Владимир Жолобов

Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

Алексей Оносов, Владимир Жолобов, Юлия Киреева

Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436–ФЗ от 29.12.2010 г.)

Главный редактор:Мария Султанова

Руководитель проекта:Анна Давыдова

Арт-директор:Татевик Саркисян

Младший редактор:Марина Плукчий

Корректоры:Евгения Якимова, Наташа Казакова

Верстка:Олег Щуклин

Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.

Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

⁂

Вступление

За каждым успешным проектом стоят люди, которые не побоялись идти вперед. Они рисковали, принимали сложные решения, терпели неудачи, но продолжали верить в свою идею. Именно такие люди становятся героями бизнеса – теми, кто задает новые стандарты, меняет индустрии и вдохновляет миллионы.

Серия «Альпина ПРО бизнес» – это книги о них. О тех, кто создает мощные бренды, выводит компании на новый уровень и превращает идеи в реальность. «Альпина ПРО бизнес» – это истории предпринимателей, которые доказали, что невозможное возможно. «Герои ресторанного бизнеса» открывают секреты успешных ресторанов, превращая гастрономию в искусство.

Какой бы путь ни выбрали, здесь вы найдете опыт, который поможет вам достичь успеха.

Желаем увлекательного чтения.

Издательство «Альпина ПРО»

Введение

Эта книга про рестораторов – не просто сборник историй и советов, это настоящая энциклопедия опыта, страсти и креативности, которая может быть интересна не только владельцам и управляющим ресторанами, но и всем, кто стремится развивать свой бизнес в сфере общественного питания. Мы уверены, что она станет полезным ресурсом для начинающих предпринимателей, которые хотят понять основы ресторанного менеджмента и научиться эффективно управлять командой. Студенты кулинарных учебных заведений и учебных заведений бизнеса также найдут в ней практические знания от опытных профессионалов, которые помогут им в будущем. Кроме того, книга привлечет внимание инвесторов, рассматривающих возможность вложений в ресторанный бизнес, а также всех, кто увлекается гастрономией и хочет глубже понять, что стоит за успешными ресторанами и их концепциями.

В мире гастрономии, где каждый ингредиент, каждая специя и каждая деталь имеют значение, существует особая категория людей, которые не просто готовят еду, а создают целые миры. Рестораторы – это не просто бизнесмены, это художники, которые используют свои знания, страсть и креативность, чтобы превратить обычные продукты в шедевры, способные удивить и вдохновить. Эта книга – это глубокое погружение в ресторанный мир, где мы исследуем не только кулинарию, но и философию, психологию и искусство ведения бизнеса.

Каждый ресторатор – это уникальная личность, обладающая своим видением и подходом к делу. В этой книге вы встретите людей, которые делятся своими историями, опытом и уроками, которые они извлекли на своем пути. Вы узнаете, как радикальная прямота и честность могут изменить не только бизнес, но и жизнь. Как гормоны радости влияют на наше поведение и выбор и почему понимание этих механизмов так важно для успешного управления рестораном.

Мы поговорим о том, как важно ставить цели и стремиться к их достижению. Один из героев этой книги мечтает стать лучшим шеф-поваром в мире, и его путь к этой цели полон вдохновения и трудностей. Вы увидите, что он планирует написать и издать несколько книг, делясь своими знаниями и опытом с будущими поколениями рестораторов. Это не просто мечта – это реальный план, который требует упорства, труда и страсти.

Профессиональная литература, которая упоминается в этой книге, может стать бесценным ресурсом для рестораторов – как опытных, так и только начинающих свой путь. Она может послужить источником вдохновения, знаний и новых идей, изменить сознание и помочь в развитии бизнеса. Книги о менеджменте, кулинарии и даже яхтинге – все это может быть полезно для рестораторов, которые стремятся к совершенству.

Но не только книги формируют рестораторов. Важным аспектом является умение доверять людям и создавать команду, которая будет работать на общую цель.

Мы поговорим о том, как важно быть открытым новым идеям и как это может привести к улучшению всего, что вас окружает. Вы узнаете, как визуальные образы и дизайн могут вдохновить на создание уникального пространства, которое привлечет клиентов и создаст атмосферу, в которую они захотят возвращаться снова и снова.

Эта книга – не просто руководство, это приглашение в мир, где кулинария и бизнес переплетаются с искусством и философией. Мы надеемся, что, прочитав ее, вы получите не только новые знания, но и вдохновение для создания своего собственного гастрономического шедевра. Независимо от того, являетесь ли вы опытным ресторатором или только начинаете свой путь, эта книга станет вашим надежным спутником в ресторанном мире.

Мы также зададим важные вопросы, которые помогут вам глубже понять суть ресторанного мира. Каковы основные принципы успешного управления рестораном? Какие ошибки чаще всего совершают новички в этой сфере? Как создать уникальную концепцию, которая привлечет клиентов? Как справляться с кризисами и адаптироваться к изменениям на рынке? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в историях и опыте наших героев.

Приготовьтесь к увлекательному путешествию, полному открытий, вдохновения и, конечно же, вкусной еды. Мы уверены, что каждая страница станет для вас источником новых идей и мотивации. Добро пожаловать в мир рестораторов, где каждый может стать мастером своего дела!

Илья Благовещенский

■ бренд-шеф ресторанов Sapiens, Magma

Я не структурный человек

Я – повелитель хаоса

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Все очень просто – моя бабушка была шеф-поваром. Я в подростковом возрасте был жутким раздолбаем. Так что единственное, куда я мог пойти, это учиться на повара. Впрочем, мне всегда нравилось готовить. И еще я был (и остаюсь) очень целеустремленным. Я поставил себе цель стать шефом, и в двадцать два года стал им. Я работал поваром в очень известных проектах, потом стал бренд-шефом. Потом меня друг к себе шефом позвал – так все и началось.

Тот, кто хочет стать поваром, должен не бояться экспериментировать.Есть люди, которые всю жизнь готовят по одному и тому же рецепту, потому что считают, что он оптимальный. Это неправильно. Даже с одним и тем же рецептом надо всегда пытаться сказать что-то новое, добавлять, пробовать. Это несложно сделать, если ты понимаешь, что это – твое, что ты от этого кайфуешь.

Не надо ничего бояться. Нельзя сдаваться. Любой путь, в том числе путь до шеф-повара, до бренд-шефа, – это сложный путь, это колоссальный технический труд. Если у тебя что-то не получилось и ты сразу опустил руки, значит, ты ничего не достигнешь.

Страхов всегда много, и главный из них – страх перед неизвестным. Но если ты поставил цель, то надо идти вперед, вперед, вперед и достигать ее, вот и все.

О медийности и личном бренде

Медийность – это когда люди приезжают и ищут тебя. Где то лицо, которое мы видели в роликах? И, соответственно, где еда, которую ты там готовишь? Один из первых вирусных роликов был про шаурму. Мы сняли видео

Но вообще, личный бренд – это палка о двух концах. Все зависит от того, как ты его развиваешь, этот личный бренд. Если ты очень мощный, хороший эксперт и, соответственно, строишь его вокруг экспертности, но при этом юморишь правильно, то это очень круто. Но если ты строишь его вокруг какого-то хайпа, это совсем другое дело

Медийность открыла для меня больше возможностей – в плане пиара, рекламы себя и ресторана.Sapiens – это я, а я – это Sapiens. Мы неразлучны. Я не играю. И в этом весь прикол.

Мы начали снимать ролики полтора года назад. Меня буквально затащили в этот формат. Я отпирался как мог, делал реально все из-под палки. Во-первых, потому что я боялся камер. Во-вторых, мне было жутко некомфортно. И, в-третьих, я не теоретик, я практик. У меня все четко и по существу: берем 20 граммов картошки, 10 граммов лука, режем, шарим, парим, варим, сервируем, гарнируем, отдаем – все. О чем тут разговаривать? Мне пишут сценарий: ты говоришь это, говоришь то. Но меня ломает дико просто, я ничего не понимаю. Говорю: «Больше никаких сценариев, теперь снимаем так, как я хочу». И вдруг эти видео начали набирать по сто, двести, триста просмотров. Однажды вечером выкладываем очередное видео, утром встаем – а там миллион просмотров.

Я понял, что есть много людей, которые просто не умеют готовить базовые вещи. Например, не знают, как правильно сварить рис, чтобы он был рассыпчатым, или сделать пюре. И с этого момента съемки мне стали в кайф. Ведь это кайф – показать людям, как что делать. Профессионализм, он для чего дан? Разве ты свой опыт утащишь с собой в могилу?

Помню, парень пишет: «У меня свидание с девушкой, я купил мозговые кости, хочу запечь. Как лучше это сделать?» Или женщина говорит: «Приготовила сырники по рецепту Благовещенского, смотрите, какие получились». И ты смотришь и думаешь: «А ведь реально все не зря».

Медийность меня во многом ограничивает. Но, с другой стороны, нет ничего такого, что мне нужно было бы скрывать. Поэтому пусть будет. У меня цель более глобальная. Если я поставил себе цель учить людей готовить и воспитывать у них вкус, то без медийности никак. Ну никак.

О рекламе и коммуникациях

К рекламе у меня отдельное отношение, я ее фильтрую очень жестко. Либо я знаю бренд и могу сказать, что да, это хорошо. Либо я его не знаю и тогда беру тестировать. Для меня реклама – это статусная, экспертная история. И это гораздо важнее, нежели в моменте заработать денег. Допустим, однажды меня попросили прорекламировать ножи. Я говорю: «Ребят, у меня нож японский, ручной работы, цена за него начинается от тысячи евро. А вы мне предлагаете прорекламировать нож, который стоит пять тысяч рублей. Дайте мне его протестировать. Если через месяц он не затупится, я его возьму». Тот человек исчез и больше не появлялся.

Если мы снимаем обзоры ресторанов, то делаем это по-честному, за свои деньги. Я никогда не буду говорить гадости, потому что это неэтично с моей стороны – я сам шеф. Но если мне понравилось, я об этом скажу

Все коммуникации так или иначе идут через меня, и это титанический труд. Потому что всем надо ответить. Так что иногда кажется, что твой мозг просто разъехался на кусочки. И вот ты сидишь, пьешь кофе, а сам думаешь: «А кому я еще не ответил?» Кстати, тот парень, который хотел мозговые кости приготовить, потом написал мне в директ: «Шеф, спасибо, все получилось» и скинул фотографию, а я ему: «Ох, красавчик». Вечером приезжаешь домой, хочется тишины и покоя, но ты уже как паровоз, который скорость набрал и остановиться не может. А тебе еще говорят: «Слушай, Благовещенский, а тебе бы еще сторис начать выкладывать каждый день, чтобы показать, что ты такой же, как и все». А я даже когда сажусь в такси, всегда прошу: «Выключите, пожалуйста, музыку. Просто хочется тишины хоть немножечко».

О мечтах

Я не считаю себя ресторатором. Я им стану, когда у меня появится свой ресторан. Но я к этому не так уж и стремлюсь.

У меня, конечно, есть мечта открыть маленький ресторанчик где-нибудь на берегу Средиземного моря, когда мне будет лет шестьдесят. Маленький такой ресторанчик, для своих. Но цели стать ресторатором у меня нет.

О главных факапах

Глобальных провалов у меня не было. Просто я всегда просчитываю все немножко вперед. Все взвешиваю. Прежде чем что-то сделать, я подумаю несколько раз. У меня нет полумер: либо все, либо ничего. Если ты что-то делаешь, то ты это должен осознанно делать, продумывать каждый шаг, минимизировать все риски и, соответственно, не доводить до того, чтобы были какие-то факапы жесткие, которые сильно по тебе ударят.

Все, что я делаю, мне дается легко. Причем я всегда все довожу до конца. Возможно, потому что мне интересно. Дарить эмоции посредством еды – это в моей работе самое приятное.

О страхах и умении рисковать

Я боюсь в этой жизни только двух вещей: самолетов и за своих родных. Зачем бояться? Страх тебя тормозит, атрофирует. Но и риск должен быть оправданным, осознанным, он должен быть правильным. Можно рисковать, но надо делать это с головой. Нужна стратегия, понимание, какой главной точки ты хочешь достигнуть и для чего. Что ты хочешь от этого получить?

Многие говорят: «Я хочу много денег». А зачем тебе деньги? Чрезмерные деньги, как и популярность, просто сносят крышу. Для меня, например, деньги – это определенная свобода. Свобода моих действий. Но не моих желаний, не моих каких-то внутренних детских хотелок. Если ты сформулируешь, что конкретно и для чего тебе нужно, то тогда – пожалуйста, вперед. А если ты уже в самом начале путаешься в мыслях, то тебе это, скорее всего, и не нужно.

Говорят: «Я хочу быть шефом, хочу быть начальником». То есть человеку просто нужна власть. При этом он не понимает, что руководитель – это в первую очередь психолог, наставник, учитель и все остальное.

Я стараюсь быть для людей другом, старшим братом. Не говорю – отцом, потому что я все же не настолько стар. Ко мне идут, когда сложно, когда тяжело – я всегда поддержу, помогу. Если что-то не получается, не буду орать – сначала буду учить.

О неудобных посетителях

Мы все делаем для гостей. Весь ресторанный бизнес построен для гостя. Для того чтобы он пришел и в великолепном настроении ушел. Но есть такое понятие, как «потребительский экстремизм». Самый простой пример – это съесть практически все блюдо и потом сказать, что оно пересолено. Класс! То есть на последней вилке ты понял, что оно пересолено. Думаю, здесь причина в том, что в России и особенно в Москве рестораторы из шкуры лезут вон, чтобы максимально угодить гостю. И если ему что-то не нравится, это просто удаляют из счета,

При этом мы о своих гостях знаем практически все. Особенно если это постоянные гости. Мы знаем все их предпочтения, их аллергии, их настроения. Наверное, это вообще один из главных лайфхаков для любого ресторатора. У нас в рабочем чате просто нон-стопом идет вся информация о гостях: кто пришел, в каком настроении и так далее. Ребята-официанты все запоминают и передают друг другу: если такой-то человек придет, то он любит то-то и то-то.

Человеку приятно, когда о нем все знают. Я не говорю про тайны – я говорю про желания.

О том, как открыть ресторан

Ресторан – это русская рулетка. Ты его строишь, но никогда не знаешь, выстрелит он или нет

В ресторанном бизнесе очень много парадоксов. Каждый ресторан состоит из мелочей. Понятное дело, что если менеджменту нет дела до гостей, то они возвращаться не будут. Не бывает такого, что кухня отдельно, зал – отдельно. Это единый организм. Атмосфера, музыка, запахи, кухня, официанты. Иногда, приходя в ресторан, я даже смотрю, что у официантов на ногах. И если я вижу, что он вроде опрятно одет, но при этом у него из сандалий пальцы торчат, то лично у меня это сразу вызывает отторжение.

Короткая инструкция по открытию ресторана состоит из трех главных пунктов. Первое – понять концепцию. То есть что это за бизнес? Для кого он? Для чего и зачем? Второе – команда. Она играет очень важную роль, как ни крути. Даже с большими деньгами, но со слабой командой бизнес далеко не уедет. И третье – это правильное финансовое планирование.

Три фактора успеха ресторана: команда, концепция, кухня. Плюс классическая атмосфера и локация.

О том, как удерживать сильную команду

Нужны деньги и правильное, уважительное отношение к каждому, кто работает с тобой.

О доставке и темных кухнях

Я очень не люблю все эти темные кухни. Лично для меня ресторан – это атмосфера, это посидеть, когда тебе приятно, когда тебе хорошо. Доставка есть и всегда будет, но это больше про то, чтобы просто быстро поесть, когда у тебя нет времени приготовить что-то. Я доставку никогда не заказываю, потому что люблю свежую еду. Это не значит, что еда, которая приезжает из ресторанов, несвежая. Но ты хотел сочную рыбку, а она, бедная, пока ехала в контейнере, умерла.

О том, как все успевать

Я не структурный человек. У меня лучше получается повелевать хаосом, чем жить структурно.Могу запланировать себе идеальный рабочий день, но в реальности все равно все пойдет не так, так что единственное, о чем ты мечтаешь, – это хотя бы час тишины и чашка вкусного кофе. В такие минуты понимаешь, насколько ты далек от идеала.

У меня нет привычек, которые помогали бы мне оставаться продуктивным. Скорее, есть черты характера – упертость и целеустремленность. Например, я всю жизнь спортом занимаюсь – полтора часа пять дней в неделю у меня тренировки. С тренировки уже еду на работу. Вечера – стандартные: ужин с семьей, а потом еще чилю на диване, смотрю какой-нибудь турецкий сериал. Я их пересмотрел уже, наверно, штук сорок. Учу турецкий язык. В отпуск тоже езжу в Турцию – беру машину и катаюсь по городам разным.

Если меня попросят дать совет для повышения личной эффективности, я скажу так: ничего не бояться. И не сдаваться. Если что-то начали делать, то берите и делайте это до конца. Только так

Есть большая разница между тем, чтобы переступать через себя, и тем, чтобы заставлять себя что-то делать. Переступать через себя – это когда вам дали оплеуху, а вы промолчали. И таким образом свой характер, принципы жизненные, убеждения просто втоптали в грязь. А не лениться, рискнуть, заставить себя что-то сделать через не хочу – это опыт. С другой стороны, если постоянно приходится себя заставлять, то, может, вы чем-то не тем занимаетесь.

Успех – это чувство удовлетворения. Это момент, когда ты доволен и говоришь себе: «Класс. Все. Едем дальше».

Дмитрий Блинов

■ основатель и шеф-повар Harvest и других ресторанов Duoband в Петербурге и Дубае

Капуста – классное блюдо, и я буду его подавать

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я поваром попал на кухню в семнадцать лет. Учился в ПТУ. Работал грузчиком возле одного ресторана. Им нужен был повар. Я к тому времени с ними неплохо сдружился, и меня позвали работать. Все весьма прозаично. Но я не планировал работать на кухне. Мне не очень нравилась эта перспектива.

И все же в двадцать два года я стал шеф-поваром, а до этого поднимался по ступенькам – работал сразу в нескольких проектах, в нескольких ресторанах, часто без выходных. Поэтому довольно быстро развивался. Года через три стал су-шефом. А через пять – шеф-поваром в одном ресторане. И еще лет пять я работал шеф-поваром. Сначала вел один ресторан, потом взял второй в управление.

Я был бренд-шефом, вел два, три, иногда четыре ресторана одновременно. И понял, что мне не очень нравится, как устроены рестораны. Выбор был невелик: либо открыть свой ресторан, либо менять профессию

Когда я начинал, рынок был совсем не такой, как сейчас. Учиться было не у кого. В Петербурге на тот момент было всего несколько хороших шеф-поваров. Но рестораны все были на одно лицо – так изначально строился бизнес. Я подумал, зачем мне продолжать выполнять работу менее оплачиваемую, если я все это уже знаю? И не то чтобы у меня были амбиции стать знаменитым шеф-поваром или стать лучше, чем все остальные. Вполне прозаичные были цели. Я попробовал устроиться к паре итальянцев. Один меня уволил за излишнюю любознательность, по его мнению, а второй не взял, потому что не верил, что можно эффективно работать без выходных. Сейчас я тоже в это не верю. Но тогда я уверял, что смогу работать эффективно на двух работах, что это не проблема. Но он не взял меня. Я подумал, что больше особо не к кому идти, значит, надо расти по карьерной лестнице. И вот я стал шеф-поваром и стал готовить примерно то же самое, что все остальные. Но за другую зарплату.

Сейчас рынок сильно изменился. Сейчас становиться шефом в двадцать два года – это не очень хорошая мысль. Хотя есть талантливые ребята, которые вполне могут показывать очень приличный результат, развиваться самостоятельно.

О книгах

Я читал исключительно книги по кулинарии, я не собирался в рестораторы. На тот момент меня устраивал мой путь.

Я люблю Томаса Келлера.

Мне очень понравилась книга о ресторане Contra в Нью-Йорке[1]. Очень хорошая. Да их миллион, все не перечислить. Можно брать издательство Phaidon и любые книжки их покупать кулинарные. Все хороши.

О первом опыте управления

Тогда все просто было, не требовалось никаких специальных навыков, которые сейчас мы развиваем. Тогда все строилось исключительно на том, кто сильнее. Жесткая дисциплина, личный авторитет. Нужно было его заработать.

Сейчас все совершенно иначе, надо очень внимательно заниматься всеми HR-процессами и внедрять множество HR-инструментов, изучать их и развивать в компании. Как добиться, чтобы команда ресторана была сильной и довольной своей работой, условиями, как делать эту команду счастливой. У меня детство было неспокойное. Рос в Купчино. А там отсутствие авторитета могло стать для тебя большой проблемой. Да и кухня пятнадцать-двадцать лет назад была очень похожа на Купчино. Но я там комфортно себя чувствовал. Хотя и не без драк, увольнения могли проходить тяжело, так скажем.

О том, как правильно увольнять

Навык увольнять правильно очень важен сейчас, и его стоит развивать. Раньше я совершенно об этом

О том, как завоевать авторитет

Надо уметь держать свое слово. Следовать принципам, которые ты сам проповедуешь в компании. Придерживаться той культуры, которую ты в своей компании ведешь. Нужно, чтобы твои сотрудники понимали, что могут тебе доверять, а ты можешь доверять им. Доверие и честность. Банальные вещи.

И профессионализм. Человек должен понимать, что перед ним лидер, не потому что у того должность такая, а по его взглядам, его действиям. Что он действиями показывает свое намерение, а не разговорами.Разговоры малоэффективны, если они расходятся с поступками.Мне кажется, тут нет никаких секретов. Во всех отраслях примерно одинаково.

О том, как делать людей счастливыми

Расскажу. У вас был вопрос по поводу миссии. Миссия нашей компании звучит так:каждый день делать людей вокруг чуточку счастливее. Каждого гостя, который приходит к нам, получая возможность ненадолго сбежать из повседневности и стресса вокруг. Команду, где каждый будет приходить на работу с радостью и улыбкой на лице. И где каждый будет чувствовать безопасность и уверенность, и где каждый сможет реализовать все свои амбиции и мечты. Этот подход позволяет нам делать довольными и наших акционеров. Мы делаем счастливыми гостей, а они делают нашу компанию более сильной и успешной. А мы с помощью этих ресурсов можем делать более счастливыми наших сотрудников.

Помимо банального выполнения обязательств, у нас есть большая программа: обучение английскому, которое мы компенсируем, партнерская программа психологической поддержки, бесплатная форма, бесплатная обувь, скидки в наших ресторанах. У нас нет скидок для гостей, потому что мы ставим изначально справедливые, честные цены, в которых не заложена сверхцена, которую мы могли бы потом скинуть. А для сотрудников делаем, потому что для нас важно, чтобы они этим продуктом тоже пользовались, понимали, что они производят, когда приходят на работу.

Условия труда, оборудование на кухне, чтобы ресторан всегда был свежий, чистый, красивый, не было поломанной мебели, комфортные стафф-зоны, вентиляция и т. д. Мы проводим опросы сотрудников – что им нравится, что не нравится и что можно улучшить. У нас есть канал обратной связи от сотрудников, где они могут задать любой вопрос и обязательно получить на него ответ или внести предложение по улучшению. В последний такой опрос, например, был повторяющийся запрос по питанию: кому-то жирно, кому-то солоно, кому-то кисло. Недавно мы ввели во всех ресторанах одинаковое меню питания для персонала на каждый день. А также ввели альтернативное меню, и каждый сотрудник – и официант, и повара – знает его. Если человек по какой-то причине не ест то, что сегодня на обед, он может заказать что-то другое. Это такие вещи, чтобы людям было по кайфу приходить на работу, чтобы они шли туда с радостью, чтобы атмосфера в команде была хорошая, чтобы не о чем было беспокоиться. И чтобы они были уверены в своем работодателе, что их не обманут, не предадут, не обхитрят. Говорят же: сделайте счастливыми ваших сотрудников, и они сделают счастливыми клиентов.

Сейчас это популярная позиция. По крайней мере, те предприниматели, с которыми я общаюсь, давно это поняли.

Мы в нашем первом ресторане хотели сделать так, чтобы люди увидели поваров. Тогда открытых кухонь в России были единицы. Мы хотели, чтобы гости видели, что эти люди заслуживают уважения. И мы, естественно, хотели уважения и к индустрии, мы хотели честного труда.

О счастье

Возможно, в этом и секрет, что я не знаю. Что для меня счастье? Для меня это цель. Я хочу, чтобы люди, которые к нам приходили, были довольны. Станут ли они счастливыми? Не знаю. Но я знаю точно, что если у тебя на работе склоки, подковерные игры, то они высасывают энергию. А когда на работе тебя ждет классный коллектив, когда ты создаешь классный продукт, когда гости приходят и говорят «круто, спасибо», это наполняет энергией.

Просто классный борщ много где можно съесть. Классный цезарь, классную карбонару, классный овощной салат – они везде плюс-минус одинаковые. Вопрос, получаешь ты при этом эмоции или нет. Моя идея в том, что именно энергия людей дает атмосферу в ресторане.

У меня есть пара ужинов в жизни, которые случились пять лет назад, десять, – я их помню. А что я ел вчера – не помню. Потому что там не было эмоций.

О том, как подбирать команду

Это сложный вопрос. Мы росли из маленького очень коллектива, где все были заряжены одной идеей. У нас был официант Иван. Потом мы взяли еще одного официанта, потом – еще одного повара. Все были заряжены, и так мы росли потихоньку. Одной из больших задач, которую мы тогда не могли даже сформулировать, было изменить рынок труда в ресторанах. Мы хотели, чтобы профессии повара и официанта стали уважаемыми, чтобы люди хотели работать в этой индустрии.

Сейчас очень много молодых ребят осознанно хотят работать поварами. Я пришел в профессию, потому что не смог поступить в институт. Это нелепо. А сейчас люди приходят работать. Они сами выбирают профессию, сами хотят в этом развиваться.

Еще полгода назад я бы сказал, что у нас все руководители выросли в компании. Абсолютно все. Все шеф-повара и управляющие – это люди, которые пришли поварами или официантами. Они все показали сначала свое трудолюбие, свое упорство, свои навыки, свою лояльность к компании. Потом проявили инициативу и продемонстрировали готовность брать на себя ответственность. И так потихоньку-потихоньку, шаг за шагом, поднимались по ступенькам. Наш нынешний операционный директор начинал у нас грузчиком, без шуток. Потом начал варить кофе, потом стал официантом, потом – менеджером, потом – управляющим, а два или три года назад стал операционным директором.

Я не могу сказать, что все всегда у нас идеально, что не бывает проблем, никогда не попадаются люди, которые нам не подходят. Но мы находим в себе силы от таких людей избавляться.Навык увольнять людей и смелость увольнять людей – это очень важно для руководителя.Потому что люди, которые не разделяют взгляды команды, – очень опасная история. Но увольнять нужно с благодарностью.

Об условиях и возможностях

Бывает, на кухню приходят повара и вдруг понимают, что здесь надо работать. Мыть за собой кухню. У нас есть мойщики ночные, но ты все равно постоянно убираешь кухню. И постоянно готовишь. Не бывает на кухне времени, когда можно ничего не делать. Нельзя опаздывать, нельзя халтурить, нельзя плохо делать заготовки – за тобой следят. Есть чек-листы, есть контроль качества, есть аудит качества, маркировки, даты. Есть люди, которые, узнав, что их будут контролировать, что не получится схалтурить, не получится не помыть за собой плиту или холодильник, понимают, что это место им не подходит.

Мы не можем заставить людей любить работать. Мы можем тем, кто любит работать, дать лучшие по рынку условия.

У нас есть сейчас девочка – единственная девочка шеф-повар. Она, будучи поваром, уговорила меня создать библиотеку. Она закупает книжки, она организовала пространство для хранения в одном из ресторанов, там библиотека книг кулинарных. Она их сама собирает, сама ищет, сама привозит. За два-три года она собрала уже, не знаю, 60 книг кулинарных – хороших, реально. Еще у нас проводятся конкурсы поваров – сначала в каждом ресторане, потом делаем финальный конкурс. Мы делаем ужин, приглашаем гостей, они покупают билеты, ставят оценки, выбирают из шести финалистов. Главный приз – оплаченная стажировка в ресторане в любом городе мира, по выбору.

О дефиците кадров

Последние несколько лет мы этим системно занимаемся, потому что кризис кадров существует и никуда не девается. У нас на сегодня в ноябре штат заполнен на 98 % и текучка минимальная, а летом не так, конечно. Летом люди выгорают, устают, уходят. Но мы готовимся к следующему лету, пересматриваем штатное расписание, чтобы побороть и эту проблему.

О неудобных клиентах

О технологичности

Я за технологичность и автоматизацию. У нас на сервисе в холодном цеху уже нет соли. Мы организовали процесс подготовки таким образом, чтобы повару, который стоит и отдает салат, закуски, соль была не нужна. Мы балансируем изначально соусы, овощи, еще что-то, чтобы ему не пришлось самому солить. А на большом объеме все делаем через весы. И таким образом мы пресекаем саму возможность пересолить блюдо.

Технологичность – мой фетиш. Когда я проектирую ресторан, я делаю все сам – от и до. И кухню, и зал, и всю логистику в ресторане выстраиваю самостоятельно. Я понимаю, что вот здесь будет стоять холодильник, знаю, что в нем будет лежать, куда повару нужно пойти, чтобы сделать блюдо. Вот этоизбавление от лишнего, от лишних шагов – мой фетиш.

О том, как открыть ресторан

Я пока не могу похвастаться трезвым расчетом, предложить идею или концепцию, которая точно сработает. Я отталкиваюсь от собственных идей. Мне захотелось открыть ресторан – и я говорю: все, надо открывать.Для первых нескольких ресторанов я даже не считал модель экономическую.Это безумие, отвага, везение. Мы, видимо, хорошо делали свое дело и находили, слава богу, единомышленников, поэтому могли быть финансово успешными.

Сейчас, безусловно, я все просчитываю. Но все равно у меня от идеи все идет. Я придумал концепцию, и мне кажется, что именно такой ресторан надо открывать. Он может быть азиатским, или про субпродукты, или про овощи. В Дубай, например, я приехал открывать ресторан fine dining – со скатертями, классический, кухня белая… Но когда я там пожил, походил по ресторанам, то понял, что надо здесь другой ресторан открывать – DUO для жителей города на каждый день с высоким уровнем качества. Fine casual dining мы здесь называем этот концепт. Это уже более расчетливый подход. Но помещение я выбирал все равно интуитивно.

О Дубае, Москве и Петербурге

Москва сейчас сильно впереди практически любого мегаполиса мира – столько ресторанов, таких разных концепций, такого уровня… В Дубае есть хорошие рестораны международные и локальные, но в целом ощущение, что рынок находится на этапе развития. Очень много ресторанов средненькой руки, в которые гости ходят и кайфуют. Мне это не близко.

Для меня важно открывать рестораны с идеей, которая меня увлекает. Делиться с гостями этим продуктом. Иногда идеи, прямо скажем, спорные, например овощной ресторан в Петербурге, где погода не совсем подходящая. Но я верил и верю, что можно делать такие проекты и делать их экономически успешными. Примерно так же было с «Тартарбаром». Субпродукты не самый продаваемый продукт, мягко говоря, но концепция этого ресторана построена как раз вокруг них и множества разных тартаров. В общем, порой это большой риск, провокация.

Об одном ужине, который я запомнил

Мой самый любимый ресторан – Frantzén в Стокгольме. Я там помню все – и еду, и детали, и столы, и прикосновения, тактильные ощущения, бокалы, тарелки. И сама еда, безусловно, опыт, который ты получаешь. Ты приходишь, поднимаешься, звонишь в звоночек, тебе открывают дверь, они уже каким-то образом знают, кто ты. Это, видимо, работает как CRM-система. Все просчитано, продумано. Это не магия. Но все равно это интересно.

И еще помню свой визит в ресторан Grand Cru на Фонтанке в Петербурге. Там тогда был бренд-шефом Адриан Кетглас, а шеф-поваром – Ваня Березуцкий. Помню, что я ел и о чем мы говорили. Ваня рассказывал, как Кетглас дал им задание придумать суп, который будет менять цвет, когда ты его ешь.

Валентино Бонтемпи

■ шеф и основатель Pinzeria by Bontempi

В моих ресторанах всегда играет итальянское радио

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я – итальянец. В Италии все разбираются в еде и моде. Это такой естественный процесс – еда, маленькие ресторанчики… Моя мама хорошо готовила. Поэтому во всем, что касалось традиционной еды, я разбирался.

Мой план на жизнь был такой – я хотел сделать бизнес. И не просто бизнес, а хороший, большой. В шестнадцать лет я прошел государственные курсы, как открыть свой бизнес. Окончил с отличием престижную кулинарную школу, получив специальность шеф-повара. В 1997 году открыл свой дискобар в Италии. Хорошо получилось, но в ресторанах больше простора для самовыражения. В основном все время и силы я инвестировал в работу. Работал для опыта в хороших ресторанах, порой бесплатно, в том числе со звездами Michelin, – проходил стажировку и сотрудничал с лучшими шефами мира. Работал в Италии, Германии, Америке, Антигуа, а остался в России. В Москву я приехал как консультант, мне нравилось в России – комфортно, отношения хорошие, менталитет почти такой же. Тут познакомился с русской девушкой, влюбился и решил переехать. Перебравшись в Москву, я понял, что пора открывать свой ресторан. Это было двадцать лет назад, в 2004 году. Началось с одного ресторана. Сейчас это шесть ресторанов в Москве, один – в формате «темная кухня» (доставка), двадцать два – по франшизе в других городах России и собственное производство.

Россия дает тебе возможность расширяться. Каждый раз, открывая очередной ресторан, я говорю «basta». Я больше не хочу ничего открывать. Потом время проходит, я гуляю по городу и вдруг вижу интересную локацию, и все начинается заново.

О том, как все успеть

Я рано встаю, потому что только так можно сделать очень много дел. С утра меньше машин на улице, и я успеваю заехать в разные мои заведения. Утренний кофе я обязательно пью в одном из ресторанов.

Рано утром я еду на производство. Потом обязательно проезжаю через все свои заведения, смотрю какая готовность к новому рабочему дню, нужна ли помощь, взбадриваю команды. Больше всего времени я провожу в недавно открытом ресторане. Потому что молодой бизнес – надо обязательно все контролировать. В ресторанном бизнесе есть рестораторы, есть бизнесмены. Я – ресторатор. Бизнесмен – это тот, кто открывает ресторан, зарабатывает и продает. А ресторатор – это совсем другое дело, он должен быть в ресторане, в моменте видеть, что происходит. Ресторан – это не бизнес-план, а атмосфера, люди, человеческий фактор. Тут важнее не аналитика и жесткий расчет, а интуиция и ежедневное присутствие, контроль.

Я сам обучаю команду, люблю помогать, показываю, как надо. Они знают, что я за них болею, что я часть команды, а не просто владею рестораном.

Ресторатор – это не просто бизнес, это миссия.

Если ты хочешь ресторан, ты должен любить эту работу, все процессы. Это работа не для всех. Я люблю встречать гостей, общаться с ними, понимать, что происходит, знать, какие проблемы есть внутри. Я вообще считаю, что это один из самых тяжелых видов бизнеса в мире. Здесь очень много тонкостей.

О том, как открыть ресторан

Успешный ресторатор – это человек, который делает очень много маленьких шагов. Он заранее должен понимать, что должно быть через год, через два года, должен видеть будущее.

Ресторатор словно психолог для гостей. Ты всегда должен быть немножко актером, где-то нужно улыбнуться, где-то – поддержать. Важно, чтоб это было искренне, от души. Нужно быть позитивным и уметь находить подход к людям.

Очень важна локация. Бывает, есть улица, на ней пять

Для ресторана очень важна атмосфера. Это то, с чего он начинается. Например, в моих ресторанах всегда работает итальянское радио, где разговаривают по-итальянски

Очень важно найти единомышленников. Динамичных, деятельных, позитивных людей, уверенно смотрящих вперед в одном с тобой направлении.

Сейчас многие хотят купить франшизу. Они думают, что купят франшизу, повесят вывеску и все сразу будет легко и хорошо. Но все не так просто. У меня много ресторанов по франшизе, я как никто знаю, как важен человек и важна локация. Я всегда смотрю и на то, и на другое.

Обязательно должен быть очень аккуратный сервис.

И самое главное – должна быть хорошая, вкусная еда. Это самое первое.

О том, как оценить успешность ресторана

Я понимаю, что ресторан успешный, если у него есть постоянный клиент и приходят новые. У нас все работает на сарафанном радио. Просто держи клиента, который у тебя есть, и дальше все само пойдет.

Для меня важна репутация. Я над этим работаю – вот, интервью, например, даю. Качество вдолгую. Все считают, это старая школа. Я остаюсь верным своей старой школе – делай вкусно, качественно, давай хороший сервис, и о тебе будут знать, к тебе будут приходить.

Качество платит медленно, но оно всегда платит до конца

Сейчас же совсем по-другому. Сейчас рестораны – это больше шоу, больше работа в соцсетях. Очень много шума и меньше качества от кухни. Работа с социальными сетями, PR, маркетинг – это очень хорошо, но одновременно это очень опасно. Ресторан, который работает только по маркетингу, работает временно. Люди сегодня туда придут, а завтра пойдут в другое место, которое только что открылось. Потом в следующее. К нам же гости ходят годами, сейчас уже приходят дети гостей.

Мы всегда смотрим вперед, мы всегда современны. В то же время я очень осторожно смотрю на новые концепты, новые тенденции. Я за свои рестораны отвечаю своим именем и своей фамилией. Согласен, тенденции – это важно. Но традиции фундаментальны.

Кухня циклична, как мода, она возрождается каждые десять лет. Блюдо спагетти карбонара родилось сто лет назад. Да, меняется технология, меняется подача, но карбонара остается карбонарой. При этом мы обязательно слушаем наших гостей. Та же спагетти карбонара изначально готовится без сливок. Там не должно быть сливок, только желток. Но если сто человек хотят со сливками, то я не иду ругаться, не говорю, что вы думаете неправильно. Мы можем приготовить и со сливками, если гостям сейчас так больше нравится. Гость всегда прав.

О неудобных гостях

Негативные отзывы бывают разные. Действительно, бывают ситуации, которые ты не понимаешь, не видишь ошибок в потоке задач. Ресторан – живой организм. Ошибки нужно исправлять. Справедливые отклики нам помогают становиться лучше. Но бывает, что конкуренты специально оставляют негативные отзывы, чтобы опустить рейтинг. Это тоже нужно учитывать. Бывают капризные гости. Бывают реальные недочеты. Мы читаем все, работаем над ошибками. Это нормально, это часть бизнеса.

О тенденциях

Новая тенденция в ресторанной сфере – это сервис. Поколения сменились, теперь ресторан должен быть не только местом, где хорошая кухня, но одновременно должен быть сервис, должно быть шоу. Немножко спектакль. Поэтому во многих ресторанах сейчас появилась живая музыка или какие-то выступления.

Вторая тенденция – сильная доставка. Это следующее, на чем я хочу сейчас сконцентрироваться. Ты должен быть доступен всегда, когда клиенту понадобится твой сервис. Ты должен быть удобен.

Что касается тенденций по кухне, то сейчас главный тренд – это здоровое питание. Люди стали смотреть на аллергены, считать калории.

И еще тенденция – оптимизировать функционал персонала за счет использования различных технологий. Например, QR-код в меню – гость может сам всю информацию узнать о блюдах. Это удобно, упрощает работу официантов. Но в моих ресторанах это никогда не заменит живого общения.

О самом сложном вызове

Самым сложным периодом была пандемия. Но мы вышли из ситуации очень хорошо, потому что заранее сделали доставку и смогли ее развить.

Ресторатор не смотрит на тяжелое время. У него постоянно возникают какие-то проблемы, и их всегда надо решать быстро. И не факт, что ты всегда прав в своих решениях. Но все равно ты это делаешь.

Серьезная проблема – это если что-то случилось в семье, со здоровьем. Остальное – это не проблема. Это просто факт. Его надо прожить, решить.

О том, как смотреть на жизнь по-итальянски

Надо учиться жить. Жить интенсивно, ярко, со вкусом. Разумеется, не надо впадать в крайности, все надо взвешивать, но все равно – надо жить.

Тяжелее всего, когда ты молодой, потому что тебе все время приходится принимать разные решения, делать выбор. Чем ты хочешь заниматься, в какую школу поступить, какую профессию выбрать. Это трудное время. А я вот однажды решил, что «до свидания, Италия, я уезжаю смотреть мир». Я точно знал, что это – мое. Я ни разу не усомнился в правильности своего выбора и никогда не хотел сменить профессию. Наверно, мне повезло.

