Бургер для Маркса: Кулинарный взгляд на историю философии

часть II–II, вопрос 148, раздел 6)[49]

Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.

Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Введение

Так с чем же это едят?

А случалось ли вам видеть собаку, нашедшую мозговую кость? (Платон <…> утверждает, что собака — самое философское животное в мире.) Если видели, то могли заметить, с каким благоговением она сторожит эту кость, как ревниво ее охраняет, как крепко держит, как осторожно берет в рот, с каким смаком разгрызает, как старательно высасывает. Что ее к этому понуждает? На что она надеется? Каких благ себе ожидает? Решительно никаких, кроме капельки мозгу.

Рабле.Гаргантюа [1]

Эта книга не о философии и не о гастрономии, а о гастрософии. Термин «гастрософия» ввел Фридрих Кристиан Ойген, барон фон Ферст (1792–1855), выпустивший в 1851 г. под псевдонимом Шевалье де Лелли книгу «Гастрософия, или Теория радостей стола» [2], гедонистическую элегию триединства здорового питания, здравомыслия и здорового образа жизни. В память о нем в этом аппетитном труде, который вы держите в руках, представлены размышления о радостях застолья и рецепты философских идей. Философия и кулинарное искусство сливаются воедино, наделяя нас умением добраться до мозга жизни, вкусить его сливочно-ореховых ноток и облизать губы от его легкой минеральной сладости. Костный мозг, словно аристотелевская субстанция [3], — привилегированная форма бытия, первосущность, раскрыть которую и получить от этого удовольствие можно, лишь если долгими часами грызть ее, терзать и высасывать. Вероятно, именно костный мозг действительности явился предметом поисков Гуссерля и Хайдеггера, когда они в качестве философского лозунга предложили идти «назад к самим вещам»; или же тем, что вдохновило Генри Дэвида Торо, когда он написал в книге «Уолден, или Жизнь в лесу», что ушел в лес потому, что «хотел жить разумно, <…> хотел погрузиться в самую суть жизни и добраться до ее сердцевины <…>, изгнав из жизни все, что не является настоящей жизнью <…>, чтобы не оказалось перед смертью, что <…> вовсе не жил» [4].

Костный мозг — насыщенный жирами продукт с высокой пищевой ценностью, который дает нёбу упоительное чувство жирности. Он богат витаминами и минералами, особенно витаминами A, E, D и K, фосфором, железом, магнием, кальцием, цинком, тиамином и ниацином. Но важнее всего то, что мало найдется вещей вкуснее поджаренного ломтика крестьянского хлеба, натертого чесноком, намазанного костным мозгом, политого небольшим количеством оливкового масла и посыпанного хлопьями морской соли, в сопровождении кислого белого вина или кавы, которые помогают нашей слюне смешиваться с жиром и распределять его по нёбу.

Кому приходилось вкусить мозговой косточки, вероятно, знает, сколько труда, терпения и упорства нужно приложить, чтобы выскрести все до последней капельки, поскольку полости кости, словно пещера Платона, не гладкие, а полны углублений, проникнуть в которые не способны ни вилка, ни ложка, ни здравый смысл. Поэтому нам остается лишь высасывать, каким бы непристойным, бесстыдным и некультурным это ни казалось властителям морали. Высасывание, как и мышление, беспокоит и обижает некоторых, особенно тех, кому не хватает решимости погрузиться в самую суть жизни и кто питается предварительно обработанными (конечно же, кем-то другим) продуктами и идеями. Мы же, как гастрософы, или философы, питаемся не только идеями. И мы, как повара, что стремятся дать пищу еще и душе, не приемлем ни хлеба из крупных супермаркетов и заправок, испеченного кем-то из муки мелкого помола, лишенной всякого зерна — кладезя всех основных витаминов и жирных кислот — и оболочки, богатой минералами и волокнами, ни этого медийного цирка, что усыпляет, отупляет и убивает рассудок.

Мы же, гастрософы, любим философию наслаждения, науку хорошего вкуса, в которой сливаются дружба и беседа, шумный смех и напитки, кулинарное знание и мудрость духа, искусство и эротизм, музыка и ароматы. Нам, гастрософам, невероятно важно, что мы пьем, что едим и о чем размышляем. Нас вдохновляет еда, нам нравятся утонченные блюда, изысканные вкусы и полезные продукты (равно как и те, что таковыми не являются). Ради этого мы превращаем удовольствие в знание и наслаждаемся этой наукой. И упоение настигает нас еще задолго до того, как пища попадет в рот. Действо начинается одновременно с вопросом, что же мы будем есть, за которым следует изыскание и ненасытный поиск ответов: почему этот продукт называется именно так, почему у него именно такой вкус, как его готовили в различных культурах, каковы его свойства, кто и как его получил, почему он удачно сочетается с этими продуктами? И мы читаем, изучаем, думаем и рассуждаем о чечевице, нуте со шпинатом, бобах, пиве, вине, сливочном масле, сыре, свинине с мидиями, запеченных фигах, омлете со спаржей и морскими ежами, маринованном в апельсинах речном угре, треске в белом вине или пироге с устрицами и мясом.

Мы, гастрософы, размышляем о жизни, живем в соответствии со своими мыслями и питаемся так, как хотим жить. Думать об истине для нас не достойнее, чем думать об окороке, разбираться в условиях, необходимых для умения точно определить температуру варки яиц, при которой белок сворачивается до состояния пудинга, а желток остается кремообразным, или разгадывать логические парадоксы о том, как приготовить ростбиф для застолья, на котором всех объединяет страсть к мясу, но отличают представления об идеальной степени его прожарки. Все дело в том, что, как точно подметил наш гастрософ Даниэль Иннерарити [5], «в одном котелке собрано все общество. В одном котелке выясняется место мужчин и женщин, вид социальной справедливости, решаются вопросы глобализации и самодостаточности, определяются общественная солидарность и индивидуализм, закладываются будущее планеты и экологический баланс. Это мощнейшее оружие». А дело все в том, что революция начинается в продуктовой тележке.

Но эта книга не только о

3. Аристотель говорил: «Субстанция каждой вещи есть то, что свойственно лишь ей, что не принадлежит чему-либо другому». —Прим. ред.

2. Vaerst, Eugen Baron. Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. — Leipzig: Avenarius & Mendelssohn, 1851.

1. Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль. — М.: Художественная литература, 1973. — С. 31. —Здесь и далее, кроме особо оговоренных случаев, прим. пер.

6. Теодор Адорно — немецкий философ, социолог, теоретик музыки.

5. Даниэль Иннерарити — современный испанский политический философ.

4. Торо Генри Дэвид. Уолден, или Жизнь в лесу. — М.: РИПОЛ классик, 2018.

1

Пифагорейцы

Теорема бобов

Кротон был греческой колонией на месте современной Калабрии, а точнее, «подошвы итальянского сапога». Только вообразите себе омываемые Ионическим морем, освещаемые солнцем полуденные пейзажи этого райского уголка в качестве места, где распространялись мрачные религиозные идеи, основанные на лишении, умеренности, воздержании и, главным образом, отказе от всего, что делает жизнь приятной. Что же привело сюда надменного, закостеневшего философа, любителя запретов и сторонника идеи вернуть власть в руки аристократов, отказавшись от демократических веяний Афин?

Если вдруг все знания читателя о Пифагоре сводятся к сумме квадратов катетов, то будьте готовы к пиршеству. Метафорическому, конечно же, поскольку отношение философа и его учеников к еде было сложным и фактически заключалось в отказе почти от всего. Не больше здравомыслия было и в их отношении к сексу. Стоит только начать лишать себя удовольствия, как уже не можешь остановиться.

Про настоящего Пифагора известно немного, и, что еще хуже, сведения о нем противоречивы. С большой степенью достоверности мы знаем, что Пифагор родился на острове Самос, что он был сыном торговца (или камнереза) и побывал в Милете, Финикии и Египте. Путешествие в Египет представляет важность, потому что там будущий философ научился геометрии, астрономии и весьма беспокоящим его вещам, связанным с бобами. Многочисленные путешествия закончились на Кротоне, где он основал философскую школу/секту, высказывал определенные политические взгляды, не слишком приемлемые для зарождающейся демократии, но, что неудивительно, охотно принимаемые аристократией, и — самое важное — создал целое религиозное направление со множеством секретов, ритуалов и запретов.

Сильным местом созданной Пифагором секты была вера в архаическую наследственную вину, первородный грех, который надлежит искупить. Так что же является источником зла в человеке?

Объяснение того, почему наше тело — источник зла и заразы, чрезвычайно важно. Все началось с мерзких титанов, которые схватили младенца Диониса, разорвали на куски, сварили, поджарили и съели. Узнав об этом, Зевс ударом молнии испепелил титанов. Из пепла возникли мы, люди, противоречивые существа, чье тело вмещает в себя ужасную природу титанов, а душа — крохотную частицу божественной сущности Диониса. Жизнь видится пифагорейцам простой: мы приходим в этот мир оскверненными и нам нужно очиститься любым путем. Бóльшая часть их предписаний была направлена на очищение тела, а это, по-видимому, означало не допускать ничего, что могло бы доставить ему удовольствие. Еды — мало. Вина — еще меньше. Секса — считаные разы вперемешку с длительными периодами полного воздержания. Дело в том, что в пифагореизме источником спасения является не справедливость, а чистота, поэтому тело должно испытывать не удовольствие и наслаждение, а ощущение греха и наказание. Все это вылилось в нравственный аскетизм, внушающий ужас телу и идущий вразрез с жизнью.

Глядя на жизненные удовольствия пифагорейцев, поражаешься их стремлению сменить после смерти телесную оболочку. При этом новое тело ожидает ничуть не меньше лишений. Еще одной центральной идеей пифагорейского учения является метемпсихоз, или переселение душ. Тело — это тюрьма, в которой душа получает заслуженное наказание за грехи прошлых жизней. Его приверженцы настаивали на существования некоего «я», более древнего, чем тело, которому суждено пережить его, постоянно перерождаясь, пока оно не достигнет конечной цели: необремененной плотью исключительно духовной жизни. Очевидным следствием этого учения о переселении душ стало вегетарианство: животное, которое ты убиваешь, может быть вместилищем души. При этом стоит отметить, что Эмпедокл воспользовался этим учением с совершенно противоположной целью — категорически отказаться от употребления пищу овощей. Философ из Акраганта испытывал отвращение к овощам, поскольку, по его словам, в прошлой жизни он обитал в кустарнике (обитал буквально, то есть душа его поселилась там, а вовсе не из-за того, что он не нашел для шалаша лучшего места).

В своем стремлении не загрязнить себя и сохранить состояние чистоты пифагорейская секта руководствовалась большим многообразием не всегда разумных правил: не позволять ласточкам гнездиться под своей крышей, не подбирать ничего с земли, не оставлять следа горшка на золе, не шевелить угли железным прутом… Многие из запретов были связаны с религиозным отвращением к телу: уважающий себя пифагореец не мог смотреться в зеркало, расположенное у огня, а поднявшись с постели, обязан был разгладить постельное белье, чтобы не оставить на нем следов своего пребывания. Другие были более изощренными, но более или менее в том же русле: нельзя было прикасаться к белому петуху (поскольку белый цвет олицетворяет чистоту и петух, как священное животное, — тоже). Но специализировались пифагорейцы на предписаниях, связанных с питанием: хлеб нельзя было ломать (что весьма затрудняло процесс поедания чего-либо крупнее канапе), абсолютно запрещено было проливать хоть каплю крови и совсем-совсем никогда нельзя было отведать барабульки или красного тунца. Запрет на тунца, судя по всему, связан с его окровавленным видом. А вот в случае с барабулькой — с верой в то, что они питаются «всякими зловонными нечистотами» (но, скорее всего, дело в красноватом оттенке их мяса; похоже, у пифагорейцев были проблемы с красным). Кровопролитие же было, наверное, одним из строжайших табу. Золотым

Однако всем членам секты требовался смертный грех посерьезнее всего остального, представляющий главный источник нечистоты. Большинство религиозных учений выбирает что-нибудь связанное с сексом, но, хотя Пифагор и наложил на своих учеников (и учениц) определенные ограничения сексуального характера, в его секте любовные прегрешения не считались самыми тяжелыми. В любом случае вступать в любовные отношения надлежало зимой, а никак не летом. Менее строго на них смотрели осенью и весной, но все равно, какая бы ни стояла пора года, они не приветствовались, считались вредными для здоровья, и лучше было вообще от них воздержаться. Если выбирать между решением математической теоремы и играми с Афродитой, то первое гораздо предпочтительнее. Действительно, как-то на вопрос, стоит ли вступать в отношения с женщиной, философ ответил: «Если только хочешь сделать себя слабее». Но Эмпедоклу своей экстравагантностью, кажется, удалось превзойти Пифагора и в этом, поскольку он не только не одобрял, но и запрещал любой вид сексуальных отношений, включая даже брак.

Однако, как мы уже сказали, самым ужасным был не секс. Тяжелейшим грехом, который только мог совершить пифагореец, было поедание бобов. Существует множество объяснений этой фобии, вплоть до самых необычных. Одна из теорий уходит корнями в бытность Пифагора в Египте, где, по-видимому, их не употребляли в пищу из-за схожести с мужскими гениталиями. Стоит задаться вопросом, какой вид бобов встречался в Египте или, скорее, какое там было представление о гениталиях. Гораздо менее интересна, но более правдоподобна версия, что слово «фасоль» означало «яичко» в разговорном языке Древнего Египта. Опять-таки, уверенности в ней меньше, нежели сомнений в том, что такой выдающийся человек, как Пифагор, был способен положить в основу целого учения буквальный перевод какого-то ругательства.

Еще одна теория о происхождении этой пифагорейской фобии дошла до нас благодаря раннехристианскому епископу Ипполиту еще в III в., который утверждал, что если оставить на солнце пережеванные до пастообразного состояния бобы, то через несколько дней они начинают пахнуть наподобие семени. Это утверждение порождает больше вопросов, нежели ответов, и первым в голову приходит, каким таким экспериментальным методом епископу удалось это установить. Также он утверждал, что «если закопать цветущий бобовый стебель и через несколько дней откопать его, то станет видно, что он по форме напоминает женские половые органы, а если тщательно присмотреться, то можно заметить голову растущего там ребенка». После таких образов желание есть бобы пропадет даже у самых закоренелых атеистов.

В такой же, если не в большей, мере обоснованной можно назвать теорию, что пифагорейцы отказывались употреблять пищу бобы, потому что те приводили к метеоризму, безошибочному признаку наличия у них души. Метеоризм в этом случае был вызван отчаянными попытками газов покинуть тело и вернуться в космос. Неизвестно, насколько легко жителям Кротона удавалось сохранять серьезность, когда они слышали эти теории из уст своих надменных сограждан. В наше время… с трудом.

Не следует также сбрасывать со счетов и еще одну версию, какой бы скучной она ни казалась: отказ от бобов был обусловлен тем, что их использовали для жеребьевки во время распределения государственных должностей. Пифагорейцы участвовали в политической жизни города, но не как кандидаты на должность, а в качестве советников. Отказ от бобов означал отказ от признания демократической системы. Четко выраженный выбор в пользу аристократии перед простым народом вкупе со страхом перед бобами в конце концов стоил Пифагору жизни.

Не вызывает сомнений скромность привычек пифагорейцев, но их вегетарианство не столь очевидно. Они избегали стольких вещей, что с течением времени проще стало исключить из своего рациона все продукты животного происхождения, чтобы не запутаться и не совершить грех, но, по словам Порфиря, под абсолютным запретом было лишь все, что связано с рождением, развитием, началом и концом. А именно: почки, яички, органы репродукции, спинной мозг, ноги и голова. Без этого в животном остается много всего пригодного в пищу: самые лакомые кусочки. Это не исключает того, что Пифагору, как всякому ценящему себя лидеру секты, свойственно небольшое или даже большое преувеличение: он отказывался от пищи на несколько дней и запирался в подвале, чтобы затем снова появиться бледным и изможденным и объявить, что побывал в аду. И если он не собственноручно порождал мифы о себе, то желающих сделать это было хоть отбавляй. Диоген Лаэртский [7] пишет, что никто не видел, чтобы Пифагор справлял нужду, занимался любовью или напивался. Должно быть, его ненависть к бедным пьяницам была чудовищной. Пьянство он называет просто «надругательством» и советует воздерживаться от излишеств, утверждая, что никто не должен преступать меру ни в питье, ни в еде. Чтобы помочь своим ученикам всегда знать меру в выпивке, он изобрел гениальную кружку, механизм которой не давал наполнить ее больше положенного. Речь об особом бокале для вина, содержимое которого полностью выливалось, стоило только превысить определенный уровень. В этом изобретении нет ни магии, ни передовой технологии, использующей сенсоры; в его основе лежит простой принцип сообщающихся сосудов. Поэтому непохоже, чтобы учение о переселении зародилось в пьяном угаре, даже если Ксенофонт [8] именно так и подумал, когда услышал, что Пифагор узнал душу старого друга в маленькой собачке, которую били. По словам Аполлодора [9], когда Пифагор сформулировал свою знаменитую теорему (или же когда с ужасом открыл иррациональные числа, которые камня на камне не оставили от его учения о гармонии мира и остаются головной болью студентов на протяжении 25 веков), то принес в жертву богам 100 быков, не особо задумываясь о том, вселилась ли душа какого-нибудь его умершего родственника в одно из животных.

Про смерть Пифагора должно быть написано в энциклопедиях в статье «Ирония»: говорят, что граждане Кротона, которым надоели его не совсем или совсем не демократические воззрения, отправились за пифагорейцами с весьма пагубными для их здоровья намерениями. Путь к бегству пролегал через бобовое поле, куда Пифагор категорически отказался направиться, что в конечном итоге стоило ему жизни.

По другой, возможно более апологетической, версии, философ на 40 дней полностью отказался от еды и такое радикальное голодание привело его к смерти. Столь неожиданная развязка стала частью мифа о нем.

Достоверных сведений о последующих реинкарнациях Пифагора до нас не дошло.

9. Аполлодор Афинский (ок. 180–120 до н.э.) — древнегреческий писатель, философ.

8. Ксенофонт

7. Диоген Лаэртский (ок. II–III вв.) — историк философии, автор труда «О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов» (Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов. — М.: Мысль, 1986).

РЕЦЕПТ: САМОУБИЙСТВО ПО-ПИФАГОРЕЙСКИ

Чтобы убить или довести до самоубийства пифагорейца, лучше всего приготовить добрую порцию бобов «абас энсаратас», традиционного блюда Уэльвы и Алгарве [10].

Ингредиенты (на 4 порции):

• 500 г свежих бобов (крупные стручки очистить)

• 1 головка чеснока (ножом срезать по кругу верхнюю часть)

• вода

• свежие веточки мяты болотной

• свежие веточки кориандра

• соль

• несколько капель лимонного сока

Способ приготовления:

• Выложите все ингредиенты в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.

• Поставьте вариться до готовности (около 30 минут). От души посолите и приправьте свежей зеленью. Снимите с огня и добавьте несколько веточек мяты.

• Подходят в качестве закуски — теплыми или холодными. Очистите руками, удалите стручки, подавайте с хорошо охлажденным пивом. Горечь хмеля идеально сочетается с блюдом.

10. Уэльва (исп.Huelva) — провинция на юго-западе Испании, Алгарве (порт.Algarve) — регион в Южной Португалии.

ЧАША ПИФАГОРА

Это знаменитое устройство придумал Пифагор, чтобы помочь ученикам научиться сдерживать себя. Чашей можно было пользоваться, только соблюдая умеренность, но если страсть к вину побуждала наполнить ее выше границ благочестия, то спрятанный внутри обратный сифон приводил к тому, что вино выливалось через дно прямо на нетерпеливца.

Как Платон, так и Ксенофонт рассказывают в своих «Пирах», что Сократу никогда не пригодилось бы изобретение Пифагора, поскольку философ, который ничего не знал, по крайней мере знал, как потреблять больше всех вина и никогда не пьянеть, чем среди прочего знатно бесил остальных участников симпосия.

БОБЫ НОВОГО И СТАРОГО СВЕТА

Как могли пифагорейцы страдать фобией по отношению к бобам, которые достигли Европы лишь на испанских кораблях наряду с картофелем, какао, кукурузой, помидорами, перцем чили, ананасами, авокадо и бутылочной тыквой? Ответ прост: бобы Нового Света и те, что выращивались в Кротоне, были разными видами. Первые принадлежат к самому распространенному видуPhaseolus vulgaris(фасоль обыкновенная). Вторые относятся к видуVigna(вигна); их, по-видимому, начали выращивать тысячи лет назад в Западной Африке.

В Евразии фасоль (alubias) культивировали тысячелетиями. Доказательством служат древние документы и результаты раскопок. 5000 лет назад в языке шумеров для фасоли уже существовало словоlu.Постепенно оно превратилось вlu-up-up. Потом, приблизительно 3800 лет назад, оно перешло в аккадский язык какluppu. Греки заимствовали его в видеlóbion.В арамейском языкеlóbionпревратилось вlubyaи в таком виде вошло в арабский язык, приобретя вместе с артиклем формуal-lubya.

2

Платоники

Платон и его пиры

После смерти Сократа Платон посвятил себя познанию мира: Мегары, побережья современной Ливии, юга Италии, Египта и, к своему несчастью, Сицилии. Он прибыл на остров с намерением взглянуть на Этну, вулкан, в который бросился Эмпедокл и который, если верить легенде, изрыгнул одну из его бронзовых сандалий. Нам неведомо, привлекло ли Платона на Сицилию изучение вулканов либо же поиски второй сандалии, но не вызывает сомнения, что Дионисий I, тиран города Сиракузы, узнав о его присутствии, пригласил философа на продолжительное время к своему двору, где тот поладил с Дионом, шурином диктатора.

Дион загорелся политическими идеями Платона и принялся уговаривать Дионисия прислушаться к учению философа. Нечего и говорить, что диктатор обратил на его слова мало (вернее, абсолютно никакого) внимания, то есть поступил именно так, как обычно все мы — тираны или нет — с теми, кого нам рекомендует какой-нибудь свояк.

Платон старался как мог, но все его попытки сделать политика мудрецом не увенчались успехом. Противостояние между аскетичным философом и кутилой-тираном дошло до предела. Дионисию не доставляли никакого удовольствия прямота и упреки Платона; Платон терпеть не мог неумеренность и распущенность тирана. Философу претили устраиваемые тираном пиры, а тирану — непонятные идеи философа. Спор между ними набирал обороты, а тон — высоту, пока однажды Дионисий по-дружески не обронил: «От твоих слов несет тленом». Платон, который никогда за словом в карман не лез, парировал: «А от твоих — одержимостью тирана». То, что случилось дальше, вряд ли удивит читателя: Платона продали как раба во враждебный Афинам город. Говорят, что когда тирана упрекнули в совершённом, он ответил: «Будучи философом, он определенно даже не заметит, что с ним случилось». А заметил это, к счастью Платона, его соотечественник, некий Анникерид, что выкупил философа и привез в Афины свободным.

Спустя некоторое время Дионисий Старший умер, чем не преминул воспользоваться Дион, чтобы вновь пригласить своего старого друга в Сиракузы и поручить ему воспитание нового тирана: Дионисия II. Платон согласился, конечно же, по незнанию, что вторая часть никогда не бывает хорошей. И если первая поездка на Сицилию закончилась для него плохо, а вторая — еще хуже, то третья — и последняя — фатально.

Но это уже другая история.

А в этой давайте вернемся к первому посещению Платоном Сиракуз. Сказать, что город ему не понравился с первого взгляда, — не сказать ничего. Надо понимать, что Платон был обычаев и взглядов спартанских, приверженцем строгой, скромной, умеренной диеты, доходившей до банальной. Культурно-гастрономический шок, который он испытал в этом сицилийском городе, где по сей день еда доставляет огромное удовольствие, оказался, должно быть, эпическим. Вот как он сам повествует об этом в одном из писем:

Народ, утолявший голод дважды в день! Они потребляют чрезмерное количество пищи <…>. Тамошняя пресловутая блаженная жизнь, заполненная всевозможными италийскими и сиракузскими пиршествами, никак не пришлась мне по душе. Не понравилось мне и наедаться дважды в день до отвала, а по ночам никогда не спать одному и также всякие другие привычки, связанные с подобной жизнью. Естественно, что никто из людей, живущих под этим небом, с юности воспитанный в таких нравах, не мог бы никогда стать разумным; даже если он одарен чудесными природными задатками, он при этих условиях даже не подумает стать рассудительным; то же самое относится и к прочим частям добродетели. В то же

(Письмо VII,326 c-d) [11]

(Заметьте, что он ставит на один уровень тирании, олигархии и демократии; демократический дух Платона оставлял желать лучшего, философ всегда давал четко понять, что афинскую демократию той эпохи он не причислял к фаворитам среди форм правления — она даже не прошла в финал. Платон признавал лишь одну форму правления: ту, при которой у власти он; все остальные — сплошной суррогат.)

Возвращаясь к теме двухразового питания и других вредных привычек, получаем нестыковочку. Ну-ка, разве не «Пир» — одно из самых известных, если не самое знаменитое, из сочинений Платона? Так о каком же пире повествует нам этот ярый сторонник спартанских обычаев?

Ответ: в «Пире» почти не говорится о трапезе. Все внимание уделено симпосию. Не стоит судить об этом слове по его современному значению: если сегодня «симпозиум» — это совещание по научным вопросам, то у греков это была встреча любителей выпить. Хотя, если вдуматься, исконное значение слова здесь не так уж далеко от истины.

Сразу оговоримся, что женщины в симпосиях не участвовали. Как-то раз пригласили было одну, Гиппархию, и все пошло не очень хорошо (особенно для Феодора Безбожника, которого разнесла в пух и прах эта киничка; но это тоже другая история, и ее черед наступит в другой раз). Делом женщин было лишь подавать яства, играть на музыкальных инструментах и — если вина было вдоволь и не слишком разбавленного — участвовать в некоторых послепиршественных увеселениях.

Остается сомнение: как же Платон мог увлекаться подобными празднествами, если принять во внимание, что он был скорее привержен всему спартанскому, нежели дионисийскому, считал умеренность основной добродетелью и видел в теле немногим более, чем помеху (за которой нужно следить, чтобы она не препятствовала течению мысли, но в конечном итоге все-таки помеху)? Мы знаем, что на его знаменитый пир Сократ опоздал, поскольку был слишком поглощен собственными мыслями, но при этом он почти не говорит о том, что там ели и пили. Платон, словно неопытный любовник, пренебрегает пролегоменами [12] и сразу переходит к сути диалогов: рассуждали о любви. В этом случае философия и литература оказываются в выигрыше, а проигрывает гастрономия.

Ладно, допустим, его не интересует еда, а как обстоят дела с кулинарией как искусством? Тоже никакого проявления энтузиазма, а даже некоторое презрение. Так, в диалоге «Горгий» он дискредитирует ее, ведя речь от имени Сократа, который был не в состоянии защищаться из-за тяжелого отравления цикутой.

СОКРАТ. Не хочешь ли, раз уже ты так ценишь радость, доставить небольшую радость и мне?

ПОЛ. Охотно.

СОКРАТ. Тогда спроси меня, чтó представляет собою, на мой взгляд, поваренное искусство.

ПОЛ. Пожалуйста: что это за искусство — поваренное?

СОКРАТ. Оно вообще не искусство, Пол.

ПОЛ. А что же? Ответь.

СОКРАТ. Отвечаю: своего рода сноровка.

ПОЛ. В чем? Отвечай.

СОКРАТ. Отвечаю: в том, чтобы доставлять радость и удовольствие, Пол.

ПОЛ. Значит, поваренное искусство — то же, что красноречие?

СОКРАТ. Никоим образом, но это разные части одного занятия.

ПОЛ. Какого такого занятия?

СОКРАТ. Я боюсь, как бы правда не прозвучала слишком грубо, и не решаюсь говорить из-за Горгия: он может подумать, будто я поднимаю на смех его занятие. Я не уверен, что красноречие, которым занимается Горгий, совпадает с тем, какое я имею в виду (ведь до сих пор из нашей беседы его взгляд на красноречие так и не выяснился), но то, что я называю красноречием, — это часть дела, которое прекрасным никак не назовешь.

ГОРГИЙ. Какого, Сократ? Не стесняйся меня, скажи.

СОКРАТ. Ну, что ж, Горгий, по-моему, это дело, чуждое искусству, но требующее души догадливой, дерзкой и наделенной природным даром обращения с людьми. Суть этого занятия я зову угодничеством. Оно складывается из многих частей, поваренное искусство — одна из них. Впрочем, искусством оно только кажется; по-моему, это не искусство, но навык и сноровка [13].

Из этого фрагмента диалога можно сделать следующие выводы: 1) Платон не испытывал большого уважения к риторике; 2) Платон не испытывал большого уважения к кулинарии и 3) Сократу следовало бы записать собственные мысли, чтобы Платон потом не воспользовался им для подтверждения своих.

Да и ближайшие друзья, должно быть, не считали его украшением праздника. Приготовление пищи, по мнению Платона, не должно доставлять удовольствия: оно служит лишь для поддержания тела в надлежащем состоянии, дабы оно не доставляло хлопот. Разуму положено контролировать, сдерживать, подавлять, укрощать, направлять, регулировать, упорядочивать, оценивать и определять работу желудка. Трапеза призвана не давать наслаждение, а совершенствовать добродетельное стремление к умеренности, подавлять чувство голода и подчеркивать контроль разума над телом. В его Академии совместный прием пищи учителями и учениками представлял собой практически религиозный ритуал, обстановкой определенно напоминавший обед в трапезной монастыря. На столе, вероятно, были хлеб, разбавленное вино и больше почти ничего: скудная еда не должна была утяжелять желудок, чтобы душа могла возвыситься до мира идей, о котором мечтал афинский аскет. В V и VII книгах «Государство» он подробно описывает идеальное питание: ячменный или пшеничный хлеб, немного сыра и овощей. По мнению философа, преимуществом этого весьма однообразного режима питания была гарантия автаркии [14] общества на случай войны или бедности. Гениальная идея Платона состояла в том, чтобы превратить питание в пытку, тем самым вынудив граждан есть меньше и за счет этого сократить расходы государства. Пожалуй, это объясняет, почему тиран Сиракуз, поставленный перед выбором между платоновским рационом и знаменитыми сицилийскими пиршествами, выставил Платона взашей.

Главный грех пищи, согласно Платону, заключается в том, что она есть способ достижения «удовольствия, а не истины». Словно это взаимоисключающие вещи. Неудивительно, что в последующие века, когда на Западе умами завладело христианство, зануда Платон стал авторитетным философом-классиком. Конечно, его влияние сыграло не последнюю роль в том, что чревоугодие вошло в список смертных грехов. Получая наслаждение, по мнению Платона, мы

Единственным продуктом, который безумно нравился Платону, были фиги, хотя порой они уже стояли ему поперек горла: рассказывают, что ел как-то Диоген, философ-киник, фиги и в этот момент появился Платон. Диоген предложил: «Можешь насладиться», и Платон все их съел. Тогда Диоген вскричал в притворном гневе, что приглашал его не есть фиги, а насладиться идеей фиги: нематериальной и совершенной фигой, истинным бытием фиги, но ни в коем случае не несовершенной копией идеи фиги, которую платоновская философия презирала [17]. История умалчивает, смог ли Платон переварить те фиги.

Законы вина

В почтенном уже возрасте Платон изложил в «Законах» диалог трех старичков: афинянина (тут не нужно быть великим литературным критиком, чтобы узнать в нем Платона), критянина и лакедемонянина, которые вместе идут из Кноса к гроту и святилищу Зевса. Поскольку дорога длинная и по пути встречаются тенистые места под высокими деревьями, где можно отдохнуть от зноя, а возраст путешественников требует частых передышек и размеренных взаимоободряющих бесед, афинянин предлагает поговорить о политике, столь близкой пожилым людям. Странники всё обсуждают и обсуждают на протяжении целых 12 книг наилучшее устройство государства и законы, которые должны указать гражданам путь к добродетели.

Во второй книге три старика дискутируют о силе вина как политического инструмента. Души пьющих людей становятся податливее, точно раскаленное железо, а это облегчает воспитание гражданина. Однако вино опасно и его потребление должно регулироваться мудрыми законами, действующими всегда во благо города. Дети до 18 лет не должны пробовать вина, поскольку не надо к огню добавлять огонь. Те, кто не достиг 30 лет, могут уже вкушать вино, но умеренно, воздерживаясь от пьянства и оставив лишь старикам право на близкие отношения с Дионисом, ведь вино — действенное средство от угрюмой старости: омолаживает, помогает забыть скверное настроение и смягчает нрав.

Городские пиры должны использоваться как упражнение горожан в рассудительности и в самообладании; посему не дóлжно потреблять вино в качестве забавы, позволяя пить без ограничения, в любое время и с кем угодно. Осознавая государственные последствия злоупотребления вином, мудрые платоновские старцы заключают:

В пределах государства ни рабыня, ни раб никогда не должны вкушать вина; ни правители в течение того года, когда они отправляют свою должность; ни кормчие, ни судьи, стоящие у своего дела, совершенно не должны вкушать вина; ни один из тех, кто собирается участвовать в каком-либо совещании, достойном внимания; совершенно нельзя пить никому днем, — разве что для телесных упражнений или по причине болезни; ни мужчине, ни женщине нельзя пить и ночью, когда замышляется зачатие ребенка. Можно было бы перечислить еще целый ряд случаев, при которых люди, имеющие разум и правильный закон, не должны пить вина; так что по этому правилу ни одно государство не будет нуждаться в большом числе виноградников. Все остальные виды земледелия и весь вообще образ жизни были бы упорядочены, виноделие же велось бы в самых скромных размерах [18].

Вывод: только Платон и его клика имеют право наслаждаться прелестями вина; всем остальным — сухой закон. И он прав: виноградников для этого предостаточно.

11. Платон. Собрание сочинений в 4 т. Т. 4. — М.: Мысль, 1994. — С. 477–478.

13. Платон. Собрание сочинений в 4 т. Т. 1. — М.: Мысль, 1990. — С. 496.

12. Предварительные рассуждения о предмете.

14. Экономической независимости.

18. Платон. Собрание сочинений в 4 т. Т. 4. — М.: Мысль, 1994. — С. 125.

17. В «Мифе о пещере» Платон утверждал, что материальный мир, который мы видим, — это лишь тени на стене, отбрасываемые истинными сущностями (идеями). —Прим. ред.

16. Мф. 19:12.

15. Мф. 5:30. Тут и далее Библия цитируется в синодальном переводе.

КАК УСТРОИТЬ ПИР

Пиром называли религиозную церемонию в честь бога Диониса, на которой давали полную волю иррациональной части души.

Он состоял из двух четко различающихся этапов: первый, δεῖπνον (ужин), был сосредоточен на трапезе, а второй, собственно συμπόσιον, — на винопитии. Начиналось все с череды ритуальных возлияний в честь бога, который научил людей изготовлению вина (именно он, а не Прометей, настоящий благодетель человечества), а после легких закусок принимались выбирать, кто из присутствующих будет распорядителем пира. Эта роль предполагала огромную ответственность: определять, сколько вина надлежало выпить каждому гостю. После десерта назначенные оживлять пир музыканты обычно принимались ублажать гостей, не ограничиваясь одной лишь игрой на флейтах, и все оказывались под конец в жалком состоянии опьянения.

МЕНЮ

В семьях с достатком кроме рыбы, неизменного блюда греческого стола, подавали и мясо, считавшееся деликатесом. В своем сочинении «Пир мудрецов» Афиней повествует о яствах, подаваемых в Афинах на торжестве, достойном Пантагрюэля:

Лепешки ячменные, пироги

Молочные, мягкие булки,

Потроха, осьминоги, сало, чеснок,

Колбасы, похлебки, свекла, бобы

Натертые, «трии», ячменный отвар,

Пирожные винные, скумбрия,

Сардины, пшеничная каша,

Бобы и бобовые, вика, фасоль,

Бараний рубец, молозиво, мед,

Орехи, сыр, запеканки,

Кальмары и крабы жареные,

Вареные каракатицы,

Кефаль, мурены и пескари.

Губаны вареные, самки тунцов

Поджаренные и окуни,

Морские черти и камбалы,

Сростнозубые рыбы, колючая

Акула, султанка и скаты —

Электрические, шиповатые,

Соленая рина, алозы и хек,

Медовые соты и виноград,

С ними яблоки, смоквы, лепешки, кизил,

Гранаты, мак и груши с ветвей,

Тимьян, сафлор и масличный жом,

Маслины, молочные пироги,

И лук, и порей, и лук-порей,

Лук-бульба, цветная капуста, укроп,

Закваска сычужная, уксус, кунжут,

Чечевица, кузнечики, сильфий и кресс,

Трубачи, и пинны, и яйца, и соль,

И мидии, и гребешки, тунцы,

И устрицы, блюдечки; кроме того,

Бесчисленное количество птиц:

Утки,

Сойки, лебеди, жаворонки, пеликан,

Водяные дрозды и журавль […]

И вина: белое, сладкое,

……………………… местное,

С нежным букетом, дымчатое [19].

(АФИНЕЙ,«Пир мудрецов»,Книга четвертая)

ПИРШЕСТВЕННАЯ ЗАЛА

Местом проведения пиршеств был андрон, что в переводе с греческого означает «мужская комната», поэтому на территорию этих тестостероновых пирушек не ступала нога ни одной женщины, за исключением гетер и флейтисток.

Андрон представлял собой квадратное помещение, вмещавшее несколько пиршественных лож, или клине (угадайте, читатели, этимологию слова «отклоняться»), на которые откидывались сотрапезники, следуя строгому протоколу: почетное место, занятое хозяином, находилось справа от двери, и гости размещались в комнате в соответствии со своим статусом.

РИТУАЛ СИМПОСИЯ

Во время греческого пира вино предлагалось в разном виде. Перед трапезой подавали пропому, разновидность аперитива, в основном из вина и меда. Обычай обязывал всех сотрапезников пить из одной и той же чаши, или потира, которую передаваи из рук в руки. Нет, мы не присуждаем премию тому, кто обнаружит в этом обычае прямую связь с христианским причастием.

Во время обеда вино обычно не подавали; его приберегали для симпосия. Возможно, это объясняет тот факт, что некоторые гости пропускали трапезу и приходили непосредственно ко второму этапу.

Симпосий начинался с ритуальных возлияний или тостов в честь богов. Излишне упоминать, что самым почитаемым богом был Дионис, подаривший людям искусство виноделия, из которого присутствующие собирались извлечь несомненную выгоду. Только в этот момент вино пили неразбавленным и всего несколько капель, поскольку чистое вино было слишком крепким и один лишь Дионис мог с ним справиться. Простые смертные от него лишались разума (и, как мы убедимся далее, небеспочвенно).

Затем избирали симпосиарха, или распорядителя пира, ответственного за решение, в какой пропорции следует смешивать вино с водой (или снегом, если его нужно было пить холодным), а также за то, сколько кубков должен выпить каждый. Задача была не из легких: от точности расчета симпосиарха зависело, не закончится ли симпосий раньше времени и не будет ли беседа испорчена излишним количеством алкоголя; к тому же, по некоторым сведениям, греческое вино могло оказаться ядом, если его выпить слишком много и в недостаточно разбавленном виде: одним из ингредиентов, добавляемых в вино, выступала рожь, не только имеющая превосходные органолептические свойства, но и способная наградить тогдашние напитки грибком, известным как спорынья, который не просто обладает галлюциногенными свойствами, но и может оказаться смертельно опасным. Жизнь сомелье того времени была сложной, и некоторые дошедшие до нас подносы украшены сценами до безобразия пьяных людей, сопровождаемых (скорее поддерживаемых) рабами после пира, на котором симпосиарх с высокой долей вероятности в чем-то просчитался.

