на тарелку, в бульон опускают картошку и лук, варят их 20 минут. В это время немного охлаждают рыбу и перебирают косточки и голову, чтобы достать мясо. Оно легко снимается с остова. В голове также кроме мяса на шее очень вкусные "щёчки", обычно это мясо почти белое. Шкуру просто варят и выкидывают после (хотя она тоже вкусная и на ней иногда остаётся немного мяса, которое снимают в уху). Когда картошка и лук сварились опускают в уху перебранную рыбу, доводят до кипения. Затем в кружку взбивают вилкой 1 яйцо и вливают его в уху тонкой струйкой, одновременно помешивая. Яйцо придаёт ухе большей сытности и осветляет бульон. Оно будет плавать своеобразными хлопьями. Доводят до кипения, выключают плиту. Уху вкусно есть с хлебом-маслом, а также зеленью (если есть свежий или замороженный укроп, его кладут в тарелки).

Если вы купили кусок рыбы или стейк, достаточно просто счистить чешую, обтереть салфетками и разрезать по кости вдоль. Можно как вырезать центральную кость (и положить в какой-нибудь набор для ухи), если вы никакой ухи не планируете, можно солить с центральной костью — мясо проще отделить в соленом виде, чтобы было меньше остатков).

Посол рыбы

Рыбу можно посолить кусками, можно посолить кусочками (которые сразу можно укладывать на бутерброды или просто есть).

Если солить кусками (размерами примерно 10х10 см когда рыба порезана вдоль хребта, таких кусков в рыбе на 1,5-2 кг будет шесть.), то время посола будет 8-12 часов при комнатной температуре (после рыбу складывают в холодильник).

Обычно я солю рыбу кусками если это большая крупная рыба, или я делаю посол на новогодний стол к примеру. Просоленные куски могут храниться в холодильнике не более 3 дней. Но этот срок немного увеличится, если присолить рыбу нитритной солью и каждый кусок (или по два куска) вакуумировать вакуматором. Также соленую рыбу можно замораживать. Но не стоит держать её в морозилке дольше месяца, а также стоит хорошо закрыть в зип-пакет или вакуумный пакет, чтобы не впитались запахи (рыба в этом смысле очень нежная и впитывает запахи). Соленую рыбу размораживают в холодильнике. Не пользуйтесь микроволновкой!

Если рыбы немного (в сыром виде около 1 кг), то я солю её кусочками. Срок хранения тоже 3-4 дня в контейнере или кастрюле в холодильнике.

А вот время приготовления чуть поменьше, чем для больших кусков. В принципе уже через 4-5 часов можно пробовать и убирать в холодильник.

У солёной рыбы меняется цвет на более яркий, расходиться вся соль, которой вы натерли куски

Чем именно солить?

Добрались и до этого пункта. На самом деле красную рыбу солят только солью. То что вкусное продаются кусками там только соль и ничего больше.

Повторяю: ничего больше добавлять не стоит. Не читайте и не пробуйте всякие хитро сделанные рецепты, в которых в бедную красную рыбу кладут горчицу, паприку, сахар, перец и заливают рассолами: это деньги и продукты на ветер. Это невкусно. Так издеваться можно только над полутухлой рыбой, чтобы скрыть, что она тухлая. Если вместо свежей рыбы вы купили что-то «не очень» — можете экспериментировать с горчицей и рассолами.

Соль лучше всего использовать крупную для посола, но и мелкой экстрой ваша рыба тоже прекрасно засолится. На 1 кг рыбы понадобится 2-3 столовые ложки соли. Вы можете их выложить отдельно, можно солить из пакета.

На дно контейнера или кастрюльки высыпается чайная ложка соли и распределяется по всему дну. Рыбу просто натирают солью или присаливают из щепотки (примерно как на фотографии) с обеих сторон. Пересолить, как и недосолить, при таких способах соления весьма сложно. Если вы солите кусками, то шкурой кладется книзу. И вниз самые крупные куски (в том числе и куски-половинки с центральной костью, если вы решили её не вынимать). Также желательно отдельно засаливать брюшки. Их готовность обычно 2-3 часа, так что их либо укладывают сверху, чтобы съесть первыми, либо солят отдельно (а с соевым соусом можно их съесть типа как сашими).

Посоленную рыбу укладывают в ёмкость, закрывают крышкой. Можно, кстати, смело солить еще подмороженную рыбу, она в процессе растает. Важно оставить рыбу на 6-12 часов при комнатной температуре и НЕ складывать сразу в холодильник (иначе процессы соления замедлятся и вы можете получить испорченную рыбу по итогу). Только после окончания процесса засаливания (через 6-12 часов) можно складывать рыбу в холодильник. Ну и желательно попробовать рыбу (снизу). Если вдруг рыба внизу не соленая, стоит посолить ещё немного.

ОШИБКА: укладывать рыбу под какой-то гнёт или чем-то её придавливать. Велика вероятность, что таким сиговым посолом вы получите по итогу тухлую рыбу.

Просто закрыли крышкой и отошли.

Единственное «НО» в солении рыбы — это если у вас рыба типа кеты или горбуши. Такие рыбы лучше всего солить именно кусочками, и кроме соли добавлять чуточку растительного масла. Так как эти рыбы наименее жирные (и попадают к нам на стол уже после того, как с них забирают рыбий жир), то масло добавит нежности. Масла добавляют примерно чайную ложку на каждый новый слой, если вы солите в ёмкости около литра-полутора.

Хранение солёной рыбы

Я уже об этом говорила в тексте, но можно и сказать отдельно и вынести пункт.

Хранить солёную рыбу нужно в холодильнике. 3-4 дня после засолки она живёт в том же контейнере/салатнике/тарелке/кастрюле, что вы использовали.

Увеличивает срок хранения в холодильнике вакуумирование в отдельные пакеты, но не дольше 10 дней (хранение у дальней стенки с полным отсутствием воздуха).

Солёную рыбу можно заморозить в контейнере, вакуумном пакете или зип-пакете, держать в морозилке не дольше 1 месяца. Размораживать естественным способом, положив рыбу в холодильник.

Если вы хотите чуть увеличить срок хранения солёной рыбы или, например, вы промахнулись с солью — недосолили, или сразу поставили в холодильник и спохватились, когда появился «душок». Рыбу можно спасти небольшим количеством нитритной соли, которая убивает бактерии ботулизма. Посолить 1/2-1 чайную ложку на 1 кг недосоленной рыбы, перемешать.

Как есть, какие блюда можно приготовить с солёной красной рыбой?

Была бы рыба, а как съесть её, придумать можно (или поискать рецепты в интернете).

Я люблю бутерброды на белом хлебе с маслом и рыбой или на белом хлебе с творожным сыром, огурцом и рыбой.

Можно просто с жареной картошкой вприкуску кусочками красную рыбку кушать.

На праздники я делаю типа блины-роллы: на блин сыр творожный, огурцы, рыбку тонкими полосками, заворачиваю и режу «роллами». Иногда прокалываю как канапе, иногда нет.

Можно сделать суши-торт с листами нори, рисом, творожным сыром, огурцом или авокадо.

Можно сделать салат с пекинской капустой, сухариками и ореховым соусом.

Салат с любой салатной смесью типа рукколы, помидорами, солёной рыбкой и авокадо.

Глава 2.6 Общие рецепты. ТОП-5 вкусных и простых супов и домашние полуфабрикаты для супа

Сначала поговорим о полуфабрикатах. Очень сильно сокращает время приготовления супа уже готовый бульон с мясом и без, а также заранее заготовленные и замороженные тефтельки. Таким образом, суп готовится по максимально длительному приготовлению овощей + закипание воды и разморозке. Но это всё равно минус 40 минут — 1 час на приготовление мяса.

Я варю бульон из остовов куриц в пятилитровой кастрюле (влезает 4-6 остовов куриц), получается более концентрированный бульон, который можно смело разводить водой в 2 раза.

Для супов с фрикадельками замораживаю чистый бульон в 200 гр. контейнеры с завинчивающимися крышками (на 1 л супа). В том числе в таком виде можно замораживать костный бульон.

Для супов с курицей (куриный с лапшой, солянку, борщ и другие) замораживаю контейнеры 500-600 мл с кусочками мяса, которые снимаю с остовов (на 1-1,5 л супа).

Сразу скажу, что больше всего по вкусу мне нравится именно куриный бульон, а не свиной или говяжий, как более мягкий, если я хочу суп со свининой или говядиной, то добавляю в куриный бульон фрикадельку из свинины или говядины.

Как сварить бульон-заготовку:

В большую кастрюлю кладут остовы куриц, обрезные кости от филе, можно положить шкуру, также крылья или их куски или каких-то худых цыплят, с которых вырезана грудка. Иногда я варю целую курицу, которую покупаю дешевле по акции, но она либо слишком худая, либо истекает срок реализации (тогда я могу закинуть курицу в морозилку и сварить её вместе с подкопившимися остовами).

Мяса с костями должно быть 2/3 кастрюли. Заливают водой, чтобы скрыло мясо. Варят 1,5 часа по таймеру с добавлением половины нормы соли (литраж кастрюли х 0,6 х 0,5 = чайных ложек посолить)

Если вы сварите бульон совсем без соли, мясо будет не очень вкусным, а если посолите как обычно, то впоследствии можете пересолить сам суп. При разведении бульона впоследствии суп солят чуть поменьше (но даже если положить норму соли, будет не слишком сильный пересол, который можно нивелировать, добавив чуть больше воды).

Я варю такой бульон с вечера, и утром, когда он полностью остынет, разбираю мясо с костей. Обычно мяса получается довольно-таки много, и я разделяю его по контейнерам (1/3 контейнера мяса) и заливаю его бульоном через сито. В остывшем виде он готов сразу попасть в морозилку.

ВАЖНО!!! Кости и хрящи я не выбрасываю, а варю их снова. Засыпаю обратно в кастрюлю (где ещё могло остаться немного бульона), заливаю водой до верха костей, кладу половину нормы соли на получившийся литраж и варю ещё 1 час на сильном огне под закрытой крышкой. Этот костный бульон должен стать светлым, по цвету как разбавленное водой молоко, а хрящики практически растворятся.

Такой бульон процеживаю через сито в небольшие контейнеры.

Во-первых, такой бульон сам по себе очень полезен. Если вы не можете есть хрящи (мало ли, брезгуете или по каким-то своим соображениям), то такой бульон для вас — настоящая панацея от всех болезней, связанных с опорно-двигательным аппаратом. Если болят суставы, крошатся ногти, выпадают волосы, у вас сухая кожа, вы беременны или на ГВ. Это чистый 100% усваиваемый коллаген, которого нам не хватает. Поверьте, то, что продаётся в таблетках, — то же самое, только высушенное и перемолотое.

Такого бульона не получается много (около 1 л на 5 л кастрюлю), так что часть я заготавливаю в контейнеры для добавления в супы с фрикадельками, остатки подсаливаю и выпиваю так.

Технически костный бульон можно варить из любых костей, где есть хрящи, но свинина-говядина варятся гораздо дольше (5-6 часов), из курицы получить костный бульон в разы быстрей. В Японии, где самое большое количество долгожителей в мире, к примеру, все жидкие блюда, рамёны и прочее делаются именно на костном бульоне.

Фрикадельки

Чаще всего я делаю фрикадельки из говядины, так как это мясо очень полезно при анемии и железа там в 2-3 раза выше, чем в любом другом мясе. Плюс детям очень полезно есть говядину, но так получается, что в котлетах они говядину практически не едят, так что остаётся только суп. Через фрикадельки очень удобно считать нормы потребления говядины (25-30 гр фрикаделька: на ребёнка 1 шт, на взрослого 2-3 шт).

Для фрикаделек используется вырезка говядины без прожилок (обрезь может пойти в котлетный фарш со свининой) и 20% от веса мяса красной варёной фасоли. Соль 20 гр на 1 кг фарша.

1 кг фрикаделек (40-45 штук):

- 800 гр. вырезки говядины

- 200 гр. красной отваренной фасоли

- 20 гр. (2 чайные ложки с горкой) соли

Можно также сделать из чистого мяса, но с фасолью «мяснее» и подешевле выходит. Плюс фасоль — дополнительный источник белка.

Мясо пропускаю на решётке для средней или мелкой рубки. Хорошо перемешать с солью, а чтобы фрикадельки хорошо лепились и были плотными, фарш стоит отбить.

Что такое «отбить фарш»? Это вы берёте миску или даже «тазик» побольше, в руки комочек фарша и со всей дури бросаете в тазик, чтобы фарш аж растёкся по дну. Собираете фарш по тазику и ещё пару раз кидаете. С каждым разом фарш становится всё более пластичным. Повторяете то же самое со следующим комочком фарша, пока не отобьёте всё, что есть. Заодно и настроение поднимется, и «пар» выпустится.

Если вы фарш так отобьёте, то при лепке фарш не будет липнуть к пальцам, и можно без проблем накатать фрикадельки просто руками, с помощью чайных ложек, раскатать фарш колбаской и порционно нарезать широким ножом.

Можно и вот так поиграться:

Фрикадельки выкладываются на пакеты на досочки/тарелочки, замораживаются в течении 3-5 часов, потом их в замороженном виде можно расфасовать в зип-пакеты. С ними удобно варить порционные супы: сколько человек будет есть, столько и фрикаделек кладёте из расчёта по 2-3 на порцию.

Переходим к супам.

Суп с лапшой и фрикадельками

Наверное самый быстрый при наличии заготовки бульона и фрикаделек (общее время приготовления 25-30 минут).

на 4 порции (1 л супа) понадобится:

- 200 мл замороженного куриного бульона или костного бульона

- 4 стакана воды (можно налить горячей из чайника)

- 8-10 фрикаделек

- 1 луковица

- 1 маленькая морковка

- 1/2 суповой тарелки яичной лапши

- соль 3/4 чайной ложки без горки

В солёную воду бросаете замороженный бульон и пока он оттаивает и закипает чистите лук и морковь. Морковь трёте на мелкой тёрке, лук мелко нарезается, всё бросается в бульон (даже если не закипела вода). В закипевшую воду бросаете фрикадельки. Варят суп на сильном огне без крышки. Ставите таймер на 18 минут. Через 18 минут подходите бросаете в суп лапшу. Доводите до кипения, выключаете. Даёте 5-7 минут постоять.

В суп по желанию можно добавить рубленной зелени.

Суп куриный с лапшой

Тоже простой вкусный супчик, который едят почти все (в том числе и дети и те, кто не особо любит супы). Время приготовления 30 минут.

на 4 порции (1 л супа) понадобится

- 500-600 мл замороженного бульона с куриным мясом (иначе можно сварить суп из 4 голеней/ 3 бёдрышек или 1 крупного окорочка, но это +25 минут на обварку мяса).

- 2,5 стакана воды (можно горячей из чайника)

- 1 средняя луковица

- 1 маленькая морковь

- 1/2 суповой тарелки яичной лапши

- 2 варёных яйца (не обязательно)

- 50 гр рубленой зелени (не обязательно)

- соль 1/2 чайной ложки без горки

В солёную воду бросаете замороженный бульон с мясом и пока он оттаивает и закипает чистите лук и морковь. Морковь трёте на мелкой тёрке, лук мелко нарезается, всё бросается в бульон (даже если не закипела вода). Одновременно можно поставить вариться яйца. В воду к яйцам обязательно добавляйте соль, чтобы было меньше шансов на лопнутую скорлупу. Можно поставить яйца (5-6 шт.) на средний огонь без крышки и уйти — они приготовятся примерно к готовности супа. Если яиц будет меньше, придётся обратить на них внимание минут через 15. Оставляете суп (и яйца) на 25 минут по таймеру. После срабатывания таймера закидывайте в суп лапшу, доводите до кипения, выключаете плиту. Яйца сливаете и промываете холодной водой. Даёте супу 5 минут постоять.

В суп по желанию можно добавить рубленной зелени и по 1/2 яйца на порцию.

Щи со свежей капустой и фрикадельками

на 4 порции (1 л супа) понадобится:

- 200 мл замороженного куриного бульона или костного бульона

- 4 стакана воды

- 8-10 фрикаделек

- 1 луковица

- 1 маленькая морковка

- 2 средних картошки

- 150-200 гр капусты

- соль 3/4 чайной ложки без горки

или

Щи со свежей капустой с курицей

На 4 порции (1 л супа) понадобится:

- 500-600 мл замороженного бульона с куриным мясом

- 2,5 стакана воды

- 1 луковица

- 1 маленькая морковка

- 2 средних картошки

- 150-200 гр капусты

- соль 1/2 чайно ложки без горки

Капуста варится дольше всех, так что, чтобы ускорить процесс и не получить сыроватую капусту в супе, нарезаем её овощечисткой тонкой соломкой. Капусту закладывают сразу в солёную воду вместе с бульонной «замороженкой». Чистим морковь, лук. Трём морковь, режем лук. Опускаем их в закипевшую воду (вместе с фрикадельками, если они должны быть). Чистим картошку, режем мелким кубиком, промываем в сите, опускаем в закипевший бульон. Оставляете суп на 20 минут по таймеру.

Для тех, кто любит «много овощей», в щи также можно добавить дольку мелко нарезанного помидора и нарезанный кусочек болгарского перца на стадии закладывания капусты.

В готовый суп по желанию порционно добавляют зелень и сметану.

Заготовка под щи:

Так как кроме картошки в этом супе капуста, лук, морковь (а также помидор и перец) прекрасно замораживаются, можно делать небольшие заготовки для такого супа. Либо замораживать смесь — сразу в щи, либо каждый из ингредиентов по отдельности, для большей вариации по супам и гарнирам.

Обычно, когда варишь 1 л щей, достаточно 1/2 крупной морковки, 1/2 крупного лука, требуется небольшая горсточка капусты, 1/4 помидора и 1/4 болгарского перца. И чтобы не пропадала вторая часть, можно сразу сделать заготовку хотя бы на следующий раз. Такую замороженку при варке складывают вместе с бульоном с мясом или просто бульоном, дожидаются, пока закипит, и добавляют фрикадельки (если так задумано) и картошку. То есть, чтобы сварить щи уже надо только почистить картошку, а всё остальное бросить из морозильника.

Уха из красной рыбы

Про неё было написано в прошлой главе, где мы солили красную рыбу и осталась всякая обрезь плавников и голова. Но повторяю тут, так как считаю, что суп очень простой и быстрый.

На 4 порции ухи понадобится:

- 1 л воды,

- 1 чайная ложка соли,

- 1 лавровый лист,

- 1 крупную луковицы,

- 2 средних картошки,

- рыба красная (разная обрезь, кости, шкура, голова) 300-500 гр

- 1 яйцо

На 1-1,2 л воды добавляют 1 чайную ложку соли, 1 лавровый лист. Пока закипает вода чистят 1 луковицу и 2 средних картошки. Измельчают лук, картошку режут мелким кубиком и промывают. Когда вода закипает, опускают туда рыбу. Если она размороженная то варят 5-6 минут, если замороженная, то варят 10 минут. Готовность рыбы определяется изменением цвета её мяса (оно светлеет), а также побелением глаз.

Вылавливают рыбьи кости и голову шумовкой на тарелку, в бульон опускают картошку и лук, варят их 20 минут. В это время немного охлаждают рыбу и перебирают косточки и голову, чтобы достать мясо. Оно легко снимается с остова. В голове также, кроме мяса на шее, очень вкусные «щёчки», обычно это мясо почти белое. Шкуру просто варят и выкидывают после (хотя она тоже вкусная и на ней иногда остаётся немного мяса, которое снимают в уху). Когда картошка и лук сварились, опускают в уху перебранную рыбу, доводят до кипения. Затем в кружку взбивают вилкой 1 яйцо и вливают его в уху тонкой струйкой, одновременно помешивая. Яйцо придаёт ухе большей сытности и осветляет бульон. Оно будет плавать своеобразными хлопьями. Доводят до кипения, выключают плиту.

В готовую уху по желанию порционно добавляют свежий или замороженный укроп. Очень вкусно есть уху вприкуску с хлебом-маслом.

Грибной суп со свежими (лесными) грибами и мясом

Почему-то многие не знают, что этот суп можно варить с мясом (так варят на севере). Грибной суп варят либо из свежих грибов, либо из замороженных (или варёных и закатанных в банки). В данном случае как варить суп из замороженных варёных грибов (впрочем для обычного супа из свежих грибов ингредиенты будут такими же)

на 4 порции (1 л супа) понадобиться:

- 500-600 мл замороженного бульона с куриным мясом

- 2,5 стакана воды

- 1 луковица

- 250 мл варёных грибов

- 2 средний картошки

- соль 1/3 чайной ложки без горки (так как солёный бульон и грибы тоже варятся с солью).

Бульон и грибы растапливаются с луком в солёной воде. После закипания добавляется почищенная, промытая, нарезанная мелким кубиком картошка. Вариться 20 минут.

В готовый суп по желанию порционно добавляют зелень и сметану.

Грибной суп с сушёными грибами и свежим мясом

На 4 порции супа (1 л) вам понадобится:

- 50 гр сухих грибов

- 1 л воды

- 1 окорочок/3 бёдрышка /4 голени

- 1 луковица

- 2 средний картошки

- соль 1/3 чайной ложки без горки (так как солёный бульон и грибы тоже варятся с солью).

Грибной суп с сушёными грибами в корне отличается по виду и по вкусу от супа с варёными. Он очень вкусный при некоторых «НО». Если грибы (чаще всего сушат белые и подберёзовики) были собраны не в песчаной почве (хотя бы не на голом песке).

Проблема в том, что гриб по мере роста впитывает в себя песок и от мелкого песка в грибах, которые были собраны на песчаниках, практически не избавиться. И когда сушишь, и когда варишь на зубах в буквальном смысле «скрипит песок». Самое обидное, конечно, это то, что большинство белых грибов растёт именно в песке или супеси.

Если вы, например, покупаете сушёные грибы на рынке, стоит внимательно осмотреть сухой остаток на дне пакета. Если в грибах есть песок, он будет на дне в том числе. А также не гнаться именно за белыми грибами (они в сушёном виде более светлые, тогда как подберёзовики чёрные, лисички и рыжики более коричневого цвета и их можно угадать в смеси сушёных грибов).

В любом случае перед тем, как варить суп из сухих грибов, их размачивают в воде не менее 30 минут (воды при этом не менее 1 л). Можно оставить и на большее время, и замочить заранее, они в любом случае не раскиснут и не разбухнут. Вода у размоченных грибов станет чёрной. Эту воду сливают в кастрюлю, но не до конца, оставляют 1/4 на осадок, который может быть с песчинками (если видимого осадка нет, значит, ваши сухие грибы не росли в песчаной почве).

Размоченные сухие грибы мелко режут на кусочки ножницами и варят вместе с мясом. Так как варить сухие грибы можно почти до бесконечности, то смысла использовать заморозку нет, варить придётся не менее 40-50 минут. Можно просто заложить грибы, мясо, лук, оставить вариться на 30 минут по таймеру, прийти, забросить почищенную, промытую и нарезанную мелким кубиком картошку, варить еще 20 минут до готовности картошки. При желании мясо можно избавить от косточек, а если было порционно голенями, то не избавлять.

В готовый суп по желанию порционно добавляют сметану.

Суп с пельменями (авторский «мисо-суп»)

Я варю себе такой суп «соло», то есть просто 1 порцию сразу поесть, особенно если осталась от запасов всего пара-тройка пельмешек.

на 1 порцию:

- 200 мл костного или обычного куриного бульона + 100 мл воды

- 4-6 мясных пельменей

- соевый соус 2 столовых ложки

- сухие грибы, несколько пластинок

- зелень петрушки

Наливаем немного воды, кидаем «замороженку» из бульона. Вливаем соевый соус, складываем в воду и бульон пластинки сухих грибов. Варим 8-10 минут. (Сухие грибы, если их нет, можно заменить каким-нибудь грибным кубиком от «Магги» или грибным концентратом от варёных грибов.) Пельмени и зелень бросаем в кипящий бульон. Варим 3-4 минуты до готовности пельменей. При подаче заправить сметаной (сухие грибы в этом случае не едят, они нужны только для более грибного вкуса).

«А как же борщ?» — спросите вы. Не отношу борщ к простым супам, и готовлю его из заготовки, её рецепт будет далее.

Глава 2.7 Общие рецепты. Заготовка для борща, чтобы варить его быстро

— А что у вас есть поесть?

— Вчерашний борщ будешь?

— Буду!

— Тогда завтра и приходи!

(просто анекдот)

Всем известный факт, что борщ реально вкуснее вчерашний. Что происходит во «вчерашнем борще»? Просто настаиваются овощи, становятся мягче и «проваренней», насыщаются свёклой. Потому что технология борща далека от того, чтобы были одновременно и хорошо приготовленные овощи, и яркий цвет.

Какое-то время, пытаясь облегчить себе задачу по приготовлению борща, я делала заправку сразу на несколько супов, замораживая её в контейнерах. Да, на 2-3 борща этого хватает, но потом надо делать всё заново. Тушить и обжаривать овощи, тереть свёклу, чтобы по локоть угваздаться в соке и так далее. Ну и надо, чтобы свёкла дома была и прочее.

В общем, я вышла на новый уровень и делаю заготовку сразу на 1000 порций (всё подсчитано, всё точно). При этом заготовка борща делается в банки горячим методом (закрывается в чистые простерилизованные банки при температуре до 90 градусов). Преимущества: сразу может быть фасовка на суп: по 250 мл — на суп в 1 л, по 450-500 мл — на суп в 2-2,5 л. Экономится место в морозилке (оно ж всё-таки не резиновое, всё туда складывать). Банкам с заготовкой не обязательно особое хранение, они могут храниться и при комнатной температуре в шкафах и хрущёвском холодильнике. Единственное условие (как и для всех заготовок), чтобы не было прямых солнечных лучей, то есть хранить в темноте.

Заготовка была опробована, уже несколько лет ей пользуюсь. Пока предварительное хранение банок 2 года точно. Дольше не держала — съедаем.

Из неоспоримых плюсов:

+ меньше мороки, и борщ можно сварить быстро (особенно с «замороженками» из бульона и мяса).

+ в целом получается сэкономить, так как сезонные овощи гораздо дешевле, чем зимой.

+ вы готовите из очень свежих овощей, и вкус лучше, чем из овощей, которые хранятся или которые нужно отдельно докупать в магазине.

+ если у вас свой огород, то на заготовку можно пустить всякий «неликвид», который непригоден для хранения, типа слишком мелкая свекла, мелкий лук, разлапистая или мелкая морковь.

+ если у вас нет своего огорода, то можно купить свежие овощи на рынке (у знакомых дачников) и, скорее всего, дешевле «оптом».

Итак, рецепт заготовки для борща:

- свекла 3 кг

- морковь 1 кг

- лук репчатый 1 кг

- болгарские сладкие перцы 0,5 кг (с красными красивее)

- помидоры 1 кг

- томатная паста 100 мл (томатную пасту и помидоры можно заменить на 2 пачки по 500 гр протёртой мякоти томатов, которую продают для приготовления соусов)

- уксус столовый 9% 100 мл

- растительное масло 200 мл

- соль 3 столовых ложки с горкой

- сахар 200 мл

- воды 100 мл

Для начала помидоры надо избавить от шкурки, для этого их крест накрест надрезают у попки и опускают в кипяток на пару минут, затем окунают в холодную воду. Так шкурка слезает без усилий. В эту же воду можно на пару минут макнуть перцы, чтобы убрать у них горечь. Перцы, лук, помидоры мелко режут (можно использовать измельчитель). Морковь и свеклу трут на крупной тёрке.

Тертую свеклу в отдельной емкости поливают уксусом, перемешивают и дают немного постоять (я её делаю первой и пока стоит, тру, шинкую или измельчаю все остальное).

Все овощи смешиваются в большой кастрюле, к ним добавляют соль, сахар, томатную пасту разведённую водой (это половину кружки том. паста, доливаете до верха и размешиваете чтобы было пожиже). Добавляют масло.

Должен выделиться сок, который почти скрывает овощи.

После закипания варят 25 минут. Затем горячую массу закатывают в чистые банки (можно просто обдать их кипятком из чайника, чтобы были горячими и не лопнули, можно налить на дно немного воды (буквально по 20 мл) и по 1 минутке согреть их в микроволновке). Ставят банки с заправкой перевернутыми под шубу из полотенец на 8-12 часов до полного остывания.

Как бы овощи будут не до конца проваренными на вкус, но они дойдут уже в банке под шубой и в супе будут идеальными, да и суп будет с канонично ярким цветом.

Всего из такого объема овощей у меня выходит чуть больше 6 литров заготовки, которые я распределяю в банки от 250 до 500 мл.

Соответственно, если вам надо какой-то другой литраж конечного супа, можно использовать банки 700-800 гр или даже больше. Но удобно именно тем, что можно сварить на раз и без заморочек. В пересчёте на порции получается как раз 1000 порций.

В сумме только за этот год я сделала 3 таких «замеса», потому что это удобно и мы помогаем старшему поколению, чтобы они меньше стояли у плиты, а могли быстро себе сварить борщ на раз поесть. Ну и с учётом хранения, я почти все заготовки делаю на 2 года, на тот случай, если в следующем году что-то не получится (мало ли, уеду, заболею, сил не будет на заготовки или плохой урожай, или я посчитаю, что борща достаточно и буду делать какую-то другую заготовку в следующем году, перераспределяя силы и время).

ОТСТУПЛЕНИЕ с ЧАВо: Перед тем, как использовать эту заготовку я попробовала несколько рецептов, в том числе, чтоб сразу была капуста. Нет. С капустой не так вкусно, её лучше добавлять отдельно (или не добавлять, тогда у вас просто выйдет не борщ, а свекольник). Помидоры и перцы совершенно точно нужны! Они не чувствуются в супе, но в целом балансируют вкус. Если вы их пересчитаете на порцию, будет капелька, которая вообще не видна никак (если они смущают можно их вообще в кашу измельчить). Суп получается насыщенно-овощной и вкусный. Именно "вчерашним" борщом, который можно есть сразу как приготовилось.