О главных ошибках рестораторов

Первая ошибка рестораторов – это всегда локация. Вторая ошибка – это когда люди думают, что ресторан – это как банк. Думают, что ты вложил деньги и через определенный срок вернешь их с процентами, но тут нет никаких гарантий и нужно твое участие. Третья ошибка – это команда. Если у тебя нет хорошей команды, в которой ты уверен, то ничего не получится. Один человек не сделает ресторан – его сделает команда. И четвертое – большие траты

У меня есть такая особенность – я открываю рестораны, которые не готовы до конца. Начинаем работать, по ходу дела понимаю, чего не хватает. Потихоньку инвестируем. Обычно мы открываем ресторан сначала на доставку, когда еще даже не закончен ремонт в зале и готова только кухня. Это позволяет быстрее запускать ресторан. Так мы начинаем знакомиться с новыми гостями, запускается сарафанное радио. Большая ошибка инвестировать сразу максимум, считать, что вот ты открыл ресторан, что он готов и больше ничего не нужно.Ресторан – он живой, постоянно что-то нужно. Свежие цветы, новые скатерти, картины, приборы, и так постоянно. Ресторан должен жить, а ты – поддерживать.

Подарить гостю желание вернуться к тебе – не трудно, надо просто быть честным к нему: давать хорошее качество, хороший сервис, формировать хорошие отношения. Франшизам работать сложнее: особенности региона, своя индивидуальность. Должен быть партнер, который тебе доверяет, прислушивается и разделяет твой подход, перенимает опыт и знания. Если такого не происходит, то получится антиреклама. И я тогда уже не смогу сказать, что это мой ресторан.

Рестораны – моя жизнь, каждый день я разделяю с теми, кого люблю, – со своими гостями и командой. И каждый наш день не похож на следующий. Я всегда смотрю вперед с оптимизмом и говорю: «Приходите в пинцерию Бонтемпи и всегда думайте позитивно».

Евгений Викентьев

■ самый молодой шеф в России, получивший звезду Michelin

Сама профессия вдохновляет

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я учился в профессиональном лицее кулинарного мастерства в Санкт-Петербурге. Первый ресторан, в который я пришел работать, – Il Palazzo на набережной Фонтанки. Мне нравилась эта история. Плюс, наверное, передалась любовь родителей к еде. Они такие гурманы были, бабушка по папиной линии работала в продуктовом магазине – в те времена это считалось очень круто. Она имела доступ к дефицитным продуктам. И так это и пошло из поколения в поколение – любовь к продуктам вообще, потом – к конкретным блюдам, и так далее.

В Il Palazzo я пришел

Потом я перешел в рыбный ресторан La Marée, там была такая простоватая в моем понимании средиземноморская история. Как будто я сделал шаг назад в развитии. Далее были разные проекты, я работал су-шефом в ресторане Grato, порядка двух лет. Затем одно время я даже работал на судне. У одного из наших постоянных гостей была лодка, и он меня позвал туда поваром. Это было классно, я провел там сезон, заработал денег по тем временам немыслимых и поехал стажироваться к моему первому шефу-итальянцу. Получил там небольшой опыт, вернулся обратно, поработал кондитером в том же Grato. И 14 февраля – я хорошо помню ту дату – я понял, что мне все надоело, и ушел.

В качестве шефа первым моим серьезным проектом был ресторан «Волна», мне было двадцать пять. Потом «Винный шкаф» и Hamlet & Jacks, где я был партнером и шеф-поваром. Там я работал пять лет, одно время параллельно у меня еще был проект в Берлине – Cell. Потом начался локдаун. После была Москва и четыре с половиной года в «Белуге». На данный момент я в процессе открытия собственных проектов.

О вдохновении и мотивации

Сама профессия вдохновляет – искусство, которым занимаюсь, вдохновляет, свои успехи вдохновляют. Когда что-то пробуешь, понимаешь, что это супер, и дальше начинаешь развивать. Классные идеи – отличный стимул. Когда они есть, процесс идет довольно органично.

Михаил Гончаров

■ основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок»

Любую реку надо переходить по камушкам

О бизнесе

Компания «Теремок» была основана в 1998 году. Мой предыдущий бизнес после затяжного кризиса стал рушиться, и тогда я сел и написал новый бизнес-план. Сейчас в компании работает более 6000 сотрудников. Оборот в 2024 году составил более 21 млрд рублей, у нас 345 ресторанов. Каждый месяц мы стараемся как минимум один-два ресторана открыть. То есть стабильно растем. Это одно из хороших качеств нашей компании – стабильность и постоянный рост. Рост количества точек, рост оборотов. За последний год мы приросли не только в обороте, но и в чеках. То есть у нас оборот вырос примерно на 25 %, из них 12 % – рост цен, 10 % – это рост чеков. И это очень хорошо, потому что если компания просто расширяется экстенсивно и не прибавляет гостей, то это сигнал, что надо насторожиться. В 2024 году у нас было 35 млн гостей.

Этот бизнес я запустил достаточно молодым – в двадцать восемь лет. До этого три года у меня была компания, которая поставляла в московские универмаги технику. А еще раньше я работал менеджером, но при этом всегда старался быть предприимчивым. Есть такой термин «менеджер-предприниматель». Я никогда не работал на дядю – только ради дела, и неважно, в собственной компании или в чужой.

Я никогда не спрашивал: «А что мне будет, если я вот это сделаю?» Я делал, смотрел на результат, повышал свой профессионализм. Это мне было интересно

Ты можешь сидеть, ничего не делать, работать по инструкции. А можешь работать творчески, постоянно какие-то идеи предлагать. В разных компаниях разная среда – например, у нас за это не наказывают. Если ты придешь с какими-то хорошими мыслями и идеями, мы с удовольствием их оценим и, возможно, реализуем. Так что быть предпринимателем на должности руководителя в найме – это абсолютно нормально.

О качествах, необходимых для бизнеса

Простой логический анализ показывает, что каждый человек – такой, какой он есть, – может быть предпринимателем. Потому что есть предприниматели щедрые, скупые, веселые, грустные, негодяи, ленивых тоже много. Здесь речь, наверное, идет не о каких-то чертах характера, а скорее о подходах. Эти подходы мы формируем собственным мышлением. Сейчас очень модно проводить параллели с нейросетями. Мозг – это же тоже нейросеть, да? Когда человек что-то делает неправильно, значит, его нейросеть просто плохо обучена, она не умеет сопротивляться, впадает в депрессию, в агрессию. Поэтому обучайте себя – и все получится.

Как обучать? Практикой, книгами и установками. Решая любую задачу, вы уже не думаете о каких-то ограничениях. Я когда учился в школе, то придумал, что мне нужен телескоп. В советское время телескопы не продавали. Я нашел какой-то институт, который в школы поставлял телескопы и линзы, дозвонился им и говорю: «Есть у вас телескопы? Я хочу купить». Они спрашивают: «А вы из какой школы?» Я говорю: «Я школьник». У них, наверное, впервые в жизни был звонок от школьника: дайте телескоп. В общем, выяснилось, что они работают только с районными отделами народного образования, а частным лицам не продают.

Или, например, уже в университете мой товарищ продавал бинты – марлю в таких рулонах гигантских. Каждый рулон полтонны весил. И вот он продавал, продавал, продать не мог никак. Я думаю: ну, наверное, если целиком не получается, давайте ее нарежем на кусочки – мелкие марлечки, может быть, в аптеках нужны. Позвонил в несколько аптек, и они говорят: ну вот такие квадратики нам нужны. Мы набрали студентов, марлю нарезали и продали.

Это все к вопросу про обучение нейросети собственной и про целеполагание. Если ваша нейросеть обучена так, чтобы искать причины, по которым вы что-то сделать не можете, то переучите ее на поиск возможностей. Все очень просто.

О прошлом, будущем и правильных установках

Моя главная установка звучит так:твое будущее абсолютно не зависит от твоего прошлого. Многие люди начинают жаловаться: я не получил образование, у меня нет родственников, у меня нет капитала, поэтому мое будущее вот такое. Но это же абсолютно неправильно. Будущее определяется твоим планом на будущее. Если ты видишь свое будущее на пять-десять лет вперед, то ты начинаешь планировать шаги ежедневные, которые тебя к этому будущему ведут.

Я не очень люблю, когда говорят, что все возможно. А можно я заработаю миллиард? А можно я буду богаче Илона Маска? Не надо воспринимать все так буквально.Скажем так: возможно добиться тех целей, которые ты, исходя из здравого смысла и логики, перед собой поставишь.

Мне немножко повезло, я смог быстро сориентироваться. Мои знакомые узнали об этом, когда им было уже за сорок. А мне посчастливилось об этом узнать в двадцать один. Или в двадцать даже. Я просто начал строить свое будущее, я его спланировал, понял, что буду предпринимателем. Достижения в бизнесе в любом случае создаются годами. Есть план, который дальше раскладывается по годам, по шагам и потом воплощается.

Есть такое понятие – длинная воля. Это умение двигаться по заранее продуманному плану, не сворачивая кардинально в сторону и не откатываясь назад. Это то, что китайцы называют «переходить реку по камушкам». Как перейти реку? С разбегу тебя унесет течение, правильно? А так ты идешь с палочками: нащупал камушек – встал на него, постоял, перенес вес, начал следующий камушек нащупывать. Так все и делается.

О том, как правильно ставить цели

Я не считаю, что каждый должен ставить перед собой цель построить крупный бизнес. Ну, например, может быть прекрасная цель стать востребованным артистом или блогером. Вот мне очень нравится один японский журнал, в котором рассказывают не о достижениях в бизнесе, а о достижениях простых людей. Например, женщина, которая должна за три минуты очистить половину вагона скоростного поезда в Токио, – она с таким упоением и счастьем рассказывает, как она это делает, что когда поезд пойдет в следующий рейс, придут люди, и они должны увидеть чистоту, ощутить ароматы новые. Она любит эту работу, понимает, что она важна. И это тоже может быть целью.

Простая

О воспитании

Многие вещи закладываются в детстве. К сожалению, у нас в школе обучаются не на романах воспитания, а на романах грусти, депрессии: какие-то отцы и дети, которые друг с другом ругаются, спорят. Все это формирует в человеке восприятие жизни как сплошной борьбы, ненависти, споров каких-то на пустом месте. А вот, допустим, в Германии в основе образования лежит роман воспитания – он начинается с того, что человеку восемнадцать лет, и потом весь роман он растет и добивается чего-то. И вы это читаете, и это вашу нейросеть обучает: как нужно коммуницировать с людьми, как нужно учиться, как строить личную жизнь, как какой-то герой познакомился с кем-то. Представляете, как классно?

В русской литературе тоже есть свои романы воспитания. Например, «Обыкновенная история» Гончарова[2]. Или совершенно другая история – роман «Две жизни» Конкордии Антаровой[3]. Причем ей свыше пришел этот роман, это был такой ченнелинг. Там несколько томов, и там тоже герой развивается.

Многие люди боятся действовать. Но страх может быть только на уровне физических ощущений, которые у вас в рефлексы выработались жизненным опытом. А бояться к кому-то подойти и что-то сказать – это ненормально. Дети, кстати, ничего не боятся – до определенного момента. А потом они начинают получать обратную связь: сиди тихо, про тебя плохо подумают, и это все накапливается, накапливается. Вот это надо все раскопать в себе и перестать бояться. Культивировать и развивать положительную обратную связь и положительные эмоции.

Совет начинающему предпринимателю

Иметь план своей жизни и план жизни компании. И – переходить реку по камушкам. Не надо сразу делать финальный продукт – если идея хорошая, она выстрелит. А если прошло пять лет, и ничего не развивается, не улучшается, и обратная связь отрицательная, значит, это, наверное, была не очень хорошая идея. Тогда ее надо менять.

В ресторанном бизнесе все то же самое. Я никогда не старался угадать вкусы людей. У нас продукт запускается, если он мне показался вкусным. Мы делаем тест, и если на нем продажи хорошие, только тогда запускаем продукт на всю сеть. Сохранились продажи – блюдо попадает в основное меню «Теремка». Если продажи не сохранились, мы его снимаем просто. Но все равно я советую не плясать под дудку публики, а делать что-то свое, что тебе нравится. Если ты будешь искать только то, что нравится другим, не будет в этом ничего хорошего.

О рецептах от мамы

История достаточно простая. Мама – человек творческий и всегда классно готовила. Вообще, она пианист, но еще занималась построением школы блинопечения и созданием вкуса блюд. Оказалось, что методика выпечки блинов и методика обучения игре на фортепиано много общего имеют. И все рецепты для «Теремка» принадлежат моей маме.

Помню, я слушал один семинар, там шеф-повар французский, обладатель звезд Michelin, который очень много путешествовал по России, сказал, что он русскую кухню видел только в гостях, когда его приглашали домой. И готовили эти блюда женщины. Он сказал: «Мне немножко странно, что вы пытаетесь какие-то блюда со всего мира завозить к себе, а свою кухню не развиваете». Это было где-то в 2000 году, «Теремок» к тому моменту был создан.

О справедливости и здравом смысле

Здравый смысл – это качество номер один для любого руководителя. Приведу пример. У нас в Москве 180 ресторанов. На скольких ресторанах нужно делать тест? На 180, на 90, на 40 или на 5? Ну понятно же, что на пяти. Но есть люди, которые сделают на 40: а вдруг на 37-м будут продажи другие?

Второе качество, которое, как мне кажется, для руководителя важно, – это справедливость. У меня это качество от бабушки. Она была директором очень крупной аптеки производственной, и я просто видел, как она общается с людьми – благожелательно, но требовательно. Если ты хвалишь за хорошее и указываешь на недостатки, но не так, чтобы травмировать человека, а чтобы он их исправил, то тебя считают справедливым руководителем.

А третье – тоже из японской культуры, кстати, – руководитель должен быть привержен делу перемен. Руководители очень часто улетают на небеса и перестают сами выполнять все те требования, условия, принципы, исполнения которых они требуют от своих подчиненных.

Почему вот это дело перемен? Потому что это, по сути, естественное состояние любого бизнеса. И чем раньше ты этими переменами начинаешь заниматься, тем надежнее и стабильнее будет твой бизнес

Любые изменения должны происходить чуть-чуть на опережение, как только появились первые признаки какой-то проблемности. Надо на два года, три, пять лет вперед думать. Мы начинали с того, что подавали хорошие блины в пластиковой посуде. Потом я понял, что людям не хватает хорошей посуды, хорошего интерьера и хорошего света, чтобы не просто поесть, а чтобы приятно было в ресторане находиться.Если у вас просто хороший продукт и хорошая цена, этого недостаточно. Теперь нужно давать нечто большее.

О том, что такое успех

Я не очень слово люблю «успех». Мне кажется, оно сиюминутное. То есть сегодня ты порадовался – и все. А дальше начинается жизнь, которая может развернуться в любую сторону.

О планах на ближайшее будущее

Я собираю старинные книги, езжу на музыкальные фестивали, занимаюсь спортом и развиваю бизнес. Я не хочу еще какой-то бизнес запускать глобальный. Но есть личная цель – мне бы хотелось русскую музыкальную культуру поднимать, и уже кое-какие действия в этом предпринимаю. Я не знаю, будет ли эта цель достигнута за три года или за пять. Может быть, обстоятельства так изменятся, что дай бог ты этого через пятнадцать лет достигнешь. Надо идти этим путем – и придешь.

Знаете, как говорится? Раньше я хотел изменить мир, а теперь понял, что если просто дома сделать уборку, то будет лучше для всего мира.

О самых сложных вызовах

Это кризисы – 1998 год, 2008 год. Кризис в 2014-м удалось купировать раньше, чем он состоялся. Ну и, соответственно, последний – это ковид, когда рестораны закрывались. Мы ходили на совещания в министерство и объясняли, что бизнес не сможет работать, пока он закрыт, он просто умрет. В итоге добились, чтобы российскому бизнесу выделяли субсидии безвозвратные. В такие моменты не надо думать про эту глыбу, которая над тобой висит, не надо бояться. Ты просто должен работать – и все.

Люди вообще очень легко впадают в депрессии, истерики и замыкаются в себе, не хотят развиваться. Но мне, например, изменения нравятся. Если все ужасно, то это отправная точка для изменений.

О расписаниях

Я люблю на автомобиле путешествовать. Езжу в основном по Европе, потому что расстояния другие. У нас если ты приехал в Алтайский край, то два дня едешь, кругом – одни сопки. А в Европе я люблю горные перевалы. Некоторые открываются только летом. Потому что даже летом там снег лежит два-три метра высотой. Мне нравится ехать, слушать музыку.

Никакого расписания у меня нет. Все происходит абсолютно хаотично. Я тоже к этому пришел. Раньше, когда я ездил на машине путешествовать, я все высчитывал, все расстояния между городами. А сейчас у меня так: утром встал, позавтракал в отеле. Я чаще всего начинаю в Баден-Бадене. После завтрака думаю: куда дальше? Смотрю – на севере дожди. Значит, поедем в Италию. И просто едешь в потоке. В году раза четыре примерно так получается выехать. Мы с женой уезжаем на неделю обычно.

О том, как открыть ресторан

Либо делать что-то оригинальное, либо делать то же, что и все, но лучше всех. Есть, конечно, свои нюансы. Потому что если чего-то нет на рынке, то, может, оно просто никому не нужно. Но попробовать надо.

В ресторанном бизнесе составляющих очень много. И здесь, конечно, какая-то подушка должна быть финансовая, чтобы, получив, допустим, не самый лучший опыт в первые месяцы, ты все-таки успел как-то все скорректировать. Очень важно,

То есть если просто задача – сделать ресторан, чтобы там были салат цезарь и пицца, то лучше вообще не браться. Это будет занудство вообще редкое, и ничего хорошего не получится. Или надо прямо самому встать и сделать эту пиццу

Сейчас есть московский вариант такой, когда ресторатор и шеф – партнеры по бизнесу. Но это должно быть действительно партнерство, близкая команда, а не просто нанятый шеф. Вы вкладываетесь в этот бизнес поровну. И вы должны быть в восторге от того, что этот шеф делает, от его уникального взгляда на кухню.

В ресторанном бизнесе сейчас три самых популярных формата – собственно ресторан, фудкорт и доставка. Доставка хороша, когда сам продукт предназначен для доставки. И пока в мире только одно блюдо в этом смысле идеально – пицца. В принципе, японские суши и роллы тоже хорошо доставляются. Фудкорт – хороший вариант, но нужно сразу делать хорошую, правильную концепцию. Я иногда захожу и вижу – два-три оператора очень сырых, и внешний вид на тройку, и продукт на тройку, и кухня работает на тройку. Поэтому сегодня, если все нюансы учесть, можно зайти в эту нишу и стать звездой.

Ресторанный бизнес предельно непредсказуем. В ритейле если вы хороший товар взяли и продаете его в правильном месте, то все будет работать. А все, что вы в ресторане продаете, вы в этом же ресторане и создали.Это вообще кардинально другой принцип. Единственное исключение – сетевой ресторан, когда уже начинает работать бренд. Там вы уже можете открыться – и 99 %, что все будет хорошо.

О неудобных клиентах

Мы не поддаемся на провокации. Если кому-то не нравится еда, то просто не ходите – это не для вас ресторан. Но если это мы ошиблись – не допекли или начинку забыли положить, то тут, конечно, мы очень мощно работаем с такими рекламациями. И извиняемся, и компенсируем – морально и материально.

О том, как выстраивать бизнес

Бизнес всегда выстраивается постепенно. Ни в коем случае нельзя планировать экстремальное развитие. Удвоение бизнеса – большой и сложный процесс. Допустим, у тебя была одна точка и ты делаешь две, это уже совершенно другой бизнес. А если ты из двух делаешь четыре, то, как ни странно, это снова другой бизнес. И так далее.

Если ты каждый раз не перестраивал всю систему, а проскочил и попытался из четырех ресторанов сделать сразу тридцать два, то это гарантированный провал. Десять точек будут в итоге закрыты, продажи окажутся ниже, и все просто рухнет.

О том, как рождается концепция

Я увидел, как в Париже пекут блины. Вернее, в первый раз я это увидел в Лондоне, а потом уже во Франции – там много блинных киосков и блинных ресторанов.

Я купил французскую кулинарную книжку и прочитал о блинах – там было написано, что это блюдо пришло к ним от славян. И мне сразу стало понятно, что блины – это продукт. Это одно из главных русских блюд, и, естественно, на нем нужно и можно построить ресторанный бизнес. Я сделал сравнительную таблицу, заполнил все точки, которые есть, – сетевые и не сетевые, которые были в Москве, и по разным критериям их сравнил. А потом туда, в эту матрицу, прописал, каким должен быть «Теремок». И поскольку я был первым, то сразу решил, что он должен быть максимально дорогим и при этом, чтобы еще в нем покупали за эту цену, он должен быть максимально вкусным и качественным. У меня сразу была идея делать бизнес в формате fast casual – это не фастфуд, а рестораны демократичные.

Если бы я сейчас открывал бизнес, то продолжал бы двигаться в формате русской кухни и занимался бы пирогами, и пирожками, и пельменями, и блинами. Здесь, мне кажется, перспектива колоссальная.

Джузеппе Дави

■ бренд-шеф BUTLER

На кухне я не умею быть спокойным

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Сначала я учился не на повара – я учился на экономиста. Но мне всегда нравилось готовить. И я старался подрабатывать в ресторанах. В шестнадцать лет я каждый год работал летом – мыл котлы.

В двадцать один год я попробовал открыть свой ресторан. Но опыт у меня был слишком маленький, я еще не мог управлять кухней, не знал экономику ресторана. И я сделал главный вывод – надо продолжать учиться. И пошел учиться в разные заведения, чтобы стать хорошим шеф-поваром.

О мотивации

Моя главная мотивация – расти и дальше развивать бизнес, развивать новые тенденции, развивать новые блюда, придумывать новые способы приготовления. Эта мотивация мне дает силы двигаться дальше. Я и другим даю возможность расти – обучаю ежедневно, формирую себе кадры для будущих проектов.

Каждый человек может обрести опыт, учиться можно всегда.

О тонкостях управления кухней

Что такое управление кухней? Это очень важные вещи, потому что от них зависит, как она будет работать. Моя первая рекомендация – рецепты должны быть расписаны от и до. Во-вторых, должна быть четкая система управления, вся пирамида: шеф-повар, су-шеф, бригадир. Всегда должен быть кто-то старше, кто формулирует задачи подчиненным и к кому они приходят со всеми вопросами.

Кухня – это не тихий офис, это не обычная площадка. На кухне всегда огромный стресс. Надо уметь сохранять самообладание, но я этого не умею

Изначально я пытаюсь по-хорошему поговорить с людьми. Потому что кадры – это огромная проблема. Слава богу, что у меня есть команда, которая работает со мной уже пятнадцать лет.

Всем нам надо как-то восстанавливать силы. Мы в BUTLER занимаемся много с командой, в том числе образованием. У нас все ребята играют в футбол. Мы выезжаем вместе на природу поиграть. Или в теннис. Некоторые увлекаются верховой ездой. Таким образом происходит релакс, нам это очень помогает.

О качествах шеф-повара

Он должен разбираться в продуктах. Он должен понимать, с чем работает и как это правильно использовать. Должен искать постоянно новые продукты – фермерские, например. Постоянно следить за трендами на мировом уровне, читать книги, развиваться.

Но самое главное – шеф должен пройти весь путь, начиная от мойщика котлов. Он должен уметь мыть полы, чтобы потом объяснить другим, как это правильно делать. Для него не должно быть проблемой почистить овощи, разделать рыбу или мясо, он должен владеть всеми техниками. Этот путь может занять лет пятнадцать.

Мы в BUTLER держим качество, держим нашу кухню. Слава богу, учредители и партнеры мне все эти семь лет доверяли. Сейчас я могу сказать, что BUTLER – это очень успешный проект.

О планах на ближайшие пять лет

Расти. Открывать новые проекты. Есть много задумок разных. Продвигать BUTLER за границей.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

Уже сейчас начинают фермерские продукты развивать, люди вспоминают культуру через еду. Что касается ИИ, то я считаю, что будущее все равно останется за поварами и официантами. Это целый мир.

Гости приходят к повару не просто поесть – им нужно общение. Им нужно тепло. Они хотят чувствовать себя как дома.

Мирко Дзаго

■ бренд-шеф Onest, «Аист», BRO&N, La Fabbrica, «Бурный»

Я не художник, я – ремесленник

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

В ресторанном бизнесе я оказался по воле судьбы. В шестнадцать лет желание заработать деньги привело меня в один из местных ресторанов. Именно тогда я впервые попал на кухню, но не как повар, а как простой мойщик посуды. С того момента я влюбился в мир, раскинувший свои просторы на кухне ресторана. Со временем эта влюбленность переросла в сильную любовь, страсть и дело жизни, которым я живу по сей день.

В детстве я был не таким, как все: машинки меня

Что я имею в виду, когда говорю, что пришел в ресторанный бизнес по воле судьбы? А то, что свое первое место на кухне я получил благодаря повару, который пришел на работу пьяным. Владелец ресторана выгнал его и тут же взял меня на место повара. Там меня обучали и всячески помогали. После армии я к ним вернулся. А через некоторое время подруга моей бабушки нашла для меня работу в Германии, на одном известном курорте. Это был для меня совершенно новый мир. Я там прожил шесть лет.

Дальше были другие рестораны, разные страны: Швейцария, Португалия, Италия, США. И я все профессионально рос, рос, и меня уже приглашали на кухни с мишленовскими звездами. Раньше я мог только мечтать попасть в такие рестораны – и поесть, и поработать. Иногда я соглашался работать бесплатно – просто как стажер. И в тридцать лет я приехал в Москву. Мне устроили дегустацию у Аркадия Новикова, и она прошла неплохо, на мой взгляд.

Об авторитетах

Когда-то авторитетом для меня был мой первый шеф, который обучил меня основам кулинарии и очень помогал. Тогда, в молодости, он казался мне очень большим человеком. Он всегда говорил: «Никогда не ставь себе по жизни никаких рамок. Особенно если это касается дела, к которому ты относишься как фанатик. Иди всегда только вперед». Эти слова я запомнил на всю жизнь.

О миссии

Когда мы молоды, время кажется нам бесконечным, но когда мы взрослеем, оно летит быстро. Наша жизнь не так уж велика, но она полна эмоций, которые мы отдаем и получаем. Я решил, что я хочу дарить эти эмоции через то, что умею лучше всего, – через еду.

Я не хочу называть себя художником, потому что для меня художник – это немного другое. Я, скажем так, ремесленник – человек, который верит в труд.

О людях и машинах

Ресторанный бизнес очень непрост, есть очень много нюансов: где открывать ресторан, для кого, какую кухню выбрать, как правильно посчитать доход. Все эти вещи надо понимать.

Другой важный вопрос – работа с командой. У меня в ресторане очень большой поток людей, но несмотря на это есть работа и более стрессовая, и более спокойная, но все работают очень много.

Повара проводят друг с другом большое количество времени, поэтому очень важно не забывать про сплочение команды. На нашей кухне мало конфликтов, хотя бывали, конечно. Иногда один человек может расстроить все.

Это как в футболе – есть звезда, но если она не полезна для команды, то и результата не будет

К каждому работнику нужно найти индивидуальный подход, понять, как ему комфортно. У персонала есть определенная свобода, но если сотрудник нарушает границы, то с ним надо прощаться, или это перерастет в постоянный конфликт.

Самое большое оскорбление, которое я могу себе позволить, это сказать человеку: «Ты не повар, ты исполнитель». Я человек очень педантичный во всем, в том числе что касается работы, но стараюсь не терять человеческого отношения и очень уважаю поваров.

Для меня сверхповар – не тот, кто может повторить рецепт, а тот, кто думает головой и чувствует продукты. Мы работаем не с бумагой, на которой написан рецепт, а с «живыми» продуктами. Мне иногда кажется, чтоя продукты уважаю больше, чем людей. Меня так научили: если я плачу за продукт, я должен его максимально использовать.

Когда говорят, что будущее может быть за искусственным интеллектом, роботами-поварами, роботами-официантами, я не согласен.

Будущее за человеком. Человек иногда ошибается, но у него есть душа. Поэтому он может творить чудеса, а машина – нет.

Максим Ершов

■ шеф-повар Grace Bistro

Я про свою кухню знаю практически все

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я начал работать в шестнадцать лет. Работал на кухне подмастерьем, на заготовках стоял, потихонечку набирался опыта. В двадцать один год пошел работать в «Метрополь». Там бар «Шаляпин», с него все и началось.

Я пришел в эту сферу вполне осознанно, потому что с малых лет хотел готовить. Я хотел быть на кухне. Не знаю даже, с чем это связано, я просто готовил дома, что-то показывала бабушка. У меня было постоянное стремление расти, работать над собой и все время пробовать новое.

Из всего, что мы делаем, 99 % не несет в мир никакой революции. Это все уже придумали за нас. Есть просто желание о себе заявить, примкнуть к новой школе, показать, что мы – это вторая или третья волна, которая может составить конкуренцию. Пусть старички знают, что гастрономия перейдет в наши надежные руки и мы ее не потеряем, а будем только развивать.

Каждый день – это какой-то урок, всегда происходит что-то новое. Я оцениваю свою работу как обучение, за которое еще и платят

Работа с разными шефами для меня – это большой урок, опыт. Ты тратишь на это время, но набираешься колоссальных знаний.

О неудобных гостях

У каждого гостя свой вкус, и понятное дело, что, заказывая блюдо, он чего-то от него ждет для себя. Если гостю что-то не нравится, мы идем на контакт: давайте заменим, переделаем, может, стейк не той прожарки. А гость говорит: ничего мне не надо, у вас невкусно. Ему невкусно? Мы можем предложить ему комплимент – десерт или еще что-то, чтобы он ушел все-таки в приподнятом расположении духа. Потому что поход в ресторан – это не обывательская вещь каждодневная, это событие.

Бывают гости неконтактные, никак не идут на разговор. Все у вас плохо, мне ничего не нравится. Все, я встал и пошел. К сожалению, наши вкусы не сошлись. А есть, наоборот, суперлояльные: все вкусно, даже если что-то не понравилось. Мы всегда стараемся идти на контакт, всей командой, кухней и залом, чтобы для человека это время прошло не зря.

Я помню один разговор с гостем. Он был такой браток, будто из 90-х. Очень серьезный мужчина, в костюме, с расстегнутой рубашкой на груди, ведет себя вызывающе, разговаривает по-хамски с официантами, с менеджером, девочки уже в слезах. Пришлось вмешаться. Но он человек старой закалки, он не понимает, что гребешок, который мы кладем на пасту, не может быть прожарки well done – он медиум, такой сливочный, мягкий внутри. А ему это не понравилось. Был серьезный скандал, вплоть до личных угроз. Я, говорит, вообще вас закрою, ты, говорит, теперь ходи и оборачивайся… В итоге мы сделали ему все заново, как он хотел, и он оставил чаевые и ушел. Конфликт разрешился, но это был вызов серьезный, чтобы не выйти на эмоции.

О том, как бороться с выгоранием

Я всегда говорю, что работа шефа – это не то, что ты заглянул на кухню, пару блюд попробовал, красиво постоял и ушел. Нет, шеф – это еще и психолог

Вот я прихожу на кухню, со всеми здороваюсь, спрашиваю у каждого, как дела, все ли в порядке. Если человек выглядит подавленным, я с ним разговариваю, он делится своими проблемами, переживаниями, я предлагаю свою помощь. Неважно, в какой сфере – на работе ли он устал, потому что тяжело стоять на ногах 12–14 часов, либо с девушкой поссорился, или дома кто заболел. Неважно, я любую помощь от себя предлагаю – какую могу, посильную. Я про кухню знаю практически все.

С залом немножко другая история, там есть менеджеры, которые такие же разговоры ведут, но все равно я пытаюсь

Я очень требовательный к своим ребятам, но прекрасно их понимаю – я был на их месте.

О том, что нужно, чтобы управлять рестораном

Надо не забывать, что ты здесь главный. Люди должны делать так, как надо тебе, а не так, как надо им. И этими людьми надо уметь управлять, этот хаос направлять в единый поток. Чтобы мы все работали как единый организм. Надо уметь это чувствовать.

Почти каждый день я что-то показываю, рассказываю, делюсь опытом, вкусами, новыми техниками. Например, одна девочка очень хотела обучиться кондитерскому делу – я ее не стал останавливать. Давай учись, вот курсы все проходишь, если что нужно – иди на кухню, бери любые продукты. Если человек стремится учиться, я никогда не препятствую, наоборот, помогаю. Есть, конечно, люди, которые работают за деньги только и не хотят учиться, но я даже с такими пытаюсь работать, давать что-то новое.

О книгах

Есть парочка книг, так сказать, must have. Их надо прочитать для понимания кухни и вкусов. Первая – это «Дело вкуса» Оттоленги[4]. Она про баланс, про сочетаемость. Ты всю жизнь думал, что эти продукты несочетаемые, а потом читаешь и понимаешь, что не стоит бояться, что можно делать все, что угодно. Вторая книга – это банальщина, про кухню – немножко ферментации, немножко работы с натурпродуктом. Это веяние сейчас такое в гастрономии. Не одну только квашеную капусту можно делать. А в плане управления есть книга, которая называется «Лидер»[5]. Очень хорошо после нее прокачивается личностный рост. Как вести себя как лидер на кухне, в ресторане в целом – неважно, на какой позиции.

О роботах и людях

Поваров точно тяжело будет заменить, потому что все надо пробовать. Банально картофель разный всегда по своим качествам, и чтобы добиться одного и того же вкуса пюре, невозможно просто работать по одним и тем же цифрам.

Что касается ИИ, то некоторые мои коллеги им пользуются. Общение с ChatGPT дает такой расширенный горизонт, подсказывает необычные вещи: например, как добиться запаха озона, как будто перед грозой. В результате можно добиться этого запаха в блюдах. Это прекрасно, почему бы и нет?

Есть один ресторан – не помню, как называется, – там меню построено полностью с помощью ИИ, а шеф его уже доводил по своему вкусу. Интересная история, как будто бы читерство, потому что шеф взял готовые рецепты. Но, с другой стороны, по ним надо все равно вкусно приготовить.

Об ошибках при открытии ресторана

Тут двоякая история. С одной стороны, нельзя экономить ни на чем, с другой – деньги надо считать. К примеру, мы можем купить бэушный пароконвектомат, который у меня проработает месяц, а потом я еще два месяца буду его чинить, покупать дорогостоящие детали, и он высосет столько же, сколько стоил бы новый.

Когда ты строишь ресторан, проектируешь его, нельзя забывать, что у тебя есть штат и у этого штата есть обеденный перерыв. Ты должен выделить пространство, где люди могут расположиться, где они могут поесть, где они могут провести пять минут, десять минут своего свободного времени. Пусть не в полной тишине, но хотя бы в относительном уединении, потому что (это к вопросу о выгорании) человек должен немножко отключиться, переключиться на другое. Многие этим пренебрегают. Попробуйте пройтись по Патрикам – повсюду эти маленькие ресторанчики, яблоку негде упасть. Люди там сгорают, потому что они постоянно на виду, им негде хоть ненадолго уединиться.

На маркетинге экономить тоже нельзя. Неопытные рестораторы думают: классно, я сейчас откроюсь, сделаю пару постов в популярной сети, и у меня попрет. Так не работает – надо прогревать, надо делать вбросы постоянные. Надо команду найти грамотную, которая рынок знает.

Если ты инвестор, не лезь сам на должность управляющего – найми сильного профи, который знает, как работать в поле

Он будет строить бизнес, который будет тебе приносить деньги. Ты будешь тратить на него, допустим, 300 000 рублей в месяц, но он будет тебе приносить своими решениями несколько миллионов прибыли. То же самое с шефом, с бренд-шефом. Человек знает вкусы. Человек знает бренды, он знает, как готовить. Не поскупись, возьми профессионала – и все. Вот двоих людей основных ты берешь и полностью им доверяешь, хотя и проверяешь, конечно. У тебя наладятся процессы, у тебя заряженный маркетинг, ты сам не стоишь в поле, и все работает.

О том, как рождается концепция

Концепция начинается с анализа рынка. Есть, конечно, люди, которые живут по интуиции, и она у них работает шикарно. Есть такой ресторан Folk. На моей памяти, если я не ошибаюсь, это первый был ресторан с концепцией кавказской и восточной кухни. У людей, которые его открывали, сработала чуйка, что именно сейчас, именно здесь надо открыться. И там до сих пор поток гостей не иссякает. Анализ рынка и интуиция сработали как надо, потому что люди посмотрели, что такого вроде нет. Да, можно делать, сделали – все стрельнуло.

Не надо бояться открывать пиццерию рядом с пиццерией: вот две концепции в одном месте, а как это заработает?Просто делаешь лучше – и все. И забираешь поток гостей.

Артем Естафьев

■ основатель / CEO beetbe

Вы можете быть собой, и вас за это никто не накажет

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Это довольно запутанная, сложная цепочка событий. Началась она с художественной школы. Дальше я променял рисование на футбол, потому что всегда занимался только тем, что мне приносит удовольствие. И если в каком-то деле этот драйв присутствует, то я могу перечеркнуть все свои прошлые заслуги. Так произошло с художественной школой – я стал футболистом и к восемнадцати годам дважды завоевал титул чемпиона России по мини-футболу. Я готовился к тренерской карьере, но не поступил в академию на бюджет, а платить за обучение семья не могла. Чтобы не попасть в армию, надо было срочно куда-то подавать документы. Вариантов было немного, и я в конце концов оказался в училище, стал учиться на повара. Не могу сказать, что у меня была страсть к готовке, но я ничего против нее не имел. Диплом получил и тогда же увлекся музыкой. И переехал в Питер.

Каждый день я ходил мимо одного ресторана и все время в дверь заглядывал. А потом мой бывший одногруппник сказал, что там открылась вакансия. Это была та самая легендарная «Пробка» на Белинского, 1. И меня поставили на самую крутую позицию, какую можно было представить, – я стоял на пасте. Все остальные от нее отнекивались – наверное, потому что там нужно было работать руками. Ты должен абстрагироваться от всего. Но я это умел хорошо делать благодаря учебе в художественной школе. Ты работаешь руками и всегда в своих мыслях. И можешь вообще не думать по поводу заказов и прочей суеты. Я классно готовил. Многие завидовали, что меня отпускали раньше, а платили столько же.

Я стал поваром в «Пробке». И через какое-то время понял, что нужно идти дальше. Стал ходить по собеседованиям. Вскоре стало понятно, что нет ни одного места, где в головах у персонала заложено такое понятие, как стратегия.

Хорошо помню тот момент. Я жил на канале Грибоедова, и в соседнем подъезде шел ремонт, что-то открывалось. Я увидел в окне кофемашину – думаю, кафе или ресторан планируется. И в один из вечеров с пакетами шел из магазина, увидел свет, забежал домой, быстро сумки закинул и зашел в то помещение. Меня встретила женщина, я представился, рассказал, кто я, чего хочу. А она и говорит: давай ты будешь и шеф-поваром, и управляющим.

О'кей, говорю, давайте попробуем. А ведь я не знал даже названия этого места. Я согласился, но еще не понял, на что согласился.

По поводу названия у меня потом было разочарование небольшое. Там рядом мостик был через канал Грибоедова. Они и назвали кафе «Мостик».

«Мостик-кафе», думаю. Ладно, это не проблема, надо хоть вывеску сделать нормально, придумать им дизайн, я же не зря учился. Я взял все под свой контроль, сделал логотип, современное написание – модное, молодежное, и мне стало чуть легче самому относиться к этому месту. Я знакомился с окрестными жителями, среди них было много молодежи, привыкшей ходить по крутым заведениям, к нам они долго даже не заглядывали, потому что их смущал именно «мостик». Потом однажды зашли и… стали праздновать у нас свои дни рождения.

Это место обросло кучей интересных людей энергетики невероятной, сформировалось даже некое комьюнити – мы никогда практически не закрывались. Ко мне могли постучаться в три часа ночи, и мои ребята могли сидеть там, пить вино, и мы говорили: «Заходите, заходите, садитесь, сейчас что-нибудь приготовим». У нас и основатель «Википедии» побывал. Сарафанное радио хорошо работало.

Все было классно, но хозяйка кафе почему-то решила продать его. Я был в растерянности, не знал, что делать. Позже наши постоянные гости позвали меня на работу к ним, и я согласился.

Когда хозяйка продала бизнес, я вовсе ушел из кухни. Я был фрилансером, делал творческие проекты. Денег было немного, и я устроился в ресторан, там деньги были каждый день. Устроился официантом, потому что понимал, что деньги есть в зале, а не на кухне. Один раз я не смог вынести блюдо в зал, потому что понял, что оно приготовлено неправильно. Я возразил шефу, и тогда он сказал мне идти готовить самому. Никто не знал, что я был поваром, и мне сказали: «Хочешь – сам приготовь». По странному совпадению, блюдо было итальянское.