Желающему по всем правилам воспроизвести у себя дома празднование в честь Диониса надлежит строго следовать священному ритуалу, подробности которого приводятся ниже:

• Сразу после окончания трапезы прикажите своим рабам убрать столы, подмести пол и предложить гостям сосуд для омовения рук. Помните, что во время еды вместо столовых приборов использовались пальцы, а вместо салфеток — куски хлеба. О кусках хлеба не беспокойтесь, поскольку их уже, должно быть, съели собаки.

• Украсьте шею каждого гостя гирляндой и опрыскайте его духами. После потребленной в промышленных масштабах рыбы милостивый бог и ваше обоняние останутся вам благодарны.

• Прикажите принести закуски к напиткам: сладости, фрукты, орехи, мед и сыр.

• Поставьте в центр залы большой кратир для смешения вина с водой в пропорции, определенной распорядителем пира.

• Пригласите сотрапезников совершить возлияние чистым вином в честь Агатодемона [20], «Благого духа», чтобы симпосий прошел в благоприятной атмосфере.

• Поднимите кубки и произнесите тост за олимпийских богов (особенно за Зевса — смотрите не забудьте!) и героев (тут можно выбрать своих любимых).

• Исполните пеан в честь Аполлона, и, как только вино будет готово, пусть распорядитель пира укажет, сколько кубков должны выпить участники за каждый круг. В обязанности распорядителя также входит устанавливать нормы по своему усмотрению и наказывать нарушителей.

Поскольку не всё сводится к возлияниям, тщательно подберите развлечения для гостей. Самое распространенное — высокоинтеллектуальная беседа, непременное требование которой — чтобы сотрапезники не переусердствовали в своих возлияниях, тостах и чествованиях различных богов. Заручитесь присутствием одного-двух философов. Большой популярностью также пользуются музыка и поэзия, но не обойдите стороной и загадки, или энигматы, с помощью которых можно проверить остроумие гостей. Если вы заказали услуги гетеры (или у вас есть собственная), то самое время продемонстрировать ее танцевальные и гимнастические способности. И — как же без этого — обязательно сыграйте в коттаб, разновидность стрельбы по мишеням, в которой участники выплескивают последние оставшиеся в кубке капли вина, стараясь угодить в бронзовый диск, и одновременно произносят имя любимого человека. Поскольку данный вид спорта практикуется лежа на «клине» и со значительным содержанием алкоголя в крови, его никогда не относили к олимпийским.

ЭНИГМАТЫ

Кроме загадок с той или иной степенью подвоха — в зависимости от стадии симпосия — часто также шли в ход математические задачи и шарады. Обычно первый гость озадачивал соседа слева, и дальше каждый по очереди. Победитель получал приз, но горе побежденному [21] (!), поскольку в качестве наказания нужно было снять какой-нибудь предмет одежды или выпить вина с солью.

Я темный сын от светлого отца.

Я птица без крыльев, что в небо взмывает с земли.

Увидевший меня глаз заплачет, но не от горя.

В воздухе я исчезаю, едва появившись.

(Ответ: дым)

Я жизнь даю матери,

а затем — она мне.

Порой я длиннее ее,

А порой короче.

(Ответ: день и ночь)

Я смотрю на тебя, когда ты смотришь на меня.

Ты меня видишь, а я тебя нет.

Я говорю беззвучно — и звучит твой голос:

нет смысла мне двигать губами.

(Ответ: отражение в зеркале)

(Загадки взяты из книги E. S. Forster

«Riddles and Problems from the Greek Anthology», Greece & Rome,

vol. 14 [1942], pp. 42–47.)

21. Отсылка к латинскому выражению «Vae victis!» («Горе побежденным!»).

20. Агатодемон — божество полей и виноградников, которому совершали возлияния неразбавленным вином.

19. Афиней. Пир мудрецов. — М.: Наука, 2004. — С. 177–178.

РЕЦЕПТ: РЕЦИНА

Рецина — это вино, настоянное на смоле алеппской сосны. Возникло оно благодаря античной винодельческой традиции запечатывать амфоры смолой

Прекрасный выбор, если решите организовать симпосий у себя дома, поэтому делюсь рецептом.

Ингредиенты:

• 10 кг винограда сорта саватьяно

• сахар (350 г на каждый литр)

• дрожжи для белого вина

• 2 ст. л. сосновой смолы

Способ приготовления:

• Разомните приблизительно 10 кг винограда сорта саватьяно. Полученную густую массу оставьте на два дня при комнатной температуре, ничем не накрывая.

• Потом отожмите сусло из мякоти и кожицы с помощью пресса для вина и добавьте 350 г сахара на каждый литр полученной жидкости.

• Перелейте сусло в ферментатор из пластика или нержавеющей стали или в дубовую бочку. Именно тут и будет происходить процесс производства вина.

• Затем добавьте дрожжи. (Важно использовать специальные дрожжи для белого вина.)

• Самыми последними положите 2 ст. л. сосновой смолы, дайте охладиться и перенесите в погреб с постоянной температурой ниже 18 °C на весь процесс ферментации, который длится около трех недель. Через две недели напиток желательно продегустировать, поскольку при излишней ферментации он превратится в прекрасный уксус с нотками сосны.

• Перелейте вино из ферментатора в дубовый бочонок, запечатайте и храните не более года. (Если хотите получить более нежное вино, то можете сразу перелить его в бутылку.)

Процесс немного трудозатратен, поэтому если читатель не располагает виноградом означенного сорта, прессом, ферментатором, погребом и как минимум двумя месяцами времени, то всегда существует возможность купить пару бутылочек рецины в обычном винном магазине.

РЕЦЕПТ: ЗАПЕЧЕННЫЕ ФИГИ

Сам Платон — или в первую очередь Платон — не устоял бы перед этой восхитительной сладостью классической Греции. Надеемся, что воспоминание об эпическом поражении, нанесенном ему Диогеном, не наполнит ее неизгладимой горечью.

Ингредиенты:

• по 2 фиги больших или 4 маленьких на человека

• 1 ч. л. апельсинового сока

• 1 ст. л. (без горки) меда

• 1 ст. л. красного сладкого вина (греческого, если есть под рукой; если нет, то используйте любое, какое есть)

• щепотка корицы

Способ приготовления

• Хорошенько вымойте фиги, вытрите тряпочкой и разрежьте маленькие пополам, а большие — на четыре части, после чего выложите в форму для запекания срезом вверх.

• Отдельно смешайте в расчете на человека остальные ингредиенты (апельсиновый сок, мед, вино, корицу).

• Затем от души полейте фиги получившейся смесью, накройте фольгой и запекайте до готовности от 15 до 30 минут (зависит, опять же, от размера фиг).

• Подавайте в их собственном восхитительном соку.

Эфеб, играющий в коттаб. Удивительно, но этот вид спорта никогда не считался олимпийским

3

Аристотелевцы

Аристотель, мед и соль

Если смотреть на историю так, как нам ее показала команда Платона по связям с общественностью, то отношения между ним и Аристотелем были превосходными. Идиллическими. Мудрый, добрый и терпеливый учитель, умевший перенаправить энергию македонского жеребенка [22], деревенщины, который под разными предлогами подвергался «буллингу» со стороны остальных учеников, в частности за свою странную привычку читать книги лично, а не заставить это делать раба. Даже Рафаэль Санти повелся на пропаганду и изобразил их на картине «Афинская школа» в виде двух центральных фигур, на равных ведущих оживленную одухотворенную беседу… Но Платону он придал черты Леонардо да Винчи, четко показав, кто главный. Реальность, вероятно, была гораздо менее идиллической. Такое случается.

Давайте внимательно рассмотрим фреску Рафаэля: Платон/Леонардо в одной руке держит «Тимея» [23], а другой показывает в небо. Аристотель, прижав свою «Этику» к левому бедру, держит ладонь правой руки параллельно полу. По мнению специалистов, этим он намекает на свою теорию форм, на отрицание любого дуализма, разрывающего реальность. Словом, он говорит Платону: «Да ладно тебе, перестань уже нести эту чушь», только, возможно, другими словами (а возможно, и нет). На почве идейного несогласия между учителем и учеником пролегла целая пропасть, а что касается личных отношений, то с таким нравом, как у них, искры, должно быть, частенько летели во все стороны. Вполне законно и разумно предположить, что Академия не была таким уж гармоничным обществом «искателей истины», как ее преподносил Платон и передавали летописцы, особенно с учетом общеизвестного факта, что, когда настало время выбирать преемника, Платон в гробнице видал меритократию, которую так рьяно защищал в своем «Государстве», и в качестве одного из первых известных примеров непотизма (за 2000 лет до того, как появился сам термин) вручил бразды правления своему племяннику Спевсиппу, который не оставил абсолютно никакого следа в истории развития философской мысли. После такой наглости со стороны учителя Аристотель потребовал в Академии окончательный расчет и отправился основывать собственный ликей, а потом и опосредованно править миром через своего ученика Александра Македонского, тем самым ничего практически не потеряв.

Среди вкладов Аристотеля, благодаря которым мы лучше разбираемся в потребляемой пище и владеем основными понятиями для ее описания, можно выделить его категорию вкусов. Четыре уже нам известных (пять, если считатьумами)философ в своем трактате «О душе» смело доводит до восьми, хотя в более поздних текстах сократит до семи:

Виды вкусовых свойств, так же как и у цветов, — это, во-первых, простые противоположности — сладкого и горького; во-вторых, примыкающие к ним: к сладкому — жирное, к горькому — соленое; в-третьих, промежуточные между ними — едкое и терпкое, вяжущее и острое; примерно такими представляются различия вкусовых свойств; так что ощущающее на вкус таково в возможности, ощущаемое же на вкус способно делать вкус таким в действительности [24].

Это своего рода музыкальный ряд или цветовая палитра, в которой на одном конце сладкое, на другом — горькое, а все остальное — между ними. Речь о более продуманном взгляде на категории, сформулированные ранее Платоном, хотя и с добавлением более осязаемого качества — жирности. Но Аристотель, большой приверженец практики, идет дальше: в трактате «О чувственном восприятии» на примерах описывает каждое из вкусовых ощущений, что весьма помогает при переводе и вдобавок оспаривает поговорку, что о вкусах не спорят:

<…> соки

Можно соглашаться или нет, но нет причин сомневаться в том, что Аристотель, помимо исследований и занятий логикой, метафизикой, физикой, биологией, психологией, этикой или поэтикой, уделял время и кулинарному искусству. И этого, должно быть, не знала сестра Хуана Инес де ла Крус [26], когда довольно язвительно заметила в своем письме: «Если бы Аристотелю приходилось готовить, то он написал бы гораздо больше». (В защиту заявившей это монахини стоит отметить, что в момент написания этих строк у нее достаточно подгорало: она только что закончила отбывать трехмесячный запрет на чтение, наложенный начальством в попытке отвратить ее от неподобающих ее полу и монашескому одеянию литературных причуд.)

Если вставить этот пророческий текст в поисковую строку Google, то можно получить представление о колоссальном значении Аристотеля вне сферы того, что сейчас нам знакомо исключительно как философия. Достаточно написать «Аристотель — отец чего», и сразу же поисковик выдаст возможные варианты: отец психологии, отец биологии, отец эволюции, отец науки… Попробуйте, любезный читатель, проделать то же самое с Платоном — и получите гораздо более короткий и ограниченный список. Возможно, Уайтхед [27] и был прав, когда сказал, что вся западная философия представляет собой серию примечаний к Платону [28], но в других сферах — за исключением религии — Платон почти не оставил примечаний.

Несмотря на то что Аристотель дал стартовый выстрел — или по крайней мере основательный толчок — многим областям научного знания, примечателен он прежде всего как биолог. Благодаря большему интересу к реальному живому миру, чем к идеальным потусторонним мирам, он скорее не по «ту сторону», а по «эту». Жаль, что дошли до нас лишь несколько его текстов, которые задумывались как конспекты занятий, почти не представляющие литературного интереса и выглядящие довольно блекло на фоне яркой прозы Платона. Именно Аристотель первым занялся систематическим изучением жизни морских обитателей, уделив в своей «Истории животных» (Historia Animalium) особое внимание морским ежам и подробно описав их особый жевательный орган: костно-мышечную структуру, расположенную внутри панциря, которую они, однако, могут выставлять наружу. Этот необычный рот называется «аристотелев фонарь». Вот так морская биология признает своего отца-основателя. Несомненно, он заслуживал большего.

Как в свое время Платону для Академии, Аристотелю настал час выбирать преемника для ликея. Неизвестно, был ли у философа любимый племянник, но в любом случае он предпочел гораздо более блистательное решение, чем платоновское «всё остается в семье». Поскольку двумя наиболее очевидными кандидатами в преемники были его ученики Теофраст с острова Лесбос и Эвдем с острова Родос, Аристотель попросил поднести ему по бокалу вина из каждого региона. Попробовав одно и другое, он заявил: «Оба превосходны, но я нахожу вино Лесбоса более сладким», тем самым элегантно объявив, что его преемником должен стать Теофраст. В прозе Платон, безусловно, был во сто крат изящнее Аристотеля, но в жизни Аристотель изяществом превосходил Платона. И в выборе преемников тоже.

Золотая середина могла бы равняться 0,05%

Аристотель предлагает стол в качестве идеального места для тренировки добродетели умеренности. Эта добродетель заключается в здоровом и сбалансированном отношении к удовольствиям, связанным с нашей животной стороной и по природе своей требующим немедленного удовлетворения. Это в основном то, что мы получаем от еды, питья, сексуальных отношений, не удовлетворив которые начинаем страдать, например от голода или жажды. В наслаждении ими нет ничего плохого: порок заключается лишь в потере способности к самоконтролю, а добродетель в этой области заключается в укрощении инстинктов по принципу золотой середины. Набивание желудка сверх того, что является сбалансированным и здоровым, убивает человеческое в нас и заканчивается потерей достоинства. Идя на поводу у желаний, мы превращаемся из хозяев в рабов. Наша цель — стремиться к умеренности и независимости, благодаря которым мудрый человек наслаждается удовольствием.

Найти золотую середину означает суметь избрать то, что подходит нам, а не то, что равно удалено от двух краев. Аристотель представил, что произойдет с человеком, перепутавшим золотую середину с математической равноудаленностью. В трактате «О небе» философ задается вопросом, как человек, столь же голодный, сколь и жаждущий, помещенный между столом, полным еды, и столом, полным питья, сумеет выбрать между двумя предложениями. И приходит к выводу, что обязательно, как и в случае с двигателем его Вселенной, он останется неподвижным [29].

В любом случае если бы мы на месте этого человека выбрали питье, а не еду, то вопрос стал бы, сколько можно и дóлжно выпить, чтобы придерживаться не только приличий, но и главным образом добродетели. По мнению психиатра и писателя Финна Скордеруда [30], мы, люди, рождаемся с 0,05% дефицита алкоголя в крови и, лишь восполнив эту нехватку, превращаемся в лучшую версию себя. Эта теория послужила предпосылкой к фильму «Еще по одной» (дат.Druk, реж. Томас Винтерберг, 2020), в котором четверо учителей средних лет, считающих, что живут не на полную катушку, решают опытным путем проверить гипотезу о 0,05%, осознав, что, например, такие великие личности, как Эрнест Хемингуэй и Уинстон Черчилль, были гениями в своих областях благодаря алкоголю, служившему им топливом. Несомненно, больше всего ценится знание своих потребностей, умение соблюсти баланс и способность найти золотую середину.

Вкусы в понимании Аристотеля

Во второй книге трактата «О душе» Аристотель представляет свою теорию о восьми основных оттенках осязательных ощущений, которые можно распознать языком как органом вкуса. Стоит отметить, что философ допускает некоторую путаницу, смешивая вкус и запах, но в IV в. до н.э. знание физиологии органов восприятия было именно на таком уровне.

Различные вкусы он выстраивает в виде шкалы, на полюсах которой расположены сладкое и горькое:

• γλυκύ (сладкое) как шафран или мед.

• λίπαρον (жирное) как оливковое масло.

• δριμύ (едкое) как тимьян.

• στρυφνόν (терпкое, вяжущее) как танины в вине.

• ὀξύ (острое) как уксус.

• ἅλμυρον (соленое) как — вы удивитесь — соль.

• πικρόν (горькое) как пепел [31].

В последующем труде, «О чувственном восприятии», он сводит список к семи основным вкусам, считая, что «жирное» — оттенок сладкого.

Разделив с кем-то хлеб и соль, говорит Аристотель, можно заложить основы дружбы. Или гостеприимства, выражаясь более метафорически, как до сих пор принято во многих славянских культурах, но и более строго: «Чтобы узнать человека, надо с ним пуд соли съесть». Если придерживаться предложенных Аристотелем категорий, то чем больше соли, тем крепче дружба, и в этом есть своя логика: соль обычно едят в умеренных количествах, поэтому люди, потребившие вместе заметное количество этой приправы, наверняка очень часто делили трапезу. Но то, что хорошо для дружбы, необязательно на пользу артериальному давлению.

22. Намек на то, что Аристотель, в отличие от мудрого афинянина Платона, был неопытным провинциалом из «полуварварской» Македонии.

23. «Тимей» — один из диалогов Платона.

25. Аристотель. Протрептик. О чувственном восприятии. О памяти. — СПб.: Изд-во С.-Петерб. ун-та, 2004. — С. 116–117.

24. Аристотель. О душе. — М.: РИПОЛ классик, 2020. — С. 149.

31. Аристотель. О душе. — М.: РИПОЛ классик, 2020. — С. 142–143.

30. Финн Скордеруд (1956) — норвежский психиатр, психотерапевт и писатель, который впоследствии опроверг гипотезу о том, что человек рождается с дефицитом алкоголя в крови и затем страдает от этого.

29. Аристотель. Сочинения. В 4 т. Т. 3. — М.: Мысль, 1981. — С. 335.

28. Уайтхед А. Избранные работы по философии. — М.: Прогресс, 1990. — С. 32.

27. Альфред Норт Уайтхед (1861–1947) — британский математик, логик и философ.

26. Хуана Инес де ла Крус (1651–1695) — мексиканская поэтесса, философ, монахиня-иеронимитка, выступавшая за права женщин и осуждавшая рабство.

РЕЦЕПТ: СКРЭМБЛ ИЗ ДИКОЙ СПАРЖИ С МОРСКИМИ ЕЖАМИ

Поскольку сезон морских ежей относительно короток и к тому же в некоторых регионах они относятся к охраняемым видам, а в довершение всего открыть их и извлечь икру — настоящий логистический кошмар, будем выкручиваться консервами, которые очень выручают (хотя и стоят столько, что такой скрэмбл лучше приберечь для особых случаев и особой компании).

Ингредиенты:

• 4 яйца

• 4 стебля зеленой спаржи

• 1 баночка икры морского ежа (50 г)

• немного сливок

• оливковое масло

• соль

• черный перец

Способ приготовления:

• Сначала удалите твердую волокнистую часть спаржи и порежьте оставшееся на кусочки. Поставьте обжариваться на сковороде с антипригарным покрытием.

• Отдельно взбейте яйца со сливками, добавьте соль (чуть-чуть, нет необходимости сразу завязывать крепкую дружбу), черный перец и маленькими порциями икру.

• Как только спаржа будет готова, вылейте в сковороду яичную смесь и перемешивайте в течение минуты, поскольку омлет нам тут не нужен. Лучше всего выключить в состоянии полуготовности, в котором блюдо большинству смертных покажется несъедобным (или как минимум неаппетитным), и подождать минуту, пока спаржа не дойдет на остаточном тепле. И да, подавать нужно сразу же.

Аристотелев фонарь — жевательный орган морских ежей. Честно говоря, как дань уважения биологов философу выглядит слабовато

РЕЦЕПТ: ПАСТЕЛИ

По мнению Аристотеля, сладкое — единственный питательный продукт, но неизвестно, утверждает он это из моральных убеждений или от своей неуемной страсти к сладкому. Постоянные намеки на мед, похоже, говорят в пользу второго, но кто мы такие, чтобы судить? Пастели, чью историю можно проследить до классической Греции, обладают тем преимуществом, что могут вписаться в современность в качестве энергетического батончика.

Ингредиенты:

• 200 г семян белого кунжута

• 200 г меда

• цедра 1 лимона

• щепотка соли (для дружбы)

• орехи, например фисташки или миндаль (на выбор)

Способ приготовления:

• В сковороде поджарьте на слабом огне, постоянно помешивая, семена кунжута (следите, чтобы не подгорели).

• Переложите в тарелку, а в той же сковороде нагрейте мед, пока он не начнет пениться.

• Добавьте кунжут, соль, лимонную цедру и, если хотите, горсть дробленых орехов.

• Все хорошенько перемешайте, вылейте полученную смесь на блюдо, покрытое пергаментной бумагой, и аккуратно разровняйте тыльной стороной столовой ложки (осторожно, не обожгитесь).

• Дайте остыть в течение 15–20 минут и разрежьте на брусочки, которые после полного остывания можно хранить в герметичной емкости.

4

Эпикурейцы

Эпикур вовсе не был афинским Хью Хефнером

ПЯТЬ ВЕКОВ ОТДЕЛЯЮТ ЭПИКУРА от расцвета первых христианских общин, и все же лобовое столкновение было неизбежно. Христиане того времени, предтечи культуры отмены, люто — если не сказать смертно — ненавидели любые мысли, противоречащие их доктрине, коих у Эпикура было немало, и весьма.

Эпикур родился на прекрасном острове Самос, что можно назвать исключительно «хорошим началом», но греческое гражданство ему пришлось унаследовать от отца, который прибыл туда в качестве колониста и зарабатывал на жизнь школьным учителем — профессией, которая в то время имела очень низкий социальный статус в отличие от дня сегодняшнего (и да, это явная ирония). Быть сыном школьного учителя, по-видимому, считалось социальным клеймом — по крайней мере, так это представляет Тимон из Флиунта, философ-скептик, называя Эпикура «самым последним из физиков, самым бесстыдным самосцем, словоучительским отпрыском, невежественнейшим меж смертных» [32]. Поэтому когда он отправился в Афины, то не учиться, подобно Аристотелю, в какой-нибудь аристократической Академии или ликее, который в конечном счете оказался столь же элитарным. В 18 лет он отправился в армию, а закончив военную службу эфебом, свалил из столицы и вернулся туда только в 35 лет.

Время это впустую Эпикур не потратил и философию не забросил. В Митилини на острове Лесбос он организовал свою первую школу, но из-за стычек с аристотелевцами жизнь ее оказалась коротка.

После еще одной попытки основать учебное заведение в Лампсаке, на этот раз принесшей больше успеха и последователей, Эпикур поселился в Афинах, где в здоровой (но не доброжелательной) конкуренции с Академией и ликеем создал свой Сад. Именно там он начал обзаводиться врагами. Сад (больше похожий на фруктовый) был тихим местом за городом, почти духовным пристанищем, куда принимали белых господ с бородами, как и в другие учебные заведения… А также женщин, включая проституток (!), рабов, чужеземцев… Другими словами, всех тех, кого Платон поганой метлой бы выгнал, если бы снизошел до того, чтобы взять в руки метлу. Нечего и говорить, что это не принесло Эпикуру особой популярности среди тех, кто заправлял всем, а также заботился о добрых нравах и статус-кво в Афинах.

Если в глазах современников Эпикур был замаран дурной компанией, то в глазах потомков он был осужден за свою философию: слова

Но не стоит перекладывать всю ответственность за демонизацию Эпикура на христианство; в иудаизме термином«эпикорос»обозначают еретика, неверного. Хотя в священных книгах иудаизма не уточняется, что термин восходит к имени древнегреческого философа, это четко дает понять еврейско-римский историк Иосиф Флавий, когда пишет в своих «Иудейских древностях» про «эпикурейцев, отвергающих предопределение в жизни и уверяющих, будто Господь не заботится о делах мирских, будто вселенная не управляется верховным и стоя́щим выше всех превратностей Существом, и говорящих, что вселенная развивается сама собою, без определенного плана, самостоятельно, без руководителя и направителя» [35].

В схватке с главными мировыми религиями у кроткого, смиренного греческого философа, почившего несколько столетий назад, шансов не было изначально.

Убить идею сложно, это все знают, но попытаться можно, и христианство, по сути, проделало в этом плане неплохую работу с эпикурейством. Наиболее эффективным для этой цели приемом является так называемая подмена тезиса, или соломенное чучело: идеи, которые нужно опровергнуть, преувеличиваются, подменяются и искажаются, а затем ведется атака на эти абсурдные, ставшие гораздо более легкой мишенью аргументы. В случае с эпикурейством все оказалось просто: достаточно было отождествить весьма умеренные утверждения Эпикура о наслаждении с высказываниями некоторых из его самых рьяных последователей (да, де Сад, мы говорим о тебе) или радикальных гедонистов эпохи римского упадка, мысль которых, предположительно, сводилась к фразе «наслаждайтесь, наслаждайтесь, мир идет к концу» (замените слово «наслаждайтесь» на то, что больше подходит по контексту).

И вот Эпикур вплоть до конца Средневековья становится для западной мысли главным злодеем, запертым в раскаленной гробнице в шестом круге «Ада» Данте в наказание за распространение ереси, обвиненный во всех излишествах, прошлых и будущих. Бедняга Эпикур, который в одном из немногих сохранившихся писем просит друга: «Пришли мне горшочек сыра, чтобы можно было пороскошествовать, когда захочется» [36]. Пороскошествовать горшочком свежего сыра. Вот где заканчивались излишества Эпикура, которого гораздо больше интересовало, с кем он делит пищу, чем то, что на столе, и единственный грех его заключался в том, что он был умерен до скуки, ел мало и только полезное, например самостоятельно выращенные фрукты и овощи, да изредка рыбу и сыр. В Эпикуре нам стоило бы видеть не столько идейного вдохновителя римских пиршеств, сколько святого покровителя фермерских продуктов и органической еды.

Сад Эпикура

Говорят, что над входом в Сад Эпикура висела надпись «Входи, чужеземец! Тебя встретит радушный хозяин хлебом и вином в избытке, ибо здесь твои аппетиты будут удовлетворены, а не раздразнены». Ничего общего с табличкой платоновской Академии, гласившей: «Не знающий геометрии да не войдет», что напоминает современную «Осторожно, злая собака».

Неизвестно, намеренно ли, но получилось так, что Эпикур купил недвижимость в том же районе, где у Платона была Академия. Более чем вероятно, что знаменитый Сад на самом деле был небольшим домом на окраине города, окруженным участком с овощами, фруктовыми и оливковыми деревьями. Цицерон побывал там и остался разочарован его незначительностью; ничего похожего на деревушку, которая позволяла ему наслаждаться буколической сельской жизнью в Лации.

Желающим изучать философию в Древней Греции не составляло труда найти подходящую школу. Выбор был велик!

Сад не был ни местом подготовки будущих политических лидеров, как платоновское детище (Эпикур даже советовал своим друзьям не соваться в политику), ни своего рода научно-исследовательским центром, как аристотелевский ликей. В доме Эпикура они говорили о счастье, в саду взращивали еду и дружбу. Друзья встречались под открытым небом, чтобы вкусить плодов своего труда, поразмышлять о свободе, избавиться от страха смерти и посмеяться — словом, для всего того, что некоторые считают грехом. Сад был тихой гаванью для всех, кому нужно было убежать от мира, раздираемого постоянными конфликтами; местом, где никто не чувствовал себя осуждаемым или отвергнутым, но был сердечно принят единомышленниками. В Саду не было ни изгоев, ни рабов, ни блудниц — лишь друзья, обедающие за одним столом и получающие от жизни огромное удовольствие.

Ох уж этот горшочек сыра

Сыр присутствует в Греции еще с мифологических времен, а его «изобретение» приписывают Аристею, сыну Аполлона и Кирены, по прозвищу Покровитель Пчел (отсюда и греческий обычай есть сыр с небольшим количеством меда, сохранившийся до наших дней). Нимфы научили Аристея сквашивать творог, разводить пчел и сажать оливковые деревья для сбора маслин. Оливковое масло, сыр и мед, чего еще можно желать?

Сыр, почти всегда свежий (плавленый сыр стоил в три раза дороже и был не всем по карману), был в основном козьим или овечьим. Крупный рогатый скот разводили в считаных районах Греции. Этот свежий сыр обычно использовали в приготовлении соленых блюд, но чаще всего подавали в виде десерта, смешивая с мукой, медом, маслом, изюмом и миндалем. Это описание очень напоминает знаменитые сицилийские канноли.

Страсть греков к сыру уходит корнями в глубокую древность. Гомер рассказывает, как Одиссей с риском для жизни умыкнул его у циклопа Полифема:

Быстро в пещеру вошли мы, но в ней не застали циклопа.

Жирных коз и овец он пас на лугу недалеком.

Всё внимательно мы оглядели, вошедши в пещеру.

Полны были корзины сыров; ягнята, козлята

В стойлах теснились; по возрасту он разместил их отдельно;

Старших со старшими, средних со средними, новорожденных

С новорожденными; сывороткой были полны все сосуды,

Там же подойники, ведра стояли, готовые к дойке.

Спутники тотчас меня горячо уговаривать стали,

Взявши

Выгнав козлят и барашков из стойл, на корабль быстроходный

Их погрузить и пуститься в дорогу соленою влагой [37].

36. Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов. — М.: Мысль, 1986. — С. 372.

35. Иосиф Флавий. Иудейские древности. В 2 т. Т. 2. — Ростов-на-Дону: Феникс, 1999. — С. 46.

34. Джордж Стродах — философ, лингвист, переводил на английский язык и комментировал труды Эпикура.

37. Гомер. Илиада. Одиссея. — М.: Просвещение, 1987. — С. 192.

33. Хоакин Саби́на — испанский бард, внесший большой вклад в музыкальную культуру. Его песни сочетают острую социальную критику, романтику, иронию и гедонизм. После проблем со здоровьем смог вернуться на сцену.

32. Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов. — М.: Мысль, 1986. — С. 369.

РЕЦЕПТ: КОЛОКИФОКЕФТЕДЕС (ГРЕЧЕСКИЕ ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ С СЫРОМ)

Возьмите продукты из Сада и сыр, что так нравился Эпикуру, для приготовления оладий, произнести название которых (ничего себе словечко!) сложнее, чем их сами испечь.

Ингредиенты:

• 1 кабачок

• 1 луковица

• соль

• 100 г сыра фета

• 100 г козьего сыра

• укроп

• петрушка

• мята

• 1 яйцо

• панировочные сухари

• мука

• оливковое масло

Способ приготовления:

• Натрите на терке кабачок и лук, выложите всё в дуршлаг, добавьте щепотку соли, чтобы овощи дали сок. Периодически отжимайте руками, чтобы ушла вся жидкость.

• Отдельно разомните в миске фету и козий сыр.

• Смешайте с мелко рубленными укропом, петрушкой и мятой, стараясь не переборщить с укропом, у которого очень сильный вкус.

• Когда из кабачка и лука стечет вся жидкость, добавьте их в миску, а также взбитое яйцо и две-три столовые ложки панировочных сухарей. Должна получиться смесь, из которой можно руками скатать шарики.

• Сформируйте шарики, обваляйте их в муке и обжарьте в большом количестве раскаленного оливкового масла.

РЕЦЕПТ: БРИАМ (ОВОЩНОЕ РАГУ ПО-ГРЕЧЕСКИ)

Даже если включать духовку в жаркое лето — занятие не из приятных, это овощное блюдо придаст вам бодрости. Используйте по возможности овощи из собственного огорода и обязательно ешьте в хорошей компании.

Ингредиенты:

• 1 баклажан

• 2 кабачка

• 1 луковица

• 1 картофелина

• 1 средний стебель лука-порея

• соль

• черный перец

• оливковое масло

• 1 лимон

• сыр фета

• орегано

Способ приготовления:

• Вымойте большой баклажан и два кабачка и нарежьте их крупными кусками, выложите всё на противень.

• Очистите луковицу и большую картофелину и нарежьте их толстыми кружочками.

• Лук-порей очистите от внешних, более сухих листьев и тоже порежьте.

• Приправьте солью и черным перцем и очень щедро полейте оливковым маслом, понадобится около двух половников. Сбрызните соком одного лимона и хорошенько перемешайте, чтобы все овощи погрузились в масло.

• Запекайте в духовке 45 минут при 200 °С, время от времени помешивая.

• Подавайте рагу с кубиками сыра фета и орегано по вкусу.

5

Философия христианского Средневековья

Божественные котлы

Средние века заслуженно снискали дурную славу почти во всех отношениях, и одно из них — (скудное) разнообразие как в кулинарии, так и в мышлении, которые тут снова идут рука об руку. За десять веков и первая, и второе мало изменились, находясь под пристальным вниманием Церкви: четыре месяца в году было запрещено употреблять мясо, молочные продукты и яйца, что в любом случае, должно быть, проходило незаметно для простого народа, который не смог бы позволить себе эти продукты. И если уж употребление мяса жестко регулировалось, то про свободомыслие лучше вообще не заикаться. Если не верите, спросите у Джордано Бруно.

Целью говения было наказывать тело и тем самым придавать сил душе, но на бумаге это выражалось в виде череды сложных и обременительных предписаний. Бриджит Энн Хениш пишет в книге «Пост и праздник: Еда в средневековом обществе» (Fast and Feast: Food in Medieval Society): «В природе существа человеческого воздвигнуть тюрьму из норм и правил, дабы запереться в ней, а затем направить свою изобретательность и усилия на их новое толкование и тем самым открыть себе путь к свободе». Великий пост был тяжелым испытанием, и требовались ухищрения, чтобы уклониться от него. Не было никакой возможности избежать этого многодневного голодания, но можно было по крайней мере утопить свои печали в питье: с самого начала было заведено, что жидкость не нарушает пост, и тщательно задокументированная Библия подтверждала принятое Церковью решение текстами наподобие подписанного непререкаемым авторитетом, святым апостолом Павлом: «Впредь пей не [одну] воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов» [38].

В этом смысле Средние века можно определить как постоянную борьбу мысли и жизни за то, чтобы вырваться из тюрьмы религиозных догм; успехи на обоих фронтах были незначительными, но можно по крайней мере похвастаться примерами изобретательности, достойными Ласарильо [39]. Например, любое живущее в воде животное причислялось к рыбе, включая бобров, которые, по-видимому, считались деликатесом. А еще рассказывают историю о хитроумных монахах, которые бросили в реку свинью, чтобы другие вытащили ее ниже по течению и она чудесным образом превратилась в разрешенный в дни Великого поста продукт.

Философская мысль отцов Церкви в отношении кулинарии сводится к одному-единственному тезису: чревоугодию. И одержимости у них было не отнять. Иоанн Златоуст, один из отцов Восточной церкви, считал чревоугодие источником первородного греха, воспринимая его буквально как неудержимое желание Евы откусить яблоко и втянуть в ту же передрягу слюнтяя Адама.

Но из всех отцов Церкви больше всего строк теме чревоугодия посвятил Григорий Великий (Двоеслов), который определяет его как «алчность живота»: для него излишество за столом — это оскорбление Бога и слабость духа, привязывающая наше тело к этой юдоли слез. «Невозможно вести духовную битву, не победив этого внутреннего врага, коим является чревоугодие, — убежденно говорит он нам. — Но грех обжорства управляет ими, и поэтому они теряют, из-за увлечения плотью, все, что они смело совершали; и пока живот не будет сдерживаться, все их добродетели будут перегружены сразу похотью плоти». А поскольку только смертные грехи способны убивать добродетели, вывод очевиден и незамедлителен: чревоугодие — смертный грех, и, вероятно, в порядке древности — первый.

Именно Григорию Великому мы обязаны идеей

А вот и пять форм чревоугодия [40]:

• Praepropere (поспешно), или есть, опережая должное время (прощай, индустрия аперитивов).

• Laute (роскошно), или жаждать дорогих яств (тут все непросто, ведь в наше время к роскоши можно причислить и просто вкусный помидор).

• Nimis (чрезмерно), или превышать меру, поглощая излишне много (весь север Испании живет во грехе).

• Ardenter (жадно), или грешить самим пылом неумеренной страсти (не самый радужный прогноз для современной жизни с ее спешкой).

• Studiose (изысканно), или требовать изысканного приготовления (прощай, Ферран Адрия [41]).

Все они для Григория Двоеслова имеют шесть последствий (одно из них — двойное):

• Затуманивает разум.

• Сковывает ноги.

• Вызывает слепоту и сонливость.

• Является вратами уныния.

• Является сестрой похоти.

• Является матерью «неуместного веселья, непристойного шутовства, нечистоты, пустословия и тупости ума в том, что касается разумения» [42].

Тексты того времени без колебаний заявляют, что чревоугодие — грех, свойственный монахам. На самом деле, если ваша машина времени застрянет в Средневековье и вам придется выбирать между дворцовой кухней и монастырской трапезной, то, как проницательный читатель, вы должны без колебаний выбрать последнюю: с большей долей вероятности монастырь окажется лучше обеспечен продуктами, которые местные крестьяне поставляют в качестве десятины. Во многих монастырях были изобретены рецепты, ревностно охраняемые и по сей день, ну или настолько ревностно, насколько вообще что-то может охраняться в наши дни интернета и печати по требованию (print on demand). Их систематизировал и задокументировал Жауме Фабрега в своей важнейшей книге «Монастырская кухня: Рецепты наших монастырей» (Cuina monàstica: Les receptes dels nostres monestirs). Любители сильных ощущений и оригинальных источников могут поискать «Книгу Святого Сови» (Llibre de Sent Soví) с рецептами 1324 г., написанную на каталанском языке; имя автора не сохранилось, но все указывает на то, что он был монахом, предположительно францисканцем Франсеском Эшименисом.

Если вас не шокируют советы, как отбить голову курицы, чтобы улучшить вкус бульона, то Llibre de Sent Soví — упоительное чтение

Хотя к концу Средневековья вельможи, короли и знать вообще начали понимать преимущество наличия высококлассных поваров в своем услужении. Так и родились первые кулинарные знаменитости калибра Йоханнеса Бокенхайма (на кухне папы Мартина V), чей «Апельсиновый омлет для проституток и проходимцев», включенный в «Кулинарные записи» (Registrum coquinae), пользуется заслуженной славой. Рецепт выглядит так: «Как приготовить апельсиновый омлет: возьмите яйца и разбейте их, и апельсинов, сколько захотите. Смешайте сок этих апельсинов с яйцами и сахаром, затем растопите в сковороде жир и вылейте в нее яйца. Этот рецепт подходит проходимцам и бесстыжим потаскухам».

Блаженный Августин: обращенный, который знает, о чем говорит

Господь любит кающегося. Блаженный Августин, вкусивший все и знающий, о чем говорит, также критиковал чревоугодие, а вы уже в курсе, что происходит с обращенными: нет никого более ревностного в воздержании от того, чем он злоупотреблял раньше, и более догматичного в осуждении, когда он видит, как другие получают удовольствие даже при совершенной умеренности. Августин полагал, что простое наслаждение любой пищей уже является грехом. То есть он ничего не имел против того, чтобы люди ели и пили, но только если они не получают от этого удовольствия.

