Блокнот попаданца: еда и напитки

История еды

Пройдемся по долгому жизненному пути вечной спутницы человека Еды. Нижеизложенная версия предложена изданием Washington Profile.

Новые продукты появлялись в результате географических и научных открытий, технологических инноваций и т. д. Общение народов обогащало культуры и кулинарии.

К примеру, мороженое стало результатом фантазии и таланта кулинаров разных эпох и народов. В 62 г. н. э. в Древнем Риме для императора Нерона впервые было изготовлено мороженое из льда и соков. В 600-е г. н.э. в Китае к этим составляющим начали добавлять молоко. Мороженое в современном виде было изготовлено в 1769 году во Франции. А вафельные стаканчики для него появились в 1904 году в США.

Примерно 10 тыс. лет до н. э. В рационе человека появились пиво и хлеб. Пиво в бутылки разлили в 1568 году.

Примерно 6 тыс. лет до. н. э. Появление творога и сыра.

Примерно 3 тыс. лет до н. э. Люди научились варить суп.

В 2737 году до н. э. Отмечено употребление чая.

В 1500 году до н. э. Начато употребление шоколада. Плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад – в 1875.

Примерно в 1200 г. до н. э. Впервые изготовлены конфеты. Конфеты в современном понимании этого слова появились лишь в 19 веке.

Примерно в 1 000 г до н. э. Впервые засолены огурцы.

Народ Галла в Эфиопии стал использовать плоды кофейного дерева в качестве продукта питания: они смешивали их с жиром. Предположительно, кофе впервые стали использовать на территории провинции Каффа (откуда, согласно одной из наиболее популярных теорий, и происходит современное название напитка). Арабские торговцы перевезли семена кофе в Аравию и создали первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена. Арабы называли напиток, изготовленный из этого растения "кахва" ("отгоняющий сон") – на этом базируется вторая версия происхождения слова "кофе". Кофе стал одним из символов глобализации. Кофейные плантации, которые изначально существовали только в Эфиопии и Аравии, ныне находятся в десятках стран мира. 80% взрослых обитателей Земли пьют кофе хотя бы раз в неделю. Распространение кофе было бы невозможным без вклада, который внесли представители очень многих стран и народов: к примеру, "эспрессо" изобрели в Италии, растворимый кофе – в США, а сливки и сахар в него впервые добавили в Австрии.

Примерно в 500 г до н. э. Приготовлена первая колбаса.

В 490 г до. н. э. Сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти.

В 4 веке до. н. э. Записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов).

В 200 г .до. н. э. Впервые начата культивация спаржи.

55 г до. н. э. Впервые приготовлены горчица и рисовый пудинг.

1 век н. э. Мировая кулинария обогащается пирогами, пиццами и тостами. Современные пиццы появились в 1879 году.

2 век н. э. Впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).

7 век . Создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи.

13 век. Изобретены вафли.

15 век. Впервые изготовлены блины.

1411 год. Записана рецептура изготовления прославленного сыра Рокфор. В 1554 году открыт рецепт сыра Камамбер.

1487 год. Изобретены "хот-доги"hot dogs – булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев. Впервые сосиски упоминаются в "Одиссее", созданной Гомером в 9 веке до нашей эры. В Германии и Австрии, где сосиски и колбасы стали основой национальной кухни, особенно славились сосиски из Франкфурта-на-Майне и Вены, поэтому во многих странах мира сосиски продаются под названием "франкфуртеры" или "винеры" (так же, как и булочки с котлетой известны как "гамбургеры" – из Гамбурга). В 1987 году Франкфурт торжественно отметил 500-летие изобретения хот-дога. Патриоты немецких сосисок нашли доказательства, что первый "хот-дог" был изготовлен в 1487 году, за пять лет до того, как Христофор Колумб открыл Америку.

Происхождение термина "хот дог" точно неизвестно. Известно лишь, когда оно впервые появилось в печати – это произошло в 1895 году. Также загадкой остается, кто и когда придумал разрезать длинную булочку и вставлять в нее сосиску. Известно, почему это было сделано: горячие, жирные и мокрые сосиски есть руками неудобно, а одноразовой посуды и бумажных салфеток в 19 веке еще не придумали. Разносчики сосисок шли на самые невероятные ухищрения, чтобы побудить покупать их товар. Один из них держал в своем фургоне перчатки, которые выдавались во временное пользование покупателям. В 1860-е годы аккуратные немецкие иммигранты стали продавать сосиски в комплекте с куском хлеба, а потом неизвестный изобретатель додумался использовать для этого булочки, потому что с ломтя хлеба сосиски часто скатывались и падали на землю.

1495 год. Появился мармелад.

1544 год. В Европе появились помидоры.

1563 год. В Европе начали выращивать картофель. Индейцы, жившие в Андах, культивировали картофель еще 7 тыс. лет назад. Долгое время картофель в Европе не получал широкого распространения. Ситуация изменилась лишь после 1780 года – свое признание картофель сперва обрел в бедной Ирландии, постоянно страдавшей от голода. В клубне содержится большинство витаминов и микроэлементов, необходимых для существования человека. Кроме того, поле, засеянное картофелем, способно обеспечить пищей больше людей, чем любой другой овощ или фрукт, культивируемый на аналогичном участке земли. Историк Ларри ЦукерманLarry Zuckerman, автор книги "Картофель: Как Клубень Спас Мир Запада"The Potato: How the Humble Spud Rescued the Western World, утверждает, что картошка стала одним из важнейших факторов бурного развития Запада в 19-20 веках. Картофель смог обеспечить дешевым и здоровым питанием десятки миллионов людей, благодаря этому стала возможной промышленная революция.

1610 год. Впервые выпечены бублики.

1621 год. Впервые создана технология производства "воздушной кукурузы" (попкорна). Широкое распространение этого блюда началось лишь в начале 20-го века, когда появились кинотеатры.

1680-е годы. Появился жареный картофель по-французски. Ныне это блюдо в обязательном порядке входит в меню всех ресторанов фаст-фуд. Долгое время жареная картошка была весьма редким и ценным блюдом, несмотря на широкое распространение картофеля. Причина заключалась в дороговизне масла – картошку было выгоднее варить.

17 век. В мировое меню вошел кетчуп (малоизвестно, что его изобрели в Китае, и название этого продукта – китайское, причем томаты в его рецептуру не входили). Ныне существующая американская компания Heinz первой в мире начала производить кетчуп а 1876 году.

1739 год. Крекеры. По иронии судьбы, творцом современных крекеров был не повар и даже не гурман-любитель, а религиозный проповедник. Американец Сильвестер ГрэмSylvester Graham стал автором теории, согласно которой переедание ведет к появлению излишнего веса, который, в свою очередь, является причиной многих болезней, которые, в свою очередь, являются видом божественного наказания за неумеренность. Чтобы избежать ожирения, Грэм предлагал полностью отказаться от употребления мяса. Кроме того, Грэм занялся бизнесом – он начал выпускать крекеры, которые, в отличие от изделий тогдашних пекарей, изготавливались исключительно из муки грубого помола. Грэм не имел медицинского образования, но его идеи соответствуют современным представлениям медиков. Представления Грэма были основаны не на научных фактах, а на существовавшем тогда классовом разделении. Хорошо питавшиеся богачи были толстыми, бедняки – худыми, а религиозные деятели заботились о том, как накормить голодных.

1756 год. Изобретен соус майонез.

1798 год. Появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток). Тогда во Франции и Англии начали продавать воду, насыщенную углекислым газом. Это считалось недорогим подражанием целебным минеральным водам, причем газировку продавали в аптеках, а не в обычных магазинах. Дальнейшую экспансию обеспечили химики: в 1784 году была впервые выделена лимонная кислота (из лимонного сока). В 1833 году в Англии в продаже появились первые газированные лимонады (название напитка – lemonade – как раз и происходит от слова lemon"лимон"). В 1835 году лимонад начали разливать в бутылки. В 1885 году создан рецепт лимонада Dr. Pepper, в 1886 году – Coca-Cola, в 1898 году – Pepsi-Cola.

1810 год. Прорыв в мировой пищевой индустрии и военном деле. Изобретена консервная банка. Знаменитая фраза Хлестакова "Суп в кастрюльке прибыл из Парижа…" посвящена именно ей. Британский торговец Питер ДюранPeter Durand запатентовал консервную банку. Первая фабрика по производству консервов открылась в 1813 году, а машина, позволившая автоматизировать процесс, была изобретена в 1846-м. По иронии судьбы, консервный нож был изобретен намного позднее банки – только в 1858 году. В 1959 год была запатентована консервная банка, для которой не нужна открывашка. С конца 19 века европейские державы стали учитывать запасы консервов как стратегические запасы – наряду с запасами пороха, пуль и военной формы.

1830 год. Изобретен "король супов" – марсельский рыбный суп буайбесс.

1845 год. Впервые изготовлено желе.

1848 год. Изобретение жевательной резинки в современном понимании этого слова. Многие народы мира жевали листья растений, смолу и т.д. В 1869 году в США был получен первый патент на технологию изготовления жевательной резинки. Этот патент оказался абсолютно бесполезным – защищенная им рецептура и технология никогда не применялись для реального производства жевательной резники. В 1871 году была изобретена машина для изготовления жвачки.

1853 год. Картофельные чипсы. Изобретателями нового блюда могут считаться железнодорожный магнат и один из легендарных американских миллионеров Корнелиус ВандербильтCornelius Vanderbilt и повар отеля в городе Саратога-Спрингс Джордж КрамGeorge Crum. В 1853 году Вандербильт остановился в гостинице, где работал Крам, и во время обеда приказал официанту унести поданную ему жареную картошку, так как она была слишком толсто нарезана и не прожарилась. Крам решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарил его в большом количестве масла до хруста и посолил. Вандербильт пришел в восторг.

1870 год. Маргарин.

1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).

1879 год. Изобретен сахарин. Его начала производить ныне существующая компания Monsanto. При этом главными покупателями сахарина стали бедняки, которым представилась возможность постоянно пить сладкий чай или кофе. Сахарин стал первым из бесчисленного ряда продуктов, которые были призваны заменить некий "вредный" компонент еды, например, сахар или жир. Именно тогда зародилась индустрия похудания: началось производство особых товаров, рассчитанных на борьбу с лишним весом. В США в 1977 году сахарин был признан канцерогеном, а в 1996 году – он был "оправдан".

1885 год. Условная дата изобретения гамбургера. Американские историки считают, что гамбургеры изобрели на территории современной России или Украины. Несколько тысяч лет назад кочевники-скифы жарили куски говядины и ели ее, положив между двумя кусками хлеба (процесс описан Геродотом). На титул создателя современного гамбургера претендуют Чарли НэгринCharlie Nagrin, который в 15-летнем возрасте изготовил гамбургер на сельской ярмарке, и фермер Фрэнк МенчезFrank Menches из Огайо, который кормил этим блюдом своих работников. Подлинным "отцом" современного гамбургера считается предприниматель Уолтер АндерсонJ. Walter Anderson из города Уичита, штат Канзас, который основал сеть закусочных White Castle Hamburger, где главным блюдом меню стал гамбургер. Ныне не существующая сеть кафе Wimpy Grills, основанная в 1934 году, придала гамбургерам два качества, которые определили их будущую глобальную экспансию. Впервые гамбургеры стали продавать по крайне низким ценам, и впервые они начали продаваться за пределами США.

1924 год. Замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов.

2007 год. По оценкам Министерства Торговли СШАDepartment of Commerce, среднестатический американский супермаркет предлагает к продаже 25 тыс. наименований пищевых товаров. При этом две трети калорий американцы получают за счет употребления лишь трех продуктов – кукурузы, пшеницы и картофеля.

Что ели в Средние века?

Главным образом, еду. Но какую? О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано. Вопрос этот весьма популярен у исследователей. Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ — аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской — весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально… Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к «домашнему очагу», позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола. Хлеб В средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб. В связи с этим необходимо упомянуть об «огне святого Антония» — болезни, которая «странным» образом поражала в основном бедных людей и крестьян. «Огонь святого Антония» — это отравление спорыньей — паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи. В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита. Отравление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу. Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и «огнем святого Антония». В качестве средства от распространения болезни использовался хлор , хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее. Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость). А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете. Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами. В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво. Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение — гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела. Макаронные изделия О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и «нитей» из теста. Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши. Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт. Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить. Каша и густой суп Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель. Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать «кашеобразной», в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит. В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: «Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока». Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен «обед из одного блюда» — густой суп, заменяющий первое и второе. Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок — мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару «доходит» рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты. Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты. Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу. Мясо, сало, масло Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5%. Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз. Особое место в средневековой кухне занимало жаркое. Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью? На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы. Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что «кашку» заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили. Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино. Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную курицу, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус. Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом. Консервирование Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны. 1. Сушили фрукты — груши, яблоки, вишню — и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет — пра-конфеты. 2. Коптили мясо, рыбу и колбасу — это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных. 3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол. Приправы Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы. Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи. Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат. Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь). В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо. Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус — вкус соли. Или кислятины. Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам. Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла. Зеленюшка Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место. Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна — привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было. Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним. Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле. Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве? Миндальное молоко и марципан На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко. Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением. Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) — Marzipan). Мед и сахар Еду в средние века подслащали исключительно медом. Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь. Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом «для всех». Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу. Пиршества Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена. Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-полчок и орешниковая соня. При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, «извергающий» пламя? И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой. Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия. Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками. Разноцветная еда Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении. На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе). Красились также мясо, рыба, курица. Наиболее распространенные красящие вещества: Зеленый: петрушка или шпинат Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок. Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла. Желтый: шафран или яичный желток с мукой Коричневый: луковичная шелуха Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета. Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку — для получения зеленого. Пост Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста. Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие «водяные животные», причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом «чешуя рыбья»). Ведь пост тогда длился треть года. Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни — среда и пятница — в которые запрещалось есть мясо. Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца. Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных. С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа. Четырехразовое питание День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина. Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд. Следует уточнить, что это не современные «первое, второе и компот». Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет — по случаю ли крестин, свадеб или похорон — старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги. Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что «ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд» (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались). Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу лишь в XVIII веке. В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это «расписание» для высших слоев общества. Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина — пиво, вместо жареного мяса и сладостей — перловая каша и овощной «суп». Столовые приборы и посуда Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые — для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол. Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться... Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки. Вилка же «страдала» от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением — подозрительное отношение. Поэтому «пробиться» на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки. Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске. На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды — часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины. У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба. Поведение за столом Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя. ...Так, или приблизительно так, мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом. В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином. К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена. Как убирали со стола Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска. Поэтому в Средние века со стола не убирали — убирали стол... Повар: почет и уважение Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы. Что касается кухонной иерархии — а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников — то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек. А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство. Поваренные книги Средних Веков В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги. Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени — Buoch von guoter spise (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов. Пятьюдесятью годами позже появляется Alemannische Buchlein von guter Speise (Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году. Около 1350 года была создана французская поваренная книга Le Grand Cuisinier de toute Cuisine, а в 1381 — английская Ancient Cookery. 1390 — The Forme of Cury, автор — повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть Libellus de Arte Coquinaria Хенрика Харпенштренга, 1354 год — каталонская Libre de Sent Sovi неизвестного автора. Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гийомом Тиреллем, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман. Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохой.

Средневековая кухня: некоторые факты и некоторые мифы

Оригинал взят у в Средневековая кухня: некоторые факты и некоторые мифы

Для любителей аутентичной средневековой кухни заметим, что помидоры, тыквы и уж тем более картофель в Англии XIII-XIV вв. еще не известны, морковь – изрядная редкость; из овощей наиболее распространены капуста, брюква, репа, свекла, из круп – рожь, пшеница, ячмень, овес. (Ячмень в первую очередь употребляется, естественно, в пивоварении.) Зелень отваривали или ели в сыром виде (лук, салат и т.д.); морковь часто варили вместе с мясом. Горох и бобы были известны с давних времен и поедались в больших количествах (зачастую в вареном виде), из фруктов особой популярностью пользовались малина, клубника, смородина, кизил, яблоки, груши, вишни и сливы.

Вообще, говядина, свинина, пиво и хлеб (в том числе пироги с мясом и сыром) – самые распространенные продукты того периода. Знать ела белый хлеб – плоские круглые караваи, которые выпекали из пшеничной муки. В деревне ели в основном ржаной и ячменный хлеб; в голодные годы пекли из овса, гороха, бобов, чечевицы и даже желудей. Молоко и молочные продукты (сыворотка, пахта) были скорее едой сельских жителей, нежели горожан; это же касалось и сыра.

Крестьяне и горожане обычно ели три раза в день, садясь завтракать сразу после восхода. Обедали в полдень, а ужинали в пять-шесть часов вечера. На фермах слуги и батраки ели вместе с семьей. Завтрак среднего городского ремесленника обычно состоял из хлеба, рыбы или холодного мяса, сыра и эля, обед – из горячего мяса, супа, пирожков (и эля), ужин – опять-таки из холодных остатков (и эля).

Богатые могли позволить себе большее разнообразие в еде. Говядина, баранина, свинина, дичь, разнообразная птица – утки, лебеди, цапли, дрозды, голуби, зяблики… Поскольку среда, пятница и суббота были постными днями, мясо есть запрещалось, и богатые люди обычно употребляли в пищу рыбу – щуку или карпа. Радикально настроенные современники по этому поводу отзывались: «Богатый человек, у которого в постный день весь стол уставлен рыбными блюдами, спасет свою душу, а бедняк, которому не на что купить рыбы и который поел солонины на два пенса, чтоб сохранить силы для работы, попадет в ад». Специи, по большей части, также были недоступны беднякам (хотя вполне доступны среднезажиточным горожанам), в том числе и недавно привезенная с Востока редкость – тростниковый сахар (одно из утонченных удовольствий для богатых – пить подслащенное «белым» сахаром вино). Самым популярным «подслащивающим» средством был мед, который использовался для изготовления разнообразных сладостей. Перец, гвоздика, корица, миндаль и прочие экзотические специи стоили недешево.

Бедняки-крестьяне питались куда проще и однообразнее – мясо, в том числе домашней птицы, появлялось на их столе далеко не каждый день. Ели, в основном, свинину и баранину; при везении, удавалось разжиться крольчатиной. Значительную часть деревенского рациона составляли ржаной хлеб и сыр (чаще из овечьего молока), сыр, овощи, фрукты, орехи. Горячую еду в крестьянских домах готовили раз в день: на обед хозяйка варила похлебку из зерна и овощей, куда, от случая к случаю, добавляла свинину или рыбу, а утром и вечером обходились холодными остатками.

В Средние века завтрак не считался необходимым приемом пищи; по современным меркам, мы не назвали бы его сытным. Съесть поутру кусок хлеба, иногда поджаренного, с вином (или вымоченного в вине) считалось вполне достаточно (заметим, что крестьяне и ремесленники, которым предстоял трудовой день, обычно завтракали более плотно, чем аристократы). Основных приемов пищи в день было два, и первым из них был обед. Поскольку его приготовление требовало изрядной возни, особенно в богатых семействах, обычно обед подавали не раньше полудня – к тому времени половина дневной работы уже бывала выполнена. Завершался рабочий день второй трапезой, гораздо более простой, которую подавали в пять-шесть часов. Ужинать полагалось снедью, необременительной для желудка. Иоанн Миланский, верный заветам медицинской школы в Салерно, советовал: «Вставай в пять, обедай в девять, ужинай в пять, ложись спать в девять и проживешь долго».

Почему же вполне достаточными считались два приема пищи (а строго говоря, всего один), а не три-четыре? Ответ, несомненно, кроется в сугубо практических соображениях (лишний раз разводить огонь в очаге и возиться на кухне – чересчур трудоемкое занятие), а также и в наставлениях средневековых врачей, заверявших, что садиться за стол надлежит только на голодный желудок. Приступать к трапезе до того, как предыдущая порция еды успела перевариться и покинуть организм, считалось весьма неблагоприятным для здоровья.

По мере того как процесс приготовления обеда усложнялся, он начал появляться на столе все дальше за полдень. Ужин, в свою очередь, стали подавать не раньше 7-8 часов, но он по-прежнему оставался менее значим, чем обед, а потому и блюда за ужином были проще и неприхотливее. К концу Средних веков в обиход наконец вошел и привычный нам завтрак: возможно, людям совсем нестерпимо стало полдня обонять аппетитные запахи готовящегося обеда, которые начинали витать по дому с самого рассвета, и они предпочитали перебить себе аппетит небольшим перекусом с утра. Впрочем, еще в конце XV в. придворный штат короля Эдуарда IV обходился без завтрака – завтракать обитателям дворца дозволялось лишь по специальному разрешению! И если крестьянин или ремесленник завтракал, чтобы не трудиться до обеда на голодный желудок, аристократ делал это, чтобы утолить голод в ожидании трапезы, достойной его статуса. Сначала этот «прото-завтрак» представляет собой лишь кусок хлеба и кружку разбавленного водой вина; затем в меню начинает появляться рыба (анчоусы, английская селедка, копченый лосось и форель). Даже признавая за собой впадение в грех чревоугодия (ибо завтрак есть несомненная поблажка желудку), аристократ мог оправдаться тем, что ел рыбу, а не мясо! И, в любом случае, завтракали дворяне только после мессы.

Считалось, что три полноценных приема пищи в день допустимы для рабочего человека, а остальным надлежит довольствоваться двумя; средневековые авторы писали, что завтракают только рабочие и маленькие дети. В 1289 г. крестьяне-возчики из поместья Ферринг в Сассексе едят на завтрак ржаной хлеб с сыром и элем. Прислуга «высшего разряда» и стражники Нортумберлендского замка получают краюху домашнего хлеба, пиво и кусок вареной говядины, а в постные дни – соленую рыбу; привратники и конюхи там же получают только хлеб и пиво.

Одной из примечательных черт средневекового застолья были т.н. «тренчеры» - тарелки из хлеба. На них не только клали еду и насыпали соль, но и даже ставили свечи! Специальной обязанностью некоторых слуг было нарезать и подавать тренчеры (разумеется, лучшие подавались хозяевам и почетным гостям). Использованные «хлебные тарелки», вместе с остатками соусов и объедками, бросали собакам или отдавали беднякам, которые ждали милостыни на улице. Само слово trencher восходит к французскому глаголу trenchier/trancher, т.е. «резать». Гостям подавали новые тренчеры во время перемены блюд, когда слуги убирали со стола «все корки, кости и тренчеры, перед тем как принести второе блюдо». Съедать тренчер было не принято, тем более что, как правило, краюхи для тренчеров пеклись из муки грубого помола и выдерживались по нескольку дней – прочности ради («Хлеб трехдневной давности лучше всего годится для тренчеров», - пишут в поваренной книге XIV в.). Один парижский автор добавляет, что тренчер должен быть «полфута шириной и четыре дюйма высотой».

Рядовые гости сами отрезали себе тренчер от ближайшей краюхи, садясь за стол, тогда как высокопоставленные особы ждали, когда их обслужат. Опять-таки, хлеб становился показателем статуса; сборники по этикету, в разных вариантах, оговаривали, сколько тренчеров положено хозяину дома, его сыну, прочим домочадцам и гостям в зависимости от их статуса.

Самолично отрезать тренчер для кого-либо – знак почтения. На иллюстрации в Холкэмской Библии мальчик Иисус нарезает хлеб для Марии и Иосифа. Если новой перемены блюд не ожидалось, чистые тренчеры подавали, когда разносили сыр и сладости. В Babees book об этом говорится так: «Когда принесут сыр, возьми чистый тренчер, на который чистым ножом положи себе сыру». По одной из версий, именно от таких «десертных» тренчеров берут свое начало миниатюрные десертные тарелочки XVI-XVII века.

Мифы о средневековой кухне

1. В Средние века использовали много соли и специй, чтобы скрыть вкус испорченного мяса.

Это невозможно по многим причинам. Во-первых, всякий, кто имел дело с тухлятиной, знает, что вкус и запах испорченного мяса нельзя скрыть никаким количеством специй. Во-вторых, в Средние века люди не забивали скот без необходимости, поэтому свежее мясо не лежало так долго, чтобы успеть испортиться. Во всяком случае, оно было свежЕе, чем мясо, которые едят сейчас люди в большинстве европейских стран J. А поскольку специи были дороже мяса, с какой стати тратить пряностей на 10 шиллингов, чтобы улучшить вкус протухшего цыпленка стоимостью в 2 шиллинга? Гораздо проще купить нового. И, наконец, кушанья, для приготовления которых мясо не использовалось, приправлялись специями столь же обильно, как и мясные блюда. Даже в отсутствие холодильников было множество общеизвестных способов заготовить и сохранить мясо впрок (его вялили, коптили, солили).

Корни этого мифа – в книге Дж. Драммонда «Английская еда: пять столетий английской кухни» (1939), где впервые было объявлено, что в Средние века люди обильно приправляли мясо, чтобы скрыть привкус тухлятины. Драммонд – не историк, а профессор биохимии – отнюдь не называл себя экспертом-медиевистом, но, впрочем, это помешало ему сделать ряд весьма спорных утверждений, которые долгое время считались неопровержимыми фактами.

2. Перец – на вес золото.

Перец, конечно, в Средние века был дороже, чем сейчас – примерно в десять раз – но все-таки уступал золоту в цене. Шафран, во все времена остававшийся одной из самых дорогих пряностей, в XV веке стоил 183 пенса за фунт. Золото – для сравнения – стоило 240 пенсов за фунт. Перец, корица, мускатный орех и гвоздика, пускай в небольших количествах, были вполне доступны людям среднего достатка.

3. Хлеб был грубым и исключительно ржаным.

В средневековых текстах есть многочисленные описания того, как надлежит просеивать муку сквозь льняную ткань, чтобы она сделалась белой и чистой. Существовали законы, оговаривающие состав разных сортов хлеба, от грубого черного до пышного белого. Бедняки, возможно, и ели преимущественно ржаной хлеб, но средние и высшие сословия вполне могли позволить себе пшеничный.

4. Бедняки голодали и не ели мяса.

Мясные блюда на столе бедняков, несомненно, были менее обильными и разнообразными, чем у дворян, но, даже не имея возможности пополнять свое меню дичью, как дворяне, крестьяне и горожане держали свиней и овец, что позволяло им по крайней мере раз в неделю есть мясо. Пища крестьян состояла из свинины и домашней птицы, овощей, фруктов, а также яиц, молока и молочных продуктов; к их услугам также были мед, некоторые специи, свежие травы. Мяса потребляли много, а на зиму обычно заготавливали солонину. Даже записи из средневековых тюрем и приютов для бедных свидетельствуют о том, что тамошние обитатели получали порцию мяса от трех до четырех раз в неделю.

5. Средневековые трапезы состояли из хлеба, жареного мяса и вина (эля).

За этот миф нужно поблагодарить Голливуд. Но, в отличие от соответствующих сцен из фильмов, средневековые пиры предполагали многочисленные перемены замысловатых блюд, для приготовления которых использовались не только разные сорта мяса, но и овощи, фрукты, зелень, злаки. Также, помимо съедобных, на столе могли присутствовать и чисто декоративные композиции.

Этот миф возник в связи с тем, что сохранившиеся меню придворных пиров представляют собой, в первую очередь, перечень мясных блюд. Да и в обычных домашних записях не всегда зафиксирована покупка овощей. С другой стороны, сохранились многочисленные свидетельства о наличии обширных огородов, а в поваренных книгах описывались разнообразные способы приготовления овощей.

6. Еда была простой, скверно приготовленной и состояла из немногочисленных ингредиентов.

Средневековые рецепты были полны экзотических специй и «ароматизаторов», кушанья нетривиально сервировались – причем не только при дворе. Даже самые простые блюда предполагали немало компонентов; некоторые из них, состоящие из весьма незамысловатых продуктов, доступных обычным людям, тем не менее, включали до тридцати ингредиентов, в том числе таких, которые теперь совсем вышли из обихода (амарант, любисток, бурачник). Средневековые повара с большим энтузиазмом использовали специи; да, обыкновенное жареное мясо во все времена пользовалось популярностью, но также кулинары готовили и блюда, обладавшие сложным «букетом», в состав которого входили имбирь, сахар, уксус, вино, изюм, гвоздика, мускатный орех, тмин, кардамон, корица, перец и мед. Так, популярное блюдо под название mawmenny состояло из мелко нарезанной говядины, свинины или баранины, сваренной в вине, которую затем подавали в густом винном соусе с измельченным цыплячьим мясом, свежим и жареным миндалем и гвоздикой (в богатых домах к соусу еще добавляли пищевой краситель, чтобы придать ему ярко-красный цвет). Можно сказать, что по степени остроты средневековая кухня напоминала индийскую. Порой средневековые пиры превращались в настоящую демонстрацию кулинарных талантов: жареных павлинов заворачивали в предварительно снятую с них кожу с перьями, дабы подать на стол «в натуральном виде», из животных делали своеобразные матрешки – внутрь жареного поросенка помещали жареного петуха, которого, в свою очередь, фаршировали орехами. Существовало блюдо под названием «пилигрим»: оно представляло собой щуку, варенную с головы, жаренную в середине и испеченную с хвоста (подавалась вместе с жареным угрем, символизировавшим посох пилигрима).

7. В зимнее время овощи и фрукты были недоступны.

С развитием торговых путей стало возможным доставлять овощи и фрукта с юга Европы, где господствовал мягкий средиземноморский климат и где они вызревали с марта по ноябрь. Также фрукты сохраняли, высушивая их или держа в холоде в погребах, так что они были доступны даже в разгар зимы. Экзотические плоды, наподобие лимонов и апельсинов, держали в оливковом масле; другие фрукты помещали в уксус или в вино.

8. Еда хранилась неправильно и была некачественной.

В Средние века люди хранили еду теми же самыми способами, как это делалось по всему миру до изобретения холодильника в ХХ в. – в том числе, в подземных погребах и в коробах со льдом. Хотя специи не в состоянии отбить вкус и запах тухлятины, они могут предотвратить быструю порчу продукта. А средневековые рецепты, в которых упоминается испорченная еда, обычно начинаются с того, что повару советуют отрезать и выбросить испорченные части продуктов. J

НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ :)

Фриттеры с травами

8 ст.л. мелко нарезанных трав – чабрец, петрушка, майоран и т.д.

2 стакана муки

1.5-2 стакана теплой воды

0.5 чайной ложки соли

1 ст.л. дрожжей

Растительное масло для жарки

Мед

Развести дрожжи в небольшом количестве воды, смешать с мукой, травами и солью. Добавлять воду, пока не получится достаточно густое тесто. Накрыть и оставить в теплом месте, пока, подойдя, тесто не увеличится в объеме примерно вдвое, после чего, набирая в ложку, бросать в горячее масло и обжаривать до золотистой корочки. Подавать с медом.

Постные фриттеры

1 стакан миндального молока

¾ стакана муки

2 ст.л. оливкового масла

1 стакан смородины

Смешать миндальное молоко с мукой, сделав тесто консистенции блинного (если получилось слишком густое, разбавьте миндальным молоком, если слишком жидкое, добавьте муки). Разогрейте масло на сковороде; когда нагреется, вылейте туда половину теста, высыпьте ягоды, залейте сверху оставшимся тестом. Готовьте, пока не поджарится, после чего переверните и поджарьте вторую сторону. Подавать целым или нарезанным, можно с медом.

Булочки

3 ст.л. размягченного масла

¼ стакана сахара

3 яичных желтка

1 ст.л. розовой воды

По четверти чайной ложки соли, гвоздики и мускатного ореха

Щепотка шафрана

1.5 стакана муки

Смешать масло и сахар, добавить яичные желтки, затем розовую воду, соль и специи. Наконец, добавить муку и вымешивать тесто, пока из него не получится шар. Раскатать на посыпанной мукой доске примерно до четверти толщины. Нарезать на квадратики или прямоугольники, вилкой проделать отверстия и положить булочки на противень. Выпекать при 300º ок. 15 минут.

А ТАКЖЕ

Меню обеда, устроенного герцогом Ланкастером в честь короля Ричарда в Лондоне, в 1387 г.

Первая перемена

Оленина с зернами пшеницы. Мясной бульон. Кабанья голова. Жареная говядина. Жареные лебеди. Жареный поросенок. Ломбардский пирог, с сушеными фруктами и сладким кремом. Т.н. sotelte (блюдо-сюрприз, это могли быть сделанные из сахара фрукты, пирог в виде в крепости, павлин в собственных перьях, извергающий огонь, и т.д.).

Вторая перемена

Суп из телячьих ножек. Белый суп. Жареный молочный поросенок. Жареный журавль. Жареный фазан. Жареная цапля. Подрумяненные цыплята. Рыба. Пирожные. Мясо, нарезанное мелкими ломтиками. Жареный заяц. Снова sotelte.

Третья перемена.

Суп с миндалем. Ломбардское рагу. Жареная оленина. Жареные цыплята. Жареные кролики. Жареные куропатки. Жареные перепела. Жареные жаворонки. Хлебный пирог. Желе. Milk fritters (не знаю, как перевести, это вот такая штука: http://www.academiabarilla.com/italian-recipes/liguria/ligurian-sweet-milk-biscuits.aspx).

[/MORE] "http://tal-gilas.livejournal.com/197134.html

Еще о средневековой кухне

В начале XIV века в Колчестере, судя по данным переписи, лишь у трех процентов домовладельцев (11 из 389) были отдельные кухни.

НАПИТКИ

Всем известно, что в Средние века вода напитком не считалась :), по крайней мере в крупных городах, где она зачастую не отличалась чистотой из-за того, что отходы производства, помои и т.д. если и не сливались в реку напрямую, то рано или поздно все равно стекали в нее из городских канав. Пускай люди и не проводили параллели между питьем сырой воды и риском желудочных заболеваний, но, во всяком случае, скверный вкус наверняка должен был их отпугнуть. С другой стороны, пить воду избегали не только из боязни заболеть: если черпать воду для питья из реки было рискованно, то существовали колодцы и родники с относительно чистой водой. Употребление воды в качестве напитка было еще и показателем статуса. Если даже деревенские бедняки, которые могли брать чистую воду в ручье или роднике, предпочитали, тем не менее, эль и пиво, то довольствоваться водой приходилось тем, кто стоял на самой низкой общественной ступени и не мог позволить себе самых простых удовольствий.

Бедняки пили эль, мед (mead) и сидр, на столе у богачей стояли также различные вина. С пивом и элем мало что могло сравниться по популярности в Средние века, но, помимо упомянутых напитков, нам известны ипокрас (вино со специями и травами), брэгот (пиво или mead со специями), сайзер (mead с яблоками), паймент (вино с медом/виноградный mead), перри (грушевый сидр). Заметим, что все эти напитки были слабее, чем их современные аналоги, и для того, чтобы всерьез опьянеть, требовалось выпить изрядное количество (так, например, в рацион каменщиков в XIII в. входили 3-3.5 литра пива/эля в день, и это была норма, официально выдаваемая им работодателем). Разбавленный эль вплоть до XX века входил в рацион учащихся в частных английских школах. Популярный миф гласит, что в Средневековье дети, допивая из кружек за взрослыми, приучались к пьянству чуть ли не с колыбели; но документы эпохи свидетельствуют, что для детей до пяти лет основным напитком было молоко, а подросткам до 14 лет предписывалось пить вино и эль только в разбавленном виде.

Но, хотя как эль, пиво и мед были самыми популярными напитками в Средние века, некоторые опции для тех, кто предпочитал безалкогольные напитки, все-таки существовали. Например, ячменная настойка – ячмень бросали в горячую воду и добавляли по вкусу мед. В поваренной книге XIV в. упоминается «шалфейная вода» - судя по всему, достаточно популярная. Шалфей следовало залить водой и оставить на ночь: «Чтобы приготовить кувшин воды, пахнущей шалфеем, возьмите 2 унции шалфея, обрежьте стебли и положите листья в кувшин». В результате получался приятный напиток, которым можно было освежить рот в промежутке между блюдами. По сходному рецепту готовилась и кориандровая вода. Состоятельные люди, имевшие возможность покупать заграничные фрукты, пили т.н. granatus – напиток, пришедший из Андалузии и представляющий, по сути, густой и сладкий гранатовый сироп, который при необходимости разбавляли горячей или холодной водой с сахаром либо смешивали с другими напитками. Его сдабривали специями, в том числе гвоздикой и мускатом, добавляли розовую воду, мяту, щавель или бурачник. Готовили в богатых домах и «лимонную воду» (т.е., лимонад). Ее подслащивали медом и чаще всего подавали перед едой, для аппетита. Секаньябин – еще один напиток родом из Андалузии – представлял собой всего-навсего сочетание уксуса, воды и сахара, иногда с добавлением мяты, но, судя по частоте упоминаний, был очень популярен. Кларея представляла собой воду, которую кипятили с медом (1 часть меда на 12 частей воды) и специями (любыми доступными) и подавали охлажденной; в XIII веке этот напиток зачастую сопровождал монастырскую трапезу. Розовая и лавандовая вода пользовались популярностью у благородных дам. Как правило, готовились эти напитки просто: лепестки упомянутых цветов заливали сладкой водой. Ароматизированная вода вдобавок считалась лекарственным средством, стимулирующим пищеварение после обильного застолья («розовая вода снимает жар, укрепляет желудок и печень, очищает, увлажняет и облегчает тело, вызывает аппетит, исцеляет от водянки на ранней стадии – то есть, Божьим соизволением, она поистине чудесна»). «Византийское вино», известное со времен эллинизма, представляло собой воду, смешанную с красным уксусом, медом или фруктовым соком.

***

Хотя многие считают, что фастфуд – это американского изобретение ХХ века, на самом деле он был известен еще в городах Римской империи – там, где было много бедняков и/или бессемейных взрослых, живущих в маленьких комнатушках. Эти люди не могли позволить себе покупать продукты про запас, у них не было ни места для хранения припасов, ни кухонной утвари, ни топлива, чтобы готовить горячую еду. Уже в конце XII в. на лондонском мосту появились первые «предприятия быстрого питания», где мог подкрепиться голодный путешественник; в этих лавчонках, открытых круглые сутки, был довольно большой выбор блюд по самым разным ценам, в зависимости от кошелька клиента. Со временем подобные заведения возникли в большинстве крупных городов.

В начале XIV века в Колчестере, судя по данным переписи, лишь у трех процентов домовладельцев (11 из 389) были отдельные кухни. Многие ремесленники, рабочие, городская беднота – например, вдовы, перебивавшиеся грошовыми заработками или доброхотными даяниями – ютились в крохотных каморках, где не было никаких приспособлений для приготовления пищи, не было даже очагов. Читая завещания, в которых перечисляется различное имущество, можно сделать выводы о том, как жили эти люди. Завещания бедных женщин, как правило, включают только одежду и постельные принадлежности (иными словами, они не имели ни собственной мебели, ни кухонной утвари). Судебные описи рисуют аналогичную картину: лишь у семерых уголовных преступников, осужденных в Лондоне в XIV в., дома нашлась какая-то личная кухонная утварь.

Чем же питались городские маргиналы? Основу их рациона, разумеется, составлял хлеб – дешевый доступный продукт, который вдобавок не так быстро портился. Из муки также готовили различные кушанья, которые, как правило, подавались горячими, а значит, предназначались для немедленного поедания. Лондонский фастфуд XIII-XIV вв., по большей части, представлял собой пироги, горячие блины, вафли, оладьи. Особенно популярны были пироги с мясом, которые удобно было нести. За небольшую дополнительную плату повар запекал в пирог начинку, которую клиент приносил с собой.

О том, что именно бедняки были основными потребителями фастфуда, ученые делают вывод методом исключения, поскольку городская беднота в массе своей была неграмотна и, соответственно, никаких записей не оставляла. Нам известны пищевые пристрастия богачей, потому что от них остались подробные записи, в частности списки покупок, свидетельствующие о том, сколь редко они бывали в лавках, где продавалась готовая еда. Готовым они, в основном, покупали только хлеб, который одинаково потребляли представители всех сословий, и пряности типа горчицы.

Забегаловки, торговавшие съестным, обычно стояли по соседству с рынками и крупными лавками. В некоторых городах – например, в Бристоле – они составляли целый квартал (Cook’s Row). В таких лавчонках кухня иногда располагалась позади дома, во внутреннем дворике, как обычно в средневековых городах, но при таком раскладе повару было бы трудно одновременно готовить и продавать еду. Записи городских советов свидетельствуют, что владельцы съестных лавок порой ставили кухонные столы и складывали очаги прямо перед своими заведениями, загромождая улицу. Мясо варили в котлах или жарили на вертеле, на открытом огне; в меню средневековых лондонских фастфудов входило «мясо, жареное, печеное и вареное, большая и маленькая рыба, мясо похуже для бедняков, получше для богатых – оленина, дикая и домашняя птица». В Бристоле в съестных лавках подавали рыбу, цыплят, дикую птицу, гусей и кроликов – и, разумеется, в любой лавке можно было купить хлеб и овощи.

Почему состоятельные люди предпочитали покупать еду, самостоятельно хранить ее и готовить, не прибегая к услугам подобных заведений, как многие делают сегодня? Дело в том, что съестные лавки считались недостаточно респектабельными, а люди, в них работающие, - нечистоплотными и нечестными. Так, в городке в окрестностях Норвича в конце XIII века работал некий повар, который готовил сосиски и пудинг из мяса больной свиньи, явно не пригодного в пищу. Хорошо известно было, что повара и пекари разогревают пироги, которые пролежали несколько дней и уже испортились. В Йорке городские власти наконец официально воспретили продажу мяса, которое пролежало больше суток, а также плохо пропеченных пирогов; запретили они и пускать подпорченное мясо на начинку, потому что мошенники регулярно продавали пироги с негодной крольчатиной и гусятиной – а также выдавали говядину за оленину. Недаром поговорка, существовавшая в Средние века, гласила: «Бог послал мясо, а дьявол повара». В «Кентерберийских рассказах» Чосера хозяина харчевни поддразнивают:

Остывших дважды, дважды подогретых

Немало подавал ты пирогов,

Смотри, чтоб не был твой рассказ таков.

Тобой накормленные на пирушке

Гусиным салом, луком и петрушкой,

Рыгали долго, Боже их прости,

Не раз паломники и по пути

Бранились, что, мол, ты их оскоромил,

Что в тесто, кроме патоки и кроме

Корицы, мух порядочно запек

И что мясным ты сделал свой пирог.

Городские власти всюду были озабочены регуляцией цен – в том числе на продукцию съестных лавок, которая была жизненно необходима для рабочих, живущих в съемных углах и, по большей части, лишенных возможности готовить себе еду самостоятельно. Судя по городским постановлениям, свинина, жареный гусь и цыпленок были самыми распространенными начинками для пирогов. Изыски вроде цапли и выпи считались роскошью – такое могли себе позволить клиенты побогаче, например знатные путешественники.

- лучшая жареная свинина – 8 пенсов

- лучший жареный гусь – 7 пенсов

- лучший жареный каплун – 6 пенсов

- лучшая жареная курица – 4 пенса

- лучшая жареная пулярка – 21 с половиной пенс

- лучший жареный кролик – 4 пенса

- лучшая дикая утка – 41 пенс

- жареный дятел – 21 пенс

- жареная куропатка – 31 пенс

- жареная ржанка – 21 пенс

- жареный фазан – 13 пенсов

- жареный кулик – 6 с половиной пенсов

- три жареных дрозда – 2 пенса

- десять жареных зябликов – 1 пенс

- лучшая жареная цапля – 18 пенсов

- жареная выпь – 20 пенсов

- три жареных голубя – 21 пенс

«Поскольку лондонские пирожники запекают в пироги крольчатину, гусятину, потроха и прочее, для того уже не подходящее, а иногда и зловонное, обманывая людей, а также выдают говядину за оленину, ныне постановлено и приказано, чтобы никто из упомянутых пирожников не смел продавать пироги с кроликом под угрозой тюремного заключения и штрафа, на первый раз 6 шиллингов 8 пенсов, на второй раз 13 шиллингов и 4 пенсов, на третий раз – 20 шиллингов. Также никто из помянутых пирожников не должен покупать у поваров в богатых домах остатки, потроха каплунов, кур и гусей, с намерением запекать их в пироги и продавать. Также никто не смеет под угрозой штрафа выдавать говядину за оленину, а также запекать в пирог ни целого гуся, ни половину, и четверть».

[/MORE] http://tal-gilas.livejournal.com/199733.html

ХЛЕБ И КАШИ:

Основу рациона европейского человека в XIV-XVIII веках составлял хлеб – на него приходилось 80-90% потребляемых калорий. Зерновые абсолютно преобладают в пищевом рационе благодаря возможности длительного хранения, лёгкости приготовления из них разнообразных блюд и прежде всего экономичности. При равном количестве калорий хлеб несравненно экономичнее других продуктов: на столах флорентинцев во втором десятилетии XVII века стоимость 1000 калорий, заключавшихся в мясе, была в 5–17 раз выше (в зависимости от качества мяса) стоимости 1000 калорий, заключавшихся в хлебе; при равном количестве калорий свежая рыба стоила в 55 раз дороже хлеба, солёная — в 15, яйца — в 7 раз, сыр — в 4–7 раз, сахар — в 10–20 раз в зависимости от степени рафинированности. Только вино, оливковое масло и фасоль (всё ещё имевшая ограниченное распространение) могли сравниться с хлебом по соотношению стоимости и калорий.

Этим объясняется неизменная популярность зерновых на столах наших предков. В процветающем Антверпене в конце XVI века около 80% дохода семьи тратилось на питание и половина этой суммы — на покупку хлеба. Три века спустя в Италии предназначенная для покупки хлеба доля семейного бюджета, подсчитанного для разных групп семей в разных провинциях королевства, колебалась от 52 до 95%.

Ливи Баччи Массимо «Демографическая история Европы»

Хлебопечение Москвы в XVIII - XIX веках https://history-russia.livejournal.com/34349.html

Попкорн стал популярен в Америке во время Великой Депрессии – он был довольно дешев (5-10 центов за мешок). Также его распространению помогла Вторая Мировая война: сахар стали дотировать и производство конфет было сокращено. И американцы утроили потребление попкорна. https://en.wikipedia.org/wiki/Popcorn

Геном пшеницы

геном пшеницы это смесь трех геномов, каждый из которых имеет по два набора хромосом.

Процитирую себя, потому что это важно. "Возник этот гибрид (пшеница) вероятно 8000 (по некоторым источникам 10000) лет назад.

"Сначала где-то полмиллиона лет назад случилась гибридизационная аномалия между Triticum urartu (генОм АА) с неизвестным зверем, но вероятно это был какой Sitopsis (генОм ВВ). Получиласьтетраплоидный полба Triticum dicoccum (ААВВ). Затем эта тетраплоидная полба скрестилась с диплоидным эгилопсом Aegilops tauschii (генОм DD) и тоже там хромосомы не разошлись по домам, а получился такой вот гексаплоидный монстр AABBDD. "

Можно ли такое воссоздать искусственно?

На самом деле это довольно редкая аномалия в природе, поскольку межвидовые гибриды бесплодны. Но, кроме переопилення, там явно еще что-то поломалось 10000 лет назад и у гибридика получилось размножиться. Если я не ошибаюсь, то пшеницу одомашнили один раз и все это многообразие сортов, мы наблюдаем, это результат накопленных мутаций. Но пшеница хотя и имеет три генома, но источники устойчивости и урожайности в геноме селекционеры почти исчерпали, даже с помощью радиационного мутагенеза.

Но вместе тем, у диких предков, того же эгилопса, осталось куча интересных генов, которые могли бы пригодиться - преимущественно устойчивость к биотическим и абиотическим факторам. Дикая трава она же "закаленая в борьбе за выживание". Вопрос в том, как их перенести в геном пшеницы? Скрещивать не получиться. Там уже и так три набора хромосом, а у дикого предка только 2. Больше не влезет.

Поэтому придумали сделать искусственную пшеницу, как бы сказать, реконструировать событие 10000-летней давности. Первые попытки делали японцы и американцы независимо где-то в 1944 годах с целью установить, кто там вообще с предков в пшенице может быть. Они скрещивали разные диплоидные травы и у них не очень получилось. Но уже в конце 80-х с "появились первые искусственные гексаплоиды. Для этого взяли тетраплоидные полбы, T. dicoccoides или T. dicoccum и скрестили их с Aegilops tauschii. Такое семя, как я уже говорила, бесплодное, поэтому его переносят в пробирочку и колдуют (я упускаю технологию, потому что это не очень важно), но в результате мы получаем растение, похожее на пшеницу, которая дает нормальное фертильное потомство и, нормально скрещивается с пшеницей. Синтетическая пшеница используются как донор "диких" генов в селекции.

На сегодняшний день уже есть более тысячи таких гибридов. О них отдельно говорят, что это не ГМО. Ну какое же это ГМО? ГМО - это когда один ген переносят, ну, два. А когда целый геном, то это не ГМО. http://progenes.livejournal.com/253331.html

Хлеб средневековья

Оригинал взят у в By bread and salt

- А еще был warden pie.

- Пирог с тюремщиком?.. (с) :)

*** Неоднократно уже говорилось, что самым популярным продуктом питания в Средние века был хлеб – в разных вариантах приготовления. Самый «бюджетный» вариант стоил достаточно дешево, чтобы его могли позволить себе даже бедняки, и за тем, чтобы цены на хлеб не выходили за пределы разумного, следили соответствующие должностные лица. Качество хлеба на столе, разумеется, зависело от дохода семьи. Лучший хлеб – белый и мягкий – получался из пшеницы, которая была по карману только людям состоятельным, в первую очередь дворянам. Самый распространенный вид хлеба, столетиями служивший пищей для среднеобеспеченных европейских крестьян, назывался maslin и выпекался из смеси пшеницы и ржи. Из одной ржи пекли темный хлеб, а на севере Англии, в более холодном климате, где пшеница и рожь встречались реже, подмешивали в муку ячмень и овес. В неурожайные годы хлеб пекли с примесью гороха и даже желудей.

Ассиза о хлебе и эле (ок. 1266) гласила: «Если четверть пшеницы была продана за 12 пенсов, на фартинг (четверть пенса) должно продавать шесть фунтов и два шиллинга wastel («шиллинг» как английская мера веса – 19 грамм); а cocket из такого же зерна на фартинг должен весить на 2 шиллинга больше. А cocket, сделанный из зерна, которое стоило дешевле, должен весить на 5 шиллингов больше. Simnel должен весить на два шиллинга меньше, чем wastel. Хлеб, сделанный из цельной пшеницы, должен весить как полтора cocket, а cocket, таким образом, должен весить на шиллингов больше, чем wastel. Treet должен весить как два wastel. А хлеб из обычной пшеницы (common wheat) должен весить как два больших cocket». Что же значат все эти загадочные слова,которые порой попадаются в английских текстах и которые - о! - как трудно переводить? :))

Simnel – хлеб довольно загадочный; в других документах, помимо Ассизы, упоминается нечасто. Можно предположить, что он был ближе к булочке (то, что называется bread roll). К современной выпечке под названием Simnel cake, скорее всего, он отношения не имеет.

Вот основные виды хлеба, изготовлявшегося в Средние века:

“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб самого высокого качества, выпекался из «тонкой» пшеничной муки, просеянной несколько раз. Также он носил название «господский хлеб». Из такой муки пекли не только хлеб для богатых домов, но и облатки для Причастия. Недаром этот хлеб не упоминался в Ассизе о хлебе и эле – широкой публике он был недоступен, и пекли его, преимущественно, в домашних печах в поместьях и городских особняках, но не в общественных пекарнях.

“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки; из такого теста, как правило, пекли пироги. Позволить себе такой хлеб могли лишь весьма обеспеченные люди. Аббатиса в «Кентерберийских рассказах» Чосера кормит таким хлебом своих собачек, намекая тем самым, что ее обитель, мягко говоря, не нуждается. Судя по тексту Ассизы, wastel был несколько ниже качеством, чем pandernaine, но, в любом случае, стоял выше cocket’a – нормального качественного белого хлеба, в нашем представлении. Судя по описаниям, cocket и wastel пекли из одинаковой муки; возможно, разница заключалась в самом процессе выпечки. Wastel в кулинарных книгах часто описывают как нечто похожее на бисквит или булку – возможно, его выпекали при более высокой температуре или дольше, нежели cocket.

Cocket был самым распространенным из разновидностей пшеничного хлеба, иногда с добавлением отрублей; он был несколько дешевле wastel. Судя по описаниям, он представлял собой нечто вроде галет, на которых, возможно, изображался некий знак (cocket); или же он получил свое название потому, что предназначался в первую очередь для моряков (coxswains).

Ближе к концу Средних веков в обиход вошли так называемые matichet, они же manchet – небольшие круглые буханки, размером с ладонь, из пшеницы крупного помола; в домашних печах их, как правило, не пекли – за manchet’ами ходили в пекарню.

Хлеб из цельной пшеницы (whole wheat) был, вероятно, похож на современный цельнозерновой хлеб; также его называли cheat. Это была лучшая разновидность цельнозернового хлеба. Так называемые treet (tourte) и common wheat были грубее и тяжелее (кроме муки, они содержали шелуху от зерен), а потому дешевле и распространенней. Само название – common – на это намекает. Из такого хлеба, полежавшего три-четыре дня, делали т.н. тренчера – хлебные тарелки, на которые в богатых домах во время обедом клали мясо и наливали подливки и соусы и которые затем раздавали бедным в качестве милостыни – или же отдавали на корм свиньям. В любом случае, залежавшийся хлеб не выбрасывали просто так – его сушили, поджаривали, иногда даже нарочно обугливали, крошили и использовали для приготовления соусов; хлеб замачивали в бульоне или уксусе, протирали сквозь сито и добавляли в соус в качестве загустителя. Из черствого хлеба, сваренного в молоке с фруктами, изготовляли сладкий крем.

В состав “Horse bread“ – хлеба низкокачественного – вместе с зерном (а то и вместо него) входил горох, отруби, шелуха от зерна. Это был самый дешевый хлеб, которым в основном кормили лошадей, а в голодные годы ели сами; наряду с ржаным и ячменным хлебом, служил он пищей и тем, кто не мог себе позволить хлеб получше – то есть, беднякам из бедняков. Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна» - хлеб из отрубей, а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменных и овсяных лепешек, которые и поныне называются старинными названиями: “havereakes” или “clapbread”. Эти лепешки могли быть достаточно большими – около фута в диаметре – и плоскими (толщиной примерно в полдюйма); их пекли на решетке очага или на горячих камнях, а затем подсушивали до хрустящего состояния. Современники заслуженными называли их «твердыми и тонкими» (hard and thin); уверяли, что свое название clapbread получил оттого, что он гремит (clap), когда его переворачивают во время выпекания. Целые стойки с такими лепешками «в промежуточном состоянии» порой стояли перед деревенскими домами. Рецепт clapbread очень просто – 6 унций овсяной муки, щепотка соли, две унции пшеничной муки, вода, ложка растопленного масла или жира; выпекать ок. 25 минут до хрустящей коричневой корочки, можно подавать с сыром.

«А если пекарь будет уличен в несоблюдении помянутой ассизы, то первые три раза надлежит его простить, если он облегчит хлеб ценою в фартинг не более чем на два шиллинга; а если более чем на два шиллинга, то надлежит выставить его у позорного столба, не принимая никакого денежного возмещения».

***

«Новоанглийский пирог. Для приготовления этого превосходного блюда, представляющего незаменимый завтрак, следует замесить достаточное количество муки и воды и довести тесто до твердости железобетона. Расплющить в виде диска и загнуть края на три четверти дюйма. Подсушивать несколько дней при постоянной, не слишком высокой температуре. Тем же способом и из того же материала изготовить для этого редута крышку. Нагрузить сушеными яблоками, потушив их до мягкости, и утрамбовать всю массу гвоздикой, лимонными корками и ломтями цитрона; добавить две порции тростникового сахара, припаять крышку и поставить пирог в укромное место, пока не окаменеет. Подавать к завтраку холодным, пригласив врагов» (Марк Твен, «Пешком по Европе»;).

***

О символическом смысле хлеба в Средние века – в первую очередь, о хлебе как Теле Христове – написано множество работ. Насколько серьезным был этот символический пласт, можно судить хотя бы по тому, какие споры вызывал на протяжении Средних веков вопрос, какой именно хлеб надлежит использовать во время таинства Причастия. Один из византийских духовных деятелей, отстаивая достоинства квасного хлеба, писал так, обращаясь к латинянам: «Вы называете хлеб panis, мы называем его artos. Это слово происходит от airoel, «подниматься», что означает нечто возвышенное, поднятое, согретое благодаря брожению и соли».

***

В бенедиктинском монастыре в Клюни, отличавшемся строгими правилами и, в частности, обетом молчания, был разработан настоящий язык жестов, в том числе обозначения хлеба. Руководство XI в. гласило: «Чтобы обозначить хлеб, изобрази кружок при помощи большого пальца и двух соседних, ибо хлеб обычно круглый. Чтобы обозначить хлеб, который приготовлен на воде, сначала изобрази обычный знак хлеба, а потом положи ладонь одной руки на тыльную сторону другой, словно смазывая ее. Чтобы обозначить хлеб, который называют torta, сделай обычный знак хлеба, а потом нарисуй на ладони крест, потому что хлеб такого рода обычно делят на четыре части».

[/MORE] http://tal-gilas.livejournal.com/219798.html

Судьба русского пирожка

Пирожки же... завертка индивидуальной порции каши, ягод или овоща в порцию теста - это было для подачи нищим, если верить Домострою, сведениям о ведении домашнего хозяйства 14-15 века. Ведь не будешь же прохожему человеку или группе странников здоровый пирог подавать.

На современные пирожки люди не жалуются. И чем быстрее тесто готовится, или же оно в магазине куплено, тем лучше для занятой хозяйки и стали очень популярны рецепты скороспелого пирожкового теста, которыми хозяйки делятся, с гордостью подчеркивая, что "его не надо месить" и "что оно готово к разделке через полчаса после замеса". А едоки пирогов хозяюшек нахваливают по старой пословице: не красна изба углами, а красна изба пирогами. Из современных видов пирожкового теста, которым несть числа в кафетериях ресторанах, на интернете и в книжках, даже от маститых авторов с хорошей научной репутацией, в п р и н ц и п е невозможно испечь хлеб. А когда точно так, как "пирожники", поступают пекари - из скороспелого и невымешенного дрожжевого теста все-таки пекут хлеб, то люди, которым этот хлеб продают, не знают что делать, смеяться или плакать. Я научилась печь пирожки и понимать в пирожковом тесте толк только после того, как поняла хлебное и булочное тесто. Только теперь мне открылось каким ужасным пирожковым тестом я кормила семью и потчевала дорогих гостей всю свою жизнь. И ведь по рецептам "с хорошей репутацией" пекла. Старалась. И только теперь я поняла всю прелесть русских пирожков, их историю и судьбу, ничем не отличающуюся от судьбы современного хлеба, да и современного человека. [MORE=читать дальше]Исторически пироги возникли как изделия, подобные пицце. Итальянские пекари завоевали мир не столько своим итальянским хлебом, сколько куском итальянского хлебного теста, намазанного соусом и испеченного к обеду в разогретой для выпечки хлеба печи. Так возникли пиццы, фокаччи и кальцоне - итальянские пироги, открытые и закрытые, с начинкой и без. И сибирские шаньги. Впоследствии пицца, фокаччи и кальцоне отделились в самостоятельную категорию и их стали печь независимо от хлеба и по рецептурам теста, из которых хлеб не испечешь при всем желании. Совершенно так же русские хозяйки либо во время просеивания муки для замеса хлебного теста часть муки отбирали на пироги, либо от спелого хлебного теста в день выпечки хлеба отбирали кусок , чтоб завернуть в него "что бог подаст" и подать к столу в качестве главного горячего блюда. Пирожки же... завертка индивидуальной порции каши, ягод или овоща в порцию теста - это было для подачи нищим, если верить Домострою, сведениям о ведении домашнего хозяйства 14-15 века. Ведь не будешь же прохожему человеку или группе странников здоровый пирог подавать. Из Домостроя (быт 14-15 века)Поднявшись с постели, умывшись и помолясь, женкам и девкам работу указать на день, каждой — свое: кому дневную пищу варить, а кому хлебы печь ситные и решетные, — да и сама бы хозяйка знала, как муку сеять, как квашню затворить и замесить и хлебы скатать и испечь: и кислые, и пышные, и выпеченные, а также калачи и пироги;

А когда хлебы пекут, того же теста велеть отложить и пироги начинить; и если пшеничный пекут, то из обсевков (из остатков теста) велеть пирогов наделать, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей, или с горохом, или со сладким, или репу, или грибы, или рыжики, или капусту, — что Бог подаст, все семье в утеху.

А если пожелает хозяин какой-то постной еды, пусть готовит масло конопляное, и крупа вся дома, и мука, и всякие пироги, и разные блины печет, и сочни, и рулеты, и всякие каши, и лапшу гороховую, и цеженый горох, и похлебки, и кундумцы вареные, и сладкие каши и яства — пироги с блинцами и с грибами, и с рыжиками, и с груздями, и с маком, и с кашей, и с репой, и с капустой, и с чем Бог послал, или орешки в сахаре, или сдобные пироги.

…Господину же с женою о всяких делах домашних советоваться и ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетной, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда блиныНаказ господина или госпожи повару и ключнику, как варить для семей челяди и для нищих скоромную и постную пищу… и хлебы для них месить и заквасить, и скатать хорошо и выпечь, и пирожки для них также. Всю пищу готовить хорошенько и чистенько, как для себя, и от всякого блюда такого госпожа или дворецкий откушает сам, и если нехорошо сварено или выпечено, бранит за то повара или пекаря или женщин, которые готовили ---------------------------------------------------------------------------------------------- Поэтому в те времена, когда хозяек хвалили за их красные пироги или блины, то хвалили их умение создавать хлебное тесто, печь хлеб. Каков хлеб, таков пирог - кусок хлебного теста, испеченный в виде пласта на обед, с начинкой или без. Ржаной хлеб - ржаной пирог, а если пекли калачи, то пирог был белый, пшеничный, иногда буквально белый на цвет, припудренный мукой, как присыпанный мукой калач или ситный. С развитием ремесел выделились профессии пирожников и торговцев пирожками и хлебников, булочников. Первый Филиппов, основатель династии московских булочников Филипповых, сто лет спустя прославившихся филипповскими пирожками, начинал в 1803-1806гг с выпечки пирожков на продажу, потом - калачей и пирожков. И вплоть до конца НЭПа в уже советское время, можно было видеть дореволюционную картину на площадях и базарах - торговлю пирожками, бубликами и так далее. Бабушек с пирожками на продажу (без сертификата госнадзора и санэпидстанции!) на всех желдорстанциях и по трассам мы тоже все помним. Это все пеклось уже без какой-либо связи с выпечкой хлеба или булочек. Лоточная торговля пирожками. Так что и простые люди, и булочники, и хлебники, и даже кондитеры, представьте себе, превращали в пирог и пирожки то тесто, с которым имели дело по работе. Агриков, описывая ассортимент пирожков в московской торговой сети 1928г, говорит, что на жареные пирожки шло простое булочное тесто (как современное тесто для беляшей), а для пирогов подовых и пирожков печеных - оно же, но дополнительно сдобленное в уже спелом виде (прием внесения отсдобки). В начинку шло обычное вареное мясо, разваренное с перцем и солью, например. Или жареная рыба и т.д. Первые ГОСты на пироги были приняты летом 1937г . Тогда же Вера Мухина создала скульптуру "Рабочий и колхозница" . Приказом Наркомпищепрома, взмахом чьего-то пера хлебобулочное тесто для сдобы выборгской улучшенной и тесто для венской сдобы из муки 1 с возвели в ранг закона для пирогов. Только из него рабочим и колхозникам, и самой Вере Мухиной, полагалось печь московские пироги, с вареньем и с повидлом, с ягодами и с фруктами, простые и сдобные, открытые, закрытые и с решеточкой . Подробно объяснялось как. Через 5 дней после принятия ГОСТов на московские пироги начался "Большой террор". Приказом НКВД по репрессированию бывших кулаков, уголовников и других антисоветских элементов от 30 июля 1937г. И отнюдь не за пироги не по ГОСту людей репрессировали. Были и другие ГОСты в тот период, законы по пирогам: на пироги с капустой, на ватрушки с творогом, пирожки с вареньем. В 350 сортах 1940г издания есть рецепты некоторых пирогов и ватрушек со звездочкой (ГОСТы, пироги из хлебного теста по технологии, характерной для хлебного теста) и без звездочки (из простого и сдобного булочного теста и из слоек). Московский пирог и пирожки . 31 декабря 1945г советским людям сделали ещё один новогодний подарок под елку. Шесть месяцев спустя после войны совместными усилиями народных комитетов (т.е. министерств) пищепрома, торговли, мясомолпрома и рыбпрома были приняты ГОСты на пирожки, как жареные, так и печеные. То есть их теперь униформно готовили на требухе с мясокомбинатов, на отходах производства рыбы, творога и так далее. Скрупулезно описывались даже размеры пирожков в миллиметрах, плюс-минус 2 миллиметра отклонений, а не то - нарушение закона! А тесто создавалось для них калачное, по технологии московских калачей и ситников. С тех пор рыбпром, например, и минторг рекламировали не только рыбные консервы , балык, икру, селедочное масло и рыбный студень, а и пирожки печеные с рисом и рыбой, и пирожки жареные с рыбным фаршем. Источник - музей торговли. После войны в изданиях 1946-1948гг рецептуры пирогов и пирожков все ещё появлялись в сборниках по хлебобулочным изделиям. Параллельно публиковали специальную нормативную литературу по пирожкам, предназначенную для мясников и молочниц. Но вскоре, в начале 1950х были приняты первые кулинарные ГОСты, нормативы для поваров, и пирожки переехали туда. На новое место жительства. С тех пор пирожки утратили связь с пекарней, хлебозаводом, сборниками рецептур для пекарей, и уровнем качества теста, сравнимым с качеством булочного и хлебного теста. Ведение теста для пирожков по технологии калачного исчезло и новые издания норм для кулинаров напоминали игру в испорченный телефон. Искажения в тексте и изменение качества теста нарастали как снежный ком. Повара после войны уже не обязаны были уметь печь хлеб, только булочки и пирожки. Притом булочки - мучное кулинарное изделие, это не то, что булочки - хлебобулочное. Это вам не калачи, не ситники и не сайки, и совсем не французский багет, а чаще всего сдоба и много дрожжей и вкусно, потому что сладко и жирно, да сладкой крошкой посыпано или помадкой залито. Источник Пироги и пирожки отдалились от хлеба и булок на дистанцию не меньшую, чем обыденная ромовая баба - от пасхального кулича и паннетоне. Скоростные методы создания дрожжевого теста и выпечки из него - заслуга больше советских поваров и кондитеров, чем постсоветских хлебозаводов и пекарен. Им и не снилось приготовить куличное тесто за полтора часа! Час брожения, 20 мин расстойки и печем кулич (рецепт "Кекс весенний" в книге С. Козловской, Производство мучных кондитерских изделий, Пищепромиздат, 1943"). Текст рецептур дрожжевого теста для поваров пекарю понять практически невозможно. Там нет требований к качеству теста, его температуре к концу замеса или во время брожения или признаков его готовности. Нет указаний на форму и размеры изделий. Там написано замешивать опару на воде с температурой 40С и выбраживать 3 часа опару и ещё 3 часа тесто при 40С. У пекаря от таких инструкций волосы дыбом встали бы. Не было в СССР хлебопекарной муки или дрожжей, способных выдержать такой температурный стресс и притом дать нормальный хлеб или сайку. Но такой текст был понятен повару! При кухнях, в отличие от хлебозаводов, не было специальных хранилищ муки, в которых муку начинали согревать за неделю-две до выпечки из неё хлеба и мука на пирожковое тесто шла холодная, +4-(+8С), если повезет, а то и с мороза. Градусников на кухне для отслеживания температуры теста или возможности титровать кислотность - да боже упаси... Были настенные градуснички, для температуры в помещении и были весы. При замесе с водой 38-40С, как лоб у человека с лихорадкой, получали тесто с температурой 20-25С. Толстостенную металлическую посуду из выстуженной за ночь кухни перекатывали в местечко потеплее, у плиты с котлами с закипающей водой для бульонов и киселей, где температура воздуха была 35-40С и за 2-3 часа большая масса пирожкового теста, скажем на школу - 1000 учеников плюс взрослый коллектив, по две шт на порцию, согревалась до 28-32С. По этой причине современному повару не так сразу удается печь хороший хлеб, даже если у него вкусные пироги и пирожки всю жизнь получались. А пекарю - понять тексты от поваров и какие реалии за ними стоят. Или современной хозяйке, она тебе и жнец и швец и на дуде игрец, и хлеб печем и пирожки, - понять тексты для хозяек прошлого века, когда рецепты писались для муки с влагоемкостью 43%, а у современной муки она 60-75%. Тогда нормальной комнатной температурой по стране было 17С (!!!) и современные 22-24С в комнате означали выбраживание " в тепле" с точки зрения 19 века, со скоростью в 2 раза быстрее чем "при комнатной температуре" 19 века. Тогда крупчатка была лучшей мукой для выпечки из хлебного и булочного теста, а сегодня крупчатка считается мукой с невысокими хлебопекарными свойствами, не используется для приготовления несдобного дрожжевого теста согласно современным товароведам и, наоборот (!!!), если верить современным мукомолам: "Крупчатка считается наиболее пригодным сортом для производства хлебобулочных изделий, так как имеет для этого особо ценные свойства. В состав муки входят стекловидные пшеницы (здесь применяются мягкие и твердые сорта), которые смешиваются определенным образом и получается однородный состав крупинок эндосперма. Крупчатка характеризуется тем, что отдельные частицы больше по размеру. В крупчатке практически не содержится отрубей. Она отличается высоким содержанием клейковины.Крупчатка в целом белая, но иногда может встречаться желтовато-кремовый цветВыход муки — 10%;Клейковина >28%;Зольность <0,6%" Так что, друзья, если вы печете хороший хлеб, то вам и карты в руки. Вы уже умеете создавать качественное кислое тесто. И вы наверное сумеете печь по книгам 19 и 20 века, да хоть 14 века! Потому что вы знаете, что не автор текста дурак, а что у него ингредиенты и условия другие были и соответственно пересчитаете рецепт под вашу муку, вашу воду, ваши дрожжи и ваши сливки, под вашу комнатную температуру. Так и я решила попробовать рецепт дрожжевого пирожкового теста из учебника для кондитеров и булочников 1912г издания. Фунты и вершки - это мелочи. Влагоемкость учла. На килограммы пересчитала. Но уперлась в дрожжи. Там их вообще не указывается. В смысле сколько. Основываясь на информации от Ауэрмана и Агрикова, что традиционно русские булочники ставили опару и тесто на 6г дрожжей на кг муки и опара бродила шесть часов и тесто - ещё шесть часов при 25С, я взяла 1 г английских инстантных дрожжей на 500г муки и завела пробное тесто. Опара за 6 часов ещё не была готова. Она взяла 8 часов брожения при 25С до появления спиртового аромата во время обминки. Можно было бы подправить дрожжи при замесе теста, подмесить ещё чуток дрожжей. Но я решила оставить как есть и поплатилась. Тесто т о ж е не созрело за 6 часов! А что тут удивительного! Но пахло вкусно и было очень красивым! Во время формовки пирожка для контроля качества теста я подкатала один шарик теста в булочку. Остальные порцайки теста начинила пирожковыми начинками. Ну так вот, пирожки получились исключительно вкусные, а булочка - плохая. Это во-первых говорит о том, что начинка и тонкокорость пирожка здорово маскируют недостатки теста. А во вторых указало мне в каком направлении двигаться. Либо температуру брожения повысить, вынимать дежу из миксера и нести в тепло. Либо дрожжей больше задать, потому что я с такой же проблемой в хлебопечке сталкивалась. В связи с тем, что моя мука более влагоемкая, чем в рецептах под хлебопечку, мне приходится повышать и дозу воды и дозу дрожжей, а не то тесто не поднимется! Ведь на моей муке получается больше теста по весу, она больше воды берет: не 430г на кило муки, как в 19 веке, а 720г. И клейковина туже, чем у слабой старинной муки. Почти в 2 раза больше "груза" дрожжам приходится поднять и на большую дистанцию переместить, ибо мое тесто по достижении точки макс объема не удваивается, как в 19 веке, а вырастает в 5-7 раз в объеме (!!!) Такие приключения русских пирожков на примере отдельно взятой семьи.

[/MORE] http://mariana-aga.livejournal.com/221068.html В тексте есть активные ссылки, картинки сдохли

https://shano.diary.ru/p197848092.htm

Баранки, бублики и сырники

На вопрос Киселёва: «Что такое бублики?» Смирнова ответила: «То же, что у нас баранки, но только они гораздо вкуснее». Надо полагать, что влюбленный дипломат так и остался в неведении, чем отличаются эти изделия, потому что не объяснила ему очаровательная подруга, что баранкой называют пшеничный хлебец в виде кольца из заварного крутого теста, а бубликом - толстую баранку из некрутого теста. Не рассказала она и о том, что баранка родилась в России, тогда как бублик – это дитя хлебопеков южнорусских областей и Украины. Можно было добавить также, что баранку можно хранить в случае необходимости сколь угодно долго, в то время как бублик нужно скушать свежим и желательно теплым.

Баранка и бублик прочно обосновались в русской литературе. Примечательно, что у Н. В. Гоголя в «Вие» это бублик: «Рынок в это время обыкновенно только что начинал шевелиться, и торговки с бубликами, булками, арбузными семечками и маковниками дергали на подхват за полы тех, у которых полы были из тонкого сукна или какой-нибудь бумажной материи. „Паничи! паничи! сюды! сюды!“ говорили они со всех сторон: „ось бублики, маковники, вертычки, буханци хороши! ей богу, хороши! на меду! сама пекла!“»

А. С. Пушкин, в отличие от Гоголя, упоминает баранки, написав в письме другу С. А. Соболевскому: «У податливых крестьянок // (Чем и славится Валдай) // К чаю накупи баранок // И скорее поезжай». О «податливых крестьянках» более откровенно высказался проезжавший тут ранее Пушкина А. Н. Радищев: «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия. ‹…› Нравы валдайские переселилися и в близлежащий почтовый стан, Зимногорье. Тут для путешественника такая же бывает встреча, как и в Валдаях. Прежде всего представятся взорам разрумяненные девки с баранками». Обличив валдайско-зимногорские нравы, и покидая этот край, наш путешественник, тем не менее, с явным сожалением написал: «Но как молодые мои лета уже прошли, то я поспешно расстался с мазаными валдайскими и зимногорскими сиренами».

О сырниках влюбленный дипломат не спросил, но моим любознательным читателям, видимо, будет небезынтересно знать, что сырниками в те времена называли не совсем то блюдо, которое известно нам с детства. Подтверждение этому находится в книге «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов»(1816) современника наших героев тульского помещика, члена Вольно-экономического общества В. А. Левшина, где сырники предлагается делать так: «Взять желаемое количество напеченных блинцов, на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтобы вышла четвероугольная фигура, или наискось, когда делают оные треугольниками. Переделав, обжарить румяно в масле коровьем». Это позднее сырники превратились в те, что описаны Авдеевой Е.А. и Масловым Н.Н. в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1912), два рецепта из которой автор посчитал возможным предложить любознательным читателям, заменив фунты граммами.

Сырники. Пропорция: муки мягкой 300 г, масла столового 200 г, сыру тертого 100 г, белого молотого перцу и соли по вкусу, желтков яичных 3 штуки.

Приготовление: муку высыпать на стол, посредине сделать ямочку, положить в нее хорошо размятое масло, стертый на терке сыр, желтки, соль и перец и все это вместе смять в кусок теста, затем раскатать скалкой не тонко, и вынуть различными выемками (круглыми, полумесяцем, звездочкой) или нарезать ножиком всевозможными фасонами, уложить на лист, смазать яйцом и поставить в печь; когда заколеруются, вынуть и подавать к бульонам и консомэ (крепкий бульон – И. С.)».

Сырники. 800 г творогу, положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовых ложки муки, размешать как можно лучше и спускать сырники ложкою в кипяток; когда будут готовы, выбрать дуршлаковою ложкою, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, стаканом сметаны, посыпать корицею, и кто хочет – сахаром, затем вставить в печь.

https://www.nkj.ru/open/24688/

В Италии хороши сухари к чаю

Вменяемые люди посещение коридора Вазари бронируют за полгода на сайте.

Но когда мне надо куда-то, то я об этом сообщаю. и меня почему-то пускают. Вот когда я без документов оказалась на греческом острове... гхм, ну об этом не стоит... а вот я заехала в Афулу в микроскопических шортах... нет, это я отвлеклась. Так вот, коридор Вазари.

На входе стояли два стража, наподобии ифритов из восточных сказок. Уверена, охранник там полагался один, но одному скучно. Итальянцы общительны.

- Мне бы туда, - пояснила я гвардиано предмет своего интереса и добавила - Я приехала издалека.

тут мне пришлось пресечь внутри головы перевод на итальянский "... говорящую собачку посмотреть"

Ифриты смотрели сочувственно - на конкурсе идиотских аргументов мне уверенно маячил Оскар. Во Флоренции 250 тыс.жителей и 4 млн. туристов. Тут все приехали издалека, а бесчисленные одинаковые японцы с фотоаппаратами - из большего далека, чем я.

- Откуда? - доброжелательно спросил один из охранников. Наверное, он полагал, что послать после краткого светского разговора вежливей, чем сразу.

Тут на России все должно было и закончиться, но у второго ифрита возникли неожиданные ассоциации.

О, Россия, - сказал он. - Gogol!

Вот это было неожиданно. Дело в том, что Флоренция типа Турции - каждые три метра соотечественник. В парке Кашине аллея viale Fedor Mihajlovic Dostoevskij - горожане страшно гордятся, что у них Ф.М. дописывал "Идиота". Блок в стихах и в дневнике на Флоренцию страшно ругался. Чайковский жил на via San Leonardo, сразу за аптекой, заслужил мемориальную доску со странным текстом "из русских степей да в тосканские холмы". Николай Демидов, сибирский горнопромышленник и персонаж "Малахитовой шкатулки", пускал зевак посмотреть на свою коллекцию попугаев, а сын его Анатолий приобрел по сходной цене княжество Сан-Донато и на правах зятя Наполеона устроил на Эльбе дом-музей тестя.

Но раз предлагался Гоголь,то я уцепилась за него.

- Гоголь писал об Италии! - храбро заявила я.

- Что он писал?? - хором спросили custodi, от этого еще больше став похожи на ифритов.

- В Италии... хороши сухари к чаю, - осторожно процитировала я .

Цитату мне пришлось сильно подрехтовать напильником - в оригинале там было "в Риме". Но у этих двух городов последние 600 лет такой неутихающий бордюр-поребрик, который лучше не тревожить. Флорентийцы считают римлян деревенщинами, римляне их - снобами; каждый имеет определенные основания.

Сухари я обозвала "сухим хлебом" (а как еще?).

Эффект оказался мощный. Ифриты застыли.

- К чаю? - уточнили ифриты жалобно. - No vino, no caffè?

Чай в Италии пьют больные или иностранцы. На уровне восприятия он что-то вроде ромашкового отвара, введенного через клизму.

Я уверенно подтвердила чай. Я решила, что еще одной редактуры Николай Васильевч мне не простит.

Сantuccini? - предположил один из стражей, и был жестоко осмеян коллегой, потому что миндальные кантуччини положено обмакивать в десертное вино. Брускетту забраковали как слишком простой вариант, а панунто, которые fettunta - потому что я не смогла ответить, присутствовало ли там масло. Ифрит помельче настаивал на brigidini, хлебцах святой Бригитты, но большой ифрит, памятуя насмешки насчет cantuccini, мстительно уперся в necci из каштановой муки. Они вроде уже сошлись на колечках-berlingozzi, но мелкого угораздило сказать "panforte". Большой ифрит показал, что региональные претензии имеются не только к Риму. Он так орал, что я ничего не поняла, кроме четыре раза повторенного слова "Сиена".

На этом этапе я поняла, что я тут, пожалуй, уже лишняя. Я подхватила сумку и как можно незаметней тронулась по коридору. То есть я вроде не убегаю, я так, иду... стражам было не до меня.

Tutti i santi! - неслось мне вслед. - Panigaccio! Fiandalone! Он большой писатель, он не стал бы есть эти твои фьяндалоне, они для угольщиков с Монте-Амиата, туда даже подсыпают розмариновые иголки! Угольщиков?! что б ты понимал! да моя троюродная кузина вышла замуж в Седжиано! хорошо-хорошо... может, donzelle? Donzelle правильно называть ficattole! А моя мама говорила donzelle!! Ciaccia! Sgabei Caciuni!

Ифритов парализовало, и явно надолго.

Я, резво шевеля лаптями, пробиралась по коридору Вазари (6,5€ вход + 4€ обязательное бронирование, только по записи).

Кто бы мог подумать, что старая загадка "А и Б сидели на трубе" все еще действует. http://honestlil.livejournal.com/252959.html

Овсянка, сэр! или еще один кулинарный миф

Еще один небольшой миф об английской кухне :) Вопреки сложившемуся стереотипу, англичане не едят овсянку каждое утро. Более того, она даже не всегда есть в меню гостиниц и b&b. Т.н. традиционный английский завтрак состоит из фасоли в томатном соусе, запеченных грибов, помидоров, яичницы-глазуньи, жареного бекона и/или сосиски и картофельной оладьи (порция - огромная; впрочем, Британия вообще славится в этом смысле щедростью). Потребление овсянки на душу населения в Британии не выше, чем в Европе, и сверхъестественной популярностью она также не отличается (скорее всего, человек, спешащий с утра на работу, предпочтет съесть овсяных мюсли, а не стоять у плиты). Европейский миф об английской овсянке – в первую очередь, порождение ХХ века, детище экспорта и рекламы. Ну а для нас в создании этого мифа не последнюю роль сыграла знаменитая фраза «Овсянка, сэр!» из экранизации «Собаки Баскервилей».

А в небольшом эссе Джорджа Оруэлла «В защиту английской кухни» (1945) вообще нет ни слова нет о якобы популярной овсянке!

http://orwell.ru/library/articles/cooking/russian/r_dec

В современном английском языке для обозначения каши есть два слова – porridge и gruel. В ХХ веке, как уже было сказано, искусство рекламы (в первую очередь, привлекательные упаковки) способствовало созданию мифа об «английской (а на самом деле шотландской) овсянке», но на самом деле каши испокон веков варили в самых разных странах.

Более того, в Средние века porridge вовсе даже не обязательно готовили из крупы. Старый детский стишок-дразнилка помогает это понять. Он гласит:

Peas porridge hot,

Peas porridge cold,

Peas porridge in the pot

Nine days old.

(Гороховая каша горячая, гороховая каша холодная, гороховая каша в горшке, сварена девять дней назад).

То есть, мы видим, что главный ингредиент в porridge не крупа, а горох, притом горох не свежий, а, скорее всего, сушеный. Помимо гороха, в нее могли входить разнообразные овощи – иными словами, то, что англичане сейчас называют кашей, изначально варилось даже не из крупы! Этимология слова «porridge» не вполне ясна до сих пор, в цепочке отсутствует некоторое количество звеньев, но исследователи полагают, что оно родственно латинскому porrum/porrus, что означает «лук-порей», отсюда и среднеанглийское porree – луковый суп. Не исключено, что porridge изначально действительно готовилась, в первую очередь, из лука, а уж дополнительно – и из других ингредиентов, растущих в огороде. В крестьянском обиходе она могла быть относительно грубой, из приблизительно нарезанных и затем сваренных до мягкости овощей; при дворе, где большое внимание уделялось «тонкости» блюда, эту самую луковую кашу, вероятно, подавали в виде хорошо протертого пюре, в которое для густоты добавляли хлеба (многие средневековые рецепты содержат хлеб в качестве «загустителя»). В Испании аналогичное блюдо называлось porra и представляло собой смесь истолченных вареных овощей; ели его при помощи корки хлеба вместо ложки. Клали в него также ячменную, пшеничную и ржаную муку – в зависимости от региона.

В Средние века было весьма популярно блюдо под названием pottage, которое зачастую смешивают с porridge, хотя у этих слов разная этимология. Pottage (от французского potage – буквально «то, что в горшке») представляла собой густой овощной суп (или рагу) и была весьма популярным блюдом в Средние века. Обычно pottage готовили из гороха, репы, лука, капусты, трав, иногда добавляли мясо (кусочками или в виде «фрикаделек» из мелко нарезанного мяса, смешанного с яйцом и хлебными крошками). Для сгущения также зачастую использовали ржаной хлеб или овсяную муку, а иногда – во время мясоеда – кровь животных (птичью или свиную).

Вот примерный составpottage

На литр воды (или мясного бульона) – по 250 г. следующих овощей: капуста, сельдерей, зеленый горох, лук-порей, репчатый лук, репа, щавель, 1-2 зубчика чеснока, две столовые ложки овсяной крупы. Из специй: базилик, майоран, петрушка, майоран, возможны также розмарин и тимьян.

В английском языке есть выражение mess of pottage, якобы почерпнутое из первого английского перевода Библии (а точнее, истории о том, как Исав продал свое первородство Иакову за чечевичную похлебку). Однако на самом деле эта фраза не фигурирует ни в одной из английских переводов Библии; впервые она появилась в английском «конспекте» одной из проповедей английского историка и теолога Джона Капгрейва (ок. 1452), очевидно прибегнувшего к местным реалиям для пущей доходчивости: «И тогда Иаков перехитрил брата, выкупив у него отцовское благословение за миску похлебки – mess of potage». К XVI в. это выражение окончательно входит в речевой обиход – оно появляется в английских переводах Эразма Роттердамского, в проповедях, хрониках, пересказах Библии, фактически превращается в поговорку.

Кстати, mess в этом выражении не несет уничижительного значения (значение «месиво, беспорядочная груда» появляется лишь в XIX в.). В среднеанглийском языке слово mess означало количество людей, которые ели вместе за столом; иными словами, mess of pottage – это количество, необходимое для того, чтобы насытить нескольких человек. В современном английском языке это слово сохранилось в военной и флотской среде – солдаты и моряки едят in messes, со своими messmates (товарищами по столу).

Разумеется, в Средние века варили и кашу как таковую (gruel) – из овсяной, ржаной или пшеничной муки, на воде и на молоке. Преобладала она, конечно, в крестьянском быту; со временем врачи стали рекомендовать ее для больных (чаще всего с добавлением мускатного ореха, вина, цедры). Варили gruel и в монастырях – от самой простой, на воде, до gruel на мясном бульоне, с луком и специями.

Но, несмотря на все возможные изыски, так она преимущественно и воспринималась – как еда бедняков (в крайнем случае – бережливых представителей среднего сословия). Вспомните «Оливера Твиста» - в работных домах кормили именно gruel’ом. Привычное меню Эбенезера Скруджа в «Рождественской песни» - небольшая кастрюлька овсянки – лишь подчеркивает крайнюю скупость этого персонажа. До того как в широкий обиход вошло представление о здоровом образе жизни, зажиточный дворянин, с аппетитом уписывающий овсянку, скорее всего, был бы воспринят как чудак и эксцентрик.

[/MORE][/MORE] http://tal-gilas.livejournal.com/210122.html

МОЛОКО, СЫР И МАСЛО:

Карта непереносимости лактазы. Белые участки карты - народ не может пить молоко от слова вообще

"Сливочное масло, — сказал Плиний Старший, — считается среди варваров самым большим деликатесом, и позволить его себе может только настоящий богач". Долгое время сливочное масло в Англии употреблялось прежде всего как лечебное и косметическое средство, а не просто в пищу. Его обычно делали весной или летом и сохраняли в подсоленном виде. "Майское масло" особенно рекомендовалось детям при невралгических и ревматических болях, а также при запорах. В XVII веке масло все еще считалось "пищей простонародья", как писал в 1655 году Томас Маффет; лишь в XVIII веке его стали широко использовать в готовке и мазать на хлеб". Даниель Дефо. "Дневник чумного года", примечания

Молочная революция и начало животноводства

В 1970-ых гг. археолог Питер Богуцкий раскапывал участок каменного века в плодородных равнинах центральной Польши. Люди, которые жили там приблизительно 7 000 лет назад, были среди первых фермеров центральной Европы, и они оставили после себя фрагменты глиняной посуды, усеянной крошечными отверстиями. Все выглядело, как если бы глину сосуда перед обжигом много раз проткнули соломенными лучинами.

Богуцкий нашел в литературе другие примеры древней перфорированной глиняной посуды. “Они были настолько необычны, что люди почти всегда включали их в публикации,” говорит Богуцкий, теперь работающий в университете Принстона в Нью-Джерси. Что-то похожее его друг использовал для того, чтобы натереть сыр, поэтому он полагал, что глиняная посуда этого типа как-то могла быть связана с сыроделием. Но у него не было никакого способа проверить его идею.

Тайна черепков сохранялась до 2011 г., когда М. Роффе-Сальку проанализировала жирные остатки, сохраненные в глине. Роффе-Сальку, геохимик в университете Бристоля, нашла следы жиров молока - свидетельство, что ранние фермеры использовали такую глиняную посуду как решето, чтобы отделить жирные частицы молока от жидкой сыворотки. Это делает польские реликвии самым старым известным свидетельством сыроделия в мире.

Во время нового ледникового периода молоко было токсином для взрослых, потому что, в отличие от детей, они не вырабатывали фермент, который разлагал лактозу в молоке. Однако приблизительно 11 000 лет назад, когда сельское хозяйство начало вытеснять охоту и собирательство на Ближнем Востоке, пастухи рогатого скота узнали, как уменьшить лактозу в молочных продуктах до приемлемого уровня, взбивая молоко, чтобы сделать из него сыр или простоквашу. Несколько тысяч лет спустя, в Европе распространилась генетическая мутация, которая дала людям способность переваривать лактозу и пить молоко. Эта адаптация открыла богатый новый источник пищи, которая поддерживала силы при неурожаях.

Эта двухступенчатая революция молока, возможно, была главным фактором, способствовавшим заселению Европы группами фермеров и пастухов с Ближнего Востока. “Они действительно быстро распространяются по Северной Европе с археологической точки зрения,” говорит М. Томас, популяционный генетик в Университетском Колледже Лондон. Та волна эмиграции оставила устойчивый отпечаток на Европе, где, в отличие от многих других областей мира, большинство людей сегодня могут усваивать молоко. “Могло случиться так, что большая пропорция современных европейцев происходит от первых толерантных к лактозе фермеров в Европе,” говорит Томас.

Крепкие желудки

Маленькие дети почти повсеместно могут переварить лактозу в молоке их матери. Но когда они вырастают, большинство выключает ген фермента, расщепляющего лактозу. Только 35 % человеческого населения могут переварить лактозу вне возраста приблизительно семи или восьми лет. “Если Вы – нетолерантны к лактозе, и Вы выпиваете половину пинты молока, Вы заболеваете. Внезапная диарея - дизентерия по существу,” говорит О. Крэйг, археолог в университете Йорка, Великобритания. “Я не говорю, что это смертельно, но это весьма неприятно.”

Большинство людей, которые сохраняют способность переварить молоко, могут проследить свою родословную к Европе, где эта способность связана с единственным нуклеотидом, цитозином, заменяемым на тимин в геномной цепочке ДНК. Есть другие области толерантности к лактозы в Западной Африке, на Ближнем Востоке и в южной Азии, где сходные мутации произошли независимо.

В Европе эта мутация произошла относительно недавно. Томас и его коллеги предположили, что удвоение LP аллели произошло приблизительно 7 500 лет назад и это произошло на территории широких, плодородных равнин Венгрии.

Как только LP аллель появилась, она создала важное преимущество при отборе. В 2004 г. исследователи пришли к выводу, что люди с подобной мутацией произведут на 19 % более плодородное потомство чем те, кто такой мутации не имел.

Это преимущество дало возможность его носителям заселить континент. Но только при условии, что “население имеет является производителем молочных продуктов”, говорит Томас. “Это - cо-развитие генной культуры. Они откармливают на убой друг друга.”

Чтобы исследовать историю этого взаимодействия, Томас объединился с И. Бургером, палеогенетиком в Университете Гутенберга в Майнцеи, и М. Коллинсом, биоархеологом в Университете Йорка. Они организовывали мультидисциплинарный проект по имени LeCHE (Lactase Persistence in the early Cultural History of Europe), который объединил дюжину исследователей из всей Европы.

Изучая человеческую молекулярную биологию и химию, а также археологию древней глиняной посуды, участники LeCHE также надеялись разгадать проблему происхождения современных европейцев. “Это был устойчивый вопрос в археологии - происходим ли мы от ближневосточных фермеров или местных охотников-собирателей,” говорит Томас. Освоили ли автохтонные охотники-собиратели в Европе сельское хозяйство и животноводство? Или оказались вытеснены пришлыми колонистами, благодаря успешной комбинации генов и технологии?

Один из аргументов родился из исследования костных останков, найденных на археологических объектах. Если рогатый скот был одомашнен прежде всего для производства молочных продуктов, телят должны забивать при рождении так, чтобы их матери могли доиться. Рогатый скот, выращиваемый для мяса, забивался позже, когда они достигали полного размера..

Участник LeCHE Ж.-Д. Винь, археозоолог в Национальном Музее Естествознания в Париже на основании изучения образцов костей предполагает, что производство молочных продуктов на Ближнем Востоке может восходить ко времени приблизительно 10 500 лет назад, когда люди там только начали одомашнивать животных. Это имело место только после Ближневосточного неолитической революции - когда экономика, основанная на охоте и собирательстве уступила место сельскому хозяйству. Сами по себе образцы не говорят, случился ли переход к неолиту в Европе через постепенное развитие или через смену населения, но кости рогатого скота дают важные подсказки. Бургер и несколько других участников LeCHE нашли, что одомашненный рогатый скот в неолитических областях в Европе наиболее близко связан с коровами из Ближнего Востока, а не местным диким зубром. Это - решающий признак того, что пришлые пастухи привели с собой свой скот, вместо того, чтобы одомашнить местный, говорит Бургер. Подобная история появляется из исследований древней человеческой ДНК, восстановленной на нескольких участках в центральной Европе, которые предполагают, что неолитические фермеры не являются потомками охотников-собирателей, которые жили там прежде.

Молоко или мясо

Учитывая, что производство молочных продуктов на Ближнем Востоке началось за тысячи лет до того, как LP аллель появилась в Европе, древние пастухи, должно быть, нашли способы уменьшить концентрации лактозы в молоке. Кажется вероятным, что они делали это, изготавливая сыр или простоквашу. (У ферментных сыров, таких как фета и чеддер есть небольшая фракция лактозы, найденная в свежем молоке; выдержанные твердые сыры, подобные пармезану, е не имеют вовсе).

Чтобы проверить ту теорию, исследователи LeCHE проводили химические тесты с древней глиняной посудой. Грубая, пористая глина содержит достаточно много химических остатков, чтобы различить, какой жир был поглощен во время приготовления: был ли это жир от мяса или от молока. “Это дало нам представление о том, что готовились в такой посуде,” говорит Р. Евершед, химик в Университете Бристоля.

Евершед и сотрудники LeCHE нашли следы молочного жира на ближневосточной глиняной посуде, датируемой по крайней мере 8 500 лет назад, а также польской глиняной посуде, что является ясным свидетельством, того, что пастухи в Европе производили сыр между 6 800 и 7 400 лет назад. К тому времени, молокопродукты стали компонентом неолитической диеты, но животноводство в это время еще не было доминирующей частью экономики.

Следующий шаг потребовал распространения полной устойчивости к лактозе. Бургер обнаружил мутацию в образцах древней человеческой ДНК случившуюся 6 500 лет назад в северной Германии.

Модели, созданные участником LeCHE П. Герболем, популяционным генетиком в Университетском Колледже Лондона, объясняют, как эта черта могла распространиться. При перемещении в Европу ближневосточных неолитических культур их сельское хозяйство и животноводство помогли им при конкуренции с местными охотниками-собирателями. В южной части Европы неолитические фермеры обосновались прежде, чем у них появилась эта мутация. Но поскольку сельскохозяйственное общество расширялось на север и на запад на новые территории, преимущество, предоставленное толерантностью к лактозе, оказывало большое влияние на процесс расселения. “Поскольку на периферии области расселения население растет быстрее, аллель может увеличиться в частоте присутствия,” говорит Герболь.

Сегодня остатки этого процесса все еще видны. В южной Европе толерантность к лактозе встречается относительно редко - меньше чем 40 % в Греции и Турции. В Великобритании и Скандинавии, в отличие от этого, больше чем 90 % взрослых могут переварить молоко.

Завоевание рогатого скота

В раннем Бронзовом веке, приблизительно 5 000 лет назад, аллель LP была распространена в большей части северной и центральной Европы, и животноводство здесь стало доминирующей частью местной культуры. Кости крупного рогатого скота представляют больше чем две трети костных останков на многих археологических участках в центральной и северной Европе.

Исследователи LeCHE все еще спорят, почему способность переваривать молоко стала таким важным преимуществом в этих областях. Томас предполагает, что, поскольку люди двигались на север, молоко являлось для них средством против голода. Молочные продукты - которые можно было хранить дольше в более холодных странах - стали богатым источником калорий, которые были независимы от сельскохозяйственных сезонов или неурожаев.

Другие думают, что молоко помогало, особенно на севере, из-за его относительно высокой концентрации витамина D, питательного вещества, которое могло помочь предотвратить болезни, такие как рахит. Люди естетсвенно синтезируют витамин D только на солнце, в течение зимних месяцев на севере оно светит недостаточно. Тем не менее, толерантность к лактозе также пустила корни в солнечной Испании, бросая сомнение на роль витамина D.

Проект LeCHE может предложить модель того, как на археологические вопросы можно ответить, используя инструменты множества дисциплин. “У них есть много различных инструментов - археология, палеоантропология, химический анализ - все сосредоточились на одном единственном вопросе,” говорит Й Барнс, палеогенетик из Королевского Университета Лондона, который не вовлечен в проект. “Есть много других диетических изменений, которые могли быть изучены таким же образом.”

Например, можно выяснить обособленно происхождение амилазы, фермента, который помогает расщеплять крахмал. Исследователи предположили, что развитие фермента увеличило потребление зерна, которое сопровождало рост сельского хозяйства. Ученые также хотят проследить развитие дегидрогеназы алкоголя, которая крайне важен для расщепления алкоголя и мог бы показать происхождение человеческой потребности в выпивке.

Некоторые из участников LeCHE теперь исследуют далее назад вовремя, как часть проекта под названием BEAN (Bridging the European and Anatolian Neolithic), который смотрит, как первые фермеры и пастухи прокладывали свой путь в Европу. Бургер, Томас и их сотрудники BEAN будут в Турции этим летом, изучая древнюю ДНК в надежде понять, кем были ранние фермеры, и когда они прибыли в Европу.

По пути, они не раз столкнутся с beyaz peynir, соленым овечьим сыром, который турки едят на завтрак. Он очень походит на сыр, который неолитические фермеры здесь ели приблизительно 8 000 лет назад - перед тем как возникновение толерантности к лактозе позволило им пить молоко.

Nature 500, 20-22 (01 августа 2013) doi:10.1038/500020a http://www.nature.com/news/archaeology-the-milk-revolution-1.13471 http://strator.livejournal.com/41953.html

Масло

"На 14 января 1898 года в Москве цены такие (за фунт):

сливочное масло - 40-60 копеек

чухонское - 35-40 копеек

русское - 29-35 копеек"

Это что за дискриминация по национальному признаку? И что за нация - сливы (или сливцы)?

А никакой дискриминации, это разный продукт. Сливочное - это результат сбивания свежих сливок, и оно очень быстро портилось. По крайней мере до тех пор, пока не открыли пастеризацию и не изобрели холодильники. Сливочное, "лучшее сливочное", это продукт нежный и деликатесный. Утром сбили и подали к завтраку - если своя корова есть. Или если дворецкий лично сбегал к молочнице. Страдания короля из стишка Милна, кажущиеся нам, которые за маслом идут в холодильник (нету? кончилось? ну, в магазин) совершенно абсурдными, вполне логичны. Масло не заготавливалось, а приготавливалось к столу.

"- Велели их величества

Известное количество

Отборнейшего масла

Доставить к их столу!"

Оттого и дорого.

Заготовить заранее? Или привезти издалека? Испортится. Можно, конечно, добавить консервантов. Соли, скажем.

"На один пуд масла берется обыкновенно 4 1/2 фунта соли; если масло заготовляется на год, два или более, то положить 5 фунтов соли. "

Но вкус-то уже иной. От 12% соли.

Добавляли и борной кислоты, и салициловой. Тут уже не только вкус страдает...

Впрочем, у нас же есть естественный консервант - молочная кислота, образующаяся при превращении сливок в сметану. Такое масло, да с солью, уже могло храниться существенно дольше. Но это другой продукт - "чухонское масло", ныне "кислосливочное" (а привычное нам ГОСТ именует "сладкосливочное"). Производством его занимались крестьяне под Санкт-Петербургом, везя продукт в столицу и не опасаясь, что в дороге пропадёт. Отсюда, от производителей, финнов, эстонцев, ингерманландцев и название - "чухонское". Портилось, впрочем. Госпожа Молоховец на сей счёт предлагает целых шесть способов "исправлять" масло - содой, углём, растворением в молоке или кипятке, добавлением морковного сока, да ещё три способа сбережения. Всё равно портилось...

А что не портилось - так это топлёное масло, которое и именовалось "русское".

"Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике." учит Владимир Даль.

Воды и белков в нём почти нет, микробам не вольготно. Можно заготавливать для продажи, не боясь, что пропадёт. Поэтому оно, несмотря на то, что самое калорийное, стало и самым дешёвым. Случалось, ушлые торговцы его подмешивали к "чухонскому". А иногда приходилось перетапливать в русское, в топлёное масло и "чухонское" масло, чтобы не пропало.

Но тут месье Пастер придумал пастеризацию, а "Альфа-Лаваль" начал делать сепараторы. А ещё на смену ледникам пришли холодильники (вместо 0o - +4o сразу -40o, а потом держать -25o). И сливочное масло уже можно было хранить не день-два, а месяц и более. И тогда сливочное ("сладкосливочное") масло из молока коров, откормленных на вологодских лугах, вытеснило сметанное, "чухонское" масло, сослав его сперва в кухню, для готовки, а потом и почти приведя к его, кислосливочного масла, забвению.

Приятного аппетита!

http://sanitareugen.livejournal.com/38933.html

Почему лягушка не дает молоку прокисать

Международная группа исследователей, куда входили представители химического факультета МГУ им. Ломоносова, а также университета Восточной Финляндии и Швеции <a href="http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/pr300890m" target=_blank>решили выяснить основы старого традиционного русского средства спасти молоко от прокисания</a>, а именно - держать в жбане с молоком лягушку. Исследование позволило идентифицировать новые антибиотики, которые может выделять кожа русской бурой лягушки.

Земноводные секретируют антимикробные пептиды через кожу. Это химическое оружие лягушки представляет собой первую линию оброны земноводных от бактерий и других микроорганизмов, которые могут угрожать лягушкам, жабам, саламандрам и другим всяким тритонам в естественной среде их обтания. Ранее было известно, что наша обычная бурая лягушка <i>Rana temporaria</i> выделяет через кожу 21 вещество с противомикробной активостью. Исследователи решили найти в лягушке еще и новые "сокровища" для биохимика.

Использование электрошоковой стимуляции лагушки, а также высокоточной и чувствительной аппаратуры позволило идентифицировать в секреторных выделениях лягушачьей кожи еще 76 интересных для применения в медицинской химии веществ. Как показали испытания, ряд их "лягушачьих антибиотиков" успешно подавляют рост и размножение сальмонеллы и стафилококков наравне с существующими и применяющимися в клинике антибиотиками. Возможно, что вновь выделенные пептиды-антибиотики могут в перспетиве оказаться полезными в борьбе с резистентными штаммами микроорганизмов.</div>

Жареный сыр

Две шляпы, бросавшие тень на штору, были головными уборами двух самых близких приятельниц миссис Бардл, которые только что пришли, чтобы мирно выпить чашку чаю и разделить с хозяйкой скромный горячий ужин, состоявший из двух порций поросячьих ножек и поджаренного сыра. Сыр восхитительно подрумянивался в маленькой голландской печке перед камином; поросячьи ножки чувствовали себя превосходно в маленькой жестяной кастрюльке, висевшей на крюке. Чарльз Диккенс. Посмертные записки Пиквикского клуба

В октябре 1851 года вышла в свет кулинарная книга леди Марии Клаттербак «Что у нас на обед?». Предисловие к ней было написано Чарльзом Диккенсом, а текст его женой миссис Кэтрин Диккенс.

История появления этой книги началась в 1835 году, когда начинающий журналист Чарльз Диккенс, которому исполнилось 23 года, устроил домашний праздник по поводу опубликования его очерка о жизни и характерных типах Лондона. В числе приглашенных был известный издатель Джордж Хогарт и его старшая дочь, двадцатилетняя Кэтрин. Симпатичная, темноволосая, романтического вида девушка не то чтобы разбудила в нем страсть, но понравилась ему своей свежестью и непосредственностью. Он искренне к ней привязался и в конце весны того же 1835 года Кэтрин Хогарт и начинающий писатель Чарльз Диккенс объявили о помолвке.

Они поженились в апреле 1836 года и в первые годы их брака молодая жена была, по словам писателя, «его лучшей половиной». Что касается Кэтрин, то она, по свидетельству младшей сестры Диккенса Мери, «стала прекрасной хозяйкой и совершенно счастлива».

Далее последовала череда лет, когда муж с завидной регулярностью издавал один роман за другим, а Кэтрин столь же регулярно рожала ему детей. Ей все тяжелее было заниматься ведением домашнего хозяйства, и эта забота сначала постепенно легла на плечи ее младшей сестры Мэри, а после ее внезапной смерти, другой младшей сестры Джорджины, которая жила в доме Диккенсов с пятнадцатилетнего возраста.

К моменту выхода в свет книги в 1852 году в семье писателя было уже 10 детей, а истинной хозяйкой в доме стала Джорджина. Изнуренная родами и выкидышами, постаревшая и подурневшая Кэтрин уже не могла дать того, что требовала энергичная, страстная натура Диккенса, и финалом их отношений стало сначала постепенное, а затем окончательное охлаждение чувств, что, в конце концов, привело к разрыву семейных уз. Бернард Шоу по этому поводу высказался так: «Главная беда его жены была в том, что она не была Диккенсом в юбке». Кэтрин была типичной женщиной и женой в викторианской Англии. Как вспоминала ее дочь Кейт, «у нее, как и у всех нас, были свои недостатки, но она была кротким, милым, добрым человеком и настоящей леди». Однако жизнь рядом с великим писателем наложила на Кэтрин свой отпечаток, который позволил ей написать книгу, оставившую свой след в кулинарной истории Англии. В ней содержался весь опыт ведения домашнего хозяйства писателя, любившего не только жену, но и неукоснительный порядок в доме, комфорт и хорошо приготовленную вкусную еду.

Возможно, что мысль о написании книги возникла у Кэтрин под влиянием сочинения викторианской старой девы и скромной поэтессы мисс Элизы Эктон из Тонбридж в графстве Кент, опубликовавшей в 1845 году первую английскую поварскую книгу для домашних хозяек «Современная кулинария для частных семей», написанную простым языком, с рецептами блюд, легко доступными для изготовления. Эта книга, в которой впервые указывалось количество продуктов и время, необходимые для приготовления блюд, послужила своеобразным образцом для дам, стремившихся опубликовать плоды своей кулинарно-хозяйственной деятельности.

Скромное сочинение Кэтрин Диккенс не стало столь же популярным, как книга мисс Эктон и тем более как вышедшая позднее, в 1861 году, обширная книга миссис Битон «Ведение домашнего хозяйства». Но для истории кулинарии оно оказалось ценным источником сведений, дающим представление о повседневной семейной викторианской кухне, основу которой составляли блюда из говядины, баранины и свинины, в непременном сопровождении картофеля, при гораздо меньшем употреблении овощей (свеклы, капусты моркови и репы) и презрительным отношением к еде простолюдинов – рыбе.

Книга Кэтрин Диккенс представляла собой простое собрание меню домашних обедов, дополненное несложными в изготовлении рецептами. Кэтрин, бывшая родом из Шотландии, разнообразила общепринятое меню блюдами из трески и кефали, жареными устрицами, устричным соусом и тушеными угрями. Сочинение жены писателя несколько раз переиздавалось, но после развода Кэтрин мстительно удалила из новых изданий одно из самых любимых блюд Чарльза – жареный сыр. Эта горячая закуска часто подавалась писателю к утреннему кофе, или к обеду вместе с картофельным пюре, и поэтому нет ничего удивительного, что он упомянул её в своем первом романе «Посмертные записки Пиквикского клуба».

Этот факт привлек внимание автора, который до этого никогда не задумывался о том, что сыр можно жарить. И неукоснительно следуя своей привычке узнавать, как готовились те или иные упомянутые в литературе блюда, и каковы они на вкус, он разыскал рецепты приготовления этой закуски, которыми спешит поделиться с близкими ему по духу читателями.

Оказалось, что для того чтобы приготовить жареный сыр, нужно соблюдать несколько простых правил. Прежде всего, нужно взять рассольные сыры – моцерелла, фета, адыгейский, сулугуни и т. п. Затем понадобятся свежие яйца, крупно измельченные панировочные сухари, приготовленные собственными руками из высушенного хлеба, сливочное или рафинированное дезодорированное растительное масло.

Сыр жареный по-английски

На 1 порцию понадобится 80 г мягкого рассольного сыра, 10 г панировочных сухарей, 10 г сливочного масла, зелень петрушки.

Толстые ломтики мягкого сыра панировать в сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжарить на сильном огне. Выложить на тарелку и при желании посыпать рублеными листьями петрушки.

Примечание: Твердые сорта сыра предварительно следует смочить молоком, чтобы лучше приставала панировка.

Сыр жареный по-русски

На одну порцию понадобится 120 г сыра «Адыгейский», 15 г панировочных сухарей, 7 г кунжута, 1 яйцо, растительное масло, листовой салат.

Сыр порезать кубиками, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в смеси сухарей и кунжута, выложить на тарелку и поместить в холодильник на 3 часа. Нагреть до высокой температуры достаточное количество растительного масла в глубокой сковороде, Используя кухонные щипцы, опустить сыр в масло и быстро обжарить до появления золотисто-коричневого цвета панировки. Извлечь щипцами жареный сыр из масла, обсушить на бумажном полотенце, немного остудить до температуры, когда его будет приятно есть, и выложить на тарелку на лист салата.

https://www.nkj.ru/open/27403/

дырки в сыре

Раньше и жучки в эль падали с дивной избирательностью, и дырки в сыре, как выяснилось, примерно той же природы...

Швейцарским ученым удалось ответить на вопрос, почему за последние 15 лет резко сократилось количество дырок в знаменитых сортах «Эмменталь» и «Аппенцелль».

Эксперты из Agroscope, государственного центра сельскохозяйственных исследований, пришли к выводу, что причиной образования дырок в ноздреватых сортах были крошечные частички сена, попадавшие в молоко во время дойки коров, а не бактерии, как считалось ранее.

Ученые говорят, что автоматизация молочных ферм привела к тому, что доильные аппараты полностью вытеснили «традиционное ведро», в которое вместе с молоком попадали крохотные частички соломы. За последние годы процесс получения молока стал более «стерильным», однако вместе с «допотопным ведром для дойки» ушла и часть очарования швейцарских сыров.

Швейцарские ученые отмечают, что вопрос дырок от сыра занимал исследователей с 1917 года. Тогда американский ученый Уильям Кларк пришел к выводу, что «дырявит» сыр двуокись углерода, вырабатываемая микроорганизмами.

steissd.livejournal.com/4928016.html

МЯСО:

В меню ресторана кёнигсбергского отеля«Континенталь», что находился на Форштеттише Лангассе. было блюдо, называвшееся Nehrungstauben — «голубь [Куршской] косы».

Но никаких голубей в этом блюде и в помине не было. Вместо них с гарниром из риса или кислой капусты подавали солёных ворон, пойманных на Куршской косе. То. что когда-то было пищей бедных рыбаков-куршей. в конце 19 века благодаря техническому прогрессу попало в разряд восточно-прусских специалитетов (наряду с марципанами, клопсами и флеками) и стало подаваться в дорогих ресторанах за дорогие деньги. http://doktor-vlad.livejournal.com/162815.html

Запах свинины и генетика

В процессе приготовления свинины может появиться резкий запах. Обычно это связано с тем, что мясо взято от некастрированного или поздно кастрированного самца и имеет большое содержание стероида под названием андростенон. Правда, даже в этом случае часть населения неприятного запаха не почувствует — способность его воспринимать зависит от того, обладает ли человек двумя функциональными копиями определённого гена (аллель RT/RT) или только одной (аллель RT/WM). Вторая категория может даже описывать запах андростенона как приятный и сладкий.

Источник: en.wikipedia.org

Про готовность мяса

Мясо «Raw» (или "Blue rare"), приготовленное только снаружи и слегка нагрето внутри — мягкое на ощупь, как и мышцы между большим и указательным пальцами руки, когда они полностью расслабленны. Мясо «Rare» является более устойчивым, если его придавить пальцем. На ощупь, как мышца между указательным и большим пальцами, если они сжаты. Мясо «Medium Rare» на ощупь как мышца между средним и большим пальцами, когда они сжаты. Мясо «Medium» на ощупь как мышца между безымянным и большим пальцами, сжатыми вместе. И мясо «Well-done» очень жесткое на ощупь, как мышца между мизинцем и большим пальцем, когда они сжаты вместе.

Черепаховый суп

Я уже описывал трудности с питанием в многомесячных морских путешествиях. ОБ изобретении консервов мы с вами тоже поговорили здесь - http://george-rooke.livejournal.com/208360.html .

До их изобретения питание на корабле в многомесячном плавании было делом нетривиальным. Вот как описывает итальянский аптекарь Франческо Гемелли свое путешествие в Вест-Индию на испанском галеоне в 1697 году : «голод, жажда, тошнота, холод, невозможность ни на минуту остаться одному, не говоря уж о том, что швыряет из стороны в сторону от страшных волн. Корабль кишит мелкими грызунами, питающимися печеньем и галетами и размножающимися так быстро, что очень скоро они бегают не только по каютам, кроватям и даже тарелкам, из которых едят люди, и даже по самим людям. Мухи падают в тарелки с супом, где также плавают и черви всех видов. Каждый кусок пищи кишит личинками. В рыбные дни обычно кормят тухлой рыбой, сваренной в соленой воде; днем едят суп из бобов, в котором так много личинок, что они плавают на поверхности.»

Но было до появления настоящих консервов животное, которое до наступления эпохи консервов использовалось именно как своего рода «доширак» («просто добавь воды!»). Речь конечно же о черепахах.Дело в том, что черепаха может довольно долго обходиться без еды и воды, занимает не так много места, в отличие от коров, коз и т.д. ей не нужен выгул и сопутствующие комбикорма, типа овса, ячменя и т.п. Сразу скажем, что речь идет только, и именно о морских черепахах, поскольку у них голова не убирается под панцирь. Голову же надо отрубить, чтобы стекла кровь, которая в противном случае испортит весь вкус нежнейшего мяса. В одном из описаний, сделанных, насколько я помню, Куком, рассказывалось, как моряки ДВА ДНЯ пытались отрубить голову сухопутной черепахе. Понятно, что ребята были сильно голодны, но по воспоминаниям это был настоящий хардкор – черепаха успевала убирать голову быстрее, нежели человек взмахнуть ножом. Обозленные сэйлоры пытались расхреначить панцирь, но только отбили ноги, сломали два ножа и в бешенстве отпиннали черепаху к оврагу, куда и сбросили.

С морской черепахой проще, ее стихия – это вода, поэтому по берегу она лазает медленнее, и руки-ноги-голову внутрь панциря убрать не может. Альфред Брем так описывает обращение моряков с черепахами: «захваченных черепах обыкновенно переворачивают на спину. С ними не церемонятся: их просто складывают в сторонке где-нибудь на палубе, протягивают над ними парус для защиты от солнца и не заботятся более ни о чем, полагаясь на их живучесть. Ни пищи, ни питья им не дают…»

Второй плюс черепах – это панцирь, который может являться одновременно и сковородой, и кастрюлей, то есть после употребления «посуду мыть не надо». Менее рачительные просто выбрасывали панцири после еды, ну а думающие о своем благосостоянии выскабливали панцирь и откладывали в сторонку. По приходе в порт эти панцири можно было выгодно реализовать, за него давали от 15 до 50 гиней. Но не думайте, что торговцы были внакладе. Из одно панциря средней морской черепахи можно было сделать 15-25 гребней для расчесывания волос (по 5 гиней за штуку), или до 100 медиаторов для гитар/скрипок/виолончелей по 2 гиней 20 шиллингов за штуку, так что бизнес был прибыльным.

Был и еще один плюс – черепаха, в случае, если ей не отрезать голову, а другие части тела, продолжала жить. Особенно ценилась печень, которую даже ели сырой. Удивительно, но и после вырезания печени черепаха продолжала жить. Своего рода - Boris 'The Blade' Нового времени, которого фиг убьешь

В Англии мода на черепах пришла в Семилетнюю войну, и моду на черепашатину ввел никто иной, как Джордж Энсон. Блюда из черепах среди среднего класса Англии стали даже выражением патриотизма (например, одно из блюд называлось «взятие Гаваны», черепаха, запеченная в окружении черепашьих яиц) – ведь это напоминание самому себе и всем вокруг о постоянно расширяющейся Британской империи. Поваренная книга 1763 года в предисловии к статье «Черепахи» сообщала, что из 15-кг черепахи можно сделать, ни много, ни мало, 555 блюд. Но, как ни странно, в Англии традиций употреблять в еду черепах до Семилетки не было. Поэтому самым первым блюдом, которое оценили лайми, стало «запекание turtles в собственном соку панцире». Самой вкусной считалась мягкая часть спины под панцирем, которая была покрыта слоем зеленого жира, «нежного, как оливковое масло, и прозрачного, как слеза младенца». Суп из черепахи общество оценило только в 1780-х, и здесь новаторами были французы.

К 1770-м годам черепаха стала обычным блюдом в британском рационе, черепашатина продавалась на лондонских рынках по 4 шиллинга и 6 пенсов за фунт мяса. Именно из Англии начало черепашье мясо свое триумфальное путешествие по миру. В 1813 году Дэвид Портер, командир американского 38-пушечного фрегата «Эссекс», уходя с Галапагосских островов, загрузил себе на борт черепах общим весов аж в 4 тонны. Владимир Даль в 1866 году в своем «Словаре» пишет: «черепашина морской черепахи вкусная и здоровая пища моряков». Но вскоре за подъемом последовал спад. И был он обусловлен самыми обычными вещами – за полтора века популяция атлантических черепах почти исчезла, карибские черепахи в результате безудержной охоты уменьшились в количестве в 10 раз (с 250 тыс. в 17 веке до 25 тыс. к концу 18-го), на Цейлоне популяция сократилась до 2000 голов, и остались только черепахи с Галапагосских островов. Там за два века китобои выловили и уничтожили по некоторым данным 10 миллионов черепах.

Тем не менее, надо быть благодарным этим медлительным животным, которых мы, люди, уничтожали часто не только ради еды, но и ради панциря, или даже на корм свиньям (как это сделал Бурдоне на Реюньоне), ибо благодаря этим живым консервам моряки могли плавать и снабжаться до наступления эпохи консервирования.

Ну и как обычно бывает, в конце 20-го и начале 21 века еда из черепах стала мейнстримом. Точно так же как жрачка японских грузчиков - кусок сырой рыбы (некондиционные раздавленные остатки свежего улова) с горсточкой риса - стала очень популярным суши; точно так же как еда итальянских козопасов - помидоры с сыром на лепешке - стала супер-популярной пиццей; точно так же как рыбный суп из нераспроданных остатоков, некондиции с сухарями неожиданно превратился в изысканнейший "буйабес" с крюшоном - точно так же и черепаха стала из обычного блюда лакомством для гурманов. Все повторяется. http://george-rooke.livejournal.com/232155.html

Сардельки и цеппелины

Оригинал взят у в Письма из Мюнхена. Письмо №2. Сардельки и цеппелины...

Все знают, как в Баварии любят сардельки и сосиски. Особенно свои местные, баварские, вареные белые сосиски "вайсвурст" со специальной сладкой горчицей. Подаются они, обычно, в большой миске прямо с водой, в которой были сварены.Доподлинно известно, как эти сосиски появились на свет. 22 февраля 1857 года Мозер Зеп, хозяин одной из пивных Мюнхена первый раз предложил своим посетителям новый сорт сосисок, которые оказались белыми, в отличие от традиционных розоватых собратьев. Традиционная "вайсвурст" состоит на две трети из свежей телятины и на одну треть из свинины, придающей ей белый цвет. В эту смесь добавляют петрушку, лимонную цедру, белок яйца, перец, лук, воду и соль. Варят колбаски минут 10-15 в горячей, но не кипящей воде, а затем поедают разными способами. Один из традиционных способов таков: "вайсвурст" разрезают вдоль пополам, а затем отделяют ножом кусочки от оболочки, сдабривая сладковатой горчицей. Другой же способ состоит в том, что, закусив краешек колбаски, ее надо высасывать из оболочки, помогая руками. Именно последний, не очень приличный с виду способ, очень любят баварцы."Вайсвурст" настолько популярны, что в честь этого блюда сложены легенды, стихи и поэмы.Что же могло заставить баварцев на время отказаться от великого творения Мозера Зепа?Только великое творение графа Фердинанда фон Цеппелина!

Дело в том, что газовые мешки для жёстких дирижаблей Цеппелина делались из бодрюшированой материи. Бодрюш – это серозная оболочка тонких кишок домашних животных (свиней, коров, овец), она эластична, тонка, выдерживает нагрузку до 300 кг на кв.см. Специальным образом обработанную плёнку из этой оболочки наклеивали на шёлковую или хлопчатобумажную ткань, создавая таким образом лёгкий и практически газонепроницаемый материал. Всё бы хорошо, но для производства одного цеппелина требовались внутренности более чем 250 тысяч коров. На оболочки колбас и сосисок их уже не хватало. Немецкое правительство запретило производство колбасной продукции, а пленку от внутренностей скотины обязало использовать исключительно в военных целях. То же самое касалось и завоеванных территорий Бельгии, Польши и Франции.

Таким образом, Германии пришлось выбирать между любимым блюдом и военной мощью.Хорошо, что цеппелины нового поколения имеют синтетическую оболочку!Плохо, что многие сардельки и сосиски - тоже... http://st-fuodoroff.livejournal.com/553946.html

Омары

В XVII-XVIII веках омары были настолько распространены в Новой Англии, что любой человек мог спуститься к морю и набрать себе полную корзину омаров. Их называли «морскими тараканами» и ели только в случае сильного голода. А слово лобстер происходит от староанглийского loppe – паук. В основном омаров использовали в качестве удобрения. Потом омары стали пищей рабов, преступников, прислуги, бедняков и солдат. Омары стоили так дешево, что их стали использовать как корм для скота. В начале XVIII века состоялся судебный процесс, на котором прислуга жаловалась на жестокое обращение хозяев. Одним из аргументов было то, что прислугу слишком часто кормили омарами. И суд вынес специальное постановление – в меню омары могут быть не чаще трех раз в месяц. В конце XVII - начале XIX веков из омаров стали делать кошачий корм. Репутация омаров стала улучшаться только после Гражданской войны в США. И сделали это железнодорожные компании. Омаров стали включать в меню вагонов-ресторанов в тех штатах, у которых не было выхода к океану. И там не знали о плохой репутации омаров. И омаров «распробовали». Повара стали экспериментировать с омарами и придумали множество новых блюд. Спрос на них резко вырос – и, следовательно, резко увеличилась добыча омаров (еще в XIX веке омар весом в 2,5 кг считался небольшим). Омары стали встречаться все реже и скоро перешли в разряд деликатесов. http://www.psmag.com/navigation/business-economics/how-lobster-got-fancy-59440/

об омарах

До середины 19 века омары считались пищей американских бедняков, использовались как удобрение и приманка для рыбы. Но затем интерес гурманам к этим ракообразным стал быстро расти, и теперь омары — признанный деликатес. Интересно то, что более вкусные омары с мягким панцирем стоят дешевле особей с жёстким панцирем, мясо которых уже не такое нежное. Это связано с тем, что мягкотелых омаров нельзя перевозить на большие расстояния, а отведать можно только в районах непосредственной ловли.

http://muzey-factov.livejournal.com/446382.html?mode=reply#add_comment

Жаркое

Ботвинья. Лососина и осетрина. Пирожки. Ветчина и котлеты из рябчиков. Жаркое куриное. Римский салат и огурцы. Пирожное земляничное.

Меню обеда в честь бракосочетания А. С. Шереметьевой и А. П. Сабурова

29 июня 1894 г. в Кусково, подмосковной усадьбе графа Шереметева, происходило бракосочетание графини Анны Сергеевны Шереметевой (1873–1949), дочери егермейстера двора его императорского величества графа Сергея Дмитриевича Шереметева, с корнетом Кавалергардского полка Александром Петровичем Сабуровым (1870–1919). Венчание проходило в стоящей рядом с дворцом домовой церкви Спаса Всемилостивого. Граф Сергей Шереметев, узнав о выборе дочери, сказал: «Твой вкус – не мой вкус», однако противиться браку не стал, и в приданое за дочерью дал подмосковное имение Вороново.

Приглашенные на свадебный обед гости с интересом разглядывали лежащее около каждого куверта (куверт – от фр. couvert, покрытый – термин, обозначающий полный набор столовых приборов для одного человека на накрытом столе) меню, оформленное художницей Е. М. Бём в древнерусском стиле, – меню венчал герб рода Шереметьевых, под которым располагалась здравица древнерусского свадебного застолья: «Будьте здравы, князь с княгинею, бояре, сваты, дружки и все честные поежане!»

Перечень блюд начинался с одного из символов русской кухни – ботвиньи, подававшейся в сопровождении лососины, осетрины и пирожков. За ней следовали ветчина и котлеты из рябчиков, после чего наставал черед жаркого в традицьонной аранжировке из римского салату и огурцов; десертной «точкой» застолью служило земляничное пирожное. (Римский салат – листовой кочанный салат ромэн (романо).)

Не отрицая ни великолепия ботвиньи, ни изысканного вкуса котлет из рябчиков, автор, вслед за героем рассказа А. П. Чехова «Сирена» склонен считать, что «главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое <...> После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение,.. В это время и телу хорошо, и на душе умилительно»1. Еще более автор утвердился в собственном мнении после того, как прочитал в «Альманахе гурманов», написанном французским остроумным историком, теоретиком – и практиком – вкусной еды А. Гримо де Ла Реньером (1758–1837), что «если не считать больших холодных паштетов с экзотической начинкой, жаркое всегда оказывается кушаньем самым заметным, самим дорогим и самым долгожданным…»2 Гримо также замечает, что «очень важно, чтобы жаркое своим видом и вкусом отвечало ожиданиям гостей; ведь если гости обнаруживают, что оно пересушено или недожарено, они тотчас забывают все те восхитительные яства, какие ели до того»2.

В толковом словаре В. И. Даля про жаркое написано: «Жареное, жаркое ср. жаренина, изжаренное мясо, изготовленное на пищу не варкою, а на огне в своем соку или на масле, и несколько пригорелое»3. Здесь стоит добавить, что в старые времена жарким называли блюда из мяса или птицы, приготовленные без разделки на порционные куски, запеченные на сильном жару в духовом шкафу.

Название блюда происходит от способа его изготовления, т. е. жаренья. Согласно «Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона (1890–1907), «словом этим, в кулинарном смысле, обозначается подвергание какой-либо провизии высокой температуре, но как температура эта бывает разная и как среда, в которой припасы подвергаются высокой температуре, тоже бывает разная, то для более точного определения этого способа приготовления пищи употребляются разные выражения, например, по-русски говорят: жарить на вертеле, жарить на противне и т. п.; печь, душить (тушить), варить, запекать и т. п.». Кроме того в словаре указывается время его подачи: «Жаркое – в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат»4.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) уже написано, что «жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками», и при этом «можно жарить на плите до полной готовности, не дожаривая в шкафу».

Пренебрегая традициями русской кухни, современная кулинария жарким называет мясо, разделанное на порционные, более или менее мелкие куски, слегка обжаренные и затем тем или другим способом тушеные в соусе, и считает его только вторым блюдом обеда.

Автор предлагает уважаемым читателям приготовить куриное жаркое так, как его делали раньше, используя рецепт из авторитетной кулинарной книги И. М. Радецкого «Альманах гастрономов, заключающий в себе девяносто полных обедов, означенных записками (menu) русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснение о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранение» (СПб, 1887).

Жаркое, пулярда жареная по-славянски

«Обжарить (до полуготовности) на вертеле пулярду, и когда заколеруется, снять на плафон, посыпать мукою, полить сметаною, поставить в умеренно горячую печку, заколеровать, полить снова сметаною и продолжать поливать, и колеровать, пока пулярда изжарится; тогда снять пулярду на блюдо, а на плафон, прибавить сметаны, выварить сок до надлежащей густоты, процедить и, полив им пулярду, подать за стол цельною».

(Примечание. В данном рецепте пулярда (фр. poularde) – откормленная жирная курица5. Плафон – противень. «Умеренно горячая печка» – духовка современной газовой или электрической плиты, снабженная вертелом, на котором курица обжаривается под грилем до полуготовности.)

Автор, приготовив жаркое из курицы и подав его с листьями салата и огурцами, столкнулся с проблемой, как разделить аппетитную тушку между гостями. Ему, с горем пополам разрезавшему курицу, пришлось убедиться в справедливости слов, сказанных вышеупомянутым Гримо де Ла Реньером: «Умение разрезать жаркое так же необходимо в наши дни хозяину дома, как девушке на выданье – умение танцевать не хуже балерины; в противном случае первый не сможет принять гостей, а вторая – найти себе мужа».

https://www.nkj.ru/open/31197/

кухонная собака

В кухонном мире есть много чего удивительного. И хотя я уже пятый год почти ежедневно рассказываю о разном кухонном странном и интересном, перечень возможных тем никак не убывает. Уж больно многообразный и многоплановый этот кухонный мир. В нем даже есть поварские собаки. Оказывается, в течение нескольких веков существовала особая порода собак для работы на кухне. У породы были четко обозначенные кухонные обязанности и требования.В историю порода вошла под несколькими названиями: кухонная собака, она же поварская собака, а еще – вертельная. Или на латыне - сanis vertigus. В переводе это что-то типа – «головокружительные собаки». Пишут, что вертельные собаки был неотъемлемой частью каждой большой кухни в Великобритании, начиная с конца 16 веке. Первые упоминания в литературе о поварских собаках относятся к 1576 году. Это как раз и есть вторая половина 16 века. Собаки предназначалась для бега в колесе, вращение которого передавалось на вертел. В 17-18 веке вертельные собаки были распространены в Великобритании повсеместно. Однако, появление дешевых карусельных станков для вертелов, свело к началу двадцатого века породу на нет. Точнее – она просто напросто исчезла. Отличительной чертой породы было длинное тело и короткие кривые ножки. Обычно на кухне держали двух собак, работавших попеременно, а при жарке больших кусков мяса — вдвоем. Понятно, что главная задача вертельной собаки - уметь без остановок равномерно вращать колесо в течении длительного времени. На старинных гравюрах можно увидеть вертельных собак за работой.И еще иллюстрации...А это можно сказать момент "перекура" у вертельной собаки...Элементы оснастки рабочего места вертельной собаки можно запросто встретить в современных музеях.Ну и на последок - чучело вертельной собаки в Abergavenny Museum.

[/MORE] http://kuhmen.livejournal.com/404325.html

Еще:

сильно побитый временем пост https://glazo.livejournal.com/88134.html, поэтому сюда не переношу

Паштет из Пале-Рояля

Не любя ранее Охотного ряда, он стал его неизменным посетителем. Он рассказывал там о лавочке славного Шевета в Пале-Рояле. У Шевета были холодный пастет, утиная печенка из Тулузы и жирные, сочные устрицы. Знатоки шевелили губами, и Василий Львович прослыл гастрономом.

Ю. Н. Тынянов. Пушкин

На Василия Львовича Пушкина, дядю А. С. Пушкина, легкого светского человека, склонного к стихосложению, обрушилась череда несчастий. Все началось с того, что его покинула жена, собравшись замуж за другого человека. Вслед за этим по Москве распространился слух о скандальной связи Василия Львовича с милой, белой и дородной горничной Аннушкой. После того, как светские знакомые стали несколько сторониться «петербургского бригана с галеры», каким он с удовольствием называл себя в далекой молодости, Василию Львовичу пришла в голову спасительная мысль уехать от всех неприятностей в Париж.

Лавка господина Шеве, поразившая воображение Василия Львовича, располагалась в прославленном Пале-Рояле (Le Palais-Royal), где, по словам автора ироничного и одновременно содержательного «Альманаха гурманов» Гримо де Ла Реньера, «соблазнители и соблазнительницы всех родов атакуют все человеческие чувства разом». Дворец Пале-Рояль, построенный в начале XVII для кардинала Ришелье, после 1789 года превратили в один из центров торговли. Здесь располагались лавки, кафе, рестораны, игорные и публичные дома. Касательно гастрономической составляющей Ла Реньер писал так: «Хозяева лавки, как нетрудно заметить, отдают предпочтение крупной дичи; впрочем, от внимательного взора не ускользнут притаившиеся то тут, то там великолепные омары и прекрасные раки, голландская сельдь и свежие сардины, а также жирные и сочные мареннские устрицы. Господину Шеве негде выставить все это великолепие напоказ, но Гурманы — люди сметливые и стекаются в его лавку со всех концов города».

Вернувшись в родную Москву из Парижа, Василий Львович привез множество парижских вещичек и рассказов о соблазнительных обитательницах кофейных домов, роскоши французской кухни.

Свою домашнюю кулинарию Василий Львович изменил радикальнейшим образом: «Он сам изобретал теперь на своей кухне блюда, которые должны были заменить парижские, и приглашал любителей отведать. Некоторые блюда любители хвалили, но на вторичные приглашения не являлись. Повара своего Власа он звал отныне Блэз. На деле же он более всего любил гречневую кашу» (Ю. Н. Тынянов. Пушкин).

Что касается устриц, то московским любителям приходилось вкушать моллюсков, которые за время путешествия из Франции приобретали характерный запашок. Гурманы местного разлива, хорошо знакомые с запахом квашеной капусты, объявили сей аромат шикарным, свойственным настоящим устрицам, и что истинные ценители должны непременно им восхищаться. Для устриц «с душком» даже придумали особое название – «го-гу» (haut-goût).

Это самое «го-гу» упоминается у великого поэта и одновременно любителя хорошо поесть Г. Р. Державина. Размышляя в стихотворении «Похвала сельской жизни» (1798) о преимуществах пребывания в собственном поместье, он сравнивал неприхотливую русскую домашнюю еду с модной французской кухней:

Горшок горячих, добрых щей

Копченый окорок под дымом;

Обсаженный семьей моей,

Средь коей сам я господином,

И тут-то вкусен мне обед!

А как жаркой еще баран

Младой, к Петрову дню блюденный,

Капусты сочныя кочан,

Пирог, груздями начиненный,

И несколько молочных блюд, —

Тогда-то устрицы, го-гу,

Всех мушелей заморских грузы,

Лягушки, фрикасе, рагу,

Чем окормляют нас французы,

И уж ничто не вкусно мне.

В «Объяснениях Державина к своим сочинениям» Гавриил Романович трактует этот кулинарный термин следующим образом: «Охотники до устриц и дичи любят с запахом оные кушать, что называется по-французски го-гу, или высокого вкуса».

Однако устрицы из Пале-Рояля завели нас довольно далеко, между тем в заголовке у нас стоят не устрицы, а паштет. В «Словаре иностранных слов, вошедших в состав русского языка» (СПб, 1910), написанному издателем и просветителем А. Н. Чудиновым, слово «пастет» (нем. Pastete) имеет два значения. В первом случае под паштетом понимают «разнообразный тонкий фарш из мяса, дичи, трюфелей и пр., запеченный в форме из фарфора или теста, – гастрономическое кушанье, распространенное во Франции».

Во втором – «пирог с начинкою из мелко изрубленного мяса, дичи, трюфелей и проч.; особенно известны страсбургские паштеты, или пастеты». Это тот самый «Страсбурга пирог нетленный», который упомянул в «Евгении Онегине» племянник Василия Львовича, ставший великим русским поэтом, в отличие от «склонного к стихосложению» дяди. Страсбургский пирог становился «нетленным» после того, как предназначенный для долгой транспортировки в Россию паштет консервировали тонким слоем жира. Обработанный таким образом, он встречается в стихотворении А. С. Пушкина «К Щербинину»: «Житье тому, любезный друг... // ...Кто Наденьку под вечерок, // За тайным ужином ласкает // И жирный страсбургский пирог // Вином душистым запивает…»

Первым настоящим французским паштетом историки кулинарии считают рецепт XIV века, описанный поэтом Гансом де Ла Бинь – в этом рецепте фарш, запеченный в тесте, делают из мяса куропаток, перепелок и жаворонков. Начиная с XIX века практически в каждой стране для паштетов готовили не поддающееся описанию разнообразие фаршей. И в девятнадцатом же веке появился ставший знаменитым во всем мире паштет из гусиной печенки с добавлением знаменитых черных перигорских трюфелей. Жан Антельм Брилья-Саварен (1755–1826), знаменитый французский гастроном и автор «Физиологии вкуса» (1825), одной из самых знаменитых в свое время книг о еде, называл трюфели «бриллиантом кухни», способным «умягчать женщин и наделять любвеобильностью мужчин».

«Страсбурга пирог нетленный» с гусиной печенкой возник благодаря повару Жан-Пьеру Клозу, служившему в 1770-х годах у маркиза де Контада, маршала Франции и правителя Страсбурга. Брийя-Саварен так описал появление этого блюда во время трапезы у маркиза: «Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость».

При изучении различных и, как правило, весьма сложны рецептов приготовления паштетов в сборниках рецептов и кулинарных книгах XIX–XX веков, наибольший интерес у автора вызвал доступный по продуктам и способу приготовления паштет, описанный в отечественной «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года. Надо сказать, что в первой кулинарной «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года «буржуазный» паштет не упоминается никак. Во втором издании – 1952 г – он есть, но только вместо гусиной или утиной печенки, как у славного Шевета, его предлагают готовить из говяжьей или телячьей печени. Именно этот рецепт автор и предлагает своим любознательным читателям

Паштет из печенки (Книга о вкусной и здоровой пище. 1952)

Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук – тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два - три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито).

Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех, и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.

На 500 г печенки телячьей или говяжьей – 100 г сала шпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.

Готовясь насладиться собственноручно приготовленным паштетом, читателям следует помнить, что это блюдо обладает довольно тонким вкусом и поэтому с ним нельзя поступать так, как описано в гастрономической поэме «Обед» (1837) В. С. Филимонова, стихотворного остроумца и современника Василия Львовича Пушкина

Однажды был такой обед,

Где с хреном кушали паштет,

Где пирамида из котлет

Была усыпана корицей,

Где поросенок с чечевицей

Стоял обвитый в колбасах,

А гусь копченый – весь в цветах.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/33673/

Фуа гра Древнего царства

Гуси - IV династия, Мейдум, могила Нефермаат ( Nefermaat’s tomb 2600-2550 BC) Гуси в общей картине сельскохозяйственных достижений Четвертой династии: использовании тягловых быков, сохи и бороны. Могила Нефермаат. Фреска сохранилась неважно, гуси же были наиболее хорошо сохранившейся частью. Гуси и утки были любимой домашней птицей в Египте с времен доисторических. Египтяне, занимавшиеся домашним птицеводством, открыли связь между видом кормления и качеством получаемого продукта. Не позже Пятой династии мы начинаем встречать доказательства ручного, искусственного кормления птицы (сегодня это называется термином гаваж), дающего возможность резко увеличить птичью печень и степень содержания жира в ней (получая то, что называется сегодня фуа-гра) Барельеф в Саккаре в Египте, начало 5-ой династии. : Принудительное кормление птицы. мы видим, что круг такой птицы шире, чем сегодня. Обломок фрески - 6 династия. Именно из Египта способ распространился по Средиземноморью и был усвоен греками, а за ними римлянами. http://aldanov.livejournal.com/727817.html

Надо ли мыть яйца?

Интересная история о том, что в Англии и в Штатах установлены диаметрально противоположные правила относительно мытья куриных яиц перед их продажей в магазине. В Штатах, согласно правилам, производители обязаны мыть яйца. В Англии же им запрещено это делать. Как же так получается?

В Англии логика такая: Отложенное курицей яйцо покрыто специальной антибактериальной пленкой, которая защищает яйцо от бактерий. Когда вы моете яйцо, то во-первых, вы смываете эту пленку, а во-вторых, мокрое яйцо очень подвержено инфекции - его надо быстро сушить. Если производитель не очень аккуратный, то мытье яиц только приведет к повышенному риску инфекции.

В Штатах рассуждают так: На яйцах неизбежно присутствуют следы куриных фекалий, в которых собственно и водится сальмонелла. Поэтому яйца надо мыть. А после мойки следует сбрызгивать их специальным антимикробным раствором и бысто высушивать.

Кто же прав? Оказывается, в какой-то мере - и те и другие. Дело в том, что в Англии подавляющее большинство фермеров (>90%) вакцинируют куриц от сальмонеллы, а в Штатах это делает только треть. Поэтому в Англии основной проблемой является не сальмонелла, а другие инфекции и их риск увеличивается при мытье. В Штатах же из-за присутствия сальмонеллы безопаснее яйца мыть.

Еще более интересно то, что эти различия определяют и методики хранения яиц в магазинах: в Штатах принято хранить яйца в холодильнике, а в Англии их хранят при комнатной температуре. Штаты опять же озабочены тем, что при комнатной температуре сальмонелла в яйцах (а она в них может попасть не только из фекалий, но и еще в курице) очень быстро размножается. Поэтому яйца на всякий случай держат при пониженной температуре. В Англии же сальмонеллой не так озабочены и больше переживают о том, что вытащенные из холодильника яйца при комнатной температуре "потеют" - на них оседают капельки воды. А это ведет к тому, что бактерии могут легче проникнуть в яйца. http://shvarz.livejournal.com/356169.html

Овсянка, месье!

Не знаю, откуда пошло, будто для английского буржуа викторианской эпохи день не задался без завтрака овсянкой. В книге о невкусной и нездоровой викторианской пище (Broomfield 2007) овсянка вообще упоминается в описании застолья один раз, когда речь ведется о завтраке рабочего класса:

Сельские работники располагали большим временем по утрам, исключая пору весеннего сева и осенней жатвы. Они обыкновенно садились для завтрака за стол с семьею. Северяне [речь, напоминаю, об Англии —f] продолжали питаться кашей, поскольку овес хорошо рос в их влажном, прохладном климате. Хозяйка дома кипятила воду в кастрюле и всыпала в нее овес, помешивая. Когда смесь загустевала, она раскладывала ее по тарелкам. Члены семьи брали ложку овсянки, обмакивали в сливки или молоко и отправляли в рот. В то время молоко или сливки не добавлялись в тарелку, как то делается сейчас. Южане-рабочие же ели на завтрак хлеб.Разумеется, овсянка была едой лишь тех, кто не мог себе позволить таких роскошеств, как яйца или мясо. «Овсянка, сэр» — несомненная нелепость, эти слова рядом поставить никак не можно.

Гораздо дальше, однако, в поедании овсянки продвинулись французы. Овсянку — точнее, овсянку садовую, Emberiza hortulana, — ловят и сажают в непроницаемую для света коробку с просом. В темноте у птички разыгрывается зверский аппетит, и она начинает есть просо и толстеть не по дням, а по часам. Когда овсянка удвоит вес (а по другим источникам, растолстеть она должна аж вчетверо), на что уходит неделя-другая, птицу топят живьем в арманьяке, несколько минут жарят и подают.

Точнее будет сказать, подавали, потому что во Франции принят закон, запрещающий охоту на садовую овсянку. Принят еще в 1999 году, но до 2007 г. он особо и не исполнялся, хотя с тех пор гайки серьезно закрутили, так что цена одной овсянки взлетела на черном рынке до 130 евро. Правда ли, что виной тому снижение поголовья поглощаемых гурманами птиц, или же почитаемый защитниками природы жестоким способ приготовления блюда — сказать непросто. Во всяком случае, Красная Книга назначила садовой овсянке статус наименее охраняемого вида, хоть и говорится, что во Франции поголовье овсянок упало на треть.

Едят же поджаренную 30-граммовую птичку целиком — с костями, головой и клювом, накинув по традиции на голову (свою, не птичкину) льняную салфетку: одни говорят, чтобы не упустить ни капли источаемых ароматов, другие — чтобы скрыть от божьего взора совершаемый грех чревоугодия. Вот как описывает свои ощущения от поедания этого запретного блюда американский повар французского происхождения Антони Бурдэн:С каждым укусом тонкие кости и слои жира, кожи, мяса и внутренние органы сдавливаются и выделяют разнообразные потрясающие древние ароматы: фиги, арманьяка, темной плоти, слегка сдобренные соленым вкусом моей собственной крови от царапин, нанесенных рту острыми косточками.Тут я бы мог и Рабле вспомнить, да и еще много чего сказать, но если б я написал, да еще и нарисовал десятую часть того, от чего люди получают чувственные удовольствия, читатель счел бы меня просто каким-нибудь маньяком, потому воздержусь. Добавлю лишь, что бывший президент Миттеран, будучи при смерти, устроил себе пир, где в числе прочего съел не одну, а аж целых две чижика овсянки!

____________________

Broomfield, A. (2007). Food and cooking in Victorian England : a history. Westport, Conn: Praeger Publishers.

http://fregimus.livejournal.com/249885.html

Яйца «Орлофф»

М. И. Пыляев, увлеченный коллекционер подробностей быта, из которых в старые добрые времена складывалась повседневная жизнь российского общества, в книге «Старый Петербург» писал об этой стороне жизни графа:

«Вельможи века Екатерины щеголяли роскошью своих балов. Но и семейные вечера наших бар, даваемые запросто, отличались торжественностью и великолепием; про графа А. Г. Орлова рассказывают его современники, что он еженедельно давал вечера, на которые съезжались все званые и незваные. Сам могучий хозяин встречал гостей, сидя в передней гостиной вместе с некоторыми почетными лицами, распивая чай и другие напитки. Здесь все были веселы, громко смеялись и рассказывали друг другу новости. На таких вечерах в десятом часу накрывался ужин кувертов на двести. На одном столе ставился сервиз серебряный, на другом из саксонского фарфора; за первым столом служила прислуга все старая, в сединах, за вторым суетились молодые официанты. Подавали аршинные стерляди, судаки из собственных прудов; спаржу толщиною чуть ли не в добрую дубину из своих огородов; телятину белую, как снег, выхоленную в люльках на своем же скотном дворе. Персики и ананасы были также из своих оранжерей; даже вкусное вино из ягод, вроде шампанского, было домашнего приготовления».2

Слава хлебосольного вельможи достигла пределов Франции, где «король поваров» Огюст Эскофье создал в честь героя Чесмы несколько блюд: консоме «Орлофф», телячья отбивная «Орлофф», филе телятины «Орлофф» и яйца «Орлофф». И если первые три блюда для приготовления требуют определенной кулинарной подготовки, то насладиться вкусом яиц «Орлофф», которые представляют собой не что иное, как яичницу-болтунью, может практически любой, кто владеет самыми минимальными поварскими приемами.

Сам Эскофье в «Кулинарном путеводителе» писал о яичнице-болтунье так: «Это самое изысканное блюдо из яиц, и его нужно готовить надлежащим образом, чтобы оно имело мягкую кремообразную консистенцию. <…> В старинные времена яичницу-болтунью готовили на водяной бане, и она имела превосходный вкус, однако такой способ приготовления занимал много времени. Такого же результата можно добиться, готовя яичницу на слабом огне, что придает блюду однородную консистенцию».

Готовить же основную яичницу-болтунью Эскофье рекомендует следующим образом: «Растопите в сотейнике с толстым дном 50 грамм сливочного масла, выпустите 6 яиц, взбитых с солью и перцем. Жарить на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, чтобы избежать появления комков. Когда яичница загустеет, снять сотейник с огня, положить частями 50 грамм сливочного масла, не переставая помешивать. Можно добавить 0.5 децилитра (50 мл) сливок».

Добавки, которые можно делать во время приготовления – или уже в готовое блюдо, – позволяют создавать самые разные варианты кушанья. Например, есть известная разновидность этой яичницы-болтуньи, которую делают со сливками, раковыми шейками и трюфелями.

Яйца «Орлофф» от Эскофье

Яичница-болтунья. Взбив яйца, добавить свежие густые сливки. Потом положить в образовавшуюся смесь 3 раковые шейки (на 2 яйца) приготовить болтунью и выложить в маленькие фарфоровые квадратные формы. Украсить ломтиком трюфеля и подавать на салфетке.

https://www.nkj.ru/open/28773/

Как красить яйца на Пасху. Полезные советы

По церковной традиции, красить яйца нужно в Чистый четверг, в день, когда принято убирать в доме, купаться и стричься. А еще именно писанка или крашанка – это оберег и самый лучший пасхальный подарок друзьям и близким. Именно поэтому вопросу как красить яйца стоит уделить максимум внимания.

Как красить яйца: полезные советы

1. Чтоб краска ложилась ровнее, перед тем как варить яйца протри их спиртом.

2. Чтобы яйца во время варке не лопнули, добавь в воду несколько столовых ложек соли.

3. Если в доме есть дети, избегай химических красителей, выбирай только натуральные – свекольный сок, луковую шелуху и т.д. Ведь красители могут проникнуть в середину яйца и попасть в организм ребенка.

4. Если хочешь, чтоб после окрашивания пасхальные яйца блестели, натри их растительным маслом.

Топ-20 способов, как красить яйца

1. Красить яйца при помощи луковой шелухи – это самый известный и простой способ. Готовим "краску" так: провари с полчаса довольно большое количество шелухи, затем отставь и дай отвару настояться. Затем положи туда сырые яйца и отвари до готовности. Хочешь цвет темнее, значит, шелухи больше, светлее – бери шелухи меньше.

2. Если проварить сырые яйца со шпинатом или крапивой, они получатся зеленого цвета, в зависимости от концентрации травы. Хотя, говорят, все зависит от случая, может получиться и не очень красивый цвет.

3. Желтые яйца получатся, если проварить их в куркуме. Фиолетовые яйца получатся, если красить их в фиалках. Нужно взять цветы фиалки, залить их горячей водой, дать раствору настояться и замочить в нем яйца на ночь. Если добавить в воду немного лимонного сока, получится лавандовый цвет.

4. Если варить со скорлупой грецкого ореха, яйца получатся светло-бежевые или коричневые.

5. Розовый цвет можно получить при помощи клюквенного сока. Делаем так: выдавливаем сок, отвариваем в нем яйца, оставляем на ночь.

6. Синие яйца или синие разводы на них можно получить, если натереть уже отваренные яйца листьями красной капусты.

7. Провари яйца в молотом кофе, и получишь крашанки бежевого или коричневого цвета.

Как красить яйца: рисунки на пасхальных яйцах

8. Яйца в крапинку легко сделать так: обваляй мокрое яйцо в рисе, гречке или другой крупе. Плотно заверни его в марлю, завяжи крепко, свари в любом красителе. Получишь симпатичное и необычное яйцо.

9. Чтобы на яйцах получился абстрактный рисунок, оберни их в луковую шелуху и заверни в марлю, провари в шелухе или любом красителе. Получится яйцо в разводах.

10. Надень на яйцо несколько резинок и так его покрась в красителе. Получится яйцо в полосках. 11. Возьми листики петрушки и укропа, заверни в них яйцо, положи яйцо в чулок и провари в луковой шелухе. Получится яйцо с красивым рисунком.

12. "Шелковое" окрашивание – модный нынче способ покраски пасхальных яиц. Есть, конечно, вопросы по поводу его безвредности. Как красим яйца: берем белые сырые яйца, заворачиваем в кусочки шелка, например, режем для этого старые галстуки.

Зачем закрепляем или при помощи нитки, или при помощи другой ткани. Варим, добавив уксус. Важно условие – шелк должен быть натуральным, иначе ничего не получится.

13. Настоящая писанка получится, если потрудится немного с воском. Берем уже сваренное яйцо и горящую свечу. При помощи спички (на самом деле для этого есть специальный инструмент – писачок, который можно купить на выставке или в музее) наносим рисунок.

Для начала что-то простое – крапинки или полоски. Затем опускаем яйцо в краску, но не горячую, иначе воск расплавится. Не закрашенные воском места окрашиваются, а благодаря воску на яйце остается рисунок. Затем воск снимаем или аккуратно сцарапываем или нагреваем слегка на свечи и стираем.

14. Яйца-царапанки получаются, если на крашанке при помощи иголки или другого острого предмета нанести любой узор.

15. Белые узоры на крашанку можно нанести при помощи сахарной пудры. Как делаем: берем стакан сахарной пудры, добавляем немного воды, чтоб смесь получилась очень густая. При помощи кондитерского шприца наносим узор на отваренные и покрашенные яйца.

Как красить яйца: декорируем пасхальные яйца

16. Или можно украсить яйца элементами декора. Например, при помощи двухстороннего скотча можно сделать яйцо-девочку.

17. Можно создать настоящего голубя из яйца, прикрепив клюв, крылья и хвост. В плане декора яиц возможности практически безграничны – можно сделать кого угодно, было бы желание.

18. А вот целая команда яиц-аквалангистов. Но тут придется постараться: на вареное яйцо нужно натянуть резинку, к ней прикрепить пробку от воды и обрезанную коктейльную трубочку. А самого аквалангиста можно поставить на ножки – подставку из плотного картона или пластика, прикрепит опять же, при помощи скотча или клея.

19. Раскрасить яйца можно и при помощи детских безвредных маркеров на водной основе. Или при помощи таких же красок. Для этого понадобятся краски и тонкая кисточка. Чтоб рисунок получился аккуратным, для начала нанеси на сваренное яйцо набросок карандашом.

20. При помощи акриловых красок можно сделать яйца в крапинку. Просто возьми краски, разведи их до жидкой консистенции и при помощи зубной щетки побрызгай краску на отваренные яйца, расставленные в подставки или пробки от воды. Дай краске просохнуть, и яйца готовы. Так получится, что и яйца украшены, и вредной краски минимально использовано. http://frend.org.ua/post320592422/?upd

ОВОЩИ_ФРУКТЫ

Разные цитрусовые http://masterok.livejournal.com/764434.html

натуральный органик экологически чистые пестициды

Когда я писала, что натуральный растительный продукт эволюционно заточен под убийство. Растению нужно защищаться от бактерий, грибов, насекомых и других обжор. Поэтому любое растение имеет собственную фабрику пестицидов.

Когда-то подсчитали, что 99,99% (по весу) пестицидов мы принимаем с пищей - натуральный органик экологически чистые пестициды.

Это при том, что мы не знаем всех пестицидов, которые синтезируют растения. 52 известных натуральных пестицида протестировали на канцерогенность на лабораторных грызунах и 27 из них оказались вполне себе канцерогенные, по крайней мере для грызунов. И все они присутствуют в продуктах в больших дозах. Что это за продукты: ананасы, редиска, яблоки, персики, бананы, брокколи, морковь, капуста, сельдерей, корица, грибы, горчица и др. Если просуммировать количество этих канцерогенных пестицидов в пище и количество допущенных FDA состоянию на 1990 год, то получается, что искусственных канцерогенов лишь 0,01%, остальные - натуральные.

Еще несколько интересных фактов отсюда.

В кофе, к примеру, 826 всяких вторичных соединений, а на канцерогенность проверено только 16. В яблочном соке - 137 вторичных соединений, проверено только 5, из них 3 - канцерогены. Черный перец вызывает рак у мышей при дозе 4 мг в день в течение 3-х месяцев (160 мг / кг), а средняя доза, которую употребляет человек - 140 мг / день.

У некоторых может возникнуть ложная идея обратить внимание на растения, которые содержат мало собственных пестицидов, то есть больше поражаются вредителями. Может они менее опасны? Как раз наоборот. Патогенные грибки - источник натуральных канцерогенов. Фумонизинов, содержащиеся в фузариуме, или другие микотоксины, вроде макроспорина, инфектопирона - токсичны для человека.

О чем это все говорит. Тесты на канцерогенность на мышах или крысах могут быть несовершенными. Все-таки, мы не совсем крысы. Бояться пестицидов также не стоит, будь то натуральные, будь то химические. Тестировать стоит, устанавливать риски также, но надо не забывать, что натуральное не синоним хорошего и безопасного, а "химия" - не автоматически опасна.

progenes.livejournal.com/264208.html (жж удален, в тексте поста есть активные ссылки), копия поста здесь https://shano.diary.ru/p204144604.htm

Что задумала природа

Среди ценителей экологически чистой продукции распространен простой принцип:

"Распознать правильные продукты просто: если еда выглядит так, как задумано природой, ее можно употреблять без опаски."

На самом деле природа задумала совсем другое - натуральный растительный продукт эволюционно заточен под убийство. Растение не может избежать неблагоприятных условий, поэтому "развило" эффективную систему защиты - яд.

Помидоры? Все зеленые части содержат соланин и немного томатина. В худшем случае кома и судороги.

Картофель- соланин и нейротоксин хаконин.

Фасоль содержит лектин, который вызывает гемагглютинацию. Продукт можно употреблять только после термической обработки при 100°С не менее 10 минут. Фасоль, которую готовили при 80°С в 5 раз токсичнее чем сырая.

Косточки яблок и вишен содержат цианогенный амигдалин. При удачном употреблении летальный.

Маниок и корни льна - линамарин, также цианогенный гликозид. Есть трансгенный маниок почти без яда, но это ГМО.

Листья ревеня - гликозиды сенны.

Соя - ингибиторы трипсина.

Большая группа растений, содержащих гойтрогены (способствуют увеличению щитовидной железы): цветная капуста, брокколи, горчица, кольраби, редька, рапс, проростки бамбука, персики, клубника, батат.

"Родичі гарбузові" (непереводимая игра слов - прим. kondybas) содержат цитотоксин кукурбитацин.

Злаковые также эволюционно заточены под коров. Содержат фитаты, танины, сапонины и ингибиторы энзимов. Да-да. И глютен.

Если хорошенько подумать, то из каждого мирного урюка за нами наблюдает хищный прищур матушки природы и предлагает поиграть с нами в эволюцию. Трудно найти натуральное растение, не содержащее какой-нибудь гадости для уничтожения ее пожирателей.

Мы все это безопасно употребляем только потому, что умные предки поняли, как обмануть природу и не остаться голодным. Те, кто был глуп и и слепо доверял - получил премию Дарвина. Я каждый раз демонически потираю кулачки, когда кто-то призывает обратно в природу. Сначала тщательно проварите фасоль.

как растут

Черный перец

Корица

Какао

Карамбола

Киви

Ваниль

Ананас

Арахис

Кунжут

Авокадо

Миндаль

Кофе

Кешью

Каперсы

Брюссельская капуста

Манго

Шафран

Гранат

Артишок

Фисташки

Чай

Вот еще интересные растения для вас: вот давайте вспомним про такое растение как Конопелька, а вот например страшный Дьявольский коготь и Смердящий рог осьминога. Вспомним с вами например Как съесть кактус …

Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия - http://infoglaz.ru/?p=57962[/MORE] http://masterok.livejournal.com/2191856.html

Ревень

А знаете ли вы, что некогда ревень играл ту же роль, как если не нефть с газом, так алюминий — считался важным экспортным продуктом России, контроль за торговлей которым принадлежал государству? И всё потому, что он неплохо прослаблял. Так что, если англичанка не могла гадить из-за запора, то она поправляла здоровье российским ревенем. Если бы в ту эпоху, когда Российская империя экспортировала за рубеж ревень по цене 169-289 руб. за баррель пуд (а это не нынешний рубль и даже не советский — за червонец в те времена можно было купить, скажем, умелого крепостного кузнеца, столяра или какого иного мастерового подневольного человека, крепостной земледелец стоил и того дешевле), какой-нибудь немец изобрёл пурген, то он бы считался врагом Отечества хуже Гитлера, и, возможно, ему бы в чай добавили чуток полония, чтобы не лез со своими инициативами...

Тем из наших читателей, кто когда-либо занимался огородничеством или садоводством, это растение хорошо известно. Ревень в садах выглядит на редкость декоративно

и может стать зеленой доминантой для фантазии самого взыскательного садовода-дизайнера.

Принадлежащий семейству гречишных, он представляет собой мощное растение вроде лопуха, с плотными толстыми корнями в виде нескольких веретен, из которых выходит розетка мясистых широких листьев на длинных черешках. В середине лета из розетки «выстреливает» толстый стебель в виде трубки высотой до полутора метров с массой мелких желтоватых цветков, напоминающих манную кашу, собранных в продолговатые метелки. Толстый цветонос дети обычно используют для изготовления незамысловатых трубочек, из которых можно постреливать, а из тонких – пускать мыльные пузыри.

Листья, говорят, можно использовать для щей, хотя они изрядно горчат. Ну а черешки по весне хороши для компотов, киселей, желе, варенья. Своеобразный «яблочный» вкус этого десерта в то время, когда яблони только цветут, и наличие массы витаминов делают ревень великолепным диетическим продуктом. Правда, в русской кухне диетические свойства ревеня начали использовать лишь в XX в. по примеру Англии и Франции, которые полюбили эту зелень значительно раньше.

Зато в России издавна ценили ревень как лекарство и видели в нем источник обогащения казны.

Так, 21 ноября 1657 г. царь Алексей Михайлович издал строжайший закон, запрещавший частным лицам торговать корнями ревеня под страхом смертной казни. В сентябре 1697 г. Петр I приказал князю Черкасскому, назначенному в Тобольск воеводой, чтобы он собирал у населения корни ревеня, отсортировывал их и тщательно хранил. В 1698 г. царь уточнил свои намерения: приготовленный для продажи ревень теперь обкладывали таможенными пошлинами наряду с соболями и черными лисицами. В этом указе также повелевалось закупать у бухарцев ревень для казны по 4 – 6 рублей за пуд, «но не дороже». Царь также намекал своим сатрапам, что, ежели они поймают кого-нибудь с контрабандой, то тогда драгоценный ревень достанется казне и вовсе даром.

Наступивший ХVIII в. открыл новую страницу в этой эпопее. А дело в тем, что ревень имеет несколько видов, корни которых содержат разные химические соединения. И потому, используя ревень для медицинских целей, ни в коем случае нельзя смешивать разные сорта растения. Поскольку действие каждого из них на человеческий организм далеко не идентично.

1 февраля 1701 г. государь дал «особенный наказ отправленному в Нерчинск воеводой стольнику Бибикову, чтобы он искал именно ревень копытчатый, да прямой, а не черешковый, велел бы его «накопать и на солнце высушить кусками, как водится», сложить в мешки и сундуки, «чтоб не погнил и сила бы из него не вышла».

Какая же сила скрывалась в корнях копытчатого ревеня?

По тем временам это было мощнейшее слабительное, которое способствовало работе органов пищеварения. А поскольку русская кухня отличалась известной тяжестью — в ней всегда находилось место огромному количеству пирогов, и есть даже комедия И. А. Крылова под названием «Пирог», — то и потребность в ревене всегда была чрезвычайно велика. Не знаю, как в ХVIII столетии, а вот в XIX не было дома, где в сундуках не хранились бы деревянные коробочки со сдвигающейся крышкой, как в пенале, а в коробочке желтоватый порошок — это и был вожделенный ревень. Кроме того, Петр I позаботился и о том, чтобы наилучший ревень использовать «к отдаче иноземцам», то есть на экспорт. И весьма в этом преуспел, ибо в перечне товаров, принадлежащих казне, опубликованном 3 июля 1711 г., на седьмом месте значилась икра, на десятом ревень и только на одиннадцатом хлеб. Вот как ценили это зелье!

И вдруг в 1719 г. последовало разрешение на свободную торговлю ревенем. Правда, с уплатой сумасшедшей пошлины. Но так продолжалось недолго. 9 июня 1730 г. ревень вновь начал фигурировать в списке так называемых заповедных товаров, то есть тех, на которые распространялась государственная монополия. И 8 апреля 1737 г. вновь была провозглашена казенная торговля ревенем.

Правительство Анны Иоанновны за десять лет правления посвятило ревеню тринадцать своих указов. Тогда же были налажены поставки этого сырья в Англию по цене не ниже ста рублей за пуд. Более того, ревень оказался в числе стратегических запасов России. О количестве имеющегося в стране ревеня нельзя было говорить вслух, это являлось государственной тайной. В 1736 г. в Иркутск был послан знаток ревеня для заготовки оного для петербургских аптек. А 19 февраля 1737 г. в Кяхту снарядили купца Семена Свиньина для налаживания покупки ценного продукта у китайцев. И в богом забытом местечке сам собой образовался стратегический центр.

Несколько слов о Кяхте. Это была торговая слобода в Забайкалье, которую основали в 1728 г. как крепость для торговли с Китаем: именно из Китая поступал самый лучший ревень, годный и для продажи на Запад. Вплоть до 1860-х гг., когда наконец русским был открыт доступ внутрь Китая, Кяхта служила единственным пунктом русско-китайских торговых отношений. Именно здесь по указу от 31 января 1738 г. необходимо было наладить обмен китайского ревеня на сибирские товары, то есть на меха белки, лисицы, горностая, песцов, бобров и проч.

Однако ревеня все равно не хватало, и потому отпуск ценного слабительного в отечественные аптеки был ограничен до пятнадцати фунтов. А уж в одни руки частным лицам и вообще отпускали ревенек исключительно маленькими порциями. И только в том случае, если человек представлял документы, что он с семьей отправляется в столь отдаленные места, где и аптек не водится, можно было рассчитывать на получение фунта заветного снадобья.

Но с приходом к власти Елизаветы Петровны оказалось, что все строгости по продаже ревеня, предпринятые правительством Анны Иоанновны, были детскими пустяками. Дочь Петра I задумала расширить экспорт ревеня на Запад с большой выгодой для России. Себестоимость пуда заветных корешков с доставкой до Москвы определялась ею в 37 рублей 7 копеек, а продавать его в Европу намеревались по цене от 169 до 289 рублей за пуд. Такая вот коммерция!

Но уже вскоре Елизавета Петровна строжайше запретила вывоз ревеня за границу. И велела подвергать контрабандистов «наижесточайшему истязанию» и в устрашение опубликовала перечень лиц, которые с 1734 г. наказывались за незаконную торговлю ревенем. Наказание и в самом деле было суровым: битье кнутом и ссылка на вечные каторжные работы в казенных заводах.

В ноябре 1754 г., правда, императрица рискнула было расстаться с дорогим ее сердцу (или желудку) снадобьем, разрешив его отпускать за границу ото всех портов. Но тут же и спохватилась и приостановила свой указ впредь до особого распоряжения.

Распоряжение поступило 11 октября 1760 г. , когда было разрешено весь наличный в казне ревень распродать с публичных торгов. По всей вероятности, его накопилось уже в таком избытке, что некуда было девать. И 30 января 1760 г. медицинской коллегии велено было заняться пропагандой ревеня среди населения и продавать его в аптеках без рецептов. Акция, видимо, имела успех. Во всяком случае уже 13 февраля 1761 г. вся история началась по новой, то есть контрабанду стали строжайшим образом преследовать и отнятый у единоличников ревень конфисковывать для казны.

Насколько распространен был ревень в царствование Елизаветы Петровны, можно судить по мемуарам Екатерины II, которая во всю жизнь не могла забыть, как ее потчевали ревенем, когда она объелась устрицами. Курьезность ситуации заключалась в том, что Екатерина Алексеевна обычно страдала слабостью стула, а ревень как раз слабительное. Эффект таким образом получился, по-видимому, в буквальном смысле сногсшибательный.

Вступив на престол, Екатерина II сразу позаботилась о том, чтобы отделаться от ненужной, по ее мнению, мороки. Она повелела тотчас же через московский магистрат распродать всю ревеневую наличность, а что не выпили дома — отправить за границу и можно по дешевке. Но свободная торговля ревенем в ее царствование была разрешена только 7 июня 1781 г. А 2 октября 1789 г. Екатерина Великая наконец приняла мудрое решение об искусственном разведении ревеня и о награде тем, кто займется этим благодарным делом — ведь ревень очень прост в агротехнике.

В XIX в. внуки Екатерины — Александр I и Николай I еще пытались регулировать запасы ревеня в стране, но его накопилось аж на целых 48 лет. И Николай Павлович уже не знал, как избавиться от такой напасти. Однако только Александр II приказал закрыть Кяхтинское учреждение по отбраковке ревеня. Видимо, местные запасы были достаточны, экспорт в Европу уже не приносил дохода — французы и англичане, что было замечено вначале, стали интересоваться не корешками ревеня как лекарством, а черешками на десерт. Эту перемену вкусов медленно запрягающая Россия никак не захотела учесть.

Наши соотечественники почему-то долго сопротивлялись, прежде чем ввели ревеневые компоты в свой весенний рацион. А ведь ревень в России способен расти как сорная трава, и за лето можно снять огромные урожаи ревеневых черешков, на которых французы ныне зарабатывают миллионы. Сегодня всемирно знаменитый винодел Мишель Моэн организовал производство так называемого жемчужного вина из ревеня, которое рекомендуется к блюдам из морепродуктов не только в ресторанах Европы, но и в дорогих ресторанах Японии и Гонконга...

Екатерина II в свое время, чтобы сократить расходы вечно дефицитного хлеба на алкоголь, рекомендовала подданным гнать вино из ягод, фруктов, винограда, кумыса, свеклы и даже картофеля. Но ей почему-то никоим образом и в голову не пришло, что именно ревень, который в Сибири до сих пор произрастает огромными плантациями, мог бы чрезвычайно пополнить бюджет страны и дать казне дешевое вкусное вино.

Между тем прогресс не стоит на месте. Сегодня большинство земного шара озабочено своей внешностью. И китайцы придумали использовать ревень для приготовления мази, которую косметологи втирают в мышцы живота пациентов от излишних жировых отложений. То есть и в наши дни ревень остается на острие популярности.

http://steissd.livejournal.com/2176417.html

ежевика и дьявол

В Англии существует поверье, что можно накликать беду, если собирать ягоды ежевики после 11 октября: считается, будто бы именно в этот день дьявол плюёт на ягоды ежевики, а потому тот, кто их съест, будет осквернён

вики

хурма

Ярко окрашенные плоды хурмы, висящие на голых ветвях на фоне ослепительно голубого холодного неба, привлекали внимание многих японских поэтов. Один из них, известный миру под литературным псевдонимом Басё (1644—1694), создал жанр трёхстиший хокку, превратив их из словесной игры в средство выражения мыслей и чувств:

Старая деревушка. Ветки усеяны красной хурмой Возле каждого дома.

Другой японский поэт Танэда Сантока написал целую книгу «Листья хурмы»:

Положил на ладонь — Пламенеет густо- багровый Спелый плод хурмы...

Великолепные по своей выразительности гравюры с изображением хурмы создали японские художники. Хурма стала для них таким же символом осени, каким в России считаются пламенеющие ягоды рябины.

Предметом восхищения писателей и художников была растущая в Японии хурма восточная (Diospyros kaki) — довольно морозостойкое листопадное дерево высотой от 5 до 20 м. Шведский учёный-натуралист К. П. Тунберг, одним из первых естествоиспытателей побывавший в Японии, собрал большую коллекцию местных растений и описал некоторые из них как исконно японские в книге «Flora Japonica». На самом деле часть видов завезена туда из Китая. В их число попала и хурма, родовое латинское название которой Тунберг произвёл от двух греческих слов: Dios — Бог и pyr — огонь. Видовое название kaki пришло из японского языка и обозначает — «плод из плодов», «отборный плод».