Рецепт борща из заготовки (он же "Борщ завтрашнего дня")

на 4 порции (1 литр) вам понадобится:

- 500-600 мл замороженного бульона с куриным мясом

- 2,5 стакана воды

- капусты 150-200 гр.

- 2 средний картошки

- 200-250 мл заготовки для борща

В воду бросаете нашинкованную тонкой соломкой капусту и замороженку из бульона с мясом. Варить, пока не закипит. В это время чистите картошку, режете мелким кубиком, промываете в сите. Складываете в кипящий бульон и варите 20 мин по таймеру. Возвращаетесь, открываете заготовку, выкладываете её в суп. Дожидаетесь закипания, выключаете плиту. Борщ готов, а вы великолепны!

Также по желанию борщ можно сварить и с фрикадельками.

В готовый суп по желанию порционно добавляют зелень и сметану. Можно есть вприкуску с зелёным луком (или репчатым сладким луком), салом, хлебом-маслом/чёрным хлебом, натёртым чесноком. В общем, как угодно, как вам вкусно.

Глава 2.8. Общие рецепты. Мясная солянка и как сделать заготовку для неё

Расскажу историю, связанную с солянкой. Впервые я попробовала этот суп, когда мне было 20 лет, на одном студенческом конкурсе, и потом очень долгое время считала, что он очень сложный (видимо от всеобщего благоговения). Потом, когда я устроилась на работу, в нашей столовой была очень общительная повариха, у которой я взяла рецепт солянки из её «Поваренной книги кока» (правда, так и называлась). Далее, уже на другой работе, разговорились с одним семейным мужчиной, который пожаловался мне, что его дети не хотят есть супы, а им подавай одно мясо, я предложила ему варить солянку. А на удивление «так это же дорого!» сказала, что совершенно не обязательно варить её из балыка и даже говядины, гораздо вкусней солянка, сваренная на основе курицы, причём даже не обязательно варить её всю из копчёной курицы — достаточно пары кусков для запаха и кусочка копчёной колбасы. А ещё есть секрет: варить солянку из готового мяса — шашлыка или запечённых окорочков/грудки. Там тоже мясо иначе структурируется, и вы получите те самые «кусочки мяса».

К этому времени я уже попробовала и так, и сяк, и, применив некоторые усовершенствования, я пришла к своему «авторскому» рецепту, ну таком, для ленивых и ценящих своё время.

Мужчина тот потом был в восторге, сказав, что за выходные дети и жена съели 5 л. кастрюлю солянки и обошлась она не так чтобы очень дорого. И он был доволен, что ели «правильный» суп.

В общем, раскрываю секреты, что придаёт «тот самый вкус» и «тот самый вид» вообще.

- мясной бульон (если он будет костным, то супер),

- какой-то процент структурированного мяса — в варёном виде это говядина, свинина, а также всё запечённое или копчёное мясо, в том числе и куриное, а также колбаса и сосиски.

- ПЕЧЕНЬ! Да-да, даже если вы её там не видели, в настоящей солянке она есть.

- заправка из солёных огурцов и лука с томатной пастой (кетчупом) как раз и даёт тот самый необычный вкус. В ней всё дело!

Больше в солянке в принципе нет ни-че-го. Даже пресловутые оливки можно не добавлять, если честно, то они только придают горечи супу и портят весь вкус. Но если вы любитель оливок, знайте, их добавляют порционно в тарелки желающим, как и лимоны, иначе вся кастрюля солянки с оливками и лимонами скиснет даже в холодильнике.

Какое усовершенствование придумала я: делать заправку минимум на 3 супа (1 сразу, 2 других замораживать в контейнере). И ещё одна деталь: куриную печень у нас обычно продают палетками минимум по 500 гр. а для 2 литров солянки нужно 150 гр. так что печень тоже идёт в заправку, чтобы её не забывать, куда-то девать и прочее.

По поводу мяса и как его рассчитать на ваш литраж:

Мяса в солянке в сумме должно быть от 1/3 до 1/2 в кг от литража вашей кастрюли, то есть если вы варите 5 литров, вам нужно, чтобы было от 1,5 до 2,5 кг мяса и мясных изделий, если 2 л, то от 600 гр до 1 кг. При этом обычной курицы в этом объёме мяса может быть до 50%. Печень это 15% объёма мяса, и оставшиеся 35% может быть копчёная курица, копчёные рёбрышки (свиные), шашлыки, сосиски, копчёная колбаса, варёная колбаса. Не зря солянку часто варят после застолий, когда остаётся разная нарезка. Всё идёт в дело.

Если как-то так совпало, что у вас осталась жареная курица, вы можете сварить солянку и из неё, добавив только кусок копчёной колбасы и печень (которая по авторскому замыслу уже будет в заправке на последующие солянки).

В общем, надеюсь, понятно, что вкусно будет по всякому, вымерять по 70 граммов определённого мяса вообще не надо. Кто такие рецепты придумывает и пишет, шлите их на... в дальние дали. Весь вкус придаёт заправка из огурцов, а мясо просто даёт много мяса в супе. Даже если вы его сварите не так и много по нижнему пределу, всё равно будет вкусно и сытно, потому что обычная «норма» для супов — это не более 1/4 кг мяса на литраж (и то это уже считается сильно мясным и нажористым супом, кто-то считает, что и 1/8 достаточно).

Заправки на 1 литр солянки достаточно 150 мл.

на 2-2,5 л - 300 мл

на 3-3,5 л - 450 мл

на 4-4,5 л - 600 мл

на 5-6 л - 750 мл

ну вы поняли.

Посчитать сколько чего вам надо легко по этому объёму: он будет совпадать с литражом огурцов в банке. Там ещё лук будет, который вместе с огурцами ужариться в два раза и заместит место воды, так что это ориентир. Лука нужно столько же, сколько огурцов, то есть по штукам столько же, сколько :100 мл огурцов. Обычно 1 средняя луковица весит около 90 гр. То есть на банку в 750 гр вы округляете до 100 гр и делите на 100, берёте 8 средних луковиц (а 2 больших, это 3 средних).

! Для приготовления солянки важно взять огурцы именно в банке (а не купить поштучно на развес), так как для заправки используют рассол!

Так что ещё одна причина сделать заготовку, чтобы огурцы сразу и использовать все, не оставляя на потом одиноко плавать 2 штуки.

Чтобы потом это было вот так, за 30 минут, 25 из которых вы не подходили к плите.

Стоит разок постараться. Хотя времени это займёт не более 1 часа.

Заправка для "ленивой" солянки (на 3 супа по 2 литра)

- печень куриная 500 гр (1 палетка)

- соль 1/2 чайной ложки

- огурцы маринованные 750-800 гр. 1 банка + рассол

- 8 средних луковиц

- растительное масло

- томатная паста, либо кетчуп 100 гр (4 столовых ложки).

Также понадобится большая сковорода либо сотейник, в маленькой будет не слишком удобно готовить.

на 2 литра солянки вам понадобится:

- вода 1 л

- курица 400 гр (2 бёдрышка или 1 окорочок)

- курица копчёная/ копчёные рёбра свиные от 200 гр

- копчёная колбаса 100 гр (это около 5 см колбасы толщиной с "Краковскую")

- сосиска 1 шт. (можно не добавлять или заменить на 100 гр. варёной колбасы, это нужно только, чтобы показать «разнообразие мяса».)

- Заправка 300 мл

Всё мясо, кроме сосисок или варёной колбасы, сложить в воду, варить 40 минут. НЕ СОЛИТЬ!

Пока варится мясо, занимаемся заправкой:

Тут небольшая «техкарта», как экономичней распределить время.

1) Чистим лук, достаём из банки огурцы, чтобы они немного обсохли.

2) Наливаем масло на сковородку и хорошо её разогреваем.

3) Во время разогревания сковороды подготавливаем печень. В данном варианте заготовки подразумевается измельчение либо блендером, либо в мясорубке, и всё лишнее намотается на винты. Так что печень можно только промыть, не вытаскивая «плёнки» и прочее.

3.1) Режем или измельчаем лук.

4) Обжариваем печень на сковородке.

ВАЖНО! На самом деле печень готовится очень быстро — буквально 5 минут обжаривания с обеих сторон. С печенью, как с кальмарами: чем дольше готовишь, тем более резиновой она становится, и уже нужно затратить больше времени, чтобы это было съедобно. И то, это сомнительное удовольствие есть уже распадающееся на молекулы. Куриная печень обжаривается в целом 5 минут, она должна поменять цвет, а при разламывании куска не должно быть крови. Нам даже с кровью нормально, потому что будем ещё температурно нагревать в заправке и самом супе. В общем, ваша задача — не передержать печень. Именно её при приготовлении надо посолить 1/2 чайной ложкой соли.

Можете попробовать кусочек (только не съешьте всё) — скорее всего, вы для себя откроете новый вкус печени (такой, какой она должна быть, а не то, чем кормили в садике).

Обжаренную печень выложить на отдельную тарелку, в которой можно взбить погружным блендером (также можно использовать измельчитель или мясорубку).

5) По идее, за время приготовления печени вы должны были уже расправиться с луком, так что кидайте его (или его часть) на сковороду из-под печени + добавить растительное масло, и займитесь либо доизмельчением лука, либо измельчением огурцов. Их надо либо потереть на крупной тёрке, либо измельчить в измельчителе.

6) Огурцы добавляете в лук, наливаете туда рассол из банки (весь), кладёте томатную пасту или кетчуп, перемешиваете и тушите 10-12 минут: готовность, когда из заправки испарится вся жидкость.

7) Остывшую печень требуется измельчить в пюре или около того.

Если погружным блендером, то немного измельчаете, например, ножницами, добавляете немного бульона, который у вас варится, и разбиваете печень до консистенции паштета (да, это можно попробовать и намазать на хлеб как паштет, но он вкусней с морковкой и луком).

На мясорубке.

Измельчителем порционно.

Ну, если совсем ничего нет, измельчите просто вилкой, как варёную картошку.

8) Когда из заправки испаряется вся жидкость и она уже начинает прилипать ко дну, вмешиваете в неё измельчённую печень, перемешиваете в однородную массу. Доводите до кипения, выключаете сковородку.

По времени все эти пункты обычно занимают около 35-40 минут, то есть как раз к приготовлению мяса. Достаёте всё мясо шумовкой на большую тарелку, а заправку делите на 3 части и 1/3 складываете в кипящий бульон. Она должна вариться 20 минут.

Это время на то, чтобы разобраться с мясом и нарезать его кусочками. Тут, кстати, очень помогают вилка и ножницы, чтобы состригать симпатичные кусочки и не обжигаться. Начните с копчёностей и колбасы, чтобы там, где есть кости, успело немного остыть.

Варёную колбасу и/или сосиски добавляют в солянку в последнюю очередь, буквально за 1-2 минуты до готовности, доводят до кипения и выключают плиту.

Когда остальная заправка остынет, сложите её в 350-500 мл контейнеры или переложите в зип-пакеты и заморозьте до следующей солянки. Кстати, я недавно по акции купила целое копчёное ребро, разрезала его по два рёбрышка и тоже заморозила, как раз на случай солянок или гороховых супов. Копчёная колбаса, кстати, тоже прекрасно морозится: если вдруг мы уезжаем, а в холодильнике валяется заветревшийся кусок — закидываю его в морозилку, либо на пиццу, либо тоже в солянку или гороховый суп.

А это ещё фоточки с приготовления большой солянки на Новый Год, на 1 января, было много гостей и после салатов хотели что-то горячее. Там кастрюлька была как раз на всю заправку.

А вот сегодняшняя солянка (что я про неё вспомнила-то вообще), тут у меня те самые два копчёных рёбрышка из морозилки, два кусочка вчерашнего свиного шашлыка и кусочек копчёной колбасы.

Можно использовать замороженный бульон, можно использовать все готовое (тогда варить мясо можно меньше), в общем, главное варить, и чтобы было вкусненько.

По желанию солянку заправляют: майонезом, лимоном /или лимонным соком 2-3 капли, бросают рубленую зелень или измельчённые оливки (но оливки от души не советую).

Глава 2.9 Общие рецепты. Маринованная "розовая" капуста в банках

Итак, я плавно толкаю вас на всякие эксперименты. Тут и недорого, и вкусно выходит, и ошибиться очень сложно, и продукты в основном базовые, почти все ингредиенты должны быть в наличии «здесь и сейчас».

Поделюсь самой простой заготовкой очень вкусной маринованной капусты, которую делают «по надобности». То есть я вот одна её ем, сделала себе 1,5-литровую банку (и только её), ела две недели, доела и буду делать ещё.

Хранят такую капусту просто в банке в холодильнике. Делают тоже сразу в банке.

Подходят 1 л, 1,5 л, 2 л и, в принципе, и 3 л банки (хотя 3 л — это много, попробуйте сначала небольшое количество, 1–1,5 л) сделать.

На 1,5 литровую банку понадобится:

- капусты 1/2 среднего вилка (кочана)

- свёкла 1 средняя шт

- морковь 1 средняя шт

- чеснок 2-3 зубчика (если любите «почесночней», то можно удвоить дозу)

- лавровый лист 1 листик (на банку)

- вода 750 мл (это 3 стакана 250 мл, на каждые пол-литра объёма добавляется (или убавляется) +1 стакан воды)

- сахар 75 гр (это 3 столовых ложки с горкой, на каждые пол-литра объёма добавляется (или убавляется) +1 столовая ложка сахара)

- столовый 9% уксус 75 мл (столовая ложка уксуса это 15 гр, то есть, если мерять ложками это 5 ложек, и на каждые пол-литра добавляется или убавляется 25-30 мл (2 столовых ложки).

- соль 6 чайных ложек без горки (42-45 гр) на каждые пол-литра добавляется или убавляется 2 чайные ложки соли без горки.

- растительное масло 2 столовых ложки (просто налить на дно банки, чтобы дно прикрылось).

- перец чёрный горошком 2 горошины (если нет горошками, можно положить щепотку молотого)

- перц душистый горошком, 1 горошину (если есть)

- семена укропа щепотка (если есть. Если нет, их можно заменить на 1 гвоздику или щепотку семян тмина, или парочку семян зиры, а можно ничего больше не класть, основа заготовки — это чеснок, лавровый лист и перец).

На дно банки укладывают лавровый лист, растительное масло, перец, семена укропа, бросают 1 зубчик чеснока (половину нормы) нарезанный кусочками.

Свёклу и морковь чистят, и либо трут на крупной тёрке, либо режут на мелкой овощерезке соломкой. Можно также просто нашинковать тонкой соломкой вручную. В отдельной миске морковь и свёклу смешивают друг с другом и часть укладывают на дно.

Капусту режут крупными кусочками, некоторые делают квадратиками даже, НО при такой нарезке может случиться «непрокрас» серединки, и это выглядит не так красиво, особенно когда она уже назрела и самая вкусная (типа и не бордово-фиолетового цвета, а такого бурого выходит). Так что режьте просто кусочками, короткими, по 2–3 см длиной, по 1 см шириной, чтобы всё прокрасилось. Капусту после нарезки лучше разделить на отдельные пластиночки, но не мять.

В банку укладывают слоями капусту и смесь моркови со свёклой. Будет 3-4 слоя в зависимости от высоты банки. Капусту не заминают. Она должна просто свободно лежать, как положится, можно только чуть обстукать банку, чтобы побольше влезло. Сверху нарезают оставшийся чеснок. Заливают уксусом.

Кипятят воду с сахаром и солью, заливают капусту маринадом до самого верха. Банку закрывают на завинчивающуюся крышку, переворачивают и оборачивают полотенцем. Оставляют так на сутки, до полного остывания. После банку с капустой перемещают в холодильник.

Есть капусту вместе с морковкой и свёклой можно через 3–4 суток от начала приготовления. У меня потом 2 недели в холодильнике стоит открытая — просто вылавливаю из банки кусочки на тарелку, не сливая жидкость (ВАЖНО! Из любой консервации всё достаём чистой вилкой или ложкой, ничего не облизывая, тогда консервация у вас значительно дольше простоит!). Дольше не держала, но, возможно, проживёт и 3 недели. Также банку можно не открывать сразу (подождать неделю или там до какого-то праздника). 2 недели срока годности начинаются с момента открытия.

Очень вкусная хрустящая капуста. Ярко-розового цвета, сочная. Подходит к картошке и мясу в любом виде. Хороша как овощная закуска к шашлыкам или пельменям.

Глава 2.10. Общие рецепты. КУРИЦА и способы её обработки

В основном я работаю с четырьмя видами мяса: говядиной, свининой, индюшатиной и курицей. У каждого из них есть свои нюансы по обработке.

Поговорим про подготовку мяса, как можно что и для чего нарезать, чтобы сделать какие-нибудь мясные полуфабрикаты.

Начнём с курицы и её разделки.

С целой тушки самое первое, что надо сделать (независимо от того, что эту курицу ждёт дальше), это удалить железу. Там находится особый секрет, которым курица при жизни смазывала перья, он горький и может испортить половину куриной жопки. Так что нужно срезать либо саму железу, либо весь хвостик, чтобы ну её. Железа находится поверх хвостика.

Из целой курицы можно сделать такое простое блюдо, как:

Жареная курица на соли (в духовке)

- курица целая 1,5-2,5 кг

- соль 0,5-1 кг

Мудрить не надо вообще. На противень или поддон для жарки высыпают соль. Ровный слой. Курицу просто моют, ничем не смазывают. Укладывают на соль (если боитесь, что сильно как-то просолиться, то можно просто на поддон, а вокруг насыпать горки соли). Запекают 1 час в духовке при 180 градусах.

Курица становится идеально просоленной, с тонкой хрустящей шкуркой. Соль выкидывают, она впитывает куриный жир, который вытапливается.

Обычно все эксперименты с целой курицей заканчиваются на этом рецепте. Вкусней уже не будет.

Ну я ещё с целой курицей делаю

А-ля цыплёнок табака (в духовке)

— курица 1,5 кг (небольшая курица, либо бройлерный цыплёнок)

— соль 2 чайных ложки с горкой

— абхазская аджика «АМЦА» 1 чайная ложка

— 1 столовая ложка растительного масла

Если честно, то от цыплёнка табака там только вид, потому что надо разрезать по грудке, сильно надавить на спинку курицы и «расплющить» её, чтобы была ровной. Проломить ей хребет, так сказать. Сделать из курицы кровавого орла. Потом я беру свой секретный ингредиент: абхазскую аджику «АМЦА» примерно чайную ложку, беру соль 2 чайных ложки, растительное масло, смешиваю эти специи в тарелочке друг с другом, а потом натираю этим всю курицу сверху и изнутри.

Курица получается пряная, но, честно говоря, рецепт для крупной курицы не очень подходит, может не просолиться, так что это когда что-то худенькое попалось. А сам по себе этот рецепт пряной курицы идеален для острых крылышек.

Но в общем и целом, я уже упоминала, что предпочитаю разделывать курицу и использовать все её части.

Хотела показать, что если приглядеться, то у курицы прямо видно линии, по которым надо резать на сочленения. Но на фото оказалось, что не так хорошо это видно, как вживую.

Крылья я отрезаю со спины, там прямо явная линия сочленения есть. Окорочка лучше отрезать со стороны живота, просто вдоль тела рез.

Если немного поднять кожу с голени, то у окорочков есть такая жировая беловатая линия, видимая вполне, если по ней порезать, то будет идеальный разрез между хрящами.

С грудки (при разделке целой курицы) я снимаю кожу и вынимаю филе с одной стороны от кости и с другой стороны от кости.

Из остовов и костей с бедрышек (их вырезают ножницами), и отдельной кости грудки варю бульон для заготовки супов.

На утро, когда уже всё остыло и настоялось, мясо и бульон я разливаю в контейнеры под заморозку, чтобы после варить супы. Хватит на 3 супа. + Ещё поставила вариться костный бульон.

В этот раз я делаю курицу на несколько недель и изначально было куплено:

2 курицы по 2 кг

2 грудки около 2,5 кг в сумме

бёдрышки 2,5 кг

Из куриц я срезала ручки-ножки, замариновала их (нитритная соль+соевый соус+немного аджики). Получилось два пакетика на раз приготовить в аэрогриле или духовке. Самое последнее сочленение у крылышек я срезаю и бросаю на бульон, оно горит при жарке и только мешается при хранении.

Филе грудки с куриц пойдёт на наггетсы и ветчину.

Из отдельных бёдер в основном сделала филе для разного. Всё филейное мясо замариновала под вес нитритной солью и соевым соусом (50/50 по весу мяса) и сложила в холодильник. Только малое филе с грудок и некоторые отделившиеся кусочки, всякую обрезь сразу нарезала в зип-пакет для будущего плова, залила соевым соусом, подержала на столе, пока разбиралась с мясом, а после заморозила.

Из отдельной грудки вырезала кости вот таким образом (с изнанки и не снимая шкурки)

Решила, что сделаю большие куриные рулеты, которые можно есть и горячими, и холодными, типа как колбасу.

Куриный рулет

- филе курицы на шкурке

- соль нитритная 20 гр /1 кг

- аджика

- начинка

- фольга

- бумажный малярный скотч

- кухонный шпагат или суровые нитки

- пакеты для запекания

Начинка №1

- жареные/варёные грибы (можно с луком можно без, также можно грибную икру использовать)

- сыр

Начинка №2

- чернослив (промытый, просто измёльчённый в блендере), можно с сыром или орехами, можно без.

Куриные рулеты делают либо из грудки, из которой аккуратно достали центральную кость не повредив шкурки. Либо из нескольких (обычно 2-3) филе бедра тоже на шкурке.

Филешку прячут в пакет шкурой вниз, отбивают скалкой, разбивая мясо без фанатизма.

Отбитое филе присаливают нитритной солью (для лучшей сохранности и стабилизации в холодном виде) и натирают аджикой. Кладут в пакет, чтобы мясо просолилось и промариновалось 20-30 мин при комнатной температуре. Таже можно его чуть пролить соевым соусом. Но если так сделать следует потом мясо просушить салфеткой. (Пока мясо просаливается я обычно разбираюсь со всем остальным и потом возвращаюсь к рулету).

Я подготовила отварные грибы, измельчив их измельчителем (были замороженные рыжики, разморозила их и измельчила).

Филе выкладывают на пакет для запекания (либо готовый от 50-60 см, либо от рукава отрезают столько же). Тонким слоем намазывают грибы, сверху трут сыр, который тоже распределяют ровно по филе. Если вы используете филе бедра, то укладывают внахлёст 2-3 штуки (тоже шкуркой вниз).

Мясо аккуратно сворачивают рулетиком с короткой стороны куска, а затем разворачивают на плёнке, чтобы завернуть уже в неё. Важно заворачивать с той стороны, чтобы остались побольше хвостики вашей мясной «конфетки».

Эту фишку я придумала сама, потому что мне нравятся рулеты, особенно в холодном виде. И он получится, если вы сделаете свою колбаску герметичной и не дадите соку из курицы вытечь. Чтобы этого не произошло, заклейте стык малярным скотчем (плёнка должна как можно плотнее прилегать, но курица она «жидкая», так что как выйдет). Плотность рулету придает закручивание краёв этой «конфетки». Но с одной стороны просто хорошо скрутите и перевяжите шпагатом, а с другой уже с подкруткой рулет приобретёт плотность.

Самое важное, сделать не одну завязку - только у края колбаски, но и вторую, ещё одну, загнуть кончики и тоже их прилепить скотчем. Далее заматывают колбаску фольгой. И поверх ещё раз перематывают скотчем (по стыку), окончательно уплотняя рулет.

У меня получилось два таких «батончика», я сразу решила их запечь в аэрогриле. Массой они примерно по 750 гр., как раз такого размера батоны колбас или рулетов оптимально влезают. Со скотчем всё хорошо, при низких температурах он не горит, не плавится, с ним ничего не происходит.

Запекание в аэрогриле или духовке при температуре 80 градусов 2 часа.

Одно из самых важных правил для подобных изделий: резкое охлаждение. Поэтому домашнюю ветчину, сосиски и куриные рулеты я делаю только в холодное время года: изделие можно вынести на балкон и оно там спокойно остынет. После перекладывают в холодильник на стабилизацию на 1-2 суток. Потом можно открывать все плёнки и кушать.

Также куриные рулеты можно готовить горячим способом, как любую запечённую курицу (например, из 2 филе бедра они выходят небольшие, на 1 порцию), такие рулеты можно заворачивать просто в фольгу, замораживать (или не замораживать) и потом готовить в аэрогриле или духовке при 180 градусах. Сок из такого немного вытечет, но всё равно будет вкусно. Если готовить горячим способом, то сначала какое-то время запекают в фольге, чтобы мясо схватилось и не потеряло форму (40 минут), потом фольгу снимают и 20 минут подрумянивают шкурку. Чаще такое мясо делают с черносливом. Ещё при горячем запекании надо получившийся рулетик перевязать кухонным шпагатом, чтобы лучше держался, а потом закрутить в фольгу. Скотч уже не использовать!

Приготовленный холодным способом рулет тоже можно просто подогреть в микроволновке и есть его как холодным, так и горячим. Технически в качестве начинки можно сложить и какое-то другое мясо (что-то типа фарша свинины или полосочек бекона), а можно ничего особенного не положить, а насыпать специй, сухого чеснока и просто скрутить. Тоже будет вкусно за счёт длительной ветчинной обработки при низких температурах.

!!! Дополняю фоточкой рулета, который по итогу получился. Я что-то так давно не ела домашних рулетов (делала последний раз ещё в феврале, а сейчас уж ноябрь на дворе), что поначалу удивилась вкусу мяса и его текстуре целого куска. Всё же в ветчине всё более порезано (впрочем, нормальную ветчину и не купить сейчас даже у нас, всё ж там видны куски мяса и надо из правда мяса её готовить).

Красивый розоватый цвет мясу придаёт обработка нитритной солью. Фарш на ветчину тоже будет яркий и розоватый внутри, где воздухом не окислялось мясо. За грибы я волновалась, что не нейтральные, а более терпкие рыжики, но ничего, вкусно вышло. Главное, когда делаешь начинку в рулет, с ней не перебарщивать и делать тонкий слой, чтобы не распадалось потом внутри. Чернослив так вообще класть в шахматном порядке и кусочками.

ПРО ВРЕМЯ. Ещё не написала, но напишу здесь, что время запекания любых домашних колбасных изделий будь то ветчина, колбаса или сосиски рассчитывается по простой формуле:

30 + диаметр колбасного изделия в мм = минимальное время в минутах приготовления при 80 градусах.

Это время можно чуть увеличивать, но у меня рулеты где-то 70-80 мм в наибольшем диаметре, так что 30+80 = 120 минут. Если вы вдруг накрутите что-то больше и толще имейте это в виду.

Некоторые «специалисты» портят ветчину протыканием и всякими ненужными приспособами с определением температуры в куске. Этого делать не надо, формула работает и никогда меня не подводила. Высчитывать сильно минуты тоже не стоит, плюс 10–15 минут погоды не сделают. Но для общего развития знайте, что белок мяса денатурируется (приготавливается) при температуре в 60–64 градуса. То есть 80 градусов для приготовления вполне достаточно, просто эта температура очень медленно «расползается» по мясу, медленно прогревая его, и поэтому получается совсем другой «колбасный» вкус по итогу.

!!! Таким «рулетным» способом в рукаве для запекания можно делать и домашнюю ветчину. Просто заворачивать в рукав рубленый фарш.

Домашняя ветчина

на 1 батончик 700-800 гр понадобится:

- филе бедра 400 гр

- филе грудки 400 гр

- соль нитритная 1 чайную ложку с горкой и 1 чайную ложку без горки (20 гр/1 кг мяса, здесь 16-17 гр)

- аджика абхазская 1/2 чайной ложки

- сухой чеснок 1 чайную ложку с горкой

- рукав для запекания 50-60 см

- малярный скотч

- фольга

- кухонный шпагат или суровые нитки

Филе бедра нарезать ножницами на тонкие полоски. Филе грудки измельчить в измельчителе или на мясорубке (вытащить все жилки). Смешать фарш и нарезанные куски с солью и специями. Закрыть плёнкой или крышкой, поставить в холодильник на 2-3 дня у дальней стенки, чтобы мясо промариновалось и дозрело. Оно правда должно так долго дозревать. Происходит ферментация мяса.

После маринования мясо значительно твердеет, аккуратно переложить его на пакет для запекания и сформировать колбаску. Закрутить вокруг колбаски рукав, проклеить стык малярным скотчем, подкрутить боковинки до плотности, загнуть края и тоже подклеить. Обернуть фольгой, закрыть стык малярным скотчем и уплотнить батон. Выпекать в духовке или аэрогриле 2 часа при 80 градусах.

После приготовления резко охладить (вынести на холод) до полного остывания на 5-6 часов. Перенести в холодильник. Ветчина сверху должна быть сухой и плотной (без подтёков жидкости), стабилизироваться в закрытом виде она может 3-4 суток (до недели). После можно открывать и кушать.

То же самое можно сделать со специальными оболочками для колбас. Но обычно это уже требуется, если вы втянетесь в домашние колбасы и ветчины, а так попробовать раз другой вполне хватает рукава для запекания.