Одна из главных ошибок – итальянская кухня во французском ресторане. Все почему-то считают, что им во что бы то ни стало тоже надо готовить итальянскую кухню

В общем, я приготовил, и мне тут же предложили стать шефом. А меня уже давно мучил вопрос: стоит ли на кухню возвращаться? И почему меня судьба будто сама туда возвращала? Может, что-то я там недоделал? Но если возвращаться, то надо становиться лучшим шеф-поваром. Это был 2017 год. Я сделал даже пост в соцсети, что работаю теперь шефом в ресторане «Антре» на Бакунина.

Но чтобы стать лучшим, нужно понять, кто сейчас лучшие, что они делают и почему стали лучшими. В чем их фишка? Очень много популярных пабликов было связано с едой, где выставляли красивые блюда, и я понимал, что там нет ничего сложного, тем более что у меня с дизайном проблем никогда не было. Я начал экспериментировать. Изучал, читал, искал ответы на вопросы. Начал собирать блюда, ни на чьи не похожие. Одной из главных задач было не повторяться.Повторять чужое – удел тех, у кого нет воображения.

В «Антре» надо мной смеялись, но спасибо, что не запрещали. Я делал, делал, делал и в какой-то момент понял, что перерос это место. И я ушел.

После было много проектов, куда я приходил ненадолго, но все не складывалось. Был вариант вернуться в «Пробку», но в новом качестве, либо к Мише Соколову пойти – там уже несколько ресторанов открылись, энергия била вовсю. Я сделал им дегустацию, проработку, и мне тут же предложили флагманский ресторан Goose Goose на Большой Конюшенной. Потом были московские ребята, у которых была франшиза – «Додо пицца» и Larionov Grill & Bar в Питере. Но я уже понимал, что мне нужен не Питер, что мне нужна Москва.

Как я стал работать у Новикова

Однажды утром позвонил человек и представился – Аркадий Новиков. Я, говорит, посмотрел ваши аккаунты в соцсетях, так у вас все красиво. У меня к вам предложение – и три ресторана назвал. Куда пойдете? Я говорю: «Никуда. Потому что вы будете мне говорить, что делать, и меня хватит максимум на год. А дальше мне станет неинтересно, и, соответственно, все это будет напрасно». Он спрашивает: «А что ты хочешь?» – «Я хочу свой проект».

В голове у меня был свой проект, я уже начал его создавать. Я создавал не только на бумаге, но работал над концепцией, работал с керамикой, ходил к керамистке и с ней разрабатывал посуду для будущего проекта, его хотел разместить на краудфандинг-площадке, чтобы найти спонсора. Проект назывался «12 гостей», поскольку я это представлял в виде шведского стола.

И я поехал к Новикову и повез не просто себя. Я повез посуду. Я повез идеи. И после каждого блюда он, по его собственным словам, не верил, что следующее будет таким же вкусным. И все блюда ему зашли. Он не мог поверить, что такое возможно

После этой дегустации мы сели и ударили по рукам. Решили: давай делать лучшие рестораны. И начали делать. Ездили, ходили, выбирали локацию вместе. В итоге остановились на Трубниковском переулке, там как-то все сложилось энергетически. Это было отдельное здание, куда только целенаправленно можно было бы идти. Вообще место непроходное. Там был ресторан, который загибался, поэтому его продавали.

Я придумывал все – от дизайна до выбора текстур, работал с дизайнерами параллельно. Удивительно, что Новиков доверился мне на 100 %, хотя мы всего несколько месяцев были знакомы. В процессе легко можно было уйти от своего стиля, сделать то, что диктует глобальная индустрия. Но я всегда был чуть в стороне, за это многие меня не любили и сейчас, наверное, не любят, потому что я как белая ворона – появился из ниоткуда, и ему все дали. Но за этим стоит невероятная философия всех блюд.

О философии

Если ты не поймешь, для чего ты это делаешь, что есть твои блюда, то ты никогда не сможешь ими никого вдохновить. Я искал философию, чтобы двигаться в ту сторону вместе с командой.Я хотел стать лучшим, именно лучшим.Не потому что твой ресторан зарабатывает деньги, зарабатывать можно и на шаурме. Можно зарабатывать на том, что делают тысяча других ресторанов. Это бизнес-модель, от которой никто не хочет отказываться.

Но уникальность, неповторимость – это немножко другое. Такие проекты не сразу могут стать культовыми, но они всегда будут трогать за душу. Нужно это обществу или нет – большой вопрос. К сожалению, не любое творчество бывает оценено. Чтобы его оценивать, ты должен быть свободным. Ты должен быть свободен от предубеждений, от мыслей о том, что тебе обязательно что-то должно понравиться. Что это должно быть вкусно – конечно, хотелось бы вкусно, но иногда нужно понять, почему два совершенно разных ингредиента познакомились и создали блюдо, которого еще не было. И чтобы в этот вкус влюбиться, иногда нужно время. Не каждый готов пробовать то, что ему с первого взгляда не понравилось. Не каждый готов общаться с человеком, который кажется немного странным.

О миссии

Да, она есть, она сформировалась как раз в момент становления ресторана. Я понял, что создавать вкусы – это то, что меня вдохновляет, и моя цель на данный момент – создавать вкусы для людей, для повседневного потребления. Так появилась моя компания с торговой маркой beetbe – быть свеклой.

Все привыкли, что свекла – это борщ, селедка под шубой, винегрет, еще что-то того же разряда. Это как с человеком: если ты хочешь остаться только с четырьмя вкусами, оставайся, но я уверен, что каждый из нас уникален и каждый хотел бы, чтобы его узнавали каждый раз с новой стороны, изучали и общались с ним

И вот свекла. Мы сделаем из нее столько всего, что люди не будут узнавать ее, потому что она будет абсолютно другой. У нас есть шоколад из свеклы, который готовится по запатентованной технологии. Там нет никакого шоколада, это свекла дает шоколадность, и ты ешь как будто суперклассный горький шоколад с нотками ягод, перца, ванили. Но в составе всего два ингредиента –

Это чай, который никто не узнает, потому что чувствуют в нем нотки шиповника, гречихи, карамели, шоколадные нотки, он очень многогранный. Это лимонад из свеклы, это сгущенная свекла, драже из свеклы. И все эти продукты можно будет купить, понимая всю их ценность и пользу, потому что их можно создавать без добавления сахара, без консервантов. То есть это рассказ про пользу и вкус.

Мое предназначение и моя миссия в том, чтобы создавать вкусы и быть полезным для общества. А чтобы стать еще более полезным, я пошел учиться на нутрициолога.

О том, как открыть ресторан

Надо сразу определить форму взаимодействия владельца и шефа. За вкус должен отвечать шеф. А поскольку не все можно самому придумать, надо давать ему возможность путешествовать и пробовать, чтобы он мог стать тем, кем он хочет. Не мешать ему, довериться, и тогда все получится.

Что касается команды, то обрасти нужными людьми еще сложнее. Но люди появятся, когда будет сформирована цель: куда вы идете, кто вы и что пытаетесь решить? Сейчас самое сложное – это кадры.

В наши рестораны никогда не стояла очередь. И я всегда думал: да блин, что же вам нужно, ребята? Для тех, кто хочет развиваться, кто хочет учиться, все для этого есть, но нет самого главного – вашего желания быть лучшими. Очень многие довольствуются тем, что просто зарабатывают деньги. У меня в команде в основном ребята приезжие, которые себе ставят какую-то цель. Я хочу быть шефом. Я хочу быть лучшим шефом. Вот они готовы учиться. Люди меняются, люди приходят, есть сложности, но те, кто со мной остается, – они готовы идти на все.

Для поваров у нас полная свобода. У меня есть ребята, которые оттачивают свое мастерство каждый день, начиная от нарезки. Если он это, условно говоря, освоил, то смотрит вокруг себя – ему полностью вверена зона в полтора квадратных метра. Он должен смотреть за всем – как лежит нож, где у него сотейники, где ложки, чтобы была гармония, а не хаос. У ребят получается.

Не каждый повар сможет попасть на кухню, и не каждый сможет остаться. Система сама отсеивает ненужных.У нас практически нет конфликтов на кухне, у нас на кухне вообще тишина.

Расскажу про некую внутреннюю дисциплину на открытой кухне. Там нет солнца, ставни всегда закрыты, и еще параллельно разные странные звуки появляются, типа медитативные – бум, бум, – мистические. Это погружает тебя в процесс, ты уходишь в себя и начинаешь работать в гармонии. У нас на кухне не шутят – не потому что я запрещаю, а потому что все очень сосредоточенны.

О концепции и меню

Формулы никакой здесь нет. Если блюдо высосано из пальца, все это почувствуют. А если блюдо начинается с ингредиента, который тебя однажды вдохновил, то это уже рассказ.

Есть такое утопичное утверждение: если ты хочешь понравиться, не нужно экспериментировать. Делай уже проверенное – и все. Но если ты хочешь дать что-то новое, то будь готов к критике. А чтобы придумать новое, ты должен довериться себе. Приведу аналогию со спортом. Если футболист или баскетболист слишком долго целится, то вероятность, что он промахнется, пропорциональна времени, которое он целился. Так во всем: чем меньше ты тратишь времени, тем правильнее твое решение. Я действую так: как только загорается идея, я тут же без раздумий собираю целое блюдо.

О том, как прокачать качества шеф-повара

Прокачивать можно только путем саморазвития. Ты сам должен ставить себе такую цель и искать для ее достижения средства и возможности.Никто ничего тебе не принесет на блюдечке, если тебе надо – ты сам возьмешь.

Нужно быть собой. Ты можешь быть даже странным, можешь быть тираном, руководителем армейской закалки. Или человеком, который доверяет, – тут решать тебе. Чтобы творчество не иссякало, нужно повышать насмотренность, путешествовать, слушать музыку, ходить в музеи, гулять в лесу.

Я по большей части доверяю всем. Я ничего не навязываю, я пытаюсь показать, чтовы можете быть собой и вас за это никто не накажет. Вы можете улучшать все, что есть вокруг вас, если хотите.

О книгах

Во-первых, не каждый любит читать. Но начать можно с картинок. Да, я бы вначале сфокусировался на картинках. Вот ты листаешь – фокус на ресторан: как там устроено все внутри? Какие стулья? Кто дизайнер? Какая философия? И ты должен найти картинку, созвучную тебе, стиль, который тебе нравится. Начни изучать, копируй заготовки. Будешь техники разбирать, наращивать базу, смотреть, работает или нет. Листайте – и то, что вас вдохновит, то и читайте. Потому что информация с цифрами никого не воодушевляет.

Сейчас начал «Азбуку продуктов». Это сериал с историями об ингредиентах, которые мы едим.

То, что ты ешь, – это не только энергия. Это мир. И я как шеф-повар хочу поделиться этим. Могу как шеф быть жестким, мягким, слушать продукты и играть с ними, но без любви приготовить что-то не получится. Хочу выступать как ментор и учитель.

Иван Зайченко

■ сооснователь сети продуктовых магазинов «Жизньмарт»

Я постоянно меняю все, и мне это нравится

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Была школа ресторанного сервиса, мы там обучали менеджеров ресторанов. Просто оказалось в какой-то момент, что есть много официантов, которые хотят стать менеджерами, но не знают, как это сделать. И мы их обучали. Параллельно я работал барменом, потом уехал в Москву и работал там в консалтинге года полтора-два. А потом вернулся в Екатеринбург и стал управлять загородным семейным клубом «Сани». Там несколько домиков было. Такой ресторанный комплекс с банями, со спальными местами. Люди туда на сутки, двое, трое приезжали отдохнуть. Концепция была – семейный отдых, все очень прилично. После этого у меня была доставка – «1.ru», это был такой агрегатор ресторанов. Мы доставляли заказы. Потом появился «Сушков», потом – «Дель Песто» и «Лапша тетушки Бунси». А потом – «Жизньмарт».

Совет амбициозному студенту

Я бы ему порекомендовал побыстрее начать. Первая аксиома в бизнесе: главное – начать. Люди боятся, люди постоянно что-то выдумают, делают вид, что они гораздо умнее, чем есть на самом деле. Есть отдельный талант у людей – искать риски разные, которые могут возникнуть, когда что-то начинаешь. И мы постоянно с этим боремся, потому что это те тормоза в голове, которые мешают нормально работать, брать новые проекты, ставить интересные цели.И главная рекомендация у нас в бизнесе: давайте начнем, потом разберемся, как скорректировать.Сегодня невозможно угадать, как все будет развиваться и что тебе может понадобиться. Люди, долго планирующие всякую шляпу, обычно заканчивают тем, что они кучу всего напланировали, наделали и в итоге ничего не получилось. А у тех, кто начинает потихонечку, помаленечку что-то делать и решать проблемы по мере поступления, тратя только те ресурсы, которые действительно надо на это потратить, получается гораздо больше.

Это все про страхи у нас в голове. Гораздо проще действовать, когда ты уже внутри процесса, нежели когда ты еще ничего не начал делать. Поэтому максимально надо ускориться, попасть внутрь процесса, а там уже, если бог – или природа, кому как больше нравится, – дал мозги, будет получаться. Если обделили, значит, не получится решить проблему быстро, не получится учиться. И тогда ничего не выйдет. Но это уже другая история.

О самой эффективной привычке

Слушать людей. И верить в людей, которые с тобой работают. Мне кажется, это самая полезная привычка за последнее время.

О рутине и импровизации

Мне нравится все новое. Мне нравится, что у меня нет ритуалов, что я постоянно меняю все. Какое-то время я бегаю. Какое-то время, наоборот, ничего не делаю. Какое-то время я завтракаю, какое-то – не завтракаю. Иногда я пью кофе, иногда я пью чай, иногда я пью морсик, а иногда

Что касается здоровья, то здесь главное – не жиреть. Есть у меня такой пунктик. И нормально спать. Конечно, каждый сам определяет, сколько ему нужно спать. Мне для нормального отдыха нужно девять часов. Наполеону нужно было четыре. Но пытаться стать Наполеоном и спать по четыре часа? Я уже отказался от этой глупой идеи. Я долго думал, что можно спать недолго, но это невозможно. Спать нужно ровно столько, сколько требует организм. Есть ровно столько, сколько требует организм. Не жрать сладкое, не есть всякую дрянь, но при этом и не ограничивать себя во всем, потому что ничего хорошего в этом тоже нет. Плюс какая-то умеренная активность. Один, два, четыре раза в неделю какой-то спорт должен быть. И чем меньше ты ходишь по врачам и пьешь таблеток, тем лучше. Единственное, что научно доказано, это что жителям северных стран необходимо принимать витамин D3, он объективно снижает количество депрессий, самоубийств и продлевает жизнь. Все, больше ничего.

О том, как выбраться из эмоциональной ямы

Это очень просто и одновременно очень сложно. Все, что с тобой происходит, происходит в том контексте, в каком ты это воспринимаешь. Кто-то сходит с ума оттого, что сидит дома с женой и двумя детьми, и это его просто выводит, потому что он не может сосредоточиться. Крики, бардак и все такое. А кто-то получает от этого удовольствие, потому что он счастлив провести время в семье.

И вопрос не в том, что у тебя одни обстоятельства в жизни, а у другого – другие. Вопрос в том, как ты к этому относишься

И единственное, что ты можешь сделать, – это изменить свое отношение. Это очень просто, с одной стороны, потому что это очень легко. Но, с другой стороны, это очень сложно, потому что нужно заставить себя это сделать. Поэтому единственный совет – относиться к этой яме не как к яме, а как к интересному событию, которое меняет жизнь: что-то новое происходит, за этим интересно понаблюдать, интересно в этом поучаствовать, и это круто.

О том, откуда берутся идеи

Думать – это очень субъективное понятие.Нам кажется, что мы думаем. Надо про физиологию, про принципы работы мозга читать, чтобы понимать, что я имею в виду. Но в целом это иллюзия.И если искать бизнес-решения, то их нужно искать, не ища.Как бы это странно ни звучало. Нужно расслабиться и просто наблюдать, и оно родится само собой. Главное – хотеть это сделать. Надо просто помучить себя какое-то время, а потом сильно расслабиться – и решение родится рано или поздно.Творческая тема – это не про думание, это про вдохновение.

О том, как рождается концепция

Это сейчас модная тема – как правильно формировать стратегии. С одной стороны, есть люди, которые любят продумывать каждый шаг в стратегии на год вперед. Типа через два месяца мы откроем подразделение, нам для этого нужно это, это и это. И вот каждый отдел получает свои задачи и работает над ними. И к концу года они смотрят, сложился пазл или нет.

Или есть просто направление, в котором нужно двигаться. Мы, по крайней мере, такую штуку исповедуем. И все об этом направлении знают. У нас возникают сложности, преграды.Бизнес – это про преодоление ограничений.И каждый сотрудник сталкивается с какими-то препятствиями на пути к целям. И все должны их преодолеть. Каждый раз возникает узкое горлышко – в каком-то отделе что-то не получается. И все бросаются туда, все это исправляют и потом идут дальше. Мне нравится больше второй вариант – работа с ограничениями в достижении цели, а не доскональный пошаговый план.

Совет себе двадцатилетнему

Я очень много времени потерял, пока считал, что у меня получается лучше, чем у остальных. Есть гораздо более крутые люди, менеджеры, у которых гораздо лучше получаются те вещи, которые не всегда получаются у меня. Но если я смогу привлечь этих людей на свою сторону и договориться с ними, то результат будет гораздо лучше, чем если я один буду впахивать, как сумасшедший. Это понимание сильно упростило мне ведение бизнеса. Главный ресурс – это люди, им можно доверять, и они способны сделать гораздо больше, чем ты сам, один. И весь твой бизнес зависит не от того, хорошо ты работаешь или плохо, а от того, какие люди с тобой рядышком.

О менторах и наставниках

Не знаю, у меня нет такого опыта. У меня много запросов было, чтобы я стал чьим-то наставником, ментором. Но когда ко мне приходят и начинают описывать свою бизнес-историю, я говорю: «Ребята, вы все неправильно делаете, это неправильный путь, вы хотите собрать ягоды, но пошли на стройку.А на стройке собирать ягоды – пустое занятие».А люди не любят такое слышать.

Так что эту тему с менторством я закрыл для себя. Если кто-то очень просит, я предлагаю созвониться, я готов потратить полчаса, чтобы сказать свое мнение по ситуации. Ну и все – люди звонят, я им говорю свое мнение, и они пропадают. Не знаю, что они дальше делают, реализуют, не реализуют. Мне в таких случаях не хватает обратной связи. Пусть даже она негативная, пусть даже через пять лет скажут, что «я не послушал тебя и попробовал сделать так, как я считаю нужным, у меня получилось, и ты был неправ». Я буду очень рад это услышать, потому что для меня это будет урок, я немножко стану лучше наверняка.

Мне кажется, что суть менторства преувеличена. У тебя должен быть не один ментор, а какой-то совет, с которым ты можешь поговорить и все обсудить. Пусть это будут обычные люди, но должно быть много мнений. И благодаря им тебе гораздо проще думать самому и принимать правильные решения.

О том, как собирать команду

У меня один принцип есть: я создаю максимально комфортные условия для людей. Я делаю все возможное. Пытаюсь максимально порядочно к ним относиться. Я делаю так, чтобы им было максимально комфортно со мной работать. Я создаю максимально хорошие условия труда. Тогда есть доверие. И есть гораздо более интересные люди, которые готовы тогда с тобой работать.

Я считаю, что нужно быть конкурентоспособным на рынке труда, а для этого нужно быть внятным, правильным

О том, почему одни проекты становятся успешными, а другие – нет

Главные два отличия – это собственник (или основатель) и рынок. Если рынок выбран правильно, продукт выбран правильно, собственники правильно действуют, то все нормально. Если ты будешь очередной стартап по автономным автомобилям делать где-нибудь в Саранске, то у тебя точно не выйдет, потому что ты там нанять никого не сможешь. Но если ты будешь… не знаю, в Силиконовой долине, или, не знаю, сейчас в Канаде это очень модно делать, то шансы возрастают.

Неудачники выбирают неправильную стратегию. Либо чего-то не хватает, либо неправильная команда стартует. Обычно нормальные команды могут исправить продукт, допинать его до того состояния, чтобы рынку стало интересно.

Об искусственном интеллекте

Единственная инновация, которая действительно изменила нашу жизнь, – это сотовый телефон. И соцсети, наверное. Еще интернет. Что еще изменило нашу жизнь настолько, чтобы ее не узнать стало? Блокчейн? Нет. Machine learning? Нет. Что у нас еще на хайпе было? Облачные технологии. Ну да, это изменило подход. С другой стороны, что они изменили у среднестатистического обывателя? Ничего.

О том, что не существует универсального подхода

У каждого есть свои сильные стороны. Вот эти универсальные рекомендации – делай так, и у тебя все будет получаться, и в итоге все на рынке делают именно так, рынок разогревается и идет в одну сторону. Это вредно. Или, например, говорят, что нужно нанимать лучших людей. О'кей, давайте. И все начинают, как сумасшедшие, нанимать лучших людей. Но есть такие, у кого талант брать

Получается, что все эти «универсальные» решения могут просто сбивать талантливых людей с тех сильных сторон, о которых у себя они не подозревали и которые они активно использовали бы в бизнесе, но теперь они от них начинают отказываться.

О том, что я приобрел и от чего отказался

Отказался от повышенной заботы о своем здоровье, от всяких витаминов. Я отказался – и стало получше. Мое лучшее вложение – это моя семья.

Путь или результат?

Мне нравится результат. Правильно – любить путь, но мне нравится результат. Он эмоционально мне доставляет удовольствие.

Внутреннее единение или внутренняя конкуренция?

Единение. Если работает команда, то все летает. Если работает внутренняя конкуренция и люди внутри команды – враги друг другу, то ад. Это значит, что директор целыми днями разбирает внутренние конфликты и неспособность договориться. Это вообще нерабочая история.

Счастье или успех?

Счастье.

Логика или интуиция?

Интуиция.

Денис Иванов

■ основатель ресторанов #СибирьСибирь, [KU: ] Рамен Изакая Бар, Krombacher Beer Kitchen и других

Быть уместным и своевременным

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я окончил Новосибирский университет. Студентом часто ходил на обед. Я никогда не любил столовые, и для меня соотношение цена – качество имело большое значение. Поэтому я ходил обедать в рестораны – один принадлежал Дому ученых, а второй, «Золотая долина», находился в гостинице напротив главного корпуса НГУ. Бизнес-ланчей тогда еще не было, зато были комплексные обеды, и во время этих обедов можно было оказаться за одним столом с весьма успешными людьми. Потому что неуспешные как раз питались в столовых. Такой у меня был первый опыт нетворкинга.

Однажды я разговорился с американским профессором, который мне посоветовал заняться бизнесом, а не филологией. Собственно, после этого я стал больше делать упор на международные программы, хотел поступать на MBA и уже после второго курса оказался в Японии. Там и начались настоящие гастрономические приключения.

Студентом я побывал на учебе в Японии, в Таиланде, в Куала-Лумпуре (Малайзия), в США. В рамках учебной программы в Бангкоке у меня был курс по тайской кухне. Это сейчас про том-ям знают все, а тогда я был чуть ли не первым человеком в моем окружении, который его попробовал. Во всем этом была некая предначертанность. Эти поездки давали мне самое главное для будущего ресторатора: насмотренность, напробованность, искушенность, жизненный опыт. Это касается и интерьеров ресторанов, и кухни.

До защиты диплома я поступил на работу в Coca-Cola – сначала в Новосибирске, потом переехал в Москву. Пять лет практически был в командировке, жил в отелях. Компания мне оплачивала питание в ресторанах, независимо от их класса. Я мог позволить себе ежедневно питаться в лучших ресторанах Москвы. Они на моих глазах и при моем непосредственном участии как гостя открывались и закрывались, и все это тоже падало в копилку моего опыта.

С рестораторами я дружил, мы часто ходили на всякие корпоративные гулянки. В результате, когда я ушел из Сoca-Сola, меня пригласили возглавить одну ресторанную компанию.

О первом проекте

Один знакомый американец занимался пиццей. Мы создали новый проект, совершенно необычный для Новосибирска, – ресторан высокой кухни, с правильной посудой, правильными бокалами, сервировкой, салонной музыкой. Всего этого не было еще в городе – все эти декантеры, фламбе… Этот проект меня и сделал известным в ресторанной сфере, потому что я непосредственно руководил, занимался им, играл роль хозяина ресторана. Спустя некоторое время, когда мы разошлись, на мне уже была ответственность перед людьми, которых я привлек.Мне пришлось спасать свою команду, и я решил открыть собственный ресторан.Шел 2003 год. Мой первый проект – кофейня в аэропорту в Новосибирске. А в 2005-м я открыл свой первый ресторан. А еще через год – второй, потом – третий и четвертый.

О главном событии в карьере

Это участие в Олимпийских играх в Сочи в 2014-м.Мы поработали с московскими командами, я посмотрел на их уровень и понял, что мы слишком себя недооцениваем.Мне это дало огромную уверенность в себе, окрылило. В 2015 году я с той же командой, с которой работал в Сочи, открыл Media Cafe «Газпром-медиа». И это стало первым шагом для того, чтобы начать формировать базу для выхода в Москву. В 2017-м мы открыли там [KU: ] Рамен Изакая Бар, в 2018-м – #СибирьСибирь, в 2019-м – Krombacher Beer Kitchen. Все эти три концепции взлетели и опередили рынок. Они оказались своевременными.

Они были актуальными, уместными и инновационными. Первый изакая в России! Мы добавили в ресторанную лексику новое слово, новый формат, после чего все его растиражировали. #СибирьСибирь – ресторан всеобъемлющий, не лубочный. Он не про деревенскую кухню, или дачную, или советскую. Это ресторан про общую кухню Сибири – историческую и географическую. Это уникальный проект, такого никто до нас не делал, и нас начали клонировать. Что касается Krombacher Beer Kitchen, то он вернул моду на пивные рестораны. Это новое направление в московском ресторанном мире, когда ты делаешь не пивнушку, а именно пивной ресторан. Такого тоже не было.

Об идеях и концепциях

Идея рождается часто из локации. У тебя нет, как правило, идеи, с которой спишь и думаешь – как бы открыть что-то… Она собирается из стечения обстоятельств. Например, под определенную концепцию появляется шеф. Но и это не всегда действует. Мы проработали в Новосибирске семь лет с известным итальянским шефом Микеле Броджи, но итальянский ресторан так и не открыли, понимая, что для Новосибирска такой проект был бы преждевременным. А вот другая ситуация: некоторое время назад я познакомился с Жераром Депардье. Друзья привезли его в #СибирьСибирь, и я специально прилетел, чтобы с ним пообщаться. Знакомство перетекло в пять часов общения. Мы поехали смотреть мои рестораны. Потом я ему показал наш домик. Домик – это очень интересная локация в Новосибирске. Это историческое здание, одно из самых старых в городе. На втором этаже у нас было пустое помещение. Депардье предложил сделать совместный ресторан.

Надо сказать, у многих иностранцев особенное отношение к Сибири, они хотят воспринимать Россию через призму Сибири, а не через призму туристической Москвы или Санкт-Петербурга. Им это кажется «более настоящим». Сибирь – это символ России суровой, по-хорошему диковатой.

О вдохновении и мотивации

Меня вдохновляет собственная любовь к ресторанному бизнесу. Я занимаюсь любимым делом. Любимое дело – это не обязанности, не работа, это удовольствие, потому что я люблю рестораны, разбираюсь в них, часто бываю. Вторая мотивация – я люблю общение, люблю людей. Когда я начинал свои проекты, мне даже в голову не приходило, что можно жить где-то еще, кроме Новосибирска, я всегда был патриотом Сибири. И при всей своей космополитичности туда возвращался и строил дом и квартиру. Хотя жена у меня японка, мы все равно думали о Новосибирске. Переломный момент был, наверное, в 2012-м, когда мы поняли, что нужно смотреть шире. Что конкуренция заставляет играть на других сценах.

О миссии

Уже довольно давно существует Кулинарная школа Дениса Иванова. Сейчас, приезжая в Санкт-Петербург и в Москву, я вижу там своих учеников, они успешно адаптируются в знаковых и лучших проектах России. У нас есть некоторая образовательная функция, мы готовим и привлекаем кадры в ресторанную отрасль. Мы, безусловно, играем определенную развивающую роль. Не будь наших ресторанов, Новосибирск был бы гораздо менее заметным с гастрономической точки зрения мегаполисом. Мы задаем некую планку, открываем новые перспективы для рынка, создаем новые тренды, рабочие места. Многие поставщики от нас зависят. Мы двигаем бизнес и предпринимательство в России.Мы улучшаем качество жизни и добавляем в гастрономическую палитру новые краски.

О модели управления

Я считаю, что самая устойчивая модель управления – это жесткая иерархия. При этом я даю достаточную свободу своим воспитанникам, сподвижникам и последователям. Принципы доверия и делегирования уважения у меня присутствуют, у моих

У меня никогда не было вертикали. Есть, как сейчас модно говорить, holding-альянс ресторанных организаций. У нас нет единого центра, каждую группу возглавляет кто-то из каждого ресторана. Альянс единомышленников под правым крылом Дениса Иванова.

О самом сложном вызове

Пандемия. Она была сложной, хотя мы ее пережили благополучно. Самый сложный вызов всегда упирается в персонал, в людей.Проблема коронавируса была не в самом локдауне, а в перестройке сознания.Мы работали уже не как менеджеры, а как психологи и психотерапевты. Единого рецепта нет. Каждый кейс решается по-разному, и нет ни шаблона, ни решения, потому что каждый человек индивидуален.

Для меня принципиально все, что связано с этикой. У меня есть один знакомый ресторатор, который говорит: «Денис, этики в бизнесе нет, поэтому мы будем красть идеи, персонал, будем использовать все запрещенные способы и бить ниже пояса».

Я никогда не хантил людей. Мы своих сотрудников растили сами, собирая прямо со студенческой скамьи, когда у них еще не было профессии. Проще сформировать и воспитать их на свой вкус и привить им свое видение мира, чем переучивать тех, кто работал у кого-то и уже обзавелся собственным представлением о прекрасном. Я верю в эффект бумеранга – он обязательно сработает, если ты будешь разваливать чужой бизнес и чужие команды.

Это принципиальная особенность нашего подхода. Мы доброжелательные, мы никогда не идем на прямую конкуренцию. Заходя в Тюмень с #СибирьСибирь, мы не открывали ресторан, который уже там был, – мы открывали то, чего там нет. Мы расширяем бизнес, развиваем рынок.

О том, как открыть ресторан

Сейчас я бы вообще не советовал открывать ресторан.Мне кажется, мы подбираемся к критической точке, когда ресторанов становится слишком много,мы не успеваем адаптировать людей к культуре питания вне дома. Я думаю, здесь вопрос скорее в том, что именно и где именно надо открывать. А открывать нужно там, где ничего нет, на растущих рынках. Сейчас лучший способ развития ресторана – франшиза. Это самый верный способ попасть в бизнес. Лучший способ стать профессионалом – это устроиться в ресторан, прежде чем заниматься бизнесом, пройти некую эволюцию как сотрудник. Сами вы вряд ли представите, как это работает, поэтому я считаю, что, прежде чем открывать свое дело и брать на себя риски, надо разобраться, как все устроено изнутри.

Другой вариант, когда у вас есть вкус либо есть идея, мечта. К примеру, вы хотите открыть пекарни. Есть люди, которые хорошо разбираются в кофе или в хлебе, или они хорошие финансисты. Их главная задача – собрать для вас команду. Важно, с кем ты открываешь. В одиночку ты ничего не сделаешь. Мы видим успешные примеры рестораторов, когда они работают в паре. Например, шеф и сомелье. Это комбинация компетенций. Двое сильных. Это нормально, потому чторесторанный бизнес – один из самых тяжелых.

Я думаю, что сейчас средняя окупаемость ресторана заметно увеличится. Все будут стремиться к хотя бы трехлетней окупаемости. В идеале это год или меньше. Но в реальности это договор аренды минус год или два. Что касается точки безубыточности, все удачные проекты сразу работают в плюс.

Важная вещь – меню. Здесь все зависит от локации, от аудитории, ты должен просчитать, сколько люди готовы платить. Еще бывает, что назовешь одно и то же блюдо по-разному, и оно либо проваливается, либо становится хитом. Должно и быть вкусно, и выглядеть вкусно, а то иногда читаешь меню – и ничего заказать не хочется.

О качествах, необходимых для управления рестораном

Стрессоустойчивость и доброжелательность. Человек должен понимать, что такое радушие и гостеприимство. Управляющий рестораном, который не любит еду, не любит людей, не любит гостей, вряд ли принесет пользу бизнесу, каким бы крутым управляющим он ни был. Вот такие софтовые, мягкие навыки должны присутствовать. Внешний вид тоже имеет значение. То есть человек и в общении приятен, и одет со вкусом.

Мы предпочитаем кадры выращивать сами. Новосибирск в этом смысле в очень выгодной позиции – мы являемся базой для подготовки кадров для всех туристических территорий – Алтая, Шерегеша.

О раскрутке и продвижении

Все зависит от локации. Зависит от концепции, от времени: где ты открываешь, для кого, что и в какое время. То, что мы делали десять лет назад, уже не работает. Продвижение – вопрос сложный, всеобъемлющий. Нужен хороший микс, где задействовано все – от сарафанного радио до ивентов.

Я думаю, что самые лучшие способы – это сарафанное радио, внутрикорпоративный кросс-маркетинг и привлечение блогеров.

О планах на ближайшие десять лет

Сохранение, изменение и расширение. Я думаю, что мы будем продавать франшизу. Возможно, будем покупать франшизы. Ресторатор – это не конечная стадия. Если ты открыл один ресторан, ты уже не можешь остановиться. Надеюсь, в ближайшие пять лет мы откроем много новых проектов. Наш фокус всегда остается на Сибири и на России в целом. Хотелось бы популяризировать Россию как гастрономическую державу по всему миру через проекты, например, сибирской кухни. Я вообще считаю, что Россия сейчас – самая передовая страна с точки зрения гастрономии, сервиса и сферы отельного гостеприимства.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

Самая большая проблема – кадровая. Кадры нужно воспитывать и готовить. Вторая – это постоянно меняющиеся правила игры. Хорошо, если бы они в ближайшие пять лет сформировались, устаканились. Ты начинаешь играть по одним правилам, в процессе игры правила меняются. Ресторанный бизнес переживает непростые времена.

Я надеюсь, что здравый смысл восторжествует и все придет к одному знаменателю, когда предприниматели смогут заниматься тем, чем они должны заниматься, – предпринимательской деятельностью, развитием. Все будут заниматься своим делом, и это будет иметь экономический смысл, потому что сейчас ты работаешь все больше, а зарабатываешь все меньше.

Виталий Истомин

■ шеф-повар AVA

Ресторан – это мое место силы

Откуда столько ресторанов

Десять ресторанов за три года, как? Это, знаете, накопилось. Двадцать шесть лет копил и сейчас начал выдавать. У нас по плану – сто ресторанов. Поэтому сейчас, наоборот, нетерпение. Кажется, что медленно идет процесс. Хочется еще быстрее и больше развиваться. Деньги – свои, привлеченные инвесторы тоже есть. Первый ресторан страшно было открывать. Это был гигантский риск. Открывали за свои – все вместе сложились и купили. У меня была ипотека, дети, я бросил работу. Я продал оставшуюся квартиру в Петербурге. Мы с партнерами все вместе вложились и построили. Это было непросто, конечно. Страшно! У меня не было ничего. Но надо было рискнуть, потому что когда, если не сейчас? Ждать? Чего ждать? Нет, вариантов не было.

Раньше не рисковал, потому что, во-первых, у меня не было партнеров, в которых я был бы настолько уверен. Во-вторых, я в себя так не верил. И в-третьих – много факторов сошлось. Потому что был коронавирус до этого. И оказалось, что вот такой вот он, коронавирус. А вот так может быть с тобой. Вот так с тобой могут поступить. Надо что-то делать, чтобы себя обезопасить. И поэтому было принято решение что-то делать уже для себя, а не для кого-то.

Семья у меня обычная, поваров нет. Мама – экономист. Папа – ювелир. В советское время это называлось «слесарь», потом стало называться «ювелир». Делает кольца, украшения, в общем, работает руками. Может реставрировать что-то, например мебель. Занимается всем, что связано с металлом.

О жизненной философии

Я смотрю на жизнь как на математику. Все поддается исчислению, и все можно спрогнозировать. Поэтому, когда ты говоришь, что целых двадцать шесть лет у тебя не было ничего, а потом все появилось, то надо понимать, что все эти двадцать шесть лет ты копил знания, жизненный опыт, общался с людьми, понимал, что один человек тебе подходит как партнер, а другой не подходит.

Конечно, происходит много случайностей и много неожиданностей. Но я не могу сказать, что это чудо господне, – по большей части это просто случайности, которые сложились в твою пользу

Иногда встречаешь людей, знакомишься. Оказывается, что человек занимается финансами, у него много денег. Он говорит: давайте ресторанчик построим. Он хочет найти применение своим деньгам. А ты, так сказать, их пристраиваешь.

О том, откуда брать энергию

Обязательно надо ходить в спортзал. Я стараюсь делать это каждый день. Что еще? Обязательно, конечно, прокрастинация. Абсолютное ничегонеделание. Когда окончательно выдыхаюсь, вот просто совсем нет сил, ничего не хочется (такое бывает редко) – уезжаю в отпуск. Отпуск у меня двух типов: либо с семьей, либо едем с коллегами исследовать рестораны, чтобы освежить взгляд, посмотреть, как другие работают, пока мы отдыхаем.

Ездим по всему миру. На коллег по России тоже интересно смотреть, но в России центр мира – это Москва, а мы в ней живем. Есть крупные хабы – Новосибирск, Красноярск, Нижний Новгород, Сочи. В такие города, конечно, ездим, смотрим.

О том, как все успеть

Когда у тебя много проектов, работы больше не становится. Ты концентрируешься на чем-то одном, где нужна твоя помощь. Например, мы решаем запустить новое направление, делаем дегустационные сеты в одном из ресторанов. И для этого все внимание направляешь туда – ходишь в этот ресторан, помогаешь его запускать, заказываешь посуду, ищешь новую еду, пробуешь блюда. Другие рестораны, конечно, остаются в этот момент без внимания, но если там все нормально, то можно меньше следить. И так по кругу, одно за другим.

Когда я открывал первый ресторан, то испытывал дикий стресс. Сейчас тоже испытываю, но появилась большая уверенность в себе. Ты знаешь, какие инструменты нужны для запуска, все контролируешь. Набрана сильная команда, она знает, что делать. Поэтому сейчас все гораздо проще. Сейчас запускали ресторан «Аврора» – это было суперпросто, потому что шеф проверенный, опытный, знает, как готовить, все делает. Команда зала – прекрасная. Бар – тоже молодцы. Сомелье – молодцы. И оставалось только дирижировать. С каждым разом все проще.

Насчет финансов – стоимость посадочного места в Москве сейчас в среднем 1 млн рублей. Можно сделать меньше, можно больше. У больших ресторанов своя специфика. Взять ту же «Аврору». Ресторан гигантский, три этажа, но там всего двести посадочных мест. При этом очень большие территории вне поля зрения гостей – кухня, складские помещения, много морозильных камер. И на эту часть ушло солидное финансирование, поэтому получилось больше, чем в среднем. Если экономить, то можно, конечно, сделать гораздо дешевле. Например, можно сэкономить на дизайне. У тебя есть дизайнер, который выбирает дизайнерские стулья. Они могут стоить по 60 000–100 000 за стул. Мы же прекрасно понимаем, что стул можно купить и за 5000–10 000. Неплохой. И если ты займешься этим сам, не доверившись дизайнеру, то ты, наверное, сэкономишь. Но это будут другие стулья – не дизайнерские и не те, какие хочет специалист, которого ты нанял. При этом глупо нанимать специалиста, у которого есть насмотренность, вкус, чувство стиля, опыт, и потом его везде поправлять.

О ресторанах в Дубае

В Дубае своя специфика, например сезонность бизнеса. Очень жарко летом, очень хорошо зимой. Поэтому летом ресторан работает слабее, а зимой – очень хорошо. Или еще момент: в Дубае много разных штрафов. Штрафы местами странные, очень неожиданные. Допустим, ты платишь штраф, если у тебя ресторан был во время ремонта заклеен пленкой строительной, а потом ты эту пленку снимаешь без согласования. Даже если ресторан готов. Еще там нельзя фотографировать на улице. Если ты вызвал фотографа, чтобы поснимать кого-то из гостей, нельзя это делать на улице. Со временем мы научились относиться к этим штрафам просто как к налогу за хороший город.

О бизнес-обучении

Я не проходил никакие курсы, не получал бизнес-образование. Я почти тридцать лет работаю в ресторанах. Знаю все изнутри, знаю, как это работает. Я работал во множестве компаний, видел, как везде все по-разному делается. Я знаю, как должно быть, знаю, как может быть. Знаю, как лучше не делать. Так что пока учусь на собственном опыте.