Родина хурмы восточной, или японской, — Китай, появилась она путём естественного скрещивания дикорастущих видов. Из Китая хурма попала в Японию, а позже распространилась по всей Юго-Восточной Азии. В Европу завезена в середине XVIII века — сначала во Францию, а после в страны Средиземноморья и достигла юга России в конце XIX столетия. Первые сорта хурмы в 1889 году появились в Сухумском ботаническом саду.

За тысячи километров от Японии российский писатель Фазиль Искандер в романе «Сандро из Чегема», вспоминая о саде своей молодости в абхазском селе Чегем, писал: «Сад был расположен недалеко от дома и принадлежал табачной фабрике. В саду росли яблони, груши, сливы и хурма. Когда я первый раз появился в этом саду, почти все фрукты там уже были убраны, только хурма светилась фонарями своих плодов…»

Ещё один писатель, К. Г. Паустовский, в романтической повести «Колхида» рассказывает: «К плодам хурмы, карминным, покрытым сизым потом, нельзя было прикасаться: они от этого портились. Это были громадные плоды, в два килограмма весом. Из них делали сахар и сидр».

Конечно, только воображение молодого писателя, впервые попавшего в субтропики Грузии и Абхазии, где витали «мягкие запахи эвкалиптов, липнущий к лицу запах роз, стягивающий кончики пальцев запах лимонов» и «нечем было дышать от сладкого и густого настоя, заменявшего воздух», могло увеличить вес плодов хурмы до 2 кг, в то время как на самом деле только наиболее крупноплодные сорта весят 400—500 г.

В романе Искандера речь, скорее всего, шла о выращиваемой в то время на Кавказе хурме восточной, тогда как в этих краях обитал дикорастущий вид, известный как хурма кавказская (Diospyros lotus). Плоды его диаметром до 3 см и с большим количеством семян, становясь спелым и, приобретают буровато-чёрный цвет с сизым отливом из-за воскового налёта. Очень терпкие, сильно вяжущие на вкус, они после подмораживания или в процессе хранения становятся медово-сладкими. Но обилие семян в этих мелких плодах не позволило им конкурировать с крупными плодами хурмы восточной, среди многочисленных сортов которой есть такие, у которых семена и вовсе отсутствуют.

В романе американского писателя У. Фолкнера «Деревушка», где действие происходит в Северной Америке, упоминается ещё один вид хурмы, принадлежащей к местному виду, — хурма виргинская (Diospyros virginiana), более известная под американским названием «персимон».

Естественное распространение хурмы виргинской связано с Атлантическим побережьем Северной Америки. На морозостойком фруктовом дереве образуются плоды размером с крупную сливу. Зелёные, они по мере созревания становятся оранжевыми, а затем чернеют. Сильно вяжущие вначале, после заморозков становятся сладкими и, если их вовремя не убрать, опадают.

Где бы ни росли деревья хурмы и к какому бы виду или сорту ни принадлежали, вкусовые свойства самих плодов и химический состав остаются примерно одинаковыми, несколько меняясь в качественном и количественном отношении.

Пользу человеку приносят содержащиеся в хурме разнообразные биологически активные вещества, среди них: жиры, белки, углеводы, пищевые волокна, дубильные вещества, полифенолы, органические кислоты, витамины жирорастворимые (A, E, K), водорастворимые (C, B1, B2, B4, B5, B6, B9, P, PP), макро- и микроэлементы, фитостерины.

В зависимости от содержания белков, жиров, углеводов изменяются вкус плодов и энергетическая ценность (калорийность), которая колеблется в пределах от 70 до 130 ккал на 100 г.

Вяжущий вкус хурме придают дубильные вещества, содержание которых в недозрелых плодах может доходить до 20%. По мере созревания их количество уменьшается до 0,1—0,8% у нетерпких сладких сортов и до 5% — у терпких, сохраняющих слегка вяжущий вкус. Дубильные вещества и другие полифенольные соединения в плодах оказывают противовоспалительное и антимикробное действие.

Пектины плодов способны сорбировать и выводить из организма микроорганизмы и выделяемые ими токсины, биогенные токсины, ксенобиотики, а также другие вредные вещества, способные накапливаться в организме.

Органические кислоты, участвуя в образовании вкуса и запаха плодов, обладают самостоятельным антитоксическим, антисептическим и противовоспалительным действием.

Содержащиеся в плодах макро- и микроэлементы вместе с водой участвуют в поддержке постоянства осмотического давления, кислотно-щелочного баланса, процессов всасывания, секреции, кроветворения, костеобразования, свёртывания крови; функции мышечного сокращения, нервной проводимости, внутриклеточного дыхания. Разнообразные по составу и действию биологически активные вещества делают плоды полезными и питательными, усиливающими аппетит, улучшающими пищеварение, нормализующими обмен веществ.

Нарядные, сладкие плоды хурмы — идеальное средство от осенне-зимней хандры. Один их вид успокаивает нервную систему.

Ответ на вопрос, сколько надо съесть хурмы, чтобы почувствовать её пользу, надо искать в утверждении: «Полезно всё в меру». А так как чувство меры бывает разное, то следует воспользоваться либо принципом Конфуция: «Середина есть точка, ближайшая к мудрости; не дойти до неё — то же самое, что её перейти», — либо ещё одним советом, проверенным веками, применимым к разным сторонам жизни: «Понемногу, но часто».

Хурму лучше всего есть свежей, но при желании можно использовать в салатах, добавлять к выпечке, готовить из неё мармелад и пастилу. Единственное, чего не следует делать из хурмы, так это варить варенье — вкус его весьма далёк от совершенства. Избыток плодов, разрезав на дольки, сушат впрок либо делают из них вино и водку.

Начав статью с хокку Басё о пламенеющих плодах хурмы, хочу закончить её ещё одним шедевром поэзии японского гения, для того чтобы с его помощью выразить свою грусть по поводу очередного расставания с читателем:

Из сердцевины пиона Медленно выползает пчела... О, с какой неохотой!

***

Полезные советы

● В зависимости от вкуса мякоти различают хурму терпкую (вяжущий вкус исчезает только при полном созревании), нетерпкую (вяжущий вкус отсутствует даже в незрелом состоянии) и с варьирующим вкусом (при наличии семян вкус сладкий, при отсутствии семян — сильно вяжущий).

Наиболее популярны два сорта хурмы восточной: Хиакуме, или Королёк, и Хачия, или Пламя.

У Хиакуме плоды округлые. Там, где на поверхности ещё твёрдого плода есть чёрные полоски, образующие круги, мякоть коричневая и сладкая, а где кругов нет — светлая и терпкая. У сорта Хачия плоды конусовидные, яркого цвета. До созревания мякоть кремовая, твёрдая и вяжущая. У созревшего плода она особенно вкусная.

● Форма плодов хурмы может быть цилиндрической, конической, круглой и плоской. Плоды круглой формы более сладкие и вкусные.

● Спелая хурма имеет гладкую, блестящую поверхность насыщенного ярко-оранжевого цвета и слегка мягкую на ощупь. Светло-оранжевый цвет — у недозревших плодов.

● Недозревшую хурму с терпким вкусом надо выдержать несколько дней в тёмном и прохладном месте, где она быстрее дозреет и станет сладкой, или сутки подержать в тёплой воде (около 40оС). Ещё один способ ускорить созревание — положить хурму в вазу рядом с яблоками.

● Вяжущий вкус плодов пропадает при замораживании. Хурму можно хранить в замороженном виде до шести месяцев. Для размораживания её нужно поместить в холодную воду.

● В холодильнике хурма может храниться 2—3 месяца в отделении для фруктов.

***

Хозяйке — на заметку

Хурма. Кулинарные рецепты

Салат из хурмы с яблоком и морковью: хурма, яблоко, морковь — по 1 шт., 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. измельчённых грецких орехов.

Хурму, яблоко и морковь очистить, порезать кубиками, положить в салатник и добавить сметану. Осторожно перемешать и посыпать грецкими орехами.

Хурма с творогом: 1 шт. спелой хурмы, 1/2 пачки (125 г) творога (5—9%), 1 ст. л. сметаны.

Мякоть хурмы извлечь чайной ложкой, добавить к творогу и тщательно размешать. Полить сметаной и перемешать до получения однородной массы.

Запеканка творожнаяс хурмой: 2 шт. хурмы, 1 пачка (250 г) творога (5—9%), 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны (15%), 1 пачка (25—30 г) ванильного сахара, молотая корица, сливочное масло, манная крупа или мелко измельчённые панировочные сухари, соль.

Мякоть хурмы извлечь чайной ложкой, добавить к творогу, вылить яйцо, взбитое с ванильным сахаром, хорошо перемешать и выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную манной крупой или молотыми сухарями форму для запекания. Полить сверху сметаной, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать корицей и поместить в духовку, нагретую до 180оС на 40—45 минут. Подать к столу со сметаной.

Фруктово-сливочный десерт из хурмы: мякоть 1 шт. хурмы, 2—3 клубники, взбитые сливки, ядра грецких орехов.

Выложить в розетку мякоть хурмы и смешать её с мелко нарезанной клубникой. Сверху — взбитые сливки и измельчённые орехи.

Мармелад из хурмы: 1 кг очищенной хурмы, 1 стакан воды, сок 1 лимона, 1 стакан сахара.

Хурму очистить, нарезать кусочками, залить водой и варить на среднем огне до тех пор, пока мякоть не превратится в пюре и не начнёт густеть. Добавить лимонный сок, сахар и варить ещё 10—15 минут. Разложить мармелад в стерилизованные паром стеклянные баночки и закрыть крышками.

Примечание. Плоды хурмы можно поместить на 2 минуты в кипящую воду и сразу же переложить в холодную воду. Через некоторое время очистить фрукты от кожицы и пропустить мякоть через мясорубку.

Пастила из хурмы. Вымытую хурму без косточек измельчить в блендере до состояния пюре и выложить тонким слоем на противень, покрытый пергаментом. Поместить в тёплую духовку (40оС) на 8—10 часов.

Правильно высушенная пастила кажется на ощупь слегка влажной, но при этом не пачкает руки. Высушенную пастилу можно скатать в рулон или порезать на порционные полоски.

Пастила должна легко и мягко резаться. Если пастила ломается, значит, она пересушена. Если внутри пласта масса сырая и мажется, нарезанные полоски необходимо досушить.

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/25603/ (Наука и жизнь, Пламенеет густо-багровый спелый плод хурмы…)

Грецкие орехи

От орехов нам только польза – множество диетологических исследований говорят о том, что орехи помогают предотвратить заболевания сердечно-сосудистой системы, диабет, ожирение. И это не всё – в статье в журнале Nutrients говорится, что орехи ещё и дарят хорошее настроение. В эксперименте Питера Прибиса (Peter Pribis) из Университета Нью-Мексико участвовали несколько десятков студентов 18–25 лет, которые должны были каждый день в течение шестнадцати недель съедать по три куска особого хлеба. Фокус был в том, что первые восемь недель подопытные ели хлеб с грецкими орехами, а вторые восемь недель – хлеб без грецких орехов. По вкусу они друг от друга не отличались: орехи тщательно измельчили и смешали с хлебным тестом так, чтобы они, так сказать, ничем не выдавали себя. В целом дневная порция орехов составляла примерно половину чайной чашки.

После первых и после вторых восьми недель студенты проходили через специальных психологический тест, который выявлял, насколько они утомлены, насколько полны энергии, чувствуют ли смущение и растерянность, злятся ли на что-то, пребывают или нет в депрессии и т. д. Как оказалось, орехи изрядно поднимали настроение – на целых 28%, согласно результатам теста, – однако только у молодых людей. Девушки на ореховую добавку никак не реагировали. В орехах есть вещества, которые, как считается, могут положительным образом влиять на психическое состояние: например, альфа-линоленовая кислота, мелатонин, витамин Е и другие; однако непонятно, почему они подействовали только на мужской пол. Как бы то ни было, молодые люди, которым часто приходится одновременно и учиться, и работать, да ещё и «устраивать отношения», вполне могут воспользоваться незамысловатым рецептом хорошего настроения – съедать по пригоршне грецких орехов в день.

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/facts/30000/ (Наука и жизнь, Орехи хорошего настроения)

Бергамот

Про чай с бергамотом сегодня знают почти все, но вот что собой представляет это растение, точно известно немногим.Бергамот – растение семейства рутовых. Это очень многочисленное семейство: в нём есть и деревья, и кустарники, и травы, и объединяет их одно свойство – в них очень много эфирных масел. Цитрусовые, к которым относится и бергамот, тоже являются подсемейством рутовых. Бергамот не растёт в природе – считается, что он выведен человеком. Точных сведений об этом, однако, нет: предполагается, что это произошло в Китае, но когда это было, учёные точно не знают. Есть и другая версия, очень интересная: бергамот не является гибридом – его появление вызвано мутацией апельсина. В Европе бергамот начали выращивать в Италии – в провинции Калабрия. Название фрукта, по одной из версий, происходит от названия города Бергамо – недалеко от этого города были устроены плантации бергамота, и одно время его даже называли «бергамским апельсином». Считается, что использовать бергамот первыми научились французские парфюмеры, желая придать духам живой аромат. По другим источникам, бергамот сначала использовали в Италии, создав на основе его эфирного масла одеколон, и произошло это ещё в XIV веке, в одном из флорентийских монастырей. Секрет изготовления «aqua regina» - «царской воды», до второй половины XVII века не мог узнать никто, хотя пытались многие. И только аптекарь из Кёльна сумел это сделать, так что сегодня большинство людей думает, что одеколон - «Eau De Cologne», «Кёльнская вода» - действительно впервые появился в этом городе. Как видим, история бергамота в человеческом обществе началась с его применения в производстве парфюмерии – области, где он с успехом используется и сегодня. Вернее, в парфюмерии и косметологии используется масло бергамота, и очень широко. На юге Италии бергамот выращивают до сих пор: он там прекрасно растёт, потому что любит тепло и влажность. Другие регионы, где он тоже растёт, хотя и в несколько меньших количествах – это Китай, Индия, страны Черноморского побережья, Кавказ. Дерево бергамота может достигать 10-метровой высоты, а его ветки колючие; зато, когда дерево цветёт, его цветы очень красивы, а их запах просто чудесен. Плодоносит дерево с начала осени и до зимы, как и многие цитрусовые, а разрезанный плод бергамота похож на лимон или апельсин. Надо сказать, что бергамот чаще всего выращивают именно для получения эфирного масла: его получают не только из кожуры плодов, но и из цветков, листьев и даже молодых побегов растения. Бергамот обладает лекарственными свойствами, и поэтому его используют в медицине. В те времена, когда не было антибиотиков, его использовали, как антисептик: готовили из него бальзам, хорошо помогающий при кожных инфекциях и воспалениях. Даже при серьёзных ранах использовали плод бергамота: его разрезали и прикладывали к повреждённому месту. До сих пор бергамот используется при лечении вирусных и простудных заболеваний, для укрепления иммунитета и улучшения половой функции. Баргамот снимает спазмы и успокаивает, улучшает пищеварение; чай с бергамотом, который любят многие, способствует очищению кожи и исчезновению пигментных пятен, тонизирует и уменьшает расширенные поры. Ароматный, слегка пряный чай с бергамотом отличается особенным, изысканным и нежным вкусом, помогает снимать усталость, избавиться от стресса и от последствий напряжения. Чаще всего используется эфирное масло бергамота, которое добывается довольно легко. Если выжимать кожуру бергамота руками, уже можно получить масло – светлого изумрудно-зелёного цвета. Аромат масла бергамота удивителен: он цветочный, и в нём чувствуются оттенки лимона и апельсина, но не кислые, а сладкие и душистые. Самым качественным маслом считается как раз то, которое выжато руками: если выжать кожуру тысячи плодов, то получится около 900 мл масла. Масло бергамота используется при лечении кожных инфекций и прыщей, при уходе за жирной кожей лица и волосистой части головы, для снятия раздражения после укусов насекомых – оно помогает снять с кожи стресс. В парфюмерной промышленности масло бергамота используется вместе с маслом розмарина, апельсина, нероли: производителям духов и одеколонов очень нравится фруктово-цветочный аромат этого зелёного плода. Запах такого парфюма бодрит и освежает, улучшает настроение и помогает поддерживать баланс между спокойствием и возбуждением, так как оказывает благоприятное влияние на гипоталамус, отвечающий за эмоции. Когда человек находится в неустойчивом эмоциональном состоянии, масло бергамота избавляет от беспокойства и страха, уныния и депрессии. Психика человека стабилизируется, у него поднимается самооценка, появляется ощущение радости и счастья. Это его свойство научились использовать психологи, чтобы помочь людям повысить коммуникабельность, стимулировать творческие способности, воображение и мышление. О том, что масло бергамота способствует концентрации внимания и ясности мышления, известно давно, поэтому тем, кто идёт на трудный экзамен или важное собеседование, рекомендуется вдыхать смесь масел бергамота, грейпфрута и лаванды. Тем, кому трудно вставать утром, рекомендуется принимать душ с гелем или мылом, в состав которого входит бергамот. При головной боли и напряжении в области шеи поможет массаж с маслом виноградных косточек, в которое добавлены эфирные масла бергамота и нероли – несколько капель. Массаж живота с маслом бергамота помогает улучшить процесс пищеварения, стимулировать аппетит, особенно тем, кому необходимо восстановиться после тяжёлой болезни. В косметологии масло бергамота используется для ухода за жирной и смешанной кожей: снимает воспаление и нормализует работу сальных и потовых желез, уничтожает болезнетворные грибки и паразитов. При простуде и насморке масло бергамота применяется для снижения температуры, снимает воспаление носоглотки, очищает пазухи носа. В ароматерапии сегодня масло бергамота используется очень часто – как отдельно, так и в комбинации с другими маслами. Бергамот также входит в состав многих биологически активных добавок, рекомендуемых для укрепления иммунитета и улучшения общего состояния здоровья. Масло бергамота обладает многими полезными свойствами: заживляет раны, дезодорирует, оказывает мочегонное и даже противоглистное действие. У кормящих мам, при условии нормальной переносимости масла бергамота, увеличивается лактация. На вкус плод бергамота довольно невкусный – он кисловато-горький, так что в кулинарии он не прижился, однако в тех странах, где он растёт, из него делают мармелад или варят цукаты. Бергамот неприхотлив, и его можно вырастить в комнате, как лимон или апельсин, тем более, что его внешний вид способен украсить любой интерьер. Растение не так требовательно к почве, как другие цитрусовые, и более устойчиво к сухости, однако любит свет и влагу. В летнее время лучше выносить бергамот на воздух, а зимой держать на солнце, но в помещении не должно быть слишком жарко.Летом растение поливают обильно, а зимой понемногу – тёплой водой. При регулярных подкормках и правильном формировании кроны растение будет плодоносить, как и другие цитрусовые, от 1 до 4 раз в год. Автор: Гатаулина Галина Источник новости © http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/bergamot.html

Правда о пальмовом масле

Вместе с ростом населения планеты и повышением уровня жизни растёт потребность в продуктах питания, в том числе в растительном масле. На протяжении последних десяти лет в мире наблюдается уверенное увеличение производства и потребления основных видов растительного масла — пальмового, соевого, рапсового и подсолнечного. Структура его промышленного производства выглядит следующим образом: пальмовое масло занимает 35,8%, пальмоядровое — 4,1%, соевое — 26,1%, рапсовое — 15,1%. Самое распространённое в России подсолнечное масло располагается только на четвёртом месте с долей 8,6%.

Источником пальмового масла служит африканская масличная пальма, латинское название которой — Elaeis guineensis — произведено от греческих слов elaion — маслина и guineensis — гвинейская. Однодомная пальма семейства пальмовых в дикорастущем состоянии вырастает до 20—30 м, в культурном — до 10—15 м.

Хотя родина масличной пальмы находится во влажных тропиках Западной и Центральной Африки, основные плантации и производство сосредоточены в Малайзии и Индонезии. Трудолюбие населения этих стран и климат создали особо благоприятные условия для производства более трёх четвертей пальмового масла, потребляемого во всём мире. В этих же странах пока зарегистрировано и самое высокое его потребление на душу населения.

Масличная пальма хорошо растёт на богатой гумусом почве при наличии обильных дождей и яркого солнца. Плоды, пригодные для производства масла, появляются на трёх-четырёхлетних растениях. Количество собираемых плодов увеличивается по мере взросления пальмы. Молодые пальмы дают около 3 т плодов с гектара, тогда как 20-летние — примерно 13—15 т.

Дикорастущие пальмы плодоносят дважды в год, на плантациях удаётся собирать до четырёх урожаев. Соплодие масличной пальмы состоит из 600—1200 плодов общим весом 25—50 кг.

Плод масличной пальмы — костянка величиной со сливу. Она окружена сочной волокнистой мякотью околоплодника, которая служит основным сырьём для получения пальмового масла. Под твёрдой скорлупой находится мягкое семя, которое называют пальмовым ядром. Из семян извлекают пальмоядровое масло.

Свежеотжатое пальмовое масло имеет оранжево-жёлтый цвет, приятный вкус и фиалковый запах. В непереработанном виде оно используется только как техническое.

При небольшом нагревании это масло можно разделить на две фракции: жидкую (олеаптен) с температурой плавления 12—24оС и твёрдую (стеароптен) с температурой плавления 44—56оС. Большая часть сырого пальмового масла подвергается ректификации, отбеливанию идезодорированию, после чего оно становится пригодным для употребления в пищевых целях.

Извлечённое из семян пальмоядровое масло имеет жёлтый цвет и лёгкий, приятный аромат. Получают его в значительно меньшем количестве и по более сложной технологии, поэтому оно стоит дороже пальмового и в основном используется для производства высококачественных косметических и моющих средств.

Около 80% пальмового масла в том или другом виде идёт в пищу. Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, шоколад, чипсы, каши быстрого приготовления, замороженные продукты, хлебобулочные изделия.

Пальмовое масло, так же как и пальмоядровое, применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.

Около 60% общего объёма пальмового масла потребляется в странах Азии, главным образом в Индонезии, Индии и Китае. На Европейский союз приходится 10% потребления (6 млн т в год), на США — 2% (1,2 млн т).

Среди причин растущего производства и потребления пальмового масла можно назвать возможность использования его в самых разнообразных как пищевых, так и любых других целях, а также конкурентоспособную цену, растущий спрос со стороны развивающихся рынков, отсутствие трансжирных кислот и возможность получения продуктов от генетически модифицированных пальм.

В нашей стране за пальмовым маслом установилась репутация «опасного» и «трудноусваиваемого» жира. Только ничего не понимая в процессе пищеварения, можно настойчиво писать о том, что «пальмовое масло не переваривается, так как его температура плавления выше температуры человеческого тела». Мясной и рыбный стейки, свиная отбивная, куриная котлетка, овощи, фрукты и 99,9% других продуктов тоже не растворяются при температуре, царящей в желудке и кишечнике человека, но это не мешает им, будучи съеденными в умеренных количествах, благополучно перевариваться.

Тем, кого этот аргумент не убедил, советую внимательно изучить табл. 1.

Твёрдые и полутвёрдые жиры и масла, предназначенные для изготовления конфет, пирожных, мороженого и прочих вкусных продуктов, не должны иметь температуру плавления выше нормальной температуры тела человека только для того, чтобы в кондитерских изделиях не ощущался сальный привкус. Именно поэтому, а не потому, что оно «не растворяется» в желудке, в кондитерской промышленности используется фракция рафинированного и дезодорированного пальмового масла с температурой плавления, близкой к 35,6оС.

Поскольку профессиональные диетологи считают, что наиболее полезной для здоровья частью жиров являются полиненасыщенные кислоты, то с этой точки зрения оказывается, что пальмовое масло имеет явное преимущество перед маслом какао и тем более сливочным маслом, в которые ещё никому не пришло в голову «кинуть камень». Об этом красноречиво говорят цифры, приведённые в табл. 2. В этой же таблице можно увидеть разницу в содержании насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в пальмовом и пальмоядровом масле, которая служит одной из причин ограничения применения последнего в пищевых целях.

И если пальмовое масло значительно уступает по содержанию ненасыщенных жирных кислот жидким маслам растительного происхождения (табл. 3), то в сравнении с полутвёрдым растительным маслом какао и животным сливочным маслом оно имеет явное преимущество.

При практически равной энергетической ценности (калорийности) по содержанию витамина Е пальмовое масло практически уступает только подсолнечному (табл. 4).

Вредно не само пальмовое масло, а непомерное количество съедаемых конфет и прочих кондитерских изделий, в состав которых оно входит. Любое, даже самое наиполезнейшее растительное масло, которым принято считать масло оливковое, употребляемое в лошадиных дозах, может вывести из строя всю желудочно-кишечную систему организма и тем самым нанести непоправимый вред здоровью.

Пальмовое масло, которое употребляется в пищевой промышленности, гораздо ближе к натуральным продуктам, в отличие от маргарина, который, видимо в силу привычки, возникшей за длительный срок его употребления, почему-то острой критики не вызывает.

Рассуждая о пользе или вреде пальмового масла, нельзя упускать такой важный момент, как где, в каком виде и зачем оно используется. Качество съедобного пальмового масла гарантируется наличием стандарта Российской Федерации — ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое. Рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности». Появиться такой документ мог только в том случае, если на основе научных исследований было доказано, что данный продукт в определённых количествах может безопасно применяться для производства пищевых изделий.

Пальмовое масло, не прошедшее предварительную ректификацию, запрещается использовать в пищевых целях во всех странах. В таком виде оно, равно как и пальмоядровое, служит сырьём для производства мыла, косметики, свечей и др. И только после комплекса технологических операций по очистке, фракционированию, рафинированию и доведению до определённых кондиций из него получают то самое пальмовое масло, которое во всём мире стало наиболее используемым и дешёвым жиром пищевой промышленности, относительно которого до сих пор нет заслуживающих внимания научно подтверждённых данных о его вредном воздействии на организм человека.

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/26141/ (Наука и жизнь, Правда о пальмовом масле)

Этилен

Апельсины и некоторые другие цитрусовые, выращиваемые в промышленных масштабах, созревают изнутри, когда их кожура ещё зелёная. Но так как покупатели сочтут зелёные апельсины неспелыми, фрукты подвергают обработке в специальных комнатах с тщательно подобранными условиями температуры, влажности и вентиляции в течение нескольких дней. Решающий вклад вносит введение в комнату газа этилена, который помогает расщепить отвечающий за зелёный цвет кожуры хлорофилл, оставляя нетронутыми жёлтые и оранжевые пигменты каротиноиды. Нужно отметить, что никакого отрицательного воздействия на мякоть фрукта этилен не оказывает, но из-за разрушения хлорофилла сокращается максимальный срок хранения цитрусов.

Источник: www.riversweet.com

Диалектика колорадского жука

Диалектика колорадского жука Это - колорадский жук. А это - диалектическая и натуральная пища колорадского жука. К которой жук медленно адаптировался в ходе эволюции: Именно эти колючки все эти миллионы лет кушало полосатое создание, не подозревая о существании другой еды. Не очень аппетитно, правда? Орешки внизу - самый натуральный картофель. Натуральнее не бывает. Колорадскому жуку он не нравился. Мелкий, какой-то, колючки вкуснее. На самом деле, конечно, может и нравился бы. Только у жука не было шанса его попробовать. Жили они с картошкой очень далеко друг от друга. Вот это - несколько сортов искусственного картофеля, к которому люди во всем мира адаптировались быстро и без диалектики, а в некоторых странах - даже насильно. полностью здесь http://flavorchemist.livejournal.com/195904.html

Топинамбур и диетологические бредни

Со времен полуголодного детства не ел я земляной груши (топинамбура), а тут вдруг столкнулся с этим овощем в дорогом ресторане. Крем-суп из топинамбура от шеф-повара порадовал и смотивировал на этот пост.

Прежде чем я коснусь диетологических аспектов топинамбура, небольшая историко-ботаническая справка.

Топинамбу́р (не совсем правильно говорить топина́мбур, но так уж закрепилось в разговорной речи) — растение из рода подсолнечника. Научное название этого растения — <b>подсолнечник клубненосный</b> (Helianthus tuberosus) — говорит само за себя. И действительно, ценят топинамбур не за богатые жиром семечки, а за питательные клубни. Впрочем, в России его выращивают преимущественно как очень неприхотливое и вполне декоративное растение, к тому же в отличие от <b>подсолнечника однолетнего</b>, топинамбур способен образовывать обширные многолетние, представляющие собой один клон, заросли, которые в нашем неурожайном Подмосковье местами тянутся на сотни метров вдоль железнодорожных насыпей и выемок.

Как и прочие подсолнечники, включая всем известный подсолнечник однолетний, топинамбур происходит из Северной Америки. Подсолнечник настолько прочно укоренился в культуре и в сознании россиянина, что само по себе упоминание о его родине вызывает удивление. Тем не менее, подсолнухи были завезены в Европу из Нового света, как и картофель, томаты, сладкий и горький перец, кукуруза, тыква, фасоль, хлопчатник, табак и другие культуры, которые сегодня весь мир кормят, одевают и даже обеспечивают работой онкологов. Вот отправь меня сейчас на машине времени в доколумбову Европу — помер бы с голоду или от несварения без исконно американских овощей...

Аборигены Мексики окультурили подсолнечник однолетний примерно 2600 лет до н. э. Испанцы привезли подсолнух в Европу, где его стали выращивать в ботаническом саду в Мадриде. В Россию подсолнечник попал при Петре I, который, увидев это растение в Голландии, распорядился послать семена в Россию.

С топинамбуром европейцы познакомились на 100 лет позднее. В 1605 году французский путешественник и гидрограф Самюэль де Шамплен высаживается на полуострове Кейп-Код (теперешняя территория Массачусетса) и наблюдает, как местные индейцы выкапывают необычные клубни, жарят их, сушат и измельчают для приготовления оладий и даже сбраживают на них что-то алкогольное. Ученый привез клубни во Францию, где экзотический овощ окрестили топинамбуром (topinambour) по имени бразильских индейцев тупинамба, которые так же экспонировались в то же время в Париже в качестве диковинки. Топинамбур в Бразилии никогда не водился, но тогдашние европейцы плохо разбирались в индейцах и в географии Земли. Еще более запутанным является современное английское название, усугубленное искаженным итальянским. В английском языке овощ сначала назвали канадским артишоком (к артишоку никакого отношения не имеет, но клубни чем-то напоминают его на вкус), но кто-то неправильно расслышал и записал итальянское название «Girasole» (= поворачивающийся к солнцу) как Jerusalem, и "канадский" быстро заменили на "иерусалимский" — Jerusalem Artichoke.

В России земляная груша известна с XVII века, сначала как лекарственное растение, затем уже и клубни распробовали. В СССР пытались расширить посевы топинамбура, но в отличие от картофеля земляная груша плохо хранится, так что широкого распространения ценный корнеплод не получил.

Ну а теперь о здоровье.

Вообще, призадумываясь над извечным 'что бы еще такое съесть', важно осознавать, что почти вся популярная информация о здоровом питании направлена на введение обывателя в заблуждение. Топинамбур — ценный овощ, но никакими чудодейственными свойствами, кои ему приписывают, он не обладает (впрочем, как и все прочие овощи).

Боюсь кого-то огорчить, но на маркетинговом разводе строится весь мир гомо консюмерикуса (= человека потребляющего = нас с вами) и всяческая ботва здесь эксплуатируется самым бессовестным образом. Рекламщики хорошо знают, что обыватель охотно раздаивается на экзотику. Чем чужеземней, тем волшебней. Оно и понятно: картошку и морковку мы и так каждый день едим и чудес не отмечаем, так что на давно испытанное мы не ведёмся.

Вот и всё еще не утративший флёра экзотичности овощ со звучным названием «топинамбур» подают под соусом панацеи.

Сегодня, посмотрел запись презабавной передачи от Первого канала, в которой каждое утверждение — вранье. Причем для неспециалиста всё звучит вполне правдоподобно. На примере этой 6-минутной передачи разберу основы всевдонаучной дебилизации населения:

Симпатичная и очевидно очень недалекая ведущая Виктория Агапова начинает жечь уже с первых фраз (в квадратных скобках реплики от меня):

<b><i>«Этот корнеплод исключительно полезен. Он неприхотлив как сорняк [единственная правда во всём шоу], при этом полезен как яблоко [а чем так уж исключительно полезно яблоко?]. Он не берет из земли никаких пестицидов [как будто кто-то их применяет для выращивания того, что неприхотливо как сорняк], никаких вредных веществ, никаких микроэлементов [?!?!], никаких нитратов [?!] и полезен абсолютно для всего [н-да...].</i></b>

Следом начинает вещать некий Николай Кочнев, представленный как академик Международной Академии натуральных продуктов и биотехнологий. Звание солидное, вот только академия эта самопровозглашенная, науке не известная. Впрочем, таких нынче пруд пруди. Товарищ жжет не хуже:

<b><i>«Он является растением с самым низким коэффициентом накопления тяжелых металлов. Это удивительно, но факт [а от каких таких растений мы получаем сколь-нибудь опасную для здоровья дозу тяжелых металлов?]. Когда проводили работы внутри чернобыльской зоны, когда авария случилась..., выращивали там топинамбур. Заключение киевского института пищевой промышленности — топинамбур, выкопанный там, можно кушать [вообще-то много чего, выкопанного там, можно кушать, всё зависит от того, где это «там» находится и сильно ли оно загрязнено радионуклидами].»</i></b>

Далее хорошо поставленным мужским закадровым голосом:

<b><i>«Если регулярно кушать топинамбур [такое бывает?], то он и в нашем организме наведет порядок [в смысле сделает лысого волосатым или излечит гипертонию?]: избавит от токсинов [каких?], пестицидов [см. выше] и ионов тяжелых металлов [?!?!], то есть всего того, что неизбежно накапливается в организме жителя каждого большого города.»</i></b>

Запомните, никакие продукты питания, спиртные напитки и даже лекарственные препараты не выводят из организма «радиацию» и тяжелые металлы. Эти «токсины» либо выводятся сами (путем естественного распада и связывания с в норме выводимыми из организма жидкостями и веществами), либо не выводятся вовсе. А вообще слухи о том, что все мы страшно страдаем от радиации и тяжелых металлов, мягко говоря, сильно преувеличены. Так что никаким овощем здесь ничего не выведешь, да и выводить незачем...

Далее выпускается «пациент». Перед нами неплохо упитанный молодой человек интеллигентного вида, в очках и с несчастной миной. Его исповедь начинается c того, что в учении о психологических манипуляциях называется эффектом Барнума — описывается что-то такое размытое, в чем каждый может обнаружить сходство с собой. Так Александр, представленный как участник (очевидно единственный) эксперимента (ржунимагу), речит следующее:

<b><i>«Я почувствовал изменения в своем организме [что ж, случается], в частности ухудшение своего состояния [в чем заключается «в частности»?], стал какие-то чувствовать тяжести [видать, тяжелые металлы скопились и утяжеляют], головные боли [и правда, редкое смертельное состояние жертвы городской радиации], нарушился сон [ужос!] и я решил обратиться к врачу [интересно, с чем?].»</i></b>

Заметьте, перечисляются популярные хворобы, при этом избегается любая конкретика, чтобы охватить как можно более широкий слой теле-хомячков. Скажи он «тяжесть в груди» или «в правом подреберье» и всё — почти все отсеялись. А так, какая-нибудь тяжесть каждого тяготит... На эффекте Барнума строится и неистребимая астрология — любой человек отыщет свойственное только ему в любом гороскопе, ибо описания настолько неопределённы и обобщены, чтобы их можно с успехом применять почти ко всем людям.

Далее презабавную пургу про важные и вредные элементы несет врач-терапевт Сауле Рустембекова:

<b><i>«Топинамбур как щетка вычищает организм от тяжелых металлов, канцерогенов, радионуклЕидов </i></b><b><i>[см. выше]</i></b><b><i>»</i></b>

Подхватывает лже-академик Николай Кочнев:

<b><i>«Самый сильный сорбент, это пектин [с какого перепугу?]. В топинамбуре точно так же [так же как что?] есть пектин. Это тот самый, который выводит из нас токсические вещества... Их надо вывести, токсины эти! [см. выше]...»</i></b>

Вновь закадровый голос:

<b><i>«Кроме того, пектин умеет всё превращать в желе, поэтому топинамбур скорей похож на фрукт, чем на другие корнеплоды (непонятно, почему способность превращать в желе ассоциируется с фруктом; желе скорее ассоциируется с желатином, а тот со свиными копытцами и пятачками; еще непонятно, почему лучшк быть похожим на фрукт, а не на овощ...), как картошку его не пожаришь, а вот варенье из него сварить можно [может и можно, но ни разу не видел].</i>»</b>

Подключается «пациент» (типа прошло 3 месяца топинамбуровой диеты и он уже улыбается и вообще выглядит бодрячком):

<b><i>«Кстати, вы знаете, откуда произошло название «топинамбур»? Его открыло южноамериканское племя тупи-намбо [здесь Александр затупил, ибо как я уже пояснил выше, в Южной Америке топинамбур не растет, мог бы и потщатильней читать энциклопедию].»</i></b>

Вновь косноязычный лже-академик с клубнем в руке:

<b><i>«Вот в этом клубне сегодня есть железо, кремний, уже начал накапливаться инулин, — вот то, что самое очень полезное».</i></b>

Поясню:

Недостаток железа в организме редко вызван его дефицитом в пище, но если таковое случается, лучше его употреблять в геминовом виде (с животной пищей), поскольку растительное трехвалентное железо (Fe3+) гораздо хуже усваивается. В отношении добавок помните, что избыток железа гораздо вреднее, чем его дефицит. Кроме того важно знать, что если у вас развилась железодефицитная анемия, причина этого заболевания, скорее всего, не в погрешностях питания, а в хронических потерях крови, — такое чаще случается у женщин (гинекологические причины), второй по частоте причиной являются подкравливания в желудочно-кишечном тракте при различных его заболеваниях. Поэтому не спешите лопать гематоген и пить препараты железа, а попытайтесь разобраться с доктором в причине анемии.

Про кремний вовсе не понятно, почему он отнесен лже-академиком к «самому очень полезному»...

Про инулин правда, — его в топинамбуре очень много — 14-19% от чистого веса клубней. Но почему этот факт преподносится как панацейная сенсация, непонятно...

Во-первых, инулин содержится и в других растениях. Например, в луке и чесноке — 3-10% от веса лука-порея, 2-6 % — лука-репки и 9-16 % веса чеснока. Содержится инулин и в заморских бананах и в родных злаках — ячмене и ржи (всего около 1%, но и едим мы таких продуктов больше).

Во-вторых, в инулине нет ничего уникально полезного. Этот полисахарид не усваивается организмом и потому служит пищей для кишечной микрофлоры, являясь таким образом пребиотиком. Вообще, пищевые волокна полезны, но ассортимент их инулином отнюдь не ограничен. С тем же успехом флора наша питается и обычной клетчаткой, которая содержится во всех растениях.

Инулин хорош тем, что сладок на вкус и потому может использоваться как сахарозаменитель для диабетиков... как и любой другой сахарозаменитель. Как и любые другие волокна, инулин хорошо профилактирует запоры (с тем же успехом можно съесть несколько черносливин) и способствует снижению холестерина в крови (очень и очень незначительно).

Почему же в продукты часто добавляют именно инулин? Дело в его вкусовых качествах. В отличие от многих других волокон инулин не обладает неприятным привкусом. Он также ощущается во рту, как кремоподобная субстанция, напоминающая масло. Потому инулин прекрасно заменяет жиры в мороженом, в йогуртах, в соусах и т. п.

Все это звучит, конечно, заманчиво, но, повторюсь, в здоровом рационе волокна мы получаем с обычной растительной пищей. Большинство горожан действительно едят недостаточно овощей и фруктов, набираясь калориями от фэст-фуда и другой жирной и просто-углеводистой дряни, и это ОЧЕНЬ нехорошо. Но отсюда не вытекает, что всем следует перейти на топинамбур. Просто ешьте больше ЛЮБЫХ овощей, фруктов и зерновых, желательно самых обычных и дешевых. И будет вам счастье :)

</div>

[/MORE] http://botalex.livejournal.com/127081.html

СУПЫ и прочие конгломераты:

...

История супа

Специалисты по исторической кулинарии утверждают, что суп – изобретение весьма древнее. Бросить разные ингредиенты в горшок, чтобы получить питательное, легко усвояемое, дешевое и простое в приготовлении блюдо, - это же совершенно естественно и неизбежно. Супы и их разновидности, холодные и горячие, существуют если не во всех странах, то, наверное, в большинстве. Новоанглийская похлебка из моллюсков, испанский гаспачо, русский борщ, итальянский минестроне, французский луковый суп, китайский вонтон… и так далее. В парижских «точках общепита» в XVI в. продавали густой мясной отвар – дешевое и сытное блюдо, считавшееся прекрасным «лекарством» от физического переутомления. А в 1765 году один предприимчивый парижанин открыл заведение, в котором готовили исключительно restoratifs (буквально – «восстанавливающие средства», то есть супы – мясные, овощные, бульон (bouillion) и консоме.

Считается, что слово суп (soup) этимологически восходит к позднелатинскому suppare – намокать, пропитывать. В свою очередь, оно произошло от древнегерманского корня “sup” с аналогичным значением. Латинское существительное suppa вошло в французский язык как soupe и означало первоначально хлеб, намоченный в бульоне, или бульон, сваренный на хлебе. В этом значении слово soupe (или sop) вошло в XVII веке в английский язык. До появления слова soup англичане называли аналогичное блюдоbroth или pottage. Broth’ом заливали лежавшие в миске мясо, овощи и куски хлеба, иногда поджаренного (прообраз современных гренков). То есть, хлеб довольно долго составлял непременную часть этого блюда. Затем стало модно подавать бульон отдельно, и в начале XVIII века soupe окончательно занял место традиционного первого блюда в английской (и не только) кулинарии.

В Средние века broth (бульон) подавали к столу в мисках и зачастую пили прямо из них. Если для простонародья крепкий бульон мог служить отдельным блюдом, то в богатых домах он зачастую играл роль подливки или соуса к мясу и овощам. Вдобавок горячий broth был хорошим средством, чтоб они не остывали. Мясо и овощи порой подавали отдельно, а порой, нарезанные на мелкие кусочки, оставляли плавать в бульоне. В таких случаях содержимое вытаскивали из общих мисок при помощи ножа, а то и просто руками. Разумеется, воспитанный человек должен был уметь извлекать лакомые кусочки, не погружая чересчур глубоко руку в миску.

В XIV веке бульон уже не пили из мисок, а черпали ложками. Умение донести ложку до рта, не расплескав жидкость на стол и на воротник, считалось признаком воспитанности, об этом неоднократно упоминали авторы справочников по этикету. Ловкое пользование ложкой стало, своего рода, социальным маркером.

Рецепты супов есть во многих средневековых английских поваренных книгах. Так, в сборнике, составленном в конце XIV века придворными поварами Ричарда II, описаны несколько видов супов и бульонов, которыми предполагалось заливать лежавший в миске хлеб. Самый же большой перечень приведен в «Опытном поваре» Роберта Мэя, изданном в Лондоне в 1660 году. Из двухсот страниц книги примерно пятую часть занимают супы. Мэй, обучавшийся в Париже и успевший поработать поваром в тринадцати знатных английских домах, был хорошо знаком с модными европейскими веяниями; не отрываясь полностью от кулинарных традиций Средневековья, он, тем не менее, привнес некоторые новые идеи. В своей книге он знакомит англичан с французским раковым супом (bisque) и итальянским brodo с сыром и клецками (тортеллини). В числе овощей для супа упоминаются шпинат, морковь, артишоки, картофель, репа; вполне в духе средневековой традиции, супом опять-таки предполагается заливать поджаренный хлеб. На рисунках Мэя, изображающих варианты сервировки, в центре стола стоит огромная супница.

Вот некоторые занятные рецепты:

Яблочный суп

2 фунта яблок, без серединки, мелко порезанных

2 кварты воды

1 столовая ложка лимонной цедры

1 палочка корицы

Щепотка соли

200 г. сахара

2 столовых ложки муки

Треть стакана воды

Полстакана белого вина

Сварить яблоки с цедрой, солью и корицей. Варить на медленном огне под крышкой, пока не размягчатся. Размять, добавить сахар. Развести муку в воде, постепенно добавить к яблокам. Варить, пока суп слегка не загустеет, все время помешивая, чтоб не подгорело. Добавить вино. Подождать, пока не закипит, снять с огня и подавать.

Шотландская похлебка с курицей и пореем

На шесть-восемь порций:

Полкурицы

1-2 порея

2 кварты бульона

1 чайная ложка соли

Пол чайной ложки перца

Сварить сначала курицу, затем, если нужно, разбавить бульон водой. Вынув курицу, положить в бульон порей, соль и перец. Варить, пока лук не размягчится.

Сассекский суп

2 фунта говядины, порезать кубиками

2 столовых ложки муки

1 сельдерей, мелко порезанный

2 средних луковицы, мелко порезанных

Соль

Молотый черный перец

Три гвоздички

1 столовая ложка уксуса

1 столовая ложка сливочного масла

Стакан крепкого бульона

Посыпать мясо мукой и обжарить на сковородке на маленьком огне. Затем на той же сковородке обжарить сельдерей и лук. Положить на дно глубокой кастрюли слой лука и сельдерея, затем слой мяса – и так до верху, посыпав каждый слой солью и перцем. Добавьте гвоздику и уксус. Смазать сверху сливочным маслом, залить бульоном, накрыть крышкой и варить полтора часа.

Чесночный суп

6 столовых ложек растительного масла

6 зубчиков чеснока, мелко порезанных

300 грамм хлеба, порезать кубиками

1 чайная ложка паприки

Куриный бульон

Нарезанная петрушка

Вылить масло в кастрюлю, нагреть. Выложить в кастрюлю хлеб и чеснок и поджаривать до золотистой корочки. Добавить бульон и паприку. Варить 5-10 минут, покахлеб не разойдется. Подавать, посыпав нарезанной петрушкой.

Суп из эля с луком (XV век)

Нарезать лук (не слишком мелко), сварить до частичной готовности, достать из кастрюли, позволить стечь. Затем обжарить в масле до полной готовности. В большой кастрюле смешать эль, лук, шафран и соль по вкусу. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить еще до пятнадцати минут до получаса. Нарезать хлеб (несвежий, без корочки) маленькими ломтиками или квадратиками, положить на дно миски, залить супом.

http://tal-gilas.livejournal.com/240257.html

Ботвинья для братьев Пушкиных

15 апреля 1834 г. Наталья Николаевна уехала к матери с детьми. Оставшись «соломенным вдовцом», Пушкин решил посетить хорошо знакомый ему ресторан Дюме, где нашел жизнерадостное общество, пытавшееся вовлечь поэта в холостяцкие забавы, которые обычно заканчивались посещением Софьи Остафьевны — знаменитой содержательницы веселого дома в Петербурге.

Остепенившийся поэт отказался от сомнительных предложений, отправился домой и заказал на обед то, что любил – «ботвинью и beafsteaks».

«Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteaks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину...». Когда же большой любитель вкусной еды и шампанского Лев Сергеевич потребовал вина, «…ему отвечают, нет вина. – Как, нет? –Александр Сергеевич не приказал на стол подавать. И я объявляю, что с отъезда Натальи Николаевны я на диете – и пью воду. Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеича, который уже ко мне, вероятно, обедать не явится. Во все время Соболевский подливал себе воду то в стакан, то в рюмку, то в длинный бокал – и потчевал Льва Сергеича, который чинился и отказывался. Вот тебе пример моих невинных упражнений».

Ботвинья считалась блюдом, спасавшим от жары и переживаний. Об этом почти через 90 лет после письма Пушкина жене написал другой русский великий писатель И. А. Бунин в рассказе «Солнечный удар» (1925), в котором изнуренный жарой, но испытывающий «безмерное счастье» от «внезапной, неожиданной любви» поручик пытался найти облегчение в ледяной ботвинье:«Погоны и пуговицы его кителя так нажгло, что к ним нельзя было прикоснуться. Околыш картуза был внутри мокрый от пота, лицо пылало... Возвратясь в гостиницу, он с наслаждением вошел в большую и пустую прохладную столовую в нижнем этаже, с наслаждением снял картуз и сел за столик возле открытого окна, в которое несло жаром, но все-таки веяло воздухом, заказал ботвинью со льдом... Все было хорошо, во всем было безмерное счастье, великая радость; даже в этом зное и во всех базарных запахах, во всем этом незнакомом городишке и в этой старой уездной гостинице была она, эта радость, а вместе с тем сердце просто разрывалось на части».

Блюдо, которым Александр Сергеевич угостил брата, а поручик пытался спастись от жары, получило свое название от слова «ботва». Так принято называть листья и стебли корнеплодных растений (свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т.п.). Согласно непререкаемому авторитету В. Даля, ботвинье или ботвинья это «холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». О русской ботвинье французский поэт Т. Готъе, в книге «Путешествие в Россию» (1867) писал так:«Каждый народ, даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус, и несколько блюд, пахнущих его родной почвой, преобладают в его рационе, несмотря на то, что иностранцы с трудом понимают, что у них приятный вкус. Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «lа pacho» (суп с оливами (исп.).) андалузцев. Впрочем, этот суп подаётся только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».

Наиболее близок к пушкинским временам рецепт приготовления ботвиньи или «ботвинье» находится в «Карманной поваренной книге, составленная К. Авдеевой». (СПб. 1846), и выглядит он так: «Возьми, какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива или какая другая зелень, свари в воде, перебрав и вымыв хорошенько, потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После сего прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, зеленого луку и разведи квасом. К ботвинью подают свежую и соленую осетрину, соленую белужину и свежую лососину».

В другой, не менее примечательной книге Екатерины Алексеевны Авдеевой, впервые изданной в 1842 году и выдержавшей за последующие 35 лет 11 изданий под названием «Ручная книга Русской Опытной Хозяйки, составленной из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской, К. Авдеевой», есть другой, несколько измененный рецепт, который автор сам использует летом для приготовления этого замечательного блюда и рекомендует его уважаемым читателям.

Английское название второго блюда beafsteaks можно дословно перевести как «порционный кусок говядины». Русские повара позаимствовали это блюдо у своих английских коллег, которые, в свою очередь узнали о существовании такого способа приготовления говядины у итальянцев, когда во второй половине XV века, появилась первая печатная поваренная книга «De honesta voluptate et valetudine» («О подлинном удовольствии и здоровьи»), написанная итальянским гуманистом и библиотекарем Бартоломео Сакки, известным также под прозвищем Платина.

У той же «опытной хозяйки» Авдеевой автор позаимствовал рецепт приготовления бифштекса, слегка отредактировал его и спешит поделиться им с читателями.

Ботвинья с лососиной

Нарезать мелко очищенных огурцов четырехугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, обланшировать до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко изрубленной зелени, т.е. эстрагона, укропа и шалота. Лососина подается на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.

Английский бифштекс от Авдеевой

Берут кусок вырезки из толстого филея (отнюдь не из края), отрезают ломти довольно толстые и как можно тщательнее выбирают в каждом перепончатую кожу, в нем находящуюся. Тогда тяпкой расколачивают каждый кусок с обеих сторон, стараясь, впрочем, только пластать, а не рвать мясо. Дав надлежащую круглую и плоскую форму ломтям, их осторожно складывают на особенную доску, посыпают солью и, посредством перышка, обмазывают прованским маслом.

Жарить его должно перед самым подаванием на стол и, обмазав сковородку маслом, нагреть ее порядочно. Положив куски мяса на сковородку, приставляют ее на горячее место и, от времени до времени, нажимают бифштекс ножом, чтобы понудить выходить его сок. Когда куски с обеих сторон обжарятся достаточно, можно влить в сковородку ложку бульона, дать хорошо прокипеть с соком и тогда подают бифштекс с самого пылу, убрав его, как водится, наструганным хреном и жареным картофелем.

https://www.nkj.ru/open/29141/

Клопсы

Клопсы (нем. Klopse)[1], или мясные фрикадельки, с давних пор традиционно готовили в северной и восточной Германии. Но в других европейских странах, если верить легенде, они стали известны благодаря великому философу, основателю немецкой классической философии Иммануилу Канту, в чьем доме клопсы подавали на стол по воскресеньям и праздничным дням. Утверждают также, что название блюда созвучно с английским «collops» – «ломтики мяса». Но клопсы, которые подавали Канту, были именно что крупными фрикадельками, приготовленными из говядины с луком и хлебом, с гарниром из разварного картофеля.

Однако название популярных в наше время кёнигсбергских клопсов не связано с Кантом, хотя он до сих пор остается самым знаменитым жителем Кенигсберга за всю историю города. Историки кулинарии утверждают, что термин «Königsberger Klopse» не был известен до 1900 года. Созданные неизвестным прусским поваром, кёнигсбергские клопсы представляли собой более изысканный вариант простых фрикаделек, поскольку к мясу нужно было добавлять анчоусы, яйца, пряности, лимонную цедру, и их обязательно сопровождал довольно сложный соус с каперсами. Гарниром, тем не менее, по-прежнему служил все тот же разварной картофель.

В Российской империи популярность клопсов началась в восьмидесятые годы XIX века. Это был пик промышленной революции в России, и в страну тогда приезжало много иностранных специалистов, среди которых преобладали немецкие промышленники, инженеры, ремесленники. Вслед за ними потянулись повара, кондитеры, булочники и содержатели ресторанов и харчевен, где готовили привычные блюда немецкой кухни.

Клопсы, попав вместе с немецкими рестораторами в Петербург, стали популярны не только у русских немцев, но и у многочисленных чиновников и студентов северной столицы. Еще большее признание у этой полуголодной публики получил сытный «шнельклопс», готовящийся из фарша или мелких ломтиков говядины, обжаренных и затем тушенных в сотейнике с луком и сметаной. Шнельклопс, как и обычные клопсы, также гарнировали разварным картофелем.

Рецепт этого простого, быстрого в приготовлении и вкусного блюда описывает в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» незабвенная Елена Молоховец, и именно его, быстро ставшего популярным среди простонародья, заказывает в петербургском трактире «Северный полюс» Семен Иванович, герой романа А. Н. Толстого «Похождения Невзорова, или Ибикус»: «Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену».

Автор приготовил кёнигсбергские клопсы и шнельклопс и устроил для своих домашних сравнительную дегустацию. И клопсы, и шнельклопсы подозрительно быстро исчезли с тарелок, и автор, которого заверили, что оба блюда вкусны каждое по-своему, решился познакомить своих читателей с рецептом того и другого.

Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse)

500 г мясного фарша (пополам говядины и свинины), 2–3 филе анчоуса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 желток, небольшая пшеничная булочка, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла; 2 стакана мясного бульона; ½ стакана жирных сливок, горсть каперсов, 1 ст. л. лимонного сока, цедра одного лимона, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотой сладкой паприки, лавровый лист, пучок петрушки, ¼ ч. л. молотого мускатного ореха, 4 горошины душистого перца, на кончике ножа молотый черный перец, соль.

Чёрствую булочку замочить в молоке. В бульоне проварить на малом огне в течении 15 минут лавровый лист, стебли петрушки, половину каперсов, душистый перец и одну целую луковицу. Вторую луковицу мелко порубить, обжарить в растительном масле на малом огне до мягкости. Смешать фарш с обжаренным луком, добавить отжатую булочку, размятые вилкой анчоусы, яйцо, мелко рубленую петрушку, цедру лимона, паприку, посолить, поперчить, перемешать. Мокрыми руками сформировать фрикадельки 3 см в диаметре, выложить на тарелку, смазанную маслом. Аккуратно переложить их с тарелки в бульон, варить на самом малом огне 10–15 минут, вынуть шумовкой на тарелку, бульон процедить. Муку пожарить на масле 2 минуты на среднем огне; помешивая, влить 1 ст. бульона, довести до кипения, варить 10 минут. В оставшийся бульон добавить растертый желток, лимонный сок, сливки, каперсы, перец, мускатный орех, соль, вылить в мучной соус, перемешать. Положить в полученный соус фрикадельки, медленно прогреть, не доводя до кипения, снять с огня, накрыть крышкой. Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой или маринованной капустой.

(Примечание: анчоусы можно заменить маринованной балтийской килькой.)

Шнельклопс из книги «Подарок молодым хозяйкам»

3 фунта (1 фунт = 400 грамм) мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленные луковицы и ¼ фунта сливочного масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным душистым перцем, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще ⅛ фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, гарнировать отварным в соленой воде картофелем.

[1] Klops (нем.) ─ тонкий кусок мяса или бекона; фрикаделька; кусочек (чего-либо).

Подленький винегрет

Я вспомнила, что граф Сологуб очень любит

общество второго сорта и говорил мне,

что вечера у Хавских его любимые, лампы текут,

разносят яблоки и арбузы, на семечки падают и <нрзб.>,

а за ужином рыба заливная и подленький винегрет.

— Что такое подленький винегрет? — Это остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, cela fait une petite pyramide (Получается маленькая пирамида). Смирнова-Россет А.О. Дневник. Воспоминания

Граф, тайный советник А. И. Сологуб (1788–1844), предпочитавший простую русскую еду входившей тогда в моду в аристократическом кругу французской кухне, которая в описываемые времена представляла собой ярко выраженную смесь «французского с нижегородским», насмешливо причислен фрейлиной императрицы Александры Федоровны к любителям общества «второго сорта».

Винегрет назван «подленьким» видимо для того, чтобы подчеркнуть, что для его приготовления в доме новоявленного дворянина использованы «остатки холодной говядины, телятины внутри». Но вот открыв книгу приснопамятной Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…», с многозначительным продолжением: «…или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», сразу после объяснения, что такое винегрет, под № 1474 находим рецепт: «Винегрет из дичи. Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью».

У писательницы, признанной современниками авторитетом в области домоводства, Е. А. Авдеевой в книге с занимательным названием: «Ручная книга Русской Опытной Хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской, К. Авдеевой». (1848) читаем: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет». То есть представители разночинного слоя русского общества и их повара не видели ничего «подлого» в употреблении остатков трапезы для приготовления блюда, получившего широкое распространение в России под названием «винегрет».

В истории отечественной кулинарии принято считать, что это слово в русском лексиконе появилось благодаря французу, который умер в возрасте 49 лет от хронического отравления печным дымом, и остался в памяти потомков как «повар королей и король поваров». Речь идет о Мари-Антуан Кареме (1784 — 1833), основателе французской изысканной «высокой кухни». Прибыв в 1817 году в Петербург в качестве повара Александра I, гений кулинарии во время своего недолгого пребывания на императорской кухне не только по его словам «начал искоренять все старые обыкновения и привычки, существовавшие в поварском деле», но и стал активно интересоваться русской кухней. Он собирал кулинарные рецепты и способы обработки продуктов, изучал традиции подачи блюд на стол и поэтому однажды, увидев, как повара готовят салат из свеклы, огурцов и дичи, поливая его жидкостью, в которой по запаху он признал уксус, и чтобы не ошибиться спросил, показывая пальцем на готовящийся салат – винегр? (уксус?) На что он получил утвердительный ответ, а повара, может быть в насмешку над французом, стали называть «винегретом» тот самый салат, который во всем остальном кулинарном мире известен как «салат русский». Но вот незадача, красивая история происхождения названия рушится в пух и прах при ближайшем рассмотрении. Сочиняя эту статью, автор, следуя неизбывной привычке копаться в первоисточниках, с удивлением обнаружил, что она не стоит и выеденного яйца.

Читая «Записок Современника» С. П. Жихарева (1788 - 1860), которые печатались частями при жизни автора в «Москвитянине», «Отечественных Записках» и «Русском Архиве», он наткнулся на интересный факт, которым спешит поделиться с уважаемыми читателями. Молодой человек из провинции, приехав в Москву и Петербург, где, по выражению князя Шаликова, «поспешил в объятия муз», с головой окунулся в театрально-литературную жизнь обеих столиц, которая кроме пира духа, как правило, сопровождалась обильными обедами, пикниками и прочими праздниками тела. Обладая великолепной памятью, Жихарев, возвратясь домой, немедленно садился записывать все увиденное и услышанное. Иногда его память становилась причиной огорчения, как это случилось за ужином литераторов, когда он уличил в неточности создателя «Беседы любителей русского слова» А. С. Шишкова. В доказательство своей правоты в споре, Жихарев «прочитал во всеуслышание всю элегию от первого до последнего стиха» Жуковского, за что и поплатился: «Эта выходка стоила мне, однако ж, дорого: меня обнесли винегретом, любимым моим кушаньем ». И произошло это «печальное» событие в воскресенье 24 марта 1807 года, то есть за десять лет до появления Карема в Петербурге. Таким образом, кому, когда и на какой кухне пришло в голову называть салат из свеклы, политый уксусом, французским словом «винегрет», продолжает составлять тайну отечественной кулинарии.

Что касается самого Карема, то, не выдержав интриг, которыми всегда славились русские слуги, он буквально через несколько месяцев вернулся в Париж, где скоро стал поваром княгини Е. Багратион (1783 – 1857) , о которой довольно едко написал в своем дневнике И. С. Тургенев: «…княгиня Багратион, забыв мать и Россию, проживает последние прелести». Внучатая племянница Потемкина, юная обольстительная графиня Екатерина Павловна Скавронская по приказу Павла I была обвенчана с 35-летним генералом князем Петром Багратионом и, по словам современника, «недолго удовлетворялась таким мужем...». Она уехала за границу, где её изумительная красота и громадное состояние открыли ей двери в европейское высшее общество, которое за пристрастие к роскошным платьям из полупрозрачной ткани с глубоким декольте наградило её прозвищем «прекрасный обнаженный ангел» («Le bel ange nu»). Она была настолько близкой подругой всесильного канцлера Австрии князя Меттерниха, что родила от него дочь. В числе её обожателей были Талейран и принц Вюртембергский, не избежал её чар Александр I. После реставрации Бурбонов она окончательно поселилась в Париже, купила дом на Елисейских полях и стала давать умопомрачительные балы и обеды, которые готовил приглашенный для этого Карем, вывезший из России не только рецепты вкусных блюд, но и поочередный способ их подачи, тогда как до этого во Франции было принято выставлять всю еду на стол сразу. Подавали на стол княгини винегрет или нет, о том доподлинно неизвестно, но не подлежит сомнению, что с тех пор как Карем вернулся во Францию, там стали готовить «русский салат», о котором упомянул И. А. Бунин в грустном рассказе «В Париже»: «На другой день он опять пришел и сел за свой столик. Она была сперва занята, принимала заказ двух французов и вслух повторяла, отмечая на блокноте: — Caviar rouge, salade russe... Deux chachlyks... В данном случае мы сталкиваемся с любопытным примером взаимного русско--французского влияния на блюдо, которое не изменяя своего состава и вкуса стало во Франции «русским салатом», а в России – «винегретом».

Во времена ожидания наступления изобилия и коммунизма приходившие к автору гости оставляли после себя только грязные тарелки, и поэтому он для приготовления винегрета пользовался рецептом, взятым из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1965), в котором «оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики…» уже не предлагали. Надо признаться, что блюдо получалось довольно вкусным и, по мнению диетологов, при полном отсутствии в нем мяса – полезным.

Винегрет из овощей 4-5 шт. вареного картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. л. растительного масла, ¼ стак. уксуса, 1 ч. л. горчицы, сахар, соль. Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску и прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом.

В нынешние времена торжества капитализма гости стали приходить сытыми и оставлять после себя много еды и пустые бутылки, поэтому автор замахнулся на винегрет по другому рецепту, правда, не с рябчиками, ибо их нет как нет, а на тот «подленький», в котором «остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами». Получился винегрет, который автор, идя в ногу со временем назвал на иноземный манер «petite pyramide», но затем, в порыве патриотизма, перевел название на русский язык.

Винегрет «маленькая пирамида»

150 г мяса курицы (годится приготовленная любым способом грудка, жареные ножки) 150 г мяса (отварная, запеченная, жареная говядина или свинина), 3-4 вареные картофелины, 1 вареная или запеченая свекла, 1 средняя луковица, 2-3 моркови, 3 ст. л. растительного масла (лучше оливкового), 3%-ный яблочный уксус, черный молотый перец, соль. Мясо нарезать небольшими кусочками. Картофель и морковь нарезать кубиками. Половину свеклы нарезать кубиками, половину – длинными плоскими ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать наискось плоскими ломтиками. Лук мелко нарезать, выдержать 1-2 часа в 3%-ном уксусе. В салатнике смешать нарезанные мелкими кусочками мясо и курицу, кубики свеклы, картофеля и моркови, лук, соль перец, заправить маслом (по желанию – смесью растительного масла с уксусом, в котором выдерживали лук), перемешать, сформировать горку, которую обложить плоскими ломтиками свеклы и соленых огурцов. Сбрызнуть сверху небольшим количеством масла, смешанного с уксусом и подать на стол.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/23310/

Картофель для куртизанки

И еще меня с налету ошеломил и ослепил «Кафе Англэ» на пересечении улицы Грамона и бульвара Итальянцев. Раньше в нем закусывали кучера и слуги, а теперь столуется весь избалованный Париж. Я открыл для себя картофель «Анна». Умберто Эко. «Пражское кладбище»

Итальянский бульвар в Париже с момента его появления стал восприниматься как центр роскоши и развлечений для хорошего общества, одно из самых модных торговых и веселых мест в городе. Свое название он получил по располагавшейся когда-то рядом Итальянской опере и постепенно стал местом, о котором О. Бальзак в «Истории и физиологии парижских бульваров» написал:

«Как только вы ступили сюда, ваш день потерян, если вы мыслитель. Здесь царствует золотой сон, неотступно влекущий к себе. В одно и то же время вы наедине с самим собой и на людях. Гравюры в магазинах эстампов, дневные спектакли, лакомства различных кафе, брильянты в витринах ювелиров – все пьянит вас и возбуждает. Здесь перед вами самые дорогие и изысканные товары Парижа: драгоценности, ткани, гравюры, книги. <…> Почти все парижские клубы расположены в этих местах; прославившиеся художники, известные богачи и тысячи ножек, имеющих отношение к Опере, проходят здесь; во всех кафе сказочный блеск».

Судя по описанию Итальянского бульвара немецким путешественником, побывавшем на нём в 1843 году, «нижние этажи домов там образуют, по существу, одну сплошную зеркальную стену витрин, в которых мы видим богатое скопление всевозможнейших модных товаров – платья, материй, мебели, золота, серебра и ювелирных изделий. Эти роскошные базары прерываются лишь столь же роскошными развлекательными заведениями и кафе, ресторанами, которые большею частью кажутся построенными сплошь из золота и серебра».

На протяжении всего XIX века, вплоть до Первой мировой войны бульвар был любимым местом парижского бомонда. Здесь можно было встретить светских львиц, аристократов и модников. Многочисленные кафе и рестораны Итальянского бульвара манили журналистов, художников и литераторов. Эти заведения любили посещать Альфред Мюссе, Александр Дюма, Ги де Мопассан, Оноре де Бальзак, Стендаль, Гюстав Флобер, Эмиль Золя.

Бульвар и его обитателей рисовали художники самых разных направлений – Эжен Лами и Жан Беро, Эдуард Мане, Гюстав Кайботт, Константин Коровин, Эдуард Леон Кортес и Камиль Писсарро. Иностранцы, посещая Париж, считали своим долгом побывать на Итальянском бульваре, чтобы усладить тело отличной едой и вином, а душу – лицезрением французских знаменитостей обоего пола.

Особой популярностью пользовалось «Английское кафе» («Le Café Anglais»). Из обычной забегаловки оно, сохранив название, превратилось в настоящий ресторан после того, как шеф-поваром стал Адольф Дюглере (Adolphe Duglere), талантливый ученик «короля поваров» Антуана Карема, прозванный почитателем его поварского искусства итальянским композитором Джоаккино Россини «Моцартом в кулинарии».

Английская писательница Барбара Картленд (1901-2000), автор многочисленных любовных романов, в «Огнях Парижа» писала: «Адольф Дюглере по праву считался лучшим поваром Парижа; все остальные рестораны присвоили ему титул непревзойденного мастера. Он получал огромное жалованье в двадцать пять тысяч франков в год и отличался очень неустойчивым темпераментом: когда у него подгорал бифштекс или свертывался соус, он впадал в бурное отчаяние».

Едой, приготовленной под руководством Дюглере, восхищались не только парижский бомонд, но и царственные особы. 7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе, ставшего к этому времени респектабельным рестораном, состоялся исторический «Обед трех императоров», блюда для которого готовил сам Дюглере. Обед был дан в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение (Александр II приезжал во Францию на Всемирную выставку). Помимо царя на трапезе присутствовали прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II, а также генерал-адъютант В.Ф. Адлерберг и генерал от кавалерии шеф жандармов П. А. Шувалов.

Днем в «Английском кафе» собирались предприниматели и финансисты, а вечером блистали умом и талантами художники, литераторы и другие знаменитые люди своего времени. Сюда, как мотыльки на свет огня, слетались богатые искатели приключений.

В автобиографической книге «Воспоминаниях эгоиста» Стендаль писал: «Три ужина в неделю в “Le Café Anglais»”, и я в курсе всего, о чем говорят в Париже». В этом ресторане ужинали герои романа «Накипь» Эмиля Золя: «…Дядюшка Башелар в этот вечер как раз пригласил Дюверье в “Кафе Англэ”.<…> Он привел также Трюбло и Гелена. Таким образом, их оказалось четверо мужчин и ни одной женщины, — он считал, что женщины не умеют есть; они не понимают толка в трюфелях и только портят другим аппетит. <…> Обед стоил больших денег, но они ни с кем его не разделили, и подле них не было девиц легкого поведения, которые могли бы воспользоваться их умиленным состоянием. Расстегнув жилеты, они навалились животами на стол и сидели, полузакрыв глаза; у них даже не было желания завести беседу, ибо каждый наслаждался в одиночку…» .

Но не только обеды и разговоры о том, «что говорят в Париже», влекли сюда писателей, журналистов, композиторов и художников и героев их произведений. В «Le Café Anglais» блистали знаменитые куртизанки Парижа. Это название дам легкого поведения увековечил О. Бальзак, озаглавив свой роман «Блеск и нищета куртизанок» (1838-1843). После того, как несколько позднее как Александр Дюма-сын написал драму «Полусвет» («Demi-Monde», 1855), их стали также именовать «дамами полусвета».

Немецкий писатель Зигфрид Кракауэр в книге «Жак Оффенбах и Париж его времени» писал:«Куртизанки были деликатесом первой статьи и, окружая себя безмерной роскошью, заботились о том, чтобы деньги нигде не застревали. <…> Во главе сотни знатных куртизанок стояло примерно двенадцать дам, составлявших замкнутую касту. Это была «гвардия», высшая аристократия полусвета. Ведущее положение среди этих великих куртизанок, которые росли беззаботно, как полевые лилии, - ведь всегда найдется какой-нибудь миллионер, чтобы кормить их и одевать, - занимала Адель Куртуа, у которой другие дамы часто собирались на веселые посиделки. <…>

Рядом с нею сверкала Анна Дельон, любимица прожигателей жизни. У нее было лицо итальянского мальчика, обрамленное вьющимися черными волосами, а бархатные глаза посылали теплые взгляды, ласкавшие, как нежные любовные прикосновения. Если она соглашалась провести ночь с каким-то счастливым избранником, то предварительно посылала к нему свой ночной туалет, цвета которого подбирались соответственно вкусу очередного партнера. Цена этого любовного туалета, составлявшая 2500-3000 франков, позволяла угадать, сколько стоит ее готовность отдаться».

В 1867 не было в Париже более известной куртизанки, чем Анна Дельон, хотя злые языки утверждали что она начала свой путь наверх с публичного дома и что именно она послужила прообразом героини романа «Нана» Эмиля Золя. Проводя многие вечера в компании богатых мужчин в Английском кафе, она очаровала Адольфа Дюглере, и он в порыве вдохновения создал для Анны, которая покорила его сердце и опустошила его кошелек, блюдо, названное в ее честь «Картофель Анна» («Pommes de terre Anna»).

Это были уложенные особым образом слои из ломтиков картофеля, обильно смазанные топленым маслом и запеченные в духовом шкафу. Блюдо, которое очень понравилось знаменитой куртизанке, быстро стало популярными в парижском полусвете и, несмотря на кажущуюся простоту, благополучно дожило до наших дней. Оно обладает нежным изысканным вкусом, в чем могут убедиться те из уважаемых читателей журнала «Наука и жизнь», которые по приведенному автором рецепту приготовят его для себя и своих близких.

Картофель «Анна»

800 г картофеля, 100 г топленого масла, молотый черный перец, соль.

Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной примерно 3 мм. Смазать круглую форму маслом, выложить по кругу, начиная от центра формы, внахлест слой картофеля, посолить, поперчить, смазать топленым маслом.

Выложить второй слой в противоположном направлении и продолжить выкладывать слои, пока не закончиться картофель. Каждый последующий слой солить, перчить и промазывать маслом.

Накрыть форму крышкой или фольгой, поставить в духовку, разогретую до 220 oС на 30 мин.

Достать форму из духовки, аккуратно перевернуть картофель с помощью жаропрочного блюда, которое, не накрывая, снова поставить в духовку для подрумянивания на 5-10 мин.

Выключите духовку и оставить блюдо еще на 10 мин. Подавать на жаропрочном блюде горячим.

https://www.nkj.ru/open/28267/

Любимые колдуны княжны Радзивилл

Княжна Радзивилл при всем своем знатном происхождении и богатстве была, как подобает истинной аристократке, весьма скромна в быту. Россет по этому поводу писала: «Двор отправился в Зимний дворец, но фрейлинские комнаты еще не были готовы, и я жила в Аничковом и с утра отправлялась к Стефани. При ней была гувернантка, мадемуазель Унгебауэр, при ней мы с Стефани делали свой туалет в спальне за перегородкой. С ног до головы мылись холодной водой с одеколоном, сами причесывались и очень хорошо делали свои букли, на босу ногу в капотах у открытой форточки садились пить чай; медный самовар кипел, мы сами заваривали чай в высоком чайнике, подле был калач, всякое кушанье свежее из лавки, масло, варенье из черной смородины, купленное в лавочке, она находила, что оно лучше».

Выйдя замуж, эта наследница огромного состояния по любопытному стечению обстоятельств поселилась в доме на набережной реки Фонтанки, принадлежавшем тому самому министру финансов графу Д. А. Гурьеву, в честь которого названа известная «гурьевская каша». Особняк был меблирован модным тогда мастером краснодеревщиком Генрихом Гамбсом, а слуги, под стать мебели, носили синие ливреи, панталоны коричневого цвета, оливковые чулки и башмаки. По свидетельству Россет, живя здесь, Стефания не изменила своего отношения к еде: «Повар их Lallemand был лучший в Петербурге и делал des dîners tins (изысканные обеды – И. С.). Дипломатический корпус, падкий на хороший обед, часто посещал их дом, особенно Лагрене, француз, пустой ветрогон, почти всякий день там обедал, из товарищей князь Суворов, я и Любинька Ярцева, иногда пепиньерка Качалова. ‹…› За столом стоял за ней Сергей. Когда ели суп, ей подавали щи с кашей, она пила брусничную воду с водой и льдом; вареники, колдуны, кулебяка, картофель жареный с луком составляли ее обед, а французской кухни она не касалась. M-r Lallemand огорчался, учился русской кухне; но она ему не давалась, и на княгиню готовила какая-то кухарка, которой она сама заказывала любимые блюда».

В литовской кухне колдуны весьма напоминают мелкие пельмени из очень тонкого теста, круглые или в форме полумесяца. В белорусской кухне колдуны – это подобие картофельных котлет с мясной начинкой.

Надо полагать, что Стефании, ведущей свое происхождение из литовско-белорусских Радзивиллов, могли подать на стол либо те, либо другие. Автор, решив познакомить любознательных читателей с приготовлением литовских колдунов, воспользовался советом из «Ручной книги Русской Опытной Хозяйки, составленной из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской, К. Авдеевой» (1848), полагая, что именно в этой книге были собраны рецепты, по которым готовилась еда во времена, когда жили, любили и умирали герои нашей истории. Для приготовления белорусской разновидности колдунов можно воспользоваться довольно простым, дошедшим до наших дней безымянным рецептом, который неоднократно опробован автором.

Литовские колдуны

Возьми два фунта нежирного мяса, мягко изруби и потом потолки в ступке.

С 2-х фунтов почечного сала сними перепонку, изрежь на мелкие кусочки, смешай с мясом и еще толки в ступке, чтоб сделалось тесто.Тогда выложи на блюдо, прибавь немного перцу, мускатного орешка, английского перца, соли. Все хорошенько перемешай.

Потом приготовь пресное тесто, раскатай так тонко, чтоб только не рвалось. Когда тесто раскатано, то положи на него немного говядины, прикрыть тем же пластом, тогда обрезать резцом подобно вареникам. Не задолго до обеда, вскипяти воды с солью, опусти в воду колдуны и дай вариться до тех пор, пока они не всплывут на верх. …Когда колдуны сварятся, вынимают из воды шумовкой, кладут на сито, чтоб стекла вода, укладывают на горячее блюдо, поливают горячим и подрумяненным маслом и обсыпают пармезанным сыром.

Примечание автора. Фунт можно считать равным 400 г. Английский перец – это душистый черный перец. Подрумяненное масло – сливочное масло, прогретое до небольшого изменения цвета. Для приготовления пресного теста надо взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, ½ стакана воды, полную чайную ложечку соли и заместить крутое тесто. Колдуны подают всегда на первое блюдо перед бульоном, а если готовятся к завтраку, то после них принято додавать чистый, крепкий бульон в чашках.

Белорусские колдуны

1 кг картофеля, 500 г фарша свинина-говядина, 1 большая луковица, черный молотый перец, молотый тмин, соль.

Протереть картофель на терке, то же проделать с луком, соединить картофельную массу с половиной лука, добавить соль, выложить на дуршлаг и отжать жидкость. Оставшийся лук перемешать с фаршем, добавив тмин, перец и соль. Разделить картофельное тесто на равные кусочки, из каждого сделать лепешку, на одну выложить фарш, накрыть второй, затем сжать края, закрывая начинку. Разогреть на среднем огне растительное масло, выложить колдуны, жарить с двух сторон до подрумянивания, затем довести до готовности на слабом огне. Другой вариант предусматривает обжаренные с двух сторон колдуны поместить их на 20-30 минут в духовку, разогретую до 180-2000 С. Подавать колдуны следует горячими со сметаной.

https://www.nkj.ru/open/25726/

КОНСЕРВЫ:

История консервов, сильно побитый временем пост https://blog-house.pro/arhiv-shano/post-89014/

СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ И т.п:

Как в старину соль добывали http://haritonoff.livejournal.com/264556.html

Соль и Солонки

«…наибольшее удовольствие в жизни не может существовать без соли. Это вещество так необходимо человеческому роду, что даже духовные удовольствия не могут быть лучше выражены, чем словом «соль» — Все наслаждения жизни, вся острота и радость, свобода и красота существования не могут найти слова в нашем языке, которое характеризовало бы их лучше, чем это».

ГомерОткрытие соли и начало ее употребления было эпохой такого же значения, как знакомство человека с земледелием. Почти одновременно с добычей соли люди научились собирать зерна, засеивать участки земли и собирать первый урожай... Раскопки показали, что древние соляные копи существовали в славянских городах Галицкой земли и в Армении. Здесь в старых штольнях сохранились до наших дней не только каменные молотки, топоры и другие орудия, но и деревянные крепи шахт и даже кожаные мешки, в которых 4—5 тысяч лет назад переносили соль. Все это было пропитано солью и поэтому могло сохраниться до наших дней... До изобретения холодильника человечество только и было занято тем, что пыталось сохранить продукты. Молоко перевозили в бурдюках и усушивали до кусков плотности камня, виноградный сок вываривали до клейких пластин, а все, что скукоживалось на солнце, сушили. Ради соли кельты осваивали новые территории, создавая соляные копи везде, где позволяла природа: в Германии, Австрии, на севере Испании и в Галиции на юге Польши. В австрийских соляных шахтах до сих пор находят останки кельтских рудокопов, одетых в пестрые цветные одежды и колпаки. Вся кельтская экономика строилась на соли, которую они научились сплавлять по большинству европейских рек. Римляне звали кельтов галлами – от слова, восходящего к греческому hal, то есть «соль». Еще в античном мире древние греки и римляне крайне высоко ценили соль. Римлянин Соллюстий писал о соли, что это вещество может заменить любую пищу, кроме хлеба, а Платон говорил, что соль любима богами. В библейском предании о гибели городов Содом и Гоморра, наказанных за грехи жителей, говорится о том, что бог хотел спасти праведника Лота с женой. Бог приказал им выйти из города и идти не оглядываясь, но жена Лота оглянулась, и в наказание была превращена в соляной столб. Своим непослушанием она нарушила указание бога и была превращена не в простой столб, а в соляной, потому что уже в эти времена соль была одним из символов проклятья. С очень древнего времени отношение к соли развивалось в двух направлениях: «священная» соль — символ вечности, чистоты, непорочности, постоянства и «проклятая» соль — символ зла, беды, несчастья. С одной стороны, соль очищала своей святостью, а с другой — оскверняла своим магическим свойством. В библейских описаниях различных религиозных культов и обрядов придается огромное значение соли как символу верности, носителю святости и магически очищающему средству. Соль приобрела символический смысл союза между богами и народом. Общая трапеза, приправленная солью, знаменовала нерушимый договор и союз верности между людьми. Если человек ел с кем-нибудь соль, то он связывал себя с ним навеки. У древних евреев самые нерушимые и священные обязательства назывались «заветом соли». Древние тевтоны, когда произносили клятву, опускали палец в сосуд с солью. Арабские и тюркские племена заключали договоры над сосудом, в котором лежала соль, и заедали клятву щепоткой соли. В Эфиопии соль и по сей день считается символом дружбы. При встрече двух друзей они вынимают из карманов по куску соли и дают полизать друг другу. Отказаться от этого — принести своему другу очень сильное оскорбление и потерять его навсегда. У молдуков клятва верности и дружбы произносилась над соленой водой. В Древнем Риме соль подносили в подарок каждому гостю в знак дружбы. Отношение к соли наиболее сильно выражено в табу на соль, так называемых запретах. Табу были двоякого рода. С одной стороны табу выражает святость предмета, к которому нельзя прикасаться, чтобы не осквернить любого, кто прикоснется к нему. В различных странах табу на соль вызывалось отношением к соли как к магически чистому и священному предмету, который люди могут осквернить своим прикосновением. Индейцы в Калифорнии не ели соль при сборе первых плодов и после торжественных праздников, во время которых происходит общение с богами. Целители-колдуны и жрецы у некоторых племен Южной Америки не ели соль в течение всей жизни. А у народов Центральной Африки запрещено есть соль во время походов и переездов. В те далекие древние времена и нечистота и святость имели одну и ту же таинственную силу. Эта сила сама по себе была недоброй и не злой, но в силу обстоятельств могла стать губительной и благодатной и во многом была связана с солью. Вера в магическое действие соли была настолько сильной, что среди многих на родов соль стала служить талисманом во всех случаях жизни. Соль предохраняла человека, его жилье, домашних животных от колдовства, нечистой силы, «дурного» глаза. Священную в церкви соль воины брали в дорогу для предохранения от встречи с колдунами и ведьмами. В легенде о Тиле Уленшпигеле говорится: «В ночь оборотней, когда все грешные души выходят из ада, надо три раза левой рукой перекреститься и сказать: «Соль! Соль! Соль!» Это знак бессмертия и никакая нечистая сила тебя не тронет». В дни Великого поста соль считалась сильным средством против дьявола и та лисманом против приколдованных болезней. Отсюда и произошел древний тирольский обычай посыпать солью великопостные крендели. Кристалл соли, выросший из соленого раствора, всегда считается священным. Он висел как талисман в доме старой Европы. Чтобы предохранить себя от колдовства, неожиданной смерти, «дурного глаза» нужно было есть из него каждый день по крупинке, а если кто-то из близких родственников куда-то уезжал, то непременно с собой в дорогу брал небольшой кусочек соли. Соль стала очень рано одной из самых важных единиц обмена. Еще в Древнем Риме войско оплачивалось солью. «Солью» называлась оплата римских воинов, и от этого произошло название мелкой мо неты в Италии — «сольди», во Франции «солид» и французское слово «салер» — жалование, и кто знает, может быть, отсюда и произошло слово «солдат». Соляные копи вблизи города Галль-штадта были самыми древними и большими в Германии. Соль по-древнегречески называлась «галль», откуда идет название немецкой монеты — галлер или геллер, который раньше делали из соли. Было время, когда и на Руси княжеским дружинам платили солью, а в царской России соль входила в состав жалованья. На протяжении многих веков в разных государствах, где соли было мало, она ценилась очень высоко. В Древней Руси солеварение было одним из самых ранних промыслов. Наши предки не могли объяснить происхождение соли. Они видели, как на берегах соляных озер, под влиянием солнца оседает соль. Им казалось, что соль происходит из солнца и воды, но в воде она снова исчезает. Это нашло выражение в народных загадках: «Водой и солнцем родилась», в огне крестилась, людей услаждает, в воде умирает», или: «Из воды родится, на огне вырастает, с матерью (водой) свидится — опять умирает». Нам, привыкшим к консервированным продуктам и холодильникам, трудно оценить всю важность соли для наших предков. Однако консервирование придумали в XIX в., а холодильники появились только в прошлом столетии. До этого, чтобы сохранить продукты на зиму, или для длительной перевозки, их требовалось солить, причем иногда довольно густо. Трудно себе представить, сколько соленой рыбы, мяса и овощей съедали наши предки! Но еще труднее вообразить, сколь высока была ценность соли: она являлась одной из главных экономических и политических забот любого правительства.Не будет значительным преувеличением сказать, что соль в тогдашнем мире играла примерно ту же самую роль, что сегодня исполняет нефть. За нее дрались, ее запасали, ею хвастались, она была эквивалентом богатства и гарантией суверенитета. [/MORE]

Кардамон

Кардамон, cardamom

Вид: Кардамон — травянистое растение вида Еlеtaria cardamomum семейства имбирных, в диком виде растет во влажных лесах Южной Индии. На мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский — с более крупными; несколько уступает им кардамон с острова Шри-Ланка. Плоды кардамона — трехкамерные коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые — в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам (им все жгуче).

Характеристика и происхождение: Кардамон — приправа, известная с древнейших времен. Некоторые исследователи даже полагают, что он рос в легендарных висячих садах вавилонской царицы Семирамиды. Купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян — воспоминания о кардамоне сохранились в трудах Диоскорида и Плиния, утверждавших, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность наделена необыкновенной лечебной силой. Однако, несмотря на такую славу, сегодня кардамон не слишком желанный гость на европейской кухне. Пожалуй, лишь скандинавы воздают ему должное — добавляют в небольших количествах в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны (глёгг). Черный кардамон Совсем другая специя — так называемый "черный кардамон" (английское black cardomom, французское cardamome noir, немецкое Schwarzer Саrdаmom, итальянское cardamome nero, испанское cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода Атотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают в горных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальским кардамоном). Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют и разный размер - от 2 см (А. Subulatum - Непал и Северный Вьетнам) до более 5 см (А. medium - Китай). Обычно их продают целыми - они имеют довольно приятный аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком отличаются. Кроме того, на Западном рынке иногда появляются и некоторые виды очень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона — растения рода Аfrатотит, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии эта пряность, называемая "кали ейлачи", "бали эйлачи", или "биджилачи", имеет свою область применения — индийцы предпочитают добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый — наследием высокой кухни Великих Моголов, с ее нежным смешением сладких ароматов.

Применение: Французы добавляют кардамон в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом — непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.

Зато на Востоке кардамон - одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют "элайчи" и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном — обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси — пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами — например, бананами или манго. На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси "рас-эль-ханут" и эфиопской "бербере".

Кроме того, эта специя — непременный компонент кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян — и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, похожая традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, "увеличивающие мудрость", в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы. Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, по этому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда уда ляют — все зависит от пристрастий повара.

Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя н других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь — "порошок пяти специй". Медицинское применение:

В Древней Греции, Древнем Риме и средневековой Европе семена кардамона употребляли в медицине для улучшения пищеварения, при мигрени, в качестве почечного, ветрогонного и противокашлевого средства. В настоящее время фармакопеи многих стран рекомендуют кардамон при астме и мигрени, как средство, повышающее аппетит и ветрогонное. Диоскорид рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе. А вот в аюрведической медицине кардамон используют гораздо шире - считают, что он ослабляет "жжение в сердце", вызываемое действием лука и чеснока, а также лечат им головную боль, связанную с проблемами в пищеварении, и... импотенцию. Поскольку кардамон является очень острой пряностью, им следует пользоваться осторожно. Содержание полезных веществ: Семена содержат 3,5-8 % эфирного масла, богаты крахмалом, жиром и щавелевокислым кальцием. В масле находятся лимонен, терпи неол, борнеол, их сложные эфиры и цинеол. Советы шеф-повара: Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат. Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать. Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород.

Еще преступнее невежество эмигрантов по отношению к новой жизни. Что знает средний эмигрант о кардамоне, бадьяне, тимьяне и чабере - ничего. Обидно… П.Вайль, А.Генис. "Русская кухня в изгнании"Но и в прошлом у нас — не одни лишь руины. Все смешалось в причудливой пляске времён: помним мы феерический вкус осетрины и узнали, куда добавлять кардамон... П. Вайлъ, А. Генис. "Русская кухня в изгнании". http://ukrspice.kiev.ua/special/cardamom.html

Гвоздика

Гвоздика – это довольно распространённая пряность. Получают её следующим образом: когда начинают цвести миртовые деревья Caryophyllus aromaticus L, то с них собирают нераскрывшиеся бутоны и сушат их. Это и есть гвоздика. В основном эти деревья выращивают в Танзании, а также в Индии, Малайзии, на островах Цейлон и Мадагаскар. А первые гвоздичные деревья были обнаружены на Молуккских островах. Цветут такие деревья 2 раза в год, поэтому обильные урожаи гвоздики всегда обеспечены. Для сушки бутонов не используют никаких приспособлений, их раскладывают прямо на солнце. Если черешки бутонов при переламывании начинают трещать, значит, процесс сушки завершен. Позже, если гвоздика высушена правильно, черешок снова становится эластичным. Чтобы проверить качество гвоздики, её кладут между двумя листами бумаги и прокатывают скалкой. Если при раздавливании бутона на бумаге останутся маслянистые пятна, значит, эта гвоздика хорошая. Также можно бросить сушеный бутон в стакан с водой. Если он плавает горизонтально, то такая гвоздика некачественная. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный аромат. Её используют при приготовлении различных блюд, а иногда и в лечении некоторых заболеваний. В гвоздике довольно много гвоздичного эфирного масла (от 15 до 26%), в состав которого входит эвгенола. Именно благодаря этому веществу гвоздика имеет такой аромат. Также в её состав входит гумулен, карифиллен, дубильные вещества, слизь, олеаноловая кислота и жировые вещества. Гвоздика уже много веков применяется не только как пряность, но и в качестве лекарства. Она является естественным болеутоляющим средством, а также снижает зубную боль и оказывает освежающее действие на полость рта. Об этом свойстве гвоздики известно очень давно. Древние китайские императоры не терпели неприятных запахов, и чтобы придворные не оскверняли их нежный нюх неприятным запахом изо рта, их заставляли жевать бутоны гвоздики. Используют гвоздику и при заболевании дыхательных путей. Она оказывает благотворное воздействие на дыхание, согревает тело при простуде, улучшая кровообращение. Также она помогает укрепить печень и желудок. Чтобы очистить слизистую гвоздику добавляют в водку и выпивают эту смесь на голодный желудок. Очень много пользы приносит гвоздичное масло. Оно обладает сильными антисептическими свойствами, убивает бактерии и вирусы, попадающие в организм. Особенно актуально его применение во время простудных и вирусных заболеваний. Используют его и в ароматерапии. Аромат гвоздичного масла способен успокоить нервную систему, восполнить запасы сил после перенапряжения. Очень полезно такое масло для людей, склонных к истерикам. Гвоздичное масло используют для ингаляций во время лечения простуды, кашля или сильной заложенности носа. Достаточно добавить несколько капель в горячую воду и подышать этим паром. При сухом кашле советуют жевать бутоны гвоздики. Так как гвоздика – это достаточно жгучая специя, то можно одновременно держать во рту леденец. Используют гвоздику и при глазных заболеваниях, особенно при отеках вокруг глаз. Для лечения этих болезней делают отвар из гвоздики. Её масло помогает и при зубной боли. Для того чтобы боль утихла, нужно обмакнуть кусочек ваты в масло и положить на больной зуб. Как и любая жгучая пряность, гвоздика довольно сильно действует на слизистую внутренних органов. Поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язвами, гастритами и т.д.) не стоит увлекаться этой приправой. Также она может вызвать осложнения при заболевании гипертонией. Нельзя давать гвоздику детям до 2х лет, их нежная пищеварительная система ещё не готова к таким сильным нагрузкам. Чаще всего гвоздику используют при приготовлении различных маринадов – грибных, овощных или мясных. При добавлении специи в соусы и приправы, она консервирует их, придавая особенный пикантный вкус. Особенно часто добавляют гвоздику в блюда из краснокочанной капустой, хороша с ней и кольраби. Также она придаёт остринку мясным супам, бульонам, ухе, холодным закускам, плову и овощным блюдам. При тушении мяса вместе с чёрным перцем хорошо добавлять к нему сушёные бутоны гвоздики, а для жарки подойдёт перемолотая специя. Вместе с корицей гвоздика придаст особый вкус кондитерским изделиям, пудингам, компотам и т.д. Чтобы в процессе приготовления гвоздика не потеряла свой вкус и аромат, добавлять в блюдо её нужно как можно позже. Если прокипятить гвоздику, то её аромат пропадёт, а вкус станет горьковатым. При готовке маринадов гвоздику кладут вместе с остальными ингредиентами, в мясные блюда её добавляют примерно за 10 минут до готовности, а в супы – за 3 минуты. Добавлять гвоздику в блюда нужно совсем по-немногу, этого будет достаточно для придания блюду пикантного вкуса и аромата. Её доля не должна превышать 1/7 от массы остальных пряностей, добавляемых в пищу. При приготовлении грибных маринадов на 10 кг грибов нужно положить 2 грамм гвоздики, а для фруктово-ягодных и овощных заготовок достаточно 4 грамм на 10 литров заливки. Чтобы купить качественную гвоздику нужно знать несколько простых правил. Лучше всего покупать специю в целом виде, иначе она может быстро испортиться и приобретёт горьковатый привкус. Цвет качественной воздики обычно красно-коричневый, бутон должен быть немного маслянистый. Больше всего масла должно быть у основания черешка. Сам черешок должен быть гибким. Если бутон сморщенный и сухой, то эта гвоздика уже слишком старая. Её можно использовать в пищу, но аромат и вкус будут не те. Чтобы проверить, много ли масла содержится в гвоздике, нужно бросить её в стакан с водой. Если она плавает чешуйками вверх, то масла в ней достаточно, это хорошая гвоздика. А если она плавает горизонтально, то, скорее всего, это старая гвоздика. Её лучше в пищу не использовать. Автор: Артанова Наталья

Источник http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/condiment-cloves.html [/MORE]

Корица. Сорта и особенности.

Надеюсь, на фото удастся разглядеть, почему эта пряность называется именно так.:) Еще фото безжалостно выдает возраст корицы, способ ее производства и трудозатраты - чем тоньше ручная «работа», тем выше цена корицы. <[MORE=читать дальше]lj-cut text="подробности"> Самая правая палочка – цейлонская корица. Ее счищают в виде тонких лент (не более 0,5-1 мм) с тонких прутьев молодого куста, разглаживают и складывают ленты в стопку одна на другую. Высыхая, они самостоятельно сворачиваются в трубочки диаметром от 0,8-1,2 см внутренней частью коры наружу. Готовые трубочки разрезают на куски стандартной длины 42 дюйма и связывают в пучки. Затем для розничной продажи трубочки режут на куски длиной 4 дюйма (10,16 см). Высший сорт цейлонской корицы Quills – это целые или составные трубочки одинакового размера, однородного цвета, без пятен и повреждений. Не допускаются примеси сломанных трубочек, мелких кусочков коры и т.д. Цейлонская корица содержит 1-1,5% эфирного масла и ценится в основном за сложность и тонкость аромата и сладкий «десертный» вкус. палочка цейлонской корицы длиной 10 см весит около 2,5 г Три следующие палочки – это корица из Индонезии и лучший сорт корицы из Китая. Эту корицу собирают уже с более зрелых и толстых веток (толщина коры 1,5-3 мм) и перед сушкой скручивают вручную тоже внутренним слоем наружу. Если разломить палочку, внутри она практически всегда будет серого цвета – это остатки верхнего грубого слоя коры. На этом фото корица, которую можно купить на местных рынках на островах Индонезии. Для розничной продажи вне страны она не предназначена, поэтому имеет столько дефектов: повреждения коры, неровный край с обломками, разную длину и диаметр палочек. Экспортный вариант высшего сорта. Палочки длиной 10 см с гладкой поверхностью красновато-коричневого цвета, равномерно скрученные по всей длине, диаметром не более 1 см и практически без дефектов. Сортовая индонезийская корица маркируется в зависимости от места ее сбора: Padang (Batavia) Паданг (Батавия) или Korintji (Kerinci) Керинчи. Оба сорта корицы дополнительно маркируются в зависимости от способа обработки коры, формы и длины трубочек. Индонезийская корица имеет наивысшее содержание эфирного масла, около 3%, отличается сильным ароматом и жгучим, слабовяжущим вкусом. Лучшие образцы коры китайской кассии называются cassia cigarette (sikiang), peeled cassia и представляет собой очищенные от пробкового слоя, равномерно скрученные в трубочки диаметром 1-1,5см и длиной 8 см. Чаще всего так готовят кассию для экспорта в Европу или на Ближний Восток. Кассия содержит 2-2,5% эфирного масла, с ярко выраженным коричным ароматом, но проигрывает ощутимым вяжущим вкусом и неприятным послевкусием. 1 палочка, 8-10 см китайской/индонезийской корицы весит 3-4 грамма. Самая старая кора китайского коричного дерева содержит больше балластных веществ - слизей, крахмала и целлюлозы и уже не способна скручиваться. Сил у нее хватает только на то, чтобы кое-как завернуть края внутрь, что демонстрирует самый левый образец на фото и кусок коры, служащий подставкой. Наружная часть часто представляет совсем необработанную кору. Лучшая часть вьетнамской и китайской корицы для азиатских рынков и Индии - сорт tube cassia (dongxing), представляет собой толстые и грубые куски коры толщиной 3-6мм, скрученные в рулон пробковым слоем наружу диаметром 2-4см и длиной 20-35см. Чаще всего для розницы их режут на короткие куски длиной 3-5см. Третий, самый массовый сорт на азиатском рынке - cassia broken или строганная кассия - куски коры неправильной формы разного размера. Несмотря на то, что разные виды корицы – очень близкие родственники, они все-таки отличаются одна от другой, а значит применять их лучше по-разному.

Для украшения десертов и напитков подойдет цейлонская корица, для восточных блюд и приготовления смесей пряностей – индонезийская и китайская. Однако в большинстве случаев различия в аромате и вкусе чувствуются, только если мы украшаем пудинг, торт или десерт свежемолотой корицей. В остальном – при тепловой обработке или в смесях различия не заметны, и замена одного типа корицы на другой не влечет никаких потерь. За исключением понтов, конечно. Специалисты различают более десятка оттенков корицы: сладкий, медовый, камфарный, смолистый, дикий, цветочный, шоколадный и т.д. – при случае можно демонстрировать ароматы палочки корицы как хороших сигар – проводя ими под носом у пациента, которого требуется поразить эрудицией.:)http://space-of-spice.livejournal.com/31471.html

Перец

Некогда политический продукт — перец, равно как и другие пряности, ныне пользуется огромной популярностью среди широких слоев населения. Канули в Лету времена, когда пряности были символом богатства. Их производство и потребление возросло со средних веков многократно.

Когда-то португальцы в момент превратились всей страной в богачей, доставив на родину целый караван судов, груженых специями. Примерно тонн тридцать. Мелочь по современным меркам. Такого количества не хватит даже на загрузку небольшого торгового судна.

Под названием перец сегодня объединяют множество специй. Но настоящий родом из Индии. Его, как и много веков назад, выращивают на высокогорных плантациях в Кардамоновых горах. Первым европейцем, который достиг Северной Индии и увидел перец своими глазами, был Александр Македонский.

С одного куста перца, как и с оливкового дерева можно получить зеленые, черные и белые плоды. Красные горошины, которые некоторые перемалывают в ручных мельницах, не имеют с перцем ничего общего, кроме внешнего сходства.

Цвет перечного зерна зависит от времени сбора урожая. Самый первый сбор — зеленый перец. Зеленый не только по цвету, но и по степени спелости. Это ценный и редкий продукт.

Черный перец также собирают недозрелым, когда плоды только-только начинают краснеть. В процессе сушки и ферментации они приобретают черный цвет. Это естественный процесс, результатом которого является самый распространенный вид перца.

Белый перец получают из полностью созревших перечных зерен, вымоченных в воде. Внешнюю оболочку плодов удаляют. Зерна погружают в отбеливающий раствор, а затем высушивают. Процесс повторяют до тех пор, пока зерна не приобретут характерный белый цвет.

Настоящий красный перец сегодня почти не продается и не используется. Причина в том, что зрелые перечные зерна отличаются повышенным содержанием сахара. Из-за высокого содержания сахара перец быстро портится, его технологическая обработка практически невозможна.

В специальной машине зерна сортируются по размерам и весу и очищаются. Затем часть перца сразу перемалывается в порошок. Но большая часть поступает в розничную продажу в виде целых горошин.

У хорошего перца должен быть насыщенный вкус. Это означает, что в нем должно быть высокое содержание эфирных масел. Оптимальные показатели — три-четыре процента. Зерна должны быть острыми на вкус. За остроту отвечает алкалоид под названием пиперин. Чем его больше, тем выше качество.

Пиперин обладает самыми разными свойствами. Во-первых, он связывается с рецепторами на поверхности нервных клеток, которые отвечают за восприимчивость к боли. Во-вторых, улучшает кровообращение.

Алкалоид стимулирует выработку серотонина, одновременно подавляя чувство боли через связывание определенных рецепторов. В результате воздействия серотонина человек ощущает чувство счастья, депрессивные факторы отходят в сторону.

Впрочем, не стоит есть перец горстями для того чтобы стать полностью счастливым. Для того чтобы продлить ощущение счастья, придется съесть столько перца, что в результате воспаления мгновенно начнется гастрит. Даже если вы не европеец, а стойкий и тренированный йог.

Несмотря на то, что родина перца — Индия, почти все перечные зерна, продающиеся в Европе, выращены не в Индии, а во Вьетнаме. Таков итог мировых экономических процессов и жесткой конкуренции среди производителей пряностей.

http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-13478/

Препарируем имбирь

корневище Имбирь. Ну, подумаешь, ароматный корешок, довольно быстро ставший доступным почти на любом колхозном рынке. И даже в нашем сельпо мы имеем имбирь в нескольких обличьях. Доступен-то он - доступен, да так ли он прост, как это кажется на первый взгляд. [MORE=читать дальше] Ну, во-первых, это вовсе не корень, а подземный побег, образующий почки, из которых в свою очередь образуются следующие побеги, таким образом имбирь расширяет территорию. Зачем нам об этом знать? А вот зачем: чем больше отростков на корневище, чем толще на нем кожура, тем оно старше, тем меньше в нем питательных веществ, а больше деревянистой клетчатки в центре. И наоборот, чем корень моложе, тем он вкуснее и сочнее. Зрелые корневища имбиря покрыты плотной серовато-бежевой кожурой, скрывающей лимонно-желтую мякоть с хорошо развитым горько-жгучим вкусом, пряным острым запахом. Но мякоть, если приглядеться не совсем однородная. продольный разрез "основания ствола" поперечный разрез "верхушечный побег" Шо мы имеем в разрезах – хорошо видна кольцевая волокнистая структура подземного «ствола». Особенно хорошо это чувствуется у «оснований рога». Чем толще и грубее сердцевина, тем бессмысленнее употребление в пищу корневища в свежем или маринованном виде, поэтому в магазине выбираем обломки-отростки как можно более молодые, «с верхушки». По-хорошему, тонкий слой кожуры нужно аккуратно счистить-соскоблить, стараясь не задевать слой, непосредственно под ней. А затем срезать на всю толщину сочный слой. Толщина его может быть разной даже по одному отростку. Именно эту часть можно нашинковать соломкой и обжарить с луком и чесноком для приготовления пасты, тайских или китайских блюд или использовать для джема. Но тут обязательно проснется жаба, которая не даст выкинуть сердцевину – таки и за нее тоже уплочено. К тому же она содержит энное количество и эфирного масла, и основное количество жгучих смолистых компонентов. Шо делать? Есть несколько путей утилизации – выжать остатки сока, сделать пюре и пустить в дело, или сварить сироп и заныкать баночку для пропитки имбирного кекса или печенья. Сироп также удобнее использовать и в напитках. Есть и третий путь – нарезать корень пластинками и замучить вусмерть в духовке при низкой температуре. Пластинки-чипсы удобнее потом использовать, чем целиком засушенные корни или порошок.http://space-of-spice.livejournal.com/29942.html

Мак и маковые продукты

Оригинал взят у в Мак и маковые продукты

С глубокой древности в культуре возделывают единственный вид Мак снотворный (Papaver somniferum). В диком виде растение не встречается, поэтому вопрос о его происхождении до сих пор не выяснен. По научным данным, центром его происхождения и видообразования считаются два очага – Средиземноморье и регион Азии, включающий территории Киргизии, Восточного Казахстана, Монголии и Северо-Западного Китая. Первоначальное использование мака было двояким – семена и масло шли в пищу, млечный сок использовали как лекарственное средство, и лишь с VII-Х веков началось разделение на два типа, которые к настоящему времени принципиально отличаются друг от друга с точки зрения ботаники и химии: масличный евразийский и опийный азиатский. [MORE=читать дальше] Мак масличный – традиционная сельскохозяйственная культура в Центральной и Восточной Европе для получения семян и растительного масла из полностью созревших плодов-коробочек характерной формы, содержащих в среднем 3-5г мелких семян белого, желтого, серого, голубого, красно-розового, коричневого или темно-бурого цвета в зависимости от сорта. Вряд ли мак можно считать полноценной пряностью, но семена все же содержат небольшое, менее 1%, количество эфирного масла, состав которого исследован недостаточно детально, определены лишь главные компоненты. За основной аромат мака отвечают соединения, относящиеся к классам ароматических спиртов, эфиров и кислот. Все вместе они придают семенам мака характерный маслянистый ореховый аромат с тонами фруктов и скошенной травы и сладковатый вкус. Согласно стандарту ГОСТ Р мак, предназначенный для пищевого использования, классифицируют по цвету семян: I – голубоватый, серый и серо-голубой II – белый и желтый III – бурый, буро-коричневый и коричневый В каждом типе примесь мака другого цвета должна находиться в пределах 15%. Если мак не удовлетворяет этим требованиям, его определяют как смесь разных типов с указанием состава в процентах. Согласно ГОСТ, семена пищевого мака должны быть в здоровом, негреющемся состоянии, целыми, сухими, незагрязненными и неповрежденными вредителями. Не должно быть затхлого, плесневого, постороннего запаха и горького или прогорклого вкуса. Качественные семена не должны содержать: - сорной примеси – частей коробочки, стебля, листьев, соломки, земли, песка, примесей других семян и растений и т.д. - семян со следами порчи – гниения, прогорклые, горелые и т.д. - недозрелых или проросших семян Из-за высокого содержания масла, хранятся семена мака недолго, около 1 года в плотно закрытом контейнере в темном прохладном месте. МАКОВОЕ МАСЛО Полностью созревшие семена мака служат источником пищевого растительного масла, которого в них содержится около 40-50%. Свойства масла и его ценность как пищевого продукта находятся в зависимости от способа его получения. Производят масло главным образом в две стадии – холодным и горячим прессованием. Масло пищевого качества получают только в результате первого холодного отжима – светло-желтое, прозрачное со слабым приятным запахом и сладковатым вкусом маковых семян. Масло горячего прессования темно-коричневого цвета относится к категории технического и используется в косметике для производства мыла, кремов, лосьонов и бальзамов и для художественных работ. По химическому составу оно близко к конопляному и льняному и относится к быстровысыхающим маслам, склонным к полимеризации и образующим прочные пленки. Все типы пищевого макового масла относятся к категории салатных, их не рекомендуется нагревать и использовать для жарки. Белые и желтые сорта мака богаче жирным маслом, чем темноокрашенные, но масло из темных сортов имеет более выраженный и сильный аромат и выдерживает небольшое нагревание, не выше 40С. Масло из белых сортов мака с более тонким, даже фруктовым, ароматом предназначено только для холодных блюд и используется как настольная приправа. Маковым маслом, например, заправляют перед подачей картофельные, морковные и фруктовые супы и пюре, салаты, разного рода макаронные блюда, вареные на пару овощи – спаржу, цветную капусту, стручковую фасоль и горошек. Масло используют как ароматизатор для приготовления холодных соусов (майонеза и винегрета). Хранится маковое масло 9-12 месяцев в прохладном месте в темном и плотно закрытом сосуде. МАКОВОЕ МОЛОКО Пожалуй, самый интересный маковый продукт – это «маковое молоко». Благодаря присутствию в составе растительного масла некоторых видов семян лецитина, обладающего хорошими гигроскопичными свойствами, из них возможно приготовление эмульсий молочно-белого или сливочно-кремового цвета, которые обычно так и называют «молоко». Например, эмульсия из «мякоти» кокоса называется «кокосовым молоком» или в концентрированном виде «кокосовыми сливками», из семян миндаля – «миндальное молоко» или, по-старинному, «оршад». Самое известное сегодня «молоко» - соевое. «Молоко», приготовляемое из различных семян, в прошлом было популярно в нашей стране, особенно во время постов. Семена размалывали, заливали горячей водой, смесь взбивали некоторое время, а затем тщательно отжимали жидкость. Молочного цвета жидкость с ярким вкусом мака, миндаля, орехов и т.д. использовали для приготовления постных блюд – каш, блинов, теста, бланманже и т.д. Подавали как прохладительный напиток. Приготовить молоко несложно и сегодня. Смолоть 100г мака, измерить объем, должно получиться примерно 250мл. Высыпать в блендер и добавить 3 объема (750мл) горячей воды (50-60С). Взбивать смесь несколько минут. На правом фото видно, как эмульсия постепенно расслаивается со временем. Затем жидкость процедить через ткань. Я не отжимала оставшийся мак, а слила практически только жидкую часть. «Молоко» можно подать теплым или хорошо охлажденным, добавив по вкусу сахара или сахарной пудры. Кстати, маковое молоко, приготовленное таким способом будет постным, но отнюдь "не диетическим". Жирность готового молока - примерно 8-10%. :) Из оставшегося мака я приготовила сладкую начинку для картофельных лепешек. Также остатком можно заправить, например, несладкое блюдо – бантики с брынзой и маковым маслом. Применение мака и продуктов из него иллюстрирует таблица: Где купить. К сожалению, маковое масло у нас не производят и не продают, да и сам мак у нас все больше появляется в торговых сетях в виде готовой начинки - молотым и перемешанным с сахаром и бог еще знает с чем. Но если постараться, все же можно найти главным образом на рынках, пищевой мак, расфасованный в пакетики по 100г. Выбирая пакетик, нужно обратить внимание на дату производства и срок годности, можно вполне нарваться на горький прошлогодний, и в любом случае лучше, если мак будет произведен в соответствии с ГОСТ. Замечательное австрийский мак и маковое масло на пробу я купила на Рождественской ярмарке по совету Иры . Стоит австрийский мак, кстати, даже дешевле отечественного. Источники: 1. БСЭ 2. Культурная флора СССР, т.7 http://space-of-spice.livejournal.com/39814.html

Кумарин

Кристаллы на фото не соль и не сахар. Это кристаллы кумарина на бобах Cumaru – один из трендовых пищевых ароматов, входящих моду буквально в последние 2-3, максимум 4 года. [MORE=читать дальше] На самом деле кумариновый аромат – хорошо известный парфюмерам с XVIII фиксатор ароматов, а c XIX века взятый на вооружение производителями табачной и алкогольной продукции ароматизатор табака и многих бальзамов и ликеров. Поскольку действие кумарина не до конца еще исследовано, в некоторых странах употребление его в пищу запрещено (в частности, в США). Некоторые растения, содержащие кумарин, считаются лекарственным сырьем. Поэтому, употребляя его в пищу, нужно соблюдать известную осторожность, впрочем, как и с любыми другими пряностями. Итак. Самое большое количество кумарина содержится в семенах (бобах) тропического дерева Диптерикс душистый (Dipteryx odorata), родина которого тропическая Южная Америка. Для того, чтобы бобы стали пряностью, их обрабатывают как ваниль. В процессе ферментации и медленной сушки, кумарин кристаллизуется на поверхности кожуры и внутри бобов, придавая пряности горький вкус и характерный «сенной» запах. Название tonka взято из карибских языков Французской Гвианы как название дерева – kumar или kumaru. Это же слово лежит и в основе названия вещества, содержащегося в бобах – кумарин. С XIX века существует две коммерческих разновидности бобов тонка, называемых по стране происхождения: Dutch Tonko (Angostura) из Гвианы и English Tonko (Para) из Бразилии. Выращивают бобы и в Венесуэле. Кумарин и его предшественники-гликозиды содержат и другие совсем не экзотические растения. Причем, чтобы познакомиться с ним вовсе не нужно ехать в тропики, достаточно выйти весной в светлый лес, а летом на донниковый луг. Особенность всех трав, содержащих кумарин - сильный приятный запах, который образуется только при сушке. Заготавливают эти травы в пору их наивысшего развития – во время полного цветения. Собранную траву связывают в пучки или раскладывают в один слой на солнце, сушат, затем удаляют стебли и грубые части у корней. Запах кумарина очень устойчив и хорошо сохраняется в течение нескольких лет, если хранить траву или бобы в герметично закрытых банках. Наибольшее количество кумарина из растений средней полосы содержится в Зубровке душистой (Hierochloe odorata). Трава зубровки – экспортный продукт польской части Беловежской пущи. В польской части заповедника налажено выращивание и заготовка травы и производство водки Zubrowki светло-зеленого цвета со стебельком травы внутри бутылки. Сбор растения и производство настойки лицензируются и контролируются, чтобы запасы и естественный ареал растения не сокращались. Совсем чуть-чуть сушеной зубровки поступает в продажу, упакованной в небольшие пучки с зубром на этикетке. Настойка зубровки может служить неплохой «жидкой пряностью» для ароматизации соусов для паровых овощей, фламбирования и применения в качестве маринада, особенно для рыбы, а также добавкой к десертным кремам и мороженому. Домашние настойки зубровки на водке и спирте со временем теряют ярко-зеленый цвет из-за разрушения хлорофилла. Донник лекарственный (Melilotus officinalis) растет повсеместно по сухим лугам и степям, на сорных местах и у дорог. Относится к лекарственным растениям, а также входил в рецептуры многих советских настоек и бальзамов. Запах донника уникален – он сочетает в себе медовый аромат цветков и кумариновый – листьев. Цветки донника – прекрасный ароматизатор для цветочного чая, особенно с цветками османтуса и миндаля. Несколько меньше кумарина в Ясменнике душистом (Asperula odorata). Waldmeister, «Лесной хозяин» – так называют ясменник в Германии. Растение предпочитает лесные опушки и светлые леса. Зацветает ясменник очень рано – в мае. И к июню уже становится несъедобным - листья грубеют настолько, что об их края можно даже пораниться. < В винодельческих районах старой Германии пахучие цветущие верхушки ясменника добавляли в традиционный майский напиток - Maitrank – «майское вино» или крюшон. Сегодня в Германии возрождают традиции: с экстрактом ясменника производят мороженое и конфеты, десертный сироп, выпускают крюшоны. Когда-то ясменник был популярен и в соседних с Германией регионах Франции, Бельгии, и Швейцарии. Уксус, настоянный на ясменнике, считался достойной приправой к весеннему салату из одуванчиков, латука или цикория. Рестораны предлагают пулярку La Poularde au Maitrank, традиционную эльзасскую Choucroute, тушеные в вине, настоянном на ясменнике. Еще одно редкое исчезающее растение, содержащее кумарин Кадило сартматское (Melittis sarmatica, Melittis melissophyllum, Melittis grandiflora) или Белорусский бальзам. Флора Белорусской СССР, том 4, 1955 год сообщает нам, что этот родственник мяты и мелиссы встречается на территории Белоруссии в Беловежской пуще, Брестской, Гомельской, Гродненской, Минской областях. На сегодняшний день оно занесено в Красную Книгу Белоруссии. Общее распространение этого растения от Скандинавии до Средней Европы, и везде оно считается редким и запрещено к сбору. Впрочем, в Европе имеются в продаже семена для домашнего выращивания. Характерный, но пока довольно экзотический для пищевого использования запах кумарина прекрасно сочетается с другими экзотическими пряностями: шафраном, ванилью, горьким миндалем, миндальной махалебской вишней и цветочными ароматными водами – апельсиновой и розовой. Как именно – расскажет таблица. Перед применением боб растирают в порошок в ступке или натирают как мускатный орех. Свойства кумарина довольного близки к ванилину, оба разлагаются под действием высокой температуры, оба хорошо растворимы в этаноле и масляных растворителях. Работать с бобами тонка нужно, учитывая эти свойства: Лучше всего бобы применять для холодных и теплых блюд. Для удобства можно приготовить спиртовую настойку 1:20 или кумариновый сахар и соль. Для добавления в тесто, удобнее смешать растертый боб с сахаром или мукой. Для крема или соуса растертый боб лучше добавить в масляную часть теста. Традиционный вопрос – где купить. Вот уже во второй раз бобы тонка мне привозят в подарок из Европы – из Франции и Италии. Думаю, что не проблема заказать их в интернет-магазинах. Продукты с ясменником – сезонный товар в Германии. Ради зубровки есть резон посетить польский заповедник, ну а донник можно насушить летом, собрав цветущие верхушки подальше от оживленных мест.http://space-of-spice.livejournal.com/35124.html

Ванильная свадьба

"Ванильная свадьба" - так любовно называют плантаторы процесс опыление цветка вручную.Опыление ванили невозможно без участия людей, так как между "тычинкой и пестиком" находится естественная преграда (ростеллум), он не позволяет цветку опыляться самостоятельно.В природе орхидея Vanilla planifolia встречается только в мексиканских джунглях и там же водится ЕДИНСТВЕННОЕ на свете насекомое, которое способно опылять цветок - дикая пчела из рода Melipona.То есть, вся ваниль, которая производится на Мадагаскаре, опыляется ручками!2. Мелипоны - род безжальных пчёлы из семейства Apidae. Их жало сильно редуцировано, от врагов они защищаются укусами жвал и пахучими жидкостями. Пчелы устраивают гнёзда в полостях древесины, в расщелинах скал. Семьи могут насчитывать до 80 000 особей. Древние племена Майя культивировали мелипон, поклонялись им, считали символом "Бога пчёл" и задействовали в религиозных церемониях.Мексиканские Melipona, как я уже говорил, являются единственными опылителями диких орхидей Vanilla planifolia.3. Вот схема ручного опыления:Процесс этот достаточно деликатный, ведь цветок орхидеи очень хрупкий. Но на этом сложности не заканчиваются: цветок распускается рано утром, а днем уже увядает. Не успел опылить - считай пропало, стручков не будет.4. Период цветения длится с июля по октябрь. Это время самой интенсивной работы на плантации. Опылением занимаются все: и женщины и дети. Хорошая "сваха" может поженить за день 150 - 200 цветов!5. Через пару месяцев стручки уже хорошо сформированы. Такую гроздь мы называем это словом "метла" (balai).

https://adderley.livejournal.com/153537.html

Мелисса

Мелисса лекарственная – это многолетнее травянистое растение из семейства яснотковых. Её родина – на берегах Средиземного моря, где-то между Португалией и Сирией. Оттуда она постепенно распространилась по всей Южной и Центральной Европе, югу России и Кавказу. Примерно в XVI в. мелисса попала в ботанические сады Европы, а потом на грядки, проделав обычный для тех времен путь от аптеки до кухни.

Древние греки называли её «мелиссофилон» – «любимая пчёлами». Вслед за греками великий естествоиспытатель Карл Линней дал ей имя Melissa officinalis. Неизвестно, вспоминал ли он при этом о нимфе Мелиссе, античном божестве в образе прекрасной молодой девы, резвившейся на лоне природы в обществе богов и сатиров, и из крови которой, по преданию, возникли пчелы; или же Линней имел в виду, что это растение с сильным приятным запахом, слегка напоминающим лимон, является хорошим лекарственным средством и прекрасным медоносом, действительно очень любимым пчёлами. Так или иначе, в названии травы мы видим латинизированное греческое имя пчелы μέλισσα и латинское название аптеки officina. В результате получилась мелисса оффициналис, что на русском языке звучит как мелисса аптечная, или, что чаще употребляется – лекарственная.

В мелиссе (как, впрочем, и во множестве других растений) содержатся белки, жиры, углеводы, органические и фенолкарбоновые кислоты, флавоноиды и кумарины, дубильные вещества, сбалансированный комплекс витаминов с макро- и микроэлементами. Одним из главных её природных веществ – это эфирное масло сложного состава, в котором основным компонентом является цитраль, вносящий в запах растения лимонную ноту.

В средневековых арабских и европейских медицинских трактатах настою из травы мелиссы приписывались свойства избавляющего от меланхолии, «эликсира жизни». Его также рекомендовали применять для улучшения работы сердца и органов пищеварения. Например, в стихотворном медицинском трактате Одо из Мена-на-Луаре «О свойствах трав» (XI в.) можно прочитать, что «если же отвар из травы выпивается часто зеленой, // дизентерийным больным и больным животом помогает, // он же при астме хорош и одышкой страдающих лечит, // язык отвар очищает, суставам несет облегченье». Во времена расцвета алхимии во Франции, Англии и германских государствах в процессе безуспешного поиска настоящего «эликсира бессмертия» появилось на свет и стало весьма популярным вино, настоянное на траве мелиссы, которое рекомендовали употреблять в качестве «омолаживающего средства».

В современной медицине настой травы мелиссы рекомендуют применять в качестве вспомогательного седативного и антидепрессантного средства в комплексном лечении заболеваний нервной и сердечно-сосудистой системы; как антимикробное и противовоспалительное средство для лечения простудных заболеваний. Настой в качестве самостоятельного средства назначают при бессоннице и, как говаривали в старину, повышенном стремлении к райским минутам любви.

Все вышесказанное относится к лечебным свойствам лекарственной формы: настою травы мелиссы на воде или на вине. В том количестве, в котором сухую и свежую зелень мелиссы добавляют к пище, она положительно действует на нервную систему и укрепляет здоровье действии.

Свежие или высушенные листья мелиссы, добавленные к готовому блюду, своим тонким ароматом с преобладанием лимонного запаха, с приятным медовым оттенком способны облагородить привычный запах, присущий домашней еде.

Мелиссу кладут перед подачей в борщи, свекольники, окрошки, ботвиньи, супы из щавеля или шпината. Превосходно сочетается мелисса с готовыми блюдами из домашней птицы, свинины, телятины, баранины, рыбы и грибов. Мелисса вносит приятную ноту в простые фруктовые салаты, в аромат таких десертов, как фруктовые и ягодные желе, муссы, компоты, кисели, квасы, домашнее вино и пиво, сладкие каши и молочные блюда. Мелиссу добавляют в маринады, предназначенные для огурцов, томатов, кабачков и патиссонов.

В странах, где преобладает арабское население, мелко нарезанные свежие листья мелиссы добавляют в овощные салаты, придавая им тонкий свежий аромат. Свежую веточку мелиссы кладут в вечерний чай, от чего тот приобретает великолепный вкус, запах и способность усмирять душевные бури. К большому сожалению автора, привыкшего во время пребывания на Востоке к нежному, своеобразному, запоминающемуся запаху и вкусу мелиссы, эта прекрасная пряно-ароматическая приправа до сих пор не стала ещё одним украшением русской кулинарии. Несколько простых советов помогут уважаемым читателям лучше использовать её ароматические свойства.

· Мелисса – очень нежное пряно-ароматическое растение, быстро теряющее аромат, поэтому в блюдо её нужно класть за 1–3 минуты до окончания приготовления.

· В полной мере почувствовать аромат и вкус мелиссы в общем запахе и вкусе еды можно, если добавить её в готовое блюдо.

· Стоит помнить, что если мелиссу подвергать воздействию высокой температуры (варить или, например, запекать в духовке), её нежный аромат быстро и полностью улетучится.

· Мелисса в компании с эстрагоном придает пикантную нотку варёным овощам и печёным яблокам.

· Практически в любое блюдо, для приготовления которого используется лимонный сок, можно добавить свежие или высушенные листья мелиссы.

Картофельный салат с мелиссой

1 пучок мелиссы (около 50 г), 2 среднего размера картофелины, 1 крутое яйцо, 50 г зеленого лука, несколько веточек укропа, 1–2 ст. л. сметаны.

Отварить в солёной воде очищенный картофель, охладить, нарезать кубиками. В оставшейся воде отварить яйцо, охладить, очистить порезать кружочками. Мелиссу, лук и укроп мелко порубить, добавить к картофелю, аккуратно перемешать, заправить сметаной, выложить в салатник горкой и с боков украсить яичными кружками.

Песто с мелиссой

2 пучка мелиссы, 2 зубчика чеснока, 1,5 ст. л. кедровых (или рубленных грецких) орехов, 1,5 ст. л. тертого сыра пармезан, 100 мл оливкового масла первого отжима, соль.

Тщательно растолочь в ступке чеснок с листьями мелиссы, орехами, постепенно добавить оливковое масло, сыр, соль, перемешать. Песто можно добавлять в любые блюда: пасты, пиццы, просто намазывать на хлеб. Этот ароматный соус может придать новый вкус любому надоевшему домашнему блюду.

Черный чай с мелиссой

2 ложки черного чая, 600 мл горячей воды, 3 веточки свежей мелиссы или ½ ч. л. сухих листьев.

Высыпать чай в заварочный чайник, залить водой, взятой в самом начале кипения, заваривать 3–5минут. В стеклянные стаканы положить по веточке мелиссы, подождать, когда слегка остынет, и выпить с наслаждением. Если нет свежей травы, то сухие листья положить в чайник вместе с чаем.

Напиток из мелиссы с лимоном

1 пучок мелиссы (около 50 г), 1,5 л воды, 0,5 стакана сахара, сок из половины лимона.

Сахар растворить в горячей воде, положить вымытый в холодной воде пучок мелиссы, настаивать до остывания, вынуть траву, добавить лимонный сок, охладить. При подаче в высокий стакан положить кубики льда, налить напиток и опустить в него веточку мелиссы.

Автор: Игорь Сокольский nkj.ru/open/36793/ .

Базилик

Базилик благородный (Ocimum basilicum) из семейства Яснотковых – многолетнее травянистое растение с ветвистым стеблем и крупными листьями; молодые побеги базилика по цвету варьируют от светло-зеленого до насыщенного фиолетового. Отец биологической систематики Карл Линней произвёл родовое название базилика от латинизированного греческого слова okimon – «пахнущий», а видовое – от греческого basilicas, то есть «царственный», или «благородный». Если учесть некоторую склонность великого естествоиспытателя к пышным выражениям, то всё вместе может звучать как «царственно благоухающий».

Базилик ведёт происхождение из стран Южной Азии и Ближнего Востока, где был введен в культуру и откуда распространился в качестве пряно-ароматического растения по всем странам и континентам. На юге России базилик появился в результате долгого путешествия с купеческими караванами, шедшими из Индии через Среднюю Азию и Персию. Окультуренный базилик стал выращиваться как однолетник, а его многочисленные культурные сорта различаются как окраской листьев, так и запахом.

Побеги базилика срезают до наступления цветения, употребляют в свежем и сушеном виде. У листьев наиболее выражен слегка вяжущий, чуть сладковато-горьковатый вкус и сильный, приятный запах с анисовым, гвоздичным, лимонным, перечным и мускатным оттенками. Благодаря своему пряно-свежему аромату он неоднократно попадал в великую литературу – и не только в качестве кулинарной пряности. Персидский поэт XIV столетия Хафиз Ширази (ок. 1325–1326) вспоминал про базилик в любовном томлении:

Уж не мимо ли подруги ты пронесся, ветерок,

Что сладчайшим ароматом ты овеял мой порог?

Осторожен будь, дыханьем не коснись ее кудрей,

Что тебе до них? Не путай золотистый завиток.

Базилик, что ты в сравненьи с нежною ее щекой?

Разве есть на свете равный ей по свежести цветок?

(Перевод Т. Спендиаровой).

А бразильский писатель Жоржи Амаду упоминает ароматный базилик, вкладывая в уста героя романа «Дона Флор и ее два мужа» цветистое обращение к любимой женщине: «Моя кокосовая конфетка, мой цветочек базилика, соль моей жизни, мой пушистый зверек, твой поцелуй для меня слаще меда».

Сильным приятным запахом базилик обязан эфирному маслу в листьях, цветах и стеблях. Сложный состав масла изменяется в значительной степени в зависимости от условий выращивания, чем и воспользовались селекционеры, выведя около 40 сортов базилика, из которых одни пахнут порой сильно и пронзительно, другие же обладают слабым, приглушённым ароматом.

Кроме эфирного масла надземная часть растения содержит белки, жиры, углеводы, флавоноиды, антоцианы, дубильные вещества, сапонины, витамины, макро- и микроэлементы. Сумма биологически активных веществ, содержащихся в траве базилика, оказывает благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, систему кровообращения и центральную нервную систему. Ранее считалось (а многие так думают до сих пор), что запах базилика способен уменьшить головную боль, устранить чувство тревоги, повысить настроение, помочь избавиться от меланхолии и мизантропии, обрести ясность ума, повысить самооценку, и проч., и проч. Вероятно, из-за психотерапевтического эффекта в античные времена базилик считался символом плодородия, любви и семейного благополучия.

Возможно, из-за того, что его лечебные свойства оказались несколько преувеличенными, а возможно, по каким-то другим причинам, но со временем базилик покинул аптечные полки, перейдя на полки кухонные. Сейчас он прочно занимает вполне достойное место в кухнях самых разных народов. В тех количествах, в которых он используется в качестве пряности, базилик вряд ли может проявить свои лекарственные свойства; тем не менее, его можно и нужно добавлять в диетические блюда, которые рекомендуют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся потерей аппетита, нарушением пищеварения, метеоризмом.

Молодые густооблиственные мелко порезанные побеги лучше всего сочетаются с помидорами, а также подходят к баклажанам, сладким перцам, салатам, супам, яйцам, рыбе, баранине, свинине и соусам для макарон. Базилик вносит пикантную нотку во все вторые блюда из фасоли, гороха, бобов, и квашеной капусты. Здесь опять же можно вспомнить литературные произведения, где базилик используют уже по прямому назначению.

Так, знаменитый любитель орхидей и вкусной еды частный детектив Ниро Вульф из детектива Рекса Стаута «Без улик» угостил инспектора Кремера итальянским деликатесом, в который «…входят сыр «канестрато», анчоусы, свиная печень, черный орех, шнитт-лук, сладкий базилик, чеснок и оливковое масло». А у Дины Рубиной в семейной саге «Русская канарейка. Желтухин» в Алма-Ате, рядом с девятиэтажным зданием, населенным «редакциями чуть ли не всех казахстанских газет и журналов», располагались кондитерская фабрика и Зеленый рынок, на котором можно было «купить в забегаловке поджаристую кунжутную лепешку, острый домашний сыр с тмином и базиликом, или запихнуть за щеку соленый курт – поскорей заесть першащую в горле кондитерскую сладость». (Курт – кисломолочное изделие кочевников Центральной Азии, нечто среднее между соленым сушеным творогом и твердым молодым сыром в форме шариков разной величины.)

Сравнительно недавно свежий базилик все чаще стал появляться на столе жителей России, которые по достоинству оценили его способность преображать вкус и запах даже самых простых и непритязательных блюд. Молодые побеги базилика используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам. Употребляется базилик и при мариновании грибов, огурцов, кабачков, патиссонов, изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок, бутербродного масла. Измельченными сушеными листьями базилика улучшают вкус колбас, паштетов, омлетов, салатов, блюд из крабов и других морепродуктов. Базилик хорошо сочетается с другими пряностями, что открывает широкий простор для создания букетов гарни, способных придать восхитительный вкус как кулинарным шедеврам, так и самой обычной и приевшейся еде. Наконец, базилик входит в популярнейшую у нас грузинскую сухую пряную смесь «Хмели-сунели».

Автор надеется, что нижеследующие советы помогут его читателям во всей полноте раскрыть кулинарные возможности «царственно благоухающего» базилика, еще пока мало знакомые широкой публике.

· Свежий базилик в горячие блюда добавляют только в последнюю минуту, так как его нежный аромат при сколь-нибудь долгой тепловой обработке исчезает.

· Норма закладки свежей зелени на одну порцию 2–10 г; сушеной – 0,3–0,8 г.

· Сорта базилика с зелеными листьями гораздо нежнее по вкусу и тоньше по запаху, чем сорта с фиолетовыми листьями.

· При сушке базилик теряет некоторую часть своего аромата, поэтому его лучше всего использовать в свежем виде.

· В супы, варёные и жареные блюда сушеный базилик закладывают за 5–10 минут до готовности, в фарш — во время приготовления.

Средиземноморский салат

350 г макарон «бабочка», 250 г помидоров черри, 20 г свежих листьев базилика, 40 г зеленых маслин без косточек, 200 г консервированного тунца в масле, 200 г сыра моцарелла, по одной щепотке молотого черного перца и соли.

Помидоры вымыть, порезать на мелкие кусочки, оливки порезать поперек кольцами, моцареллу выложить в дуршлаг, дать стечь сыворотке и порезать кубиками.

Вскипятить воду, подсолить, отварить пасту альденте. В большую миску выложить тунца вместе с маслом, зубцами вилки разделить на кусочки, добавить помидоры и порванные руками листья базилика, осторожно перемешать, положить пасту, оливки, приправить солью и перцем, оросить оливковым маслом, еще раз осторожно перемешать, дать постоять полчаса, переложить в красивый салатник, украсить целыми листьями базилика и подавать на стол.

Примечание автора: у средиземноморского салата с макаронами есть множество вариаций, не уступающих друг другу во вкусовых достоинствах. Например, можно использовать черные оливки, как это делают в южной Италии, или моцареллу из Кампании заменить страчателлой из Апульи или просто любым свежим мягким рассольным сыром, в том числе отечественного производства.

Автор: Игорь Сокольский nkj.ru/open/36047/

Васаби. 146%.

Род небольших многолетних растений Эутрема или Эвтрема (Eutrema) не относится к самым распространенным или многочисленным родам семейства Крестцветных / Cruciferae, но приспособился выживать в холодных широтах и в альпийском поясе гор. Как все крестоцветные, эутрема предпочитает богатую увлажненную почву, поэтому чаще всего встречается на побережьях холодных морей, в горах по берегам ручьев и рек. Несколько видов Эутремы встречается в горах Западной и Восточной Сибири, на Камчатке и Арктическом побережье Америки, спускаясь на юг по Сахалину и Курильской гряде до самого юга Японии – острова Хонсю.

Род так бы и остался на задворках ботаники, если бы не взрыв интереса к одному культурному японскому растению Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. или васаби.

Самым авторитетным в Японии центром культивирования васаби считается префектура Симане на острове Хонсю, японскими агрономами выведено около десятка культурных сортов, подходящих для разных условий выращивания – в проточной воде sawa wasabi и в почве oka wasabi. Кроме того, в Японии собирают и дикорастущие корневища - Эутрему тонкую (Eutrema tenuis (Miq.) Matsum.) или yuri-wasabi.

В связи с популярностью японской кухни, в последние годы культура васаби распространилась по всему миру. Плантации известны в Новой Зеландии, на Тайване, в Китае и Корее, Израиле, Бразилии, Тайланде, Колумбии, в штате Орегон тихоокеанского побережья США и канадском Ванкувере. Кроме того, в энторнете доступны семена для самостоятельного выращивания энтузиастами. Но все эти плантации не обеспечивают растущий мировой спрос на корневища для производства одноименной приправы.

ЗРИМ В КОРЕНЬ

Культура васаби ведется ради получения едких и жгучих ощущений – чаще всего вкус васаби сравнивают с хреном. Так же, как у хрена, основное количество эфирного масла с едко-жгучим вкусом, находится под землей. Но у этих двух растений имеется существенное различие: эфирное масло сосредоточено у хрена в корне, а у васаби – в корневище или вертикальном подземном стебле. Это различие принципиально влияет на консистенцию приготовляемой приправы – корень хрена имеет волокнистую грубую структуру даже в довольно молодом возрасте, тогда как кочерыжка васаби более мягкая и сочная.

Еще одно различие кроется в составе эфирного масла. Васаби содержит те же группы тиогликозидов, что хрен, но в то же время и легколетучие алкалоиды, характерные для горчицы. Аналогичным образом развивается и его характерный вкус: летучие соединения - аллилизотиоцианаты образуются в результате разрушения клеток и действия энзимов с добавлением воды.

В традиционной японской кухне используют только свежие корневища, натирая их на специальной мелкой терке oroshi («акулья кожа») непосредственно перед трапезой.

(фото из интернета)

Чтобы аромат сформировался полностью достаточно 10-15 минут и приправу подают к столу.

При этом субтильность, большая влажность и наличие легколетучих компонентов в эфирном масле приводит к тому, что свежие корневища васаби довольно быстро теряют товарные кондиции и не выносят длительной транспортировки и переработки.

ПАААЭТОМУ.

Нужно иметь в виду, что 146% готовой промышленной приправы «васаби», в изобилии присутствующей на мировом рынке никакого отношения к васаби не имеет. Но зато все эти приправы – горячий привет всевозможным «трюфельным» продуктам: солям, маслам, пастам, консервам, шоколаду, конфетам и т.д.

Ок. Давайте разберемся в сортах.

Первый продукт, выходящий из ворот фабрики, так называемый «wasabi powder». Не нужно думать, что правильный перевод этого выражения «порошок васаби». Правильный перевод – «приправа с содержанием васаби» и это в самом лучшем случае.

Состав порошка никто не скрывает, и он легко читается на упаковке. Основную часть, от 35 до 70% составляют сублимированные корни обычного хрена. Еще один «базовый» компонент – порошок горчицы. Плюс консерванты: аскорбиновая или лимонная кислота, наполнители кукурузный или тапиоковый крахмал и красители «голубой» и «желтый». И – вуаля! Получаем дешевые и удобный порошок – «просто добавь воды». Порошок сублимированного васаби, если он там действительно присутствует, составляет от 1 до 5%.

Но порошок – это для «продвинутых кулинаров», кто в состоянии справиться с приготовлением пасты. Для тех же, кому смешать порошок с водой недосуг, любой каприз за ваши деньги - воду с порошком бодяжат прямо сразу на фабрике, разбавляя до нужной консистенции, и запихивают в одинаковые по размеру тюбики. Кстати, не знаю почему, но все они содержат ровно 43 грамма субстанции с названием «васаби».

Есть «кошерные» пасты, есть «органические», есть «натуральные», но и пасты не имеют отношения к настоящей специи. Это тоже имитации – с тем же хреном, эфирным маслом горчицы и прочими химикалиями.

И эти люди запрещают нам ковыряться в носу именовать итальянские мостарды «горчицей».

Справедливости ради, такое положение с приправой существует не только вне, но и внутри Японии. И никого, кроме пуристов и ревнителей традиций, это не напрягает.

Приправа «псевдовасаби» вполне уже встроилась в ряды глобальной кулинарии и рекомендована «шеф-поварами» для целого ряда блюд. Ее предлагают использовать не только как настольную приправу к закускам и горячим блюдам, но и как компонент соуса или салатной заправки: зелененькую приправу добавляют в майонез, гуакамоле, цацики и т.п., смешивают со сливочным маслом и зеленью. Она же становится конкурентом табаско и модной составной частью алкогольных коктейлей: bloody samurai, wasabi margarita, wasabi caesar и т.д. Есть даже шоколад с «васаби».

Напрягает только реклама полезных свойств, приписываемых растению, не имеющему отношения к этим креатурам пищевой химии.

Вывод из всего этого только один. Васаби – это еще одно подтверждение факта ,что местная кухня не путешествует по миру. Хотите васаби – выращивайте на огороде или езжайте туда, где он растет. http://space-of-spice.livejournal.com/64799.html

Кориандр и кинза

Однолетнее пряно-ароматическое растение кориандр посевной относится к обширному семейству сельдерейных. Отдельные части этого растения в кулинарии имеют несколько устойчивых названий. Свежую ароматную траву называют словом грузинского происхождения «кинза». Зрелые, приятно пахнущие шаровидные плоды повсеместно зовут просто плодами кориандра.

Родина кориандра – Средиземноморье. В культуре он известен с древнейших времен, и своей популярностью обязан привлекательному запаху, лечебным свойствам и предполагаемой способностью возбуждать любострастие. Римляне захватили семена с собой, когда вместе с Юлием Цезарем отправились в 55 г до н. э. покорять Англию – здесь ароматная травка хорошо прижилась и растет по сей день. Из Средиземноморья кориандр проник на огороды Турции и Персии, а оттуда в Закавказье, где понравился суровым горцам настолько, что с тех пор ни одна их трапеза не обходится без пучка кинзы. В России кориандр стал известен довольно поздно, в конце XVIII начале – XIX столетия, вероятнее всего, после кавказских войн и европейских походов русской армии. Служившие офицерами русские землевладельцы вместе с победами привезли в Россию много новых сельскохозяйственных культур, среди которых был кориандр.

Отечественные упоминания о кориандре как об огородном растении, которое можно использовать в кулинарии, встречаются в литературных источниках с конца XVIII столетия. Тульский образованный помещик, писавший труды по сельскому хозяйству, Андрей Тимофеевич Болотов в обширной статье, опубликованной в «Экономическом магазине» (1786) под названием «Нечто вообще об огородных произрастениях», один из первых в отечественной литературе упомянул среди «духовитых трав» растение кориандр и его русское название – кишнец. Это старорусское слово свидетельствует о том, что «духовитая трава» попала в Россию с Востока, где кориандр обозначается словами «geshnes» (фарси) и «kişniş» (турецкий язык). Латинское название Coriandrumрусские люди быстро преобразили в «коляндру» и, в отличие от просвещенного Болотова, стали непочтительно называть «вонючим зельем» и «клоповником». В 1860 году управляющий имений графов Апраксиных Н. Д. Хлебощин писал: «Всегдашняя соседница аниса есть сорная трава коляндра».

Представления о свойствах кориандра естественным образом менялись со временем. В VII веке н. э. Исидор, епископ Севильский (ок. 570–636 гг.), автор уникальной энциклопедии античного знания «Этимологии, или Начала, в XX книгах», в главе «О благовонной зелени» писал о кориандре: «Кориандр получил свое название от греков, именующих его “корион”. Если его семя смешать со сладким вином, то оно пробуждает желанье, но если дать сверх меры, вызывает потерю разума. Говорят, что от кориандра становятся седыми». Через шесть столетий средневековый писатель, проповедник и богослов Фома из Кантимпрэ (1201–1272), автор обширной энциклопедии XIII века «О природе вещей», писал о кориандре уже иначе: «Кориандр – горячая, сухая и весьма распространенная трава. Её семя используется в медицине. Запах – даже в самых малых дозах – обладает укрепляющим свойством. Семя, а также отваренное с ним вино дают для улучшения пищеварения, при болях в желудке и ветрах. Если измельченным кориандром посыпать пищу, он придает ей лучший вкус».

Современные научные данные говорят о том, что своеобразный теплый запах плодов кориандра, которым он обязан эфирному маслу сложного состава, способствует восстановлению сил после усталости, стресса, успокаивает нервы, уменьшает нервозность, раздражительность, снижает чувство тревоги. Само по себе эфирное масло кориандра обладает желчегонными, болеутоляющими, антисептическими свойствами, усиливает секрецию желез пищеварительного тракта.

Если же говорить о гастрономических «талантах» кориандра, то свежая зелень кинзы с ее особенным горьковатым вкусом и свежим своеобразным ароматом хорошо дополняет вкус самых различных салатов, соусов, супов, мясных и рыбных блюд, жаренного на огне мяса, эффектно сочетается с картофелем и любыми овощами, придаёт особый вкус бутербродам.

Духовитый аромат кинзы вносил свой вклад в неповторимый запах восточных рынков. В «Русской канарейке. Желтухине» Дины Рубиной, когда действие переносилось в Алма-Ату, «сухие терпкие струи запахов – перец, куркума, кинза, зира, барбарис – витали над мисками и горками разноцветных специй, и вся эта благоуханная отрава, смешавшись за день с приторным духом кондитерского рая, под вечер способна была довести голодного человека до обморока». Аромат кориандра чувствовали в Израиле и герои её же «Мастера-тарабуки»: «В то время он за гроши снимал мастерскую в старом арабском доме в районе Яффского порта, неподалеку от “шука пишпишим”, – крикливого, пестрого, знойного, пропахшего корицей и кориандром».

Зрелые плоды кориандра с их сладко-пряным вкусом довольно часто применяют в пищевой промышленности для ароматизации кулинарных и хлебных изделий, мясных и рыбных консервов, колбас и сыров, при мариновании и солении. Молотый кориандр хорошо подходит к тушеному мясу и плову. Вместе с гвоздикой, душистым и черным перцем, лавровым листом плоды кориандра входят в состав маринада для грибов и сельди пряного посола. Вместе с зонтиками укропа и петрушки их используют в овощных маринадах для огурцов, помидоров, кабачков и патиссонов. Молотые плоды кориандра улучшают вкус и запах овощных пюре из моркови, тыквы, свеклы.

Молотые плоды кориандра непременно можно найти в пряных смесях грузинского происхождения хмели-сунели и аджики, а также многочисленных приправ, популярных в Индии, странах Персидского залива и Северной Африки. Кинза и плоды кориандра входят в состав соусов, которые разнообразят вкус и аромат домашней пищи. Вот некоторые из них:

Сацибели - соус, приготовленный на основе орехов и фруктов. Чаще всего в его состав входят грецкие орехи, сок неспелого винограда, или граната, или ежевики, либо смесь этих соков, а также крепкий куриный бульон, чеснок, красный молотый перец, имеретинский шафран (бархатцы), зелень кинзы, соль. Соус сацибели подают к жареной или отварной домашней птице – курице, индейке.

Ткемали – соус, основу которого составляют сливы ткемали, к которым добавляют чеснок, укроп, кориандр, красный молотый перец, мяту. Соус ткемали отлично подходит к любому мясному и рыбному блюду, цыпленку на вертеле, овощам и картофелю, макаронам и хлебу.

Тклапи – своеобразный полуфабрикат из слив ткемали, терна или кислых слив любого сорта. После добавления к нему толченных с солью зелени кинзы, чеснока и стручкового перца получают соус, который подходит к разнообразным отварным, жареным мясным и рыбным блюдам.

Кизиловый соус – состоит из кизила, воды, чеснока, плодов кориандра, пажитника голубого, зелени кинзы, зелени укропа, красного молотого перца. Соус подают к мясным и рыбным блюдам.

Готовя с кориандром, следует помнить несколько простых, но важных правил:

• Аромат зелени кинзы исчезает при высушивании, поэтому сушить ее нет смысла.

• Кинза хорошо сочетается с другими пряными травами – укропом, мятой и базиликом.

• Чтобы дольше сохранить свежую кинзу, надо сполоснуть листья, стряхнуть воду, обсушить листья бумажным полотенцем, положить в пластиковый пакет и хранить в холодильнике, проверяя каждый день и удаляя желтые или коричневые листья.

• Плоды кориандра хорошо сочетаются с чесноком и перцем чили.

• Плоды кориандра довольно легко размалываются и растираются и хорошо хранятся в целом виде.

• Свежемолотые плоды обладают более насыщенным ароматом, чем готовый молотый кориандр. Последний довольно быстро утрачивает вкус и запах.

• Для усиления аромата плодов кориандра их надо обжарить на сухой сковороде или в масле.

• Средняя норма пряности на одно блюдо в граммах: семян – 0,1 г, свежей зелени – 5–15 г, сушеной зелени – 0,1–0,2г.

Мы предлагаем уважаемым читателям ощутить благотворное влияние кориандра на аппетит и хорошее самочувствие, и, воспользовавшись нашими советами, приготовить с использованием кинзы простое, но вкусное блюдо.

Омлет с кинзой, соленым огурцом и маринованными сливами

2 куриных яйца, 4 веточки кинзы, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец, молотая куркума, маринованные сливы, соленый огурец, соль.

Яйцо взбить, добавить соль, перец, куркуму, мелко порезанные веточки кинзы, давленный зубчик чеснока, перемешать и вылить на сковородку с разогретым маслом. Обжарить с одной стороны, перевернуть, обжарить с другой. При подаче украсить веточкам и/или листиками кинзы, гарнировать солеными огурцами и маринованными сливами.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/35809/

Букет гарни

Знаменитый букет гарни… Создание этой пряно-ароматической приправы приписывают легендарному французскому повару Пьеру де Ла Варенну, который в книге «Французский повар» (1651) упомянул букеты ароматных трав. Историки кулинарии предположили, что это и есть «букет гарни», хотя такое название ни в одной из трёх его кулинарных книг не встречается.

Название приправы «букет гарни» стало появляться во французских кулинарных книгах лишь в начале XVIII века, причём Антуан Бовиллье, известный французский повар и ресторатор, предпочитал сочетать в таком букете чеснок, гвоздику и лавр, а Мари-Антуан Карем, получивший прозвище повар королей и король поваров, использовал три букета гарни: первый включал гвоздику, чеснок и репчатый лук, второй — тимьян, шалфей и базилик, третий — петрушку и лук-порей.

В 1867 году французский кулинар Жюль Гуффе предложил называть букетом гарни только ту приправу, которая состояла из 30 г петрушки, 2 г тимьяна и 2 г лавра. Популярной эту смесь сделал другой «король французской кухни», Огюст Эскоффье, он составлял её из восьми частей петрушки, одной части тимьяна и одной части лавра.

В современной кулинарии букет гарни — одна из самых доступных и часто употребляемых пряно-ароматических приправ. Но, как и в прежние времена, одного-единственного его рецепта не существует. Профессиональные повара чаще всего предпочитают букет из свежих трав — тимьяна, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Их заворачивают в тёмно-зелёную часть лука-порея и обвязывают натуральным шпагатом. К этому базовому набору трав допускается добавлять другие пряно-ароматические травы: чабер, розмарин, любисток, эстрагон, укроп, кервель и базилик.

Пучки ароматных трав используются в процессе приготовления супа, второго блюда или соуса, причём зимой и летом с одинаковой пользой и удовольствием. Даже за то короткое время, которое эти травы находятся в приготавливаемой пище, они способны передать ей все полезные свойства.

С точки зрения современной медицины в классическом букете гарни удачно сочетаются мочегонное и противовоспалительное действие петрушки с антисептическим, дезинфицирующим, противовоспалительным, успокаивающим, болеутоляющим свойствами лавра и способностью тимьяна увеличивать желудочную секрецию, ослаблять спазмы желудочно-кишечного тракта, нормализовать микрофлору кишечника, подавлять метеоризм. Приправа отлично подходит для улучшения вкуса и запаха пресной диетической еды, возбуждает аппетит и улучшает функцию желудочно-кишечного тракта и обмен веществ в организме.

Для приготовления простейшего букета гарни понадобятся свежие или сушёные веточки петрушки, тимьяна, эстрагона и лавра. Тимьян вполне может заменить душица, которую в кулинарном мире называют орегано. Запах душицы близок к его аромату, к тому же эта трава обладает практически теми же полезными для здоровья свойствами, что и тимьян.

Из свежей травы соберите небольшой букетик, обрежьте ровно концы и перевяжите натуральным шпагатом. Сухие травы положите в середину марлевого квадрата, стяните края, перевяжите шпагатом и, снабдив ярлычком с указанием состава, положите в контейнер с плотно прилегающей крышкой. Измельчённые сухие компоненты букета гарни в нужной пропорции ещё удобнее опускать в готовящиеся блюда в сетчатых шариках, предназначенных для заваривания чая.

Букеты гарни для первых и вторых блюд

Суп на мясном бульоне: петрушка, тимьян, лавровый лист, лук-порей или петрушка, сельдерей, любисток, лук-порей (в этих и последующих составах используется только его зелёная часть).

Суп на рыбном бульоне: петрушка, укроп, лавровый лист, лук-порей или петрушка, тимьян, укроп, лавровый лист, лук-порей.

Суп на овощном бульоне: петрушка, тимьян, базилик, лук-порей или петрушка, любисток, укроп, базилик, лук-порей.

Щи из свежей капусты: розмарин, любисток, лук-порей.

Борщ на мясном бульоне: петрушка, лавр, базилик, любисток, укроп.

Тушёное мясо: петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей.

Тушёная рыба: петрушка, тимьян, эстрагон, укроп, лук-порей.

Тушёные овощи: петрушка, тимьян, базилик, сельдерей, лук-порей.

Томатные соусы: майоран, любисток, базилик, орегано.

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/29681/ (Наука и жизнь, Букет гарни, или Как превратить не совсем вкусную, но полезную диетическую еду в кулинарный шедевр)

Имбирь и куркума

АРОМАТНЫЙ РОГ - ИМБИРЬ

Корневище имбиря было одной из главных пряностей в Древнем Китае и Индии. Там с ней и познакомились финикийские, арабские, персидские путешественники и купцы. Любое блюдо считалось хорошо приготовленным только в том случае, если оно сильно поперчено, обильно сдобрено имбирем и подкрашено куркумой. Особой популярностью пользовался имбирь, без которого, кажется, не обходилось ни одно блюдо, подаваемое на стол и владыки и простолюдина.

Когда и как имбирь попал в Россию, никто точно сказать не может, но то, что о нем знали и его использовали уже в XV веке, можно судить по документальным свидетельствам. Самое раннее упоминание имбиря содержится в путевых записках Афанасия Никитина, тверского купца и первого русского путешественника, добравшегося в 1471 году до Индии и проведшего там три года. В этих записках, известных у нас под названием "Хождение за три моря", можно прочитать: "А родится там перец, да имбирь, да цветы муската, да орех мускатный, да каланфур - корица, да гвоздика, коренья пряные, да адряк (вид имбиря. - Прим. ред.), да всякого коренья родится там много. И все тут дешево".

Четыре раза упоминается имбирь в Домострое, письменном памятнике первой половины XVI века, - сочинении об идеальном хозяйстве, семейной жизни и этических нормах христианского общества, содержащем советы самого разного характера - от заветов благочестия до кулинарных рецептов.

В русской кухне имбирь применялся как ароматическая добавка в квас, сбитень, пряники, куличи.

Имбирь аптечный (Zingiber officinale Rosc.) - многолетнее вечнозеленое тропическое травянистое растение. Латинское наименование присвоил ему в 1807 году английский ботаник-любитель Уильям Роско, произведя его от санскритского слова "роговидный" - из-за формы корневищ, похожих на рога. Оно дало название растению почти во всех европейских языках: в английском - ginger, немецком - Ingwer, итальянском - zenzero, испанском - jengibre. Привезенную в Россию пряность, в полном соответствии с привычкой русских людей переиначивать иноземные названия на свой лад, сначала стали называть инбирь, а позже - имбирь.

Родина имбиря - Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. он стал первой восточной специей, проникшей на Запад и широко распространившейся вдалеке от своей родины. Растение культивируется с очень давних времен.

В продажу имбирь поступает в виде свежих, высушенных или размолотых до порошка корневищ. Свежие корневища заготавливают от растений, достигших возраста 5-6 месяцев. К этому времени они становятся сочными, мягкими, умеренно ароматными и острыми. Для получения приправы в виде порошка пригодны растения начиная с 8-9-месячного возраста, у них более жесткие волокнистые корневища, обладающие пряным, жгучим, умеренно острым, слегка горьковатым вкусом и специфическим, сильным ароматом с освежающей, чуть сладковатой ноткой. Корневища выкапывают, промывают, сушат на солнце, а затем по мере надобности перемалывают в порошок. Из высушенных и измельченных корневищ имбиря перегонкой с водяным паром получают чистое эфирное масло, которое высоко ценится в восточной парфюмерии за свой оригинальный пряно-древесный аромат.

Имбирь удачно сочетает в себе тонкий аромат и приятно жгучий вкус. Запах и вкус корневищ зависят от содержания эфирного масла (1-3%) и смолистых веществ (5-8%). Кроме того, в них находятся белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, дубильные вещества.

Экспериментальные исследования показали, что биологически активные вещества, содержащиеся в корневищах имбиря, оказывают противовоспалительное, противоревматическое, антигистаминное, спазмолитическое, антиоксидантное, противорвотное действие; они стимулируют моторную и секреторную деятельность желудка, антитоксическую функцию печени, улучшают процессы пищеварения.

Свежий мелко нарезанный или сухой молотый имбирь (в малых количествах) придает тонкий привкус бульону из птицы, мясным и фруктовым супам, жареным блюдам из свинины, курицы, утки, рубленого мяса и грибов, а также соусам и всем видам блюд из риса. В десертах же он великолепно сочетается со вкусом и ароматом яблок, слив, груш, а также экзотических фруктов - бананов, манго, ананасов и папайи. Замечательна эта пряность еще и тем, что ее можно смешивать со всеми другими пряностями и добавлять в любые мясные, рыбные, овощные и фруктовые блюда, а также в кондитерские изделия.

В Китае любят засахаренный имбирь. Для его изготовления со зрелого сочного корневища снимают кожицу, вымачивают его в холодной воде для удаления горечи, а затем опускают в кипящий густой сахарный сироп и развешивают для просушки.

В арабских странах популярны имбирный напиток и чай с имбирем. Чтобы приготовить имбирный напиток, берут свежее корневище имбиря длиной 10 см, очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой, кладут в кастрюлю, заливают одним литром холодной воды, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем снимают с огня, дают настояться 30 минут, добавляют по вкусу мед (две столовые ложки или более). Подают охлажденным, положив рядом на блюдечке дольки лимона, соком которых при желании можно подкислить напиток.

Для приготовления чая с имбирем свежее корневище длиной 10 см очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой, кладут в кастрюлю, заливают литром холодной воды, доводят до кипения и варят в течение 20 минут. В прогретый чайник кладут две столовые ложки зеленого чая, вливают горячий отвар имбиря, закрывают крышкой и настаивают 5 минут. Чай процеживают сквозь сито, добавляют по вкусу мед или коричневый сахар. В некоторых странах во время настаивания добавляют палочку корицы, а в готовый чай вливают сок одного лимона. В жаркое время года охлажденный имбирный чай прекрасно освежает, а в холодные дни горячий имбирный чай согревает.

Чай из имбиря с медом - напиток, быстро восстанавливающий умственные и физические силы. Чашка имбирного чая способна избавить от головной боли и плохого настроения. Этот напиток помогает лечиться от простуды и сопровождающей ее боли в суставах, мышцах и горле. В наше торопливое время можно пить имбирный чай, приготовленный совсем просто. В заваренный из пакетика зеленый или черный чай добавляют щепотку молотого имбиря и мед. Такой напиток вызывает усиление кровообращения, прилив энергии и хорошее самочувствие.

ДОСТОИНСТВО ЗЕМЛИ - КУРКУМА

Ярко-оранжевую пряность куркyму получают из корневищ пряноароматного растения куркума длинная. Научное латинское название ее - Curcuma longa L. Родиной растения, принадлежащего к семейству имбирных, считают Юго-Восточную Индию, где оно выращивается до сих пор в больших количествах.

Благодаря арабским купцам куркума стала известна европейцам еще в Средние века. Малоизвестная в то время пряность окрашивала еду в желтый цвет точно так же, как шафран, но стоила гораздо дешевле. Хитроумные арабские купцы назвали ее индийским шафраном (kurkum - латинизированное арабское наименование шафрана). Сначала куркума завоевала популярность среди тех людей, которые хотели, чтобы их еда выглядела, как у богатых, но средств на это не имели. И лишь в XVI-XVII веках своеобразный аромат и легкий жгучий вкус куркумы были оценены по достоинству. В Западной Европе она получила название "турмерик" - от латинского выражения terra merita - "достоинство земли".

Всего известно более 40 видов куркумы, но в качестве пряности используют лишь три из них, чаще всего куркуму длинную. В корневищах куркумы содержатся белки, жиры, углеводы, желтые пигменты, флавоноиды, эфирное масло, витамины, макро- и микроэлементы.

Корневища выкапывают, очищают и на короткое время погружают в кипяток, после чего сушат и полируют. В результате такой обработки они приобретают интенсивный оранжевый цвет, становятся твердыми и блестящими на изломе. Для продажи их обычно растирают в порошок.

Куркума имеет красивый желтый цвет различных оттенков, слабый, иногда едва уловимый пряный аромат и слегка жгучий вкус. Красящие вещества, содержащиеся в куркуме, хорошо растворяются в жирах, поэтому в пищевой промышленности их используют для окраски масла, маргарина, сыров.

Для улучшения вкуса и придания цвета блюдам куркуму в небольших количествах добавляют в яичницы, омлеты и пудинги, блюда из риса, макарон, куриного, говяжьего и бараньего мяса, салаты, бульоны и супы, заливные блюда из курицы и рыбы. На четыре порции различных блюд берут 1/4 чайной ложки порошка. Например, в плов - 1/4-1/2 чайной ложки на 1 кг риса, причем пряность добавляют в самом начале приготовления еды. В небольших количествах куркума улучшает аромат и цвет кондитерских изделий, маринадов, ликеров. Куркума - довольно сильный краситель, но не устойчивый, особенно при попадании прямого солнечного света.

Как и все пряности, куркума обладает некоторыми лечебными свойствами. Восточные лекари считали, что она очищает кровь, улучшает пищеварение, лечит печень, а ее употребление в пищу позволяет человеку жить долго и без болезней.

Современные исследования подтвердили то, что было известно ранее. Цвет и запах куркумы делают еду более привлекательной и тем самым вызывают аппетит. Биологически активные вещества, содержащиеся в корневищах, увеличивают секрецию желез желудочно-кишечного тракта, усиливают процесс желчеобразования и желчевыделения, улучшая тем самым пищеварение и обмен веществ, обладают антибактериальными и противовоспалительными свойствами. Антиоксиданты, содержащиеся в куркуме, способны защитить печень от болезней, вызываемых длительным приемом лекарств и чрезмерным увлечением алкоголем. В присутствии куркумы жирная пища и алкоголь усваиваются с меньшим вредом для организма. У людей, предрасположенных к атеросклерозу, регулярное употребление куркумы в качестве приправы к блюдам снижает содержание холестерина в крови и значительно улучшает самочувствие.

С учетом перечисленного, куркуму в качестве диетического средства с полезными свойствами следует добавлять в пищу при тех болезнях желудочно-кишечного тракта, причиной которых является пониженная функция печени в сочетании с хроническим воспалительным процессом.

Особенно полезна куркума при хроническом холецистите, так как наряду со способностью стимулировать желчеобразование и желчевыделение обладает выраженным противовоспалительным действием и оказывает сопутствующее благоприятное воздействие на работу желудка и почек.

Несмотря на полезные свойства куркумы, тем не менее нельзя терять чувство меры и ни в коем случае не стоит злоупотреблять ею, превращая пряность с действительно полезными свойствами в лекарство с побочным действием.

Противопоказанием для употребления куркумы является обострение гепатитов, холециститов, желчнокаменной болезни. Ее не следует употреблять при гломерулонефритах, нефритах, беременности и в случае индивидуальной непереносимости пряности.

Покупать куркуму следует только в магазинах, где она продается в упаковке, изолирующей ее от воздействия окружающей среды. Продаваемый на рынках порошок куркумы, который хранится в открытой таре, для употребления совершенно непригоден.

Хозяйке - на заметку

- Перед употреблением свежего корневища имбиря его кожуру соскабливают острым ножом.

- Измельчают имбирь, нарезая очищенный корень сначала на тонкие брусочки вдоль волокон, а затем, уложив в стопку, на мелкие брусочки.

- Давленый имбирь, или пюре имбиря, получают, разминая корневище пестиком в ступке. При измельчении в блендере может получиться волокнистая масса. Тертый имбирь получают с помощью мелкой металлической терки.

- Неиспользованные куски корневищ свежего имбиря можно заморозить. Для этого их очищают от кожуры, натирают на терке, заполняют массой ячейки формочек для льда и кладут в морозилку.

- Молотый имбирь имеет несколько иной вкус и аромат, поэтому не является полноценной заменой свежего или сушеного имбиря.

- Сушеные корневища имбиря острее свежих, перед употреблением они нуждаются в размачивании. Одна чайная ложка измельченного сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.

- Имбирь используют: при жарке - в самом начале приготовления блюда (слегка размятые тонкие ломтики кладут в нагретое масло); при тушении мяса - за 20 минут до готовности; в компотах, киселях, муссах, пудингах и других сладких блюдах - за 2-5 минут до готовности; в соусах - после окончания тепловой обработки.

- Имбирный корень считается надежным противоядием при отравлениях морскими, речными моллюсками и рыбой, поэтому эту пряность клали и продолжают класть в блюда, которые готовятся из морских и речных продуктов.

- Куркума вместе с имбирем составляет 20-30% знаменитой пряной индийской смеси карри, в которую также входят кардамон, мускатный орех, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, корица, кайенский перец, пажитник и другие виды пряностей.

Популярная во всех странах мира смесь улучшает вкус мясных блюд, в особенности гуся, утки, свинины и баранины. Она добавляется в соусы, мясные и рыбные супы, яичные и рыбные блюда. Запах карри очень ароматный, вкус в меру острый, терпкий и слегка жгучий.

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/8111/ (Наука и жизнь, ВНАЧАЛЕ БЫЛИ ПРЯНОСТИ)

Майоран

Со времен Ренессанса в европейской кулинарии используют свежую траву или высушенные измельченные листья двух майоранов. Оба они представляют собой небольшой полукустарник с ветвистым стеблем, многочисленными обратнояйцевидными листьями и мелкими, белыми или бело-розовыми цветками, собранными в головчатые соцветия. Все растение густо опушено нежными, серебристо-седыми волосками и обладает сильным, своеобразным запахом.

Первый из майоранов известен под именем майорана сирийского, который в диком виде произрастает на холмах, возвышенностях и горах стран Средиземноморья и Аравийского полуострова. Другой вид, майоран садовый, выращивают сейчас не только близь Средиземного моря, но и по всей Центральной Европе. Больше всего майоран культивируют в кулинарных целях во Франции, Венгрии, Словакии, Чехии, Австрии и Федеративной Республике Германии. Но самым высококачественным всегда был и остается майоран из стран Восточного Средиземноморья и Северной Африки – замечательный аромат майорана сирийского, растущего в жарких странах Аравийского полуострова, не идёт ни в какое сравнение с довольно скромным запахом майорана садового, выращиваемого в европейских странах с умеренным климатом.

Давая название этому растению, К. Линней, скорее всего, воспользовался арабским словомmarjamie, которое можно перевести как «несравненный», чтобы лишний раз подчеркнуть, что майоран с древнейших времен известен и как надежное лекарственное растение от многих болезней, и как великолепная пряно-ароматическая приправа к самым разнообразным кушаньям.

В листьях майорана содержится эфирное масло сложного состава с запахом, одновременно напоминающим запах черного перца, мяты и кардамона вместе взятых. Столь сложный запоминающийся аромат и сделал майоран приправой, ценимой наравне с изысканными пряными растениями Индии, Китая и Молуккских островов. Содержание эфирного масла в сушеных листьях достигает 3%. Кроме него, листья содержат белки, жиры, углеводы, флавоноиды, дубильные вещества и сбалансированный комплекс витаминов и минеральных веществ.

Сумма биологически активных молекул делают майоран растением, которое с полным основанием можно назвать лекарственным. Древние греки утверждали, что сладко-пряный запах майорану подарила богиня любви и красоты Афродита, потому у него была устойчивая репутация афродизиака. Кроме того, древние греки и римляне верили, что аромат майорана вызывает отвагу, воодушевление, душевную радость и хорошее настроение.

О лечебных свойствах майорана сирийского известно также, что им можно лечить инфекционные желудочно-кишечные и простудные заболевания, укреплять нервную систему, улучшать пищеварение, тем самым способствуя долголетию. Настоянное на сухих листьях майорана оливковое масло с давних времен и до сих пор применяют в странах Ближнего Востока для растираний при ушибах, варикозном расширении вен, подагре и ревматизме.

Свежие листья майорана с их сильным запахом и пряным, жгучим вкусом добавляют к самым различным салатам в небольшом количестве. Для кулинарных целей листья сушат впрок и приправляют ими супы из грибов, гороха, фасоли и чечевицы, жареное мясо и рыбу, копчености. Лучше всего майоран сочетается с жареными гусём, уткой, индейкой. Сушеный майоран с давних пор входит в состав пряных смесей, применяемых в производстве колбас, что дало основание немцам называть его колбасной травой (Wurstkraut). Повар Юрайда из «Похождений бравого солдата Швейка» чешского писателя Ярослава Гашека утверждал, «что каждый разумный и объективный человек должен считать майоран королём всех пряностей, которые идут в ливерную колбасу». На что Швейк заметил: «Тебе нужно было описать его запах, <…> ты должен был сказать, что майоран пахнет, как пузырёк с чернилами, если его понюхать в аллее цветущих акаций».

Если верить «отцу английской поэзии» Джефри Чосеру, написавшему в XIV веке озорные «Кентерберийские рассказы», в Англии уже тогда майораном приправляли излюбленные пудинги:

Они с собою Повара везли,

Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,

И запекал им в соусе румяном

С корицей пудинги иль с майораном.

(Беф-буйи – отварная говядина)

Майоран входит в состав пикантной французской приправы «Душистые травы Прованса». Эта смесь пряных растений, вошедшая в мировую кулинарию, в качестве основных ингредиентов включает в себя майоран, розмарин, чабер садовый, дополняемых, в зависимости от пристрастий повара, тимьяном, базиликом, шалфеем, орегано. Прованские травы – довольно универсальная приправа, придающая блюдам пряный, сбалансированный вкус и запах. Ею рекомендуют заправлять как жирные произведения поварского искусства, так и разнообразные пресные диетические блюда. Хорошо подходит в качестве добавки к супам, соусам и салатам. В ресторанной и высокой кухне эту смесь используют очень активно, в том числе и для блюд в стиле фьюжн.

Другая, не менее известная в поварском мире французская смесь пряных трав «Букет гарни» также может включать в себя майоран. Это в буквальном смысле слова небольшой букет свежих трав майорана, тимьяна, петрушки, сельдерея, эстрагона, базилика, лаврового листа и др.

Букет гарни может быть малым, средним и большим. В малый букет, как правило, входят тимьян, петрушка, сельдерей, лавровый лист. Большой букет кроме перечисленных пряностей может включать еще майоран, эстрагон, базилик, чабер, розмарин. Средний букет получается, если к постоянному набору малого букета по желанию кулинара прибавляются несколько трав из большого набора.

Для тех читателей, которые не очень расположены употреблять в домашней кулинарии перец, но хотят, чтобы еда вкусно пахла, майоран будет лучшим выходом из положения, поскольку он придаёт любому блюду пикантную горчинку, легкий жгучий вкус и соблазнительный аромат. Но, пожелав использовать его в домашней кулинарии, нужно следовать нескольким простым правилам:

• Употреблять майоран следует осторожно, и лучшим советчиком должен быть собственный вкус.