Но главный секрет того, получиться или не получиться рулет или домашняя ветчина в том насколько герметично вы всё закроете и заклеите. Кончики обязательно перегибайте и перематывайте. Стыки заклеивайте. Тогда всё будет очень вкусно. Но в принципе, даже если ваша первая (или вторая) ветчина или рулет будут рыхловаты, или суховаты, потому что из них потек весь сок или потому что вы плохо уплотнили в финале. Не переживайте. Эта ветчина или рулет не пропадут: их можно использовать в начинки пирогов, в пиццу, просто пожарить с яйцом на сковородке. Это будет просто готовое мясо, которое можно отправить в тортилью или в салат.

Бывают также рукава типа не рукавом, а готовыми пакетами для запекания. Можно ветчинный фарш положить внутрь и тоже хорошенько все проклеить и замотать.

В общем и целом, домашние колбасы делать гораздо проще, чем может показаться, но на них потребуется время именно для созревания и ферментации фарша и для отстаивания готового изделия.

Так как я сразу делаю всё, то, например, для ветчины подрезаю некрасивые или лохматые кусочки с филе бедра, как раз в ветчину. Причём это уже из того мяса, которое я 12 часов промариновала в холодильнике.

Сюда уже можно не добавлять соль, а только сухой чеснок, и оправить на стабилизацию в холодильник ещё на пару суток.

По итогу, после маринования, приготовления и отстаивания вот такая ветчина у меня получилась.

Красиво подрезанные филе бедра я чуть присыпаю (не обваливаю, а именно присыпаю поверх, чтобы меньше потратить) сухариками панка (можно обычными сухарями) и отправляю в заморозку. Через 5 часов перекладываю в пакет по одному филе. Это удобно. Готовлю порционно на аэрогриле. Выходит сочно и вкусно. Но можно, например, выложить замороженки на тарелку, дать оттаять и пожарить на сковороде (за счёт сухарей мясо не будет сильно обветриваться).

Из двух филешек грудки сразу приготовила натуральные котлеты, они же наггетсы, на ужин.

Наггетсы (натуральная куриная котлета)

на 4 порции понадобится:

- куриное филе 500 гр

- соевый соус 5 столовых ложек

- сухарики панировочные (можно сухарики для темпуры или сухарики панка)

- растительное масло

Куриное филе нарезать ровными кусочками (с самой толстой части нужно срезать толщину немного, чтобы филешка была ровной и одинаковой по толщине), замариновать в соевом соусе на 20-30 минут. Если быстрое маринование, то держать при комнатной температуре (если нет, то в холодильнике с таким маринадом без нитритной соли можно держать пару дней).

Разогреть сковородку с растительным маслом. Аккуратно насыпать на влажные кусочки сухарики, перевернуть, насыпать сухарики с другой стороны. Обжарить с двух сторон на среднем огне по 4-5 минут. Если кусочки толстенькие, то можно закрыть крышкой и потушить чуть подольше.

Так как у меня был запрос на «что приготовить из мяса, когда нет мясорубки», то вот ещё один прикольный рецепт, которым я постоянно пользуюсь. Хотя мясорубка у меня есть, мне лень её доставать, особенно для чего-то мелкого типа пяти котлет, так что всякое с фаршем обычно делаю тоже сразу и много.

А так в походных условиях или если лень, как мне, можно сделать так.

Рубленый ромштекс

На 4 порции понадобится:

- филе любого мяса 500 гр

- соль 10 гр (одна чайная ложка с горкой)

- щепотка перца

- пакеты полиэтиленовые

- скалка

Мясо укладываете в один слой в пакет. Важно только, если это не курица, то нарезать его пластинками поперёк волокон, как для отбивных. Размеры кусочков роли не играют. Если какое-то не очень удобное мясо, можно и мелкими кусочками нарезать, главное, чтобы было поперёк волокон и не толще 1 см.

Я делаю из филе бедра, его просто укладываем ровной стороной вниз. И если до этого скалкой нужно было бить без фанатизма, то в этом случае бьют от души. По идее, от кусочков должны оставаться разбитые ошмётки в месиво. Скалка идеально подходит для отбивания, так что вы устанете гораздо меньше, чем если будете орудовать каким-нибудь «специальным молоточком».

Далее достаём побитое в сопли мясо и нарезаем ножницами кусочками. Можно и просто ножом порезать.

За счёт отбивания выделяются особые белки, которые и просто куски (а я даже не старалась и резала как на ветчину, то есть не так и мелко) скрепляют лучше любого хлеба или яйца. Я легко просто слепила котлетки, которые держат форму.

Я эти «котлетки» делала из предварительно замаринованного мяса, солить не буду. Но если вы это как-то с нуля делаете, то посолите, поперчите или добавьте немного аджики.

Их я заморожу и буду делать ромштекс с сыром на аэрогриле.

Это когда запекают замороженку с одной стороны 12 минут при 180 градусах, переворачивают, чуть смазывают майонезом, укладывают тонкий ломтик помидорки, посыпают сыром и запекают еще 12 минут при 180 градусах.

А вообще, такие котлетки можно обвалять в муке, сухарях, манке и просто пожарить в сковороде. Вкус будет необычным, но очень сочно и вкусно (я такие котлеты жарю, когда у меня от ветчинного фарша немного остаётся).

Или, например, выложить на смазанный маслом противень, сформировать тонкую котлету и сотворить а-ля «мясо по-французски» только на рубленом мясе (мне нравится так больше, чем на отбивной), то есть смазать сверху майонезом и положить, например, грибы с луком, посыпать сыром. Или ту же помидорку и сверху сыр.

Если хотите что-то более котлетное, можно просто чуть мельче порезать ножом и сделать совсем рубленый фарш.

Глава 2.11 Общие рецепты. Про покупное тесто и выпечку из него

Учить вас печь торты я точно не буду. Сама искренне считаю, что вкусней, чем в профессиональной кондитерской, не сделать. Ну разве что тортик просто чай попить такой простецкий, с желатиновым «кремом» и простым бисквитом, или ещё проще: из готовых вафельных коржей торт, который смазывается варёной сгущёнкой и йогуртом (йогурт делает коржи мягкими и «пропитанными», а сгущёнка — сладкими). Это мой максимум. Хотя торты как-то и не особо люблю и ем. Больше по мясному и рыбному.

Как уже говорилось в главе-отступлении про экономию, вкусненького «чего-то к чаю» хочется всегда, и на это тратится немалый процент вашего бюджета, потому что даже условные пряники стоят в 5 раз дороже своей себестоимости. Кстати, чем проще и дешевле продукт, тем больше эта разница в цене, а вот тот же тортик «как в магазине» будет дороже в домашнем исполнении из-за разницы оптовых цен, дороговизны натуральных ингредиентов и прочего (и я уже молчу, что для некоторых тортов требуются планетарные миксеры и куча приблуд, которые тоже стоят денег).

Это как с покупкой машины и ручки с логотипом машины (на автомобиль «накидывают» цену в +5-10%, а ручку продают с накруткой от 1000%, и это действительно так).

Итак.

Большой процент выпечки я вообще готовлю из покупного теста. Которое сделано профессионалами в кулинариях (пекарнях) я это тесто беру, потому что это дешевле, чем заморачиваться самой с негарантированным результатом. Покупаю:

1) дрожжевое тесто обычное (для пиццы, сосисок в тесте, рыбных пирогов)

Особо мудрить не надо. В «живом» виде тесто хранится 2 суток в холодильнике. В тепле (и позже в холодильнике) начинает набухать. В отступлении про экономию я уже рассказывала про сосиски в тесте. 500 гр. теста хватает на кучу сосисок. 300 гр. дрожжевого теста достаточно, чтобы сделать основу для пиццы на моей большой сковороде 28 см. 200 гр. — для маленькой сковородки в 22 см. 500 гр. хватает на небольшой рыбный пирог из консервы или свежего филе.

Про пиццу и начинку для неё расскажу в следующей главе про самоприготовленное тесто, а для дрожжевого маст хэв, это никогда не надоедающие (особенно детям):

Сосиски в тесте

- сосиски 6 шт

- тесто дрожжевое 500 гр

- немного муки

- яйцо (белок) для смазки теста

Сосиски очистить от плёнки, разрезать вдоль. Поднос припылить мукой. Тесто раскатать до 5 мм пласт и порезать на 12 полосок с помощью ручной тесторезки (сначала пополам, потом каждую половину на три части и каждую на пополам). Либо должно выйти около 1 см ширина полоски и длиной 20 см. Желательно резать сразу, чтобы не промахнуться с тестом.

Каждую полосочку защипывают сначала вокруг сосиски, а потом обматывают. Проще обмотать сосиску, прокатив её по полосочке чуть в диагональ, но можно и наматывать полосочку на сосиску. Без нахлёстов просто встык. Кончик тоже прищипывают за тесто к сосиске или (если торчит) подкладывают под низ.

Укладывают сосиски на расстоянии минимум в 1 см друг от друга, так как тесто немного поднимается. Смазывают белком, чтобы были румяные. (В обычное дрожжевое тесто почти не кладут сахара, поэтому с отличие от сдобного оно не зарумянивается очень долго).

Сосиски укладывают на 10 минут в духовку при 60 градусах. А потом выпекают 20 минут при 180 градусах.

Рыбный пирог

- рыбная консерва (сайра, горбуша) 400-600 гр, либо свежая рыба филе 500-800 гр. Вкусный пирог получается из судака или скумбрии (из скумбрии он вообще неожиданно ОЧЕНЬ вкусный).

- соль, если рыба свежая

- отварной рис 100 гр (в сыром виде это 1/4 стакана)

- лук 2-3 средних луковицы

- 500 гр дрожжевого теста

- немного муки

- яйцо (белок) для смазки теста

- бумага для выпекания или фольга (желательно)

От теста отделяется кусок 1/3 — это будущий верх. Оставшиеся 2/3 раскатываются в прямоугольник примерно 20х30 см толщиной в 5 мм. На противень укладывается бумага либо фольга, если нет, противень чуть смазывают растительным маслом. Укладывают в центр тесто. На него, чуть отступая от края буквально в одну рисинку, укладывают отварной рис. Сверху на рис — мелко порезанный лук, на лук — порезанные кусочки рыбы. Не фарш! Пироги с рыбным фаршем очень невкусные. Только кусочки. По идее, рыбы должно хватить уложить почти сплошняком. Если рыбы не так много, сначала укладывайте в шахматном порядке, потом закрывайте дырки.

Если рыба свежая — посолите прямо по ней, распределяя 1 чайную ложку соли с горкой. Если консерва не слишком солёная или если вы используете готовую рыбу (например, ломтики запечённой или копчёной горбуши), то дополнительно чуть присолите лук.

1/3 оставшегося теста максимально тонко раскатываете и делаете тесторезкой прорези. Они помогут, во-первых, натянуть тесто на нижнюю часть. Во-вторых, они нужны для испарения лишней жидкости из пирога.

Верхний слой укладываете по серединке. Защипываете сначала по центрам каждой стороны, потом уголки, и так, словно натяжной потолок, этот верх натянется на пирог, даже если казалось, что кусочек совсем маленький.

Смазывайте пирог яйцом сверху и с боков. Можно всякие остатки яйца прям в эти отверстия вылить. Выпекать при температуре 180 градусов 25–30 минут.

2) дрожжевое сдобное тесто (для сладких булочек)

В сдобе очень важна расстойка теста (то есть чтобы после формирования изделия оно полежало и поднялось), это обычные пироги и пиццы можно сразу пихать в духовку, немного поднимется и ладно, со сладким сдобным тестом нужно больше терпения, чтобы оно получилось вкусным и пышным.

Булки с маком и сахарные булочки

Для 6 булок (они будут на целый противень) понадобится:

- тесто сдобное дрожжевое 500 гр

- сливочное масло 60-80 гр

- сахар

- мак

Я пеку одновременно маковые булки (для себя, потому что обожаю всё с маком) и сахарные для семьи.

Для 1 маковой булочки нужно 1 чайная ложка сухого мака, 1 чайная ложка сахара, 10 гр (кусочек) сливочного масла.

Для сахарных булочек на 1 штуку нужно 2 чайные ложки сахара и 10 гр (кусочек) сливочного масла.

Тесто разрезается на 6 равных кусочков. Каждый кусочек раскатывается как можно тоньше в прямоугольник, по тесту тонко размазывается кусочек масла. Поэтому я просто выкладываю масло перед готовкой, чтобы оно подтаяло и стало мягким. На масло распределяется сахар или смесь мака с сахаром. Тесто закручивается в рулетик с меньшей стороны, кончики соединяются и слепляются друг с другом, серединка рулетика подрезается пополам. В итоге получается «сердечко».

Я буквально вчера пекла такие булки, но была уверена, что фотки и так есть, но нет. Так что на время выкладываю схему из интернета.

Так как я начинки не жалею, то начинки получается много и чтобы она не высыпалась, я разрезаю уже на противне.

Схема универсальная, так можно что угодно положить. Например в зелёной булке у меня масло+зелень чесночных стрелок+сыр (пробовала, ну ничего так).

Булкам дать немного постоять либо просто при комнатной температуре 15-20 минут (накрытыми тонким полотенчиком), либо в духовке при 60 градусах 10-15 минут. Это позволяет тесту «успокоиться», принять свою новую форму и начинать подниматься. Если стояли просто, то выпекать 25 минут при 180 градусах, если в духовке прогревались, то 20 минут тоже при 180 градусах.

По итогу получаются очень мягкие, нежные булочки.

Сахар в сахарных и маковых булочках плавиться в карамель и может потечь. Можно делать их менее вкусными и класть меньше начинки, но я карамель, пока горячая, снимаю ножом в противня и намазываю на булочки обратно (ибо нефиг!). А ещё если застынет её можно снять кусочком и просто схрумкать. Так что бумагу или фольгу я под такие булки не укладываю. Если вы укладывайте бумагу, то поспешите снять с неё булки ДО того, как карамель застынет и булка прилипнет к бумаге (потом мучительно её отдирать). Пока булки горячие снять можно (это касается и противня), но потом они могут прилипнуть к карамели. Сам поддон после того как карамель засохнет легко мыть, так как сахар моментально растворяется в тёплой воде. Но желательно куски карамели предварительно всё таки снять и съесть. Это вкусно.

3) слоёное тесто (для сладких и солёных слоек, язычков, сырных палочек, рыбных пирогов, сосисок в тесте и так далее).

Со слоёным тестом тоже просто, если тесто не делать самим. Если замороженное — размораживаем в естественных условиях (например, положить пачку на столе или с вечера положить в холодильник). Если покупное свежее, оно в принципе лежит в холодильнике 2–3 дня. Иногда я на выходные покупаю целый килограмм и ещё треть от него заворачиваю в пакет и замораживаю, потому что наелись уже слойками.

Язычки из слоёного теста

- слоёное тесто

- яйцо 1 шт

- сахар (мак, кунжут, тыквенные или простые семечки, сыр, с солью и тмином)

Самое простое, что можно сделать со слоёным тестом, это разные язычки. Они бывают не только с сахаром, но и с кунжутом, маком, сыром, в общем, всем, что можно насыпать сверху и это прилипнет. Возможно, вы видели такие в магазине на подложках в разделах «к чаю».

Вот в такой упаковке 1/2 пачки слоёного теста, а по стоимости как целая пачка теста + мак, кунжут, сахар и расходы на электричество впридачу.

Вообще, работу со слоёным тестом лучше всего начинать с язычков. Таким образом вы сразу поймёте, как оно поднимается, как закрепить результат и прочее. Так сказать, «прочувствуете тесто» и будете знать, как оно себя ведёт. Хорошее или плохое.

Для теста из пачек: аккуратно вскрыть пачку. Обычно там лежат два слоя либо раздельно, либо большой кусочек с перегибом. Если с перегибом, то отрежьте половинку. Вторую часть спрячьте в пакет или прикройте пачкой, чтобы оно не обсыхало. У язычков чем сильней подъём, тем они вкуснее, так что возьмите тесторезку и разделите на 5-8 удобных кусочков. Можно сделать длинные полоски по 2-3 см, можно поделить вдоль и поперёк. Как вам будет удобней есть.

Если вы уже знакомы с тестом и знаете, что оно хорошо поднимается, то можно немного раскатать каждый кусочек (важно помнить, что слоёное тесто можно раскатывать только в одну сторону), а можно вообще не прикасаться к скалке или ролику. Если язычки внезапно окажутся толще, чем надо, вы всегда сможете их разделить и промазать чем-нибудь (хотя бы маслом со сгущёнкой) и сделать пирожные «Наполеон».

На противень укладывают фольгу или бумагу для запекания (или просто на противень ничем его не смазывая). Укладывают резаное тесто с расстоянием друг от друга в 2-3 см.

Яйцо взбить вилкой, намазать яичной смесью каждый кусочек (можно силиконовой кисточкой, можно просто чистым пальцем это сделать), посыпать сверху сахаром. Обычно сыпется чайной ложкой «дорожка» по середине, потом аккуратно дном ложечки разравнивается по тесту.

Если язычки вы делаете с чем-то ещё, то это «что-то» смешивают с сахаром 1:1 (например, 1 чайная ложка мака, 1 чайная ложка сахара) и также просыпают на тесто. Несладкие язычки делаются без сахара (например с сыром и/или с солью, тмином или семенами укропа).

Выпекают язычки, как и любое слоёное тесто, в разогретой духовке с конвекцией (начинаете делать и включаете духовку сразу) при 180 градусах 20-25 минут. При этом некоторые виды теста (к примеру, если оно дрожжевое слоёное) надо выпекать при 200-220 градусах, почитайте, что рекомендуют на пачке.

!!! Важный момент: выпечку из слоёного теста не надо проверять и нельзя резко охлаждать, иначе она сразу опадёт. Прошло 20 минут по таймеру, подошли, выключили духовку и отошли ещё на 20 минут. Дождались, пока духовка сама выпустила жар и остыла, слоёное тесто стабилизировалось, вынули красивые пухлые язычки. В идеале. Если такое не происходит, а вы ничего не открывали, возможно конкретно это тесто должно выпекаться при более высоких температурах, или это просто плохое тесто. Попробуйте с другим.

Я как-то так мучилась, а потом выяснилось, что просто не то тесто покупала. Также часто пишут на замороженных пачках «дрожжевое слоёное», а по факту выходит, что оно не то самое слоёное, а просто дрожжевое — выпекается одним куском без слоёв. Это тоже плохое тесто. У слоёного теста должны быть ярко выраженные слои. И сбоку язычок должен выглядеть как-то так.

Теоретически вы можете бросить в духовку две половинки из пачки, выпечь, разделить аккуратно слои, промазать каким-нибудь кремом и получить тортик. Если тесто хорошее и правильно расслаивается.

Слойки из слоёного теста

- слоёное тесто

Варианты простых начинок:

- сыр/ветчина (на каждую слойку кружочек ветчины и ломтик сыра)

- сыр (на каждую слойку ломтик сыра)

- сыр и творог (на каждую слойку ломтик сыра, 1 столовую ложку творога, щепотка соли)

- творог сладкий (на каждую слойку 1 чайная ложка сахара и 1 столовая ложка творог, можно добавить немного сырого яйца от того, которым смазывают выпечку)

- печёное яблоко (на каждую слойку 1/2 небольшого яблока (1/3 большого), которое избавляют от шкурки, посыпают сахаром 1 чайная ложка и нагревают в микроволновке 4-5 минут. Потом убирают выпущенный сок и используют в начинку только яблоки)

- вишня без косточек (Для каждой слойки 5-6 вишен либо замороженных, либо из варенья, 1 чайная ложка крахмала, если ягоды не сладкие то 1 чайная ложка сахара)

Обычно я не делаю одни язычки, а дополнительно с ними же запекаю парочку слоек, причём разных. Могу сделать на одном противне и сладкие и мясные/сырные слойки. Запекаются они одинаково.

Из одной "пополамки" 500 гр теста выходит 4 слойки. То есть кусочек надо 1) разрезать на 4 части вдоль и поперёк. Так как я поленилась фотографировать этапы, пришлось их нарисовать в пейнте.

2) Раскатываем в одну сторону вдоль короткой стороны. 3) Немного раскатанный кусок мысленно делим на 1/3 и раскатываем этот край чуть тоньше. Так слойку будет прикрывать тонкая "крышечка" а начинка будет лежать на более толстом слое теста 4) На тонкой "крышечке" делаем 2-3 коротких разреза тесторезкой или ножом, закладываем немного начинки, закрываем и защипываем края.

Выпекают слойки, как и любое слоёное тесто, в разогретой духовке с конвекцией (начинаете делать и включаете духовку сразу) при 180 градусах 20-25 минут. При этом некоторые виды теста (к примеру, если оно дрожжевое слоёное) надо выпекать при 200-220 градусах, почитайте, что рекомендуют на пачке.

!!! Важный момент, который не грех и повторить: выпечку из слоёного теста не надо проверять и нельзя резко охлаждать, иначе она сразу опадёт. Прошло 20 минут по таймеру, подошли, выключили духовку и отошли ещё на 20 минут. Дождались, пока духовка сама выпустила жар и остыла, слоёное тесто стабилизировалось, вынули красивые пухлые язычки. В идеале. Если такое не происходит, а вы ничего не открывали, возможно конкретно это тесто должно выпекаться при более высоких температурах, или это просто плохое тесто. Попробуйте с другим.

Описанные выше виды теста делаются на хлебокомбинатах в огромных машинах-тестомесках с соблюдением довольно трудоёмких технологий, поэтому их реально проще купить, принести домой, завернуть туда начинку и выпечь, получив готовый продукт через полчаса, чем делать самим.

Можно покупать такое тесто и в магазинах в замороженном виде, но практика показывает, что если есть возможность, лучше брать «живое», оно гораздо лучше поднимается. И из 500 гр. замороженного слоёного теста у меня получается 8 слоек, а из 500 гр. «живого» (которое можно разрезать мельче и раскатать тоньше) 12 при таких же размерах и толщине. При этом разница в цене не такая существенная. Но начать можно и с покупных замороженок, просто учитывайте этот факт.

Из слоёного теста я также делаю сосиски в тесте-мини для разных праздников (из 1/4 сосиски, то есть порезанной вдоль и поперёк). Так они красивее и интереснее. Их 100% все съедают, особенно детей касается. Смысл точно такой же, как и с обычным дрожжевым тестом: обматываем полосочкой сосиску, сверху смазывается йцом. Выпекаются они как язычки или слойки.

!!! Яйцо, которым вы смазывали выпечку можно использовать 2 дня (только закрыть его полиэтиленовой крышечкой и сложить в холодильник). Или можно влить его в какую-нибудь начинку (только оставить 1/2 белка для смазывания).

В слойках также очень вкусно делать капустные пироги (посложней, чем просто завернуть кусок колбасы с сыром, но кто любит капусту — это бомба).

Капустные пироги на слоёном тесте

- тесто слоёное 500 гр.

- капуста 1/2 небольшого кочана (вилка)

- яйцо 3 шт (2 варёных, 1 сырое)

- молоко 1/4 стакана

- соль

- растительное масло

Капусту нашинковать мелко (порезать овощечисткой, овощерезкой или на тёрке отделением для шинковки), посолить 1 чайную ложку соли без горки, потушить под крышкой 15-20 мин на растительном масле с добавлением молока (капуста приобретёт очень нежный привкус). Сварить 2 яйца вкрутую (10 минут кипения в солёной воде). Капусту остудить, натереть в неё на крупной тёрке 2 яйца, у сырого яйца отделить белок от желтка — сырой желток тоже добавить в начинку. Если вы не умеете ловить это в скорлупке, можно разбить яйцо в мелкое ситечко, тогда сквозь него пройдёт отделяемый белок, которым потом надо будет смазывать пироги.

Тесто делим на кусочки, раскатываем как на слойки, укладываем начинку, делаем прорези в «крышечке». Смазываем сверху отделившимся белком. Выпекать в разогретой духовке с конвекцией (начинаете делать и включаете духовку сразу) при 180 градусах 20-25 минут. После приготовления, не открывая, выключить духовку и дать постоять еще 20 минут.

Глава 2.12. Общие рецепты. Выпечка из домашнего теста (часть 1)

Большинство всяких «тестов» я всё-таки делаю сама — это выходит гораздо дешевле, так как основной ингредиент — мука, которая 2 кг стоит в два раза дешевле 1 кг готового теста.

Начнём с самого-самого простого рецепта, но, тем не менее, они не у всех получаются.

Оладьи

В общем, весь секрет успешных оладий в количестве муки. Чаще всего её кладут меньше, чем надо для толстых пышных оладьев, поэтому они плохо поднимаются (или поднимаются и тут же опускаются). Ну и температурном режиме: на сильном огне оладьи сразу горят и плохо пропекаются.

Понадобится:

- 1 яйцо

- 1 стакан кефира (кефир можно старый на границе срока годности или даже немного за ним, главное чтобы не был горьким, а любой кислый будет ещё лучше)

Кефир ничем нельзя заменять!!!

- 1/2 чайной ложки пищевой соды

- 2 стакана муки

- 1 чайную ложку соли без горки

- 1 чайную ложку сахара

- растительное масло (для жарки)

В миске перемешивают муку, соду, кефир (желательно чтобы кефир был комнатной температуры, либо потом дать тесту постоять и согреться, в крайнем случае можно разогреть кефир в микроволновке, но не более 15-20 секунд, иначе он створожится, лучше разогревать в режиме "разморозка"), яйцо, соль и сахар вымешивают вилкой до однородной полужидкой массы.

Тесто должно быть довольно густое и даже на сковородке плохо растекаться. Жарят оладьи на сильно разогретой сковороде, но после того как они начнут подниматься, мощность огня уменьшают до малого нагрева. Кладут по 1 столовой ложке теста в горячее масло (масла можно налить не так много).

Оладьи жарят, пока они не расправятся и не заглянцевеют сверху (то есть «схватится» тесто, чтобы при перевороте не вышел мокрый плюх с растёкшимися краями, это на малом огне минут 5–7).

Так же обжаривают с другой стороны. Можно даже прикрыть крышкой и «потушить», можно переворачивать несколько раз, пока с каждой стороны не станут красивые и румяные.

В общем, спешить при приготовлении оладий никак нельзя. Объёма теста должно хватить на 2 больших сковороды (12-14 оладушек).

Оладьи должны быть круглыми, толстыми и пористыми внутри. Они легко разрываются пополам, так что можно делать типа оладьевого бургера. Вкус получается нейтральный, то есть можно с вареньем/джемом/сгущёнкой/сладкой или солёной сметаной, можно с колбасой и сыром.

Тесто для жареных пирогов

Тесто для пирогов, которые жарят на сковороде, я делаю просто кидая все ингредиенты в одну большую миску и размешивая вилкой по кругу (примерно также работает любая тестомеска). Если жидковато - подсыпаю муки, если густовато и немного отслаивается - добавляю растительное масло. По итогу размешивания миска должна быть чистой и сухой, а на дне кусочек теста. Я обычно делаю примерно на 500 гр. муки (1/4 большого 2 кг пакета или половинка 1 кг пакета) - маленький объём проще вымесить и вымешать. Так что если я хочу больше теста, делаю то же самое два раза, или три. Тесто на пироги прекрасно замораживается, а при оттаивании даже более пластичное и податливое, чем то что выходит сразу (но это свойство почти любого теста). Так что иногда я просто делаю заготовку теста под заморозку.

Комочек получается примерно на 18-20 пирожков среднего размера. Для того, чтобы сделать пирожки вам понадобится тоже примерно 500-600 гр начинки.

Что касается мясной начинки, то, например, я, на стадии обработки мяса, делаю специальные зип-пакеты фарша именно для пирогов. Так вот в литровый зип-пакет нужно положить примерно 1 см фарша, чтобы ровно хватило на объём теста из 500 гр муки. Потом в фарш только лук добавляется. Если я сразу делаю заготовку "фарш на пироги с солью и луком", то это по объёму 2 см в 1-литровом зип- пакете.

Для теста понадобится:

- 1 яйцо

- 1 стакан тёплого молока (можно 1/2 молока +1/2 воды)

- 500 гр муки

- 1 чайную ложку соли

- 1 щепотку сахара

- 2-3 столовых ложки растительного масла

Всё перемешать в одной миске вилкой до густого комка и вымесить до однородности, чтобы не прилипало к рукам (разминаешь, складываешь, снова разминаешь по дну и складываешь в шарик). Тесто убрать в пакет и в холодильник на 30 минут (может пролежать в холодильнике 1 сутки).

Пироги жареные с мясом

- фарш из говядины 400 гр / или фарш из свинины 400 гр / или фарш из смеси говядины и свинины 1:1 400 гр (с курицей не вкусно, делать пироги с ней не стоит)

- лук 200 гр (2-3 больших луковицы)

- 1 яйцо

- соль 1 чайная ложка

- перец 1 щепотка

- аджика "АМЦА" на кончике ножа

Лук либо потереть на тёрке, либо пропустить через мясорубку с мясом, либо вместе с яйцом измельчить в пюре в измельчителе.

По объёму лука и фарша должно быть 1:1. Чем больше лука в фарше, тем вкусней, сочней и мягче пироги получаются. Не жмотьтесь положить лук!

Лук и фарш с яйцом и приправами смешать до однородности. Фарш должен быть немного жидкий, чтобы хорошо размазывался по тесту.

Я обычно делаю пироги два дня подряд по половинке теста и фарша. 10 пирожков хватает для того, чтобы поесть один раз, это 3 сковороды для жарки без смены масла. Потом масло в любом случае стоит сменить, так как сок из пирогов может натечь и мука подгорает и масло уже выжаривается, появляются чёрные горелые кусочки и пирогу уже не такие красивые (и их надо отряхивать от налипших горелок). Кстати, при добавлении в тесто растительного масла мука меньше пачкает масло при жарке и пироги сами по себе никуда не прилипают (то есть чтобы их положить не надо 1 см муки) достаточно чуть припылить мукой.