Возможно, позже пойду поучиться. Но программы, которые меня интересуют, либо не в те даты, либо дорого стоят. И я понимаю, что на эти деньги можно полресторана построить. Какой-нибудь MBA в Сколково стоит так, что десять раз подумаешь, прежде чем туда пойти.

О тайных клиентах и работе с отзывами

Да, есть у нас такая служба. Не один человек, а целая сервисная служба. Мы наняли таких людей, они приходят, ставят оценки нашим ресторанам. Находят ошибки, мы их исправляем. Это долгий путь, потому чторесторан нельзя до конца сразу сделать. Это как ребенок – он растет, появляются новые проблемы, дальше растет – другие проблемы, и это бесконечный путь.

У нас выстроена серьезная система обратной связи. Если есть какая-то ошибка, информация приходит управляющим, шеф-поварам, они пишут отчет: почему допустили ту или иную ошибку и была ли она на самом деле. Потому что бывают разные ситуации. Бывает вкусовщина – кому-то не понравился суп, тогда его коллегиально пробуют на месте и сразу пишут отчет: суп отличный или суп был пересолен, поставили в стоп, переделывается. Или, например, гость написал, что от двери дует, и в самом деле дует, вызываем техническую службу, исправляем. Все ошибки расписываются, находятся решения и пишутся сроки.

Бывает, гости говорят: «Виталий в прошлый раз пробовал, было так, а в этот раз не так». Заказываю себе такое же блюдо, пробую. Но это, еще раз повторю, живой организм. В ресторане каждый день пожар. Что-то постоянно случается – каждый день кто-то опаздывает, каждый день кто-то не привозит продукты или привозит не те. Заказываешь моцареллу, приходит не моцарелла. Гость недоволен, пишет: как же так, у вас блюдо в стопе, что за безобразие. Но ты же не будешь ему объяснять, что это не ты виноват, а кто-то тебя подвел. Каждый день приходится решать проблемы.Жизнь – это решение проблем.

У нас есть чат-бот. Он собирает отзывы по всем агрегаторам и скидывает в один чат каждый день по мере поступления. Есть свои чаты, где управляющие отчитываются по каждому отзыву. Есть система компенсаций: если долгое ожидание блюда – дарится десерт, если гости долго ждали стол – им выносится шампанское, и т. д. А так по каждой ошибке расписывается проблематика и пишется решение. Мы стараемся бороться за клиентов, за лояльность.

Кстати, я недавно был за границей – там такого, конечно, не дождешься.

О маркетинге

Мы используем достаточно простые, самые базовые инструменты. У нас нет специального отдела, нет сильных маркетинговых программ. Мы не делаем три коктейля по цене одного. Маркетингом у нас занимаются три человека, которые занимаются всем, и СММ-отдел. СММ – молодые ребята, мы с ними общаемся раз в месяц, что-то обсуждаем, а дальше они сами работают.

По рекламе то же самое. Как таковая реклама сейчас не работает, работает в основном сарафанное радио. Поэтому мы стараемся на какие-то новинки, на обновления приглашать людей, которые разбираются в еде. Они приходят, пробуют, говорят: здесь я бы добавил это, здесь – то, так мы доводим блюдо до идеала. Стараемся, по крайней мере. Потом приглашаем тех, у кого есть медийная активность, – инфлюенсеров, блогеров, чтобы они попробовали, могли в своих ресурсах это подсветить для публики. Дальше делаем съемку – фото, видео блюд и запускаем меню.

Я сам тоже веду

Про челленджи

Я люблю ставить себе невыполнимые задачи. Вот сейчас думаю, что надо открыть русский ресторан. У нас нет русского ресторана. Круто было бы в эту сферу зайти, открыть себя по-новому, потому что русская кухня не то чтобы сильно популярна. Все-таки мы все склоняемся к каким-то азиатским вкусам, итальянскую еду любим, грузинскую, а русскую недооцениваем. Надо зайти на эту территорию

Мне нравится то, что я делаю. Это мой драйв в том числе. Я хожу на работу, и мне нравится. Я знаю людей, которые ходят с ненавистью на работу, уходят с ненавистью с работы, а я прихожу – мне нравится. У меня, например, завтра съемка. Я переживаю, что на работу не попадаю.Это мое место силы. Я там наполняюсь, мне там круто.

О тенденциях и новых вкусах

Москвичи любят, чтобы их удивляли. С одной стороны, хотят все время новенького, а с другой не хотят, чтобы их пугали вкусами – «не надо меня пугать какими-то гусиными лапками». Вот такое противоречие.

Я, например, люблю придумывать новые десерты. У нас в ресторанах есть десерты в виде бутерброда с красной икрой, цветной капусты, соленого огурца и лапши. Для основного блюда, салата или супа очень сложно придумать новую форму. Это будет издевательство над продуктом. А в десертах есть продукты, которые это позволяют делать. Шоколад, желе, безе. Они могут быть любой формы, и это не отразится на вкусе. С этим можно поиграть. С супом особо не поиграешь, разве что сделать его в форме, извиняюсь, рожка с мороженым.

О качествах успешного ресторатора

Организованность, креативность, коммуникабельность, позитивное мышление, оптимизм – ключевые качества успешного ресторатора.

Я считаю, что важно быть честным. Я много лет работал в ресторанах, где вместо паштета из кролика делался паштет из курицы, вместо краба давали крабовые палочки, а вместо лобстеров – креветки. Нужно быть честным. Нечего обманывать себя и других

Во-вторых, нужно быть справедливым. Должны быть справедливые цены. Не должно быть бессмысленно дорогих блюд в меню, всех этих попыток нажиться на гостях. Я знаю, что у нас не самые дешевые рестораны, но я знаю наши расходы, знаю, какие мы покупаем продукты, какие даем условия персоналу, сколько стоит аренда в центре. Но мы не наживаемся на гостях, не ставим чрезмерные цены. Это все адекватно.

И третье – работать над улучшением каждый день. Слушать гостей, слушать обратную связь, слышать, что им не нравится, и стараться это исправить.

Об инновациях

Мы не про инновации, мы стараемся придерживаться традиционных методов. Но недавно мы ввели QR-код в меню: наводишь смартфон – и видишь фотографии всех блюд. Сразу понятно, что заказываешь.

Еще недавно ко мне пришла одна компания, они внедряют ИИ в камеры. Этот ИИ будет отслеживать работу официантов в зале, работу поваров, насколько они слаженно работают, искать их ошибки. Не знаю, насколько это будет работать, я даже не верю, что такое возможно. Мы сейчас в одном из ресторанов это вводим, будем смотреть. Мне это кажется фантастикой. Я все же вырос еще в те времена, когда телевизоры были ламповые.

Или сейчас есть такая аутсорсинговая компания – она тоже с ИИ отслеживает все твои финансовые показатели, все твои продажи и говорит тебе, в какое время дня у тебя избыток персонала. А в какие часы, наоборот, его не хватает. И как выстроить график, чтобы у тебя было оптимальное количество людей на всех позициях, чтобы блюда быстро отдавались, быстро выносились, быстро мылись. Думаю, что с помощью таких инноваций мы улучшим работу.

Но я не верю, что искусственный интеллект заменит человека. Невозможно заменить живое общение с официантом, сомелье, барменом. Повар все готовит руками, пробует на вкус. Нет такого рецепта, который бы на 100 % всегда работал. Яблоки могут быть не те. Мясо чуть-чуть другое. Лук другой. В приготовлении блюд и коктейлей нельзя к одному рецепту прийти. Иначе бы повара давно превратились в роботов, которые просто все смешивают по рецептам.

О команде

Мне нравится пассионарность в людях, когда они отдаются целиком своему делу, когда им это интересно. И у нас подобралась команда именно таких людей. Они приходят и говорят: слушай, у нас новый ресторан открывается, можно я туда повыхожу, посмотрю? Хочется новое что-то увидеть для развития. И вот так перетекают из одного ресторана в другой.

Мне нравятся люди, которым интересно, которые хотят двигаться, которые хотят учиться, которые хотят ошибаться, которые понимают, что ошибаться можно. Многие, например, не готовы воспринимать критику и не готовы обучаться. Персонал мы подбираем как все: знакомимся, общаемся, пробуем. Некоторые могут не понравиться на первый взгляд. Говорим: давай попробуем, у тебя хороший опыт. Я не вижу пока в тебе потенциала, но, возможно, ты раскроешься. Пытаемся найти точки соприкосновения.

О том, как рождается концепция

Вот сейчас родилась идея построить русский ресторан. Почему? Потому что у нас такого нет. Мы работаем по методу исключения. У нас есть пул ресторанов, десять штук, с разными концепциями: азиатская, итальянская, рыбная, мясная, вокруг огня, вокруг греческой кухни. Хочется построить ресторан, где будет атмосфера, как за городом. Я не знаю, как это описать. Хочется, чтобы люди в центре Москвы получили атмосферу загородного ресторана. С большой верандой, где много зелени. Пока ищем площадку. Если найдется, будем открывать.

О самом сложном вызове

Все сложные по-своему. Всегда страшно, всегда боишься. Но, наверное, самое сложное и необычное – это Дубай. Там все по-другому. Но там я уже не боялся, потому что у нас сильная команда. Люди все знают и умеют. Вокруг тебя должны быть профессионалы, которые знают, что нужно сделать, и ты просто как пазл собираешь. У тебя есть кубики разные – ты из них раз, собрал ресторан. Только чуть-чуть, если нужно, где-то поправляешь.Когда есть команда, то любые свершения, любые вызовы – их не существует, все очень просто.

О том, как делегировать полномочия

Я на 100 % в процессе, но при этом делегирую тоже все. Например, я приезжаю в ресторан, смотрю на меню – вот здесь ошибки. Сфоткал, отправил, ошибки исправили. Или пришел, попробовал еду, тут это не нравится, здесь давай кинзы добавим, здесь убавим сахар, или что-то еще. Каждый день занимаюсь тем, что улучшаю.

Делегирую вообще все. У меня везде стоят доверенные люди. Шеф-повар, старший бармен, управляющий, сомелье, уборщица старшая, клинеры старшие. Все – сильная команда, они всем занимаются. Мне остается поправить, подкрутить. Это такие тонкие настройки. Это как музыкант, диджей – каждый тумблер поправляет чуть-чуть, чтобы не сбивалось.

Я стараюсь жить по графику 5/2. Стараюсь больше шести часов на работе не проводить. Утром занимаюсь своими делами. Читаю книги. Семейные дела решаю. Хожу в спортзал. Занимаюсь саморазвитием. Например, занимаюсь с коучем по речи. Дышу. Вот сейчас у меня с голосом проблемы – стараемся восстановить голос. Потом язык буду учить какой-нибудь – например, испанский, чтобы мозг не засыпал. Потом утро закончилось – я приехал на работу, поработал. А дальше – домой, к семье. Все как обычно.

Об ошибках начинающих рестораторов

Я не могу сказать. Я же был не начинающий. Но на самом деле ошибки могут быть только в людях. Ты ставишь не на тех людей, доверяешь не тем, и в этом основная ошибка. Как только ты доверился неправильному человеку, он совершает кучу ошибок, которые ты пытаешься потом как-то исправить. Но если ты подобрал правильного человека, поставил на правильную позицию, ошибок быть не может.Самое главное – найти правильного исполнителя.

Обращаются ли ко мне за советами? Бывает. Иногда приходят люди, говорят: все построили, не идет, возьмите ресторан в управление. Управление – это берешь и полностью все переделываешь. Если надо перестраивать – перестраиваешь, меняешь кухню, меняешь команду, запускаешь ресторан заново.

Но если бы ко мне пришли и спросили совета, как открыть новый ресторан, я бы посоветовал вообще его не открывать. И так много рестораторов, много ресторанов. Если ты сам, без опыта, хочешь открыть ресторан – точно не стоит. Если есть опыт уже, если есть знания, то надо очень хорошо подумать над локацией. В Москве все решает место, где ты открываешься. Есть разные кластеры, и тут под место нужно уже подбирать концепцию. Выбрал хорошее место, проходимое, например, рядом с метро – не открывай там дорогой ресторан, открой бистро. Там будет всегда полно народу, люди будут счастливы. Или, например, ты взял панорамный ресторан – хороший, красивый. Там бистро не надо, там надо строить помпезное, дорогое заведение. Тут одного совета нет. Очень много работы предварительной.

Мы сейчас хотим открыть ресторан с доступными ценами, я тоже ищу площадку. У нас много идей, много, но все зависит от места.Если нет локации – нет и ресторана.

О главном жизненном уроке

Надо искать правильных партнеров. Это самое важное.

О книгах

Я читаю такие книги, которые делают меня лучше.Первое – я очень люблю художественную литературу. И я не люблю бизнес-литературу. Второе – я читаю бизнес-литературу, потому что это все-таки нужно. Очень понравилась книга «Продавец обуви» Фила Найта[6]. Сейчас читаю «Радикальную прямоту»[7] – о том, как говорить людям правду в глаза, не обижая их.

Периодически перечитываю пятитомник Ильфа и Петрова. Михаила Булгакова. Очень нравится Чехов. Обожаю Зощенко.

О счастье

Счастье – это быть окруженным хорошими людьми, иметь хорошее здоровье. И счастье – это когда ты веришь, что все получится.

Андрей Колбасинов

■ основатель первой современной русской чайной «Нитка»

Чай – это про доверие

О ресторанном бизнесе как стиле жизни

Я очень долго занимался кофейным бизнесом, был пионером specialty coffee рынка в России. Но однажды вдруг понял, что в России всегда были не кофейни, а чайные. И мне захотелось воссоздать формат русских чайных. С тех пор я занимаюсь русским чаем и чаем вообще как продуктом. Хотя нашим основным продуктом я назвал бы русский стиль жизни, мы его пропагандируем всячески.

В школе я мечтал стать физиком-кибернетиком, в институте организовал уже студию веб-дизайна, потом оказалось, что мне не очень нравится сидеть за компьютером, поэтому пошел подрабатывать официантом. От официанта дорос до менеджера ресторана, потом до бариста. У меня была сеть кофеен, «Кофе культ».

Официанты, бариста – это все профессии для молодых. Я, честно говоря, считаю, что практически каждый человек должен поработать в сервисе, желательно – в ресторане. Это учит коммуникации, учит общению с людьми. Опять же, это хороший способ узнать продукт. Сейчас на рынке есть много людей, которые уже поработали официантами и понимают, как все это изнутри устроено. Разумеется, многое зависит от места. То есть у нас «Нитка» – это интеллигенция, культура, русский чай, традиции. И мы стараемся людей подбирать таких, которые как минимум не нагрубят.

Когда я был менеджером, в смену работало 10–15 официантов плюс повара, плюс сервисный персонал. Со всеми надо нормальные отношения поддерживать, но, если понимаешь, что где-то кто-то косячит, надо указывать. Ресторан – это маленький завод, непрерывный цикл производства. Должна быть гигиена не только на кухне, но и внутри команды. Как только появляется какая-нибудь гнилая рыба, начинает сплетничать, выяснять отношения, это надо вычищать очень быстро.

Ресторанный бизнес – один из самых сложных, потому что там очень много процессов разнонаправленных.Человек, который успешно занимался ресторанным бизнесом, может практически любым бизнесом управлять. Думаю, это даже не бизнес. Это стиль жизни.

О том, как я влюбился в кофе

У моего друга был лофт, который он сдавал в аренду. И мы иногда в этом лофте устраивали кофейные вечеринки. А у меня уже было обжарочное производство, я весь был тогда в кофе: знал все, что происходит в мире, следил за разными проектами. И я понимал, что этот рынок практически пустой. Страшно ли было начинать? Сейчас сложно даже вспомнить. По прошествии лет весь страх превращается в опыт. В умение сохранить голову в стрессовой ситуации.

Были, конечно, какие-то факапы, расхождения с инвесторами. Допустим, мы брали помещение, в котором должна была быть школа бариста, и инвесторы подтверждали, что будет бюджет, а потом передумали. В целом на ранних стадиях никому не советую брать на себя риски, связанные с возвратами денег. Потому что вероятность неудачи высока. На более поздних стадиях рекомендую делать партнерские соглашения, в которых прописаны все механизмы входа-выхода, ожидания и функционал, если он есть. Причем иногда можно поэкспериментировать и со сложным партнером что-то сделать, не рассчитывая на то, что это будет мегауспешный бизнес.

Сейчас я за кофе уже не сильно слежу – сегодня это уже консервативный бизнес, а я занимаюсь пионерией. Тем, что еще никто не сделал

Русский чай как Terra Incognita

Сейчас русский чай находится там, где никто еще не был. Мы сами создаем современный новый рынок, чайный, который не связан со старым. И мы сами себе создаем клиентов, создаем тренд этот. Я в школе еще увлекался антиквариатом, продавал какие-то мелкие вещицы, что-то изучал. Мне нравится эстетика старинных вещей. Плюс я делал в Туле первый проект – чайную.

Когда мы заходили на рынок, не было ни одного бренда, который продавал бы русский чай. Мы потихоньку зашли, начали со specialty чая – очень крутой фермерский продукт продавали. Потом поняли, что есть запрос на купажированные сорта, на ароматизацию натуральную – сделали. Первым был чай с бергамотом, потому что о нем часто спрашивали. Я подумал, что надо в таком случае сделать самый лучший чай с бергамотом. Нашли итальянское бергамотовое масло, взяли очень хороший черный чай, соединили – не получилось. Очень сильно отличалось от всего, что есть на рынке.

В этом бизнесе, как и в любом, есть свои плюсы и свои минусы. Плюс в том, что это интересный продукт. В кофе нет новизны уже лет пять. А тут людям интересно: что такое русская чайная? Представляете, ни в одном городе нет русской чайной, это пустой абсолютно рынок! И раз их нет, значит, нет оборудования, нет продуктов, нет экспертов. И мы вынуждены были создать производство чая и поставлять его сами себе, потому что не у кого было покупать. Пришлось что-то там с самоварами придумывать – перепаивать старинные, дореволюционные.

Инвесторам и партнерам многое приходится объяснять. Потому что практическидля всех чай – это надо сидеть на корточках, нюхать какие-нибудь «иглы дракона», иероглифы и прочее.А мы не можем даже референс показать. Так что мы всегда, под каждое место, еще до подписания договора готовим полностью визуализацию. Эскизные проекты заранее инвестируем без гарантий того, что возьмем место.

О том, где лучше пить чай

Основная часть посадочных мест находится… у людей дома. То есть мы даем возможность просто попробовать у нас чай, провести время. При этомглавная задача «Нитки» – научить людей пить чай дома. У нас еще перед физическим открытием был готов интернет-магазин. Предполагалось, что этот магазин будет по всему миру русский чай рассылать. Такую частичку России, чтобы все могли собираться за таким глобальным, виртуальным чайным столом. Но сейчас у нас уже несколько чайных по Москве, еще в Туле и Нижнем Новгороде.

Мы не работаем по франшизе – используем краудинвестинг. То есть мы продаем процент от выручки. Каждый чай двадцати разным людям, кто-то там покупает более крупный пакет, который дает право на 0,5 % выручки на восемь лет. Многие инвестируют,

О сортах чая и чайных традициях

Это бесконечный мир. Если мы говорим просто о сортах чайного дерева, то в Китае, например, больше двух тысяч сортов чая, и они постоянно новые появляются. Можно сделать белый, зеленый, желтый, красный, черный чай. Плюс всевозможные сборы из разных трав, цветов, кореньев. Мы делаем авторские композиции – например, черничные листья с бергамотом и розой. Это вкусно, это пользуется спросом. Основная наша сила заключается в том, что мы умеем создавать комбинированные вкусы и используем очень качественное сырье.

Надо понимать, что у нас общество не сильно в этой области образованно. Люди ничего про чай не знают. И это меня тоже драйвит. Мы просто рассказываем, что русский чай ценился намного выше, чем английский. Русская чайная традиция намного богаче, чем английская. У нас было больше ста видов варенья к чаю, много разной посуды выпускалось. Англичане чай привозили из Индии – это их колонии, они там организовывали производство во второй половине XIX века. А в Китае чаем занимаются тысячелетиями. Кроме того, из Индии чай доставляли морем, и он сильно терял в качестве. А у России и Китая сухопутная граница.

Специальных чайных ритуалов в России нет – дореволюционное общество просто не успело их сформулировать. Разве что наличие самовара – это да, классный аксессуар, мы самовары тоже используем. Мне кажется, они обязательно должны быть, хотя гораздо проще, конечно, в чайник воду залить.

Получается, что мы не делаем реставрацию прошлого. Мы создаем новое явление, основываясь на историческом опыте, пытаемся нащупать эту связь времен. Я бы сказал, что это скорее реставрация будущего – как выглядели бы русские чайные, если бы они продолжали существовать. А ведь они могли бы выглядеть очень по-разному, даже наши чайные выглядят по-разному: стиль модерн, классический особняк, гаражный стиль семидесятых… В каждом месте своя атмосфера, но общий смысл – это объединение людей.Чай – это эмпатичный очень напиток, про доверие, про связь между людьми. Поэтому и называется «Нитка».

Мы сейчас пытаемся восстановить традицию четырехчасового чаепития. Когда в четыре часа пополудни вся Москва пила чай. Весь день купечество работало, а потом они приходили в чайную, разговаривали, ели. То есть чайная – это основное такое место бытования было в старину, и не вижу причин, почему бы им в таком качестве и дальше не существовать очень эффективно. Ритуал чаепития необязательно должен быть сложным. Даже лучше, если он будет демократичным, потому что мы говорим в первую очередь об атмосфере. Безусловно, есть предметы, составляющие чайный стол, – те же самые самовары, кружки, есть еда: варенья, сливочное масло, выпечка, пастила. И есть хороший чай.

О чайной подписке

Мы запускали ее на заре проекта. Коробка – восемь видов чая, ручная сборка, доставка СДЭКом. Потом поняли, что невозможно каждый месяц такое отправлять. И поставили эту идею на паузу на целых два года. И вот в прошлом году я ее перепридумал. Теперь это конверт, внутри 8 граммов чая – специально для одного чаепития или на пару чашек – и коллекционная карточка, посвященная одному из героев русской культуры. На этой карточке – ссылка на текст большой на нашем сайте про этого героя. Это такая Вселенная русских героев, скажем так. И письмо от меня. Такая подписка стоит всего 333 рубля в месяц. Это не очень дорогое удовольствие, но оно несет много эмоций.

Мы рассылаем каждый раз новую историю, новый чай и получаем очень теплую обратную связь. Люди ради этого собираются всей семьей. Один молодой человек подписал свою маму и приезжает к ней, когда приходит подписка – они так договорились. У нас сейчас 2500 подписчиков. Планировали в этом году дойти до 5000, но основная проблема оказалась с «Почтой России». Они 20 % просто не доставляют. Мы сейчас будем переходить на заказные письма, чтобы можно было их отследить по треку.

О счастье

Меня делает счастливым мой собственный интересный мир.Я его для себя сформулировал и пытаюсь в нем находить новизну постоянно. Мне интересно просыпаться, потому что интересно все, что здесь происходит. Мне нравится картина моей собственной жизни, поэтому я считаю себя счастливым человеком.

Уиллиам Ламберти

■ ресторатор Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch, LUMICINO

Скорости на кухне изменились

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я к этой профессии пришел самостоятельно, потому что хотел заниматься готовкой с детства. В тринадцать лет я выбрал гастрономическую школу, и оттуда потом все постепенно начало развиваться. Я получал опыт, открывал для себя рабочий процесс, корректировал сам себя во времени. У меня изначально была четкая картина в голове, а путь к ней я прокладывал постепенно.

Когда ты шеф-повар, ты отвечаешь за кухню, а за ресторан в целом отвечает ресторатор. Это у него уже не часть головы, а вся голова болит. Поэтому ему нужно более глобальное понимание, куда и как дальше идти. Он должен принимать решения по маркетингу, по стратегии, по персоналу. А шеф-повар – это позиция творческая

Здесь, конечно, многое зависит от структуры ресторана. Если мы говорим о маленьком домашнем итальянском ресторане, где работающий повар, его жена, дети и бабушка, то это семейный бизнес, где все вместе идут к одной цели. И плюс-минус делают все возможное для успеха, чтобы нравиться гостям. В России рестораны – это такая машина. И здесь уже не просто семья работает, а человек двадцать-тридцать. Иногда больше. В Москве, где конкуренция большая, где клиент очень образованный, нужно много знаний. И не один только ресторатор принимает решения. А успех зависит от самых разных факторов, на которые надо рассчитывать, которые надо узнать и понять.

О главных проблемах и ошибках

Ошибки будут по-любому, и это хорошо, потому что только так можно понять, где была проблема. Ошибки надо принимать как то, что дает тебе возможность расти, дает тебе возможность стать лучше, опытней.

Коммуникации – самая главная проблема. Люди иногда не понимают, что надо делать. Поэтому приходится немножко изменять себя, искать компромисс.

Когда я только начинал работать, на кухне было принято общаться очень жестко. Это была очень примитивная иерархия – как в армии. Сейчас все изменилось – людям нужна мотивация. Молодежь на все реагирует по-другому. Сейчас жесткость – это ненормально, сейчас нужно совсем по-другому разговаривать

Скорости внутри кухни тоже изменились. Раньше ты на каждой позиции стоял год, потом переходил на следующую. Чтобы набраться опыта, нужно было три-четыре года. А сейчас все получается очень быстро – за год. Это не потому, что у людей гениальности прибавилось, а потому что внутренние процессы кухни стали другими.

Сейчас очень сложно найти персонал. Приезжие, которые раньше шли в основном на кухню, теперь находят другую работу, где больше платят. Курьер из Delivery зарабатывает больше, чем повар. Поэтому остались только те, у кого есть целенаправленная любовь к кухне. Но таких мало, и чтобы получить их, твой конкурент предложит бо́льшую зарплату. Понятно, что многое зависит от ситуации экономической и политической, – здесь много факторов, но в целом стало сложно искать персонал. Людей надо мотивировать, давать им расти.

О мотивации

Многие думают, что мотивация – это про деньги. Это неправда. Мотивация – это когда ты даешь человеку возможность быть больше уверенным в себе, даешь ему перспективу, понимание процесса. Часто бывает, человек,

Когда ты таким образом начинаешь создавать команду, люди понимают, что ты искренне о них заботишься. И они приходят с улыбкой на работу.

О творчестве

Не бывает простых блюд. Это очень сложно – делать хорошо простые блюда. С необычным блюдом все плюс-минус понятно: красный там должен быть, зеленый, технология какая-то. Сегодня этому можно научиться везде. Но блюдо классическое – это уже вопрос опыта. Ризотто, паста, прожарка мяса – здесь важнее человеческий фактор, чем технологии.

У меня есть знакомые, которые, например, сходили в мишленовский ресторан, и им невкусно. Им не понравилось. Это отсутствие вкуса или даже в самых классных ресторанах бывает что-то не так с едой? Дело в том, что искусство всегда субъективно. Здесь все зависит от человека – как он принимает, видит, какие у него традиции.

О том, как рождается концепция

Если ты не понимаешь, какая концепция у твоего ресторана, значит, тебе нечем поделиться с гостями. Должна быть интересная мысль, что-то новое. Это мегаважно. Я стараюсь делать такие проекты, где не возникает вопроса, а зачем вообще туда приходить.

Концепцию нельзя разделить на трезвый расчет и вдохновение. Иногда у двух ресторанов концепции похожи друг на друга. Но как создать моду? Как сделать нечто уникальное? Обидно, когда тебя начинают копировать. Обычно это означает, что ты в яблочко попал, а люди просто не могут придумать ничего другого.

Мода ведь тоже проходит очень быстро. Уже через полгода твой ресторан может стать менее актуальным, менее интересным, потому что множество новых ресторанов открывается постоянно. И происходит миграция гостей.

О неудобных гостях

Любой отзыв очень важен. Но, во-первых, надо понять, это отзыв конструктивный или нет. Я всегда иду на контакт, особенно если отзывы плохие. Мы пытаемся понять, что произошло, где проблема. Ищем возможность коммуницировать и решать этот вопрос. Конечно, много людей, которые в принципе не соглашаются общаться, другие соглашаются, но и те и другие рано или поздно возвращаются. Это надо мониторить постоянно, но не делать из этого драму. Некоторые коллеги впадают в панику, когда видят негативные отзывы, а я считаю, что, наоборот, надо их оставлять. Потому чторесторан – живой механизм, здесь бывают разные ситуации.

О каналах продвижения

Каналы приблизительно остались те же. У каждого ресторатора есть свой круг людей, которых он приглашает, и они потом начинают публиковать посты в соцсетях. Мы тоже используем этот механизм. Мы все живем сейчас в мире соцсетей – важно учитывать, что о тебе говорят. Важно, чтобы еда была красивой, чтобы эффектно выглядела на фотографиях.

О главном уроке

Самый главный урок был у меня, когда я еще работал поваром. Я занимался рыбой, и вдруг из зала стало приходить очень много заказов. У меня началась паника. И тогда мой бригадир сказал: «Спокойно! Думай, что ты делаешь. Включи мозг и только потом начинай работать руками». И тогда я понял, чтопаника никогда ничего не даст. Надо включать мозг и только потом действовать.

О счастье

Для меня счастье – это хорошая, теплая атмосфера и хорошая еда. Меня все время пытаются посадить на диету, но ничего не получается, потому что я люблю вкусно покушать. Это меня делает счастливым.

Юрий Левитас

■ основатель и совладелец Black Star Burger

В будущем еда должна быть бесплатной

О самой длинной очереди в России

Black Star Burger – это больше фастфуд. Хотя и мы тоже внесли свою лепту в ресторанный бизнес. Кстати, именно нам принадлежит рекорд по самой длинной очереди в России, а предыдущая очередь была в McDonald's в Советском Союзе.

Еще сделали самую высокую выручку на квадратный метр – это уже зафиксированная цифра. У нас 130 квадратов, а выручка в месяц была до $1 млн.

И еще одна очень важная деталь: мы ввели моду есть бургеры в перчатках. Об этом написалаThe New York Times,и в перчатках стали есть по всему миру. Но придумал это я.

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я окончил техникум общественного питания по специальности «Холодильное оборудование», потом учился в мясомолочном институте[8]. Потом ушел в армию. Несколько лет жил в Америке и один раз пытался открыть там ресторан. Но ничего не получилось, я переехал в Москву и уже здесь, в 2003-м, открыл лаунж-клуб на Новом Арбате.

Моим хобби была готовка, я понимал, что это такое. И я хотел сделать модное заведение – оно и было модное, уже тогда были очереди большие. Оно немного даже опередило время. Я делал проекцию на столы, хотя технологии того времени еще не позволяли делать ничего подобного. Еда была вкусная, гастрономическая, ну и ночной клуб.

Через некоторое время я из этого проекта ушел и стал думать о том, чтобы открыть уже не отдельный ресторан, а что-то более глобальное. Постепенно пришел к идее фастфуда, и из этой идеи родился Black Star Burger. В то время как раз началась бургерная революция по всему миру, пошла мода на бургеры. И я этим всем очень вдохновился.

Я решил открываться со звездами. Я видел, как звезды рекламируют в соцсетях какую-нибудь помаду и она тут же разлетается со скоростью звука. Видел, как они создают ажиотаж и искусственные очереди

Итак, мне нужна была звезда с большим количеством подписчиков. И на первом месте в тот момент, по-моему, была Ксения Бородина, а на втором или на третьем – Тимати. Я понял, что он-то мне и нужен, и начал искать к нему выходы. Год пытался пробиться, потом все же смог встретиться, рассказал концепцию, она его заинтересовала, и мы открылись.

О мотивации

Самая главная мотивация – это когда бизнес успешный. Если он успешный, это заставляет двигаться дальше. В общем, тут стесняться не нужно. Любого предпринимателя мотивирует зарабатывание денег. Хорошо, если это зарабатывание денег связано с любимым делом.

О миссии

У меня была такая история, которую я пытался продвинуть. Может, я опять опередил немножко время, но думаю, рано или поздно общество к этому придет. Я считаю, что еда должна быть бесплатной. Разумеется, должна остаться еда для высокой кухни, но все остальное, casual, должно быть просто доступным или бесплатным.

О маркетинге и продвижении

Работа со звездами и еще множество других составляющих. Я их называю конкурентными преимуществами. Их должно быть очень много.

О планах на ближайшие пять лет

Если говорить про Black Star Burger, то через пять лет должно быть около сотни точек.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

России нет равных. Раньше это была Европа – я много стран объездил. Раньше мне, конечно же, не хватало некоторых продуктов.

Что касается технологий, внедрения разных роботов-официантов – да, это ближайшее будущее. Но более дальнее будущее будет, наоборот, за живое обслуживание. Все вернется к человеку.

Дмитрий Левицкий

■ основатель HURMA Group of Companies

Наша концепция – flow. Есть волна – лови ее

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я учился в Высшей школе экономики и вообще не думал о том, что моя жизнь будет связана с ресторанным бизнесом. Тогда все только начиналось в нашей стране: биржи, банки – все большое, новое, интересное. И мы, конечно, были уверены, что тоже будем участвовать в каких-то новых экономических процессах. Я учился, снимал квартиру в Москве и постоянно искал возможность где-то подработать. И вот однажды, совершенно случайно, услышал по радио объявление, что сеть TGI Fridays набирает людей на должности барменов, официантов и поваров. Без опыта работы, гибкий график – в общем, идеально для студента дневного отделения.

То есть я не собирался связывать свою жизнь с ресторанами – хотел просто подработать. Но тот ресторан был флагманский, «Росинтер» очень много вложил туда и денег, и энергии, открывать его приехала международная команда. Я хлебнул и американского менеджмента, и вообще всей ресторанной атмосферы: веселые официанты, бармены, нас учили крутить бутылки, разговаривать с гостями, показывать фокусы, всех приветствовать, пожимая руку. Это все было невероятно круто, интересно и здорово. В TGI Fridays я проработал всего год, потому что рассчитывал все-таки идти дальше по специальности, а ресторанный бизнес вообще не воспринимал всерьез.

Однако спустя десять лет мы с приятелем решили открыть бар. Он назывался «Куклы Пистолеты» и был расположен у метро «Новослободская». Но, опять же, у меня в те времена основным был другой бизнес – компания, которая занималась консалтингом в области ритейла. Мы открывали большие магазины, консультировали розничные компании по всей стране. А бар был просто для души. Но потом случился кризис 2008 года, все посыпалось, все зашаталось, я продал остатки консалтингового бизнеса за бесценок бывшим партнерам и все деньги вложил в бар.

Неожиданно мы взлетели. Бар стал популярным, начал приносить какой-то доход, а вокруг нас образовались друзья, которые предлагали открыть что-то еще

Так через два года появилось первое заведение под названием «Дорогая, я перезвоню», а потом – целая одноименная сеть баров. И дальше все, что я делал, уже было связано с ресторанным бизнесом.

О разных проектах

Во время пандемии мы открыли винный ресторанчик Riesling Boyz, и он, неожиданно для нас, получил рекомендацию гида Michelin. Еще один знаковый проект – это барное объединение «Профсоюз», много баров под одной крышей. Это был первый в России проект такого формата, он успешно функционирует до сих пор.

Сейчас мы развиваем сеть, которая называется «Шашлычная», уже строим шестое заведение. Есть у нас проект, который называется StandUp Store – самый знаменитый в стране стендап-клуб. Второй год идет работа над строительством винного города «Белый мыс» в Геленджике. Это огромный комплекс, в котором будут рестораны, магазины, большой винный музей, винная лаборатория, кинотеатр, event-холл и так далее. Ну и, кроме этого, есть фестиваль GASTREET в Сочи.

В прошлом году Федерация рестораторов и отельеров России вручила мне приз за вклад в индустрию. И я думаю, что этим вкладом стал именно фестиваль GASTREET. Благодаря ему рестораторы со всей страны перезнакомились, передружились, стали ездить друг к другу в гости, обмениваться технологиями, идеями. Сейчас многие говорят, что, если бы не GASTREET, ничего бы подобного не было. Для нас это стало, конечно, поворотным моментом. Все наши дальнейшие личные знакомства, какие-то проекты, которые потом в нашей жизни происходили, возникли именно благодаря этому фестивалю. А ведь мы поначалу думали, что организуем просто дружескую тусовку на море.

О мотивации

Самое главное удовольствие и самый главный кайф, который я получаю, – это кайф от самого процесса делания чего-то нового и интересного. Это имеет для меня гораздо более высокую ценность, чем последующее получение доходов и бонусов. Это и есть мой адреналин – творческий процесс создания новой единицы, новых смыслов, которых до меня еще не было. Пусть это будет небольшой ресторанчик со своими достаточно простыми задачами. Или, наоборот, большое событие, как фестиваль еды. На этом адреналине я и живу.

Я не операционный руководитель и достаточно быстро начинаю скучать. Улучшать ресторан по одному проценту каждый день на протяжении многих лет я не умею. Слава богу, у меня в команде есть люди, для которых это является главной мотивацией – доводить до идеала какие-то процессы.Моя жизненная мотивация – это всегда новая движуха.

О миссии

Я не ставлю перед собой никаких сверхзадач. Смысл жизни заключается в том, чтобы смеяться. Никакого другого смысла нет. Я стараюсь просто получать удовольствие от жизни. Как бы эгоистично это ни звучало, но я его получаю и одновременно раздаю это удовольствие всем вокруг. Мне нравится, когда все улыбаются, когда позитивное настроение, счастливые сотрудники, счастливые гости, когда люди приезжают на наши фестивали, и там им тоже хорошо. Тогда и мне хорошо. Не могу сказать, что это моя миссия – просто так получается. Мы получаем удовольствие по жизни и стараемся транслировать его на максимальную зону охвата.

Как открыть ресторан

Для начала – понять, зачем ты вообще идешь в ресторанный бизнес. Рестораторы все разные. Один действительно любит еду, любит готовить и людей кормить. И для него ресторан кажется хорошим способом приложения этой страсти. Для другого это вопрос творчества, как спектакль, театр. Третий просто делает бизнес, и ему никакие гиды Michelin не нужны. А кто-то, наоборот, воспринимает это как способ самореализоваться, войти в рейтинги, получить какие-то звезды и так далее. И вот с этим лучше разобраться с самого начала, в тот момент, когда ты открываешь свое первое заведение. Особенно если ты делаешь это с партнерами или с чужими деньгами.

О самом сложном вызове

Сложнее, чем открытие первого бара, ничего в моей жизни не было. Это была максимально стрессовая ситуация. Долги копятся, все идет не так, как надо. Однако для нас это стало своего рода прививкой от всех возможных будущих болезней. В такие моменты ты перестаешь думать, что наступит другое время, когда все будет хорошо. Ты понимаешь, что вот это и есть реальность, и другой не предвидится.

Сегодня ни в одном бизнесе, ни в одной точке мира стабильности нет. Именно поэтому так актуальны разговоры про антихрупкость и про то, что твою компанию делает устойчивой к любым штормам.

Самое главное при построении бизнеса – не ждать, что все наладится. Не наладится. Будет какой-то новый трэш, и все мы снова будем адаптироваться к новым обстоятельствам

Компания для меня – это в первую очередь не структуры и процессы, а система ценностей. Если она есть, ты сможешь видоизменяться, быть гибким. И если завтра ресторанный бизнес закроется в целом, я знаю, что моя команда перестроится и займется чем-то другим с таким же интересом и удовольствием.

О книгах

Я всю жизнь читаю все подряд – про дизайн, про кинематограф, про театр. И отовсюду что-то беру. Одна из последних хороших книг, которые я прочитал, называется «Экономика впечатлений: как превратить покупку в захватывающее действие»[9]. То, чем я занимаюсь, – это и есть продажа впечатлений. Неважно, делаю ли я фестиваль GASTREET, или барный «Профсоюз», или винный город, – я работаю только ради впечатлений.

О планах на ближайшие пять лет

У нас вообще нет целей – только путь, как у самурая. Есть желание делать крутые проекты. Честно сказать, я вообще ярый противник жесткого планирования. У нас в компании нет плана на год, нет никаких цифр, количества ресторанов, которые должны быть. Я – за открытость миру и за поиск возможностей. И они прилетают.

Четкое планирование превращает тебя в лошадь, которая ничего не видит по сторонам, чтобы лучше видеть, что впереди. И вот ты идешь к каким-то своим плановым целям. Но куда ты идешь? Может, сейчас мир снова изменится и надо будет открывать ресторан в Дубае или еще какие-то новые регионы появятся интересные?

Так что наша концепция – это flow. Есть волна – лови волну. Лови волну и лови ветер. И получай удовольствие от скольжения.