• Майоран следует добавлять в самом конце приготовления горячих блюд.

• Если поместить на некоторое время марлевый мешочек с сухими прованскими травами или сухим букетом гарни в бутылочку с оливковым маслом, получится отличная заправка для салатов.

• Майоран лучше всего сочетается с лавровым листом и черным перцем.

• Если сухой майоран применяется для ароматизации готовых блюд, то его предварительно нужно превратить в очень тонкий порошок.

• Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 3–5 минут до готовности, затем вынимается. Выпускается также в виде готовой смеси сухих измельченных трав. Обычно на 4 порции супа кладут 1 ч. ложку смеси за 2–3 минуты до конца варки.

Картофель с майораном

200 г картофеля, 150 г лука репчатого, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. л. измельченных сухих листев майорана, 1 ч. л. молотого черного перца, соль.

Нарезать картофель и лук крупными ломтиками, выложить на противень, посыпать майораном, солью, молотым перцем, сверху полить сметаной, закрыть фольгой и запечь в духовке при температуре 200 0С в течение 30 минут.

Бутерброд с майораном

Натереть хлеб чесноком, сбрызнуть оливковым маслом, положить порезанный кольцами помидор, посыпать измельченным майораном.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/36268/

Рута

Рута – близкая родственница цитрусов: и она, и цитрусы происходят из одного семейства Рутовых. Характерной особенностью растений этого семейства является наличие в листьях и плодах многочисленных мелких, просвечивающих в виде точек желёзок и многоклеточных вместилищ. В них скапливаются эфирные масла, дающие специфический и порой весьма сильный аромат. Все семь видов руты, которые с полным основанием можно отнести к пряно-ароматическим растениям, в диком виде растут от Канарских островов до Юго-Западной Азии, включая Средиземноморье и Крым, по сухим, обычно каменистым и щебнистым склонам и скалам. С древних времен в странах южной Европы и Средиземноморья культивировалась главным образом рута пахучая, или рута душистая, листья которой использовали в качестве ароматной приправы к пище.

Рута пахучая представляет собой травянистое многолетнее растение высотой до метра, с очередными листьями серовато-зеленого цвета; жёлтые цветки собраны в сложные соцветия на верхушках стеблей. В средневековой Европе практически повсеместно руту считали надежным средством, защищающих от злокозненных ведьм, используя её как противоядие, защищающее от ядовитых грибов и яда змей, скорпионов, пчел и шершней. Одновременно рута часто служила компонентом различных любовных снадобий. Это могло быть и приворотное зелье, и средство, избавляющее от душевных страданий безответной любви.

Во времена Шекспира рута – символ покаяния, сожаления, раскаянья, невинности: мы видим её в аллегорическом букете Офелии, сходящей с ума от незаслуженной обиды и душевной боли, причиненной ей Гамлетом. Обращаясь к Лаэрту, Офелия говорит: «Вот рута для вас; и для меня тоже; ее зовут травой благодати, воскресной травой; о, вы должны носить вашу руту с отличием».

Русско-украинский ученый историк, археограф, фольклорист и этнограф, поэт и просветитель Николай Иванович Костомаров (1817–1885) в лекциях, прочитанных в Киевском университете и затем опубликованных отдельным изданием в 1847 году под названием «Славянская мифология», сообщает, что у восточных славян рута, наравне с мятой, шалфеем и лебедой, служит символом «девственности, строгости нравов, женской неподатливости, удаления от любви, разлуки и одиночества». Символизируя девственность и одиночество, рута также ассоциировалась с разлукой. Образ сорванной, истоптанной или увядшей руты обозначал утрату девичьей невинности.

Испанский епископ и один из самых ученых людей своей эпохи Исидор Севильский (ок. 570–636) в составленной им всеобщей энциклопедии античных знаний под названием «Этимологии» («Истоки»), рассказывая о многочисленной «ароматной зелени», писал о руте, что она называется так потому, «…что больше всех возбуждает. Она бывает двух видов. Дикая особенно едкая, но возбуждают обе разновидности. То, что это противоядие, известно на примере ласки – она ест руту в качестве защиты перед тем, как сражаться со змеею».

В средневековом литературно-медицинском произведении «О свойствах трав», написанном в XI веке, о руте сказано: «Очень полезна желудку, когда выпивается часто, <…> и любовь обуздать в состояньи, <…> Кашель, коль выпьешь, умерит, <…> легкие лечит и грудь, и в боку исцеляет страданье».

Рута знаменита тем, что в её листьях впервые был обнаружен витамин рутин, получивший такое название в соответствии с традицией называть новое вещество по имени того растения, из которого его впервые выделили. Сейчас рутин более известен как витамин P. В сочетании с аскорбиновой кислотой он уменьшает проницаемость капилляров и регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Витамин P необходим для профилактики и лечения заболеваний, сопровождающихся нарушением проницаемости сосудов: геморрагических диатезов, кровоизлияниях в сетчатку глаза, кровоточивости десен, капилляротоксикозах, гипертонической и лучевой болезни.

Эфирному маслу руты пахучей свойственно антимикробное, противовоспалительное и ранозаживляющее действие. В малых дозах запах эфирного масла руты благотворно влияет на психоэмоциональное состояние, уменьшая склонность как к излишнему возбуждению центральной нервной системы, так и чрезмерному её угнетению. Листья руты, добавленные в еду, оказывает благотворное действие на пищеварение.

Еще одна особенность руты заключается в том, что в летний жаркий день к живому растению нужно прикасаться максимально осторожно, поскольку оно выделяет вещества, способные вызвать на коже раздражение, весьма похожее на ожог. В сушеном виде рута практически безопасна.

Благодаря эфирному маслу руты с его острым, горьковатым, травянисто-фруктовым запахом её причислили к пряно-ароматическим растениям. После высушивания листья начинают издавать довольно приятный аромат, отдаленно напоминающий запах розы, и приобретают пикантную горечь.

Рута хорошо сочетается с каперсами, душицей, базиликом, любистоком, эстрагоном, шалфеем, репчатым луком, чесноком, острым стручковым перцем, черным перцем.

Молодые свежие листочки руты кладут на бутерброды, в салаты, холодные закуски, соусы, супы и блюда из баранины, рыбы и яиц; используют при консервировании томатов, огурцов и ароматизации столового уксуса. Но чаще всего в блюда добавляют листья руты в сушеном виде. Ими приправляют мясные и овощные, рыбные, грибные блюда, мясной и птичий фарш, мясные начинки.

Хозяйке на заметку

• Для придания тонкого душистого аромата жаркому или соусам следует добавить в них свежие листья руты на 1–2 минуты и вынуть, чтобы избежать образования горечи.

• Свежую руту следует использовать в малых количествах, так как чрезмерное употребление может испортить вкус и аромат блюда.

• Сушеную руту рекомендуется добавлять в очень небольших количествах, так как ее горький вкус после сушки становится более концентрированным.

• Норма закладки руты на одну порцию – 0,1–0,15 г.

Бутерброды с крутыми яйцами и рутой

Ломтики черного хлеба, 4 сваренных вкрутую яйца, 5 столовых ложек сметаны, 3 чайные ложки (ч. л.) томатного кетчупа, 4 ложки тертого сыра, 1/4 ч. л. измельченных сушеных листьев руты, сливочное масло, зеленый лук.

Приготовить соус, тщательно перемешав сметану, кетчуп, руту и сыр. Хлеб намазать толстым слоем масла. Яйца очистить, разделить на дольки яйцерезкой, положить на ломтики хлеба, полить приготовленным соусом, посыпать нарезанным зеленым луком.

Бутерброды с ветчиной, сыром и рутой

Булочки для гамбургеров, 400 г ветчины, 1 стакан кетчупа, 300 г твердого тертого сыра, 1 ч. л. рубленой зелени орегано, 1 ч. л. рубленой зелени руты или 1/4 ч. л. порошка сухой руты, соль.

Булочки разрезать вдоль пополам, ветчину нарезать тонкими ломтиками, положить на булочки, посыпать орегано, рутой, солью, полить кетчупом, посыпать тертым сыром, запечь в прогретой до 180 °С духовке, пока сыр не растает.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/37238/

Розмарин

Розмарин лекарственный из семейства Губоцветных – вечнозелёный ветвистый кустарник 0,5–1,5 м высотой. Научное название растения происходит от латинского ros marinus – «морская роса» и officinalis – «лекарственный». В I столетии нашей эры Плиний Старший писал, что цветки розмарина, растущего по берегам моря, имеют столь привлекательный цвет благодаря тому, что морские брызги, попадая на цветы, окрашивают их в голубой цвет. Карл Линней, давший розмарину его официальное биологическое имя, очевидно, знал и эти слова Плиния, и лечебные особенности растения.

Лекарственные и, разумеется, мистические свойства розмарина были хорошо известны в Древней Греции и Римской империи, откуда сведения о них распространились по всей Европе. В античные времена розмарину приписывалась способность улучшать память и делать ясным разум.

Одно из ранних письменных упоминаний розмарина находится в «Травнике Апулея», написанном в II–III веках н. э. (и напрасно приписываемом автору «Метаморфоз» Овидию). Этот медицинский справочник раннего Средневековья содержит средство «для утомлённых»: «Травой розмарина, растертой с маслом, умастишь утомлённого, это удивительно подействует».

Изданная в 1732 году в Италии книга «Магические заговоры и заклинания» содержала такой совет: «Кладите веточку свежего розмарина под обеденную тарелку вашего супруга, чтобы заставить его приходить домой каждую ночь. Он не должен знать, что веточка находится там, иначе заклинание не будет действовать».

В Средневековой Европе люди считали, что если в Сочельник разбросать по полу жилища траву розмарина так, чтобы аромат распространился по всему помещению, то все, кто там находился в полночь Сочельника, в течение следующего года будут здоровы и счастливы. Веточки розмарина сжигали в домах, веря, что их пахучий дым спасёт от эпидемий чумы и холеры. Английский средневековый фольклор утверждал, что розмарин под подушкой позволяет увидеть ночью во сне любимую девушку или желанного юношу. В то же время англичане считали розмарин символом воспоминаний, памяти, чем и не преминул воспользоваться Уильям Шекспир, вложив в уста Офелии следующие слова: «Вот розмарин – это для памятливости: возьмите, дружок, и помните. А это анютины глазки: это чтоб думать» (Гамлет. Перевод Б. Пастернака).

В эпоху Возрождения он входил в число растений, которые обязательно высаживали в создаваемых при университетах ботанических садах и аптечных огородах. В XVI веке описание лекарственных свойств розмарина появилось в печатных травниках, что существенно расширило его применение в медицине тех времен. Например, в «Травнике Бэнкса», изданном в 1525 году, можно найти рецепт приготовления водного отвара из листьев розмарина, весьма полезного от многих болезней тела, в том числе от подагры: «Если ваши ноги поражены подагрой, отварите листья розмарина, положите их на льняную ткань и оберните больное место, что облегчит ваши страдания». Там же есть рецепт косметического средства из верхушек и цветков розмарина, отваренных в вине: «Отварите листья в белом вине и умывайте ваше лицо, а также бороду и брови, и они никогда не будут редеть, а вы будете прекрасно выглядеть».

Когда из свежих листьев розмарина алхимики научились извлекать эфирное масло, то следом возникли многочисленные бальзамы и мази, предназначенных для наружного применения, в том числе в качестве обезболивающих средств при артрите, ревматизме, мигрени. В XIV столетии специально для стареющей королевы Елизаветы, жены и вдовы Карла I Венгерского, отличавшейся слабым здоровьем, было изготовлено подобное целебное ароматическое средство. Придворный алхимик и по совместительству лекарь, как это обычно бывало в те далекие времена, приготовил для нее на основе спиртовой вытяжки из розмарина ароматическую воду, предназначенную для лечения ревматизма и подагры. Оказалось, что под её воздействием королева не только весьма окрепла, но и стала выглядеть значительно моложе своих лет. Слух об этом чудодейственном лечебном и омолаживающем средстве, которое вскоре получило название «Вода королевы Венгрии», разнесся по всем европейским королевским дворам.

В Национальной библиотеке Вены среди собственноручных записок венгерской королевы Елизаветы был обнаружен рецепт приготовления этого бесценного жидкого косметического средства: «Возми аквы виты, перегнанной четырежды (то есть этилового спирта), 3 части верхушек травы и 2 части цветков розмарина, положи в плотно закрывающийся сосуд, поставь в теплое место на 50 часов, затем дистиллируй в алембике (перегонном кубе алхимиков) и это один раз каждую неделю 1 драхму утром принять с пищей или напитком, и каждое утро умывать этим лицо или обмывать больной член. Это восстанавливает силу, проясняет дух, очищает мозг и нервы, восстанавливает и сохраняет внешний вид и продлевает жизнь». Ароматическая «Вода королевы Венгрии» на основе спирта и розмарина, появившаяся во второй половине XIV века, считается родоначальницей современных туалетных вод, одеколонов и духов.

Французская легенда утверждает, что Жозефина Мария-Роза де Богарне, французская императрица и первая жена Наполеона, не допускала супруга в свою спальню, пока он не вымоется розмариновой водой. Среди дворцовых документов сохранилась запись о том, что Наполеон заказал «парфюмеру Шардену 162 бутылок розмариновой воды в течение трех месяцев 1806 года – того самого, когда императора Наполеона I и императрицу Жозефину короновали в соборе Парижской Богоматери.

Если же обратить взоры к России, то одно из первых упоминаний аромата розмарина находится в редком памятнике отечественной рукописной книжности. В оригинальном описании Афона, или Святой Горы, созданном в 1703 году талантливым духовным писателем и переводчиком иеродиаконом Дамаскином из Чудова монастыря, неоднократно посещавшим Афон в конце XVII века, о розмарине говорится так: «Листвие же его егда перстами сотрется издает благоухание велие. Сея ради потребы всяк мимоходяй ломает его и объюхает». Спустя чуть больше столетия, в 1813 году, розмарин был привезен в Никитский ботанический сад. Но в более или менее значительном количестве в России его начали выращивать только в 30-е годы XX века на юге страны.

В диком виде розмарин растёт в странах Средиземноморья, предпочитая селиться на сухих солнечных склонах, где вместе с тимьяном, лавандой, шалфеем и мелиссой образует своеобразные ароматные заросли. Розмарин живёт до 80 лет, размножаясь семенами, делением куста, черенками, отводками. При достаточно хорошем освещении он может расти дома в горшке. Несколько сортов розмарина выращивают во всех средиземноморских и южно-европейских странах для использования в кулинарии и получения эфирного масла. Состав эфирного масла, и, следовательно, запах у розмарина зависит от места произрастания. Самым легким цветочным ароматом обладает розмарин, растущий в Далмации и Тунисе. Более резкий, смолистый запах у розмарина из Испании, Израиля и Марокко. Середину между ними занимает розмарин, растущий на юге Франции.

Листья розмарина содержат белки, жиры, углеводы, до 2% эфирного масла сложного состава, флавоноиды, дубильные вещества, тритерпеновые соединения, витамины, макро- и микроэлементы, горечи, органические кислоты, смолы. По современным данным, биологически активные вещества, содержащиеся в листьях розмарина, обладают спазмолитическим, обезболивающим, мочегонным, желчегонным, антисептическим, ранозаживляющим, тонизирующим действием. Они улучшают пищеварение, мозговое кровообращение и оказывают благоприятное влияние при низком кровяном давлении, общем истощении, депрессивных состояниях, половой слабости. Розмарин рекомендуют использовать в качестве пряности в диетическом питании при плохом пищеварении, диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря. Он способствует выделению желудочного сока, оказывает благоприятное действие на общую деятельность желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы и почек, избавляет от метеоризма и чувства переполнения желудка.

И всё же, несмотря на присутствие в розмарине биологически активных веществ, весьма полезных для здоровья, в современном мире значительно выше ценятся его кулинарные достоинства. Для получения пряности листья собирают только с молодых побегов до наступления цветения растения. После сушки в тени при температуре не более 30–35 °С листочки, свернутые в трубочку, должны сохранить зеленовато-серый цвет, ярко выраженный аромат, напоминающий одновременно запах эвкалипта, сосны и лимона, и пряный, слегка горьковатый вкус.

Молодые ежегодные свежие побеги служат для ароматизации блюд, напитков, растительных масел и уксуса. Некоторые домашние хозяйки уверены, что модное нынче ризотто никогда не будет иметь вкус и аромат настоящего итальянского блюда, если в него не положить веточек розмарина. Впрочем, довольно жёсткие листики приправы не всем по нраву и могут стать причиной довольно странных семейных сцен – вроде той, что мы видим в романе «Одна, как стебель сельдерея» итальянской писательницы актрисы и телеведущей Лучаны Литтиццетто: «Моя мать всегда кладёт розмарин в ризотто, а мой отец вот уже сорок лет, прежде чем начать есть, вынимает розмарин из ризотто. С точностью швейцарских часов он извлекает и тарелки листик за листиком весь розмарин: тик-так, тик-так... и ризотто в порядке. Сорок лет он просит её не класть розмарин в ризотто. Сорок лет она не обращает внимания на его просьбы».

Веточку свежего розмарина кладут в масло, в котором будет жариться рыба, растертыми в порошок сухими листьями посыпают рыбу, приготовленную к жаренью или запеканию на углях, решетке или в духовке. В небольшом количестве он хорошо сочетается с блюдами из фасоли, гороха, баклажанов, цукини, тыквы и цветной капусты. Розмарин придает приятный вкус и запах блюдам из свинины, говядины, баранины и телятины. Его можно закладывать внутрь тушек птицы, приготовленных к запеканию в гриле. Свежие молодые листочки добавляют в овощные салаты, чтобы придать им пикантный вкус.

Розмарин хорошо сочетается с тимьяном, о чем хорошо знала Кейт, порочная женщина с внешностью ангела из романа «К востоку от Эдема» американского писателя Джона Стейнбека: «Я приправила салат по старинному особому рецепту, – сказала Кейт. – Розмарином и тимьяном. Интересно, как тебе понравится. Да он вкуснющий, – сказала Фей. – Всё-то на свете ты умеешь».

Розмарин входит в состав знаменитой смеси сухих пряно-ароматических растений «Прованские травы», которая первоначально состояла из 26% орегано, 26% розмарина, 26% чабера, 19% тимьяна, и 3% базилика. Позднее ее стали выпускать с измененными пропорциями и добавлением других пряно-ароматических растений.

Розмарин также входит в состав удобной для применения готовой приправы «Итальянская смесь. Пицца и паста», в состав которой входят базилик, орегано, розмарин, чеснок, вяленые томаты, черный перец.

Хозяйке на заметку

· Розмарин не теряет аромат при длительном приготовлении, но его лучше добавлять в небольшом количестве в середине процесса, иначе блюдо может горчить. Розмарин хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом.

· Поскольку листики розмарина содержат мало воды, они хорошо подходит для ароматизации растительного масла.

· Перед тем как жарить рыбу, надо разогреть на сковороде масло и бросить туда немного розмарина.

· Свежие листья придают блюдам и маринадам более чистый, тонкий аромат. Свежие веточки можно использовать целиком, положив их в начале приготовления в блюдо, а затем удалив перед подачей.

· Для придания тонкого смолистого аромата шашлыку розмарином можно посыпать тлеющие угли.

· Щепотка розмарина придаёт ароматный запах и приятный вкус низкосортному чаю.

· Если сухой розмарин применяется для ароматизации готовых блюд, то его предварительно нужно превратить в очень тонкий порошок.

Ризотто с розмарином

150 г риса арборио, 600 мл мясного бульона, 1 луковица, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 2 веточки розмарина, 50 мл сухого белого вина, 3 ст. л. тертого пармезана, молотый белый перец, соль.

Лук очистить, мелко порубить, обжарить до прозрачности на оливковом масле вместе с розмарином, всыпать рис, перемешать, обжарить 1–2 минуты, помешивая. Удалить веточки розмарина, влить вино, перемешать, дать впитаться, влить 150 мл горячего бульона, перемешать, готовить на среднем огне, помешивая, пока весь бульон не впитается в рис. Снова влить бульон – и так, помешивая и доливая бульон по мере его впитывания рисом, готовить примерно минут 20. Посолить, поперчить, всыпать сыр, добавить сливочное масло, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Подавать с тем же вином, которое добавлялось в ризотто.

Картофель с розмарином

Сварить картофель в мундире, охладить и очистить. Острый нож обмакнуть в воду и нарезать картофелины. Уложить ломтики в посуду для запекания, посолить, посыпать молотым черным перцем и растертыми в порошок листьями розмарина. Между ломтиками налить оливковое масло и поставить в разогретую до 200 °С духовку, запекать 20 минут.

Автор: Игорь Сокольский

Тмин

Так же как в средневековой харчевне, нас встречали дома

бревенчатые темные стены, законопаченные желтым мхом,

пылающие поленья в печке и запах тмина. Почему-то старый

дом пропах тмином и древесной трухой.

К. Г. Паустовский. Жильцы старого дома

Тмин обыкновенный из семейства сельдерейных в незапамятные времена был превращен человеком в культурное растение, ароматные плоды которого стали использовать сначала в аптеках и только потом в кулинарии.

Тмин, как и многие другие пряности, происходит из Средиземноморского центра культурных растений, который объединяет Балканы, Италию, Грецию и большую часть средиземноморского побережья. В античные времена плоды тмина относили к средствам, помогающим пищеварению успешно справиться с жирными и трудно перевариваемыми блюдами из фасоли, гороха, чечевицы, капусты и прочей еды с высоким содержание растительных белков и волокон. В Римской империи тмин, добавленный к артишокам, приправленный медом с уксусом, использовали как афродизиак. С современной точки зрения водные извлечения из плодов тмина можно использовать при нарушениях функции пищеварения, а также при воспалительных заболеваниях органов дыхания. Тминный запах возбуждает аппетит, пробуждает положительные эмоции, тонизирует нервы, стимулирует умственную деятельность.

Своеобразный вкус и аромат плодам тмина придаёт эфирное масло сложного состава, благодаря которому он попал не только в аптеки и кухни, но и в литературу – его упоминает в стихотворении «Полнолуние» (1911) замечательная поэтесса Мариэтта Шагинян:

Кто б ты ни был – будешь господином.

Жарок рот мой, грудь белее пены,

Пахнут руки чебрецом и тмином.

Днем чебрец на солнце я сушила,

Тмин сбирала, в час поднявшись ранний.

В эту ночь — от Каспия до Нила —

Девы нет меня благоуханней!

Постепенно его начали выращивать в самых разных странах – плоды тмина, обладающие жгучим, слегка горьковатым вкусом и сильным пряным сладковатым, слегка перечным запахом, выгодно отличались от заморских пряностей доступностью и дешевизной. Кроме того, тмин, как большинство растений семейства Сельдерейных, весьма склонен к самораспространению, так что одичавший тмин можно встретить в самых неожиданных местах.

Он одинаково хорошо чувствует себя как на плантациях, так и среди других растений на российских лугах и берегах речек. Великолепный знаток русской жизни и природы Н. С. Лесков обнаружил его в излюбленном сюжете картин провинциальных художников, украшавших незатейливый домашний быт городских и сельских жителей России. В повести «Островитяне» (1866) он не без юмора писал: «На поднесенном Мане куске картона, величиною более полуаршина, была молодая русалка, в первый раз всплывшая над водою. Этюд был писан в три тона. Русалка, впервые вынырнувшая со дна речки, прыгнула на сонный берег, где дикий тмин растет и где цветут, качаяся, фиалки возле буквиц. Вся она была целомудренно закрыта тмином, сквозь стебли которого только кое-где чуть-чуть очерчивались свежие контуры ее тела».

В английских кулинарных книгах буквально с момента их появления плоды тмина постоянно упоминаются в качестве ароматной добавки, сначала только к курице и салу, а позже к пудингам, кексам, варенью и напиткам. В так называемую Елизаветинскую эпоху второй половины XVII века тмином уже приправляли практически любые кушанья. Но особенно полюбили тмин в южно-немецкой, австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях, где он придает особый вкус и аромат хлебу, квашеной капусте, а в сочетании с чесноком – салу и запеченной свинине. Любовь чехов к этому аппетитному сочетанию тмина с запеченным поросенком увековечена в «Похождениях бравого солдата Швейка» большим острословом Ярославом Гашеком: «В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка».

Тмин прочно вошел в рецептуру самого известного за пределами Венгрии блюда – исконного пастушеского супа «гуйяш», название которого перекочевало в русский язык в слегка измененном виде «гуляш». В России он считается подобием мясного рагу, и произошло это, возможно, потому, что некий повар, с которого началось увлечение гуляшом русских любителей вкусно поесть, из всего многообразия рецептов гуляша выбрал «гуйяш а-ля Секей» – рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой. Во всех прочих случаях гуляш – это приготовленный особым способом густой острый питательный суп, из мяса, лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля, тмина и квадратиков сухого теста под названием «чипетке».

Знаменита и баварская тушеная кислая капуста, которая довольно часто готовится с плодами тмина и можжевельника. Стараниями баварцев «Sauerkraut» (нем. дословно: кислая капуста) стала считаться национальным блюдом Германии, а немцы за свою приверженность квашеной капусте получили шутливое прозвище «Krauts» – «капустники».

В странах Балтии плоды тмина добавляют в сыры, изделия из творога, хлеб и печенье. В России плодами тмина приправляют ржаной хлеб, начинки для пирогов из мяса, субпродуктов, картофеля, лука и творога. С ним квасят капусту, солят огурцы и помидоры. Пикантный аромат и оригинальный вкус приобретают посыпанные молотым тмином холодные закуски и такие первые блюда, как борщ, щи, грибной и картофельный суп.

Тмин входит в состав пряных смесей, предназначенных для ароматизации копчёных колбас, маринованной сельди и кильки. Плоды тмина входят в состав популярной в Тунисе и соседних странах приправы «Табил», которая представляет собой смесь сушеного чеснока, плодов тмина, кориандра, кайенского перца. В европейских странах популярна пряничная смесь, составленная из 4 г мускатного ореха, 4 г гвоздики, 4 г имбиря, 4 г тмина.

Еще одно применение для плодов тмина нашлось в изготовлении некоторых известных спиртных напитков и, в частности, любимого напитка героев «Трех товарищей» Э. М. Ремарка: «А знаешь, какая моя любимая водка? Кюммель! Хочешь верь, хочешь нет. Старый, честный кюммель! Возьми с собой бутылочку и вспомни об Альфонсе, когда будешь пить». В 1575 г. голландский аптекарь Лукас Болс заметил, что самыми востребованными лекарствами были те, которые помогали при желудочно-кишечных заболеваниях. На окраине Амстердама он установил медный перегонный куб и наладил выпуск на основе тмина, спирта и воды желудочного эликсира, в который, для приятности питья, добавлял сахар. К изумлению и радости Болса эликсир этот пришёлся по вкусу не столько тем, кто страдал желудочными хворями, сколько тем, кто ценил хорошую выпивку. Предприимчивый голландец тут же построил винокурню, где стал производить напиток уже не в аптечных, а коммерческих целях, разливая его в отнюдь не аптекарские склянки, и его дела быстро пошли в гору. Так родился один из самых старых напитков, изготавливаемый вот уже более 400 лет, именитый «Kummel».

Коль скоро речь зашла о спиртных напитках, в изготовлении которых принимают участие плоды тмина, то нельзя обойти вниманием ещё один, известный под названием аквавит, появившийся в Норвегии в 1531 опять-таки в качестве лекарственного средства от внутренних и наружных болезней. Довольно быстро его тминный вкус и аромат понравился жителям скандинавских стран и, как следствие, довольно быстро превратился в популярный спиртной напиток, 28 сортов которого выпускается сейчас в Норвегии, Дании и Швеции.

Тем, кто не имеет опыта использования тмина в своей кухне, следует помнить, что с ним надо обращаться достаточно деликатно – стоит чуть переложить его, и вкус приготавливаемого блюда может быть безнадёжно испорчен. Чтобы этого не произошло, автор предлагает несколько советов, которые помогут не перетминить еду.

· Норма закладки тмина на одну порцию зависит от состава продуктов, способов приготовления и национальных особенностей кухни, но в среднем составляет 0,1–0,25 г.

· Целые семена лучше добавлять в середине приготовления блюда, чтобы они успели полностью раскрыть аромат. Класть плоды лучше всего за 15–20 мин до готовности.

· В первые блюда можно добавлять и молотый тмин, но суп приобретёт более изысканный вкус и аромат, если поместить в готовящийся суп, борщ или щи целые плоды в тканевом мешочке и в конце приготовления удалить.

· Если по рецепту требуется молотый тмин, лучше смолоть семена сразу перед употреблением, иначе благоухание быстро исчезает.

· Если смешать чайную ложку семян с раздавленной головкой чеснока, получится отличная приправа к жареному гусю или утке.

· Хранить семена тмина нужно в плотно закрытых банках в сухом тёмном месте.

· Чтобы аромат тмина полнее раскрылся, его семена стоит слегка обжарить на сухой сковороде.

· Готовя блюда из квашеной капусты, надо добавить немного семян тмина, и неприятный капустный дух исчезнет.

Кислая капуста по-баварски с тмином

500 г кислой капусты, 4 толстых ломтика жирной ветчины, 4 франкфуртские сосиски, 1 яблоко, 1 большая морковь, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. плодов тмина, молотый черный перец, соль.

Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко и чищеную морковь нарезать. В подходящей по размеру жаростойкой посуде для запекания растопить сливочное масло, добавить кислую капусту, яблоко и морковь, тмин, перец, соль, тщательно перемешать. Сверху положить ломтики ветчины и накрыть посуду крышкой или фольгой. Запекать 40 минут в духовке, нагретой до 180 °С, снять крышку, положить на капусту сосиски и поставить в духовку еще на 15 минут. При подаче на стол выложить капусту на блюдо, положить сверху ломтики ветчины и сосиски.

Примечание от автора. При отсутствии франкфуртских сосисок можно взять те, что есть в ближайшем супермаркете, после чего блюдо можно называть как вам угодно, например, кислая капуста по-московски с тмином.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/38405/

Любисток

Пряно-ароматическое растение любисток аптечный из семейства сельдерейных в первый год жизни весной образует розетку прикорневых листьев, которые уже можно использовать для кулинарных целей. На второй год образуется стебель с листьями, появляются цветки и плоды. На одном месте растёт шесть-восемь лет.

Родиной любистка считают горные местности Ближнего Востока или Южной Европы. Во многих странах возделывается с древнейших времен как лекарственное и пряно-ароматическое растение.

Историк, фольклорист и этнограф Н. И. Костомаров в лекциях, прочитанных в Киевском университете и опубликованных отдельным изданием в 1847 г. под названием «Славянская мифология», отнёс любисток к числу «символических трав, означающих половую любовь в разных видах». Русское название ароматного растения появилось благодаря неизбывной русской привычке переиначивать иноземные слова на свой лад. Так произошло либо с немецким Liebstock, либо с латинским Levisticum. У этого растения в России много своих народных имен, так или иначе связанных с любовными отношениями: любиста, любистик, любистник, любим-трава, милодух. Реже встречаются названия дудочник, зóря или зáря. Любопытно, что и в английском и немецком языках название растения имеет тот же самый амурный смысл.

В странах Европы и в России народное суеверие приписывало приготовленному из любистка приворотному зелью способность соединять любовью мужчин и женщин. Любисток также считался прекрасным оберегом: мужчин от русалок, женщин от порчи, защищавшим тех и других от любого вида колдовства. На родине знаменитого трансильванского князя Дракулы в Румынии любисток служил надежным средствомот кровавых поползновений вампиров. Увы, но современные исследования показали, что вопреки своему названию существенными афродизиатическими свойствами любисток не обладает. Что касается русалок и вампиров, то воздействие на них любистка учёныепроверить пока не могут.

Любисток под великорусским названием «заря» упоминается у А. С. Пушкина во второй главе «Евгения Онегина». Патриархальное семейство Лариных придерживалось народных обрядов и: «В день Троицын, когда народ, // Зевая, слушает молебен, // Умильно на пучок зари // Они роняли слёзки три».

Объяснение этому старинному обычаю находится у П. И. Мельникова-Печерского в примечании к 13-й главе романа «В лесах»: «У старообрядцев, а также и в среде приволжского простонародья держится поверье, что во время Троицкой вечерни надо столько плакать о грехах своих, чтобы на каждый листочек, на каждый лепесток цветов, что держат в руках, капнуло хоть по одной слезинке. Эти слёзы в скитах зовутся "росой благодати"» . Пушкин с добрым юмором писал о том, что Ларины, придерживаясь «милой старины», были практически безгрешны, если им для замаливания грехов требовалось на пучок приятно пахнущей «зари» капнуть только «слёзки три».

В русской литературе прежних лет довольно часто упоминается зóрная настойка. У того же Мельникова-Печерского игумен скита потчует ей любезных гостей: «Что же настоечки-то?.. Перед чайком-то?.. Вот зверобойная, а вот зóрная, а эта на трефóли настояна… А не то сладенькой не изволишь ли?..»

Во всех частях любистка содержатся жиры, белки, углеводы, эфирное масло сложного состава, фурокумарины, органические кислоты, витамины и микроэлементы. В корнях растения содержится эфирное масло янтарного или оливково-зеленого цвета с насыщенным пряным ароматом. В траве эфирное масло имеет бледно-жёлтый цвет и сладковатый цветочный аромат.

Лекарственные свойства приписывают главным образом корневищам и корням растения, тогда как наземную часть справедливо относят к ароматным приправам, улучшающим вкус еды. Отвар подземных органов любистка оказывает диуретическое и стимулирующее пищеварение действие, атрава и листья, скорее, обладают полезными, нежели лечебными свойствами. . Но при всей своей пользе добавления любистка в еду следует избегать беременным, поскольку он способен вызвать гиперемию тазовых органов, и людям с нарушением функции почек.

К сожалению, растение с таким привлекательным названием и полезными свойствами до сих пор используется гораздо реже, чем оно того заслуживает. Свежие листья и молодые побеги любистка обладают ярким и стойким ароматом, слегка напоминающим запах сельдерея. Вкус их пряный, сначала сладковатый, а затем острый, со слабой горчинкой. Они хорошо подходят к различным салатам, соусам, подливкам, овощным и мясным супам, борщу, блюдам из мяса, рыбы, птицы, фасоли и картофеля. Поскольку запах у листьев довольно сильный, их надо класть в готовые блюда понемногу.

Любисток хорошо сочетается с базиликом, а также с укропом, петрушкой, тимьяном и розмарином. Один из рецептов «Букета гарни», предназначенного для ароматизации борща, щей и любых других супов, включает в себя свежие веточки любистка, укропа и петрушки. Его погружают в кастрюлю незадолго до окончания варки и потом извлекают из приготовленного первого блюда.

Листья и семена, добавленные в рассол, придают пикантный вкус и запах солёным помидорам и огурцам. Что касается сочетания картофеля с любистком, то автор уверен в том, что этот союз, заключен на кулинарных небесах.

Для того чтобы уважаемые читатели правильно использовали это ароматное растение, автор предлагает их благосклонному вниманию несколько полезных советов.

• Любисток хорош только в свежем виде. Сушёные листья любистка теряют всякую выразительность, поэтому их применение не имеет большого смысла. • Любисток надо закладывать за 5 минут до готовности блюда, но гораздо лучше класть его уже в готовую еду. • На одну порцию еды следует класть примерно один свежий листочек. • Несколько свежих листьев, добавленных в конце приготовления крепкого мясного бульона, подчеркнут и усилят его мясной вкус.

Картофельный салат с любистком 500 г. отварного белого или розового картофеля, порезанного на кубики, 2 сваренных вкрутую яичных желтка, 2 ст. л. дижонской горчицы, сок 1 лимона, 1 ч. л. белого винного уксуса, 100 мл. оливкового масла холодного отжима, 100 мл. подсолнечного масла, 7-8 порезанных колечками корнишонов, 2 ст. л. порезанных консервированных каперсов без жидкости, 1 нарезанный большой зубчик чеснока, 3 измельчённых консервированных в масле мелких шпрот, по маленькой горстке нарезанных свежих листьев любистка, укропа, эстрагона, половину небольшой красной луковицы, свежемолотый чёрный перец, соль.

Поместить яичные желтки, горчицу, лимонный сок и белый винный уксус в блендер, превратить в однородную массу, продолжая перемешивание, тонкой струйкой влить смесь масел, до получения майонеза. В подходящей по размеру миске осторожно смешать майонез со всеми остальными компонентами, аккуратно выложить в красивый салатник, украсить цельными листочками ароматных трав.

Бутербродное масло с любистком Сливочное масло выдержать при комнатной температуре, размять, посолить, посыпать рубленой зеленью любистка, хорошо перемешать и охладить. Разнообразить вкус масла можно добавляя к любистку листья мяты, петрушки или базилика.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/36418/

Укроп

В России три пряных растения своим запахом, вкусом, доступностью и дешевизной завоевали наибольшую популярность среди любителей готовить и вкусно поесть. Это петрушка, кинза и укроп, о котором не будет преувеличением сказать, что он первый среди равных.

Укроп пахучий из семейства Сельдерейных благодаря наличию эфирного масла обладает приятным душистым, пряным, сладковатым запахом и травянистым освежающим вкусом. Это одно из древнейших пряно-ароматических растений, родиной которого считают Средиземноморье. Отсюда он благодаря своим вкусовым и лечебным свойствам распространился по всей Европе, Азии, а затем с переселенцами пересек океаны, обосновавшись в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. В настоящее время его выращивают практически во всех странах, и число сортов укропа культурного не поддается исчислению; например, только в России их зарегистрировано около сорока.

Самое любопытное в истории укропа заключается в том, что в раннем Средневековьи ему сопутствовала дурная слава: считалось, что он способен влиять на сознание человека. Укроп занимал прочное место в арсенале знахарей всех мастей, колдунов и ведьм, которые добавляли его в приворотные зелья, снадобья от сглаза и пр. Продолжалось это практически до XVI века, когда предубеждение против укропа несколько ослабло, и его постепенно стали употреблять сначала как лекарственное средство, а потом и как легкодоступное пряное растение, значительно улучшающее вкус и запах пищи, которая по тем временам далеко не всегда отличалась аппетитностью.

И всё же к его своеобразному запаху привыкали не сразу. В знаменитом труде английского ботаника и врача Николаса Калпепера «Английский лекарь», изданного в 1652 году, позднее названного «Травником Калпепера», в котором содержалось 369 рецептов лекарств из растущих в Англии растений, про укроп было сказано, что его зелень обладает резким неприятным ароматом, хотя и исключительно полезна для здоровья.

Своеобразное применение укропу нашли американские пуритане в ХVII–ХVIII веках. Зная, что его плоды устраняют вздутие и болевые ощущения в животе и оказывают легкое успокаивающее действие, родители перед началом длительного богослужения давали пожевать плоды укропа маленьким детям, чтобы те не плакали и не нарушали течение религиозных ритуалов. Утверждают, что именно поэтому в Америке плоды укропа до сих пор иногда называют «семенами для собраний».

Великий знаток средневековой медицины Авиценна признавал за укропом способность быть полезным для лечения ран и язв, помогать от икоты при переполнении желудка, увеличивать количество молока у кормящих женщин, оказывать успокаивающее и снотворное действие.

Все части укропа содержат эфирное масло сложного состава, флавоноиды, органические кислоты, природный комплекс витаминов, макро-и микроэлементов. Современные данные говорят о том, что водный экстракт из высушенной травы и семян укропа можно применять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся потерей аппетита, плохим пищеварением, спазмами, вызывающими болевые ощущения и плохое настроение. Эфирное масло укропа способно приводить в порядок расшатанные нервы, снижает стресс и эмоциональное напряжение. Сам запах укропа служит успокоительным, помогая человеку более спокойно воспринимать окружающее.

Если семена укропа в зависимости от количества и способа употребления можно рассматривать как лечебное средство, то свежая зелень укропа, которую добавляют в готовую еду, обогащает ее полезными для здоровья биологически активными веществами. Укроп улучшает вкус и вид пищи, делает ее привлекательной, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез, повышает степень усвоения пищи.

Свежие листья укропа традиционно применяются в самых разнообразных салатах, супах, соусах, подливах, различных мясных, рыбных, овощных и грибных блюдах. Хорошо подходит укроп к молочным супам, соусам, творогу. Особый вкус с укропом приобретают блюда из фасоли, гороха, чечевицы. Зелень укропа применяют при изготовлении майонезов и соусов. Траву с плодами используют для ароматизации уксуса и самых различных маринадов. О молодом картофеле, посыпанном укропом, мы уж и не говорим.

Всенародно любимый в России соленый огурец немыслим без укропа – свидетельства тому легко отыскать в произведениях русских литературных классиков. У А. П. Чехова в повести «Дуэль» повар-любитель военный доктор Самойленко хриплым армейским басом кричал оторопевшему денщику: «Да скажи Дарье, чтоб она в банку с огурцами укропу прибавила! Укропу!». Или вот у А. И. Бунина в «Солнечном ударе» поручик, проводив прекрасную незнакомку на пароход, чтобы успокоить взволновавшееся сердце «...выпил несколько рюмок водки, закусывая малосольными огурцами с укропом и чувствуя, что он, не задумываясь, умер бы завтра, если бы можно было каким-нибудь чудом вернуть ее, провести с ней еще один, нынешний день».

И, конечно, без укропа невозможна знаменитая русская закуска, которую велит принести воинский начальник денщику в рассказе А. П. Чехова «Невидимые миру слезы»: « Поди, дурак, самовар поставь и скажи Ирине, чтобы она тово... принесла из погреба огурцов и редьки... Да почисть селедочку... Луку в нее покроши зеленого да укропцем посыплешь этак... знаешь, и картошки кружочками нарежешь... И свеклы тоже... Все это уксусом и маслом, знаешь, и горчицы туда... Перцем сверху поперчишь... Гарнир, одним словом... Понимаешь?». В том же рассказе помощник исправника Пружина-Пружинский вспоминает, что укроп хорош и к пельменям: «Когда мы в Польше стояли, так, бывало, пельменей этих зараз штук двести в себя вопрешь... Наложишь их полную тарелку, поперчишь, укропцем с петрушкой посыплешь и... нет слов выразить! Особливо, ежели рюмку выпьешь, другую. Ешь и не чувствуешь... в каком-то забытьи... от аромата одного умрешь!..»

Популярность укропа в России была столь велика, что он даже проник в популярные среди обывателей XIX века сонники, а оттуда перекочевал и в современные. Вот, извольте, несколько примеров: видеть во сне укроп считается благоприятным знаком; для семейных людей видеть во сне, как растет укроп, предсказывает благополучие их детей; если во сне приходится есть укроп, то это значит, что предстоит долгая счастливая жизнь; во сне чувствовать запах укропа – к радостному известию о дорогом человеке.

Укроп можно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает цвета, но, увы, лишается большей части своих ароматических и вкусовых достоинств. Надо заметить, что смесь соли с сушёным укропом, которую столь настойчиво рекомендуют кулинарные книги, хотя и имеет право на существование, по своим вкусовым и ароматическим свойствам отнюдь не сравнится со свежей укропной зеленью.

Укроп входит в готовые пряные смеси: хмели-сунели и аджику, букет гарни, болонскую смесь, употребляемую для ароматизации соусов к мясным блюдами и балканские смеси, традиционно используемые для приготовления овощных блюд.

Перед тем как перейти к традиционному для нашей рубрики рецепту, автор хотел бы предложить своим благосклонным читателям несколько советов по использованию укропа.

• Свежий укроп не рекомендуется подвергать тепловой обработке, так как при этом он теряет свой аромат и вкус. Траву укропа лучше всего закладывать в горячее блюдо в тот момент, когда кастрюля снимается с огня.

• Сушёный укроп, хотя он и не годится даже в подметки свежему, конечно, можно класть в кастрюлю, но с сушёным это следует делать за 10–15 минут до окончания варки блюда.

• В отличие от травы, семена укропа раскрывают свой аромат только после тепловой обработки, поэтому их кладут в самом начале приготовления. Чтобы они как можно полнее раскрыли свой аромат, их перед употреблением стоит обжарить на сухой сковородке.

Оладьи из кабачков или цукини с укропом

2 средних кабачка или цукини (общим весом примерно 350–400 г), 30 г муки для выпечки, 1/3 чашки резанного укропа и несколько веточек для украшения, 1/3 чашки резанного зеленого лука, 1 яйцо, растительное масло, 20 % сметана, молотый черный перец, соль.

Кабачки или цукини очистить от кожуры, натереть на крупной терке, отжать на дуршлаге от жидкости, положить в миску, добавить муку, укроп, зеленый лук, яйцо, молотый черный перец, соль, перемешать до получения однородной массы. В достаточной по размеру неглубокой сковороде нагреть растительное масло до средней температуры. Используя ложечку для приготовления шариков из мороженного или эквивалентную по размеру чайную или десертную ложку, разместить на сковороде 4–5 кучек овощной массы, прижать металлической лопаткой, чтобы получились красивые кружки толщиной 1 см. Обжарить до золотистого цвета по 2 минуты с каждой стороны. При подаче на стол положить сверху чайную ложку сметаны и украсить веточками укропа.

Примечание: напоминаем, что цукини – это тот же кабачок, над которым хорошо потрудились селекционеры, чтобы получить скороспелый, урожайный и вкусный овощ.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/34669/

Петрушка

В мир петрушка кудрявая из семейства Сельдерейных вышла из стран, окружающих Средиземное море, там она до сих пор растет в диком виде. Приятный ненавязчивый запах и вкус, а также способность расти где угодно, в любых климатических условиях сделали петрушку чрезвычайно популярным украшением для той пресной еды, которую готовили в Европе во времена Средневековья. Распространившись повсеместно, она и в наше время по-прежнему желанна в любой кухне мира. Пожалуй, наивысшего признания в качестве пряно-ароматической приправы растение получило в XVIII столетии, когда французские кулинары с присущим им апломбом заявили во всеуслышание, что без петрушки они не могли бы должным образом представлять свое кулинарное искусство. В Англии же петрушку настолько полюбили, что даже вывели ее садовую декоративную форму (garden parsley), чтобы услаждать ею не только вкус, но и глаза.

В античные времена считалось, что петрушка предотвращает опьянение. И поскольку тогда, как и сейчас, любили по любому поводу и без оного устраивать симпосии (др.-греч. σύμποσιον – пиршество, от которого, кстати, пошли и наши симпозиумы), то и петрушку не только научились выращивать в большом количестве, но и стали добавлять в разнообразные блюда, сочетая приятное с полезным – увеличивая привлекательность еды и уменьшая последствия возлияний на пиршествах.

Выдающийся врач и незаурядный философ Авиценна (980–1037), перу которого принадлежит «Канон врачебной науки», писал, что петрушка придает очень приятный запах дыханию, помогает от кашля, астмы, стеснения и затруднения дыхания, полезна для печени и для селезенки, гонит мочу и месячные, возбуждает похоть. Гораздо позднее историк, этнограф и публицист Н. И. Костомаров в книге «Славянская мифология» (1847) утверждал, что на юге России народ относил петрушку к приворотным средствам. Наконец, петрушка оставила след и в столь популярных когда-то сонниках. Человеку, увидавшему ее во сне, обещался успех. Если он видел, как она растет, то это означало, что на пути к успеху его ожидает тяжелая физическая работа. Если же он во сне ее съел, то успех должен был прийти к нему в результате интеллектуальных усилий.

Её современное русское название появилось, начиная с XVII столетия, когда в стране более или менее регулярно стали появляться сначала переводные, а потом и отечественные научные труды по ботанике и руководства по сельскому хозяйству: согласно им сие произрастание следовало именовать «петросилиева трава». Однако мудреное латинское название «petroselinum», которое дал растению великий Линней, по русскому обыкновению было быстро преобразовано в доступное пониманию каждого слово «петрушка».

Известны две формы петрушки: корневая и листовая, причем у каждой из них есть свои многочисленные сорта. У корневой петрушки в качестве ароматной приправы используют мясистые корнеплоды и листья, у листовой только листья, так как корнеплоды у нее не образуются. Часто упоминаемая в рецептах «итальянская петрушка», отличается от классической кудрявой более широкими и плоскими листьями, и сложным интенсивным ароматом, способным сделать весьма привлекательным и суп, и второе, и салат.

Листья и корни петрушки содержат белки, жиры, углеводы, эфирное масло, витамины, макро- и микроэлементы и отличаются друг от друга тем, что в корнях больше углеводов и жиров, а в листьях витаминов и эфирного масла. Эфирное масло придает листьям, стеблям и частично корням нежный приятный аромат и пряный сладковато-горьковатый вкус.

С современной точки зрения все части растения содержат биологически активные вещества, оказывающие мочегонное и противовоспалительное действие. Для лечебных целей готовят водные экстракты из высушенной травы или плодов и применяют по рекомендации врача. (Также в качестве медицинского курьёза можно привести рецепт от известного писателя, агронома и философа А. Т. Болотова, опубликованного им в журнале «Экономический магазин» за 1788 год: «О средстве, чтоб волосья из головы не лезли. Надлежит только истолочь семян петрушки и несколько вечеров сряду порошком сим напудривать гораздо волосы, и сие производит то, что волосы никогда вылезать не будут».)

Свежая зелень петрушки и ее корни только усиливают полезные свойства еды и потому вполне пригодны для улучшения вкуса и запаха пресных диетических блюд, возбуждая аппетит, усиливая секрецию желудка и тем самым улучшая пищеварение у людей, вынужденных по какой-то причине соблюдать диету. Единственно, кому не следует увлекаться чрезмерным поеданием зелени петрушки, так это беременным, поскольку биологически активные вещества петрушки повышают сократительную способность матки, что во время беременности может привести к нежелательным последствиям.

Не будет преувеличением сказать, что петрушку можно считать, одной из самых доступных и часто употребляемых в современной кулинарии пряно-ароматических трав, без которой невозможно представить себе русскую домашнюю кухню. Рубленая зелень петрушки способна не только изменить запах, вкус и цвет готового блюда, но и привнести в него вполне ощутимую пользу. Поскольку у неё пахнут не только листья, но и стебли, пучок петрушки можно употребить на манер букета гарни, готовя тушеное мясо, птицу или рыбу. Мало известен у нас оригинальный способ употребления корневой петрушки после кратковременного обжаривания во фритюре в качестве гарнира к курице, телятине и рыбе. Приготовленную таким манером корневую петрушку подавали в качестве гарнира к жареной рыбе в рассказе А. Т. Аверченко «Поэма о голодном человеке»: «Наваги было 4 штуки, – крупная, зажаренная в сухариках, на масле, господа! Понимаете, на сливочном масле, господа. На масле! С одной стороны лежал пышный ворох поджаренной на фритюре петрушки, с другой – половина лимона. <...> И я сверху прикладывал немного петрушки – о, для аромата только, исключительно для аромата, – выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки – гам!»

Не обходилась без петрушки любимая русская закуска, упомянутая А. П. Чеховым в рассказе «Месть»: «Лев Саввич Турманов, дюжинный обыватель, имеющий капиталец, молодую жену и солидную плешь, <...> юркнул в маленькую дверь, которая вела в буфетную. Тут, на круглом столике, стояли бутылки, графины с водкой... Около них, среди другой закуски, зеленея луком и петрушкой, лежала на тарелке наполовину уже съеденная селедка».

Свежую зелень петушки особенно хорошо использовать в свежих салатах, холодных мясных и рыбных закусках, соусах, самых различных супах, окрошках, вторых блюдах из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, овощей, яиц, крупы. Маринады для томатов, огурцов, патиссонов, кабачков, баклажанов, начинки для пирогов, омлеты – список того, куда можно и нужно класть петрушку, можно продолжать бесконечно.

Сушеную и свежую зелень и корни используют в составе пряных смесей, в которых она в любом виде хорошо сочетается с укропом, фенхелем, базиликом, кервелем, эстрагоном, мелиссой, черным перцем и др.

Петрушка входит в состав таких популярных пряных смесей, заимствованных из французской кухни, вроде уже упомянутого букета гарни (французы произносят название этой пряной смеси bouquet garni как «буке гарни», которое в русском языке уже давно превратилось в букет гарни), «тонких трав», и персилада – соуса греческого происхождения.

Предваряя очередной, автор считает необходимым дать несколько советов по надлежащему использованию петрушки.

· Мелко нарезанную зелень петрушки лучше всего добавлять в кушанье непосредственно перед подачей на стол, а вот корни (корнеплоды) нужно закладывать в блюдо в начале варки.

· Свежую зелень петрушки (со стеблями) можно хранить в течение 1 недели, завернутой во влажную ткань.

· Сушеные листья петрушки значительно уступают в качестве свежим, но их можно добавлять во все блюда по 0,3–0,5 г на порцию.

· 3 части свежей петрушки можно заменить 1 частью сушеной.

· Измельчить свежую зелень петрушки можно не только ножом на разделочной доске, но и кухонными ножницами – столь же успешно и более безопасно.

· Жевание веточки петрушки поможет развеять запах от съеденного чеснока.

Суп-лапша с петрушкой

0, 5 л куриного бульона, 300 г яичной лапши, 2 ст. л. нарезанных свежих листьев петрушки, 1/4 ч. л. куркумы, 3 горошины душистого перца, соль.

Бульон посолить, довести до кипения, добавить лапшу, куркуму и душистый перец, варить 7–10 минут. Разлить по тарелкам и посыпать рубленой петрушкой.

Зеленное сливочное масло с петрушкой

100 г размягченного несоленого сливочного масла, 1 ст. л. порезанных свежих листьев петрушки, 1 ст. л. порезанного свежего зеленого лука.

Измельчить масло с зеленью ручным блендером, перенести на алюминиевую фольгу, сформировать колбаску и положить в морозилку, где можно хранить несколько месяцев и использовать по мере надобности для изготовления бутербродов. Для получения ровного красивого среза нужные по размеру дольки масла нарезать горячим ножом.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/34948/

Анис

В Абрамцеве, вечером, в большом деревянном доме Аксакова… Васнецов и много гостей. Репин говорит: – Мы пьем чай китайский, а у нас здесь есть свои растения чудные: черника, анис, липа, малина, земляника, – прекрасные травы.

К. А. Коровин. Воспоминания о современниках

Пристрастие великого Репина к чернике, анису, липе и проч. объясняется влиянием его подруги, а позднее жены, фанатичной приверженки абсолютного вегетарианства Н. Б. Нордман-Северовой. Но, как это часто бывает, «свои растения» порой не такие уж свои, и тот же анис начали выращивать в России довольно поздно.

Анис – однолетник из семейства Сельдерейных, который выращивают преимущественно ради мелких плодов коричневато-серого цвета со специфическим ароматным запахом и сладковато-пряным вкусом. Родиной аниса считается Малая Азия, откуда он благодаря способности расти в любом климате, а также своим вкусовым и ароматическим свойствам распространился по всему свету.

Лечебные свойства плодов и травы аниса признавали еще в античные времена, свидетельство чему оставил Исидор, епископ Севильский (ок. 570 – 636 гг.), автор уникальной всеохватывающей энциклопедии античного знания «Этимологии, или Начала, в XX книгах»: «Анесон греков, или латинский анис, – трава, всем известная, сильно возбуждающая и вызывающая мочеиспускание».

Европейская медицина XVI века знала об анисе уже намного больше, о чем свидетельствует «Книга трав» (1536) немецкого лютеранского пастора, врача и ботаника Иеронима Бока: «Семена аниса или лекарства из них не только приятны, но и очень полезны тем, у кого затруднено дыхание и кто плохо спит. Они приносят облегчение страдающим от водянки, ибо открывают печень, двигают мочу, облегчают жажду, избавляют от пучения живота. Анис хорош для всех внутренних болезней живота, легких, печени и матки, ибо он усиливает, согревает и исцеляет желудок и все внутренние органы, имеет хороший запах, успокаивает боли и рези».

В России о полезных свойствах плодов аниса более двухсот лет назад писал просвещенный журналист П. П. Сумароков в компилятивном сборнике с привлекательным названием «Источник здравия, или словарь всех употребляемых снедей, приправ и напитков из трех царств природы» (1800): «Семена сии столь много имеют лекарственных свойств, что во врачебной науке названы душой легких и отрадой внутренностей <…> Всему свету известно, сколь полезны сии семена, а особливо обсахаренные и употребляемые по утрам, таким людям, которые страдают резью в желудке и кишках, и таким, у коих изо рта дурно пахнет и которые хотят, чтобы у них в лице был хороший цвет. Анис унимает простой и кровавый понос, утоляет жажду, острит зрение, производит сок, пользует страждущих болезнями в легких и селезенке и умножает в женщинах молоко».

Как всегда, своими полезными свойствами плоды аниса обязаны белкам, жирам, углеводам, эфирному маслу сложного состава (до 3%), органическим кислотам, витаминам, макро- и микроэлементам. В совокупности они обладают спазмолитическим, отхаркивающим, антисептическим, обезболивающим, ветрогонным действием, положительно влияют на пищеварение и органы дыхания.

Эфирное масло плодов аниса с характерным запоминающимся запахом дало возможность употреблять их в качестве пряно-ароматической приправы в кулинарии. Куда только их ни добавляют – в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, фруктовые салаты, кремы и торты. Мечтателю и фантазеру, любителю вкусно покушать, герою романа А. Доде Тартарену из Тараскона «…Жаннетта приносила дивный шоколад, горячий, душистый, с пеночкой, и вкусные анисовые сухарики».

На Ближнем Востоке испокон веков пекут лепешки с анисом, добавляют его в чай и освежающие напитки. Молотые плоды, которые обладают освежающим пряным ароматом и сладковатым вкусом, придают пикантный вкус салатам из свеклы, красной капусты, моркови, компотам из слив, яблок и груш. Анис придает рыбным блюдам ясно выраженный пряный аромат и улучшает их вкус; нарезанная рыба не изменит окраску и не начнёт неприятно пахнуть благодаря сильным антиокислительным свойствам аниса.

В знаменитом сочинении Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно» (1647) можно прочитать об использовании плодов аниса для улучшения вкуса испорченных продуктов. По пути в Москву посольство потерпело кораблекрушение у острова Готланд, где ожидая «когда Бог пошлет нам средства оставить остров», люди вынуждены были «сколько возможно и бережливо употреблять небольшой запас продовольствия, спасенного от крушения, особенно хлеба. Размокшие сухари не было возможности высушить снова, поэтому мы варили их с примесью аниса и ели ложками вместо хлеба, но такая похлебка не нравилась многим».

Разводить анис в России стали сравнительно недавно – в 30-х годах XIX века. До этого экзотические пряные плоды изредка ввозили в Россию из-за рубежа. В сохранившихся таможенных документах конца XVI–XVII вв. указано, что через Архангельск в страну ввозили в значительных количествах анис, ревень, гвоздику, кардамон, перец, шафран, ладан, тмин, мускатный орех; заморские вина «ренское», «конарское», «мушкатель», «романея», грецкие орехи, лимоны, чернослив и т. д. Анис, тмин, кориандр, грецкие орехи и чернослив разнообразили скудную постную пищу во время многочисленных постов. В русской кухне без семян аниса немыслим способ изготовления моченых яблок и анисовой водки. Той самой, которую часто и с удовольствием в разных обстоятельствах употребляют герои произведений отечественных писателей, начиная с А. С. Пушкина и кончая Б. Акуниным.

У Пушкина в «Арапе Петра Великого» её требует царь Петр I, внезапно посетивший дом коренного русского барина Ржевского, который «не терпел немецкого духу и старался в домашнем быту сохранить обычаи любезной ему старины»: «Что же? Я вам помешал. Вы обедали; прошу садиться опять, а мне, Гаврила Афанасьевич, дай-ка анисовой водки».

В «Мертвых душах» Н. В. Гоголя анисовую водку решил выпить разгульный помещик Ноздрев: «Барин! ничего не хотите закусить? – сказала в это время, подходя к нему, старуха. – Ничего. Эх, брат, как покутили! Впрочем, давай рюмку водки; какая у тебя есть? – Анисовая, – отвечала старуха. – Ну, давай анисовой, — сказал Ноздрев».

У Д. Н. Мамина-Сибиряка в «Приваловских миллионах» ее подносят в знак уважения крещеному киргизу, золотодобытчику Шелехову: «Марья Степановна снисходила же до того, что из собственных рук подносила ему серебряную чарку анисовки».

Наконец, надворный советник Порфирий Петрович из увлекательного детектива Б. Акунина «Ф. М.» заказывает ее в трактире под еду: «Эй, человек! Принеси-ка нам, дружок, графинчик анисовой, щей горшочек и что там у вас, стерлядку привезли? Давай!»

После того, как в 1915 году во Франции запретили абсент, популярность здесь приобрел пастис, тот самый, который Д. Рубина в книге «Холодная весна в Провансе» непочтительно назвала анисовой водкой: «Нас обманывали, – вместо абсента нам подсовывали анисовую водку. Причём французы разводят ее водой, отчего она становится мутной, как кокосовое молоко, а запахом напоминает настойку алтея, – да, ту самую аптечную “алтейку”, которой нас поили в детстве от кашля. Между тем, анисовая водка в чистом виде представляет собой пойло градусов 55-ти». Другому литературному герою не понравился анисовый алкогольный напиток перно – его не стал пить герой романа Ремарка «Триумфальная арка» доктор Равик: «Не надо перно. Что-то ему мешало. Какой-то неприятный осадок. Его надо было смыть. Но не этой приторной анисовой дрянью».

Крепкие спиртные напитки с анисом известны с очень давних времен и пользуются популярностью до сих пор. В разных странах их называют по-разному. В России – анисовка, анисовая водка, в Израиле, Йемене и Ливане – арак, в Турции и Болгарии – раки (ракия), в Греции – узо, в Италии – самбука, в Испании – анизетта. Несмотря на разное название, суть остается одна: плоды аниса сначала настаивают на спирте, а затем полученный настой перегоняют, после чего в полученный напиток добавляют сахар или карамель. Крепость современных анисовых напитков колеблется от 25% до 51%, они могут быть подслащенные или горькие. Крепкие анисовые напитки редко пьют в чистом виде, гораздо чаще их употребляют, разбавляя водой. Появляющийся при этом белый цвет напитка из аниса связан с тем, что эфирное масло аниса, хорошо растворимое в спирте, при добавлении воды образует белую эмульсию.

Современные отечественные кулинары все чаще начинают использовать в разнообразных горячих и холодных блюдах ароматную свежую зелень аниса. Она служит пикантным добавлением к овощным и фруктовым салатам, разнообразным вторым блюдам. Зелень и зонтики с плодами кладут в маринады, консервируя патиссоны, кабачки и томаты. Считается, что она не только делает еду вкуснее, но и способствует пищеварению.

В домашней кулинарии анис, к сожалению, ещё не занял достойного места, но для тех любознательных читателей, которые не чураются гастрономических экспериментов, мы позволим себе дать несколько советов.

• Свежая зелень аниса хорошо сочетается с кориандром, лавровым листом, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке и мариновании.

• Молодые побеги аниса используют только свежими, и класть их надо только в готовые блюда

• Плоды аниса используют цельными и молотыми.

• Молотые семена аниса быстро теряют вкус и аромат.

• Размалывать плоды аниса надо только перед употреблением.

• Целые плоды обладают слегка пряным ароматом, в молотом виде аромат усиливается и появляется свежая сладкая нота.

• Плоды аниса лучше покупать целыми и хранить в плотно закрытых банках подальше от прямых солнечных лучей.

• Темный с коричневым оттенком цвет плодов аниса - признак того, что они старые и особенного аромата от них добиться нельзя.

Капуста квашеная с яблоками и анисом

1,5 кг капусты, 0,5 кг яблок, 20 г плодов аниса, 2 ст. л. соли.

Яблоки нарезать кубиками или соломкой. Нашинковать капусту, промыть, дать стечь воде, уложить рядами в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью, смешанной с анисом, плотно умять, проделать круглой палкой несколько отверстий в капусте до самого дна, чтобы свободно выходил неприятный запах. Отверстия проделывать ежедневно в продолжение 2 недель, после чего положить кружок и на него довольно тяжелый гнёт.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/35809/

Ароматизаторы, натуральные и не очень

Я уже писал о том, большинство душистых веществ, которое мы употребляем в пищу (если конечно Вы не сыроед), пришло к нам не из природы, а синтезировано в процессе приготовления пищи. Потому что мы, люди, наверное единственный вид, который нагревает свою еду до высоких температур, и именно в процессе этого нагревания происходит целый ряд химических превращений, результатом которых является привычный нам вкус и аромат. Но некоторые продукты растительного происхождения мы действительно едим "как есть". И в них тоже есть вкусо-ароматические вещества. Впрочем, вкусо-ароматическими они являются для нас. Для растений они несут немного другие функции. В Популярной Механике об этом есть моя статья. В принципе, ничего особенно нового и необычного не написано, все изложенное так или иначе уже освещалось. Здесь же я решился выложить, полную, "не причесанную" версию.

Ароматы живой природы

Яблоки, бананы, апельсины, земляника, томаты. Ароматы цветов, ягод, фруктов, овощей настолько гармоничны, кажется, что природа создала все самое лучшее для нас, надо только научиться брать. Именно это мнение лежит в основе многих направлений альтернативной медицины (ароматерапии, натуропатии, аюрведы, народной медицины и пр.) и наших бытовых представлений. Между тем, это далеко не так. Любые соединения, в том числе ответственные за запах, так называемые «душистые вещества», растение синтезирует с конкретными целями. Продукты метаболизма достаточно четко можно разделить на два типа. Первичные метаболиты (белки, жиры, углеводы, витамины) – это вещества, необходимые растению для собственной жизнедеятельности, без которых растение не сможет жить. Именно эти соединения и составляют пищевую ценность. Вторичные метаболиты, часть которых представлена душистыми веществами, служат совсем для других целей. Традиционно считается, что растения научились синтезировать летучие вещества в результате совместной эволюции с опылителями или переносчиками семян. Это лишь одна, достаточно незначительная сторона вопроса. В состав природного аромата входят сотни летучих веществ, зачем же растению так усложнять свою биохимию? Ведь синтез каждого соединения растение вынуждено осуществлять в ущерб своему развитию, отрывая ценные ресурсы от производства важных продуктов, а для привлечения опылителя хватило бы и одной-двух разновидностей летучих молекул?

Кто к нам с мечом придет Если первичные метаболиты растения являются тем самым, ради чего мы едим фрукты и овощи, то вторичные обычно служат для противоположной цели – чтобы растение не съели. Изучив состав ароматобразующих веществ любого цветка, фрукта, ягоды или овоща, мы обнаружим огромное количество соединений, обладающих антибактериальными и противогрибковыми свойствами, веществ, отпугивающих или просто убивающих насекомых – вредителей, и не только насекомых. Состав аромата не постоянен. В ответ на внешнее воздействие растения корректируют свой метаболизм, в результате меняя состав запаха. Во многих экспериментах показано, что вслед за повреждением листа или цветка происходит перенаправление ресурсов растения в направлении синтеза вторичных метаболитов. Почему? Потому что в случае угрозы, растение переключается с роста на защиту. Обращали ли Вы внимание, что свежескошенная лужайка пахнет совсем не так, как неповрежденная трава? Запах травы – один из примеров такой реакции. Вещества, отвечающие за этот запах, являются вторичными метаболитами растения, и предназначены для защиты от предполагаемого вредителя, покусившегося на его сочную мякоть, а также не дает проникнуть внутрь тканей вредным бактериям и грибам. Эти же самые вещества является важнейшими компонентами аромата ягод земляники или яблок. Среди механизмов защиты бывают и более необычные. Есть много примеров того, как растения используют свои ароматы для привлечения врагов своих врагов. Часто бывает, что в качестве ответной реакции на повреждение ткани гусеницей, растения выделяют летучие вещества, привлекающие паразитических ос – естественных врагов насекомого. Это тоже в какой-то степени отработанное эволюцией взаимовыгодное сотрудничество, но более сложное, чем просто взаимодействие растение – опылитель. Еще один способ применения душистых веществ – это общение. Кто-то наверное улыбнется, но это именно так. Растения могут разговаривать друг с другом и с другими организмами. Не так как мы, не звуками и не знаками, единственный доступный для них способ – это обмен молекулами. Летучие вещества, выделяемые при, например, заражении грибком, сигнализируют находящимся поблизости родственникам об опасности, сигнализируя о близости врага и вызывая переключение метаболизма на синтез «противогрибковых» реагентов. И даже собственный метаболизм растения регулируют с помощью летучих веществ. Гормоны растений, которыми они регулируют свою жизнедеятельность, распространяются часто именно по воздуху, а не внутри, и являются одним из важных компонентов привычного нам аромата. Жасмоновая кислота и ее производные, определяющие запах очень многих цветов, являются растительным гормонами. Часть веществ, которые мы традиционно принимаем за аромат натуральных вкусных и полезных продуктов, вообще не присутствуют в растении. К примеру, ванилин, как химическое соединение, в стручках известной орхидеи не содержится. В плодах синтезируется так называемый «глюкованилин» – гликозид, основная функция которого состоит в защите растения от поедания вредителями. Это уже мы, люди, научились ферментировать стручки, разрушать гликозид и получать в результате химической реакции ароматное вещество. Сухой горчичный порошок, как и растение, из семян которого его получают, совсем не имеют резкого запаха столовой приправы по такой же причине – вещества, отвечающего за этот запах в растении не содержится. Аллилизотиоцианат, а именно он является орудием возмездия беззащитной в физическом плане горчицы, начинает образовываться под действием фермента мирозиназы из гликозинолата в момент повреждения тканей растения, и предназначен для нанесения максимального ущерба вредителю. Часто можно услышать возражение: если бы было все так, то яблоки не ели бы червячки, а огурцы были бы ядовиты для человека. Не все так просто. Механизмы защиты не идеальны, в любой химической обороне эволюция находит уязвимое место. Червяки едят яблоко не благодаря, а вопреки наличию в нем ядовитых для них веществ, в ходе эволюции их метаболизм научился бороться с защитой яблони. Против же подавляющего большинства других желающих полакомиться сладким фруктом эта защита остается эффективной. Мы едим яблоки, потому что в них есть сахар и витамины, а не потому что в них есть душистые вещества. Составляющие аромата доставляют нашему организму скорее проблемы, ведь от них надо как-то избавляться. Так же, как организм яблони тратит ценные ресурсы на синтез веществ, предназначенных для того, что ее не съели, наш организм тратит свои ресурсы на нейтрализацию этой защиты.

Обоняние

Наше обоняние – чувство скорее культурное, чем врожденное. Новорожденный ребенок не делает различия между плохими или хорошими запахами, для него все запахи – никакие. Лишь позже, обучаясь сам и под действием окружения, он начинает понимать разницу. Запах, к примеру, апельсина, становится приятным, потому что апельсин сладкий и вкусный. А запах, тухлой рыбы становится неприятным, потому что ей можно отравиться. Вещества, отвечающие за аромат апельсина, вырабатываемые в апельсиновой корке, не имеют никакого отношения к витаминам, сахарами и прочим составляющим фрукта. Единственная их цель – воспрепятствовать микро- и макро-вредителям добраться до сочной мякоти. Это не запах апельсина позволяет нам сделать вывод о том, что он вкусный и полезный. Наоборот, впервые распробовав апельсин и убедившись в его вкусе и безопасности, наш мозг выстроил прочную ассоциацию между внешними, ничего не значащими с точки зрения биологической ценности признаками (запахом), и пользой. Обучение обоняния – процесс очень гибкий и быстрый. Многие традиционные блюда одной культуры, да и просто неожиданные сочетания вкусов, воспринимаются как странные и порой неприятные, но достаточно мимолетного знакомства, как странность эта уходит, и уже через некоторое время продукт воспринимается как нормальный. Наш мозг очень быстро выстраивает и разрушает ассоциации между ароматом и продуктом. Хотя никакой взаимосвязи между запахом продукта и его пищевой ценностью не существует. Одни и те же душистые вещества могут содержаться в разных продуктах, а один и тот же продукт может очень сильно отличаться по качественному и количественному составу ароматобразующих соединений. Отрицать биологическую активность веществ, содержащихся в ароматах, конечно же, нельзя. Но нельзя и искать ее там, где ее нет. Как правило, соединения, обуславливающие запах продукта, учитывая незначительное их потребление, не несут вообще никакой ценности для организма. Единственное, на что они способны – раздражать обонятельные рецепторы, после чего утилизироваться выделительной системой. Это всего лишь сигнал, один из способов ориентироваться в окружающем мире. Даже если какое-то вещество и содержится в количестве, достаточном влияния на нашу физиологию, то мы не можем предсказать характер этого влияния. Содержание такого соединения крайне непостоянно, и совсем не обязательно оно будет нести пользу. В этом, кстати, состоит одна из основных проблем ароматерапии, подразумевающей некое положительное действие от вдыхания или втирания в кожу неизвестного количества эфирного масла, неизвестного состава.

Немного истории

Ароматизатор – это продукт, не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, не несущей биологической ценности, служащий для придания вкуса или аромата, порой нехарактерного, продукту питания. Применять ароматизаторы человечество научилось давно. По некоторым данным, пряности активно использовались, и даже культивировались уже 5000 лет до новой эры. Душистые травы и специи в этом смысле – самые типичные ароматизаторы, они удовлетворяют всем требованиям приведенного выше определения. Первоначальное их использование, впрочем, было связано больше с отсутствием холодильников и антибактериальными свойствами, чем со вкусом. Как уже было отмечено, большинство душистых веществ производятся растением не для того, чтобы мы его съели, а для того, чтобы мы его не ели. Особенно много таких соединений растения часто закладывают в самые важные, самые драгоценные органы: почки, семена, цветы, плоды. Именно эти органы мы начали употреблять с пищей. Когда человек впервые засыпал мясо красным перцем, или горчицей, или гвоздикой, у него и мысли не было о придании нового вкуса. Было решение проблемы: либо мясо у протухнет через два дня, либо вкус будет испорчен пряностью, но в результате будет обеспечена сохранность. Первое применение ароматизаторов было связано не с улучшением вкуса, а с ухудшением, с пожертвованием натурального вкуса в угоду срокам хранения. Уже позже, когда использование пряностей вошло в культуру потребления, нам начал касаться приятным вкус, который не самом деле таковым не является. Не верите? Попробуйте дать собаке кусок перченого мяса или добавьте ей в корм для вкуса горчицы. Впрочем, научить есть ароматизированную пищу можно и собаку. С появлением кулинарии мы начали целенаправленно менять вкус и аромат нашей пищи на новый, порой противоположный натуральному и часто непредсказуемый. Пряности и, вместе с ними вообще все, что пахнет, мы стали использовать в качестве ароматизаторов. Могущество целых империй стояло на торговле натуральными ароматизаторами черного перца, гвоздики и корицы. Не в поисках новых земель, а за ароматизаторами отправлялись в свои морские походы Васко Де Гама, Колумб и Магеллан. Каждое новое открытое растение с необычным ароматом мы добавляли в свою еду, не обращая внимания на химический состав. Научная революция принесла понимание того, что запах – это не какая-то волшебная субстанция, это конкретные химические вещества. И этот запах не обязательно выращивать на плантациях Индии или Нового Света. Если вещество научилось синтезировать растение, то кто мешает синтезировать его человеку? Если в запахе яблока содержится смесь душистых веществ, то кто мешает смешать их искусственно, и получить тот же самый результат? Зачем плавать за моря, эксплуатировать местные племена, подвергаться нападениям пиратов и конкурентов, если любой вкус можно сделать буквально в пробирке?

Синтетические ароматизаторы

Можно было бы долго расписывать успехи химии и биотехнологии, которые привели к существующим методам получения душистых веществ, входящих в состав современных ароматизаторов. Можно перечислять Нобелевские премии за работы в области химического синтеза и физиологии, которые привели тому, что мы сейчас наблюдаем в продуктовом магазине. Каким бы вредным и непонятным не представлялся бы для обывателя процесс создания и производства ароматизаторов, в основе его лежит серьезная наука. Намного более сложная, чем думают многочисленные телеэксперты. Гораздо более серьезная, чем выращивание и сбор черного перца или яблок. Любой аромат, природный или синтетический – это смесь душистых веществ. Это одни и те же вещества. Разница в том, что, если растения синтезирует эти вещества для взаимодействия с другими организмами, то мы – для добавления в пищу. С той же целью, с которой добавляем в суп лавровый лист, а в бородинский хлеб – семена кориандра. И если в натуральном растении мы имеем непредсказуемый состав этой смеси, то в случае искусственно подготовленной смеси мы точно знаем, сколько и каких компонентов положили, во что они превратятся в процессе хранения, как они будут влиять на организм и можем гарантировать их безопасность. Это правда. Качественный и количественный состав ароматизатора отличается от состава натурального продукта. При создании яблочного ароматизаторы не используются все те сотни веществ, обнаруженных в яблоке, и часто используются вещества, которых в исходном фрукте вообще не было. Но это ничего не меняет. Запах, который мы ощущаем, поедая яблоко, является сложной смесью соединений, которые растение использует для общения, борьба с болезнями, для отпугивания вредителей. Состав аромата не постоянен, он динамично меняется в зависимости от степени зрелости яблока, состояния окружения, наличия или отсутствия вредителей на растении или поблизости и т.д. Пропорции летучих веществ сильно различаются по мере продвижения от кожицы яблока к ее середине, и даже на одной яблоне Вы не найдете двух идентичных по запаху яблок, не говоря уже о разных сортах. Состав аромата яблока отличается от состава аромата малины и огурца. Состав аромата банана сегодня, отличается от его состава завтра, а состав дольки чеснока, разрезанной ножом, меняется неузнаваемо в течение получаса. Если бы соотношение душистых веществ действительно было так важно для нашего здоровья, как утверждают сторонники строго натурального подхода, то в какой точке пространства и времени яблоко обладает идеальной, столь ценной для организма пропорцией? Душистые вещества, в составе ли фрукта, или ароматизатора, способны лишь раздразнить рецепторы в носу, и на этом их действие заканчивается. Различные же биологически активные вещества, такие как туйон, или кумарин, или сафрол (которые очень распространены в "натуральных" продуктах), вообще запрещены и не используются при производстве ароматизаторов. По причине их потенциального вреда. Считается, что продукт, сделанный с использованием синтетического ароматизатора, не несет никакой пользы. В этом размышлении есть серьезная логическая ошибка. Ароматизатор - это не еда, он служит для придания аромата, но не пищевой ценности. Карамель, сделанная на натуральных красителях и ароматизаторах, для организма несет не больше пользы, чем сделанная на синтетических. Компот, сваренный из натуральных яблок и сахара с точки зрения витаминов (уничтоженных при варке), не полезнее сладкой газировки с ароматизатором. Вопрос здорового питания не связан с употреблением синтетических ароматов, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания вызываются не душистыми веществами.

О составе

Есть мнение, что синтетические ароматизаторы могут быть вредны, так как могут содержать примеси, потому что сверхчистых веществ – процесс очень дорогой. Это полностью неверная постановка проблемы. Дело не в том, есть ли примеси, конечно они есть. Важно определить, могут или не могут они навредить здоровью человека. Об этом задумываются, конечно же, не только противники пищевой химии, стремящиеся донести страшную правду до общественности. Пара примеров. Изоамил ацетат, получаемый этерификацией изоамилового спирта и уксусной кислоты, может содержать небольшие примеси обоих реагентов, каждый из которых точно сами по себе присутствует во фруктах, в которых есть изоамил ацетат. Синтетический ванилин, производимый из гваякола, будет содержать микроскопическую его, гваякола, примесь. Но этот же компонент присутствует и в составе натурального экстракта ванили, многих ягод, и является основным компонентом натурального копчения. Примесей в любом натуральном продукте гораздо больше, чем в синтетическом. Можно считать, что ферментативная реакция, проходящая в живой клетке, селективно приводит к синтезу чистого вещества. Почему же тогда в аромате ананаса обнаружено более 950 соединений? Может быть потому, что в клетке одновременно проходит больше, чем одна реакция? Говорить о селективности синтеза, происходящем в живом существе я бы вообще поостерегся, не случайно у каждого винодела из одного и того же винограда и дрожжей получается разное вино. Современные методы синтеза, позволяют не только селективно и с большими выходами получать душистые вещества (как правило, это несложные молекулы), но и контролировать состав примесей. Этими примесями очень тяжело нанести вред, и это проверено. Сложные молекулы, синтез которых затруднен, сегодня все чаще направленно производятся биотехнологическими методами. Проблема примесей в том, что никакой проблемы не существует. Она давно решена, требования к качеству сырья закреплены достаточно жестко.

(уж больно мне эта картинка нравится (c) ) В работе по разработке пищевых ароматизаторов нет ничего нового – она по сути своей ничем не отличается от работы кулинара, нарезающего яблоко в рыбный салат. В конечном счете каждый вкус и аромат обусловлен конкретными химическими веществами, и для нашего организма не имеет значения, взялись ли они из выращенного на ветке фрукта или из колбы в лаборатории. PS. Поскольку статья писалась для научно-популярного журнала, то ссылки на реферируемые источники не расставлены. Это вовсе не означает, что я все придумал сам. Если действительно интересна тема, могу поделиться литературой (на английском). Например есть такая книга http://eu.wiley.com/WileyCDA/WileyTitle/productCd-0470777788.html

Обращайтесь.

http://flavorchemist.livejournal.com/114024.html

Страшные Е300, Е330... и так далее

Этот ужасный гексил-пропаноат

А знаете ли вы, что он содержится ... в яблоках? И не каких то ужасных трансгенных (то есть, ГМО), а в самых обычных. И не он один: вообще, там полным-полно химических веществ, даже если яблоню удобряли одним чистым и пахнущим фиалками говном, а вредителей удаляли с неё вручную, не прибегая к пестицидам. Хотя бы потому, что абсолютно всякое вещество является химическим. По простой причине: химия — это наука о свойствах вещества, так что предметом её изучения может стать любое вещество. И каждому из них она даёт название, исходя из правил и принципов химической номенклатуры. А если приглядеться к фруктам, не подвергавшимся какой бы то ни было обработке, то мы найдём там даже целую кучу веществ, имеющих Е-коды, которыми так любят пугать хомячков разные борцуны с химией.Как известно, полуфабрикаты в своем составе имеют длинный список ингредиентов химических веществ, название каждого из которых звучит более устрашающе, чем предыдущие. Производители часто подпитывают страхи покупателей, утверждая, что все химические вещества, сделанные человеком, вредны для нас. Однако правда состоит в том, все продукты состоят из химических веществ, встречаются ли они в природе или сделаны в лаборатории. Австралийский учитель химии Джеймс Кеннедихочет развенчать заблуждение о том, что все химические вещества вредны. Он создал список ингредиентов для натуральных продуктов, таких как банан, чтобы продемонстрировать, как много химических веществ содержится в естественных ароматизаторах и красителях. И у многих из них тоже длинные и пугающие названия. «Я хотел разрушить страх многих людей касающийся „химических веществ“ и продемонстрировать, что в природе тоже есть соединения и структуры гораздо более сложные и непредсказуемые, чем многое из того, что мы производим в лаборатории», — рассказал он. Все ингредиенты в этих натуральных продуктах разобраны на составляющие с помощью обозначений Е-классификации пищевых добавок и названия Международного союза теоретической и прикладной химии вместо привычных названий. Так, например, антоцианы в чернике, которые определяют ее цвет, также обозначаются как Е163. «С помощью этих графиков, я хотел показать, что химия — везде», — рассказал Джеймс Кеннеди. Химический состав продуктовБананЯйцо О! — опасный ОО!! — очень опасный (З) — запрещенный РК — вызывает кишечные расстройства РД — изменяет артериальное давление С — сыпь Р — канцерогенный РЖ — вызывает расстройство желудка Х — холестерин П — подозрительный ВК — вреден для кожи В общем, безвредно одно: лечь в гроб и помереть, ибо жмурики не только не потеют, но и не болеют. Ничем и никогда. http://steissd.livejournal.com/3837032.html

А здесь немного о природных пестицидах, которые сами растения вырабатывают для борьбы с окружающей средой:

СУРРОГАТЫ И ПОДДЕЛКИ:

Я недавно писал о фальсификации кофе в дореволюционной России. Но фальсификация и порча разными добавками происходила и в "старой доброй Англии" 19 века. В 1882 были взяты 20 000 проб молока. Каждая пятая была фальсифицированной. Чаще всего в молоко добавляли борную кислоту, которая удаляла кислый вкус и запах прокисшего молока. Делали это и крупные продавцы и сами домохозяйки, так как были уверены, что таким образом предохраняют молоко от скисания. Борная кислота вызывала тошноту, рвоту, понос, боли в животе. Борная кислота способствовала развитию бычьего таберкулеза, который приводил к смерти или деформации позвоночника. По подсчетам, около 500 000 детей умерли от коровьего таберкулеза в Викторианской Англии.

По материам - www.bbc.com/news/uk-25259505 http://apotapov777.livejournal.com/323279.html

Фальсификация еды в 19 веке

В сети можно найти два взаимоисключающих друг друга рассказа о быте в царском прошлом - о медовых реках, свежайших кисельных берегах и широком выборе на тогдашних рынках высококачественных свежих продуктов питания (ссылки приводить не стоит, им нет числа), либо о таком же широком выборе поддельных продуктов питания. Широко известная статья "Частного корреспондента" вызывает, тем не менее, некоторые нарекания. Понимаю, что горожане не в курсе, поэтому заверяю как "бывшая" травница - упоминаемый в статье в числе подделок копорский чай это самостоятельный напиток со сложной технологической схемой приготовления, а не подделка под китайский чай. Да он и на вкус от простого чая отличался (что не исключает конечно возможности использования необработанных листьев кипрея для подделки китайского чая). Или к примеру изложенный там же страшный триллер об употреблении в пищу маргарина под видом сливочного масла всем хорош, кроме историчности. Маргарин как продукт был создан в 1902 году и был слишком дорогим для того, чтобы использоваться как заменитель натурального продукта. upd. С маргарином по дате создания вышла неточность, но в исследованных книгах маргарином масло не бодяжили. Это точно. upd2. С маргарином получилось еще интереснее, чем думали. уточняет, что "В 1902 году был создан не маргарин, а способ его производства из растительного жира (гидрогенизация). До этого под названием "маргарин" продавался продукт переработки животного жира. Маргарин (олеомаргарин), животное сало, из которого прессованием при 25° C удалена большая часть стеарина. По Меж-Мурье (Mege Mouries, работы над салом 1869) М. готовится так: 1000 кг свежего сала смешивают с 300 кг воды, 1 кг поташа и 2 бараньими или свиными желудками; смесь нагревают до 45°C два часа; процеженный отделившийся жир охлаждают до 25°C, кладут в мешки и при давлении 200 атмосфер отжимают жидкую часть, идущую или прямо в пищу, или на приготовление искусственного коровьего масла, для чего 50 кг М. смешивается с 25 литр. коровьего молока и 23 литр. воды, настоянной на 100 г. коровьего вымени, после чего смесь сбивают на маслобойне 2 часа; сбитый жир промывают затем холодной водою и отжимают окончательно. Продажа М. в санитарных целях и во избежание сбыта под видом настоящего коровьего масла подлежит особо установленным правилам, предписывающим давать М. внешние отличительные от коровьего масла признаки. (ЭСБЕ) Такой маргарин упоминается, между прочим, Некрасовым: "На французском масле, сделанном из сала, Испекла природа этого нахала" (Современники)" Итак все-таки, если не впадать в крайности, то что нам известно о качестве продуктов, которые были на дореволюционных рынках, ресторанах и лавочках? Обратимся к очевидцам, то есть к горожанам, которые имели деньги на нормальную еду - к домашним хозяйкам и кулинарам.

[MORE="читать можно только людям с крепкими нервами] Сахар обыкновенно фальсифицировался крахмалом или глюкозой, подкрашивался не сильно полезной синькой для лучшей раскупаемости. В сахаре-песке нередко при внимательном изучении хозяйки находили мел, песок, известь, муку, декстрин, кусочки тростника, растительный альбумин и, как загадочно пишет автор кулинарного сборника рецептов 19 века, "целые легионы сахарных аккаров". Не знаю, кто (что) это, но звучит впечатляюще. Выпивая молоко, люди надеялись на банальное разбавление этого продукта водой. Кроме нее для сокрытия порчи и разбавления, в жидкость по имени молоко в большинстве случаев добавлялись поваренная соль, сода, известковое молоко или, как указано на сайте объединения потребителей, бараньи мозги для создания эффекта жирного молока. Ранее упомянутое коровье масло бодяжили, как я уже писала, не маргарином, а водой, солью, крахмалом, мукой, свиным или говяжьим салом. Молоховец в своей знаменитой книге рекомендовала рецепт вкусного и дешевого сливочного масла из бараньего жира(*). Екатерина Авдеева в середине 18 века пишет о том, что масло часто бывает подкрашено морковным соком для придания ему привлекательного вида «майскаго» масла, в особенности в том случае, когда, как это с лавочным маслом сплошь и рядом бывает, к нему примешано сало, отчего оно делается слишком бледным. Разминая масло деревянной ложкою в воде, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нет: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляет самую обыкновенную и общеупотребительную примесь в коровьем масле: так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состоит из сала, перемешанного более тщательно и искусно… К пшеничной муке часто подмешивали рисовую, ячменную, бобовую, ржаную, картофельную, а также квасцы, гипс, известь и так далее. К ржаной муке к вышеперечисленным добавкам примешивали и песок. При выпечке хлеба, чтобы улучшить внешний вид и вкус хлеба из муки, гипса и песка, добавляли квасцы, медный купорос ("эта подмесь весьма ядовита, но, несмотря на это, многие булочники ее употребляют"). Чтобы сделать тесто рыхлым, добавляли углекислый аммиак, углекислый натр (смешанный с небольшим количеством соляной кислоты). "Несмотря, однакоже, на всю невинность подобных разрыхляющих средств, употребление их совершенно оправдать нельзя, так как вещества эти в продаже бывают весьма редко чисты и могут содержать в себе вещества даже ядовитые; так например соляная кислота может содержать в себе мышьяк". Горчица редко была свободна от примеси муки и куркумы, а также охры и ядовитого хромокислого свинца, добавляемых для создания горчичного цвета потому, что ранее в горчицу была добавлена мука. Большинство сыров имели в себе подмесь различных сортов муки, крахмала, свинцовых солей, прибавляемых для увеличения веса. Вы, кушая в трактире супы, надеетесь на натуральный бульон. Зря. Посмотрите на эту рекламку и подумайте, чем скорее всего из-за отношения цена-качество мясо в бульоне и не ночевало. Про пирожки, печения и конфеты стоит сказать особо. Начнем с того, что они часто окрашивались ядовитыми для человека красками. Совершенно не сталинский кулинар, писавший свою кулинарию в 19 веке, спокойно замечает, что "даже нередки были примеры скорого и смертельного отравления. Это происходит большей частью от того, что, не зная свойства употребления окрасок, увлекаются только их яркими, привлекательными цветами и тем самым отравляют людей. Особенно часто употребляют для окраски хромокислый свинец (желтый цвет), сурик (красный цвет), мышьяковокислую, уксуснокислую,сернокислую и и углекислую медь (для зеленых цветов), сернокислое железо (светлозеленый цвет), углекислый свинец (белый цвет), сернистая ртуть (малиновый цвет), бронза серебристая и золотистая в листках и порошке и т.д." Закончим отсылкой к ранним заметкам о том, как бодяжится молоко, масло, сыр и т.д. При соединении продуктов и покраски по правилам абзаца выше мы получаем прекрасный деликатес для любителей "бЪлого дЪла" (ТМ). Может, господа бЪлые, вы хотите выпить чая? О! С помощью кулинарной энциклопедии, проведенной и одобренной цензурой, я с удовольствием напою вас этим благородным напитком. "Из довольно большого числа различных сортов чая ни один не свободен от примесей, которыми усердно снабжают его как на месте отправления, так и в месте получения. Наиболее обыкновенную подмесь в чае составляют листья других растений: слив, ясени, ивы, тополя, барышника, бука, чинара, померанцевого дерева, вяза, дикого каштана, бузины и дуба, а также листья старого, то есть спитого чая, и листья "Иван-да-Марья", а в последнее время листья "шарраполь", растение, находящееся в огромном количестве в Калифорнии, откуда эти листья в громадном количестве отправляются в Китай, а оттуда уже идут в торговлю под именем настоящего китайского чая, так как по запаху и виду они вполне похожи на листья чайного кустарника. Зеленый и черный цвет чая часто производят искусственно, для чего употребляют берлинскую лазурь, хромокислый свинец, углекислую и мышьяковокислую медь, сернокислый кальций, графит, соли железа, куркуму и прочее." Чую я, что бЪлых уже тошнить и чаю они уже не хотять. Господа, позвольте Вашей покорной слуге подать вам кофий? "Из множества различных веществ, употребляющихся для фальсификации кофе, как-то: пшеница, желуди, дубовая кора, бобы, древесные опилки, чечевица, жженый сахар, различные корения и прочее, наиболее важную роль играет цикорий." Кроме того, в хрониках объединения потребителей указывается, что для подделки кофе покупали в Германии специальные машинки, при помощи которых глину превращали в кофейные зерна. К кофе позвольте подать вам шоколад, который частенько содержал в себе цикорий, сало, картофель, шелуху какао, жиры, крахмал, жирную глину, железистую охру и прочие деликатесы, совокупно или отдельно. Господа пожелали выпить в смысле тяпнуть. Я понимаю, после такого рассказа от очевидца и мне хочется выпить для храбрости перед едой, но поверьте. Еда по сравнению с выпивкой была вообще-то практически безопасной. Ну, единственное исключение пиво, которое всего-то разбавляли водой и подкрашивали жженым сахаром, а прокисшее пиво восстанавливалось известью. Практически натурпродукт. "Относительно фальсификации вина говорить не буду, так как отрасль этого приняла вид фабричного производства, и каких-каких только медикаментов и веществ не вводят в вина; если бы этот вопрос рассматривать серьезно, то можно написать не один громадный том, и то все еще не выскажешь, а потому нам гнаться за разоблачением подделок немыслимо. Почти ни одно красное вино не является к нам в натуральном своем цвете, но это бы пожалуй еще ничего, помириться можно; но дело заключается в том, что подкрас вин сплошь и рядом входит, наряду с безвредными веществами, вещества сильнодействующие, а иногда даже ядовитые". Из водки, ежели хотите дожить до утра, можно было пить только "монопольку", очищаемую химическим путем. А теперь, внимание. Господа нормальные люди и господа клана бЪлое дЪло, ответьте мне на вопрос. Типа вы бЪлогвардеец и попаданец. Попали скажем в 1900 год. Деньги тамошние нашли быстро и со спокойной совестью вкусили перечисленные мной яства. Или съели простую и здоровую еду из описанных мной продуктов. Что вас ждет дальше? а). хронический понос б). хтонический понос в). отравление, закончившееся некоторой инвалидностью г). преждевременная смерть д). живое и деятельное участив в событиях 1900-го года. е). иное, совмещающее пункты "а" и "б" с пунктом "д", или не совмещающее. PS. Вдохновение черпала не только с указанных ссылок, но и из книги "Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикой", Москва, издательства 1892 года. http://lena-malaa.livejournal.com/32717.html (в самом посте есть активные ссылки, сюда не перенеслись)

Фальсификация кофе

Это - настоящий жареный кофе под микроскопом. Это (из той же книги) - фрагмент жареного цикория, найденного в фальсифицированном кофе. Под микроскопом. Данные характеристические рисунки могут быть использованы для того, чтобы отличить настоящий кофе от поддельного. В книге так же дается много полезных советов, как определить, фальсифицирован ли кофе не только цикорием, но и жареной кукурузой или рожью, или бобами, или подкрашен красителями. В то же самое время, как научились делать кофе не из кофе, информацию на этикетках стали утаивать от потребителя.[/MORE] Немного результатов анализа имеющегося в продаже кофе. США, 1850е. Для не владеющих языком поясню. Только три разновидности из самой дорогой категории являются "кофе". Все остальное - смесь из цикория, жареного зерна, бобов и кофе в разных пропорциях. В более дешевую категорию (я не привел) даже заглядывать не советую, кофе там почти нет, а вот жареная картошка - встречается. Зато нигде нет желудей. [MORE=читать дальше]Прошло более 150 лет. Тема подделки кофе все еще актуальна. Ниже отрывок из одной современной передачи, направленной на просвещение потребителей. (с) "Это вообще не кофе. На нем даже гадать нельзя". Если лень смотреть, краткое содержание. Для того, чтобы определить кофе из желудей, его предложили пожевать свинье (на 2:06 хороший момент, видно, как свинье что-то подбрасывают в миску). А потом в качестве знатока по кофе пригласили потомственную шарлатанку чародейку. Предполагается, что передача должна помогать в выборе правильного продукта. Хотя я с трудом представляю сегодня производство кофе из желудей. Даже нелегальное. Это где же столько желудей то взять? Но вот что мне подумалось. Более 150 лет назад для определения фальсификата использовали микроскоп и другие научные методы. Какие были, но научные. Сегодня наука немного ушла вперед, есть хроматографы, а к ним толстенные мануалы. Но для анализа предлагают использовать услуги живых свиней и колдунов. А вообще, книга очень интересная и дает понятие о способах фальсификации промышленной еды и ее разоблачения (это данные 1850х годов) больше всех привольновых вместе взятых. Я бы даже сказал, что Привольнов и аналогичные ему умные товарищи отстали от жизни намного больше, чем эта книга.

http://flavorchemist.livejournal.com/149526.html (в этом посте имеются активные ссылки и видео)

В дореволюционной России подделывали многие продукты: масло мешали с маргарином, квас разбавляли водой, в уксус добавляли кислоту, вино делали из спирта, сахара и красителя. Но наиболее интересна подделка кофе. Кофе часто подделывали за рубежом, а распространяли его в России, потому что не умели подкрашивать его зерна, чтобы выдать дешевые сорта за дорогие, так что подкрашенный кофе приходилось закупать в Германии. но были и чисто российские способы подделки. Кофейные зерны могли лепить бродяги в ночлежках из пшеничного, ячменного, бобового или кукурузного теста, поджаренного в патоке. Московский санитарный врач Соколов писал: "Чаще всего низшие сорта,— писал Соколов,— подделываются под высший сорт, дороже ценимый. Для этой цели подмешивают всевозможные кофейные зерна к «мокка». Но это сравнительно невинная фальсификация. Изобретательность торговцев, стремящихся к легкой наживе, идет гораздо дальше: они ввели в торговлю искусственные кофейные бобы и пытаются их продавать под видом естественных. Эти искусственные бобы изготовляются из различных сортов теста (ячменного, пшеничного, маисового и т. п.), а иногда, как упоминается в литературе, даже из молотых оливковых косточек и из глины. Приготовленные таким образом бобы опрыскиваются раствором паточного сахара, поджариваются, подкрашиваются и подмешиваются к настоящему кофе". Но это был не самый хужший вариант. В 1880-х годах в Петербурге прошло несколько судебных процессов. На каторгу отправили фальсификаторов, изготавливавших зерна из… подкрашенных глины, гипса и мастики! У таких кофейных зерен запах был слабый, поэтому аферисты специально вымачивали в заваренном кофе мешки, чтобы усилисть аромат упаковки. Молотый кофе разбавляли цикорием, ячменем и прочими злаками. Но в отдельных случаях молотый кофе делали из дорожной пыли, подбирая похожую по цвету и размерам. http://apotapov777.livejournal.com/291654.html

ПОСУДА, СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ и СЕРВИРОВКА:

Вот несколько каменных ножей из периода, когда мастерство достигло своего пика - Египет, до 3000 г. до н.Э.

http://aldanov.livejournal.com/647245.html

Серия постов из ЖЖ, посвященная истории столовых приборов и наших предвзятых представлений об этой истории.

http://aldanov.livejournal.com/371677.html

http://aldanov.livejournal.com/373300.html

http://aldanov.livejournal.com/374545.html

http://aldanov.livejournal.com/377552.html

http://aldanov.livejournal.com/377622.html

http://aldanov.livejournal.com/378063.html

Акваманиль - сосуд для воды, подборка фотографий https://kardiologn.livejournal.com/346647.html :

Складная серебряная ложка в кожаном чехле, Германия, 1300-1400 Silver Folding spoon with leather box, 1300-1400. Legacy of Hermann von Goch, Cologne - Germany

Шкатулка для пикника 1788, Англия

ложки для ягод http://b-a-n-s-h-e-e.livejournal.com/953371.html

урановое стекло http://masterok.livejournal.com/2179582.html

Не совсем верно утверждение некоторых исследователей, что даже царский стол в XVII в. не знал вилок. В 1695 г. в столовую палату для святого патриарха были выданы: «нож чугрей усольного дела рыбья щадра (щадра – сердцевина моржового клыка. – Прим. авт.), припой и жук серебряной сканной с финифтью, да вилка черен рыбья щадра припой и наконечник серебряной с чернью»; для гостей патриарха – «14 вилок черены рыбьи с щадрою оправа серебряная с чернью, серединки золочены» (Писарев Н., 1904). Вилки были двузубы и давались знатным гостям.

Ковалев. Русская кухня

Происхождение вилки. История правильной еды lib.rus.ec/b/550794

Аннотация За грандиозными событиями конца XV века — завоеванием Константинополя турками, открытием Америки, окончанием Столетней войны — можно было и не заметить изобретения вилки, столь привычного для нас сегодня предмета домашнего обихода. Джованни Ребора, известный экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил свое увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени. Ребора исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила и традиции поведения за столом. Среди тех продуктов, без которых немыслима сегодняшняя жизнь, многие считались в те времена несъедобными или даже ядовитыми, другие выглядели новомодной экзотикой. Это была эпоха великих гастрономических открытий, эпоха обретения незнакомых вкусов и неожиданных ароматов. Эпоха, когда человек учился ценить и любить правильную еду.

Ящик Пандоры и бочка Диогена

В выражении «ящик Пандоры» слово «ящик» появилось в результате неправильного перевода греческого слова πίθος. На самом деле пифосом древние греки называли большой глиняный сосуд, закапываемый в землю, в котором хранили зерно, вино, масло или хоронили людей, так что ящик Пандоры более уместно называть чашей Пандоры. Кстати, именно в пифосе, а не в бочке, жил философ Диоген Синопский, так как древние греки не умели делать бочек.

Как охладить воду без холодильника

Интересно, как раньше охлаждали воду в странах с жарким климатом. Например в Испании были специальные сосуды Botijo, сделанные из пористой неглазурованной керамики. В них вода охлаждалась, испаряясь. Для испарение (перехода из жидкости в газ) требуется тепловая энергия, которая частично извлекается из воды в кувшине, охлаждая его. Почти также, как охлаждается человеческое тело, когда потеет. В 1995 году был проведен эксперимент: в ботихо налили 3,2 литра воды и поместили в печь с температурой 39 градусов и относительной влажностью 42 процента, имитирующую жаркий средиземноморский летний день. Через 15 минут температура в кувшине упала на 2 градуса. Через час – на 8 градусов. Через три часа - на 13 градусов. Через семь часов – на 15 градусов. После этого температура в кувшине начала медленно подниматься. За это время испарилось около 8 процентов воды.http://mi3ch.livejournal.com/2169982.html

Кельтские любовные ложки

Сегодня «любовные ложки» больше всего связывают с традицией Уэльса, но они являлись символом любви, преданности, обязательств и в Скандинавских странах, в некоторых частях Восточной Европы и особенно в местах расселения кельтов. У каждого народа есть свои уникальные стили и техники вырезания ложек. Но ни в какой другой стране, кроме Уэльса, это искусство не было развито столь хорошо. Молодые люди не могли позволить себе дорогих подарков, поэтому они прикладывали все усилия, чтобы сделать каждую ложку прекраснейшим предметом, выражением своего любовного чувства. {READMORE=полный текст}[MORE=читать дальше] Самый ранний сохранившийся образец валлийской «любовной ложки» находится в валлийском Народном музее в Кардиффе и датируется примерно 1667 годом, но традиция имеет истоки в гораздо более раннем времени. Слово «llwy» (на валлийском языке ложка) появляется в произведении древнейшего валлийского поэта Талиесина, жившего в шестом веке. В Уэльсе на протяжении многих столетий влюбленный мужчина, кроме сладостей или пирогов, дарил возлюбленной специальный предмет, который вырезал сам из дерева, вкладывая в него своё отношение к объекту своей привязанности, так называемую «любовную ложку». Если девушка принимала подарок, то тем самым демонстрировала благосклонное отношение к дарителю, свой интерес к нему, и мужчина начинал ухаживать за девушкой. Хотя обычая сватовства и свадебной церемонии в привычном понимании в сельском Уэльсе до конца 18 столетия не существовало, большинство молодых людей, полюбив друг друга, начинали просто жить вместе своей семьёй. Любовная ложка произошла от суповой ложки. Деревенские люди использовали деревянные ложки во время приготовления пищи и для еды и поэтому, конечно, вырезали много простых ложек. А вот ложки, которые украшали красивыми орнаментами, рассматривались как подарки. Ранние образцы любовных ложек не имели сложных орнаментов, возможно на них были инициалы возлюбленных. Отверстие на вершине ручки свидетельствовало о том, что ложки вывешивали на стену, как свадебную фотографию. Первые резчики-ложкари имели для работы совсем простые инструменты, у них не было иллюстрированных художественных примеров, они полагались на свою творческую фантазию и чувства. Со временем резчики ложек добавляли к орнаментам узоры, которые имели разное символическое значение, которое сейчас расшифровывать очень сложно. Чем интереснее были узоры и сложнее работа, тем ярче мужчина выказывал глубину своего чувства. Иногда также и размер ложки отражал "размер любви" резчика. Ложки обычно составляют в длину от восьми сантиметров до одного метра. Такие гиганты - это, конечно, подарки и украшения, которые вывешивались в доме. Традиционно ложки вырезали из древесины платана, тиса, дуба, самшита, плодовых деревьев (яблоня и дикая вишня). По поводу символов и мотивов, которые используются в вырезании любовных ложек, не прекращаются споры. В самых ранних ложках присутствуют символы, которые известны по территории всей Европы. Цепь трактуется как желание быть навсегда вместе и иметь много детей, алмаз – богатство или удача, крест – вера, цветок – привязанность, дракон – защита (дракон к тому же символ Уэльса). На ложках иногда можно видеть якоря, это говорит о том, что ложки вырезали моряки. Якорь – крепкая любовь, преданность и покровительство. Любовная ложка – замечательный сувенир из Уэльса, который оттуда привозят многие туристы и путешественники. Символы «Любовной Ложки»: Замок – обещание верности, молодой человек уверяет, что никто больше не похитит его сердце. Сердце – любовь, привязанность, свидетельство того, что мужчина отдает своё сердце. Ключи – ключи с замком имеют два значения, либо «моё сердце заперто для вас» или «заперто вместе с вашим сердцем». Но также может иметь и другой смысл – «я вручаю вам ключи от моего сердца и моего дома и хочу жить вместе». Колесо интерпретируется, как «я буду упорно трудиться, чтобы обеспечить достойное существование». Запятая или запятые – олицетворение души и глубокого чувства. Звонок, символ, который говорит о том, что дарящий мечтает услышать счастливый звон свадебных колокольчиков или, если мужчина получил согласие, то согласен праздновать настоящую свадьбу. Две Ложки с вырезанными сердцами – счастливая любящая и заботящаяся друг о друге пара, вместе до самого последнего вздоха. Крест – желание, чтобы союз был благословлен в церкви. Кельтский узел – вечная любовь. Источник: http://www.hnh.ru/culture/Celtic_Spoon Фото: http://pinterest.com http://ester-wandrag.livejournal.com/9716.html[/MORE]

нож вилка и заодно мультитул средних веков

XVI век. Итальянские столовые приборы. Коралл считался надежным средством при отравлении

Нюрнберг. Около 1560 годаhttp://mi3ch.livejournal.com/2675984.html

Столовый этикет в Англии XVIII века

В Англии XVIII века застольный этикет имел весьма немаловажное значение. В высшем обществе регламентировалось всё: начиная с того, как одеться к столу, заканчивая тем, как покинуть столовую.

Великосветские дамы перед тем, как выйти к ужину, могли потратить целый час на переодевание, потому что готовясь к вечерней трапезе, они обычно меняли не только платье. Сложный вечерний наряд включал в себя корсет, лиф, чулки, нижнюю юбку, платье, отдельно воротник и, конечно, обувь.

Для мужчин дело обстояло проще: в большинстве случаев они всего лишь заново пудрили волосы, что не требовало долгого времени.

Вечерние приёмы – это один из способов для молодых людей встретиться с потенциальными спутниками жизни, возможность джентльмену поухаживать за избранницей – и то, как гости одеты, играло здесь далеко не последнюю роль.

Из гостиной в обеденный зал гости проходили, следуя тщательно разработанному ритуалу. Первым шёл хозяин под руку с самой старшей дамой. Хозяин садился в конце стола, а хозяйка, вошедшая позже с остальными гостями, усаживалась во главе.

Первой место для себя выбирала самая старшая дама. Потом и остальные гости занимали места по своему усмотрению. Чаще всего старшая дама садилась рядом с хозяйкой – место, предназначавшееся для самых почётных гостей. На ужины редко приглашалось одинаковое число мужчин и женщин, и каждый гость мог сам выбирать себе место за столом. Строгого порядка рассадки не существовало. Следовательно, подобные правила были благоприятны для ухаживаний, поскольку гости могли выбирать, с кем сесть рядом.

Угощение состояло из двух перемен блюд. Но в аристократической Англии ХVIII века одна перемена – это от пяти до двадцати кушаний. За одну перемену на стол одновременно подавали суп или крем-суп, основные блюда, гарниры и выпечку. К сожалению, подобная подача означала, что ко времени, когда гости съедят суп, все остальные блюда им придётся есть холодными.

Блюда размещали на столе в определённом порядке. По центру ставили мясные блюда, а вокруг располагали гарниры. На одном конце стола ставили суп, а на другом – рыбу. Овощные, рыбные и сладкие блюда никогда не ставили по центру стола.

Вначале хозяйка подавала гостям суп. После подачи супа гости отпивали вина, провозглашая тосты за здоровье друг друга. Затем хозяин разделывал мясо и подавал его гостям. После подачи мяса каждый джентльмен клал себе порцию стоящего перед ним блюда, а потом предлагал это блюдо соседям по столу. Если джентльмену хотелось отведать угощенья с другого конца стола, приходилось обращаться за помощью к лакею, который и приносил указанное блюдо. Хотя на столе было много разнообразной еды, обычно каждый гость выбирал для себя только два или три блюда.

Перед подачей второй перемены стол застилали свежей скатертью, меняли тарелки и столовые приборы. Вторая перемена состояла из того же количества блюд, что и первая. Но блюда второй перемены были легче, а в качестве гарниров к мясу подавали фруктовые пироги, желе и муссы. Пили гости в основном вино, пиво, эль, прохладительные напитки или воду. Но некоторые джентльмены предпочитали портвейн или херес.

После второй перемены со стола снимали скатерть и подавали десерт. Десерт обычно состоял из блюд, которые можно есть руками: сухофрукты, орехи, небольшие пирожные, цукаты и сыр. С десертом джентльмены пили портвейн, а дамы – сладкое вино.

В конце ужина, обычно продолжавшегося около двух часов, каждому гостю подавали бокал вина. Выпив вино, хозяйка вставала, а кто-то из джентльменов открывал дверь обеденной залы. Дамы следом за хозяйкой уходили в гостиную, оставляя джентльменов вести свои мужские разговоры, попивая вино.

Таким образом, соблюдение правил поведения за столом требовало определённых усилий. Застольный этикет устанавливал нормы, которые отличали аристократию от низших социальных групп.

Но в отношении самих блюд большинство англичан предпочитали совмещать городскую кухню с деревенской, что было в порядке вещей для всех социальных слоёв. Пища, приготовляемая поварихами для ужинов высшего общества, основывалась на социально однородной английской кухне. Отсутствие чётких различий между кухней аристократии и низших слоёв общества и заурядность самих блюд, о чём будет сказано в следующем посте, посвящённом английскому застолью, показывает, что правила поведения за столом являлись самым важным компонентом ужинов аристократии восемнадцатого века.

http://lady.webnice.ru/forum/viewtopic.php?p=2782762#2782762

</div>

https://blog-house.pro/london-i-vokrug-nego/post-99296/</a></small>

Чашки для усачей

Moustache cups

Чашки для мужчин с усами.

Хождение такие чашки имели примерно с 1860 по 1920. Назначение внутреннего щитка - в форме усов - над местом откуда пили - защитить усы и воск, который в 19 столетии использовался для укладки моделирования усов, от увлажнения напитком или, соответственно, размягчения воска паром и потери "усовой прической" формы.

Делали такие чашки из фарфора, реже из керамики или серебра. Были даже специальные Moustache cups для левшей!

http://sarikusan.diary.ru/p184797965.htm (в посте еще немного фотографий таких чашек)

Сервировка по-японски

Сегодня хотела бы рассказать вам про японские "столы" для принятия пищи внутрь. Традиционные которые, а не современные европейские. Называть эти устройства "столами" сложно, поскольку в нашем понимании стол - это нечто солидное и надежное, стоящее посреди столовой-гостиной (или кухни) и окруженное стульями. Под столом может происходить много всего интересного. Под японскими же традиционными столами иногда сложно спрятать даже носовой платок. Как вы все знаете, традиционно японцы вели активную половую жизнь. В смысле, все самое интересное у них происходило на полу. Сидели, работали, кушали и спали они - сидя или лежа на полу. Удобно знаете ли: падать некуда и на полу не так жарко. К еде при этом отношение было самое серьезное и трепетное. Дар богов. Бросить подарок просто так на землю, на пол - проявить чудовищную неблагодарность и неуважение к этим самым богам. И возносить благодарение богам, прося их о милости, тоже полагалось со всяческим уважением, а не просто заваленного оленя швырнуть перед капищем. Пожалуй, историю изящной сервировки еды (как для потребления внутрь, так и для ритуальных целей) можно начать со времен "японских пирамид" - периода Кофун. Вот такие и аналогичные вазы-подносы в изобилии обнаруживаются в захоронениях 3-6 веков. Называются они "такатсуки" 高坏 и служили как для подношения даров богам, так и для сервировки пищи земным представителям этих богов. Вероятно, моду на эти вазочки-столики завезли на Японские острова корейские иммигранты, поскольку аналогичные сосуды, относящиеся примерно к тому же периоду времени, обнаруживаются и на Корейском полуострове. Вот еще один прелестный образец такой посуды с маленькими плошками, прикрытыми крышечками. Традиция эта - сервировать угощение для богов и богоподобных на высоких столиках-подставках - сохранилась и дальше. Собственно, она дожила вплоть до наших дней. Только позднее более популярны стали деревянные такатсуки, покрытые лаком уруши. Современный вариант украшения к празднику (судя по цветам, это для Хина Матсури, Праздника Девочек). Еще лаковые "столики"-такатсуки. На аналогичных же "столиках" трапезу сервировали для императора и придворных. Причем, сервировка должна была четко и совершенно однозначно показывать кому именно предназначался "столик". Императорская сервировка времен Хэйана. Высокий круглый такатсуки. Таких такатсуки императору подавали несколько штук (в зависимости от ситуации), включая один для саке. Расположение, количество и содержимое блюд строго регламентировалось придворным протоколом. Сохранились свитки более поздних времен, где подробно и с картинками описано чем и как полагалось кормить потомков богини Аматерасу. Этот - времен позднего Эдо, но вроде как копия более раннего. Меню, стало быть, в картинках по древне-японски. Кстати, нашлась по ходу дела одна картинка в сети: Современная парадная трапеза Его Императорского Величества. Сервировка, хоть и на нормальном столе (но кресло стилизовано под "хризантемовый трон"), до боли напоминает хэйанскую. Вплоть до "башни" из риса (вот это белое цилиндрическое в центре - рис, который буквально "всему голова"). А так кормились простые придворные. Столики-такатсуки тоже имеют место быть, только квадратной формы. Разблюдовка для знати, фрагмент того же свитка, что и выше. Образец сохранившегося квадратного такатсуки времен Муромачи. Современные. Используются для той же цели, что и круглые (праздничное оформление еды и подношений богам), хотя встречаются гораздо реже. Но это - для самых высших, для небожителей и приравненных. Обычные же люди свое уважение к еде выражали попроще - деревянной подставкой-подложкой-подносом. Это, видимо, исконно-японский способ сервировки. Примерно такие. Называется это "о(ри)шики" (折敷 - "ри" не всегда читается-произносится, оба варианта правильные). Деревянный прямоугольник с бортиками. Достоверно известно употребление ошики в период Нара (стало быть, 8й век), хотя вполне может быть, что использовались и ранее, только образцы не дожили до наших дней по причине нестойкости материала. Однако то, что и эти подносы выражали уважение к тому, что на них лежит, и тому, кому это преподносится, видно хотя бы в существующей ноне синтоистской утвари. Ошики из некрашенного хиноки (японский кипарис, священное дерево), используемые в религиозных целях. Вот, например, ритуальная сервировка для синтоистского божества. В сосуды наливается вода и саке, а в маленькие плошки насыпаются рис и соль. Вероятно, соединение подноса-ошики и высокой чаши такатсуки дало еще один вариант ритуального столика-подноса. Думаю, знакомая многим картина: торжественно оформленный синтоистский алтарь. Хорошо видны подносы на широкой кубической "ножке". Это называется "санбо" 三方. "Ножка" столика имеет три отверстия, по одному на каждой из трех сторон-направлений (отсюда и название). Хотя канон никак не акцентируется на форме отверстий, чаще всего их делают в виде "драгоценности" (древний символ луковицеобразного камня, исполняющего желания). Еще один санбо, и в разобранном виде тоже. На тыльной стороне "ножки"-основания можно изобразить свой герб. Чтоб боги сразу поняли: это подношение не от кого-то там неизвестного, а от совершенно конкретного человека. Эти столики сейчас используются практически исключительно с ритуальными целями - подношения богам (синтоистским прежде всего) и во имя богов. Санбо бывают не только квадратно-кубическими. Вот, например, кругло-цилиндрический вариант. А вот заковыристо-ногастый. Хотя такие встречаются гораздо реже, видимо, для особых любителей показать себя красиво даже богам. Но боги богами, а ритуалы ритуалами. Простые же люди использовали и используют активно для сервировки еды подносы попроще. Хотя и не значит, что совсем без украшений. Вот несколько вариантов разных подносов-ошики для сервировки еды "без затей" и чинов. Совсем простое, даже без бортиков. С бортиками, но минималистичные. Круглое, традиционно оформленное лаковой росписью. Более современное оформление. Очень популярная форма. Срезанной стороной круга ставится к едоку. Практично-изящно. Еще более практично - с ручками для переноски. Парный набор времен позднего Эдо. Вариантов размеров - великое разнообразие. От маленького, на одну чашку и плошку с конфеткой, до довольно обширных, куда помещается полный обед. Кто и когда первым догадался, что и к подносу можно прикрепить ножки или нечто подобное, - не очень понятно. Вероятно, это все как-то развивалось параллельно-одновременно. Вот занятная модификация: Поднос с ножками из половинок скорлупок грецких орехов. Подносы с ножками уже называются "зэн" 膳. Стало быть, подносы с ножками из скорлупы грецкого ореха носят соответствующее название "куруми-зэн" 胡桃膳 или "куруми-аши-зэн" 胡桃足膳. Утверждают, что такими пользовались слуги солидных господ, публика небогатая и незнатная, но с достоинством. Ну, а дальше начинается сущая вакханалия видов, подвидов и разновидностей этих столиков-подносов. Вот фрагмент свитка времен Муромачи (примерно 15й век): Благородные дамы (справа за кадром) что-то отмечают торжественной трапезой. Служанка несет им еду - заметили, да? - на санбо. В то время с другими вариантами столиков было пока не очень богато. Возможно, распространение столиков, явно модифицированных из санбо, в каком-то роде было протипоставлением практичности зарождавшегося сословия самураев изнеженному и чересчур утонченному придворному стилю позднего Хэйана. Столики типа "кигу-зэн" 木具膳. И еще один того же типа. Как видите, эти очень мало отличаются от санбо. И в настоящее время используются в первую очередь для ритуально-парадных трапез, только не синтоистских, а буддийских. Более часто встречающаяся и более формально-парадная разновидность: Очень похоже на санбо, только "ножка" - во всю ширину подноса. Это называется "орёгу-зэн" 御霊具膳. Название можно приблизительно перевести как "столик для духовной пищи". Классический образец сервировки духовной пищи на столике орёгу-зэн. Это все - вегетарианское. Пища монахов и/или духов-богов. Такими столиками украшаются буддийские алтари-бутсуданы. Вариант полного парадного убранства алтаря в память об умершем. Под номерами 11 расположены столики орёгу-зэн. А под номерами 17 - такатсуки. И на тех, и на других - строго регламентированные подношения душе поминаемого. Столики орёгу-зэн как парадно-ритуальная мебель обычно украшаются довольно богато, хотя и сдержанно. Это все дерево и лак уруши, кое-где с росписью и инкрустацией золотом. Миниатюрный вариант. Размер бутылочки неместным жителям вряд ли что скажет, но высота - примерно со среднюю сигаретную пачку. Столик, таким образом, может поместиться на ладони. Удлиненно-упрощенный вариант. Более светский, так сказать, вариант, хотя и все еще парадный и используемый по торжественным случаям и праздникам: Называется чёаши-зэн 蝶足膳. Столик с ножками-бабочками. Гравюра Утамаро "Хина Матсури", где как раз изображено использование таких столиков для отмечания праздника. Мелковато, но все равно красиво. Чёаши-зэн - довольно редкая разновидность столиков, в наше время практически не используется, если только как часть украшения-декорации к тому же Празднику Девочек. Понятно, украшалось это все в том числе и гербами семьи. Еще одна ногастая и довольно редкая разновидность столиков. Называется нэкоаши-зэн 猫足膳. Правильно подумали: столик с ножками в форме кошачьих лап. Не знаю, почему не прижились, но сейчас их не очень много. Современный вариант. Сигаретная пачка демонстрирует высоту столика. Близкие к ним по духу и внешнему виду, но гораздо более распространенные столики. Называются сова-зэн 宗和膳. Пожалуй, самая известная модификация и самая демократичная, если можно так выразиться. Полный обеденный набор. В наше время тоже иногда можно встретить наборы из двух-трех столиков сова-зэн. Для массовых ужинов в японском стиле сервируются обычно тоже столики сова-зэн. Утверждают, что их делают разной высоты для мужчин и для женщин. Для мужчин - пониже, потому что они могут сидеть и по-турецки, и как угодно, и вообще задрав одно колено. Для женщин - повыше, потому что приличная дама в обществе должна сидеть только в позе сэйза (на коленях). Столики, которые в настоящее время используются редко. Музейный экземпляр времен Муромачи. Такие столики носят отдельное название "какэбан" 懸盤. Явно являются модификацией кигу-зэн или орёгу-зэн (и часто с ними смешиваются), но чуть менее ритуально-формальные. Какэбан времен Эдо. Гравюра Чиканобу, представляющая трапезу благородных дам. Используются как раз какэбаны. Какэбан времен Муромачи (15й век). Современный набор какэбанов и посуды, выполненный мастерами префектуры Ишикава, известной своим золотом и изделиями из него. Еще один современный набор, попроще. Отдельной разновидностью столиков являются чрезвычайно практичные и удобные, которыми пользовались и пользуются небогатые жители городов и сельской местности. Так называемые "хако-зэн" 箱膳, столики-коробки. Посуда после использования убирается внутрь столика. Удобно, когда у тебя не так много места, чтобы хранить отдельно посуду и столики для нее. Для многих такой набор является гораздо более ностальгическим, чем пафосно-парадные варианты. Ужин в старо-деревенском стиле. А вот более парадно-изящный вариант: Это тоже называется хако-зэн, сервировка трапезы на столике-подносе, только коробочного типа. Не сверху, а внутри. Отсюда, как вы понимаете, ровно один шаг до всем хорошо известных о-бэнто - обедов в коробочке, которые предполагается употреблять не дома. Частной, но очень специальной разновидностью хако-зэна является новогодняя трапеза осэчи-рёри. Очень частным и очень специальным случаем столика-подноса являются наборы для торжественного употребления саке. Не просто так нажраться, а по случаю и с глубоким смыслом. Вот так, скажем. Рюмка для саке сверху называется "саказуки" 盃. А столик снизу, в котором вы теперь без труда найдете родственные черты с показанными выше, в данном конкретном случае называется "саказуки-дай" 盃台. Еще один саказуки-дай вместе со стопкой рюмок-саказуки. Столик отдельно. Такие наборы - столик с рюмками - использовались и используются по сию пору в очень парадных и радостных случаях. Например, на свадьбах. Вот тут жениху наливают венчальную рюмку саке, а невеста ждет своей очереди. Или так. Потому наборы эти обычно украшаются максимально богато и символично, чтобы пожелать молодым много счастливых и долгих лет в браке. Это довольно скромный набор, хотя и торжественно-праздничного красного цвета с позолотой. Вот это куда основательней. Вариант раздельно-парный. Также саке из таких праздничных наборов пьют во время отмечания Нового года. Чисто октрыточное фото, но со всеми положенными атрибутами отмечания Нового года. Девочка наливает мальчику отосо - специальное новогоднее саке на травах, для здоровья и долголетия. Справа, кстати, видна трехэтажная коробка с осэчи-рёри - новогодней трапезой. Новогодний натюрморт. Саказуки-дай могут иметь и форму, в которой легко угадываются далекие предки такатсуки. Керамические саказуки-дай. Чашка (кстати, не только саке, но и чая) ставится сверху, на дырку. Известная гравюра Утамаро изображает девушку официантку чайного домика, подающую гостю чашку чая. Но не руками, а на подставке. В знак уважения и почтения. Примерно такое. В данном конкретном случае это керамика, но может быть и деревянный набор, покрытый лаком уруши. Подставки-подносы под чашки могут быть самой заковыристой формы. Черепаха, как символ долголетия. Самурайчик вам чашку доставил на собственном горбу. Самурайчик, между прочим, - Фукусукэ, один из местных мелких богов-талисманов удачи. Чашки-трансформеры. В собранном виде - та самая драгоценность, приносящая удачу. А если развернуть, то будет чашка с подставкой. На этом, думаю, пора завершаться. А то ведь и так длиннее некуда. Заметьте, это только "столики" для еды. А есть еще совершенно отдельные столики для работы, письма, рукоделия...

КУХОННАЯ УТВАРЬ:

Старинные кухонные плиты. http://www.liveinternet.ru/users/lviza_neo/post145148618/

Миксер:

Branscombe Old Bakery, Weston, Devon, XIX

Монастырский устав, Клюни, XIв: Об "утвари, которая всегда должна иметься на кухне"

- Три котла: один для бобов, другой для овощей ("трав"), третий - на железной треноге - для стирки;

- Четыре лохани: одна для наполовину сваренных бобов, другая, в которую подводилась проточная вода, - для того, чтобы мыть бобы, прежде чем бросить их в котел, третья - для мытья посуды, а четвертая только для того, чтобы иметь горячую воду для бритья.

- Четыре большие лопатки: одна для бобов, одна для овощей, третья, чуть поменьше, для отжимания жира, четвертая, железная (предыдущие, вероятно, делались из дерева), для того, чтобы разравнивать золу в очаге. Кроме этого, для последней процедуры требовалась пара щипцов.

- Четыре пары нарукавников, чтобы монахи, работающие на кухне, не запачкали рукава рубах.

- Две пары рукавиц или "прихваток", называемых "romanice", для защиты рук, когда надо было снять горячий котел с огня, перенести или наклонить его.

- Три маленьких полотенца, которые следовало менять каждый пятый "feries" (четверг), чтобы экономить полотенца, висящие в обители.

- Нож для резки сала и камень для затачивания ножа.

- Небольшой сосуд для кипячения воды или растапливания жира.

- Еще один, меньший сосуд с отверстиями в дне для собирания жира.

- Банка для соли.

- Сундучок для хранения мелких предметов.

- Кувшин для того, чтобы черпать воду.

- Две маленькие щетки для чистки котла после приготовления пищи.

- Два куска "впитывающей ткани" (retis abcisiones) для мытья мисок и котлов.

- Две полки для мисок. На одну их ставили после еды, более или менее вымытыми. На вторую их выставляли на рассвете, к этому времени они должны были быть вымыты идеально.

- Два маленьких сиденья (sedilla), которые в просторечьи назывались скамьями (bancos).

- Низкая скамья на четырех ножках, на которую ставили лохань с овощами, перед тем как опрокинуть ее содержимое в котел.

- Камень, по размеру больший, чем жернов, на который ставили котел с готовыми бобами или овощами.

- Еще один камень, на который между трапезами ставили лохань для мытья мисок.

- Мех для раздувания огня.

- Опахало из ивовых прутьев.

- Брус, на котором подвешивали котлы.

- Еще один брус для распределения огня.

- Корыто или ведро (canalis), в котором постоянно находилась мыльная вода для частого мытья рук.

- Два вида рычагов или блоков (trigonus), каждый из которых состоял из трех деревянных брусков, образующих между собой неравные углы, которые можно было двигать туда и сюда наподобие двери. С них свисали цепи, на которые подвешивались котлы, когда их наполняли водой под водоотводной трубой и оттуда без труда переносили и подвешивали над огнем.

Кухня и буфетная

кухня В этом году в кухонном корпусе хозяйственного двора алупкинского Воронцовского дворца открылась выставка "Воронцовская кухня". Т.к. интерьер кухни этого дворца создавался по образу и подобию викторианской (аналогом послужили интерьеры кухни королевского дворца в Брайтоне), я решила выложить здесь несколько фотографий с выставки (в т.ч. и парочку гравюр кухонь английских замков). Выставка невелика, всего три комнаты. Самая большая - непосредственно кухня, за ней буфетная (раза в 3-4 поменьше кухни), после буфетной кладовая - совсем маленькая комнатка. Посуда на выставке подлинная, из алупкинского дворца, как и раковина (XIX век, а напомнила мне пионерский лагерь - у нас там такая же была Выходит, жили мы не хуже графьёв... ). Буфеты, разделочные столы изготовлены по брайтонским образцам. Чугунная плита также соответствует английским аналогам. Ну, всяческие продукты - это, конечно же, муляжи. Зато крендельки, которые нам в конце подарили, самые настоящие были, изготовлены по старинным рецептам. Ничего так себе, вкусненькие. На пряники похожи. КУХНЯ [MORE=читать дальше] К сожалению, поближе подойти, чтоб удачнее сфотографировать, было нельзя. Но, думаю, всё же достаточно хорошо видно, куда закладывались дрова, где стояли кастрюли. Ну,а для тех, у кого печи в хозяйстве по сю пору имеются - дома ли, на даче - устройство этой плиты не загадка. Слева от плиты небольшая печь, похожая на буржуйку - это коптильня. В середине XIX века в загородных домах устройство для жарки было чрезвычайно громоздким. В замке Лоутер Клемент Джикс сделал это приспособление на 12 футов ширины и на 14 футов высоты. Оно состояло из 8 горизонтальных и 4 вертикальных вертелов, причём последние регулировались рукоятками с каждой стороны: 1900 г. Кухня в Киле. Французский шеф-повар стоит во главе стола с двумя помощниками. За ними собственный поставщик мяса и рыбы. Главный садовник стоит в дверях. Кухонная девушка-англичанка на первом плане у стола, две другие - справа. Кухня в Ленгридок-хаусе, в Корнуолле. Слева видна часть кухонной утвари, прямо - приспособление для жарки со скрытым дымоходом. И ещё парочка гравюр из поваренных книг. Слуги на кухне. БУФЕТНАЯ КЛАДОВАЯ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПОДАРОК С ВЫСТАВКИ [/quote][/MORE] отсюда http://lady.webnice.ru/forum/viewtopic.php?t=7396&start=555{/MORE}

Household Wants Indicator

Вот какую штуку углядела в моем любимом "Аббатство Даунтон". http://kozzza2004.livejournal.com/138635.html

По таким индикаторам на кухне определяли какие продукты необходимо купить: когда что-нибудь заканчивалось, надо было отогнуть уголок около продукта вправо - и он отмечался красным цветом.

Icebox - предок современного холодильника

П

1920-30-е ггСамо название "холодильник" (англ. — refrigerator) впервые было предложено в 1800-ом г. Томасом Муром, инженером и личным другом президента США Джефферсона. Корпус его холодильника был из кедра, внутри находился контейнер из металлических листов, изолированных от корпуса кроличьим мехом. В XIX веке такие устройства в Америке называли айс–боксами (ледяными ящиками). Как правило, они представляли собой деревянные ящики, обшитые внутри свинцом или оловом и имевшие два изолированных с помощью пробкового дерева, опилок или сушеных водорослей отсека: один для охлаждаемых продуктов, другой — для льда, заменяемого по мере необходимости. Устройство было снабжено сборником талой воды, который необходимо было каждый день опорожнять. А служащих, занимавшихся доставкой льда, называли "айс-менами" (ледяными людьми). В 1851-ом г. айс-боксы пересекли океан, став хитом Всемирной выставки. Для народившейся европейской буржуазии был срочно налажен выпуск подобных устройств, получивших название "ледяных сейфов", который продолжался вплоть до пятидесятых годов XX века. Во второй половине XIX века миллионы семей по всему миру, но в основном в Америке, Европе и Австралии обзавелись домашними ледниками, имевшими вид кухонных шкафов. Теплоизоляцией служили пробка и опилки. Как правило, это был нарядный шкаф, фанерованный красным деревом, с резьбой и инкрустацией и даже с зеркалом — по мебельной моде того времени. Над камерой для продуктов или под ней был отсек для льда. Талую воду через кран спускали в поддон. Но вот беда: температура таяния льда ноль градусов. Для хранения большинства продуктов, особенно скоропортящихся, этого маловато. Пользуясь древним рецептом, ко льду добавляли соль. Тем не менее, насколько бы изящны ни были "ледяные сейфы", функцию сохранности продуктов они решали условно. Домашние ледники не замораживали, а охлаждали продукты. К тому же владелец был постоянно привязан к продавцам льда. В конце концов холодильники пришли на смену айс-боксам, а они ушли в историю, став раритетом.

ГАЗИРОВКА и другие безалкогольные напитки:

Современную массовую культуру и процесс глобализации невозможно представить без прохладительных безалкогольных напитков.

О целебных свойствах минеральных вод с газом знали уже четыре тысячи лет назад в Древней Греции и Древнем Риме. Великий ученый Гиппократ в своем трактате “О воздухах, водах и местностях” пишет о том, что больных лечили в купелях при храмах. Греческие жрецы строго охраняли свои тайны, оберегая целебную силу минеральной воды.

Открытие секрета газированной воды было таким же неожиданным, как и большинство великих открытий.

Английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804 гг.) живя по соседству с пивоварней и наблюдая за ее работой, заинтересовался, какого рода пузырьки выделяет пиво при брожении. Тогда он водрузил два контейнера с водой над варящимся пивом. Через некоторое время вода зарядилась пивным углекислым газом. Попробовав получившуюся жидкость, ученый был поражен ее неожиданно приятным резким вкусом и в 1767 г. он сам изготовил первую бутылку газированной воды.

В 1772 г. за открытие газировки Пристли был принят во французскую Академию Наук, а в 1773г. — получил медаль Королевского Общества.

Именно Пристли впервые получил хлористый водород, аммиак, фтористый кремний, сернистый газ…

С именем Пристли связано ещё одно чудесное изобретение, без которого нельзя в настоящее время представить жизнь современного школьника или студента. Пристли случайно обнаружил, что сырой натуральный каучук способен стирать следы графита (карандаша) лучше, чем частицы хлеба, которые использовались в то время с этой же целью. Это преимущество каучука связано с тем, что его трение по бумаге производит электростатическое напряжение, которое позволяет частицам каучука притягивать частицы графита. Так и появился на свет всем хорошо знакомый ластик.

А в 1770 г. шведский химик Торберн Улаф Бергман (1735— 1784 гг.) изобрел прибор, с помощью которого можно было производить газировку в достаточно больших количествах. Этот прибор получил название сатуратор.

Дальнейшие разработки в этой области произвел Иоганн Якоб Швепп, немец по происхождению, державший ювелирную лавку в Женеве. Он с юности мечтал создать безалкогольное шампанское — с пузырьками, но без спирта. 20 лет экспериментов увенчались успехом и в 1783 г. он изобрел промышленную установку для производства газированной воды. Швепп сначала продавал свой напиток в Швейцарии, но вскоре понял, что в Англии спрос на него будет выше, и в 1790 г. переехал туда. Англичане славились своим пристрастием к бренди, и Швепп рассчитывал заполнить своей продукцией нишу разбавителей бренди.

Иоганн Якоб Швепп основал компанию «J. Schweppes & Со», которая очень быстро набрала обороты, а ее напиток завоевал такую популярность, что выпускать «газировку» кинулись все кому не лень. Однако превзойти продукцию компании по качеству никто не мог. В 1831 году Schweppes стала поставщиком содовой для королевского двора.

В 1834 году J. Schweppes & Со была приобретена Джоном Кемп-Уэлчем и Уильямом Эвиллом, которые пополнили ассортимент компании ароматизированными газированными напитками.

В 1870-х годах начался выпуск брэндов Tonic Water и Ginger Ale. Популярности первого немало поспособствовала геополитическая ситуация. Великобритания владела множеством колоний в самых разных частях света, и расквартированные там военные нередко страдали от малярии. Хорошим профилактическим средством считался хинин, но употреблять его в чистом виде было неприятно из-за горького вкуса. В Schweppes придумали смешать хинин, апельсины и сахар в одном напитке. Тоник понравился военным, особенно в Индии, поскольку прекрасно утолял жажду и одновременно защищал от малярии.

В 1886 году Schweppes была преобразована в компанию с ограниченной ответственностью, а в 1897-м впервые выпустила свои акции в открытую продажу.

В XX веке рост компании продолжился. К началу второй мировой войны Schweppes стала безоговорочным лидером среди британских производителей прохладительных напитков. Война, естественно, затормозила развитие компании, но уже в 1948 году объем продаж Schweppes превысил довоенные показатели.

В дальнейшем процесс изобретения новых вкусов и напитков приобрел лавинообразный характер, причем законодателями моды чаще всего становились аптекари и фармацевты. В 1875 году американский фармацевт Чарльз ХайрсCharles Hires познакомился с напитком, изготовлявшимся кустарным образом из корней некоторых растений — десятью годами позже Хайрс начал продавать бутилированное безалкогольное “корневое пиво”root beer (по вкусу напоминает настойку алтейного корня).

В 1886 году впервые были выпущены в продажу и ныне существующие — Coca-Cola и Dr. Pepper. Изначально Coca-Cola производилась из настойки листьев коки и орехов кола, аптекарь Джон ПембертонJohn Pemberton придумал рецепт сиропа, предназначенного для лечения головной боли и простуд и догадался разбавить его газированной водой. Авторы многочисленных книг, посвященных истории самой популярной газировки тысячелетия, постоянно приводят забавный факт: в первый год, за счет продажи “коки”, удалось выручить $25, в то время, как на рекламу нового напитка было потрачено $75.

Dr. Pepper также был плодом фантазии фармацевта (его звали Вэйд МоррисонWade Morrison) и химика (Роберт ЛэзенбиRobert Lazenby). Dr. Pepper, созданный на основе вишневого сиропа, сперва производили в аптеке (в городе Вако, штат Техас), продавая его под слоганом “Король Напитков Без Кофеина”King of Beverages, Free from Caffeine” (кофеин был добавлен позднее). По легенде, название Dr. Pepper — “Доктор Пеппер” произошло от имени военного врача, который некогда запретил предприимчивому Моррисону жениться на своей дочери.

В 1898 году появилась Pepsi-Cola (по некоторым версиям, изначально — лекарство от расстройств кишечника), которая была придумана аптекарем Калебом БрэдхемомCaleb Bradham, смешавшим экстракт из орехов кола, ванилин и ароматические масла. В начале 20-го века появились и иные напитки, которые до сих пор стоят на полках американских магазинов, в частности — Royal-Crown Cola и Canada Dry Ginger Ale. В 1906 году прошла первая общеамериканская рекламная кампания лимонада — Clicquot Club Ginger Ale, получившего название в честь прославленной марки шампанского “Вдова Клико”.

И все же ароматизированная газировка, по всей вероятности, была придумана на западном берегу Атлантики. В 1807 году ее ввел в употребление филадельфийский врач Филип Синг Физик. Он прописывал пациентам облагороженную сиропом газированную воду, которую изготовлял по его рецепту аптекарь Таусенд Спикман. Вскоре в американских городах появились и первые киоски содовой воды, но широкого распространения она не получила. Доступная американцам технология ее изготовления была примитивной, а аппарат Швеппа оставался секретом.

Успех газировки оказался весьма зависим от политических факторов. После начала Первой Мировой войны индустрия оказалась парализованной — причиной стал дефицит сахара. Производители оказались в тяжелом состоянии, потому что правительство США признало их товар не важным для обеспечения здорового питания американцев. Любопытно, что аналогичное решение власти США приняли и во время Второй Мировой войны, однако к этому времени американцы пристрастились к такого рода питью, поэтому в рацион американских солдат входили газированные напитки. Марк ПендерграстMark Pendergrast, автор книги “За Бога, Страну и “Кока-Колу”For God, Country, and Coca-Cola: The Definitive History of the Great American Soft Drink and the Company That Makes It, замечает, что у американских солдат на фронте могли быть проблемы с патронами и бинтами, однако им всегда вовремя доставляли положенные бутылочки с “кокой”.

Джеймс СамуэльсонJames Samuelson, автор книги “История Выпивки”The History of Drink, отмечает, что толчок в противоположном направлении дал “сухой закон” — запрет на продажу алкогольных напитков, который действовал в США в 1920-1933 годы. Потребители оказались вынуждены заменять традиционные вино и виски невинными безалкогольными напитками.

В 1929 году в США начался беспрецедентный экономический кризис “Великая Депрессия”, который уничтожил множество мелких компаний, специализировавшихся на производстве такого рода товаров. Однако крупнейшие игроки уцелели. В том же 1929 году был изобретен лимонад Lithiated Lemon, который ныне известен под маркой 7Up. После окончания “сухого закона” его производители начали рекламировать лимонад, как замечательное средство для создания алкогольных коктейлей — благодаря этому этот 7Up пережил наиболее тяжелые годы. В дальнейшем в дело включились изобретатели: они усовершенствовали процесс смешивания сиропа и газированной воды (первыми, в 1922 году, это сделала Coca-Cola), наладили контроль за качеством продукции (до этого напитки, продаваемые под одной маркой, но производимые в разных городах, были часто разного вкуса), а также создали фирменные упаковки (бутылки).

1950-е годы стали началом новой эры — появления “здоровых” напитков. Сперва, калорийный и неприемлемый для определенных категорий больных, сахар начали заменять искусственными подсластителями. В 1952 году небольшая нью-йоркская компания Kirsch Beverages выпустила первый лимонад, предназначенный для диабетиков — No-Cal Ginger Ale (в нем сахарин заменил сахар). В 1962 году на всей территории США были начаты продажи Diet-Rite Cola (производитель Royal Crown Company), которая была подслащена цикламатами. В 1963 году появилась Coca-Cola Tab, а в 1965 году — Diet Pepsi. Большая химия внесла значительный вклад и в этот бизнес. В 1980-е годы производители начали массово использовать аспартам (производится под маркой Nutra-Sweet), а в конце 1990-х годов — сукралозу (продается под маркой Splenda). В начале третьего тысячелетия законодатели мод в этой сфере — компании Coca-Cola Co и PepsiCo, а также их многочисленные конкуренты — запустили низкокалорийные газировки. Во многом этот шаг объяснялся колоссальной популярностью Диеты Аткинса, суть которой заключается в отказе от углеводов.

В 1960 году появился новый класс напитков — “спортивные”. Пионером стал Gatorade, рецептура которого была разработана Университетом ФлоридыUniversity of Florida по заказу тренеров университетской футбольной команды, носившей название Gator. Этот и подобные напитки не содержали газа, взамен они были насыщенны витаминами и иными веществами, которые, как предполагается, помогают спортсменам утолять жажду и улучшать результаты.

В 1980-е годы появились напитки, не содержащие кофеина. Изначально это делалось для того, чтобы привлечь определенные группы населения США, которые по различным причинам не могли применять традиционные кофеиносодержащие лимонады — например, детей, гипертоников или адептов определенных религиозных культов.

Одновременно производились напитки с повышенным содержанием кофеина — их создатели рассчитывали привлечь студентов, бизнесменов и всех людей, кому срочно требовалось взбодриться (известно, что в чашке кофе содержится вдвое больше кофеина, чем в обычном безалкогольном напитке — новые версии лимонада, в частности, Jolt Cola уничтожали это преимущество кофе). В 1990-е годы появилось логическое продолжение — “энергетические напитки” (пионером стал Red Bull), которые содержали лошадиные дозы кофеина и иных бодрящих веществ и были предназначены для посетителей дискотек и спортсменов.

В 1990-е годы в США наметилась еще одна тенденция: потребители стали больше внимания уделять сокам и напиткам на их основе (здесь первым стали соки Nantucket Nectars, производимые одноименной фирмой), а также более “натуральным” напиткам на основе чая, кофе, овощных соков и природных стимулянтов.

Тем не менее, по данным Американской Ассоциации Производителей НапитковAmerican Beverage Association, несмотря на обилие доступных вкусов и рецептов, наиболее популярной в США остается традиционная газировка, на долю которой приходится более 73% от общего объема продаж, на втором месте — негазированные сладкие напитки (13.7%), на третьем — бутилированная вода (13.2%).

Ныне только в США подобные напитки производят несколько сотен компаний, в которых работают более 200 тыс. человек. По оценкам консалтинговой фирмы American Economics Group, безалкогольная индустрия обеспечивает работой в США более 3 млн. человек, объем этого рынка достигает $278 млрд. в год.

[/MORE] отсюда http://reyfman.wordpress.com/2010/08/17/%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F-%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%8B/#more-6139

морс

Слово морс впервые появилось в отечественных письменных источниках в XVI в. В частности, морс упоминается в знаменитом русском литературном памятнике XVI в. «Домострое» в редакции Сильвестра, представляющим собой свод правил общественного, религиозного, семейно-бытового поведения и хозяйствования. В главе названием «А чего муж запасет в нужное время всякого припасу постного и как его сохранять», речь идет о малиновом морсе: «А брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники – и для себя, и для гостя, и больному всегда есть, если вовремя припасены».

В более поздних дополнениях к основному тексту «Домостроя» находится и довольно понятная инструкция по изготовлению морса: «О морсе ягодном. Готовить морс ягодный простой можно из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы покрыты были и к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водой долго, покамест ягоды разварятся, а как ягоды разварятся, и поставить на ночь, как отстоится морс ягодный от гущи начисто, слить тот морс ягодный в бочки, в которых бы дрожжей не было».

О популярности этого напитка в России свидетельствует тот факт, что в документах XVI–XVII вв. упоминается морс белый или красный, брусничный, вишневый, клюквенный, малиновый, смородинный, терновый, черемуховый, яблочный и просто ягодный.

Со временем значение слова несколько менялось. Согласно «Словарю русского языка XI–XVII вв.», в XVI в. слово морс имело значение: «Охлажденный ягодный отвар; плодовый сок» В «Словаре современного русского литературного языка» присутствуют два значения слова морс: 1. Прохладительный сладкий напиток, приготовленный из сока ягод или плодов. 2. Фруктовый или ягодный сок, используемый для приготовления вина . Первое значение широко активно употребляется в современном языке, тогда как второе в настоящее время практически не используется.

Исходя из столь разнообразного толкования названия напитка, вполне допустимо предположить, что именно его имел в виду А. С. Пушкин, вложив в уста Онегина слова:

Однако в поле уж темно; Скорей! пошел, пошел, Андрюшка! Какие глупые места! А кстати: Ларина проста, Но очень милая старушка; Боюсь: брусничная вода Мне не наделала б вреда.

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» написал о том, как «почти столетнний актер» И. А. Григоровский рассказывал о посещении Сандуновских бань героем войны 1812 года: « Вот сидим мы, попарившись, за столом и отдыхаем. Я и Дмитриев. Пьем брусничную воду. Вдруг выходит, похрамывая, Денис Васильевич Давыдов... знаменитый! ?…? Вышел Денис Васильевич из бани, накинул простыню и подсел ко мне, а Дмитриев ему: "С легким паром, ваше превосходительство. Не угодно ли брусничной? Ароматная! " - "А ты не боишься? " - спрашивает. "Чего? " - "А вот ее пить? Пушкин о ней так говорит: "Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда", и оттого он ее пил с араком ". Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несет две бутылки брусничной воды и бутылку арака. И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую – вкусно».

Во времена Пушкина брусничную воду готовили, разбавляя водой своеобразный концентрат, способ приготовления которого описан в книге Н. О. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», которую автор в 1790 году «с истинным почтением» поднес «Ея благородию милостивой государыне моей Анне Григорьевне Усовой»: «Свежую бруснику толочь в ступе; потом прожать из нее сок сквозь чистую тряпицу, и варить на огне до тех пор, покамест гораздо сгустится. Таким образом уваренный брусничный сок может быть цел, и не испортится более года».

Исходя из способа приготовления брусничной воды таким способом, автор берет на себя смелость утверждать, что брусничная вода, которой опасался Онегин, на самом деле был брусничный морс, а учитывая тот медицинский факт, что среди разнообразных полезных свойств плодов брусники довольно явно выражены мочегонное и слабительное действие, уважаемые читатели должны согласиться, что весьма опрометчиво пить брусничную воду, которой угощали в доме Лариных Онегина и Ленского, перед длительной ездой домой по зимнему санному пути.

Конец лета, с его плодово-ягодным разнообразием – очень удобное время, чтобы приготовить морс по простому рецепту, которые автор предлагает любезным его сердцу читателям.

Морс из плодов черноплодной рябины

2 ст. черноплодной рябины, 1 ст. сахарного песка, 1 л воды, 1/4ст. мёда. Перебранные и промытые ягоды размять деревянным пестиком. Из полученной массы отжать сок. Для более полного отделения сока к ягодной массе добавить немного холодной кипяченой воды. Сок до его использования хранить в холодном месте. Выжимки залить кипятком и варить на слабом огне примерно 15 мин, снять с плиты, выдержать 30—60 минут, процедить, растворить в нем сахар, мёд и смешать с охлажденным соком. Точно так же делается морс из брусники, клюквы, малины, клубники, черной и красной смородины.

https://www.nkj.ru/open/29412/

Чайный гриб

1. Выращивание гриба из чёрного чая

Если чайный гриб нужен вам лишь только для вкусного напитка, обладающего общеукрепляющим действием, можно вырастить чайный гриб только из черного чая. Вам понадобятся: трехлитровая банка, марлевая ткань, заварочный чайник, кипяток, сахар и крупнолистовая заварка черного чая. Причем заварка должна быть самой обычной, без каких-либо добавок – чем дешевле, тем лучше.

Первое, что необходимо сделать – это очень тщательно помыть трехлитровую банку, которая и станет местом жительства вашего гриба. Это – обязательное условие, так как чайный гриб очень любит чистоту. В противном случае он погибнет, так и не успев вырасти. И еще один очень важный момент: ни в коем случае не используйте для мытья банки синтетические моющие средства – достаточно обычной пищевой соды.

В заварочный чайник поместите пять столовых ложек черного чая и залейте их половиной литра крутого кипятка. Оставьте, пока заварка полностью не остынет. Затем добавьте в заварку семь столовых ложек сахара, тщательно помешайте и процедите при помощи марлевой ткани. Перелейте сладкую крепкую заварку в трехлитровую банку, сверху накройте ее марлевой тканью и поставьте в теплое место примерно на полтора месяца.

Где-то через неделю-полторы появится сильный уксусный запах – это совершенно нормально, придется немного потерпеть. Через пять-шесть дней запах практически исчезнет, а на поверхности жидкости образуется тоненькая пленочка – это и есть чайный гриб. С каждым днем он будет все толще и толще – рост гриба не прекращается всю его жизнь.

2. Выращивание гриба из плодов шиповника

Если задача вашего чайного гриба – не только утоление жажды, но и забота о вашем здоровье, лучше всего отдать предпочтение выращиванию из плодов шиповника. Такой чайный гриб – настоящая находка в холодное время года, в сезон гриппа и простуд, а также весной, когда активизируется авитаминоз. Принцип выращивания тот же, что и из простой заварки, но есть свои нюансы, о которых мы сейчас и поговорим.

Для начала вам необходимо приготовить настой шиповника. Для этого можно использовать как свежие, так и сушеные плоды, которые продаются в любой аптеке. Поместите в термос четыре столовых ложки подов шиповника, залейте половиной литра крутого кипятка и, накрыв крышкой, оставьте на пять суток.

После того как настой шиповника будет готов, можно приступать непосредственно к выращиванию гриба. Вымойте трехлитровую банку, перелейте туда настой шиповника и заранее приготовленную заварку – из расчета столовая ложка крупнолистового черного чая на стакан кипятка. Добавьте пять столовых ложек сахара и тщательно перемешайте, оставьте на сутки.

После процедите при помощи марлевой ткани, ополосните банку и снова перелете в неё настой. Накройте банку марлевой тканью, предварительно сложенной в несколько слоев и поставьте в теплое, темное место. Далее процесс будет развиваться по стандартной схеме – примерно через две недели появится сильный уксусный запах, который вскоре исчезнет. А сам гриб образуется через полтора-два месяца.

Взято из Сети.

Из истории джина

Если бы не бубонная чума, мы могли бы так и не дождаться появления этого напитка под названием джин.История джина и алхимия

Предшественник джина был изобретен в XII веке голландскими монахами как лекарство от бубонной чумы. Считалось, что ягоды можжевельника способны излечить эту болезнь. Хотя происхождение настоящего джина вызывает много споров, все же большинство сходятся в том, что первым настойку приготовил химик и алхимик Франц де ле Боэ в 1550 году. Таким образом, голландцы первыми узнали, как сделать джин.Франц де ле Боэ искал дешевое средство от почечных болезней и попробовал смешать пшеничный спирт и можжевеловые ягоды. В итоге получилась микстура не только полезная, но и вкусная, что вполне устраивало голландцев. Так как этот напиток имел этот ярко выраженный можжевеловый вкус, то был назван французским словом "jenever" или "genever" - от jemevre (французское название можжевельника). В "джин" это название трансформировалось впоследствии. Одной из самых старых фирм по производству джина в мире по праву считается фирма Болса. Голландский джин, известный как «jenever», существенно отличается от английского джина; он перегоняется с ячменем и иногда выдерживается в деревянных бочках, становясь немного похожим на виски. Джин Jenever изготавливается в перегонных кубах и обычно обладает меньшей крепостью и более сильным вкусом, чем лондонский аналог.

История появления джина в Англии

Вильгельм Оранский - голландец на английском троне. Он-то и завез в Британию джин. Джин появился в Англии в 1689 году, когда на престол взошел Вильгельм III Оранский. Будучи голландцем по происхождению и оставаясь голландским королем, он испытывал большие неудобства из-за плохого владения английским языком. Для того чтобы компенсировать этот недостаток и добиться уважения своих новых подданных, король запретил ввоз в страну импортных спиртных напитков с целью создать местную индустрию и поддержать внутренних производителей. Голландского женевера (джина) этот запрет коснулся в первую очередь. Производство английского джина возросло в десять раз в последующие 40 лет. Можно сказать, что напиток этот тогда не изготавливали только самые ленивые. Качество джина в то время было очень сомнительным: он представлял собой странное сладковатое варево. Как следствие, джин стал намного дешевле остального спиртного, что, в свою очередь, привело к тотальному помешательству на нем низших слоев населения. Напиток под названием джин стал очень популярным в Англии после того, как правительство организовало рынок для низкокачественной пшеницы, которая не подходила для пивоварения, разрешило производство нелицензированного джина и одновременно ввело большие пошлины на импортный алкоголь. По всей Англии появились тысячи магазинов, торгующих джином. Объем производства джина в шесть раз превысил объем производства пива к 1740 году. Тот джин был в большинстве своем дешевым пойлом для бедноты. Торговали этим суррогатным джином в 15 тысячах питейных заведений в Лондоне более половины были рюмочными. Пиво сохранило репутацию здорового напитка, поскольку зачастую было безопаснее пить его, чем грязную воду, а джин обвиняли в различных социальных и медицинских проблемах и в снижении роста численности населения Лондона. "Джиновый акт" 1736 года ввел высокие налоги на продажу зелья, но это привело к уличным бунтам. Чрезмерно высокие пошлины сначала были значительно снижены, а затем, в 1742-м, и вовсе отменены. «Джиновый акт» 1751 года был более успешным: он разрешал реализовывать свою алкогольную продукцию только по лицензии и перевел рюмочные под юрисдикцию местных магистратов.

Джин плюс тоник = ?

С годами джин менялся: первоначально он был сладковатым, с несколько грубым вкусом. Джин потерял свой сладковатый вкус, стал более сухим, ароматным и изысканным благодаря строгому контролю за качеством и усовершенствованию технологии производства. Кроме того, напиток обрел такое замечательное качество, как легкость при питье. И его полюбили аристократы.О случаях пьянства в аристократических кругах по понятным причинам не говорилось, но, тем не менее, джин снова приобрел широкую известность. Этому способствовало также изобретение в XVIII веке тоника (содовой воды с добавлением хины), первоначально использовавшегося как средство от малярии, а впоследствии снискавшего славу лучшего компаньона для джина. И теперь многие и не представляют себе джин без тоника. Пик популярности джина пришелся на конец XIX века. В то время как шотландское виски высшее общество считало изгоем и не принимало в свои круги, джин считался столь же престижным, как бордосские вина.

Истории джина в Америке

Религиозная секта квакеров до сих пор использует джин в своих погребальных обрядах. Джин стал в Америке алкогольным напитком номер один, отодвинув виски и традиционный для американского рынка ром на вторую и третью позиции. Большим поклонником джина был, например, первый американский президент Джордж Вашингтон. Пристрастились к джину также американские и канадские квакеры - эти нелюдимые господа обставляли похороны родственников таким образом, чтобы сразу же после погребения выходить к столам с огромными чашами пунша на основе джина: ash to ash, gin to a broken heart - "прах к праху, но разбитое сердце склеивает джин".

Традиционные тосты английского флота

В английском флоте были традиционные тосты для каждого дня недели

Понедельник: Our Ships at Sea – За наши корабли

Вторник: Our Sailors – За наших моряков

Среда: Ourselves (As no-one else is likely to concern themselves with our welfare!) – За нас (ибо никто не позаботится о нас, кроме нас самих!)

Четверг: A Bloody War or a Sickly Season – За кровавые битвы и тяжелые болезни

Пятница: A Willing Foe and Sea-Room – за благородного противника и морской простор

Суббота: Wives and Sweethearts (may they never meet) – За жен и любимых (и пусть они никогда не встретятся)

Воскресенье: Absent Friends – За друзей, которых нет рядом

Из соображений политкорректности субботний тост был изменен на

Our Families – За наши семьи

http://mi3ch.livejournal.com/2322683.html

Пребывание в космосе меняет вкус виски

В суматохе последних дней я как-то совсем упустил новость про очень важное научное открытие, совершенное на МКС. Итак, в ходе исследования, ученые установили, что виски, в течении 971 дня выдерживаемый в состоянии невесомости обладает совсем другим вкусом, чем образец хранившийся на Земле.

Химический анализ космовиски показал, что в нем содержится куда больше маленьких древесных молекул (древесный экстракт) чем в земных образцах. Но самые большие различия заключались во вкусе и запахе. Не буду изобретать велосипед, а просто приведу цитату с popmech, где перевели фрагмент отчета исследователей:

«Земной образец обладал древесным ароматом с нотками кедра, сладкого дыма и выдержанного бальзамического уксуса, а на вкус ощущались древесные бальзамические ноты с отдаленными нотами фруктовой сладости, древесного угля и спирта. В запахе космического образца преобладали оттенки антисептического дыма, резины и копченой рыбы, а также любопытная парфюмерная нота, напоминающая запах фиалок и черной смородины, вместе с довольно мощными древесными оттенками. Вкус же оказался очень сильным, c преобладанием оттенков чернослива, изюма, засахаренных слив и вишен, а также торфяного дыма, мяты, аниса, корицы и копченого бекона или ветчины, подкопченной с орехом пекан. Также у космического виски послевкусие было гораздо интенсивнее и дольше, чем у земного образца».

Теперь представители компании Ardbeg, проспонсировавшие отправку своего виски в космос, хотят найти способ как создать такой же вкус и аромат в земных условиях. Возможно, важный эксперимент будет продолжен и на орбиту отправится еще немного виски, чтобы посмотреть какие еще внеземные ароматы можно получить.

Так что теперь, если вам когда-нибудь потребуется привести пример важной деятельности, которой занимаются космонавты на орбите, вы будете знать, что ответить. Так что если когда-нибудь на всей планете будет введен сухой закон, я совсем не удивлюсь, узнав о появление каких-нибудь космических бутлегеров. http://kiri2ll.livejournal.com/286877.html

Абсент

Напиток запрещен во многих странах и приравнивается к наркотикам. У нас запрета на него нет. Впрочем учитваая его цену , у нас его просто мало и редко кто пьет.

Абсент - напиток творческой богемы Абсент — это крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 70% алкоголя. Важнейший компонент абсента это полынь горькая, в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Именно туйон является главным элементом, благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.

Абсент может быть прозрачным, желтым, коричневым, чёрным и даже красным, но чаще абсент имеет изумрудно-зелёный цвет. Абсент мутнеет от добавления воды. Это происходит из-за того, что разбавленный спирт не в состоянии удерживать эфирные масла полыни, а также других трав, и масла выпадают из него.

Современному абсенту предшествовали различные напитки с использованием экстракта полыни. Еще в Древней Греции победитель в гонке колесниц выпивал из кубка вино, настоянное на полыни и впитавшее ее экстракт. Это вино должно было напомнить победителю, что слава имеет не только приятную, но и горькую, жестокую сторону. Древние греки применяли полынную настойку и в лекарственных целях. Знаменитый римский сенатор Плиний Старший (23—79 годы н.э.) писал о вине с экстрактом полыни для терпкости. В средневековой Англии было распространено горячее пиво с полынью (purl).

Рецепт современного абсента появился в конце XVIII века, чему предшествовала следущая история. Некая мадам Энрио в Швейцарии изготовляла лечебную настойку из полыни, которую сама и употребляла. Этой настойкой заинтересовался французский врач Пьер Ординер, живший в маленькой деревушке на западе Швейцарии. Он стал экспериментировать с дикорастущей полынью, изучать её свойства. Примерно в 1792 году Ординер разработал рецепт настойки для пациентов, которая включала следующие травы: полынь (Artemisia absinthium), анис (Pimpinella anisum), иссоп (Hussopus officinalis), мелиссу (Melissa officinalis), ясенец (Dictamnus albus), аир (Acorus calamus), фенхель (Foeniculum vulgare), кориандр (Coriandrum sativum), веронику (Veronica officinalis), ромашку (Matricaria recutita) и даже петрушку (Petroselinum sativum). Рецепт стал популярным. После смерти мадам Энрио её дочери (по другой версии, рецепт попал к сёстрам после смерти Пьера Ординера) продали рецепт майору Дюбье, который вместе с Анри Луи Перно организовал первое промышленное производство абсента во французском городе Понтарлье.

Со временем во Франции и Швейцарии появилось несколько компаний, занимавшихся производством и продажей абсента. Не будет преувеличением сказать, что в XIX веке производство и продажа абсента уже стали отраслью промышленности. Напиток получил популярность во Франции, существовали даже специальные кафе и клубы для поклонников абсента. Например, в 1913 году французы выпили около 40 миллионов литров абсента. В 1837 году абсент появился в Америке в Новом Орлеане под фирменными названиями «Зеленый опал» и «Млечный путь».

Популярность абсента резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке, которые начались в 1830 году и достигли пика в 1844-1847 годах. Французским военным выдавали определённое количество абсента для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Абсент оказался настолько эффективным, что прочно вошёл во французскую армейскую жизнь от Мадагаскара до Индокитая. В то же время в войсках Северной Африки стали все чаще встречаться случаи параноидной шизофрении, называвшейся “le cafard”. Среди французских колонистов и эмигрантов в Алжире тоже распространилась мода на абсент.

В 1880 году абсент был широко распространён во Франции. Популярность абсента во Франции была равна популярности вина. Марки абсента сильно различались по качеству. Самый лучший абсент дистиллировали, используя виноградный спирт, а более дешёвые сорта изготавливались из промышленного спирта, в котором вымачивали листья полыни или просто добавляли экстракты. Самым распространённым рецептом абсента был такой: сушёную полынь (artemisia absinthium или grande absinthe), анис и фенхель вымачивали целую ночь в спирте. Затем эту смесь кипятили, получая эфиромасличный дистиллят, в состав которого входили терпеноиды. Для улучшения вкуса иногда добавляли другие травы, например: полынь римскую (petite absinthe или artemisia pontica), иссоп аптечный и лимонную ароматическую добавку. После чего абсент фильтровался. Его могли дистиллировать дважды для большей мягкости. Процессы производства и рецепты разных марок различались, но главным было то, что при производстве абсента создаётся не просто крепкий алкоголь, как в случае виски или бренди, создаётся напиток, получающийся в результате соединения спирта с полынью, другими травами, в состав которых входит большое количество эфирных масел. Традиционный зелёный цвет обусловлен — или поначалу был обусловлен — хлорофиллом, который выцветает под воздействием света. Комплексно связанный магний в хлорофилле замещается на водород и образует феофитин бурого цвета. Поэтому пришлось разливать абсент в бутылки из темно-зелёного стекла. Особую популярность абсент приобрёл среди творческой богемы: такие люди любят все неординарное и необычное. Абсент якобы пробуждает новое восприятие мира, приносит с собой творческое вдохновение, необыкновенные чувства и ощущения.

Абсент имел и ещё одно название — «зелёная фея», ибо утвердилось мнение, что он рождает в сознании причудливые образы. Абсент восхваляли, писатели и поэты увековечивали его в своих произведениях, называя «зелёной музой». Его любили художники Эдуард Мане, Винсент Ван Гог, Пабло Пикассо, поэты Гййом Аполлинер, Поль Верлен, Артюр Рембо, писатели Эдгар По, Ги де Мопассан, Оскар Уальд и многие другие. Несколько примеров: Э. Дега написал свою знаменитую картину «Абсент», Ван Рог — натюрморт с графином и бокалом абсента, а Пикассо создал скульптуру «Стакан абсента».

Его распространённость росла благодаря публичной истерии создаваемой его мощным эффектом. Но широкое распространение абсента привело к злоупотреблению им. Среди потребляющих абсент все большее число людей проявляли признаки алкоголизма, неадекватного поведения и временного помешательства. Некоторые даже кончали самоубийством. Его употребление считалось даже билетом в сумасшедший дом. Появились предположения, что абсент наносит вред здоровью. Возник даже термин «абсентизм» — алкоголизм вследствие злоупот­ребления абсентом. Для него характерны слуховые и зрительные галлюцинации, головокружение, склонность к припадкам, подобным эпилептическим. В 1859 году появился труд француза Огюста Моте «Об алкоголизме и вредном действии абсента на организм человека», но на него не обратили должного внимания. Через пять лет в одном из ведущих научных журналов была опубликована короткая заметка, в которой описывалось поведение домашних животных — кроликов и собак — после вливания им эссенции из абсента: у них появлялись конвульсии, происходило непроизвольное опорожнение кишечника, дыхание становилось ненормальным, появлялась пена изо рта.

Исследования были продолжены. Контрольные опыты показали, что не все компоненты абсента обусловливают подобные явления, а лишь экстракт полыни. В 1900 году немецким учёным Ф. Земмлером была описана химическая структура туйона (thujone), выделенного из масла полыни, — пахучего вещества, воздействующего на двигательные центры головного мозга и мозжечок. В августе 1905 года Джин Ландфрэй, швейцарский фермер и известный абсентщик, застрелил всю свою семью. Эта история заняла первые страницы европейских газет. В статьях про это убийство говорилось, что фермер находился под влиянием выпитого абсента, и игнорировался тот факт, что он выпил несколько бутылок вина и других алкогольных напитков в тот день. В 1907 году в одном американском еженедельном издании говорилось о все возраставшем потреблении в Америке «зелёного проклятия Франции» — абсента — и связанных с этим последствиях. В 1912 году было принято решение о запрете абсента в Америке, а в 1915 году его запретили и во Франции (фактически это произошло лишь несколькими годами позже). В 1916 году европейскими и американскими исследователями было окончательно доказано, что именно туйон вызывает специфические болезненные явления в результате злоупотребления абсентом, поэтому в начале XX века благоразумная часть общества ополчилась против этого напитка. Вопреки сопротивлению его поклонников абсент был запрещён в ряде стран. (Все-таки прав был Луи Пастер, который считал именно вино самым здоровым и гигиеничным напитком.)

Бытует мнение, что запрет абсента — дело рук многочисленных виноделов и виноторговцев (по некоторым данным, абсент захватил до 30 % винного рынка Франции). Скорее всего, это мнение самих продавцов абсента, потерявших и рынок, и прибыли. Но, так или иначе, в настоящее время абсент запрещён во Франции, в США, Швейцарии и в ряде других европейских стран. Но абсент производят до сих пор в Чехии и Испании. Лидером здесь стала Чехия, в частности фирма «Хилл’з Ликер» (одна из марок абсента — Hill’s Absinih).

Современный абсент несколько отличается от французского напитка XIX века. Одни производители абсента уменьшили содержание в нем туйона, другие вообще отказались от полыни, заменив ее разновидностями аниса, и стали выпускать абсентоподобные напитки. Например, в пасти (Pastis) в качестве основы используется звездчатый анис; в белом перно (Pernod Blank) — белый анис (напи­ток получается белого цвета); рикар (Ricard) — напиток красноватого цвета, полученный на основе звездчатого китайского аниса и ароматических трав Прованса.

Уменьшение экстракта полыни или отказ от полыни при производстве современных напитков — скорее всего следствие не добропорядочности производителей, а регламентирующих норм и правил ЕС. Умеренное употребление современного абсента и подобных ему напитков не угрожает здоровью

Употребление абсента.

Как было сказано выше, в законодательно-запретительном порядке было сделано так, чтобы потребитель ни в коем случае не навредил своему драгоценному здоровью в процессе употребления абсента. Поэтому можно сказать: «пейте на здоровье!». Впрочем, не забывайте, что это все-таки крепкий напиток на спиртовой основе, поэтому не горячитесь с его употреблением и рассчитывайте свои силы.

Абсент - способы пития и вкусовые ощущения

Настоящий абсент очень горький и очень крепкий. В продаже можно встретить напитки под названием абсент крепостью 55%. Они чаще всего подслащённые. Такие напитки сделаны из очищенного экстракта полыни, так называемого thujone-free, и не содержат эфирных масел. Подобные “абсенты” имеют отдалённое отношение к легендарному напитку. Ждать каких либо ярких впечатлений от такого “абсента” бесполезно. Чем хорош такой напиток, так это лёгкостью питья, в сравнении с водкой. Если Вы хотите купить или изготовить абсент, то знайте, что его крепость должна быль около 70%. Именно в такой концентрации спирт может удерживать эфирные масла полыни.

Как было сказано раньше, абсент очень горький. Его горький вкус может вызвать тошноту, если не пить его правильно. 70% спирт содержащийся в абсенте может обжечь вкусовые рецепторы языка. Поэтому можно смягчить вкус абсента разбавив его водой по вкусу. Состояние настоящего абсентного опьянения не похоже на алкогольное. Эффект абсента может быть разным. Это может быть приятное спокойное расслабление, бодрость, эйфория, неожиданный и беспричинный смех. Абсент может заставить людей совершать непонятные и нелепые поступки, которые оставляют яркие воспоминания, не всегда безобидные. Некоторые люди описывают ощущения, возникшие после употребления абсента, как состояние необъяснимой агрессии. Известен случай, когда парень, выпив абсента, избил незнакомую ему девушку. Многое зависит от личности пьющего, от его настроения и обстановки в которой пьётся абсент.

