Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского

Часть первая

Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.

Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Введение

Съедобный мир вокруг нас — как будто семейная фотография. Привычный, приятный, знакомый. Кажется, что чайник с чаем и чашки, кофе, холодильник, ложки с вилками, картошка с котлетой и соусом, салат из огурцов и помидоров — это самое стабильное, что вообще может быть. Даже скучное — что в них особенного и сложного?

Но знаете, люди, жившие 100, 150, 500 лет назад, очень удивились бы, увидев наш современный мир. Многое было бы непонятно — что такое вилки, кофе, меню, картошка, кулинарная книга, ресторан, избыток еды? У наших прабабушек не было холодильников. И у многих бабушек тоже не было. Индивидуальным вилкам лет пятьсот. Рестораны, варенье и русский самовар еще младше вилок, им по три-четыре века. Пищевой промышленности, какой мы ее знаем, около 100 лет. Голод победили меньше 100 лет назад, и эта победа не везде окончательна.

Массовому опыту еды в путешествиях, в кафе, в других странах, вопросам эногастрономии и сочетания вкусов совсем немного лет. Наш привычный и любимый съедобный мир очень молод. Человечество прошло путь через огромное количество голодных времен, от скудного и однообразного питания к пищевому разнообразию, современному дому и кухне, гастрономическим традициям и законам, к поиску вкусной и красивой еды, баланса и восхитительных сочетаний. От корешков и мяса, запеченных в золе, к огромному списку техник, блюд и продуктов, к пониманию, что еда влияет на настроение и здоровье, объединяет и поддерживает, делает жизнь лучше дома и в поездках, заставляет думать, планировать, говорить о ней и, в общем, делает нас людьми.

В этой книге мы пройдем путь гастрономической истории — мировой и российской. Начнем с древнейших времен и Античности, пройдем Средние века и Новое время, а затем доберемся до XX века. Люди будут путешествовать, богатеть, учиться, изобретать, писать книги, находить и терять. И наш взгляд станет следить за все более близкой к нам частью мира и истории. Постепенно мы придем в ту часть гастрономического мира, где обитаем сами, — к своему личному опыту.

Под конец книги увидим гастрономию не глазами историка, а своими глазами. Мы живем рядом, ходим по одним городам, делимся впечатлениями от поездок и посещений ресторанов, пользуемся похожими гастрономическими предметами, готовим, празднуем, пробуем.

Меня зовут Полина, и я человек, который воспринимает мир через еду. По образованию я психолог и во всем ищу ответ на вопросы «Как это влияет на человека?», «Как использовать это для адаптации?». По роду занятий я — историк гастрономии, сомелье, профессиональный дегустатор, ведущая гастрономических лекций и экскурсий. Как нам понять какое-то время, место, эпоху? Давайте изучим, что тогда ели, через это и начнем понимать.

Давайте вместе посмотрим, как постепенно формировался наш съедобный мир. Кто двигал его — намеренно или невольно. Этот мир прошел множество испытаний, но в нем было и много побед. Мы увидим, какой он красивый, юный и хрупкий. И как много радости может принести.

Мы не неандертальцы и не шумеры, но начнем с таких далеких времен, чтобы увидеть, как влияли друг на друга человек и еда давным-давно. Итак, отправляемся в путь!

КАК ВСЁ НАЧИ­НАЛОСЬ И ИСТОРИИ ИЗДАЛЕКА

ГЛАВА 1

Давно, неверо­ятно давно

В гастрономической жизни человечества есть важнейшие события: приручение огня, начало выпечки хлеба, одомашнивание животных, изобретение консервации, появление вина. И есть события поменьше, но каждое из них тоже своего рода революция. Начало использования вока и тандыра. Многообразное использование зерна — для хлеба, каши, пива. Первый опыт еды в дороге и поиск удобных для переноски форм. Решение задач питания огромных армий и больших городов. Пиры и застолья, торжественные приемы и интерес к еде других стран. Диета, план обеда, специальная профессия изготовителя блюд, специальная профессия ведущего большого застолья. Земледелие, урожайность, дороги. Как сделать много разной еды из ограниченного запаса продуктов. Что с чем есть.

Как много нужно придумать, когда у тебя появляется еда!

Древние люди, огонь и мясо

Вы знаете, когда люди приручили огонь?

Мнения историков по этому вопросу разнятся. Пусть это было примерно 400 000 лет назад — этим временем датируются первые найденные в Европе кострища. Неандертальцы разводили костры, чтобы обогреваться и готовить пищу. Даже так — чтобы есть то, что без обработки съесть сложнее. Корнеплоды, рыба, мясо — все они мягче и съедобнее, когда запечены на огне или в углях. Древние люди занимались охотой и собирательством, делали простую посуду и ножи из камня. Еще у них были костяные флейты и примитивные украшения. Языка в современном понимании не было, имелась только система сигналов музыкального типа — люди общались с помощью звуков, имевших определенный темп и ритм. А первой «посудой» были ямки для запекания пищи, выкопанные в земле рядом с костром.

Возможно, во времена не настолько древние, но все же очень давние совместный прием пищи стал символом привязанности, дружбы и даже родства. Есть у совместной трапезы и чисто практический смысл — сегодня у меня есть еда и я тебя угощаю, а когда у меня наступят тяжелые времена (а они, увы, наступят), ты угостишь меня. И еще один давний мотив — связь охотника и добычи, человека и мира. Мы едим это мясо и растения, потом сами станем едой, и это какой-то огромный круговорот взаимного питания [1].

Несколько лет назад я была в Аргентине и в волшебной Пурмамарке попала на праздник Пачамама. Это праздник земли и

Потом начинается церемония — произносятся определенные слова, и в отверстие в земле в определенном порядке высыпается и выливается вкусное. Это делают с благодарностью, все вместе, без страха потери или дефицита. Это жертва, подарок от человека земле. Смотришь на это неиссякаемое количество способов молиться и не чувствуешь границы между собой и миром. И всего хватает. И никто не может бросить тебя, кроме тебя самого. И еда совершенно неиссякаема. Ее бросают и бросают, а меньше не становится. И музыка, и холод камней по подошвам. И всем хватает еды, земли, места для ног, музыки, чуда, огня для свечки. Все будет отдано, и все вернется, всего хватит, и человек не царь земли, а ее партнер, и они вечно обмениваются.

Уточнила потом, все ли я верно поняла. Все верно.

Вернемся в прошлое. Самый известный неандерталец — человек Ла-Ферраси, также известный как LF1. Его скелет был обнаружен в 1909 году во Франции, в Монтиньяке, между Бордо (о, эти вина) и Лиможем (тот самый фарфор, лучшая посуда в мире). Он жил около 50 000 лет назад, прожил около 45 лет, и это на тот момент было много; его зубы сильно стерты оттого, что постоянно использовались для перетирания грубой пищи.

Реконструкция внешнего вида человека Ла-Ферраси

Основное время жизни неандертальцы тратили на добывание еды, но ее всегда было мало, голод был более частым спутником, чем сытость. Археологи говорят, что данные о системах хранения еды не сохранились. А были ли такие системы? Ведь вопросы хранения становятся актуальными тогда, когда есть излишки.

Неандертальцы обитали на Земле бесконечно долго по нашим меркам (до сотен тысяч лет) и вымерли примерно 40 000 лет назад, то ли пав под влиянием сил природы, то ли будучи ассимилированы кроманьонцами.

Можем ли мы сказать, что древние люди обращали большое внимание на еду? Конечно, да! Ведь они были постоянно голодны. Можем ли мы сказать, что они задумывались о вкусах, традициях, гастрономических сочетаниях? Нет, они думали только о том, как бы поесть еще один раз.

А дальше мы оказываемся в неолите, который дал человечеству такие обыденные вещи, как земледелие, скотоводство, жернова, керамику и т.д. Эти вещи можно назвать обыденными, так как они для нас максимально привычны — это скелет, на который нанизан наш мир.

Египет, еда в разных мирах и пиво

У древних египтян были удивительные отношения со временем и пространством.

В наши дни мы так стремимся нащупать короткое «сейчас», понять, кто мы, как-то успеть ощутить именно себя. А египтяне жили в вечности. Проводили привычные будни, держа в уме не только свои представления об этой жизни, а намного большее. Провожали умерших, не только прощаясь с ними, но и заботясь об их дальнейшем загробном путешествии, в частности собирая припасы и вещи «в дорогу». И это отличный источник информации о том, как был устроен мир.

Еще египтяне чувствовали дыхание жизни, цикличность хода времени — говорят, на это влияли ежегодные разливы Нила, который максимально доходчиво показывал, что все приходит и уходит, за смертью следует жизнь, погибшее возрождается и расцветает вновь. Чем-то очень телесным и медленным веет от такого мира.

Знаете, как египтолог Людвиг Борхардт сформулировал свои впечатления от бюста египетской царицы Нефертити? «Описывать бесцельно. Смотреть!» Вглядываясь, мы видим немного необычное для давнего времени — женскую красоту, изображения с семьей — дочерьми и мужем Эхнатоном, упоминание как живого воплощения животворящей силы солнца, дарующего жизнь. Для древности скорее привычно жадное внимание к слову «победа», а тут — красота и тепло. Может быть, это случайность, мираж, женский вариант прочтения слова «победа», которое еще можно произнести как «витальность», стремление к жизни.

Что же мы увидим, если посмотрим на быт и еду древних египтян? То, как давно-давно, еще до нашей эры, зарождались привычные нам части пищевой инфраструктуры. Например, из Древнего Египта к нам пришли кислый хлеб, пиво и даже инкубаторы [2].

Считается, что египтяне были первыми, кто научился выпекать хлеб на дрожжевой закваске. Поначалу дрожжи получали от старого хлеба, а к Новому царству, то есть ко II тысячелетию до нашей эры, люди научились самостоятельно выделять и использовать дрожжи. Заквасочный хлеб отличается от пресных лепешек более воздушным мякишем и более сложным вкусом. А еще это родной брат пива. Существует даже спор о том, какой из продуктов появился раньше. Кто-то говорит, что сначала было пиво — чуть размятые и подпеченные комки из злаков помещали в воду, и начиналось брожение — и лишь потом обратили внимание, что это вкусно и питательно само по себе.

Пиво было некрепким, больше походило на отвар из ячменя, пшеницы и трав с добавлением финикового сока и крахмалистой мякоти плодов пальм. Еще в числе напитков египтян упоминали пальмовое вино из сока соцветий и вино из отвара плодов фиников.

Набор продуктов у египтян был примерно таким. Злаки (самый уважаемый — полба, вид пшеницы), фасоль и чечевица, лотос (нет единства в понимании, что именно так называли, но был он так хорош, что Гомер в «Одиссее» описывает, как попробовавшие его чужестранцы отказывались возвращаться на корабли, приходилось уводить силой), папирус (нижнюю часть стебля тушили и прожевывали, а жесткие остатки выплевывали), финики, инжир, плоды сикомора — библейской смоковницы, гранаты, виноград, плоды пальмы персея (родственника авокадо), лук, чеснок, рыба, орехи, кунжутное масло, мята, тмин. В некоторых источниках описаны первые «инкубаторы» и фермы — египтяне делали загоны для разведения и откармливания птиц и диких копытных.

Эти продукты подавали на пирах, причем проходили пиры очень прогрессивно для того времени — женщины могли присутствовать на них вместе с родственниками.

Продукты также помещали в гробницы вместе с посудой —

Шумеры, хлеб с сыром и утраченная культура

Много ли мы знаем о волшебной Месопотамии, кроме того, что она упоминается в учебниках и как-то повлияла на мир? Это что-то очень древнее, вроде бы связанное с земледелием и чем-то культурным. Междуречье, шумеры, вавилоняне, ассирийцы — как будто эхо каких-то забытых историй, тема школьного урока.

Люди этих древних цивилизаций преуспевали в математике, астрономии, строительстве. Египтяне построили первую ступенчатую пирамиду, шумеры изобрели системы исчисления времени (разделили час на 60 минут, а минуту — на 60 секунд), первая письменность в истории человечества — шумерская клинопись.

Согласно ветхозаветному преданию, примерно во 2-м тысячелетии до нашей эры царь Нимрод, правнук Ноя, основал Вавилон, а затем повелел построить Вавилонскую башню. Он приказал возвести настолько высокую и мощную башню, чтобы она доставала до неба и ей не был страшен потоп, который предсказывали легенды. Бог увидел неразумные действия людей и, вызвав смятение среди них, разделил их языки и лишил способности понимать друг друга. Люди рассеялись по земле и вновь углубились в решение насущных проблем.

Плодородный полумесяц

Заглянем же в 1-е тысячелетие до нашей эры, в Плодородный полумесяц, «колыбель цивилизации» — это территории современных Кипра, Ливана, Израиля, Сирии, Ирака, частично Турции и Ирана, а также Иордании — благословенный край для земледелия. Великолепные почвы и разливы рек, оставляющие после себя богатый слой ила, позволяли собирать большие урожаи. Здесь выращивали ячмень, полбу, просо, лен, а еще финиковую пальму, виноград и бобы (чечевицу, нут и горох).

Сконструировали тандыр — печь, которая долго держит тепло и помогает экономно использовать топливо. Пекли лепешки и сладкий хлеб с финиками, делали мягкие невыдержанные сыры и даже готовили сыр в тесте, прообраз обожаемых хачапури.

Тандыр с лепешками

Солод: пророщенное зерно

Шумеры заливали зерно, а точнее, перетертый солод водой со сладким соком финиковой пальмы и добивались брожения. Как и египтяне, в большом количестве делали простое некрепкое пиво. Это способ поднять свой дух, а также обеззаразить воду. Первые цивилизации еще не использовали хмель. Даже забавно — если задуматься, популярное словосочетание «хмельной напиток» воспринимается как синоним алкогольного, но на самом деле указывает лишь на гораздо более поздний способ консервации напитков с использованием горьких шишек хмеля.

А потом пески, войны и время поглотили государства и народы Месопотамии.

Персы и сладкая жизнь Ксеркса

Легенда гласит, что Ксеркс Великий заявлял, что не ест фиги с тех территорий, которые еще не завоевал [3]. Он был уверен, что со временем весь инжир в мире будет принадлежать ему. Меня это приводит в восхищение и возмущение одновременно.

Вообще, хотелось бы как-то по-человечески относиться к историческим персонажам. И писать так, чтобы читатель тоже к ним как-то относился, думал что-то вроде: «Вот крыса этот Ксеркс!» или «Классный. Хочу с ним дружить!». Или, как в моем случае, «Вот крыса этот Ксеркс, но я хочу с ним дружить».

Ксеркс I

Ксеркс I, он же Великий, четвертый шахиншах из династии Ахеменидов,правил в V веке до нашей эры, при нем Персидское царство достигло расцвета. Он покорил египтян, вавилонян и другие народы. Говорят, он был одним из красивейших людей своего времени и одним из самых свирепых. Именно Ксеркс наказал море — приказал выдать ему 300 ударов бичом за несвоевременную бурю. Это с его многотысячным войском бились 300 спартанцев. (Достаточно ли дерзкой шутки про фиги, чтобы продолжить хотеть дружить после этого?) Его армия состояла не только из персов, это было разноплеменное воинство, включавшее разные покоренные народы, одинаково свирепое как на земле, так и на море.

Халва

Правители Персии жаждали завоеваний и славы, желали быть замеченными. Военные победы отмечали многими способами, в том числе большими пирами, состоящими из сложных блюд. Геродот писал, что персидская кухня — первая высокая кухня Европы и Азии. Целью пиров было не только насыщение, но и демонстрация могущества Ахеменидов. Персы любили сложные блюда, ели ячмень, чечевицу, говядину, баранину, козлятину, орехи, фиги, абрикосы, сыры. Любили экзотические продукты. Выпекали хлеб. Обожали сладкое — не это ли самое вкусное на свете? — и делали сладкими самые разные блюда, в том числе и мясные. Разбивали сады — врата в рай — и сажали виноград. Растирали вместе финики, фисташки, кунжут, мед, шафран — так появилась протохалва.

Так разнообразно питались далеко не все, но все же мы можем говорить о формировании особой гастрономической культуры, о том, что рецепты блюд стали сложнее, а еда — более важной частью жизни.

Греки, македоняне и вопросы еды, жизни и смерти

Древние греки сделали следующие шаги по гастрономическому пути. Они устраивали пиры, готовили много блюд, обращали внимание на влияние еды на жизнь и настроение, записывали рецепты. Широко использовали медную и глиняную утварь, чем существенно обогатили мир посуды и приспособлений. Изначально греческие пиры были особыми событиями, они пришли из погребальной тризны по усопшему и как элемент жертвоприношения, а затем распространились на обычную жизнь: их устраивали и как дружеские, и как политические встречи. Не все и не всегда имели возможность пировать, но все же гастрономический опыт понемногу накапливался.

Греки дали миру много прекрасных терминов, связанных с едой. Например, «ганос» и «диета».

Красивое слово «ганос» (Γάνος), оно имеет два значения. Первое — блеск, в том числе блеск поверхности вина. Он говорит о хорошем состоянии напитка, обещает радость дегустации. А второе — описание характера человека — легкого, сияющего, обаятельного, несущего радость. Так и хочется поднять тост за то, чтобы нас в жизни сопровождал ганос!

Еще греки сформулировали понятие диеты (δίαιτα) — системы питания и режима, оказывающих наилучшее влияние на человека, его здоровье и характер. Позже это первое значение было забыто, и диетой стали называть систему действий для похудения или питание при болезни. А греки говорили о диете здорового человека. Такая диета нам нужна!

Греческие пиры принесли миру многое:

• Пир был связан не только с едой, но и с общением. Приветствовались интересные

• Пиром руководил симпосиарх, он давал рабам сигналы к выносу новых блюд, направлял беседу и следил за подачей вина. Вино в ту пору греки разбавляли водой — сильнее или слабее, в зависимости от состояния гостей, в соответствии с сигналом симпосиарха. Кочевые народы пили вино неразбавленным, и симпосиарх мог услышать просьбу «подскифить», то есть сделать покрепче [4].

Для разбавления использовался сосуд под названием «кратер». Где-то могли пользоваться похожим на него лутерием. Очень красивый лутерий экспонируется в Краеведческом музее Азова. Люблю этот далекий от моего дома, но очень близкий к истории музей. Проходишь по валам Азовской крепости, ориентируешься — где Азовское море, где Дон — и кожей чувствуешь волны истории, которые тут катились, — скифы, сарматы, Шелковый путь, турки, Петр I. Чтобы наслаждаться историей гастрономии, необходимо обращаться к истории стран и всего мира в целом.

• Стали цениться сложные блюда и их сочетания. Цыпленок с финиками, ягненок с артишоками, поросенок с дроздами и виноградом — даже сейчас названия блюд привлекают наше более избалованное внимание.

• Пиры и необходимость придумывать и готовить роскошные блюда подняли на новый уровень профессию повара и понимание гастрономических законов. Появилась даже книга об этом.

В утраченной (о, горе!) книге «Гастрономика» Архестрата, ученика Терпсиона, который, в свою очередь, был учеником Сократа, описаны гастрономические привычки разных народов и личные гастрономические симпатии автора. Эта книга датируется V–IV веками до нашей эры.

Архестрат проехал от Греции до Азовского моря и всюду «с дотошностью землеописателей и составителей лоций» вел записи о том, что, как и с чем едят. Он писал о том, в какое время года ловится самая вкусная рыба, о сходстве в работе повара и музыканта, а также о совершенных гастрономических парах, например о том, что жирный угорь отлично сочетается с фалернским вином, а самое же прекрасное — объесться кроликом в хорошей компании. Хочется воскликнуть — а вдруг мы уже все когда-то открыли, а потом потеряли и теперь открываем заново?

Вероятнее всего, книга Архестрата была свитком папируса. Тираж такой книги — несколько экземпляров, столько, сколько напишут писцы. Чаще всего это совсем мало — даже не десятки, а штуки. Книги редко находились в частном владении, обычно они хранились в крупных библиотеках. Эта книга, скорее всего, была в Александрийской библиотеке, в крупных библиотеках Рима, в Пергамской библиотеке, в Константинопольской императорской библиотеке. Библиотеки горели, разрушались, страдали в военное время. Легендарную Александрийскую библиотеку, место хранения огромного количества свитков — до 500 000, случайно поджег Юлий Цезарь в 48 году до нашей эры, во время военных действий в Египте. Заметная часть свитков сгорела.

Библиотеку пытались восстанавливать — в частности, Плутарх рассказывал, что, желая угодить Клеопатре, Марк Антоний перенес в библиотеку часть фондов из Пергама. (Вот так должны выглядеть истинные мужские ухаживания!) Это помогло на какое-то время, но к III веку нашей эры библиотека окончательно погибла в последующих войнах.

Все оригинальные пергаменты Архестрата утрачены, но кусочки книги уцелели и изданы на русском языке в книге Афинея «Пир мудрецов» [5], ее относят к III веку нашей эры. Афиней жил в Египте, не так далеко от Александрийской библиотеки, и в конце II века нашей эры написал огромный труд из 15 томов, в котором процитировал многих известных людей. Слово «пир» в названии не означает прямое указание на еду. Это скорее пир как собрание ученых мужей, ведущих мудрые беседы. Одним из участников является Архестрат, и волей судьбы он постоянно говорит о еде и продуктах. В книге Афинея сохранилось 334 стиха из Архестрата!

В то время лишь несколько процентов населения Земли могли наесться досыта. А он рассуждает о высоком и о гармонии! Невероятно. Может быть, тогда было понимание гармонии вообще во всем? Когда мы успели отвлечься от того, что это высочайшая ценность?

Свиток папируса

Книга написана гекзаметром, в духе времени:

Осени поздней порой, когда закатились Плеяды,

Амию [1] заготовляй. Но зачем толковать тебе буду!

Ты ведь ее не испортишь, пожалуй, и даже нарочно.

Если же, Мосх дорогой, ты все-таки знать пожелаешь,

Как ее лучше всего приготовить и распорядиться, —

В листья смоковниц ее оберни, доложивши душицы.

Только без сыра, не надо безумья! Готовь ее просто

В листьях смоковниц, поверху слегка бечевой завязавши.

После углями присыпь горячими, выдержи точно

Нужное время, но только смотри, чтобы не подгорела.

Пусть эту рыбу тебе подарит любезный Византий,

Коли ты хочешь иметь наилучшую. Но неплохую

Можно найти и в других окрестных местах. А чем дальше

От Геллеспонта она, тем хуже. И если поедешь

Морем Эгейским, — тогда на амию станешь браниться:

Столь она будет плоха и былые хвалы опозорит.

Получилась невероятная книжная эстафета. Прошло примерно 25 веков, все оригиналы утрачены, но можно пойти в Ленинку, заказать книгу и через 30–40 минут читать:

Все это знать — искусство вдохновенное,

А дымом пахнуть, миски мыть — не главное.

Спасибо, Афиней. Спасибо всем причастным.

Так Греция уверенно встала на путь гастрономии. Но в одном месте поблизости ценили умеренность, характер и дух превыше эногастрономических радостей.

СПАРТА!!!

Это началось еще при Ликурге, в IX веке до нашей эры. Ликург заложил основы спартанской государственности. В основе спартанского образа жизни — стойкость, готовность людей к перенесению трудностей и отрешению от комфорта.

Обязательные скромные совместные обеды, сисситии, были наполнены скорее дисциплиной, чем роскошью.

В собратья по такому обеду принимали общим тайным голосованием. Каждый участник получал кусок мягкого хлеба, опускал руку с куском в сосуд и оставлял хлеб внутри. Если он был против приема соискателя, сжимал кусок. После голосования смотрели, есть ли смятые куски, — даже одного хватало для отказа от приема в коллектив. Спокойно переносить насмешки — достоинство. Воровать еду — можно, но ловко, иначе побьют — не за воровство, а за глупость.

Главным блюдом спартанского воина была черная кровяная похлебка, состоящая из чечевицы, свиных ножек, крови и уксуса. На совместные обеды собирались не для того, чтобы приятно провести время, а чтобы быстро и без

А несколько веков спустя подобный образ жизни подхватили македоняне — по крайней мере армия Александра Македонского.

По утверждению Плутарха, по отцовской линии Александр происходил от Геракла. Его наставником был Аристотель, а его отец македонский царь Филипп II восклицал: «Ищи царство по себе, ибо Македония для тебя слишком мала!» Ощущая нечеловеческий размах стоящих перед ним задач, Александр провозгласил себя сыном Зевса. Он приходил к пифии, чтобы узнать свою судьбу. После первых слов провидицы, возможно, бывших просто данью уважения, — «Ты непобедим, сын мой!» — он прервал ее и ушел, услышав все, что хотел…

И Александр нашел, а вернее, жестоко завоевал себе царство размером с изрядный кусок мира. Ранней весной 334 года до нашей эры полководец с армией численностью около 50 000 воинов двинулся на персов. В мае он высадился в районе легендарной Трои и начал продвигаться дальше. Часть территорий сдавалась без боя, остальные войско захватывало в сражениях. Александр распустил свой флот, который все равно уступал персидскому, и шел вперед. Дошел до Гордиона и попытался развязать гордиев узел. Этот чрезвычайно хитроумный узел завязал фригийский царь Гордий, заявивший, что тот, кто его развяжет, будет править Азией. Такое обещание очень понравилось Александру, однако он не смог развязать узел и разрубил его. (Так говорят все историки, кроме Аристобула, который явственно видел, как Александр развязал узел. Он вообще видел так много исключительных подвигов, что однажды рассердил Александра. После прочтения особенно хвалебного эпизода тот бросил книгу Аристобула в воду и сказал, что с автором следовало бы сделать то же самое за то, что тот сражается вместо Александра.) [6]

Мозаика с изображением Александра Македонского

(фрагмент Александровой мозаики, около 100 г. до н.э.)

Как питались македоняне в те полные войн времена? Быстро и лаконично.

Они с иронией смотрели на пиры персов, упрекали тех в ненасытности. Сами же выбирали отварное мясо, зелень, мед, фрукты. В пути македоняне первыми стали использовать «сухие пайки» — еду, которую можно съесть на ходу или на коротком привале. В походе Александр подавал пример умеренности, говоря, что если он солдат и часть своего войска, то будет и жить так же, как остальные солдаты. Впрочем, после побед также устраивались роскошные пиры. Не в те ли давние времена зародился вопрос о том, какой путь выбрать — роскоши и изобилия или умеренности и силы?

Мы вроде бы уже всё решили для себя и прошли дальше по пути цивилизации, промышленности, комфорта. Но иногда, сидя довольным греком над фаршированным фазаном, на секунду почувствуешь в себе внутреннего спартанца или македонянина — упрямого, безрассудно смелого, голодного и гордого. И застынешь как изваяние.

Во многом благодаря походам Македонского эллинистическая культура и традиции питания широко распространились, ассимилировались со многими культурами.

А затем эллинистический мир стал культурной основой для Древнего Рима.

Рим — хлеб, армия, пиры и рынки для толп

В начале нашей эры в Древнем Риме жило 45–50 млн человек. В разные периоды и по разным оценкам число менялось, но в любом случае это очень много людей и их всех надо кормить.

Питались жители Рима по-разному. Римское общество было неоднородно: оно включало патрициев — привилегированную часть, простой народ — плебс, армию, рабов, жителей завоеванных земель. И государство следило за тем, чтобы хоть какое-то количество еды было у всех. Например, в городах устраивали регулярные раздачи хлеба и зерна, чтобы снискать благосклонность граждан.

Главными продуктами Римской империи были хлеб, оливковое масло и вино. Это то, что империя выращивала на своих территориях и насаждала во всех походах, чтобы оперативно снабжать новые земли. Высаживали виноградники, оливы, зерновые и заодно строили мельницы, винодельни, маслодавильни. Вместе с волнами военных походов по Европе распространились вино и пшеница. А еще миндаль, абрикосы, персики, вишня, чечевица, свекла, редис. Римляне активно осваивали и изменяли гастрономический мир, и растения, захваченные в походах на Восток, укореняли сначала на территории нынешней Италии, а потом переносили продукты и блюда на новые места во время походов в «варварские» земли остальной Европы, Причерноморья и Северной Африки.

Термополий

Простые люди всегда жили умеренно и добавляли к базовой триаде хлеб/вино/масло — по возможности — другие злаки, овощи, бобовые, рыбный соус гарум, а если повезет, мясо, яйца, сыр, фрукты. Помните девиз «Хлеба и зрелищ»? Так Ювенал горько описывал нравы римской толпы — ее устраивали раздачи бесплатного хлеба и массовые представления вроде гладиаторских боев, а больше они не хотели ничего, им было довольно. Еще простые люди посещали термополии — самые незамысловатые варианты столовых с недорогой горячей и холодной едой [7].

Богатые римляне не довольствовались хлебом и простой едой, они любили большие пиры. В каком-то смысле они были похожи на персов — официальный пир был способом продемонстрировать и съесть блюда и продукты с самых разных территорий и показать размах и рост империи. Как в охране императора были воины разных покоренных народов, так и на столе стояли блюда из разных земель — например, жаркое из жирафа, персики, кролики и вишня. Так можно было показать, как велика Римская империя.

Но не всегда пир имел символическое политическое значение, были и частные пиры, о которых наблюдатели с неодобрением говорили, что это невиданный поток роскоши, выдающий недавно разбогатевшего человека. Максимально необычные и дорогие блюда, толпы гостей, удивительные подачи. Гости жаждут веселья — хозяин устраивает веселье. Вот он вызывает повара и начинает ругать за то, что тот подал тушу невыпотрошенной. Повар терпит ругань, а затем рассекает брюхо свиньи, и оттуда на глазах изумленной публики сыплются кровяные и жареные колбасы [8]. Затем сладости, выпечка, фрукты — блюда сменяют друг друга.

Приготовлению и покупке еды римляне уделяли самое искреннее внимание, эту часть жизни не откладывали на потом. В Риме иронично говорили, что, если нужно подкараулить скрывающегося должника, самое эффективное — ждать его у входа на рынок, уж там-то он точно появится.

Между тем подали изысканную закуску; все возлегли на ложа, исключая только самого Трималхиона, которому, по новой моде, оставили высшее место за столом. Посреди подноса стоял ослик коринфской бронзы с вьюками вперемет, в которых лежали с одной стороны белые, а с другой — черные оливки.

При этих словах четыре раба, приплясывая под музыку, подбежали и сняли с репозитория верхний поднос. И мы увидели другой поднос, а на нем птиц и свиное вымя, и посередине зайца, украшенного крыльями, как бы в виде Пегаса. На четырех углах подноса мы заметили четырех Марсиев, из мехов которых обильно вытекала подливка прямо на рыб, плававших точно в канале. Мы разразились рукоплесканиями, начало которым положили домочадцы, и весело принялись за изысканные кушанья [9].

У всех на слуху имена древнеримских гурманов Апиция, Лукулла и выражение «Лукуллов пир». В желании превзойти все другие пиры и самого себя он как-то приказал повару испечь пирог с 5000 соловьиных язычков. Зачем? Потому что мог. В другой день к обеду не ожидались гости и на стол подали скромное угощение. По свидетельству Плутарха, Лукулл вызвал присматривавшего за едой раба и устроил скандал — где еда, где роскошные блюда, как можно не понимать, что сегодня праздник — Лукулл угощает Лукулла?!

Роскошные пиры. Путешествия продуктов. Успехи в виноградарстве и виноделии. Планирование питания огромного количества жителей страны. Представление о том, что еда прекрасна и что мы едим не только ртом, но всеми органами чувств, используем зрение, слух, воображение, а также любим во время пира рассказывать истории и любим наших сотрапезников. Рим, несомненно, продвинул гастрономический мир вперед.

Нам послышалось, кто-то сказал, что Римская империя кормила много людей? — Китай

В начале нашей эры в Китае жило 50 млн человек, а к 1000 году — 87 млн. Важное отличие Китая в том, что население было более однородным, чем в Римской империи, и еда была нужна всем в равной мере. На государственном уровне был поставлен вопрос — как же всех накормить?

Китай — одна из первых, а возможно, и первая страна, которая стала системно подходить к продовольственному вопросу. С давних времен здесь искали более урожайные культуры, изучали возможность есть самые разные продукты и живность. Китайцы всерьез занимались ирригацией, преобразовывали ландшафт, строили, улучшали — не по инициативе отдельных людей, а на государственном уровне.

Еще в 3–4-м тысячелетиях до нашей эры произошел переход к выращиванию зерна. Сначала это было просо, затем появились пшеница и рис, и в итоге рис стал несомненным лидером.

В китайской картине мира нет принципиального разделения мира еды, мира медицины и общего благополучия человека. Задолго до нашей эры, в эпоху Шан (XVI–XI века до нашей эры), мудрец И Инь сформулировал теорию пяти вкусов — сладкого, кислого, соленого, горького и острого — и их влияния на жизнь человека [10]. Для здоровой жизни и правильной работы внутренних органов человеку нужно получать с едой все эти вкусы. Конфуций писал, что стоит есть хорошие продукты и немного, добавлять приправы, следить за свежестью еды. При этом густонаселенный Китай был достаточно всеядным — должным образом приготовленным и приправленным можно съесть почти все. А дело повара — приготовить, придумать, иногда изменить продукт до неузнаваемости, сделать его съедобным и по возможности соблюсти меру, не довести качества до чрезмерности, например не сделать сладкое блюдо приторным. Для быстрого приготовления использовался вок — он глубок, быстро нагревается, в нем маленькие кусочки еды быстро готовятся и соединяются с соусами и приправами. А еще измельченные продукты можно завернуть в тонкие кусочки теста и приготовить на пару. Чего только не изобретешь, думая о еде.

Вок

Некогда китайцы ели ложками, а затем перешли к современной системе: продукты подаются на стол полностью готовыми, нарезанными небольшими кусочками и для еды используются палочки — предмет уважаемый, почти священный.

В китайском понимании есть некоторая формула еды — сочетание «фан» (крахмальное — рис, лапша, булочки) и «цаи» (овощи, мясо, рыба, тофу). Их пропорция определяется возможностями хозяина. В более голодное время крахмального больше, в более сытное или праздничное больше цаи. Интересно, что овощи и мясо дополняют рис, а не друг друга. В отдельные эпохи мясо и вовсе считалось необязательным и не таким уж привлекательным — это усиливалось в периоды войн с кочевниками-скотоводами, которые питались преимущественно мясом.

Возможно, Китай был одной из первых держав, где в еде стали находить радость. Разговоры о еде не считались низменными, мастерство повара уважали, довольно рано — на несколько веков раньше, чем в Европе или России, — появились рестораны, понемногу развивалось искусство сочетания вкусов и продуктов. И это уже следующий шаг. К поиску гармонии.

Гармония, поиск вкуса, баланса, правильного влияния на человека — это и есть центральные вопросы гастрономии. В этом ее отличие от кулинарии — знания о методике приготовления пищи. И первые шаги в этом исследовании имеют такие давние корни!

Итак, с чего мы начинаем?

• С попыток найти способ накормить людей и интереса к злакам в самом разном виде: к лепешкам, хлебу, кашам, похлебкам и даже к пиву. Земледелие открыло перед людьми новые возможности, и оно же сделало их уязвимыми перед погодой и климатом, внушив вечный страх перед неурожаем или похолоданием.

• С необходимости готовить как можно эффективнее и открытия первых способов экономить топливо: быстрая готовка в сковороде воке (Китай) и долгая готовка в медленно остывающем тандыре (шумеры и другие народы).

• С первых попыток управлять производством еды — одомашнивать и разводить животных, делать запасы, обеззараживать.

• С вечного спора о том, надо ли смиряться с лишениями и голодом или бороться с ними. Даже в рамках одной цивилизации этапы сменяют друг друга и отношение к еде меняется, иногда на прямо противоположное.

• С первых больших пиров (персы — и далее все), восторга от заморских продуктов и сложнейших подач, с первого упоения празднествами и роскошью. Тут же первое пищевое неравенство. Первая и вечная любовь к сладкому и жирному — такая, что идея смешивать мед и мясо казалась великолепной.

Мы стартуем из времени вечного голода, когда мир знал малую часть существующих сейчас продуктов и приспособлений. И идем прямиком в будущее — к еде для всех, качественной, красивой, разнообразной. Можно ли вообще преодолеть такую пропасть?

Можно. Будем наблюдать.

10. Дун Чжуншу. Смысл пяти элементов // Древнекитайская философия. Эпоха Хань. —

8. Миллер Д. Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. — М.: АСТ, 2019.

9. Петроний. Сатирикон. — Л.: СП «Смарт», 1991. — 31, 36.

2. Ивик О. Еда древнего мира. — М.: Ломоносовъ, 2018.

3. Вургафт Б., Уайт М. Искусство вкуса. — М.: Individuum, 2024.

1. Павловская А. Кухня первобытного человека: Как еда сделала человека разумным. — М.: Ломоносовъ, 2024.

6. Лукиан. Сочинения. — СПб.: Алетейя, 2001. — Т. 2.

7. Щербакова Е., Корнилова О. История русской кухни. — Челябинск: ЮУрГУ, 2010.

4. Руссо М.: https://ezhe.ru/ib/issue1082.html.

5. Афиней. Пир мудрецов. — М.: Наука, 2003.

[1] Мы можем предположить, что это небольшая стайная черноморская рыбка типа барабульки.

Глава 2

Долгие Средние века, или «Мне только посмотреть на пир»

Ход времени ускоряется. В начале истории мы проносились через десятки тысячелетий, потом через тысячелетия и столетия. А к Средним векам все стало меняться так быстро, что нам как наблюдателям надо притормозить, чтобы успеть разобраться, что происходит. Один-два века, и мы оказываемся в новом мире.

Сейчас людям хочется верить, что они решительно и успешно осваивают землю, руководят урожайностью и микроорганизмами, двигают прогресс. Природа терпеливо слушает, а потом посылает плесень на варенье и взрывает бутылки с шампанским. Или, как в середине Средних веков, понижает температуру, делает зимы долгими и холодными, а затем насылает чуму. И с интересом смотрит, как человек успешно идет вперед. Испытания действительно путь к прогрессу. Довольно болезненный путь.

Но средневековая Европа (а мы будем говорить именно о ней) не только выстояла, но изобрела книгопечатание и напечатала гастрономические книги и сборники рецептов, а также начала эпоху Великих географических открытий, привезла множество новых продуктов из других континентов и попыталась эти продукты полюбить (быстро получилось только с сахаром). Как же это происходило и почему может закончиться Средневековье?

Иерархия и еда обычных дней

Главное слово Средних веков — «иерархия». В то время жизнь человека была тесно связана с тем, на какой ступеньке общества он находился, кому служил. Это влияло на все сферы жизни, и в том числе на то, что человек ел. Простые люди и жители дворцов жили совсем по-разному.

Простые люди ели хлеб — ржаной или из смеси ржи и пшеницы, похлебки, каши, сыр, капусту, свеклу, лук, чеснок, позже и неохотно — картофель. Были распространены бобовые, о которых мы сейчас забыли: вигна, вика, садовые бобы. Ели и мясо — свинину, баранину, козлятину, но не слишком часто и не слишком много, по случаю. Самые состоятельные из английских крестьян ели по 200 граммов мяса в неделю [11]. До половины дней в году были постными, так что в больших количествах употребляли рыбу. Говорят, реки средневековой Европы были очень рыбными. Мясо и рыбу хранили, если было что хранить, в засоленном виде. Блюда из таких заготовок получались солеными, от еды люди могли испытывать сильную, «океанскую» жажду. Ее утоляли легким пивом или водой, исправленной вином (в воду для дезинфекции добавляли немного вина). Если что-то начинало портиться, скорее съедали, не выбрасывать же. Людям постоянно сопутствовал голод или страх голода.

Часто простые горожане не имели своего очага, это было запрещено по соображениям пожарной безопасности и общего порядка. По данным переписи, в 1301 году в городе Колчестере (Англия) лишь 3% домов имели очаг [12]. Для приготовления пищи нужно было собрать продукты, уложить в горшок и идти к пекарю, чтобы он за отдельную плату приготовил еду в своей печи. Такая организация не дает возможности готовить какие-то сложные блюда, лишь делает продукты не сырыми.

Средневековый пир

Хорошие продукты, дичь, свободное приготовление пищи были прерогативой немногочисленной богатой прослойки населения. Например, строжайше охранялось право частной собственности на леса, и добыча дичи была недоступна простым людям.

Не совсем серьезная, но правдоподобная история о классовом неравенстве и необычных продуктах.

Моя подруга Лена уехала в Эдинбург. Однажды она снималась там в массовке фильма о викторианской Англии. Да, это более позднее время, но общество также было разделено на аристократию и простых людей.

По сценарию Лена была красавицей из высшего света. А где-то неподалеку находились люди из народа, которым раздали какую-то простую еду. Среди этой еды выделялись куски мяса на палочках, они изображали жаренных на палочках крыс — дешевое ярмарочное лакомство того времени. Реквизиторы подошли к задаче ответственно, и это была не какая-нибудь банальная курица, а настоящие жареные бе́лки. Простите. Они считаются экзотической, но в целом приемлемой ресторанной дичью.

И вот в паузе между съемками Лена оказалась возле актера-простолюдина, который не хотел есть свою белку. А так интересно попробовать! Ну, и попросила — а можно, пожалуйста, откушу кусочек от вашей белки, ну так любопытно. Он поделился, сказав: «Вот так во все времена аристократия отбирает еду у простых людей» [2].

Поговорим о пирах

Средневековью предшествовали V–X века, официально называемые «темными». Для Европы это время Великого переселения народов, нашествий варваров, растворения предыдущих культур и их пищевых традиций. Гастрономические достижения греков и римлян были забыты, замещены древнегерманской традицией. И вот спустя века интерес к более сложной и изысканной кухне снова начал расти.

Средневековые пиры вновь опираются на античные традиции — это форма проживания праздника, демонстрации богатства и уверенности, поиск сложности и вкусов в еде. И теперь это праздник на новый лад — гораздо более открытый и публичный, но с обязательным учетом статуса и прав каждого участника.

В основе пира то же ощущение глубокой иерархичности общества:

• есть феодал или другой хозяин застолья;

• есть высокопоставленные гости;

• есть гости рангом ниже, различающиеся по рождению, титулу, принадлежности к разным семьям;

• и еще рангом ниже;

• была и такая опция для самых простых гостей, как наблюдение за пирующими из дверей или со второго этажа хозяйского дома. Тоже честь.

У распорядителя хранились списки, позволяющие распределить гостей по рангу. Так и рассаживали — по иерархии. И еда распределялась так же: например, в какой-то момент во главу стола подавали роскошные блюда вроде фаршированных павлинов, дальше поскромнее — большие куски мяса с подливой, потом самое скромное — рагу и похлебки. Если блюдо было порционным, например суп или запеченный поросенок, то по мере удаления от центра размер порции уменьшался, да и кусочки становились похуже — от мягких и сочных к

Во время обеда подавали несколько перемен блюд, но перепробовать все было в принципе невозможно, доступны лишь расположенные поблизости блюда. Какое-то блюдо могло быть послано хозяином пира конкретному гостю в качестве подарка. Это проявление благоволения, а иногда и напоминание о каком-то долге или договоре.

Основная еда на пирах — мясо, рыба, дичь, похлебки, макароны, зерновые, бобовые, сыр, хлеб, желе, выпечка и сладости. Главными напитками были эль (в Северной Европе) и вино (в Южной), основными специями — перец, имбирь, различные пряные травы.

Масло было дорогим, так же как и многие специи. По этой причине жирная, ароматная еда казалась пищей богов. Бытовала поговорка «Если бы я был королем, то ел бы жир ложками». До сих пор в разных языках есть слово «жирно» в смысле «хорошо, даже слишком хорошо». А дивный итальянский город Болонья с гордостью носит прозвище Bologna Grassa — Жирная.

Кстати, именно в болонских документах описана такая история: перед тем как блюдо приносили на пир, его проносили по площади, чтобы все успели увидеть и восхититься. «Алиса, это пудинг, и сейчас его съедят совсем другие люди».

К жизни стало возвращаться греческое слово «гастрономия», которое выражало интерес к еде, поиск вкусов и впечатлений, отделение трапезы от обжорства (с переменным успехом), а также интерес к совместным приятным застольям.

Любопытно, что сезонное использование продуктов, которое сейчас считается признаком внимания к гастрономии, не было ценностью. Наоборот, ценным было есть что-то в несезон — например, фрукты или клубнику зимой. Пусть худшего качества, зато недоступное другим, зависящим от времени.

Параллельно с этим шли процессы переселения в город, все больше людей не выращивали продукты, а покупали их в лавках и на рынках, эта часть гастрономического мира тоже стала набирать силу. Улучшались дороги, стало проще возить продукты в город, на продажу. В какие-то моменты жизнь в городе была сытнее, чем в сельской местности, — всё везли туда в надежде продать.

Путь святого Иакова

Жизнь в целом становится подвижнее. Средние века — период активного развития паломнических путей. Начиная с XI века паломники идут по пути святого Иакова в испанский город Сантьяго-де-Компостела. Это испанцы из разных регионов, представители разных социальных групп, пилигримы разных стран. Общение в дороге и рассказы о традициях, еде, продуктах — это святое. Отправляясь за компостелой, — документом об отпущении грехов, люди приносили обратно новые продукты и идеи. И рассказывали попутчикам о своих традициях.

Я несколько раз проходила этот путь. В один из разов мы подружились к испанкой Мирайей. Я рассказала ей о кислых щах и винегрете, а она научила меня есть креветки ножом и вилкой. А в другой раз мы с французом Хавьером встретились в крошечной гостинице альберге в невероятной глубинке на севере Испании. Это три домика в лесу, в них живут мама, папа и сын, сыну лет двадцать, он тут родился и почти не выезжал в город. Папа привозит продукты и чинит всё, мама готовит, сын подает еду пилигримам. Я спросила, что в меню, он сказал в ответ: «Сейчас узнаю. Ма-а-а-а-ам, что там сегодня поесть?» Нас накормили до отвала, потом пытались вручить еще и десерт, но есть было уже невозможно, и мы перешли на разговоры о десертах наших стран.

Это не мы такие разговорчивые. Это во все века люди надеялись, что чужестранец улыбнется, окажется другом и что-то расскажет.

А еще Хавьер научил меня дарить подарки. В рюкзаке был мешочек с помидорами, хотела бы поделиться, но как-то лень. В первый раз я спросила: «А хочешь помидоры, они где-то там, на дне рюкзака, под вещами, могу поискать?» Конечно, он отказался. А потом так легко поделился своей едой, что наконец дошло. И со второй попытки просто подошла и положила пакет на стол: «Это тебе на завтра».

На XII–XIII века приходится эпоха Крестовых походов. Это гораздо менее дружелюбная форма путешествий, но и из них прибывают новые продукты и идеи. Это специи, лимоны, сладости, сахар и т.д.

Во второй половине XIV века появляются первые пивные. Когда-то над входом в пивную было принято вешать обод от пивной бочки. Потом в центр обода стали помещать какой-то отличительный знак. А потом это превратилось в знакомые нам вывески.

Постепенно крепнет и институт уличной еды. Теперь можно не только есть дома, но и покупать вареную и жареную говядину, пирожки с разными начинками, горячее гороховое пюре, бобы, тарелку похлебки. Еда выходит за пределы дома и захватывает все более разнообразные ниши.

Тесто, тренчер и ботва — полезные рецепты из Средних веков

Поговорим же о конкретных кулинарных приемах, популярных в Средние века, и о том, во что они превратились после.

За средневековым столом в качестве посуды для приготовления активно использовали… тесто. Большой кусок мяса или рубленая начинка запекались впироге-кастрюле из теста, которое подгорало в процессе, зато защищало мясо — так оно оставалось более сочным. Позже тесто стали использовать при приготовлении еды в пути. Вот оно — рождение идеи пирога.

Подобный прием используется в самых разных кухнях и в более поздние времена:

• На него опираются сибирские пироги-хлебальники [13]. Это способ запечь, например, целую рыбину с гарниром (кашей, жареными овощами). Чтобы пропечь большую рыбу, пирог надо готовить долго. За это время начинка размягчается и дает сок, а тесто, напротив, стремится пересохнуть и подгореть. Чтобы сберечь тесто, пирог укутывают капустными листьями, а при подаче снимают листья, срезают верхушку и едят начинку как из кастрюли — хлебают.

• А вот совсем другой способ приготовить мясо в тесте — благороднейшая говядина веллингтон, праздничное блюдо английской кухни. В центре конструкции находится говяжья вырезка, окруженная паштетом и дюкселем — грибной пастой, а снаружи слоеное тесто. Говядина заблаговременно обжаривается, поэтому блюдо готовится быстро, тесто остается вкусным и красивым.

Сама идея подачи чего-то на хлебе или в лепешке, не требующего тарелки, популярна до сих пор и повсюду: это суп в хлебе, шаурма, мексиканские тако, южноафриканское банни чау, эфиопская энжера (или ынджера, блин из муки злака тефф — еду выкладывают на блин и едят, подбирая пищу кусочками блина), пицца, тарталетки, пирожки и сосиски в тесте. И даже мороженое в вафельном стаканчике.

Банни чау, ЮАР

В качестве посуды на пирах использовали «тарелки» из теста —тренчеры(другой вариант произношения — траншуары, от старофр. tranchier, «резать»). Это

Энжера и начинки на ней, Эфиопия

Привычные нам индивидуальные тарелки и приборы — это пока дело далекого будущего. Что-то подобное стало появляться в XV веке, повсеместным стало не раньше XVII–XVIII века, а кое-где и еще позже. Интересно, что тренчеры как форма подачи считаются прообразами современных хлебных и сырных тарелок. Само слово «тренчер» осталось в языке и обозначает круглую деревянную доску для подачи сыра.

Рецепт тренчеров

Реконструкция

Для приготовления десяти тренчеров вам понадобится:

— 350 г муки (ржаной или ржаной и пшеничной пополам);

— вода — 1 стакан;

— соль;

— растительное масло;

— можно добавить разрыхлитель, но это уже современное прочтение идеи.

Смешайте муку, соль и разрыхлитель. Добавьте воду до получения достаточно крутого теста. Затем еще немного масла, чтобы тесто стало пластичным. Разделите тесто на части и раскатайте каждую в лепешку среднего размера. Толщина лепешки несколько миллиметров. Выпекайте в духовке на 170–180 °C около 15 минут.

Лепешки не должны стать слишком твердыми или подгореть, иначе их придется сразу отдать слугам.

Песто из морковной ботвы

В Средние века охотно ели морковь и свеклу, но совсем непривычным для нас образом. Знакомая оранжевая морковь была выведена в XVI веке в Голландии. В более ранние времена корневая часть растений была тонкой и жесткой, зато ценилась пушистая сочная ботва. Ее добавляли в супы, использовали как гарниры, клали в пироги.

Ужасно интересно, какая она на вкус, с ходу даже вообразить сложно. Все, что мы можем быстро представить, — это мгновенный островатый запах, который ощущаешь, когда отрываешь ботву перед тем, как ее выбросить.

Любопытство — одна из движущих сил прогресса. В итоге для одной из лекций про Средневековье я сделала песто из морковной ботвы. Конечно, песто не является средневековым соусом, но кормить слушателей лекции просто ботвой не решилась. Выяснилось, что и песто, и ботва действительно вкусные!

Рецепт:

100 г — морковная ботва;

50–100 г — шпинат или другая неинтенсивная по запаху зелень;

50 г — пармезан;

30 г — кедровые орешки;

70 мл оливкового масла;

соль;

при желании чеснок, черный перец, лимон.

Ботву чуть обжариваем на малом количестве масла, подсаливаем. С изумлением понимаем, что уже вкусно.

Добавляем остальные ингредиенты и с помощью блендера измельчаем в почти однородную массу.

Всё!

Песто можно использовать как соус, макать в него крекеры или овощи, просто подавать в маленьких тарталетках как необычную закуску, сочетать с рассольными сырами. И обязательно угощать кого-то и просить угадать ингредиенты.