От теста отрезается кусочек 4-5 см, формируется колбаска, которая на нарезается на кусочки по 1,5-2 см, чуть расплющивается и обваливается в муке. Каждый такой кусочек раскатывается скалкой или роликом толщиной до 1 мм.

На фото видно, что тесто практически прозрачное и тоненькое.

Из тарелки с фаршем вилкой набираете начинку, вилкой её размазываете по раскатанному сочню немного отступая от края. Вилкой же проминаете края (на вилку сверху надо надавить пальцем), чтобы слепить пироги.

Я обычно делаю первые три пирожка и начинаю жарить. Разогреваю масла на сковородке, кладу туда пирожки и ставлю на маленький нагрев. Это позволяет одновременно делать и жарить пироги. Если вам кто-то пироги делает, а вы только жарите, то можно жарить на среднем или сильном огне.

Готовность пирожка определяется по его цвету, в принципе если вы не любите сильно прожаренное тесто, когда он золотистый — уже готово. Но можно румянить до коричневого оттенка.

Ещё самые вкусные для меня начинки для жареных пирогов это:

Пироги жареные с зелёным луком

Для начинки:

- 4 варёных яйца

- 1 чайная ложка соли без горки

- пучок зелёного лука или луковых перьев примерно 10 см в обхвате.

- сливочное масло 50 гр

Лук мелко режут ножницами в кастрюльку/миску, желательно только зелёную часть, то есть перо лука. Солят, чтобы лук дал сок, и разминают толкушкой (обычной или от мясорубки) или толкушкой для пюре, можно размять вилкой. Луковое перо должно стать мягким и сочным. Трут яйцо на тёрке и добавляют масло (оно должно быть комнатной температуры, можно положить кусочек и подождать пока подтает) начинку хорошо перемешивают. Стоить попробовать на соль, должно быть на пределе солёности, но не пересолено (вообще начинки для жареных пирогов делают чуть-чуть более солёными чем обычные продукты, в сочетании с тестом так выходит вкусней). Если вдруг пересол, можно добавить ещё одно вареное яйцо.

Вообще зависит от времени, когда вы делаете луковые пироги, в сезон можно положить больше лука, а если покупать лук весной, то его всё равно выйдет поменьше и побольше яйца.

Луковые пироги подтекают соком, поэтому их надо тщательно залепливать (вилка в принципе даёт хороший результат и сочные пироги редко текут). Ещё луковые пирожки нельзя долго держать в сыром виде (типа наделал сразу 30 штук, а потом начал жарить), так как начинка влажная и сочная она может начать размачивать тесто (яйцо это немного нивелирует и впитывает выделенный луковый сок, но бывает очень сочный лук). Пирожки лучше начинать жарить побыстрее.

Пироги жареные с зелёным луком и курицей (или фаршем)

Это северный рецепт от моей бабушки. На севере не так просто что-то вырастить (или купить), так что лука может быть меньше, чем мяса. Но вообще в луковых пирогах мясо начинает чувствоваться, только если его 50% и более. Если положить в начинку, описанную выше, немного фарша или измельчённой варёной курицы, то пироги станут очень сытными, особого мяса чувствоваться не будет, а луковый вкус останется.

- 4 варёных яйца

- 1 чайная ложка соли без горки

- пучок зелёного лука или луковых перьев примерно 6-8 см в обхвате.

- фарш свиной 200 гр или 1 варёный куриный окорочок

- сливочное масло (кладётся только в варианте с курицей)

Лук тоже измельчить ножницами, добавить соль, растолочь до выделения сока, добавить в начинку, масло, мясо, тёртые яйца.

Кстати, жарить пироги будет чуть попроще, так как начинка уже не будет слишком влажной.

Пироги жареные с капустой

- 4 варёный яйца

- 1/4 стакана молока

- 1/2 среднего вилка капусты

- растительное масло

- 1 чайная ложка соли

Для начинки капусту мелко порезать и потушить с молоком под закрытой крышкой до готовности (20 мин), добавить в остывшую капусту тёртое яйцо.

Наверное надо добавить, что рецепт теста и начинок для жареных пирогов это наша пермяцкая кухня и такие пирожки известны в миру как "посекунчики" (от слова сечь, то есть, начинка сделана сечкой, т.е. она рубленая). Я делаю дома их размерами побольше, чтоб 2-3 на сковороду, но они всё равно очень сочные и вкусные. Можно их делать маленькими (на праздники я именно такими их и делаю, чтобы были и много, и сытно, и все всё съели). Посекунчики в принципе подаются как отдельное блюдо (не к чаю, не после еды, а именно как самостоятельный приём пищи) и их едят с молоком, чаем и можно макать в разные заправки типа кетчунеза, уксуса с водой, разбавленной горчицей и так далее.

Также очень известны посекунчики с пистиками (это молодые побеги полевого хвоща, который растёт на кислых почвах типа глины и суглинка, их собирают в мае), продукт специфический, особенно для туристов, я тоже такие пирожки делаю в сезон, но там 1:1 пистики и мясо (туристам дают чисто пистиковые и там трава травой)). Это вкусно. Достать пистики вне Пермского края мне кажется практически невозможно, так что просто знайте, что такое есть.

Изделия из песочного теста

Песочное тесто (причём, хотя видов песочного тесто дофига и больше, я использую один рецепт для всего: и для всех видов открытых и закрытых пирогов и для печенья). Пироги с песочным тестом прекрасно замораживаются и размораживаются, поэтому я делаю их сразу несколько, заворачиваю в фольгу, пакеты и храню с морозилке.

Рецепт песочного теста:

- маргарин 100 гр в растопленном или размягченном виде (1/2 пачки)

- сахар 100 гр (4 столовых ложки с горкой или 5 без горки)

- яйцо 1 шт

- мука 200 гр (8 столовых ложек с горкой)

- разрыхлитель 1 ч. ложка без горки

Маргарин я растапливаю на водяной бане в миске из нержавейки, то есть там, где буду замешивать тесто. Для этого наливаю в сковородку воды, ставлю на плиту, укладываю в воду плавать миску из нержавейки, бросаю туда кусок маргарина, пока тот полностью не растает до водички (для этого нужно довести воду в сковородке до кипения и выключить, дальше само дальше дойдёт). Так маргарин используется весь, а если его из чего-то переливать отдельно, то у вас + жирная тарелка и, если вы топите в микроволновке, то может быть и жирная микроволновка, так как, если не закрыть ёмкость одноразовой полиэтиленовой крышечкой, маргарин «стреляет» (если что, то топят маргарин в микроволновке только в режиме «разморозка»).

В жидкий маргарин закидываю сахар, потом яйцо, муку и разрыхлитель. Всё перемешиваю. Должен получиться тестяной «пластилин», довольно мягкий, но не прилипающий к рукам (если вдруг жидко, надо чуть подсыпать муки). Объёма теста (выйдет комочек 10-12 см в диаметре) обычно хватает для 2 пирогов в одноразовой ёмкости для выпекания диаметром 19 см (про неё было в главе о картошке, и на фото можно увидеть её же), либо на большой пирог в форме диаметром 24-28 см. Если печь печенье, то хватает сделать печенья на один противень.

Тесто это мягкое до отстаивания в холодных местах. Я распределяю его по дну форм сразу до «отдыха», просто растягивая руками и чуть поднимая стенки будущего пирога, а потом бросаю формы с тестом на 5 минут в морозилку (на время, пока делаю начинку для пирога). В холодильнике (если вы задумали печенье) тесто должно отлежаться полчаса. Тогда оно становится более твёрдым и его можно раскатать скалкой, сформировать печеньки. По классике тесту надо дать время, чтобы маргарин снова затвердел, и потом раскатывать для пирогов отдельно дно и боковины. Я так не делаю, устанешь отмерять и раскатывать. После морозилки я только чуть подправляю борта и всё, жидкая начинка никуда не вытекает.

Если вы сделаете двойную порцию теста, то в принципе этого вполне хватает сделать 5 пирогов в одноразовых формочках по 19 см диаметром (как на фотографии).

Мои любимые начинки в такие пироги:

- Груша с творогом (у меня это под названием "Ижевский пирог", так как впервые попробовала пирог с таким сочетанием в Ижевске. Технически грушу можно заменить на консервированные персики, замороженные ягоды малины, бананы, вишню из варенья в общем смысл пирога: фрукты/ягоды + начинка на основе творога. Получается этакий чизкейк на минималках.

Для начинки потребуется:

- творог 200 гр

- сметану 200 гр (1 стакан)

- 120 гр сахара (6 столовых ложек без горки)

- яйцо 2 шт

- крахмал 2 стол.ложки без горки

- лимонный сок (либо от половинки лимона, либо 2 стол.ложки лимонного сока). Это обязательный ингредиент, который создаёт очень интересный вкус у начинки и особым образом её окисляет.

- ванильный сахар 10 г (или 1 г. ванилина). Не обязательный ингредиент, если нет или вы не любите ваниль можно не добавлять.

Всё смешивается в той же миске из-под теста и разбивается блендером. Должно быть довольно жидко, это нормально.

Ягоды/фрукты укладываются тонким слоем (прям тонким, тут щедрость не нужна) на дно пирога. Заливается начинкой. В идеале до возведённых бортиков. Объём начинки рассчитан на объём теста. Если вы решили сделать половинку теста (например испечь только один 19 см пирог) делайте и половинку начинки.

Выпекается такая начинка долго. В маленьких 19 см ёмкостях 40 минут при 180 градусах (помним, что в стандартную духовку их влезает две по диагонали). Если это один большой пирог на весь объём теста и начинки выпекается 1 час при 180 градусах.

- Яблочный пирог (аля "Пирог Цветаевой")

Для начинки потребуется:

- сметана 200 гр (1 стакан)

- 2 яйца

- сахар 200 гр

- мука 4 столовых ложки с горкой

- яблоки 2-3 штуки средних плода, желательно с кислинкой или некрупные садовые (их тогда 5-6 шт)

- творог 100 гр (можно его не класть, но мне с творогом гораздо вкусней и консистенция лучше)

Яблоки очищают от шкурок и семечек и режут тонкими слайсами (не толще 3 мм). Муку, яйца, сахар, сметану, творог смешивают и взбивают до однородной массы и заливают её в подготовленную форму с тестом. Это тоже расчёт либо на два маленьких, либо на один большой пирог. Затем слайсы яблок «втыкают» в эту полужидкую начинку по кругу. Попробуйте изобразить что-то вроде розы. Между слайсами должно затекать тесто.

В маленьких 19 см ёмкостях 40 минут при 180 градусах (помним, что в стандартную духовку их влезает две по диагонали). Если это один большой пирог на весь объём теста и начинки выпекается 1 час при 180 градусах.

Получается интересный вариант шарлотки, но яблоки скорее полностью пропечёные (если сделаете слишком толстые слайсы будет склизко).

В такую начинку можно также бросить несколько замороженных ягод (но не слишком много). Тоже вкусно.

- Полузакрытый пирог с вареньем или ягодами

Обычно я делаю с замороженной или свежей земляникой или черникой. Можно с чёрной малиной (кумбурленом или ежевикой). Можно делать с вишней без косточек.

- ягоды свежие или замороженные 300 гр, также можно использовать густое варенье, например смородиновое (но из варенья сцедить ягоды/жидкость откинув его на сито)

- сахар 100 гр (если ягоды замороженные, то можно сахара чуть побольше, если варенье, можно добавить пару столовых ложек)

- крахмал 2 столовая ложка с горкой

для посыпки сверху:

- 50 гр сливочного масла или маргарина

- 100 гр сахара

- 1 стакан муки

Ягоды перемешать с сахаром и крахмалом, уложить на дно пирога (не должно быть слишком толстого слоя). Масло или маргарин оставить при комнатной температуре, насыпать сверху на масло муки и пальчикам перемешать в крошки. Крошку соединить с сахаром. Посыпку высыпать ровным слоем на варенье/ягоды. Она запекается в сладкую корочку.

Такие пироги едят только остывшими, ягоды/варенье очень долго невозможно горячие. На этой фотографии такой пирог у меня внизу под стрелочкой.

Я ещё пробовала делать такое с меренгой, но возни много, результат не гарантирован, мне хватает вариаций пирогов.

Выпекают такой пирог тоже в маленьких 19 см ёмкостях 40 минут при 180 градусах (помним, что в стандартную духовку их влезает две по диагонали). Если это один большой пирог на весь объём теста и начинки выпекается 1 час при 180 градусах.

В печенье к тому же рецепту теста я добавляю:

- мак в сухом виде 2 столовые ложки.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-6 мм и вырезают формочками печеньки (если нет формочек можно использовать рюмку или стакан или разрезать фигурной тесторезкой на ромбики). Я раскатываю тесто порционно кусочками для удобства.

Раскладывают на противень (можно без бумаги для выпекания) и пекут 8-12 минут при температуре 180 градусов. Пока тесто чуть не поднимется и не зарумянятся бока печенек. Ну и чем тоньше раскатано, тем быстрей испечётся.

Их можно кушать и так, но горазда вкусней эти печеньки с глазурью.

А для глазури понадобится:

- сахарная пудра 2 столовые ложки

- коньяк 1 столовая ложка (подойдет также любой алкогольный ликёр или бальзам)

Глазурь размешивают, она должна быть жиденькой, как краска в банках или тесто на блины.

Возможно такую глазурь я придумала сама, но может просто изобела велосипед.

При смешении сахарной пудры с алкоголем очень быстро испаряются спирты, оставляя только ароматный привкус и такая глазурь быстро схватывается и потом не липнет. Печенья остужают, а потом проливают или промазывают глазурью (просто чайной ложкой наливают капельку на каждую печеньку глазурь и нижней стороной ложки размазывают по печеньке), ждут пока глазурь подсохнет и побелеет и можно кушать.

Это мои любимые печеньки. Они хрустящие если сделать их из тонко раскатанного теста (3-4 мм) и более мягкие, если сделать их чуть потолще (5-6 мм). Я вообще не употребляю алкоголь, но в холодильнике стоит бутылка коньяка как раз для такой глазури (и очень редко для чая с коньяком). Ну и иногда если приходили пьющие гости могли угоститься. Первую бутылку я тратила лет 10. Пошла вторая.

Если сложить это печенье в банку/ контейнер или металлическую коробку для печений, они могут храниться так в первозданном виде до двух недель.

Изделия из вытяжного теста

Это тесто прекрасно замораживается как комком, так и уже в готовых изделиях и подходит для любой несладкой выпечки типа перепеч открытых и закрытых они же шанежки с картошкой, шанежки с грибами, закрытые рыбные кулебяки/расстегаи, мини-пиццы, пиццы). Тесто не поднимается не опускается и прекрасно держит формы.

Например на фото замороженки мини-пиццы и мини-картофельные перепечи из вытяжного теста, которые я сделала заранее для др дочки, готовлюсь их выпекать (можно начинать выпекать и замороженном виде или немного подождать, чтобы растаяло, тоже ничего особенного не меняется). Сырое так сложно выложить близко из-за "живости" (они мягкие довольно таки, так как тесто тонко раскатывается).

Рецепт теста:

- мука 500 гр

- сметана 100 гр (1/2 стакана)

- масло сливочное или маргарин 100 гр

- яйцо 2 шт

- молоко 1/2 стакана

- сода на кончике ножа

- соль 1 чайная ложка без горки

- сахар 1 столовая ложка без горки

Тесто вымешивается (сначала всё в кучу потом в миске вилкой по кругу мешать), укладывается в пакет и в холодильник на 30 мин (может хранится 2 суток, если сметана свежая, если сметана с кислинкой - такую тоже можно, то лучше бросить тесто в морозилку). После морозилки тесто более пластичное.

Кстати, как-то перепутала его с тестом для пирогов, ничего, очень вкусные пироги получились и в жареном виде. А однажды я и домашние пельмени из него лепила - вообще объедение вышло.

Такого куска теста хватает сделать 2 противня перепечь.

Для картофельных шанежек-перепечь (на один противень)

- пюре 1 тарелку

- 1 сырое яйцо

- сметану (смазывают сверху пюре, чтобы красивая пенка запеклась)

- кусочек сливочного масла (его кладут в приготовленную шанежку, смазывая тесто и начинку)

Тесто раскатать, в серединку положить начинку, защипать края бортиками.

Выпекать 25 минут при температуре 180 градусов.

Закрытая перепеча из горбуши

Очень вкусные пироги получаются с красной рыбой (и в главе про соление рыбы я вам говорила, что неудачную форель с запахом тины можно в пироги, это как раз такой пирог). Они требуют возни с ингредиентами, но зато их можно замораживать в сыром виде и запекать потом. И это очень вкусно.

На один противень перепечь

- рыба красная (горбуша, форель) печёная, жареная или копчёная 300 гр

- рис отварной 1/2 порции

- лук жареный 2-3 средних луковицы

- сыр тёртый 100 гр

Тесто на дно раскатывается толщиной в 1,5-2 мм, в одну рисинку укладывается рис, разравнивается по серединке с отступом по краям, следом жареный лук, потом поломанная кусочками рыба, засыпается тёртым сыром. Накрывается более тонко раскатанным слоем теста и защипывается по кругу.

Как-то делала такие перепечи в форме рыбок на праздник, из бумажки я просто вырезала форму типа рыбка и обводила ножом и тесторезкой.

Это тесто очень пластичное и оно никуда не поднимается, будет таким как вы слепили.

Я тогда заморочилась (было время на подготовку), но всем очень понравилось.

Очень вкусная пицца из вытяжного теста.

Мясная пицца на тонком тесте

На большую сковородку понадобится

- 250-300 гр вытяжного теста

- 300 гр жареного шашлыка или куриного мяса

- 200 гр колбасы копчёной

- 1 сырое яйцо

- 100-150 гр сыра

- 1 средний помидор (можно в замороженном виде)

- кетчуп 1 столовая ложка

- майонез 1 столовая ложка

- аджика "АМЦА" на кончике ножа

Тесто раскатать до 5 мм толщиной по кругу, выложить в сковородку (или на противень, чуть приподнять борта, в противне можно скатать бортик и прищипнуть его.

Корж смазать смесью майонезом+кетчуп+аджика.

Жареное мясо измельчить в измельчителе до средней фракции (рубленый фарш), смешать с яйцом, распределить по всему дну.

Сверху положить нарезанный кусочками томат (не очень много и без водянистых включений, иначе пицца будет сырой), нарезанную кусочками копчёную колбасу + натёртый сыр.

Начинку чуть примять, чтоб всё было в пределах бортиков, бортики можно чуть уложить на начинку и выпекать при 180 градусах 25 минут.

Глава 2.13. Общие рецепты. Выпечка из домашнего теста (часть 2). КЕКСЫ

На самом деле всяких домашних печений-коржиков-манников-хворостов можно делать разных, у вас могут быть какие-то семейные рецепты или просто проверенные рецепты, которые подходят вам, и у вас всегда есть для них ингредиенты.

В нашей семье таким рецептом стал рецепт кексов. Основа в нём одна, а вот вкус (да и размер) можно получить очень разный, в зависимости от добавок, посыпок сверху, глазурования или нет.

Когда-то моя мама пекла кексы в специальной форме из чугуния, ещё в газовой духовке, но сейчас всё делать гораздо проще. У меня также были всякие силиконовые формочки и прочее, но… Это ж её всё равно надо мыть, смазывать каким-то жиром, в формочке выпекается не так много, так что ловите мой личный лайфхак. Кстати, я таким образом выпекаю не только кексы, но ещё и манник и разборники с конфетами «коровка» внутри.

Такие бумажки не позволяют кексику (а также манничку или разборнику) обсыхать (особенно если сверху до кучи чем-то заглазуровать), они стоят недорого, продаются на маркетплейсах. Называется сиё "тарталетка бумажная", я купила упаковку в 200 штук за 150 рублей больше года назад и оно всё ещё не закончилось (их размеры: 5 см диаметр дна, высота 3 см и 7 см диаметр верха). Для такой выпечки нужна одна штучка, даже тоненькая она в компании подружек держит форму, но если размещать их через расстояние (не в чём-то с бортиками, а например просто на противне), то естественно всё развалится и растечётся.

Если вы хотите получить идеально круглой формы кексик, то такую тарталетку по идее складывают на дно специальной формочки, чтобы борта придерживало. Но я делаю кексы, чтобы есть их дома и квадратно кубометрический их вид никого особо не смущает. Это вкусно и удобно. Дети обожают эти бумажки, потому что руки не пачкаются и от рук не пачкается еда тоже. Муж берёт кексы на работу, чтобы пить чай на ходу (не успевает нормально сходить на обед) и тоже для этого не обязательно иметь очень чистые руки.

Рецепт рассчитан на сковородку 28 см в диаметре, как на фото, туда входит 11-12 кексов) или можно выпекать в емкости с высокими бортами в двух одноразовых емкостях 19 см в диаметре.

Для основы кексов понадобится:

- Маргарин 100 гр. (1/2 пачки 200 гр)

- сметана 100 гр. (3 столовые ложки)

- яйцо 2 шт.

- сахар 100 гр. (4 столовых ложки с горкой)

- сода 2/3 чайной ложки без горки

- мука 200 гр.

Для шоколадной вариации кексов

+ 3 столовых ложки с горкой какао

Для кексов с изюмом

+ 50 гр изюма (промытого и размоченного)

Для кексов с цукатами

+50 гр цукатов (измельчить их до размеров 2х2 мм, можно в измельчителе, или накрошить ножницами. Можно добавлять также в качестве цукатов курагу, вяленые вишни и др.)

Для кексов с орехами

+ 50 гр орехов (больше всего подходят грецкие орехи) измельчить тоже до 2х2 мм. Можно положить очищенные орехи в пакет и прокатать по ним скалкой.

Для кексов с маком

+ 3 столовых ложки сухого мака

Для кексов с кокосовой стружкой

+ 2 столовые ложки кокосовой стружки (слишком много не надо, будет не так нежно)

Для кексов ванильных (вдруг вы такие любите)

+10 гр ванильного сахара (1 гр ванилина)

Для апельсинового кекса

+ молотую апельсиновую цедру 1 чайную ложку (она продается готовая). Либо самостоятельно снять цедру, подсушить её и измельчить в пыль (то есть заранее сделать заготовку).

Также можно добавлять в кексы специальную шоколадную крошку для выпечки и всякое другое, мало ли что у вас дома завалялось.

Несколько столовых ложек творога (желательно отжатого) тоже могут сделать кекс более "воздушным" и мягким. Если я добавляю творог, то (так как он немного кислит) добавляю + сахар (например 2 столовые ложки творога 2 столовые ложки сахара).

Например, неожиданно очень вкусными оказалось замешивать в тесто, а также делать типа посыпки из такой штуки как "подсолнечные семечки в глазури" (у нас они продаются в отделе конфет) - глазурь подтаивает делая цветные пятна, семечки достаточно мягкие (орехи твёрже), кекс более сытный.

Маршмеллоу в кексах тает и делает кекс сыроватым, но в принципе тоже с кусочками вкусно.

Ну и конечно вы можете миксовать два варианта добавок в одном кексе (например, с творогом и цукатами/изюмом, с изюмом и семечками в глазури и т.д.).

Если сделать х2 количества теста (то есть из целой пачки маргарина), то самое оптимальное выпекать в фольгированных ёмкостях из фикспрайса (которые круглые 19 см)

В круглую вмещается ровно 7 штук кексов. В духовку в шахматном порядке вмещается 3 круглых.

Этапы:

В миске на водяной бане растапливаем маргарин (стоит в воде в сковороде на плите; также можно растопить маргарин в микроволновке на режиме "разморозка" или просто поставить миску с маргарином в ёмкость с кипятком и подождать).

К маргарину добавляем все остальные ингредиенты: муку, сахар, соду, яйцо, сметану, перемешиваем до однородной массы.

Я обычно делаю основу и (если замес один) два варианта кексов, например, шоколадные и обычные, или обычные и с маком. Попросту разделив основу пополам и досыпав что-нибудь (но можно и моно, например просто шоколадные).

В каждую такую формочку-тарталетку как у меня достаточно 1 столовой ложки теста, оно поднимается и кексик занимает весь объём какой может. Обычно если делаю 1 замес, то сначала раскладываю по 1 ложке, потом все остатки (если остались) понемногу в каждый кекс распределяю.

Тесто хорошо тем, что его можно печь и целиком большой кекс (в специальной высокой форме для большого кекса с такой дырой внутри), как невысокий пирог, можно его печь в силиконовых формочках без бумажек.

У меня, к примеру, есть только вот такая силиконовая форма для длинных «трубочек» (в основном я в ней вообще замораживаю всякие соусы/томатные пасты и прочие тыквенные пюрешки на суп).

На фото я ещё решила попробовать сделать глазурь на взбитом желатине (один раз попробовала, больше не хочу отмывать посуду :))) Кексы достаточно вкусные и без глазури.

Но в принципе можно покрыть (глазурь из сахарной пудры и коньяка всё ещё у меня в приоритете потому что делается просто и имеет необычный вкус). Кстати вот на фото сверху на глазури посыпка это шарики из таких трубочек, которые продаются, чтобы через них молоко пить, там 4 трубочки и они разные вкусы имеют (чаще всего клубника, банан, шоколад и карамель) так что это выходит дешевле побаловаться и попробовать, чем всякие покупные посыпки (они такими маленькими порциями редко продаются и не такие вкусные). К тому же из такой трубочки (чуть её подрезав) очень удобно насыпать шарики на кекс порционно.

Выпекание кексов происходит при 180 градусах:

В силиконовой форме небольшие кексы будут запекаться от 12 до 15 минут

Если как у меня: с бумажками и в чём-то типа сковороды или высокого противня все вместе, то от 30 до 35 минут

Если большая форма для кекса (или кекс невысоким пирогом): то запекается 55-60 минут.

В общем, надо попробовать, в зависимости от вашей духовки и формы время будет варьироваться. Но не ведитесь на красиво подстывшую корочку: внутри они долгое время сырые, и их надо проверять (особенно в первый раз, чтобы понять, сколько конкретно в вашей духовке и ваших условиях они будут запекаться).

Также я пробовала запекать кексы в аэрогриле. Все нормально, запекаются. 160 градусов 25 минут.

Готовятся кексики очень быстро, и практически через 40 минут у вас с пылу с жару «что-то к чаю» (из них вы у плиты постояли 5 минут). И на работу есть что взять, и выходят они совсем недорогими.

Глава 2.14 Микрозаготовки и всякие хитрости в сезон простуд

В сезон простуд в принципе неплохо бы повысить иммунитет.

Стоит знать, что орган, который у нас по большей части отвечает за иммунитет, — это кишечник. То есть именно поэтому, когда вы заболели и у вас (или детей) температура, есть не хочется. И как бы и не надо. Ваш кишечник, не отвлекаясь на переваривание пищи, помогает организму справиться с болезнью.

Если у вас заболели дети, не пичкайте их едой, если они не хотят есть. Иначе сделаете только хуже. Лично я при всех заболеваниях сразу сажу семью на диету из кашки, бульона (или супа с лапшой), морса и чая, и это сокращает время до выздоровления почти в два раза. Во время болезни нельзя есть сладкое — сладкое сильно подсаживает иммунитет, а его переваривание очень энергозатратно.

Рекомендуют пить много жидкости, желательно тёплой или горячей. Тут как раз неплохо может зайти костный бульон (сытный, не нагружает пищеварительную систему), морсы из клюквы или других кислых ягод (витамины), чай с ромашкой и имбирём (имбирь повышает иммунитет, ромашка обладает успокаивающим и дезинфицирующим эффектом) с мёдом или без. Обычный чай с имбирём, лимоном и мёдом.

Жидкость облегчает потоотделение, вывод всего лишнего, в том числе микробов/вирусов и даже препаратов, которыми вы лечитесь. Горячая жидкость дополнительно экономит ресурсы организма, то есть вашим органам не надо будет это всё нагревать и тратить энергию — она уже пойдёт на лечение.

Короче, ваша задача: не мешать, пока идут работы!

Что касается имбиря. Простой лайфхак: покупаете кусок в 150–200 гр., режете его по 2–3 мм толщиной, складываете в зип-пакет в один слой, замораживаете. Одного ломтика достаточно на попить имбирный чай, чтобы это не было очень горько или слишком терпко. Все витамины и полезные вещества остаются. Лично я пью такой чай, только если чувствую приближение простуды, и по итогу мне хватает кусочка имбиря на целый год. Он всегда у меня есть в морозилке, много места не занимает, бежать за ним не надо, к тому же продукт сезонный.

Это и вкусно, и полезно.

Если у вас есть лимонный сок в бутылках то вкусно имбирь+лимонный сок 1/2 чайной ложки (либо половинка ломтика лимона) + 1 чайная ложка мёда. Очень бодрит напиток и хорошо восстанавливает.

Также советую к заморозке непосредственно лимоны. Их надо нарезать дольками толщиной в 2-3 мм, по половинке лимона (как обычно режут в чай), выложить на досочку на пакет, подморозить и потом собрать в зип-пакет. Так лимоны у вас не будут пропадать, плесневеть и засыхать, особенно если вы пьёте чай с лимоном изредка, во время простуд или держите для гостей. И такой «ледяной лимончик» позволит чаю чуть быстрей остыть и отдаст все соки и витаминки. И тоже — если что, у вас всегда есть лимон к чаю.

То есть, как профилактика простудных: стоит облегчить рацион лёгкой для усвоения едой: супами, кашами, избегать избытка сладкого, жареного и копчёного. Пить имбирный чай и есть лимоны, мандарины, пить морсы с клюквой, смородиной (всё, в чём много витамина С).

Очень важно для того, чтобы не заболеть (например, при поездках в общественном транспорте), это, как ни странно, быть сытым. Именно по этой причине медработники (особенно в советское время) часто прерывались «на чай» — чтобы не подхватить какое-нибудь респираторное. Не знаю, как именно это работает, возможно, что-то связанное с кислотностью желудка, но важно в толпе с угрозой вирусных болезней быть сытым. Так что, если вы пользуетесь общественным транспортом, учитывайте такой феномен. На работу и с работы не с пустым желудком.