Хотя абсент можно пить по-разному, в том числе и в коктейлях, тем не менее сложился и своеобразный ритуал его потребления. На стакан или бокал с абсентом помещают серебряное ситечко (так называемую абсентную ложку), в ситечко кладут кусочек сахара (считается, что лёгкая сладость смягчает вкус абсента) и сверху льют холодную воду. При разбавлении прозрачный зелёный абсент превращается в желтоватый опалового цвета раствор. Этот ритуал имеет не меньшую притягательность, нежели необыкновенный вкус напитка и его возбуждающее действие. Сейчас чаще используют несколько иной вариант: в чайную ложку кладут немного сахара, затем в ложку наливают абсент, поджигают его и ждут расплавления сахара. Полученную карамель быстро вшивают в бокал с абсентом и размешивают.

Вот самые популярные способы:

1) классический (французский). Ледяную воду наливают в абсент через вилку с лежащим на ней кубиком сахара, пока напиток не помутнеет, а за­тем до любимой вами степени крепости (начальная — 70 градусов). Есть суждение, что сладкая вода является катализатором действия туйона;

2) тот же, но без ритуала с сахаром, в качестве long drink с апельсиновым или ананасовым соком или тоником, лимонадом и льдом;

3) похожий на первый, но сахар предварительно смачивают в абсенте и поджигают. После того как в стакан упадёт необходимое число капель рас­плавленного сахара, добавляют ледяную воду. Этот способ позволяет ещё больше смягчить вкус напитка, но опасен: абсент в стакане может загореться. Поэтому соблюдайте осторожность;

4) в чистом виде, сильно охлаждённым. Это, скорее, на любителя или даже «профессионала».

Многими людьми было замечено, что абсентное опьянение может сопровождаться смазанным, слегка размытым зрением или изменённым цветовосприятием. Большие предметы выглядят не очень чёткими, а мелкие почти неразличимыми. Терпимость к боли, также один из эффектов абсента. Лучше пить абсент изначально отбросив напряжение. Надо пить абсент без спешки, настроившись на отдых. Если это будет не так, то даже большие дозы абсента могут не дать ничего, кроме тяжёлого опьянения. Вечер с абсентом пролетит незаметно, оставив на утро только похмелье. Успокоитесь. Попробуйте понять абсент. Тогда он принесёт запоминающиеся впечатления и приятное понимание самого себя и окружающих. Существует мнение, что во время ритуального приготовления абсент заряжается Вашим настроением и энергетикой. Знайте меру. Тяжёлое похмелье — один из “эффектов” злоупотребления абсентом. Не верьте тем, кто говорит, что абсент не дает похмелья.

Марки абсента Xenta — наиболее распространённая в России марка абсента. Первоначально его производили в Испании специально для нашего рынка, в последнее время чаще встречается напиток итальянского производства. Абсент Xenta и сегодня производится по классическому рецепту, изобретённому более 200 лет назад. Его характерной особенностью является богатая волна анисовых нот. Вкус у напитка очень мягкий с лёгким намёком на лакрицу, что с успехом маскирует большую крепость. Отличается Xenta и изысканным полупрозрачным зелёным цветом с оттенками лайма и яблока.

Xenta Superior: Это изысканный абсент класса Premium с веточкой полыни в каждой бутылке. Абсент Xenta Superior обладает идеально сбалансированным, немного терпким ароматом с нотами мёда и специй, без доминирующего анисового акцента. Его богатый и гармоничный вкус со сложным сочетанием трав, а также стильный и элегантный дизайн несомненно заслуживает самой высокой оценки. Xenta Superior — исключительно приятный напиток, созданный специально для истинных ценителей и знатоков абсента. Для производства этого шедевра используются только растущие в верхней части листья растения artemisia absinthium (полыни горькой), бережно собираемые в июле-августе. Полное отсутствие искусственных добавок позволяет подчеркнуть аромат и вкус artemisia absinthium, столь высоко ценимый настоящими знатоками. Фильтрование, осуществляемое по секретной технологии, сохраняет ароматические свойства полыни и придаёт напитку характерный тёмно-зелёный цвет и благородную горечь. Элегантная бутылка-декантер с веточкой полыни завершает образ Xenta Superior, делая его коллекционным напитком, который может стать оригинальным и изысканным подарком.

Hills — вероятно, марка, появившаяся первой в официальной продаже в России. Одна из самых популярных марок чешского абсента. Но у популярности есть и обратная сторона — это один из самых дорогих абсентов, поставляемых в Россию. Содержание туйона — не более 10 мг/л. Не прекращаются споры, натуральные или искусственные компоненты входят в состав этого абсента, но этот брэнд имеет много поклонников.

King of Spirits: по мнению большинства пробовавших напиток, это одна из самых аутентичных марок абсента. О натуральных компонентах говорят листья полыни на дне бутылки. Содержание туйона — 10 мг/л. Есть разновидность (золотой абсент) с заявленным содержанием туйона 100 мг/л, запрещённая в Европе. Ещё недавно «королевский» абсент можно было заказать только из Чехии, но теперь он появился и в России.

Вкус истории (серебряный): этот абсент производят в России по лицензии и под контролем английской компании. У него оригинальная рецептура и утонченный вкус. Содержание туйона? На него намекает число 10 на этикетке.

Вкус истории (золотой) — вторая разновидность абсента того же производителя, с числом 20 на этикетке. Кстати, некоторыми дегустаторами этот абсент оценён даже выше, чем King of Spirits! Так это или нет — решайте сами.

Винсент Ван Гог — первая марка абсента, произведённого в России из чешского сырья. Надо признать, российские производители не подкачали: абсент получился вкусным и качественным. Говорят, содержание туйона в нем — около 16 мг/л, так что попробовать его стоит.

Винсент Ван Гог Премиум — недавно появившаяся марка абсента того же производителя. Можно предположить, что за словом «премиум» скрывается не только улучшенное качество, но и несколько увеличенное содержание туйона (по некоторым источникам — до 30 мг/л).

Absente — это брэнд из Франции, родины абсента, предназначенный в основном для американского рынка. Его состав разработан самим Мишелем Рю (водка «Абсолют» и др.). Трудно сказать, есть ли в этом абсенте туйон, по вкусу он очень близок к перно. Во всяком случае, красивый зеленовато-жёлтый мерцающий цвет разведённого водой напитка не оставит вас равнодушным. Тем более что в продаже есть по­дарочный набор с ложечкой для сахара и специальным стаканчиком, из которого принято пить абсент во Франции.[/MORE]

ПИВО:

Ученые из Университета Висконсин-Милуоки в США воссоздали медовое пиво, которое пили племена, населявшие землю современной Германии 2500 лет назад. Об этом сообщает сайт ScienceAlert. Археологи обнаружили котел на месте раскопок в Германии, который датируется 450-400 годами до нашей эры. Анализ показал, что сосуд содержал осадок старинного браггата — напитка на основе ячменя, меда, мяты, таволги и дрожжей. По оценке археологов, котел вмещал в себя около 14 литров браггата. Ученые определили количественный состав напитка, а затем обратились за помощью к местным пивоварам, чтобы те приготовили браггат. На варку ушло семь часов, а на процесс брожения — две недели. Медовое пиво, по словам специалистов, имело травяной привкус и отличалось от современного браггата.

(с) lenta.ru/news/2016/10/26/beverage/

Кельтское пиво 2550 -летней давности

Немного сокращённый перевод http://www.wired.com/2011/01/ancient-celtic-beer/ Шесть специально построенных канав, найденных на раскопках в Эбердинген-Хохдорфе, кельтском поселении 2550 -летней давности, использовались для производства высококачественного ячменного солода, ключевого ингредиента пива, говорит Ханс-Петер Стика, археоботаник университета Hohenheim в Штутгарте. Тысячи обугленных зерен ячменя , раскопанных в канавах около десяти лет назад, являются продукцией крупной солодовни. Его выводы основываются на близком сходстве древних зерен с ячменным солодом, который он получил, воспроизводя несколько методов, которые мог ли бы использовать люди железного века . Он также сравнил древние зерна и солод , произведенный на современным оборудовании. Стика реконструировал использовавшиеся там методы производства солода , чтобы определить, как они могли влиять на вкус пива . [MORE=читать дальше]Древнейшие известные науке остатки пива и пивоваренных приспособлений на Ближнем Востоке относятся к эпохе 5500 летней давности, но археологические источники по истории пива редки.(Science News: Oct, 2, 2004, p. 216). Стика предлагает, что кельты замачивали ячмень в специально построенных канавах, пока тот не прорастал. Зерна высушивали, зажигая огонь на концах канавы, что придавало солоду дымный вкус и тёмный цвет. Молочнокислые бактерии, появившиеся в следствие медленной сушки замоченного зерна, придавали кислотности напитку. В отличие от современного пива, ароматизированного хмелем, напитки из Эдинбергер-Хохдорфа вероятно содержали специи, такие как полынь, семена моркови или белены, по мнению Стика. Производители пива, как известно, использовали эти добавки во времена Средневековья. Раскопки на месте кельтского поселения обнаружили несколько семян белены, растения, которое также делает пиво более опьяняющим. "Эти добавки придавали кельтскому пиву совершенно иной вкус, чем тот, к которому мы привыкли " говорит Стика. Нагретые камни, помещенные в сусло в процессе пивоварения - обычная практика позже в Европе - придали бы карамельный вкус этому ферментированному кельтскому напитку, добавляет он. До сих пор, камней треснувших от нагревания в Эдинбергер-Хохдорфе не было найдено, но они, возможно, использовались для медленного нагрева размоченного солода, практика подтверждённая раскопками более поздних мест, связанных с пивоварением. Он предполагает, что брожение вызвалось использованием покрытого дрожжами пивоваренного оборудования(попросту немытого - brazhnikk) или путем добавления меда или фруктов, которые являются источником диких дрожжей.>Профессор Макс Нельсон из University of Windsor в Канаде, специалист по древнему пива, в основном соглашается с выводами Стика. Нельсон отмечает, что нынешние любители пива сочли бы кельтское пиво страннымнапитком не только из-за его вкуса, но и потому, что оно было мутным, с дрожжевым осадком и пилось при комнатной температуре.Идеи Стика о диапазоне методов и ингредиентов, доступных для кельтских производителей пива должны вдохновить современных «экстремальных пивоваров" опробовать рецепт, который он описывает, говорит антрополог Беттина Арнольд из Университета Висконсин-Милуоки.Возможно они смогут выяснить, был ли прав римский император Юлиан, описавший в стихотворении 1600-летне й давности кельтское пиво, как "пахнущее козлом".http://brazhnikk.livejournal.com/94702.html

Пиво в средние века

Грюйт (или иногда его еще называют грют, grut) в основном представлял собой комбинацию трех трав, обладающих наркотическими свойствами от слабых до умеренных: восковницы обыкновенной (он же восковник обыкновенный, он же мирт болотный), sweet gale, bog myrtle (Myrica gale), тысячелистника, yarrow (Achillea millefolium), и багульника болотного, wild rosemary или marsh rosemary (Ledum palustre). Грюйт имел небольшие отличия, каждый производитель дополнительно добавлял в него травы, чтобы получить уникальные вкус, аромат и свойства. Среди этих дополнительных трав были ягоды можжевельника, имбирь, семя тмина, анисовое семя, мускатный орех и корица (большинство из которых сами по себе обладали психотропными свойствами).5 Точная рецептура каждого отдельно взятого грюйта была запатентована, как у Кока-колы, и являлась строго охраняемым секретом.

Важно помнить свойства грюйт эля: при потреблении в достаточном количестве он сильно опьяняет – он обладает свойствами наркотического, афродизиакального и психотропного средства. Грюйт эль стимулирует ум, вызывает эйфорию и усиливает половое влечение. А пришедший ему на смену охмеленный эль это совсем другое. Он обладает свойствами успокоительного и анафродизиака. Другими словами, он погружает пьющего в сон и ослабляет половое влечение. В связи с тем, что эти два столь радикально отличающихся напитка были приняты за стандарт при производстве эля и пива, возникает вопрос, почему столь значительная перемена произошла за такой исторически короткий промежуток времени. Грюйт эль являлся европейским элем в течение, по крайней мере, 700 лет, аналогичная картина складывается сегодня в мире с охмеленным элем и пивом. Хмель просто был одним из многих растений, которые могли применяться или же просто были неизвестны местным пивоварам, и он является довольно недавним нововведением.

Как замечает Мод Грив (Maud Grieve):

"Хмель, кажется, стали использовать на пивоварнях Нидерландов с начала четырнадцатого столетия. В Англии же в составе пива он стал использоваться лишь спустя примерно два столетия. Жидкость, полученная из сбродившего солода, являлась любимым напитком наших саксонских и датских предков. Питьё это называлось элем… и его варили либо из одного только солода, либо из смеси последнего с мёдом, и его сдабривали головками вереска, собачьей мятой (будрой) и различными другими горькими и ароматическими травами, такими как майоран, вахта, полынь, тысячелистник, дубровник (Woodsage или Germander) и ракитник.

Хмель, когда его стали предлагать использовать в качестве основной добавки к пиву, что в Германии, что Англии, вызвал отчаянное сопротивление. Те, у кого была монополия на производство грюйта в Германии и на производство чистого эля в Англии, боролись против введения хмеля путем выпуска законодательных актов, вводились пошлины, против него выступали практикующие врачи того времени, издавались церковные эдикты. Борьба насчет того, какие из компонентов дозволялось использовать в эле, продолжалась около 200 лет, принимая самые неистовые формы. Небезынтересно, что эта борьба происходила одновременно с протестантской Реформацией. Свидетельства обвинений против использования хмеля со стороны влиятельных кругов все еще сохранились в правительственных документах Англии и Германии.

Пивовары в Англии сетовали мэру Лондона на хмель и отмечали, что это было «лживое и вредоносное явление, состоявшее в варении эля в упомянутом граде за последнее время [кое] состояло в помещении хмеля и прочих вещей в упомянутый эль, вопреки благой и здравой манере варения эля используемой со стародавних времен…. Сим просим Вашу Светлость воспретить помещение в эль всякого хмеля, трав или других прочих вещей, исключая лишь воду, солод и дрожжи."

Что касается Германии, Джон Арнольд (?) отмечает:

"Не только производство, но также и импорт охмеленного пива во владения кёльнского архиепископства, были строго запрещены различными указами, и нарушение грозило серьезными штрафами. Причина этого была двоякой. Во-первых, производство грюйта являлось привилегией, используемой или предоставляемой архиепископом и епископами, а, следовательно, являлось для них источником значительных доходов, настоящей монополией церкви. Во-вторых, «грюйт» содержал в себе травы и пряности, отвечая вкусам того времени (и последующих столетий), его состав являлся тайной для простых людей, и в любом случае был профессиональным секретом привилегированных производителей. Над этой привилегией теперь нависла очень серьезная угроза в виде хмеля и охмеленного пива, которые стали появляться из разных мест.

…В связи с вышеупомянутыми причинами то, как решительно архиепископы выступили против введения охмеленного пива [можно видеть] по декрету от 17 апреля 1381 г., выпущенному архиепископом Кёльна Фредериком, во имя поддержания монополии грюйта, согласно которой не только пивоварам, но также и духовенству, военным и гражданским лицам, фактически, всем, кто бы пожелал варить пиво, было предписано покупать грюйт в специальных епископальных грюйт-цехах; кроме того, импорт „охмеленного пива“ из Вестфалии был запрещен, как и производство такого пива в самом Кельне под страхом очень строгих штрафов, которые могла налагать Церковь.

Хмель, до этого времени, был просто одним из растений, все время использовавшихся при производстве пива - самое раннее упоминание о его применении, вероятно, было обнаружено в книге Physica Sacra, автором которой является Hildegard Bingen (1098-1179). Однако хмель никоим образом не был принят в качестве исключительной травы, применяемой при производстве пива. Несмотря на такие декреты, как кёльнский, и петиции лондонских пивоваров, нападки на грюйт и чистый эль продолжались, и охмеленный эль стал медленно вытеснять грюйт эль (или соответственно чистый солодовый эль в Англии). Хмель в конце концов завоевал господство в Германии, почти одновременно с тем, как Мартин Лютер был изгнан из лона католической церкви в 1520 г. Вряд ли это является простым совпадением.

Одним из аргументов протестантов против католического духовенства (и на самом деле против самого католицизма) было сибаритство католиков: в пище, напитках и расточительном образе жизни. Такое поведение, на самом деле считалось очень нехристоподобным. И именно эта религиозная нетерпимость протестантов к потворству католиков своим желаниям и положила начало движению трезвенников (temperance movement). (И оно, конечно, не ограничилось одними лишь нападками на грюйт эль, не останавливаясь, к двадцатому веку оно уже вовлекло и сам эль, и любые виды психотропных или опьяняющих растений и напитков.) К протестантским реформистам присоединились торговцы и конкуренты из числа членов королевской семьи, желавшие разрушить финансовую монополию церкви. В конечном счете, в результате этого была прервана тысячелетняя традиция приготовления в Европе травяного пива, а пиво и эль были ограничены узкими производственными рамками – охмеленным элем или тем, что мы сегодня называем пивом. Большинство авторов, пишущих на тему истории пивоварения, настаивает на том, что это случилось только потому (и это то по прошествии около 10 000 лет), что наши предки вдруг случайно обнаружили, что хмель обладает достаточными антисептическими свойствами, чтобы действительно защитить пиво от порчи. Наши предки по жизни не были ни слепыми, ни настолько узколобыми. Да, хмель предотвращает порчу пива, однако и многие другие травы обладают сильными антибактериальными свойствами и способны помочь пиву «сохраниться».

Многие из этих трав повсеместно использовались в пиве, например полынь и можжевельник. Но хмель обладает двумя особенностями, значительно отличающими его от тех трав, которые он заменил. Он них пьющего клонит в сон, и у него снижается половое влечение – это происходит совсем по-иному, чем от других трав, которые использовались в пивоварении, и особенно в производстве грюйта. Тысячелистник, восковник и багульник при использовании их в эле сильно опьяняют и возбуждают, на порядок сильнее по сравнению с их отдельно взятым действием вне напитков брожения. Литература того времени, обозначая «проблемы», связанные с травами для грюйта, противоречит современным историкам пивоварения и является по сути одним из первых зафиксированных документов по борьбе с наркотиками. Законы, принятые в итоге в промежутке с шестнадцатого по восемнадцатый век, на самом деле являлись первыми исторически зафиксированными законами по контролю за наркотиками. Например, норвежский историк пивоварения, Одд Нордланд, свидетельствует:

В то время, когда декретом от 1667 г. в Норвегии предписывалось увеличить площади под выращивание хмеля, власти в континентальной Европе вообще пытались отменить использование грюта и восковницы в пивоварении. Местные законы Баварии, в 1533 и 1616 гг., налагали серьезные штрафы на любого, кто варит пиво с использованием трав и семян, обычно не используемых для варки пива. Подобные же законы были приняты, например, в Голштинии (Holstein) в 1623 г., и здесь [в Норвегии] Post (восковница) была строго запрещена вместе с другим «нездоровым сырьем». Уже в 1723 г. законы Брауншвейг-Люнебурга (Brunswick-Luneburg) объявили наказуемым для пивовара преступлением иметь в доме опасный Post [багульник болотный], или другие травы, придающие опасную крепость элю. Отмечается, что, несмотря на ранее данные предупреждения, эта практика продолжилась к опасности для жизни и здоровья подданных Его Величества.10

Исторические факты ясно показывают, что вытеснение хмелем других трав было, прежде всего, отражением раздражения протестантов против «наркотиков» и католической церкви совместно с торговцами-конкурентами, пытающимися разрушить монополию и таким образом увеличить собственные прибыли. Побуждения эти носили религиозный и коммерческий характер. Причины эти, не многим отличаются от тех, по которым в двадцатом веке в Соединенных Штатах была объявлена вне закона марихуана.

Для торговцев сильный побудительный мотив разрушить монополию грюйта можно проследить в законодательстве того времени, касающегося производства элей. Налог на грюйт существовал дополнительно к налогам на эль, который из него же потом и варили. «Налог на грюйт существовал независимо от налога на эль. Все, кто сами варили эль, были обязаны заплатить налог на грюйт за грюйт приобретенный в грюйт-цехах, и в то же время пивовары должны были кроме этого заплатить узаконенный налог на эль, акцизный сбор.»11 А производители грюйта при этом являлись монополистами. Во многих областях Европы во время Средневековья те, кто варил пиво на коммерческой основе, должны были использовать в своем эле грюйт, и они должны были покупать его у лицензированных производителей грюйта.

Борьба против хмеля, тем не менее, продолжалась долго. Она началась примерно в 1250 г. и продолжилась еще и в семнадцатом веке, в общем около 400 лет. Вплоть до шестнадцатого века во многих частях Германии существовали запреты на использование хмеля, а в Англии считалось незаконным даже выращивать хмель вплоть до издания парламентского акта 1554 г. Но, несмотря на наступившее господство хмеля, грюйт исчез не полностью. Пивовары в «Бремене продолжали использовать грюйт так же как и хмель вплоть до начала восемнадцатого века, когда полицейский мандат (1718 г.) выдал предписание, чтобы «никто из пивоваров не должен был брать на себя обязательство приобретать такие травы [багульник и т.д.], не имеет значения под каким предлогом.»12 Постепенно травы, используемые в грюйт эле, вышли из коммерческого употребления и попали в руки домашних и мелких деревенских пивоваров. Дольше всего эта традиция продержалась в местах наиболее удаленных от мэйнстрима, таких как Исландия и сельская Норвегия. Но и ей не суждено было долго продлиться; ряд исследователей отмечает, что сильное протестантское движение трезвенников в середине двадцатого века почти покончило с деревенским и домашним пивоварением в сельской Норвегии.

http://dara-valevski.diary.ru/p188080212.htm

ВИНО:

http://info-grafika.livejournal.com/

Глинтвейн

В отечественной и зарубежной классической литературе XIX столетия довольно часто упоминается глинтвейн. Название напитка происходит от немецких слов «gl?hender Wein» — горячее вино. В кулинарном мире родиной глинтвейна называют Германию, и поэтому классическим считается его немецкий рецепт, в который традиционно входят красное вино, сахар, корица, гвоздика и мускатный орех. В других европейских странах появились многочисленные вариации глинтвейна, в которые для придания напитку ещё более изысканного вкуса, аромата и для повышения крепости к основному рецепту стали добавлять самые разнообразные пряности, цедру цитрусовых, всевозможные фрукты, ром, коньяк или ликёр.

О высокой популярности глинтвейна можно прочитать на страницах литературных произведений почти всех европейских стран. Использовался он либо в качестве согревающего душу и тело напитка, либо как лечебное средство.

В отечественной литературе в «Повести о жизни» К. А. Паустовского — это согревающее средство: «Мы вас не напугали своими глупостями? Зачем он вам дал ледяного шампанского? Выпейте чего-нибудь тёплого. Кажется, остался глинтвейн».

В рассказе В. В. Вересаева «Прекрасная Елена» такой напиток помогает справиться с плохим настроением и изменить в лучшую сторону мироощущение любителю оперетты Воронецкому. Придя на спектакль, он вскоре почувствовал раздражение от того, что «…актрисы были глупы, статистки, с унылыми и некрасивыми лицами, не пикантны». Но после того как Воронецкий в перерыве, зайдя в буфет, «сел к столику и спросил глинтвейну … и, прихлебывая горячий глинтвейн, стал просматривать программу, … им стало овладевать настроение, которое он так любил: голова слегка кружилась от выпитого глинтвейна, женщины облеклись ореолом изящной и поэтической, зовущей к себе красоты … Теперь плохая игра перестала раздражать».

Популярность глинтвейна в России начала XX века была настолько велика, что его умудрялись готовить даже на полях сражений Первой мировой войны, о чём написал русский прозаик, депутат первой Государственной думы Ф. Д. Крюков. В составе санитарного отряда он побывал на Галицийском фронте и, описывая будни прифронтового госпиталя в повести «Группа Б» (1916), заметил, что, готовясь отметить Татьянин день, «доктор с дивизионного пункта — Химец — привёз из Киева красного вина … вино было изрядным дрянцом, кислятиной, но сестра Дина бралась сварить из него глинтвейн с какой-то особой приправой, ей одной известной. Положились на эту приправу…».

В романе Э. М. Ремарка «Чёрный обелиск» герой употребляет глинтвейн как лекарство от гриппа: «…дверь конторы открывается и входит Либерман, кладбищенский сторож. Одним взглядом охватывает он спиртовку, глинтвейн и Георга в пижаме и каркает: — День рождения? — Нет, грипп, — отвечает Георг … От него веет ароматом крепкого глинтвейна. … Он берёт бутылку с водкой. … Стоп! — говорю. — Есть ещё вино. Я сейчас же подогрею его на спиртовке. Никакой водки! У тебя жар! Нужно пить горячее красное вино с пряностями из Индии и с Зондских островов».

После опубликования Ч. Диккенсом святочного рассказа «Рождественская песнь в прозе» глинтвейн стал в Англии своеобразным символом домашнего уюта, весёлой и радостной атмосферы празднования Рождества и встречи Нового года: «А затем снова были танцы, а затем фанты и снова танцы, а затем был сладкий пирог, и глинтвейн, и по большому куску холодного ростбифа, и по большому куску холодной отварной говядины, а под конец были жареные пирожки с изюмом и корицей и вволю пива».

В бедных домах, в которых об изобилии еды речь не шла, глинтвейн готовили из подручных средств, как это сделал неунывающий глава семейства Боб, который «налил воды в кувшин, добавил туда джина и несколько ломтиков лимона и принялся всё это старательно разбалтывать, а потом поставил греться на медленном огне». После скромного обеда «скатерть убрали со стола, в камине подмели, разожгли огонь. Попробовали содержимое кувшина и признали его превосходным». Наполнив «коллекцию фамильного хрусталя: два стакана и кружку с отбитой ручкой … Боб провозгласил: “Весёлых святок, друзья мои! И да благословит нас всех Господь!”».

Способность глинтвейна оказывать полезное воздействие на организм человека даёт повод думать, что он ведёт свою родословную от старинного гипокраса — лечебного вина, подслащённого мёдом или сахаром и насыщенного вкусом и ароматом пряностей. Во времена раннего Средневековья это вино считалось лекарственным средством, и для его приготовления использовали листья лавра, тмина и другие местные пряно-ароматические растения. В эпоху Великих географических открытий, когда на рынках Европы появились разнообразные пряности «из Индии и с Зондских островов», гипокрас стали насыщать ароматом и вкусом корицы, имбиря и гвоздики.

Легенда приписывает создание этого лечебного вина Гиппократу, но, скорее всего, название напитка возникло как дань уважения к великому врачу древности в тот период Средневековья, когда стали доступны пряности из дальних стран и появился способ получения тростникового сахара.

Для получения гипокраса в те времена использовался алхимический «рукав Гиппократа» — приспособление для экстракции веществ из растительного сырья, которое состояло из нескольких установленных один под другим конусообразных керамических сосудов с маленькими отверстиями внизу и вложенными внутрь тканевыми фильтрами, которые для получения гипокраса заполнялись корицей, имбирём и гвоздикой. Налитое в верхний сосуд чистое вино медленно проходило через «рукав Гиппократа» и постепенно насыщалось вкусом и ароматом пряностей. Прозрачный благоуханный напиток стекал в нижний сосуд. Оставалось только добавить в него мёд или сахарный сироп.

По мере проникновения сахара и разнообразных пряностей сначала в европейские аптеки, а потом и в кухни богатого сословия появились пряные вина, которые употреблялись далеко не в лечебных целях. Один из таких рецептов веселящего душу вина находим в изданной в 1393 году в Париже книге «Le M?nagier de Paris» («Парижский домострой», или «Парижский домохозяин»). Рецепт в этой книге практически совпадает с тем, что находится в написанном ранее трактате «De vinis» («О винах») знаменитого испанского врача и алхимика Арнольда из Виллановы, который советовал готовить гипокрас, настаивая вино на чёрном перце, корице, кардамоне, гвоздике с добавлением дорогого в те времена сахара.

Со временем слава гипокраса в Европе пошла на убыль, но одновременно стал набирать популярность близкий по составу, но приготовленный другим способом пряный напиток глинтвейн. Основное отличие заключалось в том, что если гипокрас готовили без нагревания и пили холодным, то для приготовления глинтвейна вино надо было нагревать, и напиток всегда полагалось пить горячим.

В России глинтвейн не получил широкого распространения; скорее всего, по причине более чем скромного употребления пряностей в довольно непритязательном быту. Это отразилось и на упоминании напитка в советской литературе. Его изредка готовили старорежимные герои произведений. Например, гимназические друзья, профессор и доктор из романа В. А. Каверина «Скандалист, или Вечера на Васильевском острове». По поводу встречи они решили устроить «на лужайке детский крик», который «начался с того, что Нейгауз затеял варить глинтвейн и сам старательно толок корицу, сыпал в кастрюлю сушёную гвоздику, отмерял пивным стаканчиком сахарный песок».

В стране победившего социализма от когда-то популярных напитков в памяти людей остались только их названия. Примером может служить цитата из книги очерков автора детективно-приключенческих произведений второй половины XX века Э. А. Хруцкого «Тени в переулке», в которой он, описывая крюшон, называет его глинтвейном: «Обычно мы в погребке “Молдавские вина” на улице Горького покупали самое дешёвое красное вино, и студент журфака МГУ Валерий Осипов варил “гонококовку” — так он именовал глинтвейн. Много сахара, вино, вода и, конечно, фрукты».

Популярный ныне глинтвейн, кроме той приятности, которую он доставляет замёрзшему путнику или уставшему от праведных трудов человеку, обладает лекарственными свойствами, доказанными многочисленными научными исследованиями. С точки зрения медицины благотворное влияние глинтвейна на здоровье человека объясняется тем, что таким свойством обладают биологически активные вещества тех пряностей, которые использовались для его приготовления. Ароматные, острые, будоражащие нервы и воображение ваниль, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, душистый перец, звёздчатый анис (бадьян) в сочетании с лёгким виноградным вином оказывают примерно одинаковое лекарственное действие. Прежде всего, это способность подавлять рост и размножение патогенных бактерий, зловредная деятельность которых активизируется при охлаждении организма человека. Употребление глинтвейна в качестве противопростудного средства активизирует способность организма к самовыздоровлению и позволяет быстрее и легче перенести заболевание.

Не менее ценным считается положительное влияние биологически активных веществ пряностей на функцию желудочного тракта, которое выражается в стимулировании моторной и секреторной деятельности желудка и кишечника, улучшении процессов пищеварения, усилении антитоксической функции печени.

Полезное воздействие глинтвейна на нервную систему человека заключается в устранении нервозности и раздражительности. А наличие спазмолитической активности и способности стимулировать кровообращение позволяет оказывать столь ценимое народом согревающее действие, когда мёрзнет тело и холодеют конечности.

Но полезные свойства глинтвейна проявляются только при употреблении его в умеренном количестве. Чрезмерное увлечение напитком в течение длительного времени может вызвать депрессивное состояние, метеоризм, кровоточивость, а большое количество пряностей — послужить причиной индивидуальной непереносимости и развития аллергических проявлений.

ХОЗЯЙКЕ - НА ЗАМЕТКУ

Простые правила приготовления вкусного и ароматного глинтвейна

● Для глинтвейна лучше всего подходят дешёвые сухие и полусухие красные вина с содержанием алкоголя от 7 до 12,5%. Использование десертных, сладких сортов вина может привести к получению не очень приятного приторно сладкого напитка.

Утверждение, что глинтвейн можно готовить из белых сухих и полусухих вин, не имеет под собой основания — изначально напиток возник именно из красного вина.

● Содержания алкоголя в глинтвейне должно быть не менее 7%. Напиток, приготовленный из креплёного вина, будет неприятно отдавать спиртом.

● Для приготовления напитка нельзя использовать металлическую посуду.

● Пряности используют целыми или дроблёными, помещая их в вино в тканом мешочке, или из них готовят водное извлечение, которое добавляют к вину.

● При добавлении пряностей необходимо соблюдать чувство меры. Например, избыток свежего корня имбиря может превратить благородный глинтвейн в банальное средство от простуды.

● В качестве подсластителей напитка можно использовать сахарный песок, сахарный сироп, нагретый мёд. Сахар и мёд достаточно добавлять из расчёта 3—4 ст. л. на бутылку вина (0,75 л).

● Свежие фрукты или сухо-фрукты следует добавлять в небольшом количестве, чтобы не превратить глинтвейн в крюшон.

● Нагревают вино на слабом огне, не доводя до кипения. При кипячении вино и пряности утрачивают вкусовые, ароматные и полезные свойства. Оптимальная температура приготовления глинтвейна 75—80оС.

● Остывший глинтвейн после повторного нагревания утрачивает значительную часть аромата, вкуса и полезных свойств.

● Сложившийся в течение длительного времени этикет употребления глинтвейна предполагает его обязательное процеживание для удаления частиц пряностей.

● Глинтвейн следует подавать к столу в толстостенных стеклянных кружках или высоких стаканах с ручками, предотвращающих его быстрое остывание. Допускается украшение напитка кусочками цитрусовых или других фруктов. В кружку или стакан можно положить трубочку корицы, как напоминание о том, что глинтвейн — это вино с пряностями.

ДОМАШНИЙ ГЛИНТВЕЙН

Способ приготовления глинтвейна в домашних условиях за последние двести лет изменился мало. Разве что возрос выбор вин и пряностей, позволяющих отойти от классического рецепта и приготовить свой глинтвейн, придав ему тот или иной вкус и аромат. Пить глинтвейн нужно не спеша, глотками, как говаривал в «Горе от ума» умудрённый жизнью Фамусов, «с чувством, с толком, с расстановкой», чтобы в полной мере насладиться его вкусом, ароматом и благотворным влиянием на тело и душу.

Средневековый рецепт гипокраса из книги «Парижский домострой» (1393 г.)

Для приготовления бутылки гипокраса надо взять 5 г молотой корицы, 2,5 г молотого имбиря, 2,5 г молотого кардамона, 0,4 г тёртого мускатного ореха, 11 г калгана, 20 г сахара, 0,7 л красного вина.

Смешать все пряности и вместе с сахаром поместить в бутылку с вином, закрыть пробкой, дать постоять несколько часов, процедить содержимое бутылки через льняную ткань, перелить в чистую бутылку и, заткнув пробкой, хранить сколько угодно долго.

Примечание. Калган — корневище пряно-ароматического растения альпиния галанга (Alpinia galanga L.), которое вкусом напоминает имбирь, но гораздо ароматнее его.

Немецкий классический глинтвейн

1 бутылка (750 мл) красного сухого вина, 3 ст. л. сахара, 3 трубочки корицы, 6 штук гвоздик, 1/4 ч. л. дроблёного мускатного ореха.

В эмалированной кастрюле слегка подогреть красное вино, добавить сахар, размешать до полного растворения и положить пряности. Поставить на лёгкий огонь и, помешивая деревянной лопаточкой, медленно нагревать до температуры 80о С. Снять с огня и процедить через мелкое ситечко. Подавать горячим в бокалах или стеклянных кружках.

Глинтвейн из книги «Практические основы кулинарного искусства» (1909 г.)

Глинтвейн приготовляется так: влив в кастрюлю 1—1,5 стакана воды, всыпать туда 200—300 г мелкого сахару, прибавить 1—1,5 стакана медока (недорогой сорт красного столового французского вина. — Прим. авт.) и 1—1,5 стакана рому высшего сорта, 20 головок гвоздики, 1 палочку корицы, 20 зёрен толчёного кардамона, немного толчёного мускатного ореха или мускатного цвета; поставить кастрюлю на огонь, закрыть крышкой и дать вскипеть несколько раз; затем процедить через частое сито и разлить горячим в маленькие стаканчики.

Примечание. Глинтвейн подаётся на парадных обедах или ужинах по окончании обеда, а именно: в то время, когда подают десерт, прохладительные напитки, а также кофе, шоколад и проч.

Глинтвейн из «Поваренной книги русской опытной хозяйки» (1912 г.)

Влить в кастрюлю рюмку воды, рюмку медока и рюмку рома, положить 10 кусочков сахару, 3 штуки гвоздики, 3 штуки кардамона, кусочек корицы и кусочек мускатного цвета; всё это поставить на огонь, а когда вскипит, процедить сквозь ситечко и подать горячим в стакане.

Глинтвейн из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г.)

В кастрюлю влить бутылку красного столового вина, добавить 1/4 стакана коньяку, 1 стакан сахару, кусочек корицы, 5—6 штук гвоздики и цедру с 1/2 лимона. Всё это перемешать и прогреть в течение 10 минут, процедить, разлить в стаканы и подать в горячем виде.

Современный рецепт

1 бутылка (750 мл) красного сухого вина, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. мёда, 7 штук гвоздик, 5 г свежего корня имбиря, 3 горошка душистого перца, 1/4 ч. л. тёртого мускатного ореха.

В небольшой ковшик поместить пряности, добавить 200 мл холодной воды, медленно довести на лёгком огне почти до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и настоять 15—20 минут. В эмалированной кастрюле немного подогреть вино, положить сахар и мёд, размешать до полного растворения, добавить процеженный водный настой пряностей. Поставить на слабый огонь; помешивая деревянной лопаточкой, медленно довести до температуры 80оС, снять с огня, процедить через мелкое ситечко, разлить в бокалы или стеклянные кружки.

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/28128/ (Наука и жизнь, Горячее вино, насыщенное вкусом и ароматом пряностей)

О вкусовых предпочтениях европейцев

Очень интересно проследить за тем, как изменялись предпочтения европейцев (в первую очередь, конечно, дворянства и аристократии) в отношении вин после XIX в. А между тем это очень интересная тема, потому что абсолютно противоречит той винной мифологии, которую усиленно создавали маркетологи в ХХ в. Так вот, интересен тот факт, что до ХХ в. в Европе дворянство практически не знало сухих вин как белых, так и красных. То есть они конечно производились и массово потреблялись в регионах юга Европы - Франции, Италии, Испании, но благородными винами не считались. Дворянство потребляло в основном либо немецкие и венгерские сладкие вина, на подобие Токая или Рейнвейна, либо выдержанные крепленые вина из Испании и Португалии - порто, мадера, херес и др. Из сухих вин популярно было лишь шампанское, а из крепкого алкоголя различные настойки, ликеры и коньяк. И никаких виски, граппы, шнапса и пр. модных штучек, это все считалось бурдой для плебеев. Сухое же вино воспринималось как "то что пьют пейзане", особенно молодые вина. Хотя, конечно в регионах производителях, дворянство все же потребляло сухие вина, общеевропейской популярности они не имели. В то время как в ХХ в. маркетинговые мероприятия привели к огромному росту популярности сухих вин, сделали их благородным напитком и фактически создали вокруг их целую мифологию, говорящую о древности их потребления.

http://diunov.livejournal.com/355599.html

Шампанское

Первые бутылки, наполненные игристым вином под маркой «Советское шампанское», сошли с конвейера Донского завода шампанских вин в 1937 году. Но сколько бы ни тешили себя наши соотечественники, что в их бокалах шипит шампанское, они и не подозревали, что игристое вино имеет право называться «шампанским» только в том случае, если оно произведено исключительно из трёх разрешённых сортов винограда (Шардоне, Пино нуар и Пино менье), которые выращивают на территории французской провинции Шампань. Да и сам процесс изготовления вина (винификация) должен происходить непременно в Шампани.

Названия отечественных игристых вин «Советское шампанское» или, например, «Российское шампанское» — лишь узаконенная торговая марка и, в отличие от настоящего шампанского, ничего не говорит ни о происхождении винограда, ни о технологии изготовления, ни о принадлежности к той или иной качественной группе.

В Шампани игристые вина начали производить с конца XVII века, но только в XIX веке их изготовление стало действительно массовым. До этого здесь на протяжении полутора тысяч лет делали обычные «тихие» белые, розовые и красные вина.

Принято считать, что шампанское появилось на свет в промежутке с середины XVII до начала XVIII века. Изобретателем нового напитка называют монаха бенедиктинского ордена Пьера Периньона, который заведовал монастырскими съестными припасами и винным погребом, где и ставил опыты по смешиванию вин из разных районов Шампани. Признавая несомненные заслуги Периньона в улучшении качества «тихих» вин, специалисты тем не менее не считают его создателем шампанского. Ведь любое вино может стать игристым, если спиртовое брожение не завершилось до наступления холодов: низкая температура останавливает действие ферментов. При наступлении весенне-летнего потепления ферментация возобновляется и в вине накапливается побочный продукт процесса — углекислый газ, который заставляет вино пениться. Скорее всего, Пьер Периньон не только не посчитал запенившееся вино испорченным, но, обратив внимание на вкус шипучего вина, стал делать его специально.

Новый напиток понравился придворным регента Филиппа Орлеанского, а затем и Людовика ХV, фаворитка которого, маркиза де Помпадур, оценив по достоинству способность игристого вина вызывать хорошее настроение и желание вести весёлые изящные разговоры, стала сопровождать им трапезы и увеселения вечно скучающего короля. Мода на искромётное вино быстро распространилась по королевским дворам Европы, но довольно примитивное производство (до трёх четвертей бутылок взрывалось) позволяло изготавливать не более нескольких десятков тысяч бутылок в год, что делало напиток баснословно дорогим.

В XVIII веке изготовление игристых вин, которые всё чаще и чаще именуют шампанскими, из монастырских владений перешло в мирские руки. Появились первые шампанские Дома (фирмы), многие из них существуют до сих пор: Рюинар, Моэт (теперь Моэт и Шандон), Клико (сейчас Вдова Клико-Понсарден), Госсе.

Шампанское в России

Точное время появления шампанского в России установить невозможно. По некоторым косвенным свидетельствам, вино употребляли уже в окружении Петра I. Фридрих Вильгельм Берхгольц, автор известного «Дневника камер-юнкера Берхгольца», живший в Петербурге в 1721—1727 годах, после посещения Петергофа записал, что как только «царь отплыл наконец в Кронслот… пришёл смотритель и повёл нас в Монплезир…», после чего, «заманив в свой погреб, который называл кухнею, он начал страшно принуждать нас пить, говоря, что по здешнему обычаю надобно пить за здоровье каждого гостя отдельно, и поклялся, что мы без того оттуда не выйдем. Хорошо ещё, что он угощал нас самыми лучшими винами, какие только были в погребе; однако ж кроме разных других нам пришлось пить венгерское, рейнвейн, шампанское и бургонское».

Знаток русской старины М. И. Пыляев в книге «Старое житьё» несколько опрометчиво утверждал: «При императрице Елизавете Петровне стало уже входить в моду шампанское — первый привёз его в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а пропагандировали его Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский». Но французский посланник прибыл в северную столицу на 18 лет позже Берхгольца, в самом конце 1739 года, когда на престоле уже восседала Анна Иоанновна, и действительно в обширном его багаже «в тщательно укупоренных ящиках» было до 100 000 бутылок тонких французских вин, и между ними 16 800 бутылок с шампанским. Шетарди, имея далеко идущие цели, не зря вёз в Россию вино, которое развязывает языки и позволяет проникнуть в чужие секреты. Однако при дворе Анны Иоанновны им не увлекались. Зато во время короткого царствования Анны Леопольдовны, сменившей Анну Иоанновну на престоле, количество выпиваемого при дворе шампанского поражает воображение. Например, в августе 1741 года «расход питий» кроме венгерского и бургонского составил 900 бутылок шампанского, а в октябре уже 30 033. К столу безумно любившей вино и сладости Анны Леопольдовны ежедневно подавали одну-две бутылки шампанского.

Двор Елизаветы Петровны отличался большой неумеренностью в питье, но, по утверждению К. Ф. Валишевского, он «нигде не нашёл... следов приписываемых [императрице] нетрезвых привычек». Более того, поскольку императрица французов совершенно не жаловала, то и шампанское, как истинно французский продукт, оказалось в опале, но остановить пристрастие русского общества к шампанскому уже ничто не могло. О широком распространении игристого вина в России свидетельствует тот факт, что начиная с екатерининских времён шампанское раз и навсегда утвердилось в русской литературе. Первым был Г. Р. Державин, сообщивший просвещённому миру в оде «Фелица» (1782): «Преобращая в праздник будни… // Шампанским вафли запиваю; // И всё на свете забываю // Средь вин, сластей и аромат».

Эстафету подхватил А. С. Пушкин. Юный Александр Сергеевич, видимо считая по молодости лет одним из признаков взросления распитие шампанского, в стихотворении «Пирующие студенты» писал: «Друзья! досужный час настал; // Всё тихо, все в покое; // Скорее скатерть и бокал! // Сюда, вино златое! // Шипи, шампанское, в стекле...» Прошло пять лет, поэт возмужал, но в стихотворении «27 мая 1819», как и прежде, замечал: «Весёлый вечер в жизни нашей // Запомним, юные друзья; // Шампанского в стеклянной чаше // Шипела хладная струя».

И очень скоро не осталось в России ни одного поэта или писателя, который бы не упоминал шампанское в своих творениях — в качестве атрибута дружеской встречи или способа эпатажа общественного мнения. Неслучайно у Грибоедова вино, с точки зрения общества, — причина всей глубины падения и вольнодумия Чацкого: «Шампанское стаканами тянул. — Бутылками-с, и пребольшими. — Нет-с, бочками сороковыми!»

В царствование Александра I сложился обычай сначала отмечать шампанским победы в многочисленных военных компаниях, а затем поднимать бокалы шампанского за взаимный успех в любом деле, при встрече и расставании и просто за здоровье друг друга. Хлопанье пробок в северной столице было слышно настолько часто, что привело к возникновению петербургского тайного общества «кавалеров пробки», собравшего под свою сень незаурядных людей того времени. У Дениса Давыдова в стихотворении «Другу-повесе» читаем: «И пробка полетит // До потолка стрелою, // И пена зашумит // Сребристою струёю...» Неоднократно вылетает пробка из бутылки и в «Евгении Онегине»: «Освободясь от пробки влажной, // Бутылка хлопнула; вино // Шипит...» Правда, здесь речь идёт о русском игристом вине: «Да вот в бутылке засмолённой, // Между жарким и блан-манже, // Цимлянское несут уже…» Сравнительно дешёвое игристое вино Цимлянское, которое подавали на балу у Лариных, производили на Дону с 1786 года из местного сорта винограда — Цимлянского чёрного. Это вино пила вся Россия. Разливали его в бутылки с французскими этикетками, удовлетворяя тем самым желание небогатых городских обывателей и помещиков приобщиться к «красивой жизни». Этот печальный факт увековечен Пушкиным в «Дубровском»: «Между тем слуги успели уж несколько раз обойти гостей, наливая каждому его рюмку. Несколько бутылок горского и цымлянского громко были уже откупорены и приняты благосклонно под именем шампанского, лица начинали рдеть, разговоры становились звонче, несвязнее и веселее».

Подделка натурального французского шампанского процветала, и вот уже у Чехова в «Вишнёвом саде» поживший в Париже молодой лакей Яша говорит новоявленному владельцу вишнёвого сада Лопахину, купившему на станции бутылку за восемь рублей: «Это шампанское не настоящее, могу вас уверить».

…При императоре Николае Павловиче потребление шампанского достигло небывалых до того масштабов, шагнув из столицы в провинцию, подбивая кутил на всевозможные безобразия и чудачества и растрату казённых денег.

В середине XIX века шампанским обильно сопровождались все встречи и расставания среди русской интеллигенции, что и вынудило известного общественного деятеля, либерального интеллигента-западника Т. Н. Грановского в сердцах заметить, что «находит вообще странным вкоренившийся обычай, как только все соберутся вместе, непременно пить без меры шампанское». А французский писатель Теофиль Готье, посетив в 1858 году Россию, был до глубины души поражён железнодорожными вокзалами, в которых можно было отлично пообедать с превосходным шампанским «Вдова Клико», «Редерер», «Моэт».

В России шампанское «Вдова Клико» было синонимом шикарной, хотя не всегда праведной жизни, о чём сообщал Некрасов — большой почитатель искромётного напитка. Фарисействуя по поводу честности других, он писал: «Не брал бумажек банковских // И не тянул Клико...»

Начиная с 1840-х годов в России особо модным стало высококачественное игристое вино нового шампанского Дома Луи Редерер. Появление шампанского «Луи Редерер» незамедлительно отметили большие знатоки и любители шампанского И. И. Панаев и Н. А. Некрасов в стихотворении «Франт». Опубликовали они его под коллективным псевдонимом «Новый поэт»: «Он у Дюссо как будто дома, // Кричит: «Матюшка! поскорей, // Подай мне коньяку иль рому, // Да Редерер похолодней».

Очень любили русские поэты и шампанское с нежным названием «Аи». Одним из первых его упомянул П. А. Вяземский в стихотворении «К партизану-поэту» (1814): «Дар благодатный, дар волшебный // Благословенного Аи // Кипит, бьёт искрами и пеной! — // Так жизнь кипит в младые дни!»

Гран-при на Всемирной выставке в Париже

Качественное отечественное шампанское появилось на свет на юге России в винодельческом хозяйстве «Абрау-Дюрсо», когда им стал управлять князь Лев Сергеевич Голицын. Начиная с 1882 года в крымском имении «Новый свет» он проводил опыты по производству шампанского, и его первые марки «Новый свет» и «Парадиз» получили международную известность. В 1891 году Голицын по приглашению Александра III стал управляющим виноградарством и виноделием Кабинета Его Императорского Величества в Массандре на Южном берегу Крыма и в Абрау-Дюрсо на Кавказе. Пригласив специалистов из Франции и закупив соответствующие сорта винограда и оборудование для производства игристого вина, Голицын создал новую марку шампанского — «Коронационное». Первый тираж шампанского (16 000 бутылок), предназначенного только для Императорского двора, заложили в тоннели для хранения вин и представили ко двору по случаю коронации в Москве Николая II и Александры Фёдоровны в мае 1896 года. Игристое вино оказалось настолько хорошим, что получило в 1900 году Гран-при на Всемирной выставке в Париже.

Однако настоящий успех и известность к шампанскому из Абрау-Дюрсо пришли после 1905 года, когда главным виноделом назначили француза Виктора Дравиньи. За свои заслуги он получил две награды от Николая II — золотые часы с золотой цепочкой и золотой портсигар с бриллиантовым орлом.

Признавая заслуги Виктора Дравиньи и стремясь сохранить и приумножить лучшие традиции производства русского игристого вина, компания «Абрау-Дюрсо» в наше время выпустила названную его именем линейку отечественного игристого вина.

***

Хозяйке — на заметку

Сервировочные советы

● Шампанское подают охлаждённым до 9—12оС. При более сильном охлаждении даже самое лучшее шампанское не раскроет своих ароматических и вкусовых качеств.

● Охлаждать шампанское можно 1—2 часа в обычном холодильнике или 15—30 минут в ведёрке со льдом и водой, где количество воды должно быть не меньше, чем количество льда. Если бутылку обложить только льдом, охлаждение будет очень медленным и неполным.

Давление в правильно охлаждённой бутылке шампанского падает до полутора атмосфер, что в значительной степени облегчает откупорку.

● Откупоривать шампанское можно двумя способами: прямо в ведёрке или на весу.

В первом случае вначале у бутылки удаляют фольгу под кольцом мюзле — проволочной уздечкой, фиксирующей пробку на горлышке бутылки. Если кольцо уздечки находится снаружи, мюзле осторожно снимают вместе с фольгой. Затем, взяв одной рукой бутылку за горлышко, другой начинают вытаскивать пробку, слегка её придерживая и покручивая бутылку. Подтверждением грамотности действий служит звук лёгкого выдоха, а не хлопка. Знатоки считают его неуместным, приводящим к потере шампанским углекислого газа, что ухудшает вкусовые свойства.

Открывая шампанское на весу, держат бутылку за донышко под углом 45о, при этом поверхность вина внутри будет наибольшей, а давление наименьшим.

● Ни в коем случае не встряхивают бутылку. При встряхивании резко повышается давление и половина вина выбрасывается в виде фонтана.

● Шампанское наливают в высокие узкие хрустальные бокалы без украшений, насечек, цветных вставок, золотых ободков. Полная прозрачность тонких стенок позволяет хорошо рассмотреть напиток и получить наслаждение от цвета, кристальной прозрачности, блеска и игры пузырьков. Но допускается использование хрустальных гранёных бокалов различной формы.

● Бокал на 2/3 заполняют напитком в два приёма. Шампанское, наполненное до краёв, не позволяет почувствовать букет вина.

Гастрономические советы

● Жирные сливочные сыры требуют белого сухого шампанского с высокой кислотностью. К твёрдому сыру лучше подать красное вино. Острый и солёный сыр типа рокфора прекрасно сочетается со сладким белым шампанским.

● Не подходит ни к одному вину всё слишком кислое, слишком сладкое и слишком острое. Особенно неудачны сочетания шампанского с уксусом, майонезом и заправленным им салатом «Оливье», а также с шоколадом.

● К сладкому десерту лучше подавать ещё более сладкое вино — иначе оно может показаться кислым.

● Шампанское быстро пьянит и очень плохо сочетается с крепкими напитками, например с водкой.

Любителям французского шампанского

На этикетке настоящего французского шампанского присутствует множество надписей и аббревиатур, которые призваны облегчить выбор нужного вина.

Французская терминология: Extra-brut (экстра брют) или ultra-brut — содержание сахара менее 6 г/л; Brut (брют) — сахара до 15 г/л; Sec (сухое) — 17—35 г/л; Demi-sec (полусухое) — 33—55 г/л; Doux (cладкое) — выше 50 г/л.

Международная терминология: Extra-brut (экстра брют) — содержание сахара до 6 г/л; Brut (брют) — сахара до 15 г/л; Dry (сухое) — 20—25 г/л; Semi-Dry (полусухое) — 40—45 г/л; Semi-Sweet white (белое полусладкое) — 60—65 г/л; Semi-Sweet red (красное полусладкое) — 80—85 г/л.

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/23502/ (Наука и жизнь, Шипи, шампанское, в стекле…)

Вино и сверхпроводимость

Эта история началась почти ровно год назад, как раз перед тем, как в Японии произошло страшное землетрясение 11 марта 2011 г. В Национальном Институте Изучения Материалов в Японии изучали новые высокотемпературные сверхпроводники на основе халькогенидов, в частности, соединение железа с теллуром FeTe. Но при низких температурах это вещество превращается в антиферромагнетик и не оставляет ни малейшего шанса на сверхпроводимость, сколько его дальше не охлаждай. Разрушить внутрикристаллическую магнитную упорядоченность можно внедрением каких-нибудь дефектов, например инородных атомов серы. Но и этого оказалось недостаточно. Чтобы такой FeTe/S смог переходить в сверхпроводящее состояние, его надо было выдерживать на свежем воздухе не менее трех месяцев.Однажды, три японских студента зачем-то задержались вечером в лаборатории и забыли образец FeTe0.8S0.2 на столе. На следующее утро этот образец показал себя великолепным сверхпроводником. Уж не знаю, как японские мудрецы пришли к такой мысли, но они решили в точности повторить «лабораторные условия» прошедшей ночи. В первую очередь они закупили на средства научного гранта в ближайшем супермаркете саке, виски, вино и пиво, и по очереди стали погружать несчастные халькогениды в эти напитки. Оказалось, что при этом образцы приобретали свойства сверхпроводников в считанные часы, но, что самое важное - самой эффективной в этом плане жидкостью оказалось недорогое красное японское вино с французским названием «Bon Marche». Интересно, что просто разведенный водой этанол не дал нужного эффекта – для сверхпроводимости требовалось именно вино. По-видимому, даже в столовых винах скрыта какая-то неведомая сила, способная превращать простую железку в высокотехнологичный сверхпроводник. Японская лаборатория опубликовала результаты своих исследований и купила новую партию алкоголя для дальнейших опытов. Но,… через три дня случилось землетрясение.

С тех пор прошел год. Япония постепенно оправлялась после землетрясения, а в лаборатории национального института изучения материалов не прекращались опыты. Постепенно, к концу года ученые перешли на французские вина. И вот, несколько дней назад последовала научная публикация. Оказалось, что не просто красное вино улучшает качество высокотемпературного сверхпроводника, а только хорошие Французские вина способны довести его до идеального сверхпроводящего состояния. Результаты этих исследований показаны на рисунке:

В этих опытах принимали участие божоле (2009 Domain Paul Beaudet), соответственно сорт винограда – гамэ; Лангедок (2010, Jean-Claude Mas) – мерло и каб; Бургундское (2009, Maison Jean-Philippe Marchand) – пино нуар, итальянское санджовезе и простое пакетиковое винцо под названием «Bon Marche». Результат говорит сам за себя – божоле позволяет получить практически идеальный 100%-й сверхпроводник, а вот с дешевым вином дела обстоят много хуже.

Но на этом дело не кончилось. Японские ученые обнаружили зависимость качества сверхпроводника от концентрации винной кислоты. С увеличением концентрации качество сверхпроводника улучшалось. Однако, никакой раствор только винной кислоты просто в воде не смог показать результат лучше, чем даже простой итальянский санджовезе. Что-то в красном вине еще такое загадочное скрыто, что пока науке неизвестно. Опыты в Японии продолжаются. Я бы им порекомендовал обратить внимание на наш саперави.:)

ЧАЙ_КОФИЙ_КАКАВА

Чаепитие по-британски.

http://milleidee.livejournal.com/177480.html

5 o'clock.

http://milleidee.livejournal.com/177804.html

Aнглийская чайная церемония.

http://milleidee.livejournal.com/178015.html

Чайная церемония продолжается.

http://milleidee.livejournal.com/178196.html

Грелка на заварочный чайник- «tea-cosy».

http://milleidee.livejournal.com/178434.html

большая часть чая завозилась в Великобританию из Китая. И это при том, что гораздо удобнее и дешевле было бы производить эту культуру в Британской Индии. Проблема заключалась в качестве – китайский чай был гораздо лучше – благодаря технологии выращивания и обработки, которая держалась от Запада в строжайшем секрете.

В 1848 году было решено снарядить в Китай шпиона, для того, чтобы выведать, наконец, заветную чайную тайну. Выбор пал на ботаника Роберта Фортьюна.

Основных сложностей было две. Первая ­– в то время иностранцам было запрещено появляться в определённых районах Китая. А стало быть, Фортьюну кровь из носу надо было прикинуться местным. И тут возникала вторая сложность.

Человека, больше похожего на европейца, чем Роберт Фортьюн сложно даже представить. И что-то надо было делать с шотландским акцентом.

В общем, Фортьюн выкручивался, объясняя все нестыковки происхождением из «оооочень отдалённой провинции».

Каким-то чудом план сработал. Фортьюн не только выведал китайские чайные секреты – он обнаружил, что хитрые китайцы добивались особого насыщенного цвета своего чая при помощи ядовитых красителей. В результате китайские производители потеряли рынок сбыта, а британцы стали относиться к азиатам с большей подозрительностью. (ссылки нет)

как действует кофе

Основной алкалоид, накапливающийся в плодах (ягодах) и зернах (которые внутри ягод) кофе - кофеин. Теобромин для кофе - следовой алкалоид, его может быть, а может и вообще не быть. Даже в сырых зернах, не говоря уже об обжаренных. Теобромин - основной алкалоид другого «вкусного» растения - какао. Вот там его много, именно там в 1841 году его первым нашел российский химик Александр Воскресенский. И в чае теобромина немножко есть. А вот в чашке кофе - нету. Ну или проскальзывает в таких количествах, которыми можно смело пренебречь.

Знаете почему? Потому что он почти весь превращается в кофеин в процессе созревания плодов. Кому интересно, тут есть нудные химические подробности. Родственники они. Причем очень близкие. В том числе и по некоторым оказываемым физиологическим эффектам. Например, и теобромин, и кофеин обладают диуретическим эффектом. Но не особо выраженным (точнее так: от слабого до умеренного, в зависимости от). Но в любом случае большого количества мочи, прозрачной как вода, ожидать не приходится. И никакой выраженной дегидратации, которую необходимо срочно компенсировать стаканом воды, не развивается. Хотя лектор утверждает обратное. Но с водой как раз все ясно, у дядечки на оф.сайте в ссылках Коралловый клуб маячит. А это многое объясняет, в том числе пристальное внимание к воде.

Теперь по поводу повышения-понижения артериального давления. Да, теобромин его слегка понижает, оказывая расслабляющий эффект на гладкую мускулатуру. Но и кофеин его не то, чтобы прям повышает! Сюрприз, да. Более популярно объяснено на сайте Гарвардской школы общественного здоровья (в ответе на вопрос 7), более научно - в систематическом обзоре и мета-анализе в приличном журнале по клинической диетологии. Парадоксально, но факт. Хотя, если в любом фарм.справочникеоткрыть статью про кофеин, парадокс испарится. Там русским или английским по белому написано, что кофеин РАСШИРЯЕТ кровеносные сосуды скелетных мышц, сердца, почек, суживает — органов брюшной полости (особенно при их исходной дилатации, то есть расширении). Давление, если оно и подскакивает, связано с влиянием кофеина на сердечную мышцу: увеличивается сила и частота сердечных сокращений. А вот на сосуды что кофеин, что теобромин влияют с очень небольшой разницей. Так что тут дяденька лектор опять неправ.

Про 20-25 минут. Пик концентрации для обычных доз кофеина приходится на 45-60 минут после приема (маленькое исследование, но эта же цифра есть во всех фарм.справочниках). При более существенных дозах пик может наблюдаться аж через 3 часа. Период полувыведения -5-10 часов в зависимости от еще одной кучи разнообразных факторов. Самое занятное, что в печени примерно 12-15% кофеина превращается обратно в теобромин. То есть всегда, когда мы пьем кофе, мы еще и какаву с чаем себе организуем, всё в точном соответствии с советской киноклассикой. А у собственно теобромина разве что период полувыведения побольше за счет более медленного удаления из организма. То есть, опять же, нет ситуации, когда кофеин быстренько подействовал в течение 20 минут, а потом включается «медленный» теобромин.

Никакой «теоброминовой фазы» после употребления кофе не существует в природе, от любого кофе через некоторое время будет клонить в сон. И чем больше вы устали, тем сильнее. Почему? Я уже рассказывал об упрощенном (!) механизме действия кофе на мозг на радио в гостях у Егора Быковского, кому интересно, можете переслушать, там еще много чего по теме есть. Если коротко: то кофеин - не газ, а антитормоз. Причем временный. То есть он на некоторое время сдерживает процессы торможения в мозгу, занимая рецепторы, предназначенные для нейромедиатора аденозина. Рано или поздно кофеину все равно придется освободить занимаемые места, потому как у аденозина на них абонемент. И вот когда море аденозина, которое никуда не девалось, а смиренно ждало своего часа, выплеснется на соответствующие рецепторы, вас начнет «рубить» даже после литра самого крепкого кофе. То есть кофе за счет кофеина не бодрит, а скорее откладывает «отключение». И теобромин тут вообще не при делах.

Не забываем и о толерантности, которая к кофеину развивается достаточно быстро. И наступает время, когда как тот лось в анекдоте - пью-пью, а мне всё хуже. Но это не потому, что кофе плохой, не потому, что теоброминовая фаза, а потому, что рецепторы стали менее чувствительными к кофеину.

http://uncle-doc.livejournal.com/375914.html

попытки запретить кофе

1. Мекка

Кофе был запрещен в Мекке в 1511-м году, так как считалось, что он стимулирует радикальное мышление — градоправитель тогда решил, что кофе может сплотить его оппозицию. Также у кофе была не слишком хорошая репутация «похоронного напитка»: некоторые суфийские братства использовали его в качестве стимулятора, и на похоронах суфии выпивали огромную чашу кофе, чтобы бодрствовать во время молитвы.

2. Италия

Когда в XVI-м веке кофе появился в Европе, священнослужители настаивали на его запрещении и провозглашении сатанинским напитком. Но папа Климент VIII попробовал кофе, нашёл его вкус превосходным и даже пошутил на тему того, что его следовало бы освятить. На основании такого папского «благословения» кофейни быстро появились по всей Европе.

3. Константинополь

После того, как Мурад IV в. 1623-м году взошёл на Османский престол, он быстро запретил кофе и внедрил систему наказаний за его употребление. За первое нарушение указа предполагалось избиение, а любого пойманного за распитием кофе второй раз зашивали в кожаный мешок и бросали в воды Босфора.

4. Швеция

Швеция попыталась бороться с кофе в 1746-м году. Помимо самого кофе правительство запретило и кофейную атрибутику — чашки и блюдца были конфискованы в большинстве заведений. Король Густав III даже приказал поить осуждённых за убийство преступников кофе, в то время как врачи должны были контролировать, какое количество выпитых чашек убьёт осуждённых. Должно быть, это было не так уж плохо для преступников, но чрезвычайно скучно для врачей.

5. Пруссия

В 1777-м году Фридрих Великий Прусский издал манифест, утвердив превосходство пива над кофе. Он утверждал, что кофе мешает потреблению пива в стране, надеясь, по-видимому, что королевский указ заставит пруссаков начинать утро с кружки хмельного варева. В манифесте Фридриха было сказано, что «Его Величество вырос на пиве», что, само собой, объясняло, почему употреблять пиво во время завтрака было хорошей идеей.

http://tiina.livejournal.com/5811744.html

Способы отличить настоящий кофе и шоколад от поддельного (1909)

[/MORE] http://ru-history.livejournal.com/4401743.html

Чай и опиум

Англичанам очень не хотелось платить за чай, без которого они уже не могли обходиться, серебром. И выход был найден — Британия стала гнать в Китай опиум, оплачивая им свой файф-о-клок. Однако герой повествования не только и не столько чай. Волею обстоятельств судьба этого продукта оказалась накрепко привязана к судьбе вещества, в древности использовавшегося как лекарство, но ставшего бичом человечества, — опиума. Судя по всему, именно опийный мак фигурирует в шумерских клинописных текстах под названием «растение радости». Про древних же египтян точно известно, что они использовали опиум для анестезии. Родина опийного мака, равно как и технологии получения наркотика из каучукообразного сока, выступающего из надрезов на его коробочках, — Средний Восток, регион знаменитого Плодородного Полумесяца. Отсюда получали опиум греки и римляне, а потом и европейцы. Везли его купцы не только на Запад, но и в Иран, Индию и Центральную Азию. Опиум принимали с различными целями: как обезболивающее, как снотворное и, естественно, как «рекреационный наркотик». В странах Средиземноморья и Западной Европы, где имелись давние винодельческие традиции, в этом последнем качестве его использовали относительно редко — здесь соответствующая ниша была прочно занята вином и прочими алкогольными напитками. На Востоке же культура виноделия и винопития либо вообще не развилась, либо была подорвана с приходом ислама, запрещающего употребление вина. Во многом поэтому опиум там стали все больше использовать не в медицинских, а в «развлекательных» целях. От лекарства к наркотику Это резко расширило круг потребителей наркотика и создало огромный, устойчивый спрос на него. В Индии, например, правители из династии Великих Моголов быстро оценили экономические выгоды, которые сулил новый рынок, и установили государственную монополию на торговлю опиумом. Впоследствии Ост-Индской компании не пришлось ничего выдумывать и создавать с нуля — она просто переняла прекрасно налаженный, приносящий весомые прибыли бизнес и расширила его.

Везде, и в Европе, и на Востоке, опиум либо пили (растворяя его в воде или спиртных напитках — в Европе такой раствор назывался laudanum), либо глотали сухим небольшими порциями. Непосредственный эффект от такого употребления сравним с тем, что дает умеренная доза легкого наркотика вроде марихуаны, то есть он был скорее расслабляющим и тонизирующим, чем опьяняющим средством. Английские военные врачи неоднократно наблюдали, как сипаи-индийцы в армии Ост-Индской компании после тяжелого марш-броска глотали на привале опиум, чтобы быстро восстановить силы. О разрушительном действии наркотика на организм, эффекте привыкания до конца XIX века никто не задумывался. Европейские врачи применяли опиум для лечения едва ли не всех болезней — диареи, дизентерии, астмы, ревматизма, диабета, малярии, холеры, лихорадки, бронхита, бессонницы — и просто для снятия болей любого происхождения. Часто за болезнь принимали наркотическую ломку, но врачи, прописывая больному новую дозу опиума, этого не понимали и радовались, что лекарство так хорошо помогает. Всевозможные успокоительные капли на основе опиума продавались в обычных аптеках. В одну Англию в первой половине XIX века ежегодно ввозилось до 20 т опиума, причем абсолютно легально. Общество волновала проблема пьянства, и по сравнению с дешевым джином опиум казался совершенно безобидным, даже полезным продуктом. Так, в 1830 году агроном-любитель из Эдинбурга получил престижную сельскохозяйственную премию за успехи в выращивании опийного мака в Шотландии. Иными словами, обвинять производителей опиума, в частности британскую Ост-Индскую компанию, в преступной эксплуатации человеческой слабости не приходится. Опиумный бизнес тогда мало чем отличался от любого другого, правда, для компании он был очень важен, поскольку к началу XIX века она подошла в состоянии если не явного, то определенно назревающего кризиса. Задуманная и созданная в свое время как чисто коммерческая корпорация, она де-факто превратилась в правительство Британской Индии — напрямую управляла обширными, густонаселенными территориями, имела собственный административный аппарат, большую профессиональную армию, осуществляла дипломатические функции. Все это требовало огромных денег. О баснословных дивидендах, 300–400% годовых, которые получали акционеры в XVII веке, теперь не приходилось и мечтать. Естественно, что в этих условиях Ост-Индская компания активно расширяла площади, занятые опийным маком, а две свои главные фабрики по переработке опиума-сырца постепенно превратила в гигантские предприятия — градообразующие, как выразились бы сегодня. При этом свою продукцию компания в Европу практически не поставляла. Слишком долог и дорог был морской путь вокруг мыса Доброй Надежды. Европейский спрос с лихвой удовлетворяла Турция. Индийский же опиум первоначально находил своего потребителя главным образом внутри самой Индии, но со временем все больше в Юго-Восточной Азии. Наркотик там долго употребляли также в виде раствора. Однако начиная с XVII века распространение табака, который приобрел огромную популярность в этом регионе, изменило и способ употребления опиума: его стали смешивать с табачными листьями и эту смесь, которая получила название «мадак», курить. Она все еще оставалась «легким» наркотиком, поскольку опиум в ней имел низкую степень обработки: содержание морфинов в смеси не превышало 0,2%. Однако идея, что опиум можно курить, родившись, не могла не быть доведена до логического завершения: курить его можно и в чистом виде. Пришли к этому отнюдь не сразу, поскольку курить чистый опиум, как курят табак, было физически невозможно. Пришлось изобрести специальную опиумную трубку, которую не набивают и не раскуривают, — вместо этого над специальной лампой разогревают шарик опиума до температуры, близкой к температуре кипения, после чего курильщик быстро втягивает через мундштук образовавшиеся пары. Но плохо очищенный опиум, который употребляли внутрь или добавляли в табак, для этого не годился. При разогреве он просто сгорал, теряя большую часть дурманящих веществ. В результате была разработана технология очистки опиума. Содержание морфинов в нем было доведено до 9–10%, что в 50 (!) раз больше, чем в мадаке. Тут уже ни о каком «поднятии тонуса» речь не шла — выкурив трубку, человек на какое-то время просто выпадал из жизни. Опиекурильни были очень спокойными заведениями — спокойными, как могила. Аналогия тем более уместна, что разрушение личности и здоровья курильщика шло стремительно и, как правило, бесповоротно. Для мира, который, напомним, еще ничего не знал о таком явлении, как наркозависимость, курение опиума неизбежно должно было стать страшным бичом. Весьма вероятно, что родина опиекурения — юго-восточное побережье Китая, место пересечения торговых путей (а значит, и культур) всей восточноазиатской ойкумены. В любом случае новый способ употребления опиума стал ассоциироваться именно с Китаем и китайцами (в том числе с китайцами диаспоры). Власти Поднебесной опиумная проблема долгое время особо не волновала. Наркотик периодически запрещали (не слишком заботясь о соблюдении запретов), но не из-за пагубного его воздействия на здоровье подданных, а потому, что он был товаром привозным, все же иноземное в Китае приравнивалось к варварскому, то есть недостойному. Однако в конце XVIII столетия беспокойство Пекина стало нарастать. Грозный (в отличие от многих предыдущих) антиопиумный указ император выпустил в 1780 году, и далее они посыпались как из рога изобилия. Это был уже не колокольчик, с помощью которого строгий, но милостивый учитель призывает к порядку расшалившихся школяров, а набатный колокол. Что же заставило власти изменить свое отношение к опиуму? Как ни удивительно, главную роль здесь сыграл чай, потребление которого в Европе как раз в этот период стало стремительно расти.

Бренды отравы Ост-Индская компания производила опиум на двух фабриках, расположенных в городах Патна и Газипур (недалеко от Варанаси, в английской колониальной транскрипции — Бенареса). По названиям этих фабрик получили свои имена и два основных бренда опиума, завозившегося в Восточную Азию, — «патна» и «бенарес». Наркотик поставлялся в стандартных ящиках из мангового дерева, вмещавших 40 шаров высушенного до нужной кондиции продукта общим весом около 54 кг. В таком виде опиум мог храниться годами, оставаясь годным к употреблению. Фабрика в Газипуре существует по сей день и производит до четверти всего опиума в мире, используемого легально в медицинских целях. Вопреки распространенному мнению прибыль Ост-Индской компании от непосредственной продажи опиума была относительно невелика — не более 5–6% ее общего годового дохода. Ценность опиумной торговли для компании была в другом: она обеспечивала серебряной наличностью куда более прибыльную и стратегически важную чайную торговлю. Чайная палитра Первое достоверное упоминание о чае в Древнем Китае датируется с некоторыми оговорками 770 годом до н. э. Как и опиум, чай долгое время использовался преимущественно в качестве лекарства. Только в эпоху великой империи Тан, начиная примерно с VIII–IX веков, он окончательно перешел в разряд пищевых продуктов. Но и тогда чай еще мало походил на привычный нам напиток. На его основе готовили что-то вроде «чайного супа», в который помимо самого чайного листа добавляли масло, соль и, возможно, еще какие-то ингредиенты. Нечто подобное еще можно попробовать в Тибете или Центральной Азии, куда этот рецепт попал из Китая. В самой же Поднебесной в начале второго тысячелетия мода сменилась — «чайный суп» был вытеснен напитком, который готовили из растертого буквально в пыль чайного порошка. При заваривании (иногда с добавлением молока) его взбивали специальным бамбуковым венчиком. Получался густой ярко-зеленый отвар с красивой пенкой и насыщенным вкусом. Сегодня такой чай можно попробовать в Японии, где его называют «мат-тя» и используют в чайной церемонии. В Китае традиция приготовления порошкового чая, как и многие другие элементы богатой, утонченной культуры эпохи Сун, не пережила страшного удара, нанесенного монгольскими завоевателями. Только к концу XIV века, когда страна стала постепенно приходить в себя, культура чая и чаепития начала оживать. Но теперь это был уже тот чай, который мы все прекрасно знаем. Тот, но не совсем. Мы привыкли, что чай бывает двух видов — черный и зеленый. Однако любой китаец знает, что разновидностей куда больше. Есть белый чай, желтый, затем собственно зеленый, затем улун (а не улунский чай, как у нас часто пишут, — это слово означает «черный дракон»). Затем следует красный чай и лишь затем черный. Причем то, что мы привыкли называть черным чаем, китайцы именуют как раз красным, а к черным относят постферментированные чаи многолетней выдержки (элитные сорта черного чая, к примеру пуэра, выдерживают до 25 лет в абсолютной темноте, периодически смачивая и снова высушивая; в таком чае кофеина больше, чем в хорошем кофе). Почему же европейцы близко познакомились со всем этим многообразием относительно недавно? Все дело в трудности доставки. Путь из крупнейшего порта Южного Китая, Кантона (Гуанчжоу), до Англии по морю вокруг мыса Доброй Надежды в начале XIX века занимал от четырех до шести месяцев. Конечно, ящики с чаем покрывали свинцом, корабельные трюмы тщательно задраивали, но все равно чай неизбежно отсыревал. К тому же, попав в Лондон, товар отнюдь не сразу оказывался у потребителя. Ост-Индская компания, которая имела монопольное право ввозить чай в Англию, по закону была обязана держать на складах годовой его запас. Естественно, компания в первую очередь старалась сбыть старый чай, так что новому приходилось дожидаться своей очереди не меньше года. Но это еще не все. На корабли в Кантоне грузили отнюдь не свежесобранный лист. Собирают его в 4–5 приемов с мая по август (каждый следующий урожай дает листья более низкого качества). Учитывая, что основные плантации находились в 500–600 км от Кантона и доставка велась в основном по суше носильщиками, основная масса чая прибывала в порт в период, когда судоходный сезон, который определяли муссоны Южно-Китайского моря, уже заканчивался, и товар почти на год оседал в портовых складах. Иными словами, чай попадал в английский заварочный чайник года через три после того, как он был собран где-нибудь в горах провинции Фуцзянь. Ни один из изысканных сортов чая, которые особенно ценили сами китайцы, не мог выдержать столь длительного хранения в отнюдь не идеальных условиях. Единственные сорта, которые более или менее сохраняли свои свойства, были красный и черный. Но настоящий постферментированный черный чай был слишком экзотичным даже для грубого (по китайским меркам) европейского вкуса. Оставался лишь красный, который и стал европейским черным. На краешке стула Конечно, не одни англичане экспортировали чай из Китая. К началу XIX века его стали закупать Россия, Голландия и США в объемах, исчислявшихся миллионами фунтов в год. Но это ничто в сравнении с 20 миллионами фунтов, которые в тот период ввозила Великобритания. Это был подлинный чайный бум, на каждого англичанина (включая грудных младенцев) приходилось не менее двух фунтов (чуть меньше килограмма) в год. Таможенные пошлины, поступавшие ежегодно в казну от импорта чая, составляли минимум 3 миллиона фунтов стерлингов. Это покрывало половину расходов на содержание могучего британского флота. Но Китай был далеко не простым торговым партнером. Главным образом потому, что европейцам почти нечего было предложить Поднебесной взамен чая. В самом начале XIX столетия экономика Китая, безусловно, была самой мощной в мире. ВВП страны, по некоторым оценкам, превосходил соответствующий совокупный показатель Европы. Более того, Китай был почти самодостаточен, то есть производил почти все, в чем нуждался. Поэтому он держал границы закрытыми и свел внешнюю торговлю если не к нулю, то к тоненькому ручейку. Такая система выстраивалась на протяжении XVII и XVIII веков и к началу XIX века превратилась в глубоко укоренившуюся традицию. Лишь два порта на всем огромном китайском побережье были открыты для кораблей «заморских дьяволов» — Макао (португальская «колония», где сосуществовали две администрации: европейская и китайская; причем последняя, контролировавшая коренное население, а значит, и рабочую силу, была весьма влиятельна) и Кантон. В Кантоне осуществлялась непосредственно торговля, но она, как и нахождение там европейцев, была обставлена множеством запретов и административных рогаток. Европейские купцы имели право оставаться в Кантоне лишь на протяжении торгового сезона (с октября по март), в остальные месяцы они должны были закрывать свои фактории и переселяться в Макао. Вход в сам город был для них закрыт — европейцам выделили небольшой участок на берегу реки за городской стеной размером приблизительно в два футбольных поля. На нем ютились 13 торговых факторий со складами и всей «инфраструктурой» этой мини-колонии: лавками, мелкими мастерскими, питейными заведениями… Общаться напрямую с китайскими властями торговцы не могли. Существовала специальная китайская гильдия купцов, так называемый Кохонг (от искаженного китайского Гунхан — Государственный торговый дом), и кто-то из ее членов должен был выступать поручителем за каждую европейскую торговую компанию и за каждого частного купца. Все контакты с местными чиновниками осуществлялись исключительно через этого поручителя. Он был собственником здания фактории, а фирма только его арендовала. Он же прямо или косвенно обеспечивал своих подопечных вспомогательным персоналом — переводчиками, компрадором (управляющим), шроффами (денежными менялами), просто слугами. Через него осуществлялись все торговые операции (по крайней мере легальные). Член гильдии также осуществлял негласный надзор за вверенными ему «варварами», он отвечал за их поведение своим имуществом, а случалось и головой. В большинстве случаев члены гильдии поддерживали вполне теплые, иногда даже дружеские отношения с опекаемыми европейцами, но от этого надзор не переставал быть надзором, а торговые ограничения — торговыми ограничениями. По сути, Китай давал понять заморским гостям: «В вас здесь не нуждаются; смиритесь и скажите спасибо, что с вами вообще имеют дело». Вопиющий дисбаланс Ввозить в Китай удавалось (и то в небольших количествах) сырье — хлопок-сырец из Индии, свинец из Англии, олово из Малакки — да еще предметы роскоши: меха и ласточкины гнезда для приготовления знаменитого китайского супа (их поставляли из Юго-Восточной Азии). В XVIII веке популярность приобрели европейские часы и заводные механические игрушки. Но все это не могло обеспечить сколько-нибудь заметный оборот. Вывозили же европейцы из Китая существенно больше, чем ввозили: фарфор, ткани, предметы традиционных искусств и ремесел (в XVIII веке Европу охватила мода на все китайское — редко в каком доме, если он не принадлежал совсем уж бедняку, не было китайской ширмы или лаковой шкатулки). С началом же чайного бума и без того значительный торговый дисбаланс вырос на порядок. За большую часть вывозимого чая приходилось платить серебром, и по мере роста аппетитов потребителей этого серебра требовалось все больше. Остановить же чайную торговлю было невозможно: без этого напитка уже не мыслила своей жизни значительная часть населения, да и процветание бизнеса самого разного уровня, а также государственных финансов прямо зависело от нее. Спас положение опиум. Поначалу европейцы на него не ставили, они просто пробовали ввозить разные новые товары в надежде, что какой-то, что называется, пойдет. И опиум пошел: если во второй половине XVIII века крупнейшим рынком сбыта производимого Ост-Индской компанией опиума был малайский остров Пенанг, а на рубеже XIX века — Ява, то к 1820 году свыше 90% ее опиумного экспорта, то есть более 5000 ящиков в год, приходилось на Китай. К 1829 году этот объем почти утроился, а еще через четыре года достиг 20 000 — более 1000 тонн! Наконец-то появился товар, который мог заткнуть злосчастную брешь в торговом балансе Запада и Востока. Как же удавалось ввозить в страну такую массу запрещенного (вспомним императорские указы) товара? Ведь столь респектабельная компания, как Ост-Индская, не стала бы заниматься контрабандой. Ветеран Компания «Джардин, Мэтисон и К°», самый крупный агентский дом из тех, что участвовали в китайской опиумно-чайной торговле, успешно функционирует и сегодня. Она является видным игроком на восточноазиатских рынках и одним из крупнейших импортеров китайского чая в Европу, а также инвестором, которому принадлежит, в частности, известная мировая сеть отелей «Мандарин Ориентал». О торговле опиумом компания предпочитает не вспоминать, хотя и не отрицает свою прошлую к ней причастность.

Сложившаяся в результате многочисленных проб и ошибок система торговли была по-своему гениальна. Ост-Индская компания отдала локальную торговлю между Индией и Китаем на откуп частным купцам, сохранив за собой лишь монополию на поставки чая из Кантона напрямую в Англию и на производство опиума в Индии. Готовый продукт компания доставляла в Калькутту, здесь он продавался на открытых аукционах, и все — дальше компания не несла за товар никакой ответственности. Непосредственной его доставкой в Китай занимались агентские компании, базировавшиеся в Макао и Кантоне. Поскольку опиум в Калькутту поступал более или менее круглый год, этим компаниям нужно было обеспечить столь же ритмичную его доставку потребителю — зависеть от попутных сезонных муссонов, дувших в Индийском океане и Южно-Китайском море, они никак не могли. В результате был создан принципиально новый тип судов — опиумные клиперы, которые обладали способностью двигаться практически навстречу сильнейшим муссонам. Но все затраты окупались многократно. Ведь себестоимость одного ящика опиума в Индии составляла около 150 фунтов стерлингов, в Кантоне же его цена в 1820-е годы достигала 520 фунтов. А один клипер средних размеров вмещал до 300 ящиков. На нынешние цены один рейс приносил до 4 миллионов долларов чистой прибыли. Рейсов же судно за год совершало два-три, и у крупных агентских компаний в море одновременно могли находиться десяток и более клиперов. Наркотик агентская компания доставляла к месту впадения Жемчужной реки (Чжуцзян), выше по течению которой стоит Кантон. Ее широкая дельта образует залив, известный европейцам под названием Бокка-Тигрис («Пасть тигра»). Он представляет собой настоящий лабиринт, образованный множеством островов (в основном необитаемых) и отмелей, в котором легко было отыскать защищенную от штормов стоянку. Здесь в водах, которые условно можно назвать нейтральными (китайские таможенники досматривали грузы выше по реке), наркотик перегружался на специальные «приемочные суда» — своеобразные плавучие склады. Непосредственной реализацией товара занимались представители агентской компании, снимавшей помещение в одной из 13 факторий. Все сделки (и не только запрещенные опиумные) совершались без осмотра товара, исключительно под честное слово. И китайские, и европейские купцы слишком дорожили своей репутацией, чтобы пойти на обман. Ударив по рукам с покупателем (как правило, с ведома своего «покровителя» из Кохонга), агент выписывал (зачастую на первом попавшемся клочке бумаги) нечто вроде накладной: «Выдать предъявителю сего такое-то количество товара». Доставка опиума на берег с приемочного корабля была уже делом покупателя. Для этого использовали маленькие и юркие китайские гребные суденышки, которые европейцы называли «быстрыми крабами».

Опиумизация поднебесной За опиум китайцы обычно платили наличным серебром. Но в водах Южно-Китайского моря, кишащих пиратами, серебро в больших количествах пере возить было опасно. Поэтому агент, совершив сделку, обычно отправлялся в кантонское представительство Ост-Индской компании и покупал на вырученное серебро ее векселя, которые подлежали погашению в Лондоне. Это серебро компания немедленно пускала на закупку чая. Круг, таким образом, замкнулся — утекавший по «чайному» каналу драгоценный металл стал возвращаться по «опиумному». Впрочем, по мере роста опиумных поставок объем серебряной выручки начал ощутимо превышать потребности чайной торговли. И корабли компании стали вывозить из Поднебесной не только чай, но и серебро. Теперь уже не Китай высасывал драгоценный металл из британской экономики, а наоборот, Британия — из китайской. Причем для Китая такой отток был значительно более чувствительным, поскольку других источников поступления серебра страна практически не имела (собственная добыча была незначительной). Но проблемы, порождаемые опиумной торговлей, отнюдь не сводились к одной экономике, что китайским властям к 1820 годам стало очевидно и чего еще не осознала Европа, привыкшая видеть в опиуме лишь лекарство (в этом отношении обвинение, которое выдвинул в 1839 году против англичан императорский комиссар в провинции Гуандун Линь Цзэсюй, что те, дескать, наводняя Китай опиумом, ввоз его в свою страну запрещают, беспочвенно). В одном лишь Кантоне число курильщиков, попавших в полную зависимость от «иноземной грязи», исчислялось, по оценкам европейских миссионеров, десятками тысяч. С побережья наркотик растекался по всей стране, достигая самых глухих деревень. Опиумная эпидемия поразила все слои общества. Когда император Даогуан, заняв в 1820 году трон, приказал подготовить доклад о степени распространения, как сейчас бы выразились, наркомании, то одним из самых пораженных этим недугом слоев оказались чиновники и армия. Более того, зараза просочилась и в Запретный Город — курильщики опиума были выявлены в ближайшем окружении самого Сына Неба. Борьбу с этим злом следовало вести по двум направлениям: доставка и распространение. Поднебесная не располагала военным флотом, который мог бы представлять реальную угрозу для кораблей агентских компаний, как правило, неплохо вооруженных ввиду постоянной угрозы нападения пиратов. Даже стоящие на якоре приемочные суда имели современные орудия и легко могли отбиться от любой флотилии боевых джонок. Ужасающая коррупция местных властей (китайским чиновникам по традиции платили крайне мало, и считалось вполне нормальным, что они используют свое служебное положение для поправки материального) сводила на нет и любые меры верховной власти по борьбе с распространением наркотика. Мандарины и чиновники более низкого ранга сами активно участвовали в перепродаже контрабандного товара вглубь страны. Для отвода глаз они время от времени демонстрировали свое рвение: подождав, пока очередная опиумная флотилия разгрузится, отправляли против нее свои джонки. Те, стреляя в воздух и оглашая окрестности грохотом гонгов и барабанов, «преследовали» спокойно отплывающие в Индию клиперы, после чего в столицу отправлялась победная реляция: корабли «заморских дьяволов» после жестокой битвы рассеяны и обращены в бегство. Чтобы успокоить Пекин, власти Кантона время от времени ловили нескольких особо злостных (или просто невезучих) мелких розничных торговцев и торжественно казнили их при большом стечении народа. Обожествляемый чиновник Линь Цзэсюй (1785–1850) принадлежал к старинному дворянскому роду. Линь блестяще учился и проявил незаурядный поэтический талант, так что в 26 лет его уже приняли в академию Ханьлинь, фактически являвшуюся императорской канцелярией. В 1837 году Цзэсюя назначают наместником южных провинций Хунань и Хубэй. Линь с энтузиазмом взялся за дело. Первая задача, которую ему пришлось решать, — пресечение поставок опиума. В докладах императору он жалуется, что ему не хватает полномочий. И в конце 1838-го Линь их получает — его назначают комиссаром и командующим военно-морскими силами приморской провинции Гуандун. Он даже предпринимает дипломатические шаги: отправляет послание (так и оставшееся без ответа) императрице Виктории с предложением запретить производство опия в Британской империи. Когда Китай потерпел поражение в первой «опиумной войне», император услал Линь Цзэсюя в далекий Синьцзян, дабы тот своей непреклонностью не раздражал победителей. В 1845-м его возвращают и в 1850-м отправляют подавлять Тайпинское восстание, но по дороге он умирает от сердечного приступа. В 1852 году Линь Цзэсюй был обожествлен, в его честь возвели храм в Сиани (Центральный Китай). Этот человек до сих пор остается в Китае образцом неподкупного, деятельного чиновника-конфуцианца.

Конкуренты Иными словами, к 1830-м годам опиум (и все с ним связанное) стал едва ли не определяющим фактором внутренней жизни Китайской империи, а чуть позже и внешней ее политики. Собственно, это, пусть и не в такой степени, относилось и к остальному миру. В опиумную торговлю были вовлечены отнюдь не только английские купцы и компании, но и американские (они везли в основном наркотик из Турции), а также индийские. Несколько крупных агентских фирм, работавших в Кантоне, принадлежали парсам (индийским зороастрийцам). Например, компания семьи Рамсетжи действовала на рынке как самостоятельно, так и в партнерстве с крупными английскими и американскими фирмами. В самой Индии за ней стояли могущественные сетхи (банкиры), которые сами часто открывали филиалы своих контор в Макао и Кантоне, а также раджи полунезависимых княжеств, отнюдь не гнушавшиеся вкладывать деньги в опиумный бизнес. В начале 1830-х в Индии, в районе плато Мальва, появился третий, неподконтрольный компании (поскольку находился на земле «независимого» княжества) центр производства наркотика, успешно соперничавший с Патной и Бенаресом. Поступавший оттуда опиум так и назывался — «мальва». Он отличался худшим качеством, но был существенно дешевле. Массовый выброс «мальвы» на рынок в 1830– 1832 годах (которому компания безуспешно пыталась воспрепятствовать) повлек за собой обрушение цен — с 2000 долларов за ящик до 600–700 и даже ниже. Чтобы не нести убытки, торговцам пришлось резко увеличить объемы поставок в Китай. Благо опиум — товар, который чем больше поставляешь, тем больше растет на него спрос. Таким образом чайно-опиумный баланс удалось сохранить. Следующий удар Ост-Индская компания получила уже не с Востока, а с Запада. В 1834 году британский парламент отозвал у нее монополию на торговлю с Китаем. Нельзя сказать, что это было полной неожиданностью. Над миром вставала заря новой эры — свободной торговли и свободного капитала. Идеи Адама Смита и его последователей уже прочно овладели умами, и монополия компании выглядела явным анахронизмом. Долгое время ей удавалось отбивать атаки, однако державшие в руках кантонскую опиумную торговлю крупные агентские дома, такие как «Джардин, Мэтисон и К°» или «Дент», которые она сама фактически выпестовала, тоже хотели торговать чаем. Они-то и пролоббировали отмену монополии. Теперь чай из Кантона в Англию мог везти любой английский торговец. Клиперы агентских компаний, которые в основном и захватили чайный рынок, стали не только доставлять опиум из Индии в Китай, но и чай из Китая в Европу. При этом отлаженная опиумно-чайно-серебряная схема продолжала работать и обороты торговли росли. Политические последствия отмены монополии оказались куда более серьезными. Ост-Индская компания в лице своих резидентов в Кантоне традиционно выполняла роль лидера всего европейского торгового сообщества на Дальнем Востоке. Чиновники компании, сами не вовлеченные в поставки опиума, обладали колоссальным дипломатическим опытом и знанием китайских реалий, поэтому им легко удавалось сглаживать острые углы, поддерживать общий мир. Теперь же вести тонкую дипломатическую игру стало некому, точнее, этим пришлось заняться купцам-агентам, которых интересовала в первую очередь прибыль и которые привыкли относиться к китайцам свысока. Закончилось все это «опиумными войнами». Всего их было две: в 1840–1842 и 1856–1860 годах. Обе Китай вчистую проиграл, вследствие чего вынужден был открыть страну (в частности, отменить монополию Кохонга) и снять все ограничения на торговлю. Только через полстолетия, в 1913 году, пришедшие к власти после победы Синхайской революции демократы запретили ввоз наркотика в страну. «Опиумные войны» Поводом для первой из них (1840–1842) послужила конфискация китайскими властями у английских торговцев более 20 000 ящиков с опиумом. Британия отправила к китайским берегам эскадру. Война завершилась быстрой победой англичан. 29 августа 1842 года был подписан Нанкинский мирный договор, по которому Китай выплачивал контрибуцию, отдавал британцам Гонконг и ликвидировал монополию Кохонга. Однако европейцы так и не получили права беспрепятственно торговать опиумом. Во второй «опиумной войне» (1856–1860), предлогом для которой послужил захват китайцами английского судна «Эрроу» с контрабандой, участвовала коалиция западных держав: Англия, Франция и США. Неудивительно, что Китай снова проиграл. В соответствии с новым Пекинским договором 1860 года страны-победительницы получали значительные привилегии в торговле с Поднебесной. В нем, в частности, была узаконена торговля опиумом.

отсюда www.vokrugsveta.ru/vs/article/7434/

Не пейте кофий перед экзаменами

Согласно недавнему исследованию ученых канадского Университета Британской Колумбии, кофеин и амфетамины отнюдь не побуждают к умственному действию, а наоборот — «тормозят» мотивацию!

Стоит отметить, что пока что эксперименты проводились на лабораторных мышах. Сначала путем специального метода их разделили на «ленивых» и «трудолюбивых», а потом каждой из групп предложили заняться делом под воздействием» амфетаминов и кофеина. Оказалось, что «ленивые» грызуны под воздействием первого действительно пытались ускориться с реакцией, а вот «трудолюбивые» почему-то замедлялись. Кофеин и вовсе удивил: «пассивных» крыс он растормошить никак не смог, оставив их умственную жизнедеятельность на том же уровне, а вот «активных» чуть ли не усыпил…

Однако, не стоит забывать, что во внимание принималась не активность как таковая, а умственная ее составляющая. Физическая энергия от упомянутых веществ действительно возрастала — как говорится, «как книжка пишет». Однако, работники офисов, например, довольно редко пьют кофе для того, чтобы потом было проще бегать по городу. Обычно они надеются, что напиток поможет сконцентрироваться и лучше поработать. Примерно о том же думают студенты ночью перед экзаменом, «спасаясь» чашечкой ароматного кофе.

Если результаты подтвердятся и в случае с людьми, вероятно, некоторые крупные компании постараются «очистить» рабочее пространство своих сотрудников от столь любимого многими, но и коварного напитка. http://steissd.livejournal.com/2130853.html

СЛАСТИ:

Рахат-лукум https://p-i-f.livejournal.com/2695162.html

Мороженое как богословская проблема

Граф Юлий Помпеевич Литта принадлежал к древнему миланскому роду. Молодым человеком он в 1789 году поступил на русскую службу и отличился в войне со Швецией. Впоследствии именно он доставил императору Павлу звание великого магистра Мальтийского ордена, за что был сделан вице-адмиралом и графом Российской империи. Граф Литта отличался несколькими эксцентрическими особенностями: во-первых, голос его — густой, бархатный бас — покрывал собой все другие голоса, а иногда и звуки оркестра. В обществе голос графа получил наименование «трубы архангела при втором пришествии». Во-вторых, граф, вовсе не будучи большим гастрономом, страстно любил мороженое и поглощал его в неимоверных количествах. Так, во время антракта в театре ему приносили порцию за порцией мороженого, и он быстро его уничтожал. Известные в то время кондитеры: Мецапелли, Салватор, Резанов и Федюшин почитали графа своим истинным благодетелем. После убийства государя Павла Петровича граф Литта жил в полном одиночестве в своем доме на Большой Миллионной. Окна его особняка никогда не были освещены. Но однажды, 24-го января 1839 года, к удивлению всех соседей, мрачный дом озарился огнями, загорелись и яркие плошки у подъезда. Оказалось, медики объявили графу, что ему остается жить не долее нескольких часов. У римских католиков обряд приобщения святых тайн совершается с некоторой торжественностью, поэтому граф и приказал засветить все люстры, канделябры и подсвечники в комнатах, через которые должен был проходить священник со святыми дарами. Причастившись, умирающий приказал подать себе в спальню серебряную форму мороженого в десять порций, со словами: «Еще вопрос, можно ли мне будет на том свете лакомиться мороженым»! Покончив с лакомством, граф закрыл глаза и перекрестился, произнеся уже шепотом: «Салватор отличился на славу в последний раз». Вскоре он перешел в лучший из миров. Остается неизвестным, нашел ли он там свое любимое мороженое.http://sergeytsvetkov.livejournal.com/382707.html

Торт "Наполеон"

Было время, когда торт, известный в России как наполеон, назывался мильфёем (фр. mille-feuille), что в переводе с французского означает «тысяча листов». Первое упоминание об этом торте есть в книге Франсуа Пьера де ла Варена «Французский повар» («Cuisinier françois»), опубликованной в 1651 году. Это одна из первых профессиональных кулинарных книг, содержащая рецепты, руководствуясь которыми любой человек мог воспроизвести понравившееся ему блюдо. Успех книги не заставил себя ждать, о чём свидетельствуют тридцать её изданий и появление многочисленных подражаний с бесцеремонными заимствованиями.

Впоследствии десерт был усовершенствован основателем французской «высокой кухни» Мари-Антуаном Каремом. Вполне возможно, что именно он во время своего недолгого пребывания в России в качестве повара Александра I познакомил кондитеров императорской кухни с рецептом приготовления торта, который в 1912 году во время торжеств в честь столетия победы в Отечественной войне 1812 года, проходивших в Москве и Санкт-Петербурге, возродился как многослойное пирожное наполеон. Для повышения привлекательности вкусным блюдам в то время присваивали звучные имена, а повод для того, чтобы присвоить новому блюду имя побеждённого сто лет назад французского императора, был более чем достаточный...

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/25334/ (Наука и жизнь, Французский мильфёй, ставший русским наполеоном)

Пряники

К чаю ароматному угощенье знатное

Обычай дарить друг другу пряники на Рождество родился в Западной Европе и пришёл в Россию в XVIII веке. Ведут ли русские рождественские пряники своё происхождение от традиционных рождественских пряников лебкухен (lebkuchen), которые появились на юго-востоке Германии, во Франконии, в XIII веке, до сих пор остаётся загадкой. Тем не менее между ними есть определённое сходство.

Лебкухены представляли собой украшенные сахарной глазурью медовые пряники с цитроном, миндалём и большим количеством пряностей. Франкония, крупнейшим городом которой является Нюрнберг, совершенно особенная часть современной Баварии. На её территории располагаются древние и богатые города Бамберг, Вюрцбург и Ротенбург-на-Таубере, в которых всегда процветали различные ремёсла, а среди них не последнее место занимала выпечка пряников. Пряничных дел мастером в этих городах имел право называться только тот пекарь, который владел собственной печью и оригинальным рецептом выпечки, хранившимся в глубочайшей тайне. Удачное расположение городов на пересечении торговых путей позволяло кондитерам и пекарям, начиная с XIV века, использовать самые разнообразные и дорогие пряности, что и стало главным отличием выпекаемых там пряников. Наиболее преуспели пекари из Нюрнберга, где в 1808 году на свет появился отличавшийся особо нежным вкусом и тонким ароматом пряник, названный «пряником Элизы» (Elisenlebkuchen) — то ли в честь прекрасной Элизы, дочери пекаря, создавшего это чудо кулинарии, то ли из подхалимажа к жене маркграфа, которую звали Элизой, то ли в честь святой Элизы — покровительницы всех немецких пряничников. В 1996 году рецептура, технология и название этого пряника были защищены специальным законом, позволяющим изготавливать его только в Нюрнберге.

Старинные и современные рецепты пряников из Франконии включают в различных пропорциях муку, орехи и мёд, а также звёздчатый анис, гвоздику, имбирь, кардамон, кориандр, мускатный орех, душистый перец, корицу и различные цукаты. Лебкухены бывают самой разнообразной формы. Они могут быть простыми неглазурованными либо покрытыми шоколадом или сахарной глазурью.

Российские пряники отличаются от лебкухенов формой и размерами, тогда как рецептура теста очень похожа по составу, правда, различна по соотношению муки, мёда, патоки и пряностей. В лебкухены чаще кладут цукаты и орехи, тогда как в русские пряники — варенье, джем и повидло.

Если в Западной Европе пряники считаются одним из символов Рождества, то для россиян эта свое- образная сладкая выпечка была атрибутом практически любого праздника.

Общепринятое мнение, утверждающее, что русские люди «издревле» лакомились пряниками, не имеет достоверного подтверждения — не найдены документальные свидетельства их «древнерусского» происхождения. Отсутствует упоминание о пряниках и в письменном памятнике 1547 года — «Домострое», написанном духовником царя Ивана IV Грозного священником Сильвестром, составившим список практически всех современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков.

Документально подтверждённая история русского пряника начинается с налаживания в XVIII—XIX веках пряничных производств в Туле, Архангельске, Вязьме, Городце, Твери и других городах. К этому же времени относится возникновение в России традиции печь пряники к празднику Рождества Христова, на Пасху, в поминальные дни, к свадьбе и на именины. Постные пряники скрашивали однообразное питание в дни Великого и Рождественского постов.

Само название «пряники» могло возникнуть только потому, что в них клали пряности, привозимые из дальних стран, ставшие в России доступными в более или менее значительных количествах только с XVIII столетия. Чаще всего это были, что и в лебкухенах, звёздчатый анис, имбирь, гвоздика, мускатный орех, душистый перец, померанцевая корка и мята.

Первые русские пряники, скорее всего, являли собой попытку воспроизвести иноземные рецепты с использованием отечественных продуктов, что и привело, в конце концов, к созданию собственной оригинальной продукции, быстро ставшей популярной по всей России. Наиболее преуспели в этом тульские, вяземские, архангелогородские и городецкие пекари.

Пряничная столица России

Тульский пряник делали печатным, то есть для его изготовления применяли чаще всего берёзовую форму с нанесённым узором в зеркальном отражении. Пряники были разных видов и сортов: сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой. Изготавливали их из муки, получаемой из пшеницы, которая росла в Тульской губернии. Определённые её свойства обеспечивали присущие только этим пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне изделия и сохранение его формы в процессе выпечки. Начиняли тульские пряники вареньем, джемом и повидлом только из особых сортов фруктов и ягод, что росли в Тульской губернии. Это и отличало их вкус от множества подделок.

Начавшееся в конце XVIII века производство пряников в Туле привело в XIX столетии к появлению целых династий пряничного дела. Наиболее известной была фабрика Гречихиных, открытая в Туле в 1848 году. Её продукция за вкусовые качества и красоту пряников была отмечена множеством наград на российских и международных выставках и получила даже царский перстень. Всероссийскую популярность имели пряники фабрики братьев Белолипецких, открытой в 1872 году. Спустя шестнадцать лет М. Г. Белолипецкий получил за свои изделия от императрицы Марии Фёдоровны золотой перстень с рубином и бриллиантами и золотую медаль от короля сербского. А в 1912 году, на Всемирной выставке в Риме, медалью в виде двуглавого орла из бронзы, державшего в лапах на цепочке платиновую пластинку с инициалами и фамилией награждённого, были отмечены изделия пряничной мастерской П. И. Козлова.

«Вяземский пряник у него в зубах завяз»

В XIX веке не менее знаменитыми, чем тульские, становятся печатные вяземские пряники, что дало повод А. С. Пушкину в очерке «Путешествие из Москвы в Петербург» сравнить славящихся красотой и прочими достоинствами московских невест именно с ними: «Москва славится невестами, как Вязьма пряниками».

В 1850 году в Вязьме действовали восемь пряничных производств, из которых наиболее известными были фабрики, принадлежащие купцам Ечеистовым, Кустарёвым и Сабельниковым. На каждой из них делали пряники медовые, сусляные, сахарные, фигурные, печатные, битые, писанные по своему секретному рецепту и способу выпечки, добиваясь того, чтобы они в полном смысле слова «таяли во рту».

Вяземские пряники имели прямоугольную форму и отличались от тульских небольшими размерами: 4 х 2,5 см при той же толщине. На поверхности печатных пряников помещались только три буквы: «ВЯЗ». Изготавливали их на меду со сладкой малиновой или сливовой прослойкой.

По легенде, князь Григорий Александрович Потёмкин-Таврический, происходивший из мелкопоместного смоленского дворянства, не только любил сам лакомиться вяземскими пряниками, но и угощал ими благоволившую ему императрицу Екатерину II.

Свежие вяземские пряники в былые времена всегда можно было купить в самых известных в Москве и Петербурге гастрономических магазинах Елисеева. В дореволюционной Вязьме любили рассказывать, что их пряники подавали к столу английской королевы. А вот во Франции их не жаловали, поскольку название напоминало о сражении при Вязьме, во время которого отступающие французские войска были разбиты войсками Милорадовича и Платова. В городе после этого говорили о Наполеоне, что «вяземский пряник у него в зубах завяз».

С вяземским пряником связана трагическая страница в истории России. Восемнадцатого мая 1896 года на Ходынском поле погибли 1389 человек. Ещё 1500 человек получили различные увечья. Причиной трагедии послужили кульки с изображением их Императорских величеств Николая II и Александры Фёдоровны. В кульках лежали 1/3 фунта вяземских пряников, полфунта колбасы, сайка, мешочек с орехами, инжиром, черносливом, александрийскими стручками и эмалированная кружка с царским вензелем. Чтобы получить нехитрые подарки, на поле собралось, по случаю коронации Николая II, свыше 500 тысяч человек. И когда эта гигантская людская масса, давя друг друга, ринулась за кульками, раздатчики, понимая, что народ может снести их лавки и ларьки, стали бросать «царские» подарки в толпу, усиливая и без того великое смятение.

К большому сожалению, секрет изготовления настоящих вяземских пряников утерян, хотя рецепты их известны. Видно, печи для этого нужны особые и руки такие же умелые, как у предков. Современный вяземский пряник уже никто не станет сравнивать с московскими невестами.

Городецкие пряники «на манер вяземских»

Дошедшие до нас документальные свидетельства говорят о том, что в конце XVIII века был уже довольно развит пряничный промысел в селе Городец Балахнинского уезда Нижегородской губернии. Из сведений о фабричной и заводской промышленности, собранных в 1797 году по указу Сената, следует, что здесь выпекали «пряников русского мёда 1000 пудов, украинского мёда 1000 пудов и разводных 6000 пудов, ценою соответственно 4 руб., 3 руб. 80 коп., 2 руб. 50 коп. за пуд».

Пряники пеклись кустарным способом в небольших пекарнях, помещавшихся в обычных жилых домах. Каждая пекарня располагала своим рецептом, обыкновенной русской печью, несколькими широкими столами для раскатки теста, кадками для его замешивания и пряничными досками. В Государственном Историческом музее в Москве хранятся две городецкие пряничные доски, на которых впервые указаны даты их изготовления — 1763 и 1766 годы.

Как писали в 1896 году в газете «Нижегородские губернские ведомости», всего в конце XIX века в Городце выпекали до 30 сортов фруктовых, обливных, сахарных, сиропных, медовых, паточных, солодовых пряников, «различающихся величиной (от самых мелких, так называемых закусочных, до аршинных) и вкусом».

Что касается вкуса городецких пряников, то на этот счёт существовали разные мнения. Писатель А. П. Мельников в «Очерках бытовой истории Нижегородской ярмарки», изданных в 1917 году, писал: «Село Городец славится своими пряниками, медовыми очень плохими и солодовыми — довольно хорошими, вкусными». А «Нижегородские губернские ведомости» за 1896 год сообщали, что в Городце «пекутся, между прочим, пряники “на манер” вяземских, но именно только на манер, так как по достоинству они не могут идти ни в какое сравнение». Ещё более нелицеприятную оценку этим изделиям дал известный коллекционер П. И. Щукин: «В Пряничном ряду … продаются дешёвые городецкие пряники, похожие вкусом и видом на мыло…».

Вполне естественно, что при большом ассортименте кустарно выпекавшиеся в Городце пряники были разного качества, но лучшим из них было суждено стать подарками, которые преподносили на Рождество, именины или по другим торжественным случаям. Так, в январе 1895 года громадный свадебный пряник-коврига был поднесён их Императорским величествам государю-императору Николаю Александровичу и государыне-императрице Александре Фёдоровне. Пряник имел форму квадрата, сторона которого — аршин (71 см). Толщина пряника — около четырёх вершков (18 см), вес — пуд и восемь фунтов (19,9 кг).

Архангелогородские «козули»

В северных городах, деревнях и сёлах все рынки перед Рождеством заполняли лепные пряники — архангелогородские «козули». Их в царское время рассылали в посылках по городам России и соотечественникам, жившим за границей.

Из теста лепили зверей (козу, оленя, коровку, лошадку, утицу, тетёрку с птенцами, моржа), которые назывались одним словом — «козули». С течением времени «козулями» стали называть и пряники, вырезанные из плоско раскатанного теста, — разноцветные, расписные, узорные. Их вешали на ёлки вместе с игрушками. Позже наряду с животными появились фигурки Деда Мороза, Снегурочки, корабликов, пряничных домиков. Традиционные «козули» из медового теста покрывали пастельно-розовой, сиреневой, лазурно-голубой, зелёной глазурью.

***

Хозяйке — на заметку

Пряничные рецепты

Нюрнбергский лебкухен

2 небольших яйца, 125 г сахара, 50 г мёда, 125 г молотого миндаля и столько же рубленого, 125 г цукатов из лимонных корок, нарезанных на маленькие квадратики, по ? ч. ложки молотых пряностей: мускатного ореха, корицы и гвоздики, 2 капли кондитерского масла «горький миндаль», по 1 капле ромовой эссенции и лимонного масла.

Яйца тщательно взбить с сахаром, добавить и перемешать все пряности, ромовую эссенцию, масло «горький миндаль» и лимонное, молотый и рубленый миндаль, цукаты. Полученную кремообразную массу переложить на выпеченные заранее плоские коржи и выпекать в духовке, нагретой до 180оС, примерно 20 минут.

Для приготовления коржей 1 яйцо взбить с 1 стаканом сливок, добавить 1 стакан просеянной муки, 1 ст. ложку сахара, соль по вкусу. Всё перемешать и нарезать кружки диаметром 6 см. Выпекать 10—15 минут при температуре 160оС.

На горячие пряники нанести сахарную глазурь, её готовят из 150 г просеянной сахарной пудры и 2—3 ст. ложек горячей воды.

Тульские пряники

250 г муки, 75 г сахара, 75 г мёда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка тонко помолотых пряностей (35% плодов кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, звёздчатого аниса и душистого перца), 150—200 г густого варенья или джема, 3 ст. ложки воды, 1 яйцо, 4 ст. ложки сахара для глазури.

В миску положить растопленный мёд, добавить предварительно размягчённое масло, яйцо, пряности и тщательно перемешать. Всыпать просеянную и перемешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники, положить густое варенье и накрыть, прижав края, другими прямоугольниками из теста. Выпекать 10—12 минут при температуре 240—250оС.

Для приготовления глазури сахар растворить в воде и варить до образования густой, тягучей массы. В горячий сироп медленно влить взбитый в плотную пену белок, продолжая непрерывно взбивать.

Готовые пряники покрыть сахарной глазурью.

Вяземские пряники

160 г муки, 130 г сахара, 50 г мёда, 60 мл воды, 10 г сливочного масла, 8 г тёртого миндаля, 100 г сливового джема, 6 г патоки, 1/2 ч. ложки смеси молотых пряностей (корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех в равных частях), соль по вкусу.

Для сиропа: 200 г сахара, 100 мл воды.

Налить в кастрюлю воду, всыпать сахар, добавить мёд и размешать. Поставить кастрюлю на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне кастрюли будет собираться пена, которую надо удалять ложкой или шумовкой. Воду продолжать выпаривать до тех пор, пока капля горячего сиропа, помещённая между указательным и большим пальцами, не превратится в тонкую нитку. После этого насыпать муку и замесить тесто. Продолжая тщательно вымешивать тесто, добавить в него тёртый миндаль, патоку, пряности, раскатать и нарезать квадратами. Каждый квадрат сложить пополам, поместив внутрь джем. Уложить пряники на противень и выпекать 10 минут в духовке, нагретой до 200оС, а уже готовые облить сахарным сиропом, для приготовления которого сахар залить водой и уварить «до нитки».

Городецкие медово-сахарные пряники

3 стакана пшеничной муки, 1/2 ч. ложки соды, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана мёда, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложки смеси пряностей, соль по вкусу.

Растопить на водяной бане мёд с сахаром и маслом. Муку смешать с пряностями и содой. Влить горячую медово-масляную смесь в муку и тщательно перемешать. Дать остыть и добавить яйца. Вымешивая тесто, влить воду. Тесто не должно получиться ни слишком липким, ни слишком крутым.

Из готового теста вырезать прямоугольники или круги и выдавить любым способом рисунки. Выпекать пряники 10—12 минут в нагретой до 200—220оС духовке.

Козули

1 стакан мёда, 2 стакана сахара, 2 стакана воды, 100 г сливочного масла, 1 кг муки (ржаной или пшеничной грубого помола), 1 г смеси молотых корицы и гвоздики.

Для глазури: белки двух яиц, 5 столовых ложек сахарной пудры.

Смешать мёд, сахар и воду. Довести до кипения и слегка остудить. Затем добавить муку, сливочное масло, корицу, гвоздику и замесить тесто. Выдержать его на холоде один час.

Из пластичного теста вылепить или вырезать фигурки, которые выложить на противень и выпекать 10 минут при 210—220оС.

Испечённые фигурки украсить разноцветной глазурью. Для приготовления глазури белки взбить с сахарной пудрой и разлить по чашкам (их должно быть столько, сколько понадобится цветов). Для окраски белково-сахарной смеси можно использовать сок клюквы, брусники, моркови, свёклы, граната, шпината или готовые пищевые красители.

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/21464/ (Наука и жизнь, Пряник на Рождество)

Мармелад

Что значит это слово? Если вы верите этимологическим словарям, то знайте: слово «мармелад» появилось у нас из французского языка в XVIII веке. Французское marmelade, в свою очередь, происходит от испанского marmelada, образованного от marmelo — «айва». А marmelo, португальское слово, восходит к латинскому melimelum (сладкое яблоко), заимствованному из греческого языка. Первоначально слово «мармелад» обозначало варенье из айвы, причем такое плотное, что его хранили в ящиках. Согласно другой версии, marmelade переводится как «блюдо цвета айвы» (или яблок). Но поскольку мармелад, особенно натуральный, совершенно другого цвета, такое объяснение кажется менее правдоподобным.

Почему айва? Айва, Cydonia oblonga, из семейства розоцветных, подсемейства яблоневых, имеет очень крупные ароматные плоды, в которых помимо всего вкусного и полезного много полисахарида пектина. А пектин — прекрасный загуститель, который придает мармеладу желейную плотность. Кроме айвы, мармелад варили из яблок и абрикосов, в них пектина тоже много, около 1%. Самый ранний, древнегреческий мармелад представлял собой сок плодов, богатых пектином, упаренный до плотного состояния. В него могли добавить виноград или другие ягоды для сладости, вкуса и цвета, иногда даже подслащивали медом, однако настоящий мармелад всегда с кислинкой. Это лакомство восточное и южное, потому что айва и абрикосы на севере не растут. В Европе мармелад стал популярен в XVI веке, когда она обзавелась колониями и источниками сахара.

С тех пор появились загустители, красители и ароматизаторы, мармелад стал много разнообразнее и дешевле, и все же настоящий продукт по-прежнему делают из айвы и яблок, хотя встречаются рецепты мармелада из богатых пектином смородины и крыжовника, и даже из тыквы и свеклы.

Мармелад по-английски. В английском языке слово marmalade обозначает варенье из сока и кожуры цитрусовых, сваренных в сиропе (в кожуре много пектина). Именно его англичане по утрам мажут на тонкий ломтик хлеба. По виду он напоминает джем, от которого, однако, отличается присутствием корочек.

Называть мармеладом варево из цитрусов англичане начали только в XVII веке, когда в стране появилось достаточное количество апельсинов, до этого они как миленькие ели португальский мармелад из айвы и были довольны. Существует легенда, объясняющая происхождение цитрусового мармелада. Якобы Джеймс Келлер, житель шотландского города Данди, чрезвычайно дешево купил у испанского капитана полный трюм апельсинов и лишь потом разобрался, что фрукты уже портятся и горчат. Ситуацию спасла жена предприимчивого шотландца, Джанет Келлер, переработавшая кучу апельсинов в мармелад. С тех пор его и варят из цитрусовых.

Джеймс Келлер — реальная личность, в конце XVIII века он с женой открыл небольшой магазин варенья и сладостей, а в 1797 году — фабрику по производству «Мармелада Данди» с толстыми кусками горькой кожуры севильских апельсинов. Их бизнес процветал, и торговая марка сохранилась по сей день. Однако ко времени открытия фабрики жители Великобритании ели цитрусовый мармелад почти столетие. Но есть и другая легенда, согласно которой испанский корабль с грузом апельсинов вдруг потерпел крушение в порту Данди, а жители не растерялись, все выловили и наварили мармелада. Но хватит о них, мармелад придумали не в Шотландии.

Как делают мармелад? Мармеладу положено быть желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса и упругой консистенции. На кондитерской фабрике хорошо протертое фруктово-ягодное пюре и желеобразующие вещества, если они предусмотрены рецептом, уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром или патокой. Когда масса остынет до 85оС, в нее вводят вкусовые добавки, ароматизаторы и красители. Полученную массу формуют на мармеладоотливочной машине, охлаждают и подсушивают. В процессе изготовления мармелада образуется до 30% глюкозы и фруктозы, которые хорошо поглощают воду. Чтобы мармелад при хранении не намокал, его обсыпают сахаром или покрывают шоколадной глазурью.

Какой бывает мармелад? Существующие виды мармелада классифицируют в зависимости от желейного вещества, использованного при их изготовлении. Фруктово-ягодный мармелад — натуральный продукт, в его состав входят фруктовое пюре, сахар (патока) и пектин, который часто добавляют даже к яблочному мармеладу, чтобы он был поплотнее. Когда вместе с пектином или вместо него используют агар-агар или желатин, получается желейно-фруктовый мармелад. Агар-агар предпочтительнее желатина, извлекаемого из жил, хрящей и костей, но желатин дешевле.

Желейно-фруктовый мармелад легко приготовить дома, если есть хороший джем. Сначала надо развести загуститель, а когда он вскипит и растворится, выложить в него джем и хорошенько размешать. Когда масса немного остынет, ее разливают по формочкам, окончательно остужают при комнатной температуре и обсыпают сахарной пудрой или сахаром.

Желейный мармелад по консистенции нежнее фруктово-ягодного и желейно-фруктового, что неудивительно: он состоит из сладкого желе, то есть загустителя с сиропом, к которому добавляют ароматизаторы, пищевые кислоты и красители. В качестве загустителей, помимо желатина, пектина и агара, могут использовать агароид — полисахарид, получаемый из черноморской водоросли филлофлоры, или крахмал.

Последняя новация мармеладной отрасли — яркие фигурки жевательного мармелада. Для его загущения годится только желатин. Он придает фигуркам упругость, а чтобы они лучше хранились, их покрывают глазурью с натуральным воском и растительными жирами. Детям эти сласти нравятся, но фруктов в них практически нет.

Пласты, слои и дольки. Конечно, мы предпочтем натуральный мармелад, не надо нам этой дешевой химии, мы за ценой не постоим! Но, увы, классический яблочный или айвовый мармелад выглядит не очень аппетитно: плотный бурый пласт. Иногда, сжалившись над потребителем, его подкрашивают, добавляя какие-нибудь фрукты (ежевику, виноград или цитрусы) или натуральные красители.

Кроме пластового мармелада, бывает еще формовой (мармеладную массу отливают в формы) и резной. Среди сортов формового фруктово-ягодного мармелада выделяют пат — мелкие полушария или горошины, обсыпанные сахарной пудрой. Пат готовят из яблочного, абрикосового, черносмородинового или сливового пюре, которое сильно уваривают, поэтому он плотнее, чем остальные виды мармелада.

Желейно-фруктовый мармелад выпускают формовой или резной, формовкой или резкой получают и фигурки жевательного мармелада.

А вот любимые многими «лимонные» и «апельсиновые» дольки и трехслойный мармелад — это резные желейные сорта (хотя бывают и фруктово-желейные). Впрочем, никакой «вредной» химии в них обычно нет: дольки состоят из сахара, крахмальной патоки и лимонной кислоты, агара, яичного сухого белка и натуральных ароматизаторов, а красят их экстрактом паприки, куркумином и бета-каротином.

О пользе мармелада. Редкий производитель или любитель продукта не задумается о

его пользе. Не стал исключением и мармелад. И витамины-то в нем, и микроэлементы, а главное — пектин. Он действительно полезен, это хороший натуральный сорбент, но знайте же меру! Зачем писать в статье о мармеладе, что пектин заживляет раны и ожоги? Агар-агар, оказывается, улучшает перистальтику кишечника, желатин — состояние волос, зубов и костей (это при том, что он обычно плохо усваивается организмом), а жевательный мармелад очищает полость рта, отбеливает зубы и снижает риск развития стрессов и не- врозов (жуем — успокаиваемся). В общем, ешьте мармелад, и у вас будут белые зубы,

крепкие кости и здоровые нервы. Верите?

Мармелад — сладкая углеводная масса, в 100 г содержится от 75 до 80 г углеводов и 270—350 ккал. Самый низкокалорийный, витаминный, пектиновый и натуральный — фрук- тово-ягодный. В небольших количествах можно съесть даже желейный, увлекаться им не стоит, потому что агар-агар обладает небольшим слабительным действием. В жевательном мармеладе много красителей и консервантов, так что нервы лучше успокаивать как-то иначе, особенно маленьким детям.

С какими продуктами сочетается мармелад? Мармелад — сладость для чаепития, его можно есть как конфеты или порезать тонкими ломтиками и положить на хлеб, даже чер- ный (с маслом). Мармелад — украшение тортов, кексов и других кондитерских изделий, суфле и мороженого, начинка для выпечки. Особенно хорошо прятать в тесто фруктовый пластовый мармелад — стоит ли разглядывать начинку, если вкусно?

www.hij.ru/read/issues/2015/march/5342/

Пастила

Что такое пастила? Пастила — это зимние заготовки, старинный способ сбережения плодов. Из печеных фруктов делали пюре, взбивали его, перетирали с медом, наносили эту массу тонким слоем на доску или растянутую ткань и сушили. Главное сырье для пастилы — яблоки. «Домострой», знаменитая книга XVI века, сохранила для нас старинный рецепт: «Как яблочную пастилу готовить: яблоки — в сытé, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то — творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу». Сыта — подслащенная медом вода, а под патокой, очевидно, подразумевается упаренный ягодный сок. Есть в «Домострое» и рецепт ягодной пастилы — леваша.

Поскольку пастилу готовят из пюре, для нее отбирают плоды поплоше. Вот как описывает Сергей Тимофеевич Аксаков в книге «Детские годы Багрова-внука» сортировку ягод: «По возвращении домой начиналась новая возня с ягодами: в тени от нашего домика рассыпали их на широкий чистый липовый лубок, самые крупные отбирали на варенье, потом для кушанья, потом для сушки; из остальных делали русские и татарские пастилы; русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус».

Поговорим о фруктах. Итак, вот и первая классификация пастил: толстые и тонкие. Толстая пастила должна быть плотной, иначе она расплывется. Следовательно, нужен загуститель, или, как говорят профессионалы, желирующий агент. Один из них, полисахарид пектин, входит в состав растительных клеток. Когда горячий пектиновый раствор остывает, полисахарид связывает жидкость, и образуется плотное тело заданной формы. В некоторых позднеспелых кисловатых сортах русских яблок, особенно в антоновке, содержание пектина достигает 15%. Пастила из антоновских яблок в дополнительных желирующих агентах не нуждается. Богаты пектинами айва, абрикосы (из них готовили так называемую царскую пастилу), груши, сливы. В других ягодах пектина существенно меньше, пастила из них застывает с трудом, поэтому ягодное пюре обычно подмешивают к яблочному.

Мед и сахар. Пастилы, в зависимости от подсластителя, делятся на сахарные и медовые. Сахар в России был уже в XI—XII веках, но тростниковый, импортный и очень дорогой. Даже богатые люди не стали бы его использовать для массовых заготовок, и пастилу варили на меду, которого брали вдвое меньше яблочного пюре. Прежде чем их соединить, фруктовую массу хорошо взбивали, а мед растирали добела.

В XVIII веке появились пастилы с патокой и сахаром, очень дорогие; к середине XIX века, когда Россия наладила производство собственного свекловичного сахара, они подешевели, но все равно долгое время оставались праздничным лакомством. Использование сахара вместо вязкой патоки позволило ввести в состав пастилы еще один компонент — взбитый яичный белок, отбеливатель и пенообразователь. Пастила с ним получалась пышная, воздушная и белая. Безбелковые пастилы имеют цвет пюре, из которого сделаны; яблочные — желто-коричневые, потому что содержащиеся в яблоках полифенолы на воздухе окисляются и темнеют.

Спор трех городов. Во второй половине XIX века пастилу на отечественном сахаре производили уже в промышленных масштабах и даже экспортировали в Европу как национальную сладость. Наибольшее распространение получила белёвская пастила, производство которой наладил в1888 году в городе Белёве купец и промышленник Амвросий Прохоров. Эту пастилу, известную также как «прохоровская», готовили из антоновских яблок с сахаром и яичными белками, с добавлением ягод. Были и медовые сорта. Пласт пастилы сворачивали в рулет или нарезали квадратиками. Кстати, свернутая в рулон пастила называлась мухтяной, или муфтовой.

s20150554 pastila2.jpgСамая затейливая пастила — ржевская. Яблочные слои прокладывали ягодными пластами: рябиновыми и брусничными. Такая слоеная пастила из разных сортов называется «союзной».

Старейшее производство пастилы налажено в Коломне: первый завод основал в 1735 году купец И. Шершавин, в 1860-м появилась фабрика К.Ф.Чуприкова, в бывшей лавке которого сейчас находится музей. Коломна даже претендует на статус родины русской пастилы. Знатоки уверяют, что пастилу с яичными белками и сахаром там делали испокон веков, несмотря на дороговизну, хотя, конечно, производили и множество медовых и безбелковых сортов. Помимо традиционной пастилы, которая хоть и пористая, но достаточно плотная, в Коломне варили еще рыхлую пастилу. Для нее яблоки запекали в закрытом горшке и взбивали пюре несколько часов с белками и сахаром. Получившуюся пену наливали в деревянные ящики, а когда она немного подсыхала, заливали сверху новый слой. Поэтому классическая коломенская пастила очень пышная, белопенная, многослойная, пальца в три толщиной.

Эти производства существовали до революции, потом традиционные рецепты были утеряны, и многие десятилетия мы ели пастилу, изготовленные по упрощенной технологии. Недавно старинное производство возродили в Коломне и Белёве, и эти города теперь спорят, у кого антоновка лучше, пастила вкуснее и рецепт древнее. Но именно белёвскую пастилу вспоминал в ностальгическом рассказе «Рождество в Москве» Иван Сергеевич Шмелев: «Белёвская пастила перинкой, розово-палевой, мучнистой, — мягко увязнет зуб в мягко-упругом чем-то яблочном, клюковном, рябиновом».

Гробовая пастила. Изготовление пастилы — дело трудоемкое, поэтому стоила она дорого, но существовал и эконом-вариант. Шмелев вспоминает: «И всегда в эту пору появится первинка — народная пастила, яблошная и клюковная, в скошенных таких ящичках-корытцах, 5—7 копеек фунт. В детстве первое удовольствие, нет вкусней: сладенькая и острая, крепкая пастила, родная, с лесных-полевых раздолий».

Эти скошенные ящички трапециевидной формы, сколоченные из ольховых дощечек, около полуметра в длину и вдвое меньшей ширины, напоминали по форме гробики, поэтому и пастилу в народе называли «гробовая», а если не так мрачно, то «лотковая». Яблоки для нее не запекали, а разваривали в небольшом количестве воды, а протертое пюре смешивали с самой простой патокой. Красно-коричневую массу заливали в лотки тонким слоем, когда он застывал, наливали следующий. Заполненные лотки складывали попарно один на другой, обвязывали веревкой, оборачивали и отправляли к месту продажи.

Зефир. У русской пастилы есть западный кузен — зефир. Считается, что его делали еще в Древней Греции, а Вильям наш Похлебкин определяет зефир как вид пастилы, приготавливаемый по французскому способу. Говоря специальным языком, зефир — это клеевая отсадная пастила. «Клеевая» — значит изготовленная с применением стабилизаторов вроде агара, пектина или желатина. Антоновки нет ни у французов, ни у древних греков, зато есть море и водоросли, поэтому они пользуются агаром. Кроме того, зефир плотнее и приторнее пастилы, поскольку содержит больше белков и сахара.

Фруктово-сахарно-белковую смесь взбивают с агаровым сиропом, пока объем не увеличится раза в два, на производстве для этого используют агрегаты, работающие под избыточным давлением. В них сбиваемая масса очень быстро насыщается воздухом, а потом давление снижают, и масса расширяется. Она пышная и вязкая, поэтому ее можно формовать методом отсадки, то есть выдавливать из специальных мешочков с металлическими наконечниками. Существуют и поршневые дозаторы — зефироотсадочные машины. (Обычную пастилу отсаживать нельзя, ее отливают.) Когда отсаженные ребристые полушария застывают, их склеивают плоскими сторонами или глазируют половинки шоколадом. Иногда в зефир, в отличие от пастилы, добавляют небольшое количество масла и желтков. Есть и зефирные кремы: зефир нагревают в микроволновке и сбивают с равным количеством масла. Иногда треть масла заменяют сметаной.

Оценим качество. И вот пришли мы в магазин, а там пастила лежит белыми брусочками и зефир от разных производителей. Как выбрать? Прежде всего читаем этикетку, поскольку иную пастилу ухитряются делать без пюре: только пектин (добавка Е440), кислоты, ароматизаторы, стабилизаторы. Если пюре присутствует, а упаковка прозрачная, смотрим дальше.

Поверхность изделий должна быть сухой (их специально сахарной пудрой обсыпают), без затвердевших островков и выступившего сиропа. Никаких изломов, цветных пятен, серой или бурой окраски в светлых видах пастилы или зефира быть не должно. Лакомство легко ломается, внутри мелкопористое, мягкое, вкус и запах выраженные, но не резкие. Нельзя, чтобы от пастилы разило лимонной кислотой.

Чем полезна пастила. Сладости калорийны, это не еда, а лакомство, и, хотя хорошая пастила сделана из натуральных продуктов — меда, пектина, фруктового пюре, — нет смысла под- считывать содержание в них витаминов и микроэлементов. Просто не переедайте.

hij.ru/read/issues/2015/may/5432/

Мармелад

Мармелад (фр. marmelade) – это кондитерское изделие в виде желеобразной массы или конфет из фруктового или ягодного пюре, сваренного с сахаром. Французское название фруктового лакомства marmelade произошло от испанского или португальского marmelo – так называли айву, из которой его там готовили.

В период расцвета кондитерского искусства в XVII–XIX столетиях французские кондитеры, осваивавшие рецепты мармелада стран Ближнего Востока, очень быстро убедились в том, что он хорошо получается только из айвы, абрикосов, персиков и яблок. А все потому, что, как стало известно позже, именно эти фрукты содержат повышенное количество пектиновых полисахаридов, которые в присутствии воды, сахарозы и органических кислот образуют студенистые, эластичные и пластичные тела, способные сохранять любую заданную форму. Мармелад как раз представляет собой одно из таких «тел». (Для сравнения: плоды айвы содержат в 100 г 5,3–9,6% пектиновых веществ, яблоки – 4,4–7,5%, абрикосы – 3,9–8,6%, персики – 5,0–8,9%, сливы – 3,6–5,3%, а вот в лимонах, апельсинах и мандаринах, которые используют для придания вкусу некоторым сортам мармелада, те же пектины содержатся в пределах 0,3–1.1%.)

Популярность фруктового лакомства быстро росла, что привело к открытию новых веществ, способных формировать желе. Наибольшее распространение получили агар-агар из морских водорослей и желатин из животного хряща. С их помощью стало возможным делать мармелад из любых фруктов. С дальнейшим развитием химии дешевый мармелад стали изготавливать с использованием синтетических фруктовых эссенций и красителей. В результате дешевого искусственного мармелада стало много, а натурального мармелада, производить который оказалось довольно дорого, стало мало.

Российские кулинары заимствовали рецепт и название нового для них лакомства от многочисленных французских кондитеров, спасавшихся вместе со своими аристократическими хозяевами в России во времена Французской революции. Но массовое его производство началось у нас благодаря предпринимателю Александру Ивановичу Абрикосову, который в начале XIX века основал семейное дело по изготовлению лучших в Москве пастилы и мармелада. Со временем оно превратилось в фабрично-торговое «Товарищество А. И. Абрикосова сыновей» (современный «Кондитерский концерн Бабаевский»), производившее разнообразный (и вполне доступный по цене) мармелад, варенье, глазированные фрукты и конфеты. Фруктовое пюре, которое в Москве служило сырьем для производства джемов, мармелада и пастилы, вырабатывалось на принадлежавшей Абрикосовым Симферопольской фабрике глазированных фруктов.

Мармелад Абрикосовых можно было всегда купить в красиво обставленных московских магазинах, которые принадлежали предпринимательской семье и которые располагались на Тверской, Кузнецком Мосту, в Лубяно-Ильинских рядах, в пассаже Солодовникова. К концу XIX века для продажи абрикосовских мармеладов, варений, конфет и карамели была создана розничная торговая во всех более или менее крупных городах России.

По примеру Абрикосовых разнообразный мармелад в значительном количестве стали производить «Товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных печений Эйнем» в Москве и «Паровая фабрика конфект, шоколада, бисквита, мармелада и драже Георг Ландрин» в Санкт- Петербурге. Однако продукция Абрикосовых все равно составляла около половины всех кондитерских изделий, выпускаемых в то время в России.

Довольно скоро мармелад стал непременным участником русского чаепития, и, как следствие, проник в отечественную литературу, где упоминался в разных ипостасях.

Несмотря на свое непритязательное отношение к еде, о привлекательном вкусе мармелада знал М. Ю. Лермонтов, о чем свидетельствуют думы молодой танцорки в написанной им в 1836 году поэме «Монго»:

Чудна судьба! о том ни слова —

На матушке моей чепец

Фасона самого дурного,

И мой отец — простой кузнец!..

А я — на шелковом диване

Ем мармелад, пью шоколад;

На сцене — знаю уж заране —

Мне будет хлопать третий ряд.

А. М. Горький вспоминал о том, как Чехов на вопрос дам, которые «притворились, будто бы их очень интересует политика», кого он больше любит – греков или турок, отвечал: «Я люблю – мармелад... а вы – любите?

– Очень! – оживленно воскликнула дама.

– Он такой ароматный! – солидно подтвердила другая.

И все три оживленно заговорили, обнаруживая по вопросу о мармеладе прекрасную эрудицию и тонкое знание предмета. Было очевидно – они очень довольны тем, что не нужно напрягать ума и притворяться серьезно заинтересованными турками и греками, о которых они до этой поры и не думали».

Ест мармелад и в чеховских рассказах: так, с его помощью Чехов подчеркнул привлекательность малороссийской девушки в «Человеке в футляре»: «Высокая, стройная, чернобровая, краснощекая, — одним словом, не девица, а мармелад».

Ф. М. Достоевский, по свидетельству своей жены, любил «пастилу красную и белую палочками, мармелад и также желе из фруктов». В «Преступлении и наказании» он использовал название «фруктовой конфеты», чтобы обратить внимание читателей на полное несоответствие «сладкой» фамилии с отталкивающим бытом и горечью бедственного положения семейства Мармеладовых.

В романе В. В. Крестовского «Петербургские трущобы» сие кондитерское изделие выступает в роли лицемерного символа смирения. Макрида-странница из свиты блаженного Фомушки, того самого, который не пил чай с сахаром, потому что «он ведь скоромный – из собачьих костей вытравляется», на предложение выпить чаю с медом ответила: «Нет, мать моя, мне с мермеладцем, с мермеладцем мне, ежели милость будет. Я с мермеладцем люблю! – распевала Макрида, корча смиренные рожи».

В Советском Союзе довольно дешевый мармелад употребляли по своему главному назначению – для украшения скромного чаепития. Моторист катера Сергей, герой раннего романа В. П. Аксенова «Пора, мой друг, пора», действие которого происходит в шестидесятые годы прошлого столетия, вернувшись с моря, «купил в автолавке булку черного хлеба, консервы "Бобы со свининой" и мармелад к чаю. На двоих будет в самый раз поужинать».

Учитывая то, что у нас самые распространенные из вышеупомянутых «пектиновых фруктов» – это яблоки и абрикосы, автор предлагает любезным его сердцу читателям именно из них и приготовить мармелад, воспользовавшись либо рецептами дореволюционными, либо рецептами постреволюционными.

Мармелад из свежих абрикосов из сборника рецептов «Приготовление кондитерских изделий без помощи кондитера и повара». 1866 г.

Надо из самых спелых абрикосов снять кожицу, вынуть из них косточки и протереть абрикосы сквозь сито. На каждый фунт плодов употребить фунт же мелкого сахара; потом абрикосы с сахаром проварить; их следует мешать лопаточкой, а когда хорошо прокипят, остудить, выложить в банки и хранить до употребления в холодном месте.

Мармелад абрикосовый из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 г.

500 г спелых абрикосов вымыть, удалить косточки, сложить в кастрюлю, прибавить стакан воды, накрыть крышкой и поставить на огонь варить. Когда абрикосы сделаются мягкими, протереть их сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до густоты варенья.

Мармелад из яблок из сборника рецептов Е. А. Авдеевой и Н. Н. Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки». 1912 г.

Очистить яблоки (низшего сорта) от верхней кожицы и середки, сложить в кастрюлю, подлить полстакана воды, покрыть крышкой и варить до совершенной мягкости, потом протереть сквозь сито, сложить в таз, положить на 1 фунт яблок 1 фунт сахару, поставить на огонь и варить (неотступно мешая) до тех пор, пока мармелад не загустеет: тогда сложить горячим в разогретые банки и, остудив, покрыть кружками из бумаги и завязать; употреблять для пирожного.

Мармелад яблочный из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 г.

500 г яблок (лучше брать антоновские) вымыть, разрезать каждое яблоко на две части, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу, после чего протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (5–10 минут). Снять с огня, и, не давая остыть, покрыть пирожное или торт мармеладом.

Автор предлагает уважаемым читателям считать 1 фунт равным 400 г и поступить так, как он сделал сам: сварил мармелад по тем и другим рецептам и горячую массу разместил в разнообразные одноразовые бумажные формочки. После остывания получается привлекательный, вкусный и, самое главное, полезный для здоровья натуральный мармелад.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/34327/

Парфэ

Теоретик и практик вкусной еды Гримо де Ла Реньер утверждал, что «десерт должен быть самой блистательной частью трапезы,.. он должен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей, и что если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, десерт обязан удовлетворять его душу и в еще большей степени взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы». Все это с полным основанием относится к парфе (или, как его называли раньше, парфэ), тем более, что его название происходит от фр. parfait, что означает – идеальный, превосходный, отменный, отличный, безукоризненный, прекрасный.

В изданном в 1907 г. отечественным просветителем Ф. Ф. Павленковым «Словаре иностранных слов, вошедших в состав русского языка», написано: «Парфэ – особый сорт пирожного, вроде мороженого»[1]. В «Словаре иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке» М. Попова (1911) уточнялось: «Парфэ – род фруктового мороженого»[2].

На деле же это ни мороженое, ни пирожное. Парфе ведет свое происхождение от десертного блюда, самый старый рецепт которого под названием «Parfait au cafe» можно было прочесть в «Королевской кулинарной книге», написанной шеф-поваром Парижского жокей-клуба Жюлем Гуффе и изданной в 1869 году.[3] Оригинальная французская версия десерта первоначально представляла собой заварной крем, приготовленный из яичных желтков и сахарного сиропа, в который добавляли взбитые сливки, коньяк или ром, и разнообразили вкус и аромат кофе, ванилью, шоколадом и т. д. Это было еще не то многослойное парфе, что появится позднее, и подавали его не в специальных бокалах, как сейчас, а выкладывали его, замороженное на льду, на декоративные тарелки вместе с ароматизированным кофе.

В отличие от десерта, приготовленного из мороженного с фруктами, парфе не таяло, и его даже можно было резать на ломтики. Именно о таком писал в своих мемуарах «Записки уцелевшего» советский писатель, инженер-топограф, участник Великой Отечественной войны, внук московского губернатора князя В. М. Голицына, князь Сергей Михайлович Голицын (1909–1989): «Большой обеденный стол раздвигался до предела, а для внуков накрывалось отдельно на маленьких, сдвинутых отдельно столах. Только старший, уже взрослый внук Бамбук Львов допускался большому столу и оттуда передавал контрабандой бокалы с вином своим братьям и моему брату Владимиру парфе в виде высоких розовых пирамид…»

Позднее французские кондитеры стали добавлять в парфе фрукты, орехи, шоколад, пралине, которые выкладывали слоями, чередуя с замороженным кремом, в бокалы особой формы со слегка закругленными краями, получившие название «parfait glasses». Так появились парфе ананасный, клубничный, яблочный, персиковый, фисташковый, шоколадный, кофейный, ванильный и т. п. – по названию десерта можно было понять, с чем его сделали. Вкус и внешняя привлекательность таких слоеных парфе помогли им быстро войти в меню кафе и ресторанов европейских стран и России. После революционных событий 1917 года десерт из быта страны победившего социализма, разумеется, исчез – но в наше время возродился вновь.

Сейчас самым модными стали йогуртовые парфе, которые, не теряя своей гастрономической привлекательности, считаются более полезными как в смысле удержания фигуры в разумных пределах, так и вообще для здоровья. При этом изготовление десерта не занимает много времени и доступно в буквальном смысле любому. Как правило, для приготовления нужно взять густой йогурт, либо без добавок, либо ароматизированный фруктам, ванилью, кофе и т. п. В высокий бокал (parfait glasses) нужно положить слой фруктов или мюсли, затем слой густого охлажденного йогурта; слои повторить столько раз, сколько угодно. Единственное неудобство состоит в том, что десерт нужно готовить непосредственно перед употреблением, чтобы мюсли и фрукты не успели утонуть в йогурте. За неимением специального parfait glasses можно взять обыкновенный высокий стакан или бокал. Это сейчас допускается делать в кафе и ресторанах, не претендующих на особый шик. Возможно, с простой посудой несколько меняется эмоциональное восприятие десерта, но отнюдь не его вкус.

Йогуртовое парфе

500 г греческого йогурта, 0,5 чашки густых сливок (36–40%), 1 чайная ложка экстракта ванили, 1/2 чашки коричневого сахара, ассорти из ягод или других фруктов на ваш выбор.

Вылить йогурт в миску, добавить сливки, ваниль, тщательно перемешать до получения однородной густой массы, посыпать сверху сахаром и, не перемешивая, плотно накрыть фольгой или пищевой пленкой, поставить холодильник на 30–40 минут. Туда же поместить ягоды.

Когда наступит время подавать десерт, на дно высокого бокала положить слой охлажденных ягод, сверху слой охлажденного йогурта со сливками. Повторить слои столько раз, сколько позволяют высота бокала, ваш вкус и фантазия, обязательно закончив сверху слоем ягод.

(ПРИМЕЧАНИЯ АВТОРА: Для йогуртового парфе лучше всего подходит греческий йогурт, у которого более плотная консистенция в сравнении с обычным за счет того, что при его изготовлении используют больше молока и практически полностью удаляют сыворотку.

Густые сливки с содержанием молочного жира от 36 до 40% при взбивании удваиваются в объеме. Если таких сливок нет, их можно заменить, взяв 3/4 стакана молока + 1/3 стакана растопленного сливочного масла и миксером превратив их в однородную смесь.

Экстракт ванили могут заменить 1–2 пакетика ванильного сахара, вместо декоративного коричневого сахара допустимо брать обычный.)

https://www.nkj.ru/open/32379/

бланманже

Вот разноцветные компоты // И бланманже, безе, шарлоты… В. С. Филимонов. Обед

В старые добрые времена в обеих наших столицах у достаточно состоятельных людей обед непременно венчали разнообразные сладкие блюда и полагающиеся к ним сладкие вина, о которых автор единственной в своем роде кулинарной поэмы «Обед» Филимонов (1787-1858) писал: «Они, в нас нежно услаждая, // Рот благовоньем наполняя, // Усовершают весь обед».

То же самое в «Альманахе гурманов» утверждал остроумный французский историк, теоретик, и практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Реньер (1758-1837): «Дессерт обязан удовлетворять <…> душу и, в еще большей степени, взор; он обязан рождать чувства удивления, восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы».

В российской глубинке непременно старались следовать заведенному в столицах обычаю заключать обед десертом. Автор мемуаров «Главы из воспоминаний моей жизни» М. А. Дмитриев, описывая провинциальный именинный обед, упоминает: «пирожное и бланманже, потом дыни и арбузы, которыми изобиловали заволжские деревни и которые были столь различных сортов и вкуса, каких я после нигде не видывал. Вина подавались в изобилии, различных названий; но не думаю, чтоб они были порядочные, потому что покупались в Сызрани, где и теперь вино прескверное».

Увлечение в барских усадьбах модной французской кулинарной новинкой дошло до того, что ею угощались даже дворовые люди, как это живописал в повести «Барышня-крестьянка» А. С. Пушкин. Ветреная горничная Настя, рассказывая барышне об обеде по поводу именин поваровой жены, говорила: «Да как же вы нетерпеливы! Ну вот вышли мы из-за стола... а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое...».

Продолжая иронизировать по поводу пристрастия провинциалов к изделиям французской кухни, Пушкин в повести «Метель», предположил, что молодых офицеров привлекала в доме городничего «дочь стройная, меланхолическая девушка лет семнадцати, воспитанная на романах и на бланманже...». Да и у Лариных в день ангела Татьяны «Между жарким и бланманже, // Цимлянское несут уже».

В длинном ряду блюд, венчающих обеды, где бы они не происходили, бламанже порой принимало необычный вид, как об этом вспоминала Е. А. Хвостова в своих «Записках», обнимающих период времени с 1812 по 1835 г.: «Фигурное миндальное пирожное, всегда имевшее вид замка или башни, приводило меня в восторг, блан-манже тоже причудливо подавалось в виде утки, окруженной яйцами».

Иногда это блюдо выполняло роль легкого угощения. Поэт, сенатор и автор мемуаров «Припоминания мои с 1778 года» (1829) Н. Н. Муравьев писал: «На балах танцующих угощали обыкновенно конфектами, лимонадом и оршадом: и за лучшими столами лакомейшее кушанье состояло из желе и бланманже; а у простых людей из каши и яишницы».

Бланманже не всегда могло быть сладким десертом, о чем можно прочитать у поэта Г. Иванова в неоконченном романе «Третий Рим» (1929-1930): «О существовании некоторых блюд он прямо не подозревал: например, бланманже было из рыбы, даже без сомнения, из севрюжки».

О популярности десерта свидетельствует не только то, что он довольно часто упоминается в произведениях русских писателей, но и стал неким общепринятым символом. Иногда название десерта употреблялось тогда, когда следовало подчеркнуть изящество и утонченность натуры героини, как это сделал в рассказе «На магнетическом сеансе» А. П. Чехов: «Черт с тобой, натура у тебя такая… Но она! Она! У-ди-вительно! Она! Кротость невинность, бланманже и прочее! А? Ведь и она польстилась на деньги!».

В просторечии бланманже или «бламанже» выступало в роли образа изысканной барской еды. Автор мемуаров Е. Н. Водовозова в «Истории одного детства» привела рассказ бедного мелкопоместного дворянина о том, как он с царем селедку ел, придуманного им на потеху богатого соседа помещика: «А царь-то встал с кресла да так грозно окрикнул: "Какой-такой человек будешь? Откуда и зачем?" — "Так и так, — говорю, — ваше императорское величество… Селезнев, смоленский столбовой дворянин". — "А, это дело другое, — сказал царь. — Ну, садись. Гостем будешь. Вместе позавтракаем!" И, господи боже мой, что тут только было! Ну, а уж селедка лучше всех бламанжеев — так во рту и таяла"».

В таком же смысле использует название этого десерта М. Е. Салтыков-Щедрин в сказке «Кисель»: «Долго ли, коротко ли так шло, только стал постепенно кисель господам прискучивать. Господа против прежнего сделались образованнее; даже из подлого звания которые мало-мальски в чины произошли — и те начали желеи да бламанжеи предпочитать».

Литератор Н. А Потехин в повести «Немецкий хвост (картинки нравов)» использовал кулинарные особенности бланманже для усиления отрицательных черт «не последнего денежного туза» , отличавшегося «тучностью, откормленнностью и неряшеством» у которого «при мельчайшем же движении или звуке его хриплого голоса все это налитое тело колыхалось и трепетало, как бламанже на блюде в руках неопытного купеческого лакея».

Этим же свойством десерта воспользовался писатель, коллекционер, собиратель русской книги С. Р. Минцлов в книге «За мертвыми душами» для описания характерной внешности молодой купчихи:«На открытом крыльце его < трактира>, как на троне, восседало необычайных размеров бланманже в женском розовом платье. На темно-русой голове его, в виде короны, тугими жгутами были скручены косы; ниже, будто все увеличивавшиеся круги сыра, поставленные друг на друга, шли ярусы жира. Самый верхний круг был поставлен на ребро, и на нем надменно торчал вверх дубовый нос, свидетельствуя, что перед нами была владелица заведения».

История бланманже началась в средневековой Италии, откуда оно было заимствовано французскими поварами, но модным десертом его сделал гений французской кухни «повар королей» Мари-Антуан Карем (1784–1833).

По прошествии еще нескольких десятков лет ученик Карема Огюст Эскофье (1846-1935) в своем «Кулинарном путеводителе» (1903) написал: «К сожалению, бланманже вышло из моды, и это очень печально, так как если это блюдо приготовлено правильно, то оно является одним из самых изысканных десертов».

Далее он продолжал: «Согласно названию и точному переводу с французского, бланманже должно быть ослепительно белым, но уже давно это слово потеряло свой смысл, так как в приготовлении его используют различные добавки, которые придают ему другой цвет. Также нам бы хотелось отметить, что этот десерт еще существует благодаря Карему».

Первоначально бланманже – это холодный десерт, приготовленный из миндального молока, сахара и желатина. Отечественными кулинарами рецепт был заимствован из французской кухни и получил в XIXстолетии в России широкую известность, где, как и во Франции, бланманже считалось «преддесертным» блюдом и поэтому подавалось в самом начале сладкого стола.

В 1950-е годы было очень модно подавать бланманже на банкетах и стильных вечеринках. В 1970-е годы этот десерт появлялся все реже там, где собирались развлечься взрослые люди и все чаще на детских праздниках. Сейчас это, к сожалению, – практически полузабытое вкусное натуральное лакомство, которое несложно приготовить дома, гарантируя отсутствие в нем пищевых добавок, обязательное присутствие которых характерно для современных кулинарных изделий кондитерских фабрик.

Тем, кто пожелает узнать вкус классического бланманже, следует знать, что его приготовление требует определенных навыков Лучше всех об этом сказал в Гримо де Ла Реньер: «Кремы, взбитые омлеты, кушанья на основе яиц и вообще все сладкие преддесертные блюда более или менее сложны в приготовлении и постоянно ставят перед поваром новые и новые задачи, но верх поварского искусства – отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться как должно с бланманже способен самое большее один».

Поэтому автор рекомендует начать с более простого в изготовлении и на его взгляд более вкусного сливочного бланманже. Но для тех читателей, которые, как и автор не боятся трудностей, публикуется и классический вариант, заимствованный из книги французского «короля поваров» Огюста Эскофье,«Кулинарный путеводитель».

Бланманже по-французски

500 г очищенного сладкого миндаля и 4— 5 штук горького миндаля вымочить в воде, чтобы они стали белыми. Растереть, добавляя постепенно 8 децилитров (800 мл – И. С.) фильтрованной воды, завернуть в марлю и с силой отжать. Растворить 200 грамм кускового сахара (сахарного песка – И. С.) в получившемся миндальном молоке, добавить 30 грамм растворенного в теплом сиропе желатина, процедить через ткань, по желанию положить что-нибудь придающее аромат. Смазать растительным маслом формы, разлить бланманже. Охладить, выложить из формы.

Примечание. Миндаль можно растирать в ступке, постепенно добавляя воду или сделать это с помощью блендера. Лучшим ароматом для этого бланманже является аромат ванили, для чего в миндальном молоке надо растворить пакетик ванильного сахара.

Бланманже из сливок

500 мл. сливок 20%, 3-4 ст. л. сахара, 3-4 ч .л. кофе растворимого, 1 пакетик растворимого желатина (10 г), ваниль.

Смешать содержимое пакетика с желатинов в 1/3 сливок, дать постоять 2-3 минуты, добавить остальные сливки, слегка подогреть до полного растворения желатина. Разделить сливки на две части. В одну добавить половину сахара, во вторую оставшийся сахар и кофе.

Размешать до полного растворения сахара и кофе, разлить по формам и поставить в холодильник для застывания (на 3-4 часа).

Извлечь готовое бланманже, для чего погрузить формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдце.

https://www.nkj.ru/open/28668/

Профитроли

Во Франции шестнадцатого века слово «профитроль» (фр. profiterole) означало небольшую прибыль, скромное вознаграждение за труды – на русский его можно перевести как «пустячок, а приятно». Слово это приобрело неожиданный смысл в кулинарии, когда профитролем стали называть небольшой печеный хлеб из заварного теста, который клали в суп. Сама идея изготовления заварного теста возникла у кулинаров, служивших при дворе Екатерины Медичи. Став французской королевой, она приучила французский двор, питавшийся в то время обильно, но довольно невкусно, к изощренной еде эпохи итальянского Возрождения. Повара, которых она привезла с собой из Тосканы, научили французских коллег готовить изделия из «горячей пасты» под названием «popelini». Через некоторое время французские повара присвоили себе честь этого изобретения, и «popelini» из заварного теста получили название «profiterole».

В 1690 году профитролями стали называть небольшие булочки, фаршированные субпродуктами (бараньи мозги, легкое и т. п.), которые подавали к супу. В XVIII веке заварное тесто, позволявшее сравнительно долго сохранять без порчи то, что у него было внутри, распространилось по всем кухням Европы. Однако современный, «десертный» вид профитроли приобрели лишь в начале XIX столетия, когда француз Антуан Карем (1784–1833), один из основателей кулинарии нового времени, прозванный «поваром королей и королем поваров», превратил их в крохотные булочки, начиненные кремом или взбитыми сливками.

Автор считает, что лучше объяснение, что такое профитроли, дал великий кулинар Огюст Эскофье (1846–1935), и поэтому вместо длинных и путаных объяснений, блуждающих по интернету, предлагает вниманию читателей цитату из «Кулинарного путеводителя»: «Профитроли для супов. В старинной кухне профитролями называли обычные хлебные шарики. В современной кулинарии профитроли делают из заварного теста размером с небольшой орех и готовят как обычные изделия из заварного теста. Как правило, профитроли наполняются каким-либо пюре. Подаются в количестве 30 штук».

В России после революции 1917 года «буржуазное» название профитролей, естественно, быстро забыли. Так что нет ничего удивительного в том, что в написанной в 1930 году повести С. Н. Сергеева-Ценского «Счастливица» сотрудница библиографического института Ландышева, «небольшая хрупкая женщина лет под сорок с необыкновенно усталым, истощенным лицом», обнаружила в меню дома отдыха незнакомое название десерта. «На сладкое профитроль... Странное слово "профитроль"... Считается, что я знаю три языка иностранных, но такого слова я все-таки не помню. Profit, profiter, profitable (Польза, пользоваться, полезный – И. С.)… а профитроль что такое? Так как она в это время смотрела на доктора, тот подхватил оживленно: – Очевидно, что-нибудь очень полезное для нашего с вами здоровья».

В «свободной от предрассудков» Стране Советов повар дома отдыха (возможно, еще помнивший, что такое настоящий профитроль) создал свой собственный вариант, справедливо полагая, что и делать его проще, и претензий со стороны отдыхающих не последует, коль скоро даже образованные граждане с тремя иностранными языками не знают, о чем идет речь. Поэтому, когда отдыхающим в конце обеда подали десерт, то «профитроль, так смутивший Ландышеву своей непостижимостью, оказался обыкновенным сливочным кремом с погруженными в нем печеньицами формы птичьих головок. <…> Вот видите, что это за штука, - крутнул головой в сторону Ландышевой доктор. – Штука, конечно, невредная, ясно... Повар прав».

Прошло еще немного времени, и профитроли, полностью исчезнувшие со стола граждан, стали символом канувшего в вечность образа жизни и предметом для шуток над ушедшим бытом. У Д. И. Хармса в его «Литературных анекдотах» профитроли упоминаются в качестве некоего символа богатства и достатка: «Лев Толстой очень любил детей. За обедом он им все сказки рассказывал для поучения. Бывало, все уже консоме с паштетом съели, профитроли, устриц, блеманже, пломбир – а он все первую ложку супа перед бородой держит, рассказывает. Мораль выведет – и хлоп ложкой об стол!»

В дореволюционной же России среди образованных людей это слово никого не приводило в изумление, потому что профитроли можно было купить готовыми, или сделать самому, пользуясь, например, рецептом из «Поваренной книги русской опытной хозяйки» (1912). Под №1034 здесь можно было прочитать: «Профитроль. Приготовить заварное тесто; когда тесто остынет, выделать из него на лист круглые шарики, величиною немного более половины куриного яйца, смазать яйцом, посыпать крупным сахаром и поставить в горячую печку; когда будут готовы, подчистить, прорезать на боку, наложить шоколадным кремом и подать на стол теплым».

Сейчас снова, как в былые времена, профитроли можно купить в ближайшем супермаркете. Тем не менее, автор, будучи полностью солидарен с утверждением известного гурмана Гримо де Ла Реньера, который говорил, что «умение печь есть искусство разом приятное и полезное, весьма подходящее хорошеньким женщинам; для них оно становится и способом провести время, и забавой, и надежным средством воротить или сохранить полноту и свежесть», предлагает рецепт изготовления профитролей любезному вниманию своих читательниц – в надежде, что труда у них на это уйдет всего ничего, а польза выйдет большая.

Профитроли по-итальянски Для заварного теста: 140 г муки, 4 больших яйца свежих, (5, если мелких), 120 г мягкого сливочного масла, 125 мл молока, 125 мл воды, 1 ч. л. сахара, соль. Для начинки: 400 мл свежих сливок, 1полная с горкой ст. л. сахарной пудры.

Просеять муку, смешать в небольшой кастрюле с толстым дном воду, молоко, сливочное масло, сахар, соль, поставить на огонь, довести до кипения на среднем огне, всыпать сразу всю муку, энергично размешать деревянной ложкой, пока тесто не будет отделяться от стенок кастрюли, слегка подсушить в течение нескольких минут.

Снять кастрюлю с огня, переложить тесто в миску, дать остыть, добавить одно яйцо, тщательно вмешать (можно использовать миксер с крюками), только потом добавить еще одно яйцо, опять энергично перемешать и т. д. В конце должно получиться пластичное, гладкое светлое тесто.

Поместить тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой, диаметром 1 см (при отсутствии оного взять пластиковый пакет со срезанным на дне уголком), выдавить на противень, покрытый пергаментом, кучки теста размером с большую черешню, влажным пальцем разровнять верхний хвостик, поместить в духовку, разогретую до 200°С на 20 минут. Во время приготовления рекомендуется оставить небольшую щель в дверце духовки, положив тонкую щепочку – это позволяет удалять пар и предотвращает обвисание профитролей после извлечения из печи. По той же причине по окончании выпечки следует, выключив плиту, и оставить их внутри духовки с открытой дверцей.

Взбить охлажденные сливки до уплотнения (не переусердствовав, иначе получится сливочное масло), добавить сахарную пудру, осторожно перемешать пластиковым шпателем, переместить в кулинарный шприц, проделать отверстие в нижней части профитролей и начинить их кремом.

Намереваясь изготовить профитроли, автор приобрел кулинарный мешок с различными насадками и кулинарный шприц и советует своим читателям сделать то же самое, поскольку кулинарный мешок и шприц позволяют изготавливать не только профитроли, но и множество других не менее вкусных и красивых кондитерских изделий. Сделанные с их помощью профитроли получили одобрение его домашних не только из-за их отличного вкуса, но и приятного внешнего вида.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/30726/

мороженое в 16 веке

В XVI веке флорентийский повар-любитель Руджери участвовал в конкурсе по приготовлению необычного блюда, объявленном двором Медичи. Его замороженный десерт произвёл фурор, а он сам и его рецепт немедленно стали знамениты во всем регионе. Екатерина Медичи, отправляясь во Францию, где ее ждал будущий муж - Генрих Орлеанский, решила взять Руджери с собой, полагая, что это единственный кондитер, способный утереть нос французам. Во время свадебного банкета Руджери удивил всех своим знаменитым мороженым. Это было в 1533 году, а потом знаменитый кондитер придумывал всё новые виды мороженого, вызывая зависть французских поваров. В конце концов он передал свой рецепт Екатерини Медичи и вернулся в Италию. Но с той поры мороженое распространилось по всей Франции.

А в 1565 году флорентийский архитектор и скульптор Бернардо Буонталенти, который увлекался и кулинарией, приготовил своё мороженое, Оно и стало прообразом знаменитого "мороженого Буонталенти", которое и сегодня можно попробовать в самых лучших джелатериях. Техника, применявшаяся для производства мороженого в те времена, предполагала использование деревянной емкости, наполненной солью и льдом, внутри которой находилась другая емкость из меди со смесью для мороженого.

Позже сицилийский повар Франческо Прокопио деи Колтелли использовал изобретение своего деда-рыбака. Прокопио стал изучать устройство, придумнное дедом, проводя различные опыты. А потом отправился в Париж. Используя свои собственные технологии, он сумел сделать значительный шаг вперед в качестве. В Париже он был признан гениальным изобретателем и в 1686 году открыл первое кафе-мороженое Caf Procope.

galik-123.livejournal.com/41212.html#comments

ГОЛОД и ГОЛОДАНИЕ:

...

Фазы голодания

Человеческий организм способен обходиться без воздуха 5–10 минут, без воды — от 3 до 8 дней. А вот без еды мы можем протянуть более 70 дней! Почему это возможно?

Ответ заключается в серии физиологических и метаболических процессов, которые работают, чтобы продержать нас живыми как можно дольше. То, что вы голодаете, не означает, что вы становитесь беспомощным. Вот, что ваш организм делает, чтобы сохранить активность в то время, как вы лишены еды, и дать вам шанс всё-таки добыть пропитание.

0–6 часов после последнего приёма пищи

Вскоре после того, как вы поели, ваше тело начинает разрушать гликогены — полисахариды, содержащие углеводы — для производства глюкозы. Когда вы питаетесь нормально, глюкоза выступает основным поставщиком энергии. Гликоген же играет роль «резервного запаса» в то время, как поступление глюкозы извне прекращается.

Структура гликогена

Надо отметить, что не все люди получают энергию из «сгорания» глюкозы. Если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты и/или занимаетесь интенсивными силовыми тренировками, ваше тело находится в состоянии кетоза, то есть имеет повышенный уровень кетоновых тел — соединений, которые образуются при расщеплении жиров вместо глюкозы. С технической точки зрения при кетозе вы не голодаете, несмотря на недостаток глюкозы, вы просто находитесь в другом режиме обмена веществ.

6–72 часа после последнего приёма пищи

А вот теперь вы уже голодаете и потому входите в состояние кетоза в любом случае: ваши запасы гликогена исчерпаны и телу ничего больше не остаётся, кроме как добывать энергию из жирового запаса. Это первый значительный метаболический фазовый сдвиг с тех пор, как вы перестали принимать пищу.

В кетозе вы живёте как жили за исключением того, что мозг не может использовать жирные кислоты в качестве источника топлива. Поэтому в первые 24–48 часов голодания мозг будет потреблять остатки запасов глюкозы в то время, как остальное тело уже перешло в режим кетоза. Проблема в том, что мозгу нужно ежесуточно 120 г глюкозы, что адекватно количеству сахара, содержащегося в трёх банках колы. Значит, глюкозы вам будет катастрофически не хватать. По идее, мозг должен будет умереть. Но этого не произойдёт, поскольку ваш организм сделает что-то вроде резервного копирования.

3D-модель гемато-энцефалического барьера

Во-первых, кетоновые тела преобразуются таким образом, чтобы всё-таки преодолевать гемато-энцефалический барьер, мешающий им проникнуть в мозг. Мозг, в свою очередь, приспособится потреблять кетоны, добывая из них до 30% необходимой энергии на протяжении 3-х дней. Начиная с 4-го дня количество этой энергии возрастёт до 70%. Кроме того, мозг научится обходиться 30 г глюкозы вместо положенных 120.

Удивительно то, что люди являются единственным видом среди животных, имеющих мозг, который способен обходиться без глюкозы. Видимо, это было подарком эволюции, позволившим нам пережить не один период длительного голодания.

Более 72 часов после последнего приёма пищи

Тем не менее вашему мозгу по-прежнему не хватает около 10 г глюкозы в сутки. И взять её больше неоткуда, кроме как из белков вашего же организма. На этом этапе голодовки белок в клетках тела начнёт разрушаться, выпуская в кровь аминокислоты. Эти аминокислоты в печени преобразуются в глюкозу, и мозг снова счастлив.

Но не ваше тело. Вы вступили в фазу аутофагии, в буквальном переводе — самопожирания. Это не значит, что вас тянет отгрызть себе конечность для пропитания. Это значит, что ваша мышечная масса стремительно разрушается. К счастью, организм способен сбалансировать этот процесс, избирательно разрушая менее значимые для жизнедеятельности клетки и поддерживая более важные.

Смерть

Понятно, что, несмотря на все эти манёвры, ваше тело далеко не в порядке. Голод сводит на нет работу иммунной системы, в основном за счёт дефицита витаминов и минералов. Теоретически вы в любой момент можете умереть от связанных с иммунитетом заболеваний.

Но более вероятно, что вы всё-таки будете продолжать жить в вышеописанном режиме до тех пор, пока ресурсы организма — глюкоза, жиры, клетки мышц — не окажутся полностью исчерпанными. Конечный этап голодания будет сопровождаться двумя заболеваниями: маразм и квашиоркор (тяжёлая дистрофия на фоне недостатка белков).

Квашиоркор

Маразм начнётся вследствие крайнего дефицита энергии из-за недостаточного количества белка и калорий. Квашиоркор приведёт к отёку и увеличению печени, за счёт чего ваш живот вздуется, как у голодающих детей на жутких фотографиях из неблагополучных районов. Увеличенный живот создаст ощущение растяжения, и вы вопреки логике начнёте чувствовать себя сытым.

Заключительный этап длительного голодания — смерть — будет вызван сердечным приступом или аритмией из-за крайней деградации тканей, вызванной аутофагией, а также из-за серьёзного дисбаланса электролитов.

Селена Парфёнова

http://www.factroom.ru/facts/24011

экстремальная кулинария

Бразильские туземцы с самого начала производили на европейцев сильное впечатление. Кто-то ужасался их дикости и кровожадности, а кто-то был в восторге от "благородного дикаря в гармонии с природой". На этом фоне «Путешествие в Бразилию» Жана де Лери (1578) выглядит спокойным и взвешенным. Книга издана через 20 лет после его возвращения во Францию в 1558, а за эти годы священник-гугенот Лери навидался всякого. Посреди религиозных войн не очень получалось возмущаться индейскими зверствами - вокруг своих хватало. Тупинамба у него имеют много достоинств, их примитивный образ жизни Лери не смущал. Каннибализм безоговорочно осуждает, хотя тоже без особых эмоций.

Такой подход обьясняется личностью автора. В Новом Свете ему ко многому пришлось привыкать, в т.ч. по части еды. По дороге в Бразилию это были гнилые морские сухари и вода пополам с червями. На суше почти год питался в основном жидкой кашей из маниоковой муки, а изредка - мясом ящериц. Копченые руки и ноги, лежавшие на грилях-буканах в индейских деревнях, тоже заставляли задуматься о границах сьедобного (особенно, когда радушные хозяева пытались его угостить).

Самой трудной проверкой, однако, стала дорога домой. Из-за плохой погоды и невежества штурмана они шли через Атлантику почти 5 месяцев, провизия и вода кончились, половина команды умерла от голода и его последствий. Для питья собирали дождевую воду в воронку из паруса с ядром в центре. С едой было хуже. Сначала сьели попугаев и обезьян, затем крыс, свечи, кожаные воротники и башмаки.

Французы не были бы французами, если бы не пробовали разные рецепты даже для подметки. Мышей варили в морской воде, крысиные лапки поджаривали на углях. Кожа тоже бывала разная. «Испробовав разные предметы, скажу, что, будь я в осаде и имей кожаные воротники и замшевую одежду, в которых есть сок и влага, я бы никогда не сдался от голода.»

Когда вкусные воротники кончились, пришлось есть индейские щиты из сушеной шкуры тапира, которые можно было разрубить только алебардой. «Некоторые разрезали их на куски и варили, но этот рецепт оказался неудачным. Другие клали их на угли. И, когда они поджарятся, соскабливали верхний слой ножом. Вкус был, как у жареного бекона.»

От голода у людей начались вспышки ярости, приходили и мысли о людоедстве - Бразилию все помнили хорошо. «Мы украдкой поглядывали друг на друга, лелея греховные мысли об этом варварском деле.» К счастью, вовремя показался французский берег. Увидев землю, «мастер сказал вслух, что, продлись дорога на день дольше, он решил не бросать жребий, как обычно делают, а просто убить одного из нас на пищу остальным.»

Чудом оставшись в живых, Лери взамен получил бесценный опыт. Это пригодилось, когда в 1573 он стал одним из видных деятелей г.Сансер во время католической осады. Несмотря на 500 умерших от голода жителей, Лери посчитал эту полугодовую блокаду меньшим испытанием, чем дорога из Бразилии. У осажденных была вода, вино и специи, возможность собирать траву и корни.