Поссидий, большой друг и биограф епископа Гиппонского, а не только его коллега по святости, рассказывает нам в «Житии Блаженного Августина», как изменились гастрономические пристрастия святого после того, как он насладился роскошью и удовольствиями на столах борделей Рима:

Пища его была умеренна, без излишеств, и за трапезой его было просто, без роскоши. Ради приходящих к нему он и сам мяса не вкушал, ибо помнил о немощи их. Вино же всегда держал, ибо знал и учил, как сказано у апостола: «Ибо всякое творение Божие хорошо, и ничто не предосудительно, если принимается с благодарением, потому что освящается словом Божиим и молитвою» [43]. Ровно то же писал сам Блаженный Августин в «Исповеди»: «Я боюсь не кушанья нечистого, но нечистой страсти. Я знаю, что Ною было позволено есть всякое мясо, употреблявшееся в пищу, что Илия восстановил свои силы мясом, что Иоанна, дивного постника, не осквернило употребление животной пищи, т.е. саранчи. И я знаю, что Исава прельстила чечевица, что Давид сам себя укорял за желание напиться, что Царь наш был искушаем не мясом, а хлебом. И народ в пустыне заслужил упрека не потому, что захотел мясной пищи, а потому, что, мечтая о еде, возроптал на Господа» [44]. В наставлениях же видно, что апостол Павел пишет Тимофею: «Впредь пей не [одну] воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов» [45]. За трапезой его встречались лишь серебряные ложки, а посуда для еды была деревянная и мраморная — не по бедности, но по собственному выбору. При этом он всегда угощал странников. За столом он больше любил душеполезное чтение, чем яства и питье. Против худшего из человеческих обычаев написал он на своем столе следующее: «Если кто любит тайно клеветать на отсутствующих, пусть знает — такие недостойны моей трапезы». Поэтому, помня обо всех гостях, он просил воздерживаться от множества праздных слов, пустых басен, излишних вымыслов и клеветы. Некоторые же епископы, забыв это писание, поступали напротив. Он же с ревностью обличил их, сказав: «Сотрите написанное мною, или я выйду из-за стола в свою келью». И не только он, но и другие присутствующие за его трапезой слышали это [46].

Заручась поддержкой Павла, Августин никогда не отказывался от хорошего вина; однако, возможно, излечившись от испуга, вызванного бурной юностью, он не мог вынести и мысли о пьянстве, не говоря уже о том, чтобы быть его свидетелем. Если прочитать его многочисленные филиппики против пьянства, то можно подумать, что христиане того времени, особенно духовенство, проводили свою жизнь пьяными как свиньи.

В своих письмах он также жалуется на то, что никто не воспринимает его всерьез, когда он горячо обличает пьянство, как рассказывает Адальбер-Гюстав Аман в книге «Повседневная жизнь в Северной Африке во времена Блаженного Августина» (La Vie quotidienne en Afrique du Nord au temps de Saint Augustin):

Читая многочисленные филиппики Августина против пьянства — одна из его обычных тем, — можно

В монастырях, вероятно, вопреки стараниям Блаженного Августина, пиво варили, и в некотором смысле ради выживания. Закрытые общины не имели доступа к определенным продуктам питания, а пиво было еще и способом сделать воду пригодной для питья, поэтому оно допускалось даже во время поста (благодаря в том числе и прямому разрешению святого Павла; а где вино — там и пиво).

Мартин Зубер, главный пивовар и пивной сомелье пивоварни Paulaner, рассказывает, что во время Великого поста твердая пища была запрещена. Чтобы не существовать на одной воде, монахи перешли на местный напиток, который соответствовал их потребностям — пиво, — который благодаря своим углеводам помогал им выдержать пост и стал называться «жидким хлебом». В США журналист-христианин Джей Уилсон поставил перед собой задачу доказать эффективность такого питания и в течение всего Великого поста не употреблял ничего, кроме пива (четыре кружки по будням и пять в выходные, предположительно в качестве бонуса). Он не только выжил в результате эксперимента, но даже ощутил себя «перерожденным».

Подражая Платону, Августин также написал свой «Пир» — сочинение «О блаженной жизни», в котором в роли хозяина выступает он сам со всем своим эго, а не драматург Агатон. И там, где Платон говорил о любви, Августин говорит о воздержанности в еде. У каждого свои приоритеты. Блаженный Августин виртуально приглашает к себе в дом сотрапезников, которые не только мало и убого едят, но и вынуждены терпеть бредни епископа, а именно:

• Любое удовольствие препятствует обретению истины и, естественно, спасению.

• Человек нуждается в добродетели, чтобы быть счастливым, а мать всех добродетелей — бережливость (так что этим жалким пиршеством он оказывает своим гостям услугу).

• Изобилие должно ограничиваться духовными благами.

• Пример умеренности — не требовать больше того, что предлагается во время еды.

• Умеренность помогает мудрому человеку понять свое тело и избежать ненужных страданий.

• Конечная цель человека — наслаждаться не едой и питьем, а Богом, поэтому его интересы должны быть подчинены интересам Бога.

Не сохранилось сведений о том, было ли повторение пира и захотел ли кто-то из гостей прийти еще раз.

Чревоугодие в представлении Босха

Чревоугодие в представлении Дюрера

Фома Аквинский

Он немного не дотягивает до таких фундаменталистов, как Августин и Григорий, но стоит признать, что они установили очень высокую планку.

Для Фомы Аквинского не всякое наслаждение едой или питьем является чревоугодием, а лишь неупорядоченное желание, которое не регулируется разумом. «Чревоугодие имеет место только тогда, когда человек осознанно превышает меру в еде из желания получить вкусовые удовольствия» [47]. Другими словами, если это случилось по неосмотрительности, то ничего страшного. Более того, в том, что касается еды, он четко различает две вещи: пищу саму по себе и ее вкушение (и ни одна из них не застрахована от риска привести нас к чревоугодию):

• В отношении вкушаемой пищи: человек впадает в грех чревоугодия, если ищет чрезмерности или желает изысканности в приготовлении пищи.

• В отношении вкушения пищи: чревоугодием считается, если человек проявляет поспешность, жадность или опережает приличествующее для еды время [48].

Понятно, что избежать чревоугодия по меркам святого Фомы так же сложно, как и в представлениях его предшественников: по его словам, чтобы не угодить в ловушку чревоугодия, нужно строго следить не только сколько, но и что и когда ешь. Судя по прозвищу Немой Бык, которое ему дали сокурсники, у Фомы, вероятно, были проблемы с грехом чревоугодия, поскольку злые языки поговаривают, что именно из-за него он занимал два места за партой. Как и Блаженный Августин, святой Фома знал, о чем говорит.

[…] чревоугодие в строгом смысле слова состоит в неумеренном удовольствии от еды и питья. Поэтому дочерями чревоугодия считаются те пороки, которые последуют неумеренности в еде и питье. Их можно усматривать либо со стороны души, либо со стороны тела. Со стороны души таких следствия четыре. Первое касается разума, тонкость суждений которого вследствие неумеренного потребления еды и питья отупляется, и в этом отношении мы считаем дочерью чревоугодия «тупость в том, что касается разумения», по причине тревожащего рассудок возбуждения от еды. Воздержание же, со своей стороны, содействует постижению глубин премудрости, согласно сказанному [в Писании]: «Вздумал я в сердце моем отвратить от вина тело мое, чтобы сердце мое руководилось мудростью» (Еккл. 2:3). Второе касается желания, порядок которого расстраивается неумеренностью в еде и питье многими способами, как если бы разум, наш кормчий, уснул за штурвалом, и в этом отношении «неуместное веселье» упомянуто потому, что все другие неупорядоченные страсти, как сказано во второй [книге] «Этики», определены к радости или печали. К этому также относится сказанное о том, что вино «всякий ум превращает в веселие и радость» (2 Езд. 3:20). Третье касается неупорядоченных слов, и в этом отношении упомянуто «пустословие», поскольку, по словам Григория, «если бы чревоугодники не предавались неумеренным речам, то известный богач, о котором сказано, что он "каждый день пиршествовал блистательно", не испытывал бы мучений своим языком». Четвертое касается неупорядоченных действий, и в этом отношении наличествует «непристойное шутовство», то есть своего рода легкомыслие, последующее недостаточности разума, который оказывается неспособным обуздывать не только речи, но и внешнее поведение. Поэтому глосса на слова [Писания]: «И пустословие, и смехотворство» (Еф. 5:4), говорит, что «глупцы называют это веселостью, или комичностью, поскольку имеют обыкновение все поднимать на смех». Впрочем, последнее тоже может быть связано со словами,

(«Сумма теологии»,

От чревоугодия святой Фома рекомендует пост… Но и это не панацея, а модное сейчас интервальное голодание едва ли приведет нас прямиком в рай. Начнем с того, что святой Фома ясно дает понять: соблюдение поста само по себе не является актом добродетели.

• Любой акт добродетели угоден Богу. Но соблюдение поста не всегда угодно Богу, согласно сказанному [в Писании]: «Почему мы постимся — а Ты не видишь?» (Ис. 58:3). Следовательно, соблюдение поста не является актом добродетели.

• Далее, акт добродетели блюдёт середину добродетели. Но соблюдение поста не блюдёт середину добродетели, которая в случае добродетели воздержания должна учитывать естественную потребность в пище и от которой соблюдение поста несколько уклоняет в сторону недостаточности, поскольку в противном бы случае добродетелью воздержания могли обладать только постящиеся. Следовательно, соблюдение поста не является актом добродетели.

• Далее, то, что доступно всем, как добрым, так и злым, не является актом добродетели. Но соблюдение поста именно таково, поскольку всякий, кто не ест, постится. Следовательно, соблюдение поста не является актом добродетели.

(«Сумма теологии»,

часть II–II, вопрос 147, раздел 1)[50]

Совершенно очевидно, что небесный пир, обещанный христианам, должен был стать — если полагаться на отцов и учителей Церкви — событием сугубо метафорическим.

43. 1 Тим. 4:4–5.

42. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 148. —Киев: Ника-Центр, 2014. // https://azbyka.ru/otechnik/konfessii/summa-teologii-tom-9/26.

41. Ферран Адрия-и-Акоста — испанский шеф-повар, входит в число лучших поваров мира, шеф ресторана El Bulli, символ кулинарного авангарда.

40. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 148. —Киев: Ника-Центр, 2014. // https://azbyka.ru/otechnik/konfessii/summa-teologii-tom-9/26.

39. Речь о главном герое испанского плутовского романа XVI в. «Жизнь Ласарильо с Тормеса» (La vida le Lazarillo de Tormes).

38. 1 Тим. 5:23.

47. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 148. —Киев: Ника-Центр, 2014.

46. Адаптация из: Калугин В. В. «Житие Блаженного Августина» Поссидия Каламского в славяно-русском переводе первой половины XVI в. / В. В. Калугин // Словесность и история. — 2025. — № 1. — С. 23–107.

45. Тим. 5:23.

44. Блаженный Августин. Исповедь. — СПб.: Наука, 2013. — С. 163.

50. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 147. —Киев: Ника-Центр, 2014. // https://azbyka.ru/otechnik/konfessii/summa-teologii-tom-9/25.

49. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 148. — Киев: Ника-Центр, 2014.

48. Там же.

РЕЦЕПТ: СВИНИНА ПО-АЛЕНТЕЖАНСКИ

Документально не подтверждено, но рекой, в которой мясо превращалось в рыбу, вполне могла бы быть Тежу (исп.Тахо), и тогда свинья, откормленная желудями в португальской провинции Алентежу (название означает «по ту сторону Тежу») и окунутая монахами в воду, могла бы считаться великолепной свининой по-алентежански.

Ингредиенты:

• 750 г постной свинины

• 500 г мидий

• 1 кг картофеля

• 4 зубчика чеснока покрошить

• ½ стакана белого вина

• оливковое масло

• 2 ст. л. смальца

• 1 ст. л. паприки

• 2 лавровых листа

• смесь кориандра, соли и черного перца

• кинза

Способ приготовления:

• Свинину нарежьте крупными кубиками.

• Положите чеснок, паприку, пару лавровых листьев, соль и черный перец в большую миску, затем добавьте белое вино.

• Хорошо перемешайте, добавьте свинину и промешайте руками, чтобы кубики пропитались смесью со всех сторон.

• Накройте крышкой и оставьте в холодильнике на несколько часов (еще лучше на ночь).

• В большой сковороде растопите смалец с большим количеством оливкового масла. Достаньте свинину из маринада, слегка обсушите и обжарьте со всех сторон. Уменьшите огонь и добавьте маринад.

• Накройте крышкой и готовьте полчаса, время от времени помешивая, пока мясо хорошо не прожарится. Если жидкости слишком много, увеличьте огонь на последние несколько минут, чтобы она выпарилась.

• Картофель нарежьте крупными кубиками и обжарьте.

• Тщательно очистите и промойте мидии в нескольких водах.

• Добавьте мидии к свинине, накройте крышкой и подождите (пару минут), чтобы они открылись.

• Когда мидии будут готовы, выложите сверху жареный картофель, посыпьте рубленой кинзой и сразу же подавайте.

6

Арабская и еврейская философия в Средние века

Отвоевывание удовольствия

Что касается еды, то не всё в Средние века считалось грехом, виной и чревоугодием по той простой причине, что и само христианство в те времена не во всем было фундаменталистского толка, ханжеским и лицемерным. К счастью, были и другие течения, которые привнесли новые, экзотические нотки как в философию, так и в кулинарию. Например, арабская и еврейская.

Арабская гастрософия

Давайте отправимся «туда, где восходит любая звезда», в Аль-Андалус (арабский термин, обозначающий восход Венеры, которую греки называли Гесперос или Гесперия). На самом деле Венера ниоткуда не восходит, просто солнечный свет не дает нам ее увидеть. Таким образом, появление этого светила на небосводе происходит только тогда, когда Гелиос скрывается за горизонтом. Получается, что Аль-Андалус — это земля Венеры, такой иносказательный способ обозначить место, где заходит солнце, то есть Запад, Hispania (древнеримское название Пиренейского полуострова) или Испания Античности (Span de la Antigüedad clásica). Об этом свидетельствуют первые золотые динары, отчеканенные арабами в Кордове: на одной стороне надпись «Аль-Андалус» рядом с названием на латыниspan; на другой — восьмиконечная звезда, известный с вавилонских времен символ Венеры, богини садов и полей, любви и красоты, плоти и чувственности, плодородия и наслаждения, жизни и здоровья, брачных лож и спелых фруктов, яблок и желания, пота и жасмина, губ и огня, теплого ночного воздуха и освежающей воды из колодца. Сильная любовь андалузской культуры к взращиванию удовольствий и, в частности, к кулинарии нашла отражение в ее же поэзии:

Целой империи стóит пирог тафайя из откормленных нежных куриц.

Если б меня спросили: «Кому ты так страстно предан и отчего столько слез проливаешь?» — я бы ответил:

«Эскабече [51], юмалийям [52] и жаркому из ягненка с тонкими хлебными лепешками».

Манная каша мне слаще поцелуев влюбленного.

(МУХАММАД ИБН МАС'УД,поэт-травник XI в.)

Абу-ль-Валид Мухаммад ибн Ахмад ибн Мухаммад ибн Рушд, из практических соображений более известный под именем Ибн Рушд [53], был одним из самых значимых философов владений Венеры. Родился он в XII в. в Кордовском халифате и с ранних лет

Главным трудом Ибн Рушда по медицине является, вне всякого сомнения, «Китаб аль-куллийат фил-тибб», «Всеобщий трактат о медицине», или «Общие принципы медицины», состоящий из семи книг:

Перевод медицинских текстов Ибн Рушда на латынь

• Книга 1: «Строение органов (анатомия)» — знание человеческого тела в тех его проявлениях, которые можно описать.

• Книга 2: «Здоровье (физиология)» — нормальная работа человеческого тела и каждой из его частей.

• Книга 3: «Болезнь (патология)» — подробное структурированное описание болезней.

• Книга 4: «Признаки болезней (симптоматика)» — описание различных симптомов.

• Книга 5: «Врачевание (терапия)» — описание науки лечения заболеваний и подходящих продуктов питания, а также различных лекарств, их изготовления и применения.

• Книга 6: «Сохранение здоровья (гигиена)» — подробное перечисление необходимых для сохранения здоровья условий.

• Книга 7: «Лечебные средства» — искусство диагностики и применения различных методов лечения.

Диетология была одной из отраслей медицины, которой Ибн Рушд придавал наибольшее значение (поэтому, конечно, ей отводится почетное место на этих страницах). По мнению ученого, диета должна подбираться индивидуально как для лечения заболеваний, так и для их профилактики. Вот что пишет Ибн Рушд в сочинении «О сохранении здоровья»:

Сохранение здоровья зависит от двух вещей: заботы о правильном пищеварении и заботы о выведении излишков из организма. Первая цель достигается за счет выбора продуктов питания, подходящих организму как по качеству, так и по количеству, а также правильного времени приема пищи и соблюдения промежутков между ними. Второй цели, выведению излишков, должно уделяться такое же внимание, как и первой, и достичь ее можно двумя способами: либо с помощью физических упражнений, либо с помощью приема лекарств, которые выталкивают лишнее из организма.

В рационе должны быть питательные вещества, способные благодаря естественному для организма процессу усвоения пищи заменить, восполнить и компенсировать элементы, которые распадаются и выводятся из тела в виде дыма, пара, мочи, пота и в результате внутреннего высыхания. Значит, то, что мы едим, не только определяет физическое состояние нашего тела, но и оказывает огромное влияние на наше эмоциональное здоровье. В связи с этим важно подбирать питание под себя лично и под окружающие нас обстоятельства, принимая во внимание все факторы, которые их обусловливают: обмен веществ, ремесло, привычки, климат и регион проживания… Последнее, о чем мы должны беспокоиться во время приема пищи, так это грех чревоугодия. Главное — сохранить здоровье тела и души и прежде всего получить максимум удовольствия от еды. Ибн Рушд размышлял о чувственности, не компрометируя ее понятиями греха, ведь путь к Богу вовсе не похож на тот, который Ориген самооскоплением указал многим великим средневековым теологам, — путь страдания. Удовольствие, как считает Ибн Рушд, — это дар Божий. И Бог отвергает боль, ибо он не послал ни одного страдания, не предоставив и лекарство от него.

EVOO излечивает все

В своем трактате о медицине Ибн Рушд превозносит достоинства употребления масла, которое мы сегодня знаем как EVOO (extra virgin olive oil, или оливковое масло первого холодного отжима) — изысканного сока оливок высшего качества, получаемого на маслобойне чисто механическим способом. В «Куллийате» говорится, что любая пища, приправленная этим жиром, является здоровой и питательной, если масло свежее и чуть кисловатое. Следует помнить, что еще одним показателем EVOO является содержание свободных жирных кислот менее 0,8%. На самом деле кислотность EVOO высшего качества обычно не превышает 0,3%. В виде кулинарного приема Ибн Рушд рекомендует легкое обжаривание. Согласно «Словарю испанского языка» Королевской академии испанского языка [55], этот метод заключается в пассеровании продукта до полного пропитывания жиром. Сам Ибн Рушда поясняет это так:

В целом масло во всей своей полноте пригодно для человека, поэтому мясо приправляют им, так как это лучший способ равномерного размягчения, который мы называем томлением в масле. Вот как это делается: берем масло, наливаем его в сотейник, кладем туда мясо и понемногу добавляем горячую воду, не доводя до кипения…

К способам приготовления с использованием жиров относятся тушение и обжарка — две технологии, основное отличие которых заключается в температуре. Обжарка означает «легкая жарка», то есть в масле на сковороде на медленном огне, пока продукты, готовясь в собственном соку, постепенно не приобретут золотистый оттенок. Часто так поступают с мелко нарезанными овощами, которые затем идут в мясное, рыбное или овощное рагу. А вот для тушения, как советует Ибн Рушд, следует налить масло в сковороду, предварительно разогреть ее, и готовить при температуре выше, чем при обжарке, но все еще ниже 100 °C. После добавления ингредиентов их следует постоянно помешивать, чтобы нагрев был равномерным и все продукты достигли одинаковой степени готовности. Тушат в первую очередь овощи, такие как лук, перец, чеснок, морковь или кабачки для приготовления тушеного мяса или соусов.

Ибн Рушд целых три главы пятой книги своих «Общих принципов медицины» посвящает вкусам и ароматам, но более чем вероятно, что его вклад в эту тему был гораздо больше. В Палатинской библиотеке Пармы была найдена рукопись, которая, по мнению ученых, соответствует тому, что мы знаем об одной из утраченных книг Ибн Рушда, «Книге растений», и включает в себя такие многообещающие абзацы, как:

Жир приятный и сладкий, а содержащие его вещества водянистые и воздушные, например животный жир, оливковое масло, оливки и прочее, из чего получают масло. Жирное и сладкое родственны горячему и влажному, но разница между ними в том, что влажность сладости вязкая и густая, на полпути между густотой и жидкостью, и похожа на влажность воздуха. Поэтому жир — самый подходящий из всех вкусов для поддержания природного жара; об этом свидетельствует тот факт, что оливковое масло и маслянистые вещества подпитывают человека извне.

При этом ничего не излечивает лучше и быстрее, по словам Ибн Рушда, чем жареные яйца. Яйца лечат все: от глазной боли до геморроя. О них

Отварите яйца и очистите их от скорлупы. Разрежьте пополам, выньте желток и смешайте его с зеленью кинзы, луковым соком, специями и корицей. Нафаршируйте этой массой белки. Перевяжите ниткой и скрепите друг с другом. Обмакните в сырой яичный белок с шафраном, обваляйте в муке и обжарьте на очень нежном оливковом масле с низкой кислотностью. И да будет воля Божья.

(Ну да, это жареные яйца, но не в привычном для нас виде.)

Книги Ибн Рушда по медицине легко спутать с трактатами по кулинарии, ведь кордовский мудрец начинил их страницы рецептами и размышлениями о еде, которую он считал проявлением народного духа. И если медицина переплетается с кулинарией, то последняя, как и предполагается в этой книге, неотделима от философии. Размышления о еде приводят Ибн Рушда к защите смешения, разнообразия и космополитизма, потому что особая ценность андалузской кулинарии заключается именно в соединении еврейской, берберской, христианской и арабской кухонь. Трудно сдержать свои порывы и не изойти слюной, как собака Павлова, читая рекомендации Ибн Рушда в отношении традиционных блюд Аль-Андалуса: суп из манки с бобовыми и бараниной; разнообразные супы из овощей, бобовых и душистых трав, включая нутовый суп со шпинатом; множество способов приготовления овощного или мясного кускуса; маринованные во всевозможных приправах оливки; запеченная в специях баранья голова; пряные колбаски из баранины и козлятины; фрикадельки со специями и душистыми травами; ветчина из оленины; слоеные пирожки с голубями, куропатками, сахаром, корицей и орехами; варенье из тыквы, моркови и грецких орехов, дыни и баклажанов; выпечка на основе меда, миндаля, сухофруктов и специй; освежающие напитки из мака, гибискуса, яблок, айвы, розы, винограда, лайма и граната; орчата [56] и миндальное молоко…

«Редкостное ожерелье»

Лучше всего, пожалуй, сращение философии и кулинарии проявляется в андалусской культуре. «Ожерелье» представляет собой внушительного объема антологию, которая показала андалусцам, что значит быть андалусцем и как взращивать арабский «гуманизм». Его целью было обучение чиновников династии Омейядов в традициях восточной культуры. Мало что известно о личной жизни его автора, Ибн Абд Раббихи из Кордовы (860–940), лишь то, что он был mawlā (мавлой), или клиентом семьи Омейядов, и стал впоследствии официальным поэтом халифа Абд ар-Рахмана III (891–961), а также что его работа вызвала много споров. Поклонники называли его труд «Редкостным ожерельем», а недоброжелатели, такие как поэт аль-Кальфат, — «Косой из чеснока».

«Ожерелье» получило это название благодаря своей структуре в форме кулона из 25 глав, каждая из которых носит название драгоценного камня, в первых 12 главах добавляется порядковый номер: первая жемчужина, первый изумруд и т.д.; 13-я глава — один-единственный камень, как бы центр ожерелья, а в следующих 12 главах повторяется название драгоценного камня, но уже с другим порядковым номером: вторая жемчужина, второй изумруд и т.д. Итак, вот драгоценные камни, из которых состоит это необыкновенное ожерелье: народное правительство, война, щедрость, посольства, обращение к государям; паремиология [57], проповеди и аскетизм, соболезнования и погребальные молитвы; история домусульманской Аравии; родословные и добродетели арабов; язык бедуинов; остроумные ответы; ораторское и эпистолярное искусство; рассказы о халифах Востока, министрах и губернаторах; подвиги доисламских арабов; арабская метрика, музыка и песнопение; женщины, скряги и дети; природа человека и животных; и то, что нас интересует, 24-я жемчужина, посвященная продуктам, правильному способу их приготовления и подачи избранным на стол, тому, как ее следует жевать, какой напиток к какому блюду подходит, какие часы хороши для еды и, наконец, шуткам, забавным историям, розыгрышам и разговорам, которые должны оживлять пир.

В своем труде Ибн Абд Раббихи подходит к вопросам еды и питья дидактически, используя поэзию, забавные истории, свидетельства великих личностей и пословицы, подобные этой:

И сказал Пророк (да благословит его Аллах и приветствует): «Где двое поедят, там хватит и на третьего, а где трое — и на четвертого».

Так приступим же, ведь где двое едят — там третий сыт будет, хоть сам Пророк говори, хоть мать Пророка.

53. В Западной Европе известен под латинизированным именем Аверроэс.

52. Юмалийям — овощи, фаршированные мясом и специями.

51. Эскабече — рыба, замаринованная в остром соусе.

55. Речь идет о толковом словаре испанского языка, издаваемом Королевской академией испанского языка. Онлайн-версия доступна по ссылке https://dle.rae.es./.

54. Абу Якуб Юсуф ибн Абдул-Мумин, или Юсуф I (1135–1184) —халиф Альмохадского халифата.

57. Паремиология — наука, которая изучает пословицы и поговорки.

56. В Испании орчатой называют, как правило, напиток, приготовленный из размолотых или истолченных клубеньков чуфы, воды и сахара и подаваемый охлажденным.

РЕЦЕПТ: ПАСТИЛЛА С КУРИЦЕЙ [58]

В традиционном рецепте, конечно, используется голубиное мясо и warqa — листы очень тонкого, растягиваемого вручную теста, — но мы будем готовить из теста фило. Если тесто warqa можно заменить на фило, то голубя можно заменить на курицу. Это блюдо не из тех, что готовятся в мгновение ока, но если речь идет о празднике, то оно того стоит.

Ингредиенты:

• 2 куриных бедра

• 1 небольшая луковица

• пучок петрушки

• маленький пучок кинзы

• 3 яйца

• 75 г сырого миндаля

• 1 ч. л. меда

• ½ ч. л. куркумы

• ¼ ч. л. имбиря

• щепотка шафрана

• 1 ч. л. сахарной пудры (и еще немного для посыпки)

• ½ ч. л. корицы (для посыпки)

• 5 листов теста фило

• 75 г топленого масла

• оливковое масло, соль и перец

Способ приготовления:

• В сотейнике с толстым дном разогрейте немного оливкового масла, добавьте курицу и нарезанный кольцами лук. Перемешайте и готовьте 5 минут на среднем огне.

• Добавьте петрушку и кинзу (только мелко нарезанные листья), а также специи. Хорошо перемешайте и добавьте пол-литра воды. Накройте крышкой, оставив щель для выхода пара, и готовьте на среднем огне 45–60 минут или пока курица не станет очень нежной. Выключите огонь, выньте только курицу и оставьте ее остывать.

• Пока курица остывает, добавьте в сотейник мед, перемешайте и готовьте, не накрывая крышкой, пока жидкость полностью не испарится. После этого сразу добавьте яйца, убавьте огонь и помешивайте до готовности. Выключите огонь и оставьте остывать.

• Положите немного масла

• Переложите ореховую крошку в миску, добавьте сахарную пудру и корицу и хорошо перемешайте. Оставьте охлаждаться.

• Как только курица остынет и ее можно будет взять в руки, не рискуя обжечься, очистите ее от кожи и костей и измельчите.

• Разогрейте духовку до 220 °C и смажьте сливочным маслом небольшую круглую форму для выпечки.

• При работе с тестом фило нужно следить за тем, чтобы на поверхности лежал только один лист, а остальные были в упаковке или накрыты слегка влажной тканью. Иначе они высохнут и станут очень хрупкими.

• Смажьте первый лист теста растопленным маслом и положите его в форму по центру так, чтобы оно сильно свисало по краям. Прижмите тесто, чтобы оно плотно прилегало к форме, не оставляя зазоров.

• Выложите на основу курицу и хорошо прижмите пальцами, чтобы получился ровный слой. Затем добавьте слой лука с яйцом и точно так же прижмите его. В последнюю очередь выложите миндаль и снова прижмите. Заверните тесто фило от краев к центру (при необходимости смажьте маслом), чтобы закрыть пирог.

• Сверху положите еще один лист теста фило и смажьте сливочным маслом. Переверните форму, выложив пирог в центр этого листа, и оберните его краями второго листа. Повторите с двумя другими листами теста фило, переложите пастиллу на противень на пергаментную бумагу или силиконовый коврик подвернутыми краями вниз и смажьте еще раз сливочным маслом.

• Выпекайте 15–20 минут или до золотисто-коричневого цвета, а перед подачей посыпьте небольшим количеством сахарной пудры с корицей.

58. Пастилла — традиционный марокканский слоеный мясной пирог.

Еврейская гастрософия: Маймонид

Повсюду готовят бобы, приправленные фундаментализмом, — вот главный рецепт Средневековья. Если не верите, то спросите у Маймонида, которому полжизни пришлось убегать от приступов религиозного фанатизма.

Еврейский философ Моше бен Маймон, Маймонид для своих друзей и потомков, родился в Кордове в XII в. Он был учеником Ибн Рушда, в чьем доме оказался, спасаясь от волны фундаментализма, которая фактически предавала мечу всех, кто не принимал версию божественности, предпочитаемую теми, кто держал рукоять этого меча, — в данном случае это был халифат Альмохадов, который отправил в изгнание всех евреев Кордовы, пожелавших остаться ими. Евреями, но не из Кордовы. Те же Альмохады снова отправят его в изгнание много лет спустя, когда он будет мирно жить в Фесе, на территории современного Марокко, после чего Маймонид окажется в пекле Акры (Акко), где господствовали крестоносцы. В конце концов он переберется в Каир, столицу Фатимидского халифата, откуда уже никуда не уедет. Несмотря на далеко не позитивные переживания, он всю жизнь продолжал считать себя сефардом [59].

Философ, врач, раввин, теолог… Маймонид представляет более светлое Средневековье, чем то, которое пережило христианство

В своих трудах по медицине Маймонид приводит правила гигиены и правильного питания, выступает в защиту здорового образа жизни, рекомендуя заниматься спортом и не принимать лекарств, что редкость для человека, зарабатывавшего на жизнь врачеванием. Для Маймонида правильное питание было основополагающей частью любого лечения, а иногда и единственным его методом: сыну Саладина (Салах ад-Дина), своему начальнику, он прописал диету из цельнозерновых круп, хлеб из муки грубого помола, полностью исключив при этом очищенную белую муку.

Предположительно, благодаря этому молодой человек должен был ходить в туалет как по часам. «Сохранение здоровья основано на двух правилах: не есть слишком много и заниматься физическими упражнениями. Переедание подобно смертельному яду для любого типа телосложения и является основной причиной всех болезней», — утверждал Маймонид. Он также считал, что каждый человек сам отвечает за свое здоровье и таким образом в некоторой степени определяет, сколько проживет, и что он может продлить это время, заботясь о пище, которую ест, и подвергая себя воздействию духовных энергий через музыку, поэзию и приятные запахи.

В эпоху, когда христианский мир страдал от врачей, запросто ставивших пиявки и трепанировавших черепа, Маймонид, несомненно, опередил свое время — под многими его рекомендациями с легкостью мог бы подписаться и современный диетолог.

59. Сефарды — субэтническая группа евреев, сформировавшаяся на Пиренейском полуострове из потоков миграции иудеев внутри Римской империи, а затем внутри Халифата.

РЕЦЕПТ: КУРИНЫЙ СУП

Евреи искренне верят в целебную силу куриного бульона — настолько, что его прозвали нью-йоркским пенициллином. Было бы неудивительно, если бы эта любовь, эта вера появилась благодаря Маймониду, который приписывал ему необыкновенные достоинства. В своем трактате «Объяснение приступов» он рекомендует есть мясо курицы или цыпленка и пить бульон из их костей, поскольку эти птицы обладают «свойством исправлять испорченные гуморы, особенно черный гумор». Он даже описывает наиболее подходящую курицу: «Не следует использовать ни слишком старую, то есть старше двух лет, ни слишком молодую, то есть такую, в которой еще преобладает слизь (флегма) [60]; ни слишком тощую, ни жирную от переедания, но скорее упитанную от природы, не перекормленную».

Затем он рассказывает, чем кормить курицу и, наконец, как ее готовить, и сообщает, что суп является прекрасной пищей для лечения проказы (по крайней мере, на ранних стадиях), судорог от колик и лицевого паралича, и уверяет, что все эти способы лечения проверены. Мы не знаем точно, как Маймонид проводил свои эксперименты, но тот факт, что проказа — почти незнакомая еврейской общине болезнь, безусловно, доказывает эффективность куриного супа.

Ингредиенты:

• несколько куриных остовов и крылышек

• лук репчатый

• морковь

• лук-порей

• тимьян

Способ приготовления

• Чтобы приготовить куриный бульон, вам понадобится всего лишь несколько куриных остовов и немного крылышек для навара. В идеале поместите их в духовку и запеките, чтобы подрумянить и придать им больше аромата. После этого сложите тушки и крылья в большую кастрюлю, залейте водой, посолите и поставьте вариться на час.

• По истечении этого времени добавьте нарезанный кубиками лук вместе с шелухой (особенно если она коричневая, что придаст еще больше цвета), морковь и лук-порей. Травы? Не помешает, если под рукой есть тимьян.

• Оставьте готовиться еще на час, а последние 15 минут — на сильном огне, чтобы бульон немного уварился. Дайте бульону остыть, после этого процедите и уберите в холодильник. На следующий день удалите слой

60. В рамках гуморальной теории древней и средневековой медицины слизь (греч.флегма,араб.бальгам) считалась одним из четырех основных телесных «соков» (наряду с кровью, желтой и черной желчью).

7

Возрождение

Время проявить воображение

Мальбранш [61] говорит, что до грехопадения человек был не рабом, а полным хозяином своих страстей. К счастью, эпоха Ренессанса дала возможность снова мыслить и наслаждаться едой, не испытывая чувства греха, вернуться к тому состоянию чистой радости, когда не нужно вести постоянную войну против самих себя. Эта пора возрождения также означала возвращение воображения как способности к познанию, которая не отвлекает, а сопровождает разум в выполнении его восхитительной мыслительной задачи. И в этой работе мысли человек снова задумывается о себе и тем самым создает новую модель себя, свободную от всех форм рабства: этакогоHomo novus,Homo universalis[62], человека, который верит в себя и в свои возможности познавать мир, интерпретировать его и наслаждаться им. Несомненно, величественная фигура Леонардо да Винчи как нельзя лучше воплощает этот идеал универсального человека — мудреца, сведущего во всех областях знания: анатомии, архитектуре, ботанике, математике, физике, музыке, инженерии, поэзии, палеонтологии, живописи и многих других, среди которых гастрономия занимает особое место, поскольку кулинария всегда была подлинной страстью и призванием этого гения из Тосканы.

Совсем юным он начал работать официантом в одной из самых известных флорентийских таверн, расположенной у Понте Веккьо, — «Три улитки», где вскоре стал главным поваром и ответственным за составление меню. Похоже, чтение книги Диоскорида [63] о ядах помогло Леонардо в его стремительной карьере, так как три повара таверны умерли от отравления по загадочному стечению обстоятельств. Получив полный контроль над кухней, будущий гений направил свою изобретательность на революционные преобразования в кулинарии, став предтечей nouvelle cuisine [64]. Именно он создал минималистский тип кухни и придал должное значение тому, что сегодня называется сервировкой. В то время никто не ценил качество, приготовление и подачу блюд, важно было только количество. Завсегдатаи «Трех улиток», должно быть, остолбенели, когда Леонардо заменил средневековое меню — скудное на блюда, но щедрое на порции — настоящими дегустационными сет-меню, в которых предлагал такие изысканные блюда, как, например, аккуратно нарезанные кусочки поленты. До сих пор остается неизвестным, что именно — значительное увеличение счета или же уменьшение порций — привело в ярость клиентов, но Леонардо с его нововведениями в итоге указали на дверь.

Однако неудача никогда не останавливала строптивый и жаждущий риска дух этого гения, который вернулся к кулинарным экспериментам, но на этот раз вместе со своим коллегой Сандро Боттичелли. Оба они были учениками Верроккьо и, вполне возможно, вместе работали над «Крещением Христа» мастера. Леонардо удалось убедить своего сокурсника заняться ресторанным бизнесом. Друзья открыли таверну «У трех лягушек Сандро и Леонардо» (La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo), которая встречала посетителей двумя внушительными полотнами, написанными каждым из них, где они взялись вместо кистей за сковородки, чтобы воплотить в жизнь свои новаторские кулинарные задумки. Их идеи в области гастрономии содержали первые представления об обслуживании, а также правила сервировки, которые и сегодня не ушли с наших столов. Сандро и Леонардо составили меню, в котором сочетались искусство и хорошая еда. Каждое созданное ими блюдо становилось актом эстетического познания, несущим наслаждение симфонией текстур, вкусов, цветов, запахов и температур.

Мы можем получить представление о дегустационном меню «Трех лягушек» по тому, которое Леонардо приготовил для празднований на вилле Лодовико Моро:

Анчоус, свернутый калачиком на ломтике репы, вырезанном в форме лягушки

Еще один анчоус, обмотанный вокруг капустного ростка

Фигурно вырезанная морковь

Сердцевина артишока

Две половинки корнишона на листе салата-латука

Грудка славки

Яйцо чибиса

Бараньи семенники под холодным соусом

Лягушачья лапка на листе одуванчика

Вареное и очищенное от костей овечье копыто

Но та эпоха еще не была готова к своему Феррану Адрия, и провал оказался настолько оглушительным, что художникам пришлось закрыть лавку и вновь взяться за кисти. К счастью, в музее «Эрмитаж» в Санкт-Петербурге хранится так называемый «Кодекс Романофф», трактат Леонардо да Винчи о кухне, манерах и рецептах ренессансных застолий, составленный между 1481 и 1500 г. Именно на него опирались историки Шелаг и Джонатан Рут при написании своей работы «Кулинарные заметки Леонардо» (Leonardo's kitchen note books: Leonardo da Vinci's notes on cookery and table etiquette), где среди прочих невероятных деталей зафиксированы следующие правила застольного этикета:

Никто из гостей не должен сидеть ни на столе, ни спиной к столу, ни на коленях у другого гостя.

Также не следует класть ноги на стол.

Ни в коем случае нельзя сидеть под столом.

Не дóлжно есть, положив голову на тарелку.

Не следует класть непривлекательные или полупережеванные кусочки своей еды на тарелку соседа, не спросив у него разрешения.

Нельзя обтирать свой нож одеждой соседа по столу.

Не дóлжно чистить свои доспехи за столом.