Пряности как двигатель прогресса

Я бы не стала добавлять в песто перец, лимонный сок и чеснок, потому что интересно почувствовать чистый вкус продукта. Что будет более заметным — ботва или пармезан? Сольется ли горчинка оливкового масла со сладковатым и соленым пармезаном? И каким вкусным песто будет на тоненьком кусочке пшеничной чиабатты, не заглушая его.

А средневековый житель с удовольствием добавил бы и перец, и чеснок, и имбирь. Это усиливает вкус, скрывает изъяны продукта, производит впечатление — в конце концов, это просто признак успешной жизни. Люди верили, что Восток граничит с раем, где простираются земли счастья и вечной жизни. В раю растут специи, ветер смахивает их в воду и доносит до людей. Они обладают вкусом и ароматом вечности и очень желанны. И очень дороги. И если есть хоть какая-то возможность, пряности надо добавлять всюду!

Специи появляются в Европе в районе X века и постепенно завоевывают популярность. Какие-то из них, например перец, становятся более доступными и распространенными. Какие-то, например кориандр, гвоздика, корица, шафран, долгое время остаются очень дорогими.

Путь специй долог и непрост. Они производятся на Ближнем и Дальнем Востоке, в Индии, на Цейлоне, в Индонезии. Едут по Великому шелковому пути. Плывут на кораблях. Ими торгуют арабские и византийские купцы. Мартин Бехайм в труде «Яблоко земное» в 1492 году утверждает, что специи проходят двенадцать рук, прежде чем дойти до европейского покупателя. Существовало даже «специальное» пиратство — груженные специями корабли выискивали и захватывали на обратном пути. Это было очень выгодное дело.

Происхождение специй было таинственным и окруженным страшными легендами. В 1295 году венецианский купец Марко Поло вернулся в Венецию из долгого путешествия по восточным странам и развеял часть этих легенд. Он рассказал о далеких островах, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика, и этим взволновал многие умы. Известно, что Колумб был впечатлен таким описанием, оно побудило его к размышлениям о необходимости найти новые пути к пряностям. Книгу Марко Поло Колумб взял на корабль и делал в ней пометки, касающиеся их поиска. И пусть все пошло не по плану, он действительно привез в Европу новинки — перец чили, душистый (ямайский) перец и ваниль.

Долгое время основным для европейцев центром торговли специями был Константинополь, столица Византии. В 1453 году он пал под напором турок, торговые пути были нарушены. Это существенно усилило позиции и богатство Венеции. Еще раньше Венеция уже была крупным центром торговли специями (венецианцы уговорили папу дать разрешение на торговлю с мусульманами), а после падения Константинополя стала центральным пунктом.

Пряности — одна из ключевых причин наступления эпохи Великих географических открытий и перехода от Средних веков к Новому времени.

Крепнущие Испания и Португалия не желали довольствоваться местом в конце торговой цепочки, хотели сами добывать и продавать специи, золото, серебро. В 1494 году эти страны заключили Тордесильясский договор о разделе сфер влияния в мире.

Договор проводил демаркационную линию, проходящую через оба полюса. Моря и земли к востоку от линии отходили Португалии, а земли к западу — Испании. Это было не разрешением на владение — мир не знал об этих планах, — а взаимным разрешением вести поиск и завоевания на отведенных территориях. Декларировалась и культурная миссия экспедиций.

Тордесильясский договор

Настала эпоха больших

• экспедиция Христофора Колумба под испанским флагом (в 1492 году открыл Америку);

• экспедиции португальца Васко да Гамы (в 1498 году достиг Индии);

• экспедиция португальца Педру Кабрала (в 1500 году открыл Бразилию);

• и экспедиция португальца Фернана Магеллана (1522 год — первое кругосветное путешествие).

Эпоха Великих географических открытий — главные маршруты на карте

Позже в гонку за открытиями и сокровищами включились Франция, Англия, Голландия.

КЕМ БЫЛИ ЛЮДИ,

КОТОРЫЕ ОТКРЫВАЛИ НОВЫЕ МАТЕРИКИ?

Колумба описывают как человека храброго и выносливого, жадного, оптимистичного до безумия и любые приметы трактующего как положительные. Он говорил убедительно, был очень настойчив, обаятелен в общении с важными людьми, но жесток к врагам и жителям новых земель [14].

Из гавани Севильи в 1492 году Колумб уходил в первую легендарную экспедицию. Сейчас там стоит памятник «Рождение нового человека» авторства Зураба Церетели. Между прочим, ЮНЕСКО назвала его лучшим произведением пластики XX столетия [15].

Вдохновила знаменитого скульптора легенда о Колумбовом яйце. По преданию, на обеде у кардинала Мендосы Колумб рассказывал об открытии Америки, и кто-то воскликнул, что это же просто. В ответ Колумб предложил решить другую простую задачу — поставить яйцо на стол вертикально. Собеседник мучился, мучился, но не смог этого сделать. Тогда Колумб стукнул тупым концом яйца о стол, приплюснул скорлупу, установил яйцо и сказал: «Да, это действительно очень просто».

Христофор Колумб

Колумб был итальянцем, он уроженец Генуи. В молодости долгое время жил в Португалии и занимался морской торговлей — например, перевозил сахар. В 1476 году Колумб предложил идею большой морской экспедиции властям родной Генуи, но получил решительный отказ. В 1483 году он пришел к португальскому королю Жуану II с идеей морской экспедиции по поиску пути в Индию, но также получил отказ. Затем Колумб перешел на испанскую службу, обратился к испанским монархам Фердинанду и Изабелле и пару отказов спустя все же снискал их покровительство. Попутно он рассылал письма всем монархам Европы и, например, получил одобрительный, но ничего конкретно не обещающий ответ от Англии.

Мир долго не мог решиться на то, что в итоге его так сильно изменило.

Есть свидетельства того, что Колумб жаждал огромной славы и просил очень много денег. Постепенно его требования были выполнены, он стал доном, дворянином, получил право быть вице-королем всех открытых территорий и право передавать это звание по наследству. Устои Средневековья, основанные на порядке и иерархии, трещали по швам.

Колумбово яйцо

Результаты великих путешествий и вовсе стали окончанием этой эпохи. Выяснилось множество важных вещей: что за океаном есть совсем другие земли, а в них невиданные сокровища, к которым можно прикоснуться; что у человека есть воля и она может менять мир; что происхождение бывает менее важным, чем предприимчивость; что технический прогресс способен всерьез влиять на государства; что государство может жить за счет колоний. На границе XV и XVI веков впереди замаячило новое время.

Итак, одно за другим были совершены четыре трансатлантических путешествия Колумба. Они длились месяцы и годы. Для питания в пути путешественники брали бесконечные запасы солонины, галет и хереса. Большие экспедиции существенно возвысили испанский херес — выяснилось, что крепленое вино хорошо переносит длительные путешествия и долго не портится. Говорят даже, что, собираясь в кругосветное путешествие в 1519 году, Магеллан взял больше хереса, чем боеприпасов.

В результате экспедиций в Европу прибывали не только специи, но и новые неведомые продукты и животные.

В Европу приехали картофель, помидоры, кукуруза, ваниль, табак, ананасы, тыква, подсолнечник, индейка и даже морская свинка. А в Новый Свет переместились капуста, морковь, яблоки, лук, арбузы, лошади, свиньи и многое другое. В 1972 году американский ученый Альберт Кросби предложил термин«Колумбов обмен», описывающий такое взаимное обогащение сельскохозяйственных систем.

Есть и горькая шутка, относящаяся к этому термину. Она о том, что обмен был очень несимметричным — Старый Свет получил картофель и помидоры, а в Новый Свет пришли европейские болезни и истребление коренных жителей.

Колумбов обмен

Больше имен и книг!

Вернемся в Европу, которая еще не понимает, что грядет смена эпох, и живет как раньше.

Вы устраивали дома праздничный обед на день рождения на десять человек? А на сто? Это большое дело, и оно отличается от повседневного приготовления пищи для семьи. В Средние века большие пиры были регулярной практикой. Это значит, что вновь (как когда-то в Античности) стали нужны профессии повара, руководителя кухни и распорядителя праздника. Эти люди организовывали процесс, а еще записывали рецепты и наблюдения за организацией праздников. Книги создавались, попадали в новые руки и страны, авторы становились известными. Мир узнавал имена тех, кто занимался поварским делом и записывал рецепты, — например, Тайевана, а затем Бартоломео Сакки и Вателя. Эти люди думали про меню, закупки, приготовление, сервировку, подачу блюд, записывали результаты и делились ими с миром, таким образом создавая кулинарную сферу. Это на удивление часто фиксируемая карьерная траектория: простой повар — известный повар — личный повар и распорядитель торжеств у богатого патрона — автор гастрономической книги. И кто остался в истории? Тот, кто не только вкусно готовил, но и смог описать, как же это происходит.

В XIV веке Тайеван (он же Гийом Тирель, королевский повар французского короля Карла V Мудрого) пишет книгу Lе Viandier. Ее название обычно переводят на русский как «Мясная книга», «Книга о мясе», но, если посмотреть на форму слова, это скорее книга о человеке (или для человека), работающего с мясом. Возможно, под мясом понимается еда в более широком смысле слова. Моя подруга-филолог описала это не существующее сейчас слово так: «Есть работающий с винами — сомелье. А это — вьяндье, работающий с пищей (viande)» [3]. Le Viandier — одна из первых книг, возвышающая роль соуса и утверждающая, что именно он сильно влияет на вкус и впечатление от блюда. Кроме того, Тайеван описывал обед как связное действие, состоящее из основных блюд и антреме (с фр. «между блюдами» — небольшие закуски, позволяющие отдохнуть и настроиться на дальнейшие шаги, поддержать общее впечатление от обеда).

Легендарная книга Le Viandier авторства Тайевана

Тайеван собрал дворцовые рецепты Средних веков (рагу из воловьих хвостов и соленой ветчины с овощами; пирожки пезенас с бараньим фаршем, овечьим жиром, коричневым сахаром и лимонной

До изобретения книгопечатания книга была очень пластичным документом. Рукописи переписывались, дополнялись, трактовались, книга могла постепенно менять содержание и даже авторство. Наш взгляд выхватывает из этого потока сохранившиеся документы и пытается восстановить по ним ход событий. А в конце XV века появился печатный станок, и началась совсем другая жизнь. Книги стали более доступными и перестали так сильно изменяться в процессе «жизни». Кстати, знаете ли вы, что механическим прообразом печатного станка был винный пресс?

Первой печатной книгой о еде считается «О подлинном удовольствии и здоровье» 1475 года под авторством итальянца Бартоломео Сакки (известен как Платина). Это образец средневекового подхода к кулинарной книге: текст основан на материале книги Мартино да Комо Libro de arte coquinaria (на которого Платина честно ссылается), благодаря чему до нас и дошли рецепты из рукописного труда да Комо. Сакки дополнил их советами по части приготовления, диет и лекарств. Сам Платина считал свою книгу философской.

Волшебная страна Кокань

Нет ничего откровеннее мечтаний. Если ненадолго перестать трудиться и представить идеальный мир, эта картинка до неловкости много расскажет о человеке. В XII–XIII веках во Франции была популярна история о стране Кокань. Похожие легенды были и в других европейских странах.

Ах, если бы вы знали, что это за страна! Она находится за высокой стеной из каши, и, чтобы войти, надо прогрызть себе путь. Дома в этой стране состоят из больших рыбин, а по улицам ходит съедобная живность. Представляете, по улицам бегают зажаренные свиньи, спинки у них уже надрезаны, а в куски воткнуты вилки! Лозы на виноградниках подвязаны колбасами и плодоносят изо всех сил. Рядом текут реки из эля и вина. Вдоль улиц стоят столы, чтобы можно было сразу сесть и перекусить. Еще то там, то сям разбросаны кошельки с деньгами, но их никто не поднимает, потому что не надо покупать еду. И сладостей море! Эта страна точно есть, надо просто знать, где искать!

Мило, наивно, смешно? Да, очень. И страшно. Потому что это фантазии голодного человека.

Чем же запомнилось и было важно гастрономическое Средневековье? Оно дало невероятное развитие идее пиров, дало разную еду разным социальным группам, вернуло интерес к профессии организатора и ведущего пира. После большого перерыва были написаны новые книги о еде — Франция и Италия еще не осознали себя гастрономическими странами, но уже начали движение в эту сторону.

А пока эти две страны пытаются осознать свои корни, Португалия и Испания делят весь мир. Стоит ли спорить о соусах и небольших территориях, если можно запастись хересом и откусить сразу треть, а лучше половину мира? Гонка за пряностями привела к огромному переделу территорий и, по сути, к началу смены эпох.

В этом новом мире появляется фигура человека, который может вырваться из иерархии, завоевать, разбогатеть, изменить свою жизнь. Это кажется странным и ненадежным, но мир вцепляется в такую идею. Это происходит потому, что правителям хочется еще чуть больше славы и богатств, церкви — больше власти и возможностей, а участникам экспедиций — вернуться домой другими людьми: богатыми героями.

А еще почти все желают преодолеть постоянный мучительный голод. В ту ли сторону двигается мир?

Кажется, что в ту.

Страна Кокань

13. Райхерт Г. Сказания о еде сибирской. — Новосибирск: Свиньин и сыновья, 2018.

14. https://www.britannica.com/biography/Christopher-Columbus.

11. Вургафт Б., Уайт М. Искусство вкуса. — М.: Individuum, 2024.

12. Мишаненкова Е. Прожорливое Средневековье. — М.: АСТ, 2023.

15. https://rah.ru/news/detail.php?ID=54277.

[3] Благодарю Веронику Бреславскую за консультацию.

[2] Впрочем, есть данные о том, что пироги с крысами ели и богатые англичане. Не такое острое неравенство в этой конкретной точке.

ГЛАВА 3

Как время может быть новым?

Для меня это наименее приятная глава книги, потому что она мрачная, наполненная неприятными запахами и тяжелой работой. Уж наверное, неолит был посложнее для жизни, чем XVII век, но он так далеко, с ним себя даже не сопоставляешь. А более близкие времена вызывают более эмоциональный отклик. Европа тогда — это антисанитария, постоянные дурные запахи, первые и почти безуспешные усилия по построению канализации. Появляются первые ле́дники и способы хранения еды в холоде. На континент только-только прибыли картошка, помидоры, чай, сахар — и все это непросто приживается, иногда вплоть до трагедий.

Наверное, надо сказать о чем-то повеселее! Это же Новое время, появление гуманизма, научный прогресс, индустриализация, мы на пороге эпохи Просвещения! Мы уже дошли до XVII и XVIII веков! А ощущение немного как в горном походе, когда смотришь вокруг и думаешь мрачно: «Красиво-то красиво, но сейчас прямо тут закончусь. Выберусь — никогда больше в горы не пойду». А потом приходишь в себя и снова идешь. Потому что путь прогресса тяжел, но это прогресс, это путь вверх.

Чем это у вас (так неприятно) пахнет?

Смелая гипотеза: мы представляем себе прошедшие времена как декорации к квесту. Как будто это тот же мир, что и сейчас, в центре сегодняшние мы в джинсах, а вокруг — нужное выбрать: а) мамонты; б) факелы; в) Крестовый поход; г) прекрасный замок. И изменения в мире — это что-то вроде графика завоза товаров в магазин: апельсинов еще нет, но скоро привезут. Чай пока отсутствует, но появится в XVII веке.

Такая модель хорошо описывает чтение книги. Лежишь под одеялом с чашкой чая и читаешь — ничего себе жизнь была у крестоносцев! А в реальности в то время другими были не только фрагменты декораций. Как бы сказать — иным было ВСЁ. Даже воздух.

Если говорить о запахе еды, европейское Средневековье — это душный запах корицы и кислый тон вержюса, соуса из кислых виноградных ягод. Еще это подгорелое мясо и кухонный чад. А Новое время пахнет сахаром, соками, совсем иной сладостью. Еще это аромат надежды, инноваций, соусов на сливочном масле, варенья из фруктов и ягод.

В этом описании много правды, но нет самого главного. Эта эпоха сильно пахнет человеком. Так сильно, что это почти перебивает корицу и мясо.

И в Средние века, и в большую часть Нового времени города пахли, прямо скажем, очень неприятно. Отходы готовки и жизнедеятельности выбрасывались прямо на улицы, пахли квасцы и кожа, используемые сапожниками, речки собирали в себе весь возможный мусор, торговцы мясом, потрохами, рыбой дополняли городской аромат своим

Централизованной канализации и водопровода не было ни в домах, ни во дворцах. Часто ночные горшки выливали прямо в окна — и злые языки говорят, что широкополые шляпы — это в каком-то смысле защитная мера, хоть немного спасающая прохожего, попавшего «под удар».

Первый подход к строительству канализации был совершен довольно рано, в 1370 году, при Карле V. Прево Парижа Гуго Обрио построил первый крытый водосток. (Кстати, он же заложил тюрьму-крепость Бастилию. А спустя еще 10 лет оказался ее узником — жизнь бывает причудлива.) Потом эта система медленно-медленно развивалась и начала работать с заметным эффектом лишь к XVIII веку. Лишь тогда зловоние стало уменьшаться.

Еще люди меньше мылись. До XI века в Европе не было мыла, для гигиены использовали воду, песок и травы с мыльным эффектом. Впрочем, соблюдение личной гигиены не казалось строго необходимым. Более того, со временем мыться стали еще реже. Принятие христианства имело неожиданный сопутствующий эффект — снижение интереса к водным процедурам. Во-первых, не хотелось смывать святую воду, которая считалась главной защитой. Во-вторых, в мытье было что-то подозрительное и греховное — зачем так много внимания телу, когда важнее думать о душе? И в-третьих, считалось, что в очищенные поры может проникнуть зараженный инфекцией воздух, лучше не рисковать. В начале XIV века в Париже было около 30 общественных бань на 200 000 человек — то есть человек имел возможность помыться всего пару раз в месяц [17].

Легенды (вероятно, преувеличивающие ужас положения) гласят, что Людовик ХIV мылся всего два раза в жизни, по совету врачей, и процесс привел монарха в ужас. Принято считать, что более прогрессивные люди мылись до двух раз в год. Общий уровень санитарии был таков, что прекрасных дам и галантных кавалеров постоянно донимали блохи и другие насекомые. Милых маленьких собак и горностаев держали на руках не только из нежных чувств, но и потому, что у них температура тела выше и блохи перебегали с хозяина на животное. Неприятные запахи витали всюду, поэтому духи и специи были особенно желанными. Но, как мы знаем, духи не решают проблему плохого запаха кардинально.

Помните, как в книге братьев Стругацких «Трудно быть богом» дон Румата еле перенес запах прелестной доны Оканы? Или как начинается «Парфюмер» Зюскинда? [4] Максимально непривлекательно.

Честное слово, в таких условиях не до гастрономии. Даже удивительно, что она развивалась — вопреки своему будущему главному помощнику, а пока врагу, запаху.

Сказки о маленьких существах и гигиене

В такой атмосфере люди часто болели, и запах болезни также вплетался в общий фон. Возникали эпидемии, уносящие множество жизней сразу. Эти трагические события постепенно помогли людям понять, что необходимо поддерживать чистоту, но это был без преувеличения многовековой процесс. Поначалу же считалось, что фокус внимания должен быть на жизни духовной, а заботы материального мира вторичны. Главной защитой от болезни и эпидемий должны были служить добродетельная жизнь и покаяние.

Нам известен Королевский эдикт от 25 ноября 1539 года, в это время население Парижа составляло почти 300 000 человек. Эдикт предписывает горожанам совершать удивительные для того времени действия: выливать нечистоты не прямо на улицу, а в специально прокопанные сточные канавы; строить выгребные ямы; замостить пространство перед домом и поддерживать на нем относительную чистоту. Власти копали все новые канализационные тоннели и вводили штрафы за грязь. Несмотря на эти усилия, в 1580 году в Париж пришла очередная чудовищная эпидемия чумы, унесшая жизни до 20% горожан.

Реальное изменение ситуации было связано поначалу с интуитивными, а то и случайными усилиями по обеззараживанию территорий. В 1628 году очередная эпидемия чумы пощадила Париж по удивительной причине — из-за лимонада. В городе была мода на лимонад, и добавление лимонного сока частично обеззараживало воду. А валяющиеся повсюду шкурки лимона отпугивали блох, главных переносчиков чумы. Эта история рассказана Томом Нилоном в книге «Битвы за еду» и завершается чудесным пассажем: «Крысы, простите, что мы винили (в разнесении чумы) вас» [18].

Причиной болезней и катастроф считалось что-то идущее свыше, превосходящее человека. Лишь к XVIII веку в прикладном смысле заговорили о том, что мы сейчас называем микробами, патогенными микроорганизмами. Отгадка оказалась на другой стороне — причина в чем-то очень-очень маленьком [19].

В середине XVII века Антони ван Левенгук создал микроскоп и увидел невероятно маленькие организмы, о чем рассказал мировому научному сообществу. К 1680 году его исследования были признаны. Человечество смогло увидеть бактерии, но еще не связало их с болезнетворной деятельностью и порчей продуктов.

В 1798 году в Германии вышло сочинение Гуферланда «Макробиотика, или Искусство продления человеческой жизни», в котором были разработаны правила личной гигиены. Это всего 200 с небольшим лет назад. Всего 200 лет назад впервые возникла идея о том, что надо мыть руки перед едой!

И еще позже, лишь в середине XIX века, Луи Пастер описал роль микроорганизмов в процессе брожения. На некоторые вопросы его навели выполняемые ранее вполне прикладные заказы — например, он исследовал ферментацию по заказу владельца спиртового завода с целью оценить разницу в качестве разных партий свекловичного сахара. Пастер описал работу дрожжей и бактерий, кислородные и анаэробные процессы, суть гниения и порчи продуктов, а к 1866 году создал монографию «Исследование о вине». На основании этих исследований он предложил методы пастеризации и стерилизации, а затем занялся изучением инфекций. Еще раз удивимся — этим методам и вопросам меньше 150 лет.

Кипячению воды как сознательному процессу обеззараживания менее 150 лет! До того по санитарным соображениям приходилось пить вино. Ну и ну.

Галерея парадных портретов — картофель, помидор, сахар, чай, кофе, какао

Теперь, когда при чтении предыдущего раздела мы невольно задержали дыхание, попробуем поговорить о новых продуктах — они уже спешат к нам. Нет, давайте сначала попробуем выдохнуть и изумиться нашей такой привычной жизни с совсем другим пониманием чистоты и гигиены. А потом — вернемся к продуктам.

Галерея гастрономических парадных портретов

Итак, какие главные новые продукты появились в Европе в XVI веке?

Это чай, кофе, какао, картофель и помидор. Их встречают прибывшие чуть раньше сахар и специи. Мы в очередной раз вступаем в замок гастрономии и на этом его этаже — а у нас многоэтажный замок — встречаем новые лица.

После падения Константинополя в 1453 году все предметы роскоши в Европе стали невероятно дорогими. Это побудило

В реальности процесс был не так гладок. Быстро и с удовольствием был воспринят сахар, его единственным минусом была дороговизна. (Впрочем, не совсем единственным, еще добыча сахара держалась на использовании рабского труда, но тогдашняя Европа не ужасалась этому аспекту.) А прочие продукты принимались долго и мучительно. К XVII веку Европу охватил глобальный экономический кризис, цены быстро выросли втрое, и даже на этом фоне люди не желали есть, например, картофель и помидоры.

САХАР

«В области гастрономии Ренессанс [5] был ознаменован решительным наступлением “нового светлого сахара” на “темный средневековый мед”, который был практически единственным источником сладости для людей “мрачного” Средневековья» [20].

Нам кажется, что ну уж сахар-то точно был всегда, а он тоже относительный новичок в нашей жизни.

Долгое время главными источниками сладости были мед и солод (проросшие зерна, в которых запасы крахмала переходят в сахара — глюкозу, сахарозу, мальтозу). Сладкий вкус имели плоды и ягоды, но в среднем они были не такими сладкими, как сейчас. Когда сторонники некоторых диет предлагают питаться фруктами, «как раньше», они не учитывают, что по сравнению с суровыми твердыми яблоками и тыквами прошлых лет наши современные выглядят почти как десерты.

В Античности сахар был чем-то средним между лекарством и специей, его использовали дозированно, и он не был доступным продуктом общественного питания. Только эпоха Крестовых походов и волны арабских завоеваний параллельно друг с другом принесли сахар из арабского мира в Европу. Это произошло еще в XI–XIII веках, но общедоступным сахар стал далеко не сразу. Некоторые способы употребления подчеркивали редкость и дороговизну продукта — так, во время крупных дворцовых приемов, например в Италии, стол украшали большими литыми сахарными фигурами весом под 20 килограммов. Не так удобно есть, но как богато!

Первым источником сахара был сахарный тростник, а первые основанные европейцами плантации разместились на островах Средиземного моря (Кипр, Родос, Мальта). Испанцы и португальцы привезли сахар в Америку, он там прижился, и потом уже американский тростниковый сахар хлынул обратно в Европу.

Наконец сладкого стало много! Сахар щедро сыпали во все блюда, изготавливали сахарные фигуры, один за другим возникали десерты из сахара. Также появилась возможность варить варенья и делать цукаты, то есть заниматься консервацией. Дорогой, модный, вкусный, да его еще и можно запасти впрок — невероятно привлекательно. Одним из известных трудов великого Нострадамуса была не книга предсказаний, а сборник полезных историй и советов обо всем на свете — «Трактат о косметике и джемах» (Traité des fardements et confitures, 1555). В этой книге он рассказывал о модной новинке — изготовлении варенья с помощью сахара. Многие из нас начинали как кулинарные блогеры! Неожиданный интерес Нострадамуса легко объясним: он был аптекарем, а именно аптекарская гильдия в то время контролировала торговлю сахаром и следила за точностью взвешивания.

Сладкая жизнь продолжалась довольно долго, до ближайшего военного конфликта.

В 1806 году Англия блокировала морские порты Франции, и ввоз сахара почти прекратился. Общество всегда трудно переживает такие повороты — сложно отказываться от еды, ставшей привычной.

Итак, был срочно нужен новый сахар — много, любым, желательно чудесным образом.

Тут и вспомнили про исследования Андреаса Маркграфа, который более полувека назад, в 1747 году, описал способ получения сахара из свеклы. Тогда свекла содержала всего 1% сахара, исследование было воспринято с иронией и отложено в долгий ящик. Однако за прошедшие с тех пор десятилетия Франц Ахард, ученик Маркграфа, занимаясь селекцией, довел сахаристость свеклы до интересных 5%.

Якоб Кристоф Рад с супругой

В 1802 году в Пруссии был построен первый свеклосахарный завод (и в том же году в России, в Туле), и вскоре метод стал вполне распространенным. Для справки — сейчас сахаристость сахарной свеклы около 20%.

А вот неожиданное — сахар-рафинад появился относительно рано, в 1841 году. И это история любви. Кусковой сахар придумал Якоб Кристоф Рад. Якоб был сотрудником сахарной мануфактуры, которая делала сахарные головы — для этого насыщенный сахарный сироп разливали в формы, и он там застывал. Как-то жена Якоба Юлиана Рад сильно порезалась во время колки сахарной головы. И через пару месяцев Якоб вручил супруге коробку, в которой лежало 350 красных и белых сахарных кубиков.

Как вы думаете, каким образом сахар окрасили в красный цвет?

Об этом можно размышлять, например, так: а какого цвета сахар изначально? Вдруг он изначально красный, а потом его как-то отбеливают, свекла-то красная. Это красивый, но неверный ход мысли, так как подавляющее количество видов сахарной свеклы белого цвета. Скорее всего, изначально сироп был светлым, но его покрасили чем-то красным, а затем кристаллизовали и получили твердый красный сахар.

Памятник рафинаду

Сейчас свекольный сахар делают так: свеклу измельчают до стружки, помещают стружку в воду, и сахар за счет диффузии переходит из свеклы в воду, а затем происходит сгущение сиропа и кристаллизация сахара. Правда, удивительно, что мы так редко встречаем разноцветный сахар? Процесс более чем позволяет делать цветные кубики.

Такой женщиной надо быть, чтобы для тебя изобрели рафинад. Или, скорее, таким мужчиной надо быть, чтобы изобрести для нее рафинад. Почему я думаю, что это история любви, а не история бизнеса? Из-за красных кубиков. Напиленные белые — ладно, пусть это бизнес. Но красные кубики — невозможно обмануться, это любовь. Это все ради одной улыбки.

Возле завода в Дачице (когда-то Габсбургская монархия, а сейчас Чехия), где работал Рад, до сих пор стоит памятник рафинаду.

ЧАЙ

В 3-м тысячелетии до нашей эры китайцы обнаружили прекрасные свойства чая и подарили миру напиток, который затмил все остальные. Согласно легенде, император Шен Нунг сидел под чайным деревом, когда несколько листиков упали в кипящую перед ним воду. Этот отвар изучили и признали его великолепные свойства. До Европы эта информация дошла в XV–XVI веках.

До XVI века Европа почти не знала кофе, чая и какао. Эти опоры нашей жизни отсутствовали, и мир пил пиво, вино, сидр, настойки на меду или на травах. Все это холодные напитки, каким-то

Характерно, что простую воду мир почти не пил, потому что ее качество было сомнительным. Воду пытались механически фильтровать, пропуская через ткань или песок. Кипячение было еще впереди — отсутствовала нужная посуда и уверенное понимание, что кипячение воды помогает обеззаразить ее.

И вот быстро, лавинообразно в жизнь людей приходят новые напитки. Они приносят новые вкусы, а также вынуждают нагревать или кипятить воду — пока не для обеззараживания, а для приготовления напитка. Но оздоровительный эффект кипячение все равно приносит.

Скажите, вы тоже делите их в голове на две группы: а) чай; б) кофе и какао? Возможно, на такое деление влияет цвет или сценарии употребления. В реальности же групп три, кофе и какао не ближе друг к другу, чем к чаю.

Путешествия продуктов подтверждают точность названия «эпоха ВЕЛИКИХ географических открытий». Карта известной нам земли расширялась на глазах, с невероятным размахом. За несколько лет в поле зрения появляются и Бразилия (1500 год), и Китай (1516 год). Китай — это чай. Век спустя была налажена торговля — голландские купцы начали привозить чай на продажу. А с 1637 года Голландская Ост-Индская компания наладила бесперебойные поставки чая в Европу. Вскоре чайную инициативу перехватили англичане, и закрутилось. Дальнейшие события могут стать сценарием для десятка фильмов. Англия, Голландия, США и другие страны ведут борьбу за рынки и пытаются уменьшить стоимость чая. Китай и Индия поочередно становятся крупнейшими игроками и получают свою долю радости и ужасов от обладания чаем. Появляются разные виды чая, чайные традиции и посуда, горячий и холодный чай, чайные пакетики…

КОФЕ

Кофе проникал в Европу разными путями, со всех сторон сразу.

Одна из веток тянется из Эфиопии, через Сирию и Турцию — этот кофе добрался до нас вместе с купцами и торговлей. Мы помним несколько дат из кофейной истории:

• В 1554 году была открыта первая кофейня в Стамбуле. Забавно, что в Калуге есть сеть прекрасных кофеен «1554», названных в честь этого события. Местные жители их ласково называют пятнашкой.

• В 1640 году первая кофейня была открыта в Венеции, она называлась «Араб» и находилась на площади Сан-Марко. Исключительный успех имела кофейня «Флориан», открытая в 1720 году. Сейчас она считается самой старой сохранившейся кофейней Европы.

Расположение — Венеция, площадь Сан-Марко, 57.

Удивительный факт — тут были все, кем мы восхищаемся. Почти любой человек, который любит кофе и бывал в Венеции, заходил сюда. Вот такое кофейное «рукопожатие» со всем миром.

Сайт: https://caffeflorian.com.

Стоимость порции эспрессо — семь евро. За прикосновение к легенде — не жалко.

Также в меню есть еда, в том числе «завтрак Казановы» (он также тут бывал!) за 60 евро.

В завтрак входят кофе, сок, фруктовый салат, круассан, тосты, масло, джем, ветчина, сыр и шоколадный кекс. Он очень красиво сервируется. Достаточно классический набор, но с учетом магии места должен подействовать невероятным образом.

Другая ветвь кофейной истории тянется из Бразилии. Эта ветвь набирала силы постепенно, начиная с XVIII века, когда с подачи португальцев там были посажены первые кофейные деревья, зато сейчас Бразилия — главный экспортер кофе в мире.

КАКАО

А вот какао — уроженец Южной Америки. Испанцы привезли его в Европу из Мексики в XVI веке, после экспедиции Эрнано (Фернандо) Кортеса.Цивилизации ольмеков, майя и ацтеков готовили какао тысячелетиями. Первые версии этого напитка были скорее острыми, чем сладкими. Встречались и густые варианты — с кукурузной мукой и чили. Какао объединяло в себе сытный ароматный напиток и способ улучшить воду, прокипятив ее и добавив специи.

Строго говоря, чуть раньше Кортеса какао увидел Колумб, он даже описал непонятное растение, но не понял его значения. В самом деле, это не так просто, если смотреть на вещи чисто технически, — незнакомая территория, незнакомые растения в самых разных фазах жизни, местные говорят на своем языке и не всегда настроены проводить экскурсию. Распознать потенциал найденного — задачка со звездочкой.

Кортес оценил потенциал какао и шоколада не по растению, а заметив, с каким уважением ацтеки относились к напитку, считая его даром богов и аналогом денег. И, увы, немедленно отнял его.

В Испании и Франции шоколад считали едой знати, он в том числе использовался как приправа. Существовал средневековый французский рецепт «Дикая утка в шоколаде», суть которого мгновенно отбрасывает нас во времена старинных пиров — это лучшее блюдо из дичи с самой дорогой из приправ. Такие рецепты создаются не столько для вкуса, сколько для демонстрации тезиса «можем себе позволить». Ответом на это был один из девизов Французской революции — «Шоколад для всех».

К слову, Англия и Голландия пошли другим путем и нашли способ сделать шоколад распространенным напитком, подобным чаю и кофе. Вполне вероятно, что это позволило избежать части политических потрясений. Хвала шоколаду!

Чай, кофе и какао немного потеснили вино и пиво, стали дополнением в качестве повседневных напитков. И этим открыли (пока незаметно) новую эпоху, в которой вино и пиво станут сложными напитками, которые будут ценить за интересную ароматику и соответствие блюдам. Этот мир еще впереди, но постепенно напитки начинают становиться чем-то большим, чем просто средством утоления жажды [21].

КАРТОФЕЛЬ

О первых опытах применения картофеля в пищу мы знаем из записей испанца Педро Сьесы де Леона, XVI век. В юном возрасте, лет в тринадцать–пятнадцать, он уехал в Южную Америку, исследовал ее вдоль и поперек, самостоятельно или присоединяясь к экспедициям конкистадоров. Де Леон записывал и зарисовывал встреченное, а затем отправил книгу в дар королю Испании. Возможно, он же и привез корнеплоды в Испанию. Он впервые описал авокадо, ананас, киноа, питайю, альпаку, ламу, ягуара, кондора, ленивца, барбекю и многое другое. Эти записи основывались на его личных наблюдениях, рассказах уважаемых местных жителей и даже, как указано в трудах, на материалах архивов в Лиме, столице Перу. Только о Перу испанец написал восемь томов, или 8000 страниц.

(И у нас нет ни одного его портрета. Какая несправедливость!)

Потому часто, когда другие солдаты отдыхали, я уставал от составления записей. Но ни это, ни уже

Картофель приезжает в Европу и поначалу воспринимается как красивое и декоративное ядовитое растение для украшения клумб. Корнеплоды вызывали некоторое недоверие — ну что это за еда, которая растет под землей, да еще и похожа по форме на голову? Есть в этом нечто демоническое и непривлекательное. Церковь не одобряла этот продукт. Можно бы сказать, что пониманию могли помочь морковь и свекла, но в то время они выглядели иначе и ценились за пушистую ботву, а не за невкусные тонкие корни. Помните сюжет про тренчеры и песто из ботвы? Кроме того, были вопросы о съедобности картофеля: в ботве содержится ядовитое вещество соланин, и ботвой нельзя кормить ни людей, ни скот, да и в клубнях он также может накопиться и вызвать недомогание. Путь от появления в Европе до признания занял у картофеля около двух веков.

Нет ли в картофельном сюжете какой-то драматической истории любви? Есть.

Антуан Пармантье

Это история Антуана Пармантье. Он служил военным врачом во французской армии и попал в прусский плен во время Семилетней войны, в начале 1760-х. Жизнь пленных была несладкой, их кормили той самой непонятной условно съедобной картошкой.

Пруссия еще не до конца привыкла к картофелю — всего несколько лет назад, в 1756 году, Фридрих Великий издал циркуляр, предписывающий употреблять корнеплод в пищу, и последовательно требовал его исполнения. Сейчас есть традиция оставлять на могиле Фридриха клубни как знак признательности за его настойчивость во внедрении картофеля.

Пармантье остался в живых, высоко оценил потенциал картофеля и дал слово заниматься его продвижением. Изучал сельскохозяйственную сторону вопроса, придумывал рецепты (в истории осталась картофельная запеканка пармантье!), писал статьи. Во многом благодаря его усилиям в 1772 году Парижский медицинский факультет официально признал картофель съедобным. И в XIX веке он наконец вошел в жизнь людей. Часто это происходило по причине голода — когда есть было совсем нечего, оставалась самая бедняцкая еда или проносилась война и уничтожала все запасы, с грустью и подозрением ели картофель.

Запеканка пармантье

Когда-то это был новаторский способ подать картошку, а сейчас что-то знакомое из детства, из школы или каникул у бабушки.

Эта запеканка известна под названием Hachis parmentier — «рубленое мясо» Пармантье. Она похожа на английский пастуший пирог и на школьную запеканку одновременно.

• Разогреваем масло и обжариваем на нем лук и чеснок до золотистого цвета.

• Добавляем фарш и обжариваем всё вместе до легкого подрумянивания фарша.

• Затем добавляем измельченные очищенные от кожицы помидоры, перемешиваем смесь и тушим, пока она не станет однородной, приправляем.

• Выкладываем мясную смесь в форму, кладем сверху слой картофельного пюре. Разравниваем и ставим на 45 минут в духовку, разогретую до 180 °С.

Вместо фарша можно использовать самое разное мясо, птицу, рыбу, тушеные грибы или даже измельченное готовое мясо, которое осталось от другого блюда.

Несколько веков потребовалось, чтобы полюбить картофель, но теперь-то ты мы понимаем, что с ним всё становится вкуснее.

Поначалу клубень назывался pomme de terre, или «земляное яблоко». Затем распространилось название kartoffel, происходящее от tartufolo, tartoufle,трюфель — также из-за внешнего сходства.

ПОМИДОР

Жизненный путь помидора почти полностью повторяет путь картофеля: он приехал в Европу из Перу и долго не мог прижиться из-за ошибочно приписываемой ему ядовитости. Есть плоды было запрещено, и даже в названиях сквозило недоверие — так, в Германии помидор называли волчьим персиком. Судьба помидора была чуть легче, чем у картофеля, — все-таки хорошо быть симпатичным внешне. Но репутацию ядовитого растения приходилось преодолевать долго и трудно. Так было в большинстве стран.

Например, в 1820 году в США произошло яркое событие: историк, садовод, общественный деятель Роберт Гиббон Джонсон устроил публичную акцию в защиту помидоров. Он выступил перед толпой, стоя на ступенях здания суда округа Старый Сейлем, штат Нью-Джерси. Джонсон начал с небольшой лекции об истории и пользе помидора, а потом заявил толпе, что сейчас публично съест его, чтобы доказать, что тот не ядовит. В итоге на глазах взволнованной толпы (очевидцы писали, что среди зрителей были обмороки от волнения) он съел целую корзинку помидоров, остался жив, не сошел с ума и сильно всех озадачил.

После этого репутация помидоров существенно улучшилась, люди были готовы их пробовать и разводить. Это уже XIX век — то есть всего 200 лет назад.

А чей это уже чуть запыленный портрет висит в полутемном углу галереи?

Это жеспеции.

Эх, еще век-другой назад мы были так хороши. Это мы, да-да, это мы вращали мир. Ради нас открывали материки, покоряли народы, мы отнимали и приносили состояния.

Как можно было задобрить монарха, впечатлить гостей, продемонстрировать достаток, не говоря слово «богатство»? Это все мы!!! А сейчас нас забросили… Всюду молодежь, подозрительные эти помидоры. Того и гляди нас свергнет какая-нибудь редиска [6].

Закашливаются, уходят из фокуса, затемнение.

Новые и старые люди пытаются угнаться за временем

Людовик XIV, «король-солнце» (1638–1715), жил в Новом времени, но вызывает ощутимые средневековые ассоциации.

Его с удовольствием называли «королем-солнцем», потому что солнце является прекрасным подобием великого монарха: оно дарит свет, движение и справедливость, подобно правителю. Сам он говорил, что солнце трудолюбиво и никогда не уклоняется от своих обязанностей. И что «повиновение и почет, которые мы получаем от наших подданных, даются не даром, но в обмен на справедливость и покровительство, которые они рассчитывают получать от нас». Впрочем, это не мешало ему жестоко подавлять любое недовольство внутри и вне государства, а также пировать за счет налогов.

Людовик XIV любил роскошь, был подозрительным, злопамятным и амбициозным, обладал развитым художественным вкусом. Король считал, что надо завоевать себе и Франции больший мир, добыть свою славу. Во время военных походов он выезжал в театр военных действий, общался с войсками, разделял с ними обед. Не то чтобы в полной мере делил тяготы пути, скорее показывал, что понимает важность солдатского быта. Правда, это похоже на кого-то, о ком мы говорили в начале прошлой главы? Как вы думаете, на кого? Верно, на Александра Македонского. Кстати, Людовик считал себя его реинкарнацией и продолжателем цепочки великих правителей и завоевателей.

В реальном бытовом плане

Блистательная дворцовая подача горячего блюда

Версальские пиры оказали огромное влияние на отношение к еде во Франции, а затем и во всем мире. Ценились роскошные подачи, большие сервировочные блюда с красиво выложенной едой, похожей на произведение искусства. Ценились замки из фарша, создание фигуры одного животного из мяса другого, необычные украшения блюд. Рецепты записывались и сохранялись для будущих пиров.

В Средние века считалось, что самая лучшая еда — это мясо (особенно дичь), специи, жирные соусы. А Версаль ввел моду на овощи, горошек, лук, спаржу, ранее еду крестьян. И на клубнику. Роскошные подачи, красивый декор и сам факт популярности при дворе сделали свое дело — фрукты и овощи вошли в моду, потеснив специи, за которые так недавно шла отчаянная борьба.

В еде Людовик был ненасытен, ел много и все время хотел превзойти свои прошлые успехи. Мучился от подагры, которую называли болезнью богачей и связывали со слишком обильным мясным питанием, лишним весом и злоупотреблением алкоголем. Существует даже труд «О благородной подагре и сопровождающих ее добродетелях» авторства Эжена Мушона, в котором отмечается, что это болезнь королей, принцев, полководцев, людей искусства. Не чета простонародному огню святого Антония, возникавшему из-за отравления рожью, зараженной грибком спорыньей, и легко уносившему жизни тысяч людей.

Историк Джон С. Кабот писал, что на смертном одре Людовик горько сожалел о времени и огромных суммах денег, которые потратил на пустые пиры и празднования. Потрачены ли эти деньги впустую? А вдруг мы сможем увидеть в этих огромных пирах гастрономическую лабораторию для будущего, поиск тонкого вкуса и сочетаний?

Конечно, король чувствовал дыхание времени. Он рвался жить как человек уже будущих, новых времен, но у него не всегда получалось.

Каждый из нас по-своему Людовик в личном Новом времени.

В целом отношение к еде и пирам неуловимо меняется. Они перестают быть привилегией маленькой аристократической верхушки и как будто немного приоткрываются наружу, начинают представлять всю страну, быть знакомыми более широкому кругу.

Середина XVII века дала нам историю великого организатора дворцовых праздников Франсуа Вателя. Он не издавал книги рецептов, но создавал сами правила гастрономии.

Ватель был поваром, дворецким, администратором, автором методических заметок. Он работал организатором огромных приемов и торжеств у самого богатого человека Франции — Николя Фуке, а потом у принца Людовика II де Бурбон-Конде. Отвечал за работу всех служб кухни и имел в подчинении до 500 человек. В какой-то момент Ватель провел реформу, и осталось 250 сотрудников, объединенных в семь служб, главными из которых были кухонная служба и служба королевского кубка.

Он говорил: «Праздник — это живой процесс, и в нем важна каждая мелочь» — и занимался всеми закупками и запасами, фейерверками и процедурой сбора и развлечения гостей. Думал о посуде, приборах, сервировке, плане обеда, расположении блюд на столе — все должно быть красиво и симметрично, расстановка тарелок и блюд прописывалась заранее. Организовывал роскошные одновременные подачи блюд, учитывая различные наборы еды для гостей, сидящих за разными столами — более и менее почетным. Он придумал охлаждать вино на льду перед подачей на стол. Ватель сформировал схему идеального обеда. Иногда этого талантливого человека просили «напрокат», чтобы он организовал великолепный прием у кого-то из высоких друзей его хозяев.

Ватель записывал свои наблюдения и находки и охотно делился ими с другими. Когда после одного инцидента он не смог управлять кухней, праздник еще несколько дней шел без накладок и успешно завершился.

Инцидент был такой.

Принц Конде проводил прием, который должен был посетить король Людовик XIV, тот самый «король-солнце». Высочайший уровень напряжения, огромное торжество на 3600 гостей и короля — все должно было пройти идеально. В первый вечер произошла накладка, глубоко опечалившая Вателя, — двум неглавным столам не хватило перемены мясного рагу. Говорят, причина в том, что были лишние гости, — по некоторым оценкам, на праздник пробилось до 6000 человек. Завтрашний день должен был пройти без помарок.

Утром Ватель проверяет наличие продуктов, и выясняется, что еще не приехала свежая рыба. Это пятница, постный день, рыба необходима, и нужно спасать ситуацию и репутацию. Ватель поднимается к себе в комнату, а затем… «приставляет шпагу к двери, пронзает себе сердце и падает замертво», — делится событиями в письме своей дочери гостья праздника мадам де Севинье.

Вскоре привозят рыбу; принц Конде приказывает не разглашать новость, а преемник Вателя блестяще завершает праздник, опираясь на заметки шефа. Конечно, новость распространяется и делит слушателей на два лагеря. Одни говорят, что это был худший способ сгладить неловкость — какая трагедия, какая нелепость! А другие, мадам де Севинье в их числе, изумлены, напуганы, но видят всему причиной желание сохранить свою честь и репутацию. А что есть выше этого? Ничего.

Ватель наверняка читал легендарную книгу Ла Варенна«Французский повар» (Le Cuisinier François, 1651). Если еще раз задаться вопросом о том, почему XVII век не Средневековье, эта книга — отличный пример. В темные Средние века не было самой задачи осмыслять национальную кухню, публиковать для кого-то ее положения и уклад. У кого есть продукты, у того есть и специальный повар, практическое дополнение к продуктам. А про эту книгу мы знаем, что в первые 75 лет своего существования она выдержала 30 переизданий и пользовалась несомненным спросом. Ее полное название описывает целый кулинарный мир — «Французский повар, обучающий хорошо стряпать и приготовить все виды жирного и постного мяса, овощи, выпечку и другие блюда, которые подаются на столы великих и обычных людей». Это значит, что появились люди, которые хотели и могли научиться использовать такие знания.

Франсуа Ла Варенн

Книга называется «Французский повар», и указание национальности не случайно. Основная задача — описать славную французскую кухню и противопоставить ее набирающей силу итальянской традиции. Для такой задачи недостаточно просто перечислить

Ла Варенн описывает принципы приготовления еды, дает кулинарный словарь, выделяет общее в рецептах — техники, приемы, описывает характерные французские продукты. Страсть к вычурности и использование максимально необычных продуктов уходит в прошлое, на первый план выходит хороший продукт в естественном виде, достоинством блюда становится подчеркивание его натурального вкуса.

Именно Ла Варенн впервые описал многие основополагающие классические техники и продукты:

• Загуститель под названием «ру» из муки и жира и соус бешамель из ру и молока, а также техники приготовления соусов путем загущения исходных продуктов мукой, а не хлебными крошками, которые использовались прежде.

• Базовые бульоны и шикарный суп биск, для приготовления которого используют панцири ракообразных.

• Букет гарни — небольшой пучок сушеных ароматных трав, завернутых в лавровый лист и перевязанных веревочкой. Такой букет добавляют в похлебку, соус или рагу, а при подаче убирают. Само название bouquet garni (оно появилось позже) можно перевести как «связка украшений». Очень по-французски!

• Подача продукта au naturel — в естественном, не слишком преображенном виде. В первую очередь это отход от огромного количества специй и сахара, которые долгое время считались символом богатства и благополучия, а значит, престижными и желанными в любом блюде.

Новшества и тенденции

Итак, XVII и XVIII века перенесли нас в новый мир.

На карте появились новые земли и продукты, пришло более прогрессивное понимание гигиены и физического устройства мира. Продукты и блюда стали путешествовать из страны в страну и закладывать основы национальных кухонь. Завоевания эпохи Великих открытий наконец были присвоены. Начали формироваться и «обмениваться пасами» итальянская и французская кухни. Например, Ренессанс, пришедший во Францию из Италии, принес не только философию и искусство, но и новые итальянские блюда — колбасы, равиоли, пасту, а Франция, в свою очередь, принесла идею соуса.

Кроме этого, изменилось техническое оснащение — стали появляться кухни, быстро нагревающиеся плиты, первые системы хранения еды в приспособлениях-ле́дниках, новая посуда — кастрюли, противни, шумовки, вилки (!), бокалы. Пошло на взлет промышленное производство еды и утвари.

В мире еды появилось современное отношение к измерению времени — Франсуа Ла Варенн начинает указывать время приготовления в часах и минутах, а не как раньше — в молитвах (нарезать печень и варить столько, сколько читаешь «Отче наш») или с лаконичным указанием «Как будет готово, подавай». С этого же времени блюдам начали присваивать собственные названия. Эти названия имели отношение либо к способу приготовления, либо так звали связанного с блюдом аристократа, деятеля искусства или литературы. Иногда блюда просто получали названия по местности, где их готовили. К слову, в топонимических названиях «по-венски», «по-милански» явственно виден след путешественника. Про свои блюда так говорят редко (разве что когда хотят отделить свою традицию от соседской), вероятнее, это сказал кто-то, кто увидел блюдо в пути или привез его на новое место с собой из родных мест.

И вот главные гастрономические тенденции, которые можем увидеть в еде. (Это уже именно тенденции, плотность гастрономической части жизни возрастает по сравнению с прошлыми временами.) Средневековый подход уходит в прошлое, а на смену ему приходят:

• Более умеренное использование пряностей. Ушла эпоха, когда в еду обильно добавляли специи, теперь мы любим овощи и местные травы.

• В кулинарии в отдельное направление выделились соусы, признано их влияние на блюда.

• Появляются новые, более сложные приправы — шампиньоны, трюфели, анчоусы как приправы.

• Уходит страстная любовь к мясу и признание куска мяса единственным блюдом, достойным обсуждения. Приходит интерес к гарнирам, вот целая их плеяда: артишоки, цикорий, остромодный зеленый горошек, экзотический «зеленый горошек из спаржи» (спаржу нарезали на небольшие «горошины»), огурцы, бобы, разнообразная капуста, тыква, шпинат, беатильи (богатая смесь из артишоков, спаржи, шампиньонов, колбасы андуйет, печени и трав). Даже сейчас список выглядит полезным и аппетитным.