Кулинару тут было где развернуться. Сначала сьели лошадей и ослов. «Все нашли ослятину вкуснее не вареной, а жареной или в виде паштета. Ослиная печенка, жареная с гвоздикой, ничем не хуже телячьей.» (Лери, «Памятная история осады Сансера», 1574). Затем настала очередь собак и кошек.

После «...началась охота на крыс и мышей, голод заставлял проявлять безграничную изобретательность в устройстве мышеловок. Бедные дети часто жарили крыс на углях целиком, со шкурой и потрохами. Никто не считал жареных крыс особенно вкусными, но есть можно. Хотя они лучше тушеные». Когда мясо кончилось, в ход пошли кожа и обрезки шкур, «...из которых готовили рагу, паштет в горшочке или винегрет»

Лери смог даже попробовать что-то новое - в Сансере, в отличие от корабля, были книги. "Ели не только чистый пергамент, но также письма, документы, книги печатные и рукописные, не видя трудности в том, что книгам могло быть 100-120 лет. Их сначала вымачивали час или два, часто меняя воду, затем скребли ножом. Затем варили полчаса-час, делая мягкими. Потом рвали и тянули пальцами, получая клейкую массу. Из нее делали фрикасе, как из потрохов, или готовили с травами и специями на манер супа-рагу (hochepot). Я видел, как едят лежащие на тарелке кусочки, на которых еще можно было разобрать буквы." Грань между сьедобными и несьедобными вещами почти исчезла.

Но попытки каннибализма давили беспощадно, иначе всем конец. Когда такой случай был обнаружен в семье одного из горожан (подробности лучше опущу), всю семью из 3 человек казнили. «Если кто-то сочтет наказание слишком суровым, оцените, как опасно было в нашей ситуации поступить иначе. Могут сказать, что человек все равно был мертв, и это допустимо в такой крайней нужде. Я отвечу, что, оставь мы это безнаказанным, следовало бояться (чему было много признаков), что солдаты и горожане примутся есть трупы умерших или убитых. А затем будут убивать других, чтобы сьесть. Те, кто не бывал в такой крайности, не могут понять то, что видели мы.»

С учетом биографии автора, лучше понимаешь его отношение к индейцам. Лери был человек без предрассудков, мог адаптироваться ко всему. Но знал, что есть предел, который переходить нельзя. http://satchel17.livejournal.com/42660.html

проблемы организации питания в осажденном городе

"Если бы ваши крестьяне ( не говоря о королях и рыцарях) могли путешествовать так, как это делают короли Тартарии, и довольствоваться такой же едой, они завоевали бы весь мир."

Гильом из Рубрука-Людовику Святому, 1254г.

"Я вам не какой-нибудь хвастливый испанец. Я гасконец, а мы самые честные и правдивые люди на свете!"

Блез де Монлюк, "Комментарии", 1592г.

Вторая цитата не имеет никакого отношения к теме поста, но очень мне нравится. Вообще же на примере Монлюка хорошо видны проблемы организации питания в осажденном городе. В 1554-1555г. он командовал обороной Сиены от испано-флорентийских войск. К началу осады уже имел большой опыт, поэтому смог избежать ошибок многих командиров.

Главная задача-растянуть запасы еды подольше, чтобы дождаться помощи. Очевидный путь реквизиции и нормирования продуктов был очевиден далеко не всегда. Брантом вспоминал, что «раньше был глупый обычай, что начало артподготовки противника было сигналом для осажденных делать что вздумается, грабить и хватать провизию, где увидят. Запасы продовольствия сьедались мгновенно, и города сдавались очень быстро.»

Во-вторых, желательно было иметь поменьше ртов (но не в ущерб обороне). Когда прижмет, осажденные часто выгоняли из города «бесполезные рты»-стариков, женщин, детей. Последствия порой были ужасны, как в Столетке во время осад Кале и Руана. В обоих случая англичане отказались пропустить выгнанных через свои позиции, а французы- впустить обратно. И сотни людей многие дни лежали в крепостном рву, медленно умирая от голода. К сожалению, в Сиене произошло то же самое. Такие меры побуждали осажденных держать других иждивенцев в городе и продолжать их кормить.

Нападавшие могли разыграть эту карту и иначе. Александр Фарнезе перед осадой голландских городов имел привычку устраивать кавалерийские рейды по всей округе без разбора. Крестьяне, не зная, что будет следующей мишенью, в панике бежали в город, увеличивая число едоков в последующей осаде.

В-третьих, едоки тоже бывают разные. В гарнизоне Сиены было около 1500 ландскнехтов, а ландскнехт и голод-понятия трудно совместимые. Тот же Брантом считал, что «неудачная идея-запирать ландскнехтов в крепости. У них плохая дисциплина, и они думают только о своем брюхе.» Обидное мнение, но основания так думать были-неумеренность немцев часто приводила к печальным последствиям.

В 1513г. немецкие наемники так быстро умяли все запасы еды в осажденном Теруане, что пришлось уже через неделю с небольшим организовывать помощь. Подошедшие французы попытались прорвать английскую блокаду силами легкой кавалерии (албанцев-страдиотов), с привязанными к седлам кусками свинины. Несогласованность действий привела к полному конфузу («Битва шпор»), и город через несколько дней капитулировал.

Монлюк, конечно, все это знал и иллюзий не испытывал. Когда в августе 1554г. полевая армия Пьетро Строцци была разбита при Марчано, осажденной Сиене оставалось только надеяться на помощь Франции и ждать. Первое, что сделал Монлюк-приказал всем, имеющим зерно и крупу, сдать их в срок до следующего вечера, под угрозой суровых наказаний. Вскоре блокада была замкнута, и Монлюк обьявил своим франко-итало-немецким командирам, что солдатский хлебный паек уменьшается с 24 до 20 унций в день. Обьявляя это, «я особенно боялся за немцев, поскольку они больше любят поесть, чем мы.» Но немецкий полковник Райнрок ответил, что «он и его люди будут так же терпеливы, как мы; и хотя про немцев говорят, что они не могут выдержать, если нет еды и питья вволю, они теперь докажут обратное.» Репутация немцев явно не была секретом для них самих.

Затем Монлюк собрал городской Совет и предложил назначить комиссаров, сделать инвентаризацию зерна, подсчитать число едоков и выдавать хлеб по норме 15 унций на человека.

К Рождеству нормы уменьшились до 18 унций на солдата и 14 на горожанина. Вскоре Монлюк с тревогой заметил, что «немцы сильно страдают от отсутствия мяса и вина, а норма хлеба для них мала.» Он произнес пламенную гасконскую речь, призывая их к доблести. Немцы вроде бы воодушевились, и продолжали отражать атаки и терпеть канонаду.

Но уже к концу января «мы заметили, что немцы теряют терпение из-за малой нормы хлеба и, самое невыносимое, отсутствия вина. Сам Райнрок не мог этого переносить, поскольку не было больше мяса, кроме иногда лошадиного или ослиного. Тогда мы стали думать, как нам убрать немцев из города, потому что без них мы сможем продержаться еще 2 месяца, а с ними придется сдаться.» Польза для обороны от храбрости ландскнехтов не компенсировала вреда от их желудочной слабости.

Монлюк написал письмо к Строцци, обьяснив ситуацию и прося его под благовидным предлогом приказать немцам покинуть город. Теперь надо было доставить это письмо. С большими трудностями 2 роты с боем пробились через блокаду, а затем так же вернулись обратно с ответом от Строцци.

В своем письме Строцци приказывал Райнроку немедленно к нему присоединиться, т.к. он создает ударную группировку для спасения города, а без «этих немецких мускулов» ему ни за что не справиться. Другие письма, с похвалами и благодарностями, он адресовал самому Райнроку.

Тот был польщен, но пришел в отчаяние. Пытаться провести полторы тысячи человек через позиции противника-верная гибель! Но Монлюк пылал энтузиазмом, как никогда, и готов был выполнить приказ Строцци любой ценой.

Чтобы вывести ландскнехтов из города, пришлось организовать рискованную ночную вылазку силами 3 рот, отвлекавших противника. Жестокий бой длился около часа. Потери в ротах составили 40 человек, все 3 капитана были ранены, и лишь чудом им удалось вернуться в город, опустив решетку ворот прямо перед носом преследователей.

Но дело того стоило- немецкие проглоты из города ушли, и Сиена продержалась еще больше 2 месяцев. Умение махать саблей-не главное в солдате! http://satchel17.livejournal.com/26439.html

Миннесотский голодный эксперимент

В 1944 году В Штатах начался Миннесотский голодный эксперимент – первое долгосрочное, контролируемое исследование эффектов недоедания. Основной его целью была методика помощи жертвам голода в Европе и Азии в конце Второй мировой войны. Проект возглавил доктор Энсел Кис, директор лаборатории гигиены Миннесотского университета, недавно разработавший стандартные армейские пайки. Добровольцами стали отказники из числа квакеров и меннонитов, желавшие, тем не менее, послужить обществу и делу победы. Участвовать в эксперименте вызвались более 200 человек. Из них было отобрано 36 участников. Все должны были быть в хорошей форме, иметь отменное здоровье, физическое и умственное. Они должны были обладать хорошими социальными навыками и уметь ладить с окружающими в условиях, где силы каждого будут подвергнуты самым серьезным испытаниям. Им было от двадцати до тридцати трех лет. Все белой расы, с как минимум годом образования в ВУЗе. У 18 уже были дипломы. Они были разного телосложения и были выходцами из всех слоев общества.

Исследования начались в ноябре с трехмесячного контрольного периода, за которым последовали шесть месяцев полуголодного существования и три месяца восстановления. Целью каждого участника было потерять 24% веса, что отражало потери, наблюдавшиеся при голоде. (Аутопсии в Варшавском гетто показывали, что при голодной смерти жертвы теряли от 30 до 50 процентов веса). Диета участника показалась бы вполне знакомой любому варшавскому еврею: черный хлеб, картофель, злаки, репа и капуста, с редкими вкраплениями мяса, масла и сахара. Никогда прежде и никогда после у ученых не было возможности провести подобный эксперимент.

Они работали по пятнадцать часов в неделю. Посещали двадцать пять часов занятий в классах по политической подготовке и иностранным языкам. Им вменялось в обязанность проходить 35 километров в неделю по улице, спокойным шагом, и еще полчаса на беговой дорожке. В дополнение к этому они должны были пройти различные тесты – физиологические и психологические. Им предстояли тесты по математике, на запоминание, на слух. Надо было сдавать образцы крови, мочи, стула, слюны, спермы и костного мозга.

Первые три месяца они получали в среднем 3500 калорий в день, что было нормой по американским стандартам. Каждый участник должен был достигнуть своего идеального веса к концу двенадцати недель. Те, кто весил больше, получали урезанные пайки, а худые – усиленное питание. В среднем группа закончила период подготовки чуть ниже идеального веса.

На протяжении последующих шести месяцев, их кормили лишь дважды в день. Картофель и белый хлеб, злаки, капуста, репы и брюквы. В редких случаях включались малые порции мяса, сахара, молока или масла. Средняя дневная калорийность составляла 1570 ккал и включала 48 г белков и 28 г жира. Индивидуальные особенности телосложения учитывались. Худощавые должны были потерять только 19% своего веса, более упитанные – до 28%.

Если первые недели люди выдерживали хорошо, жалуясь лишь на головокружения, то в последующие недели им пришлось уже хуже. Чувство голода увеличивалось и никогда не уменьшалось. Люди быстро теряли терпение в очереди, если обслуживающий их персонал мешкал. Люди стали ревностно относится к своей пище. Они скрючивались над подносами с едой, использовали локти, чтобы защищать свои блюда. В основном они молчали, тщательно концентрируясь на еде. Все больше и больше людей начинали играть со своей пищей, перемешивая ингредиенты, разбавляя все водой и придумывая все новые и новые сочетания. Они злоупотребляли солью и увлекались специями. Отвращению к каким-то отдельным продуктам, например к брюкве, исчезло. Вся пища съедалась без остатка. Тарелки вылизывались.

Началась озабоченность поваренными книгами и меню из местных ресторанов. Некоторые часами сравнивали цены на овощи и фрукты из одной газеты с другой. Многие твердо решили посвятить себя сельскому хозяйству. Мечтали о том, чтобы открыть ресторан.

К шестнадцатой неделе физиологические изменения стали заметны невооруженным взглядом. Продолжительный голод изменяет внешний вид тела. Черты лица утончаются, скулы выпирают. Атрофированные мышцы лица делают его лишенным всякой выразительности, апатичным – «голодной маской». Ключицы торчат, как лезвия. Широкие плечи сжимаются. Ребра выдаются. Лопатки смотрятся, как крылья. Позвоночник превращается в линию, состоящую из узлов. Колени обвисают, а ноги напоминают палки. Жировые ткани ягодиц исчезают, и кожа начинает болтаться складками. Подопытные теперь всегда брали с собой подушки, если им предстояло сидеть, потому что сидение стало причинять дискомфорт.

Их почки работали нормально. Обмен веществ в полном покое замедлился на 40%, что по подсчетам ученых помогало организму экономить 600 ккал в день. Сердца уменьшились. После шести месяцев массы их тел уменьшились на 24%, а сердца сжались на 17%. Мозг и центральная нервная система оказались на редкость устойчивыми. Серии тестов продемонстрировали отсутствия снижения в умственных способностях, хотя наблюдаемые и стали менее умственно активными. Они стали равнодушными ко всему, кроме поваренных книг. Личная гигиена теперь представляла проблему. Подъем вверх по лестнице, переноска грузов, открытие бутылки чернил – представляли сложность. Почерк стал менее разборчивым, процесс одевания – более продолжительным. Они стали неуклюжими, роняя книги и постоянно заплетаясь в собственных ногах. Бег на беговой дорожке превратился в муку, они часто падали.

Миннесотским добровольцам было постоянно холодно, они страдали анемией. Даже летом, в июле, они носили куртки. В то же время их чувствительность к теплу снизилась: они легко держали очень горячие предметы и умоляли подавать им еду как можно более теплой. Их зрение осталось нормальным, слух улучшился. Они не переносили громкой музыки и шумных разговоров, общаясь между собой почти что шепотом.

Своим состоянием добровольцы теперь во всем походили на изможденных европейцев. Но были и существенные различия. Люди, жившие в лаборатории, не страдали от истощающей диареи, столь распространенной в Варшавском гетто, концлагерях и многих других случаях голода. Не было у них метеоризма или желудочных колик. Ученые предложили, что это случилось благодаря стерильности условий, постоянной гигиене и тому, что в отличие от европейцев, подопытные не ели, траву, кору, листья, опилки или же даже землю. В отличие от варшавян, у миннесотцев не было потери плотности костей, что, видимо, вызывалось более продолжительным периодом недоедания. Миннесотский эксперимент не подвергал исследуемых холодам и морозам, отсутствию одежды и обуви. Он не воссоздавал страха, знания того, что тебя могут убить в любой момент, что тебя всегда могут искалечить, оскорбить, изнасиловать, пытать. Он не воссоздавал убийства соседей, трупов на улице и потери человеческого достоинства. Как говорил один из участников: «В конце концов, мы всегда знали, что когда-то это все закончится».

И все же, несмотря на лабораторные условия исследования, миннесотские добровольцы чувствовали, что их души и умы меняются. Веселая и шумная компания, которой они были в первые месяцы, стала унылой и апатичной, неспособной к планированию и принятию решений. Они были группы с посетителями и предпочитали одиночество. Терпимость и выдержка покинули их. Вспышки гнева и эмоций были постоянны. Они ворчали , жаловались и постоянно преувеличивали дискомфорт своих условий. Те, кто опускались ниже всех – социально и в быту – были особо презираемы. Один человек превратился в козла отпущения всей группы.

На прогулках в городе они совершали спонтанные, необдуманные покупки, о предназначении которых недоумевали по возвращении в лабораторию: кипа старых книг, помятый кофейник, коллекция ложечек. Столовые манеры стали просто неузнаваемы: некоторые набрасывались на еду, как голодные собаки, в момент съедая все, что было на тарелке, другие часами растягивали ощущения. Либидо сначала уменьшилось, а затем и вовсе исчезло. Любовные сцены в кино казались им скучными, ничто не казалось смешным, и лишь сцены с едой вызывали интерес.

29 июля 1945 г. полуголодание завершилось, и начался двенадцатинедельный период реабилитации. Основной задачей Миннесотского исследования было определить как откормить голодающее население при минимальной затрате ресурсов. Иными словами, как мало можно давать человеку, чтобы он при этом еще и восстанавливался? Оставшиеся участники были произвольным образом разделены на четыре группы. Одна первые шесть недель получала на 400 ккал больше в день, следующая – на 800, тертья – на 1200 и последняя на 1600. Люди в первой суммарно получали около 2000 ккал, а в четвертой – около 3000. Эти четыре группы были также подразделены пополам каждая, где одна из половин получала дополнительный белок в форме соевого порошка, запекаемого в их хлеб. Белковые подгруппы были также поделены пополам так, что одна половина получала витаминные добавки, а другая плацебо.

Реабилитационная диета не означала какого-то разнообразия или изменения меню – лишь увеличение порций. Как вспоминал один из участников: «Нас предупреждали, что еда может показаться однообразной. Но она была совсем не однообразной. Она была едой, а еда это всегда вкусно. До сих пор, самой вкусной едой я считаю обычный вареный картофель».

Люди набирали вес очень медленно. Через шесть недель первая группа набрала лишь 0,3% массы, потерянной во время полуголода. По сути они ничуть не изменились внешне: все те же угрюмые скелеты. Вторая группа набрала 9,1%, третья 11,1%, а четвертая целых 19,2%. Сахар в крови повысился незначительно, давление и пульс оставались слабыми. Они были уставшими и подавленными. Либидо так и не проснулось. По-прежнему присутствовали отеки. И по-прежнему хотелось есть. Некоторым даже больше, чем прежде.

К концу шестой недели восстановления почти все, теперь уже пациенты, были в состоянии активного бунта. Они постоянно спорили с исследователями, подвергали сомнению ценность проводимых ими работ и уровень их компетентности. Тем не менее, потихоньку жизненная энергия возвращалась к ним. Они стали более отзывчивыми и восприимчивыми, правда, со знаком «минус». Их раздражал режим, они отказались от института напарников, отказывались работать.

Позднее исследователи сравнили это с тем, что они узнали от сотрудников гуманитарных миссий, работавших в Европе. Эти люди были потрясены нарастающей агрессивностью и «отсутствием благодарности» со стороны мужчин и женщин, которые незадолго до этого были унылы и апатичны от голода.

Еще через четыре недели все получили очередную прибавку в 259 ккал на группу, и группа белковых добавок тоже получила увеличение дозы. К концу эксперимента первая группа потребляла около 3000 ккал, а четвертая – 4000. Первой группе удалось набрать лишь 21% от потерянного веса, а четвертой – 57%. Прибавка в весе в основном выразилась в накоплении жира, а не в мускульной массе. Чем больше калорий человек получал, тем больше он жирел, и большую пропорцию жира в организме приобретал.

Люди по-прежнему разбавляли свои блюда, злоупотребляли жидкостями и солью, испытывали навязчивый интерес к еде и безобразно вели себя за столом.

После трех месяцев реабилитации, группа, принимавшая витамины, не показала никаких особо выдающихся улучшений. Излишки белка тоже ни к чему не привели. Эти прибавки не увеличили ни число эритроцитов, ни ускорили метаболизм. Они не помогли в нормализации кровяного давления и пульса, улучшении силы и выносливости и общей физической формы. Вообще, те, кто не получал дополнительного белка, восстановили силу хватки руки быстрее, чем те, кто принимал.

Война и эксперимент подошли к концу практически одновременно. Доктор Энсел Кис подготовил рекомендации союзникам, готовившимся к реабилитации населения Европы. Во-первых, союзникам надо будет осуществить физическую реабилитацию пострадавших, и лишь потом разговаривать с ними о демократии. Усиленная раздача витаминов и белка – бесполезная мера. И никакая реабилитация невозможна при 2000 ккал в день; настоящее восстановление начинается при 4000.

Тем, кто после окончания эксперимента согласился задержаться еще на два месяца, открыли шведский стол. Люди просто объедались, потребляя иногда до 10000 ккал в день.

В конечном итоге, через четыре месяца после окончания голодания, почти все возвратились к умеренному потреблению в 3200-4200 калорий в день. Они все превзошли свой вес, имевшийся до начала эксперимента, и исследователи отмечали, что «округлость форм стала доминантным признаком» мужчин, что вступили в эксперимент сухими и подтянутыми. Через пять месяцев их либидо полностью восстановилось. Сердца стали нормального размера. Объем легких восстановился до нормы. Спустя восемь месяцев ученые все еще продолжали наблюдать шестнадцать участников. Никаких жалоб, кроме одышки, не раздавалось. У большинства был избыточный вес. Их хорошие манеры вернулись в норму.

http://mi3ch.livejournal.com/2465420.html

ФЛОТ и АРМИЯ: проблемы питания

...

Флотский рацион

Морские консервы

С началом XIX века во флоте назревали перемены. Новшества, как и всегда, начались с Франции, и касались эти перемены прежде всего питания. В 1795 году в революционной Франции был объявлен конкурс на способ эффективного сохранения продуктов. Победителю предлагалось выплатить 12 тысяч франков. Поскольку сумма была немаленькая – многие повара и химики пробовали предложить свои идеи. Поиски вариантов затянулись на целых пятнадцать лет, но в результате способ консервирования продуктов был разработан парижским поваром Николя Франсуа Аппером, изначально - трактирщиком с улицы Ломбардцев (уверен, что почитатели "Трех мушкетеров" оценят мягкую иронию Дюма), а в описываемый момент – владельцем сети ресторанов по Парижу (В ресторанах Аппера хитом было старинное галльское блюдо: поросенка на полминуты опускали в кипяток, после этого его нашпиговывали чесноком, а вместо потрохов вкладывали в брюхо филе зайца или гуся, и все это потом около часа запекалось на слабом огне).

Переломом в жизни Николя Аппера, а заодно и в истории человечества стала небольшая статья, прочитанная Аппертом в провинциальной газете. В ней описывалось возвращение в порт Сан-Мало из дальнего плавания корабля французской каперской эскадры. Почти все его матросы заболели цингой из-за отсутствия в провианте витаминов. У повара появилась идея. Как показала практика – идея простая и гениальная. Уроженец Шампани, он был знаком с владельцем небольшой стекольной фабрики, производившей бутылки для шампанского. Аппер заказал партию литровых бутылок, попросив сделать горлышко бутылки пошире… Об остальном двести лет спустя легко догадаться.

Представленный в 1804 году особый метод длительного хранения продуктов заключался в том, что мясные и растительные припасы герметично закупоривали в стеклянные банки, а затем кипятили в соленой воде (для повышения температуры кипения) от полутора до четырех часов, в зависимости от величины банки. Первые партии консервов были выпущены и в железной таре, которая, впрочем, оказалась для этих целей малопригодна: быстро ржавела. Нагрев достигал чуть выше 100°C.

В 1806 году Аппер представил свои консервы (52 бутылки) на выставке достижений французской промышленности, но, к сожалению, жюри не обратило на них особого внимания и никак не отметило изобретателя. И тогда он решил напрямую обратиться в правительство.

В результате 15 мая 1809 года он написал министру внутренних дел графу де Монталиве. В своем ответе министр предложил два варианта: либо получить патент на изобретение, либо за свой счет опубликовать свои разработки, подарив их обществу. Как ни странно, Николя Франсуа Аппер выбрал для себя второй вариант, не предусматривавший получения особых барышей.

Вскоре было издано первое в мире пособие по консервированию: в 1810 году из под пера Николя Франсуа Аппера вышла книга "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Первый тираж книги составил 6 000 экземпляров. Потом книга неоднократно переиздавалась.

Но все это было потом. А пока же, узнав о задании Наполеона, Николя Франсуа Аппер тут же явился к нему во дворец, добился аудиенции и предъявил новоявленному монарху три блюда. В ответ на недоуменный взгляд императора, он открыл одно из блюд, на котором находилась баранья ножка, и с поклоном протянул свое изделие Наполеону. Император скривил губы, сначала попросил отведать блюдо самого Аппера, потом дал кусок собаке, а потом съел кусочек сам. После того, как Аппер сказал, что этой бараньей ноге уже три месяца – Наполеон был в шоке.

После этого Наполеон попробовал гречневой каши с тушеной свининой и персики в сладком соусе. Блюда оказались вполне качественными и съедобными. Аппер не упустил случая уточнить, что они были им заготовлены полгода назад. Восхищенный Наполеон задал несколько уточняющих вопросов. Оказалось, что если стеклянные емкости заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое не испортится и останется вполне съедобным примерно около года.

Такая технология была поистине революционна для своего времени и могла обеспечивать наличие и долгое хранение огромных запасов продовольствия, на тот момент, в первую очередь, для нужд снабжения армии. Единственным недостатком этого способа оказалась непрактичность тары, которая весила намного больше содержимого, да и перевозить ее было непросто.

Далее пальма первенства перешла в Англию, где всерьез оценили изобретение Аппера. Там Питер Дюран разработал метод упаковки продуктов в герметично запаянные луженые металлические банки, выкованные вручную из листа железа. Так появились консервы в английском флоте, но ввести их в снабжение кораблей побоялись по двум причинам: во-первых, банки, как мы говорили, изготовлялись вручную, Их корпуса весили около полукилограмма и изготавливались из прямоугольных листов металла и спаивались вручную на внутренней стороне банки. Дно банки также припаивалось к корпусу. Крышка припаивалась к банке только после того, как в банку закладывалась твердая пища (например мясо). Если же в банке должно было быть жидкое содержимое, то банка спаивалась полностью, за исключением небольшого отверстия на крышке банки, через которое заливалась жидкость, после чего отверстие также запаивалось. Понятно, что такие банки были очень дорогими, и тяжелыми в производстве, так как умелый ремесленник мог изготовить только 5 или 6 банок в час. Поскольку в Королевском флоте на тот момент служило без малого 100 тысяч моряков – запас таких банок должен был быть громадным – как минимум около двух трех миллионов штук, а лучше – еще больше.

Во-вторых, было зарегистрировано нескольку случаев отравления консервированными продуктами. Позже выяснили, что проблема крылась в свинце, которым запаивали банки. Пища медленно пропитывалась им и вызывала тяжелые отравления. Тем не менее, консервами начали снабжать изначально госпитали Королевского флота, а с 1813 года – и английскую армию.

Америка также не осталась в стороне от новшества. В 1812 году в Нью-Йорке был открыт консервный завод Роберта Эйрса (Robert Ayars), который производил консервы в керамических закупоренных емкостях – в основном консервированные устрицы, мясо, оливки, фрукты и овощи. Офицеры флота быстро оценили преимущества консервов, начиная с 1812 года их доля в провианте небольшого US Navy начинает все возрастать, пища для моряков становится более разнообразной. Хранили такие керамические емкости в ящиках с опилками или песком, прежде всего упирая на мясные консервы, поскольку это избавляла от сотен килограмм груза виде быков, овец, свиней и т.д. Поскольку американский флот был небольшим – снабдить его консервами не представляло особого труда, и к 1813 году он практически перешел на снабжение именно консервами. Прежде всего ими снабжались корабли, идущие в дальнее плавание, а потом – по остаточному принципу – все остальные.

Сыр!

Как ни странно – проблема снабжения флота (да и армии) сыром растянулась на целых три века. Нет, конечно во время плаваний на близкое расстояние этот прекрасный продукт всегда был в рационе моряков, но он имел свойство быстро отсыревать и портиться. У меня есть крупные подозрения, что сыр Рокфор есть продукт не той романтической легенды, которую нам рассказывают [Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление), а вполне обыденной плесени на кораблях в дальнем походе.

В рацион английского флота сыр был впервые введен аж в 1580 году, это знаменитый Саффолкский сыр, которому в то время было посвящено больше анекдотов, чем нынче рассказывают про чукчей или Василия Ивановича. Матросы шутили, что "головку саффолкского сыра можно честно использовать в качестве одного из колес телеги, и еще неизвестно, что быстрее развалится – деревянное колесо, или колесо из этого твердокаменного сыра". Эндрю Шиллинг, кэптен английской ОИК, в 1621 году не без сарказма писал, что крысы на его корабле смогли прогрызть даже двухдюймовую доску в провиантскую комнату, но вот Саффолкский сыр им оказался не по зубам – даже их острые зубы не смогли с ним справиться. При этом, несмотря на свою твердость, в дальнем походе Саффолкский сыр был небезопасен – в нем заводились навозные черви, и сам он приобретал осклизлый вкус и ужасный запах.

Собственно те же самые проблемы были в Голландии, которая считается родиной сливочных сыров – Гауда, Маасдам, Эдам, Боеренкаас и другие. Что только не делали голландцы, дабы защитить свои сыры от разрушающей плесени! Головку сыра покрывали воском, строили специальные сушильни, увеличивали содержание соли – все без толку. Сыры в дальних походах покрывались плесенью, гнили, в них заводились черви, и они становились несъедобными.

Как ни странно, но проблему долгого хранения сыра удалось решить итальянским монахам –доминиканцам. Да-да, речь о знаменитом пармезане, которым доктор Ливси угостил Бена Гана. Вся фишка в том, что пармезан покрывается плесенью только снаружи. Внутрь плесень не идет. Так что при весьма простых мерах по сохранению сыра его можно хранить и употреблять довольно долго. Начиная с 17 века закупки пармезана сначала на голландском флоте, а потом и на английском начинают возрастать. Однако, опасаясь зависимости от Испании (а Парма и Модена тогда были вассалами испанцев), все же решили экспорт пармезана ограничить.

После долгих мучительных раздумий в 1758 году в Роял Неви решили убрать с флота Саффолкский сыр, и заменить его сортами Чешир, Чеддер, Глостершир и Варвикшир. Но и эти сыры не могли храниться долго (до 6 месяцев), поэтому в дальние походы старались все же снабжать корабли пармезаном. Кроме того, были предприняты и другие меры – стараясь простимулировать производителей делать качественные сыры Адмиралтейство заявило, что оно может кредитовать производителей сыров сроком на год. При этом часть денег (20 процентов) выдается сразу, а вторая часть – через три месяца после поставки продукции на провиантские склады Адмиралтейства и после оценки качества продукта. То есть если сыр за три месяца не загнил – значит товар качественный.

Снабжение сыром считалось настолько важным, что в 1778 году был выпущен "Закон о 12 унциях", где по дням расписывалось снабжение матросов в том числе и сыром.

Прорыв произошел только к 1800 годам. Тогда были освоены технологии сыров, аналогичные пармезану, и наконец-таки на флотах (речь прежде всего об английском, американском и испанском) сырная проблема была в известной мере решена.

Кстати, взыскательный читатель скажет, что я практически не затронул второй по известности сыр – швейцарский. Что ж, исправляюсь. На протяжении нескольких столетий производили главным образом зерненный сыр. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился. Впервые в XV веке именно в Швейцарии для производства твердого сыра стали использовать сычужный фермент, который вырабатывается из четвертого желудка жвачных животных. Полученный подобный образом сыр лучше и дольше хранится и является любимым провиантом для путешествий.

Монахи, управляющие приютам для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались тоннами сыра (в это время года перевалы, заваленные снегом, были зачастую непроходимы). И не зря ... Так, например, в 1800 г. в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра. (Расплачивалась Франция частями – спустя 50 лет (1850 г.) была выплачена первая часть, а остаток был символически отдан в 1984 г. французским президентом Франсуа Миттераном).

Тема не менее в Европу швейцарский сыр в крупных партиях начал экспортироваться только в 1793 году. С этого момента его марш по рынкам Европы оглушителен. Но именно швейцарский сыр чаще всего использовался для снабжения армии. Почему – не знаю, но предположение есть. Головка пармезана весит 38-40 кг. Носить такую тяжесть в ранце для солдата довольно сложно. Головки швейцарского сыра делались маленькими – он 1 до 3 кг. Естественно такой вес носить с собой гораздо удобнее.

Пайковые

Питание однозначно было сильной стороной US Navy. В 1799 году вышли рекомендации американского министерства по флоту, в которых указывался недельный рацион моряка. Он состоял из семи фунтов хлеба (чтобы для наших читателей было понятно – это 4-5 буханок), двух фунтов говядины (то есть на неделю на одного матроса ее выдавался 1 кг), трех фунтов свинины (1,5 кг), одного фунта соленой рыбы (полкило), одной кварты рыбьего жира (1 литр), полутора пинт гороха или бобов (примерно 600-700 грамм), двенадцати унций сыра (300-350 грамм), двух фунтов картофеля или репы (1 кг) и шести унций патоки (150 грамм). Кроме того, на неделю выделялся один джил оливкового масла (120 грамм), либо четыре унции сливочного (100 грамм) масла, ну и не стоит забывать ежедневную выдачу полпинты рома (практически "наркомовские" 200 грамм). Говядина и свинина чаще всего выдавались в одногаллоновых консервных банках, одна банка имела два недельных пайка (14 порций) и вмещала в себя чуть более двух килограммов мяса. Сыр в рацион шел чаще всего либо "чеддер", либо "колби", а во время пребывания в портах на корабли поставляли американский сыр (невыразительный по вкусу плавленый сыр, который мы сейчас так хорошо знаем под маркой "Hohland").

Можно сравнить это с русским пайком, который (по крайней мере - на бумаге) считался очень богатым. Согласно петровскому Морскому уставу матросу на месяц выделялось пять фунтов говядины и свинины (2 кг на месяц против американского 1 кг на неделю), 45 фунтов сухарей (18 кг сухарей в месяц, или 4 кг в неделю против практически 5 кг свежего хлеба у американцев; в общем, если продолжить сравнение и дальше – русский рацион уступает американскому по позициям более чем в два раза.), десять фунтов гороха, пять фунтов гречневой и десять фунтов овсяной крупы. Кроме того, в паёк входили четыре фунта рыбы, шесть фунтов масла, пиво (семь вёдер), "вино" (так называлась водка - 16 чарок), уксус (полкружки) и полтора фунта соли.

Естественно, что слухи об американском флоте как о райском месте разлетелись по всем портовым тавернам мира, и американцам было из кого выбирать.

(истории от george_rooke)

Помощник кока

Господа, не ешьте соленой трески!

В предыдущем рассказе был поставлен вопрос о назначении и названии странного бочкообразного гаджета, который болтается за бортом на многих парусных кораблях XV-XVI вв., изображения которых дошли до нашего времени. Приведем еще одну гравюру с таким гаджетом

Парусный корабль. Гравюра Мастера W с ключом. 1465-1490

Мои уважаемые читатели проявили большое остроумие и выдумку в поисках истины, но правильного ответа найти не смогли. Я и сам узнал этот ответ совсем недавно, листая подшивки старых номеров журнала Mariner's Mirror. Начнем ответ с небольшого предисловия. Как бы «цыганочку с выходом».

Летом 1701 года на борту английского корабля Chichester состоялось заседание военного суда. Трибунал рассматривал дело некоего Генри Нобла, исполнявшего должность «shifter to the cook» на этом корабле. Он был признан виновным в злоупотреблении должностью, которое привело к сокращению порции мяса, выдаваемого морякам. Суд приговорил вышеупомянутого Нобла предстать перед экипажами всех кораблей флота с куском мяса, который он так неосмотрительно ополовинил, на шее, а затем от каждого корабля под флагом Англии, находящегося на рейде , ему полагалось принять по девять ударов кошкой-девятихвосткой (cat o' nine tails) и еще тринадцать ударов от его родного Chichester’а, к экипажу которого он принадлежал. Все это надлежало сделать под бой барабанов. Сколько было кораблей на рейде и как перенес экзекуцию бедяга Генри, нам не известно. Но мы узнали из этого рассказа о существовании на корабле некоей должности «shifter to the cook». [MORE=читать дальше]Известный уже нам Фалконер (говорят, был неплохим поэтом, но понесло его на флот, и закончил он свои дни в должности казначея на фрегате «Аврора», пропавшем без вести недалеко от мыса Доброй Надежды; было ему 37 лет – роковой возраст для поэтов), так вот, Фалконер в своем «Универсальном морском словаре» так пишет о shifter to the cook:

SHIFTER, (detrempeur, Fr.) a person appointed to assist the ship's cook, particularly in washing, steeping, and shifting the salt provisions.

Шифтер (фр. detrempeur) человек, назначенный в помощь корабельному коку, в частности, для промывки, вымачивания и перемещения солонины.

Это была одна из самых низших должностей в корабельной иерархии. Если вам довелось читать роман английского писателя Т. Смоллетта Приключения Перигрина Пикля, то вы могли заметить, что отставной коммодор Траньон, (грубиян, но хороший человек), прошел все ступени корабельной службы – от помощника кока до командира корабля ("served all offices on board from cook's shifter to the command of a vessel.") Вроде бы обычный камбузный рабочий, помощник судового кока, но Вы отметьте, пожалуйста, что Фалконер особо выделяет только одну сферу приложения его сил – вымачивание солонины и связанные с этим действия. Солонина в эпоху «деревянного» флота – это основной продукт питания на борту корабля. Чтобы продукт (мясо, рыба) не портился в агрессивных корабельных условиях, засолку его вели очень тщательно, то есть, соли не жалели. Кто бывал во Франции, замечал там, конечно, любимое лакомство французов – соленую треску morue. Как любитель всего рыбно-солено-вяленого, я как-то поддался соблазну и купил кусок такой трески к пиву. Увы, кроме вкуса соли других прелестей там не чувствовалось. Любая морская солонина требует длительной предварительной обработки для ее размягчения и освобождения от излишней соли. Поэтому при камбузе и числился вышеупомянутый «шифтер», который в нашем рассказе позарился на долю своих собратьев по общему котлу. Пресная вода на корабле была большим дефицитом и использовать ее для вымачивания солонины было бы равносильно преступлению. Операция проводилась в морской воде. «Шифтер» помещал куски солонины в специальные емкости, которые назывались «steepe-tub». Вот такая емкость и есть наш гаджет из загадки предыдущего поста. Зачем нужны были такие устройства, почему бы не вымачивать, просто привязав кусок солонины к тросу соответстующей длины и пустив его за борт в свободное плавание? В этом отношении любопытное изображение привел в своем комментарии к предыдущему посту. Там наряду с steepe-tub’ом на тросе болтается засоленный окорок, который, видимо, приготовили для вымачивания. Но вот вам отрывок из описания второго путешествия Джеймса Уэлша в Бенин в 1590 году, напрочь отметающий обманчивую простоту предлагаемого способа: The 16th of October, in the lat. of 24° 9' N. we met a prodigious hollow sea, such as I had never seen before on this coast; and this day a monstrous great fish, which I think is called a gobarto put up his head to the steep-tubs where the cook was shifting the victuals, whom I thought the fish would have carried away. 16 октября, на широте 24° 9' N, мы столкнулись с очень сильным штормом, которого я никогда не видел прежде у этого побережья. В тот же день большая рыба ужасного вида, которая по-моему называется gobarto [видимо, акула - g._g.], просунула свою голову в steep-tubs, где отмачивал продукты кок, которого, я думаю, эта рыба могла утащить.

Таким образом, отмачивать солонину в открытом виде означало рисковать потерей продукта от атак прожорливых обитателей моря. В дополнение к сказанному можно заметить, что наряду с отмеченным уже названием для нашего гаджета – steepe-tub – встречается еще одно – harness cask. Ясно, cask – это большая бочка, наподобие той, в которой проходит выдержку шотландский виски. Но причем тут harness – конская сбруя? Острословы старого флота объясняли это двумя причинами: первая, что от лошади в эту бочку не попадает разве что только сбруя, и вторая, что помещаемое в нее мясо не отличалось по своим качествам от тех ремней, которые на эту сбрую шли. http://galea-galley.livejournal.com/148055.html

Проблема питьевой воды и флот

Не будет преувеличением сказать, что проблема чистой питьевой воды была основной проблемой гребного и парусного флотов в течение многих веков. Еще римский флот озаботился проблемами хранения чистой воды, и изобрел так называемую поску (posca) - это смесь 1-2 ложек винного уксуса со стаканом воды. Уксус в этом случае замедлял порчу воды и позволял хранить ее от 7 до 14 дней в зависимости от климата и времени года. Хранили воду в тростниковых бочках, обмазанных глиной, тростник в этом случае играл роль термоса, не давая воде прогреваться какое-то время. Примерно те же меры принимали до конца XVIII века, правда тростниковые бочки сменили 10-галлоновые дубовые: Вообще многовековая битва за воду была не похожа ни на что - изобретения в этой сфере до XX века отодвигали порчу воды буквально на дни, и боролись практически за каждый лишний день. Собственно алкоголь в Новое время играл роль именно антисептика - употребление тухлой воды вызывало дизентерию, страшный бич моряков на протяжении 5 столетий (вспомним, от чего умер к примеру Френсис Дрейк). Но естественно смесь алкоголя и вина не была единственной попыткой выправить ситуацию. Следующий шаг сделали французы во времена Кольбера - они начали устраивать примитивные фильтры воды Аквафор - воду периодически сливали ч пустые бочки через марлю, наполненную просеянным чистым речным песком, тем самым убирая часть активных элементов, отвечающих за порчу воды. В 1680-х были эксперименты по фильтрации воды с помощью калийной соли и калийной селитры, правда воняла она после такой процедуры очень сильно, но 1 часть вина, добавленная к 6 частям воды немного отбивала неприятный запах. [MORE=читать дальше]Следующий вопрос который хотелось бы рассмотреть - это кипячение, и его крайний вариант - опреснение способом дистилляции морской воды. Здесь надо понять, что для нагревания полученной воды массой 1 кг от 0°С до 100°С необходимо уже 420 кДж. А для того, что бы обратить эту воду в 1 кг пара с температурой, равной тем же 100°С требуется 2260 кДж энергии! Вспомнив, что средняя удельная теплота сгорания дров 15 МДж/кг, и приняв КПД теплоотдачи за 25%, мы получим, что для нагрева до 100 градусов всего лишь 1 кг воды нам потребуется в среднем 1.2-1.7 кг дров в зависимости от породы. Во втором случае - 6.6-7.8 кг. дров. Если вспомнить, что на фрегате "Конститьюшн" запас питьевой воды составлял 140 тыс. литров - понятно, что столько дров на корабле мы просто не найдем и не загрузим. С углем ситуация получше, но тоже совершенно фантастична. В Древнем мире очень изобретательно подходили к опреснению - моряки вывешивали ночами за борт корабля шкуры овец. Шкуры впитывали влагу (испарения морской воды), а утром, отжав их, получали пресную воду. Но это подходило для бирем и трирем, вполне возможно для галер, а вот для 74-пушечника с 700-800 матросами такой вариант тоже был фантастичен. Еще в 1589 году королева Елизавета I назначила огромную премию (10 тысяч фунтов стерлингов) тому, кто предложит наиболее эффективный и экономичный способ опреснения воды. Но премия так и осталась невостребованной. Таким образом, мы можем констатировать, что к концу XVIII века наметилось три пути, по которым шли исследователи в этой области. Путь первый - поиск вариантов сохранения набранной воды. Путь второй - обеззараживание уже имеющейся воды. Путь третий - поиск путей опреснения морской воды. А пока что от жажды на кораблях могли происходить такие вещи: «за это время (13 недель) на одного человека приходился один сухарь в день, а то и полсухаря, три недели вообще не было хлеба; воды тоже сильно не хватало в течение некоторого времени, так что, те, кто выдержал голод, позже погибли от жажды, и было крайне тяжело наблюдать этот спектакль, когда некоторые, впавшие в безумие, падали на палубу и пожирали сами себя. На «Принс Джордже» похоронили 50 человек, а втрое большое количество моряков были тяжело больны всё плавание, так что за всё время похода, начиная с даты ухода из Англии мы похоронили до 300 человек». В 1750 году во Франции Жозефом Эми был изобретен первый полноценный фильтр для воды - он состоял из шерсти, губки и древесного угля, сделанного в воронку с отстойником. В 1770-х это изобретение начали автоматически вставлять в водоналивные бочки на кораблях французского флота. Англичане же сделали прорыв к 1780-м годам. Оказалось, что добавление 300 грамм лимонного сока на 2 литра воды резко снижает количество микроорганизмов в ней (правда тогда этого не знали, но на флагмане Роднея народ на такой диете вообще перестал болеть от дизентерии и цинги), улучшает вкусовые качества, и позволяет хранить воду на 5-7 дней дольше. Следующим шагом стал экспериментальный ввод в американском флоте в 1805 году железных оцинкованных цистерн для хранения воды вместо деревянных бочек. Так появился знаменитый 44-gallon drum (44-галлонная железная бочка). Результаты показали, что вода к железной оцинкованной бочке портится гораздо медленнее, чем в деревянной, и к 1830-м годам начинается триумфальное шествие железных бочек и цистерн для хранения воды. Таким образом к 50-м годам 19 века вода на кораблях благодаря принятым новшествам могла храниться довольно долго - до 4-6 месяцев при этом не теряя особо своих качеств. Таким образом со времен Армады удалось увеличить время хранения воды в 3 раза - с двух месяцев до шести. Послепарусную эпоху я рассматривать не буду, но там уже начали играть роль кипячение (ибо паровая машина все равно давала тепло, и грех этим было не воспользоваться для нагрева воды), и опреснение. Кстати, первый опреснитель в России появился на фрегате "Аврора" в 1844 году. Интересно отметить, что изобрел "очистительную машинку" русский купец Кларк, однако его изобретение не было признано в России. А предприниматели Англии взялись за их производство и продажу, в т. ч. и нашему государству. Основан он был на принципе дистилляции, и вода из этих первых опреснителей была очень противной. Помните песню? "Закончив кидать, он напился воды. Воды опресненной, нечистой..." Но это уже совсем другая история. А для окончания нашей истории нам осталось рассказать про чай, и как опреснение и кипячение воды стало вытеснять с кораблей алкоголь, и появился первый трезвый морской напиток - крепкий чай с лимоном.http://george-rooke.livejournal.com/263028.html

Не так просто было с бочками. В свеже-сделанных дубовых бочках, вода хранилась неделями, из за природных фитонцидов в древесине. Но стоило воде протухнуть в такой таре пару раз, как сама бочка становилась рассадником грибков и бактерий. Владельцы торговых кораблей, пропаривали или обжигали бочки перед заливкой воды. Командиры военных кораблей, чаще всего этого не делали, или делали халтурно. По нескольким причинам.

Причина первая - большое поле для прессинга новых экипажей. То есть "нечего людишек жалеть, бабы еще нарожают". Причина вторая - несмотря на дисциплину, капитан не может уследить на всем. Выполняют приказания матросы, а "солдат спит - служба идет" никто не отменял. Причина третья - слабая грамотность, в том числе и в медицине, не только матросов, но и офицеров. Причина четвертая - непонимание причин того, почему вода тухнет.

В торговом флоте за каждого матроса держались, поэтому там все меры принимались к тому, чтобы сократить смертность экипажей. Результат был налицо.

Капитан и владельцы кораблей, в портах покупали воду по возможности БОЛОТНУЮ.

Т.к. вода из глубоких торфяных болот (не путать со стоячими, "гнилыми" обладала антисептическими свойствами. И хранилась вдвое-втрое дольше обычной речной.

Но если рейс планировался коротким, или команда набрана в портовом кабаке в одну сторону, то не было смысла переплачивать за дорогую воду.

Нельзя сбрасывать со счетов, пополнение запасов дождевой водой.

Над палубой растягивали парусину, или под нижней шкаториной, пристраивали мягкий U-образный рукав.

Капитаны, не стеснялись пройти через зону ливней, для пополнения запасов.

Если бочки, в качестве сменной тары, ещё удавалось, при желании, поддерживать их в гигиеничном состоянии. А вот попытки, перейти на встроенные цистерны для воды, до эры оцинковки, были почти всегда неудачными. По причинам общим для деревянной тары.

Как то ( вот не вспомню точный период - 16 или 17й век?) экспериментировали с большими бочками, выложенными внутри свинцовыми листами. Иногда медными. Вода держалась дольше, но приобретала гадкий вкус.

Были идеи делать бочонки из морёного дуба. В нём действительно, вода не портилась месяцами. Но обходилась дороже коньяка. Поэтому, как говорят - "идея не вышла из лабораторной стадии".

Командование корабля, по возможности пило не воду. И практически все напитки, пились из серебряной посуды. Команда обходилась оловянными или медными кружками. Эти металлы обладают бактерицидными свойствами, хотя в размерах явно не терапевтических.

Полная ветка обсуждения здесь:

vif2ne.ru/nvk/forum/0/co/2582001.htm

http://george-rooke.livejournal.com/263506.html

Чай на флоте, или пафос - в массы

Итак, у нас осталось два напитка, которые бы хотелось рассмотреть. Это чай и кофе.

Начнем конечно же с чая.

Впервые чайные листья попали в Европу в 1516 году из Индии, и привезли их, естественно, португальцы. Но до широкого распространения чая понадобилось еще 150 лет. Изначально он употреблялся только при королевском дворе или в качестве лечебного средства. На вопрос - почему? - ответить можно очень просто. В странах Азии употребление чая было обставлено различными церемониями (вспомним китайскую или японскую чайную церемонии), и изначально это продвигалось под соусом "напитка для знатных особ". Кстати, сейчас мы наблюдаем обратный эффект, когда всякие пиццы или суши (еда беднейших слоев населения Италии и Японии) продвигается как элитная еда.

Во Францию чай попал во времена Людовика XIV и использовался, как лечебное средство. Были даже попытки развести чайное дерево в садах Версаля, но закончились они плачевно, нужных параметров саженцы не дали, и остались декоративными насаждениями. Массовая же история чая начинается с 1660-х годов.

Почему же именно тогда? Как мы понимаем, по всем правилам маркетинга нужен был

а) бесперебойный поставщик чая б) рекламщик или ПиАр-менеджер, который бы "задвинул продукт в массы".

В Англии времен Карла II были выполнены оба этих условия. Бесперебойным поставщиком чая стала конечно же британская ОИК, а главным рекламщиком жена короля Карла II - португальская принцесса Екатерина Браганса, которая (естественно!) в чае души не чаяла. Кроме любви к чаю принцесса Екатерина принесла Англии в виде приданного город Бомбей, чайную столицу Индии. Таким образом чай стал популярным напитком при королевском дворе и в узкой прослойке английского общества.

Что же мешало сделать этот напиток всенародным?

а) Высокие ввозные пошлины, и как следствие - довольно большая цена чая на рынках. Она доходила до 6-10 гиней за фунт продукта. б) Поскольку Карл II не скрывал, что именно жена приучила его к чаю - чай стали считать женским напитком. Ну примерно такое же отношение сейчас к коктейлям в баночках. Ведь "настоящие мужики жрут водку ром ведрами". в) Большой процент выбраковки товара.

Кроме того, очень мешал конкурент - голландская Ост-индская компания, которая поставляла чай в Европу. Тем не менее 1699 году в Старый Свет было ввезено 6 тонн чая. Не много конечно, но все-таки и не мало.

К середине XVIII века чай в Англии стал уже культовым напитком. Вспомните, ведь именно пошлины на чай величиной аж в 119% от его себестоимости стали толчком в Американской Революции! То есть потребление сего напитка росло, и росло неимоверно! Что интересно, когда чай стал более-менее доступен по цене широким слоям населения, его «продвижение» в массы стала широко поддерживать церковь. Дело в том, что еще со времен Средневековья англичане и голландцы имели дурную славу завзятых алкоголиков, которые чуть ли не ежедневно устраивали «пивные фестивали» (вроде популярного в Германии Octoberfest). Известен исторический анекдот 16 века, когда один немецкий ученый (Dr. Henricus Ubbius) в письме к своему итальянскому другу писал, что «среди их женщин бывают редкостные красавицы, только разглядеть это очень сложно, потому что они все время сильно пьяны». Чай в данном случае воспринимался церковью как реальная альтернатива спиртным напиткам и его употребление всячески поощрялось.

По официальным данным в 1760-1770 гг только из Кантона британцами ежегодно вывозилось около 6 млн. фунтов чая, да еще голландцами - 4.5 млн., шведами - 2.4 млн., и французами - 2.1 млн. фунтов! Но из-за высоких пошлин в Англии и колониях чаще всего средний класс пил контрабандный голландский или французский чай - он банально был дешевле. Только в 1784 году Уильям Питт принял волевое решение и ввозные пошлины снизились почти в 10 раз - с 119% до нормальных 12.5%. И потребление чая стало всеобщим.

А когда все же чай появляется на флоте, спросит придирчивый читатель? Вы не поверите, но очень поздно - в 1826 году. Нет, конечно же, чай пили и ранее, например знаменитое чаепитие Нельсона перед Трафальграром, или британский адмирал Байрон - большой любитель чая. Но и Нельсон, и Байрон, и другие представители британского флота покупали чай за свои кровные, и если хотели, угощали чаем команду или только офицеров. В рацион Роял Неви чай вошел лишь в 1826 году. Традиционные же полуденные чаепития на Королевском Флоте - это уже эпоха королевы Виктории. И связано это было скорее всего с эпохой пара, то есть с эпохой не горячительных, а горячих напитков, поскольку нагрев питьевой воды в эпоху пара был сопутствующим с нагревом котлов.

А вот во французском флоте чай в рацион ввели чуть ли не на полвека раньше - в конце 1770-х, во время войны за Независимость США. Но ввели его не в качестве горячего напитка, а холодного, поскольку в британских колониях любили именно такой чай.

Вобщем закономерность, которую мы обозначили в предыдущем посте, проявляется в случае с чаем очень ярко - снижение градуса потребляемого алкоголя, введение в рацион витаминов, и переход на возможную замену алкоголю.

грог с лимоном

В 1794 году британский адмирал Рейнер прибыл в Ост-Индию с 64-пушечным "Саффолк", Там к нему присоединились 50-пушечный "Сенчурион", 44-пушечный "Дайомед" и 18-пушечный шлюп "Хобарт". Эскадра сначала отплыла к Тринкомали (Цейлон), а потом высадила десант на Моллукских островах. Были захвачены гигантские ценности - 515 940 фунтов гвоздики, 84 777 фунтов мускатного ореха, 19 587 фунтов других пряностей, почти 150 тысяч песо в серебряных ефимках. Каждый капитан экспедиции получил потом примерно по 15 тысяч фунтов призовых.

Но речь наша не об этом. Дело в том, что "Саффолк" входил в программу Sick and Hurt (недуги и болезни), и в течение всего плавания снабжался лимонным соком для проверки - предотвращают ли цитрусовые цингу. Еще в далеком 1734 году Джемс Линд писал в своем трактате "Заметки о цинге": "цинга проистекает исключительно вследствие недостатка в питании свежих овощей, фруктов и зелени. Именно это и является основной причиной заболевания." Инициатором введения в рацион лимонного сока стал доктор Вест-Индской эскадры Гилберт Блейн. В 1779 году он с согласия адмирала Роднея приказал добавлять в грог по 2/3 унции лимонного сока на порцию. В результате эпидемии цинги на эскадре не возникло. Но Родней действовал в архипелаге Карибского моря, где множество островов, и варианты пополнения провизии есть всегда, поэтому к мнению Блейна не прислушались. Споры разгорелись не только на кораблях, но и в ученых кабинетах Лондона и портовых городов.

В 1785 году Блейн стал личным врачом Георга IV, а позже - Вильгельма IV, и по сути именно с помощью своего авторитета продавил перед военно-морским медицинским советом постановку эксперимента - эскадра "Саффолка" 23 недели получала лимонный сок вместе с грогом. На борту находились оба комиссионера морской медицинской службы Роял Неви, которые раз в неделю производили осмотр матросов и офицеров, а так же фиксировали состояние зубов и полости рта.

Результаты были ошеломляющими - не возникла вообще! А ведь это был настоящий бич моряков на протяжении трех столетий парусного флота. Напомню, что смертность от цинги превышала смертность от дизентерии и лихорадки вместе взятых! До Блейна считалось, что цинга возникает от сидячего и лежачего образа жизни, поэтому больных скорбутом заставляли... бегать с ядром по палубе, чтобы разогнать кровь. Во второй половине XVIII века спасением стала квашенная капуста, но вот проблемы ее хранения и очень специфический вкус были довольно большим препятствием. Добавление же в грог лимонного сока (то есть теперь со столь любимым моряками алкоголем они получали суточную дозу витамина С) стало элегантным и полным решением проблемы, более того - сильно улучшился запах грога, который до лимона был... сильно специфическим. Довольны были и врачи, и моряки, и коки.

Грог

Состав: 2 кусочка сахара, кипяток, 50 мл темного рома. Сок половинки выжатого лимона Приготовление: В стакан положите кусочки сахара, опустите чайную ложку и до половины наполните кипятком. Помешивая, растворите сахар и налейте ром. Добавьте сок лимона.

http://george-rooke.livejournal.com/261938.html

Несколько вопросов мы не затронули. Например - а как хранили лимоны в плаваниях? Абсолютно грамотный вопрос. Кстати, именно его противники "лимонной темы" раз за разом задавали Блейну и комиссионерам. Помучиться с решением этого вопроса пришлось 5 лет, сразу после того, как было принято решение, что снабжение флота лимонами - необходимо. Получалось так, что в дальних плаваниях приходилось выкидывать до 2/3 запасов цитрусовых, и это, конечно же, сильно не нравилось провиантским службам Роял Неви. Решили вопрос чисто по-английски, в традициях королевского флота - лимоны, начали... солить! Бинго! Причем солили их... в лимонном соке..)))) Если покопаться по кулинарным сайтам, вполне можно найти что-то типа такого рецепта: 4 лимона; 4 ст.л. крупной морской соли; сок 4 лимонов. Помойте и хорошо потрите кожуру лимонов, чтобы снять восковой налет, если он используется для хранения. Разрежьте лимоны на четвертинки вертикально, но не разрезайте до конца (у вас получится как бы цветочек). Насыпьте в середину лимона соль и плотно прижмите створки. Сложите лимоны в чистую стерилизованную банку, плотно набив банку. Закройте банку крышкой и оставьте на 3-4 дня. За это время лимоны слегка размягчатся и выпустят достаточно сока. Откройте банку, сильно прижмите лимоны и залейте свежим лимонным соком, чтобы покрыть все лимоны. В таком виде лимоны должны стоять в холодном месте в течение 1 месяца. Чем дольше они будут стоять, тем вкуснее будут. Если лимоны не будут полностью покрыты соком, может образоваться плесень. Как было сказано, использовать нужно только кожицу лимонов, освободив их от оставшейся мякоти и промыв под струей воды, чтобы убрать лишнюю соль. Как видите - все достаточно просто. Это дало возможность поставлять на флот лимоны в бочках, не боясь, что они пропадут. Сказав А - надо сказать и Б. Французы (а вслед за ними и испанцы) - нация ученых - нашли совершенно другое решение для цитрусовых. Было замечено, что цитрусовые часто портятся из-за контакта друг с другом, поэтому было предложено заворачивать каждый фрукт в бумагу. Да, это был трудоемкий процесс, но в этом случае сохранность по времени возрастала в 3 раза. Единственно, что было неудобно - это большое количество тары при этом подхоже, ведь класть фрукты друг на друга нельзя, чтобы они не раздавили нижний ряд, соотвествено при таком подходе приходилось брать массу бесполезного груза. В США пошли другим путем. Второй в истории США Секретарь по Флоту Роберт Смит ввел в 1804 году свой, сермяжно-кондовый аналог грога в US Navy. Ром, производимый в застенках Угоро-кацапии британских колониях был заменен виски, а лимон - апельсинами, которыми США в больших количествах тарились в испанской Флориде а не у тирана Путина Георга. В результате американский грог на флоте выглядел так - 1 часть виски к 4 частям горячей воды, апельсиновый сок одного апельсина, сахар и пряности по вкусу. В начале XX века история с апельсиновым соком получила продолжение - когда были изобретены соковыжималка и холодильники. Свежевыжатый сок стали замораживать. Помните фильм с Эдди Мэрфи "Их поменяли местами"?

Там брокеры ждут прогнозов по урожаю апельсинов и по производству замороженного апельсиновго сока. А зачем он нужен был в таких количествах? Да для американского военного и торгового флотов же! Во время Второй Мировой американское правительство развернуло настоящую компанию за присутствие полезных витаминов на столах у солдат и матросов, причем считалось, что свежевыжатые соки не заменит никакой другой сок (тогда были очень нетолерантные времена, и под соком понимался именно свежевыжатый сок, а не восстановленный из чего-то).

Компания "Фанта" к примеру поднялась именно на поставках замороженного апельсинового сока в армию и флот. Кстати, перед началом войны в Германии были запущены заводы "Фанта" - на нуждны немецкого флота. Ну и напоследок - про лайм. Почему в Британском флоте отказались от лимона и стали закупать лаймы, в которых содержание витамина С в 10 раз меньше. Да все очень просто - в вест-индских колониях лаймы шли на корм свиньям и стоили в 4-6 дешевле нормальных лимонов, поэтому лайм, учитывая снабжение первого по численности флота мира, был выбран только из экономии.

http://george-rooke.livejournal.com/262545.html

Вино + морская вода

В поэмах Гомера море часто именуется виноцветным. Однако, когда дело доходило до потребления вина, греки, которые пили вино в смеси с водой, обычно использовали не морскую, а пресную воду. Но рано или поздно морская вода и вино должны были встретиться.

Предание о том, как это случилось, рассказал Плиний Старший. На острове Кос один раб, воровавший понемногу хозяйское вино, скрывал это, разбавляя его водой. Но однажды он случайно налил в глиняную бочку не пресную, а морскую воду. Вкус получившегося вина многим понравился, поэтому так поступать начали уже специально. Плиний называет это вино белым косским (leucocoum = λευκοκῶον.

С IV века до нашей эры такое вино стало в больших количествах вывозиться с Коса. Виноделы из других мест тоже занялись его изготовлением, благо соленый вкус сглаживал вкусовые черты вина, и отличить косское от родосского было уже крайне трудно. Однако называлось такое вино чаще всего косским, не зависимо от места производства. Точно также и мы, нарушая строго французское винодельческое законодательство, неофициально называем шампанским любое игристое вино, а не только то, что сделано в Шампани. Также часто говорили просто οἶνοι τεθαλασσωμένοι «смешанные с морской водой вина», Последнее греческое слово представляет собой причастие от особого глагола θαλασσόω «смешивать вино с морской водой».

У римлян это вино было не столь популярным, но даже Катон Старший, не очень-то одобрявший греческие новшества в римской культуре, в труде «О земледелии» приводит рецепты изготовления vinum Graecum – так, в данном случае, называлось не вино греческого происхождение, а особым образом изготовленное вино с добавлением морской воды или соли. Греческое вино – пишет Катон – следует делать так: собери "пчелиного" винограду, когда он хорошенько созреет. Отобрав лучший, подбавь на мех этого сока два квадрантала устоявшейся морской воды или модий чистой соли: опусти соль в корзиночке и оставь ее, пусть разойдется в соку (переводы из трактата «О земледелии» здесь и далее М. Е. Сергеенко). Пчелиный виноград в данном случае – название сорта, как писал Колумелла: «Если этот виноград не убрать вовремя, его расхитят ветры, дожди и пчелы; по причине опустошении, производимых этими последними, он и получил свое имя». Плиний Старший писал: «Апианским (apianae) лозам имя дали пчелы (apes), особо до их ягод лакомые».

Римские меры: квадрантал (амфора) = 26,2656 л = 48 секстариев; модий = 8,754 л = 16 секстариев; конгий = 3,2832 л = 6 секстариев; секстарий = 0,5472 л

Заготовку «устоявшейся морской воды» Катон описывает особо:Возьми с глубокого места, куда не доходит пресная вода, квадрантал морской воды. Поджарь полтора фунта соли, положи ее в воду и размешивай палкою до тех пор, пока крутое яйцо куриное не будет плавать в ней поверху. Тогда перестань размешивать. Влей туда же 2 конгия старого вина, аминейского или простого белого, перемешай на совесть. Потом вылей все в осмоленную посудину и замажь ее. Если захочешь заготовить больше морской воды, бери всего соответственно с ее количеством.

В другом месте своего труда Катон приводит более подробный рецепт вина с морской водой, уже называя его «косским вином»:

Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, - притом из такого места, куда не доходит пресная вода. Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее; то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино, те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их и положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках, а если где окажутся испорченные ягоды, то оборви их. Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви с веток ягод несортового винограда и наложи его в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его в давильне и слей это вино в чистые, вымытые и сухие долии. Долий – это большой глиняный сосуд, вместимостью в несколько десятков амфор, в котором проходило брожение вина.

Если же морскую воду достать трудно, у Катона и на этот случай есть совет:

В том имении, которое далеко отстоит от моря, греческое вино делай так. Влей 20 квадранталов виноградного соку в медный или свинцовый котел; разведи под ним огонь. Когда вино начнет пузыриться, загаси огонь. Когда это вино остынет, влей его в сорокаамфорный долий. Влей в отдельную посуду квадрантал пресной воды и положи туда модий соли: пусть делается рассол. Когда рассол будет готов, влей его туда же в долий. Натолки в ступке достаточное количество шпажника и тростника; секстарий всыпь туда же в долий, чтобы вино было ароматным. Через 30 дней долий замажь. К весне разлей вино по амфорам. Два года дай постоять на солнце. Затем внеси под крышу. Это вино будет не хуже косского.

Особый рецепт Катон приводит для приготовления вина, которое в поместье давали рабам. Следует заметить, хорошее вино на рабов тратить было жалко. В результате им доставались разнообразные суррогаты, поэтому неудивительно, что античные трактаты по сельскому хозяйству полны рекомендаций, как определить, разбавляют ли рабы водой хозяйское вино.

Обычно после работ по сбору и выжимке винограда рабам доставалась lora. Чтобы приготовить этот «винный напиток», Варрон советовал сбросить в долий виноградные выжимки и залить водой. Колумелла сообщал более подробный рецепт: виноградные выжимки залить водой, подлить винного отстоя и пены с дефрута или сапы (в разной степени уваренного виноградного сока), оставить выжимки мокнуть в этом на ночь, а затем выдавливать. Подобная настойка воды на виноградных выжимках в словаре Даля называется «другак».

Но lora скоро кончалась. Тут и использовался рецепт, который Катон назвал «вино рабам на зиму», где мы снова встречаемся с морской водой: 10 квадранталов виноградного сока влей в долий; добавь туда же 2 квадрантала крепкого уксусу, 2 квадрантала сапы, 50 квадранталов пресной воды. Размешивай это палкой трижды в день пять дней подряд. Подлей туда 64 секстария устоявшейся морской воды, наложи на долий крышку и через 10 дней замажь ее. Этого вина хватит тебе до летнего солнцестояния. Что останется после солнцестояния, то окажется крепчайшим и превосходным уксусом. Последняя фраза красноречиво указывает на качество напитка.

По поводу же качества «греческого вина» римские авторы расходились во мнениях. Колумелла писал, что соленая вода «увеличивает количество вина и делает его вкуснее». А вот Плиний Старший считал, что «самым здоровым будет вино, к которому ничего не добавлено; лучше даже, если оно стояло в неосмоленной посуде. <…> Вино с морской водой особенно вредно для желудка, нервов и мочевого пузыря». Гален также высказывался не в пользу соленого вина.

Проходят столетия со время Плиния Старшего, но в грандиозном византийском своде сельскохозяйственных знаний – трактате середины X века «Геопоники» – мы все еще встречаем рецепты вин с морской водой. Одно по-прежнему зовется косским, но количество его компонентов значительно выросло:

Византийские меры: метрет = около 38,5 л; котил = 0,27 л; драхма = около 3,75 г

Приготовление косского вина. Одни уваривают до одной трети смесь из трех частей муста и одной части морской воды. Другие же примешивают к двум метретам белого вина соли один котил, сапы три котила, один котил муста к одному котилу гороховой муки, донника сто драхм, яблок шестнадцать драхм, нарда кельтского шестнадцать драхм (перевод трактата «Геопоники» Е. Э. Липшиц).

Муст – виноградный сок (сусло) после отжима, сапа – уваренный сок. Кельтский нард – растение, идентификация которого затруднена. Под названием нард скрывались несколько видов (индийские растенияNardostachys jatamansi и Andropogon nardus, лаванда Lavandula angustifolia, цимболон Cymbopogon). Но указание, что нард используется кельтский, позволяет предположить, что имелась в виду валериана альпийская (Valeriana celtica).

Второй рецепт из трактата «Геопоники» назван фасосским вином. Здесь морская вода играет вспомогательную роль:

Мы кладем на солнце зрелый виноград, каждую гроздь отдельно, дней на пять – на шесть; затем в полночь горячими убираем их и кладем в муст; вскипяченный пополам с морской водой. Вынув виноград оттуда, мы кладем его в давильню на одну ночь и на день. Выжатый сок наливаем в сосуды. Когда он перебродит и очистится, мы вливаем в него двадцать пятую часть сапы. После же весеннего равноденствия, очистив, переливаем в небольшие сосуды.

polit.ru/article/2015/01/24/ps_wine/

Алкоголь и флот

Вообще, если проследить связь истории флотов с употреблением алкоголя моряками - можно найти очень интересные закономерности. Древний Мир и Средние Века, то есть эпоха каботажных плаваний - это немного разбавленная вином или уксусом вода. Но все меняется со времен Великих Географических открытий. Уже португальские плавания в Африку - это запас вина не меньший, чем запас воды. Голландия помимо пива, используемого для недальних плаваний, впервые вводит в рацион 30-градусную водку и крепленые вина. Чуть ранее Испания, а потом с подачи тогда еще принца консорта Филиппа Англия вводят в рацион моряков 32-градусный бренди и херес (шерри-бренди).

Во время войны за Испанское наследство во Франции, поскольку страна воевала со всем миром и экспорта не предвиделось, на флот начинает поступать 43-градусный коньяк. Позднее, когда коньяк был признан благородным напитком, морякам заменили его на кальвадос. Ну а потом настала эпоха 70-80-градусного рома. Помните старину Билли Бонса?

"- Я бывал в таких странах, где жарко,как в кипящей смоле, где люди так и падали от Желтого Джека, а землетрясения качали сушу, как морскую волну. Что знает ваш доктор об этих местах? И я жил только ромом, да! Ром был для меня и мясом, и водой, и женой, и другом. И если я сейчас не выпью рому, я буду как бедный старый корабль, выкинутый на берег штормом."

Связана была такая метаморфоза конечно же с тем, что крепкий алкоголь был одновременно согревающим, дезинфицирующим и антибактерицидным средством. Но крепкий алкоголь имел и существенные минусы - он расхолаживал дисциплину среди моряков, снижал производительность труда, повышал травматичность и повышал смертность из-за пьянства и сопутствующих пьянству болезней. Опять процитирую Стивенсона: " - Посмотри, Джим, как дрожат мои пальцы, я не могу остановить их, чтобы они не дрожали. У меня сегодня не было ни капли во рту." Озаботились этой проблемой к середине XVIII века, когда флоты стали профессиональными. Первой ласточкой стал Эдвард Вернон, который в 1740-м году приказал разбавлять ром водой (1 часть рома к 4 частям воды). Начиная с этого момента доза и градус алкоголя начинают снижаться на всех флотах.

Это уменьшение было напрямую связано с введением в рацион моряков витаминов, горячих напитков, повышением качества пищи. То есть алкоголь постепенно начинал терять свои функции - горячий напиток согревал не хуже алкогольного; при повышении качества воды и пищи отпадала потребность в алкогольной дезинфекции желудка, и т.д. В результате крепкий алкоголь становился обузой. Если при Карле II в Королевском флоте выдавали 0,5 пинты рома (240 грамм 80-градусного напитка!!!!), то во времена Вернона - уже полпинты грога (то есть доля чистого алкоголя уменьшилась в 4 раза). Далее, когда к 4 частям воды добавилась еще одна часть лимонного сока, и получились дежурные 50 грамм, которые врачи рекомендуют выпивать для лучшей работы желудка.

Сейчас же в Королевском Флоте стандартная доза алкоголя - две банки пива по 0.33л - скорее дань традиции, чем какое-то дополнительное полезное воздействие. Крепкий алкоголь выполнил свою задачу - в течение двух с половиной веков он помогал морякам совершать длительные переходы, уменьшить смертность от дизентерии и вирусных заболеваний, скрасить досуг. Но, "мавр сделал свое дело, мавр может уходить". Слишком уж ужасные для флота как для военной организации, побочные эффекты у этого лекарства.

http://george-rooke.livejournal.com/263846.html

опреснение морской воды по Аристотелю

Из века в век комментаторы Аристотеля после сентенции о том, что ежели сделать сосуд из чистого воска, запечатать воском же и погрузить в морскую воду, то через некоторое время он заполнится пресной водой, пригодной для питья, вставляли "древнее заблуждение". Пока кто-то дотошный просто не поставил эксперимент. И оказалось, что прав был как раз Аристотель. Есть такой способ опреснения.

(Антрекот)

Роял Неви и служба тыла

Только недалекие люди считают, что на войне все решают смелость солдат и мудрость генералов. На самом деле войны выигрываются службами снабжения, ибо голодный солдат - плохой солдат, а армия без хорошо работающей службы тыла - просто партизанский отряд. В принципе, эта банальная истина была понятна еще во времена флотов Древнего Мира, но не потеряла своей актуальности и сейчас. В Королевском Флоте первые шаги к созданию службы тыла были сделаны Сэмьюэлом Пипсом, но Пипс более заботился о материально-техническом обеспечении, то есть это создание запасов ЗИПов, очередность постройки и списания кораблей, ремонтные мастерские, в том числе и плавучие. Примером может служить плавание адмирала Рассела в Средиземное море в 1694-1695 годах. Когда стало понятно, что эскадра Рассела (гигантское количество в 88 вымпелов) будет зимовать у побережья Испании, а не вернется в родные воды, в Кадис были посланы до 4000 мастеровых, плотников, конопатчиков, парусных дел мастеров на 20 транспортных кораблях со снаряжением, необходимыми грузами, ЗИПами (испанским запасам не доверяли), и прочим-прочим-прочим, которые смогли наладить ремонт и кренгование кораблей на месте. Но вот снабжение провиантом было поставлено из рук вон плохо, а ведь такая армада В ДЕНЬ сжирала 70 баранов и 170 кувшинов вина (это цифры из официального отчета Рассела во время стоянки в Картахене). Причем эта цифра считалась совершенно недостаточной, Рассел в своих письмах Шрусбери и Вильгельму утверждал: «если армия может кормить сама себя на чужой территории, то флот не может этого сделать, разве что — заняться рыболовством». Проблемы со снабжением провиантом были очень большими. Провиант на королевских складах был обычно плохого качества, однообразный, и запасы его были невелики. И лишь к концу войны за Австрийское наследство пришедший в Адмиралтейство Энсон озаботился нормальной работой провиантской службы. Именно Энсон ввел градации по качеству у солонины - small beef, cargo beef, best mess beef. "Малая говадина" с жилами и большими прослойками жира считалась минимально приемлемого качества, "лучшая постная говядина" с одной-двумя ровными тонкими слоями жира считалась самой лучшей. В обязательный рацион моряка помимо солонины и окорока вошли - изюм - оливки и оливковое масло - овсянка - сало - сыр - горчица - фруктовый мармелад. - Чуть позже - квашеная капуста. Стандартная поставка провианта на 30-пушечный фрегат, отправляющийся скажем из Даунса через мыс Горн к берегам Южной Америки (плавание длиной в полгода месяца) выглядел так: 60000 фунтов сухарей, 7637 фунтов солонины, 14200 фунтов окорока, 1900 фунтов сала, 3102 фунтов изюма, 300 галлонов овсянки, 210 галлонов оливкового масла, 2000 фунтов сахара, 640 галлонов солода, 400 фунтов горчицы, 30 галлонов фруктового (чаще всего - морковного) мармелада, 19 тонн пива, 642 галлона вина. К началу XIX века питание еще более улучшилось. Адмиралтейство уже имело настолько раздутый бюджет, что могла высылать в точки рандеву целые флотилии снабжения, почти все время на кораблях в изобилии присутствовали свежее мясо, овощи, фрукты. В книжках, особенно О'Брайана, нам показывают забитых, полуголодных матросов, которые чуть ли не на карачках исполняют свой долг. В реале было "не все так однозначно". К примеру, кэптен Макдональд, во время своего плавания из Англии в Китай купил на островах Зеленого Мыса своей команде поросенка, чтобы побаловать матросов. Порося есть не стали, более того - матросы, у которых он стал любимчиком, так его раскормили, что в Китае он умер от ожирения. Согласитесь, поступок людей явно не голодающих. Главное на что обратили внимание лорды Адмиралтейства начиная с Джервиса - это выбраковка некачественной продукции. Контролерам были даны просто диктаторские полномочия, но и их ответственность была тоже нешуточной - вплоть до смертной казни. Если поставляемая продукция соотвествовала стандартам Роял Неви - там ставился вот такой штамп или клеймо Это значило, что товар прошел сертификацию и принят на склады Королевского Флота. Это клеймо матросы в шутку прозвали crow's foot - "воронья нога", и было оно сродни "Знаку качества" в советское время. Вообще, уже в 1757 году выбраковка пищи со складов Адмиралтейства составляла 1 (прописью - ОДИН) процент, а в 1804-м - 0.3 процента! Энсон вообще говорил в Палате Пэров, что "моряки должны быть снабжены лучше всех в Британии и в мире". Вобщем главное, что удалось создать в Роял Неви - это эффективную закупку провианта при строжайшем контроле, изготовление полуфабрикатов при соблюдении технологии, и искоренение коррупции. Французам/ голландцам и испанцам так и не удалось создать похожей модели. В войнах 1778-1782 и 1793-1815 годов французские экипажы были снабжены исключительно плохо. Как писали английские кэптены, захватывавшие французские корабли: "они терпели нужду во всем. Мясо было проголклым, вино - забродившим, фруктов не было вовсе, а от протухших яйц шел такой запах, что вызывал рвотные позывы". Кстати, по алкоголю. В начале 19 века флоты можно было определить по алкгольным пристрастиям. US Navy - конечно же "Бурбон" (сразу вспомнинается песня "Наутилус помпилиус"), Royal Navy - ром. Французы и испанцы - красное вино. Голландцы - пиво. Русские - водка.http://george-rooke.livejournal.com/259849.html

Солдатский рацион в XV в

В своей книге «Война в средние века» Ф. Контамин различает три разных категории рационов – мирного времени, полевой и осадный. Эта удобная классификация использована ниже, и раскладка калорий полевого рациона так же базируется на работе профессора Контамина.

Рацион мирного времени

В мирное время не было различий между военным и гражданским рационом, многие гарнизоны в регионах поддерживались натуральными налогами с местного населения. Таким образом, гарнизоны снабжались пшеницей, мясом (бараниной, говядиной), беконом, рыбой, сыром, маслом и вином.

Существуют ценные документы, которые иллюстрируют расходы небогатого сельского сеньора и его хозяйства. Владение Murol в Оверни расположено вокруг замка с гарнизоном около 20 человек. Полные и аккуратные отчеты сохранились на период 1411-1418г.г., и полный анализ показывает два вида рационов, различных по количеству и составу. Более распространенный вариант состоит из хлеба, вина, мяса или, очень часто, домашней птицы, которая имелась на месте. (Прочее мясо доставлялось из ближних городов). Вино почти всегда является наиболее дорогим из перечисленных продуктов питания.

Очень интересно видеть, что рацион слуг очень похож на их лестницу рангов. Он состоит из трех одинаковых продуктов, но их количество и соотношение зависит от положения человека.

Источники так же рассказывают нам о рационе работников (привратника, свинопаса, пастуха, подпаска). Они получали пшеницу, «meteil» (смесь пшеницы и ячменя), а так же бобовые для себя и своих животных. Причем людям полагалась пшеница, собаке привратника пшеница и meteil, свиньям meteil и бобовые. Виноделы получали те же три продукта (хлеб, вино и мясо), что и более привилегированные слуги, но мясом им служила козлятина, а в постные дни даже она заменялась горохом. Таким образом, видно различие рационов в зависимости от социального статуса человека, хотя это различие и невелико.

Яйца, свежее молоко, фрукты редко встречаются в отчетах, но большие раздачи сыра упоминаются. Им снабжали полевых работников во время сенокоса или жатвы, а иногда использовали для выплаты жалованья. Но сыр нельзя рассматривалась, только как пищу простолюдинов, т.к. существует упоминание о том, что сеньор отправил некоторое количество сыров в качестве подарка родственникам супруги. Сливочное масло получал гарнизон замка, а деревенские жители в основном использовали масло грецкого ореха. Небольшие количества оливкового масла покупались в специальных случаях, как и другие специи. Большое количество рыбы, особенно лещей, вылавливалось в сеньориальных прудах. Недостаток фруктов и овощей может быть объяснен местными условиями одного владения или личными предпочтениями сеньора. По усредненным данным о расходах владения Murol, примерный рацион мирного времени может быть проиллюстрирован следующей таблицей:

Продукты на человека в день:

- Зерно - 1250 гр. (3750 калорий)

- Вино - 1.8 л. (1170 калорий)

- Мясо, рыба, птица - 410 гр. (492 калорий)

- Сыр - 70 гр. (210 калорий)

- Жиры и масло - 13 гр. (75 калорий)

- Всего - 5697 калорий

Полевой рацион

В полевых условиях основными продуктами были сухари или мука (иногда сырое тесто) и солонина или копченое мясо вместо свежего. Свежее мясо тоже использовалось, но его высокая цена объясняет, почему гораздо чаще и в больших количествах употребляли консервированное.

Зерном войска снабжали в виде печеного хлеба, сухарей или муки. Помимо готовых запасов муки предусматривались полевые мельницы, приводящиеся в движение животными или вручную, так же, при возможности, использовались мельницы окрестных селений. Французские военные источники упоминают следующие типы зерна: пшеница, смесь ржи и пшеницы, рожь, просо. Пшеница встречается очень часто, и питание белым хлебом, было, кажется, одной из привилегий солдат. Рис упоминается, но очень редко. Не найдено упоминаний об использовании ячменя для питания людей.

Овощи, такие как горох и фасоль были обычны, и использовались для приготовления «potages». «Рotage» - английский (и французский) средневековый термин, обозначавший любое полужидкое блюдо, которое употребляется из глубокой посуды.

Домашняя птица редко упоминается в исторических источниках, но, скорее всего, потому, что солдаты добывали эту, встречающуюся везде, «дичь» самостоятельно. Прочее мясо обычно в полевых компаниях – говядина, баранина, свинина, свежее, соленое, копченое. Обязательно уважались религиозные предписания – в постные дни мясо заменялось яйцами, сыром и, прежде всего, соленой и копченой рыбой. Из рыбы наиболее часто упоминаются соленая треска, соленая и маринованная сельдь, угри, и, иногда, раки.

Жиры обычно представлены топленым свиным салом или, особенно на западе Франции, сливочным маслом. Оливковое масло так же упоминается, но, чем севернее, тем меньше его количество.

Соль, уксус и лук обычны, а горчица, миндаль, сахар, мед и специи запасались только для знати и рациона больных и раненных.

Любимым напитком всех солдат было вино, но из-за его дороговизны они обычно пили пиво на севере или сидр на западе. В 1358г. один «queue» (402 л.) вина стоил около 22 фунтов стерлингов в современном эквиваленте, а такое же количество сидра обходилось только в 3 фунта. Вино распределялось по рангам, и, если командиры пили вино ежедневно, то простые солдаты получали его по праздникам или перед сражением. Вино обычно пили наполовину разбавляя водой (очень хорошо освежающее питье), и те кто пил вино неразбавленным, часто вызывали осуждение.

Базируясь на средневековых военных руководствах, приводящих росписи необходимого количества продовольствия, и подтвержденных финансовыми докладами реальных поставщиков провианта мы можем проиллюстрировать примерный полевой рацион солдата 15в. следующей таблицей:

Продукты на человека в день:

- Хлеб - 1270 гр.

-Вино, пиво или сидр - 2 л.

- Мясо, птица или рыба - 468 гр.

- Сало - 6 гр.

- Яйца - 7 гр. (1 яйцо в неделю)

- Сыр - 14 гр.

- Масло - 14 гр.

Всего - 4360 калорий

Осадный рацион

Кристина Пизанская и ее военные советники составили большой список всего необходимого обороняющимся в осаде. Этот список, средневековый аналог «группового набора выживания», включает количество продовольствия, необходимого для обеспечения 200 «men-at-arms» и их слуг (всего около 600 чел.) в течение шести месяцев. Список включает в себя:

- 60 тонн пшеницы, причем одна треть в готовых сухарях, и две трети в муке.

- 4 тонны фасоли.

- 2 тонны гороха.

- 120 бочек вина.

- 2 бочки уксуса.

- 1 бочка масла

- 1 тонна соли

- 2 кварты горчичного семени

- 100 быков, живых столько, сколько позволяют запасы фуража, остальные в виде готовой солонины.

- 100-120 свиней, содержание аналогично быкам.

- 160 овец.

- Столько птицы, сколько будет возможно.

- 1000 угрей

- 25 бочонков копченой сельди.

- 1 бочка соленого сливочного масла

- А так же овсяная крупа, розовая вода, специи и другие вещи «признанные полезными для больных», и прочие «проверенные медицинские препараты».

И, кажется, что обитатели крепости будут питаться неплохо, пока запасы не кончаться.

Заключение

Как мы видим состав полевых рационов и рационов владения Murol гораздо калорийней, но менее разнообразен по сравнению с современными рационами. Однообразие покажется естественными, если помнить об отсутствии развитой торговли. А дороговизна и редкость отопления зимой требовали «сжигания» большего количества энергии, чем современный стиль жизни. Однако, если количество калорий полевого рациона вполне удовлетворительно, то преобладание растительных продуктов и недостаток жиров и масел делают такой режим питания очень нездоровым и пригодным только на короткое время.

Источник: найдено в сети. С Контамином, которому я доверяю, как исследователю, сверила - статья грамотная

Кстати, от себя: очень рекомендую Филиппа Контамина "Война в Средние века" - чудесная монография: грамотная, но очень легкая для восприятия. http://dara-valevski.diary.ru/p154766864.htm

Провиантское довольствие и организация питания Французской армии в 1914-18 гг.

http://m1kozhemyakin.livejournal.com/42793.html Французская пехота готовит пищу в полевых условиях, 1914. Проблема прокорма войск имеет такую же многовековую историю, как и сама война. Вне зависимости от талантов и амбиций полководцев, качества вооружения и течения боевых действий, солдат любой армии во все времена имел одну неизменную привычку – источник постоянного раздражения воинского начальства – он периодически хотел есть. Военная история знает немало примеров, когда вдохновляемые патриотическими идеями или религиозным пылом воины в течение многих дней и даже месяцев способны были эффективно сражаться практически без пищи, однако рано или поздно их силам наступал предел, и они пополняли печальный мартиролог павших героев. На голодных корчах или тихом угасании обессиленных солдат всходила бесспорная истина искусства войны: чтобы боец исполнял свои служебные обязанности, его надо кормить. Хотя бы чуть-чуть. Хотя бы изредка. Отношение к провиантскому довольствию вооруженных сил в разных странах имело собственную специфику и традиции. Вспомним хотя бы пресловутый солдатский суп из топора Российской императорской армии или циничный вопрос, обращенный Фридрихом Прусским к своим тощим гренадерам: «Почему вы опять хотите есть, вас же вчера кормили!» В этом отношении Французская армия занимала совершенно особое место, во всяком случае - в новое и новейшее время. Не будет преувеличением сказать, что содержимое солдатского котла представляло для военного министерства этой страны стратегическое значение. Никакие лишения и опасности не могли заставить французского солдата относиться к пище с фаталистическим безразличием его российских или немецких коллег. Француз XIX-ХХ вв., вне зависимости от социального происхождения, принадлежал к единой национальной культурной общности, важной частью которой являлось знаменитое «аrt de vivre» - искусство жить, а ключевым элементом последнего – эстетическое отношение к приготовлению и потреблению пищи. Это отнюдь не означало, что французский пехотинец Наполеоновских войн, Крымской кампании или колониальных экспедиций не был способен существовать на голодном пайке или от отсутствия за завтраком кофе со свежими булочками сразу снижалась боеспособность полка. Но все же отношение к питанию войск во Франции было совершенно особенным -как у военного руководства, так и на самом низу – в солдатской столовой. Первая мировая война, поставившая перед ведущими государствами Европы проблему прокорма и обеспечения массовых вооруженных сил военного времени на огромных театрах военных действий, стала в этом отношении для Франции периодом неприятных откровений и тяжелых испытаний, тем не менее, довольно успешно преодоленных. Наверное, пример Французской армии можно назвать хрестоматийным для изучения перестройки военного питания с мирновременной системы на военновременную и со стандартов нового времени на стандарты новейшего. Накануне Первой мировой войны во французских сухопутных войсках был в ходу принцип «самообеспечиваемости» подразделений ротного-батальонного уровня в бытовых вопросах. Приготовлением пищи, стиркой, уборкой казарменных помещений и даже ведением текущей документации занимались сменные наряды, назначаемые в данной роте или батальоне. Несомненно, подобная практика имела ряд преимуществ, с течением службы превращая каждого бойца в мастера на все руки, совершенно в духе старинной солдатской песенки: «Должны солдаты все уметь – / Престол свалить и суп сварить…». В мирное время французская военно-кулинарная самообеспечиваемость работала отлично. В местах постоянной дислокации войск в казармах имелись удобные и полностью оборудованные кухни и хлебопекарни. Выступая в летние полевые лагеря или на учение, каждое отделение распределяло по индивидуальным выкладкам свое кулинарное снаряжение – «супный» котел, разборная жаровня для варки кофе, набор кастрюль и сковород, черпаки, брезентовые ведра для воды и т.д. Это заметно утяжеляло «вьюк» французского пехотинца, в походе тащившего на себе не менее 27-28 кг, однако, как говорится, своя ноша не тянет! Кроме того, каждый fantassin (пехотинец) располагал собственным «обеденным прибором» - компактным и демонстрировавшим несомненное влияние чисто французской застольной эстетики. Солдатский котелок в форме усеченного конуса с крышкой на цепочке носился пристегнутым к крышке ранца. В нем помещались небольшая кофемолка установленного образца 1896 г. и металлическая кружка вместимостью 250 мл, повторявшая в уменьшенном виде форму котелка и снабженная изогнутой ручкой. В заплечном же ранце у каждого пехотинца Французской Республики хранился не только пресловутый маршальский жезл (Наполеон I: «В моей армии каждый солдат носит в ранце маршальский жезл»;), но и уставной суконный чехол с вилкой и ложкой. Столовых или консервных ножей солдатам не полагалась, однако большинство из них, крестьянские парни, приходили на службу с собственными складными ножиками, без которых невозможно представить себе французского фермера, а остальные могли приобрести эти приборы в ближайшей лавочке. И, наконец, на правом боку помещалась литровая металлическая фляга образца 1877 г. с двумя горлышками – широким и узким, «питьевым», обтянутая тканью серо-синего цвета и крепившаяся на кожаном ремешке через плечо. Изредка для быстроты использования кружку привязывали к фляге на шнурке или цепочке. Котелок и фляжки Французской армии. Источником продовольственного снабжения Французской армии неизменно были закупки военным ведомством у частных поставщиков. Фиксированные закупочные цены устанавливались на полгода. При этом, как сообщал в 1912 г. капитан Российского Генерального штаба И.Д.Михайлов, занимавшийся исследованием довольствия войск для составления российской военной энциклопедии, «в случае существенного изменения цен… ранее окончания полугодия, подлежит изменению и приварочный оклад (деньги, отпускаемые на закупку провизии – М.К.). В менее благоприятных условиях находятся наши войска. Наши приварочные оклады устанавливаются на целый год вперед, т.е. они очень мало подвижны…». В условном денежном эквиваленте размер средств, выделяемых во Франции на провиантское довольствие, был оценен исследователем как в два раза превышающий российские, но несколько отстающие от германских (14 «условных рублей» против 15,6). Впрочем, учитывая большую дешевизну основных продуктов питания в Российской империи и большую дороговизну в Германии, французские стандарты снабжения войск не превосходили российские, а германские, наоборот, оставляли далеко позади. В 1912 г. ежедневный паек французского солдата состоял из 750 граммов хлеба (в России – около 3 фунтов, т.е. 1,2 кг, в Германии – 750 граммов) и 300 граммов свежего мяса (в России – ¾ фунта, т.е. 307 граммов, в Германии – от 180 до 250 граммов в разные дни). Овощи, фасоль или рис (французский аналог российской армейской «сечки»;), жиры (масло и сало), сыр, кофе, сахар, соль и т.п. измерялись французскими интендантами в «порциях», размер которых зависел от довольно сложной комбинации мер веса и закупочных цен. Выдача этих продуктов солдату не всегда определялась в «одну дневную порцию». Например, кофе и сахара в 1912 г. французский «срочник» получал всего ¼ дневной порции, что составляло примерно по 10 граммов, а овощей, наоборот – две порции. Предусмотрен был и неприкосновенный запас, выделявшийся войскам в походе и во время ведения боевых действий. Он состоял из 600 граммов сухарей (галет), 6 граммов соли, стандартного рациона кофе и сахара, носившихся в ранце каждым бойцом. А вот консервированное мясо и алкоголь (по 100 граммов мяса и 300 граммов рома или водки на каждого) находились в ведении более надежных персонажей: отделенного сержанта и его правой руки – капрала. При несении повседневной гарнизонной или полевой службы вино французскому солдату не отпускалось, однако не возбранялось покупать его за свой счет в розничной торговле или у крестьян. Военная кулинария в предвоенные годы была для молодого француза, призванного на действительную воинскую службу из уединенной деревушки, из тихого маленького городка, или из гремящего и блистающего Парижа не только источником насыщения, но и своего рода важным воинским ритуалом и развлечением. Когда дневные учения были закончены, наряды приступали к священнодействию над котлами и сковородами. В гарнизонных кухнях еду готовили, как правило, на взвод, а в полевых условиях – на отделение. «Курс молодого бойца» Французской армии включал обязательный инструктаж по приготовлению пищи в полевых условиях. Для разведения огня обыкновенно выкапывались две крестообразно пересекающихся траншейки, в центре которых помещался импровизированный очаг, укрепленный камнями или кирпичами, а сверху устанавливались емкости для готовки. Основой французского солдатского меню была простая и здоровая крестьянская пища, достоинства которой признавали даже утонченные парижане. Как правило, в качестве основных блюд готовились рататуй или иной вид овощного рагу, фасолевый суп с мясом и т.п. Однако уроженцы каждого региона Франции стремились привнести в полевую стряпню нечто специфическое из рецептов своей малой родины и позабавить товарищей. Перебои с провиантским довольствием частей Французской армии в предвоенные годы имели место только в колониях. В самой же щедрой на земные плоды и счастливой Франции голод никогда не посещал казарм, а обильная вкусная пища, несомненно, несколько разнежила их обитателей. Вполне объяснимой выглядит ворчливая жалоба президента Франции в 1913-20 гг. Раймона Пуанкаре, в разгар Первой мировой войны записавшего: «Если бы нашим солдатам, подобно большинству их союзников и врагов, было довольно просто набить брюхо!» Нельзя сказать, чтобы французская военная мысль вовсе не осознавала архаичность существующей системы провиантского довольствия и ее слабую пригодность для массовых вооруженных сил новейшего времени. Многие из французских офицеров, обращавшихся к опыту войн начала ХХ в. (в особенности – Русско-Японской 1904-05 гг. и Балканских 1912-13 гг.), делали правильные выводы. Изучался позитивный опыт централизованного продуктового снабжения Российской императорской армии в Манчжурии, в частности – применение мобильных полевых пекарен. Военные корреспонденты с Балкан живописали страдания болгарских и сербских пехотинцев, которые, измученные многодневными переходами и тяжелыми боями, просто не находили сил на привале развести огонь под котлом и неделями оставались без горячей пищи. Тем не менее вплоть до начала Первой мировой войны военное ведомство Франции стабильно откладывало рассмотрение всех проектов внедрения передвижных полевых кухонь под предлогом… «индивидуальности вкусов каждого француза в еде» (sic!). Гурманство, конечно, достойное всяческого уважения качество. Но одно дело – со вкусом помешивать похлебку в отделенном котле ранним летним вечером после не очень утомительных полевых учений, а другое – проклиная все на свете, пытаться разжечь сырые дрова под секущим мокрым снегом и «беспокоящим» огнем неприятельской артиллерии с отваливающимися от усталости ногами и сведенным голодной судорогой желудком... С началом Первой мировой войны французские интендантские и тыловые службы были поставлены в совершенно новые для них условия работы. За несколько месяцев численность вооруженных сил метрополии Франции увеличилась за счет мобилизации и прибытия колониальных войск с 823 до 3 723 тысяч военнослужащих, или «едоков» - интенданты официально использовали этот более актуальный для них термин. Кроме того, французам предстояло кормить многочисленные союзные контингенты, такие, как Бельгийская армия, поступившая на французское довольствие после того, как почти вся территория Бельгии была захвачена германцами; эвакуированные на остров Корфу сербские войска и беженцев; а также Экспедиционный корпус Российской императорской армии, начавший прибывать в 1916 г. Кстати, и британские, и американские части во Франции снабжались продовольствием параллельно из собственных и из французских источников. Не стоит сбрасывать со счетов и десятки тысяч пленных «бошей», которых великодушные французы не считали себя вправе содержать впроголодь (хотя французские военнопленные в Германии снабжались крайне скудно). Несмотря на отток множества рабочих рук из сельского хозяйства и пищевой промышленности, процветающая аграрно-индустриальная Франция сумела в годы Первой мировой войны избежать критического дефицита продуктов питания. Не хватало только некоторых «колониальных товаров», например, натурального кофе, и то эти перебои носили несистематический характер. Хорошо развитая транспортная сеть Франции и позиционный характер боевых действий позволяли оперативно доставлять продовольствие в действующую армию. Было несколько печальных эпизодов, когда части и соединения Французской армии, находившиеся в эпицентре наиболее ожесточенных сражений (например, во время битвы на Марне, 1915 г., или в начальный период сражений за Верден, 1916 г.), оказывались «на голодном пайке». Однако причиной этого был интенсивный барраж германской артиллерии, разрушавшей тыловые коммуникации и препятствовавший подходу колонн снабжения. Заметно хуже, чем в континентальной Франции, было провиантское довольствие войск, сражавшихся на «заморских» театрах военных действий – в Галлиполи, на Салоникском фронте, на Ближнем Востоке, которые приходилось снабжать по морю и из скудных местных ресурсов. Но в целом французский солдат Первой мировой войны, в отличие от своего российского союзника и врага-германца, не страдал от голода. Главной проблемой для тыла Французской армии стала регулярная организация питания огромных масс войск, которая обеспечивала бы поддержание их боеготовности и физического здоровья. В первые месяцы войны система «самообеспечиваемости» подразделений Французской действующей армии показала свою слабую пригодность к жестким условиям современной войны. Державшие фронт части, постоянно находившиеся под огнем и перегруженные боевыми и фортификационными задачами, получали провиантское довольствие в виде полуфабрикатов и были вынуждены «выкручиваться сами» с приготовлением горячей пищи. Попытка некоторых полков организовать на позициях централизованные полевые кухни с постоянными командами поваров в прямом смысле захлебнулась в крови. Германская воздушная разведка или наблюдатели быстро обнаруживали подобные объекты, значение которых сложно переоценить, после чего по ним наносились целенаправленные артиллерийские удары. Французам оставалось уповать на архаичный отделенный котел, охапку тощего хвороста и солдатскую смекалку. Как правило, рискованный и нелегкий процесс приготовления пищи начинался в части с наступлением темноты, если обстрел с неприятельской стороны был не особенно интенсивным. Из каждого отделения выделялись по два расторопных бойца (на фронтовом жаргоне – cuistots), которые, прихватив кухонную утварь и получив у интенданта провизию, отправлялись на 400-800 метров назад, за позиции своего подразделения, и пытались найти укромное место для варки еды и кофе. Огонь старались всячески скрывать от зорких глаз германских наблюдателей, используя для этого развалины сооружений, естественные складки местности и даже самодельные ширмы. Если импровизированная маскировка не срабатывала, по жалкому костерку начинали бить немецкие пулеметчики, а зачастую – орудия, и отделение могло остаться не только без ужина, но и без двух бойцов. Если все сходило гладко, то до наступления рассвета окопные сидельцы могли насладиться скромной стряпней своих товарищей. Постоянной бедой Французской армии была вода. Ее набирали под покровом ночи из близлежащих водоемов, зачастую отравленных разлагающимися трупами и гниющими экскрементами. Чтобы сделать пригодной для питья и для готовки, эту отвратительную жидкость предстояло сначала профильтровать через несколько слоев марлевого бинта (или через предусмотрительно купленные «на гражданке» фильтры), потом долго кипятить, а затем снова профильтровать. И, тем не менее, если верить известному французскому писателю левого толка и фронтовому солдату 231-го пехотного полка (231e Régiment d'Infanterie) Анри Барбюсу, вода на фронте почти всегда была «неприятной на вкус, временами просто отвратительной». Ночные «кулинарные операции» забирали у каждой французской роты до тридцати активных бойцов, и это существенно ослабляло оборону. В 1914-15 гг. нередки были случаи, когда германское командование предпринимало не только обстрелы, но и внезапные ночные атаки именно в тот момент, когда наблюдатели засекали затеплившиеся в тылу костры. Воистину, французский солдатский суп в ту пору был густо замешан на крови! Пытаясь бороться с постоянными потерями среди нарядов по полевым кухням, командование действующей армии Франции зимой 1914/15 гг. распорядилось не располагать пункты приготовления пищи ближе, чем в 1-3 км позади передовой. Самыми заметными результатами этого стало то, что еда успевала остыть, прежде, чем доставлялась в траншеи, а немецкие снайперы и пулеметчики получили новое развлечение: охоту за подносчиками продовольствия. С весны 1915 г. вступило в силу новое распоряжение: организовать питание повзводно, а не поотделенно. К лету 1915 г. в ротный наряд по кухне стали заступать по 15-16 бойцов во главе с капралом и сержантом, а число котлов и, соответственно, костров, было сокращено до шести. В некоторых частях стали формировать постоянные поварские команды из числа солдат, демонстрировавших не только лучшие кулинарные способности, но и наибольшее мастерство в маскировке приготовления пищи и ее доставке на позиции. Это был уже первый шаг к регулярной организации питания Французской действующей армии. В разгар боевых действий или в пору осенне-зимней непогоды варить горячую пищу на позициях получалось не всегда. Как вспоминал солдат 151-го линейного пехотного полка (151ème Régiment d'Infanterie de Ligne) Андре Пезар, «мы завели добрую привычку готовить еду там и тогда, когда это представлялось возможным, потому что не всегда могли позволить себе подобную роскошь, когда нам хотелось». Случалось, злополучные «пуалю» (прозвище французских солдат, которое переводится на русский язык примерно как «патлатые», из-за окопной моды на ношение буйных шевелюр и окладистых бород) питались всухомятку, часто по многу дней подряд. Нельзя сказать, чтобы тыловые службы вооруженных сил Франции игнорировали эту проблему. Несмотря на то, что их первой заботой всегда было «накормить» фронт боеприпасами, оружием и прочими боевыми материалами, в 1914-15 гг. интенданты по мере сил и фантазии пытались насыщать солдатское меню продуктами, сразу готовыми к потреблению и предоставляющими необходимый запас питательных веществ и витаминов. Во французских окопах в этот период не были редкостью колбасы и прочие мясные деликатесы, сыры, свежие фрукты. С сентября 1914 г. началась выдача алкогольных напитков, причем не только в частях действующей армии, а вообще – всем военнослужащим. Первоначально винная порция во Французской армии составляла четверть литра «в винном эквиваленте» ежедневно. Как правило, это было дешевое красное столовое вино, изготовляемое виноделами из остаточного винного материала разных сортов, именовавшееся в обиходе pinard. По мере того, как командование осознавало степень чудовищного физического и морального напряжения, которой подвергались бойцы на линии огня, вино с его несомненными тонизирующими и целебными свойствами приобретало все большую роль в поддержании «духа войска». В 1915 г. порция была увеличена до полулитра, а в 1916 – до 750 граммов. Французские артиллеристы пьют вино в перерыве между боями, 1916. По данным британской парламентской комиссии, в 1918 г. рассматривавшей положение с обеспечением войск, Французская армия на протяжении четырех военных лет закупала ежегодно от 265 до 320 млн галлонов вина (1 галлон равен 4,546 литрам). По «нормативам замены» была возможна выдача вместо вина пива или сидра в двойном размере. Ветеран Русского экспедиционного корпуса во Франции Дмитрий Лисовенко (написавший в советское время мемуары под идеологически выверенным названием: «Их хотели лишить родины»;) вспоминает, что в 1917 г. в частях1-й Русской бригады в лагере Ла-Куртин выдача винной порции выглядела следующим образом: бутылка вина на двоих или бутылка пива на каждого. Солдатам-мусульманам французских колониальных войск вино заменяли дополнительными порциями кофе и сахара. Анри Барбюс в своем автобиографическом романе «Огонь» приводит другую занятную подробность фронтовой жизни, связанную с алкоголем. Среди солдат, занимавшихся доставкой провизии для своего подразделения, считалось недопустимой подлостью «крысить» продуктовый паек своих товарищей (впрочем, как в любой армии мира во все времена). Но вот вылакать изрядную долю общего вина, сославшись на то, что «расплескал по дороге», рассматривалось как своеобразное проявление лихости, и даже справедливые тумаки от рассерженных боевых братьев не могли пресечь этого явления. В результате вопиющих просчетов в организации питания армии желудочные заболевания буквально косили ряды несчастных «паулю», особенно в первые годы войны. Общее число скончавшихся от болезней военнослужащих французских сухопутных войск историк М.Юбер определяет в 175 тысяч. Дизентерия (как известно, болезнь грязного питания) указана исследователем в качестве одной из основных причин смерти, особенно в начале войны, а в ее последние годы - наряду с испанским гриппом, вспыхнувшим в 1918 г., и сыпным тифом, свирепствовавшим на Салоникском фронте. ___________________________________________________________________________________________Михаил Кожемякин (ПРОДОЛЖЕНИЕ СМ. http://m1kozhemyakin.livejournal.com/42729.html

Окопное меню французского солдата Первой мировой. (Часть 2)

Французская полевая кухня и ее "экипаж", 1918. Трофейная немецкая полевая кухня на службе во Французской армии. Коренной перелом в организации военного питания во Французской армии наступил только в 1915 г. Символами долгожданных изменений стали покатившиеся по прифронтовым дорогам полевые кухни и введение нескольких фиксированных ежедневных рационов (vivres du jour), различавшихся в зависимости от местонахождения части и решаемых ею боевых задач. В феврале 1915 г. на фронте появились первые передвижные полевые кухни (во французской военной терминологии - cuisines roulantes, «катящиеся кухни»), первоначально смонтированные на базе двухосных армейских фургонов. Впоследствии было сконструировано несколько специальных моделей полевых кухонь, в основном так называемых «поездов», состоявших из транспортной двуколки (наподобие артиллерийского передка) для перевозки запасов провизии и топлива, к которой цеплялась собственно одноосная повозка-кухня. Последняя была оснащена объемистым железным ящиком-жаровней и набором съемных котлов общим объемом около 400 литров. Некоторые модели оснащались еще дополнительным 82-литровым кофейным котлом. Конструкция позволяла готовить еду даже на ходу. В качестве топлива могли использоваться дрова или уголь. Экипаж подобной «боевой колесницы» состоял из пяти-шести солдат и командира-капрала, в качестве прозвища для которого остроумные «пуалю» возродили старинный придворный титул «офицера кухни» (officier de la cuisine). Все полевые кухни Французской армии были на конной тяге, хотя во время наступления 1918 г. на Западном и Салоникском фронтах предпринимались попытки цеплять их к грузовым автомобилям. К осени второго года войны французским тыловикам удалось в достаточной мере «насытить» этим нововведением действующие войска. Одна кухня приходилась, как правило, на роту или на батарею. Несмотря на постоянные насмешки (ироничные, а зачастую и злые) бородатых окопных волков, служба французских военных поваров была делом не только крайне ответственным, но и сопряженным с большим риском. Совершая постоянные рейсы по простреливаемой германской артиллерией прифронтовой полосе – от складов продовольствия к передовой и обратно - они должны были постоянно маневрировать и умело маскироваться, чтобы не попасть под удар и выполнить свою благородную и неблагодарную задачу: сварить суп и кофе боевым товарищам в траншеях. Немецкие артиллеристы и летчики получали служебные поощрения за уничтожение полевой кухни – командование неприятеля, наоборот, адекватно оценивало вклад скромных «офицеров кухни» в боевые действия. Потери среди персонала полевых кухонь достигали 20-30%. Однако приблизиться к позициям настолько, чтобы каждый пехотинец получил свою порцию горячей пищи прямо из дымящегося котла, полевым кухням удавалось не часто. И тогда в дело вступали очередные легендарные персонажи французского солдатского фольклора Первой мировой – находчивые «супники» (hommes-soupe), подносчики провизии. В каждой роте, как правило, для этой цели существовала специальная команда, либо назначавшаяся в виде наряда, либо постоянная, созданная из бойцов, у которых лучше всего получалось благополучно доставить пищу из полевой кухни на передовую. Нагрузившись всевозможными емкостями – котлами, бидонами, флягами, мешками и т.п. – «супники» должны были проделать путь от нескольких сот метров до 3-4 км туда и обратно, часто под обстрелом неприятеля. Чаще всего это происходило утром, на рассвете боевого дня, потому, что полевым кухням удобнее было выдвигаться к переднему краю под покровом темноты. Многочисленные фронтовые фотографии и рисунки запечатлели образы французских пехотинцев, навьюченных запасами провизии, осторожно передвигающихся по ходам сообщения или по простреливаемому открытому пространству. Бросается в глаза специфическая манера доставки хлеба и сыров – нанизанными на длинные палки. Вспоминает солдат 151-го линейного пехотного полка Симон Гасту: «Около десяти часов, наконец, появлялись подносчики провианта… Они приносили суп, порции мяса и хлеба. Легко представить себе, что представляли из себя все эти яства – почти всегда холодные, потому, что бедным парням приходилось нести их три-четыре километра». Когда еда наконец прибывала в траншеи, согласно негласной традиции сначала принимал пищу личный состав, затем – капралы и сержанты и только после этого – офицеры. Подносчики провианта направляются к позициям. Артиллеристам, связистам, саперам, военным медикам и и тому подобным частям боевого обеспечения удавалось питаться регулярнее и в более комфортабельных условиях. Для них в прифронтовой полосе были развернуты удобные солдатские и офицерские столовые. Одна из них воспета известным французским поэтом-авангардистом Гийомом Аполлинером ("в миру" - В. Вонж-Костровицким, выходцем из Польши), служившим ездовым и конным разведчиком в 38-м артиллерийском полку (38e régiment d'artillerie) и трагически погибшим в 1918 г. от испанского гриппа, осложненного последствиями тяжелого ранения… Милый друг я пишу вам в армейской столовой. Воет ветер, а небо иссиня-лилово И враждебно. Ни строчки от вас целый год… Со второго года войны во Французской армии были введены три вида пайков – обычный, усиленный и сухой. Обычный рацион выдавался всем частям, как находящимся на передовой, так и дислоцированным в тылу. Усиленный получали только войска, задействованные в боевых операциях или совершающие форсированные марши. Сухим же пайком бойцы обеспечивались, если обстановка не позволяла быстро развернуть полевые кухни, а также в качестве неприкосновенного запаса – каждый солдат, выступающий на передовую, получал два сухих пайка. Обычный ежедневный паек французского солдата состоял из 750 граммов хлеба (или 650 граммов сухарей-галет), 400 граммов свежего мяса (или 300 граммов мясных консервов, или 210 граммов солонины или копченого мяса), 30 граммов жира или сала (полагались только «в комплекте» со свежим мясом), 50 граммов сухого концентрата для супа (выдавались только с консервированным мясом), 60 граммов риса или сушеных овощей (обычно фасоли, гороха, чечевицы, «сублимата» картофеля или свеклы), 24 граммов соли, 34 граммов сахара, 24 граммов кофе, ½ литра вина (или 1 литра пива или сидра), 15 граммов табака (входил в продуктовый паек). Усиленный паек предусматривал выдачу на 50 граммов больше свежего мяса, на 40 граммов больше риса или овощей, на 16 граммов больше сахара, на 12 граммов больше кофе и на 5 граммов больше табака. Сухой паек включал в себя в от 200 до 500 граммов галет, 300 граммов мясных консервов (две стандартных банки), 160 граммов риса или сушеных овощей, не менее 50 граммов супа-концентрата (обыкновенно куриного с макаронами или говяжьего с овощами или рисом – два брикета по 25 граммов, но могло выдаваться и больше), 48 граммов соли, 80 граммов сахара (расфасованного на две порции в бумажных или холщевых пакетиках), 36 граммов кофе (в двух спрессованных «таблетках», завернутых в фольгу и упакованных в металлическую коробочку, снабженную предостерегающей надписью: «не использовать без приказа»), 125 граммов шоколада (две плитки также в железной коробочке с аналогичной надписью) и 1/16 литра рома или водки (в виде «поллитрухи», выдававшейся сержанту на все отделение). Несмотря на то, что даже непосвященному человеку французский солдатский паек Первой мировой представляется более-менее достаточным, чтобы поддержать силы молодого мужчины, переносящего тяжелые физические нагрузки, сразу бросается в глаза отсутствие в нем источника витаминов, столь необходимых организму, ослабленному долгим нахождением в сырых и холодных траншеях. В отличие от Британской армии с ее пресловутой порцией сока лайма, гурманы-французы явно не продумали этот вопрос. Отдельного упоминания заслуживают основные «фигуранты» этого военно-гастрономического списка. Итак, хлеб, который, как известно, «всему голова» и для французского крестьянина, одетого в солдатскую шинель грязно-голубого цвета. Он выпекался в дивизионных хлебопекарнях, учрежденных еще в XIX в. и способных выпускать свыше 1,1 тыс. кг хлеба в день. Буханки, примерно по 1 кг каждая, пеклись из пшеничной или кукурузной муки в привычной каждому французу круглой форме с хрустящей корочкой. На каждую буханку методом штамповки честно наносилась дата изготовления, что давало солдатам законное основание жаловаться на подвоз несвежего хлеба, изредка – недельной давности. Качество хлеба, как правило, нареканий не вызывало, в отличие от остальных продуктов. Вместо свежего хлеба могли выдаваться армейские сухари-галеты, выпеченные в форме 50-граммовых квадратиков с неаппетитными дырочками, которые окопные острословы привыкли связывать с деятельностью прожорливых личинок на армейских складах. На фронте была также популярна карикатура, на которой огромную галету с одной стороны гложет исхудавший доходяга-«пуалю», а с другой – здоровенная упитанная крыса, ростом практически с несчастного солдатика. В сухой паек входило десять или двенадцать таких хлебцев, заботливо упакованных в холщевый мешочек с завязочками. В конце 1917 г. для предохранения галет и других продуктов от сырости стали использовать прямоугольные железные пеналы размерами 23,5х13,1х6,6 см. Мясо во французском фронтовом сленге получило целый ряд прозвищ: bidoche («брюхо»), barbaque («хрящ») и почему-то autobus («автобус»). Помимо отечественных ресурсов, для снабжения Французской армии мясными продуктами в годы войны широко практиковались закупки в США, Латинской Америке, Северной Африке, Австралии, Канаде и Китае. С 1915 г. в рационе французского солдата преобладала свинина, потеснившая традиционные говядину и баранину. Известны случаи, когда свинина поставлялась нерадивыми интендантами даже в колониальные части, где служили солдаты мусульманского вероисповедания. Злополучным алжирским стрелкам или спаги приходилось обменивать ее у соседей-французов или местного населения на халяльные продукты. Военнослужащим-иудеям также предоставлялось самим следить за соблюдением кашрута. Впрочем, нередкими гостями в армейских котелках бывали конина и даже крольчатина. Свежее мясо или солонину, быстро портившиеся, особенно в летний период, часто заменяли солониной и мясными консервами. Огромные партии последних производились на Мадагаскаре и выдавались солдатам в металлических банках со ставшей притчей во языцех надписью: «Boeuf Bouilli - Madagascar». Полагая, что на этом знойном острове обитает много диких обезьян (хотя на самом деле, в его рощах резвятся лемуры, а не мартышки), окопные шутники придумали для мадагаскарской тушенки прозвище: singe, т.е. «обезьянятина». Чтобы консервы было удобнее разогревать в полевых условиях, с 1915 г. в армейский индивидуальный столовый прибор добавили сковородку со съемной ручкой, в походе она вкладывалась внутрь котелка. Вместо мяса могла выдаваться рыба. Наиболее мрачной славой пользовались соленая треска и сельдь, у которых, «рассол не мог замаскировать привкус гнили, и, кроме того, солдат потом мучила жажда». А вот консервированные сардины или макрель, наоборот, считались в траншеях деликатесом и были любимы. Серьезной проблемой в снабжении Французской армии всегда оставалась питьевая вода, хотя официально она и не входила в паек. «Начальство никогда так не заботилось о снабжении нас продовольствием, как о снабжении боеприпасами, - вспоминал позднее один из фронтовиков. – Иначе оно не поставляло бы нам пересоленное мясо и соленую селедку в то время, как мы почти погибали от жажды». Чтобы наполнить солдатские фляги чистой и свежей водой, военные инженеры проводили на передовую трубопроводы, в которые вода подавалась с помощью военно-морских насосов. Однако германская артиллерия часто разрушала их. Основным источником все равно оставались грязные местные водоемы, а средством борьбы с инфекцией – кипячение и фильтрация. Многие «пуалю» на позициях вообще избегали воды для питья из гигиенических соображений. Всеми правдами и неправдами они покупали у местных крестьян и у интендантов дополнительное вино, вплоть до нескольких литров в день. Неудивительно, что почти в любой французской роте в каждый конкретный момент несколько бойцов «не вязали лыка», и самые суровые дисциплинарные меры не могли изменить этого положения. Кофе. По мере того, как этот «колониальный напиток» становился во Франции дефицитом, солдатские кружки все чаще наполняла унылая цикориевая или ячменная бурда. В армии ее презрительно называли: jus, т.е. «сок». В последние годы войны в сухой паек вместо кофе входили растворимые таблетки из цикория. Фронтовики сравнивали их по вкусу и запаху с «сушеным козлиным дерьмом». Табак, как известно, является излюбленным солдатским утешением с тех пор, как это бодрящее ароматное зелье вошло в обиход в нашей цивилизации и до сего дня. Табачный рацион французских солдат в интендантской документации именовался «tobac de cantine» (столовый табак) или зашифровывался как «Gros Q» («большой Q»). Он выдавался в виде спрессованных брикетов по 40 граммов (несколько раз в неделю) или по 100 граммов (еженедельно), завернутых в вощеную бумагу. Сигареты бойцы могли приобретать за свой счет, однако в окопных условиях более удобными зарекомендовали себя короткие крестьянские трубки, с которыми большинство «пуалю» не расставались и в бою, и в часы отдыха. Спички, по логике вещей, скорее всего также входили в рацион, однако найти тому документальных подтверждений пока не удалось. Важным дополнением к солдатскому пайку во Французской армии были продуктовые посылки из дома, а также от различных благотворительных и патриотических организаций. В них на фронт попадали сыры, сгущенное молоко, джем, сладости, хороший алкоголь и натуральный кофе, свежие фрукты, печенье и т.д. На свое более чем скромное жалованье солдаты могли покупать провизию в передвижных лавках, солдатских буфетах и магазинах, созданных квартирмейстерской службой Французской армии, или у местного населения. Кстати, крестьяне, хорошо понимавшие, что парни в голубых шинелях защищают их от «проклятых бошей», часто отказывались брать с солдат деньги за еду и вино, что было зафиксировано большинством французских военных мемуаристов и даже скептически настроенным Анри Барбюсом. Офицеры, получавшие такой же паек, как и их подчиненные, однако имевшие более солидное жалование, могли разнообразить свое меню различными деликатесами, приобретенными за свой счет, хотя это вызывало неприязнь и даже ожесточение рядовых. Вышеизложенные продовольственные ресурсы не оставляли французским военным поварам особого пространства для кулинарной фантазии. Основой военного питания во Франции в годы Первой мировой войны неизбежно были суп и кофе. Дальнейшее зависело от индивидуального мастерства, трудолюбия и фантазии каждого «расчета» полевой кухни. Наверное поэтому оценки качества еды в различных источниках так существенно разнятся. Предоставим первое слово брызжущему желчью и ехидному Анри Барбюсу: «Основная пища каждого дня, которую следовало называть «супом», состояла из мяса либо со свалявшимися в упругий комок макаронами, либо с рисом, либо с фасолью, более или менее проваренной, либо с картофелем, более или менее очищенным, плававшими в коричневой жиже, покрытой пятнами застывшего жира. Не было никакой надежды получить ни свежие овощи, ни витамины». Совершенно иную картину рисует в письме к сестре с фронта в феврале 1916 г. капрал 151-го линейного пехотного полка Кристиан Бордешьен: «За неделю у нас два раза был гороховый суп со свиной солониной, два раза – сладкий рисовый молочный суп, однажды – говяжий суп с рисом, однажды – зеленая фасоль и однажды – рагу из овощей. Все это вполне съедобно и даже вкусно, но мы привычно поругиваем поваров, чтобы они не расслаблялись». Фронтовая газета «Les Boyaux du 95e», издававшаяся военнослужащими 95-го линейного пехотного полка, так описывала «разблюдовку яств» французского фронтового пехотинца между ежедневными приемами пищи: «Рано утром – кофе с ромом и хлеб; в 10 часов – суп с говядиной (часто консервированной); и, наконец, вечером – снова суп, овощи, кофе, вино, мясо (обычно жареное). Все блюда - переваренные или пережаренные (со стороны поваров были возражения)». Качество французского военного питания на разных этапах Первой мировой войны значительно различалось. В 1914 – начале 1915 г. оно явно не соответствовало современным стандартам, однако недостатки в его организации тыловые службы Французской армии пытались компенсировать разнообразием и количеством. 1915 г. стал годом «коренного перелома», когда наиболее остро стоявшие проблемы были успешно решены и французские интенданты наконец «догнали» своих иностранных коллег. Масштабные ревизии провиантского довольствования войск, проведенные в 1917 г., как признавали сами фронтовики, помогли существенно улучшить питание войск. Несмотря на то, что в разгар боевых операций (например, под Верденом) французским солдатам, бывало, приходилось выдерживать по два дня на одном усиленном пайке, а потом еще несколько дней – на неприкосновенном запасе и нескольких литрах воды, общее состояние дел с военным питанием во Франции в 1914-18 г. можно назвать вполне удовлетворительным. Составить конкуренцию французскому пайку в это время могли только рационы вооруженных сил Великобритании и США, и то с определенной натяжкой. Что же касается солдат, сражавшихся под знаменами как остальных союзников Франции, так и ее противников, то они могли только мечтать о таком питании, которое вызывало у гурмана-француза насмешки и ворчание. _____________________________________________________________________Михаил Кожемякин Л И Т Е Р А Т У Р А: 1. Leonard V. Smith. The Embattled Self: French Soldiers' Testimony of the Great War. Ithaca, New York, 2007. 2. Ian Sumner. They Shall Not Pass: The French Army on the Western Front 1914-1918. South Yorkshire. 2012. 3. Handbook of the French Army, 1914. Nashville, 2002. 4. Stephane Audoin-Rouzeau, Annette Becker, Leonard V. Smith, William Beik. France and the Great War. London, 2003. 5. Anthony Clayton. Paths of Glory: The French Army 1914-1918. London, 2003. 6. Alistsair Horne. Price of Glory: Verdun 1916. New York, 1993. 7. Ian Sumner, Gerry Embleton. The French Army 1914-1918. Osprey Publishing: Oxford, 1999. 8. Ian Sumner. French Poilu 1914-18 (Warrior Series). Osprey Publishing: London, 2009. 9. Jean-Pierre Guуno, ed. Paroles de Poilus: Lettres et Carnets du Front. Paris, 1998. 10. Jean-Pierre Turbergue. Les Journaux Tranchées 1914-1918. Paris, 1999. 11. Jacques Meyer. La Vie Quotidienne des Soldats Pendant la Grande Guerre. Paris, 1966. 12. Patrice Bouchery, Franсois Vauvillier. 1916: Le Poilu. Armes Militaria, November 1988. 13. А.М.Зайончковский. Первая мировая война. СПб., 2002. 14. История Первой мировой войны 1914—1918 гг. Под ред. И.И.Ростунова. В 2-х томах. М., 1975. 15. Мировая война в цифрах. М., Военгиз, 1934. 16. Б.Ц.Урланис. История военных потерь. СПб./М., 1998. 17. Р.Пуанкаре. На службе Франции 1914-1915: воспоминания и мемуары. М.,2002. 18. Р.Пуанкаре. На службе Франции 1915-1916: воспоминания и мемуары. М.,2002. 19. Ю.Н.Головин. Русские войска во Франции и на Салоникском фронте. Париж, 1933. 20. Д.У.Лисовенко. Их хотели лишить Родины. М., 1960. 21. А.Барбюс. Огонь; Ясность: романы. М., 1980. И Н Т Е Р Н Е Т – Р Е С У Р С Ы: http://www.151ril.com/ http://www.chtimiste.com/ http://17thdivision.tripod.com/rationsoftheageofempire/index.html http://forum.manor.ru/viewtopic.php?f=708&t=40716#p672743

Роль кофе в рационе солдат ПМВ

именно кофе даёт солдатам силу и бодрость по утрам, часовые его пьют перед ночным караулом, офицеры после продолжительного планирования очередной операции. В общем никуда без источника кофеина для организма. В годы Первой Мировой французы включили этот ароматный напиток почти во все нормы рационов питания: в усиленном пайке (выдаваемом во время боёв) французский солдат 12 граммов кофе; в экстренном пайке (аналог современного НЗ) суточная норма на солдата составляла две кофейные таблетки (36 граммов). За весь период Великой войны французские интенданты вывели качество питания своих солдат, на уровень выше чем у всех своих противников и даже союзников.

Некоторые страны ПМВ, такие как Россия и Великобритания отказались от кофе в рационе своих солдат, заменив его на чай (18 граммов у англичан и 10 грамм у русских).

Солдаты немецкой армии к 1915 году из-за проблем национальной пищевой промышленности были вынуждены перейти на суррогаты. Вместо положенных довоенных 25 граммов кофе в день солдатам приходилось заваривать рожь и ячмень. Австро-Венгрия определяла получать либо 92 грамма, молотого кофе на полевой кухне, либо получать такое количество в 2-х банках в качестве сух. пайка.

Что же касалось американских войск. То они получали 32 грамма кофе в день. Растворимый кофе, который был изобретён бельгийским эмигрантом Джорджем Вашингтоном в 1906 году, пользовался большой популярностью у американских военных, так как готовить его было проще чем молотый кофе, но эффект бодрости он давал схожий. Также был создан специальный кофейный отдел при Военном министерстве США. Сотрудниками этого отдела было установлено, что растворимый кофе играет важную роль в восстановлении организма после воздействия на солдат горчичного газа. Солдаты прозвали это изобретение «кружка Джорджа». https://picturehistory.livejournal.com/2594985.html

В ПОМОЩЬ ИНКВИЗИТОРУ:

...

Как по еде вычислить плохого христианина?

Перед тем как иудеев изгнали из Испании в 1492 году, им предоставили возможность обратиться в христианскую веру и остаться в своей стране. Некоторая часть из большого иудейского сообщества Андалузии предпочла сохранить свою веру и покинула Испанию. Их новым домом стали в основном страны Северной Африки – территории современных Алжира и Туниса. Для тех кто решил остаться настали новые и довольно трудные времена. Трибунал Святой Инквизиции был основан как раз для того, чтобы новообращенные христиане не вернулись к своей старой вере. Вплоть до 18-го века, быть заподозренным в практике иудейских законов было очень опасно: провинившийся оказывался в тюрьме, а все его имущество конфисковывалось; да и костры аутодафе часто горели на центральных площадях.

В старинных книгах сохранились записи о том, что инквизиторы в Субботу ходили по городу и высматривали дома, из труб которых не идет дым. Для них это был верный признак того, что хозяевам этого дома иудейские законы запрещают работать в Шабат и они в остывающих углях готовят подобие чолнта (косидо). Многие разновидности пищи считались доказательством тайной приверженности иудейству. Поскольку иудеи не могли использовать свиной жир как христиане, или топленое масло как мусульмане, основным источником жира для них служило оливковое масло. Запах горячего масла настолько прочно ассоциировался с ними, что даже правоверные христиане боялись его использовать, чтобы не попасть в застенки инквизиции. Ситуация изменилась только в прошлом веке, когда испанскую кулинарию неожиданно стали ассоциировать с оливковым маслом. Иудеи были также известны тем, что часто использовали мясной фарш для начинки в различных пирогах (эмпанадас и эмпанадиллас) и для фаршировки овощей. Обжаривание лука и чеснока (софрито) являлось прямым указанием, что этот человек иудей. А уж если кто готовил фритаты (омлет с овощами) или боронью (холодное блюдо из запеченых баклажанов), то вероятность сгореть на костре стремилась к 100%. *

*исторические факты подчерпнуты из новой книги Клаудии Роден "Еда Испании" (The Food of Spain by Claudia Roden). http://oede.livejournal.com/390909.html

Как вычислить ведьму

Почему женщины так стремятся похудеть, мучают себя всякими идиотскими диетами? К тому же и мужчины предпочитают женщин "в теле". В чем же тут дело?

Ответ надо искать во временах Средневековья, когда велась тотальная борьба с ведьмами. Тогда главным тестом на определение ведьмы являлся вес женщины. Средневековые физики-теологи вывели четкую формулу, из которой следовало, что мётлы, служившие ведьмам основным средством передвижения, не могли поднять вес свыше 50 кг. Поэтому подозреваемых сначала взвешивали, и, если их вес превышал полцентнера, отпускали на все четыре стороны, а если нет, отправляли на костер.

Сейчас женщинам по этому поводу не о чем беспокоиться - их в любом случае (к счастью или к сожалению) живьем не сожгут, и женщины всеми силами стараются похудеть, поскольку на генетическом уровне стремятся к статусу ведьмы...

Уж не знаю, в самом ли деле в средневековье так было) по ссылке еще немножко о диетах и еде jaerraeth.livejournal.com/354542.html

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

На выходных имел честь посетить лекцию Виктора Сонькина о древнеримской пище. Чертовски интересно - особенно рассказ о том, как в Италии... прекратил выращивать пшеницу. Завозя ее сначала с Сицилии, а потом из Египта. Географическое разделение труда, фиг ли . Т. е. я и раньше об этом слышал, но не знал, что заходило настолько далеко. Во Второй Пунической проигравшие легионы могли наказать... запретом возлежать во время приема пищи - пока не победят. Потому что свободному человеку при еде прилично возлежать. Даже с дамами. Рецепт пончика - мука твердых сортов, брынза 1 к 1, жарится на оливковом масле на сковородке либо во фритюре, посыпается маком. К концу лекции чуть не истек слюной. В Риме сейчас стоит холм из обломков б/у амфор (преимущественно испанских). Надеюсь, лекцию выложат. ecoross1.livejournal.com/559017.html

Цены на продукты в 1438 году

Заброшенный блог на английском, где, помимо вышеуказанного, есть несколько постов по исторической кулинарии

https://historiccooking.wordpress.com/

Хлеб наш насушный

В оригинале молитвы на древнееврейском языке эта фраза звучит: «лахмену лейом-йом тэн ляну гайом»… «Лахмену» — «хлеб наш», корень здесь «лахм» — падеж от слова «лэхем», собственно, «хлеб», и так оно переведено на русский, латынь, греческий. Но посмотрим в словарь наиболее близкородственного к еврейскому языку — арабского. (Тому, кто знаком с ближневосточной историей только по газетным сообщениям о современных конфликтах, информация о близком родстве обоих языков покажется странной. Но они действительно очень близки, а в далекой древности эти народы составляли один, говоривший на общем прасемитском языке.) Как известно, различия в родственных языках увеличиваются, чем далее ответвляются этносы от общего ствола. И слово, звучащее одинаково или почти одинаково, приобретает разный смысл.

Так вот, арабское «лахм» значит «мясо». Я не знаю, как звучит оборот о хлебе насущном в арабском переводе «Отче наш», очевидно, там употреблено другое слово, но дело не в этом. Арабы, в узком смысле имени этого народа, оставались, прежде всего, кочевниками, скотоводами, перегонявшими с пастбища на пастбище стада овец и коз. Евреи перешли на оседлость значительно раньше, и основной едой для них стали плоды земли.

И очевидно, первоначальное значение слова «лахм — лэхэм» было — основная, главная пища. Соответственно мясо — у кочевников, хлеб — у оседлых.

Л. Минц. Котелок дядюшки Ляо

Испанские постоялые дворы в эпоху Дон Кихота

«Дело, как нарочно, происходило в пятницу, и на всем постоялом дворе не

нашлось ничего, кроме небольшого запаса трески»

(Какими были /la venta/ постоялые дворы в Испании в эту эпоху?)

Что касается пищи, то я научился путешествовать так, как принято в этой стране, то есть покупать съестное по случаю в различных местах, поскольку невозможно найти на протяжении всего долгого пути какой-нибудь постоялый двор, как это бывает во Франции или Италии, где можно пообедать и устроиться на ночлег. Вот что вы должны проделывать каждый день: прибыв в маленькую гостиницу, вы спрашиваете, есть ли свободные места; получив утвердительный ответ, нужно либо отдать сырое мясо, которое вы везете с собой, либо пойти в мясную лавку, либо дать денег посыльному, чтобы он туда сходил и принес все, что необходимо. Поскольку же зачастую у вас воруют часть того, что вы просите принести, самое разумное — привезти мясо в своей сумке и каждый день запасаться провизией на следующий день в тех местах, где есть все необходимое — хлеб, яйца и масло. По дороге можно встретить охотников, убивших куропаток или кроликов и готовых уступить их вам по сходной цене.{5}

Кажется странным, что в этих придорожных гостиницах нельзя найти ничего, кроме того, что вы принесли с собой. Причина кроется в налогах, которые называются millions и которые распространяются на все, что можно есть и пить. В каждом поселке или городке право торговать мясом и другой провизией приобретается у короля откупщиком, и все это может продаваться только тем, кто купил у него это право.

Постоялые дворы имеют жалкий вид: когда смотришь на всю эту грязь вокруг, пропадает аппетит. Кухня представляет собой место, где посередине разводится огонь под трубой или дымоходом, откуда извергается такой густой дым, что порой кажется, что вы оказались в лисьей норе, из которой выкуривают укрывшегося там зверя. Женщина или мужчина, похожие на оборванных нищих, одетые в грязные лохмотья, наливают вам вино из бурдюка козлиной или свиной кожи. Даже самое лучшее вино, которое производится повсюду в этой стране, после хранения в таких мешках, служащих вместо винного погреба (поскольку только в Каталонии и в королевстве Валенсия для этой цели используются бочки), приобретает невыносимый привкус шкуры и шерсти животного, превращаясь тем самым в отвратительное пойло. Но если вы путешествуете в сезон фруктов, вы сможете найти здесь фиги, виноград, яблоки, а также восхитительного вкуса апельсины.

Поскольку стол, накрытый в столовой, является общим для всех, хозяева, слуги, погонщики мулов едят вместе, каждый свое, после чего отправляются спать — одни на соломе, другие в постелях, которые еще хуже этих подстилок: считайте, что свершилось чудо, если блохи и клопы позволят вам хоть на мгновение сомкнуть глаза. Вот что говорит об этом Гусман де Альфараче, который провел ночь в одном из таких пристанищ (venta) Андалусии: «Если бы я сейчас предстал перед родной матерью, вряд ли она узнала бы меня, — такое количество блох ползает по мне, как будто я болен корью; когда я встаю утром, у меня нет ни одного живого места без укуса — ни на теле, ни на лице, ни на руках».{6}

Небольшой компенсацией за столь плохое обращение является то, что вы мало потратите в этих гостиницах, поскольку вам придется выложить ровно ту сумму, которая указана в тарифе, написанном на табличке под названием el arancel. Хозяин обязан вывешивать ее так, чтобы каждый мог прочесть то, что на ней написано; там можно увидеть цену, размер которой определен королевским указом и которая весьма умеренна, ибо обычно не превышает одного реала (который приблизительно равен четырем су) за постель, одного реала за еду и одного реала за свечу и услуги. Но хозяева гостиницы (venteros) порой оказываются мошенниками под стать разбойникам с большой дороги, так что утром, прежде чем садиться на своего мула, не забудьте проверить все свое снаряжение, а то можете чего-нибудь не досчитаться. belkafoto.livejournal.com/266532.html

Адаптированные рецепты французской кухни XVII в.

Кулинарное искусство, разумеется, проявляется в практике. Лучший способ понять, как ели французы XVII века, - это самим приготовить их любимые блюда и насладиться ими вместе с гостями. Однако рецепты той эпохи отличаются туманностью изложения: порой из них трудно понять, сколько нужно брать тех или иных продуктов и сколько времени готовится блюдо. Поэтому мы обратились Патрику Рамбуру, историку по образованию, шеф-повару, преподающему кулинарное искусство в специализированном лицее. Патрик Рамбур помог нам отобрать и адаптировать некоторые рецепты. Надеемся, что они вдохновят читателей и подвигнут кого-то к тому, чтобы приготовить приведенные здесь блюда самостоятельно. Чтобы ощутить полное гастрономическое удовольствие, советуем подавать к ним по преимуществу легкие вина из виноградных сортов "пино нуар" или "пиноменье".

СУПЫ

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Этот бульон - основа для всех рыбных супов, какие подаются к столу, с некоторыми отличиями для каждого из них, которые указаны отдельно... Его можно приготовить, к примеру, следующим образом. Берете большой котел, сообразно тому, сколько супа вам потребуется; наливаете в него воды и ставите на огонь, кладете туда корни петрушки, пастернак и луковицы целиком, добавляете пригоршню петрушки и щавеля, разнообразные травы и свежее масло; хорошенько все это приправляете. Потом кладете туда рыбьи кости и хребты, очищенные от мяса, которое пойдет на фарш; также кладете тщательно промытые потроха, взятые от тех рыб, которые пойдут затем для фарширования; и, если вам угодно, несколько нарезанных креветочных хвостов и четыре-пять ложек лукового сока. Когда все это будет должным образом приправлено и хорошенько сварится, процеживаете бульон; переливаете его обратно в котел и держите на огне, чтобы ваш суп томился; кладете туда рыбу по вашему выбору и других продуктов.

[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С.157-158]

ИНГРЕДИЕНТЫ для 1 ЛИТРА РЫБНОГО БУЛЬОНА

600 г рыбьих костей и обрезков

40 г сливочного масла

100 г лука

60 г пастернака или моркови

15 г петрушки

15 г щавеля

15 г кервеля

5-6 стеблей шнитт-лука

1 большой лавровый лист

1-2 веточки тимьяна

Соль крупного помола, перец

горошком

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растопите масло в большой кастрюле. Потомите в нем несколько минут, не колеруя, мелко порезанный лук и пастернак, затем добавьте хорошо промытые и обсушенные рыбьи кости. Потомите еще несколько минут, после чего залейте 1,5 литра воды, добавьте букет гарни, составленный из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, тимьяна и лаврового листа, перевязанных веревочкой. Не забудьте положить щавель и крупно нарубленную зелень петрушки. Варите бульон на небольшом огне около 30 минут, по необходимости снимая пену. В конце варки слегка посолите, и добавьте несколько горошин перца. Процедите бульон.

СУП А-ЛЯ РЕН (для постных ДНЕЙ)

Порубите мясо угря и потушите его со сливочным маслом и половиной стакана белого вина; когда оно сварится, разотрите его в ступке вместе с двумя дюжинами миндальных орехов, а после все это протрите через сито вместе с натуральным рыбным бульоном; теперь поставьте суп вариться в небольшом горшке, положив туда соль, пакет с гвоздикой и один шампиньон; мешайте его скалкой; еще положите туда кусок зеленого лимона; затем пропитайте хлебные корки рыбным бульоном - и подавайте этот густой отвар, сдобренный рыбными молоками, шампиньонами, гранатом, лимонным соком и грибным соком.

[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С. 291]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

1,2 кг угрей

1 л рыбного бульона

40 г сливочного масла

125 г смолотых в пудру миндальных орехов

200 мл белого вина

200 г шампиньонов

10 г зелени петрушки

10 кервеля

5-6 стеблей шнитт-лука

1-2 веточки тимьяна

2 гвоздики

1 зеленый лимон (примерно 80 г)

1 лимон (примерно 100 г)

1 ломоть деревенского хлеба (примерно 80 г)

Соль мелкого помола

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Попросите, чтобы в рыбном магазине угрей очистили, выпотрошили и срезали филе. Из костей, голов и хвостов приготовьте рыбный бульон (см. предыдущий рецепт).

Филе угря порежьте небольшими кубиками и потомите, не колеруя, в разогретом сливочном масле в течение 5 минут. Влейте белое вино и тушите еще 10-15 минут. Затем добавьте миндальную пудру и все вместе хорошо разотрите в ступке или измельчите миксером. Добавьте большую часть рыбного бульона (немного бульона нужно оставить для пропитки хлеба) и протрите все через сито. Хорошо размешайте, положите букет гарни из зелени петрушки, кервеля, шнитт-лука, тимьяна и заложенной в середину гвоздики. Добавьте полностью очищенный от кожуры и порезанный кубиками зеленый лимон. Варите примерно 15 минут.

В это время отварите порезанные шампиньоны в небольшом количестве подсоленной воды с лимонным соком около 2 минут. Если необходимо, протрите суп через мелкое сито и проверьте, хорошо ли он приправлен. Перед подачей на стол положите на дно супницы два куска слегка обжаренного хлеба, предварительно разрезав каждый кусок надвое. Сверху налейте немного кипящего бульона; дайте хлебу пропитаться. На хлеб положите процеженные шампиньоны. Залейте супом. Подавайте очень горячим.

МОЛОЧНЫЙ СЫП ИЗ ТЫКВЫ

Режете тыквы на весьма мелкие кубики, припускаете их на сковороде с белым маслом, добавив петрушку, рубленый кервель, пакет, соль, и все это кладете в глиняный горшок с кипящим молоком; затем выкладываете на пропитанные хлебные корки; сдабриваете суп белым перцем и подаете к нему жареный хлеб.

[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С.348]

Режете тыквы на кубики, припускаете их на сковороде с белым маслом; когда тыква будет готова, кладете ее в глиняный горшок с горячим молоком; приправляете солью, перцем, пакетом, хорошо измельченными пряными травами; когда суп будет готов, выливаете его на пропитанные хлебные корки; подаете с жареным хлебом.

[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С. 423]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

1 кг мякоти тыквы

1 л цельного пастеризованного молока

40 г сливочного масла

10 г зелени петрушки

10 г кервеля

5-6 стеблей шнитт-лука

1-2 веточки тимьяна

2 гвоздики

4 ломтя деревенского хлеба (примерно 160г)

Мелкая соль, белый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Порежьте мякоть тыквы кубиками со стороной приблизительно в 1 см. Растопив на сковороде 20 г сливочного масла, потомите, не колеруя, кубики тыквы в течение восьми минут. В конце посолите, добавьте мелко порубленные петрушку и кервель. Выложите все это в глубокую кастрюлю и залейте кипящим молоком. Добавьте перевязанный ниткой букет гарни из корней петрушки, шнитт-лука и тимьяна с заложенной в середину гвоздикой. Варите на маленьком огне 5 - 10 минут. Приправьте еще, если необходимо.

Тем временем отделите от двух ломтей хлеба мякиш, порежьте его маленькими кубиками, растопите на сковороде оставшиеся 20 г масла и обжарьте кусочки мякиша до золотистого цвета.

Перед подачей на стол положите в супницу два оставшихся ломтя хлеба, предварительно высушив их в печи и разрезав каждый ломоть надвое. Пропитайте хлеб кипящим молоком из супа, сверху выложите обжаренный хлебный мякиш и залейте супом. Отдельно подайте посыпанные перцем крутоны из деревенского хлеба.

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

КУСКИ ЛОСОСЯ В НЕЖНОМ СОУСЕ

Режете лосось или другую рыбу, какую хотите, на куски; обваливаете их в муке и жарите в белом масле; делаете нежный соус из красного вина, сахара, корицы, соли, перца, гвоздики, зеленого лимона; тушите рыбу вместе с соусом; при подаче на стол кладете к рыбе дольки лимона.

[ПЬЕР де Люн. Повар. С. 298]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

640 г филе лосося (4 куска по 160 г)

60-80 г муки

50 г сливочного масла

1 лимон (примерно 100 г)

Соль мелкого помола

СОУС

1 л красного вина (Beaujolais, Cotes-du-Rhone) 130 г сахарной пудры 3 гвоздики 1 зеленый лимон (примерно 8о г) 1/2 кофейной ложки молотой корицы 15 г хлебного мякиша Мелкая соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Влейте в кастрюльку вино, положите сахар, корицу, гвоздику, очищенный лимон (без кожуры и зернышек), немного соли и перца.

Варите примерно 15 минут. Затем добавьте обжаренный и порезанный на крупные кубики хлебный мякиш. Варите еще 10 минут. Тщательно все размешайте, а затем протрите через мелкое железное сито. Приправьте, если необходимо.

Слегка посолите и обваляйте в муке куски лосося. Разогрейте в сотейнике масло и обжарьте их по 5-6 минут с каждой стороны до легкой корочки. Удалите лишний жир и залейте рыбу тремя четвертями соуса. Тушите на слабом огне 5 минут. Важно, чтобы лосось не переварился. Разложите куски лосося на блюде, украсив посыпанными корицей дольками лимона. Соус подавайте отдельно.

УГОРЬ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Режете угря на ломтики и слегка обжариваете на сковороде в коричневом масле* с хорошо измельченными пряными травами и шнитт-луком, добавляете стакан белого вина, немного вержю и жареной муки, а еще перца, мускатного ореха, гвоздики, соли и каперсов; варите все это в глиняном горшке или иной посуде; когда будете подавать, украсьте лимоном.

[Пьер де Люн. Повар. С. 299]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

1,2 кг угрей

50 г + 15 г сливочного масла

15 г муки

20 мл белого вина

20 мл вержю из Перигора

30 мл воды

15 г петрушки

15 г шнитт-лука

15 г каперсов

100 г мелкого или крупного

репчатого лука

3 гвоздики

Мускатный орех, мелкая соль,

белый перец

1 лимон (примерно 100 г)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Попросите продавца очистить и выпотрошить угрей. Сделайте на коже небольшие насечки, чтобы куски не деформировались при варке. Нарежьте угрей на аккуратные куски по 5-6 см шириной, посолите, поперчите и слегка посыпьте мускатным орехом. Обжарьте в масле до легкой корочки в течение примерно 5 минут. Затем выложите куски угря в чугунную кастрюлю, положите туда же порубленную зелень петрушки и шнитт-лук. Отложите.

Возьмите сотейник, в котором жарился угорь, и в том же масле обжарьте репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, до золотистой корочки. Добавьте белое вино, вержю, воду и гвоздику; варите 10 минут.

Тем временем растопите в маленькой кастрюльке 15 г масла, добавьте муку и жарьте несколько минут. Переложите жареную муку

в бульон и варите 10 минут.

Процедите соус через мелкое сито, вылейте его в чугунную кастрюлю с кусками угря, добавьте каперсы и варите на небольшом огне около 5 минут. Приправьте, если необходимо, и проверьте, хорошо ли проварилась рыба. Подавайте с дольками лимона, посыпанными корицей.

*То есть предварительно прожаренном до темного цвета. - Примеч. пер.

ЩУКА С УСТРИЦАМИ

Режете щуку на куски и кладете их в кастрюлю, заливаете белым вином, кладете туда петрушку, шнитт-лук, шампиньоны, порезанные трюфели, а еще соль, перец и хорошее масло. После берете устрицы, бланшируете их в воде с капелькой вержю и добавляете к остальному вместе с устричным соком. Когда будете подавать свое блюдо, раскладываете куски рыбы с устрицами и украшаете их тем, что у вас есть. Другая рыба, которую подают с устрицами, приготовляется тем же способом.

[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 161]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

4 куска (каждый по 200 г)

щуки или другой рыбы

(хека, сайды и т.д.)

12 устриц

75 мл белого вина

20 мл вержю из Перигора

20 мл воды

30 г сливочного масла

8 г трюфелей

250 г шампиньонов

2оо г мелкого репчатого лука

10 г петрушки

Крупная соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перевяжите куски рыбы и отложите. Приготовьте кур-бульон. Для этого потомите в сливочном масле около 5 минут, не колеруя, маленькие луковицы целиком или крупные луковицы, нарезанные на тонкие продольные ломти. Добавьте очищенные, вымытые и порезанные шампиньоны и тушите все вместе еще 5 минут, часто помешивая деревянной лопаточкой. Добавьте трюфели, нарезанные волокнами толщиной в 1-2 мм, и порубленную петрушку. Залейте белым вином, посолите, поперчите и варите 10 минут на среднем огне. Приправьте, если необходимо, и дайте остыть.

Откройте устрицы, слейте их сок в отдельную кастрюльку; добавьте к нему вержю и воду; варите 5 минут. Устрицы быстро выпустите и отложите. Процедите отвар из устричного сока и влейте его в кур-бульон. Залейте бульоном куски рыбы, предварительно выложенные в рыбный котелок. Медленно доведите до кипения и варите 8-10 минут. Выньте куски рыбы, удалите нитки, положите рыбу на сервировочное блюдо, обложите горячими устрицами, гарниром, извлеченным из кур-бульона, и немного полейте сверху кур-бульоном

МИДИИ ДЮ-ПУАССОН

Очищаете мидии и варите их вместе с букетом гарни; как только они откроются, вынимаете их и извлекаете мясо из раковин; потом тушите это мясо со свежим маслом, хорошо порубленной петрушкой и шнитт-луком, приправляете перцем и мускатным орехом. После чего разводите яичные желтки с вержю и смешиваете этот соус с устрицами. Украшаете устрицы их раковинами и подаете.

[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПОВАР. С. 248]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

1,2 кг мидий

4О г сливочного масла

8 мл вержю из Перигора

6 яичных желтков

4О г мелкого или крупного

репчатого лука

15 г петрушки

10 г кервеля

5-6 стеблей шнитт-лука

1-2 веточки тимьяна

2 гвоздики

Мелкая соль, белый перец,

мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно почистите и промойте мидии. Положите их в глубокую чугунную кастрюлю вместе с букетом гарни из корней петрушки, кервеля, шнитт-лука и тимьяна, перевязанных ниткой, с заложен ной в середину гвоздикой. Накройте крышкой и держите на огне до тех пор, пока мидии не раскроются. Охладите мидии, очистите их от раковин. Сок сохраните.

Затем разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем тщательно процеженные мидии с луком, нарезанным на небольшие кубики. Жарьте мидии до легкой корочки, но не пересушите. Добавьте мелко порубленную зелень петрушки, перец и тертый мускатный орех. Отложите.

Положите в сотейник или маленькую кастрюльку яичные желтки и добавьте к ним немного процеженного сока мидий (2мл). Осторожно подогревайте на слабом огне, энергично взбивая веничком, пока желтки не загустеют. Желтки должны вдвое увеличиться в объеме. Когда после взмаха веничка будет показываться дно сотейника, соус готов: снимите его с огня и медленно введите в него вержю, непрерывно помешивая. Приправьте, если необходимо. По желанию можно добавить в соус еще сока мидий, но соус должен оставаться густым.

Вылейте половину соуса на горячие мидии, остальное подайте в соуснике.

МЯСО, ДИЧЬ, ПОТРОХА

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПОД МАРИНАДОМ

Режете печень на продольные куски и кладете эти куски в смесь из уксуса, соли, перца, прибавив пакет; затем посыпаете их мукой и обжариваете в растопленном сале; подаете с петрушкой, белым перцем и чесночным уксусом. [Пьер де Люн. ПОВАР. С. 357]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ 4 куска телячьей печени (каждый по 150 г) 50 г муки 5О г сала 15 мл уксуса 20 г петрушки 15 г кервеля 5-6 стеблей шнитт-лука 1-2 веточки тимьяна 2 гвоздики 2 дольки чеснока (примерно 10 г) Белый перец, мелкая соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовьте букет гарни, перевязав ниткой корни петрушки, шнитт-лук, кервель, тимьян и заложив внутрь гвоздику. Можете также добавить кусочек сала, которое используется в пакете Пъера. де Люна, но для быстрого маринада в этом нет необходимости. Посолите и поперчите куски печени, разложите их на блюде вместе с букетом гарни, залейте уксусом и оставьте по крайней мере на четверть часа. В это время порубите зелень петрушки и очищенные головки чеснока. Выньте из маринада куски печени, обсушите их бумажными салфетками и слегка обваляйте в муке. Растопите на сковороде сало и обжарьте куски печени на небольшом огне по 5 минут с каждой стороны. Выложите на отдельное блюдо. Быстро обжарьте на сковороде чеснок, затем влейте туда уксус и немного уварите. Подогрейте в этом соусе куски печени. Разложите их на сервировочном блюде, полив сверху соусом из чеснока и уксуса. Посыпьте петрушкой и подавайте.

ПАСТИЛКА ИЗ БАРАНЬЕЙ ЛОПАТКИ

Вам понадобится хорошо выдержанная баранья лопатка, которую надо нашпиговать салом, солью, перцем, мускатным орехом, шнитт-луком и зажарить на вертеле; пока она жарится, надо смачивать ее водой и слегка посыпать солью; когда она будет готова, сделайте соус из устриц, анчоусов, каперсов, шампиньонов; обжарьте все это на сковороде с салом и мукой; подайте лопатку в этом соусе с дольками лимона. [Пьер де Люн. ПОВАР. С. 259]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ 1,2 кг лопатки молодого барашка, 10 г каперсов, 100 г сала, примерно 6 г шнитт-лука, 40 г сливочного масла или сала, 300 г шампиньонов 20 г муки, 6о мл воды 12 устриц, 1 лимон (примерно 100 г) 3 филе анчоусов в растительном масле Соль, перец, мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Попросите мясника удалить из лопатки кости, нашпиговать ее салом и перевязать. Кости возьмите с собой. Разогрейте духовой шкаф до 230° С. Натрите лопатку со всех сторон солью (можете пользоваться крупной солью, но не пересолите), перцем и мускатным орехом. Мелко порежьте шнитт-лук и тоже натрите им мясо. Положите лопатку на противень, вокруг разместите кости. Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 40 минут: при этом через 15 минут переверните мясо, а за 10 минут до окончания жарки полейте его 20 мл воды. Тем временем почистите, вымойте и порежьте тонкими ломтиками шампиньоны. Разогрейте на сковороде 20 г сала или сливочного масла и обжарьте шампиньоны; из них должен выйти сок. Возьмите анчоусы; дайте стечь маслу, мелко порубите и добавьте к шампиньонам. Заколеруйте. Затем добавьте вынутые из раковин устрицы (сохранив сок) и каперсы. Отложите. Снимите мясо с противня и заверните в фольгу. Кости положите в кастрюлю, добавив оставшийся на противне мясной сок, 4О мл воды и сок от устриц. Варите кости около 2О минут. В другой кастрюле растопите оставшееся сало или масло и заколеруйте муку в течение 5 минут. Дайте остыть. Выньте кости из бульона и процедите его через мелкое сито. Смешайте с помощью веничка горячий бульон и заколерованную муку; варите не меньше 5 минут. Добавьте шампиньоны с анчоусами, устрицами и каперсами и поварите еще несколько минут. Приправьте, если необходимо. Налейте на сервировочное блюдо соус, сверху выложите горячее мясо, предварительно сняв с него нитки, украсьте дольками лимона, посыпанными корицей, и подавайте.

ФИЛЕ ПУЛЯРОК

Сперва надо зажарить пулярок, после тщательно отделить филе и все другое мясо, потом удалить жир и разложить мясо на блюде. Теперь надо сделать вот какой соус: рубите петрушку, немного шнитт-лука, каперсов, чеснока и все это кладете в кастрюлю, добавляете немного [растительного] масла и уксуса и как следует приправляете. Хорошенько все это смешиваете и выжимаете туда лимонный сок; но не ставьте соус на огонь. Когда хорошо смешаете соус, вылейте его на филе пулярок, разложенное на блюде, и подавайте это блюдо холодным. [МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 428-429]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ 1 курица весом примерно 1,2 кг 2О мл оливкового масла 4О г мелкого репчатого лука 1 лимон (примерно 100 г) 4О г каперсов Мелкая соль, белый перец 2 дольки чеснока (примерно 10 г) 4 мл уксуса 60г петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Разогрейте духовой шкаф до 200-220° С и запекайте курицу, натертую солью и перцем, 1 час. Тем временем порубите петрушку, каперсы, чеснок, порежьте лук маленькими кубиками. Приготовьте соус винегрет: соедините оливковое масло с уксусом, лимонным соком, каперсами, солью и перцем; добавьте петрушку и лук. Отложите. Когда курица будет готова, дайте ей немного остыть. Затем отделите филе и срежьте мясо с окорочков. Снимите с мяса кожу, очистите его от костей и нарежьте полосками. Разложите в один слой на блюде, залейте соусом винегрет и оставьте мариноваться на несколько часов.

ЯЙЦА И ГАРНИР

ВЫПУСКНЫЕ ЯЙЦА С ЛУКОМ

Нагреваете масло в сковороде до бурого цвета, потом жарите в нем нарубленный лук; приправляете мелкой солью и перцем; когда лук поджарится, добавляете к нему немного уксуса и сразу же выкладываете этот соус на выпускные яйца; некоторые добавляют также немного муската. Заметьте, что, если яйца уложены на блюдо в форме рыбы, это блюдо называют яичный лосось.

[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 430]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

4 очень свежих яйца

400г лука

5 мл белого уксуса

Мелкая соль, белый перец,

4 мл красного уксуса

мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистите лук и нарежьте его небольшими кубиками. Растопите в маленькой кастрюльке половину масла. Положите лук, посолите, поперчите, потрите немного мускатного ореха и поставьте томиться на среднем огне под крышкой примерно на 1,5 часа, время от времени помешивая деревянной лопаточкой. Лук нужно заколеровать, но не пережарить. В конце тушения добавьте красный уксус и снимите с огня.

Тем временем вскипятите воду в сотейнике или маленькой кастрюльке (уровень воды не должен превышать 6-8 см). Влейте белый уксус. Разбейте яйцо в чашку, затем аккуратно переложите его в кипящую воду, после чего уменьшите огонь, чтобы поверхность воды только слегка волновалась. Варите яйцо 2-3 минуты. Белок должен затвердеть, а желток приобрести кремообразную консистенцию. Выньте яйцо шумовкой и положите в холодную воду. Повторите ту же процедуру с оставшимися тремя яйцами. Придайте яйцам овальную форму, обрезав, если нужно, белок по краям, и выложите их обсыхать на кухонную бумагу.

Непосредственно перед подачей на стол разогрейте яйца, осторожно погрузив их в слабо кипящую воду на 1 минуту. Разложите их на блюде и выложите сверху горячий лук.

ОМЛЕТ А-ЛЯ МОД

Взбейте и посолите яйца; добавьте к ним семена пинии, изюм и мелко порубленную цедру небольшого засахаренного лимона. Когда масло растопится на сковороде и немного потемнеет, вылейте туда яйца и жарьте, хорошенько помешивая. Когда омлет умеренно прожарится, выложите его на блюдо; можете его свернуть как колбасу. Потрите сверху сахару; а еще можете сбрызнуть его несколькими каплями розовой или коричной воды.

[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 430]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

12 яиц

5О г сливочного масла

4О г изюма

4о г семян пинии

1 лимон (примерно 100 г)

50 г сахара

10 мл воды

Мелкая соль

Несколько капель розовой воды

Немного сахарной пудры для присыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымойте и насухо вытрите лимон. Очистите его специальным ножом для чистки овощей, то есть срежьте самый верхний, тонкий слой кожуры желтого цвета; затем наложите полоски кожуры друг на друга и нарежьте их продольно тонкой лапшой. Сложите в небольшую кастрюльку, залейте водой, доведите до кипения и блан шируйте несколько минут. Слейте воду. Снова залейте цедру водой и еще раз вскипятите. Затем остудите ее в холодной воде. В другую кастрюльку налейте воду до уровня примерно 10 см, положите сахар, размешайте вилкой и доведите до кипения. Варите цедру в этом сиропе на слабом огне около 15 минут.

Тем временем замочите в теплой воде изюм. Когда он размягчится, выньте его и обсушите.

Выпустите в миску яйца и слегка взбейте. Посолите, добавьте вываренную в сиропе цедру и изюм; размешайте.

На сковороде растопите масло. Когда оно хорошо разогреется, обжарьте в течение нескольких минут семена пинии, а затем вылейте яйца и выпекайте до готовности. Перед подачей на стол сбрызните омлет розовой водой и присыпьте сахарной пудрой.

Выньте шампиньоны. К соку, в котором они тушились, с помощью вилки постепенно примешайте муку. Доведите до кипения и варите 5 минут. Процедите соус через мелкое сито, положите в него шампиньоны, приправьте, если необходимо; снова подогрейте. Снимите с огня и постепенно примешайте желтки. Больше не кипятите. Подавайте.

ВЫПЕЧКА

КАК ДЕЛАТЬ БЕЛОЕ ТОНКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОДАВАЕМЫХ НА ТАРЕЛКАХ, И ДЛЯ ДРУГИХ, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ГОРЯЧИМИ, А ТАКЖЕ ДЛЯ ПИРОГОВ, ТОРТОВ, ТАЛМУЗ И ИНОГО ПЕЧЕВА

Делаете белое тесто, куда кладете не два фунта масла на каждые полбуасо муки, а три фунта. Насыпьте крупитчатой муки на место для раскатывания теста, то есть на чистый стол; сделайте в середине дырку или ямку. Пирожники называют это углубление родничком. Положите туда свежего масла; если оно твердое, нужно его сперва размять и размягчить, а уж потом класть. Когда положите масло внутрь муки, туда же положите примерно три унции соли, растолченной в порошок. Теперь прибавьте полсетье воды или около того. И сразу же начинайте мять и вымешивать тесто руками и, по мере того как вы его месите, время от времени сбрызгивайте его малой толикой воды.

[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ

250 г муки

125 г сливочного масла

5 г мелкой соли

5 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Горкой просейте муку на рабочую поверхность. Нарубите масло кусочками и размягчите его, если необходимо. Положите масло в центр муки и осторожно перемешайте кончиками пальцев, чтобы мука впитала масло. Вы получите тесто, по консистенции напоминающее крупу. Нужно потереть его между ладонями, чтобы текстура стала более тонкой.

Насыпьте крупу из теста горкой, В середине сделайте углубление, влейте в него воду, добавьте соль. Медленно перемешайте все кончиками пальцев, затем резко расплющите тесто ладонью и сформируйте шар. Еще раз расплющите тесто, подбирая кусочки. Снова сделайте шар, слегка присыпьте его мукой, заверните в пленку и положите в прохладное место, чтобы тесто затвердело.

ПИРОГ С ДЫННЫМ МАРМЕЛАДОМ

Поварите мякоть дыни в стакане белого вина. Когда вино уварится, разотрите дыню в ступке вместе с двумя миндальными печеньями макарон, малой толикой сахара и корицей. Сделайте открытый пирог из тонкого теста. Когда будете подавать пирог, посыпьте его сахаром и украсьте цветками апельсинового дерева, а еще можете его заморозить.

[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С.]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ

Для песочного теста:

250 г муки

5 г мелкой соли

125 г сливочного масла

5 мл воды

Для мармелада:

Мнение эксперта

1,5 кг мякоти неперезрелой дыни

15 мл белого вина Monbazillac

3-4 миндальных печенья макарон среднего размера

120-150 г сахарной пудры (в зависимости от спелости дыни)

1 кофейная ложка молотой корицы (примерно 10г)

Немного сахарной пудры для присыпки

Несколько капель воды из цветков апельсинового дерева

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сделайте песочное тесто (см. предыдущий рецепт) и положите его в прохладное место.

Очистите дыни от кожуры и семечек, мякоть нарежьте кубиками. Положите мякоть дыни в кастрюльку, влейте белое вино и доведите до кипения. Варите на среднем огне не менее получаса. Если после этого останется избыток влаги, откиньте на дуршлаг. Смешайте с раскрошенным миндальным печеньем и сахаром, пропустите все через миксер.

Раскатайте тесто не слишком толстым слоем и уложите его в форму для пирога диаметром 26 см. Сверху выложите мармелад. Разогрейте печь до 190-200° С и выпекайте пирог примерно 45 минут. Подавайте теплым, сбрызнув его несколькими каплями воды из цветков апельсинового дерева и слегка посыпав сахарной пудрой.

ПИРОГ С МЯКОТЬЮ ГРУШ

Выложите в пирожную сковороду раскатанное тесто, потом насыпьте слой сахара, а сверху положите яблоки или груши, очищенные от кожуры, без сердцевины и семечек, довольно мелко порубленные или же нарезанные дольками и смешанные с семенами пинии, изюмом и, если желаете, с лимонной коркой. Все это присыпьте корицей, истолченной в порошок, и умеренным количеством сахарной, пудры, а еще положите туда кусок свежего сливочного масла, размером, к примеру, с орех или около того, если вы готовите фруктовый пирог. Поставьте ваш пирог в печь и держите, пока он не подрумянится. Когда же он будет готов, посыпьте его сверху сахаром и снова ненадолго поставьте в печь.

[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 381]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6-8 ПОРЦИЙ

Для песочного теста:

500 г муки

10 г мелкой соли

250 г сливочного масла

10 мл воды

Для начинки:

1 лимон (примерно 100 г)

1/2 или 1 кофейная ложка корицы

1 ,5 кг неперезрелых груш

50 г семян пинии

1 желток

50 г изюма

10 мл воды

40 г сливочного масла

100 г + 50 г сахарной пудры

Немного сахарной пудры для присыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сделайте песочное тесто (см. предыдущий рецепт) и положите его в прохладное место.

Вымойте и насухо вытрите лимон. Очистите его ножом для чистки овощей, снимая только самый верхний желтый слой цедры, затем наложите корки друг на друга и нарежьте их продольно тонкими волокнами. Положите волокна цедры в маленькую кастрюльку, залейте водой, доведите до кипения и поварите несколько минут. Слейте воду и повторите эту операцию еще раз. Остудите цедру в холодной воде и процедите. В другой кастрюльке смешайте вилкой 50 г сахара и 10 мл воды, доведите до кипения. Положите в этот сироп лимонную цедру и варите при слабом кипении около 15 минут. Одновременно поставьте замачиваться изюм в теплой воде.

Очистите груши от кожуры и семечек и порежьте небольшими кубиками. Смешайте их в салатнике с сахаром, обсушенным изюмом, семенами пинии, засахаренными лимонными корками и корицей. Дайте настояться.

Тем временем раскатайте не слишком тонким слоем две трети имеющегося теста и уложите его в высокую форму для выпекания (диаметром 24 см, высотой 5 см). Раскатайте остаток теста, чтобы получилась крышка для пирога. Поместите фруктовую смесь на тесто, уложенное в форму, добавьте масло кусочками, прикройте крышкой из теста и хорошо защипайте края. В середине крышки сделайте маленькое отверстие для выхода пара, смажьте пирог желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Выпекайте в печи, предварительно разогретой до 200° С, около часа. В конце присыпьте пирог сахарной пудрой. Этот пирог очень хорош как теплым, так и холодным. Когда вы будете его резать, из него должен вытекать сок. Полейте этим соком куски пирога, и он будет еще вкуснее.

БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ А-ЛЯ РЕН

Сделайте тесто, как описано в предыдущей главе, но только положите в него меньше яиц, ибо тесто для бисквитного печенья а-ля рен должно быть немного тверже; поэтому вместо, к примеру, восьми яиц, довольно будет шести. Когда тесто будет готово, переложите его лопаткой на белую бумагу и сделайте из него круглые печенья наподобие маленьких булочек, каковые присыпьте сверху сахаром. Для бисквитного печенья а-ля рен надобно разогреть очаг погорячее, нежели чем для обычного бисквитного печенья. Как только бисквитное печенье а-ля рен будет готово, выньте его из печи и отделите от бумаги, ловко просунув тонкий нож между бумагой и печеньем. Как делать тесто для обычного бисквитного печенья: выпустите в миску, к примеру, восемь яиц и взбейте их, как будто для омлета, прибавьте к ним примерно две щепотки толченого кориандра или зеленого аниса и один фунт сахарной пудры, все это перемешайте, потом добавьте не меньше чем три четверти фунта или же один фунт муки. Все это надо как следует перемешать и взбить, чтобы тесто стало белым. Бисквитное печенье выйдет тем красивей и лучше, чем тщательней взбито тесто...

[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 416-417]

ИНГРЕДИЕНТЫ для 40 БИСКВИТНЫХ ПЕЧЕНИЙ

1 кофейная ложка зеленого аниса в порошке

3 яйца

2ОО г сахарной пудры

250 г муки

Немного сахарной пудры для присыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогрейте печь до 160 °C, В миске или салатнике смешайте миндальную пудру и сахарную пудру. Сделайте в центре углубление, влейте в него белки и перемешайте деревянной лопаточкой, постепенно вливая розовую воду. Взбейте смесь, чтобы она немного увеличилась в объеме. Положите на противень лист бумаги для выпекания. С помощью кондитерского мешка (насадка № 6) выложите тесто продолговатыми лепешками (примерно 5 см в ширину и 6,5 см в длину). Присыпьте сахаром каждое печенье. Выпекайте около 2О минут. Как только печенье будет готово, сразу снимите его с бумаги и остудите. Храните печенье в плотно закрытой коробке, например железной.

АНТРЕМЕ И ДЕСЕРТЫ

ЛЕГКИЙ БЕЛЫЙ КРЕМ

Надобно взять три полсетъе молока и половину четверти фунта сахару и поварить сахар в молоке половину четверти часа. Когда вы снимете смесь с огня, положите туда два хорошенько взбитых белка, все время мешая крем. Теперь поставьте вате молоко или ваги крем опять на огонь, вскипятите его четыре или пять раз, все время взбивая. А потом положите его, куда вам будет угодно. Когда он остынет, сбрызните его водицей из цветков апельсинового дерева и присыпьте мелким сахаром. Можете подкрасить ваш крем в красный цвет.

[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 225]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

1/2 л цельного пастеризованного молока

1/2 или 1 кофейная ложка воды из цветков апельсинового дерева

60 г сахарной пудры

2 яичных белка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вскипятите молоко на среднем огне около 2 минут, а затем снимите его с плиты и поставьте в нежаркое место. Взбейте белки в крепкую пену и введите их в три приема в еще горячее молоко с помощью веничка. Хорошо перемешав молоко и белки, поставьте смесь на огонь, не переставая взбивать (описывайте веничком восьмерки). Вскипятите 5-6 раз: чтобы вовремя увидеть появляющиеся при этом на поверхности большие пузыри, прекращайте на несколько секунд взбивание. Добавьте воду из цветков апельсинового дерева. Выложите крем в четыре формочки, дайте остыть и поставьте на несколько часов в холодное место. Готовый крем присыпать сахаром не обязательно.

КОМПОТ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК

Возьмите яблок сорта ранет, порежьте их на четвертинки, очистите, удалите сердцевину и положите в холодную воду. Потом возьмите еще четыре или пять яблок, порежьте их на маленькие кусочки и вместе с кожурой от тех первых яблок хорошенько отварите в двух пинтах воды, а потом процедите через решето или через ткань. После в эту воду положите полфунта или три четверти фунта сахару и поставьте все это на огонь. И бросьте туда ваши чищеные и порезанные четвертинками яблоки. Когда будете варить, смотрите, чтоб они не переварились и не превратились в мармелад. Когда они будут готовы, снимите их с огня и вынимайте по одному. Каждый кусочек сначала нежно сжимайте между двумя ложками, чтоб из него вытек сок, а затем укладывайте на тарелку. Когда это будет сделано, снова поставьте сироп на огонь и варите, пока он не превратится в желе, но следите, чтоб он не подгорел. Когда вы его снимете с огня и остудите, хорошенько размешайте его ложкой и вылейте на яблоки. Они могут так храниться четыре или пять дней.