Если заболели, что можно кушать (при ОРЗ и ОРВИ):

Овсяная каша или овсяный суп-кисель (глава 3.1)

Суп куриный с лапшой (глава 2.6)

Костный бульон (глава 2.6)

Уха из красной рыбы (глава 2.6)

Припущенная рыба, рыба в кляре, рыба запечённая (глава 3.1)

Сушки со сливочным маслом

Отварной рис

Макароны из твёрдых сортов

Творог (если это не энтеровирус, то есть когда сразу рвёт от молочки, и нет непереносимости лактозы)

Свежие огурцы, салат из латука, овощи приготовленные и сырые

С сырыми фруктами стоит быть поосторожней, и есть их в первой половине дня и то уже день на 2-3 болезни (опять же если нет рвоты или поноса и вам их разрешили). По общим рекомендациям лучше воздержаться или съесть фрукты запечёнными (яблоки, груши).

Желательно обойтись без мяса или готовить его на пару в виде котлет (в общем, что потребует меньше энергии для переваривания). Курица, кролик или индейка, то есть диетические сорта (на расщепление жиров очень много энергии уходит). Обычно мяса хочется тоже не сразу, но появление аппетита и желание съесть мяса означает, что организм начинает фазу восстановления.

Обычный кисель (сытный, жидкий, горячий). Сейчас, кстати, продают кисель в пачках на одну кружку, которые разводятся просто кипятком, я покупаю для детей, им очень нравится. Кстати неплохое решение, что можно съесть в конце рабочего дня чтобы вроде как быть сытым, но не ужинать.

Глава 2.15 Масленица и блины

Я не жду масленицы, чтобы сделать блины.

Потому что блины это:

- очень дёшево;

- сытно;

- быстро;

- это все едят в любом количестве;

- блины можно сделать много вариаций и они не надоедают.

Я люблю блины с начинкой, блины просто так, дети очень любят блины и это всегда еда «на ура».

В общем, основная «проблема», чтобы делать блины, это… хорошая сковорода. Если она у вас есть: всё, вы великолепны, вы можете навести какое угодно тесто с «экспериментами» типа «а не добавить ли мне кабачков/картошки/овсяной каши или гречневой муки», и у вас всё пожарится и получится.

Пока что лучшие сковороды, на которой мне очень нравится делать блины, это моя «пара» «настоящей тефали», которая куплена в специализированном магазине. Второе по уровню: просто дешёвая самая простая «блинница» с маленькими краями, которую можно выиграть на распродажах в магазинчиках за купоны или купить по скидке на 8 Марта.

В общем, не мучайтесь на каких-то неподходящих сковородках. Купите блинницу и будет вам счастье.

Вторая «проблема»: чем и как переворачивать блины. Ответ: силиконовой лопаткой с заострённым кончиком (не плоской лопаточкой!), если у вас сковороды с покрытием, а если у вас сковорода из чугуна — идеально работает любой широкий нож.

Как жарить блины:

Блины жарят на очень горячей сковороде. То есть сначала нужно сковородку прогреть. «Блин комом» чаще всего выходит именно из-за того что тесто льют на холодную сковородку и торопятся с ним.

Затем перед первым блином сковородку обязательно смазать чуть-чуть растительным маслом. После этого налить маленький половник (70мл) теста и распределить тесто по сковороде наклонами. Если тесто не заполнило дно, то долить ещё 1/3 половника «точечно» на пролысины.

Жарить стоит на сильном огне, иначе можно играться с десятком блинов два часа.

Готовность блина стоит смотреть по его краям и внешнему виду. У уже пропекшегося блина, края (даже если вы неудачно сильно накренили и появились сильные «кружева»), они начинают отсыхать и отделятся от краёв сковороды, а сам блин становиться «глянцевым» то есть без лужиц жидкого теста. До этого момента не трогайте ничего. По идее, чем сильней у вас пропечется блин, тем легче его отделить от сковороды, а прям «гореть» он начнет минуты через 2-3. Первый блин лучше сильней зажарить, чем скомкать.

На этом этапе вы используете лопатку с заострённым кончиком (или нож) — сначала поддеваете кончиком края по кругу, чтобы блин полностью отлепился от сковороды. Потом подсовываете лопатку/нож под блин и резким движением переворачиваете. Обычно ширины лопатки или ножа достаточно чтобы поднять блин. Если он упал у вас не очень ровно пошевелите сковородкой, чтобы он лёг на дно.

С невидимой стороной уже всё не так очевидно, но примите за данность, что в принципе на моменте переворачивания у вас другая сторона полностью пропеклась. Так что достаточно подержать и чуть «прижарить» блинчик от 30 сек до минуты. Если вы подержите его подольше блин будет более сухой и хрустящий, если поменьше, то более нежный и влажный.

Снова поддеваете кончиком, подсовываете Лопатку/нож под блин и снимаете на тарелку (рядом ее поставьте). Если вы не уверены в том, что донесёте, поднесите сковородку к тарелке, наклоните и стряхните блин в тарелку.

Я добавляю растительное масло непосредственно в тесто и после первого блина (который должен подготовить сковородку), больше на сковородку растительного масла не добавляю.

Далее обычно уже идет «рутина» с блинами, которые начинают пропекаться чуть быстрее первого за счёт разогрева сковородки.

Если я планирую сделать много блинов, то жарю на двух сковородках сразу. Так в два раза быстрей.

А вообще я расчитала блинное тесто с 1 яйца. Его хватает на 4-5 больших блинов. Так что, в зависимости от того, сколько и для чего мне нужны блины, я делаю тесто.

На самом деле рецептов много, у вас может быть какой-то свой семейный рецепт. Но часто получается, что с одним рецептом у разных людей получаются блины разного вкуса и вида. Это нормально. Зависит от точности исполнения рецепта, сколько вы жарите, сковороды, даже иногда вашего настроения.

Так как я использую блендер для смешивания теста, то всё кладу в одну кастрюльку и потом взбиваю. Единственное, для первого взбивания добавляю в тесто только ½ жидкости. А вторую половинку добавляю в тесто, чтобы просто разбавить до нужной консистенции. Так получается без комочков.

Вручную тоже стоит вооружится этим правилом: сначала густую часть примерно по консистенции как жидкая сметана, потом разбавляет и перемешиваем.

Немного про ингредиенты

Многие делают блины на кислом молоке, на кефире, на йогуртах и прочем. Такие ингредиенты я не использую. Мне не нравится привкус. Если нет молока лучше сделать блины просто на воде.

Чем больше будет в блинах воды и муки, тем плотнее они будут и меньше будут рваться. То есть столовские блины с начинкой всегда сделаны на воде. Они, так скажем, более предсказуемы в своем поведении в приготовлении.

Если вы начинающий блинный пекарь, советую начать с блинов на воде с небольшим (до 1/3 жидкости) количеством молока в тесте. Приспособитесь к переворачиванию и можете добавлять молока больше. Просто чем больше молока, тем мягче блины, на кефире они вдобавок слишком нежные и могут разваливаться и плохо переворачиваться. Так что потребуется сноровка и опыт.

Блины на воде тоже очень даже вкусные. Я предпочитаю делать блины 1:1 вода: молоко потому что они универсальные: подходят как для заворачивания начинки, так и есть как отдельное блюдо.

Сахар — чем больше его в блинах, тем они будут румяней и «зажаристей». Ну и вкус.

Если вы положите только щепотку сахара, то блины у вас будут беленькие и лишь чуть золотистые. Если столовую ложку, то они будут как шоколадные.

Соль — если вы положите щепотку соли, то она лишь будет оттенять вкус сахара, если вы любите солёненькие блины, то на 1 л теста можно смело класть чайную ложку соли. Они будут просто «не пресные» и слегка солоноватые. Если макать в сгущёнку или варенье даже не заметно, а вот всякие несладкие начинки сразу выигрывают по вкусу. Поэтому лично я предпочитаю соль сахару из-за этой универсальности.

Растительное масло — я добавляю его в тесто, так выходит экономней и блины не слишком жирные.

Добрались до рецепта

На 1 порцию (4-5 блинов):

- яйцо 1 шт;

- мука 1/3 стакана (3 столовых ложки с горкой);

- 1 стакан (200 мл) жидкости (вода/молоко/ вода+молоко);

- растительное масло 2-3 столовые ложки;

- соль (2 щепотки);

- сахар (щепотка).

Как поверяют тесто: окунаете в него палец: палец полностью в тесте (тесто жидкое, легко обволакивает тонким слоем, но быстро не стекает), облизните палец — так вы сразу поймёте на соль/сахар. Должно быть вкусненько.

Я обычно делаю «замес» на 3 или 4 яйца (один раз поесть семье).

И у меня вместо 1/3 стакана муки имеется такого объёма деревянная ложка (которая расписная на таких ещё играют «и можно есть», стандартного размера). Так что мой рецепт выглядит «сколько яиц, столько и ложек муки с горкой, столько и стаканов жидкости, столько же щепоток сахара, и в два раза больше щепоток соли, растительное масло», и я никогда не путаюсь с пропорциями независимо от объёма теста, это очень удобно.)

С чем можно есть блины и какие можно сделать начинки

Блины можно есть в принципе с чем угодно сладким и не очень

- сгущёнкой;

- вареньем;

- джемом;

- сметаной;

- сметаной+сгущёнкой (такой менее сладкий соус получается очень вкусный);

- с растопленным сливочным маслом (на любителя, но вкусно);

- с солёной сметаной;

- с икрой (на богатом);

- с колбасой (завернул кусок и наслаждаешься);

С простыми начинками:

«аля шаверма» (4 блинчика)

- огурец 1 маленький или помидор 1 маленький;

- мясо курицы / колбаса 100 гр;

- сыр тёртый 30-50 гр;

- морковь по корейски 50 гр;

Начинку смешивают. Блинчики заворачивают конвертиками. Такие блины разогревают, чтобы сыр чуть подтаял.

«творожная нежная» (4 блинчика)

- творожный сырок 100 гр;

- сметану 1 столовую ложку;

- сахар 1 столовую ложку (сгущёнку 1 чайную ложку);

- маршмелоу 50 г или зефир мелко нарезать.

Начинку смешивают. Блинчики заворачивают конвертиками.

«с ветчиной и сыром» (4 блинчика)

- ветчина 100 гр;

- помидор 1 шт;

- сыр тёртый 50 гр.

Начинку смешивают. Блинчики заворачивают конвертиками. Можно разогреть, чтобы сыр чуть подтаял

«рыбный ролл» (4-5 блинчика)

- 100 гр творожного сыра;

- огурец (небольшой) нарезанный соломкой 1 шт (без шкурки);

- красная солёная рыбка 100 гр

Начинку накладывают по отдельности, потом блинчик сворачивают рулетиком. Можно нарезать на кусочки типа как роллы и подавать как закуску на праздник.

Из «начинок посложней» лично мне нравится только одна: с курицей в сливочном соусе.

на 10-12 блинчиков

- филе курицы 400 гр;

- 2 крупных луковицы;

- сметана 100 гр;

- мука 2 столовых ложки;

- манная крупа 1 столовая ложка;

- воды ½ стакана;

- растительное масло;

- соль несколько щепоток.

Лук мелко режут (можно в измельчителе), обжаривают на сковороде с добавлением соли, до полуготовности (прозрачности). Добавляют мелко нарезанное куриное филе. Обжаривают всё до готовности.

Это важно: предварительно в воде разбавляют муку и сметану, размешивая до однородности, эту жидкость выливают в сковородку. Должна произойти реакция с луком и лук из кусочков должен превратится в однородную массу (там белый сливочный соус образуется). В этот получившийся соус с курицей рассыпают манную крупу, перемешивают, дают курице хорошо протушиться. Следует мешать до полной готовности и загустения начинки.

Эту начинку, как чуть остынет, заворачивают в блины (предварительно разделив по количеству блинчиков, но в среднем на блин 1 столовая ложка начинки). Это очень вкусно.

На все остальные начинки (типа с мясом рисом и всякими другими) я время не трачу. А эта стоит затраченного времени.

Любители грибов могут туда еще грибов положить (одновременно с луком), тоже вкусно.

Вспомнила, что я ещё очень люблю и не ленюсь делать с блинами.

«Десерт с блинами и яблоками в карамели»

Этот рецепт не то, чтоб совсем простой, но способен легко удивить ваших гостей необычным и приятным сочетанием вкуса.

На 2 порции потребуется:

- блинчиков 4 шт

- небольшое яблоко 1 шт

- сахар 1 столовая ложка

- растительного масла 1-2 столовые ложки

- мороженое 100 гр

Яблоко разрезать на тонкие дольки по 5-7 мм толщиной. Сковородку разогреть, налить масла насыпать сахар, жарить до получения карамели. Опустить в карамель дольки яблок, пожарить 4-5 минут до готовности. Вынуть на тарелки разделив на порции.

Блинчики сложить на четвертинки и в этой же карамели согреть с обеих сторон, чтобы карамель вся осталась на блинах. На сковородку как раз 4 блинчика ровно входит.

Выложить блины порционно на яблоки.

Сверху на горячий блинчик кусочек мороженого.

Это очень просто и вкусно.

Добавленный рецепт:

"Блин-лепёшка с начинкой"

Может вы видели в интернете что-то такое страшное и на вид опасное, когда там из теста вылавливают что-то непропеченное и в тесто бросают начинку, закрывая тем, что достали? Я пару раз посмотрела на эти "шЫдевры" кулинарии и сразу подумала "ну фигню ради комментирования делают: это можно сделать гораздо проще, безопасней, чище для кузни и эстетичней в разы".

Это блин с "кондитерским шоколадом" в таких "таблетках" (такой используют для выпечки и приготовления домашних конфет, всяких фруктов в шоколаде, но вообще это просто хороший чистый шоколад (у меня молочный) без всяких красителей/замесителей по адекватной цене. Очень удобны эти таблеточки они размером с 2-рублёвую монетку и толщиной где-то 4мм. Я добавляю в выпечку, делаю с такими таблетками "бутербродики" детям (хлеб/печенька/+масло +шоколадка и зефир/маршмеллоу). Это можно просто есть как конфету.

В общем, я видела что добавляют

- шоколад+нарезанную слайсам клубнику

- шоколад+нарезанный банан

- сыр (тертый или слайсами)

- сыр (слайсами) + ветчину (тонкими слайсами)

в общем, думаю, можно экспериментировать, но смысл ясен: что-то, что может растопиться и никуда не денется.

КАК ДЕЛАТЬ:

из теста из 1 яйца (рецепт которого указан выше) получается 2 таких блинных лепёшки. Они выходят весьма сытными, так что это реально 1 порция.

Если делаете мало, лучше сразу тесто поделить на 2 равные части, чтоб лепешки вышли одинаковыми.

1. Жарите обычный тонкий блин. Снимаете его со сковороды на тарелку.

2. Наливаете тесто для второго блина, сразу выкладываете начинку. Заливаете начинку остатками теста (если у вас много теста обычно это 1/2 от объёма для блина).

3. Накрываете первым блином блин с начинкой и тестом.

4. Жарите на одной стороне пару минут, переворачиваете и жарите еще пару минут.

Через блинчик видно расплавляется ли начинка.

Внутри всё точно пропекшееся, все вкусно, начинка не убегает, верхний блин припекается за счёт жидкого теста.

Глава 2.16 "Салат Миято"

Было время, что у нас (и не только у нас, а как будто по всей России) на рынках корейцы продавали всякие прикольные непонятности. Не только корейскую морковку, но и чёрные и странные, похожие на мозги, грибы муэр, маринованную «спаржу», капусту ким-чи и прочие кальмары по-корейски. Я всегда это покупала и очень мне нравилось, и один знакомый в интернете внезапно спросил меня о таких блюдах и что из них вообще можно приготовить. Видимо, подумал, что я имею отношения к той культуре. Ну я ему выдала парочку простейших рецептов, что с чем сочетается — тогда уже всяко-разно напробовалась. И он потом мне написал, что ему и его друзьям эти салаты очень понравились. И он честно рассказывал про автора рецепта, но его друзья подумали, что просто салат так называется. Типа «Мимоза» или там «Селёдка под шубой». А этот салат у них стал называться «Миято».

Так внезапно появился салат имени меня.

А корейцы с рынков (как и сами рынки) как-то пропали. «Вкусности» были забыты на долгие годы, потому что когда я покупала «спаржу» в магазине (причём по цене говяжьей вырезки), это было и близко не родня тому вкусу из прошлого. Но внезапно, я обнаружила и «спаржу» и «грибы муэр» на маркетплейсах и за несколько месяцев проб смогла восстановить рецепт их приготовления, чтобы стало «вкусно, как тогда».

Сначала про гибы муэр. Они так и называются «Грибы муэр», продаются по 5 или 10 штук. Размер одной упаковки: спичечный коробок. Вес 12-15 гр. Стоимость выходит в районе 45р/1шт, они расправляются и размокают после маринования, занимают объём 350 мл контейнера. Хватает на несколько салатов.

Для эксперимента держала их в холодильнике в контейнера в заливке 2 недели — живы, здоровы, не испортились. Стали только более напитанные и упругие. Технически можно их есть через час после заливки, но вкусней они когда хотя бы сутки постоят в маринаде.

МАРИНАД для грибов муэр (1 пачки в 12-15 гр)

- 2 столовых ложки сахара

- ¼ стакана бальзамического уксуса или яблочного уксуса, (изначально бальзамический уксус я попробовала использовать, потому что купила и не знала к чему пристроить, но с яблочным ничем не хуже)

- ½ стакана соевого соуса

- ¾ стакана кипятка (сколько заправки столько и кипятка, они в равных пропорциях, вкус заправки должен быть приятно кисло-сладко-солёным).

Вот так он расправляется буквально через 20 минут.

После остывания гриб переложить в контейнер, залить рассолом и сложить в холодильник. У него очень интересная текстура, а по вкусу он становится как заправка, впитывая в себя (если залить чисто водой — будет безвкусным и просто упругим).

Муэр как и любые грибы хорошо выводит шлаки из организма. Производитель пишет, что помогают при анемии, артериальной гипертензией, диабете и ожирении. При регулярном потреблении понижают уровень холестерина в крови. Предотвращают образование сгустков в кровеносных сосудах. Нормализуют повышенную кислотность желудка, успокаивают раздраженную и воспаленную слизистую оболочку.

Для меня он также вкусный и имеет интересную структуру, похрустывая, когда ешь салат. Сначала непривычно, потом очень прикольно.

Спаржа Фучжу (это не настоящая спаржа, как растение, это продукт, который получают из соевой пенки при изготовлении тофу).

Продаётся на маркетплейсах под названием «Спаржа Фучжу/ Спаржа соевая сухая». Это пачка в 500 гр. Из неё получается 2 литра готового продукта. Стоит этот продукт в холодильнике 2 недели точно. А также не меняет своих свойств и вкуса после заморозки. Теоретически, я думаю, что можно спокойно закатать в банки для особо длительного хранения, но зачем.

Такая спаржа очень хороша тем, что в ней очень много белка — 45 гр/100 в сухом виде (то есть примерно 20 г/100 г готового продукта, так как она увеличивается в два раза примерно). И она вкусная. Даже в сухом виде сильно напоминает солёную рыбу типа минтая. Рекомендую попробовать. В готовом виде (как её делаю я) она приятно пряная, но не острая.

В пачке в виде длинных полос, я сразу её режу на нужные мне кусочки. Длиной 4-5 см.

Нарезаете всю пачку (у меня миска 3 литра), заливаете её крутым кипятком, прикрываете грузом (крышкой поменьше или тарелкой), чтобы она вся утопилась. Оставляете на 20-30 минут. Она вся расправляется и становится нежной.

!!! Не майтесь рецептами, где вам предложат подержать спаржу 12 часов в холодной воде. Вы получите тот же продукт что и с кипятком, но через 12 часов и ещё и не полностью раскрытый.

Следующий этап:

Формируем маринад для спаржи (можно попробовать «раскрытую», она уже будет очень вкусной)

На 500гр сухой (раскрытой) спаржи:

- головка чеснока (потереть на мелкой тёрке или через чеснокодавку/измельчитель)

- маленькая моркова (по объёму чуть больше чеснока, тоже натереть)

- 3 столовых ложки сахарного песка

- ½ чайной ложки черного перца

- ½ чайной ложки кориандра

- 1 чайная ложка без горки перца чили хлопьями (у меня это смесь «приправа мексиканская», но в принципе с аджикой «АМЦА» ½ чайной ложки + дижонская горчица тоже будет нормально)

- 1 чайная ложка с горкой паприки

- 2-3 столовых ложки растительного масла.

- 3 столовых ложки уксуса

- 3 столовых ложки соевого соуса

Выкладываем спаржу с помощью шумовки, перемешиваем с приправами. Жидкость, в которой была спаржа, оставляем и не сливаем!

Заливаем перемешанную спаржу кипятком вровень (не до конца покрываем водой), затем доливаем в неё жидкость в которой она раскрывалась (она очень солёная) чтобы спаржу скрыло +1 см.

Даём остыть, перекладываем в контейнеры для удобства, убираем в холодильник. Потом из контейнеров брать спаржу чистой вилкой. Можно кушать уже через 3-5 часов (как полностью остынет).

!!! В данном рецепте в принципе из приправ можно оставить только сахар, чеснок и морковку — тогда спаржа выйдет менее пряная. Уксус, масло и соевый соус тоже положить обязательно.

Если вам хочется спаржу поострей просто увеличьте долю перца и добавьте аджику АМЦА.

Вариации салатов с грибами муэр и спаржой фучжу

Салат вполне себе подходит для гарнира и сочетается с суши, шашлычками и рыбой.

Самый простой рецепт (2 порции) «салата Миято»:

- 1 помидор (можно заменить на пекинскую капусту), помидор «маринуют»: посыпают сахаром 1 чайная ложка и щепотка соли, всё перемешать. Если заменили на капусту, тогда в салат +1 чайная ложка сахара.

- 1 салатный огурец

- 100 гр корейской моркови (ее я просто покупаю)

- 50-100 гр грибов муэр (1/3 — ½ от одного «замеса»)

- 100 гр спаржи (8-9 кусочков)

- чайная ложка лимонного сока

- чайная ложка дижонской горчицы

- соевый соус 2 столовые ложки

- растительное масло 2 столовые ложки.

Желательно все ингредиенты порезать на тонкие полоски.

В принципе можно экспериментировать и с другими продуктами, например редиской, дайконом, яблоками, крабовыми палочками, кукурузой.

Глава 3.1. Еда с особенностями. Питание кормящей мамы и не только

В своё время я столкнулась с тем, что, оказывается, кормящей маме много что нельзя кушать, чтобы у детей не было диатеза и аллергических высыпаний на теле и лице, проблем со стулом и газиками. Даже появились мысли по поводу того, что из-за ограничений некоторые отказываются от грудного вскармливания и переходят на смеси, не зная заранее, какой это удар по кошельку (очень большой, серьёзно!) и во многом — здоровью ребёнка.

Про смесь

Вы должны заранее знать, что детям подходят не все смеси! И смесь, которую выдают в поликлиниках бесплатно, практически никому не подходит (из 11 знакомых детей выдаваемая смесь подошла только одному ребёнку, и то «подошла» весьма условно — весь ребёнок был обсыпан. Связано это, скорее всего, с тем, что выдаваемая смесь подразумевает, что вы докармливаете ею ребёнка на ГВ, и происходит это уже после 4–5 месяца — тогда она более-менее подходит, для совсем малышей вам придётся покупать дорогущий «Нутрилон» или что-то подобное). И в поисках подходящей именно вашему ребёнку смеси можно столкнуться с аллергическими реакциями и, прежде чем подобрать подходящую смесь, словить очень много проблем (а это плюс лекарства, всякие приспособы и прочее, а что с газиками творится, вы даже не представляете). А, на минуточку, новорождённый ребёнок кушает каждые 2–3 часа. Это 8–12 кормлений в сутки. Впрочем, и чуть подросший малыш будет требовать еду довольно часто. Трёхразовым питанием никак не обойтись. Поверьте, банки «корма» улетают как не в себя.

К тому же со смесью многие перекармливают детей, так как непонятно, наелся ребёнок или нет. А с ночным кормлением это целая эпопея с разогреванием бутылочек, замером доз, размешивания, остужения и прочим сонным и плохо соображающим родителем (смесь плохо размешивается в тёплой воде, так что обычно используют горячую), гораздо проще пикнувшему ночью ребёнку сунуть «готовую титю», которую пососут практически не просыпаясь и продолжат спать дальше. Немаловажный фактор и тот, что пока вы приготовите даже подготовленную заранее бутылочку (чего по идее по правилам делать нельзя), ребёнок окончательно проснётся, раскричится (потому что не знает, как по-другому, и это его единственный способ рассказать маме о своих потребностях), а слишком долгие крики могут привести к грыже (из-за напряжения брюшины) и всяким нервным расстройствам.

В грудном молоке также содержаться всякие нужные антитела, которые укрепляют здоровье ребенка так скажем по ситуации (мамин организм определяет это по запаху ребенка, а также если вдруг мама сама заболела, то ребенку первому впрыскиваются антитела, это защитный механизм). Природа правда о многом позаботилась. Так что очень многие дети на ГВ не болеют простудными заболеваниями даже в эпидемии, или переносят болезни гораздо легче тех, кого кормят из бутылочки.

Про грудь

Ещё один большой страх у женщин, особенно молодых, что испортится грудь при ГВ (грудном вскармливании). Но вы должны чётко понимать, почему именно портится грудь:

1) поза кормления сидячая, ребенок оттягивает грудь вниз. Со временем она становится «длинней».

Что делать: кормить на боку в позиции лёжа. Самое главное, чтобы голова ребенка лежала не ровно с телом, а выше минимум на 30 градусов и тоже на боку. Либо на наклонной поверхности (из одеяла или полотенец), либо на руке мамы. Следить, чтобы грудь не закрывала ребёнку нос (но за этим надо следить в любой позе, просто помещая пальчик между носиком и грудью). Ребенок, понятно, что сосет ту грудь, которая снизу, ближе к нему. Таким образом, кстати, лучше отходит молоко из грудных долей (а их несколько, и бывает, что нужно немного протолкнуть молоко к соску, так как сначала выпивается молоко из передних долей, которые у соска).

Из плюсов, кроме того, что грудь не оттягивается: ваша спина восстанавливается после вынашивания, лежать и кормить в принципе физически гораздо легче, чем делать это в сидячем положении. Можно кормить дольше, не уставая. При этом, например, читать с телефона. Если правильно кормить, то гораздо реже происходит заглатывание воздуха ребёнком, из-за которого ребенка пучит и отрыгается «излишки». На самом деле это не излишки, а заглоченный воздух, который выходит вместе с уже переваренным молоком.

Я выбрала такую позу кормления по совету врача-акушера, так как мне делали кесарево и у меня практически отказала спина (я даже проходила реабилитацию), но за всё время вскармливания двоих детей они раза четыре на двоих отрыгнули молоко и оба раза, когда торопились и наглотались воздуха. Я даже никогда столбиком не держала для этой отрыжки. Ребенок на боку сосал, насосался, засопел, сосок выпал, ребенка тихонечко переносишь на кроватку (при этом на короткое время подержав вертикально).

2) отлучение от груди «дедовскими способами». Я сейчас про «перевязывание» груди и прочие жути.

Как раз из-за всяких перевязок и «сохнет» грудь, становясь как высушенный мешочек. Отлучают от груди недельку, давая меньше молока (кормят специально после плотного перекуса или прерывая кормление), а после просто переставая кормить. Грудь не изливается молоком. С ней вообще ничего не происходит. Она не болит, не чешется. Организм понимает, что ребёнок больше не нуждается в кормлении. Ваша грудь будет, конечно, чуть поменьше, чем была, наполненная молоком, но точно не сушёным урюком.

Личное и, наконец, советы по еде

Лично я кормила детей до годика, без смесей вообще. То есть на молоке и уже нормальном прикорме, после которого дети перешли на общий стол. Но про детские прикормы и как облегчить себе с ними жизнь мы ещё поговорим далее.

В общем, как вы уже поняли, я всеми руками и ногами за грудное вскармливание хотя бы до полугода, а 9–10 месяцев оптимальны для отлучения (то есть от начала прикорма до уже приличного процента прикорма в рационе, когда грудь остаётся «на десерт»). Лично у меня, так как я рожала уже в возрасте, были опасения, что молока не будет и прочее. Но нет. Молоко было. Из этого времени я извлекла много жизненных уроков, которыми спешу поделиться. Самое важное, что стоит знать маме при грудном вскармливании:

Пить горячее!

Прям максимально горячий чай, жидкий суп или чистый бульон (овощной, мясной не важно). Даже если вы так не привыкли, постарайтесь пить максимально горячую воду или чай, который сможете вытерпеть. Тогда молоко из вас польётся и проблем с этим не будет.

На первых порах, в самый первый месяц, довольно строгая диета, которая облегчается постепенно с возрастом ребёнка, но и ребёнок много еды не требует. Грудь и объёмы молока растут по мере вырастания ребёнка и вам не надо высчитывать дозы на каждый приём пищи. Организм это всё делает за вас.

В первый месяц нельзя кушать сильно сладкое типа шоколада, сырые фрукты и овощи, бобовые, мучное, жареное, жирное, сильно солёное, перчёное или пряное, в общем, гораздо проще рассказать, что можно, чем то, что нельзя.