Нельзя откусывать фрукты из общей тарелки, а затем возвращать уже откушенные на эту же тарелку.

Не следует плевать на стол.

И в сторону тоже.

Запрещается щипать или бить соседа по столу.

Нельзя фыркать и толкаться локтями.

Не следует закатывать глаза или корчить рожи.

Не разрешается засовывать палец в нос или ухо во время еды.

Не дóлжно делать фигурки из скатерти, ни поджигать ее, ни практиковаться в завязывании узлов (если только хозяин не попросит об этом).

Не следует выпускать на стол своих птиц.

А также змей и жуков.

Не нужно играть на лютне или любом другом инструменте, который может нанести вред соседу по столу (если только хозяину не потребуется).

Не разрешается петь, произносить речи, выкрикивать ругательства или предлагать непристойные загадки, если рядом находится дама.

Не дóлжно делать непристойные намеки оруженосцам хозяина или трогать их за части тела.

Нельзя поджигать своего товарища во время застолья.

Не дóлжно бить слуг (если только это не в целях самообороны).

А в случае приступа тошноты следует покинуть стол.

Глядя на эти полезные и исполненные здравого смысла

Все эти истории были бы великолепны, если бы они только соответствовали действительности. Нет, конечно, действительности соответствует то, что Леонардо любил готовить и что он открыл таверну вместе с Боттичелли. Но спагетти, вилка, измельчитель для кресс-салата, салфетка и другие изобретения, например штопор для левшей или граммофон для нарезки мяса, — это фейки, результат того, что никто у нас не читает предисловий к книгам. Источник всех этих историй — «Кулинарные заметки Леонардо да Винчи», книга, дата презентации которой уже дает важные подсказки о ее содержании: 1 апреля, День смеха. В двух из трех предисловий к книге говорится, что она является исторической игрой, попыткой воссоздать атмосферу эпохи и что «Кодекса Романофф» не существует. Но мистификация удалась и не только заполонила тысячи страниц, блогов и постов в социальных сетях, но и стала обязательной к прочтению в некоторых кулинарных школах. В книге действительно содержатся подлинные гравюры Леонардо, но они сопровождаются абсурдными кулинарными интерпретациями. Например, этот рисунок станка для сгибания деревянных балок сопровождается следующим текстом: «Один из ранних проектов Леонардо по превращению лазаньи в спагетти. В то время лазанья представляла собой густую и крайне твердую субстанцию, и Леонардо предположил, что вместо замачивания и последующего раскатывания можно просто растянуть ее и добиться того же эффекта. Но когда машину построили, теория оказалась совершенно несостоятельной: лазанья рвалась при малейшем натяжении».

Это не трубка и даже не машина для приготовления лазаньи [67]

И хотя «Кодекс Романофф» не является надежным источником для знакомства с кухней эпохи Возрождения, к счастью, до нас дошел один из важнейших гастрономических трактатов того времени: «Книга жаркóго, изысканных блюд и супов» (Libro de guisados), написанная Робертом де Нолой, поваром на службе у короля Неаполя в XVI в.

Что касается кулинарных историй о великом Леонардо, то достоверно известно, что он запечатлел рецепт любимого блюда на одном из своих величайших творений — «Тайной вечере». И остается только гадать, что именно — страсть к речным угрям или любовь к иронии — сподвигло его приготовить вегетарианское меню для ужина, на котором по традиции полагались пасхальный ягненок, горькие травы, пресный хлеб и вино. Вместо этого скучного меню, которое до сих пор напоминает еврейскому народу о скитаниях по пустыне, да Винчи подал Иисусу и его ученикам угря на гриле с гарниром из нежных апельсиновых долек в сопровождении таких фруктов, как гранаты.

Из записных книжек, которые Леонардо завещал Франческо Мельци [68], сохранилось лишь 28, но они содержат настоящие сокровища и не одну цитату о правильном питании, так тесно связанном с правильным образом жизни:

Если хочешь быть здоров, соблюдай этот режим.

Не ешь, если не голоден, а ужин должен быть легким.

Хорошо пережевывай пищу, а все, что ты ешь,

должно быть тщательно приготовлено и состоять из простых ингредиентов.

Тот, кто принимает лекарства, поступает неразумно.

Избегай гнева и спертого воздуха.

Постой немного после еды и не спи в полдень.

Смешивай вино с водой и пей понемногу,

но никогда между приемами пищи и никогда натощак.

(Девитт Дэйв. Кухня да Винчи: Тайная история итальянской кухни(Dave DeWitt en Da Vinci's Kitchen: A Secret History of Italian Cuisine))

И хотя принято считать, что Леонардо был вегетарианцем, прямых источников, указывающих на это, нет. Только цитаты и отсылки, самая известная из которых содержится в письме Андреа Корсали, итальянского исследователя того времени, адресованном Джулиано Медичи, покровителю Леонардо в Риме в 1513–1516 гг.: «Есть некоторые неверные, гуджаратцы, которые не едят ничего, что содержит кровь, и они не позволяют себе причинять вред живому существу — точно как и наш Леонардо да Винчи».

Из этого фрагмента не совсем ясно, был ли Леонардо вегетарианцем, но что несомненно, так это его исключительные человеческие качества.

Если нам действительно требуется пример вегетарианства в мышлении XVI в., то далеко ходить не надо: перед нами фигура Бенито Ариаса Монтано, гуманиста, теолога, филолога и поэта-полиглота. Он известен тем, что в письме к губернатору Севильи любезно попросил прекратить присылать ему окорока. Но верно и то, что он решил провести свои последние годы в местечке, известном сейчас как Пеньяс-де-Ариас-Монтано (в то время оно так не называлось), в природном парке Сьерра-де-Арасена, известном как рай для любителей ветчины.

И хотя в историю мысли он вошел как человек умеренный и спартанец, поддерживавший себя, подобно мудрецу у Кальдерона [69], тем, «что только травами питался, которые он находил» [70], не в пользу этого образа свидетельствует эпиграмма в духе Горация, где он приглашает друга на ужин. Вино, согласимся, он не пробует. Но ветчину… кажется, в конце концов губернатору удалось его соблазнить:

К Диего де Агилару

Если, друг Диего, свиной корейки,

Дара зимних вьюг, ты не прочь отведать,

Коль изюм да окорок двух уж летний

Съесть ты не против,

Коль лопатки сочной бараньей запах

Ты за вонь не станешь считать, то после

Мессы в полдень будь же сегодня рядом.

Я угощаю.

Я предложу гостям вина, к которым не прикоснусь.

А десертные тарелки,

Добрый

Бетис [71] хотел бы,

Верно, средь еды на столе увидеть.

Если ж будут яства мои отвратны,

Сможешь все же — верь мне — найти себе ты

Пару Амброзий [72].

63. Диоскорид (ок. 40–90) — древнегреческий военный врач, один из отцов ботаники и фармакогнозии. Его труд «О лекарственных веществах» — одно из самых полных собраний рецептов лекарственных препаратов того времени.

62.Homo novus,Homo universalis— «новый человек», «универсальный человек», добивающийся успеха во многих сферах.

61. Николя Мальбранш (1638–1715) — французский философ.

66. «Если это и неправда, то хорошо придумано» — итальянская поговорка, которая иногда приписывается Джордано Бруно (встречается в его труде «О героическом энтузиазме», 1585).

65. «Чертог убитых», или Вальхалла, — в германо-скандинавской мифологии небесный чертог в Асгарде, которым правит Один и куда воины попадают после смерти. Каждый день они облачаются в доспехи и сражаются друг с другом, а после битвы Один устраивает им пир.

64. Nouvelle cuisine («новая кухня») — революционное для 1960–1970 гг. направление в кулинарии, представители которого стремились к максимально естественному вкусу.

72. Тут игра слов: амброзия как божественная пища и намек на приглашенного Амбросио де Моралеса (1513–1591), испанского историка и археолога, как божественного друга на случай, если пища телесная не понравится гостю.

71. Бетис — старое (римское) название реки Гвадалквивир, в долине которой выращивали оливки.

70. Педро Кальдерон де ла Барка. Драмы. В 2 кн. Кн. 2. — М.: Наука, 1989. — С. 15.

69. Отсылка к пьесе испанского драматурга Педро Кальдерона де ла Барки «Жизнь есть сон» (1635), где мудрец Сехисмундо питается подножным кормом.

68. Франческо Мельци (ок. 1491–1568/1570) — итальянский художник, ученик и наследник Леонардо да Винчи.

67. Фраза отсылает к картине художника-сюрреалиста Рене Магритта «Вероломство образов» с надписью «Ceci n'est pas une pipe» («Это не трубка») под изображением курительной трубки.

НЕИЗДАННЫЙ РЕЦЕПТ ЛЕОНАРДО

Поделившись историческим вымыслом, способным дать волю не только воображению, но и вкусовым ощущениям, мы предлагаем читателю эту повесть — с ясным предупреждением, что все события и персонажи в ней вымышлены от начала и до конца. Любое сходство с реальными людьми, живыми или умершими, или с реальными событиями — чистая случайность.

Учитывая непредсказуемый характер Леонардо, а также расхищение и беспорядок, постигшие его труды после смерти мастера, никого не удивило, что в 1987 г. появился так называемый «Кодекс Романофф» — собрание записей, отобранных, систематизированных и прокомментированных Шелаг и Джонатаном Рут [73]. А если принять во внимание разнообразие интересов Леонардо, то еще меньше удивляет, что главной темой этих записей выступает гастрономия в самом широком смысле этого слова: от столь жизненно важных вопросов, как место убийцы за пиршественным столом, до списков съедобных насекомых и способов использования тухлых яиц для кормления ослов.

Записки, из которых составлен «Кодекс Романофф», относятся, вероятно, к самому плодотворному периоду жизни Леонардо — годам, когда он работал под покровительством Лодовико Сфорцы, герцога Миланского.

С момента их появления многочисленные исследователи пытались найти другие рукописи художника, причем не всегда из самых бескорыстных побуждений [74]. Поэтому научное сообщество со смесью энтузиазма и недоверия встретило появление обнаруженных во французском монастыре близ Амбуаза страниц, авторство которых, по словам обнаруживших их художника-исследователя Натали Шварц и доктора исторических наук Ирмы Фрике, можно без сомнения приписать Леонардо да Винчи.

Фрагменты оказались короткими, а их состояние — весьма плачевным. До проведения более тщательного анализа специалистами в этой области можно лишь сказать, что заметки сделаны на тосканском — диалекте итальянского, на котором писал Леонардо, и зеркальным почерком (строки можно прочитать с помощью зеркала), к которому, как широко известно, мастер прибегал, чтобы скрыть свои записи от любопытных глаз. Однако почерк не совсем соответствует манере письма Леонардо в других рукописях с доказанной подлинностью, но это можно было бы объяснить тем, что в последние годы жизни его правая рука почти полностью лишилась подвижности из-за артроза.

Что же касается места, где были найдены записи, то религиозная община попросила исследовательниц соблюдать максимальную деликатность, поскольку речь шла о закрытом монастыре. По словам доктора Фрике, именно в этот монастырь удалилась после смерти Леонардо в 1519 г. его верная кухарка Батиста, несмотря на то что художник оставил ей в наследство половину своих виноградников в Милане. Завещал ли Леонардо ей также часть своих эскизов и заметок или же кухарка похитила их с неизвестной целью, мы, вероятно, так никогда и не узнаем.

И наконец, завершая это вступление, скажем, что современному читателю полезно бы знать, что с 1516 г. и до своей смерти в 1519-м Леонардо работал на короля Франции Франциска I, отношения которого с королем Испании Карлосом I, коронованным как Карл V в Германии, именно в эти годы достигли крайней точки напряжения, что через несколько лет приведет к открытой войне (или, скорее, к серии открытых войн). Хотя бóльшая часть Нового Света оставалась неизведанной, экспедиции Колумба уже вернулись с подробными отчетами о его землях и народах, а также с образцами растений, животных и продуктов питания, ранее неизвестных в Европе. Вещи, что для нас сегодня являются такими привычными, например помидоры, перец и картофель, считались экзотическими, и употребление их в пищу даже не предполагалось.

Мы благодарны Лурдес ди Пьетро и Джузеппе ди Кампо за перевод этих новообнаруженных страниц с тосканского, а также эксперту по палеографии эпохи Возрождения Франческо да Тибио за его ценные уточнения:

Желает господин мой Франциск, дабы изменил я вид и форму его любимого кушанья, ибо происхождением оно испанское, а не хочет он видеть за своим столом ничего, что напоминало бы об императоре Карле и тех обидах, что причиняет он Франции и государю моему. Сия задача мне по нраву, ибо не раз твердил я: нездорово человеку вкушать некоторые яства так, как означенный рецепт предписывает.

Блюдом сие и не назовешь — подается оно в кубке, нарушая строй стола, мною задуманный. Все же удалось мне приучить придворных пользоваться салфетками для перстов и уст, тогда как господин мой Лодовико так и не отучился вытирать бороду о скатерть или же одежду соседей. В кубке, что господин мой упорно водружает на стол, лежит слой тонко нарезанного лука, медленно томленного на сковороде в жиру до цвета буланого коня. Поверх повар льет яйцо — его господин мой употребляет сырым, вопреки моим советам, хотя и взбитым, дабы избежать отвратительной текстуры альбумина, сходной со слизью улиток, столь здесь любимых. Венчает сие

Первым в моем намерении будет подать эту пищу на благородных блюдах, а кубки оставить для их естественного употребления, то есть для вина или воды, дабы омывать персты. Надлежит же отварить яйцо, дабы оно утратило по меньшей мере бóльшую часть своей жидкой субстанции, из-за которой оно, должно быть, прольется, если блюдо не будет глубоким. Тем самым я также достигну, чтобы жар уничтожил невидимые вредоносные элементы, кои содержатся в сыром яйце [76].

Лук хорош в таком виде, как он упоминается в испанском рецепте, хотя лично я всегда предпочитал запекать его в золе или на углях, а затем приправлять солью, оливковым маслом, уксусом и грушевым соком. Однако количество лука следует уменьшить, ибо я подозреваю, что именно он виновен в забывчивости моего господина: год назад он обещал мне сто килограммов миндаля и крепкого кухонного подмастерья, дабы изготовить макет из марципана для одной моей задумки, которая сможет очищать виноград от косточек за считаные минуты, но, кажется, совершенно об этом позабыл. Хотя лук, приготовленный по-испански, не делает дыхание зловонным и избавляет от необходимости жевать потом свекольные корни.

Что касается овощей, то, хотя я и согласен, что они должны быть мягкими, дабы пожилые гости могли отправить их в желудок без постороннего пережевывания, я против пюре, ибо оно делает зубы человеческие слабыми. Еще более против я этого испанского способа, наполняющего овощи воздухом, ибо, когда подносишь ложку ко рту, кажется, будто в ней есть нечто, на языке становящееся обманом. К тому же проглоченный воздух вызывает скопление газов в желудке, смущающее дам во время пиршеств.

Надобно прежде всего удалить из рецепта лук-порей — овощ отвратительный и для глаз вредный, хотя многие полагают, будто его следует вкушать в брачную ночь, дабы умножить любовный пыл.

Репу же оставлю. Приготовлю ее в жиру […].

Остальное на этой странице нечитабельно, поэтому мы не имеем ни малейшего представления о том, какой вообще жир собирался использовать Леонардо. Зная о его вегетарианстве, с большой долей вероятности мы можем предположить, что вместо господствующего в то время во французской кухне гусиного жира он выбрал бы растительный, например оливковое масло, привезенное с юга Апеннинского полуострова.

Второй из найденных фрагментов гораздо короче — лишь несколько строк на странице, испещренной набросками некоего механизма неопределенного предназначения, который вполне мог бы оказаться упомянутым выше очистителем винограда от косточек:

Господину моему Франциску не пришлась по нраву новая моя версия испанского рецепта. Дабы угодить ему, приготовил я в жиру репу целиком, очистил от внутренностей, а после наполнил луком да яйцом пашот, как предпочитают в сей стране. Но и сам я остался недоволен результатом. Репа не устояла, как было задумано, упала на блюдо и покатилась прямиком меж ног господина моего. Жар пищи причинил ему лютую боль, и осыпал он меня бранью непотребною. Цирюльнику пришлось наложить ему примочку травяную, а госпожа Клод [77] пребывает в негодовании. Новое исполнение надлежит сделать устойчивее, да и желает господин мой, дабы можно было есть сие как в холодном, так и в горячем виде и тем самым позабыть сей конфуз. Имею я на примете идею, навеянную фриттатой [78], что готовят в королевстве Неаполитанском.

Третий фрагмент гораздо длиннее второго, а нижняя половина страницы заполнена рисунком, который я опишу в свое время:

И вторая моя выдумка не снискала благоволения господина Франциска, но, думается, стезю избрал я верную. Не по нраву пришлось ему, что куски репы, в жиру приготовленные, возлежат поверх яйца свернувшегося, — тужит он о жидковатости оного в первозданном виде.

Смастерил я снаряд незамысловатый, систему блоков да шестерен, кои позволят нарезать репу в кружочки тонкие, сперва ободрав с нее кожуру, ибо от соприкосновения с землей омерзительна она. Репу, так приготовленную, надлежит в раскаленном жиру потушить, соединить с яйцом взбитым да луком. Мешать все надобно осторожно, дабы яйцо, затвердев, оболочку замкнутую сотворило, а затем следует перевернуть творение, дабы огонь коснулся и верхнего слоя сырого.

Так ингредиенты окажутся запечатаны, а само кушание обретет устойчивость, от всяких напастей едока оберегая.

Остается, однако, забота, как перевернуть сие творение посередине приготовления, ибо мягкость его тому препятствует. И вновь искусство механики должно повара выручить.

На этой же самой странице представлен один из самых интересных инженерных проектов Леонардо: приспособление на основе шарниров и противовесов для переворачивания того, что уже можно назвать омлетом. Тот факт, что на эскизе механизмом управляют двое мужчин, заставляет задуматься о размере омлетов, которые художник планировал приготовить.

На четвертой, и последней, странице этой находки можно увидеть результаты экспериментов Леонардо и еще одно подтверждение его невероятных визионерских способностей:

Мое кушанье снискало благосклонность господина моего Франциска, с великим восторгом восхвалившего поданную мной порцию. Полагаю, часть успеха сего — в расположении в блюде кружочков репы, кои придали ему вид и текстуру слоеного теста, столь любезного сердцу здешних обитателей. Он уверяет, будто вкус соответствует изначальному рецепту, но внешний вид не напоминает оный нимало, посему господин может подавать его за своим столом, не переставая при сем изрыгать хулу на императора Карла и всю его империю.

Надлежит признать, что часть успеха сего есть следствие погрешности в расчетах, ибо сердцевина кушанья не достигла столь высокой температуры, как внешние слои, отчего яйцо отчасти осталось в жидком состоянии. Полагаюсь, однако, что жар был достаточен для умерщвления ядовитых элементов [79]. Как бы то ни было, сие обстоятельство чрезвычайно пришелся по нраву моему господину, и сомневаюсь, дабы он дозволил мне оный исправить.

Что до меня, я все еще не в полной мере доволен вкусом, привносимым репой, хотя ее легкость меня и устраивает. Увы, не ведаю, какой иной корень мог бы с выгодой ее заменить. Морковь привнесла бы сладость чрезмерную, коей достаточно уже в луке, огурец же в масле не готовится как должно, да и семена его, меж зубов господина моего застревая, причиняют ему мучения, отчего корчит он рожи шутовские. Слыхал я о некоем корне из Нового Света, подобном яблоку, землей облепленному, в коем могли бы обнаружиться нужные свойства, на вид, говорят, столь омерзительному, что и скот

Господин мой Франциск пребывал в наилучшем расположении духа и уже решил окрестить сие изобретение «Тортильей Испанского Поражения».

Беспокоит меня его веселость, ибо противник грозен, но не моим очам суждено узреть, каков будет исход сех событий [81].

77. Дочь французского короля Людовика XII и первая жена Франциска I. Ее недовольство свидетельствует о том, что, хотя их брак и был заключен по расчету всего за пару лет до даты, к которой относятся эти записи, супруги успели сильно привязаться друг к другу. —Прим. авт.

76. Это упоминание, кажущееся сегодня неважным и очевидным, на самом деле опережает научные представления о микроорганизмах более чем на полтора столетия. Первым заподозрил существование смертоносного микромира бактерий ассирийский царь, чье письмо жене сохранилось на обожженной глиняной табличке возрастом около 3000 лет: «Многие люди умирают в Ашшуре, — пишет он, — и я повелеваю тебе не есть из посуды, которой касался больной этой чумой». Однако первым увидел одноклеточных (простейших, если быть точным) голландец Антони ван Левенгук в 1674 г. с помощью линзы, которую он выточил из толстого куска стекла. Получается, Леонардо предупреждал о присутствии патогенных микроорганизмов в пище задолго до того, как их существование было доказано. Более того, он догадался, что высокая температура приготовления способна их уничтожить. Почему же в его записях больше не упоминается эта гениальная догадка? Быть может, все это есть в уничтоженных документах или тех, которые еще будут найдены? —Прим. авт.

75. Поразительно, насколько рецепт Леонардо похож на знаменитую «деконструированную тортилью» гениального Феррана Адрия. По сути, единственные отличия — в использовании репы и лука-порея вместо картофеля (который, как мы уже знаем, тогда еще не попал в Европу) и в технике их эмульгирования: Адрия применяет сифон, благодаря чему блюдо может приготовить даже женщина со слабым здоровьем. В остальном же рецепты выглядят почти идентично. Совпадение? Или Адрия имел доступ к этим записям или их копиям? —Прим. авт.

74. Ходят неподтвержденные, но весьма правдоподобные слухи о том, что Билл Гейтс предложил значительную сумму за утерянные наброски Леонардо с чертежом механизма для взбивания белков в крутую пену. Источники, близкие к филантропу и бывшему компьютерному магнату, утверждают, что «Билл заплатит без лишних вопросов». По другим слухам, Майкл Джексон был заинтересован в покупке эскизов «сети игровых устройств», своего рода парка развлечений эпохи Возрождения, на которые Леонардо намекает в своих записях, но которые так и не были найдены. —Прим. авт.

81. И снова прав был Леонардо. Хотя Франциск I был самым могущественным соперником Карла V, во всех их столкновениях первый неизменно терпел поражение. Сначала произошла битва при Павии (1525), в которой французский монарх был взят в плен и доставлен в Мадрид для подписания мирного договора. Затем он вновь потерпел поражение от Карла V в кампаниях 1527–1529 и 1536–1538 гг. После очередной войны против испанского владычества в 1544 г. король Франции был вынужден подписать Крепийский мир с императором Германии и королем Испании. —Прим. авт.

80. Леонардо оказался прав. Картофель появился в Европе лишь в 1560 г., более чем через 40 лет после его смерти. Какие же непревзойденные рецепты пришли бы ему в голову, знай он о томатах, тыкве, перце, шоколаде или кукурузе? —Прим. авт.

79. В этом и состоит ошибка Леонардо: в зависимости от свежести яиц Франциск I с гостями подвергались серьезному риску подхватить не одну, так другую форму сальмонеллеза. Их жизни находились в опасности не только из-за тяжелых последствий болезни, но и из-за непосредственного вмешательства лекарей того времени с их любимицами пиявками. —Прим. авт.

78. Фриттата — итальянский омлет с мясом, овощами и сыром, в отличие от испанской тортильи, которая готовится с картофелем.

73. Оригинал этих записей хранится, судя по всему, в санкт-петербургском Эрмитаже, хотя российские власти всячески это отрицают — возможно, из-за того, что попал он к ним не совсем прозрачным путем. —Прим. авт.

Утопии

Какова на вкус утопия?

В эпоху Возрождения философия нашла замечательное применение художественной литературе, создав новый жанр — утопию. В широком смысле утопия — это описание идеального в социальном, политическом, экономическом, религиозном, научном, техническом, образовательном и, конечно же, гастрономическом плане государства. Это включенные в повествование вымышленные образы, столь же нереальные, как «Кодекс Романофф», которые описывают модели общества и гражданина, не привязанные «ни к какому месту и ни к какому времени», и на их основе уже можно судить о реальных обществах и людях. «Утопия» Томаса Мора, чье название дало имя целому жанру, «Город Солнца» Томмазо Кампанеллы и «Новая Атлантида» Фрэнсиса Бэкона — это воображаемые путешествия в общества, придуманные 500 лет назад, но до сих пор будоражащие наше сознание. И хотя, надо признать, порой эти произведения кажутся немного наивными, они способствовали размышлениям о более равноправном обществе и формированию идеи государства, далекого от теоцентризма.

Для начала сопроводим Томаса в его Утопию, остров шириной 320 километров в центральной (и самой широкой) части, где граждане живут в мире и согласии и который, как видно уже из названия (εὖ в переводе с древнегреческого означает «благо», οὐ — «не», а τοπος — «место»): «благое, к сожалению, не существует» [82]. Утопийцы отказались от коррумпированного общества, исправить которое невозможно, в пользу построения совершенной республики. В отличие от несчастных англичан, граждане Утопии счастливы по следующим причинам:

• Нет никакой частной собственности.

• Нет ни бедных, ни нищих.

• Золото не имеет для них никакой ценности (из него они вырабатывают цепи для рабов).

• Это демократический строй с монархом во главе, который следит за материальным и духовным благосостоянием граждан.

• У них мало законов (чем меньше, тем лучше), среди которых есть закон о разводе.

• Живут они земледелием, а не ростовщичеством или угнетением.

• Работают по шесть часов с перерывом, а свободное время посвящают занятиям науками.

• Войну они ненавидят и прибегают к ней, только когда защищаются.

• Веротерпимость у них охраняется светским государством, но все обязаны придерживаться трех основных принципов:

— Есть Бог всемогущий.

— Душа бессмертна.

— Всех ждет воздаяние.

Короче, можно верить в любого Бога, в какого захочется, но нельзя не верить вообще: атеистам не место на острове.

А как же обстояли дела с недуховной пищей? Хорошая еда считается утопией? Только не в Утопии, где граждане превращают принятие пищи в

В часы, установленные для обеда и ужина, созываемая звуками медной трубы, сходится вся сифогрантия. Кроме разве тех, которые лежат в больничных приютах или дóма. Однако после удовлетворения дворцов никому не возбраняется брать с рынка пищу домой. Ведь известно, что никто не сделает это беспричинно, ибо если никому не запрещается обедать дома, то никто, однако, не делает это охотно, оттого что считают неблагопристойным и глупым тратить усилия на приготовление худшей пищи, когда прекрасный и сытный обед готов во дворце, совсем поблизости.

<…>

Блюда с едой подаются начиная не с первого места, а сперва приносят лучшую еду всем старейшим (их места отмечены). Затем равную долю дают остальным. И старики по своему усмотрению сидящим вокруг раздают сласти, если их не так много, чтобы хватило вдоволь на всех. Так старейшим оказывают надлежащее почтение, и все оказываются довольны.

<…>

Обеды непродолжительны, ужины — подольше, оттого что одни сменяют труд, а другие — сон и ночной покой, который — они полагают — более действует на здоровое пищеварение. Ни один ужин не обходится без музыки. И ни одна вторая перемена не бывает без сластей. Утопийцы возжигают курения и разбрызгивают благовония. Делают все, что могло бы развеселить сотрапезников. Они скорее склоняются к тому мнению, что не должно быть запретных наслаждений (лишь бы не воспоследовали за ними неприятности) [83].

<…>

Зерно идет только для приготовления хлеба. Ибо пьют вино утопийцы виноградное, яблочное, грушевое, или же, наконец, чистую воду, а часто варят они также мед или лакричный корень, которого у них немалое количество. Хотя вызнали они (и даже весьма точно), сколько хлеба съедает город и край, прилегающий к городу, однако и сеют они и скота выращивают гораздо больше того количества, которого достало бы для собственного употребления; прочее утопийцы делят с соседями.

83. Томас Мор. Утопия. Эпиграммы. История Ричарда III. — М.: Наука, 1998. — С. 63–65.

82. Авторы смешивают две версии перевода: οὐ «не» + τόπος «место», то есть «место, которого нет», и εὖ «благо» + τόπος «место», то есть «благословенная страна».

РЕЦЕПТ: УГОРЬ В АПЕЛЬСИНОВОМ МАРИНАДЕ СО СПАРЖЕЙ (РЕЦЕПТ НЕ ЛЕОНАРДО)

Ингредиенты:

• 1 речной угорь

• 3 крупных апельсина

• 1 лимон

• 100 мл сухого белого вина

• 1 крупный пучок зеленой спаржи

• кориандр молотый

• орегано и розмарин, все свежее, рубленое

• соль

Способ приготовления:

• Посыпьте угря большим количеством соли и потрите кожу, чтобы удалить слизь. Выпотрошите, промойте и обсушите бумажными полотенцами. Потрошение можно поручить рыботорговцу, который сделает это гораздо лучше и менее трудозатратно. Очистка кожи, к сожалению, останется за поваром, которому также придется нарезать угря на порции среднего размера.

• Прогрейте апельсины и лимон в микроволновой печи в течение минуты и выжмите из них весь сок в миску.

• В миску с соком добавьте вино, соль, кориандр, орегано и розмарин, затем положите угря, перемешайте, накройте и поставьте в холодильник на 30–45 минут.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Достаньте угря из маринада и обмотайте каждый кусок нитью, чтобы они не развалились во время приготовления.

• Выложите куски форму, залейте маринадом и запекайте в духовке в течение получаса, время от времени поливая маринадом.

• Когда угорь будет почти готов, отварите спаржу в течение нескольких минут, выложите в форму между кусками угря и оставьте запекаться еще на 5–10 минут или до полной готовности.

• Подавайте в горячем виде.

Вовсе не обязательно всем обедающим сидеть с одной стороны стола.

Для более традиционного итальянского рецепта на четверых возьмите в рыбной лавке двух угрей по полкило — уже выпотрошенных и без головы. Продавец может также удалить спинной хребет и раскрыть рыбу как книжку. Дома хорошенько очистите кожу, натирая ее солью, разрежьте каждого угря пополам и обсушите бумажными полотенцами. Отдельно в миске смешайте две полные столовые ложки растительного масла, сок одного лимона, два измельченных зубчика чеснока, лавровый лист, по щепотке соли и черного перца. Залейте куски угря этим маринадом и оставьте в холодильнике на час. Замаринованного по этому рецепту угря можно готовить на раскаленном гриле 10–12 минут, пока кожа не станет хрустящей, а мясо не прожарится. Важно хорошенько прижимать кожу к решетке, чтобы куски рыбы не деформировались при готовке.

8

Скептики, рационалисты и эмпирики

Современная кухня

Скептицизм под соусом из редиса

ХРЕМЕТ, ОДИН ИЗ ПЕРСОНАЖЕЙ комедии Теренция «Самоистязатель», заявлял: «Я — человек! Не чуждо человеческое мне ничто» [84]. В словах старого Хремета, должно быть, черпал вдохновение философ-скептик Мишель де Монтень, когда сочинял свои «Опыты», готовый философствовать на любую тему — сколь бы обыденной, незначительной или прозаичной она ни была: дружба, тщеславие, любовь, книги, добродетель, гнев, начальники, смерть, лжецы, печаль, воспитание детей, старость, запахи, сон, одиночество, каннибалы, одежда, развлечения, большие пальцы, жестокость, почтовые станции, хромые, а также испражнения, секс, еда и питье, поскольку Монтень — философ, для которого ничто человеческое не чуждо. Однако революционность «Опытов» не столько в затрагиваемых темах, над которыми размышляли еще многие античные школы, сколько в личном, почти интимном обращении к читателю. Монтень подходит к этим вопросам с позиции непосредственного, личного опыта, используя субъективность как источник познания. Его текст — почти исповедь

С точки зрения Монтеня, философ должен жить, стремясь к добродетели — единственному благу, достойному такого названия, и каждое мгновение его жизни должно быть выдающимся, а каждое действие — каким бы обыденным оно ни было — становиться возможностью стремления к совершенству, чтобы не впасть в посредственность и не потратить жизнь впустую, будучи тем, кем мы не являемся. Полностью в этом уверившись, Монтень целую главу посвящает тому, как философ должен пить. Мир по сути своей не что иное, как разнородность и многообразие, и прежде всего — пороков. Однако не все пороки равны, поскольку, как предупреждал еще Гораций, украсть кочан капусты с огорода соседа не то же самое, что похитить его из числа даров, принесенных богам в их храмах (что, несомненно, было обычной практикой среди философов-киников и в первую очередь Диогена, который оправдывал это тем, что друзьям положено делиться всем, а философы — друзья богов). Поэтому наивысшей мудростью считается умение разбираться в прегрешениях. И из всех пороков пьянство для философа-скептика является самым грубым и низменным. Ничего не имеет Монтень против вин из Бордо, города, где сам он был мэром. И уж, конечно, не собирается возглавить он крестовый поход против Помероля, Сент-Эстефа, Марго, Сент-Эмильона или Сотерна [86], как пришлось бы по душе епископу Гиппона. Весь секрет — в умении сочетать мерло, каберне-совиньон и каберне-фран с изысканными блюдами региона из телятины, голубятины и мяса каплунов, не уступая тем самым Сократу в его умении, как мы уже знаем, пить как никто другой, но никогда не пьянеть. Добродетель — придерживаться золотой середины, порок — погружаться в излишества. Следовательно, грешно не только надираться в стельку, но и запивать фуа-гра, рокфор или сладкие канеле водой вместо сухих или крепленых белых вин из сортов семильон, совиньон и мускадель.

Есть пороки благородные — те, что требуют знаний, смелости или хитрости. Но, будем честны, чтобы напиться до положения риз, не нужно ни ума, ни сноровки. Умение много пить и много есть — то есть способность поглощать всё в огромных количествах — это достоинства губки или ведра, но уж никак не человеческие добродетели. Подлинная добродетель — это, пожалуй, умение готовить изысканные блюда или создавать утонченные напитки, а не преступать установленные природой границы подобно несчастному обжоре из «Смысла жизни по Монти Пайтону». Пьянство отвратительно, поскольку лишает нас достоинства. И об этом предупреждает Лукреций, которого не заподозрить в лицемерии.

И, наконец, почему, когда внутрь человека проникнет

Едкая крепость вина и огонь разольется по жилам,

Все тяжелеет у нас, заплетаются ноги, коснеет

Тело, шатаясь, язык цепенеет, и ум затуманен,

Мутны глаза, поднимаются крик, икота и ссоры,

Да и дальнейшее все, что при этом бывает обычно?

Не потому ль это так получается всё постоянно,

Что даже в теле душа возмущается крепостью винной?

То же, что может прийти в возмущенье и быть пораженным,

Явно, конечно, должно, при внедрении несколько большей

Силы, погибнуть вконец, продолжения жизни лишившись.

(«О природе вещей»,Книга третья[87])

Хуже нет для существа человеческого состояния, когда мы теряем власть над собой. А поскольку хозяева мы своему молчанию и рабы словам своим, несдержанность в отношении вина приводит нас к рабству, потому что под воздействием его начинаем болтать сверх меры и в конце концов раскрываем все секреты. В качестве примера Монтень приводит нам случай с Иосифом Флавием, напоившим посла, чтобы развязать ему язык, и с Тиберием, неспособным устроить заговор по всем канонам, являясь пьяным в Сенат и раскрывая присутствующим свои тайные планы. Один лишь немецкий народ поражал Монтеня своим умением закладывать за воротник. Уму философа было непостижимо, как германские солдаты, упиваясь вином до беспамятства, умудрялись потом вспомнить, где расположены их казармы, какой сегодня пароль для входа и какое у них воинское звание.

Из всех историй пьяниц, знаменитых и неизвестных, о которых повествует Монтень, самой удивительной, на наш взгляд, и достойной упоминания во время дегустации вина является история его соседки, почтенной вдовы:

Или вот еще один случай, о котором рассказала мне одна весьма уважаемая мною дама. Неподалеку от Бордо, возле Кастра, где она живет, одна деревенская женщина, вдова, славившаяся своей добродетелью, вдруг заметила у себя признаки начинающейся беременности. «Если бы у меня был муж, — сказала она соседям, — то я решила бы, что я беременна». С каждым днем подозрения относительно беременности все усиливались и наконец дело стало явным. Тогда она попросила, чтобы с церковного амвона было оглашено, что она обещает тому, кто сознается в своем поступке, простить его и, если он захочет, выйти за него замуж. И вот один из ее молодых работников, ободренный ее заявлением, рассказал, что однажды в праздничный день он застал ее около очага погруженную после обильной выпивки в такой глубокий сон и в такой нескромной позе, что сумел овладеть ею, не разбудив ее. Они и поныне живут в честном браке.

(«Опыты»,Книга вторая [88])

У этой истории слишком счастливый финал, из-за чего остается не совсем понятно, было ли это предупреждением со стороны Монтеня; если так, то эффект получился обратный.

Монтень, всем своим видом показывающий, что девиз его замка — «Что знаю я?»

Правки Монтенем Монтеня. Доказательство того, что размышлять — это вести диалог с самим собой

88. Монтень М. Опыты. В 3 кн. Кн. 1, 2. — М.: Наука, 1979. — С. 301.

87. Тит Лукреций Кар. О природе вещей. — М.: Художественная литература, 1983. — С. 105–106.

86. Помероль, Сент-Эстеф, Марго, Сент-Эмильон, Сотерн — винодельческие зоны в

85. Монтень М. Опыты. В 3 кн. Кн. 1, 2. — М.: Наука, 1979. — С. 307.

84. Теренций. Комедии. — М.: Художественная литература, 1985. — С. 115.

РЕЦЕПТ: РЕДИС СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, OH LÀ LÀ!

Если что и характеризует французскую кухню, так это бесстыдство. Потому что нужно совсем не иметь стыда, чтобы предлагать ломтик хлеба, немного сливочного масла и пару захудалых красных редисок в качестве рецепта, не говоря уже о претензии на высокую кухню. Но французы это делают… и, черт побери, весьма успешно.

Для этого рецепта (вынуждены называть его так) потребуются лишь несколько свежайших красных редисок, которые нужно помыть и нарезать тонкими пластинками. Можно воспользоваться овощерезкой, чтобы процесс выглядел более технологичным. Если нет нужды заморачиваться вопросами имиджа или под рукой нет овощерезки, то острого ножа будет достаточно. Отдельно нарежьте ломтиками хлеб и поджарьте на гриле до желаемого цвета. Остывший хлеб намажьте маслом — оно должно быть отменного качества — и поверх выложите пластинки красного редиса.

Готово. Вот и весь рецепт. Серьезно.

РЕЦЕПТ: КАНЕЛЕ ИЗ БОРДО

Легко себе представить мыслителя, наслаждающегося своими обожаемыми пирожными, фирменными сладостями из Бордо, которые можно найти в любом заведении города, если ориентироваться на запах ванили и рома…

Ингредиенты (для приготовления 12 канеле):

• ½ литра молока

• 1 стручок ванили

• ½ ст. л. экстракта ванили

• 50 г сливочного масла

• 4 полные столовые ложки выдержанного рома

• 150 г муки

• 3 крупных яичных желтка

• 200 г сахара

Способ приготовления:

• Разрежьте стручок ванили вдоль острым ножом, выскребите семена и переложите в сотейник вместе с экстрактом ванили, молоком, сливочным маслом и ромом. Доведите до кипения, постоянно помешивая.

• Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте настояться на полчаса.