• Реабилитированы фрукты, они вновь считаются полезными для здоровья и благородными (а не грубой крестьянской едой, вызывающей какое-то гниение внутри).

• Развивается искусство сервировки стола, красивой и эффективной подачи пищи.

• Появляется интерес не только к огромным пирам, но и к небольшим изысканным застольям для ценителей.

Кажется, мы выдохнули и преодолели пропасть времени и дурного запаха. И уже узнаём знакомые гастрономические контуры мира. Что же ждет впереди?

20. Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria: Гастрономия католического Средневековья. — СПб.: Издательство Санкт-Петербургской духовной литературы, 2019.

21. Биттман М. Общество поглощения: Человечество в поисках еды. — М.: Альпина нон-фикшн, 2023.

22. Сьеса де Леон П. де. Хроника Перу. — Киев, 2014. — Ч. 1.

19. Утехин И. Хлорка, сода и карболка: История чистоты: https://arzamas.academy/mag/994-clean.

17. Гигиена в Средневековье: современные выдумки и реальные факты: https://tonkosti.ru/Журнал/Гигиена_в_Средневековье:_современные_выдумки_и_реальные_факты.

18. Нилон Т. Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории. — М.: Альпина Паблишер, 2017.

16. Мюшенбле Р. Цивилизация запахов: XVI — начало XIX века. — М.: Новое литературное обозрение, 2023.

[6] И они совершенно правильно предсказывают, всем бы такое чутье на тренды!

[5] Чтобы нам не запутаться в эпохах: сначала идут Средние века, затем Новое время. Ренессанс (Возрождение) — это короткая переходная эпоха между ними, охватывающая окончание Средних веков и начало Нового времени. В разных странах эта эпоха начиналась в разное время. Есть много ориентиров для обозначения начала и конца. Например, началом можно считать середину XIV века и Италию, а концом — 1600 год и сожжение Джордано Бруно.

[4] «В городах того времени стояла вонь, почти невообразимая для нас, современных людей. Улицы воняли навозом, дворы воняли мочой, лестницы воняли гнилым деревом и крысиным пометом, кухни — скверным углем и бараньим салом; непроветренные гостиные воняли слежавшейся пылью, спальни — грязными простынями, влажными перинами и остро-сладкими испарениями ночных горшков» (П. Зюскинд «Парфюмер: История одного убийцы»).

ГЛАВА 4

Рестораны, повара, «Мишлен» — XIX–XX века и выход в мир гастро­номии

Книги, рестораны, транспорт, промышленность, массовые путешествия. Каждое новое событие запускает цепочку последующих. Развились железные дороги — начинаются регулярные поставки морепродуктов и вин из дальних французских провинций в Париж. Придумали консервы — улучшается снабжение в разных областях жизни. Стали популярными первые рестораны — в ответ на это появляются все новые и новые, начинается борьба за посетителя, а он и рад. Повара пишут книги — их читают другие повара и пишут свои. Этот мир уже сильно похож на наш.

И в этом бурлящем котле идей и действий выковываются современные правила гастрономии. Формировались они непросто, и дорога не была гладкой

Долой иерархию,

да здравствует выгода! И консервы

И вот тут люди — не монархи, а обычные люди — окончательно научились измерять мир в деньгах.

Конечно, ресурсы и деньги всегда были ценны, а идеи торговли и обмена были понятны людям с самых давних времен. Но раньше существовали вещи и поважнее: соблюдение социальной иерархии, слава, статус, необходимость не высовываться, оставаться в живых, получать новое знание о мире. А тут — причиной этому во многом стало начало промышленного производства — стало ясно, что существуют прибыль, выгода, эффективность, оптимальная цена и именно они могут быть новым социальным лифтом. И деньги — не просто монетки, а путь в новый высший свет, к новому образу жизни и к новой еде.

XIX век приносит понимание, что нужно делать товары разного качества, назначать за них разную цену, чтобы товары были доступны всем. Например, в Средние века дичь считалась едой для аристократии, крестьяне в принципе не могли охотиться или покупать ее, это было запрещено. А теперь — уже допустимо, если финансы позволяют. Раньше крестьянин ну никак не мог стать феодалом. В Новое время шансов побольше, но они тоже неочевидны — для этого надо прямо-таки открыть Америку. А теперь появляются реальные возможности изменить свою жизнь, для этого надо только найти верный способ.

В отношении еды люди в очередной раз оказались перед вопросом хранения запасов, товаров, излишков. Хочется создавать новые, лучшие товары и принимать более эффективные решения.

Если мы торгуем или ведем свое хозяйство, желательно минимизировать потери. А если воюем, нужен какой-то волшебный способ долго и удобно хранить еду.

Изначально главными способами хранения были высушивание и вяление, а также соление, мочение, квашение. Главные запасы еды в долгом пути — солонина (соленое мясо), вяленая рыба и сухари или галеты. Давним, но трудоемким и ненадежным способом было хранение в холоде (получить стабильный холод в мире без электричества можно было, только пользуясь погребами-ле́дниками, а это не всегда возможно). Позже появились варенья. Но вот был бы способ хранить уже готовую еду, сделав так, чтобы она долго оставалась свежей, буквально победив время! В мире, где еще нет понимания основ микробиологии, это звучит как магия.

В 1795 году правительство Франции предложило вознаграждение любому французу, который придумает способ сохранить еду для французской армии. В 1804 году (по другим данным, в 1809-м) появляется победитель этого соревнования — Николя Аппер.Он предлагает способ сохранения готового бульона и других продуктов в банках, за что получает от Наполеона звание «Благодетель Отечества» и впечатляющую премию.

Николя Аппер

Путь к этому был таким. Николя рос в семье трактирщика, с детства проводил время на кухне. Потом работал поваром, накопил деньги и открыл свою кондитерскую лавочку и пекарню, а затем и ресторанчик. Так, перепробовав почти все доступные гастрономические профессии своего времени, он нашел главный интерес: разобраться в том, как дольше сохранять продукты. Для поиска ответа Аппер организовал лабораторию, в которой термически обрабатывал и упаковывал разные продукты, тщательно записывал исходные данные и проверял качество заготовок спустя месяцы. Многие попытки были провальными, и люди вообще не верили в успех поисков. Известен комментарий Гей-Люссака (того самого, из школьной программы по физике): он сказал Апперу, что эти опыты бессмысленны, все мертвое должно гнить — таков закон природы.

Опыты продолжались почти 15 лет, и было найдено решение: стеклянные банки с широким горлышком наполняют готовой едой, например тушеным мясом. Затем плотно закрывают, кипятят при температуре чуть выше 100 °C — и вуаля: содержимое банок долгое время не портится. По легенде, Аппер добился приема у Наполеона и принес ему попробовать баранину, свинину и персики в сладком соусе. Наполеон попробовал и сказал, что не видит в еде ничего необычного — мясо как мясо. Вот было потрясение, когда оказалось, что этой «обычной» еде уже полгода и она может храниться в таком удобном виде! Какие перспективы открываются!

Бутылка консервного производства Аппера

В 1812 году во Франции строятся первые консервные заводы. Видимо, в том же году первые французские консервы ввозятся в Россию в ходе военной кампании. К 1815 году солдаты питались уже преимущественно консервами. А потом они стали популярными и превратились в «новые специи» — выгодный, желанный, волшебный продукт, с помощью которого можно покорить мир. Усилиями англичан стеклянные банки были заменены жестяными — их легче перевозить и к тому же они не бьются. Такие банки открывали ножами и штыками, лезвие могло соскользнуть в процессе, и дело было весьма травматичным. В 1855 году изобрели консервный нож, и использовать консервы стало максимально удобно.

Часть банок еще в 1809 году во Франции заложили на длительное хранение и открыли в 1857-м — они все еще были съедобны. Триумф человечества и упорства конкретного человека! [23]

Рождение и взлет ресторанного дела.

«Я вас укреплю»

Вернемся в недалекое прошлое.

Долгое время питание вне дома было скорее вынужденным.

Путешественники, торговцы, паломники брали еду с собой, питались в трактирах, харчевнях при гостиницах, в трапезных монастырей, готовили что-то своими силами. Небогатые люди и студенты могли поесть простой горячей пищи в харчевне, но все это было связано с прямым утолением голода, не являлось частью досуга и не было связано с удовольствием или культурной жизнью.

В конце XVIII века что-то поменялось, и в Европе появились рестораны.

Города становятся крупнее, в них растет количество небедных людей, улучшаются условия жизни, гигиена, возникают новые технические приспособления — и вот в этих новых декорациях рождается совершенно новая идея — идея вкусного и красивого приема пищи, имеющего частный характер. Не огромный средневековый пир, где человек — винтик этого механизма, а частный поход в ресторан за вкусным блюдом и атмосферой. Да что уж там — за праздником и удовольствием!

Впервые слово «ресторан» было употреблено в 1765 году парижским продавцом бульона по имени Буланже, который приглашал всех желающих приходить к нему за едой и укрепить свои силы и желудок. Он обещал — «Ego reataurabo vos», то есть «Я вас укреплю». Ресторан до сих пор находится в том же месте — на пересечении Рю Байоль и Рю де Лувр.

До того времени за производство товаров питания отвечали представители разных гильдий — пекари, мясники, изготовители соусов, сладостей. Очень многие плохо отнеслись к идее о том, что

Книга Антуана Бовилье

Дальнейший прогресс в ресторанном деле описан в книге Брийя-Саварена.

В 1782 году господин Антуан Бовилье открывает первый настоящий ресторан в Париже — с меню, столиками и официантами, где посетители могли выбрать любое блюдо по своему желанию и по карману. «Заведение было первым, в котором сочетаются четыре предмета роскоши — красивые залы, умелые официанты, изысканный погреб, хорошая еда». Удивительно, что название было «Большая лондонская таверна» — все-таки флер путешествий особенно привлекает посетителей. Кроме того, господин Бовилье выпустил двухтомник «Искусство кухни», который был ориентирован не на дворцовый или домашний уклад, а именно на ресторанное приготовление и подачу блюд.

Вот один из рецептов [24]:

Паштет: слоеный пирог с мелкими птичками

Возьмите восемь дюжин жаворонков, опалите и ощипайте; разрежьте их по спинке и выньте требуху. Отделите и выбросьте 306, а остальную требуху нарежьте и смешайте с рубленым салом и пряными травами; все вместе растолките и сделайте фарш; наполните этим фаршем тушки жаворонков. Сделайте тесто и сформуйте пирог; на дно, которое следует выстелить тонким слоем фарша, уложите жаворонков, приправьте как должно и, если хотите, обверните каждого ломтиком сала; выложите сверху корону из сливочного масла, две-три половинки лаврового листа и немного специй; накройте крышкой из теста, подровняйте пирог (неважно, круглый он или квадратный) и готовьте два с половиной часа; охладите и подавайте. Таким же манером делаются паштеты из вальдшнепов, турухтанов, ржанок и прочих мелких птичек; по желанию можно добавлять больше или меньше фарша.

Рестораны пытались донести до гостей идею отдыха с едой, придумывали специальные блюда, приглашали на особые события и встречи, связанные с интересными сезонными или локальными продуктами. После Великой французской революции число ресторанов резко увеличилось, так как на рынке оказалось много поваров, искавших работу, — раньше они трудились в домах аристократов, а теперь были готовы попытать судьбу в ресторане, работая для всех. Постепенно парижане привыкают к дерзкой и манящей идее пойти поесть вне дома в своем же городе. Так и выбираются, например, к Бовилье за куропатками с капустой или к «Братьям провансальцам» за треской с чесноком.

Самый старый из действующих сейчас европейских ресторанов — Botin — работает в Мадриде с 1725 года, он внесен в Книгу рекордов Гиннесса с формулировкой «самый старый европейский ресторан, ни на день не прекращавший работу».

И у нас есть удивительный артефакт. Однажды я обедала в Botin после прохождения Камино. С собой у меня был креденсиаль — книжечка, куда паломники ставят штампы в разных местах по пути. Камино был закончен, а ресторан и вовсе не лежит на этом пути, но, когда я попросила поставить штампик на память, работники вошли в положение, сходили в офис и поставили что смогли (спасибо!)

Чем популярнее становился формат ресторанов, тем разнообразнее были блюда — десятки супов и горячих блюд, жаркое, паштеты. Иноземные деликатесы — хамон, угри, икра черная, дичь, сельдь голландская, сыры и колбасы. Десерты, кофе, вина от бургундских до токайских и рейнских, ликеры и т.д.

Необходимость постоянно готовить так много вкусных, интересных, необычных блюд — да еще и в бизнес-формате, то есть стабильно, воспроизводимо, эффективно, — способствовала резкому росту мастерства поваров, поиску новых гастрономических идей, а также вырастила новую плеяду гурманов и гастрономов.

Креденсиаль (маршрутная книга паломника) со штампом ресторана Botin

Свой ресторанный гид с рейтингами и рецептами

Гримо де Ла Реньер не отличался красотой. Говорят, у него были деформированы руки, родители предпочитали скрывать его от света и держали в уединении в Нанси. Также ходили слухи, что он был довольно едким человеком с особым, несколько беспощадным чувством юмора. Мальчик рос и учился в монастыре, принимал участие в кулинарной части жизни монахов и фоном перенимал гастрономические секреты, пытался подрабатывать написанием книжных и театральных рецензий, а затем нашел свое призвание.

После смерти отца Гримо де Ла Реньер вернулся в Париж и на унаследованные деньги стал устраивать обеды и ходить по ресторанам. Но вот что удивительно — он хотел не только вкусно есть и хорошо проводить время, но и рассказывать об этом, знакомить друзей с наилучшей едой и винами, ставить гастрономические опыты, быть знатоком лучших мест для посещения.

По вторникам он собирал Дегустационный суд присяжных из десятка гурманов, пробовал и обсуждал блюда. С 1803 по 1812 год издавал «Альманах гурманов», в котором описывал результаты прошедших дегустаций. Позже он говорил: «Я ведь первым открыл такой способ писать, который потом назвали гурманской литературой». Он писал как будто болтал с друзьями: «Мы не знаем, кто первый додумался варить из фруктов варенье. Какая жалость! Мы воздвигли бы ему памятник из леденцов и произносили его имя, облизываясь!» [25] Или вот: «В лавке славного Руже продаются вкусные пирожки с луком и бесподобные паштеты с зеленью, в харчевне мадам Мандолини и тесно, и темно, а черно-белый кот Леблана, мясника с улицы Арфы, болел, но недавно совершенно поправился» [26].

Гримо де Ла Реньер

Это была книга для чтения, адресованная не повару, а едокам.

В составе альманахов был «Календарь снеди» — рассказ о лучших парижских продуктах в соответствии с временем года. Были и «Прогулки гурмана по кварталам парижским» — по сути, это первый ресторанный гид.

Ла Реньер писал: «Самые лучшие вещи нуждаются в том, чтобы о них рассказывали во всеуслышание. Молчание же для всякого человека, который зависит от мнения публики, есть вещь самая губительная». Ему также доставляли еду из ресторанов, чтобы он попробовал ее и сделал обзор. Ла Реньер понимал, в какое время живет, и говорил, что его аудитория очень широка: после Французской революции появились новые богатые люди и они тоже хотят разобраться в гастрономии и культурной жизни. Да и сама кухня при поддержке Наполеона рвется к величию, хочет представлять миру Францию не меньше, чем другие виды искусства.

Гримо де Ла Реньер рассказывал о еде и ресторанах очень по-человечески, так, что это было интересно и доступно каждому.

Новые герои гастрономии — Саварен, Карем, Эскофье

Параллельно с первой промышленной революцией и развитием ресторанного дела люди пытались разгадать тайны гастрономии, установить и понять ее законы. У этого процесса были свои герои.

БРИЙЯ-САВАРЕН

Одним из тех, кто смог почувствовать гастрономию как науку, былЖан Антельм Брийя-Саварен. Классический «человек Возрождения», только в начале XIX века, — философ, политик, юрист, экономист, музыкант, кулинар. Судя по всему, он был исключительно активным человеком: повидал разные места, имел большой круг общения, обожал устраивать дружеские обеды; характер имел не самый уживчивый и даже был вынужден менять из-за него города и страны проживания. К концу жизни ему пришлось зарабатывать преподаванием игры на скрипке. Современный эйчар с большим подозрением отнесся бы к такому резюме.

Жан Антельм Брийя-Саварен

В самом конце жизни, не будучи поваром или профессиональным организатором праздников, он садится за книгу размышлений о гастрономии, ее прошлом и настоящем. Нам эта книга известна под названием «Физиология вкуса»(1825), несколько лет назад она была переведена на русский язык. Внезапно именно эта книга приносит Саварену огромную славу. Его цитируют, им восхищаются. В честь него называют сыр!

История о сыре должна быть рассказана отдельно. Небольшая сыроварня в Нормандии изготавливала сыр с названием «Эксельсиор». Это был жирный сыр с белой корочкой из коровьего молока. Он похож на своих нормандских соседей камамбер и куломье и навевает мысли о дождливом дне на побережье, во время которого мы сидим у окна с тарелкой салата, с багетом и запеченным в духовке кружком сыра, держим в руке бокал сидра или плотного вина, макаем багет в сыр, смотрим в окно и задумчиво улыбаемся. Это был не самый популярный сыр, один из многих.

В 1930-х годах сыродел Анри Андрэ переименовал его в Brillat-Savarin — в честь Брийя-Саварена. И сыр стал популярным!

Что же надо сделать, чтобы в честь тебя назвали сыр?

Нужно увидеть бескрайний мир гастрономии и его составные части.

Книга начинается с обзора гастрономических традиций разных цивилизаций, с описания римских пиров, постепенной эволюции гастрономии. (Моя книга начинается похоже, не буду терять надежду на то, что и в мою честь назовут сыр.)

Затем Саварен размышляет об устройстве органов чувств человека и особенностях физического восприятия. Основная часть книги — поиск секретов идеального приема пищи: кто должен присутствовать, в каком количестве, кто отвечает за качество еды, как еда влияет на здоровье и самочувствие. Речь идет не о конкретных рецептах, а об общих закономерностях отличного застолья. И на десерт — история появления ресторанов. Тогда рестораны были совсем новинкой — они стали открываться в Париже в то время, когда Саварену было около 20 лет, а жил он тогда в Дижоне — не в глуши, но все же в провинции.

Многие формулировки Саварена как девиз на гастрономическом гербе:

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты»;

«Отсутствие гастрономического знания сродни подслеповатости»;

«Я отношу себя к романтикам, потому что отыскиваю потаенные сокровища»;

«Гастрономия — наука, которая питает, восстанавливает, сохраняет, убеждает, утешает».

«Наука»! Нужно быть ощутимо смелым и влюбленным в свое дело, чтобы впервые назвать новую область знания наукой.

АНТУАН КАРЕМ

А вот история Антуана Карема вдохновит нашего воображаемого эйчарa: он прошел долгий путь от ребенка-подкидыша до короля поваров. Карем рос в нищете и пошел работать поваренком, чтобы выжить. В 13 лет он стал учеником и помощником известного кондитера Сильвена Байи. Карем не только усердно работал, но и по ночам вел заметки о том, что узнал днем. Он научился делать сложные кондитерские конструкции высотой несколько футов из сахара, марципана и выпечки. Изучая книги по архитектуре в Национальной библиотеке [7], он создавал целые архитектурные сооружения — храмы, пирамиды, руины. Это увлечение приносило прибыль — хозяин выставлял творения Карема в витрине, и они привлекали покупателей.

Антуан Карем

В 1804 году в возрасте 20 лет, несколько раз сменив хозяев, Карем оказывается на службе у Талейрана, министра иностранных дел Франции. Талейран получил от Наполеона задание купить замок на Луаре — шато де Валансе — и создать там площадку, чтобы устраивать приемы для иностранных гостей и дипломатов. Наполеон был равнодушен к еде, но понимал, как важны в политике личные отношения и насколько необходимо произвести хорошее впечатление.

Талейран поставил перед Каремом задачу — создать меню на целый год, причем такое, чтобы блюда не повторялись и чтобы в нем были широко представлены местные и сезонные продукты. Задачу Антуан выполнил и об этом времени вспоминал так: «Моя кухня была авангардом французской дипломатии».

Вечный камертон французской кухни — это соусы, почти каждый великий повар создает свою классификацию. Думал о них и Карем — он выделил четверку важнейших, «материнских» соусов — примерно на нее мы опираемся и сейчас:

• бешамель — светлый бархатистый соус из муки, молока и сливочного масла;

• велюте — менее плотный и более интенсивный по вкусу, чем бешамель, вместо молока в нем используют бульон;

• немецкий («алемань») — фактически это велюте, обогащенный дополнительно сливками и яичным желтком; самый плотный белый соус;

• испанский соус («эспаньоль») — обжаренный до каштанового оттенка ру (из муки и жира), соединенный с «темным» бульоном (для него кости и мясо предварительно запекают), овощами и томатной пастой.

В 1819 году Карем жил в России, при дворе Александра I, но, согласно рассказам, не приготовил ни одного обеда, так как император часто бывал в отъезде. К тому же ревнивые коллеги не допускали Карема к кухне. В основном он занимался формированием рецептур — выстраивал четкие описания мер (чашки, ложки, горсти) и времени приготовления, обновлял старинные блюда и придавал им аппетитный вид, а также внедрял в традиционную кухню новые продукты и приемы, принятые во Франции. Французская традиция предполагала красивую подачу всех блюд одновременно, а при подаче a la russe (по-русски) блюда выносили поочередно. Они были уже разделены на порции, либо еду накладывал лакей отдельно в каждую тарелку. Карем отдавал должное удобству такой подачи, но сопротивлялся ее глобальному внедрению — это подходит для домашней еды, но большой прием не должен терять свой блеск в угоду удобству.

На несколько десятилетий позже подачаa la russe все-таки

Вскоре Карем вернулся во Францию служить музе французской гастрономии и в 1829–1833 годах издал несколько книг о французской кухне, вновь и вновь уточняя и дополняя ход мысли своих предшественников. Основной его работой должен был стать пятитомник«Искусство французской кухни XIX столетия»(L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, издано три тома).

Огюст Эскофье

Кроме прочего, Карем старался сделать профессию повара более четкой, предсказуемой, эффектной и престижной. Одним из его изобретений был белоснежный колпак — в первый раз Карем надел его в 1821 году, работая у лорда Стюарта, английского посла в Вене. Предполагалось, что чем выше статус повара, тем более высокий колпак он носит. Колпак самого Карема был высотой 46 сантиметров, чтобы все замечали повара и учитывали его мнение.

В 2025 году вышел сериал «Карем: повар королей», название которого отсылает к прозвищу Повар королей и король поваров, данное Карему.

ОГЮСТ ЭСКОФЬЕ

Еще одного человека называли королем поваров на полвека позже. Уже на рубеже XIX и XX веков этот титул носил Огюст Эскофье. Он говорил: «Хорошая еда — основа настоящего счастья» — и работал с едой в самых разных проявлениях. Он был гораздо больше, чем просто поваром, скорее поваром-организатором и гениальным маркетологом в сфере гастрономии.

Вот незаметные для мира заслуги Эскофье: введение работы по цехам («бригадам») на кухне — это помогло ей стать более организованной, способной быстро отдавать много блюд, и такой кухней стало проще управлять. После долгих баталий именно Эскофье утвердил подачу a la russe на больших приемах — блюда выносились не все разом, как на средневековых пирах, а поочередно. Ему же принадлежит составление меню a la carte («как по карте»), по которому гости могли выбирать конкретные блюда, опираясь на свои предпочтения или на цену.

Другие достижения Эскофье были, напротив, очень яркими — например, изобретение многочисленных рецептов и создание легенд вокруг некоторых из них. Это персики «Мельба» в честь оперной дивы Нелли Мелба, клубника «а-ля Сара Бернар», «блинчики Сюзетт». Как выигрывает повар от работы со знаменитостями, как помогает друг другу сияние славы! И как выигрывает само блюдо, когда его описывают не сухим языком ингредиентов, а добавляют историю людей или регионов, используют поэтические сравнения, а также придают ему интересный внешний вид (потому что «человек ест глазами»). Оно становится живым.

Еще Эскофье участвовал в ярчайших партнерствах своего времени: вместе с другом Сезаром Ритцем занимался организацией работы ресторанов и ужинов в шикарных отелях вроде «Ритц» и «Карлтон» по всему миру. Придумывал одновременные тематические «Эпикурейские обеды» в разных городах — у них всех было одинаковое меню, и все участники обедов разделяли сходные гастрономические впечатления [27]. Трапеза у всех на виду становилась чем-то роскошным и легендарным уже не в имперском, а в гастрономическом и эстетическом смысле. Обедать в ресторане теперь стало модным. Ценились и диетические идеи: если предположить, что теперь мы красиво и интересно едим всегда, а не раз в год на пиру, то еда должна становиться более легкой. Кроме того, обед приобретал какое-то особое качество и функции, он начинал дарить красоту и незабываемые впечатления.

Памятник Огюсту Эскофье. Надпись на памятнике: «Великому послу французской кухни»

А позже, в возрасте 63 лет, Эскофье знакомится с Юлиусом Магги и участвует в разработке и рекламе знаменитого бульонного кубика! При участии этого человека гастрономия пробиралась в самые разные отрасли человеческой жизни и делала их лучше.

Не обошлось и без книг — в 1903 году был опубликован учебник Le Guide Culinarie («Кулинарный гид»), ставший стандартом французской кухни, а в 1934 году Эскофье публикует книгу Ma cuisine («Моя кухня»), рассчитанную скорее на домашнюю кухню. Целые поколения поваров выросли на техниках и рецептах из этих книг, на кухнях, благодаря их автору организованных по-новому, и на примере того, что повар может быть великим.

Имена Ла Варенна, Вателя, Брийя-Саварена, Карема живут в придуманных ими блюдах и блюдах, названных в их честь. В меню современного ресторана можно увидеть яйца а-ля Варенн, придуманный Вателем крем шантильи [8], блюдо с сыром брийя-саварен, эклеры и меренги авторства Карема, персики «Мельба» от Огюста Эскофье.

Но главное — не эти рецепты, а то, что эти люди создавали картину гастрономического мира и жизни повара; рецепты были лишь маленькими недостающими кусочками большого пазла. Все эти великие повара верили, что гастрономия огромна, что продукты могут быть использованы наилучшим способом, что люди могут быть здоровее, могущественнее и счастливее, если обратят свое внимание на то, что и как они едят. Что повара и организаторы праздников могут делать мир лучше. И что гастрономия — это наука, часть знания о мире, имеющая свои законы, которые можно описать и постичь.

Эта вера, эти книги, эти законы и эксперименты сформировали огромную часть нашего гастрономического мира.

Всего лишь тля,

или Крушение на полном ходу

Середина XIX века, Франция, достаточно благополучное время. Отгремела революция, залечены раны, оставшиеся от войн, налаживается транспортная система и доставка всего и повсюду, в том числе продуктов. Французы делают вино, торгуют с Великобританией и со всем остальным миром. Гордятся своей кухней, исследуют тайны гастрономии, формулируют внутри себя правила эногастрономии — сочетаний еды и напитков. Для такой работы нужны тишина и внимание.

Это кажется чудом — голод и войны отступили, и можно просто жить и искать красоту. (Кто сказал, что несколько лет мира излечивают раны десятилетий войны? Это же правда.) Остановись, мгновение. Пожалуйста.

Но нет.

И снова малое побеждает большое — в 1865 году во Франции начинает странно болеть виноградная лоза. Что-то враждебное поражает корни, буквально лишает лозу корней, и та вскоре погибает. Это была виноградная филлоксера — небольшое насекомое из подотряда тлей. Филлоксера случайно приехала из Америки вместе с грузоперевозками. Конечно, в описании причин есть и теория заговора, полагающая, что это было сделано специально. Тля стремительно распространялась по Франции, а затем и по другим странам. Она могла обитать и сохраняться в саженцах винограда, в грунте, даже в когтях перелетных птиц. Долгое время было неясно, откуда она взялась, и страх перед филлоксерой был огромным — ведь она словно появлялась из ниоткуда и стремительно губила виноградники. К 1868 году причина гибели урожая была установлена при участии ученого-ботаника Жюля-Эмиля Планшона — он заметил на корнях пораженных лоз колонии крошечных насекомых.

Филлоксера

За 15 лет, к 1880 году, выпуск вина во Франции упал на 40%, и это было только начало. К 1895 году были поражены или погибли до 60% виноградников.

Это был удар финансовый и моральный. На глазах погибала целая индустрия, и какая — любимая, успешная, предмет заботы, гордости, надежд. Под впечатлением от длящейся трагедии пианист Антон Рубинштейн в 1882 году написал балет «Виноградная лоза», в которой филлоксера была главной героиней и именовалась ведьмой — пугающей, злой, превосходящей по силе человека.

Были объявлены конкурсы и исследования, да и без них виноделы и фермеры отчаянно искали способы борьбы с тлей. Виноградники обрабатывали самыми разными средствами, под корни закапывали и впрыскивали серу или медный купорос, поля затапливали и окуривали. Эти эксперименты отравляли людей и лозу, но филлоксера возвращалась вновь и вновь. Разоренные виноделы продавали свои поместья и виноградники и нанимались на работу к новым хозяевам своей земли, лишь бы остаться и попробовать спасти лозу — ну не может же такое продолжаться вечно! Многие виноделы покинули страну — Испания, Германия, Чили, Аргентина приобрели опытнейших консультантов, которые решили начать новую жизнь на новых местах.

Уровень качества вина стремительно падал — пропадало хорошее вино, деньги, само желание нежного поиска красоты. Кому оно нужно во время Армагеддона? Как поддержать его в себе? Рынок стал заполнять низкокачественный алкоголь.

Жюль-Эмиль Планшон

Наконец Планшон предложил новую догадку — можно изменить свойства самой лозы. Он заметил, что тля не поражает корни американских сортов винограда, а значит, можно привить французские лозы на американские корни. Это вызвало шквал протестов — «Так мы утратим типичные французские сорта (ох, мы и так их почти утратили)», «Так мы утратим дух Франции (он жив, но уже изнемогает)», «Это так трудоемко и все равно не поможет (ровно то же, что и со всеми остальными способами)».

Но это помогло, и немалое время виноградарская отрасль провела, укореняя американские сорта, прививая на них побеги французской лозы, восстанавливая виноградники. Дофиллоксерных лоз, точнее, их потомков осталось совсем мало. Звучит примерно как «допожарная Москва», да чем-то похожим и является.

В дальнейшем филлоксера шествовала по миру, и процедуру с перепрививкой местного винограда на американские корни проводили в самых разных странах.

В 1908 году в честь Планшона назвали красивейший сорт сирени с махровыми красно-пурпурными цветками. Еще есть махровая плетистая роза, названная в честь Поля Бокюза. Чем не идея для создания цветущего гастрономического уголка на даче?

Как же возрождать отрасль? К чему же стремиться? Можно ли найти в произошедшем какой-то плюс? Как ни странно, можно. Случившаяся трагедия дала импульс к созданию Национального института происхождения и качества — INAO (Institute national de l’origine et de la qualite). С 1905 года его сотрудники занимаются описанием различных территорий и создают рекомендации о том, какие сорта и типы сельскохозяйственной продукции лучше всего на них выращивать, а также как их нужно выращивать и обрабатывать. Например, обсуждаются сорт винограда, плотность посадки, особенности ухода, стили вина, способы винификации, лучшие практики.

Эти описания преследовали две цели: во-первых, дать ориентиры по созданию нового качественного вина, а во-вторых, отсечь хлынувшие во Францию напитки сомнительного происхождения.

Если филлоксера стерла с лица земли наши прошлые виноградники, может быть, мы сможем сморгнуть слезы и подумать, для каких сортов, стилей вин, для какой системы ухода каждая территория и ее микроклимат подходят в наилучшей мере? И создадим и внедрим новую систему с учетом этих рекомендаций, и будет она лучше прежней. Мы иногда в сердцах говорим про какие-то свои проекты: «Тут бы вообще надо все устаревшее снести и сделать с нуля по уму». Пожалуйста, вот он — такой исключительно редкий шанс. Попробуйте его использовать.

К 1935 году эта работа выросла в систему аппеласьонов (AOC), которые описывают наилучшие территории и наилучшие возможности для этих территорий и отдельных терруаров. Кроме того, система была призвана помочь сохранить чистоту традиций французского виноделия и помешать попыткам добавлять в свои вина дешевые испанские и алжирские материалы, а также сахар — такая практика стала зарождаться в общем хаосе. Дополнительным чудом является то, что эта система не осталась на бумаге, а действительно работает и помогает и виноделам, и покупателям.

И когда мы видим на бутылке надпись «Appellation Bordeaux Controlee, AOC Pommard, Muscadet Sevre et Maine AOC», честное слово, начинаем чуть-чуть улыбаться.

Любовь, ревность и заимствование — Франция и Италия

Существует много подходов к гастрономии, много наборов базовых продуктов и техник, но если искать, где сердце этого процесса, и выяснять, кто является эталоном, классикой, creme de la creme [9] от гастрономии, поиск приведет нас к Франции и Италии.

А почему к ним?

Мы видим, как минимум с XVII века идет упорное оформление и выделение французской кухни. Книги, техники, соусы, повара и организаторы приемов, вино, битва с филлоксерой и последующие реформы. А что же происходит в Италии — о ней чуть ли не с Ренессанса ничего не слышно? А Италия занимает позицию молчаливого практика и упоминается больше как тот, кто не пишет книг, но доброжелательно следит за миром и внедряет новинки. Первые индивидуальные вилки, первые блюда из помидоров — томатные соусы, опора на пасту как на конструктор, куда можно добавить любой новый элемент, десерты с какао — всё тут.

Итальянские повара не пишут книг. Возможно, это ошибка? Миру пока неизвестно словосочетание «итальянская кухня». Да и сама Италия не знает ни такого словосочетания, ни себя — ее современные границы формируются лишь к 1861–1871 годам (легко запомнить первую дату — это год отмены крепостного права в Российской империи). Пока это пестрый конгломерат карликовых аристократических республик и мелких феодальных владений, и то же самое в кулинарии. Италия знает много-много гастрономических историй из разных регионов, эти истории — веселая карусель из солнечных дней, приемов и рецептов.

Удивительно — в политическом смысле эта раздробленность в далеком прошлом, но иногда именно в разнообразии еды видны утраченные, ушедшие в прошлое границы.

Настольной для итальянцев стала гораздо более поздняя книга Пеллегрино Артузи — La scienza in Cucina e L’arte del mangare bene («Наука на кухне и искусство правильно питаться»), вышедшая в 1891 году. В этой книге Артузи описывает кулинарные традиции и региональные особенности, много внимания уделяет не ресторанной, а домашней итальянской кухне. В успехе книги сомневались, но она все равно стала популярной. В частности, после

Суммарный тираж книги составил около миллиона экземпляров.

Она до сих пор есть почти на любой итальянской кухне.

Еще в XVI веке началась гастрономическая гонка между этими двумя великими кухнями. Франция и Италия активно заимствовали друг у друга идеи соусов, подач, сочетаний еды и вин, оснащения кухни. Это стало новым видом культурного обмена, построенным не на завоеваниях (вспоминая Итальянские войны XV–XVI веков — не только на завоеваниях), а на гонке за поиском красоты и гармонии в еде.

Именно Франция и Италия выделяются страстной любовью к еде и гастрономии. И, размышляя об этих странах и их кухнях, мы вдруг проваливаемся в совершенно неповседневные вопросы: что важнее — радость или красота? радушие или изысканность?

Невозможно выбрать, и невозможно совместить все в одной точке. Наверное, все вместе совмещается в слове «человечность», и именно это мы ищем в самых лучших ресторанах, в самом лучшем сервисе — служение всему прекрасному сразу.

А в обычном мире кухни пытаются отстаивать свои главные ценности и формируют свой набор продуктов и блюд, а еще свой характер. Кто это — изысканная, красивая, стремящаяся к изяществу и тонкому сочетанию продуктов, любящая плотные сливочные соусы и региональные продукты? Немного сердящаяся, если говорят на чужом языке? Это же Франция!

А кто это там такая веселая, разговорчивая, смеющаяся за тарелкой пасты с томатным соусом, жаждущая попробовать все и сразу? Счастливая, если ты произносишь хоть пару слов на ее языке? А это Италия.

Все началось с базовых наборов доступных продуктов. Для Италии самыми главными продуктами являются пшеница, вино, оливковое масло; позже к ним присоединились помидоры. Основа кухни — пасты, ризотто, полента, фокаччи и, если есть возможность, мясо и рыба. И немного сладостей на десерт. И эспрессо. И лимончелло. И еще буквально один кусочек холодной пиццы, пока никто не видит.

В каком-то смысле это гастрономия, идущая снизу, из простой жизни. Идущая в поисках радости.

Да-да, Италия — это пасты, в том числе пасты с начинками и соусами.

Простые, понятные соусы — масло оливковое или сливочное, базилик, шалфей, томаты, чеснок.

Рыба и морепродукты на гриле или как компаньоны пасты и овощей.

Иногда вдруг гимн мясу — если стейк, то забудем обо всем, пусть это будет ужин с огромным тибоном с трюфелем, кьянти и кипарисами в вечернем небе. Мы живем один раз. Сегодня.

Овощные супы и панцанелла с хлебом и томатами. «Знаешь, так готовила моя бабушка».

Пицца — придуманная на юге Италии, в Неаполе, затем утраченная и вернувшаяся вместе с американскими солдатами во время Второй мировой.

Великие пармезан, моцарелла, буратта, горгонзола, мортаделла, салями — говоря об Италии, мы часто называем не блюда, а отдельные желанные продукты. (Болонский повар Бартоломео Стефани, живший в XVII веке, говорил: «Италия так богата вкусными вещами, что было бы грешно не доставлять их к столу гурманов».)

Тирамису, канноли, десерты с рикоттой, панакотта, фрукты со взбитыми сливками. Если можно положить сыр и сливки в десерт, мы это сделаем!

И улыбки.

А Франция — это страна, где много мяса и дичи и вековые традиции их приготовления, где интерес к овощам был утерян, а затем возрожден, где соусы в блюдах выступают как волшебный связующий элемент. Все слои общества тянутся к аристократической кухне: давайте скопируем, что едят во дворце. Давайте вкусно используем те неаристократические части туши, которые нам достались. И главный вопрос, который лейтмотивом пульсирует в голове французского повара, — давайте найдем гармонию, баланс, интересные сочетания. И прославим местные продукты, вина и саму Францию.

Нельзя ли как-то попроще — просто поесть и посмеяться? Можно, конечно, можно будет, когда мы все для этого подготовим и окажемся наконец внутри гастрономического мира. Вот сейчас еще продегустируем это вино — вы же видите, как оно сочетается с пате, — а потом (потом!) можно будет шуметь и смеяться.

Вот он — французский обед: тонкий свежий багет и паштет. И все, зачем еще что-то, если у нас уже есть совершенство? Ладно, еще киш и фуа-гра — для медленного начала. Или устрицы. Вы какие любите? И важный вопрос — с шабли или с шампанским?

Еще луковый суп. И сырное суфле. (Обед разворачивается, как дорога по холмистой местности. Подходишь ближе, становишься другим, открываются новые горизонты.)

Рыба в сливочном соусе, сморчки, вионье. Утка, апельсин, гратен, бочковое шардоне. Филе миньон, шпинат, грибной соус, пино нуар. Жареная баранина с розмарином и перцем, перечный соус, сира.

Сыры. Сейчас мы прикатим тележку, и вы скажете, какие будете.

Десерты. Сейчас мы прикатим другую тележку, и вы выберете, потому что без десерта вечер будет неполон и жизнь неполна. И мы будем биться за красоту до последнего.

И два глотка сотерна и крошечный кусочек рокфора.

И тихое, тайное послевкусие вечера.

Они, все другие, так не умеют.

И это не ревность друг к другу, нет. Не соперничество. То есть, конечно, это именно ревность и соперничество. Но не ради того, чтобы победить, а ради того, чтобы изо всех сил служить красоте через гастрономию.

Предлагаем съездить в ресторан — первый гид «Мишлен»

К XIX веку в Париже было около 1000 ресторанов, открывались они и вне Парижа.

Сложно разобраться в таком изобилии. Хорошо бы жить жизнью Ла Реньера, ходить повсюду, пировать с друзьями, но не у всех так складывается. Вот бы кто-то подсказал, куда именно стоит зайти! Идея разработки рейтинга ресторанов висела в воздухе, и совершенно случайно ее воплотила компания Michelin — вовсе не гастрономическая, а производящая шины.

Это самое начало XX века, оно ощутимо пахнет промышленностью — а от времен Наполеона и Ла Реньера прошло не так много, меньше 100 лет. А еще через 100 лет появимся мы.

Гид «Мишлен»

Итак, на полпути от Наполеона к нам компания Michelin занималась выпуском покрышек для автомобилей и велосипедов и в 1900 году придумала небольшую маркетинговую акцию. Идея была в том, чтобы снабжать покупателей небольшими справочниками о том, куда можно заехать в путешествии. Поначалу в списке были разные заведения — парковки, ремонтные мастерские, места для ночевки, рестораны. Постепенно рестораны захватили гид, именно эта информация стала самой ценной.

«Мистер “Мишлен”», маскот компании. Его зовут Бибендум, и он признан лучшим логотипом в мире.

С 1930-х годов заведения стали маркироваться значками в виде звездочек, и сама формулировка сохранила тему поездки:

отличный ресторан в своей категории;

ради ресторана есть смысл сделать крюк на маршруте (на наших шинах!);

великолепно, достойно отдельной поездки (на наших шинах, ура!).

Символ гида — человечек Бибендум, один из старейших товарных знаков в мире — сложен из автомобильных покрышек, а его имя — кусочек из крылатой фразы на латыни «In vino veritas! Nunc est bibendum!» — «Истина в вине, так выпьем же!» или же в более развернутом изложении — сейчас время выпить, время пировать, время тянуться к истине и красоте.

Год за годом система разрасталась, гид становился все толще, затем оброс региональными версиями и штатом инспекторов, которые анонимно посещают рестораны и составляют мнение о них. Сейчас гид выпускается в 40 странах, в мире уже насчитывается несколько тысяч ресторанов со звездами и еще больше просто упомянутых в гиде, это тоже престижно. На 2025 год в базе на официальном сайте «Мишлен» 17 500 ресторанов [10] — жизни не хватит обойти и попробовать все интересное.

Это вообще не единственный гид, просто очень большой и известный. Есть огромное количество других. Есть даже наши личные гиды — списочки мест, которые мы готовы порекомендовать друзьям. Это для того, чтобы сэкономить их время и деньги, а еще чтобы подарить друзьям… Что?

Что подарить? Что же мы ищем в ресторане? Это уже не сытость. И не всегда это вопрос статуса. Иногда, наоборот, хочется получить впечатления, но сэкономить. Мы ищем красоту еды и подач. Ищем сервис, остроумие, заботу со стороны ресторатора и официантов. Ищем новые продукты, напитки, их красивые сочетания. Истории.

А еще — гармонию. Как в музее. Так же как мы идем в Лувр и Третьяковку и надеемся, что с нами что-то произойдет — наше художественное зрение улучшится, ум успокоится, сердце поймет какую-то новую красоту. Вот так же и с рестораном — все эти вещи хочется подарить. Ничего себе! Вот такой он, обычный съедобный мир.

На этом немного замедлимся и еще раз взглянем на то, какими были XIX и начало XX века для Европы. Это время появления железных дорог, консервов и ресторанов, это настоящие кулинарные книги, обзоры, гиды. Это очередные огромные крушения, войны, революции, эпидемии, из которых гастрономический мир с поразительным упорством восстает — и иногда становится лучше прежнего. Это возвращение к гастрономии как к науке, но в новом мире — с той же страстью к поиску красоты, как в Античности, но с пастеризацией, заводами, рафинадом, массовым книгопечатанием, путешествиями. Это время работы великих гастрономических подвижников — Ла Реньера, Брийя-Саварена, Карема, Эскофье и других.

И самое-самое удивительное — очень медленно, но с каждой половинкой века эти завоевания человечества становятся доступнее все большему числу людей.

Подождем. Скоро докатимся и до нас с вами!

24. Там же.

25. Альманах гурманов — рождение кулинарной критики: https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7425/.

23. https://www.stoletie.ru/sozidateli/chelovek_pridumavshij_konservy_273.htm.

26. Де ла Реньер А. Г. Альманах гурманов. — М.: Новое литературное обозрение, 2025.

27. https://ru.ambafrance.org/Startuet-festival-Vkus-Francii-2017.

[9] Чудесное французское выражение «creme de la creme» не про еду, оно про что угодно.

Так называют самое лучшее, сливки от сливок, самое обожаемое, самое благородное, это изящнейший комплимент и признание. Вот пример: участник похода вылез из маршрута по грязным дождливым болотам, показывает на гамаши, защитившие ноги от грязи, не порвавшиеся, не потерявшиеся, не передавливавшие ноги и говорит со смехом, что это creme de la creme.

Это — красота. А то, что визуально там грязь и болота, так боже мой, а где их не бывает.

[8] Как-то зашла на рынок в небольшом городе в Аргентине. Это очень далеко от дома, это очень далеко от Франции. Многие продукты были незнакомы, почти весь фастфуд был непривычен. В центре рынка стояла тележка, с которой продавали фруктовый салат, украшенный белым пушистым кремом. Сотрудница накладывала горку салата в бумажный стакан, а потом щедро добавляла крем, который назывался «чантарджи». Наверное, это что-то аргентинское?

Нет, это же наш добрый знакомый — это шантильи, неуловимо сменивший название, материк и набор фруктов, но оставшийся собой — сладкими взбитыми сливками с ванилью.

[7] Тут есть какие-то волнующие вопросы, которые ощущаются как тайна.

Это были времена задолго до всеобщей грамотности. В конце XVIII века во Франции было нечто вроде переписи, сбор данных о гражданском состоянии. В то время подпись под актами смогли поставить 48% мужчин и 27% женщин. Подпись под актами, не чтение работ в Национальной библиотеке. Закон о народном образовании был принят лишь в 1833 году.

Как малыш из беднейшей семьи в начале XIX века научился читать и писать? Мало ли дала ему семья, которая не смогла его прокормить и выгнала в город, или много, если научила читать? Может быть, его научил читать работодатель? Вот это подарок. Как вообще оценить магическую силу грамотности?

[10] А всего в мире, по разным подсчетам, около 8 млн самых разных мест, где кормят посетителей.

Часть вторая

История русской кухни

А теперь давайте заберемся еще на одну гору и так же, перемещаясь из эпохи в эпоху, посмотрим на русскую кухню. Что можно считать ее началом? Когда она стала пересекаться с кухнями других народов и обогащаться ими? И что делает кухню русской — блюда, продукты, сочетания продуктов, способы приготовления, территория, язык рецептов? Давайте совершим историческое путешествие и посмотрим на то, как русская кухня постепенно формировалась, обрастая новыми особенностями в каждую из эпох.

Это путешествие будет наполнено датами — 862, 988, 1237, 1478, 1721, 1812, 1917 годы, — потому что еда связана с жизнью людей и живо откликается на изменения в мире и жизненном укладе.

Например, роль капусты или пирогов в разные века была разной. Как такое может быть?

Добро пожаловать во вкусную машину времени. Вот расписание маршрута:

• Домонгольский период — IX–XII века.

• Монгольский период — XIII–XV века.

• Московский период — XV–XVII века.

• Петровские и Екатерининские реформы — XVIII век.

• Период после войны с Наполеоном — XIX век.

• Прогулка по Москве XIX века.

• Советское время и пищевая промышленность —

Что вы говорите: гастрономия и кулинария — это науки о приготовлении пищи, о сочетании сладкого, кислого и игристого? Не только. Это еще и науки о жизни людей. Надо только захотеть это увидеть. Мы очень хотим.

ГЛАВА 5

Стре­митель­ный рассказ о посте­пенном поя­влении русской кухни

Пшеница, щи, каши, хлеб, блины, пироги, репа, моченая брусника, толокно, расстегаи, лебеди, затирухи, капуста, морсы, меды, сайки, солянки, кисели, котлеты, бублики, кулебяки, посты, печи, печи-голландки, кастрюли, примусы — все это части русской гастрономической истории. Чтобы составить полную картину, надо расположить эти названия (и еще сотню других) в воображаемую таблицу по времени и по принадлежности кухни к народной или высокой традиции.

Посмотрим на историю кухни и отражение истории в ней. Заодно увидим, что классический образ — самовар с чаем, соленые огурцы и помидоры, вазочка с вареньем, котлеты с пюре и вилка и стеклянные чашки на столе — картинка верная, но появившаяся совсем недавно. Собрать такой натюрморт можно было лишь к XVIII веку — долгое время нужных для него компонентов просто не существовало. В начале рассказа мы очень далеко от этой картинки.

Пока мы в IX–XII веках.

Домонгольский период.

Древнерусская кухня — жизнь до кулинарии

К IX веку славянские племена объединяются и формируется территория Древнерусского государства, или Киевской Руси, под властью Рюриковичей. Согласно летописям, в 862 году на княжение призвали варягов — это точка формирования новой государственности и начала осознания себя единым народом. Жившие на соседних территориях племена имели сходные пищевые привычки, похожий набор продуктов и приемов. Объединение славянских и финно-угорских племен, приход варягов, налаживающиеся торговые отношения с другими странами запустили процесс формирования общей кухни.

Век спустя произошло Крещение Руси, и кухня обрела те черты, по которым ее стабильно описывали на протяжении многих веков. Интересно, что, по летописному преданию, при выборе религии учитывались ее пищевые требования и возможность их выполнения на Руси, с имеющимися продуктами и привычками.

Приготовление пищи тысячу лет назад было не очень затейливым процессом. Поначалу правильнее говорить даже не о рецептах, а о главных базовых продуктах.

Нам привычна фраза «хлеб всему голова». Она описывает самый важный, базовый продукт. То, без чего невозможен прием пищи, что едят в дороге или в крайней бедности, что является самой жизнью. В широком смысле под хлебом подразумеваются не только караваи, но и другая многочисленная еда из злаков. Больше половины блюд древнерусской кухни — это злаки в разных видах. Первым популярным злаком была полба (разновидность пшеницы), затем добавились обычная пшеница (лучше растет на юге), ячмень и рожь (любима везде, главный злак на севере), овес, а позже, с XV века, гречиха и рис.

Поначалу злаки перетирали в ступах, получали дробленое зерно, из которого готовили каши, похлебки, грубые лепешки. Позже, веку к одиннадцатому, в обиход вошли мельницы, и появилась мука. А из муки делали все на свете. Самое скудное — заварухи и затирухи, посерьезнее — кисели и кулеши, еще лучше — блины и оладьи, затем самые разные пироги и пирожки, а еще сайки, сочни и, наконец, хлеб. Главный напиток, квас, также имеет злаковую основу (солод или хлеб). Еще можно совместить всё и приготовить тюрю — густую похлебку из хлеба и кваса.

Второй важной частью питания былиовощи. В основном горох, репа, брюква, редька, капуста и лук. Огород в XII–XV веках и вовсе назывался «капустник». Позже появились морковь и свекла, затем (по большинству данных лишь к XVI веку!) огурцы. В рационе не было картошки и помидоров, до их появления еще несколько веков. Морковь и свекла долгое время ценились за пышную и сочную ботву, а вовсе не за тонкие и жилистые тогда корешки.

Многие продукты были настоящими путешественниками. В XI веке связи с Византией стали прочнее, и оттуда на Русь приехала свекла. Капуста прибыла с Черноморского побережья Кавказа, лук — с Дуная, морковь откуда-то из Европы (а в будущем она приедет еще раз — в XVI веке в Голландии выведут оранжевую морковь, и мир повторно откроет этот продукт).

А вот что было — и в сытые, и в голодные годы — этотравы. Лебеда, сныть, крапива, щавель, манжетка шли в похлебки и густые блюда. Чего пропадать еде.