О перспективах развития ресторанного бизнеса России

Россия, конечно, невероятно крута. То, что делает Россия, это просто заоблачно. И вот в чем парадокс: допустим, заведения, открытые нашими рестораторами в Таиланде, они совсем другого уровня. И я понимаю, что в первую очередь это проблемы с персоналом. Тайцы, конечно, очень стараются, но все равно недотягивают. Получается, что в России действует целый ряд обстоятельств, которые позволяют ресторанному рынку быть именно таким.

С другой стороны, мне кажется, что мы сейчас движемся в сторону небольших семейных ресторанчиков. И это, конечно, изменит всю индустрию в целом.

Технологии в ресторанном бизнесе будут, безусловно, развиваться. Нижний и средний ценовой сегмент – разного рода фастфуды и так далее – будет, вероятнее всего, максимально автоматизирован. Тебе не нужен человек, если твоя цель – быстро перекусить. Тебе нужен твой стандартный бургер – быстро, четко, каждый раз одинаково. И если машина это сможет – без проблем, пусть так будет. Но в верхнем ценовом сегменте останутся рестораны, где готовят люди и обслуживают люди. Где к тебе подходит человек, говорит «здравствуйте» и приносит тарелку.

Я не знаю, когда именно это произойдет: может, в далеком будущем, а может, уже завтра.

Диляра Макарова

■ генеральный директор Novikov Group

Чтобы открывать рестораны, надо любить людей

О том, как я пришла в ресторанный бизнес

Восемнадцать лет назад я перешла в ресторанный бизнес из адвокатуры – Аркадий Анатольевич Новиков пригласил меня на должность директора в Novikov Group. В компании я отвечаю за различные направления – от юридических и финансовых до PR и маркетинга. Помимо этого, занимаюсь развитием международного проекта Novikov International.

О вдохновении и мотивации

Меня вдохновляет стремительное развитие ресторанного рынка России, развитие ресторанной культуры. Приятно осознавать, что наши проекты двигают индустрию вперед и формируют тренды.

О миссии

Создавать новые яркие проекты, рестораны, куда гости захотят возвращаться снова и снова. Давать талантливым шефам возможность развития и самореализации.

О стиле управления

Мой стиль управления соответствует стилю управления Аркадия Анатольевича – большого профессионала, который стоит во главе компании. Стиль можно охарактеризовать как авторитетный. В управлении ресторанным бизнесом важно постоянно держать руку на пульсе, контролировать процессы лично, грамотно подбирать кадры. И конечно, любить свое дело, рестораны, людей, быть профессионалом в своем деле, развиваться, следить за трендами.

О самом сложном вызове

Самым сложным вызовом, пожалуй, стала пандемия – не только для нас, но и для всего рынка. Пандемия не просто внесла свои коррективы, а колоссально изменила ресторанный бизнес. С одной стороны, из-за ковидных ограничений люди долгое время не могли посещать рестораны, получать удовольствие от вкусной еды и живого общения в приятной атмосфере. Поэтому спрос на рестораны, несмотря на постпандемийный кризис, особенно вырос после ослабления ограничений. С другой стороны, та же пандемия заставила людей искать альтернативные возможности, чтобы насладиться едой ресторанного уровня, а сами заведения – перестраиваться и активно развивать направление доставки.

Даже после полного снятия ограничений потребители по-прежнему часто выбирают опцию доставки, так как за время пандемии успели к ней привыкнуть.

О секретах успеха в ресторанном бизнесе

Сразу оговорюсь, что универсального рецепта успеха здесь нет. Успех ресторанного проекта зависит от множества деталей, которые должны сложиться в единую картину. Самое первое – необходимо разработать концепцию, найти подходящую локацию, далее – уже все остальные этапы. Важно также найти высококвалифицированного шеф-повара, профессионала, которому близки ваши идеи и ценности. Нужно выделить много времени и приложить все усилия к его поиску. Помимо этого, для любого ресторана крайне важна грамотная PR-поддержка, особенно на начальном этапе. Важно собрать команду, которая сможет правильно позиционировать ресторан в информационном поле еще до открытия проекта.

С точки зрения окупаемости нужно учитывать конкретную концепцию, жанр ресторана. Стоимость открытия и окупаемость повседневного кафе сегмента fast casual несопоставима с теми же показателями ресторана высокой кухни. Конечно, формат fine dining несоизмеримо дороже, а срок его окупаемости на порядок выше, чем у демократичного заведения.

Концепции наших ресторанов рождаются у Аркадия Анатольевича. У него возникает идея, и в соответствии с этой идеей подбирается локация. Или же, наоборот, бывает, что Аркадий Анатольевич видит локацию и у него возникает идея проекта.

О качествах управляющего и дефиците кадров

Проблема дефицита кадров есть, но для нашего холдинга она менее актуальна – мы создаем востребованные проекты, в которых людям хочется работать. Поэтому у нас высокий конкурс на место. Мы также растим свои кадры, для этого у нас есть Novikov Space и поддержка сильного отдела HR.

Управлять рестораном должен человек, который умеет выстроить эффективно работающую систему, наладить дисциплину. Человек, который работает на результат. Он должен понимать, как работает ресторанный бизнес, и иметь опыт в HoReCa.

О меню и недовольных гостях

Нужно знать вкусы гостей и иметь обширный опыт создания ресторанов. Обладать экспертизой, как у Аркадия Анатольевича (хотя это и невозможно!).

Нам важно мнение гостей, ведь мы работаем для них. Если кто-то недоволен, мы уточняем, что не понравилось, передаем информацию кухне. Если есть объективные недочеты, устраняем их. Если вопрос субъективный и блюдо соответствует всем стандартам, объясняем гостю рецептуру и предлагаем попробовать что-то другое. Иногда Аркадий Анатольевич сам участвует в этом процессе – он внимательно реагирует на обратную связь от гостей. Когда он в ресторане, то сам к ним подходит и спрашивает о впечатлениях.

Об эффективных каналах продвижения

Здесь все зависит от ценового сегмента ресторана, хотя не только от него, факторов множество. Все очень индивидуально, поэтому мы сотрудничаем с опытными маркетологами и высококвалифицированными специалистами, агентствами и изданиями.

О любимых ресторанах

Novikov Moscow, а также рестораны за городом – «Царская охота», «Ветерок», «Причал». Лужники – модная сейчас локация, там у нас есть ресторан Aquamarine. Часто бываю в наших ресторанах-легендах – «Узбекистане», «Аисте» и других.

О книгах

Книга «Неправильный бизнесмен» Аркадия Новикова[10] и книги лучших мировых шефов.

О планах на ближайшие десять лет

Развитие франшиз на территории России и СНГ. И конечно, мы продолжим открывать новые концепции, несколько ресторанов каждый год.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

Приятно видеть, что ресторанная культура в России сейчас на очень высоком уровне – как по сравнению с ситуацией, которая наблюдалась десять, двадцать лет назад, так и по сравнению с другими странами. В будущем, думаю, будет все больше проектов формата fine dining, люди начнут лучше разбираться в высокой кухне и интересоваться гастрономией как искусством – есть все предпосылки для этого. Усилится интерес к локальной кухне, в разных городах России будет открываться все больше уникальных локальных проектов.

Роботы и ИИ постепенно становятся частью нашей жизни, они избавляют нас от рутинных, механических задач, а иногда могут помочь на начальном этапе создания креативных концепций. Но на какой бы стадии ни находился технологический прогресс, суть остается неизменной – мы по-прежнему стремимся создавать проекты, куда нашим гостям хочется возвращаться снова и снова, и проекты эти создаются профессионалами – преданными своему делу, увлеченными гастрономией и любящими людей.

Александр Мельников

■ владелец холдинга Melnikov Group

За каждым успехом стоит тысяча падений

Как я пришел в бизнес

Сегодня холдинг Melnikov Group объединяет 17 компаний в сферах общепита, розницы, бьюти-индустрии и IT-направления. Годовой оборот превышает 4,1 млрд рублей, и мы продолжаем масштабироваться в России, СНГ и дружественных странах.

Но путь к этому был длинным и полным вызовов.

Мой первый опыт в продажах я получил еще в пятнадцать лет, когда попал в сетевую компанию AVON. Это была моя первая школа бизнеса: я самостоятельно искал клиентов, учился презентовать продукт, закрывать сделки и выстраивать долгосрочные отношения. Тогда же я понял одну из главных вещей в предпринимательстве – твои результаты зависят только от тебя.

Позже я попробовал себя в самых разных профессиях: работал грузчиком, диджеем, управляющим. Затем уехал в США по программе Work and Travel, где изучал бизнес-процессы изнутри. Вернувшись, начал искать перспективные ниши и понял, что хочу развивать франчайзинг.

Первая серьезная история успеха связана с производством рекламно-демонстрационного оборудования. Мы занимали 30 % рынка, имели представительства в каждом крупном городе и работали с крупнейшими брендами.

Так появилось производство торгового оборудования. Все начиналось с маленькой точки печати, которая затем разрослась до 16 точек цифровой печати. Потом мы занялись офсетной печатью, а затем получили заказ от японского бренда на монтаж стенда.

В процессе работы я понял: на рынке не хватает комплексных решений. Компании нуждались не только в производстве, но и в логистике, монтаже, сервисе и утилизации.

Мы стали первыми в России, кто предложил полный цикл обслуживания, и это открыло двери к сотрудничеству с европейскими и западными компаниями.

Так мы внедрили техмерч (технический мерчандайзинг) в России.

В 2012–2013 годах мы занимали 25–27 % рынка. Позже начали терять долю, но не из-за слабости, а потому что выросли конкуренты, которых мы сами же и вырастили.

Как найти растущую нишу

Мы используем три основные модели запуска бизнеса:

● Создаем проекты с нуля, если ниша перспективна на 5–10 лет.

● Входим в стартапы, если видим потенциал масштабирования.

● Помогаем упаковать бизнес во франшизу и продвигаем его через нашу экспертизу и ресурсы.

Сегодня мы видим пять ключевых направлений:

1. Масс-маркет (товары и услуги по доступным ценам).

2. Общепит (особенно dark kitchen и технологичные форматы).

3. Бьюти-индустрия (женщины всегда готовы инвестировать в свою красоту).

4. Детские товары и услуги.

5. IT и цифровые платформы.

О вызовах

Я всегда ставил для себя новые вызовы.

Например, после прочтения книги Ларссена «На пределе»[11] я планировал отправиться в Европу с рюкзаком и 1000 евро, чтобы попробовать построить бизнес с нуля, но из-за внешних обстоятельств переформатировал его.

Другим вызовом стало погружение в ритейл, где я ничего не понимал. Чтобы разобраться, два месяца работал кассиром. Некоторые знакомые бизнесмены спрашивали:

– Александр, что случилось? Ты что здесь делаешь?

– Изучаю бизнес изнутри.

Это было непросто, местами дискомфортно, но дало бесценный опыт.

Франшизы, которые меня драйвят

● OnePrice – сеть магазинов фиксированных цен. Мы адаптировали модель канадской Dollarama, добавив лучшие маркетинговые решения. Сеть развивается стремительно на всех территориях РФ.

● Epic Pizza – проект, которым я горжусь. Единственная в России пиццерия во франчайзинге, которая помимо стандартных круглых пицц выпекает полуметровую и метровую с четырьмя начинками.

Мы разработали метровую пиццу с четырьмя начинками, но столкнулись с проблемой, у каждой начинки свое время выпекания. Как сделать так, чтобы все пропекалось равномерно? Мы семь или восемь месяцев искали решение. Нам говорили: «Это невозможно», но я знал – если люди летают в космос, то и пиццу можно испечь идеально.

Привлекли инженеров, физиков-ядерщиков, модернизировали печь и разработали рецептуру, никак не усложнив стандартный технический процесс выпекания. Теперь мы можем выпекать восемь начинок одновременно.

● Dark Kitchen по роллам – стартап двадцатитрехлетнего парня, который придумал ролл в виде шаурмы. Мы доработали концепцию. Роллы теперь можно есть в дороге. Добавили Bubble Tea и мини-шашлычки в брендированных капсулах, которые удобно есть за рулем.

О будущем: DEAL

После двадцати лет во франчайзинге мы создали DEAL – инновационную платформу, объединяющую франчайзеров, агентов и партнеров.

DEAL – это:

● Инструменты для масштабирования франшиз.

● Автоматизация продаж и обучения агентов.

● Сообщество, где каждый может начать бизнес без вложений.

Мы создаем новый стандарт франчайзинга: доступный, прозрачный, технологичный.

Как выбрать франшизу

В 2019 году начался бум на франчайзинг. Все кинулись упаковывать бизнесы, но многие провалились.

Люди забывали, что франшиза снижает риски, но не заменяет работу.

По статистике, 80 % франшизных бизнесов переживают первый год, в отличие от 20 % традиционных компаний.

О команде

● Линейный персонал – главная проблема рынка. Курьеры летом уходят на стройку, потому что там больше платят. Решение? Повышение ставок.

● Топ-менеджеры – только хантинг или взращивание внутри компании.

● Главный показатель – внутренний NPS (удовлетворенность сотрудников). Мы постоянно проводим опросы, внедряем изменения и фиксируем это в дашборде.

О мотивации

Меня драйвит видеть, как человек, далекий от бизнеса, запускает успешный проект.

Моя мотивация – создавать, действовать, помогать.

Бизнес – это не только успех, но и падения.

Чем больше падений – тем ценнее победа.

Сергей Мирошников

■ бренд-шеф ресторанов Kitchen и «Фартук»

Как только мы сами себя признаем, все изменится

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Ресторанный бизнес был не случайным для меня. И отец и мама вставали у плиты без обсуждений и с особой любовью. Я жил в парадигме, что так в каждой семье. Еда – особый ритуал объединения, в котором участвуют люди под крышей одного дома. Именно так и начал делать свои первые шаги. Сначала приготовь макароны к нашему приходу, потом котлеты, а когда приобрел навык, дошло время до борща. С течением времени так уж вышло, что кулинария – единственное, что меня стало интересовать, поэтому пошел получать образование. Сначала был колледж, потом – институт по специальности «Инженер-технолог пищевых производств». Учась в институте заочно, пошел работать в настоящий ресторан, где, конечно же, было все иначе, чем в голове. Полученное образование, откровенно говоря, помогло мне примерно чуть больше нуля. Когда началась реальная жизнь, стало понятно, что мои знания сильно отстают от того, что тебе, как молодому специалисту, нужно понимать о ресторане. Это, кстати, с тех самых пор сидит в голове задача – нужно сделать образование как минимум актуальным, как максимум прогрессивным. Охотно делюсь всеми своими наработками, в ресторане организована бесплатная программа стажировок, сотрудничаем с образовательными учреждениями и т. п. С точки зрения эффективности практика дает больший результат, а личная заинтересованность и готовность к самообучению – неотъемлемые составляющие роста.

Моя самая важная стажировка проходила в Швеции. Я жил два месяца в Стокгольме. К тому времени был уже сложившимся в профессиональной сфере человеком. Обучение – процесс, не имеющий границ, ведь каждый год приносит новые вызовы для целой индустрии, и, чтобы в ней оставаться, требуются новые компетенции от руководителя. Сейчас шефы обучаются многогранно, осваивают какие-то смежные знания – например, искусство фотографии. Подобные знания наслаиваются на фундамент конкретной профессии и делают специалиста более востребованным и уникальным.

О проекте Kitchen

Все началось с небольшого семейного ресторана в спальном районе Екатеринбурга. Мы пробовали реализовать свое неудержимое желание готовить. И, надо сказать, это получалось, потому что ресторан, который находился далеко от центра, в середине недели имел полную посадку. Сейчас-то я понимаю, что наши два с половиной стула – это не очень то и много. Что действительно отличалось – у нас была вкусная еда.

В какой-то момент, как человек выросший на Юго-Востоке, я устал от уральской погоды и уехал в Сочи. Через десять месяцев меня уговорили вернуться, кроме семейного ресторана, я должен был помогать и присматривать за Kitchen – он тогда только-только открылся. Уже через пару месяцев буквально с действующим шефом решили проститься.

Kitchen мне категорически не понравился. Когда ты приходишь в уже работающий проект, то как бы соглашаешься со всем приданым, с уже имеющимися проблемами. Переделывать всегда гораздо сложнее, чем делать с нуля. И мне это было тяжело принять. Долгие переговоры, манипуляции и угрозы привели к тому, что я согласился возглавить проект в роли шеф-повара. Довольно долгий был процесс, чтобы ресторан сформировался, много ночей проведенных в поиске вкуса, но все получилось.

Про аутентичную уральскую кухню

В какой-то момент у нас появилась глобальная идея объединения ресурсов. Стало понятно, что как только мы забываем о конкуренции и начинаем работать над чем-то, что гораздо больше, чем наши отдельные амбиции, получается круто

Наш голос становится слышен всем убедительно и громко. Из фундамента объединения родилась концепция Аутентичной уральской кухни (АУК[12]). Когда я звал шефов в проект, большинство между собой практически не общались. Общество шефов было очень агрессивной конкурентной средой.

Сегодня я могу зайти в большинство заведений города, и меня действительно будут рады видеть. Накормят, напоят, уделят внимание. Я считаю этот результат ключевым. Мы научили шефов и рестораторов разговаривать друг с другом, стали

Проект АУК – это не рестораны, его влияние и интересы гораздо шире. Обучение, производства, исследование и поиска новых продуктов. Сейчас, например, мы занимаемся организацией фестиваля.

В этом году я открыл четыре точки стритфуда, который должен стать альтернативой тому, что сегодня есть на рынке. В основе – идентичность. И мы видим отклик, как будто люди ждали, когда это наконец случится.

Сейчас я одновременно работаю с двумя проектами с одним основным продуктом – «Уральская шаньга» и «Шанежная». Это два разных сегмента. «Уральская шаньга» – это стритфуд, такая альтернатива шаурме в эконом-сегменте. А «Шанежная» – это современный бренд со средним плюс чеком, в красивой упаковке. Нечто для современного жителя, который помоднее. Со своими вкусами и сочетаниями. То есть мы охватываем сразу все слои населения, все аудитории. В этом суть. Один продукт для всех.

В этом году мы увидим минимум один, может, даже два больших ресторана уральской кухни, которые станут представлять регион, куда будут обязательно привозить туристов. В совокупности это все формирует верное представление о таком явлении, как уральская кухня.

Главный итог нашей работы – это наследие. Покупая уральские продукты, мы даем возможность формировать новые рынки и развивать людей, которые работают на этих рынках. Мы даем нашим фермерам возможность купить новое оборудование, чтобы работать быстрее, качественнее и дешевле. Даем новые рабочие места, учим шефов по-новому обрабатывать продукты, выдавать новые идеи. Чем больше мы погружаемся в регион, тем больше его узнаем и становимся еще более интересными для всех.

О самых важных уроках

Это случилось в Одессе, мне тогда было девятнадцать лет. Шеф ресторана, в котором я в тот момент работал, что-то не поделил с руководством, забрал свой нож и ушел. Мне говорят: теперь ты шеф-повар. Разгар сезона, невероятное количество гостей и команда, состоящая из некомпетентных людей, в придачу имеющих проблемы с алкоголем. Я мало что понимал, но очень старался. Главный урок, который я вынес из тех времен, заключался в том, чтобы научиться вести диалог с людьми. Мне приходилось договариваться, чтобы иметь хоть какой-то результат. Уровень стресса был запредельным, но меня эта ситуация, конечно, очень сильно прокачала.

Если говорить о вызовах, то самый сложный из них я переживаю сейчас. Все свои проекты мне приходится развивать самостоятельно. Я нахожусь в дефиците ресурсов, на этом этапе не могу делегировать процессы сторонней команде и вынужден завязывать их на себя. По ходу приобретаю новые компетенции. С точки зрения логики результат выходит отрицательным. Можно вообще ничего не начинать, если думать, что тут не получится, там не получится.

В одной графе файла с названием «экономика» написано: чудо. То есть, чтобы все получилось, должна случиться какая-то аномалия, и я честно зафиксировал ее у себя в экономическом плане. Верю в чудеса своими руками.

О мотивации

Главной мотивацией для меня является время. Потому что с точки зрения продолжительности человеческой жизни возможностей у нас не так уж и много. Сначала мы должны накопить ресурсы, добиться определенного уровня профессионализма. Без этого не получится, что называется, складывать слова в предложения. А потом у нас остается всего пара десятков лет для того, чтобы сделать нечто действительно стоящее. Это очень мало. И понимание этого меня очень сильно мотивирует.Я постоянно живу с ощущением, что я чего-то не успеваю.Потому что любое действие – это процесс. Например, если я захочу поменять систему образования, то это займет не менее четырех лет. Сейчас, чтобы развиваться, нужна двойная скорость. Я действительно боюсь не успеть.

Как открыть ресторан

Главная рекомендация – это начинать с самого начала. Это в принципе касается не только ресторана, но и любого дела вообще.

Нужно понять, для чего вы все это делаете? От ответа на этот вопрос многое зависит. Зависит уровень боли, уровень дискомфорта, который вы готовы терпеть

Вероятность того, что при первых же трудностях вы просто бросите все, очень велика. А ведь результат может быть совсем рядом.

Как только вы определились с мотивацией, приступайте к поиску инструментов. Один из таких инструментов – правильная команда. Здесь необходимо плотное взаимодействие. Ресторан – это живой организм. Вы должны совместно развиваться, совместно меняться, но оставаться при этом лидером. Роль лидера в ресторанном бизнесе невероятно важна. Вы должны быть лидером, который во всем участвует, который заинтересован в результате, который показывает команде, как надо действовать. Я считаю, что в успешном ресторане лидер – это ключевая фигура.

О книгах

Их две. Одна предназначена для рестораторов и шефов. Вторая – больше для шефов. Первая книга Бориса Зарькова[13], очень сильного ресторатора, предпринимателя, основателя ресторанного альянса White Rabbit Family, который делится своим опытом.

Вторую написал Станислав Песоцкий, которого я считаю одним из самых авторитетных шефов в нашей стране с точки зрения технической подкованности и принципиальности. Он задает новую планку требований. Начинать с такой высокой планки уже достаточно для успешного проекта. Книга называется «Менеджмент кухни»[14].

О планах на ближайшие пять лет

Буду продолжать заниматься распространением уральской кухни, чтобы ее узнали как можно больше людей за пределами региона. Однако самое сложное заключается в том, чтобы ее узнали сами уральцы.

Как известно, больше всего камней всегда летит от соседа. Как только мы сами себя признаем, все изменится

Надеюсь, что в будущем люди будут больше ценить то, что развивалось на протяжении веков. Ручной труд, аутентичность, продукты, выращенные естественным образом. Технический прогресс дает нам инструменты, которые в определенный момент могут быть очень популярными в силу своей новизны. Но ни роботы, ни искусственный интеллект не заменят живого человека.

Александр Мутовин

■ сооснователь бренда «Много лосося»

Наша лодка в этой буре самая правильная

О том, как все начиналось

Идея проекта появилась в 2018 году. Мы отбирали много разных идей, смотрели их, взвешивали, что-то даже пробовали. Я говорю «мы», потому что этот бизнес мы основали вместе с партнером Яшей Менделеевым. Мы хотели, чтобы совпал ряд факторов: чтобы можно было недорого зайти и попробовать такой проект, чтобы относительно недорого и быстро его масштабировать и чтобы был правильный инвестиционный хайп вокруг, который дал бы нам возможность привлекать инвестиции и вырастить что-то большое. И вот как раз на рынке темных кухонь все и сошлось.

Темная кухня – это такая модель ресторанного бизнеса, где у тебя нет зала, нет вывески. По сути, у тебя есть только кухонный цех и выдача курьерам

Эта модель ориентирована сугубо на доставку. Ей не нужны проходимые места. Она может открываться в подвальных помещениях, на минус первом этаже, на втором этаже. У нее низкая стоимость аренды, большой выбор площадок, низкая стоимость инвестиций по сравнению с рестораном, где надо сделать входную группу, красивый зал, интерьеры. У нее относительно проще операционка, потому что нет официантов, нет обслуживания зала – это определенный сервис, который надо еще уметь оказывать. Все процессы заточены только на то, чтобы быстро готовить и отдавать. Соответственно, темную кухню можно быстро масштабировать, и это действительно недорого.

И вот мы чувствуем, что по этим факторам идея совпадает с тем, что мы искали. Плюс сам рынок доставки тогда находился на очень активной стадии роста. Это был точно double digit, то есть 20–30 % в год. Рынок рос и фундаментально менялся, потому что приходили агрегаторы и меняли его точно так же, как до этого менялся рынок такси. Мы понимали, что будущее за ними. Они станут самыми крупными игроками. Вопрос – кто первый это поймет.

И пока рестораны не хотели работать ни с «желтыми»,

Вы развиваете доставку, мы знаем, что за вами будущее, и мы будем с вами развиваться.

Эти тренды мы видели за рубежом – в Китае до 80 % рынка принадлежит агрегаторам. И было понятно, что на этой волне точно надо проехаться. И вот, собственно, растущий рынок, легкость входа, масштабируемость и инвестиционный хайп. Откуда он взялся? Он взялся оттого, что Трэвис Каланик, фаундер-президент Uber, ушел делать темную кухню. Это как если бы Илон Маск сейчас стал делать темную кухню и все такие подумали: за этим будущее. И все инвестиционное сообщество в мире и в России обратило внимание на эту бизнес-модель: это интересно, эта штука может масштабироваться. С приходом пандемии это оказалась самая правильная лодка в этой буре.

О том, что лосося никогда не бывает достаточно

Дополнительно родилась гастроконцепция «Много лосося». Родилась просто потому, что нам нравится лосось. Я его большой фанат. Всегда везде его заказываю и каждый раз думаю, что порции маловаты. И хотелось сделать такую концепцию, в которой было бы много свежей красной рыбки. Это была изначально базовая идея.

Я помню, как мы это обсуждали. Я говорю: прикольно было бы, чтобы лосося было много. Давай так и назовемся – «Много лосося». А потом мы уже начали рассуждать, что есть ряд других преимуществ, что еда холодная и ее гораздо проще доставлять, потому что это в основном суши и роллы. Это очень важное преимущество, в отличие от пиццы, которую сложно доставить так, чтобы она не скомкалась, чтобы приехала горячая. Роллы в плане доставки сильно проще. Плюс можно работать на достаточно узкой матрице продуктов. Из буквально десяти продуктов можно сделать огромное количество блюд. Рис, авокадо, нори, лосось, тунец – я уже назвал половину меню добротного японского ресторанчика. Это очень удобно. Узкая матрица продуктов, значит максимальная свежесть и ниже списание. Помимо того, что сама идея грела душу, оказалось, что она удобна и с операционной точки зрения. Вот так гастроконцепция «Много лосося» и модель темных кухонь превратились в проект.

Самое топовое блюдо на этом рынке – это роллы «Филадельфия» и «Калифорния». Они сразу были в нашем меню. Но мы тогда не думали, что мы японская кухня. Мы думали, что у нас будет разнообразное меню с фокусом на лосося.

Это мы постепенно, с годами все-таки отдрейфовали в сторону доставки суши и роллов, потому что это большой, крупный рынок. И люди должны понимать, что ты и на этом специализируешься, а не только на лососе. Но это пришло со временем.

О бургерах и роллах

Есть три большие кухни. Во-первых, это непобедимые бургеры и картошка. Это те, которые готовятся к US Army, quick service restaurants. Недостижимые лидеры доставки по объемам. После них идут два очень крупных сегмента, хотя они на самом деле соразмерные. Это пицца и суши. Все остальное – это просто несравнимое отставание. Фо бо, грузинская кухня, кавказская. Огромное отставание. Мы заняли нишу японской еды и в ней конкурируем. Хотя у нас есть и пицца, но она скорее дополнение. Она появилась попозже, пицца с «много лосося». Она, кстати, недурственная.

Как запустить бизнес, если у тебя нет опыта

Мы оба совсем не из ресторанной сферы. Мы исходили из common sense – просто из здравого смысла. Как в выборе кухни, так и в формировании меню. В самом начале мы взяли блюда в других ресторанах, которые нам нравились, раскладывали их на весах, потому что было непонятно, что такое «много лосося». Я не знаю, почему тогда мы пожадничали, почему не брали технолога, но, видимо, надо было пройти этот дао самим. Мы брали суши в разных местах, смотрели, что такое много или мало лосося в граммах, сколько в одной су́шине лосося.

Оказалось, что желательно 15 г все-таки иметь. Все, конечно, еще зависит от пропорции к рису. Пятнадцать граммов – это хорошо, 20 – вообще огонь. В Японии лосось – он прямо стелется, он, можно сказать, лежит на доске в небольшом комочке риса.

Мы брали разные блюда, которые нам нравились, взвешивали и вставляли эти блюда в меню, приглашали друзей, угощали. Всем нравилось. Тут сложно не понравиться – свежий лосось в классических простых сочетаниях, ничего мудреного. Он классно сочетается с сыром «Филадельфия», со страчателлой, с хлебом, с рисом. Поке придумали тоже на ходу. Это блюдо тогда только появлялись, и нам друзья подсказали, что это тренд в Европе, попробуйте. И, мне кажется, мы возглавили этот тренд одними из первых, и, наверное, сейчас продаем больше всех в Москве.

Плюс мы смотрели на отзывы. Отзывы – это до сих пор сердце нашей компании. Всегда смотрим, как люди реагируют, что нравится, не нравится. Что-то подкручиваем, так меню и эволюционирует.

Интересно, что у нас никогда не было бренд-шефа. Приходили какие-то ребята, что-то добавляли. Потом что-то убавляли. Например, приходил повар из Эквадора. Сказал: нет, ваши поке – вообще не то. И сделал те, которые у нас до сих пор в меню. Они реально бомбические

Он сделал и ушел. Так что наше меню в некотором смысле – это наследие разных творческих ребят.

О том, что лучше всего продается

Мы постепенно поняли, что лучше всего продается японское меню. Все говорило о том, что нужно делать хорошую японскую кухню. При этом мы не бились в каких-то изысках. Мы оставили это конкурентам – людям, которым хочется разнообразия. Мы выбрали делать хорошую попсу и делать ее качественно.Если это «Филадельфия», то очень кайфовая «Филадельфия».Если «Калифорния», то чтобы клиенту хотелось к ней вернуться. Мы гарантированно хотели доставить кайф в попсовых блюдах. Плюс добавляли какие-то трендовые вещи – поке, севиче, – они тогда тоже только в Москве появлялись. Севиче мы сделали в 2018–2019 годах, и оно до сих пор в том же виде осталось у нас, и его покупают.

Отталкиваясь от того, что нужно гостям, понимаешь, что нужно делать. У нас, например, не было том-яма, и один парень сказал: ребят, а чего это у вас нет том-яма? Забодяжил его на кухне, и оказалось, что он суперклассный, и он до сих пор подается таким, как тот парень придумал. Сейчас у нас большая команда, у нас технологии, маркетинг. Сейчас уже все совершенно на других началах развивается. Но тогда было весьма хаотично.

О том, почему не состоялся take away

Мы не пошли в реализацию этой штуки, потому что изначально тогда нужно их дизайнить несколько иначе. Если ты занимаешься take away, то ты уже выбираешь локации, куда люди могут заходить, тебе приходится делать входную группу. Этим можно было бы заниматься, но это бы нас замедлило в росте. Открывать чистые темные кухни без зоны take away проще, быстрее.

О том, как привлечь инвесторов

Мы делали венчурный проект. Изначально искали инвесторов, которые за долю в компании дают деньги, надеясь, что рано или поздно их доли выкупит некий стратег, но по цене сильно дороже, чем они входили. На этом они заработают. В такую игру мы и предлагали сыграть людям.

Чтобы инвестор пришел с вами играть, вы должны работать на правильном рынке. Мы работали на правильном рынке. Рынок доставки тогда рос, привлекал внимание всех. Особенно на фоне пандемии, хотя первые 30 млн мы подняли еще до ковида. Все видели, что рынок доставки растет, что растут агрегаторы. Мы были достаточно ярким проектом.

Второй момент – знаете, как говорят: друзья приходят на выручку. Так и инвесторы приходят на выручку. Нужно показать экспоненциальный рост, чтобы люди поняли, что дальше просто надо пристегнуться, и мы, как в ракете, сейчас все полетим

В поисках инвестора нам помог наш собственный

А вторая сотка пришла во время пандемии, там был уже другой коленкор. Понятно, что рынок очень бодрый, и инвесторов это очень привлекало. Особенно с учетом того, что в пандемию другие бизнесы сильно страдали. Это как у Форреста Гампа, помните? Все лодки разбились, он один приплыл, и у него еще была куча креветок. Похожая история.

Редко случается, когда стартап выполняет то, что обещает. А у нас все факторы совпали, все срослось. Все выполнили.

О планах на будущее

Планы большие. Хочется добиться лидерства здесь, в Москве, на рынке доставки суши и роллов. Мы говорим про онлайн-рынок, мы сейчас расширяем нашу сеть, она уже с точки зрения покрытия чуть ли не самая крупная в Москве.

От того, что мы покрываем Москву точками, выигрывают и наши клиенты, и курьеры, – они могут больше зарабатывать, а значит, мы более конкурентоспособны с точки зрения найма и, соответственно, мы тоже выиграем. Главное – обеспечить плотность заказов на эти точки, этим занимается сейчас наш маркетинг.

Что касается «Перекрестков», то сейчас таких точек 350, даже больше. Тут надо рассказать, что мы делаем. Это немножко другой формат. Это не темная кухня. Мы называем это, наоборот, open kitchens. Формат, где наши повара прямо на месте для гостей «Перекрестка» готовят суши, роллы, пиццу и шаурму. Все, что сегодня не продалось, – спишется. А завтра им приготовят новое. Такая модель себя оправдала. Сейчас у «Перекрестка» идет большая стратегия реновации магазинов. Мы в ней активно участвуем.

Это, по сути, офлайновый вариант представленности, через ритейл. Мы сейчас ищем дополнительное направление. Одним из них может стать вариант офлайна «Много лосося». Это тоже такой необычный путь, потому что обычно рестораны сначала строят офлайн-бизнес, а потом уже занимаются доставкой. А мы, наоборот, стали известны через онлайн, а потом решили найти какой-то свежий, классный, бодрый формат офлайна и позвать людей туда. Это не «спальные» японские рестораны, в которых трафик постепенно падает. Там становится скучно, никто не хочет идти в подобные заведения. Нужно какое-то новое слово. Если мы такой формат нащупаем, то и в Москве может появиться что-то свежее, классное.

Мы еще на самом старте пробовали гастрорынки, тогда это был целый тренд. Открывались Даниловский, Центральный, Усачевский. Приходишь, а там такие гастроконцепции… Казалось, это прикольный тренд. У нас были знакомые, Avocado Point, мы у них взяли тогда франшизу. Поставили. На одном из таких открылись. Поняли, что все не так просто. И это вообще не про большие масштабы. Помню, сидели вечером на остановке, рассуждали, что дальше делать, и решили, что нет, давай все это прикрывать. Оставим одно направление, туда все силы бросим и не будем размываться.

Не думаю, что мы будем заниматься итальянской кухней или русской. Здесь нужны совершенно разные компетенции поваров, разное сырье, зачастую даже разное оборудование. Ты это все не сдружишь. Поэтому мы останемся сфокусированными на своей теме. Хотя, скорее всего, будем еще развивать формат хенд-роллов. В Австралии эта штука очень популярна, мне понравилось. Представьте, что вы сделали ролл, но разрезали его не на шесть или восемь частей, а пополам. У вас получилась такая колбаска, которую можно есть на ходу, и вам не нужны палочки – только соевый соус в тюбике, скажем, в виде какой-нибудь маленькой рыбки или еще что-то, чтобы можно было капнуть. Вся Австралия ест такие роллы. Очень вкусно. Очень просто. И гораздо меньше мусора в упаковке.

О тяжелых временах

Было непросто решиться на проект, потому что за спиной годы корпоративной работы, успешной карьеры в «Норникеле» – большая зарплата, классные условия, и вдруг все это бросить и пойти рисковать. Когда я уходил, народ пальцем у виска крутил. Но вообще, обычно люди смотрят с завистью, потому что никто не может решиться.

Было, безусловно, страшно. Большую поддержку оказала семья. Супруга Маша тоже за меня переживала. Она говорила, что очень круто, что я решился попробовать что-то новое. Более того, Маша поддерживала не только словом, но и делом – помогала с оформлением точек и меню, работала с нами на точках, комплектовала заказы, доставляла их и многое другое!

Мы первое время зарплату себе не платили, сами работали и администраторами, и курьерами, и закупщиками. Было много забавных историй. Мы договорились, что Яша уходит с работы и возглавит операционку. Я тогда еще работал и спонсировал всю эту историю с зарплаты. И сам в свободное время в костюме приезжал, забирал заказы, тоже развозил.

Прикольно смотрелось, когда ты приходишь, весь такой офисный клерк, с заказиком. Люди улыбались чаще всего, конечно. Очень необычный опыт был, когда, как курьер, получил свои первые чаевые.

О том, где брать силы

Очень помогает общаться. Я очень рад, кстати, что мы еще делали бизнес с Яшей. Такой был постоянно thinking partner. Ты никогда не один в любой ситуации. Очень важно, что семья поддерживает, но и очень важно, что есть второй человек, с которым вы в прямом режиме всем делитесь.Я бы не рекомендовал идти в этот бой в одиночку.

О партнерах

Здесь важно, чтобы у вас совпадали базовые ценности. Нам было проще, мы знали друг друга давно, друзья с детства, еще с Красноярска. Было понимание, что базовые ценности совпадают, потому что это не первый наш совместный проект.

Второй момент – у вас должны быть разные сильные стороны. Это наш пример с Яшей. Мы на многие вещи смотрим по-разному, но за счет того, что они у нас, как пазл, хорошо сходятся, мы дополняем друг друга и оба ценим это.

Третье – слышать друг друга, но это, опять же, на уровне ценностей. Если у вас есть желание и способность слушать, то вы будете слышать друг друга и все будет получаться.

О том, как бороться с конкурентами

Классическая конкуренция заключается в том, чтобы предлагать клиентам что-то более ценное, чем другие. Мы стараемся предложить хороший продукт, он очень заточен на вкус и качество. Это наша базовая ценность. Вкус, качество, скорость и забота о клиенте. Поэтому мы очень внимательно смотрим на отзывы.

Изначально весь бизнес был построен вокруг отзывов. У моих управляющих точек первое время не было даже финансовых показателей в мотивации – все равно, какая там себестоимость и даже сколько украли лосося. Важно, что у тебя с отзывами. Будет хороший отзыв – будет премия. Будет плохой отзыв – премии не будет.

О миссии

Доставлять удовольствие.

О том, как все успевать

Вы на самом деле и так уже все успеваете. Вы успеваете ровно то, что вам интересно. Поэтому ответ уже есть в самом вопросе. Вы уже все успели, поверьте.

О том, как оставаться уверенным в себе и в своем деле

Делайте то, в чем вы сильны. Окружайте себя людьми, чьи сильные стороны дополняют ваши слабые. Тогда все будет огонь.

Владимир Мухин

■ бренд-шеф White Rabbit Family

Мы не продаем еду – мы продаем впечатления

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я вырос в нескольких поколениях шеф-поваров. У меня за спиной большой бэкграунд. Моя бабушка, мои дедушки, мама, отец – все готовили еду дома, я обедал в ресторанах.Для меня это было обычным делом – стать шеф-поваром.

Мне всегда была интересна профессия моего отца – что он делал, как он готовил, подсвечивание этой энергии и так далее. Меня всегда

В двенадцать лет я встал на мойку на кухне у отца, начал готовить. Меня он тогда учил работать очень хорошо, стараться все делать быстро, чтобы оставалось время на учебу. Я так и делал. Какие-то простейшие задачи сначала выполнял. Потом вырос до повара. Хотя я работал в своем ресторане – это был мой ресторан изначально.

Еще у отца была огромная фабрика кондитерских изделий – 2,5 тонны в день производили. Еще он школьным питанием руководил в регионе. Он меня постоянно отправлял в какие-то точки, где много-много готовили еды разные люди, и я наблюдал за процессом. Как менеджер рос, как повар, кондитер, как предприниматель.

Однажды отец оставил на меня огромное производство и уехал в Европу почти на три месяца отдыхать. В те времена он хорошо очень зарабатывал – у нас была дача, автомобиль, дом с бассейном. Но мне чего-то всегда не хватало, мне хотелось чего-то другого.

У всех над кроватью висели плакаты с рок-звездами, а у меня – братья Рока[15], Массимо Боттура[16]. Я наблюдал за этими профессионалами, мне интересно было, как они это делают. Читал про них очень много. Бабушка с детства приучила меня читать, и книги – главные собеседники в моей жизни. Мне всегда было интересно понять, как устроен этот мир.