Горячий подслащенный чай с солёными сушками и сливочным маслом! Всегда вас выручит. Это реально может быть полноценным приёмом пищи. Хорошо насыщает, безвредно для ребёнка, сливочное масло очень полезно для восстановления организма после вынашивания и родов, там много жирорастворимых витаминов. Это вкусно. Это стимулирует появление молока. Нет веществ, которые могут вызвать газики.

При грудном вскармливании, даже на начальных этапах, чтобы выдать несчастные 50 мл молока, ваш организм тратит 500 ккал. С взрослением ребёнка и увеличением «надоев» расход энергии может увеличиться до 1500 ккал. Так что в процессе самого кормления вы, скорее всего, не растолстеете, так как суточный расход мамы на ГВ (грудном вскармливании) — это 3000-3300 ккал. Сложно потом, после завершения, перестать кушать в таких же объёмах. Для этого изначально стоит питаться небольшими порциями, но чаще (5-6 раз). То есть не растягивать желудок, а поддержать его в одном и том же объёме. А по мере отказа от ГВ сокращать количество приёмов пищи. Понимание этого механизма поможет вам всё сделать правильно, а не узнать постфактум.

К тому же считается, что во время беременности организм заранее откладывает жировые запасы для последующего ГВ, чтобы даже при плохом питании мамы ребёнок был выкормлен. В общем, некоторые ещё и похудеть умудряются.

Отварное мясо

Любое отварное мясо лучше всего варить большим куском с добавлением соли не сразу, а после 30-40 мин (смотря что за мясо) варения. Также можно варить мясо с костями, чтобы сразу получить и ваше мясо, и бульон на супы.

Говядину варят 2-3 часа (в процессе можно доливать воду, если её становиться меньше). В идеале такое мясо лучше варить в мультиварке-скороварке 1 час. Но можно и просто в большой кастрюле на маленьком огне.

Индейку варят 1-1,5 часа

Курицу 1 час.

Мясо провоцирует приливы молока.

Мясо перед укладкой в кастрюлю промывают. Воды доливают на мясо, чтобы занимало 2/3 кастрюли и скрывало мясо, так что для того, чтобы варить крупный кусок стоит взять кастрюлю побольше (тогда крышка не будет скакать и литься через край). Обычно после закипания какая-то часть крови из мяса начинает сворачиваться и пениться (что уменьшается с промыванием мяса). Пенку (если она какая-то сильно тёмная или обильная), можно снять. Но можно и не снимать, она потом налипнет на ободок (хоть снимай хоть не снимай, этот ободок всё равно будет и его надо отмывать), и супе/бульоне скорее всего не будет присутствовать. В крайнем случае можно процедить бульон через сито.

Мясо можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Например, как начинку для бутерброда на каком-нибудь гречневом хлебце (такое есть можно). Если взять два тонких хлебца промазать между ними маслом, положить сверху кусочек говядины, то очень даже вкусно.

Костные бульоны это те, что варятся очень долго из мяса на костях (курица, говядина, индейка, кролик, свинину нельзя она считается жирной) и при остывании застывают как холодец. Чтобы получить именно костный бульон нужно либо очень долго варить кости с мясом (3-4 часа), либо сварить до готовности мясо (1 час), отделить его от костей, все кости вместе с хрящами вернуть в кастрюлю, посолить, залить новой порцией воды (не много, только скрыв все кости) и варить в течении часа-полутора. Костный бульон белый - цвета разбавленного молока. А хрящи, которые вы варили, должны раствориться.

Во-первых, когда вы вывариваете хрящи, вы получаете чистый коллаген, тот самый, который на 100% усваивается и помогает вам естественным образом восстановить свои волосы, ногти, суставы, а также попадает в молоко и помогает формированию крепкого скелета ребёнка.

Обычно по итогу костного бульона получается не так и много, только одна-полторы порции. И он вкусный. Из обычного бульона и мяса можно сварить любой суп. Но там тоже есть всякие ограничения. Какой попало суп мамам на 1 месяце ГВ нельзя. Так что самое простое костный бульон + немного отварного мяса + сухарики из белого хлеба.

Обычный хлеб тоже нельзя, но можно сухарики. От хлеба ребёнка будет сильно пучить, а вот от сухариков — уже нет. Чёрный хлеб можно только через пару месяцев, от него даже от сухарей начинается сильное газообразование у ребёнка. Поедите, и ребёнок будет визжать как резаный от боли, а вы ничего не сможете сделать (ну, кроме газовой трубочки, массажа живота и капель детского «Эспумизана», который тоже не сразу начинает действовать).

«Мамин суп» — а вот суп, который можно, он с цветной капустой (она считается самой безвредной), морковь, лук с мясом и на мясном бульоне. В него, чтобы это было повкусней и поинтересней, можно положить самую чуточку сливок и заблендерить, чтобы получился суп-пюре. Можно также есть его со сметаной.

Цветная капуста вариться за 6-10 минут, так что в суп её кладут последней. Также можно варить этот суп с брокколи.

Куриный суп с лапшой, тоже самый простецкий, бульон+курица+морковь+лук+лапша (его рецепт есть в главе 2.6 про простые супы). Можно с варёным яйцом.

До 2-3 месяцев ребёнка точно стоит воздержаться от любых супов на бобовых (с чечевицей, нутом, фасолью, гороховым и т. д.), от щей и борщей с капустой, от сырого и варёного болгарского перца — эти продукты вызывают сильные пучения и у взрослых, представьте, что будет твориться в крошечном животике у ребёнка, где еще толком кишки не сформировались.

Тыквенный суп тыква тоже практически не вызывает аллергии, так что из неё тоже можно варить «мамин суп». Во время диеты ГВ как-то распробовала тыкву и теперь порой в овощные супы добавляю кусочек тыквы для цвета и большего вкуса. Ну а мамин суп вариться

на 3 порции:

- морковка 1 средняя

- луковица 1 маленькая

- тыква кусок по объёму в три раза больше, чем морковки.

- картофелина 1 среднюю

- вода 2 стакана (или бульон)

- соль 1/2 чайной ложки

- сливочное масло 20 гр

- молоко (или без него) (1/4 стакана на порцию)

Овощи варят просто кусками в подсоленной воде или бульоне 25 минут, измельчаются ножом, затем блендером до однородного «крема», добавляется масло, перемешивается.

При подаче можно смешать с молоком или сливками (в тарелке, хранить суп лучше без молока).

Такой же по смыслу суп, только с +добавлением цветной капусты уже будет «Овощным».

Котлеты на пару из птицы, кролика или говядины. В мясной фарш добавляется творог для повышения количества белка (на 3 части фарша 1 часть творога). Котлеты можно приготовить и без пароварки: лепите из фарша котлеты, обваливаете в муке или панировочных сухарях, чуть обжариваете с двух сторон, выкладываете в сотейник или глубокую сковородку с крышкой, наливаете на дно воды до середины котлет и тушите на медленном огне под крышкой 15-20 минут. Творог в них совершенно не чувствуется, принимая вкус мяса.

Ёжики с рисом. Мясной фарш (птица, говядина, кролик) смешивается с сырым промытым рисом 2 к 1 и варятся в бульоне с овощами или без до готовности риса, и когда ёжик забелеет «иголочками» риса, можно кушать ёжики сами по себе или как часть супа.

Гречка, перловка, сечка, пшенка — каши на воде. Все эти каши варятся достаточно долго, требуют промывки и прочее. В данном случае ту же перловку или пшёнку проще купить в пакетиках и варить себе отдельно в качестве гарниров для отварного мяса или котлеток на пару. В кашу можно добавлять сливочное масло.

Жидкая овсяная каша или овсяный суп/кисель. Очень полезно не только для маминого желудка, но и для ребёнка, тоже оптимальная каша с первого месяца жизни ребёнка.

Варят овсянку из расчёта на 1 порцию:

- 1/3 стакана хлопьев среднего помола (которые варятся 3-5 мин)

- 1,5 стакана воды

- соль щепотка

- сахар щепотка

- сливочное масло кусочек

Важно хлопья всыпать в холодную воду заранее и подержать 5-10 минут, чтобы они чуть разбухли. После добавляете в кашу соль-сахар и сразу масло, ставите на плиту и начинаете интенсивно мешать. Это нужно не столько для того, чтобы каша не подгорела, сколько, чтобы выделить из хлопьев как можно больше клетчатки. Каша должна стать вот такая беловатая (а не отдельно хлопья, отдельно вода).

Как только у вас каша закипит, можно выключать плиту, закрыть кастрюльку крышкой и оставить кашу на 10-15 минут настаиваться.

Если вы хотите получить овсяный суп или кисель, то воды нужно 2 стакана.

Не красная рыба (минтай, треска, пикша), приготовленная на пару, тушёная, запечённая или уха. Красную рыбу водят постепенно, бывают аллергии (чаще их нет, если во время беременности вы ели достаточное количество красной рыбы, то же самое с морепродуктами).

Рыбу готовят на пару или в пароварке или точно также как котлеты на пару: чуть обжаривают, чтобы держала форму, потом заливают либо водой, либо разбавленной водой сметаной тушат 10 минут под крышкой.

При обжарке рыбы особенно важно предварительно сильно разогреть сковороду. Тогда рыба/котлеты из неё не будут прилипать и всё спокойно перевернётся.

Рыба обжаренная в тесте (минтай, треска, пикша, горбуша, кета и др). Горбушу и кету можно есть уже ближе к 2-3 месяцам ребёнка и после небольших кусочков. Здесь важно только не есть само жареное тесто (либо есть очень мало) внутри куски рыбы будут печёными и очень сочными.

Кусочки рыбного филе размером со спичечный коробок (смотря какая рыба и как нарежется, конечно, вымерять не надо размеры примерные для ориентирования) заливают тестом (кляром)

- майонез 2 стол.ложки

- яйцо 1 яйцо

- мука 2 столовые ложки с горкой

- воды 3-4 столовые ложки

тесто по консистенции походит на жидкую сметану и чуть гуще, чем блинное, смешивают рыбу с тестом, дают постоять и просолиться. Обжаривают в масле до румяной корочки. Тоже на предварительно сильно разогретой сковороде! Это важно.

Запечённый минтай с луком и сыром

Такое блюдо можно готовить из пластинок филе минтая, которое часто продаётся в супермаркетах, главное смотрите, чтобы было свежее и с не очень большим оледенением на рыбе.

- 2-3 луковицы

- филе минтая 500 г

- сыр 100 гр

- майонез 2-3 столовых ложки

- сметана 2-3 столовых ложки

- вода 2-3 столовых ложки

- соль 1/3 чайной ложки без горки

Это простое вкусное блюдо, хотя из него молодой мамочке на первых месяцах ГВ стоит съесть только рыбу. Но потом, отслеживая реакцию ребёнка, попробовать и целиком.

Лук режут или измельчают до среднего кубика, укладывают на дно формы для запекания. Солят. Укладывают размороженную рыбу поверх лука (можно кусками, можно целиком филе), смешивают майонез и сметану, немного разбавляют её водой, чтобы было не так густо, заливают рыбу сверху. Присыпают тёртым сыром.

Запекают 40 минут при температуре 180 градусов.

Лук в данном случае должен почти раствориться и превратиться в своеобразный белый соус, минтай стать очень нежным, пропитанным этим соусом. В сочетании с другой рыбой пробовала — не понравилось.

Субпродукты (печень, сердце)

Вообще, мамочкам очень полезно есть и субпродукты. Если у вас какие-то сложности с печенью, очень рекомендую попробовать сердце. Оно более мясное по вкусу и имеет более плотную текстуру, чем мясо, и сердца чаще всего в детском общепите мало используют. Сердца готовятся значительно дольше, чем печень (2-3 часа говяжье, 2 часа свиное, 1,5 часа куриные). Их можно варить, тушить с луком и морковкой, делать из них гуляши, есть так. Из сердец очень вкусные салаты (их очень много рецептов, но мамочкам нужно выбирать ингредиенты, которые им можно). В сердцах очень много полезного железа (в говяжьем его в 1,5 раза выше, чем в телятине), что очень актуально для восстановления после родов, когда у каждой второй понижение гемоглобина из-за кровопотерь.

Также есть «секретный ингредиент»: добавлять фарш из говяжьего сердца в любые котлеты из курицы или индейки (до 25%), тогда это повысит «мясной вкус» и повысит ваш уровень потребления железа.

Печень, как я уже рассказывала, чаще всего её готовят неправильно, слишком сильно пережаривая. Печень, как и кальмары, от слишком сильного времени приготовления становится резиновой и потом просто уже распадается на крупинки. На самом деле печень нежная и мягкая.

Если говяжью или свиную (они продаются обычно замороженным куском с фасовкой в 500-1000 гр): надо на стадии когда не до конца разморозилось нарезать печень на кусочки в 5 мм толщиной, дождаться пока она разморозиться полностью, чуть присолить каждый кусочек, обвалять в муке и пожарить на разогретой сковородке по 3-4 минуты с каждой стороны. Всё, лучше, мягче и вкусней печень уже не будет.

Котлеты из печени

Блюдо, в котором не все распознают печень. Оно правда очень вкусное и невероятно нежное.

- 500 гр печени (любой: говяжьей, свиной, куриной, индюшачьей)

- 500 гр лука (5-6 средних луковиц/4 больших)

- 500 гр моркови (3-4 средних морковки/ 2 больших)

- манной крупы 1 стакан

- яйцо 1 шт

- соль 1 чайная ложка с горкой

- растительное масло

- сметаны 1 стакан

- воды 1/2 стакана

Печень и лук с морковкой пропускают на мясорубке в единый фарш. Добавляют туда яйцо и манку. Всё перемешивают, дают настояться 1 час. Фарш будет похож на тесто для оладьей. Это нормально.

На разогретую сковородку добавляют растительное масло, берут столовую ложку и жарят из печёночного фарша оладьи, по паре минут с каждой стороны. Они должны быть тоненькими. Это нормально.

В глубокую сковородку, сотейник, даже кастрюлю с толстым дном (можно также это делать в духовке при наличии чего-то типа глиняной корчаги) укладываются оладушки-котлетки, их заливают сметаной с водой (если нет сметаны можно смесью воды и майонеза) и тушат на медленном огне от 40 минут до 1 часа. Печёночных оладий в сотейнике должно быть не более половины, учитывайте их дальнейшее расширение, так как в процессе начнёт работать манка, ваши тонкие оладьи должны превратиться в пышные, нежные и мягкие котлетки, которые будут какими угодно, но не из печени (по оценкам тех, кто пробовал).

Постепенно в рацион вводятся продукты, отслеживая реакцию ребёнка, будет ли на что-то аллергия, особо жидкий стул или пучения живота.

Но на первом месяце также хорошо идут детские пюрешки с яблоком, не ребёнку — вам. Важно купить такие пюрешки в баночках с завинчивающимися крышечками объёмом 50–60 гр., 100 гр. Из таких я точно знаю «Ясное солнышко», там такое жёлтое солнце на голубых крышечках. Банки сохраните, что с ними делать, расскажу в главе про детский прикорм.

Диета мамы на ГВ почти полностью подходит тем, кто, например восстанавливается после удаления аппендицита: там тоже отдают предпочтение продуктам, которые вызывают минимум газообразования и едят малыми дозами.

Глава 3.2 Еда с особенностями. Еда в первые месяцы жизни, как сэкономить и не сойти с ума маме

Если посмотреть и посчитать сколько стоит детский корм в баночках, пакетиках и коробочках, как его мало и что там положено, то просто оторопь берёт. Сплошное разорение, хотя это очень удобно. Так что удобство берём, а с разорением, это не ко мне. Я, как кот Матроскин, за разумную экономию.

Когда кормить ребёнка?

Сразу скажу, что прикармливать раньше 6 месяцев ребёнка не надо. Просто не надо, несмотря на то, что какие-нибудь бабушки кормили вас или ваших мам манной кашей, кефиром и творогом с котлетами с двух недель. Спросите при случае, почему у ваших мам, которых так прикармливали, потом всю жизнь проблемы с желудком или какое-нибудь РПП.

Самое главное в прикорме… ребёнок должен сам захотеть это попробовать. Еду. Не своё молочко в бутылочке, не «мамину титю», а именно еду. Такой интерес просыпается одновременно с тем, как организм готов это всё переваривать ни раньше, ни позже. Природа вообще умная. Чаще всего ещё и первый зуб прорезается до кучи. И не смотрите на всякие маркетинговые кашки «которые можно с 4 месяцев». Не надо.

В общем, представьте, сколько продуктов вы переведёте только на «попробовать», если закупать баночками по 30-40-50-60-70-80-100 рублей за 40-60-80-100 граммов?! Которые после открывания можно использовать буквально в течение пары часов… и… не начинайте слишком рано.

Первые прикормы даже с 6 месяцев длятся неделями и там начинают с половинки чайной ложки. Если ваш ребёнок правда готов, то вы это сомнительное «удовольствие» сократите до 1-2 недель (на выход к полноценному объёму, заменяющему приём пищи). Так что вот правда спешить не стоит. Дождитесь прям зуба. Зубика. Чтобы вылез хотя бы наполовину. Нормально также начать прикорм и с 7 месяцев. Особенно, если ребёнок наедается грудью, а у вас всё хорошо с лактацией.

Есть мамочки, которые суют детям яблоки-груши «чтобы начал там грызть и распробовал» это очень плохая идея. Прям реально ОЧЕНЬ ПЛОХАЯ ИДЕЯ. Во-первых, первые нормальные прикормы это кабачок, всякие брокколи и цветные капусты — все самые неаллергенные продукты и они хотя и имеют вкус, но сравните его со вкусом яблока — небо и земля. Потом ребёнок, не познавший градации вкусов, будет всегда просить только сладости и ему «будет невкусна» нормальная обычная условно «пресная еда». А оно вам надо? Порадовать ребёнка минуту, чтобы испортить ему всю жизнь и лишить разнообразия пищи? Плюс сырые яблоки влияют на кислотность желудка и их вообще (то есть необработанные термически фрукты) не стоит давать ребёнку с ещё совсем слабой эмалью практически до 11-12 месяцев (пока не вылезут все зубы).

Во-вторых, если вы даёте что-то помимо прикорма, то если вдруг что-то начнёт высыпать, вы не поймёте на что именно аллергия (как бы к 6 месяцам, если вы кормите грудью, уже не должна быть аллергия на грудное молоко что бы вы не съели — к этому времени должно всё адаптироваться).

Всякие сушки-бублики-хлебные корки на самом деле очень опасная штука, дети давятся, вдыхают крошки и прочее. Такое стоит выдавать детям только при наблюдении взрослого и уже только после того, как вы прошли все девять кругов прикорма и ваш ребёнок ест все доступные ему по возрасту продукты. Это тоже уже 10+ месяцев.

Детские печеньки якобы «без сахара» и с 4-6 месяцев можно есть только мамам на ГВ, не давайте их маленьких детям, если не планируете потом кормить ребёнка одними печеньками. Всё это уже месяцев с 8-9, когда ребёнок закончит пробовать и привыкать и начнёт есть по расписанию. Печеньку давайте в полдник, одну штучку. Или на прогулке перехватить, если вдруг где-то задержались. Но не вместо еды. Вы формируете пищевое поведение и пищевые привычки буквально при прикорме! Это реально так и есть. Так что гораздо проще всё сразу сделать правильно, чем потом годами страдать и пытаться переучить.

Но отвечая на вопрос, заданный в подразделе «когда кормить ребёнка?» если он уже готов морально и физически одним своим маленьким мизинчиком вступить во взрослый мир отвечаю: первые пробные прикормы давайте утром или хотя бы до обеда. Потому что успеет перевариться и дать результат. А вы сможете увидеть и среагировать. Например, дать ребёнку гистаминные средства, если вдруг появится аллергия, или оценить цвет какашек и степень их переваривания. Так сказать, наглядно увидеть, работают ли вообще ферменты, бактерии и вся прочая система, которая должна полученную пищу расщеплять, превращать в калории и напитывать организм. Чаще всего всё проходит хорошо, но с детьми, особенно совсем маленькими, лучше перебдеть, чем недобдеть.

Непереваренная еда очень даже видна в детском кале. И это означает, что детский организм не готов и ферменты ещё толком не появились. Не мучайте ни себя, ни ребёнка. И если увидите такие вещи отложите эксперименты с едой еще на 1-2 недели.

Также важное замечание: новая еда может окрашивать какашки в неожиданные цвета. Например почти беленький вареный кабачок может обернуться довольно яркой зеленью (как и огурец), так что если вдруг вы прикармливаете, а потом увидели в памперсах такое… Не паникуем. Думаем. Анализируем, что ребенок съел и почему так может быть.

Был реальный случай со знакомым ребенком, когда мама покормила его (в 4 месяца) какой-то растворимой кашей «с зелёным яблоком» (каша белая), какашки — ярко-зелёные. Она испугалась, вызвала скорую, на вопросы о том, что нового давали, ответила «да ничего такого» (ну типа каша же белая была), в итоге ребенка увезли в инфекционку и пропичкали там 21 день, еле живым вернулся. И только когда они вернулись, и она снова дала эту кашу, поняла, что это было.

Чем и как готовить первый прикорм?

!!! Вот в моменте, когда вы начинаете прикорм, стоит купить погружной блендер, если его у вас нет, потому что это ваше спасение. Я какое-то время считала, что можно овощную пюрешку делать и перетирая на сите, и просто на мелкой тёрке — это куча времени и сил занимает, в результате ребёнок вдумчиво зажёвывает всё равно какие-то кусочки тогда как на блендере это просто 1 минута и всё нормально глотается и есться идеальным нежнейшим овощным пюре (я для себя открыла как вкусно кабачковое пюре!).

Первый прикорм это кабачок. Сейчас можно сказать кабачки продаются круглый год и не бойтесь покупать кабачок в магазине «потому что там пестициды»! Ага, а что понапихано в банку детского пюре вы представляете? Попробуйте это «г" на досуге то, что называется «кабачком». Там обнаружите не только пестициды, а откровенная гниль, которую закидали септиком. Потому что цвет здорового варёного кабачка без шкурки — нежно-зелёный. А то что продаётся в детских кормах под видом кабачка, цветом в лучшем случае «карамели». Я сама есть такое не решусь. Так что если вы еще сомневаетесь. Купите. И первым делом попробуйте сами то, что предлагается ребенку.

То-то и удивляются мамочки с детской песочницы, что «как у вас все хорошо с прикормом и ест хорошо и по норме, у нас ничего не кушает из баночек, где гнилые овощи для детей сварены». Удивительно же! В общем, тут не только в экономии дело. Но мы всё равно сэкономим.

Для начала открою вам секреты консервирования детского корма «в вакууме». Это достигается просто… тадам! переворачиванием банки. То есть, когда вы солите огурцы, стерилизуете их и переворачиваете их верх дном под шубу, вы «солите с вакуумом». Раньше таких маленьких баночек с завинчивающимися крышечками просто не было! А сейчас они есть. Вы можете попросить такие баночки с крышками у знакомой мамочки, которая кормит покупным кормом, или купить несколько условно безопасный фруктовых пюрешек себе, их хотя бы можно съесть.

В принципе подойдут любые банки, и те что без «резьбы», но их надо тщательнее проверять на то получился ли вакуум и чуть более неудобно закручивать.

Вот так выглядят банки с многоразовыми крышками под закрутку. Видите, как вмятинки есть с боков. Кроме «Бабушкино лукошко» кажется есть пара фирм с подобными баночками.

Если получиться достать маленькие банки по 40 мл, отлично. На первое время это самое то. Но в принципе можно пользоваться и баночками по 100 мл, ребёнок вырастет быстро. А его еда (приготовленная домашним способом) пригодна для пищи ребёнку ещё минимум 8-10 часов после открытия банки (с покупной та же история).

Просто следует придерживаться простых правил:

- проверять банку перед открытием — есть ли там вакуум, крышка должна быть плотно посажена. Если она в серединке «играет», значит, неправильно закрылась, еда для ребёнка непригодна. Это, кстати, совет не только для домашних заготовок, но и для покупного корма тоже: всегда проверяйте банки нажатием пальца в серединку крышки. Если крышка делает «пук-пук», то всё, это порченное. Брать нельзя.

Когда вы делаете консервацию дома, то сразу по остыванию можете легко проверить завакуумировались или нет ваши детские консервы, если вдруг нет, то взрослым это совершенно точно её ещё можно съесть даже спустя сутки после приготовления (например, бросить овощную пюрешку в суп или жаркое, где её даже не заметят).

- хранить корм после остывания банок следует в холодильнике, у дальней стенки, где нет перепадов температур. Так как там не используются консерванты типа соли, сахара, уксуса, и правда «всё натуральное», не стоит держать корм в закрытой банке дольше 1 недели. В идеале уже после вхождения в полноценный прикорм использовать в круговороте 12-15 баночек, там обычно банка с чистыми овощами, банка с мясом-овощами, и банка десерта типа яблочной пюрешки — это на один день, в среднем. Получается, что на 4-5 дней еда. При открытии банки история как и с покупным кормом — годно к употреблению 6-8 часов (держать в холодильнике).

Вот примерно так выглядел рацион моего ребенка на момент перехода на прикорм (эти баночки разного размера по 40-60-100 грамм).

Так что у меня вопросики к производителям, как они делают «без консервантов» на годы. Может потому и кабачки внутри банки чернеют, а яблочное пюре, которое должно быть почти белым (ведь варят без шкурки) тоже коричневое. Хотя у меня как-то законсервировался детский сливовый джем без сахара, который простоял в холодильнике два года (ребенку не понравилось, и я что-то задвинула его, потом нашла, попробовала, а он вообще нормальный), но слива была сладкой сама по себе и ферменты в её шкурке точно обладают свойствами консервантов (впоследствии как раз благодаря этому открытию я стала гораздо меньше сахара в джемы класть, чем везде по нормам написано, и чувствовать вкус самих фруктов).

- каждый раз перед тем, как кормить ребёнка, разогревайте пюре в микроволновке до кипения. Так вы 100% убьете все известные этому миру бактерии. Потом просто остудите до нужной температуры. И всегда сами пробуйте. Если вдруг какая-то «кислинка» — это испортилось.

Как делать заготовку:

Если коротко, то обязательно в горячем виде со стерилизацией и «шубой» с переворачиванием.

То есть, вы приготовили взбитое пюре у вас есть два пути: длинный и короткий. Я сначала делала длинным (процент сохранения 100%), потом перешла на короткий (процент сохранения 80%), то есть иногда даёт осечку если что-то немного не так сделать.

1. Моете баночки. Наливаете водички на донышко (можно по 2-3 банки на тарелку ставить) ставите в микроволновку на 1-1,5 минуты. Вода должна вскипеть, банки простерилизоваться. Воду вылить (я выливала прямо в крышку, чтобы она тоже простерилизовалась).

2. Накладываете детское пюре в банки чистой ложкой.

3. Крышки моете, заливаете кипятком.

И вот тут развилка:

4А (длинный путь) Делаете стерилизацию: в сковородку с высокими бортами (или низкую кастрюльку) на дно посуды кладёте салфетку (можно из нетканого материала), выставляете банки (должна быть полная сковородка или кастрюлька), заливаете горячей водой до половины высоты баночек, прикрываете банки крышками не закручивая их, кипятите воду 10-15 минут.

Затем аккуратно завинчиваете крышки, достаёте банку из воды, проверяете что завинтили крепко, переворачиваете баночки и накрываете их полотенцем. Через 5-6 часов после остывания перемещаете в холодильник (сразу проверяя крышки, они должны сидеть плотно без всяких «пук-пук»).

Преимущества: даже если у вас мясо или пюре занимает ½ 100гр баночки вся среда будет простерилизована и вы можете спокойно делать неполные банки. Они завакуумируются и всё будет хорошо.

Когда ребенок совсем маленький и ест немного это более действенный способ уберечь его от чего-то лишнего в еде. Ну и не набивать полные банки того, что он не съест (сделать больше одноразовых порций).

Хранение таких банок до 2 недель в холодильнике после остывания (при таком способе стерилизации любые заготовки стоят в тепле по 2-3 года и с ними ничего не делается).

Недостатки: надо делать сразу много банок.

4Б (короткий путь) Для стерилизации вам надо довести содержимое банки до 100 градусов. Вы складываете пюре и ставите каждую банку в микроволновку. Доводите до кипения содержимое (если пюре тёплое или горячее, то хватает и 20-30 сек). Затем аккуратно крышкой (не касаясь внутренней стороны) крепко закручиваете, переворачиваете, укладываете под шубу (держать банку надо силиконовой варежкой, так как очень горячо). Через 5-6 часов после остывания перемещаете в холодильник (тоже сразу проверяя крышки, они должны сидеть плотно).

Преимущества: Это гораздо быстрей по времени. И нет необходимости делать какое-то определённое количество еды сразу для полной сковороды или кастрюли. Можно так 1-2-3 банки сделать по необходимости.

Недостатки: Иногда консистенция пюре неудачная или время нагрева излишнее и оно может сделать «пух» по всей микроволновке. Тут нужен опыт, чтобы понять какой продукт по сколько нагревается до «температуры кипения». Сначала стоит проверять состояние и температуру каждые 15 сек.

Следует делать полную банку корма.

Хранение таких закруток (возможно из-за какого-нибудь не слишком равномерного нагревания) сокращается до недели. Но в принципе таким способом можно делать просто на 1-2 дня вперёд, особенно удобно, когда уже ребёнок постарше и варишь ему в общей кастрюле (вылавливая отдельно мясо и овощи и их блендеришь).

Может показаться как-то заморочено, но на самом деле это всё делается очень быстро. И в разы! В разы дешевле. Сопоставьте цену 5 баночек яблочного пюре по 70р/100гр (700р/1 кг яблок) которое вы можете сделать из 400 гр яблок (потому что в пюрешке ещё вода и консистенция не как у джема так то, яблоки просто чуть заливают водой и с этой же водой блендерят). При этом вы будете кормить своего ребёнка действительно хорошими свежими и натуральными продуктами, которые вы видели своими же глазами.