[Одижк. ХОРОШО ПОСТАВЛЕННЫЙ дом. С. 563]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

1,2 кг яблок (королевский ранет)

250 г сахарной пудры

1 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымойте и очистите яблоки, специальным ножом выньте сердцевину. Погрузите четыре яблока в холодную воду, чтобы они не потемнели.

Положите в кастрюлю с водой два других яблока, порезанных на четвертинки, и кожуру от всех шести яблок, доведите до кипения и варите 15-20 минут. Раздавите яблоки вилкой, затем процедите через металлическое сито или ткань: вы должны получить примерно 3/4 л сока. Смешайте его с сахаром и вскипятите. Выньте из холодной воды четыре отложенных яблока, разрежьте их на четвертинки. Окунайте их в слабо кипящий сироп, а потом вынимайте, на протяжении 8 минут. Сожмите каждую четвертинку между двумя столовыми ложками, чтобы отжать сок. Разложите четвертинки яблок на блюде.

Снова доведите сироп до кипения и уваривайте его на малом огне примерно 15 минут. Следите, чтобы сироп не подгорел. Убедитесь, что сироп превратился в желе; для этого окуните в него деревянную лопаточку: на ней должен остаться слой сиропа. Если необходимо, процедите сироп через сито, остудите и аккуратно выложите его на яблоки. При охлаждении концентрированный сироп должен превратиться в аппетитное желе.

НАПИТКИ

ВИНО БОГОВ

Почистите яблоки ранет и лимоны - сколько одних, столько же и других, порежьте их кружочками. Возьмите тазик или глубокое блюдо, покройте его дно слоем яблочных и лимонных кружочков, а сверху насыпьте слой сахарной пудры. Продолжайте так и дальше, сообразно тому, сколько вы хотите получить вина. Залейте все это хорошим вином, чтоб оно покрыло фрукты, накройте и дайте часа два настояться, а потом пропустите через цедильный колпак, как и покрас.

[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ КОНДИТЕР. С. 430]

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 75 МЛ ВИНА

75 мл вина Bourgogne Hautes-Cotes-de-Beaune

400г лимонов

100 г сахарной пудры

400 г яблок (королевский ранет)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистите яблоки, удалите сердцевину. Полностью снимите кожуру с лимонов. Нарежьте фрукты кружочками.

Возьмите глубокое круглое блюдо, выложите на дно сначала слой яблок, затем слой лимонов и присыпьте сверху сахаром. Укладывайте слои в том же порядке, пока не кончатся фрукты. Залейте их вином и придавите тарелкой меньшего диаметра, чем блюдо, чтобы фрукты не всплывали. Накройте крышкой и дайте настояться около двух с половиной часов. Затем извлеките фрукты. Процедите вино и перелейте его в бутылку или графин. Подавайте охлажденным.

КАК ДЕЛАТЬ МАЛИНОВУЮ ВОДИЦУ

Надобно взять столько же ягод [сколько для смородиновой водицы], раздавить их и залить таким же количеством воды. Если малина хороша, довольно будет трех четвертей фунта и к ним пяти унций сахара. Как и для смородиновой водицы, лимона класть не надо. Когда вы хорошо разотрете и смешаете воду и ягоды, пропустите их через цедильный колпак, охладите и подавайте.

[Одиже. ХОРОШО ПОСТАВЛЕННЫЙ дом. С. 550]

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 1 Л МАЛИНОВОЙ ВОДЫ

1 л родниковой воды

150 г сахарной пудры

500 г малины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Измельчите малину миксером, добавьте сахар и снова пропустите через миксер. Разбавьте малиновое пюре водой, накройте и дайте настояться примерно час. Протрите смесь через мелкое сито, прижимая ягодное пюре половником, затем процедите через ткань. Перелейте в графин или другой сосуд. Подавайте напиток охлажденным.

Глоссарий

РАЗНЫЕ МАНЕРЫ ВАРКИ САХАРА СОГЛАСНО "ФРАНЦУЗСКОМУ КОНДИТЕРУ"

- "а лиссе": сахар сварен первым манером тогда, когда сироп начинает густеть и когда, обмакнув в него палец и переложив его на большой палец, вы видите, что он не стекает, а остается круглым, как горошина;

- "а перль": сахар сварен этим вторым манером, если вы окунаете в него палец и намазываете его на большой палец, а потом, когда вы разжимаете пальцы, он стекает струйкой; если же он стекает толстой струей во всю ладонь, то значит, он сварен "а перль гросс";

- "а-ля плюм": этот манер варки имеет несколько названий; одни

говорят "а суфль", другие - "а л'эспатюль", прочие - "а розар", а кое-кто - "а-ля плюм". Сахар сварен этим манером, если, опуская в него лопаточку и подбрасывая его вверх, вы видите, что он взлетает как сухие, ничем не смазанные перья, или если, опустив в него шумовку и дунув на нее сбоку, вы видите, что сахар летит хлопьями;

- "а брюль": сахар сварен этим манером, если вы окунаете палец в холодную воду, а потом в сахар, а потом снова в холодную воду - и сахар раскалывается, подобно бьющемуся стеклу; это же можно проделать с помощью палочки. Таким манером варится карамель ячменный сахар; и это последний манер варки сахара.

ТАБЛИЦА МЕР ВЕСА, ОБЪЕМА И ДЛИНЫ*

Буасо = 12,5 л

Дюйм = 2.7 см

Локоть = 1,2м

Пинта = 0,9л

Сетье = 0,5л

Унция = 30,6 гр

Фунт = 0,5 кг

Фут = 32,5 см

Шопин = 0,5л

*Все меры приблизительные. В XVII веке они не всегда были четко установлены и могли существенно колебаться в зависимости от области Франции. Например, вес французского фунта (livre) в Париже был равен 0,489 кг, в Лионе - 0,367 кг, а чуть севернее Лиона, в бассейне реки Эн, - 0,550 кг. Не следует путать французские фут, дюйм, фунт, унцию и пинту с английскими или российскими, принятыми по образцу английских: между ними существуют некоторые расхождения. - Примеч. пер.

Источник: "Ватель и рождение гастрономии", Доминика Мишель.

Русское сало

Так что же такое — русское сало?

Мясной запас рачительного хозяина подробно расписан в «Домострое» — свинина там солится «полтями», то есть целыми полутушами. Никакого отдельного засола подкожного жира не предусмотрено. Сало в «Домострое» упомянуто только говяжье, предназначенное в перетопку для разных кулинарных нужд.

Вот это-то сало, перетопленное из свежего, а стало быть — не имеющее никакого отношения к привычному нам продукту, с домостроевских времен служило предметом экспорта из России.

Заметьте: никакой не смалец, а именно сало.

То, что Лондон щепетильный увозил по балтическим волнам из России, — это так называемый лой, вытопленный на салотопнях технический жир. Во времена Пушкина большая часть свечей на английских свечных заводах делалась из такого русского сала.

Вот, к примеру, знаменитый купеческий род Булычевых сделал огромное состояние на поставках сала за границу. Начали с убыточного кожевенного завода, присовокупили к нему салотопню — на том и разбогатели. Понастроили множество таких салотопен по всей Вологодчине и Архангельскому краю — разбогатели еще больше. Именно Булычевами было основано Северо-Двинское пароходство с первыми коммерческими пароходами.

А что говорят старые кулинарные книги?

В первой полноценной русской поваренной книге, «Новейшей и полной...» Николая Яценкова (это 1790 год), солится не сало, а шпик. А знаете, для чего его следует солить? «Для шпикования разной говядины» — вот для чего!

Сало у Яценкова тоже упомянуто, но именно топленое.

В «Русском опытном практическом поваре» (1842) — рецепты засола ветчины, солонины, говяжьих языков, дичи, рыбы. И ни слова о сале. Зато без конца упоминается шпикование мяса и дичи.

У Молоховец (1861) — подробный и обстоятельный рецепт заготовки «полотков шпика».

У Александровой-Игнатьевой (1900) есть похожий рецепт, но шпик почему-то превращается в «шпек».

У Коломийцевой, Шамбинаго, как и у других авторов, безымянных, сало не упомянуто вовсе.

Единственная поваренная книга XIX века, где сало то самое, — книга Симоненко «Образцовая кухня» (1892). Рецепт № 1895 — «сало малороссийское».

Слово «шпик» пришло в русский язык из немецкого. Для столичного кулинара XIX века Speck было ближе и привычнее, чем малороссийское, окраинное «сало». Тем паче что слово «сало» в русском языке уже имело свое значение, отличное от малороссийского.

Все перемешает XX век. В «Справочнике по кулинарии» под редакцией профессора Виленкина издания 1934 года уже никому не надо объяснять, что такое «сало соленое».

Что уж тут объяснять?

Сало — оно и есть сало.

Поедатель грехов

Вплоть до конца 19 века в деревнях по всей Англии была очень любопытная традиция, как человек, который поедал грехи. Обычно это были местные бедняки, которые за определенную оплату должны были есть разные блюда, пить алкоголь и читать молитвы над умершим человеком. Считалось, что при этом он съедал грехи покойника, от которых тот не успел избавиться перед смертью через покаяние. И такой обряд должен был гарантировать умершему легкое вознесение в рай очищенным от грехов. Деревянные чаши и блюда после подобной трапезы сжигались.

Последний поедатель грехов Ричард Манслоу умер в 1906 году. Подобные люди обычно жили в удаленных местах сами по себе, люди шарахались от них как от прокаженных. Они ассоциировались со злыми духами, колдовством и черной магией. Отличный сюжет для фильма ужасов!

http://p-i-f.livejournal.com/4035962.html

очерк истории питания белорусов в 20 в.

немного странная орфография, т.к. это гуглоперевод с белорусского. отсюда http://pawet.net/library/history/bel_history/dziarnovich/63/%D0%A1%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B0%D1%88%D0%B0.html

Сладкая манная каша

Автор: Дернович Олег , Добавлен: 11-09-2012 , Источник: Дернович Олег. Сладкая манная каша: очерк истории питания белорусов в 20 в. / / Исторический альманах. Том семнадцатый 2011. С. 88-100 .

Питание белорусов за советское время очень хорошо иллюстрирует влияние соцыя-культурных факторов на такую одновременно индивидуальную и общественную явление, как еда. В начале 20 в. традиционный образ жизни белорусского села находился уже в стадии распада, но порядок приема пищи и важнейшие блюда оставались еще старинке. Как и раньше, зимой семья харчавалася три раза в день, иногда еще обедали. Но в летнюю пору полдень было обязательным - это диктовалось интенсивностью труда главного аграрного сезона. Обычно еда в воскресенье была более разнообразной. Почти все продукты питания (мука, мясо, крупы, овощи и т.д.) были домашнего производства. Покупалась соль, а изредка, что определялось материальным положением семьи, и сахар. Сравнительный анализ рациона как бедных, так и более состоятельных семей свидетельствует, что главным продуктом оставалось картофель, второе место занимал хлеб, третье - овощи, преимущественно капуста и свекла [1] . В конце лета - начале осени наступал время фруктов. Регулярным в летний сезон было потребление молока. Довольно редко применялись творог, масло, масло. Рыба подавалась к столу только в местностях, где имелись соответствующие водные объекты (реки, озера, пруды). Наиболее бедным с точки зрения рациона была весна, когда заканчивались прежние запасы продовольствия, а нового урожая приходилось ждать. [MORE=читать дальше]В крупных же городах Беларуси городская цивилизация возникала со всеми признаками кансьюмерызму, гламура и разнообразия выбора. Традиционные ярмарки и рынки по-прежнему предлагали качественные местные выборы, но признаком респектабельности уже тогда считалось рестораны иностранной кухни. Если кафе или кандытэрыя, то непременно французский, венская или константинопольская. Хотя местные пиво и сыры пользовались тогда гораздо большей известностью и уважением, чем современная белорусский продукция. Социальные катаклизмы, связанные с последствием Первой Мировой войны и революциями в России, привели к деградации всего хозяйства, в том числе и торговли, что в свою очередь повлияло на консервацию традиционной системы питания, пока она не была почти полностью уничтожена советской модернизацией 1930-х годов. Рядом же с процессами продовольственного выживания и адаптации к новым условиям жизни действовали и те процессы, которые постепенно привели к формированию советской кухни.У истоков феноменаСоветская кухня - это культурологический термин, определяющий собственно кулинарные особенности той кухне, которая сложилась в СССР с середины 1930-х и до начала 1990-х годов. Эта кухня имела такую технологию кулинарной производства и определялась такой своеобразием композиции блюд, которые отличали ее от национальных кухонь народов СССР, причем на уровне вкусов [2] . Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени она пережила несколько этапов, отражая социальную, экономическую и политическую историю СССР. Уже Первая мировая война 1914 - 1918 гг. и революционный раскол 1917 закрепили некоторые тенденции в сфере питания, которые были ощутимы и в дальнейшем. Сотни тысяч человек, который постоянно проживали на одном месте, вынужденно перешли в движение. Прежде всего на территории Беларуси появились массы людей из других регионов и стран - военных российская (более 1,5 млн. чел.) и немецкая (около 1 млн . чел.) армий [3] . Одновременно действовала другая тенденция - около двух миллионов жителей Беларуси, иногда принудительно, стали беженцами и оказались в глубине России [4] . Одной из проявлением этого процесса стало проникновение в Россию, благодаря белорусам и украинцам, традиции употребления свиного соленого сала, раньше совсем не принятой среди российского населения севернее линии Смоленск - Тула - Пенза - Самара. В свою очередь, в эвакуации белорусы познакомились с сибирскими пельменями. Но среди населения территорий, подконтрольных Советской власти, несмотря на тяжелое продовольственное положение и рационализацию продуктов, одновременно расширялись новые кулинарные привычки. В те же годы родилась привычка, что дожила до наших дней: в больницах, санаториях и общественных ядальнях начали варить жидкую подслащенной манную кашу вместо густой и подсоленной, что было раньше. Как мог возникнуть такой обычай? Дело в том, что по карточкам выдавали небольшое количество крупы и сахара. Хозяйственники же посчитали более целесообразным не выдавать каждый продукт натурой, а соединить их в одно блюдо, да еще сильно разбавить ее водой для увеличения массы. Председатель Совнаркома Владимир Ленин крайне отрицательно отнесся к этой новой привычки и пытался воспрепятствовать подобной практике, но традиция установилась [5] . Наша сладкая манная каша, таким образом, происходит из тех голодных времен. В 1924 г., когда наступила стабилизация системы питания, дневной рацион сельского и городского населения БССР выглядел следующим образом (февраль месяц, в граммах) [6] :НаселенияХлеб ржанойКартофельСахар и сахарные веществаМясо разноеРыбаМолокоЧай, кофеКалорий на 1 человека в деньДеревенское590,9955,42,088,56,6173,20,8 (вместе с суррогатами)4086ГородскоеМинск507,8537,725,8106,512,2 (в т.ч. сельдь - 6,1)92,52.03201Витебск451,7296,119,7119,224,2 (в т.ч. сельдь - 4,5)164,22.52648Цифры, приведенные в этой таблице, взяты из "Статистического ежегодника» за 1923 - 1924 гг. Центральной Статистической Управы БССР, и кажутся очень интересными. Мы видим, что белорусский единоличная деревня еще могла поддерживать высокий уровень потребления, а наилучшая система питания была совсем не в столице Советское Беларуси. По мясу, рыбе, молоке, фруктах, чае и кофе лучший выбор был в Витебске. Совсем не случайно в этом городе возник такой культурный феномен, как Витебская художественная школа. В городе на Двине находились провиантские склады еще царской армии, а сам город не переходил так активно из рук в руки, как, к примеру, Минск. Соответственно инфраструктура и система обеспечения в Витебске сохранилась лучше, и сюда потянулись художники из голодного Петрограда. Минск же набирал калорийность за счет сала, которого здесь потребляли в 3,16 раза больше, чем в Витебске. Также в Минске заметно больше ели хлеб и картофеля. Кулинарные изменения тогда происходили на уровне заимствований. С Наварасии в города других регионов СССР, в том числе и в Восточную Беларусь, в 1920-е годы был внесен обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзных "сталовскай" пищею. Из одесских ресторанов был привнесен бефстроганов, который со блюда узкого круга любителей превратился в очень расширенную [7] ; петербургские новамихайлавския котлеты из меню ресторана Купеческого клуба во времена гетмана Скоропадский в 1918 г. попали в Украину и через несколько лет превратились в "котлеты по- киевский ", и как" новая блюдо "попали в общесоюзном ресторанное меню. Из Украины пришли вареники и, особенно, борщ. Наконец, большинство яйкавых, молочно-мучных и малочнараслинных блюд, названными "диетическими", которыми в 1920 - 1930-х годах называли все паровые, нясмажаныя протертые, отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание с прибалтийско-немецкой и особенно еврейской кухни, что было связано с широким проникновением на восток евреев вне бывшей "черты оседлости" (линия Рига - Могилев - Гомель - Киев - Херсон).Новые разочарования1920-е годы были отмечены в Восточной Беларуси (БССР) попытками глубокого реформирования самой структуры сельского хозяйства, что неизбежно имела повлиять на рацион жителей края. Дело в том, что в нашей климатической зоне товарное растениеводство по многим позициям является убыточным, что наглядно продемонстрировал жесткий аграрный кризис 1880-х годов.Еще тогда началась болезненная перапрафилёвка белорусского аграрного хозяйства - через расширение животноводства, мясомолочных ферм, одновременные процессы хутарызацыи да создания добровольных кооперативов. Молочные артели сохранились в Восточной Беларуси, пока не были уничтожены коммунистической коллективизацией. Во время НЭПа происходил даже их количественный рост: с 1924 число таких артелей в БССР увеличился с 14 до 65, и они составляли 8% всех сельскохозяйственных кооперативов - тогда еще добровольных. В первые годы Советской власти сельское хозяйство Беларуси шла путем западноевропейских стран. В этот короткий момент благополучие восточно крестьян немного обогнал уровень жизни их соотечественников по ту сторону границы. Хозяйства, основанные к насильственной коллективизации, организовывались на основании разработанной белорусскими экономистами - А. Смолич, Е. Кисляков, С. Жданович - теории организации белорусского крестьянского хозяйства и концепции развития "Беларусь - Дания". В 1920-е годы среди экономистов БССР действительно была популярной идея развития сельского хозяйства по образцу Дании [8] . Впрочем, эта концепция имеет истоки в начале 20 в., Когда по итогам поездки в Данию член Вильнюсского Общества сельских хозяйств С. Ванькович выступил со своей отчетом на общем собрании Общества. С. Ванькович заявил, что выходом из аграрного кризиса в северо-Западном крае должен стать переход из зерновой хозяйства на животноводство и молочное хозяйство [9] . Нарком же земледелия БССР Дмитрий Прищепов даже говорил: "Беларусь в развитии сельского хозяйства должно стать Данией на Востоке Европы". В сентябре 1929 Прищепов был снят с поста народного комиссара земледелия по обвинению в "правом уклоне", а массовое создание колхозов поставила крест на проекте белорусских экономистов. Успехи же НЭПа в течение второй половины 1920 - начала 1930-х годов проявились, в том числе, в открытии в городах новых ресторанов, расширило ассортимент блюд и повысила требовательность людей к качеству и вкусу пищи. Газета "Звезда" 13 ноября 1923 г.: сообщала: "Внимание! универмаге Красного Креста. С 12-го ноября поступила в продажу огромная партия всяческих товаров лучшей качеству и свежести: икра паюсная, балык, семга, кефаль, Керченский селедка, шпроты, кильки, бычки, лимоны; московские водочные изделия - ликер, запеканка, рабинавка, спотыкач, допель-кюммель, иностранное шампанское и лекарственные вина "Дэпрэ" разлива мирного времени; духов зарубежные "Бракара" и проч. (новинки). Качество и свежесть товара гарантируем. Продажа всем. Цены вне конкуренции ". Но одновременно действовала и другая тенденция - расширение советской системы общественного питания диктовала сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных» блюд. А активное строительство фабрик-кухонь в 1930-х привела не только к минимизации меню, но и к упрощению композиции и технологии блюд. Крупнейшая в БССР фабрика-кухня начала действовать в Минске в конце 1934 г., одновременно с соседним Домом правительства. Фабрика имела возможность накормить днем несколько тысяч человек. Уже с 1935 г. она начала ежедневно развозить завтраки по школам Минска - на собственных автомашинах с фирменной символикой [10] . В рецептуре фабрик-кухонь прежде обрубались приправы и другие "экзотические" элементы. Победоносной технологией оказался восточнославянский прием варки. Вареная капуста, грачнёвая каша с маслом с добавлением мяса, кисель или чай с лимоном стали наиболее расширенном советским меню 1920 - 1930-х годов. Сами рабочие иногда очень низко оценивали качество наличных в рабочих столовых: "В ресторане кормят отвратительно: дают пареную картофель, к тому же скисшее. Свежую капусту падбельваюць молоком. Соли не кладут ... Когда варят рыбу, то все мясо обрезают до головы, оставляя одну голову " (С тайной докладной записки в Секретариат ЦК КП (б) Б, сентябрь 1934 ) [11] . Вкусовые же стереотипы еще сохранялись от традиционного общества: жирная пища = вкусная еда. Об этом очень ярко свидетельствовало частную переписку, в котором новые горожане именно таким образом характеризовали питание, которое им нравилось в городах [12] . Но даже в городах, чтобы продержаться зимой, рабочие обеспечивали себя с индивидуальных огородов [13] . Советские власти старались по-своему, административными методами сбалансировать питание своих граждан, признаком чего стало введение во второй половине 1930-х, похоже что по инициативе Анастаса Микояна, "рыбного дня" на всех объектах общественного питания СССР. Позже, 26 октября 1976 г. ЦК КПСС закрепил для всего государства единственный "рыбный день" - четверг. Предположительно, в пику христианским верующим, для которых постные днем была пятница. Все предприятия общественного питания не включали в "рыбные дни" в меню никаких мясных блюд, что вызывало Досада рабочих и служащих. В Западной Беларуси, которая находилась в составе Польши, аграрная хозяйство развивалось очень противоречиво. С одной стороны, там не было принудительной коллективизации, но действовали преференции для колонистов и поощрение камасацыи - хутарызацыи. В целом, в западнобелорусской деревне, что не претерпела катаклизмов БССР 1930-х годов, система традиционного питания хранилось более полно. Прежнему основными пищевыми продуктами были картофель, капуста и хлеб. Но сельские хозяева, как и прежде, занимались приготовление различных мясных изделий - копченых и вяленых. Соль применялась невысокого сорта, сахар же был редкостью в крестьянской избе и везде заменялся сахарином, который контрабандисты переправляли в Польшу через литовскую границу [14] . Разнастайвала небогатое крестьянское меню рыба, которая в большом количестве водились здесь в многочисленных речках, озерах, прудах. Во все 1920-е годы урожайность была невысокая. Но в предвоенные годы экономического подъема (1937 - 1939 гг.) Виленское, Новогрудское и Полесское воеводства достигли по урожайности зерна и картофеля показателей Франции [15] .Умереть с голоду?В период Второй Мировой войны многие белорусы были мобилизованы в армию, где оказалось и абсолютное большинство профессиональных поваров Советского Союза. Военные довольно регулярно получали горячую пищу из двух блюд. Таким образом, война приучила массы людей к общественной кухне. Красная армия обеспечивалась гораздо лучше советский тыл. На оккупированной же территории немецкие власти, заинтересованные в функционировании местного хозяйства по требованию вермахта и Рейха, достаточно быстро наладили систему продовольственного снабжения в городах, организованную по жестким принципам карточного рацыянавання. Карточных нормы были очень, очень скромными. Так, зимой 1941 - 1942 гг. минчане получали 200 г хлеба в день. В белорусском же деревне с 1942 г. немецкие власти начали постепенный переход к индивидуальному хозяйствования на земле. Несмотря на немецкие и партизанские реквизиции, белорусский деревня в продовольственном обеспечении жила лучше за город. В городах же процветал "черный рынок". Западная Беларусь и здесь выглядело лучшим образом - немногочисленные колхозы распались здесь еще летом 1941 г., сразу после отступления Красной армии. Позже белорусские деятели, которые сотрудничали с немцами, наладили вывоз воспитанников детских домов, чтобы спасти их от голода, в западно-белорусские регионы. Как свидетельствуют документы и воспоминания жителей Беларуси, самым голодным был не военный период, а послевоенные 1946 - 1947 годы. Дело в том, что в Восточной Беларуси власти начали восстанавливать колхозную системы, а на эти же годы пришлась засуха - результат был кумулятивный. Все же замечено, что не только климатические катаклизмы привели к голоду, потому что он затронул только восточные регионы края. Чтобы достать продукты, жители бывшей "малой" БССР потянулись в Западную Беларусь[16] . Власти обвиняли в спекуляции тех людей, что скупают продукты в западных областях и перепродавали их в восточных. Пайкава-карточная зависимость горожан от государства, отсутствие нормированным обеспечения питанием сельской местности усиливали страх людей перед голодом, искусственно усложняли криминальную обстановку [17] .Триумф столовыхВ 1960-е в БССР окончательно победило общественное питание. Но тогда же произошло резкое снижение поварском искусства в общественной сфере - ушли старые профессиональные кадры, а новые воспитывались уже полностью в советским канонам.Произошла резкая замена мужского персонала преимущественно женским, который научили только элементарным навыкам приготовления несколько простейших блюд. В традиционном образе приготовлением пищи занимались исключительно женщины, для которых хорошо приготовленная пища была свидетельством ее хозяйственности [18] . Но профессия поваров исторически возникла как мужская. Таким образом, в развитии системы питания в Беларуси на протяжении второй половины 20 в. сошлось три тенденции - развитие и расширение советской кухни, остаточное сохранение и частичная канонизация отдельный компонентов национальной кухни, проникновение глобализационных влияний. Одной из характерных черт советской кулинарии 1950 - 1970-х годов стало очевидное преимущество мясных блюд в меню общественного питания. Потому, что российская кухня, на базе которой возникала советская, практически не знала мясных блюд на "второе", в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские котлеты, эскалоп, бифштексы, шницэли, лангеты, рулеты и изделия из фарша [19] . Эти блюда стали "советскими". Настоящим провалом в советском общепите стало приготовление рыбы. Океаническая рыба хранилась в замороженном и брыкецираваным виде в течение длительного периода, иногда 10 - 15 лет. Неумелое ее приготовление в столовых вызвало отрицательное отношение к рыбным блюдам, прежде всего у молодого потребителя, привыкшего к мясному питания. Еще одна новация - появление на белорусском (и вообще, советском) столе рядом с традиционными соленьями куда в больших масштабах маринадов и консервированных овощей и фруктов, что не было распространено ранее. В минских, гродненских и витебских квартирах хозяйки, с помощью своих мужей, в конце лета и начале осени значительную часть своего свободного времени или отдыха отдавали домашнему консервированию. Эта привычка развивалась под влиянием композиции консервно промышленности социалистических Болгарии, Венгрии и Югославии, что поставляли на отечественный рынок консервы из овощей и фруктов, в которых уксус, разные ингибиторы, перец да и самая стерилизация использовались в качестве технического средств. Объективной причиной необходимости домашнего консервирования стал хронический дефицит свежих продуктов в советском торговле. На сегодня же эта привычка продолжает свое существование в Беларуси, как дачно-городская традиция. 1970 - 1980-е годы были отмечены резким повышением применения блюд из яйца, использованием домашней птицы - бройлеров-кур, уток, индеек, а также колбасных изделий как полуфабрикатов горячих блюд на "другое". Упрощение состава и технологии приготовления в домашних условиях диктовалось самим ритмом городской жизни, когда на кухню не хотелось отдавать слишком много времени. Птица, к примеру, варилась или смажылася полностью, реже кусками, но очень редко фаршыравалася. В таких условиях колбасы стали очень популярной едой, своего рода символом советского достатка, что подогревалась их перманентным дефицитом в торговле. Колхозные рынки в крупных городах сделали для белорусов доступными в сезоны свежие овощи и фрукты, что завозилось из южных регионов СССР. Также восточные сухофрукты и орехи вошли в городской рацион относительно обеспеченных людей. Возникновение новых торговых площадей на рынках, где относительно свободно и без сокрытия продавали продовольственные товары лучшего качества, цены на которые, конечно, были выше, чем в государственных магазинах, отражало эту тенденцию. Крупнейшим в крае стал крытый Комаровский рынок Минска, построен в 1979 г. и сдан в эксплуатацию в 1981 г. Площадь торгового зала крытого павильона составляла 13 тыс. кв. м. В целом потребление продуктов питания в Беларуси росло очень быстрыми темпами. В 1972 г., по сравнению с 1960 г., белорусы стали потреблять мяса в 3,5 раза больше, рыбы - в 2,5 раза, молока и молочных продуктов - в 3,2 раза, сыра - почти в 5 раз [20 ] .Росло количество и населения - в 1974 г. Беларусь наконец достигла довоенного демографического уровня - свыше 9 млн. человек. За два десятилетия (60 - 70-е годы) численность населения выросла на 1,4 млн. человек, или на 18,5% [21] . Таким образом, рост уровня потребления так или иначе значительно опережал рост численности населения. Все же относительная (сравнительно) бедность белорусов выражалась в том, что пищевые продукты составляли свыше 50% краевой товарооборота - 51,1% в 1960 г. и 53% в 1972 г.[22] Абсолютным лидером здесь были культовые для советского человека мяса и колбаса - 8% всего товарооборота! Обувь, к примеру, занимал 5,7%, а вся одежда - 10,5% [23] . принципиальные изменения, произошедшие в течение 20 в. в белорусском кухни, можно назвать широкое распространение пшеничной муки, а вместе с тем и изделий из нее. Раньше же из пшеничной муки выпекали только праздничные булки или пироги [24]. Но отличия здесь все же были - в Беларуси из пшеничной муки вне фабричного производства готовили изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду [25] . Также менялись и принципы приготовления традиционных природных продуктов. К примеру, белорусский кухня еще до второй половины 20 в. не знала жарки грибов, ведь раньше их только варили или тушили. В общем, грибы не применялись как совершенно самостоятельное блюдо, а использовали в качестве добавки - "сдобрить" к основному блюду. Установление такой урбанистической явления, как ежегодные каникулы, привело к тому, что белорусские гарадчуки стали наезжать в деревни своих родителей, а сбор грибов расцениваться как вид отдыха. Началась эпоха индустриальных каникул. Также в 20 в. расширился обычай жарить рыбу, так как традиционно в Беларуси рыбу или запекали целиком, либо сушили [26] . Подобное было и с яйцами, которые традиционно спажывалися сырыми, или как компонент приготовления блинов и легкого завтрака [27] . Теперь же их начали жарить - как в городе, так и на селе. Некоторые блюда становились общими и даже знаковыми для всего СССР, значительно изменяя свою рецептуру - как это произошло с салатом Оливье. Сама салат была создана французским поваром Люсьеном Оливье, который в 1860-х годах держал в Москве ресторан французской кухни "Эрмитаж". Секретом салата был специальный соус, а в качестве основного ингредиента использовалось постное мясо. Начав свой восстановленный путь из советских ресторанов, "салат Оливье" превратилась в смесь отварного картофеля, соленых или маринованных огурцов, зеленого горошка и вареной колбасы (иногда курицы). Соус был заменен просто майонезом.Таким образом, сейчас для приготовления салата использовались доступные, но относительно престижные для советского времени продукты. Конечно, до настоящего Оливье эта салат отношений не имеет, является его имитацией. Но такая "салат Оливье" во второй половине 20 в. стала непременный атрибут праздничного стола городских белорусов. Наиболее характерным было приготовление "салата Оливье" на новогодний ужин. Этот праздничный ансамбль дополняла "Советское шампанское", которое стало в Беларуси совсем доступным благодаря открытию в 1978 г. Минского завода шампанских вин (ныне - завод игристых вин). Сама же марка пенистого вина "Советское шампанское" была разработана в 1928 г., а ее производство началось с 1936 г. значительно объемы производства были достигнуты благодаря использованию технологий и аппаратуры резервуарного способа выпуска вина, разработчик которого А. М. Фролов-Багрэев в военное 1942 получил Сталинскую премию. Очевидно, это было сделано и из пропагандистских соображений - хотя немцы были совсем недавно отброшены от Москвы, но страна живет и прочим, не только военным жизнью. "Советское шампанское" стала известным брендом алкогольной продукции СССР и Беларуси.Поиски национальной кухниВсе же вместе с унификацией общественного питания в СССР, с конца 1960х, а особенно с середины 1970-х, как в профессиональных поварском, так и среди широких кругов потребителей, появилась тенденция интереса к национальным традициям и кухонь. В ресторанном меню и в формате пикников расширялись новые блюда, прежде всего из тех кухонь, которые сумели наилучшим образом сохранить свою самобытность - Закавказской и среднеазиатской. Привычными стали такие названия, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в очень упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыку!). Об истинных вкусов этих блюд нельзя было судить по их приготовления в белорусских ресторанах. Собственно же белорусские (как "старобелорусские", "старолитовский,« Старопольская ";) кулинарные традиции в своем остаточной виде хранились только в семейном обиходе. И вот тут, в условиях расширения относительного достатка в БССР, а также с принятием в идеологическое обращение еще сталинского тезиса о советскую культуру - "интернациональную по сути и национальную по форме", начинается процесс разработки и кодификации новой национального белорусского кухни. Общая мысль о кулинарии формулировалось в то время следующим образом: "Трудно какой-либо стране в мире соперничать с Советским Союзом в многообразии кулинарных рецептов, которыми пользуются народы, что населяют его территорию. По-разному готовят в Сибири и Средней Азии, в республиках Прибалтики и Закавказья, но везде вкусно, потому что национальные кухни создавались столетиями, впитывая в себя все самое лучшее из опыта многих поколений " [28] . За признанием ценности национальных кухонь шло восхваление взаимопроникновения : "Не случайно народы с общей исторической судьбой имеют много общих черт в национальных кулинарии ... В нашей стране, благодаря прочным экономическим и культурным связям между советскими республиками, процесс взаимовлиянии и взаимопроникновения национальных кулинарий продолжается" . И далее делался вывод о создании новой, советской кухни : "Сегодня мы с полным основанием можем говорить о советском кулинарию, которая вобрала в себя все лучшее, что создано национальными кухнями" . И в этих словах была большая доля правды - советская кулинария, по крайней мере в Европейской части СССР, была создана. Но одновременно подчеркивался и прогресс белорусского кухни: "Белорусский кухня имеет давнюю историю. Из глубины веков дошли до наших дней многие самобытные блюда. Но, сохранив традиционные названия и основные компоненты, они испытали значительные изменения, в первую очередь за счет обогащения состава припасов и совершенствования технологии приготовления. Разве можно сравнить великолепные драники, фаршированные мясом или грибами, плавающие в масле и сметане, и которые предоставляются сегодня на стол в белорусских семьях, с постными картофельными оладьями из рациона питания дореволюционного крестьянина. А щавель - осенняя еда бедняков старой деревни? На основе этого традиционной крестьянской блюда готовится сейчас самый вкусный окрошку с огурцами и зеленью, обогащенный сметаной и яйцами " [29] . Эти утверждения также частично верны, но замечено, что за "эталон" национальной кухни бралась этнографическая наследие крестьянство, зафиксированная в период распада его традиционного образа жизни. Можно возразить, что крестьяне являлись наиболее многочисленной общиной предреволюционной Беларуси. Но приведенные примеры развития продуктов на самом деле являются отсылки к традициям богатого крестьянства и мелкой шляхты. Кухня городской цивилизации при такой кулинарно-социальной практике совсем не учитывалось . Также в течение 1960 - 1970-х годов произошла "канонизация" картофеля, как основы питания белорусов [30] : "Главной отличительной особенностью белорусского кулинарии есть широкое использование картофеля ... Картофель практически не исчезает со стола белорусов во время всех времен года" [31 ] . Безусловно, для этого были и исторические основания - картофель распространилась в Беларуси на сто лет раньше, чем в России, а природно-климатические условия способствовали выведению высокакрухмальных сортов картофеля. Вот почему иногда белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами Беларуси, так как для их приготовления использовались водянистые сорта картофеля, содержащие мало крахмала [32] . Закреплены тогда рецепты дальнейшем в значительной степени используются в настоящее время, даже на уровне нормативным [33]. Указанный процесс отразился и на внешних формах - в ресторанах с 'являлись национальные или псевданацыянальныя интерьере, вводились наименования блюд с национально-территориальной привязкой: салат "Минский", суп молочный по-белорусски, печень, фаршированная по-Гомельской и т. д. [34] В Минске возникли такие отличительные кафе, как "Охотничье", "Вертеп", "Картофельная". Но остаются вопросы: действительно ли колбаски по-могилевски были изобретены именно в Могилеве, а фаршированная печень по-гомельских в Гомеле? Последнее двадцатилетие принесла значительные изменения в рацион белорусов. Заметно сократилось применение мяса (с 76 кг в 1990 г. до 58 кг в 2003 г.), молока (с 428 кг до 265 кг), яиц (с 325 шт. до 224 шт.), рыбы (с 19,6 кг до 15, 5 кг), сахара (с 49 кг до 32,7 кг), а также хлеба (с 127 кг до 97 кг). Зато выросло потребление на душу населения масла (с 8,6 кг до 13,2 кг) и, что позитивно, овощей (с 78 кг до 107 кг) и фруктов (с 38 кг до 44 кг). Почти не изменилось потребление картофеля (171 кг и 172 кг) [35] . Многие экзотические продукты стали доступнее на столах белорусов, а в городах довольно стремительно расширяются рестораны кухонь далеких народов. Вместе с тем, очень скромно и ограниченно, но проявляется желание восстановления национальных традиций в системе питания - через популяризацию рецептов блюд, открытие отличительных ядалень, выпуск соответствующей литературы и т.д. На протяжении 20 в. стратегии питания белорусов претерпели различные, иногда противоположные, направления - между традиционализмом, унификацией, упрощением, глобализацией и конструированием национального своеобразия. Были также периоды, когда просто приходилось бороться за продовольственное выживание. При этом надо помнить, что согласно критериев Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации ООН голод в современную эпоху не ест результатом природных явлений, а свидетельствует о неподходящую политику властей. Все же, анализируя различные культурные тенденции, следует отметить, что белорусы выработали достаточно адекватен для социальных условий 20 в. тип питания. размывание же позитивных черт этого типа питания стремительно происходит в наше время и в этом процессе сошлись две очень разные явления - глобальная унификация пищевых традиций, а, одновременно, недостаточная развитость сферы услуг и мелкого бизнеса. Результаты этого процесса не до конца понятны.

Селянка

И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок, и сразу заказывает несколько порций, - селянку на сковородке, леща в сметане, жареной наваги, - требует графин водки, полдюжины пива и приглашает за стол к себе знакомых: каких-то рыжих мужиков в тулупах, каких-то чернявых мещан в чуйках... Иван Бунин. Подснежник

Название блюда «селянка» произошло от бытовавшего в русской романтической литературе названия крестьян – «селянин» и «селянка». Появилось оно в меню столичных ресторанов и трактиров высокого разбора во времена увлечения русской интеллигенции хождением в народ. За этим названием стыдливо пряталась псевдо-крестьянская еда, основу которой составляла «простонародная» квашеная или свежая капуста с добавлением ветчины, сосисок, осетрины, стерляди, севрюги, перепелов, пряностей и прочих кулинарных прелестей, о существовании которых большинство «селян» просто не подозревало.

Селянку в кругах мыслящей интеллигенции и разночинцев было принято заказывать, собираясь в ресторанах и дорогих трактирах на совместных обедах для обсуждения плачевной жизни русских крестьян. Смышлёные и расторопные владельцы ресторанов и трактиров распространили моду на это простое в приготовлении и вкусное блюдо, быстро ставшее популярным в самых разных слоях русского общества, и через короткий промежуток времени селянку можно было заказать и в роскошном ресторане, и в самой последней харчевне всех городов и весей необъятной России.

Из ресторанов, трактиров и харчевен селянка, которой любили побаловать себя русские писатели, проникла на страницы их литературных произведений. В романе Мельникова-Печерского «В лесах» приказчик крупного тысячника Чапурина Алексей Лохматый «с малолетства живучи в родных лесах безвыездно», приехав в губернский город, встретил земляка. «Чутьем ли пронюхал, по другому ль чему смекнул дядя Елистрат, что чапуринский приказчик при деньгах, и повел он его не в кабак, не в белу харчевню, а в стоявшую поблизости богатую гостиницу», где приказал расторопному половому: «Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы. — С какой рыбкой селяночку вашей милости потребуется?— с умильной улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец. — Известно, с какой! — с важностью ответил дядя Елистрат, — со стерлядью да со свежей осетриной. Да чтоб стерлядь-то живая была, не снулая — слышишь?» Дядя Елистрат, выросший на берегах Волги, в которой в описываемые времена еще в изобилии водились стерляди с осетрами, заказывая московскую селянку, не сомневался в том, что и в Москве ее готовят с этими рыбами. На самом деле рецепт настоящей московской селянки, позаимствованный из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1901) с заменой фунтов на граммы выглядит иначе, что, однако, не делает блюдо менее вкусным.

Московская селянка на сковороде. Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить кислой, перемытой и выжатой шинкованной капусты 600 г, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать ½ ложкою муки, размешать; потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разнаго сорта жаренаго мяса, мелкими кусочками нарезаннаго, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркаго, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке. Выдать: 600-800 г капусты. 100 г масла, ½ ложки муки. 600-800 г разного мяса. 1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринован. грибков, 1-3 шт. трюфеля.

У А. П. Чехова в рассказе «Дама с собачкой» служащий банка «Гуров, проживший в Ялте уже две недели», находивший, что «в рассказах о нечистоте местных нравов много неправды», тем не менее через короткое время завел роман с незнакомой замужней женщиной, а по возвращении в родные пенаты с удовольствием окунулся в московскую жизнь: «Его уже тянуло в рестораны, клубы, на званые обеды, юбилеи, и уже ему было лестно, что у него бывают известные адвокаты и артисты и что в Докторском клубе он играет в карты с профессором. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде...»

Хорошенькая обладательница прелестных голубых глазок, сестра Феоктиста из романа Н. С. Лескова «Некуда», которая «третий год, овдовемши, как в монастырь пошла», вспоминала о том как «вышедши замуж-то, затяжелела» и в Великий пост, когда «в доме как вот словно в монастыре, опричь грибов ничего не варили», захотелось ей селянки: «Феоктиста утерла слезы, наполнившие длинные ресницы ее больших голубых глаз, и продолжала: - В самый в страстной вторник задумалось мне про селянку с рыбой. Вот умираю, хочу селянку с севрюжинкой, да и только. Пришел муж из лавки, легли спать, я ему это и сказываю про свое про хотенье-то. "Чего ты, говорит, дура, какие дни! Люди теперь хлеба мало вкушают, а ты что задумала? Молись, говорит, больше, все пройдет"».

Если у кого из читателей однажды тоже возникнет непреодолимое желание скушать селянку, а возможность купить севрюжинку, осетринку и стерядку отсутствует, то, не огорчаясь по этому поводу, следует обратиться к двум рецептам приготовления этого блюда, которые находятся в книге В. Левшина «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев… » (1816).

Селянка Взять кислой капусты, отжать и обжаривать с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем.

Селянка из свежей капусты Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного лука. Когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукой, накатить укусусом и довершить ужаривание. С этой селянкой подают вымымоченных в квасу и обжареных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины, или ветчины и говядины.

Автор вместо перепелок взял цыплёнка, вместо ветчины и говядины - сосиски и, усвоив, что «жеребейки» это полоски, а «свежина» - свежее, не копченое, не соленое мясо, птица или рыба, воспользовался этими простыми рецептами для того, чтобы порадовать своих ближних вкусом «простых произведений русского стола», а потом, расхрабрившись, взял и замахнулся на московскую селянку на сковороде, чем привел домашних в неописуемый восторг и рекомендует сделать то же самое любезным его сердцу читателям.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/24809/

официанты во времена Диккенса

Оказывается, во времена Диккенса

официанты в недорогих заведениях (chop houses) не только не получали жалования, но еще и приплачивали хозяину за право у него работать; при этом они должны были приносить свои скатерти, салфетки и стаканы, а обычная сумма чаевых составляла один пенс с едока, вне зависимости от суммы счета.

Всё это я узнал сегодня из интересной книги Judith Flanders The Victorian City: Everyday Life in Dickens' London.

http://seminarist.livejournal.com/843994.html

"Елисеевский" как признак эпохи

Если бы я не был беспечным и безграмотным ленивцем, я бы писал в замечательную "Русскую жизнь". Меня вряд ли бы публиковали, но я бы не сдавался.

Вот рассмотрим случай публикации в "РЖ" фотокарточки Елесеевского магазина в Москве. Прекрасная фотокарточка. Прекрасный святочный рассказ про трудолюбивого крепостного, принесшего доброму барину зимой клубнику вместо подснежников и получившего за это целую корзину благодеяний, реализация которых и привела к эдакому чуду света - открытию продуктового магазина фирмы "Братья Елисеевы".

Особенность елисеевского магазина, даже в виде рекламных фото начала 20 века, - это производство у читателей особого мозгового паралича.Причины этого почти медицинского явления не тайна. Проявления - стандартны. Магазин, ранее торговавший деликатесами, теперь торгует в мире грёз прекрасными иллюзиями.

Чтобы я написал про Елисеевский?

По пунктам если:

1. я бы написал о том, что главным в чуде Елисееского магазина было время его появления в Москве. 112 лет назад открытие гастрономического дворца венчало создание в Первопристольной особого типа людей и особого образа жизни этих людей.

На рубеже столетий - 19 и 20-го появились на Москве люди, которые полюбили демонстрировать не только торжество потребления, но и торжество приобретения. Немыслимо представить, чтобы старая дворянская Москва явно ходила бы по магазинам и покупала себе закуску и выпивку, колбасы, фрукты, пирожные, сливочное масло и сельдей с осетрами. У дворянской добродушной Москвы на случай необходимых покупок были специальные зашмыганные люди, которые бродили по охотнорядским подвалам и складам, ездила к зеленщикам, у барской Москвы были зимние и летние, весенние и осенние обозы из "подмосковных" имений: битые гуси, ананасы, бекасы и говядина, туши, пилёные вдоль, стерлядь из садков и тому прочее.

Когда барская Москва сошла на нет и стыда прилюдно покупать полфунта финского масла с фунтом паюсной икры не стало, появился "Елисеевский". Если раньше было немыслимо представить стоящего у прилавка и выбирающего сига благородного покупателя, то теперь в "Елисеевский" стал ходить покупатель нарочитый, любящий узнавание, демонстрирующий свою возможность покупать и покупающий. В Москве появилась культура покупочного понта. Не потребительского понта, на котором Москва стояла, а именно покупочного. В чеём разнича? Понтовое потребление хоть и демонстративно, но демонстративно для "своих", для равных ценителей, для достойных гостей соседей. Понтовая покупка демонстративна для людей случайных, для несостоятельной толпы прохожих, для зевак. И, в первую очередь, понтовая покупка нужна самому понтокидателю. В газете "Московский листок", издаваемой Катковым, вскоре после открытия "Елесеевского" появилась заметка, озаглавленная как бы даже специально для "Московского комсомольца" : "Рыбки захотелось". О чём эта статья? О мещанке Клейменовой, которая "пошла к "Елисееву" и купила четверть фунта сига - и отравилась". 100 граммов не самой дорогой и вкусной рыбы, но от "Елисеева"! Вот она, мещанка Клейменова, предтеча подавляющего большинства нынешних владельцев 5-го айфона ( у меня третий, сразу скажу - знаю, что вцепитесь). Вот она, настоящая Матрона Москвы покупающей! А храм сей Матроны - Елисеевский гастроном.

Сам ассортимент магазина наводит на определённые выводы. В трёх залах пять отделов, собранных по признаку престижности и только престижности продаваемых продуктов: "колониально-гастрономический" отдел, отдел "хрусталя баккара", отдел элитной бакалеи, кондитерский и самый большой фруктовый. Что бросается в глаза? Очевидная закусочная направленность: сыры, колбасы, которые, кстати говоря, херачили из подвезённых полуфабрикатов во дворе, масло, копчёная рыба, алкоголь, пирожные, фрукты. Что называется, только для закусить и для соблазнения кузин из Серпухова. Мыслимо ли было раньше в барской Москве уважаемому себя человеку жрать колбасу? Нет, конечно. но в новой Москве появился класс "торопыг-холостяков" из биржевых маклеров, артистов императорских театров, скоробогатых инженеров-путейцев и пр. бывших "чумазых", которым нравилось не столько жрать, сколько демонстративно тратить на "элитную" жратву приличные деньги. Культура перекуса, торопливого закусывания, быстрых романтических встреч в номерах, негрустных расставаний и недраматических измен, быстрых денег и нестыдной спекуляции. Вот очагом какой культуры был "Елисеевский". По сути, магазин был примером элитного фаст-фуда в нынешнем японском духе с гамбургерами за 500 гринов.

2. О чем бы яещё написал? Я бы написал, что "Елисеевский" был магазином хитрым. Место его расположения было выбрано совсем не случайно. Первоначально магазин хотели ставить напротив резиденции московского генерал-губернатора. Но "патриоты" помешали - они хотели ставить на этом месте памятник генералу Скобелеву. Тогда "Братья Елисеевы" устроили магазин практически напротив местажительства великого князя Сергея Александровича, тогдашнего полновластного московского хозяина и дяди императора. Сергей Александрович с супругой ( императрицыной сестрой, как мы знаем) пришёл на открытие магазина. Пешком. Какой тип человека олицетворял Сергей Александрович? Скажу честно - сложный к моему пониманию, я ему не судья. Но совершенно ясно, что после участия в открытии продовольственного царского дяди, поход в этот продовольственный стал делом не только остро модным, но и политечески верным во всех смыслах. В "Елисеевском", например всегда присутствовали агенты политического сыска, часть из которых была замаскирована под продавцов, "отличающихся выправкой и элегантностью". Для чего в "Елисеевском" гэбэ как установила в 1901 году пост, так его и не снимала до 1991, с перерывами на гражданскую войну, правда? Магазин стал местом встреч престижных людей с людьми нужными. И это началось задолго до кромешного Брежнева с его Халей и расстрелянным Соколовым. Азеф в "Елисеевском" получал задания от департамента, в котором негласно числился, и давал задания дорогим товарищам по борьбе. Писатели встречались там с шпионами. Поэты-безумцы с банкирами. И все говорили, говорили, говорили под блесом хрусталя. А гэбэ всё работала и работала в подсобках.

3."Елисеевский" был очень жёстким магазином. Сотрудников при входе и выходе обыскивали. Безденежных аккуратно, но сильно провожали к выходу. Некондиционные продукты демонстративно уничтожались. Менеджмент был эффективным. О благотворительности не помышлял. Всё было точно, тонко, остро, корректно, взвешенно и безашибочно. Абсолютно нерусский тип торговли. Нерусский тип обслуживания. Образцовая фабрика по торговле тщеславием, кумирня поглощения. Отчасти, Молох.

С "Елисеевского" брали пример. В "Елисеевском" не торговали молоком, это было не бон тон. Молоко продавал в Москве крупнейший молокторговец Чичкин. Который копировал сталиь "Братьев Елисеевых" во всём. Все продавцы в молочных Чичкина были туго накрахмалены, белоснежны и немногословно строги. Стены у Чичкина были молочно-мраморны, где не мрамор - белоснежный кафель. Люстры. Хищное электричество в гранях. По вечерам Чичкин устраивал немилосердную и строго рассчитанную демонстрацию: всё непроданное за день молоко сливалось в канализацию. Молоко может быть только сегодняшним! Вчерашним молоко быть не может! Молоко текло по мостовым пенными ручьями. Белоснежные приказчики выносили свою жертву вчернюю: бидон за бидоном. И всё в подземный мир. Всё это действо очень нравилось тогдашним молодым, эффективным и быстрым. Они видели уничтожение, которое не только прекрасно само по себе, но и является проявлением жёсткой заботы о комфорте эффективных и успешных. Старая Москва, помнящая калачики, которые бросали в толпу каторжан на первом этапе по Владимирке, помнящая продовольственный пайки для семей рабочих от староверов-миллионщиков, помнящая весь этот самый душный московский патернализм, восковое благо для увечных и сирых, смотрела на это с другим чувством. Но старая Москва померла задолго до большевиков-комиссаров. Старая Москва померла под грохот чичковских бидонов.

3. Что бы я написал ещё? Я написал бы про самих Касаткиных-Елисеевых. Про то, как родственница Петра Елисеевича Касаткина Параша Жемчугова, ставшая графиней Шереметевой, выпросила у графа вльную для основателя династии. Своего брата основатель династии выкупил у графа уже самостоятельно. Написал бы про трогательную натуру графа Шереметева, взявшего сто рублей тридцать копеек за брата воего вольноотпущенника. Всё ведь в деталях таится. 30 копеек - ключ к пониманию ситуации. Написал бы как вчерашний крепостной приплыл на Мадейру. Как ветер гудел в парусах любимой елисеевской трёхмачтовой "Конкордии". Как "Конкордию", нежную, бежевую и пропахшую апельсинами с корицей, взяли на абордаж англичане и она сгнила среди английских каторжных транспортов в Портленде, превращённая в вонючую мычащую скотовозку.

4. Много бы чего написал ещё.

Джон Шемякин http://gilliland.livejournal.com/352417.html

Русский послеобеденный сон и английский five-o'clock tea

С первого часа по четвертый улицы пустеют и тишина водворяется; в это время все обедают и потом отдыхают до вечерен, то есть до четырех часов. В четыре часа по всему Замоскворечью слышен ропот самоваров; Замоскворечье просыпается и потягивается. Если это летом, то в домах открываются все окна для прохлады, у открытого окна вокруг кипящего самовара составляются семейные картины. А.Н. Островский. Замоскворечье в праздник

Историк и писатель Н. И. Костомаров в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» писал о том, что «после обычного обеда ложились отдыхать. Это был повсеместный и освященный народным уважением обычай. Спали, пообедавши, и цари, спали бояре, спали купцы, затворив свои лавки; уличная чернь отдыхала на улицах; ‹…› Не спать или по крайней мере не отдыхать после обеда считалось в некотором смысле ересью, как всякое отступление от предковских обычаев. Известно, что в числе подозрений, обличавших в Самозванце нецарское происхождение и уклонение к латинской вере, было и то, что он не спал после обеда. Этот отдых был тем необходимее, что обыкновенно русские любили очень плотно покушать, имея возможность и достаток. Вставши от послеобеденного сна, русские опять принимались за обычные занятия...» С некоторых пор, особенно после того, как чай в России стал общеупотребительным напитком, исконная русская привычка к послеобеденному сну самым причудливым образом соединилась с явно пришедшей из Англии традицией пить чай в пять часов.

Five-o'clock tea – пятичасовой чай, появился в Великобритании примерно в 1840 году, стараниями Анны, седьмой герцогини Бедфордской. Рассказывают, что в длительном промежутке времени между полуденным ланчем и довольно поздним и обильным обедом, который подавался в ее доме в восемь часов, герцогиня к пяти часам начинала испытывать «небольшой голод». Чтобы избавиться от досаждавшего ей неприятного ощущения, не испортив при этом фигуру, она завела обычай пить в своем будуаре чай с легкими закусками, среди которых главенствовал сандвич, то есть изобретенный Джоном Монтэгю, четвертым графом Сандвичем бутерброд, состоявший первоначально из двух тонких кусочков хлеба с положенным между ними сливочным маслом. А поскольку одной это было делать скучно, графиня стала приглашать присоединиться к чаепитию своих великосветских подруг. Те, посчитав такое занятие восхитительным, быстро ввели пятичасовой чай в моду, которая постепенно в том или ином виде проникла во все слои английского общества и превратилась в настоящую традицию.

Пятичасовой чай стал благим поводом для неофициальных посещений родственников, друзей и знакомых, чем в первую очередь воспользовались дамы высшего общества, для того чтобы иметь возможность всласть наговориться, перемыть все косточки ближним и продемонстрировать платья, перчатки и шляпки, заказанные специально для этих встреч за чашкой чая.

Родоначальник психологической прозы в литературе США Генри Джеймс (1843-1916), американец по происхождению, всю сознательную жизнь, проживший в Англии, впитавший все ее обычаи и традиции, в одном из лучших своих романов «Женский портрет», писал: «Немного есть моментов в жизни более приятных, чем те часы, которые посвящены церемонии послеобеденного чая».

Закуски, подававшиеся к чаю в небольшом количестве, постепенно стали разнообразить и кроме скудных сандвичей с маслом, их стали делать с ветчиной и свежими огурцами, и другими вкусными вещами. Очень скоро стали подавать специальные, свежеиспечённые булочки к чаю, которые называются сконы (scones), сладкое и несладкое печенье, кексы, пироги, топленые сливки и джем.

Фарфоровые или серебряные чайные приборы для пятичасового чая состояли из заварочного чайника, чашек с блюдцами, молочника и сахарницы, помещавшихся на подносе.

Надо сказать, что русские люди не ограничивали себя количеством времени, отведенным на сон, и порой позволяли себе продлить его, сколько душе было угодно. Это, правда, не всегда шло на пользу, как это произошло с судебным следователем в драме А. П. Чехова «На охоте»: «Не укрепляющим, а расслабляющим образом действует послеобеденный сон в душной, сушащей атмосфере, под жужжанье мух и комаров. Разбитый и облитый потом, я поднялся и пошел к окну. Был шестой час вечера». Но сколько ни длился сон и приносил он облегчение или нет, в любом случае за ним следовало чаепитие, как это происходило в доме, принадлежавшем купцу Толстогораздову, персонажу очерка А.Н. Островского «Не сошлись характерами»: «Хозяева только что встали от послеобеденного сна и занимались каждый своим делом… Красивая, черноглазая девка Матрена, дальняя родственница Толстогораздовых, в ситцевой шубке, с распущенной косой, босиком, раздувала на той же галерее толстый самовар, который уж начинал закипать».

Сам писатель, находясь в любимом им Щелыкове, неизменно следовал этому московскому обычаю, и распорядок дня в имении обычно был таков: в восемь-девять часов - утренний чай; в час-половина второго – обед, после которого следовал сон; в четыре с половиной-пять - дневной чай; в восемь часов - ужин. Ложились рано - не позже десяти часов.

На картине Б. М. Кустодиева «Купчиха за чаем» (1918) красивая молодая женщина, с розовым от послеобеденного сна лицом, сидит на балконе дома за чайным столом, на котором, конечно же, стоит красивый самовар, столь излюбленной в купеческой среде формы «ваза». Заварочный чайник, сахарница, молочник и чашка с блюдцем хоть и не из одного сервиза, но все хорошей русской работы, вносят приятное для глаз разнообразие, столь ценимое русскими людьми. Вазочка с вареньем, плетеная корзинка с кренделями, булочками, печеньем, кексом с изюмом, разнообразные фрукты, включая арбуз, располагают к обстоятельному наслаждению чаем. На заднем плане, на балконе соседнего дома встав от послеобеденного сна, сидят за самоваром и неспешно пьют чай провинциальный житель и его жена, точно так же, как это делают другие супруги на картине «Голубой домик».

Для сравнения, на картине «Пятичасовой чай» (1880) американской художницы Мэри Кассет, прожившей всю свою сознательную жизнь во Франции в окружении художников-импрессионистов, мы можем увидеть доведенную до скучного и скаредного действа традицию салонного французского чаепития. На картине молодая женщина предложила гостье чашку чая, без чего-то бы ни было. Более чем скудное угощение, поданное хозяйкой, намекает на то, что беседа не станет длительной и душевной, а удовольствие от чая будет минимальным. Это только исполнение формального ритуала под названием «пятичасовой чай».

Из всего многообразия заедок, подаваемых к послеобеденному чаю в ушедшей России, автор любит разнообразные булочки к чаю, которые в современном быту совершенно несправедливо забыты. Для тех, любезных его сердцу читателей, кто уважает русский обычай послеобеденного сна и последующего за ним чаепития, автор рекомендует рецепт булочек с изюмом. Для англоманов, которые отдают предпочтение только пятичасовому чаю, предлагается дошедший до наших времен рецепт сконов.

Булки к чаю из книги «Образцовая кухня и практическая школа для домашнего хозяйства» (1892)

Выдать: 0.6 л молока, 1 ложку сухих дрожжей, 1 кг пшеничной муки, 10 яиц, 1 стакан сахара, 200 г кишмиша, ½ ч. л. толченого кардамона, 200 г чухонского масла.

0.6 л теплого молока, 1 лож. сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и 1 кг муки, хорошо размешать и бить до появления пузырей; поставить в теплое место, чтобы поднялось, после чего посолить, прибавить 10 желтков, растертых добела с 1 стаканом мелкого сахара, 200 г кишмиша, немного кардамона в порошке, 200 г растопленного масла и 10 взбитых белков; подсыпать еще 400 г муки, чтобы тесто не было очень жидко, хорошо выбить и дать опять подняться. Сделав две булки, положить их на сковороду и дать еще подняться; тогда помочить яйцом, убрать миндалем, изюмом и печь. Вынув из печи покрыть, дать остыть и посыпать мелким сахаром с ванилью. Примечание. Автор предпочитает из этого теста выпекать небольшие булочки, и рекомендует для разнообразия, перед тем как посадить в духовку, часть из них посыпать маком или кунжутом. Чухонское масло – сливочное масло высшего сорта.

Английские сконы к чаю

Автор выбрал простой рецепт сконов, который при желании можно усложнить, добавляя в тесто ванильный сахар, изюм или орехи.

Для 6-8 сконов нужно взять 3 чашки пшеничной муки, 1/2 стакана сахарного песка, 2 пакетика (по 10 г) разрыхлителя, 3/4 чашки сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли. В большой миске смешать просеянную муку, сахар, разрыхлитель и соль, вмешать размягчённое масло. Отдельно смешать яйцо и молоко, постоянно помешивая добавить к муке. На ровной поверхности, посыпанной мукой, вымесить тесто, раскатать толщиной 2 см, вырезать круглой формочкой подходящего размера сконы, положить на противень, покрытой пекарской бумагой, выпекать 15 минут в духовке, разогретой до 2000 С. Готовые сконы подать с джемом или взбитыми сливками.

Автор с удовольствием соблюдает бывший «повсеместный и освященный народным уважением обычай» и, отдав дань послеобеденному сну, с удовольствием предается наслаждению чаем с заедками, изготовленными собственноручно, к чему и призывает своих глубокочтимых читателей.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/25658/

Занятный обычай закусывать перед едой

В квартире директора фабрики всё уже было готово к торжеству. В большой столовой с немецкими олеографиями и запахом герани и лака стояли два стола: один большой — для обеда, другой поменьше — закусочный. А. П. Чехов. Учитель

В 1803—1808 годах по приглашению княгини Е. Р. Дашковой в России гостили сёстры Мэри и Кэтрин Уилмот, происходившие из знатной англо-ирландской семьи. Во время пребывания сёстры вели дневники и писали родным и друзьям многочисленные письма, в которых описывали жизнь, быт и культуру русского дворянского общества. Подобно всем иностранцам, приезжающим в Россию, они обратили внимание на странный обычай есть перед едой, стоя у закусочного стола, накрытого не в обеденной зале (столовой), а в гостиной: «Когда мы приехали, то нас ввели в переднюю, где 30 или 40 слуг в богатых ливреях кинулись снимать с нас шубы, тёплые сапоги и прочее. Затем мы увидели в конце блестящего ряда изукрашенных и ярко освещённых комнат самого генерала, со старомодною почтительностью ползущего к нам навстречу <...>. Когда он поцеловал наши руки, а мы его в лоб, то провёл нас через разные великолепные покои <...> покуда мы дошли до закуски, т. е. стола, уставленного водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями».

Через 60 лет об этой форме русского гостеприимства писал и французский поэт Т. Готье в книге «Путешествие в Россию» (1867): «Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селёдки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. “Ланчен” совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей “раки” Константинополя и греческих островов. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать всё, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед».

В России XIX столетия закуска, предшествующая основной трапезе, могла быть самой разной. Так, у старосветской помещицы Пульхерии Ивановны, свято соблюдавшей традицию обязательного угощения гостя, всегда был наготове закусочный стол, подводя к которому она занимала его рассказом о целебных свойствах разнообразных водок собственного изготовления, после чего, «нагрузивши гостя всею этою аптекою, она подводила его ко множеству стоявших тарелок. — Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! … Вот эти грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! … А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! (урда — выжимки из маковых зёрен. — Прим. ред.), а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею». Её почтенный супруг любил не только пирожки, но и другие изделия вкусной домашней кухни и тоже неукоснительно придерживался старинного обычая: «...за час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушёными рыбами… Обедать садились в 12 часов».

Закусочный стол был популярен даже в чопорном Петербурге, о чём упоминает С. П. Жихарев (1787—1860), автор мемуаров «Записки современника» («Дневник чиновника»). Рассказывая о посещении действительного статского советника С. Т. Овчинникова, он пишет: «…в столовой ожидал сам хозяин, занимаясь установкою графинчиков с разными водками и нескольких тарелок с различною закускою… И вот Семён Тихонович предложил приступить к закуске. “Милости просим, водочки, какой кому угодно: всё самодельщина… вот зорная, эта калганная, желудочная; а вот и родной травничок, такой, бестия, забористый, что выпьешь рюмку, другой захочется… Милости просим: икорка знатная, да и сёмушка-то деликатес!”».

Не отставал от классиков в красочном описании закусочного стола и М. А. Булгаков в «Собачьем сердце»: «На разрисованных райскими цветами тарелках с чёрною широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная сёмга, маринованные угри. На тяжёлой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоседившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посредине комнаты — тяжёлый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на нём два прибора, салфетки, свёрнутые в виде папских тиар, и три тёмных бутылки».

Стремление гостя сразу сесть за обеденный стол, минуя закусочный, считалось недопустимым нарушением традиции, и поэтому в романе Л. Н. Толстого «Воскресение» отец девицы, к которой Нехлюдов проявлял определённый интерес, пресёк на корню это намерение: «Он извинился за то, что опоздал, и хотел сесть на пустое место на конце стола между Мисси и Катериной Алексеевной, но старик Корчагин потребовал, чтобы он, если уже не пьёт водки, то всё-таки закусил бы у стола, на котором были омары, икра, сыры, селёдки».

Особое место в ряду русских закусок занимали балык, чёрная, а позднее и красная икра.

Адам Олеарий, известный немецкий путешественник, историк и математик, побывавший в России в XVII веке, в книге «Описание путешествия в Московию» писал об икре: «Есть у них весьма обыкновенная еда, которую они называют «икрою»: она приготовляется из икры больших рыб, особенно осетровой или от белорыбицы. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят её, и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают её с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют ещё сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если вместо уксуса полить его лимонным соком, то оно даёт — как говорят — хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество. Этой икры солится более всего на Волге у Астрахани; частью её сушат на солнце. Ею наполняют до 100 бочек и рассылают её затем в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro».

Почти через 300 лет оду главным продуктам русского закусочного стола — икре и балыку — написал В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» (1935): «Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки. Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…».

Что касается красной икры, то знаток московской жизни, искусствовед и литературовед С. Н. Дурылин (1886—1954) утверждал, что она появилась на столе москвичей только после русско-японской войны 1904—1905 годов. Рассказывая о рыбном ряде некогда знаменитого Немецкого рынка, он писал: «Целые кади были полны чёрным жемчугом икры — зернистой и паюсной. Я говорю “чёрным”, потому что красной кетовой икры тогда и в помине не было, она появилась в Москве после японской войны, и сначала на неё недружелюбно косились, как на щуковину или сомовину: эта рыба-де для нехристей, а эта икра-де, икра для нехристей, недаром, мол, она добывается из ”кита-рыбы”. Да и какая была особая нужда в этой новой красной икре, когда лучшая чёрная паюсная осетровая икра стоила рубль — рубль двадцать, а зернистая — рубль-полтора за фунт…». Для сравнения: в 1910 году средний заработок кузнеца за один день составлял полтора рубля, а подёнщика — 86 копеек.

Давно исчезло изобильное икорно-рыбное великолепие, и как смутное воспоминание о былой роскоши закусочного стола в большинстве современных семей на Новый год и сейчас покупается баночка красной и очень редко — чёрной икры.

Предлагаем возобновить русский обычай устраивать закусочный стол, и для начала следования этой забытой традиции как нельзя лучше подходят новогодние праздничные дни.

Несмотря на утверждение диетологов, что классический бутерброд с зернистой красной икрой, намазанной на свежеиспечённый белый хлеб со свежим сливочным маслом, тяжёл для наших желудков, отказать себе в удовольствии съесть два-три деликатеса в новогоднюю ночь значит лишить себя наслаждения его аппетитным видом и вкусом.

Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши. Настоящие ценители красной икры утверждают, что чем мельче зерно красной икры, тем она вкуснее, и советуют не жевать её, а раздавливать икринки, прижимая их языком к нёбу.

В русской традиции к икре подают водку, — они наилучшим образом дополняют друг друга. Важно только, чтобы водка была сильно охлаждена в морозильнике и не перебивала бы вкус икры. Не следует и сразу её запивать, так вы успеете насладиться особенным икорным послевкусием.

В новогоднюю ночь допустимо запивать икру сухим шампанским или сухим вином, что позволяет как бы стереть вкус икры, чтобы насладиться им вновь. При этом не стоит усердно налегать на то и другое. Лёгкая закуска с умеренным возлиянием предназначена лишь для того, чтобы разыгрался аппетит и появилось хорошее предпраздничное настроение, столь необходимое в такой вечер.

Что касается балыка, то на современном новогоднем закусочном столе его можно обнаружить довольно редко. Даже само слово «балык», имеющее тюркское происхождение и в переводе означающее просто «рыба», стало применяться к изделиям из мяса. В первоначальном значении балыком называли просоленные, а после завяленные на воздухе спинные, боковые и брюшные части белуги, севрюги, осетров, лососей и белорыбицы. Лучшими балыками считались те, что приготовлялись на Дону и в некоторых местах побережья Азовского моря. Те самые, которые стряпуха Никитишна в романе «В лесах» П. И. Мельникова-Печерского подала перед обедом на закуску гостям заволжского тысячника Патапа Максимыча: «В ожиданьи обеда Никитишна в передней горнице закуску им сготовила: икры зернистой, балыка донского, сельдей переславских и вяленой рознежской стерляди поставила. Хрустальные с разноцветными водками графины длинным рядом стояли на столе за тарелками».

Нежные, мягкие красноватые или коричнево-оранжевые балыки с особенным лёгким запахом, несколько напоминающим огуречный, просвечивали на свет. Балык, изготовленный из жирной брюшной части рыбы, был также известен под названием «тёшка». Эта закуска была непременным атрибутом обеда в трактирах высокого разбора, которыми славилась хлебосольная Москва. Начинающий капиталист Палтусов из романа П. Д. Боборыкина «Китай-город», считавший славным «житьё в этой пузатой и сочной Москве», придя в одно из таких заведений заказал: «…закусочки нам сначала, но, знаешь, основательной... Балык должен быть теперь свежей получки от Макария?

— Самолучший.

— Не забудь хрящей. Солёных хрящей... Недурно бы фаршированный калач; да это долго.

— Минут пятнадцать!

— Так не надо. Листовка у вас хороша ли?

— Особенная!

Так обсуждены были и другие водки и закуски».

Со временем слово «балык» перекочевало в мясную промышленность, где им стали называть прошедший соление или термическую обработку кусок мяса без костей, сухожилий и жира. В современной кулинарии балык и филей стали равноценными названиями для варёных, варёно-копчёных, сырокопчёных мясных и рыбных изделий.

Вместо балыка в качестве закуски на сегодняшнем новогоднем столе могут быть мини-бутерброды с тонко нарезанными ломтиками филе горбуши, лосося, форели и осетрины. Не стоит забывать, что предназначение этих и других не менее вкусных и быстрых в изготовлении блюд — возбудить аппетит, и поэтому их не стоит делать чересчур сытными.

Перед встречей Нового года вместе с гостями обступите «…плотной стеной закусочный стол» и закусывайте, как отмечал К. М. Станюкович в повести «Жрецы», «по московскому обыкновению, долго и основательно».

***

Подробности для любознательных

Зернистую красную икру изготовляют из икры-сырца тихоокеанских дальневосточных лососёвых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки, чавычи.

Икру-сырец обрабатывают раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов или без них. В готовом продукте икринки чистые, целые, однородные по цвету, без плёнок и сгустков крови, упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые, то есть легко отделяются одна от другой. Допускается некоторая вязкость, при которой сохраняется зернистая структура. Запах и вкус соответствуют данному виду рыбы без постороннего привкуса. Для икры нерки и кижуча характерен слабый привкус горечи.

Зернистая икра разных видов лососёвых рыб практически одинакова по составу и пищевой ценности, но может несколько отличаться по размеру икринок, их цвету и вкусу.

Горбуша. Икринки около 5 мм в диаметре. Наиболее популярна икра оранжевого или светло-оранжевого цвета, с приятным вкусом. Оболочка не очень прочная.

Форель. Икра мелкая, 2—3 мм в диаметре, от жёлтого до ярко-оранжевого цвета.

Кета. Икринки 5—6 мм в диаметре, правильной шарообразной формы, яркой янтарно-оранжевой окраски, с хорошо заметным жировым пятнышком-зародышем. Оболочка довольно плотная, что несколько снижает её вкусовые качества.

Кижуч. Икра мелкая и, в отличие от остальных видов, имеет бордовый оттенок. На вкус — слабый привкус горечи.

Икра нерки и чавычи практически не встречается в продаже из-за массового истребления этих видов лососёвых рыб.

В готовом продукте лососёвых рыб содержание соли в икре первого сорта — от 4 до 6%, второго сорта — от 4 до 8%.

Хозяйке на заметку

Признаки качества красной икры

В банке икринки цельные, однородного цвета. Лежат они плотно, а на бутерброде хорошо разделяются; в икорной массе отсутствуют любые посторонние включения и заметные капельки растительного масла. Икра должна быть не слишком жидкой консистенции; вкус среднесолёный, без выраженной горечи.

Открытую баночку можно держать в холодильнике не дольше четырёх-пяти дней.

У развесной икры зёрна должны легко отделяться друг от друга и не приставать к лопатке. От покупки слипшейся в комки бесформенной массы красной икры следует воздержаться.

У замороженной в морозильнике красной икры при размораживании икринки лопаются, превращая деликатес в неаппетитное месиво.

Для закусочного стола

Фаршированные яйца с икрой. 4 куриных яйца, 4 ст. л. лососёвой икры, 50 г сливочного сыра, 2—3 пера зелёного лука, свежая зелень, чёрный молотый перец.

Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить, разрезать пополам, вынуть желтки.

Желтки тщательно размять, смешать со сливочным сыром. Если масса окажется суховатой, добавить 1 ч. л. сметаны или майонеза. Перья зелёного лука мелко нарезать, добавить в желтковую массу, перемешать, заполнить полученной начинкой белковые половинки яиц, сделав чайной ложкой небольшие углубления и заполнив их красной икрой. Украсить зеленью.

Вместо икры можно положить оливки, небольшие кусочки маринованной сельди или филе красной рыбы.

Яйца, фаршированные грибами. 4 куриных яйца, 4 шампиньона, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, свежая зелень, чёрный молотый перец, соль.

Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить, разрезать пополам, вынуть желтки. Шампиньоны и лук мелко порезать, обжарить на сливочном масле. Желтки размять, добавить к ним грибы с луком, перец, соль, перемешать, заполнить белковые половинки яиц, украсить зеленью.

Рулетики из баклажанов с мягким сыром. 3 баклажана, 1 упаковка мягкого сыра (фета, бри, камамбер, горгонзола), 50 г кедровых орехов, 1 ст. л. соуса песто, толчёный чеснок, соль.

Нарезать баклажаны вдоль на ломтики толщиной не более 0,5 см, посыпать их солью и оставить на час. Затем обсушить бумажным полотенцем, обжарить на небольшом количестве масла до золотистого цвета и выложить на бумажное полотенце, удалив излишки масла.

Смешать мягкий сыр с кедровыми орехами, соусом песто, толчёным чесноком, солью. Сырную массу положить на полоску баклажана, свернуть полоску рулетиком и до подачи на стол хранить в холодильнике. На закусочный стол подавать слегка подогретыми, на блюде с листьями зелёного салата.

Соус песто можно купить готовый или приготовить самостоятельно. Для этого потребуется пучок базилика, 0,5 стакана оливкового масла, 0,5 стакана тёртого пармезана, 1/4 стакана кедровых орехов, 2 зубчика чеснока, тёртый мускатный орех, соль. Все ингредиенты измельчить в блендере до однородной консистенции.

Канапе с красной икрой. 10 ломтиков белого хлеба, 100 г мягкого сливочного сыра, 100 г красной икры, веточки свежей зелени.

Из ломтиков хлеба вырезать квадратики (со стороной не более 4 см), кружочки (диаметром не более 5 см) или примерно такого же размера звёздочки, сердечки. Хлебные ломтики обжарить на сливочном масле до получения тонкой хрустящей корочки и намазать мягким сыром, сверху положить икру, воткнуть шпажки или деревянные зубочистки. Выложить канапе на блюдо и украсить свежей зеленью.

Вместо икры можно положить ломтики красной или белой рыбы.

Жюльен грибной. 500 г шампиньонов, 2 луковицы, 200 г сметаны, 1 яйцо, 300 г твёрдого сыра, растительное масло, молотый чёрный перец, соль.

Репчатый лук порезать и выложить на разогретую сковороду. Порезанные шампиньоны добавить к луку, посолить и жарить до готовности. Заполнить луково-грибной массой кокотницы на 2/3 их объёма и влить заливку, для чего смешать сметану с сырым яйцом и молотым чёрным перцем. Поставить кокотницы на 10 минут в духовку, разогретую до 180оС. Затем вынуть из духовки, посыпать тёртым сыром, снова поместить в духовку, чтобы сыр расплавился и подрумянился.

Жюльен с куриным филе. 350 г отварного куриного филе, 600 г шампиньонов, 1 крупная луковица, 1 стакан сметаны, 350 г твёрдого сыра, 1/2 стакана куриного бульона, масло растительное, мука пшеничная, чёрный молотый перец, соль.

Куриное филе и лук нарезать соломкой, грибы — ломтиками. Обжарить до готовности лук с грибами, добавить соль и перец, положить куриное филе и столовую ложку муки, обжарить в течение нескольких минут. Переложить массу в кокотницы, добавить бульон, сметану и тушить 10 минут в духовке при температуре 180оС. После этого вынуть из духовки, посыпать тёртым сыром и снова поставить в духовку, чтобы сыр расплавился и подрумянился.

Полосатые бутербродики. Хлеб ржаной, 100 г сливочного масла, 200 г мягкого плавленого сыра, 50 г ветчины или варёной колбасы, 2 ст. л. хрена, 1/4 ч. л. лимонного сока, пучок зелени укропа, перец красный молотый.

Сливочное масло и плавленый сыр превратить блендером в однородную массу и разделить её на три части. Одну часть смешать с рубленым укропом и лимонным соком, другую — с рубленой ветчиной или колбасой и перцем, третью — с хреном и перцем.

С хлеба срезать корки, разрезать по горизонтали на четыре одинаковых по толщине ломтика. Нижний ломтик намазать массой с зеленью; сверху уложить второй ломтик, на который выложить массу с ветчиной или колбасой. Снова положить хлеб, намазанный массой с хреном, и накрыть оставшимся ломтиком. Положить на бутерброды небольшой гнёт и выдержать в холодильнике в течение двух часов. Перед подачей на стол острым ножом нарезать небольшие бутербродики прямоугольной, квадратной или треугольной формы.

Выбор хлеба, количества слоёв начинки и её состав зависят только от вашей фантазии.

Рулетики из лаваша с творожной начинкой. Лаваш тонкий армянский, 250 г жирного творога, 70 г сливочного масла, 8 ядер грецких орехов, 3 крупных зубчика чеснока, паприка, соль.

Ядра грецких орехов порубить на мелкие части. Чеснок раздавить и смешать с солью. Добавить все компоненты к творогу и тщательно перемешать до однородной массы. Выложить начинку на лаваш, свернуть его рулетом и поместить на два часа в холодильник. Перед подачей на стол нарезать поперёк на одинаковые рулетики.

Для удобства каждый рулетик можно проткнуть шпажкой или деревянной зубочисткой.

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/27546/ (Наука и жизнь, Занятный обычай закусывать перед едой)

Аппетитные изделия малороссийской кухни

Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная.

Н. В. Гоголь. Тарас Бульба

В 1842 г. повесть вышла в той самой новой редакции, которую мы читаем сейчас. В ней Гоголь наряду с историческими источниками использовал хорошо знакомый ему фольклор, и, конечно же, названия любимых им в молодости напитков, блюд и кулинарных изделий малороссийской кухни. Современному читателю повести они не только практически незнакомы не только на вкус, но и по названиям. Чтобы глубже прочесть саму повесть, а заодно внести разнообразие в домашний стол, автор, объясняя некоторые названия, предлагает читателям на практике познакомиться с народными кулинарными шедеврами Малороссии.

Обращаясь к жене, Тарас Бульба требует для встречи сыновей ставить «на стол все, что есть», и конечно «меды сорокалетние», употребляя устойчивое преувеличение, заимствованное «в песнях да в народных думах, уже не поющихся более на Украйне». Изготовленный из меда хмельной напиток превращали в довольно крепкое медовое вино, выдерживая его длительное время в бочках – хотя, учитывая характер буйных, склонных к разгульному винопитию панов-братьев Запорожской Сечи, уж конечно не сорок лет. Сечевые рыцари всегда были горазды прихвастнуть: пить так ведрами, меды так сорокалетние!

Что касается «чистой пенной горелки» без «вытребенек», т. е. «без причуд», то «пенником», «пенным вином» и в России, и в Малороссии называли первую, самую высокую по содержанию спирта фракцию при вторичной перегонке хлебного спирта.

«Пенником» в винокуренном деле эту фракцию называли потому, что слово «пенка» в XVII–XVIII веках означало нечто самое вкусное, нечто самого высокого класса, самого высокого качества. Достаточно вспомнить, что идиома «снимать пенки» означает «без особых усилий присваивать что-то лучшее» (М. Е. Салтыков-Щедрин даже придумал неологизм «пенкосниматели» для обозначения чиновников и вообще весьма оборотистых людей, будь то помещик-землевладелец, промышленник, губернатор и пр. – нет нужды пояснять, почему).

В самом начале XX в. «пеннику» было официально присвоено название «первач», а разбавленный в определенной пропорции мягкой ключевой водой, он продолжал продаваться под названиями «пенник» или «пенное вино». Если предположить, что Тарас потребовал у супруги «чистой, пенной горелки», имея в виду ту самую первую фракцию, неразбавленную водой, которую он называл горелкой (т. е. способной гореть при поджигании), то и тогда «играть и шипеть, как бешеная», она могла только в риторическом преувеличении.

Пампушки, медовики, маковники и пундики, презрительно отвергнутые Тарасам как недостойная еда для настоящего казака, на самом деле были довольно аппетитными изделиями малороссийской кухни. Все они были исключительно вкусны, и их даже включали в благие пожелания людям, ушедшим из жизни, как это сделал рассказчик Фома Григорьевич в «Вечере накануне Ивана Купала»: «Дед мой (царство ему небесное! чтоб ему на том свете елись одни только буханци пшеничные, да маковники в меду) умел чудно рассказывать». Упомянутые здесь «буханци» были не что иное, как пшеничные караваи.

«Маковник», или «завиванец с маком» представлял собой сладкий рулет, который, как правило, выпекали на Пасху, традиционно используя для этого мак, грецкие орехи, изюм, мед и дрожжевое тесто.

«Пундиками» же называли малороссийские лепешки, готовившиеся довольно просто – из пресного теста на яйцах и простокваше. Ели пундики горячими, чаще всего с борщом. Привлекательный вкус и запах пундиков доставляли едокам большое удовольствие, что и позволило суровому Тарасу Бульбе считать их едой, недостойной настоящего воина.

Маковник из готового дрожжевого теста

Упаковка готового дрожжевого теста, 250 г мака, 100 г грецких орехов, 100 г сахарной пудры, 50 г изюма без косточек, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. меда, 1 яичный белок и 1 желток.

Мак ошпарить кипятком, выдержать 20 минут, процедить, растереть до появления беловатого сока. Для облегчения труда можно воспользоваться блендером.

На сковороде распустить масло, положить мак, мед, прогреть несколько минут на малом огне, охладить. Белки взбить с сахарной пудрой, смешать с маком, добавить изюм, дробленые орехи. Готовое тесто раскатать максимально тонко, равномерно распределить на листе начинку, немного отступая от краев, скрутить рулет, выложить на противень, обмазать желтком. Выпекать при температуре 200 °С около 30–40 минут.

Пундики

Для теста: 0,25 л густой простокваши, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, до 3-х стаканов муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. разрыхлителя теста, пол чайной ложки соли.

Для начинки: 3–4 луковицы, 5 ст. л. растительного масла, пол чайной ложки соли.

Лук порезать полукольцами, посолить, пожарить в разогретом масле до золотистого цвета.

В глубокой миске смешать простоквашу, соль, сахар, разрыхлитель, растительное масло, добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет только слегка липнуть к рукам, дать ему созреть в течение 30–40 минут. На доске, посыпанной мукой, вымесить тесто до готовности, разделить на небольшие кусочки, раскатать лепешки, жарить в большом количестве разогретого масла, уложить на тарелки стопкой по 4–6 штук, перемежая слоем жареного лука. Подавать к борщу горячими.

Автор: Игорь Сокольский https://www.nkj.ru/open/32008/

Кофе в дореволюционной России

Как и в чем готовили кофе в дореволюционной России? Что подразумевают под «русским способом» употребления кофе? И как получилось, что вместо кофейных зерен заваривали семена груши и арбузные корки?

Первые способы приготовления кофе были заимствованы вместе с кофе. В XVIII веке способов таких было всего два. Первый – древний, турецкий. Этот способ хорошо знаком нашим современникам. Кофе, измельченный в пыль, пересыпали в маленькую турку или джезву, заливали холодной водой и подогревали до поднятия пенки. Из джезвы вместе с гущей кофе переливали в чашку. Второй способ пришел из Европы. Кофе заваривали в больших медных или жестяных кофейниках, затем часто фильтровали и разливали по чашкам. Оба этих способа были распространены и в России, но анализ цитат показывает, что кофе по-восточному был распространен все-таки больше, даже среди представителей высших классов. Второй способ приготовления бодрящего напитка был более популярен в кофейнях, хозяевами которых были иностранцы. Видимо, сказывались русско-турецкие войны, в которых высший свет принимал непосредственное участие. Интересно обратить внимание на один, исключительно русский, способ заваривания кофе. Это самовар-кофейник. Как говорилось выше, кофе пришел в Россию практически одновременно с чаем. Естественно, что оборудование для приготовления этих двух напитков развивалось параллельно. В итоге возник такой совершенно специфический самовар-кофейник. Устройство это представляло собой небольшой прибор со спиртовкой или небольшим выдвижным ящиком для углей. Размером они уступали чайным самоварам и даже сбитенникам, зато выглядели гораздо богаче. Утилитарная сущность кофейников-самоваров часто сознательно маскировалась, особенно в конце XVIII – первой четверти XIX вв. Столичные самоварщики придавали ему вид колонны с каннелюрами или цилиндра на квадратном постаменте. Кран и ручки делались в виде львиных морд. Кофейные самовары представляли собой сосуды цилиндрической формы, нижняя часть тулова была оформлена фигурной решеткой (отверстия для хода воздуха), кран с фигурным репейником, а внутри на трубу-жаровню надевалась съемная рама, к которой подвешивался холщовый мешочек для молотых кофейных зерен. Позднее, в конце XIX века, кофейный самовар даже внешне ничем не отличался от обычного самовара, но рама для мешочка внутри оставалась неизменной. Еще в сороковые годы XIX века современники единодушно отмечали, что в Петербурге предпочтение отдавали кофе, и самовары-кофейники в основном изготавливали в Петербурге, на фабрике Федора Золотарева, например. У питерских кофейников отсутствовала привычная труба-жаровня. Ее заменяли металлические ящички с углями, размещенные в основании. А внутрь тулова вставлялся металлический сосуд для кофе – миксер. В конце XIX века кофейники несколько видоизменились. Вместо ящика для углей в нижней части стали устанавливать спиртовую горелку. Она нагревала корпус в виде цилиндра (или другой формы) на высоких ножках, иногда он подвешивался на крючки к вертикальной раме. Внутри корпуса также помещался съемный сосуд с сетчатыми стенками (для молотых кофейных зерен), впереди – кран для разливания готового напитка, сверху – крышечка из прочного толстого стекла. В таких кофейниках можно было готовить напиток даже в гостиной, на столе в присутствии гостей, демонстрируя свои способности хозяйки и кулинарки – стеклянная крышка позволяла следить за процессом варки и вовремя выключить огонь. В конце XIX – начале XX веков из Европы пришли новые приборы для приготовления чая и кофе – бульотки (от франц. bouillotte – маленький чайник, грелка). Она представляла сосуд с краником на подставке со спиртовкой. Жаровня отсутствовала, вода наливалась уже горячая, а маленькая спиртовка только поддерживала температуру. Размера они были небольшого, всего 1-2 литра. Но, в отличие от самоваров, большого распространения в России бульотки не имели, за исключением, может быть, Петербурга. Таким образом, приготовление кофе в России имело свои особенности. Русские самовары-кофейники это хорошо иллюстрируют. Так случилось, что кофе в Европе со временем стал напитком интимным. Пригласить на чашечку кофе означает пригласить тет-а-тет, а провести время в кафе за чашкой кофе, значит остаться наедине с самим собой. Русская кофейная традиция продолжала оставаться семейной. Самовар-кофейник был рассчитан на 3-5 литров, то есть предполагалось, что пить кофе его обладатель будет не один и не наедине, а в большой компании родственников или друзей. Да, были самовары и кофейники объемом даже до 500-700 мл, так называемые «эгоисты». Но, во-первых, обратите внимание на негативную эмоциональную оценку, присутствующую в самом названии, а, во-вторых, любой современный антиквар вам расскажет, как редки эти самовары и кофейники, и как дорого они ценятся коллекционерами. Ведь выпущено их было сравнительно мало. РЕЦЕПТЫ Самым распространенным было употребление черного кофе, заваренного разнообразными способами. Излюбленным был кофе по-турецки. О нем упоминается в любой кулинарной книге XIX века. Реже встречаются рецепты кофе в кофейниках: по-немецки (черный кофе без цикория), по-венски (с добавлением взбитых сливок). Известно, что в XIX веке была распространена мода на цветочную кулинарию, в том числе и на цветочный кофе. В черный кофе добавляли флердоранж (воду из цветов апельсина), розовую воду, фиалки, реже лаванду. Удивительно, но, несмотря на распространение кофе по-турецки, в него крайне редко добавляли специи: кардамон, корицу, гвоздику и другие. В противовес очень часто добавляли соль и сливочное масло. Не надо говорить о том, что в кофе или к кофе часто подавали различные ликеры: мараскин, лимонный, яичный, а также настойки. От себя хотелось бы привести рецепт «Русского кофе» опубликованного придворным поваром Ю. Михайловым в его книге «Здоровый домашний стол» 1900 г.

Рецепт №409. Приготовление кофе по-русски. В не луженом кофейнике из красной меди на 5 стаканов кладется 3 ложки жареного молотого кофе и ½ чайной ложки цикория. Заваривают крутым кипятком и затем кипятят. Несколько раз кипяченый таким образом кофе ставится на 5 минут вдали от огня, чтобы дать возможность осесть гуще. Очень хорошо осаждается гуща, если в самый кофейник бросить раскаленный уголь. Затем кофе осторожно разливается, чтобы не взболтать гущу.

Кофе, несмотря на свою дороговизну и сложность проникновения в Россию, все-таки был воспринят бытовой культурой. Возникли свои, непохожие на европейские или восточные, аналоги, способы приготовления и определенные церемонии употребления напитка. Кофе стал символом достойной жизни, несмотря даже на то, что качество этого напитка, видимо, оставляло желать лучшего. Кофе стремились пить не только люди с достатком, но и их слуги. Последние сумели найти большое количество способов добиться вкуса подобного кофейному, но за меньшие деньги или просто даром. Нам до сих пор хорошо известен цикорий, высушенные и обжаренные зерна которого передают вкус кофе. Но существовало в России и множество других видов «кофе», которым удовлетворялись те, кто не мог позволить себе кофе настоящий.

Желудёвый кофе Порошок для этого напитка можно было использовать либо свежий, либо приготовленный заранее. Для этого заготавливаются спелые крупные жёлуди, зелёного цвета, твёрдые на ощупь. Эти желуди необходимо обжарить до темно-коричневого цвета. Обжаренным желудям дать остыть, после чего вынуть их из скорлупы. Для приготовления порошка кофейного напитка, пока они горячие, прокрутить их через мясорубку и желудевый «фарш» разложить на противнях для продолжения дальнейшей сушки в печи. Приготовленный таким образом порошок просто заливается горячей водой.

Ячменный кофе Чтобы приготовить ячменный кофе, используют поджаренную на сковороде до коричневого цвета ячменную муку. Для получения напитка обжаренную муку варят в небольшом количестве воды.

Свекольный кофе Свеклу разрезать на ломтики и высушить в печи. Остывшую свеклу обжарить до темно-коричневого цвета. Снова остудить. Смолоть и пить, просто заварив горячей водой.

Кофе из корней одуванчика Корни одуванчика необходимо промыть и высушить. Далее их обжаривают также, как и корни цикория. Измельченные в порошок, их заливают горячей водой и пьют вместо коф

Кофе из семян груши Суррогат кофе получают из поджаренных семян груши, так как они содержат большое количество масел. Обжаривают семена груши так же, как и кофейные зерна. Затем необходимо измельчить и варить как обычный кофе.

Кофе из арбузных корок Арбузные корки необходимо очистить от мякоти и высушить в печи. Остывшие корки просто смолоть в порошок и варить также, как обычный кофе.

То, что кофейной культуре не удалось пустить глубокие корни в российской повседневности обусловлено лишь тем, что жизнеспособность ее зависела исключительно от прочности международных связей. Рушились эти связи, прекращалось и потребление кофе. Остается надеяться, что в современной России кофе уже стал одной из неотъемлемых структур нашей повседневности и его повторное возвращение окажется гораздо более долговечным, чем век назад.

http://vsegda-tvoj.livejournal.com/9060047.html https://Taho.diary.ru/p199480435.htm

шашлык

цитатко из книги Льва Минца "Котелок дядюшки Ляо" (если кто не знает, это прототип Минца из рассказов Булычова):

Несколько более запутанная и — я бы сказал — забавная история у шашлыка. Мы его очень любим, он подается в любом ресторане, но не рассматриваем его как исконное русское блюдо. За границей же шашлык («shashlik», так и пишется латинскими буквами) — обязательная принадлежность русских ресторанов и целая глава в книгах о русской кухне. Еще страннее было мне узнать, что восточные люди — завзятые шашлычники, по нашему мнению, — тоже держат это слово за русское и именно им обозначают шашлык, приготовленный не по вековым восточным правилам.

Дело здесь в том, что у тюркских народов любое жаркое называется персидским словом «кебаб». Рубленый кебаб — люля-кебаб, куриный — тавук-кебаб, а приготовленный на вертеле — шиш-кебаб, шешли-кебаб, то есть вертельный кебаб. Ибо «шиш» обозначает вертел. (Вспомните, как мы показываем «шиш тебе».) Как это часто бывает, попав в Россию и завоевав популярность, шешли-кебаб утратил вторую часть составного своего названия и стал — с более привычным для русского уха окончанием — шашлыком. Каковое слово, если попадает на зуб иностранцам, считается уже русским.

Однажды я шел возле станции метро и услышал запах жареного мяса. Этот запах меня прельстил. Я оглянулся и увидел «лицо кавказской национальности» — в мятых джинсах, — стоящее у длинного и дымящегося железного ящика. Это был несомненно шашлычник из тех, кого сейчас так много в любом скоплении народа в Москве. Я направился к нему.

На металлических шампурах (шишах) нанизаны были кусочки полуобугленного мяса. Цена обозначена не была.

— Почем кебаб? — осведомился я, пытаясь родным термином вызвать расположение продавца.

— Какой кебаб, какой? — нервно отвечал он вопросом. — A-а, это… — И, очевидно предположив во мне человека, видавшего шиши и получше, доверительно махнул рукой: — Кебаб, что ли? Какой кебаб? Обыкновенный шашлык, слушай…

Соль в Китае

Большую часть соли в древнем Китае добывали из морской воды. Однако в удалённых от моря районах уже во 2 веке китайцы придумали технологию бурения скважин на глубину в несколько сот метров к подземным бассейнам с солевым раствором. В качестве бура использовались связки из стеблей бамбука с прикреплённым к концу железным сверлом, а поднимали раствор по трубам из того же бамбука с помощью системы кожаных клапанов. По этим же трубам извлекали попадавшийся природный газ, который затем сжигали для испарения воды из раствора. Позже газ научились доставлять по бамбуковым трубам к жилищам для их обогрева.

Источник: en.wikipedia.org

ЗВЕРИ ТОЖЕ ХОТЯТ ЕСТЬ

...

Шимпанзе научился разжигать огонь и готовить себе еду

Примат по кличке Канзи, живущий в питомнике для обезьян в штате Айова, неоднократно смотрел фильм под названием «Борьба за огонь». Постепенно он начал учиться обращению со спичками, собиранию сухих веточек для разведения костра, а также приготовлению еды.

Сейчас 30-летний Канзи может разжечь огонь, поставить на костер сковороду-гриль для приготовления гамбургера, насадить на палочку пастилу и аккуратно ее поджарить – так, чтобы не подгорела.

Кроме того, шимпанзе тушит костер, когда тот становится ему больше не нужен, и обучает обращению с огнем своего сына Теко.

тут:

http://www.fresher.ru/2012/01/26/etot-bezumno-realnyj-mir-pervyj-top-10-yanvarya/

Что нельзя есть кошкам

Вкусы пушистых мурлык разнообразны. Нередко они питаются обычной человеческой едой, ведь многие владельцы домашних животных потчуют их тем, что осталось от собственного обеда. Между тем продукты, которые людям полезны или совершенно безвредны, кошкам порой могут принести как мелкие неприятности, так и серьёзный вред. Постарайтесь оградить своих милых питомцев от опасностей.

Изюм

Несомненно, изюм — вкусный и здоровый продукт для людей. Однако, увы, не для кошек, которым вяленый виноград противопоказан. Горсть изюма способна вызвать у них внезапную почечную недостаточность.

Остерегайтесь угощать кота изюмом и виноградом, даже если тот их просит. Если же животное добралось до винограда случайно, следите за ним, чтобы оказать помощь, если она потребуется. Характерными признаками беды является диарея, отсутствие аппетита, вялость, слабость, боли в животе и пониженное мочеиспускание. Симптомы отравления проявляются в течение суток.

Лук

Пожалуй, лук — один из самых распространённых овощей с нашего стола. Его часто добавляют в различные блюда. Но кошкам он вреден. Сульфоксиды и дисульфиды лука уничтожают красные кровяные тельца и способны спровоцировать у кошек серьёзные проблемы, включая анемию.

Порошок из сухого лука часто входит в состав комплексных приправ, поэтому с ними следует вести себя очень осторожно. Лук можно найти в полуфабрикатах и даже в детском питании. Прежде чем предложить что-то подобное своему питомцу, прочтите список ингредиентов.

Чеснок

Прекрасный антисептик опасен кошкам ещё больше чем лук. Чеснок содержит те же вещества, но их концентрация выше, чем в луке. Потенциальная опасность чеснока, тем не менее, не столь велика, потому что в продуктах он встречается реже лука. В любом случае, следует соблюдать осторожность и держать чеснок подальше от кошек.

Сырые яйца

Как люди, так и кошки, употребляя сырые куриные яйца, рискуют нарваться на сальмонеллу и кишечную палочку. Но даже если есть полная гарантия отсутствия инфекции, яйца кошкам противопоказаны. Авидин, содержащийся в яичном белке, тормозит усвоение витамина В.

Алкоголь

Многие хозяева веселятся, когда кот выпрашивает пиво, вино или с наслаждением вдыхает табачный дым. Алкоголь вреден для животных так же, как и для людей, и вызывает те же неприятные и вредные последствия. Однако, учитывая разницу в размерах и весе, для кошек эти последствия значительно опаснее.

Кофеин

Не предлагайте кошкам кофе или чай даже в качестве эксперимента. Кофеин влияет на них как мочегонное средство, вызывая обезвоживание организма. Кроме того, он стимулирует нервную деятельность и работу сердца.

Шоколад тоже вреден. Кроме кофеина, он содержит теобромин, не опасный для людей ввиду низкой концентрации. Но животные перерабатывают его значительно медленнее и вполне способны сильно отравиться.

Жирные обрезки

Жиры кошкам необходимы, но лишь в небольшом количестве. Скармливать им обрезки сала – плохая идея. Жирная пища может вызвать у животных проблемы с пищеварением, в том числе рвоту и диарею.

Кости

Кости не токсичны, их опасность в другом. Образующиеся в ходе кулинарной обработки продуктов осколки костей могут вызвать раны и внутренние кровотечения. Особенно опасны птичьи кости.

Молоко и сливки

Молочные продукты традиционно считаются любимой кошачьей едой. На самом деле молоко хорошо усваивают лишь котята. Взрослые животные часто страдают непереносимостью лактозы, следствием чего становится диарея и обезвоживание.

Авокадо

Нечасто им угощают кошек и совершенно правильно поступают. Однако крупная косточка авокадо нередко достаётся животным в качестве игрушки, что может навредить здоровью. Косточка и листья авокадо содержат вредное вещество персин. В зависимости от тяжести отравления, он может вызывать проблемы с дыханием, желудком и сердечной деятельностью.

http://steissd.livejournal.com/4004077.html

НЕКОТОРЫЕ КНИГИ ПО ТЕМЕ:

В. Левшин. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816. — 242 с. https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F_(%D0%9B%D1%91%D0%B2%D1%88%D0%B8%D0%BD)/1816_(%D0%92%D0%A2)

Происхождение вилки. История правильной еды

Аннотация

За грандиозными событиями конца XV века - завоеванием Константинополя турками, открытием Америки, окончанием Столетней войны - можно было и не заметить изобретения вилки, столь привычного для нас сегодня предмета домашнего обихода. Джованни Ребора, известный экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил свое увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени. Ребора исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила и традиции поведения за столом. Среди тех продуктов, без которых немыслима сегодняшняя жизнь, многие считались в те времена несъедобными или даже ядовитыми, другие выглядели новомодной экзотикой. Это была эпоха великих гастрономических открытий, эпоха обретения незнакомых вкусов и неожиданных ароматов. Эпоха, когда человек учился ценить и любить правильную еду.

НЕОТСОРТИРОВААНОЕ

...

Фальсификаторы. Корица

Оригинал взят у в Фальсификаторы 3. Корица

Оригинал взят у в Фальсификаторы 3. КорицаСегодня поговорим о том, как и чем фальсифицируют молотую корицу. Обман начинается уже с названия. Вся "корица" привезенная из Китая, Вьетнама или Индонезии не корица даже близко - это кассия. То есть, примерно 95% российского коричного рынка заполнено суррогатом. Смотрим энциклопедию специй: Глава 7. Корица и кассия."Корица и ее близкий родственник, кассия, являются одними из самых ранних, самых популярных специй, используемых человечеством. Род Cinnamomum (семейство лавровые) состоит из 250 видов деревьев и кустарников, распространенных в Юго-Восточной Азии, Китае и Австралии. В Индии, она представлена 26 видами, из которых 12 произрастают в северо-восточной и Южной Индии. Настоящая корица, Cinnamomum verum и синоним С. zeylanicum, родом из Шри-Ланки и Южной Индии.Кассия произрастает в различных местах: китайская кассия (C. cassia син. С. aromatica) из Китая и Вьетнама, индонезийская кассия (С. burmannii) с Суматры и региона Java, и индийская кассия (C. tamala) из северо-восточного региона Индии и Мьянмы (Бирма) (Baruah и Nath, 2004)." Фальсификаторы могут сказать, что семейство и род у кассии с корицей совпадают, поэтому они и продают ее как корицу. Но почему тогда они не пытается нам втюхать лаврушку (то же семество) или кору камфорного дерева - Cinnamómum cámphora (тот же род) под видом корицы? Ответ прост: аромат кассии похож на аромат корицы, а еще она в несколько раз дешевле (!), потому нас и дурят. И не только дурят, но еще и травят. Вот что сообщает Федеральный институт оценки рисков (ФРГ): В кассии, в отличии от корицы, повышенное содержание кумарина."Сколько кумарина содержит корица? Если грубо разделить корицу на два типа, то вывод такой: в Цейлонской корице уровень кумарина низкий и по мнению BfR (Федеральный институт оценки рисков) она абсолютно безопасна с точки зрения воздействия на здоровье человека. Кассия содержит более высокие уровни кумарина. По этой причине её не рекомендуется употреблять в больших количествах в течение длительного периода времени.""Большое количество кумарина потенциально опасно для здоровья человека? Использование кумарина в лечебных целях показало, что даже относительно низкие дозы могут привести к повреждению печени в небольшой группе особо чувствительных людей, если препарат вводят в течение нескольких недель. В легких случаях это приводит к увеличению ферментов печени в крови. В тяжелых случаях это приводит к воспалению печени, которое может проявляться в виде желтухи. Точный механизм, приводящий к этим симптомам не известен. Тем не менее, эти эффекты обычно обратимы. В отличие от кассии, случаев повреждения печени после потребления корицы не описано в научной литературе до сих пор." Теперь о том, почему кассию всегда бадяжат, а корицу нет. Элементарно Ватсон: уровень содержания эфирных масел в корице 0,7 - 1,2%, а в кассии 3,0 - 3,5%. Неразбадяженную ее просто невозможно есть. Поэтому, берем 1 тонну молотой кассии, добавляем в нее 1,5 тонны отрубей и получаем 2,5 тонны готовой продукции. Фасуем кассию с отрубями в пакетики, пишем название "Корица молотая" и продаем. Чистая прибыль 150%. Для этого компании, занимающиеся помолом и фасовкой специй и нанимают технологов. Вы думаете эти технологи что-нибудь смыслят в пряностях? Конечно нет. Их работа - составлять оптимальные (цена/качество) рецепты добавок, где ингредиенты подбираются по принципу "подешевле". пс. Настоящую корицу не разбавляют по той же самой причине: процент содержания эфирных масел. Разбадяжишь - пропадет аромат. псс. химический состав эфирных масел кассии и корицы абсолютно разный, но это тема для целой диссертации. Вывод: покупайте только ту корицу, которую вырастили на Шри-Ланке или Мадагаскаре - лишь она настоящая. Фальсификаторы 1. Черный перецФальсификаторы 2. Черный перец [/MORE]http://space-of-spice.livejournal.com/67244.html http://adderley.livejournal.com/255854.html

Алкоголь на флоте. Франция

Следующий зигзаг этой истории случился в 1669 году, когда на французский флот с подачи Кольбера было закуплено первые 7 315 бочек бренди.

Следует помнить, что в нашем случае бренди — это не какой-то особый напиток, а просто виноградная (позже сахарная) водка. То есть для французов коньяк и ром тоже являлись сортами бренди. Вот что по сему поводу, например, пишет Жан-Батист дю Тетр в своей книге «Исторический портрет жителей Антильских островов», опубликованной в 1667 году: «Из сахарного тростника извлекают еще одну великую награду; из него получается превосходный бренди, который продается по высокой цене по всему региону».

Тот же Кольбер ввел во французском флоте понятие «vin du Roi» — вино короля. Под таковым подразумевался алкогольный напиток крепостью 10 градусов урожая этого или предыдущего года, сделанный из винограда белого или красного сорта.

Что же касается бренди, то он окончательно утвердился во французском флоте при сыне Кольбера маркизе Сеньелэ. 17 июля 1685 года Сеньелэ выпустил приказ по флоту, согласно которому корабли, отправлявшиеся в дальнее плавание или ведущие боевые действия, в первую очередь снабжаются бренди, тогда как вином — по остаточному принципу.

Дневной рацион бренди был определен маркизом в четверть парижской пинты (240 грамм в день), выдававшейся в два приема — днем и вечером. Альтернативой при каботажном плавании служила замена бренди на вино исходя из расчета алкопорции ¾ галлона вина в день на человека. Вино следовало выдавать команде 4 раза в день.

Впрочем, на этом дух новаторства на французском флоте не угас. Уже в 1689 году, сразу же после смерти Сеньелэ, Людовик XIV писал новому морскому министру Поншартрену: «Его Величество информирован, что бренди очень вреден для матросов, поэтому приказывает выдавать бренди только кораблям, идущим в тропические воды. Все остальные должны снабжаться исключительно вином и сидром».

Следующие изменения обрушились на французский флот после Семилетней войны во время великих реформ Шуазеля. Выдача вина на флоте была сокращена с ¾ галлона до полугаллона — понятно, что вино разводили водой. При Людовике XVI приняли положение, согласно которому полгаллона вина выдавалось только матросам, тогда как офицеры лишались винной порции вообще! Если кто-то подумал, что таким образом Версаль вдруг решил бороться на флоте за трезвость комсостава, то нет. Во главе угла стояла банальная экономия госсредств. То есть морские офицеры покупать вино вполне могли. Но — исключительно за свои кровные.

Удивительно, но снятие морских офицеров с винного довольствия (1778 год) совпало с самым крупным стратегическим успехом французского флота — выигрышем в войне за Независимость США. Вот уж воистину одержали викторию не благодаря, а вопреки! https://george-rooke.livejournal.com/976018.html

Свадьба Марии Медичи

Буквально недавно закончились оживленные дебаты, вызванные огромными тратами на свадебную церемонию очередного олигарха. Обсудили все, начиная от платья невесты, заканчивая огромным тортом. Кто-то считал подобные траты скандальными, другие призывали не считать чужие деньги... Мне же сия пышность свадебного торжества позволила вспомнить о проходившей в прошлом году во Флоренции выставке "Сладкие триумфы и тончайшие складки" ( "Dolci trionfi e finissime piegature") Выставка была посвящена подобной роскошной свадьбе, ставшей знаковым событием для Флоренции эпохи Возрождения. В качестве доказательств аристократического величия семьи Медичи, чья наследница была невестой, и их политического влияния в Европе на свадебном банкете использовали редчайшие и поныне искусства: скульптуры из сахарного литься и из столового оригами. [MORE=читать дальше]Буквально небольшой экскурс в историю, чтобы стало понятно, почему так носились с той свадьбой, что она настолько запомнилась потомкам в деталях. Случилось так, что на границе 16-ого и 17-ого веков Франция оказалась в долгах, как в шелках, а в семье флорентийских князей Медичи наследница Мария засиделась в девках. Четыре раза ее пытались выдать замуж и каждый раз жених, что называется, сбегал из-под венца. Чтобы заключить брак с Марией Медичи, за которой обещали огромное приданное, французский король Генрих IV открыто заявил о своей супружеской неверности, а потом и вовсе добился развода. Понятно, что такой альянс нужен был определенным политическим кругам Европы. Как только Мария объявила "Я готова!", во дворце Медичи начались приготовления к свадьбе, которую наметили на 6 октября 1600 года . Эта сказочная по задумкам церемония должна была бы показать всей Европе величину и политическую значимость этой семьи. Чтобы больше не возвращаться к фигуре невесты, нужно с горечью отметить, что невеста была зело страшна и не шибко умна... Французский язык она так и не выучила, значимыми людьми окружить себя не сумела. Единственный из ее друзей, который нам известен, был художник Пауль Рубенс, который и содержал ее до смерти. Умерла она в Кельне, сбежав туда из заключения, в которое ее упекли после смерти мужа. Мир праху ее! Парадный портрет Марии Медичи, представленный на выставке Но мы тут собрались не для того, чтобы обсуждать мыльную оперу семьи Медичи, а насладиться произведениями тех редких видов искусств, которыми украсили элегантные свадебные столы: скульптурами из сахарного литья и художественными складками льняного полотна. Понарошку войдем вместе с гостями, приглашенными на свадьбу, среди которых послы всех европейских стран, в зал, в котором установлен постамент-буфет, украшенный французской лилией. На постаменте в момент свадебного банкета были расставлены 2 тысячи драгоценных предметов приданного. Буфет, восстановленный учениками флорентийской Accademia delle Belle Arte На выставке на постаменте были расставлены скульптуры из сахарного литья, отлитые с бронзовых оригиналов. С тех же самых отливали свои скульптуры и флорентийские мастера-конфеттьеры в 16-ом веке. Геркулес, быки, львы и конная скульптура короля Генриха IV и т.д. Скульптуры из сахарного литья, выполненные Fonderia Del Giudice На банкетные столы скульптуры из сахарного литья, высоты некоторых была свыше метра, расставлялись в моменты перемены блюд, чтобы развлечь и удивить гостей. Естественно, кто-то отламывал кусочки, чтобы полакомиться настоящим сахаром, из которого они были сделаны. Если вспомнить, что сахар в те времена продавался в аптеках на граммы, можно прикинуть, какая удача выпала аптекарям. Поэтому скульптуры не могли жить долго, хоть и подвергались реставрации для будущих банкетов. Флорентийская мастерская, которая отливала скульптуры для выставки, совершила настоящий экскурс в прошлое, изучая старинные технические документы по сахарному литью. Как и четыреста лет назад, скульптуры формировались при помощи форм из воска, но сами формы создавали уже при помощи компьютерных технологий. Если скульптуры из сахарного литья могли вызвать у посетителей выставки закономерное восхищение тонким мастерством литейщиков, то скульптуры, выполненные из льна при помощи художественной складки, поражали в самое сердце. Мало, кто в мире, знаком с искусством столового оригами, как сейчас называется искусство складывания салфеток. Салфетки, сложенные голубками, для новобрачных В книге с официальным описанием свадебного банкета, которая тоже была представлена на выставке, было подчеркнуто, какое восхищение гостей вызвали тончайшие складки ткани, из которой были выполнены скульптуры носорога,... ...львов,.... ...медведей и т.д. Плохое качество моих фотографий и одно, слямзенное из сети, объясняются тем, что фотографировать на выставке было запрещено. Я снимала из-под полы, пока тетеньки-хранительницы гоняли других фотографов. Скульптура " Охотник" из столового оригамиСкульптура "Охотничья собака" из столового оригами Искусство художественной складки столового белья родилось в связи с тем, что во время застолий для защиты дорогих туалетов гостей стали использовать очень большие льняные скатерти. Выстиранные после застолий, скатерти складывались и убирались в шкафы. Был замечен оптический эффект складок, образующихся на полотне. Постепенно техники складывания льняных полотнищ усложнялись, и сначала среди портных родилось искусство складывания салфеток. В середине 16-ого века искусство перешло в руки т.называемых креденцьеров, т.е. буфетчиков, обязанностью которых было не только накрывать столы в знатных домах, но и сервировать холодные закуски и хлеб. Салфетка, сложенная также, как на картине той эпохи Рядом с салфеткой был представлен текст из книги Mattia Gienher " Трактат по складыванию", написанной в 1629 году. Книга использовалась в качестве учебника для преподавания этой материи, которое началось в ту эпоху в университете Падуи. Для флорентийской выставки скульптуры из столового оригами выполнил каталанский маэстро Joan Sallas . Мне довелось услышать рассказ свидетеля о том , как маэстро кропотливо выполнял свои работы: на простой по технике сложения рисунок скатерти, на которой расставлены сахарные скульптуры, было затрачено 3 часа. Как работает маэстро и насколько прекрасны его работы, можно понаблюдать в видео. К сожалению, искусство столового оригами и сахарные скульптуры эфемерны, недолговечны, поэтому их нельзя поместить в музей. К счастью, все, что было представлено на свадебном банкете при дворе Медичи, было подробно запротоколировано, поэтому и дошло до потомков. Чем же накормили гостей на банкете? Судя по роскошеству льняных салфеток, банкет должен был остаться в истории и своим великолепным меню. На помощь флорентийским поварам были приглашены французские. Сначала были 24 подачи холодных закусок, среди которых желатиновый купол, внутри которого была живая рыба. Потом 28 горячих блюд и нескончаемые десерты, выпечки... Почему-то не упоминалось мороженое, хотя Флоренция была известна этим сладким. Кофе тоже не подавали... Я надеюсь, что хоть вина приглашенные выпили вдоволь)))) Пока гости не разомлели от гастрономического спектакля и не разошлись по укромным местах, возбужденные обильными специями, им показали шоу, которое и по нынешним временам могло захватить все первые полосы завтрашних газет. С потолка сошли Юнона с павлинами на поводках и Паллада с радугой над головой. Почти голливудские штучки! Две красотки с небес разбрасывали пратовские бискотти!!! (ну или кантучини) и пели в честь новобрачных. И т.д и т.п. Банкет, конечно, имел огромное количество отходов и остатков со стола, которые были розданы народу, наевшего наконец-то до отвала. Наша счастливая Мария отправилась в Ливорно, чтобы сесть на корабль до Марселя. По дороге ее двор ждала еще масса приемов и банкетов в лучших тосканских семьях, и еще множество непривычных к обильной пище бедняков пострадало от несварения желудка... Как заметил однажды наблюдательный Леви-Страус, ритуал застолья -это язык, которым общество бессознательно представляет свою структуру и даже не понимая того, свои противоречия. Мне бы не хотелось после описания красивых моментов свадебного банкета при дворе Медичи использовать вульгарное слово "понты"... Но все другие синонимы, которыми можно было бы заменить этот термин, слабо отражают суть того мероприятия: показная роскошь на службе политики и в качестве средства усиления власти... К счастью, для нас гораздо интереснее и привлекательнее искусство и красота, чем история попыток флорентийских князей Медичи добиться всеми средствами могущества , которое им, впрочем, удалось. Флорентийские музеи, наполненные произведениями искусства, собранными семьей Медичи, и прошедшая выставка с чудными эфемерными скульптурами из сахара и оригами, оставляют все-таки чувство причастности к прекрасному даже, если в какой-то момент оно было создано для пущей славы. [/MORE]http://bellezza-storia.livejournal.com/445209.html

что пьют у Диккенса

В «Записках Пиквикского клуба» есть один пикантный нюанс: все герои романа постоянно потребляют поднимающие настроение напитки. То есть выпивают, бражничают, бухают, замаривают червячка-алкаша, киряют, квасят, колдыряют, мензурят, закладывают за воротник и так далее.

- Так и есть! - пролепетал мистер Уинкль, роняя фрак. - Я выпил после

обеда слишком много вина, и мне смутно помнится, я выходил на улицу и курил сигару. Факт налицо - я был очень пьян...

В самом деле, алкоголь в романах Диккенса льется пивною рекою с портвейными берегами, ромовыми проливами, джиновыми притоками и еще черт знает чем. В одних только «Записках» спиртные напитки упоминаются более 250 раз (в английском, конечно, тексте). Но что же именно пьют герои одного из моих любимейших произведений?

- О да! - отозвался мистер Пиквик, когда слуга поставил перед ним графинчик бренди и горячую воду.

Мистер Пиквик. Иллюстрация Джозефа Клейтона Кларка (Кида)

О да! Разбавленное горячей водой бренди – бесспорно самый распространенный напиток в работах старика Чарльза. В похождениях Пиквика эта комбинация встречается уже во второй главе:

- Лакей! - заорал незнакомец, неистово потрясая колокольчиком. - Стаканы

- грог, горячий, крепкий, сладкий, на всех.

Позвольте, какой еще грог?! Ведь в оригинальном тексте черным по белому написано: ‘Here, waiter!.. glasses round - brandy-and-water, hot and strong, and sweet, and plenty. Более того, в русском варианте к этому пассажу даже имеется примечание, в котором говорится: «Грог - ром, разбавленный наполовину водой». А это, друзья мои, уже плевок в лицо пьянствующим эстетам. Потому что ром изготавливается из сахарного тростника, а бренди – из винограда. Иными словами, толмачи предлагают русскоязычному читателю совершенно другой напиток. Так что будьте бдительны: если вы хотите получать информацию из первых уст – читайте Диккенса в оригинале, ибо в переводах таких неточностей полным-полно.

Но вернемся к разбавленному горячей водой бренди. Рецепт чрезвычайно прост: наливаете в стакан воды и добавляете по вкусу бренди. Однако если ваша страстная натура не приемлет мелочности, то сделайте наоборот: налейте бренди, а затем добавьте по вкусу воды и почувствуйте себя истинным викторианцем.

Следующий экспонат.

Наконец, мистер Стиггинс, который, судя по многим совершенно

неоспоримым симптомам, влил в себя ананасного грогу ровно столько, сколько мог вместить, взял шляпу и распрощался. (Здесь у нас снова грог, но мы будем исходить из оригинала: At length Mr. Stiggins, with several most indubitable symptoms of having quite as much pine-apple rum-and-water about him as he could comfortably accommodate, took his hat, and his leave).

Если вы читали «Записки», то наверняка помните, что мистер Стиггинс был проповедником, призывающим общественность к трезвости. При этом сам он, как водится, не просыхал.

- Какой напиток вы предпочитаете, сэр? - спросил Сэм.

- О мой милый молодой друг, - отвечал мистер Стиггинс, - все напитки

суета сует!

- Пожалуй, это верно, сэр, - отвечал Сэм, - но какую суету вы предпочитаете? Какая суета вам больше пришлась по вкусу, сэр?

- О мой молодой друг! - отозвался мистер Стиггинс. - Я презираю их все.

Если есть среди них одна менее ненавистная, чем все остальные, то это напиток, именуемый ромом. Горячий ром, мой милый молодой друг, и три кусочка сахару на стакан.

('Wot's your usual tap, sir?' replied Sam.

'Oh, my dear young friend,' replied Mr. Stiggins, 'all taps is vanities!'

'Well,' said Sam, 'I des-say they may be, sir; but wich is your partickler wanity? Wich wanity do you like the flavour on best, sir?'

'Oh, my dear young friend,' replied Mr. Stiggins, 'I despise them all. If,' said Mr. Stiggins—'if there is any one of them less odious than another, it is the liquor called rum. Warm, my dear young friend, with three lumps of sugar to the tumbler.')

Мистер Стиггинс потягивает разбавленный ананасовый ром. Иллюстрация из книги «Посмертные записки Пиквикского клуба»

Так вот, ананасовый ром. Этот напиток готовится в домашних условиях, желательно за городом, под стрекотание сверчков и веселое потрескивание дров в камине.

Ингредиенты:

- 1 пинта темного рома

- 1 пинта ананасового сока

- Сахар (тростниковый) по вкусу

Для начала необходимо определиться с объемом. Я специально оставил английские единицы, чтобы создать антураж. Речь здесь идет об имперской пинте (568 мл), так как американская жидкая пинта немного меньше (473 мл). Но для нашего удобства мы можем изобрести русскую пинту, равную 500 мл (пол литра).

Способ приготовления:

Берем равные объемы темного рома и ананасового сока и смешиваем их. Лучше, конечно, сделать сок из настоящего ананаса. После этого следует дать этому делу отстояться пару недель, а потом разлить по бутылкам. Есть и более простой метод: подогреваете ром (не доводя до кипения) и добавляете в него ананасовый сок и немного сахара. Ну и, наконец, можно просто смешать жидкости (ром и сок в равных пропорциях) и добавить туда сахар и горячую воду по вкусу. Как видите, вариантов много.

Кстати, Чарльз Диккенс очень даже любил этот напиток. Говорят, когда он умер, в погребе его дома обнаружили несколько бутылочек.

А сейчас гвоздь программы: английский эквивалент русского ерша. Обратимся к источнику и прочтем фрагмент отчета Бриклейнского отделения Объединенного Эбенизерского общества трезвости:

Г. Уокер, портной, жена и двое детей. Признается, что, находясь в лучшем материальном положении, имел привычку пить эль и пиво; говорит, что не уверен в том, не случалось ли ему на протяжении двадцати лет отведывать аккуратно два раза в неделю «песьего носа», каковое питье, по наведенным нашим Комитетом справкам, состоит из теплого портера, сахара, джина и мускатного ореха. (H. Walker, tailor, wife, and two children. When in better circumstances, owns to having been in the constant habit of drinking ale and beer; says he is not certain whether he did not twice a week, for twenty years, taste "dog's nose," which your committee find upon inquiry, to be compounded of warm porter, moist sugar, gin, and nutmeg).

Итак, «Песий нос» (Dog’s nose).

Ингредиенты:

1 пинта портера (при отсутствии выбора можно использовать Guiness)

1 стопочка джина

1 чайная ложка тростникового сахара

Тертый мускатный орех по вкусу

Способ приготовления:

Подогрейте портер (не доводя до кипения), добавьте туда джин и сахар, перемешайте и посыпьте сверху мускатным орехом. Получается весьма вкусная штука, которая особенно подходит для зимних вечеров в уютном помещении (загородный дом) и в компании хороших друзей.

Стакан Песьего носа

Следующий напиток называется Negus (негус, нигес) - в честь полковника Френсиса Нигеса (Francis Negus), который его придумал. Однако в русском варианте романа он не упоминается. Толмачи оказались способны на настоящие чудеса, обращая его то в горячее вино, то в глинтвейн, то в портвейн, то еще во что-нибудь этакое (впрочем, может быть существуют и другие переводы произведения… поточнее). Извольте убедиться:

Одноглазый торговый агент зачерпнул стакан портвейна из чаши, выпил,

затянулся голландской трубкой… (The one-eyed bagman ladled out a glass of negus from the bowl, and drank it; smoked a long whiff out of the Dutch pipe…)

Миссис Уэллер не замедлила воздать должное смеси. Сначала славная

леди заявила, что не может проглотить ни капли, потом проглотила маленькую капельку, потом большую каплю, потом великое множество капель: а так как ее чувства отличались свойством тех веществ, на которые сильно действует спирт, то каждую каплю горячего вина она провожала слезой и таяла до тех пор, пока не прибыла, наконец, в юдоль печали и плача. (Nor was Mrs. Weller behind-hand in doing justice to the composition. The good lady began by protesting that she couldn't touch a drop—then took a small drop—then a large drop—then a great many drops; and her feelings being of the nature of those substances which are powerfully affected by the application of strong waters, she dropped a tear with every drop of negus, and so got on, melting the feelings down, until at length she had arrived at a very pathetic and decent pitch of misery).

Ингредиенты:

1 пинта портвейна

1 кварта (2 пинты) горячей воды

Четверть фунта тростникового сахара (1 фунт – примерно 450 грамм)

1 лимон

Тертый мускатный орех

Способ приготовления:

Налейте портвейн в емкость, выжмите туда лимон, добавьте сахар и мускатный орех, залейте горячей водой, накройте емкость крышкой и поставьте остужаться. Минут через 15 можно подавать к столу.

У негуса, конечно же, есть разновидности. В частности, «Дымящий епископ» (Smoking bishop). Название на первый взгляд может показаться странным, однако объясняется крайне просто: в свое время этот напиток потребляли из чаш, похожих на епископскую митру (головной убор). В «Пиквике» он не встречается, но присутствует в других произведениях автора (напр. «Рождественская песнь» - A Christmas Carol).

Эбенезер Скрудж угощает Боба Крэтчита «Дымящим епископом». Иллюстрация к книге «Рождественская песнь»

Ингредиенты:

6 севильских апельсинов (жесткий, кислый, даже горьковатый, апельсин)

Четверть фунта тростникового сахара

Бутылка красного сухого вина

Бутылка портвейна

Зубчики гвоздики

Способ приготовления:

Запеките апельсины в духовке (пока они не станут слегка коричневыми), после поместите их в глиняную емкость и воткните в каждый по 5 зубчиков гвоздики. Добавьте сахар и вино (не портвейн), накройте крышкой и забудьте об этом на несколько часов – пусть настаивается. Затем выжмите из апельсинов сок (в глиняную емкость) и пропустите получившуюся жидкость через дуршлаг. Потом добавьте туда портвейн и подогрейте, не доводя до кипения.

Поверьте, вкусив этот нектар, вам сразу же захочется стать лучше. У вас возникнет желание очиститься от пороков и греховных помыслов. Ваше сердце нальется добротой и безграничной любовью. И если после принятия напитка вы встретите на лестничной клетке вашего быдло-соседа, курящего, сидя на корточках, вы не окинете его как прежде презрительным взглядом, а, нежно улыбнувшись, приветливо скажите: «Здравствуй, Аркадий!»

Кстати, помимо епископа существуют и другие «дымящие» клирики: архиепископ, кардинал и даже сам Папа. Но оставим служителей культа в покое и перейдем к последним экспонатам.

Этих напитков в «Пиквике» тоже нет. Но из человеколюбия я просто обязан их упомянуть, потому что они, как уверяет герой романа «Домби и сын» кузен Финикс, излечивают от хандры.

Домби страдает упадком сил и разрешит порекомендовать ему средство, которое мне часто помогало - мне случалось иногда чувствовать ужасную дурноту, ибо я вел довольно беспутный образ жизни в те времена, когда люди жили беспутно, - я бы, собственно говоря, посоветовал яичный желток, взбитый с сахаром и мускатным орехом в стакане хереса; выпивать по утрам с сухариком. Джонсон, державший зал для бокса на Бонд-стрит, человек весьма сведущий, о котором мой друг Гэй несомненно слышал, говорил, бывало, что, тренируясь перед выступлением на ринге, они заменяли херес ромом (If my friend Dombey suffers from bodily weakness, and would allow me to recommend what has frequently done myself good, as a man who has been extremely queer at times, and who lived pretty freely in the days when men lived very freely, I should say, let it be in point of fact the yolk of an egg, beat up with sugar and nutmeg, in a glass of sherry, and taken in the morning with a slice of dry toast. Jackson, who kept the boxing-rooms in Bond Street - man of very superior qualifications, with whose reputation my friend Gay is no doubt acquainted - used to mention that in training for the ring they substituted rum for sherry).

Обложка к «Домби и сыну» Чарльза Диккенса

Эти чудодейственные эликсиры называются Sherry Flip и Rum Flip (хересовый флип и ромовый флип).

Итак, Sherry Flip.

Ингредиенты:

1 яйцо

Полпинты хереса

1 чайная ложка сахара

Щепотка тертого мускатного ореха

Способ приготовления:

Поместите все ингредиенты (кроме ореха) в бокал и мешайте, пока не получите однородную массу. После добавьте мускатный орех. Это все. Rum Flip готовится так же, только вместо хереса требуется четверть пинты рома и при необходимости немного горячей воды.

Что ж, теперь у вас есть возможность попробовать Диккенса на вкус. Надеюсь, вам понравится. Однако помните, что чрезмерное употребление алкоголя может нанести вред вашему здоровью.

посмотреть на упоминаемые иллюстрации можно в жж посте enjoy-england.livejournal.com/12944.html

Провальная диета

Отдельно стоит сказать о самой большой ошибке французских морских хирургов и врачей, обернувшейся жесточайшими потерями французского флота в 1779 году. В 1856 году в Париже вышла книга французского профессора медицины Жана-Батиста Фоссангрива, флагманского врача Бреста. Называлась она «Правила гигиены на море, или влияние физического и духовного состояния на жизнь и службу военного моряка, а также на сохранность его здоровья» (Traité d’hygiène navale, ou de l’influence des conditions physiques et morales dans lesquelles l’homme de mer est appelé à vivre, et des moyens de conserver sa santé. Там изложена драматичнейшая история, которую можно озаглавить «Горе от ума». Итак, в 1767 году один из флагманских хирургов Бреста, Антуан Пуассоннье-Деперрьер (Poissonnier-Desperrières), член медицинской Академии Дижона, написал большой научный трактат, где нашел причину всех болезней матросов в солонине, которая, по его мнению, ослабляла иммунитет моряков. Антуан предложил перейти на так называемую «сухую овощную диету», состоявшую из риса и чечевицы. Матросы и офицеры были резко против подобного нововведения, однако Пуассонье продавил это решение и рацион на флоте спешно сменили.

В 1779 году французы готовили масштабнейшую высадку на Британские острова. Их гигантский флот, объединившись с испанцами, вошел в воды Ла-Манша, англичане, имея втрое меньше кораблей, попрятались в свои порты и… ничего не произошло. Поскольку матросов у французов не хватало, пришлось набрать много людей принудительно, в том числе из армии и тюрем. В море после двухмесячного плавания началась эпидемия тифа и дизентерии. При обычной диете она бы не разрослась до такого масштаба, но команды были сильно ослаблены чечевично-рисовой диетой (5 унций риса с имбирем чередовались с 6 унциями чечевицы с маринованным луком), и в результате заболевание приняло жесточайшие формы.

Как это выглядело с точки зрения современной диетологии? 100 грамм солонины имеют энергетическую ценность в 251 ккал, а рис — всего 130 ккал. Чечевица и того меньше — 111 ккал. Каждый матрос на парусном флоте тратит в день примерно 3500 ккал в сутки. В коротких плаваниях эта диета действительно была неплоха. Чистая клетчатка, нормализующая обмен веществ, плюс лечебное голодание помогали избавиться от запоров и расстройств желудка. Но вот в дальнем плавании, какое случилось летом 1779-го… Благодаря диете мсье Пуассонье моряки получали в день только 900–1000 ккал. Другими словами, через 2 месяца плавания французские команды были просто истощены физически. Начавшаяся эпидемия тифа добила экипажи. Девять тысяч обессиленных моряков сгрузили на берег в Бресте в сентябре 1779 года, почти никто не выжил. А это были самые подготовленные корабельные кадры Франции, которые под руководством Орвилье и де Грасса отрабатывали новые тактические приемы, костяк «Эволюционной эскадры» (французское подразделение, созданное в межвоенные годы для подготовки моряков и офицеров, а также для отработки новой тактики французского флота, позволявшей противостоять англичанам на равных). http://george-rooke.livejournal.com/484990.html

Специи на Занзибаре

В любой стране, в любом популярном месте всегда найдется что-то, что очень вкусно описывают туристические справочники и предлагают тревел-офисы, и что совершенно не соответствует обещанному. На Занзибаре такими оказались широко разрекламированные фермы по выращиванию специй...

Зная мою страсть к готовке, вы прекрасно понимаете, что готовясь к поездке на этот остров, я просто не мог пропустить мимо своего внимания такую изюминку Занзибара, как специи. Не откладывая посещение на потом, на второй день своего путешествия отправился на одну из Spice Farm, которую настойчиво рекомендовали в местном туристическом офисе. Что представляют и себя фермы специй :

Сначала короткая предыстория того, почему специям на Занзибаре уделяют столько внимания. Все началось с того, что оманский султан Сейид Саид, завоевавший остров Занзибар в 1804 году, настолько влюбился в этот остров, что очень перенес сюда свою резиденцию из Омана. Спустя несколько лет после завоевания, в очередной раз объезжая свое новое владение, он вдруг обнаруживает, что на острове выращивают не так давно завезенную с Молуккских островов гвоздику. Вскоре на Занзибаре появились первые гвоздичные плантации, а к середине 19 века он стал крупнейшим поставщиком этой пряности в мире. Спустя годы специи стали основным доходом экономики острова. Сегодня Занзибар часто называют родиной специй и здесь выращивают, помимо гвоздики, кардамон, ваниль, мускатный орех, имбирь и многие другие специи, которые поставляться во все части мира.

3. Учитывая все это, вполне понятно, почему на острове настолько популярны спайс-туры на "фермы" специй. Многочисленные туристические офисы обещают вам "плантации специй", но не обольщайтесь. На настоящие плантации никто вас не повезет, они все в частной собственности и там не до туристов. То, куда вас приввезут, с плантациями не имеет ничего общего... Нет, здесь, конечно же, растут десятки видов специй. Вот только выглядит это так же, как на вашем дачном участке растут десятки видов ягод и фруктов - там куст смородины, там грядка клубники, там яблоня, а на углу грецкий орех. Вот так выглядит одна из таких ферм специй, вернее вход на "плантации"

4. Транспортное средство "плантатора", который уже ждет очередную группу.

5. Свой расскаж Али начинает с кардамона. Вот так выглядит это растение, которое иногда называют "царицей специй". Кардамон относится к группе наиболее дорогих пряностей. Родина кардамона - Малабарский берег Индии и Цейлон

6. Плодоносить кардамон начинает на третий год своей жизни. По земле от корня бегут короткие побеги, на которых появляются цветы и плоды. Именно эти недозрелые коробочки собирают и высушивают

7. Это дерево - мускатный орех. Его родина, как и гвоздики, Молуккские острова.

8. Плод мускатного ореха цветом чем-то напоминает грушу-дичку, только он не вытянутый, а круглый. Если плод разрезать, в середине будет косточка. Это и есть та самая пряность мускатный орех.

7. Сердцевину высушенного мускатного ореха применяют в кулинарии, пищевой и парфюмерной промышленности, в в медицине.

8. Плоды этого дерева есть на кухне каждого из нас. Это перец.

9. Самый обычный черный перец растет вот таким способом, в небольших гроздях на ветках дерева. Как оказалось, это не дерево и не куст. Это лиана. С удивлением узнал, что черный, белый, зеленый и красный перец-горошек - это одно и то же. Вся разница только во времени сбора и степени просушки.

10. "Плантация" лемонграсса. Его еще называют цимбопогоном или лимонным сорго. Лемонграсс используют в азиатской а карибской кухнях, а также в африканских чаях.

11. Следующим было кофейное дерево. Нужно сказать, что африканские кофейные деревья очень отличаются от кофе, который я встречал во Вьетнаме.

12. Так выглядят незрелые кофейный зерна. Это ягода, сердцевиной которой является то самое ароматное зернышко.

13. Кофе на ветках дерева

14. По виду эти листья больше похожи на заросли осоки на берегу наших рек и озер. Но это ... имбирь.

15. Даже у таких небольших кустиков корни достаточно крупные.

16. Кусты куркумы. Вообще, удивительно, как невзрачно выглядят растения, дающие такие поразительно вкусные и ароматные приправы.

16. Куркуму добывают из корней. Их собирают, высушивают, а затем перетирают в порошок, который мы и покупаем для готовки.

17. Ветка корицы. В качестве пряности используется исключительно кора, которую просто срезают с веток и стволов. Интересно, что кора восстанавливается достаточно быстро, и уже через год-два здесь снова срежут кору для сушки и последующей продажи

18. Вот так выглядит свежесрезанная корица

19. Плоды ванили.

Конечно, за эти полтора часа я увидел как растет полтора десятка специй, что-то попробовал, что-то выкопал, но ... все же это не ферма и не плантации, как обещают гиды. http://aquatek-filips.livejournal.com/942580.html

Молочные продукты в Японии

Не секрет, что в Азии с молочными продуктами туговато в связи с лактазной недостаточностью, распространенной среди местного населения. И все-таки у потребления молока и сыра в пищу на территории Японии довольно-таки древняя история. Еще до эпохи Хэйан из Кореи в Японию пришла культура потребления в пищу молока, масла и даже особого сыра - со (蘇. Однако, когда Сётоку-Тайси начал активное внедрение буддизма, мясо и молочные продукты надолго вышли из массового потребления.

сыр "со"

В эпоху Эдо наступило некоторое послабление этого запрета. Седьмой сёгун династии Токугава, Ёсимунэ, напротив, спонсировал импорт коров из Индии. А даймё Сатоми из Тибы наладил на своей земле производство молочных продуктов, объясняя это их целебными свойствами. А Маэда Томэкити (前田留吉 был первым, кто начал торговать в Ёкогаме свежим молоком - примерно в 1863 году. Научился содержать коров он у голландцев.

верхнее фото слева - Маэда Томэкити

Первым местом в Японии, ставшим центром, где разводились коровы, была деревня Цуруимура (鶴居村 в Кусиро, Хоккайдо. Это место, кстати, еще и славится своими журавликами.

Немного подробнее об архаичном сыре "со" (蘇酥 / 蘇 Готовится он из почти что сгущеного молока - и не важно, коровьего или овечьего. Главное, чтобы оно хорошо прокипело. Готовят этот сыр в области Нары аж с эпохи Асука (538 - 710 или же 592 - 645). Рецепт со прибыл d Японию из Китая. Когда в 675 году император Тэмму издал запрет на потребление мяса в пищу, вышло так, что дозволено было есть только диких зверей, убитых в лесах охотниками. На молоко этот запрет не распространился, поэтому мяса людям стал заменять не только то:гаси (唐菓子 - жаренный соевый творог, но и такие молочные продукты, как раку (酪 - молоко, со (蘇 - сыр из сгущенного молока, дайго (醍醐 - топленое масло, больше напоминающее сыр.

Из мимимишного. В Японии - в некоторых областях - сохранилась ламповая европейская традиция утренней доставки молока - гю:ню: хайсацу (牛乳配達. В некоторых местах его доставляют в олдскульных стеклянных бутылках, в некоторых - в тетра-паках или пластике. Вот так это выглядело в прошлом веке. Попадаются фото даже развозчиков на велосипедах

Есть одно блюдо почти полторы тысячи лет возрастом, в которое обязательно добавляется молоко. Это "асука набэ" ( 飛鳥鍋 - суп, изобретение которого приписывают буддийским монахам. Поскольку они считали, что молоко - это редкостное лекарство, его добавляли в суп, чтобы в зимние месяцы он помогал сберечь здоровье. В асука набэ допустимо добавлять как нормальное молоко, так и соевое. Другие его нетъемлемые ингредиенты - это курятина и овощи. Перед тем, как есть сваренные в супе кусочки курицы и овощей, их обмакивают в взбитое яйцо - короче говоря, есть асука набэ надо почти как сукияки Рецепт есть вот тут,если вдруг кому интересно.

Еще одна растиражированная некогда штука - молочный сэнбэй (牛乳せんべい из Миякэдзимы ( 三宅島. Это такие молочные печеньки, которые готовятся вручную или на особом прокручивающемся аппарате.

Хоккайдо в Японии считается как бы брендовым местом, связанным с производством молочных продуктов. Поэтому именно на Хоккайдо существует множество местных особенных блюд, приготовленных с молоком. Например...молочное пиво >_< Называется это шайтанское пойло Bilk и, вроде как, в нем должно содержаться около 30% молока. Производят его на пивоварне в Абасири (хотя этот топоним лично для меня ассоциируется только со знаменитой тюрягой).

Еще на Хоккайдо производят молочный тофу (牛乳豆腐 ), который готовится из первого молока, которое корова дает после рождения теленка. Молок подогревают, добавляют в него немного уксуса - и потом ждут, когда оно станет творогом. Едят такой тофу с небольшим количеством соевого соуса или васаби.

Еще один местный знаменитый продукт - траппистское масло (函館のトラピストバター Трапписты - это Орден цистерцианцев строгого соблюдения. Подробнее тут. Траппистский монастырь на Хоккайдо появился в 1869 году и был первым католическим монастырем на территории Японии. Его официальное название - "Монастырь ордена цистерианцев строгого соблюдения Богоматери у Маяка" (函館トラピスト修道院. С появлением монастыря на Хоккайдо стали популярны особые траппистские печеньки, масло, сливочные леденцы и варенье. Стоит монастырское масло, к слову, недешево. Почти почти тысячу иен за маленькую баночку.

Когда на Хоккайдо начали производить масло, японцы еще понятия не имели, что с ним делать и как его есть с западной едой. Поэтому сначала они начали пробовать добавлять сливочное масло в привычную им японскую еду. Считалось, что масло очень полезно: оно могло добавить любому продукту необходимый для выживания каллораж. Так появилось, например, простенькое блюдо "бата: сёю гохан" (バター醤油ご飯 - вареный рис, сверху которого укладывали кусочек сливочного масла, политый соевым соусом. Обычно кроме этого поверх риса разбивают еще и сырое яйцо. Когда в Японии прижилась западная еда, масло полюбили укладывать на вареную картошку и тосты.

Еще одно блюдо с аналогичной историей - "бата: мисо" (バター味噌 - мисо-суп с кусочком сливочного масла.

Конечно, не обошлось и без странностей. Например, есть такая вещь, как "бата: кохи:" (バターコーヒー - черный кофе, в который добавляется кусочек сливочного масла. Как кофезадрот я, пожалуй, это попробую. Потому как люблю зеленый чай с солью и маслом *_*

https://moth-prince.diary.ru/p209148438.htm

Как отчистить сковородку

Очередные занятия прикладной химией на примере этой старой чугунной сковороды, которая последние 15-20 лет своей жизни провела на подоконнике хоть и под крышей, но в неотапливаемом помещении. [MORE=читать дальше] То есть симптомы болезни на лицеи днище: толстый-толстый слой и отнюдь не шоколада. То есть имеем комплексную болезнь. Черный слой - печной и газовый нагар жира и сопутствующих углеводородов, превратившийся практически в полимерную пленку сложной природы. Рыжий слой – ржавчина, накапливающаяся годами. Снаружи местами она проникла и под отслаивающуюся пленку. Дело осложняется тем, что два этих слоя имеют разную природу. Для удаления застарелых жировых загрязнений потребуется сильная щелочь, а для многолетнего слоя ржавчины (гидроксида железа) потребуется кислота. ПРОЦЕСС 1. Для начала наденем перчатки и попробуем улучшить ситуацию механически – сдерем все, что можно содрать железными щетками. Вот так стали выглядеть поверхности после механической чистки – снаружи даже проступил номер и неразборчивое клеймо. 2. Следующий этап – удаление жирового слоя крайне трудоемок в домашних условиях. Для размягчения поможет только гель для прочистки труб. Гель нужно наносить толстым слоем и оставить в плотно завязанном пакете на сутки, причем процедуру пришлось повторять еще раз. На фото видно, насколько разрыхлился внутренний слой. Сразу скажу, окончательно удалить его так и не удалось. В идеале, наверное, нужно было вскипятить сковороду с раствором каустической соды, но в моих домашних условиях это трудновыполнимо. К слову сказать, с алюминиевой сковороды все отчистилось уже после первой суточной выдержки. Слой значительно разрыхлился, что позволило быстро счистить его вручную. 3. Народной забавой – удалением ржавчины у нас любят страдать автолюбители, поэтому для них выпускается масса приблуд – удалители-преобразователи-восстановители и тому подобные жидкости. Все они представляют собой смеси разбавленных в разной степени кислот – лимонной, щавелевой или уксусной. Плюс какие-нибудь добавки, превращающие смесь в гель. Проблема в том, что гидроксид железа и его оксиды образуют с этими кислотами растворимые соединения, которые мы смываем водой и на чистой поверхности железа тут же снова образуется ржавчина, прямо на глазах. А особенно в том случае, если мы, согласно древней традиции ставим сковородку на огонь, чтобы «прокалить» и насыпаем на нее соль. Лучший эффект дает ортофосфорная кислота, причем концентрированная - 50% и выше. При этом ортофосфорная кислота образует нерастворимый фосфат железа черного цвета, который образует тонкую и прочную пленку, защищающую поверхность от коррозии. Но пленка эта будет тонкой и прочной только на идеально ровной поверхности, чего от наших «легендарных советских сковородок» ждать не приходится. Если изнутри поверхность еще более-менее гладкая и ровная, хоть и с литейными кавернами, то, кажется, наружные стороны вообще никак не обрабатывали после формы или штампа. Рекомендованное на флаконе время выдержки удалителя ржавчины – 15 минут - работает только для небольших свежих пятен, случайно по недосмотру образовавшихся на дне сковородки, если ее плохо просушили. Для сильных и старых слоев на дне я выдерживала гель дважды по 4-5 часов. На фото – засохший гель и продукты реакции, которые необходимо удалить. Для этого автомобилистам предлагают специальные растворители, которые заодно являются и «осушителями», то есть одновременно с очисткой не дают контактировать влаге с очищенной поверхностью железа или чугуна, из-за чего снова будет образовываться ржавчина. 4. Но нас это не устраивает, поскольку на сковороде мы собираемся жарить блины, оладьи и всякое такое. Поэтому вместо обработки растворителем я взяла обычное средство для посуды и тщательно промыла сковороду до исчезновения запаха, а затем сразу же опустила ее в кипящую воду и, как только она как следует прогрелась, вытащила. Горячая сковорода сохнет буквально на глазах, сразу же ее вытираем бумагой и еще горячую промазываем маслом. И даем маслу полимеризоваться, оставив сковороду в покое на несколько дней. П.С. Не забываем, что все операции, особенно с химикатами, проводятся только в перчатках. Кстати, за прошедшие 60 лет чугунные сковороды действительно изменились. На фото снизу – старая сковорода 60-х годов. Сверху – современная. Видно, насколько пористая поверхность у современного чугуна. К тому же утолщенное дно, которое лепят теперь всюду, куда не лень, серьезно увеличивает вес сковороды, одновременно ухудшая ее рабочие характеристики.[/MORE] http://shakherezada.livejournal.com/307696.html

Миф о чугунной посуде

Замечательные сказки писал уральский сказочник Е. Пермяк. Вот одна из них – «Я, - говорит Сталь, - нержавеющая, не темнеющая, хитро сваренная! Как алмаз крепка, как змея гибка. Закалюсь – не отколюсь. Пилить, сверлить, резать – все могу, на все пригодна! Хочешь - булатом стану, хочешь – иглой! Мостом лягу. Рельсами побегу. Машиной заработаю… А ты что, Чугун? На сковородки, на утюги только и годен. Ну да еще на станины второсортные, да на шестерни молотильные! Ни ковок, ни ловок, хрупок как лед… Забыла только сталь, что жизнью своей она чугуну обязана».

Да в ней намек – только вот помнят ли брат с сестрой – Чугун да Сталь кому они оба жизнью обязаны? А обязаны они оба простому Железу. Которое когда-то получили почти случайно древние халдейские металлурги. Почти наверняка, однажды подмастерье насыпал в печку железной руды вместо медной, или попытался холодным способом «отковать» кусок метеорита. Ан – не вышло. Сколько времени прошло до тех пор пока додумались железо перед ковкой нагревать – про то история умалчивает. Джальджа – назвали новый металл халдейские маги и чародеи и присвоили ему тайный знак – щит и копье Марса – известно ведь железными мечами и копьями воинам всех времен махать неизмеримо приятнее, чем мягкими медными и бронзовыми. Но несмотря на тайные знаки, все же знания о том, как выплавлять железо распространились постепенно по всей обитаемой суше. И в начале нашей эры в каждой кельтской и древнегерманской деревне главной была печь или «волчья яма» для выплавки железа. Сохранившиеся с той поры довольно тонкой работы железные украшения - подвески, пряжки, пуговицы и, разумеется, мечи с характерной вязью можно было, кстати, увидеть в 2007 году на выставке в Пушкинском музее на выставке "Эпоха Меровингов - Европа без границ". При древней технологии, когда смесь угля и железной руды продували, пользуясь силой ручных мехов, или ветра, дующего в трубе, уложенной в склоне оврага, могла произойти лишь одна реакция - восстановление металлического железа. Тепла ни на что другое не хватало. Железные лепешки затем нагревали и ковали, пока не остыли, выбивая примеси вручную. Но у этого трудоемкого метода был и свой плюс – чем чище получалось железо, тем меньше оно подвергалось ржавлению. Среди железных мечей, орленых застежек и прочих поясных украшений в музее был выставлен дивной красоты бронзовый Dutch oven, что в грамотном переводе с американского - голландская кастрюля формой и размером с два ведра, которой почти 1,5 тысячи лет. Вот тут он мелькает в самых первых кадрах репортажа об открытии выставки. www.newstube.ru/#/video/C80ECCAB-04E1-40C4-A81B...

Античная бронзовая посуда – как воинские походные котлы, так и утилитарные домашние котелки для варки в Европе довольно быстро канула в лету. В средние века, ее вполне заменили поначалу глиняная и медная. Когда воинский пыл немного поугас, а границы устаканились, появилась возможность пустить стратегический металл и на мирные нужды – стали делать посуду и из железа - котлы впечатляющих размеров.

Для жарки в основном использовались железные шпаги вертела и медные и железные сковороды и противни. И Россия не отставала от Европы: «в поварне на очаге два прута железных длинных, да пять поперечных, пять жаровен больших и малых с таганами, четыре расщепа железных, в квасоварне два котла железных по сорок ведер в очагах…». Даже решетки для царских дворцов ковали железные.

Это я к чему, собственно. А к тому, миф о старинности чугунной посуды есть только миф и ничего более. Вплоть до середины 19 века железо и медь, а с конца 18 века – латунь, правили на кухне бал.

Да с чугуном в Европе и познакомились-то только, когда водяные научили людей строить водяные мельницы, эльфы показали им леса Шварцвальда, а гномы - угольные массивы Британии, рурский бассейн и залежи железной руды в Альпах. И получили чугун тоже случайно, но только не на заре человечества, а уже вполне в современности – в Европе в XIII-XIVвеке. Когда уже все в Европе закрутилось-завертелось и технический прогресс поскакал семимильными шагами, темпертуры в печи повысились, и железо удалось-таки расплавить. При этом оно захватило углерод – получилась вместо железа фигня – чугун. Большие мальчики, разумеется, оценили преимущества чугунных ядер, а также лафетов пушек.

И пошло-поехало. Как известно из старинных учебников по «Новой истории» к концу XIX века «Германия уже выходила на первые места по выплавке чугуна и стали, а на заводах Круппа работало уже сколько-то там тысяч человек». Именно на это время приходится расцвет чугунной посуды самых известных зарубежных фирм, которая с успехом служит до сих пор.

Griswold просуществовала с 1865 по 1950-е. John Wright основана в 1884г. www.jwright.com Lodge основана в 1896 и существует до сего времени.

Но это все в Европах. А у нас?

А наша русская душа кроме пушек и ядер разглядела в чугуне предмет искусства. И на демидовских заводах возник художественный промысел. До посуды ли тут, когда создавались малые и большие формы, для усадьбы князей Голициных.

Потом-то стало попроще – чугунные решетки смогли себе позволить и страховое общество и банкиры из Китай-города и даже городская дума.

Примерно к началу 20 века в Каслях стали лить и художественную посуду попроще – вазы-сухарницы, формы для выпечки и чугунные таганки – сковородки, формой приближенные к воку, но с плоским дном и на трех ногах - это принадлежность русской кухни, заимствованная у тюркских народов, и еще восточнее, благополучно дожила и до сегодня. Ноги, правда, отпали за ненужностью разводить под сковородой огонь, но осталось даже название - «треножка», «тренога».

Но известные события начала 20 века прервали чугунную эпопею. Вторая волна чугунной посуды в Европе пришлась на 30–40годы, и по историческим меркам эти фирмы и вовсе молодежь. Le Creuset основана в 1925г. www.lecreuset.com/global-landing-page/?ReturnID... Le Chasseur примерно с 1933г. www.chasseur.co.uk/Chasseur Descoware продержалась с середины 1940-х. до середины 70-х. www.youpickedawinner.com/desco_hist.html

Чугунные горшки, повторяющие форму русских глиняных горшков, обязательно эмалированные внутри, массово появились в обиходе русской деревни только в 30-е годы. С индустриализацией и задавливанием на корню гончарных промыслов-артелей. Толщина стенок таких чугунков составляла всего несколько миллиметров. Вот фото чугунка тех лет – можно вполне убедиться в изяществе и тонкости: www.greenmama.ua/forum_img/01/97/95/89.2.chugun...

Сетовать на то, что невозможно сейчас сварить «щей чугунок» - еще один миф. Их и не варили в чугунке. Максимум – картошку с салом, ну кашу может быть. Патамушта, хоть горшки и были эмалированными, и теоретически им не была страшна кислота «кислых суточных щей», но искусство чугунного литья, заведенное на демидовских заводах, как и многое другое, оказалось утрачено. Отчасти из-за изменения технологических процессов, отчасти за ненужностью, отчасти по дурости. Ведь чтобы чугун имел отличные литейные свойства, должны выполняться ряд непростых условий – для тонкости отливки необходима примесь кремния, для гладкой поверхности и легкоплавкости – фосфора, для прочности и упругости – серы. Но как только один из параметров выйдет за границы допустимого, то и получится у нас изделие массового потребления от похмельного литейщика по методу «так уж получилось». Чем грубее поверхность чугуна, тем хуже пристанет к нему эмаль. Да и качество эмалей оставляло и оставляет по сей день желать лучшего. Трещины эмали получаются на наших чугунках довольно быстро и легко, и такой чугунок для готовки непригоден. Разве что цветы в нем выращивать, да и то вредно.

Послевоенные чугунки легко нашли себе замену в чугунках и сковородках из силумина. Хозяйки были им несказанно рады. Ушла, наконец, ржавчина. А больше того – себя жалко – тягать тот чугуний туда-сюда тяжести ворочать. Ведь любой чугунный горшок тяжелее своего силуминового собрата, а наполненный и подавно.

Так что я бы особо о чугунках не сетовала. Тем более, что для современной кухни он бесполезен, не то, что современный Dutch oven. Сложную многокомпонентную систему из металлов и сплавов сегодня выпускают все ведущие фирмы. И назвать эти агрегаты кастрюлей язык не поворачивается.

Лучше уж будем любоваться сохранившимися у нас чугунными шедеврами.

Но. Остались-таки кое-где, и это действительно ценная в хозяйстве вещь, тонкие железные сковородки .

На них все прекрасно жарится, да так, что не нужно никаких сковородок-гриль и "толстых чугунных сковородок". Но это уже другая история. http://shakherezada.livejournal.com/101954.html

Французская булка и багет

В России долгое время французской булкой назывался сдобный батон, овальной формы, напоминающий всем известную городскую булку. Владимир Иванович Даль еще в середине 19 века записал сказку про Шемякин суд, где упоминается французская булка в значении роскошной, но недостаточно сытной пищи. Она хрустела как самый обычный хлеб.

А багет в нынешнем виде появился во Франции уже после Первой мировой войны благодаря борьбе рабочих за улучшение условий труда. Дело в том, что изготовление обычного сдобного хлеба требовало длительного времени. Хлеб на дрожжах замешивался, потом он должен был постоять и подняться. Из-за этого начинать рабочий день французским булочникам приходилось глубокой ночью, в 2-3 часа, а то и раньше. Возмущенные рабочие потребовали улучшения условий труда и, в 1919 году был принят закон, по которому булочникам было запрещено начинать работать до 4 часов утра. Но французы хотели с утра на завтрак к чашечке кофе свежий сдобный хлеб! Гастрономическим компромиссом и стал хрустящий французский багет.

Так что дореволюционная Россия жила без всякого хруста французских булок. И нам пора бы уже перестать поминать их всуе.

sergeytsvetkov.livejournal.com/507053.html

Крем-сода

Ну нельзя же писать, например, что слово "крем" в названии существует потому, что первоначально напиток готовился путем смешения чего-то там с мороженым.

Первоначально крем-сода, точнее сироп для нее, готовился так. Брался галлон воды, унция кремортартрата, унция английской соли, пять фунтов сахара, пять унций винной кислоты. Ингредиенты смешивались в жестяном котелке, его содержимое подогревалось и туда вносилась смесь взбитого яйца с небольшим количеством молока, после закипания пенка тщательно удалялась, смесь кипятилась еще 10 минут, потом сироп охлаждался и разливался в бутылки. Пили сначала крем-соду так: половину стакана наполняли водой, добавляли чайную ложку сиропа и четверть чайной ложки соды. И пили когда напиток вспенивался. Вот, собственно и все. Кстати, совершенно непатриотичный напиток - его изобрел в 1852 тов.Шелдон из Мичигана. Подозреваю, что на деньги Госдепа.

Нынешняя крем-сода (да и крем-сода семидесятилетней давности) это ванилин с кумарином (основа аромата) и вспомогательные добавки. http://rdp4v.livejournal.com/3012371.html

Кремортартар

Кремортартар (лат. cremor tartari, собственно: адские сливки). Очищенный винный камень. (Источник: "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Чудинов А.Н., 1910) лат. cremor tartari, собственно: адские сливки. Очищенный винный камень. (Источник: "Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней". Михельсон А.Д., 1865) очищенный винный камень; отлагается на стенках сосудов с молодым вином. (Источник: "Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке". Попов М., 1907) твердая кора, отлагающаяся на стенках сосудов с молодым вином, виннокаменный кислый кали. (Источник: "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Павленков Ф., 1907)

Кремортартар Кремортартар (от лат. cremor — густой сок и tartarum (лат.) — винный камень) — винно-каменная соль калиевой кислоты или кислая калиевая соль винной кислоты — а также С4Н5О6К. Образуется естественным путем от длительного хранения вина на стенках бочек в виде твердых кристаллических корок, которые осаждаются в результате брожения виноградного сока. При соединении с водой, молоком или растительными соками, т. е. любой жидкостью, замешанной в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар составляет важный компонент пекарского порошка (бакпульвера), а также может использоваться самостоятельно, независимо от других подъемных средств (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например в слоеном тесте. Кремортартар может быть заменен другими видами пищевых кислот: лимонной, яблочной, уксусной. В.В. Похлебкин 2005

Американские розничные цены на продукты питания 1600 - настоящее время

Американские розничные цены на продукты питания 1600 - настоящее время (много ссылок, на англ.) www.foodtimeline.org/foodfaq5.html

Вересковый мед

Стихотворение удивительной судьбы, т.к. широко известно исключительно в России в переводе Маршака. За всю жизнь я ни разу не встретил англоговорящего человека, его читавшего. Напрасно: хорошая баллада.

Меня с детства занимал вопрос: как, собственно, из вереска можно приготовить "мед"?

From the bonny bells of heather They brewed a drink long-syne, Was sweeter far then honey, Was stronger far than wine. They brewed it and they drank it, And lay in a blessed swound For days and days together In their dwellings underground.

Только несколько лет назад, когда я слушал ACS-кий семинар по химии пива (мой старый знакомый приложил к ней руку, наконец-то установив механизм фотореакции, которая губит его вкус

www.unc.edu/news/archives/oct01/forbes101801.ht...) до меня, наконец, дошло, что случилось в Шотландии. Слезы навернулись на моих глазах, такой знакомой оказалась ситуация...

* * *

До того, когда в Европе начали использовать хмель (примерно 9-й век) для стабилизации пива использовали грюйт (gruit) - набор содержащих полифенолы трав. Википедия сообщает, что "в состав входили мирт, полынь, тысячелистник, вереск, багульник. Добавлялись также ароматические добавки и специи: ягоды можжевельника, еловая смола, имбирь, тмин, анис, мускатный орех, корица и т. п. При приготовлении напитка использовался мёд." По описаниям грюйт хорошо давал по шарам, т.к. содержал боевую концентрацию алкалоидов (Стивенсон реалистично описывает последствия злоупотребления).

...Gruit ale it is highly intoxicating and aphrodisiacal when consumed in sufficient quantity. Gruit ale stimulates the mind, creates euphoria and enhances sexual drive. Hopped ale is quite different. Hops contains large quantities of estrogenic and soporific compounds. In fact hops has been used for many thousands of years in traditional medical practice as a natural estrogen replacement therapy and to help insomniacs sleep. Hops, when it began to be suggested for use as a primary additive to beer, was bitterly resisted - it was thought to be decidedly unhealthy as a primary ingredient in brewing. And hops' introduction was fought through the legislatures, proclamations of the royalty, writings of the day's medical practitioners, and through church edict... In Germany, hopped beers were strictly prohibited in various edicts, and infractions threatened with severe penalties. The reason for this was two-fold. First, the manufacture of gruit was a privilege, exploited or granted by the archbishop and bishops, hence a source of large revenue for them, a veritable ecclesiastical monopoly. Second, "gruit" contained herbs and spices, meeting the taste of that time (and of succeeding centuries), its composition being a mystery for the common people, and in any event a trade secret for the privileged manufacturer. This privilege was now threatened in the highest degree by the hops and hopped beers which began to appear from different localities." www.gruitale.com/art_fall_of_gruit.htm

Утверждают, что хмель распространился в протестантских странах после Реформации из-за идеологичеких соображений. Потом грюйт, как водится, запретили и в католических странах, чтобы не давать повод для обвинений протестантами в попущении греху:

...Gruit was lost for "reasons not so different than the ones used to illegalize marijuana in the United States." Hops kept the beer from spoiling, yes, however a number of other herbs possess strong antibacterial properties and can help beer "keep." Many of those herbs were commonly used in ale, for instance wormwood and juniper. But hops possesses two characteristics notably different than the herbs it replaced - it causes the drinker to become drowsy and it diminishes sexual desire. Protestant literature of the time, denoting the "problems" associated with the gruit herbs. The laws that eventually passed in the sixteenth to the eighteenth centuries restricting the number of herbal additives used in brewing are actually the first drug control laws ever passed. As Nordland reveals: "At the time the decree of 1667 ordered an increase of cultivation of hops in Norway, the authorities in continental Europe were generally trying to abolish the use of grut and bog myrtle in brewing. The provincial laws of Bavaria, of 1533 and 1616, imposed severe penalties on anyone brewing ale with herbs and seeds not normally used for ale. Similar laws were passed in, for instance, Holstein in 1623, and [in Norway bog myrtle] was expressly forbidden together with other 'unhealthy material'. As late as 1723, the laws of Brunswick-Luneburg made it a punishable offence for a brewer to have the dangerous Post [bog myrtle], or other herbs imparting a dangerous potency to the ale, in his house.

Ныне грюйт возрождают, и в первую очередь "вересковый мед". Это обычное ячменное пиво, в которое добавляют соцветия вереска, а от горечи кладут мед. Я нашел на сети пару рецептов

beerandwinejournal.com/heather/

www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/20...

Не вижу, за что тут можно умирать; десятки таких рецептов сохранились в средневековых книгах.

* * *

О чем стихотворение? О том, что в Шотландии холодно, хмель не растет, покупать его с юга накладно, и пока тамошние кальвинисты не завернули гайки в середине 18-го века, местные обходились вереском. Вересковый мед исчез не потому, что злобный король скинул в море двух последних пиктов, не выдавших врагу партизанскую тайну. Все было гораздо печальнее: потомки гордых пиктов САМИ себе запретили мед, переупражнявшись в святошестве.

Трагический финал, что говорить. http://shkrobius.livejournal.com/579028.html

Служба транспорта

Нашел тут статью Белы Регера "Искусство логистики: Краткий обзор главных вех истории британской логистики от английской Гражданской войны до зулусской войны" (BÉLA RÉGER "Pictures of Logistics Art: Overview of main milestones of history of British logistics from English Civil War to Zulu War).

Собственно, если верить статье, логистика в британской армии началась в "ихнего всё" - Оливера Кромвеля. Кромвель положил снабжение на человека в день - фунт хлеба и полфунта сыра, при этом Парламент профинансировал эти закупки. Именно поэтому армия Нового Образца провиант ПОКУПАЛА, тогда как королевская армия - РЕКВИЗИРОВАЛА. Были введены должности комиссаров (комиссионеров), которые были ответственны за снабжение и закупка провианта и необходимого.

Отдельно интересен и расклад по калориям. Хлеба (265 ккал/100гр) выдавалось на 1202 ккал, сыра (обычно шел сыр Чеддер, столь любимый англичанами, 402 ккал/100гр) - 912 ккал, итого - 2114 ккал. Естественно, это было маловато, но остальное добирали пивом, элем и т.д. Кроме того, в Англии, с ее близко расположенными городками и небольшой территорией этого хватало.

Очень интересна тема снабжения армии Мальборо во Фландрии и Германии. По сути все поставки хлеба были обеспечены голландскими воротилами-евреями Соломоном и Моисеем Медина. Был введена счетная единица - "фургон хлеба". Два таких фургона, вместимостью на 145 фунтов хлеба, полагались на полк в день. Но естественно, этого хлеба было недостаточно, и поэтому остальная часть снабжения была отдана на откуп маркитантам. Про одну из таких маркитанток писал Даниель Дефо: "Жизнь и приключения миссис Кристины Девис".

Ну а в 1794 году герцог Йоркский учреждает Corps of Waggoners, или Служба Транспорта, состоявшая изначально из 500 человек. Их задачей было нанимать кучу повозок, им выделялись лошади и мулы, и во взаимодействии с Комиссионерами армий они доставляли провиант до пункта назначения.

Корпус то расформировывался, то снова создавался, в конце концов об был переформирован в Royal Wagon Train, имел 400 повозок в собственности, плюс 12 000 вьючных животных ( 2/3 мулов, остальное - лошади). Действия корпуса были высоко оценены Веллингтоном в Испании, и в 1815 году корпус был награжден орденом "Peninsula".

При Ватерлоо Служба Транспорта насчитывала 1072 человека персонала, 1440 лошадей, 100 рессорных экипажей, 5 складских фургонов, 5 фуражных фургонов, 27 фургонов с мини-кузницами и кузнечными принадлежностями. Стоит заметить, что эта служба при Ватерлоо обслуживала только англичан - то есть 24 тысячи собственно британских войск, и 6000 бойцов Немецкого Британского Легиона. Союзники Веллингтона обслуживали себя сами.

Обоз был развернут за боевыми порядками конницы и пехоты, и кроме всего прочего выполнял роль госпиталя для раненных. При этом рессорные экипажи использовались для вывоза раненных с поля боя, а нанятый дополнительно маленький Обоз Частного Пивовара (Private Brewer) подвозил полкам во время боя пиво! http://george-rooke.livejournal.com/505642.html

Диетология в XVIII веке

В середине XVII - и первой половине XVIII века баталер считался гражданским чиновником, плывущим на корабле вместе с моряками. Именно отсюда растут ноги у закона о "восьмой унции", то есть 1/8 часть припасов баталеру вполне легально можно было списать на "утряску/усушку".

Однако баталеров Отдел Снабжения постоянно снабжал длинющими инструкциями, которые помогли бы баталеру в плавании, когда постоянный недостаток продуктов, заменить один продукт другим без ущерба для экипажа.

Так, писалось:

"1 Пинта вина или 0,5 пинты бренди или араки = по выдаче 1 галону пива.

4 фунта муки = 3 фунтам муки плюс 1 фунт изюма = 3 фунтам муки + 0,5 фунта говяжьего сала = 4 фунтам говядины или 2 фунтам свинины с 0,5 унцией гороха.

0,5 фунта сухого риса = 1 пинте овсянки.

1 пинта оливкового масла = 1 фунту животного масла = 2 фунтам Саффолкского сыра = 2/3 фунта сыра Чеддер или Глостершир, или Уоркшир.

2/3 фунта Дербиширского сыра = 1 фунту Саффолкского."

Такие же зависимости выводились для замены хлеба картофелем или бататом, овсянки - треской, пшеницы - горохом и т.д.

В 1759-м году для матросов был придуман и активирующий силы своего рода перевитиновый паек. Капусту, салат, овощи, картофель, говяжью печень, почки и сердце отваривали, засушивали и нарезали из этой засушенной массы пищевые кубики Кнорр. В случае нужды этот кубик (несколько кубиков) выдавался морякам (коку), который добавлял его в суп или кашу. Баталерам приказали иметь 50 фунтов таких энергетических кубиков на каждые 100 мужчин на месяц. Изначально такие кубики выдавались для кораблей, уходящих на службу на колониальные станции, а позже распространили опыт повсеместно. http://george-rooke.livejournal.com/509308.html

Картофель и цинга

Меня в описаниях очень удивляло, почему испанцы "Золотого Века" почти не болели цингой? Почему конкистадоры не загибались от цинги и не вымирали целыми отрядами? Правда в Южной Америке и без этого было напастей, чего только один "желтый джек" стоит.

Но тем не менее, именно на флоте периода 1570-1596 годов этому есть объяснение. Все дело в умнице, другого слова не подберешь, доне Альваро де Базане. Именно он продавил перед Филиппом II и ввел в рацион государственных и зафрахтованных кораблей такое чудо, как батат.