О том, как я набирался опыта

Короче, я достиг определенного уровня в компании отца, мы построили несколько очень прикольных проектов совместно. Кстати, я выстрелил именно в тот момент, когда он оставил меня на три месяца. У меня все получилось. Конечно, я был не один, мне помогал очень крутой менеджерский состав. Но я реально руководил большим производством. Деньги я научился считать очень быстро.

И однажды я понял, что считать может каждый, а передать эмоции при помощи еды могут не все. Я никогда не использовал ни одного рецепта. Все, что я готовлю, – это новая еда. Иногда я придумываю названия, которых не существует. Из кухни рождается внутреннее переживание

Еда может быть искусством, и для этого совершенно не нужно знать много рецептов.Да, я знаю множество рецептов, и если меня спросят, как приготовить соус берблан, или соус бешамель, или демиглас, то я точно знаю как. Но я ими не пользуюсь как опцией, если меня не просят. Все на кончиках пальцев.

Я с детства учился управлять ресторанами. И тогда же понял, что мне не очень интересно считать, мне неинтересна экономика, то есть то, чем занимается менеджер. Мне было интересно вкладывать свои знания, свое время в то, чтобы придумывать новые виды, новые сочетания.Я часто говорю, что продукты со мной разговаривают. Я не обманываю, это так и есть. Я просто умею их слушать.И когда я начинаю взаимодействовать с продуктом, у меня выстраиваются в голове какие-то штуки. Или наоборот – я пробую блюдо в ресторане, и что-то вдруг внутри происходит… Есть такой фильм, «Капли Бога», – про дочку сомелье. Там у этой девочки в голове взрывы происходили. Я смотрел фильм, и у меня мурашки по коже, потому что у меня все так же.

О жизненной философии

В ресторане моего отца был один повар, и я, стоя на мойке, каждый день наблюдал, как он готовит котлетки. Он их заворачивал с маслом, складывал, и это все с такой любовью – упаковывал, фаршировал аккуратно. И однажды во время большого банкета я увидел, как какие-то нувориши начали тушить сигареты в этих котлетах. Это для меня было шоком. Я понял, что я так не хочу.Я должен найти свое общество, в котором не будут тушить сигареты в котлетах и где люди будут относиться к еде как к искусству.И я пошел к этой цели.

Моя задача была изменить стереотип о том, что русская кухня тяжелая, майонезная и неправильная. Многие, даже в России, говорили, что русской кухни не существует. А я смеялся, потому что я помнил, как готовит моя бабушка, я читал ее книжки записные. И то, что они готовили в Москве, – это не была русская кухня: котлетки крабовые, моцарелла с помидорами, суши, роллы начали делать. По сути, еда, которая в те времена появилась в московских ресторанах, никакого отношения к русской кухне не имела. Это была такая насмотренность путешественников, которым было интересно получить такое же в своем городе.

У меня была мечта поэкспериментировать, поработать, поучиться. Я продал свою девятку и на вырученные деньги оплатил обучение за границей. Окончил школу французской кухни в Провансе, получил еще несколько знатных дипломов, высшее образование, безусловно. Мне было интересно посмотреть всегда на вещи сверху, считать на несколько шагов вперед.

Ты готовишь на кухне для реально живых людей. Совершенно разные люди приходят из разных энергий, с разными мыслями, по разным поводам. Они садятся за один стол, и одновременно начинают есть этот ужин и одновременно заканчивают. И этим можно управлять. Управлять вниманием, взаимодействовать с ними, находить новые вкусные вещи, сочетания, удивлять их.

Мы продаем впечатление. Мы давно не продаем еду. Все, что нас окружает, мы можем использовать. Важная задача – людей вытащить, выключить телевизор в их голове. Я не готовлю еду – я меняю сознание. Моя задача – менять сознание

Мы готовим. Мы делаем каждый день своими руками что-то. Это энергия. Мы превращаем еду в другую энергию, это же невероятно.

О том, как создавать новые блюда

Однажды я приготовил ужин, который не понравился гостям. Это был очень прикольный экспириенс. Был один повар, он занимался молекулярной кухней, а мне было интересно менять текстуры и как-то по-другому презентовать блюда. Ты приходишь, и тебе дают, не знаю… пенку из каре ягненка. Это же прикольно. Интересный такой вайб. И вот к нам пришли гости из строителей. Им нужны были котлетки с пюрешками, а я приготовил молекулярные всякие изъянизации, потому что открыл для себя новые техники и хотел им все показать. Я реально им показывал. Забыл, что главное – запрос аудитории улавливать.

Человек так устроен: мы смотрим сначала на продукт, потом представляем его вкус, пробуем и воссоединяем свое внутреннее ощущение с тем, что реально получаем. Допустим, я вам показываю яблоко, и у вас рождается это переживание внутреннее – бабушка взяла это яблочко, потерла на терочке, с корицей или с медом смешала. Или мама делала вам шарлотку из яблок, или дедушка сорвал это яблоко с дерева, которое посадил своими руками, протер слегка и протянул вам. У каждого из нас есть такие воспоминания. То есть вы точно знаете, какой там вкус.

Придумать новое блюдо очень просто, казалось бы. Многие спрашивают, как вы вдохновляетесь.Меня вдохновляет все абсолютно – от людей до продуктов.Любые переживания, которые происходят у людей в голове, дают нам возможность придумать что-то и собрать. Или вообще ничего не делать.

О команде

В наше время инвестиции в команду – это самая главная инвестиция. Кто это осознает, тот и на коне.

Как я говорю часто, лидер – это тот, на ком заканчивается проблема. В нашем бизнесе если ты не лидер, то ты всегда один. Лидер – это не значит быть одному. Это человек, который ведет команду, достигает результатов и двигается дальше. Поэтому White Rabbit Family – это лидерская команда. У нас есть три главных, так скажем, стейкхолдера, если надо менеджерским языком говорить: наши гости, наши сотрудники и наши инвесторы. Каждый год выбираем ценности компании новые. Мы сейчас нацелены на заботу, поэтому забота и результативность – одни из главных критериев этого года. Мы хотели бы, чтобы сотрудники достигали результата и чтобы для них это было комфортно.

О главных качествах шеф-повара

Повар должен быть менеджером в первую очередь. Менеджером и креатором. Иногда бывают шефы, которые думают, что они креаторы, но они свою насмотренность не развивают. А это важно для любого человека, который

Сидя в ресторане, это сложно сделать. Надо посещать биеннале, выставки, а не из пальца высасывать невесть что. Не читая, не исследуя мир. На любой вопрос ответ – практика. Не спрашивай «как?». Иди и делай.

Любой ресторатор на первом этапе становится менеджером. Надо сначала собрать команду, научить, потом делегировать, потом проверить, как поняли. И потом уже контроль и поощрение. Не важно, в каком жанре ты выступаешь – в гастрономическом или в менеджменте, ты должен понимать, видеть, элементарное целеполагание должно присутствовать, ну и коммерческое мышление. Можно, конечно, и в фастфуде фуа-гра приготовить. Будет ли это нужно? Вряд ли.

О книгах

У меня три книжки в машине лежат всегда. Это книга Бориса Зарькова «Менеджмент глазами ресторатора». Книга про яхтинг. И Том Келли[17]. Вы знаете, я не отделяю рестораторов от других менеджеров. Поэтому классная книга, которая помогла мне изменить сознание, – это «Оригиналы» Адама Гранта[18]. «Никаких компромиссов»[19] – тоже книга классная, написана переговорщиком ФБР. «Радикальная прямота» Скотта – это одна из книг, которые помогают подсветить многие жизненные вопросы. Еще, может быть, про то, что нами движет, – «Гормоны счастья» Лоретты Бройнинг[20]. Гормоны управляют человеком. Это для ресторатора необходимая книга. Понять, что человеку надо.

О целях на ближайшие пять лет

Написать книгу. Вернее, я написал, теперь надо издать ее. И написать еще одну. Мне хочется две книги.

Стать лучшим шеф-поваром в мире – я пока еще не достиг этого.Я бы хотел, чтобы White Rabbit Family как компания развивалась и капитализация нашего бренда увеличивалась. Чтобы мы продолжали кормить с удовольствием наших гостей. И чтобы мир стал честнее и лучше.Я, поверьте, не питаю иллюзий о нашем мире. Понимаю, что он изменчив и что он быстро очень меняется.

Еще чтобы здоровы были моя семья и мои дети – это важно. И чтобы я был здоров.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

Как человек, который занимается тренд-вотчингом, который считывает тренд-сигналы, могу сказать, что сейчас я чувствую потепление климата. Он меняется. И повестка антироссийская уходит, скажем, потихонечку.

Не за горами время, когда мы начнем путешествовать по планетам, как сейчас путешествуем по городам и странам. И поэтому уже пора придумывать еду для людей, которые путешествуют в космосе. Уже надо быстро и много об этом думать.

Спрашивают, есть ли будущее у ИИ и роботов. Оно уже за ними. Но это ничего не значит.Лошадь быстрее человека, но она же не управляет людьми.Технологии надо использовать.

Федор Овчинников

■ основатель Dodo Brands

Каждый мой успех – это лишь новый челлендж

О буддизме и самопознании

Читал я тут книжку про дзен-буддизм, и там была фраза о том, что если хотите научиться медитировать, чтобы добиться для себя практического результата, то, скорее всего, медитировать вы не научитесь. Нужно сосредоточиться на процессе и забыть о результате, и только тогда вы его добьетесь.

В бизнесе так же. Как заработать миллиард, миллион, как стать тем-то? Тот, кто зациклен на подобных вопросах, не зарабатывает. Цель – не заработать миллион, цель – заниматься любимым делом. Но для начала, как бы банально это ни звучало, надо понять, что тебе интересно, что ты на самом деле хочешь. Надо научиться слушать себя.

Самопознание – удивительная вещь. Только недавно я осознал, что можно добиться очень многого, но так и не понять себя. Внешне ты все создал, построил, а внутри так и не понял, кто ты. Все, что мы видим, – это наше сознание.

О законах природы и законах бизнеса

В природе каждое живое существо имеет свою стратегию выживания. В бизнесе так же. Если ты работаешь в нише, где большая конкуренция, то есть риск уничтожения твоего бизнеса просто потому, что у тебя не хватит ресурсов. И потому что ты не нашел свою уникальную стратегию выживания. Успешный стратегический бизнес – тот, у которого есть такая стратегия.

Как найти ту нишу? Креативность в помощь. Смотреть на рынок с точки зрения клиента. Искать ниши, в которых разбираешься. Человек, допустим, работал в какой-то индустрии, хорошо ее понял, знает, где слабые стороны, где сильные. Потом идет и создает бизнес. Либо предприниматель видит дырку на рынке или нереализованную потребность. Потенциально это и есть та ниша, в которой либо кто-то недорабатывает, либо этой услуги в принципе нет.

О дисциплине и источниках энергии

Скажу не о том, в чем я преуспел, а о том, к чему я стремлюсь. Ставлю цель, чтобы у меня было две части дня и я дисциплинированно выполнял некую последовательность действий.

Утро и вечер – они очень важны. Днем может быть спонтанность, меньше контроля над собой, но только не утром и вечером. Вечером нужно заставить себя за два часа до сна отключиться от мегаоперативных дел. Утро тоже очень важно – нужно правильно зарядиться на день.

Что я сейчас делаю? Первое – стараюсь медитировать 15–20 минут. Это реально работает, позволяет очистить мозг, упорядочить мысли. Ты становишься более осознанным, более спокойным, когда просто 20 минут стараешься ни о чем не думать. Завтрак – тоже важнейший ритуал, такой дзен-ритуал. Им нужно наслаждаться. Плюс я каждое утро стараюсь заниматься спортом. Хожу в зал. Тренировки с собственным весом плюс спортивная йога, пилатес. Когда я это делаю, то получаю очень мощный заряд на день и здоровую усталость, чтобы вечером уснуть. А еще стараюсь каждое утро делать записи. Веду дневник. Это как психотерапия.

Мне, как и любому предпринимателю, необходима энергия. Ведь что, по сути, делает предприниматель? Он заставляет меняться мир, как бы пафосно это ни звучало. Даже если он открывает автомойку – это уже изменение мира. Потому что вчера ее не было, а сегодня она появилась. Он взял на себя ответственность, он открыл. И ты, когда что-то меняешь, сталкиваешься с уймой сложностей. Мир инертен, и люди инертны. Тебе нужно убедить, найти решения. А для этого нужна энергия. Предприниматели не всегда самые умные люди, но они энергичные.

О балансе между карьерой и личной жизнью

Карьера? Что такое карьера? Все есть жизнь.Нельзя приносить в жертву семью ради карьеры. Ты жизнь откладываешь на потом. Все должно быть органично.И нужно отвечать на вопрос «Чего я хочу?», а не чего хотят другие или для чего я это хочу.

Поиск баланса – всегда главная задача. Искать баланс во всем. Не впадать в крайности. Не получится прочитать книжку и все сделать правильно. Нужно почувствовать, где-то мозг отключить. И просто нащупать этот баланс. Если ты понимаешь, что тебя уносит в одну сторону, можно, значит, что-то перестроить в бизнесе, отказаться от чего-то.

Успех – это процесс. Если ты чего-то добился и начинаешь думать, что это успех, то все, ты остановился. Я никогда не доволен успехом. Потому что всегда попадаешь в новый челлендж. И тот успех уже кажется не успехом, а отправной точкой

Что касается ошибок и неудач, то все они – лишь фундамент для дальнейших решений. Если бы я не делал ошибок, то не осознал бы какие-то важные вещи, или не понял бы какую-то истину, или не получил бы информацию. Я мог компанию сделать финансово дисциплинированной четыре года назад. Но так не работает. Я должен был получить по морде и только после этого понять, что нужно что-то сделать. Соответственно, я не рассматриваю это как ошибку. Это все информация.

Об искусственном интеллекте

Эволюция человека как биологического вида происходит очень медленно. С точки зрения биологии и инстинктов мы, по сути, те же, какими были в каменном веке. И с помощью технологий получаем все больше возможностей, пуская их на потакание своим слабостям. Однако мне кажется, что будет и обратное движение. Когда мне звонит робот «Сбербанка», я бросаю трубку, я не хочу с роботом разговаривать.

О наставниках и учителях

А кто стоит за учителем? У учителя есть учитель? Мне сейчас пишут много молодых предпринимателей: «Станьте моим ментором». А зачем? Почему? Все хотят волшебную палочку, а информация-то вся есть.

Есть множество способов чему-то научиться. Хочешь научиться – иди работать. Можно читать книжки. Можно пойти работать в сильную команду. Учиться можно даже у шума ветра, как говорил Коносуке Мацусита, основатель Panasonic

Поэтому когда меня спрашивают, у кого я сам бы хотел поучиться, я отвечаю: ни у кого. Я, конечно, рад пообщаться с кем угодно. Есть люди, которых я уважаю и с радостью пожал бы им руку. Но я ценю время этих людей, так что жму им руку виртуально и просто говорю: «Круто, что вы есть».

О том, что делает меня счастливым

Да сама жизнь. Возможность проживать жизнь. Дети, и люди, и возможность создавать, общаться, ветер ощущать, наслаждаться едой, красотой… Все это и есть счастье.

Все проблемы, переживания – они в нашей голове. Если ты занимаешься бизнесом, то на тебя наваливается ответственность и ты сам загоняешь себя в замкнутый круг. И здесь нужно вовремя остановиться и сказать себе, что жизнь – это возможность, а любые проблемы решаемы. Даже если я разорюсь, я могу начать все заново.

О том, где находить сильные решения

Во-первых, нужна насмотренность, начитанность. Нужно пропускать через себя постоянно информацию. Читать про компании, быть любопытным, путешествовать, смотреть – это все создает базу, из которой потом могут родиться решения.

Во-вторых, очень хорошо помогает общение с коллегами. Мне вообще нравится многоголосие в бизнесе, в компании. Надо создавать такие компании, в которых люди не боятся говорить то, что думают, и где не пытаются играть, подыгрывать, и где люди разные. И все они могут быть вместе, потому что у них есть объединяющие принципы, правила игры.

И в-третьих, надо научиться принимать решения. Потому что иначе ты вообще ничего не делаешь, не получаешь информацию. Иногда, чтобы принять решение, нужно просто принять решение. Все. И действовать, а дальше смотреть.

О книгах

Из книг я бы рекомендовал Коллинза, Буту Грей, мне нравятся книги Коносуке Мацуситы – такие мудрости о бизнесе японские. Это во многом философия, но там как раз про осознанность, смысл в бизнесе. И еще Том Питерс – «Поиск совершенства»[21].

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко

■ президент «Росинтер Ресторантс», «Ростикс», «iL Патио», «Карлсон туризм», «Экобазар»

То, что ты «видишь» и чувствуешь, – делай!

Действуй в гармонии с совестью, и мир будет творить чудеса…

Венесуэла и Россия: две Родины, два мира

Я родился в Венесуэле, в семье русских эмигрантов. Моя мама – испанка, папа – русский, он родился в Югославии, после того как мои прадедушка и дедушка эмигрировали из России в 1918 году, а уже после Второй мировой войны папа оказался в Венесуэле. Мой прадедушка был последним губернатором Тобольской губернии, в то время Тобольск еще был столицей Сибири.

В нашей семье из поколения в поколение передавалась любовь к дореволюционной России и всему русскому. Поэтому я вырос с представлением о том, что есть сказочная Россия, которую мы никогда не знали, но очень ею гордились, и которую будем освобождать от коммунистов. Мы с моими сверстниками из русских общин по всему миру состояли в русских скаутских организациях, где нам также передавали любовь к этой «сказочной стране». Конечно, через какое-то время мы начали понимать, что вряд ли когда-нибудь вернемся в Россию, вряд ли кого-то освободим. Тем не менее, повзрослев, мы очень гордились своим происхождением и прошлым нашей далекой родины. Мы жили в двух параллельных мирах: в католической Венесуэле праздновали русские праздники, отмечали Рождество 6 января, а не 24 декабря, на Пасху разговлялись. В Австралии, во Франции, в Америке, в США, в Аргентине – во всех странах были русские приходские школы, и все русские по происхождению дети туда ходили. По субботам мы ходили в русскую приходскую школу, по воскресеньям в церковь. Уровень у школ был разный, мне удалось окончить краткий курс русской гимназии параллельно с обычной венесуэльской школой. Мы учили географию и историю России, Закон Божий, литературу и грамматику, читали всю русскую классику. И все это, вместе взятое, как раз стало мостиком или причиной, которая в итоге привела меня в Россию.

Я убежден, что предпринимательству нельзя научиться – но его можно развить. Это у человека либо есть, либо нет. У предпринимателя уровень риска очень низкий. Хотя с возрастом он начинает увеличиваться. То, что обычным людям кажется сумасшедшим и рискованным, для предпринимателя – нечто само собой разумеющееся

В 1984 году, когда у меня было уже несколько бизнесов, в том числе наша компания была эксклюзивным представителем Walt Disney (видео) в Венесуэле, неожиданно мне поступил звонок от Валерия Васильевича Легонькова, торгового представительства Советского Союза. Меня пригласили на кинофестиваль стран Азии, Африки и Латинской Америки в Ташкенте. Я был в полной прострации: как это, потомка белогвардейца приглашают в СССР? Мне было двадцать пять лет, я не знал, что делать, пошел за советом к отцу в полной уверенности, что он подтвердит мои сомнения. А он мне сказал: «Нечего бояться, ты родился в Венесуэле, ты гражданин Венесуэлы. Какая уникальная возможность найти наших родственников!», – и показал мне газету, вышедшую в конце 1970-х в Восточном Берлине. На первой полосе была статья, подписанная Дмитрием Ордовским-Танаевским. Так я узнал, что у нас в России остались родственники, принял приглашение и впервые приехал в Россию.

О бизнесе

Я много чего делал в Венесуэле. Кроме представительства Walt Disney я занимался фотографией и сотрудничал с компанией Kodak.

Из первого посещения России я запомнил две курьезные ситуации. Первое – я не смог купить фотопленку. Я сделал множество фотографий моей вновь обретенной семьи, но не смог ни проявить пленку, ни купить аналогичную той, которой я на тот момент пользовался. В итоге нашел в каком-то магазине пленку ORWO, она подходила для моей камеры. Когда вернулся в Венесуэлу и хотел ее проявить, мне «Кодак» сказал, что эти пленки устарели примерно на три-четыре поколения и на Западе их проявить уже нельзя. Я как раз сфотографировал Дмитрия Ордовского, которого нашел в России, и мой папа был расстроен, что не смог увидеть своих двоюродных братьев. Второе – я был удивлен, как мало ресторанов в России. Если они и попадались, то везде было постоянно закрыто, висели эти шикарные таблички: «Закрыто на обед», «Санитарный день» и т. д. Также в этой поездке я познакомился с великим русским офтальмологом Святославом Николаевичем Федоровым и стал его представителем в Латинской Америке.

Вернувшись в Венесуэлу, я нашел самого главного ресторатора, Давида Эпельбаума, который стал моим наставником. У него была сеть Tropi Burger, на тот момент лидер быстрого обслуживания в Латинской Америке, я предложил ему открыть Tropi Burger в России. Еще я позвонил в Kodak, предложил им продавать пленку, фотобумагу. Так началась моя эпопея в России. В 1985 году я второй раз приехал в Советский Союз уже с папой, и он познакомился со своим двоюродным братом в Санкт-Петербурге. У нас здесь огромная семья: дети, внуки, двоюродные и троюродные братья, племянники. Через некоторое время моя компания стала представителем компании Kodak в Советском Союзе. Параллельно с этим начали открываться возможности для ресторанного бизнеса. Когда Давид Эпельбаум приехал посмотреть развитие Tropi Burger, ему стало понятно, что это чересчур большой проект для него. Он связался с «Бургер Кингом», и мы начали развивать эту тему. Параллельно я делал очень много разных проектов. Я организовал кинофестивали советского кино в Венесуэле и был первым, кому дали возможность выбрать фильм. Мой троюродный брат Михаил был кинорежиссером «Ленфильма». Я включил его в группу. Потом

Мы открыли первый ресторан – испанскую «Таску», «Испанский уголок», а следующим проектом стал легендарный ресторан «Ле Шале». Это был первый элитный ресторан в России. Дальше были «Ростикс», «Патио Пицца», «Санта Фе». В 1997 году купили лицензию и открыли по франшизе TGI Fridays.

О целях и мотивации

Надо отметить, что эмоциональное состояние в двадцать, сорок или в шестьдесят лет очень отличается. Соответственно, и мотивация тоже разная. Во-первых, восприятие риска увеличивается. Ты продолжаешь быть предпринимателем, по-прежнему смотришь на вещи через какие-то розовые очки. Но эта «розовость» уже другая. Не хуже, не лучше, просто другая. Тобой как предпринимателем движет желание покорить, создать, превратить идею в реальность. Вот это, наверное, главное. И конечно, зарабатывание денег, но у предпринимателя это всегда или наравне с идеей, или на втором плане. Деньги – это вторично, главное – создание продукта, который будет «выстреливать». Когда ты что-то создаешь, то деньги идут, а уж как их увеличивать, как оптимизировать, как ими управлять, этому надо учиться. Цели тоже меняются по ходу жизни. Когда ты молодой, понятно, что надо построить бизнес, преуспеть в нем, найти любимую женщину, создать семью. Это идет параллельно. Потом наступает кризис среднего возраста. Ты думаешь, что ты уже постарел, а на самом деле ты настолько молод, насколько молодым ты себя ощущаешь. Верь в себя и иди вперед. Не бойся этого кризиса, он должен быстро пройти. Когда уже дети взрослые, то часть цели завершена. Внуки – это уже цель твоих детей. Конечно, ты счастлив, что они есть, но сейчас цель – это сохранение здоровья и возможности быть активным. Очень хочется еще что-то создать. Есть потребность что-то делать для общества.

О мечтах

Мечты тоже меняются. Сейчас мечта делится на три части: мечта в бизнесе, мечта о добром деле и мечта по поводу моего социума. Я лично практикую один постулат, который гласит: действуй и живи в гармонии с совестью, и мир будет творить чудеса. Это всегда было моим кредо, как для православных «Отче наш». Это моя основа основ. Мечта о бизнесе – это сохранить, убедиться, что ты оставил след и, может быть, еще найти себя в каком-то новом направлении. Это мечта материальная и эмоциональная. Еще одна мечта – дойти до следующих уровней развития эмоционального и духовного. Хочется стать лучше. Продолжать искать возможность помогать другим, не ожидая ничего взамен. Это и есть внутреннее развитие. И еще одна мечта в социуме – это сохранить друзей, потому что они в итоге и есть та семья, которую ты выбираешь по жизни. И конечно, искать способы интересно проводить время.

Совет амбициозному студенту. Первое дело – осознать, являешься ли ты предпринимателем. А как это осознать? Наверное, к двадцати годам ты и сам должен это понимать. Ты предприниматель, если ты смотришь на риск через розовые очки. Если ты мыслишь немного нелогично

Когда в 1984 году я сказал, что еду в Советский Союз, в Венесуэле меня сочли за сумасшедшего. Когда я сказал, что буду открывать Kodak в Советском Союзе, надо мной смеялись. Так же, как и в 1995 году, когда я пообещал сделать «Росинтер» публичной компанией. Если ты осознал, что ты предприниматель, двигайся к своей мечте! Если ты чувствуешь – действуй! Предпринимателей в бизнесе ожидают не только успехи, но и провалы. Большинство провалов случаются, когда ты усомнился, когда ты думаешь, что знаешь больше всех обо всем, – это уже говорят твои мозги, а не твой внутренний голос. Слушай внутренний голос, он все тебе расскажет. У меня есть собственная формула: когда внезапно приходит какая-то мысль или идея и через короткое время она повторяется и возвращается к тебе – это и есть внутренний голос. И все, что говорит тебе этот голос, надо просто выполнять. Очень скоро становится понятно, где действительно был внутренний голос, а где – мозг. Это может показаться немножко эзотерикой, но это так. Это чувство волн, это энергия крутится вокруг, ты много чего чувствуешь, и надо научиться воспринимать эти волны. Так что предпринимателю я бы рекомендовал развивать чутье.

О дисциплине

Я занимаюсь медитацией с детства, очень хорошо развивал это все параллельно с моим православным воспитанием. Долгие годы я вставал рано и бегал, это был такой ритуал. Я окончил кадетский корпус в Венесуэле, там нас будили в 5:30 утра, первым делом было построение, потом завтрак, школа, после обеда разные военные дела. То есть дисциплину мне привили с детского возраста. Сегодня я все равно бегаю утром и встаю рано, хотя и не так рано и не так часто, как прежде. Было время, когда утром я пил свежевыжатый сок. Сейчас стал пить меньше сока, так как практикую способ питания, который называется «макробиотика», там рекомендуют есть фрукты между едой. И еще я никогда не заряжаю телефон на ночном столике. А то очень высок соблазн либо не расставаться с ним до самого сна, либо утром первым делом взять телефон, а это очень опасно.

О полезных привычках

Первое – это бери быка за рога, то есть сложные задачи делай первыми. Ты потом поймешь, получается или нет. И вторая привычка – всегда спрашивай себя, делаешь ли ты то, что делаешь, в гармонии со своей совестью?

О книгах

Есть одна книга, которая со мной уже сорок пять лет. Я впервые прочитал ее, когда мне было семнадцать. Это «Пророк» Халиля Джебрана[22]. Она и сегодня со мной. Я дарил ее очень часто, она у меня на трех языках: английском, русском и испанском. Я считаю, что это по-настоящему сильная и мудрая поэзия.

Евгений Реймер

■ ресторатор, основатель ассоциации ресторанов Milimon Team

Мы создаем культурную среду, вдохновляя людей на изменения к лучшему

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я учился в Самарском аэрокосмическом университете (СГАУ) по специальности «Бортинженер воздушного транспорта», но я всегда тяготел к творчеству. На последнем курсе написал бизнес-план студии дизайна, рекламы и фотографии «Солярис». В романе Станислава Лема так называлась планета, которая предугадывала желания людей. И я подумал, что мы тоже будем предугадывать желания наших клиентов. Инвестиций требовалось много: обустроить студию, купить современное оборудование, нанять специалистов. При этом мало кто верил студенту, который решил заняться предпринимательской деятельностью. Но с третьей попытки я нашел инвестора.

Защитив диплом, я ни дня не проработал на работодателя. Кстати, на защиту диплома к нам приехали работодатели из разных регионов, и мне предлагали поехать в Нарьян-Мар «поднимать целину». Но у меня уже в активной фазе реализации был свой проект. Когда команда была сформирована, оборудование закуплено и студия обустроена, мы открыли свои двери. У нас появились первые заказчики, дело начало спориться, а рекламное агентство динамично развиваться. Спустя годы мы выросли в крупный рекламный холдинг. Работали с пятнадцатью регионами России, регулярно выигрывали тендеры на маркетинговое обслуживание крупных компаний. За это время моя жена окончила педагогический университет и, имея перед глазами успешный предпринимательский опыт в моем лице, тоже задалась вопросом, не куда пойти работать, а какое дело основать. И мы за семейным ужином начали обсуждение возможных ниш, которое переросло в мозговой штурм. Также в дискуссии участвовал родной

Сейчас мы динамично развиваемся. В какой-то момент начали создавать разные форматы, и нас было уже не остановить. Далее мы переросли в ассоциацию. Начали продавать консалтинговые услуги, брать сторонние объекты в управление, к нам примкнули разные партнеры, мы стали продавать франшизы и параллельно продолжали делать свои проекты.

О вдохновении и мотивации

Главные источники моего вдохновения – семья и путешествия. Капитал ресторатора – насмотренность, ведь чем больше ты путешествуешь, тем шире кругозор. А значит, ты создашь более крепкие проекты. В путешествиях изучаешь разные культуры, архитектуру, гастрономию, зарождаются идеи, которые воплощаются в новых проектах. Так, любовь к путешествиям вдохновила нас вместе с партнером открыть в Самаре ресторан-путешествие «Ливингстон». Он посвящен исследователю Африки Давиду Ливингстону. Гости, приходя в ресторан, совершают путешествие и, как первопроходцы, делают для себя множество открытий. В ресторане на регулярной основе работает экскурсовод, он рассказывает гостям об Африканском континенте и об экспонатах, представленных в нашей экспозиции. Коллекция, представленная в ресторане, собиралась двадцать лет. В публичном пространстве подобную коллекцию можно увидеть лишь в музее естественной истории в Нью-Йорке. Меню мы разработали совместно с бренд-шефом Марком Стаценко и шеф-поваром Сергеем Корневым. Получился отличный микс блюд Африканского континента и Ближнего Востока, меню специй и ароматов – блюда далеких путешествий. «Ливингстон» регулярно отмечается всевозможными номинациями, наградами и высокими позициями в национальных премиях.

С точки зрения креатива русская культура уникальна. Она может впитать в себя любую культуру, переработать ее и выдать лучшую версию

Российский продакшн очень крепкий. Тем, как у нас в стране занимаются концепциями, мало кто может похвастаться. Русские люди очень креативные. Добавьте к этому «инженерное наследство» – правильные мозги, которые не только могут нафантазировать, но и понять, как создать задуманное.

О миссии

Развивать культурную среду и пробуждать эмоции, вдохновляя людей на перемены и достижения.Первая институция по формированию культуры – это классические образовательные заведения – институты, школы, колледжи. Вторая – это объекты культуры – музеи, театры. В наши дни ресторация – это третья институция, формирующая культуру. Возьмем как пример итальянца, живущего в большом городе. Он завтракает с чашечкой эспрессо в кафе, обедает с видом на красивую площадь, ужинает тоже в ресторане. Житель Италии уже с самого утра красиво одет, знает все тонкости этикета, разбирается в вине и, конечно, в гастрономии. Через такие правильные бытовые привычки прорастает культура. У этого слова есть множество определений, но самое лучшее, по моему мнению, что культура – это образ мыслей и образ действия.

Наша задача – чтобы люди как можно чаще питались вне дома. Для этого мы создаем разнообразный гастрономический ландшафт, чтобы был выбор заведений на любой вкус и бюджет. Благодаря хорошему сервису, приятной атмосфере и вкусной кухне гости становятся немного счастливее.

Под средой мы подразумеваем наши проекты. Совместно с партнерами открываем заведения – «порталы в другие миры» в историческом центре Самары, реставрируя и тем самым вдыхая новую жизнь в памятники архитектуры, которые разрушались и создавали упадническое настроение у горожан. Самарцы и гости города наслаждаются посещением заведений, расположенных в исторических зданиях: уютное кафе «Бенджамин», мясной ресторан «Ваще огонь», итальянское кафе Robbi, азиатское бистро «Харизма», ремесленная пекарня «Белотурка», особняк с барами самых различных концепций – «Посольство»… Впереди и другие интересные проекты!

Наша команда испытывает гордость за то, что, занимаясь ресторанным бизнесом, мы не только создаем уникальный гастрономический ландшафт, место притяжения для горожан и гостей города, но и возрождаем архитектурный исторический облик нашего любимого города Самары.

О том, как рождается концепция

Ресторатор, особенно начинающий, погружен в операционные вопросы очень глубоко, и в момент работы над новым проектом добавляется еще множество вопросов: нужно найти помещение, договориться с арендодателями, изыскать инвестиции, построить объект, собрать команду… Время на создание концепции выделяется по остаточному принципу. Главный фокус ресторатора, я считаю, должен быть направлен на создание концепции. На это целенаправленно нужно выделять время и вдумчиво писать идею. Как автор пишет повесть, а композитор музыкальное произведение, так ресторатор создает ресторанную концепцию. Это сопоставимое проявление творчества, которое после создания выставляется на суд аудитории.

Концепция – это фундамент благосостояния ресторана, в который вкладывается много времени, ресурсов, энергии и надежд. Ее созданием нельзя заниматься между делом и писать по наитию или отдавать на откуп коллегам. Концепция – это ключевая компетенция и ответственность ресторатора.

Скажу честно – это моя любимая деятельность, когда ты собираешь этот пазл и он начинается с воздушного замка в твоей голове, потом кладется на бумагу и воплощается физически. И вот ты видишь результат – улыбки гостей, – и слышишь звон бокалов. Это и есть счастье ресторатора.

Существуют два основных пути создания концепции: вы отталкиваетесь от выбранного помещения или, наоборот, вас вдруг осенила идея концепции ресторана и вы уже под нее ищете помещение. Мы делали и так, и так. Важно следовать алгоритму. У меня есть своя авторская методика по созданию концепции ресторана.

Ресторатору нужно быть визионером. После написания концепции важно держать фокус всей команды в одном направлении, направить всех творческих специалистов – архитектора, бренд-шефа, модельера и остальных – в правильное русло своего творческого замысла.

Очень важно, чтобы команда пропиталась духом этой концепции, ее философией, принципами. Важно, чтобы команда смогла правильно донести все нюансы и ценности концепции до гостей.

Самый сложный в создании концепции шаг для меня – это нейминг. В современном мире все бренды надо регистрировать, но огромное их количество уже зарегистрировано. То, что лежало на поверхности, те самые звонкие и бойкие названия, уже разобрали, и приходится рыть глубже и глубже, искать что-то новое, что-то свое.

И вот так, нанизывая все эти составляющие, как бусинки на нитку, – первичные исследования, конъюнктуру, локацию, нейминг, рынок, аудиторию, команду, интерьер, ароматы, меню, – ты можешь создать изящное колье. Если же подобрать неправильные составляющие, это все может превратиться в никому не нужную безделушку.

О тонкостях управления персоналом

Во-первых, в компании важна миссия – она должна быть не красивым вымыслом, а реальной. Ресторанный бизнес – он про смыслы, когда ценности и принципы откликаются у сотрудников, только тогда под флаги компании можно собрать сильную команду. Важно заниматься культурой внутри компании – прописать идеологический контур и обязательно ему следовать. Должно быть единое информационное поле.

Сейчас рынок изменился, кадровый голод очень большой. У нас крайне трудозатратная сфера деятельности, а современное поколение не очень хочет заниматься сложной трудовой деятельностью. Получается, что нашими конкурентами выступают даже не коллеги-рестораторы, а другие работодатели, которые могут предложить те же деньги за гораздо меньшие усилия. В команду нужно вкладываться. Стажировки, тренинги, прокачка компетенций стали нормой работы с командой. Это позволяет быть на высоком уровне энергии. И важно растить сотрудников, создавать прозрачные, понятные правила для продвижения по карьерной лестнице.

О меню

Мы с командой все рестораны создаем с таким расчетом, чтобы они были первыми по выбору. Если у человека возникает желание, к примеру, съесть мяса, маркетинг и концепция должна сработать так, что он выберет именно наш мясной ресторан «Ваще огонь».

К примеру, у нас есть пивной ресторан «Beerократия». Мы там сделали максимальный выбор пивной линейки – 20 сортов на кранах и 180 сортов в бутылках. И подобрали все блюда, которые подаются к пиву в разных странах мира, – раки, печеную утку, рульку, мидии, такосы. В тот момент, когда у гостя возникает желание выпить пива, он точно знает,

Еще очень важно иметь в меню специалитеты. Блюдо, которое есть только в этом ресторане, и больше нигде в городе его не найти. Маркетинговые коммуникации должны подсвечивать главную экспертизу проекта – чем ресторан славится, в чем он должен стать первым среди прочих.

О целях на ближайшие пять лет

Формирование суперкоманды. Наша ключевая цель – человеческий капитал. Сейчас на рынке идет борьба за людей, за таланты. Все уже наелись разными играми с интерьером, светом, супертехнологиями. Мы все научились строить сложносочиненные миры. Теперь нужно научиться строить простые, легкие проекты. Пришло время вкладываться не в интерьеры, а в команду. Гости ценят искренний сервис и уникальную еду.

Мы запускаем проекты в коллаборациях с партнерами и видим в этом большие перспективы. С Manufacture Group мы запустили интересный проект – барный особняк «Посольство». Совместно с Андреем Мерзляковым и его командой мы начали развивать пекарни – это совсем другой бизнес, и он очень нам нравится, потому что хлеб всегда имел особое значение для русского человека как на столе, так и в сознании. Речь идет о вышеупомянутой ремесленной пекарне «Белотурка», где мы предлагаем горожанам и гостям Самары попробовать выпечку и хлеб по оригинальным рецептам XIX века и насладиться процессом выпекания хлеба. И это все в интерьерах минувшей эпохи, с артефактами времени. Кстати говоря, проект в 2024 году получил высшую национальную награду ресторанного бизнеса – «Золотую пальмовую ветвь» как лучшая ресторанная концепция.

Наряду с этим мы развиваем проекты по модели франчайзинга. Проданные франшизы показывают хорошие результаты, и мы видим в этом направлении большую перспективу.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

Российский ресторанный бизнес в последнее десятилетие сделал квантовый скачок. В мире есть развивающиеся рынки, но наш пример самый выразительный. Мы много путешествуем, и я могу сказать, что, безусловно, есть очень развитые рынки, но ту динамику развития сферы гостеприимства, что видим в России, – мы не встречали нигде в мире

В России живут самые креативные люди, и, занимаясь творчеством, русские достигают невероятных высот. В нашей стране сервис, кухня и выразительность концепций на очень высоком уровне. Темп развития просто фантастический. То, что сейчас происходит в российской сфере гостеприимства, сложно переоценить. И нас уже не остановить: все самое интересное впереди!

Илья Сухих

■ собственник и идейный вдохновитель «Супра», Zuma

Быть честным – это не характер, а привычка

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

В ресторанный бизнес все попадают случайно, по-моему. Осознанных рестораторов я встречал мало.Я этим бизнесом занимаюсь с восемнадцати лет, семь из них работал в найме – тоже, кстати, случайно. Потом был создан один из уникальных проектов в России – Zuma, в котором реализовались все мои желания и мечты. В какой-то момент я понял, что хватит заниматься ресторанным бизнесом, проект был по моей инициативе продан, но потом меня затянуло обратно и был открыт другой большой проект – «Супра».

Почему-то все эти проекты становились самыми успешными на Дальнем Востоке. Наверное, мы даем такую особую энергию. Zuma кормил двадцать два президента и до сих пор обслуживает все самые важные события. Ресторану в этом году четырнадцать лет, триста сотрудников, порядка полумиллиона гостей в год. Что касается «Супры», то у нас несколько ресторанов: четыре во Владивостоке, пятый открыт по франшизе в Екатеринбурге, еще три сейчас строим. Около восьмисот сотрудников, и мы обслуживаем порядка миллиона человек в год. Этот бизнес такой разносторонний получился, он занимается и доставкой, и полноценным сервисом.

Все сейчас говорят про эмоциональный сервис, экономику впечатлений. У нас получилось реализовать в полной мере это загадочное понятие – «экономика впечатлений».Люди приходят в рестораны за впечатлениями, за эмоциями. Основное, чем мы торгуем, – это эмоции.Это больше всего всех интересует, по крайней мере, рестораторов – точно. Все хотят понять, скопировать, приехать. Много копий, порядка семидесяти фейков существует в России. Фейки не фейки, нолюди копируют, значит, мы делаем что-то нормальное, хорошее. Мы правильно управляем экономикой компании, потому что время заставляет нас это делать. Мы считаем от и до производительность труда, у нас глубокая аналитика всех процессов. Мы – люди на Востоке – применяем бережливое производство в бизнесе, это нам близко. Мы востоковеды и любители Японии, поэтому мы этим руководствуемся часто в бизнесе.