В самое голодное время в тесто добавляли тертые желуди и древесный луб, отруби, корни камыша.

Зимы были долгими и холодными (пишу это под звук дождя в январе 2025 года), нужно было как-то запасать овощи впрок. Лучше всего хранилась редька, она могла долежать и до весны. В связи с этим ее иногда иронично называли покаянным овощем — к семинедельному Великому посту запасы истощались, а редька сохранялась, и ее вынужденно много ели в это время. Также бытовала поговорка «У нашего дьяка семь перемен — редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком». (Триха — тертая, а ломтиха — ломтиками.)

Очень рано появилось высушивание и соление/квашение овощей. И так как большую часть года под рукой были кислые овощи, стали популярными рассольники и кислые щи. Главный заквашиваемый овощ — это, конечно, капуста. (Мир без огурцов и помидоров — можно ли это себе представить?)

Иметь запасы, быть уверенным в сытости зимой — это очень важно, это синоним ощущения богатства. Без запасов или со скудными запасами зима и весна наполнены страхом: вдруг не хватит еды до нового урожая? А запас успокаивает: пусть хоть квашеная капуста — зато она есть, значит, зиму переживем.

Было много фруктов (яблоки, груша, чуть позже появились слива и вишня), ягод (лесные, садовые — малина, крыжовник, смородина, а еще калина и черемуха), орехов и грибов. Эти продукты не заменяли хлеб, были на вторых ролях, но украшали питание. Их также заготавливали на зиму — солили, сушили или мочили. Пастила, левашники, сушеные фрукты были менее сладкими, чем сейчас, но считались сладостями. Также сладким блюдом была мазюня — проваренная редечная мука с медом. И — даже не знаю, как это написать, — не было сахара. Совсем. За сладость отвечали фрукты, мед и солод. Солод — это проросшее зерно, в котором запасы крахмала становятся сахарами, чтобы питать намечающееся растение. Зерно становится не совсем сладким, но сладковатым, и это использовали для получения сладкого вкуса. О вечном безнадежном поиске сладости в еде и жизни говорит и

Мяса было совсем мало — немногочисленный домашний скот и охотничья добыча. В умеренном количестве имелось молоко. А вот рыба была в изобилии. Ее ели в свежем виде и засаливали, чтобы хранить. Почти не было масла — только сало и рыбий жир, больше в северных землях. Огромное количество видов растительного масла появится позже. Поначалу это будет льняное и конопляное масло, ощутимо позже добавится подсолнечное и привозное оливковое.

Еда в то время была не очень разнообразна. Даже те, кто мог иметь много еды, — например, князь — использовали совместную трапезу не для наслаждения вкусом или подчеркивания статуса, а для того, чтобы побыть вместе с дружиной, кругом сподвижников, обсудить текущие проблемы и принять решения о том, что делать дальше. Князь был первым среди равных и стремился не дистанцироваться, а поддержать связи с дружиной [28]. Это ощутимо отличается от пиров персов, например. Вот Вещий Олег в 907 году собирает войско, выступает на Царьград — и:

Пирует с дружиною вещий Олег

При звоне веселом стакана.

И кудри их белы, как утренний снег

Над славной главою кургана…

Они поминают минувшие дни

И битвы, где вместе рубились они…

А. С. Пушкин

Еда дома также была больше чем едой. Это основа, нечто объединяющее, защищающее. Возможно, в современном мире приводить в качестве иллюстрации поговорки — немного старомодно, но смотрите, какие они точные: «Ради щей люди женятся, ради мяса замуж идут». Женщина ожидает, что мужчина добудет кусок мяса, а мужчина ожидает, что жена его приготовит. Одно дополняет другое.

А еще одна, «С ним кашу не сваришь», отсылает к предсвадебному испытанию, когда жених и невеста должны были вместе сварить кашу. Организовать место, подготовить топливо, растопить очаг, добыть и приготовить продукты, выбрать посуду, поделить роли и задачи, все сделать, убрать, красиво подать, посмеяться и помочь, а не переругаться, если что не так, а потом съесть с удовольствием. И бывает, что вроде человек хороший, а каши с ним не сваришь — тогда надо крепко задуматься.

Какова древность на вкус и запах? Она кислая. Квашеная капуста, кислый хлеб, простокваша, квас, непросоленные подкисающие овощи и мясо, овощи и зелень, ягода, кислые фрукты. От такой диеты бурлило в животе.

Оттенить этот кислый вкус пытались соленым, да соль дорога; сладким — медом и солодом, но их не напасешься. Горькое — редька, травы, хрен — тоже пригождалось: пусть будут, тоже еда.

Самым страшным и пугающим было не кислое и не горькое, а пресное, мертвое. Именно оно — антоним вкуса и жизни. По мере сил, с невероятной волей к жизни и вкусу, кухня отползала от пресного в любую сторону — к веселому сладкому, пронзительному соленому, да хоть к жуткому горькому, лишь бы быть, лишь бы чувствовать, лишь бы не исчезать.

КРЕЩЕНИЕ РУСИ, МЕЛЬНИЦЫ И ПЕЧИ КАК ДВИГАТЕЛИ ПРОГРЕССА

После того как князь Владимир крестил Русь в 988 году, бóльшая часть года (более 200 дней — длинные посты, отдельные дни и все среды с пятницами) сталапостной. Еда одних дней не подходила для других. Также ограничили некоторые виды мяса — например, запретили часть дичи (зайцы, белки, бобры, медведи). Злаки, овощи, грибы, рыба стали еще более важными продуктами. И способы их обработки постепенно усложнялись.

Когда мы сейчас думаем о том, как приготовить еду, в уме держим имеющиеся продукты, бюджет, время. А в IX или Х веке мы бы исходили из наличия нужных приспособлений. Эта глава начинается в мире без печей и мельниц, без сковород, среди немногочисленной деревянной, берестяной и керамической посуды. Деревянные бочки, кадушки, миски и ложки, туески и чашки из бересты, глиняные горшки и корчаги. У тех, кто побогаче, медные или железные котлы, подвешенные на крюк.

И мир на глазах меняется — к XI веку прогрессирует мельничное дело, металлургия, появляются котлы — вещь дорогая, богатая; появляются печи, первые приспособления, похожие на сковороды, ухваты, ножи. Дома становятся больше, строятся и совершенствуются печи (раньше готовили на очагах, в небольших печах-каменках, а иногда и в общественных печах). Можно сказать больше: именно после того, как повсеместно появились мельницы и печи, наконец стало возможным говорить о кулинарии, приготовлении еды.

Главными способами приготовления становятся запекание, томление, парение в печи. Мы помещаем ту еду, которая у нас есть, в ту посуду, которая у нас есть. И надолго ставим в печь. Действительно, «проще пареной репы». Типичный вид блюда — полужидкое «хлебово» из имеющегося в наличии. Были бы продукты.

Иногда мясожарилина вертеле— на металлическом, если такая роскошь была в хозяйстве, или на вертеле из подручных приспособлений, а такжеварилив котлах.

Любимейший способ приготовления пищи —выпечка. Лепешки, хлеб, пряное тесто и пряники, блины, пироги. По мере усложнения кухонной обстановки появлялись все новые способы. Есть данные о том, что из пресного теста уже готовили лапшу, она считалась праздничным блюдом [29].

Вершиной всего была революционная идея — пирог с начинкой. Это же идеально со всех сторон — по вкусу и удобству: ведь начинкой могло стать что угодно. Это воплощение еды — в самом слове «пирог» содержится слово «пир», прием пищи. Появились пироги с кислой капустой, рубленым яйцом, грибами, ягодами, а еще ржаные лепешки на меду, жаворонки и козюли, блины, оладушки.

Интересным блюдом были кисели — непривычные для нас, густые — из гороха или овса, а еще лучше из гороховой или овсяной муки. Продукт отваривали в небольшом количестве воды, он естественным образом густел. Кисель подавали ломтями, с маслом и жареным луком.

Вопрос на засыпку — а почему не было малиновых, черничных, клюквенных киселей?

Правильно, потому что не было картофеля и картофельного крахмала, нечем было загустить ягодный отвар. Ягодные отвары, узвары, меды, сбитень, пиво использовали для обычного питья. Еще сушили и заваривали травы (душицу, чабрец) и лист садовой ягоды.

Параллельно с совершенствованием посуды шло совершенствование заготовок: засаливание и заквашивание овощей, грибов, мяса, рыбы; засушивание грибов и трав; приготовление левашников из размятых и высушенных ягод [30].

Бюст Святослава Ярославовича из Вознесенского Печерского мужского монастыря в Нижнем Новгороде

Много ли внимания уделялось еде? И много, и мало, как и везде в то далекое время. С одной стороны, голод и добывание пищи были постоянными спутниками, а с другой — не до гурманства,

ВОТ БЫ УВИДЕТЬ ВСЕХ ЭТИХ ЛЮДЕЙ

На удивление, есть место, где можно увидеть, как могли выглядеть правители давних времен. Это Аллея Рюриковичей в Вознесенском Печерском мужском монастыре в Нижнем Новгороде. То ли музей, то ли машина времени. Несколько десятков бюстов князей с годами правления на постаменте. Это реконструкция, фантазия скульпторов, но идешь по аллеям, разглядываешь лица и прикидываешь, долго ли князья правили, что видели, что при них случалось. История очеловечивается на глазах.

Жизнь шла своим чередом, не слишком изобильная, но привычная. В печи томились «шти» из кислой капусты с добавлением корешков, сала, мяса или мелкой рыбешки. На столе каравай и пирог с грибами. Капустка квашеная, грибы соленые. Чай из трав или узвар. Водицы ягодные. Левашники детям. Может быть, не каждый год урожайный, но тут уж как сложится. Масло растительное стало появляться. Котлы и другая посуда. Мука тонко намолота. К постам приспособились.

В общем, все шло неплохо.

И тут пришли монголы.

Замереть и печь пироги.

Монгольский период — XIII–XV века

Пришли монголы и с ними огромная разноплеменная орда, состоящая из половцев, булгар, татар, хорезмийцев, уйгур и т.д. Иногда смешение культур бывает даже благотворным для гастрономии и кулинарии. Происходит обмен продуктами, техниками и поварами, выходит на новый уровень торговля. Но это не тот случай.

Отчасти отсутствие интереса к мясным и молочным блюдам было вызвано самим укладом жизни — не было излишков мяса и молока. Но имелась и вторая причина, очень человеческая. Монголы наступали стремительно и жестоко. В 1237 году происходит нашествие хана Батыя, множество городов разграблено, люди погибли или были пленены («Из живых в городе никого не осталось, некому было стонать и плакать, некому скорбеть о погибших» — написано о Рязани, первом павшем городе [32]), южные земли начинают пустеть, а население стремится к северу в надежде укрыться. За три года большинство русских княжеств завоеваны, разорены, обложены данью. Жизнь как будто замирает, еле теплится. Нет желания что-то перенимать в такой ситуации. Лишь два с половиной столетия спустя, в XV веке, возобновляется вольная жизнь.

НЕСЛУЧИВШИЙСЯ СЫР

Твердый сыр появился в России в самом конце XVII века, после Великого посольства Петра I.

Можно предположить, почему интерес к сыру возник относительно поздно: сыр — это способ консервации молока, для искреннего интереса к такой технике нужно иметь излишки, а на Руси их не было. Молоко давали детям для здоровья, и до сих пор сохранилась почти магическая вера в целебные свойства парного молока. Молоком забеливали напитки или похлебки. Но это было скорее рациональное использование, идея запасания молока в виде сыра не была популярной.

Уже в более позднее время кое у кого из тех, чья жизнь сложилась удачно, в подвале стоял бочонок со сливочным маслом и был в запасе кусочек сыра. Чтобы сыр не заветривался и не пересыхал, его клали к маслу и периодически переворачивали другим бочком. Так и появилось выражение «как сыр в масле кататься» — жить хорошо, с особым достатком.

Издавна на Руси был свой сыр, больше похожий на мягкий отвесной творог из простокваши. Именно он дал название блюду «сырники», которые, говоря современным языком, технически скорее «творожники», так как в них нет современного твердого сыра.

И все-таки идея запасания молока очень привлекательна. Запас сыра — вещь полезная, пусть даже его и будет немного. Неужели русские люди не наблюдали какие-то другие культуры — например, какую-то культуру, живущую скотоводством, владеющую большим количеством животных, строящую свой рацион на мясе и твердом сычужном сыре? Мы же помним начало истории сыра — молоко возили с собой в мешках из сычуга, и сычужный фермент створаживал молоко, разделял его на плотную часть и сыворотку. Тряска и давление приводили к тому, что образовывался плотный комок — питательный, хранящийся дольше молока. Его можно было посолить и есть в пути, или в голодное зимнее время, или как сытное лакомство.

Такая хорошая идея! Неужели русские ни у кого ее не видели и не захотели заимствовать? Видели. У кочевников, не христиан, приходящих набегом.

И отторжение культуры завоевателей привело к непринятию, отказу перенимать сыр как продукт в XIII веке.

Так мимо списка популярных традиционных продуктов прошли твердый сыр курут, а также аруул — сушеный творог. Татары раскатывали творожную массу в толстый пласт, резали ломтями и сушили на крышах юрт, как пастилу.

ЕЩЕ ОДИН СПОСОБ ЗАХОТЕТЬ СОБЛЮДАТЬ ПОСТЫ

К концу XIII века набеги и разорения почти прекратились, но Русь, Русский улус, была обложена данью. Дани было много, это влияло на возможности производства, торговли, а значит, и на съедобную часть жизни. Брался поземельный налог с городов, натуральный налог — десятая часть урожая, специальные земельные налоги, например поплужный, — с каждого обрабатывающего землю хозяйства, торговые налоги с купцов — общий за саму торговлю и весовой, доля от проданного товара, с занимающихся определенной деятельностью (садоводство, разведение скота, производство молочных продуктов) [33]. Стали проводиться переписи населения, но их целью была не оптимизация инфраструктуры или снабжения, а контроль за налоговой системой — соразмерно ли платят.

Этот гнет ощущался постоянно, и жизнь как будто замерла. Сохранялось глухое противостояние и недопущение иноземной традиции в культуру — и в том числе в кухню. Как ни удивительно, монгольское нашествие укрепило традицию соблюдения постов. Монголы не были христианами, они исповедовали культ Тенгри, поклоняясь небу, земле и огню, а с XIV века — ислам. Эти религии не предполагают регулярных постов. И христианские посты на Руси соблюдались ревностно, в том числе чтобы отличаться от басурман. Это укрепило русскую кухню в основных чертах, сделало ее крупяной, овощной, лесной и рыбной.

Некоторое появившееся разнообразие в употреблении мяса было связано не с монгольскими традициями, а с торговыми и культурными контактами с Византией. Так, стало более частым жаренье туш целиком и с начинками — это отсылка к парадному столу, а также копчение и заготовка мяса большими кусками, например полотков

Также ввозили пряности, соль, овощи, вино, золото и серебро, богатую одежду, сукно, шелк, оружие, жемчуг. А продавали меха, лен, мед, воск, рыбьи зубы (угадайте, что это).

ВЫПЕЧКА, ПИРОГИ, ПАСТИЛА

Одно направление все же потихоньку росло — производство выпечки. К началу этого периода распространяется умение работать с кислым (дрожжевым, на закваске) тестом — теперь можно делать пышную мягкую выпечку. Пресное тесто также продолжали использовать. В рукописях упоминается даже выпечка из слоеного теста. Продукты для выпечки нужны самые незамысловатые, а вкуса и радости от нее много. И повсюду, в городах и деревнях, готовили оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, калачи, караваи, а также ватрушки, калинники, рыбники, губники, курники и прочие пироги и пирожки. Выпечка была больше домашним делом, но начинали зарождаться отдельные профессии хлебопека и пирожника.

Любопытное наблюдение: в деревне хлеб пекли не ежедневно, а пореже, пару раз в неделю. В городе, из-за развития пекарен, пекли и покупали ежедневно. Таким образом, в деревне хлеб чаще был черствым, а в городе — более свежим.

И пирогов стало море. Они бывали большими и маленькими, праздничными и повседневными, для еды дома и в пути, скоромными и постными. В начинку могло идти что угодно: овощи, лук, грибы, ягоды, фрукты, рыба, каша, творог, яйца. Случались и «пироги с та́ком» — без ничего, без начинки.

Иногда история еды развивается причудливым образом. Например, в День усекновения честной главы Иоанна Предтечи, 11 сентября (29 августа по старому стилю), было запрещено есть пищу круглой формы, напоминающую голову. Это привело к идее печь овальные пироги с грибной начинкой, чтобы не нарушить запрет и выказать уважение пророку.

Большой пирог — отличное праздничное блюдо, но и в обычные дни он — вещь недорогая, сытная, надежная и в каком-то смысле утешительная. И это тоже способ пережить трудные времена.

Еда все разнообразнее (не у всех).

Московский период — XV–XVII века

Я москвичка, аттестованный московский гид, в школе ходила в кружок москвоведения и вела занятия по москвоведению для младших классов. Бывала в сотнях городов, десятках стран и отовсюду возвращалась домой, к Москве-реке, к запаху метро, к Ленинским, а потом к Воробьевым горам, к Китай-городу, к черемухе Черемушек. Неудивительно, что мой взгляд москвоцентричен и, изучая запутанную историю других веков и эпох, неизменно задаюсь вопросом — а что с Москвой?

ВОЗВЫШЕНИЕ МОСКВЫ И УСЛОЖНЕНИЕ ЕДЫ

В середине XII века Русь состоит из разных по площади княжеств, которые то соперничают, то объединяются. Москва находится в относительной глубинке, у большой реки, подальше от татар, в относительном покое. Большие усилия к укреплению Москвы в середине XIV века приложил Иван Калита — например, он перевел сюда резиденцию митрополита и сделал Москву духовным центром страны, а также добился особого финансового положения по отношению к Орде. В 1380 году русское войско, собранное из дружин разных княжеств, под водительством московского князя Дмитрия Донского одержало победу на Куликовом поле. К 1478 году под властью великого московского князя Ивана III сложилось централизованное Русское государство, а в 1480 году Стоянием на Угре завершился процесс освобождения Руси от монголо-татарского ига.

Таким образом, XV–XVII века и в политическом, и в гастрономическом смысле — московское время, сюда постепенно переносится центр тяжести для всех событий. И это время начала расцвета кухни. Еды становится больше (правда, не у всех), и она становится более разнообразной (тоже не у всех).

Если вы крестьянин XVI века, ваша главная радость в том, что стало меньше набегов, вас реже разоряют, чуть меньше отнимают еду, появляется немного новых блюд и продуктов. А структура питания остается прежней:

• Злаки и пища из них (похлебки, каши, пироги, хлеб, толокно, тюри), из распространившихся новинок — гречка. Раз или два в неделю хозяйка занималась большой выпечкой: ставила каравай на закваске, пекла пироги, пышки, ватрушки. Тут же рядом всеобщие любимцы, пряники, — идея хлеба с приправами была и раньше, а идея печатного пряника — свежая, местная. Как ориентир — в Туле годом рождения печатного пряничного промысла называют 1652-й.

• Овощи — те же самые, и наконец появились огурцы. Они ворвались во все сферы кулинарии — их ели свежими, запасали солеными, готовили на их основе солянки, калью и рассольники. Готовили овощные похлебки — ботвиньи, окрошки, щи, рассольники.

• Щи и похлебки. Они могли быть «пустыми» — только с овощами, кореньями, крупой, или «полными» — с мясом или салом. Между прочим, довольно рано придумали, что щи можно брать с собой в дорогу зимой. Их можно сварить, заморозить, закинуть в сани и по мере необходимости отрубать топором куски и разогревать. Блистательная идея! Помимо щей варили похлебки-селянки, похлебки с грибами и галушками.

• Разная речная рыба, в том числе запасаемая впрок. Солили, коптили, завяливали. Если возникал избыток икры, делали оладушки-икряники. В летописях упоминается мелкая сушенная в печке рыбка, сущик, — это ерши, снетки, окуньки, корюшка. Точно так же сейчас запасают и называют такую рыбку в Карелии. Из рыбы готовили похлебку — уху. Впрочем, она была не только рыбная: можно встретить выражения «уха мясная», «уха куриная», а то и вовсе — «уха заячья».

• Немного мяса — осенью шел забой скота, и появлялась свежая говядина, баранина, свинина. Что-то отдавали как оброк, что-то солили, коптили, заготавливали в виде колбас, что-то ели сразу, объедаясь впрок. Еще делали студни и холодцы из ножек и голов. Кроликов, гусей и уток чаще тоже забивали по осени, а вот куры были круглый год.

• Грибы, ягоды лесные и садовые, немного фруктов. Для детей или болеющих варили кисель или кулагу из ржаной муки, толокно с ягодами, фруктами или медом.

• Маковое, льняное, конопляное, ореховое масло.

• И немножко яиц и молока.

• А что же из приправ, как уходить от пресной жизни? В основном с помощью соли, горчицы, лука и чеснока.

Была еда, привязанная к определенным датам или праздникам, — на сочельник готовили кутью, в начале марта пекли жаворонков, на Гречишный Спас на столе появлялась гречневая каша, а на Яблочный — яблоки.

Ходят слухи, что в городах видели какой-то сахар, — это привозной, тростниковый. Диковинный, слаще меда, из него делали невиданную роскошь — леденцы, сладкие заедки, засахаренные фрукты. Но широко известны вещи попроще — пироги, ватрушки, калачи.

МУЗЕЙ КАЛАЧА — КОЛОМНА

Традиционный калач, его

А широкая часть называется «губа». Можно раскатать ее получше, налить масла побольше, что-нибудь еще вкусное на начинку приметить. А можно «закатать губу» и вежливо ждать, чтобы хоть простой калачик достался.

А вот что не исчезает — это голодные годы, эпидемии, военная служба, вечный и близкий призрак голода. Август называли густоедом, потому что еды вдоволь, а к другим месяцам нет такого слова. Кто-то там в городе видел сахар и леденцы, чай, ел мясо до отвала. Звучит как сказка. Бытовала присказка «Каша наша, щи поповы, лапша дьяконова». В таких присказках много иронии, но много и бессильной зависти со злостью. Не про нас хорошая еда, не для нас.

Но где-то едят сытно и красиво почти каждый день.

Муромский калач

КУХНЯ ДЛЯ ТЕХ, У КОГО ПРОДУКТОВ В ДОСТАТКЕ

Если же вы думный боярин или богатый дворянин, ситуация меняется.

В таких домах голода, возможно, уже и не бывало никогда. Базовые продукты в изобилии, а вдобавок верченое мясо, жареное мясо, птица, дичь, приправы и фрукты заморские. Слово «меню» в языке отсутствовало, а сама суть его появилась — можно было выбирать, какую еду есть, создавать документ «роспись блюд» и ставить задачу повару.

Вот примеры блюд. Чего бы сегодня захотеть:

• уху царскую желтую с шафраном;

• похлебку из пшена сарацинского (это рис!);

• стерлядь волжскую;

• тельное из рыбы;

• грудинку баранью на вертеле;

• коврижку с пряностями и птичьими сахарными фигурами;

• ананасов с персиками и инжира с урюком;

• вина фряжского заморского;

• а может, и простого хлебного вина (дистиллят, прародитель водки)?

Говоря более официальным языком, на глазах происходит формирование и усложнение русской кухни. И еще появляется фигура гурмана — человека, который ценит еду и готов искать в ней красоту и удовольствие.

А в царских палатах шли многочасовые, а иногда и многодневные пиры. Они вновь были похожи на средневековые европейские и античные. Лавина продуктов, впечатляющие подачи, необычные блюда в центре стола, переделывание туш огромных севрюг (осетры и белуги бывали так велики, что поднять их могли только несколько человек) в фигуры невиданных чудовищ.

Огромные леденцовые фигуры, сахарные головы и литые сахарные фигуры — это сейчас они кажутся простоватыми (нельзя ли заменить на торт?), а в XVII веке сахар — дорогая и модная новинка. На пиры приглашали нужных людей, вручали им подарки как знак благосклонности или благодарности — это отражало важную иерархию. Такие пиры говорят с нами не только голосом пищи, но и голосом самой истории, ведь пышные празднества, столы, ломящиеся от роскошных блюд, — это демонстрация силы и власти.

Еда на царских пирах была очень пряной, это считалось признаком достатка. В рецепте ухи курячьей черной (то есть со специями) из «Росписи царским кушаньям», начало XVII века, видим такие пропорции (пересчитаны в граммы для удобства восприятия) [34]:

1 курица;

100 г риса;

14 г гвоздики;

4 г корицы;

2 г перца.

Ценилась и соль — и как приправа, и как ценный товар. Некоторым служащим, например военным, везло, и часть довольствия выдавали солью (20–100 граммов в день, так и некоторый капитал можно нажить!). Любопытно, что в английском слове salary — «зарплата» виден тот же солевой след.

НАБОР ВЫСОТЫ: МОНАСТЫРСКАЯ КУХНЯ, КНИГИ, ЕДА ВНЕ ДОМА

Еще одна кулинарная традиция набирала силу в это время. Она начала формироваться в монгольский период, а теперь стала заметнее. Это монастырская кухня.

Рациональное ведение хозяйства, много трудящихся рук, эффективная заготовка и приготовление пищи, очень много постных рецептов, доброжелательность к путникам и посетителям, активная торговая позиция. Вдруг на карте страны появляется целый новый мир — подворья, трапезные, а слава о продуктах из некоторых монастырей гремит на всю округу. В начале монгольского периода монастыри сильно пострадали (не за веру, а потому, что функционально были крепостями, выполняли защитную функцию), но во второй половине XIV века началось их активное восстановление и было основано до 180 новых монастырей. Например, Троице-Сергиева лавра, основанная Сергием Радонежским в середине XIV века и участвовавшая во всех делах страны в роли одновременно духовной обители и укрепленной крепости. Незабываема характеристика, данная лавре в ходе Троицкой осады польско-литовским войском в XVII веке, — монастырь вооружен «людьми, железом и мужеством» [35]. До сих пор лавра манит не только духовной частью, но и великолепными капустными и рыбными кулебяками, восхитительными коврижками и кексами, сырами, копченой рыбой, медом, квасом, сбитнем и травами.

И еще один мир зарождается примерно в XVI веке. Это мир того, что мы сейчас называем «общественным питанием», едой вне дома. Долгое время питание вне дома было несколько вынужденным — надо что-то с собой взять или зайти на какое-то дружелюбное подворье, просто как-то решить проблему питания в дороге. И вот возникают новые сюжеты и даже новые функции еды и напитков: появляются первые харчевни, в которых можно недорого поесть горячую еду вне дома. Появляются кабаки, где можно выпить и пообщаться (первый московский кабак открыт Иваном Грозным для опричников в 1547 году на Балчуге). Пока популярны недорогие харчевни, где можно просто утолить голод, но впереди, на горизонте будущего, виднеются трактиры с вкусной, особой едой, куда можно пойти для удовольствия.

Информация о продуктах, блюдах, укладе все больше фиксируется в документах. Это описи блюд пиров, содержимого домов, списки закупок. XVI век дал одну из первых книг непосредственно о еде и быте — легендарный «Домострой», автором которого считается духовник Ивана Грозного протопоп Сильвестр. По своей форме это хозяйственная книга советов, но каков общий подтекст: еда существует, еда влияет на жизнь, давайте с помощью еды делать дома и жизнь обычных людей лучше. Куда катится мир! Он на глазах начинает становиться ощутимо гастрономическим. И при всем несовершенстве все более человечным.

О пастиле яблочной. Как яблочную пастилу готовить: яблоки — в сыте (воде, подслащенной медом), взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и

За время с IX по XVI век кулинарный и гастрономический мир прошел огромный путь. Все начиналось с самых простых способов готовить пищу — растирать, выпекать, пользоваться дарами земли. Центральным продуктом питания всегда было зерно, из которого делали лепешки, хлеб, каши, затирухи, пироги, квас, пиво — все на свете.

Дополнение к зерновым — овощи (поначалу репа и капуста), грибы, фрукты, ягоды, рыба — вот и основа кухни. И каждая следующая эпоха что-то новое пристраивает к этой «конструкции» — появляются мельницы и печи, усложняется торговля, приезжают новые продукты, множатся способы приготовления пищи, кулинарный трон захватывают похлебки и пироги, понемногу начинает разделяться крестьянская и городская кухня, возникают первые правила и традиции ведения хозяйства.

К XVI веку мы оказываемся в узнаваемом мире, довольно похожем на современный, но кое-каких самых привычных вещей в нем еще нет. Например, это мир без вилок, без кастрюль, без салатов и блюд из смесей продуктов — продукты готовили преимущественно по отдельности. Без фаршей и измельченных мяса и рыбы. Почти без соусов. Без чая — дворцы не в счет — и вовсе без кофе. Почти без контактов с европейской кухней. С островками местной кухни на новых землях — Казань, Сибирь, Астрахань, другие земли, — которые пока не стали известны повсюду. На подходе новая эра, новая волна кулинарных и гастрономических событий.

28. Данилевский И. Древняя Русь глазами современников и потомков IX–XI века. — М.: Русская перспектива, 2025.

29. Щербакова Е., Корнилова О. История русской кухни. — Челябинск: ЮУрГУ, 2010.

31. Петрова Л. Д. Русская кухня допетровской эпохи. — Ташкент: Издательство ТГЭУ, 2006.

32. Лобакова И. «Повесть о разорении Рязани Батыем» в составе летописных сводов XVII в. // ТОДРЛ. — СПб.: Институт русской литературы (Пушкинский Дом) РАН, 2022.

30. Древняя славянская кухня: https://dzen.ru/a/YDrGri1ObnlxCzNH.

35. Ермакова С. О. Троице-Сергиева лавра. — М.: Вече, 2004.

36. Домострой. — М.: Слово, 2007.

33. Почекаев Р. Право Золотой Орды. — Казань: Издательство «Фэн» АН РТ, 2009.

34. Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. — М.: Книга, 1990.

ГЛАВА 6

Гастро­но­мические качели, а то и блендер. XVIII и начало XIX века

До XVIII века российская кухня опиралась на свои исходные продукты, а если шла искать внешние ориентиры, то скорее на восток. В XVIII веке фокус внимания стремительно переместился на запад. Это началось как результат интереса и реформ Петра I, а затем продолжилось при Екатерине II и Александре I. Перенесемся в Россию XVIII века — большую по меркам того времени страну, в которой жило около 17 млн человек (это немного больше, чем население Москвы в наши дни). В XVIII веке она увидела много новых продуктов — картофель, кофе, сыр, баклажаны, петрушку, морскую рыбу. Изменились печи, посуда, кулинарные приемы, в страну хлынули европейские гастрономические техники. А в XIX веке — после войны с Наполеоном — с той же страстью традиция развернулась обратно, к своей истории и привычкам.

Мы смешиваем отдельные ингредиенты и получаем, например, тесто. Что-то похожее произошло с кулинарно-гастрономической темой — после всех потрясений и «взбиваний» стало получаться нечто сложное и особенное.

Новые веяния начала XVIII века — Петр I и впитывание духа Европы

Петр I известен реформами практически в любой области. Флот, военное дело, административные реформы, реформа образования, провозглашение России империей (1721 год) — вот дела государственные. А что же можно реформировать в еде? Оказывается, многое.

XVIII век очень сильно изменил гастрономический ландшафт России, и происходило это не случайно, а совершенно целенаправленно, во многом прямыми усилиями императоров.

Наверное, при введении гастрономических преобразований Петр были движим личной страстью и любовью к еде? Не совсем. Петр ел самую обычную пищу — кислые щи с мясом, каши, отварную говядину, квашеную капусту, соленые огурцы, студень с чесноком, по праздникам — поросенка в сметане. Говорят, не ел рыбу по причине аллергии. Любил фрукты — виноград, арбузы, персики; из экзотики — пахучий лимбургский сыр, картофель и кофе; тепло отзывался о рейнском и токайском вине. Еду императору готовил обер-кухенмейстер Иоганн фон Фельтен, немец. Петр был порывист, энергичен, вспыльчив, любопытен, жаден к новому, справедлив. Ехидно говорил, что государству мало толка от того, чье тело состоит только из брюха, — это по воспоминаниям инженера Андрея Нартова [37].

К еде Петр был в достаточной мере равнодушен, зато глубоко увлечен реформированием прошлого, отживающего мира. Новый мир должен был по-новому работать, одеваться и есть — не ради желудка, а ради усвоения нового порядка. Кулинарно-гастрономическая часть его реформ коснулась в первую очередь дворянства. Затем, очень постепенно, в ходе десятилетий и даже веков, новые идеи и продукты распространились по всем слоям населения.

Петр I

Что же изменилось? Начнем с самого понятного —сновых продуктов. В XVIII веке в России появились картофель, кофе, чай, твердый сыр, сливочное чухонское масло, баклажаны, шпинат, петрушка, мята, морская рыба (треска и навага), оливковое («деревянное») масло. К слову, нет, петрушка названа не в честь Петра I, это вариация от латинского названия растенияPetroselinum— «каменный (растущий на камнях) сельдерей» [38]. Наконец, стали дешевле и вошли в обиход пряности, что сделало это время золотым веком для пряников. Появились «пряничные духи», готовые смеси из пряностей для добавления в тесто, — недорогие и доступные людям разного достатка.

За каждым продуктом стоит страничка истории — выход к северным морям, контакты с Чухонией, Великое посольство, новые торговые альянсы.

Продукты — это лишь часть мира, есть и более важный блок изменений — изменения в посуде, рецептах и системе приготовления блюд. Кухня окончательно переходит от простого приготовления отдельных продуктов к созданию цельных, а иногда и сложных блюд. Появляется много новой посуды: кастрюли, противни, шумовки, дуршлаги, ручные мясорубки, венчики для взбивания, формы для пудингов; возникают также новые блюда и способы обработки продукта — муссы, омлеты, паштеты, фрикадельки, измельченное мясо, салаты, котлеты, шницели, бутерброды, супы-пюре, молочные супы. Само слово «суп» вошло в это время в обиход, оттеснив старомодную «похлебку» Из этих же времен слова «булка» — хлеб в форме boule,

Огромное, почти торжественное новшество в сфере приема пищи — в обиход, по крайней мере за дворянским столом, вошли индивидуальные вилки. До того ели ложками или руками, а что-то подобное вилкам (вилы, вильцы) использовали при приготовлении и накладывании больших кусков еды. В это же время появляются индивидуальные тарелки — а стандартом они становятся заметно позже.

Еще одна новинка XVIII века — самовар. Возможно, он родом из Китая или Персии, возможно, это увеличенный и модернизированный сбитенник (большой «чайник» с подогревом для горячего сбитня), но удивительный факт остается фактом — самовар не исконно русский и древний предмет, каким он привычно нам кажется, а почти новичок на российской кухне. В 1829 году русский самовар был торжественно представлен на мануфактурной выставке в Петербурге как интересное российское кухонное приспособление.

Волна преобразований захлестнула традиционный уклад, возникли вопросы: где все это производить и покупать, как хранить, куда ставить, как пользоваться и как приспособить к новым идеям старые дома и печи? В Россию поехали европейские (в первую очередь немецкие и голландские) повара и инженеры, чтобы внедрить новшества.

Как менялось помещение, в котором готовили

Огромные изменения настигли русскую кухню в чисто физическом виде, как само помещение. Инвентаря и процессов стало гораздо больше, потребовались новые поверхности и новые возможности очага — например, теперь в нем должно быть можно не только долго томить еду в горшке, но и удобно отваривать и жарить, для чего необходима горячая горизонтальная рабочая поверхность. В связи с этим начинает меняться печь и организация пространства вокруг нее.

Русская печь прошла немалый путь эволюции — от небольших печей-очагов к печам без трубы, дым из которых курился в избу, а затем к печам с трубами (XVII век). В XVII веке избы и горницы, имеющие печь с трубой, называли белыми. Они довольно часто встречались в городах, а в деревне избы чаще оставались «черными», курны́ми. Понятной, хотя и малодоступной для большинства людей, была идея отдельного помещения с печью — поварни или хлебной избы, в котором можно протапливать печь только для приготовления пищи. Вот он, прототип отдельной комнаты-кухни, где собрана вся нужная утварь, которая укрывает в себе все запахи и дым и одновременно с этим защищена от запахов и суеты остального дома.

В 1718 году Петр I издает указ о запрете строительства в Санкт-Петербурге домов с курны́ми печами; через четыре года запрет распространился на Москву.

В XVIII веке появляются печи-голландки, это шаг к кухонной плите. Такая печь, будучи небольшой по размеру, могла использоваться лишь для отопления помещения, а могла иметь и поверхность для приготовления пищи.

Кроме того, стали появляться первые ле́дники — специальные сооружения, представляющие собой заполненное льдом и обшитое досками помещение, часто оно располагалось под землей. Лед вырубали зимой из реки, а затем хранили впрок в больших подвалах или использовали в быту, подновляя по мере необходимости. В связи с этим зародился отдельный и весьма прибыльный бизнес по продаже льда. Золотым временем для ле́дников стал следующий, XIX век.

Красивая, облицованная изразцами плита-голландка, дым уходит на улицу, на плите кипит грибная похлебка, на столе ждет холодная сметана — красота, картинка из будущего.

Мода есть мода, любопытство есть любопытство, и страх есть страх — аристократия пробовала удивительные новинки на ассамблеях, получала описания новых веяний и внедряла новшества в своих домах.

Крестьянство же и простые городские жители не то чтобы отторгали реформы, а скорее были не очень в курсе. Пользовались популярностью (скажу в шутку) народные маркетинговые программы Петра — в столицах прочитавшим газету, выпившим кофе или сходившим в Кунсткамеру выдавали чарку водки, венгерское вино или цветок. В таком можно и поучаствовать, но все-таки широкое распространение большинство новинок получило совсем не сразу. В деревне продолжали жить в «черных» избах, есть щи без картошки, из общего котла, и слыхом не слыхивали про котлеты, супы-пюре и чай да кофе с сахаром. Неправда, что жизнь совсем не менялась, но изменения были тихими, небыстрыми, а чувство корней, традиций, привычного уклада — огромным.

Новое в производстве продуктов — небыстрый, но рост

Говорят о невероятной настойчивости Петра I во внедрении преобразований, однако конкретно в сфере еды эта настойчивость не всегда была большой. В самом начале XVIII века Петр привез в Россию картофель, но внедрением не занимался, и в итоге картофель прижился лишь к концу века, усилиями императрицы Екатерины II. Или вот —твердый сырбыл привезен из Великого посольства в самом конце XVII века, а первая сычужная сыроварня открылась почти 100 лет спустя, ощутимо после Петра — в 1795 году, в Лотошино Тверской губернии.

Помнить бы в своей частной жизни, что на все необходимо время. Нужны не только усилия, но и время, чтобы новое проросло и укоренилось.

Начало Северной войны с сильной Шведской державой привело к необходимости ввести промышленную реформу. Срочно нужно было создать мануфактуры и производства для обеспечения армии и флота, наладить производство и запас продуктов питания, поддержать отечественного производителя и отказаться от торговли с недружелюбными соседями. В 1724 году был принят защитный таможенный тариф для иностранных товаров, который сделал ввоз иностранного товара не слишком выгодным.

Одним из направлений нового производства был сахар — так, в 1719 году в Петербурге открыли сахарный завод купца Вестова, на котором сахар производился из тростника. И почти век спустя в Тульской области был открыт первый свекловичный сахарный завод. Разница в 100 лет на первый взгляд впечатляет, но этот разрыв закономерен — везде в мире практическое производство сахара из сахарной свеклы началось лишь в XIX веке.

Или вот кофе. С 1718 года его подавали на ассамблеях, напиток значился современным, европейским, отчасти противостоящим чаю. Чай, скажем прямо, тоже был не таким уж старым напитком — он появился в первой половине XVII века, приезжал по суше через Кяхту и Сибирь. Вот ситуация — и века не прожил, а его уже объявили пережитком прошлого и в моде теперь новый напиток, который постепенно его вытесняет.

Но решительное вытеснение чая не удалось. Первую кофейню, «кофейный дом», открыли уже после смерти Петра, в 1740 году. Дальнейшее распространение шло ни шатко ни валко. Высший свет знал про кофе, а вся

Петр уделял внимание системе трактиров и кофейных домов в городах.

Поначалу казалось, что это будут заведения только для иностранцев, привычных к такому укладу. В 1724 году первым упомянут трактир на Троицкой пристани. Поначалу трактиры и похожие места с едой называли словом «австерия» — упрощенная форма от греческого Ιστιαστηριον (эстиаторио) [11], «место для трапезы». Это указывает нам на параллельный путь появления таких небольших заведений, их открывали греческие купцы. Длинное слово упростилось до «австерия», а после и вовсе до «истерика». Если не верите, посмотрите на старые московские карты — на них нынешний Ветошный переулок у Кремля называется Верхнеистерийский проезд, по расположенной там популярной греческой кофейне-«истерике».

После смерти Петра трактирное дело развивалось медленно, лишь к XIX веку (почти век спустя) кухмистерские и трактиры стали достаточно повседневной вещью. А поначалу это было довольно подозрительно, говорили даже: «Не отдавай за него дочку, он непонятный человек, трактирхщик, ходит непонятно куда» [39]. Некоторые основания волноваться были — низкосортные трактиры действительно не отличались особой культурой.

В 1746 году появилось одно из первых государственных положений о трактирах, которое разбило их на четыре категории с разным ассортиментом услуг — предоставление ночлега, питание, продажа напитков. Во времена царствования Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров, к 1872 году их число возросло до 653, а к концу XIX века составило 1000.

Сложно сказать, куда правильнее отнести виноделие—к быстрым или медленным отраслям. Возможно, все же к медленным. В 1696 году Петр побывал на Дону и отметил, что местные почвы хороши для виноделия. Это не было первым подходом к производству вина на Дону, еще в VII–X веках его тут делали хазары, но традиция прервалась. После виноградарством и производством вина занимались казаки. Петр поддержал процесс, привез лозы из Венгрии и Германии, а также собственноручно посадил несколько лоз кумшацкого — это популярный сейчас белый сорт винограда. Постепенно, опять почти за век, наладилось производство цимлянского игристого, прославившего Дон. В 1786 году документально зарегистрирован выход первой бутылки. Это вино делали из местных сортов — цимлянского черного и плечистика. Для приготовления использовали «старый казачий способ» — ягоды чуть подвяливали, отжимали, в сусле начиналось брожение, но до конца не завершалось и заканчивалось уже в бутылке. Получался сладкий игристый напиток, любимый, популярный, известный в России и за рубежом — «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже» (А. С. Пушкин, 1833 год) [40]. Возможно, сейчас перед глазами возникло привычное светлое шампанское. В данном случае привычка нас обманывает. Красностоп и плечистик — это красные сорта винограда, и легендарное сладкое цимлянское было красным [41].

Есть и еще один фактор, чуть позже прославивший цимлянское, — участие в славных событиях своего времени. Это вино пил Кутузов на праздновании победы над Наполеоном. Цимлянское любил герой Отечественной войны 1812 года атаман Платов — в 1813 году он с войском выпил в Париже на площади Свободы 3000 бутылок. За цимлянским стала закрепляться слава победного, праздничного, несущего удачу напитка. Кто от такого откажется? Цена бутылок росла и росла: чего только не отдашь за проверенный напиток, который несет в себе дух праздника и победы.

Екатерина II, Вольтер, бешеные помидоры и французское влияние

В конце XVIII и в начале XIX века русская кухня находилась под сильным французским влиянием. Пришел интерес к французским соусам, винам, а также рецептам и подачам. Немного удивительно, что этот интерес возглавляла и поддерживала императрица Екатерина II, племянница двух королей — шведского и прусского. Но любовь не знает логики, и гастрономический фокус переместился с Германии на Францию.

Екатерина состояла в переписке с Вольтером и другими французскими философами-просветителями. Пыталась проводить реформы в духе просвещенного абсолютизма, то есть сочетания абсолютной монархии с идеями о государстве как общественном договоре, равенстве людей, просвещении граждан и даровании различных свобод. Одной из частей картины такого нового мира были французская культура, кухня и повседневный уклад.

Изменения в гастрономической сфере были не теоретическими, а вполне заметными внешне. Чем параднее обед, тем больше французских черт он в себе содержал. В столицах богатые люди часто приглашали в дом повара-француза. Это был вполне осуществимый план — многие повара покинули Францию после Великой французской революции и были открыты к предложениям. Вместе с ними приехали бульоны, супы, булки, пюре, паштеты, рулеты, компоты, омлеты, гарниры, соусы. Например, до этого момента в русской кухне соусов в европейском понимании не было, имелись подливы и луковый взвар. Франция принесла мучные и сливочные соусы.

Еще один важный итог взаимодействия с французской кухней — закрепление идеисалатовкак смеси продуктов и заправки. Долгое-долгое время идея смешивать продукты казалась странной, их скорее чередовали, ели одно за другим. Смешивали продукты в похлебках или начинках, когда готовили из всего, что есть. Но в прочих случаях подавали, например, отдельно баранину, отдельно рыжики, отдельно капусту, отдельно огурцы. И идеи салата (из огурцов и помидоров) или гарнира (картошки к котлете) — это модные свежие новинки прямиком из Франции.

В это время крестьянская рациональная кухня и нацеленная на эстетику и удовольствия аристократическая максимально расходятся.

Срок службы дворян сокращается, жизнь аристократии замедляется, и распорядок дня сдвигается. Подъем наступает в полдень, завтрак в обед, а вечером — поздний обильный ужин. Фигура гурмана крепнет, доблестью становится придумывать специальные ужины и даже самому готовить особые блюда (например, огромную рыбину — форель или лабардана, голландскую треску) на глазах восхищенных гостей.

Ю. М. Лотман приводит меню обеда у министра внутренних дел Петра Павловича Дурново 9 марта 1858 года. И это меню в несомненно французском духе [12]:

• суп-пюре из спаржи;

• судак а-ля провансаль (то есть с томатом, пряными травами и чесноком);

• котлеты тилячьи гарнир картофель бобы горох;

• жариное фазан;

• фондю де фромаж;

• вафельный пирог с морожным [42].

В аристократических кругах впервые появляется тенденция к самоограничению в еде, пока лишь как смутное ощущение, что «лучше меньше, да лучше».

В недоедающей крестьянской среде и речи не может быть о том, что «меньше» хоть каким-то образом может быть расценено как «лучше». Энгельгардт в «Письмах из деревни» писал [43], что крестьяне хорошо едят тогда, когда это оправдано практически — перед тяжелой работой, а в остальное время еду не слишком расходуют. Есть за что невзлюбить слово «стабильность» — в сфере крестьянской еды график веками одинаков: ранний подъем, тяжелая борьба за

Из будущего мы нетерпеливо подсказываем: ну вот же, сыр, картофель и макароны — их удобнее всего запасать и хранить! Но все это входит в жизнь очень медленно и принимается с большим сомнением.

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ РЕФОРМА? ИНОГДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ПОМИДОРОВ

Мы заговорили о картофеле и сейчас снова погрузимся в пучину непонимания и протестов.

Петр I привез картофель, но он не прижился. Позже Екатерина хотела внедрять картофель и помидоры, и это встречало все виды протестов. Главные аргументы: они странные, ядовитые, вызывают безумие и смерть, это не наша еда. Люди путали вершки и корешки, отравлялись, да и просто держались за привычное, за хлеб. Нужно было снова бесконечно убеждать всех, что это хорошо, не опасно и выгодно.

В этой битве за картошку Российская империя и Европа шли рука об руку, всеми силами саботируя внедрение, — помните, стараниями Пармантье картофель был признан съедобным лишь в 1772 году?

В 1765 году Екатерина II издала указ о разведении и употреблении «земляных яблок», и это был удачный подход к снаряду. Первый посев картофеля произвели в Аптекарском огороде, а плоды разослали по городам и весям для укоренения. С тех пор в некоторых регионах остался рецепт «яблочника», который представляет собой запеканку из картофеля, «земляного яблока». Прием не был теплым, неоднократно, вплоть до второй четверти XIX века, вспыхивали картофельные бунты из-за «чертова яблока».

В Ярославской области, в селе Великое, есть Музей Картофельного бунта.

И там же потрясающей красоты дом фабриканта Локалова (архитектор Шехтель). В XIX веке Великое входило в сотню главных промышленных центров страны, здесь были мощные ткацкие производства.

У картофеля и томатов был свой «адвокат» — ученый и агроном Андрей Тимофеевич Болотов—дворянин, военный, агроном, исключительный специалист по яблокам, травам, картофелю, помидорам и вообще всему произрастающему.

В молодости во время Прусской кампании он дошел до Кенигсберга и с интересом изучал, что, где и как там выращивают и как оформляют сады.Екатерина повелела ему подготовить отчеты о картофеле и помидорах — их свойствах, истории использования в пищу и потенциальной пользе для страны.

В 1770 году Болотов подготовил справку о картофеле и ввел в обиход само название «картофель». Он занимался не только исследованиями, но и разведением и пропагандой картофеля. Именно Болотову приписывают остроумную мотивирующую идею: выставлять у картофельных полей вооруженных часовых, задача которых — гонять любопытствующих. Иногда часовых снимали, и люди растаскивали волшебную охраняемую еду, так как считали — ну не будут же так беречь совсем никчемное! Таким образом картофель и распробовали.

Забавно — точно такая же легенда об охраняемых полях есть и про Фридриха Великого, и про Пармантье.

В 1774 году Болотов описал положительные свойства помидоров и довел до сведения власти, что в южной части России томаты уже выращивают, больше в декоративных целях, но кое-где и едят. Народным названием помидора было «бешеная ягода», оно отражало опасение, что от употребления его в пищу можно сойти с ума.

Сейчас можно посетить два места, связанные с Болотовым, — Дворяниново (родовая усадьба Болотовых) и Богородицк (усадьба Екатерины II, где он был управляющим) — обе эти усадьбы находятся в Тульской области.

Удивительна жизнь Андрея Тимофеевича. У него был шанс жить и работать при дворе, в блеске высшего света, но он вполне сознательно от него отказался и остался в своем имении, чтобы в полях заниматься ботаникой, агрономией и дать своей стране обширнейшие материалы по помологии (это наука о плодовых деревьях), картофелю и помидорам. Болотов также написал восьмитомник «Яблочные книги».

А. Т. Болотов. Автопортрет

В честь него, конечно, назван сорт яблок — болотовское, гибрид скрыжапеля и обильноцветущей яблони. Окраска — красный «румянец» из полос и крапин. Этот сорт вывели в 1977 году для посадки в средней полосе России [44].

Еще Болотов потрясающе рисовал. Вот его автопортрет.

К XIX веку помидоры широко распространились в Европе и России. В дело вступила селекция, и постепенно были выведены сорта помидоров, которые лучше вызревают, хорошо переносят транспортировку, имеют более сладкий вкус. Это произошло уже в XX веке — знакомые нам помидоры в их нынешнем виде, как и многие другие привычные вещи, невероятно юны.

То же с картофелем — к XX веку он наконец стал любим и популярен. Несложно найти в интернете тексты, где увлекшийся автор пишет, что «в XII веке люди ели репу, капусту и картошку». Ну а в самом деле, теперь-то кажется, что она была всегда, сейчас невозможно поверить, что есть жизнь без картошки.

И еще один продукт к концу XVIII века сделал в России головокружительную карьеру — это грибы. На волне интереса к французской кухне и соусам они смогли покинуть область печальных крестьянских зимних запасов и попасть в меню высшего света.

Постепенно грибы стали считать разумной заменой мясу, а значит, еще более популярным постным продуктом. Грибы солили и сушили, ели сами и даже продавали в Европу. Грибная отрасль росла, формировались специальные промысловые грибные общины, появлялись торговцы грибами, грибные рынки. Углич и Судиславль в Костромской области были крупнейшими центрами грибной торговли, они поставляли грибы на ярмарки в крупные города. К XIX веку в Москве и Нижнем Новгороде существовали большие грибные ярмарки [45].