• В миске взбейте до светлой пышной пены (венчиком или миксером) желтки с сахаром. Добавляйте по столовой ложке муку, продолжая перемешивать до однородности. Старайтесь не взбивать слишком сильно, но и не добавляйте новую порцию муки, пока в тесте остаются комочки.

• Процедите ванильное молоко через сито в яичную смесь и тщательно перемешайте. Тесто должно получиться как на оладьи.

• Разлейте тесто в смазанные маслом формы для канеле. Лучше использовать тонкостенные медные формы, но в крайнем случае можно взять и силиконовые (их проще найти, и они гораздо дешевле). Не заполняйте формы более чем на 2/3, потому что тесто поднимется.

• Выпекайте 10 минут при 230 °C. Затем уменьшите температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 45–50 минут.

• Переложите формы на решетку, дайте немного остыть, чтобы не обжечься, и аккуратно извлеките канеле (пока они еще горячие — это важно!). Полностью остудите пирожные.

• Есть лучше в тот же день и ни в коем случае не хранить в холодильнике, иначе они утратят всю свою хрусткость, такую, французскую.

Рационализм

Рационалистский подход к питанию

ДЛЯ ДЕКАРТА, отца рационализма, наше тело представляет собой совершенную биологическую машину с призраком внутри, который ею управляет и командует, подобно программному обеспечению в механических недрах робота. Не мы есть тело, а у нас есть тело. Душа — это отличная от тела и более доступная для познания субстанция, потому что по природе своей мы являемся не теми, кто ест, пьет или спит, а теми, кто думает, — следовательно, по мнению Декарта, для размышлений нам не требуется никакой материальной опоры. Тело и душа настолько независимы друг от друга, что если бы тело прекратило свое существование, то душа продолжила бы свое. Исходя из этого, заботиться рационалисту надлежит лишь о качественном поддержании души. Телу же достаточно ухода, какой мы обеспечиваем своим инструментам или средствам передвижения: важно заботиться о его гигиене и здоровье, чтобы оно находилось в наилучшем состоянии, когда душе понадобится (выражаясь метафорически) им воспользоваться.

Если придерживаться подобного взгляда на тело, оставаясь последовательным рационалистом, то неизбежно столкнешься с проблемой: раз душа и тело не связанные друг с другом субстанции, то как объяснить очевидное взаимодействие между ними? Понятно, что происходящее с моим средством передвижения не влияет на меня, и наоборот, но сам же Декарт в своем шестом «Размышлении» признает, что когда тело ранено, то мы не только воспринимаем рану разумом, но и ощущаем боль [89] (чего не происходит с техникой, например, — по крайней мере мы этого ожидаем, если хотим оставаться в своем уме). Как же связать этот факт с представлением о теле и душе как независимых субстанциях?

Предложенное Декартом решение представляет собой непревзойденную философскую халтуру, или, выражаясь кулинарными терминами, несъедобное варево: душа — субстанция, характеризующаяся отсутствием протяженности, то есть нематериальная и не занимающая места в пространстве, — находится в конкретной части тела, а именно в шишковидной железе, расположенной в центральной части мозга. И вот там, где находится субстанция, что не занимает места, вероятно, происходит взаимодействие между душой и телом, которое мудрый представитель рационализма описывает следующим вызывающим опасения образом: добравшись до шишковидной железы, кровь смешивается с душой и превращается в «животных духов», которые затем распределяются по всем нервам и двигают тело.

Теории Декарта после тщательного изучения могли бы стать превосходной отправной точкой для какого-нибудь фильма ужасов.

По правде говоря, Декарт не был, что называется, последовательным приверженцем своей теории, поскольку в обычной жизни больше беспокоился о радостях тела, чем души, и заботился скорее о половых железах, а не о шишковидной. Мыслитель снискал себе заслуженную славу распутника, что подтверждает история о том, как, гостя́ однажды во дворце одного аристократа, он ублажил хозяйку дома — и отнюдь не философскими беседами. Видимо, Декарт сполна воспользовался приглашением хозяина чувствовать себя как дома. Нечто похожее, должно быть, он попытался провернуть и с королевой Швеции Кристиной [90], когда она пригласила его в Стокгольм в качестве своего придворного наставника философии. Мыслитель позволял своим рукам излишние вольности в обращении с монаршей особой, и она приказала поставить между ними самый большой во дворце стол. Все дело в том, что, как справедливо отмечает Онфре, Декарт был не только дуалистом, но и распутником, любителем удовольствий и негодяем. В бытность свою в Париже он с равным удовольствием наслаждался как подававшимся при дворе благородным пуасси, так и весьма посредственным монмартрским

Приняв эту медицинскую теорию за основу, Декарт предлагает нам такие рекомендации относительно рационалистского режима питания:

• Слушать свое тело, поскольку все, что нам по вкусу, полезно для здоровья, однако лишь в той мере, которая соответствует нашему вкусу. Иными словами, если телу это нужно, то неспроста.

• В питании следовать велениям собственного тела, а не врачей.

• Придерживаться пищевой автономности, то есть свободного выбора продуктов питания, основанного на анализе собственного опыта относительно вопроса «как можно здесь сделать выбор? В каком порядке установить их прием и т.д.? Этому учит нас опыт. Ведь мы всегда знаем, полезна ли нам какая-то пища или нет, что дает нам также познания в будущем: на основе опыта мы решаем, должны ли мы поглощать то же самое, тем же способом и в том же порядке. Согласно одному изречению цезаря Тиберия (а скорее, как я полагаю, Катона), никто после тридцати лет не должен нуждаться во враче, ибо в этом возрасте каждый сам по собственному опыту достаточно хорошо может знать, что ему полезно, что вредно, и, таким образом, быть для себя врачом» [94]. Стоит отметить, что личное взаимодействие Декарта с врачами было не очень удачным.

• Действовать взвешенно и учитывать степень удовольствия и пользы, которые доставляет продукт.

• Прислушиваться к своим желаниям, потому что именно в этом заключается механизм, посредством которого тело сообщает нам о своих потребностях. Однако прежде чем дать телу желаемое, надлежит проверить страсти знанием, приобретенным благодаря опыту.

• Основополагающим правилом для Декарта были умеренность и постоянство в режиме питания — как в отношении продуктов, так и их количества, поскольку «<…> наше тело приспосабливается к нашему образу жизни», и «когда мы меняем этот образ жизни, то с большой долей вероятности наше здоровье ухудшается». Порядок, простота и математичность — черты, присущие не только картезианскому философскому методу, но и его диететике [95]. Декарт в письме предостерегает друга об опасных изменениях рациона, которые тот может испытать во время путешествий: «Ваша поездка в Италию вызывает у меня беспокойство, ибо страна эта весьма нездорова для французов; в особенности же надлежит ограничивать себя в еде, поскольку плоть в тех землях склонна к излишествам.

• Именно излишества и дóлжно избегать, так как «<…> нелегко заболеть, если только не допускать сильного излишества».

• Следует уметь различать качество продукта.

• Фрукты и овощи предпочтительнее мяса для продления человеческой жизни. Судя по всему, последнее правило Декарт действительно соблюдал неукоснительно, поскольку следил за тем, чтобы ежедневно употреблять в пищу стручковые, репу, цветную капусту, салат из собственного сада и яблоки с хлебом.

• Тому, кто желает как можно дольше сохранять здоровье, необходимо облегчать работу пищеварению. Следовательно, в желудке не должно накапливаться большое количество пищи, а кишки предпочтительно постоянно нагружать работой по перевариванию маленьких кусочков. Чтобы помочь желудку в пищеварении, философ выработал привычку измельчать всю пищу.

Декарт — ярчайшая демонстрация принципа «делай, как я говорю, а не как делаю». Однако любовь к хорошей кухне не слишком противоречила его же взглядам на тело как всего лишь на инструмент души; в конце концов, его излишества касались скорее вина, нежели еды (он был практически вегетарианцем). И, если вдуматься, вино ведь можно причислить к фруктам.

Его смерть веками оставалась загадкой (и давала почву полуконспирологическим теориям). Одна из самых свежих и наиболее правдоподобных версий — и уж точно из самых занимательных — гласит, что Декарт умер от причастной облатки. В прямом смысле. По мнению Теодора Эберта из Университета Эрлангена, католический священник Жак Виоге, бывший духовником Декарта и, следовательно, имевший доступ к его самым сокровенным мыслям, причастил его облаткой с мышьяком, поскольку радикальные идеи философа угрожали обращению шведской королевы Кристины в католицизм. Видимо, они ставили под сомнение догмат о пресуществлении [96], а для Виоге это больше походило на кальвинистскую ересь, чем на мысли ортодоксального католика.

Выходит, последней трапезой Декарта стали хлеб и вино. И они совсем не пошли ему на пользу.

Момент запечатлен до того, как королева потребовала поставить дополнительный стол, чтобы соблюсти дистанцию с философом

Эмпирический суп

Если читатель принадлежит к числу тех, кто любит повторять расхожую фразу «О вкусах не спорят», мы настоятельно рекомендуем от нее отказаться — ведь самый авторитетный философ-эмпирик, шотландец Дэвид Юм, посвятил данной теме одно из своих сочинений. «О норме вкуса» — восхитительнейшее из его эссе. В нем Юм рассматривает прием пищи как эстетический опыт, что, если вдуматься, вовсе не эксцентрично: разве мы не используем один и тот же термин для обозначения как одного из фундаментальных понятий эстетики, так и чувства, отвечающего за восприятие пищи?

Но если все обстоит именно так, то почему же мы признаём красоту в произведении искусства, музыкальной пьесе или природном ландшафте, но отказываемся видеть ее в

По мнению Юма, вкус — это то, что заставляет нас воспринимать нечто как прекрасное. И мысль эта в свое время была революционной. Стоит, однако, учесть, что до того времени красота считалась понятием всеобщим, абсолютным и объективным, а исследование шотландского философа свело ее к чувству, присущему отдельному человеку. Красоту, как и хороший хамон, нужно не понять, а прочувствовать. Так же, как и мнение, вкус отличается огромным разнообразием. И не надо быть искушенным исследователем, чтобы убедиться в том, что люди по-разному воспринимают как прекрасное, так и безобразное.

99. Юм Д. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1996. — С. 625.

98. Пикуаль — самый распространенный в Испании сорт оливкового масла, обладает острым, горьковатым вкусом и травяным ароматом; корникабра — второе по распространенности, с ароматом зеленых листьев, сбалансированным горько-сладким вкусом и фруктовыми нотками; арбекина — мягкое и сладкое, с запахом миндаля.

97. Хамон бельота (jamón de bellota) — хамон наивысшего качества, производится из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

96. Пресуществление — превращение в таинстве евхаристии хлеба и вина в Тело и Кровь Христа.

95. Диететика — то же, что диетология.

94. Декарт Р. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1994. — С. 488.

93. Декарт Р. Сочинения в 2 т. Т. 1. — М.: Мысль, 1989. — С. 489.

92. Декарт Р. Человек. — М.: Праксис, 2012. — С. 8.

91. Сейчас в Пуасси нет виноградников, а в Монмартре виноградники удалось восстановить и даже улучшить вкус вина.

90. Кристина Шведская (1626–1689) — королева-интеллектуалка, шокировавшая современников мужскими манерами и глубокими познаниями в науках. Оставила трон ради занятий искусством и философией в Риме.

89. Декарт Р. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1994. — С. 58–72.

ДЭВИД ЮМ: ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ

За 200 с небольшим евро, если хорошо поискать и не бояться онлайн-аукционов, увлеченный философией и виски читатель имеет все шансы заполучить одну из 1200 бутылок выпуска №13 «Дэвид Юм» — виски, дистиллированного в 1987 г. на вискикурне Glenfarclas и разлитого в бутылки в 2008 г. Вот его дегустационные заметки:

Аромат:на стенках бокала остается сочетание темной карамели и светлого янтаря. В дегустационном бокале нас ожидают маслянистые прожилки, сопровождаемые ароматом апельсина и мандарина с нотами изюма и лесных ягод. Будоражат обоняние интенсивные мотивы карамелизированного сахара, свежей мяты и печеных яблок. В напитке ощущаются сладкие фруктовые тона: персик, абрикос, молочный шоколад, свежая мята и базилик. Также присутствуют робко исчезающие оттенки сладкого табака. Нос наполняет аромат виноградного персика, сладкого изюма и сочных мандаринов.

Вкус:первый глоток растекается по нёбу сладко-фруктовыми тонами. Появляются ноты древесины, сливочной карамели и жидкого сахара, которые сливаются воедино, легонько щекоча язык перчинкой. Проступают оттенки лесных ягод, шоколада, пряного дерева. Абрикосы и персики уступают место мандаринам, дополненным штрихами сока помело, которые нежно обжигают язык и стимулируют слюнные железы перед появлением фундука и карамели.

Послевкусие:карамель и шоколад нежно покоятся на нёбе, а приятное покалывание ласкает язык. Мята растворяется и уступает место сладким фруктовым ноткам. Вновь ощущаются помело, сандал и легкие оттенки табака. Им на смену приходит долгий ореховый привкус.

Все это больше, чем описание спиртного напитка, — скорее нечто среднее между рецептом десерта и эротическим романом. Несомненно, сам философ насладился бы им от первой до последней капли и хранил бы несколько бутылок в личном погребке, не разделяй их два столетия, прошедшие с его смерти до дистилляции этого виски. И уж точно подал бы его на одной из своих легендарных вечеринок, куда захаживали, среди прочих, экономист Адам Смит и историк Уильям Робертсон.

Последний организованный им ужин состоялся 4 июля 1776 г. в честь (хотя он еще об этом не знал) Дня независимости США, в защиту которой Юм открыто выступал, потеряв из-за этого многих друзей. Они же потеряли гораздо больше, поскольку, по слухам, ужины Юма были потрясающими, а философ лично готовил для гостей и выбирал вина из собственного погреба.

Ну хоть табличку с его именем установили…

В 2014 г. в центре Эдинбурга, на улице, где когда-то стоял дом Дэвида Юма, снесли офисное здание. В течение нескольких недель всех не покидала надежда, что под фундаментом обнаружатся остатки знаменитого винного погреба философа, а возможно — кто его знает, — и чудом уцелевшая бутылка. Надежды обратились в прах: теперь на этом месте возвышается торговый центр с офисными помещениями.

Однако Юм, будучи убежденным в том, что по природе своей мы все равны, стремится найти объяснение принципа работы человеческого вкуса и установить его общее правило. Вкусы, бесспорно, разнообразны, но не вызывает никаких сомнений и тот факт, что утверждение, будто дешевое вино из тетрапака обладает теми же изяществом и великолепием, что и бутылка Domaine de la Vieille Julienne Châteauneuf-du-Pape Les Trois Sources 2016 г., так же смешно и абсурдно, как и заявление, что лужа по величине равна океану. В эстетике, как и во всех прикладных науках, основой мышления является опыт, из которого в данном случае следует: красиво то, что, по всеобщему мнению, доставляет удовольствие во всех странах и во все времена благодаря общности определенных чувств у всех человеческих существ. «Тот же Гомер, который услаждал две тысячи лет назад Афины и Рим, все еще

Словом, по мнению нашего гастрономического философа, похоже, что, несмотря на большое разнообразие вкусов, существуют определенные общие принципы одобрения и порицания, которые можно обнаружить, если тщательно проанализировать наш способ мышления. Проводя свой анализ вкусов, Юм выясняет, что сами объекты обладают определенными качествами, по природе своей способными вызывать в нас определенные чувства, составляющие основу красивого, сладкого или горького. В доказательство наш философ принимается пересказывать — в своеобразной и весьма далекой от оригинала манере — виноградарско-винодельческий отрывок из «Дон Кихота».

У меня есть основания считать себя знатоком вина, говорит Санчо оруженосцу с огромным носом. Свойство это передается в нашей семье по наследству. Двое моих родственников были однажды вызваны для дегустации вина, находящегося в большой бочке. Предполагалось, что вино прекрасно, ибо оно было старым и из хорошего винограда. Один из них отведал его, оценил и после обстоятельного размышления объявил, что вино было бы хорошим, если бы не слабый привкус кожи, который он в нем почувствовал. Другой, дегустируя таким же образом, также высказал положительное суждение о вине, но отметил в нем заметный привкус железа. Вы не можете себе представить, как потешались над их суждениями. Но кто смеялся последним? Когда бочка с вином опустела, на дне ее нашли старый ключ с привязанным к нему кожаным ремешком [103], [104].

Так почему же родственники Санчо обладали утонченным вкусом? Потому что их органы чувств были настолько утончены и натренированы, что ничего от них не ускользало. Почему же их вкус был изысканнее вкуса тех, кто над ними насмехался? Потому что их органы чувств были настолько утончены и натренированы, что воспринимали каждый отдельный ингредиент из их совокупности. И поэтому их эстетический вкус предпочтительнее вкуса остальных людей. Совершенство вкуса заключается в способности с точностью воспринимать мельчайшие объекты и не упускать ничего из виду. «Тонкость нашего [физического] вкуса, — полагает Юм, — проверяется не острыми ощущениями, но тем, ощущаем ли мы в смеси дробных частиц каждую частицу, несмотря на ее малые размеры и на то, что она находится в смешении с другими частицами» [105]. И все же сверхъестественным можно назвать не то чувство вкуса, которое способно определить, что гамбургер напичкан химическим кетчупом, а могущее уловить цитрусовые нотки, привносимые зернышком сычуаньского перца в маринованного дикого аляскинского лосося.

К сожалению, не у всех нас с рождения такой же утонченный вкус, как у родственников Санчо, но, как утверждает наш философ, способность эту можно (и нужно) развивать, поскольку тонкий вкус к красоте и остроумию — «источник всех самых утонченных и невинных наслаждений, которые доступны человеческой природе» [106]. Следовательно, давно пришло время нам поупражняться в развитии и совершенствовании этой способности, как поступают другие со спортивным или музыкальным мастерством. Поначалу все нам будет казаться на слух, на вкус и на запах одинаковым; вкус наш — самое большее — сможет уловить лишь общую красоту всего. Но по мере накопления опыта нам удастся отточить свой вкус и научиться различать каждую из мельчайших особенностей объекта и степень ее выраженности. «Человек, которому никогда не приходилось сравнивать различные виды прекрасного, в сущности совершенно не компетентен высказать какое-нибудь мнение относительно того или иного представленного ему объекта» [107]. По этой же причине авторы этих строк всячески стараются изо дня в день упражняться в дегустации изысканных блюд, восхитительных сладостей и величественных вин: чтобы не быть обвиненными в бездействии.

Так каковы же причины наших эстетических разногласий? Почему одни, например, отдают предпочтение молодым винам, а другие — выдержанным? Юм выделяет два источника противоречий: различие в склонностях людей и особые нравы и мнения конкретного века и конкретной страны. Мы выбираем себе любимое вино так же, как выбираем друга, исходя из склонности и расположения. Такие предпочтения, по словам Юма, «неизбежны и не приносят вреда, и они никогда не должны быть предметом спора, ибо нет такой нормы, исходя из которой о них можно было бы судить» [108], что доказывает нам диалог Красса со своим слугой Антонием в фильме «Спартак» (англ.Spartacus, реж. Стэнли Кубрик, 1960): «Есть устриц — морально, а улиток — аморально?.. — Это дело вкуса. А вкус не то же самое, что аппетит. И, разумеется, не вопрос морали». И да не случится с нами того, что произошло с двумя соседями из небольшого русского села, у которых обсуждение достоинств философии Иммануила Канта закончилось перестрелкой.

103. Юм Д. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1996. — С. 629.

102. Альмадраба (в пер. с араб.«место, где борются») — способ ловли тунца в виде противостояния человека и рыбы сродни корриде.

101. Мольете из Антекеры (mollete de Antequera) — ставшая частью традиционного андалузского завтрака булочка из города Антекера с защищенным географическим указанием (PGI) Европейского союза.

100. Юм Д. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1996. — С. 627.

108. Там же. С. 639.

107. Юм Д. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1996. — С. 632.

106. Там же.

105. Юм Д. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1996. — С. 631.

104. Дословная цитата Юма; оригинальный отрывок из «Дон Кихота» — честь по заслугам — относится к главе XIII второй части и звучит следующим образом: «— Ну, насчет вин, — ответил Санчо, — можете быть уверены, что я их мигом распознаю. Представьте себе, сеньор оруженосец, у меня такая огромная прирожденная способность узнавать вина, что стоит мне только понюхать вино, и я сейчас же вам скажу, из какой оно области, какого оно сорта, какой у него вкус и выдержанность, какие перемены могут с ним произойти, одним словом, все подробности, до него касающиеся! Да этому и не следует удивляться, ибо у меня в роду со стороны отца было два таких замечательных знатока, каких уже много, много лет не бывало в Ламанче; а в доказательство расскажу вам то, что с ними однажды случилось. Как-то раз дали им на пробу вина из одной бочки и попросили сказать свое мнение относительно его состояния, качества, достоинств и недостатков. Первый попробовал вино кончиком языка, а другой только поднес к

РЕЦЕПТ: СУП ПО-КОРОЛЕВСКИ

В 1769 г. Дэвид Юм, удалившийся уже на покой в свой дом в Эдинбурге, рассказывал в письме поэту сэру Гилберту Эллиоту [109]:

Я все еще живу в своем старом доме на Джеймс-Корт и пробуду здесь по крайней мере двенадцать месяцев. Он веселый, даже изящный, но слишком мал для того, чтобы я мог блеснуть своим большим талантом в кулинарии — науке, которой собираюсь посвятить оставшиеся мне в этой жизни годы! Прямо сейчас на столе передо мной собственноручно записанный рецепт супа по-королевски (soupe à la reine). Никому не превзойти меня в приготовлении говядины с капустой — просто восхитительного блюда, — а также баранины в кларете. Также я готовлю бульон из бараньей головы, о котором без устали рассказывает мистер Кейт.

А был бы у Юма мессенджер, он тогда отправил бы Эллиоту снимок рецепта, тем самым сохранив его для истории. К сожалению, до нас дошли лишь сведения о нем.

Первое известное упоминание этого рецепта встречается в первом издании «Французского повара» (Le cuisinier françois) 1651 г., написанном Франсуа Пьером де Ла Варенном [110], и звучит так:

Potage à la Reyne (Суп по-королевски)

Измельчите миндаль и сварите его в бульоне с травами, лимоном и панировочными сухарями. Следите, чтобы не пригорел, потом протрите через сито. Проварите хлеб в бульоне из толченых костей жареных куропаток или каплунов и грибов. Его тоже протрите через сито и уже в этом бульоне варите хлеб, добавив в него бульон из миндаля, а затем — измельченное куриное мясо. В конце украсьте петушиными гребешками, фисташками и гранатом.

Суп по-королевски был известен еще в Шотландии, но во времена Юма рецепт не пользовался популярностью, к тому же никто, естественно, не смог бы приготовить его с тем совершенством, которого достиг философ в свою бытность в Париже. В шотландской версии soup à la reyne обычно готовили на легком курином или телячьем бульоне, в который для густоты добавляли миндаль, рис или яичные желтки и сливки. Все ингредиенты доводили до готовности и измельчали в ступке. Это был тяжкий труд для того, к чьей помощи, несомненно, прибегал Юм (под помощью мы понимаем, что кто-то выполнял эту работу за него).

В поваренной книге «Пособие повара и домохозяйки» (Cook and Housewife's Manual) можно встретить рецепт «Старинного белого шотландского супа, или Soupe à la Reyne» — именно его, как полагают, готовил Юм, — в который помимо курицы, мускатного ореха и лимона добавляют рис или миндаль. Автор книги утверждает, что этот суп называют также «sopa Lorraine», из-за чего «нелегко установить, получил ли он свое имя в честь королевы или кардинала» [111]. Поскольку рецепт супа остается немного запутанным и трудоемким, предлагаем вам более современную его версию, которую Юм наверняка одобрил бы.

Ингредиенты:

• 1 стебель лука-порея

• 1 луковица

• 1 морковь

• 25 г сливочного масла

• 1 л куриного бульона

• 1 лавровый лист

• 1 лимон (цедра и сок)

• 125 г риса

• 500 г куриных грудок

• соль, черный перец и мускатный орех

• ½ стакана сливок (10–20% жирности)

Способ приготовления:

• Обжарьте в кастрюле на сливочном масле до мягкости нарезанные кубиками лук-порей, репчатый лук и морковь.

• Добавьте бульон, лавровый лист и цедру лимона. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите в течение 15 минут.

• Всыпьте рис, накройте крышкой и готовьте в течение получаса.

• Добавьте нарезанную кубиками курицу. Когда мясо будет готово, выключите огонь, дайте немного остыть, достаньте лавровый лист и добавьте столовую ложку лимонного сока.

• Пробейте блендером до состояния нежного крем-супа. Снова нагрейте, добавьте по вкусу соль, перец и еще лимонного сока.

• Не доводите до кипения. Если суп получился слишком густым, слегка разбавьте его бульоном.

• За несколько минут до подачи смешайте в отдельной посуде сливки с ложкой лимонного сока, перемешайте и оставьте загустевать.

• Перед самой подачей в каждую тарелку добавьте ложку подготовленных сливок.

110. Франсуа Пьер де Ла Варенн (1615–1678) — французский шеф-повар и писатель.

109. Гилберт Эллиот Минто (1722–1777) — шотландский государственный деятель, философ и поэт.

111. Вероятно, имеется в виду кардинал Лотарингский Шарль де Лоррен, более известный под именем Шарль де Гиз (1524–1574). Путаница основана на фонетической схожести названий блюд.

9

Кант

Критика гастрономического разума

Четвертая «Критика»

Несмотря на то что Кант — один из величайших философов всех времен, он вполне мог стать шорником, посвятив себя семейному ремеслу, если бы родители не предприняли значительных экономических усилий, чтобы он смог реализовать свой огромный интеллектуальный потенциал. Говорят, Кант обладал феноменальной памятью и с безудержной страстью предавался чтению. Во время одной из своих лекций он с точностью описал конструкцию Вестминстерского моста. Присутствовавший в зале англичанин поинтересовался у философа, когда тот был в Лондоне и где изучал архитектуру. В ответ он услышал, что обо всем этом Кант прочитал. С такими умственными способностями он мог бы преуспеть в любой области науки, но, к счастью для истории философии, в Кенигсбергском университете, где Кант позднее станет преподавать, выбор его пал на логику, метафизику, естествознание, географию и теологию.

Доподлинно неизвестно, в связи ли с интенсивностью повседневной жизни или склонностью к неврозам, но каждый день его был спланирован до мельчайших деталей, а привычки подчинены строжайшему ритуалу. Существует легенда, что соседи сверяли по философу часы, когда он проходил мимо их дверей. Вполне можем допустить, что до изобретения кухонного таймера в форме яйца жители Кенигсберга отмеряли время приготовления пищи по вечерним прогулкам Канта. Философа и

Один день из гастрономической жизни Канта

Известно, что завтрак Канта был до невозможного умеренным: в пять утра (конечно же, ровно) — пара чашек чая и трубка табака, лишь одна. Ужин был еще скромнее: его просто не существовало. Кант ел раз в день, в час, хотя, похоже, перед этим (ровно за полчаса) выпивал бокал вина. Он предпочитал рейнские вина, всегда не больше двух бокалов, поскольку удовольствие теряется, если не идет бок о бок с умеренностью. Стоит отметить, что Кант считал себя страстным любителем вин, но даже при этом потреблял их в умеренных количествах. Это называется самоконтролем.

Итальянский журналист и просветитель Франко Банки в своей статье «Кант и критика кулинарного разума» (Kant e la Critica della Ragione Culinaria) пишет:

Ровно в час дня в доме философа в прусском Кенигсберге начиналась церемония обеда, которую он всегда «проводил» в компании и никогда в одиночестве. Нередко Кант лично давал точные указания по сервировке стола, а также по выбору блюд и столовых приборов, часто — самых лучших, из серебра. Гости никогда не располагались на случайных местах, а их количество варьировалось от трех (по числу граций) до девяти (по числу муз).

«Хороший обед в подходящей компании благотворно влияет на физическое и моральное состояние», — утверждал хозяин дома. Именно поэтому состав приглашенных должен был быть смешанным и разнородным, а порой среди них попадались и его студенты, чье присутствие добавляло веселья и радости. Условный сигнал для начала обеда был всегда одним и тем же. Развернув салфетку, профессор произносил неизменное приглашение: «Вперед, господа!»

Обеды у Канта всегда были отменными. Философ четко придерживался принципа «Вкус требует разнообразия». Основных блюд было три, но в зависимости от сезона присутствовали также фрукты и десерт. Обед начинался с супа, главным образом бульона из телятины с рисом, пшеничной крупой или лапшой, куда Кант для густоты добавлял ломтики ржаного хлеба. Затем наступал черед рыбы с бобовыми или овощами. Философ был без ума от трески. Далее подавали мясо, которое хозяин предпочитал выдержанным, мягким и хорошо прожаренным. Не обходилось и без соусов, в первую очередь горчицы, с которой Кант ел все, особенно хлеб — обязательно отлично пропеченный. И наконец, подобную трапезу невозможно было представить без сыра, лучше голландского. Философ обожал его до такой степени, что прислуге, по настоятельному совету врача, приходилось его прятать.

Кант, несомненно, ценил хорошее вино, хотя в последние годы жизни и совершал небольшое святотатство, употребляя его в горячем виде с добавлением апельсиновой цедры, корицы и гвоздики. При этом он четко понимал, что оно лишь «приятно» — в соответствии с его субъективным мнением, — а не «прекрасно» в значении объективной характеристики:

Применительно к приятному каждый довольствуется тем, что его суждение, которое он, говоря, что некий предмет ему нравится, основывает на своем личном качестве, ограничено его личностью. Поэтому, если он говорит, что канарское вино приятно и его поправляют, напоминая, что следовало бы сказать: оно приятно мне, — он легко соглашается, и это относится не только к тому, что ощущается языком, нёбом и гортанью, но и ко всему тому, что может быть приятно взору и слуху каждого [112].

(«Критика эстетической способности суждения»,

§ 7 «Сравнение прекрасного с приятным и добрым на основе упомянутого признака»)

Во время работы в Кенигсбергском университете, где Кант читал лекции по логике и метафизике, он проявил большой интерес к работам Ньютона по физике, что привело его к изучению проблемы пространства. В философии ученый следовал по пути крайнего рационализма Христиана фон Вольфа, считавшего, что все можно доказать математически, не прибегая к опыту. Это неизбежно напоминает нам историю о заведующем инженерным отделением, который потребовал у своего прижимистого ректора больше финансирования на лаборатории. Ректор отказал ему и в пример привел преподавателей с математического факультета, которым нужны лишь карандаш, бумага и мусорная корзина, или даже преподавателей философского факультета, которым мусорные корзины и те не нужны.

Но вернемся к Канту. Не прочти профессор логики и метафизики Кенигсбергского университета возражений против рационализма, выдвинутых нашим любителем супа и виски Дэвидом Юмом, — ни эта книга, ни любая другая, посвященная истории философии, не уделила бы ему внимания. По признанию Канта, чтение изложенного Юмом заставило его «пробудиться от догматического сна», поскольку нельзя отождествлять философию с математическими методами, а всякий шаг в метафизике должен начинаться с исследования разума, что в его случае заняло более 10 лет предварительной подготовки, в течение которых он ничего не писал. Плодом этих размышлений стала его первая «Критика» — «Критика чистого разума», где он отважился на «фьюжн-кухню» эмпиризма и рационализма, радикально изменив направление философской мысли и сделав свой труд одним из важнейших произведений в истории философии.

Если в первой «Критике» Кант рассматривает проблему познания, то в последующих — «Критике практического разума» и «Критике способности суждения» — обращается к морали и нашей способности давать оценку. По словам самого Канта, вся философия — это попытка ответить на три вопроса: «Что я могу знать?», «Что я должен делать?», «На что я могу надеяться?» После он добавляет, что, по сути, все три можно свести к одному-единственному: «Что есть человек?»

Мог ли бы вопрос «Что я могу есть?» оказаться достойным кантианской философии и послужить основой для четвертой «Критики»? Мог бы. Интерес философа к кулинарии был настолько глубок, что один из его учеников, но тем не менее друг, писатель-сатирик Теодор Готлиб фон Гиппель в шутку спрашивал у него: «А не напишете ли вы когда-нибудь "Критику поварского искусства"?» Жаль, что Кант так и не написал ее, притом что в этой области он тоже испытал пробуждение от догматического сна, которое на сей раз привело его к отказу не от немецкого рационализма, а от национального напитка. В бытность свою студентом он был большим почитателем не только философии Вольфа, но и пива, и отвратило от него будущего мыслителя

Всякое тихое одурманивание, т.е. такое, которое не вносит оживления в общество и не содействует обмену мыслями, имеет в себе нечто позорное. Вино и пиво, из которых первое только возбуждает, а второе более питательно и подобно пище сытно, не мешают общительности; все же между ними разница: пиво более располагает к мечтательной замкнутости и часто ведет к грубости, а пирушка с вином возбуждает шумное веселье и остроумные разговоры [114].

Взяв за основу гуморальную теорию Гиппократа, Кант находит научное объяснение различию воздействия алкоголя на людей и причину, по которой изменяются естественный темперамент и характер опьяневшего:

К сокам, циркулирующим в его жилах, в этом состоянии примешивается новая жидкость и имеет место раздражение нервов, которое не выявляет более отчетливо естественную температуру, а привносит другую. Поэтому один, напиваясь, становится влюбчивым, другой — хвастливым, третий — задиристым, четвертый (чаще всего от пива) — мягкосердечным, или набожным, или же молчаливым; но все они, после того как протрезвятся и им напомнят, что они говорили вчера вечером, сами смеются над своим чудным или дурным настроением [115].

Важно понимать, что Кант осуждает именно чрезмерное увлечение спиртосодержащими напитками, в результате которого он оказался на мостовой Кенигсберга. Умеренное же их употребление он советует практиковать в качестве источника здоровья и добродетели:

Вино развязывает язык (in vino disertus). Но оно открывает также сердце и служит материальным средством для одного морального свойства, а именно для откровенности. Не высказывать свои мысли — это удручает человека откровенного, а веселые пьяницы косо смотрят на того, кто слишком сдержанно ведет себя на пирушке, ибо тогда он кажется чем-то вроде наблюдателя, который обращает внимание на недостатки других, а свои собственные утаивает. Юм также говорит: «Неприятен такой собеседник, который ничего не забывает; глупости одного дня должны быть забыты, чтобы уступить место глупостям другого дня». Разрешение слегка и ненадолго перейти границы трезвости, которое человек получает ради оживления общества, предполагает добродушие [116].

116. Кант И. Антропология с прагматической точки зрения. — СПб.: Наука, 1999. — С. 206.

115. Кант И. Антропология с прагматической точки зрения. — СПб.: Наука, 1999. — С. 207.

114. Кант И. Антропология с прагматической точки зрения. — СПб.: Наука, 1999. — С. 204.

113. Синдерезис (лат.synderesis) — природный навык, способность оценивать и направлять волю к справедливости.

112. Кант И. Критика способности суждения. — М.: Искусство, 1994. — С. 80.

ПИВНОЙ ТУР В КЕНИГСБЕРГ

Пиво всегда было поводом для гордости в Кенигсберге, поскольку считалось одним из лучших в Европе, а его экспорт служил важным источником доходов города, который дал миру «Критику чистого разума». Особой популярностью пользовалась продукция пивоварни «Понарт» [117]. В наше время вполне можно насладиться тем же зельем, что затуманило разум, рассудок, волю и способность суждения юного Канта. Современный Калининград предлагает экскурсионные туры, позволяющие получить удовольствие от вкуса тягучего пива янтарного цвета, только что приготовленного по старинным кенигсбергским рецептам, познакомиться с историей пивоварения в Восточной Пруссии, а также узнать о местных традициях и праздниках старого Кенигсберга.

117. Основана Иоганном Филиппом Шиффердеккером в 1839 г. в прусской деревушке Понарт.

В конце жизни педантично пунктуальный профессор метафизики и логики внес радикальное изменение в свой рацион, заменив в качестве любимого напитка вино из Медока на кофе. Так нам сообщает не кто иной, как Томас де Квинси [118] в своей великолепной книге «Последние дни Иммануила Канта» (The last days of Immanuel Kant). Этот англичанин описал «привычку философа выпивать сразу после ужина чашечку кофе» — удовольствие, превратившееся в ритуал и настолько изменившее его жизнь, что каждый раз, когда Кант опасался не получить очередную порцию любимого напитка, он «устраивал весьма любопытную сцену. Кофе должен быть подан «сию же минуту» (фраза, которую он постоянно повторял в свои последние дни)». Зная о предстоящем, Де Квинси позаботился о том, чтобы «кофе был смолот, а вода кипела, и ровно в ту секунду, когда Кант отдал распоряжение, его слуга, молниеносно, словно стрела, засыпал кофе в кипяток». Но даже эта незначительная задержка показалась Канту невыносимой. С годами и прогрессированием ипохондрии его строгие привычки превратились в болезненные и сумасбродные одержимости. Немолодой профессор, удалившийся от академической и общественной жизни, которая приносила ему столько счастья, убежденный, что состояние его здоровья зависит от погоды, перед выходом из дома маниакально сверялся с термометром и барометром. Но произошло одно событие, справиться с которым оказалось выше его сил, и этот человек, знаменитый своей удивительной памятью, подобной памяти Фунеса [119] Борхеса, взялся за последнюю и горестную задачу: научиться забывать. Есть мнение, что Лампе, дворецкий, 40 лет служивший ему верой и правдой, был уволен за то, что залезал в карман к своему пожилому господину. На закате дней своих Кант записал в дневнике: «Прежде всего помнить, что с этого момента имя Лампе должно быть позабыто». Парадоксальным образом благодаря именно этим строкам оно навсегда сохранилось для потомков, будучи неразрывно связанным с именем философа.

Рейнгольд Бернхард Яхман, ученик Канта и один из его первых биографов, пишет, что сразу же после смерти профессора дом его превратили в таверну с бильярдом, кегельбаном и всем остальным. Возмущенный этим анонимный читатель отправил безутешное письмо протеста в один из литературных журналов того времени:

Продали дом Канта трактирщику. Притом, что в городе моем хватает людей состоятельных, богатых и весьма богатых, никому из них не пришло в голову выкупить его ради более достойной судьбы и почтения памяти философа! Так слушайте <…>, богачи, неспособные узреть. Суммы, отданной за дом, хватило бы на такой памятник в честь нашего соотечественника, которому вечно завидовали бы другие города.

(Zeitung für die elegante Welt,

Канту, несомненно, не нравились изменения, но, если выбирать между памятником и местом, где будут подавать его любимые вина, хочется думать, что он склонился бы в пользу второго.

119. Фунес — главный герой произведения аргентинского писателя Хорхе Луиса Борхеса «Фунес, чудо памяти».

118. Томас де Квинси (1785–1859) — английский писатель, знаток и переводчик Канта.

РЕЦЕПТ: ТРЕСКА В БЕЛОМ ВИНЕ

Оказывается, Кант был не единственным поклонником трески в Германии. Эта рыба всегда была одним из любимых продуктов в немецких домах: в старые времена — из-за своей дешевизны, а сейчас — это уже дань традиции, хоть и продается она по цене чистого мяса. А в соленом виде она была весьма удобна, поскольку так ее легко было доставить в самые уединенные уголки, далеко вглубь страны.