Я видела что некоторые мамочки такие самодельные пюрешки просто замораживают в формочках, потом размораживают, но это в принципе должно быть хорошее вакуумирование, чтобы ничего не осело из морозилки (и не впитался никакой запах посторонний), кипячение после и хоровод вокруг холодильника. Мы, например, часто с детьми были в разъездах то к одним бабушкам-дедушкам, то к другим, и этой кайф просто взять в сумку-холодильник набор банок с детской едой на выходные и не заморачиваться ни с какой готовкой. Да и просто из холодильника достал нужные банки, и раз в неделю их приготовил.

Итак, возвращаемся к кабачку, если всё правильно сделать, то ребёнок у вас его вполне себе полюбит и будет с удовольствием и причмокиванием есть за обе пухлые щёчки.

Кабачок желательно использовать свежий и молодой, как уже говорилось, это доступно. Но, если нет маленького, свежего и молодого, а есть зимний и большой, можно использовать и такой. Без шкурки. Без семян (это впрочем относится и к молодому кабачку).

Если начало вашего прикорма будет выпадать на зимние месяцы, то вы можете просто заморозить кабачки, чтобы потом готовить из них и дотянуть до покупных.

В любом случае из кабачка убирают все семена (вообще любые семена детей слабят и даже потом огурцы стоит выбирать и давать маленькие с недозревшими семечками, чтобы не вышло совсем «ой-ой»). Срезают овощечисткой шкурку. Замораживают тоже либо просто пластинками, либо кубиком.

Варят в небольшом количестве воды, только чтобы скрыло овощи (или делают это на пару в мультиварке), и эту воду потом полностью сливают. Кабачок обычно готов уже через 10-15 минут, это видно по тому, как куски начинают терять очертания и сами собой пюрируются. Молодой кабачок готовится и того быстрее.

Кабачки измельчаете в нежное пюре блендером.

И опять же слишком маленькую порцию не взобьешь, так что приходится варить минимум 1 молодой кабачок за один раз. В пересчёте на порции, которые в начале должны быть по 10-20-40 гр это 4-10 порций для ребёнка.

В начале прикорма обычно не кладут никаких специй, а вот после того как ребенок уже всё попробовал и хорошо кушает, можно потихоньку вводить соль (чуть присаливая пюрешку) и сливочное масло (начиная с кусочка в 1-2 гр). Его (масло) вводят для увеличения калорийности блюда. Потому что кабачки (да и другие овощи) прям очень диетические.

Считайте сами:

Калорийность грудного молока 67-74ккал/100 мл, а у кабачка 24ккал/100 грамм. Чтоб ребенок наелся одним кабачком его надо в три раза больше съесть, чем выпить молока. Плюс на само переваривание такой пищи уходит больше энергии.

Вообще счёт помогает в понимании детской «нормы» и того наелся ребёнок или нет и не пытаетесь ли вы впихнуть в ребенка излишки. Всегда стоит проверять калории того, чем вы его покормили.

Нормой питания считается 115-120 калорий в сутки на 1 кг веса, — это для ребенка 6 месяцев.

В 8 месяцев, когда ребенок уже по идее активно ползает эта норма уже 400 ккал/сутки на 1 кг веса. И растет по экспоненте с взрослением. Такие потребности надо закрывать уже мясом (такой прикорм актуально начинать после всех овощей).

«Выход на норму».

Сначала вы даёте ребёнку «попробовать» — это чайная ложка. Потом наблюдаете за ребёнком (признаки аллергии). По сути вы сделали консервы (из кабачка или уже чего-то другого) и даёте ребёнку облизать чашечку в первый раз. И потом порция удваивается типа 10 грамм/20 грамм /40 грамм. 40 грамм на первых этапах считается выходом в норму. Я такое считала просто по баночкам детского корма без весов. На продукт уходит примерно 4-5 дней, если от него не отказываются. При отказе считается что стоит заменять новым продуктом, а продукт «отказник» предлагать в другой раз. Но вы, пожалуйста, сами пробуйте что даёте ребенку. Может это испорченное, может стоит добавить крупинку соли, чтобы появился какой-то вкус отличный от вкуса слизи и картона (так бывает с некоторыми детскими кашами, особенного гречневой). В общем, иногда причины отказа становятся понятными, если самому попробовать.

Также иногда дело в консистенции пюре. Допустим сначала вы дали кабачок с определённой консистенцией, а потом цветную капусту, которая, если ее сделать без водички, слишком густая. Ребёнок в этом смысле может быть консервативен. На первых порах стоит придерживаться одной консистенции пюре и не делать его слишком густым. Позже, при взрослении и пюре может стать гуще и появится уже просто кусочки для разжёвывания.

При этом смотрим на калораж съеденного (по факту, а не сколько вы положили в тарелку) и из еды условно «вычитаем» то что было съедено ребёнком. Поэтому на ГВ кормим грудью уже после еды (пюрешкой), по идее ребенок просто «допьёт» сколько ему надо (и это начинается уже «отлучение» и снижение лактации). Если вы кормите смесью, то делаете чуть поменьше смеси в ручном режиме (ну или не удивляемся, что не допил обычную норму).

Соответственно и очерёдность прикорма идёт как по калорийности, так и по аллергенности.

кабачок (24 ккал/100 гр)

цветная капуста (33 ккал/100 гр), если вы будете её заготавливать впрок, то она замораживается после бланширования (то есть обваривания 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде)

брокколи (35 ккал/100 гр) если вы будете её заготавливать впрок, то она замораживается после бланширования (то есть обваривания 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде). Ну и потом брокколи очень быстро готовится, не надо сильно вываривать.

горох (90 ккал/100 гр) только зелёный! Его можно найти на маркетплейсах (сухой зеленый горошек), его вымачивают 10-12 часов, очищают от шкурки, варят 25-30 минут. Потом горошек в основном добавляют «для сытости» в мясо или овощные пюре. Покупать замороженный горошек получается очень дорого, а трудозатраты и итог будут одинаковыми. Вымоченный зелёный горошек можно замораживать.

тыква (20 ккал/100 гр — но может быть более аллергенной), к тому же тыква более сладкая. Можно замораживать просто кусками, желательно в вакуумной упаковке. Но в принципе в магазинах она продаётся чуть ли не круглогодично и может долго хранится с сухом прохладном месте. Тыкву после «пробы» редко дают в чистом виде (разве что как десерт), в основном в смесях, и с мясом или рыбой.

морковка (25 ккал/100 гр) обычно хорошо кушается, но как и пюре из тыквы моно пюре окрашивает кожу и могут заподозрить всякие гепатиты и прочее, после «знакомства» чаще всего морковь только добавляют в овощные смеси или к мясу.

картофель (75 ккал/100 гр) его из овощей вводят последним (7-8 мес) и делают пюре на воде. При этом при взбивании блендером получается слизь, поэтому пюрешку дают толчёную и ребенок уже должен хорошо всё кушать и типа небольшие неразбитые комочки спокойно переварить. Некоторые делают детскую пюрешку на грудном молоке или со смесью. Кстати именно картофельное пюре лучше не закатывать в банки, а делать свежим (отделять от взрослого стола), либо добавлять картошку немного в смесь овощей к мясу (как картофельный супчик).

Капусту отдельно не вводят, считается что она сильно газообразует и её стоит кушать уже попозже, в супах или тушеном виде (после годика). То же самое со свеклой. Так что борщом кормите уже годика в полтора.

Каши — вводят подобным же образом как и овощи, то есть по одиночке. Обычно каши начинают вводит по утрам, а корм овощными пюрешками переносят на обед или ужин. Потихоньку начиная приучать к питанию по режиму (типа утром каша, второй завтрак — печенька (с кефиром), в обед овощи с мясом, полдник — фруктовое пюре с творожком, ужин овощи и потом на ночь молоко/смесь/кефир). От каш в виде пыли я как-то очень быстро отказалась, покупала просто обычные моно- хлопья и блендерила в начале, потом суть прикорма, чтобы постепенно приучить желудок перевариванию и всё меньше и меньше давать гомогенное пюре, а больше кусочками, так что потом только один «бжик» на тарелочку каши и просто каша. С овощами — супчик с мелко порезанным или потёртыми овощами (это уже ближе к годику), и просто овощи кусочками/брусочками. Смотря как кто кушает. Где-то надо «прятать» в пюрешке, где-то не надо.

Ну и помните, что в начале прикорма вы даёте еду+молоко/смесь, потом меняете соотношение в сторону увеличения еды. Ближе к 8-9 месяцам еды в один приём пищи может быть около 150-250 мл в зависимости от калорийности пищи, аппетита и веса вашего ребёнка.

Первые каши (из пыли) обычно делаются просто заливанием горячей воды, но каши из хлопьев ничем не хуже, особенно если ребенок уже 9-10 мес. Помните, что перед приготовлением хлопья стоит заранее замочить. С такими кашами (гречневой, рисовой) можно делать мясо, с рисом — ещё и рыбу. Дети такое сочетание любят.

Мясо — прикармливают тоже начиная с 6,5-7,5 месяцев после овощей и каш, сначала дают диетическое типа индейки, кролика, курицы, говядины (в таком порядке, я кролика пропускала — не было). Нежирную свинину детям можно только уже при переходе на взрослый стол (с 1,5-2 лет) и то желательно в смеси с более диетическими продуктами.

Я делала мясо по типу порционные фрикадельки на 50 гр (-20% уварка). То есть филе на мелкой мясорубке, лепишь шарики, замораживаешь, складываешь в морозилку в зип-пакеты или в вакуумных пакетах. Их по мере надобности можно сварить даже просто в обычном «домашнем» супе для всей семьи. Измельчить блендером с добавлением вареных овощей и бульона, на 2-3 раза законсервировать в баночки. Если вы внимательно посмотрите состав детского покупного корма с мясом, там на 50% овощи в этом мясе. Иначе просто будет не очень вкусно. У меня хорошо шло мясо с морковкой и небольшим кусочком лука, мясо уже обязательно надо подсаливать, лучше подсолить сам фарш (иначе ребенок не ест или ест очень плохо, плюс вкус несолёного мяса ужасен, попробуйте покупное детское мясное пюре оно вполне себе солёное).

Можно еду на несколько дней делать таким образом в мультиварке, например.

У мяса калорийность получается примерно в пределах 190-220 ккал/100 гр, ребенок в 7-8 мес должен съедать 40 гр мяса по нормам, эта порция постепенно увеличивается до 60-80 гр. В среднем потом в том же садике столько дают ребёнку мясных продуктов (в обед). Мясо стоит давать в первой половине дня, потому что оно переваривается очень долго, даже в виде пюре около 6-8 часов.

После мяса вводят рыбу чаще всего дают просто кусочек не разбивая в кашу (потом кормят рыбой хотя бы 1 раз в неделю). Используют белую рыбу (минтай, терпуг, путассу, треска) в отварном или припущенном виде (оптимально в виде ухи). Красную рыбу дают только после годика.

После всех «нейтральных» овощей, мяса, рыбы, когда ребенок попробовал обычную еду и привык к ней можно вводить фруктовые пюре: яблоки, груши. Точно также отваривают в небольшом количестве воды/запекают/готовят на пару, измельчают. Хранятся в банках-консервах такие пюрешки гораздо дольше просто за счёт естественного сахара. Можно за яблочное или грушевое пюре не переживать и месяц. Можно просто очищенное яблоко мелко порезать, добавить чуть воды и приготовить в микроволновке (типа печёного), после измельчить.

Фруктовые пюре обычно вводят уже ближе к 8 месяцам, причём уже как десерт после «обычной» еды, например овощей с мясом. Либо кормят в полдник. Или делят норму в 70-80 гр на два приёма пищи.

Для идей кормов и сочетаний просто посмотрите, что делают в покупных пюрешках. Типа «курица с тыквой» или «рыба с рисом и морковью», «говядина с горохом и морковью». Ну и ваш ребёнок тоже может проявить какие-то вкусовые пристрастия и есть что-то хорошо, что-то не очень. Это нормально. Например моя младшая дочь отдала всю свою любовь гречке и из всех каш кушает только гречку. В садике дают разные каши, ну, она ест только бутерброд, если подают не гречку, зато все остальные не крупяные блюда ест практически все. Ваша задача раскрыть вкусовой диапазон ребенка как можно шире, чтобы он хотел пробовать новое, а не ел потом только макароны с сосисками.

Про ягоды

Бывает, что первый прикорм ребенка приходится на лето и родители (бабушки/дедушки) от щедрот кормят детей ягодами (клубникой/малиной/земляникой). Это очень опасно. Такие ягоды крайне аллергенны и если что-то случится вы можете не успеть среагировать, так как аллергия на клубнику/землянику часто бывает не просто в виде высыпания, а в виде отёка Квинке (спазма горла). И опять же — нарушение стадий прикорма, расстройства пищевого поведения могут стать последствиями такой поспешности. Как есть кабачки, если сначала дали малину? У вас ребенок дурачок что ли?

Никуда ягоды не денутся. В следующем году ребёнок может эти ягоды спокойно поесть в свои полтора годика. Безопасно для себя.

Ещё продают типа такие «рассасыватели», соска с дырочками, мол, суёшь ягодку, ребенок самостоятельно ее рассасывает. Это тоже просто маркетинговый ход. Ни разу не полезный для вашего ребенка. Не ведитесь. Не «делайте хорошо». Это «хорошо» в моменте, а потом можно всю жизнь расхлёбывать такую «мелочь».

Зачем ребенку что-то сосать, когда надо учится жевать? А всякие ягоды-бананы-печеньки вашему ребенку рассасывать предлагают для того, чтобы он больше потом канючил «пюрешку из пакетиков» (которую надо сосать), детские печеньки (потому что с детства привык ими питаться и ничего не ел и вы сдавались и давали) и прочий корм с усилителями вкусов.

Потом с таким расстройством не знают чем ребенка накормить, чтобы поел, ребёнок не ест в садике, где обычная еда и пятый стол (диетический) терпит до вечера чтобы вытребовать печенья, конфетки и прочее с родителей. Всё начинается с малого.

Сырые овощи и фрукты, как я уже написала, стоит начать давать уже после всех стадий прикорма месяцев в 11. И не удивляйтесь если с куска сырого огурца ребенка может пронести. Организму требуется сильные ферменты чтобы переваривать сырую пищу и + всякие сложные углеводы. Также старайтесь не давать сырые фрукты после 16 часов. Они меняют кислотность желудка и оказывают воздействие на эмаль детских зубов. Да, зубы надо начинать чистить с первого зуба, специальной детской пастой 6 мес-1год, и специальным «напальчечником». Можно также просто отдельно держать мягкую детскую зубную щётку (короткую) и давать её ребёнку, зубы у него в процессе вылезания чешутся, так что щётка поможет «почесать» где надо. Главное следить, чтобы нигде не валялась и не давать с ней бегать, когда научится. Это заодно приучить ребёнка к гигиене полости рта не «когда вырастет поймёт» и заставления, а сразу «всегда так было».

Детский стол, то есть еда частично измельчённая, отварная, приготовленная на пару, запечённая, без специй, с небольшим содержанием соли и сахара с большим количеством овощей и каш стоит соблюдать минимум до 2 лет ребёнка. До 3 лет не стоит давать жирное, копчёное, жареное и слишком сладкое.

Таким образом организм подготавливается ко взрослой еде постепенно. Органы типа поджелудочной и печени правильно развиваются и не нагружаются сверх меры.

По поводу сладостей

Некоторые любят «побаловать детей» опять же конфетками, суют детям сладкое, доводят до сахарной зависимости, что ребенок ничего кроме конфет и тортов не хочет. Это страшное дело. Тут такой же принцип как прикормом — от меньшего к большему при этом стоит сильно растянуть вхождение.

Помните что есть условно «более полезные сладости», чем шоколадные конфеты. И вообще много чего вкусного в качестве десерта без закармливания сладким.

- детское печенье (потом его можно заменить на сухое печенье в форме животных, есть такое детское сладковатое типа «Зоохрум» в больших пачках). Хранят такие печенья в закрытых банках чтобы оставалось вкусным и хрустящим.

- тонкие сушки (их можно давать на полдник, мои дети как и я, любят тоненькие солёные сушки, также их очень удобно брать в дорогу в контейнерах с завинчивающимися крышечками как перекус). Хранят сушки тоже в закрытых банках.

- мармелад без сахарной обсыпки (первые мармеладные мишки для детей с какими-нибудь витаминами оптимально давать детям как «сладкое» примерно с 1-1,5 лет), потом можно перейти на обычных мармеладных мишек (червяков и прочую живность), ищите большие пачки с большой граммовкой, их также продают и по 1 кг, просто надо самим расфасовать в закрытые пакеты или баночки.

- банановые чипсы (можно покупать, можно делать самим в дегидраторе)

- цукаты или вяленые фрукты (можно добавлять в каши или давать несколько кусочков как десерт в перемешку с печеньями и сушками)

________________________

До сих пор для моих детей самый вкусный полдник это смесь печенья, сушек, мармеладных мишек и банановых чипсов в контейнере, если будет ещё пара цукатов или орешков — то вообще полный праздник.

- пастила (настоящая в пластинках, её при наличии дегидратора можно делать самим)

- мармелад обычный на агар-агаре. Можно добавлять в каши/ блины/ делать «тортики» на печенья

- зефир на агар-агаре (бывает не очень сладкий, его не давать зефириной, а делать например «тортик» на кусочек печенья с маслицем, чтобы не есть чисто сладость, или добавлять в блинчик с начинкой к творогу. Или просто покрошить с творогом и сметаной.

- не слишком сладкое варенье из ягод (замороженное варенье).

- фруктовые джемы

из покупных, то что потом разрешают дарить в садике барни, печенье орио и чоко пай — они не слишком сладкие.

также относительно несладкие десерты у японцев (моти).

Когда ребенок распробует все градации вкусов у него не будет «единственно вкусно это шоколадная конфета ничего другое не хочу» наоборот — такая конфета на фоне раскрытого вкуса будет казаться излишне сладкой. В общем, дайте своему ребёнку познать мир в его разнообразии.

Указатель рецептов

Уже много чего написано, что пора выкладывать указатель, где что можно найти, чтобы не повторяется и не теряться.

Главы будут добавляться в нужный подраздел.

«2» — «Общие рецепты».

«3» — «Еда с особенностями».

Указатель сначала хотела в алфавитном порядке, но вспомнила про поиск через Ctrl+F так что оставлю так как они идут в тексте по порядку. Указатель всегда будет в конце всех глав.

Пюре картофельное (Глава 2.2)

Запеканка картофельная (Глава 2.2)

Запеченная молодая картошка (Глава 2.2)

Тушёная картошка с мясом и без (глава 2.2)

Жареная картошка (глава 2.2)

Плов (авторский ленивый плов из курицы) (глава 2.3)

Рис с овощами (глава 2.3)

Тортилья (глава 2.4)

Шаверма (глава 2.4)

Пицца быстрая на мексиканской лепёшке (глава 2.4)

"Цезарь" с ореховым соусом (глава 2.4)

"Греческий" салат "по-деревенски" (глава 2.4)

Омлет (в микроволновке) (глава 2.4)

Горячие бутерброды в микроволновке (глава 2.4)

Солёная красная рыба (глава 2.5)

Уха из красной рыбы (глава 2.5 и повтор глава 2.6)

Бульон куриный (глава 2.6)

Костный бульон (глава 2.6)

Фрикадельки (заготовка) (глава 2.6)

Суп с лапшой и фрикадельками (глава 2.6)

Суп куриный с лапшой (глава 2.6)

Щи со свежей капустой (глава 2.6)

Грибной суп со свежими (лесными) грибами и мясом (глава 2.6)

Грибной суп с сушёными грибами и свежим мясом (глава 2.6)

Суп с пельменями (авторский «мисо-суп») (глава 2.6)

Борщ (глава 2.7)

Заготовка для борща длительного хранения (глава 2.7)

Мясная солянка с курицей (глава 2.8)

Маринованная капуста в банках (глава 2.9)

Жареная курица на соли (в духовке) (глава 2.10)

А-ля цыплёнок табака (в духовке) (глава 2.10)

Куриный рулет (глава 2.10)

Домашняя ветчина из курицы (глава 2.10)

Наггетсы (натуральная куриная котлета) (глава 2.10)

Рубленый ромштекс (глава 2.10)

Сосиски в тесте (глава 2.11)

Рыбный пирог (глава 2.11)

Булки с маком (глава 2.11)

Сахарные булочки (глава 2.11)

Язычки из слоёного теста (глава 2.11)

Слойки из слоёного теста (глава 2.11)

Капустные пироги из слоёного теста (глава 2.11)

Оладьи (глава 2.12)

Жареные пироги с мясом (посекунчики) (глава 2.12)

Жареные пироги с зелёным луком (глава 2.12)

Жареные пироги с зелёным луком и мясом (глава 2.12)

Жареные пироги с капустой (глава 2.12)

Изделия из песочного теста (глава 2.12)

Пирог с грушей и творогом (глава 2.12)

Яблочный пирог (аля "Пирог Цветаевой") (глава 2.12)

Полузакрытый пирог с вареньем или ягодами (глава 2.12)

Печенье глазурованное с маком (глава 2.12)

Изделия из вытяжного теста (глава 2.12)

Картофельные шанежки-перепечи (глава 2.12)

Закрытая перепеча с горбушей (глава 2.12)

Мясная пицца на тонком тесте (глава 2.12)

Кексы (глава 2.13)

кексы шоколадные (глава 2.13)

кексы с изюмом (глава 2.13)

кексы с цукатами (глава 2.13)

кексы с орехами (глава 2.13)

кексы с маком (глава 2.13)

кексы с кокосовой стружкой (глава 2.13)

кексы с ванилью (глава 2.13)

Блины (глава 2.15)

блины «аля шаверма» (глава 2.15)

блин «творожно нежный» (глава 2.15)

блин «с ветчиной и сыром» (глава 2.15)

«Рыбный ролл» на блине (глава 2.15)

блины с курицей в сливочном соусе (глава 2.15)

Грибы муэр (как замариновать) (глава 2.16)

Спаржа фучжу (как замариновать) (глава 2.16)

Салат со спаржей и грибами муэр (салат "Миято") (глава 2.16)

Отварное мясо (глава 3.1)

"Мамин-суп" (суп с цветной капустой) (глава 3.1)

Тыквенный суп (глава 3.1)

Котлеты на пару (глава 3.1)

Ёжики с рисом (глава 3.1)

Овсяная каша или овсяный суп/кисель (глава 3.1)

Рыба обжаренная в тесте (глава 3.1)

Запечённый минтай с луком и сыром (глава 3.1)

Котлеты из печени (глава 3.1)

Глава 4.1 Летние заготовки. Клубника

Клубника одна из моих любимых ягод и я очень рада, что на неё не передалась аллергия по папиной линии.

В сыром виде я люблю клубнику:

- со сметаной и сахаром;

- с молоком и сахаром (а ещё вкусней с ложкой сгущёнки);

Ну и конечно саму по себе просто с грядки.

В это дождливое лето приходится собирать даже однобокую, чтобы не гнила, но клубника, как например, помидорки вполне способна дозреть просто дома, если срывать ягоды с чашелистиком и положить их в один слой светой стороной наверх. 5-10 часов ей достаточно, чтобы полностью покраснеть.

Ну и огородникам на заметку: чтобы собирать клубнику чистой и без земли, вокруг кустиков стоит обложить соломой либо каким-нибудь «Нутросилом» (плёнкой или нетканым полотном). А также нет смысла в «полях» если там мелкая клубника, которая гниёт и покрывается плесенью от недостатка проветривания, лучше десять сортовых кустов, которые дают стабильный урожай.

Клубника в заготовках

- заморозка в виде «сырого варенья»

Любые сладкие ягоды при замораживании окисляются, именно поэтому после разморозки чистой клубники получается кислая бесцветная каша. Чтобы сохранить вкус, цвет и фактуру ягод нужно просто добавить сахар. Немного. Примерно 2 столовые ложки сахара на 1 литр ягод — это по минимуму достаточно (если вам нравиться послаще — можно добавить больше сахара).

При заморозке ягоды мою, немного обсушиваю, режу пополам крупные ягоды клубники, целыми оставляю всё что мельче фаланги большого пальца, добавляю сахар, смешиваю, даю подойти соку (примерно 30-40 минут). Перекладываю в контейнеры по 250-350 мл. При разморозке получается сладкое клубничное «сырое варенье» с целыми кусками прекрасно сохранившихся ягод.

Также смешиваю клубнику с лесной или садовой земляникой, малиной.

Заготовка довольно выгодная именно в небольших контейнерах, после разморозки (в естественных условиях в холодильнике или при помощи режима «разморозка» в микроволновке) ягода храниться в холодильнике 2-3 суток. Обычно объёма в 250 мл хватает попить чай семье из 2-3 человек на один раз (ну или с удовольствием «вкусить лета» в одно лицо).

Из 1 литра ягод получается 3-4 контейнера. Контейнер не стоит накладывать до самого верха, при заморозке варенье расширяется, так что оставляйте 5 мм до края.

По большей части клубнику я заготавливаю только в таком виде — это вкусней всего, и она всегда идёт «на ура». 20 литров это получается 1 контейнер раз в 3 дня начиная с осени и до весны.

Но если клубники прямо действительно уродилось много, то я делаю из ягод «пятиминутки», разделяя клубничный сок (для компотов или желе) и ягоды (на джем).

Клубничное варенье/клубничный джем

В зависимости от испачканности ягод их сначала надо промыть.

Если ягоды сильно испачканы в песке их собирают с чашелистиками, чтобы замочить, но вода как можно меньше попала в саму ягоду (иначе при термической обработке клубники вы можете получить то самое варенье с твёрдыми и невкусными ягодами). После короткого замачивания, когда грязь осядет, ягоды вылавливают в дуршлаг, промывают и очищают от чашелистиков, если требуется еще по отдельности промывают.

Если ягоды у вас чистые, собирать можно без чашелистиков, потом просто быстро промыть в дуршлаге и дать воде стечь.

Я не люблю слишком сладкое клубничное варенье, в котором на 1 л ягод 1 кг сахара, я хочу поесть именно ягод, поэтому и в случае с клубникой использую свой «универсальный» рецепт.

- готовлю сироп в 5 л кастрюле: 1 кг сахара + 2 стакана воды, для клубники или какой-то красной ягоды туда можно добавить лимонный сок 1 столовую ложку, который сохранит более яркий цвет ягод (кислота работает по тому же принципу как в случае с борщом).

- довожу сироп до кипения

- выкладываю поочерёдно в сироп до 4,5-5 литров ягод (пэрсиков, абрикосов)

- как только всё дошло то точки кипения, выключаю газ, накрываю кастрюлю крышкой и забываю про своё варенье на 10-12 часов до полного остывания (поэтому удобно делать с вечера).

Когда всё это остыло.

Я отделяю жидкую часть в отдельную кастрюлю. Прокипячу, разолью по бутылкам. Это клубничный сироп для того, чтобы делать компоты, чтобы делать желе на его основе и тд.

С ягодами в оставшемся сиропе можно поступить по разному.

Можно добавить ещё немного сахара и путём нескольких нагреваний (но не вывариваний) и остываний сделать ягоды в более таком густом клубничном сиропчике (отдельные любители сливают сироп вываривают его до густоты и только потом помещают туда ягоды). Когда на ваш вкус будет готово, то в горячем виде фасуют по стерилизованным банкам. Получится относительно «классическое» клубничное варенье.

Можно всё заблендерить, добавить на объём (около 2-2,5 л) чайную ложку агар-агара, довести почти до кипения и расфасовать по небольшим баночкам — у вас будет достаточно сладкий, но не приторный клубничный джем. Опять же: по вкусу можно добавить больше сахара.

В общем основные правила: можно добавлять сахар если хочется, можно сахара больше не добавлять: для консервации его достаточно, закатку делать в горячем виде (выше 80 градусов) в стерилизованные банки, тогда ничего не испортится.

Банки можно стерилизовать в микроволновке: моете банки, наливаете на донышко воды 5-10 мм, ставите в микроволновку на 1 минуту (до закипания воды). Банка простерилизована. Из банки кипяток наливаете в крышку, которой будете закручивать банку — крышка тоже простерилизована (крышку положить на тарелку). Вилкой переворачиваете крышку, чтобы не обжечься кипятком, желательно закручивать крышки силиконовой варежкой — тогда не горячо. Ну или через чистое полотенчико.

Любые заготовки я переворачиваю (чтобы получился вакуум), и накрываю «шубой» из полотенец, для более медленного остывания и полной стерилизации бактерий.

Храню все варенья, джемы и ягодные соки в закрытых шкафах просто дома.

Глава 4.2 Летние заготовки. Огурцы

Итак у меня с огурцами топ-3 летних заготовки, на которые я извожу выращенные огурцы, хотя на самом деле вполне можно солить и покупные огурцы. Важно, чтобы они были свежими и не дряблыми. А также вымочить их в воде 5-6 часов, чтобы они вернули себе воду и упругость.

Конкретно в нашем регионе продают огурцы сорта "Машенька" небольшие, тёмно-зеленые, в умеренных пупырках и со средней толщины кожицей. Они пригодны для соления. И если вы посмотрите на цену солёных/маринованных огурцов в магазинах, и цену на огурцы в сыром виде в сезон, то это прямо большое подспорье и экономия зимой.

• салатные огурцы не солить!

Если вы выращиваете огурцы сами, то стоит помнить о том, что есть салатные сорта - непригодные для засолки. Обычно у них более тонкая и нежная ровная кожица без пупырок. При засолке они могут сквашиваться и портить заготовку. Так что лучше не рисковать, и салатные огурцы употреблять в сыром виде.