В XIX веке в России шел и сбор трюфелей — например, в Дмитровском районе Московской области ежегодно заготавливали до пяти тонн белого русского трюфеля. Грибы искали с собаками, а еще с коровами и козами — те тоже чуяли нужный запах. Также белые трюфели встречались в Тульской губернии, Смоленске, Самаре, Нижнем Новгороде, а черные — к югу от Белгорода. Вряд ли это был тот же белый трюфель, который продают на аукционах в Пьемонте, скорее какой-то его родственник с похожим ароматом.

К началу XIX века расхождение аристократической и крестьянской кухни достигло пика: эти миры стали совершенно непохожими, опирающимися на разные техники и даже продукты. Однако вскоре произошли события, которые удивительным образом сблизили их, повернули интерес в сторону простой, исконно русской, как можно более традиционной кухни.

После войны с Наполеоном.

Прочь от Франции! Вернемся к корням!

После войны 1812 года ситуация коренным образом изменилась, а точнее, стала противоречивой. С одной стороны, гастрономическое влияние и культура Франции уже

Высший свет со всей страстью захотел вернуться к корням, к крестьянской традиции и простым русским продуктам и укладу. Тут и выяснилось, что этот уклад в крестьянской кухне не так сложно устроен и не так сильно и изменился за прошедшие века. Представители дворянской кухни начали сбор старых рецептов, помещики в глубинке также изучали местную кухню, и все с изумлением увидели, что она была незамысловатой, так как продуктов в обычные дни было без излишков и рецептов существовало не так уж и много.

Начался процесс поиска, записи, осмысления приемов, рецептов, продуктов русской кухни. Это счастливая ситуация для кулинарной традиции — в ней совместились страстный интерес, наличие богатого исходного материала и усилия гастрономически образованных людей.

Здесь мы можем говорить о собирании, осмыслении и даже отчасти о реконструкции русской кухни — новыми силами, в новое время.

Настало время широкой публикации народных русских рецептов. Одна из важнейших книг того времени и одна из первых русских кулинарных книг — «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» тульского помещика Василия Алексеевича Лёвшина (1816 год).

Василий Алексеевич был деятельнейшим человеком: он написал и издал более 200 книг на разные темы, от экономики и ветеринарии до истории своей семьи. Рецептами русской кухни интересовался еще до войны с Наполеоном. В 70 лет составил и издал «Русскую поварню», которая принесла ему большую славу (история жизни Лёвшина похожа на историю француза Брийя-Саварена). Это удивительная книга, в ней рассказано обо всем, что связано с едой в обычном доме. В самом начале книги сказано, что история русской поварни собрана из всего, что осталось в памяти, «ибо не так как других европейских, никогда не предана была ни описанию, ни тиснению». Таких книг действительно ранее не было. Были известны, например, «Поваренные записки» Сергея Друковцева, но это были небольшие книжки, опиравшиеся на смесь русского и французского подхода к приготовлению еды.

В. А. Лёвшин

А Василий Алексеевич создает практически энциклопедию, описывая последовательно скоромный стол (окорока, полотки, студень говяжья, щи сборные и щи ленивые, ушное, чиненое, взвары, селянки, няня, сальник, крупеник, жареные бараньи мысли (мозги), множество каш) и постный стол (ботвинья, грибы, крошево, толокно, рыба в бесконечных вариациях, коливо и кутья, калья, уха), а также пироги (круглый с кашей, с везигою, курник, кулеба́ки, с пшеном и изюмом, блинчатый, карасики; тут же блины, ватрушки, лапшенник, варенцы, дрочёны, караваи) и заготовку припасов (солонина, копчение, ветчина, «заготовление сосисков», сало, соленья, квашенья, морковный сироп). Еще он пишет, как хранить припасы зимой (мой любимый совет о хранении корнеплодов в своеобразном вертикальном огороде, складывая штабелями и пересыпая корни землей), как определять свежесть яиц, и другие полезные вещи. Но более всего удивительна не сама информация, а общий тон — спокойный, хозяйственный, с симпатией к продуктам, не слишком назидательный, как будто все это не обязанность или тяжкая ноша, а радость.

Ниже рецепт сырников в старом прочтении, по сути блинчиков с творогом, и рецепт взваров — лукового, капустного, клюквенного.

Сырники

Взять желаемое количество напеченных блинцов, на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтоб вышла четвероугольная фигура, или навкось, когда делать оные треугольниками.

Переделав, обжарить румяно в масле коровьем.

Взвар луковой

Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине.

Взвар капустной

К сему употребляется шпикованная, то есть подобием лапши скрошенная капуста и квашеная. Оную, отжав, обжаривать в масле коровьем, или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю.

Взвар клюковной

Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив щепоть муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейку.

Вот что интересно — в книге ни разу не употреблено слово «соус». Ни в значении «подлива», ни как описание класса блюд — кусков мяса с подливой. Нет фаршей, нет супов. Только что они были популярны, и Лёвшин не мог о них не знать. И нет, ни слова о них.

Очень громкое молчание.

Но Франция в уме

Война с Францией привела к почти нарочитому отказу от французской культуры и гастрономической традиции. Но они продолжали существовать и влиять на мир.

И на Россию.

В 1819 году в Петербург к императорскому двору прибывает великий французский повар Антуан Карем. Впервые он получил приглашение к российскому двору еще в 1812-м — после встречи на обеде в Париже восхищенный Александр I сделал такое предложение. И это поразительный эпизод — российский император признал в прямом враге гения.

Семь лет спустя Карем приезжает. Его задачами при дворе становятся налаживание процессов, рецептуры, порядка на кухне. Говорят, что непосредственно к приготовлению еды для императора он так ни разу и не был допущен — ревность-с. История уже была описана в главе про европейскую гастрономию. Все верно, это эпизод из обеих сюжетных линий. Именно такие стежки скрепляют ткани культур. И великодушные партнерства сшивают ткань культур и всего мира.

В «Русской поварне» есть лишь взвары и рекомендации «накатить сметаною» или облить разогретой патокой. Но уже в 1834 году Герасим Степанов публикует «Русский гастроном», в котором упоминаются красное кули, антреме из репы и соусы во французском стиле. А полвека спустя Елена Молоховец издает книгу «Подарок молодым хозяйкам» (это 1861 год, отмена крепостного права, и книга пришлась к месту тем, кому пришлось учиться готовить). И что мы там обнаруживаем — старых знакомых из Франции! Бешамель, польский соус, подливки горячие мучные, подливку из масла с крутыми яйцами, подливки из мясного сока со сливками. И в компанию к ним менее французские фруктовые подливки, соусы на основе горчицы, хрена и уксуса, сладкие молочные подливки с сахаром. Все объединились и пришли обнять еду и придать блюдам характер и завершенность. Невозможно в полной мере изгнать из себя французский взгляд на гастрономию и

Елена Ивановна родилась в 1831 году в семье отставного военного, статского советника. Училась в Смольном. В 30 лет выпустила книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Книга вышла в год отмены крепостного права и получила самых разных читателей — в том числе тех, кому раньше готовили крепостные повара и кто теперь должен был сам разобраться с домашним хозяйством. Это немного похоже на труды Ла Реньера, о которых автор говорил, что после Французской революции появились новые люди, желающие разобраться в гастрономии. Вот и здесь книга Молоховец попала на волну нового исторического периода.

При жизни автора книга выдержала 29 переизданий и вышла общим тиражом в гигантские 300 000 экземпляров.

Е. И. Молоховец

Еще одним удивительным отголоском Наполеоновских войн стал рост популярностикофе.

Помните, когда-то кофе пытался внедрить Петр — и лишь слегка преуспел, сделав его более-менее популярным в высшем свете? Еще кофе пили греческие и турецкие купцы и познакомили с ним некоторых жителей столиц. Но массовой любви не было — продукт непонятный, чужестранный, да и внешне непривлекателен — очень уж темен и горек.

Всплеск интереса к кофе связан с возвращением русской армии из похода на Париж — через Германию и по территории Франции, где кофе уже был распространен [13] и знаком простым людям. Становясь на постой, заходя в трактиры, солдаты пробовали таинственный напиток (и писали домой: «Приеду, научу вас пить кофе, как в Европах, здесь его пьют, как сбитень у нас»). Описаны и комичные истории, когда на глазах изумленных немецких хозяек солдаты доставали миски, крошили туда черный хлеб и лук, заливали кофе и смаковали — «Хороша тюря!».

После возвращения армии кофе приехал во многие дома, был распробован, количество кофеен в столицах выросло на порядок. Например, до 1812 года в Москве было всего 11 кофеен, а уже к середине века их количество резко возросло.

Как ускоряется время! За век с небольшим русская кухня пережила несколько волн изменений: Петровские реформы и поворот к Европе, который принес новые продукты, подходы, новое устройство самого кухонного помещения, французская традиция в екатерининские времена, принятие картофеля и помидоров, а затем путь прочь от французской традиции, к корням.

Это путь от привычной простой еды до сознательных усилий по осмыслению, формированию, описанию своей кухни.

Сейчас мы оказались в той части гастрономической истории, которая происходила полтора века назад. Чем интересно это время — реформами, расширением страны, индустриализацией? Да, все это происходило, но есть еще одна — возможно, важнейшая — вещь.

В это время уже жили наши прадедушки и прапрадедушки.

Мы можем немного подумать и дотянуться до этого времени не через страницы учебников, а прямо сердцем.

42. Лотман Ю., Погосян Е. Великосветские обеды. — СПб.: Издательство Пушкинского фонда, 1996.

43. Энгельгардт А. Н. Письма из деревни (1872–1887 гг.). — СПб.: Наука, 1999.

40. Пушкин А. Евгений Онегин. — М.: Азбука-классика, 2025.

41. Беловинский Л. В. Цимлянское // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. — М.: Эксмо, 2007.

44. Выведен ВНИИСПК: https://vniispk.ru/varieties/bolotovskoe.

45. Михаил Вишневский: https://www.gastronom.ru/text/kak-griby-eli-na-rusi-i-v-rossii-kak-ih-falsificirovali-1014390.

[12] Орфография сохранена.

[11] Сердечно благодарю команду московского ресторана Molon Lave за помощь с транскрипцией слова.

[13] Кстати, широко кофе тоже был распространен не так давно, с английской континентальной блокады 1806 года, ударившей по поставкам чая. Она же стала толчком для работы с сахарной свеклой.

39. Бокова В. Повседневная жизнь Москвы в XIX веке. — М.: Молодая гвардия, 2022.

37. Нартов А. Достопамятные повествования и речи Петра Великого. — СПб.: Записки Императорской Академии наук, 1891.

38. Сокольский И. Книга пряностей. — СПб.: Диля, 2011.

ГЛАВА 7

Кто-то из них мой пра­дедушка (XIX век, Москва и вокруг)

Если думать о людях как о чьих-то родственниках и соседях, они такие разные. В этом месте попытка описать какую-то универсальную гастрономическую историю разваливается на глазах — так много регионов, так много сословий, год отличается от года, а семья от семьи. Наверняка неандертальцы тоже были разными, но они жили совсем давно, и это как будто стирает различия.

И еще: к XIX веку жизнь невероятно усложнилась. Посмотрим на нее уже не в общем и целом, а из своего окна. Пусть это будет круговорот жизни в XIX веке в Москве и неподалеку глазами обычного жителя. Чередование сезонов, будней и праздников. Уличная еда, покупки, хранение, совместные трапезы. Высокая кухня (вот это да!).

Как устроен год — живой, пульсирующий

В 1897 году прошла первая всеобщая перепись населения. Она показала, что в империи проживает 124 млн человек, из них немного больше миллиона в Санкт-Петербурге и миллион — в Москве. 77% населения страны было крестьянским. Эти люди жили на земле, выращивали и добывали свое пропитание, снабжали провизией города и остро чувствовали пульс природы.

Они представляли себе год как колесо с насечками из религиозных праздников, домашних традиций и ориентиров для начала хозяйственных работ.

Самым тяжелым былПетров пост, летний, в июне. К этому времени заканчивались все запасы, а нового урожая еще не было, только работа в его пользу. Уже и березы, и солнце, и тепло, и ландышами пахнет, но ни зерна, ни овощей, ни ягод, ни грибов. Вот и бывала иногда жизнь «на луке и на квасе». То ли дело в августе, когда былУспенский пост,о котором поговаривали: «Петровка — голодовка, Спасовка — лакомка». Все созрело — яблоки, ягоды, мед готов в ульях, огород полон, пшеница рекой. Можно дарить яблоки тем, кто нравится, есть хлеб и кашу, не ограничивая себя. Хорошие дни.

Мы и сейчас живем в мире сезонов: меняем шины с зимних на летние, берем новую зубную щетку в первый день каждого сезона, весной убираем лыжи и достаем велосипед с балкона, переносим цветы из комнаты в лоджию и обратно, едем на шашлыки на майские, бродим по золотым осенним паркам и весенним яблоневым садам, сдаем зимние и летние сессии, ждем первый весенний или летний кофе на веранде. Но это неторопливая городская пульсация жизни. В этом году пропущен листопад, а в прошлом так и не собрались с подругами на веранде. Ну, с шинами как-то приходится себя дисциплинировать. В отличие от нашего привычного старый календарь был более структурирован и постоянен.

Сейчас от него не так много осталось. Вот — 19 августа,Яблочный Спас. Давно-давно, еще в школе кто-то из учителей сказал,

А раньше тут была тягучая плотная связь с природой и повседневной жизнью. Яблоки стали наливаться, но до Яблочного Спаса их рвать нельзя — грех, надо дать им налиться силой. Можно подбирать с земли — и дети поутру бегут в сад, искать драгоценную падалицу. Зато после Яблочного, во второй половине августа, плоды созрели и весь мир, весь дом наполняется ароматом собранных яблок.

Яблоки по всему лабазу, на соломе. От вязкого духа даже душно… Наконец подымаются от чая и идут к яблокам. Крапивкин указывает сорта: вот белый налив — «если глядеть на солнышко, как фонарик!» — вот ананасное-царское, красное, как кумач, вот анисовое монастырское, вот титовка, аркад, боровинка, скрыжапель, коричневое, восковое, бель, ростовка-сладкая, горьковка… Праздник Преображения Господня. Золотое и голубое утро, в холодочке. В церкви — не протолкаться… Проплывают над головами узелочки — все яблоки, просвирки, яблоки. Наши корзины на амвоне, «обкадятся», — сказал мне Горкин. Он суетится в церкви, мелькает его бородка. В спертом горячем воздухе пахнет нынче особенным — свежими яблоками. Они везде, даже на клиросе, присунуты даже на хоругвях. Необыкновенно, весело — будто гости, и церковь — совсем не церковь. И все, кажется мне, только и думают об яблоках. И Господь здесь со всеми, и Он тоже думает об яблоках: Ему-то и принесли их — посмотри, Господи, какие! А Он посмотрит и скажет всем: «Ну и хорошо, и ешьте на здоровье, детки!» И будут есть уже совсем другие, не покупные, а церковные яблоки, святые. Это и есть — Преображение.

И. Шмелев «Лето Господне» [46]

Ежедневно нарастают в конце лета драгоценные запасы. Это не прихоть, а необходимость, чтобы прокормить большую семью зимой и весной. Дыхание года чувствуется в ритме запасания. Конец лета и начало осени — время припасать морковь, брюкву, редьку, свеклу, картошку. Затем — солить мясо и рыбу, припрятывать сушеных и соленых снетков, мелкую рыбку из северных озер.

Приговаривая «Лето запасиха, зима прибериха», сушат и солят грибы, квасят капусту, солят огурцы и помидоры, замачивают яблоки, сливы, бруснику. Варят бесконечное количество варенья — из разных сортов яблок, вишневое, из виктории (клубника), из бергамота (слива), из крыжовника, смородины черной и красной. Лучшие грибочки и варенья — для особых случаев, а попроще — на каждый день. И — вот вечное мучение — лучшее варенье достают редко, и дети с печалью спрашивают, а почему же нельзя есть его каждый день, почему всегда надо откладывать на потом?

Вот 29 августа (11 сентября по новому стилю),День усекновения головы Иоанна Предтечи, строгий суточный пост. Памятная дата связана с горьким событием — мученической смертью Иоанна Крестителя, это печальная дата, лишающая надежды и сил. В этот день не пользовались режущими предметами — хлеб нарезали накануне или уж ломали руками. До 29 августа не собирали круглое — картофель, репу, не срезали капусту. А после — можно и нужно. Капусту не отложишь на следующий год и даже на следующую неделю. Пора собирать!

Капусту квасят — собираются толпой, чтобы быстро и много нарубить, и в какой-то момент утопают в этой капустной бесконечности. И тут красиво записал Иван Шмелев: «Запеть бы, да духу капустного не выдержать».

1 сентября —Семен Летопроводец. Начало года, начало осени, начало нового круга. Новоселья, перенесение в новый дом угольков из старого, пироги, брага, гости.

Через неделю, 8 сентября,Рождество Пресвятой Богородицы, начало всех начал. Это завершение полевых работ и большие праздники с закалыванием овец, широким застольем и караваями на всех.

Еще через неделю, 14 сентября, —Воздвиженье, день, который осень к зиме двигает, начинает битву света и тени, правды и кривды. Тут начало заготовки капусты и рубка кур на продажу, молитвы о будущем урожае и крестики из веточек рябины (две веточки перевязываются накрест красной ленточкой), обход полей с молитвой о новом урожае.

В разгар осени, 22 октября, —Казанская осенняя, день почитания иконы Казанской Божией Матери. Так и говорили — «На Казанскую кто-то приедет» или «После Казанской что-то будем делать». Еще говорили «До Казанской не зима, после Казанской — не осень». Время перебирать и припрятывать запасы, конопатить щели, тревожиться из-за холодов. К этому дню завершали все расчеты — «На Казанскую сума у хозяина худеет, а у работника толстеет». Лихорадочные хлопоты у работника — зима на носу, эти деньги, как в насмешку, так поздно платятся. Не сейчас они нужны, а на месяц-другой раньше бы, чтобы было больше времени на починку и запасы. А теперь скорее, скорее, а если что в долг сделано, отдать этот долг надо накануне зимы. (Отданное ляжет на сбережение, припасется, потом пригодится. Не проесть бы только на Масленицу.) Последние пышные застолья. Последние глотки полутеплого воздуха.

И в этом предзимнем мареве —Дмитриева суббота, в конце октября или начале ноября. Почитание усопших предков («Тот круглый сирота, у кого и помянуть некого»), поминальные пироги в домах и на могилах. Мы вас не забываем, и вы нас не оставьте.

СКузьминок, 14 ноября, зима сковывает землю льдом. Весь мир стиснулся до размеров избы, где живет вся семья, а еще птица, а то и скотина. Не могу забыть оговорку гида в Кижах: «В зимнее время в избах живут куры в количестве четырех-пяти… э… человек». Может, они не совсем люди, но тоже часть коллектива, не невидимки. На Кузьминки официально «курица-именинница», это праздник в ее честь, кур просят хорошо нестись. И в момент, когда зима уже неотвратима, 6 декабря, —Никола зимний, заступник от любой напасти. Это день большого пира в складчину, и уклониться нельзя — «И друга зови, и врага зови, оба друзья будут».

А дальше — долгий стылыйРождественский пост, а после него радостноеРождество Господне. «Рождество приходит издалека, тихо. В последние дни поста всюду на рынках продают мороженые туши свиней. Завалит снегом, только копыта да рыла торчат. Рядом рубят свиней, куски как щепки летят, мясную крошку до полуфунта не собирают, оставляют нищим [47]. Купишь калачик у разносчика, а он льдышка, надо оттаивать в горячем чае». Силы природы и человека то затаиваются, то оживают и прорываются в веселье.Святки, Крещение, гулянья, а и зима нипочем.

А на 9 марта, надень СорокаМучеников Севастийских, пекут из теста жаворонков, заклинают, призывают весну.

Жаворонки

За этими шутками и песенками таится вечный тягучий весенний страх — а вдруг не хватит запасов до урожая?

И уже пахнет весной — 25 марта приходитБлаговещение Пресвятой Богородицы, на него выпускают птиц, пекут кулебяки с разными хитрыми начинками — откуда только они берутся: томленые грибочки, судачья икра под рисом, семга… из каких тайников все это достают?

И наконецМасленичная неделя! По идее, это тихое нежное время, поминовение предков и неспешный переход к Великому посту. На практике Масленица шумна, изобильна, обжорна, весела. «Иной блюл денежки почти что целый год, на Масленице всё с блинами сунул в рот». Гениальная вещь — блин: мука и вода. Если есть масло, можно и его добавить. Если из запасов только лук да сушеные снетки, их чуть обжарим, зальем тестом, и будут блины с припеком. Если есть грузди, сметана, варенье, творог, рыба жареная — все пойдет в дело, любые заедки на стол! Уж если начнем праздновать, то будем пировать до отвала, аж до стона, до забывания всех зимних бед и бед грядущих. Только сегодня, только радость от стопки блинов, только предчувствие весны и лета — почти перезимовали!

А еще это праздник очищения — старые ломаные доски, объедки от пира, дурные мысли — все сгорает в костре вместе с чучелом Масленицы.

А потом строгийВеликий пост.

Как прислониться лбом к прохладной стене, спрыгнув с карусели Масленицы.

Пост строгий, но такой красивый. И он строг, да не скуден. Вот что упоминает как постную еду Владимир Даль:

Пирог с заварной капустой или с грибами; ломтевой картофель с уксусом; похлебка с груздями; гороховый суп без мяса; щи с грибами; вареный горох; редька пластами; пшенная, ячная, овсяная или гречишная каша; печеная картошка; соленые огурцы, грузди и капуста; пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле; гороховый или овсяный кисель с маслом; пироги: репник, морковник, свекольник, грибной с крупою; блины, шанежки, оладьи, мерзлая брусника и клюква с медом; пирог с малиной или маковник с медом, орехи, пряники, изюм.

Как ребенок смотришь на этот список и едва веришь, что все это бывает.

ИПасха. Светлый праздник. Куличи, творожные пасхи, пироги, окорока, крашеные яйца, квасы, бархатное пиво. На кухне — суматоха: с грохотом толкут миндаль, перетирают творог. Большие пасхи — к столу, маленькие, порционные — детям, им трудно дождаться, когда общее лакомство будет готово. Хрустящая яичная скорлупа под ногами. Христосование, улыбки. А главное — постоянный колокольный перезвон снаружи и в сердце. Такой долгий миг, чтобы приветствовать чудо, рождение, надежду, весну, будущее. Все это не мерещилось в суматохе Масленицы, оно и правда есть.

И снова огородные и полевые работы, постные и скоромные дни, долгие посты и широкие празднества. Вращение планеты, дыхание земли, бесконечный ход времени.

Пойдем гулять по городу, заглянем на обжорку

Город становится большим, люди все чаще работают вне дома, и бывает нужно перекусить в городе. А иногда и вовсе происходят удивительные вещи: у людей появляются такие моменты, когда есть свободное время и никого рядом, тоненькая грань между одиночеством и свободой. Вот студент гуляет после занятий. Вот кухарка идет в овощную лавку. Вот мерзнет и мается извозчик. Вот купец ожидает встречи.

Сейчас в подобные моменты мы обедаем или берем чай или капучино. И раньше было то же — с поправкой на соответствующие времени еду и напитки. Людей в городе манили разносчики и обжорные ряды — обжорки. Они нарастали вокруг крупных торговых рядов и рынков, кормили продавцов, покупателей и зевак. За пару копеек или за пятачок можно было перекусить, а если денег больше, поесть от души.

Пройдемся по Китай-городу — тут торговые ряды перетекают друг в друга и открываются новые и новые возможности поесть на ходу. Весь день ходят разносчики с большими подносами, на которых горы копеечных угощений. Самое простое — пирожки: с садовыми ягодами, вишней, яблоками, рисом, вареньем, творогом, капустой, яйцом, мясом, ливером, вареньем, рыбой. Все чин по чину, с соблюдением постов — в среду и пятницу ливера или мяса не найти. По зимним холодам пирожки с рыжиками или горохом не сильно греют; покупая три штучки, люди приговаривают: «Перед этаким сраженьем мало одного, только на тройке и уедешь» [48].

Вот отдельно расстегайчики — чуть приоткрытые сверху пирожки с рыбой, посыпанные солью и перцем, политые рыбным бульоном, капают на руки, дразнят. Рядом гречневики, или грешники, — небольшие «куличики» из гречневой каши. В свежем виде — копеечная закусочка на один укус, а засохшие — прекрасная «шайба» для игр [49].

Продавец саек

Чтобы пирожки не остывали, их заматывали в тряпочки, клали поближе к теплой еде. Приятно есть теплый пирожок? Приятно. Ну, вот он и стоит чуть подороже, за хлопоты и приятность.

Рядом продают сбитень из сбитенника, предка чайника и самовара. Если ты еще без еды, сбитенщик продаст также сайку или калач. Не хочешь сбитень — есть квас ржаной, клюквенный, малиновый, смородиновый, вишневый и даже диковинные — лимонный и имбирный.

Если нужно поесть посерьезнее и не пожалеешь нескольких копеек, отрежут ломоть киселя (густой, плотный, гороховый, с жареным луком и политый маслом), продадут кусок жареной ветчины, горячей колбасы, мозгов или кусок рыбы (можно и осетрину, она не очень дорога), или же потрохов с ехидным прозвищем «собачья радость», или тарелку каши со снетками, а то и нальют супа. Торговка сидит с корчагой супа (а по холоду прямо на корчаге, греет, укрывая юбками, и греется сама), наливает порцию в деревянную миску. Ложка у покупателя своя. Пустую миску торговка забирает, протирает полотенцем или фартуком и ставит обратно в стопку посуды. Кое-кто из торговцев ходит с горячей едой вдоль рядов. На обратном пути собирает опустевшие миски — их оставляют на земле у лавок. А что там с ними было — пыль ли, песок ли, а может, собаки вылизывали — это уж как жизнь сложится.

Жизнь складывалась так, что в начале XIX века Москва не могла похвастаться ни

Салтыков-Щедрин писал:

Но тогда этим как-то не отягощались и даже носов не затыкали. Казалось совершенно естественным, что там, где живут люди, и пахнуть должно человечеством. В самых зажиточных помещичьих домах не существовало ни вентиляторов, ни форточек, в крайних случаях «курили смолкой». Я живо помню: бывало, подъезжаешь к Москве из деревни, то верст за шесть уж чувствуешь, что приближаешься к муравейнику, в котором кишат благополучные люди. «Москва близко! Москвой пахнет!» — говорили кучера и лакеи и набожно снимали картузы, приветствуя золотые московские маковки… Да и не в одной Москве, а везде в России, везде, где жил человек, — везде пахло. Потому что везде было изобилие, и всякий понимал, что изобилия стыдиться нечего [50].

В 1771 году после очередной эпидемии чумы, унесшей жизни 30% жителей города, московские власти обязали домовладельцев заводить выгребные ямы, а для их очистки завели команду золотарей. Лишь к 1898 году в Москве появилась канализация, и «ароматная» часть жизни начала медленно налаживаться.

А вот продукты в Москве, говорят, были хороши. Сочные спелые яблоки, груши, ягоды. Огурцы и капуста — хрустящие, неотразимые, свежие, квашеные, соленые. Полноводная и полнорыбная Москва-река. Рыба во всех видах — от живой до вяленой. Вялили не так сухо, как сейчас, и вполне можно было увидеть, как человек на ходу завтракает куском хлеба и воблой. Хлеб и выпечка всех возможных видов, на любой доход, хоть копеечку заработай — на полфунта ржаного хватит, и уже не голодаешь. Пироги неплохи, квасы — любых вкусов.

И все из перечисленного можно за пятачок с большим удовольствием съесть прямо на улице.

С ПИРОЖКОМ ПО КРАСНОЙ ПЛОЩАДИ

Пирожок — это еда, которую нам легко понять, в отличие, например, от фламинго в соусе из диких моллюсков, которого подавали на древних пирах. А вот что понять одновременно просто и невозможно — это то, что кто-то из наших близких тоже ходил с пирожком по Красной площади где-то в XIX веке.

Нашла в архиве историю своего двоюродного прадеда —Иосифа Трояновского. Он вырос в небогатой купеческой семье в Ростове-на-Дону, был отдан отцом в таганрогскую гимназию. Три года работал помощником в аптеке у родных, в 1891 году переехал в Москву, нашел работу в аптеке Кёлера, параллельно выдержал испытания в Московский университет и слушал лекции на аптекарского провизора. Снимал комнатку в Долгоруковском переулке — это нынешний Никитский, в районе Центрального телеграфа. Подозреваю, что комнатку самую крошечную, а может, и «окно», то есть кусочек комнаты с койкой и окном, зато возле работы и университета.

Первым в семье получил высшее образование, стал провизором. Работал в Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону. После революции был поражен в правах по двум причинам: во-первых, его отец владел баней и, вероятно, там были наемные работники; во-вторых, после потери работы из-за лишения прав был вынужден производить и продавать открытки с видами — а это уже частная торговля, совсем плохо. Трижды подавал прошения на восстановление в правах, без оплаты работал в аптеках, страстно хотел вернуться в ряды полноправных граждан.

Я получила в ГАРО (Государственном архиве Ростовской области) тексты прошений и отказов. Иосиф писал подробные списки со ссылками на нормы закона, с примерами своей полезной деятельности. Часть заявок напечатанная, четкая. Не уверена, что смогла бы составить такие грамотные документы. Не знаю, чем закончилась эта история, не нашла документов позже 1931 года. И документов о смерти тоже нет.

За строчками самого официального документа все равно виден человек. Любопытный, энергичный, умный, логичный, одинокий, слишком образованный, не совсем устроенный по жизни. Ходил по Китай-городу, ел пирожки — не существует подтверждающих документов, но я почти уверена, что так и было. С капустой в постные дни, с ливером во вторник после занятий.

Иногда пирожок становится чем-то гораздо большим, чем пирожок.

Царство кухарки

Как же нам еще ухватить течение времени? Такое все обычное — вот кухарка планирует обед, перебирает запасы, идет за покупками, возвращается и ставит чайник. Уж эту часть жизни мы хорошо знаем. И вдруг — если заглянуть на 150 лет назад, это не так давно — все совсем по-другому.

Это не такой уж большой период времени — побольше человеческой жизни, но не так уж намного. А мир вообще другой. С другим подходом к хранению, к охлаждению, к делению на порции, к организации покупок, ко всей-всей утвари. Нет холодильников, только недавно — уже после появления чая — появились чайники и самовары, толком нет консервов, полуфабрикатов и промышленной еды, магазины и рынки есть — но и они совсем другие.

И опыт, личный опыт — совсем другой. На одной из лекций слушатель рассказал, что в 1880 году его прабабушка привезла родным в деревню фунт черного чая. Те повертели в руках неведомую крупу и сварили несъедобный суп из всего мешочка разом. Расстраивались потом — ну кто же знал!

В скольких городах, странах, кафе, ресторанах мы были, сколько заморских продуктов пробовали, сколько напитков на основе кофе можем назвать? Все это в XIX веке для большинства было равно единице или нулю.

Заглянем в городской дом купца средней руки. Похожий дом описывает, например, Сергей Николаевич Дурылин в книге «В родном углу» [51].

Центр территории составлял двухэтажный господский дом, а чуть на отшибе стояла кухня — дом, внешне больше похожий на деревенскую избу.

По мере возможности по всему главному дому и на кухне устраивали холодные зоны для хранения. В заметном количестве холодильники появятся лишь в середине XX века, а пока используется каждый прохладный уголок — тенек под крыльцом, подвал, темный закуток чердака. И конечно,ле́дник. Расскажем наконец о нем побольше.

Ле́дник

Это углубление в земле или большой ящик, обшитый в два слоя досками с теплоизоляционным слоем (например, с опилками) между ними, с отводом для воды от тающего льда. Внутрь помещается глыба льда, вырубленная из Москвы-реки или Яузы. Ле́дник плотно закрывается и может долго

Квашеная капуста, соленья, моченья, квас, ржаной хлеб, быстро портящийся мясной и молочный скоп — запах хранящихся продуктов был душным и кисловатым. Но с каждым веком качество все-таки растет, допустимая мера подпорченности продуктов уменьшается!

Запасы хранились по всему дому, требовали присмотра. Раз в несколько дней кухарка или хозяйка обходила дом, проверяла свежесть и сохранность продуктов — не испортилось ли, не надо ли чего-то докупить. Иногда с собой брали младших детей и давали им самые важные поручения: попробовать варенье, не засахарилось ли, проверить прянички, не зачерствели ли они. Дети гордились такой работой!

Еду готовили накухне— часто это было отдельно стоящее здание, — а потом относили в хозяйский дом. При большой семье кухарок могло быть несколько, разного уровня. Белая кухарка занималась планированием, учетом, готовкой главных блюд, получала поручения от хозяйки. А черная кухарка выполняла техническую работу — мыла, носила, чистила, подготавливала продукты.

В этом описании проступает дом городской семьи с прислугой. В крестьянском быту наемных кухарок нет, но процессы по сути те же.

А вотподача едык XIX веку стала совсем различной в зависимости от сословия. В господских домах сервировали место за столом для каждого едока, каждого ждала тарелка, приборы, бокалы, салфетки, стекло, фарфор, своя порция супа и жаркого. А в деревне или на кухне для прислуги царил старый мир — общий горшок, из которого хлебали своими ложками по очереди, без спешки, без попыток зачерпнуть побольше или выловить внеочередной кусок мяса. Считалось, что вместе с человеком за стол садится и нечистая сила и торопящийся ее подкармливает. Поспешивший слышал: «Обожди, не горит», а в случае повторного нарушения мог получить и ложкой по лбу. Если кто-то начинал разговор о том, не поменять ли старый уклад, не перейти ли к еде из тарелок, ему отвечали: «Не нами заведено, не нами и кончится», и все оставалось по-прежнему.

ГДЕ ЖЕ ПОКУПАЛИ ПРОДУКТЫ?

Что-то выращивали сами или привозили родные из деревни. Но всегда нужно было что-то докупить.

Не хочется выходить из дома, да и дороги не в порядке — то межсезонье, то дождь… в общем, приятно, когда по улице идетразносчики что-то выкрикивает. По этим названиям можно было угадать время года: весной кричали «Щавель, шпинат молодой», по осени «Клюква, орехи», а летом «Огурцы зеленые, горошек зеленый, садова малина, яблоки! Анисовые! Белый налив!».

Бывали даже удивительные разносчики, которые ходили с криками «Флейш, флейш, кошкам флейш» — это была регулярно приносимая обрезь из мясных лавок, которую покупали для кошек, как месячный абонемент по числу хвостов. Кухарка устремлялась к воротам на знакомый голос, и, опережая ее, летели на тот же обожаемый голос кошки.

В людных местах располагались колониальныелавки. Это небольшие лавки, которыми пользовались местные жители. Название как будто отсылает нас к заморским товарам, но по факту в большинство лавок можно было зайти за чем-то попроще — например, за баранками, чаем, кофе, перцем, мукой, крупой, сахаром, печеньем, вяленой рыбой, колбасой, маслом, сушеными грибами, капустой, дратвой, синькой, мылом, керосином. Сейчас мы называем такой формат «магазин у дома».

Чем-то похожим былимелочные лавки—места для продажи бакалеи и круп, но не только, не только. Были там и мыло, и керосин, и сахар, и почтовые марки, и растительное масло, и уксус, пряности, солонина, селедка и бублики. Такие лавки открывали в больших городах, а с середины XIX века они стали появляться и в крупных деревнях. А. Н. Бенуа писал в «Моих воспоминаниях» (правда, о петербургских лавочках):

Запах русской мелочной — нигде больше не встречался. Получался он от комбинации массы только что испеченных черных и ситных хлебов с запахом простонародных солений, плавающих в рассоле огурцов, груздей, рыжиков, а также кое-какой сушеной и вяленой рыбы.

Были еще лавки овощные, зеленны́е, щепетильные (то есть галантерейные), москательные (краски, лак, олифа), нефтяные (тут продавался керосин).

Дворника, кухарку или кого-то из детей посылали в лавку за необходимыми мелочами. Все всех знали, поэтому зачастую покупки записывались в книгу, а расчет производился позже, например раз в месяц.

И отдельно —булочные и пекарни. Ржаной хлеб кислый и заварной, пшеничный весовой, калачи, сайки, баранки, башни из сухарей, сдобные печенья, пирожки, пирожки, пирожки. Снова Шмелев, «Рождество в Москве»:

Булочные завалены. И где они столько выпекают?!.. Пышит теплом, печеным, сдобой от куличей, от слоек, от пирожков, — в праздничной суете булочным пробавляются товаром, некогда дома стряпать. Каждые полчаса ошалелые от народа сдобные молодцы мучнистые вносят и вносят скрипучие корзины и гремучие противни жареных пирожков, дымящиеся, — жжет через тонкую бумажку: с солеными груздями, с рисом, с рыбой, с грибами, с кашей, с яблочной кашицей, с черносмородинной остротцой… — никак не прошибутся, — кому чего, — знают по тайным меткам. Подрумяненным сыплются потоком, в теплом и сытном шорохе, сайки и калачи, подковки и всякие баранки, и так, и с маком, с сольцой, с анисом… валятся сухари и кренделечки, булочки, подковки, завитушки… — на всякий вкус. С улицы забегают погреть руки на пирожках горячих, весело обжигают пальцы… летят пятаки куда попало, нечего тут считать, скорей, не время. Фабричные забирают для деревни, валят в мешки и шуршащие пакеты — московские калачи и сайки, белый слоистый ситный, пышней пуха [52].

Вершиной торговли былрынок— например, Немецкий, или на Сретенке, или съедобные торговые ряды Китай-города (под 150 рядов разного торга, из них треть съестные), или специализированный грибной на Балчуге.

Сюда снаряжали целые экспедиции и закупали горы продуктов. Часто это были продукты под хранение — купленное засаливали, завяливали, уваривали и потом тратили понемногу.

В несезон яблоки или огурцы продавали десятками, а в сезон — ведрами. Рыбные и мясные лавки были похожи на полотна голландцев — многопудовые осетры и не в подъем одному человеку белуги, другие большие рыбины рядами, потом поменьше, потом диковины, а дальше уже и просто мелочь, которую отдают «за так», на сдачу. Кадушки черной икры. Мешки с сушеными белозерскими снетками.

Серьезные лавки колониальных товаров — не как у домов, где, кроме чая, и хлеб, и воск, и вобла, все стремится к мелочной

Лавки расположены в домах, окаймляющих рынок, а перед ними торговля с возов и лотков, разносчики, крики, зазывалы, толкотня. Только продавцы квашеной капусты по традиции сидели молча — товар так хорош, что негоже кричать, он сам себя продаст.

«Было на рынке шумно, гамно, тесно, грязно, юровато, а иной раз и воровато, но зато всем доступно, всем обильно, сытно, сочно, маслено, дешево», — писал и об этом прекрасныйСергей Николаевич Дурылинв книге «В родном углу».

С. Н. Дурылин

Он побывал священником, революционером, ссыльным, литературоведом, знатоком искусства, писателем. Очень любил ухватить какую-то жизненную ниточку и начать собирать сюжеты вокруг нее. Например, собрал книгу о том, как няни влияли на разных, в будущем великих людей.

«В родном углу» — это восхитительные детские воспоминания о том, как он жил в огромной семье с 16 детьми всех возрастов возле Елоховской, рядом с нынешней станцией метро «Бауманская». Жил в городе, а как будто в деревне — в четыре часа пастух возвращал с выпаса стадо, и детей созывали выпить самое полезное — чашку парного молока с крошеным смородиновым листом, лист срывали прямо с куста. Летом вся семья перемещалась из дома на веранду — для самых маленьких сооружали бассейн в старой ванне, а рядом мама и кухарка говорили о запасах или заготавливали что-то. Раз в году, под Святки, доставали старые бабушкины игрушки и давали детям немного в них поиграть. Накрывали праздничные столы, приносили изредка разноцветные бутылки с таинственными наливками и баночки варенья из райских яблок, всегда держали на буфете в открытом доступе для детей квас и ломти ржаного хлеба. Ждали гостей, кормили капризничающих малышей. Книгу «В родном углу» Сергей Николаевич писал в Болшево, на северной границе Москвы, голодной и страшной осенью 1941 года. Она так и пронизана любовью.

Дорога от кабака к ресторану

Если мы попытаемся зрительно представить себе простого человека — например, купца средней руки, — почти наверняка первым делом вспомним картины Кустодиева. Купцы в синих рубахах сидят за чаем. Купчиха — тоже за чаем, с приятной пухлости котом, у самовара, с баранками и калачами. Трактирщик у прилавка, рядом с окороком и чайниками. И как будто светит солнце в невидимое на картинах окошко. Такая понятная радость посиделок во время отдыха или за разговором — то деловым, то частным.

И дополнительный факт: многие из этих известных работ написаны в 1918–1920 годах. По словам Кустодиева, целью его работ было показать «любовь к жизни, радость и бодрость» и, может быть, самую малость (кто же об этом скажет) тоску по этим теплым воспоминаниям, проступающим сквозь войну, революцию и голод.

Действительно, истории людей, трактиров, посиделок очень эмоциональны. Чайные, кабаки, трактиры, рестораны — это больше чем места продажи еды и питья, это любимая и желанная часть жизни.

Первыекабакивозникли в XVI веке, при Иване Грозном. В таких местах подавали в основном выпивку. Параллельно существовали харчевни — места, где можно было недорого поесть.

В начале XVIII века Петр I способствовал открытию первыхтрактировдля иностранцев, поначалу в Санкт-Петербурге. В XIX веке таких заведений стало много — в одной Москве около тысячи, на самый разный вкус. Случалось, что трактиры бывали и не лучше кабака, те же грязь и пьянство, но постепенно уровень их рос, появлялись места самые разные. Подороже, попроще, для торговой публики, актеров, извозчиков, прислуги, антикваров. Тут-то трактиры и стали важной частью жизни. Там ели, пили чай, говорили о делах — это были и работа, и клуб, и отдых. Сидели в трактирах подолгу, порции были большие, да и брали не по одному блюду. Иностранцы, видевшие это, восхищенно ужасались — неужели можно столько съесть?!

Долгое время посетителями были только мужчины, приходившие поодиночке или с товарищами, а ко второй половине века некоторые места стали приглашать и семьи в полном составе.

ЧТО ЕЛИ В ТРАКТИРАХ?

В трактирах подавали блины с приправами (так называли в том числе масло или сметану) и заедками (различнейшие добавки), щи с грибами, похлебки с потрохами, селянки, гусь или поросенок, кулебяка на четыре угла, икра и другие рыбные разносолы, пироги, ватрушки. Кухня была традиционной русской, дух французской кухни в трактиры не прорывался.

Некоторые места славились своими фирменными блюдами: Тестовский трактир — расстегаями с налимьей печенкой, поросятами с кашей и кулебяками с 12 слоями начинки; трактир Егорова — блинами; «Арсентьич» — ветчиной и белорыбицей; «Троицкий» — рыбой и икрой (это вполне объяснимо — последний располагался в шаге от торговых рыбных рядов).

Нередко трактиры посещали по делу, поначалу без еды.

Это было привычное и понятное место для заключения сделок. Прийти, взять пару чая (два чайника — поменьше с заваркой, побольше — с кипятком), чашек по числу участников встречи, баранок и засесть обсуждать условия. Разговоры могли быть долгими и непростыми, торговались изо всех сил. Наконец били по рукам и плавно переходили к празднованию. Нужно обязательно спрыснуть договоренность — взять рейнского вина или «настоящего» игристого, ну и закусочку какую-то. И вот тут копейки не считали — на отмечании грех экономить. Другая статья расходов.

За гостями ухаживали половые — официанты в белых рубахах, часто из ярославцев. Еще мальчишками они начинали работать при трактире, выполняли всевозможные поручения, изучали все устройство и наконец выходили к гостям. Были ловки, веселы, гостей и их вкусы помнили, ловко подсказывали, что вкусное появилось, умели поддержать беседу, были в курсе новостей, следили за чистотой и порядком на столе. С заказами серьезных гостей прямо бегали, с людьми попроще ходили вполноги. Работа эта считалась престижной, почетной, а еще дававшей возможность дослужиться до буфетчика или даже приказчика — хорошо-то как!

Слышу, читатели, кричите: эк он какой любитель трактиров! Как будто, кроме трактиров, не о чем больше говорить. Прошу извинения, трактиры такая редкость в России, что очень не бесполезно говорить о них. Скажу более: история трактиров может быть со временем свидетельством степени нашего просвещения в частной жизни [53].

И. Прыжов «История кабаков в России»

ЧЕМ ПАХЛО В ТРАКТИРЕ?

Если говорить об ароматах и чистоте в трактире, то по нашим меркам они были не очень хороши.

Не имелось вентиляции, и запахи жареной рыбы и мяса, кислых щей, капусты и

Когда-то давно я оканчивала курсы для начинающих парфюмеров и, в теории, умела составлять ароматы. Решено — надо в учебных целях, для использования на гастрономической экскурсии, составить аромат трактира XVIII века. Расписала главные составляющие. Быстро нашла почти все нужные компоненты у парфюмеров и в пищевой промышленности, а вот запаха собачьей шерсти ни у кого не было в наличии. Решила найти реальную пахучую шерсть, но, как назло, все доступные собаки благородные, гладкошерстные и совсем не пахучие.

Отчаявшись, стала спрашивать про шерсть у всех встречных. Написала в телеграм-канале — друзья, долго объяснять, но вдруг у кого-то есть пахучая шерсть? Откликнулась прекрасная Марина и привезла от друзей клочок шерсти маремма-абруцкой овчарки с комментарием хозяев: «Это немного похоже на приворот. Непонятно, к кому и зачем привораживать собаку. Но пусть пользуется». Параллельно с этим парикмахер Андрей внял моим мольбам и принес шерсть ши-тцу. Разговор с Андреем услышала другая посетительница, догнала меня в коридоре салона красоты, взяла за локоть и шепотом спросила: «Может быть, вам подойдет шерсть шиншиллы? Могу достать». И еще по пути зашла в груминг-салон у дома, и мне с сочувствием выделили шерсть от маленькой белой пушистой собачки. Нежнейшую и пахнущую исключительно сложившейся жизнью.

В итоге собрала купаж из шерсти и добавила во флакон с ароматом трактира — теперь это мой постоянный спутник на лекциях и экскурсиях. Он душный, чуть копченый, пахнущий едой в самом непроветренном смысле слова, интересный, неприятный и терпимый одновременно. Сейчас мы бы не хотели так жить.

Сейчас мы различаем тонкие ароматы еды и напитков и даже не думаем о том, какой это огромный подарок. И какой огромный шаг в сторону идей гастрономии, эногастрономии, дегустации и интересных сочетаний.

Мы оставляем позади это недавнее время, когда сам воздух был помехой восприятию вкусов и ароматов.

СЕРЕДИНА XIX ВЕКА И ПЕРВЫЕ РЕСТОРАНЫ

Эпоха первых московских ресторанов была совсем недолгой. Самым первым считается ресторан «Яр» на Кузнецком Мосту, открытый французом Транквилем Ярдом в 1826 году и вскоре сменивший свое место, а последующими — «Эрмитаж» на Трубной площади (1860-е годы, это место связано с именем Люсьена Оливье, между прочим крестного сына Ярда [54]) и «Славянский базар» на Никольской (1872 год). Революция 1917 года стерла подобные заведения, на время вывела их из жизни. Недолгим был период расцвета трактиров и ресторанов — всего-то полвека для ресторанов и 70–80 лет для трактиров.

Сейчас в бывшем здании ресторана «Эрмитаж» находится «Театр на Трубной», в их репертуаре есть иммерсивный спектакль «На Трубе», рассказывающий об истории места. А на первом этаже — открытый для всех театральный буфет с целым меню разных видов оливье.

За недолгое время рестораны успели показать москвичам новую кухню — она вновь была основана, за небольшими исключениями, на французском подходе. Повара использовали французские названия, в заведениях предлагалось меню, а гостей обслуживали настоящие официанты во фраках. Солидные рестораны привлекали такую же солидную публику, иногда в ресторан ходили даже с семьей. Это было путешествие в какой-то другой мир.

Ресторанные блюда становились известными. Вероятно, самым популярным стал салат, который придумалЛюсьен Оливье, личность легендарная.

Он управлял рестораном «Эрмитаж» — благодаря Оливье в заведении появилась восхитительная посуда и подачи блюд стали впечатляющими. А еще он придумал рецепт салата оливье и, по словам Гиляровского, «унес его в могилу». Возможно, салат изначально представлял собой «майонез из дичи», то есть холодное блюдо из жареной дичи с соусом, в центр которого как часть композиции были добавлены картофель и каперсы. Оливье заметил, что гости предпочитают смешивать все компоненты в единое блюдо, и, справившись с первым потрясением, развил идею и оформил салат как единое блюдо, смешанное и заправленное майонезом.

Есть десятки вариаций салата, первым опубликованным называют рецепт из журнала «Наша пища» 1894 года:

Оливье

Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом.

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою кабуль до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком [55].

Затем рецепты множились, на сцене появлялись новые лица, якобы знающие тот самый оригинальный рецепт, но ничего подтвердить не получалось, даты не сходились. После революции был взят курс на упрощение, и рецепт пережил новую волну превращений — не время жевать рябчиков.

В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, документе совсем другой эпохи, есть «Салат из дичи», невероятно похожий (имеются даже рябчик, раковые шейки и соя кабуль) на рецепт 1894 года.

К слову, о могиле — ее можно посетить. Люсьен Оливье похоронен в Москве, на Введенском кладбище (Наличная улица, 1, уч. 12). Существует народная традиция приносить на могилы небольшие вкусные подарочки — конфеты, сушки. В отношении могилы Оливье замечена милая и даже забавная традиция — приносить пакетики с майонезом.

Постепенно появляются новые реинкарнации; в итоге получился великий салат-конструктор — оливье с докторской колбасой, с говядиной, с телятиной, «столичный» с вареной курицей и даже испанская версия «русского салата», ensalada rusa—с тунцом.

Недостижимый и сложный высший свет

Согласно переписи 1897 года, 77% жителей Москвы составляли крестьяне, 10% — мещане. Эти люди жили так, как описано в предыдущих главах, их питание можно было назвать традиционным. Отличия между семьями были скорее в количестве и качестве самих продуктов, в ловкости хозяйки, в соотношении совсем старого уклада и каких-то городских новинок (незатейливых — например, чай, отдельные тарелки), в возможности иногда есть вне дома (очень не для всех).

А. А. Вольский говорил об этой жизни так: «Периодическое официальное голодание и постоянное безмолвное недоедание… российский обыватель бывает сыт только через день» [56]. Просто сыт, какая уж там эногастрономия.

И было немного людей, которые жили и ели по-другому, это было примерно 2% населения. Многие дворяне (1,5%), некоторые купцы (0,5%), часть духовенства (0,5%) и совсем крохотный придворный мир. Бедный купец или маленький провинциальный помещик жил почти крестьянской

Зачем изучать жизнь такой небольшой группы? Казалось бы, 1,5–2% населения не описывают картину настоящей жизни. Это так, но они помогают увидеть картину будущего. Сейчас их опыт понятен большинству людей. В каких-то формах опыт культурного употребления еды встречается в самых разных сословиях и ситуациях. Довольно высокой была его концентрация в питании этих малых процентов.

Анна Шокарева в книге «Дворянская семья: культура общения» описывает такие ориентиры — просвещение, элегантность, вежливость без приторности и веселье без шума, учтивость. Ориентация не на успех, а на идеал. Храбрость и честность как самоцель. Общение, приносящее радость, и культура общения за столом.

В еду приходят тишина и внимание. Кроме того, меняется образ жизни — нет большого количества физического труда, сначала нужно поехать на карете на службу, потом на прием — переход к более легкой кухне во французском стиле все более уместен.