Ингредиенты:

• 4 куска трески, вымоченной в течение 48 часов (сменить один раз воду)

• уксус или лимонный сок

• 50 г сливочного масла

• 2 ст. л. муки с горкой

• 1 мелко нарезанная луковица

• 300 мл сухого белого вина (по возможности, конечно, немецкого)

• 150 мл жидких сливок

• соль, перец и свежий укроп

• отварной картофель

Способ приготовления:

• Сбрызните треску уксусом или лимонным соком и нарежьте на порционные куски.

• В сотейнике растопите масло и обжарьте лук до мягкости, затем добавьте муку и несколько раз перемешайте.

• Постепенно вливайте вино, не переставая помешивать, чтобы не допустить комков.

• Добавьте приправу, выложите в соус куски трески и тушите на среднем огне 10–15 минут до готовности.

• Тем временем взбейте венчиком сливки до легкого загустения. Выложите в них треску вместе с кусочками отварного картофеля, посыпьте укропом и сразу же подавайте.

Однако, что бы там себе ни думали немцы (а также, вероятно, и норвежцы), истинными королями трески все еще остаются португальцы. Если у вас есть качественная треска, грех не приготовить ее потрясающе простым португальским способом: замочите треску в воде, чтобы избавить ее от лишней соли, нарежьте на куски, бросьте в кипящую воду, убавьте огонь и варите 5–10 минут. Заранее подготовьте отварной картофель, отварную стручковую фасоль, сваренные вкрутую яйца, оливки без косточек и заправку из рубленого чеснока, петрушки, уксуса и перца по вкусу. Готовую треску выложите на блюдо вместе с остальными ингредиентами, полейте заправкой и сразу же подавайте.

Google Maps того времени с указанием на дом Канта

10

Идеализм против материализма

Пивной конфликт

Идеализм против материализма

Пиво Münchner Hell — потрясающий лагер с мягким и сухим финишем, идеальный для повседневного употребления — было произведено в Мюнхене в XIX в. на пивоварне Spaten и составило конкуренцию светлым сортам типа Pilsner, более распространенным на юге Германии. Münchner Hell отличается чистотой, мальтозностью, золотистым цветом и сладко-зерновым солодовым вкусом с пряными, цветочными или травяными нотками, сбалансированными сдержанной горечью, превращающей пиво в освежающий напиток. В различных рецептах в качестве ингредиентов используют континентальный пильзнерский солод, сорта традиционного немецкого хмеля типа жатецкого и чистые немецкие дрожжи низового брожения. А сейчас, прежде чем углубиться в дегустацию, возможно, мы зададимся вопросом, обязаны ли качество и основные характеристики этих разновидностей пива оригинальному рецепту, на базе которого сочетаются, создаются и смешиваются различные варианты, или же свойствам сырья. Этот вопрос вызвал страстный и напряженный спор в самом центре Германии в XIX в. между идеалистами в лице Фихте, Шеллинга и Гегеля — защитниками первого варианта — и их непосредственными последователями, даже учениками, в лице Фейербаха и Маркса.

Мертвому — рай, а живому — идею хлеба дай

Все начинается с Канта. При жизни никто не осмеливался сомневаться в словах учителя, но после смерти его труды подверглись критике. Больше всего возражений в кантианской философии вызывает понятие ноумена, или «вещи в себе». Для кенигсбергского профессора ноумен хоть и являлся причиной наших ощущений, источником нашего знания, представлял собой непостижимую реальность. Пользуясь гастрономическим языком, можно было бы сказать, что причиной, создающей в нашем мозгу форму, цвет и запах, свойственные пинте Münchner Hell, является нечто, что ускользает от нас, выходя за пределы нашего познания. Прочитав «Критику чистого разума», Фихте, Шеллинг и Гегель решили, что если так оно и есть и в нашем распоряжении лишь содержание нашего разума, то действительностью мы называем не что иное, как идеи субъекта. Так зародился немецкий идеализм, одно из важнейших философских направлений, имевших большое культурно-историческое значение. Идеалисты специализировались на огромных замкнутых, абсолютных философских системах, с помощью которых они пытались переварить реальность, находящуюся в постоянном становлении и непрерывном процессе развития. Мир для них представлялся результатом активной созидательной деятельности всеобщей духовной субстанции (сознающего себя «мирового разума»), которая разворачивается в ходе истории и которую эти кулинары идей называли абсолютным духом. Выходит, если я варю в своем уме свой мир, то должен быть какой-то всеобщий разум, который варит меня и любого варильщика, что существует, существовал и будет существовать. Все сущее, даже такое материальное, как солод, соцветия хмеля, вода или дрожжи, — лишь миг в развитии первоначальной идеи, которая по законам диалектики материализуется в последующие воплощения себя самой.

Спекуляции идеалистов породили не только новые рецепты Münchner Hell, но и кое-что более опьяняющее: национализм. На взгляд Гегеля, каждый индивид является частью большого целого — народа с историей, которая предшествует ему и формирует его. Таким образом, индивидуальная свобода может состояться только через национальную. Для Гегеля при наличии внутри обществ механизмов, способных выстроить судьбу каждой нации, сила воли людей как индивидов не имеет никакого значения и воплощается в «добровольном служении делу национальной самореализации, которая одновременно является и личной самореализацией». Получается, что мы, индивиды, — исключительно ингредиенты национального блюда, придающего нам смысл, а вне его — лишь бесформенная и неудобоваримая масса. Действительность — это все, а не часть или мгновение. Квашеная капуста не сводится к кочану или процессу брожения. Говорить о ней — значит подразумевать весь путь, который проходят ингредиенты, пока не станут идеальным гарниром к мясу, особенно подходящим к рульке. Мыслить действительность в идеалистических терминах — значит, следовательно, мыслить абсолютное: целое, тотальное, завершенное, то, что не исключает ни одной части и ни одного мгновения; совершенное, безусловное, то, что не нуждается ни в каком

Являясь философской версией романтизма, идеализм совершил переоценку чувств (особенно национального) как источника знания и способа познать истину в противоположность абстрактному разуму. Хорошим примером выступают стихи Гёльдерлина, ученика Фихте и Шиллера, провозглашающие полную свободу самовыражения для своих эмоций:

Нынче сердце мое жизни святой полно,

Счастлив я и люблю! Вы же внимали мне

Лишь когда я гордыни

Суесловья исполнен был.

Привлекает толпу лишь гомон рыночный,

И в чести у раба лишь сила властная.

Чтит божественный образ

Лишь кто богу подобен сам [120].

Эта защита чувств привела к тому, что идеализм на первый план выдвинул искусство и эстетику в ущерб науке, провозгласил глубокий мистический и религиозный смысл, представил жизнь в виде бесконечной драмы, состоящей из диалектической борьбы и противостояния, заявил о присущей человеку тоске по свободе и осмыслил историю человечества как историю борьбы за эту свободу. Для Гегеля история не более чем «осуществление свободы», процесс, который через борьбу ведет нас к счастливому финалу, к фазе наивысшего развития: состоянию нации с монархическим устройством, поскольку именно таково «устройство эволюционного разума, а все остальные устройства соответствуют низшим уровням эволюции». Право же народа на суверенитет Гегель считает суверенной глупостью, поскольку «народ представляет собой ту часть государства, которая не знает, чего она хочет» [121], и только лидеры должны воплощать в себе волю «народного духа» (Volksgeist), еще одного из ключевых понятий, уготовленных идеализмом для современности. Это понятие подводит нас к мысли о том, что каждому народу свойственны общие черты, которые определяют его в процессе его исторического становления. Фихте и Гердер получали наивысшее наслаждение, стряпая теории, основанные на этом типичном для идеалистской кухни понятии. Гердер отстаивал существование отдельных, независимых народов (со смешением шутки плохи), каждому из которых присущи характерные культурные, расовые, психологические и, разумеется, кулинарные черты. Черты эти сформировались задолго до появления людей, составляющих народ в данный момент, и превосходят их по своей значимости. Если читатель пьет пиво как воду, поедает рульку с квашеной капустой и наслаждается хорошим куском черного хлеба, то он немец по всем уставам. Вопреки утверждениям классиков, в искусстве и гастрономии не существует универсальных норм: каждая кухня воплощает в себе и отражает — стоит лишь присмотреться повнимательнее — национальный характер. На столе любого народа найдутся блюда, насладиться которыми можно в свойственной человеческому существу манере. По крайней мере, так полагает Гердер:

…поскольку человек берет свое начало от рода и возникает каждый в своем племени и роде, то уже поэтому все его образование, воспитание и образ мысли являются генетическими. Вот где источник особенных национальных характеров, глубоко отпечатлевавшихся в наидревнейших народах, они явственно рисуются во всех действиях и проявлениях всякого народа на этой Земле. Как бьющий из земли ключ принимает в себя силы, частицы и вкус почвы, в которой он накапливался, так и древний характер народа проистек из родовых черт, из условий его части света, из обстоятельств образа жизни и воспитания, из дел и подвигов, совершенных в эту раннюю пору, — из всего, что досталось в удел народу. Нравы отцов проникли глубоко в душу и стали внутренним прообразом для всего рода [122].

(«Идеи к философии истории человечества»

(Ideen zur Philosophie der Geschichte der Menscheit),

1784–1791)

Гегель говорит о Gesamtheit, то есть о «тотальности», которую составляет дух народа. Являясь частью этой тотальности, индивид живет в природном мире, на земле, в воздухе, в воде, из которых складывается его страна, его родина; однако существует история, история поступков, совершенных его предками и хранимых в памяти каждого индивида; есть также институты, обычаи, законы, религия, искусство… Все это образует «тотальность» (Gesamtheit), в которой заключен «народный дух» (Volksgeist).«Народный дух» — это то, из чего происходит и в чем существует индивид. Поэтому каждый представитель народа — воплощение этого духа. Каждый — дитя его и одновременно дитя своего времени. Именно эта особенность отличает Гердера от Гегеля: в представлении последнего дух народа есть нечто находящееся в движении, а не неизменное и аисторичное. Не только мы как индивиды представляем собой очередной росток «народного духа» и воплощение «тотальности», они находят свое отражение также и в форме и материале ложки, которой баварский крестьянин поедает свой cуп с блинной лапшой (Pfannkuchensuppe) или мясной бульон. Дело в том, что продукты существуют не для того, чтобы питать наше тело и наш дух, а чтобы служить материализацией духа.

Если к этому моменту читатель не достиг еще полного понимания всех премудростей гегелевской мысли и начинает сомневаться в своих умственных способностях, то это не повод для беспокойства: проблема не в нем, а в философе, который договорился до того, что лишь одному человеку удалось его понять. Конечно же, он имел в виду себя.

Как переваривать идеализм?

Гегель мозги сломал, размышляя о противоречиях и пытаясь впихнуть их в рамки своей системы. Одной из дихотомий, занимавших его больше всего, было противопоставление внешнего и внутреннего. Огромное количество страниц в своих работах он посвятил описанию того, как что-нибудь внешнее становится частью нас: господин, закон, народ, а также — почему бы и нет — пища, раз уж одним из наиболее интересующих и интригующих его процессов было пищеварение. С помощью этой дихотомии философ раскрыл парадигму всего процесса ассимиляции, используя еду в качестве метонимии для продуктов культурной деятельности человека. Ассимиляция представляет собой один из этапов перехода к субъективности, на котором организм достигает определенного типа усвоения противоположной ему, неорганической внешней природы, которую он должен преодолеть. Это полное напряжения диалектическое отношение, поскольку, по мнению Гегеля, животное находит в пище как собственное отрицание, так и свое «внешнее и материальное условие». Организм должен принять внешнее как субъективное, усвоить его, отождествить с собой; и это есть процесс ассимиляции. Пищеварение представляет собой одну из трех стадий этого процесса:

• Теоретический процесс (чувственное восприятие, служащее распознаванию предполагаемых к употреблению продуктов и через вкусовые ощущения запускающее процесс переваривания).

• Реальный, практический процесс (переваривание).

• Синтез обоих процессов, идеально-реальный процесс, приспособление неорганического для целей живого существа. А вот и вишенка на торте: этот синтез завершается половым влечением, а также выделением экскрементов, что, по мнению Гегеля, является символом художественного творения. (Продолжать метафору не будем на случай, если среди нас присутствуют люди с повышенным

Идеалистское пищеварение начинается с ощущения недостатка по отношению к внешней природе и стремления преодолеть как это ощущение, так и внешнюю природу, определяемую как его источник. Поглощающее пищу органическое существо создает и сохраняет собственную реальность через преодоление реальности, отличной от его собственной, через «преобразование» чужой реальности в собственную, через «ассимиляцию», «интериоризацию» реальности «чужеродной», «внешней». Самая первая форма, в которой мы сталкиваемся с миром, с внешней природой, выражается в терминах голода.

Является ли идеализм философией пьяниц?

Возможно. На самом деле весьма вероятно, что сам Гегель был нетрезв в момент редактуры какой-нибудь из самых своих непостижимых страниц истории философии. Автор «Феноменологии духа» считался большим любителем бордо. Сохранилось одно из его писем о покупке вина из Медока:

Имею честь еще раз просить вашего благоволения прислать мне бочку вина, на этот раз из Медока. Деньги вы должны были уже получить, но умоляю упаковать его хорошенько, поскольку в прошлый раз верх бочки сгнил, из-за чего часть вина пролилась.

Возможно, читателю удастся постичь гегелевскую систему во всей ее глубине, если он обзаведется бочкой вина из Медока. Ведь мы не можем исключить, что опьянение — естественное состояние идеалиста. Неплохо бы проверить, не увеличится ли под воздействием алкоголя количество понявших Гегеля.

Я то, что я ем

У идеалистов оказались строптивые, дерзкие и доставучие ученики, придавшие философии направление, противоположное тому, которое предполагали их учителя. Один из наиболее радикальных его представителей, Людвиг Фейербах, в своей работе «Популярное учение о питательных продуктах» (Lehre der Nahrungsmittel: Für das Volk), изданной в 1850 г., написал: «Если нужно улучшить народ, то вместо речей, осуждающих грехи, дайте ему более качественные продукты. Человек есть то, что он ест» [123]. Этим изречением Фейербах отправлял подальше своих ханжей преподавателей и напоминал им, что их «не хлебом единым жив человек, но всяким словом, исходящим из уст Божьих» — чушь собачья, призванная оправдать голод, вызванный социальной несправедливостью. «Попробуйте сами питаться словами, и посмотрим, что с вами станет», — видимо, говорил молодой Фейербах своим христианнейшим, одухотворенным учителям-идеалистам.

А все дело в том, что в глазах этого материалиста великие системы человеческой мысли на самом деле не более чем витиеватые интеллектуальные конструкции, призванные лишить полноценного питания наиболее обездоленные социальные классы. Да не обойдет нас стороной игра слов в немецком языке между ist («есть») и isst («ест»)! Связь между «есть» и «ест» не семантическая и не синтаксическая, или по природе своей идеальная, а фонетическая — другими словами, материальная. В этом и заключается основной принцип всего материализма: человек не абсолютный дух, возвышенный, абстрактный, бесплотный, призрачный, прозрачный, таинственный, вечный, бессмертный, бестелесный, идеальный... а нечто тяжелое, ощутимое, телесное, физическое, естественное, реальное и земное, то, что упивается, смакует, вкушает, наслаждается, пробует, облизывается, исходит слюной, пожирает, поглощает, переваривает, усваивает, а также испражняется. Изучение экскрементов человека приближает нас к его сути больше, чем изучение его идей. Слова Фейербаха настолько глубоки, что больно слышать их оторванными от контекста, в качестве цитаты из уст продавцов самой действенной и сумасброднейшей из диет.

Неизвестно, защита ли права на достойное питание привела его к атеизму, атеизм ли послужил отправной точкой на пути к пищевому гуманизму, но в историю Фейербах вошел как один из самых воинствующих атеистов. Всю его критику религии можно передать одной фразой: «Тайна теологии есть антропология». Не Бог создал человека, а человек создал Бога. Все свойства, определяющие сущность Бога, не более чем идеализированные свойства самого человека: если человек способен познавать, то Бог всеведущ; если человек обладает властью над природой, то Бог всемогущ; если человек может быть милостив, то Бог всемилостив, а если человек умеет есть, то Бог всеяден. Мысль человеческая порождает много вымыслов (которым идеалисты посвятили тысячи страниц), но Божий вымысел, в отличие от остальных, смертелен для человеческого существа. Дело в том, что религия заставляет человека подчиняться воле вымышленного существа. Религия отчуждает человека, и поэтому любой гуманизм должен приводить к атеизму. Религия делает его чуждым самому себе и заставляет терять свою сущность. Нам следует избавиться от религии, восстановить сущность человека и питаться по всем канонам.

Нет Маркса без добра

В «Тезисах о Фейербахе», предваряющих «Немецкую идеологию» Маркса, юный философ утверждает: «Философы лишь различным образомобъяснялимир, но дело заключается в том, чтобыизменитьего» [124]. Философская мысль Маркса, пожалуй больше всех повлиявшего на нашу недавнюю историю, зародилась в тени идеализма, среди берлинских младогегельянцев. Однако вскоре он все ж таки «убьет отца», как выразился бы Фрейд, превратившись в одного из наиболее радикальных критиков Гегеля. В то время как учитель намеревался возвести философию на самый высокий уровень развития, какого только можно было от нее ожидать, ученик постарался превзойти ее. От учителя он взял лишь понятие отчуждения и идею динамичности и диалектичности реальности, то есть исторического процесса, движущей силой которого являются противоречия. Они самые, а еще и пристрастие к выпивке. Хотя, не будем отрицать, у Маркса уже были предварительные представления о материи, еще до знакомства с Гегелем. Задолго до первой встречи в Берлине с учителем юный Маркс изредка появлялся в стенах Боннского университета, куда он был зачислен. Будущий философ предпочитал предаваться гораздо более материальному занятию, чем изучению германского права. В 18 лет юноша вступил в «Трирский клуб любителей пивной», сообщество выпивох, президентом которого он позднее и стал. Сотоварищи превозносили добродетели своего лидера, описывая его как распутника, мало заботящегося об их стяжании. Должно быть, подвиги Маркса в закладывании за воротник были по достоинству оценены руководством университета, за что в первом полугодии 1836 г. он был отчислен за «ночные беспорядки в общественном месте и пьянство».

Учеба в Берлинском университете, новые занятия философией и первые контакты с младогегельянцами, похоже, не особо помогли Марксу отказаться от привитого Бонном стиля жизни. С точностью до наоборот: к старым привычкам добавилась новая — мы поговорим об этом позднее — курить сигары. Под покровительством Гегеля праздное поведение Маркса усугубилось: он был арестован за нарушение общественного порядка и пьянство, обвинен в ношении оружия, ввязался в драку, и в его личном деле появилась запись, согласно которой его неоднократно изобличали в ненадлежащем погашении долга. С капиталом, особенно чужим, у Маркса всегда были сложные отношения. В бытность свою студентом философского факультета он часто получал нагоняй от отца за растрату денег, посланных ему на содержание. В одном из писем к сыну родитель спрашивает, как

Порой я себя горько упрекаю в том, что слишком раскошелился, и результат не заставил себя ждать: прошло всего четыре месяца с начала отчетного года, а ты уже истратил 280 талеров. За всю зиму я еще не заработал этой суммы.

Пристрастие к выпивке, в особенности к пиву, привело нерадивого студента в Лондон. В своих воспоминаниях о Марксе немецкий социалист Вильгельм Либкнехт, его закадычный друг, рассказывает о том, как философ решил испробовать пиво в 150 пабах, расположенных в то время на Тоттенхэм-Корт-роуд, в центре Лондона.

Все закончилось тем, что за ним, пьяным до беспамятства, гналась полиция. Вот рассказ Либкнехта из главы «Патриотизм и что отсюда следует» его мемуаров «Из воспоминаний о Марксе» [125]:

В худшие времена эмигрантского существования нам все же случалось часто веселиться, — разумеется, если выпадало счастье не умирать от голода. <…> Однажды вечером Эдгар Бауэр, который знал Маркса по Берлину, <…> приехал из своего хайгетского уединения «в город», чтобы совершить «пивное турне». Проблема заключалась в следующем: надо было «пропустить стаканчик» в каждом трактире между Оксфорд-стрит и Хэмпстед-роуд, — задача не из легких, если принять во внимание огромное количество пивных в этом районе города, даже при условии крайне незначительных размеров каждого «стаканчика». Мы, однако, бесстрашно принялись за дело и благополучно добрались до конца Тоттенхем-Корт-роуд. <…> Мы вошли вместе с некоторыми из участников пирушки, которые с английским гостеприимством тотчас же пригласили нас, «иностранцев», к себе в одну из комнат.

По словам Либкнехта, все шло прекрасно, и через некоторое время настал черед тостов, пока в меню не появились определенные темы националистского характера, вот тут-то дело и приняло неожиданный оборот:

«Патриотизм» — это болезнь, которой разумный человек подвержен толькоза границей, ибо в своей стране так много убожества, что каждый, кто не страдает разжижением мозга и искривлением позвоночника, делается невосприимчивым к бациллам этого политического недуга, <…> который особенно опасен, когда пораженные им набожно закатывают глаза и призывают в свидетели Бога.

<…> лица наших радушных хозяев помрачнели <…> послышалось сперва тихо, а потом и громче: damned foreigners! (проклятые иностранцы!) Стали раздаваться угрозы, люди разгорячились, в воздухе замелькали кулаки. Мы были достаточно разумны, чтобы избрать благую участь, и, правда, не без известного труда, совершили более или менее достойное отступление.

В память о своих студенческих проделках они камнями разбили несколько газовых фонарей, а потом спасались от преследования полиции, как это не раз потом случится со многими из их последователей.

Вот и настал черед сигар, одного из лучших дополнений к пинте крафтового пива, разлитого из запасов лучшего паба на Тоттенхэм-Корт-роуд. Парадокс в том, что сам философ-материалист, боровшийся с любой формой рабства, предается этому удовольствию, признавая его духовную ценность. Обратимся вновь к словам Вильгельма Либкнехта:

Маркс был страстным курильщиком. Он вносил в это занятие такую же увлеченность, как и во все, что он делал. Так как английский табак был для него слишком крепок, то, если это удавалось, он пользовался сигарами, которые, дабы продлить удовольствие или удвоить его, он до половины изжевывал. Поскольку сигары в Англии очень дороги, он вечно охотился за дешевыми сортами и можно себе представить, что за дрянь он приобретал. Есть такое английское выражение: cheap and nasty — дешево да гнило (Рёло несколько эвфемистически перевел это как «дешево и плохо»), а посему друзья Маркса побаивались его сигар. Этими ужасными сигарами он совершенно испортил свой вкус и обоняние курильщика. И все же он был уверен и не переставал утверждать, что он превосходный знаток сигар, пока однажды вечером не попался в расставленную нами ловушку.

Один человек, приехавший из Германии […], привез с собой некоторое количество хороших импортных сигар, которые мы, едва только Маркс вошел, зажгли и с наслаждением закурили. Он почувствовал необычный аромат. «Ну великолепно же пахнет!» — «Но ведь это же настоящие гаванские сигары, которые привез X.! Попробуй-ка». И говоривший протянул доверчивому Марксу — и тот с удовольствием ее взял — сигару самого скверного сорта, какой нам только удалось отыскать в Сент-Джайлсе, беднейшем пролетарском квартале Ист-Энда, походившую, однако, формой и окраской на настоящую. Чудо-сигара была зажжена, Маркс с блаженным видом пускал в воздух драгоценный дым. «Я не сразу поверил, по большей части из Германии привозят жалкую траву, но это и впрямь здорово!» Мы поддакивали с серьезными лицами, хотя едва не лопались от сдерживаемого смеха.

Дня два спустя он узнал правду. Он не рассердился, но непреклонно утверждал, что та сигара была настоящая гаванская и что это мы теперь пытаемся водить его за нос. И его невозможно было разубедить.

Страсть Маркса к сигарам действовала возбуждающе и на его политико-экономические таланты — не теоретически, а практически. Долгое время он курил определенные, для английских условий очень дешевые и соответственно плохие сигары, но во время одной из своих прогулок по Холборну нашел еще более дешевые — думается, по 1½ шиллинга (=1½ марки) за фунт и ящичек. Вот тут-то и проявился его политико-экономический талант экономии: на каждом таком ящичке сигар, который он выкуривал, он «экономил» 1½ шиллинга. Ergo [стало быть], чем больше он курил, тем больше «экономил». Если он будет выкуривать по одному ящичку в день, то, при необходимости, сможет жить за счет своих «сбережений». Он с такой энергией и самоотверженностью реализовывал эту свою систему, которую как-то вечером развил перед нами в юмористической речи, что спустя несколько месяцев домашний врач вынужден был вмешаться и строго-настрого запретил Марксу «обогащаться» путем подобного рода «экономии».

Мы много смеялись над Марксовой теорией экономии. Мы тогда еще не подозревали, что «народ мыслителей» [126] годами верил в аналогичные практические теории экономии и всерьез рассматривал их как метод решения социального вопроса. Впервые я узнал об этом по возвращении в Германию; в Англии, когда такие сообщения помещались в английских газетах, я всегда считал их сказками [127].

Карл Маркс был гением по части превращения потребности в добродетель. Его теория потребностей и правда вызывает интерес. Философ считал, что потребности находятся на пересечении природы и истории. Пить, есть или вдыхать (дым) хоть и являются потребностями, проистекающими из природы человеческой, в то же время напрямую связаны с историческими

Голод — биологическая потребность, которая эволюционировала с ходом истории. Поэтому наша история — это история человеческих потребностей, где предмет потребления влияет на субъект потребления. «Не сознание людей определяет их бытие, а, наоборот, их общественное бытие определяет их сознание» [129], или, другими словами, если мы ощущаем потребность съесть, выпить или выкурить то, что производит система, то это потому, что являемся частью этой системы. «Поэтому не только предмет потребления, но также и способ потребления создается производством, не только объективно, но и субъективно. Производство, таким образом, создает потребителя» [130]. Следовательно, как говорит Маркс, «производство создает потребителя». Система создает не только джанкфуд, но и потребителя джанкфуда. Поскольку именно производство определяет потребление, логично встретить на нашем рынке товары, которые не удовлетворяют никакую предыдущую потребность, так как именно потребность и создается искусственно. Искусственные потребности — следствие капиталистической системы производства.

Что сказал бы Маркс про джанкфуд?

Первый вопрос, которым задался бы Маркс, увидев меню в ресторане быстрого питания или ультраобработанные продукты из наших магазинов, был бы «Почему нашему обществу необходимы высококалорийные продукты с низкой питательной ценностью?» Несомненно, система породила определенный тип человеческого существа, у которого в обрез времени, знаний и сил насладиться процессом собственноручного приготовления пищи, и поэтому она предоставляет ему способ быстрого восстановления калорий с помощью высокого содержания углеводов, жиров и солей и при этом низкой питательной ценности, чтобы так он как можно раньше вернулся к непрерывному производству. Процесс принятия пищи имеет для человеческого существа, помимо снабжения его питательными веществами, необходимыми для поддержания жизни и крепкого здоровья, еще и важный социальный аспект: ощущать свою общественно-культурную сопричастность. Еда — время насладиться чувством принадлежности к роду человеческому. Когда мы садимся ужинать, то потребляем не только калории, но также историю и традиции, частью которых являемся. Когда мы роняем каплю масла на кусок домашнего хлеба из печи, наши тела благодаря этой симфонии вкусов приобщаются к гордым сборщикам оливок из Хаэна, к их лунным камням и свободе их холмов [131]; путешествуют в прошлое и беседуют с греками, карфагенянами и римлянами, выжимавшими золотой сок из плодов тех самых седовласых оливковых деревьев, что поднимают могучую руку из недр земли. Но для того, чтобы все это испытать, нужно время, свободное время свободного человека. Пища в условиях капиталистического способа производства превращается в пространство отчуждения. У современного пролетария нет времени. Поэтому он не ест, а ограничивается поглощением продукта, не способствующего ни здоровью, ни сохранению окружающей среды, ни социальной справедливости.

Устрицы по-коммунистически

В 1890 г. Фридрих Энгельс, соавтор «Манифеста Коммунистической партии», отпраздновал свой семидесятый день рождения, устроив симпозиум, который продлился до половины четвертого утра и где, помимо кларета, было выпито 16 бутылок шампанского. Наутро, чтобы избавиться от закономерного похмелья, было съедено 12 дюжин устриц. Коммунистические пролетарии, уплетающие устриц? Разве родились уже «божественные левые»? [132] Не совсем. В Англии XIX в. устрицы были дешевы и продавались в изобилии практически на каждом углу Лондона. На самом деле они были очень популярны среди представителей низшего класса, которые использовали их в рагу и супах вместо дорогой телятины. Большой популярностью пользовался пирог с говядиной и устрицами, рецепт которого менялся в зависимости от экономических возможностей: меньше устриц и больше мяса для представителей высшего класса, больше устриц и меньше мяса — для менее состоятельных.

Ниже приводится рецепт, адаптированный для современного пролетариата, у которого есть доступ к готовому слоеному тесту, на случай если читатель решит отпраздновать свой следующий день рождения по-коммунистически.

121. Гегель Г. В. Ф. Философия права. — М.: Мысль, 1990. — С. 340.

120. Гёльдерлин в переводах В. Куприянова. Мирская слава // Wikilivres.ru. https://clck.ru/3QWP9D.

123. Есть мнение, что фраза «Человек есть то, что он ест» была написана Фейербахом в рецензии на книгу Якоба Молешотта «Популярное учение о питательных продуктах» (Вигель Н. Л. Пищевая культура: от традиции к слоуингу // Современные научные исследования и инновации. — 2017. — №1. https://web.snauka.ru/issues/2017/01/77191).

122. Гердер И. Идеи к философии истории человечества. — М.: Наука, 1977. — С. 344–345.

124. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. Т. 3. — М.: Издательство политической литературы, 1955. — С. VI.

132. Богемная молодежь, барселонские интеллектуалы. Термин ввел Хуан де Сагарра (1938–2025), испанский журналист и театральный критик.

131. Речь о строках из стихотворения Мигеля Эрнандеса «Сборщики оливок», ставшего официальным гимном Хаэна.

130. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. 2-е изд. Т. 46. Ч. 2. — М.: Политиздат, 1968. — С. 28.

129. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. 2-е изд. Т. 13. — М.: Политиздат, 1959. — С. 7.

128. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. 2-е изд. Т. 46. Ч. 2. — М.: Политиздат, 1968. — С. 28.

127. Воспоминания о К. Марксе и Ф. Энгельсе. В 2 ч. Ч. I. — М.: Издательство политической литературы, 1983. — С. 257–258.

126. «Мне не нужен думающий народ, мне нужен работающий народ», — сказал Рокфеллер, которого Либкнехт здесь цитирует. Неизвестно, слышал ли он о высказывании Фредерика Гейтса, одного из советников банкира: «Мы не станем предпринимать попыток превратить ни их самих, ни их детей в философов или ученых». Не только у Маркса были собственные мысли по поводу того, как должны жить трудящиеся. —Прим. авт.

125. Воспоминания о К. Марксе и Ф. Энгельсе. В 2 ч. Ч. I. — М.: Политиздат, 1988. — С. 251–252.

РЕЦЕПТ: ПИРОГ С УСТРИЦАМИ И МЯСОМ

Ингредиенты:

• 1 кг мяса для тушения

• 200 г копченого бекона

• 1 небольшая луковица

• 1 морковь

• 150 г шампиньонов

• 2 зубчика чеснока

• 2 ст. л. муки

• ½ л пива (лучше темного английского)

• 2 л бульона (можно из пролетарских кубиков)

• 1 ст. л. горчицы

• 300 г молодого картофеля

• 1 дюжина открытых устриц

• 250 г готового слоеного теста (раскатанного)

• 1 яичный желток

• растительное

Способ приготовления:

• Возьмите большую кастрюлю, налейте от души масла, разогрейте на сильном огне и обжарьте до румяной корочки нарезанное кубиками и предварительно посоленное и поперченное мясо.

• Добавьте нарезанную мелкими кубиками грудинку, обжарьте еще пару минут, затем добавьте нарезанные кубиками лук и морковь, очищенные и нарезанные шампиньоны и мелко рубленный чеснок. Уменьшите огонь и готовьте еще 2–3 минуты.

• Припорошите мукой, переверните несколько раз, обжарив со всех сторон, а затем влейте пиво, непрерывно помешивая. Увеличьте огонь, доведите до кипения и уваривайте, пока объем пива не уменьшится вдвое.

• Влейте бульон, добавьте горчицу и очищенный молодой картофель, специи по вкусу и тушите на медленном огне примерно 2 часа или пока мясо не станет мягким.

• Когда рагу полностью остынет, переложите его в форму для запекания, добавьте устрицы и тщательно перемешайте.

• Накройте форму пластом слоеного теста, зубчиками вилки запечатайте края. Сделайте сверху несколько небольших отверстий и смажьте яичным желтком, взбитым со столовой ложкой воды.

• Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке до золотистой корочки.

• При подаче аккуратно срежьте ножом «крышку» из слоеного теста и распределите по тарелкам. Затем разложите само рагу.

За семь лет до события с 12 дюжинами устриц Энгельс произнес надгробную речь у могилы друга:

Подобно тому как Дарвин открыл закон развития органического мира, Маркс открыл закон развития человеческой истории:

тот, до последнего времени скрытый под идеологическими наслоениями, простой факт, что люди в первую очередь должны есть, пить, иметь жилище и одеваться, прежде чем быть в состоянии заниматься политикой, наукой, искусством, религией и т.д. [133]

Посему «Так будем есть и пить, ибо завтра умрем!», как говорил Эпикур, которому Маркс, естественно, посвятил свою диссертацию.

В конце XIX в. устриц стало меньше, и из источника белка для бедных они превратились в роскошь для богатых. Рынок, знаете ли…

133. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. Т. 19. — 2-е изд. — М.: Издательство политической литературы, 1961. — С. 350.

РЕЦЕПТ: РУЛЬКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

На случай если читатель проголодался, что вполне понятно (хотя мы также поняли бы, если бы ему захотелось сбежать на кухню от мыслительной каши Гегеля), предлагаем ему этот традиционный рецепт. Не знаем, идеален ли он. Лично нам нравится.

Ингредиенты:

• 4 порционные рульки

• 1 луковица

• 1 лук-порей

• 3 лавровых листа

• ½ кочана очищенной капусты

• 1 бутылка темного пива

• 2 ст. л. кукурузного крахмала

• 2 ст. л. горчицы

• масло растительное, уксус, соль, перец

Способ приготовления:

• Если рульки не продавались в уже готовом виде, поместите их в кастрюлю с кипящей водой и добавьте измельченный репчатый лук, лук-порей — тоже нарезанный — и лавровый лист и оставьте вариться на 45 минут. Если же вы купили уже готовые рульки, то пропустите этот шаг.

• Тем временем нашинкуйте капусту и сложите ее в большую кастрюлю, хорошенько полив растительным маслом.

• Обжарьте на медленном огне до мягкости и золотистого оттенка. Снимите с огня, добавьте по вкусу уксус и соль и тщательно перемешайте.

• Поместите рульки на противень, полейте пивом и запекайте в духовке на 180 °C в течение 45–50 минут или до полной готовности.

• Достаньте рульки из духовки, переложите на блюдо и накройте алюминиевой фольгой.

Мизанплас [134] для идеальной рульки с квашеной капустой

• Перелейте оставшийся на противне сок в небольшой сотейник, добавьте разведенный в двух столовых ложках воды кукурузный крахмал, горчицу и щедрую щепотку соли. Взбейте до однородной густой соусной консистенции.

• Подавайте с рулькой и квашеной капустой.

Имейте в виду: это пролетарский вариант квашеной капусты на скорую руку, который далек от идеала. Если читатель располагает временем для приготовления капусты традиционной закваски, то ему следует нашинковать капусту и взять по 20 г качественной крупной соли на каждый полученный килограмм капусты. Затем положить нашинкованную капусту в большую стеклянную миску, добавить соль и хорошенько перемешать руками, чтобы распределить соль по всей капусте. Накрыть пищевой пленкой и оставить минимум на шесть часов, но можно и на ночь. Еще раз перемешать, добавить немного холодной воды, если капуста не пустила достаточно сока, потом придавить капусту тарелкой, чтобы она постоянно была покрыта жидкостью, и оставить кваситься минимум на две недели в прохладном, но не холодном месте. По завершении процесса переложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике. Выделяемая в процессе брожения молочная кислота придает капусте кисловатые нотки, чего в случае быстрого приготовления можно достичь добавлением уксуса… даже с учетом его неидеальности.

134. Мизанплас — от фр.mise en place («все на месте») — подготовка всех ингредиентов и инструментов перед приготовлением.

А что же женщины?

Женщин-философов не существует. Это все выдумки. Ладно, есть еще Гиппархия, первый известный пример принципа Смурфетты, а если промотать вперед еще на две с чем-то тысячи лет, то получим Симону де Бовуар, благодаря которой мы все теперь можем возмущаться тогдашним мачизмом — да посмотрите же, она всегда выступает дополнением к Сартру, хорошо, что мы уже не такие отсталые, — а потом и дальше оставаться при своем монополярном и моносексуальном взгляде на историю человеческой мысли.

В XVII в. увидела свет подписанная Жилем Менажем [135] книжица (уменьшительная форма исключительно из-за ее толщины, а не важности или ценности содержания) под названием «История женщин-философов» (Historia mulierum philosopharum). Умберто Эко написал рецензию к французскому изданию в виде статьи, которую заканчивает таким разгромным абзацем:

Я пролистал по крайней мере три имеющиеся на сегодняшний день философские энциклопедии, но не нашел и следа ни одного из имен (кроме Гипатии). И дело не в том, что не существовало женщин-философов. Просто мужчины-философы предпочли позабыть о них, успев, вероятно, приписать себе их идеи.

Однако эта книга оказалась лишь немногим больше, чем просто списком из почти 70 имен античных женщин-философов, хоть и содержащим справочную информацию о том, откуда они родом, и сразу же получила сокрушительную порцию критики, поскольку многие из перечисленных были астрономами или врачами, а ведь всем известно, что если ты женщина и хочешь, чтобы тебя считали философом, то должна свято оберегать себя от любых других областей знаний,

Со сменой веков положение дел не сильно улучшается, и помимо усилий по упорядочению материала приходится порядком потрудиться над его поиском, чтобы поведать о таких личностях, как аббатиса Хильдегарда Бингенская [136], оказавшаяся по совместительству святой (и вынужденная дожидаться тысячу годков своего провозглашения «Учителем церкви»), или Кристина, которая оказалась по совместительству королевой Швеции и считается ученицей Декарта, потому что пару недель получала от него частные уроки, а это, как известно, дорогого стоит.

Такой взгляд на проблему (и да, стирание из истории человеческой мысли половины мирового населения — это проблема, давайте будем называть вещи своими именами) может повлечь за собой еще одну или, скорее, продолжение себя самой: если нам достаточно лишь вздыхать из-за того, что женщины оставались в забвении на протяжении истории человеческой мысли, и дальше способствовать этому забвению. Даже еще хуже: появление любой современной мыслительницы мы будем предварять своим «хорошо, что сейчас не так, как раньше, и мы можем услышать голос [тут вставьте имя философа-женщины]», акцентируя внимание на том, кто она, а не что говорит.

В историческом аспекте тот факт, что женщину вычеркнули из жизни, не может служить оправданием тому, чтобы она оставалась вычеркнутой. Есть нитки, по которым и до клубка дойти можно. Рут Хагенгрубер говорит:

Как нам понять значение и влияние женщин-философов в этой области знания, притом что, по нашему же собственному признанию, их из нее исключили? Как результатом их размышлений мог оказаться значительный вклад […]? Дает ответы на наши вопросы и предлагает эвристический подход к решению этих парадоксов изучение истории философии.