150 грамм батата обеспечивают 50-процентную потребность организма в витамине С. Соответственно испанцы при прочих равных болели цингой гораздо меньше, чем их соперники. Причем стоит понять, что тогда батат был довольно дорогим, считался афродизиаком (женским), был модным продуктом. Боле того, отцы святой церкви считали его продуктом нечистым, и в испанской Инквизиции всерьез рассматривался вопрос о запрете батата, поскольку церковные медики посчитали, что он вызывает сифилис. Во Франции архиепископ вообще заявил: "С учетом того, что картофель является пагубным веществом, использование которого может привести к заболеванию проказой, настоящим запрещается, под страхом штрафа, выращивать его." Базан хорош хотя бы тем, что смог отстоять свое мнение. Причем отстаивал он его весьма оригинально. Поскольку батат - женский афродизиак, Базан язвительно заметил - в его командах одни мужчины. И на них батат не действует. Ну а если на кого-то подействует - так опять-таки, спасибо продукту, ибо скрытых содомитов-нечестивцев надо уничтожать во благо святой матери церкви.

Примерно в это же время был введен рацион и обычный картофель (испанцы тогда называли его "тартюффо"), который тоже являлся неплохим средством от цинги. По настоянию де Базана на Азорских и Канарских островах завели посевы картофеля и батата для пополнения запасов идущих к Новому Свету кораблей.

Кстати, все рассказы о том, что картофель попал в Англию и Ирландию через Уолера Рейли - это всего лишь байки. Кому интересно - почитайте вот эту статью-расследование - http://www.historyireland.com/early-modern-history-1500-1700/the-introduction-of-the-potato-into-ireland/

Скорее всего картофель и батат появились на английских островах через испанцев. И в Англию картофель зашел через Ирландию, где внедрение этой культуры стало просто настоящим спасением для ирландцев. Ну те, кто хотя бы отрывочно знают историю острова, понимают, насколько много картофель значит для Ирландии.

Ну и еще.

Испанцы на кораблях ели и картофель и батат сырыми. Варить картошку пробовали, но наверное первыми вареный и печеный картофель оценили ирландцы. Как писал один из ирландских историков: "До этого большинство крахмала и углеводов люди получали из зерна - пшеницы, ржи, ячменя. Но выращивание пшеницы - очень трудоемкий процесс. Во первых 1 акр земли производит очень мало зерна пригодного в пищу. Во вторых, чтобы сделать из зерна хлеб, его надо собрать, почистить, измолоть, просеять, смешать его с несколькими ингредиентами, и наконец выпечь и получить продукт. В случае же с картошкой - 1 акр (40 соток) земли позволит вам вырастить картошки на год, ее надо просто вырастить, выкопать, и закинуть в печь или в костер. Для вкуса есть со сметаной или с маринованным луком." http://george-rooke.livejournal.com/488421.html

Картофель в массы, прусский путь

В XVIII веке Пруссию и Бранденбург регулярно сотрясал голод. Так, причиной для действий по внедрению картофеля для Фридриха II стал голод 1738 года. Из описания: "Многие люди умирали от голода, бедняки бросились в города, лежали на улицах и мостовых, протягивая к прохожим руки и прося хоть горсть зерна."

Надо сказать, что картофель к тому времени в Германии выращивали. Но плохой. Размером с горох. И чаще всего - в качестве декоративного растения.

И вот в 1744 году в славном городе Кольберге, на рыночной площади, появилась телега с королевскими цветами, наполненная доверху отборным (в полкулака согласно описанию Nettelbecks) земляным яблоком. Не зелено-желтым, как привыкли, а красно-бурым. Специально закупленном в Ирландии, в Слайго. Картофель предлагался под барабанный бой всем фермерам безвозмездно. К нему прилагались письменные инструкции по посадке, обработке и собиранию. Особенно упирали на то, что культуру очень легко возделывать, а урожаи она дает высокие. Если человек не был обучен грамоте но хотел приобрести картофель - ему инструкции зачитывал один из помощников бургомистра.

Однако пи-ар акцию испортил один из священников - он подошел, взял клубень в руки, откусил, потом с отвращением выплюнул, и сказал, что эту безвкусную гадость он более в рот не возьмет. Второй клубень он кинул собаке, которая на картошку посмотрела равнодушно, отбежала в сторону и помочилась. Священник сказал - как можно жрать то, что не жрет даже собака? Точно именно этим король нам хочет помочь?

Естественно, в этот раз приобщение к картофелю народа провалилось.

Фридрих сделал свои выводы. В Штаргарде вместе с пунктом распределения картофеля открылась и полевая кухня, балующая посетителей ярмарки едой из картошки. Предлагались: жаренная картошка; вареный картофель с солью; жаренный картофель с ливером; изделия из картофельной муки; картофельное пюре на воде с хлебом. Это оказалось действенно. Народу какие-то блюда понравились.

В 1745 году был принят закон по выращиванию картофеля. Согласно ему все фермеры 10% пахотной земли были обязаны засеять именно им. Еще раз - не картошкой размером с горох, а нормальным, культивированным картофелем, закупленным в Ирландии.

Чтобы еще больше популяризировать проект, Фридрих сам приобрел небольшие сельхозугодья, где вместе со своими гренадерами сажал картошку. В 1756 году вышел циркулярный ордер на основе Указа, согласно которому регламентировалось время посадки и сбора картофеля, и в приказном порядке описывались правила обработки и питания картофелем. Каждый прусский генерал был обязан приобрести небольшой участок,на котором высеивался картофель, при посадке, обработке и сборе должны были обязательно присутствовать солдаты. Фридрих тем самым надеялся, что солдаты после выхода на пенсию сами по примеру генералов начнут разводить картофель. За нарушения по посадке, обработке и т.д. картошки грозил не гражданский суд, а военный трибунал. Причем даже префектам, мэрам, губернаторам, бургомистрам.

Счастье для Фридриха настало в 1768 году. Во время поездки по Бранденбургу он увидел картофельные поля. Слез с коня чтобы посетить дома фермеров, и тут его угостили... вареной картошкой со сметаной и луком! Однако говорить о том, что картофель окончательно завоевал Пруссию можно только с 1772 года, когда 10 процентов урожая было собрано именно в картофеле. А с 1785 года картошка занимала почетные 20 процентов урожая. http://george-rooke.livejournal.com/489939.html

Болотное масло

Болото маслом не испортишь. Видимо, так считали древние кельты. В ирландском болоте был обнаружен 10-килограммовый кусок сливочного масла, который до сих пор ароматен и съедобен.

Находка была сделана рабочим недалеко от городка Магера в Северной Ирландии. Большой кусок, брошенный в болото 2000 лет назад, до сих пор источает запах сыра, передает The Daily Mail.

Болота часто использовались кельтами для хранения продуктов, но этот кусок, скорее всего, был жертвой богам. Видимо, древние ирландцы таким образом просили защиты от врагов, считают эксперты.

Масло было найдено на глубине 3 м, после чего передано специалистам для проведения радиоуглеродного анализа.

Как отмечается, теоретически это масло может быть съедобным, но специалисты пробовать его все же никому не советуют.

Подобные находки — не редкость для Ирландии и Шотландии. Обычно кельты заворачивали масло в шкуры животных или помещали в деревянные контейнеры, прежде чем поместить в болото.

https://eholov7.diary.ru/p209485479.htm

история сгущенки

Всю жизнь почему-то считал сгущенку исключительно советским продуктом. Она была своей родной, из детства с горячими бабушкинами блинами и оладьями. Она была такой же советской, как пионерия, дедушка Ленин, самолеты "Ту" и универсам с большой неоновой буквой "У" на углу Ударников и Индустриального, в котором никогда ничего не было. Образ рухнул в тот самый момент, когда я купил банку сгущенки в американском супермаркете. К моему большому удивлению оказалось, что она ничуть не хуже советской. Я полез гуглить и оказалось, что сгущенку, как и многое другое, придумали капиталисты, а ее родиной можно смело считать штат Нью-Йорк.

Американская сгущенка из моего холодильника.

Пишут, что первым придумал рецепт сгущеного молока французский кондитер по имени Николя Аппер. Случилось это в 1820 году. Проверить сей факт у меня нет никакой возможности. В любом случае, дальше кондитерских изделий с кухни Аппера это изобретение не пошло. Запатентовал же сгущенку, а значит зафиксировал свое изобретение документально, американский изобретатель и предприниматель Гейл Борден. Он же первым наладил ее массовое производство и вывел новый продукт на рынок.

Отец сгущенки.

У него была типичная американская история тех лет, состоявшая из смены множества занятий, городов и череды провальных предприятий. Первым относительно успешным изобретением Бордена был "мясной бисквит". Продукт предполагался к реализации среди покорителей нового континента. Золотая лихорадка в Калифорнии должна была поспособствовать незамедлительному успеху. Борден даже завоевал медаль на Всемирной выставке в Лондоне в 1852 году, но одной медали для успеха было явно недостаточно. Талантливый изобретатель не значит талантливый бизнесмен. Отсутствие нормального сбыта привело к краху предприятия с дегидратированным мясом. Борден не остановился и принялся изобретать дальше. В этот раз его внимание сосредоточилось на молоке и на том, как не допустить быстрой порчи этого продукта. Это сейчас мы все привыкли к тому, что молоко хранится месяцами. Молоко из под коровы без обработки, специальной упаковки и холодильников портилось уже к концу дня. Борден придумал и собрал вакуумную установку, которая позволила выпаривать определенный процент воды из молока. В оставшуюся от выпаривания вязкую субстанцию он добавил сахар. Получившийся густой и сладкий продукт был назван "сгущенным молоком". Несмотря на явный успех в деле сохранения молока, предприятие нельзя было назвать удачным. Бордену долго не везло с партнерами и стартовым капиталом. Две первые фабрики по производству сгущенки открытые в Коннектикуте довольно быстро свернули свою деятельность из-за возникших финансовых проблем. Надо отдать должное Бордену, который всецело верил в успех своего продукта и не опустил руки даже после череды неудач. Вскоре он повстречал своего будущего партнера, которого звали Джеремия Милбанк. Тот был нью-йоркским финансистом занимавшимся железными дорогами и искавшем новые направления для инвестирования своих капиталов. Иеремия заразился верой в будущее нового продукта и они стали равноценными партнерами в новом предприятии под названием "Нью-Йоркская компания сгущенного молока". Энергия Бордена помноженная на деньги Милбанка привели сгущенку к успеху.

Банка сгущенки "Игл Брэнд". Очень привычный формат, не правда ли?

Этому в немалой степени поспособствовала Гражданская война начавшаяся в Америке в 1861 году. В таких случаях всегда кто-то отдает свою жизнь, а кто-то остается в крупном выигрыше. В этой войне помимо США победили Борден с Милбанком со своей сгущенкой. Они получили огромный заказ на снабжение армии северян и смогли загрузить свои предприятия на несколько лет вперед. Дополнительная прибыль поступала от продажи лицензий на производство сгущенного молока. Со временем популярность нового продукта только возросла. Через 26 лет 100 000 долларов, вложенные Милбанком в совместное предприятие, превратились в $16 000 000.

Реклама сгущенки. Она активно продвигалась на рынке, как детское питание. Интересна бело-синяя гамма в оформлении этикетки. Ничего не напоминает?

Борден умер в 1874 году в городке Борден в штате Техас, который, как вы наверное догадались, был назван в его честь. Тело отца сгущенки было доставлено в Нью-Йорк в частном вагоне и захоронено на кладбище Вудлон в Бронксе. Там же установили высокую стелу со статуей изобретателя.

В 1889 году "Нью-Йоркская компания сгущенного молока" была переименована в "Компанию сгущенного молока Бордена" (позже название сократили до Борден) и на протяжении многих лет являлась одним из лидеров на рынке сухих, молочных и консервированных продуктов в США. В 90-х компания понесла значительные убытки и развалилась на множество частей. Одна из них сейчас называется "Игл Брэнд". Произведенное ими сгущенное молоко вы можете увидеть на фото. Имя изобретателя там тоже присутствует, хотя многие могут подумать, что так зовут корову. Рядом сгущенка из русского магазина. Банки с классическим советским дизайном, к сожалению, не было. Открыл обе. На мой субъективный вкус американская лучше. Во всяком случае она точно ни чем не хуже своего ГОСТовского аналога.

Пока искал информацию про сгущенку, наткнулся на очень оригинальный вариант ее использования. На Ямайке ее применяют при приготовлении напитка под названием Гиннесс Панч. Нужно смешать молоко, сгущенку и пиво Гиннесс, добавив щепотку корицы и немного мускатного ореха. Даже стало интересно попробовать.

http://samsebeskazal.livejournal.com/356967.html

Логистика в русской кампании

В феврале 1812 года французские войска, расквартированные в Польше, столкнулись с суровой зимой к которой они были непривычны. Ежедневный рацион солдата тогда составлял 1 фунт соленого мяса и полфунта хлеба (хлеб был серый, 1/3 пшеницы и 2/3 ржи), плюс 120 грамм белого хлеба (булочка), 300 грамм потрохов и мяса внутренностей (головы, легкое, печень и т.д.), 240 грамм сушеных овощей и фруктов, 2 фунта картофеля, 1/30 фунта соли, 1/16 пинты бренди.

Этот рацион в суровые морозы был признан недостаточным.

Уже после вторжения, 2 июля в письме Бертье Наполеон обеспокоен медленной постройкой строительства мини-пекарен в Варшаве. 11 июля Наполеон пишет, что всеми силами надо обеспечить, чтобы солдаты имели носимые запасы продовольствия примерно в полфунта хлеба, 2-4 унции риса и фунт мяса в расчете на семь дней, поскольку обозы и полевые кухни отстали на маршах и не кормят свои подразделения. То есть солдат на себе должен нести дополнительно помимо снаряжения еще 5-6 кг продовольствия.

10 августа император приказывает срочно строить дополнительные пекарни в Орше, Могилеве, Добровне и Россасне. И этих мер не хватает, чтобы обеспечить войска продовольствием. Плюс еще одна проблема - печи французов не подходят для выпечки белорусского хлеба и Наполеон предлагает войска снабдить ручными мини-мельницами и зерно раздавать солдатам. Однако из-за большого присутствия в собранном зерне силоса (болтовых), который достигал в составе 60%, хлеб, приготовленный из местных сортов считался несъедобным. В результате приходилось водить обозные конвои их Польши.

Плюс политика выжженой земли, к которой прибегли русские. В результате французы начинают грабеж крестьянства, которое естественно берется за вилы.

Что касается лошадей. Согласно закону 1810 года, на одну лошадь полагалось от 7.5 до 9 кг сена и соломы, плюс от 5 до 9.5 кг овса. На отряд из 8000 лошадей требуется таким образом 3000-3500 тонн фуража, и 2000 фургонов.

Что началось после вторжения в Россию? Из-за недостатка фуража лошадей начали кормить рожью, русской пшеницей, овсом, в результате у лошадей распухал живот и они погибали. Вот как это выглядело: "Лошади, взмыленные от работы за день, все дни без крыши над головой, из-за недостатка еды ели зеленые стебли ржи и умирали в большом количестве. Все дороги были покрыты их телами, в течение трех дней армия потеряла по крайней мере четверть першеронов (артиллерийских лошадей) и до одной шестой кавалерийских лошадей, однако там больше забитых коней из-за травм." Из-за отсутствия кузнецов и кузниц, а так же грамотных ветеринаров, лошади сбивали подковы, ломали ноги, да порой вообще просто получали мелкие травмы, которые тем не менее не могли вылечить в походных условиях и лошади шли под нож.

Сюда надо добавить иппофагию (то есть лошадей просто начали пускать под нож из-за недостатка мяса для солдат). Вообще потери "лошадиного парка" Наполеона в русской кампании оцениваются в 100 тысяч лошадей. http://george-rooke.livejournal.com/514796.html

Пудинг

Пудинг — смешное слово, обозначающее почти любую еду. Что такое пудинг, не знают даже выдумавшие его англичане. Хотя выдумали ли они его, это тоже вопрос. Спросите, например, у ирландцев и послушайте, что они вам скажут. Или даже у французов: вполне возможно, что само это слово происходит от французского "будан", boudin, кровяная колбаса. Потому что да, пудинг может обозначать и ее. Так что шотландский хаггис — его ближайший родственник и тоже разновидность пудинга. А следовательно, и отечественная описанная еще Гоголем «няня», подававшаяся Чичикову.

Чтобы понять, насколько были затейливы эти пудинги в нашей старинной кухне, приведу небольшую цитату из «Альманаха гастрономов» (1853) Игнатия Радецкого:

А наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страница «Огонька» рассказывает об этом историческом и вместе с тем современном блюде. Мы же добавим к ее материалу старинные фото и картинки:

Пудинг может быть колбасой, кашей, пирогом и — в русской традиции — запеканкой. Он бывает сладким десертом и основным блюдом, которое когда-то готовили на свином и почечном сале. Рождественский пудинг — давно уже традиция семейных праздников. Пудинги запекают или оборачивают полотном, завязав сверху веревочкой, и варят. "Хороши пудинги Блинкинса, в них так много сала",— говорит маленький оборвыш в замечательной детской одноименной книжке и идет ради кусочка этого пудинга на капустном листе на свое первое воровство. Без пудинга ваши дети никогда правильно не прочтут Диккенса. В "Больших ожиданиях" его герой, маленький Пип, мешает пудинг чуть ли не полдня, изнывая от скучного занятия. В другом его романе сцена знакомства молоденькой Руфь Пинч с женихом стала одной из самых великих сцен английской литературы. Она описана с такой рецептурной точностью, что кажется, будто перед нами не роман, а кулинарная книга. Впрочем, кулинарная книга тоже в описании встречается, Руфь постоянно с ней сверяется. Ведь она печет пудинг в первый раз. Герои сами недоумевают, что получится из ее приготовления — может, как раз каша, а может, и пирог.

John Absolon (1815-1895) Presenting the Plum-Pudding Да что там Диккенса, даже "Алису в Стране чудес" невозможно прочесть, не познакомившись с пудингом. Помните великую сцену? "Позвольте представить: Алиса, это пудинг. Пудинг, это Алиса". Видимо, украшенные апельсинами рождественские пудинги смотрели на автора так выразительно, что невозможно было не представить один из них одушевленным персонажем. И хотя дети, кажется, давно не читают ни Диккенса, ни Алисы, без пудинга им все же не обойтись — слишком часто о нем заходит речь в Гарри Поттере.

Алиса, это пудинг. Пудинг, это Алиса Вожделение, которое испытывают к пудингу герои английской литературы, другим народам не понять. Французы относятся к этому блюду с ужасом, разве что объяснить им, что пудинг — это просто экономно использованный вчерашний хлеб, смоченный молоком и запеченный в виде пирога. И что ели его вынужденно, от крайней бедности. Таков поворот дела будет им понятен. Так назвали "пудингом безработного" блюдо, ранее называвшееся "потерянным хлебом" франкоязычные канадцы во время кризиса 1929 года. По-русски "пудинг" — что-то тяжелое и старинное, от слова "пуд", и мы, в общем, правы. Но в нашей власти сделать его легким и нарядным. В первую очередь, конечно, сладкий пудинг. Бывает, что идет целая стайка девушек, а одна из них отличается от других, и все дело сначала в шляпке с вишенками, а потом рождается любовь на всю жизнь. Точно так же, как у Диккенса. Или, например, в совершенно диккенсовской семье, да еще в Ипсвиче, то есть там, где проезжал мистер Пиквик, растет среди семи сестер девочка по имени Элиза Актон, и только она становится автором первой кулинарной книги, написанной для нас с вами, а не для профессиональных поваров.

Элиза Актон (Eliza Acton, 1799-1859)

Именно она будет британской Молоховец, станет переписываться с Диккенсом, и, кто знает, не ее ли кулинарная книга лежит на столе у Руфь, когда та готовит пудинг. Во всяком случае, именно Элиза Актон собрала вместе все возможные пудинги, как закутанные в полотно и сваренные в воде, так и испеченные. Она называла их именами и "ее величества", и собственного издателя ("издательский пудинг", и даже самого Диккенса. Испробовала все возможные способы, чтобы сделать эту базовую английскую еду такой же элегантной, как блюда французской кухни. "Элегантный пудинг" присутствует в ее сборнике, а во Франции она прожила несколько лет и именно там задумалась над будущим проектом книги. Она первая поняла, что кухню нужно не отгораживать от других, а открывать чужим влияниям — французским, итальянским, любым. Она даже ходила в еврейские кварталы изучать совершенно чужую ей еду, чтобы написать потом о ней книгу. Элиза Актон использовала колониальные пряности, заморские продукты и иностранные слова. В ее книге впервые появляется и обычный рисовый пудинг, традиционное британское блюдо, но с французской меренгой, превратившийся таким образом из обычного городского блюда в красивый десерт. Бывают же люди, которые умеют надеть шляпку с вишенками и преобразиться.

Смешиваем рис, 700 мл молока, сахар и соль, ставим эту смесь на средний огонь, постоянно помешивая, пока не получится рисовая каша кремовой консистенции. Теперь нужно взбить желток, добавить к нему оставшееся молоко и ванильный сахар. Соединяем получившуюся жидкость с рисом, кладем в смесь корицу и изюм и выкладываем все в хорошо намасленную керамическую форму. Осталось заняться меренгой, это и будет та самая шляпка, которая отличит это блюдо от других и превратит его из рисовой каши в пудинг. Для этого понадобится миксер. В его чашу выливаем яичные белки и взбиваем до пены, а затем, постепенно увеличивая скорость, добавляем 100 г сахара, еще пакетик ванильного сахара и чайную ложку свежего сока, выжатого из лимона — для стабильности меренги. Взбиваем еще минуты три и лопаткой осторожно выкладываем белки на рис так, чтобы покрылась вся поверхность. Ставим форму в разогретую до 220 градусов духовку на 5 минут, не больше, чтобы меренга стала кремового цвета и с золотым оттенком. Это и есть пудинг, позвольте представить.

Рисовый пудинг с меренгой

Белый рис 500 г Молоко 1 л Сахар 150 г Яйца 4 шт. Изюм 100 г Корица 1/2 ч. л. Ванильный сахар 2 пакетика Соль, масло для смазывания формы

http://cpp2010.livejournal.com/1136349.html

Клубничка

Попалась интересная ботаническая штучка. Картинка опубликована в группе ВКонтакте "Мой сад - мир идей", я туда заглядываю иногда, правда, большей частью (каюсь) для пополнения колекции садоводческих предрассудков и нелепостей. Но поскольку это ресурс относительно посещаемый, там иногда появляются неожиданные интересные вещи. У участницы группы выросла странная клубничка. Вопрос: что с ней такое случилось?

Для того, чтобы понять, что случилось с клубникой, надо вспомнить, как устроен плод земляники (клубники). Впрочем, "вспомнить" - это громко сказано. Ботанику в школе преподают так, что по мне лучше не преподавали бы совсем, чтобы у людей иллюзий не было. Любознательные дети и взрослые сами бы с помощью Гугла разобрались лучше, чем с помощью школьного курса. Поэтому вспоминать-то практически нечего. Будем с самого начала разбираться.

Плод это, по сути, разросшаяся завязь (нижняя часть пестика). Есть плоды, которые только из разросшейся завязи состоят. У сливы, к примеру, такой плод. Кроме того, есть плоды, у которых не только завязь разрастается. У земляники вкусная, сочная мякоть плода - это разросшееся цветоложе, а цветоложе — это фактически верхняя часть стебля. Кстати, на стебле у нас что обычно находится? Листья. Вот и все части цветка – и лепестки, и пестики, и тычинки, всё это видоизмененные листья.

Fragaria chiloensis Descourtilz, M.E., Flore médicale des Antilles, vol. 4: t. 262 (1827)

Сначала – чашечка. Очень часто она бывает похожа на листья. У цветка земляники листья чашечки (они называются чашелистиками) зелёные. Дальше идут другие видоизменённые листья – лепестки. Они на обычные листья у земляники уже совсем не похожи. Они белые и тонкие. Дальше – множество тычинок. Как ни удивительно, но тычинки это тоже листья, только очень-очень сильно изменённые. Впрочем, иногда случаются у растений сбои в процессе образования тычинок, и тогда мы видим нечто странное, лепесток, у которого сбоку примостился пыльник тычинки. У лилий иногда можно наблюдать такое явление.

Здесь я делаю небольшую паузу чтобы сказать, что всё это я описываю очень-очень упрощённо. Это описание похоже на точное научное описание цветка примерно так же, как похож на человека человечек из конструктора Лего. Не совсем похож, но, если надо, к примеру, инопланетянину объяснить, как выглядит человек – сойдёт.

Что у нас дальше в цветке? Дальше – главное. Пестик. Или пестики. У земляники много пестиков. Внизу каждого пестика находится завязь. Завязь, это место, где спрятана семяпочка. Образуется пестик, по сути, тоже из листа, и это очень длинная и интересная эволюционная история. Ботаники обычно пользуются термином «плодолистик». Плодолистик этот сложен пополам, как лист бумаги, место «сгиба» не очень видно, а вот края листика срастаются, и этот «шов» у плодов часто хорошо виден. Возьмём, к примеру, ту же сливу, или абрикос. У них прекрасно виден этот шов.

Prunus armeniaca La Belgique horticole, journal des jardins et des vergers, vol. 3: p. 29 (1853)

У некоторых растений шов не вполне сросшийся, классический пример такого растения – пион, при случае рассмотрите, как устроен у него пестик.

Итак, плодолистик сложен пополам, по краю сросся, получился такой кармашек, только с самого верха у него тонюсенькое отверстие называется микропиле, через него пыльцевая трубка проникает к семяпочке.

Бывает, что несколько плодолистиков срастаются между собой, но про этот случай мы сейчас не будем говорить.

У земляники плодолистики не сросшиеся друг с другом, и у неё их много.

Когда оплодотворение произошло, цветок отцвёл и тычинки с лепестками отвалились, цветоложе земляники начинает разрастаться, и по мере его разрастания завязи начинают «разъезжаться» друг от друга. Из каждой завязи образуется плод-орешек, и каждый такой орешек сидит в своей «ямочке» на плодоножке. Как это выглядит, видно на следующей картинке.

Картинка кочует по просторам интернета. Первоисточник не найти.

Теперь, когда мы знаем, что «семечки» земляники - это изменившиеся завязи, а завязи это изменившиеся листья, мы можем легко представить себе ситуацию, когда из-за гормональных нарушений, или от сбоя в самом начале заложения цветка (причин может быть масса, например – недостаток питания из-за повреждённых каким ни будь насекомым проводящих пучков рядом с цветочной почкой), плодолистики не стали развиваться так, как им положено, а «вернулись» к своим эволюционным истокам, сделавшись обратно листьями. В этом нет ничего уникального, такие вещи случаются, и ботаники-анатомы-морфологи очень их любят потому, что они помогают лучше понять, как устроено растение и как в процессе эволюции образовались разные органы растений.

http://plantarum.livejournal.com/354481.html

Квашенная капуста в английском флоте

Флагманский хирург Домашней Эскадры Эндрю Джеймс пишет в Совет Адмиралтейства в 1757 году: "Квашенная капуста - суть немецкое блюдо. Ее мелко режут, перемешивают с прокисшим молоком, прижимают грузом, и в таком виде она может сохраняться долгое время. Это блюдо очень почитает Его Величество Георг II, и если подавать это блюдо с мясом, то наши моряки, будучи преисполнены уважения к своему Соверену, конечно же вместе с мясом съедят и капусту". В общем, как говорится, «Leb wohl, ess Kohl».

Моряки конечно уважали своего короля, но капуста как-то не пошла. Кук позже писал в своем дневнике: "даже в супе квашенная капуста моряками не воспринималась, и вообще считалась пищей, непригодной для человека". Более того, многие капитаны придерживались такого же мнения, и даже отказались вносить квашенную капусту в рацион.

Та квашенная капуста, которую мы знаем и любим - это новодел, причем новодел образца 18 века, где-то его середины. Поскольку до этого времени (плюс-минус естественно) соль была дорогим продуктом, ну к примеру как нами сейчас воспринимается красная или черная икра. То есть купить покушать конечно можно, но каждый день - разоришься.

Более того, тем кто знает немецкую, польскую и чешскую кухню, думаю понятно, что никаких моркови, соленых огурцов, петрушки, укропа, лука туда не добавлялось. То есть это была именно просто капуста, заквашенная в молочной сыворотке. Растительное или оливковое масло тоже не добавлялось, соответственно при большой порции капусточка вставала в горле колом. Ведь в немецких блюдах ее не зря употребляют с жирным мясом.

Ну и на сладкое. У меня есть большое подозрение, что Георг номер Два, Кук и иже с ними тогда ели (и кормили матросиков) "серой капустой", а не "белой".

Что такое белая квашенная капуста - мы с вами все знаем с детства и видим это блюдо (правда немного модифицированное и с более поздними добавками) на своем столе.

А вот серая капуста делается из верхних листьев капусты. Далее они промываются, перемешиваются с солью и ржаной мукой, и ставятся под груз. Выглядит эта квашенная капуста так:

Вид, прямо кажем, не особо. Запах тоже соответствующий, пахнет перегноем каким-то. На вкус - не очень, вернее - на любителя. На мой взгляд - СЛИШКОМ кислая. Но небольшое добавление подобной капусты в те же щи или борщ - это сказка. Круче наверное не бывает. Ну и в пирогах она тоже идет на ура.

Но в Роял Неви не делали пирогов и не варили борщей. Когда тебе подают НЕПРОМЫТУЮ солено-кислую вонючую осклизлую капусту с куском сваренного засоленного мяса - думаю у всех будет желание послать такое блюдо куда подальше. Добавление в пересоленный суп непромытой сильно-кислой капусты тоже сделает его несъедобным. Именно поэтому квашенная капуста на английском флоте не прижилась и не попала в постоянный рацион.

Мораль проста - всякое блюдо надо уметь готовить и правильно использовать. http://george-rooke.livejournal.com/523440.html

Палеокашрут!

Если вас давно мучает вопрос, что делать правоверному иудею, которого нелегкая занесла на триста миллионов лет в прошлое, то три специалиста по палеобиологии из США и Канады дают однозначный ответ: становиться вегетарианцем. В прошлом году в журнале Evolution: Education and Outreach была опубликована их статья, в которой они отправились в путешествие во времени, чтобы определить, что кошерного припасла для голодного еврея матушка-природа в каменноугольном периоде, в конце мелового, в раннем эоцене и во времена рисс-вюрмского межледниковья.

Кошерное меню антропоцена

Для начала разберемся, что иудеям предписано кашрутом в современном мире. Начнем с млекопитающих. Согласно книге Левит, в пищу пригоден «всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку», то есть это жвачные парнокопытные: коровы, овцы, козы, лоси, газели, горные козлы. С 2008 года кошерными считаются и жирафы – раньше почему-то их не разрешалось есть, несмотря на то что они удовлетворяют обоим требованиям. Правда, и после окошеривания их особо не едят – для разведения они сложны, а правильный забой требует больших затрат.

Исключения только подтверждают правило. Свинья парнокопытная, но «жвачку» не жует, поэтому она некошерная. А вот верблюды жуют и тоже относятся к парнокопытным, но пальцы их соединены между собой и образуют общую подошву-подушку – а такой скот никак нельзя считать кошерным. Особо оговорены в книге Левит некошерные зайцы и даманы, а также летучие мыши, которые отнесены вообще к птицам. Водные млекопитающие тоже исключены, потому что, согласно кашруту, всяк, кто в воде, пригоден в пищу только при наличии плавников и чешуи, а чешуи у зверей не бывает.

Все четвероногие, «ходящие на лапах», считаются нечистыми. Равно как и те, кто «пресмыкается по земле» – в эту категорию попадают, например, кроты и мыши (читай: все землеройкообразные и грызуны), а также рептилии и амфибии полным составом, ну и, конечно же, разнообразные черви, моллюски и членистоногие. Исключение составляют насекомые, «у которых есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле», то есть представители прямокрылых: саранча, кузнечики и сверчки – их кушай на здоровье, дорогой еврей.

Всяк сверчок знает кашрут. Тем более иерусалимский сверчок (Stenopelmatus sp.). Фото: Cynthia Bingham Keiser.

Для птиц книга Левит принципов кошерности не определяет, там просто перечислены те пернатые, которых есть запрещено. Это птицы, ведущие хищный образ жизни, а также падальщики и бескилевые: орлы, коршуны, соколы, ястребы, совы, грифы, вороны, пеликаны, чайки, бакланы, журавли, цапли, страусы, удоды и, разумеется, летучие мыши. Дополнительные некошерные признаки указаны в Мишне – среди них зоб и отсутствие противопоставленного пальца сзади. Остальные птицы, не попадающие под все эти запреты, видимо, разрешены. Но дабы оградить себя от скверны, осторожные иудеи употребляют в пищу только домашних птиц, которые считаются кошерными согласно традиции: кур, индеек, перепелов, уток, гусей и голубей.

Морепродукты, увы, под запретом. Из всех обитателей морей и пресноводных водоемов необходимая по кашруту чешуя с плавниками есть только у рыб. И то не у всех – у сомообразных чешуи нет, так что сомы некошерны. Кроме того, чешуя чешуе рознь: кошерная чешуя должна быть заметной и с легкостью отделяться от тела без вреда для кожи животного, поэтому, например, угри с их мелкой чешуей, которую невозможно счистить, не покромсав кожу, не могут считаться кошерными. Ганоидная чешуя осетровых и панцирников тоже не удовлетворяет требованиям, как и плакоидная чешуя хрящевых рыб – акул и скатов. А вот костные обладатели ктеноидной и циклоидной чешуи – добро пожаловать на трапезный стол иудея!

Есть еще меч-рыбы, у мальков которых чешуя есть, а у взрослых – утрачена. Многие ортодоксальные евреи, хотя и не все, отказывают им в кошерности. Тем не менее консервативные раввины обычно допускают их употребление в пищу, равно как и осетровых рыб. Не совсем понятно, насколько кошерны лопастеперые рыбы – двоякодышащие и кистеперые. У африканских протоптеров и южноамериканских лепидосиренов парные плавники жгутовидные, а чешуя довольно мелкая, зато у австралийских рогозубов она крупная, а плавники мясистые. Всех указанных двоякодышащих туземцы считают очень вкусными – но насколько легко их космоидная чешуя счищается? Латимерий и вовсе нельзя ловить на уху, они находятся под угрозой вымирания. Интересно, ведутся ли по поводу них дискуссии среди раввинов?

Младшего раввина наш вопрос о кошерности латимерий привел в легкое замешательство. Кадр из фильма «Серьезный человек» (A Serious Man) (2009).

Разрешения от раввина на употребление в пищу тех или иных животных мало: чтобы мясо на тарелке считалось кошерным, кошерное животное необходимо кошерно умертвить кошерным ножом. С уважением, так сказать, и состраданием – в соответствии со шхитой. Кроме того, даже если животное в целом кошерно, некоторые его части таковыми не являются: истовому еврею, например, нельзя пить кровь, поедать жировые ткани и седалищные нервы – все это тщательно удаляется. Случись зверушке оказаться больной – вся ее кошерность мигом аннулируется, а вместе с ней нечистыми автоматически становятся все продукты, которые она успела дать при жизни: молоко, яйца, икра. Также задним числом раскошериваются продукты убиенных не по шхите. Короче, так просто иудею не поесть даже в современном мире. Каково же ему придется миллионы лет назад?

Кошерные ископаемые

Первой остановкой в импровизированном путешествии во времени – так сказать, из Земли Обетованной в землю геохронологическую – авторы избрали пик рисс-вюрмского межледниковья, 120 тысяч лет назад. Это была эпоха живой и здравствующей мегафауны, в том числе весьма кошерной: в Старом Свете водился большерогий олень (Megaloceros giganteus), в Новом – ископаемый бизон (Bison antiquus), правда, людей в Америках в те времена еще не было – они еще не совершили исход из Африки. Не существовало в помине и скотоводства, так что по просторам Евразии рассекали стаи кошерных туров (Bos primigenius) – непосредственных предков крупного рогатого скота, полностью вымерших лишь в XVII веке. Предки мелкого рогатого скота и домашних птиц также были в наличии и напрашивались на ортодоксальный стол.

А вот в раннем эоцене, 52 млн лет назад, жвачные парнокопытные еще не появились – их следовало подождать до эоцена позднего, но еврейский животик не терпит и урчит. Парнокопытные как отряд уже существовали, и среди них – древние мозоленогие, родственники и предки верблюдов. Любопытно, что древнейшие камелиды были обуты в копыта, и если они жевали жвачку, как современные, то вполне считались бы кошерными! Вот только жевали ли они ее – неизвестно. Так или иначе, небеса в эоцене уже полнились кошерными птицами, воды – кошерными рыбами, а у берегов стрекотали кошерные сверчки – есть чем поживиться голодному еврею!

Древние верблюдовые Poebrotherium обладали копытами и начиная с позднего эоцена бегали по Северной Америке от свинообразных энтелодонтов Archaeotherium, возомнивших себя иудеями. Иллюстрация: Julius Csotonyi.

Сложности наступают при миграции в конец мелового периода, 67 млн лет назад, незадолго до вымирания нептичьих динозавров и прочих многочисленных животных. Кошерных млекопитающих тогда не было вовсе. Птичьи динозавры, то есть птицы, уже были распространены – среди них, например, ихтиорнисообразные, гесперорнисообразные и даже ранние ржанкообразные, – но все они анатомически и экологически не удовлетворяют требованиям кашрута. Если рассмотреть эволюционных предшественников домашних птиц, то жила на территории Техаса предположительно курообразная птаха Austinornis lentus, вот только неясно, насколько кошерная. Гусеобразные к концу мела уже выделились как отряд – тому подтверждением служит примитивная утка Vegavis iaai (на иллюстрации ниже) – но не в Антарктику же за ней переть.

И вообще, надо поосторожнее с птицами, особенно если углубиться в меловой период, потому как во многих случаях в те времена было не совсем понятно, птица перед нами или еще рептилия. Впрочем, большинство таких переходных форм были хищниками, а значит, исключались бы кашрутом. Растительноядные птичьи динозавры жили в Китае в раннемеловое время (например, Sapeornis и Hongshanornis), но у них, извините, были зубы, а еще зоб, что вообще не кошерно.

Интересно, что многих мезозойских рептилий, согласно представленной в книге Левит градации, скорее следовало бы отнести в категорию «птиц». Множество динозавров ходили на двух ногах, то есть не были «четвероногими» и явно не «пресмыкались по земле», учитывая их размеры, а вдобавок многие из них, скорее всего, были оперенными – ну чем не «птицы»? Оцените иронию: наука, апеллируя к филогении, именует птиц «птичьими динозаврами», а Тора, основываясь на образе жизни и характере передвижения, с удовольствием записала бы динозавров в «динозавровые птицы». Птерозавры так точно «птицы» – ничем не хуже летучих мышей. В любом случае все эти рептилии были абсолютно некошерны.

Что же касается рыб, то авторы отмечают, что к концу мела уже существовали как минимум 14 семейств, чьи современные представители с теми или иными оговорками считаются кошерными (включая осетровых, губановых, щуковых, сельдевых, карповых). Однако если бы осмотрительный еврей потребовал от ученых физически продемонстрировать, что у ископаемых представителей этих семейств была правильная и легко счищаемая чешуя, то они бы этого сделать не смогли – чешуя редко сохраняется в ископаемом состоянии. Впрочем, циклоидная чешуя достоверно известна из юрского периода, так что надежда не оголодать у педантичного приставалы все-таки есть.

Ильная рыба (Amia calva) – пресноводный житель Северной Америки, единственный современный представитель отряда амиеобразных. Относится к группе костных ганоидов, но ее чешуя скорее циклоидная и легко счищается, так что рыба считается кошерной. Можно ли кошерность распространить и на ископаемых родственников амии, которые появились еще в триасе? Тираннозаврид с обложки считает, что можно (да и сама рыба, очевидно, тоже). Фото: NANFA.

Наконец, совсем худо дела для иудеев обстояли 310 млн лет назад – в каменноугольном периоде. Наземные позвоночные представлены лишь всякими четвероногими гадами, которые совершенно точно пресмыкались по земле. В воде обитали лучеперые рыбы, но ганоидная чешуя не оставляла им шансов на кошерность. Ранние прямокрылые насекомые приветствовали залетных евреев своими антеннами и не спешили ускакать – не было подходящих для этого кошерных ног. Единственное, что оставалось съедобного по кашруту, – это растения. «Вегетарианство – совершенно приемлемый вариант для иудеев», – отмечают авторы исследования. Вот только вопрос, насколько этот вариант калорийный. Как бы не пришлось иудею всю оставшуюся жизнь проводить за поиском кошерной еды. А на что конкретно он мог рассчитывать, вы узнаете из нашего очерка «Палеозойская диета». https://batrachospermum.wordpress.com/2016/07/26/batrachospermum-paleokashrut/

палеозойская диета

Сейчас стало модно питаться как предки, жившие в каменном веке, во времена охотников-собирателей. Это называется «палеодиета». Увы, не все знают точно, как это слово расшифровывается. Вы-то, конечно, в курсе, что имеется в виду палеолитическая диета, то есть диета древнего каменного века, до развития земледелия (2,5 млн – 10 тыс. лет назад). Но там и сям в Интернете мелькает иная версия – «палеозойская диета». Люди, пишущие это, похоже, не совсем понимают, что рекламируют. Но мы расскажем.

Палеозойская диета, несомненно, еще более аутентичная, чем палеолитическая. Ведь в палеозое не стоял вопрос даже об использовании огня и орудийной деятельности, то есть об обработке пищи. Палеозой – это первая эра фанерозойского эона, длившаяся с 542 млн до 251 млн лет назад, начиная с кембрийского взрыва, когда многоклеточная жизнь вспыхнула в удивительном многообразии, до массового пермского вымирания, самого масштабного вымирания в истории Земли, когда исчезло 96% морских видов животных, 70% наземных позвоночных и 83% насекомых видов. Меж тем предкам млекопитающих – цинодонтам – удалось этот катаклизм пережить, не вымерев полностью. Вот на их пищевые пристрастия и стоит, вероятно, опираться при разработке истинной палеодиеты.

Для удобства примем, что они были всеядными. Чем же они могли питаться, а чем не могли? Начнем с «не могли». Цветковых растений в палеозое не существовало – следовательно, можно позабыть об овощах, фруктах, ягодах, орехах (кроме кедровых), привычной нам зелени, бобовых, злаках и грече, растительных маслах, тростниковом сахаре, кленовом сиропе, меде, пиве и вине. Птиц и зверей тоже еще не было – а значит, до свиданья, яйца, молоко, сыр и другие молочные продукты, говядина, свинина, оленина, медвежатина и прочее звериное мясо. Омары, крабы и креветки появились только в мезозое, так что и их оставляем в морозилке.

Что же палеозойская природа нам оставила в меню? Водоросли! Папоротники! Хвощи! Кушай как эскимос! Правда, корни лугового хвоща эскимосы едят с тюленьим жиром, но о последнем даже не мечтайте. Грибы! Лишайники! Ягель! Кушай как олень! Семена гинкго и саговников можете отведать. Ранние хвойные известны из каменноугольного периода, так что кедровые орешки, плоды можжевельника, напитки из хвои и шишки-вкусняшки тоже придутся ко столу. Рептилии! Амфибии! Рыбы! А также их яйца и икра. И рыбий жир!

Нельзя простого огурца – съешь морского: голотурии-трепанги популярны в Юго-Восточной Азии и Приморье. Из других иглокожих отведайте икру морского ежа – раз уж простого ежа нельзя. Моллюсков можно – а это изысканные улитки, осьминожки и устрицы. А вот кальмаров раньше мелового периода ждать не приходится, так что увы. Вместо них ешьте медуз и червяков. И не брезгуйте насекомыми и паукообразными. А любителям раков советуем чудесного рака-богомола – единственного современного представителя гоплокарид.

Что ж, как видите, прожить на палеозойской диете можно. А если принять во внимание, что выжившая с тех времен еда, несомненно, богата суперполезными веществами, которые закалили ее и помогли доэволюционировать до современности, то, употребляя ее, вы впитаете в себя всю витальную энергию прошедших поколений и проживете дольше. До самого меллонозоя, где вас сожрет на ужин голодный родентоид. https://batrachospermum.wordpress.com/2016/07/25/paleozoic-diet/

Черный или зеленый?

Интересна история традиционного предпочтения черного чая зеленому в Европе. Карл II, король Англии и Шотландии решил пополнить казну за счет новомодного напитка. Он поднял пошлину на чай, кофе и шоколад с 8 пенсов до 2 шиллингов (24 пенса) за фунт. В результате к 1689 году фунт самого дешевого чая стоил 7 шиллингов, что было почти равно недельному заработку среднего рабочего.

В результате чай начали завозить из Нидерландов контрабандой. И с чаем в XVII веке произошло тоже самое, что сегодня происходит с кокаином – его начали «бодяжить». В чай подмешивали различные добавки, например, лакричник или листья терна. Продавали уже использованный и высушенный чай, его подкрашивали различными красителями.

Подделать зеленый чай было гораздо проще, чем черный и англичане начали все чаще покупать именно черный чай. И китайцы, видя что черный чай раскупается иностранцами лучше, стали в первую очередь продавать им именно черный чай. http://mi3ch.livejournal.com/3452805.html

Суп из первого тома "Капитала" Маркса

Даже знатоки творчества знаменитого экономиста позапрошлого века Карла Маркса удивляются, когда им говорят, что в его основополагающем труде “Капитал” приводится один кулинарный рецепт. Но откроем 22-ю главу первого тома “Капитала” и прочтем:

“Пять фунтов ячменя, пять фунтов кукурузы, на 3 пенса селедок (пенс — английская монета, составлявшая тогда одну двестисороковую часть фунта стерлингов; с февраля 1971 года 1 фунт стерлингов = 100 пенсам. — Прим. автора), на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 203/4 пенса получается суп на 64 человека”. Маркс приводит этот рецепт как пример того, какими способами жадные капиталисты стараются подешевле прокормить своих рабочих, и указывает имя автора: “Один американский краснобай, возведенный в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд”.

Большая советская энциклопедия называет Румфорда-Томпсона “английским физиком”, пишет о нем скорее уважительно, но про суп не упоминает.

Этот интереснейший человек в разные периоды своей жизни был не только ученым, но и общественным деятелем, изобретателем, военным, социальным реформатором. И всегда — авантюристом.

Граф Румфорд, урожденный Бенджамин Томпсон, родился на ферме в штате Массачусетс в 1753 году. В школе донимал учителя вопросами по физике и химии. Служил мальчиком на побегушках в лавке, но был уволен за нашумевший (в прямом смысле слова) эксперимент с порохом. Устроился учеником к одному бостонскому врачу, в свободное время читал много научных книг, посещал лекции в Гарвардском университете, но был опять-таки уволен за какой-то эксперимент на свинье (по-видимому, не менее шумный). В возрасте 19 лет удачно женился на богатой вдове, благодаря чему вошел в светское общество.

В Америке в это время назревала революция, приведшая в конце концов к освобождению английских колоний от власти короля. Томпсон встал на сторону метрополии, шпионил за революционерами (и разработал симпатические чернила, чтобы писать донесения англичанам), но оказался близок к разоблачению. Бежал в Британию с отступающими колониальными войсками, навсегда бросив жену и ребенка.

В Англии заслуги перед короной помогли ему заполучить место в Управлении колоний. Административные обязанности оставляли много свободного времени, и Томпсон занялся измерением силы разных сортов пороха, а также отдачи ружей и пушек, за что был избран академиком — членом престижного Королевского общества. Его исследования привлекли внимание адмиралов, и признанного ученого пригласили провести измерения дальности стрельбы на море. Заодно Томпсон внес усовершенствования в кораблестроение и в методы сигнализации на флоте.

Талантливому самоучке пришлось покинуть и Англию, когда там арестовали французского шпиона и появились подозрения, что в дело замешан и новоиспеченный академик. Доказательств не нашли, но Томпсон счел за лучшее вернуться в Америку, где шла революционная война, с поручением набирать добровольцев для английской армии. После окончательного поражения англичан он опять отплыл в Европу, служил наемником в разных войсках, сумел войти в доверие к курфюрсту Баварии и стал его надворным советником по военным делам. Будучи недоволен своим скромным положением, Бенджамин Томпсон ненадолго вернулся в Лондон, добился аудиенции у короля и, действуя в духе маркиза де Карабаса из известной сказки, сумел убедить его, что звание советника при баварском дворе должно быть уравновешено каким-то английским титулом, иначе получается как-то неприлично для подданного Его Величества. И даже авторитет короны может пострадать.

В столицу Баварии — Мюнхен он вернулся уже полковником сэром Бенджамином Томпсоном. Кстати, денежное довольствие английского полковника было выше жалованья советника кур-

фюрста. А Томпсон, не желая терять старые навыки, еще и немного шпионил на Англию в Баварии, что тоже хорошо отражалось на его бюджете.

В Баварии он реорганизовал армию, изобрел новый термометр и с его помощью открыл конвекционные токи воздуха и жидкостей, а также предпринял изучение теплоизолирующих свойств разных тканей, выбирая материал для обмундирования баварской армии. Здесь же Томпсон сделал свое самое известное открытие. Наблюдая за рассверливанием стволов пушек, он заметил, что металл при сверлении греется. Серией остроумных экспериментов ученый опроверг господствовавшую тогда теорию теплорода (считалось, что тепло — это особая жидкость, в скрытом виде присутствующая в телах и теряющаяся по мере остывания) и тем заложил основы термодинамики.

Но пора вернуться к супу.

В конце 80-х годов XVIII века, с беспокойством наблюдая революционные события во Франции, Томпсон счел, что для безопасности любого государства надо убрать с улиц толпы нищих и бродяг, которые всегда готовы участвовать в любой заварушке. Нищие составляли в то время 5% населения баварской столицы. Они образовывали особую корпорацию со строгими законами, распределением ролей и “охотничьих угодий”. В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии прибыли в Мюнхен собирать милостыню, их окружила армия и всех отправили в новое учреждение, придуманное Томпсоном по образцу, уже почти сто лет существовавшему в Англии, — работный дом с военной дисциплиной и строгим распорядком дня. Причем арест первого нищего произвел сам господин надворный советник. В новом заведении бродягам дали приют, работу на пользу государства (прясть, ткать, шить форму и обувь для армии), их кормили и даже обеспечивали им и их детям некоторое образование. К тем, кто не умел и не хотел что-либо делать, применяли принцип: “Не можешь — научим, не хочешь — заставим”. Один из местных мануфактурщиков, утративший богатый армейский заказ, попытался было оспорить новшество, но вскоре был избит неизвестными в темном закоулке Мюнхена и отказался от всех претензий.

За многие заслуги перед Баварией к 1791 году американец стал генерал-майором, министром обороны, министром полиции и камергером двора. А намекнув, что в Англии-то он лорд и сэр, вскоре получил и титул графа Румфорда, по названию одного из американских городков, где прожил в молодости некоторое время.

Но сотни обитателей работного дома надо чем-то кормить, и желательно чем-то подешевле да посытнее. То же, кстати, относится и к армии. Томпсон подошел к проблеме как истинный ученый. Он экспериментировал на солдатах и обитателях работного дома пять лет. При этом граф руководствовался преобладавшей тогда теорией алхимика Яна ван Гельмонта, по которой главная пища растений — это вода. В растении она разлагается на составные части, а уж из них строится растительная материя. “Навоз, которым удобряют растения, — писал граф, — служит скорее для того, чтобы подготовить воду к разложению, чем для того, чтобы непосредственно питать растение”. То же, считал Румфорд, верно и для животных, только тут “катализатором”, как мы бы сказали сегодня, разложения воды служит не навоз, а твердые вещества пищи. Из этого он сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп. Опыты на солдатских желудках это подтвердили: “Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье”. Эксперименты позволили выработать рецепт “наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из перловой ячменной крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях”. Далее ученый подробно описывает, как готовить этот суп, в каких котлах, как и какими порциями (по пинте с четвертью, то есть примерно по 700 миллилитров) его раздавать... И даже как его есть: для лучшего усвоения есть надо медленно. Высушенные до твердости кусочки белого хлеба, добавляемые в последний момент, служат для того, чтобы заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс поедания и тем повысить питательность супа.

Граф предложил несколько вариантов супа, в том числе с добавлением вместо уксуса более дешевого прокисшего пива (он не знал, что в пиве содержатся витамины группы В, несомненно, повышавшие ценность блюда). Были варианты разной стоимости: и с мясом, и с растертой в ступке копченой селедкой (источник витамина D), и с кукурузой.

Хотя в исходном рецепте, рассчитанном на 1000—1200 человек, указывались очень большие меры веса и объема, в одном из сочинений Румфорда есть и рецепт его супа на одного человека.

Требуются унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды (унция — 28,5 г). Цитируем из статьи под названием “О пище”:

“Воду с перловкой поместить в котел и довести до кипения. Затем добавить горох и кипятить на слабом огне около двух часов. После этого добавить картофель (предварительно почищенный ножом или прокипяченный, чтобы кожица легче слезала), и кипятить еще час, причем часто помешивать содержимое котла большой деревянной ложкой или веселкой, чтобы разрушить текстуру картофеля и превратить суп в единую массу без комков. Когда это сделано, добавить уксус и соль, а прямо перед подачей добавить кусочки сухого хлеба. Важно, чтобы этот хлеб не кипел в супе”.

Кстати, о картофеле. Граф Румфорд стал инициатором его введения в рацион немцев. В Баварии картофель тогда не употребляли, и Румфорду пришлось тайно, в мешке проносить картофель на кухню, причем доверял его варить только надежным поварам, которые не проговорятся. Через несколько месяцев, когда на нищих и бродягах уже вполне было доказано, что картофель не ядовит, Румфорд признался в его использовании, и с тех пор баварцы едят картошку. Он ратовал и за внедрение других нетрадиционных дешевых и сытных блюд — поленты (круто сваренной каши из кукурузной крупы) и макарон, почти неизвестных тогда в Германии и Англии. Практически он стал основателем диетологии — науки о питании.

Заодно граф изобрел картофельный салат с подсолнечным маслом и уксусом, популярный до сих пор, портативную кофеварку (он рекомендовал кофе рабочим массам как замену алкоголя), экономичную кухонную плиту, простой, но точный фотометр, новую модель яркой масляной лампы, эффективный тип камина, выпускаемый и сейчас...

Похлебка Румфорда стала основой для питания солдат практически всех армий вплоть до середины XX века.

Но приведем современный рецепт этого супа из недавно вышедшей “Баварской поваренной книги”.

На 4 порции: 150 г гороха, 1,25 литра овощного или мясного бульона, 1 небольшой зеленый перец, 40 г перловки, 1 небольшая картофелина (не рассыпчатого сорта), 50 г тонко нарезанной варено-копченой ветчины, 1 луковица, 1 зубец чеснока, 1 пучок суповых кореньев, 1 столовая ложка растительного масла, 1—2 столовые ложки лимонного сока, немного нарезанной зелени петрушки, соль и перец — по вкусу.

Доведите до кипения бульон с горошком и держите его на малом огне в закрытой кастрюле. Перец разрежьте пополам, удалите семена и черешок, помойте, нарежьте полосками и вместе с перловкой бросьте в кастрюлю. Все это снова вскипятите и оставьте на 10 минут на слабом огне. Тем временем вымойте картофелину, очистите ее, нарежьте на кубики, бросьте в суп и варите еще 15 минут. Нарежьте ветчину полосками, коренья мелко нарубите. Лук и чеснок нарежьте и вместе с ветчиной и кореньями обжарьте на слабом огне в масле минут пять, помешивая. Добавьте их в суп вместе с лимонным соком, солью и перцем. Разлейте суп по тарелкам, в которые предварительно положите по щепотке нарезанной зелени петрушки. Суп хорошо идет с черным хлебом.

Остается сказать, что выдающийся ученый и авантюрист скончался во Франции в возрасте 61 года. Надгробную речь произнес секретарь Французской академии наук, великий биолог Жорж Кювье. Перечислив заслуги покойного, Кювье добавил: “Не любя и не уважая своих собратьев по человечеству, он все же оказал им множество услуг”.

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/11813/ (Наука и жизнь, СУП ГРАФА РУМФОРДА)

История армейских сухпайков

Для военнослужащих, путешественников, космонавтов и гражданских лиц в условиях отсутствия возможности готовить горячую пищу разрабатывают сухие пайки — индивидуальные рационы питания. Как правило, такие наборы рассчитаны на сутки или на один приём пищи. У военных они различаются в том числе в зависимости от вида войск.

Специалистам, отвечающим за разработку ИРП, нужно просчитать не только калорийность набора, но и множество других параметров. Все продукты должны легко усваиваться, не вызывать аллергии, долго храниться. Продукты должны быть готовыми или лёгкими в приготовлении.

Необходимо учесть, в каких условиях человек будет использовать набор. Индивидуальные рационы питания для пилотов команды Solar Impulse, недавно завершивших кругосветное путешествие на "солнечном" самолёте, разрабатывали восемь учёных из компании Nestle.

История технологий для длительного хранения продуктов

Соление и квашение

Один из самых старых консервантов — соль. Её использовали для сохранения мясных и рыбных продуктов. Соль вытягивает из продукта влагу, продукт пропитывается раствором соли и в нем не могут развиваться бактерии.

Таким способом активно пользовались моряки до того, как люди начали консервировать мясо в банки. Основу рациона матроса составляла солонина и сухари. Хотя такой рацион мог быть достаточен по энергетической ценности по нынешним меркам, в нём не хватало витаминов. Отсюда — цинга и другие профессиональные заболевания.

Квашение комбинирует консервацию кислотами и засолку. Квашеная капуста также могла входить в "морской" рацион.

Обезвоживание

Один из самых старых и простых способов длительного хранения продуктов — обезвоживание, или сушка. Так хранят фрукты, рыбу, мясо и овощи. При снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15% микроорганизмы в них не заводятся.

Сушить можно на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, с помощью вакуума.

Во времена Крымской кампании в русской армии стали использовать сушёные овощи. В день солдату полагалось 250 граммов свежих или 20 граммов сушёных овощей, которые добавляли в супы.

Для сохранения пригодности хлеба его выпекали дважды или просто сушили. Сушёные сухари хранились не так хорошо, как запечённые. Сухари использовались солдатами. моряками и в экспедициях. Сейчас вместо них в сухпайки идут галеты. Простые галеты сохраняют пищевые качества до двух лет.

Сушёная говядина.

Консервация

Антони ван Левенгук в XVII веке изобрёл микроскоп, способный увеличивать в 275 раз. Учёным открылся мир микробов, мельчайших существ, обитающих везде, где только можно, и способных перемещаться с воздушными потоками. И сразу возникли споры: как появляются эти микробы? Как они зарождаются? Возникают ли они из гниющего сена или продуктов, или есть какие-то яйца, из которых они вылупляются?

Аббат-натуралист Лаццаро Спалланцани уже в XVIII веке решил доказать, что у микробов есть родители: "Микробы заводятся во всяких настоях? Они заводятся в бараньей подливке? Родятся из нее? Ладно! Я сделаю так, что они не будут там родиться. Я не пущу туда их родителей". Он кипятил и подогревал баранью подливку, но микробы появлялись. Он затыкал горлышко пробкой, но и это не помогало. Но однажды он запаял бутылочку. Подливка в бутылках с запаянным горлышком, подвергшаяся длительному кипячению, долго оставалась прозрачной. Так он пытался доказать, что микробы попадают в продукты из воздуха.

Со Спалланцани не все были согласны. Английский священник и натуралист Дж. Нидхем и граф Бюффон объединились против него с гипотезой о Производящей силе. Дескать, Спалланцани кипячением убивает Производящую силу. Многолетний спор попал в книги, из которых о нём узнал французский повар Француа Аппер.

Аппер нашёл практическое применение технологии Спалланцани. Если подливка в запаянных бутылочках много дней не прокисала, то тем же способом можно хранить суп, жаркое или паштет. Он экспериментировал с жестяными банками, прокипячёнными по часу-два в воде, и затем рассказал об изобретении в Общество поощрения искусств в Париже, занимавшемся наукой.

Изобретение Аппера открывало богатые возможности для военного дела, а у власти в то время стоял Наполеон. Поэтому быстро была собрана комиссия, в жестяные банки запаяли мясо с подливкой, бульон, зелёный горошек, бобы, вишни и абрикосы. Через восемь месяцев банки вскрыли, волнующиеся члены комиссии под вино попробовали результаты эксперимента. Продукты сохранили вкус и свежесть, а Наполеон выдал Апперу премию в двенадцать тысяч франков. После этого Аппер построил консервную фабрику.

Презентация консервов Аппера.

Примеры сухпайков разных стран и разных годов

Россия

С 1 июня 1941 года Приказом НКО и Постановлением СНК в СССР ввели нормы суточного довольствия сухим пайком на день на одного человека:

сухари ржаные — 600 г (хлеб черный);концентрированная каша из пшена — 200 г;концентрированный суп-пюре гороховый — 75 г;колбаса полукопчёная «Минская» — 100 г, или вобла суховяленая/копчёная — 150 г, или сыр-брынза — 150 г, или рыбное суховяленое филе — 100 г, или мясные консервы — 113 г, или сельдь солёная — 200 г;сахар — 35 г;чай — 2 г;соль — 10 г.

Производство концентрированного горохового супа-пюре, завод им. А. Микояна.

Самый распространённый сухой паёк в российской армии сегодня — линейка ИРП, индивидуальных рационов питания. Упаковка весит 1 кг 750 граммов и рассчитана на три приёма пищи. И выглядит, как новогодний подарок.

К набору идёт инструкция. Обратите внимание на проработку деталей для употребления ИРП-7. Хлебцы из муки 1 сорта идут только на завтрак и обед, а уже на ужин рекомендуется есть галеты из обойной муки. Рыба и гречневая каша с мясом идут на завтрак, мясные консервы — на обед. А поужинать можно мясом с зелёным горошком и морковью.

Энергетическая ценность меню ИРП-7 — 3395 килокалорий. Нутриенты — 115 граммов белка, 147 граммов жиров и 383 грамма углеводов.

ИРП-4.

США

В 1941 году психологу из Университета Миннессоты поручили разработать готовый комплект питания для солдат. Доктор Энсел Кис пошёл в супермаркет и начал выбирать недорогие, но оптимальные по количеству энергии продукты. В набор попало печенье, колбасы, конфеты, шоколадные батончики. Ценность первого тестового комплекта составляла 3200 калорий.

Финальный рацион содержал 2830 калорий. В него входили шоколад, чай, консервированные мясные блюда, арахисовые батончики и даже сигареты.

Первыми набор получили десантники. ИРП получил название K-Rations.

Существует легенда, что появившиеся в 1941 году конфеты M&M's вошли в K-Ration американских солдат. Я не смог найти подтверждение этому. По имеющейся информации, Форрест Марс в конце 1930-х годов во время путешествия по Испании увидел, что солдаты едят конфеты, покрытые твёрдой сахарной оболочкой, и воспроизвёл рецепт в США. Так получился "молочный шоколад, который тает во рту, а не в руках". Но конфеты точно продавали военным, о чём свидетельствуют рекламные плакаты того времени.

Рекламный плакат конфет M&M's, которые тают во рту, а не в руках

Сегодня самый популярный вариант индивидуального рациона питания в США — MRE, или Meal, Ready to eat. Есть 24 варианта такого меню. Ценность наборов — около 1200 килокалорий, весит набор до 750 граммов. Рассчитан паёк только на один приём пищи.

В набор могут входить мясные или рыбные консервы, горячие напитки, соки, сладости — печенья, конфеты, бисквиты. Кроме того, есть и молочные коктейли, которые лучше бы назвать протеиновыми, так как в таком растворимом напитке содержится 17 граммов белка.

Упаковка MRE 2008 года.

Другой вид сухого пайка в вооружённых силах США — First Strike Ration. Он предназначен для питания солдат, выполняющих задачи в отрыве от подразделения, при повышенной нагрузке и интенсивном перемещении. Комплект в два раза легче, чем MRE, но при этом рассчитан на суточное питание, а не на один приём пищи. Продукты упакованы таким образом, чтобы их можно было употребить в движении, чуть ли не под пулями. Ценность набора — 2200-2500 килокалорий.

Источник

Канада

Канадских солдатов снабжают IMP — Individual Meal Pack. Набор сбалансирован по нутриентам, а его энергетическая ценность составляет 1200-1400 килокалорий.

Разработка и внедрение боевого рациона в Канаде занимает три года, какие-то блюда исключают, что-то добавляют. Каждый второй год новые продукты тестируются на трёх группах по шестьдесят человек из каждой армейской бригады. На сегодня есть двадцать один вариант меню. Из них семь — с завтраками, а четырнадцать — с дневными и вечерними рационами.

В комплекты входят протеиновые коктейли, спортивные напитки, кофе, ореховая паста, овсянка, конфеты, шоколадки, жвачка. Основные блюда — мясной рулет с соусом каберне, свиной стейк с горчичным соусом, сосиски с картофельными котлетами, чили кон карне, макароны с сыром, швейцарский стейк с испанским соусом. На десерт — фруктовый коктейль, дольки ананаса, джемы. запечённый яблочный десерт.

Распакованный IMP. Источник

Германия

В боевых условиях солдаты Вермахта получали "Норму питания для войны". Она была возможна в двух вариантах — суточном рационе и неприкосновенном рационе. Неприкосновенный рацион Eiserne Portion расходовался по приказу командования, когда не было возможным выдать солдату нормальное питание. В рацион входили:

Сухари твердые 250 г.Мясные консервы 200 г.Концентрат супа 150 г. -или колбаса консервированная 150 г.Кофе натуральный молотый 20 г.

Восстановленная энтузиастом версия неприкосновенного рациона солдата вермахта. Источник

Немецкая армия сегодня использует Einmannpackung — индивидуальный рацион, рассчитанный на два приёма пищи. Он поставляется в трёх вариантах меню. Основными блюдами могут быть тушёная чечевица с сосисками, тальятелле с соусом болоньезе, сосиски и гуляш с картофелем. На закуску — джемы, сырные спреды и колбаски. Напитки — чайные пакетики, кофе и порошковые соки.

Немецкий EPa. Источник

Франция

Во Франции, как и в России, стараются делать меню солдат разнообразным. Есть четырнадцать вариантов RCIR — “Ration de Combat Individuelle Rechauffable”, боевого рациона индивидуального разогреваемого. Энергетическая ценность продуктов в одном комплекте составляет 3200 килокалорий, набор рассчитан на питание одного человека в течение всего дня.

Интересно, что меню с первого по седьмое не содержат свинину, а с седьмого по четырнадцатое — содержат. То есть на питание французских солдат наложила отпечаток религия.

Каждый комплект содержит шесть таблеток сухого горючего, спички и подставку для разогрева пищи. В российский сухпаёк входят три таблетки.

Вариант RCIR: меню номер 11. Источник

В меню входят основные блюда, суп, плавленый сыр, солёные и сладкие крекеры, сахар, энергетический и шоколадный батончики, жвачка, карамель, конфеты, таблетки для очистки воды, бумажные полотенца. Ходили слухи, что до 1990-х годов французские солдаты получали небольшую бутылку вина в таких наборах. Но сейчас этой практики не наблюдается.

Среди основных блюд: тунец в соусе, пате из утки, тунца или свинины, консервированная говядина. Среди блюд, которые не надо подогревать — сёмга с рисом и овощами, курица в желе, салат с говядиной, чили кон карне с кроликом.

Меню RCIR. Источник

Израиль

Площадь Израиля — 21 тысяча километров, площадь Московской области — 44 тысячи километров. Исходя из этого, можно понять, что для солдат на территории страны наличие сухпайка не является критичным. Каждый пост расположен в получасе от ближайшей пиццерии, везде есть доступ в интернет, чтобы сделать заказ. Но сухпайки есть, они называются Manot Krav.

Один комплект Manot Krav рассчитан на четырёх человек — экипаж танка. Ранние версии предполагали, что питаться будут пять человек — столько составляла команда Шермана. Большая часть блюд в комплекте консервируется, но по возможности солдаты получают свежий хлеб и фрукты. Территория позволяет.

В набор входят четыре банки тунца, мягкая халва, шоколадный спред, банка сардин, банка маринованных овощей, банка оливок или орехов, горчица и кетчуп в пакетиках, пластиковые ложки, конфеты, пакеты для мусора.

Главной составляющая Manot Krav раньше был "луф", кошерная консервированная ветчина из курицы и/или говядины. Она появилась в 1940 годы и является ровесницей Армии обороны Израиля. Но в 2000-х годах её перестали выпускать, и какое-то время солдат кормили из запасов. Нужно было что-то более вкусное и свежее. В итоге в 2011 году луф заменили на фарш в томатном соусе.

Manot Krav. Источник

Заключение

Над рационами и длительностью их хранения беспрестанно работают учёные. В Канаде каждые три года из рациона убирают ингредиенты и добавляют новые продукты. Сэндвичи, которые едят американские солдаты, могут храниться два года благодаря снижению уровня pH, пакетика с веществами, поглощающими кислород.

На армейские индивидуальные рационы накладывают отпечаток кулинарные пристрастия определённой страны, а также религия. Если во Франции рационы разделяют по наличию свинины, то в Израиле меню строго кошерное. Ещё один важный фактор — расстояние от солдат до места, где есть свежая еда. И дело тут не в полевой кухне: в Израиле можно спокойно заказать пиццу вместо того, чтобы употреблять фарш с томатным соусом из банки.

https://habr.com/ru/post/396581/

Кук и куры в Новой Зеландии

В исследовании, опубликованном в журнале Royal Society Open Science, авторы применили радиоуглеродное датирование и анализ ДНК, чтобы определить возраст и происхождение куриных костей, найденных при археологических раскопках в трех местах на Южном острове Новой Зеландии. В итоге исследователи сделали вывод, что кур впервые привез в Новую Зеландию мореплаватель Джеймс Кук, несколько раз посетивший острова. Наиболее вероятно, что это произошло во время второго кругосветного плавания Кука в 1773 году.

История разведения домашних кур народами Океании содержит одну загадку. Куры были известны океанийцам и распространялись ими по мере освоения островов Полинезии. Птицы служили источником пищи во время путешествий по океану и при поселении на новом месте. Однако, когда приблизительно в 1000 – 1300 годах предки нынешних маори совершили переселение из Восточной Полинезии в Новую Зеландию, они по каким-то причинам не стали разводить кур. Общеполинезийское название курицы – моа – маори стали даже использовать для обозначения гигантских новозеландских птиц, похожих на страусов. Один из авторов нынешнего исследования Майкл Херрера (Michael Herrera) из Университета Аделаиды полагает, что разведение кур в Новой Зеландии не привилось, так как на этих островах было достаточно другой дичи для пропитания маори. А вот на сравнительно небольших атоллах Восточной Полинезии, диких животных было значительно меньше, поэтому традиция разведения кур поддерживалась.

Из записей Кука известно, что его экспедиция закупила кур во время остановки на островах Зеленого Мыса. Посетив Новую Зеландию, Кук подарил несколько петухов и куриц вождям маори. Мореплаватель сомневался, что птицы будут долго жить у аборигенов, однако теперь можно утверждать, что привезенные Куком куры распространились вдоль восточного побережья острова Южный. Возможно, они стали объектом торговли между различными группами маори

polit.ru/news/2016/08/05/ps_cook/

Мамонт в меню

25 октября 1905 года на 67-й улице Нью-Йорка собрались несколько человек, которые повидали и непроходимые джунгли, и безводные пустыни, и неприступные вершины гор. Собрал их журналист и историк Генри Уэлш, совершивший несколько путешествий по Гренландии. Уэлш предложил основать Клуб исследователей (The Explorers Club), который объединил бы тех, чья работа связана с путешествиями. Собравшиеся поддержали его предложение.

Среди членов-основателей клуба кроме Уэлша были генерал и полярный исследователь, достигший рекордной на тот момент отметки 83º24’30” северной широты Дэвид Лег Брэйнард, орнитолог Фрэнк Чапмен (о нем мы немного рассказали в очерке «115 лет переписи птиц»), врач и полярник Фредерик Кук, профессор физики и альпинист Гершель Паркер, археолог Маршал Савийе, военный журналист, издатель и путешественник Каспар Уитни.

Клуб исследователей существует и сейчас. Его отделения в США и других странах организуют лекции и семинары, выделяют гранты студентам для проведения полевых исследований, организуют экспедиции, выпускают периодические издания. Своей целью клуб называет поддержку исследований на земле, в воде, в воздухе и в космосе. Но не меньше, чем исследовательская деятельность, известен традиционный ежегодный обед членов клуба (Explorers Club Annual Dinner), на котором чествуют тех, кто добился за последний год выдающихся достижений, и рассказывают о собственных приключениях.

Традиционно на этом обеде подаются весьма экзотические блюда. Например, на обеде 1954 года, когда клуб принимал почетного гостя – покорителя Эвереста Тенцинга Норгея, подавалось мясо белого медведя и жареные термиты. И вот однажды распространился слух, что на 47-м по счету ежегодном обеде, который состоялся 13 января 1951 года, гости имели возможность отведать мясо мамонта, извлеченного из вечной мерзлоты. Со ссылкой на одного из участников обеда писателя Герберта Николса сообщалось, что геолог Бернард Хаббард нашел тело мамонта на одном из Алеутских островов и прислал его специально для ежегодного обеда.

Иллюстрация к статье об обеде 1951 года из газеты Christian Science Monitor

Слух о блюде из мамонта, которым лакомились члены Клуба исследователей, широко распространился и превратился в легенду, которую потом сами члены клуба охотно сообщали новичкам. Но до сих пор оставалось неизвестным, правдива ли эта история.

В официальном меню обеда, мамонт не значился. Там фигурировало только некое доисторическое мясо (prehistoric meat). Ходили слухи также о том, что в 1951 году исследователи ели не мамонта, а гигантского древнего ленивца (Megatherium). Эти существа тоже жили в плейстоцене, были размером с африканского слона (длина 6 метров, вес до 4 тонн) и обитали в Южной Америке. Правда, в таком случае оставалось непонятным, как мясо мегатерия сохранилось до 1951 года, ведь в Южной Америке нет зоны вечной мерзлоты.

Скелет мегатерия в музее

Недавно в этом вопросе решили разобраться пятеро ученых во главе с биологом Джессикой Глэсс (Jessica R. Glass) из Йельского университета. Отметим, что Джессика и еще один из соавторов, геолог Мэтт Дэвис (Matt Davis), являются действующими членами Клуба исследователей. Ученым удалось найти материальное свидетельство, которое сохранилось с того самого обеда 1951 года. Дело в том, что организатор обеда Уэнделл Додж (Wendell Phillips Dodge) послал кусочек мяса члену Клуба исследователей Полу Хаусу (Paul Griswold Howes), который в тот вечер не смог присутствовать. По словам Доджа, мясо принадлежало не мамонту, а мегатерию. Хаус не стал есть мясо, а выставил его в Музее Брюса (Bruce Museum), которым он тогда руководил. Там образец хранился до 2001 году, когда естественнонаучная коллекция Музея Брюса вошла в состав Музея естественной истории Пибоди (Peabody Museum of Natural History), входящего в структуру Йельского университета, где находится и поныне.

Образец из коллекции Музея естественной истории Пибоди

Надо сказать, что исследователями двигало не просто желание узнать, чье же мясо подавалось на легендарном обеде. У них был и вполне научный интерес. В случае, если из тканей мегатерия удалось бы извлечь ДНК, это значительно расширило бы наши знания об этом животном, а сопоставление ДНК мегатерия с геномами ныне живущих ленивцев позволило бы уточнить эволюционные пути этой группы млекопитающих.

Ученые получили разрешение на исследование музейного экспоната. Клуб исследователей финансировал работы и предоставил доступ к своим архивам. Авторы работы опасались, что столкнутся с трудностями при извлечении генетического материала, ведь мясо было, во-первых, очень древнее, а, во-вторых, приготовленное. Но им удалось извлечь митохондриальную ДНК и секвенировать ее фрагмент.

Но, увы, прорыва в знаниях о мамонте или мегатрии не произошло. Данные ДНК однозначно указывают, что мясо с обеда 1951 года принадлежало зеленой морской черепахе (Chelonia mydas), известной также как суповая черепаха.

Авторы статьи пришли к выводу, что сообщение о поданном на ежегодном обеде «доисторическом мясе» было розыгрышем остроумных членов Клуба исследователей. Джессика Глэсс, Мэтт Дэвис и их коллеги на всякий случай проверили в архиве клуба возможные свидетельства существования этого мяса. Они просмотрели сотни фотографий, сделанных во время экспедиции Бернарда Хаббарда на Алеутские острова, но ни на одной из них не было ничего похожего на найденного мамонта или мегатерия.

Публика легко поверила шутникам. В самом деле, если лед для коктейлей на ежегодном обеде Клуба исследователей действительно доставлен из ледников Аляски, почему бы там не быть еще и мясу мамонта или мегатерий. Интересно, что все участники обеда, как можно судить по публикациям в прессе, сообщали журналистам, что ели гигантского ленивца, и только Герберт Николс написал в своей статье о мясе мамонта. Но именно версия Николса стала самой распространенной, и его публикацией пользовались более поздние журналисты, писавшие о подвигах членов Клуба исследователей.

Уэнделл Додж, организатор обеда и вероятный инициатор розыгрыша

Как выяснилось, Уэнделл Додж вскоре после обеда фактически признался в мистификации. В отчете об обеде, который был опубликован в издании клуба Explorers Journal, Додж написал, что у него есть зелье, которое таинственным образом превращает зеленую морскую черепаху из Индийского океана в гигантского ленивца с Алеутских островов. Но на это признание никто из посторонних внимания не обратил.

Статья Джессики Глэсс и ее коллег, опубликованная в электронном научном журнале PLOSONE, содержит также приложение, где обсуждается правдоподобность другой истории о ежегодных обедах Клуба исследователей. Якобы член клуба Коули Уильямс (Coleman “Coley” Shaler Williams), долгое время работавший помощником у известного палеонтолога Джорджа Симпсона (George Gaylord Simpson), доставил с Аляски для обеда 1969 года костный мозг вымершей плейстоценовой лошади (Equus alaskensis). Указывается, что костный мозг был взят для проведения радиоуглеродного датирования, которое осуществил палеонтолог Дэйл Гатри (Russell Dale Guthrie) в Университете Аляски в Фэрбанксе. Оставшиеся после исследования образцы были использованы для приготовления блюда.

Авторы исследования не смогли отыскать конкретные палеонтологические образцы, с которыми работал Уильямс, хотя просмотрели тысяч фрагментов ископаемых лошадей в Американском музее естественной истории. Однако они склонны считать вероятной историю о блюде из древней лошади. Они сопоставляют ее с содержащимся в книге Дэйла Гатри «Замороженная фауна мамонтовой степи» рассказом о том, как палеонтолог попробовал на вкус мясо найденного в вечной мерзлоте степного зубра (Bison priscus). https://polit.ru/article/2016/02/13/ps_mammoth/

История еды в Европе (краткая и упрощенная)

Начало нашей эры.

Жители Римской империи:

- Ну и дураки эти германские варвары! Как можно жрать свинину с пивом, когда все порядочные люди потребляют хлеб, овощи и вино?!

Германские варвары:

- Ну и дураки эти жители Римской империи! Как можно жрать хлеб, овощи и вино, когда все порядочные люди потребляют свинину с пивом?!

Несколько столетий спустя:

Германские варвары:

- А хлебушек так ниче, если распробовать… И винишко – штука забористая…

Жители Римской империи (уже распадающейся):

- А свинина – все-таки вещь… Но пиво – дрянь!

Проходит еще пара столетий, Римская империя распадается окончательно, начинается бардак, моры и глады.

Средневековые крестьяне (бывшие жители Римской империи + германские и прочие варвары):

- Жрать нечего, жрать нечего, жрать нечего… Зерновые не родят, свиньи дохнут, высокие римские технологии просраны – скоро, наверное, ноги протянем… О, каштанчик растет! А ну, попробуем смолоть его и чего-нибудь испечь!

Христианская церковь:

- Ребят, вы там мелите себе чего хотите, только не забывайте выращивать виноград! Нам для причастия винище требуется.

Средневековые крестьяне Северной Европы:

- Так у нас холодно - нифига не вызревает и сплошная кислятина получается!

Христианская церковь:

- Наплевать. Все равно выращивайте.

Крестьяне (пожертвовав часть земли под виноградники):

- Жрать нечего, жрать нечего, жрать нечего… Пойти, что ли, в общинные леса поохотиться?

Зарождающийся феодализм:

- А хрен вам! Было общинное – стало наше, так что пошли вон из наших лесов!

Крестьяне:

- Бл…дь!!!

Христианская церковь:

- И вообще, мясо – вредно. Во всяком случае, по средам, пятницам, субботам, в Рождественский пост, в Великий пост… короче, две трети года жрать его мы вам запрещаем.

Крестьяне и феодалы:

- Бл…дь!!!

Церковь (западная):

- Зато в пост можно есть яйца!

Церковь (восточная):

- Нет, нельзя!

Крестьяне и феодалы:

- Да вы уж как-нибудь разберитесь между собой, что ли!

Церкви (западная и восточная):

- Нам некогда, у нас раскол. Впрочем, можете лопать рыбу – на это мы обе согласны.

Феодалы:

- О, класс! Да, кстати, крестьяне: пруды-озера-реки теперь тоже наши.

Крестьяне:

- Бл…дь! И что нам теперь жрать?

Феодалы и церковь:

- Как что? Вон, репа в огороде, капуста, бобы, опять же… Кстати, тут кто-то, кажется, придумал каштаны в муку молоть? Ну вот, в самый раз для вашего брюха!

Крестьяне мрачно жрут каштановый хлеб, заедая овощами с огорода: сначала плюются, потом привыкают. В протоколах инквизиционного допроса жителей окситанской деревни Монтайю начинает фиксироваться ласковое обращение к любимой женщине: «капусточка моя».

Феодалы и зарождающееся купечество:

- А мы зато жрем мясо, а мы зато жрем мясо! Ой, блин, а что это так в ноге кольнуло?

Медики будущего (злорадно):

- А это, ребята, подагра! Развивается при чрезмерном употреблении мяса и недостаточном употреблении овощей. «Королевская болезнь» еще называется.

Феодалы и купечество (польщенно):

- А-а, ну раз королевская, тогда ладно. Все равно смердам хуже нашего!

Медики будущего:

- Еще бы, у них у каждого первого дефицит животного белка в рационе. И неурожаи по семь раз за двадцать лет… А впрочем, все равно вам всем это скоро будет по барабану.

Крестьяне, феодалы и купечество:

- Почему?

Генуэзцы, везущие на своих кораблях из Крыма чумную палочку:

- А вот почему!!!

Чума принимается косить белковонедоедающую бедноту и подагрических авитаминозных богатеев.

Выжившие (две трети населения):

- О, а ресурсов-то как-то больше стало…

Крестьяне и прочая беднота:

- А рабочих рук меньше! Так, ребята, слушайте сюда: хотим повышенную зарплату и землю в аренду на льготных условиях!

Феодалы и купечество:

- А ху-ху не хо-хо?

Крестьяне и беднота:

- А серпом-молотом по башке?

Начинаются восстания майотенов, тюшенов и прочих чомпи. Восстания, конечно, подавляются, но жить становится все-таки немножко легче. Особенно на югах.

Силицийцы:

- Мужики, смотрите, какую мы штуку придумали – «макароны» называется! Вроде пасты, только хранить можно очень долго!

Вся остальная Италия:

- Тьфу, гадость сушеная!

Сицилийцы:

- Ниче-ниче, это вы просто еще не распробовали!

Испанцы (возвращаясь из только что открытого Нового Света):

- А мы тут вам картошечки с помидорчиками привезли.

Вся остальная Европа:

- И на хрена они нам?

Испанцы:

- Ну, не знаем, индейцы вон как-то жрут…

Европа (пытаясь прожевать картофельные ягоды):

- Бл…дь!!! Да это же отрава!!!

Испанцы:

- Ниче-ниче, это вы еще просто не распробовали… А, впрочем, не хотите – не надо. Вот вам тогда кукуруза.

Крестьяне Северной Италии:

- А ну, а ну, дайте сюда, может, нам подойдет… Ух ты! Подошла! И родит в десять раз больше, чем пшеница! Теперь мы только ее жрать и будем!!!

Медики будущего:

- Ой, ребята, не надо только ее! В ней же никотиновой кислоты нет! Вы бы хоть зелени какой к ней добавили…

Крестьяне:

- Да ну нафиг.

В итоге по Северной Италии прокатывается эпидемия пеллагры, вызванной отсутствием в рационе никотиновой кислоты.

Тем временем в немецком Виттенберге:

Мартин Лютер (прибивая молотком 95 тезисов к дверям Замковой церкви):

- Тук-тук… Нафиг Рим… Тук-тук… Нафиг папу… Тук-тук… Нафиг вообще все это идолопоклонничество…

Германия (оживившись):

- Что, и посты без мяса тоже нафиг?

Мартин Лютер:

- Тук-тук… Угу. И их тоже.

Германия:

- Ура!!!

Начинаются религиозные войны. В результате половина Европы порывает с католицизмом выкорчевывает виноградники в северных районах и разрешает себе лопать мясо круглый год. Мясо, правда, по карману далеко не всем, поэтому нищим протестантам приходится жрать в основном те же зерновые, что и нищим католикам. Зерновые родят по-прежнему хреново (сам-два или даже сам-один – короче, сколько посадили, столько и собрали), и живется народу, мягко говоря, голодновато, до тех пор, пока в восемнадцатом веке во Франции…

Фармацевт и агроном Антуан Огюст Пармантье:

- Европа!!! Слушай меня!!! Я сделал великое открытие!!!

Европа:

- Ась?

Пармантье:

- Помните, испанцы из Америки картошку привозили?

Европа:

- Ага. Отрава редкая. Свиньи, правда, клубни хорошо жрут – так для свиней с тех пор и выращиваем.

Пармантье:

- Я тут в прусском плену побывал – есть было нечего, так я этими клубнями вместе со свиньями питался. И знаете, очень так ничего на вкус!

Европа (недоверчиво):

- Да ну?

Пармантье:

- Приходите ко мне на обед, попробуете!

Пармантье устраивает картофельные званые обеды, на которые приглашает всяких знаменитостей вроде Лавуазье и Бенджамина Франклина.

Европа (убедившись, что знаменитости не сдохли):

- Гляди-ка, а в этом и впрямь что-то есть… Давайте, что ли, сеять картофель?

Ирландцы:

- Давайте, давайте! У нас проклятые англичане все поля под пастбища отжали – так хоть картошкой сыты будем. Места ей много не нужно, родит она классно – только ее и будем теперь сеять!

Агрономы будущего (встревоженно):

- Нет, нет, только не монокультура! Вы что, забыли, что в Северной Италии было?

Ирландцы (мрачно):

- Какая, хрен, разница? У нас все равно выбора нет – жрать-то больше нечего!

В середине девятнадцатого века по Ирландии прокатывается эпифитотия фитофтороза и уничтожает все посевы картофеля. Начинается Ирландский картофельный голод, в результате которого погибает как минимум четверть населения Ирландии.

Чуть-чуть ранее (снова) во Франции…

Повар Николя Франсуа Аппер:

- Господа! А вы знаете, что если еду запаять в жестяные банки и прокипятить, то она будет храниться о-о-очень долго?!

Наполеон Бонапарт:

- Хм, хм… А ведь это решает проблему снабжения припасами моих победоносных войск в той жопе мира, куда я собираюсь их повести… В производство, немедленно!!!

И вот тут происходит натуральная революция в мире жратвы. До изобретения Аппером консервов продукты умели хранить либо солеными, либо копчеными/вялеными (ну еще вот сыр из молока умели делать и варенье – тоже, в сущности, способ консервации). Теперь же можно было сохранять практически ЛЮБУЮ жрачку годами – а значит, можно возить продавать ее на любое расстояние.

В итоге жратва предсказуемо дешевеет – особенно если учесть, что к тому времени селекционеры наконец-то довели до ума домашний скот (в частности, из тощих и борзых свиней Средневековья вывели нормальных толстых хрюх) и сельскохозяйственные культуры (та же пшеница – ура! – начала родить как минимум сам-десять). Широкие массы населения чуть ли не впервые в истории перестают регулярно голодать, тем более что дальше прогресс прет со страшной силой…

Американец Джон Гори (1850 год):

- Ребята, я изобрел ХОЛОДИЛЬНИК!!!

Американские железнодорожные компании:

- А что если поставить его на колеса… Ух ты, получился вагон-рефрижератор! Производители жратвы, налетай! Предлагаем железнодорожные перевозки!

Производители:

- Клево! А можно еще быстрее перевозить? Самолетом, там, например…

Авиастроители:

- Нет, пока нельзя… И сейчас пока нельзя… И сейчас тоже еще нельзя… О, уже можно! Только дороговато получится.

Производители:

- Ничего, кому надо – купят.

Население (за последние 150 лет выросшее на целую голову и откормившееся в среднем килограмм на 20, глядя на себя в зеркало):

- Ух ты ж черт, кажется, пора худеть…

Глянцевые журналы:

- Жрать не модно! Жрать не модно! Модно не жрать!

Производители (журналам, тихо):

- Да вы чего, опупели???

Журналы (исправившись):

- Модно жрать только диетическое! Только растительное! Нет, только белковое! Нет, только без ГМО! Нет, только специально разработанное в лабораториях ведущих британских ученых! Только сырое! Только вареное! Только жареное на оливковом, нет, на облепиховом, нет, на кокосовом масле! Только утром! Только в полдень! Только после захода солнца!..

Население (поглощая одновременно сырое, вареное и жареное сразу на всех маслах с утра до вечера):

- Ага, ага, ага… Я вот уже чувствую, как худею прямо на глазах... Килограммы прямо улетают!.. Ой, а что это ремень на мне лопнул?

Средневековые крестьяне (глядя с того света на своих потомков):

- НУ ВЫ, БЛ…ДЬ, И ЗАЖРАЛИСЬ!!!

Конец. https://kurufin-castle.diary.ru/p210372196.htm

Брошенная земляная печь

В канадской провинции Альберта археологи нашли земляную печь с угощением, приготовленным для пира, который должен был состояться примерно 1600 лет назад. Почему пир не состоялся, остается неизвестным.

Находка была сделана возле знаменитого обрыва Хед-Смэшт-Ин-Баффало-Джамп в Скалистых горах, признанного объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО. В течение более пяти тысяч лет одиннадцатиметровый обрыв использовался индейскими народами для охоты на бизонов. Загонщики направляли стадо бизонов к обрыву, падая, животные ломали ноги и становились легкой добычей. Их убивали и относили туши в близлежащий лагерь, где разделывали и готовили мясо.

Мясо бизонов индейцы запекали в земляных печах. Археологи были весьма удивлены, когда обнаружили одну из таких печей, возрастом около 1600 лет, с нетронутым содержимым. «Это все равно, как поставить индейку в духовку и не вынуть ее к угощению на день благодарения», – говорит руководитель археологического проекта Боб Дэйв (Bob Dawe) из Королевского музея Альберты в Эдмонтоне.

Устройство индейской земляной печи было достаточно сложным. Яма, площадью примерно с обеденный стол, облицовывалась изнутри камнем. На камень помещались прутья, а поверх клали куски мяса. Затем сверху мясо заваливали глиной и разводили на поверхности большой костер. В течение ночи мясо медленно жарилось. Утром земляную печь вскрывали и начинался большой пир. Подобный способ приготовления мяса был известен жителям самых разных частей света как минимум с эпохи неолита. Находка Боба Дэйва и его коллег стала первой невскрытой земляной печью, встреченной археологами в Северной Америке.

Ученые аккуратно окопали земляную печь со всех сторон, залили ее для сохранности гипсом и извлекли целиком при помощи подъемного крана. Они планируют вскрыть ее и изучить содержимое в условиях музейной лаборатории. По словам Дэйва, процесс может занять месяцы. Рядом с земляной печью археологи нашли кремневые наконечники стрел, а также кости молодых зубров и животных семейства псовых (пока не удалось определить, были ли это волки или койоты). После исследований реконструированная земляная печь станет частью музейной экспозиции.

Боб Дэйв говорит, что печь с готовой едой могла быть брошена только в каких-то чрезвычайных обстоятельствах. Ими могли стать степной пожар, снежный буран или нападение врагов. polit.ru/news/2016/10/12/ps_oven/

Хлеба и зрелищ!

Пшено составляло основу диеты простых римлян в имперскую эпоху, выяснили антропологи из университета Западной Флориды Кристина Киллгроув и Роберт Тайкот. Ученые исследовали погребения на двух старых римских кладбищах и изучали изотопы углерода в костях людей, похороненных на этих кладбищах. Определенные изотопы соответствуют определенным видам растений, употреблявшимся в пищу, так что анализ способен объяснить, кто ел пшеничный хлеб, а кто – пшенную кашу.

Городские бедняки, жившие в самом Риме, питались разнообразнее, чем крестьяне из соседних деревень.

Оказалось, что городские бедняки, жившие в самом Риме, питались разнообразнее, чем крестьяне из соседних деревень: первые ели и хлеб, и кашу, а вторые – почти исключительно пшенку. Знать же пшено не ела практически никогда, полагая эту крупу кормом для скота. Простые люди, напротив, рассчитывали на неприхотливый и урожайный злак, не раз выручавший всех без разбора в голодные времена.

Но теперь тем более понятна энергия, с которой они требовали хлеба (и зрелищ) от властей: каша все-таки приедалась.

polit.ru/news/2013/03/05/ps_roman_archeology/

Рацион красноармейца

Согласно циркуляру Наркомпрода от 5 марта 1920 года № 149/Р, красноармейский паёк на 1 день состоял из:

1. Хлеб: фронтовой - 2 фунта, тыловой - 1 фунт.

нет хлеба - мука: фр. - 1 ф. 48 зол., тыл. - 72 зол.

2. Мясо или рыба: фр. - 1/2 ф., тыл. - 1/4 ф.

3. Крупа: фр. - 24 зол., тыл. - 18 зол.

4. Соль: 3 зол.

5. Сухие овощи: 4 зол.

6. Свежие овощи: 60 зол.

7. Масло: фр. - 8 зол., тыл. - 5 зол.

8. Подболточная мука: 4 зол.

9. Чай: 24/100 золотника.

10. Сахар: фр. - 8 зол., тыл. - 6 зол.

11. Перец: 1/6 зол.

12. Табак: 3 зол.

13. Спички: 1 коробок в месяц.

14. Мыло: 1/2 фунта в месяц.

История русской кухни

В эти выходные я читала «Историю русской кухни» Н.И. Ковалева, 2000 и документы 11-17веков, на которые эта книга ссылается. Мне это очень помогло наконец-то понять эволюцию русской пищи и выпечки "в двух словах". И я сделала для себя несколько неожиданных открытий.

Если кому-то интересно, то конспекты под катом

9-11 век Древняя Русь. Киевская Русь до распространения русской печи.

В девятом веке племена восточных славян и финно-угров объединились с варягами в качестве князей. Возник русский народ, возникло понятие отчизны. В десятом веке Владимир крестил Русь в официально христианскую страну. К 12 веку Русь была конгломератом из 15 феодальных княжеств. Древняя Русь - это раннее средневековье.

В это период возникла русская кухня. Начиная с конца десятого века – начала одиннадцатого века русский стол разделился на постный и скоромный. Эта традиция продержалась тысячу лет, до 20х годов двадцатого века. У русских преобладал постный стол, потому что постных дней в православном календаре было до двух третей.

Возникли первые монастыри, питание в них изначально было скромным и нерегламентированным. Нестор описал житие Феодосия Печерского – игумена Киево-Печерского монастыря в 1080х, в том числе пищу середины одиннадцатого века. Основной пищей был ржаной хлеб (житный), муку для которого каждый монах смалывал сам для себя. Ели чечевицу и рыбу, вареные огородные овощи.

…еда их была — один ржаной хлеб и вода. В субботу же и в воскресенье ели чечевицу, но зачастую и в эти дни не было чечевицы, и тогда ели одни вареные овощи. При этом и трудились непрестанно: одни обувь плели или шили клобуки, и иным ремеслом занимались, и носили сделанное в город, продавали, и на вырученные деньги покупали зерно ржи, и его делили между собой, чтобы каждый ночью свою долю помолол для печения хлеба. Когда же братия почивала, блаженный Феодосий, взяв выделенную каждому часть зерна, молол за них и относил на то место, откуда взял. Потом служили заутреню, а затем снова принимались за свое дело. Другие же в огороде копались, выращивая овощи, пока не наставал час новой молитвы, и так все вместе сходились в церковь, отпевали положенные часы и совершали святую службу, а затем, поев немного хлеба, снова обращались каждый к своему делу.…ядь ихъ бѣ ръжанъ хлѣбъ тъкмо, ти вода. Въ суботу же ти въ недѣлю сочива въкушахуть; многашьды же и въ та дьни не обрѣтъшюся сочиву, зелие съваривъше едино и то ядяху. Еще же и рукама своима дѣлахуть дѣло: ово ли копытьца плетуще и клобукы, и ина ручьная дѣла строяще и тако, носяще въ градъ, продаяху и тѣмь жито купяху, и се раздѣляхуть, да къждо въ нощи свою часть измеляшеть на състроение хлѣбомъ. И братии же на опочители суще, блаженый же възьмъ раздѣленое жито и когождо часть измълъ и поставляше на своемь мѣстѣ.Таче по томь начатъкъ пѣнию заутрьнюуму творяаху и тако пакы дѣлааху ручьное свое дѣло. Другоици же въ оградѣ копахуть зелиинааго ради растения, дондеже будяше годъ божьствьнууму славословию, и тако вьси въкупѣ съшедъшеся въ цьркъвь, пѣния часомъ творяахуть, таче святую служьбу съврьшивъше, и тако въкусивъше мало хлѣба и пакы дѣлѣ ся своемь къждо имяшеть.

Круглый ржаной хлеб и овощи или рыба на столе. Братия копается в огороде.

Часто ходил Феодосий в пекарню, с радостью помогая пекарям месить тесто и выпекать хлебы.Еще же въ пещьницю часто исхожааше и съ пекущими веселяшеся духъмь, тѣсто мѣшааше и хлѣбы пека.

Хлеб был на закваске – «головке», колобке плотного теста, оставшегося от предыдущего замеса хлебного теста. Закваской заквашивали жидкую опару для теста – «квас». Метод ведения теста «на головке» и «на квасах» сохранился вплоть до середины двадцатого века, когда терминология головок и квасов устарела. Дом, в котором братия пекла хлеб в 1060х называли в тот период "храмом".

Братия толчет зерно в ступе и размалывает его в жерновах, готовит заварку для "квасов" (хлебной опары), сажает тесто в глубокой форме в печь.

…пакостили бесы в доме, где братия хлебы пекла: то муку рассыпали, то разливали закваску для печения хлеба, и много разных иных пакостей творили. Тогда пришел старший над пекарями и рассказал блаженному Феодосию о проделках нечистых бесов. Он же, надеясь, что приобрел от Бога власть над ними, отправился вечером в тот дом и, запершись, остался там до заутрени, творя молитвы. И с того часа не появлялись на том месте бесы и не озорничали, страшась запрещения преподобного и его молитвы.…въ храмѣ, идеже хлѣбы братия творяаху: овогда муку расыпающе, овогда же положеный квасъ на състроение хлѣбомъ разливааху и ину мъногу пакость творяще бѣша. Тъгда же старѣй пекущимъ, шьдъ, съповѣда блаженууму Феодосию пакости нечистыихъ бѣсовъ. То же сь уповая, яко възятъ власть на нихъ отъ Бога, въставъ вечеръ и иде въ храмъ тъ, и затворивъ двьри о себе, ту же пребысть въ немь до утрьняя, молитвы творя. Якоже отъ того часа не явитися бѣсомъ на томь мѣстѣ, ни пакости никоеяже творити имъ, запрещениемь преподобьнааго и молитвою.

Хлеб пекли заварной. Кипятили воду и вливали её в часть ржаной муки для хлеба, перемешивали, давали остыть и только потом заквашивали закваской. Так получался «квас» (опара) – первое тесто для хлеба.

…пекари приготовились, и уже месили тесто, и заливали его горячей водой, то вдруг увидели жабу, сварившуюся в той воде и осквернившую ее……пекущиимъ готовящемъ и тѣсто мѣсящемъ и пакы имъ лѣющемъ укропъ въ не, и се обрѣтеся ту жаба, якоже той варенѣ быти въ таковѣй водѣ…

Слова «житница», «поскрести по сусекам», «отруби, мука и хлеб(ы)» все очень старинные в русском языке. Им больше тысячи лет. Сусек – это деревянный ящик с крышкой.

…пришел как-то к блаженному и преподобному отцу нашему Феодосию старший над пекарями и сказал, что не осталось муки, для того чтобы испечь братии хлебы. Ответил ему блаженный: «Пойди, посмотри в сусеке, а ну, как найдется в нем немного муки на то время, пока Господь снова не позаботится о нас». Тот же помнил, что подмел сусек и замел все отруби в один угол, да и тех немного — с три или четыре пригоршни, — и поэтому сказал: «Правду тебе говорю, отче, сам вымел сусек, и нет там ничего, разве только отрубей немного в одном углу». Отвечал ему отец Феодосии: «Поверь мне, чадо, что велик Бог и от той пригоршни отрубей наполнит нам сусек мукой, как сделал и при Илье, превратив одну пригоршню муки в множество, чтобы смогла некая вдовица перебиться с детьми в голодное время, пока не пришла пора собирать урожай. Вот так и ныне, может Бог также из малого многое сотворить. Так пойди же и посмотри: вдруг осенило благословение и тот сусек». Услышав эти слова, вышел пекарь, а когда вошел в дом тот, то увидел, что сусек, прежде пустой, по молитвам преподобного отца нашего Феодосия, наполнен мукой, так что даже пересыпается она через стенку на землю.…къ сему блаженому и преподобьному отьцу нашему Феодосию приде старѣй пекущиимъ, глаголя, яко «мукы не имамъ на испечение хлѣбомъ братии». Глагола тому блаженый: «Иди, съглядай въ сусѣцѣ, еда како мало мукы обрящеши въ немь, донъдеже пакы Господь попечеться нами». Онъ же вѣдяашеся, яко и помелъ бѣ сусѣкъ тъ и въ единъ угълъ мало отрубъ, яко се съ троѣ или съ четверы пригъръще, тѣмьже глаголааше: «Истину ти вѣщаю, отьче, яко азъ самъ пометохъ сусѣкъ тъ, и нѣсть въ немь ничьсоже, развѣ мало отрубъ въ угълѣ единомь». Глагола тому отьць: «Вѣру ми ими, чадо, яко мощьнъ есть Богъ, и от тѣхъ малыихъ отрубъ напълънить намъ сусѣкъ тъ мукы, иже якоже и при Илии сътвори въдовици оной, умъноживъ от единѣхъ пригъръщь мукы множьство, якоже прѣпитатися ей съ чады своими въ гладьное врѣмя, донъдеже гобино бысть въ людьхъ. Се бо нынѣ тъ же есть, и мощьнъ есть и такоже и намъ от мала мъного сътворити. Нъ иди и съмотри, еда благословление будеть на сусѣцѣ томь». То же слышавъ, онъ отьиде, и яко въниде въ храмъ тъ, ти видѣ сусѣкъ тъ, иже бѣ пьрьвѣе тъщь, и молитвами преподобьнааго отьца нашего Феодосия пълънъ сущь мукы, якоже прѣсыпатися ей чрѣсъ стѣну на землю.

Пшеничная каша с медом – стариннейшее русское блюдо, известное нам как кутья, описывается тысячу лет тому назад и в житии Феодосия Печерского.

Как-то в один из дней пришел келарь к блаженному, говоря: «Сегодня нет у меня никакой еды для братии и нечего мне для нее сварить». Отвечал тому блаженный: «Иди, подожди немного, моля Бога, чтобы позаботился о нас. Или же, на крайний случай, свари пшеницу и, смешав кашу с медом, предложи братии на трапезе, пусть едят. Но надеюсь я, однако, на Бога, который в пустыне на него ропщущим людям хлеб небесный низвел дождем и одарил их перепелами. Тот Бог и нам ныне может пищу подать». Услышав это, келарь ушел. И блаженный стал молиться Богу о братии. И тут помянутый нами боярин, по наставлению Божию, нагрузил три телеги съестным: хлебом и сыром, и рыбой, чечевицей и пшеном, и медом к тому же, и все то послал блаженному в монастырь.Се бо въ единъ от дний приде келарь къ сему блаженому глаголя, яко въ сий дьнь не имамъ, что прѣдъложити на ядь, се бо ни съварити чьто имамъ. Глагола тому блаженый: «Иди, потьрьпи мало, моля Бога, некъли тъ попечеться нами. Аще ли же, то да съваривъше пьшеницу, ти ту, съмятъ съ медъмь, прѣдъставиши на тряпезѣ братии, да ѣдять. Обаче же надѣюся на Бога, иже въ пустыни людьмъ непокоривыимъ хлѣбъ небесьный одъжди и источи крастѣли.[49] Тъ и намъ дьньсь мощьнъ есть пищю подати». То слышавъ, келарь отиде. И блаженый моляше Бога о сихъ. И се прѣжереченый онъ боляринъ, Богу ему възложьшю на умъ, се бо напълнивъ три возы брашьна: хлѣбъ, и сыръ, и рыбъ, сочиво же и пьшено, еще же и медъ, и то посъла къ блаженому въ манастырь.

Монастырский хлеб пекли и с медом, и с маком. Кроме черного ржаного пекли и белый хлеб, и хлебцы. Белый хлеб называли «очень чистым» (из муки без темных отрубей). Хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли.

…преподобный Феодосии с братией отправились в монастырь святого Димитрия, а тут принесли от кого-то белые хлебцы, и Феодосии повелел келарю подать их на стол оставшейся братии. Тот же не послушался, решив так: «Завтра, когда придет вся братия, подам им на обедэти хлебы, а сейчас монастырский хлеб предложу братьям».…преподобьному же Феодосию съ братиею идущу вь манастырь святаго Димитрия, и се принесоша ему хлѣбьцѣ нѣ от кыихъ зѣло чисты, ихъ же повелѣ келарю прѣдъложити на ядь оставъшии ту братии. И то же онъ, прѣслушавъся того, помысли въ себѣ, глаголя, яко «въ утрѣй дьнь, пришьдъши вьсей братии, прѣдъложю сия хлѣбы на ѣдь имъ; нынѣ же манастырьскый хлѣбъ и да прѣдъложю сей братии».

…пришло время святого и великого поста. И было установлено еще преподобным отцом нашим Феодосией, что в пятницу первой недели этого воздержания, когда все потрудятся, как подобает истинным подвижникам, подают им белые хлебы, и другие — испеченные с медом и с маком.…приспѣвъшемъ же дьньмъ святааго и великаго поста. И въ 1-вую недѣлю таковаго въздьрьжания и яко добрыимъ подвижьникомъ потрудивъшемъся въ ту недѣлю, тѣмьже уставлено бысть преподобьныимь отьцьмь нашимь Феодосиемь, въ пятокъ тоя недѣля да бывають имъ хлѣби чисти зѣло, друзии же от нихъ съ медъмь и съ макъмь творени.

ЖИТИЕ ПРЕПОДОБНОГО ОТЦА НАШЕГО ФЕОДОСИЯ, ИГУМЕНА ПЕЧЕРСКОГО

Выпечку и даже пищу в целом в ранне-средневековой Руси, с девятого по одиннадцатый век, трудно как-то охарактеризовать, кроме описаний хлеба того периода, потому что тогда ещё не существовала русская печь. Она распространилась по Руси позже, в двенадцатом веке.

12-13 век. Удельная Русь и татаро-монгольское иго. Повсеместное распространение русской печи в среднем средневековье.

Древняя Русь распалась, а во время татаро-монгольского ига и потеряла почти все оседлое население. Удельная Русь в среднем средневековье ужалась в размерах от 15 княжеств до 4 и была отброшена в своем развитии и населении назад на несколько столетий. Хлеб выращивали лишь на более бедных почвах и в более холодном климате Северной Волги и Оки. Хлеб в этот период означал "ржаной хлеб", а "калач" - пшеничный. Смесной хлеб выпекался как из смеси ржаной муки с пшеничной или из смеси белой пшеничной муки (крупчатки) с темной пшеничной мукой (толченой).

Самым главным событием в русской кухне этого периода было распространение русской печи в 12м веке. К этому же периоду относятся первые железные сковороды с ручкой, найденные в раскопках. Люди попроще пекли и жарили в глиняных латках.

Глиняная латка. Для жарки и выпечки в печи.

Сковорода 10 века для жарки на открытом огне в очаге.

Начиная с этого периода можно уверенно говорить о русских пирогах с начинками, об оладьях и блинах, лепешках и сочнях из пресного теста. Мука на выпечку шла ячменная, ржаная, овсяная, гречневая, просяная и пшеничная.

В начинки шла капуста, свежая и квашеная, репа и брюква, лук и чеснок, грибы, щавель, яблоки, груши и сливы, ягоды, мак, орехи и мед, мясо и рыба.

1250 -1698. Русское Царство. Расцвет русской кухни в позднем средневековье (13-17 вв.)

Удельная Русь сменилась Русским царством. Первым русским царем был Иван Грозный, последним - Петр Первый. Этот период был периодом развития технологии и разнообразия пищи, периодом экспансии населения (страна сильно разрослась в сторону Урала и Сибири). Появились стандарты на покупной хлеб и госнадзор над хлебопекарным промыслом в Москве. Развились крупный солевой промысел и железоделательная мануфактура – железная кухонная посуда.

Сковорода 15 века

Этот период хорошо задокументирован летописными источниками, описывающими кухню зажиточных людей и царей, профессии поваров и пекарей и их выпечку. Кухня 14-15 вв описана в Домострое и монастырских уставах (столовых обиходниках). Кухня 16 века описана в описях кушаний царей и послов при царском дворе.

Чем угощала послов русская царица:

"Караси" - это старинные чебуреки, жаворонки - плетеные булочки.

И чем угощал послов русский царь:

Кухня 17 века представлена в описях имущества и в столовых книгах бояр Н.И. Романова и Б.И. Морозова, в столовых и расходных книгах патриархов Филарета и Адриана. В 1610м году в «Росписи царским кушаньям» появилось первое описание рецептур русских блюд, часто с количествами на две порции («на блюдо».

Помещение кухни в поздние средние века называлось поварня. Поварня - это пространство между печью и передней стеной избы. У богатых и у царей поварня была отдельным помещением. До 17 века - деревянным, а в начале 17 века была построена первая каменная поварня в Кремле, кухня с водопроводом!

Поварня при Кремле называлась дворцом, их было несколько. Кухня для напитков называлась Сытенным дворцом, для выпечки ржаного хлеба – Хлебенным дворцом. В Кормовом дворце готовили пищу (горячий цех – «поварня ястомая», цех для кулинарной выпечки – пирогов, калачей, хвороста – «поварня калашная». Там же засаливали ветчины, сушили и коптили рыбу и дичь, заготавливали икру. В монастырях кухня для выпечки называлась «пирожной поварней» или «приспешней», ибо там пекли пироги, мучной приспех.

Существовали профессии помясов – месильщиков теста, приспешников и хлебников. Штат поваров при Кремле достиг нескольких сотен человек. Тепловую обработку проводили на открытом пламени в очагах и в русских печах. Пользовались самыми разнообразными металлическими сковородами и противнями, на которых запекали и жарили в постном или топленом масле.Новыми технологическими приемами позднего средневековья были варка на пару и жарка в большом количестве жира (во фритюре).

Огурцы, капуста, грибы и горох в питании дополнились морковью и свеклой. Рябина, калина, черемуха, малина, а также яблоки, груши, сливы, вишни и мак дополнились лимонами, изюмом, урюком и инжиром (смоквой). Русское пшено в пирогах дополнилось сарацинским пшеном – рисом. Русская лапша и вареники – восточными пельменями, манты, русские пироги – татарскими перемячами-беляшами, русские оладьи – татарской слоеной котломой.

К этому периоду относится первое упоминание в летописях пряников и коврижек (сладкой пряной выпечки с душистым перцем, корицей, имбирем) и расцвет искусства приготовления русских пирогов из кислого и пресного теста, караваев (выпечки в формах, от запеканок до кексов) и хвороста. Развивалось украшение блюд, в том числе и выпечки, искусство резьбы досок для пряников, выемок для них и лепки булочек и хлебцев.

Еда начиналась с хлеба или пирога и мучное подавали часто в процессе еды, либо чередуя его с немучной пищей, либо в дополнение к ней. Пироги подавали к супам (к ухам), мясу-рыбе (дичь и куры в лапше, рыба в пирогах) и на десерт (сладкие пироги, оладьи с медом, хворост). Еду разносили на больших подносах и в мисках, едоки выбирали, что им было по вкусу. Подающие еду слуги тогда нарезали и накладывали еду едокам на блюдо на столе – одно на двоих.

Праздничный обед в Александровской слободе. Гравюра Якоба Ульфельда. 16 в. // Рябцев Ю. С. Путешествие в историю старой русской жизни. - М., 2006. - С. 110.

1698-1810. Русская кухня восемнадцатого века. Голландская плита с конфорками и духовкой. Картофель. Немецкое и французское влияние.

В 1698г Петр Первый вернулся из Голландии и приступил к реформам, к российскому Просвещению. Кухни московского Кремля были заброшены, штат распущен, столица переехала в Петербург. До этого времени русская пища и её подача веками оставались довольно неизменными даже в высших кругах. В восемнадцатом же столетии «под влиянием голландского вкуса» изменились приправы, сократилось изобилие блюд (от сотен до десятка), угощения стали подаваться одинаковые всем и каждому.

Русская печь дополнилась голландской плитой и позже она вытеснилась голландкой в городах. То, на чем мы сегодня готовим пищу, – это потомок голландской печи с плитой, открытыми конфорками (у кого газ) и духовкой. Крепостные повара работали бок о бок с немецкими в первой половине 18 века и французскими - во второй половине 18 века. Волна немецких булочников сменилась волной французских поваров.

К концу восемнадцатого века стало исчезать само слово поварня, так тесно связанное с русской печью. Оно сменилось словом кухня. Сменилась утварь как на кухне, так и в столовой. Появились кастрюли, формы для выпечки, стеклянная и фарфоровая посуда в столовых.

Пряженье в котле на открытом огне очага или в латке на поду печи сменилось наплитным жареньем, пассерованием, обжариванием, жаркой во фритюре.

Из Германии к нам в меню пришли бутерброды, из Голландии и Франции – первые сыры. Русским «сыром» до этого был самый разнообразный творог: губчатый пресный и клинкованный кислый, твердый прессованный и нежный сметанный, жирный и нежирный.

Ассортимент русских видов теста на постном и топленом масле (пресное простое и пресное сдобное, кислое, слоеное, (вз)битое, яичное, творожное, дрожжевое сдобное тесто) в восемнадцатом веке дополнился французским бисквитным, французским песочным и французской слойкой. Хлеб, сайки и калачи дополнились немецкими плюшками и хрустящими французскими булками. Для всех этих видов теста нужно такое новшество для русского теста, как сливочное масло, способное теплым взбиваться в пену, а холодным - прослаивать дрожжевое и пресное тесто, не растворяясь в нем. Горячие русские пироги обогатились холодными – паштетами в тесте, которые хранились настолько хорошо, что экспортировались, скажем, из Страсбурга в Петербург.

Русская подача блюд чередой в 18в. сменилась французской подачей, когда все сразу выставлялось на стол. Украшательство еды стало самоцелью и часто жертвовало вкусом и даже съедобностью пищи.Закуски выделились в самостоятельную группу блюд. Возник такой прием пищи как вечерний чай, в пять часов пополудни, по западному образцу. Из обеда исчез мучной приспех, вместо этого сладкие пироги и пирожки стали подавать к чаю. На Рождество к столу стали подавать паннетоне.

Восемнадцатый век начался крупнейшим «два в одном» преобразованием нашей кухни – голландской печью с встроенной плитой на кухне вместо русской печи и открытого очага в поварне. В малогабаритной голландской печи открытый очаг и духовка совмещены, нагрев и разогрев происходит быстро, по сравнению с массивной русской печью. Восемнадцатый век закончился другим очень крупным для русской кухни новшеством – распространением картофеля, который вытеснил в нашем питании репу и брюкву.

1812-1917. Русская кухня девятнадцатого века. Помидоры, подсолнечное масло и русские закуски.

В начале 19 века в Москве и Петербурге было уже несколько десятков ресторанов. Были опубликованы первые поваренные книги по самобытной русской кухне. Этнографы впервые описали русский крестьянский стол.

Из новых видов теста появились белково-сбивное (меренги, как в тортах «Павлова» и «Киевский» и миндальное тесто. Сильно развивалось кондитерское дело и кондитерская выпечка. В середине 19 века появились первые прессованные дрожжи, в конце века – сода для выпечки.

В меню появились смешанные салаты и винегреты, впервые появились гарниры к мясу-рыбе вместо смеси мяса с овощами в горшочке. На русский стол пришли макароны и сильно потеснили лапшу как в гарнирах, так и в супах. В середине 19 века появилось подсолнечное масло и вытеснило все другие растительные масла в горячих и холодных русских блюдах, широко распространилось применение сливочного масла.

В середине 19 века на русском столе впервые появились помидоры, без которых сегодня трудно представить русскую кухню, её русские томатно-сметанные соусы, маринады и соленья с помидорами, русские заправочные супы, щи и борщи, русские салаты, овощную икру и тушеные блюда. Лишь в пирогах на русском столе появление помидоров задержалось на сто - сто пятьдесят лет. Помидоры появились в них с приходом в Москву первой пиццы в 1980х.

Число блюд в русском приеме пищи, даже праздничном, сократилось от десятка до четырех-пяти и вернулся русский способ подачи – чередой, не все сразу.

20 век. Русская кухня в советском общепите.

В двадцатом веке произошли две крупных перемены в русской кухне: исчезло разделение на постный и скоромный стол в течение года или недели и возник советский общепит, вначале основанный главным образом на блюдах русской кухни, а после войны обогащенный блюдами других народов СССР.

Еда почти в равной мере разделилась на домашнюю и покупную (из магазинов, булочных), на домашнюю и столовскую. Литература, описывающая русскую кухню, разделилась на нормативно-профессиональную – Сборники рецептур общепита 1937г, 1954г, русских рецептур 1962, ГОСТы на хлебобулочную и кондитерскую выпечку 1930х-1980х, и на книжки для домашней готовки и выпечки – Книга о вкусной и здоровой пище 1939г, «Домашнее приготовление тортов, печенья, пряников, пирогов Кенгиса» 1959г и «Сладкая выпечка» Цвек 1968г, «Национальные кухни наших народов» Похлебкина 1978г.

В русском хозяйстве всегда было много домашних консервов – сушеного, соленого, вяленого и копченого мяса и рыбы, квашеных, соленых и моченых плодов и овощей, сваренных в меду или патоке фруктов и ягод. В двадцатом веке появились новые виды промышленных консервов. Вместо патоки и меда массово перешли на сахар-песок. Стали активно применять замораживание, стерилизацию, пастеризацию и химические способы консервации. Впервые появились джем и повидло, консервированные соки, консервированная рыба в масле и в томатном соусе, тушонка – тушеное мясо в банках, возникла привычка есть колбасы и сосиски, подавать сыр на праздничном столе.

Бурно развивалась молочная промышленность и в двадцатом веке русские впервые стали пить кефир вместо простокваши и есть йогурт (мечниковскую простоквашу) вместо ряженки и варенца. Квас и пиво, компоты и кисели, чай и какао с молоком кроме консервированных соков дополнились ещё и очень советской газировкой из автоматов и лимонадом из автоматов и бутылок. Пироги и пирожки в меню дополнились сдобными булочками с повидлом, со сладкой крошкой и очень большим разнообразием покупных и домашних тортов, пирожных, сочней, коржиков и печений.

Из соусов сильно распространился майонез, в значительно меньшей степени – кетчуп и соевый соус. Из жиров – маргарин, кондитерские жиры и другие комбижиры, горчичное масло в сдобном хлебе.

21 век на кухнях в России.

Двадцать первый век на русскую кухню пришел вместе с капитализмом в 1990х, примерно четверть века тому назад. Он начался с послеперестроечного дефицита товаров и он же устранил типичный для СССР дефицит товаров и неравный доступ к товарам. Прессованные дрожжи в русской домашней выпечке сменились сухими и инстантными дрожжами и заквасками, сода – разрыхлителем для теста, сильно расширился ассортимент муки для выпечки хлеба и пирогов. Хлеб стал продаваться в нарезке и в целлофане.

Горшки, латки и сковороды мирно сосуществуют на современной русской кухне с хлебопечками и мультиварками для старинного томления и печения. Возродился интерес и даже потребность в домашнем хлебопечении и выделке домашнего сыра, в русских печах и подовой выпечке вообще. Стали популярны современные итальянские и французские виды хлеба «с дырками» в мякише, выпечка с конвекцией и выпечка с паром.

Появились книги по истории русской кухни и по истории русской кулинарной литературы, появился первый в истории русского народа учебник по русской кухне, конспект которого я выше и привела. Усилиями компании Гугл, российских и американских государственных библиотек, а также частных лиц стала общедоступна оцифрованная русская кулинарная литература прошлого. http://mariana-aga.livejournal.com/247523.html

Русские пироги

Меня всегда больше интересовали пироги, чем хлеб. Хлеб я пеку по нужде, потому что привычный нам хлеб тут не купишь, а пироги пеку по желанию. Наверное потому, что я росла на магазинном хлебе и в русскоязычной культуре хлебосольство и домашний уют выражаются поговоркой "красна изба не углами, красна изба пирогами". В нашей семье регулярно пекли пироги и пирожки. А хлеб - только у бабушки в деревне, если его в магазин не завезли или в снегопад, когда до сельпо не добраться. Буквально по нужде.

Естественно, у меня сложилось представление о пирогах, как изделии из дрожжевого теста и мне всегда казалось, что именно такими являются русские пироги. Бабушка иногда пекла пышки и пирожки на соде, тетя пекла оладьи на соде, но это уже казалось чем-то менее русским, срезанием углов, на скорую руку.

На прошлой неделе я решила копнуть до дна и посмотреть какими были старинные русские пироги. Для этого я заглянула в Домострой, описывающий пироги 14-17 века, и в литературу 18 века (это когда был Петр Первый, восстание Емельяна Пугачева и великий полководец Александр Суворов).

Желающие могут посмотреть эти книги в кулинарном ларце http://laretz-kulinarniy.narod.ru/ :

1765

Друковцов С. В. Поваренныя записки, 1779г, first edition in 1765

1790

Осипов Н. П.:Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха, 1790г

1796

Василий Левшин, Русская поварня, 1796 г

Постная повариха или Приготовление разных постных кушаньев, 1796г.

В Домострое тесто особо не описывается, но уже там есть указания на то, что пироги были не только кислыми, но и из пресного теста ("пельменного", как чебуреки), и из масляного, и даже из слойки. Меня порадовало такое разнообразие видов теста, которыми орудовали приспешники и пирожники, специалисты по пирогам на царской кухне.

Перечисляемый в разных изданиях Домостроя ассортимент пирогов и другой выпечки из теста поражает воображение. Пироги и пирожки, рулеты, блины и оладьи, сочни, хлебцы и шишки (лепешки и булочки). Все это разнообразие предназначалось для хозяйского стола. Челядь ела пироги и блины в обед по праздникам и воскресеньям, членам семьи слуг выдавались пирожки.

Изделия пекли на поду печи, на сковородах, металлических листах, жарили в масле и на масле. Пироги не обязательно были с начинкой. Это мог быть пласт хлебного или сдобного теста, выпеченный в виде большой лепешки - пирога.

Из печеных упоминаются

пироги с разной рыбой: сигами, сомом, сельдями, с сочнями, а внутри переложен блинчиками, с визигой, и «рыба в пирогах», каравай из снетка, колобок с икрой осетровой

векошники печеные – открытые подовые пироги со всякой всячиной – остатками рыбы, мяса, подобные современной пицце.

пироги с вареньем (левашники),

пироги с луком (луковники), луковник кислый (ржаной), луковник пресный с хворостом

пироги подовые с маком, пироги большие с маком на конопляном масле, с горохом

пироги подовые, подовые кислые с горохом

пироги подовые с бараниной, пирог подовый мясной, сырный, яичный

пироги с блинчиками и (белыми)грибами, а также с рыжиками, с груздями,

Большой пирог с маковым молоком, с сочнями

пироги с кашей (греча, пшено, рис, горох), с репой, с капустой,

сдобные пироги с чем бог послал, их отличали от пирогов постных,

пироги слоеные, слойки (лисники),

пироги соковые сладкие

пироги кислые с маковым маслом, подовые (ржаные)

подовые квашеные пироги с горохом

пироги пресные с творогом

подовый пирог мясной с блинами (фарш переслоен и укрыт блинами), большой подовый пирог с блинами и творогом

караваи с зайчатиной, рыбный каравай, каравай с телом рыбным с пирожками, каравай с грибами, каравайцы, каравай ставленый, каравай блинчатый (блинчатый пирог), караваи (вз)битые кислые, караваи яичные, караваи присыпные, сдобные

курник, курник круглый с сочнями и пирожками

каравай яблочный

сладкий каравай с винными ягодами (сушеной смоквой, фигами, инжиром, разваренными в пюре)

каравай с пшеном и изюмом (предшественник современного пирога с рисом и изюмом)

каравай ссыпной с хворостом да с телом белужьим

каравай с телом осетрьим

сахарные пироги с рисом, пирог сахарный

пироги долгие пресные

пирог долгий с телом да с пшеном (кулебяка с рыбой и рисом)

большой пирог с маковым соком и сочнями

Из жареных упоминаются

пироги пряженые с сельдью, с горохом, с сыром

пироги долгие кислые, пряженые, долгие пряженые с маком, долгие пряженые с горохом

большие кислые пироги с сыром (творогом), жареные в масле

большие жареные пироги с маком

жареные пироги с пшеном, с визигой, с горохом, с яйцом и творогом

пироги караси пряженые с пшеном да с визигой, с телом (рыбным филе)

пироги сахарные пряженые

Из пресного теста упоминается лапша, лапша гороховая, пирожки караси (это старинные чебуреки), кундюмы (старинные пельмени и вареники), хворост.

Из булочек упоминаются «пирожные», «шишки», хлебцы постные

Из пирожков упоминаются

пирожки с подсушенным повидлом (левашники), печеные и жареные

караси (жареные пирожки из чебуречного теста) с рыбой, с пшеном, с визигой, сдобные карасики с изюмом

пироги караси пряженые с мясом, с яйцами

пирожки в ореховом масле

копытца с маковым творогом (ватрушки?)

пирожки с рыжиками подовые

пирожки с горохом жареные в ореховом масле

Из блинов, оладий и лепешек упоминаются

сочни (лепешки теста на растительном масле – «соке из семян» или смазанные маслом после выпечки),

котломы (жареные слоеные лепешки, сохранились у других народов как катлама, гатлама), котлома с патокой

блины постные

блины толстые красные, по пять на блюде

блины икряные толстые

блинцы (блины маленького диаметра)

блины творожные

блины с маковым молоком да маслом

блины тонкие

оладьи, оладьи большие с медом, оладьи одноблюдные (размером с целое блюдо), осыпанные сахаром, с патокой (медом), оладьи средние по пяти на блюдо, оладьи меньшие, тоже с сахаром.

оладьи кислые, оладушки квашеные, жареные в ореховом масле

оладьи сладкие, оладьи с сахаром, с медом

В 17 веке к царствованию пришел Петр Первый и в 18м веке русское царство превратилось в русскую империю. Царя Петра Первого переименовали в императора всея Руси. Он "прорубил окно в Европу" и через это "окно" в Россию 18 века сначала хлынуло все немецкое в культуре и в кулинарии, а потом, во второй половине 18 века - все французское - от пирогов, до платьев и архитектуры. Говорят, что Петр Первый любил хлеб русский, пеклеванный, а пирог - нерусский, утиный паштет в тесте.

К концу 18 века, таким образом, появились переводы на русский нескольких европейских кулинарных книг. Три четверти из них были французскими, четверть - немецкими, отдельные книги были переведены с английского и голландского. К столу в Рождество в прописях меню того времени предписывалось подавать ... итальянский паннетоне! В среде культурных зажиточных людей возникло движение за русскую кухню. В книгах появились описания русского стола и русских пирогов.

Василий Левшин из Тулы описывает такой ассортимент настоящих русских пирогов второй половины 18 века (1750-1799):

Пирог круглый с курицей и яйцами, с грибами, с кашей, с капустой, с визигой

Пирог колобовый с мясом

Пирог сладкий закрытый или с решеточкой из теста с пастилой и патокой, с ягодником (повидлом), с черносливом, фигами, изюмом, яблоками

Пирог блинчатый (попадьин) с творогом, с творогом и крутыми яйцами, пирог блинчатый Середка

Пироги подовые с мясом

Пироги со сморчками подовые

Пироги слоеные печерские

Пирожки карасики, пирожки-пышки под названием пряженцы, сочни жареные с творогом, левашники (пирожки с вареньем)

Пирог-коровай, яцкой коровая, яцкой коровай с изюмом

Ватрушки с творогом

Пироги заволжские (на современном русском языке они называются "татарские беляши"!)

Кулебяка с кашей и соленой семгой, кулебяка с жареным луком (чисто луковая), кулебяка с рыбой и луком (рыба целым филе или кусками)

Н.П. Осипов вторит Левшину, описывает как главный круглый русский пирог в форме (сковороде или в глубоком блюде) - с крутыми яйцами и курицей, с ливером и яйцами, с кашей, с грибами, с грибами и ветчиной, с рубленой говядиной или свининой.

В "Постной поварихе" описываются постные подовые пирожки с осетриной.

Эти три книги 18 века уже отличаются от Домостроя тем, что они кулинарные. Они описывают приготовление изделий и блюд. Представьте себе мой шок, когда я захотела приготовить что-то из этого в "русском стиле" и увидела повсюду упоминание не дрожжевого теста, а пресного для пирогов и пирожков: "сдобного" или слоеного. Я сильно смутилась. С этим "настоящим русским тестом" я не была знакома! До сих пор я считала, что русские пироги - дрожжевые и сильно радовалась, что умение готовить хлеб подняло качество моих пирогов, потому что я стала хорошо понимать кислое заквасочное и дрожжевое тесто.

Из всех перечисленных выше русскими писателями русских пирогов только беляши (пироги заволжские) и иногда кулебяка и иногда жареные пирожки (пряженцы) готовились из кислого теста! А для всех остальных пирогов приведены описания теста пресного, из муки с маслом и какой нибудь жидкостью (водой, сметаной, молоком, яйцом). Его в тот период называли "сдобным" тестом, тогда как в наше время сдобным тестом называют жирное-масляное-молочное-яичное дрожжевое. Старинное тесто русские хозяйки и приспешники - повара, специализирующиеся на пирогах, разрыхляли маслом, слоистостью и нежной хрупкой рассыпчатостью, которые масло придает тесту, а не газом от дрожжей или соды :

- обыкновенное сдобное тесто (круглый пирог)

- слойка на говяжьем сале (колобовый пирог)

- слойка на топленом масле (печерские пироги)

- сдобное тесто (сладкий пирог)

- крутое пресное тесто из сырого мелко изрубленного говяжьего сала и воды (подовые пироги)

- сдобное тесто для сочней

- сдобное тесто для ватрушек

- сдобное тесто из муки и сметаны для пирога со сморчками

- крутое пресное тесто из муки, воды и растительного масла для всех постных пирогов

- крутое пресное тесто на масле и миндальном молоке для пирожков жареных с вареньем - левашников.

Это просто скандал какой-то. Десятки видов пирогов из пресного масляного теста и лишь один, и то иногда (куулебяка), - из дрожжевого (кислого). Это перевернуло все мои представления о русском пироге. Привычный нам дрожжевой пирог с капустой - олицетворение русского стола - или дрожжевая кулебяка - это детища 19 и 20 века в русской кулинарии. Они возникли в связи с возникновением производства чистых пивных и прессованных дрожжей в 1840х-1860х сначала в крупных европейских городах, где были пивзаводы, а потом и повсюду. Прессованные дрожжи позволяют готовить тесто для пирога так же быстро как и пресное сдобное, так же быстро, как пресную слойку, а тесто получается разрыхленное, ароматное, его легче кусать, и оно даже проще приготовления пресного!

А до второй половины 19 века подавляющее большинство русских пирогов и пирожков, были из такого же теста, из какого готовят сегодня национальные пироги в Англии и Америке (тесто для пая) - слоисто-рассыпчатого.

Классические текстуры корок в русских пирогах были такими, по быстрым технологиям рубленого теста или скороспелой слойки:

на воде или молоке

на сметане или желтках

По какой-то непонятной причине англоговорящий мир консервативно застрял на пресном рубленом тесте на масле и воде или на пресном рассыпчатом на сливках-сметане, а в России хозяйки прогрессивно переключились на такие же хрупкие и хрустящие корочки в пирогах, но из дрожжевого теста и дрожжевых слоек.

Я не могла поверить в то, что русские пироги вплоть до недавнего времени были такими же, как современные английские. Я решительно двинулась в начало следующего века, девятнадцатого (это при декабристах и при Пушкине). Почитала всю литературу, вплоть до середины 19 века, в том числе от практикующих поваров, которые ещё в 18 веке работали на кухне. И что вы думаете? Да, пресное сдобное тесто и у них везде описывается с точными пропорциями воды и жира на фунт муки.

У Е.И. Молоховец в середине 19 века то же самое подтверждение: сдобное тесто на сметане, сдобное рубленое тесто на масле и воде, пресные слойки повсюду для пирогов и пирожков. При Е.И. Молоховец, а она писала в 1850-1900х, общество уже стало переключаться на негорькие и светлые чистые пивные дрожжи в пирогах и булках и потом на прессованные. Так что в "Подарке молодой хозяйке" можно почитать про всевозрастающее с каждым изданием число видов дрожжевого теста и в конце 19 века даже есть описания теста на соде для пирогов.

И все равно, мне не верилось! Я открыла книгу "английской Молоховец", Элизы Актон, выпустившей первую в истории Англии книгу по домашней кулинарии в 1845г. В то время Молоховец ещё подростком была, в гимназии училась. Открыла раздел по тесту для пирогов и что же я там увидела? Описания абсолютно тех же видов теста, что и у русских поваров и помещиков, интересующихся русской едой судей, и прокуроров, да этнографов русской жизни: слоеное, слоистое и рубленое-рассыпчатое, на воде и масле, на сметане, на муке с сырым говяжьим жиром и водой. Идентичные пропорции, идентичные технологии. Русские даже такой вид национального английского теста как заварное сдобное готовили (hot water crust - масло с кипящей водой вливают в муку и замешивают тесто). И брали русские крепостные повара и трактирщики, купчихи и крестьянки рецепты не у англичан, конечно. Это было типичное средневековое тесто для всей европейской мучной кулинарии, вкусное и быстрое как яичница.

В 19 веке Европа разветвилась по своим предпочтениям в тесте для пирога. Англичанки продолжили печь по старинке слоистые паи и хрупкие сметанные сконы. Француженки сосредоточились на рассыпчатом мясляно-песочном тесте для тартов и тарталеток и на тесте для паштетов. А русские - на дрожжевом тесте для пирогов с тонкой хрустящей или слоеной корочкой.

Самые первые описания русских пирогов в советской литературе предписывают тесто простое дрожжевое, но корочку тонкую, как лист бумаги, хрустящую, как у старинных сдобьных пирогов без дрожжей.

В ГОСТах до войны и сразу после войны было только одно старинное тесто для пирогов. Его нет в "350 сортах", там только дрожжевые пироги, но есть в ГОСТах 1938г в рецептуре для московских пирогов с вареньем. По ГОСту оно облегчено химическими разрыхлителями - содой в сочетании с аммонием. Так возни меньше и успех в пышности пирога гарантирован. Все остальное - пышное дрожжевое.

Эти изделия вплоть до начала 20 века пекли из рассыпчато-слоистого и слоеного теста. Но в СССР его настолько игнорировали, что даже в кулинариях не продавали. Полная слойка наверное была в ресторанных пирожках и кулебяках, но я не сталкивалась. Скороспелая слойка и слойка из рубленого теста исчезла из домашних пирогов и пирожков, осталась только в домашних наполеонах, намекая на французский характер такого теста, будто русские такого не знали до прилива французов в Росиию в 1750х-1800х годах. Из русского лексикона и с русского стола исчезли слоисто пузырчатые жареные левашники и карасики. Вместо них все стали жарить всенародно любимые "пирожки крымские чебуреки".

Я не знаю хорошо это или плохо, но тем, кто увлекается историей отечественной кулинарии и хочет готовить старинные средневековые пироги наших прадедов, придется учиться готовить старинное русское тесто для пирогов у англичан и американцев. Литературы по таким видам теста на русском языке - кот наплакал. Буквально пара-тройка строк в Кенгисе 1959г (скороспелая и рубленая слойка, тесто на желтках и на сметане на задах книги), два кратких рецепта у Похлебкина 1968г, списанных у Молоховец (рубленое тесто и тесто на сметане). Один рецепт в современном учебнике по русской кухне для университетов Н.И. Ковалева (пирожков карасиков, они были как чебуреки или современные посикунчики и чебупели).

Пермские посикунчики - старинная форма самых примитивных русских жареных пирожков

Чебупели: пирожки размером с пельмени, по сути - жареные пельмени. То же самое что и посикунчики, только мельче.

А американцы, с их навязчивой озабоченностью слоисто-хрустящими корочками в яблочном пироге, и англичане, с их консервативной привязанностью к мясным пирогам в пресном тесте, последние двести лет продолжили возиться со старинным "сдобным тестом" и изучили его вдоль и поперек. Они дают хорошие описания того, как его готовить и разработали инновационные методы (которые, конечно, стары как мир) его приготовления на современной кухне с помощью современных приборов: холодильника и морозильника, миксера и комбайна (рубленое тесто рубится в крошку за секунды ножом в комбайне).

Американский пирог - обычное русское "сдобное тесто".

Английский охотничий пирог - классическое русское заварное тесто

обратите внимание на сходство с классическим русским подовым пирогом - курником, из современной российской пекарни на фото ниже:

А русские? Пекут ли русские хозяйки старинные пироги? Оказалось что да. Есть такое, хоть и редко. Я нашла в интернете один пример теста и пирога точно такого, какой готовили в 18 веке: пирог с сырой курицей из совершенно неразрыхленного масляного теста, с хрупкой тонкой корочкой. Он даже внешне выглядит как классический русский круглый пирог. Точно как в описаниях пирогов при Петре Первом, Емельяне Пугачеве и Александре Суворове:

Нашла я и один пример русского постного пирога из сдобного теста на растительном масле и воде http://alimero.ru/blog/recepti/yablochniy-pay.13320.html . Только его приготовили в попытках испечь американский яблочный пай. А получился старинный русский постный круглый пирог.

Я даже не знаю, заканчивать ли этот рассказ про старорусские пироги словами "продолжение следует"?

С одной стороны, если бы они были популярны, то их бы много пекли, не забыли. Сама по себе историческая кулинария - не моё увлечение, не мое хобби, чтоб об этом много писать. Я пирогами семью кормлю. Для нас они - еда, а не повод для разговоров. Я не вижу среди русскоязычной пишущей публики большого интереса к таким видам теста, как тесто для американских и английских паев - старинное русское для пирогов. Оно очень вкусное и дает красивейшие пироги, но ошибочно считается "не нашим", хотя именно наши пироги пеклись точно также в керамическом блюде (в течение многих веков керамика была глиняной, а не огнеупорным стеклом от Пайрекса, конечно) и горочкой (курник пекся из особо слоистого пресного теста, например) или с решеточкой (сладкие русские пироги), от яблочных до мясных и капустных.

источник http://sweets.seriouseats.com/2011/10/the-food-labs-apple-pie-part-2-how-to-make-perfect-apple-pie-filling.html

источник http://www.dessertbycandy.com/2013/07/one-of-those-days.html#axzz4EmDsmPbv

источник https://timetocookonline.com/2014/09/28/goathland-treacle-tart/

Если что-то подобное наши хозяйки и замешивают на пирог, то обязательно с содой, которая появилась в русской выпечке всего сто лет тому назад.

С другой стороны, если их все-таки печь, но применять современные инструменты в арсенале домохозяйки:

- охлаждать тесто не в сугробе на морозе и не в погребе на льду, а в холодильнике-морозильнике;

- рубить муку с маслом ине сечкой в корыте, а ножом в электрическом комбайне,

- пользоваться охлажденной мраморной доской и холодной мраморной скалкой, ибо в современном помещении "комнатная температура" уже не средневековые 16-17 градусов, нужные для такого теста, а 20-24С,

- печь в духовке на камне для пиццы или на чугунной плите, вместо кирпичного или глиняного пода русской печи,

...то можно ли их будет считать старорусскими или настоящими русскими? https://mariana-aga.livejournal.com/245201.html

Шотландский виски

Судя по количеству заводов виски в Шотландии, все ее небольшое население должно лежать штабелями вдоль дороги :) За три дня нам показали их штук десять просто вдоль нашей дороги, а сколько дорог осталось неохваченными?! Причем у каждого заводика своя репутация и известность - вот тут такой-то, здесь похуже, этот японцы купили и не чинят, этот - французы... [MORE=читать дальше]Вообще, по словам гида, были времена, когда виски в Шотландии варили (да-да, это не опечатка!) чуть ли не на каждой улицы, но в итоге таки ударил кризис перепроизводства, и многие заводы были законсервированы. Тут это просто: заперли заводик на веревочку, и распродают потихоньку старые запасы, а когда цена на виски начинает повышаться, открывают завод и снова варят. Техника на таких заводиках стоит неубиваемая, на этом ее производитель и разорился окончательно и бесповоротно, когда все купили у него по машине, оказавшейся вечным двигателем виски :))) Как человек практически непьющий (у меня странная непереносимость спиртного - потом жуткие кошмары снятся, поэтому максимум - бутылка пива) и виски не любящий, рассказывать буду исключительно со слов хозяина такого заводика, который проводил для нас экскурсию :) Первым делом нас познакомили с самым крутым виски этого завода, причем виски в силу возраста и цены взирало на нас крайне надменно :))) Его клоны хранятся в специальном сейфе, и можно купить виски и оставить его тут, просто иногда приезжать и по чуть-чуть отхлебывать :)) Но я бы не рискнула - буквально за месяц до нашего приезда на заводик вломились воры, вышибив стеклянную дверь (которая сейчас заделана простой фанерой) и сперли более плебейскую бутылку за 2.500 евро. Ту, что на фотографии, не тронули - она фальшивая :))) Такое дорогое на зал не выставляют. То бишь вор был явно в курсе, куда и зачем залез. А как же сигнализация, спрашивает гид? Не сработала? Хозяин заводика пожимает плечами - ну, орала, а толку? Это же Шотландия, завод стоит в чистом поле! Да и сейчас вон - заделали вход фанеркой и варят виски дальше... "Чтобы сделать виски, сперва надо сделать пиво!" Виски, как и пиво, делается из ячменя, и хотя рецепт у всех заводиков совершенно идентичный, существует неуловимый "дух виски", который везде разный, поэтому технологию нам расписали от и до без всякой задней мысли - подделать местный продукт нам все равно не удастся :) Итак, сперва ячмень замачивается и проращивается, чтобы содержащийся в нем крахмал перешел в сахар. Затем он сушится - либо просто так, либо на дыму от столь любимого шотландцами торфа, и тогда получается "копченый виски" со специфическим привкусом. Затем дробится в строго выверенной пропорции: должно получиться 70% крупных кусков, 20% мелких и 10% муки, определяется это чисто на глаз с помощью обычного ситечка. А затем виски заливают водой и варят :) Получившуюся кашу отжимают, жмых идет на корм скоту, а в жидкость добавляют дрожжи и она начинает весело бродить. Сперва так, и на этой стадии (5%) можно уже останавливать и делать пиво. А потом вот так, и крепость напитка возрастает, кажется, до 10-12 градусов. Потом приходит черед самогонного аппарата впечатляющих размеров. Виски перегоняется дважды - первая перегонка дает 25 градусов крепости, вторая - 70, и в дело идет именно она. Причем первая порция дистиллята сливается в отход, и технолог с помощью банального спиртомера решает, когда уже можно передвинуть поворотник в центр . В данный момент имет перегонка сразу в двух кубах, в левую и правую колбу сливается некондиция, в центр - качественный продукт, краники поворачиваются (как видите, правый спирит уже дозрел, левый еще нет). Дальше виски разливается по бочкам. Бочки берутся из-под вина, дубовые, из европейского дуба и из американского (это принципиально), и обжигаются изнутри - европейский чуть-чуть, американский посильнее. Нам давали понюхать копоть, которая вываливается из бочек вместе с готовым виски - пахнет как оригинальные духи :) Затем бочки укладываются в холодный подвал на 5+ лет, оптимально считается 10-15, а вообще самый лучший - 20-25 (25 лично мне показался самым вкусным, точнее, наименее невкусным :))). За время выдержки примерно 10% виски из бочек испаряется, это называется "доля ангела" и зачастую обыгрывается в названии виски, пабов и пр. Испаряется и оседает на потолке, где от этого плодится черная плесень, придавая подвалам исключительно зловещий вид. Если виски сделано из смеси виски с нескольких заводиков, оно называется двух-, трех-, многосолодовым. Делается это для того, чтобы клиент, подсевший на любимый виски, не жаловался, что его вкус колеблется - смесь в этом плане более стабильна. Но виски, смешанное на одном заводе из разных бочек, считается односолодовым, вот такой парадокс :) На фотографии выше заливочно-разливочный цех, а вот само многовековое хранилище. Использованные бочки разрезают пополам и делают кадки для цветов, я видела их много на улицах, но сфотографировать затупила :( Пиво в Шотландии, кстати, так себе. Я так понимаю, для них это просто промежуточный, вынужденный продукт между ячменем и амброзией :)))[/MORE]http://volha.livejournal.com/810086.html

Средневековая кухня

Средневековая кухня в нашей памяти отражается тремя образами:

1) хлеб и сыр, который в любом фэнтези едят путники — если не удается наловить рыбы в реке или подстрелить дичь в лесу, они садятся и грустно едят хлеб с сыром;

2) рыцари едят туши кабанов и оленей, жареных целиком, срезая мясо кинжалами, размахивая над головой бульонками и хохоча с набитым ртом;

3) царский стол уставлен лебедями-павлинами-фазанами, зажаренными целиком и зашитыми в кожу с перьями, двухметровыми осетрами, держащими в пасти рыб помельче, вроде карпа, налима и язя.

Надо сказать, все эти образы не слишком соответствуют историческим фактам. Вернее, они описывают какой-то "средневековый пир вообще", безотносительно того, пятый это век или пятнадцатый, в столице дело происходит или в глуши, пирует знать или нувориши, которых еще сумптуарными законами не прижали. Меж тем все эти категории населения, все представители разных эпох питались по-разному, по-разному вели себя за столом, развлекались во время пира по-разному. Наконец, надо учитывать такое явление, не слишком понятное современному человеку, как пост.

Например, монастырская братия всего лишь несколько раз в году позволяла себе скоромные блюда. Да и блюда, выходящие за пределы основного рациона и так называемого пайка, ела нечасто. У монахов тоже имелся паек; по-французски он обозначался словом "pitance" (от латинского "pietas" — "милосердие", "благочестие") — эту еду монахам зачастую предоставляли ревнители благочестия. Главным блюдом считалась порция яиц (5-6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. В паек входила дополнительная порцию сразу для двоих. Например, одно фу (453,5 г) сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Мне так и не удалось понять, была ли то порция на неделю (тут кто хочешь ноги протянет) или три дня. Паек аббат не благословлял, как остальную пищу.

"К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии", как сказано в гастрономическом словаре. Монахи любили хороший стол, оттого и совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, которые были им доступны. С тех далеких времен остались самые что ни на есть постные блюда: десерты на миндальном молоке вместо коровьего, козьего и овечьего; выпечка из каштановой и желудевой муки. Кстати, хлеб из желудей подают в дорогих ресторанах как своего рода раритет. Дубов, что ли, меньше стало?

К хлебу, сыру, яйцам, луку прибавкой служила "pulmentium" — похлебка из разных круп, перловая или овсяная, а также на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля. Примерно такая, как описывает Лео Мулен в "Повседневной жизни средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)":

мясо (свинина — филе или хрящи)

фасоль (боб садовый)

перловка

чечевица

морковь

лук

сельдерей корневой

лавровый лист

зелень и специи на усмотрение повара

Фасоль (боб садовый) замочить в воде не менее чем за 5 часов до начала приготовления, а лучше за сутки. Чечевицу и перловку замочить примерно за час до варки. Отварить мясо в подсоленной воде до готовности, добавить крупы. Когда каша будет готова, добавить мелко порезанный сельдерей, морковь, лук (его можно варить целиком вместе с крупами). Довести до готовности. Готовое блюдо может иметь консистенцию как похлебки, так и каши.

Примерно тем же питались слуги в средневековом замке, получая приварок к каше — остатки от господской трапезы. По мнению диетологов, рацион слуг был здоровее рациона господ. Невозможность посадить короля Генриха VIII, большого любителя красного мяса, на диету (похоже, в тюрьму он бы сел с большей охотой), стоило его величеству жизни в довольно раннем возрасте 55 лет. А сколько народу мучилось подагрой, не зная, что облегчить их мучения может отказ от жирных сортов рыбы и мяса. Но как было от него отказаться, когда основным способом консервации мяса было его вяление, соление и производство сала всех видов? Когда к надоевшей солонине вдруг привозили какую-нибудь диковину — например, мясо дельфинов или китайских расписных перепелов, которых предовольно в Азии, но никогда не видали в Европе, как было не попробовать?

Признаюсь, некоторые старинные блюда — праздничные, замечу, блюда! — вызывают недоумение.

Тимпана, знаменитый мальтийский макаронный пирог — изысканное старинное кушанье, когда-то его подавали даже на княжеских пирах. Состоит он из:

500 г слоеного теста

300-400 г сухих макарон (да-да, макароны в тесте)

500 г фарша из постной говядины или телятины

3 столовых ложек томатной пасты (это уж после открытия Америки)

4 яиц

2 стаканов бульона

1 луковицы

400 г сыра пармезан

перца, соли и эстрагона по вкусу

В большой сковороде на оливковом масле припустить лук. Добавить фарш и слегка поджарить его, все время перемешивая.

Добавить томат-пасту и два стакана бульона, размешать, посолить и поперчить. Закрыть сковороду крышкой и тушить минут двадцать.

Сварить макароны в подсоленной воде до мягкости, воду слить, макароны переложить в большую миску. Смешать их с фаршем со сковороды, прибавить тертый сыр и взбитые яйца.

Половину теста раскатать, выложить в большой смазанный жиром противень, сверху положить макаронный фарш, раскатать вторую половину, накрыть ею начинку. Верхний лист проколоть вилкой в нескольких местах, смазать яйцом и поставить в духовку, прогретую до 200 градусов. Печь до зарумянивания и подъема теста.

Подавать горячим или холодным, большими кусками, полив соусом бешамель.

Бегилья — не праздничное, повседневное блюдо. Представляет собой фасолевый паштет, который отпускали горячим, с пылу с жару, завернутым в плоские лепешки или в глиняных мисках. Это я готовила — очень вкусное блюдо, если, конечно, у вас в этот день нет никаких любовных планов.

500 г фасоли

1/2 головки чеснока

1 пучок петрушки

оливковое масло

Фасоль замочить на сутки в воде с щепоткой соды. Через сутки воду слить и замочить фасоль еще на сутки. Потом сварить в той же воде до полной мягкости. Растолочь в ступке (в наше время — в блендере половину головки чеснока и мелко нарезанный пучок петрушки с солью и перцем). Растолочь (или размолоть блендером) разваренную фасоль с чесноком и петрушкой, прибавляя оливковое масло, пока не получится густое пюре. Подавать горячим в листе лаваша, который отлично заменит средневековые пресные лепешки.

Конечно, знать любила мясо и знала в нем толк, иначе не было бы столько запретов на охоту в господских лесах для крестьян и среднего сословия. Однако с теми самыми тушами, жареными целиком на вертеле, кои так любят живописать псевдомедиевисты, тоже не все так просто. Намерение тащить тушу в замок, а не разделывать на месте, есть выдумка тех, кто на охоте сроду не был, мясо видел только в маркете и не знает: дичь разделывают на месте.

Перед тем как принести животное домой, охотники на заре средневековья устраивали пир на месте, жаря и поедая внутренние органы животного: мозг, сердце, печень, почки, язык. Эти части портились быстрее и были вкуснее всего свежими, от теплой туши. Съесть потроха добычи было привилегией охотников. Поэтому у охотника-аристократа имелись с собой так называемые "trousse", ягдташ с небольшим топориком, пилой для костей, ножами для свежевания и разделки, несколько шампуров, на которых можно было поджарить внутренние органы у костра. Вырезанные части свежеубитой дичи назывались "parties nobles" ("благородные части"). Однако к концу XVIII века эти когда-то ценные части туши подешевели — по мере того, как охота перестала быть основным источником мяса и превратилась в благородный спорт. В XIХ столетии городские бойни отдавали ливер беднякам. Потроха не хранились подолгу, портились при транспортировке. В конце концов старинное слово "numbles" (измененное французское "parties nobles") стали считать производным от слова "humble" ("простой, бедный"). Любимый англичанами пирог с почками и печенью стали называть "бедный пирог", а мясники дали потрохам название "offal" (от англ. "fall off", части, которые отпадают при разделке) и "garbage" ("мусор"). Надо сказать, внутренности и сейчас называются "offal".

Одним словом, никто не волок непотрошенных туш в замок (в противном случае кишечник и желчь из желчного пузыря испортили бы все мясо).

Описывая пиры, любители золотого, выдуманного средневековья отчего-то не обращают внимания на интересные обычаи и особенности подачи. Поэтому на выдуманном застолье у каждого гостя свой кубок, отчего-то непременно "драгоценный". Притом, что и простых металлических кубков было немного, а ставить на стол деревянные было невежливо. Так что на пирах многим приглашенным подавали один кубок на двоих. И брать его, пить из него, пока сосед не выпил налитое ему вино, считалось неприличным. До определенного времени, так называемого средневекового Возрождения XII века, в небогатых замках и тарелка двум гостям доставалась одна, поэтому очень важно было есть опрятно, как писал Чосер, "чуть окуная пальчики в подливку". Ели тогда по большей части руками и ложками, вилки были не в чести, почему-то напоминая дьявольские вилы.

Некоторые донельзя странные обычаи сохранились до самого позднего Ренессанса. Маршал Вьейвиль в 1547 году был приглашен на обед к английскому королю Эдуарду VI. В своих воспоминаниях он пишет: "На обеде прислуживали рыцари ордена Подвязки. Они вносили блюда и, приблизившись к столу, опускались на колена. Блюда у них принимал главный гофмейстер и обслуживал короля, тоже стоя на коленах. Мы, французы, находили весьма странным, что рыцари, происходящие из самых именитых родов Англии, отличные мужи и военачальники, стоят на коленах, ведь у нас даже прислуживающие пажи склоняют колена только в дверях, входя в зал".

Еще в средневековой Франции бытовал обычай произносить клятву над главным блюдом. На знаменитом "Пире фазана" ("Banquet du faisan") Филипп III Добрый в городе Лиль 17 февраля 1454 года для особой торжественности возродил старинный римский обычай давать обет над фазаном, которого затем делили между пирующими. В клятве было сказано, что если король Франции решит взять крест или послать армию во главе с принцем королевства, или если другой христианский принц отправится с достаточной армией, и если страны, которыми управляет герцог, не будут под угрозой, то он обязуется присоединиться к походу. В марте и апреле еще в четырех городах 112 сеньоров, зависевших от герцога, дали аналогичные обеты. Которые, тем не менее, не были исполнены. Поэтому историки долгое время считали эту клятву "куртуазной игрой, не предназначенной к исполнению".

Но что было истинной куртуазной игрой, так это, по моему ощущению, кулинарные манипуляции с птицей. Лебедя или павлина, например, разделывали так: голову отрубали и откладывали, осторожно освобождали тушку от кожи (снятой вместе с перьями), фаршировали, жарили, жареную птицу снова зашивали в кожу с перьями. Хвост павлина поднимали и расправляли, ноги покрывали золотом, голову, вместе с хохолком, возвращали на место. Как это есть? Только после того, как специальный резчик освежует птицу по второму разу и нарежет. В английском языке существовало несколько названий для действий резчика. Например, птицу надо было "поднять", а щуке надо было "досадить". Происхождение этих глаголов мне неизвестно. Может, оно было связано с тем, как приподнимали или, наоборот, ссаживали мясо с кости?

Наибольшую куртуазность, а может, извращенность в кулинарии продемонстрировали, мне кажется, французы. Например, в честь фаворитки Людовика XIV Лавальер было названо следующее блюдо:

200 г грибов

200 г бараньих желез

200 г мозгов

150 г раковых шеек

100 г белого соуса

100 мл грибного бульона

Грибы и раковые шейки по отдельности припустить (то есть отварить в небольшом количестве жидкости), грибы в масле, раков в воде. Мозги и бараньи железы сварить и припустить в масле и белом вине. Нарезать, заправить белым соусом с грибным бульоном. Подавать как гарнир (вот тут я зависла) к цыплятам и отбивным из мяса молодого барашка.

Считать ли это комплиментом? Не знаю, право. А пюре из цветной капусты в честь Дюбарри?

700 г вареной цветной капусты

100 г сливочного масла

100 мл молока

Цветную капусту залить холодной водой и довести до кипения. Как только вода закипит, капусту вынуть для устранения неприятного запаха. Снова залить подсоленной по вкусу водой и варить при кипении в течение 25-30 минут. Вареную цветную капусту обсушить в духовке и протереть через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. При необходимости пюре развести сливками или молоком.

Или в честь самого Ришелье:

200 г вареного цыпленка

100 г сыра кашкавал (желтый твердый сыр из коровьего и овечьего молока)

3-4 свежих крупных помидора

100 г салата эскариоль (или эндивий, или другой цикорный салат)

250 г картофеля

200 г грибов

1 пучок петрушки

несколько кусков белого хлеба

3 яичных желтка

соус бешамель

Свежие помидоры нафаршировать измельченным хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы разделить на шляпки и ножки. Шляпки нафаршировать рубленым мясом цыпленка, ножки порезать, перемешать с соусом бешамель и яичными желтками. И шляпки, и ножки запечь по отдельности. Кочан салата припустить целиком. Картофелины обрезать в виде яиц и обжарить.

Вокруг мяса расположить отдельными букетами помидоры, шляпки и ножки грибов, кочан салата и жареный картофель в виде яиц. Гарнир (опять гарнир? а что ж тогда горячее?) подавать к телятине, говядине, баранине.

После гарниров, названных в честь исторических лиц, нельзя было не поинтересоваться самыми легендарными (и старинными) французскими блюдами.

Вот, например, волован с улитками можно приготовить и у нас — практически все улитки, которые водятся на территории России, съедобны, и виноградная, и садовая, и прудовик. Но их ни в коем случае нельзя есть сырыми, в них водятся гельминты. А так берете:

2 кг улиток в раковинах

50 г сливочного масла

1 луковицу

щепотку черного перца

150 мл красного вина

250 г грибов

1 готовый волован (пирог из слоеного теста) из 500 г теста или 10 маленьких по 50 г

20 г крахмала

Улиток сварить и вынуть мясо из раковин. Обжарить мелко рубленый лук, положить и в него мясо улиток; прибавить соль по вкусу, черный перец, красное вино, стакан отвара, в котором варились улитки, и свежие грибы, нарезанные на четыре части. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить в течение 25-30 минут. Соус загустить крахмалом. Готовые волованы из слоеного теста наполнить улитками и подавать горячими.

Не хотите улиток? А лягушачьи окорочка? Там все просто.

25 лягушек

50 г муки

3 яйца

200 г хлебной крошки

100 г масла

250 г соуса ремулад (майонеза с каперсами или пикулями)

1 лимон

Посоленные лягушачьи окорочка запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно разогретом масле. Подать с соусом с каперсом или лимоном.

Все-таки нам ближе, скажем, народный (и, похоже, вечный) суп буйабесс — от ухи его отделяет один шаг:

1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака)

10 раков

250 г грибов (свежих или консервированных)

1 кг помидоров

200 г лука

100 г оливкового масла

500 г белого хлеба

1-2 моркови

1 стебель сельдерея

несколько веточек петрушки

250 г белого вина

2 лимона

1 лавровый лист

1,5 л воды

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на половинки тушек, оставляя более крупный кусок со стороны хвоста. Положить передние половинки тушек в кастрюлю, залить водой. Прибавить очищенные овощи: нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25-30 минут.

Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать, пока помидоры не обжарятся, добавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон из-под рыбы процедить и залить им помидоры и грибы. Варить на слабом огне.

Сварить в подсоленной воде с уксусом раков, вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые половинки рыбы. Посолить по вкусу. Суп варить еще 10-15 минут, но больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми.

Остальные приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) добавить по желанию при подаче. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.

Буйабесс считают супом, но он должен быть густым, как жидкое рагу. Его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов.

Конечно, без сладостей рассказ неполон, но о сладком, пожалуй, придется писать отдельный пост. http://inesacipa.livejournal.com/938835.html

Еда по карточкам в военной Великобритании

Минимальный месячный продуктовый рацион в конце войны состоял из 1 фунта (британский фунт - 454 грамма) бекона, 2 фунтов сахара, 1/2 фунта чая, 5 фунтов мяса, 1/2 фунта сыра (вегетарианцы получали вместо мяса еще 3/4 фунта сыра), 8 фунтов мармелада (или 4 фунта фруктовых консервов или 4 фунта сахара), 1/2 фунта масла, 1 фунт маргарина, 1/2 фунта топленого сала, 3/4 фунта конфет, 4 яйца (дети и инвалиды - 12, кормящие матери и вегетарианцы - 8), взрослые получали также сухое молоко достаточное для получения 2 с четвертью литров молока каждый месяц, однако дети и кормящие матери получали нормальное молоко до 12 литров в месяц. Диабетики получали дополнительно масло вместо сахара.

Хлеб продавался относительно свободно. Овощи тоже, тем более, их рекомендовали выращивать самим. Не было ограничений на рыбу, но в связи с опасностью немецких субмарин рыбаки выходили в море не очень часто и , по некоторым данным, улов во время войны сократился в три раза. Некоторые выращивали дома цыплят, подобная практика не запрещалась, но могла вызвать лишение карточек на мясо.

Интересно, что по карточкам выдавалось довольно много мыла и зубного порошка. Так много (до 8 пачек и четырех коробок в месяц), что в августе 1945 эта норма была снижена в 8 раз.

Было введено жесткое нормирование угля. Летом было запрещено им топить печи и камины, а на зиму выдавалось от 0,76 до 1 тонны на дом.

Летом 1946 года были таки введены карточки на хлеб, но это было вызвано затяжными дождями покосившими зерновые. В начале 1947 Великобританию накрыли морозы. Овощехранилища не были расчитаны на такие низкие температуры (до -20) и много овощей померзло. Из за этого ввели карточки на картошку. Летом 1947 в стране начались забастовки транспортников и докеров из за чего начались перебои с поставками импортного мяса. Также прекратилась выдача бензина частным лицам. В 1948 отменили карточки на хлеб и начали по немногу выдавать бензин частникам. Бензин для коммерческих нужд подкрашивали красным красителем и если у частника такой бензин обнаруживался в бензобаке, то он лишался карточек, а безнзоколонка где он его купил закрывалась.

23 февраля 1950 года началась всеобщая забастовка с требованием отменить нормирование. Парламент поломался, но пообещал начать отмену. Через три месяца отменили нормирование бензина. Но карточки на сахар и сладости продержались до 1953 года, а на мясо и другие продукты до 4 июля 1954.

Карточная система в Великобритании нанесла удар по производству сыра, так как всю войну и первые послевоенные годы, в условиях государственного контроля за производством и переработкой молока, выпускался только один вид сыра - "Государственный Чеддер", что привело к потери практики производства многих сортов сыра. Мало того - что и как производить в этой отрасли, государство решало до начала 1980х годов. Считается, что полностью сырная индустрия в Великобритании восстановилась только к середине 90х ! http://sedov-05.livejournal.com/4244333.html

Артишок

Деликатес из Древней Греции

Об артишоке можно в наше время найти с помощью сети интернет много сведений, приведу поэтому лишь малоизвестные факты.

Первое научное описание артишока принадлежит греческому философу и натуралисту Теофрасту (371–287 до н.э.). С IX века североафриканские мавры стали культивировать артишок в испанской провинции Гранада; другая арабская народность, сарацины, стали выращивать артишок на острове Сицилия. После падения Римской империи и Темных веков выращивание артишока на территории южной Европы (сначала в Неаполитанской области) населением было возобновлено лишь в Эпоху Возрождения, в середине XV века. А между примерно 800 и 1500 гг. артишоки культивировали, улучшали и видоизменяли в садах при монастырях в то растение, которое мы видим сегодня.

Древние греки и римляне, да и позднее, рассматривали артишок как деликатес и как средство, усиливающее половое влечение. Печатные кулинарные книги, где присутствуют рецепты блюд из артишока, известны с XVII века.

Лидером производства артишоков в мире, однако, по данным 2005 г. является Италия. Артишок также – главное ароматическое составляющее итальянского ликера «Cynar».

В Россию артишок как декоративное растение был завезен по указанию Петра I Великого на рубеже XVII–XVIII веков. А в прошлом веке в России наиболее широко его разводили в Краснодарском крае.

И пища

Растение имеет два названия. Первое — собственно артишок, от арабского ardi shauki, и второе — цинара, по латыни cynara scolymus. Scolymus означает колючий, точнее: похожий на обычный чертополох. Внешне он очень напоминает это растение как по размерам, так и по виду листьев и красивых цветков.

Ботаникам известны более 140 разновидностей артишока, но лишь менее 40 сортов выращиваются в промышленных масштабах.

Артишок — огородный овощ десертного типа, пряно-вкусовое растение. Есть два главных его вида: круглый, или французский, он же зеленый артишок, и кардун (чертополоховидный).

Французский артишок имеет обычно высоту 120 см. В пищу употребляют «корзинки», или «донышки» — цветоложа и мясистые чешуи нижних рядов обертки недоразвившихся соцветий диаметром 8–15 см, из которых удаляют сердцевину, и утолщенные основания чешуек. Из сырых и консервированных приготовляют салат, в отварном и тушеном виде едят с соусами.

Готовится овощ по-разному. Иногда его варят целиком, но можно и нарезанным.

Сначала удаляется стебель и сухие чешуйки. Затем места среза натираются лимоном, чтобы при варке они не потемнели. Очищенный артишок опускают в кипящую подсолёную воду на 10-15 минут. Как только чешуйки начнут хорошо отделяться — шишки готовы. Из горячей воды их следует сразу переложить в холодную или на лёд — тогда они не почернеют и в них сохранится большая часть витаминов.

Кардун значительно крупнее – высотой 240 см. Листья, стебли этого растения бланшируют, крупные корневища отваривают, приправляют и добавляют охлажденными в салаты. Т. е. приготовляют по типу спаржи. Древние римляне любили маринованную в винном уксусе и приправленную тмином зелень артишока, это удовольствие было доступно им круглый год.

И лекарство

В древности считалось, что употребление артишока в пищу смягчает запах пота, способствует приятности дыхания, а сок, выжатый до цветения, укрепляет редеющие волосы. В Средние века его применяли как мочегонное, противоревматическое и желчегонное средство. В XVIII–XIX веках широко использовали для лечения желтухи, цинги, при отеках любого происхождения, ревматизме, как потогонное, как повышающее аппетит. В России упоминание о лекарственной ценности впервые встречается у одного из основателей русской агрономической науки А. Т. Болотова.

В народной западноевропейской медицине свежие или высушенные листья и/или стебли широко используют как желчегонное средство, для лечения жёлчнокаменной болезни, а также как тонизирующее в период выздоровления от инфекицонных болезней. Отвар корзинок со свежими яичными желтками и сейчас рекомендуют употреблять при болезнях печени и при запорах.

Наиболее любопытно другое лечебное действие артишока, которое ранее лишь предполагалось, а теперь получило строго научное подтверждение. Речь идет о нормализации (гармонизации) содержащегося к крови холестерина. Экстракт артишока содержит, в числе других составляющих, цинарозид и его производное лютеолин. Оба вещества действуют сходным образом с современнейшими дорогими холестеринпонижающими средствами (статинами). Они понижают содержание в крови «плохого» холестерина.

Отвар готовится следующим образом. 20 г измельчённых сухих корзинок (листьев. корней) залить стаканом горячей воды, кипятить на водяной бане 15-20 минут, отстоять час, процедить. Принимать по ст. л. 3 раза в день за 15 минут до еды. https://gastroscan.ru/literature/authors/12048

Средневековые еда, продуктовые магазины и рынок

Продукты в средневековом английском городке продавали многие, и, пожалуй, для очень многих продавцов это не было основным занятием. Например, фрукты и овощи зачастую покупались не на рынках, а у соседей, которые имели огород и сад достаточной величины, чтобы продавать избыток выращиваемого с небольшим прибытком. Некоторые магазины имели постоянный ассортимент, как то сельдь, свечи, горчицу. Некоторые лавки действовали по образцу базаров, то есть, на одной крытой территории торговали до пятидесяти торговцев, все - сходными товарами: мясом, сыром, рыбой хлебом. Специализация рынков (мясной, молочный, рыбный) была возможна только в крупных городах, с большим количеством покупателей.

Были, конечно, и торговцы, который выращивали овощи и фрукты исключительно для продажи на рынках - у них были крупные сады и огороды за чертой города. Продавали яблоки и груши, вишни и орехи, бобы, капусту, репу, редис, лук, морковь и лук-порей. Из приправ были популярны шалфей, мята, укроп, петрушка базилика, майоран - для неизбежных густых мясных супов.

С хлебом было интересно. Естественно, хлеб был важнейшей составляющей питания бедной части населения, и правительство заботилось о том, чтобы цена хлеба не зашкаливала. Закон устанавливал стоимость каравая хлеба в 1 пенни, но вот размер этого каравая варьировал, в зависимости от цен на зерно. На практике это означало, что каравай лучшего хлеба весил половину каравая хлеба второй категории, а каравай третьей категории был вдвое больше каравая второй категории. Но, поскольку каравай третьей категории, который стоил пенни, был очень большим, городская беднота предпочитала более мелкие буханки третьей категории, которые были размером где-то в буханку первой категории. Тогда как пекари терпеть не могли тратить усилия на выпечку фартинговых (1 фартинг=1/4 пенса)хлебцев низкой категории качества, им это было невыгодно.

Размеры караваев и соответствие размеров ценам на зерно, строго регулировались городскими властями. Делом это было непростым, нужно было и народ обеспечить, и пекарей не обидеть. Потому что и тогда случались забастовки, а забастовка цеха пекарей была для города практически катастрофой.

Разносчикам было разрешено продавать товар с лотков, при условии, что они не будут останавливаться на месте. Тем не менее, была возможность установить на улице и стационарный лоток, если за это заплатить. Разносчиками были обычно женщины, продающие хлеб прямо хозяйкам, заходя к ним домой. Цены, кстати, не были ниже установленных законов, и профит разносчицы делали, получая тринадцать караваев при закупке двенадцати (12 караваев назывались "пекарской дюжиной", то есть пекари продавали разносчикам партии товара).

Пищу средневековые горожане покупали не только в виде ингредиентов, но и готовой. Магазинам, торгующим готовыми продуктами, было, впрочем, запрещено торговать элем. Самым продающимся продуктам было жареное мясо всех видов, и жареная на вертеле птица, от мелких дроздов до гусей и уток.