Обеды бывали большими и богатыми, но их главный камертон нов — это поиск интересных вкусов и сочетаний.

Ю. М. Лотман пишет [57] о том, что с чем из еды обычно сочетали. Приятно посмотреть:

к щам из свежей капусты подавали крошечные пирожки; к щам из квашеной — рассыпчатую гречневую кашу; к ухе — расстегаи.

А вот что с напитками: к телятине — шабли, к рыбе — шамбертен, к стерляди — макон, к угрю — кло де вужо, к первому горячему — медок или шато лафит, к главному красному — марго, к жареной дичи — сладкие десертные, малага, мускат, к кофе — ликеры, а шампанское уместно всегда.

Знаете, я думаю точно так же! Просто у меня на регулярной основе нет бюджета на такие роскошные бордо и бургундию, как описываемые в начале списка. Но оценку сложности и плотности блюд и вин и сам ход мысли полностью поддерживаю.

Князь Голицын и другие имена российского виноделия

Если заглянуть в глубины российской винной истории, в самом начале увидим упоминание Астрахани. Немецкий путешественник Адам Олеарий писал [58] о том, что еще в XVII веке там культивировали виноградную лозу, привезенную персами. Также есть представление о том, что Астрахань была частью огромного Хазарского каганата и винодельческие корни идут оттуда, как и у первых винных историй Дона, — например, Саркел — это древняя хазарская крепость, и винодельческие корни признанно хазарские. Две трети винограда посылали в Москву, а треть пускали на производство местного церковного вина. К 1669 году вино поставляли и ко двору — он получал около 200 бочек белого вина в год и еще 50 ведер виноградной водки.

В XVIII веке фокус сместился на Дон, и вино стали производить казаки.

В XIX веке интерес к винограду и виноделию вспыхнул с особенной силой.

В 1804 годуПетр Симон Паллас, великий путешественник и географ, исследователь флоры и фауны, истории и культуры России, проехавший по стране с несколькими большими экспедициями, открывает в Судаке первое в России училище виноградарства и виноделия. Это было сделано вследствие внимания Екатерины II. Как и в случае с Андреем Болотовым, она выделила энергичного ученого, увлеченного своей сферой (в конце XVIII века Паллас очень интересовался природой Крыма и просил позволения осесть там, чтобы завершить научные труды), и поручила ему исследование и развитие важного проекта в рамках его интересов.

Большой вклад в развитие виноделия внес и князь Воронцов — в Крыму (создание в 1828 году Магарачского казенного заведения — будущего Института вина «Магарач») и на Кавказе, и Федор Гейдук на черноморском побережье (он в 1874 году заложил первые виноградники в Абрау-Дюрсо).

Князь Л. С. Голицын

Конец XIX века стал одним из периодов очень бурного роста виноделия, и у этого роста есть имя —ЛевСергеевич Голицын. Поначалу он изучал право, но потом, после некоторого скандала, жизнь Голицына резко изменилась. В 1878 году, движимый верой в возможность и величие русского вина, он купил имение под названием Новый Свет, заложил там питомник и культивировал невероятное число сортов винограда — то ли 400, то ли 500. Еще в 1888 году Лев Сергеевич уговорил князя Горчакова приобрести Толукское имение, стал управляющим имением «Архадерессе» и создал там (без ведома хозяина!) виноградники и погреба, «Солнечную долину» [59], а в 1890-х годах он был главным шампанистом Абрау-Дюрсо.

Известна его беседа с Александром III, в которой Голицын утверждал, что лучшая тактика борьбы с пьянством — создание хороших и качественных вин, которые способны заменить дешевые крепкие напитки.

В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский восторженно описывал Голицына:

…Огромный, в черном сюртуке, с львиной седеющей гривой, полный энергии человек… винодел, когда-то блестяще окончивший Московский университет, известный краснобай, горячий спорщик, всегда громко хваставшийся тем, что он не посрамлен никакими чинами и орденами… Он бросал деньги направо и налево, никому ни в чем не отказывая, особенно учащейся молодежи, держал на Тверской, на углу Чернышевского переулка, рядом с генерал-губернаторским домом, магазинчик виноградных вин из своих великолепных крымских виноградников «Hовый Свет» и продавал в розницу чистое, натуральное вино по двадцать пять копеек за бутылку:

— Я хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино.

Сложно коротко описать долгий путь, но в 1900 году игристое князя Голицына получает Гран-при на Всемирной выставке в Париже, опередив шампанское.

Гурман живет в мире будущего

XIX век дал Российской империи очередную новую гастрономическую картину мира. Каждый раз гастрономия следует за историей, экономикой, промышленностью и по мере сил отражает новый мир:

• В этом мире обед выстроен по подачам. На глазах происходит формирование современного порядка блюд. В XVIII веке порядок был таким: супы — жаркое — овощи — сладкое,

• Обед связан с жизнью, он откликается на события в семье и мире, сезоны, задачи человека. Обед изменчив — через год, да что там, через день он будет иным.

• Иногда приятно нарушить последовательность подач и позвать друзей на центральное блюдо, главный магнит вечера — например, на огромного донского осетра или на поросенка с кашей.

• Подачи порционные, все едят из индивидуальных тарелок индивидуальными приборами.

• Устроители и участники думают о сочетаниях еды и напитков.

• Думают и об умеренности («Гастроном никогда лишнего не съест, он предоставит это обжоре»).

• Думают о рациональном использовании продуктов и об эффективности как о новой красоте, в противоположность средневековой роскоши напоказ. Рациональность стала модной, да и просто необходимой — все-таки еда требует постоянных расходов.

• Появляются особые форматы, в которых еда является украшением и сопровождением общения, — бал, закусочный стол, журфикс, салон, обеденные клубы, ресторан.

• Блюда сохраняют в себе истории. Например, возникает волна блюд, в которых увековечены имена создателей, — пожарские котлеты (трактирщики Евдоким и Дарья Пожарские из Торжка), бефстроганов (граф Строганов) и гурьевская каша (министр финансов Гурин).

• Наконец, эта красивая еда и ее ритуалы становятся доступны женщинам. Это начало великого процесса, который в будущем даст гастрономии огромное количество ценительниц красоты, сочетаний, а также позволит заметить, развить, оценить как кулинарную, так и эстетическую часть. (Да, доступны лишь некоторым женщинам. Но, справедливости ради, и далеко не всем мужчинам.)

• Появляется интерес к чистоте, гигиене, искоренению неприятных запахов, тонким ароматам еды.

При входе в столовую утром нас охватывал вкуснейший аромат горячего кофе — смесь мокко с ливанским. Его покупала и готовила с особым тщанием и по своей системе наша Мила, не доверявшая в этом прислуге. Вслед за ароматом кофе поднимался ряд других, менее сильных, но не менее приятных запахов. Кофе наливали нам мало, почти вся чашка наполнялась молоком, но мы очень дорожили этой привилегией — пить кофе, как взрослые, — и были очень огорчены, когда в один «прекрасный» день нам решили давать какао. Оно, впрочем, скоро нам приелось и было отменено.

Итак, наиболее сильным, ярким, все покрывающим утренним запахом являлся аромат горячего кофе, но к нему примешивалось, радовало обоняние и вкус множество других ароматов. Помню до сих пор запах теплых хрустящих баранок, разрезанных вдоль и намазанных чудным, холодным сливочным маслом. Между двумя половинками баранки можно было положить ветчины, чайной колбасы или красного голландского сыра, нами очень любимого.

Варенье и мед мало интересовали нас утром, но они все же стояли в красивых вазочках на столе и вливали свое дыхание в общий букет ароматов. Серебро, белоснежная скатерть, цветы, безукоризненная чистота во всем. Молитва до и после еды и требование строгой подтянутости создавали серьезное настроение. Мы знали, что надо следить за собой, что нас ждут уроки, что весь наш день пройдет по строго заведенному порядку, распространявшемуся на весь дом. Это давало нам душевное спокойствие, уверенность в том, что все хорошо и что иначе быть не может.

К. Веригин «Благоуханность»

ЗАГЛЯДЫВАЕМ В МЕНЮ И В БУДУЩЕЕ

Итак, мы прошли время расширения городов, возникновения больших ярмарок и широкой внутренней торговли, появления маленьких рынков, магазинов и колониальных лавок, а также первых заметных успехов в виноделии, смешения простого домашнего быта и дворцовой кухни, появления системы светских приемов.

Жизнь простых людей становится более упорядоченной, опирается на четкую структуру постных и скоромных дней, религиозных праздников, хозяйственных работ.

А жизнь высшего света с новой силой стремится вперед — к будущему, к Европе, к использованию даров своих хозяйств, к еде как представлению.

Представим, что мы распорядители московского или петербургского приема и размышляем над меню. Варианты у нас, например, такие — нужно выбрать по два-три блюда в каждой категории. Можно больше. Главное — учитывать все нюансы и помнить, что поместье дает слабый доход, карточные игры не являются надежным способом заработка, а удачная женитьба — вариант не гарантированный.

Первая перемена:супы.Кислые, ленивые или зеленые щи, ботвинья, бульон-консоме, суп-пюре.

Вторая перемена:закуски холодные.Ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, судак под галантином. Овощи по отдельности или в смеси. Если главное блюдо мясное, выбираем рыбную закуску. И наоборот.

Третья перемена:два соуса—мясной и овощной. Это что-то вроде горячей закуски с обязательным густым соусом. Жареная курица, налитая яйцами, фазаны с фисташками, жареные рябчики, артишоки разварные, спаржа под масляным соусом, утка под рыжиками, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком и сладковатым красным соусом, мозги под зеленым горошком.

Четвертая перемена:главноеблюдо— жаркое. Лучше два варианта: жаркое из крупной и жаркое из мелкой дичи, птицы, других видов мяса. Индейка, гусь, поросята, бараний бок с кашей.

Пятая перемена:десерты, сыры, фрукты. Десерты разделим на две категории: те, что едят ложкой (бланманже, кисели, компоты, мороженое), и те, которые можно брать руками (слоеные пирожки, левашники, зефир, подовые пирожки с вареньем, миндальное печенье).

Конечно, бывают и специальные парадные десерты. Например, десерт «Везувий на Монблане» — это выложенный горкой «торт» из белого мороженого, которое сверху полито ромом, подожжено и пылает синим пламенем. Вот он — финальный аккорд!

И сладкий вздох после роскошной трапезы.

Так зачем говорить о том, что было доступно 1–2%? Затем, что время идет. Прошло примерно 130 лет (всего 130 лет).

Для сравнения — цифры об изменении мира:

Сейчасмыживем в этом мире будущего.

50. Салтыков-Щедрин М. За рубежом. — М.: Советская Россия, 1989.

53. Прыжов И. История кабаков в России. — СПб.: Азбука-классика, 2009.

54. Круглова А. Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата. — Саратов: Орион, 2025.

51. Дурылин С. Н. В родном углу: Как жила и чем дышала древняя Москва. — М.: Никея, 2018.

52. Шмелев И. Рождество в Москве — М.: Омега-Л, 2026.

57. Лотман Ю., Погосян Е. Великосветские обеды. — СПб.: Издательство Пушкинского фонда, 1996.

58. Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. — СПб.: Изд. А. С. Суворина, 1906.

55. Титова Н. Москва: Вкусы прошлого. — М.: АСТ, 2023.

56. Вольский А. А. Экономическо-финансовая политика России. — Б. м., 1909.

59. https://sunvalley1888.ru/istoriya/knjaz-golicyn.

46. Шмелев И. Лето

47. Гуляй, Москва! Праздники, традиции и развлечения москвичей в XIX веке по рассказам современников и в произведениях русских писателей / Cост. Е. Г. Мухина. — М.: Пан Пресс, 2011.

48. Вострышев М. Москва разгульная. — М.: Алгоритм, 2008.

49. Бокова В. Повседневная жизнь Москвы в XIX веке. — М.: Молодая гвардия, 2022.

ГЛАВА 8

Как накор­мить целую страну.

30-Е ГОДЫ XX ВЕКА

Сто лет назад в СССР не было холодильников, плит, томатного сока, полуфабрикатов, сыра, мороженого, сосисок, консервов, колбасы, кофе. Почти не было промышленной еды и посуды. Имелись преимущественно небольшие полукустарные предприятия, подсобные хозяйства, и предпринимались первые попытки организации крупного производства. Откуда это все появилось? Насколько быстро можно создать пищевую промышленность в большой стране? Как можно придумать новую еду и наладить ее выпуск для всего населения? Кто это делал?

Итак, мы остановились на том, что в начале XX века несколько процентов населения бывали в трактирах, 1–2% имеют представление о высокой кухне, а кое-кто слышал о людях, которые, в свою очередь, видели людей, когда-то обедавших в парижских ресторанах. Простите меня, пожалуйста, за этот ехидный тон. Так прорывается сожаление о том, что век назад еда и гастрономия продолжали оставаться привилегией.

Стартуем из голода

А прямо 100 лет назад в молодой Советской стране был просто голод.

1921–1923 годы — массовый голод в Поволжье, не менее 6 млн погибших. (И тут я поняла, что моя бабушка ребенком пережила этот голод, она 1912 года рождения и в это время жила под Петровском, в Саратовской области.)

1932–1933 годы — еще одна волна голода, снова миллионы пострадавших и погибших. А в это время бабушка и дедушка встретились в Ростове-на-Дону, а потом бабушка уехала учиться в Челябинск. И они переписывались.

1932 год, дедушка — бабушке: «Здравствуй, Рая! Сейчас стою в очереди по поручению домашних. Сама знаешь, какое это глупое препровождение времени. От безделья купил газеты и увидел эту открытку, которую захотел послать тебе, что я и сделал».

1933 год, бабушка — дедушке: «Добрый вечер, Миша! Ты не можешь представить, как хорошо кататься на велосипеде, я даже пишу об этом».

И в ноябре 1933-го поженились.

С 1929 по 1935 год действовала карточная система на хлеб, распределительная система с выделением пайков. Использовалось печальное слово «пайколовство» — свой паек еще надо было поймать. От прежних вкусовых ориентиров и привычек пришлось отказаться, уровень жизни ощутимо упал, и сама идея гастрономии стала чем-то далеким и буржуазным.

В ужасном сплаве войн, политических трудностей, проблем промышленного и транспортного характера было понятно одно — так жить, даже просто выжить нельзя. Надо сделать что-то глобальное, очень, очень сильно что-то поменять. И менять не опираясь на злые правила снабжения военного времени, а исходя из задачи вдоволь кормить целую трудящуюся страну.

В 1926 году народным комиссаром внешней и внутренней торговли СССР (позже эта роль преобразуется в комиссара снабжения, а затем в комиссара пищевой промышленности) становится Анастас Иванович Микоян. Ему 31 год, население страны 147 млн человек, и надо их накормить. Задача со звездочкой.

Об экономической ситуации пусть расскажут цифры.

Л. Б. Кафенгауз

Существует великая книга Льва Борисовича Кафенгауза «Эволюция промышленного производства в России (последняя треть XIX века — 30-е годы XX века)», написанная в 1930 году.

Лев Борисович был экономистом, историком экономики, преподавателем. Он родился в 1885 году, до революции успел поработать в статистическом комитете Московской городской управы. После революции преподавал в Московском университете, с 1923 года был руководителем Центрального отдела статистики ВСНХ СССР (Высший совет народного хозяйства). Не был в восторге от нового политического курса, но решил для себя, что «нет другого пути, кроме как добросовестно работать — по совести, а не из страха». К 1930 году написал книгу — статистический справочник, огромный аналитический труд о том, как менялась экономика промышленности в такое пламенное время — с 1880-х до 1930-х, рассказ с шагом 5–10 лет. Книга уже была набрана, и тут Льва Борисовича арестовывают, готовый набор рассыпают [14].

Кафенгауз оказывается в Бутырской тюрьме, добивается, чтобы его поселили в отдельную камеру, и продолжает работу над книгой — так были написаны еще четыре главы. Нужные для работы книги приносит во время посещений его супруга. Сильно позже сын Кафенгауза добивается публикации книги — дополненной Бутырскими тетрадями. В 1933 году Лев Борисович уже был на свободе и продолжал заниматься преподаванием.

Кафенгауз описывает, что в 1880–1890-х годах потребительский рынок, рынок пищевой промышленности в Российской империи почти не развивается, нет ни денег, ни спроса.

В период 1900–1908 годов в промышленности в целом тяжелое время, но пищевая промышленность понемногу двигается вперед. В частности, все лучше обстоят дела с производством сахара, и это тащит вперед всю кондитерскую отрасль. А еще растет население городов, и это подстегивает производство пива — оно оказалось востребованным в городах напитком.

В 1909–1914 годах происходит нефтяной кризис, промышленность чуть замирает, зато начинаются времена прекрасных урожаев, больших заработков на экспорте зерна, накопления средств. Промышленность готова для рывка: уже пошло на взлет производство сахара, крахмала, растительного масла, табака, соли. И тут, максимально не вовремя, начинается Первая мировая война. В военное время пищевая промышленность кое-как работает, но какие-то территории потеряны, какие-то разорены, и везде изменяется структура потребления. В послевоенное и послереволюционное время ситуация продолжает ухудшаться. Нарушены транспортные и топливные цепочки, царит голод, идет Гражданская война, на многих предприятиях происходит смена хозяев или национализация, велика угроза расхищения, резко падает снабжение сырьем. К 1921 году более успешные отрасли промышленности составляют 20% от довоенного уровня, менее успешные — 5%. Потом — годы восстановления, и к 1926 году промышленность выходит примерно на уровень 1914-го.

А. И. Микоян

Тут Лев Борисович пишет: «Исследователь-историк уступает место творцам новой жизни».

Вот в это время, обрамленное эпизодами голода, Анастас Микоян становится наркомом и начинает заниматься организацией пищевой промышленности.

В выступлениях он говорит, что в старой России было совсем мало государственных отраслей пищевой промышленности — в основном это акцизные алкогольная, табачная, сахарная. Еще как-то существовали кондитерская, мукомольная, маслодельная сфера, но они слабо закрывали потребности страны и людей. Это была скорее не промышленность, а разрозненные пищевые промыслы. В прежнее время огромное количество сил и времени люди тратили на получение продуктов

Мы можем прикинуть, как промышленность того времени выглядит в цифрах.

Согласно «Списку фабрик и заводов Российской Империи. 1907–1909 годы» В. Е. Варзара [60], на всю страну было около 8000 безакцизных предприятий.

Например, во всей Московской губернии с населением 2,5 млн человек их было 59, из них крупных — 16. Большая часть — кондитерские. В Тульской губернии около 70 — они занимались преимущественно крахмалом, мукой, пряниками. В Саратове около 60 — маслобойные и мукомольные. В Донской губернии около 50 — мукомольные и немного колбасных.

Такое количество не очень крупных предприятий действительно не может кормить всю страну. А после суровых лет революции и войн даже от этого остались крохи.

Стремительно растет городское население и промышленность — конечно, это связанные процессы. На глазах формируется новый быт. Стало меньше избушек с печами и больших семей — люди живут в городах в небольших квартирах и комнатах, готовят на примусах, как-то хранят скромные запасы еды — было бы что хранить.

И снова, в очередном новом мире, люди не едят досыта.

Такова стартовая точка.

Новые трудности, новые решения, новые люди

Мне нравится стиль выступлений Микояна. Он очень устойчив к неровностям рабочего рельефа и говорит о них поддерживающим образом. Вот, например: «Были еще трудности, но они были естественны и преодолимы», или «Сейчас у нас есть трудности с элеваторами, транспортом, складами. Но это новые трудности — не от нехватки, а от избытка», или «Почему мы стали жить лучше, а продуктов как будто стало меньше? (Осторожный смех в зале.) Потому что все больше рабочих, все ниже безработица, все выше зарплаты и то ли еще будет. Надо научиться производить большое, достаточное количество продуктов».

Еще он хорошо шутит и отшучивается во время выступлений и все время чувствует пульс времени, именно в нем ощущает комическое, противоречивое, грозное. Вот в 1935 году Микоян выступает на конференции стахановцев и говорит: «Раньше шахтеры на просьбы поднять выработку просили хлеба, мяса, махорки. А сейчас они об этом не говорят. Сейчас они просят… патефоны и пластинки! Это говорит о новой ступени развития, культурной» или «Товарищи, немецкие сосиски приняли советское подданство».

Еще он постоянно работает со смежными областями и инфраструктурой. Чтобы решить какие-то вопросы с продуктами питания, надо разобраться с тем, как их выращивать, упаковывать, хранить (например, заняться холодильниками) и поставлять, а также что делать с рецептами, обучением, рекламой, сбытом. Может быть, это неуместное сравнение, но я такой стиль руководства ощущаю как… кёрлинг — кто-то мчится и трет щеткой лед впереди, где еще ничего нет, чтобы кто-то чуть позади подумал, прицелился, ударил и оно легче и дальше пошло.

А ВРЕМЯ ДЛЯ РАБОТЫ БЫЛО ПРЕКРАСНОЕ — ТРУДНЫХ ЗАДАЧ МОРЕ

Задачи невообразимые по самой сути — давайте удесятерим, давайте увеличим в 100 раз, давайте придумаем принципиально новые продукты, быстро построим промышленность. И на этом непростом пути, как искры, вспыхивают люди, которые на все это способны.

Думаю, следующие пять страниц разделят читателей на две группы: кому-то будет очень интересно, а кому-то очевидно скучно, как всегда и бывает с производственными историями. Вы из какой группы?

Вот, например, задачка: как так — по поголовью мясного скота СССР на первом месте, а по выходумясных продуктовуступает САСШ (Северо-Американские Соединенные Штаты, так тогда называли США) в три раза? В САСШ использование туши почти 100%, «не используется только писк». У нас — 60%, очень много потерь.

И план действий: переход на скороспелые мясные породы, запрет на убой молодняка, повышение эффективности заготовки, создание новых товарных категорий (фарш, костная мука, гастрономия, полуфабрикаты), улучшение условий хранения и санитарных норм. И создание крупных перерабатывающих заводов — в 1931 году в Москве появляется Микояновский мясокомбинат, выпускающий новую мясную продукцию. Чуть позже подобные комбинаты появятся в Ленинграде и Баку и далее — везде.

Мяса все равно не хватает, зато постепенно налаживается ситуация срыбозаготовкой(модернизация флота, создание рыболовецких колхозов и заводов по разведению, успехи консервной промышленности, внедрение новых продуктов — хека, китового и акульего мяса, появление рыбно-костной муки). Давайте придумаем способ заменять мясо рыбой. Пусть четверг во всей стране будет рыбным днем (четверг — а не среда или пятница, чтобы не было параллелей с постными днями). Так и было сделано в 1932 году. Первый подход к рыбному дню продержался всего два года, но позже, в 1976-м, он был введен повторно.

Или вопрос совощами. До революции их выращивали частным образом, было огромное разнообразие маленьких партий товаров от огородников. Можно оптимизировать посадки и сорта, обрабатывать их с помощью техники, бороться за урожайность, научиться быстро доставлять до покупателя, а еще делать консервы для дальних регионов или зимнего времени. Лидерами могут быть картофель, грибы, сушеные овощи и кукуруза в виде консервов.

Кольцевой хлебозавод

Или вот — совсем крошечный эпизод: на складах долго лежали невостребованными безымянные смеси сушеных овощей в многокилограммовых упаковках под литерами А, Б и В. Микоян прокомментировал: «Ну и кто такое купит?» Надо расфасовать в упаковки поменьше и посимпатичнее, дать название, пояснить, как это использовать для облегчения быта, — и люди будут брать. Всё это сделали, и товар быстро распродали.

В 1931 году вышло постановление партии о полном переходе Москвы на механизированную выпечкухлеба; началось массовое строительство хлебозаводов по проектамГеоргия ПетровичаМарсако́ва. Георгий Петрович родился в небольшом уральском селе, окончил Томский технологический институт. Его специальностью было холодильное оборудование — передовая по тем временам тема. Постепенно увлекся идеями оптимизации в пищевой промышленности и предложил интересные решения для работы с холодильниками для мяса.

Г. П. Марсаков

А для хлебопечения он придумал круговую конструкцию с кольцевой подачей ингредиентов — электромоторы вращали механизм, передающий сверху вниз этап за этапом: муку, опару, тесто, готовый хлеб. Эффективность круговых хлебозаводов была феноменальной, она почти пятикратно превысила прежнюю выработку обычных линейных конвейеров.

Сейчас первый из построенных, хлебозавод №5, назван именемВасилия Петровича Зотова— он курировал строительство кольцевых хлебозаводов-автоматов. Биография Зотова пропитана темой еды — мальчиком он был учеником у кондитера Чуева, потом работал хлеборезом у великого Филиппова, после революции — директором пекарни, потом начальником Главного управления хлебопекарной промышленности и наркомом, еще позже — директором фабрики «Красный Октябрь», а затем наркомом и

В автобиографии он писал: «Образование — низшее, должность — министр пищевой промышленности СССР». Он как-то сердечно любил хлеб и сладости, не только дал Москве поток хлеба, но и организовал производство карамели и ирисок. В воспоминаниях коллег Зотов выступает спокойным, заботливым человеком, никогда не повышавшим голоса [61].

Дойти до должности министра, не повышая голоса. Невероятно! Может быть, это даже сложнее, чем удесятерить производство.

В. П. Зотов

Вечная боль пищевой промышленности — упаковка и хранение. Вот что приводило в ярость — не было банок для хранения, машинок для создания жестяных банок, оборудования для взвешивания и формовки, палет для хранения банок, пергамента, фольги, пленки, бумаги, целлофана, жести, картона, стекла. С таким трудом добытые продукты рассыпаются, киснут, прокисают, заветриваются… но — вперед, все равно вперед, надо строить всю инфраструктуру! Нужно смотреть, какие решения вообще бывают, — и тут СССР внимательно изучает иностранный опыт, в первую очередь европейский и американский.

Мое самое счастливое посещение действующего хлебозавода — экскурсия на «Новгородхлеб» в Великом Новгороде. Мы шли по цехам, плыли в густом свежем хлебном аромате, смотрели на транспортеры и расстоечные шкафы, брали и восхищенно рвали на части батон, испеченный минуту назад, — с обжигающей корочкой и еще горячей мякотью.

Ближе к концу экскурсовод сказала: «Только давайте договоримся: в момент выхода из цеха во рту и в руках хлеба быть не должно». Мы зашептались — а что так, а почему выносить нельзя, а мы же тут ели, а вдруг и тут есть нельзя было, но нам дали, а можно ли в карман положить, а я уже много откусил, а что, будут досматривать?

Встревоженные, мы подошли к выходу из цеха. Экскурсовод с улыбкой оглядела группу и сказала: «А теперь давайте хором скажем работникам цеха “Спа-си-бо!” и похлопаем. Хорошо?»

И мы сказали и похлопали. Сладко и неловко (за себя) вспоминать.

Великий Новгород, ул. Корсунова, 10,

ПАО «Новгородхлеб».

Наступает 1933 год, и к производственным задачам добавляется создание системы народного питания. Предполагается, что всю страну покроет сеть столовых и фабрик-кухонь, которые будут не только кормить взрослых и детей на работе и учебе, но и давать возможность заказывать готовую еду домой.

Это будет здоровое и вкусное питание, доступное не отдельным посетителям ресторанов и трактиров, а всем. В это время снижается значимость кухни как части квартиры — не то время, чтобы готовить, время быть в труде, в учебе, готовить бывает не для кого и некогда: семьи в городах небольшие и погруженные в дела вне дома. В проектирование домов-коммун сразу закладывается этот принцип — коллективный быт, минимум кухонного функционала.

В 1933 году уже работает 9800 столовых, ресторанов, чайных, фабрик-кухонь. В Москве они кормят 2 млн из 3,4-миллионного населения. К концу года в столовых по всей стране питается около 7 млн человек.

ВЕЙЦЕР БОРЕТСЯ ЗА НАШИ СЛАДОСТИ

«Вейцер борется за наши сладости», — говорил Микоян. И в голове при этих словах возникают картинки — калейдоскоп из конфетных фантиков и воспоминаний Натальи Сац —Израиль ЯковлевичВейцербыл ее мужем. В своих мемуарах в главе «О самом дорогом» она пишет [62]: «О его фанатизме в работе слагались легенды. Уехать в девять утра и вернуться с работы в четыре часа следующего дня он считал совершенно естественным и сейчас, а в первые годы после революции приучил себя к тому же обходиться одним тулупом (и пальто и одеяло)… “Где было тогда взять на это время?” — удивлялся он, когда подшучивали над его аскетизмом, укоренившейся привычкой есть только всухомятку».

В самом начале знакомства, по-дружески провожая Вейцера на поезд, Сац подарила ему гвоздики, и это потрясло обоих — неожиданностью, внезапностью этой непрактичной красоты. Через несколько часов она получила телеграмму: «А ваши цветы не вянут и не завянут накрепко». (Девушки, вы когда-нибудь дарили мужчинам цветы? Попробуйте, это невероятные переживания. И книгу Сац прочитайте обязательно. Там — талант, жизнь в труде, новый мир, строящийся на глазах, невероятный зов времени.)

Из той же книги:

Наверное, где-то в самом глубинном измерении нас и сближало это полное романтики отношение: у меня — к театру для детей, у него — к торговле. Но фантазии, фанатизма, чтобы быть поэтом торговли, ему нужно было иметь куда больше, чем мне. Как остро он умел видеть, воспринимать, неожиданно и мудро действовать. Его авторитет был непререкаем, справедливым его считали все, кто знал.

Работать сердцем — какое это важное качество! Помню наши воскресенья — уже после того, как мы поженились. Он за письменным столом с грудой писем от потребителей, я — на дерматиновом диване напротив него. Передо мной макет — торжественный концерт 6 ноября 1936 года в Большом театре. На будущей неделе перехожу со своей тысячной ватагой на сцену Большого театра — уже сегодня надо сделать разметку мизансцен.

— Трудно тебе? — несется голос из-за стола.

— А тебе?

— Давай поменяемся. Я возьму твой картонный театр — ты возьми мои бумажки.

Увы, я ничего не понимаю в этих столбцах цифр под заголовком «Проект выпуска холодильников» [15]. Зато Вейцер сосчитал все квадратики, которыми расчерчен пол макета, разделил тысячу сто участников на количество этих квадратов, точно «знает», по скольку детей надо поставить на каждый квадрат, — словом, решил за меня постановочный план.

И. Я. Вейцер

Или вот: он рассказывал, что во время обучения на физико-математическом факультете в Политехническом институте в Ленинграде «ел в столовой, где прочел надпись: “Покупающий хотя бы на одну копейку гарнира может есть сколько угодно хлеба”. Я покупал гарнира ровно на копейку, а хлеб ел со всех столов. Заметили. Вывели…»

Или вот коллеги жаловались: «Когда Израиль Яковлевич готовит материал, с ума сойти можно. Он изучает такое количество докладов, фактов, протоколов — точно это не текущий вопрос, а докторская диссертация».

Это воспоминанияДавида Борисовича Гиссена. Как-то Вейцер настаивал на том, чтобы Гиссен занимался оформлением новогодних базаров, тот отказывался и придумал «гениальную» идею заболеть, чтобы отстранили. «Я без пальто улегся прямо на снег, считая, что воспаление легких мне будет обеспечено. Так я пролежал на снегу минут тридцать. Больше не удалось, так как меня нашла Н. И. Сац и загнала в дом. Вейцер эскиз

«Загнала»! Такие живые.

Упоительно интересной была жизнь Израиля Яковлевича. Но в 1938 году он был репрессирован и расстрелян. Наталья Ильинична пишет: «Я его потеряла. Но он навсегда со мной в сердце и памяти». Какая горькая и жгучая память. Хуже самого крепкого отвара пустырника.

А жизнь, скрежеща, катится дальше, снова к инфраструктуре,теперь в сфере народного питания.

Столовая — это не только зал, где едят счастливые люди. Это кадры — повара, работающие по рецептам и стабильно. Это сама система рецептов — недорогих, вкусных, сытных. Это управление («Плохой заведующий портит продукты, готовит не еду, а блюда. В некоторых столовых только блюда и подают» [64]). Это холодное хранение. (В 1917 году в СССР было 57 000 тонн холодильной мощности. В 1933 году — 170 000 тонн. Одной столовой нужен холодильник на две-три тонны. Имеющихся мощностей не хватает катастрофически, на порядок, нужны еще. Давайте изучим мировой опыт.)

Это посуда, столы, чистота, настроение.

На что смотреть при проверке

В день моего приезда он осматривал Полтавский мясокомбинат, часть которого еще строилась. Руководство мясокомбината после доклада о делах пригласило наркома осмотреть цеха. Но Анастас Иванович просил сначала показать ему бытовки и санузлы. Вечером он мне объяснил: «Я всегда с этого начинаю осмотр пищевых предприятий. Сразу видно — хорошая, чистая уборная — значит, директор хороший, грязная — значит, директор никуда не годится» [65].

Как не вспомнить размышления Константина Сергеевича Станиславского? Важным вопросом для него была организация в театре «человеческих условий» для артистов: приличных гримерок, уборных с «пароходной чистотой» (мужские и женские — на разных этажах), комнат для досуга, где были книги, пианино и шахматы. «Вот после того, как будет заготовлено приличное помещение, приспособленное для интеллигентной жизни, можно будет предъявлять к актерам соответствующие строгие требования», — говорил он [66].

В 1934 году появляется пищевое машиностроение. Проделан путь от четырех рыбоконсервных заводов к пятидесяти. Произведено 727 млн банок консервов — овощных, томатных, фруктовых. И очередное выступление Микояна в 1935 году озаглавлено «В полосе великого подъема».

К 1936 году были построены: 21 крупный мясной комбинат, 8 беконных фабрик, 14 сахарных заводов, 91 консервный завод, 81 крупное хранилище-холодильник, 9 кондитерских фабрик, 70 молочных заводов, 82 маслодельных завода, 10 маргариновых заводов, 256 хлебозаводов, 9 макаронных фабрик, 28 чайных фабрик. Это все новые предприятия, но также был переоснащен ряд старых [67]. Предполагается, что все регионы страны вскоре будут оснащены крупными предприятиями разных профилей, покрывающими местную потребность в продуктах. Нарастает ассортимент во всех товарных группах — становится больше консервов, колбас, молочных продуктов, больше видов хлебобулочных изделий, пива и, конечно, сладостей.

Цель, главное направляющее слово этого времени —«изобилие».Не «сытость» или «достаток», а именно «изобилие». Прямо глазами можно это увидеть — если колбасы, то рядами. Если хлеб, то десяток его видов. Банки с бутылками до горизонта, и еще нужно украсить все это великолепие горой фруктов.

Да это же наше старое доброе наваждение. Это же страна Кокань, край мечты для всех, кто пережил настоящий голод. Но теперь она — не фантазия. Что-то сильно изменилось, и теперь это — план работы.

Где найти пищевую промышленность

В 1936 году Микоян получает внезапное задание — поехать в Америку (САСШ) для изучения американского опыта в сфере пищевой промышленности. Более того, не только для изучения, но и для покупки и внедрения тех технологий, которые нужны стране.

Собирается небольшая команда — уже знакомый нам Зотов (Московский трест хлебопечения), Исаев (Рыбсбыт), Этлис и Ойхман (Главрыба и Главконсервы), Юрисов (Московский мясокомбинат), Максимов (Московский пивкомбинат), всего двенадцать человек, — перед которой ставится задача деятельно изучать материал и выделять то, что было бы полезно внедрить. Как формулировали участники поездки, «цели не познавательные, а оперативно-деловые».

Комиссия доехала до Гавра на поездах, а оттуда направилась в Америку на корабле «Нормандия». Все говорили, что это такие счастливые и спокойные пять дней посреди океана, вдали от любой суеты, от всех и вся. Микоян решил провести время с пользой — изучить, как устроен сервис в ресторане, а заодно познакомиться с французскими винами. В ресторане был специалист по вину — за неимением лучшего слова Микоян вполне всерьез называет его виночерпием. В воспоминаниях Микоян ничего конкретного не говорит о самих винах, ему сложно их описывать, но вся ситуация целиком его поражает — «Я мечтал о том времени, когда и у нас будут так же хорошо обслуживать, и, конечно, не богачей, а всех людей» [68].

А. А. Трояновский

В Нью-Йорке делегацию встретил посол СССР Александр Антонович Трояновский. Они с Микояном были знакомы по прежней работе — некогда Александр Антонович руководил Госторгом РСФСР, организацией по экспорту и импорту товаров. Характеристику он имел такую: «По своей хватке ничуть не уступал американским бизнесменам». Уже три года он был послом (это был первый постоянный и полномочный представитель СССР, официально признанный в Америке, до того был временный представитель), и это время не полной безоблачности, но несомненного укрепления российско-американских отношений. Сам факт возможности поездки многое об этом говорит.

Откуда возникают взаимопонимание и симпатия? Из мелочей. Вот как описан в биографии [69] приезд Трояновского в Америку, это диалог на борту корабля:

— Наверное, вы волнуетесь, господин посол, перед первым вступлением на незнакомую русским американскую землю?

— Почему волнуюсь? Было бы правильней сказать, что я с интересом жду этой встречи. А что касается «незнакомой Америки», то она не так уже незнакома нам. У нас каждый мальчишка знает кое-что об Америке. Нас познакомили с ней Джек Лондон, Марк Твен, Фенимор Купер и Майн Рид. Все читающие люди в СССР знают романы Драйзера, Синклера и других современных писателей Америки. Люблю Лонгфелло. Его блестяще перевел Иван Бунин, — и негромко прочитал нараспев на русском языке:

Если спросите, откуда эти сказки и легенды,

С их лесным благоуханьем, влажной свежестью долины,

Голубым дымком вигвамов, шумом рек и водопадов,

Шумом диким и созвучным, как в горах раскаты грома?

Я скажу вам, я отвечу…

А через несколько минут он сделал официальное заявление для американского радио: «Мое правительство назначило меня первым послом в Соединенных Штатах. На этом посту я буду стараться выполнить наиболее

Предвижу закономерный вопрос о том, родственники ли мы. Я изучала историю семьи и не нашла пересечений. Мои родные из Ростова-на-Дону, Александр Антонович родился в Туле. Мне приятно, что мы однофамильцы.

Программа поездки была впечатляющей:

За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль. Среди осмотренных мною предприятий пищевой индустрии были: холодильники по хранению рыбы и мяса; фабрики мороженого; завод чешуйчатого льда; завод по замораживанию уток; заводы по производству мясных и рыбных консервов; хлебопекарный завод; завод по производству сухарей и бисквитов; заводы по производству сухого молока и майонезов; завод по производству хлопьев и взорванных зерен (попкорна); комбинат по производству шоколада и конфет и упаковке кофе, чая, какао; свеклосахарный завод; заводы по производству яблочных и апельсиновых соков и томатных продуктов; заводы замороженных и консервированных фруктов; завод по производству шампанского; заводы пивоварения и безалкогольных напитков; ряд птицеферм и птицебоен и чикагские скотобойни.

Из смежных отраслей, обеспечивавших пищевую промышленность, мы повидали завод жестяной тары для консервов, завод по производству металлических крышек, завод пластмассовых изделий для тары, фабрику гофрированного картона, стекольный завод, завод по производству упаковочных машин и завод эмалированных емкостей и посуды.

Ознакомился я с деятельностью и нью-йоркских кафетериев, и знаменитого универмага «Мэйсис», и магазинов розничной продажи гастрономических товаров.

ОТКУДА В АМЕРИКЕ ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ?

А вот немного детский вопрос — откуда в Америке взялась пищевая промышленность?

Вернемся чуть больше чем на полвека назад: в 1861 году в Российской империи отменено крепостное право. В то же время, в 1861–1865 годах, в Америке идет Гражданская война между Севером и Югом, одним из главных вопросов которой была отмена рабства. Итогом войны стала победа Севера, избавление от рабства и 10-летнее восстановление разгромленного аграрного Юга.

В этой точке ни у одной из стран пищевой промышленности не было. Что же произошло в последующие 50 лет? Возможно, причиной более быстрого прогресса в Америке стало что-то из этого:

• Уважительноеотношение к частному бизнесу, его поощрение на уровне государства и общественного мнения. Пищевая промышленность — это сфера, в которую легко войти частнику. Вряд ли так легко создать частный завод или сталелитейную фабрику, а вот ферму со спаржей, сыроварню, пекарню — гораздо реальнее. Небольшие бизнесы способны закрыть часть потребности в продуктах, а некоторые из них растут, укрупняются, модернизируются и становятся не такими уж маленькими.

• Успешный опыт работы с внешнимивоенными заказами— в первую очередь это заказы от Европы, для которой начало XX века выдалось непростым. Очень важно, что после завершения такого заказа остается инфраструктура, которую можно переориентировать на мирный рынок — спрос на консервы, или сушеные овощи, или растворимый кофе есть и у обычных людей.

• Важный физический фактор — в это время в Америкене было внутренних войн. Не останавливались производства, отсутствовали прямые военные действия, перемещения людей, удары по сырьевой инфраструктуре. А Европа и Россия сильно страдали в физическом смысле слова. Мы уже видели цифры о потерянном времени от 1914 года с отличными показателями по развитию до 1926-го, который еле-еле восстановился до уровня 1914-го, и вектор был неясен.

• Очень важно, чтоиным образом было устроено общество. Вот таблица из книги И. Г. Калабекова «Российская империя и страны мира в цифрах» [70] — к 1913 году 75% жителей Российской империи занимались сельским хозяйством, производили продукты подсобным образом, особых денег не имели и много не покупали. А ниже для сравнения — распределение населения в Америке того же времени. Гораздо больше людей имели доход и желание покупать.

• И еще — в Америке рано возниклообщество потребления: люди желали приобрести различные товары, были готовы тратить на них деньги. Уже в XIX веке имелисьпотребительские кредиты и реклама,уверяющая, что без новых вещей, продуктов и услуг жизнь не будет такой хорошей. Спрос подстегивал предложение, люди искали возможность заработать и потратить деньги, пищевая промышленность уверенно росла. Не всегда можно легко купить автомобиль, а вот кетчуп, сосиски, шоколад — это хоть каждый день. Может быть, как раз появилось что-то новенькое?

• Из инфраструктурного — в Америке раньше и эффективнее стали развиватьсяжелезные дороги исистемы холодильного хранения. Это значит, еду можно дольше хранить и легче перевозить, соответственно, объемы и размер сделок увеличиваются. И, конечно, на все отрасли положительно повлиял опыт конвейерного производства и механизации, у истоков которого стоял Генри Форд. Производство макарон или колбасы — это не автомобильное дело, но конвейер, и разделение функций помогает всем.

1936 год — непростое время для Америки, разгар периода Великой депрессии. Но страна доброжелательно отнеслась к интересу Советского Союза и передала — точнее сказать, продала — множество необходимых технологий.

Что появилось в СССР после поездки 1936 года

Это торжественный список. Мир на глазах обретает знакомые черты. Для всех. Каждый пункт — это отдельный проект, часто с обращением к смежным отраслям. Это производство, упаковка, хранение, продажа, рецепты, реклама. Это удивительно быстрое внедрение в производство — за считаные месяцы и годы. Какова цена напряженных усилий, в результате которых так быстро создается вот такой список достижений?

• Филе и сухие полуфабрикаты.

• В планах — полуфабрикаты замороженные, нужно добиться увеличения холодильных мощностей.

• Много вариантов упаковки (косвенным образом это помогло, например, кофе и кофейным напиткам, для них появились удобные способы фасовки).

• Вернулись какао-бобы для производства конфет.

• Консервирование в молочной промышленности пополнилось любимой сгущенкой в банках.

• Большой толчок получило сырное и колбасное производство.

• Появился томатный сок. Делегация изучила опыт заводов по производству апельсинового сока. В СССР не было избытка апельсинов, но в сезон был избыток помидоров. После небольшой доработки получаем решение для помидоров.

• А еще кетчуп.

• Мороженое! Тут нужен восклицательный знак, потому что это очень эмоциональное событие. Оно говорит о прорыве в производстве не только пищевых компонентов, но и холодильного оборудования. До революции мороженое было дорогим десертом, а теперь оно станет максимально доступным. «Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».

• Появился квас и лимонады в бутылках. Очень соблазнительной была идея наладить выпуск кока-колы. Но

• Автоматизированное производство бисквитов, сухарей, кукурузных хлопьев.

• Машинная дойка коров.

• Сухой лед.

• Поднят вопрос о том, чтобы в 1936 году приступить к производству домашних холодильников.

• Огромное впечатление на Микояна произвела идея гамбургеров как быстрого фастфуда или даже домашней еды. Через пару лет в Москве появились «хамбургеры», вскоре переименованные в «горячие московские котлеты». В 1939 году на улицах стали появляться первые ларьки с таким фастфудом. Фотографий не сохранилось, они не успели широко распространиться, по некоторым оценкам, их было всего несколько десятков. Их, как и домашние холодильники и многие другие идеи, тоже слизнула война — уже Великая Отечественная.

Реклама фастфуда будущего — горячие московские котлеты с булочкой

Время пить шампанское.

Как произвести шампанское на целую страну?

Был ли СССР место для шампанского? Предысториявопросатакова. В 1914 году в связи с началом Первой мировой войны в Российской империи был введен сухой закон.

В это время в расцвете было производство крепких напитков Шустовых. Будучи гениальными маркетологами, они с успехом продолжили торговать, например, вишневым напитком — «безалкогольной шпанкой». (Если вам сейчас не смешно, представьте выражение «безалкогольная водка».)

Шпанка Шустова

В 1924-м сухой закон отменили, но отношение к алкоголю в обществе было отрицательным, работали Общества по борьбе с пьянством. С 1932-го умеренное потребление поощряется в связи с внедрением культуры потребления и некоторого повышения качества напитков. Это совсем тихая и, несомненно, культурная революция.

И вот к 1935 году возникают новые настроения и новые слова. Они о том, что в жизни становится больше поводов для радости. И надо сделать так, чтобы человек мог купить шампанское для празднования. Не для опьянения, заливания горя или для анестезии чувств, а для радости. «Потому что нам есть что праздновать».

В это время на весь Союз, на 158 млн человек, выпускается 160 000 (по другим данным — 120 000) бутылок шампанского в год. Одна бутылка на тысячу человек в год. А к 1940 году производилось уже 8 млн бутылок.

В это время совсем мало людей разбирается в алкоголе как в сложном интересном продукте, в технологии производства, дегустации. Совсем мало людей ценит несладкое шампанское. На самом верху была мысль производить только сладкое — и каких битв стоила идея, что нужны напитки разной сладости.

Еще есть цифры о стоимости производства, и они говорят, что производить шампанское по классическому методу, со вторичной ферментацией в бутылке, долго и дорого. Нужно как-то упрощать, и желательно прямо на порядок.

В 1936 году группа технологов под руководством Антона Михайловича Фролова-Багреева была в командировке во Франции, Италии и Германии и изучала способы производства игристых вин. На обратном пути из Америки к ним ненадолго присоединился Микоян и подтвердил общее мнение — надо упрощать вторую часть классического метода — ферментацию в бутылке: она очень долгая и дорогая.

Производство по шампанскому методу

Большой интерес вызывало производство по методу Шарма–Мартинотти — это вторичное брожение в большом резервуаре, которое используется, например, в производстве просекко. Этот способ был разработан итальянским технологом Федерико Мартинотти в 1890-х и улучшен его французским коллегой Эженом Шарма. Метод позволял довольно быстро, примерно за месяц, делать игристым большой объем вина. Тихое вино, дрожжи и сахар помещались в большую емкость (акратофор [71]), и ферментация шла в ней. За месяц вместо двух-трех лет!

Очень привлекательна высокая скорость, но у метода есть и минусы — например, неравномерность процессов. Один из шагов решения проблемы — переход на более управляемые акратофоры меньшего размера. Кроме того, добавление дрожжей также может быть не одномоментным, а дозированным, чтобы взаимодействие было более мягким, долгим, повсеместным. Еще один шаг — работать не с одним акратофором, а методом шампанизации в непрерывном потоке — выстраивать систему из шести-семи последовательных акратофоров и перемещать субстрат между ними, делая процесс более равномерным. Работу с акратофорами и существенную доработку системы произвел А. М. Фролов-Багреев (1937), а метод непрерывного потока Г. Г. Агабальянц и коллеги разрабатывали еще в 1940-х годах, а окончательно ввели в производство к 1958-му [72].

Производство в акратофорах

Антон Михайлович Фролов-Багреев— человек удивительной судьбы. Он из тех людей, биография которых восхищает, успокаивает и волнует одновременно. Смотришь на списки дел и событий — и видишь, как огромная страсть к созиданию сшивает куски мира, перехлестывает войны и революции, строит новые куски мира так, как будто нет вокруг камнепада. Похожее впечатление, например, от биографии Михаила Алексеевича Лаврентьева, основателя новосибирского Академгородка и многого другого.

Так вот, Антон Михайлович родился в 1877 году, в 1902-м окончил естественное отделение физико-математического факультета Петербургского университета и благодаря рекомендательным письмам Д. И. Менделеева поехал стажироваться в Копенгаген (микробиология бродильных производств), в Бордо, в Порто. С 1904 года работал химиком на шампанском производстве в Абрау-Дюрсо, но в 1905-м был уволен за участие в революционных выступлениях и даже кратковременно выслан в Сибирь. После возвращения работал в Никитском саду. Проще говоря, успел поработать в самых лучших местах. К 1916 году Фролов-Багреев дослужился до звания статского советника.

В 1919 году он вновь оказался в Абрау-Дюрсо и занимался спасением от разграбления и восстановлением полуразрушенного хозяйства. Повороты жизни бывали самые драматические. В 1924 году он много работал на Дону, в Новочеркасске — закладывал мадерную камеру, читал лекции, работал вместе с Н. Н. Простосердовым, основателем советской школы дегустации. Донское виноделие подверглось глубочайшему изучению в области химии и технологии виноделия. Через серию укрупнений лаборатория Фролова-Багреева к 1936 году доросла до Всероссийского научного института виноградарства и виноделия [73].

Фролов-Багреев был лауреатом Сталинской премии, имел три ордена Трудового Красного Знамени, а также являлся заслуженным деятелем науки и техники РСФСР. Его работа была огромной и разнообразной: разработка метода быстрого производства игристого вина в стальных емкостях — акратофорах, существенная переработка самой конструкции акратофоров, работа с шампанскими и хересами, участие в организации первого завода [16] по производству игристых вин по новому методу, увеличение объемов производства до 8 млн бутылок, написание монографии «Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин»… Фролов-Багреев учился делать классическое тихое вино и шампанское, хорошо понимал теорию виноделия и дегустации, знал юридические и производственные нюансы.

Слово в скобках — большая редкость для заголовка книги. Правда, оно даже бросается в глаза в названии «Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин»? Казалось бы, ну уж в заголовке-то надо выбрать одно правильное слово и написать его.

Но мир сделал рывок, не было ни правильного слова, ни подходящего напитка. Вдруг вы помните кусочек из фильма Питера Джексона «Хоббит» — в самом конце Воронья Высота рушится, и Леголас эффектно взбегает на стену по летящим в воздухе камням? Что он чувствовал — восторг или ужас? Вот примерно это же сделал и Фролов-Багреев. И слово в скобках — как летящие камни.

О нем самом известно немногое: «знал французский, немецкий и итальянский языки, писал стихи, занимался живописью». Вот его стихотворение:

Церковь, дряхлая старушка…

Дребежжит беззубый звон…

И облезлая макушка

След таит былых времен.

Сколько раз ласкали зори

Запрестольное окно…

Сколько в радости и горе

Здесь молитв вознесено:

Здесь крестили и венчали,

Здесь же в путь последний шли…

И торжественно звучали

В небо гимны от земли.

Но теперь здесь тихо, пусто,

Дребежжит беззубо звон…

Откровенье Златоуста —

Лишь далекий детский сон.