И да, в своей потрясающей статье «Прорезая завесу забвения: Иная история философии» (Cutting Through the Veil of Ignorance: Rewriting the History of Philosophy.The Monist, 2015) Хагенгрубер раздает тычки и затрещины. Фактом стало не только исключение женщин из истории, но то, что наша позиция оставить все как есть, не пытаясь повернуть вспять ход истории и восстановить прошлое ради настоящего и будущего, не приведет ни к чему плодотворному:

Задача переписать историю философии не сводится к исправлению прошлого; это и путь к новым философским начинаниям. Философия — это объяснение нашего мира, данное, в значительной части, с позиции мужского мышления. Однако сегодня у нас есть шанс создать более полный концептуальный синтез, объединив существующие взгляды с тем вкладом, который на протяжении веков вносили женщины. Переписав историю философии, можно изменить философию к лучшему.

Это приведет к изменениям не только в философии. Изменится само общество, в котором эта философия создается. Необязательно углубляться в археологические изыскания (разве что совсем чуть-чуть, но частично они уже проведены), чтобы возродить, отдав им должное, целый ряд имен: Аспасия и Диотима, Беттизиа Гоццадини и Новелла ди Андреа, Олимпия де Гуж или Мари де Гурне, Эмили дю Шатле или Изабель де Шаррьер. Но простого перечисления имен будет недостаточно. Нужно с ними познакомиться. Это непросто, ведь если труд мыслителя никогда не получал величайшего признания, то, когда этим мыслителем была женщина, ее произведения с еще большей долей вероятности пропадали в безвестности и вечном забвении. При этом мы знаем многих философов древности — естественно, мужчин, — чьи имена сопровождаются приписочкой «к сожалению, до нас не дошли его труды, но сохранились упоминания о них у такого-то или сякого-то». Не так уж и много — требовать такого же отношения и к женщинам. А в случае со всеми упомянутыми мыслительницами, чьи труды вообще-то сохранились, очень важно восстановить и сделать общественным достоянием их идеи, чтобы эти женщины заняли заслуженное место в книгах, а не упоминались в последней главе под названием «Конечно же, не обошлось и без женщин».

Заодно просим прощения у читателя за скромность кулинарной части в этой главе. Женщин и так слишком часто отправляли на кухню.

135. Жиль Менаж (1613–1692) — французский филолог.

136. Хильдегарда Бингенская (1098–1179) — немецкая монахиня, аббатиса бенедиктинского монастыря, автор трудов по естествознанию и медицине. В 2012 г. канонизирована Римско-католической церковью как «Учитель церкви».

ХИЛЬДЕГАРДА БИНГЕНСКАЯ ИЗОБРЕЛА ПИВО

До Хильдегарды Бингенской в пиво добавляли корицу, анис, розмарин, гвоздику, мяту и другие травы. В общем, оно даже больше того, что пьет Гомер Симпсон, походило на понтовый джин-тоник. Хмель? Никакого хмеля, что за глупости! Хмель считался не достойным внимания сорняком.

Однако Хильдегарда Бингенская, сравнимая по энциклопедичности знаний и талантов с Леонардо да Винчи, но опередившая его на три столетия, применила хмель в качестве бактерицида (этим словом она, понятно, не пользовалась) и консерванта. Вот так, благодаря ей у пива вкус такой, как сейчас, а не как у салата.

Почтовая марка с изображением аббатисы бенедиктинского монастыря, поэтессы и композитора Хильдегарды Бингенской (1098–1179)

ПИСЬМА ДЕКАРТА

Елизавета Богемская [137] не была ни ученицей Декарта, ни, вероятно, его любовницей — как бы на этом не настаивали те, кто не способен видеть женщину ни в какой роли, кроме смиренной поклонницы, преданной матери или приложения к постели. Однако она вела с ним интенсивную переписку, до такой степени ни в чем ему не уступая, что Декарт составил свое последнее произведение «Страсти души» из ответов на предъявленные Елизаветой возражения и даже посвятил ей свое самое амбициозное произведение «Первоначала философии». В следующих строках бросается в глаза, что Елизавета Богемская обращалась к философу не с подобающим ученице благоговейным уважением, а как к равному и даже бросала ему вызов:

<…> попросив Вас разъяснить мне, каким образом душа человека может побуждать телесные духи (esprits du corps) к выполнению произвольных действий (хотя она — всего лишь мыслящая субстанция). Ведь представляется, что любое побуждение к движению происходит вследствие толчка, направленного на находящуюся в движении вещь таким образом, что она испытывает этот толчок от движущей ее вещи, или, иначе говоря, это происходит в зависимости от характера и очертаний поверхности последней. Для первых двух условий требуется соприкосновение, для третьего — протяженность. Вы полностью исключаете эту последнюю из Вашего понятия души <…>. Поэтому-то я и прошу у Вас определения души, более подробного, нежели в Вашей «Метафизике», а именно определения ее субстанции, отделенной от ее действия, т.е. от мысли [138].

(«Переписка с Елизаветой Богемской и другие письма»

138. Декарт Р. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1989. — С. 489–490.

137. Елизавета Богемская (1618–1680) — старшая дочь Фридриха V, короля Богемии, принцесса-аббатиса, брала уроки философии у Декарта.

Пифагорейское меню

Веганское, с калабрийскими нотками

Кроме нашей маленькой шалости в виде блюда из бобов в попытке преподать Пифагору урок, можем предложить полностью веганское меню, способное доставить ему большее удовольствие. Предпочтение отдадим классическим блюдам из Кротона, современной Калабрии.

Начнем сБРУСКЕТТЫ(обжаренных ломтиков хлеба), традиционной для Калабрии и Сицилии. Хотя в Калабрии в таких случаях берется итальянская колбаска ндуя (nduja), мы, из уважения к предпочтениям Пифагора, приготовим брускетту из не менее привычных помидоров и базилика, благодаря чему она получится веганской и не потребует привозных продуктов.

Ингредиенты:

• 4 ломтика багета, причем красивых (если багет слишком тонкий, то режем по диагонали)

• 2 помидора

• листья базилика

• ½ лука-шалот или красный лук

• оливковое масло

• уксус или лимонный сок

• соль

• чеснок

Способ приготовления:

• Натрите на терке два крепких, мясистых помидора и смешайте мякоть с горсточкой нарезанных листьев базилика, половиной лука-шалот или парой столовых ложек нарезанного кубиками красного лука. Добавьте три полные столовые ложки оливкового масла, пару капель уксуса или лимонного сока и соль по вкусу.

• Поджарьте ломтики хлеба до хрустящей корочки, натрите их половинкой зубчика чеснока, сверху выложите томатную смесь и сразу же подавайте.

Бобы «абас энсаратас» могли бы стать украшением нашего веганского стола, но давайте проявим немного уважения к неврозам и фобиям философа и выберем вместо нихБАКЛАЖАНЫ ПАРМИДЖАНО(тоже веганские, мы ж не звери). А вот и наш вариант этого традиционного итальянского блюда, особенно популярного в Калабрии.

Ингредиенты:

• 2 больших зубчика чеснока, раздавленных

• 4 веточки тимьяна

• 5–10 листьев шалфея (в зависимости от размера)

• 1 большая банка резаных помидоров

• 3 ст. л. уксуса

• 3 ст. л. сахара

• 3 больших баклажана, нарезанных тонкими кольцами (или продольными пластинами)

• 75 г веганского сыра (или пармезана, если позволяют моральные принципы)

• 4–6 ст. л. панировочных сухарей

• горсточка кедровых орехов

• пучок свежего базилика

• оливковое масло, соль

Способ приготовления:

• Налейте в сковороду небольшое количество масла и в течение 5 минут пассеруйте тимьян, шалфей и чеснок. Добавьте помидоры вместе с соком, уксус, сахар и оставьте тушиться на медленном огне полчаса или до загустения. Посолите по вкусу.

• Тем временем смажьте ломтики баклажанов маслом и готовьте их на гриле или большой сковороде до легкой румяности с обеих сторон.

• Вылейте слой томатного соуса в большую форму для запекания и выложите сверху часть ломтиков баклажанов. Посыпьте небольшим количеством сыра. Продолжайте выкладывать слои в том же порядке, оставив немного сыра. Последним слоем должен идти томатный соус. Сверху выложите оставшийся сыр, смешанный с панировочными сухарями и кедровыми орехами.

• Запекайте при 200 °C около получаса, пока поверхность не подрумянится и блюдо полностью не пропечется.

• Дайте немного остыть, перед подачей посыпьте свежим базиликом.

Завершим наш обед восхитительнымиНУКАТОЛИ(nacatuli в сицилийском варианте) — жареными сладостями из теста, в которых вегетарианское содержание не противоречит католическому. В этот рецепт входят молоко и чайная ложка анисового ликера, в других можно встретить красное вино и корицу.

Ингредиенты:

• 500 г муки

• 1 пакетик разрыхлителя теста

• 150 г сахара

• 3 крупных яйца

• 50 г оливкового масла первого отжима

• 2 ст. л. анисового ликера

• 1 ст. л. молока

• оливковое масло для жарки

• сахарная пудра

Способ приготовления:

• В большой миске с помощью вилки тщательно смешайте муку и разрыхлитель. В центр поместите остальные ингредиенты (кроме сахарной пудры) и вымешайте тесто. Оно должно получиться мягким. При необходимости добавьте немного молока (или муки, если тесто липнет к рукам).

• Сформируйте пончики и жарьте их в кипящем оливковом масле, переворачивая, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон.

• Выложите нукатоли на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Исторически Калабрия называлась Энотрией («землей вин»), и с той поры — включая времена, когда греческие поселенцы возили свои вина в новые земли, — сохранились знаменитые своей историей виноградники. Самое известное вино кротонского происхождения — чиро («дитя солнца и глины»), рубиново-красное, с янтарными отблесками и цветочно-фруктовыми нотами розы, вишни, красных фруктов, а также сладких специй, обязанное своими особыми характеристиками виноградникам, обласканным ветром сирокко. Вино полнотелое, со сбалансированной свежестью, прекрасно сочетается с колбасками и тушеным мясом, которые мы не будем включать в это меню, чтобы не навлечь на себя гнев повелителя гипотенузы.

С чем подавать

Чтобы стать еще ближе к Пифагору, нет ничего лучше, чем глава из «Истории западной философии» Бертрана Рассела [139] и из «О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов» Диогена Лаэртского [140].

140. Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов. — М.: Мысль, 1986. — С. 307–320.

139. Рассел Б. У. История западной философии. Т. 1. — М.: МИФ, 1993. — С. 48–56.

Платоническое меню

Идеальный пир

Когда речь заходит о Платоне, то не вызывает сомнения, что на сладкое будут запеченные фиги. А что же можно было бы подать перед ними на этом пиру идей?

Раз уж мы хотим уподобиться истинным грекам той эпохи, то отдадим предпочтение столу, уставленномуОПСОНОМ. Слово это с трудом поддается переводу, поэтому будем понимать под ним огромное разнообразие гарниров и соусов, в которые макают хлеб, с единственной оговоркой, что наш пир будет целиком состоять из этого типа блюд. В определенном смысле он будет напоминать индонезийский рийстафель [141], получивший широкое распространение в Нидерландах, только рис мы заменим большим количеством хлеба. Опсоны играют важнейшую роль в древнегреческой кухне, да к тому же сами по себе настолько восхитительны, что в них узрели грех — или то, что к нему приравнивалось в дохристианскую эру, — и даже придумали специальный термин «опсофагия», чтобы обозначить порочную страсть к злоупотреблению опсоном. Похоже, не бывает удовольствия, которое не испортили бы пуритане.

Не существует как таковых «рецептов» стола, сервированного опсонами. Главное

Ингредиенты:

• 100 г икры трески

• 300 г мякиша черствого хлеба

• 175 мл оливкового масла

• 2 лимона

• 1 небольшая красная луковица

Способ приготовления[143]:

• Хорошенько размочите в воде черствый хлебный мякиш, затем слегка отожмите пальцами. Не берите свежий хлеб, так как он слишком раскиснет.

• Мелко порежьте среднюю луковицу, поместите ее в чашу кухонного комбайна и вымешайте до пюреобразной консистенции. Добавьте отжатый хлеб, икру и взбейте до однородного состояния. Добавьте сок одного лимона, стараясь не допустить попадания косточек, и еще раз взбейте.

• Затем, как при приготовлении майонеза, тонкой струйкой влейте оливковое масло, продолжая взбивать. (Если паштет начнет расслаиваться, то можно добавить небольшое количество вареного картофеля, но — не будем себя обманывать — он все равно полностью не восстановит первоначальную текстуру.) Если очень захочется, в конце можно добавить еще немного лимонного сока.

• Подавайте охлажденным.

Что касаетсяХЛЕБА:когда речь идет о греческой еде, то что может быть проще, чем приготовить его самостоятельно. Сразу оговоримся, что следующий рецепт не самый традиционный, но зато простой, надежный и впечатляющий, а ваш дом к приходу гостей наполнится чудесным ароматом.

Ингредиенты:

• 500 г сильной муки

• 375 мл воды

• 2 ч. л. инстантных [144] хлебопекарных дрожжей

• 1 ч. л. соли

• 1 ч. л. сахара

Способ приготовления:

• Высыпьте сахар в воду и добавьте дрожжи; оставьте до полного растворения. Тем временем в большой миске смешайте муку с солью. Влейте воду, хорошо перемешайте руками до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам, а затем вымешивайте его на чистой поверхности в течение 10–15 минут. При необходимости добавьте немного воды или муки. Тесто должно слега липнуть к рукам, поэтому не переусердствуйте с мукой, иначе даже вымешивать будет тяжеловато.

• Сформируйте из теста шар и оставьте его подходить, пока оно вдвое не увеличится в объеме. Можно все это сделать накануне и оставить тесто подниматься в холодильнике, закрыв емкость пищевой пленкой. В таком случае уменьшите количество дрожжей вдвое или даже втрое.

• Присыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и раскатайте тесто руками или скалкой. Сдобрите капелькой оливкового масла и обжаривайте каждую лепешку на сковороде по 35 минут с каждой стороны.

Чтобы гости поскорее перешли к самой шумной части пира, помимо рецины можете предложить имУЗО, анисовый дистиллят, который, вне всякого сомнения, поспособствует наиболее интересным ответам, когда придет время разгадывать энигматы.

С чем подавать

Пусть гостеприимный хозяин начнет с чтения платоновского «Пира», а потом, если будет такое желание, сравнит его с ксенофонтовским. Время от времени возвращайтесь к «Апологии Сократа» [145], чтобы не забывать, что такое достоинство, справедливость и красота. Распробовав идеализм, можете черпать его полной ложкой из работ «Введение в чтение Платона» (Introduction à la lecture de Platon) Койре и «Пайдейя: Воспитание античного грека» Йегера [146].

143. Если у читателя времени в обрез и он решит купить готовую тарамасалату, то хотим предупредить, что розовым цветом закуска обычно обязана не икре, а искусственным красителям, против которых мы не имеем абсолютно ничего, если только их целью не является обман. Пусть уж лучше магазинная тарамасалата будет честного бежевого цвета. —Прим. авт.

142. Дип — густой соус для обмакивания в него еды. —Прим. ред.

141. Рийстафель — традиционный колониальный индонезийский обед, при котором центральным блюдом является рис, а остальные многочисленные блюда служат дополнением к нему.

146. Йегер В. Пайдейя: Воспитание античного грека. Т. 1. — М.: Греко-латинский кабинет Ю. А. Шичалина, 2001.

Йегер В. Пайдейя; Воспитание античного грека. Т. 2. — М.: Греко-латинский кабинет Ю. А. Шичалина, 1997.

145. Платон. Государство. Диалоги. Апология Сократа. — М.: Эксмо, 2024.

144. Инстантные дрожжи — сухие быстродействующие дрожжи. —Прим. ред.

Аристотелевское меню

Перипатетическая мачедония [147]

Мы не опустимся до вульгарности и не будем заставлять одного из гениальнейших умов в истории нарезать фрукты. Для этого аристотелевского пиршества помимоСКРЭМБЛА ИЗ ДИКОЙ СПАРЖИ С МОРСКИМИ ЕЖАМИ,идеального для его начала, иПАСТЕЛЕЙ,которые правильно его завершат, приготовимЖАРЕНЫЕ АНЧОУСЫс картофелем, свежей зеленью и майонезом с лимоном — блюдо, которое могли подавать на Эвбее, острове в Эгейском море, где философ провел последние дни своей жизни.

Ингредиенты:

• 500 г свежих анчоусов

• 500 г картофеля

• 2 ст. л. рубленой петрушки

• 2 ст. л. рубленой мяты

• 2 ст. л. рубленого укропа

• 250 мл оливкового масла первого отжима

• 4 ст. л. майонеза

• 2 ст. л. лимонного сока

• мука, соль, перец

Способ приготовления:

• Отварите картофель в большом количестве подсоленной воды. Дайте немного остыть, почистите, нарежьте толстыми кружочками и выложите в блюдо.

• В небольшой сотейник сложите зелень, обильно полейте оливковым маслом и посолите. Нагрейте на среднем огне и полейте этой смесью картофель. Затем приправьте лимонным соком, посолите и поперчите.

• Вылейте оставшееся масло в сковороду и поставьте нагреваться. Тем временем очищенные и хорошо промытые анчоусы посыпьте солью и обваляйте в муке.

• Обжарьте до золотистого цвета и переложите шумовкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла.

• Подавайте горячими с картофелем и майонезом.

На этом аристотелевском пиру можем остановить свой выбор на греческом глинтвейнеКРАСОМЕЛО, который обычно подают на Рождество, но по желанию его можно с легкостью приготовить и к любому другому празднику. Кроме того, в нем есть мед, каковой Аристотель, несомненно, одобрил бы.

Ингредиенты:

• 1 бутылка полусладкого красного вина

• 100 г меда

• 2 палочки корицы

• 6 бутонов гвоздики

• 1 звездочка бадьяна

• 1 апельсин

Способ приготовления:

• Аккуратно снимите цедру с апельсина, стараясь захватить как можно меньше белой части. Сам апельсин используйте на что-нибудь другое — здесь нам понадобится только цедра.

• Нагревайте вино, пока оно не начнет пениться, затем убавьте огонь и добавьте остальные ингредиенты. Готовьте на медленном огне, непрерывно помешивая, 15 минут или до полного растворения меда, когда вино пропитается ароматами всех ингредиентов.

• Выключите огонь и дайте напитку настояться в

• Процедите и подавайте охлажденным или слегка теплым.

С чем подавать

Нельзя умереть, не прочитав «Никомахову этику» [148], ставшую для многих экзистенциальным компасом. Чтобы глубже проникнуть в систему аристотелевской философской мысли и не потеряться там, в качестве путеводителя советуем «Аристотель и аристотелизм» (Aristóteles y el aristotelismo) Томаса Кальво Мартинеса, «Введение в Аристотеля» (Introduzione a Aristotele)Джованни Реале и книгу «Аристотель: История мысли» (Aristóteles: Historia del pensamiento) Хесуса Мостерина.

148. Аристотель. Сочинения в 4 т. Т. 4. — М.: Мысль, 1983. — С. 53–293.

147. Мачедония — традиционное название фруктового салата в европейских языках. —Прим. ред.

Эпикурейское меню

Услады сада

Чтобы воздать должное Эпикуру, достаточно подать любое вегетарианское блюдо. Даже из тех, что были на пифагорейском пиру: если в них добавить немного радости и убрать такой ингредиент, как чувство вины, то они подойдут как нельзя лучше. И да, практически обязательно нужно предложить нашим гостям помимоГРЕЧЕСКИХ ОЛАДИЙ ИЗ КАБАЧКОВ С СЫРОМиОВОЩНОГО РАГУпродегустировать греческие вина и сыры, а также мезе, или изысканные закуски. Оливки, маринованные во всевозможных приправах, и вяленые томаты составят чудесную компанию сырной доске.

Томаты, вяленные на солнце, вкусом напоминают средиземноморское лето. Раньше в Испании часто можно было увидеть, как эти разрезанные помидоры раскладывали на подоконниках, выходящих на южную сторону, и накрывали марлей (но это мало помогало), чтобы на них не садились мухи. В наши дни солнечных подоконников хватает, но теперь помидорам угрожают не мухи, а выхлопы от машин, поэтому помидоры лучше купить уже вялеными или использовать сушилку.

Ингредиенты:

• небольшие помидоры (можно черри)

• соль

• травы (например, орегано, тимьян, мелко порубленный розмарин)

Способ приготовления:

• Без точных пропорций: возьмите помидоры и разрежьте их пополам. Слегка посыпьте солью и травами на свой вкус.

• Поместите в духовку, нагретую до 50 °C, и запаситесь терпением, поскольку процесс может занять от нескольких часов до целой ночи.

• Когда помидоры будут готовы (высохнут, но останутся гибкими) и вы справитесь с разочарованием, увидев, насколько они уменьшились в размере, переложите их в закрывающуюся банку и храните в холодильнике.

• Вяленые томаты можно добавлять в салаты, нарезав соломкой, или в любые рагу, но, будем честны, до этого дело не дойдет: при каждом открытии холодильника одним будет становиться меньше. Или пригоршней. Смиритесь с этим.

Что касается маринованияМАСЛИНв домашних условиях — если только у вас или ваших родственников не растет оливковое дерево у порога, — то придется рассчитывать на покупные. На безрыбье и рак рыба.

Ингредиенты:

• 400 г маслин, с косточками, естественно (зеленых или черных, по вкусу)

• 1 небольшой лимон

• 1 ст. л. орегано

• 1 ст. л. тимьяна

• 6 зубчиков чеснока

• 2 лавровых листа

• 1 ч. л. соли

Способ приготовления:

• Помойте маслины от рассола, в котором они находились, — наш маринад будет гораздо лучше.

• Переложите их в большую банку или контейнер с крышкой, залейте водой (на два пальца выше уровня маслин) и добавьте соль. Хорошо перемешайте.

• Нарежьте лимон, измельчите зелень, раздавите зубчики чеснока и положите все это в маринад. Добавьте лавровый лист.

• Дайте настояться как минимум сутки.

Но эпикурейский пир будет неполным без горшочкаСЫРАили — гулять так гулять — без хорошей тарелки греческих сыров, подаваемых — на радость Аристотелю — с медом, с айвовым или яблочным повидлом. Помимо традиционных феты и халуми, сегодня легко найти другие региональные сыры, такие как кефалотири — твердый сыр, по вкусу напоминающий фету; кассери, в некотором роде схожий с моцареллой; или гравьера из овечьего или козьего молока — маленькое чудо, нежный, сладковатый, с ореховыми нотками.

С чем подавать

Если вы горите желанием углубиться в Сад, то делать это лучше всего, вооружившись исследованиями Карлоса Гарсии Гуаля. Особо рекомендуем «Философию для счастья» (Filosofía para la felicidad), написанную в соавторстве с Эмилио Льедо и Пьером Адо.

Средневековое меню

Кабацкая песня(In taberna quando sumus)

Обязательно включите фоном композицию Карла Орфа к этому стихотворению из сборника поэзии вагантов Carmina Burana, написанному на средневековой латыни. Советуем напечатать и раздать всем гостям слова песни, чтобы они не остались в стороне [149]:

In taberna quando sumus — Во кабацком сидя чине,

non curamus quid sit humus, — Мы не мыслим о кручине,

sed ad ludum properamus, — А печемся лишь о зерни,

cui semper insudamus. — Чей приют у нас в таверне.

Quid agatur in taberna, — Что за жизнь в кабацкой келье,

ubi nummus est pincerna, — Где на грош идет веселье, —

hoc est opus ut queratur, — Если спросите об этом,

si quid loquar, audiatur. — Удостою вас ответом.

Quidam ludunt, quidam bibunt, — Здесь играют, выпивают,

quidam indiscrete vivunt. — Здесь и песню запевают

Sed in ludo qui morantur, — А за кости кто присядет —

ex his quidam denudantur — Тот не всяк с судьбою сладит.

quidam ibi vestiuntur, — Тот найдет себе одежу,

quidam saccis induuntur. — Тот оденется в рогожу,

Ibi nullus timet mortem — Не пугает нас кончина,

sed pro Baccho mittunt sortem. — Есть покуда зернь и вина.

Primo pro nummata vini, — Бросим кости наудачу,

ex hac bibunt libertini — Чтобы стать вином богаче:

semel bibunt pro captivis, — Выпьем раз за тех, кто узник,

post hec bibunt ter pro vivis, — Два — за тех, кто нам союзник,

quater pro Christianis cunctis, — Три, четыре — за крещеных,

quinquies pro fidelibus defunctis, — Пять — за девок совращенных,

sexies pro sororibus vanis, — Шесть — за праведных покойников,

septies pro militibus silvanis. — Семь — за всех лесных разбойников,

Octies pro fratribus perversis, — Восемь пьем за братьев блудных,

nonies pro monachis dispersis, — Девять — за скитальцев трудных,

decies pro navigantibus, — Десять пьем за тех, кто в море,

undecies pro discordantibus, — Дальше пьем за тех, кто в ссоре,

duodecies pro penitentibus, — Дальше пьем за бедных кающихся,

tredecies pro iter agentibus. — В путь-дорогу отправляющихся,

Tam pro

bibunt omnes sine lege. — Пьем без счета, снявши шляпу.

Bibit hera, bibit herus — Пьет хозяин, пьет хозяйка,

bibit miles, bibit clerus, — Пьет и братия, и шайка,

bibit ille, bibit illa, — Пьет и овый, пьет и оный,

bibit servus cum ancilla, — Пьет невежда, пьет ученый,

bibit velox, bibit piger, — Пьет монах и рыцарь тоже,

bibit albus, bibit niger, — Пьет епископ и вельможа,

bibit constants, bibit vagus, — Пьет и трезвый, и пьянчужка,

bibit rudis, bibit magus. — Пьет и барин, пьет и служка

Bibit pauper et egrotus, — Пьют и домосед, и странник,

bibit exul et ignotus, — И неведомый изгнанник,

bibit puer, bibit canus, — Пьет и старый, пьет и малый,

bibit presul et decanus, — Пьет и шалый, пьет и вялый,

bibit soror, bibit frater, — Пьет и бабка, пьет и дедка,

bibit anus, bibit mater, — И мамаша, и соседка,

bibit ista, bibit ille — Пьет богатый, пьет и нищий,

bibunt centum, bibunt mille. — Хлещут сотни, хлещут тыщи.

Parum sexcente nummate — Сто кругов обходят чаши,

durant, cum immoderate — И не сохнут глотки наши,

bibunt omnes sine meta — Коли пьем, не зная счету,

quamvis bibant mente leta. — Позабывши всю заботу.

Sic nos rodunt omnes gentes, — Век без хлеба, век без шубы,

et sic erimus egentes. — Злобным людям мы не любы,

Qui nos rodunt confundantur — Но отступит злоба черная,

et cum justis non scribantur! [150] — Нашей правдой помраченная! [151]

Если честно, мы исходим из того, что читатель, увлеченный гастрономией и желающий угостить друзей (и при этом сохранить их), не станет устраивать для них унылый пир, предполагающий пост, воздержание и вину. Мы советуем спеть вместеIn taberna quando sumusи перейти далее к поеданию того, что вам заблагорассудится, от души сдобренного вином, каким только пожелаете. Если хозяин все же будет настаивать на меню, соответствующем Великому посту, то вполне подойдетСВИНИНА ПО-АЛЕНТЕЖАНСКИ. Чтобы в полной мере следовать ритуалу, мясо можно слегка обмыть в душе.

В поисках первого блюда, достойного честной компании и при этом более или менее похожего на постное, да еще и одобренное монастырской братией, можно обратиться к творению Йоханнеса Бокенхайма, да, того самого, автора «Апельсинового омлета для проституток и проходимцев». Неизвестно, для какой целевой аудитории он создал свойСУП С ФАРШИРОВАННЫМИ ЯЙЦАМИ, включенный в его «Кулинарные записи» (Registrum coquinae), но они бесподобны, несмотря на единственный недостаток: в них нет греха, а это всегда убавляет чуточку пикантности.

Ad preparandum diversa ova pro religiosis. Recipe ova, et fac ea bulire dura, et scortica illa, et divide permedium, et pista illa inferiora cum petrosillo, maiorana et aliis herbis et spetiebus bonis, et imple superiora cum temperatura ista. Post hoc recipe butirum, vel oleum et calida, et mitte illa ova intus, post hoc recipe ova cruda cum agresto mixta, et vino, et petrosillo, et croco, et mitte superius, et fac omnia illa insimul bulire pro monachis et religiosis.

Что в переводе означает:

Чтобы приготовить яйца для священнослужителей по отдельному рецепту, возьмите яйца, сварите их, очистите и разрежьте пополам. Перетрите желток с петрушкой, майораном и другой подходящей зеленью и специями и наполните белки полученной массой. Потом положите яйца в сливочное или растительное масло и кипящую воду, затем отдельно смешайте сырые яйца с чем-нибудь кислым, петрушкой и шафраном. Вылейте смесь на яйца и кипятите до готовности, после подавайте монахам и священнослужителям.

Понятно, что «другая зелень» может быть любой, какая только есть под рукой, и мы опустим этап с добавлением сырых яиц прямо в кипящую воду: лучше заменить эту часть рецепта чем-то, что близко изначальному замыслу Бокенхайма, — греческим супомАВГОЛЕМОНО. Это куриный бульон, щедро приправленный тимьяном, куда в последний момент добавляют хорошо взбитый сырой яичный желток, предварительно смешанный с небольшим количеством горячего бульона, что придает ему бархатистую текстуру (разбавляя желток горячей жидкостью, мы не даем ему свернуться и превратить суп в яичницу-болтунью). Но в нашем случае важно сохранить шафран — специю, популярную на протяжении всего периода Средневековья.

Итак, вот окончательный рецепт: на четверых отварите четыре яйца, очистите их, разрежьте пополам и смешайте желтки с мелко нарезанной свежей зеленью. Хорошо разогрейте готовый куриный бульон, приправленный шафраном. В отдельной миске взбейте один или два сырых яичных желтка. Разложите по две половинки фаршированного яйца в каждую тарелку. В миску с желтками влейте несколько ложек горячего бульона, непрерывно взбивая желтки вилкой, чтобы они не свернулись. Подливайте бульон в желтки, пока они не приобретут однородную констистенцию. Влейте смесь в кастрюлю с бульоном, постоянно помешивая. Разлейте готовый суп по тарелкам и зовите всех к столу.

В продолжение темы религиозных сообществ давайте оросим это (или ему подобное) пиршествоАББАТСКИМ ПИВОМ, а если удастся — лучшим пивом в мире. К чему довольствоваться меньшим?! По возможности добудьте Westvleteren 12 — бельгийское траппистское пиво стиля квадрупель, которое варят в одной из бельгийских пивоварен, а именно в аббатстве Святого Сикста.

Как же получить это пиво? Можно приобрести не больше двух упаковок в самом аббатстве или в одной из точек продажи поблизости. Существует лист ожидания и телефон для заказа, который читатель с легкостью найдет благодаря сервисам Google. Не так легко будет дозвониться, поскольку телефон включается лишь на несколько часов в неделю. При заказе нужно указать номерные знаки автомобиля, на котором предполагается забирать пиво... и номер кредитки в трясущихся от счастья руках.

Если читатель не располагает временем, настроением и бюджетом для подобного испытания, то в качестве опыта подойдет любое аббатское пиво.

С чем подавать

Заслуживает внимания «Исповедь» Блаженного Августина, пусть даже из чистого любопытства. В то же время, если только читатель не собирается профессионально заняться теологией, не советуем пытаться осилить все тома «Суммы теологии» святого Фомы. Существует «Введение в Фому Аквинского. Двенадцать уроков» [152] (Einführung zu Thomas von Aquin. Zwölf Vorlesungen) Йозефа Пипера, которое не потребует от вас ни времени, ни головной боли, ни денег.

152. На русском языке книга Й. Пипера «Введение в Фому Аквинского» выходила в 2003 году и является библиографической редкостью. —Прим. ред.

151. Досл. с лат. «а те, кто нас осуждает,

150. [1] Et cum justis non scribantur («и с праведниками да не напишутся»). Это отсылка к Пс. 68:29 «да изгладятся они из книги живых и с праведниками да не напишутся» (salmo 68, 29 de la Vulgata: «deleantur de libro viventium, et cum justis non scribantur»). —Прим. автора перевода на испанский.

149. Поэзия вагантов. — М.: Наука, 1975. — С. 71–72.

Арабо-еврейское меню

За столом с неверными

В СРЕДНИЕ ВЕКА, вопреки всему, что нам могло бы показаться при взгляде на христианских постников, вполне можно было насладиться хорошей едой, но за ней приходилось идти на другую сторону — к евреям и мусульманам, — где действительно знали толк в жизни, хоть и променяли хамон хабуго на «избавьте меня от этих ваших религиозных постулатов».

Примером смешанного нехристианского меню могли бы служитьБАКЛАЖАНЫ В МЕДОВОМ СОУСЕ, восхитительная закуска, которая по сей день пользуется неизменным успехом в Кордове. Жители Пиренейского полуострова узнали это блюдо от арабов, хотя происходит оно, скорее всего, из Индии. Даже сорт меда для этого блюда остается предметом полемики. Чтобы читатель смог со знанием дела принять в ней участие, предлагаем ему составить собственное мнение на основе рецепта из ресторана Casa Pepe de la Judería.

Ингредиенты:

• 300 мл пива

• 300 мл воды

• 50 г взбитых яиц

• 10 г соли

• 1 небольшой зубчик чеснока, натертый

• 15 г дрожжей

• 400 г муки

• петрушка (от души)

• тростниковый мед

• много масла для жарки

• и, конечно же, баклажаны, разрезанные пополам, если они маленькие, и на треугольные куски, если крупнее

Способ приготовления:

• Смешайте в миске пиво, воду, яйца, соль, чеснок, дрожжи, муку и петрушку до получения жидкого кляра, чем-то похожего на темпуру.

• Обмакните кусочки баклажанов в кляр и обжарьте на среднем огне до золотистого цвета.

• Затем переложите их на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы избавиться от излишков масла (при необходимости можно обжаривать в два этапа; второй раз — на более сильном огне).

• Горячие баклажаны полейте тростниковым медом и сразу же подавайте на стол.

Первым блюдом на уважающем себя арабо-еврейском пиру должен идтиКУРИНЫЙ СУПдля надлежащей настройки желудка, а в качестве основного, пусть даже и придется снова подавать птицу, —ПАСТИЛЛА. Если получится добыть молодых голубей, то на приглашении меню будет выглядеть менее однообразным и к тому же больше соответствовать оригиналу. Вариантов десерта тут как никогда в избытке, и не худшим из них может оказаться еврейскаяХАЛВА— сладость без содержания шоколада, глютена, сахара и молока и при этом чудесным образом остающаяся выше всяких похвал. Еврейская версия отличается большей утонченностью, чем арабская. Секрет прост: хоть она и не содержит сахара, но мед-то в ней есть. Да еще как есть.

Ингредиенты:

• 75 г кунжутного масла

• 250 г муки

• 125 г тахини (кунжутной пасты)

• 175 г меда

• 1 ст. л. розовой воды

Способ приготовления:

• Налейте масло в сковороду и поставьте на медленный огонь. Добавьте муку и помешивайте, пока она не начнет подрумяниваться. После этого добавьте тахини, еще пару раз перемешайте и снимите с огня.

• Тем временем в небольшой кастрюльке нагрейте мед и дайте ему покипеть в течение минуты. Потом сразу вылейте его в сковороду и тщательно перемешайте. Добавьте розовую воду, перемешайте и выложите массу в форму для кекса. Разровняйте обратной стороной ложки и оставьте в холодильнике на пару часов.

• После нарежьте кубиками и подавайте к столу либо храните в холодильнике не более двух недель.

С чем подавать

Превосходным введением в арабскую и еврейскую философию является работа Рафаэля Рамона Герреро «Арабская и еврейская философия» (Filosofías árabe y judía). Более сложны для переваривания, но заслуживают внимания почти 800 страниц труда «Средневековые философы. Ч. I: Философия Отцов Церкви. Арабская и еврейская философия» (Los filósofos medievales. I: Filosofía patrística. Filosofía árabe y judía) Клементе Фернандеса.

Возрожденческое меню

Вкусы утопии

С приходом Возрождения возвращается жизнь, и кухня избавляется от запаха вины. Закатим же пир, полный буйства радости, цветов и вкусов, атакуем чувства и отпразднуем хрупкость текущего момента! Удовольствие готовить и удовольствие угощать.

Из тосканской кухни к нам пришлаКАРАБАЧЧА— так называлась супница, в которой суп подавали на стол, а с нее название перешло и на сам суп. Ирония в том, что блюдо — всем нам известный своим французским происхождением луковый суп — на самом деле родом из Италии. В Париж его привезла Екатерина Медичи, когда вышла замуж за Генриха II. Скажем так, привезла его не она, а сопровождавшие ее шеф-повара, поскольку итальянцы, похоже, полагали, что французам в области гастрономии требуется качественный пинок. Так это или нет? Кто знает. Как итальянцы, так и французы хороши по части приготовления пищи, но еще лучше у них складываются дела в рекламе и маркетинге.

Ингредиенты:

• 2 кг репчатого лука

• 1 ст. л. сахара

• 1 бутылка сухого белого вина

• 250 л бульона из мяса птицы

• 1 палочка корицы

• ½ буханки черствого хлеба (около 200 г)

• оливковое масло, соль

Способ приготовления:

• Нагрейте в кастрюле с толстым дном достаточное количество оливкового масла и поставьте пассероваться нарезанный тонкими кольцами лук. Лучше всего посыпать его щедрой щепоткой соли, несколько раз перемешать, чтобы масло распределилось равномерно, а потом накрыть крышкой и оставить томиться на 30–45 минут, время от времени аккуратно помешивая, чтобы лук не подрумянился сверх меры.

• Когда лук станет мягким, снимите крышку и пассеруйте, часто помешивая, еще полчаса до золотистого цвета. Потом добавьте сахар и держите на сильном огне еще 5 минут или пока лук не карамелизуется.

• Влейте вино и бульон, добавьте корицу; когда суп закипит, убавьте огонь, снова накройте крышкой и оставьте томиться в течение часа. Никто и не говорил, что блюдо готовится быстро. Хорошая новость заключается в том, что все это можно приготовить заранее.

• Непосредственно в день подачи добавьте в кастрюлю с супом нарезанный ломтиками или кубиками хлеб и дайте покипеть на медленном огне, чтобы он пропитался и вобрал в себя весь вкус. Выньте

Основным блюдом, особенно если речь об ужине, должен бытьУГОРЬ В МАРИНАДЕ ОТ ЛЕОНАРДО, а вот десерт есть из чего повыбирать благодаря богатой и невероятно вкусной классической итальянской кухне. В качестве последнего аккорда этого ужина в честь возвращения к жизни мы выбралиСАБАЙОН, который, предположительно, появился в Неаполе, но через пять столетий обрел всемирную славу. Споры, возникающие по поводу него между разными регионами Италии, порой ничем не уступают полемике с французами.