Мясо было дорогим. Для того, чтобы купить запеченого в тесте каплуна, квалифицированному рабочему понадобилась бы его заработок более чем за два дня, а если купить просто каплуна - то хватило бы двухдневного. Но вот если бы он принёс своего каплуна, то огонь, жир, жарка и работа обошлись бы ему "всего" в половину дневного заработка. Поэтому можно сказать совершенно точно, что дорогую птицу рабочие видели на своём столе по праздникам, не чаще. Жареные кролик и баранина были дешевле, но всё же не в той цене, чтобы ежедневно присутствовать на столе простолюдинов.

Поэтому народ обходился густыми мясными супами, густыми мясными подливками, где мяса было мало, а вот соуса- много, и хлебом. Кто победнее, тот ел овощные рагу и хлеб, а обычной трапезой разнорабочего был хлеб с сыром. Сильно выручала сельдь - и свежая, и солёная.

Что заставляло людей, не отягощенных тяжёлым кошельком, покупать дорогую готовую пищу? Квартирный вопрос, естественно. Квадратные метры в городах были дороги, строились ввысь, и большинство жилищ просто не были оборудованы не только очагами и печами, но и кухнями вообще.

Тем не менее, лучший профит магазины готовой пищи делали на заказах на полное обслуживание, с доставкой блюд на дом - очень удобно, если вечером нагрянут нежданные гости, или если приходится приглашать жданных, а кухни нет.

Интересно, что уже в Средние века городские власти присматривали за тем, чтобы в их городах не сформировались монополии. Например, пирожникам и пекарям было категорически запрещено торговать сырыми продуктами, или держать таверны. Мясом торговали мясники, а таверны держали трактирщики - так никто не мог достичь высот, на котором получил бы возможность заламывать цены по своему разумению. Не говоря уже о том, что было необходимо обеспечить работой максимально большой процент населения. Да и гигиену было проще поддерживать, если сырое мясо не продавалось в одном помещении с пирогами и хлебом.

Молоко и молочные продукты были важной составляющей питания средневекового горожания, но, поскольку продукт это был скоропортящийся, молоко продавали, можно сказать, прямо из-под коровы. Летом, во всяком случае. Вода в средневековых городах была не слишком популярна. Была, конечно, и чистая, и даже из источников, но кондуиты, подающие проточную воду, были не везде, так что воду, по идее, надо бы было кипятить. Но, опять же, где?! Поэтому, народ налегал на эль. Там вода проходила в процессе термическую обработку, и была безопасной. Вообще, городские власти очень следили за тем, чтобы колодцы содержались в чистоте и не монополизировались, потому что расход воды на мойки, чистки, и на приготовление того же эля был гигантским. Опять же, процесс доставки воды в дома, большинство из которых не имело колодцев рядом, добавлял свои риски. Право, эль был гигиеничнее.

Цена на эль прямо зависела от стоимости ячменя, из которого его делали. Округляя, можно сказать, что за пенни можно было купить галлон (приблизительно, 4,5 литра) эля. Торговали элем в "ale houses" - то есть, в магазинчиках, где варили свой эль. Элем торговали также частники, варили его в тех домах, где было для этого оборудование. Эль можно было также перепродавать. Проблема была, правда, в том, что стоимость его была низкой, и продаваемые объёмы маленькими, потому что портился эль довольно быстро. Так что наварить на перепродажах можно было только самый минимальный минимум, но и это спасло не одну вдову от абсолютной нищеты - варка эля и торговля элем были бизнесом женским.

Что касается рынков, то они были важнейшей частью средневековой экономики. И, конечно, объектом для строжайшего контроля со стороны властей. Была целая система, при которой права на рыночную торговлю могли распределяться в зависимости от статуса торговца - гражданам города место на рынке не стоило ничего, а вот приехавшие для торговли из-за черты города за торговое место платили. Рынки обычно торговали вовсю уже в 6 утра, и большинство городов давало возможность горожанам торговать именно с утра, а "понаехавшие" начинали торговлю только днём. Поэтому, надо было бдить, чтобы торговцы следовали прямо на рынок, платили, и торговали там, а не слонялись по улицам и не продавали товар прямо по домам.

Была строго запрещена перекупка товара у частников, потому что оптовики немедленно подняли бы цены.

Контроль качества был жестким, и не только в отношении продуктов питания. Каждая гильдия выделяла двух наблюдающих, имеющих право осматривать не только продаваемые, но и приобретённые продукты, даже в частных владениях - эпидемии были никому не нужны, а промышленные товары низкого качества опозорили бы репутацию всей гильдии. Недомеры, недовесы, низкое качество сырья карались штрафами. А то и из гильдии можно было вылететь.

Были ли контролёры продажными? Нет. Все назначения контролировались мэром. Он мог сотрудничать с гильдиями, или назначать контролёров по собственному разумению, по ситуации. Главным было то, что все назначения регулировались и протоколировались. Разумеется, и тогда, и сейчас возможны ситуации коррумпированности мэра и глав гильдий, и полностью исключить человеческий фактор не удавалось ни при одной системе.

Питер Хэммонд, по книге которого Life in a Medieval Town я даю эту информацию, считает, что в средневековом городе торговали более или менее все. Чаще всего, торговля осуществлялась в границах компетентности каждого, и границы эти определялись гильдиями. Скажем, более вероятно, что пекарь будет торговать зерном, нежели текстилем.

Женщины, кстати, торговали на средневековых рынках там же, где торговали мужчины. Они могли торговать самостоятельно, или помогать в торговле членам семьи или соседям. Они могли входить в долю с соседями, членами семьи и родственниками, или быть сольными продавцами. Никаких легальных ограничений на это не было.

Ярмарки отличались от рынков тем, что имели место несколько раз в году, были значительно более масштабными событиями, и включали массу развлечений. На ярмарки также приезжали зарубежные торговцы.

https://mirrinminttu.diary.ru/p211125757.htm

К вопросу о нормах питания советских подводников в 1943-45 гг.

Источник: http://forum.patriotcenter.ru/index.php?topic=23357 К.Б.Стрельбицкий (Московский Клуб истории флота (МКИФ), Москва)

БОЕВОЕ МЕНЮ СОВЕТСКИХ ПОДВОДНИКОВ

Кок советской подводной лодки С-56 Василий Павлович Митрофанов в отсеке, 1943 или 1944 г., Северный флот. Фото Р.Л. Диамента.

(...) Каково же было питание наших подводников в боевых походах в суровые годы Великой Отечественной войны? Ответить на этот вопрос нам помогли хранящиеся ныне в фондах Архивного отдела Центрального военно-морского архива в Москве отчёты по нескольким боевым походам двух черноморских подводных лодок-«малюток» - М-54 и М-55 - за период с августа 1943 года по январь 1944-го. За это время обе лодки совершили 8 походов на боевые позиции, пробыв в море в целом 89 дней, на каждый из которых сохранилось отдельное меню экипажа, подписанное лодочным коком.

Кок подлодки С-56 В.Митрофанов за работой. Фото Р.Л.Диамента.

Советским подводникам в море полагалось трёхразовое питание - завтрак (именуемый также утренним чаем), обед и ужин. Первый в сутки приём пищи был наиболее лёгким из всех. Обязательными элементами завтрака был чай с сахаром и белый хлеб со сливочным маслом. При этом на практике могли быть отступления от этих правил: редко (лишь в 3 случаях) чай заменяло какао, а масло - паштет (2 раза) или даже омлет (1). Чаще - 14 раз - вместо свежего хлеба выдавали галеты. В дополнение к такому лёгкому завтраку черноморским подводникам в боевом походе могли иногда выдавать различные «импортные консервы» (включая овощные; 8 раз), яйца (3), сыр (2); по разу в их боевом рационе на завтрак появлялись маринованая сельдь и варенье. Самым обильным был второй в сутки приём пищи. Обязательным его элементом были 250 грамм вина. Традиционным первым блюдом был флотский борщ - со свежей капустой или с мясом (заправленный «импортными мясными консервами». Вместо него готовились также супы - фасолевый (12 раз), картофельный (3) и рисовый (3) с теми же консервами; частой была замена борща супом из концентратов (10 раз). Обязательным элементом вторых блюд были всё те же различные «импортные мясные консервы», включая сюда сосиски, ветчину (бекон), колбасу и сало шпик. Основным гарниром для черноморских подводников был рис, вместо которого по 6 раз давали гречневую кашу, фасоль и картофельный соус или пюре. В редких случаях на второе блюдо полагалась манная или сладкая рисовая каша на сгущённом молоке (4 и 3 раза соответственно), а иногда - один только гарнир: рис со сливочным маслом (4), картофельный соус (3) или фасолевое лобио (2 раза). Третьим блюдом был обязательный флотский компот, хотя 4 раза он заменялся какао, а однажды - киселём.

Самым разнообразным по ассортименту был ужин. Традиционным его элементом было какао, вместо которого выдавали так же компот (10 раз) или чай с печеньем (1). На гарнир преобладал в различных видах картофель - соус (13 раз), пюре (10), отварной (7), жареный (4). Вместо него всё к тем же «импортным мясным консервам» (30 раз) или к рыбным консервам (26; в основном - маринованная сельдь) подавался так же рис (14), гречка (2), по разу - фасоль и солянка. Редко на ужин готовились сладкая рисовая каша на сгущённом молоке (2 раза) и омлет или открывались овощные консервы (по 1 разу).

Прием пищи на советской подводной лодке, 1944 г.

При анализе этих меню выявился ряд закономерностей. Так ужин обычно представлял из себя повторение второго обеденного блюда. Обычно к концу боевого похода подводники переходили со свежего белого хлеба (запас которого был ограничен) на галеты, более обильными становились вечерние приёмы пищи. Самый же большой ужин приходился на последний день похода - именно накануне возвращения в базу в вечернем меню появлялись такие блюда, как, например, «сосиска с рыбными консервами», «омлет с рыбными консервами» или «картофель жареный с рисом и ветчиной», каковых не готовилось в «боевые будни».

Торжественный обед членов экипажа подводной лодки Л-3 Краснознаменного Балтийского флота после возвращения из боевого похода. Судя по знакам различия краснофлотцев - фото до 1943 г.

Конечно, с точки зрения современного читателя, боевое меню черноморских подводников 60-летней давности не отличалось разнообразием и высокой калорийностью. Однако, необходимо помнить, что речь здесь шла о 1943-м - годе Великого Перелома в войне, когда вся Советская страна продолжала испытывать на себе тяжелейшие последствия первых двух военных лет. В этой связи обращает на себя внимание значительный объём импортного продовольствия, которое потребляли в боевых походах советские подводники - те самые «импортные консервы» (знаменитый «второй фронт», без которых не обходился ни один день в море. Не следует так же забывать, что в ограниченном внутреннем пространстве «малюток» нелегко было бы разместить большое количество «разносолов» всех сортов. Так, исходя из обеденной нормы в 250 грамм вина в день, нетрудно подсчитать, что, уходя в 10-суточный боевой поход, экипаж «малютки» должен был найти в отсеках место для пяти ящиков с бутылками. Приплюсуйте сюда мешки с рисом, картофелем и капустой, коробки с консервами и галетами - в общем все те предметы ежедневного рациона черноморских подводников на третьем году войны, с боевым меню которых вы только что ознакомились. (...) В фондах Архивного отдела Центрального военно-морского архива в Москве хранится «Отчёт по медико-санитарному обеспечению в боевых походах подводных лодок КБФ за январь, февраль, март месяцы 1945 года» (АО ЦВМА, фонд 18, дело 40015, листы 694 - 698). Этот документ составил и подписал 25 апреля 1945 года флагманский врач Бригады подводных лодок Краснознамённого Балтийского флота Заслуженный врач РСФСР полковник медицинской службы Т.Кузьмин. Одно из важных мест в данном отчёте занимает раздел «Питание», с содержанием которого мы знакомим читателей нашего альманаха. Итак, обратимся к тексту отчёта полковника Кузьмина: «Автономный паёк в основном оставался без изменений, но только сократился ассортимент продуктов. В результате сужения ассортимента продуктов уменьшилась и возможность разнообразить меню. Но всё-же при хорошей квалификации кока и достаточном внимании вопросам питания со стороны помощника командира ПЛ и фельдшера, и из тех продуктов(,) которые получали на ПЛ(,) можно было приготовить более или менее разнообразные и вкусные блюда. По этому на каждой ПЛ по возвращении из боевого похода отзывы о питании были разнообразные, - одним питание нравилось, а другим нет.

В кают-компании советской подводной лодки. Фото сделано до 1943 г. - на кителях офицеров еще нет погон.

При возвращении ПЛ из похода личный состав, как правило(,) прибывал в весе, всреднем (так в оригинале; следует читать «в среднем» около 1 - 2 кг. Потеря в весе отмечалась у мотористов, трюмных, электриков и рулевых(,) т(о) е(сть) тех специалистов(,) которым больше всего приходилось работать физически(.) Как правило(,) во всех походах ежедневно приготовлялась горячая пища. На некоторых подлодках пища приготовлялась на целые сутки - когда ПЛ находилась в надводном положении(,) и хранилась в холодном виде, а при выдаче её только подогревали. Делалось это исключительно из-за экономии электроэнергии. Были случаи(,) когда горячая пища не приготавливалась по двое суток и больше, это диктовалось тактической обстановкой. Калорийность суточного пайка была равна от 4100 до 4500 (калорий). Витамин «С», как правило(,) выдавался ежедневно. Опыт показал, что лучшим способом выдачи витамина являлось прибавление его к третьему блюду (компот-кисель). Меню составлялось чаще всего на три дня, это давало возможность лучше учитывать пожелания команды и (диктовалось) необходимостью в первую очередь расходовать скоропортящиеся продукты». Далее в своём отчёте полковник Кузьмин приводит примерные меню двух балтийских подводных лодок в их боевых походах. Для удобства чтения мы предлагаем их вниманию наших читателей в виде таблиц. Гвардейская подводная лодка-минный заградитель Л-3 в свой очередной, 7-й за войну боевой поход вышла 23 января 1945 года, а вернулась в базу 8 февраля. Приведём ниже «боевое меню» экипажа капитана 3-го ранга В.К.Коновалова на первые четыре дня похода: День Завтрак Обед Ужин Вечерний чай 23.01.1945 Хлеб белый, колбаса, консервы овощные, масло, чай, сахар Селёдка, водка, борщ с мясом, котлеты с рисом, компот Суп-рассольник, лапша с мясом, какао, печенье Хлеб белый, масло, сыр, чай 24.01.1945 Хлеб белый, рыбные консервы, масло, белок, чай, сахар Щи кислые с мясом, котлеты с гречневой кашей, компот из сухофруктов, квашенная капуста, водка Суп крестьянский, оладьи с маслом, кофе, галеты Хлеб белый, рыбные консервы, масло, чай, сахар 25.01.1945 Сухари белые, сыр, масло столовое, чай, сахар Борщ мясной, жареный картофель с колбасой и огурцами, компот из сухофруктов Суп-лапша молочный, рисовый пилав, кофе, баранки Не было 26.01.1945 Булки белые (свежие), омлет, чай, сахар, варенье Щи кислые мясные, фасоль с мясом, компот, вино красное Суп рисовый мясной, пельмени, како, квашенная капуста с растительным маслом Не было

23 ноября - 16 декабря 1944 года свой первый за войну боевой поход совершил новейший балтийский подводный крейсер К-53, которым командовал капитан 3-го ранга Д.К.Ярошевич. Вот каково было «боевое меню» экипажа этой «катюши» в течении 6 первых дней нахождения в открытом море: День Горячий завтрак (09.00) Полудник (17.00) Обед (23.00) 25.11.1944 Суп с клёцками, солянка мясная, компот Какао, сыр, печенье, масло Макаронная запеканка, компот 26.11.1944 Щи свежие, омлет с колбасой, компот Какао, сыр, печенье, масло Рис с консервами, компот 27.11.1944 Суп макаронный, картофель жареный, компот Чай, ветчина, печенье, сыр Виноград, кофе 28.11.1944 Суп картофельный, гречневая каша с консервами, компот Кофе, консервы рыбные, печенье, сухари белые Макароны жаренные, компот 29.11.1944 Борщ, рисовая каша молочная, компот Какао, сыр, печенье, масло Омлет с колбасой, компот 30.11.1944 Суп рисовый, гречневая каша, компот Чай, консервы овощные, печенье Макароны с сухарями сладкими, компот

Эту информацию полковник Кузьмин в тексте своего отчёта прокомментировал следующим образом: «Из меню видно, что приём пищи был три раза в сутки, причём в надводном положении, ввиду того, что личный состав при штормовой погоде плохо кушает, делалось одно второе и компот. А в подводном положении, сразу же после погружения, выдавался так называемый горячий завтрак, состоящий из первого, второго и третьего, который готовился в надводном положении. Перед всплытием выдавался полудник. Таким образом распределение пищи было таково: 1. Горячий завтрак - 09.00 утра. 2. Полудник - 17.00(.) 3. Обед - 23.00(.) Из изложенного видно, что большая часть пищи выдавалась в подводном положении, т(ак) к(ак) личный состав в подводном положении кушал лучше». Вновь обращаясь в дальнейшем тексте своего отчёта к общим вопросам питания балтийских подводников, полковник Кузьмин писал: «Надо отметить, что ассортимент продуктов, а особенно круп, был очень мал, ввиду чего всё быстро «приедалось». Личный состав плохо употреблял рыбью печёнку, а также и овощные консервы, фаршированные с кашей, в которых употреблялись сами овощи, а фарш в большинстве случаев выбрасывался. Быстро также надоела консервированная американская колбаса в банках. Трудно было также распределить крупы, ввиду их малого ассортимента.

Американская консервированная тушеная свинина, поставлявшаяся в СССР по ленд-лизу.

Личный состав с большим аппетитом кушал супы, приготовленные из свежих овощей, а так же селёдку с гарниром (солёные огурцы, солёная капуста, отварной картофель). Выдаваемый в походе спирт, личный состав пил плохо, всё время просил заменить его вином, которого было выдано мало, кроме того с ПБ (плавучей базы подводных лодок) «Полярная Звезда» было получено плодо-овощное вино низкого качества(,) из-за чего его пришлось быстро израсходовать, так как оно стало быстро бродить и киснуть».

Сервировка стола для торжественного обеда комсостава. На столе - запеченные целиком поросята, традиционное блюдо на советском подплаве после успешного боевого похода. Фото Р.Л. Диамента.

В заключении цитируемого раздела своего отчёта полковник Кузьмин обращался к традиционно «больному вопросу» для советских подводников: «Самым большим вопросом являлось хранение продуктов. Имеющиеся на ПЛ провизионки на столько малы, что и 1/8 получаемых на поход продуктов не может в них вместиться. Следовательно, большая часть продуктов размещалась по отсекам. Хранить же в отсеках можно не все продукты или(,) по крайней мере(,) они должны быть в хорошей упаковке. Об изготовлении специальной тары для ПЛ много говорили и писали, но и на сегодня ничего реального нет. В результате несоответствующей тары многие продукты быстро портились (сухари, квашенная капуста, огурцы, колбасные изделия и т.д.)». По данным Кузьмина, «за время похода было забраковано» 192 килограмма принятых на борт продуктов, в том числе: 70 кг солёной капусты из 170 имевшихся (или 41%), 50 из 340 кг солёных огурцов (15%), 12 из 13,6 кг свежей свёклы (88%), 10 из 17 кг свежей моркови (59%) и 50 из 595 кг свежего картофеля (8%). В целом это составило 3% от общего веса всех взятых на борт продуктов. Их подробный список приводится в приложенной полковником Кузьминым к своему отчёту «Дубликате накладной № 51 на отпуск продовольствия со складов Кронштадтской береговой базы ПЛ - автономный (паёк на) 3400 суточных дач (для) ПЛ К-53». Приведём текст этой накладной в изложении (все цифры приводятся в килограммах): хлеб ржаной - 68, хлеб пшеничный - 136, мука пшеничная 75% - 170, печенье разное - 204, сухари разные - 612, сухари ванильные - 340, баранки - 34, галеты «Арктика» - 102, рис - 136, крупа гречневая - 51, крупа перловая - 34, макароны - 102, консервы мясные - 510, консервы рыбные - 238, консервы овощные - 170, фрукты консервированные - 255, ветчина - 204, сыр - 102, масло сливочное - 204, масло растительное - 17, сельдь - 102, вобла - 136, картофель свежий - 595, картофель сухой - 68, огурцы солёные - 340, свёкла свежая - 13,6, морковь свежая - 17, капуста квашенная - 170, спирт 80% - 50, спирт 96% - 28,7, вино столовое - 340, чай - 6,8, кофе натуральный - 8,5, какао - 8,5, молоко сгущёное с сахаром - 208,сахар - 306, шоколад - 51, фрукты сушёные - 85, овощи сухие - 24,48, лук сухой - 8,5, томат-паста - 34, сушёный яичный порошок - 40,8, соль - 68, горчица - 3,4, перец - 0,34, дрожи - 1,5, уксус - 10,7, лимонная кислота - 17, или в целом почти 6433 килограмма различных продуктов. К этому весу нужно приплюсовать ещё 3400 «человеко-дач» витамин «С» в таблетках. Вот как обеспечивались питанием балтийские подводники, выходящие в море в последний год войны".

Что кушал епископ

Проанализировав содержимое из уборной XVII века, ученые сумели установить человека, продуктом пищеварения которого это содержимое было. Им оказался епископ города Ольборг Йенс Биркерод (Jens Bircherod, 1658 – 1708).

Уборная была снесена вместе с епископской резиденцией в 1937 году, когда в центре Ольборга расчищали место для площади. Находки, сделанные в момент сноса и последующего строительства, тогда не привлекли особого внимания ученых. Но осколки стекла и тарелок их дельфтского фарфора были сохранены в картонной коробке в запаснике археологического и этнографического музея Мосгорд (Moesgaard Museum) в городе Орхус.

Недавно при их осмотре на дне разбитой бутылки был обнаружен кусок фекалий возрастом более трехсот лет. Видимо, битую посуду владельцы выкидывали в отхожее место. Находкой заинтересовались специалисты по археоботанике и истории питания.

Вишневые косточки и один лесной орех были видны невооруженным глазом, а более тщательное исследование образца показало, что диета его хозяина была богатой и разнообразной. В его рационе были орехи, морошка, ежевика, перец и даже такие экзотические для старой Дании фрукты, как инжир и виноград. Все говорило о том, что ученые имеют дело со знатным человеком. «Это типичная диета высших классов того времени», – говорит Йетте Лино (Jette Linaa), археолог из Университета Орхуса. А находка фекалий на месте епископской резиденции позволяла предположить, что это был один из ольборгских епископов.

Но ученым хотелось окончательно идентифицировать его личность. Ключевым моментом стало обнаружение в фекалиях фрагментов гречихи. В Дании второй половины XVII века гречиху выращивали только в острове Фюн. Жители Ольборга, расположенного всего в двухстах километрах от острова Фюн, питались овсяной кашей, капустой, говядиной, свининой, но гречка им была неизвестна. Но среди епископов Ольборга был один уроженец острова Фюн, который мог пристраститься к гречневой каше на своей малой родине, а высокий церковный пост давал ему возможность доставлять себе гречневую крупу и в Ольборг.

Это был епископ Йенс Биркерод, родившийся в Оденсе, главном городе острова Фюн. Его отец был профессором богословия и древнееврейского языка. Сам Йенс Биркерод в 1676 году получил степень кандидата богословия, а в 1682 году – магистра. После этого несколько лет был деканом колледжа Регенсен в Копенгагене. В 1684 году стал профессором древнееврейского языка, а в 1692 году профессором богословия в Копенгагенском университете. Читал лекции не только по этим дисциплинам, но также по истории, археологии, священной истории и даже по юриспруденции. С 1693 года и до конца жизни занимал епископскую кафедру Ольборге. Посмертно он стал известен в XIX веке после публикации 50 томов его дневников, отразивших все события его жизни.

На период епископства Йенса Биркерода пришелся суд над ведьмами в Тистеде – последний ведовской судебный процесс в Дании. В январе 1696 года в Тистеде, на северо-западе Ютландии, у 27-летней женщины Марен Кристенсдаттер Спиллеманд начались судорожные припадки. Местный викарий Оле Бьорн сказал, что женщина одержима дьяволом. После этого припадки начались еще у нескольких женщин, и те обвинили некоторых горожанок, что они колдовством насылают на них эти приступы. Суд Тистеда приговорил подозреваемых в колдовстве к сожжению на костре, но, когда епископ Биркерод допросил некоторых из одержимых женщин, они признались, что симулировали припадки и оговорили своих соседок. В результате приговор был отменен, а обвинительницы и викарий сами предстали перед судом и были приговорены к смерти. Но король заменил смертную казнь для викария изгнанием, а для женщин – тюремным заключением. А датские суды после этого случая перестали рассматривать обвинения в ведовстве.

В частной жизни Йенс Биркерод не был чужд гастрономических удовольствий. В его дневниках неоднократно описываются весьма пышные обеды. Епископ был постоянным клиентом немецкой аптеки в Ольборге, которая была монополистом в продаже приправ и специй, включая перец. Конечно, в доме епископа жили его жена и дети, а также слуги. Но следы дорогих продуктов позволяют исключить слуг, а пристрастие к гречке указывает лично на епископа.

Исследовательская группа говорит, что полученный результат важен для изучения образа жизни знатных датчан XVII века. Ученые планируют расширить фронт исследований и изучить содержимое еще двух старинных уборных Ольборга.

В последние десятилетия древние фекалии все чаще становятся источником исторической информации. Например, целый ряд научных работ был посвящен условиям жизни, питанию и здоровью жителей древнего Рима на основе изучения содержимого древнеримских туалетов. polit.ru/article/2016/11/22/ps_bircherod/

Сакральный пищевой ритуал

Значительная сложность состоит в выделении зооархеологических свидетельств религиозной практики из пищевых обычаев археологической культуры. Наиболее яркими такими свидетельствами являются те памятники, которые демонстрируют кардинальное отличие сакрального пищевого ритуала от каждодневного (профанного).

Характерный примером служат раскопки средневековой часовни в Чевингтоне (Нортумберленд), материалы которых были опубликованы в 2005 году Сью Стеллибрасс. Здесь среди костных остатков преобладали кости крупных рыб и кости крупного рогатого скота, причем головки бедренных костей и позвонки были в значительной степени деформированы и отполированы. Многие из костей рыб были обнаружены прилегающими друг у другу таким образом, что похоже, что они служили в качестве четок. Несколько наборов четок были закопаны близ алтаря. Письменные памятники позволяют отнести этот памятник к расцвету католического культа девы Марии, весьма популярному в Средние Века. Вместе с тем, некоторые особенности культа, позволяют говорить о том, что здесь, помимо официально одобряемого церковью культа, совершались колдовские обряды, которые с большим трудом поддаются детальной реконструкции.

Одновременно с этими очевидными выводами, зооархеологическое исследование костей должно ставить вопрос о том, почему именно кости крупных рыб служили материалом для изготовления четок. Были ли люди, совершавшие здесь обряды, связаны с добычей и переработкой рыбы? Были ли рыбьи четки атрибутом, подчеркивавшим их принадлежность к определенной социальной или религиозной группе? Употребляли ли они рыбу регулярно или она служила сакральной праздничной пищей? Была ли религиозная мода на именно такой тип четок или же их использование объяснялось исключительно дешевизной рыбы? Вот несколько вопросов, которые возникают в связи с зооархеологическими находками культового предназначения. Отметим, что с точки зрения зооархеологической типологии часовня в Ист-Чевингтоне служит примером религиозной практики без явных последствий для экономики.

К другому типу относится раскопанное в Смитфилде погребение коровы датируемое римским временем. Оно было найдено в зерновой яме, что свидетельствовало о том, что такое жертвоприношение ставило своей целью магическим образом обеспечить воспроизводство скота. В основе этого ритуала лежал основополагающий принцип религии «Doutdes» (даю, чтобы дал): жертвователь, принося свою жертву богам или совершая магический обряд, предполагает получить в результате больше, нежели пожертвовал. Затруднительно сказать было ли это жертвоприношение богам подземного мира или же магическим ритуалом умножения скота, известным со времен палеолита, но довольно редким на Британских островах. Вместе с тем, можно утверждать, что это погребение было вызвано голодом.

Третьим типом взаимоотношений между экономикой и религией, выявляемым при помощи зооархеологии служат традиции кашрута, характерные для иудаизма. Кошерный забой скота и удаление жил фиксируются зооархеологическими методами, как минимум с I в.н.э. нашей эры. Такая практика демонстрирует зависимость пищевых традиций от религиозных обычаев, но она не имела значительных последствий для экономики еврейских общин. Иное дело – массовые жертвоприношения в Иерусалимском храме, которые значительно отражались на поголовье скота во всем регионе. Другим примером негативного влияния религии на экономику служат жертвоприношения египетских храмов. Так во многих храмах добрых божеств,таких как Гор или Осирис, отмечаются скопления костей, представляющих левую часть туши животных. Левая, «сердечная», сторона должна была символизировать сердечную чистоту помыслов жертвователей, но при этом значительная часть пищевых ресурсов не утилизировалось, а сгнивало в качестве жертвоприношений богам. В определенной мере это относится и к загробным дарам, которые помещали в могилу, но масштабы жертвоприношений богам и умершим людям значительно разнятся. Важным индикатором того, что египетская экономика была не в силах выдерживать бремя жертвоприношений богам и ставшим богами умершим фараонам, стало замещение реальных жертв списками подношений и фресковыми росписями гробниц, изображавшими такие приношения от лица фараона.

Египетская религия демонстрирует и другой аспект отношения к животным: многочисленную практику мумификации как священных животных (быков, баранов), так и домашних животных (кошек). При этом для животных применялись те же самые техники мумификации, что и для людей, занимавший высокое социальное положение.

Круглоплановые жилища Даррингтона

Редким примером социокультурной динамики, выражающейся в синхронном изменении и пищевых и религиозных приоритетов служат зооархеологические исследования поселения Даррингтонские стены (Durrington Walls). Это поселение, по всей видимости, возникшее в раннем неолите и представленное автохтонной для Англии культурой желобковой (рифленой) керамики около 2700 г. до н.э. подверглось значительному культурному влиянию со стороны племен колоколообразных кубков. В зооархеологическом плане эта культурная трансформация фиксируется кардинальной сменой пищевого поведения: широко распространённые в ранних слоях кости крупного рогатого скота сменяются костями свиньи. Остеологические исследования отмечают, что кости крупного рогатого скота в этот период принадлежат старым животным, а, значит, коров здесь разводили преимущественно ради молока, тогда как главным источником мяса служили свиньи.

Религиозная жизнь Даррингтонских стен связана с двумя памятниками расположенными неподалёку: Стоунхенджем (ок. 3 км.) и Вудхенджем (ок. 0.5 км.). Поскольку на территории Англии культура рифленой керамики отождествляется с ранними хенджами (Mayburgh Henge, Кольцо Броадгара, Арбор Лоу), то вполне вероятно, что две первые стадии постройки Стоунхенджа относится к культуре рифленой керамики. По мере проникновения культуры колоколообразных кубков племена рифленой керамики консолидируются вокруг Даррингтонских стен (численность населения значительно возрастает), но при этом они покидают Стоунхендж и возводят Вудхендж. При этом на самих Даррингтонских стенах наблюдаются следы перепланировки: более ранние ряды столбов указывают на юго-восток (восход солнца в зимнее солнцестояние), тогда как более поздние – на северо-запад (заход солнца в летнее солнцестояния). Предполагается, что такая смена приоритетов могла быть вызвана в том числе и климатическими изменениями из-за которых наблюдения восхода солнца в зимнее солнцестояние стали невозможными (частая облачность, туманы). Таким образом на поселении Даррингтонские стены фиксируются значительные изменения, охватывающие как религиозные культы, так и пищевые предпочтения. Действительно, разведение свиньи в Северной Европе часто оказывается более выгодным, однако для традиционных обществ смена способа питания невозможна без серьезного религиозно-мифологического обоснования. Поэтому вполне вероятно, что зооархеологические исследования фаунистических остатков на поселении Даррингтонские стены фиксируют начало распространения культа плодородия, связанного с почитанием свиньи как животного посвященного богине плодородия. Следует отметить, что культура рифленой керамики по инвентарю довольно близка культуре Риньо-Клектон, распространённой в Ирландии и Шотландии. Ритуальный запрет на свинину в Шотландии засвидетельствован этнографами XVII-XVIII веков и является отголоском изменений в пищевом поведении родственных для Риньо-Клектон племён.

Еще одним показательным примером синхронного изменения религиозной традиции и пищевого поведения служит распространения обычаев употребления в пищу домашней птицы (курицы, утки). В Англии эти пищевые обычаи появляются только в римское время и в определенной мере коррелируют с распространением здесь синкретических солярных культов. В частности, петушиное мясо было обязательным элементом ритуального причастия в митраизме, что, с одной стороны, стимулировало разведение птицы в Англии, а с другой, делало куриное мясо (в отличие от петушиного) более дешевым. Римским завоеванием датируют здесь и начало разведения гусей. В античной языческой традиции гусь также представляет собой солярное божество. Отголоском этой традиции является распространенный и на Британских островах и в континентальной Европе обычай готовить праздничного гуся в честь Рождества (зимнего солнцестояния) и праздника Святого Мартина (11 ноября), знаменовавшего конец сельскохозяйственного года. С другой стороны в Западной Европе во времена Римской республики, а затем и империи было табуировано употребление конины. Собственно религиозный аспект лошади был связан с тем, что как в Риме, так и во многих европейских культурах позднего бронзового и раннего железного веков был распространен миф, в котором Солнце ехало по небу на колеснице запряженной конями. Примером воплощения этого мифа в ритуале служит найденная в Трундхольме бронзовая колесница с солнечным диском и фигурой лошади, датируемая поздним бронзовым веком.

Регулярные жертвоприношения ста быков в честь Нового Года, проводившиеся в новолуние после летнего солнцестояния (гекатомбы), не оказывали разрушительного воздействия на экономику древнегреческих полисов, поскольку эти затраты были распределены между всеми гражданами и не вызывали изменений ни в экономике полиса, ни в пищевом поведении. Обычаи коллективных пиршеств, обнаруженные на поселении Цунгидза (древняя Немея, бронзовый век) демонстрируют зачатки ритуальных жертвоприношений исторического времени. Так, уже в слоях раннего бронзового века отмечены жертвоприношения богам части еды и ритуальной посуды. Как предполагают археологи, пиршества этого времени были не календарными, а посвящались особым событиям жизни общины, скажем, заключением военно-политического или торгового союза.

Некоторые пищевые обычаи имели социальную, а не религиозную обусловленность, таков, например, обычай употребления дичи, которая, в силу введения в Англии запрета на охоту в лесах, была доступна только дворянству. Социальную природу имели и характерные для исторического времени увлечения домашними животными, не приносившими практической пользы (карликовые собаки, черепахи, экзотические птицы, обезьяны), но подчеркивавшими социальный статус их владельца. Так, Якова I Стюарта в 1617 году обвиняли в том, что он заботится о своих собаках лучше, чем о подданных. Вместе с тем, многочисленные поверья, связанные с кошками, сохранившиеся в фольклоре уходят корнями в языческие обычаи. https://polit.ru/article/2013/12/23/ps_zooarchaeology/

Кухня Генриха VIII

История рисует короля Англии Генриха VIII, как злодея и обжору, который жаждал пиров, женщин и насилия.

В то время, как большинство из нас знакомы с историей этого периода, очень немногие из нас знают хоть что-нибудь, если вообще знают, о том, что тогда ели…

Генриха Тюдора часто обвиняют в распутстве. Еще бы – иметь шесть жен. Но в чем он был действительно неумерен – так это в еде. К примеру, за один присест король мог съесть два немаленьких яблочных пирога, два сливовых и два клубничных. А сами трапезы продолжалась до трех часов.

Просыпался король рано, в шесть утра, и съедал на завтрак порцию холодного мяса с хлебом. Запивалась эта первая трапеза бокалом эля. Вторая трапеза, обед, начиналась около полудня. Королю могли предложить на выбор до двух десятков блюд.

Чтобы не испытывать терпение монарха, повара должны были готовить ему горячие блюда в течении всего дня, поскольку ждать Генрих очень не любил. Конечно, у короля была отдельная кухня, где готовили лично для него и членов королевской семьи.

Во времена расцвета правления Тюдоров, во дворце под кухни отводилось более 50 комнат. Персонал, состоящий из 200 человек, готовил пищу для подачи на стол для 800 человек, состоявших при дворе короля Генриха.

Приготовление пищи для голодного королевского двора, состоявшего из стольких человек, было нелегкой задачей, требовавшей огромного количества провизии. В списке продуктов, относящемся к временам царствования Елизаветы I, можно увидеть количество мяса, которое готовилось на королевской кухне в год: 8200 овец, 2330 оленей, 1240 волов, 760 телят, 1870 свиней и 53 кабана.

Вся пища готовилась на Большой кухне Хэмптон-Корт, представлявшей из себя внушительное зрелище: в ней находилось шесть больших каминов и вертела. Пища, как правило, готовилась на дровах, на открытом огне в Большой кухне. Мясные припасы для супа и мясо варили в специальном «Помещении для Варки», где находился гигантский 90-литровый медный котел.

Все кухонные работы выполнялись мужчинами, за исключением маслобойни. С молоком и молочными продуктами работали женщины. Это была своего рода привилегия – их работа высоко оплачивалась.

Дело было в том, что работа по взбиванию масла требовала тщательного температурного режима: если было очень жарко – масло таяло, если холодно – не взбивалось. И тут годились исключительно женские руки.

Взбитое масло тщательно били колотушками, чтобы удалить излишки пахты, а потом раскладывали по особым формочкам, чтобы подать на стол в виде прекрасных лебедей или других фигурок.

День на кухне начинался с выпечки хлеба. Белый хлеб пекли для господ. Но Тюдоры не ели свежий хлеб – его считали вредным для сердца. Поэтому булки, предназначенные для короля, выдерживали в кладовой в течении суток. Для слуг выпекали темный, ржаной хлеб.

Затем разогревались огромные жаровни и начинали жарить на вертелах мясо и дичь. В этом виде кулинарии существовали свои тонкости. Мясо нужно было часто поворачивать и поливать специальными соусами, чтобы оно не сгорело.

Чтобы поварята не угорали возле огромного очага, вертела вращали специально обученные собаки (их запирали в маленький барабан, прикрепленный к вертелу, и они бегали как белки в колесе). Для Генриха было изобретено механическое приспособление для вращения. Это позволяло мясу лучше пропекаться, обжариваясь равномерно со всех сторон.

Любимым блюдом короля так же были пироги. Пирог позволял дольше сохранять продукт. Его могли брать в дорогу, тщательно завернув в ткань – тогда пирог обеспечивал еду на протяжении недели. Было совсем не обязательно есть тесто – оно должно было обеспечить мягкость начинки.

Для высшего общества пироги делались из сдобного теста, приготовленного из очищенной муки, их часто украшали красивыми фигурами из теста. А когда дело доходило до королевской кухни, то оформление блюда считалось последним, самым важным штрихом, от которого зависело все.

Манше - белая булочка из тонкоизмельченной пшеницы - подавалась во время каждой королевской трапезы. Этот хлеб часто сопровождался толстыми кусочками мармелада и желе в виде различных замысловатых форм – замки, гербы или животные.

Акцент делался не столько на самом вкусе блюда, сколько на его эксклюзивности: чем более редким оно было, чем сложнее его было достать, тем более ценным оно считалось. «Деликатесы», такие как мясо морской свинки и хвост бобра на гриле, подавали на банкете, временами преподнося их в качестве «постной» альтернативы мясу во время Великого Поста.

Еда также служила развлечением: в пирогах иногда прятали живых животных, например птиц или лягушек, которые выскакивали, когда пирог разрезали.

Тесто в пироге могли сделать в виде башен замка, а внутрь положить различную начинку. С красивых птиц снималась шкурка целиком, вместе с перьями, а потом снова одевалась на уже готовую тушку.

Жареное мясо часто готовили в его «оригинальном» облачении - например, жареный павлин мог быть подан целиком в своих собственных перьях, а его клюв мог быть раскрашен позолотой.

Но самым любимым при дворе Тюдоров был сахар. Его привозили из Южной Америки, как редкость и лакомство. Королевский двор потреблял огромное количество сладкого: сахарные пирожные, конфеты, всевозможные сладкие фигуры сделанные из особой сахарной мастики.

Тюдоры любили сахар настолько, что посыпали им даже мясо и мясные начинки для пирогов. Все сладкие блюда хранились под замком – настолько ценным считался этот деликатесный продукт.

Вообще в XVI веке рецептура блюд была довольно сложной. Мясо могли фаршировать птицей, рыбу – морепродуктами. В пироги запекали мелких птиц – таких, как малиновки. Ели мясо оленей, кабанов, цапель, перепелов, павлинов. Особым деликатесом была привозимая из Северной Америки индюшатина.

Все блюда посыпались огромным количеством пряностей. В ход шли и родные английские травы и редкости – вроде перца, муската и имбиря, которые получались с Востока. Специи, такие как гвоздика, имбирь, шафран постоянно использовались на кухне Тюдоров для приготовления соусов и гарниров.

При дворе была специальная должность нарезчика мяса. Это искусство, известное сейчас в среде лучших рестораторов, в те времена было частью придворного этикета.

Несмотря на то, что пища Тюдоров отличалась роскошью, ее вряд ли можно было назвать полезной. Овощи считались едой бедняков, и при королевском дворе их ели очень редко. Сырые фрукты также почти никогда не потреблялись; более того, в 1569 году они были запрещены, потому что в то время полагали, что они являются причиной страшных эпидемий холеры и чумы.

Из-за недостатка овощей и фруктов в рационе, многие представители высшего общества в то время страдали легкой формой цинги. И в реальной жизни, а не на парадных портретах, у многих придворных недоставало зубов! Цинга была настолько широко распространена в Лондоне в течение 16 и 17 веков, что Гидеон Харви, врач Карла II, назвал ее «Болезнью Лондона».

Слуги варили себе овощную похлебку, куда могли добавляться, в качестве приправы, куски мяса, не доеденные королем и знатью. Кроме того, оговаривалось количество солонины, которая полагалась дворцовым слугам в качестве обязательного довольствия.

Цитрусовые - апельсины и лимоны, также пользовались популярностью, но их нужно было импортировать, были они дороги, и их могли позволить себе лишь великие мира сего.

И, конечно же, радость Тюдоров от еды была бы не полной без кружки эля – так сказать, не корысти ради, а дабы посодействовать правильному усвоению поглощенных яств. Выпивая за завтраком стакан эля, в обед Генрих пил вино.

Заканчивалась трапеза более крепкими напитками – такими как пряные настойки и ликеры, которые привозились из арабских стран. Одним из любимых напитков был «Королевский ликер» - пряная настойка на спирте, в которой растворяли тонкую золотую фольгу – считалось, что золото благоприятно влияет на пищеварение.

Вода в XVI веке представляла собой угрозу для жизни. Знать пила вина и более крепкие напитки. Народ, в основном, эль. Вино хранилось в бочках в многочисленных замках по всей Англии – в поместьях дворян, в монастырях, на постоялых дворах и в трактирах.

К примеру, Хэмптон Корт потреблял около 200000 литров эля в год, а это была лишь одна из нескольких резиденций английского королевского двора.

Поскольку Генрих страдал от плохого пищеварения, то трапезу заканчивал творожный пирог. Считалось, что пища «кипит» в желудке, как в большом котле. Творог «закупоривает» желудок, и тем самым улучшает пищеварение.

Блюда подавали на стол в посуде из серебра. Из столовых приборов использовали ложки и ножи. Вилка, как изобретение итальянцев, с которыми Генрих находился во вражде, была запрещена.

В конечном итоге, такой образ жизни сказался на здоровье Генриха, и у него развился диабет второй группы. Король страдал ожирением, а ноги его покрылись незаживающими язвами. Вскоре от диабета пострадали почки и сердце. Вот что вспоминает лечащий врач Генриха: "Сердцебиение усиленное, неровное. Почки отказали, и Его Величество не мог избавляться от жидкости".

Под конец жизни Генрих стал настолько толст, что его приходилось переносить на кресле. Умер Генрих в возрасте 56 лет. Для мужчины его телосложения (185 см рост) и активности (Генрих всю жизнь любил спорт и занимался охотой) это была очень ранняя смерть, несомненно, вызванная неумеренностью в питании.

Как мы видим, аппетиты двора Тюдоров отличались экстравагантностью. Хотя множество блюд, входивших в рацион Тюдоров (например, жареный лебедь, говяжьи легкие, или филе морской свинки) может в наши дни показаться странными или неаппетитными, в этот период времени были придуманы несколько вкусных рецептов, которые пользуются популярностью и сегодня, как в Великобритании, так и за рубежом.

Одним из таких блюд является рисовый пудинг – любимое блюдо царственных папеньки и доченьки, Генриха VIII и Елизаветы I. Рисовый пудинг готовили на протяжении веков.

Алан Дэвидсон, в Оксофрдском «Путеводителе по Еде», пишет:

«Рисовый пудинг является потомком рисовой похлебки, которая восходит к временам римлян, которые, однако, готовили такие блюда только в качестве лекарства для лечения расстройств желудка.

Были также средневековые рисовые похлебки, когда рис варили до тех пор, пока он не становился мягким, а затем смешивали его с миндальным или коровьим молоком, или сразу с обоими, подслащали, а иногда и подкрашивали.

Рис был дорогим импортным продуктом, считался роскошью и подавался во время поста на стол только представителям высшего класса. Рецепты рисовой запеканки начали появляться в начале 17 века ... В современных рецептах туда также добавляется мускатный орех».

Рецепты в 16 веке в Англии писались совершенно иначе, чем сегодня. Вот один из примеров, рецепт «пирога из риса» из поваренной книги «Домохозяйка Джювел» времен Тюдоров для среднего класса, опубликованной в 1596 году:

«Чтобы приготовить рисовый пирог: Сварите рис, вбейте в него желтки двух или трех яиц и когда они сварятся , выложите все на блюдо, приправьте сахаром, корицей и имбирем, сливочным маслом, соком двух или трех апельсинов и поставьте опять на огонь».

Как видите, количество ингредиентов часто не уточнялось. Температура также оставалась на усмотрение повара, потому что открытый огонь нельзя было регулировать, как современную печь.

Время приготовления тоже не всегда упоминалось, так как считалось, что тот, кто читает рецепт, по умолчанию знает, как готовить, поэтому в такие подробности никто не вдавался.

Любимые блюда Генриха VIII:

Форель на вертеле, фаршированная пореем – подавалась только в сезон, когда созревал лук.

Жаренный бекон – большой кусок свинины, жарившийся на вертеле и обмазываемый маслом с помощью веточки розмарина.

Пирог «Мечтатель»: целые сардинки укладывались на корж головой вверх. Сверху пирог закрывался тестом, в котором прорезались отверстия, в них продевались головы сардинок. Когда пирог подавали на стол, на едока смотрели большие печальные рыбьи глаза.

Пирожное «Фрейлена» - корзиночка из слоеного теста с начинкой из сладкого творога. (Точный рецепт до сих пор засекречен британскими кондитерами). https://masterok.livejournal.com/6787454.html

Продуктовые карточки в Англии

В январе 1940-го года в Англии были введены продуктовые карточки, карточки означают рационирование и каким же оно было? В 1943 году на каждую английскую душу по карточкам еженедельно отпускалось следующее:

Мясо - примерно 6 унций

Яйца (куриное или утиное) - 1

Жир (масло, маргарин или смалец) - 4 унции

Сыр - 4 унции

Бекон - 4 унции

Сахар - 8 унций

Позволю себе напомнить, что вышеперечисленное выдавалось на неделю.

Унция это 28.4 грамма, каждый желающий может прикинуть, что имел на столе англичанин во время войны. Ещё раз - во время войны. Дело только в том, что после войны рационирование было снижено. Меньше унций стал товарить по карточкам англичанин, поэтому и понадобилось отстреливать белок, чтобы потом с аппетитом их есть в сыром или вареном виде.

А вот какой была картина в более благополучные в смысле пропитания военные годы:

В отличие от мяса, жиров и сахара овощи рационированы не были, была даже развёрнута пропагандистская кампания под названием "Victory gardens" призывающая население выращивать вместо цветов картошку или свёклу. Самые ушлые принялись разводить цыплят, однако делали это в тайне, остерегаясь соседей, так как о наличии "альтернативного источника питания" следовало сообщать властям с тем, чтобы власти могли снизить счастливым поглощателям "левой" курятины отпуск причитающего им по карточкам.

Карточки коснулись не только хлеба насущного, рационирование распространилось и на бензин (что понятно), в неделю можно было купить три галлона бензина, это немедленно привело к тому, что население перешло на конную тягу.

Была сформирована так называемая Женская Земельная Армия (The Women's Land Army), куда призывались молодые женщины. Служащие этой армии экипировались в униформу и приписывались к фермам, работники с которых ушли в действующую армию. Фермеры использовали призванных в WLA женщин на сельскохозяйственных работах и использовали точно так же, как командир использует в бою подчинённых ему солдат.

Были введены карточки на одежду. Англичанин мог купить одну смену одежды в год, причём правительственным указом регулировалось количество карманов и пуговиц - мужские пиджаки не могли иметь более двух карманов и трёх пуговиц. С целью экономии ткани были запрещены манжеты на брюках.

Законодательно ограничивалась высота каблуков на женских туфлях, не могущая превышать двух дюймов, то-есть пяти сантиметров. По понятным причинам исчезли изделия из шёлка и нейлона. Модницам в те годы приходилось туго. Девушки красили голые ноги смесью акварельных красок и чайной заварки и карандашом для подведения бровей рисовали на икрах швы, таким образом создавалась иллюзия чулок.

Учителя в школах, помимо своих прямых обязанностей занимались ещё и следующим - они организовывали производство школьниками вязаных изделий для армии. Власти завозили в каждую школу тюки шерсти и вязальные спицы и часть учебного процесса отводилась под то, что школьники (как девочки, так и мальчики) вязали перчатки, носки, шарфы и "балаклавы" для военнослужащих.

Вся страна, до самых до окраин, собирала металлолом. Окружавшие парки и правительственные здания металлические ограды были сняты, то же самое произошло и с оградами вокруг частных домов. В ход пошли даже некоторые памятники, так в переплавку попали привезённые в качестве трофеев Крымской войны русские пушки.

По карточкам отпускался и такой предмет роскоши, как мыло.

Напомню, что всё вышесказанное касается военных лет. После войны стало хуже. Скажем, кроме снижения по сравнению с военными годами норм отпуска, были дополнительно введены карточки на хлеб.

Итак, повседневная жизнь британцев во время войны:

Для начала нам нужна точка отсчёта, то-есть мы должны хотя бы приблизительно представлять себе масштаб тогдашних цен и величину заработной платы в Англии.

Зарплаты были следующими - квалифицированный рабочий получал до 7 фунтов в неделю. Это было очень неплохо, дело только в том, что население тогдашней Англии состояло отнюдь не из одних лишь квалифицированных рабочих. В годы войны проблема усугубилась тем, что работать пришлось практически всем и в народном хозяйстве оказались миллионы и миллионы людей, подпадавших под категорию "неквалифицированной рабочей силы". Эти миллионы получали гораздо меньше, неквалифицированный работник получал до 3 фунтов в неделю, а неквалифицированная работница целый 1 фунт и 18 шиллингов, как видим, женщины в тогдашней Англии явным образом дискриминировались, ну да война это штука такая, она обнажает многие нериглядные вещи.

Миллионы англичан были призваны в армию, им, как и военнослужащим любого государства, полагалось денежное довольствие. Выражалось оно в следующих цифрах - солдат получал 2 шиллинга в день. Не густо. Однако среди их собратьев по оружию нахдились и завистники чужому счастью, дело в том, что если у солдата "на воле" оставалась работающая жена, то он получал вдвое меньше холостого, то-есть 1 шиллинг в день.

Что можно было купить на эти деньги? Что такое фунт и что такое шиллинг? Англия страна с древними традициями, о десятиричной системе в обсуждаемые нами годы там и слыхом не слыхивали, по этой причине фунт состоял не из 10, а из 20 шиллингов.

Что такое 3 фунта в неделю? Много это или мало? Возьмём такой интернациональный критерий, как цена бутылки спиртного. Как только началась война, спиртное по понятным причинам практически исчезло, но в самый канун войны, в 1939 году бутылка виски стоила 13 шиллингов 8 пенсов. Неквалифицированная работница, которой вздумалось бы залить горе водкой, могла на свой недельный заработок купить аж две бутылки виски и ей ещё осталось бы на буханку хлеба и немного маргарина или смальца, хватило бы ей этих денег ещё на что-то я не знаю. Не уверен.

Квартплата в Англии в сороковые годы была в районе 2 фунтов в месяц. Уголь для отопления и газ для готовки пищи обходились примерно в полфунта в месяц. Ну и так далее. Автобусный билет от Глазго до Лондона (расстояние примерно то же, что от Москвы до Ленинграда) стоил 2 фунта 10 шиллингов. Когда началась война, мужской костюм на чёрном рынке можно было купить всё за те же сакраментальные 2 фунта стерлингов.

В январе 40-го года были введены продуктовые карточки. Назывались они "ration books" и представляли из себя книжечки с купонами. В дальнейшем я буду их называть просто "карточками". Карточки выдавались на каждого члена семьи отдельно. Каждая семья прикреплялась к ОДНОМУ конкретному (слово "конкретный" в данном случае наполняется очень и очень русским смыслом) продуктовому магазину и карточки можно было товарить только и только в нём. Вырванные из книжечки купоны не принимались, они должны были быть выстрижены из книжечки владельцем магазина в момент покупки. Рынок всегда остаётся рынком и за продукты, получаемые по карточкам, естественно, приходилось платить. То-есть англичанин, раз в неделю получая свои 112 грамм маргарина, протягивал продавцу купоны и прилагал к ним деньги. Без купонов купить что либо было нельзя. Как пишут сегодня сами англичане - "It was a disaster to lose your ration book" ("потерять свои карточки было катастрофой".

Насколько серьёзно обстояло дело показывает следующий случай - в 1939 году был осуждён глава военной полиции Великобритании генерал сэр Перси Лаури, изобличённый в том, что он ухитрился получить для себя вторую продуктовую карточку. Обладавший хорошим аппетитом генерал пошёл под трибунал.

Для желающих разнообразить свой рацион в городах была оставлена сеть ресторанов. Однако выставляемое на стол блюдо (meal), то-есть то, что вам приносили на тарелке, не должно было стоить более 5 шиллингов, кроме того нельзя было комбинировать рыбу с мясом. С ресторанами власти мирились по двум причинам - в них могли "оттянуться" пошедшие в увольнение военнослужащие, а кроме того при каждом ресторане был оборудован зал, в котором собирали и кормили тех, кто в результате бомбёжек потерял дом и имущество, перед тем, как отправить их к родственникам или в общежития, а таких несчастных было много.

Кроме того, чтобы кушать, человеку нужно ещё и одеваться. Такие же книжечки с купонами появились и для одежды. Только в отношении одежды была введена система "пойнтов", каждый предмет одежды получал определённое число пойнтов, например женское платье - 5 пойнтов, мужские брюки - 6, мужская рубашка - 4, плащ с подстёжкой - 10, носки - 1. Сумма пойнтов в начале войны была 48 на год, было подсчитано, что суммирование одной смены одежды должно дать именно эту число. В 1943 году цифра 48 была снижена до 36, таким образом с возможностью одеться стало значительно хуже. Женщины шили себе лифчики из носовых платков, а высшим шиком было женское нижнее бельё и мужские рубашки, пошитые из ворованного парашютного шёлка.

После того, как были введены карточки, начался разгул рынка. Чёрного.

Карточная система немедленно породила то, чего Англия до того не знала - чёрный рынок. Наше застойное "из под прилавка" было всего лишь калькой появившегося в 40-м году в Англии выражения "under the counter". Введённые в начале войны меры (100 фунтов штрафа и до трёх месяцев тюрьмы) оказались явно недостаточными. Масштаб воровства тоже впечатляет - в Ромфорде, где на месте довоенного открытого рынка стихийно возникла гигантская толкучка, из оффиса местного отделения Министерства продовольствия было украдено 100 тысяч продуктовых карточек на сумму в 500 тысяч фунтов стерлингов, 80 тысяч карточек было украдено в брайтонском отделении того же министерства. Внедрённые туда под легендированным прикрытием полицейские вскрыли целую банду "вредителей", возглавлявшуюся женщиной-офицером, которая за пару месяцев до того и заявила о краже продуктовых карточек. Будь дело в СССР, да ещё в войну, товарищ Сталин её, конечно же, расстрелял бы, ну да на то он и был кровавым диктатором, а всегда отличавшиеся гумнизмом англичане учли чистосердечное раскаяние многодетной мамаши и посадили её всего лишь на три года.

Между прочим, либеральная печать в Англии была возмущена использованием полицией провокаций при совершении "контрольных закупок", но государство на это шипение не обращало ни малейшего внимания. Всего лишь за один месяц, март 1941 года, к суду было привлечено 2140 "работников прилавка", а уже в следующем месяце - 2300.

Когда стало ясно, что "чёрный рынок" превращается в проблему в национальном масштабе и начинает подрывать мораль сражающегося государства, меры были ужесточены. Начиная с 1942 года штраф за спекуляцию вырос до 500 фунтов, а срок заключения до трёх лет. Кроме этого изымался "товар", что вкупе со штрафом фактически превратилось в "конфискацию имущества". http://alexandrov-g.livejournal.com/149743.html

Русская соль

Соль у нас с давних времен получали поморы (используя приливы и отливы), добывали ее в Старой Русе, Соли-Галиче, Нерехотском районе, в Городце на Волге. В XV веке появляются соли Ростовские, Переяславские, Тотемские и Вычегодские солеварни. С XVI веком связано освоение солепромыслов в Прикамье, Чердыни. Некоторые города буквально выросли на соли – Соликамск, Усолье, Сольвычегодск.

Но проблема была одна, причем чуть ли не до 20 века - наша соль на длительную засолку не годилась.

Кому интересно - можете почитать вот здесь: The adventures of Portuguese salt in Russia from the 17th to the 20th centurys http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/7983.pdf

Тем не менее, раз за разом мы покупали соль то у испанцев (португальцев), то у французов.

В чем была основная проблема?

Чистую соль добыть очень тяжело, чаще всего она идет с примесями. Вот самое главное искусство - это от примесей избавиться. Например железо в соли ухудшало сроки хранения засоленного продукта. Магний придавал горечь. Бериллий - сладость, йод - непонятный запах и т.д. А ведь были еще примеси свинца или вообще цианиды, которые - понятно - здоровья не добавляли.

Обычно при варке соли если не все, то главные примеси были в образовавшейся от кипения пене, и весь смысл очистки соли в XIV-XVIII веке сводился

а) к эффективной уборке этой самой пены

б) добавлении компонентов и реактивов, в том числе и органических, которые бы придавали соли лучший вкус и улучшали ее засолочные свойства.

Вот как например добывали и варили соль в Люнебурге, а люнебургская соль считалась лучшей в Германии, обгоняя даже зальцбургскую и гальштадтскую.

"В 1268 году был применен новый метод добычи соли. До сих пор рудокопы на собственном горбу поднимали по крутым штольням корзины с глыбами каменной соли; на поверхности ее дробили в мелкий порошок. Теперь в шахты научились закачивать воду. Она быстро превращалась в насыщенный рассол. По трубам его отводили в Халляйн, где выпаривали на дровяном огне до выпадения кристаллической соли. В конце концов была создана весьма изощренная система, которую в Зальцкаммергуте называют Sinkwerken. Зинкверк — это искусственная подземная полость, где породу, содержащую соль, смешивали с водой в больших деревянных бочках. Затем соляной раствор направляли по деревянным трубам в железные котлы для выпаривания. Ганзейский союз гарантировал качество своих товаров, а люнебургская соль была одним из лучших его продуктов. Мелкие немецкие солеварни мошенничали, маркируя свои бочонки клеймом «Люнебург», чтобы получить выход на зарубежные рынки. В Люнебурге, Галле и на других соляных промыслах Германии рассол поднимали из шахт в специальных чанах, перетаскивали в солеварню и выливали в огромные прямоугольные железные поддоны, под которыми пылали дрова. В рассол добавляли кровь (бычья, свиная, и т.п.), которая при закипании сворачивалась и давала пену. Пена вытягивала из раствора загрязнения, и ее аккуратно снимали. Солевары непрерывно помешивали свое варево. Незадолго до начала кристаллизации в раствор подливали пиво, чтобы оно вытянуло оставшиеся примеси, а затем влажные кристаллы высыпали на просушку в конусообразные корзины. Поддоны были в работе двадцать четыре часа в сутки, только раз в неделю их снимали с огня, чтобы почистить. Для производства нужны были всего три человека: мастер-солевар, его помощник и мальчишка, который подбрасывал дрова в топку."

У нас до Петра пользовались методами XII века - в местах, где обнаруживались соляные рассолы, делали примитивный каптаж или рыли колодцы, собирали рассол в огромные железные котлы ("салги"), под которыми разводился огонь (дровяная топка). Позже для выпаривания рассолов стали применять особые сковороды (противни) размером до 200 м2. Такие огромные сковороды назывались циренами ("цренами", "чренами"). При медленном нагревании в осадок сначала выпадали гипс и другие примеси, которые удалялись. Поэтому выварочная поваренная соль всегда была чище исходного рассола.

То есть при технике медленного нагрева от части примеси мы избавлялись, но от сульфатов или сульфидов такие вещи уже не помогали. Так например содержание сульфата натрия при нагреве практически не меняется.

В результате русская соль была по своим свойствам и вкусу хуже, чем иностранная.

Цитата из той работы, которую я предлагаю почитать: "В 1758 году Сенат выпустил Указ о солении мяса и рыбы на Севере России. Этот документ объявлял, что все мясо, полученное в области, должно быть засолено с помощью иностранной соли, а именно - французской или испанской. Кроме того, правительство приняло программу, согласно которой хотело организовать добычу и засолку сельди на Севере по голландскому образцу, чтобы поставлять в собственные города и за рубеж качественную соленую рыбу. Почему было приказано использовать иностранную соль? Проблема была в том, что рыба, засоленная с российской солью, которую варили из морской воды Белого моря, имела низкое качество, и не могла быть сохранена длительное время, поскольку приобретала сильный неприятный запах."

В общем, если интересно - читайте. http://george-rooke.livejournal.com/598416.html

помидоры

За последние полвека помидоры приобрели немало полезных свойств. В результате отбора она стали более урожайными, более устойчивыми к болезням, плоды их стали значительно крупнее, тверже и краснее. Но коммерческие сорта помидоров утратили гены, отвечавшие за их богатый и сладкий вкус, поэтому их вкус их плодов стал довольно пресным. Теперь ученые идентифицировали утраченные гены и хотят дать возможность производителям вернуть помидорам их прежний вкус.

Томат (Solanum lycopersicum) был введен в культуру в Южной Америке около 2500 лет назад. Благодаря испанцам в XVI веке он проник в Европу, а затем распространился по всему миру. В течение четырех веков плоды томата оставались сравнительно небольшими, но сладкими и ароматными. Высокопродуктивные сорта с крупными плодами стали появляться с 1950-х годов. Но селекционеры уделяли недостаточно внимания вкусовым качества, поэтому некоторые гены, связанные со вкусом томатов, были потеряны за многие поколения растений.

Международный коллектив ученых во главе с Гарри Кли (Harry Klee) из Флоридского университета секвенировал геномы 398 сортов томатов, от распространенных коммерческих разновидностей до редких и старинных, включая диких предков культурного томата. Также ими были проведены испытания вкуса 101 сорта.

Затем исследователи применили газовую хроматографию, чтобы точно установить содержание различных химических веществ в каждом из томатов и их концентрации. Их интересовали летучие вещества, которые воздействуют на рецепторы человека и определяют вкусовые ощущение. Сопоставляя «химические профили» разных сортов и данные органолептических испытаний, ученые выделили тринадцать соединений, связанных с особо приятным вкусом.

После этого они обратились к секвенированным геномам, чтобы установить гены, отвечающие за наличие этих веществ в томате, а также определить те сорта, у которых такие гены сохранились. Теперь, по словам Генри Кли, можно будет взять эти сорта и скрестить их с распространенными коммерческими сортами, за несколько поколений добившись нужного вкуса.

Ученые также идентифицировали гены, ответственные за содержание сахара в помидорах, но они считают, что вряд ли удастся повысить его уровень в коммерческих сортах. Современное сельское хозяйство требует высокой урожайности, а чем обильнее урожай на томате, тем меньше сахара будет запасено в каждом отдельном плоде. Но Генри Кли говорит, что комбинация летучих веществ может обеспечить ощущение сладкого вкуса и без непосредственного увеличения количества сахара. polit.ru/news/2017/01/27/ps_tomatoes/

ПРЕЙСКУРАНТ на услуги вагона-буфета скорого поезда ЮВЖД

http://humus.livejournal.com/5312721.html

брюквенная зима

Одной из причин Февральской революции 1917 года стали проблемы с подвозом хлеба в Петербург. Интересно посмотреть, как питались наши противники. Напомню, что Германия вела войну на два фронта. Из-за массового голода зима 1916-17 годов получила название Steckrübenwinter «Брюквенная зима». Брюкву прозвали «клубнем Гинденбурга» в честь начальника Генерального штаба Пауля фон Гинденбурга. До войны Германия импортировала почти треть продовольствия из-за рубежа и являлась самым крупным импортёром сельскохозяйственной продукции в мире. С началом войны в 1914 году Великобритания наложила на Германию эмбарго и эффективно применяла морскую блокаду. Российская империя также прекратила поставки продовольствия в Германию. В начале 1916 года на рынке Германии практически полностью отсутствовали мясные и колбасные продукты, поэтому потребление картофеля возросло в 2,5 раза по сравнению с довоенным уровнем. Осень 1916 года выдалась дождливой, посадки картофеля пострадали от фитофтороза и урожай картофеля собрали лишь половину от прошлогоднего. Калорийность дневной нормы продовольствия составляла в среднем 1000 ккал. В 1914—1918 годах в Германии от голода и недоедания умерло около 800 000 человек. [MORE=читать дальше] Для наведения порядка в распределении продуктов еще в 1915 г. правительство было вынуждено ввести карточки — сначала на хлеб, а затем на все основные продукты питания (картофель, мясо, молоко, сахар, жиры). Широкое распространение получили суррогаты: брюква заменяла картофель, маргарин — масло, сахарин — сахар, а зерна ячменя или ржи — кофе. Правительство, обеспокоенное резким сокращением запасов картофеля, распорядилось провести массовый убой свиней и разрешило ландратам, управлявшим сельскими округами, отбирать свиней у хозяев, отказывавшихся выполнять это распоряжение. С чисто немецкой обстоятельностью была проведена широкая пропагандистская кампания, в ходе которой экономисты и журналисты объявили свинью «внутренним врагом» империи, поедающим нужное людям продовольствие, а потому ослабляющим «силу сопротивления» немецкого народа. В результате весной было забито около 9 млн. свиней... а уже к концу года население почувствовало явный недостаток мяса и жиров. via Зимой 1916—1917 года ударили морозы, а немцы не имели возможности отапливать жильё из-за дефицита угля. Для бедняков открылись бесплатные столовые. Катастрофическое положение с продовольствием вызвало волну забастовок, начавшихся в Берлине и Лейпциге и больно ударивших в апреле 1917 года по оборонной промышленности. Население также испытывало проблемы с гигиеной: немцам на месяц полагалось по карточкам только 50 г мыла, которое содержало лишь 20 процентов жира, а в качестве наполнителя содержало глину и талькохлорит. С весны 1918 года Германия пережила три волны испанского гриппа. Из воспоминаний очевидцев: «Только теперь фрау Шульц поняла, как ей повезло с квартирой. У неё был балкон. Настоящий, большой, 2,50 на 1 метр. И двор у неё, в отличие от многих в Берлине, был залит солнцем – это просто граничило с чудом. На балконе фрау Шульц могла выращивать помидоры и держать пару кроликов, а во дворе – разбить несколько грядок с картошкой, чтобы уж точно продержаться до следующего урожая. А пока ей, как и всем остальным берлинцам приходилось удовольствоваться брюквой. Брюквой на завтрак, на обед и на ужин, есть брюквенный хлеб, пить кофе и пиво, сделанные из брюквы, лишь изредка позволяя себе отведать молока или настоящего хлеба. И таких, как фрау Шульц, было в военном Берлине 1916/1917 года большинство. А в 1916 году газеты сообщили, что вместо ожидавшихся 54 миллионов тонн картофеля было собрано 25. В январе 1917 года недельная норма сократилась до 2-х килограммов в неделю. У кого были родственники в деревне, считался счастливчиком. У кого их не было – спасались, как и фрау Шульц, балконами, а кто и тайком откармливал свинью в подвале. Это было преступлением – за такое могли вдвое сократить мясной паёк. Те, кто пережили голод 1916/1917 годов считали, что он был сильнее, чем голод к концу Второй мировой войны. via Косвенно о размерах бедствия дает представление статистика роста смертности от легочных заболеваний в Германии – с конца 1914 года по конец 1917 года она выросла почти на 50% (это в одном из самых развитых государств мира), а в Австрии - на 70%. В январе 1918 года были серьезно урезаны пайки в Германии и Австро-Венгрии. В Вене на работающего главу семьи выделялось 450 грамм муки. В этих странах сотни тысяч рабочих вышли на улицы, а в столице Австрии вспыхнула забастовка. В Брюнне, Кракове и Будапеште происходили демонстрации с требованием немедленного заключения всеобщего мира. В Германии дело пошло еще дальше: в Берлине на улицы вышло до 500 тыс. человек, остановились заводы Круппа, верфи Данцига, заводы "Вулкан", заводы военных снаряжений в Киле и все предприятия ВПК Берлина. [/MORE] http://mi3ch.livejournal.com/3658019.html

токсины из плесени на арахисе

В докладе, подготовленном Международным агентством по изучению рака (International Agency for Research on Cancer), утверждается, что токсины грибов вызывают задержку развития у детей Африки и некоторых районов Азии. Два токсина: афлатоксин и фумонизин – присутствуют в опасно высоких уровнях в арахисе, маниоке и кукурузе, которые составляют основу рациона детей тропической Африки. Данные токсины давно известны как вызывающие в достаточно высоких концентрациях рак печени и смерть. Сейчас впервые на материале ряда исследований показано, что они оказывают существенное влияние на развитие детей. polit.ru/news/2016/02/19/ps_fungi/

белые не белые грибы

Какое-то время тому назад глубокоуважаемый в элегантном посте "Двенадцать Цезарей" процитировал Светония в переводе Гаспарова, писавшего про отравление Клавдия: "Сама Агриппина за домашним обедом поднесла ему отраву в белых грибах, его любимом лакомстве".

Мне ж со времен огрибления нашего газона было известно (из Тацита и интернета), что Клавдия отравили бледной поганкой подмешанной в блюдо из Цезарских грибов.

В процессе (недолгом) разбирательства выяснилось следующее:

А белые в переводе появились из-за путаницы в названиях: В древнем Риме цезарские грибы называли «boleti» и считали первыми среди грибов («fungorum princeps». Особенно прославлен гриб был полководцем Лукуллом — знаменитым гурманом, пиры которого поражали воображение современников и вошли в поговорки.

В античной литературе гриб упоминается, например, Ювеналом в «Сатирах»: « Бедным друзьям подают другие грибы, неважного сорта, болети — хозяину. »

В современной научной номенклатуре название «boletus» перенесено на грибы рода Боровик. - вики на русском.

Amanita caesarea was first described by Italian mycologist Giovanni Antonio Scopoli in 1772 as Agaricus caesareus, before later being placed in Amanita by Persoon in 1801. The common name comes from its being a favourite of the Roman emperors, who took the name Caesar (originally a family name) as a title. It was a personal favorite of Roman emperor Claudius. The Romans called it Bōlētus, derived from the Ancient Greek βωλιτης for this fungus as named by Galen. Several modern common names recognise this heritage with the English Caesar's mushroom and royal amanita, French impériale, Polish cesarski and German Kaiserling. In Italian, it is ovolo (pl. ovoli), due to its resemblance to an egg when very young. In Albanian it is kuqëlorja from its colour ( Albanian kuqe 'red'. Other common names include Amanite des Césars and Oronge. - тоже вики. http://squirella.livejournal.com/479835.html

сало, грудинка, свиные ребрышки - лучшая диета!

Швеция стала первой страной в мире, где официальная диетология отказалась от концепции низкожирового питания в пользу принципа LCHF “меньше углеводов, больше жиров”.

Представления о здоровой еде изменились на государственном уровне после того, как Шведский совет по оценке технологий здоровья провел независимый анализ всей научной информации, доступной на тот момент. Специальный комитет Совета, в который вошли десять независимых врачей, в течение двух лет изучал около 16 тысяч научных работ по диетологии. И, хотя перед началом анализа часть экспертов была настроена скептически, в итоге все пришли к однозначному выводу: нужно отказываться от углеводов в пользу здоровых жиров.

“Отныне сливочное и оливковое масло, жирные сливки и бекон — это не вредно, а вовсе наоборот, — пишет Андреас Энфельдт в своем блоге, — Жир — это лучший способ сбросить лишний жир. И нет никакой связи между жирной пищей как таковой и сердечно-сосудистыми заболеваниями”.

“Я работаю с этой проблемой уже очень давно, — сказал доктор Нистром, — Замечательно, что есть этот доклад, и что за время работы над ним скептицизм моих коллег по отношению к низкоуглеводным диетам исчез. Суммируя все существующие сегодня научные данные, можно сделать однозначный вывод: наш глубинный страх перед жирами совершенно безоснователен. Вы не набираете жир из жирной пищи, равно как вы не получаете атеросклероз, потребляя кальций, и не зеленеете, съедая зеленые овощи». http://lchf.ru/852

Мясо и японцы

"Все предрассудки прочь отринув, но чтоб от бога по секрету"(с)

Буддизм запрещает есть мясо, да и рыбу, в общем-то.

На запреты запретами, а кушать хочется всегда. Поэтому японцы рыбу ели, если была возможность. Разве что в самых строгих монастырях могли быть с этим проблемы.

Вот с мясом было сложнее.

Воинам прилично было есть дичь. Оно как бы не для того, чтоб набить брюхо, а для увеличения мускульной силы.

А вот мясо домашних животных было нельзя. Вы что, это же друзья человека, это же почти людоедство!

Но в Японии были свои неприкасаемые - ханин. В основном это были люди, чьи профессии были связаны с обработкой кож и шкур. И вот кожи шкуры уходили на одежду, обувь, панцири, а что с тушами что делать? Поэтому неприкасаемым вполне разрешалась есть говядину и конину, чтоб добро не пропадало. Периодически возникали парадоксальные ситуации – в неурожайные годы люди из более привилегированных сословий, наплевав на запреты, приходили в поселки ханин, чтоб хоть там поесть.

Когда в Японии стало распространяться христианство, новообращенные с удовольствием узнали, что говядину, кроме как в постные дни, можно есть! Например, бл. Такаяма Укон был большим пропагандистом мясоедения .

И вот что интересно – христианство потом запретили, а говядину нет. Более того – некоторым княжеским домам вменялось в обязанность поставлять говядину к столу сёгуна, и они разводили в своих владениях коров мясных пород.

Гурманы именовали говядину «зимним пионом» или «черным пионом». Короче "мудрец Иосиф ест свинину, и громко хвалит рыбу эту».

Но все же большинство населения мяса не ело. Вообще традиционная японская кухня для нас в первую очередь связана с рисом и суши. Но в эпоху Эдо рис считался довольно дорогим удовольствием. Излюбленным блюдом в городах была соба – гречневая лапша.

А суши в японской кухне появились только в 19 веке.

Что касается птицы, то приличным считалось есть мясо уток, гусей и журавлей. Курятину и куриные яйца как бы есть не полагалось – петух птица сакральная, он солнце встречает, время отмеряет… Но несмотря на сакральность, достоверно известно, что курятину японцы ели. Что касается яиц, они активно использовались при изготовлении кондитерских изделий. Вообще «сладкая» кулинария в эпоху Эдо переживала период расцвета. В 18 веке издавалось множество кулинарных книг, и уже в 1718 г. вышла первая поваренная книга, полностью посвященная кондитерским изделиям, в том числе пирожным, традиционно изготовлявшимся в разных провинциях. https://karniona.diary.ru/p212044601.htm

Немного о питании в эпоху парусов

В британском флоте всю его сознательную эпоху сухари называли именно бисквитами (biskuit, bisket), английский термин hardtack изобретен в 19 веке.

Британские сухари никогда не прокаливались более одного раза, в отличие, к примеру, от французских, которые прокаливались два раза, поэтому если англичанам удавалось их захватить - они шли на ура и считались более лучшими и долговечными, нежели английские. Что уж говорить о русских, которые прокаливались ТРИ раза.

Некоторые британские подрядчики, пытаясь обмануть Адмиралтейство, выпекали сухари не из просто смеси воды и пшеничной муки, а пытались добавлять в муку конский навоз, рожь, ячмень или горох. Но проблема таких сухарей была видна невооруженным взглядом - они тупо крошились. Поэтому чаще всего таких товарищей ловили за руку сразу. Известна одна крупная такая поставка, прошедшая на флот - некачественные сухари были поставлены на эскадру Джона Невилла, уходившую в Вест-Индию, в погоню за бароном де Пуанти. В результате на эскадре довольно много народу погибло от отравления.

До времен Пипса в Роял Неви потребляли исключительно говядину, как писал современник: "свинину наши матросы ненавидели почти как мусульмане". Однако Пипс смог соблазнить вкусы матросов - помог тот самый знаменитый окорок - еда, от которой сэйлоры были без ума. Тем не менее в рационе на неделю свинины матросу выдавалось 2 фунта, против 4 фунтов говядины.

И опять-таки - ушлые купцы. Пытаясь увеличить свою прибыль, британские коммерсанты начали поставлять бочки с мясом, содержащим кости, голени, языки, щеки, сердце и т.д. Это вызвало очень интересный резонанс - разозленный Пипс фактически отказался закупать в Англии и Уэльсе говядину, и основным поставщиком говядины почти на век стала Ирландия. А вот свинина шла из Хэмпшира, Мидлэнса, Херефордшира, и т.д., то есть из Англии.

Фермеры обычно приводили живность на убой поздней осенью - по одной простой причине: веса за лето нагуляла, значит есть возможность получить больше денег. Далее мясники забивали и разделывали туши, и начиналась заготовка мяса. Сначала мясо, неважно какое - свинину или говядину, натирали белой солью и оставляли на 5 дней. Задача этой части процесса - убрать излишнюю кровь.

Потом мясо промывали, и укладывали в бочки слоями - мясо-соль-лавровый лист. Полностью уложенную бочку заливали свежим рассолом, готовили на глазок, так, чтобы свежее куриное яйцо плавало в растворе соли: на 100 фунтов мяса использовали 4,5 галлона белой соли и 1,25 галлона рассола.

Основной крупой в походе был горох. Опять-таки, выбран он был Пипсом неслучайно. Дело в том, что если английские производители начинали борзеть - горох (в отличие от той же овсянки) купить что в Ирландии, что у соседей в Европе было беспроблемно. Но - об этом мало кто знает - горох поставлялся на фот двух типов. Первый - всем известный зеленый. Он вкусный, полезный, но - дольше готовится и менее клейкий. Поэтому до середины 18 века основным типом гороха на флоте был желтый - который быстро разваривается, и из него получаются отличные пудинги.

Рыба. Согласно Пипсу на флот поставляли три основных вида рыбы. Треска (во флоте ее называли Абердин, по месту лова) - для тех, кто уходит в дальние плавания. Хек (Poor John, бедный Джон) - для плаваний на средние расстояния. Селедка - для плаваний на небольшие расстояния. Первые два типа рыбы - вяленые, третий тип - в рассоле.

Попытки внедрить овсянку не получились как по экономическим соображениям (я говорил о них чуть выше), так и потому, что у моряков существовало поверье - овсянка провоцирует цингу. Ее тупо отказывались есть. Поэтому в 1731 году ее даже вообще убрали из рациона, правда позже вернули.

Пиво, по которому было столько споров. Это напиток крепостью от 1 до 3 градусов, по сути водица. Выделялся галлон пива в день. Самой паршивой новостью на борту было: "Парни, пиво закончилось, придется пить воду". Главная наверное особенность поставок пива в Роял Неви - оно должно поставляться только В НОВЫХ бочках. Торговцев, которое это нарушали, ВЕШАЛИ.

Во время походов в южные страны пиво заменялось разбавленным алкоголем - две пинты вина на шесть пинт воды. Вино было выбрано естественно Мадера, хотя оно и было крепче своих "братьев по оружию" - 22% крепости. Главным было то, что оно лучше всего сохраняется при жаре, и не скисает.

Ром - мечта снабженцев. Крепкая сволочь, места требует мало, а разбавить им воды можно гораздо больше - мечта. Ром в Роял Неви обязательно закупали двойной перегонки (60-70 градусов), при этом его качество проверяли просто - кучку пороха пропитывали ромом. Если порох после этого вспыхивал при подожжении - ром хорош. Если слабо горел или не зажигался - ром плохой.

Овощи в рацион не вошли. Один из капитанов времен Пипса, сэр Джон Нарборо, решил заставить питаться своих людей на борту морковью, репой, капустой, но кончилось все бунтом на корабле, и побоищем с полицией (дело было в порту). Решение было найдено в 1757 году - в наставлении баталерам флота рекомендуется: "При варке похлебки со свежим или соленым мясом обязательно добавлять туда корнеплоды и овощи - капуста, лук, репа, морковь, сельдерей и ревень". Правда картофель скоро убрали - о ботулизме еще не знали, но видели, что в условиях трюмов он часто прорастает, зеленеет или чернеет, и т.д. Поэтому решили здраво - ну его на фиг. http://george-rooke.livejournal.com/616312.html

В прошлой части мы с вами говорили о военных кораблях. А как дело обстояло на гражданских судах? Наверное главным отличием, вытекающим из специфики коммерческого судна была малая команда. В среднем команда составляла (исключение тут составляли только каперы, "ост-индийцы" и невольничьи суда) от 10 до 30 человек на судах от 150 до 300 тонн. Грубо говоря, на 10 тонн водоизмещения требовался один человек - это правило сохранялось почти весь XVIII век. Еще раз, это не касается тех исключений, которые уже упомянуты, и некоторых типов промысловых судов (например, китобои). Именно поэтому экономии места как такового не было - слишком большое пространство в пересчете на человека. Поэтому главной пищей торговых моряков была не солонина, а свежее мясо. Телята, свиньи, утки, гуси, куры, индейки, овцы, и т.д. Естественно, что в дальнем переходе скот и птица имели свойство помирать, поэтому на борт брали избыточное количество. Солонина открывалась только тогда, когда со свежим мясом усё, кончилось. Кормили живность тем же, чем и моряков - кукуруза, бобы, горох, чечевица, и т.д., что очень сильно обижало матросов. Ну правда в конце концов они жрали поросенка Борьку, а не поросенок Борька жрал их, так что это была конечная справедливость. Кроме того, моряки могли питаться и перевозимыми или заготавливаемыми товарами. Например кукурузой. Или треской. Или сельдью. Или лепешками из муки. И т.д. Естественно, это делалось за счет экипажа, ибо если в военном флоте питание оплачивалось государством, то в частных компаниях - все покупалось за свои. Многие торговцы очень жестко играли на этом - например, перед окончанием лова (или вообще - приодически во время лова) к тресковой флотилии присылалось два корабля, переполненных бухлом, которые предлагали матросам "достойно отметить" окончание работ. Народ бухал, веселился, потом приходил в порт, и... получал гораздо меньшие суммы, чем рассчитывал. Ибо говорилось, что выпито было на такую-то сумму, из вашего жалования вычли стоимость бухла, причем иногда по гораздо более крутой цене, чем оно стоило на берегу. Эксклюзив же (я вообще не понимаю, почему такие туры нынешние туристические компании не проводят, вот где заработок). Некоторые посылали транспорты снабжения с одеждой и инвентарем, стоимость этих товаров тоже вычиталась из зарплаты. Так что можно было не только остаться с голым нулем, а еще и уйти в минус, то есть попасть в долговую кабалу. Кстати, для многих моряков рыболовного флота прессинг в случае войны был спасением - в случае их забора на военный корабль и принятия на службу их долги перед торговцами обнулялись. А если кто-то из коммерсантов это оспаривал - офицеры вплоть до капитана корабля могли поддержать матроса в суде как своим авторитетом, так и своими связями, поэтому после нескольких неудачных попыток коммерсанты просто перестали судиться с военными. Перед войной или сразу после ее начала торговцы по возможности сразу же выплачивали все свои задолженности матросам, и часть кораблей убирали из морей. Понятно для чего - чтобы матросы не пошли добровольцами в военный флот. По поводу рабов я уже говорил, но возник вопрос - а как, например, негров-мусульман заставляли есть то, что дают? А делали очень просто. Избивали всем экипажем до тех пор, пока он либо не начнет жрать, ну либо не уйдет непокоренным в мир иной. Ибо это сволочина, которая отказывается жрать - он ведь на святое замахивается, на прибыль. А люди ради этого в море и вышли. Иногда, для экономии на команде, торговцы предписывали в море капитанам сократить рационы. Скажем, около своих вод вы получали 5 фунтов сухарей в день, а в море - только 3. Рыпнись - полетишь в море, несчастный случай. Не говоря уж о том, что службы качества как таковой на коммерческих линиях не существовало (исключение - корабли ОИК), и вполне могли продать испорченное масло, или протухшую солонину. Повезет - выживешь. Не повезет - сдохнешь, не проблема. У матросов дальних плаваний были и свои возможности для приработка. Это китовый ус, черепашьи панцири, экзотические птицы или животные, которых он мог выгодно продать по возвращении домой. На безлюдных островах Тихого океана практиковался (чаще всего испанцами) выпуск на них коз, птицы, и свиней. Без участия человека они размножались, и в результате острова эти служили источником пополнения продовольствия для кораблей. http://george-rooke.livejournal.com/616788.html

Доколумбовые сады Амазонии

Испанец Франсиско де Орельяна, в 1541 – 1542 годах первым из европейцев совершивший плавание по Амазонке, описывал многочисленные селения на ее берегах, численность жителей в которых явно превышает современное население этих мест. Большая часть коренных жителей Амазонии вымерла в XVI веке от болезней, принесенных на американский континент европейцами. От их культуры почти не осталось следов, так как камня в строительстве они не использовали, а деревянные сооружения быстро разрушились в условиях влажного тропического леса.

Но виды пальм и других деревьев, которые выращивали эти люди, сохранились и до сих пор играют важную роль в растительных сообществах. Согласно результатам нового исследования, влияние культур, распространенных доколумбовыми народами, оказалось еще сильнее, чем думали раньше.

Индейские народы начали осваивать окраины обширных амазонских лесов не менее 8000 лет назад. Они вырубали дикие растения и высаживали пальмы и плодовые культуры. Археологи уже давно знали, что скопления растений ряда видов вокруг древних поселений и на участках плодородных почв искусственного происхождения (так называемых «терра прета») представляют собой следы древнего сельского хозяйства.

Название «терра прета» в переводе с португальского означает «черная земля». Обычный же цвет почв влажных лесов Южной Америки красно-желтый, и они не отличаются большим плодородием. Ученые выдвигали различные гипотезы о происхождении этих почв. Одни предполагали, что это следы вулканического пепла от извержений в Андах, другие считали черные почвы следами отложений на дне высохших озер третичного периода. Но позднее все-таки выяснилось, что «терра прета» возникли в результате сельскохозяйственной деятельности древних обитателей Амазонии.

Черную окраску почвы на «терра прета» получили за счет искусственного внесения удобрений: преимущественно древесного угля, костей животных, а также экскрементов животных и людей. Во многих случаях при раскопках в «терра прета» находят осколки керамики. Глубина плодородного слоя может достигать двух метров. Согласно исследованиям почвоведов, «терра прета» были созданы между 450 и 950 годами. Часть «терра прета» возникала, видимо, из-за накопления органического мусора и угля от костров возле селений. Но древесный уголь был ценным ресурсом для жителей Амазонии, так что намеренное создание большинства участков плодородной почвы не вызывает сомнений.

В 2013 году эколог Ханс тер Стеге (Hans ter Steege) из Центра природного биоразнообразия в Лейдене и его коллеги обобщили результаты многих предшествующих исследований и установили, что некоторые виды деревьев в амазонских лесах оказываются «гипердоминирующими». Почти половина всех деревьев в регионе принадлежит всего к 227 видам. Многие из этих видов используются местными жителями (индейцы яномами и другие) для получения продуктов питания. Поэтому ученые предположили, что по крайней мере часть из этих деревьев изначально искусственно культивировалась людьми.

Лейденские ученые составили список из 85 видов деревьев, культурное происхождение которых в амазонском регионе наиболее вероятно. Туда попали, например, деревья с наиболее крупными плодами. После этого Ханс тер Стеге, аспирант Бразильского национального института исследований Амазонии и Университета Вагенингена Каролина Левис (Carolina Levis) и их коллеги сопоставили количество деревьев этих видов на 1091 участке в Амазонии и на соседнем Гвинейском щите с видовым разнообразием других деревьев. Как оказалось, 20 из 85 деревьев попали в число «гипердоминирующих».

В новом исследовании ученые сравнили видовой состав лесов на участках без следов древних поселений с окрестностями 3348 археологических памятников Амазонии (наскальных рисунков и распространенных в западной части региона геоглифов). Многие введенные в культуру виды, такие как бразильский орех (Bertholletia excelsa), были наиболее обильны вблизи мест, где люди когда-то жили. В таких лесах также, как правило, содержится больше одомашненных видов, чем в других местах. Особенно это бросается в глаза в восточной и юго-западной части Амазонии. В некоторых районах амазонских лесов в Боливии, число видов культурного происхождения доходит до 61%. «Я был на самом деле немного ошеломлен, говорит Ханс тер Стеге. – Эффект доколумбовых людей гораздо сильнее, чем многие из нас полагали». Итоги исследования опубликованы в журнале Science.

Среди деревьев, которые выращивались древними обитателями Амазонии, были персиковая пальма (Bactris gasipaes), пальма марипа (Attalea maripa), пальма мурумуру (Astrocaryum murumuru), гарциния (Garcinia macrophylla), гевея (Hevea brasiliensis), пальма бакаба (Oenocarpus bacaba), некоторые виды дерева какао (Theobroma cacao и другие).

Комментируя результаты исследования, эколог Джо Райт (Joe Wright) из Смитсоновского института тропических исследований (Smithsonian Tropical Research Institute) в Панаме назвал соотношение между имевшимися в культуре видами и местами археологических находок очень убедительным. Биогеограф из Флоридского технологического института Марк Буш (Mark Bush), который специализируется на палеоэкологии тропических лесов, соглашается с тем, что авторы работы представили веские аргументы в пользу древнего выращивания древесных пород в южной и восточной частях Амазонии. Но он не убежден в верности их выводов для других частей региона. Одна из проблем, по его мнению, состоит в том, что новое исследование не может определить, когда культурные виды деревьев распространились в лесах. Некоторые из них могли получить распространение в более позднем периоде. Марк Буш считает, что было бы очень сильным преувеличением считать, что во всех амазонских лесах доминируют виды, которые культивировались древними жителями. polit.ru/article/2017/03/03/ps_amazonia/

Русская крестьянская еда

Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи.

Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство.

Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что её лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.

Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н.Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, –все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье».

Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М.Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ века в сёлах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3%.

Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из неё варили кашу кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в в 1930-е годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.

Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в сёлах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.

Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печёным картофелем, вчерашними остатками. В 9-10 утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня, все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу.

В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влёк за собой тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьёй сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.Арсеньев после поездки в голодные сёла Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 год) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали».

Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919-1921 годы) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Горячие кушанья делали из картофеля, засыпали тёртой свёклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты.

Но и в благополучные годы недоедание и несбалансированное питание были обыденным явлением. В начале ХХ века по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 Ккал., причём 84,7% из них были растительного происхождения, в том числе 62,9% хлебных и только 15,3% калорий получали с пищей животного происхождения. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.

По данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX века бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда в год. В период 1921-1927 годов растительные продукты в рационе тамбовских крестьян составляли 90 – 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год.

А вот эта информация меня удивила. По сведениям А.Шингарева, в начале ХХ века бань в селе Моховатке имелось всего две на 36 семейств, а в соседнем Ново-Животинном — одна на 10 семейств. Большинство крестьян мылись раз-два в месяц в избе, в лотках или просто на соломе.

Традиция мытья в печи сохранялась в деревне вплоть до Великой Отечественной войны. Орловская крестьянка, жительница села Ильинское М.Семкина (1919 г.р.), вспоминала: «Раньше купались дома, из ведёрки, никакой бани не было. А старики в печку залезали. Мать выметет печь, соломку туда настелет, старики залезают, косточки греют».

Постоянные работы по хозяйству и в поле практически не оставляли крестьянкам времени для поддержания чистоты в домах. В лучшем случае раз в день из избы выметали сор. Полы в домах мыли не чаще 2-3 раз в год, обычно к престольному празднику, Пасхе и Рождеству. Пасха в деревне традиционно являлась праздником, к которому сельские жители приводили свое жилище в порядок.

источники

О крестьянском рационе и гигиене пишет доктор исторических наук Владимир Безгин в статье «Традиции крестьянского быта конца XIX — начала XX веков (пища, жилище, одежда)» («Вестник Тамбовского государственного технического университета», №4, 2005).

Мифы о подсластителях

«Настоящих» сахаров среди пищевых продуктов немного; самые известные — глюкоза, фруктоза и состоящий из этих двух моносахаридов дисахарид сахароза; о них рассказано в предыдущей статье. А вот синтетических (и некоторых природных) подсластителей множество. И именно они вызывают больше всего разных слухов и небылиц. Так, в свое время распространилось мнение об опасности сахарина: исследования на крысах показали, что он может вызвать рак мочевого пузыря. И в некоторых странах, в том числе в СССР, использование сахарина в пищевой промышленности было запрещено. Однако в конце ХХ века запрет сняли. В чем тут дело? Будем разбираться, в том числе и с другими подсластителями. Кстати, чрезмерное потребление обычного сахара приводит к диабету, ожирению, сердечно-­сосудистым и другим заболеваниям (организм человека эволюционно не приспособлен к усвоению больших количеств сахара), но никому не приходит в голову запретить сахарозу. А подсластители как заменители сахарозы способны устранить многие проблемы, поскольку их потребляют в очень малых количествах.

В списке пищевых добавок подсластители расположены в разделах, начинающихся на Е6 и Е9. «Шестисотых» немного, и они редко используются как подсластители. Среди «девятисотых» в России разрешены ацесульфам калия (Е950), аспартам (Е951), цикламат (Е952), изомальт, он же изомальтит (Е953), сахарин (Е954, обычно в виде натриевой соли), сукралоза (Е955), тауматин (Е957), стевиозид (Е960), ксилит (Е967), эритрит (Е968) и некоторые другие. Разные подсластители в разной степени сладкие — цикламат слаще сахарозы примерно в 40 раз, аспартам, ацесульфам, стевиозид — в 100–250 раз, сахарин и сукралоза в 250–600 раз, тауматин — примерно в 2000 раз. Максимально допустимые дозы для человека — от 0,4 (тауматин) до 6 (ацесульфам) грамм на килограмм веса. Разумеется, такие дозы никогда не используют. На стакан чая обычно кладут одну таблетку сахарина, 0,04 г, это заменяет два куска сахара, а для достижения максимально допустимого значения нужно положить в чай 30 таблеток сахарина, что эквивалентно 60 кускам сахара! В начале ХХ века безопасность сахарина проверяли на людях, и дозы, доходящие до 10 г этого вещества, не вызвали отравления (о некрасивой истории открытия сахарина см. «Химию и жизнь», 2013, 9).

Все изменилось, когда в 1977 году в опытах на крысах обнаружились канцерогенные свойства сахарина, но почему-­то заболевали только самцы: у них развивался рак мочевого пузыря. Почему же многие страны не поспешили тогда с запрещением сахарина, а со временем и в других странах запрет на использование сахарина был снят? Оказывается, в упомянутых опытах крысам очень долго (больше года) скармливали невероятно большое количество сахарина; примерно, как если бы человеку давали в течение года по тысяче таблеток ежедневно. Повторные независимые эксперименты, включающие наблюдение за более чем десятью поколениями подопытных животных, выявили полную безопасность сахарина.

В первых исследованиях канцерогенными оказались не химические, а физические свойства вещества! Всему виной были биологические особенности мочевого пузыря у самцов грызунов. У крыс, получавших огромные дозы сахарината натрия, в мочевом пузыре отлагались крошечные кристаллики этой соли, и механические повреждения тканей этими кристалликами провоцировали рост опухоли. Аналогично попавшие в легкие мельчайшие волоконца нетоксичного минерала могут в результате длительного (иногда десятилетиями) механического воздействия привести к раку легких. Остается добавить, что сахарин организмом не усваивается и полностью выводится с мочой.

У чистого сахарина неприятный «металлический» привкус, поэтому его обычно используют в сочетании с другими подсластителями, например, с аспартамом, который полностью подавляет привкус сахарина. По интенсивности сладкого вкуса аспартам сходен с сахарином. Причем сладкий вкус обоих веществ был открыт случайно (аспартама — на 86 лет позже).

Аспартаму тоже досталось от ревнителей всего «природного». Можно встретить такое утверждение: «При нагревании до 30 градусов аспартам распадается на метанол и фенилаланин. Метанол, в свою очередь, преобразуется в формальдегид, который является сильнейшим канцерогеном». Действительно, аспартам с химической точки зрения — это метиловый эфир L-­альфа-­аспартил-­L-­фенилаланина. Известно, что сложные эфиры гидролизуются с образованием исходных компонентов — кислоты и спирта; в данном случае — двух аминокислот (фенилаланина и аспарагиновой кислоты, они входят в состав белков) и метилового спирта; при этом из 100 г аспартама образуется 11 г метанола. Гидролиз аспартама происходит довольно быстро в пищеварительном тракте человека, причем молекулы исходного аспартама никогда в кровь целиком не попадают.

Насколько опасно выделение метилового спирта из аспартама? Известно, что метанол — сильный яд: всего 10 мл (8 г, или две чайные ложки) могут вызвать слепоту, а 20–60 мл убивают человека массой 70 кг. Именно присутствием метанола в фальсифицированных спиртных напитках объясняются массовые смертельные отравления. Но мало кто знает, что в больших или меньших количествах метанол всегда содержится в спирте, полученном из картофеля, зерна и особенно — из виноградных и яблочных выжимок (в 100 л такого спирта может содержаться более 1 л метанола). Даже строгий трезвенник получает ежедневно небольшие количества метанола! И аспартам к этому не имеет никакого отношения: метиловые эфиры различных жирных кислот содержатся (правда, в небольших количествах) в обычной пище. Например, в различных фруктах и фруктовых соках. Метиловые эфиры входят также в состав полисахарида пектина, природного желирующего вещества в различных джемах. Желудочный сок не расщепляет пектин, зато с этим успешно справляются микроорганизмы в кишечнике. Малые количества метанола не создают для организма никаких проблем: он их легко перерабатывает, хотя и в 7–8 раз медленнее, чем этиловый спирт.

Теперь посмотрим, можно ли отравиться метанолом, употребляя в качестве подсластителя аспартам. В России допустимая суточная норма потребления аспартама составляет 40 мг/кг массы тела. При массе 70 кг это 2,8 г. При гидролизе такого количества аспартама получается 0,3 г метанола. Но это — теоретический максимум. В организме человека, выпившего целый литр напитка, подслащенного аспартамом, образуется около 0,07 г метанола; это вдвое меньше, чем из литра натурального сока (в среднем — 0,14 г). А две таблетки аспартама после его гидролиза дадут максимум 0,004 г метанола.

Позволю себе отвлечься на историю, которую рассказала мне коллега. Она произошла много лет назад в одном из московских академических институтов. Квалифицированные стеклодувы закончили сложную установку и собрались поесть. Достали принесенные из дома закуски, хлеб, всё аккуратно разложили. В это время появляется заведующая лабораторией с колбочкой в руке и говорит, что в награду за хорошую работу она раздобыла немного спирта. Оставила колбочку и ушла. Стеклодувы разлили спирт по стаканчикам и сразу выпили. Кроме одного, который не спешил. И тут в мастерскую влетает завлаб с белым лицом и кричит: «Ничего не пейте! Мне по ошибке налили метиловый спирт. А если кто выпил — я уже вызвала «скорую», вам промоют желудок, и все будет хорошо». В этом время сосед не пившего берет его стаканчик и выпивает! «А что, все равно ведь будут промывать...»

Но вернемся к нашей теме. Из других синтетических сахарозаменителей можно отметить цикламат натрия — соль циклогексиламино-­N-­сульфоновой кислоты, ацесульфам калия и сукралозу. Сукралоза (трихлорсахароза, она же трихлортридезоксигалактосахароза) — самый сладкий из упомянутых заменителей сахара. Сукралозу получают из сахарозы путем замещения (в несколько стадий) в молекуле сахарозы трех гидроксильных групп в положениях 4, 1’ и 6’ на атомы хлора. В результате вещество перестает усваиваться (в организме нет для этого подходящих ферментов) и выводится в неизменном виде. Сукралоза безопасна: при рекомендуемой дозе суточного потребления этой добавки 18 мг/кг массы допустимая доза в 85 раз выше! Но такие приторно сладкие продукты никто есть не станет.

Из природных заменителей сахара практическое применение нашел стевиозид, получаемый из сока растения Stevia rebaudiana, она же Стевия медовая. Стевиозид не влияет на уровень сахара в крови и может употребляться при сахарном диабете. На некоторых сайтах встречается утверждение о мутагенности и канцерогенности стевиозида, однако эти сведения давно устарели. Они были получены в опытах на мышах и цыплятах при дозе от 0,5 до 1,2 г/кг массы. Учитывая очень высокую сладость стевиозида, для человека такая доза соответствует мешку сахара! Даже поваренная соль при значительно меньших дозах способна убить человека. Более того, старые эксперименты со стевиозидом не получилось воспроизвести. Как писал А.С. Садовский (см. «Химию и жизнь», 2005, 4), «…из всех научных данных следует, что на сегодня стевия — лучший заменитель сахара. Она менее токсична, чем синтетические подсластители, хорошо переносится без побочных эффектов, имеет неплохие вкусовые качества, доступна по цене. Все это особенно важно для больных диабетом и ожирением». Действительно, мечта сластены — и сладко, и калорийность ничтожная.

Эта статья доступна в печатном номере "Химии и жизни" (№ 9/2019) на с. 30 — 31.

Якутское угощение

Кусочек романа Федора Пудалова "Лоцман Кембрийского моря". Это вроде как производственный роман, но читать можно как фэнтези.

Лидию усадили за один стол с певцами, как особо редкую и почетную гостью.

Ей интересно было пробовать изобретения якутской кухни, бесконечную череду блюд, то мясных по вкусу, то рыбных, то фруктовых, десертных, но приготовленных все из одного и того же топленого и сквашенного молока и одинаково называемых «сорат».

На первое это была изжелта-белая кисловатая гуща, прохладная — из погреба.

Но во второй смене это уже был рыбный студень. Лидия поискала рыбу в чашке и не нашла: рыба вся с косточками растворилась в молочной кислоте выдержанного сората.

Хозяйка принесла отдельно для Лидии красивый «белый сорат», очень белый и пушистый, сбитый со сливками.

Потом для всех был «красный сорат-тар», красный от брусники. Гости громко обрадовались, а хозяин, скромничая, посожалел почтенным гостям, что не может до осени угостить их осенним соратом, совершенно некислым. Он тут же обшутил свою любезность и напомнил поговорку, что «осенний сорат, жалко, не дается» — его любят хозяева, дескать, сами съесть.

После кислых блюд пошли жирные. Пожилой певец показал Лидии, как надо брать — тремя пальцами — жирное, жарено-желтое, сыплющееся как халва и класть в рот.

— Это пища мощных духов и богатых родильниц, — сказал он, — божественный саламат.

Божественный саламат запивали густой белой эмульсией, полной углекислого газа. Лидия догадалась, что это сливочная пахта вместе с маслом, которое не выбили из пахты, а с ней вместе сбили.

— Как это вкусно! — сказала Лидия. — Как вы это называете?

— Хаяк, — сказал пожилой певец. — Это очень хорошо.

— Хаяк? Масло?

— Нет, — сказал певец, — масло по-якутски «ары».

До слуха хозяйки долетело слово «ары» из разговора Лидии с певцами. Хозяйка сейчас же поставила перед почетными гостями чашки с прозрачным маслом, подобным свежему меду, — самое дорогое угощение.

Старый певец продолжал рассказывать, попивая топленое масло.

Хлеба вообще не было на столе. Молодой певец пил бледно-золотое масло, как пьют чай в сильную жару. Он заметил изумление русской и стал рассказывать ей о знаменитых удальцах, которые умели выпивать сразу полпуда масла.

От одних отведываний Лидия была уже так сыта, что не могла и пробовать больше.

— Я расскажу вам историю якутов, — сказал старый певец. — Наши предки имели много лошадей и пили много кумыса, ели мясо. Земля под ними была чистая. Они были очень умные, быстрые, горячие были, обиды не запасали.

— Отомщали немедленно, — пояснил хозяин. — Обидчиков убивали до девятого колена.

— Потом пришлось скрести кору с деревьев и варить коренья, лошадей потеряли. Сами стали кушать, как лошади, — лошадиную пищу. Теперь русские научили нас сеять и кушать хлеб. Сначала у всех болела голова от хлеба… а потом немножко опять поумнели… — закончил он, исправляя легенду с очевидной любезностью не в сторону якутов, а по отношению к хлебу, введенному русскими.

Слушатели рассмеялись. Хозяин сказал:

— Кто кушает хлеб, тот рассудительный человек, спокойный. В драку не полезет, пока ему не очень надо.

После жирного подали сладкое, из которого Лидия предпочла взбитые и замороженные сливки с ягодами, пломбир по-якутски. Но после мороженого был чай…

К чаю принесли в глубоком блюде желтоватые кусочки в виде колотого сахара, это оказались жирные сладкие льдинки из сливочной пенки.

Под конец вечера хозяйка с особой торжественностью разлила по чашкам бело-розовую густую жидкость. Тонкий и нежный букет лесных весенних цветов и самых душистых таежных ягод — земляники и княженики — поднимался из чашки. Лидия улыбнулась хозяйке. Темнолицая женщина просияла и порывисто подошла:

— Пейте, еще налью.

Питье показалось Лидии вкуснее шоколада, вкуснее всего, что она знала. Позднее, перед сном, она спросила у хозяйки рецепт: земляника и княженика были вскипячены со сливками и усердно разбиты мутовкой в эмульсию.

Продовольственные проблемы в Англии. Вторая мировая война.

До начала Второй мировой войны в Британии проживало около 50 млн. человек. Сама метрополия являлась крупнейшим экспортером продовольственных товаров, ежегодно из Англии вывозилось около 20 млн. тонн продовольствия. В процентном отношении государство экспортировало более половины выращенного в стране мяса, около 70 процентов сыра и сахара, более половины зерновых продуктов. При этом Британия импортировала корма для мясного производства, что бы поддерживать своего производителя.

Население британских островов в целом не бедствовало. Все изменилось с началом Второй мировой войны. После падения Франции страна оказалась один на один с нацистской Германией, которая получила к тому же выход в Атлантику. Для вывода Британии из войны Гитлер начал осуществлять блокаду острова, при активном использовании подводного флота. Для Великобритании наступили тяжелые времена.

Министерство продовольствия страны ввело жесткую систему нормирования продуктов питания. Первым товаром, на который был введен лимит, стал автомобильный бензин. 8 января 1940 года были введены ограничения для потребления мяса, сахара и масла. Впоследствии ограничения ввели и на остальные товары. Вот примерные нормы на некоторые продовольственные товары (указаны недельные нормы): - сахар - 454 грамма - сыр - 227 граммов, при этом для вегетарианцев норму дополнительно увеличивали на 85 гр. - масло - 227 грамм. - бекон - 227 грамм. - чай - 113 грамм. - сладости - 454 грамма. На мясо было введено ограничение по сумме приобретаемого продукта, в неделю гражданин мог купить мяса на сумму чуть более одного шиллинга. Ограничения на приобретение продуктов не коснулись овощей и фруктов. Хотя многие фрукты просто исчезли с прилавков, например бананы и лимоны. Апельсины были доступны только детям и беременным женщинам. Не коснулось ограничение на хлеб, однако во время войны качество его резко снизилось. Также вне ограничений осталась рыба, правительство не стало вводить ограничения на работу рыбаков. Правительство страны стало широко агитировать жителей разворачивать собственные приусадебные хозяйства и огороды. Был даже придуман лозунг: "Копай для победы"!

"Копай для победы". Британский плакат, с призывом к гражданам самим заняться выращиванием продуктов на своих огородах.

Для граждан страны правительство вынуждено было ввести карточную систему. Для этого каждый житель острова получал специальную рационную книжку куда вклеивались специальные купоны. Эти купоны подлежали обмену на продовольственные товары в выбранной ими лавке или магазине. После получения продуктов лавочник делал в книге отметки, сами купоны оставались у лавочника, они являлись основанием для поставки нужных продуктов в магазин.

Рационная книга жителя Британии времен Второй мировой войны.

Ограничения на реализацию продовольственных товаров коснулись и различных увеселительных заведений и предприятий общественного питания. Изначально ограничения не коснулось ресторанов, но это вызвало возмущение малоимущих граждан. Ограничения были введены только в мае 1942 года. При этом в заведении ограничивался состав блюд, из трех различных порций только одно должно было включать мясо или рыбу. Максимальную цену за питание в заведении было ограничено пятью шиллингами, а также было запрещено реализовывать продукты питания с полуночи и до пяти утра. В стране во время войны появились т.н. "Британские рестораны", содержавшиеся за счет субсидий, обед в таком заведении ограничивался 9-ю шиллингами. В этих ресторанах также организовывалось питание для специалистов экстренных служб, рабочих предприятий, военных и жителей, чьи дома были разрушены бомбардировками.

ресторан в Лондоне, 1943 год.

Также во время войны было ограничено потребление и других товаров: одежды, мыла, бумаги, средств для бритья, бытовых изделий и приборов и пр. Стоит отметить, что за время войны правительство страны субсидировало закупку продовольствия за счет собственных средств. Всего на это было потрачено 145 млн. фунтов, в т.ч. более 35 млн. на хлебобулочные изделия. Эти средства направлялись на закупку продуктов для малоимущих граждан и промышленных рабочих.

В целях улучшения организации и качества питания, при содействии президента США Ф. Рузвельта и премьера Великобритании У. Черчилля, 9 июня 1942 года был создан Объединенный совет по продовольствию (анг.- Combined Food Board). Цель этой организации было реагировать на нехватку продовольственных товаров в районах охваченных войной. Ну а окончательно проблема нехватки продовольствия в Великобритании решилась только к 1954 году.

Обмен рационных продуктов питания на купоны. http://andrey-19-73.livejournal.com/86645.html

торговля с мышами

Из Георга Стеллара «Описание земли Камчатки»:

«"Сарана" — по-татарски, "аугч" — по-ительменски — частью луковицы турецких пучковых лилий, именуемых Lilium reflexum, частью луковицы других луковичных растений.

Все эти луковицы в большой цене у камчатского населения; их употребляют в пищу как в сыром виде, так и сваренными с рыбою. Туземцы делают из них пироги или пирожки, пюре, по-русски называемое саламатом; поджаривают их на рыбьем жиру. Они ежегодно делают значительные их запасы, которые сушат на солнце. Отчасти они отнимают эти запасы со многими фантастическими церемониями и суеверными обрядами у мышей. В каком году развелось много мышей, в том туземцы соберут и много сараны, которую они вообще сравнивают с хлебом русских. Раскапывая мышиные норы, они обязаны делать это непременно при помощи изготовленного из оленьего рога инструмента, который у них называется "коссикоас"; при этом они обозначают все предметы не их настоящими, а чужими именами, отчего возникает совершенно новый язык; это делается с той целью, чтобы мыши, знающие местный язык, не поняли их. Выбрав весь запас, причем туземцы никогда не умерщвляют ни одной мыши, они суют в норы старое тряпье, ломаные иглы, кипрей, сладкую траву, кедровые орехи и некоторое количество сараны; вся эта процедура должна напоминать нечто вроде торговли: ведь они таким образом снабдили мышей одеждою, постелями, утварью и другими предметами. Они уверены, что если они этого не сделают, то мыши утопятся или повесятся, причем люди, конечно, лишатся своих работников. При этом туземцы также обращаются к мышам с просьбой на них не обижаться, они, мол, поступили так не со злыми намерениями, а по дружбе. Находя среди сараны и другого рода корни, они имеют на этот счет свою особую философию: попадающиеся корни, именуемые у реки Камчатки "чикуачич", принадлежащие растению Ana campseros flore purpureo, они называют его "халопка" и утверждают, будто этим кореньям поручен весь запас на сохранение и под надзор. В саране попадается иногда также ядовитый корень растения Napello. Туземцы утверждают, что мыши в свои праздничные дни напиваются его соком и пьянеют, подобно тому как они сами опьяняются мухомором, а казаки — водкою».

Ритуальные напитки доиспанского юго-запада США и северо-востока Мексики

Патрисия Кроун (Patricia Crown) из Университета Нью-Мексико установила, что обитатели северо-запада современной Мексики и юго-запада США как минимум с 750 года регулярно употребляли два напитка, содержащих кофеин. Один из них делался из плодов дерева какао. Другой был известен у индейских народов как «черный напиток», его готовили из листьев и стеблей определенного вида остролиста Ilex vomitoria.

Следует отметить, что «черный напиток» использовался исключительно в ходе определенных ритуалов. Часто это питье вызывало рвоту, что считалось частью церемонии, поэтому европейцы дали растению, из которого делали напиток, латинское название, в переводе означающее «остролист рвотный». Однако позднее было установлено, что питье, приготовленное из Ilex vomitoria, само по себе рвоты не вызывает. Эффект был следствием добавления индейцами каких-то других трав или же просто был связан с тем, что «черный напиток» пили после длительного поста. Из близкородственного растения Ilex paraguariensis, растущего в Южной Америке, делают известный напиток мате. Основными действующими веществами в черном напитке, как и в какао, были кофеин и теобромин.

Группа ученых во главе с Патрисией Кроун исследовала 177 фрагментов керамических сосудов из данного региона, датируемых VIII – XIV веками, и на 40 из них обнаружила следы кофеина и теобромина. Результат интересен тем, что ни остролист, ни дерево какао не произрастают в данном регионе. Остролист распространен по побережью Мексиканского залива и во Флориде, дерево какао встречается в Мексике, но несколько южнее. Поэтому авторы исследования предполагают, что как какао-бобы, так и листья остролиста служили важными объектами международной торговли, связывавшей современные Аризону и Нью-Мексико с Мезоамерикой.

Другим свидетельством такой торговли исследовательница считает кости красных ара (Ara macao), найденные археологами во многих поселениях юго-запада США. Этот вид попугаев, как и некоторые другие, служил в доколумбовой Америке престижным подарком, поэтому в ходе межплеменных обменов дарами попугаи часто оказывались далеко от мест своего обитания. В природе красный ара на территории США не встречается.

polit.ru/news/2015/09/09/ps_drink/

стол шведских крестьян XVI-XVII веков

Современные исследования рациона питания охватывают не только людей доисторического времени, но и наших недавних предков. Ульрика Сёдерлинд опубликовала междисциплинарное исследование стола шведских крестьян XVI-XVII веков, т.е. того времени, когда Швеция начинала играть ведущую роль в политике Северной Европы. Она решила проверить сведения этнографические свидетельства Олафа Магнуса, записанные им в «Historia de Gentibus Septentrionalibus» (История северных народов, 1555 г.), на основании печатных поваренных книг XVII века, написанных на шведском языке и отражающих народную кухню того времени. Ориентированы они были на горожан со средним доходом и зажиточных крестьян.

Исследование подтвердило большое значение алкогольных напитков. Поскольку вино было импортным и стоило дорого, шведы того времени покупали дешевое вино и исправляли его вкус при помощи вишневых косточек, белой горчицы и душистых цветов. Поваренные книги открыли и тайны международной торговли – в них упоминаются вина из Испании (Каталония, Аликанте), Греции, Венгрии, Германии (долина Рен) и Франции. Также они рассказали о лечении алкоголем: испанское «vino secco» использовали для остановки кровотечения при язве желудка; венгерские вина рекомендовали для согревания промерзшего человека; реннское вино укрепляло сердце, но злоупотребление им вызывало подагру, почечные и печеночные колики; а греческие вина укрепляли и сердце и желудок.

Шведы покупали дешевое вино и исправляли его вкус при помощи вишневых косточек, белой горчицы и душистых цветов.

Местные терновые настойки использовали для лечения дизентерии и как освежающий напиток в жаркую погоду. Полынную настойку в то время употребляли как в качестве добавки в другие напитки, так и отдельно в качестве лекарства для лечения печени, селезенки, бессоницы, желтухи и головной боли. А вот в разведенный спирт полынную настойку тогда в Швеции ещё не добавляли: этот рецепт появится в Германии лишь столетие спустя. Согласно сохранившимся подсчетам расходов хозяев того времени, ежедневная норма потребления пива составляла 3-4 литра, оно, из-за отсутствия чистой воды, служило для дезинфекции и профилактики кишечных расстройств. Помимо полынного пива, распространены были сорта, ароматизированные розмарином, тогдашние врачи считали, что розмарин укрепляет тело и сердце. Наилучшим способом снять усталость после работы или слабость от тяжёлой болезни – дать человеку кусок хлеба вымоченного в розмариновом пиве.

Помимо алкогольных напитков в охлажденном виде к столу подавали рыбу и цитрусы.

Поваренные книги зафиксировали любопытный обычай: перед большим застольем (свадьбой, поминками, крестинами и т.п.) хозяева для приготовления блюд приглашали мастеров, которые готовили блюда и сервировали стол. У них был свой набор кулинарных ножей. Хотя специального обучения, конечно же, не существовало, такие умельцы выбирались из числа односельчан, славившихся своим искусством. Обязательным условием того, чтобы приглашенные гости были допущены за стол – у них должны быть чистые руки и ногти.

Салаты XVII века обильно посыпали черным перцем.

Салаты XVII века отличались от современных. В то время не было салатов из огурцов и помидоров, которые столь популярны сейчас. Обычно салаты делали на основе вареной моркови, свеклы и бобов, подобно нашему винегрету. Вареные овощи очищали от кожуры, нарезали ломтиками, поливали растительным, льняным или оливковым маслом высшего качества и уксусом, а непосредственно перед тем как подавать на стол посыпали черным перцем. Перец забивал неприятные запахи, если блюдо долго стояло на столе. Для украшения блюд их обильно покрывали зеленью. Популярны были на столе XVII века овощные рагу из бобов, свеклы и лука, их приправляли тмином и свежим хреном. Такие рагу считали хорошей закуской для любителей выпить.

В шведском меню XVII века были вареные раки, устрицы, креветки, но их ели не так часто, как в современной Швеции, кроме того отличие состоит в том, что тогда их ели только что сваренными, а сейчас предпочитают есть охлажденными. Намного более популярна на столе была рыба в различном виде – вареная, жареная и копченая. Часто к рыбе подавались местные фрукты и ягоды, примером может быть жареный лосось с соусом из вишни и гвоздики.

Из мясных блюд отдавали предпочтение свинине, что может служить примером сохранения обычаев местного населения со времён культуры Эртебёлле. На втором месте была говядина, на третьем – мясо овцы. Поваренные книги сохранили рецепты колбас, паштетов, котлет и фрикаделек. Последние существенно отличались от современных: в нынешней Швеции их обжаривают на сковороде, тогда как в XVII веке мясным фаршем наполняли кишки, перевязывали нитками так, чтобы получались шарики, и варили в воде. В состав фарша помимо мяса входили мускатный орех, молоко, яйца, черный и белый перец, гвоздика и хлебные сухари. Помимо домашней птицы встречаются рецепты приготовления дичи и даже хищных птиц. Существовали и различные изыски, такие как петушиные гребни или курица с рисом. Последнее блюдо считалось очень дорогим из-за высокой цены на рис. Птицу готовили с соусом из крыжовника, в который добавляли изюм и корицу.

Входил крыжовник и в рецепт приготовления омлета. Другим популярным омлетом был сырный омлет. Из выпечки шведы XVII века любили блины и вафли, которые были дёшевы и просты в приготовлении. Вафли часто служили основой для других блюд. В поваренных книгах большой раздел отводится для рецептов выпечки: пироги, запечённые в духовке и в масле, пончики с различными начинками, бисквиты, печенья. Рецепт фигурного печенья «монахиня» ныне совершенно забыт. Тесто для него делали из пшеничной муки, сахара, яиц, сливочного масла, сладкого миндаля, шафрана и мускатного ореха. Из теста выдавливали фигурки, которые затем обжаривали в масле. polit.ru/article/2013/11/25/ps_food2/

Джордж Вашингтон и мороженое

Историк Джон Смит (John L. Smith) опубликовал в научно-популярном сетевом журнале Journal of the American Revolution, заметку о том, что первый президент США Джордж Вашингтон настолько любил мороженое, что приобрел оборудование для его изготовления.

Мороженое в XVIII веке было лакомством для высших слоев общества, завезенным в Америку из Франции. Первое упоминание о мороженом в американских колониях относится к 1744 году. Рецепт мороженого был включен в популярную в то время книгу Ханны Глассе «Искусство простого и легкого приготовления пищи, которое намного превосходит что-либо из опубликованного ранее в этой области». Известно, что эта книга была у жены президента Марты Вашингтон.

Чтобы делать собственное мороженое в то время, надо было иметь как минимум одну корову для получения молока и сливок, а также быть в состоянии покупать довольно дорогой тогда сахар. Необходим был и лед, который специально заготавливали зимой и хранили в погребах. Наконец, изготовление мороженого требовало довольно много времени, и семьи небольшого достатка не могли позволить себе тратить свое время или занимать слуг, чтобы приготовить столь легкомысленное блюдо.

Джон Смит предполагает, что Вашингтон впервые попробовал мороженое в доме губернатора Виргинии, когда до начала войны за независимость был членом законодательного собрания этой британской колонии. Сохранились воспоминания, как тогдашний губернатор Норбурн Беркли, четвертый барон Ботетот, подавал гостям на вечерних приемах чашки с мороженым. В числе гостей бывали Джордж и Марта Вашингтон.

Став президентом, Джордж Вашингтон не забыл своей любви к мороженому. В документах сохранились упоминания о покупке им ложечки для мороженого и двух оловянных форм для изготовления мороженого. Затем упоминается покупка 12 плит льда и 36 горшков для льда. В то время специальные горшки со льдом использовались для охлаждения мороженого. Упоминания о том, что мороженое было частым угощением, сохранились в переписке Абигайль Адмас, жены первого вице-президента США Джона Адамса. Джон Смит пишет, что мороженое было популярным десертом как в резиденции Вашингтона в столице, так и в его поместье Маунт-Вернон.

Мороженое в те времена делали с ароматом ванили, клубники, малины, персиков, абрикосов и, что неожиданно, устриц. Именно мороженое с устрицами было любимым десертом Долли Мэдисон, жены четвертого президента Джеймса Мэдисона. Устрицы добывались недалеко от столицы в устье реки Потомак.

polit.ru/news/2014/03/31/ps_icecream/

что ел епископ

Проанализировав содержимое из уборной XVII века, ученые сумели установить человека, продуктом пищеварения которого это содержимое было. Им оказался епископ города Ольборг Йенс Биркерод (Jens Bircherod, 1658 – 1708).

Уборная была снесена вместе с епископской резиденцией в 1937 году, когда в центре Ольборга расчищали место для площади. Находки, сделанные в момент сноса и последующего строительства, тогда не привлекли особого внимания ученых. Но осколки стекла и тарелок их дельфтского фарфора были сохранены в картонной коробке в запаснике археологического и этнографического музея Мосгорд (Moesgaard Museum) в городе Орхус.

Недавно при их осмотре на дне разбитой бутылки был обнаружен кусок фекалий возрастом более трехсот лет. Видимо, битую посуду владельцы выкидывали в отхожее место. Находкой заинтересовались специалисты по археоботанике и истории питания.

Вишневые косточки и один лесной орех были видны невооруженным глазом, а более тщательное исследование образца показало, что диета его хозяина была богатой и разнообразной. В его рационе были орехи, морошка, ежевика, перец и даже такие экзотические для старой Дании фрукты, как инжир и виноград. Все говорило о том, что ученые имеют дело со знатным человеком. «Это типичная диета высших классов того времени», – говорит Йетте Лино (Jette Linaa), археолог из Университета Орхуса. А находка фекалий на месте епископской резиденции позволяла предположить, что это был один из ольборгских епископов.

Но ученым хотелось окончательно идентифицировать его личность. Ключевым моментом стало обнаружение в фекалиях фрагментов гречихи. В Дании второй половины XVII века гречиху выращивали только в острове Фюн. Жители Ольборга, расположенного всего в двухстах километрах от острова Фюн, питались овсяной кашей, капустой, говядиной, свининой, но гречка им была неизвестна. Но среди епископов Ольборга был один уроженец острова Фюн, который мог пристраститься к гречневой каше на своей малой родине, а высокий церковный пост давал ему возможность доставлять себе гречневую крупу и в Ольборг.

Это был епископ Йенс Биркерод, родившийся в Оденсе, главном городе острова Фюн. Его отец был профессором богословия и древнееврейского языка. Сам Йенс Биркерод в 1676 году получил степень кандидата богословия, а в 1682 году – магистра. После этого несколько лет был деканом колледжа Регенсен в Копенгагене. В 1684 году стал профессором древнееврейского языка, а в 1692 году профессором богословия в Копенгагенском университете. Читал лекции не только по этим дисциплинам, но также по истории, археологии, священной истории и даже по юриспруденции. С 1693 года и до конца жизни занимал епископскую кафедру Ольборге. Посмертно он стал известен в XIX веке после публикации 50 томов его дневников, отразивших все события его жизни.

На период епископства Йенса Биркерода пришелся суд над ведьмами в Тистеде – последний ведовской судебный процесс в Дании. В январе 1696 года в Тистеде, на северо-западе Ютландии, у 27-летней женщины Марен Кристенсдаттер Спиллеманд начались судорожные припадки. Местный викарий Оле Бьорн сказал, что женщина одержима дьяволом. После этого припадки начались еще у нескольких женщин, и те обвинили некоторых горожанок, что они колдовством насылают на них эти приступы. Суд Тистеда приговорил подозреваемых в колдовстве к сожжению на костре, но, когда епископ Биркерод допросил некоторых из одержимых женщин, они признались, что симулировали припадки и оговорили своих соседок. В результате приговор был отменен, а обвинительницы и викарий сами предстали перед судом и были приговорены к смерти. Но король заменил смертную казнь для викария изгнанием, а для женщин – тюремным заключением. А датские суды после этого случая перестали рассматривать обвинения в ведовстве.

В частной жизни Йенс Биркерод не был чужд гастрономических удовольствий. В его дневниках неоднократно описываются весьма пышные обеды. Епископ был постоянным клиентом немецкой аптеки в Ольборге, которая была монополистом в продаже приправ и специй, включая перец. Конечно, в доме епископа жили его жена и дети, а также слуги. Но следы дорогих продуктов позволяют исключить слуг, а пристрастие к гречке указывает лично на епископа.

Исследовательская группа говорит, что полученный результат важен для изучения образа жизни знатных датчан XVII века. Ученые планируют расширить фронт исследований и изучить содержимое еще двух старинных уборных Ольборга.

В последние десятилетия древние фекалии все чаще становятся источником исторической информации. Например, целый ряд научных работ был посвящен условиям жизни, питанию и здоровью жителей древнего Рима на основе изучения содержимого древнеримских туалетов. polit.ru/article/2016/11/22/ps_bircherod/

Подстаканник

Подстаканник как предмет посуды появился относительно недавно, ориентировочно в середине XIX века. Это исконно русское изобретение, впоследствии получившее распространение в СССР и ставшее одним из символов Советов.

Причиной появления подстаканника стал этикет, принятый в русском обществе в начале позапрошлого века. Согласно этикета чай из фарфоровых чашек должны были пить только женщины. В «Кулинарном словаре» А. Дюма рассказывал французам об удивительном русском обычае, относящемся к чаепитию: «мужчины пьют чай из стаканов, тогда как женщины используют чашки китайского фарфора».

Мужчинам полагалось пить чай исключительно из стекла, т.е. стакана. Но из-за высокой теплопроводности стекла взять в руки стакан было проблематично. Тут и пришел на выручку подстаканник.

Точной даты и имени человека, впервые придумавшего этот предмет посуды, неизвестно. Создатель этого замечательного изобретения вполне достоин премии, учрежденной господином Нобелем, однако тот, видимо, не питал слабости к чаепитиям, поэтому не считал нужным поощрить достойного изобретателя.

Вся соль в том, что именно в России подстаканник стал не просто «атрибутом», а символом времени и эпохи.

Первые подстаканники начали выпускать в Туле на заводе, который производил оружие. Он и вид имел «солдатский»: крепкий, с большим сроком службы, изготовленный из латуни, без всяких цветочков и бабочек.

Но, уже к середине века девятнадцатого, подстаканниками заинтересовались ювелиры – это же бескрайнее поле для творчества. Подстаканники делают на заказ в самых невообразимых и модных стилях: тут тебе и рококо, и модерн, и ампир. Мастера используют самые разные техники: подстаканники литые, подстаканники сборные (ручной работы), украшенные эмалью, орнаментами и фигурками.

Лучшие ювелиры того времени отметились на этом поприще (в том числе и Фаберже).

И с той поры подстаканник становится символом благополучия и успешности. Если хотите – аристократичности.

Сегодня бы его назвали «деловой VIP посудой».

В первые годы советской власти, власти было не до подстаканников – хлеба не было. Настоящий ренессанс подстаканника наступил во времена НЭПа. Наладить производство фарфора в кустарной мастерской сложно, а производство подстаканников – это же любо-дорого ( в смысле – доходно).

И советские чиновники любили пить чай.

Мягкое зеленое сукно, уютный свет лампы, строгое кресло и стакан с чаем, разумеется в подстаканнике (не может пламенный революционер пить чай из нежного фарфора). Просто будни аристократа. А чтобы служащего не обвинили в любви к буржуазии, подстаканник должен быть «идеологически выдержанным»: исчезли амуры и пасхальные сцены. Им на смену пришли серп и молот, рабочий и крестьянка, первый трактор, матрос штурмующий Зимний. И, что очень важно – портреты вождей пролетариата.

Развивается советская промышленность и подстаканники производят не только из латуни, а из нержавеющей стали, алюминия и роскошного мельхиора. Первый трактор заменил первый спутник и первый космонавт, и советский мирный атом. Появились «не идеологические» сюжеты: герои сказок Пушкина и басен Крылова, городские и морские пейзажи, всесоюзные здравницы и памятники архитектуры.

В связи с ростом благосостояния граждан начинается производство подстаканников из серебра. Появились просто произведения искусства из драгоценных металлов, украшенные эмалью и чернью.

Подстаканники выпускали на 15 крупных гражданских предприятиях и на некоторых военных производствах.

Подстаканники у всех ассоциируются с железной дорогой. Именно в вагонах принято подавать чай в стакане, обязательно вставленном в подстаканник. Об этой особенности советского сервиса на транспорте и о культовом предмете – подстаканнике – обязательно рассказывал каждый иностранец, которому доводилось ехать в советском поезде.

Но использовать подстаканники на железной дороге была отнюдь не инициатива Советов. Первые подстаканники пришли в вагоны еще в 1892 году. Их ввел в оборот тогдашний министр путей сообщения Сергей Витте – довольно прогрессивный политик и чиновник кабинета министров того времени. А вот поставлять на железную дорогу подстаканники взялся российский предприниматель Александр Кольчугин. В честь него традиционный металлический подстаканник и получил свое название – кольчугинский.

До Кольчугина подстаканники не были стандартизированы, как выразились бы сегодня. Это были единичные изделия, сложные по дизайну и дорогие по цене. Они более напоминали металлические (зачастую золотые) чаши с довольно громоздкой ручкой. Подстаканники даже украшали драгоценными камнями, и они были не столько предметом повседневного обихода населения, сколько элитной посудой наиболее богатого сословия.

Кольчугинский подстаканник получил ту форму, которая является классической для подстаканника и сегодня. Его изготовляли крупными партиями из недорогих металлов (мельхиор) и серебра. Подстаканник стал довольно легким, что упрощало процесс чаепития. Именно с железной дороги началось распространение кольчугинского подстаканника среди населения.

Сегодня Российская Железная Дорога продолжает массово использовать кольчугинский подстаканник. Более того, в 2011 году вышло распоряжение, запрещающее использовать в поездах кружки, которые одно время также начали использовать проводники. Так что у кольчугинского подстаканника впереди еще очень большое будущее. http://masterok.livejournal.com/3610968.html

поддельная еда

В 1902 году глава бюро химии департамента сельского хозяйства США Харви Уайли создал "ядовитый отряд" — группу добровольцев, на которых он проверял действие различных красителей, подсластителей и прочих пищевых добавок. 12 добровольцев проверяли все на себе – в том числе и разновидности новых консервантов: буру, салициловую кислоту, бензоат и формальдегид. Каждый участник был тщательно обследован: фиксировался его вес, температура и пульс. Анализировались их кал и моча. Это был отряд «мучеников науки». По результатам этих опытов в 1906 году была создана Администрация по продовольствию и лекарствам (FDA), в чьи задачи входила борьба с распространением лекарств и продуктов, опасных для здоровья. В том же году приняли закон, регулировавший торговлю продуктами питания. Отныне производитель был обязан указывать все использованные добавки, а также сообщать лишь о реальных свойствах товара. via

Чтобы понять необходимость регулирования рынка питания, нужно представлять себе ситуацию на рынке продовольствия. Пищевые отравления, инфекционные заболевания, просто подорванное здоровье — вот цена, которую человечество платит за стремление поесть повкуснее и подешевле. Если бедняки гибли от зараженного зерна и прочих негодных продуктов на фоне общей антисанитарии, то богатых губили профессиональные ухищрения поваров. На пирах полагалось удивлять гостей диковинными блюдами, и некоторые кулинары экспериментировали с красителями, чтобы придать яствам необычный цвет. В частности, уксусно-медная соль (ярь-медянка) могла окрасить мясо или дичь в приятные глазу оттенки зеленого, а заодно отправить пирующих на кладбище.

Некоторые средневековые предприниматели откровенно жульничали. Белый хлеб был дорог и считался продуктом для знати и богатых горожан. Пекари, желавшие сэкономить, осветляли ржаной хлеб с помощью извести или мела. Однако попавшихся мошенников ждала суровая расплата. В Швейцарии, например, провинившихся поваров и пекарей сажали в клетку, которую вывешивали над выгребной ямой.

В Англии возникла целая индустрия, поставлявшая поддельные или слегка подпорченные продукты, которые всегда находили сбыт. В 1771 году шотландский писатель Тобиас Смоллет писал о своем опыте пребывания в британской столице: "Хлеб, что я ем в Лондоне, представляет собой вредную смесь из мела, квасцов и костного праха, лишенную вкуса и вредную для здоровья. Добрые люди прекрасно осведомлены обо всех этих добавках, но они предпочитают такой хлеб обычному, потому что он белее. Так они жертвуют вкусом и собственным здоровьем во имя внешнего вида, а пекарям и мельникам приходится травить их самих и их семьи, чтобы не лишиться заработка".

Лондонские пекари добавляли в хлеб глину, картофельные очистки, опилки, чтобы буханки оказались тяжелее. Если же хлеб пекли из испорченной муки, кислый привкус устраняли добавлением карбоната аммония. Впрочем, пивовары могли дать пекарям сто очков вперед. Чтобы добиться изысканного горьковатого привкуса, в пиво добавляли стрихнин.

В 1820 году проживавший в Лондоне немецкий химик Фридрих Аккум выпустил книгу, потрясшую современников. Он заинтересовался химическим составом пищи, продаваемой на улицах британской столицы. Результаты исследования повергли его в ужас.

Ученый, в частности, выяснил, что многие лондонские торговцы чаем подсовывают покупателям уже использованные чайные листья, придав им товарный вид. Предприимчивые дельцы скупали использованную заварку в отелях и кафе, а потом подвергали ее сложной обработке. Сначала заварку кипятили с железным купоросом и овечьим пометом, затем добавляли промышленные красители — прусскую лазурь и ярь-медянку, а также обыкновенную сажу. Высушенные "вторичные" листья выглядели как новенькие и шли на прилавок. Некоторые торговцы и вовсе продавали чай, состоявший из каких угодно листьев, кроме чайного.

Также Аккум установил, что производители темного пива для улучшения вкусовых качеств напитка использовали вещество под названием "горчинка", в котором содержался все тот же железный купорос, листья кассии и ряд других малосъедобных добавок. Муку, как оказалось, мешали с крахмалом, а красное вино подкрашивали соком черники или бузины. Но хуже всего дела обстояли со сладостями вроде леденцов и желе. В них производители нередко добавляли свинец, медь или ртуть, чтобы придать красивый цвет. Оно и понятно, ведь сладости должны выглядеть привлекательно для детей.

В 1860 году Парламент принял Акт о добавках в пищу, запрещавший наиболее опасные упражнения с продуктами питания.

В США ситуация развивалась схожим образом, но американцы предложили более радикальное решение проблемы. Писатель, журналист и социалист Эптон Синклер семь недель инкогнито проработал на знаменитых чикагских скотобойнях, после чего в 1905 году опубликовал роман "Джунгли", в котором в самых мрачных тонах описал особенности пищевой промышленности, включая жуткую антисанитарию и постоянные попытки сэкономить на качестве. После выхода книги потребление мяса в США упало почти в два раза.

http://mi3ch.livejournal.com/3769283.html

индийский чай

Как мы с вами помним, проникновение в Китай было вызвано резким скачком спроса на чай в Европе. Но к XIX веку закралась мысль – а почему бы не производить чай самим?

После произведенных разведок установили, что в Индии оказывается тоже растет чай – в предгорьях Тибета, в Ассаме, но местные жители – качины – выращивают и приготавливают его совершенно по-другому. Если в Китае чайные листья просто сушат естественным образом и мельчат, то в Ассаме их при сушке обжигают, в результате заварка получается темно-коричневого оттенка, и подобный чай имеет гораздо более выраженный вкус.

В 1837 году англичанами совместно с туземным правителем была создана «Ассамская чайная компания», которая начала промышленную выработку чая на продажу за пределы страны. Новый чай Европе и Азии очень понравился, плантации росли неимоверными темпами, и к 1850-м ассамский чай занял достойное местно на рынке. Но все-таки это был не китайский чай, и сами китайцы презрительно к нему относились.

В 1841 году врач Бенгальской медицинской службы Артур Кэмпбелл тайно вывез из Китая семена чайного дерева (Camellia Sinensis), и попробовал его выращивать в Западной Бенгалии, в местности Дарджилинг. Чай очень легко прижился на новой земле, и теперь настоящий китайский чай англичане могли выращивать в Бенгалии.

Китайское правительство было в гневе, когда Кэмпбелл с натуралистом Хуккером в качестве путешественников заехали на Тибет, в область Сикким, их сразу же арестовали и бросили в тюрьму. Цинское правительство требовало выдать Кэмпбелла Пекину, тогда как Ост-Индская компания – требовала освободить Артура. В конце концов, Сикким, опасаясь вторжения английских войск, вернул Кэмпбелла безо всяких условий. george-rooke.livejournal.com/651597.html

Суп Румфорда

В первом томе «Капитала» можно найти рецепт супа Румфорда, которым, для максимальной экономии, предлагали кормить пролетариев. В идеале буржуи вообще не кормили бы рабочих, но, к их огромному «сожалению», люди без еды имеют совершенно неприятную тенденцию дохнуть. А мертвого пахать на себя не заставишь.

Суп Румфорда

Заработная плата», — говорит Дж. Ст. Милль, — «не имеет производительной силы; это цена одной из производительных сил; заработная плата, как и цена машин, отнюдь не участвует в производстве товаров наряду с самим трудом. Если бы труд можно было получить без купли, заработная плата была бы излишней».

Но если бы рабочие могли питаться воздухом, их нельзя было бы купить ни за какую цену. Следовательно, даровой труд есть предел в математическом смысле этого слова: к нему всегда можно приближаться, никогда, однако, не достигая его. Постоянная тенденция капитала состоит в том, чтобы низвести рабочих до этого нигилистического уровня. Часто цитируемый мною писатель XVIII века, автор «Essay on Trade and Commerce», выдал лишь заветную мечту английского капитала, заявив, что историческая жизненная задача Англии состоит в том, чтобы понизить заработную плату английских рабочих до уровня французских или голландских 50). Он, между прочим, наивно говорит:

Если наши бедняки» (термин для обозначения рабочих) «хотят жить в роскоши… то, конечно, их труд будет дорог… Ведь волосы становятся дыбом, когда подумаешь о тех колоссальных излишествах («heap of superfluities»), которыми отличается потребление наших мануфактурных рабочих: тут и водка, и джин, и чай, и сахар, заграничные фрукты, крепкое пиво, ситцы, нюхательный и курительный табак и т. д.» 51).

Автор цитирует далее сочинение одного нортгемптонширского фабриканта, который, благочестиво вперив взор свой в небо, вопит:

Труд на целую треть дешевле во Франции, чем в Англии, ибо французские бедняки напряжённо работают и обходятся самым необходимым из пищи и одежды, главные предметы их потребления — это хлеб, фрукты, травы, коренья и сушёная рыба; они очень редко едят мясо и, когда дорога пшеница, очень мало едят хлеба» 52). «К тому же», — продолжает вышеуказанный автор уже от себя, — «они пьют только воду и только слабые напитки, так что в действительности тратят поразительно мало денег… Такого положения вещей, конечно, трудно достигнуть, однако его можно достигнуть, как это убедительно доказывает то, что оно существует и во Франции и в Голландии».

Двумя десятилетиями позже один американский краснобай, возведённый в баронское звание янки Бенджамин Томпсон (alias [иначе] граф Румфорд), развивал те же филантропические планы, снискав себе ими великое благоволение бога и людей. Его «Essays» представляют собой поваренную книгу, наполненную всякого рода рецептами, указывающими, как заменить дорогостоящие нормальные предметы потребления рабочих дешёвыми суррогатами. Вот особенно удачный рецепт этого удивительного «философа»:

5 ф. ячменя, 5 ф. кукурузы, на 3 пенса селёдок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20¾ пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть ещё понижена до ¼ пенса на душу».

С развитием капиталистического производства фальсификация товаров сделала такие успехи, что идеалы Томпсона стали излишни.

Капитал. Том 1. Глава 22.

Карл Маркс.

https://sabdi07.diary.ru/p212880641.htm

Как лимонад избавил Париж от чумы

Эта история – о легендарном и всеми любимом напитке, который сейчас существует во множестве вариаций, имея при этом всё же кислые исторические корни. Речь пойдет о лимонаде, который во времена бубонной чумы не только служил людям во имя утоления жажды, но и спас целый город от напасти, а также неслыханно помог медицине того времени! Материал найден в блоге издательства Альпина Паблишер и написан по мотивам книги Тома Нилона «Битвы за еду». Итак, читаем!

В 1668 году, после десятилетнего отсутствия, во Францию вернулась бубонная чума, и над жителями Парижа нависла угроза. Уже было известно о чуме в Нормандии и Пикардии: она была в Суассоне, Амьене, а затем — о, ужас! — спустилась по течению Сены в Руан. Все понимали, что это значит. Несколькими годами ранее, в 1665 — 1666 годах, чума унесла жизни более 100 000 лондонцев — почти четверти населения. Многие помнили 1630 год, когда от этой напасти умерли 140 000 венецианцев, треть горожан, и почти половина жителей Милана — 130 000 человек. Охваченные паникой парижане ввели карантины и эмбарго, надеясь уменьшить размах неизбежной катастрофы. Но она так и не наступила. Чума нависла над Парижем в тот момент, когда европейская эпидемия XVII века прошла ровно половину пути, впереди было опустошение Вены (80 000 человек в 1679 году), Праги (80 000 в 1681-м) и Мальты (11 000 в 1675-м). Число скончавшихся в Амьене достигло 30 000, эпидемия охватила почти все французские города, но не Париж, который волшебным образом остался почти невредим.

Вы наверняка уже представили себе врача в жутком костюме с длинным «клювом», который героически входит в дома больных. Или готовитесь прочитать рассказ о каком-нибудь сообразительном парижанине, который всех спас. Людям нравится считать себя главными героями и творцами истории. Но истинные виновники событий часто остаются в тени. Голод и вкус — вот тайные двигатели цивилизации, по мнению историка и антиквара Тома Нилона. Он много лет изучал старинные книги и обнаружил, что часто именно из-за еды создавались и рушились империи, открывались новые континенты, совершались научные прорывы и рождались гениальные произведения искусства. Он собрал самые интересные примеры из прошлого в своей книге «Битвы за еду и войны культур», щедро снабдив свой рассказ иллюстрациями из коллекции Британской библиотеки. В итоге получилась книга, которая объединила в себе ироничный детектив, историческую монографию и альбом по искусству. Как коричневый соус повлиял на поэзию Байрона? Могло ли разведение карпов избавить человечество от крестовых походов? Сколько войн случилось из-за какао? Был ли Диккенс каннибалом? Том Нилон отвечает на множество нестандартных вопросов.

Но вернемся в Париж XVII века. Как стало возможным, чтобы столица Франции, самый популярный город Европы, практически не пострадала от чумы, разорившей большую часть континента? Вот отрывок из второй главы, который все прояснит. В начале XXI века стало модным пить горячую воду с добавлением лимонных долек для улучшения пищеварения, «детоксикации» и поддержания кислотно-щелочного баланса организма, но я убежден, что польза, которую принес лимон на протяжении нескольких месяцев 1668 года, была гораздо более существенной. Тем летом лимонад не дал десяткам тысяч парижан пополнить собой число жертв последней великой европейской чумы в Лондоне, Вене и Милане.

Уже в конце 1650-х итальянцам и их гостям предлагался широкий выбор напитков — прохладительных, спиртных и коктейлей, которые можно было купить как в заведениях, так и у уличных торговцев. Среди этих напитков были eaux de vie — разнообразные настойки — коричная, анисовая, дягилевая, малиновая, янтарная, мускусная, абрикосовая и черносмородиновая, а также пряные вина, в числе которых гипокрас — любимый напиток Людовика XIV, безалкогольные напитки, такие как оршад из смеси миндального молока и розовой воды, далее, разумеется, лимонад и его более густой «родственник» aigre de cedre, представляющий собой смесь лимонного сока, мякоти, цедры, сахара и воды. Цена и географическая ограниченность земель, на которых могли произрастать лимоны, сдерживали их популярность, однако вследствие выведения более выносливых и сочных сортов и развития торговли стоимость лимонов снизилась, а популярность стала заоблачной. Это был вкусный, освежающий и простой напиток, и вскоре ни один римлянин не мог обойтись без лимонада в знойный летний день, а город наводнили торговцы с большими сосудами. Навещавшие Рим парижане (в частности, кардинал Мазарини (1602 —1661), который, обыграв дьявольского кардинала Ришельё, стал первым министром французского короля), недоумевали, почему торговцы не разносят освежающий лимонад и в их родном прекрасном городе. Незадолго до смерти кардинал Мазарини, который больше всего любил налогооблагаемые новшества, привез в Париж торговцев лимонадом. Но даже Мазарини с его планетарной манией величия не смог бы предположить, что через несколько лет лимонад спасет огромное число жизней.

Бытует мнение, что распространявшаяся в Европе бубонная чума передавалась укусами блох. Сегодня многие считают, что блохи, зараженные Yersinia pestis, бактерией-возбудителем чумы, прибыли вместе с песчанками — случайными пассажирами кораблей с Дальнего Востока.

Оказавшись в Европе, песчанки заразили собственными блохами сильную и вездесущую популяцию европейских крыс. Блохи — переносчики чумы вместе с крысами попадали в города, где поочередно паразитировали на крысах, людях и домашних животных, убивая их и снова возвращаясь к крысам. Крысы могли с тем же успехом обвинить людей в инфицировании крысиной популяции — что, как мы знаем, они и делали. Механизм инфекционной передачи объясняется тем, что городские крысы и люди живут близко друг от друга — там, где люди производят органические отходы, появляются крысы. И хотя бубонная чума ассоциируется с опустошением и смертью, механизм ее распространения в крупных городах на самом деле поразительно непрочен. Для того, чтобы вызвать эпидемию, каждое звено цепочки — блоха, крыса, человек — должно идеально подходить чумной бактерии, иначе цепь прервется. Считается, что именно благодаря этому чума приходила один раз за несколько столетий, а не колесила по Европе постоянно — и именно этим объясняется ее провал в Париже в 1668 году.

Увлеченность Парижа итальянскими напитками в конце шестидесятых и начале семидесятых годов XVII века зашкаливала настолько, что в 1676 году Людовик XIV добился соглашения с торговцами о присоединении лимонадного бизнеса к французским производствам крепкого алкоголя, горчицы и уксуса, то есть к тем отраслям, за состоянием которых французская монархия следила начиная с 1394 года — когда учредили объединение с мудреным названием Vinaigriers moutardiers sauciers distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin buffetiers. Это была первая в мире корпорация производителей. Компания была подходящей, поскольку именно уксус столетиями занимал почетное место наиболее эффективного средства, защищающего от чумы.

В XVII веке люди начали понимать механизм распространения чумы от человека к человеку. И хотя для осознания роли животных-разносчиков инфекции потребовались столетия, меры по защите от зараженных людей предпринимались. Доктора, видимо, более озабоченные не сочувствием к больным, а собственным здоровьем носили длинные черные плащи и маску с длинным носом, напоминающим птичий клюв, которая наполнялась или пропитывалась уксусом и травами, защищавшими от находящихся в воздухе патогенов. Грабители, которые, пользуясь беспорядком, разоряли опустевшие дома, применяли смесь, получившую название vinaigre des quatre voleurs, или «уксус четырех разбойников». Она состояла из трав, чеснока и уксуса, ее принимали внутрь, разбрызгивали вокруг, смазывали рот и нос, чтобы не вдыхать смертельный «миазм». Это опробованный, здравый и удобный рецепт общей защиты от чумы, который воспроизводился в поваренных и медицинских книгах до ХХ века. Если бы «уксус четырех разбойников» применялся широко и повсеместно, возможно, эпидемии чумы избежал бы не только Париж, но и другие города.

Подобные средства не попадали в цель из-за вектора: центральной проблемой были блохи, а не крысы или ядовитые испарения. И хотя «уксус четырех разбойников» и маска чумного доктора снижали риск заражения от человека к человеку, защищали от укусов блох и ограничивали контакт с инфицированной слюной, для того, чтобы полностью справиться с ситуацией, этого было недостаточно. И я полагаю, что летом 1668 года эпидемию чумы в Париже предотвратили лимоны.

Любовь парижан к лимонаду распространялась так быстро, что к моменту, когда чума окружила город, этот бизнес, по-видимому, все еще был в руках уличных торговцев. Лимонад был не просто популярен — его любили повсеместно, и торговцы снабжали этим напитком все уголки города. Лимонин, содержащийся в лимонах и других цитрусовых, это природный инсектицид и репеллент. Богатая лимонином цедра представляет собой наиболее эффективную часть лимона. Человек столетиями изобретал химические средства борьбы с насекомыми, и в итоге Агентство по охране окружающей среды США составило список из пятнадцати инсектицидов, активным компонентом которых является лимонин. Сюда входят спреи против ползающих и летающих насекомых, средства от блох для домашних животных и защита от клещей. Неиспользуемые в напитках цедру и лимонные выжимки французы отправляли в самое подходящее место для того, чтобы цепочка «блоха — крыса — человек» разорвалась, — на помойку. Таким образом весь город случайно, но эффективно обрабатывался лимонином. Торговцы лимонадом патрулировали более благополучные кварталы, выброшенные на свалку цедра и мякоть улучшали ситуацию в бедных районах. Крыс столь огромное количество лимонов не беспокоило — будучи всеядными, они, пожалуй, были даже рады, что им довелось попробовать новый вкус. И по счастливому стечению обстоятельств зараженные чумой блохи были убиты.

Многие из вошедших в обиход напитков тоже обладали репеллентными свойствами: анис в eau d’anise, можжевельник в in esprit de genievre, кориандр в eau de coriandre, фенхель в ieau de fenouil — список можно продолжить. В действительности, многие травы, которые входили в состав завезенных напитков, использовались и при изготовлении «уксуса четырех разбойников». И в Париже 1668 года практически не осталось мест, где чумные блохи чувствовали бы себя в безопасности. На городских свалках, в сточных канавах и трубах, привычных обиталищах крыс, блоха — переносчик чумы не выживала, потому что эти места были обработаны лимонином и другими репеллентами. Миллионы обессиленных блох погибали на улицах, тоскуя о песчанках, а люди и крысы благодарили судьбу.

В следующие годы почести за спасение Парижа от новой вспышки бубонной чумы пытались присвоить различные исторические персонажи. Среди них был генерал-лейтенант Габриэль Николя де ла Рени с репутацией автора ряда прогрессивных и миротворческих правовых инициатив и мер по искоренению чумы.

Сами себе аплодировали за проницательность министры, в числе которых были Жан-Батист Кольбер, ужесточивший правила торговли требованием тщательного проветривания всех ввозимых в Париж товаров, главы шести гильдий и судья Жак Белин. Наблюдая за этим, королевские советники похлопывали по спине служивых, благодаря за оказанную помощь, а Людовик XIV праздновал присоединение нескольких городов Бельгии, которая в те времена была частью Испании. Но придет день, и найдется человек, который все объяснит и возведет бронзовый памятник торговцу лимонадом, — тот будет смело смотреть вперёд и через плечо швырять в мусорную кучу выжатый лимон. Возможно, там даже будет надпись: Les rats, desole, nous toujours avons pense qu’il etait vous («Крысы, простите за то, что мы винили вас»). http://med-history.livejournal.com/110317.html

Что росло в России в 1620г.

Плодовый сад и огород на миниатюре конца моногольского периода в 1468-1483гг. Видны огородные грядки, ягодные кусты и плодовые деревья. Описывается "обилие" садовых и огородных "овощей", то есть овощей и фруктов, которые побил внезапный мороз в мае.

Мнение о том, что в старину русская пища была бедна разнообразием есть не только у современных людей, по отношению к прошлому, а было и у иностранцев по отношению к их современникам русским в средние века. Иностранцы считали, что в России есть нечего. Кое-кто из писателей считает, что еда была однообразная, только вид рыбы был разный, а сами блюда (пирог с щукой, скажем, или пирог с сигом) ничем не отличались.

С другой стороны, отечественные документы 1600х не описывают разнообразия фруктов, овощей, грибов и зелени в питании (и в начинках пирогов), потому что их фокус был на дорогом - на муке и рыбе и на самом важном в овощах - капусте, луке, чесноке и хрене.

Но... ищите, да обрящете. Мне все-таки удалось найти свидетельства точного описания видов русских овощей и грибов у немца Ерлезунда в Смутное время и на полвека позже у англичанина Коллинза, работавшего врачом у Алексея Михайловича - отца Петра Первого.

ЧОИДР 1865 кн 4 стр 471 История о Великом Княжестве Московском, происхождении Великих Русских Князей, недавних смутах, производенных там тремя Лжедимитриями, и о Московских законах, нравах, правлении, вере и обрядах, которую собрал, описал и обнародовал Петр Петрей де Ерлезунда, в Лейпциге 1620 года. Часть I. Перев. с Немецкого Соревнователя Общества А.Н. Шемякина 1620г "В России легче достать плодов, нежели в другом месте!" Своя редисочка, петрушечка, свой перчик опять же. Дынька, тыквочка и редечка. Морковка, свеколка и капустка. Ням.

А грибов-то какое разнообразие, пишет другой иностранец, Коллинз, полвека спустя.

ЧОИДР том 1 Самуэль Коллинз, 9 лет пробыл врачом у царя Алексея Михайловича (1658-1666). «Нынешнее состояние России, изложенное в письме к другу, живущему в Лондоне.»

Стр 123 ЧОИДР «Император пьет овсяную брагу. Хлеб он ест ржаной, потому что рожь, по мнению Русских, гораздо питательнее пшеницы.»

Русские «считают за поганое есть телятину, хотя едят ягнят» 1658-1666г.

«Царь умерен в пище, пьет очень немного вина, иногда только пьет коричневую воду или легкое пиво с коричневым маслом. Корицею называется здесь Aroma Imperiale."

« в Великий пост он обедает только три раза в неделю. В остальные дни ест по куску черного хлеба с солью, по соленому грибу или огурцу и пьет по стакану полпива. Кроме постов он ничего мясного не ест по понедельникам, средам и пятницам. Он постится 8 месяцев в год».

Активная торговля с голландцами задолго до Петра. Англичанин Коллинз брюзжит, что они заполонили весь рынок и англичанам не удается с ними в Москве конкурировать.

Голанский сыр, описанный в выдачах послам, отсюда?

Коллинз описывает разнообразие грибов на московском столе во второй половине 17 века.

Грибы, «замечательные по своим качествам»: рыжики, волницы (волнушки), «грибы» (боровики, белые), грузди, дождевики, сморчки, мяслята («масляники». Грибы составляют пищу бедных и лакомство богатых. Ежегодно привозят в Москву тысячи возов с грибами и солят их. Русские кладут сморчки в пироги и похлебки. Грузди солят и жарят. https://mariana-aga.livejournal.com/257740.html

1610 Роспись царским кушаньям. Загадки рецептуры средневекового хлеба и пирогов.

В приложении к Домострою Сильвестр обучал молодого царя Ивана Грозного правильному православному меню на весь год: «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней». Полвека спустя боярам снова пришлось составить аналогичное меню для нового царевича. Они назвали его "Роспись царским кушаньям".

Стараясь как-то выйти из тяжелой ситуации в смутное время начала 17 века, бояре задумали посадить на русский трон молодого польского царевича, католика Владислава. Его следовало научить русским порядкам в православном образе жизни и за постным и скоромным столом в разные дни православного календаря. Поэтому для Владислава аналогично "Домострою" 50 лет до того было составлено точное русское меню "Роспись царским кушаньям" с пропорциями всех ингредиентов для теста и начинок в пирогах. Понимая исторический и кулинарный контекст и учитывая все другие документы времени, становится вполне понятно, как все это готовить по рецептам (технология).

1610 Роспись царским кушаньям

Акты исторические, Том 2й, стр 426

1 лопатка муки 1.2 кг, согласно профессору Н.И. Ковалеву. Тогда современной муки можно считать 1кг., потому что она и намного суше и намного более влагоемкая, чем средневековая.

Блюдо – кушанье, порция на троих, считал Ковалев. На самом деле могло быть и на четверых. И могло быть, что блюдо - это слово, означаюшее "изделие", к числу порций в изделии слово "блюдо" по смыслу не имело отношения. В тот период порцию называли "наряд". Например, "наряд кундюмов".

Луч, чеснок, грибы не прописываются, но подразумеваются. Грибы упоминаются в названии совсем уж постных блюд в самые строгие дни поста, но в рецептуре того же грибного блюда грибы при этом не прописываются. Например, "коровай с грибами: поллопатки муки крупичатой" и все. Никаких грибов в рецепте! Так что мы не знаем ни вид грибов, ни какие они были в пирогах: разваренные сушеные, соленые, свежие.

Везде, где прописан сыр в рецептах, можно брать современный домашний творог - покислее или пресный, сливочный или обезжиренный, хорошо отжатый. Хорошая статья по производству сыра в России в старые времена есть тут: "Ряд гречневой каши посыпать тертым пармезаном..." Автор: Светлана Кузнецова ("Коммерсантъ-Власть") 26/10/2015 пишет

В росписи царским кушаньям за 1610-1613 годы присутствуют "пироги пряженые кислые с сыром", "пирог подовый большой с сыром, а в нем... 2 сыра кислых", "коровай ставленой с сыром, а в нем... 2 сыра кислых", "коровай битой, а в нем... полсыра кислого", "сырники с яицы", "сырники с сыром". Но речь шла не о сычужном сыре, который так полюбил в Голландии Петр I, а о твороге. Даже в XIX веке многие россияне под сыром подразумевали обычный творог, приправленный сметаной и яйцами. А сырниками называли блины, начиненные творогом или яйцами и обжаренные в масле. То, что мы сегодня считаем сырниками, тогда звалось сырными оладьями. Среди рецептов исконно русских блюд, опубликованных в 1816 году, есть и сырники, и сырные оладьи, и кушанье "Сыр с молоком": "Творог, растерев с яйцами мягко, складывают в полотенцо, выгнетают из него сок в черепке или дощатой форме; когда позавянет, вынимают из формы и полотенца, ставят на средину глубокого блюда и обливают сливками".

Хлеб

3 перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц. Перепеча, а в ней 6 лопаток муки в.с., 30 яиц. Итого: 1 кг муки в.с.-1с., 13г соли, дрожжи, 100-200г яиц (2-4 шт современных), вода.

Хлебец, хлебец крупичатой: 3 кг муки в.с., 4 кг муки в.с., 6 кг муки в.с.

Колач крупичатой: 6 кг муки в.с.

Колач большой: 6 кг пшеничной муки.

Колач(ик) братцкой: 1 кг муки толчоной (2с).

Колач смесной: 1.5 кг крупичатой муки, 1.5 кг муки толченой или 2кг муки в.с. и 2кг муки 2 с.или обойной Обратите внимание! Смесными калачами русские бояре и пекари тут называют не пшенично-ржаные, как принято считать в современной литературе, а из смеси белой и небелой пшеничной муки.

Хлебец ржаной ситной: 1 кг муки пеклеванной или сеяной.

Хлебец ржаной: 1кг муки ржаные ситные.

1600 год: «великий князь сел обедать, и каждый расположился за столом согласно его рангу. Пищи было великое изобилие, и обслуживали великолепно; перед каждым гостем было поставлено более сорока блюд, и у каждого была полная порция, будь то телятина или оленина, баранина или утка. Караваи хлеба, которые нам подавали, были столь огромны, что два человека с трудом могли поднять их, и перед каждым гостем стояло по серебряному блюду, огромному, как жаровня, с ручками по обоим концам. Великий князь оказал внимание каждому из нас, послав часть еды из своего блюда, согласно рангу получающего. Затем он обменялся с нами тостами, виноградным вином, самым дорогим из всех, которые есть в этой стране, оно ввозится сюда издалека, исключительно для великого князя и для епископов, которые распределяют его по церквам, где оно используется для причастия. «Книга Орудж-бека Баята — дон Жуана Персидского» Баку изд."Язычы" 1988 г.

Ествы

Курник (2 лопатки муки крупичатой, куря, 20 яиц, 3 части боранины или 6 частей малых боранины, гривенка масла коровья, гривенка сала говяжья). ИТОГО. Тесто: 1 кг муки в.с., 20г соли, 200г говяжьего сала, 200г сливочного масла, вода. Фарш слоями: курятина, 10 крутых яиц, баранина, немного сливочного масла кусочками сверх фарша). Лук, чеснок, грибы в фарше по вкусу.

Курник: 2 куров молодых, 2 кг муки в.с., 20 яиц, гривенка масла коровья, 3 части боранины, гривенка сала говяжья. То же что и выше, но больше курятины в фарше или же вместо курятины в курнике выше в этом курнике - два цыпленка.

На блюдо колоб: 3 кг муки в.с., 25 яиц, 1.2кг сала говяжья. ИТОГО на 1 кг муки в.с. 335г яиц (6-7шт современных), 400г сала говяжья. Полагаю, что это был русский колобовый пирог с яйцами, луком, грибами в начинке. Тесто пресное сдобное или подслоенное на сале и воде.

3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей боранины). Пирог из пресного теста на сале и холодной воде, в фарш мясо с яйцом и луком, перцем. Защипнуть сверху четырьмя швами, пирамидкой.

3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 15 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 6 частей боранины).

3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, гривенка сала говяжья, 6 частей боранины). 1 часть = 700г мяса

Пирог подовой с мясом: 5 кг муки толчоной, 1/8 ведра молока, 30 яиц, гривенка масла коровья, 2 части говядины, 2 гривенки сала говяжья. Тесто из 1 кг муки 2с., 20г соли, дрожжей, 160г сала (вытопленного), 300г жирного молока (4-6%), вода, если нужно. Фарш из 240г яиц (5шт современных), говядины, 80г сливочного масла, лука, чеснока, перца.

Пирог подовой с сахаром (5 лопаток муки толчоной, 2.5 гривенки пшена сорочинского, 20 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 гривенки сала говяжья.) Это современный пирог из муки 2с. с рисом и яйцами в старинном исполнении.

Пирог подовой болшой с сахаром (5 лопаток муки толчоной, 2 или 2.5 гривенки пшена сорочинского, 60 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 или 3 гривенки сала говяжья.) Пирогами с сахаром, сахарными называли пироги с рисовым фаршем.

Пирог подовой большой с яйцы (5 лопаток муки толчоной, 60 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья).

Пирог подовой большой с сыром (5 лопаток муки толченой, 60 яиц, 2 сыра кислых – клинкованного творога, гривенка масла коровья, полчети молока пресного).

Пирог подовой болшой с рыбою: 5кг муки толченой, полковша или ковш масла орехового, 10 щук свежих.

Пирог подовой болшой с пшеном, да с вязигою: 5 лопаток муки толчоной, две или 2.5 или 3 гривенки пшена сорочинского (риса), полковша или ковш масла орехового, 6 пучков вязиги.

Пирогов подовых, на новое монастырское дело: на три пирога 4 кг муки в.с., 6 чумичей круп гречневых, полковша масла орехового, векошник снетков.

Коровай ятцкой (5 или 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья) Оловянной или медной посуды: Пирожной образец (медная формочка для выпечки пирогов, паштетов и запеканок), что делают ятцкой коровай, весу в нем 6 фунтов. [Из переписной книги имуществу архиерейского дома, учиненной по указу царя Петра I, при вологодском архиепископе Гаврииле, в 1701 году]. Опись имущества Вологодского архиерейского дома в конце XVII столетия / Сост. Н. Суворовым // Известия Императорского археологического общества. – 1863. – Т.5, вып.2

Коровай битой (5 или 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья, полсыра кислого).

Коровай ставленой с яйцы (5 или 6 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, четь ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья). Ставленый – либо из квасного теста, либо с высокими стенками, в высокой формочке.

Коровай ставленой с сыром (5 или 6 лопаток муки крупичатые, четь ведра молока пресного, 2 сыра кислых, 60 яиц, 2 гривенки масла коровья)

Коровая с грибами: поллопатки муки в.с., 5 яиц.

Коровай с грибами: поллопатки муки в.с.

Коровай с телесы мневыми: 0.5 кг муки в.с., 3 живых налима.

Блюдо пирогов пряженых кислых с сыром (5 лопаток муки крупичатые, 50 яиц, 1.5 сыра кислых, 10 гривенок масла коровья)

Блюдо пирогов пряженых кислых с маком, кислых пряженых с маком: 3 или 4 кг муки в.с., 2 чумича маку, 600г патоки (меда), полковша или ковш масла орехового.

Блюдо пирогов пряженых с сахаром (лопатка муки крупичатой, 5 или 15 яиц, 2 гривенки масла коровья, полгривенки пшена сорочинского, 1 или 2 гривенки сала говяжья). ЭТО Пирожки с рисом и яйцом, жареные.

Блюдо пирогов пряженых с яйцами (1 кг муки вс, 20 яиц, 800г коровьего масла).

Блюдо пирогов пряженых с сыром (1кг муки вс, 15 яиц, полсыра кислого, 2 гривенки масла коровья.)

Блюдо пирогов пряженых с пшеном да с вязигою: 1 кг муки в.с., 200г риса, 2 пучка вязиги, четь ковша масла орехового на пряженье.

Блюдо пирогов пряженых с горохом: 1 кг муки в.с., чумич или 2 чумича гороху, четь ковща масла орехового.

На блюдо карасей с мясом: 1 кг муки в.с., гривенка сала говяжья, часть говядины или часть говядины малая, 2 гривенки масла коровья, 5 яиц.

На блюдо карасей с мясом: 1 кг муки в.с., гривенка сала говяжья, часть говядины, 2 гривенки масла коровья.

А розсолного блюдо карасев с рыбою, а в них поллопатки муки крупичатые, щука-щучка свежая, четь ковша масла орехового. Блюдо карасев с рыбою, а в них поллопатки муки крупичатые, щука свежая, теша осетрья мокрая (жирное брюшко осетра в нежирный щучий фарш), четь ковша масла орехового на пряженье.

А розсолного блюдо карасев с пшеном да с вязигою, 0.5 кг муки вс, 100г риса, пучок вязиги, четь ковша масла орехового.

На блюдо 5 курбъ пряженых в тесте или 5 курб в тесте (рыба корюшка в тесте, в кляре или даже в простой мучной панировке): 0.5 или 1 кг муки в.с., четь ковша масла орехового.

Блюдо пирогов столовых, пирогов столовых с яйцами: 1 кг муки толченой, 15 или 20 яиц, на пряженье 800г масла коровья или горелого, которое останется у пирогов.

Блюдо пирогов столовых: 1 кг муки толченой, чумич (стакан) пшена Русского, четь или пол-ковша масла конопляного. Пироги из муки 2с с пшенной кашей в начинке.

Блюдо сырников с яйцами: 0.5 кг муки вс, 20 яиц, 1/8 ведра или ковш молока пресного, 400г масла коровьего. Блинчики на яйцах и молоке, фаршированные яйцами, размятыми со сливочным маслом.

Блюдо сырников с сыром: 0.5 кг муки вс, 15 яиц, 1/8 ведра или ковш молока пресного, четь или пол-сыра кислого, 400г масла коровья. Блинчики с творогом.

Листни с пшеном сорочинским (рисом): 400г риса, 5 яиц, 800г говяжьего сала. Рисовые котлетки или крокеты?

Блинов красных Имеются в виду гречневые: гречневая мука, дрожжи, соль, вода.

Блинов тонких: 1.5 кг муки в.с., 50 яиц, четь ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья (800г масла!). ВАФЛИ?

Блюдо оладий приказных или больших приказных (10 лопаток муки крупичатые, 1.5 гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья).

Блюдо оладей малых с сахаром: 1 кг муки в.с., 15 золотников сахару головного, четь ковша масла орехового, 2 гривенки патоки.

Блюдо оладей столовых: 1 кг толченой муки, 5 яиц, 800г масла коровья или горелого масла, которое останется у пирогов кислых и иных.

Блюдо оладей столовых, лопатка муки толченой, четь ковша масла конопляного.

Блюдо котломы (5 лопаток муки крупичатые, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья, 1.5 гривенки патоки).

На блюдо налитки: 1 кг муки в.с., 1 кг лопатка муки гречневые, 25 яиц, 2 гривенки масла коровья. Блины из пшенично-гречневой муки с припеком из крутых яиц?

Блюдо жаворонков: 2 кг муки в.с., 20 яиц, 6 гривенок масла коровья.

Лапша: (1) поллопатки муки крупичатой, 3 яйца (2) поллопатки муки крупитчатой, 5 яиц.

Ставец кундумов: 0.25 кг муки в.с., 2 яйца, чумич или 2 чюмича кислицы крошеные (щавель? Или квашеная капуста и др. квашенина?).

Блюдо киселя белого: ковш молока пресного, ставец сливок. Кисель загущали овсяным крахмалом.

Блюдо сыра губчатого: треть ведра молока пресного.

На блюдо, горшечик молочка вареного, а в него полчети ведра молока пресного. https://mariana-aga.livejournal.com/257116.html