У меня несколько образований, основное – это стратегический менеджмент. Никогда бы не подумал, что буду заниматься ресторанами. Дальше есть МВА – сейчас этим никого не удивишь, плюс был какой-то сдвиг в Сколково. Там другое образование, это было интересно. Еще я учился в Шанхае на тему развития бизнеса в Азии и нужно ли это делать. Не нужно, оказалось. Слава богу, что я это понял, потому что мы не слишком там актуальны. Не потратил денег, чтобы туда влезть.

О мотивации

В ресторанном бизнесе от любви до ненависти – один шаг.Ты его одновременно обожаешь и ненавидишь, потому что этот бизнес – один из немногих, который работает семь дней в неделю, 24 часа в сутки, 365 дней в году. Не так много бизнесов, которые такое количество человеко-часов работают. Соответственно, ты, как руководитель и создатель, тоже живешь в этом ритме и от этого не сильно его любишь. С другой стороны, есть много общения, взаимодействия, гибкости. Количество изменений, которые мы можем производить, – они поразительные.

Мало в каком бизнесе можно быть художником.Здесь очень большая самореализация и удовлетворение своих мечт. Ты можешь сказать: сегодня хочу это – и творить. Когда ты в ритейле, ты ограничен производителями, когда ты на производстве – ты ограничен производством или твоим профилем. А в ресторане – вот если я захотел, чтобы певица ходила петь по ресторанам, – и все, можно очень быстро реализовать, чтобы она ходила и пела. Красиво же. Потом смотришь – что за ерунда, и быстро убрал, сделал что-то другое. Нам нравится, когда люди счастливы, когда ты смотришь – они сидят в заведении, которое ты создал, улыбаются, доверяют тебе какое-то особое событие, им вкусно – и ты кайфуешь.

Хотя когда они говорят, что им невкусно, – кайф заканчивается. Это всегда для меня такой удар ниже пояса. Мы целенаправленно много обратной связи собираем, у нас очень много отзывов, мы умеем их собирать – порядка 100 000 отзывов у нас зарегистрировано, мы со всеми работаем, все отрабатываем – и положительные, и отрицательные. Есть много всяких умных книжек, которые учат, что надо воспринимать боль как подарок. Ни хрена она не подарок, скажу я вам.

Мы – уникальная сфера услуг.У нас цикл бизнеса – 42 минуты. То есть за 42 минуты мы встречаем, продаем, изготавливаем, получаем деньги, встречаем новых людей. Очень короткий бизнес-цикл, в котором тысячи бизнес-процессов. Очень процессный бизнес, очень сложный, включает логистику, юриспруденцию, финансы, маркетинг, производство, технологии – очень много различных сфер. И когда ты в этом бизнесе работаешь, у тебя очень широкий кругозор, ты знаешь все: законы, как настроить кассу, как отремонтировать посудомоечную машину, какую посуду купить, сколько дней идет скорый поезд из Москвы, как привезти помидоры самолетом, как продать три блюда и два напитка одному человеку, где напечатать меню, что такое вкус. Это чертовски интересно, потому что сказать, что я все знаю, невозможно, это всегда развитие.

Второй момент, который мне очень нравится, – это изменения. В нашей компании принято делать 7000 изменений в год. Все говорят «ого», а для нас это всего 22 изменения в день, меньше одного изменения на каждого топ-менеджера. У нас изменения делают все: от уборщицы до генерального директора. Это очень хорошая практика, я бы рекомендовал всем задуматься на тему культуры изменений. Я считаю, что ко всем событиям, которые происходят на рынке, мы абсолютно готовы, потому что команда не сильно стрессует, если нужно поменяться. Вчера было так, сегодня так – значит, так нужно. Плюс

Не могу сказать, что рестораны сейчас очень денежная сфера, но она позволяет быть сытым, довольным. Классно. Я доволен по большей части, потому что вокруг меня классные люди – они любят то, что мы делаем, они благодарны нам. Это заставляет постоянно думать, постоянно развиваться, постоянно учиться. Все, что нужно для жизни, по-моему, есть в ресторанном бизнесе. Но я любого сам буду отговаривать от этого дела: не делайте глупостей, не открывайте рестораны. Потому что это специфичная тема. Желательно хорошо подумать, готовы ли вы настолько служить людям, потому что иначе я не могу назвать то, что мы делаем.

О том, почему я стал предпринимателем

Часто предпринимателям задают классические вопросы: как вы этого добились? Я бы спросил о другом: если ты не предприниматель, то кто? У меня есть ответ, и я к этому, скорее всего, приду, потому что, по моим ощущениям, в будущем я должен стать преподавателем. Я осознанно иду в эту тему, потому что у меня есть знания, есть опыт и я уверен, что многим молодым ребятам это необходимо. Очень мало кто преподает и одновременно делает бизнес. А это очень большое отличие – когда ты просто теоретически преподаешь либо каждый день свое дело делаешь и можешь прямо в моменте это передать.

Наш успех был давно, и особого смысла спрашивать меня, как мы этого добились, я не вижу. Был другой курс доллара, другое направление ветра, коронавируса еще никто не знал, черт возьми. Да, я могу поделиться какими-то техниками, которые сейчас работают. Но люди, которые задают вопросы предпринимателям, часто слишком спрашивают про прошлое, а не про будущее. Я бы спросил о том, что бы вы хотели сделать в следующем году. А из ответа почерпнул бы что-то для себя, пошел и сделал.

О планах и целях

Это примитивные цели. Просто счастливым быть.Я это осознал в двадцать шесть лет, поэтому бизнес был один продан. Потому что я понимал, что там счастья нет, я не испытываю вообще ничего, я там был как в ловушке. У меня была мечта: я хотел купить самолет в тридцать лет, но в двадцать шесть понял, что это какая-то фигня, нет в этом счастья никакого. Смысл в количестве самолетов, денег? Не будет в этом счастья. В молодости кажется, что если это у меня будет, то будет счастливо и прикольно. Потом понимаешь, что счастье в процессе, а не в результате, поэтому я пытаюсь найти счастье здесь и сейчас, в эту минуту.

Если более приземленно об этом говорить, то мне интересно продлить немножко жизнь людей, потому что у меня бизнес с этим связан. То, что люди едят, сильно влияет на продолжительность жизни, на состояние здоровья, самочувствие. Я думаю, что в целом могу на это влиять. Не просто зарабатывать деньги, а еще приносить пользу. Я был бы доволен. Это сложно доказать и проверить, но если я буду это делать, мне будет комфортно, кайфово. Я буду счастлив.

Следующий важный момент, от чего я сейчас получаю удовольствие, – это продюсирование карьер людей. У меня есть выпускники, которые создают бизнесы, работают в других компаниях, становятся успешными топ-менеджерами. Я кайфую оттого, что я с ними занимался одним делом, идеологией, принципами и ценностями, которые позволили им создать что-то, что круто получилось и нравится людям. Девочки сделали цветочный салон, ребята открыли обувную мастерскую, кто-то открыл бар, кто-то – кафе, кто-то топ-менеджером в Сбере уже. У меня больше сотни успешных выпускников. В ресторанный бизнес люди чаще приходят без опыта, без образования. Они как белый лист. Такие руководители часто доверчивые, открытые. В какой-то момент я понял, что влияю на них колоссально, на их успех в будущем. Потому что если им не понравится, если их не научить трудиться, добиваться, радоваться успехам, если не вести с ними правильные разговоры, то люди могут просто не полюбить делать что-то для кого-то полезное. Конечно, мне нравится выращивать маленьких предпринимателей, которые делают крутой продукт, мне это близко, это моя ценность.Я бы хотел вырастить столько выпускников, чтобы все услуги, которые мне необходимы, я мог бы получить у них, и они были бы той ценностью, которая мне близка.

О мечтах

Это сложный вопрос. В тридцать три я не задумывался, в чем заключается моя мечта. Все говорят, что без мечты жить плохо. Сейчас у меня нет как таковой мечты. У меня есть я и все, что меня окружает. Разве это не мечта? По-моему, мечта. Иметь самолет у меня уже была мечта, заработать какое-то количество денег – была мечта, заработать миллион долларов – я заработал и вообще ничего не ощутил. Это была какая-то бестолковая мечта. Если будет мечта заработать миллиард, будет то же самое. Финансовой мечты нет, материальной мечты нет.

У всех разные мечты. У кого-то мечта проснуться и посмотреть на море. Я просыпаюсь и смотрю на море – для нас это уже не мечта. Путешествовать? Надоест. Я уже ненавижу самолеты, ненавижу туда заходить. Кто-то кайфует, что полетит, а я не знаю, что нужно сделать, чтобы меня заставить куда-то полететь или поехать.

Моя мечта – чтобы мои близкие были здоровы и все было хорошо. Чтобы я был в здравии, в духе, чтобы хотел с ними общаться, чтобы у меня было достаточно сил делать и классный бизнес, и приятное близким людям. Мечта – вокруг себя собрать этих счастливых людей, создавать вокруг себя счастливое сообщество, насколько это возможно. Если это будет только моя семья из пяти человек, тоже хорошо. Если это будет целая компания, 300–500 человек, – тоже. Если мне Бог позволит создать такую компанию или бизнес, который повлияет на миллионы людей, которые станут счастливее, – это прекрасно. Потому что если людям хорошо, то и мне хорошо. Это очень хорошая среда для развития, для создания чего-то хорошего. Поэтомумоя мечта – как можно больше людей сделать счастливыми. А это просто – просто приготовить вкусные хинкали, которые они до этого не пробовали.Они попробуют и станут на эту минутку счастливее. Потому что они дошли, им было холодно, к ним подошел классный официант, улыбнулся – это же тоже влияние.

Совет амбициозному студенту

Во-первых, надо перестать много думать, а начать делать. А второй момент – я всем рекомендую идти в наем. Это возможность бесплатно, за чужие деньги, накосячить, научиться, посмотреть. Я считаю, что мысль о том, что всем надо быть предпринимателями, – мысль глупая. Кто-то видит на фотографии предпринимателей, которые катаются на «бентли» с красивыми девчонками, но это алтарь тщеславия, это не совсем так, есть и другая сторона. А кто-то увидит озабоченного человека, который семь дней в неделю пилит свой продукт, переживает. И этот кто-то скажет: «Мне это неинтересно, я вообще доктором хочу стать». Это тоже будет прекрасно. Когда говорят: пойти в наем неудобно, это не мое…А ты попробуй пойти в наем с позиции предпринимателя – работать в найме, как будто это твой бизнес, как бы ты делал, как бы ты хотел. Это очень хороший тренинг навыков в реальной жизни.

Можно ходить к бизнес-коучам, тренерам, мотивационным спикерам, читать классные книжки, но все это не заменит работы в найме, где ты можешь начать делать, создавать, сталкиваться с реальными ситуациями. Идти надо не с позиции жертвы, а с полным кайфом и самоотдачей на 200 % – просто упахиваться 24/7, чтобы понять, что такое предпринимательство, понять, а мое ли это вообще. Осознать, чем я хочу заниматься, и потом пойти и сделать точный удар в цель. Потому что каждый удар снижает силы, веру, кончаются деньги. Если этот один удар сильный, мощный, он и с деньгами, и с силой, и с партнерами, то есть там все хорошо. Нельзя разбрасываться, распыляться.

О дисциплине

Основное – это спорт и по восемь часов спать. Раньше я спал по два-три часа, потом выходишь и говоришь: «Да что вы, слабаки, я сплю два часа в сутки, дальше херачу, рву рынок». Это все беспонтовые понты. Потому что продуктивность очень низкая.

Я никогда не загружаю свой календарь больше чем на 50 %. Я пробовал загружать так, но когда что-то сломается (а всегда что-то ломается), у меня потом вся неделя съезжает, и я всю неделю трачу энергию, догоняю, спешу. А когда у меня загрузка 50 %, то по факту у меня примерно загруженность 80 % получается по неделям. И много времени остается, чтобы побездельничать.

А знаете, как я бездельничаю? Я просто стою у себя в ресторанах и смотрю, что происходит. Ничего не делаю, просто наблюдаю. И в этот момент мне в голову приходит большинство лучших решений.Я каждый день стою по два часа и ничего не делаю. Никому не говорю, что делать, не корректирую. Я просто стою, думаю, иногда даже происходит медитация в эпицентре бизнеса. Я стою на кухне или в зале ресторана – молча, как тень, в какой-то момент люди вокруг забывают о моем присутствии, и тогда я вижу все, что происходит, истинное. Потом я сажусь, записываю, думаю, зову руководителя, делюсь мнением, эмоциями. Это очень хороший лайфхак.

Я в день делаю около 30 000 шагов. Я пробовал большой теннис, гольф, спортзал, велосипед – это какие-то бестолковые темы. Это все меня угнетает. Велосипед мне не нравится, потому что ты бесцельно куда-то едешь. Так и с бегом. Это как у Форреста Гампа: «Зачем ты бежишь? Не знаю, я просто бегу. Куда ты бежишь? Туда бегу». Я сейчас подсел на яхтинг, очень интеллектуальный вид спорта. Там победа не в скорости, а в команде. Как в шахматах, расстановка твоей лодки на воде по отношению к другим лодкам. Плюс там иногда страшно – когда ты отвечаешь за команду. Там есть цель, для меня это важно, потому что есть препятствие, которое нужно обогнуть, плюс постоянно изменяющиеся условия. За одну гонку ветер может поменяться десятки раз, то есть нужна очень высокая чувствительность. В общем, мне это нравится, я получаю от этого удовольствие. От моря очень большая энергия. Заходя на воду, хочешь всех убить, потом думаешь: зачем убивать, все нормально. Акуна матата[23].

О главной привычке

Быть честным. Некоторые думают, что это качество, но я думаю, что это привычка.

О книгах

Столько книг было прочитано – тьмища. Чтобы всю жизнь изменила – нет такой книги. Но однажды я прочитал маленькую книжку – «Пять пороков команды»[24], и она так мне прочистила мозги, настолько мне стало проще строить бизнес, открылись сразу ответы на прошлые неуспехи и будущие результаты.

О стрессе и выгорании

Это крутой вопрос, сейчас все с этим маются, есть куча литературы, куча статей. Я не знаю, что с этим делать. Наверное, нужно развивать в себе компетенцию быстрого восстановления энергии. Мы неизбежно будем выгорать, у нас такая профессия.Предприниматель – это свеча, а ей свойственно сгорать.Я бы сказал, что нужно вовремя уйти. Можно сгореть и умереть, а можно вовремя уйти. Если ты создал бизнес, то должна быть точка выхода – когда нужно его продать или передать в управление другим людям, которые могут быть профессиональнее тебя. А не цепляться зубами и руками за него. Мы не вечные, мы не гениальные, мы гениальные на определенных этапах, а дальше уже не наше дело. Поэтомуборьба с выгоранием – это вовремя уйти.

Самая глубокая эмоциональная яма – это смерть. Из этой ямы выбраться невозможно. Все остальное – это наша распущенность. Все можно починить, купить, решить, научиться. Если ты не умер, эмоциональной ямы нет. Все.

Мне однажды было так страшно, просто жуть. Мы за день уволили 150 человек. Я пришел домой и молчал часов пять. Я всю жизнь людей набирал, у меня всегда кого-то не хватало. А тут нужно было такое решение принять – попрощаться с ними. Но потом я успокоился и понял, что сделал я это не просто так, не сдуру. Мне нужно было сохранить бизнес, потом можно их обратно вернуть, если они захотят. Да, это плохо, но иногда так надо сделать.

О том, как выбирать команду

Есть примитивный подход в ресторанном бизнесе.Если ты хочешь человека обнять, значит, он тебе подходит.Это такой очень контактный вид спорта, мы все близко общаемся, не на расстоянии.Еще очень важный момент – понимать, что команды не вечные. На каждом этапе развития компании команды должны быть разные. Я не верю в вечные команды, они меняются под задачу.Как мотивировать? Все не святые, деньги тоже важны. Мотивируем большой целью, большими задачами, сложными задачами. Со мной люди работают, потому что им интересно. Мы много вкладываем в развитие, в обучение. Я очень требовательный чувак, но людям это нравится.

О наставниках и менторах

Я не участвую в бизнес-клубах, хватает общения у себя в компании. В менторстве участвую. Я считаю, что любой успешный человек обязан быть ментором, потому что у него есть дар. Если он этим даром будет владеть только для себя, то этот дар у него просто заберут. Это неэкологично.

Я беру в ученики тех, с кем интересно. И кто точно будет выполнять, что я скажу. Если ты готов что-то делать, я буду тебя учить бесплатно, но если просто пришел послушать про мой опыт – плати. Мое время дорого стоит.

Об успехах и факапах

Я не фиксируюсь на факапах, они были, есть и будут. В моей философии факапы – это признак развития, движения. Если есть поражения, значит, есть развитие. Что делать с успехами? Просто регалии повесить на стену? Говорят, что ты должен в следующий раз повторить этот же успех. Я занимаюсь яхтингом и могу сказать так: если ты один раз стартанул успешно по какой-то стратегии, по плану, то это не значит, что во второй гонке по этому же плану будет так же. Там поменялся ветер, течение, пришли другие соперники. То же самое и в бизнесе.

Успех – это всегда определенное везение, и мне в основном везло, я оказывался в нужный момент с нужными людьми. Они были старше меня, они могли меня направить куда-то. Поэтому один из успехов – это крепкая дружба всего лишь с одним человеком, но она принесла мне огромные успехи: и жена оттуда пришла, и бизнес. Как будто все само собой происходит, но я разбирался в этом процессе, и оказалось, что все сводится к знакомству лишь с одним человеком. Я считаю, что это правильно.Не могу сказать, что ресторанный бизнес – мой огромный успех. Я вообще об этом не думаю.

Дорогие ошибки – это когда ты думаешь, что ты такой классный чувак, суперпрофессионал, и начинаешь пренебрегать собственными же правилами. Вот, например, интересный факап, который меня научил быть очень внимательным и дисциплинированным. Однажды я занимался организацией питания бизнес-авиации и забыл доставить хлеб на борт. Звонит разъяренная стюардесса: «Пассажир требует хлеб над Новосибирском, и что мне делать? Сажать самолет, чтобы купить ему хлеб?» Казалось бы, мелочь, но в тех обстоятельствах она сильно повлияла на результат. До сих пор помню, как ругалась стюардесса, и было очень обидно, что я ничего не могу исправить.

Есть одна притча про гвоздь. Я ее всегда своим ребятам рассказываю. Мне кажется, для нашего бизнеса она ключевая, и не только для нашего. Это стихотворение Маршака. «Не было гвоздя – подкова пропала, не было подковы – лошадь захромала, лошадь захромала – командир убит, конница разбита, армия бежит, враг вступает в город, пленных не щадя, оттого, что в кузнице не было гвоздя».

Почти сделали, почти добились успеха… Никакого «почти» не бывает. Бывает либо сделано, либо не сделано. От этого и все факапы.

О саморазвитии

Я посетил практически всех бизнес-тренеров в России, в тот момент мне казалось

Можно смотреть на них как потребитель, а можно – как предприниматель. Как будто это твой бизнес: интересно, почему они так себя ведут, почему они такие решения принимают, а какие бы решения ты принял? Потом все это у себя в бизнесе реализуешь.

Очень много различных бизнес-опытов я приносил из других сфер. Есть несколько причин. Во-первых, гостеприимство и общественное питание – не настолько старый бизнес в России, он молоденький, и в нем мало бизнес-опыта и мало профессионалов. Тот же ритейл гораздо более продвинут, оттуда можно много чего почерпнуть и внедрить. Плюс сейчас еще такой этап: я учусь, уча других. Мне нравится учить людей, отвечать на вопросы – когда я это делаю, то сам лучше понимаю тему. Все индивидуальны, и каждый раз работа, модель меняется. Обучая людей, ты очень сильно сам растешь.

О счастье

Для предпринимателя хобби – это работа.Я маюсь, когда наступают выходные. Хотя в нашей сфере почти нет выходных – и слава богу. Мне нужны движуха, общение, я от безделья начинаю с ума сходить. Для меня работа – образ жизни. Говорят, что это неправильно, но мне нормально.

Как отдыхаю? Я начал заниматься яхтингом. Оказалось, такая интересная штука. Во-первых, это для людей богатых и свободных, потому что очень много времени нужно, чтобы этим заниматься. Я не понимаю, откуда люди берут это время.

Когда ты на лодке, тебе никуда не деться, это во-первых. Второй момент – ты работаешь в команде. Я сейчас занимаю роль рулевого, от меня зависит сохранность этих людей, весь курс. Это очень стратегичный вид спорта – не важно, где ты сейчас, важно, где ты будешь в нужный момент времени. И для меня там очень много проекций из бизнеса: у всех одинаковые паруса, одинаковые яхты, но только от тебя зависит, как ты это настроил, как поставил, какую собрал команду. Я ходил в большом классе, где по восемь-десять человек в команде, и там не так отчетливо это видно. А сейчас я хожу в маленьком классе, где три человека в команде. Капец как видно, если кто-то один тупит.

Так и в бизнесе: все профессионалы, все классные, но если кто-то подтупливает, то все валится. Друг друга слушать, чувствовать, быть командой – это классно.

О талантах и призвании

Все эти поиски призвания – это не мое. Сейчас в обществе генерятся странные посылы. Чем быстрее ты начнешь что-то пробовать, тем быстрее поймешь, что тебе нравится, что у тебя получается. Может, у тебя есть природный талант.Сидя на месте, невозможно куда-то прийти. Это звучит тупо. Если ты не двигаешься, то ты не двигаешься.

Молодость дана, чтобы как можно больше всего перепробовать. Иногда люди заигрываются и без конца пробуют. Это называется серийное предпринимательство.

О звездной болезни

Со звездной болезнью никак не надо бороться. Ты должен получить этот опыт. Ты должен когда-то получить по щам. Чем раньше это произойдет, тем лучше. Лучше профакапиться на миллионе и получить по щам, нежели на миллиарде.

Ошибки – это и есть результат деятельности. Все думают, что успешные предприниматели действуют на грани фола. Они создали то, что имеют, потому что рискнули, потому что поступили на грани возможностей. Я никогда не видел крутого результата у тех, кто действует с осторожностью, принимает какие-то полурешения. Когда бизнес становится больше, у тебя сужается поле для маневра, ты осторожнее становишься, но и продукты становятся менее эмоциональными, менее яркими, и потребители это видят.

Проблема не в «стеклянном потолке», а в целях. Если эти цели ниже потолка, тогда не нужно пробивать его. Я всегда спрашиваю: какая у вас цель? Денег заработать или что?Потолка нет, он тут же пропадает, когда в голове ясная цель. У тебя есть свой путь, он может быть тернистым, с ограничениями, но потолок – это выдуманная история.

Я думаю, что ограничения спасают наш мозг от бессмысленности. Можно бежать куда-то сломя голову, прибежать и спросить: «А зачем я сюда прибежал?» Потом бежать обратно, но потрачен самый ценный ресурс – время. Иногда мы руководствуемся ложными целями, навязанными обществом, родителями, потребителями, семьей, – много навязанных вещей, которые мы реально не хотим делать, и нам кажется, что это конец.

Я бы любого предпринимателя спрашивал о цели его предпринимательства. Что вы делаете для мира своими действиями? Истинное предпринимательство – это не про доходы. Предпринимательство – это про созидание и изменение будущего, и у каждого, я уверен, есть свой внутренний огонь. Это глобальная цель – кормить людей, шить им подушки, чтобы крыша у них не текла, потому что это принесет благо многим людям, и они всего лишь частично компенсируют это деньгами.

Пропаганда предпринимательства – очень странная вещь. Я считаю, это в корне неверно. Всем кажется, что предприниматель – это не работа. Стань предпринимателем, и ты работать не будешь никогда. Но это такая интересная работа, в которой много заморочек, просто они другого характера, из другой зоны ответственности и с определенными рисками.

О том, как вернуться в ресурс

Честно сказать, я иду и просто что-нибудь руками делаю, работаю. Я пробовал разные методики: подышать, отдохнуть, помедитировать, есть куча различных техник сейчас. Но для меня лучшая – поработать руками.

Еще я научился уходить. Если встреча дурацкая получается, я лучше молча выйду, чем наговорю глупостей. Пусть это будет странно. Я просто говорю: «Я не готов продолжать разговор». Мы часто пытаемся обмануть мозг – кофеек, зарядка. А я думаю, что неправильно обманывать инстинкт. Точка кипения все равно наступит, но позже и в большем формате. Мы не киборги, мы человеки.

Пандемия сформировала во мне понимание, что все может быть. Я даже представить не мог, что нас могут ограничить вот так – XXI век, люди уже на Марсе что-то делают, такие все умные, а тут кто-то чихнул – и бизнес настолько изменился. До этого я думал, что рыночная экономика сама собой управляет, я не предполагал, что государство может так вмешиваться в экономику, – а оно может, да еще с невнятным результатом. Теперь я убедился, что нет ничего вечного, постоянного, все изменяется. И бизнес не вечный – даже не бизнес, а отрасли. И нужно это понимать, потому что, когда понимаешь, что все может закончиться, более крутые решения принимаются.

Сергей Сущенко

■ корпоративный бренд-шеф VASILCHUKI, «Чайхона № 1»

Это сумасшедшая профессия, но она реально затягивает

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Двадцать два года я в компании. Первые шесть лет проработал управляющим. Пришел на открытие второго ресторана – можно сказать, начинал строить. Первый был в парке Горького. Второй – в саду «Эрмитаж».

Я обычный, из простой семьи, рос без отца. После школы пошел в техникум, получил профессию технолога, повара пятого разряда, потом поступил в Симферопольский инженерно-технический институт. У меня была безумная цель – попасть в Москву. Я любил этот город. Не знаю, почему меня сюда тянуло. В Москве я сначала попал к Саше Оганезову, а потом уже к Васильчукам и к Тимуру Ланскому.

С кухней я знаком с детства, у меня мама была завпроизводством. В советское время такая должность была, сейчас это называется шеф-повар. И все детство я провел на кухне. Где она работала, там и я крутился. Но цели стать поваром не было. Была задача окончить школу, получить высшее образование, стать как мои дяди, два мамины брата. Я не был отличником, но так сложилось, что после девятого класса я прошел по конкурсу в Керченскую мореходку. Но не пошел.

Когда в Москву приехал, не рассчитывал, что буду работать на кухне. Но я умел готовить и делал это хорошо, и еще у меня было инженерное

О таланте и призвании

Если бы мне предложили поменять жизнь, я бы, наверное, не стал ничего менять, разве что в каких-то мелочах. Можно было бы еще быстрее вырасти, еще быстрее всему научиться. Но я бы остался в этой профессии.

Когда я приехал в Москву, я работал в кафе в Новогиреево. Какие-то основные принципы знал, но кафе было азербайджанское. И вот я их блюда начал пробовать, для меня это было открытие: новые блюда, новые специи, все это по-другому готовится. А потом у Саши Оганезова был уже ресторан «Шоколад» – там итальянец рулил, тарелки летали в поваров, и мы не понимали, что не так, он орал на итальянском. Импульсивный шеф был.

Потом я проходил обучение в Греции, в Италии, в США, но это уже позже. В Испании повара прикалывались надо мной, говорили: подойди к шефу, скажи эти слова и дай ему это. А сами какое-нибудь матерное слово скажут. Я тут же подзатыльник получаю от него и иду креветки чистить.Я мог сидеть неделю и чистить эти креветки. У меня руки воняли так, что я эти креветки потом полгода видеть не мог. Руки отмыть было невозможно.

А в Греции я работал в мишленовском ресторане Kritikos. Я там прожил почти месяц, целыми днями был на кухне и все, что они готовили, освоил. Все было не так, как мы привыкли. Дома встали в восемь утра на смену и в полночь ушли. В Москве ты всегда держался за свою работу, за свое место и пахал как вол. А там приходишь, а тебя спрашивают: зачем пришел к восьми? Приходи к десяти. Я прихожу с утра и понимаю, что делать нечего. Я пошел в зал, расставил столы, поднял стулья, полы помыл, на кухне что-то доделал. Они были в шоке, у них сиеста с трех до пяти. Ты за это время можешь пойти домой, пообедать, поспать пару часов и вернуться на работу. Мне это было дико: как? Это же рабочий день, нужно весь день пахать!

В Италии я работал в ресторане отеля в центре Рима. Они не брали на стажировку никого. И тут я. У меня потребовали какие-то дипломы, какие-то справки. Меня допустили на кухню, но разговаривали со мной на итальянском. А я хожу, у меня телефон, у меня на шее фотоаппарат постоянно, я фотографирую блюда и полуфабрикаты, записываю видео. Их крайне раздражало, что я в каждую дырку лезу и спрашиваю, что как переводится. Конечно, к концу стажировки более-менее сдружились. Я даже какое-то время с ребятами переписывался.

До пандемии было безумное количество поездок. Европу всю объездил, шефов многих знаю лично. США – Нью-Йорк, Лас-Вегас, Лос-Анджелес, Чикаго, Новый Орлеан, Майами. Везде я был, везде. Насмотренность огромная. Эмоций было море. Я все это записывал, фотографировал, чтобы в голове осталось.

О мишленовских ресторанах

Мы круче развиваемся. За последние десять-пятнадцать лет, то, что у нас происходит в стране с ресторанами, начиная от столицы и заканчивая регионами, – мы просто за пояс всех заткнули. И Европу, и всех остальных. У меня есть ребята, которые по десять лет жили в Штатах, а теперь прилетели в Москву и говорят: «Серега, да здесь так круто! Ну реально круто все, от качества продукта до сервиса с дизайном».

Я не скажу, что все наши рестораны получили бы звезду Michelin. Зато из наших ресторанов ты не уйдешь голодным.А из ресторана «Нома» в Копенгагене у Рене Редзепи мы таки ушли голодными. Понятно, к чему он клонит и какую философию дает. И что хочет показать своими блюдами. Все так круто, что ты не замечаешь реальность, не замечаешь персонал. Каждый официант выносит определенное блюдо, каждый знает, как все правильно поставить. На каждое блюдо – свой су-шеф, он презентует блюдо, рассказывает, почему оно такое, почему его сделали так, как его приготовили и для чего. Они дают вкус именно самого продукта. Вот мне принесли фалангу краба, а я говорю: дайте соль. Они отвечают: нельзя. Курить нельзя, выходить из-за стола нельзя, солить, перчить нельзя. Вот как блюдо тебе принесли, таким ты должен его понять. И ты в этом пытаешься найти какой-то плюс. Ты смотришь, пробуешь, ловишь идеи, ты с этим работаешь. Это классно, и это у тебя остается в голове на всю жизнь. У меня, кстати, самая большая кулинарная библиотека в Москве – больше двух с половиной тысяч кулинарных книг.

О еде как искусстве

Если мы говорим о Michelin, то это не про поесть. Это реально какое-то искусство, чтобы все показать, дать какую-то историю – либо своего региона, либо страны, либо какой-то концепции ферментации. Если брать рестораны просто дорогие, то это может быть круто и вкусно. Ты погружаешься в другой мир. Это шоу, которое нужно все время поддерживать, развивать, двигать вперед. Это не про ресторан, в который ты будешь постоянно ходить.Это ресторан не на каждый день. Появилась новая идея, новая тема, новая программа – и ты опять пришел. Это театр.

Совет амбициозному студенту

Если говорить об обучении, то надо выходить к толковым шефам и у них работать. В любом случае изначально нужно обучение, нужно получить эту профессию. Потому что все самоучки – раз, у него есть деньги, и он уехал, например, в Испанию. Отстажировался у каких-то шефов, вернулся и говорит: я был в «Эль-Булли». И все такие: круто, ты молодец, мы тебя берем. Но ведь он, кроме этого, больше ничего не умеет. У него нет багажа изначальных навыков: как правильно сварить соус, как правильно сварить бульон. И самое главное, у него нет опыта организации работы. Организовать команду, собрать ее, обучить, контролировать он не может.

Это профессия очень крутая, ты можешь всю жизнь быть шефом, но только при условии, что ты будешь постоянно учиться, развиваться и идти за трендами, за модой. И наоборот, если ты в тридцать лет хороший управляющий рестораном, то в пятьдесят ты уже не нужен на этой должности, возьмут того, кто помоложе. Правильно? То же самое с барменом: если до сорока не открыл свой бар – все, эта история закончилась.

О шеф-поварах и рестораторах

Они должны мыслить одинаково. Нельзя сказать, что ресторатор отвечает за бизнес и за деньги, которые он вкладывает. Шеф тоже отвечает за те же самые деньги, которые в него вложили. Открывая проект, нужно в него погружаться полностью, чтобы понять, как он будет работать. Здесь в совокупности все. Ты несешь ответственность за этот бизнес в целом. Как он будет работать, какие у тебя будут стоять повара на кухне, какой тебе будет приходить продукт, какую ты будешь выдавать в зал готовую еду. Тут все должны удовлетворение получить, начиная от повара, который получает зарплату, до гостя, который заплатил эти деньги, чтобы повар получил зарплату.

Полагаться на интуицию в наше время сложновато – сегодня так мы живем, завтра по-другому. Нужно просчитывать гостевой поток, место расположения. Грубо говоря,есть в центре города ресторан «Сахалин», но ты же его в Мытищах не откроешь.

А бывает, люди приходят и говорят: хотим в том месте бомбануть вот такой проект. Я говорю: а кто к вам придет? Посмотрите, кто у вас в районе живет. У вас готовая пицца будет прекрасно здесь работать, а дорогой ресторан не будет.

О том, как открыть ресторан

Надо все просчитывать – помещение, условия аренды, парковку, человеческий поток. Обязательно все просматривать. Чуть-чуть не пожалеть денег. Есть компании, которые отслеживают, сколько людей проходит в течение дня. Рядом метро, учебные учреждения, офисные центры. Потом уже работать с самим помещением, всю техническую часть тоже просматривать. Бизнес-план надо составить. Изначально четкий расчет должен быть обязательно хотя бы на 99 %.

Это сумасшедшая профессия. Даже не профессия, а сам бизнес. Не знаю, к сожалению или к счастью, но он реально затягивает.А вдруг идея сработает, это будет круто!

О самых сложных вызовах

Особо сложного, в принципе,

О книгах

У меня есть прекрасная книга «Шеф»[25], где описаны все техники работы. Она толстенная, огромная. В ней расписано все от и до, начиная от соусов, бульонов и заканчивая приготовлением блюд. И тесто, и десерт, и все подряд.

Понимаете, каждая книга дает свои знания. У меня в память о Мексике три десятка книг, по Греции десять, по Норвегии пятьдесят. Ребята приезжают, смотрят, спрашивают: а что можно почитать: Я говорю: а что ты хочешь? В каком направлении работаешь сейчас? Какую кухню тебе нужно развивать? И все. Тогда уже даешь советы.Народ сейчас книги в электронном виде читает. Но мне все-таки ощущать нужно. Книга должна быть живой.

О счастье

Семья, дети – это счастье. Но есть другое счастье – это профессия, которую ты любишь. Мы все равно 70 % своего времени проводим на работе. Как бы ты ни хотел уделить время всему остальному, ты все равно на работе. Поэтому счастье – это работа, которая приносит тебе удовольствие, приносит тебе какую-то благодарность, финансы. Это круто.Если ты идешь на работу и она тебе нравится, значит, ты счастливый человек.

Меня спрашивают, готовлю ли я дома. Да, я дома готовлю. Мне нравится это делать. В выходной день дети знают, что папа должен встать и сварить рисовую кашу на рисе арборио. Больше никто не варит такую рисовую кашу. То есть для ризотто я варю рисовую кашу. И это счастье – ты умеешь круто приготовить, ты можешь накормить людей, и люди будут довольны. Получить этот кайф – это здорово, значит, ты нужный человек в этой жизни. Не только для семьи и своих детей, но и для всего общества и даже для Вселенной. Получается, что мы несем счастье для людей.

Олег Флеганов

■ основатель «Реста Менеджмент»

Цель конечна. Поэтому у нас просто есть путь

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Когда мы начинали строить свой ресторанный бизнес, учиться было негде. Поэтому мы ездили за границу, смотрели, как там работают.

Свой первый проект мы начали строить в 1998-м, вдохновившись поездкой в Ирландию. Очень нам хотелось сделать в Екатеринбурге классический пивной ирландский паб. На тот момент у меня была крупная оптовая алкогольная компания, и паб стал бы, как мне тогда казалось, логичным шагом для ее развития. Да и просто хотелось свой он-трейд. Тут надо сказать, что в те времена наши иностранные партнеры делили торговлю алкоголем на оф-трейд (магазины) и он-трейд (рестораны и бары).

В Екатеринбурге этот сегмент был совсем не развит. Мы начали стройку, наняли дизайнера из Ирландии, но тут грянул кризис, доллар улетел вверх, и проект пришлось свернуть. Учитывая, что помещение под паб было далеко от центра, я решил во время этой паузы сменить концепцию. Вдохновившись Пушкиным в Москве, решил построить в особняке ресторан с русской классической кухней премиум-класса, с расчетом, что на такое в любой кризис всегда будет спрос. Так в 2002-м появился мой первый проект «Троекуров», который работает и радует меня (надеюсь, что горожан и гостей города тоже) до сих пор.

О самом важном уроке

Много всего было, что принято называть уроками, – пожары, воровство, предательство. Но я с детства учусь быть готовым к подобным нехорошим вещам.Стараюсь ко всему относиться философски – ничто не вечно, как мы знаем. Так что просто делаешь выводы и идешь дальше.

Так было с первым крупным пожаром. Это был 2005 год, горела крыша «Троекурова». Никто не пострадал, но крышу и залитый водой интерьер нужно было восстанавливать. В тот момент стало понятно, что нужно страховать абсолютно все в бизнесе и иметь свою внутреннюю систему безопасности. Так появились специальные люди в компании, отвечающие за эти направления. И когда через семь лет случился пожар в пабе James, весь ущерб возместила страховая, хотя и пришлось посудиться.

О мотивации

Мне просто нравится то, что я делаю. Нравится создавать рестораны, нравится процесс и результат. Ты долго работаешь, не упускаешь из внимания ни одну мелочь. Постоянно находишься в процессе, в драйве. А потом понимаешь, что создал совершенно новый проект, что-то, что можно потрогать, чего не было до этого в городе. Прекрасный момент, немного волшебства, вот его не было, а теперь тут можно провести время. И видишь, как люди начинают туда приходить и их становится все больше. Они искренне благодарят, и в этот момент понимаешь, что ты не зря живешь – создаешь то, что нравится другим. Ну и плюс я всегда говорю своей команде – мы с вами развиваем наш город. Ответственно и профессионально.

Разумеется, было бы неправдой сказать, что экономическая составляющая неважна, она тоже добавляет мотивации, деньги пока же не отменили.

Не хочется говорить громких слов, но нашу миссию мы чувствуем (я уж точно) в изменении нашего города к лучшему. Когда мы открываем ресторанные проекты, мы, конечно, думаем в том числе, и хочется верить, что наша деятельность успешна

«Реста Менеджмент» работает с 2002 года, она стала своего рода большой ресторанной школой. Почти все основатели других ресторанных проектов Екатеринбурга, шеф-повара и многие рядовые сотрудники начинали когда-то в нашей компании.

О том, как открыть свой ресторан

Сначала надо хорошо взвесить – а надо ли вам это? Но если все-таки решились, то вам просто необходимо иметь надежную команду и быть уверенным в ней на 100 %. И главное – хорошо считать еще до начала строительных работ, учитывать максимально все до копейки, включая инфляцию, чтобы бюджет в 40 млн не превратился в 80. Также стараться не допускать компромиссов, не говорить себе «и так сойдет».

Нельзя переоценивать себя и размеры будущей прибыли. Рестораторы всегда живут в условиях неопределенности. Не обещайте слишком много инвесторам – потом случаются конфликты и расходы.

О главных KPI и средней окупаемости ресторана

Мы делим качественные и количественные показатели KPI. Ежедневно проверяем все наши рестораны с точки зрения качества. У нас разработана система оценки качества сервиса, продукции, всей ресторанной деятельности. Вся система максимально прозрачна и понятна. Количественные показатели – списания, ревизии, выручку, поток гостей, средний чек – мы мониторим на разных уровнях. Я отслеживаю всегда последнюю строчку, если что-то мне в ней не нравится, то начинаю изучать остальные показатели, но при этом и какие-то рандомно проверяю.

На окупаемость мы закладываем от трех-пяти лет. Но сейчас с учетом всех экономических условий эти сроки могут увеличиваться.