Ингредиенты:

• 6 крупных яичных желтков

• 125 г сахара

• 75 г вина марсала — крепленого сицилийского вина, напоминающего портвейн (хотя мы ни за что не совершили бы святотатства, заявив, что его можно заменить в этом рецепте. Нет. Мы никогда так не поступили бы)

Способ приготовления:

• Поставьте кастрюлю на водяную баню и миксером взбивайте в ней желтки с сахаром, пока они не побелеют и не увеличатся в объеме. Можно взбивать и вручную, но учтите, дорогой читатель, что приготовление этого блюда без применения бытовой техники с лихвой заменит тренировку в спортзале (хотя это, понятно, не поможет сжечь калории, полученные от его употребления). Само собой разумеется, ключевой момент — не дать желткам свернуться, иначе получится не особо аппетитный сладкий скрэмбл.

• После того как желтки превратятся в пышную пену, постепенно тонкой струйкой, не переставая взбивать, влейте вино марсала. Полностью оно, возможно, не поместится, так что пригубите глоточек в награду за свои труды. Затем снимите смесь с огня и продолжайте взбивать до полного охлаждения, а потом разложите по порционным креманкам.

• Можно добавить лесные ягоды и листики мяты, но, честно говоря, сабайон великолепен и в таком виде.

Если читатель захочет внести изюминку в свой праздник, то нет ничего лучше, чем сопроводить блюда вином, которое производят на винодельне Leonardo da Vinci (https://www. leonardodavinci.it/en/), вдохновленные самим гением. Леонардо любил вино («божественный виноградный ликер»): оставив многочисленные заметки о том, как нужно заботиться о лозе, он даже создал чертежи специальных бочонков для его производства. Похоже, что платой за «Тайную вечерю» послужил подаренный ему Лодовико Сфорцей виноградник в знак признательности за «его многочисленные восхитительные творения».

Несомненно, кое-кто хорошо знал Леонардо, жившего вином и любившего вино. Гению приписывают такую фразу: «Каждый раз, когда открывается хорошее вино, для человечества это выходит лучше, чем открытие новой звезды». К этому нечего и добавить.

С чем подавать

Легко и приятно читаются три классические утопии: «Утопия» Томаса Мора, «Новая Атлантида» Фрэнсиса Бэкона и «Город Солнца» Томмазо Кампанеллы. Если читатель получает наслаждение от философии Возрождения и желает углубиться в нее сильнее, то советуем «Мыслители и идеи философии Возрождения» (Figuras e ideas de la filosofía del Renacimiento) Родольфо Мондольфо.

Рационалистское меню

Современная кухня

МОНТЕНЬ, ДЕКАРТ И ЮМ уже обеспечили нас достаточно полным меню сРЕДИСОМ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМв качестве закуски,СУПОМ ПО-КОРОЛЕВСКИна первое иКАНЕЛЕиз Бордо на десерт. При этом ни один кулинарный обзор того времени не будет полным без упоминания знаменитого Франсуа Вателя, повара, которого французы всеми правдами и неправдами пытаются выдать за стопроцентного француза, несмотря на его швейцарское происхождение.

Биография Вателя, при рождении названного Фрицем Карлом Вателем, была полна судьбоносных неожиданностей: изобретение крема шантильи, легендарный грандиозный банкет в честь Людовика XIV, которого тогда еще не называли «король-солнце», и то, что его чуть было не арестовал сам д'Артаньян по обвинению (вероятно, беспочвенному и вызванному завистью) в растрате казенных средств.

Все это блекнет по сравнению с тем, когда перед ним поставили цель организовать три дня празднеств и банкетов на 3000 гостей, опять же при участии Людовика XIV, но на этот раз уже «короля-солнце» на всех предусмотренных законом (законом самопиара в первую очередь) основаниях. Существует легенда, что череда неудач, связанных с рыбой, которую не успевали доставить к ужину в Великую пятницу, когда католики не едят мяса, довела перфекциониста Вателя до нервного срыва, и он ушел из жизни, проткнув себя шпагой. Умер шеф-повар, родилась легенда [153].

Не сохранилось сведений о том, что именно собирался приготовить Ватель в ту злополучную пятницу, и уж, конечно, совсем не то, что собираемся предложить мы — недостойное высшего общества того времени. Но это блюдо классическое, французское и прекрасно подойдет, чтобы дополнить наше меню.

Ингредиенты:

• 6 филе рыбы (любой, правда. Это не так уж важно. Уж точно не стоит из кожи вон лезть ради такой мелочи. А если придется ограничиться бутербродом вместо рыбы — тоже нестрашно)

• 125 мл куриного или овощного бульона

• 25 г сливочного масла

• 1 ст. л. растительного масла

• сок 1 лимона

• 1 зубчик чеснока, натертый

• 2 лука-шалот, очень мелко нарезанных

• 2 ст. л. свежей рубленой петрушки

• отварной молодой картофель для гарнира

Способ приготовления:

• Растопите на сковороде сливочное масло, добавьте растительное масло и пассеруйте лук-шалот с чесноком.

• Тем временем уложите рыбное филе в форму для запекания, полейте лимонным соком и бульоном, слегка встряхните форму, чтобы жидкость равномерно распределилась. Выложите сверху чеснок и лук-шалот вместе с растопленным маслом и запекайте при 200 °C в течение 15 минут или до готовности рыбы.

• Подавайте с отварным картофелем, предварительно посыпав блюдо рубленой петрушкой.

С этим меню роскошно сочетаетсяШАМПАНСКОЕ, например Dom Pérignon, названное, конечно же, в честь монаха, который усовершенствовал процесс его изготовления в 1670 г. в бенедиктинском аббатстве д'Овиллер. При этом, несмотря на все свои старания, монах так и не смог выяснить, откуда берутся волшебные пузырьки, и, предположительно, в конечном итоге посчитал их даром Божьим, что было опровергнуто лишь в XIX в., когда Луи Пастер занялся изучением процессов брожения.

Не станем отрицать, французское шампанское чудесно. Но из-за ограниченности бюджета или из любви к испанским винам можно с лихвой заменить его каталонской кавой, пусть даже не совсем соответствующей эпохе, поскольку она появилась только в конце XIX в.

С чем подавать

Обязательны к прочтению «Опыты» Монтеня, хотя бы раз в жизни. Многие из нас считают их языческой Библией, в которой ищут мудрые ответы на всевозможные темы. Также читатель может углубиться в современную философскую мысль на страницах «Краткой истории

153. Весьма вероятно, что Ватель был не поваром, а всего лишь кем-то вроде организатора праздничных мероприятий/церемониймейстера, но мы не допустим, чтобы это испортило нам красивую историю. —Прим. авт.

Кантианское меню

Ну и, разумеется, десерт будет в самом конце

Ровно в назначенный час, ни минутой раньше и, конечно же, ни минутой позже, подавайте гостям кантианский обед, четко и строго организованный. С утра, чтобы войти в роль, позавтракайте двумя чашечками чая. Трубка — по желанию и не особо приветствуется. Помните, что гостей должно быть как минимум три, как граций, и как максимум девять, как муз. У нас не сохранилось сведений о том, учитывал ли Кант при этом себя, но это дает вам, читатель, определенную свободу действий для лучшей организации своего пира.

На первое нужно подаватьБУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С РИСОМ ИЛИ ЛАПШОЙи большое количество ржаного хлеба, чтобы макать его в бульон. Покажите гостям пример, так как люди сильно стесняются того, что добавляет радости жизни и застолью.

Ингредиенты:

• 4–6 говяжьих костей (по возможности голяшек)

• 1 свиная кость окорока

• 1 лента ребрышек или кусок шеи

• 1 небольшая луковица

• 2 морковки

• 2 помидора

• 3 зубчика чеснока

• 1 лук-порей

• 1 веточка сельдерея

• 4 лавровых листа

• 5 горошин черного перца

• масло растительное, соль

• ½ стакана белого вина

• 4 л воды

• отварные лапша или рис в качестве гарнира

Способ приготовления:

• Тщательно промойте кости и разложите их на противне. То же самое проделайте с овощами, потом нарежьте их, но не очищайте от кожуры. Обильно полейте оливковым маслом и запекайте при 200 °C в течение часа. Пару раз переверните, чтобы они подрумянивались равномерно.

• Переложите содержимое противня в большую кастрюлю и добавьте лавровый лист, перец, воду и соль. Поставьте пустой противень на плиту, влейте белое вино и доведите до кипения, тщательно соскребая все, что пристало ко дну. Затем перелейте жидкость в ту же кастрюлю.

• Доведите до кипения, убавьте огонь и варите пару часов. При необходимости удаляйте шумовкой пену и мусор, который всплывает на поверхность.

• Процедите бульон, дайте ему остыть и поставьте в холодильник на ночь (так жир затвердеет, и его можно будет легко снять ложкой).

• Отложите по ¼ литра на человека для пира, а остатки разлейте по банкам, подпишите и заморозьте.

• Отдельно отварите рис или лапшу (не в этом бульоне, иначе вкус получится слишком насыщенным) и добавьте их в бульон в самый последний момент. Доведите до кипения и подавайте. (Не забудьте про ржаной хлеб.)

Вторым блюдом на этом строго выверенном пиру можно податьТРЕСКУ В БЕЛОМ ВИНЕ, которую так любил Кант, но и отКЕНИГСБЕРГСКИХ КЛОПСОВ, местных тефтелей в соусе из каперсов и лимона, он тоже не отказался бы. Несмотря на кажущуюся сегодня простоту и доступность, во времена Канта телятина и каперсы были роскошью, доступной только самым состоятельным слоям общества.

Ингредиенты:

• 350 г телятины

• 150 г свинины (желательно щечной части)

• 1 луковица (нарезать тонкими кольцами, пассеровать в масле и промокнуть салфеткой)

• 2 ломтика хлеба

• немного молока

• 10 филе анчоусов в масле

• 1 крупное яйцо

• 1,5 л куриного или мясного бульона

• 1 небольшая луковица

• 3 бутона гвоздики

• 2 лавровых листа

• 75 г сливочного масла

• 75 г муки

• 75 г нежирных сливок

• 3 ст. л. каперсов

• 1 лимон

• петрушка, соль, перец

• картофельное пюре для гарнира

Способ приготовления:

• Замочите в молоке 2 ломтика черствого хлеба.

• В миску выложите мясной фарш, яйцо, лук без остатков масла, очень мелко нарезанные анчоусы и петрушку. Туда же положите хорошо отжатый размокший хлеб. Тщательно перемешайте и сформируйте тефтели.

• Разрежьте луковицу пополам и воткните в нее бутоны гвоздики (для этого у них идеальная форма). Влейте бульон, добавьте лавровый лист, соль, поставьте на огонь. Когда бульон закипит, убавьте огонь, чтобы он не бурлил, и аккуратно опустите тефтели. Накройте крышкой и готовьте 15 минут (можете вынуть одну тефтельку и разрезать для проверки готовности; эту пробную съешьте, не возвращайте в кастрюлю). Следите, чтобы бульон не бурлил, иначе получите вкусный суп из фарша.

• Выложите тефтели на тарелку.

• Тем временем растопите сливочное масло в сотейнике и поджарьте в нем муку. Постепенно, непрерывно помешивая, влейте около полутора стаканов бульона от тефтелей и уваривайте до загустения. Добавьте сливки и специи по вкусу.

• Добавьте немного лимонной цедры и не пожалейте лимонного сока, при необходимости разбавьте соус бульоном. Верните фрикадельки в соус, добавьте каперсы и оставьте на медленном огне на 5 минут.

• Подавайте с большим количеством картофельного пюре.

Качественное немецкоеПИВОчудесно дополнит это меню с практической точки зрения, хотя Кант также очень любил и вино, и даже порой настолько себе в нем не отказывал, что не мог найти дорогу домой.

Но таким Кант был в юности. В честь более зрелого Канта к десерту — какому бы то ни было — не премините податьГЛИНТВЕЙНс корицей, гвоздикой и апельсином. Так будет легче заснуть.

С чем подавать

Не подумайте, что читать Канта — непосильная задача. Чтобы в этом убедиться, полистайте «К вечному миру» — трактат о международном праве, написанный профессором на основе одного курьеза и заложивший основы прав человека. «Жизнь Канта» (Immanuel Kant und seine Lehre) Куно Фишера — классический и обязательный к прочтению труд, чтобы познакомиться с тем, кто считается самым выдающимся и влиятельным мыслителем в истории после Аристотеля.

Марксистское меню

Диалектическая кулинария

Пир, на котором центральными фигурами выступают Гегель и Маркс, может привести к бурным спорам за столом, потере друзей и даже схватке не на жизнь, а на смерть. Или к невиданному и невообразимому синтезу. Ну что, пойдет читатель на этот риск? Конечно. Да. Мы знали, что вы ответите «да».

Этот пир с непредсказуемым результатом можно открытьПИРОГОМ С УСТРИЦАМИ И МЯСОМ, родом из викторианской Англии, и продолжить истинно немецкойРУЛЬКОЙ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Синтеза предполагается достичь за десертом,

В середине XIX в. в средних и высших слоях общества повелось устраивать домашние ужины, и большую популярность приобрели десерты, название которых звучало по-французски как «белое кушанье». Белое кушанье, естественно, не является ни французским, ни из XIX в.: его разновидности встречаются уже в средневековых каталонских сборниках рецептов и по сути представляют собой заварной крем без яиц, подходящий для Великого поста. Но оставим буржуазию того времени с их причудой в виде изобретения десертной версии чесночного супа.

Ингредиенты:

• 100 г сахара

• 25 г кукурузного крахмала

• большая щепотка соли

• ½ литра молока

• несколько капель ванильного экстракта

• клубника, обжаренный миндаль, лесные ягоды… (все что угодно для красоты)

Способ приготовления:

• Смешайте в сотейнике сахар, кукурузный крахмал и соль. Поставьте на слабый огонь и, непрерывно помешивая, влейте молоко.

• Доведите до кипения и продолжайте помешивать в течение 5 минут, пока смесь не начнет загустевать.

• Добавьте ваниль и разлейте массу по четырем десертным пиалам или креманкам.

• Подавайте с любыми добавками, предварительно продержав в холодильнике не менее часа.

В XIX в. в бланманже добавляли больше загустителя, благодаря чему он приобретал консистенцию желе, а вместо порционной посуды его заливали в затейливую форму, чтобы затем подать на стол целиком, украсив съедобными цветами. Если захотите повторить, то учтите, что современные популярные формы для выпечки с отверстием успешно заменят викторианские медные формы со сложным рельефом — с тем преимуществом, что вы не рискуете отравить гостей.

Наш диалектический пир можно сопроводитьКРАСНЫМ ВИНОМ ИЗ МЕДОКА, к которому Гегель пристрастился настолько, что заказывал его бочками. Маркс не имел ничего против, лишь бы только не оплачивать счета.

И в довершение всего вонючая сигара в честь Маркса могла бы послужить символическим, если не приятным, окончанием ужина, но мы же не хотим подвергать опасности легкие читателя, до сих пор следовавшего за нами.

С чем подавать

Не вводите себя в заблуждение: читать Гегеля нелегко, хотя его «Лекции по истории философии» не так уж и плохи, а для облегчения чтения сам автор написал «Общее и специальное введение» в «Лекции по истории философии». Кроме того, в вашем распоряжении имеется «Введение в чтение Гегеля», представляющее собой ни много ни мало лекции Александра Кожева, которые он читал по «Феноменологии духа», если не считать всего спектра фармакологических средств от головной боли. А знакомиться с мыслями Маркса лучше всего в сопровождении Карлоса Фернандеса Лирии, одного из немногих философов, который, прежде чем комментировать Маркса, взял на себя труд прочитать его сочинения.

1. Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль. — М.: Художественная литература, 1973. — С. 31. —Здесь и далее, кроме особо оговоренных случаев, прим. пер.

2. Vaerst, Eugen Baron. Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. — Leipzig: Avenarius & Mendelssohn, 1851.

3. Аристотель говорил: «Субстанция каждой вещи есть то, что свойственно лишь ей, что не принадлежит чему-либо другому». —Прим. ред.

4. Торо Генри Дэвид. Уолден, или Жизнь в лесу. — М.: РИПОЛ классик, 2018.

5. Даниэль Иннерарити — современный испанский политический философ.

6. Теодор Адорно — немецкий философ, социолог, теоретик музыки.

7. Диоген Лаэртский (ок. II–III вв.) — историк философии, автор труда «О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов» (Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов. — М.: Мысль, 1986).

8. Ксенофонт Афинский (ок. 430–356 до н.э.) — древнегреческий писатель, историк, полководец.

9. Аполлодор Афинский (ок. 180–120 до н.э.) — древнегреческий писатель, философ.

10. Уэльва (исп.Huelva) — провинция на юго-западе Испании, Алгарве (порт.Algarve) — регион в Южной Португалии.

11. Платон. Собрание сочинений в 4 т. Т. 4. — М.: Мысль, 1994. — С. 477–478.

12. Предварительные рассуждения о предмете.

13. Платон. Собрание сочинений в 4 т. Т. 1. — М.: Мысль, 1990. — С. 496.

14. Экономической независимости.

15. Мф. 5:30. Тут и далее Библия цитируется в синодальном переводе.

16. Мф. 19:12.

17. В «Мифе о пещере» Платон утверждал, что материальный мир, который мы видим, — это лишь тени на стене, отбрасываемые истинными сущностями (идеями). —Прим. ред.

18. Платон. Собрание сочинений в 4 т. Т. 4. — М.: Мысль, 1994. — С. 125.

19. Афиней. Пир мудрецов. — М.: Наука, 2004. — С. 177–178.

20. Агатодемон — божество полей и виноградников, которому совершали возлияния неразбавленным вином.

21. Отсылка к латинскому выражению «Vae victis!» («Горе побежденным!»).

22. Намек на то, что Аристотель, в отличие от мудрого афинянина Платона, был неопытным провинциалом из «полуварварской» Македонии.

23. «Тимей» — один из диалогов Платона.

24. Аристотель. О душе. — М.: РИПОЛ классик, 2020. — С. 149.

25. Аристотель. Протрептик. О чувственном восприятии. О памяти. — СПб.: Изд-во С.-Петерб. ун-та, 2004. — С. 116–117.

26. Хуана Инес де ла Крус (1651–1695) — мексиканская поэтесса, философ, монахиня-иеронимитка, выступавшая за права женщин и осуждавшая рабство.

27. Альфред Норт Уайтхед (1861–1947) — британский математик, логик и философ.

28. Уайтхед А. Избранные работы по философии. — М.: Прогресс, 1990. — С. 32.

29. Аристотель. Сочинения. В 4 т. Т. 3. — М.: Мысль, 1981. — С. 335.

30. Финн Скордеруд (1956) — норвежский психиатр, психотерапевт и писатель, который впоследствии опроверг гипотезу о том, что человек рождается с дефицитом алкоголя в крови и затем страдает от этого.

31. Аристотель. О душе. — М.: РИПОЛ классик, 2020. — С. 142–143.

32. Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов. — М.: Мысль, 1986. — С. 369.

33. Хоакин Саби́на — испанский бард, внесший большой вклад в музыкальную культуру. Его песни сочетают острую социальную критику, романтику, иронию и гедонизм. После проблем со здоровьем смог вернуться на сцену.

34. Джордж Стродах — философ, лингвист, переводил на английский язык и комментировал труды Эпикура.

35. Иосиф Флавий. Иудейские древности. В 2 т. Т. 2. — Ростов-на-Дону: Феникс, 1999. — С. 46.

36. Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов. — М.: Мысль, 1986. — С. 372.

37. Гомер. Илиада. Одиссея. — М.: Просвещение, 1987. — С. 192.

38. 1

39. Речь о главном герое испанского плутовского романа XVI в. «Жизнь Ласарильо с Тормеса» (La vida le Lazarillo de Tormes).

40. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 148. —Киев: Ника-Центр, 2014. // https://azbyka.ru/otechnik/konfessii/summa-teologii-tom-9/26.

41. Ферран Адрия-и-Акоста — испанский шеф-повар, входит в число лучших поваров мира, шеф ресторана El Bulli, символ кулинарного авангарда.

42. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 148. —Киев: Ника-Центр, 2014. // https://azbyka.ru/otechnik/konfessii/summa-teologii-tom-9/26.

43. 1 Тим. 4:4–5.

44. Блаженный Августин. Исповедь. — СПб.: Наука, 2013. — С. 163.

45. Тим. 5:23.

46. Адаптация из: Калугин В. В. «Житие Блаженного Августина» Поссидия Каламского в славяно-русском переводе первой половины XVI в. / В. В. Калугин // Словесность и история. — 2025. — № 1. — С. 23–107.

47. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 148. —Киев: Ника-Центр, 2014.

48. Там же.

49. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 148. — Киев: Ника-Центр, 2014.

50. Фома Аквинский. Сумма теологии. Часть IX. Вопрос 147. —Киев: Ника-Центр, 2014. // https://azbyka.ru/otechnik/konfessii/summa-teologii-tom-9/25.

51. Эскабече — рыба, замаринованная в остром соусе.

52. Юмалийям — овощи, фаршированные мясом и специями.

53. В Западной Европе известен под латинизированным именем Аверроэс.

54. Абу Якуб Юсуф ибн Абдул-Мумин, или Юсуф I (1135–1184) —халиф Альмохадского халифата.

55. Речь идет о толковом словаре испанского языка, издаваемом Королевской академией испанского языка. Онлайн-версия доступна по ссылке https://dle.rae.es./.

56. В Испании орчатой называют, как правило, напиток, приготовленный из размолотых или истолченных клубеньков чуфы, воды и сахара и подаваемый охлажденным.

57. Паремиология — наука, которая изучает пословицы и поговорки.

58. Пастилла — традиционный марокканский слоеный мясной пирог.

59. Сефарды — субэтническая группа евреев, сформировавшаяся на Пиренейском полуострове из потоков миграции иудеев внутри Римской империи, а затем внутри Халифата.

60. В рамках гуморальной теории древней и средневековой медицины слизь (греч.флегма,араб.бальгам) считалась одним из четырех основных телесных «соков» (наряду с кровью, желтой и черной желчью).

61. Николя Мальбранш (1638–1715) — французский философ.

62.Homo novus,Homo universalis— «новый человек», «универсальный человек», добивающийся успеха во многих сферах.

63. Диоскорид (ок. 40–90) — древнегреческий военный врач, один из отцов ботаники и фармакогнозии. Его труд «О лекарственных веществах» — одно из самых полных собраний рецептов лекарственных препаратов того времени.

64. Nouvelle cuisine («новая кухня») — революционное для 1960–1970 гг. направление в кулинарии, представители которого стремились к максимально естественному вкусу.

65. «Чертог убитых», или Вальхалла, — в германо-скандинавской мифологии небесный чертог в Асгарде, которым правит Один и куда воины попадают после смерти. Каждый день они облачаются в доспехи и сражаются друг с другом, а после битвы Один устраивает им пир.

66. «Если это и неправда, то хорошо придумано» — итальянская поговорка, которая иногда приписывается Джордано Бруно (встречается в его труде «О героическом энтузиазме», 1585).

67. Фраза отсылает к картине художника-сюрреалиста Рене Магритта «Вероломство образов» с надписью «Ceci n'est pas une pipe» («Это не трубка») под изображением курительной трубки.

68. Франческо Мельци (ок. 1491–1568/1570) — итальянский художник, ученик и наследник Леонардо да Винчи.

69. Отсылка к пьесе испанского драматурга Педро Кальдерона де ла Барки «Жизнь есть сон» (1635), где мудрец Сехисмундо питается подножным кормом.

70. Педро Кальдерон де ла Барка. Драмы. В 2 кн. Кн. 2. — М.: Наука, 1989. — С. 15.

71. Бетис — старое (римское) название реки Гвадалквивир, в долине которой выращивали оливки.

72. Тут игра слов: амброзия как божественная пища и намек на приглашенного Амбросио де Моралеса (1513–1591), испанского историка и археолога, как божественного друга на случай, если пища телесная не понравится гостю.

73. Оригинал этих записей хранится, судя по всему, в санкт-петербургском Эрмитаже, хотя российские власти всячески это отрицают — возможно, из-за того, что попал он к ним не совсем прозрачным путем. —Прим. авт.

74. Ходят неподтвержденные, но весьма правдоподобные слухи о том, что Билл Гейтс предложил значительную сумму за утерянные наброски Леонардо с чертежом механизма для взбивания белков в крутую пену. Источники, близкие к филантропу и бывшему компьютерному магнату, утверждают, что «Билл заплатит без лишних вопросов». По другим слухам, Майкл Джексон был заинтересован в покупке эскизов «сети игровых устройств», своего рода парка развлечений эпохи Возрождения, на которые Леонардо намекает в своих записях, но которые так и не были найдены. —Прим. авт.

75. Поразительно, насколько рецепт Леонардо похож на знаменитую «деконструированную тортилью» гениального Феррана Адрия. По сути, единственные отличия — в использовании репы и лука-порея вместо картофеля (который, как мы уже знаем, тогда еще не попал в Европу) и в технике их эмульгирования: Адрия применяет сифон, благодаря чему блюдо может приготовить даже женщина со слабым здоровьем. В остальном же рецепты выглядят почти идентично. Совпадение? Или Адрия имел доступ к этим записям или их копиям? —Прим. авт.

76. Это упоминание, кажущееся сегодня неважным и очевидным, на самом деле опережает научные представления о микроорганизмах более чем на полтора столетия. Первым заподозрил существование смертоносного микромира бактерий ассирийский царь, чье письмо жене сохранилось на обожженной глиняной табличке возрастом около 3000 лет: «Многие люди умирают в Ашшуре, — пишет он, — и я повелеваю тебе не есть из посуды, которой касался больной этой чумой». Однако первым увидел одноклеточных (простейших, если быть точным) голландец Антони ван Левенгук в 1674 г. с помощью линзы, которую он выточил из толстого куска стекла. Получается, Леонардо предупреждал о присутствии патогенных микроорганизмов в пище задолго до того, как их существование было доказано. Более того, он догадался, что высокая температура приготовления способна их уничтожить. Почему же в его записях больше не упоминается эта гениальная догадка? Быть может, все это есть в уничтоженных документах или тех, которые еще будут найдены? —Прим. авт.

77. Дочь французского короля Людовика XII и первая жена Франциска I. Ее недовольство свидетельствует о том, что, хотя их брак и был заключен по расчету всего за пару лет до даты, к которой относятся эти записи, супруги успели сильно привязаться друг к другу. —Прим. авт.

78. Фриттата — итальянский омлет с мясом, овощами и сыром, в отличие от испанской тортильи, которая готовится с картофелем.

79. В этом и состоит ошибка Леонардо: в зависимости от свежести яиц Франциск I с гостями подвергались серьезному риску подхватить не одну, так другую форму сальмонеллеза. Их жизни находились в опасности не только из-за тяжелых последствий болезни, но и из-за

80. Леонардо оказался прав. Картофель появился в Европе лишь в 1560 г., более чем через 40 лет после его смерти. Какие же непревзойденные рецепты пришли бы ему в голову, знай он о томатах, тыкве, перце, шоколаде или кукурузе? —Прим. авт.

81. И снова прав был Леонардо. Хотя Франциск I был самым могущественным соперником Карла V, во всех их столкновениях первый неизменно терпел поражение. Сначала произошла битва при Павии (1525), в которой французский монарх был взят в плен и доставлен в Мадрид для подписания мирного договора. Затем он вновь потерпел поражение от Карла V в кампаниях 1527–1529 и 1536–1538 гг. После очередной войны против испанского владычества в 1544 г. король Франции был вынужден подписать Крепийский мир с императором Германии и королем Испании. —Прим. авт.

82. Авторы смешивают две версии перевода: οὐ «не» + τόπος «место», то есть «место, которого нет», и εὖ «благо» + τόπος «место», то есть «благословенная страна».

83. Томас Мор. Утопия. Эпиграммы. История Ричарда III. — М.: Наука, 1998. — С. 63–65.

84. Теренций. Комедии. — М.: Художественная литература, 1985. — С. 115.

85. Монтень М. Опыты. В 3 кн. Кн. 1, 2. — М.: Наука, 1979. — С. 307.

86. Помероль, Сент-Эстеф, Марго, Сент-Эмильон, Сотерн — винодельческие зоны в Бордо.

87. Тит Лукреций Кар. О природе вещей. — М.: Художественная литература, 1983. — С. 105–106.

88. Монтень М. Опыты. В 3 кн. Кн. 1, 2. — М.: Наука, 1979. — С. 301.

89. Декарт Р. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1994. — С. 58–72.

90. Кристина Шведская (1626–1689) — королева-интеллектуалка, шокировавшая современников мужскими манерами и глубокими познаниями в науках. Оставила трон ради занятий искусством и философией в Риме.

91. Сейчас в Пуасси нет виноградников, а в Монмартре виноградники удалось восстановить и даже улучшить вкус вина.

92. Декарт Р. Человек. — М.: Праксис, 2012. — С. 8.

93. Декарт Р. Сочинения в 2 т. Т. 1. — М.: Мысль, 1989. — С. 489.

94. Декарт Р. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1994. — С. 488.

95. Диететика — то же, что диетология.

96. Пресуществление — превращение в таинстве евхаристии хлеба и вина в Тело и Кровь Христа.

97. Хамон бельота (jamón de bellota) — хамон наивысшего качества, производится из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

98. Пикуаль — самый распространенный в Испании сорт оливкового масла, обладает острым, горьковатым вкусом и травяным ароматом; корникабра — второе по распространенности, с ароматом зеленых листьев, сбалансированным горько-сладким вкусом и фруктовыми нотками; арбекина — мягкое и сладкое, с запахом миндаля.

99. Юм Д. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1996. — С. 625.

100. Юм Д. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1996. — С. 627.

101. Мольете из Антекеры (mollete de Antequera) — ставшая частью традиционного андалузского завтрака булочка из города Антекера с защищенным географическим указанием (PGI) Европейского союза.

102. Альмадраба (в пер. с араб.«место, где борются») — способ ловли тунца в виде противостояния человека и рыбы сродни корриде.

103. Юм Д. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1996. — С. 629.

104. Дословная цитата Юма; оригинальный отрывок из «Дон Кихота» — честь по заслугам — относится к главе XIII второй части и звучит следующим образом: «— Ну, насчет вин, — ответил Санчо, — можете быть уверены, что я их мигом распознаю. Представьте себе, сеньор оруженосец, у меня такая огромная прирожденная способность узнавать вина, что стоит мне только понюхать вино, и я сейчас же вам скажу, из какой оно области, какого оно сорта, какой у него вкус и выдержанность, какие перемены могут с ним произойти, одним словом, все подробности, до него касающиеся! Да этому и не следует удивляться, ибо у меня в роду со стороны отца было два таких замечательных знатока, каких уже много, много лет не бывало в Ламанче; а в доказательство расскажу вам то, что с ними однажды случилось. Как-то раз дали им на пробу вина из одной бочки и попросили сказать свое мнение относительно его состояния, качества, достоинств и недостатков. Первый попробовал вино кончиком языка, а другой только поднес к носу. Первый сказал, что оно отдает железом, а второй сказал, что скорее оно пахнет кожей. Хозяин вина заявил, что бочка — чистая, что вино еще не было разлито и что ему не с чего пахнуть ни железом, ни кожей. А два знаменитых знатока тем не менее упорно стояли на своем. Прошло время, вино было продано, и когда опорожнили бочку, то на дне ее нашли маленький ключик на кожаном ремешке. Теперь вы понимаете, ваша милость, что человек такой породы, как я, может кое-что смыслить в подобных вещах». —Прим. авт.(Мигель де Сервантес. Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский. в 2 т. Т. 2. — М.: Наука, 2003. — С. 79.)

105. Юм Д. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1996. — С. 631.

106. Там же.

107. Юм Д. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1996. — С. 632.

108. Там же. С. 639.

109. Гилберт Эллиот Минто (1722–1777) — шотландский государственный деятель, философ и поэт.

110. Франсуа Пьер де Ла Варенн (1615–1678) — французский шеф-повар и писатель.

111. Вероятно, имеется в виду кардинал Лотарингский Шарль де Лоррен, более известный под именем Шарль де Гиз (1524–1574). Путаница основана на фонетической схожести названий блюд.

112. Кант И. Критика способности суждения. — М.: Искусство, 1994. — С. 80.

113. Синдерезис (лат.synderesis) — природный навык, способность оценивать и направлять волю к справедливости.

114. Кант И. Антропология с прагматической точки зрения. — СПб.: Наука, 1999. — С. 204.

115. Кант И. Антропология с прагматической точки зрения. — СПб.: Наука, 1999. — С. 207.

116. Кант И. Антропология с прагматической точки зрения. — СПб.: Наука, 1999. — С. 206.

117. Основана Иоганном Филиппом Шиффердеккером в 1839 г. в прусской деревушке Понарт.

118. Томас де Квинси (1785–1859) — английский писатель, знаток и переводчик Канта.

119. Фунес — главный герой произведения аргентинского писателя Хорхе Луиса Борхеса «Фунес, чудо памяти».

120. Гёльдерлин в переводах В. Куприянова. Мирская слава //

121. Гегель Г. В. Ф. Философия права. — М.: Мысль, 1990. — С. 340.

122. Гердер И. Идеи к философии истории человечества. — М.: Наука, 1977. — С. 344–345.

123. Есть мнение, что фраза «Человек есть то, что он ест» была написана Фейербахом в рецензии на книгу Якоба Молешотта «Популярное учение о питательных продуктах» (Вигель Н. Л. Пищевая культура: от традиции к слоуингу // Современные научные исследования и инновации. — 2017. — №1. https://web.snauka.ru/issues/2017/01/77191).

124. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. Т. 3. — М.: Издательство политической литературы, 1955. — С. VI.

125. Воспоминания о К. Марксе и Ф. Энгельсе. В 2 ч. Ч. I. — М.: Политиздат, 1988. — С. 251–252.

126. «Мне не нужен думающий народ, мне нужен работающий народ», — сказал Рокфеллер, которого Либкнехт здесь цитирует. Неизвестно, слышал ли он о высказывании Фредерика Гейтса, одного из советников банкира: «Мы не станем предпринимать попыток превратить ни их самих, ни их детей в философов или ученых». Не только у Маркса были собственные мысли по поводу того, как должны жить трудящиеся. —Прим. авт.

127. Воспоминания о К. Марксе и Ф. Энгельсе. В 2 ч. Ч. I. — М.: Издательство политической литературы, 1983. — С. 257–258.

128. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. 2-е изд. Т. 46. Ч. 2. — М.: Политиздат, 1968. — С. 28.

129. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. 2-е изд. Т. 13. — М.: Политиздат, 1959. — С. 7.

130. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. 2-е изд. Т. 46. Ч. 2. — М.: Политиздат, 1968. — С. 28.

131. Речь о строках из стихотворения Мигеля Эрнандеса «Сборщики оливок», ставшего официальным гимном Хаэна.

132. Богемная молодежь, барселонские интеллектуалы. Термин ввел Хуан де Сагарра (1938–2025), испанский журналист и театральный критик.

133. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. Т. 19. — 2-е изд. — М.: Издательство политической литературы, 1961. — С. 350.

134. Мизанплас — от фр.mise en place («все на месте») — подготовка всех ингредиентов и инструментов перед приготовлением.

135. Жиль Менаж (1613–1692) — французский филолог.

136. Хильдегарда Бингенская (1098–1179) — немецкая монахиня, аббатиса бенедиктинского монастыря, автор трудов по естествознанию и медицине. В 2012 г. канонизирована Римско-католической церковью как «Учитель церкви».

137. Елизавета Богемская (1618–1680) — старшая дочь Фридриха V, короля Богемии, принцесса-аббатиса, брала уроки философии у Декарта.

138. Декарт Р. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1989. — С. 489–490.

139. Рассел Б. У. История западной философии. Т. 1. — М.: МИФ, 1993. — С. 48–56.

140. Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов. — М.: Мысль, 1986. — С. 307–320.

141. Рийстафель — традиционный колониальный индонезийский обед, при котором центральным блюдом является рис, а остальные многочисленные блюда служат дополнением к нему.

142. Дип — густой соус для обмакивания в него еды. —Прим. ред.

143. Если у читателя времени в обрез и он решит купить готовую тарамасалату, то хотим предупредить, что розовым цветом закуска обычно обязана не икре, а искусственным красителям, против которых мы не имеем абсолютно ничего, если только их целью не является обман. Пусть уж лучше магазинная тарамасалата будет честного бежевого цвета. —Прим. авт.

144. Инстантные дрожжи — сухие быстродействующие дрожжи. —Прим. ред.

145. Платон. Государство. Диалоги. Апология Сократа. — М.: Эксмо, 2024.

146. Йегер В. Пайдейя: Воспитание античного грека. Т. 1. — М.: Греко-латинский кабинет Ю. А. Шичалина, 2001.

Йегер В. Пайдейя; Воспитание античного грека. Т. 2. — М.: Греко-латинский кабинет Ю. А. Шичалина, 1997.

147. Мачедония — традиционное название фруктового салата в европейских языках. —Прим. ред.

148. Аристотель. Сочинения в 4 т. Т. 4. — М.: Мысль, 1983. — С. 53–293.

149. Поэзия вагантов. — М.: Наука, 1975. — С. 71–72.

150. [1] Et cum justis non scribantur («и с праведниками да не напишутся»). Это отсылка к Пс. 68:29 «да изгладятся они из книги живых и с праведниками да не напишутся» (salmo 68, 29 de la Vulgata: «deleantur de libro viventium, et cum justis non scribantur»). —Прим. автора перевода на испанский.

151. Досл. с лат. «а те, кто нас осуждает, да будут посрамлены и с праведниками да не напишутся».

152. На русском языке книга Й. Пипера «Введение в Фому Аквинского» выходила в 2003 году и является библиографической редкостью. —Прим. ред.

153. Весьма вероятно, что Ватель был не поваром, а всего лишь кем-то вроде организатора праздничных мероприятий/церемониймейстера, но мы не допустим, чтобы это испортило нам красивую историю. —Прим. авт.

Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)

Переводчик:Полина Елисеева

Редактор:Елена Горлова

Главный редактор:Сергей Турко

Руководитель проекта:Елена Кунина

Арт-директор:Юрий Буга

Дизайн обложки:Денис Изотов

Корректоры:Марина Угальская, Ольга Улантикова

Верстка:Максим Поташкин

Верстка ePub:Юлия Юсупова

Иллюстрации:Morphart Creation/Shutterstock (3); Hein Nouwens/Shutterstock; Velvet/Wikimedia/CC BY-SA 3.0; Melissa Jooste/Alamy Stock Photo/Legion-Media; Ana Maria Ciobanu/Shutterstock; Svintage Archive/Alamy Stock Photo/Legion-Media; Museo del Prado; University of Houston Libraries; Wellcome Collection; Prachaya Roekdeethaweesab/Shutterstock; Vladi333/iStockphoto/GettyImages; wantanddo/Shutterstock; Bibliothèque nationale de France; chrisdorney/ Shutterstock; CTHOE/Wikimedia/CC BY-SA 3.0; A. Zhuravleva/Shutterstock; zabanski/Shutterstock

© Cristina Macía and Eduardo Infante, 2022

This book was primary published in Spanish by Editorial Rosamerón in 2022. Russian edition published by arrangement with Oh!Books Literary Agency and Synopsis Literary Agency

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2026

© Электронное издание. ООО «Альпина Диджитал», 2026

Инфанте Э., Масия К.

Бургер для Маркса: Кулинарный взгляд на историю философии / Эдуардо Инфанте, Кристина Масия; Пер. с исп. — М.: Альпина Паблишер, 2026.

ISBN 978-5-0063-2114-4