Церковь — сказка доброй няни,

Восприемница сердец,

Материнской ласки длани,

Старый, любящий отец…

О, прости нас — отошли мы…

Ищем новых мы высот.

Жаждой истины томимый

В нас живет Искариот…

VIII. 1929 [74]

Такая жизнь — готовый сюжет для фильма.

Как говорить с людьми о еде, вкусе и здоровье

Приятно видеть, как появляются на свет наши любимцы — томатный сок, сыр, кофе со сливками. Но удивительная вещь: когда-то многие продукты впервые становились доступными всем, были по большому счету незнакомыми.

Микоян говорил и об этом: «У нас есть переизбыток томатов. И есть миллионы людей, которые никогда их не пробовали» или «Еще не все понимают вкус сыра, надо будить вкус к нему» (и тут он рассказывал байку о том, как однажды до революции фабрикант дал мальчику бутерброд с сыром; тот съел хлеб и, изучив сыр, решил, что мыло испорчено, и выкинул его).

Из автобиографии известна похожая байка про самого Микояна. В 1921 году, задолго до начала работы наркомом пищевой промышленности, он был в гостях у Цюрупы. Тот накрыл невероятно богатый по тем временам стол — кофе, сахар, молоко, лимон.

«Тут вот и произошел маленький конфуз. Кофе я тогда вообще не пил. Помню, как-то один раз попробовал черный кофе в гостях, но он мне не понравился. А тут вдруг — кофе, молоко и еще неизвестно каким чудом — лимон! Пить кофе мне не хотелось, но отказаться было как-то неудобно. Я добавил в кофе молока и опустил в чашку ломтик лимона. Молоко сразу свернулось. Я понял, что сделал что-то не то, но, как говорится, вида не подал.

Однако Цюрупа заметил мою неловкость и очень мягко спросил у меня, какой я люблю кофе — с молоком или с лимоном. Немножко подчеркнутое им “или” и дало мне понять, в чем я ошибся. Я смутился и ответил, что мне сейчас кофе вообще пить не хочется — “ни так, ни эдак”. А чтобы поскорее замять эту неловкость, предложил Цюрупе продолжить наш разговор» [75].

«НУЖНА РЕКЛАМА ПРАВДИВАЯ, ШИРОКАЯ, ОПИРАЮЩАЯСЯ НА РЕАЛЬНОЕ НАЛИЧИЕ ПРОДУКТА»

Из таких неловкостей рождался подход к рекламе пищевых продуктов. Также двигали рекламу и неловкости другого типа, возникавшие из-за несогласованной работы разных отраслей, — например, из известной истории 1920-х годов: врачи призывали «Мойте руки с мылом», а мыла в продаже не было.

Пищевая реклама 1930-х гг.

Реклама 1930-х годов — отдельное направление в пищевой промышленности. Кстати, в знаменитой командировке 1936 года принимал участие сотрудник Ленинградской литографии. Он поехал, чтобы познакомиться с тем, как рассказывают о продуктах. В итоге сложился тот самый узнаваемый стиль рекламных плакатов. Они рассказывали об изобилии, о доступности, о практической применимости и, конечно, о пользе продуктов.

И фраза «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы» — это не ирония, не шутка, не пустое обещание. Это скромное свидетельство успехов рыбозаготовительной и консервной отраслей — в 1938 году, когда был выпущен этот плакат, возник избыток крабовых консервов, и хотелось побудить людей их покупать и пробовать.

КНИГА, КОТОРАЯ ЕСТЬ В КАЖДОМ ДОМЕ

Пищевая промышленность хотела найти новые решения и продукты, чтобы быстро кормить граждан. А значит, нужно было придумывать новые форматы и учить пользоваться такими решениями.

Первыми разработками системы правильного и здорового питания стали работы Института физиологии питания под руководством Мануила Певзнера — тут в 1930-х годах изучали вопросы питательности пищи, пользы различных продуктов, описывали диетические столы и системы питания для людей с разным состоянием здоровья и сформировали формулу идеального обеда — «первое, второе и компот».

В 1939 году стало возможным еще одно эпохальное событие — выпуск первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище». Она вышла в «Пищепромиздате».

Это целое издательство книг о еде, выпускавшее, например, вот такие восхитительные книги:

• 1939 год. «Книга о вкусной и здоровой пище», 1-е издание, тираж 100 000 экземпляров.

• 1940 год. В. А. Ременников «Женщины Московского мясокомбината».

• 1948 год. А. М. Фролов-Багреев «Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин».

• 1950 год. Н. С. Дроздов «Практическое руководство по биохимии мяса».

• 1952 год. «Книга о вкусной и здоровой пище», тираж 500 000 экземпляров.

• 1954 год. И. А. Хочолава «Технология чая».

• 1955 год. Н. Н. Простосердов «Основы дегустации вина», тираж 3000 экземпляров.

• 1956 год. Р. Б. Давидов, Л. Е. Гулько, М. А. Ермакова «Основные витамины в молоке и молочной продукции».

• 1957 год. «Каталог ликеро-водочных изделий».

Первые издания «Книги о вкусной и здоровой пище» — это не сборники рецептов, хотя на первый взгляд может показаться именно так. Этокниги-музеи, рассказывающие о разных продуктах, об их сочетаниях, о промышленности, добыче, упаковке, посуде, а также об изобилии и росте промышленности.

Каждая страница разделена на две

Еще эта книга рассказывает о том, как устроить рабочее место и всю кухню, как разделывать и хранить продукты, как использовать современную технику. Еще недавно люди готовили в печах или на примусах, при этом набор продуктов был ограничен. В «Книге о вкусной и здоровой пище» не просто приводятся рецепты — читатель также знакомится с устройством нового мира и быта.

В более поздних изданиях сопутствующие статьи убрали, оставили только рецепты. Это можно понять логически — промышленность, состав продуктов, привычки, отношение к здоровому питанию сильно изменились, но книга от этого потеряла.

Еще «Книга о вкусной и здоровой пище» — это красивейшие форзацы и фотографии с горами продуктов. Они так красиво разложены рядами, закрывают стол, обрамляют статьи, заваливают полки магазинов. Когда была маленькой, я любила разглядывать эти страницы и на самых притягательных разворотах играла сама с собой в тайную игру «Какие пять вещей я бы съела».

Книга также позволяет решать небольшие исследовательские задачи. Например, есть легенда, что сельдь под шубой — это революционный рецепт 1919 года, название расшифровывается как «Шовинизму и упадку бойкот и анафема», а разные слои салата символизируют разные слои общества: крестьянство, рабочих, интеллигенцию (а майонез провансаль назван в честь Французской революции, связавшей всех воедино). Существует также версия о том, что это более поздний рецепт из 1960-х годов. Как проверить? Сравниваем издания книги и видим, что в первых книгах нет никакого упоминания селедки под шубой или чего-то похожего. Легенда о революционном происхождении — остроумная, но легенда. А любимая шуба появляется в середине 1960-х годов как переработанный и облагороженный вариант винегрета с селедкой.

По разным изданиям книги можно восстановить историю страны — какие продукты доступны, какие рецепты появляются и пропадают, что на фотографиях, кого цитируют. Гастрономические книги рассказывают о жизни не хуже исторических.

И если нам сейчас хочется улыбнуться над рецептами вроде «сосиски с горошком» или «бутерброд со шпротами», это потому, что не прочитали тексты на вертикальной врезке по краям страниц.

Это сосиски, которые только пару лет как появились, и горошек из новенькой жестяной банки, а вот и хлеб, который можно купить в булочной у дома, и шпроты, заготовленные по новой технологии, которая дала возможность произвести их в таком количестве, чтобы они казались потомкам обычным, всем доступным продуктом.

Цифры, большие и маленькие

Есть некоторая оценочная цифра о том, что объем пищевой промышленности с 1917 по 1937 год вырос в 13 раз. Конкретные данные по отраслям различаются, но все они впечатляющие. И главный рывок был сделан в 1930–1936 годах, всего за шесть лет.

К 1936 году промышленное хлебопечение снабжало хлебом и выпечкой 40% населения. Это огромный рывок по сравнению с 1920-ми годами, но нужно было производить еще больше. И так почти в каждой отрасли. Немыслимые ориентиры — произошел рост в 10 раз, а нужно — в 50. Новые заводы, транспорт, системы хранения, контакт с общепитом. Фокус был на максимально возможном масштабировании.

В этой огромной системе не было места малому бизнесу, небольшим предприятиям. К ним, даже просто в разговоре, Микоян относился с ощутимым раздражением: «Нам нужны рецепты, а не кустари» — нужны огромные объемы продукции хорошего качества.

Сейчас, живя в мире прекрасно развитой пищевой промышленности, мы снова полюбили небольшие пекарни, сыродельни, фермерские хозяйства. Кто же прав — мы или Микоян? Все правы. Каждый в своем времени.

Я люблю круассаны и спросила про объемы продаж в трех местах, чьи круассаны мне очень нравятся.

Первыми откликнулись«4 элемента»—это крошечная кофейная точка на Введенского, 16, недалеко от метро «Беляево». Они сказали, что продают около 10 круассанов в день. На точке с лучшей проходимостью может быть до 20 круассанов в день. То есть 300–500 круассанов в месяц. Не промышленные масштабы. Но — накататься на велосипеде по Битцевскому парку, из последних сил доехать до Введенского, взять их классный кофе и круассан с заварным кремом, сесть на лавочке (у них даже столиков нет!) и говорить: «Слушай, ну это потрясающе, стоило ехать, да?» — это же и есть счастье. 300–500 счастий в месяц.

Потом ответили из второго места — изпекарни «Переплет», она же «Булочная» в Малом Каретном. О, их круассаны — это эталон! Говорят, уточнили цифры — продали 142 круассана в месяц. Такое некруглое число потому, что было выпечено 150, но восемь круассанов подарили гостям. Это 142 довольных покупателя и еще восемь человек, которые особенно широко улыбаются. Вернее, еще девять, потому что тот, кто дарит круассан, тоже особенно улыбается.

И еще переписывались с маленькой кофейнейMilk & Beans, которая скрыта во дворах неподалеку от моего дома, на Цюрупы, 6. Их миндальный круассан — мой фаворит. Вот тут я, конечно, говорила себе: «Полина, а надо ли писать о своем secret place? Тебе надо, чтобы там было больше народа, появлялись новые посетители, чтобы они точно не закрылись, приходить в живое место, дружить с соседями?» Получается, надо. Ну и ковид в этом отношении очень помог заметить, что если не писать, не помогать, припасать только для себя, то однажды место просто умирает. Навсегда.

Так что я рискнула задать вопрос и им тоже. Они ответили похожее. Milk & Beans — это небольшая сеть, за год в одной кофейне продается 5000–6000 единиц выпечки. Это около 500 штук в месяц. Из них в день — один-два миндальных круассана.

Это такой большой труд, чтобы один человек мог в любой момент оторваться, например, от написания лекций и пойти прогуляться по скверу с круассаном. Удивительно!

И у больших, и у маленьких чисел разное, но совершенно сокрушительное обаяние.

Промышленный рост в 1930-х шел невероятными темпами. Вот несколько ключевых точек:

1932–1933-й — голод, карточная система.

1935-й — отменены карточки.

1936-й — Микоян на заседании ЦИК объявил, что продовольственный вопрос решен.

К 1937 году, 20-летию революции, 30-кратный рост по сравнению с 1917-м.

За пять-шесть лет от голода к промышленности. Это чудо, которое нужно изучать. Не сказать, чтобы 1930-е годы наперед решили все пищевые проблемы XX

Сейчас пищевая промышленность России составляет чуть менее 2% ВВП, в ней занят миллион человек, и мы можем пользоваться плодами промышленного прогресса — магазинами, домашними холодильниками (они стали действительно распространенными лишь в 1970-х годах, а стопроцентное покрытие, то есть холодильник в каждом доме, — это и вовсе 1990-й!), кафе и ресторанами, любимыми пекарнями и кофейнями — и даже посмеиваться над сосисками с горошком.

Это потому, что мы правда хорошо живем.

Послесловие: «Прага», «Птичье молоко» и немного ностальгии

Еда оставляет за собой шлейф. Названия, цены, имена, жемчужины воспоминаний.

Вкусный XX век продолжил катиться дальше и дал нам еще очень многое. Все перечислить невозможно, но вот хотя бы часть: макароны по-флотски, пирожное «картошка», пломбир в вафельном стаканчике, торт «Сказка», глазированные сырки, горошек в банке, лечо, замороженные ягоды, тушеная капуста с сосисками, покупные пельмени со сметаной, а также память о ценах — как пароль и отзыв: «колбаса за два двадцать», «колбаса за два девяносто», «мороженое за 48 копеек». Сырок «Дружба», идея бесконечной пользы супа, фраза «Я на работе, суп в холодильнике (или — суп на окне)». Формула «первое, второе и компот», салаты с майонезом, традиции огромного новогоднего застолья (обязательны баночка красной икры и оливье!), газировка с сиропом, школьная запеканка (вечная любовь), конфеты из смеси «Малютка», понятие фирменного рецепта хозяйки, рукописные альбомы с рецептами или папки с вырезками, запасы еды в холодильнике и шкафах, закрутки и банки, от которых спокойнее.

И еще много-много историй людей, которые создавали гастрономический мир.

О некоторых из них рассказано в этой книге. Истории многих других в нее не вошли — и это обидно, а может быть, и несправедливо. Надо продолжать поиски, любоваться прекрасными людьми, двинувшими наш съедобный мир вперед. Продолжим!

И вот еще одна история — на сладкое. Мы перелетим вперед, примерно в 1960-е, в рассказ о Владимире Михайловиче Гуральнике. Он кондитер, автор тортов «Прага» и «Птичье молоко» и еще нескольких десятков рецептов. Его отец Михаил Леонтьевич Гуральник был начальником кондитерского цеха в ресторане «Москва», а мама Анна Михайловна — кондитером в ресторане «Будапешт». Представляете, о чем в их доме говорили вечерами?

«Так уж устроен человек, что любит получить к столу что-нибудь ранее не отведанное», — говорил Михаил Леонтьевич [76].

«Когда я стал постарше и начал свой путь кондитера, часто советовался с родителями. У нас дома было принято обмениваться опытом, передавать друг другу знания, даже критиковать друг друга. Но все это было по-доброму. Благодаря их советам и наставлениям я добился всего, что имею» — а это Владимир Михайлович.

Несмотря на такую семью, поначалу Владимир Михайлович планировал поступать в ремесленное училище и работать электромонтером. Отец все-таки устроил его в «Прагу» — посмотреть, попробовать. И с 1955 по 2009 год Владимир Михайлович работал в ресторане «Прага» в начале Арбата — пришел учеником-кондитером, а потом стал начальником кондитерского цеха, где и создал кондитерско-алхимическую лабораторию по созданию тортов.

В. М. Гуральник

Как повторить вкус встреченного в поездке десерта, как сделать торт влажным, но не мокрым, как создать суфле воздушное и тающее одновременно? Как подогнать свои идеи под возможности оборудования и как удесятерить мощности, когда хрупкий секрет вкуса и текстуры наконец найден? В каждом деле есть своя битва — кто-то бьется за теоремы, за ископаемые, за слова, за кадры, за институты — а кто-то за новую шоколадную глазурь, и это битва не меньше прочих.

Торт «Прага» появился в 1960-х годах — вроде бы после поездки на стажировку за рубеж. Вид торта легко восстановить в памяти: шоколадные коржи, коньячная пропитка, много вкусного шоколадного крема со сгущенкой, шоколадная глазурь.

А «Птичье молоко» появился и вовсе недавно, в 1978 году. Все в этом торте поначалу было загадкой. Основа, не совсем песочная, но и не совсем бисквитная. Нежное суфле на агар-агаре. Глазурь, хрустящая при нарезании торта. Владимир Михайлович где-то попробовал похожее — то ли это были польские конфеты, то ли чешский десерт — и потерял покой. Пробовал воспроизвести, но все было не то. Тесто мягкое, суфле то резиновое, то слишком нежное, то слишком сладкое. Попытка следовала за попыткой, велось изучение химической стороны дела, поиск чего-то похожего. Во Владивостоке нашлись конфеты «Птичье молоко», суфле из которых (разработка технолога Анны Чулковой) было взято за основу. Когда торт наконец был выпущен, он стал крайне популярным [77]. Возле «Праги» стояли очереди желающих купить этот десерт. Владимир Михайлович рассказывал, что однажды шел на работу и какая-то женщина пыталась продать ему за три рубля место в очереди за тортом. Не купил.

Он был любим коллегами, начальством, родными. Говорил: «Видимо, любовь к кондитерскому искусству у меня в крови». И еще: «Мы с вами занимаемся настоящим искусством, а искусство должно приносить людям радость». И вот еще:

Вы ведь знаете, что секрет нашего рецепта именно в агар-агаре — более дорогом и насыщенном заменителе желатина? Ну так вот, выяснилось, что для достижения идеала массу надо уваривать при 117 градусах — ни больше ни меньше. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур — то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, и прошло 6 месяцев… Так, сейчас этим варевом мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Попробуйте, какая вкуснота получается! [78]

Не бывает дел маленьких и больших. Вот как любви маленькой или большой — или она есть, или нет.

Говорят, сейчас торт уже не тот и нельзя найти вкус как у оригинала. Но есть секретное место в Москве, на Чертановской улице, д. 32, стр. 3 — там готовят по старой рецептуре.

Мы снарядили делегацию и попробовали. Да, это та самая классическая нежная «птичка» — пышная, с колкой шоколадной глазурью и легчайшей кислинкой! Секрет раскрывается так: кондитерский комбинат «Чертаново» возглавляет Николай Михайлович Панфилов, ближайший коллега Гуральника, работавший над тортом еще в «Праге».

Кондитерская на Чертановской выглядит как место из прошлого: свежие торты на витринах, и, перед тем как продать торт, приподнимают крышку, показывая товар покупателю. В прошлый раз видела такой жест в далеком детстве. А потом продавец перевязывает тортик веревочкой, завязывая ее бантиком, — воспоминание из тех

И — скорее домой пробовать!

А потом появился XXI век и толкнул нас в мир путешествий, магазинов, кафе, доставок, ресторанов, обмена кулинарным и гастрономическим опытом. Переплел страны, смешал историю семьи и историю путешествий, научил пользоваться интернетом, фотографировать еду и рассказывать о ней, в конце концов.

Вот тут человек и открывает для себя мир гастрономии, эногастрономии, сочетаний, сезонных и локальных продуктов, гастрономического туризма, возможности пищевой химии, селекции и игры со вкусами, вопросы эстетики в подаче, возможность стать поваром или ресторатором и просто быть творцом.

Когда решается вопрос с голодом, мгновенно возникают другие: дисциплина в питании, вопросы хранения и организации запасов, приобретения опыта. Разобраться во всем этом и попробовать все при таком изобилии возможностей не всегда просто и недешево.

Но это очередные трудности очередного нового времени. Гастрономического. Нашего.

71. Гагарин М. А. Оборудование заводов шампанских вин. — М., 1994. https://vinograd.info/spravka/slovar/akratofor.html.

72. Там же.

70. Калабеков И. Г. Российская империя и страны мира в цифрах. — М., 2022.

75. А. Микоян «Так было».

76. Вкусных блюд мастера // Вечерняя Москва. — 1969. — 1 июля. — №153.

73. Хиабахов Т. С. Антон Михайлович Фролов-Багреев — организатор научной школы виноделов в Донском регионе // ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я. И. Потапенко».

74. Публикация Надежды Фроловой-Багреевой: https://krimoved-library.ru/books/pod-senyu-ai-petri28.html.

77. Лидия Тарасова: «Настоящее “Птичье молоко” уже не найти»: https://moslenta.ru/lyudi/ot-pervogo-lica/nastoyashee-ptiche-moloko-uzhe-ne-naiti-sozdatel-legendarnogo-torta-o-brezhneve-i-ischezayushem-vkuse-detstva.htm.

78. Люди смотрят на меня, как на космонавта // Вечерняя Москва. — 2006. — 29 сентября. — №179. https://yandex.ru/archive/catalog/5fdf0138–602a-4001–91f0-bdcce80a29d3/3 — там и рецепт «Птичьего молока».

60. Варзар В. Е. Список фабрик и заводов Российской империи. 1907–1909 годы. — СПб.: Типография Киршбаума, 1912.

61. Ивкин В. Государственная власть СССР. 1923–1991: Историко-биографический справочник. — М.: РОССПЭН, 1999.

64. Микоян А. И. Общественное питание на новую ступень. — Б. м., 1933.

65. Из воспоминаний Д. Гиссена: https://rodina-history.ru/2025/02/05/anastas-mikoian-osmotr-pishchevyh-predpriiatij-ia-nachinaiu-s-ubornoj.html.

62. Сац Н. Новеллы моей жизни. — М.: Искусство, 1984.

63. https://rodina-history.ru/2025/02/05/anastas-mikoian-osmotr-pishchevyh-predpriiatij-ia-nachinaiu-s-ubornoj.html?utm_referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F. Фрагменты воспоминаний Давида Борисовича Гиссена о работе с А. И. Микояном: Подлинник. Машинописный текст. — РГАСПИ. Ф. 84. Оп. 3. Д. 349. Л. 59–64.

68. Микоян А. Так было. — М.: Вагриус, 1999.

69. Крутицкая Е., Митрофанова Л. Полпред Александр Трояновский. — М.: Издательство политической литературы, 1975.

66. Станиславский К. Моя жизнь в искусстве. — М.: Азбука, 2024.

67. Микоян А. В полосе великого подъема. —Воронеж: Ворон. обл. кн-во, 1935.

[16] Ключевой датой начала производства советского шампанского обычно называют открытие Донского комбината шампанских вин (нынешний Ростовский комбинат шампанских вин) в 1936 году, но есть и более ранние точки. (По воспоминаниям Микояна «Так было».)

[15] 1936 год! И следы проработки темы домашних холодильников!

[14] Печать книг происходила с помощью наборных машин. Набрать текст означало собрать текст книги из россыпи букв определенного шрифта. Такие буквы одна за одной вставлялись в специальное устройство, и уже с его помощью отпечаток букв наносился на бумагу. «Рассыпать набор» — означало рассыпать эти буквы, то есть пропадал результат многодневного труда, для продолжения работы книгу нужно было набирать заново. Иногда в речи это называют «рассыпать книгу» — прекратить ее выпускать уже на финальной стадии подготовки. Это огромный удар для автора.

Часть третья

Как мы живем в нашем съедоб­ном мире

Глава пос­ледняя, где появ­ляемся мы с вами

Тут начинается тонкая вязь конца XX и начала XXI века. Гастрономические традиции разных стран и времен переплетаются. Если XVIII век в шутку можно сравнить с блендером, то это время — планетарный миксер.

И вот мы оказываемся в нашем времени. Как нам здесь живется? И может ли еда сделать эту жизнь красивее, полнее, интереснее?

Мы проделали такой длинный гастрономический путь и оказались в настоящем. Этот путь проходил мир, но мы же тоже его прожили, читая эту книгу главу за главой. И вот думаю: теперь надо написать последнюю главу — легкую, светлую, наполненную ветром. Сказать о том, в какой восхитительный мир мы попали. Насколько более красивой и счастливой он может сделать нашу жизнь, как на многое он влияет и может повлиять. Он — кусочек нас, а мы — его.

Но слова и легкость не приходят. Это же не то, чем можно командовать. Я сижу на берегу моря в Анапе весной 2025 года. Море закрыто для купания из-за разлива мазута. Все море, сколько хватает глаз. Смотреть можно, дотронуться нельзя. Итак, передо мной море, в котором нельзя плавать, а за плечами крылья, которые никак не могут развернуться. Шикарная стартовая точка. Ну, хоть ветра здесь бесконечно много. Попробуем, что ли, разбежаться, чтобы взлететь.

Что еще произошло в конце XX и начале XXI века? В предыдущих главах мы расстались во временах Эскофье и Микояна. Наверное, что-то еще произошло в мире с тех пор?

Пять важных свершений XX и XXI веков

За прошедшее время все переплелось, и смешалось, и изменяется ежегодно.

ПЕРВОЕ. ДОСТУПНОСТЬ ЕДЫ ДЛЯ ВСЕХ

Все еще не везде на планете, но на большой территории, с которой мы знакомы, продукты есть у всех. Большая часть мира не знает голода, еще недавно молчаливо и неизбежно нависавшего почти над всеми людьми. Память о голоде живет в нас — и периодически мы пытаемся наесться про запас, — а сам голод ушел.

Прошла огромный путь пищевая и транспортная промышленность. Всем знакомы холодильники, кухни как отдельные помещения, магазины, запасы еды. Наверное, можно с замиранием сказать, что пищевое изобилие, о котором так долго и страстно мечтали, настало.

Холодильники, консервация и транспорт — вечные опоры пищевой промышленности — дают возможность пробовать что-то произрастающее в других регионах и странах, а еще не зависеть от сезонов и получать еду, которая не растет здесь прямо сейчас. Большое количество еды производится где-то далеко и едет в другие города и страны.

Про еду для всех. Ну, конечно, снова не совсем для всех. Я была в Эфиопии, и сердце сжимается при воспоминаниях о магазинах, где есть только рис, приправы, растительное масло в больших бутылях и соки в пакетах. А рядом рынок, где покупают живую курицу или козленка (и уводят его домой, держа за заднюю ногу, а он прыгает на трех других ногах), — и это на всю семью, для особого случая. Но прежде чем «сделать выводы», еще вспоминаю и никогда не забуду ласковость и улыбки местных жителей. Как

ВТОРОЕ. ЕДА ОКОНЧАТЕЛЬНО СТАНОВИТСЯ РАЗНОЙ ПО КАЧЕСТВУ И ЦЕНЕ

Сейчас нет единственной правильной цены, например, на помидоры. Овощей много, как и продавцов, помидор разного качества и в разных местах — купленный в магазине, на рынке, у фермера, в ресторане — может стоить очень по-разному.

В поисках лучшей еды эти вопросы выбора можно решать разными способами: наращивать бюджет, вкладывать больше своего труда, знать, что выбрать, как приготовить и с чем сочетать, знать, у кого спросить и прочитать. Гастрономические знания и умения, как всегда, помогают жить лучше и дешевле и быстрее делать выбор — ну нельзя же всерьез тратить 10% жизни на анализ помидоров.

Существует еще один способ — просто не обращать особого внимания на еду, но что-то подсказывает, что люди, дочитавшие до этого места, обращают.

ТРЕТЬЕ. ПОЯВЛЕНИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЙ О ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ И ПОЛЬЗЕ ЕДЫ

С конца XIX века мы думаем о полезном и сбалансированном питании: белках, жирах, углеводах, калорийности и питательной ценности еды, о витаминах… Это обратная сторона пищевого изобилия — когда еды больше, питание должно становиться дисциплинированным.

До XX века частью пищевой дисциплины были постные дни и сам ритм года. Теперь же на рацион больше влияют экономические факторы, логистика и идеи здорового питания. Сделав круг, мы снова пришли к греческому слову «диета» как к организованной системе питания, подходящей конкретному человеку в его жизненной ситуации.

Любопытно, как постепенно менялись ориентиры в сфере здоровья:

• В мире тяжелого физического труда, где еда доступна лишь небольшой верхушке, ценилась полнота и даже плохое состояние зубов — все это указывало на достаток, на доступ к сладкому и жирному.

• Затем, к середине XX века, эталоном стала умеренная округлость. Помните «суммарный привес по отрядам» из фильма «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен»? Это шутка, но она указывает на привычный тогда ход мысли. Выпускались рекламные плакаты, на которых девушка измеряет объем бедер и радуется увеличению.

• Ко второй половине XX века ценностью становятся спортивность, умеренная стройность, хорошее самочувствие, легкость — все, что нам сейчас так дорого.

Сейчас не кажется удивительной связь еды и состояния здоровья со знанием о том, как работают системы выработки инсулина, утилизации сахара, с уровнем физической активности и далее, далее. И в целом кажется, что при планировании своего питания обязательным пунктом должен быть разговор с хорошим эндокринологом, даже у вполне здорового человека.

ЧЕТВЕРТОЕ. СЕЙЧАС — ЭТО ДАЖЕ УДИВИТЕЛЬНО — У ВСЕХ ЕСТЬ ОПЫТ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНОВ ИЛИ КАФЕ

Век назад, по воспоминанию Сергея Николаевича Дурылина, его отец, купец второй гильдии, был в трактире один раз в жизни — его привели туда для делового разговора. А два века назад поход в трактир вообще был делом не совсем понятным — зачем это делать в своем городе?

А теперь на это есть десятки причин.

Еда в ресторане — это красиво и вкусно, также это способ попробовать то, что невозможно приготовить дома, пообщаться, съесть что-то приготовленное и убранное не тобой, быть окутанным сервисом, попробовать кухню других мест. А иногда это гораздо больше, чем повседневная еда, иногда ресторан становится по функции ближе к музею или театру — и это незабываемо.

И вновь в мире, где все это возможно, знания и опыт (и везение, и общий высокий уровень активности) помогают найти лучшие, любимые, приятные места.

Хочу отдельно обратиться к читателям, которые живут в местах, где мало или нет ресторанов.

Это неоднородность времени — такой опыт где-то уже есть, но еще не всюду. Всю эту книгу такое постоянно происходит. И это — дело времени. Уже сейчас близкие люди говорят на домашних застольях: «Ну ты даешь, это лучше любого ресторана!» И я уверена, что, например, с каждым новым десятилетием еда и гастрономия будут глубже проникать в жизнь и наполнять ее красотой, ощущением праздника, интересными вкусами. Все проще будет до этого дотянуться. Это же и есть растущая полнота жизни — больше попробовать, больше образцов красоты рассмотреть и потом сотворить самому.

А еще у людейвсё большеопыта путешествий.

В обычной жизни мы питаемся как привыкли. А в поездке обязательно нужно попробовать что-то новое, сходить в какое-то характерное место. Все это ложится в копилку личного опыта.

Из неудобной необходимости еда в дороге и путешествии быстро превратилась в интереснейшую сферу жизни. Региональные кухни, местные специалитеты, новые кафе, рестораны с высоким рейтингом, винодельни, производства, истории людей и хозяйств, мастер-классы по приготовлению чего-то интересного, дегустации, гастрономические сувениры и далее, далее.

Этот опыт откладывается внутри, это картотека из вкусов, подач, продуктов, рецептов, тем для разговоров и поддерживающих воспоминаний.

Перебираю заметки из своих поездок:

Канкаль, берег рядом с устричными фермами, отлив, дешевый устричный рынок (полдюжины за шесть евро), где устрицы сразу открывают. Морской йодистый ветер в лицо и пляж, состоящий из устричных створок, которые десятилетиями бросают под ноги.

Германия, крошечный городок на Рейне. Приехали к маленькому виноделу, пришли в винодельню (крутой берег, канатка, лозы), а он говорит, что чуть раньше закончили сбор, уже началась винификация и сегодня экскурсии не будет. Поговорили, разошлись, и друг в изумлении произносит: «Ты вообще заметила, что винодел говорил по-немецки?»

Крошечный переполненный ресторан в Риме, в Трастевере. Он не туристический, поэтому хозяева усаживают гостей плотно, по две-три компании за стол. Чтобы не запутаться, проводят фломастером на бумажной скатерти границы между компаниями. А мы подружились с соседями, пробовали пасту друг у друга и в шутку зачеркивали границы.

На рынке Ростова-на-Дону сфотографировала стол с помидорами. Продавщица грозно рванулась ко мне: «Вы это зачем сфотографировали?!» Я пискнула: «Просто у вас они самые красивые». Она заулыбалась, встала руки в боки: «То-то же!»

Равенна, небольшой мишленовский ресторан — старый, семейный. На входе сидит дедушка — хозяин. Официантами работают внуки. Много интересного местного, чудесные сочетания. В конце пытаюсь оплатить счет, официант категорически заявляет, что не может меня рассчитать — это к дедушке. Шла как к директору. Дедушка встал

Бордо, жара, виноградник. Как зачарованная смотрю на почти прозрачный спелый совиньон блан — грозди насквозь светятся на солнце. Мимо проходит сотрудник, спрашиваю, можно ли сорвать ягодку. Смеется, срезает и вручает мне гроздь. Кусаю ягоду — она сочная и горячая от солнца.

Это про еду? Нет же, это про жизнь.

ПЯТОЕ. СОЧЕТАНИЕ ГЛОБАЛИЗАЦИИ И ЛЮБВИ К БЛИЗКОМУ

Сейчас мы смотрим на еду, как будто постоянно крутим ползунок зума — и издалека, и вблизи. И привычное, и еле понятное.

• У нас естьглобальный уровень— кухни мира, важные для всего мира продукты, удивительная возможность попробовать суши в Воронеже, а камамбер — в Москве. А пока ждем заказ в ресторане, читать с телефона интервью с поварами самых разных стран и традиций.

• Есть привычныйповседневный уровень. Самые частые продукты и блюда, дежурный список блюд на стареньком листочке, прикрепленном к холодильнику магнитиком, самый частый список продуктов в заказах доставок.

• И нарастающий интерес кместной еде, продуктам, региональным историям. Мы ищем его в небольших поездках вокруг своих городов, бродим по рыночкам и ярмаркам, привозим в подарок друзьям. А шефы и журналисты смотрят еще пронзительнее, расспрашивают местных и друг друга, читают книги, сидят в архивах, чтобы найти, разведать старое блюдо, продукт, сочетание, а иногда даже реконструировать, перепридумать заново.

• Еще естьвечнаяклассика. Свежий хлеб, утренняя чашка кофе или чая, первая в году редиска, мороженое в самый жаркий день лета. Неотменяемое, непроходящее.

• И есть совсем крохотный, тайный пласт. Мне кажется, его особенно обострил ковид и все последующие ограничения. Этолюбовь к местностив радиусе километра от своего дома. И от работы.

Летом 2020-го был небольшой период, во время которого в Москве установили довольно строгие правила — можно было гулять только в радиусе километра от своего дома. Этот оттиск 10-минутного круга так и остался на сердце. Раньше казалось — ну это скучно, то ли дело Рим или Владивосток, вот это стоит дороги! А когда все это растворилось, оказалось, что только ближний километр и существует. На домашних дегустациях машу рукой в разные стороны — вот там на углу пекарня, вот тут сырная лавка, вот там кофе и круассаны, вон в той стороне рынок. Это оттуда. Это отсюда.

Если не так просто повлиять на мировую гастрономию, то более чем посильно любить и согревать свой маленький район. Быть небольшой анти-Моррой, которая отогревает крошечный кусочек мира вокруг, заботится о километре вокруг себя.

У еды появляется голос

В первых главах книги совсем мало имен, и это в основном правители. Позже это те, кто написал тот или иной труд, — написавший книгу с большей вероятностью оставался в истории.

А сейчас у еды много имен, она состоит из них. Повара, шефы, рестораторы, писатели, гастрожурналисты, гастрокритики, гастроблогеры, сомелье, фермеры, сыроделы, представители кулинарных школ. Авторы рейтингов, организаторы фестивалей, дегустаций, гастрономических лекций и экскурсий, винные гиды, сотрудники PR-служб. А еще путешественники, наши друзья, и мы сами — пробуем, фиксируем, рассказываем, фотографируем, постим в соцсети, делимся.

Сейчас мы чувствуем влияние великих поваров прошлого, творцов современной гастрономии и вклад нас самих, активных участников процесса.

Причина этого в огромном количестве информации и легкости ее получения — интернет, гастрономические блоги, книги, сайты, соцсети, книги. Телефон с камерой в руке и возможность разместить классный контент почти в ту же минуту.

Рене Редзепи, один из известнейших поваров мира, в каком-то интервью сказал, что решил стать поваром потому, что его тянуло к этому. Но он понимал, что это непубличная и не славная профессия, что у него не будет книжных туров и стадионов. Не угадал — его ресторан Noma был номером один в мире, а у него было впечатляющее количество книжных туров и стадионы поклонников.

У ЕДЫ ПОЯВЛЯЮТСЯ МУЗЕИ!

Признанными лидерами в планах поездок являются краеведческие и художественные музеи, но им на пятки уже наступаютмузеи гастрономические и производственные.Вот несколько мест, которые украсили, например, мои поездки и дни:

• В Туле есть Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна», а при нейМузей пряникови экскурсии на производство. Удивительное переплетение давней истории и современного производства. Знаете ли вы, что после выпекания пряники с начинкой охлаждают, а то они могут размякнуть в упаковке? На экскурсии нам дали попробовать и охлажденный, и горячий пряники. Охлажденный — обычный, вкусный, классный пряник. А горячий — когда глазурь на нем ломается, как тонкий лед, а яблочное пюре в серединке сумасшедше пахнет и обжигает язык — это вообще одно из моих главных жизненных сенсорных воспоминаний.

Адрес: Тула, Одоевское шоссе, 83.

• Если вы не смогли поймать экскурсию на производство, есть и другие пряничные лекции и мастер-классы. Мне очень понравился мастер-класс по изготовлению печатного пряника, который проводят в тульскомМузее чаепитияна улице Металлистов, 9. А какая там вкусная сувенирная лавка!

• А вотМузей Сормовской кондитерской фабрикив Сормово, это Нижний Новгород. Заходишь, а внутри плакаты с медвежатами, обертки от конфет и огромный портрет Кнорозова, великого ученого, расшифровавшего язык майя. Да, он ассоциируется с Южной Америкой и какао, но, когда вот так встречаешь его демонический взгляд рядом с медвежатами, немного приседаешь и думаешь: а тут все не так просто. И все на самом деле непросто — посещение цехов, вкусные сладкие угощения, дражеровочные котлы, шоколад со взрывной карамелью и люди, глубоко преданные своему делу.

• Еще по дороге сюда проезжаешь место бывшей Нижегородской ярмарки, тоже страница истории, в том числе съедобной.

Адрес: Нижний Новгород, ул. Базарная, 10.

• Перенесемся в Воронеж наэкскурсию по крафтовойпивоварне «Таркос». Это огромный мир, состоящий из музея, завода, строящейся рекреационной зоны, из людей, которые великолепно разбираются в стилях, ароматах, хмеле, дрожжах, истории пивоварения. Мне ужасно понравились устройства для знакомства с хмелем — на хмель можно посмотреть, а еще «пшикнуть» его запахом, изучить, почувствовать разницу. И отличная вдумчивая дегустация.

Адрес: Воронеж, проспект Революции, 49.

• Когда-тосидрерия «Токсово»была в Токсово, а сейчас она в Пушкино, но по-прежнему заслуживает визита. На входе 500 000 тонн яблок ежегодно, на выходе — классный сидр и миллион историй. Экскурсии ведет кто-то из отцов-основателей, и они рассказывают всякое — как любой, кто сам что-то делал,

Адрес: Пушкин, пос. Тярлево, Московское шоссе, 22/24.

• А вот необычный московский музей «Сенсориум».Это прогулка по территории музея в полной темноте, с незрячим гидом. Как пишут на сайте, это «прогулка в темноте, которая раскрывает вашу внутреннюю яркость». Я бы сказала немного иначе — это прогулка, которая раскрывает ваше отношение к темноте, к осязанию, к внутреннему спокойствию, к качеству разговора с собеседником, к шуточкам — смеяться в темноте, знаете ли, прекрасно, а также к страху.

До музея бывала в ресторане «В темноте» (это родственные проекты) и уже знала свою реакцию — совсем не страшно, хотя казалось бы. Обостряются все прочие чувства — обоняние, слух, осязание. Наконец, снижается скорость, и все становится очень материальным. И мир такой — яркий, все равно существующий, даже в темноте. Очень интересный опыт. Если есть возможность, идите в этот музей днем в будни, чтобы было поменьше участников в группе. Это важно.

Адрес: Москва, ул. Арбат, 17.

• Заглянем в Бельгию. Много лет не могу забытьМузей картошки фри в Брюгге. Восхитительной красоты готическое здание 1399 года постройки, а внутри — мир, до краев наполненный картошкой во всех видах. Разноцветная, красивая, спасающая от голода. В экспозиции собраны редкие устройства, плакаты, статистика.

Разные милые истории вроде того, почему по-английски картошка называется french fries — «французская». Дело в том, что название пришло из Америки. Американские солдаты попробовали фри из рук франкоговорящих бельгийцев и решили, что это французы.

После осмотра получаешь купон на порцию картофеля фри в музейном кафе. Восхитительно вкусного!

Адрес: Брюгге, Vlamingstraat 33.

• А вотМузей-квартира С. М. Кирова в Санкт-Петербурге, в доме трех Бенуа, на Каменноостровском проспекте. Это, конечно, музей про время, про те самые 1930-е годы и постоянную работу.

Но кроме этого сохранилась прекрасно оснащенная по меркам 1930-х годов кухонная зона. Тут есть посуда, раковины, списки продуктов, шкаф-ле́дник, а еще один из первых домашних холодильников — General Electrics того времени. Напомню, что первые холодильники привычного вида GE произвела в 1927 году и за первые два года выпустила 40 штук. А в 1973 году, рассказывает экспозиция, обеспеченность семей домашними холодильниками составила всего 43%. В двух комнатах музея — на кухне и во второй прихожей — можно провести немало времени.

Адрес: Санкт-Петербург, пр-т Каменноостровский, 26–28.

•«Донская казачья гвардия»— это небольшой музей в Ростове-на-Дону, посвященный истории гвардейских казачьих полков. Большая часть экспозиции о славных военных и исторических событиях. Но еще есть небольшая дегустационная программа, знакомящая с гастрономическими традициями Дона, — можно попробовать удивительное вроде огурцов с медом или кофе (кохфий) с оселедцем (кусочком соленой селедки) и вволю поговорить о простой и вкусной жизни.

Адрес: Ростов-на-Дону, ул. Социалистическая, 162.

Завершим двумя музеями сыра!

•Музей сыра 37в Ивановооснован Пучежским сыродельным заводом и влюбляет во всё разом: в сыры, в историю сыра, в современное производство. Посетив музей, понимаешь, как сложно складывалась судьба сыра в России и как постепенно он проникал в нашу жизнь. В конце, как и положено, дегустация сыров или сыров и вин. Мне кажется, нужно выбрать именно сырную дегустацию. После нее можно уверенно идти в музейную лавку и покупать сыры домой или в подарок.

Моя любовь навеки выглядит просто, но восхитительна на вкус — копченный на ольховой щепе сыр-косичка.

Адрес: Иваново, пр-т Шереметевский, 53.

•Сыроварня Солоновкинона Алтае. Это не совсем музей, это маленькая сыроварня и усадьба на Алтае, неподалеку от Белокурихи.

Поездку на нее помню поминутно, как фильм. Мы приехали с подругой Таней, нас провели по территории, дали погладить козочек, взглянуть на сыры, а потом устроили огромную дегустацию, одну из самых интересных в моей жизни. Что-то понравилось очень, что-то — меньше, и это нормально, мы же не комиссия на соревнованиях, а просто люди, которые хотят, чтобы в основном все было хорошо, а отдельные моменты — просто восторг.

И еще одно чудо было на этой сыроварне. Девятилетняя Милана, внучка хозяйки. Она умела ладить с козочками, знала все про сыры и их вкусы, а пробегая мимо нашей дегустации, так прокомментировала сыр, что мы только восхищенно закивали.

Есть представление, что еда — это скучно, просто, субъективно, что ароматы случайны и изменчивы, а сомелье, или ведущий дегустации, или технолог что-то свое говорят, без связи с миром — того и гляди одурачат простого слушателя. Это, конечно, не так. Ароматы объективны и о многом говорят, прекрасные сочетания, правда, существуют, все это можно заметить, понять, описать, выбрать более близкое для себя. И если расти в такой среде — например, часто бывать на сыроварне бабушки, то можно читать это как открытую книгу, будучи чудесной маленькой девочкой на солнечной площадке перед сыроварней.

Адрес: Алтай, с. Солоновка, ул. Речная, 1.

Телешоу, сериалы и фильмы про еду

Видеоиндустрия чутко чувствует, что нравится людям.

Существует множество фильмов о путешествиях, об альпинистах, о производствах. Это индустрия чувствует, что не все готовы всерьез идти в горы, не все осилят чтение реальной производственной документации, но уже есть искренний интерес к тому, как это устроено.

Еще в середине XX века телевидение, а позже и киноиндустрия почувствовали, что людям интересна еда. Откуда насечки на хлебе, как появилось мороженое, какие задачи есть у виноградаря, как устроен ресторан? Ну и каково это — участвовать в соревновании на глазах у всех, когда на тебя кричит сам великий Гордон Рамзи? [18]

И вот мы имеем возможность заглядывать в этот мир через экран. Какой легкий способ путешествовать и погружаться в мир еды, не получая калорий!

Вот некоторые из моих любимых фильмов и сериалов про еду:

•«Рататуй»(2007).

Cказка о мышонке,

•«Мечты Дзиро о суши»(2011).

Тихий красивый фильм о том, как можно всю жизнь видеть красоту и увеличивать ее количество, понемногу, упорно, ежедневно.

•«Капли бога»(2023).

Восхитительный сериал с сюжетом, построенным вокруг наследства, соревнования, вин, дегустации. Очень красивый! И только что, зимой 2026 года, вышел второй сезон!

•«Рецепт любви. Жизнь и страсть Додена Буффана»(2023).

Восхитительный фильм о кухне, Франции, бесконечной красоте жизни и еды (и немного о грусти). После него хочется уехать куда-то в глубинку, готовить невероятное и улыбаться.

•«Повар для президента»(2012).

Скорее грустный фильм, грустью обычной жизни. О работе, спешке, красоте Франции, о давлении, о поворотах жизни, о том, что силы не бесконечны, и о том, что делает администратора администратором, а повара — поваром.

•«Повар на колесах»(2014).

Добрый классный фильм о ресторане, поваре, семье. Опасная побочка — начинаешь меньше любить Дастина Хоффмана, уж очень его герой несимпатичный.

•«Адская кухня»и«Кошмары на кухне»с Гордоном Рамзи.

Обожаю. Это два реалити-шоу. «Адская кухня» — соревнование поваров, а «Кошмары на кухне» — аудит и изменение жизни разоряющихся ресторанов. Яркий Рамзи, очень точные его комментарии, иногда бурные ссоры, наблюдать за которыми — одно удовольствие, хоть это, может, и грешно. На самом деле эти ссоры не ради шума, а ради вывода ситуации и героев на новый уровень. Очень умные шоу, хорошо бы быть самому себе Рамзи.

•«Андрей— голос вина»(2017) — документальный фильм об Андрее Челищеве, великом русско-французском виноделе, принесшем винную славу Калифорнии. Фильм создан его сыном. Невероятный человек, который в 1936 году приехал в Америку, виноделие которой было почти уничтожено сухим законом, и приведший отрасль к заметным победам.

•«Ватель»(2000) с Жераром Депардье и Умой Турман.

Франция конца XVII века, долина Луары, дворцовая эстетика (немного отлакированная, без бытовых подробностей Нового времени) и жизнь человека, отдавшего еде все. Вообще все.

•«Муравьи на креветке»(2016) с Рене Редзепи.

Восхитительный, воодушевляющий фильм от одного из важнейших шефов — он о путешествии Noma в Японию. После него хочется думать о продуктах, иначе сервировать, ничего не бояться и искать в еде красоту.

Появление гастрономических лабораторий

Вот она — алхимия XXI века. Лаборатории прошлого пытались найти золото, а лаборатории современности — вкусы, сочетания и контакт со временем в съедобном мире. Речь сейчас не про химические лаборатории (честь им и хвала!), а про почти алхимические, где ищут красоту и разгадки вопросов об устройстве мира.

Они окутаны тайной. И очень притягательны. И вряд ли это те места, куда легко попасть на экскурсию.

Смотрите, какие сложные примеры исследований! Куда мы дошли от перетирания зерна, борьбы с голодом и вопросов о том, как сохранить овощи на зиму, чтобы голод был не очень сильным!

1.Гарольд Макгисначала занимался астрономией, потом окончил институт по специальности «история литературы» [79], а потом написал книгу On food and cooking («О еде и ее приготовлении»), в которой рассматривает физические и химические процессы, происходящие в еде, когда ее готовят. Это удивительные истории о мире — почему молоко густеет, когда сквашивается, что конкретно происходит с яйцом при варке и на что влияет температура — разное в таком роде.

Впервые книга вышла в 1984 году на английском языке. А в 2024-м она появилась на русском под названием «О еде и кулинарии». Ее непросто читать и на русском, и в оригинале, это трудный, но невероятно интересный текст.

В конце 2025 года вышла на русском языке вторая книга Макги — «О запахах и ароматах в кулинарии и не только»!

2.Хестон Блюменталь— английский повар, адепт молекулярной кухни, автор понятия мультисенсорики в еде.

Обладатель огромного количества наград и титулов, повар, который применяет все эти идеи в приготовлении пищи. Он думает о химическом составе продуктов, их сочетании и несочетании на молекулярном уровне, о влиянии на восприятие еды всех чувств, в том числе слуха и зрения. О фуд-пейринге, поиске идеальных вкусовых пар. Свой ресторан The Fat Duck, да и другие места работы, он превращает в лаборатории по исследованию еды, сочетаний, мультисенсорности.

Можно задать вопрос: зачем в любой сфере — в музыке, спорте, живописи — нужны исключительные результаты? Кто их повторит, кто вообще поймет, сможет опереться на них и пойти дальше?

А вдруг кто-нибудь сможет? А вдруг это будем мы?

3. С именем испанского (каталонского) повараФеррана Адриасвязывают термины «модернистская кухня» или «авангардная кухня».

В этих терминах отражено стремление ухватить вкус, аромат, текстуру, а также разобрать, пересобрать, запереть их в пене или желатиновой сфере, запечатлеть мгновение.

Адриа — основатель ресторана El Bulli, который проработал 27 лет и пять раз получил титул лучшего ресторана мира по версии The World’s 50 best restaurants. Сейчас ресторан закрыт, а в его здании расположен музей ресторана и до недавнего времени была лаборатория кулинарных исследований — сейчас она переехала в Мадрид [80].

Музей называется «1846» — в честь количества блюд, которые были созданы за время его работы. В этом списке — мороженое со вкусом пармезана, жидкие равиоли, икра из дыни…

Вы скажете, что тоже пробовали сырное мороженое и это не такая уж редкость. Верно, сейчас мы вполне можем себе такое представить и попробовать. А когда-то не могли и нужно было быть Блюменталем или Адриа, чтобы вообразить такое блюдо, понять способ приготовления и сделать.

Я один раз в жизни пробовала мороженое с пармезаном — в небольшом алтайском городе Бийске. Безумно, весело и вполне в духе концепции креативной кухни. Пусть придуманное Ферраном Адриа продают в Бийске, Канкале, Пурмамарке и не просто капают сироп в мороженое, а идут в самую суть магии, внутрь продукта, в глубину сочетаний вкусов, текстур, ароматов.

Одним из результатов работы лаборатории стала роскошная книга What is cooking (сложно перевести это название — это не «кулинария», это не «приготовление еды», а какой-то менее повседневный процесс), входящая в число легендарных гастрономических книг и пока не переведенная на русский язык.

4.Дж. Кенжи Лопес-Альтнаписал прекрасную книгу The Food Lab, в 2021 году она была переведена на русский с заголовком «Лаборатория еды: Как наука помогает готовить лучше»). Автор окончил MIT, Массачусетский технологический институт, со степенью по архитектуре, а потом понял, что нет ничего интереснее, чем понимать

5. Кстати, о времени. Время идет, и материя откликается на него. Все, что перестает жить и расти, начинает распадаться. На страже этого процесса стоят бактерии, и их действия приводят к самым разным результатам.

А человек научился встраиваться в этот процесс, выхватывать какой-то момент этого процесса ферментации, затормаживать ход процесса и наслаждаться получившимися продуктами, например вином, кефиром, сыром, комбучей, квашеными овощами и даже ферментированной рыбой.