Желательно, чтобы уже на первом месяце ресторан вышел на точку безубыточности. В крайнем случае – на втором. Иначе не стоило открываться. Если этого не происходит, то в первую очередь мы проверяем качество продукта и сервис. Если на этом этапе все в порядке, то далее начинаем оценивать концепцию – правильно ли мы ее выбрали и не стоит ли ее скорректировать. Мы больше двадцати лет на рынке и уже опытным путем понимаем аудиторию. Идем от места, от локации и от размера: вот тут хорошо встанет такой формат, а тут – другой. Ну очевидно же, что странно будет смотреться премиум-ресторан в спальнике или промзоне.

О дефиците кадров

В нашей компании сейчас активно развивается корпоративная культура. Для каждого сотрудника создается трек или, как сейчас говорят, дорожная карта – как он может вырасти в компании согласно его запросам.

Мы расширяем социальные пакеты и даем людям гарантии. Постоянно мониторим рынок кандидатов и уровень зарплат, чтобы оставаться в рынке. Помимо финансовой мотивации развиваем эмоциональную. У нас сотрудники играют в футбол от компании, занимаются скалолазанием и ходят в бассейн. У нас есть даже массажист в штате, и мы

Для шефов и су-шефов мы устраиваем стажировки в известных ресторанах, чтобы они обучались новому, а управляющий состав постоянно проходит повышение квалификации и курсы по новым стандартам, технологиям и сервису. Это могут быть лекции от руководителей в онлайн– и офлайн-форматах либо от приглашенных специалистов в разных областях.

О качествах, которыми должен обладать управляющий ресторана

Осознанность, компетентность, лояльность, любознательность, ответственность, трудолюбие и вовлеченность. Вот они, киты.Управляющим я всегда говорю: «Вы должны уметь делать все». Плюс – самостоятельность в принятии решений, лидерство и эмпатия.

Об идеальном шеф-поваре

С одной стороны, у него должны быть прекрасный вкус, насмотренность и опыт. С другой – шеф должен уметь строить и удерживать команду, быть тем, к кому тянутся, чтобы чему-то научиться. Поэтому он должен уметь учить и быть для подчиненных таким справедливым и авторитетным «отцом» или «старшим братом». И сегодня я бы добавил, что для шефа важное умение – быстро адаптироваться к изменениям рынка. Это касается изменений вкусов гостей, понимания трендов и изменений ценовой политики поставщиков. Такие шефы встречаются редко.

О правильном меню

Если мы действуем в рамках успешной концепции, то необходимо выделить одну или две титульные группы, на которые вы будете ориентироваться, и это будет ваша специализация. Не нужно иметь широкий ассортимент по всем позициям. Если вы грузинский ресторан – концентрируйтесь на хачапури и хинкали, делайте по ним широкое предложение. А другие группы сокращайте. Но делайте их качественными.

На обновление меню могут повлиять несколько вещей. Во-первых, сезонность. Появились новые продукты – запускаем обновление по сезону. Во-вторых, гостевой спрос. Мы развиваем то, что хотят наши гости. Бывает, что на обновление меню влияет стабильность поставщиков. Если кто-то перестает отгружать нам нужное мясо для стейка, мы его ставим в стоп. А еще поставщики часто меняют стоимость, поэтому мы пересматриваем позиции и стараемся использовать только местные продукты, чтобы сокращать плечо доставки.

О неудобных гостях

Тут все просто – гость всегда прав. Ну почти – во всем бывают и исключения, связанные с личными качествами, настроением, жизненными сложностями, чем угодно. Стараемся угадать. Мы всегда благодарим гостя за отзыв и предлагаем ему выбор – убрать блюдо из чека или сделать комплимент от заведения. Если его визит уже закончился, то обязательно проводим аналитику и делаем выводы на будущее. Если гость пожаловался на блюдо, мы его протестировали и убедились, что действительно что-то не так, – дорабатываем. Если понимаем, что блюдо таким и задумывалось, то оставляем.

Я лично еженедельно смотрю негативные и положительные отзывы о каждом ресторане, чтобы понимать, о чем говорят гости.

О маркетинге и продвижении

Мы верим в сарафанное радио. Наш маркетинг – не испортить первое впечатление и стараться все делать так, чтобы гость пришел снова. Поэтому мы работаем над уровнем сервиса и качеством блюд. Громкие акции мы никогда не придумывали, зато делали городские фестивали: Cook Out c рестораном «Момо», туристические гастроужины по лучшим местам Урала, а к 300-летию Екатеринбурга запустили городской фестиваль «300 лет в обед!», в котором участвовали почти все ведущие рестораны города. Каждый шеф готовил сет из трех блюд, связанных с историей или каким-нибудь известным зданием Екатеринбурга. Фестиваль за две недели посетило около 3000 человек.

О самом сложном вызове

С 1998 года было много кризисов, но пандемия стала, пожалуй, самым обескураживающим. За все время, пока мы занимаемся ресторанами, не было такого, чтобы гостям запретили к нам приходить. Но мы справились. Сегодня новая сложность – это кадровый кризис. На рынке нет людей с опытом. Живой повар – уже хороший повар. Растет стоимость труда. Она растет и за счет инфляции, и за счет активной политики всех игроков рынка, которые в погоне за кадрами повышают зарплаты.Экономическая концепция ресторанного бизнеса нуждается в пересмотре.

О книгах

Понравилась книжка Новикова «Неправильный бизнесмен». Есть хорошая книга для всех «Разбитые окна, разбитый бизнес»[26], а шефам можно посоветовать «Тезаурус вкусов»[27].

О целях на ближайшие пять лет

У нас нет цели, цель конечна. У нас есть путь – открывать новые проекты, пока можем и пока считаем, что они нужны. Прямо сейчас строим два. В ближайших планах еще как минимум два.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

Я могу сказать про Екатеринбург. За двадцать с лишним лет он сильно вырос по уровню ресторанов. Мы можем смело называть себя третьей гастрономической столицей. У нас прекрасные шефы, и, что важно, почти все они остаются на Урале, потому что видят тут перспективы. И количество ресторанов в городе растет в геометрической прогрессии. Все это, конечно, развивает рынок качественно в итоге.

На ИИ в гастрономии я бы не надеялся. Возможно, в плане рецептов, автоматизации списаний или учета он и пригодится. Но за качество продукта и свежесть идей может отвечать только шеф-повар. Хороший шеф-повар и хороший руководитель проекта.

Антонио Фреза

■ ресторатор Fresa's Restaurant Group

Сделай свою страсть профессией

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Наверное, классическая история для итальянца. Моя мама просто невероятно готовит, еда для нас была всегда на первом месте. В этом вопросе никаких компромиссов не существовало: мы могли не купить новую одежду, но хорошая еда всегда была на столе. Неудивительно, что я увлекся. В десять лет я уже понял, что хочу стать шеф-поваром, хочу вкусно кормить людей и делать себя и их счастливыми.

Система образования в Италии немного отличается от российской. Когда тебе исполняется тринадцать лет, ты выбираешь, где хочешь учиться. Тогда я перешел в кулинарную школу и стал изучать отельное и ресторанное дело. Через два года меня отправили на стажировку – благодаря этому я впервые попал на профессиональную кухню нескольких ресторанов и отелей во Флоренции. И затянуло! В результате школу я не окончил, ушел на предпоследнем курсе. Решил, что хочу учиться на практике, а не по книгам. Понял, что хочу работать и зарабатывать деньги сам, а не просить родителей о помощи.

Конечно, сначала мама расстроилась. В тот момент подливал масла в огонь мой брат: он окончил университет, прекрасно учился, всегда имел хорошие оценки, а я на его фоне был хулиганом.

Сейчас я больше ресторатор, чем шеф-повар, и управляю разными процессами, но любое блюдо, которое хотят ввести в меню, обязательно пробую и решаю, оставить его или нет. Это моя страсть, я не могу по-другому. Если мне нравится, тогда можем продавать, а если нет, то в чем смысл?

На сегодняшний день в компании восемь ресторанов в трех городах России – шесть в Санкт-Петербурге, по одному в Москве и Владивостоке. Пока у нас три направления кухни: средиземноморское – Sea, Signora, Saviv, Tel Aviv by Saviv, Saviv Moscow, итальянское – Fresa, Marso Polo, азиатское – KOI. А вот TiAma – ресторан во Владивостоке – это скорее микс Италии и Азии: база итальянская, но, поскольку это Приморский край, никуда без крабов, устриц и гребешков. Вообще, очень красивое место, очень высокое качество продуктов. Мы им довольны.

Большой проект, который сейчас готовим к открытию, будет в Италии, в Милане (ресторан Sea, Signora). И это мой первый опыт за пределами России, хотя в родной стране. Вы удивитесь, но там я чувствую себя эмигрантом. Я начал бизнес в Петербурге, здесь я понимаю все процессы. Италия для меня как для бизнесмена – новая страна, как бы странно это ни звучало. Это своего рода челлендж! Буду чередовать время: три недели проводить в Италии, следующие три – в России.

О том, как я оказался в России

Случайно. Это было тринадцать лет назад. Я тогда подустал от итальянской системы. Мой работодатель иногда платил, иногда не платил, иногда опаздывал, и я не мог никак организовать свою жизнь. Не мог даже девушку пригласить

О том, из чего состоит меню

Главное, меню должно быть сбалансированным: мясо, птица, рыба, овощи, углеводы и протеины. Все, что ежедневно нужно людям. И все это должно быть высокого качества – здесь у меня никаких компромиссов. И десерты, конечно! Кстати, в этом еще одна схожесть – в Италии и России очень любят сладкое.

О первом ресторане

Первым нашим проектом стал Saviv – 50 посадочных мест, 150 квадратных метров. Очень, очень маленький ресторан в центре Петербурга. Очень сложное помещение, не хватало электроэнергии, не было горячей воды. Это был настоящий квест. Я работал ночью, делал заготовки, занимался проработками. Было сложно, но я горел идеей. В такие моменты понимаешь, что либо ты принимаешь это все и идешь дальше, либо отказываешься и работаешь на кого-то.

Saviv обошелся нам в 13 млн рублей. Это небольшие деньги для ресторана даже семь лет назад. Тогда мы покупали недорогие бокалы для вина, приборы за восемь рублей (мы их бросили в огонь, цвет изменился, они стали как винтажные). Многое делали своими руками. Каждый месяц были на пределе. Но этот ресторан был нашей визитной карточкой. Самый первый. Он как первая любовь.

Все затраты мы отбили за два года. Это очень долго. В первый год вообще не было гостей. Но ошибки – это очень важная часть обучения. Поэтомумой главный совет – не бояться ошибок. Когда тебя стукнет по голове, ты поймешь, с чем надо разобраться и что изменить. А если нет ошибки, то как узнать, с чем разбираться и что менять?

О том, как рождается концепция

Многие концепции ресторанов, я думаю, рождаются от дефицита. От какой-то нехватки. Кому-то не хватает классической итальянской кухни, кому-то – азиатской. Сейчас, например, мне не хватает русского ресторана. Мы смотрим в этом направлении.Хочу хороший русский ресторан.Я люблю русскую кухню, и я хочу место, куда я могу прийти с семьей.

Но ресторан мало открыть, его надо постоянно продвигать. Отлично работает и сарафанное радио. Интересно, что больше всего пользы от микроинфлюенсеров, а не от тех, у кого миллионная аудитория. А дальше все дело в постоянстве – цен, качества, продуктов.

Об идеальном управляющем

Во-первых, он должен уметь делегировать. Для меня человек, который пытается сам все успеть, – это не управляющий. Во-вторых, нужно уметь предвидеть. Как в шахматах: на три шага вперед смотреть на процессы. И в-третьих, это должен быть человек, которому ты можешь доверять и который умеет работать с тобой, ресторатором, в команде.

Безусловно, он должен быть и лидером для сотрудников. Персоналом надо заниматься. Нужна корпоративная культура. Должна быть система обучения, чтобы человек получал не только деньги, но и интерес, знания, удовлетворение. Люди должны быть счастливыми у нас.

О мотивации

Любовь к моему делу, страсть! Я обожаю гостей, когда они едят, улыбаются. Я вижу, что наши рестораны не просто спасают от голода, они дают эмоции, поднимают настроение, становятся значимыми местами. Меня это заряжает!

Я чувствую и ответственность. Сейчас у нас работает больше 550 человек. То есть мы обеспечиваем 550 семей. И это круто – это хорошее частное общество. А если мы будем расширяться, откроем, допустим, сеть и возьмем на зарплату 3000 человек? Это уже население маленького поселка.

Мой стиль управления демократичный. Мне кажется, всем у нас очень нравится! Мы много и хорошо работаем, но мы и много смеемся.

Если на кухне приготовили что-то не то (бывает разное), я не говорю, что это невкусно. Я спрашиваю: «Если бы это было другое заведение и вы получили это блюдо, вы стали бы платить? Тогда зачем вы его отдаете нашим гостям?»

О главных ошибках

Не стоит открывать рестораны без хороших фундаментов, без выстроенных финансовых процессов и аналитики. Нужен сильный бэк-офис, его не видно, но он крайне важен.

О том, как найти свое призвание

Возьми свою любовь и сделай ее профессией.

О перспективах ресторанного бизнеса

Рестораны были и будут. Человеку нужно общение, нужны праздники. Маленькие или большие. Новые эмоции. Да, существует тренд на так называемое отшельничество (отсюда рост доставки), но я уверен, что это глобально не изменит картину. Мы должны собираться за большими столами, вкусно есть, пить и радоваться каждому дню.

О счастье

Счастье – это когда вокруг тебя люди, которые улыбаются.

Андрей Шмаков

■ шеф-повар SAVVA

Победить самого себя – это очень здорово

Как я хотел стать поваром, но учился в мореходке

Мне было тринадцать лет, когда я сказал маме, что хочу стать поваром. До этого были другие мечты – я видел себя клоуном, как Юрий Никулин, потом – актером, как Андрей Миронов. Но в тринадцать определился окончательно: я хочу стать поваром, причем на пассажирском судне. Но надо сказать, что профессия повара никогда не была популярна в Советском Союзе. Это были люди как бы второго сорта, эдакие толстяки и несуны. И моей маме, наверное, хотелось, чтобы сын учился по какой-то более перспективной и правильной специальности, чем поварская. Определяющим стало слово «судно» – меня отправили в Таллинское мореходное училище, где в течение четырех лет пытались выбить из меня дурь по поводу карьеры повара.

Отучившись в мореходке и получив специальность механика четвертого разряда, я пошел устраиваться в Эстонское морское пароходство. Но меня не взяли, потому что как раз был момент развала Советского Союза и безработицы. Была еще контора, которая занималась набором персонала на зарубежные суда. Там требовался английский язык, а у меня и в школе с английским было все хорошо, и в мореходке тоже. Я пришел, сдал экзамен. И меня взяли сразу на большой газовоз. Только механики им были не нужны, так что мне сказали: «Пойдешь к буфетчиком». Я спрашиваю: «Кто такой буфетчик?» Они говорят: «Будешь повару помогать картошку чистить, палубу мыть, кухню драить». Это был, наверное, такой волшебный пендель. Я ушел в свой первый рейс.

У меня был шеф-повар, которого звали Ильдар, он был из Омска. Он до сих пор жив-здоров, мы с ним переписываемся. А тогда он меня стал учить всему: как правильно чистить, варить, как делать курицу с румяной корочкой, как жарить чебуреки, чтобы они были сочными… Когда ты на судне и у тебя каждый переход по пять дней, то тебе делать вообще нечего. Естественно, я проводил время только на кухне и постоянно что-то готовил. Наверное, все с этого началось. Через некоторое время появилась вакансия механика, я поработал, а потом пришел к капитану и сказал, что кухня мне нравится больше. В 27 лет я закончил свою карьеру на пассажирском судне шеф-поваром и решил, что больше я в этом участвовать не буду. А в 28 лет мы с другом открыли в Таллинне первый ресторан.

Ресторан был очень популярный, он назывался «Кадриорг». Это была средиземноморская, итальянская кухня.

Я в то время про Италию ничего знал, поэтому мы взяли машину напрокат и проехали всю Тоскану. Заезжали во все траттории, пробовали, изучали, записывали

Я даже остался еще на неделю и поработал в домашнем каком-то ресторане, не зная вообще итальянского языка – мы общались с помощью жестов. И потом я вернулся в Таллинн и запустил итальянское меню. В те времена никаких

О проектах

В «Кадриорге» я проработал семь лет, изучил этот бизнес «от» и «до»: был и менеджером, и сантехником, и шеф-поваром, и финансистом, и бухгалтером, и поставщиком продуктов – в общем, кем только можно. После этого я открыл два кафе в Таллинне, но сам решил уехать в Санкт-Петербург. Там открыл ресторан «Лапландия» – он был очень популярным среди политиков. В этом ресторане я познакомился с Игорем Писарским, который потом рассказал про меня Александру Ильичу Клячину, владельцу «Метрополя». Еще некоторое время я работал в Таллине, в своем ресторане RIBI. Но в 2013 году переехал в Москву, откуда дистанционно открыл еще два заведения в Таллинне. Одно называлось «Тартар», другое – Love Mussels. Love Mussels после пандемии не выжил, к сожалению, а «Тартар» продолжает работать. Недавно я его продал, потому что очень трудно следить за его коммерческим успехом из-за границы.

Сейчас я занимаюсь рестораном Savva в «Метрополе», курирую кухню, отвечаю за банкеты, мероприятия. Плюс у меня есть свой проект – в прошлом году я открыл на Солянке Fast Food под названием «Шмак». Теперь хочу его перенести еще в Питер и на спортивные арены. Кроме того, уже два года я являюсь партнером тюменского ресторана «Посейдон» с Ларисой Невидайло, которая руководит группой «МакSим».

О людях и событиях

Самым важным событием было знакомство с Игорем Писарским. Он приезжал из Москвы ко мне в «Лапландию», пробовал еду, которая была такая очень северная, нордическая. Я туда вплетал и карельский нордик, и какие-то элементы ямальской кухни, и он говорил: «Ты знаешь, я такого не ел никогда». После этого Игорь меня стал приглашать в Москву. Я приезжал, делал частные ужины. И в какой-то момент, когда господин Клячин искал для «Метрополя» шефа с европейским взглядом, но с русскими корнями, все это как-то на меня и вышло.

На самом деле я очень не хотел ехать в Москву. Я родился в Ленинграде, жил в Таллинне. И Питер для меня всегда был более спокойным и уравновешенным, чем Москва. Но сейчас я понимаю, что в Москве жизнь, Москва – это движение. Питер остался в моей душе, а Москва сделала из меня шефа Шмакова.

О мотивации

Я смотрю на своих кумиров – Томаса Келлера, Алена Дюкасса, за всеми, как теперь принято говорить, олдскульными грандами и понимаю, что нельзя ни в коем случае останавливаться. Самое важное – воспитывать рядом с собой команду, которая хочет с тобой двигаться дальше. В принципе, кроме гастрономии я в этой жизни ничего не умею и не хочу, поэтому просто наслаждаюсь и делаю то, что мне нравится.

Миссия шеф-повара состоит в том, чтобы готовить вкусную еду. Но моя личная миссия – это обучать персонал, который со мной работает, взращивать кадры, учить своих помощников узнавать вкусы, правильно их смешивать. Это касается как еды, так и жизни, потому что очень часто я на кухне работаю как психолог. Наш день начинается с того, что мы заходим на кухню в хорошем настроении, улыбаемся и говорим всем «доброе утро». Это важно. Я учу субординации – я сам всегда уважал старших, потому что они взрослее и мудрее меня.

Я стараюсь не быть ханжой, всегда помогаю благотворительным фондам. Моя мама говорит, что я иногда больше думаю о других, чем о себе. Да и по мнению психологов, надо уделять себе 70 % внимания, а оставшиеся 30 % распылять на других. Но у меня сейчас все по-другому. Для меня «пожить для себя» значит работать не с одним выходным в неделю, а с двумя.

Как открыть ресторан

Прежде чем открывать ресторан, надо понять, зачем он тебе нужен. Какая у тебя есть идея? Открывать очередной двойник уже имеющегося ресторана, мне кажется, не надо. У каждого ресторана должна быть какая-то миссия.

На стадии открытия самое важное – найти правильного шеф-повара и правильного управляющего. Никогда не открывайте ресторан, если у вас нет шеф-повара, если кухню нарисовал не он, а какой-то технолог. Потому что любой шеф-повар, придя на кухню, скажет: «Ребят, мне вот это не надо. Вот это здесь неправильно, это надо переделать». То есть вы будете платить двойные деньги.

Нужно понимать, как правильно управлять командой. Все люди разные – разных национальностей, разных возрастов, разных сословий, разного социального статуса и так далее. Я всегда говорю: мне не нужно, чтобы вы дружили или любили друг друга, мне нужно, чтобы вы уважали друг друга. Если официант будет уважать повара, то никогда не закричит на него из-за того, что тот задержал заказ. А повар, уважающий посудомойщика, прежде чем отправить гастроемкость с куском мяса в печку, положит на дно пергаментную бумагу, чтобы потом эту гастроемкость было удобнее мыть.

О самых сложных вызовах

Самый большой вызов был, когда мне, простому парню из маленькой Эстонии, сказали: «Приезжай в Москву, забирай ресторан в «Метрополе» и делай тут полную революцию». Я три раза отказывался, а потом решил взять себя «на слабо́». Ведь я хотел развития, хотел признания. Сказал себе, что поеду, попробую, поработаю года три, а потом все закончится. Прошло уже двенадцать лет, а ничего не заканчивается. Примерно то же самое было, когда мои друзья поднялись на Эльбрус. Я тогда подумал: вот сумасшедшие люди, я бы, наверное, так не смог. А три года назад сам поднялся на Эльбрус – стоял и думал: как же все-таки офигенно, как же офигенно!Побороть самого себя – это очень здорово.

О книгах

У меня есть одна знакомая, Наталья Милеенкова. Она пишет книги про открытие ресторанов, про правильную работу кухни, менеджмент. Мне кажется, их обязательно надо почитать тому, кто планирует работать в этой сфере. Еще мне очень понравилась последняя книга Бориса Зарькова про ресторанный менеджмент. В России много издано кулинарных и гастрономических книг, но я предпочитаю читать их на языке оригинала.

О планах и целях

Цели у меня простые. Хочу радоваться жизни. Собираюсь открыть еще один ресторан – пока не буду говорить, с кем и где. Хочу развивать сеть «Шмак» – в Москве и в Питере. Может быть, открою еще рыбный ресторан в Таллинне. Планировать слишком далеко я не готов. Хотя знаю точно, что останусь в ресторанном бизнесе. Впрочем, кто знает, вдруг я через год вообще уеду в Новую Зеландию – буду сидеть, смотреть на океан и радоваться жизни.

О перспективах ресторанного бизнеса

Я никогда не делил рестораны на категории – «для бедных», «для богатых» и так далее. Но существуют рестораны, скажем так, молодежные, по типу фастфуда, с быстрым обслуживанием. Я думаю, там вполне могут прижиться и роботы, и искусственный интеллект, даже еда может быть какая-то интересная. При этом я на сто процентов уверен, что останутся рестораны, как мы говорим, олдскульные – для людей, которые хотят чувствовать жизнь, ощущать улыбку, тепло, гостеприимство, атмосферу, еду, приготовленную человеческими руками. Может, в ближайшем будущем такие рестораны перейдут в категорию «для богатых», потому что человеческий труд будет стоить намного дороже.

Давид Эммерле

■ бренд-шеф Grand Cru

Счастье – это возможность творить

О том, как я пришел в бизнес

Мой дедушка был мэром маленького города в Северном Эльзасе. Он его практически перестроил после Второй мировой войны. В этом городе было очень много ресторанов, много магазинов. Был даже один ресторан с мишленовской звездой. И очень многие приезжали к нам отдохнуть, погулять по берегу Рейна.

И вот однажды мы всей семьей сидели в этом ресторане, и шеф подошел к нашему столу, чтобы поздороваться с дедушкой. Мне в тот момент было лет десять примерно. И я вдруг попросил шефа показать мне кухню. А там была такая плита огромная, чугунная, старинная. Мало кто мог позволить себе такую плиту иметь – это все равно что «роллс-ройс» на кухне. За ней надо ухаживать, чистить, чинить.

Я на всю жизнь

Потом наступили сложные времена. Родители развелись, я иногда жил с мамой, иногда – в детском доме, иногда приезжал к бабушке с дедушкой. И мы с ними всегда ездили обедать в какой-нибудь ресторан, и везде меня кормили очень вкусно.

В детском доме я много рисовал – искусство для меня было защитой.Я даже хотел поступать в художественную школу. Но что-то не получилось, и я поменял идею. И один сосед, который работал поваром, устроил меня помощником на кухню.

А потом я поступил в кулинарную школу. Там я учился чистить картошку, лук, разделывать рыбку. Это продолжалось два года. На выпускных экзаменах надо было готовить определенные блюда на кухне ресторана, а преподаватель рядом стоял и смотрел, как ты работаешь. У меня был самый лучший результат – 17 баллов из 20.

Я работал в ресторанах в Страсбурге, Берне, Париже, в Сан-Паулу, я путешествовал, впитывал другие культуры, и у каждого шефа была своя кухня. Шеф – это художник. Быть шеф-поваром – очень непростое занятие, нужно очень много знать. Понимать, как выпекается хлеб, как делаются десерты, и самое главное – иметь вкус.

О самых важных уроках

Уроки были постоянные. И все рестораны, все шефы, которые меня учили, сыграли в моей жизни огромную роль.

О мотивации

Главная мотивация заключалась в том, чтобы работать в разных ресторанах. Ты в команде, ты хочешь поддержать шефа, его идею. Это очень сильный энергетик.Три звезды Michelin – это топ-уровень. И ты не можешь расслабиться больше. Потому что надо держать этот уровень каждый день.

Гости, которые приходят в ресторан, должны запомнить свои эмоции на всю жизнь. Этот дизайн, атмосферу, сервис, еду, вино.Это счастье. Ты даешь людям счастье.

Я работал по семнадцать часов в день – с раннего утра и до поздней ночи. Я хотел все принимать, всему учиться, все трогать. Помогал кондитеру, пекарю – всем.

Сейчас меня вдохновляет желание двигаться вперед, развиваться, передавать свои знания. Я открывал несколько проектов уже – и в Бразилии, и в Дубае, и в Москве тоже. Всегда хочется придумывать что-то интересное.Я – активный человек, я работаю каждый день. Я не могу отдыхать долго.

О миссии

Я в России живу уже двадцать лет. Моя миссия – передавать знания. Поэтому я путешествую по регионам и учу ребят, которые никогда не были во Франции, которые не работали в ресторанах высокой кухни. Я пытаюсь передать вкус, ведь у каждого повара свой вкус.

О менторах и наставниках

Одним из лучших проектов в моей жизни был ресторан, который мы с известным поваром Янником Аллено открывали в Дубае. У меня было несколько менторов, но Янник – один из самых мощных, самых эффективных. Он очень необычный шеф. Очень крутой.

О счастье

Счастье – это уметь передавать удовольствие и уметь получать его обратно. Чем больше ты даешь, тем больше к тебе возвращается.

Счастье – это быть здоровым. Когда ты здоров, у тебя есть сила, у тебя есть витальность, мощь. Вкусно есть – это тоже счастье. И пить хорошее вино. Когда ты пьешь вино определенного года и это трогает твое сердце.

Счастье – это определенная философия. Надо любить свою жизнь, наслаждаться каждым прожитым днем. Сколько событий, сколько встреч – все это счастье. У меня душа художника, поэтому счастье для меня – это возможность творить.

Заключение

Мы погрузились в увлекательный и многогранный мир ресторанного бизнеса, исследуя его ключевые аспекты – от управления до кулинарного творчества. Каждая глава стала отражением не только профессионального опыта, но и личных размышлений, которые помогают понять, что значит быть ресторатором в современном мире. Мы обсудили важность радикальной прямоты в общении с командой и клиентами, а также необходимость постоянного поиска решений в условиях, когда жизнь часто напоминает череду проблем.

Одна из центральных тем, поднятых в книге, – значение образования и саморазвития. Книги, которые мы читаем, формируют наше восприятие и подход к работе, становясь источником вдохновения и знаний, которые помогают нам расти как профессионалам. Мы узнали, что каждая кухня и культура имеют свои уникальные особенности и понимание этих нюансов может стать решающим фактором в успехе ресторана. Также мы обсудили важность целеполагания и коммерческого мышления. В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, необходимо ставить перед собой четкие цели и разрабатывать стратегии для их достижения. Это не только помогает организовать работу, но и мотивирует команду, создавая атмосферу, в которой каждый понимает свою роль и вклад в общее дело.

Работа с отзывами клиентов также оказалась важным аспектом. В современном мире, где информация распространяется мгновенно, умение реагировать на отзывы и корректировать свою работу в соответствии с ними становится необходимым навыком. Мы рассмотрели, как использование современных технологий могут облегчить этот процесс и сделать его более эффективным. Семья и личные отношения играют значительную роль в жизни рестораторов. Мы обсудили, как баланс между работой и личной жизнью может влиять на наше счастье и удовлетворение. Важно помнить, что успех в бизнесе не должен достигаться ценой личного счастья.

Ресторанный бизнес – это не просто работа, это стиль жизни. Это постоянное стремление к совершенству, желание учиться и развиваться, а также умение находить радость в каждом дне. Надеемся, что эта книга вдохновит вас на новые свершения и поможет вам стать не только успешным ресторатором, но и счастливым человеком. Таким образом, книга о рестораторах является не только практическим руководством, но и философским размышлением о бизнесе, жизни и человеческих отношениях. Она подчеркивает важность осознанности, открытости и готовности к изменениям. Читая ее, мы понимаем, что успех в бизнесе – это не только цифры и показатели, но и умение создавать ценности, которые будут важны для людей.

Для тех, кто стремится развиваться в сфере ресторанного бизнеса или любом другом направлении, стоит обратить внимание на литературные источники, которые могут обогатить их знания и навыки. Книга предлагает множество ценных уроков, которые помогут не только избежать распространенных ошибок, но и вдохновят на новые достижения. Знакомство с упомянутыми источниками станет важным шагом на пути к успеху, позволяя не только учиться на чужом опыте, но и формировать собственный уникальный путь в мире бизнеса.

Не забудьте обратить внимание на другие книги, которые могут дополнить ваши знания и навыки, необходимые для успешного ведения бизнеса. Серия «Альпина ПРО бизнес» предлагает уникальный взгляд на достижения и неудачи великих предпринимателей, показывая, что путь к успеху не всегда прямолинеен и требует упорства, креативности и готовности учиться на своих ошибках.

Книга о героях маркетинга и коммуникаций раскрывает секреты успешных стратегий, которые помогли многим компаниям выделиться на фоне конкурентов. В условиях современного рынка, где информация распространяется мгновенно, умение эффективно коммуницировать с аудиторией становится критически важным. Эти знания помогут ресторатору не только привлечь клиентов, но и удержать их, создавая лояльность к бренду.

Не менее интересна и книга о факапах в бизнесе, которая учит тому, что ошибки – это неотъемлемая часть любого пути. Каждый успешный предприниматель сталкивался с неудачами, но важно уметь извлекать из них уроки. Неудачи могут стать катализатором для роста и развития, если к ним подходить с правильной точки зрения.

О создателях

Алексей Оносов

Предприниматель, бизнес-писатель, бизнес-блогер, эксперт по ИТ, цифровизации производства и ИИ[28].

Стартовал в карьере с позиции IT-директора в сети супермаркетов «Золотое Яблоко». Этот опыт стал фундаментом для создания собственной компании-интегратора, специализирующейся на автоматизации электронного документооборота. Под его руководством вместе с партнером были реализованы проекты в структурах администрации г. Екатеринбурга, а также ряда крупнейших российских компаний, включая Сбербанк, «Газпром» и «Лукойл», некоторых банков и телеком-операторов.

Опыт предпринимательской деятельности с 2004 г., прошел путь от IT-директора до основателя нескольких успешных компаний.

Алексей Оносов – основатель компании «Юнисофт»[29], входящей по некоторым оценкам в топ–3 в своей нише в России. Под его руководством компания стала

Одно из направлений – медиахолдинг «Практики бизнеса», авторский YouTube-канал насчитывает более 200 000 подписчиков, а выпуски бизнес-подкастов регулярно набирают до 30 000 просмотров[30]. Также развивает стартап-лабораторию, где выращивают ИТ-компании, помогают развиваться как средствами, так и компетенциями.

Автор трех книг: «Хэппиномика – теория и практика счастливой жизни»[31], «100 героев бизнеса», «Эпоха предпринимателей». Работы автора можно найти в ведущих деловых изданиях, таких как Forbes, «РБК Pro», «Коммерсантъ», «Деловой квартал», «Деловая среда», «Генеральный директор», «Бизнес-журнал» и многих других, общим числом более 200 научных и деловых публикаций в бизнес-СМИ[32].

Как эксперт по цифровой трансформации консультирует компании и проводит авторские тренинги. Сотрудничал с ФРИИ в качестве трекера, член «Гильдии маркетологов», спикер федеральных конференций, основатель бизнес-клуба «Капитал».

Женат, воспитывает двух дочерей. Среди увлечений – тяжелая и легкая атлетика, большой теннис, горные лыжи, латиноамериканские танцы, саксофон и путешествия.

Контаты:

youtube.com/onosoff

https://onosoff.ru/public

Владимир Жолобов

Директор «Евразийского Ресторанного Форума»[33], ERF – клуб рестораторов[34] и Z&G.Branding[35]. Эксперт рейтинга брендов Forbes, состоит в «Гильдии маркетологов» и АБКР. Входил в рабочую группу по разработке бренд-стратегии города Екатеринбурга и продвижение ЧМ по футболу – 2018. Финалист премии «Коммерсантъ года – 2022» в номинации «Креативные индустрии». Автор книги «Нейминг 3.0. Как придумать и защитить название». Является автором идей, которые становились победителями на международных и российских конкурсах, таких как Logolounge, Advision Awards, Red Apple. Входил в состав жюри швейцарского фестиваля рекламы Golden Award of Montreux, международной премии Effie Awards и российского Silver Mercury.

Проект «Евразийский Ресторанный Форум» начал развиваться с 2019 года в Екатеринбурге. Форум про тренды и развитие ресторанного бизнеса в России. В 2025 г. уже восемь городов (Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Казань, Краснодар, Нижний Новгород, Челябинск). За год форум посетят более 2000 участников. В 2026 году планируется 10 городов и уже около 6000 участников.

Спикеры и участники из компаний: Novikov Group, Family Garden, Ginza, «ВТБ.Чаевые», «Pro. Хинкали», Absolut, White Rabbit Family, Resta Management, FRESA'S Restaurant Group, Good Community и много других известных компаний.

t.me/erfrest

ERF – клуб рестораторов, который объединит более 2000 участников (собственники ресторанов, управляющие, шеф-повара, директора по маркетингу).

Что дает клуб рестораторов ERF:

1. Общение с коллегами по рынку. Обмен опытом и знаниями.

2. Обучение и развитие. Посещение онлайн– и офлайн-мероприятий.

3. Нетворкинг – новые полезные знакомства.

4. Консультации с экспертами.

5. Контакты проверенных партнеров и подрядчиков.

6. Доступ к полезной информации.

Стать участником клуба рестораторов ERF просто: посетить мероприятие «Евразийский Ресторанный Форум»[36] или приобрести годовой абонемент.

Z&G.Branding входит в топ–5 брендинговых агентств России по критерию «Экспертиза», топ–20 в общем рейтинге Brand Hub и «Рейтинг Рунета 2024». Топ–50 мира трендовых работ. Восемнадцать лет на рынке. География проектов: 130 городов и 10 стран. Тысяча реализованных проектов по брендингу, дизайну и маркетингу (исследования рынка, анализ целевой аудитории, бренд-стратегия, позиционирование, нейминг, фирменный стиль, дизайн упаковки, брендбуки). Клиенты: «Росатом», «Роскосмос», «Магнит», «Альфа-Лизинг», «Лукойл», «АльфаСтрахование», «Атяшево», Hohland, Unisender и др.

Юлия Киреева

Журналист. Интервьюер топ персон отраслей. Человек, который разбирает на части слово «невозможно».

Автор YouTube-канала о том, как делать результат, быть богатым и здоровым. 100+ интервью о высших достижениях в разных областях. В своих видео рассказывает о людях, которые не ждут удачи, а создают ее. Задает вопросы, которые заставляют героев раскрываться, а зрителей – задумываться. Как ломают барьеры, переступают через страх и добиваются того, что другим кажется фантастикой. В авторских интервью успешные люди признаются: «Да, я тоже боялся. Да, я ошибался. Но все равно дошел». Реальные истории, которые цепляют сильнее сериалов.

Ведущая подкаста «Малый бизнес Москвы» (Проект Правительства Москвы).

YouTube-продюсер – помогаем клиентам расти в YouTube и на других площадках с видеоконтентом.

Спикер конференций, сертифицированный ICF-коуч.

Любит истории, когда «невозможное возможно». Восходила на Эльбрус, Килиманджаро и Демавенд в Иране. Переплыла Босфор. Мама четырех детей.

Девиз по жизни: «Самый большой риск – это так и не рискнуть».

Подпишись, если хочешь знать, как думают те, у кого уже получилось:

youtube.com/@yulia_kireeva

t.me/kireeva_u

«Юлия Киреева» на других площадках.

Notes

Stone J., Hauske F., Roman A. A Very Serious Cookbook: Contra Wildair. – Phaidon Press, 2018.

Гончаров И. А. Обыкновенная история. – М.: АСТ, 2023.

Антарова К. Е. Две жизни. – М.: Эксмо, 2018.

Оттоленги Й., Белфридж И. Flavour. Дело вкуса. – М.: КоЛибри, 2022.

Романов А. Лидер. – М.: КнигИздат, 2023.

Найт Ф. Продавец обуви. История компании Nike, рассказанная ее основателем. – М.: Бомбора, 2025.

Скотт К. Радикальная прямота: как управлять людьми, не теряя человечности. – М.: Бомбора, 2021.

Институт мясной и молочной промышленности, в 2022 г. переименован в Российский биотехнологический университет.

Пайн Б. Джозеф. Экономика впечатлений: как превратить покупку в захватывающее действие. – М.: Альпина Паблишер, 2018.

Новиков А. Неправильный бизнесмен. Из жизни ресторатора. – М.: Бомбора, 2019.

Ларcсен Э. На пределе. Неделя без жалости к себе. – М.: Манн, Иванов и Фербер, 2016.

http://auc.rest.

Зарьков Б. Менеджмент глазами ресторатора. Как научиться эффективно управлять собой, компанией и людьми. – М.: Bookwings, 2024.

Песоцкий С. Менеджмент кухни. Для крепких духом. – М.: ИП Ламанов М.О., 2024.

Братья Рока – создатели ресторана El Celler de Can Roca в Жироне (Каталония). В 2007 году заведение получило три звезды Michelin.

Массимо Боттура – итальянский шеф-повар, в 2012 году получивший премию «Международный шеф-повар года» по версии The Daily Meal как один из самых инновационных поваров мира.

Келли Т. 10 героев вашего бизнеса, которые приведут компанию к успеху. – М.: Манн, Иванов и Фербер, 2019.

Грант А. Оригиналы. Как нонконформисты двигают мир вперед. – М.: Corpus, 2019.

Восс К. Никаких компромиссов. – М.: Эксмо, 2019.

Бройнинг Л. Гормоны счастья. Как приучить мозг вырабатывать серотонин, дофамин, эндорфин и окситоцин. – М.: Манн, Иванов и Фербер, 2022.

Питерс Т., Уотерман Р. В поисках совершенства. Уроки самых успешных компаний Америки. – М.: Альпина Паблишер, 2017.

Джебран Х. Пророк. – М.: Лайвбук, 2023.

«Акуна матата» (Hakuna Matata) – песня из мультфильма «Король Лев» (1994). В переводе с суахили означает «никаких забот».

Ленсиони П. Пять пороков команды. – М.: Манн, Иванов и Фербер, 2024.

Справочник шеф-повара. 8-е издание / Ред. – сост. K. McBride // Пер. А. Дорман, Е. Кручина, А. Мороз. – М.: BBPG, 2010.

Ливайн М. Разбитые окна, разбитый бизнес. Как мельчайшие детали влияют на большие достижения. – М.: Альпина PRO, 2022.

Сегнит Н. Тезаурус вкусов. – М.: Эксмо, 2023.

https://onosoff.ru.

https://uscard.ru.

https://youtube.com/onosoff, https://vkvideo.ru/@onosoff.

https://happinomics.ru.

https://onosoff.ru/public.

https://e-r-f.ru/.

https://e-r-f.ru/club.

https://zg-brand.ru/.

https://e-r-f.ru/.

Спасибо за чтение

Вернуться к книге