• как выбирать размер

Для засолки выбираются более-менее одинаковые огурчики длинной от 5 до 12-15 см. Их моют. Вымачивают в воде несколько часов (особенно если они были сорваны не 5 минут назад), чтобы они максимально восстановились. Если у вас небольшая грядка огурцов и сбор с неё до 1 кг, то огурцы вполне себе подождут, пока вы накопите им компанию 2-3 дня. ВАЖНО только хранить сорванные огурцы всегда в пакете и в отделе для хранения овощей, чтобы они не теряли влагу.

• контроль качества

Также очень важно проверять огурцы на "горькость". Если огурец горький - он и после засолки будет горьким. Пробуйте и обязательно отрезайте попку до исчезновения горечи. Перед засолкой огурцы ещё раз тщательно моют, срезают попки на 0,5-1 см. Рандомно пробуют. Если попки горькие, определяйте, где заканчивается горечь и срезайте их у всех огурцов. Если у вас хорошие сладкие огурцы и без горьких попок то срезать можно просто шкурку и хвостик - это нужно для лучшего просаливания огурцов. Кто-то срезает только попки, я срезаю шкурку у огурца и спереди, и сзади.

• сколько огурцов достаточно на "замес"

Я обычно делаю "замес" с заготовками от 5 литров огурцов, в зависимости от размеров это 3,5 - 4,5 кг (чем мельче огурцы, тем плотней они укладываются в литр).

Делаю заготовки огурцов в банках от 500 до 1000 гр. Это очень удобно. Как само приготовление, так и хранение, и поедание. В такой банке в зависимости от размеров от 6 до 12 огурчиков - это и на салат, и так открыть и съесть сразу всю банку, чтобы ничего не оставалось стоять и киснуть. Банки побольше на что-то типа праздников, когда требуется сразу много солёных огурцов, банки поменьше - просто когда хочется чем-то заесть картошку/макароны или варю солянку.

Вообще не понимаю заготовки в 3 литровых банках (особенно если семья не 15+ человек) - это огромное место в холодильнике, это всё сразу не съесть, это портиться и т.д. Это просто тяжело и опасно делать. Как людям не жалко своего труда? Лучше 9 банок по 1 литру, чем 3 по 3.

• как делается заготовка

Заготавливая огурцы, я произвожу стерилизацию. Это помогает хранить заготовки просто в тёмном шкафу без ям, погребов и холодных мест.

Стерилизацию проводят в широкой кастрюле. На дно укладывают салфетку (носовой платок) из ткани или нетканого полотна, ставят банки с заготовкой не завинчивая крышки (крышками только прикрывают), заливают в кастрюлю (горячей) водой до "плечиков" банок, доводят воду до кипения (за счет салфетки она не бурлит) и кипятят так 10-20 минут.

На первый взгляд может показаться сложным процессом, но всем очень рекомендую именно стерилизовать заготовки таким образом.

Во-первых, ваша заготовка 100% не "стрельнёт" и не испортится в течение 3 лет, то есть не пропадут ни ваши продукты, ни ваше время, ни ваши труды.

Во-вторых, после стерилизации вы можете хранить вашу заготовку просто в шкафу, не соблюдая каких-то особых условий хранения.

В-третьих, минимум взаимодействия с кипятком. Банки достаточно помыть, не надо что-то ошпаривать, греть в духовках и "стерилизовать" их каким-то ещё способом, обжигая пальцы.

На этапе приготовления не обязательно заливать продукты именно кипящим рассолом, можно просто тёплым или даже холодным, вчерашним. При стерилизации все микробы и бактерии будут уничтожены.

В-четвёртых, после стерилизации заготовки будут готовы к употреблению уже через несколько дней (для других способов солений нужно выждать месяц-полтора, прежде, чем пробовать).

В общем, стерилизация, это гораздо проще, безопасней и быстрее, чем другие способы и гарантирует качественное хранение.

После окончания стерилизации просто отчерпываете немного воды, чтобы легче было забрать банки из кастрюли, вынимаете банки (очень удобно делать это, например, силиконовой прихваткой), закручиваете крышки, переворачиваете банки верх дном для формирования вакуума, и накрываете полотенцами под "шубу". Через сутки, после полного остывания, заготовку можно складывать в место хранения.

Достаточно и одной широкой кастрюли или даже сотейника для невысоких банок (то есть делать заготовку не всю за раз, а постепенно, можно не боятся, что что-то остынет).

• Предварительные расчёты

Лично я делаю стерилизацию в двух кастрюлях - на 4 литров и на 3 литра, вмещается 4 и 3 банки соответственно. То есть, я стараюсь подгадать так, чтобы у меня было либо 8 (два раза в 4-литровой), либо 7 (и в то и той кастрюле одновременно), либо 6 (два раза в 3-литровой) банок. Либо какое-то количество, кратное моим кастрюлям, если я делаю очень большой "замес" на 18+ банок. На фото это я солила дома у мамы у неё есть бак, туда вмещается 9-10 банок в зависимости от их конфигурации. Бывало, что у нас в замесе не 18 банок, а только 17, тогда мы ставили банку заполненную водой, чтобы ничего не ёрзало. И всё время эти банки нужно мерять! Потому что одна более "пузатая", другая какая-то "худая". Только если вы купили одинаковые банки в магазине (сейчас они продаются прям ящиками) можно быть более-менее уверенными, что всё нормально влезет как надо.

И, конечно же, перед тем как вы будете что-то делать, посмотрите и проверьте свои кастрюли (чтобы определить свою кратность), сначала складывают огурцы в банки со всеми листиками и специями, чтобы определиться, на сколько банок у вас хватает огурцов, а потом по количеству банок считайте рассол, чтобы вам и его хватило.

Расход рассола примерно 1,2-1,5 стакана на банку 800-1000 гр. Это чтобы потом стаканчик не доваривать. Или не вышло так, что залили только половину банки. Экономим своё время и силы.

Огурцы в томатном соусе

Они и хрустящие, и вкусные, и не слишком солёные, и не ядрено-маринованные, не вызывают изжогу, и любимы детьми. Хоть в салат, хоть в солянку, хоть на бутерброд со шпротой, хоть просто так или с картошкой, и рассол тоже очень вкусный так пить.

Рассол:

- 2 л.воды (10 стаканов 200 мл),

- 200 гр. сахара

- 200 гр. томатной пасты (хорошей желательно, не "Красная цена", а там где без крахмала) если в стол. ложках то это 4 ложки с горкой

- 2 стол.ложки соли с горкой.

Смешать и вскипятить

- добавить 200 мл. 9% уксуса.

Расход рассола примерно 1,2-1,5 стакана на банку 800-1000 гр. По объёму выходит примерно 2,5 литра (12 стаканов), то есть на 8 банок до 1 литра хватит гарантированно.

Для заготовки (на этот объём рассола) понадобиться:

- 5-6 литров огурцов (смотря как вы ими набьёте банку и будете или нет их резать), это 4 кг среднеплодных огурцов.

- 10-12 зубчика чеснока (если зубчики мелкие то по 2 шт на банку, если крупные, то надо разрезать на 2-3 части)

- по 3-4 горошинки чёрного перца на 1 банку

- по 2-3 зонтика от зонтика укропа на банку, либо сухой укроп, либо зонтики можно заморозить и использовать замороженные.

Этапы заготовки

В чистые банки на дно уложить укроп, зубчики чеснока, 3-4 горошины перца. В принципе можно положить листик смородины, но совсем не обязательно.

Огурцы заливают горячим рассолом, стерилизуют 10 мин. Завинчивают крышки, переворачивают и закрывают полотенцами на сутки до полного остывания под "шубой".

Малосольные огурцы с чесноком

Это заготовка очень вкусная именно в малосольном виде, но её также можно сделать и как заготовку (это типа такой огуречный салат).

Признаюсь, я терпеть не могу малосольные огурцы, но конкретно эти мне нравятся. Необычный насыщенный вкус и сильно отличается от простых рецептов.

Если захотите этот рецепт сделать заготовкой, то это делается тоже через стерилизацию. Подходит, если у вас очень много огурцов, а банок мало, так как в банку 800 гр можно впихнуть до 1 кг огурцов. Советую резать фигурным ножом кружочками по 5-7 мм, чтобы было красиво. Если есть только малосольными, то можно резать поперек "лодочками".

Лично я люблю этот рецепт только в малосольном виде, но все коллеги моего мужа обожают заготовку (может, потому что не пробовали в малосольном, я не знаю)))

Что делать:

2 кг огурцов порезать и залить рассолом:

- 3% уксус 100 грамм (это 1/3 9% уксуса на 2/3 воды или можно использовать разбавленный яблочный уксус)

- Соль 2 стол. ложки без горки

- 3-4 стол.ложки сахара без горки

- 1 большая головка чеснока (через чеснокодавку, тёрку или измельчитель)

- 10 горошин душистого перца

- ½ чайн.ложки молотого чёрного перца (по вкусу)

- 1 чай.ложка сухой горчицы (очень важный ингредиент!)

Всё смешать в большой кастрюле. Подержать 12 часов (до выделения сока).

Если сразу есть, то в готовые огурчики (как в салат) добавить раст.масло,

Если вы хотите сделать заготовку, то эти же приготовленные малосольные огурцы укладываете в банки, заливаете тем соком, который выделился, добавляете по 3 стол ложки растительного масла на банку и стерилизуете по 10 мин прежде, чем закатать.

Третий рецепт мне дала моя сестра, я их пробовала у неё. Собираюсь этим летом сделать и себе. Это вкусно, но точно не детям и не тем, у кого есть какие-то проблемы с желудком и кислотностью. Она делает в очень маленькие банки по 200-250 гр, чисто как закуску к мясу, что-то на гамбургеры и типа того. Причём, когда у неё на работе попробовали, ей купили огурцов и банок и попросили сделать хотя бы литр этой вкуснятины.

Там сам рецепт красноречиво называется

"Огурчики как в МакДональдсе". Типа по их рецепту. Они острые, кисленькие, хрустящие, короче как те самые огурцы в гамбургерах. Рецепт на 1 кг огурцов, так как хранение подразумевается в холодильнике (хотя мне кажется, что если их нормально стерилизовать, то они вполне проживут, но надо попробовать и самой посмотреть).

Делюсь с вами пока тем, что есть.

Для заготовки требуются небольшие огурцы (без крупных семян). Их надо помыть, порезать кружочками толщиной по 4-6 мм.

Огурцы - 1 кг

Сахар - 6 ст.л.

Яблочный уксус - 200 мл

Зернистая горчица - 1 ст.л. (та, что готовая и продаётся в банках)

Куркума - 1 ч.л.

Соль для обсыпки огурцов - 2 ст.л.

60 мл воды

На выходе получается примерно 700 мл огурцов (на 3 банки по 220-250 мл)

Как делать:

Простерилизовать банки (желательно взять маленькие, но с широкими крышками типа как в которых продаётся икра мойвы) общим объёмом банок 700 мл. Банки можно простерилизовать в микроволновке. Хорошо помыть, налить на донышко воды, поставить в микроволновку на 1,5 минуты до закипания воды, кипяток из банки вылить в чистую крышку, чтобы она тоже простерилизовалась.

Огурцы порезать кружочками, посыпать солью и оставить на 1 час, чтобы они дали сок.

Промыть огурцы в дуршлаге.

В сотейнике вскипятить сахар, уксус, куркуму, воду, горчицу.

Опустить туда огурцы, 5 минут варить на слабом огне. Огурцы должны немного поменять цвет.

Разложить горячие огурцы по простерилизованным банкам, закрыть крышками, перевернуть и оставить остужаться под "шубой".

Хранить в холодильнике. Есть можно примерно через неделю.

PS. Значит, сделала рецепт. Оказалось, что куркума там просто для красивого цвета, я заменила куркуму горчичным порошком (там в предыдущем рецепте тоже с ним) и так гораздо вкусней (сестра также экспериментировала с разными специями, в том числе с паприкой, со смесью перцев - всё вкусно, основа рецепта как раз варка в уксусе).

Стерилизовала все эти огурчики в маленьких 200 мл баночках (делала в сотейнике) — хорошо стоят. Очень вкусные. Делала с ними бургеры домашние, прям пикантно. Ещё неплохо в пицце — тоже добавляют остринку. Как закуска к мясу — пару долек, хорошо. Я потом жижу которая после в баночке остаётся добавляла соевый соус и прям в банку закидывала гриб муэр (о таком грибе в главе 2.16). Тот в себя все это впитывал и такой прикольно мариновано-хрустящий.

В общем, пока лето, можно попробовать хотя бы один замес сделать, понравится — ещё можно успеть заготовить.

Глава 4.3 Летние заготовки. Грибы

Мы в основном собираем белые грибы, подосиновики (красноголовики), подберезовики (обабки), лисички, рыжики (боровые и подъёлыши), синявки боровые (с коричневой шляпкой, похожие на белые грибы, только пластинчатые), грузди (белые и жёлтые/синеющие), маслята.

Это самые узнаваемые в нашем крае грибы, и 100% съедобные. Другие грибы, особенно «условно съедобные» или которые нужно как-то долго предварительно обрабатывать, не берём. Хотя у нас ещё часто встречаются кульбики (ниндули), волнушки, но из солёных грибов признаются за вкусные только рыжики и белые/жёлтые грузди (с которыми стоит вообще заморачиваться).

Перед любым приготовлением грибы чистятся от мусора, промываются в двух водах минимум. Слишком долго вымачивать грибы не стоит, они быстро набирают воду и раскисают (обычно так делают только для грибов с горьким соком, чтобы от него избавиться).

Только если грибы предназначены для сушки их не моют, а очищают от мусора и протирают бумажной салфеткой.

Сушить грибы лучше всего быстрым способом (в дегидраторе или на крайний случай в духовке при температуре 40-50 градусов и с конвекцией), нарезая на полоски 4-5 мм толщиной. Либо целыми/половинками, если они небольшого размера.

Из сушёных грибов можно варить суп или делать грибную муку для приготовления вкуснейших соусов или подливок. А также использовать измельчённые сухие грибы как приправу.

Очень полезны сухие лисички (можно почитать в интернете про их пользу). Также сушат все съедобные трубчатые грибы: белые, подосиновики (красноголовики), подберёзовики (обабки).

Так что, если у вас очень много грибов и очень мало места, то сушка — это отличный выбор. Сушёные грибы хранятся в закрытых банках или специальных ёмкостях по 2–4 года (некоторые хранят в холщовых мешках в сухом месте, но банки как-то понадёжнее, на мой взгляд). А из 10-литрового ведра выйдет едва ли 1 кг грибов. Так как грибы очень влагоёмкие.

Жареные грибы

Из свежих грибов можно приготовить классическую «жарёху». На одну порцию жареных грибов понадобится примерно 1 литр нарезанных грибов. Так что, чтобы пожарить 1 большую сковородку грибов, нужно собрать примерно 7-8 литровое ведро грибов. Стоит учитывать, что грибы сильно ужариваются и уменьшаются в размере примерно в 2-3 раза. Так что резать грибы стоит с учетом этого факта: смотря какие куски вы захотите получить по итогу.

Разогреваете сковородку, добавляете растительного масла на донышке. По очереди выкладываете промытые, нарезанные грибы. Присаливаете (половину объёма соли с учетом того, сколько примерно грибов у вас получится, так как грибы и овощи с сильной ужаркой легко пересолить из-за того, что непонятно, насколько они уменьшатся).

Грибы, как и капуста, быстро уменьшаются в размерах в процессе нагрева. Добавлять воду не надо, мешать тоже стоит только при добавлении следующей партии грибов, они сами выделяют воду от соли и нагрева. А потом просто дать им приготовиться.

Жарёха готова, когда выпарилась вся вода и грибы начали прилипать ко дну сковородки. Это происходит примерно через 40 минут после начала готовки, иногда дольше, если грибы слишком водянистые.

В принципе, на этом этапе некоторые уже начинают есть грибы, а некоторые добавляют сырой лук, чтобы пожарить еще 20 минут с ним. Пережарить грибы (как и переварить) очень сложно. Так что нет правильного рецепта. Кому-то вкусно только с лучком, кто-то любит грибы и так. Лично я свежие грибы люблю так, а с луком делаю зимой, чтобы вышло побольше, но из заготовки, о которой чуть ниже.

Ещё есть жарёха с картошкой. И секрет особенно вкусной её вариации, когда отдельно жарят картошку, отдельно — грибы и при приготовлении обоих ингредиентов их в конце смешивают. В ином случае картошка чаще всего ломается, а и из-за воды в грибах превращается в кашу.

Жареные грибы в заморозке

Обращаю ваше пристальное внимание на жареные грибы. И их хранение. В отличие от просто вареных грибов (а уж тем более сырых: никогда не думала, что кто-то может додуматься замораживать грибы в сыром виде, но я такое чудо лично встречала у родственников!), жареные грибы занимают ещё меньше места в морозилке. А 300-граммовый контейнер — это сделать зимой жареху с картошкой на двоих (тогда как с вареными грибами нужно жарить два таких контейнера).

В общем, лично я для более эффективного хранения храню 70% замороженных грибов в обжаренном виде.

Так как чаще всего из размороженных грибов я делаю потом либо жарёху, либо грибную икру (там нужны именно жареные грибы), либо добавляю грибы во всякие жульены, мясо по-французски и ромштексы. Ну и выходит все это быстрей. А то заглянешь в морозилку, представляешь, как вареные грибы еще час размораживать и обжаривать и неохота. А уже пожарные грибы можно просто кинуть на горячую сковородку, в них совсем мало воды и сразу к жареному луку, то есть время приготовления значительно сокращается.

А по объёму выходит это гораздо выгоднее, чем с вареными грибами. Место в морозилке экономиться для тех же ягод.

Ну и вы, наверное, поняли, что хранить в морозилке грибы сырыми — это треш, кринж и вообще не круто. Мало того, что это занимает просто в пять раз больше места, чем обработанные грибы, так грибы по вкусу как резиновые и прогорклые после подобного. Не надо так!

Вареные грибы для заморозки

Для заморозки варят грибы в соленой (подсоленной воде) до их уменьшения в объёме и изменении цвета. Обычно это минут 20-30.

Так как грибы отдают воду, то начинать заготовку можно с 1 литра воды на дне 5 литровой кастрюли. И постепенно наполняете её чистыми резаными грибами. Грибы отдают воду, и можно сварить так в этой 5 литровой кастрюле до 2 вёдер грибов.

Вареные грибы можно отчерпывать с помощью шумовки в другую кастрюлю (для остывания) и продолжать варить грибы в той же воде (которая становиться уже не совсем водой, а по сути концентрированным грибным соком).

Смотря что вы планируете потом делать с грибами в дальнейшем (жарить или варить супы) вы распределите сами грибы и концентрированную грибную жидкость. Ее можно немного выпарить, чтобы стала чуть гуще и порционно заморозить типа как кубики бульона. Для супов, гуляшей, соусов. Можно сразу распределить в контейнер грибы и такую концентрированную жидкость (для более насыщенных супов). В общем, разберётесь.

Я часть вареных грибов сразу жарю в большом сотейнике, чтобы хранить заготовку под жареху и отдельно замораживаю конкретно под суп с загущенным грибным соком (но при определенной концентрации она уже начинает сильно прилипать ко дну так что надо все время мешать).

Встречала я в жизни своей разных людей, в том числе тех, кто грибы по пятьдесят раз промывает, проваривает, и ест уже не грибы, а чистый неусваиваемый белок. И ещё удивляется, чего грибы получаются невкусными...

Кстати, насчёт червяков в грибах. Лично я изначально в лесу сортирую грибы и просто не беру червивые, потому что это потом куча мусора дома, и лучше я принесу на дне корзинки, но что 100% пойдут в дело, чем притарабаню 10-литровое ведро с огромными грибами, которое можно сразу нести на мусорку.

Чаще всего червяки в грибах бывают в тёплую погоду (и тёплые ночи), если грибы осенние, обычно они успевают уже подрасти, и бывает, что уже мухи не летают и не засевают их своими яйцами (их можно рассмотреть в трубках трубчатых грибов).

Если в вашем регионе нет такого роскошества, как нечервивые грибы, но вы не брезгуете грибами, где кто-то пробегал, то грибы в любом случае стоит предварительно сварить: все червяки всплывают, и их убирают вместе с пеной. Ну и в процессе нарезки можно «выгнать» лишних подселенцев.

Ну и, например, в лисичках никогда нет червяков. Или опятах.

Но по правде по этой причине я никогда не ем грибы у чужих людей: потому что не знаю, как именно они их обрабатывали и как происходила сортировка при сборе. В смысле если грибы лесные, а не какие-нибудь покупные вешенки или шампиньоны.

Грибная икра

- 1 литр жареных грибов

- 1 кг лука (в сыром виде)

- 1 кг моркови (в сыром виде)

- соль по вкусу

- уксус 9% 2 чайные ложки.

- растительное масло

Я люблю грибную икру в «мягкой» её вариации, когда много овощей и грибы как бы не так опасно есть (кто не знал, грибы заставляют организм сильно напрягаться, но при этом все равно не перевариваются и почти не усваиваются, но они очень хорошие абсорбенты и выводят вместе с собой из организма всякие шлаки и радиацию). Грибную икру, например, очень любят мои «старички» (пожилые родственники, за которыми ухаживаем) — ничего не болит после употребления, а нежный вкус грибов присутствует.

Приготовление:

Обжариваете измельченные лук и морковь до полной готовности с солью. Добавляют жареные грибы. Всё измельчают блендером.

Если блендера нет, то лук режут очень мелко перед обжариванием, морковь на самой мелкой тёрке, а жареные грибы пропускают через мясорубку. Потом ещё все вместе обжаривают до однородности. Присаливают, чтобы сбалансировать вкус. Добавляют уксус. Раскладывают в простерилизованные банки в горячем виде. Держат банки с икрой в перевёрнутом виде под шубой из полотенец до остывания, затем хранят в холодильнике до 1 месяца.

Также я такую икру замораживаю в маленьких контейнерах. Очень вкусно использовать для наполнения зраз (мясных и картофельных). Для мяса по-французски: на куриную или свиную отбивную грибную икру помазать майонезом, посыпать сыром и запечь. Просто разморозить контейнер и съесть в охотку.

Для более длительного хранения добавляют больше уксуса, больше масла, всякие гвоздики и много соли, но, на мой вкус, икра тогда сильно проигрывает по вкусу. Становится менее мягкой и нежной. Для меня проще сделать маленькую партию, расфасовать ее по банкам 250 мл и контейнерам 200 мл и поесть в охотку, чтобы было очень вкусно и «грибно».

Для этого я прям специально замораживаю заготовку из 1 литра жареных грибов. А морковка и лук всегда есть.

Из литра жареных я, естественно, готовлю чисто для себя и под свои нужды, можно готовить и совсем немного икры — на раз попробовать. Смысл в том, что овощей там получается после ужарки столько же, сколько грибов. Для этого вы берете равное количество их в сыром виде. 1:1:1 жареных грибов : моркови : лука. Если делать на раз, можно уксус вообще не добавлять — он нужен только для увеличения срока хранения. И для заморозки икры тоже можно не добавлять уксуса (только если вам так больше понравится по вкусу).

Грибы в горячем засоле

Это можно сказать проверенный несколькими поколениями нашей семьи рецепт для "ленивого" засола. При этом это относительно просто делается и очень вкусно кушается.

Такой засол подходит для любых видов грибов. Особенно красиво что-то маленькое получается (так солили лисички, рыжики, грузди, маслята, красноголовики, белые, боровые синявки).

Единственное отличие у засолки грибов с горьким соком (типа груздей или волнушек): их предварительно надо вымочить в воде 3-4 часа, промыть, сварить в большом количестве воды и снова промыть. То есть к непосредственной засолке приступать после такой предварительной подготовки.

Готовится маринад:

1 литр воды

2 столовые ложки соли без горки. (Просто насыщенный раствор соли)

В предварительно простерилизованную банку добавляют 1 горошек душистого перца, 1 семечко гвоздики, половинку лаврового листа.

Грибы чистые промытые (или предварительно отваренные и промытые) опускаются в маринад. Варятся в нём 10-15 минут. Потом в горячем виде, не особо отделяя маринад, их помещают в банки (+доливают маринад до верха). Закрывают простерилизованными крышками, переворачивают и закрывают под шубой из полотенец, чтобы образовался вакуум (всегда проверяйте крышки, чтобы они втянулись и не "играли"!!! Особенно с грибами).

Хранение в тёмном месте, но не обязательно в холодильнике. Хотя такие грибы не очень любят перепадов температуры и лишней жары и стоит всегда проверять крышки.

По идее если вдруг грибы испортятся, то вы это сразу почувствуете по разным признакам: надутая крышка, неприятный запах, плесень (то есть они начнут кваситься), подтёки по банке. Поэтому именно засол без добавления уксуса: с уксусом грибы могут начать портиться, но вы не поймёте этого, а там может появиться весьма опасная бактерии ботулизма, плюс грибы сами по себе не так просты.

Вот, разбирала заготовки и нашла что одна банка из партии прошлогодних грибов подтекла, и хотя крышка цела и не играет, это уже на выброс: что-то попало в банку. Это есть нельзя. А другие грибы из этой же партии все целые, значит, что-то в конкретной банке, может, была повреждённая или старая крышка, или как-то неплотно закрылось.

Уксус, если вам так больше нравится (как маринованные) лучше положить в уже готовые грибы, когда будете их есть.

У грибов типа рыжиков или лисичек таким посолом получаются грибы солёные и немного пряные. Их можно есть просто так как закуску к какому-то блюду. Если грибы слишком соленые, их можно промыть, чтобы было меньше маринада.

Также делают салат с репчатым луком и растительным маслом (желательно сладким сортом лука, либо если сорт горький типа севка его надо порезать, ошпарить кипятком и промыть в ситечке - тогда пропадет горечь).

Также можно сделать

Салат с грибами и маринованным луком

- 2 части грибов

- 1 часть маринованного лука полукольцами

- зелень (можно замороженную)

- растительное масло

Всё смешать.

Лук маринуют:

Лук нужного объёма режут полукольцами.

Ошпаривают лук в тарелке, сливают в ситечко, промывают холодной водой (он смягчается и пропадает луковая горечь).

В лук добавляют 1 чайную ложку сахара, щепотку соли, 2-3 столовые ложки яблочного уксуса (или 9% уксуса + немного воды). Перемешивают. Лук обычно чуть меняет цвет, становиться полупрозрачным. Готовность через 10-15 минут. Лук перед подачей снова промывают и подсушивают на сите.

Если что, то маринованный лук можно хранить 2-3 дня в закрытом контейнере.

Деревенский салат с грибами и картошкой

Очень вкусно с солеными грибами "деревенский салат" (особенно с груздями, но и с рыжиками или любыми другими тоже нормально).

- 1 часть грибов

- 2 части отварной картошки (желательно сделать ее в мундире без соли, в микроволновке, чтоб не была солёной, соль дают грибы)

- 1 часть лука (сладкого или ошпаренного и промытого)

- зелень (петрушка, укроп), можно использовать замороженную.

- растительное масло.

Грибы, если они крупные, режут на удобные куски, картошку режут крупным кубиком (как на суп примерно), лук - полукольцами, зелень мелко настригают, заправляют растительным маслом (некоторые отдельные любители заправляют сметаной и говорят что тоже очень вкусно).

Очень простой салат, но для очень многих тех, кто пробовал, настоящее откровение. Часто делаю на типа корпоративы или какие-то сборища (в том числе чтобы сразу потратить всю банку грибов в 300-500 мл - я пробую и откидываю всю банку на дуршлаг, если слишком соленые, то еще промываю грибы, если нет, то просто даю стечь маринаду и вытаскиваю гвоздику и перец с лавровым листом) - такого люди обычно нигде не едали.

Думаю, что ещё часто делаю с грибами. Вспомнила, что то ещё очень вкусный гарнир это гречотто с луком и грибами. Никогда не думала, что греча и грибы сочетаются, оказалось, что это одно из традиционных блюд русской кухни. Попробовала - очень понравилось. Периодически делаю.

Гречотто с луком и грибами

- 1 стакан сырой гречки

- 250-300 мл отварных грибов

- 2 крупных луковицы

- соль

- растительное масло

Гречку заливают 2 стаканами воды, дают постоять до разбухания (также можно использовать уже отваренную гречку).

Обжаривают лук в растительном масле с присаливанием.

Добавляют грибы (желательно с небольшим количеством бульона), добавляют гречку, (если воды в грибах мало, добавляют немного воды). Тушат и обжаривают всё вместе до готовности 15-20 минут.

Кстати, на моей свадьбе было ещё одно неожиданное сочетание грибов, которое очень запомнилось, и которое я периодически повторяю.

Там была закуска:

Жареные грибы на огурце

Жареные и довольно мелко порезанные грибы были уложены в почищенные от шкурок и избавленные от семечек свежие огурцы (типа таких "лодочек" было сделано из маленьких половинок огурчиков, и они были наполнены жареными грибами).

Сочетание очень необычное, и такое свежее, наверное. Тоже никогда не задумывалась сочетаются ли грибы и огурцы, но оказалось, это вкусно.

! На всякий напоминаю, что грибы стоит есть с осторожностью и в небольшом количестве детям, подросткам и пожилым людям.

У подростков, кстати, в процессе гормонального изменения реально перестают перевариваться грибы даже если всё было нормально с грибами в детстве. Я об этом узнала в 13 лет, когда, поев жареху, загремела в больницу с сильными печеночными коликами. Потом все снова нормализовалось.

Грибы всегда нужно пробовать перед приготовлением и выкладкой в общее блюдо, они не должны кислить. И не должно быть какого-то неприятного запаха.