Мы уже упоминали Рене Редзепи, шефа ресторана Noma. Он любит прослеживать весь путь еды, чувствовать, что «клубника» — это не один элемент, а двадцать различных — от листика и завязи до зеленой ягоды и до спелой, превращенной в мусс. И еще он (и его коллеги, всегда и везде есть коллеги!) видит вторую сторону — ферментационную, тайную, наступающую после зрелости. Для этих исследований была созданалаборатория ферментации Noma. А по результатам написана книга «Гид по ферментации от Noma» — удивительная, вызывающая симпатию и уважение к продуктам, бактериям, процессам и к человеку, который пытается понять этот мир и быть там посильным участником, пусть иногда это всего лишь функция фейсконтроля для бактерий.

Такие научно-исследовательские алхимические лаборатории есть и в Москве.

Немного знакома с двумя.

6. К сожалению, это уже факт из недавнего прошлого — в ресторане«Артест»под руководством Артема Евстафьева работалалаборатория по исследованиюеды и времени. Первый и главный сет ресторана тоже назывался «Время», потому что, если мы смотрим на еду не повседневным взглядом, начинаем чувствовать дыхание времени. Что произойдет с этим лимоном, куском мяса, травинкой через минуту, час, день, месяц? Какая магия произойдет, если мы не съедим помидор в ближайшем салате, а проследим, что с ним может быть? И, возможно, — стоит ли такое вслух говорить? — частично остановим время.

7. Говорят, барная лаборатория есть, например, вOlluco— волшебном перуанском ресторане в Москве. Слово «лаборатория» призывает оставаться в научных границах, но тут это сложно сделать. Когда плавно течет сет ужина (мне кажется, что тут лучше брать сет целиком, чтобы проследить ход мысли, ну не просим же мы на концерте спеть один любимый куплет из песни, чтобы побыстрее разойтись, потому что в целом сюжет понятен), когда в зал выходит немыслимого обаяния шеф-повар Никанор Вейра, когда вокруг сливаются даже не вкусы и ароматы, а картины мира, отдельные блюда или напитки — лишь иллюстрация, а тебе почему-то позволено принимать в этом участие. Это больше чем гастрономия, это и в самом деле какая-то алхимия.

Личный гастрономический и сенсорный опыт

Все это дает нам невероятный еще по недавним меркам личный гастрономический и сенсорный опыт. И желание его наращивать, через него постигать мир и себя.

Мы испытываем и записываем. И то и другое удивительно в мире, который век назад был преимущественно голодным и неграмотным.

Перепись 1920 года показала, что 60% населения СССР были неграмотными. В 1927 году мой дедушка окончил в Ростове-на-Дону школу-девятилетку, ему было 17 лет, а в 1928 году работал в программе по ликвидации безграмотности. Дедушка, тут спустя 100 лет произошло такое! Просто непонятно, как все это рассказать, это совсем другой мир. А ты даже не застал кнопочные мобильные телефоны!

ЛИЧНАЯ БИБЛИОТЕКА АРОМАТОВ

С детства мы получаем богатейший сенсорный и гастрономический опыт.

Это вкусы, ароматы, их сочетания, истории про них.

С давних пор люди помнят запахи детства. Иногда помнят всю жизнь — с грустью или радостью. От утреннего тумана над рекой, от хлеба с сахаром из рук дедушки, от летних подсохших трав щемит в груди какое-то время спустя. Мы тоже впитываем их с детства. Когда уже взрослыми получаем в руки бокал сложного вина или обращаем внимание на парфюм или на запах нового места — много небольших образов поднимается из памяти, описывает, мерцает, говорит о связи кусочков мира.

Этот волшебныйсписок сенсорных воспоминаниймы создали совместно с подпичиками телеграм-канала «Мне только попробовать»:

• запах клубники над майским Ростовом-на-Дону;

• последние яблоки на ветках;

• прелые осенние листья;

• новая гуашь;

• запах сургуча на почте;

• запах молотого кофе из пакета;

• горячая летняя земля и подсохшие травы;

• липкие тополиные почки;

• снег в горах — как арбуз, но без сладости;

• постриженный газон;

• веточка помидора;

• мелисса на даче у бабушки;

• прокуренная книга;

• тетрадный лист, исписанный новой шариковой ручкой;

• креозот и пижма (запах маленькой железнодорожной станции);

• самоварный дым;

• зимняя деревня — улица пахнет печным дымом;

• запах метро;

• гусиный жир, которым зимой мазали щеки;

• запах старых книг;

• запах свежеотпечатанной книги;

• постиранное белье с мороза;

• горчичники;

• лекарства на бабушкином столике;

• просмоленные лыжи;

• запах моря.

И в дополнение к этому в нас живет ворох привычных съедобных ароматов: яблоко (зеленое или желтое?), абрикос, крыжовник, акация, персик, слива, алыча, дикая слива, малина, клубника, клубничный конфитюр, лист смородины, огурец, болгарский перец, кожа, дерево (влажное или нагретое на солнце?), пряности, копченое мясо, жареная курица и жареная картошка, выпечка, корочка черного хлеба, бекон, копчености или дым, сливочное масло, запах вареных сосисок, вареная свекла, творожная запеканка…

Таким количеством штрихов мы можем описывать окружающий съедобный мир.

Отдельная задача для тренировки себя как дегустатора — поиск слов, умение называть все эти ароматы, а не только чувствовать смутное узнавание.

ОПЫТ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ДЕЙСТВИЙ И ЕГО ФИКСАЦИЯ

Помимо этой ароматической библиотеки, которую мы постоянно наращиваем внутри себя, есть и опыт действий:

•Приготовление еды. Привычной и странной, для себя, для близких, для родственников, для праздника.

•Еда в обычном общепите— в столовых, которые стараются быть простыми, понятными, экономными.

•Еда в необычном общепите— в ресторанах, поездках, на фермах, в гастрономических театрах, у любопытных друзей-гастрономов. Тут мы обращаем на вкусы, ароматы, сочетания и подачи больше внимания, как будто ищем какой-то секрет. Радость, красоту. Как будто стоим перед картиной Климта или Врубеля и думаем: «Ага, золотое, фиолетовое, замечательно, а что тут есть еще, почему это красиво, почему это — чудо?»

• Еще у нас естьсовместныйсенсорный опыт— мы вместе готовим, ходим на дегустации и в рестораны, пробуем что-то в поездках и обсуждаем, обсуждаем,

Формат гастрономического мероприятия относительно нов, но я верю, что за ресторанами для красоты и поиска вкусов, за гастрономическими лекциями, экскурсиями, дегустациями огромное будущее!

А знаете, что еще очень важно? Мы не только испытываем этот опыт, но ификсируемего. Фото красивого рисунка на кофе из кофейни — ладно, зачтем. Заметки о лучших местах поездки — от огромного светлого ресторана на берегу до крошечной, но шикарной чебуречной на трассе — точно зачтем. Торопливые заметки с пикника — моченые сливы, молодой сулугуни, завернутый в нори, мысль: «Песочный кекс с вишней — сделать!» — это накопление багажа. Конспективные записочки с дегустации на винодельне — со своими птичьими знаками про «понравилось», «не понравилось», «потрясло», «надо бы попробовать другое вино из этого сорта». Опыт и снова опыт.

А еще естьспециальные приложения, в которых можно изучать чужой опыт и (это важнее, важнее всего!) накапливать свой:

• Заметки о ресторанах от самых разных людей. Отдельно — заметки от созвучных и уважаемых экспертов.

• Заметки о крафтовом пиве в приложении Untappd — о, сколько там сделано дегустационных заметок, а еще так настроила «ленту друзей», что вижу заметки и оценки тех, чьему вкусу доверяю.

• Заметки о винах в Vivino — это огромный разнородный массив, который бывает то полезным, то бесполезным. Но всегда есть возможность (гастрономическая обязанность?) сделать свои заметки. Это сообщения от себя к себе — например: «Я попробовал пять рислингов и не полюбил их. Потом попробовал шестой от NN и влюблен», «Я чувствую, правда чувствую в этом вине темную вишню и горячее дерево, это волшебно», «А вот по отношению к этому вину недоволен и не хочу повторять», «А вот это не забыть купить на пикник».

Опыт есть, его много, он забывается, перемешивается, живет, может быть использован.

Функции питания как каркас гастрономического мира

Центральным героем гастрономического мира является человек. Вот прямо здесь мы возникаем как герои книги.

На самом деле мы уже давно были ими — и когда смеялись и злились вместе с Македонским, когда пытались предположить, где оказались бы за столом на средневековом пиру, и когда закусывали губу, читая про Кафенгауза или Вейцера, и когда пытались представить, к какому сословию относились и что ели наши прадедушки. А тут — поздравляю, окончательно возникли.

И оказались в мире, где еда окончательно перестала быть просто способом насыщения, она еще и способ саморегуляции, познания, поддержки, реакции на грусть и радость, способ хранения памяти, контактов с миром и близкими.

В 2021 году я провела большойопрос-исследование, посвященный основным функциям, за которые отвечаетеда[19].

Вот главные, компактно перечисленные группы функций — про них интересно читать, а еще можно прикинуть этот список на себя и понять, не берет ли в вашей жизни еда на себя слишком много функций.

Тут и появляется слово «осознанность». Плохо ли радовать себя с помощью еды? Конечно, не плохо, радовать себя — это хорошо. Но стоит обдумать, например, не является ли еда единственным способом утешить себя, отпраздновать что-то или пообщаться с другими. И это путь к небольшой, но очень полезной личной революции.

1. Физические и телесные функции и проявления.

— Утоление голода и получение энергии.

— Поиск здоровья и хорошего самочувствия с помощью еды.

— Еда как реакция на недосыпание.

— Еда на «отходняке» от стресса.

— Еда как замена дыханию.

— Желание быстрого получения энергии.

— Потому что хочу пить, замерз, устал.

— Еда-реаниматор для возвращения яркости ощущения жизни. Например, острое, соленое, копченое, хрустящее.

— Жажда сенсорной удовлетворенности, температуры, форм, текстур, разнообразия.

— Эстернальное поведение — хотеть есть, потому что увидел соблазнительную еду.

2. Организационные функции.

— Еда как часть распорядка дня.

— Еда как способ занять себя и приятно провести время.

— Еда как легальный способ сделать паузу.

— Тумблер-переключатель между пунктами плана — «перекушу и потом буду делать что-то дальше».

3. Социальныефункции и соответствие ожиданиям других.

— Еда как способ организовать взаимодействие с друзьями, коллегами, другими людьми.

— Еда как способ принадлежать к группе или отвергать ее.

— Способ поиска единомышленников с близкими интересами и опытом.

— Еда — это способ заботиться и принимать заботу.

— Ем потому, что кто-то ест рядом, за компанию.

— Еда в гостях из вежливости по отношению к хозяевам или уступая давлению.

— Способ получить истинный или мнимый статус эксперта в гастрономии.

— Еда как прекрасный подарок или сувенир.

4. Компенсация негативных переживаний/состояний.

— Еда — это способ не думать о неприятном или снять напряжение.

— Еда как способ отложить неприятное действие («позвоню после кофе»).

— Еда взамен утраченной цели.

— Еда как заполнение пустоты.

— Еда как способ заглушить зуд непроявленного раздражения.

— Comfort food — успокоительная и понятная еда, которая утешит и вернет в цельное состояние.

5. Воодушевительные и праздничные функции.

— Еда — это способ отпраздновать достижение или наградить себя.

— Еда — это способ поднять себе настроение и позаботиться о себе.

— Еда, которую готовили люди, любившие нас безусловно, — как ниточка к ним и тем нам, кем были для них.

— Еда как путешествие и ассоциация с интересными местами.

6. Традиции и привычки.

— Еда как часть истории семьи и семейной традиции.

— Привычка — при выходе в свет надо поесть.

— Ем, потому что жаль выбросить / приятно доесть.

— Поддержание ритуала или привычки — при возвращении домой, под сериал, на выходных.

7. Самопознание и образ себя и мира.

— Еда как часть статуса или образа себя — «я так могу», «я такой».

— Еда может быть и частью конфликта с собой, самонаказания.

— Еда как способ знакомства с новой культурой.

— Еда (например, дегустация) как способ путешествия.

— Поиск того самого вкуса, сочетания, места.

8.Еда как поиск эстетики.

— Еда — это способ жить красиво.

— И способ сделать свой дом и кухню красивыми.

— Красивая еда — это часть образа привлекательного, успешного, отдыхающего себя.

— Это поиск своих людей, откликающихся на намерение создавать красивое вокруг себя.

Этот список, конечно, нуждается в более подробном раскрытии, со временем это будет сделано.

Если вам интересны вопросы психологии питания, от всей души рекомендую эти книги:

• Малкина-Пых И. Г. Терапия пищевого поведения. — М.: Эксмо, 2007.

• Яловега Е. М., Яловега А. Психология аппетита. — М.: Новое время, 2014.

• Кучеренко А. В. Управление весом: Психология пищевого поведения. — М.: Ассоциация практических психологов и коучей, 2018.

Как нам с этим живется и как гастрономический опыт делает жизнь лучше

Мы смотрим на функции еды и понимаем, на что способен этот гастрономический мир.

Человек уже никогда не сможет использовать еду только «по прямому назначению» — исключительно для физического насыщения. А для радости, поддержки, утоления любопытства, связей со своими корнями — да!

И вот так по-новому и разумно взаимодействуя с едой, мы можем, например:

• Приготовить с вечера и взять с собой перекус на ту длинную часть рабочего времени, когда не будет возможности сходить поесть.

• Приготовить итальянский ужин для друзей и незаметно провалиться в разговоры о Тиволи, джелато, тайной пиццерии, рассказывать байки про администратора из Болоньи и назначать присутствующим встречу в Риме.

• Начать читать статью о сыроделии и мысленно оказаться на маленькой ферме, среди коз, на солнечном лугу с желтыми цветами, среди графика работ, споров сыровара и завхоза, а потом в зоне выдержки сыра. И все это так достоверно, что можно представить себе ее кисловатый и сладковатый запах, и запах хлеба с сыром, и лето.

• Ждать вечером близкого человека, расстроенного работой, с лимонным пирогом и курицей — чтобы зашел, а дома вкусно пахнет и ждут. Или принести усталому другу чашку чая или термос с супом. Заботу с доставкой.

• Не съесть сладкое на ночь от усталости, злости, раздражения, а бормотать отлично работающую мантру: «Самое вкусное — это быть стройной» — и заменить эту лишнюю еду прогулкой, разговором, отдыхом. Пожалеть уставшего себя, полюбоваться, полюбопытствовать, перестать оглушать едой.

• Отпраздновать завершение трудного проекта. С чем-то вкусным, красивым, в компании или в одиночестве, в полном сознании того, что это праздник, праздник, праздник!

• Устроить воскресным утром красивый домашний завтрак. С тарелками, букетиком цветов, красивой сервировкой. Может быть, даже со скатертью и молочником. «Ну, скатерть — это вряд ли, я не такой человек, это не такая жизнь». Стоп, а почему — не такая? А вдруг в ней есть место быть такой… Вдруг один ее кусочек может быть особенно красивым. Или не один.

• Понять историю или географию не как набор дат и топонимов, а как рассказ о живых людях. Которые, конечно, ели. И вдруг размеры армий, продолжительность путешествий, сословные различия становятся понятны через еду и ее инфраструктуру, через физическое понимание культуры повседневности.

• Выбирая досуг, подумать не только о кино или театре, но и о дегустации, гастрономической экскурсии, новом гастрономическом музее, знакомстве с кусочком производственной истории. Они уменьшают разрыв между человеком и индустриальным миром, делают этот мир более материальным. И более человечным.

• Узнать сотню гастрономических историй, чтобы рассказывать их за столом и в поездках, взрослым и детям. Чтобы видеть в этих историях решенные задачи, продвинувшие мир вперед.

• Выстраивать часть качественного времени с близкими вокруг еды, ее историй, вкусов, ароматов, поиска и обсуждения предпочтений и удовольствия.

• Тренировать обоняние, пополнять библиотеку узнаваемых ароматов и умение говорить о них, придумывать новые гастрономические сочетания. Умом, зная традиции, и сердцем, ничего не зная, просто глядя влюбленными глазами.

Как-то после лекции мы со слушателями обсуждали, что такие тренировки продлевают активную жизнь и хорошее состояние человека. Одна слушательница сказала: «Ах, но зачем все это, вот так всю жизнь тренируешься, а потом ковид, или Альцгеймер, или кирпич упал, и все зря». Мы все зашумели — ну надо же все равно себя поддерживать на плаву, не отдавать все на откуп воображаемым кирпичам. Когда немного утихли, с дальнего ряда долетел голос слушательницы по имени Елена — она сказала, что ее бабушка в 99 лет была активна, в ясном уме и различала ароматы десятков парфюмов. Давайте жить как бабушка Елены, развивая и поддерживая сенсорику и умение анализировать.

Такую невероятную свободу делать свою жизнь более прочной нам дают века эволюции гастрономического мира.

И если говорить о бабушках, еда — это кратчайший путь к своим корням, к воспоминаниям и историям семьи, к истории городов и страны.

Так вышло, что я никогда не видела папину маму, она не учила меня готовить, я не видела ее книг с рецептами, вообще не очень понятно, где они, — большая часть семейного архива утрачена при переездах.

Но однажды, после нескольких лет поисков, в мои руки чудом (а такое только так и происходит) пришли два бабушкиных рецепта. Вот рецепт сметанника, который бабушка записала для своей подруги, та сохранила в своей картотеке рецептов, картотеку унаследовала ее дочь — она и показала мне этот рецепт. Татьяна Владимировна, спасибо!

Рецепт бабушкиного сметанника

Сметанник

2 яйца растереть с 1 стаканом сахара.

Втереть сюда же 300 г густой сметаны.

Всыпать чуточку соли, неполную чайную ложку соды, гашенной уксусом.

Всыпать муку ~ 2,5–3 стакана. Тесто должно быть как на оладьи. Испечь на кальке 3 коржа.

Крем

Вскипятить 3/4 стакана молока с 1 стаканом сахара.

В закипевшее молоко с сахаром влить 1 яйцо, смешанное с 1/4 стакана молока.

Прокипятить, помешивая, минут 5–8.

Остудить, втереть 200 г масла (постепенно добавляя в масло по ложке молока с яйцом и сахаром). Сверху торт украсить крошками.

Сколько силы в этом сметаннике? Бесконечно много.

Поездка к закрытому морю в Анапе не была мучительной. Как может быть мучительным что-то, в чем участвует море, — рядом с ним всегда хорошо.

Но помимо тихой радости на берегу поездка подарила мне еще одну историю.

Как выглядел пляж: каждую сотню метров в песок были воткнуты плакаты «Купание запрещено». И метрах в пяти от кромки волн тянулась вдоль всего берега бесконечная полутораметровая насыпь. Она нужна, чтобы в случае шторма все, что вынесет море, оседало на насыпи.

Насыпь отделяла море и прибрежную полоску от города. То там, то тут в ней сделаны технические проходы, чтобы можно было подойти к воде. А напротив домов поверх этого бархана протоптаны несанкционированные прямые дорожки к морю.

Все можно, а иногда даже нужно

80. Интервью с Ферраном Адриа: https://style.rbc.ru/visionaries/6811f9ab9a79477ae49d9cb3.

79. https://www.timeout.ru/msk/feature/490906.

[19] Благодарю участников исследования — подписчиков телеграм-канала «Мне только попробовать».

Сердечно благодарю А. Кондратьева за поддержку исследования.

[18] Кричит, между прочим, не от несдержанности, а с благородной целью. Потому что он уже понял будущие процессы на три шага вперед и надо, чтобы ты подпрыгнул и тоже заглянул на шаг дальше своего нынешнего опыта и не боялся этого.

[17] Кивинг — редкий и остроумный способ замедления брожения, во время которого объединяются кальций и пектиновые кислоты, а дрожжам это все не нравится, и они едят сахар менее охотно.

Заключение

Съедобный мир вокруг — как будто длинная кинолента, смонтированная из многих сюжетов. Поначалу сюжет идет размеренно — первый хлеб, первые очаги, первое пиво. Потом камера отъезжает, и мы видим первые пиры и путешествия. А потом гастрономическая лента отражает удивительное — укрепление и расширение мира, возникновение гастрономических имен, книг, реформ. Темп все повышается. Появляются первые консервы, открывается первый ресторан, одни люди пытаются убедить других есть картофель, кто-то организует праздники, придумывает соусы, пишет книги, строит хлебозаводы. Вот кто-то убирает еду в холодильник и смотрит кулинарное шоу по цветному телевизору. А чуть позже кто-то другой бежит в итальянское кафе за пастой и впечатлениями, а еще чтобы насладиться, пофотографировать блюда и обсудить их с друзьями.

Может быть, за этим так интересно наблюдать именно потому, что съедобная история настолько сильно вплетена в нашу обычную жизнь? Каждый новый шаг когда-то был открытием, а сейчас это просто кусочек жизни.

И эта дорога приводит из древности к нынешним нам. И к нашим вилкам, холодильникам, кофе, заметкам про рестораны и планам на праздники.

Менее полувека люди живут в такой плотной гастрономической среде, как мы сейчас, — с пищевой промышленностью, бытовой техникой, магазинами, доставками, кафе и возможностью обмениваться гастрономическим опытом.

Интересно, что будет дальше.

Что будет в сфере технологий:

• Возможность печатать себе еду на принтере дома по заданным параметрам?

• Повышение качества продуктов и разнообразия вкусов? Или упрощение до «еды оптимально питательной» в нужном количестве?

• Изготовление еды в лабораториях? Или изготовление сыра и выращивание зелени дома?

А в сфере глобальной логистики:

• Межпланетная или межрегиональная доставка?

• Создание индивидуальных пищевых траекторий для каждого человека?

В сфере культуры:

• Смешение и доступность самых разных кулинарных традиций?

• Использование еды для самовыражения, выражения творческих идей, реконструкции кусочков жизни?

• Выход некоторых ресторанов на просто космические высоты красоты и сложности?

В сфере личного опыта:

• Сближение домашнего и ресторанного опыта (за счет повышения сложности и уровня домашнего)?

• Утончение вкусов и способов использовать еду для повышения качества и создания богатства жизни?

Мы опять очутились в полосе вопросов. Какие версии кажутся вам более правдоподобными? По выбранным вариантам ответа можно многое сказать о взглядах и о характере отвечающего.

Есть коллективное и частное будущее. Большое, промышленное будущее будет стремиться к эффективности и разумному использованию ресурсов. А наше частное, индивидуальное — я верю — к красоте, сложности, разнообразию впечатлений и радости.

И как бы ни шли большие промышленные процессы, в своей частной жизни мы можем выбирать наилучшую для себя траекторию. Даже если еда поставляется в тюбиках (впрочем, в это я не особо верю), то — какие тюбики сочетаются наилучшим способом? Подходит ли тюбик с шампанским к тюбику с крабом? Оптимальной ли они температуры? Почему это так вкусно? С кем мы хотели бы их разделить? Жить становится легче, если задавать по-настоящему важные вопросы.

Мне кажется, что еда будет все больше участвовать в украшении жизни человека, создании интересного опыта, познании мира, обогащении сенсорной стороны жизни, успокоении, отодвигании старости и болезней. Какая желанная картина! И мы в ней не зрители, а активные участники.

Счастливого нам съедобного мира!

Полина Трояновская

Лето 2025 года

Гастроно­мический таймлайн

ПЕРЕПЛЕ­ТЕНИЕ ВРЕМЕН И СОБЫТИЙ

Какие события ровесники друг другу, а кто из великих людей разных стран — современники и свидетели исторических изменений?

Собрала этот небольшой таймлайн, чтобы ход истории стал еще более живым и ощутимым. В списке как гастрономические события, так и некоторые события мировой истории и истории промышленности.

Оказывается, Брийя-Саварен родился в год основания Московского университета, а в юности застал появление первых парижских ресторанов. Первая лапша быстрого приготовления и первый полет человека в космос — ровесники. А 1804 год был невероятным и очень бурным для мировой гастрономии и промышленности.

Какие еще истории о мире увидите в этом списке вы? И чем его дополните?

И много других событий.

Библиография

• Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. — СПб.: Свешникова, 1846.

• Александрова-Игнатьева П. Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013.

• Афиней. Пир мудрецов. — М.: Наука, 2016.

• Беловинский Л. Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. — М.: Эксмо, 2007.

• Биттман М. Общество поглощения: Человечество в поисках еды. — М.: Альпина нон-фикшн, 2023.

• Бокова В. Повседневная жизнь Москвы в XIX веке. — М.: Молодая гвардия, 2022.

• Брийя-Саварен Ж. А. Физиология вкуса. — М.: КоЛибри, 2021.

• Варзар В. Список фабрик и заводов Российской империи. 1907–1909 годы. — СПб.: Типография Киршбаума, 1912.

• Веригин К. Благоуханность: Воспоминания парфюмера. — М.: КЛЕОграф, 1996.

• Веселов Ю. Всемирная история еды. — М.: АСТ, 2023.

• Вишневский М. Всё о грибах. — М.: Проспект, 2022.

• Вольский А. Экономическо-финансовая политика России. — Б. м., 1909.

• Вострышев М. Москва разгульная. — М.: Алгоритм, 2008.

• Вострышев М. Частная жизнь москвичей из века в век. — М.: Алгоритм, 2007.

• Вургафт Б., Уайт М. Искусство вкуса. — М.: Individuum, 2024.

• Гагарин М. А. Оборудование заводов шампанских вин. — М., 1974.

• Гиляровский В. Москва и москвичи. — М.: Азбука, 2016.

• Гис Д., Гис Ф. Жизнь в средневековом замке. — М.: Азбука, 2023.

• Глущенко И. Общепит: Микоян и советская кухня. — М.: Высшая школа экономики, 2025.

• Данилевский И. Древняя Русь глазами современников и потомков IX–XI века. — М.: Русская перспектива, 2025.

• Данн Р. Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми. — М.: Альпина нон-фикшн, 2025.

• Де ла Реньер А. Г. Альманах гурманов. — М.: Новое литературное обозрение, 2025.

• Джонсон Х. История вина. — М.: BBPG, 2004.

• Дун Чжуншу. Смысл пяти элементов // Древнекитайская философия. Эпоха Хань. — М.: Наука. Главная редакция восточной литературы, 1990.

• Дурылин С. Н. В родном углу: Как жила и чем дышала древняя Москва. — М.: Никея, 2018.

• Ермакова С. Троице-Сергиева лавра. — М.: Вече, 2004.

• Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. — М.: Книга, 1990.

• Задворный В. Французская кухня в России и русской литературе. — М.: Новое литературное обозрение, 2023.

• Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria: Гастрономия католического Средневековья. — СПб.: Издательство Санкт-Петербургской духовной литературы, 2019.

• Зюскинд П. Парфюмер: История одного убийцы. — М.: Азбука, 2025.

• Ивик О. Еда древнего мира. — М.: Ломоносовъ, 2018.

• Ивкин В. Государственная власть СССР. 1923–1991: Историко-биографический справочник. — М.: РОССПЭН, 1999.

• Большаков В. П., Иконникова С. Н. История культуры повседневности. — СПб., 2015.

• Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня: История одной культуры. — М.: Новое литературное обозрение, 2008.

• Ковалев Н., Куткина Н., Карцева Н. Русская кухня. — М.: Деловая литература, 2000.

• Короткова М. Повседневная жизнь старой Москвы. — М.: Московские учебники, 2008.

• Короткова М. Путешествие в историю русского быта. — М.: Русское слово, 1998.

• Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII ст. — СПб.: Типография Карла Вульфа, 1860.

• Крутицкая Е., Митрофанова Л. Полпред Александр Трояновский. — М.: Издательство политической литературы, 1975.

• Кучеренко А. Управление весом: Психология пищевого поведения. — М.: Ассоциация практических психологов и коучей, 2018.

• Левшин В. Русская поварня. — М.: Эксмо, 2017.

• Лобакова И. «Повесть о разорении Рязани Батыем» в составе летописных сводов XVII в. // ТОДРЛ. — СПб.: Институт русской литературы (Пушкинский Дом) РАН, 2022.

• Лотман Ю., Погосян Е. Великосветские обеды. — СПб.: Издательство Пушкинского фонда, 1996.

• Лукиан. Сочинения. — СПб.: Алетейя, 2001. — Т. 2.

• Малкина-Пых И. Терапия пищевого поведения. — М.: Эксмо, 2007.

• Малов В. Людовик XIV: Опыт психологической характеристики. Новая и новейшая история. — М., 1996. — №6.

• Микоян А. В полосе великого подъема. — Воронеж: Ворон. обл. кн-во, 1935.

• Микоян А. Так было. — М.: Вагриус, 1999.

• Миллер Д. Еда и эволюция: История Homo Sapiens в тарелке. — М.: АСТ, 2019.

• Мишаненкова Е. Прожорливое Средневековье. — М.: АСТ, 2023.

• Мишель Д. Ватель и рождение гастрономии. — М.: Новое литературное обозрение, 2002.

• Молоховец Е. Русская кухня: Подарок молодым хозяйкам. — Хабаровск: Амур, 1990.

• Монтанари М. Голод и изобилие: История питания в Европе. — Рязань, 2018.

• Мочанов Г. Стародавняя трапеза. — Ростов-на-Дону, 1991.

• Гуляй, Москва! Праздники, традиции и развлечения москвичей в XIX веке по рассказам современников и в произведениях русских писателей / Cост. Е. Г. Мухина. — М.: Пан Пресс, 2011.

• Мюшенбле Р. Цивилизация запахов: XVI — начало XIX века. — М.: Новое литературное обозрение, 2023.

• Нартов А. Достопамятные повествования и речи Петра Великого. — СПб.: Записки Императорской Академии наук, 1891.

• Никишова А. Поваренная книга. Руководство домашнего стола. 750 рецептов с указанием способов их приготовления в русской печи, на плите, на керосинке и примусе. — Б. м., 1928.

• Нилон Т. Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории. — М.: Альпина Паблишер, 2017.

• Образцов П. Тайная история еды. — М.: Клуб 36'6, 2008.

• Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. — СПб.: Изд. А. С. Суворина, 1906.

• Павловская А. Кухня первобытного человека: Как еда сделала человека разумным. — М.: Ломоносовъ, 2024.

• Петрова Л. Д. Русская кухня допетровской эпохи. — Ташкент: Издательство ТГЭУ, 2006.

• Петроний. Сатирикон. — Л.: СП «Смарт», 1991.

• Похлебкин В. Русская и советская кухня. — М.: Эксмо, 2013.

• Почекаев Р. Право Золотой Орды. — Казань: Издательство «Фэн» АН РТ, 2009.

• Прыжов И. История кабаков в России. — СПб.: Азбука-классика, 2009.

• Райхерт Г. Сказания о еде сибирской. — Новосибирск: Свиньин и сыновья, 2018.

• Ребора Д. Происхождение вилки: История правильной еды. — М.: КоЛибри, 2007.

• Ревель Ж.-Ф. Кухня и культура: Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней. — Екатеринбург: У-Фактория, 2004.

• Редзепи Р., Зильбер Д. Гид по ферментации от Noma. — М.: Азбука, 2024.

• РГАСПИ. Ф. 84. Оп. 3. Д. 349. Л. 59–64. Подлинник. Машинописный текст.

• Фрагменты воспоминаний Давида Борисовича Гиссена о работе с А. И. Микояном.

• Салтыков-Щедрин М. За рубежом. — М.: Советская Россия, 1889.

• Сац Н. Новеллы моей жизни. — М.: Искусство, 1984.

• Субботина А. П. Чай и чайная торговля в России. — М.: Хобби-пресс, 2017.

• Сокольский И. Книга пряностей. — СПб.: Диля, 2011.

• Ссылка про Кокань: https://kulturologia.ru/blogs/130119/41936/.

• Станиславский К. Моя жизнь в искусстве. — М.: Азбука, 2024.

• Сьеса де Леон П. де. Хроника Перу. — Киев, 2014. — Ч. 1.

• Титова Н. Москва: Вкусы прошлого. — М.: АСТ, 2023.

• Хиабахов Т. С. Антон Михайлович Фролов-Багреев — организатор научной школы виноделов в Донском регионе // ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я. И. Потапенко».

• Чезари Л. Краткая история

• Шмелев И. Лето Господне. — СПб.: Ладан, Троицкая школа, 2008.

• Шокарева А. Дворянская семья: Культура общения. Русское столичное дворянство первой половины XIX века. — М.: Новое литературное обозрение, 2017.

• Щербакова Е., Корнилова О. История русской кухни. — Челябинск: ЮУрГУ, 2010.

• Энгельгардт А. Н. Письма из деревни (1872–1887 гг.). — СПб.: Наука, 1999.

• Яловега Е. М., Яловега А. Психология аппетита. — М.: Новое время, 2014.

• Круглова А. Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата. — Саратов: Орион, 2025.

ИНТЕРНЕТ-ИСТОЧНИКИ

• Альманах гурманов — рождение кулинарной критики: https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7425/.

• Бурт В. Человек, придумавший консервы: https://www.stoletie.ru/sozidateli/chelovek_pridumavshij_konservy_273.htm.

• Вишневский М.: https://www.gastronom.ru/text/kak-griby-eli-na-rusi-i-v-rossii-kak-ih-falsificirovali-1014390.

• Выведен ВНИИСПК: https://vniispk.ru/varieties/bolotovskoe.

• Гигиена в Средневековье: современные выдумки и реальные факты: https://tonkosti.ru/Журнал/Гигиена_в_Средневековье:_современные_выдумки_и_реальные_факты.

• Древняя славянская кухня: https://dzen.ru/a/YDrGri1ObnlxCzNH.

• Из воспоминаний Д. Гиссена: https://rodina-history.ru/2025/02/05/anastas-mikoian-osmotr-pishchevyh-predpriiatij-ia-nachinaiu-s-ubornoj.html.

• Макги Г.: «Я никогда не ставил ученых выше поваров»: https://www.timeout.ru/msk/feature/490906.

• Микоян А.: «Осмотр пищевых предприятий я начинаю с уборной»: https://rodina-history.ru/2025/02/05/anastas-mikoian-osmotr-pishchevyh-predpriiatij-ia-nachinaiu-s-ubornoj.html?utm_referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F.

• О Колумбе: https://www.britannica.com/biography/Christopher-Columbus; https://www.editions-larousse.fr/recette/hachis-parmentier.

• Открытие памятника «Рождение нового человека» в г. Севилья (Испания): https://rah.ru/news/detail.php?ID=54277.

• Пироговская М. Кислый, пряный или белковый. Как в России менялось представление о вкусах: https://arzamas.academy/materials/2228.

• Про акратофоры: https://vinograd.info/spravka/slovar/akratofor.html.

• Рецепт запеканки пармантье. Когда-то это был новаторский способ подать картошку, а сейчас что-то знакомое из детства, из школы или каникул у бабушки: https://www.editions-larousse.fr/recette/hachis-parmentier (классический рецепт).

• Рецепт «Птичьего молока»: https://yandex.ru/archive/catalog/5fdf0138-602a-4001-91f0-bdcce80a29d3/3.

• Руссо М.: https://ezhe.ru/ib/issue1082.html.

• Интервью с Ферраном Адриа: https://style.rbc.ru/visionaries/6811f9ab9a79477ae49d9cb3.

• Тарасова Л. «Настоящее “Птичье молоко” уже не найти»: https://moslenta.ru/lyudi/ot-pervogo-lica/nastoyashee-ptiche-moloko-uzhe-ne-naiti-sozdatel-legendarnogo-torta-o-brezhneve-i-ischezayushem-vkuse-detstva.htm.

• Улетова Ю. Термополий — забегаловка античных Помпей: https://nplus1.ru/blog/2019/04/02/pompeii-thermopolium.

• Утехин И. Хлорка, сода и карболка: История чистоты: https://arzamas.academy/mag/994-clean.

• Фестиваль «Вкус Франции — 2017»: https://ru.ambafrance.org/Startuet-festival-Vkus-Francii-2017.

• Князь Голицын: https://sunvalley1888.ru/istoriya/knjaz-golicyn.

Примечания

1. Павловская А. Кухня первобытного человека: Как еда сделала человека разумным. — М.: Ломоносовъ, 2024.

2. Ивик О. Еда древнего мира. — М.: Ломоносовъ, 2018.

3. Вургафт Б., Уайт М. Искусство вкуса. — М.: Individuum, 2024.

4. Руссо М.: https://ezhe.ru/ib/issue1082.html.

5. Афиней. Пир мудрецов. — М.: Наука, 2003.

6. Лукиан. Сочинения. — СПб.: Алетейя, 2001. — Т. 2.

7. Щербакова Е., Корнилова О. История русской кухни. — Челябинск: ЮУрГУ, 2010.

8. Миллер Д. Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. — М.: АСТ, 2019.

9. Петроний. Сатирикон. — Л.: СП «Смарт», 1991. — 31, 36.

10. Дун Чжуншу. Смысл пяти элементов // Древнекитайская философия. Эпоха Хань. — М.: Наука. Главная редакция восточной литературы, 1990.

11. Вургафт Б., Уайт М. Искусство вкуса. — М.: Individuum, 2024.

12. Мишаненкова Е. Прожорливое Средневековье. — М.: АСТ, 2023.

13. Райхерт Г. Сказания о еде сибирской. — Новосибирск: Свиньин и сыновья, 2018.

14. https://www.britannica.com/biography/Christopher-Columbus.

15. https://rah.ru/news/detail.php?ID=54277.

16. Мюшенбле Р. Цивилизация запахов: XVI — начало XIX века. — М.: Новое литературное обозрение, 2023.

17. Гигиена в Средневековье: современные выдумки и реальные факты: https://tonkosti.ru/Журнал/Гигиена_в_Средневековье:_современные_выдумки_и_реальные_факты.

18. Нилон Т. Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории. — М.: Альпина Паблишер, 2017.

19. Утехин И. Хлорка, сода и карболка: История чистоты: https://arzamas.academy/mag/994-clean.

20. Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria: Гастрономия католического Средневековья. — СПб.: Издательство Санкт-Петербургской духовной литературы, 2019.

21. Биттман М. Общество поглощения: Человечество в поисках еды. — М.: Альпина нон-фикшн, 2023.

22. Сьеса де Леон П. де. Хроника Перу. — Киев, 2014. — Ч. 1.

23. https://www.stoletie.ru/sozidateli/chelovek_pridumavshij_konservy_273.htm.

24. Там же.

25. Альманах гурманов — рождение кулинарной критики: https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7425/.

26. Де ла Реньер А. Г. Альманах гурманов. — М.: Новое литературное обозрение, 2025.

27. https://ru.ambafrance.org/Startuet-festival-Vkus-Francii-2017.

28. Данилевский И. Древняя Русь глазами современников и потомков IX–XI века. — М.: Русская перспектива, 2025.

29. Щербакова Е., Корнилова О. История русской кухни. — Челябинск: ЮУрГУ, 2010.

30. Древняя славянская кухня: https://dzen.ru/a/YDrGri1ObnlxCzNH.

31. Петрова Л. Д. Русская кухня допетровской эпохи. — Ташкент: Издательство ТГЭУ, 2006.

32. Лобакова И. «Повесть о разорении Рязани Батыем» в составе летописных сводов XVII в. // ТОДРЛ. — СПб.: Институт русской литературы (Пушкинский Дом) РАН, 2022.

33. Почекаев Р. Право Золотой Орды. — Казань: Издательство «Фэн» АН РТ, 2009.

34. Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. — М.: Книга, 1990.

35. Ермакова С. О. Троице-Сергиева лавра. — М.: Вече, 2004.

36. Домострой. — М.: Слово, 2007.

37. Нартов А. Достопамятные повествования и речи Петра Великого. — СПб.: Записки Императорской Академии наук, 1891.

38. Сокольский И. Книга пряностей. — СПб.: Диля, 2011.

39. Бокова В. Повседневная жизнь Москвы в XIX веке. — М.: Молодая гвардия, 2022.

40. Пушкин А. Евгений Онегин. — М.: Азбука-классика, 2025.

41. Беловинский Л. В. Цимлянское // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. — М.: Эксмо, 2007.

42. Лотман Ю., Погосян Е. Великосветские обеды. — СПб.: Издательство Пушкинского фонда, 1996.

43. Энгельгардт А. Н. Письма из деревни (1872–1887 гг.). — СПб.: Наука, 1999.

44. Выведен ВНИИСПК: https://vniispk.ru/varieties/bolotovskoe.

45. Михаил Вишневский: https://www.gastronom.ru/text/kak-griby-eli-na-rusi-i-v-rossii-kak-ih-falsificirovali-1014390.

46. Шмелев И. Лето Господне. — СПб.: Ладан, Троицкая школа, 2008.

47. Гуляй, Москва! Праздники, традиции и развлечения москвичей в XIX веке по рассказам современников и в произведениях русских писателей / Cост. Е. Г. Мухина. — М.: Пан Пресс, 2011.

48. Вострышев М. Москва разгульная. — М.: Алгоритм, 2008.

49. Бокова В. Повседневная жизнь Москвы в XIX веке. — М.: Молодая гвардия, 2022.

50. Салтыков-Щедрин М. За рубежом. — М.: Советская Россия, 1989.

51. Дурылин С. Н. В родном углу: Как жила и чем дышала древняя Москва. — М.: Никея, 2018.

52. Шмелев И. Рождество в Москве — М.: Омега-Л, 2026.

53. Прыжов И. История кабаков в России. — СПб.: Азбука-классика, 2009.

54. Круглова А. Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата. — Саратов: Орион, 2025.

55. Титова Н. Москва: Вкусы прошлого. — М.: АСТ, 2023.

56. Вольский А. А. Экономическо-финансовая политика России. — Б. м., 1909.

57. Лотман Ю., Погосян Е. Великосветские обеды. — СПб.: Издательство Пушкинского фонда, 1996.

58. Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. — СПб.: Изд. А. С. Суворина, 1906.

59. https://sunvalley1888.ru/istoriya/knjaz-golicyn.

60. Варзар В.

61. Ивкин В. Государственная власть СССР. 1923–1991: Историко-биографический справочник. — М.: РОССПЭН, 1999.

62. Сац Н. Новеллы моей жизни. — М.: Искусство, 1984.

63. https://rodina-history.ru/2025/02/05/anastas-mikoian-osmotr-pishchevyh-predpriiatij-ia-nachinaiu-s-ubornoj.html?utm_referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F. Фрагменты воспоминаний Давида Борисовича Гиссена о работе с А. И. Микояном: Подлинник. Машинописный текст. — РГАСПИ. Ф. 84. Оп. 3. Д. 349. Л. 59–64.

64. Микоян А. И. Общественное питание на новую ступень. — Б. м., 1933.

65. Из воспоминаний Д. Гиссена: https://rodina-history.ru/2025/02/05/anastas-mikoian-osmotr-pishchevyh-predpriiatij-ia-nachinaiu-s-ubornoj.html.

66. Станиславский К. Моя жизнь в искусстве. — М.: Азбука, 2024.

67. Микоян А. В полосе великого подъема. —Воронеж: Ворон. обл. кн-во, 1935.

68. Микоян А. Так было. — М.: Вагриус, 1999.

69. Крутицкая Е., Митрофанова Л. Полпред Александр Трояновский. — М.: Издательство политической литературы, 1975.

70. Калабеков И. Г. Российская империя и страны мира в цифрах. — М., 2022.

71. Гагарин М. А. Оборудование заводов шампанских вин. — М., 1994. https://vinograd.info/spravka/slovar/akratofor.html.

72. Там же.

73. Хиабахов Т. С. Антон Михайлович Фролов-Багреев — организатор научной школы виноделов в Донском регионе // ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я. И. Потапенко».

74. Публикация Надежды Фроловой-Багреевой: https://krimoved-library.ru/books/pod-senyu-ai-petri28.html.

75. А. Микоян «Так было».

76. Вкусных блюд мастера // Вечерняя Москва. — 1969. — 1 июля. — №153.

77. Лидия Тарасова: «Настоящее “Птичье молоко” уже не найти»: https://moslenta.ru/lyudi/ot-pervogo-lica/nastoyashee-ptiche-moloko-uzhe-ne-naiti-sozdatel-legendarnogo-torta-o-brezhneve-i-ischezayushem-vkuse-detstva.htm.

78. Люди смотрят на меня, как на космонавта // Вечерняя Москва. — 2006. — 29 сентября. — №179. https://yandex.ru/archive/catalog/5fdf0138–602a-4001–91f0-bdcce80a29d3/3 — там и рецепт «Птичьего молока».

79. https://www.timeout.ru/msk/feature/490906.

80. Интервью с Ферраном Адриа: https://style.rbc.ru/visionaries/6811f9ab9a79477ae49d9cb3.

Источники изображений

Wellcome Сollection (3); Nafsadh/Wikimedia/CC0; lzf/Shutterstock; Pavelisf/Shutterstock; Darafsh/Wikimedia/CC BY 3.0; Kirill Aleksandro­vich/Shutterstock; Godong/Alamy/Legion-Media; Berthold Werner/Wikimedia/CC0; Nataliya Schmidt/Shutterstock; Sujon Mutsuddi/iStock/Getty Images; Petit Palais Museum, Paris, France; Formatoriginal/Shutterstock; Sergii Koval/Shutterstock; Alexander­stock23/Shutterstock; Библиотека Конгресса США; Maria Guerra/Archivo ABC/Album/Legion-Media; Wellcome Library; National Gallery of Art, Washington, US; Michaela Jilkova/Shutterstock; Российская государ­ственная библиотека; Национальная библиотека Франции; Jpbarbier (Jean-Paul Barbier)/Musée Châlons en Champagne France, Association internationale Nicolas Appert/Wikimedia/CC BY-SA 3.0; Библиотека университета Торонто, Канада; Musée Marmottan Monet; Biblio thèque Sainte Geneviève; HDDTZUZDSQ/Wiki­media/CC0; Trou/Wikimedia/CC BY-SA 3.0; APPER/Wikimedia/CC0; Medvedeva Oxana/Shutterstock; Государ ственный Эрмитаж; Всероссийский музей А.С. Пушкина; Daria Pros­kuryakova/Shutterstock; ТАСС; Александр Лесс/ТАСС; Дом-музей князя Л. С. Голицына в Новом Свете; World History Archive/Legion-Media; FPG/Archive Photos/Getty Images; Archive Collection/Alamy/Legion-Media; Николай Королев/­PhotoXPress.ru/Legion-Media

[1] Мы можем предположить, что это небольшая стайная черноморская рыбка типа барабульки.

[2] Впрочем, есть данные о том, что пироги с крысами ели и богатые англичане. Не такое острое неравенство в этой конкретной точке.

[3] Благодарю Веронику Бреславскую за консультацию.

[4] «В городах того времени стояла вонь, почти невообразимая для нас, современных людей. Улицы воняли навозом, дворы воняли мочой, лестницы воняли гнилым деревом и крысиным пометом, кухни — скверным углем и бараньим салом; непроветренные гостиные воняли слежавшейся пылью, спальни — грязными простынями, влажными перинами и остро-сладкими испарениями ночных горшков» (П. Зюскинд «Парфюмер: История одного убийцы»).

[5] Чтобы нам не запутаться в эпохах: сначала идут Средние века, затем Новое время. Ренессанс (Возрождение) — это короткая переходная эпоха между ними, охватывающая окончание Средних веков и начало Нового времени. В разных странах эта эпоха начиналась в разное время. Есть много ориентиров для обозначения начала и конца. Например, началом можно считать середину XIV века и Италию, а концом — 1600 год и сожжение Джордано Бруно.

[6] И они совершенно правильно предсказывают, всем бы такое чутье на тренды!

[7] Тут есть какие-то волнующие вопросы, которые ощущаются как тайна.

Это были времена задолго до всеобщей грамотности. В конце XVIII века во Франции было нечто вроде переписи, сбор данных о гражданском состоянии. В то время подпись под актами смогли поставить 48% мужчин и 27% женщин. Подпись под актами, не чтение работ в Национальной библиотеке. Закон о народном образовании был принят лишь в 1833 году.

Как малыш из беднейшей семьи в начале XIX века научился читать и писать? Мало ли дала ему семья, которая не смогла его прокормить и выгнала в город, или много, если научила читать? Может быть, его научил читать работодатель? Вот это подарок. Как вообще оценить магическую силу грамотности?

[8] Как-то зашла на рынок в небольшом городе в Аргентине. Это очень далеко от дома, это очень далеко от Франции. Многие продукты были незнакомы, почти весь фастфуд был непривычен. В центре рынка стояла тележка, с которой продавали фруктовый салат, украшенный белым пушистым кремом. Сотрудница накладывала горку салата в бумажный стакан, а потом щедро добавляла крем, который назывался «чантарджи». Наверное, это что-то аргентинское?

Нет, это же наш добрый знакомый — это шантильи, неуловимо сменивший название, материк и набор фруктов, но оставшийся собой — сладкими взбитыми сливками с ванилью.

[9] Чудесное французское выражение «creme de la creme» не про еду, оно про что угодно.

Так называют самое лучшее, сливки от сливок, самое обожаемое, самое благородное, это изящнейший комплимент и признание. Вот пример: участник похода вылез из маршрута по грязным дождливым болотам, показывает на гамаши, защитившие ноги от грязи, не порвавшиеся, не потерявшиеся, не передавливавшие ноги и говорит со смехом, что это creme de la creme.

Это — красота. А то, что визуально там грязь и болота, так боже мой, а где их не бывает.

[10] А всего в мире, по разным подсчетам, около 8 млн самых разных мест, где кормят посетителей.

[11] Сердечно благодарю команду московского ресторана Molon Lave за помощь с транскрипцией слова.

[12] Орфография сохранена.

[13] Кстати, широко кофе тоже был распространен не так давно, с английской континентальной блокады 1806 года, ударившей по поставкам чая. Она же стала толчком для работы с сахарной свеклой.

[14] Печать книг происходила с помощью наборных машин. Набрать текст означало собрать текст книги из россыпи букв определенного шрифта. Такие буквы одна за одной вставлялись в специальное устройство, и уже с его помощью отпечаток букв наносился на бумагу. «Рассыпать набор» — означало рассыпать эти буквы, то есть пропадал результат многодневного труда, для продолжения работы книгу нужно было набирать заново. Иногда в речи это называют «рассыпать книгу» — прекратить ее выпускать уже на финальной стадии подготовки. Это огромный удар для автора.

[15] 1936 год! И следы проработки темы домашних холодильников!

[16] Ключевой датой начала производства советского шампанского обычно называют открытие Донского комбината шампанских вин

[17] Кивинг — редкий и остроумный способ замедления брожения, во время которого объединяются кальций и пектиновые кислоты, а дрожжам это все не нравится, и они едят сахар менее охотно.

[18] Кричит, между прочим, не от несдержанности, а с благородной целью. Потому что он уже понял будущие процессы на три шага вперед и надо, чтобы ты подпрыгнул и тоже заглянул на шаг дальше своего нынешнего опыта и не боялся этого.

[19] Благодарю участников исследования — подписчиков телеграм-канала «Мне только попробовать».

Сердечно благодарю А. Кондратьева за поддержку исследования.

Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)

Научные редакторы:Анна Кукулина, Павел Култышев

Редактор:Мария Бутикова

Главный редактор:Сергей Турко

Руководитель проекта:Анна Василенко

Арт-директор:Юрий Буга

Корректоры:Мария Смирнова, Елена Аксёнова

Верстка:Кирилл Свищёв

Дизайн обложки:Денис Изотов

Иллюстрации в книге:Марина Бесфамильная

© Полина Трояновская, 2026

© ООО «Альпина Паблишер», 2026

© Электронное издание. ООО «Альпина Диджитал», 2026

Трояновская П.

Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского / Полина Трояновская. — М.: Альпина Паблишер, 2026.

ISBN 978-5-0063-0509-0